VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-1 Actividad inhibidora del pardeamiento enzimático, actividad antirradicalaria y fenoles totales en Dipsacus fullonum (cardancha). Micheloni OB (1), Farroni AE (2), Furlan RLE (3) (1) Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires. Monteagudo 2772, Pergamino, Buenos Aires, Argentina. Tel: 02477 429614 (2) INTA, EEA Pergamino, Laboratorio de Calidad de Alimentos Suelos y Aguas. Av. Frondizi Km 4,5 Pergamino, Buenos Aires, Argentina, CC 31 - B2700WAA TE: 54 2477 439000. (3) Area Farmacognosia, Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Universidad Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Argentina. Correo electrónico: [email protected] El pardeamiento enzimático es una reacción de oscurecimiento que ocurre en cortes frescos y jugos vegetales. Los sulfitos son utilizados para disminuir este efecto, sin embargo la FDA ha prohibido su uso en cortes frescos. Los productos naturales son aceptados por los consumidores en reemplazo de los aditivos sintéticos. Dipsacus fullonum, es una especie ubicua utilizada en medicina tradicional lo que la hace interesante como alternativa para ser utilizada como aditivo de origen natural. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el extracto acuoso total y de las diferentes partes aéreas de Dipsacus fullonum. Los extractos acuosos se obtuvieron por calentando el material vegetal a 80 ºC durante diez minutos. Se utilizó la totalidad de la planta (Etotal) y las partes aéreas separadas: hojas (Ehojas), tallo (Etallo) e inflorescencia (Einflo.). Todos los extractos fueron filtrados y liofilizados. Previo a su análisis los extractos fueron redisueltos con metanol (1gr/25ul), filtrados y concentrados a presión reducida. La actividad antioxidante fue determinada utilizando la técnica de DPPH (AA50%). Los fenoles totales fueron determinados por el método de Folin-Ciocalteu. Se calculó el índice REA% (actividad enzimática residual) y la concentración necesaria para una inhibición del 50% (IC50%) utilizando catecol como sustrato. Además, los extractos se separaron utilizando cromatografía en capa delgada (TLC) y se revelaron bajo luz UV y autografía de PPO y DPPH. Etotal mostro la menor IC50% (2,51 mg/ml) y la menor REA (43%), mientras que los Ehojas y Einflo presentaron valores de IC50% similares 4,14 y 4,85 mg/ml. El Ehojas mostró el mayor contenido de polifenoles, seguido por Einflo, Etotal y Etallo. La mejor capacidad antioxidante (AA50%) se observó en Ehojas (0,08 mg/ml). El estudio autográfico sobre las TLC desarrolladas con acetato de etilo : metanol (85:15) mostró dos halos intensos de inhibición de PPO en Etotal y Ehojas con valores de Rf de 0,55 y en el punto de siembra. En el Einflo solo apareció el halo inhibidor en Rf 0.55. La autografía de DPPH mostró intensa actividad captadora de radicales libres en las zonas de Rf de 0.85 para Etotal, Ehojas y Einflo y otra en la región cercana al punto de siembra para todos los extractos. La mayor actividad antirradicalaria (menor AA50%) estuvo asociada al mayor contenido de polifenoles en el Ehojas. La actividad inhibidora del pardeamiento enzimático no se relacionó con el contenido de polifenoles y además sería causada por varios compuestos activos, algunos de ellos con actividad DPPH (Rf=0) y otros no (Rf=0,55). Cabe destacar que el Einflo, que presentó actividad inhibitoria de la PPO, además fue incoloro lo que facilitaría su utilización en matrices alimentarias de color claro. Palabras claves: Dipsacus fullonum, pardeamiento, extractos VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-2 AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y ACTIVIDAD ANTAGONISTA DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PROVENIENTES DEL MEDIO MARINO PATAGÓNICO PARA LA BIOPRESERVACIÓN DE ALIMENTOS Delcarlo, SB(1,2); Parada, RB (3); Schelegueda, LI(1,2),Vallejo, M(3), Marguet, ER(3); Campos, CA(1,2) (1) Universidad de Buenos Aires Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Intendente Güiraldes s/n, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina. (2) CONICET, Buenos Aires, Argentina. (3) Cátedra de Biología Celular y Molecular, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Argentina [email protected] RESUMEN Las bacterias ácido lácticas (BAL) pueden ser utilizadas para la bioconservación de alimentos ya que muchas de ellas son capaces de producir sustancias con actividad antimicrobiana. El objetivo de este trabajo fue aislar, identificar y evaluar la actividad antagonista de BAL presentes en moluscos de la costa patagónica argentina. En una primera etapa se trabajó con cortes de intestino de ejemplares de vieira, mejillón y almeja. De ellos, se lograron aislar numerosas colonias, de las cuales se seleccionaron aquellas que mostraron actividad inhibitoria contra Listeria innocua. Las tres cepas seleccionadas, una proveniente de cada ejemplar, fueron identificadas mediante la detección de las enzimas pirrolidonilarilamidasa (PYR) y leucina aminopeptidasa (LAP), producción de pigmento amarillo y fermentación de azúcares. Además, la identificación a nivel de especie fue confirmada por PCR. Para estudiar la capacidad de las cepas aisladas de producir sustancias inhibitorias del crecimiento bacteriano, se obtuvieron los sobrenadantes libres de células (SLC) y se evaluó su actividad antimicrobiana mediante el ensayo de difusión en agar frente a las siguientes bacterias de colección: L. innocua ATCC 33090, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, P. fluorescens ATCC 49838, Shewanella putrefaciens ATCC 8071, Escherichia coli ATCC 8739, Staphylococcus aureus ATCC 6538 y Lactobacilus plantarum ATCC 8014. Además, se estudió el efecto del ajuste del pH del SLC a 6,00 y se determinaron los títulos de los SLC con dicho pH realizando diluciones seriadas desde 2-1 hasta 256-1. Finalmente, y con el objetivo posterior de aplicar las sustancias tipo bacteriocinas a alimentos, se verificó la ausencia de factores de virulencia (resistencia a