1. Food

RECETARIO DE REPOSTERÍA INTERMEDIA
4o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________
Matrícula:________________________
Cel.:___________________________
ÍNDICE
Clase 1
Crema inglesa
Coulis de frutas
Crema bavaria
Joconde
Masa tulip de miel
Florentinos
Chips de piña
Compota de naranja
Crema pastelera
Clase 6
6
7
8
14
9
10
13
11
12
Clase 2
Gelatina para cubiertas
Mousse au chocolat
17
Clase 3
Creme caramel
Creme brulée
Petits pots creme
Islas flotantes
Crepes Suzette
Beurre Suzette
19
20
21
22
34
35
Clase 4
Parfait de miel
Parfait de pistache
Soufflé glace
Soufflé de frutas
Soufflé de avellanas
24
25
26
30
31
Mousse de frutas frambuesa guanábana
Mousse de limón y maracuyá
15
16
Clase 7
Pastel de queso
Pastel de vainilla española
Brownie
37
39
41
Clase 9
Masa de pastel sacher
Masa azucarada
Pastel Selva Negra
Pastel Malakoff
Pastel trufa
Pastel Princess
40
45
46
50
51
52
Clase 13
Mousse de chocolate-naranja
Mousse de plátano
Mousse de champagne
Poire Charlotte
60
61
62
64
Clase 14
Pastel de limón Chiboust
Tarta St. Honoré
La Fraiser
57
54
58
Introducción
El objetivo de este recetario es conocer la preparación de platillos dulces, jugando con
sus sabores, colores y texturas, y combinando desde los ingredientes más simples hasta
los más complejos, siempre con el mismo objetivo que es satisfacer al comensal con
todo este mundo de dulzura.
Seguir en contacto con el lado dulce de la cocina, siempre considerado el
perfecto final, o el símbolo de la celebración especial, quien no piensa en un pastel
para conmemorar algún aniversario o fiesta, aquel que disfruta de esto se encuentra
con la parte más artística y espectacular de la cocina, la que es capaz de maravillar
desde la vista y culminar con el más dulce sabor de boca.
Conocer también los acompañamientos básicos e ideales para un postre, desde la
preparación de salsas, del mismo postre y de su decoración, hasta su perfecto montaje.
Esta parte importante de la gastronomía es ahora presentada en la continuación de
la formación que el ICUM otorga a sus estudiantes, el arte de la repostería que todos
disfrutamos.
Instituto Culinario de México
CREMA INGLESA
Código I 4201
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
1
Ingredientes
Leche pasteurizada
Crema
Vainilla líquida
Yema de huevo
Azúcar blanca
Cobertura oscura
del 66%
Cafe soluble
Praliné de avellana
1.000 l
1.000 l
0.040 l
0.400 kg
0.400 kg
0.120 kg
0.006 kg
0.150 kg
Procedimiento
• Hervir la leche junto con la crema, la mitad de azúcar y la
vainilla
• Cuando haya hervido, incorporar la mezcla de yemas y
azúcar (fuera del fuego)
• Regresar a la flama y mezclar con pala de madera a 85 ºC
(punto de rosa)
• Cambiar de recipiente y enfriar
* NOTA: Se conserva en refrigeración durante tres días.
Esta es una base para salsas, helados y crema bavaria; se
puede hacer de cualquier sabor
COULIS DE FRUTAS
Código I 4201
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
1
Ingredientes
COULIS DE MANGO
Mango manila
0.800 kg
Azúcar granulado 0.150 kg
Limón
0.100 kg
Naranja
Canela en rama
Agua purificada
0.200 kg
0.010 kg
0.250 l
COULIS DE FRESA
Fresa
0.400 kg
Aúcar granulada 0.100 kg
Limón
0.050 kg
COULIS DE KIWI
Kiwi
0.400 kg
Aúcar granulada 0.200 kg
COULIS DE FRAMBUESA
Frambuesa
0.500 kg
Azúcar granulada 0.150 kg
Procedimiento
MANGO, FRESA Y KIWI
• Limpiar la fruta
• Procesar junto con el azúcar y limón
* NOTA: En el coulis de kiwi no licuar demasiado para
evitar que se rompa la semilla
FRAMBUESA
• Hervir todos los ingredientes, licuar y colar
• Servir frío
CREMA BAVARIA
Código I 4202
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
1
Ingredientes
Leche
pasteurizada
Vaina de vainilla
Yema de huevo
Azúcar blanca
Grenetina
en polvo
Crema
Pate glace oscuro
Pate glace blanco
Kiwi
Fresa
Frambuesa
Blueberries
Grand Marnier Biscuit joconde
Ganache blanco
0.500 lta
0.001 pza
0.100 kg
