1. Food

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TEMA: LA LECHE Y SUS DERIVADOS.
1º.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE. Se entiende por leche
natural, el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domesticas, sanas y bien
alimentadas.
Con esta definición genérica de leche, se hace referencia única y exclusivamente a la leche
natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán
indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra y
de camella.
La calidad de la leche depende de la selección del ganado, su alimentación, el hábitat, cuidados
higiénicos y sanitarios tanto en la crianza del animal como en los procesos de ordeño, transporte
y envasado.
Características nutricionales. La leche es un alimento completo, imprescindible en la
alimentación humana por su riqueza en calcio y por cumplir la función de formar tejidos. Un
litro de leche contiene 559 calorías.
Se compone de:
+ Agua
+ Materia grasa: 3,3 por 100
+ Lactosa: 4,2 por 100
+ Minerales: Calcio, fósforo, magnesio, sodio y potasio.
+ Proteínas (caseína) 3,2 por 100
+ Vitaminas (A, C, B-1, B-2, B-6)
+ Pigmentos (caroteno)
Utilización.
Consumo en forma natural, elaboración de batidos, postres, quesos, crema o nata, mantequilla,
yogur y otras leches fermentadas.
2º. - PROCESO DE LA LECHE
Ordeño mecánico (almacenaje en cantaras y tanques)
Transporte refrigerado (4 ºC)
Industria láctea (central lechera)
Filtrado
Homogeneizado
Tratamiento térmico
Pasteurización
Uperización UHT
Esterilización
Distribución
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Una vez ordeñadas las vacas, operación realizada de forma mecánica, la leche es almacenada en
cantaras o tanques a baja temperatura (4º C). Después es transportada por camiones cisternas,
que mantienen dicha temperatura para evitar que proliferen los microorganismos.
A continuación llega a las centrales lecheras y es allí donde se realizan las operaciones
destinadas a conseguir un producto apto para el consumo humano, que a la vez se mantenga
durante un periodo de tiempo más o menos prolongado, sin que pierda por ello el valor nutritivo
ni se deteriore. Estas operaciones son filtrado, homogeneizado y tratamiento térmico
(pasteurización, uperización UHT y esterilización).
A) Filtrado. El filtrado se realiza para eliminar los agentes contaminantes macroscópicos.
Consiste en hacer pasar la leche por un filtro de tela o celulosa, que al ser cambiado con cierta
frecuencia la limpiará de cualquier impureza que pudiera traer (paja, grano, moscas etc...)
B) Homogeneizado. Consiste en romper los glóbulos grasos de la leche en otros más pequeños
y de tamaño uniforme, con el fin de repartir la grasa que contiene la leche. Esta operación
produce:
+ Leche con más sabor.
+ Leche más viscosa.
+ Mayor valor nutritivo.
+ Mayor digestibilidad de las grasas.
+ Reparto uniforme de las vitaminas A y D.
C) Tratamiento térmico.
+ Pasteurización: Proceso que consiste en calentar la leche a 72 ºC durante 15 minutos,
Conservación: corto plazo. Esta operación favorece la eliminación de microorganismos que
colonizan la leche y cumple una doble función:
+ Sanear la leche, reduciendo la flora bacteriana
+ Conservar, ya que alarga la vida útil de la leche
+ Esterilización: Proceso por el que se elimina toda forma de vida microscópica. Esto se
consigue sometiendo a la leche a temperaturas muy altas durante más tiempo:
+ 115 ºC durante 15 minutos.
+ 130 ºC durante 30 minutos.
Conservación: Largo plazo
Los inconvenientes son las alteraciones químicas que se producen en la leche. Esta pierde gran
valor nutritivo, pero se conserva durante bastante tiempo sin necesidad de refrigeración.
+ Uperización (UHT): Proceso térmico intermedio entre los dos anteriores. Consiste en
calentar la leche a temperatura muy alta durante muy poco tiempo: 140 º/150 ºC durante 2,4
segundos y enfriándola rápidamente. Conservación: Medio plazo.
Por este proceso se elimina toda flora bacteriana mientras que los nutrientes se mantienen
intactos. Se suele presentar en el mercado en el envase “Tetra-Brik” que ofrece ventajes tanto
para su conservación como para su almacenamiento. Una vez abierta necesita refrigeración.
3. – CLASIFICACIÓN DE LA LECHE:
1.- Según su contenido en grasa.
a) Leche entera: Es aquella que contiene como mínimo un 3 % de grasa, porcentaje superado
por todas las marcas. Habitualmente es entre 3,2 % y 3,5 % de materia grasa.
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b) Leche semidesnatada o semidescremada: Es aquélla que contiene el 1,5 % de materia
grasa. Ello se consigue mediante un proceso de centrifugación, por el cual se consigue separar la
grasa de la leche.
c) Leche desnatada o descremada: Es la que contiene un 0,5 % de materia grasa. Es aquélla
que se recomienda en algunos regímenes dietéticos.