vancomicina, gelatinasa y hemólisis). Las tres cepas fueron identificadas como Enterococcus mundtii y en todos los casos se verificó la ausencia de factores de virulencia. En cuanto a la actividad antimicrobiana, los SLC con pH original (4,72-5,00) mostraron, en los tres casos, actividad contra L. innocua, P. aeruginosa, E. coli y Lb. plantarum. Además, las cepas aisladas de vieira y almeja fueron capaces de inhibir el crecimiento de P. fluorescens. Por otra parte, cuando el pH fue ajustado a 6,00 los tres SLC mostraron actividad antimicrobiana contra L. innocua, E. coli y Lb. plantarum. Adicionalmente, el SLC proveniente de la cepa aislada de mejillón, mostró actividad inhibitoria contra P. fluorescens. Aunque el valor de los títulos fue variable, la actividad de los SLC a pH 6,00 se mantuvo hasta la dilución 16-1, llegando en algunos casos hasta la dilución 64-1. Los resultados obtenidos sugieren que el uso de las sustancias tipo bacteriocinas producidas por cepas de E. mundtii aisladas de la costa patagónica, podría ser promisorio para inhibir el desarrollo de microorganismos comúnmente presentes en productos de la pesca. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-3 ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PELÍCULAS COMPUESTAS DE QUITOSANO Raspo MA (1,2), Gomez C (3), Andreatta AE (1,2) (1) IDTQ Grupo Vinculado a PLAPIQUI – FCEFyN–UNC, Av. Vélez Sarsfield 1601, Córdoba(5000), Argentina. (2) UTN Facultad Regional San Francisco, Av. de la Universidad 501, San Francisco, Córdoba (2400), Argentina. (3) Dpto. de Química Orgánica – FCQ– UNC, Haya de la TorreyMedina Allende, Córdoba (5000), Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN En la actualidad es posible encontrar innumerables trabajos enfocados en el desarrollo de nuevas tecnologías de envasado, las cuales han surgido a través de diferentes investigaciones e innovaciones, como una respuesta a la demanda de las industrias, especialmente de las alimenticias. Los envases activos tienen por objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento y alargar su vida útil. Existen dos tipos de envases activos: los que actúan como barrera frente a sustancias indeseables (O2, H2O, CO2, etc.) y los que poseencomponentes activos, que le otorgan diversas propiedades tales como ser antioxidantes o antimicrobianos. Por otro lado, existe una creciente preocupación sobre el manejo y aprovechamiento de residuos industriales, apuntado a la búsqueda de desarrollos sustentables y procesos limpios. Quitina, el segundo polímero natural más abundante luego de la celulosa, es un polisacárido compuesto de unidades de N-acetilglucosamina y forma parte del exoesqueleto de los crustáceos, siendo éste un desecho de gran volumen de la industria pesquera. A partir de la desacetilación de quitina se genera quitosano (QS), un polisacárido lineal compuesto de cadenas distribuidas aleatoriamente de β-(1-4) D-glucosamina (unidades desacetiladas) y Nacetil-D-glucosamina (unidades acetiladas). En otro sentido, ácido gálico (GA), un metabolito secundario presente en diversas especies vegetales tales como arándanos, manzanas, lino y té, es conocido por actuar como inhibidor natural de la actividad oxidante de radicales libres. El presente trabajo aborda el estudio de la formación de películas de Qs a partir de la variación de la concentración de GA en la mezcla de reacción, la cual contiene una solución de QS al 1% p/p yconcentraciones variables de sorbitol (SB) usado como plastificante en el rango 0-10% p/p. El desarrollo experimental de diferentes películas permitió determinar que todas ellas presentaban una buena apariencia, teniendo en cuenta su homogeneidad, transparencia y brillo, lo cual se corroboró mediante la medición diferentes propiedades tales como el espesor, la densidad y la opacidad, esta última determinada mediante espectrofotometría. La cantidad de antioxidante activo se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, y los resultados demostraron que el primero incrementa con el aumento del contenido de GA en las mismas.Por otro lado, la capacidad antioxidante se midió a través del ensayo de reducción del radical 2,2-difenil-1picrilhidrazil (DPPH), y del ensayo de reducción del ion cúprico (CUPRAC), quedando demostrado que la incorporación de GA mejora notablemente la capacidad antioxidante de las películas, mientras que el agregado de SB la disminuye. Las tendencias encontradas hasta el momento demuestran que la incorporación de GA y SB en la formación de películas a base de QS beneficia sus propiedades finales, siendo aquella película formada a partir de una mezcla de reacción con QS al 1% p/p, GA al 1% p/p y SB al 2,5% p/p la que presenta los resultados más prometedores para su uso en el desarrollo de envases activos. Palabras Clave: quitosano, ácido gálico, antioxidantes, películas, envases activos VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-4 Aplicación de diferentes estrategias para la preservación de kiwi mínimamente procesado GuzmánKY(1), Vaudagna SR(2), Yommi AK(3), Pellegrino N(1), Sanow LC(2),Polenta GA(2), Denoya GI(2) (1) FCEyN/FFyB-UBA, CABA, Argentina. (2) Instituto Tecnología de Alimentos, INTA, Hurlingham, Bs.As, Argentina. (3) EEA-INTA Balcarce, Bs.As., Argentina. e-mail:[email protected] RESUMEN El kiwi es una de las frutas con mayor rentabilidad y potencial de crecimiento en la Argentina. Con el fin de poder ampliar el mercado de comercialización, se propone desarrollar kiwis mínimamente procesados con vida útil extendida. