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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
INFORME FINAL DE
AUDITORIA
Con Informe Ejecutivo
Proyecto N° 2.15.02
ASISTENCIA ALIMENTARIA Y
ACCIÓN COMUNITARIA COMEDORES ESCOLARES Y
SERVICIO DE VIANDAS
Auditoría Legal, Financiera y
Técnica
Período 2014
Buenos Aires, Octubre 2016
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
AUDITORÍA GENERAL
DE LA CIUDAD DE
BUENOS AIRES
Av. Corrientes 640 Piso 5º Capital Federal
Presidenta
Lic. Cecilia Segura Rattagan
Auditores Generales:
Cdra. Mariela Coletta
Ing. Facundo Del Gaiso
Dr. Jorge Garayalde
Lic. María Raquel Herrero
Dra. María Victoria Marcó
Lic. Hugo Vásques
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
CÓDIGO DE PROYECTO: 2.15.02
NOMBRE DEL PROYECTO:
Comedores Escolares. Servicio de Viandas. Auditoria Legal
Financiera y Técnica.
PERÍODO BAJO EXAMEN: Año 2014
DIRECTORA GENERAL: Mg. Natalia Jauri
EQUIPO DESIGNADO:
Lic. Gala Bosch (Director de Proyecto)
Dra. Maria Noel Grinfeld Lamas (Supervisora a cargo)
OBJETO: Dirección General de Servicios a las Escuelas
(Unidad
Ejecutora 582) Programa 51 – Inc. 3.
OBJETIVO: Controlar los aspectos legales, técnicos y financieros de
los procedimientos seguidos en el proceso de adjudicación de las
contrataciones efectuadas. Verificar el servicio de viandas brindado
por los concesionarios.
FECHA DE APROBACIÓN DEL INFORME: 05/10/2016
APROBADO POR: UNANIMIDAD
RESOLUCIÓN N°: 323/16
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
INFORME EJECUTIVO
Lugar y fecha
de
emisión
Código de
Proyecto
Denominación
del Proyecto
Período
examinado
Programa
auditado
Unidad
Ejecutora
Objeto de la
Auditoría
Objetivos de la
Auditoría
Buenos Aires, Octubre de 2016
2.15.02
Comedores Escolares. Servicio de Viandas. Auditoria Legal
Financiera y Técnica.
2014
Programa 51, Inc. 3.
Dirección General de Servicios a las Escuelas (Unidad
Ejecutora 582)
Dirección General de Servicios a las Escuelas (Unidad
Ejecutora 582) Programa 51.
Controlar los aspectos legales, técnicos y financieros de los
procedimientos seguidos en el proceso de adjudicación de
las contrataciones efectuadas. Verificar el servicio de
viandas brindado por los concesionarios
1. Verificar el cumplimiento de los objetivos previstos
para las contrataciones de servicios de alimentos y
su ajuste a al marco normativo aplicable.
Alcance
2. Verificar la prestación del servicio de viandas en los
establecimientos escolares y la adecuación legal de
los mecanismos de control sanitario de productos
alimentarios.
3. Comprobar los circuitos de control implementados
por la Dirección General de Servicios a las Escuelas
(DGSE) sobre los concesionarios del servicio.
Limitaciones al
alcance
1)
No fue posible dar cuenta de la integralidad de la
documentación contenida en el Expediente Electrónico N°
2013-05621404 MGEYA-DGSE por donde tramitó la
licitación pública 2902/SIGAF/13. El organismo auditado
facilitó un CD que contiene 684 archivos con formato PDF.
Los archivos no se encuentran ordenados en forma
cronológica, sino que se agrupan en categorías: PV, IF,
DOCFI, INLEG, DEC, NO, PLIEG, RE, RS, y cada uno de
ellos contiene diversa cantidad de fojas La documentación
contenida en los archivos no se encuentra autenticada
como copia fiel de su original.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
 Licitación Pública 2902/SIGAF/13
05621404-MGEYA-DGSE)
5
(EX
2013-
El 16/10/13 se caratula el expediente para la contratación
del servicio de elaboración de comidas de los
establecimientos
educativos
de
gestión
estatal
dependientes del MEGC.
Con fecha 30/10/13 la DGCyC notifica la excepción
otorgada a la DGSE considerando procedente su pedido de
exceptuar la tramitación por BAC al procedimiento de
Licitación Pública destinado a contratar el servicio de
elaboración de comidas y habilitar el SIGAF (Sistema
Integrado de Gestión y Administración Financiera).
Comentarios
El 22/11/13 se dicta la Resolución 3752/MEGC/2013 que
aprueba los PBCP con sus Anexos (A al F). Llama a
Licitación Pública Nº 2902/SIGAF/13 para el 11-12-13. A la
apertura se presentaron 23 ofertas.
Con fecha 06/01/14 se publica el acta de la Comisión
Evaluadora de Ofertas. Considera que correspondería pre
adjudicar la contratación a 21 oferentes. Descarta las
Ofertas Nº 21 y Nº 23.
El 13/02/14 por Decreto 65/GCBA/14 se aprueba la LP
2902/SIGAF/12 y se adjudica la contratación del servicio,
por un monto de $2.150.180.473,08.
 Pliego de Bases y Condiciones Particulares
El contrato se extiende desde el primer día del ciclo lectivo
2014 hasta la finalización del ciclo lectivo 2016 con facultad
del GCBA de prorrogarlo por un plazo igual o menor al
calendario escolar oficial del año 2017.
El pliego incorpora la obligatoriedad de cumplir con la Ley
3704 y sus normas reglamentarias, cumpliendo con los
parámetros establecidos por el CAA y el Anexo B (Normas
de Buenas Prácticas de Manipulación – BPM)
El pliego incorpora el Art. 76º que señala que “se
desestimarán con causa, las presentaciones u ofertas de
aquellas ( p e r s o n a s f í s i c a s o j u r í d i c a s ) que
exhiban reiterados incumplimientos de sus obligaciones”.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A través de un sistema de análisis y evaluación de las
ofertas el pliego establece un determinado puntaje para
los siguientes ítems: - superficie de la planta
elaboradora propia y contratada (m2 que sumen los
sectores
operativos
afectados
al/los
servicio/s
adjudicados), - vehículos con equipo de refrigeración
propios y alquilados, estados contables (promedio de
los dos últimos ejercicios), - ventas netas mensuales
(promedio de los últimos 24 meses), índice de
solvencia, - antecedentes (años de prestación),
antecedentes (cantidad de raciones atendidas) y
antecedentes (proveedor en comedores escolares).
La Comisión de Predajudicaciones debe establecer la
capacidad de contratación de cada empresa, la que se
obtiene con el puntaje asignado a cada oferente. La
preadjudicación debe recaer en las ofertas más
convenientes, teniendo en cuenta la calidad, el precio, la
idoneidad del oferente y las demás condiciones de la
oferta.
 Servicio de Vianda
La vianda es el almuerzo/cena elaborado en la planta
elaboradora
del
adjudicatario
trasladado
al
establecimiento
educativo
en
vehículos
habilitados, en contenedores isotérmicos para comidas a
granel o e n bandejas descartables de aluminio con tapa
La ración de vianda tiene el mismo precio y gramaje que
la ración de comedor, y, previa autorización de la DGSE
puede reconocérsele un 10% del valor si es provista en
bandejas descartables con tapa y con utensilios
descartables.
El pliego señala que las viandas deben entregarse en el
establecimiento educativo, quince 15 minutos antes de
ser servidas y a temperatura adecuada al momento del
consumo.
El pliego incluye la obligación del concesionario de realizar
un control bromatológico de los contenedores isotérmico
para comidas a granel (Anexo B Punto 8.4. - Normas de
Buenas Prácticas de Manipulación –BPM).
Al mes de junio de 2015 la DGSE informo la existencia 86
establecimientos escolares con servicio de vianda con un
total de 11.296 raciones de comedor.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
El servicio de vianda a esa fecha era provisto por 17
concesionarios de los 21 adjudicados.
Por tratarse de un servicio de carácter excepcional la
cantidad de establecimientos donde se provee vianda
puede variar a lo largo de un período si la causa por la cual
se utiliza la modalidad también se modificó.
 La imposibilidad de acceder al SADE para la consulta
del expediente por donde tramitó la licitación, constituye
una limitación al análisis integral de la contratación
mencionada.
Observaciones
Principales
 Se observa que el Art. 35° del PBCP no implementa
un mecanismo de control suficiente debido a que el
análisis bromatológico de alimentos recae sólo sobre el
concesionario, lo que no resulta suficiente para
garantizar el éxito de la aplicación de las BPM y
asegurar alimentos aptos para el consumo ya que no
existe un control por oposición de intereses.
 El puntaje que otorga el PBCP por la presentación de
antecedentes de servicios gastronómicos similares,
sumado al puntaje que adquieren quienes son
proveedores en comedores escolares del GCBA (Art.
77º Inc. B) atenta contra el principio de libre
competencia, concurrencia e igualdad que debe regir
en las contrataciones públicas, ya que beneficia a
quienes vienen prestando el servicio 1 con anterioridad,
quedando en desventaja posibles nuevos oferentes.
 El Art. 94° del PBCP2 deja sin efecto los precios
máximos adjudicados ya que estable que se practicara
una redeterminación de precios especial a partir del
primer día del mes de inicio de prestación del servicio.
 El PBCP (Art. 74º) no diferencia el precio de la ración
1
Si el oferente es proveedor en comedores escolares del GCBA obtiene 8 puntos. Por otro lado
si acredita antecedentes en establecimientos educacionales obtiene: 2 puntos (de 0 a 3 años
de prestación) 6 puntos de (4 a 10 años de prestación) y 8 puntos (más de 10 años de
prestación). Todos los concesionarios de la licitación pública obtienen 16 puntos sumando los
dos ítems ya que prestan servicio hace 10 años o más en comedores escolares.
2
Art. 94º PBCP “… Considerando este principio rector y que los precios ofertados se
encuentran expresados a valores del mes de agosto de 2013 (Art. 74º), del presente pliego,
con el objeto de atemperar el fuerte incremento de precios que experimenta el sector de
alimentos y bebidas, el GCBA practicará una redeterminación de precios especial a partir del
primer día del mes de inicio de prestación del servicio, independientemente del porcentaje
de variación promedio que experimenten a esa fecha los factores principales que componen
dicho precio …”
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
del servicio de almuerzo y vianda para los alumnos del
nivel inicial y nivel primario, cuando sí establece
mosaicos y gramajes diferentes para las distintas
edades.
 No hay constancias en las ofertas de los 4 oferentes3,
(que representan un 19,04%) cuyas plantas se
encuentran radicadas en Provincia de Buenos Aires, de
haber presentado el apto bromatológico municipal4
respecto de los vehículos declarados. Posteriormente
resultaron adjudicados.
 En un establecimiento escolar se observó que los
niños internados almorzaban en el comedor del primer
piso mientras que el resto lo hacía en la planta baja. Si
bien todos almorzaban el menú del día a los del primer
piso luego del almuerzo se les daba un sándwich de
jamón y queso que no era elaborado por el
concesionario del servicio de vianda sino por personal
de la escuela. Esta práctica que queda por fuera de los
sistemas de control podría afectar la seguridad
alimentaria.
 Se observó que en 6 establecimientos escolares que
reciben el servicio de vianda la viabilidad de elaborar el
almuerzo en la escuela de acuerdo con el siguiente
detalle: - Dos establecimientos escolares poseen cocina
pero la misma es utilizada por “otro” pudiendo utilizarse
para elaborar el almuerzo diario del total de la matrícula
escolar; - Dos establecimientos escolares poseen
cocina con suficiente capacidad la que debería
reacondicionarse. - En dos establecimientos de reciente
construcción no se planificó destinar un espacio para
cocina y salón comedor con las dimensiones
necesarias.
 Se observó en un establecimiento escolar que sin
autorización de la DGSE la autoridad escolar
modificó el menú del día para los alumnos que tenían
actividad física (cambiaron la vianda por un sándwich
y una fruta). Dicha modificación no figuraba en el
remito.
3
Sucesión de Rubén Martín SA, y Caterind SA, (Remedios de Escalada, Municipalidad de
Lanús) Arkino SA (José Ingenieros, Municipalidad de Tres de Febrero) y Dassault SA. (Geli,
Municipalidad de Avellaneda)
4
Art. 73º Inc. f) Vehículos: … Todos deberán presentar verificación técnica vehicular y los
vehículos que provengan de provincia deberán contar con el apto bromatológico del municipio.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
 En el mismo establecimiento se observa el expendio
de pizzetas y bolsitas de pochoclos. Esta práctica
que queda por fuera de los sistemas de control
podría afectar la seguridad alimentaria y de no contar
con la correspondiente autorización constituiría una
irregularidad.
 No se cumple con las temperaturas del servicio
requeridas en el pliego vigente, de acuerdo al
siguiente detalle:
1. Se realizaron 126 mediciones de temperaturas
a alimentos y/o a preparaciones listas para
consumir, de las cuales 705 de ellas no
cumplen con la temperatura a la cual deben
conservarse o servirse los alimentos. Las 70
mediciones que incumplen representan el
55,5% del total de registros tomados; 40 de
estos registros corresponden a temperaturas
de conservación y los 30 restantes a
temperaturas de servido.
2. Del total de mediciones de temperaturas
tomadas
en
los
33
establecimientos
educativos visitados, se observó que en 116
de ellos incumplen en la totalidad de sus
mediciones relevadas, tanto en conservación
de alimentos durante el traslado de las
viandas calientes como en la temperatura de
servido de las mismas.
 Respecto a los caracteres organolépticos7 de los
alimentos:
Se
observaron
características
5
Las empresas concesionarias que incumplen en este Ítem: SIAL, Alfredo Grasso, Alimentos
integrados SA, CAN, Carmelo Antonio Orrico, Caterind SA, Dassault SA, Díaz Vélez SRL,
Enrique Tavolaro, Friends Food SRL, Hispan Torrado UTE, Lamerich SRL, Rodolfo Ferrarotti,
Siderum SA, Sucesión de Rubén Martín, Treggio SRL.
6
El N°2 DE 3 – Caterind SA. Espacio Jardin Isauro DE 4 – Friends Food SRL. EEM N° 3 DE 7
– Rodolfo Ferrarotti. Esc N° 13 DE 10 – Sucesión Rubén Martín. Esc N° 23 de 10 – Siderum
SA. Esc N° 25 DE 12 – Treggio SRL. JIC N° 3 DE 16 – CAN. Esc N° 17 DE 16 – CAN. Esc N° 8
DE 17 – Hispan Torrado. Esc N° 21 DE 17 – Treggio SRL. Jardin de Primera Infancia de la
EEM N°1 DE 18 – Siderum SA.
7
Son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor y color. Su
estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las
características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos. Estas características son
utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
organolépticas inadecuadas en los alimentos listos
para consumir en los establecimientos escolares que
se detallan a continuación:
 Escuela N° 3 DE 7 -- Empresa Concesionaria
Rodolfo Ferrarotti: Se observó que la milanesa
de carne vacuna pre elaborada se encontraba
con un aspecto poco agradable (pasadas de
cocción, secas y duras), a su vez su
temperatura de servido fue inferior a los 60 °C
como lo establece el pliego (temperatura de
control tomada 40 °C).
 Jardín JII 4 DE 2 -- Empresa Concesionaria
SIAL: El menú del día no resultó satisfactorio
ni tuvo la aprobación por parte de la mayoría
de los alumnos; el punto de cocción de los
fideos no fue el adecuado ya que se observa
puntos blancos en el interior de la pasta
indicando la falta de cocción de la misma. Se
alertó en el momento a la supervisora de la
empresa SIAL que se hizo presente en el
establecimiento escolar al momento de
nuestra visita.
 Escuela JIN C (N°3) DE 14 – Empresa
Concesionaria Arkino SA: Se observó falta de
cocción de los fideos moño por encontrarse
puntos blancos en su interior lo cual indica que
la pasta no alcanzo su cocción óptima. La
milanesa de carne vacuna industrializada (precocida) se observó con un color oscuro en su
interior y un sabor salado intenso (Este último
punto también se observó en la Escuela N° 23
DE 9 de la Empresa Concesionaria SIDERUM
SA y en la Escuela N° 25 DE 12 de la
Empresa Concesionaria Treggio SRL)
 Escuela N°21 DE 17 – Empresa Concesionaria
Treggio SRL: Se observó que la carne
presenta grasa visible, no es tierna y su sabor
no es agradable; se observa faltante de
ingredientes en la preparación ya que las
verduras no son visibles en la ración servida.
El arroz blanco estaba cocido en su punto
óptimo pero con poco sabor y faltante de
o en mal estado. A modo de ejemplo, el examen organoléptico del agua consiste en la
valoración del agua de consumo humano en base al olor, sabor, color y turbidez.
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queso rallado en algunas bandejas. Se
observó una escasa aceptación del menú por
parte de los niños.
 Respecto a los contenedores isotérmicos utilizados
para el envío de las viandas: - No poseen un correcto
cierre hermético que impida la pérdida de calor ya
sea por su ausencia o por encontrarse fallado, en 14
establecimientos educativos, - Se encuentran en mal
estado de mantenimiento con necesidad de recambio
en 11 establecimientos educativos, - Falta de higiene
al observar restos de pegamento de cintas adhesivas
y de alimentos adheridos en la superficie del
contenedor en 6 establecimientos educativos.
 No resulta posible evaluar el cumplimiento de la Ley
de Alimentación Saludable para los establecimientos
de gestión privada (Art. 7º y 4º Ley 3704/LCBA/10)
aunque los plazos de adecuación están vencidos: La
DGSE no cuenta con información respecto de la
obligación impuesta por el Art. 7º de la Ley
3704/LCBA/10 a los establecimientos dependientes de
gestión privada de homologar sus menús o adecuarlos
a
los
diseñados
por
la
autoridad
de
aplicación.Tampoco cuentan con la información de la
cantidad de puntos de venta existentes en los
establecimientos de gestión privada (kioscos,
cantinas, bufetes y máquinas expendedoras de
alimentos y bebidas) (Art. 4º Ley 3704)
Como fuera señalado en proyectos anteriores es ineludible
que la AGCBA cuente con las claves de acceso a los
sistemas informáticos respectivos bajo su rol de Auditoria
Externa para dar cumplimiento a los mandatos
constitucionales.
Conclusión
En el pliego de bases y condiciones particulares todavía
perduran algunas cláusulas que deberían reformularse para
fomentar la libre competencia, concurrencia e igualdad,
respecto de aquellos que no lo tienen, como así también
desventajas a aquellos que hubiesen prestado el servicio y
hubiesen incumplido con algunos aspectos de la prestación.
Es por ello que resulta necesario implementar mecanismos
que faciliten la comprobación de lo declarado en la oferta y
que ponderen la efectiva capacidad instalada en las plantas
elaboradoras declaradas.
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Asimismo, el mecanismo de control de alimentos
implementado en el pliego (art. 35°) sigue resultando
insuficiente para garantizar el éxito de la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura y asegurar alimentos
aptos para el consumo.
En cuanto al servicio de vianda por tener este de carácter
excepcional debería ponerse en conocimiento de las áreas
competentes la posibilidad existente en algunos
establecimientos de elaborar el almuerzo ya sea
considerando destinar parte del espacio para la cocina o
realizando
tareas
de
reacondicionamiento
y/o
mantenimiento que lo requieran. Cabe destacar, que las
visitas realizadas a los establecimientos escolares,
constataron falencias en la calidad de los alimentos, en las
preparaciones de servicio y respecto de las características
organolépticas en una considerable cantidad de casos.
Finalmente con respecto de los incumplimientos observados
en las visitas a los establecimientos escolares, y si bien en
la mayoría de los casos se detecta el labrado de la
correspondiente acta al concesionario, se desconoce la
causa por la cual el trámite de aplicación de penalidades no
llega a su instancia final, esto es la efectiva aplicación de la
misma y la publicidad de los actos administrativos que lo
imponen, lo cual atenta contra el mejoramiento del servicio
aumentando la posibilidad de perpetuidad de los
adjudicatarios que brindan un servicio deficiente
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
INFORME FINAL DE AUDITORÍA
PROYECTO N° 2.15.02
“ASISTENCIA ALIMENTARIA Y ACCIÓN COMUNITARIA COMEDORES
ESCOLARES: SERVICIO DE VIANDAS”
DESTINATARIO
Señor
Presidente
Legislatura Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Cdor. Diego César Santilli
S
/
D
En uso de las facultades conferidas por el art. 135° de la
Constitución de la Ciudad de Buenos Aires, por la Ley 70 arts. 131°, 132° y
136° y por la Resolución Nº 363-AGCBA-14, la AUDITORÍA GENERAL DE
LA CIUDAD DE BUENOS AIRES (A.G.C.B.A.) procedió a efectuar un
examen en el ámbito de la Dirección General de Servicios a Escuelas
(DGSE) del Ministerio de Educación, con el objeto que a continuación se
detalla:
I. Objeto
Jurisdicción Nº 55: Ministerio de Educación
Unidad Ejecutora Nº 582
Dirección General de Servicios a las Escuelas – Período 2014.
Programa Nº 51.
Decreto
1/GCBA/2014
(B.O. Nº
4311)
Actividad 3
Asistencia Alim. A Inicial
169.292.902
Actividad 4
Asistencia Alim. A Primaria
555.061.768
Actividad 5
Asistencia Alim. A Especial
29.245.871
Actividad 6
Asistencia Alim. A Media
60.341.556
Actividad 7
Actividad 8
Asistencia Alim. A Artística
Asistencia Alim. A Adultos y
Adolesc.
22.355.629
Actividad 9
Asistencia Alim. A Superior
13.090.096
Actividad 10
Asistencia Alim. A Act. De Inclusión
Asistencia Alim. Por Act.
Productivas
Actividad 11
TOTAL
6.195.115
7.236.579
23.910.329
886.729.845
Fuente: Decreto 1/GCBBA/2014
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
II.
14
Objetivo
Controlar los aspectos legales, técnicos y financieros de los
procedimientos seguidos en el proceso de
adjudicación de las
contrataciones efectuadas. Verificar el servicio de viandas brindado por
los concesionarios.
III.
Alcance
Verificar:




el cumplimiento de los objetivos previstos para las contrataciones de
servicios de alimentos;
su ajuste al marco normativo aplicable.
la prestación del servicio de viandas;
la adecuación legal de los mecanismos de control sanitario de productos
alimentarios.
El examen fue realizado de conformidad con las normas de auditoría
externa de la AUDITORIA GENERAL DE LA CIUDAD DE BUENOS
AIRES, aprobadas por Ley 325 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y
las Normas Básicas de auditoría externa aprobadas por Resolución Nº
161/00 de la A.G.C.B.A., habiéndose practicado los siguientes
procedimientos:
1. Recopilación y examen de la normativa aplicable y vigente
(Anexo I);
2. Determinación de la muestra de establecimientos escolares
(Anexo II)
3. Expediente-2013-05621404-MGEYA-DGSE
Limitaciones al Alcance)
(Ver
Cap.
IV.
4. Visitas realizadas a los establecimientos escolares de la muestra
(Anexo III - Informes Individuales) con el objeto de:
Verificar que la prestación del servicio se adecue a las especificaciones
técnico-alimentarias regladas en la contratación, esto es:
a) caracteres organolépticos de los alimentos;
b) control de temperaturas de recepción, conservación, cocción y
distribución;
c) nivel de acidez (PH) en productos frescos;
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
d) gramaje y cantidad de ingredientes utilizados en las preparaciones a
fin de determinar la adecuación de la calidad nutricional de los alimentos
a las condiciones previstas en el Pliego;
e) condiciones de higiene de las instalaciones;
f) hábitos en la manipulación de alimentos;
g) forma de almacenamiento de los productos.
h) fiscalización higiénico-sanitaria realizada por los organismos
competentes; etc.
3.1. Entrevistas a las autoridades escolares;
3.2. Relevamiento de la documentación respaldatoria ubicada en el
establecimiento escolar: Libro de Órdenes -para todo el período 2014, y
20158- y la documentación del concesionario presente en el establecimiento
escolar (seguros, documentación del personal, etc.,).
Asimismo se relevó la totalidad de la documentación proporcionada por la
Dirección auditada, la Dirección General de Compras y Contrataciones y la
Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.
IV.
Limitaciones al Alcance
Al requerirse el Expediente Electrónico N° 2013-05621404 MGEYADGSE9 por donde tramitó la Licitación Pública 2902/SIGAF 2013 el
organismo auditado facilitó un CD que contiene 684 archivos con formato
PDF.
Los archivos no se encuentran ordenados en forma cronológica, sino que
se agrupan en categorías: PV, IF, DOCFI, INLEG, DEC, NO, PLIEG, RE,
RS, y cada uno de ellos contiene diversa cantidad de fojas10.
La documentación contenida en los archivos PDF no se encuentra
autenticada como copia fiel de su original.
Dadas las particularidades señaladas, no es posible dar cuenta de la
integralidad de la documentación contenida en las actuaciones
mencionadas.
8
Se relevaron 10 meses (de marzo a diciembre) y para el año 2015 desde marzo hasta el
momento de la visita.
9
La AGCBA no tiene acceso al Sistema de Administración de Documentos Electrónicos
(SADE).
10
Se procedió a la impresión de los documentos contenidos en los PDF que posteriormente se
ordenaron en forma cronológica para facilitar su análisis. La totalidad de los archivos ocupó 13
biblioratos de entre 200 y 350 fojas cada uno.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
V.
Aclaraciones Previas
 Determinación de la muestra de establecimientos escolares
Se diseñó una muestra que comprende 33 establecimientos escolares
(38,37% del total de establecimientos informados11) en los que se proporcionó
el servicio de vianda.
Se encuentran incluidos la totalidad de los concesionarios que brindaron
el servicio12 y la totalidad de distritos escolares donde se proveyó.
La revisión y análisis se practicó sobre la totalidad de la documentación
proporcionada por la Dirección General auditada, por la Dirección General de
Higiene y Seguridad Alimentaria (DGHySA) la Dirección General de Compras y
Contrataciones (DGCyC) y la documentación relevada en los establecimientos
escolares.
Las tareas de campo se realizaron desde el 26 de febrero de 2015 al 29
de febrero de 2016, iniciándose las visitas a las escuelas el día 22 de Abril de
2015 culminando las mismas el 16 de Noviembre de 2015.
1. Licitación Pública 2902/SIGAF/13 (EX 2013-05621404-MGEYA-DGSE)

El 16/10/13 se caratula el expediente para la contratación del
servicio de elaboración de comidas de los establecimientos
educativos de gestión estatal dependientes del MEGC. Previo a
ello la Gerencia Operativa de Comedores remite un informe a la
DGSE advirtiendo que en diciembre de 2013 finalizaba el plazo de
la licitación pública anterior13.

Con fecha 29/10/13 la DGSE solicita a la Dirección General de
Compras y Contrataciones (NO-2013-06073523-DGSE) la
excepción al BAC14 (Art. 3º Resolución 424/MHGC/1315),
11
Se informó un total de 86 establecimientos escolares con servicio de vianda al mes de junio
de 2015, en respuesta a la Nota 1141/AGCBA/15.
12
De los 21 que resultaron adjudicados en la licitación, prestaron el servicio de vianda 17.
13
LP 922/SIGAF/11 cuyo análisis se plasmó en el Informe 2.12.04
14
La Resolución 424/MHGC/13 establece que el procedimiento para las contrataciones y
adquisiciones de la Ley 2095/LCBA/10 deberá realizarse por medio del Sistema Electrónico de
Adquisiciones y Contrataciones del GCBA denominado Buenos Aires Compras -BAC- (BOCBA
4162 y Anexo del 28-05-13).
15
Artículo 3°. Establécese que las solicitudes de caratulación de Expedientes Electrónicos del
Módulo Expediente Electrónico del sistema de Administración de Documentos Electrónicos
SADE- con tratas que se aparten de la gestión mediante BAC de las adquisiciones y
contrataciones quedarán sujetas al trámite especial que establecerá la Dirección General de
Compras y Contrataciones quedarán sujetas al trámite especial que establecerá la Dirección
General de Compras y Contrataciones, del Ministerio de Hacienda. (BOCBA 4162 DEL
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
sosteniendo que ese mecanismo dilataría el procedimiento de
selección y pondría en riesgo que el mismo estuviera terminado a
comienzos del ciclo lectivo 2014. Requiere tramitarlo a través del
SIGAF16

Con fecha 30/10/13 la DGCyC notifica la excepción otorgada a la
DGSE considerando procedente su pedido de exceptuar la
tramitación por BAC al procedimiento de Licitación Pública
destinado a contratar el servicio de elaboración de comidas y
habilitar el SIGAF (Sistema Integrado de Gestión y Administración
Financiera).

Con fecha 1º/11/13 se incorporan al expediente las
modificaciones realizadas al Anexo A (mosaicos de menús)
sugeridos por la Subgerencia de Nutrición de la DGSE.

Se remite la actuación a la Procuración General (PG) que con
fecha 13/11/13 sugiere17 realizar algunas modificaciones al PBCP
y señala que debería darse intervención a la Comisión de Estudio
y Confección de Pliegos (Art. 89º ley 2095) debido a que el mismo
prevé cláusulas que se apartan del régimen general para la
selección del futuro contratista (por ejemplo el régimen de
penalidades). Y en caso de que la administración considerara
innecesaria su intervención debería dejar asentada esa postura
en los considerandos del acto administrativo.

Posteriormente, hay constancias de intervenciones de distintas
áreas:
 La Gerencia Operativa de Planificación y Tecnología Alimentaria
dependiente de la DGHySA18 envía modificaciones al Anexo D
(Normas de la DGHySA sobre pautas higiénico sanitarias que se
deben cumplir en cocinas y lugares donde se preparen, manipulen
y/o expendan alimentos)
 La Dirección General de Redeterminación de Precios19 deja
expresa constancia que prestó colaboración técnica en la
28/05/13). Posteriormente fue modificada por Resolución 607/MHGC/13 Art. 1º que indica:
“Modifícase el artículo 3° de la Resolución N° 424/MHGC/13, el que quedará redactado del siguiente
modo: "Artículo 3°. Establécese que las solicitudes de excepción a lo dispuesto en el artículo 1° de la
presente Resolución quedarán sujetas al trámite especial que establezca la Dirección General de
Compras y Contrataciones del Ministerio de Hacienda" (BOCBA 4196 del 18/07/13).
Estima que la duración del servicio será de 36 meses y dada la cantidad de “potenciales
oferentes redundaría en mayores tiempos administrativos la gestión exitosa de la licitación en
virtud de la necesidad de capacitar a los proveedores para presentar sus ofertas a través del
BAC”
17
A través del IF-2013-06490438-PG
18
A través de la NO-2013-0651449-DGHySA del 14-11-13.
19
A través de la PV-2013-06519826-DGRP del 14-11-13.
16
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
redacción de artículos del PBCP referidos a ese procedimiento
(Art. 5º Decreto 49/GCBA/13)
 La DGCyC20 del Ministerio de Hacienda realiza observaciones
respecto del régimen de penalidades insertas en el PBCP (Art.
126º Decreto 754/GCBA/2008) las que fueron receptadas.

El 22/11/13 se dicta la Resolución 3752/MEGC/201321 que
aprueba los PBCP con sus Anexos (A al F). Llama a Licitación
Pública Nº 2902/SIGAF/13 para el 11-12-13 a las 15 hs.,
estableciendo el plazo de duración desde el primer el primer día
hábil del ciclo lectivo 2014 hasta la finalización del ciclo lectivo
2016, por un monto de $ 2.262.839.657,52.

El 10/12/13 la Resolución 3886/MEGC/1322 aprueba la Circular Nº
1 Sin consulta modificando el Art. 39º23 del PBCP.

El 19/12/13 por Resolución 4113-MEGC-2013 del 19/12/13 se
designan miembros de la comisión evaluadora de ofertas.

Con fecha 19-12-13 la DGSE24 eleva a la DGAR un informe
pormenorizado detallando que:

Se presentaron 23 ofertas (Acta de Apertura Nº 3306/2013 el
11/12/13)

Del cuadro comparativo de precios se cotejaron las ofertas
renglón por renglón, y constatándose que “en todos los renglones
hay numerosas ofertas coincidentes en el precio de los tres
servicios… en todos estos casos se ha ofertado el precio mínimo
establecido” aconseja pre adjudicar cada uno de los renglones
empatados en precio ponderando la continuidad del servicio por
razones de oportunidad, mérito y conveniencia.

Respecto de los renglones 60, 72, 75, 88 y 89 señala que no
puede adoptarse el criterio de continuidad ya que ninguna de las
empresas adjudicatarias de esos renglones en la licitación pública
20
A través de la NO-2013-06634797-DGCyC del 19-11-13.
BOCBA 4290 del 02/12/13.
22
BOCBA 4295 del 10/12/13.
23
Art. 39º PBCP. El personal afectado a las tareas de limpieza profunda, ventiladores en
altura del sector comedor, boca de campana en techos, ventanales y lucarnas de difícil
acceso, registro de cámaras y cañerías fuera del área cocina y de conformidad al art 138
punto 11 “in fine” del Código Alimentario Argentino es responsabilidad exclusiva de GCBA. La
higiene de la cocina y el comedor, una vez finalizado el servicio, estará a cargo del personal
indicado en el art. 25º del presente pliego. El mismo, deberá cumplir con las normas de
buenas prácticas mencionadas en el artículo 24º y en el Anexo B del presente Pliego.
21
24
A través de la NO-2013-07291617-DGSE.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
anterior (LP 922/SIGAF/11) tiene cupo suficiente de acuerdo al
puntaje obtenido, por lo cual entiende que correspondería llamar a
mejoramiento de ofertas entre las empresas que queden con
capacidad y cupo disponible25
 Finalmente indica que corresponde descartar la Oferta Nº 23
porque no cumple con el Art. 73º Inc. L) Antecedentes de
prestaciones ya que no acompaña ningún certificado de
antecedentes que acredite la prestación de servicios en
establecimientos educacionales por un plazo ininterrumpido no
menor a un año en el mismo establecimiento, dentro de los tres
últimos años. Tampoco cumple con el Inc. c) por cuanto declara
una planta elaboradora con habilitación en trámite desde 2009, y
su contrato de locación que vence en 2014 sin posibilidad de
prórroga. Y respecto de la Oferta Nº 21 señala que en todos los
renglones que ofertó su precio resultó más elevado que el de
otros oferentes

Con fecha 06/01/14 se publica26 el acta de la Comisión
Evaluadora de Ofertas. Considera que correspondería pre
adjudicar la contratación a 21 oferentes. Descarta las Ofertas Nº
21 y Nº 23 con los argumentos mencionados precedentemente, y
en relación a la Oferta Nº 23 agrega que no cumple con los
requisitos del Art. 73º Inc. L) ya que no acompaña certificado
alguno que acredite la prestación de servicios en establecimientos
educacionales, además de que el contrato de locación de su
planta elaboradora no estaría vigente durante el período completo
de la duración del contrato (vence en julio de 2014 sin posibilidad
de prórroga).

