SEPTiEMBRE 2010 Cómo Vender Más How to Sell More Engli versi o n sta r ts on sh page Supplement to Baking Buyer Tu BakeMark. Nuestra autenticidad. ¿Por qué es que Gustavo y Martha-Leticia Miranda, dueños de Miranda’s Bakery, confían en BakeMark para producir su famoso pastel Mil Hojas? Porque cuando se trata de un sabor auténtico y una calidad consistente, nosotros siempre cumplimos. ¿Necesitas un ligero y crujiente hojaldre para tu particular obra de arte original? Allí estaremos para brindarte lo que necesites con las mezclas, los rellenos y las coberturas marca Trigal Dorado®, la cual ha sido desarrollada con recetas Hispanas originales. Con razón somos el proveedor #1 para la comunidad de panadería hispana. Así que, no importa si ya eres famoso por tus tentadoras delicias o andas en busca de tu primer dulce triunfo, cuando te asocias con BakeMark – es mil veces más fácil. 866.232.8575 yourbakemark.com BakeQwik® | Trigal Dorado® | Westco® | Produits Marguerite® | BakeSense® CARTA DE INTRODUCCIÓN Cómo Vender Más Estimado lector: El ingrediente secreto de una receta para exitosamente vender más productos de panadería comienza con un compromiso con la producción de una alta calidad consistente de día a día. Este número de Panadería presenta a seis minoristas líder en el mercado de Colorado que están dedicados a esta causa. Las panaderías en Denver y Colorado Springs son testigo a la creciente base de populación Hispana. Hay casi 1 millón de Hispanos viviendo en Colorado, según estudios del Pew Hispanic Center, y los Hispanos representan el 20% de la población del estado. Colorado ahora ocupa el 8o lugar entre los estados de los EE.UU en cuanto a residentes Hispanos totales. Hay varias estrategias de venta efectivas en común entre las panaderías destacadas en este número: Desarrollo de productores innovadores. Compromiso con la consistencia. Comercialización y promociones creativas. Y dedicación a un servicio superior al cliente. Estamos aquí para ayudarle a mantenerse a la vanguardia de la innovación de productos. BakeMark le puede proporcionar con recursos de clase mundial que le brindan lo mejor de dos mundos: tradición e innovación. Visite yourbakemark.com para aprender más sobre todo lo que BakeMark ofrece. Cordialmente, Bill Day Presidente y CEO BakeMark USA LLC [email protected] Contenidos 6 Pan y Panadería 10 Pasteles y Decoraciones 14 El Valor Es Importante 16 Cómo Vender Más 18 Perfiles 29 Productos 30 Calendario de Días Festivos 32 Fórmulas 4 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA INTRODUCTORY LETTER Engli How to Sell More versi o n sta sh r ts on Dear Reader, page The secret ingredient in the recipe for success to sell more bakery products begins with a commitment to producing consistent high quality on an everyday basis. This issue of Panadería profiles six leading retailers in the Colorado marketplace that are dedicated to such a cause. Panaderías in Denver and Colorado Springs are witnessing a growing Hispanic population base. There are nearly 1 million Hispanics living in Colorado, according to research from the Pew Hispanic Center, and Hispanics represent 20% of the state’s population. Colorado now ranks 8th among U.S. states in total Hispanic residents. There are several effective sales strategies that are common to panaderías featured in this issue: Innovative product development. Commitment to product consistency. Creative merchandising and promotions. And dedication to superior customer service. We are here to help you stay on the cutting edge of product innovation. BakeMark can provide you with the world class resources that deliver the best of both worlds: tradition and innovation. Visit yourbakemark.com to learn more about everything BakeMark has to offer. Very Best Regards, Bill Day President & CEO BakeMark USA LLC [email protected] ContenTS 4 Bread & Baking 3 36 Cakes & Decorating 38 Why Value Matters 39 How to Sell More 41 Profiles 48 Calendar 50 Products 51 Formulae If you would like to download this issue of Panadería or would like to see previous issues, please go to www.yourbakemark.com. SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA 5 PAN Y PANADERÍA Panes Para Los Sándwiches Una tendencia de mayor importancia en la cultura Americana está influyendo en el pan y el bolillo (o rollo) a través de todo el país. Se está sirviendo un creciente número de sándwiches en las panaderías de los Estados Unidos, incluyendo variaciones únicas de bolillos rellenos, deliciosos sándwiches hechos con teleras y tradicionales comidas Hispanas servidas sobre tortillas de maíz fritas. Los bollos y rollos para sándwich representan aproximadamente la tercera parte de todas las ventas de pan en las panaderías dentro de los supermercados en los EE.UU. Hay bollos para hamburguesas, bollos para hot dogs, rollos para la cena, rollos de pan artesanal y muchas otras opciones que pueden ser gozadas solas o como parte de un sándwich u otro tipo de comida. Un popular rollo de corteza entre los Hispanos es, por supuesto, el bolillo, un rollo de corteza duro con forma de pelota de football, que es suave y masticable por dentro. Es hecho de masa similar a la del baguette francés. En Rico Pan, una panadería con dos locaciones en Denver, los bolillos son hechos un poco diferente 6 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA que en otras panaderías. La corteza de los bolillos hechos en Rico Pan es más suave y masticable, y el interior tiene una textura ligeramente a mantequilla. Rico Pan hornea sus bolillos directamente sobre los ladrillos de un horno rotante de pisos, lo que ayuda a producir un sabor especial. Rico Pan hornea dos tamaños de bolillos, incluyendo un tamaño extra grande que los clientes usan para hacer sándwiches gigantes para las fiestas y ocasiones especiales. La panadería también hace bolillos rellenos con chiles verdes y queso. “La gente viene aquí por nuestro pan porque es igual al que disfrutaron cuando eran pequeños,” dice Laura Gallegos, dueña de Rico Pan junto con su esposo Manuel, quien creció en Chihuahua, México, y siguió los pasos de su abuelo y padre para convertirse en un panadero. “Muchos de los Hispanos que vienen aquí a nuestra panadería son originalmente de Chihuahua.” La Sinaloense, una panadería en Colorado Springs, CO, sirve artículos de comida caliente además de panes frescos y productos de panadería todos los días. Un artículo popular para el almuerzo en La Sinaloense son los huaraches, que son hechos con tortillas de maíz gruesas. La base de tortilla de maíz es formada en un óvalo largo y cubierta con varios ingredientes como cebolla, papa, cilantro, chiles, carne y queso. Otras panaderías están promoviendo la versatilidad y el valor de los bolillos, las teleras y otros panes y comidas Hispanas. Las teleras son tradicionales rollos para sándwich que son bastante populares en muchas culturas Hispanas. Parecidas al bolillo, las teleras tienen una forma más redonda y son divididas en tres secciones. Típicamente, son más suaves que los bolillos. El bolillo es una variación del baguette, y por lo tanto tiene nombres en el idioma local que refleja esto. En Yucatán, es conocido como barra. En Guadalajara y Sonora, se le llama birote, los cuales a menudo son hechos con masa fermentada. En el norte de México es conocido como bolillo y pan blanco, a diferencia del noreste de México donde se le conoce como pan francés. En Sinaloa, se le puede llamar torcido y birote. En Brasil, un pan similar es hecho y conocido como pão francês o pão de sal. Rancho Liborio, una tienda de comestibles con base en California Harina•bi•li•dad sust. f: Nuestra habilidad de proveer la mejor combinación de servicios y productos mediante nuestra especialidad en la molienda de harina excepcional, respondiendo de manera pronta, personal y efectiva a las necesidades de nuestros clientes. • Harinas para todo uso para hoteles y restaurantes • Harinas patentadas para panaderos (Bakers Patent Flours) • Harinas altas en gluten • Harinas de trigo entero • Harinas para pastelitos y galletas • Harinas para pizza • Harinas para tortilla • Harinas para pasteles • Harinas de uso doméstico Dondequiera que desee estar, nosotros podemos llevarlo. Producto Destacado: Harinas Patentadas para Panaderos La harina estándar de trigo duro es excelente para usarse en muchas aplicaciones. Tiene tolerancia aceptable a los requerimientos de mezclado medio. 2001 Shawnee Mission Parkway, Mission Woods, Kansas 66205, EE.UU. 913-890-6300 • www.cerealfood.com PAN Y PANADERÍA PANES INTEGRALES y seis tiendas en Colorado, promueve el bolillo todos los días como uno de sus más importantes artículos de panadería. José Domínguez, gerente de las panadería de Rancho Liborio en Colorado, dice que ellos le garantizan bolillos frescos y calientes a sus clientes al producirlos múltiples veces durante el día. “Cada 90 minutos tenemos bolillos frescos,” dice Domínguez. “Ese es nuestro programa. En veces tenemos más demanda de lo esperado, así que siempre tenemos más bolillos listos para ser horneados.” La rotación rápida del producto es esencial para la meta de Rancho Liborio de mantener su porcentaje de reducción en la panadería bajo el 5%, y el programa de bolillo fresco y caliente juega un papel importante para su capacidad de poder conservar la reducción a un mínimo. “La rotación es una de las cosas más importantes que se puede hacer en una panadería fresca,” dice Domínguez. “Nos aseguramos de hornearlo cuando los clientes lo necesitan. Estamos mejorando la administración de reducción. Si tenemos una reducción del 5%, eso es demasiado.” 8 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA Un tipo de rollo que va creciendo en popularidad es un rollo integral. La demanda por granos enteros en los Estado Unidos continúa creciendo y los rollos integrales son muy nutritivos. Una nueva línea de productos integrales de panadería fue introducida a principios de este año en Mi Pueblo, una tienda Hispana de comestibles ubicada en Thornton, un suburbio de Denver, CO. Incluido en esta línea es un artículo llamado abejita – masa de pan integral que es doblada y rellenada con crema Bávara o rellena de calabaza, pasas y coco antes de ser horneada. Mi Pueblo también hornea pancitos integrales tipo inglés (muffins), conchas integrales y cuernos integrales. “El sabor de estos productos es realmente bueno,” dice Jenaro López, supervisor de la panadería de Mi Pueblo. “Después de que lo prueban, la gente le dice a sus amigos que Mi Pueblo es el lugar donde comprar productos saludables. Esta línea de productos realmente va muy bien. Servimos a clientes desde tan lejos como Greeley, Colorado, que está a 50 millas de aquí.” EL SABOR DEL PAN El sabor que la mayoría de la gente asocia con el pan de levadura natural es principalmente derivado de los productos secundarios de la fermentación; ácidos orgánicos (principalmente láctico y acídico, etanol, y CO2, según Tod Bramble de King Arthur Flour. “Si alguna vez mezclaste una masa y se te olvidó la levadura (ya sea la levadura “comercial” o un iniciador natural de alguna forma), y luego horneaste esta ‘masa’ y la probaste; encontrarás que, mientras tiene bastante sabor (proveniente del dorado de la corteza, la gelatinización de la fécula, y por supuesto, del los granos y la harina que se utilizó), realmente carece de la intensidad y complejidad que la fermentación contribuye. Bramble señala que la fermentación, en cuanto al horneo del pan, es impulsada principalmente por dos organismos: la levadura y la bacteria del ácido láctico. La levadura es un hongo unicelular que exhibe uno de dos ciclos de vida dependiendo si hay o no hay oxígeno presente. En la masa de pan, hay una cantidad limitada de oxígeno. Por lo tanto, la levadura que está presente exhibe su ciclo de vida “anaerobio” el cual es caracterizado por la producción de alcohol (etanol) al igual que de los otros productos secundarios provenientes de su respiración: ácido acético y dióxido de carbono, según Bramble. Ocasionalmente la gente ser refiere al sabor del pan y rollos como un “sabor a levadura” pero de hecho, no se puede paladear el sabor de la levadura en el pan y los rollos. El sabor a levadura que la gente suele asociar con el pan y los rollos es en actualidad el aroma de la fermentación. soluciones tenemos las para evitar que sus tortillas se peguen... y mucho más! 