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ENOLOGÍA Y OLEOCULTURA
ESCUELA
DE CATA
EUROPEA
La EEC nace en 2009 como respuesta ante una
demanda de información y conocimientos en el
sector del Aceite de Oliva Virgen Extra. Una
información obsoleta y unos escasos métodos de
enseñanza que alejaban tanto al consumidor como
a los profesionales del sector, de los últimos
avances en ciencia, tecnología y comunicación.
MAR LUNA VILLACAÑAS. Directora de la Escuela Europea de Cata
CULTURA
ESCUELA
DE CATA
Y OLEO
ENOLOGÍA
EUROPEA
Gracias a la formación en Comunicación como
Licenciada en Ciencias de la Información por la
Universidad Complutense de Madrid y a través
de la formación específica en el mundo de la
olivicultura y el análisis sensorial del AOVE
(Universidad Internacional de Andalucía (UNIA),
Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo
Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Universidad
Rey Juan Carlos, Escuela Universitaria de Ingeniería
Técnica Agrícola (Universidad Politécnica de Madrid
(UPM)), he podido desarrollar unos contenidos y
métodos de enseñanza adaptados a las
necesidades reales de los alumnos y público en
general.
Independencia de instituciones públicas y privadas
(La Escuela no colabora con ninguna otra academia
o Escuela ni avala otros cursos),
contacto directo y real con productores,
conocimiento de las nuevas tecnologías de la
comunicación (Redes Sociales) son las bases para
transmitir día a día los conocimientos que voy
adquiriendo a pie de Universidad, Almazaras,
comercializadores y público consumidor.
La EEC va creciendo cada día ofreciendo
conocimientos actualizados y vivos alrededor del
olivar, el aceite de oliva virgen extra, almazara y
gastronomía. Un método personal, diseñado en
exclusiva tanto en imágenes como textos.
NIVEL 1-Curso de Iniciación a la Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra
Porque aprender a catar aceites no es sólo algo sensorial, hay
que saber de aceites para poder valorar los aceites. Te
explicamos el porqué de las cosas, por qué el frutado verde, o
el maduro o por qué una variedad tiene unos matices de
aromas diferentes a otras…
Un Curso de Iniciación a la Cata de Aceite que tiene por fin
aprender y pasarlo bien.
Rigurosidad en contenidos y en formación y participación
activa de los alumnos. Para finalizar, tomaremos 2 tapas donde
se comprobará los diferentes matices de un mismo plato con
dos AOVEs diferente.
Se hace entrega de Certificado de la Escuela Europea de Cata
de Aceite y Oleocultura a cada asistente.
-¿Qué debemos buscar en la etiqueta?
-¿De qué nos informa la acidez? -¿El color importa?
-¿Qué quiere decir primera prensión en frío?
-Diferencia entre los aceites de oliva y los de semillas.
-¿Qué es un aceite refinado?
-Tradición vs modernidad. ¿Son mejores los aceites de
extracción tradicional?
-Aceites intensos, picantes, frutados…¿de qué depende?
-Marcas blancas, ¿son realmente buenos aceites? ¿Son todos
los aceites iguales? -Clasificación oficial de los aceites.
-Conservación del aceite. Botellas, latas, cerámica, brik, etc.
¿Cuál es el mejor envase? -Las variedades de aceitunas
españolas. Cornicabra, picual, hojiblanca, arbequina,
empeltre,morisca… ¿dan aceites distintos?
Lo comprobaremos en la parte de cata Clase de introducción
en el análisis sensorial a través de la cata
El Curso se estructura en dos partes: una primera introducción
teórica que creemos necesaria para fijar conceptos que
muchas veces se tienen cambiados. Y una segunda
completamente práctica donde aprenderemos a enfrentarnos a
los aceites de oliva virgen extra enseñando las herramientas
del protocolo de cata y análisis sensorial.
-Protocolo de cata. Fases de la cata: olfativa, gustativa y táctil
Terminamos con una pequeño maridaje
-Atributos negativos, atributos positivos.
–Sesión de cata. Las características sensoriales de la cata.
Sabor, aroma, textura, color.
-Vocabulario básico.
NIVEL 2-Curso Avanzado de Cata del Aceite de Oliva Virgen Extra
Primer día:
-Módulo 1: Análisis sensorial de las características
organolépticas del AOVE y Taller de Los Sentidos
-Qué es y en qué va a consistir: a través de la cata de
diferentes aceites haremos una puesta en práctica de los
atributos positivos y los negativos. Análisis sensorial vs. cata.
Manejo de aromas naturales para entrenamiento de nuestras
capacidades sensoriales.
-Sesión de cata. Mañana
-Atributos positivos: qué los provoca y cuáles son. Herramienta
de estructura de todos los atributos positivos divididos en las
familias aromáticas de clasificación.
Taller de los Sentidos: Prueba a ciegas de diferentes aromas
naturales para entrenar los atributos positivos.
-Sesión de cata. Tarde
Segundo día:
-Módulo 2: Claves para entender los elementos que intervienen
en la calidad final del aceite y sus características sensoriales.
Qué defectos existen y su procedencia.
-Atributos negativos: Veremos cada uno de ellos con casos
reales, en qué consiste y de dónde vienen o qué lo provoca:
-Atrojado/borras -Moho-humedad, tierra
-Avinado-avinagrado/Ácido-agrio -Metálico -Rancio -Cocido o
quemado -Heno-madera -Lubricante -Alpechín -Esparto.