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la inmersión en solución de CaCl2, con y sin la aplicación de tratamiento térmico, el posterior envasado y la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre la preservación del color y la textura de kiwis mínimamente procesados. Para ello, a rodajas (40mmx20mm) de kiwi (Actinidia deliciosa cv. Hayward) se les aplicaron los siguientes tratamientos: A)1min60°C en 0,5%CaCl2(aq.) y B)1min-25°C en 0,5%CaCl2(aq.)A cadagrupo se los envasó con películas de diferente barrera al oxígeno: T1-AyB)Cryovac-BB2620-tasa de transmisión O2(OTR):6-14cc/m2/24hs (alta), T2-AyB)Cryovac-BM2500-OTR:20-60cc/m2/24hs (media), T3-AyB)Cryovac-PD960-OTR:6000-8000cc/m2/24hs (baja). Luego, se evaluaron las muestras durante el almacenamiento a 4°C a los 1, 10 y 20días. Además, se evaluó el efecto de APH sometiendo a rodajas procesadas según T1A y T1B a 600MPa-5min (PA y PB). Sobre las muestras se determinaron: contenido de calcio, composición de la atmósfera, parámetros cromáticos y test de punción. Todas las muestras sometidas a tratamiento térmico y/o con APH presentaron mayor(p<0,05)contenido de calcioque la materia prima. Los niveles de CO2se mantuvieron <20% y los de O2>5% para los tratamientos PA, PB y T3 durante los 20días de almacenamiento mientras que T1 y T2 tuvieron CO2>70% y O2<1% al final del almacenamiento. En cuanto a parámetros cromáticos, si bien para el valor de L* no se observaron diferencias significativas entre tratamientos y a lo largo del almacenamiento, las muestras de los tratamientos T1 y T2 fueron las que mantuvieron mejor el verdor (valores de a* significativamente menores) durante todo el almacenamiento que el resto de los tratamientos. Con respecto a la fuerza máxima(Fmáx), parámetro representativo del test de punción, en la mayoría de los casos no hubo diferencias significativas en el día 1 pero se observó una tendencia para las muestras tratadas térmicamente(A), las cuales presentaron los valores más altos. Las muestras tratadas con APH tuvieron valores significativamente menores que los demás tratamientos. Durante el almacenamiento,aexcepción de las muestras correspondientes aPA, PB y T3, en las demás se observó una reducción significativadel valor de Fmáx. En conclusión, el tratamiento térmico permitió una mayor incorporación de calcio lo que podría explicar la mayor Fmáx. El envasado con películas de mayor barrera al oxígeno provocó un cambio importante en la atmósfera del producto y preservó mejor los parámetros cromáticos del mismo. La aplicación de 600MPa-5min, si bien facilitó la incorporación de calcio y estabilizó la composición gaseosa del envase, provocó cambios en la textura y en el color del producto. Palabras Clave:kiwi, color, textura, calcio VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-5 Aplicación de recubrimientos activos sobre queso: estudio de la difusión y la efectividad de natamicina González Forte L (1), Bértola N (2), Amalvy J (1,3,4) (1) Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas (INIFTA), (CCT La Plata CONICET- UNLP), Diag. 113 y 64. La Plata, Bs. As., Argentina. (2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CCT La Plata CONICET- UNLP), 47 y 116,La Plata, Bs As, Argentina. (3) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA). Cno. Gral. Belgrano y 526, La Plata, Bs. As., Argentina (4) Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Materiales (CITEMA), Facultad Regional LP (UTN) 60 y 124. La Plata, Bs. As., Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] En la última edición del CICyTAC (2014) se presentó el desarrollo de películas compuestas de almidón de maíz con alcohol polivinílico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el laboratorio con el fin de maximizar el contenido de almidón por su biodegradabilidad y bajo costo. En este trabajo se presentan ensayos con queso semi-duro Tybo comercial tipo barra marca “Cayelac” como sistema testigo para la utilización de los recubrimientos ya que presenta un grado de humedad homogénea en toda su masa, lo que permitió realizar los ensayos con trozos obtenidos de la barra. El Código Alimentario Argentino (CAA) establece que la natamicina es un conservante permitido en superficie de quesos pero no debe ser detectable a 2 mm de profundidad desde la “cáscara”. En primera instancia, se estudió el espesor final de los recubrimientos luego de la inmersión (3 capas) de cubos de queso en las dispersiones concentradas conteniendo colorante cristal violeta. Se estudiaron los sistemas Almidón/PVA 70:30 y Almidón/PVA/PU 70:25:5 y 70:15:15. Se midió espesor de recubrimiento con ayuda de una lupa con aumento 10X, escala milimetrada y luz directa. En promedio el espesor de recubrimiento obtenido fue de 50 µm. Luego se llevó a cabo la evaluación de la eficiencia de los recubrimientos propuestos anteriormente ahora conteniendo 1% de natamicina (sin colorante) sobre queso semi-duro Tybo almacenados a 13ºC y 80% de humedad relativa. Se encontró que el recubrimiento Almidón/PVA/PU en relación 70:25:5 tuvo un efecto antifúngico incluso sin la presencia de natamicina, ya que el crecimiento fue menor que para los quesos recubiertos con la formulación Almidón/PVA 70:30; y que los recubrimientos con natamicina mostraron una mejora en el tiempo de conservación de aproximadamente un 60%. Por último se estudió la difusión de la natamicina hacia la masa del queso cuando se lo recubrió con mezclas Almidón/PVA 70:30 y Almidón/PVA/PU 70:25:5, 70:20:10 y 70:15:15, todas con 1% de natamicina. Para esto se conservaron los cubos recubiertos en bolsas para queso termoselladas al vacío durante 75 días a 10ºC y luego se estudió si la natamicina logró difundir a 2 mm hacia el interior del queso. En todos los casos se encontró natamicina en la masa y se pudo cuantificar. Los recubrimientos de Almidón/PVA/PU mostraron menor liberación de natamicina. Palabras Clave: Películas activas, almidón, natamicina, queso. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-6 Aplicación de recubrimientos comestibles a rodajas de banana deshidratadas Gamboni J (1); Slavutsky, A (1)(2); Lopéz E (3); Bravo, J (2); Bertuzzi A(1)(2) (1) INIQUI-CONICET, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. (2) Facultad de IngenieríaUniversidad Nacional de Salta, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. (3)CIT-JUJUY. CONICET, Universidad Nacional de Jujuy, Argentina. E-Mail: [email protected] Resumen: El secado de un alimento consiste en la eliminación de agua para reducir las reacciones de deterioro y posibilitar su conservación. Los principales objetivos del secado son incrementar la vida útil del producto, reducir los costos de envasado y almacenamiento, mejorar las cualidades sensoriales, retener aromas, y en algunos casos, preservar el valor nutricional del mismo. En este trabajo se analizó el efecto de la aplicación de películas comestibles sobre la calidad de rodajas de banana deshidratadas por convección, con y sin pretratamiento de ósmosis inversa. En una primera etapa, se procedió a la selección de la fruta, de acuerdo a sus características físicas (color, grado de maduración y pH). Se trabajó con rodajas de banana sin tratamiento previo (control), rodajas de banana con pretratamiento de osmosis inversa (OI) y rodajas de banana con pretratamiento de osmosis inversa y recubrimiento (OIR). La deshidratación osmótica se realizó, empleando una solución de sacarosa al 60% y ácido cítrico al 1%. Este pretratamiento se realizó para reducir el contenido de humedad del producto, disminuyendo el tiempo de secado con aire caliente y, consecuentemente, el consumo de energía, mejorando, además, la calidad del producto final. La aplicación del recubrimiento se realizó por inmersión de las rodajas de bananas pre-tratadas en una solución filmogénica durante 1 minuto. Para esto, se obtuvo la solución formadora de película, empleando almidón de maíz al 5% p/v y glicerol como plastificante (20% p/p de almidón). Finalmente, se realizó el secado por convección con aire forzado a una temperatura de 60°C, durante 20 horas. En los productos secos deshidratados, se determinaron las isotermas de sorción a 30°C y la humedad final del producto por secado en estufa a 100°C durante 24 horas. La humedad final de las muestras, indican que las películas con el tratamiento OIR presentan menor contenido de humedad final. Además, a partir de las isotermas de sorción, se observó que las muestras control presentan mayor contenido de humedad para un mismo valor de actividad de agua, comparadas con las muestras que recibieron los pretratamientos. El recubrimiento no generó diferencias significativas en el comportamiento frente a la sorción de agua. Finalmente, se evaluaron características sensoriales, tales como, sabor, color, textura y aroma, comparando muestras frescas y almacenadas por 15 días, a través de un panel de jueces semi-entrenados. Las muestras control presentan menor puntaje sensorial en todas las características evaluadas, exceptuando el aroma, en relación con las muestras pretratadas. El almacenamiento introduce variación significativa en los puntajes totales y en los asignados a los atributos de las muestras frescas y almacenadas. En cambio, no se encuentran diferencias significativas en las muestras a las que se les realizaron los diferentes tratamientos, después del almacenamiento, lo que indica que, tanto la osmosis inversa, como el recubrimiento, conservan las características sensoriales del alimento seco obtenido, aún tras él almacenamiento. A su vez, se destaca que el panel sensorial no fue capaz de percibir la presencia del recubrimiento comestible empleado, lo que indica que el mismo cumple con las características deseables para su utilización en la conservación de alimentos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-7 Aplicación de recubrimientos comestibles en cubos de papa mínimamente procesados para extender su vida Ceroli, P.S (1), Campañone L(2) Agnelli M.E (2, 3) (1) INTA EEA BALCARCE, Ruta 226 km 73,5 (2) CIDCA (CONICET-CCT y UNLP) y MODIAL (FI- UNLP). 47 y 116 – (1900) La Plata, Bs As, Argentina. (3) UNMdP Fac. Cs. Agrarias, Balcarce. Argentina. E-mail: [email protected] En este trabajo hemos estudiado el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible previo al tratamiento de deshidratación osmótica sobre la calidad de los cubos de papa. Para ello, cubos de papas de variedad Spunta, de 1cm de lado fueron recubiertos con dos tipos de hidrocoloides (RC) y luego deshidratados osmóticamente en soluciones compuestas de jarabe de glucosa (JG) y sorbitol (SO) (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes antioxidantes (ácido cítrico y ácido ascórbico, 0.5%) (DO+RC). Se utilizaron dos tipos de RC: uno a base de alginato de sodio (1%) con cloruro de calcio (1%) y otro a base de pectina (2%) más cloruro de calcio (2%). Los cubos de papa recubiertos fueron sumergidos en las soluciones deshidratantes durante 2 horas a 40°C, agitación constante y una relación solución/masa de papa ≅ 20/1. Seguidamente, las muestras fueron envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenadas a 4 °C durante 15 días. Posteriormente, se evaluaron los parámetros de transferencia de masa: ganancia de sólidos (GS%) y pérdida de agua (PA%) durante la DO con las distintas soluciones. Además, se evaluó la calidad de los productos obtenidos y su evolución durante el almacenamiento mediante medidas de color (Minolta modelo CR300, sistema CIE 1976, L*, a* y b*) y contenido de fenoles totales. Los resultados fueron comparados con los correspondientes a los cubos de papa sin recubrimiento sometidos sólo al proceso de DO en las mismas condiciones. Se pudo observar que la GS% fue menor en los cubos con RC pero su disminución depende también de la solución DO. La reducción más importante se observó para el caso de películas de pectina con JG como agente DO. La PA% mostró una tendencia similar pero el menor valor lo presentó la película de alginato de sodio con JG como agente deshidratante. En cuanto al color, las tratadas con JG con y sin RC se presentaron más amarillas que las muestras tratadas con SO con y sin RC. La muestras con RC mostraron valores de L* y b* similares al fresco y se mantuvieron durante el periodo de almacenamiento. El valor de a* respecto a la muestra fresca, en cambio, disminuyó en función del tiempo en cámara indicando colores menos rojizos. Los FT fueron significativamente mayores cuando las muestras fueron sometidas a DO+RC y similares entre sí aunque decayeron a través del tiempo de almacenamiento. Se puede concluir que el uso del RC favorece la calidad de los cubos DO pero la magnitud de la depende del tratamiento DO utilizado. Palabras claves: Recubrimientos, deshidratación osmótica, calidad, papa VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-8 Bioalcoholes como alternativa para la conservación de granos almacenados: efectos sobre Fusarium verticillioides y Sitophilus zeamais Calvimonte H (1), Brito V D (1), Areco V A (1), Merlo C (1), Zygadlo J A (1), Pizzolitto, R P (1). (1) Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (FCEF y N). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV-CONICET-UNC) Dirección e-mail: [email protected] RESUMEN El grano de maíz es uno de los cultivos más importantes en el mundo. Aunque las nuevas tecnologías han generado un incremento importante en la producción de granos, el ataque de numerosas plagas tales como microorganismos e insectos ejercen una fuerte presión en la disminución de los rendimientos de la producción, que llevan a innumerables pérdidas tanto alimentarías como económicas. Mucho tiempo estas plagas fueron controladas con el uso de plaguicidas sintéticos. Sin embargo, el uso prolongado de estos químicos generó resistencia en los respectivos patógenos. La preservación de los alimentos tiene como finalidad prevenir y/o evitar el desarrollo de organismos, para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Así, una alternativa para la conservación de granos es el uso de bioplaguicidas, compuestos orgánicos derivados de fuentes naturales, considerados como una tecnología verde de mínimo riesgo. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la capacidad insecticida (en un sistema abierto) y antifúngica, de bioalcoholes contra plagas de infestación primaria del grano de maíz: Fusarium verticillioides y Sitophilus zeamais. Para ello, se realizaron ensayos de toxicidad fumigante “in vitro” y de repelencia contra el insecto, utilizando tres compuestos: trans-2hexenol, geraniol y linalool. En insectos se utilizaron concentraciones de 244, 700 y 700 µL/L durante 20 días de exposición, respectivamente, y para ensayos de repelencia se utilizó una concentración subletal de 4 µL/L. El rango de concentración testeado para F. verticillioides fue desde 3,90 µL/L a 750 µL/L. A las dosis testeadas, el linalool produjo un efecto elevado en el porcentaje de mortalidad de insectos (100%), actividad repelente e inhibición total del crecimiento miceliar (a una concentración mínima de 23,49 µL/L). Por otro lado, el trans-2hexenol mostró únicamente actividad sobre el insecto, mientras que el geraniol reveló gran capacidad antifúngica y de repelencia. En conclusión, el linalool podría constituir una potencial herramienta para la conservación de granos almacenados, debido a sus diversos modos de acción: fungicida, insecticida y repelente. Palabras claves: linalool, geraniol, trans-2-hexenol, F. verticillioides, S. zeamais. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-9 CARACTERIZACIÓN DE FILMS USADOS COMO DE RECUBRIMIENTOS EN ZANAHORIAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Vasco M.F. (1) (2), Campañone L. (1) Agnelli M.E. (1) (2) (1) CIDCA (CONICET y UNLP) y MODIAL (FI-UNLP). 47 y 116 – (1900) La Plata, Bs As, Argentina. (2) UNMdP FCA, Balcarce. Argentina. E-mail: [email protected] El uso de recubrimientos comestibles ha demostrado ser de utilidad para la preservación de vegetales mínimamente procesados. El recubrimiento actúa como una barrera para la pérdida de agua y el intercambio de gases provocando un efecto similar al empaque bajo atmósfera controlada, pudiendo mantener la calidad del producto durante el almacenamiento refrigerado. En este trabajo hemos caracterizado films obtenidos a partir de dispersiones empleadas en recubrimientos comestibles sobre rodajas de zanahoria. Las soluciones se formularon a base de hidrocoloides: alginato de sodio (T1), carboximetilcelulosa (T2) y almidón de mandioca (T3). A las tres suspensiones se adicionaron glicerol como plastificante, Tween 20 como surfactante y aceite de girasol para limitar la transferencia del vapor de agua. Las mismas fueron homogeneizadas y sonicadas. Además, se elaboraron películas sin adición de aceite que fueron tomadas como muestras control (CT1, CT2 y CT3). Los films fueron obtenidos mediante la técnica de moldeado en placa. La caracterización incluyó el aspecto visual, ensayos de solubilidad, hinchamiento y humedad. Los resultados fueron correlacionados con la evolución de la calidad durante el almacenamiento de las rodajas de zanahoria recubiertas. La caracterización de las películas permitió determinar que, a diferencia del resto, T2 y CT2 se disolvieron completamente. El orden de solubilidad observado fue el siguiente: T2>T1>T3. Además CT1 y CT2, presentaron mayor hinchamiento que sus correspondientes con aceite mientras que T3 y CT3 no mostraron diferencias. Particularmente, T1 registró una disminución del mismo. T2 y T3 mostraron menor humedad que sus controles mientras que T1 y CT1 presentaron el comportamiento opuesto. Por otra parte, T1 evidenció una apariencia uniforme, compacta y opaca mientras que T2 fue translucida, brillosa y no uniforme, con liberación de aceite en superficie, resultando una película débil. T3, por su parte, presentó un aspecto opaco, rígido, seco, quebradizo y una matriz no uniforme y discontinua. Estas características se correlacionan con la baja humedad y solubilidad de dichos films. Las muestras control se mostraron más uniformes, brillosas, flexibles y maleables, siendo CT3 la más traslúcida y CT1 la más opaca. Teniendo en cuenta el aspecto visual de los films, ninguno resultaría completamente efectivo como recubrimiento. Sin embargo, por ser T3 la película menos soluble y húmeda, podríamos inferir que un recubrimiento con esta solución sería el más efectivo para su aplicación en productos de alta humedad como la zanahoria dado que durante el proceso de transpiración natural del vegetal podrían solubilizarse partes del mismo. Esto se correlaciona con los