1. No category

“Hay suficiente en el mundo para cubrir
las necesidades de todos los hombres,
pero no para satisfacer su codicia”
Ghandi
N077. NOVIEMBRE 2016
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
Por qué tiramos
tanta comida?
Ojito con la basura. 20x20cm. Acrílico sobre papel. 2016. A. P.
portada
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2
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manjaria
manjar
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6
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2016
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por Alianza Editorial.
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esta época.
los pescados
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Además, se pueden
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Edita: Diario
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M
Mesquida.
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yT
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06330634
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Imprime: Artes
A
Gráficas de Baleares
Suele ser pescados
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El otoño
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albóndigas guisadas.
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gambees. De 11
11 a 13
13 horas.
horas.
gratuita
C
Cada
primer viernes de mes
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Mallorca
orca
4
manjaria
manjar
ria nº77. noviembre 2016
6
agitando
Por JAIME PIZÁ
Mar de Nudos,
El barman Pablo Sebastián Asconegui.
Coctelería muy chic con vistas al Puerto
Estratégicamente situado en uno de los rincones mas bellos de la ciudad, este elegante restaurante ribereño está regentado por el italiano Marco di Loreto. Un gran profesional de la
restauración de alta calidad en la isla desde los años 80. Mar de Nudos es su proyecto mas personal, una brasseria moderna donde las especialidades mediterráneas y japonesas conviven
en la carta en perfecta armonía.
E
l local es acogedor
y confortable y uno
de sus puntos fuertes es su seductora
carta de coctelería. El maestro que reina tras la barra es
el Uruguayo Pablo Sebastián
Asconegui, el artífice de convertir la alquimia de la gastronomía acompañada de
un cóctel en una experiencia
inolvidable. En Mar de Nudos, el mejor momento para
disfrutar de su original carta... es cualquier momento!
Como aperitivo, durante un
brunch, disfrutando de un
entrante, acompañando las
especialidades asiáticas, un
ceviche, un tataki de atún,
un sabroso tártaro… todas
las delicias gastronómicas
pueden convertirse en una
explosión de creatividad
para los sentidos acompañadas por los originales
cócteles que elabora Pablo,
de forma personalizada.
“Uno de los cócteles
que más hemos
servido este verano
es el Lady’s Night, un
combinado irresistible
a base de Gin Mare,
en otoño los gustos
parecen adaptarse
también al clima”
“Uno de los cócteles que más
hemos servido este verano es
el Lady’s Night, un combinado irresistible a base de Gin
Mare, en otoño los gustos
manjaria nº77. noviembre 2016
parecen adaptarse también
al clima”. Si en el restaurante
la cocteleria es parte esencial
de la carta, en el NUDOS
Club del primer piso se convierte casi en una religión.
El Night Club es chic y elegante, de ambiente divertido
gracias a la música de los
mejores Dj, imprescindible
para disfrutar de la noche de
Palma. Este mes de noviembre cuentan con “La semana
de la trufa” recién llegadas
del Piamonte, trufas blancas
y negras para elaborar los
platos mas sorprendentes.
Estas navidades Mar de Nudos, prepara grandes sorpresas, unos menús deliciosos,
frente al mar para disfrutar
con la familia, los amigos o
tus compañeros de empresa.
Desde 49€.
N3
CÓCTEL
G
Vermut Muntaner
Sirope de pera
Zumo de lima
5
Per Albert Pinya
Guió JAUME MUNAR
CREMA DE CABEZA DE
CHORLITO CON QUENELLE
DE HUMO.
JAUME MUNAR
A
l contrari del que hom podria pensar, el
plaer ocult dels eremites no era gaudir en
exclusiva del silenci de la muntanya o el
desert, sinó tornar al lloc d’on havien fugit per fustigar els pecadors que no havien seguit el
seu mateix camí.
Els eremites d’avui no necessiten la muntanya ni el
desert, en tenen prou amb professar uns costums
concrets, amb la condició que siguin distints als
de la majoria dels mortals. En aquest sentit, els
hàbits alimentaris són, potser, la via de salvació
més concorreguda. Però perquè hi pugui haver salvació, és necessària una multitud ignorant i pecadora. Així, hi ha els pecadors dels greixos saturats,
els que no compren aliments Eco, els que donen
l’esquena a les farines integrals, els que beuen vins
de supermercat, els que es deixen temptar per la
carn, els que ingereixen menjar amb additius, els
que prefereixen aliments forans… Pecadors i més
pecadors amb els seus corresponents eremites salvadors.
En realitat, als antics eremites no els interessava salvar aquells pobres desgraciats, sinó mantenir-los en el pecat per poder sentir-se distints a
ells, exclusius. Avui, davant tant pecat alimentari,
hom es demana si aquests nous eremites democratitzaran la salvació o només ens fustigaran com
feien els antics.
20 MINUTES LATER
LA CREMA
ESTÁ FRÍA, ES
INAUDITO!!!
LOS
VAMOS A
TRITURAR EN
TRIPADVISOR!!!
Déborah Piña. Xerpa gastronòmica
Per què l’oli?
Vaig fer un viatge a Mèxic vaig ser
conscient de la importància cultural que té per als indígenes el blat de
moro, no només a nivell gastronòmic, sinó també econòmic i, fins i
tot, religiós. Vaig pensar quin havia
l’equivalent en les cultures mediterrànies i vaig concloure que era l’oli
d’oliva. D’aquí neix el meu interès.
Però tu ets advocada…
Era… i també som sociòloga, per
això m’he apropat a l’oli i a la gastronomia com a fet antropològic.
No m’interessa crear una realitat
6
fictícia per als turistes que ens visiten, sinó fer petits grups que es puguin infiltrar en els hàbits gastronòmics de la població local sense
alterar-los; fer el que fa realment la
gent a Mallorca.
Pot conviure aquesta recerca antropològica amb la gastronomia
convertida en espectacle?