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Los diseños en pastel son más elaborados, y los pasteles escalonados (dos o tres niveles) están reemplazando los pasteles con pilares (niveles separados con pilares) como el más popular de los diseños de pastel hoy en día. Los decoradores de pastel están añadiendo texturas únicas a los pasteles, y se están haciendo diseños de pastel más personalizados según los intereses únicos de la persona que está celebrando un gran evento. Los pasteles de boda, por ejemplo, son inspirados cada vez más por el vestido de la novia. En algunos casos, los decoradores de pastel usan moldes de silicón formados utilizando el diseño de encaje de un vestido de novia para hacer una copia exacta del diseño de encaje sobre el pastel de boda. Utilizando el molde, el encaje es formado en fondant o pastillaje y colocado cuidadosamente encima o a los lados del pastel de boda para crear un diseño único. Los pasteles para ocasiones especiales vienen en muchos tamaños, sabores y colores. “Nosotros ofrecemos pasteles con diferentes tamaños y presentaciones,” dice José Domínguez, gerente de panadería para las seis 10 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA tiendas de comestibles de Rancho Liborio en Colorado. “Definitivamente queremos complacer al cliente y darle lo que quiera.” Mi Pueblo Market ha aumentado el negocio de pasteles y repostería a más del doble en los últimos años y la pastelería ahora representa el 40% del total de ventas de panadería de la tienda. “El pastel tres leches es el de mayor venta para nosotros,” dice Jenaro López, supervisor de panadería para Mi Pueblo, que planea abrir su cuarta tienda en el área de Denver en septiembre. “Nuestro secreto está en el sabor. La gente compra nuestros pasteles tres leches para las bodas, quinceañeras y otras ocasiones.” PASTELES DE quinceañera Popular en muchas culturas Hispanas, la quinceañera es una ceremonia que representa la transición de la adolescencia a la edad adulta y celebra los 15 años de una señorita. La fiesta de quinceañera se compara al esplendor de una boda. Hay un vestido de gran importancia que puede ser tan caro y único como un vestido de novia. Se seleccionan flores y decoraciones que cotejan con la esquema de color de las festividades y se lleva a cabo una recepción en la cual los invitados gozan de una comida. Hay un baile para todos los presentes. Isabella Wall, una experta líder de las quinceañeras quien escribe para la revista Mis Quince Magazine (www.misquincemag.com), escribe una columna que incluye consejos para planear fiestas especiales de quinceañera. Ella escribe que los pasteles blancos son populares porque hacen juego con cualquier tema de color y van bien con cualquier tema y presupuesto. Ofrece los siguientes consejos de parte de su hermana, Miriam Gautreaux, una famosa creadora de pasteles en la República Dominicana, sobre cómo personalizar los pasteles blancos. • Coloca flores entre los niveles. • Adorna la parte inferior de los niveles con listones de colores como los de la quinceañera. • Coloca los niveles sobre pilares. • Cambia la forma de los niveles — hazlos cuadrados o redondos. • Coloca los niveles en forma recta o chuecos, como si se estuvieran cayendo. • Añade textura relacionada al tema, como olas para una quinceañera durante el verano, o estampado de cachemira, siluetas, figuras o joyas. airytale DVD Barbie™ in a Fashion F ptiembre. sale a la venta el 14 de se ¡Ordene Hoy! 1-800-DECOPAC (800-332-6722) Español: 1-800-898-3063 ©2010 DecoPac, Inc. BARBIE and associated trademarks and trade dress are owned by, and used under license from, Mattel, Inc. ©2010 Mattel, Inc. All Rights Reserved. PASTELES Y DECORACIONES • Copia el encaje o los detalles del vestido, como los moños, sobre los niveles de tu pastel. PASTELES DE BODA El primer paso es reunirse con la novia y su familia, preferiblemente varios meses antes de la boda para que tus decoradores tengan suficiente tiempo para terminar el pastel. Presta atención a sus sugerencias y aconséjales considerar el área de la recepción cuando están tomando decisiones. Por ejemplo, el pastel debe ser alto si la fiesta tiene un techo abovedado. El pastel debe ser sencillo si es un escenario más íntimo. Los colores también deben complementar el espacio mientras que simultáneamente incorporan los colores de los participantes de la ceremonia de boda; blanco y color marfil siempre son colores seguros si los clientes están indecisos. La variedad es esencial cuando se trata de los sabores, los rellenos y las coberturas de los pasteles. 12 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA Proporcionar varias posibilidades de combinaciones le permite a los clientes ser creativos y poder crear un pastel único basado en sus gustos individuales. Proporcionando varias opciones para el color de la cobertura es importante también. Considera la posibilidad de una selección base al igual que ofrecer hacer juego con la tela o las invitaciones que el cliente trajo consigo. Los pasteles de boda no solamente deben ser bellos sino que también deben saber a gloria. Por lo tanto, un importante aspecto de los programas de pasteles de boda es el muestreo. Ofrecer muestras excitará a tus clientes y les asegurará que cada mordida que sus invitados saboreen será deliciosa. El muestreo también le permite a los clientes experimentar con el sabor, el relleno y las combinaciones de cobertura del pastel, algo que indudablemente apreciarán. El tamaño del pastel depende del tamaño de la fiesta. Dile a los clientes que figuren por lo menos una rebanada por cada invitado. La forma, a diferencia, depende de la preferencia personal. Las formas de pastel comunes son redondo, cuadrado, en forma de corazón, o alguna combinación de éstos. Un pastel no está completo sin una figura de porcelana. Como cada pareja tiene una personalidad y visión diferente, debes ofrecer una gran variedad de figuras para pastel — desde las tradicionales figuras de un novia y una novia hasta flores y figuritas como anillos y campanas. Muchas personas se quedan con sus figuras para exhibirlas en sus hogares, así que asegúrate de proporcionar un elegante surtido. Además de pasteles de boda, también puede ser que quieras incorporar pasteles para los novios, pasteles pequeños y pasteles de aniversario en tu programa. Los pasteles para los novios son típicamente de chocolate, proporcionando una rica alternativa al postre. Son usualmente más alegres también, reflejando los gustos del hombre del momento: una cancha de fútbol, los controles de una estación PlayStation o palos de golf. Los pasteles mini o pequeños, puestos a disposición en todas las mismas combinaciones de sabores que los pasteles de boda, son perfectos para las fiestas antes de la boda y otras ocasiones que ocurren antes del evento principal. Y los pasteles de aniversario son una excelente adición. Una vez que enloquezcas a tus clientes con bellos y sabrosos pasteles de boda, lo más probable es que regresen para los aniversarios. Las compañías como Bakery Crafts, DecoPac, Lucks Food Decorating, y Pfeil & Holing ofrecen una extensa línea de suministros para decorar pasteles para todas las ocasiones especiales, incluyendo decoraciones adaptadas específicamente para las celebraciones Hispanas. dad. i r a l u p o p n e Horneado resistibles con el endulzante #1 en los lorías es la a C ir in s S e tr s te o n p a Cree NDA® Endulz E L P S s Equal® y te .* s n a o lz id u n d U n e s o s d lo Esta asa más que c n e granulado de a l id e g o n c o s c e , a n r o ió c h p o binados.** Y a s, usted m ía r o c lo a ® C w o in L S ’N Sweet A® Endulzante D N E L nte elige. P e S m e le d b ti lb is s 5 e r 2 ir 5 y e que la gente lc u d l s clientes. e u s r e a c r e a p fr o o e m d o e c u p eno para usted u b n ta s e e u q Dulce Haga sus operaciones aún más dulces visitando www.splendafoodservice.com GRANULADO PARA HORNEAR © McNeil Nutritionals, LLC 2009. SPLENDA® es una marca registrada de McNeil Nutritionals, LLC. * Information Resources, Inc., Base de Datos de Revisiones de Categoría de Sustitutos de Azúcar (Alimentos/Medicamentos/Comerciantes Mayoristas excluyendo Wal-Mart) 52 semanas terminando el 12/28/08. ** Information Resources, Inc., Totales de US – Servicio de Rastreo de Datos de Alimentos (FDTKS) Penetración Doméstica 52 semanas terminando el 12/28/08. TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR El Valor Es Importante El valor por lo que se puede obtener en el departamento de panadería está cobrando importancia para los consumidores estadounidenses. Un nuevo estudio, “Eating In” (Comiendo en Casa) del cónsul de investigación minorista de Coca-Cola (Coca Cola Retailing Research Council) o CCRRC, por sus siglas en inglés, reporta que el 69% de todas las personas que preparan alimentos declaran que la principal razón por la cual preparan comidas en casa es porque cuesta menos que comer fuera. El estudio trata un cambio en el comportamiento del consumidor hacia el comer en casa, lo que le ofrece a los minoristas de comestibles una rara oportunidad para incrementar la lealtad del consumidor al proporcionarle una más grande proporción de su requerimiento por los comestibles. Captar con éxito el negocio incremental proyectado estar disponible en cuanto al desayuno, almuerzo y cena puede aumentar las ventas del minorista de comestibles hasta un 3.2%, lo que se traduce a un incremento del 2.2% en ventas totales de tienda, según el CCRRC. Esto significa hasta $11,000 más en ventas semanales para una tienda que tiene $500,000 en ventas por semana. 14 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA La gente está comiendo con menos frecuencia fuera del hogar, pero “nadie está haciendo más tortas, galletas o pasteles en casa (desde 1984 hasta el presente)”, añade Harry Balzer, vicepresidente del grupo The NPD Group y autor de patrones de consumo en los EE.UU., (Eating Patterns in America), una recopilación anual de la investigación de comestibles y bebidas en el mercado hecha por NPD. La conveniencia es un empuje clave para los consumidores estadounidenses quienes más y más están recurriendo a la compra de comidas preparadas en los departamentos de salchichonería para la cena en casa, reporta The NPD Group, una compañía líder en la investigación del mercado. Según DeliTrack del NPD, uno de cada cinco adultos compra comida preparada de un minorista en una semana típica. Cuando se está decidiendo comprar comida preparada, las selecciones más populares son artículos con pollo o pavo; sándwiches, ensaladas como la ensalada de papa; y ensaladas de hojas verdes. Estos cuatro tipos de comida representan un poco más de la mitad de todas las compras de comida preparada de los departamentos de salchichonería. Ann Hanson, directora ejecutiva, desarrollo de producto en la unidad de comida y bebida del NPD, señala que hay más opciones de comida preparada disponibles en los supermercados hoy, proporcionándole a los consumidores la variedad y conveniencia de comprar una comida ya preparada junto con sus demás comestibles. “Las comidas preparadas representan una oportunidad para el crecimiento,” dice Hanson. “Los consumidores están buscando una manera de evitar tener que cocinar, y las comidas preparadas en los departamentos de salchichonería son una solución para las comidas rápidas y fáciles en casa.” Hablando en la conferencia del IDDBA este año, Rosita Thomas de Thomas Opinion Research compartió detalles de los nuevos estudios de investigación hechos por IDDBA: Consumidores en el Departamento de Salchichonería y Consumidores en la Panadería. En la panadería, la frescura ha surgido como la abrumante razón principal por la cual los consumidores compran en la panadería de servicio completo dentro de una tienda. Esta es la primera vez desde que la encuesta del IDDBA se llevó a cabo que la frescura resulto ser más importante que la conveniencia. La conveniencia aún califica como la razón número 1 para comprar en las panaderías de autoservicio. Soluciones Modernas en Sistemas para Panificación y Pastelería Modern Solutions for Bakery and Pastry Equipment Systems ■ BOLILLERA EU2C – Equipo Unificado Doble Canal. Para elaborar Panes individuales con calidad artesanal Una cortadora y una armadora unida en una sola maquina, eso es, básicamente Argental EU2C. No requiere personal especializado para su operación. 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Según el Instituto de Mercadotecnia de Comestibles (Food Marketing Institute), los siguientes son factores claves a considerar en el ambiente actual de ventas al por menor: • Cuarenta y seis por ciento de las mujeres que trabajan hacen sus compras por la tarde. • Los compradores más jóvenes son menos propensos a ver 16 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA los periódicos para buscar especiales de comestibles. • Anuncios de publicidad en periódicos o en televisión en español influyen las decisiones de los compradores Hispanos de comestibles más que aquellos que aparecen en medios en inglés. • Según las opiniones de los compradores, las tiendas de comestibles son más capaces de proporcionarles con todos los productos que necesitan para mantener su salud. Cambios en la disponibilidad de comidas frescas a través de todos los canales minoristas estimularon estrategias promocionales competitivas en los supermercados en el 2009, según un estudio reciente de Perishables Group. En el departamento de panadería y otros departamentos de productos frescos, la salud permaneció siendo una prioridad principal para los consumidores, al igual que abastecerse de productos cuando había un oferta buena disponible. Los consumidores respondieron a las promociones agresivas en todos lo departamentos. “Los consumidores han desarrollado el hábito de comprar artículos principalmente cuando están en oferta,” dice Bruce Axtman, presidente de grupo y ejecutivo principal de Perishables Group. “Los minoristas respondieron ofreciendo descuentos profundos para atraer a los consumidores y crear lealtad a la marca frente a la competencia de múltiples canales.” Todd Hale, vicepresidente senior, Consumer & Shopper Insights, The Nielsen Company, señala que la gente de cierta edad puede recordar con nostalgia la imagen de su mamá ojeando el periódico del domingo para recortar cupones de los numerosos insertos incluidos en el periódico. Este tipo de recuerdo tiende a ser – entre aquellos de nosotros quienes somos hijos de la posguerra o de la Generación X – un simpático recuerdo del siglo pasado. En efecto, el canjeo de cupones llegó a su cumbre en 1999 al alcanzar 4.6 mil millones. Desde entonces, ha sido todo cuesta abajo para el humilde cupón. Durante el período de tres años terminando en 2008, el canjeo anual de cupones del fabricante se nivelo a aproximadamente 2.6 mil millones al año. La “Gran Recesión” de 2009 cambió todo eso y señalo una especie de renacimiento del cupón. Inmar reporta que el canjeo de cupones creció un 27% a medida que los estadounidenses buscaban maneras de reducir los costos del hogar y obtener más por su dinero. NCH Marketing Services afirmó que los niveles del canjeo de cupones “logró el segundo más alto crecimiento ano-sobre-año jamás registrado”. Mientras que los insertos en los periódicos siguen siendo la principal manera de distribuir cupones (89%) y de canjeo (53%), el incremento de canjeo por Internet disparó como cohete, creciendo un 263% en el 2009. Los Minoristas Hispanos Responden El hecho de ofrecer productos de panadería a un excelente valor por el dinero — con especiales como cinco mantecadas por $1 — es una muy efectiva estrategia para impulsar más altas ventas de panadería, según José Domínguez, quien maneja las panaderías y tortillerías en las seis tiendas de comestibles de Rancho Liborio en Colorado. Los departamentos de panadería en Rancho Liborio se caracterizan por ofrecer más de 200 artículos, incluyendo tradicionales bolillos, pasteles tres leches y otros productos frescos de panadería. “De vez en cuando por el interfono de la tienda, anunciamos un especial del gerente y rebajamos el precio de algo que está saliendo recién hecho del horno,” dice Domínguez. “A nuestros clientes realmente les encanta eso. Tratamos de siempre tener algo económico para todos. Sabemos que el número promedio de personas en un hogar Hispano es cinco, así que les ofrecemos cinco mantecadas por $1, para que no se tengan que preocupar por gastar mucho dinero.” Tener productos distintivos es otra efectiva estrategia de comercialización para atraer más clientes a tu panadería. Los buñuelos fritos son una especialidad de Rico Pan, que produce este tentempié dulce con azúcar granulada y cajeta (una confección mexicana de almíbar espesa hecha de leche dulce caramelizada). “Tiene forma de flor y es alta,” dice la propietaria Laura Gallegos. “A nuestros clientes realmente les encantan.” Los borrachos son otros productos distintivos producidos en varias panaderías en Colorado, incluyendo Panadería Rosales, que hace su propia versión con pastel tres leches, licor de fresa y un copo de cubierta batida encima. Panadería Rosales también vende galletas “pequeñas” para bodas por libra o por 25 centavos la pieza. “La gente se engancha a ellas,” dice la propietaria Laura Rosales. Para hacer correr la voz sobre sus productos distintivos, la panadería de la familia Rosales está lanzando su primer sitio web (www.rosalesbakery.com) como respuesta a los pedidos de los clientes. La panadería planea usar el sito web para anunciar sus tradicionales panes y productos dulces Hispanos y anticipa poder atraer a nuevos clientes de más lejos. Los bolillos continúan siendo los artículos de mayor venta en Panadería Rosales, que vende hasta 5,000 bolillos al día. Su secreto para el éxito con los bolillos es la rotación rápida y el excelente valor por el dinero (se venden a 25 centavos la pieza o cinco por $1). “Estamos haciendo productos cada tres o cuatro horas todos los días,” dice Rosales. “Mantenemos cantidades pequeñas por eso la rotación del producto es rápida.” Jenaro López, quien trabaja como supervisor de panadería para las tiendas de Mi Pueblo dice que ellos experimentan gran éxito haciendo mucho muestreo en las tiendas, junto con precios especiales cada martes y jueves. “Ofrecemos especiales de conchas y bolillos todos los martes y jueves — compra dos, recibe uno gratis,” dice López. “Y si compras más de $25 de mercancía, recibes un baguette gratis. Una vez al mes, hacemos una promoción especial de cinco bolillos por 97 centavos y cuatro conchas por 97 centavos. Nuestros clientes realmente aprecian el valor y la alta calidad de los productos que ofrecemos. SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA 17 PERFILES Rancho Liborio Rancho Liborio está construyendo una fama superior para si mismo en Colorado al ser una cadena de supermercados que continúa añadiendo tiendas y creciendo su negocio de panadería mediante un compromiso con la alta calidad, consistencia e innovación. José Domínguez maneja las panaderías y tortillerías de las seis tiendas de Rancho Liborio en Colorado. La compañía matriz, Liborio Markets, está basada en California y opera 13 tiendas en tres estados del oeste: California, Nevada y Colorado. La primera locación en Colorado abrió hace cuatro años. El énfasis actual en Colorado constituye de un entrenamiento intenso para asegurar que se mantenga una producción consistente en cada una de las panaderías de Rancho Liborio. “Nuestros esfuerzos son de ofrecer a las comunidades aquí todos los mismos productos de calidad en todas nuestras tiendas en Colorado,” dice Domínguez. “Entrenamos de semana a semana para asegurar que todos están haciendo los artículos de la misma manera en cada tienda. De esa manera, siempre tenemos una calidad consistente. Continuamos entrenando para asegurar que todos nuestros productos salgan exactos. Rancho Liborio está muy enfocado en todas las comunidades Hispanas. Tenemos clientes de todo el mundo.” BakeMark juega un papel grande en el apoyo de producto al suministrar Rancho Liborio con productos de alta calidad y proporcionar entrenamiento para nuevos productos. Recientemente, Rancho Liborio introdujo una nueva línea de repostería tipo francés de BakeMark bajo la marca Produits Marguerite. Uno de los productos de más éxito ofrecido en la panadería de Rancho Liborio es llamado pastel de barra, en el cual Domínguez jugo un papel instrumental en cuanto a su introducción varios años atrás. Este pastel de barra de dos niveles viene en sabores como chocolate y es cubierto con cubierta batida, fruta fresca y nueces. “Es un sencillo y económico pastel que los clientes se pueden llevar a casa y cortar para el postre,” dice Domínguez. “Ese es uno de nuestros productos de mayor éxito.” Otros artículos de mayor venta incluyen las guayabas, que también vienen en varios sabores y son horneadas a la perfección con una ligera textura y sabroso sabor final. “Es muy suave y no muy dulce, con un sabor muy especial,” dice Domínguez. “Usamos algunos ingredientes especiales de BakeMark, y personalizamos la receta a nuestra manera especial.” Rancho Liborio es parte de una compañía más grande que ha creciRancho Liborio José Domínguez Supervisor de Panadería 10400 E. Colfax Ave. Aurora, CO 80010 (720) 343-1210 18 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA PERFILES ¡Un chocolate para cada idea! En Barry Callebaut, le ofrecemos el chocolate adecuado para cada una de sus deliciosas recetas de panadería. Nuestra calidad, consistencia e innovación nos permite proporcionarle una gran variedad de productos de chocolate fáciles de usar en todo tipo de aplicaciones. do a ser uno de los más exitosos minoristas de comestibles Hispanos en el país. Liborio Markets con base en California abrió sus puertas en febrero de 1966 en Los Ángeles con $1,400 de capital inicial, que fueron los ahorros colectivos de Enrique J. Alejo, Jr., Enrique B. Alejo, Sr., Randy M. Alejo, Berta Alejo y Nancy Alejo. La primera tienda fue compuesta de 1,200 pies cuadrado de espacio donde operar y $800 de inventario para comenzar. Durante aquellos primeros años, Liborio forjó su nicho inicial satisfaciendo principalmente las necesidades de las familias latinoamericanas que se habían establecido en los barrios de Los Ángeles central. Para mayo de 1994, Enrique J. Alejo, Jr., enfocó su atención en el futuro crecimiento y abrió una segunda Liborio Markets. La tienda de 14,000 pies cuadrado inspiró una familia de mercados que ofrecen servicio de alta calidad y auténticos artículos de comida Hispana. El febrero de 2003 comprobó ser un mes clave en la historia de Liborio Markets, cuando Liborio Markets #6 comenzó a hacer negocio regular en Las Vegas, NV. Este evento señalo los principios del primer supermercado Liborio cuyas operaciones tomaban lugar fuera del estado de California, y el primero dentro de los planes de expansión de la corporación a nivel nacional. La meta sería ofrecer un concepto latino completo dentro de un edificio de último modelo con más de 20,000 artículos de comida de México, Centroamérica y el Caribe. El 20 de julio, 2006, la compañía tomo su más atrevido paso de expansión abriendo su primera tienda en Colorado en Commerce City, donde lanzaron su nuevo concepto de “Rancho Liborio” con bellos departamentos nuevos y audaces colores. La segunda locación de Colorado abrió en diciembre de 2006 en Aurora. Para más información, favor de contactar a su representante de ventas o llámenos al 1-800-225-1418. Ocina matriz 600 West Chicago Ave., Suite 860 Chicago, IL 60654 (800) 225-1418 www.barry-callebaut.com PERFILES Mi Pueblo Mi Pueblo Market, que opera tres tiendas de comestibles en el mercado de Denver, ha disfrutado tremendo éxito por su compromiso con la consistencia, productos de panadería de alta calidad y excepcional servicio que hace a los clientes recordar sus países nativos. Repase esté resumen por ejemplo, de un leal cliente: “caminar por la tienda es como tomar un rápido viaje al sur de la frontera. Si sabes apreciar la comida y cultura, no hay nada como sumergirse en un lugar donde la gente de otros países se 20 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA siente cómoda y rodeada por las cosas que tal vez no encuentre muy a menudo aquí en los Estados Unidos. Puedes escoger entre decenas, sino cientos, de diferentes tipos de pan dulce al lado de rollos para torta frescos y todo tipo de productos de pan. También hacen los más bellos y exquisitos pasteles aquí. Nosotros obtuvimos un lindísimo pastel tres leches decorado con rosas para la última fiesta de cumpleaños de mi hija ¡por $15! También hacen tortillas frescas aquí mismo.” Es ese tipo de satisfacción del cliente que continúa impulsando las ventas de panadería a niveles más y más altos. El departamento de panadería de Mi Pueblo en Thornton, CO ha triplicado las ventas promedio semanales en tres años, ahora a $26,000 por semana. Encima de esto, ventas semanales en la tortillería, donde producen tortillas frescas diario, ahora cuentan por un promedio de $5,000 a $6,000. El gerente de la tienda en Thornton, Hamblet Ramírez, dice que la panadería representa el 10 a 12% de la ventas totales de la tienda en la sucursal de Mi Pueblo de Thornton, considerablemente más alto de lo normal para una tienda de comestibles Hispana. “Aquí, nuestra panadería es muy fuerte,” dice Ramírez. “Una de las principales razones es por nuestros dueños (Jaime y Daneen Cueva), están comprometidos con tratar a los clientes como si estuvieras en sus hogares. La gente regresa por el excelente servicio y los verdaderamente buenos productos de calidad.” Jenaro López, quien trabaja como supervisor de panadería para las tiendas de Mi Pueblo, juega un importante papel en el establecimiento del negocio de panadería en Mi Pueblo, que está preparándose para abrir su cuarta tienda en Denver en septiembre del 2010. En la tienda de Thornton, el departamento de panadería cubre varios miles de pies cuadrados y se caracteriza por aproximadamente 120 artículos de panadería todos los días. Hay cinco panaderos y dos decoradores de pastel en la tienda, que abre todos los días de 7 a.m. hasta las 10 p.m. Cuando la tienda abre cada mañana, hay bastantes productos de panadería calientes — como bolillos y conchas — de donde escoger, al igual que café recién hecho gratis. Ofrecer café gratis en la panadería Mi Pueblo Market Jenaro López Supervisor 9171 N. Washington St. Thornton, CO 80229 (303) 356-2730 PERFILES es uno de esos sencillos toques que ayuda a que los clientes se sientan como en casa. “Creemos que la consistencia es muy importante,” dice López. “También estamos dispuestos a probar cualquier novedad. Eso le brinda a los clientes la oportunidad de probar productos nuevos para regresar a la tienda y comprar.” Mi Pueblo introdujo una nueva línea de productos de panadería integrales este año que incluye conchas y cuernos integrales, pancitos tipo inglés (muffins) de salvado y panes integrales. BakeMark suministra Mi Pueblo con todos los ingredientes para su nueva línea de productos integrales, al igual que ingredientes y mezclas para todo el departamento de panadería. “Es maravilloso trabajar con BakeMark, y tienen excelente calidad,” dice López. “Nos han ayudado con muchos eventos y con la introducción de nuevos productos.” Una de las más recientes tendencias de las cuales Mi Pueblo a sido testigo en su tienda de Thornton es que más no-Hispanos están comprando en la panadería de aquí. En Thornton, un suburbio de la parte norte de Denver, existe una clientela que semeja más una mezcla de diferentes culturas que en otras partes de la ciudad. Ramírez, el gerente de tienda en Thornton, calcula que 50% de sus clientes son Hispanos comparado con la tienda Mi Pueblo en Aurora, donde los clientes son 90% Hispanos. SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA 21 PERFILES Panadería Rosales Cuando Panadería Rosales celebró su 36o aniversario este verano, la panadería en el centro de Denver atrajo más de 1,000 personas quienes vinieron a disfrutar el entretenimiento que incluyó una banda musical en vivo y la sabrosa comida que fue proporcionada gratis. La celebración del 31 de julio presentó muchos de los tradicionales panes, pasteles y repostería Hispana que Panadería Rosales le ha estado sirviendo a sus clientes leales desde que abrió en 1974. Comenzada inicialmente por José Rosales, quien falleció hace 18 años, Panadería Rosales es actualmente propiedad de y administrada por sus dos hijas, Laura y Raquel Rosales. “Realmente es un logro estar aquí,” dice Laura Rosales. “Simplemente tratamos de hacer los mejores productos para nuestros clientes.” Panadería Rosales es la panadería Hispana de propiedad continua más vieja en Denver. En 36 años, muchos de los barrios han cambiado. “Fuimos la primera panadería Hispana en esta calle (ubicada en 32nd Avenue) y durante una temporada habían cuatro panaderías Hispanas en este barrio. Ahora, somos la única,” dice Laura Rosales. También ha cambiado la demográfica de quienes viven en su barrio. Hace una década, Rosales 22 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA estima que el área era 80% Hispano, pero eso ha cambiado dramáticamente debido a la proximidad de la panadería al centro de Denver. “Muchos de nuestros vecinos ahora son anglo,” dice ella. Experimentar semejante cambio en su base de clientes tiene un dramático efecto en cómo ha respondido Panadería Rosales a las demandas de sus clientes. Más productos son cubiertos con chocolate o con una cubierta batida encima, y están vendiendo