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N079. FEBRERO 2017
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Cuaderno
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uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
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¡Ñam Ñam!
Carne
BY COMPARINI - ©2016
Nightmare. 20x20cm. Lápiz de color y rotulador
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sobre papel. 2017. A. P.
P.
Calidad y selección
D.O. Binissalem
portada
FEBRERO,
EL MES DE LA CARNE
Este mes, el mes de febrero, es un mes muy adecuado para hablar de la carne. Es
el mes del carnaval, que tiene su origen en la gran comilona que se celebraba antes
de empezar el ayuno cuaresmal. La carne y sus derivados: embutidos, salazones,
quesos, huevos… debían ser consumidos para dejar la alacena vacía antes de empezar el ayuno. El cuerpo dejaba su alimento terrenal para limpiarse y atender a
su espíritu. Tanto la doctrina cristiana como la musulmana y la judía regularon el
consumo de carne. El cristianismo puso el énfasis en abstenerse de comer carne
durante todos los viernes de cuaresma, el islamismo y el judaísmo en la prohibición de comer carne de cerdo y en el proceso de sacrificio de los animales: los métodos Halal y kosher.
BERTRAND DE SALSES
E
l consumo de carne está en el centro
de nuestra historia
y de nuestra vida.
Nuestros ancestros, aquellos
que vivieron en el principio
de los tiempos, desarrollaron su cerebro gracias a un
cambio de dieta, pasaron de
ser vegetarianos a ser omnívoros. ¡A nuestros ancestros,
comer carne les hizo humanos! La ingesta de las proteínas y aminoácidos de la
carne y su abundante aporte plurivitamínico hicieron
que su cerebro creciera y se
convirtieron, con el paso del
tiempo, en el ‘Homo sapiens’;
y aquí estamos: hemos evolucionado durante millones
de años y somos lo que somos, gracias al consumo de
carne. Esta tesis no impide
que nos preguntemos: ¿Es
necesario el consumo de carne en nuestro ‘tempus’ evolutivo? Hoy en día, podemos
obtener todos los nutrientes
de la carne por otras vías. Las
deficiencias nutricionales de
algunas dietas, sin consumo
de carne y derivados, se pue-
den suplir con productos
sintéticos. Por ejemplo, las
famosas vitaminas del grupo
B que proporciona la carne y
que su déficit nos produce,
entre otros, trastornos cognitivos, la podemos obtener
por medio de una píldora.
El debate está en la palestra: optar por una dieta vegetariana u optar por una
dieta omnívora. Con respecto a la dieta, existe en
Nuestros ancestros,
aquellos que vivieron
en el principio
de los tiempos,
desarrollaron su
cerebro gracias
a un cambio de
dieta, pasaron de
ser vegetarianos a
ser omnívoros. ¡A
nuestros ancestros,
comer carne les hizo
humanos!
nuestra sociedad occidental un interés creciente por
una dieta saludable. Esto
hace que, cada día más, las
dietas vegetarianas y veganas tengan más adeptos. Sin
entrar en dicotomías entre
las opciones de dieta, está
claro que el consumo de
carne y sus derivados está
en proceso de revisión. La
Organización Mundial de la
Salud (OMS), en un estudio
realizado en el 2015, concluyó qué si se consume habitualmente carne roja y carne
procesada, el riesgo de padecer algún tipo de cáncer era
muy elevado y recomendó
disminuir su ingesta. Por
tanto, ante ésta tesitura,
para los que la carne es un
manjar al que no queremos
renunciar, solo nos queda
ser moderados en su consumo y que la carne que consumamos sea de calidad.
Busquemos, pues, un equilibrio: comamos solomillos
de buey una vez al mes o que
nuestras hamburguesas nos
excedan de los 100 gr. Debemos compaginar la salud y
el placer. Es decir, consumir
una dieta omnívora, equilibrada en su aporte energético y vitamínico.
Cada vez más encontramos
en el mercado carne y productos derivados de mayor
calidad a precios adecuados.
Se está incrementando la
producción de carne de animales que se crían en libertad y que comen una dieta
idónea. También, podemos
encontrar embutidos, salazones… muy saludables. Estoy pensando, por ejemplo,
¡La carne cultivada, el futuro
de la humanidad!
La carne cultivada o también llamada ‘carne
in vitro’ es el futuro proteico de la humanidad.
Con un horizonte de 9.000 millones de personas en el año 2050 vamos a necesitar una cantidad ingente de proteínas para alimentarnos.
La solución es la carne cultivada. Son varios
los equipos científicos que están trabajando
para producir carne en el laboratorio a partir
de células madre. El proceso está muy avanzado y se espera tener en breve un método seguro, sano y rentable que permita crear carne
lista para su consumo. El reto según Willem
van Eelen, científico investigador de la universidad de Maastricht, es conseguir una nueva
carne, a partir de células madre, con el sabor
y textura de la carne animal; Y con todas las
proteínas y aminoácidos, minerales, ácidos
grasos y vitaminas. Una carne saludable para
el consumidor. El proceso va a ser la gran revolución alimentaria del siglo XXI, comparable a la que se produjo hace miles años con
la consolidación de la agricultura. Para van
Eelen con la carne cultivada tenemos la posibilidad de acabar con el hambre en el mundo.
2
Las ventajas de esta nueva fuente proteica
es que además de sustentarnos, al reducirse
drásticamente la necesidad de alimentar a los
cientos de millones de cabezas de ganado vacuno, ovino… que criamos en la actualidad,
se reducirá la emisión de gases de efecto invernadero.
En esta línea productiva están las bioimpresoras en 3D que agilizarán el proceso de
producción de carne sintética. Las maquinas producirán carne con composición, texturas y sabores idénticos a la carne natural
en un ambiente totalmente aséptico. La empresa española Aglaris Cell ha creado esta
supermáquina que es capaz de cultivar células de forma automática. La Algaris Facer
1.0 creada por Miquel Costa, David Horna
y Manuel Ángel González con el apoyo de
la Oxford University Innovation se podrá
comercializar a mediados de 2018. La carne
cultivada ya no es solo una realidad de laboratorio con una producción lenta y costosa,
sino que se están creando los medios para
producirla a gran escala.
manjaria nº79. febrero 2017
EL CERDO,
LA CARNE TOTAL
en la Sobrassada elaborada
con carne de cerdo ecológico, con especias y antioxidantes naturales.
Hay otros aspectos de la
producción y del consumo
de carne y de sus derivados
que quería comentar: uno es
que la producción intensiva
de carne está aumentando
exponencialmente el efec-
to invernadero y tenemos,
por tanto, un gran problema ambiental; y otro es la
necesidad de alimentos que
el incremento demográfico
demanda. Estos dos aspectos están conectados en un
bucle que debemos resolver.
La producción mundial de
carne se ha disparado en este
último lustro. Los núme-
ros son evidentes y casi no
necesitan comentarios. Un
reciente estudio de la FAO
apunta que el consumo de
carne ‘per cápita’ en occidente no presenta variaciones,
pero desde 1980 en los países
en desarrollo a aumentado.
‘Según las proyecciones, la
producción mundial de carne se habrá duplicado en
el año 2050’. Debemos resolver el problema y una de
las soluciones es la producción de carne cultivada (ver
recuadro) que permitirá la
obtención de proteínas de
una forma controlada y sin
coste medio ambiental. Si
se consigue podremos deshacer el bucle: necesidad,
producción, alimentación,
crecimiento demográfico y
a mayor crecimiento, más
necesidad… y, así, sucesivamente sin fin. Al deshacer
el bucle conseguiremos alimentarnos adecuadamente,
sin crear una escalada productiva y preservando el medio ambiente.
En nuestra cultura culinaria la carne de cerdo es omnipresente desde los tiempos antiguos. Somos lo que
somos gracias al cerdo. Del cerdo aprovechamos
todo. El cerdo es para nosotros un manjar: lo cocinamos, lo embutimos, lo salamos…
España es el cuarto productor de carne de cerdo del
mundo, después de China, Estados Unidos y Alemania. China produce al año 47.000 toneladas, casi
tantas como los demás países productores juntos. El
consumo de carne de cerdo está en alza, el promedio
‘per cápita’ en Europa durante el año 2015 fue de
casi 50 kg. Todas estas cifras abruman.