L’alimentació no és un art ni pot
esser només una tendència, és una
necessitat i, per tant, un fet antropològic de primer ordre. En aquest
sentit, un hàbit alimentari, un producte, no pot perdre el seu arrela-
ment en la realitat quotidiana. Per
això, per promocionar els productes de Balears, és fonamental que
la gent els consumeixi, que estiguin
realment vius. I perquè estiguin
vius, és imprescindible que el camp
mallorquí es cultivi
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viable, perquè les oli
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vres, els ametllers,
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de tota la nostra cultura.
J.M./A.P.
manjaria nº77.
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seria lógico que
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diera la llelleestaba
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p no,, mi alegría
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gría era
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porque había llo
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vido,, la ma
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era fría, y se podía palpar la entrada
entrada del
del invierno.
invierno. Quien lea es
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a. Pues, si se
poquito
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palabra.
se-ñores, después
despuéés de tanto
tanto calor,
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para un hombre
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mbre como yo,
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ya muy maduro;
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nieve, viento...entonces
viento...eentonces llegan unos días fresfresq
uitos, pero no
no helados, que
que ya
ya empiezan
empiezan a pedir,
pedirr, un fin de semana al lado
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que en el verano,
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CUCHARA.
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que no sabemos
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os si ponernos
ponernos la chaqueta
chaqueta o seguir
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con el bañador,
bañaadorr, si poner el árbol de navidad
naavidad
v d o dejar la sombrilla
sombrilla abierta,
abierta, lo que
que
si apetece,
apetece, es cambiar los Beach
Beach Clubs porr restaurantes
restaurantes un poco más de inteinterrior,
iorr, donde saborear platos
platos más de cuchara
cuchara y apartar
apartar la ensalada.
Que por cierto,
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gente le encanta
encanta ir a no
n sé donde a comer una Fabada,
Fabaada,
un potaje,
potaje,
j un Cocido… ¿Pero
¿Pero que
que pasass con uno de nuestro
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plato de sopa, si puede ser dee fideos finos “Fideuí”
“Fideuí” de la marca
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toda la vida,
vida seguido por ese bollit
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de Gelabert
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campero
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acompañado
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donde empezar
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Invierno.
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Celler,
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dónde, ni cuando nos sorprenderemos.
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que les gusten
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nº77.
7. noviembre 2016
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FIDEUS DE VERMAR,
VER
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oy a dar una
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cada
ffamilia
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suya. Se eligrassa de la carne
mina la grasa
se corta
cor ta a trozos
trozos
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p
pequeños,
se salpimien
ntan. Se pone
salpimientan.
aceite en la cazuela y se sofríe laa
carne, se le añade la cebollaa
,también el pimen-picada,también
sofr iendo;;
tón, y se sigue sofriendo;
que se queme
queme ell
sin dejar que
mentón; se le añade ell
pimentón;
mate picado y se sosotomate
íe has
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fríe
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que
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ada. Mientr
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esté
dorada.
Mientras
anto, se hace un caldo
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tanto,
on los huesos del corcorcon
ro, una cebolla,unass
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nahor ias, y luego dee
zanahorias,
ho, se reserva.
reser va. CuanCuanhecho,
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dorada
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le echa el vino, y se deja que
re el alcohol. Despuess
se evapore
de a la cazuela el calcalse le añade
os huesos, se añaden
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quito de ca-las hierbas
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nela (cuidado
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1 clavo de olor,
izca de sobrasada,
sobrasada, see
y una pizca
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hace hervir
hasta
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carne
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han
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esté blanda
echan
os.... y a esperar
esperar que
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los fideos....
uego se retira
retira del fuefuecuezan Luego
migo y se deja reposar unos miUENISIMO!
nutos, BUENISIMO!
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Y dentro de un mes NAVIDAD,
preparar la despensa y
hay que preparar
on tiempo.
tiempo.
bodega con
al de Torrella
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Perico Gual
7
gastronews
Croquetas ilegales contra
el desperdicio
C
ristina Romero
es la promotora de la iniciativa “croquetas
ilegales” que quiere llamar la atención sobre el
absurdo de desperdiciar
la comida en los comedores escolares. Junto con
la Chef del Restaurante
Semproniana Ada Parellada, han presentado en el Congreso de
los diputados unas 100 croquetas elaboradas con restos de comida de un colegio junto con 225.000 firmas. el objetivo es el
de revisar las leyes que impiden aprovechar los alimentos ya cocinados en los comedores escolares.Los excedentes podrian ser
aprovechados por personas sin recursos.
2ª Edición MANTO NEGRO
D’ARGENT
E
l próximo 21
de noviembre,
a las 19h, en el
auditorium de
la Fundación Sa Nostra
tendrá lugar el acto de reconocimiento Manto negro d’Argent. Otorgado
por el CRDO Binissalem
a dos personas vinculadas al mundo del vino y la viticultura. El artista Joan Bennàssar
y el viticultor Joan Colom de Can Ribas, son los galardonados de
esta edición. El acto se iniciará con una conferencia a cargo del
Dr. Miquel Fiol, Director científico de IDISPA “Efectos beneficiosos del consumo moderado del vino como componente de la
dieta mediterránea”. Abierto al público. Imprescindible inscripción: [email protected] hasta el 16 de noviembre.
Fideus amb Gató i gambes
al Dijous Bo
L
es animamos
a que el próximo jueves 17
de noviembre,
día en el que se celebrará el Dijous Bo en
Inca, se acerquen hasta
el Mercat d’Inca donde
OpMallorcamar ofrecerá una degustación
gratuita de Fideus amb
gató i gambes. De 11 a
13 horas. Los pescadores de OpMallorcamar contribuyen con su
trabajo a la sostenibilidad de los recursos pesqueros, acorde así
con el Plan de Producción y Comercialización que se instauró en
enero de 2014.
