Descargar especial - Diario de Mallorca
““A A vveces eces e la inf infancia faanccia me manda una postal” p taal” pos Michael Mic hael Krüg Krüger er N078. DICIEMBRE 2016 manjaria m ma anjjarria ia Cuaderno C uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorn entorno no mediterrán mediterráneo eo Sherpas de la comida Gastrosherpa. 20 x 20cm. Mixta sobre papel. p 2016. A. P. P. By COMPARINI COMPARINI ESTAS FIESTAS B BRINDA RINDA CON N NOSOTROS NOSOTROS ! s a t s e i F s ¡Felice www.vinosferrer.com m portada po ortada SH SHERPAS HERP PA AS DE D L LA AC COCINA: OC CINA: POR UNA UNA NAVIDAD NAV VIDAD A S FÁCIL! FÁCIL! MAS Y si, i yya a estamos estamos a primeros primeros i de d diciembre, di dicie iembre, b las l calle ll engalanad engalanadas l d ¡P das ¡Por Por F Fin! i ! Y una in! castañas que Navidad está aquí. hay que aroma a ca astañas asadas nos indica aq ue la N avvidad es tá aq u Y con ella ha uí. ay q ue planificar muy m bien las fies tas. T radiciones, regalos y sobret od do que que menú vamos vamos fiestas. Tradiciones, sobretodo tiempo, a ttener ener en cada una de los días ffestivos. es e tivo os. Como cada vvez ez ttenemos enem mos menos tiem po, por eso ha ay q ue pensar bien las cosa as, ser pre visor y así ttodo odo nos n saldr á mejor r, sin hay que cosas, previsor saldrá mejor, agobios y ttambién ambién sin olvidar olvidar nuestras nuestras a tradiciones… tradiciones… Por Por eso hemos hemos querido querido con la sección de es te mes hacer les q ue es ta N avvidad sea los más ffácil á áccil posible. este hacerles que esta Navidad Platos preparados prep parados Dcalvache Dcal lvaache Cat C Cathering: ther h ing: De la mano del Chef C Jordi Cal vaJordi Calvacche, he, que que ha estado estado en las me me-cocinas jores cocina as como: El Bulli, Hotel Arts, Vida, Ho tel Ar ts, Son V ida, Hotel Hotel Mandarin… catering paraa Mandar in… su cat ering par apuesta se-eeventos ventos es una apues ta se gur a, per o también también su take take gura, pero aaway way es de diez e ideal par paraa es tas fies tass. T an a ffácil ácil á como estas fiestas. Tan llamar por tteléfono eléffono o o via email y q uee ttee inf fo ormen los que informen menús na v videños, los ennavideños, car gas y take tak ke away, away, sin comcomcargas plicaciones, eexquisito xquisito y una am plia oferta offer erta gastronómica gastronómica amplia de lo más vvariada. a iada. P ar or cier to Por cierto no se ol vid den sus tur rones olviden turrones “hand made e” q ue son de es made” que es-ww w.dcal . lvaache.com cándalo. ww www.dcalvache.com P alma P ollo o: ¿N o sé si cono Palma Pollo: ¿No cono-cen estos estos es tablecimientos establecimientos de comida prepar ada? P ero preparada? Pero si no los co onocían, llego el conocían, momento, sus s pollos al ast ast increíbles, sus cr oquetas croquetas deliciosas, su s tumbe tumbett de la la-g rimilla, su roces del día grimilla, suss ar arroces en su punto o… así un suma y punto… sigue, de una u am plia selec amplia selec-ción de plat os hec hos diar iaplatos hechos diariament o en casa. Ideal mentee com como par estas ffechas ec e has sus lec hoparaa estas lechoató, ó sus fi fiambres b nas con pat patató, na avvideños… Tienen Tienen dos es navideños… es-ttablecimientos ablecimientos en P alma, en Palma, la Calle R affa ael R odríguez Rafael Rodríguez o en CaMéndez, 7 y el Otr Otro A verr, 45 lle Joan Alco Alcover, 45.. Calidad precio es la mejor opción. tee Ing IInglés: lés: Jus to a la en El Cor Corte Justo en-trada de cada supermercado supermercado trada entro que que tiene E.C.I. en cada ce centro orca se encuentr en Mallo Mallorca encuentraa la d platos cocinados, sección de que ttambién bién par tas fies amb que paraa es estas fies-tas hay haay platos pllatos especiales. P ero tas Pero u ue lo l desconocidos es tá creo q que está su upermercado, en la en su supermercado, d pescadería, pescadería cuen sección de cuen-tan con una u am plia of fer e ta de tan amplia oferta viene el pr oblema de cómo problema cocina arlo, pues ellos nos cue cocinarlo, cue-cen al natur al el mar isco en natural marisco nto eexacto xacto como mejor su pun punto es ta el mar isco. N o se lo pienpienesta marisco. No sen es im pecable y fuer impecable fueraa com com-plicaci iones. P or supues to por plicaciones. Por supuesto encar g go. encargo. Dulces Dulce es Los turrones: tu urro ones: No No nos pueden ffaltar aaltar en la mesa de estas estas ffeecchas, has pero has, p o si encima compraper compramos turrones tu urrones elaborados elaborados por Los tur tturrones rones de nues t a mesa en tr nuestra Navviidad son de Navidad ON NG Dignit taat la ONG Dignitat ein e na. A yuda a iF Feina. Ayuda persona as necesit adas personas necesitadas a ofre ciéndoles un ofreciéndoles traba ajo jo en el campo, campo, trabajo hay finc cas q ue nadie hay fincas que uida, la ONG las cu cuida, accede acced de a la cesión de es ta finca y g ente esta gente necesit tada cultiv ay necesitada cultiva cuida llos os product os productos a. como la almendr almendra. todo el mejor pescado y sobre sobretodo marisco fresco, f per o ese mamamarisco pero risco si no o eres muy cocinit as, risco cocinitas, una ON O G de la Isla con pr oONG productoss cultiv vados a por la pr ocultivados propia ON NG y todo lo recaudado ONG va 1 00% a la gente gente necesitada, necesitada, va 100% ya lo más de lo más. P or es ya Por eso desde hace unos años los turrones de nuestra nuestra mesa en turrones Navidad v son de la ONG ONG Dig Navidad Dig-nitat a iF eina aayuda yyuda a per sonas nitat Feina personas neccesitadas a ofrecer les un necesitadas ofrecerles trab baajo j en el cam po, ha ay fin trabajo campo, hay fin-ue nadie las cuida, cuida pues cas q que O G accede a la cesión de la ON ONG esta finca y g ente necesit ada esta gente necesitada culttiva y cuida es tas fincas y cultiva estas lueg go de lo q ue la tier ra da, luego que tierra ende y se elabor an pr ose vvende elaboran producctos par ue es tán g ente ductos paraa q que están gente neccesitada ttenga enga diner o y un necesitada dinero empleo p digno par empleo paraa poder vi vi-vir. Tlf: 646413058 646413058 dignit ativir. dignitatifein e [email protected] [email protected] L che Lec h de d Almendra: Al Almendra d a: U n na de d Leche Una adiciones q ue u menos co las tr tradiciones que co-ente jo ven de la N anocce la g noce gente joven Navidaad Mallor quina, solo se vidad Mallorquina, Al regalar regalar un n libr libro o rregalas egalas a un mu mundo undo Estamos en N Estamos Navidad avvidad y nos gus gusta ta regala regalar. arr. R Regalar egalar es un placer placer.. R Regalamos egala amos lo q ue nos gus g ta y lo q ue gus ta. a Buscamo os en el act o de regalar complicidad. complicidad. licidad que gusta que gusta. Buscamos acto Pienso, q ue el hacer un regalo ¡al tun tún n! no tiene sentido. Mejor no hacer h lo. que tún! hacerlo. “EL GRAN N MANU UAL A DE EL C OCINUAL DEL COCINER RO O” dee MarianMarianNERO” ne Magnie er-Moreno Magnier-Moreno (Plane ta-G Gastro). (Planeta-Gastro). U n libro libro ideal id deal para para Un reg alar a ‘f foodies o ’ regalar ‘foodies’ amigos… g E libr El o libro es im pecab ble: con impecable: eextraordinarias xtraordin narias inf fog o rafíass y eexxinfografías plicacione es de las plicaciones ttécnicas, écnicas, in ngredieningredienttes es y rece tas. a A casi recetas. todos los ‘‘foodies’ fo oodies’ nos encan nta im provisarr, de hecho hecho nacimos nacim mos de la encanta improvisar, im provisaación: conseguíamos con cuatro cuatro cosas improvisación: desla avazaadas hacer un plato comible. A tender a deslavazadas Atender los consej jos de es te manual nos puede aayudar yyudar a consejos este ser más precisos p a la hor m ar horaa de cocinar y mejor mejorar nues tros result ados. nuestros resultados. 2 ante las semanass realiza dur durante anteriores a las fies tas, cadaa anteriores fiestas, lleva su almendra almendra crucruuno lleva da y en un especie de molino o ha his toria en Sant con muc mucha historia Santaa M se tr ansffo orma ese fr uMaría, transforma frubrebaajje mar ato seco en un brebaje marav y natur al, sin aditiv vo os,, villoso natural, aditivos, antes. es La maner ni color colorantes. maneraa dee ta lec he, fue ideadaa hacer es esta leche, muchos sig los, por unoss hace muchos siglos, u ue ocupaban el Con monjes q que Con-veento de los Mínimos de dicha dichaa vento Hoy en día esa tratrapoblación. Hoy recogen en es Cellerr dición la recogen Llarrg g, 1 00B.. “Es Cabás” calle Llarg, 100B. Santa María. Tlf; 6906 10850. Santa 690610850. atata o de N adal:: Cocas de P Patata Nadal: atatas o con anís,, Sean de P Patatas d uno las l prefiere fi de d unaa cada manera, pero pero tengo tengo que que u decir, decirr, manera, que son ideales par paque paraa acom acompahe de almendr ñar a la lec leche almendraa o a por MAAURICIO URICIO D DE E HIINX NX Ha Hay ay regalos q que ue a vveces eeces se con convierten vierten en of ofensa; feensa; po por or ttanto, anto, regalemos bien. A muc ha g ent e e nos gu usta regalar libros. libros Al regalar un u libro regalas un mundo. mundo mucha gente gusta Ho ta sección vvoy oy a reseñar vvarios arios libros que que merecen ser regalados. Hoyy en es esta “EA ATAL ALY, Con n-“EATALY, Conttemporary em mp porrar ary it alian n italian cooking” de VV V..AA A VV.AA (Phaidon). La edito orial editorial Phaidon es una de las l g randes editor iales grandes editoriales plane tarias dedicad da planetarias dedicada a la p publicación de libr os singulares. En En libros es te libr o nos de tallla este libro detalla un com pendio de recer compendio ttas as de Eat ally, la emb baEataly, embajada culinar ia it aliaana culinaria italiana por eexcelencia. xcelencia. Eat aly al Eataly eess una cadena dee gastromercados gastrro omerrccados dedicados en eexclusiva xclusivva a la coci ina it aliana. Sus es tablecimiento os cocina italiana. establecimientos son emblemático os y es tán present es en todo el munm emblemáticos están presentes do: Milan, T u urin,, N ue u va York, Yo orrk, Boston, Boston, Londres… … Turin, Nueva combinan arquitectura, arquit u tectura, int eriorismo, res tauranttes, interiorismo, restaurantes, tiendas… Su