0.200 kg
0.016 kg
0.500 l
0.250 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.125 l
Rec
Rec
Procedimiento
• Poner a hervir la leche, crema, la mitad de azúcar y la
vainilla
• Cuando haya hervido, incorporar fuera del fuego la
mezcla de yemas y azúcar
• Regresar a la flama y mezclar con pala de madera a 85 ºC
(punto de rosa)
• Cambiar de recipiente, colar y enfriar sobre agua y hielo
* NOTA: Decorar con frutas
JOCONDE
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
1
Ingredientes
Huevo fresco
Almendra en polvo
Azúcar glass
Harina suave
Mantequilla
Clara de huevo
Azúcar blanca
Cocoa en polvo
Cobertura oscura
del 66%
Almendra fileteada
Pistache pelado
Coco rayado
0.250 kg
0.180 kg
0.180 kg
0.050 kg
0.040 kg
0.150 kg
0.030 kg
0.040 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
Procedimiento
• Batir el huevo, almendra en polvo y azúcar glass
• Incorporar harina cernida en forma envolvente
• Incorporar el merengue y, por último, la mantequilla
derretida
• Extender sobre papel encerado
• Hornear de 220 - 230 ºC
MASA TULIP DE MIEL
Código I 6703
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
1
Ingredientes
Mantequilla
Miel de abeja
Azúcar glass
Harina suave
Clara de huevo
Cocoa
0.110 kg
0.060 l
0.110 kg
0.140 kg
0.060 kg
0.020 kg
Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes
• Extender delgado sobre plantillas según la forma deseada
• Hornear 2 veces a 200 ºC
• Dar forma directamente al salir del horno
* NOTA: Si la masa es muy dura, agregar más líquido
FLORENTINOS
Código I 4308
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
1
Ingredientes
Mantequilla
Azúcar blanca
Glucosa
Almendra fileteada
Leche pasteurizada
0.125 kg
0.150 kg
0.050 kg
0.150 kg
0.050 kg
Procedimiento
• Hervir la leche junto con el azúcar, glucosa y mantequilla
• Agregar la almendra fileteada cuando alcance una
temperatura de 110 ºC
• Extender una capa delgada rectangular sobre papel
silicón
• Hornear 2 veces a 180 ºC
* NOTA: Cortar y dar forma mientras el florentino se
encuentre caliente
10
CHIPS DE PIÑA
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
1
Ingredientes
Azúcar granulada 0.300 kg
Agua purificada 0.300 l
Piña
0.700 kg
Procedimiento
• Realizar un syrup ligero con el agua y el azúcar
• Cortar la piña en rodajas finas
• Cocinar las rodajas en el syrup
• Disponerlas sobre un silpat y secar en horno a 60 - 80 ºC
• Dar forma al salir del horno
* NOTA: Se puede reemplazar la piña por manzana golden
o granny smith
11
COMPOTA DE NARANJA
Código I 3808
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
1
Ingredientes
Jugo de naranja
Azúcar blanca
Anis estrella
Canela en raja
Clavo entero
de olor
Vaina de vainilla
Fécula de maíz
Naranja para jugo
Agua de garrafón
Azúcar blanca
1.000 l
0.200 kg
0.030 kg
0.002 kg
0.002 kg
0.010 pza
0.020 kg
2.000 kg
1.500 l
0.200 kg
Procedimiento
COMPOTA:
• Preparar slurry (agua y fécula de maíz)
• Hervir todos los ingredientes
• Agregar slurry y dejar hervir por un minuto
• Agregar supremas
ZEST DE NARANJA:
• Blanquear los zest cuatro o cinco veces con agua fría
• Hacer un jarabe con agua y azúcar
• Cocer los zest en el jarabe
• Ya reducidos, utilizar de adorno
12
CREMA PASTELERA
Código I 4417
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
1
Ingredientes
Leche pasteurizada
Azúcar blanca
Vainilla líquida
Yema de huevo
Fécula de maíz
Cocoa en polvo
Colorante verde
Colorante amarillo
Colorante rojo
0.500 l
0.125 kg
0.005 l
0.080 kg
0.040 kg
0.050 kg
0.001 l
0.001 l
0.001 l
Procedimiento
• Preparar un slurry con la fécula de maíz, 20% de leche y
yemas
• Hervir al 80% leche, azúcar y vainilla
• Retirar del fuego y agregar una parte al slurry
• Incorporar con el resto de los ingredientes y regresar al
fuego
• Hervir por 1 minuto
• Utilizar esta crema para hacer adorno y secarlo en el
horno a temperatura baja
* NOTA: Esta crema puede hacerse de diversos colores y