Uno de los productos estrella del cerdo es el delicioso, el sublime jamón Ibérico. Por cierto, saben que
uno de los oficios más demandado es el de cortador
de jamón. ¡Si sabes cortar jamón, tienes trabajo! Es
que cortar bien el jamón es un arte. Tanto como curarlo: el engorde del cerdo, la inversión económica a
largo plazo, el mimo en el proceso de curado… hay
un libro muy interesante sobre el cerdo Ibérico; se
trata de ‘Gastronomía del Cerdo Ibérico. El Mito, la
cocina… y hasta sus andares’ de Ismael Diaz Yubero.
El autor, dedica al jamón del cerdo ibérico, qué para
él es ‘el producto rey’, varios capítulos sobre la maduración, conservación y cata.
De la sobrassada, el paradigma culinario de nuestras
islas, ‘nuestro producto rey’, hablaremos extensamente en el número de diciembre.
VERA el paraíso de la carne
En la ciudad de Palma existe un templo de la carne, un lugar en donde los gourmets de la carne tienen
su paraíso. Un lugar en que ‘la calidad es una auténtica obsesión’. Este lugar es Vera Gastronomía.
Vera Gastronomía, en su carnicería, presenta
todo tipo de carnes originarias del mundo. Ternera de Galicia, Agnus Irlandés, cebón, Wagyu,
cochinillos, lechazo burgales… todo un abanico de posibilidades a la hora de organizar un
delicioso, un sublime menú. Vera, tiene una
experiencia de décadas sirviendo carne a todos
los grandes restaurantes de la isla y desde hace
unos años decidió trasladar esta experiencia al
gran público y montó una tienda, un escaparate gastronómico en Can Valero. Donde no solo
puedes comprar carne sino que, además, tienes
manjaria nº79. febrero 2017
todo tipo de delicatessen: una bodega de vinos
excelente, con vinos de todo el mundo y con
más de 300 referencias; salsas, especias, pastas…, y chocolates y postres. Y todo esto con
una calidad/precio estupendo; cómo nos comenta Manuel Vera, el alma mater de Vera Gastronomía, ‘Pienso que la creencia de que comer
bien sale caro es un mito, así nos lo demuestran la gran cantidad de clientas, amas de casa,
que hacen sus compras de carnicería en nuestra
tienda; encuentran calidad con mayúsculas, a
precios imbatibles’.
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orrella, Jaime Pizá,
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Torrella,
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7
agitando
Por JAIME PIZÁ
RAMBAR
Vermuteando en La Rambla
RamBar, inspirado en los clásicos neoyorkinos, combina la vermutería con una gran cocina a
la vista, donde las carnes son protagonistas. El equipo de Tast Culinary Projects nos abre las
puertas del recién inaugurado local.
Q
uizás sea un poco
pronto para presentar este tipo de local
aquí, pues el propio
espacio mantiene
una cierta clandestinidad con
vinilos oscuros cubriendo los
enormes ventanales hacia la
Rambla y una carta que va incorporando platos cada cierto tiempo… Pero la novedad
merece la pena. RamBar nos
recibe con un imponente
portalón de madera, abierto
de par en par. Mariana (y su
sonrisa) nos dan la bienvenida desde una estructura que
nos recuerda a esas antiguas
garitas, o cabinas de ascensor de mediados del siglo
pasado. Todo un viaje en el
tiempo.
Y ahí nos sumergimos en una
atmósfera muy particular
donde la decoración, la iluminación, la música y la atención
del personal se conjugan para
traer al siglo XXI las reminiscencias de un cálido pasado.
Nos debatimos entre quedarnos en la vermutería y su barra,
que nos llama a nuestra dere-
cha; o subir por las escaleras,
que se encuentran en frente hacia ese salón que respira Nueva
York en todos sus rincones, repleto de mesas e iluminado por
unas espectaculares lámparas
de Gordiola, color miel.
Inspirado en los
clásicos neoyorkinos,
combina la
vermutería con una
gran cocina a la vista,
donde las carnes son
protagonistas.
Jairo López nos está esperando
en la vermutería. Hoy nos ha
preparado su BerryTini. En línea con RamBar, es un cóctel
clásico con un nuevo aire. En
el vaso mezclador hay abundante hielo que se aromatiza
con Vermut Muntaner, para
luego incorporar London Gin
Nº3. Vierte la ginebra enfriada
manjaria nº79. febrero 2017
con el hielo aromatizado en
una copa de cóctel, a la que le
incorpora crema de Cassis. Un
cóctel en dos fases que acompañamos con una Gilda y unas
riquísimas patatas gallegas.
En la carta de la vermutería
vemos también las clásicas anchoas del Cantábrico, boquerones, mejillones, y el tronco
de bonito con pimientos, o el
chorizo y salchichón (eso sí,
ibéricos de bellota) junto a esa
tapa de ensaladilla rusa que
no puede faltar en una barra
que se precie, y un sashimi de
salmón ahumado aportando
el toque de fusión.
Pasamos al salón, donde nos
han preparado una de las mesas-nido a la derecha. Se logra
un rincón muy acogedor en
medio de un espacio diáfano,
y la mesa redonda, de madera
vista, facilita el tipo de comida a la que nos tienen acostumbrados los locales de este
grupo: picada al centro, para
disfrutar compartiendo.
Recomendados por Gastón
Siri, el jefe de sala, hoy probamos la ensalada de tomate
rosa, las habitas con jamón y
un espectacular carpaccio de
buey con trufa, que hace boca
para seguir con cortes de carne poco vistos en la isla como
el Rib Eye o el Porterhouse.
Carnes espectaculares cocinadas en horno de brasa que
nos deja todo ese aroma en
cada bocado.
Sorprende siempre la sencillez y creatividad de los platos, y de los postres… para
los que todavía tengan espacio para el dulce.
Dan ganas de quedarse aquí
toda la tarde, o la noche…
Volveremos, que nos ha quedado la Ram Burguer por
probar.
BERRY TINI
15 cl. de Vermut Muntaner
30 cl. de No.3 London Dry Gin
10 cl. de Crema de cassis
En el vaso mezclador se
aromatiza el abundante hielo con
el Vermut Muntaner, para luego
incorporar la ginebra y la crema
de cassis.
5
Los Embajadores Margalida Alemany, Juan Porcel Restaurante Oliu, Carlos Botella Chef Ejecutivo Hotel GPRO Valparaiso y el pastelero Lluis Perez.
Lourdes Planas de AMADIP Esment, Antonia Torres y Tomeu Ferragut de Sobrasada de Mallorca.
El Chef Juan Porcel del Rest. OLIU en plena faena.
Bertin Osoborne y Poti Castillo junto a los representantes de los Consejos Reguladores.
XV congreso gastronómico
MADRID FUSIÓN 2017
El Paraíso de los Foodies ha contado en esta edición
con Argentina como país invitado
El encuentro Gourmet por excelencia, ha reunido recientemente en Madrid a los mejores chefs
de todo el mundo. Los productos de las Islas Baleares consolidan su presencia en esta XV edición de la cita gastronómica internacional con sus deliciosas propuestas.
JAIME PIZÀ
U
n plato elaborado con ubres de
cerda, fermentados como la
kombucha o el mejor sushi
del mundo se dan cita entre las sorprendentes especialidades presentadas por
los mejores cocineros del
panorama
gastronómico
mundial. Chefs nacionales
de peso como Juan Mari Arzak, Mario Sandoval, Martín
Berasategi o Daviz Muñoz
han realizado interesantes
ponencias de entre las que
destaca por su impacto la
presentada por el gaditano
Ángel León, conocido como
el chef del Mar, presentó un
brindis con luz abisal que
dejó a todos los congresistas boquiabiertos. La alta
cocina isleña fue representada por el Chef Fernando
Pérez Arellano que presentó
una de las ponencias mas
originales cocinando anguilas, morenas y congrio dulce
verde. Andreu Genestra y Santi Taura defendieron en sus
ponencias la gastronomía
tradicional de Mallorca y la
calidad de los productos isleños.
El chef del Mar, Angel León con su creación de luz abisal en Madrid Fusión.
La DO Oli de Mallorca
estuvo presente con stand
propio apoyado por chefs
locales como Andreu
Genestra y Ricardo Rossi,
ganador del concurso
Oleotapa 2016.
Pasta de Queso Mahón Menorca con confitura de calabaza y limón.
