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Herramientas
para la Protección y
Aptitud de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
Primer Momento
Segundo Momento
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
BPA
BPP
Agricultur
a (frutas,
hortalizas,
granos,
cereales)
Bovinos.
Especies
menores
(aves,
cerdos)
POST-PRODUCCIÓN
Venta fresca
Transformación
BPM
Diseño
sanitario
de
instalacio
nes
HACCP
Planes y
programa
s
de
operació
n
Para
garantizar la
Inocuidad de
una línea
1
Good Agriculture Practice
GAP - GAPs
2
GUÍA PARA LAS
BPA
3
DEFINICIONES
4
Buenas Prácticas de
Manufactura – BPM / GMP
 Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Decreto 3075 / 97
5
Buenas Prácticas Agrícolas
BPA
 Son
los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la
producción primaria de las frutas y
hortalizas frescas y otros vegetales
para consumo humano, con el objeto
de garantizar que éstos productos se
obtengan en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
6
INOCUIDAD
•Inocuidad de los Alimentos: Garantía
en cuanto a que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que estén destinados.
Decreto 60 / 2002.
Códex Alimentarius
7
Buenas Prácticas Agrícolas – BPA
para garantizar la Calidad e Inocuidad
de Frutas y Hortalizas Frescas
T amaño
P eso
For ma
Col or
Sabor
I NOCUI DA D
A r oma
T ext ur a
Fr escur a
Gr ado de madur ez / desar r ol l o.
P al at abi l i dad.
E mpaque
P r eci o.
P oder medi ci nal .
Compsi si cón quími ca y nut r i ci onal
Dur abi l i dad.
8
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
BPA
 Los
productos
hortofrutícolas
pueden
contaminarse con patógenos
en cualquier eslabón de la
cadena que va desde el
campo a la mesa.
9
BPA / GAPs
 La aplicación de las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA / GAPs) durante las
operaciones de establecimiento, siembra,
crecimiento, cosecha, selección, limpieza,
clasificación,
empaque,
embalaje
y
almacenamiento de las frutas y hortalizas
frescas es fundamental para prevenir la
contaminación
con
patógenos
y
agrotóxicos.
10
PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Uso anterior del Terreno.
 Usos de terrenos adyacentes.
 Calidad del agua y prácticas de uso.
 Manejo de la fertilidad del suelo.
 Control de animales salvajes.
 Control de animales domésticos.
 Control
de plagas
(insectos, roedores,
pájaros y otras aves)
11
PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Control de enfermedades.
 Manejo de agroquímicos.
 Dependencias y áreas destinadas a la




higiene y los baños de los trabajadores.
Prácticas de manejo de cultivos.
Prácticas de cosecha.
Enfriado.
Prácticas Post-cosecha y de Manufactura
(BPM).
12
PELIGROS Y RIESGOS EN
PRODUCTOS AGRÍCOLAS:
1. FRUTAS
2. HORTALIZAS
3. RAÍCES Y TUBÉRCULOS
13
PELIGROS EN ALIMENTOS
 Peligro:
Agente físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien la
condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda
causar un efecto adverso para la
salud.
Decreto 60 / 2002
14

PELIGROS BIOLÓGICOS /
MICROBIOLÓGICOS:
1. Insectos
2. Roedores
3. Pájaros
4. Parásitos
5. Bacterias
6. Hongos (mohos y levaduras)
7. Virus
15

1.
2.
3.
4.
5.
6.
PELIGROS QUÍMICOS:
Residuos de agroquímicos
pesticidas.
Sustancias
limpiadoras
desinfectantes mal usadas.
Aditivos auxiliares mal usados.
Contaminantes de aguas.
Poluciones.
Drogas veterinarias.
y
y
16

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
PELIGROS FÍSICOS:
Partículas de metal.
Partículas de plásticos.
Piedra.
Arena.
Tierra.
Polvo.
Semillas y otras partes de plantas.
Espinas.
Huesos.
Pedazos de madera etc.
17
RIESGO
LA
PROBABILIDAD O
LA POSIBILIDAD QUE
OCURRA
O
SE
PRESENTE
UN
PELIGRO
18
BPA
ES UNA FILOSOFÍA
19
BPA
TRES BASES CONCEPTUALES
Y DE APLICACIÓN
PRÁCTICA
20
•Manejo
integrado del
Sostenibilidad
cultivo
y Medio
Ambiente
•Peligros
microbiológicos
Higiene e
Inocuidad
•Peligros físicos y alimentaria
•Manejo
integrado de
plagas
•Protección
suelo, agua,
fauna, flora
químicos
Protección
personal y
seguridad
Laboral
•Consumidores
•Trabajadores
agrícolas
21
COMPONENTES DE UN
PROGRAMA
DE
BUENAS
PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS – BPA
22
P
R
O
 PRIMERA PARTE:
G
1. Suelo
R
2. Agua
A
M
A
B
P
A