sabores
13
Código
Notas
Repostería Intermedia
Clase
Ingredientes
Procedimiento
14
MOUSSE AU CHOCOLAT
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
2
Ingredientes
Chocolate amargo
Huevo fresco
Yema de huevo
Ron blanco
Brandy
Crema
Frambuesa
Fresa Kiwi
Pate glace blanco
Pate glace oscuro
Praliné de avellana
Cobertura blanca
Chocolate de leche
Chocolate oscuro
Glace de chocolate
oscuro
1.000 kg
0.200 kg
0.160 kg
0.040 l
0.040 l
2.000 l
0.250 kg
0.250 kg
0.100 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.200 kg
0.350 kg
0.350 kg
0.250 kg
Grenetina
Menta fresca
Biscuit joconde
0.005 kg
0.100 kg
receta
1.000 kg
Procedimiento
• Hacer un sabayón
• Batir el huevo, yemas y licor o vino a 65º a baño maría
• Mezclar el sabayón con 1/3 de la crema batida y el
chocolate derretido de un golpe
• Checar temperatura
• Incorporar los dos tercios restantes de crema batida en
forma envolvente
- Para mousse de café agregar café soluble con brandy
* NOTA2: Cada mousse con covertura
* NOTA1:
- Para mousse de praliné agregar 100 gramos de praliné
de chocolate
- Para mousse de chocolate blanco agregar 5 gramos de
grenetina hidratada
- Para mousse de chocolate de leche, aumentar el
chocolate de leche a 350 gramos
15
CREME CARAMEL
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
3
Ingredientes
Vaina de vainilla
pza
Leche pasteurizada
Azúcar blanca
Huevo fresco
Fresa
1.000
1.000 l
0.150 kg
0.400 kg
Procedimiento
• Hacer el caramelo agua y azúcar en una cacerola limpia o
directo (200 g)
• Poner el caramelo en los moldes (sólo una capa delgada)
• Hervir la leche con la vainilla
• Mezclar azúcar con huevo y cuando esté hirviendo la
leche, bajar un poco la temperatura e incorporar en la
mezcla
• Rellenar los moldes y poner en baño maría al horno a 130 - 150 ºC
• Enfriar y desmoldar con el caramelo encima
• Decorar con frutas frescas, chantilly y adorno de
chocolate y galleta
16
CREME BRULÉE
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
3
Ingredientes
Crema
Leche pasteurizada
Yema de huevo
Azúcar blanca
Vaina de vainilla
por pieza
pza
Frambuesa
Hierbabuena
Azúcar mascabado
0.950 l
0.250 l
0.200 kg
0.280 kg
1.000
0.300 kg
0.100 kg
0.200 kg
Procedimiento
• Hervir la crema, leche, vainilla y 1/3 de azúcar
• Mezclar las yemas con el resto del azúcar
• Cuando la leche esté hirviendo, bajar un poco la
temperatura e incorporar a la mezcla anterior
• Poner la fruta picada en platos hondos o moldes
• Rellenar los moldes y poner a baño maría al horno 130 - 150 ºC
• Enfriar y cubrir con azúcar morena
• Caramelizar con el soplete
• Decorar con hierbabuena y frambuesa
17
PETITS POTS CREME
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
3
Ingredientes
Leche pasteurizada
Crema
Azúcar blanca
Huevo fresco
Yema de huevo
Vaina de vainilla
pza
Pistache pelado
Pasta de pistache
Café soluble
Café de grano
de chocolate 0.500 l
0.500 l
0.150 kg
0.200 kg
0.080 kg
1.000
0.100 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.100 kg
Procedimiento
• Hervir la leche junto con la crema y la vainilla
• Mezclar las yemas, azúcar, y huevo
• Cuando la leche esté hirviendo, bajar un poco la
temperatura e incorporar la mezcla
• Rellenar los moldes y poner a baño maría al horno a 130 - 150 ºC
• Enfriar y decorar
* NOTA: Se puede hacer de diferentes sabores
18
ISLAS FLOTANTES
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
3
Ingredientes
Clara de huevo
Azúcar blanca
Vainilla líquida
Leche pasteurizada
Agua de garrafón
Azúcar blanca
Frambuesa
Crema inglesa
0.200 kg
0.100 kg
0.050 l
1.000 l
1.000 l
0.400 kg
0.200 kg
receta
Procedimiento
• Hacer un merengue francés
• Pochar el merengue en agua con leche, que esté simmer
2 minutos en cada lado
• Simmer = sin ebullición 95 ºC
• En una reja con absorbente poner el merengue pochado
• Servir sobre crema inglesa de vainilla o caramelo
• Decorar con frutas y figuras de caramelo
