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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
OBTENCIÓN DE UN COMPLEMENTO NUTRICIONAL GRANULADO PARA
CONSUMO HUMANO A PARTIR DE LA SEMILLA DE AGUACATE
TRABAJO DE TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PARA
LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO
AUTOR: RICARDO FERNANDO SALAZAR REYES
TUTOR: Ing. SERGIO HOMERO MEDINA ROMO
QUITO
2017
© DERECHOS DE AUTOR
Yo, Ricardo Fernando Salazar Reyes en calidad de autor del trabajo de titulación,
modalidad proyecto de investigación: Obtención de un complemento nutricional
granulado para consumo humano a partir de la semilla de aguacate, autorizo a la
Universidad Central del Ecuador hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen
o parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación. Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la
presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido
en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento. Asimismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice
la digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de
conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
Firma:
----------------------------------------------------Ricardo Fernando Salazar Reyes
CC: 172126489-1
[email protected]
iii
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, Sergio Homero Medina Romo, en calidad de tutor del trabajo de titulación, modalidad
proyecto de investigación, titulado: Obtención de un complemento nutricional granulado
para consumo humano a partir de la semilla de aguacate, elaborado por el estudiante
Ricardo Fernando Salazar Reyes de la Carrera de Ingeniería Química, Facultad de
Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador, considero que el mismo
reúne los requisitos y méritos necesarios en el campo metodológico y en el campo
epistemológico, para ser sometido a la evaluación por parte del jurado examinador que
se designe, por lo que lo APRUEBO, a fin de que el trabajo sea habilitado para continuar
con el proceso de titulación determinado por la Universidad Central del Ecuador.
En la ciudad de Quito, a los 30 días del mes Noviembre de 2016.
_________________________________________
Firma del Tutor
SERGIO HOMERO MEDINA ROMO
CC:1705652509
iv
A mis padres,
familiares y personas
que me apoyaron
en todo momento.
v
AGRADECIMIENTOS
Expreso mis agradecimientos a:
Mis padres, Edith Reyes y Jorge Salazar que siempre fueron un apoyo y una motivación
a seguir adelante en todo el transcurso de mi vida y mis estudios.
A mi tutor de tesis Ing. Sergio Medina, que fue un gran guía y apoyo para la realización
del presente trabajo de investigación.
Los docentes que me impartieron cátedra inculcándome el amor por la ciencia y por la
técnica.
La Universidad Central del Ecuador y de modo especial a la Facultad de Ingeniería
Química.
La familia Endara Benalcázar y a Laura Lugmania por facilitarme el aguacate necesario
para el presente trabajo.
vi
CONTENIDO
pág.
LISTA DE TABLAS ...................................................................................................... xi
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... xiii
RESUMEN .................................................................................................................. xv
ABSTRACT ................................................................................................................xvi
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
1. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 3
1.1. Aguacate ............................................................................................................... 3
1.2. Aguacate Ecuatoriano ............................................................................................ 3
1.2.1. Producción. ......................................................................................................... 3
1.2.2. Zonas de producción........................................................................................... 4
1.3. Bromatología ......................................................................................................... 4
1.3.1. Bromatología de la semilla de aguacate.............................................................. 4
1.3.2. Bromatología de otras semillas de frutas drupas. ................................................ 5
1.3.3. Toxicidad de la semilla de aguacate. .................................................................. 5
1.4. Aplicaciones de la semilla de aguacate.................................................................. 5
1.4.1. Anticonceptivo..................................................................................................... 5
1.4.2. Contra mordeduras de serpientes. ...................................................................... 6
1.4.3. Colorante natural. ............................................................................................... 6
1.4.4. Bioplástico. ......................................................................................................... 6
1.5. Nutrición humana ................................................................................................... 6
1.5.1. Nutrientes. ......................................................................................................... 6
1.5.2. Complemento nutricional. ................................................................................... 7
1.5.3. Valores diarios de recomendados (VDR). ........................................................... 7
vii
1.6. Reducción de tamaño ............................................................................................ 8
1.6.1. Clasificación de equipos de reducción de tamaño. .............................................. 8
1.6.2. Máquina de corte. ............................................................................................... 8
1.7. Secado .................................................................................................................. 9
1.7.1. Estática de secado .............................................................................................. 9
1.7.2. Cinética de secado. .......................................................................................... 10
1.7.3. Períodos de secado. ......................................................................................... 10
1.7.4. Tiempo de secado. ........................................................................................... 11
1.7.5. Variables que influyen en la velocidad de secado ............................................. 11
1.7.6. Clasificación de secadores................................................................................ 12
1.7.7. Secador adiabático de bandejas. ...................................................................... 12
2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ......................................................................... 13
2.1. Diseño Experimental ............................................................................................ 13
2.1.1. Caracterización de la semilla de aguacate. ....................................................... 13
2.1.2. Diseño de etapas para la obtención del complemento nutricional. .................... 16
2.1.3. Selección del producto final. ............................................................................. 18
2.1.4. Caracterización del producto final. .................................................................... 18
2.1.5. Esquema del diseño experimental .................................................................... 19
2.2. Sustancias y reactivos ......................................................................................... 19
2.3. Materiales y equipo .............................................................................................. 19
2.4. Procedimiento ...................................................................................................... 19
2.4.1. Caracterización de la semilla ............................................................................ 19
2.4.2. Etapas del proceso ........................................................................................... 20
2.4.3. Encuesta de características organolépticas ...................................................... 21
2.4.4. Caracterización del producto final ..................................................................... 21
3. DATOS EXPERIMENTALES .................................................................................. 22
3.1. Caracterización de la semilla de aguacate ........................................................... 22
3.1.1. Bromatología .................................................................................................... 22
3.1.2. Pesos de las semillas y aguacates.................................................................... 23
3.1.3. Color, olor y sabor ............................................................................................. 23
3.2. Procesos seleccionados ...................................................................................... 24
3.2.1. Datos de la reducción de tamaño ...................................................................... 24
3.2.2. Datos para las curvas de secado ...................................................................... 26
3.2.3. Datos de proporciones de cada formulación ..................................................... 29
viii
3.3. Selección del producto final ................................................................................. 31
3.3.1 Encuesta de la formulación uno ......................................................................... 31
3.3.2 Encuesta de la formulación dos ......................................................................... 31
3.3.3 Encuesta de la formulación tres ......................................................................... 31
3.4. Caracterización del producto final ........................................................................ 32
4. CÁLCULOS ............................................................................................................ 33
4.1. Caracterización de la semilla ............................................................................... 33
4.1.1. Frecuencia del peso de la semilla en el aguacate ............................................. 33
4.1.2. Frecuencia del porcentaje de los pesos de las semillas .................................... 33
4.2. Procesos seleccionados ...................................................................................... 34
4.2.1. Reducción de tamaño ....................................................................................... 34
4.2.2. Curvas de secado ............................................................................................. 36
4.2.3. Proporciones de las formulaciones ................................................................... 42
4.3. Selección del producto final ................................................................................. 44
4.3.1. Frecuencia relativa porcentual formulación uno ................................................ 44
4.3.2. Frecuencia relativa formulación dos .................................................................. 45
4.3.3. Frecuencia relativa formulación tres.................................................................. 46
5. RESULTADOS ....................................................................................................... 47
5.1. Caracterización de la semilla ............................................................................... 47
5.1.2. Pesos de las semillas........................................................................................ 48
5.1.3. Porcentaje de la semilla en el peso del aguacate.............................................. 48
5.1.4. Color, olor y sabor ............................................................................................. 48
5.2. Procesos seleccionados ...................................................................................... 48
5.2.1. Reducción de tamaño ....................................................................................... 48
5.2.2. Curvas de secado ............................................................................................. 49
5.2.3. Resultados de las Formulaciones ..................................................................... 53
5.3. Selección del producto final ................................................................................. 55
5.3.1. Resultados de las encuestas de la formulación uno .......................................... 55
5.3.1. Resultados de las encuestas de la formulación dos .......................................... 56
5.3.3. Resultados de las encuestas de la formulación dos .......................................... 57
5.3.4. Elección del producto final. ............................................................................... 58
5.4. Caracterización del producto final ........................................................................ 58
ix
6. DISCUSIÓN ............................................................................................................ 59
6.1. Caracterización de la semilla de aguacate ........................................................... 59
6.2. Diseño de las etapas necesarias ......................................................................... 60
6.3. Encuestas de característica organolépticas ......................................................... 61
6.4. Caracterización del producto final ........................................................................ 62
7. CONCLUSIONES ................................................................................................... 63
8. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 64
CITAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................... 65
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 69
ANEXOS..................................................................................................................... 70
x
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Bromatología de tres tipos de aguacates. ...................................................... 4
Tabla 2. Bromatología de diferentes tipos de aguacates. .............................................. 4
Tabla 3. Bromatología de semillas drupas .................................................................... 5
Tabla 4. Nutrientes de declaración obligatoria y valor recomendado. ........................... 8
Tabla 5. Datos de varianza ......................................................................................... 14
Tabla 6. Interpretaciones de las correlaciones de Pearson ......................................... 17
Tabla 7. Declaración de propiedades nutricionales ..................................................... 18
Tabla 8. Bromatología de la semilla ............................................................................ 22
Tabla 9. Perfil lipídico de la semilla ............................................................................. 22
Tabla 10. Pesos de las semillas y del aguacate .......................................................... 23
Tabla 11. Características organolépticas de la semilla ................................................ 23
Tabla 12. Dimensiones de la semilla ........................................................................... 24
Tabla 13. Dimensiones de la semilla reducida ............................................................ 25
Tabla 14. Condiciones de secado para las semillas reducidas ................................... 26
Tabla 15. Variación del peso de la semilla en el tiempo .............................................. 26
Tabla 16. Condiciones de secado para las semillas reducidas ................................... 27
Tabla 17. Variación del peso de la semilla en el tiempo .............................................. 27
Tabla 18. Condiciones de secado para las semillas reducidas ................................... 27
Tabla 19. Variación del peso de la semilla en el tiempo .............................................. 28
Tabla 20. Condiciones de secado para las semillas reducidas ................................... 28
Tabla 21. Variación del peso de la semilla en el tiempo .............................................. 29
Tabla 22. Proporción base de las formulaciones......................................................... 29
Tabla 23. Proporciones de la formulación uno ............................................................ 30
Tabla 24. Proporciones de la formulación dos ............................................................ 30
Tabla 25. Proporciones de la formulación tres ............................................................ 30
Tabla 26. Frecuencias de la encuesta de la formulación uno ...................................... 31
Tabla 27. Frecuencia de la encuesta de la formulación dos ........................................ 31
Tabla 28. Frecuencia de la encuesta de la formulación tres........................................ 31
xi
Tabla 29. Bromatología del producto final ................................................................... 32
Tabla 30. Perfil lipídico del producto final .................................................................... 32
Tabla 31. Características organolépticas del producto final ........................................ 32
Tabla 32. Áreas superficiales iniciales de cada semilla ............................................... 35
Tabla 33. Áreas superficiales finales por unidad desintegrada.................................... 36
Tabla 34. Velocidades de secado para la curva uno ................................................... 38
Tabla 35. Valores de la correlación lineal.................................................................... 40
Tabla 36. Cálculos para la correlación lineal .............................................................. 41
Tabla 37. Características del flujo F ............................................................................ 43
Tabla 38. Característica del flujo P ............................................................................. 43
Tabla 39. Frecuencia relativa porcentual de la formulación uno ................................. 45
Tabla 40. Frecuencia relativa porcentual de la formulación uno con yogurt ................ 45
Tabla 41. Frecuencia relativa porcentual de la formulación dos ................................. 45
Tabla 42. Frecuencia relativa porcentual de la formulación dos con yogurt ................ 46
Tabla 43. Frecuencia relativa porcentual de la formulación tres ................................. 46
Tabla 44. Frecuencia relativa porcentual de la formulación tres con yogurt ................ 46
Tabla 45. Bromatología de la semilla de aguacate ...................................................... 47
Tabla 46. Perfil lipídico de la semilla ........................................................................... 47
Tabla 47. Frecuencia del peso de la semilla en el aguacate ....................................... 48
Tabla 48. Frecuencias de porcentajes de la semilla en el aguacate............................ 48
Tabla 49. Característica organoléptica de la semilla ................................................... 48
Tabla 50. Resultado de las áreas ............................................................................... 48
Tabla 51. Resultados de las curvas de secado ........................................................... 53
Tabla 52. Resultados de las correlaciones.................................................................. 53
Tabla 53. Resultado de la formulación base ............................................................... 53
Tabla 54. Resultado de la formulación uno ................................................................. 54
Tabla 55. Resultado de la formulación dos ................................................................. 54
Tabla 56. Resultado de la formulación tres ................................................................. 54
Tabla 57. Resultado nutricional del producto final ....................................................... 58
xii
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Curva general de velocidad de secado ........................................................ 10
Figura 2. Secador de bandejas ................................................................................... 12
Figura 3. Nombre de colores del círculo cromático ..................................................... 15
Figura 4. Olores básicos propuesto por Henning ....................................................... 15
Figura 5. Ensayos preliminares de secado ................................................................. 16
Figura 6. Esquema del diseño experimental ............................................................... 19
Figura 7. Diagrama de flujo para balance de masa ..................................................... 42
Figura 8. Variación del peso de la semilla en función del tiempo ................................ 49
Figura 9. Curva final de secado de la curva uno ......................................................... 49
Figura 10. Variación del peso de la semilla en función del tiempo .............................. 50
Figura 11. Curva final de secado de la curva dos ....................................................... 50
Figura 12. Variación del peso de la semilla en función del tiempo .............................. 51
Figura 13. Curva final de secado de la curva tres ....................................................... 51
Figura 14. Variación del peso de la semilla en función del tiempo .............................. 52
Figura 15. Curva final de secado de la curva cuatro ................................................... 52
Figura 16. Diagrama de barras de la encuesta del producto uno ................................ 55
Figura 17. Diagrama de barras de la encuesta del producto uno con yogurt ............... 55
Figura 18. Diagrama de barras de la encuesta del producto dos ................................ 56
Figura 19. Diagrama de barras de la encuesta del producto dos con yogurt ............... 56
Figura 20. Diagrama de barras de la encuesta del producto tres ................................ 57
Figura 21. Diagrama de barras de la encuesta del producto tres con yogurt ............... 57
Figura 22. Comparación Semilla de aguacate y producto final.................................... 58
xiii
LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXOS A. Informe nutricional de la semilla de aguacate. ........................................ 71
ANEXOS B. Perfil Lipídico de la semilla de aguacate. ................................................ 72
ANEXOS C. Tabla nutricional de la semilla de aguacate ........................................... 73
ANEXOS D. Datos de la varianza ............................................................................... 74
ANEXOS E. Formato de encuesta .............................................................................. 75
ANEXOS F. Cálculos de la curva dos ......................................................................... 76
ANEXOS G. Cálculos de correlaciones de la curva dos.............................................. 77
ANEXOS H. Cálculos de la curva tres ........................................................................ 78
ANEXOS J. Cálculos de correlaciones de la curva tres .............................................. 80
ANEXOS K. Cálculos de la curva cuatro ..................................................................... 82
ANEXOS L. Cálculos de correlaciones de la curva cuatro .......................................... 83
ANEXOS M. Informe nutricional del producto final ...................................................... 84
ANEXOS N. Perfil lipídico del producto final ............................................................... 85
ANEXOS P. Tabla nutricional del producto final.......................................................... 86
ANEXOS Q. Materiales y Equipo ................................................................................ 87
ANEXOS R. Realización de encuestas ....................................................................... 88
ANEXOS S. Encuestas ............................................................................................... 89