resultados obtenidos del estudio de la aplicación de estas formulaciones como recubrimientos en dicho vegetal, que indicaron que las rodajas recubiertas con T3 mostraron características sensoriales similares a las del producto fresco y mayor retención de nutrientes. PALABRAS CLAVES: Films, Almidón, Carboximetilcelulosa, Alginato de sodio, Zanahoria VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-10 Caracterización de películas de harina de triticale con actividad antimicrobiana por la incorporacion de BLIS Rossi M (1), Salvucci E (1,2), Colombo A (2), Pérez G (1,3), Borneo R (1,2), Aguirre A (1,2) (1) ICYTAC-CONICET-UNC (2) Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, UNC, Córdoba, Argentina (3) Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, Córdoba, Argentina [email protected] Los envases activos son aquellos que actúan como barreras físicas y también producen cambios positivos en el alimento almacenado, aportando mejoras y alargando su vida útil. Las bacteriocinas o moléculas BLIS son producidas por bacterias lácticas y tienen un lugar especial en la investigación ya que, dado su carácter seguro, es posible la aplicación de las mismas en la industria de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar películas activas a partir de harina de triticale (x Triticosecale Wittmack) por el agregado de sustancia tipo bacteriocina (BLIS) y evaluar sus propiedades de barrera, mecánicas y ópticas y medir la actividad antimicrobiana in vitro de las mismas. Se trabajó con la cepa Enterococcus spp. ES216 aislada de avena. Se evaluó su actividad antimicrobiana frente a diferentes cepas indicadoras (Escherichia coli, Enterococcus faecium, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus aureus y Listeria innocua ATCC3090). Se determinó que la cepa productora produce una sustancia tipo bacteriocina termoestable, sensible a proteasas con actividad antimicrobiana sobre Listeria. Se trabajó con dos fracciones activas: un sobrenadante libre de células (SLC) de la célula productora y un extracto (E) obtenido mediante precipitación con sulfato de amonio y posterior pasaje en una columna C18. Se determinó actividad inhibitoria calculando las unidades arbitrarias de actividad (UA) mediante el método de dilución seriada y spot-on-lawn. Las películas se elaboraron según la técnica de evaporación de solvente. Se prepararon películas control y activadas por la incorporación de fracciones activas a distintas concentraciones (1% y 2%) y se midieron sus propiedades. La fuerza de punción en la ruptura se midió con texturómetro Instron, la opacidad de las películas se determinó con espectrofotómetro (Abs500/espesor) y la actividad antimicrobiana por el método de difusión en agar. Los resultados se trataron estadísticamente mediante análisis de varianza y los resultados fueron comparados por el Student’s t-test a nivel de significación de p<0,05. Los resultados mostraron que la actividad antimicrobiana del SLC fue de 2048 UA/mL, en tanto que en E fue de 512 UA/mL. La incorporación de las fracciones activas no afectó significativamente la permeabilidad al vapor de agua ni la fuerza de punción de las películas de triticale. Las películas mostraron un aumento de la opacidad con la incorporación de bacteriocina dependiente de su concentración. La película control no inhibió el crecimiento de Listeria pero si lo hicieron las películas activadas. Se observó que el halo de inhibición fue mayor en las películas elaboradas con bacteriocina purificada (E), siendo el valor del mismo proporcional a la concentración. En conclusión, la adición de BLIS a películas de harina de triticale permite obtener un material con propiedades apropiadas para ser utilizadas como empaque de alimentos, siendo necesario posteriormente un estudio de su efectividad como envase activo sobre productos específicos. Palabras Clave: películas bioactivas, triticale, bacteriocina, Listeria VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-11 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE DIFERENTES SALSAS DE SOJA Y EVALUACIÓN DE SU ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA FRENTE A PATÓGENOS BACTERIANOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA García A, Pérez LM, Piccirilli GN, Verdini RA Instituto de Química Rosario (IQUIR, UNR-CONICET) & Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN La salsa de soja es un condimento ampliamente utilizado en países asiáticos cuyo empleo se ha propagado mundialmente. Este producto se obtiene a partir de porotos de soja, solos o combinados con otros cereales, y puede ser clasificado de acuerdo con su forma de elaboración como salsa de soja de fermentación natural, de hidrólisis química y mixta (combinación de ambos procesos). La salsa de soja posee la cualidad de inhibir el deterioro en algunos alimentos, de tal manera que ha sido empleada para preservar y sazonar pescados crudos y vegetales, entre otros. De modo que este producto presenta mayores beneficios que sus propiedades organolépticas. De hecho, se ha reportado actividad antimicrobiana en algunas salsas de soja frente a diferentes patógenos alimentarios. La variación en la concentración de los posibles metabolitos activos puede estar ligada a las diferencias en el proceso de manufactura, el periodo de fermentación y la incorporación de aditivos. El objetivo de este trabajo fue correlacionar características fisicoquímicas de cinco salsas de soja comerciales (A, B, C, D y E) con su potencial actividad antimicrobiana sobre tres patógenos bacterianos de transmisión alimentaria (Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895, Listeria monocytogenes ATCC 19115 y Salmonella typhimurium ATCC 14028). La actividad antimicrobiana de los productos se evaluó mediante la determinación de la concentración inhibitoria mínima (CIM) y de la concentración bactericida mínima (CBM) en medio Mueller-Hinton regulado a dos valores de pH (5,5 y 7,2). Posteriormente, se realizó la caracterización fisicoquímica de las salsas de soja a través de la medición