coci na se basa en pr oductos de calidad. calid dad. cocina productos ‘Comer mejor r, viv vir mejor mejor, vivir mejor’’ es su lema. “MALL ORCA “MALLORCA PR OFUNDA?” PROFUNDA?” Quar anta relats relats Quaranta Mallorca de la Mallorca int erior” interior” de Climent Picor nell (El Gall cornell Editor)) El Doctor en Geog rafía y pr oGeografía proffesor esor e de la UIB, adentra con se adentra es te libr o de rela este libro rela-tos en el mundo lit erario. Son literario. cuarent ue diseccionan d la dico tomía cuarentaa relatos q que dicotomía de una sociedad ances stral, rrural ural y el mundo ancestral, actual. El libr o se adentra aden ntra en la metafísica metafísica de la libro isla, de la isla de los ab buelos; y busca y encuen encuenabuelos; tr azos escondid dos q ue aún son ttangibles angibles traa los tr trazos escondidos que en el de venir de nuestra nuestrra época. devenir manjaria manja aria nº78. diciembre 2016 6 NUESTRA NUESTRA T SELECCIÓN SELECCIÓ Ó ÓN P ARA A E ES TA N AVID V DAD: A PARA ESTA NAVIDAD: burbujas de Mal Mallorca, llorca, un seduct seductor or blanco con n bar barrica rica y el vino ma io q ue dar á calor a ttodos od dos mass solidar solidario que dará los cor azones. corazones. Jl Ferrer Ferrer Brut Brut VERIT TAS A VERITAS Exxcclusivas Burbujas Exclusivas de Mallorca Mallorca Un gran U n gr an clásico de las bodeb Ferrer, amarillo briggas as JL Fer rerr, amar illo br b illant llantee y burbuja fina, en boca pr esenta una buena acid dez, presenta acidez, muy vivo vivo y untuoso, sua ave , suave seco, con un final lig erament a e ligeramente amar rggo. El com pañero perperr-amargo. compañero ffecto eecto de las especialidades especialidad des de nues tra ggastronomía astronomía na avide v nuestra navideña. www .vinosffer e rerr..com m www.vinosferrer.com SON MOIX M Oper a Prima P Prima Opera pecables es el F orn n Fondo Fondo en n Forn la Calle U nió, 1 5 de la man o Unió, 15 mano de su pas telero y pr opietaa pastelero propietarrio io P au Llull q ue los elabor a a, Pau que elabora, como el res to de todo lo de su u resto pas telería, de cine. N uestro pastelería, Nuestro segundo lug ar es laa P asteleríía lugar Pastelería R aíces en la Calle Lledoner r, 1 Raíces Lledoner, casi al final de la calle Ar agón n Aragón de Palma, Palma, ttambién ambién de pecad o pecado su ttarta arta capuc hina. capuchina. Vinos, V iinos, Cavas Ca avas y Espirituosos Espir ituosos No puede ffaltar No alt a ar un buen vino vino, o, si es de Mallor ca mejor r, un n Mallorca mejor, El vino sólo se disfruta con mod moderación deración loss tur turrones. rones. P Para ara noso nosotros tros las m ejores son las de Can Molimejores nas Valldemossa na as de V alldemossa a y las de Can Montuïri. Ca an Salat en Montuïr i. Quartos Qu uartos o Embatumats: Después cierre Fraspu ués del cier re de Can F rasquet posterior aniquilación q u t y pos ue terior aniq uilación maravilla dee esas mar avvilla de tienda. Tenemos que que T eenemos q ue decir q ue hemos encontrados lugares que en ncontrados dos lug ares q u ue hacen estos nues-ha acen es tos dulces ttan an nues tros tr o y que os que tantas tantas veces veces han oc cupado un g ran papel en ocupado gran nu uestras mesas en N avvidades nuestras Navidades o celebr aciones. U no de los celebraciones. Uno lu gares q ue los elabor an im lugares que elaboran im-- manjaria m anjaria nº78. diciembre 2 2016 caava, a espumoso o Ch hambuen cava, Chamtos y pr resupagne, según gus gustos presupuestos o algún licor di igespuestos digestivvo para para aayudar yudar y a pasar toda t tivo esta masiv va de alim menesa ing ingesta masiva alimenara poder com prar es eestos tos tos. P Para comprar estivvo os lo mejo or es caldo o dig digestivos mejor tablecimieento ideal ir a un es establecimiento que ttee pueda asesor ar. que asesorar. Vinoteeca: Sit Calle La Vinoteca: Sitaa en la C Pare Bartomeu Bartomeu P ou, 29 9 un Pare Pou, arr de espacio donde encontr encontrar todo a todos los precios, con sonal alt amente cua alifiun per personal altamente cualifirnos cado par paraa aconsejar y guiar guiarnos te mundo ttan an am pllio y en es este amplio tan de moda como el del vino, v tan caava, a espumosos… y licores. licorees. cava, Catavinos: En pl leno Isla Catavinos: pleno lí d aaler l o, capolígono de C Can V Valero, oima, 6 con ffácil ácil á apara lle P Poima, este espacio q ue camiento, este que representa a más de 250 0 borepresenta degas de todo el mundo o, es degas mundo, fácil á encontr ar lo q ue bu uscafácil encontrar que buscaindarr esmos par paraa poder br brindar tas fiestas. fiestas. U n espacio ún nico tas Un único que vale vale la pena visit ar. que visitar. estas palabr ras y Y después de estas palabras que les podamos podaamos con el fin de que ayudar y durante estas estas fie estas, ayudar durante fiestas, tan solo les podemos desear deesear tan Feliz Navidad Navidad v Feliz y un buen año 2017… Hasta Hasta el año q ue u V i iene. 2017… que Viene. Por CHA CHATEAUBRIAND TEAUBRIAND Por El pr primer imer vino o fir firmado mado por el enólogo M iquel Gelabert, Gelabert, Miquel hijo del pr estiigioso viticult or prestigioso viticultor de Manacor r. Ha elabor ado Manacor. elaborado un blanco del licado y seducdelicado ttor or que que nos cautiva cautiva desde la pr imera copa. copaa. Un Un blanco con primera bar rica para para soñar s estas na avvibarrica estas navidades Cuerpo dades. Cuerpo p y personalidad personalidad par paañar las especialiparaa acom acompañar dades na avvideñas. navideñas. VI DE NASSOS NASSOS Solidar idad en Solidaridad la copa Elabor Elaborado El b ado d por las l bodeg b bodegas d as Gal G Galmés llmés é i Ribo rgalida a ben neficio Ribott de Sant Santaa Mar Margalida beneficio de “La Sonr isa Médica”. Diseña ado Sonrisa Diseñado de ttodo odo corazón corazón con las vvariedades ariedaades Merlot, Mer lot, Callet Callet i Fogoneu. La vventa en nta de cada una de las botellas botellas irá irá destid tides nada íntegramente íntegramente a los payasos paayaso os de los hospitales hospitales de son Espases, Son S Llàtzer, Llàtzer r, Inca y Manacor. Manacorr. Gracias Graciaas por aayudar yyudar a generar generar sonrisas! sonrisas! Sonrisa 691504442 Sonr isa médica 69 1504442 12,50€ PVP 1 2,50€ Distribuye Magatzems Dis tribuye Mag atzems Moyà Moyà AQUEST NADAL REGALA QUALITAT Regala DO BINISSALEM amb raïm de Sencelles, Santa Maria del Camí, Binissalem, Santa Eugènia i Consell 3 agenda d diciembre Día 11 de diciembre D een n Sineu FIRA DE S FIRA ANT SANT T OMÁS MOSTRA DE Á I MOSTRA TOMÁS M MA ATA ANCES MATANCES Del 1 D 6 de diciembre al 6 16 d enero de C CHRIS TMAS MARKET CHRISTMAS E PUER EN RTO PORTALS POR RTA ALS PUERTO Del 16 D 16 de dicembre al 1 8 de diciembre 18 C CHRIS TMAS FOOD FOOD CHRISTMAS F FES TIV VA AL EN PORT POR RT FESTIVAL A ADRIAN O ADRIANO Día 1 D 8 de dicembre en 18 P de na T Pla esa e Marratxí Marratxí Tesa F FIRA L A LLET DE LA D’A D’AMETLA Del 28 de noviembr re al noviembre 3 de enero FIRA DE NADAL NADAL DE D FELANITX FEL ANITX 20 y 21 21 de diciembre diciembrre en Escorca Escor ca FIRA DE NADAL NADAL A LL UC LLUC Del 28 de noviembre noviembrre Plaza al 3 de enero en Pla aza Ma yor o y Plaza de Mayor E ñ España FERIAS DE NAVIDAD NAVID V DAD Y REYES EN PALMA PA A ORO LÍQUIDO ORO LÍQUIIDO PARA PA ARA ESTA AS N AV VID DADES A ESTAS NAVIDADES El aceite a e de oliva aceit oliva se ha convertido conver tido o en un regalo muy apreciado por p los foodies fo oodies y gourmets. gourmets. Un Un ar tícullo cada vvez ez más demandado y deartículo seado sead do que que está está alcanzando en Mallorca Malllorca una calidad extraordinaria, extraordinaaria, por su vinculación a proyectos proyectos agrícolas agrícolas r valores añadidos muy m con valores vvaliosos aliosos como los que que hemos seleccionado: ACEITE ACEITE A UBOCASSA AUBOCASSA La nueva nueva cosecha cosecha de AUBOCASSA AUBOCAS SSA pr ensada recientemente recientemente en laa prensada nuev almazara de la preciosa preciosaa nuevaa almazara finca de Manacor es de una calidad extraordinaria. extraordinaria. Ofrece Ofrecee lo mejor de la vvariedad ariedad Arbequina, Arbequin na, un aceit enorme intensidad intensidaad aceitee de enorme fr utal y ar omática. frutal aromática. ACEITE ACEITE C SON MO ORAGUES MORAGUES un monovarietal m mono varietal de la vvariedad ariedad Mallo orrquina, que que se elabora elabora Mallorquina, en laa pr opia almazara almazara de la propia finca. finca a. Es realmente realmente uno de los productos pr od ductos mas exclusivos exclusivos del mundo. mundo o. La marcada personalidad personalidad que quee le da a la variedad variedad Mallorquina Mallorquina la recolección recolección temprana temprana lo convierte convierte en n un aceite complejo nariz hasta aceit te sofisticado sofisticado y com plejo desde la l nar iz has ta el rretrogusto, etrrogus o to, un reto reto paraa los no iniciados y toda par toda una joya joya para para los entendidos. entendidos. manjaria ma anjaria j i Edita: Diario Diario de Mallorca Directora: Magdalena M Mesquida. [email protected] mesquida@ @liornacomunicacion.com Producción: 971729176 Producció n: Liorna Comunicación, S.L./ 9717 729176 Administración: Administra ación: Martina Sans redacción: Jefa de red dacción: Marina Llull Colaboradores: Torrella, Colaborado ores: Pep Mª Natta, Perico Gual de T oorrrella, Pizá, Jaime Pizá á, Magdalena Mesquida, Santi Fabré dee Balanzó, Pinya, Alfonso Albert Piny ya, Salvador Esquinas, Pilar Arévalo, Al fonso Gornés Tania Compte. yT aania Com mpte. COMPARINI, Servicios F t Fotografía: fí BERING COMP PARINI A , Aditiva Aditi Servicio S i i s fotográficos. f t áfi Publicidad: 606330634 d: [email protected] / 6 06330634 Publicidad Imprime: Artes A Gráficas de Baleares Cada Cad da primer viernes de me mes es con Diario de Mallorcaa 4 CIGAL A Y C CIGALA CALAMAR AL AMAR R Marisco Mar isco o y pescado ‘Millorquí’ ‘M Millorquí’ E n pocas pocaas sese manas celebraremos las fiestas fiestas de N avvidad y F in dee Año. Navidad Fin Por P or eso, desde OpMaO llorcamar/Sa Llotja llor camar/Sa Llo t des tja Peix P eix queremos queremos recordar reccordar a nuestros nuestros consumidoconsu umidoconveniencia res