xiv
OBTENCIÓN DE UN COMPLEMENTO NUTRICIONAL GRANULADO PARA
CONSUMO HUMANO A PARTIR DE LA SEMILLA DE AGUACATE
RESUMEN
Un complemento nutricional granulado se obtuvo a partir de la semilla de aguacate tipo
Fuerte. Para esto, previamente se caracterizó física y bromatológicamente la semilla, y
se determinó el mejor tamaño de partícula, a partir de: ¼ de semilla, cubos de 1 cm3 y
rectángulos de 10 x 2 x 1 mm, el cual correspondió a los rectángulos. El secado de la
muestra se efectuó a diferentes temperaturas: 45°C, 35°C, 26°C y diferentes
velocidades de aire; 0,2 m/s y 0,4 m/s; estas variables fueron controladas por el software
del secador de bandejas. Posteriormente se realizaron diferentes formulaciones del
complemento nutricional mediante mezclas de: semillas secas, levadura de cerveza,
canela y stevia, obteniendo tres formulaciones con un porcentaje fijo de proteína y fibra.
Estas formulaciones se sometieron a una encuesta de características organolépticas,
de un panel de 30 personas, eligiendo como mejor formulación a la que contiene: 51,3%
de semilla seca, 25,6% de levadura de cerveza, 7,7% de canela y 15,4% de stevia. Se
concluye que el producto final es un complemento nutricional ya que cumple con los
requerimientos técnicos de la norma, por cuanto el análisis bromatológico indica un
contenido de 11,61% de proteína, 1,43% de grasa, 78,22% de carbohidratos y 17,08%
de fibra.
PALABRAS CLAVES: /SEMILLAS/ AGUACATE/ Persea americana/ FORMULACIÓN
DE PRODUCTOS/ NUTRICIÓN HUMANA/ COMPLEMENTO NUTRICIONAL/
xv
OBTAINING A GRANULATED NUTRITIONAL COMPLEMENT FOR HUMAN
CONSUMPTION FROM AVOCADO SEED
ABSTRACT
A granular nutritional supplement was obtained from the Fuerte type avocado seed. For
this, it was previously characterized physically and bromatologically the seed, and the
best particle size was determined, from: ¼ seed, 1 cm3 cubes and 10 x 2 x 1 mm
rectangles, which corresponded to the rectangles. The drying of the sample was carried
out at different temperatures: 45°C, 35°C, 26°C and different air velocities; 0.2 m/s and
0,4 m/s; These variables were controlled by the tray dryer software. Different
formulations of the nutritional supplement were then made using mixtures of: dried
seeds, brewer's yeast, cinnamon and stevia, obtaining three formulations with a fixed
percentage of protein and fiber. These formulations were submitted to a survey of
organoleptic characteristics of a panel of 30 people, choosing as the best formulation the
composition: 51.3% dry seed, 25.6% brewer's yeast, 7.7% cinnamon And 15.4% of
stevia. It is concluded that the final product is a nutritional supplement since it meets the
technical requirements of the standard, as the bromatological analysis indicates a
content of 11.61% protein, 1.43% fat, 78.22% carbohydrate And 17.08% fiber.
KEYWORDS: /SEEDS/ AVOCADO/ Persea americana/ PRODUCT FORMULATION/
HUMAN NUTRITION/ NUTRITIONAL COMPLEMENT/
xvi
INTRODUCCIÓN
La malnutrición es un problema de transcendencia mundial, siendo un mal presente en
niños, adolescentes y adultos. Entiéndase como malnutrición al desequilibrio nutricional
causado por el consumo excesivo de alimentos (sobrepeso y obesidad) o por una
alimentación insuficiente con graves carencias nutricionales (desnutrición).
En el Ecuador de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
(2011-2013), uno de cada cuatro niños (menores de cinco años) padece de desnutrición
crónica, problema que se acentúa más en las niñas. En la población escolar de 5 a 11
años, las prevalencias de retardo en talla (desnutrición crónica) están alrededor del 15%,
mientras que el sobrepeso llega al 32%. Con relación a los adolescentes (12 a 19 años),
en quienes persiste el retado en talla, la obesidad rodea el 26%, mientras que en los
adultos el 63% tienen problemas de sobrepeso.
El presente estudio propone obtener un complemento nutricional como una alternativa
de reducir los índices de malnutrición en personas mayores a los 4 años de edad en el
Ecuador. Para dicho propósito, se eligió a la semilla de la fruta del aguacate, por poseer
macronutrientes beneficiosos para la salud humana, como la fibra y proteína.
El Ecuador posee aproximadamente una producción de 140350 toneladas métricas al
año de aguacate, de las cuales el 70% es para consumo local (datos obtenidos del INIAP
y del Censo nacional agropecuario). Con estos datos, aproximadamente 14737
toneladas métricas de semilla de aguacate son desechadas anualmente. Al utilizar las
semillas de aguacate con el fin de ayudar a la nutrición humana, también se colabora a
la reducción de la contaminación orgánica.
El estudio de las propiedades nutritivas de la semilla de aguacate es muy escaso y los
pocos existentes son de variedades ajenas o poco conocidas en el Ecuador. De la
variedad de aguacate Fuerte no existe documentación científica, de ahí la necesidad de
realizar un estudio de la semilla de aguacate de la variedad más consumida en el
Ecuador.
1
El presente estudio se planteó caracterizar la semilla de aguacate, tanto física como
bromatológicamente en su etapa de madurez de consumo, diseñar las etapas
necesarias para la obtención del complemento nutricional, evaluar el nivel de aceptación
del producto final y caracterizar el producto final física y bromatológicamente para
considerarlo como producto nutritivo de consumo humano según normas INEN.
Para la obtención del complemento nutricional, se realizaron ensayos preliminares a fin
de establecer un procedimiento adecuado de reducción de tamaño de la semilla y
posterior secado. En estos ensayos se redujo el tamaño de la semilla en tres diferentes
tamaños, cortándolas en cuatro partes, luego en cubos de 1cm3 y rallándolas en
rectángulos de aproximadamente 10x2x1 mm para finalmente proceder a secarlas.
Con la forma rectangular que posee una mayor área superficial se procedió a secarlos,
y con la semilla seca se mezcló en diferentes proporciones la levadura de cerveza,
canela y stevia, dando tres formulaciones diferentes y finalmente sometidas a una
encuesta de características organolépticas para conocer su nivel de aceptación.
Como principal resultado se tiene que la formulación con mayor aceptación fue la que
posee 51,3% de semilla seca, 25,6% levadura de cerveza, 7,7% de canela y 15,4% de
stevia. Dicha formulación contiene 11,61% de proteína, 1,43% de grasa, 78,22% de
carbohidratos y 17,08% de fibra.
2
1. MARCO TEÓRICO
1.1. Aguacate.
El origen del aguacate tuvo lugar en las partes altas del centro y este de México, y partes
altas de Guatemala. Esta región está se conoce como Mesoamérica, el aguacate es un
fruto carnoso del tipo Drupas (posee una sola semilla grande o llamado hueso),
pertenece a la familia Lauraceae y en la actualidad el género Persea contiene alrededor
de 85 especies, y la mayoría se encuentran desde el sur de los Estados Unidos de
Norteamérica (Persea borbonia) hasta Chile (Persea lingue).[1] El aguacate puede
cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm; sin embargo, su cultivo se
recomienda en altitudes entre 800 y 2.500 m, para evitar problemas con enfermedades,
principalmente de las raíces. [2]
1.2. Aguacate Ecuatoriano.
El cultivo de aguacate en el Ecuador se realiza en alturas comprendidas entre los 400 y
2500 msnm, y a temperaturas que van entre los 15 y 30°C. Entre las variedades de
aguacate más utilizadas en el Ecuador están Nacional o criolla, fuerte, Hass, Booth 8,
Tonnage y Choquete, en este caso solo se analizó la variedad Fuerte (Persea americana
miller) por ser el de mayor producción y consumo en el país.
[3]
A nivel mundial el país
se encuentra en el top 20 de exportadores de aguacate, ubicado en el puesto 15 según
el Centro de Comercio Internacional (ITC) por sus siglas en inglés. [4]
1.2.1. Producción. La superficie sembrada de aguacate en el Ecuador, de acuerdo al
Censo Nacional Agropecuario del 2012, es de 2290 hectáreas como cultivo solo, y como
cultivo asociado de 5507 hectáreas. Produciendo el Ecuador un total de 140350
toneladas métricas de aguacate al año, de los cuales el 70% se destina al consumo local
principalmente para abastecer el mercado de Quito, Guayaquil y Cuenca y el restante
10% se exporta. [5]
3
1.2.2. Zonas de producción. Las principales zonas de producción se encuentran a lo
largo de los valles del Callejón Interandino, principalmente en los valles de
Guayllabamba (Pichincha), Mira (Carchi) y Atuntaqui (Imbabura). [6]
1.3. Bromatología.
Ciencia que estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo,
su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas y
toxicológicas. [7]
1.3.1. Bromatología de la semilla de aguacate. La información de la semilla de
aguacate es muy escasa, son pocos los estudios bromatológicos de la semilla además
la literatura no posee información de trabajos sobre el valor nutritivo de la semilla. Las
dos publicaciones más relevantes provienen de Colombia y Guatemala, con los
siguientes resultados respectivamente:
Tabla 1. Bromatología de tres tipos de aguacates. [8]
Tabla 2. Bromatología de diferentes tipos de aguacates. [9]
4
1.3.2. Bromatología de otras semillas de frutas drupas.
Tabla 3. Bromatología de semillas drupas [10]
Parámetros
Humedad
proteína
Grasa
fibra
Carbohidratos
Cenizas
Total
Durazno Aceituna
%
%
Tóxico
0
30
1
27
58
Mango
%
44,85
6,39
10,7
2,38
33
2,68
100
Almendra Pimienta
%
negra %
32,71
14,82
34,5
10,37
1,78
5,82
100
18,64
10,9
3,3
26,5
38,31
2,35
100
1.3.3. Toxicidad de la semilla de aguacate. La toxicidad general de cualquier producto
se determina tanto con la toxicidad aguda como con la genotoxicidad. Para la semilla
tenemos lo siguiente:
a) Toxicidad aguda: La dosis letal media (LD50) calculado para el extracto etanólico
fue de 1200,75 mg/kg, resultando toxico. La dosis letal media (LD50) calculado para
el extracto acuoso fue de 10 g/kg, resultando ser seguro. Las diferencias de toxicidad
se deben a los componentes químicos obtenidos por los diferentes métodos de
extracción. [11]
b) Genotoxicidad: Con una concentración de extracto etanólico de 250 mg/kg no
presentó células significativamente dañadas, resultando actividad nula de
genotoxicidad. [12]
1.4. Aplicaciones de la semilla de aguacate.
Varias de sus aplicaciones son empíricas y de uso tradicional, aquí se presentará
únicamente aplicaciones debidamente documentadas.
1.4.1. Anticonceptivo. Según la Universidad Nacional de San Marcos (Perú), la semilla
de aguacate como anticonceptivo natural para varones es aplicable a corto plazo.
5
En el caso de las mujeres, el extracto de semilla al ser administrado en bajas dosis
presenta un pobre efecto anticonceptivo y en dosis altas existe un efecto estimulante en
la actividad reproductiva. [13]
1.4.2. Contra mordeduras de serpientes. Como un neutralizador del efecto
hemorrágico del veneno de la serpiente bathrops asper conocida comúnmente en
Ecuador como la serpiente “equis”, el extracto de la semilla de aguacate es efectiva en
la inhibición total de la hemorragia. [14]
1.4.3. Colorante natural. Históricamente, se utilizaron los extractos de semillas de
aguacate como tinta para la escritura en países centroamericanos, actualmente es un
colorante utilizado para teñir fibras naturales como el algodón, de un color café-obscuro
y café-rojizo con buenos resultados frente a los colorantes sintéticos en la prueba de
solidez de lavado [15]
1.4.4. Bioplástico. En México en el 2015 la empresa tecnológica Biofase encontró en
la semilla del aguacate una molécula que se puede extraer y sintetizar con un
intercambio químico para transformarlo en un biopolímero. Con esto comenzó la
producción de una resina biodegradable con un 98 por ciento de biopolímeros derivados
de la semilla de aguacate. [16]
1.5. Nutrición humana.
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo. Una buena nutrición es un elemento fundamental de la buena salud,
una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.
[17]
1.5.1. Nutrientes. Sustancia requerida en las células de un organismo para cumplir sus
funciones de modo normal o idóneo, los nutrimentos o nutrientes son los compuestos
orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su
naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias: [18]
a) Proteínas.- Tienen como función principal formar las estructuras de los seres vivos,
los huesos, los músculos, la piel, el pelo, las uñas.
6
b) Hidratos de carbono.- Proveen de energía y favorecen la acción de las proteínas.
Son sustancias orgánicas que contienen hidrógeno y oxígeno en la misma
proporción del agua. Este grupo de compuestos está formado principalmente por
azucares y almidones. Producen energía inmediata para el cuerpo.
c) Grasas insaturadas.- Son liquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les
conoce como aceites. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y algunas
contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no
puede fabricarlo y el único modo de conseguirlo es mediante ingestión directa.
d) Grasas saturadas.- Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Este
tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos
grasos de cadena larga se consideran que elevan los niveles plasmáticos de
colesterol asociado a las lipoproteínas LD.
e) Vitaminas.- Las vitaminas son indispensables para promover reacciones vitales
metabólicas, de mantenimiento y de defensa.
f) Minerales.- Los minerales ayudan a formar nuevos tejidos; suponen un 6% del peso
total de un individuo y se localizan, en su mayoría, en el esqueleto, en forma de
fosfatos cálcicos. Los minerales son tan importantes como las vitaminas para lograr
el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud.
1.5.2.
Complemento nutricional.
Los
productos
alimenticios cuyo
fin
sea
complementar la dieta normal y consistente en fuentes concentradas de nutrientes o de
otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o
combinada. [19]
1.5.3. Valores diarios de recomendados (VDR). Los valores de referencia diarios son
una guía para la cantidad total de energía y nutrientes que un adulto normal saludable
debe comer por un día. Estos valores se derivan de las directrices internacionales, el
establecimiento de los requerimientos nutricionales es obtenido mediante la realización
de
ensayos
bioquímicos,
fisiológicos
o
clínicos,
establecimiento
así
las
recomendaciones nutricionales responden más a fines prácticos y tiene un enfoque
meramente poblacional. [20] [21]
7
Tabla 4. Nutrientes de declaración obligatoria y valor recomendado.
[21]
1.6. Reducción de tamaño.
El término reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que las partículas
de sólidos se pueden cortar o romper en piezas más pequeñas, la reducción de
partículas aumenta también la reactividad de los sólidos, permite la separación por
métodos mecánicos de ingredientes no deseados. [22]
1.6.1. Clasificación de equipos de reducción de tamaño. Los sólidos pueden
romperse de muy diferentes formas, pero cuatro de ellas se utilizan en equipos de
reducción de tamaño: por compresión, impacto, frotación y corte. Por compresión, se
utiliza para la reducción gruesa de sólidos duros, dando relativamente pocos tinos;
genera productos gruesos, medios o tinos; Frotación, conduce a productos muy tinos de
materiales blandos no abrasivos. Corte, da lugar a un tamaño y forma definida de
partícula, con muy pocos o nada de tinos. [23]
1.6.2. Máquina de corte. En algunos casos de reducción de tamaño la alimentación es
demasiado tenaz o demasiado elástica para poder ser troceada por compresión,
impacto o frotación. En otro tipo de casos la alimentación ha de reducirse a partículas
de dimensiones fijas. Estos requerimientos se pueden cumplir con dispositivos que
cortan, pican o desgarran la alimentación en un producto con las características
deseadas. Las verdaderas máquinas cortadoras comprenden las cortadoras de
cuchillas rotatorias y los granuladores. [24]
8
1.7. Secado.
En general, el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u
otro líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual
hasta un valor requerido. El agua u otros líquidos pueden separarse de sólidos
mecánicamente mediante prensas o centrifugas, o bien térmicamente mediante
evaporación. [25] [26]
1.7.1. Estática de secado.
a) Humedad.- El contenido de humedad de un sólido puede expresarse sobre base
seca o base húmeda. Resulta más conveniente referir la humedad a base seca.
b) Humedad de equilibrio.- Cuando un sólido húmedo se pone en contacto, durante
tiempo suficiente, con aire de temperatura y humedad determinada se alcanzarán
las condiciones de equilibrio entre el aire y el sólido húmedo. La humedad de
equilibrio, X*, es el límite al que puede llevarse el contenido de humedad de una
sustancia por contacto con aire de humedad y temperatura determinadas.
c) Cuerpos húmedos y cuerpos higroscópicos.- Cuando la presión de vapor del
agua que acompaña al sólido es menos que la tensión de vapor del agua de la misma
temperatura se dice que el sólido es higroscópico, recibiendo el nombre de sólido
húmedo cuando la presión de vapor del agua que acompaña al sólido es igual a la
tensión de vapor del agua a esa temperatura.
d) Humedad libre.- Se denomina humedad libre de un sólido, a la diferencia entre la
humedad del sólido y la humedad de equilibrio con el aire en las condiciones dadas:
F = X – X*. Por consiguiente, es la humedad que puede perder el sólido después de
un contacto suficientemente prolongado con aire en condiciones dadas y constantes.
e) Humedad ligada o agua ligada.- Es el valor de la humedad de equilibrio del sólido
en contacto con aire saturado.
f) Humedad desligada o agua desligada.- Es la diferencia entre la humedad del
sólido y la humedad ligada; o bien la humedad libre del sólido en contacto con aire
saturado. Es evidente que si el sólido tiene humedad desligada se comportará como
húmedo.
9
1.7.2. Cinética de secado. Se define la velocidad de secado por la pérdida de humedad
del sólido húmedo en la unidad de tiempo por el cociente diferencial (-dX/dθ) operando
en condiciones constantes de secado. Analíticamente, la velocidad de secado se refiere
a la unidad de área de superficie de secado, de acuerdo con la ecuación: [27]
𝑊=
𝑑𝑋
𝑆
(− )
𝑑𝜃
𝐴
(1)
Siendo:
S = Peso del solido seco;
A = Área de la superficie expuesta;
W = Velocidad de secado
1.7.3. Períodos de secado. En las experiencias de secado, al representar la humedad
del sólido frente al tiempo, operando en condiciones constantes de secado y circulando
el aire sobre el objeto a secar, se obtiene: [28]
Figura 1. Curva general de velocidad de secado
Siendo:
Punto A = Contenido inicial de humedad libre en el tiempo cero.
Punto A’ = Sólido caliente al principio de la operación, estado no estacionario suele
ser bastante corto y por lo general se pasa por alto.
Segmento BC = La pendiente y la velocidad son constantes durante este periodo.
Segmento CD = Primer periodo de velocidad decreciente, generalmente es lineal.
Segmento DE = Velocidad de secado disminuye con más rapidez, hasta llegar a la
humedad de equilibrio.
10
1.7.4. Tiempo de secado. Para estimar el tiempo de secado de determinado lote de
material, el mejor método consiste en obtener datos experimentales reales. Otro método
para estimar el tiempo de secado es de forma analítica partiendo de la velocidad de
secado, de la ecuación 1.7.2.1 se obtiene: [29]
𝜃2=𝑡
𝜃=∫
𝑑𝜃 =
𝜃1=0
𝑆 𝑋1 𝑑𝑋
∫
𝐴 𝑋2 𝑊
(2)
Si el secado se verifica dentro del periodo de velocidad constante:
𝜃=
𝑆
∗ (𝑋1 − 𝑋𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑎 )
𝐴𝑊
(3)
Si el secado se verifica dentro del periodo de velocidad decreciente. Si W es lineal:
𝜃=
𝑆 (𝑋𝑐 − 𝑋𝑓 ) 𝑊𝑐
∗
𝑙𝑛
𝐴 𝑊𝑐 − 𝑊𝑓
𝑊𝑓
(4)
1.7.5. Variables que influyen en la velocidad de secado. [30]
a) Naturaleza del material.- Curvas distintas dependiendo de las características del
material a secar.
b) Temperatura del aire.- Cuanto mayor sea la temperatura del aire de secado mayor
será la velocidad y las curvas presentarán mayor pendiente.
c) Velocidad másica del aire.- Se presentan dos tipos de comportamiento. En el
primero la velocidad de secado es directamente proporcional a la velocidad del aire.
En el segundo caso, la velocidad de secado es prácticamente independiente de la
velocidad del aire.
d) Humedad absoluta del aire.- Al aumentar la humedad absoluta del aire disminuye
la velocidad de secado.
e) Tamaño de partícula del sólido.- Si las características del sólido permiten obtener
partículas uniformes, al variar el tamaño se puede observar que la velocidad de
secado aumenta al disminuir el tamaño de la partícula. Si se trata de un sólido que
no permite obtener tamaños uniformes, la influencia de la profundidad del lecho
es similar a la anteriormente comentada. Al aumentar la altura del lecho disminuye
la velocidad de secado.
11
1.7.6. Clasificación de secadores. No existe una forma sencilla de clasificar el equipo
de secado. Algunos secaderos son continuos mientras que otros operan por cargas;
unos mantienen agitado el sólido y otros no. Para reducir la temperatura de secado
puede operarse a vacío. Existen secaderos que pueden operar con cualquier tipo de
material mientras que otros presentan limitaciones en la alimentación.
Los secaderos que exponen los sólidos a un gas caliente se llaman adiabáticos o
secaderos directos; aquellos en los que el calor es transmitido desde un medio externo
reciben el nombre de no adiabáticos o secaderos indirectos. Algunas unidades
combinan ambos secados y se denominan secaderos directos-indirectos. [31]
Solo el secador de bandejas se tomara en cuenta en el presente trabajo.
1.7.7. Secador adiabático de bandejas. Un secador de bandejas típico, tal como el
que se muestra en la figura 2, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un
gabinete.
Figura 2. Secador de bandejas
Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de
las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento es
bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el
resto es aire recirculado. Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se
remplazan por otras con más material para secado. Una de las modificaciones de este
tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas, esto significa un considerable
ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del
secador. En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre
bandejas cuyo fondo es un tamiz, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen
tiempos de secado más cortos, debido a la mayor área superficial expuesta al aire. [32]
12
2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
La obtención del complemento nutricional granulado para consumo humano a partir de
la semilla de aguacate se realizó en el laboratorio de operaciones Unitarias de la
Facultad de Ingeniería Química, donde se realizó los procesos de reducción de tamaño
del sólido, secado y adición de saborizantes naturales.
2.1. Diseño Experimental.
Para el diseño experimental se dividió el trabajo en cuatro etapas. La primera que
corresponde a la caracterización de la semilla de aguacate, en la cual se determinaron
las características bromatológicas y físicas. La segunda etapa, que corresponde al
diseño de las etapas necesarias para la obtención del complemento nutricional, en base
a la caracterización de la semilla. La tercera etapa que corresponde a la selección del
producto final, para lo cual se procedió a realizar una encuesta de características
organolépticas de tres diferentes formulaciones y se eligió la formulación de mayor
aceptación. La cuarta etapa que corresponde a la caracterización del producto final para
presentar un informe nutricional y compararlo con normas INEN vigentes.
2.1.1. Caracterización de la semilla de aguacate.
a) Cosecha de aguacate. De la trazabilidad normal de frutas y verduras (producción,
distribución, comercialización y consumo) solo se realizó la producción, es decir se
eligió los mejores aguacates directamente del árbol. Para asegurar la calidad del
aguacate solo se cosechó aguacates de una sola finca, en la Parroquia de Checa,
sector Valle de Tumbaco. En cada cosecha, aproximadamente cada tres meses, se
obtenía un rango de 50 a 65 aguacates maduros, conocido en el medio agrícola
como aguacates “jechos”.
b) Caracterización bromatológica. El análisis de las semillas de aguacate fue
realizado por el laboratorio Oferta de Servicios y Productos (OSP) de la Facultad de
Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador.
13
c) Caracterización física. Las características físicas elegidas fueron peso de la
semilla, color, olor y sabor.

