1. Ciencia

¿CÓMO AFECTA LA
CERVEZA A NUESTRA
SALUD?
AUTORES:
CARMEN MENA MARTÍN.
RAQUEL Mª VISCAY HEREDIA.
ANA BELÉN FDEZ-SEVILLA LEYVA.
INDICE
Introducción-------------------------------------------------------------3
Materias primas y fabricación de cerveza------------------------------3
Breve historia de la cerveza--------------------------------------------7
Tipos de cerveza-------------------------------------------------------11
Consumo de la cerveza------------------------------------------------13
Cerveza y salud--------------------------------------------------------14
Diez evidencias científicas sobre los beneficios
de la cerveza consumida con moderación---------------------------16
La cerveza ayuda a fortalecer los huesos----------------------------17
Ingesta moderada de cerveza reduce el riesgo de osteoporosis----21
El consumo de 1-2 cervezas disminuye el riesgo de
alergias y de infarto---------------------------------------------------25
Bibliografía------------------------------------------------------------28
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UNA INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA
Durante el verano la cerveza nos ayuda a combatir la sed, pero
también puede venir bien en otras épocas del año, pues además de
ser un refresco puede constituir un alimento y una medicina natural.
Por ello y porque alguna de sus materias primas surge de nuestros
campos castellanos, vamos a dedicar unas líneas a esta vieja bebida.
DEFINICIÓN DE LA CERVEZA
En España la Reglamentación Técnico−Sanitaria define la cerveza del
modo siguiente:
Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el
mosto procedente de la malta de cebada, sólo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática, sometido previamente a un proceso de cocción y
aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y/o sus concentrados.
Su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extracto
seco primitivo (ESP) no será inferior al 11% en masa.
LAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
Sin querer entrar en detalles técnicos sobre su proceso de
fabricación, debemos decir que la cerveza se prepara mediante
fermentación alcohólica de malta, empleándose, además de ésta,
agua, lúpulo y levadura.
La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo,
siendo, por lo general, la de cebada de fermentación baja, mientras
que las demás son de fermentación alta. La cebada de dos carreras
da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis
carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y
áspero. El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos, la avena
sabores sedosos suaves, el maíz da lugar a cervezas de sabores
ligeros con poco cuerpo y el arroz proporciona sabor afrutado.
La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido
tostada en un proceso que suele denominarse malteado.
La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas,
de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamados
vestido, es decir, el grano y el germen están protegidos por la
cascarilla.
Como se ha dicho antes, existen dos tipos de cebada, la de 6 carreras
y la de 2 carreras. Además de proporcionar mejores propiedades a la
cerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor relación
harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.
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La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es el
embrión que, bajo condiciones favorables de temperatura y de
humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la
mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta
(almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del
mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón,
ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de
azúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del
almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), tal
proceso se realiza en la cocción y en el malteado (ver más adelante).
El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe ser
bacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura posible. Las
cervezas de baja fermentación requieren aguas blandas (pobres en
calcio), mientras que las cervezas de alta fermentación necesitan
aguas duras (ricas en calcio y magnesio). Tradicionalmente las
fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades de
manantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo,
las cervezas de gran calidad y con denominación de origen sólo se
fabrican en un sitio donde el agua mantiene las características
requeridas.
El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de los
Cannabis que se suele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienza
en Mesopotamia y ha sido utilizada para diversos fines (conservante,
medicamento, productos de belleza...). Uno de los principales
productores mundiales de lúpulo es Alemania
(aproximadamente el 30%). A principios de la Edad Media se
comienza a usar el lúpulo en la fabricación de cervezas al
comprobarse que la lupulina (el polvo amarillo que se obtiene del
fruto cónico del lúpulo) las conserva mejor y las comunica un
amargor característico. Hay varias maneras de añadir el lúpulo al
mosto durante la cocción, bien añadiendo los frutos secos, bien
preparando unas tabletas con los granos del fruto secos (más fácil de
transportar y de conservar) o bien mediante un extracto líquido
(jarabe o almíbar). Los expertos bebedores de cerveza prefieren
degustar cervezas ricas en lúpulo, de gusto muy amargo, pero los
fabricantes que desean acceder al gran público preparan cervezas
muy suaves y dulces que compiten con los refrescos durante el
verano. En ocasiones se emplean aditivos alternativos al lúpulo
(hierbas diversas, regaliz, jengibre, cáscara de naranja, etc.) que
modifican los sabores de las cervezas, aunque esta práctica se suele
realizar en cervezas más suaves, como las de trigo.
La levadura contiene una bacteria de 5 a 10 micras que se encarga
de transformar el azúcar del mosto en alcohol. El primero en observar
esta bacteria fue el científico holandés Anton van Leeuwenhoek, en
1680, pero quien profundizó en estos procesos fue el francés Louis
Pasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos no se empleaba la levadura
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y la fermentación comenzaba por la infección bacteriana espontánea
de los mostos.
Durante la fermentación se produce una espuma que se puede
recoger y emplearla para la fermentación de la siguiente remesa de
cerveza, con lo que el proceso es más rápido. Además de alcohol, la
fermentación da lugar a la formación de anhídrido carbónico (dióxido
de carbono o gas carbónico) y al desprendimiento de calor.
Actualmente se emplean dos tipos de levadura:
1.− Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae):
Activa durante 4 a 6 días a temperaturas comprendidas entre 18 y
25ºC.
2.− Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis):
Activa durante 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y
10ºC.
No es conveniente que, durante la fermentación, se sobrepasen estas
temperaturas ya que comenzarían a desaparecer estas y podrían
participar otros microorganismos no deseables que condujeran a
otros productos nocivos para la cerveza. Hasta el invento de los
métodos de refrigeración no se podía controlar la temperatura de la
fermentación y, casi siempre, ésta era de tipo alto, por ello no se
solía fabricar cerveza más que en las épocas frías. Hoy en día, gracias
a la tecnología del frío, es posible elegir el tipo de fermentación.
La fabricación de la malta comienza con unos ciclos de remojo o
maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por la
absorción del agua y del oxígeno del aire. De vez en cuando conviene
dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al
germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de
cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se
encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y
la piel se suelta fácilmente al exprimir. Durante este proceso de
malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con
tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período
de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha
hinchado pasa a germinar a la maltería. El malteado se lleva a cabo
en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se desarrollan
los órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta.
Durante este proceso se forman anhídrido carbónico y agua, siendo
conveniente mantener constantes la concentración de oxígeno, la
humedad y la temperatura. No conviene una excesiva aireación y la
temperatura debe mantenerse entre 15 y 18ºC. Aquí intervienen
unas enzimas que provocan una evolución química en el grano de
cebada y que facilitan la disolución de la fécula.
Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dando
lugar a los aromas más característicos de la cerveza, gracias a la
acción de los enzimas que operan hasta los 75ºC. La reacción de los
aminoácidos con los azúcares da lugar a la formación de las
melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas
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(azúcares) con glicocola y con alanina aminoácidos), dando lugar a
compuestos muy coloreados. La intervención de otros minoácidos
(leucina y valina) va a favorecer la aparición de ciertos aromas y la
intensificación del color.