El CRDO BINISSALEM puede
certificar la variedad y añada
de los vinos
L
a ENAC, Entidad Nacional de Acreditación, amplió el pasado mes de septiembre
la acreditación al Consell Regulador de la DO Binissalem,
para poder certificar los vinos
de la IGP Mallorca así como la
añada y variedad de uva a los vinos sin DOP ni IGP. La Conselleria d’Agricultura les ha autorizado
para certificar los vinos varietales, queda pendiente su autorización
para certificar los vinos de la IGP Mallorca. Los Cellers que quieran
utilizar estas menciones y estén interesados pueden solicitar información a: [email protected] o al 971512191.
8
EHIB participa en la Gastro Jornada
Solidaria a favor de Mallorca Sense Fam
E
l pasado 30 de octubre, la Escola d’Hoteleria de les Illes
Balears y la Comandancia General de Baleares organizaron
a beneficio de Mallorca Sense Fam, la
“Gastro Jornada Solidaria” dentro del
programa de l’ Ajuntament d’Inca, de la
“2ª Fira del Oci”, “Cocinas de Campaña” que consistió en la degustación del
plato de nuestra gastronomía “fideus de
roter”, que elaboraron los profesores y
alumnos de la Escola d’Hoteleria de les
Illes Balears con la colaboración de la
Comandancia General de Baleares.
Colaboraron también en este evento,
que unió gastronomía y solidaridad, el
Ajuntament d’Inca, Makro y el Lions
Club de Palma de Mallorca, para apoyar
los proyectos de Mallorca Sense Fam,
que no son otros que los de ayudar a los
más necesitados.
Para ello, se vendieron raciones a precios
populares: plato de fideus: 2,00€ y bebida: 1,00€. La iniciativa fue todo un éxito
ya que visitantes y locales se volcaron en
la compra de tickets para la degustación
de los fideus de roter que se sirvieron
hasta fin de existencias.
CURSOS PARA PROFESIONALES
Curso: Pastelería y repostería para profesionales,
a cargo de Joan Segura i Miró “Mestre Pastisser”
Días 14, 15 y 16 de noviembre de 2016.
Horario de tarde
Curso: Tapas para profesionales, a cargo de Xisco Jordá, profesor cocina EHIB
Días: 14, 15 y 16 de noviembre de 2016. Horario de tarde
Curso superior en dirección y alimentos y bebidas
Objetivo: Formar profesionales capaces de planificar, organizar,
dirigir y controlar el departamento de F&B
Fechas: 19.12.2016 – 23.02.2017. 110 hrs presenciales
Curso bonificable a través de la Formación Programada (Fundación Tripartita)
CURSOS PARA AFICIONADOS
O PÚBLICO EN GENERAL
Curso: Eco-cocina nutritiva para deportistas
Días 21, 22 y 23 de noviembre 2016. Horario de tarde
Curso-taller: Cocinar con setas
Día 30.11.2016. Horario de 17 a 20 horas
Showcooking y degustación.
Información: [email protected] / 971 172375
BUFETS CURS 2016-17
Dates
11 de novembre
18 de novembre
25 de novembre
2 de desembre
16 de desembre
13 de gener
19 de gener (dijous)
27 de gener
3 de febrer
10 de febrer
17 de febrer
24 de febrer
3 de març
10 de març
17 de març
24 de març
31 de març
7 d’abril
Bufet
Europa del nord
Magribí
Còctel
Llatinoamericà
Oriental
De gala
Europa central i de l’est
Magribí
Còctel
Llatinoamericà
Oriental
De gala
Europa del Sud
Magribí
Còctel
Llatinoamericà
Oriental
De gala
Preu: 15 euros + begudes (IVA inclòs)
manjaria nº77. noviembre 2016
gastronews
SON MAYOL, un nuevo proyecto
vitivinícola para Mallorca
La bodega de Establiments abre sus puertas y
presenta su primera añada.
U
n proyecto serio y ambicioso propiedad del empresario suizo Gregory
Hirschmann. En poco mas de año y medio ha construido unas modernas instalaciones en Establiments diseñadas por el arquitecto valenciano Javier Campos. En la construcción de la bodega, se ha tenido
muy en cuenta el impacto ambiental. Dos plantas de la bodega se ubican bajo tierra, se generan mas de 100.000 KW anuales a través de paneles solares y el agua es
depurada y reutilizada en todos los procesos. En palabras de la enóloga y directora
técnica Marie Barbé “nuestra idea es hacer desde el principio vinos de gran calidad. Se han
tenido muy presentes todos los detalles, nada se ha dejado al azar”. El prestigioso enólogo
Patrick León, supervisará el proyecto, y los vinos se distribuirán en Mallorca a través de La Vinoteca. El Premier Vin de Son Mayol se comercializará a un precio de
45€ y la joya de la bodega el Grand Vin a 70€ la botella.
Finca Savantry presenta sus aceites
en sociedad
E
l productor Jesús Navarro no ha
podido iniciar la puesta de largo de sus aceites con mejor pié.
Nada menos que con la medalla
de Oro en Terraolivo 2016, el prestigioso
certamen de Israel en el que compiten las
grandes marcas de aceite del Mediterráneo. La finca Savantry, en Jornets, cuenta
con mas de 3.500 olivos en producción en
exclusiva de la variedad Picual. Una aventura que comenzó hace 18 años y que ha
dado como fruto unos aceites de altísima
calidad denominados Oli d’es Pla y Savantry en los que se aprecia una sorprendente
suavidad y la máxima expresión del terroir.
Presentación de QUIRAT,
Dolç de Garrofa
E
l pasado jueves día 3
de noviembre se presentó, en la tienda de
productos ecológicos
Loveat, en el barrio de santa
Catalina, ‘QUIRAT, Dolç de
Garrofa’. Se trata de un dulce
elaborado con materias primas
de la isla: harina de algarroba,
almendras, albaricoques e higos secos, naranja, limón, flor
de romero, ‘Sal de Cocó’… Un
dulce hecho artesanalmente
con un alto contenido en nutrientes, vitaminas y minerales. Con motivo de
la próxima campaña de navidad, Stephanie Fernando Krähenmann y Mónica
Fuster, las creadoras de Quirat, han organizado esta degustación y mostrado
los diversos formatos de empaquetado y comercialización.