más pasteles que nunca. “El siguiente fin de semana después de nuestra fiesta de aniversario, recibimos muchos más pedidos por nuestros pasteles tres leches,” dice Rosales. “Un día hicimos 11 pasteles que fueron todos pedidos especiales. Eso es poco usual para nosotros porque no tenemos mucho espacio donde mostrar los pasteles.” La Panadería Rosales mide menos de 1,000 pies cuadrados, eso incluye vitrinas y producción. Así que, como se puede imaginar, el espacio está limitado, por lo tanto deben ser bastante eficientes. “Estamos comenzando a servir a la cuarta generación de gente que viene a nuestra panadería,” dice ella. “Hoy en día, ellos quieren más relleno, más fruta y más gragea. Para poder mantener felices a nuestros clientes, tenemos que tener ingre- dientes excelentes. Por eso usamos la mezcla para pastel de chocolate de BakeMark (Chocolate Cake Mix), la cual usamos para hacer pastel de chocolate y pastel mármol, y apenas empezamos a hacer tacitas de chocolate con relleno que nosotros rellenamos con cubierta batida de BakeMark. Para nuestro aniversario, hicimos especiales pasteles tres leches de fresa con la mezcla para pastel tres leches de BakeMark (Tres Leches Cake Mix, marca Trigal Dorado). Panadería Rosales tiene un número de distintivos aspectos que la distingue de las otras panaderías. “Una de las claves para nosotros es no escatimar los ingredientes,” dice Laura Rosales. “Tienes que comprar muy buenos ingredientes y hacer los mejores productos. Mantén felices a los clientes y continuarán regresando por más.” Todas las mañanas cuando la panadería abre a las 6 a.m., hay bolillos, conchas, donas y churros frescos y recién salidos del horno Panadería Rosales Laura y Raquel Rosales Propietarias 2636 W. 32nd Ave. Denver, CO 80211 (303) 458-8420 PERFILES esperando a los clientes. Durante un domingo bueno, ellas venden 5,000 bolillos en un solo día. Aspiran mantener los precios a un nivel económico – 25 centavos cada pieza o cinco por $1. “Nuestros bolillos son parecidos a los que la gente de Juárez, México (donde José Rosales tuvo su primera panadería) conoce y ama; tiene un poco de corteza y le puedes sacar el pan del centro,” dice Laura Rosales. “Vendemos mucho flan, conchas y campechanas (repostería mexicana) que puede ser difícil de encontrar.” Los panaderos en Panadería Rosales hacen todo lo posible por producir repostería de hojaldre, empezando con cuadros de masa de hojaldre de 8 por 10 pulgadas que es extendida y doblada 21 veces. Este proceso produce repostería extra hojaldrada. “Nuestros panaderos son verdaderos artesanos,” dice Rosales. “Hacen maravillas.” SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA 23 PERFILES Rico Pan El hecho de ser una panadería Hispana del barrio lleva consigo un significado especial para Rico Pan, el cual se dedica a producir tradicionales panes y productos de panadería que son populares entre los Hispanos que crecieron en el estado mexicano de Chihuahua. Manuel Gallegos, propietario de Rico Pan, que tiene dos locaciones de panadería al por menor en el área de Denver, siguió los pasos de su abuelo y su papá, quienes fueron panaderos en Chihuahua. Rico Pan comenzó en el 2001, y la segunda locación abrió sus puertas en diciembre de 2009. Ciertos artículos producidos en Rico Pan toman el sabor y la textura que es bien conocida a las personas nativas de Chihuahua. Aquí, los bolillos son horneados directamente en un horno rotante de pisos, y el resultado final es un bollillo de textura suave y sabor dulce que los clientes conocen y aman. Los buñuelos fritos son enormemente populares con los clientes en Rico Pan, donde los cortan en figuras, como una margarita, y los cubren con azúcar granulada por debajo y cajeta (una confección mexicana de almíbar espesa hecha de leche dulce caramelizada) por encima. También famoso en Chihuahua, el borracho es otro artículo distintivo producido por los panaderos en Rico Pan. La esposa de Manuel, Laura, explica que los borrachos son horneados como un pastel, cortados en cuadritos y sumergidos en una mezcla/licor de fresa que torna el producto final un magnífico color rojo. El sabor es rico y húmedo. “A nuestros clientes realmente les gusta la calidad que tenemos,” dice Laura Gallegos. “Cuando vienen aquí dicen que se sienten como si estuvieran en Chihuahua.” Manuel y Laura Gallegos trabajan en una de las locaciones de Rico Pan con sus hijas Laura y Brenda. La otra tienda de Rico Pan es administrada por tres hermanos: Ernesto, Gerardo y Carlos Moreno, quienes son amigos de los Gallegos. “Somos dos familias que siempre tratan de Rico Pan Manuel y Laura Gallegos Propietarios 10247 E. Colfax Ave. Aurora, CO 80010 (303) 344-1112 24 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA PERFILES ayudarse la una a la otra,” dice Laura Gallegos. BakeMark suministra Rico Pan con ingredientes de alta calidad incluyendo mezclas para pastel, rellenos y chocolate. Uno de los artículos más nuevos de la panadería es un mousse cubierto de chocolate, un pastelito pequeño para merendar que viene en forma de ratón y es especialmente popular con los niños. La repostería de una sola porción y los tentempiés dulces se están vendiendo particularmente bien. Cuernos con crema Bávara y repostería “cisne” (en forma de un cisne y relleno de crema Bávara con azúcar encima) son otros productos de panadería que están creciendo en popularidad, según Laura Gallegos. Pero el pan que la gente conoce de sus “países nativos” es por lo que los clientes leales regresan a Rico Pan una y otra vez. “Somos mejor conocidos por nuestro pan fresco todos los días,” dice Laura Gallegos. “Nunca tenemos sobras. Agotamos las existencias todos los días.” SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA 25 PERFILES La Sinaloense Por ser la primera panadería Hispana en abrir en Colorado Springs, La Sinaloense se ha convertido en una panadería lucrativa y exitosa porque, como a las dueñas les gusta decir, le agregan amor a cada mordida. “A la gente no siempre le gusta lo que hace para sobrevivir, pero a nosotros nos encanta hornear,” dice Delia Ramírez, quien es propietaria del negocio con su hermana Jenny. “Los productos de panadería siempre son más sabrosos cuando los haces con amor.” Después de que las hermanas Ramírez se mudaron de California a Colorado con sus esposos y familias, ellas horneaban mantecadas para sus amistades en las reuniones u otras ocasiones especiales. Sus amistades les insistían constantemente que abrieran su propia panadería. Así que 26 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA cuando se presentó la oportunidad hace siete años, las hermanas Ramírez decidieron lanzar La Sinaloense. “Se están mudando muchos Hispanos de Chihuahua, México y Centroamérica a Colorado Springs,” dice ella. “La gente Hispana constituye la mayoría de nuestros clientes.” El enfoque de las hermanas es servir productos de panadería y comida de su nativo Sinaloa, México. Además de panes y pasteles, La Sinaloense sirve comidas calientes incluyendo huaraches (hechos con gruesas tortillas a base de maíz con ingredientes encima) y camarones. La panadería se especializa en pasteles tres leches hechos con relleno de fresa de BakeMark. “Compramos todo de BakeMark,” dice Ramírez. “Queremos que nuestros clientes estén satisfechos y disfruten los mejores productos.” Ellas hacen varios tipos de pasteles tres leches, incluyendo uno de sabor mocha y otra variedad hecha con vino. Un popular postre para las fiestas, el flan, es otra especialidad de La Sinaloense. Usan leche en lugar de agua porque “sabe mejor con leche,” dice la dueña, y cuecen el flan a temperaturas muy bajas para asegurar que se establezca con firmeza. Hacen diversas variedades de flan — uno con esencia de naranja y otro con chocolate. Otro popular artículo de panadería incluye la dona en varios sabores (regular, manzana, y cubierta de chocolate con natilla en el centro) y un popular artículo en Sinaloa llamado terrón, que es pan hecho con canela, vainilla y manteca y espolvoreado con azúcar poco después de ser horneado. El relleno de natilla está creciendo en popularidad para ciertos productos. Ellas hacen donas con relleno de natilla y pastel para el café con relleno de natilla de vainilla. Otras especialidades incluyen el pudín de pan hecho con trozos de bolillo, piña y leche, y la campechana, una repostería de hojaldre que hornean y glasean con azúcar y manteca. El negocio va tan bien que las hermanas Ramírez están listas para expandirlo después de alquilar el edificio donde está ubicada su panadería durante los últimos siete años. Sus futuros planes incluyen ser propietarias de su propio edificio. La Sinaloense Delia y Jenny Ramírez Propietarias 642 S. Academy Blvd. Colorado Springs, CO 80910 (719) 550-1213 Ya sea que usted acostumbre a reducir el contenido de grasa o simplemente agregue el sabor dulce madurado por el sol, el escoger alimentos y bocadillos que contengan California Raisins es siempre una sabia elección. ¿Por qué? Porque las pasas de California Raisins están libres de colesterol, contienen fibra, vitaminas esenciales e importantes antioxidantes que se combinan para ayudar a balancear los sabores de sus alimentos favoritos, mientras los hacen más saludables. TM California Raisins. La sabia elección. LoveYourRaisins com c PERFILES Panadería Contreras Por más de 25 años, Manuel Contreras ha trabajado como panadero. Su régimen de a diario no ha cambiado mucho desde que empezó su negocio. La diferencia hoy día es que hay mucho más que hornear cada día de la semana. El dueño de Panadería Contreras comienza su día a las 3 a.m. y continúa trabajando después de las 6 p.m. Luego, repite esta rutina cada día de la semana. Él y su equipo de seis panaderos producen 12,000 piezas (todas recién horneadas) en un día regular y hasta 18,000 al día los fines de semana. Sus dos panaderías producen una variedad de 50 artículos y suministran a 16 ciudades de alrededor incluyendo Denver, Thornton, Commerce City y Aurora. Sus productos de panadería se venden en supermercados mexicanos, carnicerías, supermercados y otras tiendas de comestibles. Él suministra a cinco diferentes supermercados con panes Hispanos todos los días y está buscando expandir aún más. “Nuestro negocio es el doble de lo que era hace 10 años,” dice Contreras, quien es propietario del negocio con su esposa Virginia. “Más y más negocios Hispanos han abierto y esto está ayudando al nuestro.” Contreras hace todo a mano, usando ingredientes de BakeMark, y es uno de los pocos panaderos que hace sus propios churros. Mucha gente que vende churros en este área se ha cambiado a un producto congelado, y después descongelado para la venta. Por haber comenzado a hornear productos en el estado mexicano de Durango, donde creció, Contreras continúa produciendo productos que sus clientes conocen muy bien, como conchas, orejas, ojos de Pancha, marranitos, galletas, polvorones, niños envueltos y pan de leche — para nombrar unos pocos. Principalmente, los Hispanos son sus clientes leales, pero ultimadamente, gente de otras culturas ha cobrado interés en sus panes Hispanos. Varios dueños de restaurantes de comida China vienen a comprar sus bolillos (él no sabe para que los usan, aunque probablemente es para pan de mesa). Otros clientes son nativos de África. Contreras dice que él cree que la popularidad de panes Hispanos se está expandiendo a otras parte del mundo, y esto está ayudando a fomentar nuevas oportunidades de negocio en Denver y las áreas de alrededor. “Siempre estamos buscando nuevas oportunidades para expandir el negocio,” dice él. Panadería Contreras Manuel y Virginia Contreras Propietarios 3548 Morrison Road Denver, CO 80227 (303) 669-155 28 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA PRODUCTOS DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS TRIGAL DORADO BakeMark presenta una nueva línea de auténticos productos de panadería hispana marca Trigal Dorado disponible en los formatos más convenientes y listos para el deleite de tus clientes. La nueva línea “Thaw & Serve”/ “Descongelar y Servir” viene completamente horneada y congelada, sólo tienes que descongelar los productos y mostrarlos en tu aparador. La línea “Thaw & Bake”/ “Descongelar y Hornear” ofrece masa congelada, lista para hornear en tu propio horno y disfrutar los deliciosos aromas de la totalmente preparada repostería hispana. Disponible actualmente, una línea completa de Conchas, Guayabas, Elotes, Cuernitos y también las festivas Galletas y Polvorones. Para más información, contacta a tu representante de ventas BakeMark, o visita BakeMark en tu página de internet www.yourbakemark.com BakeMark se complace en anunciar el lanzamiento del nuevo Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix, un producto de temporada que se usará para hacer “Rosca de Reyes” para el Día de los Reyes tan celebrado en la comunidad hispana, el 6 de enero. La etiqueta incluye instrucciones completas para la Rosca de Reyes tanto en inglés como en español. Trigal Dorado también ofrece otros artículos esenciales para completar la Rosca de Reyes, tales como los acitrones cristalizados en rojo, blanco y verde, cáscara de naranja, higos curtidos, así como los bebés de plástico y las cajas especiales para mercancía. SEPTiEMBRE 10 | PANADERIA 29 CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS Octubre 10 Noche de Brujas (Halloween) – 31 de octubre NOCHE DE BRUJAS (HALLOWEEN) DIVERTIDA Planea con anticipación para elaborar galletas decorativas y otros productos horneados para las fiestas de Noche de Brujas (Halloween), y no te olvides de prepararte para el Día de Los Muertos a principios de noviembre. Las galletas son tradicionalmente las favoritas para la Noche de Brujas y fáciles de hacer y decorar usando productos de BakeMark. IDEA: Galletas decoradas para Noche de Brujas PRODUCTOS DESTACADOS: Westco Ultra-Rich Crème Cake Mix, BakeMark Vanilla Dipping Icing Noviembre Día de Los Muertos – 1 y 2 de noviembre DÍA DE LOS MUERTOS Durante la celebración del “Día de los Muertos” en México y otros países Latinoamericanos, se venden mucho los panes en forma de calaveras u hogazas redondas con adiciones en forma de cruces o huesos, también panes en forma de cruz. IDEA: Pan de Muerto Producto DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix (Mezcla para Pan Dulce) para hacer Pan de Muerto. Para una fórmula fácil, por favor ve la página 32. 