En esta etapa de tostación se produce la diferenciación entre las
cervezas oscuras y las claras. Las primeras se han de secar muy
lentamente para permitir a las enzimas la formación de aminoácidos,
mientras que las cervezas claras se secan más deprisa para reducir la
formación de aminoácidos y la posterior aparición de los pigmentos
característicos.
Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la
temperatura de tostación hasta los 120ºC, con lo que se
"caramelizan" los azúcares y se oscurecen. De este modo, aparece
una coloración más oscura, pero la proporción de aromas es menor.
Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y
polvo que perturban el sabor, dándola un excesivo amargor.
Posteriormente se almacena durante unas semanas, tiempo en el cual
evolucionan algunos componentes coloidales.
Pasado ese tiempo se pasa a la preparación de la cerveza
propiamente dicha, mediante las etapas siguientes:
A.− Molturación de la malta: Se realiza en molinos para
desmenuzar el endospermo, pero sin que se trituren las glumillas.
B.− Maceración y lixiviación: Se añade la malta molida al agua y
se calienta gradualmente hasta obtener el caldo (infusión) o bien se
cuece una parte del caldo hasta 75ºC y luego se añade el resto no
cocido (decocción). En algunas ocasiones se opta por ambas vías
(procedimiento mixto). Para las cervezas de baja fermentación se
suele emplear el procedimiento de decocción. El proceso de
maceración marca las mayores diferencias entre los tipos de cerveza.
En el mosto obtenido se encuentran las sustancias solubles, mientras
que las insolubles quedan retenidas en el bagazo. La separación entre
el mosto y el bagazo se realiza por lixiviación en dos etapas. Durante
la primera se deja reposar el caldo en una cuba durante una hora y
luego se
separa un mosto claro. El bagazo que queda se somete a escurrido y
a un lavado con agua a 80ºC, este agua ha de ser dura para evitar
que pasen al mosto sustancias amargas como los taninos.
La lixiviación será más rápida si se trabaja con cierta sobrepresión y
la filtración se realiza con paños filtrantes.
C.− Cocción: El mosto obtenido se cuece en presencia de lúpulo que
se añade en distintas porciones cada media hora. En algunas fábricas
el lúpulo se añade íntegramente al final de la lixiviación. En ocasiones
el uso de ultrasonidos permite aumentar la cantidad de sustancias
amargas procedentes del lúpulo. Durante la cocción se estabiliza el
mosto (se destruyen las enzimas y se coagulan las sustancias
nitrogenadas inestables), también se concentra y esteriliza. Los
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componentes aromáticos del lúpulo (aceites esenciales, principios
amargos) y experimentan distintos comportamientos en función del
modo de cocción. Las cervezas muy aromáticas no han de hervirse
con el lúpulo ya que los aceites esenciales son muy volátiles. Los
componentes
amargos, fundamentalmente de naturaleza ácida, se transforman en
resinas solubles por coagulación. El Ph (grado de acidez) controla la
coagulación de las sustancias nitrogenadas y el gusto amargo de la
cerveza, siendo adecuado que la cocción termine a un pH próximo a
5,2. Posteriormente se envía el mosto a las cubas de enfriamiento a
través de unas capas−filtrantes.
D.− Enfriamiento del mosto: El enfriamiento del mosto dura unas
dos horas, con absorción de oxígeno y evaporación de agua. Aquí se
separan las heces del lúpulo y las condiciones de esterilidad han de
ser muy cuidadas. Se llega a enfriar el mosto, según el tipo de
cerveza, hasta los 5ºC y se provoca una turbidez que ayuda a la
fermentación.
Una vez preparado el mosto de la cerveza se pasa a la fermentación
en unas bodegas especiales y con la ayuda de una levadura cultivada
(Saccharomyces cerevisiae para cervezas de alta fermentación y
Saccharomyces carlsbergensis para cervezas de baja fermentación).
En cervezas de baja fermentación se retira la cerveza a las 24 horas
mediante un bombeo a otra cuba donde sigue la fermentación
controlada mediante refrigeración (8−9ºC) y donde va aumentando la
capa de espuma hasta el tercer día, cuando comienza a disminuir y
pasa a la última etapa de fermentación. En cervezas de alta
fermentación la temperatura se mantiene entre 15 y 20ºC
durante 4 a 6 días, cuando se separa la cerveza joven para que sufra
una fermentación secundaria. Previamente a esta fermentación
secundaria hay que separar el sombrerillo que se encuentra por
encima del líquido.
También se separa la capa central de levadura que se empleará
posteriormente para sembrar otros mostos.
Para la segunda etapa de fermentación se enfría la cerveza hasta 2ºC
(a veces hasta 0ºC) y se mantiene durante 6 a 8 semanas a esa
temperatura para que retenga el anhídrido carbónico que se produce.
Los tanques han de estar cerrados (aislados del oxígeno del aire) y
con una ligera sobrepresión. En este tiempo la cerveza se clarifica y
madura.
Una vez pasado este tiempo la cerveza puede ser envasada, bien en
barriles o bien en botellas esterilizadas.
BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA
Aunque el proceso de fabricación de la cerveza pudiera parecer
complejo, lo cierto es que se tienen noticias de la elaboración de una
bebida relacionada con ella hace 100.000 años, a base de ciertas
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raíces, cereales y otras materias ricas en fécula. Hacia el año 10.000
a.C., con el comienzo del sedentarismo y con el desarrollo de la
agricultura, en la zona de Oriente Medio, la cebada se empieza a
cultivar de forma controlada. Pero los verdaderos impulsores de la
cerveza fueron los sumerios, hace 6000 años, cuando fabricaban el
sikaru a base de grano y panes de cebada fermentada. Unas tablas
de arcilla escritas en sumerio describen la receta para la
elaboración de esta bebida: Se cuece pan, se deshace en migas, se
prepara una mezcla con agua y se consigue una bebida que hace a la
gente alegre, extrovertida y feliz. De aquella época procede el primer
anuncio de cerveza conocido, se trata de una tabla de arcilla en la
que una mujer muestra dos copas de cerveza, figurando la frase:
Bebe cerveza con el corazón del león.
Durante el siglo XVII a.C., el Código de Hammurabi reglamentaba la
fabricación y el consumo de la cerveza. Por ejemplo, los taberneros
que defraudaban con el precio o con la calidad de la cerveza eran
condenados a morir ahogados.
En sus orígenes esta bebida tenía unos fines medicinales y también
se usó como ofrenda para los dioses. En Mesopotamia se ofrecía a la
diosa de las cosechas (Ninurta) y a la diosa de la cerveza (Ninkasi). El
himno que se cantaba a dicha diosa contenía el proceso de la
fabricación de la cerveza. Estas costumbres se fueron extendiendo
por la Cuenca Mediterránea, más o menos adaptadas a cada una de
las religiones imperantes en cada pueblo.
Los egipcios atribuyeron la invención de la cerveza (buza) a Osiris, la
divinidad relacionada con los cereales.
Según la tradición Osiris ofreció cerveza roja a la sanguinaria leona
Semjet (enviada por el dios Ra para castigar la rebelión de los
humanos), para hacerla creer que se trataba de la sangre de los
hombres. Después de unos momentos de embriaguez en que termina
con varios humanos (más de los que tenía previsto el dios Ra) se
transformó en Hator, la diosa de la danza y de la música.