Inauguración de Baiben en
Puerto Portals
C
erca de 500 invitados, entre
amigos, colegas de profesión y representantes de
de la sociedad insular
se reunieron con motivo de la presentación
del nuevo concepto gastronómico del chef madrileño Fernando Pérez
Arellano, ubicado en el
mejor escenario de la
marina del lujoso puerto Calvianer. Le acompaña en la aventura Rafa
Martín, el afamado coctelero que aporta a Baibén su nuevo concepto
de gastro-coctelería. Mestizaje gastronómico de altura para un interesante otoño.
manjaria nº77. noviembre 2016
Cata histórica “1.000 puntos
Parker”
C
on motivo de su 30
aniversario, la distribuidora de bebidas
Premium Primeras
Marcas ha organizado una cata
sin precedentes, donde unos
pocos afortunados pudieron
degustar 10 vinos puntuados
con un 100. Luís Gutiérrez, crítico oficial de Robert Parker en
España ejerció de maestro de
ceremonias. Los 10 magníficos: M. Chapoutier Ermitage L’Ermite Blanc 2013,
Château Pontet Canet 2010, Château Cheval Blanc 2010, Petrus 2010, Dominus
Estate 2010, Château Leoville Poyferré 2009, Château Cos D’Estournel 2009,
Château Haut – Brion 2009,Château Latour 2009.
Luis Maraver en Rialto Living
R
ialto Living presenta la exposición
“ViajandoTravelling” by Luis
Maraver, este proyecto recoge
los trabajos realizados en sus
frecuentes viajes alrededor del
mundo. Obras del Amazonas,
China, India, Jordania o Marruecos que mezclan figuración, paisaje, collage con elementos encontrados, dotando
a sus pinturas de un juego de
texturas muy presente en la
trayectoria del artista. La exposición está hasta el 26 de
noviembre. Una ocasión perfecta para disfrutar del arte en un espacio gastronómico muy especial.
TOP 10, los mejores crianzas
de Rioja
V
ivanco Crianza 2012
es uno de los vinos
elegidos por la Guía
Peñín, que lo ha puntuado con 91 puntos, como el
mejor crianza de Rioja 2017.
Procede de los viñedos de la familia Vivancos en Briones, en
Rioja Alta. 100% Tempranillo,
es fresco y f loral, un Rioja muy
moderno que se caracteriza por
reinterpretar el viñedo con su
elaboración y crianza. Viste la
botella una atractiva etiqueta
basada en la obra de Joan Miró
“Le Trobadour”. Distribuido en
exclusiva por Magatzems Moyá.
9
varietal goldberg
LA SOCA MÉS S’ENFILA
La Vivalví Orchestra s’ha reunit en un casal emblemàtic de la cultura mallorquina: Can
Alcover, domicili que fou de l’insigne jurista, poeta i polític, Joan Alcover, autor de La Balanguera, poema d’amor i passió per la terra, com la passió per la terra i el vi mostrada per
Miquel Jaume, propietari del celler Can Coleto de Petra i autor del vi Summum que és que
el avui ens reuneix en torn a la taula dels sentits: aroma, gust, visió, tacte i la música que
suggerirà aquest vi als membres de l’orquestra.
A
Can Coleto es va
sembrar la primera vinya fa 23
anys, encara que
no va ésser fins al naixement
del Pla i Llevant que va començar a comercialitzar el
seu vi. Es tracta d’una explotació d’unes tres hectàrees
en les que cultiva callet, fogoneu, mantonegro, monestrell, cabernet sauvignon,
merlot, syrah i la blanca:
chardonnay. Produeix uns
setze mil litres de vi. Practica
l’agricultura ecològica que
consisteix en unes pràctiques
no invasives de les plantes. El
més conegut és la restricció
en l’ús de productes fitosanitaris, però en Miquel Jaume, ens explica més detalls
de la seva pràctica agrícola.
Per exemple, l’adobament
de la terra, que fa sembrant
entre les fileres de ceps diversos tipus de lleguminoses que nitrifiquen el sòl,
també hi tira fems d’ovella
que aporta altres composts.
Ho completa sembrant blat
que té unes arrels molt fines
que penetren profundament
i obrin camins a l’aigua de
pluja perquè humidifiqui
zones més profundes. La vinya, també més s’enfila com
més endins por arrelar.
Per aquest concert ens ha
donat a tastar Summum, un
varietal de cabernet sauvigon que rep una màxima
atenció en la seva elaboració. Verema el raïm molt madur que passa 24 mesos en
bótes noves de roure francès
de 225L. Posteriorment passa dos anys en botella abans
de sortir al mercat. Tastam
el de 2011. És un vi ple de
matisos, contundent, però
que recorda vagament la
fruita del que s’ha fet. En els
aromes i en el gust es nota
el llarg procés d’elaboració
10
que ha anant afegint detalls
molt interessants. Encara
que tengui un llarg procés
de maduració en bóta, la
fusta just dóna un toc de
la seva presència, no és un
sabor predominant. Troba
que potser un acompanya-
Com poques vegades
abans, el nostre concert
d’aquest mes ha estat
protagonitzat per un
eclecticisme musical
molt accentuat. Per
ventura el fet de que la
trobada fos a Can Alcover
i que ens acollís Ona
Mediterrània (98.0) va
fer que sorgissin moltes
músiques i variades.
ment ideal pels trempons
d’hivern: tomàtiga embotellada, carxofa, ceba, grells i
oli verjo. Un bon pa amb oli
completat amb embotits no
li és mala companyia.