30 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA 10 CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS Diciembre Las Posadas – Dic. 16-24 Navidad – Dic. 25 10 Nochebuena – Dic. 24 Víspera de Año Nuevo – Dic. 31 LAS POSADAS Las Posadas, que se celebran del 16 al 24 de diciembre conmemoran el viaje de María y José a Belén y su búsqueda de un lugar para pernoctar. Familiares y amigos se visitan en sus hogares y disfrutan de conversaciones y comida tradicional tales como conchas y tamales. Los puertorriqueños preparan un plato tradicional llamado pasteles puertorriqueños, que son hojas de plátano rellenas de frijol negro, puerco y pasitas. Las Posadas se celebran frecuentemente sólo por una noche, durante la Nochebuena, y las festividades finales son seguidas por Misa de Medianoche. IDEA: Conchas PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix para hacer conchas. Enero 11 Año Nuevo – Ene. 1 Día de los Reyes – Ene. 6 ROSCA DE REYES Este es un pan tradicional muy popular con el que se celebra el Día de los Reyes o La Duodécima Noche. Es la costumbre en México y la mayor parte de América Latina que los niños reciban regalos en la duodécima noche después de la Navidad (Ene. 6). Esa noche se sirve para todos la rosca de pan dulce llamada Rosca de Reyes. Dentro del pan se oculta un juguetito en forma de bebé el cual simboliza al niño Jesús. A la persona que se le sirva el pedazo que tiene el muñequito, tiene el honor de preparar la fiesta del año siguiente. Este pan dulce se hace usando nuestra mezcla Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix y los sabores tradicionales de naranja y canela. La rosca se decora con fruta cristalizada o acitrón e higos secos. ¡VENTAS EXTRAS Y UTILIDADES PARA TÍ! IDEA: Rosca de Reyes PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix para hacer Rosca de Reyes. Para una receta simple y auténtica, ver por favor la página 32. SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA 31 FÓRMULAS forma redonda a la porción que irá arriba (1 onza). PAN DE MUERTO Productos BakeMark necesarios: Trigal Dorado Bizcocho Mix Pure Orange Emulsion Azúcar Crystal QA Ingredientes RECETA PARA PAN 5 libras de Trigal Dorado Bizcocho Mix 8 onzas de mantequilla 2 onzas de Pure Orange Emulsion 2 onzas de Canela Mortajada 6 onzas de levadura fresca de Trigal Dorado 1 libra, 8 onzas de agua 3. Colocar los “huesos” Barnizar con huevo, luego cortar cada tira en tercios y estirarlas en las hogazas redondas. Colocar la parte redonda que irá arriba en el centro, luego colocar todas las tiras en su lugar. Barnizar con huevo otra vez generosamente. 4. Desarrollo y horneado Desarrollar las piezas casi al tamaño completo, luego hornear a 360˚F hasta que estén firmes y tengan un rico color dorado. Barnizar ligeramente con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar cristalizada o granulada. RECETA PARA “Huesos” 2 libras, 8 onzas de Trigal Dorado Bizcocho Mix 8 onzas de harina para pan 1 libra, 4 onzas de agua 2 onzas de levadura Procedimiento 1. PORCIONES Y MEZCLADO Dividir los ingredientes para cada hogaza, luego mezclar la masa hasta que se haya desarrollado y esté suave. Dejar en reposo por 15 minutos. 2. Formar las piezas Dividir en porciones y darle forma a la base (1 libra, 4 onzas) y colocarla en charolas forradas de papel. Dividir las porciones y darle forma a los huesos (4 onzas por tira). Una tira debe ser suficiente para cada hogaza. Dividir en porciones y darle 32 SEPTIEMBRE 10 | PANADERIA 2. Raspar el tazón y continuar mezclando durante 10-12 minutos en velocidad mediana. 3. La temperatura de la masa debe ser de 82°F (85°F para levadura instantánea). 4. Dejar reposar de 10 a 15 minutos. 5. Dividir o pesar en porciones de 2 libras y formar óvalos, colocando dos en una charola de hoja completa. 6. Dejar fermentar por aproximadamente 45 minutos. Aplicar las tiras de pasta, luego aplicar un barniz de huevo. 7. Decorar alternando colores de acitrones cristalizados y cáscaras de naranja Trigal Dorado. Se pueden usar higos en salmuera de Trigal Dorado y otras decoraciones. Aplicar azúcar sobre la pasta. 8. Hornear en un horno de rejillas a 300°F por 45 a 60 minutos. NOTA: Si usa un horno giratorio se debe aumentar la temperatura de horneada de 25-30°F. ROSCA DE REYES Ingredientes 5 libras de Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix 1 libra de agua (variable) 4 onzas de levadura (fresca) 8 onzas de Trigal Dorado Margarina (morada) 1 libra de huevos enteros ¼ onza canela mortajada (opcional) Procedimiento 1. Usando un gancho, mezclar todos los ingredientes durante 2 minutos a baja velocidad para incorporar. HORNEE EN LOS MEJORES CÍRCULOS Moldes para Hornear Antiadherentes Moldes para pastel con cubierta antiadherente – aprobada para usar con alimentos. Esta cubierta facilita el desprendimiento de los pasteles aún con un alto contenido de azúcar. Extremadamente durable para una larga vida. También disponible en moldes para tarta y roscas. Forros para hornear Dura Chef Diseñados para convertir cualquier charola o molde para hornear en antiadherente. Manufacturados con cubierta PTFE de sustratos de tejido de fibra de vidrio. Los forros son resistentes a la grasa y aceite y tienen resistencia superior a la temperatura para una vida extremadamente larga. Disponibles en cualquier tamaño que se requiera y reversibles de silicón a Teflón. Disponibles en negro/plateado o café claro/negro Aros para pasteles Fabricados en acero inoxidable pesado, los aros para pastel son los artículos de elección entre los panaderos europeos. Acero inoxidable duradero con bordes redondeados para asegurar que los anillos no perderán su forma después del uso continuo. Ideal para mousses, tartas, pasteles de helado y pasteles tradicionales. Moldes cuadrados y rectangulares Hechos de aluminio duro 14 GA con lados rectos y esquinas soldadas. Disponibles con cubierta antiadherente o anodizada. Disponibles en tamaños a pedido del cliente. Llame para un estimado. Moldes circulares para pastel Allied ha fabricado moldes para pasteles por 55 años. Los moldes circulares para pastel van desde 5 pulgadas hasta 24 pulgadas de diámetro, con altura de 1 a 4 pulgadas. Todos los moldes circulares están hechos de aluminio de calibre pesado para asegurar un horneado uniforme y durabilidad. ALLIED METAL SPINNING CORP. SERVICIO AL CLIENTE: 1-718-893-3300 FAX: 1-718-589-5780 1-800-615-2266 FAX: 1-800-374-2323 1290 VIELE AVENUE, BRONX, NY 10474 www.alliedmetalusa.com BREAD & BAKING Sandwich Breads A major trend in American culture is influencing the bread and roll offerings at leading Hispanic panaderías across the country. A greater number of sandwiches are being served at panaderías in the United States, including unique variations of stuffed bolillos, delicious sandwiches made with teleras, and traditional Hispanic foods on fried corn tortillas. Sandwich buns and rolls account for roughly a third of total bread sales at U.S. supermarket bakeries. There are hamburger buns, hot dog buns, dinner rolls, artisan bread rolls and many other choices of buns and rolls that can be eaten on their own or as part of a sandwich or other type of meal. 34 SEPTEMBER 10 | PANADERIA A popular crusty roll among Hispanics, of course, is the bolillo, a crusty hard roll shaped like a small football that is soft and chewy inside. It is made from dough similar to a French baguette. At Rico Pan, a panadería with two locations in the Denver area, bolillos are made slightly different than at other panaderías. The crusts of bolillos made at Rico Pan are softer and chewier, and the inside has a light, buttery texture. Rico Pan bakes its bolillos directly on the bricks of a rotating deck oven, helping give the product a special flavor. Rico Pan bakes two sizes of bolillos, including an extra large size that customers use to make giant sandwiches for parties or special occasions. The panadería also makes stuffed bolillos that are filled with green chilies and queso cheese. “People come here for our bread because it is just like the bread they enjoyed when they were little,” says Laura Gallegos, who owns Rico Pan with her husband Manuel, who originally grew up in Chihuahua, Mexico, and followed in his grandfather’s and father’s footsteps to become a bread baker. “A lot of the Hispanics who come here to our bakery are originally from Chihuahua.” La Sinaloense, a panadería in Colorado Springs, CO, serves hot food items in addition to fresh bread and baked goods every day. One popular lunch item at La Sinaloense is huaraches, which are made with thick corn tortillas. The fried corn tortilla base is shaped into a long oval and topped with various ingredients such as onions, potato, cilantro, chilies, meat and queso cheese. Other panaderías are promoting the versatility and value of bolillos, teleras and other Hispanic breads and foods. Teleras are traditional sandwich rolls that are quite popular in many Hispanic cultures. Like a bolillo, teleras have a more rounded shape and are divided in three sections. They are typically softer than bolillos. The bolillo is a variation of the baguette, and thus often has names in the local language reflecting this. In Yucatan, they are known as barras. In Guadalajara and Sonora, they are called birotes, which are often made with sourdough. In northern Mexico they’re known both as bolillos and pan blanco, whereas in Northeast Mexico it is known as pan francés. In Sinaloa, they can be called torcido and birote. In Brazil, a similar bread is made and known as pão francês or pão de sal. Rancho Liborio, a Californiabased Hispanic grocer with six grocery stores in Colorado, promotes BREAD & BAKING bolillos every day as one of the most important items in the bakery. Jose Dominguez, manager of Rancho Liborio’s panaderías in Colorado, says they guarantee fresh and hot bolillos to its customers by baking this product multiple times throughout each day. “Every 90 minutes we have fresh bolillos,” Dominguez says. “That is our program. Sometimes we have more demand than expected, so we always have more bolillos ready to bake.” Quick product rotation is critical to Rancho Liborio’s goal to keep its shrink percentage in bakery below 5%, and the fresh hot bolillo program plays an important role in their ability to hold shrink to a minimum. “Rotation is one of the most important things to have in fresh bakery,” Dominguez says. “We make sure to bake it when the customers need it. We are doing better with shrink management. If we have 5% shrink, that’s too much.” WHole WHeat Breads An increasingly popular type of roll is a whole wheat roll. Demand for whole grains continues to increase in America, and whole wheat rolls are very nutritious. A new line of whole wheat baked goods was introduced earlier this year at Mi Pueblo, an Hispanic grocery store located in the Denver suburb of Thornton, CO. Included in this new line is an item called abejitas – whole wheat bread dough that is folded over and filled with Bavarian cream or pumpkin filling, raisins and coconut prior to baking. Mi Pueblo also bakes whole wheat bran muffins, whole wheat conchas and whole wheat cuernos. “The taste of these products is really good,” says Jenaro Lopez, bakery supervisor of Mi Pueblo. “After they try it, people tell their friends that Mi Pueblo is the place to buy healthy products. This product line is going really well. We are getting customers from as far away as Greeley, Colorado, which is 50 miles away.” Bread Flavor The flavor that most people associate with naturally leavened bread is primarily derived from the byproducts of fermentation: organic acids (mostly lactic and acidic), ethanol, and CO2, according to Tod Bramble of King Arthur Flour. “If you have ever mixed a dough and forgotten to add the yeast (either as ‘commercial’ yeast or a natural starter of some form), then baked this ‘dough’ and tasted it; you will find that, while there is plenty of flavor (from the browning of the crust, the gelatinization of the starch, and, of course that of the grains and flour used) it certainly lacks the depth and complexity contributed by fermentation.” Bramble points out that fermentation, as it pertains to bread mak- ing, is principally driven by two organisms: yeast and lactic acid bacteria. Yeast are single celled fungi which can exhibit one of two life cycles depending on whether or not oxygen is present. In a bread dough there are limited amounts of oxygen. Therefore, the yeast present exhibit their “anaerobic” life-cycle which is characterized by the production of alcohol (ethanol) along with the other by-products of its respiration: acetic acid, and carbon dioxide, according to Bramble. People occasionally refer to the flavor of bread and rolls as “yeasty,” but, in fact, yeast cannot be tasted in bread and rolls. The yeasty flavor that people often associate with bread and rolls is actually the aroma of fermentation, which is the process of chemical change in bread dough development caused by enzymes produced from bacteria or yeasts. Fermentation leads to a fuller complexity of flavor. With freshly baked bread and rolls, people may smell a slight aroma of residual alcohol from the fermentation process once the bread is cut or pulled apart. Some bread doughs, such as ciabatta rolls, favor a lengthy fermentation period and seem to attain their fullest potential with as much as three-hour fermentation. Like all well-made breads, bread and rolls should be allowed to cool fully before eating. SEPTEMBER 10 | PANADERIA 35 CAKES & DECORATING Special Occasions