Gran éxito de público y caras conocidas en el stand
de Mallorca y Menorca
El stand ha contado en esta
edición con un equipo de
embajadores formados por:
Margalida Alemany, Juan Porcel Restaurante Oliu, Carlos
Botella Chef Ejecutivo Hotel
GPRO Valparaiso y el pastelero Lluis Perez. Realizaron
durante la feria showcookings
en directo con más de10.000
tapas como Risotto de Sobrasada de Mallorca y Queso
Mahón Menorca, Panades
Dulces de Sobrasada de Mallorca, Llonguet con tinta de
calamar con crema de queso
mahón menorca y uva, Pasta
de Queso Mahón Menorca
con confitura de calabaza y li-
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Llevant Junto a Toni Bennassar Presidente de
la DO Pla i Llevant.
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los vinos blancos y tintos de
Pla i Llevant.
Los famosos se rinden ante
los sabores de las islas
La Sobrasada de Mallorca,
Queso Mahón Menorca y
los vinos de Pla i Llevant han
conquistado a rostros famosos como Bertin Osborne, el
coreógrafo Poti Castillo, las
actrices Usun Yoon, Ana Turpin
y Verónica Sanchez, que han
estado en el stand de estos 3
consejos reguladores donde
han podido degustar los productos y han declarado estar
enamorados de la gastronomía de Mallorca y Menorca.
Durante la feria han realizado casi
10.000 tapas que han servido para
proyectar los productos de Mallorca
más allá de sus variadas aplicaciones
en la gastronomía de vanguardia
aportando un sabor especial y único.
Risotto de Sobrasada de Mallorca y Queso Mahón Menorca.
manjaria nº79. febrero 2017
Nuevo ‘Brunch’ en el Restaurante
MAREA del Hotel IBEROSTAR
Playa de Palma
La Playa de Palma, la playa del sol, donde la naturaleza juega con olas y el azul del mar acaricia la arena, la zona turística de referencia de la isla, nos ofrece sorpresas gastronómicas
de altura como el espacio MAREA que se encuentra en el renovado IBEROSTAR Playa de
Palma. El grupo turístico IBEROSTAR Hotels&Resorts siempre ha apostado con pasión
por la gastronomía de calidad, hasta convertirla en uno de sus distintivos mas atractivos.
IBEROSTAR Hotels&Resorts, da una vuelta de tuerca a sus propuestas culinarias y nos
sorprende con ésta nueva propuesta: el Brunch.
Ahora, IBEROSTAR Hotels & Resorts, en el espacio MAREA del IBEROSTAR Playa de Palma, presenta, todos los domingos
de 11:30 h. a 14:00 h., su
nuevo Brunch. Se trata
de un servicio de buffet
completo y una cuidada
selección de platos calientes, servidos en mesa para
comodidad del cliente.
Como ‘huevos con bacon’,
‘mini-sánwiches’, ‘surtido
de tostas’, ‘mini-hamburguesas’ y ‘creps saladas’.
Una copa de cava de bienvenida y zumo de naranja
natural. El precio es de
24€ por adulto. Los niños
de 5 a 12 años tienen el
50% de descuento (12€) y
los pequeños de 0 a 4 años
gratis.
MAREA nace de la luz y
la intensidad de Mallorca.
Con un concepto temático
traducido en “mar y fuego”, abarca el universo de
Se ha conseguido
transformar el
espacio en una
zona luminosa y
diáfana llena de
encanto y detalles
mediterráneos donde
la luz y el mar son
los protagonistas
absolutos.
la isla, con la intención de
ser un referente, un modelo a seguir. En el Brunch,
los comensales podrán
disfrutar de una cocina de
calidad hecha con productos locales, de proximidad.
‘Queremos seducir a nuestros clientes con una cocina, sana, imaginativa y de
gran calidad. La gastronomía representa uno de los
pilares más importantes
del grupo IBEROSTAR.
Esta nueva oferta, el Hot
Bruch de nuestro hotel
IBEROSTAR Playa de Palma, es una muestra más
de nuestros esfuerzos por
estar siempre en la vanguardia gastronómica de
la isla”.
Esta nueva oferta, el Bruch del restaurante MAREA
es una muestra más de nuestros esfuerzos por estar
siempre a la vanguardia y ofrecer la mejor calidad.
Más información en:
Reservas: T. 971 26 64 50
Servicio de aparcacoches
y parking gratuito
C/ Marbella, 36, Playa de
Palma
Sèpia, cada dia en els
mercats i peixateries
manjaria nº79. febrero 2017
7
gastronews
Valladolid sede del Concours
Mondial de Bruxelles
L
a vigésimo cuarta edición
del CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES de
vinos y bebidas espirituosas se celebra este año en la ciudad
de Valladolid. Durante los días 5, 6
y 7 del mes de mayo de este año la
ciudad será la sede de la prestigiosa competición que se celebra cada
año desde 1994. Más de 9.000 vinos
procedentes de 50 países productores, 1.700 de ellos españoles,
competirán por las medallas. El concurso contempla para cada
categoría tres tipos de medallas: La ‘Gran Medalla de Oro’, ‘Medalla de Oro’ y ‘Medalla de Plata. Serán más de 350 catadores profesionales los que darán su veredicto, que se publicará a principios
del año 2018 en la web del concurso: www.concoursmondial.com
Presentación de ASCAIB
en la Escola d’Hoteleria de
les Illes Balears
La Cesta de Tréboles,
delicatessen en el mercado
E
l pasado mes de diciembre se inauguró, en el mercado
de Santa Catalina,
La Cesta de Tréboles. Una
exquisita tienda de conservas, embutidos, vino y aceite, procedentes de diferentes regiones de España. La
tienda tiene una selección
de productos de primera
calidad, con una esmerada
elaboración, realizados por
pequeñas empresas de producción limitada. La relación calidad/precio es muy
buena.
Licors Moyà-Ses Antigues
Neules en Tasts Gastronòmics
L
icors Moyà-Ses Antigues Neules son
los anfitriones del
Tasts
Gastronòmics, que se realizará el 3 de
febrero, a las 20:00 h., en Ca
S’Apotecari de Santa María
del Camí. Durante los meses de invierno y primavera,
Tasts Gastronòmics, que reúne
Ca S’Apotecari, Santa Maria del Camí
a veintiuna empresas de alimentación de Mallorca, organiza, en diferentes pueblos de la isla,
presentaciones de productos gastronómicos de calidad. La iniciativa pretende dar a conocer tanto los nuevos productos de las firmas como los ya consolidados en ambientes acogedores como el
de Ca S’Apotecari de Santa Maria. La inscripción es gratuita en
la web: www.gatronomicament. Cat/Tasts
L
a asociación de cocineros de la talla de María Salinas (María
de Baleares se presentó ante Salinas Restaurant), José Cortés
el alumnado
(Restaurantes Diablito),
y profesorado
Luis J. Aznar (H10 PunLa presentación
de cocina de la ehib, el
ta Negra) o Kike Martín
corrió a cargo
pasado día 30 de Enero.
(Ponderosa Beach) entre
La Asociación de Cociotros, quienes mostrade Koldo Royo,
neros Afincados en las
ron los distintos eventos
presidente de
Islas Baleares (ASCAIB)
y actividades programala asociación,
realizó su presentación
das para este año 2017;
oficial ante el alumnase realizará una estrecha
quien se explicó
do y profesorado de la
colaboración con la ehib
a los futuros
Escola d’Hoteleria de
en los campeonatos de
cocineros en qué
les Illes Balears (ehib).
cocina de Baleares y la
La presentación corrió
consiste ASCAIB participación en ferias
a cargo de Koldo Royo,
y congresos culinarios.
y cómo pueden
presidente de la asociaLa presentación tuvo
beneficiarse.
ción, quien se explicó a
lugar en el auditórium
los futuros cocineros en
del edificio de la Escola
qué consiste ASCAIB y
d’Hoteleria. Podrán encómo pueden beneficiarse. Acompa- contrar más información en la web
ñaron a Koldo Royo, chefs asociados www.ascaib.com
2ª EDICIÓN CURSO DE COCTELERIA
Del 07.02 al 28.03.2017. Dimarts de 18’00 a 20’30 hores. Places limitades.
reserves: [email protected]. 971 17 23 75.
TALLER DE CUINA: “RECETAS PARA CELÍACOS”
09.02.2017 - Taller de cuina.” Recetas para celíacos” a càrrec del cuiner
Miguen Angel Coll. 17’00 a 20’00 hores. 28 . places limitades.
reserves: [email protected]. 971 17 23 75.
Información: [email protected] / 971 172375
Estados Unidos gana por primera vez
en la historia el Bocuse d’Or 2017
E
n esta décimo sexta edición de los Bocuse d’Or, los cocineros de Estados Unidos capitaneados por el prestigioso chef Mathew Peters, del restaurante Per
Se de Nueva York, han sido, por primera vez en la historia, los ganadores;
frente a los equipos noruego e islandés, que completaron el pódium.