la con nvenien ncia de comprar procom prar nuestros nuestros o pr oductos con previsión, previsión, vvisión debido al mercado mercaado de oferta la of feerta y demanda dem manda estos Nuestros de es tos días. N u uestros productos pr oductos pueden puedeen ser congelados cong elados para para que que así mantengan mantengan su frescura frescu ura el día que que decidamos decidam mos cocinarlos. cocinarlos. ConseguireConsegu uiremos, siendo pre previsores, visorres, ahorrar ahorrar algo de dinero din nero a nues nuestros tros bolsillos. Tanto calamares Tanto a los calama ares como el mar marisco isco se puep den congelar congelar sin probleprob blemas siempre siempre y cuando cuan ndo haya separación haaya algo de separ ación entre ellos. ellos En cuanto cuantto a los peces de buen ttamaam maño, lo ideal es descamardescam marquit u arrles l las víscevísscelos y quitarles ras par teriormeente ras paraa pos posteriormente en nvol olveerlos en plás t tico envolverlos plástico antes de introducirlos introducirloss antes congelador. en el congelador. maneras, lo o De todas maneras, o mejor es pedir consejo nuestros pescadoress a nuestros pescadoras. Ellos cocoy pescadoras. que nananocen mejor que manera die cuál es la manera conser varr idónea de conservar nuestros pr oductoss nuestros productos para que, que, a la hora hora dee para consumirlos, los conserconserconsumirlos, ven todas su car acteven características. rísticas. Feelices fiestas, fiestaas, Molt Felices d’’An Anys y gracias gracias a por su d’Anys fidelidad. PA Forn P A D’AQUI! D’’AQUI! Q Forn i tradició tradició a L a Conseller Conselleria ia dee T reball, C omerç Treball, Comerç i Indústria, Indústria, laa Associació dee Forners i Pastissers Pastissers de less Forners Instituto o Illes Baleares y el Instituto Innovación a Empresade Innovación Empresarial han lanzado un marmarrial “Pa d’Aquí, d’’Aquí, u, ca de calidad “Pa for o n i tradició”con tradició”con ell forn objetivvo de dar valor valor a objetivo all tradicional. di i l Una Unaa pan tradicional. iniciativva que que pretenpreteniniciativa reivinde reconocer y reivindicar las propiedades propied dades del pan elaborado elaborado con co on métodos artesanos artesanos y con n ing redientes de calidad c ante los productos productos fabricados faabricados de manera manera indusindusingredientes ante tr ial. Se podrán podrán adherir a adher ir todas las panaderías que que elaboren el pan tradiciotradiciotrial. nal, respetando respetando los l ingredientes, ingredientes, los tiempos tiempos de reposo y la fermentación. fer e mentación.. La Escola d’Hoteleria d’Hoteler e ia de les Illes Balears Balears colabora colab bora con la marca marca “Pa “Pa d’Aquí, d’’Aquí, u, fforn o orn i tradició” tradició” ampliando am mpliando la oferta offer e ta de panes existente exiistente elaborando elaborando un pa d’oli. d’oli.. Los alumnos de l’Escola l fueron los encargados encarrgados del diseño gráfico gráfico de laa EDIB fueron imag en de la marca marca c q ue ser virá par l panaderías acreditadas. acreditadas. imagen que servirá paraa identificar las Renovacció del Consell Renovació Consell Regulador Regulador de la DO OP Pla i Lle van nt DOP Llevant A l com complir-se plir-se ell ttermini ermini leg all legal la DOP Pla i Lle vant a ha rereLlevant novaat la composició comp posició dee novat la seva seva junta junta rectora. rectora. En n representació representació dels vitiviticultors cultors foren foren o elegits: GuiGuiValls a Padrinas,, llem Valls de Padrinas, Bartomeu Nadal, Naadal, Simó ó Bartomeu Oliver Calden-Olivveer i Antoni Calden tey. tey. En representació representació delss bodeguers: bodeguers: Andreu OliOliMajoral), Reus (Pere que vver er (Can Ma ajor j al)), Pilar Oliver Oliver (Miquel (Miquel Oliver), Olivveer), Cristòfol C Cristòffol o R eeus (P ere Seda) q ue ue ocupar càrrec de secretari, secretari, Miquel Miq quel u Gelabert Gelabert que que u ocuparà ocuparà el càrrec càrrec de vici-ocuparàà el càrrec president i com a president renovà renovà el càrrec, càrrec, Antoni A Bennàssar. Una Una vegada vegadaa Bennàssar. ffeta eta l’elecció els membres m de la junt a, acom pan nyaats del batlle de F elanitx, Joan n junta, acompanyats Felanitx, X amena, visit aren n el que que serà serà la nova nova seu de la denominació deenominació d’origen d’origen ubicada a Xamena, visitaren l’emblemàtic edifi fici de l’Es tació Enològica en el q ue es vvaa realitzar una g estació ó edifici l’Estació que gestació capda avaantera en el e món del vi a la primera primera meitat meitat a del segle segle passat. capdavantera manjaria manja aria nº78. diciembre 2016 6 agitando Por JAIME PIZÁ BrassBaiben Puerto Portals Podemos decir que nos encontramos en un lugar donde el mestizaje gastronómico se une a un ambiente desenfadado, regado todo ello por una selección de cocktails y destilados acordes a cada situación; o a cada plato, mejor dicho. BrassBaiben nace de la “mezcla” entre el chef madrileño Fernando Pérez Arellano con su proyecto Baiben, y el barman Rafa Martin con su conocido Brassclub. N ace así un nuevo concepto de gastro-coctelería, donde el tributo a la sencillez de la buena cocina y todas las experiencias del chef a lo largo de sus incontables viajes, se une a la puesta en escena y la magia de la cocteleria de Brassclub. La carta del BrassBaiben, arranca con el titulo de “Cocktails & Cook´s Tales – Bebidas y Vivencias” donde podemos encontrar desde unas clásicas “Bravas de patató Poblero”, hasta platos crudos como el “Ceviche de pescado de costa”, y una selección de platos denominados “Con los dedos” o “Con las manos”, donde nos encontramos con los “Crispitacos de Cochinita Pibil”, “Arepitas de pollo y aguacate hasta la “PitaBurguer de cordero Bereber”. Platos que nos dejan ver como su titúlo indica, las vivencias del chef Arellano y todos su equipo a lo largo de la gastronomía de todo el mundo. Paralelamente, no podía ser menos; nos encontramos con lo que podemos decir como el “maridaje perfecto” para los platos de Arellano, con la selección de cocktails de Martín. Desde Clásicos del Mundo pero a un estilo muy personal, con toques que evocan a la cocina y las recetas de su compinche en BrassBaiben nace de la “mezcla” entre el chef madrileño Fernando Pérez Arellano con su proyecto Baiben, y el barman Rafa Martin con su conocido Brassclub. este viaje, pasando por una lista de brebajes mas canallas en la que se trabaja mucho el producto latino; mezcal, tequila, pisco.... y como no manjaria nº78. diciembre 2016 haciendo un guiño en todo momento al producto Balear. Podemos destacar el “Geisha Mojito” a base de sake infusuinado con jengibre y mango, el “Negroni Tartufo” con un mezclum de vermouths a la trufa o el conocido “Mediterranean Julep” a base de ginebra y especias. Pero no acaba aquí la cosa; además nos encontramos con una espectacular barra en plena plaza de Puerto Portals, donde la selección de destilados, Gins, y como no, la selección musical; están a la altura de los más exigentes. Un punto de encuentro para los amantes de la buena gastronomía, la coctelería y los espacios cuidados con personalidad. Para disfrutar desde primera hora de la mañana hasta bien entrada la noche, comer y beber a cualquier hora y sobre todo, sin protocolos incómodos ni poses. Todo un “Baibén” de sensaciones. El chef Fernando Pérez Arellano y el barman Rafa Martin. PALOMA BrassBaiben Style 4cl Mezcal Blanco 1cl Tequila Tradicional 2 cl Vermouth Muntaner Blanco 1cl Miel de Agave 1cl Zumo de Naranja 4cl Zumo de Lima 0,5cl Palo Tunel Soda casera de Pomelo para rellenar En la coctelera ponemos todos los ingredientes y agitamos. Servimos en vaso con hielo y terminamos con la soda casera. Decoramos con deshidratado de naranja, canela en polvo y hoja bambu. 5 Per Albert Pinya Guió JAUME JAUME MUNAR MUN NAR ÀNGEL TE TERRON ERR RO ON QUARTA QU UAR A TA RECEPT RECEPTA: TA: A Escudella Escude ella sollerica sollerriica Ingredients: Ing redieents: Una Una ceba tendra, tendra, a una col co ol petita, petita, a 4 pastanapastanagues, 2 patates, patates, un tall tall de carabassa, carabassa, mitja lletuga, lletuga, totomàtigues es de ramellet ramellet o seques, seques, all i julivert, julivert, tap tap de cortí, cortí, màtigue pebre bo, bo o, moraduix, moraduix, comí i altres herbes aromàtiques al heerbes aromàtiques gust, mongetes gus t, 300 0 g de mong etes vverdes, erdes, 200 g de confit o llenties, cullerades d’oli dues cul llerades soperes d’ oli vverge. erge. olla A una oll la de ferro feerro per a vitroceràmica vitroceràmica es e comença a fer feer el sosofrit. fr it. Es talla talla a ben menuda la ceba i es posa posa a sofregir a foc foc o molt lent (a laa vitro vitro d’1-10, d’1-10, al número número 3). S’hii afegeixen affeg e eixen les tomàtitomàtigues seques seques u ben tallades tallades o les tomàtigues tomàtiguees de ramellet ramellet pelades, afegeixen quatre pastanagues ss’hi ’hi af feg e eix e en les q uatre pas tanagues ttallades alllades a cubs molt petits i i l’all l’ lll i julivert. jjuliv li ert. Es E remou, i quan quan sembla sem mbla bl tot tot confitat, confit fi at, s’hi s’hi afegeix af feg e eix un u litre i mig d’aigua i es posa a bullir al número número 7. 