Con respecto al llamado a mejorar ofertas, señala que de las 17
empresas notificadas se presentaron 14 y adjudica los renglones
de la siguiente manera: Renglón 60 y 75 a la Oferta Nº 5, Renglón
88 a la Oferta Nº 9, y Renglón 72 y 89 a la Oferta Nº 10, todas por
haber mejorado la oferta respecto del precio anterior.

Con fecha 08/01/14 se agregan constancias del Estado Registral
Registro informatizado único y permanente de proveedores. El
único oferente que registra penalidades es CAN SA27

El 22/01/14 hay constancias de la intervención de la DGCLEI que
adjunta proyecto de decreto.
25
La sumatoria de raciones de comedor que componen los 5 renglones da un total de 3455
raciones.
26
27
BOCBA 4311.
Aplicadas por Disposición-MHGC-DGCyC-88-12 y Disposición-MHGC-DGCyC-502-13
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”

El 28/01/14 la PG emite dictamen28, no formula observaciones al
proyecto de decreto pero solicita que se agregue previamente la
previsión presupuestaria que es condición para la suscripción del
acto administrativo.

El 04/02/14 la Gerencia Operativa de Compras y Contrataciones
(GOCyC) eleva la actuación a la Dirección General de
Administración de Recursos (DGAR) adjuntando las afectaciones
presupuetarias. Señala que los servicios por los cuales se solicitó
mejora de precio fueron cargados bajo el procedimiento LP
125/SIGAF14 porque el sistema no permitió adjudicar a un
proveedor el mismo renglón con distinto precio.
Con fecha 05/02/14 la DGAR29 da cuenta de haberse agregado la
intervención de la OGEPU (Dirección General Oficina de Gestión
Pública y Presupuesto) del Ministerio de Hacienda, atento que el
proceso
licitatorio
implica
afectaciones
presupuestarias
plurianuales.


El 13/02/14 por Decreto 65/GCBA/14 se aprueba la LP
2902/SIGAF/12 y se adjudica30 la contratación del servicio, por un
monto de $2.150.180.473,08.
2. Pliego de Bases y Condiciones Particulares
Se describen a continuación algunas particularidades del PBCP que rige la
contratación, a saber:
 Plazo de vigencia
El contrato se extiende desde el primer día del ciclo lectivo 2014 hasta la
finalización del ciclo lectivo 2016 con facultad del GCBA de prorrogarlo por
un plazo igual o menor al calendario escolar oficial del año 2017.
 Provisión y Calidad de la Prestación Alimentaria
El pliego incorpora la obligatoriedad de cumplir con la Ley 3704 y sus
normas reglamentarias, cumpliendo con los parámetros establecidos por el
CAA y el Anexo B (Normas de Buenas Prácticas de Manipulación - BPM)
28
A través del IF-20140152511-PG.
A través de la PV-2014-02247607-DGAR
30
Los oferentes adjudicados fueron: Alfredo Grasso SA, Alimentos Integrados SA, Arkino SA,
Bagalá SA, Carmelo Orrico SRL, Caterind SA, Compañía Alimentaria SA, Dassault SA, Díaz
Vélez SRL, Enrique Tavolaro SRL, Friend’s Food SA, Hispan Torrado UTE SA, Lamerich SRL,
Rodolfo Ferrarotti SRL, Servicios Integrales de Alimentación SA, Servicios Integrales Food &
Catering SRL, Servir’c SA, Siderum SA, Spataro SRL, Sucesión de Rubén Martín SA, Treggio
SRL.
29
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
 Horario de entrega de servicios
Respecto de la vianda, la misma debe estar en el establecimiento educativo
15 minutos antes del servicio y los refrigerios deberán estar en condiciones
de ser entregados 30 minutos antes del suministro. En cuanto a desayuno
los alimentos deberán encontrarse en el establecimiento educativo 45
minutos antes de ser servidos.
 Ofertas y Adjudicación
El PBCP prevé un mecanismo por el cual los oferentes deben acreditar
ciertos extremos acompañando documentación (por ejemplo: fotocopia
certificada por escribano de la habilitación a nombre del oferente de la
planta elaboradora, copia certificada del título de propiedad e informe de
dominio actualizado) y otras cuestiones mediante una declaración
jurada (detalle de sus instalaciones, equipos gastronómicos, cámara
frigorífica, instalación de equipo de energía eléctrica).
La oferta económica no puede superar los precios máximos
establecidos por el pliego. Asimismo, se descartan las ofertas cuyos
precios cotizados se encuentren por debajo de los precios máximos
estipulados en más de 5%.
El pliego incorpora el Art. 76º que señala que “se desestimarán con causa, las
presentaciones
u ofertas de aquellas ( p e r s o n a s f í s i c a s o
jurídicas)
que exhiban reiterados incumplimientos
de sus
obligaciones”, La información que sirve de antecedente debe provenir
d e l a s bases de datos de organismos públicos tanto nacionales como
pertenecientes
a la P rovincia de Buenos Aires y determinará la
elegibilidad de las ofertas.
Luego a través de un sistema de análisis y evaluación de las ofertas el
pliego establece un determinado puntaje para los siguientes ítems:




superficie de la planta elaboradora propia y contratada (m2
que sumen los sectores operativos afectados al/los servicio/s
adjudicados),
vehículos con equipo de refrigeración propios y alquilados,
estados contables (promedio de los dos últimos ejercicios),
ventas netas mensuales (promedio de los últimos 24 meses),
índice de solvencia,
antecedentes (años de prestación), antecedentes (cantidad
de raciones atendidas) y antecedentes (proveedor en
comedores escolares).
La Comisión de Predajudicaciones debe establecer la capacidad de
contratación de cada empresa, la que se obtiene con el puntaje
asignado a cada oferente teniendo en cuenta el cupo de raciones
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
establecido por
comedor/vianda.
el
PBCP 31 que
asciende
a
12.000
diarias
22
de
Para pre adjudicar deberá en primer lugar descartar las ofertas que no
cumplan con el Art. 74º (precios máximos), luego debe evaluar la oferta
técnica en su conjunto y descartar las que no cumplan con los requisitos
establecidos por el pliego, en tercer lugar valora los antecedentes
empresarios, la calidad de prestaciones similares y los antecedentes de la
empresa como proveedora del GCBA y finalmente debe evaluar renglón por
renglón, la mejor oferta económica.
La preadjudicación debe recaer en las ofertas más convenientes, teniendo
en cuenta la calidad, el precio, la idoneidad del oferente y las demás
condiciones de la oferta, c o n l o s l í m i t e s e s t a b l e c i d o s p o r e l
cupo de raciones.
 Control de Alimentos
El pliego obliga a realizar el control de alimentos al concesionario del
servicio, con muestreando dos veces al año (antes del receso invernal y de
verano) todos los establecimientos adjudicados, el 25% mensualmente y
rotativamente.
Este pliego incorpora la obligación de realizar como mínimo un análisis para
evaluar la ausencia de gluten en los establecimientos educativos donde se
preste el servicio a niños celiacos.
Respecto de los controles indica que deben realizarse con metodología
analítica reconocida y correspondiente (CAA o la Legislación de
Referencia (ICMSF), l a q u e d e b e s e r detallada en el Protocolo y
adjuntar el acta de toma de muestra correspondiente, e incorpora la
obligación de que el acta esté firmada por la conducción docente
Además de asentar la toma de muestra en el Libro de Órdenes debe
agregarse la foja del mismo en el acta de toma de muestra.
 Mosaicos (Anexo A)
Se agregaron al nuevo Pliego los mosaicos de Desayuno/merienda y
Refrigerio Libres de Gluten. Se agrega el Mosaico de Discapacitados
Severos y Multidiscapacitados para Procesar y el Mosaico Hipocalórico,
junto con Desayuno/Merienda Hipocalórica y Refrigerio Hipocalórico.
Se eliminó el Mosaico para niños de 4 a 6 meses, ya que las
recomendaciones nutricionales nacionales como las internacionales indican
31
Art. 77º Inc. c)
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
que se deberá dar lactancia exclusiva hasta el 6° mes de vida,
reemplazándose por uno de Niños de 6 meses de edad
VI.
Comentarios
La vianda es el almuerzo/cena elaborado en la planta elaboradora del
adjudicatario t r a s l a d a d o a l e s t a b l e c i m i e n t o e d u c a t i v o e n
vehículos habilitados, en contenedores isotérmicos para comidas a
granel o e n bandejas descartables de aluminio con tapa
La ración de vianda tiene el mismo precio y gramaje que la ración de
comedor, y, previa autorización de la DGSE puede reconocérsele un 10%
del valor si es provista en bandejas descartables con tapa y con utensilios
descartables.
El pliego señala que las viandas deben entregarse en el establecimiento
educativo, quince 15 minutos antes de ser servidas y a temperatura
adecuada al momento del consumo.
El pliego incluye la obligación del concesionario de realizar un control
bromatológico de los contenedores isotérmico para comidas a granel (Anexo
B Punto 8.4. - Normas de Buenas Prácticas de Manipulación –BPM).
Al mes de junio de 2015 la DGSE informo32 la existencia 86 establecimientos
escolares con servicio de vianda con un total de 11.296 raciones de
comedor.
El servicio de vianda a esa fecha era provisto por 17 concesionarios de los
21 adjudicados33.
Por tratarse de un servicio de carácter excepcional la cantidad de
establecimientos donde se provee vianda puede variar a lo largo de un
período si la causa por la cual se utiliza la modalidad también se modificó.
Las causas por las cuales se proveyó bajo esa modalidad se detallan en el
siguiente cuadro:
32
En respuesta a la Nota 1141/AGCBA/15
Servicios Integrales Food & Catering SRL no elabora viandas, Alimentos Integrados SA
estuvo cerrada por reformas y elaboraba en Bagalá SA, y Spataro SRL fue informado como
proveedor de viandas a un establecimiento escolar y en el mismo manifiestan no recibir el
servicio (Especio Comercio 1 DE 4 ubicado en la calle Benito Quinquela Martín 1649)
33
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23
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Causas
Cantidad de
Establecimientos
no cuentan con cocina
con capacidad adecuada
59
sin gas
4
no hay cocina
6
cocina utilizada por otros
4
gas/electricidad
3
en obra
sin gas por ser modular
2
2
Otros
6
Total
86
Fuente: Elaboración propia con datos de la respuesta a Nota 1141/AGCBA/15
Se detectaron que 5 establecimientos informados por la DGSE con servicio
de vianda, cocinan el almuerzo en la escuela34.
 Ley de Alimentación Saludable35
Se solicitó al auditado que informe las acciones desarrolladas en el año 2014
respecto del cumplimiento de la Ley 3704/LCBA/10.
La DGSE señala36 que se realizaron talleres de Educación Alimentaria
Nutricional con alumnos y padres en 14 establecimientos escolares y desde la
Secretaría de Desarrollo Saludable en 13 establecimientos escolares llevaron
a cabo el Programa “Mi Escuela Saludable”.
La DGSE informa que la cantidad de establecimientos educativos que cuentan
con algún tipo de kiosco (básico, bufete y cantina) dentro del ámbito estatal es
de 162 y que los mismos no poseen máquinas expendedoras de alimentos y/o
bebidas.
34
Son las escuelas EEM Nº 03 DE 19, EI N° 04 DE 19, Esc. Primaria Nº 4 DE 19, AD Escuela
Nº 19 DE 19, EI N° 05 DE 02.
35
En el Informe 2.14.02 “Mosaico Nutricional. Relevamiento” se realizó un análisis de la Ley
3704/LCBA/10, Decreto 1/GCBA/13 y Resolución 1741/MEGC/13.
36
En respuesta a la Nota 1275/AGCBA/15
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24
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Respecto de la cantidad de puntos de venta existentes en los establecimientos
de gestión privada aún no han recibido esa información por parte de la
DGEGP37.
Asimismo enumera la cantidad de kioscos (60) que recibieron capacitación y
su categorización según la Resolución 1741/MEGC/2013: kiosco básico (10),
bufete (23) y cantina (27).
Consultado en relación a la cantidad de instituciones de gestión privada que
optaron por adecuar sus menús a los elaborados por la autoridad de aplicación
y las que presentaron sus menús para homologar (Art. 7º de la Ley
3704/LCBA/10) la DGSE manifiesta no contar aún con esa información ya que
“estamos en proceso de migración de datos de la página web del Ministerio de
Educación, mediante la cual se realizará el proceso de homologación de los
menús de las escuelas privadas”