La competición tuvo lugar en el recinto ferial de la ciudad de Lyon, donde se celebraba
el Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación (SIRHA),
una de las mayores ferias gastronómicas del mundo. Ante un numeroso público y con
las cámaras de televisión en directo los participantes tuvieron que cocinar un pollo de
Bresse con crustáceos y un plato totalmente vegetal.
Mathew Peters, el chef ganador, comenta: ‘han sido dos años de preparación muy duros, pero ha valido la pena. El equipo ha funcionado a la perfección. Estoy muy orgulloso de todos ellos’. Peters, con tan solo 33 años, es uno de los chefs jóvenes con más
proyección de Nueva York. Sus creaciones, como el plato ‘the O&P’ de ostras y perlas de
caviar, se pueden degustar en el Per Se, el lujoso restaurante neoyorquino.
8
manjaria nº79. febrero 2017
gastronews
RAF 110, el nuevo vino de
VINS NADAL
El ENIGMA, ¡Una nueva forma
de comer!
a se encuentra en el mercado el nuevo vino RAF 110,
‘es vi del meu padrí’, de
la bodega VINS NADAL.
Es un vino de la cosecha de 2015. Se
trata de un vino 100% mantonegro,
la uva autóctona de Mallorca, elaborado de forma natural, siguiendo los
procesos tradicionales y respetuoso
con el medio ambiente. Es un vino
elegante, mineral, fresco e intenso, de
color cereza con ribete violáceo. Un
vino limpio y brillante, con una fase nasal intensa donde destacan notas minerales, fruta de licor, aromas a frutos del bosque como el cassis, bien integrados
con los aromas procedentes de la barrica. Largo y sabroso en boca.
lbert Adrià, el hermano del
gran Adrià, ha inaugurado
en Barcelona el restaurante
ENIGMA. Un restaurante
totalmente innovador. Una nueva forma de comer. Es un gran recorrido de
dos horas y media por un laberinto espacial, creado por RCA arquitectos (los
responsables de Les Cols de Olot, del
Museo Soulayes de Rodez…), y emocional: la comida. Pequeños bocados salados como ‘la tartaleta de trufa negra’, ‘el
cracker de erizo’, ‘la ventresca de caballa en escabeche de azafrán’ ‘las espardeñas con pil pil de jamón’… y muchas sorpresas más… Mantengamos el enigma
del Enigma. Un restaurante que vale la pena conocer. www.enigmaconcept.es
En busca de la innovacion
alimentaria
La mejor croqueta de jamón
del mundo
Y
L
a Federación Española
de Industrias de la Alimentación y las Bebidas (FIAB) convoca los
Premios Ecotrophelia España.
El concurso anual que busca el
producto alimentario innovador
de 2017 para las futuras jóvenes
promesas de la industria alimentaria. La Fundación Alicia volverá a acoger el 22 de mayo la final
de Ecotrophelia España, que
este año celebra su octava edición. La competición se dirige a
los estudiantes de grado y escuelas técnicas, a quienes se ofrece la oportunidad de materializar la creación de un nuevo producto alimentario.
La fecha límite de inscripción de los equipos participantes es el 20 de
febrero. www.ecotrophelia.es
ANA ROŠ, la mejor chef femenina
del mundo 2017
L
a chef Ana Roš,
la cocinera del
restaurante
Hisa Franko de
Eslovenia ha sido elegida
la Mejor Chef Femenina
del Mundo 2017, galardón que recibirá en la
próxima gala de presentación de la lista de los 50
mejores restaurantes del
mundo que tendrá lugar
el próximo 5 de abril en
Melbourne, Australia. Ana Roš es una defensora de la cocina basada en
el producto local (Km0). Creando en su región, cerca de la frontera con
Italia, un entramado de más de 60 productores locales y ayudando a restablecer tradiciones culinarias perdidas. www.hisafranco.com
Día de las Illes Balears en la EHIB
Con motivo del día de las Illes Balears, la Escola d’Hoteleria ha organizado
una serie de actividades relacionadas con la gastronomía, la restauración
y la cocteleria de las islas. Entre ellas destacamos la elaboración de menús
especiales, talleres de cocina, shows de coctelería y conferencias.
manjaria nº79. febrero 2017
A
E
l cocinero Nacho Solana del restaurante Solana de Cantabria, gana el
concurso de croquetas
de jamón organizado en el marco
de Madrid Fusión por la marca de
jamones Joselito. Para valorar las
croquetas el jurado debía tener en
cuenta varios parámetros: aspecto
visual, aroma, sabor y contrastes
de texturas. Y la integración del
jamón en la bechamel. “Nuestras
croquetas fusionan el sabor del
jamón ibérico con la leche cruda de las vacas cántabras, un dúo
bien elegante”, dice Nacho Solana,
‘alma mater’ del restaurante Solana (www.restaurantesolana.com) sito en
la localidad cántabra de Ampuero. Ver receta en elpais.com.
Presentación del libro:
‘Les Herbes de Mallorca’a
L
Secció Técnica de
Ciéncia i Tecnologia del
aliments (Asociació de
Quimics de les Illes Balears) presenta el libro: ‘Les Herbes de Mallorca’. Escrito por un
equipo de varios autores, formado por Josep Maria Natta March,
Josep Campins Prat, Francisca
Sánchez Martínez y Miquel Palou Sampol, es un compendio
pormenorizado de las hiervas
de Mallorca que se han utilizado
desde tiempo inmemorial para la
destilación. La tradición herbolaría está muy enraizada la isla, ‘Les herbes’ es
un licor popular y consumido, que mezcla muy bien con otros espirituosos. La
edición del libro corre a cargo de la Direcció General de la Conselleria de Medi
Ambient, Cultura i Pesca (Goib).
Menú Quatre Illes
en el Restaurant Miramar
Días 28.02 – 02.03 - 03.03.2017
(mediodías)
Menú especial elaborado con
recetas tradicionales renovadas y
adaptadas a una carta moderna. Se
preparará un plato característico
de cada una de las Islas.
Gran coctel de cocina
tradicional balear.
Día 03.03.2017. 14 a 15’30 horas.
Bufet tipo coctel centrado en la
elaboración, en miniatura, de
los platos más emblemáticos
y tradicionales de Mallorca,
Menorca, Eivissa y Formentera.
Taller “Sabores de las islas en la
cocina actual”
Día 02.03.2017 – De 17 a 20 horas.
El taller consiste en un show-cooking
con explicación de las recetas y sus
variantes en función de cada territorio.
A continuación se degustarán los
platos elaborados. Curso impartido
por el chef Miquel Àngel Coll.
Capacidad limitada. Reservas:
[email protected]
Show de Coctelería Illes Balears.
Día 28.02.2017. De 12 a 13 horas
Con el objetivo de dar a conocer las
bebidas típicas de las Illes Balears se ha
organizado esta actividad en la cual se
mostrarán las posibles combinaciones.
9
varietals goldberg
Medicina Ayurveda
en Kerala
El poder de los alimentos
Taller Sert. Ubicat a la Fundació Pilar i Joan Miró, que compleix 25 anys, marc de la cata.
TRANSGRESSIONS
Art, música, vi. Tres expressions culturals. Tres maneres diferents d’impactar els sentits,
però que comparteixen idees a comunicar, instruments per fer-ho, tècniques adequades
per estimular-los. En conjunt, un plaer o una incitació. La Vivalví Orchestra s’ha reunit a la
Fundació Miró, tenint com amfitrió al seu director Francisco Copado. Copado ha tastat el vi
Aía, de Na Pilar Oliver i ha exclamat: “Aquest vi és una transgressió tal i com´es l’obra de
Miró”. I la imaginació d’un dels músics ha volat quaranta anys enrere, quan assegut amb un
tassó de vermut casolà a la mà, a Can Xerrampeny de Queralbs, va sentir aquesta mateixa
qualificació del crític Cirici Pellicer referint-se a Miró. Feia poc havia publicat el Miró llegit i
estava recent tornat de Mallorca.