19
CREPES SUZETTE
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
3
Ingredientes
Leche pasteurizada
Crema
Azúcar blanca
Harina suave
Huevo fresco
Mantequilla
Naranja para jugo
Limón
Vainilla líquida
Mantequilla
0.150 l
0.100 l
0.020 kg
0.080 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.300 kg
0.050 kg
0.010 l
0.100 kg
Procedimiento
• Poner en un bowl todos los polvos
• Incorporar poco a poco los líquidos con batidor de globo
• Checar consistencia; si es muy dura agregar leche
• Al cocerlas, poner una encima de la otra para que no se
resequen
20
BEURRE SUZETTE
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
3
Ingredientes
Mantequilla
Azúcar en cubos
Naranja dulce
Limón verde s/s
Jugo de naranja
Grand Marnier
Mantequilla
Contreau
0.100 kg
0.200 kg
1.000 kg
0.030 kg
0.400 l
0.100 l
0.100 kg
0.200 l
Procedimiento
• Utilizar el azúcar en cubos para sacar zest de las naranjas
y limones
• Caramelizar los primeros cuatro ingredientes
• Deglasar con jugo de naranja y Grand Marnier, y reducir
• Agregar la mantequilla fría en cubitos
• Poner las crepas, flamear y servir caliente
* NOTA: Se puede acompañar de helado de vainilla,
almendra y gajos de naranja; este es un postre caliente de
origen francés
21
PARFAIT DE MIEL
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
4
Ingredientes
Miel de abeja
Yema de huevo
Crema
Clara de huevo
Azúcar blanca
Almendra fileteada
Glace para espejo
neutro
Nougatine
Biscuit joconde
0.100 l
0.080 kg
0.300 l
0.150 kg
0.250 kg
0.050 kg
0.100 kg
receta
receta
Procedimiento
• Calentar la miel a 118 ºC
• Hacer un pate a bombe
• Incorporar la crema batida
• Incorporar moldes de ½ esfera, poniendo un nougatine al
centro
• Poner una basa de joconde
• Congelar
• Desmoldar
• Cubrir con merengue suizo
• Flamear
• Decorar en forma de abeja con pate a glacé de chocolate
y almendra tostada
22
PARFAIT DE PISTACHE
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
4
Ingredientes
Azúcar blanca
0.150 kg
Yema de huevo
0.080 kg
Huevo fresco
0.050 kg
Crema
0.600 l
Pasta de pistache 0.030 kg
Pistache helado 0.025 kg
Kirsch
0.040 l
Colorante verde 0.003 l
Cobertura oscura
del 66%
0.500 kg
Aceite vegetal
1.000 l
Puré de frambuesa0.200 kg
Plátano tabasco 0.250 kg
Malibú
0.100 l
Leche de coco
0.200 lta
Limón
0.200 kg
Anís estrella
0.200 kg
Licor de menta
Menta fresca
Coco rayado
Biscuit joconde
Nougatine
0.075 l
0.100 kg
0.400 kg
receta
receta
Procedimiento
• Hacer un pate a bombe a 118 ºC
• Incorporar el pistache picado, la pasta de pistache, kirsch
y crema batida
• Rellenar moldes de ½ esfera de la misma manera que el
parfait de miel
• Desmoldar y cubrir con pintura de chocolate con la
pistola
23
SOUFFLÉ GLACE
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
4
Ingredientes
Yema de huevo
Azúcar blanca
Jugo de naranja
Azúcar blanca
Clara de huevo
Crema
Grand Marnier
Cocoa en polvo
Grand Marnier
Naranja para jugo
0.060 kg
0.080 kg
0.050 l
0.100 kg
0.090 kg
0.500 l
0.050 l
0.050 kg
0.100 l
0.600 kg
Procedimiento
• Hacer un sabayón con los primeros tres ingredientes
• Hacer un merengue italiano a 118 ºC en incorporar al
paso 1
• Batir crema e incorporar junto con el Grand Marnier
• Poner un borde de papel puesto al exterior del molde de
2 cm más altos que los moldes
• Llenar los moldes de soufflé con la manga
• Una vez congelado, quitar la banda de papel y cubrir con
cocoa
• Acompañar con una galletita
24
SOUFFLÉ DE FRUTAS
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
4
Ingredientes
Puré de frutas rojas
o de la pasión
Azúcar blanca
Clara de huevo
Fresa Frambuesa
Zarzamora fresca
Blueberries
Azúcar glass
Crema inglesa
0.800 l
0.600 kg
0.600 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.100 kg
receta
Procedimiento
• Hacer un merengue italiano a 118 ºC
• Incorporar el puré de frutas
• Llenar bien los moldes con frutas picadas y la mezcla
• Hornear a 120 ºC a baño maría o directo