Com poques vegades abans,
el nostre concert d’aquest
mes ha estat protagonitzat
per un eclecticisme musical
molt accentuat. Per ventura
el fet de que la trobada fos a
Can Alcover i que ens acollís
Ona Mediterrània (98.0) va
fer que sorgissin moltes músiques i variades.
Na Fanny encetà amb un
monogràfic Vivaldi, el nostre inspirador pel que fa al
nom de l’orquestra. Primer
suggerí La tardor, un dels
concerts de Les Quatre estacions, tot i que després afegí i
entonà dos fragments vocals
del mateix compositor: In
furore iustissima irae i Nulla in
mundo pax sincera.
En Coleto, que també havia
pensat en Vivaldi, comentà
que una mica de gregorià
no li anava malament al seu
vi. La seqüència Victimae
paschali laudes, per exemple,
per allò de l’anyell, ja que
havíem esmenat la llegenda
urbana sobre el fet de tirar
un me mort dins els cubs
per tal de donar un sabor
diferent al vi. Història falsa,
naturalment.
Del gregorià, però seguint
amb la música religiosa,
passàrem a la proposta de
Climent: In Paradisum, el
cant que tanca el Rèquiem de
Fauré.
I com que havíem parlat sobre la manera d’aconseguir
un producte ecològic i natural, sortí també el Tercer
Acte de Parsifal de Wagner,
més en concret el fragment
conegut com Els encantaments del divendres sant, en el
qual Wagner composa un
canta a la Naturalesa.
Citàrem de passada Porgy
and Bess de Gerswin per allò
de que les Bodegues Coleto
fan un vi blanc a partir de
raïm negre.
gastrología
¿HAS DICHO
TOILETS?
E
ste número va de algo tan raro como public toilets, lo que viene a ser baños públicos. Sí, de los que te encuentras en la calle y que no entras ni a tiros.
Los hay en casi todas las grandes ciudades europeas. Muchos de ellos son arquitectónicamente
obras de arte, con sus marcados estilos y diseños.
Cuando estuve en Viena una de las visitas obligadas fue el Ladies Public Toilet, estilo Art Nouveau, situado en una de las zonas shopping más exclusivas
de la ciudad. No solo por fuera si no todos los
detalles que hay dentro, tanto de metal, madera o
cerámica, reflejan perfectamente el estilo de años
ha, y como que te transportan a otra época. El
mantenimiento es tan cuidado que todo funciona
a la perfección, la madera brilla, y no están limpios, están pulcros!
Londres (otra vez!!) es una de esas ciudades donde
los hay por doquier. Aunque los hay nuevos, en las
zonas más turísticas (de esos que metes la moneda
y rezas para que la puerta no se abra antes de tiempo), hay otros tantos de más de cien años repartidos
por toda la ciudad.
Casi todos estos
victorianos
son
… no solo hay un
subterráneos y con
London Tour of Public
acceso a través de
unas escaleras desToilets, sino que
cendientes, a pie de
también creo recordar
calle. La entrada
siempre rodeada
que hay premios, al
de verjas metálicas. Un letrero en
más limpio, al más
la parte superior
bonito, etc.
indica “Ladies” o/y
“Gents” (por gentlemen). Y es que los
ingleses se lo deben de tomar muy en serio porque,
no solo hay un London Tour of Public Toilets, sino que
también creo recordar que hay premios, al más limpio, al más bonito, etc.
Allá por los años 60 muchos dejaron de usarse, se
cerraron y cayeron en el abandono. Hace unos años
la City of London decidió poner algunos en venta. El
resultado? Que algunos entrepreneurs montaron
distintos negocios. En uno de hombres, en pleno
centro, han montado un Coffee Bar, con lo que ahora puedes disfrutar de un espresso donde antes había
urinarios. Se han mantenido todos los elementos
que había pero adaptados perfectamente.
En la zona de Kentish Town, cerca de Camden, unos
jóvenes han abierto hace un par de años un Cocktail
Bar, además en plan bien, con su portero trajeado
a quien tienes que preguntar si hay sitio antes de
bajar. La semana pasada fui, y la verdad es que es
curioso porque tiene las baldosas blancas, tuberías,
etc., originales, uno puede imaginarse como fueron
estos sitios en su momento. Bastante espaciosos
por cierto - Con decir que a veces hay hasta música
en vivo! Y pienso yo, cómo se puede ser tan creativo y arriesgar a abrir algo así en lo que antes era un
lugar donde ibas a lo que ibas ni un minuto más….
Una loca, excéntrica y decadente experiencia!
manjaria nº77. noviembre 2016
vinaria
vi
inaria
Por
P
or ALFONSO GORNÉS
S sumiller The St. Regis Mardav
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SELECCIÓNN
DE OTOÑO
“La caza, las setas,el puchero... El
E placer del otoño comienza por los recuerdos.”
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uerdos.”
DON NUÑ
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manjaria nº77
nº77.
7. noviembre 2016
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car y reproducir
reproducir las heheladas
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ses, para
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12 meses en roble
roble
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fr
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ncés y americano.
americano. En nariz
nariz
aparece
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arece la manzana madura,
madurra,
notas
no
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a de miel, cítricos
cítricos y conconfitura
fitu
ura de naranja,
naranja,
anja en boca es
glicérica,
g
licéérica, con una acidez muy
viva
protagonismo
viv
va que
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rotagonismo
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al dulzor.
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dulzor
r. Siendo esta
esta sidr
muyy dulce, acompaña
acompaña bien
elaborado
a un
n postre
postre elabor
ado con
cchocolate
ho
ocolate negro,
negro, confitura
confitura de
naranja
nar
a y castañas
anja
castañas ahumadas.
La última
últtima novedad
novedad de la
familia
faamiliia Torres,
To
or res, proviene
proviene
del viñedo
viñ
ñedo Don Miguel,
un viñedo
viñ
ñedo orgánico
orgánico sisituado
o en Green Valley,
Vaalley, la
región
Rusn más fría de R
ussian River,
R er, en California,
Riv
Califfo
or nia,
a sólo
o 15
15 km. del Océano
Pacífico.