7. Araa és l’hora Ar l’h hora d’afegir-hi d’affegir e -hi el pebre bo, una un na cullerada cullerada sopera sopera de aromàtiques ttap ap de cortí, co ortí, moraduix, moraduix, comí i altres herbes h aromàtiques al gust. que gus t. Com mq ue és un aguiat, ttambé d una copa de vi de ambé hi diu Porto blanc, conyac. afegeix tott ttallat P orto bla anc, xxerès erès o con nyaac. S’hi af feg e eix després, to allat ben petit, pe tit, la col, c la carabassa carabassa i la lletuga lletuga o enciam nciam i es deixa deixa coure en quasi una q uasi un na hora. hora. Mitja hora hora abans d’acabar, d’acaabarr, s’hi s’hi afegeixen affeegeixen les mongetes patates trossos petits. partt es mong etes e verdes veerdes i les pat ates a tr ossos molt pe tits. A par fins bullen fin ns al seu punt el confit o les llenties lleenties o el llegum que qu ue ss’hi ’hi posa: posaa: un cop en el seu punt, es filtra filtrra el llegum i uns deu minuts aabans s’afegeix s’affeg e eix al conjunt de l’aguiat. l’ag aguiat. Un Un xic de xocoxo ocolataa negra lat negra també també hi va va bé. Bon Profit!!! Profifit!!! Belén Beltr Beltramo. amo. Maîtr Maître re d’ dd’Arume ’Ar A ume Un U n bon cambrer cambrreer ha de ser seer fred frreed com un cir rur urgià g o càlid com una u tieta? tieta? cirurgià El rrigor igor excessiu excessiu incomoda inco omoda els clients per què u els im pedeeix com porperquè impedeix comporttar-se ar-se amb naturalitat, naturalitat, però p ò l’excés per l’excés de confiances tampoc tampoc éss la manera manera correcta cor recta de servir. servir. El méss important important és q que u ue el tracte tracte sigui natural natu ural i humà. Iq uè u t’ ’atrreeu a tu del ffet et e de d serv vir? què t’atreu servir? V eure e que que u som capaços de d donar-los donar-los Veure plaer amb el menjar que u més menjar.. És el que em fascina faascina de la meva meva feina. fein e na. M’agraM’agrada guiar els meus clients per camins q ue els són desconeguts. que 6 plaat que que més plaer Quin és el plat creeus q ue els dó óna? creus que dóna? nostre sash himi de llobar ro, El nostre sashimi llobarro, wasaabi i tòfona. tòffona. o És el amb yuzu, wasabi nostre plat estrella. estreella. nostre valor dóna dón na a les puntuaciQuin valor rip A dvvisor? ons de T Trip Advisor? mir, com c obvi, però però Cap. Les mir, és obvi, m’obsessio onen. M’interessa M’interessa no m’obsessionen. tot ell que que perceb perceb en didimolt més tot recte mentre elss clients estan estan dins recte restaurant, el q ue em diuen el restaurant, que mentre estan estan menjant. m Com es dis distingeix d tingeix un bon niguiri? niguiri? Una importants Un na de les coses més im portants és q que u ue ell peix es ttalli alli en el moment, perquè conserva seva perquè u així conser va la se va huhumitat mitat natural. naatural. L’arròs L’’arròs també també s’ha s’ha d’haver d’haaver cuit poc abans del servei, servei, només així a té té la textura adequada. adeq qu uad da. La perfecció p d’un niguiri en nig guiri està e detalls detalls aparentment a aparentm insignificants insignifi ficants que q sovint sovint ess descuidescui den. J.M./A.P. J.M./A .P. manjaria manja aria nº78. diciembre 20 2016 El restaurante Marea adelanta la navidad con sus nuevas propuestas Se acerca la Navidad y con ella la ocasión para celebrar y compartir buenos momentos en familia, amigos y las tan tradicionales cenas de Navidad. El restaurante Marea ofrece una experiencia gastronómica innovadora y diferente que hará las delicias de todos los paladares. C on una capacidad para 40 comensales, el nuevo restaurante Marea despunta como una de las opciones estrella para esta Navidad por su fuerte apuesta por el producto local de calidad resumiendo en “mar y fuego” el concepto base de su cocina. Este establecimiento desarrollado por el prestigioso Grupo Sagardi, es el resultado de la reciente renovación del hotel IBEROSTAR Playa de Palma, muestra de su clara apuesta por la gastronomía. Un espacio donde el buen servicio, la calidad y la innovación, los principales valores de la cadena hotelera mallorquina, también se sientan a la mesa. Y es que el restaurante Marea, con acceso directo desde la calle, ofrece una propuesta gastronómica distinta y original, recogida en una sencilla carta en la que sin duda el protago- nista es la parrilla. Arroz caldoso de bogavante, caldera de langosta roja, pescado de lonja a la parrilla o cochinillo confitado y cru- Restaurante Marea despunta como una de las opciones estrella para esta Navidad por su fuerte apuesta por el producto local de calidad resumiendo en “mar y fuego” el concepto base de su cocina. jiente de pimientos asados, son algunas de sus deliciosas creaciones. Además, como plato fuerte, y fruto de su compromiso con la excelencia, el restaurante Marea ofrece de manera exclusiva en Mallorca la carne de El Capricho, considerada por los críticos “la mejor carne del mundo”. Una cocina diseñada a base de ingredientes locales y productos frescos de la lonja de Palma, capaz de adaptarse a cualquier ocasión: incentivos, comidas de empresa, celebraciones familiares o reuniones de amigos. Por eso, en estas fechas tan señaladas, nos sorprenden con dos menús degustación maridados con vinos D.O. por tan solo 38 por persona. Sin duda, el restaurante Marea es la apuesta segura para esta Navidad. Más información en: www.restaurantemarea.es Reservas: T. 971 073 060 Horario: de martes a domingo, de 13h a 16h y de 19h a 22h. Viernes y sábados hasta las 23h Servicio de aparcacoches y parking gratuito C/ Marbella, 36, Playa de Palma MENÚ 1 Crema de boletus con tartufo con huevo a baja temperatura ó Ensalada verde con langostinos Lomo de merluza con pulpo braseado y vinagreta de tomate seco ó Magret de pato en salsa Cumberland y crema de patata trufada Milhojas de pasta filo con crema de vainilla y frambuesa ó Espuma de queso fresco sobre bizcocho de almendra regado con salsa de miel y arándanos MENÚ 2 Tentáculo de pulpo con cremoso de parmentier, boniato rojo y tomate confitado ó Ensalada con tomate raf, semillas asadas, mango, manzana y setas de temporada salteadas con vinagreta de huevo trufado Pescado de Lonja a la mallorquina ó Pechuga de pollo rellena de sobrasada y piñones con panaché de vegetales y salsa de curry de madrás y piña Cremoso de vainilla con arándanos, manzana en almíbar y brossat de mató ó Tartar de melón, mango, papaya con helado de naranja de Sóller y hierbabuena Precio: 38€*/persona Bebidas incluidas: agua, refrescos, cerveza, vino con D.O. y cava. *Mínimo 10 personas. Celebra y disfruta de las fiestas, Feliz Navidad! RIALTO LIVING, C/ SANT FELIU 3, PALMA. WWW.RIALTOLIVING.COM. TEL 971 71 33 31. ABIERTO: LUNES – SÁBADO 10.00- 20.30 manjaria nº78. diciembre 2016 7 gastronews Fiesta de recolección de la aceituna en AUBOCASSA E sta es la segunda añada prensada en la nueva almazara de la finca Albocàsser de Manacor. Una preciosa alquería del siglo XII con tecnología de última generación, lo que permite extraer el aceite a la vez que se cosecha y así obtener unos aromas y una calidad excepcionales. En palabras del Director General del grupo Roda Agustín Santolaya “esta cosecha se ha caracterizado por un bajo rendimiento y una magnífica calidad”. Miquel Gelabert, el Chef de Can March de Manacor fue el encargado de elaborar el menú. Un evento perfectamente organizado por la delegada de Aubocassa Tiffany Blackman. El Consell apuesta por eliminar las bolsas de plástico E l plan de residuos del Consell de Mallorca planea suprimir el uso de 100 millones de bolsas de plástico. Con esta medida, los comercios no podrán dar a sus clientes bolsas de plástico de un solo uso a partir del 2018. Si podrán facilitarse las bolsas biodegradables, de papel o multiusos. Tras un estudio que confirma la utilización de 150 bolsas anuales por habitante, esta medida pretende minimizar el impacto de los plásticos en nuestro entorno. Los plásticos se están convirtiendo en uno de los problemas medio ambientales de las grandes ciudades. 9 estrellas Michelín para Mallorca L a gastronomía isleña está de enhorabuena. Son ya 9 los establecimientos reconocidos con la prestigiosa estrella de la guía Michelin. En su reciente edición, la popular guía roja, valora el trabajo realizado por los Chefs Adrià Quetglas con restaurante en el Paseo Mallorca de Palma y Álvaro Salazar de ARGOS en Port de Pollença. Se suman así a las 7 estrellas ya existentes en la isla y que mantienen su galardón: Zaranda de Pérez Arellano, Jardín de Macarena de Castro, Andreu Genestra, Marc Fosh, Bou de Tomeu Caldentey, Joseph Sauerschell de Racó des Teix y Es Fum de Rafa Sánchez. La EHIB presenta dos nuevos cursos para el 2017 El primer curso de coctelería clásica y el primer curso de viticultura, amplían la oferta académica de la EHIB para el próximo año. D os interesantes apuestas de la EHIB que vienen a completar la amplia oferta académica con dos nuevos cursos destinados a público en general y a profesionales. El curso de COCTELERIA CLÁSICA comienza el próximo 16 de enero, hasta el 6 de marzo de 2017. Es un curso eminentemente práctico con el objetivo de dar a conocer los principios básicos de la coctelería. Las funciones de un barman, los tipos de barras, el servicio y organi- zación del bar, mise en place así como la historia de la coctelería. El nuevo CURSO DE VITICULTURA, se iniciará el próximo 9 de enero hasta el 13 de marzo. con 300 horas lectivas, dará a conocer a los alumnos las pautas y técnicas para la producción de uva y la valoración de sus caractersticas y calidades. Los factores ambientales, material vegetal, el diseño de plantación, conducción y poda y operaciones en verde, fertilización y riego o tratamiento de hongos y parásitos en el viñedo. NAVIDAD 2016 en la UIB Menú para grupos en el Restaurante Miramar El Restaurante Miramar ofrece un delicioso y variado menú navideño durante estas fiestas para cada día de la semana. Este año han diseñado deliciosos menús para grupos a un precio muy atractivo, 28´60€. Suculentas especialidades como la Bullabesa de Bogavan- te con espuma de vainilla. Lechona a baja temperatura con salsa de frutos secos, Merluza rellena de marisco y salsa de almendras y originales postres como la coca de cuarto con crema de queso mahonés y salsa de vino especiado, o biscuit de turrón. PROPUESTA DE MENÚ PARA GRUPOS Primeros: Bullabesa de bogavante con espuma de vainilla Canelones rellenos de setas con salsa de espárragos blancos Segundos: Merluza rellena de marisco con salsa de almendras Lechona a baja temperatura con salsa de frutos secos y boniato asado Pulpitón de solomillo de cerdo con terrina de patata y sobrasada Postres: Coca de cuarto con crema de queso mahonés y salsa de vino especiado Coulant de chocolate con salsa de baileys Biscuit de turrón con frutos rojos salteados El menú viene acompañado con aperitivo, vinos, agua mineral, café y petit fours. Para reservas de más de 10 personas todo el grupo tiene que comer el mismo menú. Precio: 28,60€ (10% IVA incluido) Información: [email protected] / 971 172375 Bodegues Macià Batle lanza 1856 Un homenaje al año en el que la bodega empezó a elaborar vino procedente de sus propios viñedos. V estido con