En Egipto, donde la cerveza era fabricada fundamentalmente por
mujeres, se aplicaron varias modificaciones a la cerveza, la más
importante fue la preparación de la malta, pero también obtuvieron
nuevos aromas y tonalidades con la adición de miel, jengibre, licor de
dátiles, mandrágora y cominos. Se sabe que los faraones disponían
de maestros cerveceros que se encargaban de preparar cervezas
especiales para estimular a las tropas en las batallas.
También se sabe que había dos tipos principales de cerveza. La
cerveza henquet era floja y dulce y la cerveza sejepet menea de
textura y sabor más fuerte. En cuanto a las propiedades generales de
tales cervezas hay que decir que, dependiendo del cereal utilizado,
los colores oscilaban entre el rojo y el dorado y que era espesa, muy
dulce, sin espuma y con gran cantidad de partículas en suspensión,
por ello era habitual beberla con unas cánulas que disponían de unos
filtros. De estudios de algunos jeroglíficos encontrados en tumbas de
faraones se ha deducido que la cerveza se agriaba con bastante
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frecuencia. También se sabe que bebían cerveza tanto los niños como
los adultos.
Los seguidores de la diosa Athor calentaban recipientes con cerveza a
los pies de su estatua con lo que se evaporaba el alcohol, que subía
hasta la cabeza poniéndola de buen humor, con lo que concedería las
peticiones de sus fieles. El líquido sobrante era vendido (cerveza sin
alcohol) y el dinero recaudado se empleaba para el mantenimiento
del templo.
En un papiro procedente del Antiguo Egipto quedó reflejado, por
primera vez, un accidente de tráfico debido al alcohol. Un carruaje
choca contra una estatua de la diosa Athor después de que el
conductor haya tomado unas cervezas en una taberna, éste fue
condenado a ser ahorcado a la puerta de dicho establecimiento hasta
que las carroñeras le dejaran en los huesos. Ya por entonces muchos
pueblos mediterráneos ofrecían cerveza a los muertos para ayudarles
a realizar el último viaje.
En Escocia se cita (Pythias, geógrafo griego) el consumo de cerveza
hacia el año 250 a.C., por parte de una tribu llamada los Picts. Al
parecer fabricaban cerveza de brezo y se añadía un hongo
alucinógeno que crecía junto a dicha planta. El efecto del alucinógeno
llegó a provocar tantos problemas entre los miembros de la
comunidad que facilitó su conquista por parte de los irlandeses
encabezados por el rey Nial.
También los griegos y posteriormente lo romanos fabricaban y
consumían cerveza. Estos últimos la introdujeron en Hispania y en
otros lugares del imperio, incluida Germania, donde fue muy bien
recibida y ampliamente consumida, tanto por los hombres, como por
las mujeres, a las que animaba bastante.
A principios de la era cristiana, Plinio el Viejo relata en su Historia
Natural como los pueblos germánicos construyen los barriles para la
cerveza utilizando tablones curvados.
Hacia el año 720 existían plantaciones de lúpulo en Baviera, y en el
año 1079, la abadesa Hildegarde de Saint Ruprechtsberg menciona,
en su obra "Física Sagrada", el poder antibacteriano del lúpulo, al
comprobar que las cervezas aromatizadas con él se conservan mejor.
Durante la Edad Media, en algunos monasterios los monjes
fabricaban cervezas (cerevisa monacorum), pero guardaban
celosamente las recetas. En dichos monasterios existía el fraile
boticario que se encargaba de dicha elaboración y de ir mejorando
sus propiedades (aspecto, aroma y sabor).
En 1516, el Duque de Baviera, Guillermo VI promulga la Ley de la
Pureza de la Cerveza, en la que se establece que, para su fabricación,
sólo se pueden utilizar agua, malta, lúpulo y levadura.
A finales del siglo XVIII un químico alemán publica el primer estudio
científico
"Zymotechnica fundamentalis") sobre los procesos de
fermentación. En 1680, el científico holandés Anton van Leeuwenhoek
observa las células de la levadura en un microscopio.
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Hacia 1762 se publica un libro en Inglaterra ("Theory and practice of
Brewing") en el que se explica la utilización del termómetro para la
fabricación de la cerveza. En una tabla se exponen las temperaturas
de tostación de la malta y el color resultante, a los 48ºC se obtienen
colores claros y a 80ºC, colores negros. A 76ºC se obtiene la malta
de color café.
En 1784 se introducen los sistemas de bombeo con máquinas de
vapor para los procesos de elaboración de la cerveza.
A principios del siglo XIX se comienza a tomar la cerveza en
recipientes de vidrio transparente, con lo que se cuidan más algunas
propiedades como el color y la transparencia.
En 1857, Louis Pasteur publica la obra "Escritos sobre la fermentación
láctica" en la que describe los microorganismos que originan los
distintos tipos de fermentaciones, tanto las deseables, como las no
tan deseables. También describe los modos de separación entre tales
microorganismos y propone la destrucción de los dañinos mediante
un cerramiento hermético.
Hacia 1860 se implantan los procesos de fabricación en frío que
acaban con la limitación de fabricar cerveza sólo en épocas frescas.
A finales del siglo XIX en EE.UU. de América, se emprende la
fabricación industrial de cervezas de arroz y de trigo que son más
estables y ligeras que las de cebada, también tienen menos cuerpo.
En ese mismo país, hacia 1873, se comienzan a embotellar las
cervezas y se aplica el procedimiento de la pasteurización en unos
tanques en los que se introducían las bandejas con las botellas llenas
de cerveza y se calentaban con inyectores de vapor, posteriormente
se las enfriaba con un chorro de agua fría.
Por lo que respecta a España, las primera noticias que se tienen
sobre su uso, provienen de la Edad del Bronce, hace unos 1.200 años
y en la zona de Lérida. Su consumo no cesó durante épocas
posteriores (romanos y visigodos). Sólo durante la dominación
musulmana disminuyó su consumo en la península y volvió a tomar
auge cuando el Emperador Carlos V la trajo desde Flandes, de quien
se dice que era un gran consumidor de esta bebida y que mandó
construir una fábrica de cerveza cuando se retiró al Monasterio de
Yuste.
Desde entonces existen varias fábricas de cerveza en el país y las
ganancias que proporcionan sus impuestos son de gran importancia
para las arcas del estado. Se comenta que la boda de Carlos V
(último rey de la Casa de Austria) se pagó con los impuestos de la
cerveza de 1679. Durante el siglo XVIII la fabricación de cerveza se
convirtió en un monopolio estatal, hasta el siglo XIX cuando se
permite la instalación de varias compañías cerveceras. Entre finales
del siglo XIX y principios del siglo XX se establecen algunas de las
grandes industrias cerveceras españolas: Mahou (1890), El Águila
(1900), Cruz Campo (1904) y Damm (1910).
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Actualmente, España es uno de los principales productores y
consumidores de cerveza de Europa. Cada consumidor de cerveza
español viene a tomar 64 litros anuales, por término medio.