Peso de la semilla. Para estimar el rango de mayor frecuencia del peso de la semilla
se analizó el tamaño de muestra, calculando primero la varianza (Datos ver Anexo
D).
∑n (xi − x̅)2
s = √ i=1
n−1
(5)
s = 3,23
Para el tamaño de muestra el error será del 10% y un intervalo de confianza de 95%.
Tabla 5. Datos de varianza
NOMBRE
SIMBOLO VALOR
Varianza
S
3,23
Error impuesto
E
0,10
Universo
N
55
Confianza
---
95,00
Coeficiente
Zα/2
2,00
El tamaño de la muestra es el siguiente:
2
(Zα ) Ns2
2
n=
(6)
2
NE 2
+ (Zα )
2
s2
n = 54,93
Con el criterio de redondear hacia la unidad mayor al calculado, se toma como
muestra los 55 aguacates, es decir todo el universo será analizado.
14

Color. El color fue nombrado de los principales colores del círculo cromático.
[36]
Figura
1. Nombre
Nombre de
de colores
colores del
del círculo
círculo cromático
cromático [33]
Figura 3.

Olor. El olor fue tomado en base a lo propuesto por Henning en 1916, quien identifico
seis olores básicos.
Figura 4. Olores básicos propuesto por Henning [34]

Sabor. De los 5 sabores primarios (ácido, amargo, dulce, salado y umami) se tomará
el sabor mas cercano al real.
15
2.1.2. Diseño de etapas para la obtención del complemento nutricional.
a) Reducción de tamaño. Por inferencia del tamaño de muestra de la caracterización
física, se decidió tomar todos los valores de la forma de la semilla de aguacate. A la
semilla se le realizó 3 diferentes cambios de tamaño: en cuatro partes, en cubos de
10x10x10 mm y rallándola en el orificio más pequeño del rallador casero. El empleó
de un rallador casero fue para simular una maquina reductora de tamaño tipo
máquina de corte, teniendo una forma definida de un rectángulo.
b) Ensayos preliminares de secado. Los tres tamaños de la semilla reducida fueron
expuestos a un único proceso de secado para elegir el mejor resultado.
Figura 5. Ensayos preliminares de secado
Se evidenció que los resultados uno y dos se secan rápidamente pero únicamente la
superficie expuesta, formando una capa externa seca impidiendo que la parte interna
de la semilla pueda eliminar humedad y el resultado tres presentó el secado más
uniforme, por esta razón se decidió tomar el resultado tres.
c) Secado. Las variables del proceso de secado son la temperatura y la velocidad del
aire.

Con dos diferentes velocidades de aire, manteniéndolas constantes, se varió la
temperatura en dos ocasiones para cada velocidad de aire.

Para la construcción de las curvas de secado, se utilizó los datos entregados por
el software del secador de bandejas (tiempo y peso).
16

El peso del material seco se realizó en una estufa, en la cual se midió su peso
hasta que ya no haya variación.

Humedad final requerida, es tomada de la norma INEN 2595:2011. GRANOLAS.
REQUISITOS. El valor de la humedad debe de ser máximo del 10% m/m.

Para la determinación de una relación lineal se calculó el coeficiente de
correlación lineal de Pearson “r”.
Tabla 6. Interpretaciones de las correlaciones de Pearson
Valor
Significado
-1
Correlación negativa grande y perfecta
De -0,9 a -0,99
Correlación negativa muy alta
De -0,7 a -0,89
Correlación negativa alta
De -0,4 a -0,69
Correlación negativa moderada
De -0,2 a -0,39
Correlación negativa baja
De -0,01 a -0,38
Correlación negativa muy baja
0
Correlación nula
De 0,01 a 0,38
Correlación positiva muy baja
De 0,2 a 0,39
Correlación positiva baja
De 0,4 a 0,69
Correlación positiva moderada
De 0,7 a 0,89
Correlación positiva alta
De 0,9 a 0,99
Correlación positiva muy alta
1
Correlación positiva grande y perfecta
d) Formulaciones. La elección de los aditivos para las formulaciones fueron por su
origen natural y por sus propiedades particulares:

Levadura de cerveza.- Contenido alto de proteína.

Canela en polvo.- Agradable aroma.

Stevia.- Edulcorante no calórico.
La base de las mezclas para obtener las formulaciones fueron a la razón 2:1, dos
proporciones de semilla seca por cada porción de levadura de cerveza, de la
totalidad de la porción base, definida en 3, la cantidad de aditivos no superará el
30%, es decir el 0,9 es la porción a variar. Esto asegura que cada formulación posea
la cantidad de fibra y proteína requerida por la norma INEN 1334-3:2011 y que la
semilla seca sea el principal componente de la formulación, sin ser menor al 50% de
la composición.
17
2.1.3. Selección del producto final. La encuesta de características organolépticas se
presentó como producto solo y con yogurt. Esto servirá como guía para analizar el
producto final de mayor aceptación del público. El formato de la encuesta es presentado
en el Anexo E.
2.1.4. Caracterización del producto final. La bromatología del producto final fue
realizada por el laboratorio Oferta de Servicios y Productos (OSP) de la Facultad de
Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador. Con los datos entregados por
el organismo acreditado se comparó los resultados con la bromatología inicial de la
semilla con un gráfico de barras, además los resultados fueron evaluados según la
norma INEN 1334-3 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO
HUMANO. PARTE 3. REQUISITOS PARA DECLARACIONES NUTRICIONALES Y
DECLARACIONES SALUDABLES.
Tabla 7. Declaración de propiedades nutricionales
PROPIEDAD
COMPONENTE
Grasas
Grasas saturadas
Colesterol
Azúcares
Sodio
Proteína
Fibra
DECALRADA
CONDICIONES NO MAS DE
Bajo contenido
3 g por 100 g
Exento
0,5 g por 100 g
Bajo contenido
1,5 g por 100 g
Exento
0,1 g por 100 g
Bajo contenido
0,02 g por 100 g
Exento
0,005 g por 100 g
Exento
0,5 g por 100 g
Bajo contenido
0,12 g por 100 g
Contenido muy bajo
0,04 g por 100 g
Exento
0,005 g por 100 g
Contenido básico
10% de VDR por 100 g
Contenido alto
Dos veces los valores de contenido básico
Adicionado
Se aplica las condiciones de "Adicionado,
Fortificado
Fortificado" de la 1334-2
18
2.1.5. Esquema del diseño experimental.
Figura 6. Esquema del diseño experimental
2.2. Sustancias y reactivos.

Semilla de aguacate tipo fuerte

Canela

Stevia

Levadura de cerveza
2.3. Materiales y equipo.

Balanza analítica [Rango 0-2 kg; A ± 0,01 g]

Rallador casero [diámetro del orificio de corte 0,285 cm]

Calibrador [Rango 0-155,55 mm; A ± 0,05 mm]

Secador de bandejas
[TDC/EV]
2.4. Procedimiento.
2.4.1. Caracterización de la semilla.
a) Colocar en la balanza el aguacate maduro (listo para consumir) y registrar su peso.
b) Retirar la semilla del aguacate, registrar el peso de la semilla y las medidas del
radio mayor y del radio menor.
c) Limpiar los residuos de la pulpa de aguacate que se encuentren en la semilla y
retirar el tegumento de la semilla.
19
d) Comparar el color de la semilla limpia con los colores del círculo cromático y
nombrarlo según corresponda.
e) Identificar el olor que se aproxime más a lo propuesto por Henning.
f) Identificar el sabor de la semilla de los 5 sabores primarios.
g) Entregar una muestra de la semilla a un laboratorio acreditado para el análisis
bromatológico.
2.4.2. Etapas del proceso.
a) Reducción de tamaño

Cortar la semilla limpia con el rallador casero (diámetro del orificio de corte 0,285
mm).

Medir con el calibrador las dimensiones de una porción de la semilla reducida.
b) Secado

Colocar las semillas reducidas en las bandejas del secador teniendo en cuenta que
su peso debe de ser superior a los 100 g (peso mínimo de muestra).

Introducir en la consola de control la velocidad del aire a 0,2 m/s y el porcentaje de
calentamiento de la resistencia al 100% (45°C). Registrar los valores entregados por
el software hasta que el peso de la muestra no varié en el tiempo

Repetir el anterior procedimiento variando el porcentaje de calentamiento de la
resistencia a 70% (35°C).

Introducir en la consola de control la velocidad del aire a 0,4 m/s y el porcentaje de
calentamiento de la resistencia al 100% (35°C). Registrar los valores entregados por
el software hasta que el peso de la muestra no varié en el tiempo.

Repetir el anterior procedimiento variando el porcentaje de calentamiento de la
resistencia a 70% (25°C).