Relevamiento de documentación en los establecimientos
escolares de la muestra
Se relevaron 2938 libros de órdenes correspondientes al año 2014 y 32 39
libros del año 2015.
En relación a los controles realizados por la DGSE que generaron actas40 en
el siguiente gráfico se detallan la cantidad de actas labradas por
concesionario en 2014 y 2015:
37
Menciona que fue requerida por NO-2015-26098115-DGSE.
En dos establecimientos escolares las autoridades manifestaron no contar con el mismo:
Escuela N° 23, DE 9, e Inst. (Ini) de Enseñanza Sup en Lenguas Vivas DE 17. En un
establecimiento escolar al momento de la visita las clases se suspendieron por falta de agua y
no contaban con el libro: Espacio EEM Nº 01 DE 18. En un caso la escuela inicio la actividad
en el año 2015 JII N°13 DE 19°,
39
El Espacio EEM Nº 01 DE 18 no contaba con los libros de órdenes el día de la visita.
40
Cuando se detectan incumplimientos por parte de los concesionarios a las obligaciones
contractuales el personal de la DGSE debe labrar un acta que quedará notificada asentándola
en el libro de órdenes y de la cual se da traslado al adjudicatario por el plazo de 10 días hábiles
administrativos para que formule descargo (Art. 86º PBCP)
38
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Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
25
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
26
ACTAS LABRADAS POR LA DGSE EN LOS AÑOS 2014 Y 2015
3
2
2014
1
2015
0
Ser. Int. de
Alimentación
SA.
Catering SA
R. Ferrarotti Alfredo Grasso Treggio S.R.L.
SRL
Siderum SA
Friends Food
S.A.
Fuente: elaboración propia con datos tomados de los libros de órdenes (2014)
También se verificó la documentación correspondiente al personal de los
concesionarios que prestan servicios en los establecimientos escolares
(101 personas) de los 32 establecimientos que pusieron a disposición el
Libro de Órdenes para el año 2015.
Con respecto a la obligación41 del concesionario de realizar una visita
técnica mensual a cada establecimiento escolar adjudicado, de los 29
establecimientos donde se relevaron los libros de órdenes, en el siguiente
cuadro se detallan la cantidad de meses42 en los que no se realizaron
visitas en el año 2014:
Concesionarios
Alimentos Integrados SA
Cantidad de Meses
en los que no se
realizó Visita
Técnica
43
9
Escuelas por
Concesionario
1
44
Friend’s Food SA
8
Friend’s Food SA
7
45
3
46
Friend’s Food SA
2
Tavolaro SRL
5
47
41
1
Art. 42º... “Inc. B) Representantes Técnicos Supervisores en establecimientos educativos:
Deberá contar con la cantidad necesaria de representantes técnicos como para realizar
una visita por mes, como mínimo, en cada uno de los
establecimientos
educativos
adjudicados. Esta visita mensual deberá quedar registrada en el Libro de Órdenes. …”.
42
Tomando un total de 10 meses (de marzo a diciembre)
43
EI Nº 08 DE 20
44
Espacio "Jardín El Puente - Isauro Arancibia" DE 4
45
Esc. Primaria Nº 19 DE 21
46
Técnica 10 DE 15
47
JII Nº 04 DE 20
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
48
1
49
1
50
1
Rodolfo Ferrarotti SRL
4
Siderum SA
3
Sucesión Rubén Martín SA
3
51
Servicios Integrales de Alimentación S.A
3
Servicios Integrales de Alimentación S.A
2
52
3
53
Servicios Integrales de Alimentación S.A
1
Concesionario Treggio SRL
3
Alfredo Grasso
27
54
1
55
1
56
1
57
1
58
1
2
Carmelo Antonio Orrico SRL
2
Treggio SRL
Hispan SA - Alberto Juan Torrado SA UTE
2
Compañía Alimentaria Nacional SA
2
Compañía Alimentaria Nacional SA
1
Dassault SA
1
2
59
60
61
2
1
62
1
1
Lamerich SRL
Fuente: Elaboración propia con datos tomados de los libros de órdenes del período
2014.
Asimismo, respecto de los establecimientos muestreados, en 6 de ellos podría
resultar viable elaborar el almuerzo en la escuela de acuerdo con el siguiente
detalle:
-
Dos establecimientos escolares63 poseen cocina pero la misma es
utilizada por “otro” pudiendo utilizarse para elaborar el almuerzo
diario del total de la matrícula escolar.
48
EEM N° 03 DE 07
Esc. Primaria Nº 23 DE 10
50
Esc. Primaria Nº 13 DE 10
51
JII Nº 4 DE 2
52
Esc. Primaria Nº 4 DE 2
53
JIN A (esc 7) DE 1
54
Esc. Primaria Nº 25 DE 12
55
ENS (Inicial) Nº 3 DE 4
56
Esc. Primaria Nº 3 DE 8
57
Esc. Primaria Nº 21 DE 17
58
Esc. Primaria Nº 4 DE 2
59
Esc. Primaria Nº 17 DE 16
60
JIC Nº 3 DE 16
61
Esc. Primaria Nº 12 DE 19
62
ENS (Primaria) 7 DE 2
63
La Escuela 25 DE 12 según informó la DGSE la cocina “es utilizada por la policía federal”. El
día de la visita se observó la cocina con equipamiento y capacidad suficiente para elaborar el
almuerzo diario para el total de la matrícula escolar. Durante el transcurso de la visita se
observó la elaboración de los sándwiches para los alumnos internados. El CBO Nº 3 DE 10,
posee una cocina de tamaño adecuado para las raciones a preparar pero se utiliza para
realizar Taller de cocina. Se estima que reacomodando horarios se podría usar para el servicio
de comedor
49
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
-
Dos establecimientos escolares64 poseen cocina con suficiente
capacidad la que debería reacondicionarse.
-
En dos establecimientos de reciente construcción65 no se planificó
destinar un espacio para cocina y salón comedor con las
dimensiones necesarias:
Observaciones
Control Interno
1) La imposibilidad de acceder al SADE para la consulta del expediente
por donde tramitó la licitación, constituye una limitación al análisis
integral de la contratación mencionada.
A modo de ejemplo: no se encontró en los archivos copia del documento66
donde se plasman los fundamentos por los cuales se otorga la excepción a la
DGSE de realizar la contratación apartándose del BAC;
Las constancias del Estado Registral de los proveedores tienen fecha posterior
(08/01/14) a la del Acta de la Comisión Evaluadora de Ofertas que pre adjudica
64
ENS (Inicial) Nº 3 DE 17, en la visita se observó que posee un espacio suficiente donde
funcionaba la cocina del establecimiento que hacía más de un año no se usaba motivo por el
cual el servicio provisto es de vianda. Según lo informado, al personal del concesionario actual
no le permiten utilizar las instalaciones de la cocina por pertenecer al “administrador” anterior y
las autoridades se encontraron en varias oportunidades con las puertas de acceso cerradas
con llave. Se realizó un relevamiento del espacio y su equipamiento gastronómico y se observó
que para ponerla en funcionamiento requeriría de una remodelación general (Ver Informe
Individual). Se requirió a la DGCLEI a través de la Nota 2428/AGCBA/15 información respecto
de la situación particular de la escuela, el organismo solicitó prórroga la que fue concedida pero
no respondió el requerimiento. Por otro lado, la Escuela 12 DE 19 posee una cocina de
dimensiones adecuadas a la cantidad de raciones. La instalación eléctrica no es apta para
poder conectar el extractor, y al conectarlo salta la térmica. Se debería adecuar la instalación
eléctrica a la demanda necesaria para que pueda funcionar el extractor y poner en condiciones
las instalaciones de cocina que se encuentran oxidadas.
65
Respecto de la escuela ENS (Primaria) 7 DE 2 se inauguró la jornada completa en 2015 para
primer grado en la planta baja del edificio. Los demás grados en pisos superiores se
incorporarán año tras año con la consecuente dificultad de subir las viandas y realizar el
almuerzo dentro del aula, de no revertirse esta situación. Cabe aclarar que el establecimiento
65
tiene espacios que podrían destinarse para los destinos mencionados . La causa informada
por la DGSE es “no cuenta con cocina con capacidad suficiente”. Con relación a la Escuela 19
DE 21 de jornada simple con servicio de vianda no se previó la construcción de cocina ni salón
comedor, posee un terreno lindero donde está previsto la construcción de una escuela media
donde podría destinarse un espacio para los destinos mencionados. La causa informada por la
DGSE es “no está construida la cocina ni el comedor”
66
Se trata del IF-2913-06114331-DGCyC. El 30/10/13 la DGCyC notifica la excepción otorgada
a la DGSE considerando procedente el pedido de exceptuar la tramitación por BAC al
procedimiento de Licitación Pública, y señala que los fundamentos de su decisión se plasmaron
en el mencionado informe.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
el servicio (BOCBA 4311 del 06/01/14)67 cuando debiera ser información
preexistente, ya que posibilita considerar o no la oferta para la adjudicación.
No se encontraron constancias que den cuenta de cómo se consideró el
puntaje a cada oferente que luego resultó adjudicado, etc.
Al Pliego de Bases y Condiciones Particulares
2) Se observa que el Art. 35° del PBCP no implementa un mecanismo de
control suficiente debido a que el análisis bromatológico de alimentos
recae sólo sobre el concesionario, lo que no resulta suficiente para
garantizar el éxito de la aplicación de las BPM y asegurar alimentos
aptos para el consumo ya que no existe un control por oposición de
intereses.
3) A pesar de ponderar la superficie de los inmuebles donde funcionan las
plantas elaboradoras no se evalúan, a efectos de la asignación de
puntajes, los bienes del activo que hacen a la capacidad instalada de
las empresas oferentes68, como ser el equipamiento gastronómico
declarado en la oferta, su estado de conservación ni sus posibilidades
reales de funcionamiento. En consecuencia, dos plantas con idéntica
superficie cubierta obtienen el mismo puntaje aunque la capacidad
instalada de una sea notablemente superior a la otra.
4) El mecanismo de presentación de declaraciones juradas previsto por el
PBCP respecto del equipamiento gastronómico con que cuenta la
planta elaboradora, el de poseer cámaras frigoríficas en la planta
elaboradora (Art. 73º Inc. C) y de poseer equipo de generación de
energía eléctrica que garantice la manutención de cadena de frío (Art.
73º Inc. E), no resulta un medio idóneo para acreditar su existencia y su
funcionamiento adecuado.
5) El puntaje que otorga el PBCP por la presentación de antecedentes de
servicios gastronómicos similares, sumado al puntaje que adquieren
quienes son proveedores en comedores escolares del GCBA (Art. 77º
Inc. B) atenta contra el principio de libre competencia69, concurrencia70
67
PBCP Art. 76°. La información obrante en base de datos de organismos públicos tanto
nacionales como pertenecientes a la provincia de Buenos Aires, sobre antecedentes de las
personas físicas o jurídicas que presenten ofertas será considerada a fin de determinar
la elegibilidad de las mismas. Se desestimarán con causa, las presentaciones u ofertas de
aquellas que exhiban reiterados incumplimientos de sus obligaciones.
68
Art. 77º PBCP.
Art. 7º Inc. 1) Ley 2095, establece que en los procedimientos de compras y contrataciones se
incluirán regulaciones o tratamientos que fomenten la más amplia y objetiva e imparcial
concurrencia, pluralidad y participación de oferentes potenciales.
70
El principio jurídico de la libre concurrencia afianza la posibilidad de oposición entre los
interesados en la futura contratación, e implica la prohibición para la Administración de imponer
condiciones restrictivas para el acceso al concurso (Art. 7º Inc. 2) Ley 2095)
69
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
e igualdad71 que debe regir en las contrataciones públicas, ya que
beneficia a quienes vienen prestando el servicio 72 con anterioridad,
quedando en desventaja posibles nuevos oferentes.
6) El Art. 94º del PBCP73 deja sin efecto los precios máximos adjudicados
ya que establece que se practicará una redeterminación de precios
especial a partir del primer día del mes de inicio de prestación del
servicio.
7) El PBCP (Art. 74º) no diferencia el precio de la ración del servicio de
almuerzo y vianda74 para los alumnos del nivel inicial y nivel primario,
cuando sí establece mosaicos y gramajes diferentes para las distintas
edades75
8) No se encuentra establecido por pliego la cantidad que corresponde
servir de componente líquido en el desayuno (Anexo A).
9) Se observa en la Lista Nº 13 – Mosaico Comedor/Vianda (Pollo al
horno con ensalada de arroz, zanahoria y arvejas – gelatina) que el
peso neto del pollo cocido supera al peso neto del pollo en crudo.
Cuando se somete una carne a cocción el peso disminuye por
evaporación del agua interna con lo cual el peso en cocido debe ser
menor al crudo. Lo mismo sucede en la Lista Nº 5 Comedor/Vianda
Verano (Anexo A)
71
La igualdad exige que todos los licitadores u oferentes se encuentren en la misma situación,
contando con las mismas facilidades y haciendo sus ofertas sobre bases idénticas (Art. 7º Inc.
2) Ley 2095.
72
Si el oferente es proveedor en comedores escolares del GCBA obtiene 8 puntos. Por otro
lado si acredita antecedentes en establecimientos educacionales obtiene: 2 puntos (de 0 a 3
años de prestación) 6 puntos de (4 a 10 años de prestación) y 8 puntos (más de 10 años de
prestación). Todos los concesionarios de la licitación pública obtienen 16 puntos sumando los
dos ítems ya que prestan servicio hace 10 años o más en comedores escolares.
73
Art. 94º PBCP “… Considerando este principio rector y que los precios ofertados se
encuentran expresados a valores del mes de agosto de 2013 (Art. 74º), del presente pliego,
con el objeto de atemperar el fuerte incremento de precios que experimenta el sector de
alimentos y bebidas, el GCBA practicará una redeterminación de precios especial a partir del
primer día del mes de inicio de prestación del servicio, independientemente del
porcentaje de variación promedio que experimenten a esa fecha los factores principales que
componen dicho precio …”
74
El valor de la ración al momento de la adjudicación fue para el servicio de comedor/vianda
$25,08 y sus posteriores redeterminaciones alcanzaron los valores de: $26,69 -01/03/14,
$32,61-01/06/14, $36,26 01/10/14.
75
El auditado manifiesta en su descargo que “además del menú de almuerzo/vianda caliente,
se brinda un complemento para consumir a media mañana o media tarde”. El PBCP en el
Anexo A. Maternal – Inicial 2014-1016. Indicaciones Generales. Jardín Maternal. …
COMPLEMENTOS: Para los niños de 8 meses a 3 años de edad corresponde, como parte del
servicio del almuerzo, un complemento. Debe ser brindado fuera de las comidas principales. La
conducción del establecimiento indicará la cantidad y el horario de los mismos y lo consignará
en el libro de órdenes.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
10) Se observan listas de menúes (Listas Nº 2, 4, 7, y 15 de Menú Invierno
para Comedor/Vianda y Listas Nº 2 y 6 de Menú Verano para Vianda)
en las que no existe diferencia en el gramaje del plato final para las
diferentes franjas etarias (por ejemplo, Menú N° 2 y 11, la milanesa
tiene el mismo peso para un niño de 4 años y para otro de 18 años de
edad.
Menú 4: medallón de pescado mismo peso para las 2 franjas etarias.
Menú 7: idem con el medallón de pollo).
11) Dentro de la Lista Nº 9 para Mosaico-Comedor-Verano se observa que
se indica para la elaboración de un postre lácteo la utilización de agua
para la disolución del polvo de mezcla.
Con relación a las Ofertas
12) En la copia de documentación correspondiente a las ofertas no hay
constancias de haber presentado el informe de dominio actualizado76 de
la planta elaboradora declarada (de 6 oferentes que representan un
28,51%)77 que posteriormente resultaron adjudicados78.
13) No hay constancias en las ofertas de los 4 oferentes79, (que representan
un 19,04%) cuyas plantas se encuentran radicadas en Provincia de
Buenos Aires de haber presentado el apto bromatológico municipal80
respecto de los vehículos declarados. Posteriormente resultaron
adjudicados.
Con relación a las visitas a los establecimientos escolares
14) Se observó que 4 concesionarios (23,52% de 17)81 registran reclamos
relacionados con la calidad de los alimentos provistos incumpliendo con
lo indicado en el Art. 9º del PBCP8283
76
Art. 73º Inc. c) Habilitación de la planta e instalaciones… A efectos de acreditar la titularidad
dominial del inmueble habilitado como planta elaboradora, el oferente deberá acompañar
copia certificada del título de propiedad e informe de dominio actualizado (no anterior a los
60 días previos a la presentación de la oferta).
77
Sucesión de Rubén Martín SA, Arkino SA, Alfredo Grasso, Rodolfo Ferrarotti SRL, Servir’ C
SRL, Servicios Integrales Food and Catering SRL y Caterind SRL.
78
El auditado señala que la documentación se encuentra incorporada al SADE y que se puede
tomar vista en la Mesa de Entradas, pero no adjunta copia de la misma.
79
Sucesión de Rubén Martín SA, y Caterind SA, (Remedios de Escalada, Municipalidad de
Lanús) Arkino SA (José Ingenieros, Municipalidad de Tres de Febrero) y Dassault SA. (Geli,
Municipalidad de Avellaneda)
80
Art. 73º Inc. f) Vehículos: … Todos deberán presentar verificación técnica vehicular y
los vehículos que provengan de provincia deberán contar con el apto bromatológico del
municipio.
81
Esc. Primaria Nº 12 DE 19 (Dassault S.A.) A Fs. 23 el 20/3/15 se registró un reclamo de la
vicedirectora por encontrar un gusano en la ensalada de frutas; Espacio "Jardín El Puente -
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
15) Se observó que 3 concesionarios84 (17,64% de 17) registran reclamos
por incumplimientos en el horario de entrega de las viandas,
contraviniendo lo prescripto por el PBCP en su Art. 13º del PBCP8586.
Isauro Arancibia" DE 4 (Friends Food S.A.) A Fs. 15 16/3/15 autoridades de la Institución dejan
constancia por haber recibido por 70 raciones de menos, fideos pasados y cebolla cruda, A Fs.
17 el 11/3/15 el medallón de pollo tiene sabor rancio, A Fs 18 20/3/15 comida con sabor ácido,
A Fs. 19 el 27/3/15 el tomate de ensalada en mal estado, A Fs 26 el 1/6/15 la DGSE labra
ACTA N° 00657 por diversos incumplimientos entre ellos contenedores donde llegan las
viandas no óptimos; Jardín Maternal N° 6 DE 13 (Friends Food SA) Fs. 8 El 6/10/14 la DGSE
labra Acta N° 57 por incumplimiento Art. 91 puntos 2.1 por entregar mercadería, alimentos o
preparaciones con caracteres organolépticos no genuinos y/o alterados (carne dura y con
nervios; fideos pasados de cocción, A Fs. 13 el 03/11/14 solicita presencia del Representante
Responsable de la empresa y camarero para observar los alimentos recibidos: milanesas
pasadas de cocción y frías; JII Nº 04 DE 02 (SIAL SA) A Fs. 14 el 10/09/15 en el menú se
encontró un hueso de 7 cm (arroz con pollo); A Fs.19 el 09-10-15 los trozos de pollo muy
grandes; Esc. Primaria Nº 17 DE 16 (CAN SA.) A Fs. 31 el 02/03/15 un alumno encontró un
gusanito en el pan, A Fs. 49 el 02-08-15 el punto de cocción de los ravioles es inapropiado,
están duros, Fs. 50 el 03-09-15 el postre presenta irregularidades en su coagulación, los
alumnos no lo comen; Escuela Especial N° 28 DE 16, (CAN SA) A Fs. 5 el 13/03/14 Reclamos
por verdura en mal estado (podrida), A Fs. 13 del 15/09/15, A Fs. 14 del 06/10/15). No envían
el total de las dietas solicitadas.
82
Art. 9°.PROVISIÓN Y CALIDAD DE LA PRESTACION ALIMENTARIA.
El adjudicatario se obliga a suministrar todos los servicios alimentarios cumplimentando los
parámetros establecidos en el Código Alimentario Argentino, en el Anexo B del presente
pliego, todo ello enmarcado en la Ley 3704 y sus normas reglamentarias
83
Estas inconsistencias fueron advertidas por el área auditada, en su papel de controlador,
dejando constancia de las mismas en las respectivas actas. Deberá constatarse a futuro la
evolución de los expedientes correspondientes.
84
Friend’s Food SA -Espacio "Jardín El Puente - Isauro Arancibia" DE 4, A Fs 5 el 8 y 10
de Septiembre de 2014 Retraso en entrega de comida, a Fs. 10 Acta 12/DGSE/14 la vianda no
llego a horario y a Fs. 18 del 25/08/14 el servicio no llega a horario. Escuela 19 DE 21 El
14/7/14 la autoridad escolar deja constancia en el L.O que el servicio llega 11:55 en lugar de
11:15, el 18/7/14 informa que el servicio llega a las 12 hs, el 16/3/15 a Fs. 17 el vicedirector
deja constancia que no recibe el almuerzo por demoras graves en el horario de entrega, (no
consta el horario) y eleva copia a la DGSE. El 25/3/15 a Fs. 19 hay nuevo reclamo por demora
en la entrega de la vianda a las 11:40 con copia a la DGSE. El 27/3/ a Fs.19 nuevo reclamo
por horario, el servicio llega 12 hs, SIAL SA (JIN A - Esc. 7- DE 01) El 16/05/14 la DGSE labra
un acta Acta Nº 12/DGSE/14 (Fs. 10) porque la vianda no llego a horario, A Fs. 18 del 25/08/14
el servicio no llega a horario. El representante responsable no firma las actas. JII Nº 04 DE 2. A
Fs. 35 (10/03/15) demora de 60 minutos en llegar comida. A Fs. 40 (20/03/15) almuerzo llega
45 minutos tarde. A Fs. 43 (10/04/15) almuerzo llega media hora tarde. En otro libro, A Fs. 19
(09/10/15) incumplen horario, la vianda llega 12.15 debería llegar 11.30. Rodolfo Ferrarotti
SRL EEM N° 03 DE 07, Acta Nº 62/DGSE/14 por incumplimiento de horarios de entrega y Acta
Nº 480/DGSE/14 (12/09/14) reitera Acta anterior
85
Art. 13º Horario para la entrega de servicios. Inc. 2) VIANDA. “Las viandas deberán
entregarse en el establecimiento educativo, quince (15) minutos antes de ser servidas y a
temperatura adecuada al momento del consumo …”
86
Estas inconsistencias fueron advertidas por el área auditada, en su papel de controlador,
dejando constancia de las mismas en las respectivas actas. Deberá constatarse a futuro la
evolución de los expedientes correspondientes.
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32
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
16) Con relación a la toma de muestra de alimentos registradas en los
libros de órdenes (Art. 35º del PBCP):
16.1. En la totalidad de las tomas de muestra verificadas no consta la
firma de la autoridad escolar.
16.2. Se detectaron irregularidades en el procedimiento de toma de
muestra de alimentos en 14 establecimientos (43,75% de 32):
 tomas de muestras asentadas en actas volantes87 sin justificación
alguna: en 7 establecimientos se registraron 11 (período 2014) y
en 8 escuelas se registraron 16 (período 2015). En algunos casos
no indica la fecha88, ni aclara la firma, o solo indica el
concesionario89 y/o no indica número de acta90.
16.3. En un establecimiento escolar se registraron en el libro de
órdenes 14 informes de toma de muestra91 correspondientes al año
2014 y 2015 en las cuales el alimento evaluado no se corresponde con
el mosaico nutricional92.
17) Con relación a la obligación de contratar un Seguro de Riesgos de
Trabajo 5 concesionarios (29,41%) registraron irregularidades en siete
establecimientos escolares a saber93 :
87
Se trata de una hoja suelta que en algunos casos es agregada (pegada) al libro de órdenes y
en otros no.
88
Inst. (Ini) de Enseñanza Sup. en Lenguas Vivas DE 17, Concesionario Arkino SA en el libro
de órdenes del año 2015 a Fs. 3 y sin fecha una toma de muestra en acta volante suelta.
89
En JIN A (Esc. Prim. Nº 7) DE 01 a Fs. 41 El 07/09/15 toma de muestra de "almuerzo"
elaborado en planta, firma sin aclarar con la leyenda "SIAL”.
90
Escuela Primaria Nº 21 DE 17 (Concesionario Tregio SRL) Fs. 10 y 11 del 25/05/14), Escuela
Especial Nº 28 DE 16 (Concesionario CAN SA) Fs. 35 del 12/12/14. CBO 3 DE 10
(Concesionario Siderum SA) Fs 30 y 33 del 03/10 y del 08/10 de 2014. JIC 3 DE 16 (CAN SA)
Fs 4 y 26 del 11-03-14 y del 20-11-14. Escuela Primaria 17 DE 16 (Concesionario CAN SA) Fs.
6 y 29 del 18-3 y 19-11 de 2014.
91
JIC N°12 DE 20, Concesionario Díaz Vélez SRL
92
Se agregan al libro de órdenes informes de laboratorio que dan cuenta de análisis de control
bromatológico: a Fs. 17 Informe Indus-lab de salmonella spp en carne picada bovina- Protocolo
N° 4117/2014 cuyo solicitante es Conallison SA/MUGE con domicilio en Eva Perón 5975. La
muestra analizada corresponde a la fecha de Faena 26/9/14 - Tropa 276, fecha de producción
3/10/14. Faena procedente: Mat y Frig El Mercedino. Otro informe con los mismos datos y
número
de
protocolo
de
Escherichia
Coli
0157:
H7
Fs. 45 Muestra Bromatológica indus-lab con fecha de muestra 7/8/15 Informe Indus-lab de
salmonella spp en carne picada bovina- Protocolo N° 3217/2015 cuyo solicitante es Conallison
SA/MUGE con domicilio en Eva Perón 5975. La muestra analizada corresponde a la fecha de
Faena 24/4/15 - Tropa 79070, fecha de producción 7/8/15. Faena procedente de Las Heras
2550-A-02622. Otro informe con los mismos datos y número de protocolo de Escherichia Coli
0157:
H7.
Informes de iguales características se detectaron a Fs 28, 33, 35 y 43, en un total de 14
informes con las mismas características.
93
Art. 62° SEGURO DE ACCIDENTES DE TRABAJO. La firma adjudicataria será responsable
de su personal por accidentes de trabajo, para lo cual deberá contratar un seguro que cubra la
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33
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
-
En 394 escuelas no se encontró la nómina de personal asegurado
En 395 la póliza de ART se encontraba vencida al momento de la
visita
En 296 escuelas había personal que no figuraba dentro de la
nómina del personal asegurado
18) En 2 establecimientos educativos se detectaron irregularidades
respecto de la obligación del concesionario de contratar un Seguro de
Responsabilidad Civil97: vencido en una de ellas98 y no se encontró la
póliza en otra99.
19) No cumplen con la cantidad mínima de personal100 requerida por el
PBCC 6 concesionarios (35,29%)101
totalidad de las obligaciones fijadas por la Ley sobre Riesgos del Trabajo Nº 24.557 y sus
normas complementarias y reglamentarias. El seguro deberá cubrir los riesgos y accidentes
de trabajo y/o enfermedades profesionales e inculpables amparando las indemnizaciones por
incapacidad permanente, parcial y absoluta, incapacidad temporaria y/o muerte, accidente “in
intinere” y prestación médico - farmacéutica, por el monto máximo que establezca la
legislación vigente. Las autoridades escolares no permitirán el ingreso en el establecimiento
educativo de personal del adjudicatario que no figure en el listado como personal asegurado.
94
JII 13 DE 19 (Arkino SA), JIN C (esc 3) DE 14 (Arkino SA) y INst. (Inicial) Enseñanza
Superior DE 17 (Arkino SA)
95
ESc. Primaria 23 DE 9 (Siderum SA), CBO 3 DE 10 (Siderum SA), ENS (Primaria) 7 DE 2
(Lamerich SRL)
96
Escuela Especial 28 DE 16 (Compañía Alimentarias Nacional SA) y Escuela 4 DE 2 SIAL SA
97
Art. 63°. SEGURO
DE
RESPONSABILIDAD
CIVIL COMPRENSIVA. El
adjudicatario deberá contratar un seguro por la suma mínima de PESOS UN MILLON ($
1.000.000), que cubra los riesgos de responsabilidad civil, por los daños que, como
consecuencia de la prestación del servicio que se contrata, se ocasionen a personas, cosas
y/o bienes de terceros y/o del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires que a los
efectos de esta póliza será considerado como tercero. Dicha póliza deberá ser endosada a
favor del mismo, sin restricción de ninguna especie o naturaleza.
98
ENS (Pri) Nº 07 DE 2 Lamerich SRL
JIN A (esc 4) DE 21 (Lamerich SRL)
100
Art. 25°. CANTIDAD MÍNIMA DE PERSONAL. a) Servicio de comedor y vianda. Las
comidas serán servidas en el local del comedor escolar por personal del adjudicatario, el
que dispondrá de camareras/os al efecto, en una proporción de: Un (1) camarera/o cada
ochenta (80) niños en las escuelas de Área Primaria. Un (1) camarera/o cada cincuenta y
cinco (55) niños en las escuelas de Educación Inicial. Un (1) camarera/o cada treinta (30)
comensales en las escuelas del Área de Educación Especial. La cantidad de personal deberá
garantizar la correcta elaboración y servicio en tiempo y forma. …
101
Arkino SA (JII 13 DE 19 tiene 2 camareros para 117 raciones); Dassault SA (Escuela 12 DE
19 9 camareros para 750 raciones); Friend’s Food SA (Escuela 19 DE 21 tiene 6 camareros
para 670 raciones) y (JM 6 DE 13 tiene 2 camareros para 120 raciones); Lamerich SRL (tiene 5
camareros para 530 raciones); Diáz Vélez SRL (JIC 12 DE 20 tiene 3 camareros para 250
raciones) y Rodolfo Ferrarotti SRL (EEM 3 DE 7 tiene 1 camarero para 110 raciones)
99
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34
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
35
20) El concesionario102 de un establecimiento retiro sin autorización
elementos de cocción para utilizarlo en su planta elaboradora y pese a
los reclamos reiterados de las autoridades escolares y de la DGSE
registrados en el libro de órdenes103 no las devolvió.
21) En un establecimiento escolar104 se observó que los niños internados105
almorzaban en el comedor del primer piso mientras que el resto lo hacía
en la planta baja. Si bien todos almorzaban el menú del día a los del
primer piso luego del almuerzo se les daba un sándwich de jamón y
queso que no era elaborado por el concesionario del servicio de vianda
sino por personal de la escuela. Esta práctica que queda por fuera de
los sistemas de control podría afectar la seguridad alimentaria.
22) Se observó que en 6 establecimientos escolares que reciben el servicio
de vianda la viabilidad de elaborar el almuerzo en la escuela de acuerdo
con el siguiente detalle:
-
Dos establecimientos escolares106 poseen cocina pero la misma es
utilizada por “otro” pudiendo utilizarse para elaborar el almuerzo diario del
total de la matrícula escolar.
-
Dos establecimientos escolares107 poseen
capacidad la que debería reacondicionarse.
cocina
102
con
suficiente
CAN SA (Escuela Especial Nº 28 DE 16
A Fs. 38 del 09/03/15 la autoridad escolar informa que la Supervisora de CAN SA. le solicitó
dos asaderas para cocinar en la planta a lo cual respondió que “es imposible realizar el
préstamo puesto que ese material es de la escuela y está en el inventario de la misma” y que
posteriormente le informan que fueron retiradas igualmente sin autorización. A Fs. 41 el
16/03/15 la DGSE indica a la empresa que debe devolver las asaderas. A Fs. 47 el 11/05/15 la
DGSE señala nuevamente que deben devolver las asaderas retiradas sin autorización
104
Escuela 25 DE 12
105
Hijos de personal de la Policía Federal.
106
La Escuela 25 DE 12 según informó la DGSE la cocina “es utilizada por la policía federal”. El
día de la visita se observó la cocina con equipamiento y capacidad suficiente para elaborar el
almuerzo diario para el total de la matrícula escolar. Durante el transcurso de la visita se
observó la elaboración de los sándwiches para los alumnos internados. El CBO Nº 3 DE 10,
posee una cocina de tamaño adecuado para las raciones a preparar pero se utiliza para
realizar Taller de cocina. Se estima que reacomodando horarios se podría usar para el servicio
de comedor
107
ENS (Inicial) Nº 3 DE 17, en la visita se observó que posee un espacio suficiente donde
funcionaba la cocina del establecimiento que hacía más de un año no se usaba motivo por el
cual el servicio provisto es de vianda. Según lo informado, al personal del concesionario actual
no le permiten utilizar las instalaciones de la cocina por pertenecer al “administrador” anterior y
las autoridades se encontraron en varias oportunidades con las puertas de acceso cerradas
con llave. Se realizó un relevamiento del espacio y su equipamiento gastronómico y se observó
que para ponerla en funcionamiento requeriría de una remodelación general (Ver Informe
Individual). Se requirió a la DGCLEI a través de la Nota 2428/AGCBA/15 información respecto
de la situación particular de la escuela, el organismo solicitó prórroga la que fue concedida pero
no respondió el requerimiento. Por otro lado, la Escuela 12 DE 19 posee una cocina de
dimensiones adecuadas a la cantidad de raciones. La instalación eléctrica no es apta para
poder conectar el extractor, y al conectarlo salta la térmica. Se debería adecuar la instalación
103
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
-
En dos establecimientos108 de reciente construcción no se planificó
destinar un espacio para cocina y salón comedor con las
dimensiones necesarias.
23) Se observó en un establecimiento escolar109 que sin autorización de la
DGSE la autoridad escolar modificó el menú del día para los alumnos
que tenían actividad física (cambiaron la vianda por un sándwich y una
fruta). Dicha modificación no figuraba en el remito110.
24) En el mismo establecimiento se observa el expendio de pizzetas y
bolsitas de pochoclos111 . Esta práctica que queda por fuera de los
sistemas de control podría afectar la seguridad alimentaria y de no
contar con la correspondiente autorización constituiría una irregularidad.
 Sobre las preparaciones del servicio
25) No se cumple con los gramajes por ración de vianda caliente, de
acuerdo al siguiente detalle:
a) Se realizaron 104 pesadas de alimentos o preparaciones listas para
consumir, de las cuales 18 de ellas presentaron un déficit igual o mayor
al 20 % según lo estipulado en el pliego vigente. Representan el 17, 30
% del total de gramajes evaluados.
26) No se cumple con las temperaturas del servicio requeridas en el pliego
vigente, de acuerdo al siguiente detalle:
a) Se realizaron 126 mediciones de temperaturas a alimentos y/o a
preparaciones listas para consumir, de las cuales 70112 de ellas no
cumplen con la temperatura a la cual deben conservarse o servirse los
alimentos. Las 70 mediciones que incumplen representan el 55,5 % del
total de registros tomados; 40 de éstos registros corresponden a
eléctrica a la demanda necesaria para que pueda funcionar el extractor y poner en condiciones
las instalaciones de cocina que se encuentran oxidadas.
108
ENS (Primaria) 7 DE 2 y Escuela 19 DE 21.
Concesionario Friend’s Food SA, Escuela 19 DE 21.
110
Indica 670 raciones de almuerzo y 680 raciones de desayuno y 2 raciones refuerzos.
111
Según lo informado las pizzetas y pochoclos eran provistos por la directora y lo recaudado
se utilizaba para comprar artículos de limpieza, de librería, etc., Las pizzetas se calentaban en
un horno eléctrico pequeño situado en la secretaría y permanecían allí, sin una temperatura de
conservación adecuada.
109
112
Las empresas concesionarias que incumplen en este item: SIAL, Alfredo Grasso, Alimentos
integrados SA, Arkino SA, CAN, Carmelo Antonio Orrico, Caterind SA, Dassault SA, Díaz Vélez
SRL, Enrique Tavolaro, Friends Food SRL, Hispan Torrado UTE, Lamerich SRL, Rodolfo
Ferrarotti
Siderum SA, Sucesión de Rubén Martin, Treggio SRL
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
temperaturas de conservación y los 30 restantes a temperaturas de
servido.
b) Del total de mediciones de temperatura tomadas en los 33
establecimientos educativos visitados, se observó que en 11113 de ellos
incumplen en la totalidad de sus mediciones relevadas, tanto en
conservación de alimentos durante el traslado de las viandas calientes
como en la temperatura de servido de las mismas.
27) No se cumple con la entrega del menú estipulado en los mosaicos de
planes de alimentación especial vigente en el pliego, según el siguiente
detalle:
- En 8 establecimientos114 educativos se observó que el
menú servido a niños con planes alimentarios hipocalóricos
solicitados a través de prescripciones médicas, no corresponde
a ninguna lista del mosaico vigente para niños con sobrepeso y
obesidad establecido en el pliego.
- En 4 establecimientos educativos115, se observó que el
menú entregado para los niños con prescripción médica con
diagnóstico de celiaquía, no es el correspondiente de acuerdo
al pliego en su mosaico específico para dicha patología.
28) No se cumple con el menú correspondiente al grupo etario de niños de
1 a 3 años en un establecimiento116 escolar por unificar las viandas
calientes enviadas a los niños de 1 a 5 años de edad. El pliego
establece un menú específico para la edad de 1 a 3 años; el cual no fue
entregado. Según el día de la visita (miércoles) correspondía servir Lista
N° 3, 8 o 13 del Mosaico Vianda caliente para niños de 1 a 3 años de
edad.
113
EI N°2 DE 3 – Caterind SA. Espacio Jardín Isauro DE 4 – Friends Foods SRL. EEM N° 3 DE
7 – Rodolfo Ferrarotti. Esc N° 13 DE 10 – Sucesión Rubén Martin. Esc N° 23 DE 10 – Siderum
SA. Esc N° 25 DE 12 – Treggio SRL. JIC N° 3 DE 16 – CAN. Esc N° 17 DE 16 – CAN. Esc N° 8
DE 17 – Hispan Torrado. Esc N° 21 DE 17 – Treggio SRL. Jardín de Primera Infancia de la
EEM N°1 DE 18 – Siderum SA.
114
Esc N° 4 DE 2, ENS (Prim N° 7)
DE 2, ENS (Ini N° 3) DE 4, Esc N° 23 DE 9, Esc N° 23
DE 10, Esc N° 25 DE 12, Escuela N° 28 DE 16, Esc N° 21
DE 17
115
CBO N° 3 DE 10, Esc N° 8DE 17, ENS N° 3DE 17, Esc N° 19DE 21,
116
ENS N° 3 DE 17
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37
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
 Respecto a los caracteres organolépticos117 de los alimentos
29) Se observaron
características organolépticas inadecuadas en
alimentos listos para consumir en los establecimientos escolares que se
detallan a continuación:
 Escuela N° 3 DE 7 – Empresa Concesionaria Rodolfo Ferrarotti: Se
observó que la milanesa de carne vacuna pre elaborada se encontraba
con un aspecto poco agradable (pasadas de cocción, secas y duras), a
su vez su temperatura de servido fue inferior a los 60 °C como lo
establece el pliego (temperatura de control tomada 40 °C).
 Jardín JII 4 DE 2 – Empresa Concesionaria SIAL: El menú del día no
resultó satisfactorio ni tuvo la aprobación por parte de la mayoría de los
alumnos; el punto de cocción de los fideos no fue el adecuado ya que se
observa puntos blancos en el interior de la pasta indicando la falta de
cocción de la misma. Se alertó en el momento a la supervisora de la
empresa SIAL que se hizo presente en el establecimiento escolar al
momento de nuestra visita.
 Escuela JIN C (N° 3) DE 14 – Empresa Concesionaria Arkino SA: Se
observó falta de cocción de los fideos moño por encontrarse puntos
blancos en su interior lo cual indica que la pasta no alcanzo su cocción
óptima. La milanesa de carne vacuna industrializada (pre-cocida) se
observó con un color oscuro en su interior y un sabor salado intenso
(Este último punto también se observó en la Escuela N° 23 DE 9 de la
Empresa Concesionaria SIDERUM SA y en la Escuela N° 25 DE 12 de
la Empresa Concesionaria Treggio SRL)
 Escuela N° 21 DE 17 – Empresa Concesionaria Treggio SRL: Se
observó que la carne presenta grasa visible, no es tierna y su sabor no
es agradable; se observa faltante de ingredientes en la preparación ya
que las verduras no son visibles en la ración servida. El arroz blanco
estaba cocido en su punto óptimo pero con poco sabor y faltante de
queso rallado en algunas bandejas. Se observó una escasa aceptación
del menú por parte de los niños.
117
Son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor y color. Su
estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las
características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos. Estas características son
utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto
o en mal estado. A modo de ejemplo, el examen organoléptico del agua consiste en la
valoración del agua de consumo humano en base al olor, sabor, color y turbidez.
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38
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
 Sobre la vajilla utilizada para el servicio de vianda
30) Se contabilizaron 11 establecimientos educativos que reciben las
viandas calientes en bandeja individual, de las cuales 4118 de ellas son
del material inadecuado para la conservación de la temperatura
(plástico flexible). El porcentaje de incumplimiento alcanza al 36,36 %.
Cabe aclarar que el pliego vigente establece que el material adecuado
para trasladar vianda caliente es bandeja individual de aluminio con
tapa.
31) Se observa que de los 22 establecimientos educativos que reciben la