TIPOS DE CERVEZA
Intentar describir todos los tipos de cerveza existentes sería una
tarea muy ardua, por ello, vamos a citar únicamente aquellos más
conocidos y consumidos.
Hay varios criterios para establecer una clasificación de la cerveza, el
más científico es el basado en el tipo de fermentación, aunque hay
quien prefiere clasificarlas en razón a su origen, gustos, colores,
contenido de extracto seco (ESP), etc. En este trabajo se va a
emplear el primer criterio expuesto, aunque se pueden realizar
matizaciones según los demás.
A.− CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN: Son cervezas claras
(rubias), con matices dorados oscuros,
elevado sabor a lúpulo y muy refrescantes. Se suelen elaborar con
malta clara (poco tostada) por el método de decocción y con
levaduras que actúan a temperaturas comprendidas entre 6 y 8ºC y
pasando 8 ó 10 días se depositan en el fondo de la cuba−. Se trata
de las cervezas más corrientes y consumidas. Entre estas cervezas se
encuentran las especiales que contienen más lúpulo y presentan un
mayor grado alcohólico.
Las cervezas tipo pilsen (Pilsen es una ciudad de la República Checa)
son las más consumidas, presentando un aroma fresco, un sabor
seco y una grado alcohólico comprendido entre 4,5 y 5,5%.
Las cervezas lager son también de baja fermentación (5 a 9ºC) y su
color puede ser de dorado (en Inglaterra) a oscuro (resto de Europa).
La cerveza lager debe guardarse a temperaturas cercanas a 0ºC
durante 2 meses y una vez envasada, debe consumirse lo antes
posible. La cerveza viena es un subtipo de lager con tono ámbar y
graduación variable.
La cerveza bock es una cerveza fuerte, con un grado alcohólico de
6,25% (aunque puede ser variable) y tonos dorados, marrones u
oscuros.
La cerveza rauchbier se fabrica con malta ahumada, siendo oscura y
alcanzando un grado alcohólico del 5%.
B.− CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN: Preparadas con malta más
oscura por el método de infusión y con levaduras que actúan entre 14
y 20ºC durante un máximo de 5 días.
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En Inglaterra las cervezas ale incluyen varios subtipos (Bitter, India
Pale, Mild, Old, Stout, Brown, etc.). En EE.UU. de América las
cervezas ale contienen más del 5% de alcohol.
Las cervezas altbier son oscuras (casi negras), con sabor amargo,
aroma fuerte y con 4,5 a 4,7% de alcohol.
Las cervezas bitter contienen mucho lúpulo y son muy amargas,
siendo su color muy variado y con un contenido alcohólico
comprendido entre el 3,75 y el 4%. Las cervezas best o especiales
oscilan entre el 4 y el 4,75% de alcohol, mientras que las especiales
extra llegan al 5,5% de alcohol.
La cerveza mild tiene poco lúpulo, suele ser muy clara pero existen
subtipos oscuras. Con bastante cuerpo, su grado alcohólico es
próximo al 3%.
La cerveza saison se prepara en la zona francófona de Bélgica, es
muy refrescante y su graduación va de 5,5 a 8%. Sólo se envasa en
botella.
La cerveza scout es muy oscura, pudiendo llegar a negra ya que se
fabrica con malta torrefactada. La Sweet scout (dulce) tiene una
graduación de 3,75 a 5%, la Dry scout oscila entre el 4 y el 8% y la
Imperial scout entre el 7 y el 10%.
Las cervezas scotch ale (escocesas) son fuertes, oscuras y con un
marcado sabor a malta. En Escocia se clasifican según el extracto y el
grado alcohólico: Light (3,4%), Heavy (4,5%), Export (7%) y Strong
(10%).
La cerveza weisse o weissbier presenta una graduación del 5,5% y un
alto contenido en trigo que puede alcanzar el 50%.
C.− CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA: En la actualidad se
fabrican fundamentalmente en Bélgica. En el valle del río Senne,
cerca de Bruselas, se preparan con trigo candeal, con 70% de malta y
30 de trigo. No se las agrega levadura y la fermentación tiene lugar
por exposición al aire y contaminación con los microorganismos
presentes en la bodega, siendo pues una fermentación parecida a la
del vino que puede durar hasta 3 años. Este tipo de fermentación
suministra a las cervezas unas características muy propias. Entre las
más conocidas se encuentran las cervezas gueuze, obtenidas en
alambique y con una graduación alcohólica de 5,5%. En algunas
ocasiones se llega a la segunda fermentación después de añadirlas
cerezas o frambuesas, con lo que se obtienen aromas y sabores
especiales. La cerveza lambic (4,5% de alcohol) es de las más
conocidas de este tipo, el subtipo faro es dulce y con una graduación
más alta (4,5 a 5,5%).
D.− OTROS TIPOS DE CERVEZA: Como ya se ha dicho, existen
cervezas que se fabrican con otros cereales distintos a la cebada,
algunas de ellas merecen ser mencionadas de forma especial. En el
Sudeste Asiático (China, Japón y Corea) se fabrica el sake a base de
arroz, en Rusia y en otros países bálticos se elabora el kvass (rico en
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calcio, hierro y vitamina E) con pan de centeno fermentado y en
algunos países de África se fabrican cervezas con sorgo y mijo.
Finalmente, conviene mencionar que las cervezas sin, en teoría sin
alcohol, pueden llegar a tener hasta el 1% de alcohol, aunque no
suelen llegar a esa cifra.
EL CONSUMO DE LA CERVEZA
A continuación se va a exponer una serie de consejos prácticos que
sirven para sacar todo el partido posible a esta bebida durante su
degustación.
1º.− Aunque las cervezas suelen venir envasadas en vidrios de color
topacio conviene proteger las botellas de la luz y del calor, ya que los
rayos ultravioleta pueden perturbar algunas de sus propiedades.
2º.− Las buenas cervezas no deben beberse demasiado frías, pues se
pierden algunos sabores y aromas. Al servirse muy frías desarrollan
menos espumas. Los expertos recomiendan que, cuando se tienen
demasiada sed, se puede beber antes un vaso de agua fría y luego la
cerveza a su temperatura. Las cervezas rubias deben servirse entre 6
y 8ºC, ya que es la temperatura en que mejor se desarrollan las
espumas. Aunque resulte muy refrescante, los recipientes donde se
vierten las cervezas no deben estar congelados, ya que se pierde la
apreciación visual del líquido y las espumas no son las más
adecuadas. Tampoco deben servirse a temperaturas demasiado
elevadas, pues las espumas se hacen menos consistentes.
3º.− Las cervezas deben beberse en recipientes adecuados y
extremadamente limpios. La presencia de grasas perturba las
espumas. Tampoco deben utilizarse abrillantadores en la limpieza de
las copas de cerveza, ya que los restos que pueden quedar también
pueden destruir las espumas.
4º.− Los botellines de cerveza deben guardarse de pie,
especialmente si son de fermentación en botella, ya que los restos de
las levaduras se pueden depositar en el fondo.
5º.− Una cerveza de segunda fermentación debe servirse de una sola
vez, inclinando ligeramente la copa y dejando un par de centímetros
en la botella.