2.- Según su tratamiento térmico (conservación)
a.- Leches higienizadas: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico que asegura la
total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora bacteriana, sin que se
produzca modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y
cualidades nutritivas.
b.- Leche pasteurizada.
c.- Leche esterilizada
d.- Leche UHT
3.- Según su deshidratación
a.- Leches concentradas: Son leches naturales higienizadas, enteras que han sido privadas de
parte de su agua de constitución reduciéndolas a ¼ o 1/5 como máximo. Su conservación puede
durar años.
b.- Leche condensada: Se obtiene añadiendo a la leche concentrada una cantidad de azúcar
equivalente al 50 % de su volumen. Se caracteriza por ser la de mayor conservación, más rica en
calorías aunque su valor nutritivo es inferior.
Se comercializa en botes de hojalata y tubos y se utiliza para la elaboración de postres caseros.
c.- Leche evaporada: Leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución por
evaporación. Se comercializa en botes de hojalata.
d.- Leche en polvo: Es la que se obtiene eliminando la totalidad del agua contenida en la leche,
es decir dejando el extracto seco de la leche. Puede presentarse entera (contiene la totalidad de
la grasa) descremada (privada de grasa) y semidescremada (cuando el porcentaje de grasa varía
entre el 1 y el 2 %).
4.- Leches especiales:
a.- Leche fermentada: Es aquella que se caracteriza por tener un sabor agrio y ácido como el
yogur, el kéfir etc... Dicho sabor se debe a la acción de un fermento láctico.
a) Yogur: Producto lácteo de origen asiático, elaborado con leche que se coagula una vez
añadido un fermento láctico (fermento búlgaro, lactobacilus bulgaricus y streptococcus
thermophilus). Se toma de forma natural o añadiéndole azúcar, miel o frutas troceadas.
Las variedades comerciales se confeccionan con leche evaporada y contienen frutas o
son aromatizados con distintas esencias. Se utiliza en cocina para la elaboración de
postres y también sirve de aliño para ensaladas y de ingrediente de numerosas salsas,
para acompañar fondues de carne etc...
b) Kefir: Bebida originaria del Caúcaso obtenida mediante la fermentación de leche de
camella, de oveja o de vaca, entera o descremada adicionada de hongos del mismo
nombre.. Es algo espumosa y de sabor ácido.
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Es leche fermentada con levadura torula kefir y saccharomyes kefir conjuntamente con
bacterias lactobaculus caucasium y streptococcus lactis. Su incubación se hace a unos
23 ºC durante un periodo de 20 horas.
b.- Leche enriquecida: Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos,
minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos.
c.- Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Aquellas modificadas mediante adición
de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
4º. - DERIVADOS DE LA LECHE. Son los productos obtenidos a partir de la leche mediante
tratamientos tecnológicos adecuados. Podemos distinguir: nata, mantequilla, quesos, sueros
lácteos, caseína y requesón.
1.- Nata. Se entiende por nata o nata de leche, el producto rico en materia grasa separado de la
leche por reposo o por centrifugación. Es una sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto
amarillenta que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.
2.- Mantequilla. Es el producto graso obtenido de la leche o nata higienizada por procedimiento
mecánico. El proceso más importante en su elaboración es la maduración. La mantequilla es un
alimento rico y energético (750 calorías por cada 100 gr.) Se compone de un 82 % de materia
grasa y un 18 % de otras materias no grasas. Contiene principalmente vitaminas A y D. No
resiste grandes temperaturas, entre los 110º C y 130º C se descompone, desprendiendo
sustancias tóxicas e indigestas que repercuten en el organismo aumentando el colesterol.
En el momento de su venta presentará las siguientes características:
+ Consistencia sólida y homogénea.
+ Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos.
+ Las características de su materia grasa se corresponderán con las de la leche o nata de
procedencia.
3.-Quesos. Es el producto fresco o maduro obtenido por separación del suero, después de la
coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla o de sus mezclas. La leche de vaca, oveja y cabra son las más utilizadas para su
elaboración.
Se desconoce su origen, sin embargo se tiene la certeza de que es uno de los alimentos más
antiguos descubierto una vez que el hombre primitivo consiguiera domesticas a los principales
animales mamíferos. A través de los siglos, de las técnicas empleadas artesanalmente a la
producción industrial de nuestros días, el queso ha sufrido grandes transformaciones, sin
embargo, los principios de preparación siguen siendo los mismos.
Fases de la elaboración:
+ Cuajado: La leche se pasa a una cuba donde se somete a un tratamiento térmico y se le
adiciona sales de calcio para favorecer el proceso de coagulación. Se homogeniza la mezcla y se
le añade el cuajo, se mantiene la leche templada a 35 grados hasta que se coagula, suele ser
entre 20 y 60 minutos. Dependiendo del tipo de queso puede utilizarse cuajo animal (también
llamado fermento lab), cuajo vegetal o distintos coagulantes industriales.
+ Desuerado y ruptura de la cuajada: Después de formada la cuajada, se rompe la masa con
utensilios de corte, dicha operación tiene por objeto facilitar la separación del suero contenido
en cuajada.