una etiqueta muy especial, el pasado día 1 fue presentado en sociedad el nuevo vino de las bodegas Macià Batle. Con una etiqueta inspirada en una prensa tipográfica de 1913. En ella se aprecia el trabajo artesano de la estampación única de la madera. el vino pertenece a la indicación geográfica Vi de la Terra de Mallorca y es fruto de la dilatada experiencia de la bodega. Un coupage intenso y temperamental elaborado con las variedades Cabernet, Mantonegro, Merlot y Shiraz. Vendimiado a finales de septiembre, es de color rojo cereza con aromas a frutas rojas maduras. Es especiado y balsámico, potente y sabroso con taninos suaves, bien integrados. Evolucionará impecablemente durante los próximos 4 años. 8 manjaria nº78. diciembre 2016 gastronews TONDONIA, el gran clásico vuelve por Navidad S i hay un nombre de vino por excelencia que nos evoca a lo mejor de Rioja ese es TONDONIA de las Bodegas López de Heredia, en Haro. Un gran clásico que con sus mas de 139 años de historia, su indiscutible calidad y el inconfundible look de la botella, envuelta en su típica red, vuelve con fuerza para situarse entre los vinos mas vendidos por estas fechas. Sus blancos, caldos muy apreciados y escasos, presiden las mesas navideñas junto con Cubillo, Bosconia y Tondonia Reserva. Una línea tradicional y fiel a su filosofía de vinos “leales”. En Mallorca se distribuye en exclusiva Islavinos. Bárbara Mesquida presenta las nuevas cajas de TRISPOL L a bodega Mesquida Mora se une a Biel Huguet para presentar las nuevas cajas de su vino TRISPOL, fabricadas con baldosas hidráulicas artesanas. Una original presentación para el nuevo vino de la bodega TRISPOL 2014. La original etiqueta evoca las baldosas pisadas durante la infancia en casa de los abuelos maternos de la bodeguera de Porreres. Los asistentes a la presentación pudieron conocer en directo la fabricación de las baldosas en la fábrica Huguet. Una edición limitada ideal como regalo navideño. TORRENS inaugura su nuevo espacio showcoking E n sus instalaciones del Polígono de Son Castelló, la empresa TORRENS ha inaugurado un moderno espacio de cocina, creado con las marcas punteras del mercado en equipamiento hotelero y de restauración como Convotherm y Manitowooc donde el prestigioso Chef Juan Espinosa elabora deliciosos platos cocinados con la maquinaria mas novedosa. En palabras de Pep Torrens, “El espacio está abierto a todos los chefs, cocineros y gastrónomos que quieran disfrutar de una demostración de alto nivel sobre las prestaciones que la nueva tecnología es capaz de aportar a la hosteleria”. El CRDO Binissalem celebra la II Edición del Manto Negro d’Argent E l galardón Manto Negro d’Argent ha sido creado por el Consejo Regulador de la D.O. Binissalem con el objetivo de premiar la dedicación y contribución al mundo de la viticultura. Este año el evento tuvo lugar en el Centro de Cultura Sa Nostra con una interesante conferencia del Dr. Miquel Fiol (IdiSPa) “Efectos beneficiosos del consumo moderado de vino como componente de la dieta mediterránea”. Los galardonados de esta II edición han sido el viticultor Joan Colom Isern, l’amo en Joan de Can Ribas, y el artista pintor y escultor Joan Bennàssar. manjaria nº78. diciembre 2016 GIMBO Mejor carta de cócteles de España E l equipo del GIMBO, el carismático local de copas de Paseo Mallorca, dirigido por Santi Cebrián, ha sido galardonado en el Festival Internacional de coctelería FIBAR por “La mejor carta de cócteles de España 2016”. La edición de los premios, considerados como las michelin de la cocteleria, han tenido lugar recientemente en Valladolid. Enhorabuena al equipo de profesionales del GIMBO que han colocado a Mallorca en lo mas alto de la coctelería. Nueva línea de vinos de Bodegas Bordoy E l hotel Continental de Palma fue el escenario elegido Bodegas Bordoy para presentar su nueva línea de vinos Fermança inspirada en nuestras variedades autóctonas. Los nuevos vinos son un blanco de Giró Ros y premsal, un rosado de Callet del 2015 y un crianza Negre 2014 elaborado con las variedades autóctonas Callet y Gorgollassa. Vinos dirigidos a un público muy amplio y joven dispuesto a experimentar con sus aromas y sabores. El Evento estuvo presidido por Carmen Sastre, propietaria de las bodegas y la cata fue dirigida por el enólogo Sergio Navarro y Sandra Adrián. Mucho más que BONITO E l Restaurante Bonito, todo un descubrimiento en Playa de Palma, una zona que no hay que perder de vista. Disfrutar de los cambiantes azules del mar, mientras saboreas un delicioso cangrejo azul crujiente con salsa de cacahuetes o unos rollitos thais con pato. Si te animas a quedarte y seguir siendo observador de la inusual calma que puedes encontrar tan sólo a 12 minutos de Palma en esta época del año puedes seguir con un delicioso y sencillo Salmón con wakame& mango de wasabi. Imperdonable no disfrutar de la puesta de sol, de las más bonitas del Mediterráneo...con un Margarita de hierbas en la mano. ¿Pagaría usted más por un restaurante sostenible? E l 74% de españoles reconoce que estaría dispuesto a pagar más por un restaurante sostenible. Este dato se desprende de un estudio realizado por Ecovidrio y El Tenedor, según el cual 7 de cada 10 consumidores creen que el reciclaje y la sostenibilidad de un restaurante es un valor diferencial frente a sus competidores. Mas del 80% de los hosteleros y restauradores opinan que el factor precio es el que continua primando por encima del resto de consideraciones.El estudio concluye que “comensales y restaurantes están cada día mas concienciados con el cuidado del medio ambiente”. 9 varietal goldberg gastrología SON MORAGUES OPERA PRIMA Quan s’entra en un dels grans cellers clàssics a Bordeus, la Toscana o Xeres, tot d’una ens ve a la memòria la imatge de les catedrals, el silenci, la calma. Els cellers són grans espais majestuosos, on hi passa qualque cosa més enllà del que podem percebre amb els sentits. Quan s’entra al molí de la Confraria de Tastavins de Manacor, es té la certesa que s’entra dins un temple del vi. Els confrares en són uns enamorats i i a ell dediquen temps, estudi i gaudi que són la base de la cultura enològica sense oblidar la cultura gastronòmica Allà la Vivalví Orchestra s’ha reunit amb el seu president Miquel Gelabert, per parlar de la confraria i tastar un nou vi, estrictament nou: una opera prima. E n Miquel Gelabert és el propietari del celler que du el seu nom i al qual s’ha incorporat recentment el seu fill, del mateix nom i que ens presenta el primer vi que ha elaborat: Son Moix, un vi blanc del 2014. El resultat ens sorprendria més si no sabéssim que els tests s’assemblen a les olles i el pare ha sabut traspuar els coneixements propis al fill. Apart, que en Miquel fill, brillant alumne d’enologia de la Rovira i Virgili ja ha rebut el reconeixement del premi Jaume Ciurana, com a alumne més brillant de la seva promoció. El vi s’ha elaborat amb les varietats chardonnay i giró ros fermentades per separat dins bótes noves de roure francès durant 10 mesos. El cupatge es va fer al 50%. Posterior embotellat i ara entra en el mercat. El vi presenta un color molt net, grogós, testimoni del temps passat en bóta. D’aroma molt intens que contrasta amb el gust que aporta matisos enriquidors. És lleuger i alhora amb cos. Si es tastés sense saber-ne el color es podria confondre fàcilment amb un negre. És adequat per beure amb carns o peixos greixosos. Encara més, pensam que és un vi amb tanta personalitat que es podria beure tot sol, com aperitiu o a mitjan horabaixa, sense res que ens distregui del seu sabor. I junt el vi, el marc de la confraria de tastavins, aventura que comença a principis dels anys 80 i que segueix amb les seves activitats gràcies a l’entusiasme dels seus socis. Amb el temps adquiriren 10 aquest molí al qual reformaren i és el seu centre d’activitats. Un taula a l’entrada per més de quaranta persones és testimoni dels maridatges entre els plats cuinats pels Na Fanny, sempre atenta i amb la música a la boca, ens aportà un fragment del “King Arthur”, la quasi òpera de Henry Purcell. I més concretament l’escena “Two daughters”, conegut com el duo de les sirenes. seus socis i els vins d’arreu del món. La curiositat cultural àmplia és marca de la casa i els socis hi reben a moltes personalitats. L’espectacular bodega de que disposen és testimoni dels tasts en el realitzats i hi destaca la presència de botelles que són la història del vi de Mallorca que descansen arrenglerades en el racó més silenciós i aïllat del temple. Anem a la part musical. En Toni Bennàssar, aquí per primera vegada, suggerí un dels cantautors italians amb més renom: Lucio Dalla, el gran Lucio Dalla, qui fou descobert per una de les veus també emblemàtiques, Gino Paoli (què hauria estat de la cançó italiana sense l’aportació de Paoli?). De Dalla, en Toni cità Com’è profondo il mare, aquell tema que parla de la nit: ens amagam el vespre, de la manca d’escrúpols: ja no queda decència, de la incomoditat del pensament crític: el pensament molesta fins i tot si qui pensa és un peix i de la necessitat de pensar lliurament: el pensament, com l’oceà, no es pot bloquejar. Na Fanny, sempre atenta i amb la música a la boca, ens aportà un fragment del King Arthur , la quasi òpera de Henry Purcell. I, més concretament, l’escena Two daughters, conegut com el duo de les sirenes. Llach amb Vinyes verdes vora el mar i qualsevol tema de Barry White completaren les aportacions. El primer pel fet de trobar-nos no molt lluny de port i el segon per allò del vi blanc fet a partir de vi negre sense pell. Per ventura, amb dues copes més, hauria sortit el nom de Gato Pérez, serà en una altra vetllada. Vivalví Orquestra (Fany Marí, Pere Estelrich, Climent Picornell, Magdalena Mesquida i Antoni Bennàssar.) “El Olivar, las ovejas y la mano artesana del hombre” E l olivar es un auténtico microcosmos que vertebra un frágil ecosistema que ha funcionado durante siglos como por arte de magia. El equilibrio lo aportan varios elementos imprescindibles donde cada uno aporta su función. Los olivos, injertados sobre pies de acebuche salvaje hace cientos de años son custodiados por rebaños de ovejas que ofrecen el mejor fertilizante natural y mantienen a raya los brotes de acebuche que matarían al olivo si se dejaran crecer. Los artesanos carpinteros elaboran a mano en la propia finca y con madera de la poda, cerramientos, barreras y herramientas, así como la caja de la edición limiUna botella de tada del aceite Son Moragues. Concretamente, grueso cristal topacio la madera de esta caja que conserva a procede de la poda de la perfección las cipreses olorosos y de la cualidades del aceite tala de los pinos que invaden el olivar. Y como y podrá ser rellenado un aceite único pide un y reutilizado durante envase único qué mejor años como un precioso que una botella fabrica- aceitero con el sello de da a mano y en excluSon Moragues. siva por los artesanos vidrieros de la familia Gordiola. El resultado: una botella de grueso cristal topacio que conserva a la perfección las cualidades del aceite y podrá ser rellenado y reutilizado durante años como un precioso aceitero con el sello de Son Moragues. Pocos productos mantienen tan vivas nuestras preciadas tradiciones y pocos productos se elaboran de una manera tan respetuosa con el entorno natural y cultural. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, ECOLÓGICO Y ÚNICO E l aceite Son Moragues es un aceite 100% ecológico, un monovarietal de la variedad Mallorquina, que se elabora en la propia almazara de la finca. Es realmente uno de los productos mas exclusivos del mundo y el único aceite ecológico que se comercializa hecho 100% de nuestra querida variedad Mallorquina. Y cabe recordar que nada tiene que ver este cultivo tradicional del olivar de montaña con el moderno cultivo intensivo aunque éste sea ecológico. La dificultad que entraña el escarpado terreno de la Tramuntana es lo que sitúa este tipo de aceite prácticamente al borde de la extinción. Aterciopelado y untuoso, fruto de casi mil años de historia y dedicación, hay un lujo para los sentidos concentrado en cada botella: la esencia de la milenaria cultura de la Tramuntana mallorquina. manjaria nº78. diciembre 2016 vinaria vi inaria ESPECIAL BURBUJAS Por ALFONSO ALFON NSO GORNÉS Sumiller Solo So olo tomo champagne en dos ocasiones: cuando cuando me enamoro y cuando dejo de estarlo. esttarlo. COOCO CO CHANEL ARS C COLLECTA, OLL LECT TA, FIN NCA L A FIDEUERA F FINCA LA Br ut Gran Gran Reserva Reserva 2007 2007 Brut CUVÉE CUVÉES ES DE PRES PRESTIGE, TIGE, RESER RVA REAL RESERVA Br ut N. .V V. Brut N.V. Bodeegas Hispano+Suizas Bodegas D.O. .Caava D.O.Cava Pino ot N oir Pinot Noir P .V V.P .P. 18 18 € P.V.P. Bodegas Freixenet Bodegas Freixenet D.O.Ca ava D.O.Cava Macabeo, Xarel.lo, Xarel.lo, Perellada Perellada P .V V.P . . 22 € P.V.P. Bodegas Codorniu Bodegas Codorniiu D.O.Ca va D.O.Cava X arel.lo. Xarel.lo. P .V V.P . . 90 € P.V.P. El grupo gr upo Codorniu Co odor niu prepresentó recien ntemente su recientemente nueva nue va colección coleccción Ars Ars CoCollecta, llect a, 5 cavas, cavas, a 4 de ellos denominados denominado os como cavas cavas Hemos de finca. Hem mos elegido el Finca Finca la Fideuera Fideuera por ser el más auténtico au uténtico al ser elaborado elabor ado únicamente únicamente con la vvariedad ar ied dad Xarel. Xarel. lo. Con una producción producción de sólo 300 botellas, b tellas, con bo uvas uv as procedentes procedentes de una pequeña peq ueña finca fincca en el Gasuelos rrraf, raf, sobre su uelos calizos. Un U n gran gran reserva reseer va con 112 112 En nariz meses de crianza. cr ianza. i nar iz muestras notas madu-mues tras no otas de madu frutos rez, fr utos secos seecos y hierbas como el romero rom mero y el totoboca millo En bo millo. oca es amplio, amplio, plio cremoso, la acidez y el carbónico están esstán muy bien integrados. int egrados. Final Final largo largo con recuerdos recuerdo os de aavellavellanas. Perfecto Perrfect e o para parra acompaacom mpa p ñar una crema crem ma de marisco, marisco, zarzuela una zar rzuela de pescado y crustáceos a laa plancha. cr usttáceos á plancha. TANTUM T A ANTUM ERGO ER RG GO Br u N ut ature R osé o Brut Nature Rosé R.H.C OU UTIER,, R.H.COUTIER, CUVÉE TRADITION T Br ut N.V V. Brut N.V. R.H. Coutier A .O.C Champagne Champagne p A.O.C Pino oirr, Ch hardonnay Pinott N Noir, Chardonnay P .V V.P . . 30 € P.V.P. Un Un champagne champaagne de “petit “petit maison”, ubicada en Amu bonnay, bonnaay, una un na zona con la calificación de d Grand Grand Cru, Cru, u una de las mejores mejo ores de la región. Esta bodega primera Esta bodeg ga fue la pr imera en plantar de Charplantar cepas c donnay, donnaay, en una zona donde siempre siempre haa predominado la variedad vaariedad Pinot Piinot Noir. Noir. ElaboElaborado rado con un n 70% de Pinot Pinot Noir restante Noir y un rres tante 30% de Chardonnay. crianza Chardonnaay. Sin una cr ianza demasiado long longeva, evaa, de unos 30 meses, se maduse muestra muestra madu d ro ro y franco, franco,, con un abanico de aromas aromas que que van vaan desde la bollería, brioche, brioche, pasando por los frutos fruttos secos como las nueces y terminando terminando en notas notas de fruta frut u a madura, madura, de manzana asada. En boca es a opulento, cremoso, con la c burbuja muy mu uy bien integrada integrada y una acidez acideez muy natural natural que que u equilibra equilib bra las notas notas de evolución. Marida platos evolución. o M ida con plat Mar tos o de int intensidad teensidadd media y alta. alttaa. ArroArroces con mar marisco, is qquesos isco, uesos como el parmesano, manchego curado parrmesano, m eel manc chego h cur rado a o con jamón ibér ibérico. ico. manjaria nº78 nº78. 8. diciembre 2016 Este ca Este cava ava salió al mercado mercado en el año o 1987, 1987, coincidiendo con la vis sita de los Reyes Reeyes e visita de Españ ña a la bodega bodega FreiFreiEspaña xxenet. enet. Ess un “non vintage” vintage” elaborado elabor ad do con las variedades vaariedades típicas más típic cas de los cavas caavaas cacattalanes, alanes, Macabeo, M Xarel.lo y Xarel.lo P arelladaa, a partes partes iguales, Parellada, un 80% de d una sola añada, el 20% res tant a e es una mezcla restante de vinos de reser reserva, distinva, a de dis tinttas as añadas, añadaas, para para conseguir el equilibrio estilo eq uilibrio i deseado, al es tilo de los “cuvées” “cu uvvées” é franceses. franceses. Con sólo o 4gr/l 4gr/l de azúcar, azúcarr, licor como lic or de expedición expedición se añade vino vin no envejecido en nvejecido 8 memebarricas castaño. ses en ba arricas de cas taño. Un U n clásico clásicco elegante elegante y firme, firme, con una crianza crianza de 30 meses, en nar iz aparecen notas notas de nariz fr uta con nfitada, tos tados fruta confitada, tostados finos, fr u secos y bollería. utos frutos En boca es muy elegante, elegante, cremoso,, intenso intenso y estructuestructurrado ado pero pero también también balsámibalsámico y fresc co. Marida Marida con vieiras vieirras a fresco. ggratinadas, raatinadaas, besugo al horno horrno n y con ternera teerrner n ra blanca. GRAM MON NA IMPERIAL GRAMONA Br ut Gr an R eser va 20 11 Brut Gran Reserva 2011 Gramon Gramona na D.O.Ca va D.O.Cava X arel.lo o, Macabeo, Chardonnay Chardonnay Xarel.lo, P .V V.P . . 16 16 € P.V.P. En números n númer os anteriores anteriores ya ya hab blamos de esta esta bodeg hablamos bodegaa situada situ uada en Requena, Reequena, donde, entre entr re otras, otras, elaboran elaboran bribrillantemente llan ntemente la siempre siempre dedelicada lica ada variedad variedad Pinot Pinot Noir. Noir. Con n suelos calizo-arcillosos calizo-arcillosos y un n clima continental continental con influencia infl uencia mediterránea, mediterránea, que que u aporta apo orta la frescura frescura que que nenecesita cesi ita la Pinot Pinot Noir. Noir. Tras Tras la decantación este dec antación del mosto, mosto, es te ffermenta eerment m a en barricas barricas nuenuevvas aas de roble roble francés francés de 400 litros, litr o para os, para seguir con una crianza cr iaanza en botella botella de unos 15 De color pálido, 1 5 meses. m destacan aromas des tacan los ar omas a frutos frutos rrojos, ojo os, frambuesa, frambuesa, ligeras ligeras notas no tas florales florales y especiadas como com mo la vainilla. vaainilla. En boca se muestra amplio, nervio, mu estra am plio, con ner vio, vuelven surgir vue lven a sur gir las notas notas de frutos maduras. fr uttos rrojos, ojos, más madur as. Buena Bue ena acidez y con final largo. Marida lar g Mar go. ida con un micuit de ffoie, oie, o que que nos da muchas mucchhas opciones a la hora horra de acompañarlo, acom mppañarrlo, l por ejemplo ejem mplo p con cchutneys, hhutneeys, s reducción reducción e oporto, frutos de op portoo, cchocolate, hocolat h te, e fr ru uttos o del bosque bosq que y un largo larrggo etcétera. etcétteerra. a Difícil Difíciil escoger escoger una sola referencia esta bodega, reffere e ncia de es ta bodeg a, dondee no producen producen ni un solo sollo cava cava que que no desdestaque. taque. El Imperial Imper ial es el producto produ ucto más emblemático de la bodega, bodega, muy rereconocido conoccido también también a nivel nivel internacional. De elabointer nacional. n ración ración n biodinámica con los viñedos viñ ñedos situados en la parte parr te alta alta del Penedés, Penedés, protegidos proteg gidos por la montamontaña ñ de d Montserrat, M Montser rat, donde d d entre otras otras cultivan cultivan la variedad que var ied dad Chardonnay, Chardonnay, q ue supone supon ne el 10% 10% del “coupa“coupage” este cava. Tras ge” dee es te ca va. T ras una crianza cr ianzza de 60 meses, destaca taca por p su equilibrio equilibr io y frescor, fresco or, aromas aromas a lácteos, lácteos, notas notas de frutas fr utas blancas, manzana manzaana y cítricos. cítr icos. En boca es e fresco, muy vivo vivo pero carácter. pero si s perder perder su car ácter. Como maridaje maridaaje j hacemos un giño a la tradición mallorquitrradición a mallorquina, acompañándolo con una mpañándolo p acoom porcella porcellla rostida rostida y patatas pattat atas a con hierbas hierbaas aromáticas. aromáticas. 