6º.− El sabor de la cerveza viene determinado por factores como la
graduación alcohólica, el contenido de lúpulo (amargor), los aditivos
(ya mencionados) y la temperatura, mientras que el color depende
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fundamentalmente del tueste del cereal malteado y, en menor
medida, de los aditivos coloreados. Por ello, no existe relación entre
el sabor y el color, ni entre la graduación y el color.
CERVEZA Y SALUD
Para completar este trabajo conviene hacer una breve mención sobre
los efectos que puede tener la ingestión de la cerveza sobre nuestro
organismo.
Al tratarse de una bebida alcohólica, conviene tener en cuenta el
posible efecto que puede provocar sobre la tasa de alcoholemia. Sin
embargo, resulta difícil alcanzar un estado de embriaguez después de
la degustación de algunas cervezas, salvo que se trate de las de
mayor graduación ya que, al tratarse de una bebida con gas, la
sensación de estómago lleno puede alcanzarse antes que una tasa
demasiado elevada de alcohol. De todos modos, existen
metabolismos que se ven alterados con pequeñas dosis de alcohol.
Por ello, se van a exponer
algunas de las conclusiones extraídas de los numerosos estudios que
se han realizado sobre la base de consumos moderados de cerveza.
La cerveza es una bebida rica en folatos. El ácido fólico es una
vitamina hidrosoluble del complejo B que interviene en el
metabolismo de los ácidos ribonucleicos (ARN) y desoxirribonucleicos
(ADN), especialmente para la síntesis de proteínas, para la formación
de sangre y para la transmisión de características hereditarias.
Los folatos mantienen la vida de las células y favorecen la formación
y el crecimiento de diversos tejidos. Se ha comprobado que su
deficiencia puede provocar patologías, como anemias megaloblásticas
y malformaciones en la médula espinal. Se ha calculado que una
cerveza al día supone un aporte del 15% de las necesidades de ácido
fólico. Pocos alimentos suministran tanta cantidad de esta vitamina.
El hígado de algunos animales es uno de los alimentos que supera a
la cerveza en contenido de ácido fólico y no se recomienda la ingesta
de grandes cantidades debido a que puede contener algunas toxinas
y elementos químicos nocivos a causa de la contaminación y de
algunos tratamientos que se dan a los ganados.
La cerveza también contiene otras vitaminas del complejo B. La
riboflavina (B2) que mantiene el equilibrio nervioso y facilita la
digestión. La tiamina (B1) interviene en el metabolismo de los
glúcidos. También se ha encontrado importantes cantidades de
piridoxina (B6) y de niacina.
El contenido en polifenoles (flavonoides, etc.) garantiza una acción
antioxidante (eliminación de radicales libres, etc.), es decir, retrasa el
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envejecimiento del organismo. También es sabido que los polifenoles
representan
una
protección
contra
ciertas
enfermedades
cardiovasculares.
El contenido de fibra soluble evita el estreñimiento y disminuye la
incidencia de cánceres digestivos, especialmente de colon. En este
sentido hay que decir que las cervezas que se preparan en la
actualidad presentan bajos contenidos en nitrosaminas, causantes de
cáncer de estómago, por lo que los riesgos de contraer tal
enfermedad son ahora menores. El resto de la fibra soluble necesaria
la podemos adquirir en el consumo de cereales ricos en fibra
insoluble.
Las maltodextrinas (2,6−3,5%) son una fuente de energía que se
metabolizan más lentamente que la glucosa.
La administración de maltodextrinas, en lugar de glucosa, a
deportistas y a personas que realizan grandes esfuerzos, puede evitar
los trastornos provocados por el paso directo de ésta a la sangre que
da lugar a la secreción rápida y abundante de hormonas para su
metabolismo. La permanencia de estas hormonas en sangre durante
algún tiempo puede provocar episodios de hipoglucemia que es el
cuadro que se quiere evitar al administrar la bebida. Las
maltodextrinas, como liberan lentamente la glucosa, se pueden
incorporar a las bebidas isotónicas.
La relación potasio/sodio (entre 15 y 16) es similar a la del agua
potable y es 16 veces mayor que la de la leche entera, por ello la
cerveza es compatible con las dietas hiposódicas. Además esta
relación iónica la hace ser diurética.
El contenido en silicio (16 mg/l) mejora los procesos de calcificación
en tejidos conectivos. También el fósforo que contiene interviene en
dichos procesos.
El aporte calórico de la cerveza (450 kcal/1) no es demasiado
elevado ya que contiene pocos azúcares y es nula la materia grasa.
El moderado contenido de alcohol ético dilata los vasos sanguíneos
(principalmente los coronarlos y los de la piel), aumenta el aporte de
sangre al cerebro y a los riñones, favoreciendo su funcionamiento y,
en complemento con la adecuada relación potasio/sodio, favorece la
eliminación de orina (efecto diurético).
Cantidades moderadas de etanol aumentan el colesterol asociado a
las lipoproteínas de alta densidad (HDL), es decir el colesterol bueno,
con lo que se reducen hasta el 60%, según estudios, las posibilidades
de trastornos cardiovasculares. Dichos estudios revelaron que, tanto
personas abstemias, como grandes consumidoras de alcohol (más de
3 copas diarias) tenían riesgos mayores de sufrir isquemias cardíacas
que los consumidores moderados de alcohol.
Por otro lado, pequeños contenidos de alcohol en los alimentos
mejoran los procesos de asimilación, por lo que las digestiones
pueden hacerse menos pesadas.
Según estudios realizados entre 1991 y 1998 sobre mujeres de
edades comprendidas entre 45 y 49 años, el consumo moderado de
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cerveza en las mujeres puede retrasar hasta 2 años la menopausia,
ya que la cerveza contiene fitoestrógenos, con una estructura química
muy similar a la de los estrógenos que regulan el período de la mujer.
Por otro lado, estudios anteriores ya habían demostrado que la
ingesta moderada de alcohol podía retrasar los trastornos provocados
por la menopausia.
También se pueden mencionar algunos datos negativos de la cerveza.
Empezaremos diciendo que su contenido en vitamina C es nulo, ya
que se destruye durante la cocción. También es pobre en las
vitaminas liposolubles A, D, E, K, así como en hierro y en cinc. Por
ello, los grandes bebedores de cerveza (más de 2 litros diarios)
deben completar su dieta con alimentos ricos en estas sustancias.
Debido a lo mencionado anteriormente, la cerveza puede aumentar el
apetito y facilitar la asimilación de otros alimentos de mayor
contenido en hidratos de carbono y en grasas que sí pueden
desequilibrar las dietas. Por lo tanto, conviene tener cierto cuidado al
acompañar a la cerveza de otros aperitivos.
Finalmente, podemos decir que el consumo moderado de cerveza
puede, en personas sanas, suponer una mejora en ciertos aspectos
su salud. Sin embargo, no se recomienda su consumo en niños,
mujeres gestantes y personas de edad elevada con algún problema
de salud.
Diez evidencias científicas sobre los
beneficios de la cerveza consumida con
moderación
1. Salud cardiovascular: Diversas investigaciones demostraron que
el consumo moderado podría tener efectos antiinflamatorios, podría
aumentar de forma significativa los niveles de colesterol bueno y
participar en la protección del organismo frente a enfermedades
cardiovasculares.