• Servir caliente con diferentes tipos de salsa
25
SOUFFLÉ DE AVELLANAS
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
4
Ingredientes
Leche pasteurizada
Vainilla líquida
Canela polvo
Mantequilla
Harina fuerte
Yema de huevo
Clara de huevo
Azúcar blanca
Praliné de avellana
Avellana en polvo
Azúcar glass
Almendra fileteada
Nuez
Pistache pelado
Crema inglesa
1.000 l
0.016 l
0.012 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.400 kg
0.600 kg
0.400 kg
0.050 kg
0.080 kg
0.200 kg
0.080 kg
0.080 kg
0.015 kg
receta
Procedimiento
• Hervir la leche con la vainilla y la canela
• Hacer un roux e incorporar mezclando la leche poco a
poco sobre fuego lento
• Resecar (panade) y bajar la temperatura
• Agregar las yemas, el praliné y las avellanas molidas
• Hacer un merengue e incorporar
• Llenar moldes engrasados y azucarados
• Poner a baño maría 200 ºC de 20 a 30 minutos
• Servir con salsa al salir del horno
26
MOUSSE DE FRAMBUESA
Código I 4309
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
5
Ingredientes
Clara de huevo
Agua purificada
Azúcar blanca
Crema
Grenetina
Puré de frambuesa
Puré de guanabana
Menta fresca
0.070 kg
0.040 l
0.080 kg
0.250 l
0.015 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.100 kg
Procedimiento
• Hacer un batido de huevo pasteurizado
• Batir crema a punto medio y agregar
• Hidratar la grenetina con el puré de frambuesa, derretir e
incorporar a la mezcla anterior
• Moldear y refrigerar
* NOTA: Se pueden reemplazar el puré de frambuesa por
puré de guanabana o por otro tipo de bayas
27
MOUSSE DE LIMÓN
Código I 4309
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
5
Ingredientes
Clara de huevo
Agua purificada
Azúcar blanca
Crema
Grenetina
Limón
Puré de maracuyá
Menta fresca
0.300 kg
0.180 l
0.360 kg
0.640 l
0.026 kg
0.400 kg
0.200 kg
0.100 kg
Procedimiento
• Hacer un batido de huevo pasteurizado
• Batir crema a punto medio y agregar
• Hidratar la grenetina con el jugo de limón, derretir e
incorporar a la mezcla anterior
• Moldear y refrigerar
* NOTA: Se pueden reemplazar el jugo de limón por 0.130 l
de puré de maracuyá
28
PASTEL DE QUESO
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
7
Ingredientes
Queso crema
Azúcar blanca
Huevo fresco
Crema
Vainilla líquida
Limón verde s/s
Naranja para jugo
Cobertura oscura
del 66%
Crema
Frambuesa
Pate glace oscuro
Kiwi
Fresa
Brillo de Patis France
1.700 kg
0.350 kg
0.450 kg
0.450 l
0.020 l
0.030 kg
0.030 kg
0.100 kg
0.450 l
0.250 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.250 kg
0.250 kg
Procedimiento
• Acremar el queso crema con el azúcar
• Batir huevo, crema, vainilla y limón e incorporar poco a
poco al paso 1
• Rellenar moldes con kleen pack, rellenar con fruta y
hornear a baño maría a 160 ºC
• Enfriar, desmoldar, ponerlo sobre base de masa azucarada
• Barnizar y decorar con fruta
29
PASTEL DE VAINILLA ESPAÑOLA
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
7
Ingredientes
Pasta de almendra
del 50%
Yema de huevo
Vainilla líquida
Sal de mesa
Limón verde s/s
Azúcar blanca
Clara de huevo
Almendra fileteada
Harina suave Mantequilla Chocolate oscuro
Pate glace blanco
Preliné de avellana
Almendra fileteada
Pate glace oscuro
Ganache oscuro
0.150 kg
0.140 kg
0.005 l
0.003 kg
0.030 kg
0.120 kg
0.210 kg
0.150 kg
0.150 kg
0.090 kg
0.100 kg
0.500 kg
0.100 kg
0.150 kg
0.250 kg
receta
Procedimiento
• Poner la masa de almendra en la batidora, con la paleta,
incorporar las yemas poco a poco, vainilla, sal y ralladura
de limón; batir muy bien
• Agregar almendra fileteada tostada, harina y chocolate
picado
• Mantequilla derretida
• Incorporar el merengue francés (azúcar y claras 2-1)
• Vaciar en moldes de aro, hornear 180 ºC
• Desmoldar, cubrir con ganache y luego pate a glace
blanca mezclada con praliné
• Decorar con rochers
30
BROWNIE
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
7