Tomar las muestras después de cada proceso de secado y llevarlo a una estufa.
Medir el peso de cada muestra hasta que ya no haya variación de peso.

Construir la curva de secado correspondiente y elegir la curva que cumpla con el
requisito de humedad de la norma INEN 2595:2011
20
c) Formulaciones

Mezclar la semilla seca con la levadura de cerveza a razón 2:1, dos proporciones de
semilla seca por cada una porción de levadura de cerveza para obtener la
formulación base, representado el 77% de la formulación total.

Dividir la proporción base en tres porciones.

Completar una de las tres porciones con el 23% de stevia y canela, con un
porcentaje de 11,5% cada uno.

Completar una de las tres porciones con el 23% de stevia y canela, con un
porcentaje de 15% de canela y 8% de stevia.

Completar una de las tres porciones con el 23% de stevia y canela, con un
porcentaje de 15% de stevia y 8% de canela.
2.4.3. Encuesta de características organolépticas.

Realizar las encuestas de cada formulación con el formato de encuesta.

Analizar los datos arrojados por la encuesta.

Elegir la formulación con más aceptación del público y considerarla como producto
final.
2.4.4. Caracterización del producto final.

Identificar el olor, sabor y color del producto final de la misma manera que se realizó
con la caracterización de la semilla.

Entregar una muestra del producto final a un laboratorio acreditado para el análisis
bromatológico.

Comparar los resultados bromatológicos con la norma INEN 1343-3:2011.
21
3. DATOS EXPERIMENTALES
3.1. Caracterización de la semilla de aguacate.
3.1.1. Bromatología.
Tabla 8. Bromatología de la semilla
Parámetro
Unidad
Resultado
Cenizas
%
1,14
Proteína
%
1,52
Grasa
%
1,01
Humedad
%
54,33
Carbohidratos
%
42,00
Azucares totales
%
0,85
Fibra
%
7,34
Sodio
mg/kg
164,62
Colesterol
mg/100g
0,00
Tabla 9. Perfil lipídico de la semilla
Parámetro
Unidad Resultado
Ácido mirístico
%
0,02
Ácido palmítico
%
0,28
Ácido esteárico
%
0,04
Ácido oleico
%
0,22
Ácido linoleico
%
0,40
Ácido γ- linoleico
%
0,06
Total ácidos grasos saturados
%
0,34
Total ácidos grasos insaturados
%
0,67
Total ácidos mono insaturados
%
0,22
Total ácidos poli insaturados
%
0,46
Total ácidos grasos TRANS
%
0,00
Total ácidos grasos
%
0,46
Total ácidos grasos omega 3 y 6
%
1,01
22
3.1.2. Pesos de las semillas y aguacates.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Tabla 10. Pesos de las semillas y del aguacate
Peso del
Peso
aguacate
semilla (g)
(g)
Continuación
25,83
123,56
25,47
119,97
29
22,28
125,81
17,53
112,34
30
21,43
127,45
112,46
21,16
31
19,75
109,51
22,81
126,23
32
22,89
137,03
17,31
121,33
33
23,47
131,39
19,72
113,07
34
23,63
119,53
35,67
132,61
35
33,38
135,56
11,27
103,1
36
29,6
133,18
17,75
119,28
37
18,61
117,57
17,59
118,91
38
23,44
123,28
21,76
110,54
39
23,97
127,81
24,97
106,24
40
17,69
118,05
18,53
115,73
41
19,06
115,33
24,83
120,39
42
22,66
117,81
19,34
109,45
43
21,9
120,83
26,45
109,9
44
10,13
105,53
18,57
118,29
45
20,04
122,73
39,89
135,65
46
21,86
126,21
23,49
121,12
47
24,48
132,93
17,37
115,28
48
28,61
138,23
25,65
130,56
49
19,93
113,71
21,92
127,63
50
25,52
135,68
20,45
126,35
51
22,43
121,78
17,76
117,79
52
27,22
134,69
20,26
121,02
53
21,67
128,73
18,35
119,31
54
20,59
121,53
20,71
118,16
55
23,07
127,21
3.1.3. Color, olor y sabor.
Tabla 11. Características organolépticas de la semilla
Color
Olor
Sabor
Crema
Fragante resinoso
Amargo
23
3.2. Procesos seleccionados.
3.2.1. Datos de la reducción de tamaño.
a) Área superficial inicial. Se toma la forma de la semilla como una elipse.
Tabla 12. Dimensiones de la semilla
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Radio 1
3,090
3,260
3,395
3,385
3,440
3,480
3,585
3,130
3,280
3,125
3,320
3,285
3,040
2,735
3,375
3,370
3,355
3,820
3,265
3,645
3,560
3,285
3,820
3,890
3,650
3,340
3,320
3,945
Radio 2
2,845
2,890
3,085
3,160
2,710
2,860
3,350
3,450
3,190
3,040
3,060
2,640
2,860
2,630
2,520
3,410
2,890
2,840
3,355
3,295
3,365
2,790
3,140
3,190
2,975
2,645
2,755
3,370
Continuación
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
24
3,890
3,215
3,980
3,960
3,630
3,435
2,960
2,820
3,320
3,885
3,580
3,470
3,745
3,265
3,350
2,985
3,185
3,465
3,105
2,915
3,075
3,750
3,305
3,225
2,995
3,570
3,275
3,170
3,195
2,880
3,330
3,230
3,015
3,010
2,730
2,640
3,395
3,030
2,855
3,285
2,875
3,010
2,705
2,880
2,855
3,055
3,395
3,185
3,310
3,405
3,095
3,030
3,365
2,780
b) Área superficial final. Se toma la forma de la semilla reducida como un
rectángulo.
Tabla 13. Dimensiones de la semilla reducida
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Lado1 (cm) Lado2 (cm)
0,965
0,865
0,975
0,955
0,855
0,875
0,915
0,935
0,945
0,895
0,845
0,815
0,895
0,895
0,980
0,915
0,830
0,955
0,905
0,825
0,900
0,855
0,910
0,890
0,960
0,975
0,820
0,970
Continuación
0,285
0,245
0,205
0,295
0,275
0,305
0,225
0,255
0,270
0,305
0,210
0,300
0,220
0,250
0,230
0,215
0,240
0,265
0,245
0,255
0,260
0,295
0,225
0,275
0,230
0,285
0,290
0,230
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
25
1,010
0,940
1,020
0,950
1,035
0,935
1,005
0,905
0,990
0,965
0,835
0,945
0,865
0,975
0,925
0,965
0,905
0,860
0,920
0,850
0,995
0,845
0,895
0,865
0,905
0,805
0,985
0,295
0,305
0,310
0,270
0,200
0,250
0,280
0,270
0,205
0,215
0,235
0,260
0,280
0,245
0,210
0,255
0,285
0,270
0,250
0,295
0,250
0,295
0,285
0,275
0,285
0,265
0,270
3.2.2. Datos para las curvas de secado.
a) Curva uno
Tabla 14. Condiciones de secado para las semillas reducidas
Velocidad del aire
0,2 m/s
Temperatura del aire
45°C
Sólido seco
0,247 kg
Área
0,00002361 m2
Tabla 15. Variación del peso de la semilla en el tiempo
n
Tiempo (s)
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
0
300
600
900
1200
1500
1800
2100
2400
2700
3000
3300
3600
3900
4200
4500
4800
5100
5400
5700
6000
530
516
502
488
474
460
449
437
422
411
404
389
380
370
363
352
343
335
328
318
312
Continuación
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
26
6300
6600
6900
7200
7500
7800
8100
8400
8700
9000
9300
9600
10200
10800
11100
11400
11700
12000
12300
304
301
296
290
285
281
277
275
271
268
266
264
258
257
256
256
256
257
256
b) Curva dos
Tabla 16. Condiciones de secado para las semillas reducidas
Velocidad del aire
0,2 m/s
Temperatura del aire
35°C
Sólido seco
0,141 kg
Área
0,00002361 m2
Tabla 17. Variación del peso de la semilla en el tiempo
n
Tiempo (s)
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
0
300
600
900
1200
1500
1800
2100
2400
2700
3000
3300
3600
3900
4200
4500
4800
303
294
285
276
267
259
251
244
236
230
224
219
213
208
203
199
195
Continuación
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
5100
5400
5700
6000
6300
6600
6900
7200
7500
7800
8100
8400
8700
9000
9300
190
184
180
176
172
170
170
169
169
168
168
169
168
168
168
c) Curva tres
Tabla 18. Condiciones de secado para las semillas reducidas
Velocidad del aire
0,4 m/s
Temperatura del aire
35°C
Sólido seco
0,202 kg
Área
0,00002361 m2
27
Tabla 19. Variación del peso de la semilla en el tiempo
n
Tiempo (s)
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
0
60
120
180
240
300
360
420
540
600
720
780
840
900
960
1200
1260
1380
1440
1500
1740
1860
1920
1980
2040
457
447
441
432
424
413
408
403
396
386
383
381
374
368
366
354
349
346
344
339
336
326
324
323
319
Continuación
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
2160
2220
2340
2400
2460
2520
2700
2880
3000
3060
3180
3300
3480
3600
3720
4320
4380
4560
4620
4920
5520
5940
6060
6240
318
315
314
311
308
306
301
300
299
298
294
292
291
289
286
283
281
280
279
277
275
275
275
275
d) Curva cuatro
Tabla 20. Condiciones de secado para las semillas reducidas
Velocidad del aire
0,4 m/s
Temperatura del aire
26°C
Sólido seco
0,133 kg
Área
0,00002361 m2
28
Tabla 21. Variación del peso de la semilla en el tiempo
n
Tiempo (s)
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
0
60
120
180
240
300
420
600
660
720
780
960
1080
1140
1260
1320
1440
1500
1560
1620
1680
301
296
292
288
284
280
271
260
257
255
252
246
238
236
233
230
226
225
224
223
221
Continuación
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
1740
1800
1860
1920
1980
2040
2280
2700
2820
2880
2940
3540
3840
4080
4200
4260
4320
4380
4440
3.2.3. Datos de proporciones de cada formulación.
a) Proporción base
Tabla 22. Proporción base de las formulaciones
Productos
Proporción
Semilla seca
2
Levadura de cerveza
1
Canela y stevia
0,9
Total
3,9
29
220
219
217
216
214
212
209
207
205
204
203
199
200
201
201
200
200
200
201
b) Formulación uno
Tabla 23. Proporciones de la formulación uno
Productos
Proporción
Semilla seca
2
Levadura de cerveza
1
Canela
0,45
Stevia
0,45
Total
3,90
c) Formulación dos
Tabla 24. Proporciones de la formulación dos
Productos
Porción
Semilla seca
2
Levadura de cerveza
1
Canela
0,60
Stevia
0,30
Total
3,90
d) Formulación tres
Tabla 25. Proporciones de la formulación tres
Productos
Porción
Semilla seca
2
Levadura de cerveza
1
Canela
0,30
Stevia
0,60
Total
3,90
30
3.3. Selección del producto final.
3.3.1 Encuesta de la formulación uno.
Tabla 26. Frecuencias de la encuesta de la formulación uno
PRODUCTO SOLO
PREGUNTAS
1
2
3
4
5
Como cataloga el color del producto
Como cataloga el olor del producto
Como cataloga el sabor del producto
Como cataloga la textura del producto
Percepción general del producto
FRECUENCIA ABSOLUTA
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE TOTAL
1
4
8
10
7
30
0
10
6
6
8
30
2
9
9
7
3
30
1
5
10
7
7
30
1
5
9
9
6
30
3.3.2 Encuesta de la formulación dos.
Tabla 27. Frecuencia de la encuesta de la formulación dos
PRODUCTO SOLO
PREGUNTAS
1
2
3
4
5
Como cataloga el color del producto
Como cataloga el olor del producto
Como cataloga el sabor del producto
Como cataloga la textura del producto
Percepción general del producto
FRECUENCIA ABSOLUTA
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE TOTAL
1
6
8
7
8
30
1
1
15
5
8
30
1
9
7
12
1
30
1
5
12
9
3
30
1
5
10
10
4
30
3.3.3 Encuesta de la formulación tres.
Tabla 28. Frecuencia de la encuesta de la formulación tres
PRODUCTO SOLO
PREGUNTAS
1
2
3
4
5
Como cataloga el color del producto
Como cataloga el olor del producto
Como cataloga el sabor del producto
Como cataloga la textura del producto
Percepción general del producto
FRECUENCIA ABSOLUTA
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE TOTAL
1
0
7
13
9
30
1
0
8
12
9
30
1
3
4
12
10
30
1
4
6
10
9
30
1
2
5
11
11
30
31
3.4. Caracterización del producto final.
Tabla 29. Bromatología del producto final
Parametro
Cenizas
Proteína
Grasa
Humedad
Carbohidratos
Azucares totales
Fibra
Sodio
Colesterol
Unidad
%
%
%
%
%
%
%
mg/kg
mg/100g
Resultado
2,83
11,61
1,43
5,91
78,22
10,08
17,08
559,06
0,00
Tabla 30. Perfil lipídico del producto final
Parámetro
Ácido Cáprico
Ácido Laurico
Ácido Mirístico
Ácido Palmítico
Ácido Palmítoleico
Ácido Esteárico
Ácido Oleico
Ácido Linoleico
Ácido Araquidico
Ácido γ- Linoleico
Total ácidos grasos saturados
Total ácidos grasos insaturados
Total ácidos mono insaturados
Total ácidos poli insaturados
Total ácidos grasos TRANS
Total ácidos grasos omega 3 y 6
Total ácidos grasos identificados
Total ácidos grasos desconocidos
Unidad
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Resultado
0,10
0,02
0,01
0,21
0,04
0,06
0,11
0,27
0,04
0,07
0,44
0,50
0,15
0,35
0,00
0,35
0,95
0,48
Tabla 31. Características organolépticas del producto final
Color
Olor
Sabor
Maíz A especias Fragante Dulce
32
4. CÁLCULOS
4.1. Caracterización de la semilla.
4.1.1. Frecuencia del peso de la semilla en el aguacate.
a) Frecuencia relativa
Cálculo modelo
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =
(7)
2
55
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 0,0364
b) Frecuencia relativa porcentual
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 ∗ 100
(8)
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 3,64
4.1.2. Frecuencia del porcentaje de los pesos de las semillas.
a) Porcentajes del peso de la semilla
Cálculo modelo
% 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑎
∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎𝑐𝑎𝑡𝑒
% 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 =
25,83 𝑔
∗ 100
123,56 𝑔
% 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 = 20,90%
33
(9)
b) Frecuencia relativa
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =
(10)
6
55
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 0,1091
c) Frecuencia relativa porcentual
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 ∗ 100
(11)
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 10,91
4.2. Procesos seleccionados.
4.2.1. Reducción de tamaño.
a) Área superficial inicial
Cálculo modelo
Á𝑟𝑒𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝜋 ∗ 𝑅1 ∗ 𝑅2
(12)
Á𝑟𝑒𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 3,14 ∗ 3,090 𝑐𝑚 ∗ 2,845 𝑐𝑚
Á𝑟𝑒𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 27,67 𝑐𝑚2
b) Media geométrica del área superficial inicial
̅̅̅̅̅ = 𝑛√𝑥1 ∗ 𝑥2 ∗ … ∗ 𝑥𝑛
𝑀𝐺
̅̅̅̅̅
𝑀𝐺 = 32,12 𝑐𝑚2
34
(13)
Tabla 32. Áreas superficiales iniciales de cada semilla
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Radio 1
3,090
3,260
3,395
3,385
3,440
3,480
3,585
3,130
3,280
3,125
3,320
3,285
3,040
2,735
3,375
3,370
3,355
3,820
3,265
3,645
3,560
3,285
3,820
3,890
3,650
3,340
3,320
3,945
Radio 2
2,845
2,890
3,085
3,160
2,710
2,860
3,350
3,450
3,190
3,040
3,060
2,640
2,860
2,630
2,520
3,410
2,890
2,840
3,355
3,295
3,365
2,790
3,140
3,190
2,975
2,645
2,755
3,370
Área cm2
27,62
29,60
32,90
33,60
29,29
31,27
37,73
33,92
32,87
29,85
31,92
27,25
27,31
22,60
26,72
36,10
30,46
34,08
34,41
37,73
37,63
28,79
37,68
38,98
34,11
27,75
28,73
41,77
Continuación
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
3,890
3,215
3,980
3,960
3,630
3,435
2,960
2,820
3,320
3,885
3,580
3,470
3,745
3,265
3,350
2,985
3,185
3,465
3,105
2,915
3,075
3,750
3,305
3,225
2,995
3,570
3,275
3,170
3,195
2,880
3,330
3,230
3,015
3,010
2,730
2,640
3,395
3,030
2,855
3,285
2,875
3,010
2,705
2,880
2,855
3,055
3,395
3,185
3,310
3,405
3,095
3,030
3,365
2,780
38,74
32,27
36,01
41,43
36,83
32,54
27,99
24,19
27,54
41,44
34,08
31,12
38,65
29,49
31,68
25,37
28,82
31,08
29,80
31,09
30,77
39,00
35,35
31,36
28,51
37,74
28,60
c) Área superficial final
Á𝑟𝑒𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 𝐿1 ∗ 𝐿2
(14)
Á𝑟𝑒𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 0,285 ∗ 0,965
Á𝑟𝑒𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 0,2750 𝑐𝑚2
d) Media geométrica del área superficial final
̅̅̅̅̅
𝑀𝐺 = 𝑛√𝑥1 ∗ 𝑥2 ∗ … ∗ 𝑥𝑛
̅̅̅̅̅ = 0,2361 𝑐𝑚2
𝑀𝐺
35
(15)
Tabla 33. Áreas superficiales finales por unidad desintegrada
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Lado1 (cm) Lado2 (cm) Área cm2
0,2750
0,965
0,285
0,2119
0,865
0,245
0,1999
0,975
0,205
0,2817
0,955
0,295
0,2351
0,855
0,275
0,2669
0,875
0,305
0,2059
0,915
0,225
0,2384
0,935
0,255
0,2552
0,945
0,270
0,2730
0,895
0,305
0,1775
0,845
0,210
0,2445
0,815
0,300
0,1969
0,895
0,220
0,2238
0,895
0,250
0,2254
0,980
0,230
0,1967
0,915
0,215
0,1992
0,830
0,240
0,2531
0,955
0,265
0,2217
0,905
0,245
0,2104
0,825
0,255
0,2340
0,900
0,260
0,2522
0,855
0,295
0,2048
0,910
0,225
0,2448
0,890
0,275
0,2208
0,960
0,230
0,975
0,285
0,2779
0,820
0,290
0,2378
0,970
0,230
0,2231
Continuación
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
1,010
0,940
1,020
0,950
1,035
0,935
1,005
0,905
0,990
0,965
0,835
0,945
0,865
0,975
0,925
0,965
0,905
0,860
0,920
0,850
0,995
0,845
0,895
0,865
0,905
0,805
0,985
0,295
0,305
0,310
0,270
0,200
0,250
0,280
0,270
0,205
0,215
0,235
0,260
0,280
0,245
0,210
0,255
0,285
0,270
0,250
0,295
0,250
0,295
0,285
0,275
0,285
0,265
0,270
0,2980
0,2867
0,3162
0,2565
0,2070
0,2338
0,2814
0,2444
0,2030
0,2075
0,1962
0,2457
0,2422
0,2389
0,1943
0,2461
0,2579
0,2322
0,2300
0,2508
0,2488
0,2493
0,2551
0,2379
0,2579
0,2133
0,2660
4.2.2. Curvas de secado.
a) Humedad en base seca
Cálculo modelo
XS =
W − WS
WS
Donde:
XS = Humedad en base seca
W = Peso del sólido (kg)
W S = Peso del sólido seco (kg)
36
(16)
XS =
0,530 − 0,247
= 1,145
0,247
X S = 1,145
b) Velocidad de secado
Cálculo modelo
W=
∆X
S X1 − X 2
S
(− ) = (
)
A
∆θ
A θ2 − θ1
(17)
Siendo:
S = Peso del solido seco
A = Área de la superficie expuesta
W = Velocidad de secado
X = Humedad en base seca
W=
0,247 kg
1,145 − 1,089 1
(
)( )
2
0,00002361 𝑚
0,083 − 0
ℎ
W = 7116,922
𝑘𝑔
ℎ ∗ 𝑚2
Por utilizar una variación de peso (ΔX) en un tiempo (Δθ), se utilizará un X promedio
para el gráfico de las de las curvas:
X promedio = X p =
Xp =
X1 + X 2
2
1,145 + 1,089
2
X p = 1,117
37
(18)
Tabla 34. Velocidades de secado para la curva uno
Tiempo
Tiempo
Peso (g)
(s)
(h)
0
530
0,000
300
516
0,083
600
502
0,167
900
488
0,250
1200
474
0,333
1500
460
0,417
1800
449
0,500
2100
437
0,583
2400
422
0,667
2700
411
0,750
3000
404
0,833
3300
389
0,917
3600
380
1,000
3900
370
1,083
4200
363
1,167
4500
352
1,250
4800
343
1,333
5100
335
1,417
5400
328
1,500
5700
318
1,583
6000
312
1,667
6300
304
1,750
6600
301
1,833
6900
296
1,917
7200
290
2,000
7500
285
2,083
7800
281
2,167
8100
277
2,250
8400
275
2,333
8700
271
2,417
9000
268
2,500
9300
266
2,583
9600
264
2,667
10200
258
2,833
10800
257
3,000
11100
256
3,083
11400
256
3,167
11700
256
3,250
12000
257
3,333
12300
256
3,417
Peso
(kg)
0,530
0,516
0,502
0,488
0,474
0,460
0,449
0,437
0,422
0,411
0,404
0,389
0,380
0,370
0,363
0,352
0,343
0,335
0,328
0,318
0,312
0,304
0,301
0,296
0,290
0,285
0,281
0,277
0,275
0,271
0,268
0,266
0,264
0,258
0,257
0,256
0,256
0,256
0,257
0,256
Tiempo
Tiempo
(g)
Xp Peso -ΔX
Δθ (s)
(h)
1,145 0 1,117 530
0,057 0,000
0,083
1,089 3001,060 516
0,057 0,083
0,083
1,032 6001,004 502
0,057 0,167
0,083
0,975 9000,947 488
0,057 0,250
0,083
0,919 1200
0,890 474
0,057 0,333
0,083
0,862
0,840
0,045
0,083
1500
460
0,417
0,817
0,793
0,049
0,083
1800
449
0,500
0,769
0,739
0,061
0,083
2100
437
0,583
0,708
0,686
0,045
0,083
0,664 2400
0,650 422
0,028 0,667
0,083
0,635 2700
0,605 411
0,061 0,750
0,083
3000
404
0,833
0,575
0,556
0,036
0,083
0,538 3300
0,518 389
0,040 0,917
0,083
0,498 3600
0,484 380
0,028 1,000
0,083
0,469 3900
0,447 370
0,045 1,083
0,083
0,425 4200
0,407 363
0,036 1,167
0,083
0,388 4500
0,372 352
0,032 1,250
0,083
0,356
0,342
0,028
0,083
4800
343
1,333
0,328
0,307
0,040
0,083
5100
335
1,417
0,287
0,275
0,024
0,083
5400
328
1,500
0,263
0,247
0,032
0,083
5700
318
1,583
0,231
0,224
0,012
0,083
0,218 6000
0,208 312
0,020 1,667
0,083
6300
304
1,750
0,198
0,186
0,024
0,083
0,174 6600
0,164 301
0,020 1,833
0,083
0,154 6900
0,146 296
0,016 1,917
0,083
0,137 7200
0,129 290
0,016 2,000
0,083
0,121 7500
0,117 285
0,008 2,083
0,083
0,113 7800
0,105 281
0,016 2,167
0,083
0,097 8100
0,091 277
0,012 2,250
0,083
0,085
0,081
0,008
0,083
8400
275
2,333
0,077
0,073
0,008
0,083
8700
271
2,417
0,069
0,056
0,024
0,167
9000
268
2,500
0,044
0,042
0,004
0,167
0,040 9300
0,038 266
0,004 2,583
0,083
0,036 9600
0,036 264
0,000 2,667
0,083
10200
258
2,833
0,036
0,036
0,000
0,083
0,03610800
0,038 257
-0,004 3,000
0,083
0,04011100
0,038 256
0,004 3,083
0,083
0,03611400
256
3,167
11700
256
3,250
12000
257
3,333
12300
256
3,417
X
38
Peso
W
(kg)
(Kg/hm2)
7116,922
0,530
7116,922
0,516
7116,922
0,502
7116,922
0,488
7116,922
0,474
5591,867
0,460
6100,219
0,449
7625,274
0,437
5591,867
0,422
3558,461
0,411
7625,274
0,404
4575,164
0,389
5083,516
3558,461
0,380
5591,867
0,370
4575,164
0,363
4066,813
0,352
3558,461
0,343
5083,516
0,335
3050,109
0,328
4066,813
0,318
1525,055
0,312
2541,758
0,304
3050,109
0,301
2541,758
0,296
2033,406
2033,406
0,290
1016,703
0,285
2033,406
0,281
1525,055
0,277
1016,703
0,275
1016,703
0,271
1525,055
0,268
254,176
0,266
508,352
0,264
0,000
0,258
0,000
0,257
-508,352
508,352
0,256
0,256
0,256
0,257
0,256
X
Xp
1,145
1,089
1,032
0,975
0,919
0,862
0,817
0,769
0,708
0,664
0,635
0,575
0,538
0,498
0,469
0,425
0,388
0,356
0,328
0,287
0,263
0,231
0,218
0,198
0,174
0,154
0,137
0,121
0,113
0,097
0,085
0,077
0,069
0,044
0,040
0,036
0,036
0,036
0,040
0,036
1,117
1,060
1,004
0,947
0,890
0,840
0,793
0,739
0,686
0,650
0,605
0,556
0,518
0,484
0,447
0,407
0,372
0,342
0,307
0,275
0,247
0,224
0,208
0,186
0,164
0,146
0,129
0,117
0,105
0,091
0,081
0,073
0,056
0,042
0,038
0,036
0,036
0,038
0,038
c) Tiempo de secado
Cálculo modelo
θt = θc + θp
(19)
Donde:
θt = Tiempo total
θc = Tiempo en el período crítico
θp = Tiempo en el período poscrítico