SEGUNDA PARTE:
1. Fertilizantes Orgánicos e
Inorgánicos
23
P
R
 TERCERA PARTE:
O
1. Exclusión
G
R
A
M
de
los
animales y control de los
organismos
nocivos
(Animales domésticos y salvaje,
MIP, MIE, Pesticidas)
A
 CUARTA PARTE:
B
P
A
1. La salud y la seguridad
de los trabajadores.
24
P
R
 HIGIENE DEL PERSONAL:
O
G
1. Reconocimiento médico.
R
2. Lavado y desinfección de
A
M
A
B
manos.
3. Vesturario.
4. Elementos de protección.
5. Hábitos higiénicos.
6. Capacitación.
P
A
25
P
R
O
 QUINTA PARTE:
G
R
A
M
A
1. RECOLECCIÓN, POST-
COSECHA
REFRIGERACIÓN
Y
B
P
A
26
P
DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
R
O
1.
G
R
A
2.
M
A
3.
B
4.
P
A
PROGRMAMA
DE
LIMPIEZA
Y
DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE
COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS
PLÁSTICAS).
PROCEDIMIENTO
DE
LAVADO
Y
DESINFECCIÓN
DE
MANOS
DE
OPERARIOS.
PROGRAMA
DE
LIMPIEZA
Y
DESINFECCIÓN
DE
CENTROS
DE
ACOPIO.
PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN
DE
RESÍDUOS
SÓLIDOS
Y
SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.
27
P
R
O
DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
5.
PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
RESÍDUOS LÍQUIDOS.
G
R
A
6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
DE
LOS
EQUIPOS
DE
TRANSPORTE.
M
7. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
A
8. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE
PRODUCTOS.
B
9. REGISTROS
P
10. CARDEX DE PRODUCTOS.
A
28
SUELO Y AGUA
29
30
IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS /
RIESGOS ASOCIADOS CON LA
HISTORIA DEL SUELO
 Una de las Buenas Prácticas
Agrícolas
(BPAs
/
GAPs)
consiste en identificar las
posibles
fuentes
de
contaminación microbiana y
química asociada con el uso
anterior del terreno que está
siendo
utilizado
para
la
producción agrícola.
31
INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO
Conocer si éste ha sido utilizado:
 Para alimentación de animales.
 Para producción de animales domésticos.
 Como vertedero de basuras o desechos tóxicos.
 Como
lugar para la gestión de desechos
sanitarios.
 Para actividades de extracción minera, de
petróleo o de gas.
 Como vertedero de material incinerado o de
desechos industriales; se verificará si existen
residuos minerales en el lugar.
 Como establo o si están produciendo animales
en los terrenos circundantes o a una corta
32
distancia del lugar del cultivo.
INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO
Otra información que es preciso
obtener es, por ejemplo, si el terreno:
 Ha
estado
sometido
a
una
inundación grave.
 Ha
sido tratado
de manera no
controlada
con
fertilizantes
orgánicos o inorgánicos o con
pesticidas
33
 Determinación
de
las
propiedades
físico
–
químicas y microbiológicas
del suelo a cultivar.
34
INFORMACIÓN
SOBRE
EL
USO
ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO
ADYACENTE AL LUGAR DE LA
PRODUCCIÓN
 Ayuda a la identificación de situaciones
que pueden incrementar el riesgo de
contaminación de productos frescos con
bacterias patógenas o sustancias tóxicas.
 La contaminación puede afectar los
productos en formas variadas, lo que
incluye el agua o el transporte a través del
viento, los trabajadores, los vehículos o la
maquinaria moviéndose de un área a otra.35
36
RECURSOS ACUOSOS Y
PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN
 El agua utilizada en la producción de
frutas y hortalizas puede ser una
fuente
de
contaminación
y
diseminación
de
patógenos
y
sustancias químicas.
37
RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
El
agua utilizada en
actividades
agrícolas
puede estar contaminada
con bacterias patógenas
capaces
de
producir
graves problemas
de
salud a los consumidores.
38
RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
 Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros /
riesgos biológicos como:
Escherichia
enterohemorrágica
enterovirulenta
coli Especies
del
y salmonella
género
Vibrio cholerae
Especies
Shigella
género
Cryptosporidium parvum
Gardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxisplasm gondii
Virus de Norwalk
Virus de la hepatitis A
del
Estos
microorganismos
están
asociados
con
enfermedades gastrointestinales que, en casos graves,
pueden ser mortales.
39
RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN

1.
2.
3.
4.
Las posibilidades de contaminación de
frutas y hortalizas con microorganismos
presentes en el agua pueden aumentar
dependiendo de factores como:
Etapa de crecimiento del producto
Tipo de producto.
Tiempo transcurrido entre aplicación del
agua y la cosecha.
Prácticas de manipulación del agua y de
los productos hortofrutícolas.
40
CONTAMINACIÓN
POTENCIAL
DEL
PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE
AGUA

1.
2.
3.
Por lo general, el agua utilizada en
agricultura proviene de:
Fuentes de superficie tales ríos, arroyos
y estanques.
Agua subterránea proveniente de pozos
(abiertos o tapados).
Sistemas de aprovisionamiento de agua,
tales como los suministrados por los
pueblos u otras muncipalidades.
41
CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA


1.
2.
3.
El agua destinada a la producción
agrícola puede contaminarse fácilmente
con heces humanas o animales.
Para proteger las fuentes de agua e
importante:
Mantener a los animales y a los niños lejos de
los campos.
Proporcionar a los trabajadores agrícolas
baños construidos y mantenidos de manera
adecuada o bien baños portátiles.
Construir adecuadamente los pozos y sistemas
de suministro de agua
42
CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El agua subterránea puede estar
contaminada con:
Bacterias, virus, parásitos y protozoarios.
Desechos domésticos.
Nitratos.
Compuestos orgánicos sintéticos.
Metales pesados.
Residuos de petróleo.
Productos de combustión provenientes
del tráfico de las carreteras.
43
 RESÚMEN
DE
LAS
BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs)
PARA
PREVENIR
LA
CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES
DE AGUA
44
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Identifique
las fuentes primarias y
secundarias de agua y sea consciente de
las fuentes con miras a la posible
contaminación con patógenos.
 Identifique las fuentes agua compartidas
con lotes de pastos, terrenos para la
alimentación de animales y lecherías.
 Tome medidas necesarias para prevenir el
acceso de animales a los lotes cultivados,
a las fuentes de agua y a otras áreas
relacionadas con éstos.
45
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Sea consciente de los vectores animales
incontrolables y trate el agua de acuerdo
con ello.
 Identifique si algunos lotes adyacentes
están utilizando estiércol animal no
tratados como fertilizante.
 Evite el amontonamiento de estiércol
cerca de los lotes cultivados.
46
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Identifique la topografía del terreno,
su efecto sobre el flujo de agua y el
modo en que se distribuye el agua de
lluvia en la región.
 Mantenga de manera adecuada los
depósitos de agua.
47
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Verifique
de manera periódica la
calidad del agua enviando muestras
para evaluaciones microbiológicas y
físico – química.
 Realice prácticas de conservación
del suelo y agua
48
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 RIEGO:
Es la aplicación controlada de agua
en el terreno o en el campo con el
propósito de que las plantas se
desarrollen de manera apropiada
49
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO

LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS
USADOS SON:
1. De superficie (surcos o inundación)
2. Elevados (aspersión)
3. Por goteo (goteo o enterrado)
4. Microaspersión.
50
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO

Los riesgos asociados con las prácticas
de riego están influenciados por:
1.
Origen y calidad del agua.
Cantidad de agua aplicada.
Programa de riego.
Método de riego (grado de contacto con la
porción comestible de la fruta o la hortaliza).
Propiedades de drenajes del suelo.
Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.
2.
3.
4.
5.
6.
51
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO

RIEGO
CON
QUÍMICOS:

Se refiere a la aplicación de
fertilizantes o pesticidas a través de
sistemas de riego.
PRODUCTOS
52
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
 Un
análisis microbiológico se utiliza para
comprobar la seguridad, no para las actividades
de control diario.
 Es importante documentar la frecuencia y los
resultados de cada análisis llevado a cabo con el
agua, con miras a posibles comparaciones. Los
cambios pueden ayudar a identificar los
problemas.
 Estos datos serán muy importantes en el caso de
la investigación de un brote microbiológico o un
problema de enfermedades en consumidores
53
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA

Los ensayos de laboratorio que suelen
llevar a cabo para determinar la calidad
del agua para uso agrícola incluyen:
1.
Número total de bacterias coliformes.
2.
Número de bacterias coliformes fecales.
3.
Numeración de Escherichia coli.
54
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA
 El grado máximo de contaminación
con coliformes en el agua potable es
CERO
 NO
existe
un
grado
de
contaminación máximo para el agua
agrícola.
No
obstante,
los
agricultores tienen la obligación de
minimizar todos los peligros y
riesgos que pueden controlar.
55
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA
ORÍGEN
POSIBLES
FRECUENCIAS
PARA
ANÁLISIS DEL AGUA
Sistema cerrado, bajo tierra o Un análisis anual al principio
depósito cerrado
de la estación lluviosa o seca.
Pozo descubierto, canal Cada
tres
meses
al aire libre, reservorios durante la estación seca
de agua, estanque.
o lluviosa.
Sistema de distribución Guarde los resultados del
de
agua
municipal sistema de canalización de
agua de acueducto / distrito
(acueducto) o de distrito (Mensuales, trimestrales o
de riego
anuales)
56
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA
OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:
1. Es preciso obtener frascos estériles para
llevar a cabo los análisis de laboratorio,
ya que han de estar preparados
especialmente para los contaminantes
específicos.
2. Las maniobras de obtención y de
manipulación dependerán del cuidado
que se tenga con respecto a la calidad
del agua y han de ser observadas de
manera estricta.
57
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA
OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:
3. Si el agua ha sido sometida a cloración,
la presencia de cloro residual o de otros
halógenos
puede
impedir
la
continuación de la acción de las
bacterias. Para prevenir que esto ocurra,
es preciso añadir tiosulfato sódico en el
tubo de ensayo.
4. Si el agua se obtiene de una tubería de
agua potable, será necesario dejarla
correr durante 1 a 3 minutos antes de
58
tomar la muestra.
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA
OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:
5. La muestra ha de ser analizada lo más
pronto posible, y nunca más de 30
horas después de su obtención.
5. Las
muestras
han
de
ser
mantenidas a baja temperatura
(<10ºC) durante el transporte desde
el lugar de la obtención al
laboratorio
59
RESÚMEN
 La tierra destinada a la agricultura y la
tierra que ha sido destinada para otras
actividades puede estar contaminada con
organismos patógenos o sustancias
químicas tóxicas.
 Es necesario identificar las posibles
fuentes de contaminación microbiana y
química asociadas con el uso anterior de
la tierra que va a ser utilizada para la
producción agrícola. El uso de la tierra
adyacente es también importante y deberá
60
ser investigado.
RESÚMEN
 Cada
vez que el agua se ponen en
contacto directo con las frutas o las
hortalizas, existe la posibilidad de
contaminar el producto con patógenos. En
toda la cadena.
 La calidad del agua utilizada para fabricar
hielo destinado a la refrigeración y otras
operaciones de manipulación del producto
son también importantes, puesto que
pueden ser una fuente de contaminación
61
RESÚMEN
 La gravedad del riesgo resultante de
la utilización de agua de mala calidad
dependerá del grado de contacto
entre el agua y el producto, el tipo y
calidad
de
microorganismos
presentes en el agua y la capacidad
de sobrevivir en el producto.
62
RESÚMEN
 El agua destinada a la producción
agrícola
se
puede
contaminar
fácilmente con heces humanas y
animales. Es importante mantener a
los animales y a los niños alejados
de los cultivos y proporcionar a los
trabajadores baños bien construidos
y mantenidos o bien unidades con
inodoros desplazables.
63
RESÚMEN
 El grado máximo de contaminación
del agua potable para la razón
coliformes / E. Coli es cero (U.S.
EPA, 2001b).
 Si los pozos a las fuentes de agua
están contaminados con estos
organismos, las posibles medidas de
mejora incluyen la desinfección con
cloro
u otros desinfectantes o
filtrado de agua de la fuente.
64