11 la alacena alaccena gourme gourmet et Si está interesado en anunciarsee contacte con el 606 330 6344 ANTONIO NADAL TIENDA CATAVINOS RULLAN NAVARRO Anís Seco CA DE BOU, nueva apuesta de Antonio Nadal, anís 100% Mallorquín para tomar solo, con hielo o con café estilo “reventat” 3.500 referencias en vinos y destilados. Atención personalizada por personal altamente cualificado. Cursos, catas, degustaciones y eventos gastronómicos Distribuidora oficial de productos Premium & enoteca Asesoramiento personalizado de cartas dee vinos Venta a particulares y servicio de yates es C/ Poima, 6 Pol. Can Valero · 07011 Palma de Mallorca 971 760 585 [email protected] www.islacatavinos.com Ca’n Valero 40 · 07011 Palma 971209011 · 649899507 www.rullan-navarro.com Conradors 28-40 Marratxí 07141 Tel. 971 226200 www.antonionadal.com LICORS MOYÀ D’ARTÀ Venta i Distribució de Vins i Licors des del 1.890. Fabrica de Licors, Vinoteca i Taller de Tast. C/ del 31 de Març 11 · 07570 Artà 971836038-971836207 [email protected] · www.moya.es VERA GASTRONOMÍA MALLORCA AMENITYY Descubra los mejores ingredientes para sus platos Soluciones gastronomicas para profesionales y particulares Tu eliges la selección de productos mallorquines uines dos. que quieres llevarte en lotes personalizados. C/ Poima, 28 (Pol. Can Valero) 971756816-900707808 [email protected] www.comercialvera.net www.mallorcaamenity.com [email protected] · T. 670709393 TENDA VIRTUAL Art&Food sabías sa bías que? Uffff, Uffffff, el sexto sexto ya ya no lo sé, tendré ten ndré que que pedirle pedirle “sopes”. “sopes”. Sabe Sab be que que le digo ¡que ¡que lo acaba acaaba de adivinar! El último o sabor nos lo dan los alimentos meentos ricos ricos en hidratos hidratos de carbono: arroz carrbono: pasta, pasta, pan, ar roz o patatas. paatatas. Se trata trata de un sabor “harinoso” “harinoso” i ” o a almidón. l idó Esta E ta Es es la conclusión del estudio estudio que que u ha publicado recienterecientemente meente el equipo equipo liderado liderado por Juyun Lim de po or el profesor proffesor e la Universidad Universidad del Estado Estado de Oregón Unidos Orregón (Estados (Estados U nidos de América). Am mérica). LLA A QUÍMIC QUÍMICA A DEL CERE CEREBRO EBRO EN N AV VIDAD NAVIDAD ¿Sabías que que los sabores sabores despiertan despier tan en nuestro nuestro o cerebro un sinfín n de sensaciones ? JOSEP Mª NATTA NAT TT TA legaa la navidad leg naavidad v y totodoss miramos miramos atrás, atrás,, a laa familia faamilia y a los seres sere es queridos, queridos, a la tradición… tradición… “No “No hi ha ttemps em emps p que que no ttorni” orni” Exacto, Exacto, es el e momento en el que que resurgen resurgen e las viejas recetas tas y los experimentos exper x imentos momoleculares pasan paasan al segundo plano. No No me m cabe duda de que que se aprovecharan aprovecharan los nuenuevos vos conocimientos conocim mientos e ingreingredientes, dientes, pero perro ahora ahora se trata trata de poner al día las recetas recetas de toda la vida vida, honrarlas, a, de honr arlas, de mejorarlas... mejorarlas.... L 12 ¡Qué buena buena está está la “sopa rerellena” que que u prepara prepara mi abuela el día de navidad! navidad! Seguro Seguro que que es sensaciosensacional. Fíjese Fíjesse Vd. que que sin darse darse cuenta, cuenta, ha regresado regresado a los orígenes, orígenes, a los clásicos, a las recetas recetas de d cuando uno era era un niño. ¡Es verdad, verdaad, ha sido un flash! Eso es. En resur-E estos estos días resur ge ge el valor valo or del producto, producto, los ingredientes, ingredien ntes, el sabor… Se habla dee cocina sostenible, sostenible, sana, humana, hu umana, etc. etc. y no de esterificaciones nitrógeno esterificaaciones y nitr ógeno líquido. líq uido. Mmmm,, el sabor. sabor. Es que que si no hay haay sabor, saborr, no hay haay cocina. Cuatro Cuatrro son los sabores ¿ver¿verdad? Pues no, n ahora ahora son seis. ¡Cómo ¡Cóm mo que que seis! Yo Yo conocía el dulce, dullce, el salado, el amargo amargo y el ácido. áccido. Le faltan faaltan dos. Un ahora Un momento, m ahora recuerrecuerdo otro otrro que que tiene un nombre japonés: japon nés: el umami, un sabor que que no n llega llega a ser salado y que glutamaque see asocia al del g lutamato (uno (un no de los aminoácidos más abundantes a abundant es en la natunaturaleza). ralezaa). Estamos mejorando, ando, muy Estam mos mejor bien, ya ya sólo le ffalta alt a a uno. Sepa que que un sabor no es solo o una sensación, también también ess una señal que que adelanta adelanta al a cerebro cerebro información inffo ormación sobree lo que comiendo; que estamos estamos comiendo o; el dulce, por ejemplo, ejemplo, dedetecta tecta la presencia de glucoglucosa y sacarosa. sacarosa. En el caso del deel almidón, l idó este este es una fuent ffuentee de energía energía de liberación liberación lenlen nta, ta, es pues una información inffor o mación n muy valiosa valiosa al comer. comer. Caramba Caramba con la sopa, “quí “quí hoo anava nuevo anava a dir…”, dir…”, el nue vo saborr lo tenemos tenemos aquí. aquí. Y la navidad también. naavidad v también. “El “El E Un sabor no es Un solo una sensación, ttambién ambién es una señal que que adelantaa al cerebro adelant inf información fo ormación sobre lo que que estamos estamos comiendo. Ostras, hoyy es mi día de suer suer-Osstras, ho te, te, “compraré “com mpr prar a é un dècim…”. dècim…”. Para nuevo Para que que un nue vo sabor pueda pu ueda ser incluido en la lista lista de sabores primarios, primarios, deberá deberá de cum cumplir serie re-plir una ser ie de re quisitos: quisitos: u • Ha H de ser reconocible. • Debe poseer su propio propio conjunto con njunto de receptores receptores en la lengua. len ngua. • Tiene que Tiene q ue desencadenar algún fisio-alg gún tipo de respuesta respuesta fisio lógica lóg gica útil. vint-i-cinc de desembre, desembre, FUM, FUM M, FUM, FUM…”. ¡Espere un momento!, fum, fum m, humo, ahumado… ¡Acaba ¡Acaba dee encontrar encontrar el séptimo séptimo sabor! Anda yaaaaa. d’anys yaaaaa. Molts d’an ys a tots. tots. Referencia bibliográfica Refferencia e bibliográfica del deel estudio: Trina estudio: T rina J. Lapis, MiMichael chael H. Penner Penner and Juyun n Lim. Humans Can Taste Taste Glucose Oligomers Oligomers IndepenIndepen ndent of the the hT1R2/hT1R3 3 Sweet Receptor. Sweet Taste Taste R eceptor. Chem. Chem m. Senses (2016) (2016) 41 41 (9). manjaria manja aria nº78. diciembre 2016 6 nuestra coc cocina cina antigua antigua... a... Por PEDRO GUAL DE TORRE TORRELLA ELLA de la Academia de la Cuin Cuina na i el Ví mas los lo os de jamón se hace un caldo, que que no tiene que que ser abundante, dante, es para para disolver disolver abund la gelatina gelaatina y añadirlo añadirlo al adoadobo. Laa carne carne de cerdo cerdo y el totos dejan en adobo con cino se vasso de Ron Ro on y con el calcalun vaso tá la disuel do,, en el cual yyaa es está disuel-ta la gelatina. gelatina. Salpimentar Salpimentar y ta amasaar bien, para para que que quede quede amasar complletamente completamente mezclada carne n y el tocino. A las 24 24 la carne horas .Se toma un molde de horas TERRIINA, se fforra o orra int eriorTERRINA, interiormente de papel de aluminio. mente pon ne una capa de la carne carne Se pone pimientos pim mientos rojos, rojos, muy picapicaditos, dito os, 2 pimientos vverdes, erdes, picaditos, picaditos, 4 ajos ajjos picados, 1 litro litro de caldo de gallina, gallina, 2 vasos vasos de vino tinto, del que que vaya a beber en la comicomise vaya da (cuanto mejor es el vino g ), tomate tomate mejjjor es el guiso), mejor fr itto, pimentón ahumado frito, Ver e a (u otro otro que que sea de la Vera bueeno).EL ABORACIÓN: AB ORA CIÓN: bueno).EL pr im mero se salpimientan salpimientan los primero trozzos de capón y se sofríen trozos ya dor ados, se reser van. y ya dorados, reservan. aceite se hace En el mismo aceite sofr ito: primero pr imero se echa echa un sofrito: do y el tocino tocino. picadaa de cer cerdo Encim ma una capa de las tiras tiras Encima ave, e junto con la mousde ave, foie o gras. gras. Otra Otra capa de se de foie rodaajjaas de “f fo oie g ras micuit”, rodajas “foie gras que por po or lo menos cubran cubran el que centro longitudinal de la tetecentro rrina. rrina. Sobre es esta, ta, o otra tra capa de carne y tocino. Otra Otra capa mas carne tiras a de ave, ave, y se cubre con de tiras la de carne carne y tocino. Sobre esta última esta ú li ltima capa pondremos d las hojas hojjas de laurel y las ramiramitas tas de tomillo. Se cubre con papel de aluminio y se cuece al hor horno n al Baño María, ttapano apado 50 minutos a 175 175 grados. grados. Tercer plato, Ter e cer plat o, CAPÓN CAPÓN LA Ó A LA HUNGARA. HUNGARA. Goulash. Desde luego lueego se pueden emplear emplear otras otras aves aves como por ejemplo ejemplo el pa pavo, poularda, pin-vo, la poular da, la pin tada... tada.... INGREDIENTES: INGREDIENTES: Un Un capón, capón n, troceado troceado en racioraciones. aceite a aceit e de oliva oliva virgen, virgen, 4 cebollas cebo ollas muy picaditas, picaditas, 2 ccebolla al rato rato se añaden la cebolla, ajjo. CuanCuanlos pimientos y el ajo. tengamos hecho hecho ya ya este este do tengamos soffr ito, añadamos los trotrosofrito, zoss del Capón y seguimos soffr iendo todo junto unos sofriendo min nutos. Mientras Mientras tanto tanto minutos. echarle echar h le el pimentón, con o del picant e, si gus ta, algo picante, gusta, ez bien rehog ado, aña unaa vvez rehogado, aña-dirle dirle l el vino, dejar que que volavolatilice añatilic ilice ell alcohol l h l y luego l ñ dirle dirle l tomate tomate frito fr ito y el caldo de gallina, gallina, y dejarlo dejarlo hervir her vir dulcemente dullcemente Añadirle Añadirle al calcaldo un poco de comino y un parr de clavos clavos de olor. olor. y, y, desdesde luego, el piment ón debe l ser abundante, abundante, es la base del guiso. guiiso. Si la salsa queda queda muy liquida espesarla liquida u espesarla con MaiMaicena, na, o harina. har ina. Acompañar Acompañar cen con n patatas, patatas, pasta pasta italiana, italiana, o arroz aar roz blanco. En Especias Crepí, Crepí epí,, vende vende un preparado preparado de las l especias del goulash. MENÚ DE EN NAVIDAD AV VID DAD A “Honr a é la Navidad ar Navidad en mi cor azó ón y pr ocuraré conser varla ttodo odo el año” “Honraré corazón procuraré conservarla Charrlles Dic kens Charles