Período de velocidad constante o período crítico
S Xi − Xc
θc = ( ) (
)
WC
A
(20)
0,247 kg
1,145 − 0,86
θc = (
)(
)
2
kg
0,00002361 m
7116,922
hm2
θc = 0,4189 h

Período de velocidad pos crítico.- Como a variación es lineal se tiene:
S Xc − Xf
WC
θp = ( ) (
) ln ( )
A WC − Wf
Wf
Xf =
0,10
Kg de sólido humedo
= 0,1111
1 − 0,10
Kg de sólido seco
0,247 kg
0,86 − 0,111
7116,922
θp = (
)(
) ln (
)
2
kg
0,00002361 m
1585,422
(7116,922 − 1585,422)
hm2
θp = 2,1272 h
39
(21)

El tiempo total de secado.
θt = (0,4189 + 2,1272) h
θt = 2,5461 h
d) Coeficiente de correlación.
Cálculo modelo
̅̅̅̅̅̅
∑ni=1 X pi Wi − nX
pW
𝑟=
√(∑ni=1 X p 2
̅̅̅p̅ =
X
̅̅W
̅̅ =
−
2
̅̅̅p̅ ) (∑ni=1 W 2
nX
(22)
−
̅ 2)
nW
∑ni=1 X p
(23)
n
∑ni=1 W
n
(24)
Tabla 35. Valores de la correlación lineal
r=
̅̅̅p̅
X
0,363
̅
W
3702,473
∑ni=1 X pi Wi
46517,730
∑ni=1 X p 2
5,040
∑ni=1 W 2
466682573,000
46517,730 − 27 ∗ 0,363 ∗ 3702,473
√(5,040 − 27 ∗ 0,3632 )(466682573 − 27 ∗ 3702,4732 )
r = 0,8562
40
Tabla 36. Cálculos para la correlación lineal
n
Xp
W
Xp2
W2
XpW
1
0,840
5610,380
0,705
31476360,832
4711,376
2
0,793
6120,414
0,629
37459470,742
4854,774
3
0,739
7650,518
0,545
58530423,035
5650,395
4
0,686
5610,380
0,471
31476360,832
3848,391
5
0,650
3570,242
0,422
12746625,461
2318,909
6
0,605
7650,518
0,366
58530423,035
4628,439
7
0,556
4590,311
0,310
21070952,293
2554,091
8
0,518
5100,345
0,268
26013521,349
2641,746
9
0,484
3570,242
0,234
12746625,461
1726,381
10
0,447
5610,380
0,200
31476360,832
2508,493
11
0,407
4590,311
0,165
21070952,293
1866,593
12
0,372
4080,276
0,139
16648653,663
1518,804
13
0,342
3570,242
0,117
12746625,461
1220,564
14
0,307
5100,345
0,095
26013521,349
1568,176
15
0,275
3060,207
0,076
9364867,686
841,807
16
0,247
4080,276
0,061
16648653,663
1006,794
17
0,224
1530,104
0,050
2341216,921
343,483
18
0,208
2550,173
0,043
6503380,337
531,180
19
0,186
3060,207
0,035
9364867,686
569,285
20
0,164
2550,173
0,027
6503380,337
417,629
21
0,146
2040,138
0,021
4162163,416
296,941
22
0,129
2040,138
0,017
4162163,416
263,908
23
0,117
1020,069
0,014
1040540,854
119,567
24
0,105
2040,138
0,011
4162163,416
214,359
25
0,091
1530,104
0,008
2341216,921
139,091
26
0,081
1020,069
0,007
1040540,854
82,405
27
0,073
1020,069
0,005
1040540,854
74,147

Curva 2 (Anexo F; Anexo G )

Curva 3 (Anexo H; Anexo I )

Curva 4 (Anexo J; Anexo K )
41
4.2.3. Proporciones de las formulaciones.
a) Porcentajes de fibra y proteína
Para conocer la cantidad de fibra que contiene la semilla seca se realiza un
balance de masa, considerando únicamente la cantidad de humedad como
variable, los demás valores permanecerán constantes.
Figura 7. Diagrama de flujo para balance de masa
Donde
F: Semillas húmedas
A: Agua
P: Semillas secas
h: Humedad
m: Macronutrientes

Base de cálculo de 100g.
F=A+P
(25)
100g = A + P

Balance de macronutrientes “m”.
FX f = AX a + PX p
100 ∗ 0,4567 = 0 + P ∗ 0,90
P = 50,74 g
42
(26)

Característica del flujo de entrada “F”
Tabla 37. Características del flujo F
Semilla húmeda
F
Parámetros
Masa (g) Fracción X Porcentaje %
Cenizas
1,14
0,0114
1,14
Proteína
1,52
0,0152
1,52
Grasa
1,01
0,0101
1,01
Carbohidratos
34,66
0,3466
34,66
Fibra
7,34
0,0734
7,34
Humedad
54,33
0,5433
54,33
100
1
100
m
h
Total

Característica del flujo de salida “P”
Tabla 38. Característica del flujo P
Semilla seca
P
Parámetros
Cenizas
1,14
0,0225
2,25
Proteína
1,52
0,0300
3,00
Grasa
1,01
0,0199
1,99
Carbohidratos
34,66
0,6830
68,30
Fibra
7,34
0,1446
14,46
Humedad
5,074
0,1000
10,00
50,74
1
100
m
h
Total

Masa (g) Fracción X Porcentaje %
Cantidad de proteína
La levadura de cerveza posee aproximadamente un 40% de contenido de proteína.
b) Formulaciones

Fracciones de los componentes de las formulaciones.
Cálculo modelo
𝑋𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 =
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑋𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 =
43
2
= 0,5128
3,9
(27)

Porcentaje de los componentes de las formulaciones.
% 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝑋𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 ∗ 100
(28)
% 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 51,28%

Cantidad de fibra en 100 gramos de cada formulación.
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = ∑ 𝑋𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 ∗ 100 𝑔 ∗ 𝑋𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒
(29)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 0,5128 ∗ 100 ∗ 0,1446
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 7,4151 𝑔