2. Salud ósea: Estudios científicos recientes sugirieron que la
ingesta moderada de bebidas con bajo contenido alcohólico podría
estar relacionada con un efecto beneficioso sobre la salud ósea. De
hecho, contiene silicio -un mineral que promueve la densidad ósea y
evita la pérdida de hueso- y fitoestrógenos naturales, que podrían
estar asociados a la mejora de los síntomas de la menopausia y la
prevención de la osteoporosis.
3. Salud neuronal: Numerosos estudios sugieren que el consumo
moderado podría ser tenido en cuenta en los hábitos dietéticos de la
población como un posible factor protector contra enfermedades
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degenerativas, puesto que el silicio contenido, podría llegar a reducir
la biodisponibilidad de los metales tóxicos que provocan estas
enfermedades.
4. Oncología: Uno de los polifenoles más destacados de la cerveza
es el xanthohumol, presente en el lúpulo. Este antioxidante, que
posee una de las catequinas más activas en la inhibición y prevención
de la carcinogénesis, demostró en investigaciones científicas “in Vitro”
y en animales de experimentación que podría desarrollar una
actividad quimiopreventiva frente a ciertos tipos de cáncer.
5.Sistema inmune: Investigaciones confirman que podría mejorar la
respuesta del sistema inmune contra los agentes responsables del
desarrollo de enfermedades infecciosas.
6. Efectos antiinflamatorios: Se diferencia del resto de bebidas
alcohólicas por el empleo del lúpulo como materia prima esencial.
Estudios concluyeron que el lúpulo posee propiedades antibacterianas
y antiinflamatorias que ayudan a prevenir enfermedades relacionadas
con el envejecimiento.
7. Dietas hiposódicas: La cerveza es una bebida con muy bajo
contenido en sodio. Además, la relación de potasio a sodio es de
15.7, lo que le confiere un fuerte poder diurético. Estos valores hacen
que la ingesta moderada de cerveza pueda ser incluida en dietas
hiposódicas.
8. Salud gástrica: El consumo moderado de algunas bebidas como
el vino, la cerveza o la sidra, por el incremento en la secreción de
ácidos gástricos y su ayuda para la aceleración del vaciado gástrico,
podría disminuir en un 17% el riesgo de infección por Helicobacter
Pylori, agente implicado en la úlcera gastroduodenal.
9. Alto contenido en fibra: Diversas investigaciones confirmaron
que la ingesta de fibra ayuda a evitar el estreñimiento y contribuye a
la disminución de la hipercolesterolemia. El consumo moderado de
cerveza podría ayudar a cubrir los requerimientos de fibra soluble,
siendo la bebida de mayor aporte de este nutriente a nuestra dieta.
10. Baja aportación calórica: La cerveza contiene 45 kcal. por
cada 100 ml., es decir, 90 kcal. por vaso. La cerveza sin alcohol
aporta 17 kcal. por 100 ml. Estudios científicos demostraron que las
razones de la llamada “panza de cerveza” son una alimentación
desequilibrada, la falta de ejercicio y, en algunos casos, la
información genética.
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La cerveza ayuda a fortalecer los huesos,
releva un nuevo estudio
Los huesos de las mujeres que beben cerveza regularmente son más
fuertes y menos propensos a sufrir de osteoporosis, de acuerdo con
un nuevo estudio realizado por científicos españoles. Los altos niveles
de silicio en esta bebida retardan el adelgazamiento de los huesos, lo
que lleva a tener fracturas, y por el contrario mejoran la formación de
los mismos. Además, la cerveza también es rica en fitoestrógenos,
compuestos químicos que se encuentran en los vegetales y son
similares a los estrógenos humanos, esenciales para mantener los
huesos sanos, según publica un reporte del Telegraph.
Los huesos están conformados por una malla de fibras, minerales,
vasos sanguíneos y médula. Cuando están sanos, son más densos y
el espacio entre las diferentes partes que lo componen son menores.
Para el estudio, los especialistas entrevistaron a mil 700 mujeres
saludables, de alrededor de 48 años, sobre sus hábitos en la bebida.
A todas se les realizaron radiografías de las manos, lo que mostró
huesos más densos en las que frecuentaban beber cerveza.
Las manos fueron elegidas para la comparación porque los huesos en
ellas son de los primeros en mostrar signos de osteoporosis, una
enfermedad ósea que aumenta los riesgos de sufrir fracturas.
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A aquellas mujeres que toman al menos una cerveza al día,
clasificadas como bebedoras moderadas, les fue tan bien como
aquellas que ingerían un poco más, lo que indica que incluso una
pequeña cantidad de la bebida ayuda a los huesos.
Según los especialistas, el silicio juega un papel preponderante en la
formación de la estructura ósea, y en la dieta occidental, dicen, la
cerveza es conocida como la fuente más importante de este
elemento.
El consumo moderado de cerveza podría
ser beneficioso para la salud de los
huesos, según un estudio
La cerveza podría ser beneficiosa para los huesos, según un estudio
realizado por el Departamento del Ciencias Alimentarias y Tecnología
de la Universidad de California (Estados Unidos), en el que se
analizaron 100 marcas de cerveza y se demostró que esta bebida es
una importante fuente de silicio, elemento clave para la salud de los
huesos. El hallazgo fue publicado este mes en 'Journal of the Science
of Food and Agriculture'.
Aunque diversos estudios anteriores sugirieron que la cerveza
contiene mucho silicio, se sabía poco hasta ahora sobre cómo
variaban los niveles de silicio en función de cada tipo de cerveza y de
su malta.
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Así, el equipo de investigadores dirigido por Charles Bamforth y Troy
Casey, ambos de la Universidad de California, decidieron analizar los
ingredientes de la cerveza en 100 marcas elegidas de una tienda y
medir su contenido en silicio.
El resultado fue descubrir que las cervezas contenían entre 6,4
miligramos por litro y 56,5 miligramos por litro de silicio, una media
de 30 miligramos por litro. Al ser dos cervezas el equivalente a algo
menos de medio litro, un individuo puede obtener 30 miligramos de
este nutriente con sólo ingerir dos cervezas.
Como hasta el momento no existe ninguna recomendación oficial de
ingesta diaria de silicio, los investigadores calcularon que, en Estados
Unidos, el consumo individual estaría entre los 20 y los 50 miligramos
de silicio diarios.
Sin embargo, advirtieron de que muchos otros estudios han
demostrado que consumir más de una o dos bebidas alcohólicas al
día pueden ser perjudiciales para la salud. Así, para Bamforth, el
consejo sería "consume cerveza, pero con moderación", ya que esta
ingesta "contribuye a elevar los niveles de silicio y así, también a tu
salud".
Este estudio demostró que el tipo de malta no afecta al contenido de
silicio del producto. Sin embargo, sí han descubierto que las maltas
más claras tenían más silicio que las oscuras, como la malta negra o
la tostada. No obstante, los científicos desconocen el por qué las
maltas más oscuras contienen menos silicio que las otras.