vianda caliente a granel, al momento del servido y consumo lo realizan
sobre platos inadecuados en 5 casos119. Se trata de plato de plástico
con necesidad de recambio por presentar rayaduras (2 escuelas120) y
plato de material telgopor delgado que se quiebra fácilmente con el
peso de la comida o bien se corta al utilizar cuchillos (3 casos121).
 Respecto a los contenedores isotérmicos utilizados para el envío
de las viandas, se observó lo siguiente:
32) No poseen un correcto cierre hermético que impida la pérdida de calor
ya sea por su ausencia o por encontrarse fallado, en 14 122
establecimientos educativos.
33) Se encuentran en mal estado de mantenimiento con necesidad de
recambio en 11123 establecimientos educativos.
34) Se utiliza contenedor de alimentos de material no adecuado en 2124
establecimientos educativos. Uno de ellos se trata de contenedor de
telgopor que no conserva por tiempo prolongado la temperatura
caliente, además de ser antihigiénico por ser de material poroso. El otro
caso se trata del uso de contenedores de acero inoxidable que es un
conductor de temperatura y no un aislante con lo cual no conserva el
calor por tiempo prolongado.
118
Espacio jardín Isauro DE 4, Jardín de Primera Infancia de la EEM N°1 DE 18, JIC N° 12 DE
20, JIN A DE 21
119
Esc N° 4 DE 2, Escuela N° 28 DE16, Esc N° 17 DE 16, ENS N° 3 DE 17, Esc N° 12 DE 19
120
Esc N° 4 DE 2, Esc N° 12 DE 19
121
Escuela N° 28 DE 16, Esc N° 17 DE 16, ENS N° 3 DE 17
122
JIN A (Esc N° 7) DE 1, JII N° 4 DE 2, ENS (Prim N° 7)
DE 2, Espacio jardín Isauro DE
4, Esc Técnica N° 10 DE 5, JIN C (Esc N°3) DE 14, Escuela N° 28 DE 16, Esc N° 17 DE 16,
ENS N° 3 DE 17, Jardín de Primera Infancia de la EEM N°1 DE 18, JII N° 13 DE 19, JII N° 4 DE
20, EI N° 8 DE 20, JIC N° 12 DE 20,
123
Esc N° 4 DE 2, Espacio jardín Isauro DE 4, Esc Técnica N° 10 DE 5, Escuela N° 28 DE 16,
Esc N° 17 DE 16, ENS N° 3 DE 17, Jardín de Primera Infancia de la EEM N°1 DE 18, JII N°
4DE 20, Esc N° 19 DE 21, CBO N°3 DE 10 y EEM N° 3 DE 7
124
Jardín de Primera Infancia de la EEM N°1 DE 18, JII N° 13 DE19
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
39
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
35) Falta de higiene al observar restos de pegamento de cintas adhesivas
y de alimentos adheridos en la superficie del contenedor en 6125
establecimientos educativos.
36) Se observa la descarga de contenedores isotérmicos en contacto
directo con la vereda de la calle sin utilizar un carro transportador desde
el camión hasta la entrada al establecimiento escolar126. Esta práctica
genera riesgo de contaminación cruzada.
 Con referencia al personal de los concesionarios
37) No utilizan los accesorios de su indumentaria según el siguiente
detalle:
a) Delantal de lona para el momento de servir: en el 18,8 % de los
establecimientos educativos visitados (6127 de 32128).
b) Barbijo: en el 28,1 % de los establecimientos educativos visitados
(9129 de 32130).
c) Guantes descartables: en el 21,9 % de los establecimientos
educativos visitados (7131 de 32132).
d) Identificación Personal: en el 75 % de los establecimientos
educativos visitados (24133 de 32).
125
Esc N° 4 DE 2, Espacio Jardín Isauro DE 4, Esc Tec N° 10 DE 5, Escuela N° 28 DE 16,
Jardín de Primera Infancia de la EEM N°1 DE 18, JII N° 4 DE 20
126
JIC N° 3 DE 16
127
Esc N° 4 DE 2 – SIAL. JII N° 4 DE 2 – SIAL. ENS (Ini N° 3) DE 4 Alfredo Grasso. Esc Tec
N° 10 DE 5 Friends Food’ s. EEM N° 3 DE 7 Rodolfo Ferrarotti. Esc N° 8 DE 17 – Hispan
Torrado UTE.
128
Se tomaron en cuenta aquellas escuelas que poseen personal del concesionario dentro del
establecimiento escolar, descartando así aquella escuela donde no hay personal para su
reparto (Jardín de Primera Infancia de la EEM N° 1 DE 18).
129
ENS (Ini N° 3) DE 4 – Alfredo Grasso. Esc N° 17 DE 6 – Alfredo Grasso. EEM N° 3 DE 7
Rodolfo Ferrarotti. Esc N° 25 DE 12 – Treggio SRL. JIC N° 3 DE 16 – CAN. Esc N° 17 DE 16
CAN. Esc N° 28 DE 16 CAN. ENS N° 3 DE 17 Arkino SA. EI N° 8 DE 20 Alimentos Integrados
SA.
130
Se tomaron en cuenta aquellas escuelas que poseen personal del concesionario dentro del
establecimiento escolar, descartando así aquella escuela donde no hay personal para su
reparto (Jardín de Primera Infancia de la EEM N° 1 DE 18).
131
EI N° 2 DE 3 Caterind SA. ENS (INI N° 3) DE 4 Alfredo Grasso. Esc Técnica N° 10 DE 5
Friends Food. Esc N° 17 DE 6 Alfredo Grasso. EEM N° 3 DE 7 Rodolfo Ferrarotti. Esc N° 25
DE 12 Treggio SRL. EI N° 8 DE 20 Alimentos Integrados SA.
132
Se tomaron en cuenta aquellas escuelas que poseen personal del concesionario dentro del
establecimiento escolar, descartando así aquella escuela donde no hay personal para su
reparto (Espacio EEM N° 1 DE 18).
133
JIN A (Esc N° 7) DE 1, Esc N° 4 DE 2, JII N° 4
DE 2, ENS (Prim N° 7) DE 2, Esc Inf N°
2 DE 3, Espacio jardin Isauro DE 4, Esc Tec N° 10 DE 5, Esc N° 17
DE
6, EEM N° 3
DE 7, Esc N° 3 DE 8, Esc N° 13 DE 10, Esc N° 25 DE 12, JM N° 6 DE
13, JIN
C (Esc N°3) DE 14, JIC N° 3 DE 16, Escuela N° 28 DE 16, Esc N° 17 DE 16, Esc N° 8
DE 17, ENS N° 3 DE 17, Esc N° 21 DE 17, JII N° 13
DE 19, Esc Inf N° 8 DE
20, JIC N° 12 DE 20, JIN A DE 21
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
40
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
e) Calzado de seguridad: en el 46,9 % de los establecimientos
educativos visitados (15134 de 32).
 Se realizó una evaluación del estado de mantenimiento edilicio del
salón comedor, equipamiento y de sus condiciones de higiene al
momento de la visita, observándose lo siguiente:
38) Falta de mantenimiento edilicio en salón comedor afectado por:
a) Ausencia de rejillas de desagüe para la correcta
eliminación de las aguas residuales en el 72% de las
escuelas visitadas135
b) Faltante de protección con mallas metálicas anti insectos
en ventanas del salón comedor en el 80% de las escuelas
visitadas136.
c) Falta de protección anti roturas en artefactos de luz en el
48 % de las escuelas visitadas137.
d) Presencia de vidrio roto en una ventana del salón
comedor138 representando riesgo de accidentes.
39) Sobre el equipamiento:
e) Falta de reposición de mesas y sillas y/o bancos
observando algunas unidades rotas
en 7 139
establecimientos educativos.
f) Mal funcionamiento de equipos de frio por presentar
temperaturas de conservación inadecuadas según la
naturaleza del alimento en 7140 establecimientos
educativos.
134
Esc N° 4 DE 2, JII N° 4 DE 2, ENS (Prim N° 7)
DE 2, EEM N° 3 DE 7, Esc N° 3 DE 8,
Esc N° 23 DE 9, Esc N° 13 DE 10, Esc N° 25 DE 12, Esc N° 8 DE 13, JIC N° 3 DE 16, Esc N° 8
DE 17, Esc N° 12 DE 19, JII N° 4 DE 20, Esc N° 19 DE 21, JIN A DE 21
135
JII N° 4 DE 2, Esc Inf N° 2 DE 3, Espacio Jardín Isauro DE 4, Esc Técnica N° 10 DE 5, Esc
N° 17 DE 6, EEM N° 3 DE 7, Esc N° 23 DE 9, CBO N° 3 DE 10, Esc N° 23 DE 10, Esc N° 25
DE 12, Esc N° 8 DE 13, Maternal N° 6 DE 13, Esc N° 17 DE 16, ENS N° 3 DE 17, Jardín de
Primera Infancia de la EEM N°1 DE 18, Esc N° 12 DE 19, JII N° 13 DE 19, JIC N° 12 DE 20
136
JIN A (Esc N° 7) DE 1, Esc N° 4 DE 2, JII N° 4 DE 2, Esc Inf N° 2 DE 3, Espacio jardín
Isauro DE 4, Esc Tec N° 10 DE 5, Esc N° 17 DE 6, EEM N° 3 DE 7, Esc N° 13 DE 10, CBO N°
3 DE 10, Esc N° 23 DE 10, Esc N° 8 DE 13, Maternal N° 6 DE 13, JIN C (Esc N°3) DE 14,
Escuela N° 28 DE 16, Esc N° 17 DE 16, Esc N° 8 DE 17, ENS N° 3 DE 17, Jardín de Primera
Infancia de la EEM N°1 DE
18, Esc N° 12 DE 19
137
JIN A (Esc N° 7) DE 1, Esc N° 4 DE 2, JII N° 4 DE 2, EEM N° 3 DE 7,Esc N° 3DE 8, CBO N°
3 DE 10, Esc N° 8 DE 13, Escuela N° 28 DE 16, Esc N° 17 DE 16, ENS N° 3DE 17, Jardín
de Primera Infancia de la EEM N°1 DE18, Esc N° 12DE 19
138
ENS N° 3 DE 17
139
Esc Técnica N° 10 DE5, CBO N° 3 DE10, Esc N° 8 DE13, JIN C (Esc N°3) DE14, Esc N° 17
DE16, Esc N° 21 DE17, JII N° 13 DE19
140
Esc N° 17 DE 6, Esc N° 3 DE 8, Esc N° 8 DE 13, Esc N° 17 DE 16, ENS N° 3 DE 17, Esc
N° 12 DE 19, JIC N° 12 DE 20
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41
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
40) Sobre la higiene:
g) Falta de higiene en el salón comedor respecto a pisos,
paredes, ventanas y techos en 7 141 establecimientos
educativos
h) Falta de higiene en las instalaciones en uso del comedor
respecto a mesas, sillas y/o bancos para los alumnos en 3
establecimientos educativos142
i) Falta de higiene en equipos de refrigeración (heladeras y/o
freezers) en 4143 establecimientos educativos.
 En relación a la entrega del remito de mercadería
41) Se observan incumplimientos respecto a la entrega de los remitos del
día según el siguiente detalle:
 el 12.1 % no entregó remito alguno del día de la visita (4144 casos)
 el 41.4 % no posee firma del responsable a cargo de la recepción
de la mercadería (12145 casos)
 el 48.3 % se encuentra mal confeccionado por no especificar el
tipo de alimento o preparación entregada (14146 casos)
 Respecto a los vehículos de transporte que trasladan las viandas
42) Se observaron irregularidades en 6 empresas:
a) En la Escuela Nº 21 DE 17 de la empresa Treggio SRL se realizó el
control del transporte con dominio BNS 648 en el cual se observó lo
siguiente:
 Certificación de SE.NA.SA vencida al 17/08/13.
 No exhibe la numeración de SE.NA.SA en su móvil ni la
leyenda de "Transporte de Sustancias Alimenticias".
 El conductor no posee la tarjeta con permiso de transito
expedida por la Dirección de Higiene y Seguridad
Alimentaria.
 Libreta Sanitaria del conductor vencida el 20/03/13.
141
Esc N° 3 DE 7, Esc N° 8 DE 13, Esc N° 8 DE 17, EEM N° 1 DE 18, ENS N° 3 DE 17, Esc N°
3 DE 8 , CBO N° 3 DE 10.
142
Esc N° 8 DE 13, Esc N° 8 DE 17 y ENS N° 3 DE 17
143
Escuela N° 28 DE16, Esc N° 17 DE 16, Jardín de Primera Infancia de la EEM N°1 DE 18,
Esc N° 12 DE19
144
ENS (Prim N° 7) DE 2; EEM N° 3 DE 7; JM N° 6 DE 13; Espacio EEM N°1 DE 18.
145
JIN A (Esc N° 7) DE 1, Esc N° 4 DE 2, Esc Tec N° 10 DE5, JIC N° 3 DE16, Escuela N° 28
DE16, Esc N° 17 DE16, Esc N° 8 DE17, ENS N° 3 DE17, Esc N° 12 DE 19, JII N° 4 DE 20, Esc
N° 19 DE21, JIN A DE 21.
146
Espacio J Isauro DE 4, Esc N° 3 DE 8, Esc N° 23 DE 9, Esc N° 13 DE10, CBO N° 3 DE10,
Esc N° 23 DE 10, Esc N° 25 DE12, Esc N° 8 DE17, Esc N° 12 DE19, JII N° 4 DE 20, Esc Inf N°
8 DE20
JIC N° 12 DE 20, Esc N° 19 DE 21, JIN C (esc 3) DE 14.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
b) Escuela JIN C (N° 3) DE 14 de la empresa Arkino SA se realizó el
control del transporte con dominio JDX 659 en el cual se observó lo
siguiente:
 Falta de higiene en el interior de la UTA
 Falta de curso de manipulador de alimentos y de libreta
sanitaria del conductor.
c) Escuela N° 25 DE 12 de la empresa Treggio SRL se realizó el control
del transporte con dominio BNS 648 en el cual se observó lo
siguiente:
 Curso de manipulador de alimentos perteneciente al chofer
vencido con fecha 6/9/2014
 Certificado de habilitación del vehículo otorgado por el
SE.NA.SA vencido con fecha 4/10/2014
d) Escuela N° 28 DE 16 de la empresa Compañía Alimentaria Nacional
SA se realizó el control del vehículo con dominio LQF133 en el cual
se observó lo siguiente:
 Vehículo sin equipo de frio en el cual traslada alimentos
con necesidad de refrigeración (carne roja y vegetales) además
de los contenedores con las viandas calientes en su interior. Se
alertó el riesgo de contaminación cruzada ya que la carne roja
no se encontraba aislada de los otros alimentos.
 Higiene de la UTA es mala.
 El chofer posee la libreta sanitaria vencida desde el mes de
febrero de 2015.e) Escuela N° 21 DE 17 de la empresa Treggio SRL se realizó el control
del transporte con dominio CYK 593 en el cual se observó lo
siguiente:
 Habilitación de SE.NA.SA N° 2-127652 con fecha de
vencimiento 16/10/2015; vencida al momento de la visita.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
 El chofer no posee libreta sanitaria ni curso de manipulador de
alimentos otorgado por la DGHySA.
f) Escuela JII N° 4 DE 20 de la empresa Enrique Tavolaro SRL se
realizó el control del transporte con dominio IBN 307 en el cual se
observó lo siguiente:
 El chofer no posee libreta sanitaria ni curso de
manipulación de alimentos al día.
 Respecto a la descarga de alimentos
43) En el JIC N° 3 DE 16 de la empresa Compañía alimentaria Nacional SA
se observó que los contenedores son descargados sobre el piso de la
calle en la puerta de ingreso al patio externo que luego se comunica con
la cocina. Esta práctica no es la adecuada, los contenedores deben ser
transportados hasta la cocina sin tener contacto con el piso de la calle.
Ley de alimentación Saludable147
44) No resulta posible evaluar el cumplimiento de la Ley de Alimentación
Saludable para los establecimientos de gestión privada (Art. 7º y 4º Ley
3704/LCBA/10) aunque los plazos de adecuación están vencidos148:
 La DGSE no cuenta con información respecto de la obligación impuesta
por el Art. 7º de la Ley 3704/LCBA/10 a los establecimientos dependientes
de gestión privada de homologar sus menús o adecuarlos a los diseñados
por la autoridad de aplicación.
 Tampoco cuentan con la información de la cantidad de puntos de venta
existentes en los establecimientos de gestión privada (kioscos, cantinas,
147
En el Informe Final del Proyecto 2.14.02 se realizaron observaciones vinculadas con el
estado de avance de las obligaciones impuestas por la Ley de Alimentación Saludable.
148
Resolución 1741/MEGC/13 BOCBA 4160 del 24-05-2013. La normativa que impone dicha
obligación entró en vigencia en mayo de 2013 y concedió un plazo excepcional de 18 meses para
su cumplimiento. El mismo venció en noviembre de 2014. Artículo 2.- Establécese con carácter
excepcional un plazo de 18 (dieciocho) meses a partir de la publicación de la presente
Resolución en el que se podrán expender en las escuelas, aquellos productos del mercado
local, de porción y envase de mayores kilocalorías y gramaje (Contenido Neto) a los
establecidos en las Pautas de Alimentación Saludables (PAS) y la Guía de Alimentos y Bebidas
Saludables (GABS) que se aprueban por la presente Resolución. Artículo 3.- Determínase que,
vencido el plazo contemplado en el artículo 2 de la presente Resolución, los productos que se
expendan en las escuelas deberán, respecto de su presentación en porciones y gramajes por
envase, ajustarse totalmente a lo dispuesto en las Guías que forman parte del Anexo I de la
presente
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
bufetes y máquinas expendedoras de alimentos y bebidas) (Art. 4º Ley
3704)
A la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria
45) Se observa una insuficiente toma de muestras de alimentos (3,03%) en
establecimientos escolares (26 tomas de muestras sobre 857 149
(establecimientos)
Recomendaciones
Control Interno
1)
Proporcionar a la Auditoria el acceso a la información de su fuente
original de manera oportuna, completa, uniforme y consistida.
Al Pliego de Bases y Condiciones Particulares
2) Propiciar la implementación de un mecanismo para realizar el control
bromatológico de alimentos que asegure una óptima calidad del servicio
prestado que asegure una óptima calidad del servicio prestado, cuya ejecución
no recaiga sólo en el concesionario.
3) Reconsiderar los mecanismos aplicados para la asignación de puntajes a los
oferentes a fin de evaluar algunos ítems que reflejan la capacidad instalada de
las empresas o los medios que poseen para cumplir con las obligaciones
derivadas de los contratos.
4) Determinar el medio idóneo necesario para verificar la existencia y
funcionamiento adecuado del equipamiento gastronómico, las cámaras
frigoríficas, el equipo de manutención eléctrica declarados en la oferta.
5) No incluir en los pliegos de bases y condiciones particulares cláusulas que
contengan prescripciones que vulneren los principios contenidos en el art. 7º de
la ley 2095.
6) Debe tenerse en cuenta el plazo de tiempo entre la presentación de ofertas y
la adjudicación, a los fines de la determinación del precio máximo, para
contemplar los posibles incrementos de precios que pueda experimentar el
sector de alimentos.
149
Según lo informado por el área (en respuesta a las Not as 1041/AGCBA/15 y
1083/AGCBA/15) el universo de establecimientos educativos sujetos a inspección es de
857 y se tomaron 26 muestras en 2014. Se solicitó a la DGHySA por nota que detalle la
nómina de escuela y se reiteró el pedido pero no fue proporcionada la información.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
7) Establecer el precio de la ración en concordancia con el gramaje del plato
servido.
8) Establecer la cantidad mínima a servir de componente líquido del
desayuno/merienda para los niños a partir del año de vida a efectos de crear
parámetros de control.
9) 10) y 11) Realizar las correcciones pertinentes en las listas de menús
mencionadas.
En relación a las ofertas
12) y 13) Corroborar que la documentación acompañada por los oferentes
cumpla con exactitud con lo prescripto en el PBCP, e intimarlos a fin que
presente, sin excepción, la documentación completa, no asignando puntajes en
los casos en que no se verifique esta condición.
Con relación a las visitas a los establecimientos escolares
14), 15), 17), 18), 19) y 20)
En relación a las observaciones surgidas de las visitas realizadas a los
establecimientos escolares de la muestra se recomienda:
Intimar al concesionario a que dé cumplimiento con la totalidad de las
obligaciones que establece el PBCP y el CAA, y en caso de detectar
incumplimientos llevar adelante los procedimientos necesarios para la
aplicación de las correspondientes penalidades establecidas también en el
PBCP.
16)
16.1. 16.2. y 16.3. Revisar que los registros de tomas de muestras cumplan con
los recaudos exigidos por el CAA y el PBCP. En caso de corresponder, iniciar
el trámite para aplicar la penalidad correspondiente.
21) Evitar prácticas que además de inequitativas ponen en riesgo la seguridad
alimentaria ya que debido a la inmediatez de la entrega del alimento en
cuestión frente a una posible intoxicación resulta dificultoso rastrear su
procedencia.
22) Poner en conocimiento de las áreas competentes las observaciones
puntuales mencionadas a los fines de posibilitar la utilización de la cocinas de
los establecimientos escolares para la elaboración del servicio de almuerzo en
los casos en los que se requiera su acondicionamiento, así como la
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
construcción de un espacio y/o utilización del ya existente para destinar a
cocina y salón comedor en los otros casos.
23) y 24)
Tomar las medidas que correspondan en relación a la arbitrariedad de las
decisiones de la autoridad escolar. Respecto a la confección del remito verificar
que el servicio brindado sea el de almuerzo y en caso de corresponder, aplicar
la sanción correspondiente.
Sobre las preparaciones del servicio
25) y 26)
Intensificar los controles en relación a las temperaturas de conservación,
cocción y servicio de los alimentos y de los gramajes de las preparaciones
establecidas en el PBCP (Anexo A y Anexo B).
27) Controlar el cumplimiento del menú vigente en los planes de alimentación
especial como lo establece el PBCP.
28) Controlar el cumplimiento del menú vigente para la franja de niños de 1 a 3
años en el establecimiento señalado.
Respecto a los caracteres organolépticos150 de los alimentos
29) Controlar el cumplimiento del PBCP Art. 4º Inc. a) y Anexo B. En caso de
verificar incumplimiento aplicar la correspondiente sanción.
Sobre la vajilla utilizada para el servicio de vianda
30) Intimar a los concesionarios mencionados a que utilicen bandejas de
material adecuado para las viandas
31) Controlar que el adjudicatario provea los elementos previstos en el art. 34°
de las cláusulas particulares del PBCP en relación a su cantidad y calidad.
150
Son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor y color. Su
estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las
características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos. Estas características son
utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto
o en mal estado. A modo de ejemplo, el examen organoléptico del agua consiste en la
valoración del agua de consumo humano en base al olor, sabor, color y turbidez.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Respecto a los contenedores isotérmicos utilizados para el envío de las
viandas
32), 33) 34) y 35)
Intimar a los concesionarios a cumplir con lo prescripto por el PBCP Anexo B
respecto de los contenedores isotérmicos (condiciones de higiene, estado de
mantenimiento, correcto cierre hermético).
36) Exigir el cumplimiento de los requisitos establecidos en el pliego respecto a
las normas de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM)
requeridas en el Anexo B del PBCP.
Con referencia al personal de los concesionarios
37) Verificar el cumplimiento del art. 26° del PBCP en relación a la
indumentaria del personal.
Evaluación del estado de mantenimiento edilicio del salón comedor,
equipamiento y de sus condiciones de higiene al momento de la visita.
38) y 39)
Exigir a los concesionarios la conservación y mantenimiento de la
infraestructura tanto en el área de elaboración y manipulación de alimentos
como del salón comedor en los términos de lo establecido por el PBCP Art.
15º. En caso de tratarse de reparaciones que excedan las tareas de
mantenimiento a cargo del adjudicatario, poner en conocimiento dichas
particularidades a las autoridades competentes.
40) Exigir a los concesionarios mantener una correcta higiene y limpieza dentro
del área de elaboración y manipulación de alimentos y del salón comedor
conforme lo establecido por el PBCP Arts. 37º y 38º.
En relación a la entrega del remito de mercadería
41) Intimar a los concesionarios para que procedan a la emisión y entrega de
los remitos tal como lo prescribe el PBCP en su art. 57°, esto es: que
contengan un detalle claro de la cantidad y tipo de mercadería que ingresa al
establecimiento escolar y la cantidad de raciones a elaborar. Y que se emitan
tantos remitos como servicios brindados. Instruir a las autoridades escolares en
el cumplimiento de la obligación de firmar el remito diario.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Respecto a los vehículos de transporte que trasladan las viandas
42) Controlar que los concesionarios den cumplimiento con lo previsto en el Art.
23º del PBCP respecto de los requerimientos para los vehículos y
contenedores isotérmicos. En caso de verificar incumplimientos aplicar la
correspondiente sanción.
Respecto a la descarga de alimentos
43) Controlar que los concesionarios cumplan con las Buenas Prácticas de
Manipulación e Higiene. En caso de verificar incumplimientos aplicar la
correspondiente sanción.
Ley de alimentación Saludable
44) Intimar a los establecimientos de gestión privada a dar cumplimiento con
los Arts. 4º y 7º de la Ley 3704/LCBA/10.
A la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria
45) Intensificar la toma de muestras de alimentos en los establecimientos
educativos.
Conclusión
Como fuera señalado en proyectos anteriores es ineludible que la AGCBA
cuente con las claves de acceso a los sistemas informáticos respectivos bajo
su rol de Auditoría Externa para dar cumplimiento a los mandatos
constitucionales
En el pliego de bases y condiciones particulares todavía perduran algunas
cláusulas que deberían reformulase para fomentar la libre competencia,
concurrencia e igualdad, respecto de aquellos que no lo tienen, como asi
también desventajas a aquellos que hubiesen prestado el servicio y hubiesen
incumplido con algunos aspectos de la prestación. Es por ello que resulta
necesario implementar mecanismos que faciliten la comprobación de lo
declarado en la oferta y que ponderen la efectiva capacidad instalada en las
plantas elaboradoras declaradas.
Asimismo, el mecanismo de control de alimentos implementado en el pliego
(Art. 35º) sigue resultando insuficiente para garantizar el éxito de la aplicación
de las Buenas Prácticas de Manufactura y asegurar alimentos aptos para el
consumo.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
En cuanto al servicio de vianda por tener éste de carácter excepcional debería
ponerse en conocimiento de las áreas competentes la posibilidad existente en
algunos establecimientos de elaborar el almuerzo ya sea considerando destinar
parte del espacio para la cocina o realizando tareas de reacondicionamiento y/o
mantenimiento en las que lo requieran. Cabe destacar, que las visitas
realizadas a los establecimientos escolares, constataron falencias en la calidad
de los alimentos, en las preparaciones de servicio y respecto de las
características organolépticas en una considerable cantidad de casos.
Finalmente con respecto de los incumplimientos observados en las visitas a los
establecimientos escolares, y si bien en la mayoría de los casos se detecta el
labrado de la correspondiente acta al concesionario, se desconoce la causa por
la cual el trámite de aplicación de penalidades no llega a su instancia final, esto
es la efectiva aplicación de la misma y la publicidad de los actos administrativos
que la imponen, lo cual atenta contra el mejoramiento del servicio aumentando
la posibilidad de perpetuidad de los adjudicatarios que brindan un servicio
deficiente.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Glosario
GCBA- Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
LCBA – Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires
MEGC – Ministerio de Educación del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
MHGC- Ministerio de Hacienda del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
PG – Procuración General
DGSE - Dirección General de Servicios a las Escuelas
DGAR – Dirección General de Administración de Recursos
DGCyC – Dirección General de Compras y Contrataciones
DGHySA – Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria
DGCLEI – Dirección General de Coordinación Legal e Institucional
DGEGP – Dirección General de Educación de Gestión Privada
MGEYA – Mesa General de Entradas y Archivos
GOCyC – Gerencia Operativa de Compras y Contrataciones
PBCP – Pliego de Bases y Condiciones Particulares
BAC – Buenos Aires Compras
SIGAF – Sistema Integral de Gestión y Administración Financiera
SADE – Sistema de Administración de Documentos Electrónicos
BOCBA – Boletín Oficial Ciudad de Buenos Aires
CAA – Código Alimentario Argentino
ICMSF – por sus siglas en inglés: Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para los Alimentos
EX - Expediente
PV – Providencia
IF – Informe
DEC – Decreto
NO – Nota
RE – Resolución
BPM – Buenas Prácticas de Manufactura
EEM – Escuela de Enseñanza Media
JII – Jardín de Infantes Integral
JIN- Jardín de Infantes Nucleado
JM – Jardín Maternal
EI – Escuela Infantil
ENS – Enseñanza Superior
CAN SA – Compañía Alimentaria Nacional SA
SIAL SA – Sistemas Integrales de Alimentación SA
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
ANEXO I NORMATIVO
TIPO DE NORMA
BOLETÍN OFICIAL
DESCRIPCIÓN
Constitución de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Ley Nº 18.284
18/07/1969
Decreto Nº
2.126/GCABA/71
20/09/1971
Ordenanza Nº
33.266/MCBA/76
B. M. Nº 15.419
22/12/1976
Código de Habilitaciones y Verificaciones
Decreto Nº
1.510/GCABA/97
BOCBA Nº 310
22/10/97
Ley de Procedimientos Administrativos de
la CABA
Ley Nº 70
BOCBA 539
27/08/1998
Ley de Sistemas de Gestión,
Administración Financiera y Control del
Sector de la CABA
Decreto Nº
1.000/GCABA/99
BOCBA Nº 704
19/05/1999
Reglamenta la Ley Nº 70
Ley Nº 325
BOCBA 884
28/12/1999
Aprueba las normas de la Auditoría
General de la CABA
Decreto 179/GCBA/00
BOCBA 894 (03/03/2000)
Aprueba reglamento de inspección de
productos alimenticios (Capítulo II, toma y
remisión de muestras, procedimientos 2.8)
Ley Nº 451
BOCBA Nº 1043
06/10/2000
Ley de Faltas de la CABA
Ley Nº 1.217
BOCBA Nº 1846
06/10/2000
Procedimiento de Faltas de la CABA
Decreto Nº 431/GCBA/03
BOCBA Nº 1678
Programa Nutricional
Ley Nº 2.095
BOCBA Nº 2.557
02/11/2006
Ley de Compras y Contrataciones de la
CABA
Resolución Nº
2060/MS/07
BOCBA Nº 2792 (19/07/2007)
Programa Nutricional
Decreto 754/GCBA/08
BOCBA 2960 (20/06/08)
Reglamenta Ley 2095. Derogado por Art.
6º Decreto 95/GCBA/14 (BOCBA 4355 del
11/03/14) aprueba reglamentación ley
2095.
Ley Nº 3704/LCBA/10
BOCBA 3615
28/02/11
Ley de Alimentación Saludable.
Decreto Nº 226/GCABA/12
BOCBA Nº 3.916
22/05/12
Fija las responsabilidades primarias de la
Dirección General de Servicios a las
Escuelas (DGSE)
Decreto Nº 1/GCBA/13
Separata BOCBA
4068 (07/01/13)
Reglamenta la Ley Nº 3.704
BOCBA 4085 (30/01/13)
Faculta a Ministros y Secretarios a aprobar
re determinaciones definitivas de precios.
Derogado por Art. 10º del Decreto
127/GCBA/14 BOCBA 4373 del 08/04/14
(reglamenta la Ley 2809/08)
Decreto 49/GCBA/13
Código Alimentario Argentino
Reglamenta la Ley Nº 18.284
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
52
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Resolución 424/MHGC/13
BOCBA 4162 (28/05/13)
Establece el procedimiento para realizar
adquisiciones y contrataciones regidas por
la ley 2095 por medio del Sistema
Electrónico
de
Adquisiciones
y
Contrataciones
del
GCBA
(BAC)
(Procedimiento en Anexo BOCBA 4162)
Resolución Nº
1741/MEGC/13
Anexo BOCBA Nº 4160
24/05/13
Aprueba las Pautas de Alimentación
Saludable (PAS) y la Guía de Alimentos y
Bebidas Saludables (GABS)
Resolución Nº
3752/MEGC/13
BOCBA Nº 4290
02/12/13
Aprueba Pliego Bases y Condiciones
Particulares y Anexos
Resolución Nº
3886/MEGC/13
Separata BOCBA
4295 (10/12/13)
Aprueba Circular Nº 1 Modificatoria Art.39
PBCP
Decreto Nº65/GCBA/14
BOCBA Nº 4340
14/02/14
Aprueba la contratación de la LP Nº 2902,
para la elaboración de comidas y
distribución en mesa, destinado a alumnos
becados y personal autorizado
dependientes del MECABA, desde el
primer día hábil del Ciclo Lectivo 2014
hasta la finalización del Ciclo Lectivo 2016.
Resolución Nº 18/VJG/ 14
Separata BOCBA
4438 (16/07/14)
Crea Programa "Mi Escuela Saludable"
Decreto 95/GCBA/14
BOCBA 4355 (11/03/14)
Aprueba la reglamentación de la ley 2095
Resolución Nº
3646/MEGC/14
Separata BOCBA 4507
(23/10/14)
Modifica Menús incorporados Anexo A
PBCP
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Anexo II – Muestra Establecimientos Escolares
Escuela
DE
Dirección
Empresa
JIN A (Esc N° 7)
Esc N° 4
SIAL
1
Libertad 581
2
Soler 3929
SIAL
JII N° 4
Jose Cabrera 3430
SIAL
2
ENS (Prim N° 7)
Av Corrientes 4261
Lamerich SRL
2
Caterind SA
Esc Inf N° 2
3
Chile 1626
Alfredo Grasso
ENS (Ini N° 3)
4
Bolivar 1235
Friends Food SRL
Espacio jardin Einsauro 4
Paseo Colon 1318
Friends Food SRL
Esc Tec N° 10
5
Vieytes 942
Esc N° 17
6
Carlos Calvo 2827
Alfredo Grasso
EEM N° 3
7
Padilla 1051
Rodolfo Ferrarotti
Esc N° 3
Puan 360
Carmelo Antonio Orrico
8
Esc N° 23
Thames 1361
Siderum SA
9
Esc N° 13
10
Ruiz Huidobro 2643
Suc Ruben Martin
CBO N° 3
10
Juramento 2943
Siderum SA
Esc N° 23
10
Mariscal Sucre 1367
Siderum SA
Esc N° 25
12 R Escalada de San Martin 2986
Treggio SRL
Esc N° 8
13
Homero 2159
Lamerich SRL
Maternal N° 6
13
Zelada 6240
Friends Food SRL
JIN C (Esc N°3)
14
Girardot 1946
Arkino SA
JIC N° 3
Fernadez de Enciso 4451
CAN
16
Escuela N° 28
Av Lincoln 4325
CAN
16
Esc N° 17
Vallejos 2555
CAN
16
Esc N° 8
17
Emilio Lamarca 3379
Hispan Torrado UTE
ENS N° 3
Lascano 3810
Arkino SA
17
Jardin de Primera
Siderum SA
18
Gallardo 149
Infancia de la EEM N°1
Esc N° 12
Cobo y Curapaligue
Dassault SA
19
JII N° 13
Av Cruz 2615
Arkino SA
19
JII N° 4
Av. Eva Peron 6336
Enrique Tavolaro
20
Esc Inf N° 8
20
Av. Eva Peron 6600
JIC N° 12
Esc N° 19
20
21
21
17
Zuviria 6640
Alimentos Integrados
SA
Diaz Velez SRL
Barros Pazos 2250
Friends Food SRL
Av Riestra 5030
Lamerich SRL
Santo Tomé 2836
Treggio SRL
JIN A
Esc. Primaria Nº 21
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
ANEXO III INFORMES INDIVIDUALES
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Lunes 9 de Noviembre de 2015
Establecimiento Escolar
JIN A (Esc N° 7) DE 1 – Nivel Inicial
Dirección
Libertad 581
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa151
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Servicios Integrales de Alimentación SA
Cantidad de Raciones
Alumnos: 60 – Docentes Autorizados: 2
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11.15 horas para ser servida a las 11.45
horas. El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Carne a la Lyonesa con Fideos Tirabuzón – Manzana. Lista N°
11 del Mosaico Vianda Verano.
La cantidad de alumnos comensales es de 60 y de docentes autorizados a
comedor es de 2 (sólo autoridades escolares). No poseen dietas especiales a
la fecha de la visita.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los alimentos a granel que se conservan en el interior de los
contenedores recibidos. Las mediciones fueron:
 Fideos Tirabuzón con manteca: 80,6 °C y 77,0°C
 Carne a la Lyonesa: 89,0°C y 74,5°C.
Los valores adecuados son los que superan los 80°C ya que esa es la
temperatura óptima para la conservación de los alimentos en caliente (Art. 6.5
Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado con buena higiene pero su cierre no es
151
Según Nota N° 1141/2015
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
56
hermético. Se trata de conservadoras plásticas que no poseen trabas
herméticas.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Fideos con
manteca
Carne a la
lyonesa
Manzana (PB)
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
129
54,3 °C
108
54,3 °C
111
54,3 °C
187
66,5 °C
185
66,5 °C
176
66,5 °C
176
--
163
--
174
--
De dichas pesadas se desprende un valor promedio servido de fideos con
manteca de 116 gramos; alcanzando a cubrir un 158,8 % del valor del gramaje
establecido por pliego para los niños del nivel inicial. De Carne a la Lyonesa el
valor promedio fue de 182,7 gramos; alcanzando un porcentaje de cubrimiento
del 72,5 % (déficit del 27,5%).
Respecto al gramaje de la manzana, resulta adecuado alcanzando un
porcentaje de cubrimiento del 114 %.
Para el cálculo del porcentaje de cubrimiento alcanzado del plato final servido,
se consideró los valores contemplados en la columna A del Pliego vigente que
contempla a niños de 4 a 10 años de edad.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas aquellas que
superan los 60 °C como lo indica el Pliego.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
los fideos tirabuzón se encontraban apelmazados en el contenedor con un
punto de cocción no logrado ya que se hace visible los puntos blancos en su
interior indicando la falta de cocción de la pasta. La carne a la Lyonesa se
encontraba con buen sabor y tierna con abundante salsa a pesar de la grasa
visible en abundancia.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 5 personas ya
que el mismo personal del concesionario distribuye las viandas para el nivel
primario.
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro, se observó
limpia y se utilizó guantes, barbijos y cofias al momento de servir. Se indicó la
falta de identificación personal.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Respecto al sector comedor, su higiene es buena pero su estado de
mantenimiento es regular ya que presenta pintura saltada, humedad en el
techo con huecos y sectores con material a la vista. El salón comedor se
encuentra armado en un patio cubierto para el nivel primario y en un pasillo
lateral para el sector inicial. Las dimensiones para cada niño son adecuadas.
El espacio de la cocina es pequeño para la cantidad de raciones a elaborar
entre los niveles inicial (60 raciones) y primaria (321 raciones). La cocina posee
alacenas y bajo mesadas nuevas. El piso posee rejilla horizontal para el
correcto desagote de las aguas de residuos. Posee un horno convencional en
correcto funcionamiento sin uso. La campana de extracción colocada es nueva
pero no funciona. Las paredes de cocina presentan revoque y material de obra
a la vista siendo esto inadecuado ya que puede contaminar los alimentos. La
iluminación se encuentra protegida contra roturas como lo exige la norma. Las
aberturas poseen maya mosquitera muy sucia.
Posee una heladera de tipo comercial con vitrina a la cual se le controló la
temperatura en el interior donde se conserva el yogurt y la misma fue de 0,6 °C
(adecuada).
Para la distribución, se utiliza dos carros de trasporte de plástico firme en
correcto estado.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra fuera de la zona de elaboración de alimentos
(adecuado) y en buen estado de mantenimiento.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron platos playos de plástico, cubiertos
con empuñadura plástica, vasos plásticos y compoteras de acero inoxidable.
En las mesas se colocan jarras plásticas con tapa para el agua y paneras
plásticas con pan en rodajas. La vajilla se encontró en buen estado.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se encuentra armado en un patio cubierto con mobiliario
adecuado. Las dimensiones son adecuadas tanto para el nivel primario como
para el inicial.
Falta mantenimiento de techos y paredes tanto en cocina como en comedor. La
iluminación no posee protección contra roturas.
El remito se adecuadamente formulado aunque no posee firma de la autoridad
escolar.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 11 de Noviembre de 2015
Establecimiento Escolar
ENS (Primaria N° 7) DE 2
Dirección
Av. Corrientes 4261
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa152
No cuenta con cocina con espacio adecuado
Empresa Concesionaria
Lamerich SRL
Cantidad de Raciones
Alumnos: 40 – Docentes Autorizados: 3
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 12.15 horas para ser servida a las 12.30
horas. El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Arroz con Pollo – Helado de Agua. Lista N° 13 del Mosaico
Vianda Verano.
La cantidad de alumnos comensales es de 40 y de docentes autorizados a
comedor es de 3 (sólo autoridades escolares).
Los niños que reciben vianda son aquellos que realizan jornada completa
desde el año 2015. Por ser una modalidad nueva, los niños desayunan y
almuerzan en las aulas ya que no poseen espacio propio para utilizar como
salón comedor.
La cocina que posee el establecimiento es muy pequeña y su capacidad es
inadecuada para elaborar el almuerzo diariamente. Cabe aclarar que el edificio
en general es grande y se comparte con el nivel secundario; con lo cual existen
espacios de “Kioscos” y “Fotocopiadoras”. Al comenzar la jornada completa
para el nivel primario, se debió contemplar un espacio de cocina suficiente para
elaborar el almuerzo del nivel.
Al día de la visita, se entregó una dieta hipocalórica para una niña que requería
un plan hipocalórico para todo el resto ciclo lectivo escolar como lo indica su
prescripción médica con fecha 15/10/2015. Se entregó un menú de dieta
(Carne a la Cacerola con Calabaza hervida – Helado de agua) no acorde al
152
En respuesta a Nota N° 1141/2015
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
60
mosaico de Hipocalórico Verano vigente a la fecha de la visita. Según el
mosaico vigente de Planes Hipocalóricos de verano correspondía entregar
Lista N° 3, 8 o 13.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los alimentos que se conservan en el interior de los
contenedores contenidos en bandeja individual. Las mediciones fueron:
 Arroz con pollo: 77,2°C; 81,0 °C; 78,1 °C
Los valores adecuados son los que superan los 80°C ya que esa es la
temperatura óptima para la conservación de los alimentos en caliente (Art. 6.5
Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado con buena higiene pero su cierre no es
hermético. Se trata de conservadoras plásticas que no poseen trabas