Cakes can do wonders for special occasions by adding a luxurious statement to any event. Cake designs are becoming more elaborate, and tiered cakes (two or three tiers) are replacing pillared cakes (separated by pillars) as the most popular cake designs today. Cake decorators are adding unique textures to cakes, and cake designs are becoming more personalized to the unique interests of the person celebrating a big event. Wedding cakes, for example, increasingly are patterned off the wedding dress of the bride. In some cases, cake decorators use silicon molds that are formed using the lace design of the bridal wedding dress to make an exact copy of the lace design on the wedding cake. Using the mold, the lace design is formed in fondant or gumpaste and placed carefully on the top or side of the wedding cake to create a one-of-akind cake design. Special occasion cakes come in many sizes, flavors and colors. “We offer cakes with different sizes and presentations,” says Jose Dominguez, bakery manager for Rancho Liborio’s six grocery stores in Colorado. “We definitely want to please the customer and give them whatever they want.” Mi Pueblo Market has more 36 SEPTEMBER 10 | PANADERIA than doubled its cake and pastry business in the past few years, and the pasteleria now accounts for 40% of the store’s total bakery sales. “Tres leches cakes are our best seller,” says Jenaro Lopez, bakery supervisor for Mi Pueblo, which plans to open its fourth store in the Denver area in September. “Our secret is in the flavor. People buy our tres leches cakes for weddings, quinceañeras and other occasions.” quinceañera cakes Popular in many Hispanic cultures, a quinceañera is a coming of age ceremony to celebrate a girl’s 15th birthday. A quinceañera party is comparable in grandeur to a wedding. There is a significant dress, just as with a wedding, and can be just as expensive and unique as a wedding gown. Flowers and decorations are selected to match the color scheme of the festivities, and a reception is held at which guests are served a meal. There is a dance for all in attendance. Isabella Wall, a leading expert on quinceañeras who writes for Mis Quince (www.misquincemag.com), writes a column that includes tips for planning special quinceañera parties. She writes that white cakes are popular because they match with any color theme and suit any theme and budget. She offers the following tips from her sister, Miriam Gautreaux, a famous cake baker in the Dominican Republic, on how to personalize white cakes. • Place flowers between the tiers. • Trim the bottom of the tiers with ribbon in your quince color. • Stack the tiers of cake on pillars. • Change the shape of the tiers — make them square or round. • Stack the tiers straight or crooked, as if they were falling. • Add texture that’s related to your theme, like waves for a summer quince, or paisley print, silhouettes, shapes and jewels. • Copy the lace or the details of your dress, such as bows, on the tiers of your cake. Wedding Cakes The first step is meeting with the bride and her family, preferably several months before the wedding so your decorators have plenty of time to finish the cake. Listen to their suggestions and advise them to consider the reception area when CAKES & DECORATING making decisions. For instance, the cake should be tall if the party area has vaulted ceilings. The cake should be understated if it’s a more intimate setting. The colors should also complement the space while simultaneously incorporating the bridal party colors; white and ivory are always safe if the customers are unsure. Variety is essential when it comes to cake flavors, fillings and icings. Providing for several possible combinations allows customers to be creative and to build a unique cake based on their individual tastes. Providing several icing color options is also important. Consider having a base selection as well as offering to match fabric or invitations brought in by the customer. Wedding cakes should not only be beautiful, they should also taste heavenly. Therefore, an important aspect of wedding cake programs is sampling. Offering samples will excite your customers and assure them that every bite their guests take will be delicious. Sampling also allows customers to experiment with cake flavor, filling and icing combinations, which they will undoubtedly appreciate. The size of the cake is dependant on the size of the party. Tell customers to figure at least one slice of cake per guest. The shape, on the other hand, is up to personal preference. Common cake shapes are round, square, heart-shaped, or a combination. A cake is not complete without a topper. Since every couple has a different personality and vision, you should offer a wide variety of cake toppers—from the traditional bride and groom likenesses to flowers to figurines like rings and bells. Many people keep their cake toppers to display in their homes, so make sure you provide an elegant assortment. In addition to wedding cakes, you may also want to incorporate groom’s cakes, mini cakes and anniversary cakes into your program. Groom’s cakes are usually chocolate, providing a nice dessert alternative. They are typically more light-hearted, as well, reflecting the man-of-the-hour’s interests: football fields, PlayStation controllers, or golf clubs. Mini cakes, made available in all of the same flavor combinations as wedding cakes, are perfect offerings for showers and other occasions leading up to the main event. And anniversary cakes are a great addition. Once you wow your customers with beautiful, great-tasting wedding cakes, they will likely come back to you for anniversaries. Anniversary Cakes Anniversary cakes are all about celebrating memories. When planning an anniversary cake, think about how to present the uniqueness of the couple who is celebrat- ing the anniversary. Photo cakes are a great idea for anniversary cakes. Edible images of scanned photos depicting the anniversary couple can be created with the latest software and added to the top of any cake with ease. Other ideas include any hobbies that the anniversary couple might share, such as boating or playing outdoor sports. These hobbies can be represented on the cake in the form of a simple cake sculpture that is sculpted out of cake and covered with colorful icings. Numerals are a great addition to the top of anniversary cakes for people or businesses that are celebrating notable anniversaries – the number 25 for a 25th anniversary cake, for example. Think about creative ways to decorate and present the numbers on the top of the cake. The numbers can be either piped in icing on the top layer, or for added effect, you can create three-dimensional numbers that stand vertically on top of the cake, adding dimension and height. Numbers can be made from paper, colored and attached to lollipop sticks, or you can buy premade numerals from a cake decorating supplier. Companies such as Bakery Crafts, DecoPac, Lucks Food Decorating, and Pfeil & Holing carry an extensive line of cake decorating supplies for all special occasion needs, including decorations tailored specifically to Hispanic celebrations. SEPTEMBER 10 | PANADERIA 37 CONSUMER TRENDS Why Value Matters Value in the bakery department is gaining importance for American consumers. A new “Eating In” study from the Coca-Cola Retailing Research Council (CCRRC) reports that 69% of all meal preparers state the primary reason for making a meal at home is because it costs less than eating out. The Eating In study addresses a shift in consumer behavior toward eating at home that offers food retailers a rare opportunity to increase customer loyalty by providing a larger share of their food needs. Successful capture of the incremental business projected to be available across breakfast, lunch and dinner can boost a retailer’s food sales by up to 3.2%, which translates to a 2.2% increase in total store sales, according to the CCRRC. This would add up to $11,000 more in weekly sales for a store doing $500,000 per week. People are eating out less often, but “nobody is making more pies, cookies or cakes at home (from 1984 to today),” adds Harry Balzer, vice president of The NPD Group and author of Eating Patterns in America, an annual compilation of NPD’s food and beverage market research. Convenience is a key driver for U.S. consumers who are in- 38 SEPTEMBER 10 | PANADERIA creasingly turning to prepared foods purchased at the supermarket deli for in-home suppers, reports The NPD Group, a leading market research company. According to NPD’s DeliTrack, one of five adults purchases a prepared food from retail in a typical week. When making prepared food purchase decisions, consumers’ top picks are chicken or turkey items; sandwiches; deli salads such as potato salad; and leaf salads. These four types of foods account for just over half of all deliprepared food purchases. Ann Hanson, executive director, product development in NPD’s food and beverage unit, points out there are more prepared food options available at supermarkets today, providing consumers with both variety and the convenience of buying a prepared meal along with their other groceries. “Prepared foods represent an opportunity for growth,” says Hanson. “Consumers are looking for a way around having to cook, and deli-prepared foods are one solution for quick and easy meals in the home.” Speaking at this year’s IDDBA conference, Rosita Thomas of Thomas Opinion Research shared details of the IDDBA’s new research studies: Consumers in the Deli & Consumers in the Bakery. In bakery, freshness has emerged as the overwhelming first choice for why consumers shop the instore full-service bakery. This is the first time since the IDDBA survey was conducted that freshness outpolled convenience as the top reason. Convenience still ranks as the No. 1 reason for shopping at the self-service bakery. The following are other key findings in the IDDBA’s new survey on bakery consumers: Since 2004, more consumers are buying baked goods from more venues. The most dramatic increase occurs at discount supercenters, where patronage is up from 52% in 2004 to 79% in 2010. The top purchase drivers for instore bakeries (other than price) are availability of samples or samples provided upon request, fresher breads and sweet goods, and whether their children wanted something. The most frequent problems experienced by shoppers at instore bakeries are that prices have increased (reported by 53%) and not enough value-priced choices in the self-serve bakery section. “Price and perception of price have become more prominent on the landscape,” Thomas says. How to Sell More Understanding the mindset of the enormous complexity of today’s consumers is no simple task. The goal for everyone is to gain a clearer picture of where consumer shopping patterns are heading, and how bakeries can utilize this information to maximize sales opportunities and boost profits. According to the Food Marketing Institute, the following are key factors to consider in today’s retail selling environment: Forty-six percent of working women shop in the evening. Younger shoppers are less likely to look in newspapers for grocery specials. Advertisements in Spanish-language newspapers or television influence Hispanic grocery shoppers’ purchasing decisions more than those in English-language media. Shifts in the availability of fresh foods across retail channels spurred competitive promotional strategies at supermarkets in 2009, according to a recent Perishables Group study. In the bakery and other fresh departments, health remained a top priority for consumers, as did stocking up on purchases when a good value was available. Consumers responded to aggressive promotions across departments. “Consumers have developed the habit of buying items primarily when they are on sale,” says Perishables Group President and CEO, Bruce Axtman. “Retailers responded by offering deep discounts to draw in consumers and build loyalty in the face of competition from multiple channels.” Todd Hale, Senior Vice President, Consumer & Shopper Insights, The Nielsen Company, points out that people of a certain age may nostalgically recall the sight of mom flipping through the Sunday newspaper to clip coupons from the numerous inserts stuffed in the paper. This kind of memory tends to be among those of us who are baby boomers or Gen Xers—a quaint recollection from the previous century. Indeed, coupon redemption hit a peak in 1999 at 4.6 billion. Since then, it’s been downhill for the humble coupon. During the three-year period ending 2008, annual manufacturer coupon redemptions leveled off at just 2.6 billion per year. SEPTEMBER 10 | PANADERIA 39 The “Great Recession” of 2009 changed all of that and marked a sort of renaissance for the coupon. Inmar reports that coupon redemptions grew by 27% as Americans searched for ways to cut household costs and get more for their money. Offering baked goods at a great value – with specials like five mantecadas for $1 – is a highly effective strategy for driving higher bakery sales, according to Jose Domínguez, who manages the panaderías and tortillerias at Rancho Liborio’s six Colorado grocery stores. The bakery departments at Rancho Liborio feature more than 200 40 SEPTEMBER 10 | PANADERIA items, including traditional bolillos, tres leches cakes and other fresh baked goods. “Every so often on the store intercom, we will announce a manager’s special and drop the price of something just coming fresh out of the oven,” Dominguez says. “Our customers really love that. We try to always have something affordable for everybody. We know the average number of people in a Hispanic household is five people, so we offer them five mantecadas for $1, so they don’t have to worry about spending much money.” Signature products are another effective merchandising strategy to drive more customers to your bakery. Fried buñuelos are a specialty at Rico Pan, which