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Cómo calcular el aforo y flujo de clientela
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Cómo calcular el aforo y flujo de
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y flujo de clientela
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de mesas
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Con el fin de optimizar tu espacio, debes aprender a calcular el
aforo y flujo de tu clientela. A continuación te explicamos una
manera de determinar el espacio de tu salón comedor para
poder instalar tus mesas y sillas. Luego observa el caso
hipotético.
1. Calcula el espacio. Respeta el tradicional 60% - 40%.
Dentro del sector restaurantero existe una ley escrita y que
es de uso común. Establece que del total de espacio del
local donde vas a instalar tu restaurante debes reservar el
60% de los metros cuadrados para el área de servicio y
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Investigación, Mercado
Meta y Competencia
Equipos necesarios
Layout
El Proceso de
Producción
Recomendaciones
Cómo calcular el aforo y flujo de clientela
40% para el área de producción. De igual manera debes de
respetar el parámetro de 1.5 a 2 m2 por persona.
Ejemplo: Si tu restaurante va a tener un aforo de 100
comensales, entonces multiplicas el número de comensales por
1.5 m2, resultando 150 m2 para tu salón comedor. Este
resultado representa ek 60 % de la capacidad total del local. El
40% restante se destinara al área de operación y producción,
por lo que necesitaras un local con una capacidad de 250 m2.
Por razonamiento matemático
100 comensales x 1.5 m2 = 150 m2
Por regla de tres
(150m2 x 40)/60 = 100 m2
Por lo tanto
150 m2 + 100 m2= 250 m2 de superficie total
Determina la cantidad de mesas a instalar. Ya conociendo las
dimensiones del comedor, el segundo paso es adquirir las
mesas del restaurante, por lo que tendrás que calcular la
medida que ocupará la mesa con sillas y la circulación entre las
sillas, ya sea de forma rectangular o diagonal. De manera
general, la mayoría de las mesas para restaurantes respetarán
las siguientes medidas.
Distribución
rectangular
Distribución
Diagonal
La mesa medirá
75 cm. (como
mínimo)
80 cm (como mínimo)
Las dos silla
medirán
100 cm. (50 cm
cada una)
70 cm.(35 cm cada una
diagonalmente
hablando)
Circulación
85 cm.
85 cm2.
Lado de la mesa
260 cm.
235 cm.
Por lo general los restaurante optan por la distribución de
mesas diagonalmente, ya que les permite tener más capacidad
y optimizar así el espacio del comedor.
Retomando el ejemplo anterior:
Salón de 15 m (largo) x 10 m (ancho)=150 m2
Procedimiento
15 m / 2.35 m (mesa diagonal)= 6.38 a lo largo
10 m/ 2.35 m (mesa diagonal)= 4.25 mesas a lo ancho
6.38 x 4.25= 27.11 (se sube a 28 mesas)
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Cómo calcular el aforo y flujo de clientela
El resumen de las medidas mínimas que se sugieren para el
lado de mesas de un restaurante se muestra en la siguiente
tabla.
Rectangular
Diagonal
Restaurante
2.60 m
2.35 m
Cafetería
2.45 m
2.25 m
Tipos de mesas. De manera habitual, la mayoría de los
restauranteros prefieren instalar más mesas de cuatro asientos
que de dos. La sugerencia es que sigas la siguiente proporción:
que el 80% de tus mesas sean de cuatro asientos y el 20% de
dos.
Retomando el ejemplo anterior:
Necesitamos 28 mesas en nuestro comedor, por lo que si
aplicamos el 80/20:
28 x 80%= 22.4, Es decir 22 mesas de cuatro asientos, que es
el igual a 88 comensales.
28 x 20%= 5.6, Es decir 6 mesas de 2 asientos, que es igual a
12 comensales.
88 + 12 = 100
Por lo tanto nuestro aforo queda en 100 comensales, tal y como
se había planteado al inicio del ejercicio.
El procedimiento de cálculo de aforo sería igual, sustituyendo
solamente las medidas de cada mesa y las medidas de las sillas
que hayas elegido para tu restaurante, siempre dejando la
misma distancia para la circulación.
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