herméticas.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Arroz
Pollo
Helado
Agua
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos Temperatura
Gramos Temperatura
Gramos Temperatura
con
290
de
51
77,2 °C
253
Punto
Congelamiento 52
81,0 °C
267
Punto
Congelamiento 63
78,1 °C
Punto
Congelamiento
De dichas pesadas se desprende un valor promedio servido de Arroz con Pollo
de 270 gramos; alcanzando a cubrir un 88,9 % del valor del gramaje
establecido por pliego para los niños del nivel primario.
Respecto al gramaje del helado de agua, resulta adecuado alcanzando un
porcentaje de cubrimiento del 92,2 %.
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas aquellas que
superan los 60 °C como lo indica el Pliego.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
posee buen aspecto y sabor. El punto de cocción del arroz es adecuado, posee
los ingredientes que especifica el pliego y los trozos de pollo visibles utilizados
en la preparación corresponden a piezas de carne entera y no de pulpa de
pollo.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 1 persona; la
cual es la encargada de preparar el desayuno para jardín (160 raciones) y
primaria (250 raciones) y distribuirlo en las aulas. Cuando llega la vianda
caliente, prepara las mesas en las aulas y distribuye las bandejas individuales a
los niños.
Su uniforme no es claro, es color verde y azul y no posee identificación
personal.
El remito del día no fue entregado.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
El espacio de la cocina es pequeño para la cantidad de raciones a elaborar, por
ello se envía vianda caliente. El servicio de almuerzo se comenzó a brindar
cuando en el 2015 se creó la jornada completa.
La cocina posee bacha de lavado con mesada y muebles bajo mesadas. La
vajilla descartable se conserva en alacenas colgantes. Cuenta con un horno
convencional con anafes que se utilizan para calentar la leche para el
desayuno. No hay elaboración de almuerzos para docentes ni personal de
cocina.
La higiene general de la cocina y sus instalaciones es adecuada.
No posee salón comedor, con lo cual almuerzan en las aulas.
Para la distribución, se utiliza dos carros de trasporte de plástico firme en
correcto estado.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observa el uso de vasos y cubiertos
descartables
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
En las mesas se colocan jarras plásticas con tapa para el agua y paneras
plásticas con pan en rodajas.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
No posee salón comedor. El remito del día no se entregó.
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 29 de abril
Establecimiento Escolar
EI N° 2 DE 3
Dirección
Chile 1626
Servicio Relevado
Vianda
Causa 153
No cuenta con cocina con capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Caterind SA
Raciones
Alumnos 220 – Docentes autorizados 26
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11:15 horas para ser servida a las 11:45 hs
y el segundo turno a las 12:15 hs.
Menú servido:
Niños menores de 1 año (de 7 a 8 y de 9 a 11): Puré mixto con carne. Puré de
manzana. Lista N° 3.
Niños de 1 a 3 años: Milanesa con puré – Helado de agua. Lista N° 13 verano.
Niños de 4 y 5 años: Milanesa con puré – Helado de agua. Lista N° 13 verano.
El postre del menú para menores de 1 año debió ser puré de banana.
Se entregan las mismas bandejas a los bebes de 7 a 8 meses y a los de 9 a 11
meses, siendo incorrecto ya que para cada grupo etario corresponde otro menú
con distintos gramajes. Peso total del plato servido para niños de 6 a 8 meses,
160g y para niños de 9 a 11 meses 210g.
153
Según Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
63
La cantidad de alumnos que reciben vianda es de 220 y 26 docentes
autorizados.
Hay 1 alumno que requiere dieta especial por constipación crónica. Posee
prescripción médica.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron de
57.3 °C (milanesa de carne), 66.5 °C (puré mixto). Estos valores son
inadecuados ya que para que se mantenga la inocuidad de los alimentos en
caliente éstos deben tener una temperatura mayor a los 80 °C.
Los contenedores se encuentran en buen estado de mantenimiento y son de
material adecuado.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Peso (g)
Muestra 2
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
(°C)
(°C)
Muestra 3
Gramos
Temperatura
(°C)
Milanesa
83
56
53
55.5
101
55
Puré
Helado de
agua
Papilla con
carne
184
55
147
57
125
56
55
0
55
0
55
0
171
45.3
132
44
185
45
De dichas pesadas se desprende un valor promedio la papilla con carne de 163
gramos. Se entregan las mismas bandejas a los bebes de 7 a 8 meses y a los
de 9 a 11 meses indistintamente.
En el grupo etario de 7 a 8 meses se cubre un 101.9% del valor promedio del
gramaje establecido por pliego (déficit del -1.9%)
En el grupo que va de los 9 a 11 meses solo se llega a cubrir un 77.6% (déficit
22.4%)
El puré tiene un peso promedio de 152 g y cubre en un 168 % de la ración
(déficit de -68 %).
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
La milanesa servida tiene un peso promedio de 79 g, cubriendo un 65.8 % del
valor requerido para el grupo etario de 1 a 5 años (déficit de 34.2 %)
Las temperaturas en caliente del plato servido son inadecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C según se indica en el Art. 61, Inc. a. del PBCP.
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 4 personas.
La vestimenta del personal es adecuada, de color claro y limpia. Se utilizan
guantes y barbijos al manipular alimentos listos para consumo. Falta de
identificación personal (Art. 28)
Uno de ellos no utiliza guantes al manipular alimentos listos para consumo.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Los equipos de refrigeración se encuentran en buen estado funcionando a una
temperatura de 5.5 °C, pero no poseen registro de temperatura en planillas
para un buen control de la misma.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de armarios.
E) VAJILLA
La vajilla es adecuada según los requisitos dispuestos por el Art. 34 de las
Clausulas Particulares del PBCP.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El sector del comedor no posee desagües. Las mallas contra insectos de las
ventanas están rotas y la puerta (que permanece abierta todo el tiempo) no
posee mosquitero.
El remito no está bien confeccionado. No figuran los helados de agua en él.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Lunes 19 de Octubre de 2015
Establecimiento Escolar
JII N° 4 DE 2
Dirección
José Antonio Cabrera 3430
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa154
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Servicios Integrales de Alimentación SA
Cantidad de Raciones
Alumnos: 134 – Docentes Autorizados: 8
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11.2 horas para ser servida en dos turnos,
uno a las 12 horas y otro a las 12.40 horas. El menú del día corresponde al
vigente y no posee modificaciones. La cantidad de alumnos comensales es de
134 según informa el remito.
Menú servido: Carne a la Lyonesa con Fideos Tirabuzón – Manzana. Lista N°
11 del Mosaico Vianda Verano.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los alimentos a granel que se conservan en el interior de los
contenedores recibidos. Las mediciones fueron:
 Fideos Tirabuzón con manteca: 75,5 °C
 Carne a la Lyonesa: 89,9 °C
Los valores adecuados son los que superan los 80°C ya que esa es la
temperatura óptima para la conservación de los alimentos en caliente (Art. 6.5
Anexo B - PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado con buena higiene pero su cierre no es
hermético. Se trata de conservadoras plásticas que no poseen trabas
herméticas.
No se envía vianda caliente especial para los docentes. Para aquellos que se
encuentran de turno en salón comedor, almuerzan lo mismo que los alumnos.
154
En respuesta a Nota N° 1141/2015
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
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65
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
66
A los 3 directivos se les estaba enviando una vianda especial en bandeja de
aluminio, pero esta práctica dejo de llevarse a cabo ya que según nos informan
una Auditoria prohibió esta modalidad. La empresa SIAL continúa enviando
estas viandas pero ahora son consumidas por los camareros de la empresa
concesionaria.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Fideos con
carne Lyonesa
205
44.7 °C
179
67,5°C
177
56,1°C
Manzana (PN)
75
--
79
--
70
--
De dichas pesadas se desprende un valor promedio servido de fideos a la
Lyonesa de 187 gramos; alcanzando a cubrir un 68 % del valor del gramaje
establecido por pliego para los niños del nivel inicial. Respecto al gramaje de la
manzana arroja un valor promedio de 74,7 gamos alcanzando un porcentaje de
cubrimiento del 49,8 %.
Para el cálculo del porcentaje de cubrimiento alcanzado del plato final servido,
se consideró los valores contemplados en la columna A del Pliego vigente que
contempla a niños de 4 a 10 años de edad.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas aquellas que
superan los 60 °C como lo indica el Pliego.
Las características organolépticas del plato servido no resultaron satisfactorias;
el punto de cocción de los fideos no fue el adecuado ya que se observa puntos
blancos en el interior de la pasta indicando la falta de cocción de la misma. Se
alertó en el momento a la supervisora de la empresa SIAL que se hizo presente
en el establecimiento escolar al momento de nuestra visita.
Respecto a la preparación de carne Lyonesa, se hace visible los ingredientes
de la preparación (vegetales y carne), al degustarla se percibe tierna y con
buen sabor pero con grasa visible que puede ser retirada antes de su cocción.
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Las manzanas se entregan sin cascara y cortada en cuartos; como esta
práctica se realiza por la mañana, al momento del almuerzo las manzanas
posee oxido natural por contacto con el aire, esto hace que no sea aceptada
por los niños. Se dio aviso a personal de cocina para que puedan ver la
posibilidad de realizar el corte más próximo a servirlas y mejorar así su
aspecto.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 3 personas.
Su uniforme se encuentra limpio, es claro pero posee faltante de delantal de
lona para servir y plaqueta identificatoria personal; elementos que especifica el
pliego como obligatorios.
Para el guardado de objetos personales, se utiliza un armario en un espacio
fuera de la cocina, previo al acceso del comedor.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
El espacio de la cocina es pequeño para la cantidad de raciones a elaborar.
Posee una mesada de mármol y otra mesa de trabajo de acero inoxidable. Los
bajo mesadas son de madera con estantes rotos y terminación de aglomerado
levantado. En su interior se conserva el stock de leche UAT.
Posee un horno convencional de tipo familiar con 4 hornallas que funciona
correctamente. La heladera es de tipo comercial con vitrina; se realizó un
control de temperatura de su interior ya que no posee registro de temperaturas
(temperatura tomada de 1,7 °C; ADECUADA).
La puerta de acceso a la cocina es de aluminio cubierta con malla metálica anti
insectos. Se indicó profundizar la higiene del piso de la cocina ya que se
observó con exceso de grasitud adherida.
Para la distribución de las viandas, se utiliza dos carros de trasporte; uno de
acero inoxidable y otro de plástico firme en correcto estado.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron platos playos de plástico duro,
cubiertos de acero inoxidable con empuñadura plástica, vasos de plásticos
rígido y compoteras de acero inoxidable. En las mesas se colocan jarras
plásticas con tapa para el agua y paneras plásticas con pan en rodajas. La
vajilla se encontró en buen estado.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El espacio del salón comedor es suficiente para la cantidad de comensales.
Las mesas y sillas en uso son adecuadas.
El estado de las paredes no es adecuado, presentan humedad visible y pintura
levantada. Los pisos no poseen desagüe para las aguas de residuo cuando se
realiza la higiene del mismo. Se alertó la falta de malla mosquitera en las
ventanas y la protección contra roturas de los artefactos de iluminación.
El remito se encuentra adecuadamente formulado.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Viernes 8 de Mayo de 2015
Establecimiento Escolar
Escuela N° 4 DE 2 – Nivel Primario
Dirección
Soler 3929
Causa155
La capacidad no es la adecuada
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Empresa Concesionaria
Servicios Integrales de Alimentación SA
Raciones
Alumnos: 153 Docentes: 10
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11 horas para ser servida a las 12.20 horas.
El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Risotto con Pollo – Ensalada de frutas. Lista N° 5 del Mosaico
Vianda Invierno.
La cantidad de alumnos comensales es de 153 y de docentes autorizados a
comedor es de un total de 10. Se reciben a su vez tres menús especiales para
alumnos que se encuentran con dieta. Los mismos poseen prescripción médica
indicando el tipo de dieta necesaria; las mismas se tratan de Hipo sódica –
Hipocalórica – Hipercalórico con refuerzo alimentario.
Menú Dieta: milanesa de carne con arroz blanco y acelga salteada – ensalada
de frutas. Este menú fue entregado a los niños que requieren plan hiposódico e
hipocalórico. Para el niño que requiere una alimentación hipercalórica se le
entregó el menú general.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los dos contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron
de 84.4 °C y de 70.9 °C; esta última es inadecuada ya que la temperatura
óptima de mantenimiento de alimentos en caliente debe ser mayor a 80 °C
(Art. 6.5 Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado y con cierre hermético. Se indicó
155
Según Nota N° 1141/2015
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
70
profundizar su higiene ya que se observó en su exterior restos de pegamento
de cintas y papeles pegados de días anteriores.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Risotto con
pollo
Ensalada de
frutas
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
272
72.8 °C
251
72.1 °C
229
68.9 °C
117
10.1 °C
90
12.3 °C
83
11.9 °C
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
Risotto con Pollo de 250.7 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 88.7 % del
valor del gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit
del 11.3 %).
La ración promedio de ensalada de fruta servida en la escuela arroja un valor
promedio de 96.7 gramos. Este valor alcanza a cubrir el 64.4 % del gramaje
establecido por pliego (déficit del 35.6 %).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
el punto de arroz se encontraba pasado de cocción y el pollo es escaso por
tratarse de pulpa de pollo desmenuzada. Sabor, color y olores agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 4 personas; 3
de ellas se encuentran desde la mañana para elaborar y servir el desayuno; y
una camarera se suma al momento de servir la vianda caliente de almuerzo.
Según lo informado, al día de la visita dos personas se encontraban
suspendidas y no habían sido reemplazadas. La distribución de los platos a las
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mesas fue realizada por una sola camarera que se encontraba embarazada al
momento de la visita y otra persona a cargo de servir los platos de comida. El
servicio se demoró más de lo habitual.
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro, se observó
limpia y se utilizó guantes, barbijos y cofias al momento de servir. Se indicó la
falta de delantales de lona al momento de servir los alimentos. Se alertó la falta
de identificación personal y de calzado antideslizante.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Respecto a los sectores de salón comedor y sus instalaciones (mesas y sillas),
y los equipos de refrigeración se encontraron en buen estado y correcta
higiene.
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
2.52 °C (adecuada).
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra fuera de la zona de elaboración de alimentos
(adecuado) y en buen estado de mantenimiento.
Los carros de trasporte utilizados en el comedor para distribución delos platos
servidos se observaron con falta de higiene por restos de comidas anteriores
adheridas.
El espacio de la cocina donde se elabora el desayuno es muy pequeño. Posee
bajo mesadas de aglomerado con presencia de roturas. Se observó hormigas
en su interior. Las paredes poseen pintura levantada por la humedad visible. El
techo de la cocina es muy elevado y presenta telarañas y un ventilador de
techo muy sucio.
Debido al poco espacio, el pan con la vajilla y los carros de trasporte quedan
fuera del espacio cocina; en un pasillo al descubierto.
La temperatura del agua caliente es poco elevada con lo cual para realizar la
higiene de la vajilla y desengrasar bien los platos deben calentar agua en ollas.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron platos playos de plástico con
rayaduras por el exceso de uso; los cuales necesitan reposición.
Los vasos plásticos en uso para el almuerzo presentaron exceso de olor a
lavandina y bordes irregulares.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Las compoteras plásticas descartables donde se entregó la ensalada de fruta
es muy pequeña (no alcanza los 150 cc de capacidad); a su vez la tapa no
cierra correctamente con lo cual el jugo de la ensalada de frutas se perdió en el
contenedor de telgopor donde fueron enviadas.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se arma diariamente ya que es el espacio correspondiente al
patio semi - descubierto. Para el almuerzo se distribuyen en dos grupos ya que
la capacidad del patio no alcanza para que almuerce toda la matrícula escolar
junta.
Los niños que almuerzan su propia vianda (14 en total) lo hacen en un espacio
aparte.
La iluminación y las aberturas al exterior no tienen protección.
El remito se encuentra adecuadamente formulado aunque no está firmado por
la autoridad escolar.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Martes 20 de octubre
Establecimiento Escolar
Espacio Jardín “El Isauro” DE 4
Dirección
Paseo Colón 1318
Servicio Relevado
Vianda
Causa 156
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Friend´s Food SA
Raciones
Alumnos 37 – Docentes autorizados 8
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe y sirve a las 11:20 horas.
La vianda debe llegar 15 minutos antes del servicio.
Menú servido:
Niños 6 meses: Polenta – Flan de vainilla. Lista N° 2 Menú Maternal.
Niños de 7-8 meses: Polenta con pollo picado – Flan de vainilla. Lista N° 7
Menú Maternal.
Niños de 9-11 meses: Polenta con pollo picado Flan de vainilla. Lista N° 7
Menú Maternal.
Niños de 1 -3 años: Carne cortada con ensalada de arroz, arvejas y zanahoria.
Flan de vainilla. Lista N°4 Menú vianda invierno 1 a 3 años de edad Flan de
vainilla.
Los postres de los grupos etáreos de alumnos menores al año fueron
modificados.
Se debió haber servido lo siguiente:
-
Niños de 6 meses: Puré de manzana
Niños de 7-8 meses: Pera
Niños de 9 a 11 meses: Pera
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
74
No hay alumnos que requieran dieta especial por patologías.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los dos contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron
de 65.3 °C (Polenta), 48.2°C (Polenta con pollo picado), 55.1°C (Carne) y 9.8
°C (Flan de vainilla)
Los platos calientes llegan a temperaturas inadecuadas ya que éstas deben ser
conservadas en valores superiores a 80°C (Art. 6.5 Anexo B)
Los contenedores isotérmicos utilizados carecen de cierre hermético y se
encuentran deteriorados por el uso. Esto impide una adecuada higiene de los
mismos.
El postre debería ser conservado a temperaturas inferiores a los 8 °C.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Peso (g)
Muestra 2
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
(°C)
(°C)
Muestra 3
Gramos
Temperatura
(°C)
Polenta
Polenta con
pollo
Carne con
ensalada
191
(*)
195
(*)
193
(*)
231
(*)
250
(*)
225
(*)
243
(*)
225
(*)
251
(*)
Flan de vainilla
180
9.8
195
9.6
191
98
(*) Misma temperatura que al llegar ya que se sirvió en cuanto llego la comida.
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
polenta de 193g. Este valor alcanza a cubrir un 193% del valor del gramaje
establecido por pliego para los niños del nivel inicial (déficit del -93 %).
El plato promedio de la polenta con pollo tiene un valor de 235 g, cubriendo un
156.9% del requerimiento (déficit -56.9)
La carne con ensalada tiene un peso promedio de 239.6g y cubre un 106.5%
de la ración (déficit de -6.5%).
156
Según Nota 1141/15
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El flan de vainilla tiene un peso promedio de 188g, y un cubrimiento de la
ración de 138.4% (déficit -38.4)
Las temperaturas del plato servido de la polenta con pollo no son adecuadas ya
que deben ser mayores a los 60 °C según se indica en el Art. 61, Inc. a)
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 2 personas.
La vestimenta del personal es adecuada, de color claro y limpia. Se utilizan
guantes y barbijos al manipular alimentos listos para consumo. Falta de placa
identificatoria del concesionario.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Los equipos de refrigeración se encuentran en buen estado, cuenta con
registro de temperatura en planillas para un buen control de la misma.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de un armario dentro de la cocina en buen
estado de mantenimiento.
Los contenedores se encuentran deteriorados, no tienen cierre hermético y
presentan mala higiene.
E) VAJILLA
La vianda se entrega en bandejas individuales de plástico.
Los vasos son de Telgopor, material no indicado por el PBCP.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El comedor está situado dentro de la cocina. La misma no cuenta con
desagües para que no se acumule agua ni posee malla de protección tipo
mosquitero.
El remito no está adecuadamente formulado, enumera solo cantidad de
raciones de vianda faltando la descripción del tipo de alimento enviado (Art 57°
Cap XI PBCP).
La materia prima descripta corresponde a otros servicios.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 28 de octubre
Establecimiento Escolar
ENS (Inicial N° 3 DE 4
Dirección
Bolívar 1235
Servicio Relevado
Vianda
Causa 157
No cuenta con cocina con capacidad adecuada /
en obra
Empresa Concesionaria
Alfredo Grasso
Raciones
Alumnos 60 – Docentes autorizados 6
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11:30 hs horas para ser servida a las 11:40
Se unifica el menú de los niños de 3 a 5 años de edad, sirviéndose el de los de
mayor edad. Esta práctica es permitida por el PBCP.
Menú servido: Cazuela de carne con vegetales – Gelatina. Lista 3. Menú
vianda verano.
La cantidad de alumnos que reciben vianda es de 60 y 6 docentes autorizados.
Se recibe un menú para dieta hipocalórico, que consta de carne a la cacerola
con puré de calabaza. Presenta prescripción médica.
El menú para Dieta Hipocalórica correspondiente a la fecha debía ser: Cazuela
de vegetales con carne – fruta.
El sobrante le es entregado a los docentes del turno tarde.
Las viandas llegan al establecimiento escolar en contenedores adecuados. La
temperatura a la que llega la vianda es de 75.3°C (cazuela de carne con
vegetales). Dicha temperatura es incorrecta, ya que la temperatura de
conservación de la vianda caliente debe ser mayor o igual a 80 °C (Art. 6.5
Anexo B PBCP), lo cual evita la proliferación de microorganismos.
157
Según Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
77
Por otro lado, el PByC estipula que los postres deben tener temperatura menor
o igual a 8°C para que evitar la proliferación de microorganismos. La gelatina
se encuentra una temperatura de 13 °C (incorrecto)
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Alumnos sala de 3 años
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Cazuela de
carne con
vegetales
Gelatina
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
202
64.3
248
64
206
65.1
162
13.3
160
13
160
12.8
Alumnos de sala de 4 y 5 años
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Cazuela de
carne con
vegetales
Gelatina
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
347
64.3
271
64
300
65.1
162
13.3
160
13
160
12.8
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
cazuela de vegetales de 218.7 gramos (para alumnos de sala de 3 años). Este
valor alcanza a cubrir un 95.1% del valor del gramaje establecido por pliego
para los niños de nivel inicial de 1 a 3 años (déficit del 4.9%).
La gelatina para los niños de este grupo etario pesa un promedio de 161g,
presentando una cobertura de la ración del 134.2% (déficit -34.2%).
La ración promedio de cazuela de vegetales servida (para alumnos de sala de
4 y 5) fue de 306 g, cubriendo un 105 % (déficit -5.5%)
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
El cubrimiento de la gelatina para este grupo etario fue de 107.3 g (déficit -7.3).
La temperatura en caliente del plato servido fue de 64.3 °C, lo que resulta
adecuado ya que debe ser mayor a los 60 °C para asegurar inocuidad del
alimento.
La temperatura de servido del postre fue de 13°C. Dicha temperatura es
incorrecta, ya que los postres deben estar refrigerados a menos de 8 °C para
mantener su inocuidad.
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 2 personas.
Esta cantidad de camareras es adecuada ya que para el nivel inicial debe
haber 1 cada 55 alumnos (Art. 25 del PBCP).
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro. No llevan
puesto delantal de lona al momento de servir. Se observó la falta de utilización
de guantes y barbijos al manipular alimentos listos para consumo (cortado de
pan). Cuentan con calzado de seguridad.
No poseen identificación.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de un armario dentro de la cocina, en buen
estado de mantenimiento.
El equipo de refrigeración se encuentra en buen estado cumpliendo con todos
los requisitos manteniendo alimentos a una temperatura de 9.6°C. Poseen una
planilla de control de temperaturas.
E) VAJILLA
La vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
No hay salón comedor. Se unen 2 aulas, abriendo unas puertas de amplias
dimensiones que las comunican. Dichas aulas están en buenas condiciones.
El remito está adecuadamente formulado.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Martes 13 de octubre
Establecimiento Escolar
Esc. de Educación Media N° 10 DE 5 – Nivel
Medio
Dirección
Vieytes 942
Servicio Relevado
Vianda
Causa 158
No cuentan con cocina
Empresa Concesionaria
Friend´s Food
Raciones
Alumnos 50 – Docentes autorizados 3
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se suele recibir a las 11:15 hs. El día de la auditoria la
vianda llega a las 11:40. El primer turno se sirve a las 11:45 hs. Los turnos
siguientes son a las 12:15 y 12:45 hs.
Menú servido: Fideos tirabuzón con salteado de pollo –manzana. Lista N° 7 del
Mosaico Vianda Verano.
El menú del día no corresponde al vigente. Se cambió el postre. En lugar de
gelatina, se envió manzana.
También se sirve el refrigerio (Figazza con medallón de pollo y barra de cereal)
en ese horario, de acuerdo al horario de salida o taller que tengan esa tarde.
Los alumnos deciden en el momento si comen vianda o refrigerio.
La cantidad de alumnos que reciben vianda es de 50 raciones al igual que los
refrigerios. Hay 3 docentes autorizados.
Un alumno recibe vianda sin sal, pero la orden médica aún no fue enviada a los
directivos del colegio.
Al llegar las viandas (dispuestas en bandejas individuales de aluminio) al
establecimiento escolar se realizó control de temperatura de los dos
contenedores isotérmicos recibidos; el valor promedio fue de 61.8 °C. Dicha
temperatura es inadecuada ya que la temperatura óptima de mantenimiento de
alimentos en caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBCP).
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Según Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
80
Los contenedores isotérmicos utilizados eran de un material adecuado pero se
encontraban en mal estado de mantenimiento e higiene, y con cierre no
hermético (cerrados con film adherente).
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Peso (g)
Tirabuzón con
pollo
Manzana
437
127
Muestra 2
Muestra 3
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
Peso (g)
(°C)
(°C)
(°C)
60.8
450
64.3
398
62
NA
145
NA
166
NA
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de Fideos
con pollo de 428 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 112,6 % del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños de 11 a 18 años (déficit del -12,6
%).
La ración promedio de manzana servida en la escuela arroja un valor promedio
de 146 gramos. Este valor solo alcanza a cubrir el 97.3% del gramaje
establecido por pliego (déficit del 2.7%).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró el punto de corte de 11 a 18 años indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
Características organolépticas del plato servido: Sabor y olores agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 1 camarero. El
mismo comenzó a trabajar el día anterior a la visita, en reemplazo de la
camarera anterior. Refiere no tener el comprobante del Curso de BPM en el
establecimiento.
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Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
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La vestimenta del personal no es adecuada. Posee ambo de color claro y
limpio pero no cuenta con delantal de lona.
Posee cofia y barbijo. No hay guantes para que pueda usar al momento de
servir las viandas.
No posee placa de identificación.
Cuenta con calzado adecuado antideslizante.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
No hay equipo de refrigeración en la escuela.
Los contenedores están sucios y en mal estado.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro del comedor en un pequeño placard.
E) VAJILLA
La vianda llega en bandejas de aluminio individuales. Los vasos son de
Telgopor, material que no se encuentra incluido dentro de los permitidos por el
PBCP.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El comedor es muy pequeño. Las 50 raciones hay que repartirlas en 3 turnos.
Varias mesas son de madera, material inadecuado por ser absorbente y por
impedir una adecuada higiene.
Las mesas y los bancos se encuentran deteriorados y rotos.
La ventana no posee malla de protección contra mosquitos.
No hay desagües con rejillas.
El remito del día esta adecuadamente formulado.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 22 de abril
Establecimiento Escolar
Escuela N° 17 DE 6
Dirección
Carlos Calvo 2827
Servicio Relevado
Comedor
Causa 159
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Alfredo Grasso
Raciones
Alumnos 106 – Docentes autorizados 5
B) PRESTACIONES RELEVADAS
Almuerzo:
El servicio informado por la DGSE es de Vianda. Al llegar a la escuela, se
observa que el almuerzo se prepara allí.
Se preparó el Menú N° 8 invierno: Medallón de pescado con puré mixto y
mandarina.
Nos informan que se entregaban viandas hasta el año anterior y que a partir del
año en curso, sin previo aviso por parte del concesionario o la DGSE, se
comenzó a cocinar en la escuela, pese a que ésta no está en condiciones
óptimas para prestar dicho servicio.
El año anterior se hicieron ciertos reclamos a la empresa concesionaria ya que
se enviaba menos cantidad de comida que la que correspondía y en algunos
casos llegaba fría. Dichos reclamos se efectuaron de manera informal, sin
presentar ningún tipo de nota, ya sea al concesionario o a la DGSE por parte
de las autoridades del establecimiento educativo.
Refrigerio: No está asignado ese servicio a dicha escuela.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO.
Usualmente hay una cocinera y una auxiliar de cocina. El día de la visita no
estaba la cocinera por licencia médica.
159
Según Nota 1141/15
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Las cocineras tienen mucha dificultad para realizar sus tareas dado el escaso
lugar y la falta de estructura necesaria.
Se observó que para poder realizar el puré mixto, la cocinera tuvo que subirse
a una silla, por no tener una superficie con la altura necesaria donde realizar el
mismo. A su vez se observa una mala práctica de manufactura dado que
carecía del uso de guantes y barbijos (Se adjunta foto a modo de ejemplo)
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
La cocina no cuenta con los requerimientos para realizar este servicio:
Es de escasa capacidad, y al no presentar una
acumulan vapores y calor excesivos.
ventilación adecuada se
Una de las aberturas no presentan mosquitero y la otra no se puede usar ya
que da al patio donde los alumnos hacen educación física y con la pelota
rompen la malla metálica.
No cuenta con sistema de desagüe ni pueden baldear hacia afuera. Esta
comunicada de manera directa al hall de entrada.
El bajo mesada donde se encuentran las bachas tiene su pared interna rota,
con humedad.
Las mesadas nuevas de acero inoxidable no contienen el agua y chorrea al
lavar la vajilla. Tiene otra mesada vieja, con superficie porosa, que impide su
correcta higiene.
Las bachas, si bien son nuevas, son de escasa dimensión y no entran las ollas
ni los coladores, por lo que se dificulta la manipulación de los mismos.
Los anafes están oxidados. Las paredes se encuentran sucias y tiene algunos
huecos, impidiendo su adecua higiene.
Se observan moscas dentro de la cocina.
Hay mucha suciedad por encima de los caños de servicio. También hay pelusa
y telarañas que cuelgan del techo por encima de las unidades de calor.
No hay elementos para la higiene de manos.
El lugar de guardado de efectos personales se encuentra dentro de la cocina,
pero como es pequeño las zapatillas quedan por fuera de este.
No hay lugar de almacenamiento, se prepara con la materia prima entregada
en el día.
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El baño y vestuario se comparte con personal auxiliar.
La heladera registra una temperatura de 9.3 °C (adecuada) pero se registra
una temperatura a primera hora de la mañana de 3.0 °C, observado de planilla
de registro de temperaturas.
E) VAJILLA
Adecuada, de acuerdo a lo requerido por el PBCP
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El comedor se arma en salón de actos que se encuentra en un primer piso. Allí
se encuentran las mesas, sillas y vajilla que se acomodan para ofrecer el
servicio al mediodía. La auxiliar de cocina sube sola las viandas por escalera.
No posee desagües con rejillas para evitar acumulación de agua y las ventanas
carecen de protección tipo mosquitero.
El remito está correctamente formulado
G) EQUIPAMIENTO Y VAJILLA
Adecuada, de acuerdo a requisitos del PBCP.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Establecimiento Escolar
Martes 5 de mayo
EEM N° 3 DE 7
Dirección
Padilla 1051
Servicio Relevado
Vianda
Causa 160
No cuenta con cocina con capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Rodolfo Ferrarotti
Cantidad de Raciones
Alumnos 110
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11:45 hs y se sirve a las 12:15.
Menú servido: Milanesa (pre cocida) de carne con puré de papas – mandarina.
El postre de la lista del día debía ser gelatina, pero se envió mandarina.
La cantidad de alumnos que reciben vianda es de 110 raciones. No hay
docentes autorizados.
Los alumnos retiran la vianda de un mostrador y las llevan a las mesas.
No hay alumnos que requieran una dieta especial por patologías.
Al llegar las viandas (dispuestas en bandejas individuales de aluminio) al
establecimiento escolar se realizó control de temperatura de los contenedores
isotérmicos recibidos; los valores fueron de 62.5 °C y 70 °C (puré) y 65.3 y 62
(milanesa).
Dichas temperaturas son inadecuadas ya que la temperatura óptima de
mantenimiento de alimentos en caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5
Anexo B PBCP).
Los contenedores isotérmicos utilizados eran adecuados.
160
Según Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
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Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Peso (g)
milanesa
Muestra 2
Muestra 3
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
Peso (g)
(°C)
(°C)
(°C)
37.8
146
39
132
54.4
puré
120
179
55.6
90
54
138
60.2
mandarina
144
NA
152
NA
160
NA
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
milanesa de 132.6 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 120.5 % del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños de 11 a 18 años (déficit del -20.5
%).
La ración promedio del puré servido arroja un valor promedio de 135.6 gramos.
Este valor solo alcanza a cubrir el 56.5% del gramaje establecido por pliego
(déficit del 43.5 %).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBCP se
consideró el punto de corte de 11 a 18 años indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido
deben ser mayores a los 60 °C.
no son adecuadas ya que
Características organolépticas del plato servido: Las milaneses estaban
demasiado cocidas, secas y duras.
Sabor y olores agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 1 camarero. El
mismo comenzó a trabajar el día anterior a la visita.
No posee delantal de lona, cofia, identificación ni utiliza guantes ni barbijos
para el momento de servir las bandejas.
No cuenta con calzado adecuado antideslizante.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
El comedor tiene un tamaño adecuado. No hay equipo de refrigeración en la
escuela.
Los contenedores están sucios y en mal estado.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro del comedor en un pequeño placard.
E) VAJILLA
La vianda llega en bandejas de aluminio individuales. Los vasos son de
Telgopor, material que no se encuentra incluido dentro de los permitidos por el
PBCP.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El sector del comedor se observa deteriorado por el tiempo, sin mantención ni
correcta higiene. Los pisos son de cemento alisado con grietas y huecos, lo
que impide una adecuada higiene.
La ventana no posee malla de protección contra mosquitos.
No hay desagües con rejillas.
El remito del día esta adecuadamente formulado.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Establecimiento Escolar
Dirección
Jueves 23 de Mayo de 2015
Escuela N° 3 DE 8
Púan 360
Servicio Relevado
Causa161
Vianda Caliente
La capacidad no es la adecuada
Empresa Concesionaria
Raciones
Carmelo A. Orrico SRL
Alumnos: 183
Docentes: 5
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11.45 horas para ser servida en dos turnos
de comedor; el primero a las 12.20 horas y el segundo a las 13.15 horas.
El menú del día corresponde al vigente y posee una modificación en la forma
de preparación de la guarnición del día (se sirvió puré de papas cuando debía
ser papas al natural).
Menú servido: Carne a la criolla con puré de papas – Flan de vainilla. Lista N° 9
del Mosaico Vianda Invierno.
La cantidad de alumnos comensales es de 183 y de docentes autorizados a
comedor es de un total de 5. Se reciben a su vez 9 menús especiales para
alumnos que se encuentran con dieta. Los mismos poseen prescripción médica