produces this crispy sweet treat with granulated sugar and cajeta (a Mexican confection of thickened syrup made of sweetened caramelized milk). “It’s shaped like a flower and tall,” says owner Laura Gallegos. “Our customers really love them.” Borrachos are another signature item produced at several panaderías in Colorado, including Panadería Rosales, which makes their version with tres leches cake, strawberry liqueur, and a swirl of whipping topping on the top. Panadería Rosales also sells “tiny” wedding cookies by the pound or for 25 cents apiece. “People get hooked on those,” owner Laura Rosales says. To spread the word about its signature baked goods, the Rosales family’s bakery is starting its first website (www.rosalesbakery.com) in response to customers’ requests. The bakery plans to use the website to advertise traditional Hispanic breads and sweet goods and anticipates being able to attract new customers from farther distances away. Bolillos continue to be the top selling item at Panadería Rosales, which will sell as many as 5,000 bolillos per day. Their secret to success with bolillos is rapid turnover and great value (they sell for 25 cents apiece or five for $1). “We’re making products every three to four hours every day,” Rosales says. “We keep our batches small so product turnover is fast.” Jenaro Lopez, who works as bakery supervisor for Mi Pueblo’s stores, says they enjoy great success with a lot of sampling in the stores, along with special prices every Tuesday and Thursday. “We run specials on conchas and bolillos every Tuesday and Thursday – buy two, get one free,” Lopez says. “Once a month, we do a special promotion of five bolillos for 97 cents and four conchas for 97 cents. Our customers really appreciate the value and high quality of products we offer.” PROFILES Rancho Liborio Rancho Liborio is building a bigger name for itself in Colorado as the supermarket chain continues to add stores and build its bakery business through a commitment to high quality, consistency and innovation. Jose Dominguez manages the panaderías and tortillerías of all six Colorado stores of Rancho Liborio. The parent company, Liborio Markets, is based in California and operates 13 stores in three western states: California, Nevada and Colorado. The first Colorado location opened four years ago. The current emphasis in Colorado involves intensive training to ensure consistent production is maintained at every Rancho Liborio bakery. “Our efforts are to offer the communities here all of the same quality products in all of our Colorado stores,” Dominguez says. “We do training week to week to make sure everybody is making the items the same way at each store. That way, we always have consistent quality. We continue to do training to make sure all of our products are right. Rancho Liborio is very focused on all Hispanic communities. We have customers from all over the world.” BakeMark plays a big role in product support by supplying Rancho Liborio with high-quality prod- ucts and providing training for new products. Recently, Rancho Liborio introduced a new line of Frenchstyle pastries from BakeMark under the Produits Marguerite brand. One of the most successful products offered in the Rancho Liborio bakery is called a bar cake, which Dominguez played an instrumental role in introducing several years ago. This two-layer bar cake comes in flavors like chocolate and is covered with whipped topping, fresh fruit and nuts. “It’s a simple and affordable cake that our customers can take home and slice it for dessert,” Dominguez says. “That is one of our most successful products.” Other top-selling items include guayabas, which also come in several flavors and baked to perfection with a light texture and flavorful finish. “It’s very soft and not too sweet, with a very special flavor,” Dominguez says. “We use some special ingredients from BakeMark to make it, and we customize the recipe in our own special way.” Rancho Liborio is part of a larger company that has grown into one of the most successful Hispanic food retailers in the country. California-based Liborio Markets opened its doors in February 1966 in Los Angeles with $1,400 of initial capital, which was the collective savings of Enrique J. Alejo, Jr., Enrique B. Alejo, Sr., Randy M. Alejo, Berta Alejo and Nancy Alejo. The first store was composed of 1,200 square feet of operating space and $800 in beginning inventory. During these early years, Liborio carved its initial niche by catering principally to the Latin American families that had settled in the neighborhoods of central Los Angeles. By May 1994, Enrique J. Alejo, Jr., focused his attention on future growth and opened a second Liborio Markets. The 14,000 square foot store inspired a family of markets offering high quality service and authentic Hispanic food items. SEPTEMBER 10 | PANADERIA 41 PROFILES February 2003 proved a turning point in the history of the Liborio Markets Corporation, when Liborio Markets #6 started doing regular business in Las Vegas, NV. It marked the first Liborio supermarket operating outside the state of California, and the first one within the expansion plans of the corporation at the national level. The goal would be to offer a complete Latino concept within a state-of-the arts facility with more than 20,000 food items from Mexico, Central America and the Caribbean. On July 20th 2006, the company took its boldest expansion step by opening their first store in Colorado in Commerce City, where they launched the new “Rancho Liborio” concept with beautiful new departments and bold colors. Rancho Liborio Jose Dominguez Bakery Supervisor 10400 E. Colfax Ave. Aurora, CO 80010 (720) 343-1210 To know your industry is to grow your business. G ood ideas and best practices are abundant and easy to find at bakingbuyer.com. You can check on industry news. Watch a video. Read our digital magazines. View photo galleries. The Baking Channel is found exclusively at bakingbuyer.com. At The Baking Channel you’ll find hundreds of short videos with fresh ideas from bakers like you. The Baking Channel also offers Baker’s Workbench, a place to hone your production and decorating skills with expert advice from leading bakery technicians. video vid ideo Check out new videos every week on The Baking Channel. Mondays: Discovering America’s Bakeries – News and insights from the retail baking community. Thursdays: Baker’s Workbench – Troubleshooting techniques in bakery production. e-newsletters Bimonthly: Design of the Times – Cake decorating trends across the country from top cake decorating experts. Leading retail bakeries: View photo galleries that offer you valuable ideas in signature products, store design, presentation and much more. photo galleries 42 SEPTEMBER 10 | PANADERIA Creative decorated cakes: View photo galleries showcasing the most innovative in designer cakes. Hispanic Focus: View photo galleries of key industry events and Hispanic baked goods. PROFILES Mi Pueblo Mi Pueblo Market, which operates three grocery stores in the Denver market, has enjoyed tremendous success because of its commitment to consistent, high-quality baked goods and exceptional service that reminds customers of home. Take this review, for example from one loyal customer: “Walking through the store is like an instant trip south of the border. If you appreciate food and culture, there’s nothing like immersing yourself in a place where people from other countries can feel comfortable and surrounded by things they may not encounter as often here in the United States. We got a gorgeous tres leches cake decorated with roses for my daughter’s last birthday party for $15!” It is that type of customer satisfaction that continues to drive bakery sales higher and higher. The bakery department at Mi Pueblo’s store in Thornton, CO, has tripled average weekly bakery sales in three years, now at $26,000 a week. On top of that, weekly sales at the torMi Pueblo Market Jenaro Lopez Supervisor 9171 N. Washington St. Thornton, CO 80229 (303) 356-2730 tillería, where they produce fresh tortillas daily, are now averaging $5,000 to $6,000. Thornton store manager Hamblet Ramirez says the bakery accounts for 10-12% of total store sales at the Thornton Mi Pueblo, significantly higher than what is normal for a Hispanic grocery store. “Here, bakery is very strong,” Ramirez says. “One of the main reasons is our company’s owners (Jaime and Daneen Cueva) are committed to treating customers like you are in their home. People come back because of the great service and the really good quality products.” Jenaro Lopez, who works as bakery supervisor for Mi Pueblo’s stores, plays an instrumental role in building a strong bakery business at Mi Pueblo, which is preparing to open its fourth store in Denver in September 2010. At the Thornton store, the bakery department spans several thousand square feet and features about 120 bakery items every day. There are five bakers and two cake decorators at the store, which is open every day from 7 a.m. until 10 p.m. When the store opens every morning, there are plenty of hot fresh baked goods – such as bolillos and conchas – to choose from, along with free cof- fee. Offering free coffee in the bakery is one of those simple touches that helps make customers feel at home. Mi Pueblo introduced a new whole wheat line of baked goods earlier this year that includes whole wheat conchas, cuernos, bran muffins, and breads. BakeMark supplies Mi Pueblo with all of the ingredients for its new whole wheat product line, along with ingredients and mixes for the entire bakery department. “BakeMark is great to work with, and they have excellent quality,” Lopez says. “They have helped us with a lot of events and introducing new products.” One of the most recent trends that Mi Pueblo has witnessed at its Thornton store is that more nonHispanics are shopping the bakery here. In Thornton, a suburb in the north part of Denver, there is more of a mix of different cultures of shoppers than other parts of the city. Ramirez, the store manager in Thornton, estimates 50% of their customers are Hispanic, compared to the Mi Pueblo store in Aurora where 90% of customers are Hispanic. SEPTEMBER 10 | PANADERIA 43 PROFILES Panadería Rosales When Panadería Rosales celebrated its 36th anniversary this summer, the downtown Denver bakery attracted more than 1,000 people who came to enjoy the entertainment that included a live band and the wonderful food that was provided all free of charge. The July 31 celebration featured many of the traditional Hispanic breads, cakes and pastries that Panadería Rosales has been serving to loyal customers since opening in 1974. First started by Jose Rosales, who passed away 18 years ago, Panadería Rosales is now owned and operated by his two daughters, Laura and Raquel Rosales. “It’s quite an accomplishment to be here,” says Laura Rosales. “We simply try to make the best products we can for our customers.” Panadería Rosales is the oldest continually owned Hispanic bakery in Denver. In 36 years, much in their neighborhood has changed. “We were the first Hispanic bakery on this street (located on 32nd Avenue), and at one time there used to be four Hispanic bakeries in this neighborhood. Now, we are the only one,” Laura Rosales says. 44 SEPTEMBER 10 | PANADERIA Also changing has been the demographics of who lives in their neighborhood. A decade ago, Rosales estimates the neighborhood was 80% Hispanic, but that has changed dramatically because of the bakery’s close proximity to downtown Denver. “Most of the neighbors here now are Anglo,” she says. Experiencing such a change in its customer base has had a dramatic effect on how Panadería Rosales has responded to customer demand. More of its products are covered with chocolate or topped with whipped topping, and they are selling more cakes than ever. “The following weekend after our anniversary party, we got a lot more orders for our tres leches cakes,” Rosales says. “One day we made 11 cakes that were all special orders. That’s unusual for us because we don’t have a lot of space to display cakes.” The retail store at Panadería Rosales is less than 1,000 square feet, which includes display cases and production. So, to say the least, room is tight, so they must be highly efficient. “We are starting to serve the fourth generation of people who are coming into our bakery,” she says. “Today, they like more fillings, more fruit, more sprinkles. In order to keep our customers happy, we have to have great ingredients. That’s why we use BakeMark. We have tried BakeMark’s Chocolate Cake Mix, which we use to make chocolate cake and marble cake, and we just started making chocolate cupcakes with filling that we fill with whipped topping from BakeMark. For our anniversary, we made special strawberry tres leches cakes with BakeMark’s Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix. Panadería Rosales has a number of unique aspects that distinguish it from other bakeries. “One of the keys for us is not skimping on ingredients,” Laura Rosales says. “You have to buy very good ingredients and make the very best products. Keep customers happy and they will keep coming back for more.” Every morning when the bakery opens at 6 a.m., there are freshly made bolillos, conchas, donas and churros waiting for customers hot out of the oven. The bakers go to great care to produce flaky pastries that are folded 21 times. “Our bakers are true artisans,” Rosales says. “They make wonders.” Panadería Rosales Laura and Raquel Rosales Owners 2636 W. 32nd Ave. Denver, CO 80211 (303) 458-8420 PROFILES Rico Pan Being a neighborhood Hispanic bakery carries a special meaning for Rico Pan, which is dedicated to producing traditional breads and baked goods that are popular particularly among Hispanics who grew up in the Mexican state of Chihuahua. Manuel Gallegos, owner of Rico Pan, which has two retail bakery locations in the Denver area, followed in the