Cantidad de proteína en 100 gramos de cada formulación.
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = ∑ 𝑋𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 ∗ 100 𝑔 ∗ 𝑋𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒
(30)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = (0,2564 ∗ 100 ∗ 0,4) + (0,5128 ∗ 100 ∗ 0,03)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 11,79 𝑔
4.3. Selección del producto final.
4.3.1. Frecuencia relativa porcentual formulación uno.
a) Formulación uno como producto solo.
Cálculo modelo
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 =
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
∗ 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 =
1
∗ 100
30
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 3,33
44
(31)
Tabla 39. Frecuencia relativa porcentual de la formulación uno
PRODUCTO SOLO
PREGUNTAS
1
2
3
4
5
MALO
3,33
0,00
6,67
3,33
3,33
Como cataloga el color del producto
Como cataloga el olor del producto
Como cataloga el sabor del producto
Como cataloga la textura del producto
Percepción general del producto
FRECUENCIA RELATIVA PORCENTUAL
REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE TOTAL
13,33
26,67
33,33
23,33
100
33,33
20,00
20,00
26,67
100
30,00
30,00
23,33
10,00
100
16,67
33,33
23,33
23,33
100
16,67
30,00
30,00
20,00
100
b) Formulación uno con yogurt.
Tabla 40. Frecuencia relativa porcentual de la formulación uno con yogurt
PRODUCTO CON YOGURT
FRECUENCIA ABSOLUTA
PREGUNTAS
Apreciación del sabor
Apreciación de la textura
Percepción general del producto
Mejoró
30
29
30
Igual
0
1
0
FRECUENCIA RELATIVA PORCENTUAL
No mejoró
0
0
0
Mejoró
100,00
96,67
100,00
Igual
0,00
3,33
0,00
No mejoró
0,00
0,00
0,00
4.3.2. Frecuencia relativa formulación dos.
a) Formulación dos como producto solo.
Cálculo modelo
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 =
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
∗ 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 =
(32)
6
∗ 100
30
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = 20%
Tabla 41. Frecuencia relativa porcentual de la formulación dos
PRODUCTO SOLO
PREGUNTAS
1
2
3
4
5
Como cataloga el color del producto
Como cataloga el olor del producto
Como cataloga el sabor del producto
Como cataloga la textura del producto
Percepción general del producto
MALO
3,33
3,33
3,33
3,33
3,33
FRECUENCIA RELATIVA PORCENTUAL
REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE TOTAL
20,00
26,67
23,33
26,67
100
3,33
50,00
16,67
26,67
100
30,00
23,33
40,00
3,33
100
16,67
40,00
30,00
10,00
100
16,67
33,33
33,33
13,33
100
45
b) Formulación dos con yogurt.
Tabla 42. Frecuencia relativa porcentual de la formulación dos con yogurt
PRODUCTO CON YOGURT
PREGUNTAS
Apreciación del sabor
Apreciación de la textura
Percepción general del producto
FRECUENCIA ABSOLUTA
Mejoró
28
28
28
Igual
1
1
1
No mejoró
1
1
1
FRECUENCIA RELATIVA PORCENTUAL
Mejoró
93,33
93,33
93,33
Igual
3,33
3,33
3,33
No mejoró
3,33
3,33
3,33
4.3.3. Frecuencia relativa formulación tres.
a) Formulación tres como producto solo.
Cálculo modelo
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
∗ 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =
(33)
7
∗ 100
30
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 = 23,33
Tabla 43. Frecuencia relativa porcentual de la formulación tres
PRODUCTO SOLO
PREGUNTAS
1
2
3
4
5
MALO
3,33
3,33
3,33
3,33
3,33
Como cataloga el color del producto
Como cataloga el olor del producto
Como cataloga el sabor del producto
Como cataloga la textura del producto
Percepción general del producto
FRECUENCIA RELATIVA PORCENTUAL
REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE TOTAL
0,00
23,33
43,33
30,00
100
0,00
26,67
40,00
30,00
100
10,00
13,33
40,00
33,33
100
13,33
20,00
33,33
30,00
100
6,67
16,67
36,67
36,67
100
b) Formulación tres con yogurt.
Tabla 44. Frecuencia relativa porcentual de la formulación tres con yogurt
PRODUCTO CON YOGURT
PREGUNTAS
Apreciación del sabor
Apreciación de la textura
Percepción general del producto
FRECUENCIA ABSOLUTA
Mejoró
28
28
29
Igual
1
1
0
No mejoró
1
1
1
46
FRECUENCIA RELATIVA PORCENTUAL
Mejoró
93,33
93,33
96,67
Igual
3,33
3,33
0,00
No mejoró
3,33
3,33
3,33
5. RESULTADOS
5.1. Caracterización de la semilla.
Tabla 45. Bromatología de la semilla de aguacate
Parámetro
Unidad
Resultado
Cenizas
%
1,14
Proteína
%
1,52
Grasa
%
1,01
Humedad
%
54,33
Carbohidratos
%
42,00
Azucares totales
%
0,85
Fibra
%
7,34
Sodio
mg/kg
164,62
Colesterol
mg/100g
0,00
Tabla 46. Perfil lipídico de la semilla
Parámetro
Unidad Resultado
Ácido mirístico
%
0,02
Ácido palmítico
%
0,28
Ácido esteárico
%
0,04
Ácido oleico
%
0,22
Ácido linoleico
%
0,40
Ácido γ- linoleico
%
0,06
Total ácidos grasos saturados
%
0,34
Total ácidos grasos insaturados
%
0,67
Total ácidos mono insaturados
%
0,22
Total ácidos poli insaturados
%
0,46
Total ácidos grasos TRANS
%
0,00
Total ácidos grasos
%
0,46
Total ácidos grasos omega 3 y 6
%
1,01
47
5.1.2. Pesos de las semillas.
Tabla 47. Frecuencia del peso de la semilla en el aguacate
Rango
Frecuencia
Menor a 15 g
15 g a 20 g
20 g a 25 g
25 g a 30 g
Mayor a 30 g
Total
2
16
26
8
3
55
Frecuencia
relativa
Frecuencia relativa porcentual
0,0364
0,2909
0,4727
0,1455
0,0545
1
3,64
29,09
47,27
14,55
5,45
100
5.1.3. Porcentaje de la semilla en el peso del aguacate.
Tabla 48. Frecuencias de porcentajes de la semilla en el aguacate
Rango
Frecuencia
Frecuencia
relativa
Frecuencia relativa porcentual
Menor a 15%
15% a 25%
Mayor a 25%
Total
6
47
2
55
0,1091
0,8545
0,0364
1,0000
10,91
85,45
3,64
100,00
5.1.4. Color, olor y sabor.
Tabla 49. Característica organoléptica de la semilla
Color
Olor
Sabor
Crema
Fragante resinoso
Amargo
5.2. Procesos seleccionados.
5.2.1. Reducción de tamaño.
Tabla 50. Resultado de las áreas superficiales
Área superficial inicial cm2 Área superficial final por unidad desintegrada cm2
32,12
0,2361
48
5.2.2. Curvas de secado.
a) Curva uno
X = f(θ)
1,400
X (humedad en base seca)
1,200
1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
θ (h)
2,500
3,000
3,500
4,000
Figura 8. Variación del peso de la semilla en función del tiempo
W = f(Xp)
9000,000
8000,000
W (kg/h*m2)
7000,000
6000,000
5000,000
4000,000
3000,000
2000,000
1000,000
0,000
-1000,0000,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000 1,100 1,200
Xp
constante
decreciente 1
decreciente 2
Lineal (constante)
Lineal (decreciente 1)
Lineal (decreciente 2)
Figura 9. Curva final de secado de la curva uno
49
b) Curva dos
X = f(θ)
1,400
X (humedad en base seca)
1,200
1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
θ (h)
Figura 10. Variación del peso de la semilla en función del tiempo
W = f(Xp)
5000,000
W (kg/h*m2)
4000,000
3000,000
2000,000
1000,000
0,000
0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000 1,100 1,200
-1000,000
Xp
constante
decreciente 1
decreciente 2
Lineal (constante)
Lineal (decreciente 1)
Lineal (decreciente 2)
Figura 11. Curva final de secado de la curva dos
50
c) Curva tres
X = f(θ)
1,400
X (humedad en base seca)
1,200
1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
2,000
θ (h)
Figura 12. Variación del peso de la semilla en función del tiempo
W = f(Xp)
30000,000
25000,000
W (kg/h*m2)
20000,000
15000,000
10000,000
5000,000
0,000
0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000 1,100 1,200 1,300
-5000,000
-10000,000
Xp
decreciente 1
decreciente 2
Lineal (decreciente 1)
Lineal (decreciente 2)
Figura 13. Curva final de secado de la curva tres
51
d) Curva cuatro
X = f(θ)
1,400
X (humedad en base seca)
1,200
1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
1,400
θ (h)
Figura 14. Variación del peso de la semilla en función del tiempo
W (kg/h*m2)
W = f(Xp)
14000,000
12000,000
10000,000
8000,000
6000,000
4000,000
2000,000
0,000
-2000,0000,000
0,200
0,400
0,600
-4000,000
-6000,000
0,800
1,000
1,200
Xp
constante
decreciente 1
no estacionario
decreciente 2
Lineal (constante)
Lineal (decreciente 1)
Lineal ( no estacionario)
Lineal (decreciente 2)
Figura 15. Curva final de secado de la curva cuatro
52
1,400
Tabla 51. Resultados de las curvas de secado
Velocidad del aire (m/s)
Temperatura ( o C )
Xo
Zona no estacionaria
Zona constante
Zona decreciente 1
Zona decreciente 2
Xc
X*
Velocidad de secado
crítico (kg/hm2)
Tiempo de secado
experimental (h)
Tiempo de secado
calculado (h)
Curva 1
0,2
45
1,117
Curva 2
0,2
35
1,113
Curva 3
0,4
35
1,238
[1,117; 0,860]
[0,860; 0,080]
[0,080: 0,040]
0,86
0,04
[1,113; 1,030]
[1,030; 0,250]
[0,250; 0,190]
1,03
0,19
[1,238; 0,370]
[0,370; 0,36]
1,24
0,36
Curva 4
0,4
26
1,244
[1,244; 1, 211]
[1,211; 1,090]
[1,090;0,540]
[0,540; 0,510]
1,09
0,51
7116,922
4575,164
25417,579
10167,031
3,417
2,583
1,767
1,233
2,5461
Tabla 52. Resultados de las correlaciones
Curva 1
Curva 2
Curva 3
Curva 4
Coeficiente
0,8562
0,8024
0,7855
0,8037
Zona de
de Pearson
decrecimiento
1
Correlación Positiva alta Positiva alta Positiva alta Positiva alta
Coeficiente
0,8362
Zona de
de Pearson
decrecimiento
2
Correlación Positiva alta
0,5829
0,9861
0,4946
Positiva
moderada
Positiva
muy alta
Positiva
moderada
5.2.3. Resultados de las Formulaciones.
a) Formulación base
Tabla 53. Resultado de la formulación base
Productos
Proporción Fracción Porcentaje
Semilla seca
2
0,5128
51,28
Levadura de cerveza
1
0,2564
25,64
Canela y stevia
0,9
0,2308
23,08
Total
3,9
1
100,00
53
Porcentaje
Porcentaje
de fibra
de proteína
7,42
1,54
10,26
7,42
11,79
b) Formulación uno
Tabla 54. Resultado de la formulación uno
Productos
Proporción Fracción
Porcentaje
Semilla seca
2
0,5128
51,28
Levadura de cerveza
1
0,2564
25,64
Canela
0,45
0,1154
11,54
Stevia
0,45
0,1154
11,54
Total
3,90
1,000
100,0
c) Formulación dos
Tabla 55. Resultado de la formulación dos
Productos
Porción
Fracción Porcentaje
Semilla seca
2
0,5128
51,28
Levadura de cerveza
1
0,2564
25,64
Canela
0,60
0,1538
15,38
Stevia
0,30
0,0769
7,69
Total
3,90
1,000
100,0
d) Formulación tres
Tabla 56. Resultado de la formulación tres
Productos
Porción Fracción Porcentaje
Semilla seca
2
0,5128
51,28
Levadura de cerveza
1
0,2564
25,64
Canela
0,30
0,0769
7,69
Stevia
0,60
0,1538
15,38
Total
3,90
1,000
100,0
54
5.3. Selección del producto final.
5.3.1. Resultados de las encuestas de la formulación uno.
Formulación uno (producto solo)
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4
Pregunta 5
MALO
REGULAR
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
Figura 16. Diagrama de barras de la encuesta del producto uno
Formulación uno (con yogurt)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mejoró
Igual
sabor
textura
No mejoró
apreciacion general
Figura 17. Diagrama de barras de la encuesta del producto uno con yogurt
55
5.3.1. Resultados de las encuestas de la formulación dos.
Formulación dos (producto solo)
54
52
50
48
46
44
42
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4
Pregunta 5
MALO
REGULAR
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
Figura 18. Diagrama de barras de la encuesta del producto dos
Producto final dos (con yogurt)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mejoró
Igual
sabor
textura
No mejoró
apreciacion general
Figura 19. Diagrama de barras de la encuesta del producto dos con yogurt
56
5.3.3. Resultados de las encuestas de la formulación dos.
Formulación tres (producto solo)
46
44
42
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4
Pregunta 5
MALO
REGULAR
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
Figura 20. Diagrama de barras de la encuesta del producto tres
Producto final tres (con yogurt)
100,00
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Mejoró
Igual
sabor
textura
No mejoró
apreciación general
Figura 21. Diagrama de barras de la encuesta del producto tres con yogurt
57
5.3.4. Elección del producto final. La formulación elegida como producto final es la
formulación tres.
5.4. Caracterización del producto final.
Fibra
Azucares totales
Carbohidratos
Humedad
Grasa
Proteína
Cenizas
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
Cenizas
Proteína
Grasa
Humedad
Producto final
2,83
11,61
1,43
5,91
Semilla de aguacate
1,14
1,52
1,01
54,33
60,00
70,00
80,00
Carbohidra Azucares
tos
totales
78,22
10,08
42,00
0,85
90,00
Fibra
17,08
7,34
Figura 22. Comparación Semilla de aguacate y producto final
Tabla 57. Resultado nutricional del producto final
PROPIEDAD
COMPONENTE
DECLARADA
VALORES OBTENIDOS
Grasa
Bajo contenido
1,43 g/100 g
Grasa saturada
Bajo contenido
0,44 g/100 g
Colesterol
Exento
0 g/100 g
Azúcar
No aplica*
10,08 g/100 g
Sodio
Bajo contenido
0,55906 mg/100 g
Proteína
Contenido alto
11,61g/100 g
Fibra
Contenido alto**
17,08 g/100 g
* No aplica por indicar la Norma INEN solo valor máximo para declarar
exento.
** Se considera contenido alto por ser más del 50% de VDR de 25 g de fibra.
58
6. DISCUSIÓN
6.1. Caracterización de la semilla de aguacate.

En los pesos de las semillas de aguacate, de un universo de 55 aguacates
cosechados se obtuvo una muestra de 55, es decir todo el universo es analizado,
como se observa en la tabla 5. Esto se presenta por una de las características de
la varianza, que dictamina que la varianza se ve afectada por la presencia de valores
atípicos, dichos valores vienen dados en tabla 10. Como se observa en la tabla 47,
la mayor frecuencia de pesos de la semilla se encuentra en el rango de 20 a 25
gramos con un porcentaje del 47,3%. Las semillas de un peso menor a 15 gramos
y superiores a 30 gramos con 3,6% y 5,4% respectivamente, estos pesos son los
valores atípicos. Finalmente en la tabla 48, el peso de la semilla representa del 15%
al 25% del total del peso del aguacate con una frecuencia porcentual de 85,5%.

Las características de color, olor y sabor de la semilla son agradables a los sentidos
humanos con un color claro, no presenta olor fuerte o pungente y el sabor de la
semilla es levemente amargo similar al sabor de la canela.