Pacíff iico.
Tras
Tras un
u prensado ligero
ligero y
la fermentación
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d acero
acero inoxidable,
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textura
texturra glicérica.
glicér ica. Es fresco
en nariz,
nar iz, cítricos
cítr icos como la
lima y la naranja
naranja y notas
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f lorales,
loralles, típicas de la vava riedad,
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d, en boca es redondo, glicérico,
glicér
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ico, acidez muy
natural
natural que
que acompaña
acompaña a
las notas
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melocotón y
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Un
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austes. U
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ro y equilibrado.
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quilibrado.
Marida
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da muy bien con un
típico
asturiano,
o plato as
tur iano, las
fabes
faabes con almejas.
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sabías que?
El koji (Aspergillus
oryzae) contiene
un enzima llamado
amilasa que es el que
transforma el almidón
del arroz en azúcares
simples
Sin Koji no hay SAKE
JOSEP Mª NATTA
No lo sabía, pero me lo imagino. Todo el mundo sabe que
para fabricar licores hace falta
levadura.
Uy, uy, uyyyy. Creo que va Vd.
un poco despistado.
¿No estamos hablando de este
licor japonés que está “hecho”
de arroz?
Sí y no, el Sake no es un licor,
es una bebida fermentada; “no
és lo mateix”.
Ah, ahora caigo, no es un licor,
es un vino de arroz.
Muchos lo llaman así, aunque
en realidad su proceso de elaboración se asemeja más al de
la cerveza.
12
Y ¿cómo es eso?
De las más de 270 variedades
de arroz se cultivan en el Japón, sólo unas 95 son aptas
para el cultivo del sake; ¡cada
región tiene sus propias variedades! Las más conocidas son:
Yamadanishiki
Gokyakumangoku
Miyamanishiki
Omachi
Senbonnishiki (en Hiroshima)
Koshitanrei (en Niigata)
Akitasakekomachi
¡Anda!, eso que acaba de
decir es muy parecido a lo que
ocurre en el mundo del vino.
La verdad es que sí. La diferen-
cia la encontramos en la composición del arroz: el almidón.
¡El almidón está en los cereales!
Exacto, al igual que ocurre en
la cerveza, el almidón del arroz
deberá de sufrir una serie de
transformaciones para que la
levadura pueda fermentarlo.
¡No me diga que los japoneses
maltean el arroz!
Casi lo adivina. Nooo, lo que
hacen es tratarlo con un hongo llamado koji (Aspergillus
oryzae): el hongo se inocula
depositando sus esporas (kojikin) sobre el arroz y se le deja
actuar a temperatura controlada. Este hongo lo usan tam-
bién en cereales, semillas de
soja, etc.
¿Qué hace exactamente este
hongo?
El koji contiene un enzima
llamado amilasa que es el
que transforma el almidón
del arroz en azúcares simples.
También tiene enzimas que
liberan aminoácidos aromáticos, vitaminas, etc.
Vamos, que lo deja todo preparado para que la levadura
viva a cuerpo de rey.
Eso parece, no obstante no
debemos de olvidar otro microorganismo, o grupo de
estos, que también puede intervenir en la elaboración del
sake:
Lactobacillus sake
Leuconostoc mesenteroides
Saccharomyces sake.
Y esos “bichitos” ¿qué hacen?
Son productores de ácido
láctico. Este ácido es de gran
utilidad durante el inicio de
la fermentación alcohólica,
pues acaba con toda la microflora salvaje que compite con
la levadura. También generan
nutrientes que favorecerán al
buen desarrollo de la fermentación.
Caramba, les dejan el terreno
bien preparado a las levaduras.
La verdad es que sí. No es de
extrañar pues que se consigan
sakes de 16 y 18 grados alcohólicos: un especial proceso de
fermentación y “trobar-ho tot a
punt” son la clave.
Y no crea Vd. que todas las levaduras Saccharomyces cerevisiae
sirven para elaborar sake. De
hecho, la Sociedad de Elaboración de Bebidas Alcohólicas de Japón distribuye (bajo
el nombre de Kyokai-kobo) levaduras seleccionadas, cada
una de ellas (identificada por
un número) produce sus propios aromas y sabor; de su selección dependerá la calidad
del sake deseada.
Igualito que en el vino. ¡Elaborar sake es complicadísimo!
Ya lo creo. Tantas combinaciones posibles dan para mucho:
diferentes variedades de arroz,
levaduras, hongos, etc. etc.
Oiga, este tema “tiene tela”
¿por qué no nos hace un monográfico y así aprendemos
más?
Me gusta su idea, aunque le
advierto de que todos los temas de “Sabias que…” dan
para un monográfico. Todo
se andará.
¿Tomamos un sake para
celebrarlo?
Cuál de ellos.
Uffffff, creo que ya necesito
el monográfico…
manjaria nº77. noviembre 2016
nuestra coc
cocina
cina antigua
antigua...
a...
Por PEDRO GUAL DE TORRE
TORRELLA
ELLA de la Academia de la Cuin
Cuina
na i el Ví
dieron
dieron y que
que se quiere
quiere que
que
sigan
mucha
sigan dándola,
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mucha fama
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al local
local.
Pero
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n su clásico acompaacompañamiento;
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siguiente:
siguiente:
Entrante
payés.
Entrantte de p
pa
yés.
Butifarra
Butiffaarra catalana
catalana con seseques.
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Chuletas
Chuletas
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cordero con papatatas.
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que necesita,
necesita,
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hacer,
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hacer, sin pasar
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que es
e cuando la carne
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que
todo el sabor q
ue debe tteener.
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bien el MENÚ DEL
CHULETÓN,
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Un entrante
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El CHULETÓN.
CHULET
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casa. vino de Riber
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Due-ro,
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ro, café.
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Las impresionantes
impresionantes cuevas de Génova.
SORPRESAS
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Especialidades de cuchara.