de diferentes parámetros: pH, acidez titulable, contenido de fenoles, carbonilos y sólidos totales. En el análisis de actividad antimicrobiana todas las salsas de soja analizadas presentaron actividad contra L. monocytogenes a pH 5,5 con excepción de la muestra C, que no mostró actividad sobre ninguno de los patógenos evaluados en ninguna de las condiciones de pH estudiadas. Esta última, exhibió el valor de pH más elevado y el menor valor de acidez titulable respecto del resto de las muestras. La muestra E fue la única de las salsas de soja ensayadas que mostró actividad antimicrobiana en medio neutro frente a E. coli y L. monocytogenes. Esta actividad se hizo aún más evidente a pH 5,5 e incluyó a los tres patógenos estudiados, con un efecto bactericida sobre L. monocytogenes y S. typhimurium, y bacteriostático frente a E. coli. El valor de acidez titulable para esta salsa de soja fue el más elevado respecto del resto de las muestras evaluadas. De modo que estos resultados podrían indicar que la actividad antimicrobiana estaría relacionada con la presencia de ácidos orgánicos, debido a que los mismos incrementan su actividad cuando se encuentran en estado no ionizado, explicando de esta manera la variación en la actividad en función del pH del medio. La concentración de sorbato de potasio en las cinco muestras (determinada por HPLC) estuvo por debajo de la CIM del sorbato para los tres microorganismos (estudiada en trabajos previos del grupo). En este trabajo se pudo observar que además de las excelentes propiedades organolépticas que presenta la salsa de soja, la misma exhibe actividad antimicrobiana, siendo esta actividad diferente entre distintas muestras de salsa de soja adquiridas comercialmente. Palabras Clave: salsa de soja, actividad antimicrobiana, enfermedades de transmisión alimentaria, acidez titulable. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-12 Characterization biodegradable films based on yeast cell wall: effect of the pH Peltzer, M (1,3), Salvay, A (1), Delgado, J.F. (1,3), de la Osa, O.(1) Wagner, J.R (1,2) 1 Laboratory of Material Characterization (LOMCEM), Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), Roque Sáenz Peña 352, Bernal, (B1876BXD) Argentina. 2 Laboratory of Investigation on Functionality and Food Technology (LIFTA). UNQ, Roque Sáenz Peña 352, Bernal, Argentina. 3 CONICET, Buenos Aires, Argentina E-mail: [email protected] Scientific and industrial interest is focused on revalorization of agro industrial residues. Yeasts are unicellular fungi used mostly for baking and ethanol production. Some factories grow not only yeast for these applications but also produce the so called “yeast extract”, obtained by autolysis of yeast cell. The inner part is retained as food supplements and flavor enhancers while the outer part, yeast cell wall (YCW), remain as waste, or used for animal feed. YCW is composed principally of β-glucans and mannoproteins. Among the exceptional properties of βglucans, their capacity to form films with promising characteristics has been already reported. The aim of this work is to study the effect of the final pH on yeast cell wall film by the evaluation of main films properties. Yeast cell wall (YCW) was supplied by Calsa (Tucumán, Argentina) and it was obtained as a residue from yeast extract industry. A dispersion of 5 %wt was prepared in distilled water and the pH was adjusted to 4, 6 (normal condition) and 11, with 1N HCl and 0.1N NaOH, respectively. Dispersions were thermally treated at 90 °C and cooled quickly. Glycerol was added at 25 %wt, samples without plasticizer were also prepared. Biofilms were casted in Petri dishes during 24 h, 30 ºC, 50 %HR. Finally, films were peeled and conditioned at 43 %RH. Total soluble matter was determined and thermal analysis (TGA, MDSC), Fourier infrared (FTIR-ATR) spectra and tensile tests were performed to fully characterise the films. In addition, hydration properties of the films were measured to understand the interaction with water vapor (water sorption and water vapor permeability (WVP)). Results demonstrated that the pH had an impact in YCW films properties in terms of thermal and mechanical properties, where samples with pH 11 demonstrated higher thermal stability and a slightly increase in elongation at break with non-influence in modulus or tensile strength with pH variation. Hydration properties showed no modifications at low or high pH. The reason of pH influence in films properties maybe linked to the solubility of the cell wall components: different classes of β-glucans, mannanproteins and chitin and the interactions between components at different pHs. Key Words: agro-industrial residues, yeast cell wall, biodegradable films, characterization VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-13 CINÉTICA DE REHIDRATACIÓN DE Pleurotus ostreatus Ohaco EH (1), Carrión ME (1), Ichiyama B (1), De Michelis, A (2) (1) Universidad Nacional del Comahue - Argentina. (2) CONICET-INTA AER El Bolsón. [email protected] RESUMEN En el caso de los alimentos deshidratados, para asegurar propiedades aceptables del producto ya reconstituido, se debe conocer la cinética y el comportamiento de los mismos durante la rehidratación. En el proceso de rehidratación, se involucran dos flujos de masa en contracorriente, un flujo de agua de la solución de rehidratación hacia el producto, y un flujo de solutos de los productos alimenticios hacia la solución. Muchos investigadores han estudiado los factores que afectan a la velocidad y a la capacidad de rehidratación. Algunos estudios apuntan a que la habilidad del material seco para rehidratarse depende de las condiciones de la rehidratación, tales como: temperatura, tiempo y cantidad de agua presente para la rehidratación; sin embargo, no hay consistencia en el procedimiento utilizado o en la nomenclatura. La proporción entre material seco y la masa de agua varía desde 1:5 hasta 1:50, las temperatura utilizadas van desde la temperatura ambiente hasta 80ºC, los tiempos varían desde 