Anteriores investigaciones han demostrado que el consumo moderado
de cerveza puede ser útil para luchar contra la osteoporosis, una
enfermedad caracterizada por una baja densidad osea y el deterioro
de los tejidos del hueso.
En esta linea, un estudio publicado el año pasado en 'Nutrition',
donde participaron unas 1.700 mujeres, demostró que las personas
con consumos de este producto de bajo a moderado mostraban mejor
densidad osea que las no bebedoras. Los científicos sugirieron que
otra sustancia de la cerveza, diferente al alcohol, podría ser la
responsable de esta mejora en los huesos.
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Ingesta moderada de cerveza reduce el
riesgo de osteoporosis
El grupo de investigación de la Universidad de Extremadura (UEx) de
Enfermedades Metabólicas Óseas ha publicado un estudio sobre los
efectos beneficiosos que tiene la ingesta moderada de cerveza sobre
la calidad del hueso en las mujeres en la revista 'Nutrition'.
Los investigadores Juan Diego Pedrera Zamorano, Jesús María Lavado
García, Raúl Roncero Martín, Julián Fernando Calderón García,
Trinidad Rodríguez Domínguez y María Luz Canal Macías han
publicado un estudio sobre 1.697 mujeres sanas de la provincia de
Cáceres, en concreto, 710 premenopaúsicas, 176 en la
perimenopausia (plazo de tiempo que lleva a la menopausia) y 811
posmenopáusicas.
Los valores sobre la calidad del hueso se analizaron mediante
densitometría ósea de las falanges, que permite medir la masa ósea.
Los resultados demostraron que las bebedoras moderadas de cerveza
presentaban una mayor masa ósea en la falange que las no
bebedoras, informó la UEx en nota de prensa.
Para obtener este efecto positivo, el consumo debía realizarse en la
dieta diaria mediante un tiempo prolongado. En este punto, el
coordinador del grupo Juan Diego Pedrera, incide en que la línea que
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separa la ingesta moderada de alcohol y el abuso es muy fina, y que
cualquier tipo de exceso implica daño en la estructura ósea del
cuerpo humano, y puede ocasionar serios problemas de salud.
La cerveza es un componente común en la dieta mediterránea y
beneficioso gracias a su contenido entre otros de fitoestrógenos y
silicio. Los fitoestrógenos presentan una actividad estrogénica
elevada, y se ha demostrado que protegen el hueso y el silicio
produce efectos beneficiosos sobre la salud del esqueleto. Los efectos
óptimos sobre el hueso pueden deberse por el efecto sinérgico de la
combinación de estos componentes.
Diecisiete estudios científicos y 9 publicaciones
en revistas internacionales ratifican los
beneficios del consumo moderado de cerveza
El Centro de Información Cerveza y Salud, hasta el momento, ha
concedido 16 becas de investigación, ha celebrado 3 Simposios
Internacionales y ha organizado cerca de 400 conferencias dirigidas a
profesionales de la salud Nutrition, Annals of Nutrition and
Metabolism o British Journal of Nutrition son algunas de las que
revistas de alto índice de impacto que han publicado las conclusiones
de estos estudios Tras 10 años de investigación, se ha concluido que
el consumo moderado de cerveza podría tener efectos beneficiosos en
la salud cardiovascular, en el sistema inmune, en la salud ósea y en
el la salud neuronal gracias a los compuestos de sus ingredientes
naturales
El Centro de Información Cerveza y Salud, entidad de carácter
científico que investiga sobre el consumo moderado de cerveza y su
influencia en la salud, cumple su X Aniversario y para ello, ha
organizado un acto de presentación, en la Real Academia de
Medicina, en el que se han dado a conocer las principales
conclusiones de los últimos estudios científicos elaborados por
investigadores nacionales.
La presentación ha contado con la participación del Prof. Dr. Manuel
Díaz-Rubio, Catedrático de Medicina Interna de la Facultad de
Medicina de la Universidad Complutense de Madrid y Presidente del
Comité Científico del Centro de Información Cerveza y Salud y el Prof.
Dr. Lluís Serra, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de
la Universidad de Las Palmas y Presidente de la Fundación Dieta
Mediterránea quienes han señalado los principales hitos del Centro de
Información Cerveza y Salud.
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Durante estos 10 años, el Centro ha publicado 17 estudios científicos
elaborados por instituciones y universidades españolas sobre los
efectos del consumo moderado de esta bebida fermentada con bajo
contenido alcohólico y de su variedad sin alcohol. De hecho, 9
revistas internacionales, entre las que destacan Nutrition, Annals of
Nutrition and Metabolism o British Journal of Nutrition, han publicado
las conclusiones de estas investigaciones.
Según el Prof. Dr. Manuel Díaz-Rubio: “estos 17 estudios
científicos y muchos otros llevados a cabo por investigadores
internacionales han concluido que el consumo moderado de
cerveza, siempre realizado por adultos sanos y dentro de una
dieta equilibrada, podría tener efectos beneficiosos en la salud
cardiovascular, en la salud ósea, en el sistema inmune o en la
salud neuronal, así como un aporte de vitaminas, minerales,
fibra y otros nutrientes”.
Además, el Centro de Información Cerveza y Salud ha otorgado hasta
el momento 16 becas dirigidas a jóvenes que desean enfocar su
carrera profesional a la investigación y ha celebrado 3 Simposios
Internacionales de la Cerveza en los que la comunidad científica tuvo
la oportunidad de conocer de primera mano la metodología,
resultados y conclusiones de diferentes trabajos tanto nacionales
como internacionales y de poner en común distintos puntos de vista
sobre este tema.
Asimismo, el CICS, durante estos diez años ha participado
activamente en 60 foros científicos, médicos y de nutrición, ha
organizado 180 Jornadas Científicas, 80 conferencias dirigidas a
consumidores y 75 conferencias en universidades.
El consumo moderado de cerveza por adultos sanos puede
estar incluido en una dieta saludable
En los últimos años, varias investigaciones apuntan a que las bebidas
fermentadas –cerveza, vino o sidra- podrían tener beneficios
adicionales sobre la salud cardiovascular, por su contenido en
antioxidantes naturales, entre los que destacan los polifenoles. Por
esta razón, los especialistas han empezado a diferenciar entre las
bebidas destiladas de alta graduación y las bebidas fermentadas que,
además de tener un bajo contenido alcohólico, mantienen las
propiedades de sus ingredientes naturales. Además, en el caso de la
cerveza, estudios científicos han demostrado que su consumo
moderado tiene efectos antiinflamatorios, puede aumentar de forma
significativa los niveles de colesterol HDL y participa en la protección
del organismo frente a enfermedades cardiovasculares.
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Según el Dr. Ramón Estruch, director del Estudio PREDIMED
(estudio que analiza la eficacia de la Dieta Mediterránea en la
prevención de la enfermedad cardiovascular) “existen datos que
indican que no todas las bebidas con contenido alcohólico son iguales.
Las bebidas fermentadas de baja graduación (cerveza, vino y sidra),
ricas en polifenoles, tienen un efecto protector adicional frente a
enfermedades cardiovasculares que las bebidas pobres en estos
compuestos como las destiladas de mayor graduación”.