indicando el tipo de dieta necesaria; las mismas se tratan de planes de
alimentación por alergias alimentarias a algún tipo de alimento, planes
hipograsos (por patologías de hipercolesterolemia familiar y sobrepeso) o hipo
proteicos (por patología de Síndrome Urémico Hemolítico).
Menús de Dieta:
 Churrasco a la plancha con puré de papas
 Churrasco con puré de calabaza sin leche (guarnición elaborada en la
escuela)
 Arroz blanco con aceite (para alumno con indigestión aguda)
161
Según Nota N° 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
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 Calabaza al horno con carne a la cacerola
Se observó que el postre entregado para los niños con dieta es el mismo que
para el resto de los niños. Al día de la fecha se entregó flan de vainilla (postre
que no se adecua a los requerimientos solicitados en las prescripciones
médicas de los niños).
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los contenedores isotérmicos recibidos. Los alimentos se
transportan a granel en contacto directo con el contenedor. Las temperaturas
registradas fueron de 86.0 °C y el puré de papas de 79.1°C. La temperatura
óptima de conservación de alimentos en caliente debe ser mayor a los 80 °C.
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado, buena higiene y con cierre hermético.
El postre es enviado en compoteras plásticas individuales con tapa dentro de
un contenedor de telgopor. La consistencia de los flanes es firme (adecuado).
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Gramos
Puré de papas
Carne a la
cacerola
Flan de vainilla
Temperatura
187
Muestra 2
Gramos
192
61.8°C
252
166
Temperatura
Gramos
67.1°C
162
Temperatura
186
253
Consistencia
firme
Muestra 3
64.3°C
247
Consistencia
firme
160
Consistencia
firme
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de puré
de papas de 188.3 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 91.9 % del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit del 8.1
%).
La ración promedio de carne a la cacerola servida en la escuela arroja un valor
promedio de 250,7 gramos. Este valor alcanza a cubrir el 161.7 % del gramaje
establecido por pliego.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
La ración de flan de vainilla alcanza un peso promedio de 162.7 gramos. Este
valor cubre un 108.4 % del gramaje.
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que son
mayores a los 60 °C.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal es de una persona a cargo de elaborar y servir el
desayuno. Al momento del almuerzo, cuando se reciben las viandas en el
establecimiento; dos camareros se suman para el servicio.
Su vestimenta es adecuada en relación a su color e higiene. Se observó la falta
de plaqueta identificatoria del personal.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
La cocina es un espacio pequeño que posee un horno tipo familiar con
hornallas que se utiliza para la elaboración del desayuno. Dentro de la cocina
se observa muy poca superficie de apoyo. Se observó el uso de canastos
plásticos para crear una mesa y así apoyar los contenedores de comida y servir
los platos al momento del servicio.
Las aberturas al exterior se observan sin protección contra insectos.
Posee una heladera de tipo familiar con una planilla de registro de
temperaturas, el último control indicó una temperatura de 4.2 °C (adecuada).
Se observó que la puerta no cierra correctamente (posee burletes rotos).
El armario para conservar alimentos secos utilizados para el desayuno posee
una puerta rota que se encuentra sobre el piso a la espera de su reposición.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron platos playos de acero inoxidable
en buen estado e higiene. Los cubiertos con empuñadura plástica, cuchillos
poseen filo liso con punta romo y vasos plásticos adecuados.
Las compoteras plásticas descartables con tapa son utilizadas para entregar
los postres. En este caso se trató de flan de vainilla. La capacidad de las
mismas es la adecuada de 150 cc.
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F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se encuentra instalado en el patio interno que se utiliza como
salón de actos. Se observa falta de higiene en piso y paredes con presencia de
pintura descascarada por presencia de humedad. La iluminación no posee
protección contra roturas.
El remito no se encuentra adecuadamente formulado ya que no describe el tipo
de preparación y/o alimento entregado
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Viernes 2 de Octubre de 2015
Establecimiento Escolar
Escuela N° 23 DE 9
Dirección
Thames 1361
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa162
La capacidad de la cocina no es la adecuada
Empresa Concesionaria
Siderum SA
Cantidad de Raciones
Alumnos: 143 Docentes Autorizados: 0
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11.50 horas para ser servida a las 12.15
horas. El menú del día no corresponde al vigente; se entregó menú del
mosaico invierno cuando ya corresponde el mosaico de verano.
Menú servido: Milanesa con puré de papas – Flan de vainilla. Lista N° 15 del
Mosaico Vianda Invierno.
La cantidad de alumnos comensales es de 143, todos becados al 100 %. No se
entregan viandas a docentes. Se reciben a su vez cinco menús especiales para
alumnos que se encuentran con dieta. Los mismos poseen prescripción médica
indicando el tipo de dieta necesaria. Se trata de planes hipo sódicos, hipo
grasos, e hipocalóricos.
Menú Dieta: Puré de calabaza con pollo al horno – Fruta. Lista de Menú N°15
del Mosaico Comedor Invierno hipocalórico.
Este menú es adecuado pero al igual de los otros comensales, ya debería estar
en curso el mosaico de verano y no de invierno.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los alimentos dentro de recipientes plásticos que se conservan
en el interior de los contenedores isotérmicos de alimentos marca Kambro. Los
valores fueron de 71,2 °C para el puré de papas y de 91 °C para las milanesas.
La temperatura óptima de mantenimiento de alimentos en caliente debe ser
mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado y con cierre hermético.
162
En respuesta a Nota N° 1141/2015
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
93
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Puré de papas
271
64,4 °C
195
64,4 °C
178
64,4 °C
Milanesa
104
81,9 °C
104
81,9 °C
95
81,9 °C
118
Punto
solidificación
125
Punto
solidificación
127
Punto
solidificación
Flan de vainilla
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de Puré
de papas de 214,7 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 104,7 % del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario.
La ración promedio de milanesa de carne arroja un valor promedio de 101
gramos. Este valor alcanza a cubrir el 91,8 % del gramaje establecido por
pliego (déficit del 8,2 %).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido evaluadas resultaron adecuadas
ya que deben ser mayores a los 60 °C como lo indica el Pliego.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
el puré de papas posee buena textura y sabor. La milanesa de carne se
encontraba con un sabor salado y en su interior un color muy oscuro. Se trata
de un alimento elaborado por la industria con una pre cocción que le da un
color oscuro y uniforme.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 3 personas.
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro, se observó
limpia y se utilizaron guantes, barbijos y cofias al momento de servir. Se indicó
la falta de calzado de seguridad con protección para evitar accidentes.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Respecto a los sectores de salón comedor y sus instalaciones (mesas y sillas),
y los equipos de refrigeración se encontraron en buen estado y correcta
higiene.
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
4,2 °C (adecuada).
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario es un armario muy pequeño con aglomerado roto en la parte
superior; se nos informa que ya se solicitó a la empresa concesionaria el
recambio del mismo.
El carro de trasporte de acero inoxidable utilizado en el comedor para
distribución de los platos servidos se observa con buena higiene y en buen
estado de mantenimiento.
El espacio de la cocina donde se elabora el desayuno es muy pequeño. Posee
un anafe con dos hornallas para calentar la leche del desayuno; no posee
horno para cocinar. Los bajo mesadas no poseen puertas, en ellos se conserva
el stock de leche y productos de limpieza. La cocina no posee rejilla con lo cual
se baldea al patio externo al momento de realizar la limpieza del lugar. Posee
iluminación protegida contra roturas.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron platos playos de loza blanca,
cubiertos de acero inoxidable con empuñadura plástica y vasos y tazas de
plástico. Todo en buen estado para su uso.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor no posee rejilla para el desagote de las aguas de residuos.
Las paredes presentan pintura saltada con presencia de humedad.
Las instalaciones de mesas y sillas se encuentran en buen estado y son
suficientes para la cantidad de alumnos del comedor.
La iluminación es adecuada y posee protección contra roturas.
El remito no se encuentra adecuadamente formulado ya no detalla el tipo de
preparación y/o alimento entregado ni discrimina población que la recibe.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Viernes 8 de mayo
Establecimiento Escolar
Escuela N° 13 DE 10
Dirección
Ruiz Huidobro 2643
Servicio Relevado
Vianda
Causa 163
No cuenta con cocina con capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Suc. Rubén Martín
Raciones
Alumnos 100 – Docentes autorizados 4
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11:30 hs de la mañana y se sirve a las 12:14
hs. Los alumnos de primaria comen en un solo turno a las 12:20 hs. El menú
del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Risotto con Pollo y ensalada de frutas. El menú corresponde a la
Lista N° 5 del Mosaico Vianda Invierno.
La cantidad de alumnos que reciben vianda es de 100 y 4 docentes
autorizados. Se recibe 1 menú especial para una alumna con celiaquía.
Presenta prescripción médica correspondiente. Se le entrega el mismo menú
que el resto de los alumnos. El tipo de alimento es adecuado pero no se puede
comprobar que las marcas utilizadas sean apto celiacos, así como los cuidados
a tener en cuenta al momento de la preparación.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura del contenedor isotérmico recibido observándose una temperatura
de 55°C. Dichas temperaturas son inadecuadas ya que la temperatura óptima
de mantenimiento de alimentos en caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5
Anexo B PBCP) para asegurar su inocuidad.
La ensalada de frutas tiene una temperatura de 9°C.
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, material adecuado y con cierre hermético.
La carga de los alimentos es a granel y no poseen examen bacteriológico que
aseguren inocuidad (Anexo B, 8.4).
163
Nota 1141/15
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
96
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Risotto con
pollo
Ensalada de
frutas
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
177
32.5
226
44.3
171
44.5
135
9.3
124
9
111
9.5
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido del
Risotto con pollo de 191,3 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 66.7 % del
valor del gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit
del 32.3%).
La ración promedio de la ensalada de frutas servida en la escuela arroja un
valor promedio de 123.3 gramos. Este valor alcanza a cubrir el 82% del
gramaje establecido por pliego (déficit del 18%).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBCP se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido no son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables. El arroz está muy seco y la comunidad educativa refiere que
siempre se entrega con esa característica y que es poco aceptado por los
alumnos.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 2 personas,
número adecuado para el servicio de viandas de escuelas primarias de
acuerdo al art. 25° del PBCP. La vestimenta del personal es adecuada en
cuanto a su color claro y limpia. No poseen calzado de seguridad. Se observó
la utilización de guantes, barbijos y cofias y delantal de lona al momento de
servir. La plaqueta de identificación sólo indica el nombre se la empresa,
faltando el nombre del empleado y cargo.
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Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Tanto las instalaciones como los equipos se encuentran en buen estado y con
una adecuada higiene.
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
7.5°C (Adecuada, por ser menor a 8°C).
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de un armario en el interior de la cocina.
Los carros de trasporte utilizados en el comedor para distribución de los platos
servidos se encuentran en buenas condiciones.
E) VAJILLA
La vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene.
Las compoteras de la ensalada de frutas eran descartables, de material
adecuado.
Se utilizan los mismos vasos tanto para el servicio de desayuno como para el
de comedor (Inadecuado. Art 34 Clausulas Part. LP N N° 2902/SIGAF/2013)
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se arma diariamente en el espacio correspondiente al hall de
entrada.
Las ventanas no tienen mallas de protección tipo mosquitero.
No hay desagües para una adecuada higiene de los pisos.
El cielorraso, pisos, paredes y mobiliario se encuentran en buen estado.
El remito no está adecuadamente formulado ya que no describe el tipo de
alimento entregado, como lo establece el Art. 57° Capitulo XI del PBCP.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Lunes 5 de octubre
Establecimiento Escolar
Escuela N° 23 DE 10 – Nivel Primario
Dirección
Sucre 1367
Servicio Relevado
Vianda
Causa 164
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Siderum SA
Raciones
Alumnos 114 – Docentes autorizados 6
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11 hs de la mañana ya que primero
almuerzan los alumno de jardín (11:15 hs). Los alumnos de primaria comen en
un solo turno a las 12:20 hs. El menú del día corresponde al vigente y no posee
modificaciones.
Menú servido: Arroz con carne estofada –Naranja. Lista N° 1 del Mosaico
Vianda Verano.
Se reciben 5 menús especiales, de los cuales 3 son dietas hipocalóricas, 1
hepatoprotectora y 1 dieta celíaca.
Los mismos poseen prescripción médica indicando el tipo de dieta necesaria.
Menú Dieta: Carne a la cacerola con cebolla cocida y arroz – Naranja.
El menú de Dieta Hipocalórica debería haber sido Carne estofada con
vegetales asados – fruta
El menú Libre de Gluten es adecuado.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los dos contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron
de 71.3 °C (carne) y de 72.2 °C. Dichas temperaturas son inadecuadas ya que
la temperatura óptima de mantenimiento de alimentos en caliente debe ser
mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBCP) para asegurar su inocuidad.
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado y con cierre hermético.
164
Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
99
La carga de los alimentos es a granel y no poseen examen bacteriológico que
aseguren inocuidad (Anexo B, 8.4).
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Peso (g)
Arroz con
carne
Naranja
Muestra 2
Muestra 3
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
Peso (g)
(°C)
(g)
(°C)
334
57.5
293
52.3
284
58.3
196
TA
237
TA
190
TA
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido del arroz
con carne de 303 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 93.1 % del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit del 6.9
%).
La ración promedio de la naranja servida en la escuela arroja un valor promedio
de 207 gramos. Este valor alcanza a cubrir el 138 % del gramaje establecido
por pliego (déficit del -38 %).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
En la heladera se observan alimentos que no se encuentran protegidos contra
la contaminación cruzada (milanesas crudas y zanahoria rallada)
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 2 personas.
La vestimenta del personal es adecuada, es de color claro y limpia. Poseen
calzado de seguridad. Se observó la utilización de guantes, barbijos y cofias y
delantal de lona al momento de servir pero no al cortar fruta, lo cual es
incorrecto.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Las instalaciones de la cocina se observan deterioradas por el tiempo, sin
mantención ni correcta higiene. Las paredes están en mal estado. El desagüe
no posee rejilla, resultando peligroso ya que la abertura es grande.
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
4.7°C (Adecuada, por ser menor a 8). En la misma se guardan de yogur
remanente del desayuno y sándwiches de refrigerio.
A su vez, se observó ensalada de zanahoria y milanesas crudas, ambas
preparaciones sin cubrir, lo que implica un riesgo de contaminación cruzada.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de un armario en un pasillo de la escuela y
en buen estado de mantenimiento.
Los carros de trasporte utilizados en el comedor para distribución de los platos
servidos se encuentran en buenas condiciones.
E) VAJILLA
La vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene.
Se utilizan los mismos vasos tanto para el servicio de desayuno como para el
de comedor (Inadecuado. Art 34 Clausulas Part. LP N N° 2902/SIGAF/2013)
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se complementa con el armado diario de mesas en el
espacio correspondiente al hall de entrada.
Las ventanas no tienen mallas de protección tipo mosquitero.
No hay desagües para una adecuada higiene de los pisos.
El remito no está adecuadamente formulado, no describe el tipo de alimento
entregado. Sólo se menciona la cantidad de raciones.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 14 de octubre
Establecimiento Escolar
CBO N° 3 DE 10
Dirección
Juramento 2943
Servicio Relevado
Vianda
Causa 165
El uso de la cocina está destinado a Talleres
Empresa Concesionaria
Siderum SA
Cantidad de Raciones
Alumnos 100 Docentes 6
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 12:00 horas para ser servida a las 12: 35
horas. El menú es el vigente y no presenta modificaciones
Menú servido: Medallón de pescado– mandarina. Lista N° 8 del Mosaico
Vianda Verano.
La cantidad de alumnos que reciben vianda es de 100 y de docentes 6. Se
reciben 4 menús especiales para alumnos con dieta: 1 para enfermedad
celíaca, 2 dietas hipocalóricas y 1 dieta protectora gastrointestinal.
Menú dietas:
Dieta para celiaquía y protectora gastrointestinal: Pollo a la plancha con
calabaza.
No corresponde a lo indicado por el Mosaico de Menú Libre de Gluten Verano
del día de la visita (miércoles) ni al menú de ningún otro día propuesto por el
pliego.
Por otro lado, cabe aclarar que el menú entregado es adecuado a la patología
presentada.
Dieta hipocalórica: 2 medallones de pescado con puré de calabaza (es lo
contemplado por el Menú para dietas hipocalóricas, si bien se recomienda no
indicar alimentos empanados pre fritos en este tipo de dietas)
165
Según Nota 1141/15
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101
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
102
Al llegar las viandas
al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los dos contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron
de 59.2 °C (medallón de pescado) y de 62.5 °C (puré tricolor). Dichas
temperaturas son inadecuadas ya que la temperatura óptima de mantenimiento
de alimentos en caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBCP).
La carga de los alimentos es a granel y no poseen examen bacteriológico que
aseguren inocuidad (Anexo B, 8.4)
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Peso (g)
Medallón de
pescado
Puré tricolor
Ensalada de
frutas
Muestra 2
Muestra 3
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
Peso (g)
(°C)
(°C)
(°C)
56
57.5
57
58.3
56
58
285
60.5
260
60
314
59.3
137
NA
102
NA
124
NA
Se sirven entre 2 y 3 unidades de medallón de pescado y de ensalada de frutas
por alumno.
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de puré
de 286.33 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 105.9 % del valor del gramaje
establecido por pliego para los niños de 11 a 18 años (déficit del -5.9 %). El
valor promedio de los medallones de pescado fue de 226 gramos lo cual cubre
un 188,3% (déficit de -88,3%).
La ración promedio de puré tricolor servida en la escuela arroja un valor
promedio de 286 gramos. Este valor solo alcanza a cubrir el 105.9 % del
gramaje establecido por pliego (déficit del -5.9 %).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBCP se
consideró el punto de corte de 11 a 18 años indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
Características organolépticas del plato servido: Sabor y olores agradables.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 2 camareras.
Una de ellas está durante toda la mañana y la otra llega junto a la comida.
Tanto la vestimenta como las prácticas de manufactura son adecuadas.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Los contenedores presentan deterioro por el tiempo y se podían apreciar muy
fríos en su parte externa, como si hubieran estado en una cámara de frío.
El equipo de refrigeración se encuentra en buen estado y adecuada higiene.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de un baño de auxiliares que tiene salida
directa a la cocina. Esta disposición es incorrecta debido el Art 3.1.2.10 Anexo B del PBCP.
E) VAJILLA
La vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene.
No hay paneras.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El comedor se encuentra dentro de la cocina, que se utiliza para realizar el
taller de cocina que se desarrolla en horario escolar. El día del relevamiento se
atrasó la clase y no se llegó a terminar de limpiar los pisos.
Las mesas están gastadas, con roturas en las esquinas. Lo que impide una
correcta higiene de las mismas.
Las ventanas tienen mallas de protección tipo mosquitero pero las puertas que
dan al hall de entrada que quedan abiertas no. Se observan mosquitas dentro
de la cocina y comedor.
El remito del día no está correctamente formulado, no aclara tipo de comida
entregada ni las dietas.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Martes 5 de Mayo de 2015
Establecimiento Escolar
Escuela N° 25 DE 12
Dirección
Remedios Escalada de San Martin 2986
Causa166
La capacidad no es la adecuada
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Empresa Concesionaria
Treggio SRL
Raciones
Alumnos: 163 Docentes 6
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 12 horas para ser servida a las 12.30 horas.
El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Milanesa de Carne con Puré de Papas – Gelatina de Frutilla.
Lista N° 2 del Mosaico Vianda Invierno.
La cantidad de alumnos comensales es de 163 y de docentes autorizados a
comedor es de un total de 6. Se reciben a su vez dos menús especiales para
alumnos que se encuentran con dieta. Los mismos poseen prescripción médica
indicando el tipo de dieta necesaria; las mismas se tratan de Hiposódica por
síndrome nefrótico e Hipocalórica por sobrepeso.
Menú Dieta: Pollo al horno con Puré de Papas – Fruta.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron de
62.1 °C para el contenedor del puré de papas y de 54.8°C para el contenedor
de las milanesas de carne pre elaboradas. Éstas temperaturas de conservación
de alimentos en caliente es inadecuada ya que la temperatura óptima debe ser
mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado y con cierre hermético.
166
Según Nota N° 1141/2015
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
105
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Gramos
Milanesa de
carne
94
Puré de Papas
204
Gelatina
169
Temperatura
52.4 °C
Muestra 2
Gramos
95
Temperatura
51.2 °C
131
gelificación
162
Muestra 3
Gramos
98
Temperatura
53.4 °C
203
gelificación
169
gelificación
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
milanesa de carne de 95.7 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 87.0 % del
valor del gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit
del 13 %).
La ración promedio de puré de papas servido en la escuela arroja un valor
promedio de 179.3 gramos. Este valor alcanza a cubrir el 83.4 % del gramaje
establecido por pliego (déficit del 16.6 %).
La ración promedio del postre Gelatina alcanza un valor promedio de 166.7
gramos; cubriendo un 111.1 % del establecido por pliego.
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido son inadecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede mencionarse
que posee buen aspecto y sabor. Se alertó disminuir la sal agregada al puré ya
que se sintió con exceso de la misma. Se indicó triturar bien la papa para lograr
una mayor integración de los ingredientes de la preparación. La milanesa de
carne servida se trata de un alimento pre elaborado que al cortarlo se observa
un color muy oscuro en su interior. Este producto no tuvo buena aceptación por
parte de los niños al observar que en su mayoría los niños dejan restos en los
platos consumiendo solo el puré de papas.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal es de un total de 3 personas. Una de ellas ingresa
desde temprano por la mañana para la elaboración y servido del desayuno.
Luego al llegar la vianda caliente al establecimiento se suman dos camareras
para el horario del servicio.
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro e higiene.
Se alertó la falta de uso de guantes descartables al momento de servir los
alimentos y del correcto uso del barbijo, debiendo cubrir nariz y boca del
personal. Además se observó la falta de plaqueta identificatoria como lo indica
el PBC en su Art. 28.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Respecto a los sectores de salón comedor y sus instalaciones (mesas y sillas),
y los equipos de refrigeración se encontraron en buen estado y correcta
higiene.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de la cocina en un armario aparte, aislado
del sector de manipulación de alimentos.
El espacio de la cocina donde se elabora el desayuno es pequeño. Si bien la
cocina es amplia, el sector de anafes y equipos de cocción es utilizado por
personal policial. El espacio de la cocina para uso del personal del
concesionario Treggio es pequeño con bajo mesadas para conservar las cajas
de vajilla descartable, servilletas y sólidos para el desayuno. Se alertó
profundizar su higiene.
Posee una heladera de tipo familiar a la cual se le controló su temperatura la
cual fue de 9.8 °C.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observa que todo lo utilizado es de material
descartable. Las bandejas de comida caliente son de aluminio con tapa y los
cubiertos y vasos de plástico. Las compoteras para servir los postres son de
plástico descartable con tapa. Al finalizar el servicio todo es desechado.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se encuentra en buen estado edilicio. Posee mesas redondas
con 6 sillas y su capacidad es adecuada. Los niños que se encuentran
internados almuerzan en otro sector ubicado en un primer piso. Posee mesas
largas con sillas y bancos largos. Si bien almuerzan el mismo menú diario que
los otros niños, al finalizar el servicio de almuerzo se les entrega un sándwich
de jamón y queso en pan figazza a modo de refuerzo. Este sándwich no se
encuentra a cargo de la empresa Treggio SRL ya que los mismos no se
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
detallan en el remito de mercadería. Estos niños son hijos del personal policial
que pernoctan en la escuela de lunes a viernes.
Se alertó la falta de azulejos en el sector comedor para realizar su reposición.
El remito no se encuentra adecuadamente formulado ya no indica tipo de
preparación y/o alimento entregado.
G) VEHICULOS
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó un control del
vehículo que las transporta. Se trata de un móvil con dominio BNS 648 con
equipo de frio instalado (apagado por trasportar comida caliente). De la
documentación solicitada se alertó que el curso de manipulador de alimentos
perteneciente al chofer y el certificado de habilitación del vehículo otorgado por
el SE.NA.SA se encontraba vencidos (fechas 6/9/2014 y 4/10/2014
respectivamente).
La higiene de la cabina de trasporte y su estado de mantenimiento son
adecuadas.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Jueves 14 de mayo
Establecimiento Escolar
Escuela N° 8 DE 13
Dirección
Homero 2159
Servicio Relevado
Vianda
Causa 167
Cocina con capacidad insuficiente para la
cantidad de raciones
Empresa Concesionaria
Lamerich SRL
Raciones
Alumnos 530 – Docentes 9
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 12:10 horas para ser servida a las 12: 30
horas. El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Carne a la cacerola con papa natural –Flan de vainilla. Lista N° 9
del Mosaico Vianda Invierno.
La cantidad de alumnos que reciben vianda es de 530 y 9 docentes
autorizados. Se reciben 4 menús especiales (hipocalórico) para alumnos que
se encuentran con dieta. Los mismos poseen prescripción médica indicando el
tipo de dieta necesaria.
Menú Dieta: Carne a la cacerola con ensalada de lechuga y tomate - Fruta
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los dos contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron
de 82.3 °C (carne) y de 84.5 °C (papas). Dichas temperaturas son adecuadas
ya que la temperatura óptima de mantenimiento de alimentos en caliente debe
ser mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBCP).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado y con cierre hermético.
La carga de los alimentos es a granel y no poseen examen bacteriológico que
aseguren inocuidad (Anexo B, 8.4)
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
167
Según Nota 1141/15
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
108
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
109
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Peso (g)
Muestra 2
Muestra 3
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
Peso (g)
(°C)
(°C)
(°C)
Carne con
papas
340
65
343
64
293
64
Flan de vainilla
145
17
147
16
156
17
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de carne
con papas 325.3 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 80.3 % del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit del 19.7
%).
La ración promedio de flan de vainilla servida en la escuela arroja un valor
promedio de 149.3 gramos. Este valor alcanza a cubrir el 99.6 % del gramaje
establecido por pliego (déficit del 0.4 %).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBCP se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
La temperatura de servido de los postres fue de 17°C. Dicha temperatura es
inadecuada, los postres deben estar refrigerados a menos de 8 °C. Esto se
debe a que los postres se realizan en la escuela, y la heladera enfría de
manera defectuosa (a 15°C).
No se encuentran protegidos contra contaminación dentro de la heladera,
quedando expuestos a un riesgo de sufrir contaminación, ya que es un
alimento listo para consumo.
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 6 personas,
pero 1 va a entregar el servicio a jardín.
La cantidad de personal es insuficiente, quedando una relación de 1 camarero
cada 106 niños cuando debería ser por lo menos 1 cada 80 alumnos.
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro, se observó
limpia y se utilizó guantes, barbijos y cofias al momento de servir. Se indicó la
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falta de calzado adecuado antideslizante. Se utilizaban zapatillas sin
antideslizante, y abiertas.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Las instalaciones de la cocina se observan deterioradas por el tiempo, sin
mantención ni correcta higiene.
Las paredes tienen revestimiento nuevo, pero la parte superior de las paredes y
el techo tienen la pintura descascarada. Si bien había personal realizando
tareas de instalación de extractores de humo de cocina, no estaba previsto la
reparación de la pintura.
Cabe destacar, que una vez que se termine la obra en la escuela y la puesta en
marcha de los extractores se reanudara el servicio de comedor, cancelándose
el de viandas.
Hay olor desagradable tanto en comedor como en la cocina, proveniente de
rejillas.
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
15°C (Inadecuada, debe ser menor a 8°C).
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de un armario en la zona de elaboración de
alimentos (adecuado) y en buen estado de mantenimiento.
Los carros de trasporte utilizados en el comedor para distribución de los platos
servidos se encuentran en buenas condiciones.
E) VAJILLA
La vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene.
Se utilizan los mismos vasos tanto para el servicio de desayuno como para el
de comedor (Inadecuado. Art 34 Clausulas Part. LP N N° 2902/SIGAF/2013)
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se complementa con el armado diario de mesas en el
espacio correspondiente al patio cubierto. Para el almuerzo se distribuyen en
dos grupos ya que la capacidad del patio no alcanza para que almuerce toda la
matrícula escolar junta.
El cielorraso presenta huecos y pintura levantada. La iluminación no cuenta con
protección ante roturas. Hay cables sueltos que cuelgan de ventiladores.
Las ventanas no tienen mallas de protección tipo mosquitero.
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Las mesas y banco están rotos y oxidados, lo que impide una adecuada
higiene y peligro para los niños (bancos inclinados)
El remito no está adecuadamente formulado, no figura la papa enviada.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 30 de septiembre de 2015
Establecimiento Escolar
Jardín Maternal 6 DE 13
Dirección
Zelada 6242
Servicio Relevado
Vianda
Causa 168
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Friend´s Food SA
Raciones
Alumnos 120 – Docentes autorizados 11
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 10:25 horas para ser servida a las 11:30hs a
los alumnos del turno mañana y 12:15 hs a los del turno tarde.
Menú servido:
Niños de 6 meses: Puré de zapallo. Puré de banana. Lista N° 3.
Niños de 7-8 meses: Puré de zapallo y papa con carne. Puré de banana. Lista
N° 3.
Niños de 9-11 meses: Puré de zapallo y papa con carne pollo. Puré de banana.
Lista N° 3.
Niños de 1 -3 años: Carne al horno con ensalada de arroz, zanahoria y arvejas.
Gelatina. Lista N°4 Menú vianda invierno 1 a 3 años de edad. Menú N° 13
Invierno.
No hay modificaciones en el menú.
La cantidad de alumnos que reciben vianda es de 120 y 11 docentes
autorizados.
Hay 1 alumno que requiere dieta especial por alergia alimentaria.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los dos contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron
de 80.5 °C (Pollo al horno), 13.3 °C (Gelatina) Este último valor es inadecuado
ya que los postres deben estar a una temperatura menor a los 8°C.
168
Según Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
113
Se encuentran en buen estado de mantenimiento, de material adecuado.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Peso (g)
Puré mixto con
carne
Pollo al horno
con ensalada
Gelatina
Muestra 2
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
(°C)
(°C)
Muestra 3
Gramos
Temperatura
(°C)
258
58.6
266
60.2
270
62
200
59.5
228
58.7
171
60
107
16.0
132
15.3
127
15.5
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido del puré
mixto con carne de 264g. Este valor alcanza a cubrir un 142.7% del valor
promedio del gramaje establecido por pliego para los niños de 7 a 11 meses
(déficit del -42,7%). Se entregan las mismas bandejas a los bebes de 7 a 8
meses y a los de 9 a 11 meses.
El pollo al horno con ensalada tiene un peso promedio de 200 g y cubre en un
95.2% de la ración (déficit de 4.8%).
La gelatina tiene un peso promedio de 122 g, y un cubrimiento de 101.7%
(déficit -1.7%)
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C según se indica en el Art. 61, Inc. a del PBCP)
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 2 personas.
La vestimenta del personal es adecuada, de color claro y limpia. Se utilizan
guantes y barbijos al manipular alimentos listos para consumo. Falta de
identificación personal (Art. 28)
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Los equipos de refrigeración se encuentran en buen estado funcionando a una
temperatura de 5.3 °C, y poseen registro de temperatura en planillas para un
buen control de la misma.
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El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro un baño para niños actualmente clausurado.
E) VAJILLA
La vianda se sirve en bandejas individuales de aluminio.
No se reparten servilletas.
El resto de la vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El sector del comedor es muy pequeño y se completa con un SUM.
No hay desagües con rejillas.
Los ambientes son cerrados sin contar con ventanas. Dan directamente al hall
central de la escuela.
El remito no está correctamente formulado, no figuran en él el tipo de alimento,
como está estipulado en el Cap. XI Art. 57 del PBCP.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Martes 26 de Mayo de 2015
Establecimiento Escolar
JIN C (N° 3) DE 14
Dirección
Girardot 1946
Causa169
Cocina con capacidad inadecuada
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Empresa Concesionaria
Arkino SA
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11.30 horas para ser servida a las 11.45
horas. El menú del día corresponde al vigente pero posee modificaciones. Se
reemplazó la guarnición y el postre del día.
Menú servido: Milanesas con fideos moño con manteca y queso – Manzana.
Lista N° 2 mosaicos Vianda Invierno.
La cantidad de alumnos comensales es de 48 y de docentes autorizados a
comedor es de un total de 5. Al día de la visita no poseen alumnos con dieta.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los dos contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron
de 87 °C para los fideos con manteca y queso y de 72 °C para las milanesas
trozadas. Esta última es inadecuada ya que la temperatura óptima de
mantenimiento de alimentos en caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5
Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban con buena higiene y
son del material adecuado. Su cierre no es el adecuado ya que sus trabas se
encuentran rotas; se observó que la tapa era sostenida con el contenedor a
través de un precinto plástico. Se alertó que este tipo de cierre influye en la
perdida de calor del interior del contenedor.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
169
Según Nota N° 1141/2015
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
116
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Gramos
(gr)
Milanesas
trozadas
Fideos con
manteca
Manzanas
peladas
Temperatura
(°C)
Muestra 2
Gramos
(gr)
85
89
59.2
139
68
Temperatura
(°C)
Gramos
(gr)
63.8
72
Temperatura
(°C)
83
167
De
refrigeración
Muestra 3
68.1
154
De
refrigeración
91
De
refrigeración
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