Ingredientes
Huevo fresco
Azúcar blanca
Cobertura amarga
Mantequilla
Harina fuerte
Nuez partida
Crema
Cobertura oscura
de 53%
0.400 kg
0.800 kg
0.400 kg
0.350 kg
0.400 kg
0.300 kg
0.500 l
1.000 kg
Procedimiento
• Mezclar todo sin batir el huevo, azúcar, cobertura,
mantequilla, harina y nuez picada
• Vaciar en charola y hornear a 180 ºC
• Enfríar y cubrir con ganage (1:2 crema y cobertura)
31
Código
Notas
Repostería Intermedia
Clase
Ingredientes
Procedimiento
32
MASA DE PASTEL SACHER
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
9
Ingredientes
Cobertura oscura
del 66%
Mantequilla
Azúcar glass
Yema de huevo
Clara de huevo
Azúcar blanca
Harina suave
Cocoa en polvo
Mermelada de
chabacano
Pasta de almendra
Azúcar glass
Glace de chocolate
oscuro
Mazapán
0.150 kg
0.180 kg
0.040 kg
0.180 kg
0.270 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.030 kg
0.800 kg
0.300 kg
0.100 kg
1.000 kg
0.200 kg
Procedimiento
• Acremar la mantequilla y azúcar glass
• Incorporar cobertura derretida y yema
• Envolver el merengue en la mezcla en forma envolvente
• Incorporar la harina y la cocoa cernidas en forma de lluvia
• Vaciar en aros y cocinar a 180 ºC
• Enfríar y porcionar en horizontal en tres
• Extender mermelada de chabacano sobre los discos
previamente con jarabe
• Cubrir con mermelada de chabacano y con pasta de
almendras
• Cubrir con ganage y decorar con letras que digan
“Sacher”
* NOTA: Biscuit pesado de origen austríaco
33
MASA AZUCARADA
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
9
Ingredientes
Mantequilla
Azúcar blanca
Huevo fresco
Harina suave
Vainilla líquida
Sal de mesa
0.400 kg
0.400 kg
0.200 kg
1.000 kg
0.010 l
0.005 kg
Procedimiento
• Acremar mantequilla y azúcar
• Agregar huevo, vainilla y sal
• Incorporar de un solo golpe la harina (trabajar en frío)
• Enfríar
34
PASTEL SELVA NEGRA
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
9
Ingredientes
Masa genovesa
chocolate
receta
Grenetina
0.030 kg
Kirsch
0.240 l
Azúcar blanca
0.240 kg
Granillo de chocolate 0.400 kg
Pate glace oscuro 0.400 kg
Azúcar glass
0.100 kg
Cereza roja
0.200 kg
Cereza negra
0.800 kg
Crema de chocolate receta
Crema chantilly
de kirsch
receta
Pasta azucarada receta
Compota de cereza receta
Procedimiento
MONTAJE
• Armar en aro
• Al fondo pasta azucarada
• Biscuit genovesa
• Jarabe
• Crema de chocolate
• Compota cereza
• Biscuit genovesa
• Jarabe
• Crema chantilly de kirsch
• Enfriar
• Desmoldar
• Adornar con chantilly, granillo de chocolate y cerezas
35
PASTEL MALAKOFF
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
9
Ingredientes
Grenetina
Contreau
Clara de huevo
Azúcar blanca
Crema
Agua purificada
Almendra fileteada
Crema
Azúcar blanca
Fresa
Naranja para jugo
Pate glace oscuro
Genovesa tipo frío
Soletas
0.025 kg
0.075 l
0.120 kg
0.080 kg
1.000 l
0.050 l
0.100 kg
0.500 l
0.035 kg
0.400 kg
0.400 kg
0.200 kg
receta
receta
Procedimiento
MOUSSE DE CONTREAU:
• Hacer un merengue suizo
• Incorporar grenetina hidratada derretida
• Incorporar la crema batida (checar temperatura)
MONTAJE:
• Se arma en aro
• Al fondo biscuit genovesa
• Jarabe
• Mousse
• Soletas
• Mousse
• Enfríar
• Desmoldar
• Adornar con chantilly
36
PASTEL TRUFA
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
9
Ingredientes
Crema
Chocolate oscuro
Pate glace oscuro
Masa genovesa de
chocolate
1.500 l
0.500 kg
1.000 kg
receta
Procedimiento
GANACHE LIGERA:
• Hervir crema y vaciar sobre chocolate picado
• Mezclar
• Enfríar
• Hervir
• Batir
MONTAJE:
• Se arma en aro
• Rebanadas de genovesa delgadas con jarabe
• Entre cada bizcocho poner ganache batido
• Enfriar
• Desmoldar y poner en base sobre masa azucarada
• Cubrir con virutas de chocolate
• Espolvorear azúcar glass
37
PASTEL PRINCESS
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase
9
Ingredientes
Genovesa
Mazapán Colorante verde
Pate glace oscuro
Cereza roja
Mermelada de
frambuesa