F
rancisco Copado
parla de les constants transgressions de Miró, del
seu constant inconformisme, del seu cercar sempre
dins la seva imaginació
noves formes d’expressió i
no quedar estancat en l’autocomplaença de l’artista
guardonat, reconegut arreu
del món. L’any 1956 s’establí en el que seria posteriorment la seu d’aquesta
Fundació. A Mallorca era
un desconegut o , més bé,
conegut per ser l’espòs de
donya Pilar. Aquí aconsegueix tenir un taller propi,
el construït per Josep Lluis
Sert. L’any 1959 obri Son
Boter. I en aquest temps
canvià d’estil a la recerca de
noves expressions. D’aquesta època daten les obres
més transgressores que es
conserven a la Fundació.
Obres a les que tenia accés molt poca gent. Just els
seus marxants que col·locaven els seu quadres a Paris
i Nova York, però que estimaven més l’obra clàssica
mironiana, la que li havia
donat fama mundial.
I en aquest marc, Na Pilar
Oliver ens ofereix el seu vi
Aía. Del qual, Miquel Roca
afirma que té una etiqueta
que “mironeja”. Hi diu en
aquesta Fundació. I na Pilar ens conta, amb un punt
d’emoció, la història del
vi, perquè Aía, era el nom
familiar que donaven a sa
mare, Aina María, mestre
d’escola. I aquest vi va néixer com una transgressió
als prejudicis que tenien
certs tastadors front a la
varietat merlot de la que
afirmaven fútilment que
aquesta varietat era “per fer
vi que agradés a les dones”,
10
descartant-la dels vins de
vertadera qualitat. Na Pilar
es va venjar complidament
fent el vi sense identificar
la varietat a l’etiqueta. I ja
podeu imaginar el final de
Na Pilar Oliver i ha
exclamat: “Aquest vi
és una transgressió
tal i com´es l’obra de
Miró”. I la imaginació
d’un dels músics ha volat
quaranta anys enrere,
quan assegut amb un
tassó de vermut casolà a
la mà, a Can Xerrampeny
de Queralbs, va sentir
aquesta mateixa
qualificació del crític
Cirici Pellicer referint-se
a Miró.
la història, els tastadors
tasten i alaben el vi, no reconeixen la varietat i quedaren cors presos quan els
informaren que bevien merlot. El vi és molt aromàtic,
de color intens de cirera
madura que en boca evoca
el gust golós de fruita vermella ben combinada amb
tanins i records del temps
passat en bóta.
I de les transgressions de
l’art i el vi a les de la música, que en aquesta ocasió
fou absolutament eclèctica
ja que passà d’ABBA a Wagner, passant per Fauré i Valent.
Primer fou el mestre Roca
qui suggerí Mama Mia! segurament pel musical més
que pel tema en sí. Tant la
pel·lícula com el teatre amb
cançons del grup suec situen al Mediterrani la història. De totes maneres Miquel Roca i Suècia no estan
tant distants.
Després en Climent entonà In Paradissum, el darrer
fragment del Requiem de
Fauré, un dels compositors
que més vegades han sortit
a rotlle als nostres concerts
espirituals (d’esperit terrenal, és clar). D’aquest Rèquiem sempre és recomanable
la versió que en feren Victòria dels Àngels i Dietrich
Fischer-Dieskau amb André
Cluytens dirigint la Societé
des Concerts du Conservatoire. De referència.
I finalment en Pere acudí a
qualsevol música de Joan Valent, tot pensant en un concert amb obres del compositor d’Algaida que fa anys organitzà a la Fundació Miró; i
amb el final d’El Crepuscle dels
déus de Wagner, per allò de
que un dels quadres de Miró
es diu Le rayon vert, aquell
moment cromàtic que, amb
sort i imaginació es pot veure
a la posta de sol.
Orquestra Vivalví
A
cabo de regresar de un par de semanas en
Kerala, sur de la India. Ya estuve por la
zona hace dos años pero esta vez no hemos
ido de turismo – hemos ido a una clínica
/ beach resort ayurveda. La medicina ayurveda es
oriunda de la India, (el 60% de la gente la usa en favor
del 40% restante que usan lo que ellos llaman British
Medicine) y el sitio al que fuimos es el mejor de la
India, de ahí que debe de ser el mejor del mundo…
Nada más llegar ves a un doctor y se planea tu dieta
y tus tratamientos dependiendo del “problema” que
tengas. En nuestro caso en particular, eran problemas
musculares y de articulaciones. Era la segunda vez que
veían a gente española…. Casi todo era gente rusa.
Los tratamientos consistían en 1 hora larga de masaje,
a cuatro manos, con litros y litros de aceites de hierbas
calientes por todo el cuerpo, cara y cabeza. Después
cada día se dedican a
algún tratamiento en
especial.
Varios días
A mí la comida
hicieron Ela Kizhi, una
india
es una de las
especia de bolsa/hatillo
pequeño de tela de lino
que más me gusta
que llenaban con hierbas
y sobre todo la del
cocinadas con mucho
Sur,
pero claro dieta
aceite, limón, jengibre,
cúrcuma y no sé qué
ayurveda es otra
más y, estando tumbada,
cosa…
me iban dando golpes
con ella en las zonas
afectadas y frotando por todo el cuerpo. Todo caliente.
Otro día, tumbada también y con la cabeza más hacia
atrás, me echaban un hilo de aceite caliente por la
frente, el cual se deslizaba por toda la cabeza, y esto
durante 45 minutos, perdías toda noción de tiempo…
una gozada! Luego tenías que esperar una hora antes
de poder ducharte para que todos estos potingues
hicieran aún más efecto.
La verdad es que fue un relax total, porque al estar al
lado de la playa pudimos disfrutar del buen tiempo.
Había meditación y yoga opcional también.
El primer día te dan una bolsa de tela con tus papeles,
dietas, etc y cada día la llevas contigo. Después de los
tratamientos nos ponían una bata de algodón verde,
en fin que todos íbamos con la bata esta y la bolsa, y
pringados de aceites, parecíamos de una secta….
Ahora, el tema de las comidas, que es de lo que va esta
columna y siempre me enrollo con otras cosas…. eso sí
que fue chocante! A mí la comida india es una de las
que más me gusta y sobre todo la del Sur, pero claro
dieta ayurveda es otra cosa, y dependiendo de lo que
tuvieras, en mi caso significó, nada de carne, pescado,
lácteos, huevos, harinas blancas, verdura cruda,
nada frío, poca fruta, obviamente nada de alcohol….
total que dos semanas comiendo arroz, coco, sandía,
papaya, plátano y verdura cocinada, y para beber?
Todo caliente, aguas infusionadas con hierbas o té. La
verdad es que también acabas adelgazando porque,
claro, es que como que no te apetece comer mucho
porque como que es siempre lo mismo para comer y
para cenar…. Y además muy parecido todos los días…
Todo muy amarillo por la cúrcuma y especias que
ponen.
Qué ganas teníamos de tomarnos un nice glass of vino
en el avión de vuelta!
manjaria nº79. febrero 2017
vinaria
vi
inaria
SELECCIÓN
DE TINTOS
TINTTO
ECOLÓGICOS
Ó S
Por ALFONSO
ALFON
NSO GORNÉS Sumiller
GOR
GORGOLLASA
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2014
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Regional
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Región
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maduras,
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recuerdan
ciruela
recuerdan
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uela
y a higos. Recuerdos
R ecuerdos
especiados,
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regaliz,
pimienta
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clavo. En
boca nos transmite
transmite su
origen
or igen mediterráneo.
meediter ráneo.
Amplio,
Amplio, licoroso
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licor
oso pero
pero
con buena
buen
na acidez y
taninos
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secos que
que
evitan
evit an la sensación
de sobremaduración.
sobrem
maduración.
Posgusto
Posgusto con matices
de ciruela
cir uelaa y especias.
Lo recomendamos
recom
mendamos
con unas cchuletas
huletas de
cordero
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dero a la brasa.
brasa.
manjaria nº79
nº79.
9. febrero 2017
Vins Toni
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Toni
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Bodega Mesquida
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D.O.Pla i L
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Syrah, Merlot
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Vins Can Majoral
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expresarse. Notas
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y de torrefactos,
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con recuerdos
recuerdo
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Muy fino en
n nariz
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en boca, equilibrado,
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Acompaña
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Syrah.
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meses, siendo
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segundo
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Utilizan roble
roble francés
francés
y americano.
americcano. En nariz
nariz
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notas de frutos
frutos
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ojos frescos,
freescos, recuerdos
recuerdos
de fresa,
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yogur
o
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acompañado
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ñado por ligeras
ligeras
notas
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2014
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boración de vino en el
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Manacor.
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amplia.