footsteps of his grandfather and father, who were both bakers in Chihuahua. Rico Pan started in 2001, and the second location opened its doors in December 2009. Certain items produced at Rico Pan take on a flavor and texture that is well known to those who are native to Chihuahua. The bolillos here are baked directly on a rotating deck oven, and the end result is a soft-textured, sweet-flavored roll that customers know and love. Fried buñuelos are extremely popular with customers at Rico Pan, which cuts them into shapes like a daisy and coats them in granulated sugar on the bottom and cajeta (a Mexican confection of thickened syrup made of sweetened caramelized milk) on top. Also famous in Chihuahua, borrachos are another signature item produced by the bakers at Rico Pan. Manuel’s wife, Laura, explains that borrachos are baked like a cake, cut into squares and dipped into a strawberry/liqueur mixture that turns the finished product to a deep red color. The flavor is rich and moist. “Our customers really like the quality we have,” Laura Gallegos says. “When they come here, they say they feel like they are in Chihuahua.” Manuel and Laura Gallegos work at one of Rico Pan’s locations with their daughters Laura and Brenda. The other Rico Pan store is run by three brothers: Ernesto, Gerardo and Carlos Moreno, who are friends of the Gallegos. “We are two families who always try to help each other,” Laura Gallegos says. BakeMark supplies Rico Pan with high-quality ingredients including cake mixes, fillings and chocolate. One of the bakery’s newest items is called a chocolatecovered “mouse,” a little snack cake that is shaped like a mouse and is especially popular with children. Single-serve pastries and sweet treats are selling particularly well. Bavarian cream horns and “swan” pastries (shaped like a swan and filled with Bavarian cream with sugar on top) are other sweet baked goods gaining popularity. But the bread people know from “home” is what loyal customers come back to Rico Pan for time and again. Rico Pan Manuel and Laura Gallegos Owners 10247 E. Colfax Ave. Aurora, CO 80010 (303) 344-1112 SEPTEMBER 10 | PANADERIA 45 PROFILES La Sinaloense As the first Hispanic bakery to open in Colorado Springs, La Sinaloense has evolved into a profitable and successful panadería because, as the owners like to say, they put love into every bite. “People don’t always like what they do for a living, but we love to bake,” says Delia Ramirez, who owns the business with her sister Jenny. “Baked goods are always more tasty when you put love into it.” After the Ramirez sisters moved with their husbands and families from California to Colorado, they would bake mantecadas for their friends at reunion parties and other special occasions. Their friends kept urging them to open 46 SEPTEMBER 10 | PANADERIA their own bakery. So when the opportunity arose seven years ago, the Ramirez sisters decided to start La Sinaloense. “A lot of Hispanics are moving to Colorado Springs from Chihuahua, Mexico, and Central America,” she says. “Hispanic people constitute the majority of our customers.” Their focus is serving baked goods and foods from their native Sinaloa, Mexico. In addition to breads and cakes, La Sinaloense serves hot foods including huaraches (made with a thick corn tortilla base with toppings) and camarones (shrimp). The bakery specializes in tres leches cakes made with strawberry filling from BakeMark. “We buy everything from BakeMark,” Ramirez says. “We want our customers to be satisfied and enjoy the very best products.” They make several types of tres leches cakes, including a mocha flavor and another variety made with wine. A popular dessert for parties, flan is another specialty at La Sinaloense. They use milk instead of water because “it tastes bet- ter with milk,” the owner says, and they cook flan at very low temperatures to ensure it sets firmly. They make several varieties of flan – one with orange essence and another with chocolate. Other popular bakery items include donuts in several flavors (plain, apple, and chocolate iced with custard in the middle) and a popular item in Sinaloa called terrones, which is bread made with cinnamon, vanilla and shortening and sprinkled with sugar after baking. Custard is an increasingly popular filling for certain items. They make donuts with custard filling and a coffee cake filled with vanilla custard. Other specialties include bread pudding made with bolillo pieces, pineapple and milk, and campechana, a flaky pastry glazed with sugar and shortening. Business is going so well that the Ramirez sisters are ready to expand the business after leasing the building where their bakery is located for the past seven years. La Sinaloense Delia and Jenny Ramirez Owners 642 S. Academy Blvd. Colorado Springs, CO 80910 (719) 550-1213 PROFILES Panadería Contreras For more than 25 years, Manuel Contreras has worked as a baker. His daily regimen has not changed much since he started in business. What is different today is there is a lot more baking to be done every day of the week. The owner of Panadería Contreras starts his day at 3 a.m. and continues working past 6 p.m. Then he repeats this routine each day of the week. He and his team of six bakers produce 12,000 pieces (all fresh baked goods) on an average day and up to 18,000 a day on weekends. His two bakery locations produce a variety of 50 items and supply 16 stores in the surrounding cities including Denver, Thornton, Commerce City, and Aurora. His baked goods are sold at Mexican grocery stores, carnicerías, supermarkets, and other food stores. He supplies five different supermarkets with Hispanic breads every day and is looking to expand even more. “Our business is double what it was 10 years ago,” says Contreras, who owns the business with his wife Virginia. “More and more Hispanic businesses have opened here, and that is helping our business.” Contreras makes everything by hand, using ingredients from BakeMark, and is one of the few bakers around to make his own churros. Many people who sell churros in this area have switched to frozen, thawand-sell product. Having first started baking in the Mexican state of Durango, where he grew up, Contreras continues to produce products that his customers are very familiar with, such as conchas, orejas, ojos de Pancha, marranitos, galletas, polvorones, niños envueltos, and pan de leche – to name a few. Primarily, Hispanics are his loyal customers, but lately people of other cultures have gained interest in their Hispanic breads. Several Chinese restaurant owners come to buy his bolillos (he doesn’t what they use them for, although probably as table bread). Other customers are native to Africa. Contreras says he believes the popularity of Hispanic breads is expanding to other parts of the world, and that is helping build new business opportunities in Denver and surrounding areas. Panadería Contreras Manuel, Virginia Contreras Owners 3548 Morrison Road Denver, CO 80227 (303) 669-1555 SEPTEMBER 10 | PANADERIA 47 CALENDAR October 10 Halloween (Noche de Brujas Divertida) – Oct. 31 HALLOWEEN FUN Plan ahead for producing decorative cookies and other baked goods for Halloween parties, and don’t forget to prepare for Día de Los Muertos in early November. Cookies are a traditional favorite for Halloween and are easy to make and decorate using BakeMark products. IDEA: Halloween Cookies decorated with Icing FEATURED PRODUCT: Westco Ultra-Rich Crème Cake Mix, BakeMark Vanilla Dipping Icing November Día de Los Muertos (The Day of the Dead) – Nov. 1 & 2 THE DAY OF THE DEAD In celebration of “The Day of the Dead,” bread is shaped into skulls or round loaves with strips of dough rolled out and attached to the top, resembling bones. IDEA: Pan de Muerto FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make Pan de Muerto. For an easyto-use formula, see page 51. 48 SEPTEMBER 10 | PANADERIA 10 CALENDAR December 10 Las Posadas – Dec. 16-24 Christmas Eve – Dec. 24 Christmas Day – Dec. 25 New Year’s Eve – Dec. 31 LAS POSADAS Las Posadas, which is celebrated December 16-24, commemorates the journey of Mary and Joseph to Bethlehem and their search for a place to stay. Family and friends visit one another in their homes and enjoy conversations and traditional foods, such as conchas, buñuelos and tamales. Puerto Ricans prepare a traditional dish called pasteles puertorriqueños, which are plantain leaves stuffed with black beans, pork, and raisins. Today, Las Posadas is often celebrated on one evening, Christmas Eve, and the final festivities are followed with Midnight Mass. IDEA: Conchas FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make conchas. January 11 New Year’s Day – Jan. 1 Día de los Reyes – Jan. 6 ROSCA DE REYES This very popular and traditional bread celebrates “Three Kings Day,” also known as the Twelfth Night. It is the custom in Mexico and most of South America that the children receive presents on the twelfth night after Christmas (Jan. 6). On that evening, the sweet bread ring called Rosca de Reyes is served to all. This sweet bread is made using our Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix and the traditional flavors of orange and cinnamon. The bread ring is also garnished with glaced fruit, or Visnaga and dried figs. EXTRA SALES AND PROFITS FOR YOU! Rosca de Reyes is a unique and colorful product. Be sure to display it prominently in your display case or front window to attract attention and solicit inquiries! Don’t forget suggestive selling! IDEA: Rosca de Reyes FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix to make Rosca de Reyes. For a simple and authentic recipe, please see page 51. SEPTEMBER 10 | PANADERIA 49 PRODUCTS Trigal Dorado Product Descriptions BakeMark introduces a new line of authentic Trigal Dorado brand of Hispanic baked goods in the most convenient frozen formats, ready for your customers to enjoy! The “Thaw & Serve” line is fully baked and frozen, all you need to do is to thaw and place in your display case. The “Thaw & Bake” line offers frozen dough, ready for you to bake in your own oven – then enjoy the delicious aromas of the fully prepared Hispanic baked goods. Available now is a full line of authentic Conchas, Guayabas, Elotes and Cuernitos along with the festive and colorful Galletas (traditional cookies) and Polvorones (traditional cookies with a powdery texture). BakeMark is pleased to announce the launch of the new Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix, a seasonal item, which will be used to make the “Rosca de Reyes” for the holiday so widely celebrated in the Hispanic community, “Día de los Reyes” or Three Kings Day, on January 6th. The label includes complete instructions for the Rosca de Reyes in both English and Spanish. Trigal Dorado also offers the other essential items to complete the Rosca de Reyes, such as the Candy Citrons in Red, White and Green, the Orange Peel, Figs in Brine, as well as the Plastic “Babies” and the special merchandising boxes. 50 SEPTEMBER 10 | PANADERIA For more information, contact your BakeMark sales rep, or visit BakeMark on the web at www.yourbakemark.com FORMULAS 2. Shape/Form Pieces Scale and round the base (1 pound, 4 ounces) and place it on a paperlined sheet pan. Scale and form the bones (4 ounces per string). One string should be enough for each loaf. Scale and round the top ball (1 ounce). PAN DE MUERTO BakeMark Products Needed: Trigal Dorado Bizcocho Mix Pure Orange Emulsion QA Crystal Sugar Ingredients RECIPE FOR BREAD 5 pounds of Trigal Dorado Bizcocho Mix 8 ounces of butter 2 ounces of Pure Orange Emulsion 2 ounces of Mortajada Cinnamon 6 ounces of fresh yeast 1 pound, 8 ounces of water RECIPE FOR “BONES” 2 pounds, 8 ounces Bizcocho Mix 8 ounces of bread flour 1 pound, 4 ounces of water 2 ounces of yeast 3. Apply “Bones” Wash each loaf well with egg wash, then cut each string in thirds and stretch them over the rounded loaves. Place the rounded top ball in the top center, then place them all into place. Brush again liberally with egg wash. 4. Proof & Bake Proof them to almost full size, then bake at 360°F until firm and rich brown in color. Brush them lightly with melted butter, and sprinkle with crystal or granulated sugar. Directions 1. Using a dough hook, add all ingredients to the bowl and mix for 2 minutes on low speed to incorporate. 2. Scrape bowl and continue to mix for 10-12 minutes on medium speed. 3. Dough temperature should be 82°F (85°F for instant yeast). 4. Rest dough for 10-15 minutes. 5. Divide or scale 2 pound pieces and form into ovals, placing two on a full sheet pan. 6. Proof for approximately 45 minutes. Apply the strips of pasta topping, then brush with egg wash. 7. Decorate with alternating colors of Trigal Dorado Candy Citrons, Orange Peel, Figs in Brine and other desired decorations.Apply sugar over the pasta. 8. Bake in a rack oven at 300°F for 45-60 minutes. NOTE: If using a reel oven, increase temperature by 25-30°F. Instructions 1. Scale & Mix Scale the ingredients for each dough, then mix the doughs until they are developed and smooth. Let them rest for 15 minutes. rosca de reyes A ffiliated P ublications 4800 Main Street, Suite 100 Kansas City, Mo. 64112 Phone: (816) 756-1000 Fax: (816) 756-0494 E-mail: [email protected] Ingredients 5 pounds Rosca de Reyes Mix 1 pound water (variable) 4 ounces yeast (fresh) 8 ounces Trigal Dorado Margarine (purple) 1 pound whole eggs ¼ ounce cinnamon (coarse ground) optional SEPTEMBER 10 | PANADERIA 51 Pre-Flavored Betún ya batido y listo para usar... ¡Con sabores ya incorporados! Nuestros betunes ya batidos–con sabores ya incorporados–les encantarán a usted y a sus clientes… ¡Son fáciles para usted, y deliciosos para ellos! Fresa Dulce de Leche Crema de Menta ICING MADE WITH ICING MADE WITH MADE WITH Pida nuestro betún nuevo, hecho con World-Class Icings & Toppings™ 1-888-464-3734 / www.flavorright.com
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