Crema de kirsh
Crema pastelera
ligera
receta
1.000 kg
0.003 l
0.100 kg
0.020 kg
0.100 kg
receta
receta
Procedimiento
MONTAJE
• Fondo de genovesa
• Jarabe
• Mermelada de frambuesa
• Crema pastelera ligera
• Genovesa
• Jarabe
• Crema kirsch
• Mazapán verde
• Decorar con pate glace oscuro
38
MOUSSE DE CHOCOLATE-NARANJA
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase 13
Ingredientes
Huevo fresco
0.200
Yema de huevo 0.320
Jugo de naranja 0.400
Chocolate oscuro 1.000
Contreau
0.060
Grenetina
0.016
Agua purificada 0.064
Crema
1.200
Glace de chocolate
oscuro
1.500
Pate glace blanco 0.400
Jalea de durazno receta
kg
kg
l
kg
l
kg
l
l
kg
kg
Procedimiento
• Hidratar grenetina con contreau y agua
• Hacer crema batida y reservar en refrigeración
• Derretir cobertura oscura
• Hacer un sabayón con el huevo, yemas, la ralladura y el
jugo de naranja
• Agregar la grenetina hidratada, la cobertura derretida y
1/3 de crema
• Incorporar con cuidado los 2/3 de crema
* NOTA: A parte realizar gelatina de durazno: poner a
hervir los duraznos cortados, agua, azúcar, limón, canela
y vainilla; licuar, no demasiado, e incorporar grenetina
hidratada con agua y Grand Marnier; enfriar y cortar en
aros de 5 cm de altura
MONTAJE
• Armar en aro
• Masa azucarada
• Genovesa de chocolate, jarabe
• Mousse de choco-naranja
• Jalea de durazno
• Genovesa de chocolate
• Morse de choco-naranja
• Enfríar
• Desmoldar
• Cubrir con chocolate
39
MOUSSE DE PLÁTANO
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase 13
Ingredientes
Plátano tabasco
azúcar blanca
Limón verde s/s
Mantequilla
Licor de plátano
Nuez moscada
Grenetina en polvo
Agua purificada
Clara de huevo
Azúcar blanca
Agua purificada
Crema
Plátano tabasco
Plátano tabasco
Cobertura oscura
del 66%
Licor de plátano
0.900 kg
0.100 kg
0.120 kg
0.030 kg
0.030 kg
0.005 kg
0.014 kg
0.060 l
0.120 kg
0.120 kg
0.080 l
0.500 l
0.600 kg
0.200 kg
Agua purificada
Grenetina
0.200 l
0.015 kg
0.100 kg
0.300 l
Procedimiento
MOUSSE
• Hacer puré de plátano con azúcar y mantequilla
caramelizada
• Deglasar con jugo de limón, incorporar el plátano
machacado, nuez moscada molida y cocer
• Deglasar con el licor de plátano
• Moler
• Incorporar grenetina hidratada
• Incorporar merengue italiano
• Incorporar la crema batida
• Cortar en tiras y poner sobre acetato dentro del molde
JOCONDE CON PLÁTANO
• Extender la masa joconde
• Sobre de esta poner rebanadas de plátano delgadas y
nuez moscada molida
• Hornear y cortar del diámetro deseado
GELATINA DE PLÁTANO
• Derretir la grenetina hidratada, vaciar sobre el licor de
plátano y agua
JOCONDE IMPRIME
• Masa tulip de chocolate, extender sobre papel encerado y
marcar surcos con los dedos; sobre eso extender joconde
y hornear
40
MOUSSE DE CHAMPAÑA
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase 13
Ingredientes
Azúcar blanca
Agua purificada
Yema de huevo
Huevo fresco
Grenetina
Agua purificada
Champaña
Crema
Champagne
Grenetina
Agua purificada Colorante verde
Frambuesa
Carambola Fresa
Frambuesa
Blueberries
0.320 kg
0.200 l
0.260 kg
0.100 kg
0.032 kg
0.120 l
0.375 l
0.750 l
0.190 l
0.006 kg
0.025 l
0.030 l
0.200 kg
0.100 kg
0.150 kg
0.150 kg
0.100 kg
Tulip
receta
Jalea de durazno receta
Procedimiento
GELATINA DE CHAMPAÑA
• Agua + azúcar + champaña + grenetina
• Hidratar grenetina + agua
• Pate a bombe = batir huevos y yemas + agua y azúcar a
118 ºC
• Crema batida
• Pate a bombe + grenetina hidratada derretida e
incorporar
• Incorporar el pate a bombe con la crema y por último la
champaña cuidadando de conservar las burbujas para su
volumen
• Masa tulip verde con joconde + hornear + acetato
• Mermelada
• Biscuit de vainilla con chocolate + mojar con jarabe
• Masa tulip verde con joconde
• Mousse de champaña
• Jalea de durazno
• Mousse de champaña
• Gelatina de champaña
MONTAJE
• Masa azucarada
41
POIRE CHARLOTTE
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase 13