La bromatología de la semilla de aguacate, al ser un fruto del tipo drupas (posee
una sola semilla grande o llamado hueso) es semejante a otros frutos conocidos
como el mango, la aceituna y la almendra. La bromatología de las semillas de dichos
frutos se observa en la tabla 3. La semilla de aguacate presenta un porcentaje de
fibra dietética de 7,34%, la cual es elevada con respecto al porcentaje de fibra de
la semilla del mango de 2,38%. El porcentaje de carbohidratos de las semillas de
aguacate es de 34,66%, dicho porcentaje es muy superior al 1,78% de
carbohidratos de la almendra y en comparación con el 33% de carbohidratos de la
semilla del mango es levemente superior. El porcentaje de proteína en la semilla de
aguacate es de 1,52%, siendo el porcentaje más bajo en comparación con el 6,39%
del mango y el 14,82% de la almendra.
59
6.2. Diseño de las etapas necesarias.

El proceso de corte o reducción de tamaño de la semilla a una forma definida y de
dimensiones regulares produce un aumento del área superficial de la semilla, el cual
aumenta la velocidad de secado como se indica en el apartado 1.7.5. Variables que
influyen en la velocidad de secado.

Las cuatro curvas de secado realizadas presentan forma similar a la bibliografía,
específicamente con la curva general de la velocidad de secado como se observa
en la figura 1. De las cuatro curvas realizadas, dos de ellas presentan las siguientes
particularidades: la curva cuatro (figura 15) presenta la zona no estacionaria, que
según la bibliografía debe ser de un tiempo muy corto y que por lo general no se
presenta; y la curva tres (figura13) no presenta la zona de secado constante.

Como se observa en la tabla 52, en la zona de decrecimiento 1 las cuatro curvas
presentan un coeficiente de correlación lineal superior a 0,77, lo que indica que la
relación de las dos variables aleatorias humedad en base seca (Xp) y velocidad de
secado (W), tienen una correlación positiva alta. La zona de decrecimiento 2
presenta lo siguiente: las curvas dos y cuatro poseen una correlación positiva
moderada, siendo coeficientes más bajos con respecto a la correlación positiva
perfecta. Esto indica que la relación entre las dos variables en esa zona es de
pendiente positiva pero no totalmente lineal; y finalmente las curvas uno y tres con
las correlaciones más cercanas a la unidad presentan una correlación positiva alta.

Como se observa en la curva uno (figura 9), con una temperatura de 45°C y una
velocidad del aire de 0,2 m/s se logra el requisito de humedad, por tener la curva
de secado una humedad de equilibrio del 4% (tabla 51), el cual es menor al 10%
del valor máximo de humedad de la norma INEN 2595:2011. Las demás curvas
presentan una humedad de equilibrio superior al máximo requerido del 10%, la
curva dos con una humedad de equilibrio de 19%, curva tres con 36% y curva cuatro
con 51%.
60

Las tres formulaciones que se realizan poseen una misma proporción base de
semilla seca y levadura de cerveza, como se indica en la tabla 53, con un porcentaje
de semilla seca de 51,3% y de levadura de cerveza de 25,6%, únicamente se varía
las proporciones de canela y stevia. La formulación uno de proporciones iguales de
canela y stevia, de característica neutra, la segunda formulación es de característica
aromática por contener más cantidad de canela y la tercera formulación de
característica dulce con mayor cantidad de stevia.
6.3. Encuestas de característica organolépticas.

En la característica de color. La formulación uno es catalogado como MUY BUENO
con un 33,3%, en la formulación dos el criterio es divido entre BUENO y
EXCELENTE con un 26,7% respectivamente y la formulación tres es catalogada
como MUY BUENO con un 43,3%. La formulación mejor catalogada en el color es
la formulación tres o formulación dulce.

En la característica de olor. La formulación uno es catalogada como REGULAR con
un 33,3%, la formulación dos catalogada como BUENO con un 50% y la formulación
tres catalogada como MUY BUENO con un 43,3%. El mayor porcentaje lo obtiene
la formulación dos pero catalogada como BUENO y la formulación tres con un 6,7%
menos es catalogada como MUY BUENO, con este antecedente, la formulación tres
o formulación dulce es la mejor catalogada en el olor.

En la característica de sabor. La formulación uno posee un criterio divido entre
REGULAR y BUENO cada uno 30% y la formulación dos y formulación tres
catalogada como MUY BUENO con 40% respectivamente. La formulación dos o
formulación aromática conjuntamente con la formulación tres o formulación dulce
son las mejores catalogadas.

En la característica de la textura. La formulación uno es catalogada como MUY
BUENA y EXCELENTE con 20% cada una, la formulación dos catalogada como
BUENO con 40% y la formulación tres catalogada como MUY BUENO con 33,3%.
Con el mismo criterio de la característica del olor, la formulación tres o formulación
dulce es la mejor catalogada en la textura.
61

En la característica de la apreciación general del producto. La formulación uno es
catalogada como BUENO y MUY BUENO con 30% cada uno, la formulación dos
catalogada de BUENO y MUY BUENO con 33.3% cada uno y la formulación tres
catalogada como MUY BUENO y EXCELENTE con 36,67%, respectivamente.

La formulación tres o formulación dulce es la de mayor aceptación por ser
catalogado de MUY BUENO y EXCELENTE con los mayores porcentajes en color,
olor, sabor, textura y percepción general del producto. Con esto, la formulación tres
es elegida como producto final.

Todos los encuestados coincidieron que las tres formulaciones mejoran su sabor,
textura y percepción general al ser mezclado con yogurt, como se puede observar
en las figuras 17,19 y 21.
6.4. Caracterización del producto final.

La bromatología del producto final, como se observa en la tabla 29 y tabla 30,
presenta un contenido de fibra y de grasa más alto de lo esperado, esta adición de
fibra y grasa es otorgada por la canela, por su naturaleza aromática y su origen
vegetal de la corteza del árbol de canelo. La humedad es aproximadamente el 6%
siendo inferior a la humedad máxima requerida del 10% y finalmente la proteína
con un valor de 11,6% presenta una disminución de 0,19 puntos porcentuales de la
cantidad calculada (ver tabla 53 y 29).

La adición de canela además de mejorar el olor y sabor del producto final aporta
con aceites esenciales, siendo un beneficio adicional y
ayudando con esto a
mejorar la calidad nutritiva del producto final; sin embargo, el perfil lipídico del
producto final no identifica al 100% todos los ácidos grasos por el mismo hecho de
tener aceites esenciales, los cuales son indetectables en el rango manejado del
cromatógrafo de gases del laboratorio OSP.

Las propiedades declaradas en la tabla 57 de cada macronutriente tiene su sustento
en la norma INEN 1334-3:2011 “Requisitos para declaraciones nutricionales y
declaraciones saludables”.
62
7. CONCLUSIONES

Se logró la obtención de un complemento nutricional granulado a partir de la
semilla de aguacate del tipo Fuerte, apto para el consumo de personas mayores
de 6 años de edad.

La semilla de aguacate posee características agradables a los sentidos y posee
macronutrientes requeridos para una buena alimentación, esto indica que es
factible utilizar la semilla como producto alimenticio de consumo humano.

Con la aplicación de un proceso de secado a una temperatura de 45°C, velocidad
del aire 0,2 m/s y un tiempo de 2 horas con 33 minutos se logra una humedad
de 4%, cumpliendo con la humedad requerida por la norma INEN 2595:2011.

De la curva de secado elegida para el proceso, la correlación de las variables
velocidad de secado y humedad, presentan valores de 0,86 y 0,84 en la zona de
decrecimiento 1 y 2 de secado, respectivamente. Dichos valores logran una
correlación lineal positiva alta.

La formulación elegida como producto final es la formulación dulce, esta posee
la mayor aceptación por parte de las personas encuestadas y su contenido es
de 51,28% de semilla seca de aguacate, 25,64% de levadura de cerveza, 7,69%
de canela y 15,38% de stevia.

El producto final tiene una muy buena aceptación por las personas y al
adicionarle yogurt, todos los encuestados coinciden que el producto mejora,
aumentando así la aceptación del producto final.

El producto final es nutritivo y apto para consumo humano, cumpliendo con la
norma INEN 1334-3:2011
63
8. RECOMENDACIONES

Realizar un análisis económico para establecer si la obtención del complemento
nutricional granulado para consumo humano a partir de la semilla de aguacate
es rentable a nivel industrial.

Se recomienda diseñar un proceso industrial para la obtención del complemento
nutricional.