Ligeras
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notas animales,
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madura,
ciruela,
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u
uela,
notas licorosas
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y especiadas
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regaliz.
Mineral,
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Mineral, madera
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muy
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taninos
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agradables notas
notas
ahumadas,
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umadas, muy largo.
largo.
Lo rrecomendamos
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Cabernet
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Margalida,
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viñedo
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y Fogoneu.
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desprende
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prende aromas
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especias
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11
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sabías
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La vit
vitamina
amina C y
cítrico
el ácido cítr
ico
ffavorecen
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o
la
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JOSEP Mª NATTA
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Buenos días y buen año tengatengamos.
¡Hombre! ¿Cómo
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Cómo está?,
está?, ya
ya le
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aba…
añoraba…
¿¿Ha disfr
utado
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disfrutado
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fiestas
navidad?
Pues sí; he descansado,
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me he
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ado muy bien y he rerealimentado
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gado las pilas.
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o: vitaminas,
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minas, proteínas,
proteínas,
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etc.
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Popeye;
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Popeye;
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opeye el marino
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y… Pi! Pi!””
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He tomado espinacas y tamtamlentejas,
mu-ejass, que
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que tienen mu
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hierro.
12
¿Y no ha comido carne?
carne?
Poquita.
Poquita.
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que
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gran fuente
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para el
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también,, ¡o
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Y las lentejas
Cierto, las
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lentejas, espinacas,
Cierto,
frutos secos, etc.
etc. tietiecereales, frutos
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este caso
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asimilación”.
Para entendernos,
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i en animal y no de
es de origen
origen vegetal.
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origen
Pero bueno,
bueeno, ¿Qué pasa aquí?
aquí?
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¿No es el hierro
hierro el mismo para
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todos loss alimentos?
Sí, pero
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amigos, no.
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dicho?
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Digam
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que sí.
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“metió
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presentación
de ambos.
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Las g
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langostinos
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ambas
y langos
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1,9 mg. Bromas
Bromas aparte,
aparte,
que en los animales, la
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parte del hierro
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“emparejado” con la
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hemoglobina.
hemoglobina. Le suena este
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Hemoglobibre ¿verdad?:
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e dad?: Hemog
lobinomb
na, glóbulos
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rojos, etc.
etc.
Claro
Claro que
que
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sangre
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es roja…
Muy bien.
b
En lass plantas,
plantas, el hierro
hierro tiene
otras
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n vias y amigos que
no
que difidificultan
cultan
n su absorción.
absorción.
¿Qué amigos son esos?
Pues
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ues los taninos,
taninos, los oxalatos,
oxalatos,
la fibra,
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fibra, etc.
etc.
Anda,
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que es bueno para
para
una
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resulta que
que no lo es
tanto
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nto para
para otra,
otra, je je.
Tota
Tota sa raó
raó te.
te. Aunque
Aunque le diré
que
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arreglo.
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Qué
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ué dius!
Presentémosle
Preesentémosle al hierro
hierro la vitavitamina
cítrico;
estos
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ico; es
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favorecen
favo
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absorción en el
organismo.
organismo.
Vamos
Vaamos a ver
ver
e si lo he entendientendiido bien. Vd. me es
está
tá diciendo
o
que
que si yo
yo me tomo una naranja
naranjaa
después de la comida, enton
entonnces mi organismo
organismo asimilará
asimilará
más hierro.
hierro.
Efectivamente.
Effectiv
e vaamente.
Pues preocupado me quedo.
qu
uedo.
Y eso…
Durante
comí
Durante las vacaciones,
vacaciones,
a
com
mí
poca carne
carne y muchas
muchas lentejas
lentejass
y vegetales,
veg
e etales, pero
pero no consumí
consum
mí
naranjas.
naranjas. Ahora
Ahora veo
veo que
que miss
pilas no estarán
cargadas.
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gadas.
Pues dese pr
prisa,
hasta
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1 de marzo
marzo para
para reaccionar.
reaccionar.
No
No le sigo…
Hombre, tiene que
que
u hacer unaa
carga
carne
carga rápida
rápida ya.
ya.
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ahora,
marzo
ahora, porque
porque el 1 de mar
zo
o
comienza la cuaresma, y ya
ya
sabe Vd. que
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chuletones y enen
ntrecots…
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Contenido
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Hígado
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Mejillones
Sardinas
LLubina,
ubina,
bi Rape
Rape
Gerbanzos
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Lentejas
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Espinacas
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Acelgas
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1
manjaria
man
njaria nº79. febrero 2017
7
oído cocina
Por CHATEAUBRIAND
LA CARNE
La importancia de
su correcta maduración
DESAYUNOS DE CINE
Pistas imprescindibles para desayunar
como una estrella
Me encanta ver en las películas ese momento cuando te traen el desayuno a la
cama, con su zumo recién exprimido, sus tostadas calentitas, su croissant…
su café con leche…. Pero de repente te despiertas y te das cuenta, que todo,
ha sido un sueño y que como no te hagas el desayuno tú, nadie te lo hará. Y
lo que parecía un bonito sueño, se vuelve en una realidad cruel, cuando ves
que se te ha acabado el café y lo sustituyes por un sucedáneo y para remate
se te queman las tostadas. Es día de fiesta y decides después de un intento
frustrado de empezar bien el día de ir a desayunar fuera.
P
or eso en estas
palabras de esta
edición les queremos recomendar
diferentes sitios para ir a
desayunar con tranquilidad
y empezar muy bien el día y
así esbozar una buena sonrisa toda la jornada.
Lluis Pérez Pastelería: En la
céntrica calle Bonaire de Palma y con tan solo un añito
de vida, este local, se ha convertido en los mejores sitios
para merendar o desayunar,
según la guía Repsol y la revista AD. Para nosotros lo fue
desde el primer día que abrió
sus puertas. Nos encantan
sus cocas saladas, sus croissants, pero imprescindibles
su croissant de algarroba o
sus pasteles que más que dulces, son obras de artes que se
vuelven en una experiencia
casi religiosa en el paladar
¿Qué escena montaría si Meg
Ryan desayunase en Lluis Pérez? ¿Se acuerdan de la que lio
en “Cuando Harry encontró a
Sally”? El local sabe conjugar
con estilo, el lujo sereno mallorquín, huyendo de postureos y encorsetamientos.
La Molienda: No muy cerca de allí se encuentra casi
en la misma calle esquina
con la calle Bisbe Campins,
un pequeño local que lleva dos añitos abierto, antes
se encontraba una de esas
papelerías de las que ya no
quedan, un pequeño, acogedor y divertido lugar para
desayunar con una amplia
selección de cafés . Su fuerte
las tostadas saludables, frescas y diferentes. Sus yogures
con muesli o cereales y sus
zumos naturales.
En esta edición
de febrero
les queremos
recomendar
diferentes sitios
para ir a desayunar
con tranquilidad y
empezar muy bien
el día y así esbozar
una buena sonrisa
toda la jornada.
Hotel GPRO Valparaíso:
Cada vez me sorprende este
hotel, desde que su nueva
propiedad se hizo cargo, su
lema es la calidad por encima de todo y así lo refleja su
desayuno buffet. Emplazado
en lo más alto de la ciudad
sus vistas son muy bonitas,
pero realmente el equipo de
cocina del hotel bajo la dirección de Carlos Botella que es
el Chef Ejecutivo hace que sea
manjaria nº79. febrero 2017
increíble desayunar allí. Un
amplio buffet para desayunar
o casi comer. Toda clase de licuados, realizado al momento, fruta fresca, un amplio
surtido de productos locales
con denominación de origen
y su gran estación de platos
calientes realizados al momento donde comer desde
unos huevos revueltos, hasta
unas tostadas de panes diferentes, pasando por tortitas
con chocolate. Juntamente al
amable trato del personal de
sala lo hacen Increíble.
Es Vaixell: Un clásico en el
Portixol, situado en el paseo
marítimo del Molinar, cerca
del puerto del Portixol su
ambiente relajado, frente al
mar, con un toque bohemio,
lo hacen idóneo para desayunar frente al mar y sobre
todo para tomar el sol. No
se pueden perder sus Llonguets que son para morirse.
Rosevelvet Bakery: En plena
calle de la Misión en Palma,
este local acogedor, se ha especializado por hacer unos
desayunos de cine. Sus Huevos poché, su tarta de zanahorias, sus jugosa hamburguesa, su adictiva tarta de
chocolate…. Y para morirse
sus scones con mermeladas
caseras. Delicioso.