Además, no se puede analizar un producto de nuestra alimentación
sin analizar el conjunto de la dieta y está demostrado que la Dieta
Mediterránea es quizás el modelo alimentario más saludable del
planeta, hecho corroborado por diferentes estudios epidemiológicos y
experimentales de nutrición que han demostrado que los países del
Mediterráneo tienen esperanza de vida más elevada.
La Dietas Mediterráneas tradicional se caracteriza por la abundancia
de alimentos vegetales como pan, pasta, verduras, hortalizas,
legumbres, frutas y frutos secos; el empleo del aceite de oliva como
fuente principal de grasa; un consumo moderado de pescado,
marisco, aves de corral, productos lácteos y huevos; el consumo de
pequeñas cantidades de carnes rojas y aportes moderados de bebidas
fermentadas (vinos, cavas, cerveza y sidra) consumidos normalmente
durante las comidas.
Además, según el estudio “La cerveza en la dieta de los españoles”,
dirigido por el Dr. Lluís Serra, los españoles que consumen cerveza
de forma moderada aportan a su dieta una mayor cantidad de folatos
(ácido fólico), especialmente en el caso de las mujeres, y vitaminas
del grupo B, como la riboflavina, que facilita la digestión, la niacina,
tiamina, ácido pantoténico y biotina, todas ellas importantes para un
buen desarrollo del sistema nervioso.
Por otro lado, la comunidad científica concluye que el consumo
excesivo de alcohol deprime el sistema inmune. Sin embargo,
diversas investigaciones realizadas por el Grupo de Inmunonutrición
del Instituto del Frío y dirigidas por la Dra. Ascensión Marcos,
confirman que la cerveza, consumida de forma moderada por adultos
sanos, puede mejorar la respuesta del sistema inmune contra los
agentes responsables del desarrollo de enfermedades infecciosas
debido en su mayoría a su alto contenido en antioxidantes y
vitaminas del grupo B.
La cerveza, una bebida compuesta por ingredientes naturales
La cerveza como bebida fermentada, de baja graduación alcohólica
(4º-5º), posee unas características específicas en su composición que
la diferencian del resto de bebidas y le confieren un especial interés
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nutritivo. Tanto es así, que en 2004 la Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria (SENC) incluyó la cerveza, junto con el resto
de bebidas fermentadas, en la Pirámide de la Alimentación Saludable,
siempre que su consumo sea realizado, por adultos sanos, dentro de
una dieta equilibrada y de manera responsable.
Elaborada a partir de ingredientes naturales -agua, cebada malteada
y lúpulo-, tiene un bajo contenido calórico (45 kcal/100 ml) y
diversos nutrientes como vitaminas del grupo B (especialmente ácido
fólico), fibra y minerales (silicio, potasio, magnesio, calcio y poco
sodio). Así, la cerveza posee más de 2.000 componentes que
proceden de sus ingredientes como el lúpulo y la cáscara de cebada o
que son consecuencia del proceso de fermentación de estas materias
primas.
Centro de Información Cerveza y Salud
Desde su fundación en 1998, el Centro de Información Cerveza y
Salud (CICS), entidad de carácter científico que promueve la
investigación sobre las propiedades nutricionales del consumo
moderado de cerveza y su relación con la salud, ha querido dar
respuesta a la demanda informativa existente en nuestro país en
torno a esta bebida apoyando todas aquellas iniciativas relacionadas
con su investigación y proporcionando a los profesionales sanitarios y
la sociedad información objetiva y contrastada, bajo la supervisión de
los profesionales de la medicina, la dietética y la nutrición que
conforman el Comité Científico de esta entidad.
Consumo de una o dos cervezas reduce
riesgo de alergias y de infarto
El consumo moderado de cerveza protege contra enfermedades
cardiovasculares y reduce el riesgo de infarto, además de mejorar la
respuesta inmunológica contra infecciones y alergias, según varios
estudios difundidos hoy.
Expertos de varios países de Europa presentaron los estudios más
recientes, que demuestran los beneficios del consumo de esta bebida
para la salud, durante el IV Simposio sobre Salud y Cerveza, en
Bruselas.
Beber cerveza de forma moderada tiene efectos beneficiosos en el
sistema cardiovascular y disminuye la mortalidad por este tipo de
enfermedades, como el infarto de miocardio, explicó el doctor Ramón
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Estruch, del servicio de medicina interna del Hospital Clínico de
Barcelona, en el IV Simposio sobre Cerveza y Salud.
También tiene propiedades contra la trombosis y efectos sobre la
coagulación de la sangre.
La dosis recomendable es un aspecto controvertido y, según explicó
Estruch a la prensa, no debería superar las dos unidades diarias en el
caso de las mujeres y cuatro, para los hombres, en el caso de
cervezas consumidas habitualmente por los españoles.
Además, si se trata de cervezas con más
grados de alcohol el número de unidades
tiene que ser inferior.
Asimismo, se debe ingerir con las comidas y
no debe ser consumida todos los días, señaló
Estruch.
Indicó que entre la comunidad científica mundial hay consenso sobre
los beneficios del consumo moderado de bebidas fermentadas, como
la cerveza y el vino, pero sin sobrepasar ciertos límites (40 gramos al
día en hombres y 20 gramos en mujeres).
Por otro lado, la profesora Ascensión Marcos, del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC), presentó un estudio que indica
que la cerveza tiene una sustancia, la prolactina, con propiedades
antiinflamatorias.
Marcos explicó que la cerveza puede tener efectos contra alergias, la
osteoporosis, psoriasis u otras "patologías inflamatorias", según la
investigación, en la que la cantidad era una lata diaria, para mujeres
y dos para hombres.
En el estudio, se comprobó que tras esa ingesta moderada aumentan
los linfocitos, unas células inmunológicas que ayudan a destruir
microorganismos invasores, destruyen virus y responden a tejidos
extraños, como los trasplantes.
España, que fabrica 30,7 millones de hectolitros de cerveza, es el
tercer productor de la UE (por detrás de Alemania y el Reino Unido) y
el noveno del mundo -el líder es China y el segundo Estados Unidos).
Los españoles consumieron en 2004 un total de 2.496 millones de
litros de cerveza, es decir 59,1 litros por persona; además España
lidera en la UE la ingesta de cerveza sin alcohol, según datos
26
difundidos por la asociación Cerveceros de España.
El profesor Manfred Walzl de la Universidad de Graz (Austria) aludió a
varios estudios que indican que aquellos que beben dos vasos de
cerveza o uno de vino tienen una agilidad mental mejor que los
abstemios y además, los consumidores moderados son más felices,
se suicidan menos y tienen menos bajas laborales.
El alemán Norbert Flank señaló que uno de los componentes de la
cerveza "el xanthohumol" pueden ayudar a prevenir algunos tipos de
cáncer y que esta sustancia ejerce un papel antioxidante muy
importante, incluso a veces más que la vitamina E.
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BIBLIOGRAFIA
-
www.vitalvibelife.com
-
www.enologia.blogia.com
-
www.cervezaysalud.es
-
www.salud.com
-
www.abc.es
-
Agencia EFE
-
www.farmanews.com
-
Europapress
-
www.eluniversal.com
-
www.noticiasyahoo.com
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