Dickens Estamos yyaa en Estamos e Diciembre, como pasa el el tiempo, tiempo, Dios mío! Ya Ya tenemos teneemos en la calle el mercadillo graciosas figuritas, encendiendo mer cadillo dee belenes con sus g raciosas figur itas, se vvan an encendien ndo las iluminaciones na avvideñass de las ciudades y pueblos, pueblos se respir a amor r, es te amor na n videño q ue lo in navideñas respira amor, este navideño que in-vvade ade todo, todo, pero peero dura dura tan tan poco... Deseamos Deseam mos PAZ PAZ A Y FELICIDAD FELICIDAD a todos todos los de nuestro nuestro ent orno. Hay Ha ay animación en las calles, ent tre las reba ajjas y las com prass par a las FIES TA AS, entorno. entre rebajas compras para FIESTAS, si, en ma ayyúsculas, pues es la ma ayor fies ta de año, se llenan de g ente, q ue vva a aleg re “de mayúsculas, mayor fiesta gente, que alegre com pras”. Y como la N avidad v es tá yya a aq aaquí, uí, y me da la sensación de q ue la comida, compras”. Navidad está que reunión de la ffamilia, amilia, a es uno de los act oss más importantes impor tantes y agradables agrada ables de estos estos días. actos Al ser es ta re v ta, y sobre ttodo, vis odo, es ta pá ágina esencialment tron nómica, q ueremos esta revista, esta página esencialmentee gas gastronómica, queremos contr ibuirr, co onffeeccionando un MENÚ ÚN AV VIDEÑO, donde sin apar r tarnos de la tr adicontribuir, confeccionando NAVIDEÑO, apartarnos tradición, lo mode ernizamos un poco, ¿les par rece bien?, pues a ello! modernizamos parece Primer Pr imer plat plato: to: SOPA SO OP PA DE HONHONGOS Ingredien ntes: Hongos GOS.. Ingredientes: natur ales, deshidratados desshidratados o naturales, cong elados. cebolla. ceebolla. Carne Carne congelados. par Hueesos de ternera ternera paraa caldo, Huesos y de jamón, car c de g casa allina, carcasa gallina, car ne de gallina, gallin na, nabos, puecarne rrros, ros, chiribia, chiribia, zanahoria. zaanahoria. EL ABORACIO ON: Se hace ELABORACION: un buen caldo, caldo o, se deja hervir bastante bastante y se cuela y rereser va. Como C h dic di ho h serva. hemos dicho se pueden poner p hongos secos, como ej jemplo: MOIejemplo: XERN ONS, MURGULAS, MURGULAS, XERNONS, CEPS... todos los l q ue se pue que pue-da conseguir conseguir.. Se ponen en remojo en agu ua calient agua calientee una hor ita. Se em plean además las horita. emplean se tas u hongoss pr opios de la setas propios es tación y C H HAMPIÑONES, estación CHAMPIÑONES, en laminas. Se hace, h con cebolla picada y tomate tom mate un sofrito sofrito por el cual se pasan paasan los hongos otros. Toda To oda el agua secos y los otros. q u ue suelten suelten recogerla reco ogerla y añadirañadirque la al caldo. caldo Añadir al sofrito sofrito un vasito vaasito de coñac, y flambear, flambearr, Añadir todo o lo del sofrito sofrito al caldo y darle darlee un hervor... hervor o ... En el momento dee servir servir se le puede complementar com plementtar la sopa con pepequeños q ueños “petit “petiit choux” choux” rellenos de mousse de d foie foie o gras, gras, o bien hacer con laa carne carne del caldo, deshilachada, deshilac hadaa, unas pequeñas pequeñas albóndigas. albóndig as. También Taambién con esta esta carne, unos pecar ne, se puede pueede d hacer h queños de relleq ueños emparedados emparedados p croqueta. nos de la pasta passta de cr oqueta. plato: Segundo pl lattoo: TERRINA TERRIN NA AVES, DE A V VES, CARNE CARNE Y FOIEFOIEGRAS.. ingredientes GRAS ingredient r es para para 10 10 personas: pato o dos per M sonas: Medio “magrets” “mag rets” (pechugas) (pechugas) que que envasadas. un faisán, vienen en vasadas. a faisán, a o emplear emplear otras otras aves, aves, como, per dices, pi ntada.... 700 g rs. perdices, pintada.... grs. de carne carne picada p cerdo. de cerdo. 300 grs grs dee tocino, pasado por la pica adora. 400grs 400grs de picadora. mousse de ffoie o oie g ras, se vvenengras, gran nel y es relativamenrelativamende a granel te barato. barato o. Foie Foie gras gras micuit, te Oporto, Coñac C yR o on. gelatigelatiOporto, Ron. hojjas o en polvo, polvo, jugo na en hojas de trufas truffas a un bote bote y otro otro bote bote de trufas. truffas a . 30 grs grs de pistachos pistachos pelados.Tomillo pelados.T To omillo y Laurel. ¡M ¡Muy Muy FELICES NAVIDADES N AVID V ADES a ttodos, od dos, deseando que que este esste amor que que yo yo tildaba pasajero, tildab ba de pasa ajjero, se trueque trueeque en eterno! eterno! PREPARACIÓN: PREP PARA A ACIÓN: Se deshuesa el pato, en e caso de emplearse emplearse los MAGRETS, MA AGRETS, no es necesanecesario. rio. Y se dejan toda la noche noche en adobo, adobo o, con una mezcla de Oporto Oporto y Coñac, sal y pimienta. ta. Con los lo os huesos de las aves, aves, Peix P eix e F Fresc resc e ciM Marisc, arrisc, isc i cada c dia mercats i peix xeteries en els mercats peixeteries US DESITJA DESIT TJA J UN Bonn Nadall manjaria nº78 nº78. 8. diciembre 2016 13 deco & tendencias Por TANIA COMPTE La navidad no tiene que ser siempre comprar adornos nuevos. Podemos hacerlos nosotros mismos, o customizar objetos que ya tenemos, reciclar los de otros años, la creatividad no tiene limites... siempre comprar adornos nuevos, hacerlos nosotros mismos, o customizar objetos que ya tenemos, reciclar los de otros años, la creatividad no tiene limites... En definitiva decorar nuestra navidad la hace más personal más original, más nuestra y más navidad… cenas y comidas familiares, rodeados de los que queremos en una atmósfera personal de recogimiento y bienestar nos provoca disfrutar más, si cabe, de estos momentos únicos y mágicos. DECORAMOS LA NAVIDAD D ecorar la navidad es el paso previo y necesario para disfrutarla, es la escusa para desatar la imaginación, para innovar, para justificar un toque de locura en la sobriedad cotidiana, por todo ello reivindico la decoración navideña y lo que eso conlleva pero, claro esta, no todo vale. La navidad no tiene que ser siempre roja o dorada o plateada, la gama de colores se amplia… blanco, verde, cobre, negro, colores suaves o colores fuertes y se complementa con texturas diferentes, maderas, plumas, fieltro, cristal... Elegir el color es el primer paso para definir nuestra navidad y será nuestro hilo conductor. La navidad no tiene que ser siempre el árbol y el nacimiento de todos los años, innovar es parte del espíritu navideño, velas, coronas, centros de mesas, detalles en la puertas, chimeneas, no hay que decorarlo absolutamente todo, detalles que insinúen, elementos integrados en la decoración cotidiana. La navidad no tiene que ser DIARIO DE UN GOURMET MAURICIO DE HINX H oy, poesía. Esta mañana, la luz del sol perseguía a la noche que se escapaba hacia poniente e iluminaba de rojo mi rostro. Pensé, que el día llegaba y que se instalaba en mi vida abriendo una nueva página aún por escribir… ¿No sé si el dictado de mis palabras estará a la altura del nuevo día? He decidido concentrarme en un pasaje de un relato en el que el protagonista habla de su relación con el acto creativo: 14 ‘¿Qué es crear?, se pregunta’. El personaje protagonista del relato es pintor y ante la inmensidad blanca de la tela se dice para sí: ‘Hay en el rojo que utilizo una luz difusa que cambia según lo asocio con otros colores. El rojo junto al amarillo cadmio me produce angustia; pero, en cambio, este mismo rojo junto a un azul turquesa me produce bienestar. Hay en la asociación de colores un mundo mágico que los reafirma o los niega. Soy un demiurgo de los colores… Pero tengo muchas preguntas por contestar: ¿Lo entenderá así el espectador? ¿Cómo se creará en él el cuadro que ahora pinto? ¿Vivirá las asociaciones de colores como yo las vivo? ¿Mi obra crea un mundo y lo trasmito en su unicidad, o mi obra crea otros mundos en el espectador que desconozco?...,’ y así he pasado, escribiendo, la mañana. Luego, gran trajín. Resulta que como este fin de semana hacíamos ‘matances’ (el color rojo del pimentón se mezclaba en mis manos con el blanco impoluto de la sal y junto al gris oscu- por comensal, un puerro ro de la pimienta, formaban mediano, una cebolla pequecon la carne ‘capolada’ una ña y tres dientes de ajo) corgama intensa de colores…, tadas en juliana y se cuecen y los efluvios que manaban todo a fuego vivo; cuando la de las especias me embriaverdura está al dente, se añagaban…) invitamos a nuesde un chorrito de jerez seco tros amigos parisinos y se y se salpimienta. Luego, se han quedado a pasar unos deja en el fuego hasta que el días en Palma (¡Suerte!, que alcohol se evapore y se reserMar, hoy, no tenía trabajo y va. Aparte, se ha podido hacer hace el arroz de cicerone por (Basmati) ‘en la ciudad). Y se Y recité esos blanco’ (unos han presentaversos que tanto 70 gr. por do todos a cocomensal) y mer, pensando me gustan: ‘La cuando está que ‘seguro que en su punto, Mauricio tiene aurora avanza se cuela y se algo bueno que ruidosa./Sus agrega al wok ofrecernos’… Y de las verdules he cocinado manos abren el ras. ¡Una deun arroz muy sencillo, adecua- libro del tiempo/y licia para el paladar! do para la resaca el sol pasa las La sobreme‘gastro’ del fin páginas’ sa ha sido de semana. Se muy animatrata de un arroz da (buen con verduras: vino, buena compañía, sol zanahoria, pimiento rojo, otoñal en la terraza…), hechampiñones, puerro, cebomos hablado de Trump lla y ajo. El truco para que (¡Cómo no!), del Nobel de el plato tenga todo su sabor Dylan… Mi candidato para es freír, en un wok, primeel premio era el gran poero, en abundante aceite, las ta sirio Adonis. El poeta zanahoria cortada a rodajas del encuentro entre orien(una zanahoria mediana por te y occidente, el poeta del cada dos comensales) hasta que siempre hablo. Y recité que el aceite se vuelva rojizo esos versos que tanto me y la zanahoria esté dorada; gustan: ‘La aurora avanza Al momento, se le agregan ruidosa./Sus manos abren las otras verduras (para seis el libro del tiempo/y el sol raciones: un pimiento rojo pasa las páginas’ mediano, un champiñón manjaria nº78. diciembre 2016 el bazar MOIX se viste de Navidad La botella de aceite de la variedad Mallorquina, ecológico y sin filtrar, te traslada directamente a un bancal de Tramuntana. 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