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+ Salazón: Consiste en la adición de sal al queso o a la cuajada. Se sala mediante la inmersión
del queso en salmuera o frotándola externamente con sal. La cuajada se sala después de rota.
Esta operación tiene por objeto favorecer la deshidratación y en consecuencia su conservación,
evitando la aparición de microbios así como para favorecer la formación de la corteza y dar
sabor al queso.
+ Moldeado: Consiste en dar forma al queso introduciendo la cuajada en moldes generalmente
perforados con el fin de facilitar la salida del suero que pudiera contener.
+ Prensado: Se prensan solo algunos quesos especialmente los denominados de pasta prensada.
Con esta operación se consigue la forma definitiva y el desuerado total. El contenido en
humedad de los quesos prensados es inferior al de los que no se prensan.
+ Maduración: Se realiza en cuevas o cámaras frigoríficas con determinadas temperaturas y
grado de humedad. Dependiendo del tipo de queso la maduración será más o menos larga.
Durante este proceso los quesos pierden humedad y peso y adquieren sus cualidades
organolépticas que los hacen característicos. Los quesos frescos se consumen sin someterlos a
este proceso.
4.- Sueros lácticos. También llamados sueros de lechería o sueros lácteos. Son los líquidos
formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de
elaboración de productos lácteos, estos son:
+ Suero del queso: Es el líquido residual de la elaboración del queso.
+ Suero de la mantequilla: Es el líquido restante del batido que separa la materia grasa de la
nata. Tiene sabor agridulce y color blanquecino, es rico en nitrógeno y en lactosa y pobre en
lípidos. Se emplea por la industria principalmente como emulsionante en pastelería, panadería,
postres y helados.
5.- Caseína. Proteína separada del resto de las proteínas de la leche por procedimientos
tecnológicos autorizados. Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros,
insípida, de color débil y no desagradable.
6.- Requesón. Producto obtenido por precipitación por el calor, en medio ácido, de las proteínas
que existen en el suero del queso, para formar una masa blanda. Producto lácteo de color blanco
y masa blanda que se obtiene por solidificación de las proteínas existentes en el suero del queso
mediante calor y la adición de un ácido (vinagre o zumo de limón entre otros).
Es fácil de digerir, se suele toma como postre acompañado de miel, azúcar o mermelada. En
cocina se utiliza en algunos rellenos de pastas como lasañas o canelones.
5º.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA NATA. Se entiende por nata o
nata de leche, el producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por
centrifugación. Es una sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta que forma una
capa sobre la leche que se deja en reposo.
La nata se elabora con leche de vaca, procedente de hembras que no padezcan procesos
infecciosos, peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un
tratamiento de higienización. Si se fabrica con leche de otras especies deberá añadirse a la
palabra nata la de la especie de la que proceda. En el mercado se presentan homogeneizadas o
esterilizadas.
La nata enriquece legumbres legumbres, verduras y cremas y es indispensable para las ligazones
y para una gran variedad de salsas. Si es para cocina suele tener un 18 % de materia grasa y si es
para repostería (para montar) suele tener un 35 % de materia grasa. En pastelería para la
elaboración de la crema Chantilly (nata montada adicionada de azúcar), mousses, bavarois,
relleno de tartas y pasteles etc...
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6º.- CLASIFICACIÓN DE LA NATA
1.- Según su tratamiento térmico
a.- Nata pasteurizada: La que se somete a un tratamiento térmico de 75º a 85º C durante 15-20
segundos, que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y posteriormente enfriada
a unos 5 ºC para su conservación. Conservación: corto plazo, aprox. 25 días.
b.- Nata esterilizada: Es la sometida en el mismo envase que se suministra al consumidor a un
calentamiento de 108º a 116 ºC durante 20-45 minutos que asegura la total destrucción de los
microorganismos. Conservación: 12 meses.
c.- Nata UHT: Sometida en proceso continuo a un tratamiento térmico de 132 ºC durante 2
segundos asegurando la destrucción de los gérmenes siendo posteriormente envasada en
condiciones asépticas. Conservación: Menos de 12 meses.
Se llama Nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores sometidas al proceso mecánico de
división de los glóbulos grasos formando así una emulsión más estable. De esta forma, la nata es
más viscosa y más digerible.
2.- Según las sustancias que se le incorpora:
a.- Nata batida o montada: Sometida a una agitación mecánica con gases inocuos (nitrógeno,
anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire). Mientras mayor sea el contenido en grasa (30-40 %)
más fácil será montarla.
b.- Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa en una proporción
no superior al 15 % en masa con respecto al producto terminado.
c.- Natas aromatizada: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas u otros
alimentos.
d.- Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtienen por la deshidratación de la
nata, pasteurizada cuando aún está en estado líquido.
3.- Según el porcentaje graso:
+ Doble nata: Contiene un mínimo del 50 % de materia grasa.
+ Nata: Contiene un mínimo entre 30 % y 50 % de materia grasa.
+ Nata delgada o ligera: Contiene un mínimo del 12 % al 30 %.