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Facultad de Ciencias de la Salud
Guía de Trabajo Práctico
Asignatura: QUIMICA DE ALIMENTOS
EQUIPO DOCENTE: DRA. LAURA MALEC – LIC. SORAYA DOLIAN
Trabajo práctico 1
Título: Atomo de carbono.
Orbitales. Uniones químicas
Objetivos:
Afianzar los conocimientos acerca de las principales características físicas y químicas de la
química del carbono y los compuestos orgánicos.
Problema 1:
Decir si los siguientes sistemas son homogéneos o heterogéneos.
a) agua salada b)huevos revueltos c) sopa de verduras d) agua y hielo
g) arena y aceite
e) agua y aceite f) leche
Problema 2:
Problema 3:
Indique para los siguientes compuestos:
La hibridación de los átomos de carbono
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1. CH3OCH3
2. CH3C
6.CH3CH2OH
5.
CH
3. CH2
CH2-CH3 4.
7.
8. CH3CH2CO2H
NH2
9. HCHO
10.
11.
12
N
H
O
14
NH
13
N
H
N
O
15
N
N
O
CH3CH2CH2C OCH2CH3
Problema 4:
Problema 5:
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Problema 6:
Problema 7:
Problema 8:
En los siguientes ejemplos señale y nombre los grupos funcionales presentes.
Existe conjugación en alguno de los casos estudiados?
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Problema 9:
Problema 10:
Ordenar los siguientes compuestos por punto de ebullición creciente
CH3
1)CH3 - CH2 -CH2- CH2 - CH3
2) CH3 - CH - CH3
3) CH3 -CH2- CH2 - CH2 - CH2-OH
CH3
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Trabajo práctico 2
Título: Nomenclatura
Objetivos:
Conocer la nomenclatura, estructura y propiedades de los compuestos orgánicos
Problema 1)
Nombrar o escribir la fórmula de los siguientes compuestos según
corresponda.
a) 3,3-dimetilbutanol b) 2,2-dimetilbutano
c)
d)
CH2CH3
CH2CH3
e) 3-etil-2-penteno
g) etanol
f) 1-propilciclopropano
h) 4-metil-3-pentanol
i)
CH3CH2CH2CHCH3
CH2
CH2
j)
3,5,6-trietil-2,2-dimetiloctano
CH3
k) 3-metil-1-butino
Problema 2)
Nombre los siguientes compuestos según IUPAC:
a)
b)
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CH3
CH3
CH2CH3
CH2CH2CH2
CH CH2CH3
H3C CH CH2 CH CH2 CH3
C
CH2CH3
CH2CH2CH2CH3
c)
d)
H3C H2C
CH3
e)
f)
CH3
H3C
C
CH2 CH CH2 CH3
CH
CH3
Cl
CH2
OH
g)
h)
OH
H3C
N
CH3
O
CH3CH2 CH NH2
H
j)
NH2
i)
k)
O
CH3
l)
O
O
OH
m)
n)
o)
O
p)
CH3 (CH2)3
C
CH3 CH2 C
O
CH2 CH2 CH2 CH3
O
O
CH3
q)
CH3 CH2 CH2 - C - NH2
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CH3
O
O2N
NO2
CH3 CH CH2 C
O
r)
s)
NO2
u)
CH3CH2 C - H
v)
OH
H
CH3
t)
OH
OH
w)
NO2
NO2
NO2
Problema 3)
Escriba la estructura de los siguientes compuestos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
q)
r)
s)
3-etil-3,4-dimetilhexano
2,4,5-trimetiloctano
Cis-2-buteno
Trans-1,2-dicloroeteno
3-trans-3,4-dicloro-9-metildeceno
5-cloro-3-metil-3-hexen-2-ol
Acido 3-cloropropanoico
3-cloro-1-pentanol
4-metil-2-pentanona
N-etilpentilamina
1,2-dietilbenceno
1,3-dinitrobenceno
Benzamida
Acido acético
Acido benzoico
Tolueno
Anilina
p-nitroanilina
m-etilanilina
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Trabajo práctico 3
Título: Estereoquímica
Objetivos:
Conocer la estereoquímica de los compuestos orgánicos
Problema 1
Problema 2
Problema 3
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Ordene los siguientes grupos en orden de prioridad creciente:
Problema 4
Problema 5
Problema 6
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Trabajo práctico 4
Título: componentes de los alimentos
Objetivos:

Conocer los diferentes componentes de los alimentos, sus propiedades físicas,

químicas, funcionales y nutricionales.
Estudiar las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debido a los
procesos de elaboración, conservación y deterioro.
AGUA
1) ¿Qué es la actividad acuosa de un alimento? ¿Para qué sirve conocer su valor?
2) Indique qué tipo de alteración (puede ser química o biológica) espera que ocurra en los
siguientes alimentos. Justifique su respuesta: a) leche en polvo; b) leche fluida; c) pera
golpeada
3) Cómo explica que dos alimentos con contenido acuoso similar puedan tener una vida útil
muy diferente. Mencione un ejemplo explicando las causas.
4) Cómo se relaciona la actividad acuosa de un producto con la humedad del ambiente en el
que se encuentra?
PROTEÍNAS Y ENZIMAS
1)a) Mencione tres formas diferentes de desnaturalización proteica. Indique si alguna es
reversible. Justifique.
b) Mencione ejemplos en alimentos donde ocurra cada una de ellas durante su
procesamiento.
2) Nombre dos propiedades funcionales de proteínas relacionadas con las interacciones
proteína-proteína. ¿Qué características presentan las proteínas que manifiestan estas
propiedades?. Indique para cada propiedad funcional mencionada un ejemplo de algún
alimento en el que se manifieste esa propiedad.
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3) Qué características tiene que tener una proteína para que pueda actuar como
espumante? Qué otra propiedad funcional de las proteínas se relaciona con estas mismas
características? Indique para cada una de estas propiedades funcionales un ejemplo de
algún alimento en el que se manifieste esa propiedad y entre qué sustancias.
4) A qué se denomina pardeo enzimático? Mencione un ejemplo de algún alimento donde
ocurra esta reacción y algún método para evitar que dicha reacción ocurra en ese alimento.
5) Dé dos ejemplos de enzimas que se encuentren en alimentos que puedan tener efectos
beneficiosos y dos de efectos perjudiciales en ellos. Indique el modo de acción de cada una
de ellas.
6) Dé dos ejemplos de enzimas que puedan tener efectos beneficiosos y perjudiciales de
acuerdo al alimento en él que actúen.
7) Mencione tres enzimas que pueden encontrarse en los alimentos. Indique su modo de
acción y mencione un ejemplo en el que actúe cada una de ellas.
8) a) Explique por qué no pueden congelarse vegetales crudos.
b) Qué tratamiento debe realizarse antes de congelarlos. Justifique su respuesta.
HIDRATOS DE CARBONO
1) Indique qué tipo de pardeo ocurre en cada uno de estos alimentos. Identifique las
sustancias involucradas en la reacción en cada uno de estos alimentos: a) manzana cortada;
b) café torrado; c) tortilla; d) dulce de leche
2) Mencione dos factores que influyen en la reacción de Maillard y cómo lo hacen.
3) Nombre dos propiedades funcionales de azúcares. Cite un ejemplo de un alimento para
cada propiedad.
4) Explique a qué se denomina gelatinización y a qué gelificación del almidón.
5) Nombre dos propiedades funcionales de polisacáridos. Cite un ejemplo de un polisacárido
diferente para cada propiedad y mencione un alimento donde se manifieste esa propiedad.
6) Explique qué son los almidones modificados. ¿Cuál es la ventaja de su utilización?
Mencione algún ejemplo de su utilidad.
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LÍPIDOS
1) ¿Qué es el polimorfismo? ¿Cuáles son las principales formas polimórficas de las grasas?
Mencione ejemplos de alimentos cuyas grasas tengan diferentes formas polimórficas.
2) Si quisiera elaborar una margarina untable, qué características debería tener la grasa que
utilice? Justifique.
3) ¿Qué es y cómo actúa un emulsionante?. Dé un ejemplo de emulsionante mencionando
un alimento que lo contenga.
4) a) Explique por qué se suelen agregar espesantes a algunos productos de bajo contenido
graso. Compare con el producto entero.
b) Mencione dos espesantes que cumplan esa función.
5) Mencione una propiedad física y una propiedad funcional de los lípidos que estén
relacionadas con su composición. Justifique su respuesta.
6) Indique cómo inciden los siguientes compuestos o factores en la rancidez oxidativa de
una grasa: a)O2; b) Cu; c) luz UV; d) Temperatura; e) tocoferoles. Justifique su respuesta.
7) Explique:
a) Por qué los tocoferoles tienen acción antioxidante.
b) Por qué el ácido cítrico tiene acción antioxidante.
c) Por qué un fosfolípido tiene acción emulsionante.
8) a) ¿Qué diferencias supone que presentan el aceite de soja y la grasa vacuna en su
composición?
b) ¿Cuál supone que tenderá a oxidarse con mayor rapidez?
Justifique ambas respuestas.
9) a) Mencione tres factores que influyen en la velocidad de autooxidación de lípidos y
explique de qué manera lo hacen.
b) Indique tres medidas que podría tomar para evitar la autooxidación lipídica en
alimentos.
c) calentamiento de aceite para frituras
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Trabajo práctico 5
Título: Vitaminas y minerales; rotulado
Objetivos:

Conocer las características generales de las diferentes vitaminas y minerales en los
alimentos e Identificar las principales alteraciones de las vitaminas.

Analizar e interpretar los rótulos de los alimentos.
EXPOSICION ORAL INDIVIDUAL DE VITAMINAS Y MINERALES
Cada alumno deberá realizar un power point de dos vitaminas o minerales asignados por el
docente y exponerlo. Se presentará además un informe escrito. Luego de su corrección por
el docente cada alumno enviará el trabajo a sus compañeros, ya que es tema de examen.
Cuestionario
1) Explique por qué, a pesar de que algunos alimentos son ricos en hierro, no se consideran
una buena fuente de este mineral. Cite algún ejemplo.
2) Explique por qué un jugo de naranja puede pardearse.
3) Compare (ordenando de mayor a menor) la pérdida de las vitaminas A y biotina que
ocurren en los siguientes procesos:
a) cocción de arvejas al vapor
b) esterilización y escurrido de arvejas
c) calentamiento de aceite para frituras
4) Cuál es la vitamina más lábil? Cuáles son las vías de pérdida de esta vitamina?
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COMPOSICION DE ALIMENTOS: ANALISIS DE ROTULOS
Se formarán grupos de dos personas, y cada grupo elige un alimento normal y uno dietético
de la misma marca. Se comparará la composición cuali y cuantitativa de ambos, analizando
además la funcionalidad de cada componente. Se presenta un informe.
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