Como siempre esperamos
que les guste nuestras recomendaciones, siempre desde
el punto de vista de nuestros
gustos, pero ya se sabe tantos gustos como colores.
Que disfruten!!!!
L
a carne está formada en gran parte, de músculo.
Para qué este pueda consumirse es necesario
que tras el sacrificio del animal la canal se
someta a un proceso de maduración. En el
momento de la muerte se interrumpe la circulación
de la sangre en los músculos y se agotan las reservas
de energía de las fibras
musculares, un aspecto que provoca que estas se endurezca y sean
más fibrosas es el “rigor
mortis” en estas condiciones, el consumo de la
carne no es apropiado,
sino que deben transcurrir de dos a tres días. El
proceso de maduración
permite que los músLos grados de
culos del animal sacricalidad de la carne
ficado se conviertan en
se determinan,
carne apta para el consumo. Este proceso de
sobre todo, por
maduración, que puede
la madurez de la
alargarse en función de
canal y la cantidad
la jugosidad que se desee, se realiza en la made grasa.
yoría de los casos con
la canal colgada a una
temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación
de las bacterias, a la vez
que permita la circulación del aire entre las
distintas piezas colocadas del mismo modo.
La suavidad y la jugosiEl proceso de
dad cárnicas, dos de los
aspectos más valorados
maduración
por el consu- midor,
permite que los
junto con el color y el
músculos del
sabor, dependen de nuanimal
sacrificado
merosos factores. Uno
se conviertan en
de ellos es la procedencarne apta para el
cia de los músculos, su
función fisiológica, adeconsumo.
más de la raza y edad del
animal, y del tratamiento que ha recibido, el ejercicio que haya realizado y
la alimentación que haya recibido. Estos aspectos forman parte de denominado bienestar animal, que han
recibido de los responsables europeos, en esta materia, gran atención.
¿Qué cambios produce la maduración? Pues, los siguientes:
-Disminución de la dureza
-Incremento del aroma el olor y sabor característicos.
-Incremento de la jugosidad.
Estos cambios deben llevarse hasta el punto óptimo,
donde la carne se ablanda pero donde el aroma y sabor que tenga, siga siendo agradable. Unas dos o tres
semanas. Bueno, pues ya en nuestro poder, una buena
carne, de esa llamada para guisos, vamos a cocinar!
13
deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
El baño perfecto
debe estar diseñado
con materiales
resistentes y
versátiles. La
cerámica sigue
siendo uno de los
materiales estrella,
pero también
podemos jugar con
piezas de mármol y
paredes pintadas,
microcemento y
porque no, madera.
Tecnología sí o sí; griferías
termostáticas cada vez más
sofisticadas y diseños sostenibles, que permiten ahorrar
agua y disponer de diferentes
salidas , desde una fina cortina de lluvia, hasta en cascada, luminarias con sistema
led, sanitarios suspendidos
que aúnan diseño y comodidad a la hora de limpiar.
El baño perfecto ofrece ahora más que nunca el placer
del agua, no renunciemos a
que nuestro baño se convierta en el espacio ideal donde
relajarnos y disfrutar, en beneficio siempre de nuestra
salud y belleza.
En busca del… Baño perfecto
T
eniendo en cuenta que hay tantos
baños perfectos
como usuarios,
vamos a esbozar los factores
necesarios para alcanzar la
excelencia en este espacio.
En primer lugar debe ser accesible y a ser posible exterior, tener un baño con luz
natural y ventilación es un
lujo indispensable.
Debe contar con tres zonas
diferenciadas e independientes; Baño, ducha y lavabo, el
protagonismo, en una distribución ideal, es para la zona
de baño y ducha. No hay que
descartar tener zonas independientes mediante tabiques
o separaciones de cristal.
El baño perfecto debe estar
diseñado con materiales resistentes y versátiles. La cerámica sigue siendo uno de
los materiales estrella, pero
también podemos jugar con
piezas de mármol y paredes
pintadas , microcemento y
porque no, madera para el
suelo, siempre tratada con
productos que la preparen
para esta zona húmeda.
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, mirar. Ahora,
miro como un
petirrojo revolotea por el jardín
vecino. Da pequeños saltitos
picoteando a intervalos el
suelo. Veo la fragilidad de su
pequeño cuerpo. Pasado un
rato, el petirrojo retoma el
vuelo; mientras los rayos del
sol iluminan una rama de un
joven tilo. Ante el ‘acto de mirar’ siempre recuerdo al gran
Alberti que, mirando a un
caballo que le miraba, sentenció: ‘Un caballo sin verme me
está mirando’.
14
¿Sabemos mirar?, me preguntaba ayer. ¿Miramos
bien? o ¿vemos más que miramos?... Estaba con estas
cuitas cuando me llamó mi
editor para decirme que veía
que el segundo capítulo de
mi novela era excesivamente
largo. ‘Mira, Mauricio, veo
que es muy extenso’, dijo; y
añadió: ‘debes aligerar’. Y yo
lo he mirado y he visto que
no: la extensión del capítulo es necesaria para explicar
correctamente la trama. Ver
y mirar o viceversa. Creo que
hay que aprender a mirar
para ver mejor. Es imposible
ver lo que no se sabe mirar.
Aprendamos por tanto a mirar. La mirada atenta de un
objeto o de un cuadro, por
ejemplo, nos ayuda a ver más
allá de su materia intrínseca y hace del ‘acto de mirar’
un acto trascendente. Sobre
el ‘acto de mirar’, estos días
estoy leyendo un libro muy
instructivo. Se trata de ‘Modos de ver’ de John Berger y
otros autores, editado por
Gustavo Gili. En él, hacen reflexiones como ésta sobre la
introducción de la fotografía
en el acto de mirar: ‘La cámara, al reproducir una pintu-
sal. Cuando está todo bien
ra, destruye la unicidad de
su imagen. Y su significación
mezclado, hago las hamburse multiplica y se fragmenta
guesas y las cocino en una
en numerosas significacioplancha bien caliente con
nes’. ‘Modos de ver’ es un liunas gotas de aceite de oliva.
bro muy recomendable para
Presento la hamburguesa coaprender a mirar.
cinada al gusto del comensal
Luego, me llamó Mar para
en un panecillo redondo y
anunciarme que
blando, con
venían a cenar
una rodaja de
unos
amigos.
tomate, queso
Es imposible
‘Nada, algo inver lo que no se sheddar funformal, haz unas
dido, panceta
sabe mirar. La
hamburguesas
a la plancha
mirada atenta
que tanto les
‘hiper’ fina y
gustan’,
dijo.
un huevo frito
de un objeto o
Hoy en día, topor encima.
de un cuadro,
das las ‘Cocinas’
¡Atención!,
por ejemplo,
han incorporado
si cenas unas
nos ayuda a ver de estas hamla hamburguesa
a su recetario.
burguesas y
más allá de su
La hamburgue- materia intrínseca no
quieres
sa es uno de los
quedarte bola,
y hace del ‘acto
platos más intienes que tede
mirar’ un acto ner preparaternacionales
que existen, hay
trascendente.
da para el día
infinidad de resiguiente la
cetas. Mi receta
ascensión al
(¡qué tiene tanto éxito!) es
‘Penyal des Mitgdia’ desde
la siguiente: mezclo la carFornalutx o el descenso por
ne (para seis hamburguesas
nieve virgen de la pista de la
generosas, un kilo de carne
Manaud en Baqueira; O, si es
picada de vacuno de calidad)
verano, la vuelta a nado de la
con una cebolla roja, un piisla grande de Illetes.
miento verde de freír y tres
El petirrojo ha vuelto al
pepinillos agridulces, todo
jardín, en estos momentos
picado muy pequeño; un
otea su horizonte vegetal
chorrito de salsa Perrins, un
posado sobre una pequeña
chorro de whisky y sazono
rama de un enebro enano.
con una cucharadita de gaParece ensimismado, como
ram masala, un poco de nuez
si esperase que le mire para
moscada, y una pizca de piverme o ¿será que es él el que
mienta negra molida y de
sin verme me está mirando?
manjaria nº79. febrero 2017
el bazar
CÆcus
ccus,
s,, crianza
crrianza
i
de ggran
raan
personalidad
lidd d
personnalidad
Elaborado en El
E Ciego por la bodega Pago dee Larrea, el ‘CÆcus
crianza’ es un vino de la variedad tempranillo 100%., madurado
en barrica nue
va de roble francés y american
no. Es un vino
nueva
americano.
aterciopelado, de buen equilibrio y largo pos
stgusto.
postgusto.