-Entrenamiento defectos aceites del COI (Consejo Oleícola
Internacional)
-Sesión de cata. Mañana
-Composición química de los Aceites de Oliva virgen extra: una
lucha por la diferenciación de las calidades comerciales a
través de la excelencia.
-Tipos de ácidos grasos mayoritarios. Fracción saponificable.
-Fracción insaponificable: aroma, sabor, estabilidad.
-Sesión de cata. Tarde
Evaluación final con elaboración de ficha completa de cata por
parte de los/las alumnos/as Cata a ciegas para ver el nivel de
compresión y de capacidad de l@s alumn@s a la hora de
valorar y explicar lo que encuentran en cada una de las copas.
Esto se hace en mesa abierta y en común para aprendizaje de
habilidades de comunicación con lenguaje profesional del
aceite de oliva VIRGEN EXTRA.
-Fin de curso y entrega de diplomas.
NIVEL 3-Curso Superior de Cata del Aceite de Oliva Virgen Extra. Sumiller
Primer día:
-Denominaciones de origen.
Módulo 3: Módulo de Sumiller: Crear una carta de aceites y
organización de bodega
-Sesión de cata. Tarde con Aoves nacionales e internacionales.
Segundo día:
-¿Por qué es más rentable el uso de aceite de oliva virgen
extra? Convertirse en un/a Sumiller del aceite de oliva virgen
extra.
-Rentabilidad en el uso del aceite de oliva virgen extra.
Pautas para comprar el mejor aceite para cada uso y cada
presupuesto.
-Mantener la bodega de nuestros AOVEs
-Elaboración de la carta y carritos de aceites. Por frutados,
durabilidad, Premios, Guías.
-Sesión de cata. Mañana con Aoves nacionales e
internacionales.
-Variedades de aceitunas en España. Conoceremos a fondo las
24 variedades españolas principales. Zonas de distribución,
características.
-Valor añadido al negocio: prestigio, comida saludable e
interactuación con los comensales. Ejemplos de casos reales.
– Mapa olivarero español por zonas varietales.
Módulo 4: Introducción al Maridaje gastronómico del AOVE y
prueba final:
-¿Qué es el maridaje?
-Diferentes perfiles de AOVE recomendados para cada
alimento. Qué peso tiene el AOVE en el plato, complemento,
contrapunto.
-Sesión de cata. Mañana con Aoves nacionales e
internacionales.
– AOVEs complejos, equilibrados, simples, desequilibrados…
-Sesión de cata. Tarde con Aoves nacionales e internacionales
y maridaje gastronómico.
-Pruebas prácticas de cata a ciegas y elaboración de ficha de
cata y carta de aceites.
Entrega de títulos y fin de Curso.
Título de Sumiller del aceite de oliva virgen extra
MAESTRO DE ALMAZARA-Elaiólogo/a. Elaboración de aceite de oliva
virgen extra de alta calidad.
OBJETIVOS
Puesto fundamental dentro de la cadena de elaboración del
aceite de oliva virgen extra. Eslabón entre el campo y el
envasado debe conocer los puntos críticos del proceso de
entrada de aceituna (gestión de patio), manejo de almazara y
las consecuencias organolépticas que se derivan., Rentabilidad
vs calidad…¿se puede conseguir ambas? Analista sensorial y
cata. Control de bodega de la almazara.
Módulo 1-Momento de cosecha y estado de las aceitunas.
Sus consecuencias económicas, organolépticas y de toma de
decisiones en la almazara. Recepción y gestión de patio.
Alternativas al diseño de patio de almazara tradicional.
Módulo 2-Estructura de una almazara para conseguir aceites
de oliva virgen extra de la máxima calidad. Detección de
problemas y sus consecuencias organolépticas y comerciales.
El Maestro de Almazara tiene que ser catador no sólo un
operario. (Recomendamos la asistencia al Curso Avanzado de
Análisis Sensorial de la Escuela como complemento ya que no
es el fin de este Curso instruir como catadores sensoriales sino
catadores de calidades para distribución de bodega)
Módulo 3- Jornada de Curso en la almazara experimental de
la Escuela. Jornada completa donde veremos sobre el terreno
la labor del Maestro/a de Almazara con una estructura de
almazara diferente. Patio de recepción, molino, batidoras,
decánter, centrífuga, bodega y envasado…
Salida desde Madrid hasta la almazara donde se realizará la
jornada de trabajo. (Comida y traslados incluidos de esta
jornada).
Módulo 4- Control de calidad en la almazara. Requisitos
físico-químicos y organolépticos. Últimos datos sobre los
ésteres alquílicos y sus consecuencias económicas. Cómo
mejorar el contenido en polifenoles y olecanthal.
Módulo 5: Elaboración en almazara-. Fases, temperaturas,
tiempos de batidos, molino, batidora, decánter,
centrífuga…¿qué consecuencias tienen?. Elaborar virgen extra
de calidad tiene decenas de matices que debemos controlar.
Módulo 6: Gestión y control de bodega. ¿Es mejor decantar?
¿Fliltrar? Tipos de filtrados, decantación, envasado y
permanencia en depósitos. Nuevos requisitos de etiquetados
para la venta. ¿Qué es el aceite de autoconsumo?
4 días de Curso presenciales donde está incluída la
Jornada de trabajo en la almazara experimental de la
Escuela (traslado y comida de ese día incluido)
ENOLOGÍA Y OLEOCULTURA
ESCUELA
DE CATA
EUROPEA
CALLE SAN LUCAS, 3. 28004. MADRID. ESPAÑA
WWW.ESCUELAEUROPEADECATA.COM
[email protected]
Teléfono: 91 683 71 91