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Como
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Restaurante
CUEVAS
GÉNOVA
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alma, y
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recordar
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de futuro, dejemos el pasado.
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futuro,
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Noviembre,
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feecha porque
porque
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RESTAURANTE CUEVAS
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martes a viernes
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para
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va
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que le apetezca,
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será un
plato de los q
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que no nos
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culinaria
a España,
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típicos de
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las regiones,
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BERZA GITANA
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garbanzo
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FIDEUS DE VERMAR; ALUBIAS CON
CON CALAMAR
CALAMAR Y
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muchos más,
sin olvidarse
olvidaarse de los clásicos,
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verrán como hay
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partido
y el plato de día, que
que tendrá
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da uno hacerse
hacerse el
menú de su
s gusto.
gusto.
Lo que
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mantendrá de la
carta
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CALÇOTS
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Chuletón de vaca rubia gallegA.
los sarmientos
proceden
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oceden de
la viña de Bodegas
Bodegas Ferrer,
Ferrer, y
los C
CALÇOSTS
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AL
Valls
Todomuy
Vaalls (Tarragona).
(T
Taarragona). T
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auténtico.
auténticco.
Otro
Otro motivo
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para comer en
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COVES DE GÉNOVA:
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CHULETÓN, de
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gallega.
vaca rubia
rubia
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gallega. La carne
carne
¿Quee mas se puede pedir?
Además
Adem
más de todo esto,
esto, como
es normal,
no
ormal, tiene una carta
carta
muy compensada
Bo-compensada y una Bo
dega
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dega buena, si puedo dar
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co
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Cuevas,
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p
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Palangre i Peix Blau, cada dia
en els mercats i peixeteries
manjaria nº77
nº77.
7. noviembre 2016
13
deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
Los espacios
serenos y simples
te ayudan a
concentrarte mejor
en cualquier tarea
que tengas que
realizar.
dable. Equípalo con una pizarra o un mural de corcho
para colgar dibujos, una librería…. Decora paredes con
vinilos o colores en contraste,
equilibra con estampados en
cojines, cortinas…alfombras.
Multiplicar el almacenaje,
con grandes cajones, bajo
camas y literas. Es fácil cambiarlos y adaptarlos a sus
gustos conforme crezcan. Y
porque no … personalízalos
con tiradores de colores.
Tan importante como la
distribución es asegurarse
que el niño tiene un entorno seguro. Para ello elige
materiales de calidad, herrajes seguros y sistemas
homologados.
Conseguir un espacio estimulante, equilibrado y con
personalidad dónde nuestro
hijo se encuentre cómodo
para descansar, jugar y estudiar, dónde hacerse mayor
sea un juego de niños…
COSAS DE NIÑOS…
L
a habitación más
creativa, divertida y
personal de la casa
debe relajar y estimular, ayudar a descansar
y a estudiar... y porque no…
debe crecer con ellos.
Elegir muebles que sean capaces de adaptarse a las diferentes necesidades de descanso
del niño, como las camas evolutivas que, siguiendo su crecimiento, le durarán al menos
10 años. De cuna se transforma en cama junior y, después,
en sofá auxiliar para crear una
zona de juegos. Es importante
tener en cuenta que la cama
deberá combinar más adelante con el resto del mobiliario,
por lo que es mejor no elegir
un diseño demasiado infantil, mejor un modelo de líneas
rectas y en colores claros como
el blanco o el crudo y maderas
naturales o blanqueadas. Po-
dremos combinarla con cambiadores que se convierten en
cómodas, armarios que sirven
de escritorios...
A partir de los 5 años, la zona
de estudio toma más importancia y hay que favorecer la
concentración con la distribución y la iluminación.
Es importante que el niño se
acostumbre a trabajar siempre en el mismo sitio y que
sea un lugar cómodo y agra-
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, orden. Orden
en los armarios,
en los papeles,
en la nevera..., en
mi vida. ¡Suerte que Mar me
ayuda! Mar es muy ordenada,
yo no. Somos el Yin y el Yang
del orden. Aunque estamos
equilibrados como conjunto,
no me queda más remedio,
de tanto en tanto, que parar
y poner orden en mis cosas
para fortalecer nuestro Yin.
Y he tenido una sorpresa
muy grata, cuando estaba ordenando los papeles de una
carpeta olvidada en el altillo
del pasillo he encontrado un
texto. Se trata de un texto
mío, sin datar, escrito a máquina (una Olivetti que heredé de papá a la que le fallaba
14
la letra ‘a’ y por tanto los escritos son casi indescifrables).
Me supongo (lo deduzco por
la máquina) que el texto debe
ser de mediados de los 80 del
siglo pasado, y dice: “Lunes,
hoy lunes. El día de la luna.
Los romanos honraron a la
diosa Selene, dando nombre
al segundo día de la semana,
con el ‘dies Lunae’. La luna
espejo del sol, dueña de las
mareas, amiga de navegantes… ‘La noche iluminada por
las estrellas… un viento fresco
sopla por la aleta, hinchando
las velas. El barco se escora.
Navega, navega recortando
a las olas en la oscuridad de
la mar…, a proa surge una
pequeña luz naranja, poco a
poco va agrandándose. Es la
luna, ahora hilo menguan-
te. El barco vuela hacia ella;
singladura con las estrellas’…
‘El lobo aúlla a la luna y las
noches de luna llena es el
hombre que se vuelve lobo…
influjo de luna, fuente de fertilidad y de locura… marea
viva con el sol. Lunas de ojos
que me miran…’”. ¡Había olvidado este texto! Está firmado por Borja de Hinx que era
mi otro yo antes de llamarme
Mauricio. La sorpresa, ha
sido ver la similitud del estilo
del texto con mi estilo actual.