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2016
Macià Batle presenta
presen
nta la añada 2016,
elaborada con las variedades
v
‘manto negro’
y ‘premsal blanc’. Etiquetas
E
ilustradas por
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Vinyes.
TTinto
into y rosado, pvp 7,50€. Blanco, pvp 10,50€
La cocina
cociina de la Carne
Carrnne
Este libro es un compendio de la cultura de laa carne.
hef del restaurante Caldeni, Dani
Daani
Escrito por el ch
chef
Lechuga, recogee todos los aspectos del univer
rso
universo
de la carne. Es un
u buen manual para aprende
aprenderr a
cocinar
conocer y cocina
ar la carne.
Editado por RBA
pvp 27€
Fermentados
F
eerrm
menttaados
Gourmet
Gour
rme
mt
Libro que nos introdu
introduce
uce en el proceloso mundo
de los alimento
os probióticos. El científico
alimentos
y gastrónomo M
iguel Ángel Almodóvar y el
Miguel
val, firmes defensores de la
chef Mario Sandov
Sandoval,
saludable, nos presentan esta obra
comida saludable,
g
y nutricional.
gastronómica
Editorial Alianza
pvp 19,95€
Tenemos
T
enemos rebajas!
rebajas!
manjaria nº79
nº79.
9. febrero 2017
15
Per Albert Pinya
Guió JAUME
JAUME MUNAR
M AR
MUN
JJAUME
AUME MUNAR
MU
UNAR
Gastronomia
Gas
trroonomia honesta…
honesta…
a
Un migdia
Un
migd
dia que
que tenia
tenia talent
talent però
però no
o sabia exactament
exactament de què,
què,
vvaig
aaig acab
bar dinant en un petit
petit restaurant
restaurrant inaugur
at unes se
tmaacabar
inaugurat
setmanes aban
ns al centre de Palma.
Palma. La cambrera
camb
brera ens va
va convidar
con
nvvidar a seuseuabans
mentre
que
re, ment
tre el cuiner,
cuinerr, que
que comandava
comandaava els
e dos fogons
fogons
o
que hi havia
haavvia
dar
rere la
l barra,
barra, li donava
donaava les indicacions
indicacio
ons dels plats que
que ens havia
haavvia
darrere
d el gus
ò es dei
d’
offer
e ir. Dels plats no en recor
xplicació, per
d’oferir.
record
gustt ni l’e
l’explicació,
però
dei-xxaren
enjarr, supòs.
aren me
menjar,
Quan vaig
vaig
a acabar amb la darreria,
darreria, el
e cuiner es va
va acostar
acostar per
demana
olíem cafè i ffer
eer les pregu
untes de rrigor,
igor, o això pen
demanarr si vvolíem
preguntes
pen-sa
va jo. El cas, però,
però, és que
que després d’explicar
d’explicar que
que havia
haavvia après
sava
si res, que
a cuinarr a França,
França, ens va
va informar,
inffo
ormar, com
c
que ell era
era una
persona
Davant
aquella
revelació,
per
sona molt
l honesta.
h
honesta. Da
D
avant aq
uella
ll re
velació,
l ió servidor
ser vidor
id vaig
vaig
i
haver
ha
ver d’assegurar-me
d’assegurar-me que
que em trobava
trobaava dins un restaurant
restaurant i no
dins un temple
temple d’alguna religió exòtica.
exòttica. Sense acabar d’entend’entennutrició,
que
dre la relació
reelació entre honestedat
honestedat i nutr
rició, vvaig
aig pensar q
ue fins i
tott persones
aquella
devien
to
perso
ones tan
tan honestes
honestes com aq
uella de
vien fer
fer
e servir
ser vir diners
diners i
que
q
ue era
era el
e moment oportú
oportú de demanar
deman
nar el compte
compte i partir.
partir.
Tot
T
ot i que
que han passat mesos d’ençà d’aquells
d’’aquells fets,
fets, aquest
aquest conill,
ttan
an rabiós
rabiiós com irredempt,
irredempt, no s’ha
s’ha atrevit
aatrevit a tornar
tornar a posar el
davant
peu en aquell
a uell lloc, perquè
aq
perquè da
vant ttal
a magnificència, els meus
al
pecats i mancances es farien
far
a ien tan
tan evidents
evid
dents que
que seria
seria indigne de
menjar-hi.
menjar
-h
hi. I és que
que des d’aquell
d’aquell dia tenc
tenc
e la certesa
certesa de què
què el proproper messies
messsies ja no sortirà
sortirà del gremi
gremi dels
dels fusters,
fusters, sinó d’entre els
cuiners
que
molts cu
uiners q
ue han ffet
et de la menjaa un eevangeli.
vangeli.
Katina
K
atina
a Penyafort.
Penyaffor
o t. Musa de
d div
dives
es
Per q
Per
què
u
uè cuinar és es
estimar?
timaar?
P
erquè q
uan prepares un
u menjar
Perquè
quan
per qualcú
qualcú que
que aprecies és una maner
-li q
ue l’es
tim
mes. P
ensar
neraa de dir
dir-li
que
l’estimes.
Pensar
q
uins plats li ffaràs
aaràs a aquella
aq
quella
u
perquins
persona, anar als mer
cats a com
prar
mercats
comprar
els ingredients,
ingredients, passar hores dins
la cuina… són actes
actes d’amor
d’aamor cap a
aq
uella per
sona.
aquella
persona.
I és també
també el títol
títo
ol d’un llibre…
lllibrre…
e
Sí, fa
fa 15
15 anys
an
nys que
que
u l’estic
l’estic escr
eescrivint.
ivint. El
Lauren
vvaig
a començar perquè
aig
perrquè
u Lau
uren Bacall,
quan
gravar
q
uan
u va
va vvenir
enir
e a Mallorca
Mallorrca a g
ravar
a ‘El
Aloy,
zel’ d’Antoni
d’’Antoni
A
Aloy, m’ho va
va fer
fer
e proprrometre.
Passava
me
tre. P
assaava molts diess amb ella, li
cuinava
cuina
ava i ella s’apuntava
s’apuntava les receptes
receptes
16
que
que
u més li agradaven.
ag
grad
daaveen. El darrer
darrer dia
li vaig
vaig
a fer
feer un gran
gran
a sopar,
soparr, a l’estil
l’estil de
‘El festí
Babette’,
feestí de Babe
ttte’, i em vvaa demanar
que
que
u li prometés
prometés que
qu
ue ho faria.
far
a ia. És un
llibre de cuina, però
peerò alhora
alhora molt més
que
que
u això. A partir
partir
ti de persones
persones com
ella o com na Margalida
M
Margalida Sancho,
Sancho,
que
través
que
u m’han marcat
marcaat la vida a tr
ravéés del
menjar,
que
menjarr, faig
faig
a un repàs
r
qu
ue és gastrogas
a trronòmic i, al mateix
mateixx temps,
temps, biogràfic.
biogràfic.
Tothom
Toth
hom és capaçç d’estimar
d’estimar a través
traavéés
del menjar?
Si no t’han
t’han estimat
esstimat mai abans
d’aquesta
manera,
d’aquesta maner
ra, és difícil, però
però les
persones
sensibi-persones que
que
u tenen
ten
nen aquesta
aq
ques
u ta sensibi
litat
litat ho detecten
detecten tot
tot d’una. Basta
Basta enen-
trar
tr
ar a la cuina d’algú
g per
p saber-ho.
saber-ho.
Per
P
er exemple,
exem
mple, si tenen
tenen gas
gas o vitrocevitrocerràmica,
àmica, si
s tenen
tenen greixoneres
greixxo
oneres de fang
fang
a
això ja diu molt.
o olles ràpides…
ràpides…
à
compatible
aquest
És com
mpatible
p
aq
qu
uest amor amb
l’exposició
l’e
exposic
x
ció constant
constant de xefs
xeffs i foodies
foodies
o
a les xxarxes
arrxes socials?
Tot
T
ot això
ò és espectacle
espectacle i no té
té
res a veure
veure amb l’amor.
sentiments,
iments, quan
qua són
Els senti
vvertaders,
ertaderrs, no necessiten
necess
ser eexhibits.
xhib
bits. ConfonConffo
aquest
espectadre aq
que
uest espect
a
cle continu
con
ntinu amb
sentiments
els sent
timents és
engany.
un eng
an
ny.J.M./A
JJ.M./A.P.
.P.
manjaria
man
njaria nº79. febrero 2017
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