Para la encuestas de características organolépticas del producto final se
recomienda reemplazar el yogurt por otro producto, como por ejemplo leche o
jugo o adicionarlo con granola.
64
CITAS BIBLIOGRÁFICAS
[1]
BRESSANI, Ricardo y RODAS, Brenda. La Composición Química, Capacidad
Antioxidativa y Valor Nutritivo de la Semilla de Variedades de Aguacate,
Guatemala: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONCYT), Secretaria
Nacional de Ciencia y Tecnología (SENACYT), Fondo Nacional de Ciencia y
Tecnología (FONACYT), Universidad del Valle de Guatemala (UVG), Marzo 2009.
p. 1.
[2] Grupo El Comercio. El aguacate tiene diferentes formas y sabores [en línea].
Periódico El comercio; Quito, Ecuador. 08 de Julio del 2016 [Citado el 13 de Julio
de
2016].
Disponible
en
<http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/aguacate-diferentes-formas-ysabores.html>
[3]
La Hora. El cultivo de aguacate [en línea]. Periódico La hora Nacional; Quito,
Ecuador. 16 de Junio de 2012 [Citado el 13 de Julio de 2016]. Disponible en
<http://lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101346727/1/El_cultivo_de_agua
cate.html#.V36fifnhDIU>
[4]
CISNEROS López, Geovanna. Exportación de aguacate de la provincia de Manabí
– Ecuador y la demanda requerida en Bogotá – Colombia. Trabajo de grado.
Ingeniera en Comercio Exterior y Negociación Comercial Internacional.
Universidad Politécnica Estatal del Carchi.
Escuela de Comercio Exterior y
Negociación Comercial Internacional. Tulcán. 2013. p.42.
[5]
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aguacate [en línea].
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[22] McCABE, Warren, SMITH, Julian, HARRIOT, Peter. Operaciones Unitarias en
Ingeniería Quimica. 4ta ed. Madrid: McGraw-Hill, 1991. p. 890.
[23] Ibid, p. 901.
[24] Ibid, p. 917.
67
[25] Ibid, p. 821
[26] OCON, Joaquin, TOJO, Gabriel. Problemas de Ingeniería Quimica: Operaciones
Basicas. 3ra ed. España: Aguilar, 1986. p. 240-241-242. Tomo II.
[27] Ibid, p. 243.
[28] GEANKOPLIS, Christie. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. 3ra ed.
México: Continental, 1998. p. 598-599-600.
[29] OCON, Op. Cit., p. 251.
[30] OCON, Op. Cit., p. 265-266.
[31] McCABE, Op. Cit., p. 821-822.
[32] GEANKOPLIS, Op. Cit., p. 580-581.
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69
ANEXOS
70
ANEXOS A. Informe nutricional de la semilla de aguacate.
71
ANEXOS B. Perfil Lipídico de la semilla de aguacate.
72
ANEXOS C. Tabla nutricional de la semilla de aguacate
73
ANEXOS D. Datos de la varianza
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
Total
X med
Peso
25,83
25,47
17,53
21,16
17,80
17,31
19,72
16,82
16,89
17,75
17,59
21,76
24,97
18,53
17,83
19,34
26,45
18,57
19,16
23,49
17,37
25,65
21,92
20,45
17,76
20,26
18,35
20,71
22,28
21,43
19,75
22,89
23,47
23,63
18,95
29,60
18,61
23,44
23,97
17,69
19,06
22,66
21,90
16,95
20,04
21,86
24,48
28,61
19,93
25,52
22,43
27,22
21,67
20,59
23,07
1168,14
21,01
X-Xmed
4,82
4,46
-3,48
0,15
-3,21
-3,70
-1,29
-4,19
-4,12
-3,26
-3,42
0,75
3,96
-2,48
-3,18
-1,67
5,44
-2,44
-1,85
2,48
-3,64
4,64
0,91
-0,56
-3,25
-0,75
-2,66
-0,30
1,27
0,42
-1,26
1,88
2,46
2,62
-2,06
8,59
-2,40
2,43
2,96
-3,32
-1,95
1,65
0,89
-4,06
-0,97
0,85
3,47
7,60
-1,08
4,51
1,42
6,21
0,66
-0,42
2,06
12,70
Desviación
74
X*X
23,25
19,91
12,10
0,02
10,29
13,67
1,66
17,54
16,96
10,61
11,68
0,57
15,70
6,14
10,10
2,78
29,62
5,94
3,41
6,16
13,23
21,55
0,83
0,31
10,55
0,56
7,06
0,09
1,62
0,18
1,58
3,54
6,06
6,88
4,24
73,82
5,75
5,92
8,77
11,01
3,79
2,73
0,80
16,47
0,94
0,73
12,06
57,79
1,16
20,36
2,02
38,59
0,44
0,17
4,25
563,97
3,23
ANEXOS E. Formato de encuesta
75
ANEXOS F. Cálculos de la curva dos
Tiempo
(s)
Peso
(g)
Tiempo
(h)
Peso
(kg)
X
Xp
-ΔX
Δθ
W
(Kg/hm2)
0
300
600
900
1200
1500
1800
2100
2400
2700
3000
3300
3600
3900
4200
4500
4800
5100
5400
5700
6000
6300
6600
6900
7200
7500
7800
8100
8400
8700
9000
9300
303
294
285
276
267
259
251
244
236
230
224
219
213
208
203
199
195
190
184
180
176
172
170
170
169
169
168
168
169
168
168
168
0,000
0,083
0,167
0,250
0,333
0,417
0,500
0,583
0,667
0,750
0,833
0,917
1,000
1,083
1,167
1,250
1,333
1,417
1,500
1,583
1,667
1,750
1,833
1,917
2,000
2,083
2,167
2,250
2,333
2,417
2,500
2,583
0,303
0,294
0,285
0,276
0,267
0,259
0,251
0,244
0,236
0,230
0,224
0,219
0,213
0,208
0,203
0,199
0,195
0,190
0,184
0,180
0,176
0,172
0,170
0,170
0,169
0,169
0,168
0,168
0,169
0,168
0,168
0,168
1,145
1,081
1,018
0,954
0,890
0,834
0,777
0,727
0,671
0,628
0,586
0,550
0,508
0,472
0,437
0,409
0,380
0,345
0,303
0,274
0,246
0,218
0,203
0,203
0,196
0,196
0,189
0,189
0,196
0,189
0,189
0,189
1,113
1,049
0,986
0,922
0,862
0,805
0,752
0,699
0,649
0,607
0,568
0,529
0,490
0,455
0,423
0,395
0,363
0,324
0,288
0,260
0,232
0,211
0,203
0,200
0,196
0,193
0,189
0,193
0,193
0,189
0,189
0,064
0,064
0,064
0,064
0,057
0,057
0,050
0,057
0,042
0,042
0,035
0,042
0,035
0,035
0,028
0,028
0,035
0,042
0,028
0,028
0,028
0,014
0,000
0,007
0,000
0,007
0,000
-0,007
0,007
0,000
0,000
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
0,083
4575,164
4575,164
4575,164
4575,164
4066,813
4066,813
3558,461
4066,813
3050,109
3050,109
2541,758
3050,109
2541,758
2541,758
2033,406
2033,406
2541,758
3050,109
2033,406
2033,406
2033,406
1016,703
0,000
508,352
0,000
508,352
0,000
-508,352
508,352
0,000
0,000
76
ANEXOS G. Cálculos de correlaciones de la curva dos
n
Xp
W
Xp2
W2
XpW
1
2
3
4
5
0,752
0,699
0,649
0,607
0,568
3558,461
4066,813
3050,109
3050,109
2541,758
0,566
0,489
0,422
0,368
0,323
12662644,827
16538964,672
9303167,628
9303167,628
6460533,075
2676,339
2842,749
1980,915
1851,361
1443,836
6
0,529
3050,109
0,280
9303167,628
1613,845
7
8
9
10
11
12
13
14
15
0,490
0,455
0,423
0,395
0,363
0,324
0,288
0,260
0,232
2541,758
2541,758
2033,406
2033,406
2541,758
3050,109
2033,406
2033,406
2033,406
0,240
0,207
0,179
0,156
0,132
0,105
0,083
0,068
0,054
6460533,075
6460533,075
4134741,168
4134741,168
6460533,075
9303167,628
4134741,168
4134741,168
4134741,168
1245,906
1155,937
859,973
802,393
922,020
987,666
586,469
528,890
471,310
Figura G.1. Correlación de la zona de decrecimiento 1.
n
Xp
W
Xp2
W2
XpW
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0,211
0,203
0,200
0,196
0,193
0,189
0,193
0,193
0,189
0,189
1016,703
0,000
508,352
0,000
508,352
0,000
-508,352
508,352
0,000
0,000
0,044
0,041
0,040
0,039
0,037
0,036
0,037
0,037
0,036
0,036
1033685,292
0,000
258421,323
0,000
258421,323
0,000
258421,323
258421,323
0,000
0,000
214,063
0,000
101,633
0,000
98,034
0,000
-98,034
98,034
0,000
0,000
Figura G.2. Correlación de la zona de decrecimiento 2.
77
ANEXOS H. Cálculos de la curva tres
Tiempo
(s)
Peso
(g)
Tiempo
(h)
Peso
(kg)
X
Xp
-ΔX
Δθ
W
(Kg/hm2)
0
60
120
180
240
300
360
420
540
600
720
780
840
900
960
1200
1260
1380
1440
1500
1740
1860
1920
1980
2040
2160
2220
2340
2400
2460
2520
2700
2880
3000
3060
3180
3300
3480
457
447
441
432
424
413
408
403
396
386
383
381
374
368
366
354
349
346
344
339
336
326
324
323
319
318
315
314
311
308
306
301
300
299
298
294
292
291
0,000
0,017
0,033
0,050
0,067
0,083
0,100
0,117
0,150
0,167
0,200
0,217
0,233
0,250
0,267
0,333
0,350
0,383
0,400
0,417
0,483
0,517
0,533
0,550
0,567
0,600
0,617
0,650
0,667
0,683
0,700
0,750
0,800
0,833
0,850
0,883
0,917
0,967
0,457
0,447
0,441
0,432
0,424
0,413
0,408
0,403
0,396
0,386
0,383
0,381
0,374
0,368
0,366
0,354
0,349
0,346
0,344
0,339
0,336
0,326
0,324
0,323
0,319
0,318
0,315
0,314
0,311
0,308
0,306
0,301
0,300
0,299
0,298
0,294
0,292
0,291
1,262
1,213
1,183
1,139
1,099
1,045
1,020
0,995
0,960
0,911
0,896
0,886
0,851
0,822
0,812
0,752
0,728
0,713
0,703
0,678
0,663
0,614
0,604
0,599
0,579
0,574
0,559
0,554
0,540
0,525
0,515
0,490
0,485
0,480
0,475
0,455
0,446
0,441
1,238
1,198
1,161
1,119
1,072
1,032
1,007
0,978
0,936
0,903
0,891
0,869
0,837
0,817
0,782
0,740
0,720
0,708
0,691
0,671
0,639
0,609
0,601
0,589
0,577
0,567
0,557
0,547
0,532
0,520
0,502
0,488
0,483
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0,450
0,443
0,436
0,050
0,030
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0,025
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0,050
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0,010
0,035
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0,010
0,059
0,025
0,015
0,010
0,025
0,015
0,050
0,010
0,005
0,020
0,005
0,015
0,005
0,015
0,015
0,010
0,025
0,005
0,005
0,005
0,020
0,010
0,005
0,010
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,033
0,017
0,033
0,017
0,017
0,017
0,017
0,067
0,017
0,033
0,017
0,017
0,067
0,033
0,017
0,017
0,017
0,033
0,017
0,033
0,017
0,017
0,017
0,050
0,050
0,033
0,017
0,033
0,033
0,050
0,033
25417,579
15250,547
22875,821
20334,063
27959,337
12708,789
12708,789
8896,153
25417,579
3812,637
5083,516
17792,305
15250,547
5083,516
7625,274
12708,789
3812,637
5083,516
12708,789
1906,318
12708,789
5083,516
2541,758
10167,031
1270,879
7625,274
1270,879
7625,274
7625,274
5083,516
4236,263
847,253
1270,879
2541,758
5083,516
2541,758
847,253
2541,758
78
CONTINUACIÓN ANEXO H.
3600
289
1,000
0,289
0,431 0,423 0,015 0,033
3812,637
3720
4320
4380
4560
4620
286
283
281
280
279
1,033
1,200
1,217
1,267
1,283
0,286
0,283
0,281
0,280
0,279
0,416
0,401
0,391
0,386
0,381
0,167
0,017
0,050
0,017
0,083
762,527
5083,516
847,253
2541,758
1016,703
4920
277
1,367
0,277
0,371 0,366 0,010 0,167
508,352
5520
5940
6060
6240
275
275
275
275
1,533
1,650
1,683
1,767
0,275
0,275
0,275
0,275
0,361 0,361 0,000 0,117
0,361 0,361 0,000 0,033
0,361 0,361 0,000 0,083
0,361
0,000
0,000
0,000
ANEXOS I
79
0,408
0,396
0,389
0,384
0,376
0,015
0,010
0,005
0,005
0,010
ANEXOS J. Cálculos de correlaciones de la curva tres
n
Xp
W
Xp2
W2
XpW
1
1,238
25417,579
1,532
646053307,496
31457,399
2
1,198
15250,547
1,435
232579190,699
18270,458
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
1,161
1,119
1,072
1,032
1,007
0,978
0,936
0,903
0,891
0,869
0,837
0,817
0,782
0,740
0,720
0,708
22875,821
20334,063
27959,337
12708,789
12708,789
8896,153
25417,579
3812,637
5083,516
17792,305
15250,547
5083,516
7625,274
12708,789
3812,637
5083,516
1,348
1,252
1,149
1,065
1,015
0,956
0,875
0,816
0,794
0,755
0,700
0,667
0,612
0,548
0,519
0,501
523303179,072
413474116,797
781724502,070
161513326,874
161513326,874
79141530,168
646053307,496
14536199,419
25842132,300
316566120,673
232579190,699
25842132,300
58144797,675
161513326,874
14536199,419
25842132,300
26556,337
22749,991
29966,319
13117,736
12803,162
8697,971
23781,794
3444,585
4529,866
15458,166
12759,121
4152,377
5964,323
9405,762
2746,231
3598,726
19
0,691
12708,789
0,477
161513326,874
8776,614
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
0,671
0,639
0,609
0,601
0,589
0,577
0,567
0,557
0,547
0,532
0,520
0,502
0,488
0,483
0,478
0,465
0,450
1906,318
12708,789
5083,516
2541,758
10167,031
1270,879
7625,274
1270,879
7625,274
7625,274
5083,516
4236,263
847,253
1270,879
2541,758
5083,516
2541,758
0,450
0,408
0,371
0,362
0,347
0,333
0,321
0,310
0,299
0,283
0,270
0,252
0,238
0,233
0,228
0,217
0,203
3634049,855
161513326,874
25842132,300
6460533,075
103368529,199
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58144797,675
1615133,269
58144797,675
58144797,675
25842132,300
17945925,208
717837,008
1615133,269
6460533,075
25842132,300
6460533,075
1278,743
8116,009
3095,408
1528,830
5989,489
732,957
4322,247
707,791
4171,251
4058,005
2642,422
2128,617
413,141
613,419
1214,256
2365,596
1145,049
80
CONTINUACIÓN ANEXO J.
37
38
39
40
41
42
43
0,443
0,436
0,423
0,408
0,396
0,389
0,384
847,253
2541,758
3812,637
762,527
5083,516
847,253
2541,758
0,196
0,190
0,179
0,167
0,157
0,151
0,147
717837,008
6460533,075
14536199,419
581447,977
25842132,300
717837,008
6460533,075
375,392
1107,300
1613,765
311,428
2013,274
329,254
975,179
Figura J.1. Correlación de la zona de decrecimiento 1.
n
Xp
W
Xp2
W2
XpW
1
2
3
4
5
0,376
0,366
0,361
0,361
0,361
1016,703
508,352
0
0
0
0,142
0,134
0,131
0,131
0,131
1033685,292
258421,323
0
0
0
382,522
186,228
0
0
0
Figura J.2. Correlación de la zona de decrecimiento 2.
81
ANEXOS K. Cálculos de la curva cuatro
Tiempo
(s)
Peso
(g)
Tiempo
(h)
Peso
(kg)
X
Xp
-ΔX
Δθ
W
(Kg/hm2)
0
60
120
180
240
300
420
600
660
720
780
960
1080
1140
1260
1320
1440
1500
1560
1620
1680
1740
1800
1860
1920
1980
2040
2280
2700
2820
2880
2940
3540
3840
4080
4200
4260
4320
301
296
292
288
284
280
271
260
257
255
252
246
238
236
233
230
226
225
224
223
221
220
219
217
216
214
212
209
207
205
204
203
199
200
201
201
200
200
0,000
0,017
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0,050
0,067
0,083
0,117
0,167
0,183
0,200
0,217
0,267
0,300
0,317
0,350
0,367
0,400
0,417
0,433
0,450
0,467
0,483
0,500
0,517
0,533
0,550
0,567
0,633
0,750
0,783
0,800
0,817
0,983
1,067
1,133
1,167
1,183
1,200
0,301
0,296
0,292
0,288
0,284
0,280
0,271
0,260
0,257
0,255
0,252
0,246
0,238
0,236
0,233
0,230
0,226
0,225
0,224
0,223
0,221
0,220
0,219
0,217
0,216
0,214
0,212
0,209
0,207
0,205
0,204
0,203
0,199
0,200
0,201
0,201
0,200
0,200
1,263
1,226
1,195
1,165
1,135
1,105
1,038
0,955
0,932
0,917
0,895
0,850
0,789
0,774
0,752
0,729
0,699
0,692
0,684
0,677
0,662
0,654
0,647
0,632
0,624
0,609
0,594
0,571
0,556
0,541
0,534
0,526
0,496
0,504
0,511
0,511
0,504
0,504
1,244
1,211
1,180
1,150
1,120
1,071
0,996
0,944
0,925
0,906
0,872
0,820
0,782
0,763
0,741
0,714
0,695
0,688
0,680
0,669
0,658
0,650
0,639
0,628
0,617
0,602
0,583
0,564
0,549
0,538
0,530
0,511
0,500
0,508
0,511
0,508
0,504
0,504
0,038
0,030
0,030
0,030
0,030
0,068
0,083
0,023
0,015
0,023
0,045
0,060
0,015
0,023
0,023
0,030
0,008
0,008
0,008
0,015
0,008
0,008
0,015
0,008
0,015
0,015
0,023
0,015
0,015
0,008
0,008
0,030
-0,008
-0,008
0,000
0,008
0,000
0,000
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,033
0,050
0,017
0,017
0,017
0,050
0,033
0,017
0,033
0,017
0,033
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,017
0,067
0,117
0,033
0,017
0,017
0,167
0,083
0,067
0,033
0,017
0,017
0,017
12708,789
10167,031
10167,031
10167,031
10167,031
11437,910
9319,779
7625,274
5083,516
7625,274
5083,516
10167,031
5083,516
3812,637
7625,274
5083,516
2541,758
2541,758
2541,758
5083,516
2541,758
2541,758
5083,516
2541,758
5083,516
5083,516
1906,318
726,217
2541,758
2541,758
2541,758
1016,703
-508,352
-635,439
0,000
2541,758
0,000
0,000
4380
200
1,217
0,200
0,504 0,508 -0,008 0,017
-2541,758
4440
201
1,233
0,201
0,511
82
ANEXOS L. Cálculos de correlaciones de la curva cuatro
n
Xp
W
Xp2
W2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1,071
0,996
0,944
0,925
0,906
0,872
0,820
0,782
0,763
0,741
11437,910
9319,779
7625,274
5083,516
7625,274
5083,516
10167,031
5083,516
3812,637
7625,274
1,148
0,992
0,890
0,855
0,821
0,761
0,672
0,611
0,582
0,548
130825794,768 12254,904
86858278,008
9284,742
58144797,675
7195,277
25842132,300
4701,297
58144797,675
6908,613
25842132,300
4433,743
103368529,199 8332,379
25842132,300
3975,080
14536199,419
2909,644
58144797,675
5647,289
11
0,714
5083,516
0,510
25842132,300
3631,083
12
0,695
2541,758
0,484
6460533,075
1767,764
13
0,688
2541,758
0,473
6460533,075
1748,653
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
0,680
0,669
0,658
0,650
0,639
0,628
0,617
0,602
0,583
0,564
0,549
0,538
0,530
2541,758
5083,516
2541,758
2541,758
5083,516
2541,758
5083,516
5083,516
1906,318
726,217
2541,758
2541,758
2541,758
0,463
0,448
0,433
0,423
0,408
0,394
0,380
0,362
0,340
0,318
0,301
0,289
0,281
6460533,075
25842132,300
6460533,075
6460533,075
25842132,300
6460533,075
25842132,300
25842132,300
3634049,855
527390,455
6460533,075
6460533,075
6460533,075
1729,542
3401,751
1672,209
1653,098
3248,863
1595,765
3134,198
3057,754
1110,825
409,521
1395,100
1366,434
1347,323
XpW
Figura L.1. Correlación de la zona de decrecimiento 1.
n
Xp
W
Xp2
W2
XpW
1
2
3
4
5
6
7
8
0,511
0,500
0,508
0,511
0,508
0,504
0,504
0,508
1906,318
726,217
2541,758
2541,758
2541,758
847,253
1089,325
-508,352
0,261
0,250
0,258
0,261
0,258
0,254
0,254
0,258
3634049,855
527390,455
6460533,075
6460533,075
6460533,075
717837,008
1186628,524
258421,323
974,659
363,108
1289,990
1299,545
1289,990
426,811
548,758
-257,998
Figura L.2. Correlación de la zona de decrecimiento 2.
83
ANEXOS M. Informe nutricional del producto final
84
ANEXOS N. Perfil lipídico del producto final
ANEXOS O
85
ANEXOS P. Tabla nutricional del producto final
86
ANEXOS Q. Materiales y Equipo
Figura Q.1. Secador de bandejas.
Figura Q.2. Componentes y balanza.
Figura Q3. Aguacate
Figura Q.4. Calibrador.
Figura Q.5. Semilla de aguacate.
87
ANEXOS R. Reporte fotográfico de la realización de las encuestas
organolépticas de las formulaciones
88
ANEXOS S. Encuestas
89
CONTINUACIÓN ANEXO S.
90
CONTINUACIÓN ANEXO S.
91
CONTINUACIÓN ANEXO S.
92
CONTINUACIÓN ANEXO S.
93
CONTINUACIÓN ANEXO S.
94
CONTINUACIÓN ANEXO S.
95
CONTINUACIÓN ANEXO S.
96
CONTINUACIÓN ANEXO S.
97
CONTINUACIÓN ANEXO S.
98
CONTINUACIÓN ANEXO S.
99
CONTINUACIÓN ANEXO S.
100
CONTINUACIÓN ANEXO S.
101
CONTINUACIÓN ANEXO S.
102
CONTINUACIÓN ANEXO S.
103
CONTINUACIÓN ANEXO S.
104
CONTINUACIÓN ANEXO S.
105
CONTINUACIÓN ANEXO S.
106
CONTINUACIÓN ANEXO S.
107
CONTINUACIÓN ANEXO S.
108
CONTINUACIÓN ANEXO S.
109
CONTINUACIÓN ANEXO S.
110
CONTINUACIÓN ANEXO S.
111
CONTINUACIÓN ANEXO S.
112
CONTINUACIÓN ANEXO S.
113
CONTINUACIÓN ANEXO S.
114
CONTINUACIÓN ANEXO S.
115
CONTINUACIÓN ANEXO S.
116
CONTINUACIÓN ANEXO S.
117
CONTINUACIÓN ANEXO S.
118