Escribir es alterar la realidad:
‘romper la barrera (como
decía el Poeta) que aseguran
existe entre la realidad y la
utopía’. En esto ando estos
días: escribiendo un cuento
de una princesa que escribe
su propio cuento… Mientras
el cuento crece, la vida, mi
se rehoga (un poco) en una
vida es de lo más rutinaria:
cazuela, con aceite de olideporte temprano, ducha,
va, medio kilo de calabaza
desayuno, orden, escribir escortada a dados, un puerro
cribir, cocinar, comer, siesta,
pequeño cortado a rodajas,
orden, escribir escribir, penuna cebolla blanca mediana
sar en lo escrito, pensar en lo
cortada a lunas y tres dienque voy a escribir, copa con
tes de ajo. Luego, se le añade
Mar al atardecer,
jengibre frescena frugal, leer
co (unos 15
y así pasan los Lunes, hoy lunes. gr., rallado) y
días… Por cierto,
unos de 10 gr.
El día de la luna. de cúrcuma
he leído un libro
Los romanos
muy bueno que
fresca, tamestoy recomenbién rallada.
honraron a la
dando a mis amiA continuadiosa Selene,
gos amantes de la
se agredando nombre al ción,
lectura. Se trata
ga un litro
segundo día de
de ‘Departamende caldo de
la semana, con el pollo (si éste
to de especulaciones’ de Jenny
‘dies Lunae’. La está salado,
Offill (Libros del
seguramente
luna espejo del
Asteroide). Es un
necesitasol, dueña de las no
libro que vale la
remos salar
pena leer. Jenny mareas, amiga de el conjunto) y
Offill, con un esse cuece a fuenavegantes…
tilo directo congo lento una
sigue trasmitir
media hora,
la trama de una novela muy
hasta que la calabaza esté
bien construida.
hecha. Para terminar, pasamos la sopa por el túrmix y
Ahora, dejo por un momentendremos, ¡voilà!, la crema.
to de escribir escribir y voy a
Mientras cocino, pienso en
ponerme a cocinar. He queel orden de la felicidad o en
dado con Mar en comer en
la felicidad del orden y en
casa. Voy a hacer de primesu magia. Mar, sutilmente,
ro una crema de calabaza.
me regaló, hace unas semaLa receta es exquisita. Me la
nas un libro de Marie Konenseñó, hace años, un sabio
do: “La magia del orden” y
catalán que vivía en una repienso que sería una buena
cóndita masía escondida en
idea incorporarlo (ordenalos bosques de ‘les Guilledamente) a mis libros de caries’, al noreste de la ciudad
becera.
de Vic. Para hacer la crema,
manjaria nº77. noviembre 2016
el bazar
La cocina
co
ocina de los
l libros
“‘L A MAFIA SE SIENT
“‘LA
SIENTA
TA
A LA
L A MESA’
MESA’ Hist
orias y
Historias
rrecetas
ecetaas de la «Honor
raable
«Honorable
Sociedad»”” de Jacques
Sociedad»
Jacques
Kermoal
K
er moal y Martine
Mar tine BarBartolomei (TUSQUETS
Editores).
Edit
ores)). Un
Un entretenientretenidísimo libro
libro sobre la
relación de la Mafia con
la comida. Sicilia, la isla
continente,
continent
e, es un mundo
dentro
dentr
o del mundo y su
gastronomía
fruto
g
astronomía es fr
uto de
los aavatares
vatares de la hishistoria;
tor
ia; un rico
r ico y sabroso
sabroso
relato.
Desde siem
siempre
p la concina y el libro han
pre
h ttenido
enido una relación iidílica.
dílica. Se han escr
ito miles y miles de libros de cocina.
cocinaa. Y la cocina ha sido el motivo
mo
otivo de infinidad
crito
de libros. ‘N
No ha
ay nada más noble q
u un noble cor
ue
azón q
ue cuida de la llama
‘No
hay
que
corazón
que
bienhec
hora y prepar
a los aliment
oss como lo hace la madre naturaleza’,
naturaleza’, dice
bienhechora
prepara
alimentos
Hölder
lin en
n un pasa
aje
j de Hiperión…
Hiperión…
Hölderlin
pasaje
Ho
oy a re
eseñar seis libros. Los do
os pr
imeros son par
a nos
sotros his
tóricos,
Hoyy vvoy
reseñar
dos
primeros
para
nosotros
históricos,
nos han aco
mpañado dur
ante el sig
lo
o XX y nos siguen acompañando.
acompañando.
p
trata
acompañado
durante
siglo
Se trata
de “La Cocina
Cocin
na Completa”
Completa” de la marquesa
marquesa de P
arabere y “1
08
80 recet
as” de Si
Parabere
“1080
recetas”
Si-mone Or
teg
ga. Los o
tros cuatro son peq
p
ueños hit
os en el panorama
panorama gastronógastronóOrtega.
otros
pequeños
hitos
mico actual. POR MAURICIO
MAURICIO DE HINX
“‘L
“‘LA
LA C
COCINA
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TA’, enc
ciclopedia
PLETA’,
enciclopedia
culinaria”
culinar
ia” de
d María Mesttayer
ayer de Echagüe,
Echagüe,
h
marq
uesa de Parabere
Par
a abere (Es(Esquesa
pasa-Calpe)
). Este
Este libr
o
pasa-Calpe).
libro
se merecerí
mereceríaa cientos de
páginas de comentario.
comentario.
Es ‘el libro
libro de cocina’,
cocina’,
el ref
feerente culinario
culinario
referente
de principios
principio
os de siglo
siglo
XX El libr
XX.
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Carnicería en el Mercado
Merrcado de Sta Catalina en Palma (Ptos. 132-135).
1
De martes a sábado desde las
laas 8 hasta las 14h. Para pedidos e información:
información: [email protected] · [email protected]
[email protected] y al teléfono 971 455 009
manjaria nº77
nº77.
7. noviembre 2016
15
Restaurant
MAR Y FUEGO
Saborea lo mejor del Mediterráneo
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Marea nace de la luz y la intensidad de Mallorca con una carta especializada en parrilla y producto de proximidad.
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