milanesas trozadas de 85.7 gramos. Este valor alcanza un cubrimiento del 77.9
% (déficit del 22.1 %).
La ración promedio de fideos con manteca y queso fue de 153.3 gramos; este
valor alcanza a cubrir el 95.8 % (déficit del 4.2%).
La ración promedio de la fruta manzana trozada fue de 77.0 gramos, valor que
alcanza a cubrir el 51.3 % (déficit del 48.7 %).
Para el cálculo de los porcentajes de cubrimiento se utilizó como valor a
alcanzar los gramajes de plato final servido para niños de 4 a 10 años
indicados en el Anexo A del PBC.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
el punto de cocción de los fideos moño no fue alcanzado ya que se observó
puntos blancos en su interior por falta de tiempo de cocción. La milanesa precocida se observa con un color muy oscuro en su interior y un sabor salado
intenso.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal es de tres camareros. La vestimenta del personal es
adecuada en cuanto a su color claro, se observó limpia y se utilizó guantes,
barbijos y cofias al momento de servir. Se indicó la falta de plaqueta
identificatoria.
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D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
0,9 °C (adecuada).
En cocina posee una balanza para pesar alimentos con un pesaje máximo de 3
Kg y un mínimo de 1 gramo funcionando correctamente.
El espacio de la cocina donde se elabora el desayuno es pequeño. Posee una
cocina tipo industrial y una heladera tipo familiar. Se cocina alimentos solo para
directivos y personal de cocina.
La higiene general de la cocina y del comedor es adecuada.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron platos playos y vasos de plástico
en buen estado e higiene. Las jarras para el agua son plásticas y presentan
tapa. Las paneras son plásticas y se encuentran en buen estado.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
Respecto a los sectores de salón comedor y sus instalaciones; se observó que
las mesas plásticas no se encuentran integras, poseen roturas. La cantidad de
sillas es insuficiente con lo cual los niños se sientan en bancos de madera
anexados a las mesas. Las ventanas no poseen protección para evitar el
ingreso de insectos. La capacidad del comedor es suficiente para los niños de
nivel inicial.
El remito no se encuentra adecuadamente formulado ya que no coincide la
preparación entregada con lo detallado en el remito. La autoridad escolar lo
suscribe con su firma.
G) VEHICULO
Al recibir las viandas al establecimiento escolar, se realizó control del vehículo
que las trasporta. Con dominio JDX 659, presenta leyenda que indica el
trasporte de sustancias alimenticias. Los contenedores se trasportan en la UTA
del vehículo en conjunto con maples de huevo, fruta y cajas de alimentos
secos (alfajores, galletitas, barras de cereal). Equipo de frio del vehículo
apagado (adecuado por trasportar alimentos en caliente). Se alertó la falta de
higiene en el interior de la UTA. Transportista con uniforme adecuado. Se alertó
la falta de curso de manipulador de alimentos y de libreta sanitaria del
conductor.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Martes 10 de Noviembre de 2015
Establecimiento Escolar
Escuela N° 17 DE 16
Dirección
Vallejos 2555
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa170
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Compañía Alimentaria Nacional SA
Cantidad de Raciones
Alumnos: 135 - Docentes Autorizados: 6
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 12.15 horas para ser servida a las 12.15
horas. El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Medallón de pollo con ensalada de zanahoria y tomate – Flan de
vainilla. Lista N° 2 del Mosaico Vianda Verano.
La cantidad de alumnos comensales es de 132 y de docentes autorizados a
comedor es de un total de 6. No poseen alumnos con dieta.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los medallones de pollo y arroja un valor de 65 °C, esta
temperatura es inadecuada ya que la temperatura óptima de mantenimiento de
alimentos en caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBC).
La vianda se recibe a granel dentro de contenedores con falta de higiene y sin
cierre hermético. Se alertó profundizar su higiene y quitar los restos de
pegamento de cintas adhesivas de días anteriores.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
170
En respuesta a Nota N° 1141/2015
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
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118
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
119
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Medallón de
pollo
Ensalada de
zanahoria y
tomate
Flan de vainilla
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
121
51 °C
154
48,3 °C
141
45,4 °C
161
--
147
--
163
--
110
Punto
Solidificación
111
Punto
Solidificación
122
Punto
Solidificación
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
Medallón de pollo de 138,7 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 132,1 % del
valor del gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario.
La ración promedio de ensalada de zanahoria y tomate servida en la escuela
arroja un valor promedio de 157 gramos. Este valor alcanza a cubrir el 130,3 %
del gramaje establecido por pliego.
En el caso del flan de vainilla, se obtuvo un gramaje promedio por ración 114,3
gramos, alcanzando a cubrir un 76,2 % del gramaje establecido por pliego
(déficit del 23,8 %).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido evaluadas resultaron
inadecuadas ya que deben ser mayores a los 60 °C como lo indica el Pliego.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
es aceptable y tuvo una buena aceptación por parte de los niños el medallón de
pollo; no así la ensalada ni el flan de postre.
Los directivos escolares nos informan que los padres realizan reclamos
constantemente por la mala calidad de la comida.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal en el establecimiento escolar es de 2 personas; 1 de
ellas se encuentran desde la mañana para elaborar y servir el desayuno; y una
camarera se suma al momento de servir la vianda caliente de almuerzo. La
vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro, uso de
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
delantal al momento de servir y utilización de cofia; se observó la falta de
plaqueta identificatoria.
Se alertó la falta de uso de barbijo y guantes al momento de servir los
alimentos por lo que la camarera manifiesta que la empresa no les provee
porque no es obligatorio.
El personal no posee espacio para conservar sus objetos personales durante la
jornada laboral. Se observó dentro de la cocina un cajón plástico con falta de
higiene donde dejan abrigos y carteras. A su vez se alertó no colocar ropa del
personal sobre los matafuegos de la cocina.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Respecto al sector comedor, este se arma diariamente ya que se utiliza el patio
cubierto de la escuela como salón comedor por falta de espacio. Las mesas y
sillas provistas por el concesionario son de plástico blanco y de mala calidad ya
que muchas de ellas se encontraban rotas por el uso. Se nos informa que ya
han realizado reclamos para obtener mobiliario para uso del comedor pero aún
no han tenido respuesta.
Respecto a la cocina, esta es muy pequeña, y su capacidad no es la adecuada
para elaborar el almuerzo para la totalidad de la matrícula escolar.
Se observó falta de rejilla de desagüe, a su vez un trapo de rejilla húmedo
contantemente en el piso por pérdida de agua de la bacha de lavado que
además de generar olores desagradables es un factor óptimo para la
multiplicación de vectores.
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
13,4 °C (inadecuada).
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observó que todo es de material descartable,
salvo la taza de plástica del desayuno.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se arma a diario ya que es el espacio corresponde al patio
cubierto.
Se observa paredes con falta de mantenimiento por presentar humedad y
pintura descascarada, falta de malla metálica para evitar el ingreso de vectores.
La iluminación no posee protección contra roturas y las mesas y sillas no se
encuentran integras, poseen roturas por el uso diario.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Los niños que almuerzan su propia vianda (15 en total) lo hacen en un espacio
aparte.
El remito se encuentra adecuadamente formulado aunque no posee firma de la
autoridad escolar.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Martes 27 de octubre 2015
Establecimiento Escolar
Escuela Especial N° 28 DE 16
Dirección
Av. Lincoln 4325
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa171
Cocina en obra aun no finalizada
Empresa Concesionaria
Compañía Alimentaria Nacional SA
Cantidad de Raciones
Alumnos: 167172 Docentes Autorizados: 14
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11.30 horas para ser servida en dos turnos:
12 horas y 12.30 horas. El menú del día corresponde al vigente pero posee una
modificación en la guarnición; debió servirse ensalada de papa y huevo en
lugar de puré de papas.
Menú servido: Milanesas de carne con puré de papas – Helado de Agua.
Lista N° 2 del Mosaico Discapacitados Auditivos.
La cantidad de alumnos comensales presentes el día de la visita fue de 22
alumnos en el primer turno de comedor y de 19 alumnos en el segundo turno
de comedor. Esta cantidad de alumnos corresponden a los que asisten al turno
mañana.
Al momento del servicio aún no había llegado el pan al establecimiento, este
fue provisto por el proveedor después de las 12 horas.
Se reciben a su vez cuatro menús especiales para alumnos que se encuentran
con dieta. Los mismos poseen prescripción médica indicando el tipo de dieta
necesaria; las mismas se tratan de dieta hipo calórica e hipo grasa por
diagnóstico de hipercolesterolemia; dieta gastroprotectora con predominio de
vegetales y carnes magras; dieta hipocalórica por diagnóstico de obesidad y
una última dieta normo calórica sin hidratos de carbono simple.
171
En respuesta a Nota N° 1141/2015
El remito incluye los almuerzos de turno mañana y tarde (92 raciones en total) y las cenas
del turno vespertino (87)
172
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
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122
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
123
El menú de dieta servido a los cuatro alumnos que asi lo requieren fue de
Churrasco de paleta a la plancha con ensalada de lechuga y tomate – fruta
(manzana).
Este menú de dieta no corresponde al Mosaico de Planes Hipocalóricos
diseñado por la Dirección General.
Cabe aclarar que el churrasco de paleta fue cocido en la escuela ya que según
nos informan, la obra de la cocina y sus instalaciones se encuentra finalizada
pero aun no contaban con la aprobación de Metrogas.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los dos contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron
de 88 °C para las milanesas y de 72,1 °C para el puré de papas; esta última es
inadecuada ya que la temperatura óptima de mantenimiento de alimentos en
caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados no se encontraban en buen estado de
mantenimiento ni de higiene. La comida caliente se coloca dentro de
contenedores plásticos con tapa para luego colocarlo en el contenedor de
acero inoxidable. Las trabas herméticas no funcionan, se observa el cierre del
mismo con cinta adhesiva. El contenedor de telgopor donde se trasladan los
helados de agua se encontraba sucio y con partes rotas.
Se indicó profundizar su higiene ya que se observó en su exterior restos de
pegamento de cintas y papeles pegados de días anteriores.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Milanesas
109
49,8 °C
106
49,8 °C
98
49,8 °C
Puré de papas
Helado de
agua
116
64,5 °C
150
64,5 °C
163
64,5 °C
54
Punto de
congelamiento
54
Punto de
congelamiento
54
Punto de
congelamiento
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
Milanesas de carne de 104,3 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 79,6 % del
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
valor del gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit
del 20,4 %).
La ración promedio de Puré de papas arroja un valor de 143 gramos. Este valor
alcanza a cubrir el 69,8 % del gramaje establecido por pliego (déficit del 30,2
%).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido evaluadas resultaron adecuadas
aquellas que superan los 60 °C como lo indica el Pliego.
Sobre las características organolépticas del plato servido, en relación a su
sabor, color y olor es agradable. Se observó que el menú tiene buena
aceptación por parte de los niños
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal a cargo de brindar el servicio de almuerzo en el
establecimiento escolar es de 3 personas. La vestimenta del personal es
adecuada en cuanto a su color claro y se observó limpia. Se alertó la falta de
barbijos al momento de servir los alimentos y la falta de identificación personal.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Respecto a los sectores de salón comedor, cocina y los equipos de
refrigeración se encontraron en buen estado y correcta higiene.
Se realizó control de temperatura en el interior de las dos heladeras y las
mismas fueron de 9,4 °C (inadecuada) y de 1,3 °C (adecuada).
Se alertó la falta de planilla de registro de temperaturas de los equipos de
refrigeración para llevar control de su funcionamiento.
El espacio de la cocina es amplio y la obra aún no se encuentra finalizada.
Posee instalado equipos de cocción y de refrigeración. Falta completar baños y
vestuarios y alacenas.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observó el uso de material descartable. Los
platos de telgopor dificultan y se rompen cuando los niños cortan las milanesas.
Algunos vasos plásticos se encuentran rotos sobre las mesas a lo cual se
alertó retirarlos y reponerlos.
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124
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se encuentra en buen estado respecto a sus paredes, piso,
espacio, iluminación y limpieza. Se observó mesas y sillas rotas (se nos
informa que ya fue realizado el pedido de recambio al Ministerio). La
iluminación y las aberturas al exterior no tienen protección.
El remito se encuentra adecuadamente formulado.
G) VEHICULO
Se observó el vehículo dominio LQF133 donde se traslada las viandas
calientes y los helados. El vehículo no posee equipo de frio y su higiene es
mala. Se observa en cabina el traslado en conjunto de carne roja cruda con
lechuga y tomate. Se alertó el riesgo de contaminación cruzada. Respecto a la
documentación, el chofer posee la libreta sanitaria vencida desde el mes de
febrero de 2015.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Jueves 14 de Mayo de 2015
Establecimiento Escolar
JIC N° 3 DE 16
Dirección
Fernández de Encizo 4451
Causa173
Servicio Relevado
La capacidad no es la adecuada para la cantidad
de raciones a elaborar
Vianda Caliente
Empresa Concesionaria
Compañía Alimentaria Nacional SA
Raciones
Alumnos: 49 Docentes: 4
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11 horas para ser servida a las 12.00 horas.
El menú del día corresponde al vigente y posee una modificación en la forma
de preparación de la guarnición del día (se sirvió puré de papas cuando debía
ser papas al natural).
Menú servido: Carne al horno con puré de papas – Flan de chocolate. Lista N°
9 del Mosaico Vianda Invierno.
La cantidad de alumnos comensales es de 49 y de docentes autorizados a
comedor es de un total de 4. Si bien la matricula total es de 144; los alumnos
que realizan jornada completa y reciben vianda caliente es de 49 alumnos.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los contenedores isotérmicos recibidos. Los alimentos se
transportan a granel dentro de contenedores de acero inoxidable con cierre
hermético. Los valores fueron de 73.1 °C para el contenedor que contiene al
puré de papas y de 60.1 °C el de la carne al horno. Ambas temperaturas de
control son inadecuadas ya que la temperatura óptima de mantenimiento de
alimentos en caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado (acero inoxidable)
y con cierre
hermético.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
173
Según Nota N° 1141/2015
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
127
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Puré de papas
Carne al horno
Flan de
chocolate
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
193
55.8 °C
190
56.0°C
187
55.4 °C
201
48.1°C
205
47.2°C
207
44.8°C
148
Consistencia
firme
146
Consistencia
firme
145
Consistencia
firme
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de puré
de papas de 190.0 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 90.5 % del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños del nivel inicial (déficit del 9.5 %).
La ración promedio de carne al horno servida en la escuela arroja un valor
promedio de 204.3 gramos. Este valor alcanza a cubrir el 146 % del gramaje
establecido por pliego.
La ración de flan de chocolate alcanza un peso promedio de 146.3 gramos.
Este valor cubre un 97.6 % del gramaje (déficit del 2.4%).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró el gramaje de la franja etaria de 4 a 10 años considerada en el
Anexo A del PBC.
Las temperaturas en caliente del plato servido son inadecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal es de una persona a cargo de servir y distribuir los
platos. Su vestimenta es adecuada en relación a su color e higiene. Se observó
la falta de plaqueta identificatoria y del uso de barbijos al manipular y servir los
alimentos listos para consumo.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
La cocina es un espacio pequeño que posee un horno tipo familiar con
hornallas que se utiliza para la elaboración del desayuno. Dentro de la cocina
se observa una mesa pequeña donde se stockea la leche del desayuno. Los
bajo mesadas son de madera y una de sus puertas posee un vidrio roto. Se
alertó para realizar su reposición. Se observó paredes con pintura saltada y
humedad visible.
La cocina se comunica con un patio externo por el cual se accede a la vivienda
del casero de la escuela. Este patio presenta exceso de suciedad de palomas y
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
al trabajar con la puerta de la cocina abierta; se solicitó realizar una limpieza
profunda para evitar focos de contaminación.
Posee una heladera de tipo familiar para conservar alimentos perecederos. Se
realizó control de su temperatura interna y la misma fue de 7.2°C. Se observa
planilla de control diario de temperatura de la heladera con distintos valores
incluidos el día de la fecha. Al solicitar el termómetro en uso el mismo se
encontraba sin funcionar por falta de baterías.
Se observó exceso de agua de deshielo sobre el piso en los alrededores de la
heladera con lo cual podría ser una falla de los burletes. Se indicó para realizar
el control correspondiente.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron platos playos de plástico y
cubiertos de metal con empuñadura de plástico. Los vasos son plásticos y se
diferencian de los utilizados para el desayuno.
Para la distribución de los platos servidos hasta la mesa se utiliza un carro de
trasporte plástico al cual se alertó profundizar su higiene por presentar restos
de comida adheridos.
Las compoteras plásticas descartables con tapa son utilizadas para entregar
los postres. En este caso se trató de flan de chocolate. La capacidad de las
mismas es la adecuada de 150 cc.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
No poseen espacio físico para ser utilizado como salón comedor. Se utiliza una
de las salas y un espacio pequeño del patio interno contiguo a dicha salita. El
espacio es bordeado por biombos con tela para delimitar el salón comedor.
El remito se encuentra adecuadamente formulado.
G) VEHICULOS
Al recibir las viadas al establecimiento se realizó un control del vehículo que las
transporta. Se observa un móvil con dominio LQF 133 con equipo de frio
apagado. En él se transportaba los contenedores isotérmicos de acero
inoxidable conteniendo la vianda caliente y contenedores de telgopor con los
postres del día. A su vez se encontraban dentro de bolsas sobre el piso de la
cabina (sin frio) los refrigerios para entregar a los niños de la primaria.
Al solicitar la documentación correspondiente al vehículo y al transportista, se
observa que el certificado otorgado por el SE.NA.SA se encontraba vigente a la
fecha pero el chofer no posee libreta sanitaria ni curso de manipulador de
alimentos provisto por la DGHySA.
Los contenedores son descargados sobre el piso de la calle en la puerta de
ingreso al patio externo que luego se comunica con la cocina. Esta práctica no
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
es la adecuada, los contenedores deben ser transportados hasta la cocina sin
ser apoyados en el piso.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Lunes 16 de Noviembre de 2015
Establecimiento Escolar
Escuela N° 21 DE 17
Dirección
Santo Tome 2836
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa174
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Treggio SRL
Cantidad de Raciones
Alumnos: 84 - Docentes Autorizados: 4
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 12.25 horas para ser servida a las 12.30
horas. El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Arroz blanco con carne estofada – Manzana. Lista N° 1 del
Mosaico Vianda Verano.
La cantidad de alumnos comensales es de 84 y de docentes autorizados a
comedor es de un total de 14. No toda la matrícula escolar se queda en la
escuela para el momento del almuerzo; 26 alumnos se retiran para almorzar en
sus hogares. Además, hay 16 alumnos presentes que almuerzan viandas frías
que traen desde sus casas.
Se reciben a su vez menús especiales para alumnos que se encuentran con
dieta. Los mismos poseen prescripción médica indicando el tipo de dieta
necesaria; las mismas se tratan de Hipocalórica (3) – Alergia Alimentaria (2) –
Celiaco (1) y por Gastritis Crónica (1).
Menú Dieta: Celiaco: Arroz con carne - Hipocalóricas: Zanahoria rallada con
carne. Gastritis Crónica: arroz blanco sin queso con medallón de pollo. Alergias
Alimentarias: Medallón de pollo con arroz con queso.
El menú servido al niño celiaco corresponde al mosaico vigente de comedor
verano sin TACC. Lista N° 1.
174
En respuesta a Nota N° 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
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El menú hipocalórico servido no corresponde a ninguna lista de menú del
mosaico para planes hipocalóricos que contempla el PBC.
Luego, los menús especiales servidos por gastritis crónica y alergia alimentaria
se adaptan a la patología descripta.
Las viandas calientes se reciben en bandeja de aluminio individual con tapa.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de conservación y la misma fue de 53,5 °C. Cabe aclarar que la
temperatura óptima de mantenimiento de alimentos en caliente debe ser mayor
a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados que conservan las bandejas
individuales son de material adecuado, se encuentran en buen estado de
mantenimiento e higiene.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Arroz blanco
con queso y
carne estofada
Manzana
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
288
53,5 °C
373
53,5 °C
319
53,5 °C
184
--
121
--
132
--
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de Arroz
blanco con queso y carne estofada de 326, 7 gramos. Este valor alcanza a
cubrir un 100,4 % del valor de gramaje establecido por pliego para los niños del
nivel primario.
La ración promedio de fruta manzana arroja un valor promedio de 145,7
gramos. Este valor alcanza a cubrir el 97,1 % del gramaje establecido por
pliego.
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Las temperaturas en caliente del plato servido evaluadas resultaron
inadecuadas ya que deben ser mayores a los 60 °C como lo indica el Pliego.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
no es bueno, la carne presenta grasa visible, no es tierna y su sabor no es
gustoso; se observa faltante de ingredientes en la preparación ya que las
verduras no son visibles en la ración servida. El arroz blanco estaba cocido en
su punto óptimo pero con poco sabor y faltante de queso rallado en algunas
bandejas. Se observó una escasa aceptación del menú por parte de los niños.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 1 persona.
Esta persona está a cargo de la elaboración y distribución del desayuno a
diario. Al momento de almuerzo, se arman las mesas con sus sillas
correspondientes. Se trata de un mobiliario de plástico rígido que presenta
roturas en los bordes de las mesas. Este equipamiento según nos informan
pertenece a la escuela.
Respecto a su vestimenta, la persona posee uniforme color claro, completo y
limpio. Se alertó la falta de plaqueta identificatoria personal.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
La escuela posee un espacio de cocina pequeño con instalaciones como ser
horno industrial con anafes, bacha de lavado, mesada de mármol; alacenas y
bajo mesadas donde se conserva el stock de leche UAT y la vajilla descartable.
Si bien el espacio es reducido, cabe la posibilidad de elaborar el almuerzo en la
escuela ya que la cantidad de niños que asisten al comedor no supera las 85
raciones.
El establecimiento no posee salón comedor; este se arma diariamente en el
patio cubierto de la escuela.
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera tipo comercial
con vitrina y la misma fue de 1,3 °C (adecuada). Se alertó la falta de registro de
temperaturas de control para evaluar su óptimo funcionamiento.
La higiene general es adecuada.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron cubiertos plásticos descartables
que dificultaban el corte de la carne al momento del almuerzo. Se indicó la
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
posibilidad de utilizar cubiertos de metal ya que posee el espacio para su
higiene diaria.
Los vasos plásticos en uso para el almuerzo también son de uso descartable.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
No poseen salón comedor; se utiliza un patio de la escuela. Se arman
diariamente 16 mesas con 6 sillas cada una. Los niños que almuerzan su
propia vianda (16 en total) lo hacen en un espacio aparte.
El remito se encuentra adecuadamente formulado.
G) VEHÍCULO
Al llegar las viandas se pudo evaluar el vehículo correspondiente a la empresa
concesionaria que las traslada desde la Planta elaboradora hasta el
establecimiento escolar.
Vehículo con dominio CYK 593. Habilitación de SE.NA.SA N° 2-127652 con
fecha de vencimiento 16/10/2015; vencida al momento de la visita.
El chofer no posee libreta sanitaria ni curso de manipulador de alimentos
otorgado por la DGHySA.
La cabina trasportadora de alimentos se encontraba con su equipo de frio
apagado por trasportar comida en caliente. Se observa en buenas condiciones
de higiene.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 29 de Abril de 2015
Establecimiento Escolar
Escuela N° 8 DE 17 – Nivel Primario
Dirección
Emilio Lamarca 3379
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa175
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Hispan Torrado
Cantidad de Raciones
Alumnos: 122 - Docentes Autorizados: 5
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 12 horas para ser servida a las 12.20 horas.
El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Risotto con Pollo – Helado Lista N° 13 del Mosaico Vianda
Verano.
La cantidad de alumnos comensales es de 118 alumnos becados al 100 % y 4
de ellos al 50 %. Docentes autorizados a comedor es de un total de 5. Se
reciben a su vez cuatro menús especiales para alumnos que se encuentran
con dieta. Los mismos poseen prescripción médica indicando el tipo de dieta
necesaria; las mismas se tratan de una dieta celiaca y tres hipocalóricos.
Menú Dieta Hipocalóricos: Pastel de calabaza con carne - Fruta (corresponde
al vigente según mosaico)
Menú Celiaco: Pastel de papa – Fruta (no corresponde al vigente según
mosaico celiaco)
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura del contenedor isotérmico recibido; el valor fue de 67,8 °C.
Temperatura inadecuada ya que la misma debe ser igual o mayor a los 80 °C
según lo establece el pliego (Art. 6.5 Anexo B PBC).
Las viandas se trasladan a granel dentro de contenedores plásticos con tapa;
estos mismos son colocados en el interior de un contenedor con cierre
175
En respuesta a Nota N° 1141/2015
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
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hermético. Su material y su estado de higiene se observó en buenas
condiciones.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Risotto con
pollo
260
47,8 °C
257
53,1 °C
254
58,4 °C
Helado
59
congelamiento
59
congelamiento
59
congelamiento
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
Risotto con Pollo de 257 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 91,0 % del
valor del gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit
del 1,7 %).
El gramaje del helado de agua es el adecuado según lo establecido en el
pliego.
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBC se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido evaluadas resultaron
inadecuadas ya que deben ser mayores a los 60 °C como lo indica el Pliego.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 2 personas; lo
cual es adecuado.
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro, se observó
limpia y se utilizó guantes, barbijos y cofias al momento de servir. Se indicó la
falta de delantales de lona, de plaqueta identificatoria y de calzado
antideslizante.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Respecto a al sector del salón comedor, puede indicarse que el mismo no se
encuentra en buen estado. Diariamente se arma en el patio externo de la
escuela. Posee un techo corredizo que se encuentra roto. El día de la visita de
esta auditoria por ser un dia de lluvia, el patio se encontraba muy mojado
teniendo que correr y ajustar los espacios para que los niños no se mojen al
almorzar.
El espacio de la cocina es pequeño para elaborar diariamente el almuerzo para
la matrícula escolar. Se observó paredes y techos con presencia de humedad
visible y pintura descascarada. Sobre el techo de la cocina existe un entrepiso
en el cual se conserva materiales en desuso como utilitarios escolares. Se
indicó que su presencia dentro de la cocina actúa como un foco de
contaminación.
Se alertó el peligro que conlleva la presencia de cables colgando por la
precariedad de las conexiones eléctricas dentro de la cocina.
Dentro dela cocina se observa una heladera de tipo familiar que se encuentra
bloqueada por el exceso de hielo. Para conservar el yogurt del desayuno de los
alumnos, se utiliza una heladera con vitrina a 1.5 °C. Adecuada.
El baño para uso del personal se encontraba con acceso a la cocina con su
puerta abierta. En el faltaba jabón para manos y sin papel higiénico.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron platos playos de plástico, cubiertos
plásticos descartables y vasos de plástico rígido diferenciados a los de uso
para el desayuno.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se arma a diario ya que es el espacio corresponde al patio
semi - descubierto. Las paredes presentan pintura descascarada y falta de
protección con mallas metálicas para evitar el ingreso de vectores .La
iluminación es adecuada.
El remito no se encuentra adecuadamente formulado ya que no identifica la
preparación y/o alimento entregado.
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A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 30 de Septiembre de 2015
Establecimiento Escolar
ENS (Inicial) N° 3 DE 17
Dirección
Lascano 3810
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa176
Empresa Concesionaria
Cocina en malas condiciones; perteneciente a la
Asoc. Pinitos.
Arkino SA
Cantidad de Raciones
Alumnos: 125 – Docentes Autorizados: 15
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11 horas para ser servida en tres turnos. El
primer turno es a las 11.15 horas para las dos salas de 1 año de edad. Luego,
en un segundo turno de comedor a las 11.30 horas almuerzan las salas de 2 y
3 años; y en el último turno de las almuerzan las salas de 4 y 5 años de edad.
Los bebes menores de 1 año almuerzan en las salitas.
En el día de la visita se observaron dos menús diferentes de acorde al grupo
etario.
Menú servido a menores de 1 año: Carne a la cacerola con puré de calabaza –
banana pisada. Corresponde al vigente; no posee modificaciones. Lista de
Menú N°3.
Menú servido salas de 1 a 5 años: Arroz blanco con pollo a la cacerola –
Gelatina. Este menú corresponde a la lista N° 10 del Mosaico General de
Vianda Verano. Posee una modificación en el postre debiendo ser fruta de
estación en lugar de gelatina.
Se observa la unificación del menú entre los niños de salas de 1 y 5 años de
edad. Para los niños de salas de 1 a 3 años; que poseen un mosaico de
comedor específico para este rango etario; hubiera correspondido servir las
Listas N° 3, 8 ó 13 por tratarse de un día miércoles.
176
En respuesta a Nota N° 1141/2015
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
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Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los alimentos a granel que se conservan en el interior de los
contenedores recibidos. Las mediciones fueron:
 Arroz blanco: 80,1 °C
 Pollo a la cacerola: 69,6 °C
Las viandas de los niños menores de 1 año se conservan en frio (temperatura
de control 2,6 °C – ADECUADA). Se nos informa que de acuerdo a los horarios
de sueño de cada bebé, se les calienta en microondas la vianda en el momento
que él bebe desea almorzar en la salita.
Los valores adecuados son los que superan los 80°C ya que esa es la
temperatura óptima para la conservación de los alimentos en caliente (Art. 6.5
Anexo B - PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados son de acero inoxidable. Se observa
que su cierre hermético no funciona bien con lo cual se cierran con precinto
plástico. Esta práctica no es adecuada ya que su cierre hermético ayuda a la
conservación del calor en su interior. El estado de higiene es bueno.
Las viandas refrigeradas para menores de 1 año llegan al establecimiento
escolar en contenedores de telgopor al igual que el postre de gelatina.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Se realizó el control de gramaje según los
puntos de corte etarios como lo indica el pliego vigente. Los valores se
muestran en el cuadro siguiente:
Menores de 1 año:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Carne
Procesada
Puré de
calabaza
Banana pisada
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
60
2,6 °C
60
2,6 °C
60
2,6 °C
108
2,6 °C
108
2,6 °C
108
2,6 °C
83
2,6 °C
83
2,6 °C
83
2,6 °C
De dichas pesadas se desprende un valor promedio servido de carne
procesada de 60 gramos por ración alcanzando a cubrir un 120 % del valor del
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
139
gramaje establecido por pliego. De puré de calabaza, el valor promedio por
ración es de 108 gramos, alcanzando a cubrir un 67,5 %. Por último, la ración
de banana pisada es de 83 gramos, alcanzando a cubrir un 83 % según lo
estipulado en el pliego.
La temperatura de conservación en frio de 2,6 °C es adecuada.
Niños de 1 a 3 años:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Arroz blanco
Pollo a la
cacerola
Gelatina
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
160
54,8 °C
158
56,3 °C
165
54,8 °C
84,1
54,8 °C
88
56,3 °C
85
54,8 °C
128
Pto. gelificación
141
Pto. gelificación
152
Pto. gelificación
De dichas pesadas se desprende un valor promedio servido de arroz blanco de
161 gramos por ración alcanzando a cubrir un 119,3 % del valor del gramaje
establecido por pliego. De Pollo a la cacerola, el valor promedio por ración es
de 85,7 gramos, alcanzando a cubrir un 85,7 %. Por último, la ración de
gelatina es de 140,3 gramos, alcanzando a cubrir un 93,6 % según lo
estipulado en el pliego.
Niños de 4 y 5 años:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Arroz blanco
Pollo a la
cacerola
Gelatina
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
146
54,8 °C
185
56,3 °C
165,7
54,8 °C
49
54,8 °C
60
56,3 °C
54,5
54,8 °C
128
Pto. gelificación
141
Pto. gelificación
152
Pto. gelificación
De dichas pesadas se desprende un valor promedio servido de arroz blanco de
165,5 gramos por ración alcanzando a cubrir un 100,3 % del valor del gramaje
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
establecido por pliego. De Pollo a la cacerola, el valor promedio por ración es
de 54,5 gramos, alcanzando a cubrir un 34,1 %. Por último, la ración de
gelatina es de 140,3 gramos, alcanzando a cubrir un 93,6 % según lo
estipulado en el pliego.
Para el cálculo del porcentaje de cubrimiento alcanzado del plato final servido,
se consideró los valores contemplados en la columna A del Pliego vigente que
contempla a niños de 4 a 10 años de edad.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas aquellas que
superan los 60 °C como lo indica el Pliego.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
es bueno en cuanto a su presentación, sabor y olor. El menú servido tuvo
buena aceptación por parte de los niños.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 3 personas a
cargo de la distribución de las viandas. Como se envía la comida a granel, el
personal a cargo del servicio, sirve la comida en los platos y se distribuye a los
niños.
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro; se observó
limpia y se utilizó guantes y cofias al momento de servir.
Se alertó en el momento del servicio, el mal uso de los barbijos ya que se
utilizan sin cubrir boca y nariz del personal. Se indicó la falta de identificación
personal.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
El espacio de cocina no es utilizado por el concesionario ya que su uso dentro
de la escuela es exclusivo de la Asociación Pinitos. Se observa un espacio en
malas condiciones de mantenimiento e higiene. Bachas de lavado percudidas
al igual que las mesadas de mármol rotas. Equipamiento de cocina viejo y en
desuso generando un foco de contaminación dentro de la cocina. Caños de
desagote en bacha de lavado roto con pérdida de agua constante. Objetos
personales del personal del concesionario sobre las mesas y mesadas.
Alacenas rotas con faltante de puertas. Espacio de cocina inapropiado para la
manipulación de alimentos.
Se observa una heladera con burlete roto con lo cual su cierre se traba con un
candado. Se alertó realizar el reclamo correspondiente para solucionarlo. Se
realizó control de su temperatura interna dando un valor de 2,6 °C;
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
ADECUADA. No se observa registro de temperaturas para llevar un control
continuo de su funcionamiento.
Si bien no se elabora el almuerzo, este espacio es utilizado para la elaboración
del desayuno diariamente.
Se nos informa que la Asociación Pinitos utiliza la cocina en horario vespertino,
cerrando luego su acceso bajo llave.
Los contenedores isotérmicos poseen roto su sistema de traba hermético con
lo cual requieren recambio. Las instalaciones del comedor (mesas y sillas) son