Ingredientes
Bavaria ligera
de pera
Masa japonais
Genovesa de
chocolate
Crema
Pera
Pate glace blanco
Pate glace oscuro
Chocolate oscuro
receta
receta
receta
0.500 l
0.500 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.020 kg
Procedimiento
• Impermeabilizar el japonais con chocolate
• Armar pastel con aros
• Poner japonais dentro
• Rellenar con bavaria ligera de pera
• Al centro genovesa de chocolate
• Jarabe
• Bavaria ligera de pera
• Enfriar
• Decorar con pate glace y crema chantilly
* NOTA: Se puede alternar la decoración con gajos de pera
glaceada
42
TARTA ST. HONORÉ
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase 13
Ingredientes
Leche pasteurizada
Mantequilla
Sal de mesa
Harina fuerte
Huevo fresco
Leche pasteurizada
Azúcar blanca
Esencia de vainilla
Yema de huevo
Fécula de maíz
Limón
Naranja para jugo
Grenetina
Clara de huevo
Azúcar blanca
Glucosa
Agua purificada
0.500 l
0.150 kg
0.005 kg
0.300 kg
0.400 kg
0.530 l
0.120 lg
0.010 kg
0.180 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.150 kg
0.010 kg
0.370 kg
0370 kg
0.040 kg
0.200 l
Procedimiento
• Base de masa hojaldrada de 2 x 3 mm
• Hacer una rosca de pate a choux y hornear a 220 ºC
• Rellenar de crema chiboust
• Refrigerar y adornar con profiteroles cubiertos con
caramelo y rellenos de chiboust
43
GRATÍN DE FRUTAS
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase 14
Ingredientes
Jugo de naranja 0.125 l
Crema
0.125 l
Yema de huevo
0.100 kg
Azúcar blanca
0.050 kg
Fécula de maíz
0.025 kg
Azúcar blanca
0.150 kg
Clara de huevo
0.150 kg
Fresa
0.300 kg
Frambuesa
0.300 kg
Kiwi
0.300 kg
Naranja para jugo 0.300 kg
Azúcar glass
0.200 kg
Menta fresca
0.100 kg
Procedimiento
• Hervir el jugo con la crema
• Mezclar las yemas, azúcar y fécula de maíz (proceder
como una crema pastelera)
• Hacer un merengue e incorporar a la crema caliente
• Poner rutas picadas en los moldes de gratin y cubrir con
la masa
• Rellenar y decorar
• Espolvorear de azúcar glass y hornear a 200 ºC
• Servir caliente
44
PASTEL DE LIMÓN CHIBOUST
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase 14
Ingredientes
Leche pasteurizada
Azúcar blanca
Fécula de maíz
Yema de huevo
Limón
Grenetina
Genovesa vainilla
Limón
Agua purificada
Azúcar blanca
Grenetina
Masa azucarada
Limón
0.800 l
0.300 kg
0.080 kg
0.400 kg
0.200 kg
0.030 kg
receta
0.060 kg
0.200 l
0.040 kg
0.008 kg
receta
0.060 kg
Procedimiento
• Hervir leche y azúcar
• Mezclar en un bowl fécula, yema de huevo y jugo de
limón
• Hacer crema pastelera y agregar la grenetina hidratada
• Hacer un merengue con claras, azúcar y mezclar con la
crema anterior (trabajar caliente)
• Cortar la genovesa en dos partes longitudinalmente
• Montar genovesa, crema chiboust, genovesa, crema
chiboust y capa de gelatina de limón
• Decorar
• En la superficie gelatina de limón
• Decorar con rodajas de limón
MONTAJE:
• Poner en aro
• Genovesa blanca con jarabe (1/3 del molde)
• 2/3 del molde con crema chiboust
45
LA FRASIER
Código
Notas
(4 porciones)
Repostería Intermedia
Clase 14
Ingredientes
Genovesa vainilla
Fresa
Mazapán
Colorante verde
Cobertura oscura
del 66%
Masa azucarada
Crema de limón
chiboust
receta
1.000 kg
0.500 kg
0.003 l
0.150 kg
receta
receta
Procedimiento
• Base de masa azucarada, disco de genovesa, crema
chiboust y fresas rebanadas
• Repetir y cubrir con capa de mazapán verde
• Cubrir al rededor del pastel con rebanadas de fresa
• Masa azucarada para la base
MONTAJE:
• Aro con acetato y rebanada de fresas
• Genovesa con jarabe
• Crema chiboust
• Genovesa con jarabe
• Crema chiboust
• Cubrir la superficie con masa de almendra verde
• Escribir con chocolate “Le Fraisier”
• Decorar con fresas glaseadas
46
Recetario de Repostería Intermedia
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México
Fotos portada: Autores varios
Fotos recetas: ICUM Varios
Diseño e impresión: Coordinación Editorial