adecuadas.
El carro de trasporte de acero inoxidable se encuentra con mala higiene por
tener suciedad adherida.
Las mesas y sillas del salón comedor según nos informan pertenecen a la
Asociación Pinitos, y se encuentran en buen estado de mantenimiento.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observaron platos playos de telgopor que al
momento de utilizar los cubiertos se cortan fácilmente. Este material no es el
adecuado para el uso de los niños. Los cubiertos, vasos y compoteras son de
plástico descartable. Las jarras de agua son de plástico con tapa. Para el
desayuno se utilizan termos de 2000 cc de capacidad que se encuentran en
buen estado e higiene.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
Respecto al salón comedor, se observa un espacio con falta de higiene en piso
y paredes, con presencia de humedad y pintura saltada. La luz no posee
protección contra roturas. Las ventanas poseen oxido en sus marcos metálicos
y un vidrio de ventana se encontraba roto. Se alertó la importancia de su
recambio urgente.
Las instalaciones del salón comedor; mesas y sillas se encontraron en buenas
condiciones.
El remito se encuentra adecuadamente formulado.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Jueves 21 de mayo
Establecimiento Escolar
Espacio EEM 1 DE 18
Dirección
Gallardo 149
Causa 177
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Servicio Relevado
Vianda
Empresa Concesionaria
Siderum SA
Raciones
Alumnos 42 raciones
El día de la visita no había alumnos de la escuela media ni niños del jardín, ya
que por inundación en los baños hubo que evacuar el establecimiento.
De todas formas la vianda se entregó a la escuela y pudo ser evaluada.
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 10:30 hs para ser servida a las 11:30 hs
(inadecuado). El PBCP dicta en el art. 13°.2 que la vianda se deberá entregar
15 minutos antes de ser servida.
El menú del día no corresponde al vigente.
Menú servido:
Niños de 7-8 meses y 9-11 meses: Pollo deshuesado con puré de calabaza –
puré de manzana. Lista N° 9.
El postre del grupo de 7-8 meses debía ser puré de manzana y banana y solo
se entregaron manzanas.
Niños de 1 año: Polenta con salsa filetto – Manzana. Lista N° 14 Mosaico
Vianda Invierno. La preparación debería haber sido hecha con salsa
bolognesa.
177
Según Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
143
La cantidad de alumnos totales que reciben vianda en 3 turnos (mañana, tarde
y noche) es de 42 raciones. El servicio del turno relevado (mañana) fue de 25
alumnos. No hay alumnos que requieran un menú especial.
Se realizó control de temperatura de los dos contenedores isotérmicos
recibidos; los valores fueron de 62.5 °C (polenta con salsa), y de 60.3 °C (puré
de calabaza con pollo picado). Dichas temperaturas son inadecuadas ya que la
temperatura óptima de mantenimiento de alimentos en caliente debe ser mayor
a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBCP). Esta temperatura inferior a la adecuada
promueve el crecimiento bacteriano en el alimento.
Los contenedores isotérmicos utilizados eran de material inadecuado
(Telgopor), no estaban cerrados herméticamente, sino con cinta de embalar.
No estaban en adecuado estado de conservación, ni de higiene.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Peso (g)
Calabaza con
pollo
Polenta con
salsa
Muestra 2
Muestra 3
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
Peso (g)
(°C)
(°C)
(°C)
288
NA
232
NA
255
NA
324
NA
352
NA
368
NA
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
calabaza con pollo picado de 260 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 162.5
% del valor del gramaje establecido por pliego para los niños del nivel inicial. La
ración promedio de la polenta con salsa arroja un valor promedio de 348
gramos. Este valor alcanza a cubrir el 183.2% del gramaje establecido por
pliego.
No se evaluó la temperatura del plato servido ya que no hubo alumnos el día
de la visita.
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
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C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
No hay personal de cocesionario. Las viandas las reciben y sirven las docentes
del establecimiento escolar.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Las viandas se consumen en la salita de los niños.
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
7,3°C. Dicha temperatura es adecuada, pero se encuentra sucia y con hongos.
Se indica limpieza de la misma.
E) VAJILLA
Las viandas se entregan en bandejas no aptas para altas temperaturas, se
deforman.
Las cucharas son demasiado grandes para dicho grupo etario.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
No hay comedor. El servicio se presta dentro del aula, cuya dimensión e
iluminación y ventilación son escasas.
No se entregó remito del día.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Martes 10 de noviembre
Establecimiento Escolar
JII 13 DE 19
Dirección
Av. Cruz 2615
Servicio Relevado
Vianda
Causa 178
No cuenta con cocina con capacidad adecuada
ni instalación de gas
Empresa Concesionaria
Arkino SA
Raciones
Alumnos 117 – Docentes autorizados 15
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11:15 hs horas para ser servida a las 11:30 y
12:15 hs.
Niños de 1 a 3 años:
Menú servido: Carne a la cacerola con ensalada de arroz tomate y huevo –
Flan de vainilla. Lista N° 7, Menú maternal.
Niños de 4 a 5 años:
Menú servido: Medallón de pollo con ensalada de zanahoria y tomate – Flan de
vainilla. Lista N° 12, Menú Maternal
No se reciben menús especiales por patologías.
Las viandas llegan al establecimiento escolar en contenedores de acero
inoxidable (no es aislante térmico) sin cierre hermético, los que no cumplen con
los requerimientos que establece el PBCP.
La temperatura a la que llega la vianda es de 86°C (medallón de pollo) y 78°C
(carne a la cacerola con salsa). Dicha temperaturas son correctas, ya que la
temperatura de conservación de la vianda caliente debe ser mayor o igual a
80 °C (Art.
6.5 Anexo B PBCP), lo cual evita la proliferación de
microorganismos.
Por otro lado, el PBCP estipula que los postres deben tener temperatura menor
o igual a 8°C para que evitar la proliferación de microorganismos. El flan de
vainilla se entrega a 18°C (inadecuado).
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
146
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
118
62.5
119
63
110
62.5
138
TA
131
TA
124
TA
Flan de vainilla
Medallón de
pollo
Ensalada
148
18.5
150
19
146
18
115
52
102
52.3
104
53
(zanahoria y
tomate)
217
TA
209
TA
204
TA
Carne a la
cacerola
Ensalada (arroz
tomate y huevo)
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de carne
a la cacerola de 115.6 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 115.6% del valor
del gramaje establecido por pliego para los niños de nivel inicial de 1 a 3 años
(déficit del -15.6%).
La ensalada para los niños de este grupo etario pesa un promedio de 131 g,
presentando una cobertura de la ración del 90.7% (déficit 9,7%).
El huevo para la ensalada llega rallado dentro de una bolsa en un contenedor
de telgopor (material no contemplado por el pliego para este uso) y sin gel
refrigerante, que asegure una temperatura menor a 8 °C que asegure la
inocuidad del alimento.
La ración promedio de flan de vainilla (para niños de 1 a 3) servida fue de 148
g, cubriendo un 123.3% (déficit -23%)
Al grupo de niños de 4 a 5 años se les sirve medallón de pollo con un promedio
de peso por ración de 107 gramos, lo cual cubre un 101.9% de lo requerido por
el PByC (déficit -1.9). La temperatura del alimento en plato fue de 52°C.
La ensalada de zanahoria y tomate pesa un promedio de 210g cubriendo un
190.9% (déficit -90.9%)
178
Según Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
La temperatura en caliente del plato servido es inadecuada ya que debe ser
mayor a los 60 °C para asegurar inocuidad del alimento.
La temperatura de servido del postre fue de 18.5°C. Dicha temperatura es
incorrecta, ya que los postres deben estar refrigerados a menos de 8 °C para
mantener su inocuidad.
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
El flan no tenía la consistencia adecuada, dada su alta temperatura.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 1 persona. A la
hora del servicio se suma otro camarero. Esto implica que hay 1 camarera cada
58 alumnos, los que es inadecuado. En nivel inicial la proporción debe ser 1
camarero cada 55 niños (Art. 25 del PBCP)
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro, se observó
limpia y se utilizó guantes, barbijos y cofias al momento de servir. Cuentan con
calzado de seguridad.
No poseen plaqueta de identificación.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de un armario dentro de la cocina, en buen
estado de mantenimiento.
El equipo de refrigeración se encuentra en buen estado cumpliendo con todos
los requisitos. Poseen una planilla de control de temperaturas.
E) VAJILLA
La vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene.
Las servilletas se entregan una vez finalizado el servicio.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se encuentra en buenas condiciones, de acuerdo a lo
requerido por el pliego. A los pisos le faltan desagües con rejilla. Se baldea
hacia un patio externo.
El mobiliario es de plástico. Las mesas se mueven muy fácilmente lo que
dificulta el desarrollo del servicio.
Las sillas también son plásticas y pequeñas, con poca resistencia al peso.
Un alumno de sala de 5 debe utilizar dos unidades para poder sentarse.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
El remito no está adecuadamente formulado al describir solo cantidad de
raciones y los alimentos enumerados no corresponden al menú del día.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 20 de mayo
Establecimiento Escolar
Escuela N° 12 DE 19 – Nivel Primario
Dirección
Cobo y Curapaligüe
Servicio Relevado
Vianda
Causa 179
El gas está conectado con la electricidad y se
corta la luz seguido.
Empresa Concesionaria
Dassault SA
Raciones
Alumnos 750 – Docentes autorizados 32
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11:15 hs de la mañana. Los alumnos comen
en dos turnos: a las 11:50 y a las 13:00 hs. El menú del día no corresponde al
vigente.
Menú servido: Pollo al horno con arroz. Lista N° 13 del Mosaico Vianda Verano.
El menú correspondiente a ese día debería haber sido pollo al horno con
ensalada de arroz, arvejas y zanahoria.
La cantidad de alumnos que reciben vianda es de 750 y 32 docentes
autorizados. Se reciben 1 menú especial, para una alumna con diabetes tipo 1.
El mismo posee prescripción médica indicando el tipo de dieta necesaria.
Menú Dieta: Pechuga a la cacerola con ensalada de zanahoria y arvejas y
manzana.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los dos contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron
de 72.3 °C del arroz con pollo (éste viene ya picado) Dicha temperatura es
inadecuada ya que la temperatura óptima de mantenimiento de alimentos en
caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBCP) para asegurar su
inocuidad.
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado y con cierre hermético.
179
Según Nota 1141/15
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149
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
150
La carga de los alimentos es a granel y no poseen examen bacteriológico que
aseguren inocuidad (Anexo B, 8.4).
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
(g)
Temperatura
(°C)
Gramos
(g)
Temperatura
(°C)
Gramos
(g)
Temperatura
(°C)
Arroz con pollo
233
52
236
48.5
203
48
Gelatina
128
8.1
129
8.0
143
8.1
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido del arroz
con pollo de 224 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 91.8 % del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit del 8.2
%).
La ración promedio de la gelatina servida en la escuela arroja un valor de 133
gramos. Este valor alcanza a cubrir el 88.7 % del gramaje establecido por
pliego (déficit del 11.3 %).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBCP se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido no son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
En la heladera se observan alimentos a 6.5 °C (Adecuado, por ser menor a
8°C)
Características organolépticas del plato servido: La comida se sirve cortada o
picada de acuerdo a la edad ya que si los dejan cortar a ellos se hace muy
largo el almuerzo, y no dan los tiempos. (Por tal motivo, no se ponen cuchillos
en la mesa)
Sabor, color y olores agradables.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 9 personas.
La vestimenta del personal es adecuada por ser clara y limpia. Se utilizan
guantes, barbijos, cofias y delantal de lona al momento de servir. No poseen de
calzado de seguridad antideslizante.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
La escuela cuenta con una cocina nueva, pero durante la construcción de la
misma hubo un cortocircuito en el extractor y, a pesar de los reclamos, nunca
se arregló.
La cocina presenta oxido ya que durante mucho tiempo quedó a la intemperie.
La higiene y el estado de las instalaciones y equipos son adecuadas a
excepción del equipo de refrigeración, el cual condensa agua y produce hielo.
Tenía moho y suciedad.
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
6.5 °C (Adecuada, por ser menor a 8 °C)
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario es adecuado. Se encuentra dentro de un armario en un
vestuario, detrás del área de cocina.
Los carros de trasporte utilizados en el comedor para distribución de los platos
servidos se encuentran en buenas condiciones.
E) VAJILLA
La vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene, salvo por lo platos,
que son de plástico y se encuentran gastados, con ralladuras. Esto impide su
adecuada higiene.
Las paneras eran limpiadas con repasadores húmedos sucios.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor es de amplias dimensiones, sin embargo, por la cantidad de
alumnos la comida se sirve en dos turnos.
Las ventanas no tienen mallas de protección tipo mosquitero.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
No hay desagües para una adecuada higiene de los pisos, por lo que se baldea
hacia afuera. Esta tarea a su vez se dificulta ya que está mal hecha la
pendiente del mismo.
El remito no está adecuadamente formulado, no describe el tipo de alimento
entregado. Solo indica la cantidad de raciones de vianda. Tampoco describe la
dieta enviada.
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152
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Jueves 28 de mayo
Establecimiento Escolar
Esc. Infantil N° 8 DE 20– Inicial
Dirección
Eva Perón 6600 (Dentro del barrio)
Servicio Relevado
Vianda
Causa 180
No cuenta con cocina con capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Alimentos Integrados SA
Raciones
Alumnos 80 – Docentes autorizados 11
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 10:30 y sirve a las 11:30 horas. La Vianda
debe llegar hasta 45 minutos antes de ser servida.
Menú servido:
Niños de 7 a 8 meses: Puré de calabaza con pollo picado – Puré de manzana y
banana. Lista N° 9 Menú Maternal.
Niños de 9 a 11 meses: Calabaza con pollo picado – Puré de banana. Lista N°
9 Menú Maternal.
Niños de 1 a 3 años: Carne con puré tricolor - Flan de vainilla. Lista N° 4 Menú
Maternal.
No hay modificaciones del Menú.
No hay alumnos que requieran dieta especial por patologías.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron de
78.5 °C (Puré tricolor), 77° C (calabaza con pollo picado), 80.3 (carne
procesada con salsa) y 10.5 °C (flan de vainilla)
Los platos calientes llegan a temperaturas adecuadas ya que éstas deben ser
conservadas en valores superiores a 80°C.
180
Según Nota 1141/15
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Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
153
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
154
El postre llega a una temperatura inadecuada ya que debe ser menor a 8 °C
para asegurar la inocuidad del mismo. (Art. 6.5 Anexo B del PBCP)
Los contenedores isotérmicos utilizados carecen de cierre hermético.
Se entrega en bandejas plásticas individuales
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Calabaza con
pollo procesado
Carne al horno
con puré tricolor
Flan
Puré de manzana
y banana
Manzana
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Peso
(g)
Temperatura
(°C)
Peso
(g)
Temperatura
Temperatura
Peso (g)
(°C)
(°C)
224
57.6
193
55
192
41.5
332
56.8
335
47.8
267
54.8
112
10.3
118
10
122
10.5
92
TA
85
TA
82
TA
95
TA
107
TA
110
TA
Niños de 7 a 8 meses
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
Calabaza y pollo de 203 g. Este valor alcanza a cubrir un 126.9% del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños de 7 a 8 meses (déficit del -26.9
%).
El puré de banana y manzana pesó un promedio de 86 gramos, lo que cubre
un 107,5 % de lo requerido en el PByC (Déficit -7.5%).
Niños de 9 a 11 meses
El plato promedio de puré de calabaza y pollo la tiene un valor de 203 g,
cubriendo un 96.7 % del requerimiento (déficit 3.3 %)
El valor promedio de manzana servida es de 103g, cubriendo un 103 % (déficit
-3).
Niños de 1 a 3 años
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
La carne con puré tricolor tiene un peso promedio de 311 gramos lo que llega a
cubrir un 124.4% (Déficit -24.4%).
El peso promedio del flan de vainilla es de 117 gramos, cubriendo un 97.5% de
lo estipulado para este grupo etario (Déficit -2.5%)
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 2 personas.
La vestimenta del personal es adecuada, de color claro y limpia. No se utilizan
guantes ni barbijos al manipular alimentos listos para consumo (preparación
puré de frutas).
Falta de identificación del concesionario.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Los equipos de refrigeración se encuentran en buen estado, y cuentan con
planillas de control de temperatura.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de un armario en buen estado de
mantenimiento.
E) VAJILLA
Si bien las viandas llegan en bandejas individuales su contenido es pasado a
platos de plástico duro.
La vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene.
Hay vasos estándar y con pico, de acuerdo a la maduración del niño.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
La escuela no cuenta con comedor. La comida se sirve en las salitas, que se
encuentran en buenas condiciones.
El remito no está adecuadamente formulado, no coincide lo enviado con lo que
consta en él.
Se envía manzana mientras que en el remito figura naranjas.
No figura el pollo enviado para el menú de niños menores a 1 año.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Se describe en el remito la entrega de ensalada de frutas cuando en realidad
se envía manzana y banana para hacer puré.
En el remito figuran 13 raciones de dietas hipocalóricas que no se entregan (no
se solicitan)
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Jueves15 de octubre
Establecimiento Escolar
JIC 12 DE 20 – Nivel Primario
Dirección
Zuviría 6640
Servicio Relevado
Vianda
Causa 181
No tiene conexión de gas todavía
Empresa Concesionaria
Díaz Vélez SRL
Raciones
Alumnos 250 – Docentes autorizadas 11
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se suele recibir a las 11:20 hs horas para ser servida a las
11: 40 horas. El día del relevamiento se entrega a las 11:40 y se sirve en el
momento para los alumnos del turno mañana. Los alumnos que ingresan al
turno tarde almuerzan a las 12:20.
El menú del día entregado corresponde al Menú General de Vianda Verano,
corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Carne a la cacerola con papa natural –Flan de vainilla. Lista N° 9
del Mosaico Vianda Verano.
Se reciben 4 menús especiales, de los cuales 2 son refuerzos alimentarios, 1
alergia alimentaria, 1 protector gastrointestinal (sin fritos ni salsas. Los mismos
poseen prescripción médica indicando el tipo de dieta necesaria.
El refuerzo alimentario consta de 200 cc de leche chocolatada en tetrapack.
Menú Dieta Docente: Carne al horno con ensalada de lechuga y zanahoria.
Las viandas llegan al establecimiento escolar a la hora del servicio,
transportadas en contenedores del tipo heladera conservadora plástica, los que
no cumplen con los requerimientos que establece el PBCP ya que no cuentan
con cierre hermético. La temperatura a la que llega la vianda es de un
promedio de 63.73 °C, que es inadecuado, ya que la temperatura de
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Según Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
158
conservación de la vianda caliente debe ser mayor a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B
PBCP), lo cual evita la proliferación de microorganismos.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Carne con
papas
Flan de vainilla
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
(g)
Temperatura
(°C)
Gramos
(g)
Temperatura
(°C)
Gramos
(g)
Temperatura
(°C)
311
63.2
311
62.5
302
65.5
161
9.9
174
9.8
179
9.8
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de carne
con papas 308 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 124.9% del valor del
gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit del 24.9%).
La ración promedio de flan de vainilla servida en la escuela arroja un valor
promedio de 171.33 gramos. Este valor alcanza a cubrir el 114.2% del gramaje
establecido por pliego (déficit del -14.2%).
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
La temperatura de servido de los postres fue de 9.83°C. Dicha temperatura es
aceptable, ya que los postres deben estar refrigerados a menos de 8 °C.
Características organolépticas del plato servido: Sabor, color y olores
agradables.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 3 personas.
Esto implica que hay 1 camarera cada 83 alumnos, los que es inadecuado. En
nivel inicial la proporción debe ser 1 camarero cada 55 niños (Art. 25 del
PByC).
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color claro, se observó
limpia y se utilizó guantes, barbijos y cofias al momento de servir. Cuentan con
calzado de seguridad.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
No poseen identificación.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra dentro de un armario fuera de la zona de
elaboración de alimentos (adecuado) y en buen estado de mantenimiento.
El equipo de refrigeración no se encuentra en buen estado y su temperatura
interna es de 13.1 °C. La temperatura debe ser menor a 8°C para asegurar la
conservación de los alimentos.
E) VAJILLA
Las viandas se sirven en bandejas plásticas individuales, lo que no está
contemplado por el PBCP.
El resto de la vajilla es adecuada con respecto a su estado e higiene.
Se utilizan los mismos vasos tanto para el servicio de desayuno como para el
de comedor (Inadecuado. Art 34 Clausulas Part. LP N N° 2902/SIGAF/2013)
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
El salón comedor se encuentra en buenas condiciones, de acuerdo a lo
requerido por el pliego. A los pisos le faltan desagües con rejilla. Se baldea
hacia un patio externo.
El remito no está adecuadamente formulado al no describir los alimentos que
integran el menú del día.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Jueves 28 de Mayo de 2015
Establecimiento Escolar
JII N° 4 DE 20
Dirección
Eva Perón 6336
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa182
La cocina no cuenta con la capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Enrique Tavolaro SRL
Raciones
Alumnos 100 – Docentes Autorizados 4
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11.40 horas para ser servida a las 12 horas.
El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones.
Al día de la visita no hay menús especiales ya que los niños no requieren de
alguna dieta en particular.
Menú servido: Medallón de pescado con puré mixto – Flan de vainilla. Menú N°
4 Mosaico Vianda Invierno.
La cantidad de niños becados es de 100 alumnos y de docentes autorizados al
comedor es de 4 en total.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de los contenedores isotérmicos recibidos; los valores fueron de
82,1 °C para el puré mixto y de 62,1 °C y de 67,5 °C para el medallón de
pescado trozado (dispuesto en dos contenedores).
Estos últimos registros de temperaturas no son adecuados ya que la
temperatura óptima de mantenimiento de alimentos en caliente debe ser mayor
a 80 °C (Art. 6.5 Anexo B PBC).
El postre del día, flan de vainilla, llega al establecimiento escolar a las 11 horas
en compoteras plásticas con su tapa correspondiente dentro de un contenedor
plástico marca Kambro.
182
Según Nota N° 1141/2015
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
161
Los contenedores isotérmicos utilizados son de un material adecuado para el
traslado de alimentos, pero se encontraban con mala higiene y sus trabas
herméticas no funcionan correctamente. Se alertó que este tipo de cierre
influye en la perdida de calor del interior del contenedor.
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Gramos
(gr)
Puré Mixto
239
Medallón de
pescado
99
Flan de vainilla
120
Temperatura
(°C)
Muestra 2
Gramos
(gr)
Temperatura
(°C)
227
63,8 °C
Gramos
(gr)
62,1 °C
119
Temperatura
(°C)
225
96
Pto
solidificación
Muestra 3
61,9 °C
101
Pto
solidificación
123
Pto
solidificación
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de
medallón de pescado de 98,7 gramos. Este valor alcanza un cubrimiento del 94
%.
La ración promedio de puré mixto fue de 230,3 gramos; este valor alcanza a
cubrir el 109,7 %.
La ración promedio del flan con vainilla fue de 120,7 gramos, valor que alcanza
a cubrir el 80,4 % (déficit del 19,6 %).
Para el cálculo de los porcentajes de cubrimiento se utilizó como valor a
alcanzar los gramajes de plato final servido para niños de 4 a 10 años
indicados en el Anexo A del PBC.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
el medallón de pescado trozado posee buen color, sabor y olor; tuvo buena
aceptación por parte de los niños. El puré mixto posee buen sabor; pero su
textura no es uniforme ya que se sienten trozos de vegetal no triturado y falta
de integración de los mismos; además se puede observar la falta de batata en
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
su elaboración, siendo este uno de los tres vegetales (papa, calabaza y batata)
que lleva su receta establecida por pliego.
El flan de vainilla sin caramelo, posee bue sabor, sin grumos y su consistencia
es la adecuada. Tuvo buena aceptación de los niños.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal es de dos camareros. La vestimenta del personal es
adecuada en cuanto a su color claro, se observó limpia y se utilizó guantes,
barbijos y cofias al momento de servir. Se indicó la falta de calzado cerrado y
antideslizante para impedir accidentes de trabajo.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera tipo familiar y la
misma fue de 1,2 °C (adecuada). No posee registro de temperaturas diario para
evaluar su funcionamiento.
La cocina es muy pequeña y posee poco equipamiento; un horno convencional
de 4 hornallas, una heladera de tipo familiar y una bacha de lavado pequeña. Al
no tener espacio suficiente, el stock de leche UAT se conserva en un pasillo
sobre el suelo. La higiene general del establecimiento es buena.
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observa el uso de platos playos de plástico
duro al igual que los vasos y tazas del desayuno. Los cubiertos son de metal en
su totalidad. Se encuentran en buen estado. Las compoteras plásticas son
descartables enviadas desde la planta elaboradora.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
No poseen salón comedor por falta de espacio, los alumnos almuerzan en sus
salas. El mobiliario que poseen para almorzar es suficiente y se encuentra en
buen estado.
El remito se encuentra adecuadamente formulado aunque no está firmado por
la autoridad escolar.
G) VEHICULO
Al recibir las viandas al establecimiento escolar, se realizó control del vehículo
que las trasporta. Con dominio IBN 307, se trata de una camioneta modelo
Kangoo sin equipo de frio. Las condiciones de higiene son buenas.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
El chofer no posee libreta sanitaria ni curso de manipulación de alimentos al
día. La habilitación de SE.NA.SA se encontraba vigente ya que su fecha de
vencimiento era el día 23/6/2015. Se alertó realizar la renovación ya que se
encuentra próxima a vencer.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Miércoles 7 de Octubre de 2015
Establecimiento Escolar
JIN A (Esc N° 4) DE 21 – Nivel Inicial
Dirección
Av. Riestra 5030
Servicio Relevado
Vianda Caliente
Causa183
No cuenta con cocina de capacidad adecuada
Empresa Concesionaria
Lamerich SRL
Cantidad de Raciones
Alumnos: 132 – Docentes Autorizados: 9
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11.30 horas para ser servida a las 11.40
horas.
El menú del día corresponde al vigente y no posee modificaciones. Al día de la
visita no poseen niños con requerimiento de un menú especial.
Menú servido: Cazuela de arroz con carne – Naranja. Lista N° 3 del Mosaico
Vianda Invierno.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar no se realizó control de
temperatura de los alimentos a dentro del contenedor para evitar perdida de
calor, ya que los mismos se trasladan en bandejas plásticas individuales con
tapa. Si se realizó el control al momento de su distribución.
Las mediciones de temperatura de servido fueron:
 Arroz con carne y vegetales cocidos: 61,8 °C; 56,4 °C y 63,4 °C.
Los valores adecuados son los que superan los 60°C ya que esa es la
temperatura óptima de servido para alimentos en caliente (Art. 6.5 Anexo B PBC).
Los contenedores isotérmicos utilizados se encontraban en buen estado de
mantenimiento, de material adecuado con buena higiene.
183
En respuesta a Nota N° 1141/2015
Corrientes 640, Piso 5º - C1043AAT- Ciudad Autónoma de Buenos Aires
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
165
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Cazuela de
arroz con carne
y vegetales
Naranja
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
Gramos
Temperatura
310
61,8 °C
312
56,4 °C
298
63,4 °C
163
--
171
--
160
--
De dichas pesadas se desprende un valor promedio servido de cazuela de
arroz con carne y vegetales de 306,7 gramos; alcanzando a cubrir un 105,7 %
del valor del gramaje establecido por pliego para los niños del nivel inicial.
Respecto al gramaje de la fruta naranja; su promedio arroja un valor de 154,7
gramos, alcanzando a cubrir 109,8%.
Para el cálculo del porcentaje de cubrimiento alcanzado del plato final servido,
se consideró los valores contemplados en la columna A del Pliego vigente que
contempla a niños de 4 a 10 años de edad.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas aquellas que
superan los 60 °C como lo indica el Pliego.
Sobre las características organolépticas del plato servido puede indicarse que
posee buen aspecto, sabor y olor. El menú tuvo buena aceptación por parte de
los niños.
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 2 personas y
otra persona se suma al momento del servicio de almuerzo.
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su higiene y su uniforme
se encuentra completo. El color no es claro; es verde con azul oscuro con lo
cual no es el adecuado; el pliego especifica que el color de la vestimenta sea
de color claro para detectar la falta de higiene del mismo rápidamente.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
Se observó el uso adecuado de guantes y barbijos al momento del servicio. Se
alertó la falta de plaqueta identificatoria personal y de calzado cerrado y
antideslizante.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
El espacio de la cocina es pequeño para la cantidad de raciones a elaborar. Se
observa una mesada pequeña de acero inoxidable, una bacha de lavado
pequeña, bajo mesadas con cerámicos (algunos presentan roturas y necesidad
de recambio). En uso se encuentra una mesa de madera con terminación de
aglomerado que en sus puntas se encuentra levantado. Esta mesa es utilizada
para el personal en el momento de su almuerzo y como superficie de apoyo
para objetos varios ya que el espacio es muy reducido. Dentro de la cocina hay
dos sillas con tapizado de tela que presenta falta de limpieza; se alertó su
reemplazo urgente.
Para la elaboración de las infusiones del desayuno, se utiliza un anafe eléctrico
ya que no poseen gas.
Para conservar cajas de alimentos secos del desayuno y vajilla descartable, se
colocaron en la cocina 5 estantes colgantes de madera de pino. Este material
no es adecuado ya que absorbe humedad y forma moho.
Posee un freezers bajo de abertura horizontal a temperatura de refrigeración
(8,4 °C) para conservar sachet de yogurt sobrantes del desayuno del día y los
refrigerios para el nivel primario (868 unidades).
E) VAJILLA
Respecto a la vajilla utilizada se observa el uso de todo en material descartable
ya que no poseen la infraestructura ni gas para realizar la higiene diaria de la
misma. El agua es servida en jarras plásticas con su tapa correspondiente.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
No poseen espacio para salón comedor, el almuerzo es servido en las salas.
El remito no se encuentra adecuadamente formulado ya que no discrimina la
población a la cual se le entregan las viandas. Solo detalla la cantidad de
raciones de desayuno.
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
A) DATOS GENERALES
Fecha de la Visita
Martes 19 de mayo de 2015
Establecimiento Escolar
Escuela N° 19 DE 21
Dirección
Barros Pasos 2250
Servicio Relevado
Vianda
Causa 184
No está construida la cocina ni el comedor
Empresa Concesionaria
Friend´s Food
Raciones
Alumnos 670 – Docentes autorizados 4
B) PRESTACIÓN ALIMENTARIA OBSERVADA
La vianda caliente se recibe a las 11:40 hs de la mañana. Los alumnos comen
en dos turnos, a las 11:45 y a las 13:00 hs. El menú del día corresponde al
vigente y no posee modificaciones.
Menú servido: Carne con papas y batatas. Mandarina. Lista N° 12 del Mosaico
Vianda Invierno.
Se reciben 4 menús especiales, de los cuales 2 son dietas para celiaquía, 1
hipocalórico y 1 refuerzo alimentario.
Los mismos poseen prescripción médica indicando el tipo de dieta necesaria.
Menú Dieta: (Dieta hipocalórica y celíaca indistintamente)
Se entregan dos platos de pata de pollo con ensalada de zanahoria, arveja y
lechuga y otro con carne con la misma ensalada como guarnición.
El menú correspondiente para Hipocalórico según consta en el Pliego es pollo
con ensalada de zanahoria y huevo, y el correspondiente al Menú Libre de
Gluten corresponde pollo con ensalada de papa y huevo.
Al llegar las viandas al establecimiento escolar se realizó control de
temperatura de 2 bandejas individuales recibidas; los valores fueron de 63.8 °C
y de 67.3 °C. Dichas temperaturas son inadecuadas ya que la temperatura
184
Según Nota 1141/15
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“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
168
óptima de mantenimiento de alimentos en caliente debe ser mayor a 80 °C
(Art. 6.5 Anexo B PBCP) para asegurar su inocuidad.
Si bien se sirven inmediatamente, y la temperatura de servido debe ser mayor
a 60°C (correcto) debe llegar al establecimiento a una temperatura mayor a
80°C
Al momento del servido se realizó una serie de tres pesadas y mediciones de
temperatura del plato final servido. Los valores se muestran en el cuadro
siguiente:
Control de Gramaje y Temperaturas
Alimento
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Gramos Temperatura Gramos Temperatura Gramos Temperatura
Carne con papa
y batata
312
Mandarina
191
63.8
378
65.5
354
67.3
TA
156
TA
176
TA
De dichas pesadas se desprende un valor promedio del plato servido de carne
con papas y batatas de 348 gramos. Este valor alcanza a cubrir un 91.6 % del
valor del gramaje establecido por pliego para los niños del nivel primario (déficit
del 8.4 %).
La ración promedio de mandarina servida en la escuela arroja un valor de 174
gramos. Este valor alcanza a cubrir el 116.7 % del gramaje establecido por
pliego (déficit del -16.7 %).
Para el cálculo del plato final servido en promedio indicado por el PBCP se
consideró la misma distribución porcentual de 70/30 según los puntos de corte
etarios de 4 a 10 (70 %) y de 11 a 18 años (30 %) indicado en el Anexo A.
Las temperaturas en caliente del plato servido son adecuadas ya que deben
ser mayores a los 60 °C.
Características organolépticas del plato servido: La comida no tiene sal y la
carne presenta nervios y grasa lo que le quita palatabilidad y nutrientes
incorporados, al haber menor proporción de carne ingerida.
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Tel. 4321-3700 / 4323-3388/6967/1796 – Fax 4325-5047
“2016, Año del Bicentenario de la Declaración de la Independencia de la República Argentina”
C) PERSONAL DEL CONCESIONARIO
La cantidad de personal fijo en el establecimiento escolar es de 6 personas.
La vestimenta del personal es adecuada en cuanto a su color clara y limpia. Se
observó la utilización de guantes, barbijos y cofias y delantal de lona al
momento de servir. El calzado no es de seguridad ya que son zapatillas
abiertas.
D) HIGIENE Y ESTADO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Se realizó control de temperatura en el interior de la heladera y la misma fue de
6.8°C (Adecuada, por ser menor a 8). En la misma se guardan de yogur
remanente del desayuno y sándwiches de refrigerio.
Los alumnos almuerzan en las aulas en 2 turnos. Las camareras son las
encargadas de limpiar las aulas para el correcto servicio.
El lugar de guardado de objetos personales de los empleados del
concesionario se encuentra en buen estado de mantenimiento.
E) VAJILLA
Los cubiertos son de plástico y los vasos de Telgopor (incorrecto)
Las paneras no son suficientes, se distribuye 1 por aula, calculando una rodaja
de pan para cada niño.
F) INFRAESTRUCTURA DEL SALON COMEDOR
No hay espacio físico destinado a ser usado como comedor, pese a que desde
la construcción de la escuela se tenía previsto que se brindaría servicio de
almuerzo.
Los alumnos almuerzan las viandas enviadas en las aulas.
Hay un predio sin construir detrás de la escuela pero tiene destinado otro
proyecto.
El remito no está adecuadamente formulado. No concuerda lo entregado con lo
descripto en el mismo. El menú del día era carne con papas y batatas y fruta.
En el remito no figuran las papas ni las batatas. Se entregan mandarinas y en
el remito se informa la entrega de naranjas.
A su vez, en el remito se describe la entrega de 1.6 kg de cuadril, que no se
observa en las viandas entregadas.
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La autoridad escolar modificó el menú del día para los alumnos que tenían
actividad física (cambiando la vianda por un sándwich y una fruta). Dicha
modificación no figuraba en el remito.
Por otro lado, se observa el expendio de pizzetas y bositas de pochoclos
(provistos por la vicedirectora de la escuela).
Las pizzetas se calientan en un horno eléctrico pequeño situado en la
secretaría y permanecen ahí, sin una temperatura de conservación adecuada.
Los pochoclos los realiza la vicedirectora en su domicilio y los lleva al colegio
fraccionado en bolsitas individuales.
Según informa la autoridad escolar, lo recaudado es entregado a la
cooperadora de la escuela.
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