2 minutos hasta 24 horas. La temperatura afecta a la velocidad de absorción de agua, ya que las velocidades aumentan a medida que lo hace la temperatura, pero temperaturas muy altas provocan una rápida destrucción de la membrana celular. Las condiciones de secado también afectan, en gran medida, la capacidad de rehidratación de los distintos productos. Investigaciones realizadas con el fin de relacionar la duración y la severidad de los tratamientos durante el secado convectivo con el grado y la velocidad de rehidratación, mostraron una mayor velocidad de rehidratación y mayor capacidad de absorción al disminuir el tiempo de secado. Es por esto que el objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la temperatura del aire de secado y de la temperatura del agua de rehidratación, a través de distintos modelos matemáticos, sobre la cinética de rehidratación de Pleurotus ostreatus (gírgolas). El secado se efectuó en un equipo experimental con flujo de aire vertical bajo las siguientes condiciones de trabajo: velocidad de aire de 2 m/s, 5 % de humedad relativa y a distintas temperaturas: 50, 60 y 70ºC. La rehidratación se llevó a cabo en agua destilada a 20°C, 40°C, 60°C y 80°C utilizando un baño termostizado con agitación convectiva. Se evaluaron dos modelos: Peleg y Weibull, para seleccionar el que mejor se ajusta a los datos experimentales. Si bien ambos modelos ajustan bien a los datos experimentales, se recomienda el de Peleg por ser más sencillo. Se calculó el parámetro cinético del modelo (k) y la energía de activación (Ea). El k varía entre 5,9 y 14,4 en el rango de temperaturas estudiado, y la Ea obtenida es de 6,11 kJ/mol. En base a los resultados obtenidos se recomienda deshidratar las fructificaciones de Pleurotus ostreatus a 60ºC y rehidratar a 40ºC, obteniendo así un producto de buena calidad. Palabras clave: Pleurotus ostreatus, rehidratación, modelado VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-14 Efecto antioxidante y conservante de la combinación de aceite esencial de orégano y extracto de ajo Amadio C, Castillo P, Farrando S, Tarquini A, Zimmermann M Facultad de Ciencias [email protected] Agrarias-Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza Con el objetivo de evaluar las propiedades antioxidantes y conservantes del Aceite Esencial de orégano (AEO) y del extracto de ajo (EA) combinados, se usó una mezcla de 0,0150% de AEO y 8% de EA. Se utilizó como control positivo un antioxidante sintético (TBHQ). El efecto sobre bacterias fue determinado mediante ensayos in vitro, comparando las áreas de inhibición experimental y teórica (calculada como la mitad de la zona de inhibición del AEO + la mitad de la zona de inhibición del EA), de la mezcla de extractos. Se observa un efecto sinérgico para la mayoría de las bacterias (9-43%), salvo para Lactobacillus y Pseudomonas que fue antagónico. Bajo las condiciones experimentales ensayadas, el aceite de orégano inhibió del crecimiento miceliar de Alternaria sp. y Thamnidium sp., mientras que con el extracto de ajo no se obtuvieron diferencias significativas con el testigo, por lo que en las dosis ensayadas, el extracto acuoso de ajo no resultó inhibidor de los hongos. La actividad antioxidante se midió en hamburguesas elaboradas con carne vacuna molida y 1% de sal a través del método del ácido tiobarbitúrico (TBA). El valor de TBA en la muestra control (sin antioxidantes) aumenta con el tiempo (0,38 a 0,50 mg malonaldehido kg-1), mientras que las muestras con TBHQ y AEO fueron significativamente menores todos los días de almacenamiento (0,29-0,41 mg malonaldehido kg-1) y no mostraron diferencias significativas entre ellas. Tanto el EA como su combinación con AEO actuaron como potentes prooxidantes (0,61-1,39 mg malonaldehido kg-1). El valor de pH sube hasta el día 6 (5,97 a 7,70) y luego se mantiene sin diferencias significativas para todos los tratamientos excepto los que contienen EA que disminuyen (5,83). Con respecto al color, el agregado de antioxidantes como el de extractos no modificó significativamente el valor de L* (38,88-40,25). Las muestras con EA (5,04) y su combinación con AEO (4,89) disminuyen significativamente el color rojo con respecto a las hamburguesas control (10,16), desde el primer día, indicando que su adición influye en el color rojo de las muestras. Las hamburguesas con EA (9,72) y su combinación con AEO (9,47) presentaron los valores más altos de b*. La combinación de AEO y EA actuó in vitro mostrando un efecto sinérgico pero no evidenció efecto antimicótico. Su empleo en hamburguesas de carne vacuna resultó ser prooxidante. El moderado descenso del pH producido en las hamburguesas con EA sugiere que han actuado más las bacterias Gram positivas generando ácido láctico por fermentación. Las lecturas más bajas de a* y más altas de b* para las hamburguesas con EA han sido influenciadas tanto por su composición como por el efecto prooxidante que presentan. Por lo tanto el empleo combinado de AEO y EA muestra un efecto antibacteriano pero no antioxidante. Palabras clave: extractos combinados, conservante, antioxidante VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-15 Comportamiento poscosecha de berenjena violeta cosechada en diferentes estaciones Valerga L (1); Darré M (1), Zaro M.J (1), Lemoine M.L (1, 2), Concellón A (1) (1) CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), CONICETCCT La Plata, UNLP. La Plata, Argentina. (2) LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales), Fac. Cs Agrarias y Forestales-UNLP, La Plata, Argentina Dirección de e-mail: [email protected] El período de cosecha de la berenjena (Solanum melongena L.) comprende desde primavera a otoño. La sensibilidad al daño por frío y vida útil poscosecha de sus frutos puede afectarse dependiendo de la estación en la cual se coseche y del estado de desarrollo del fruto. En el presente trabajo evaluamos el efecto de la estación de cosecha sobre el comportamiento poscosecha a 0 ºC y 10 ºC de berenjenas violeta pequeñas o “baby” y en estado más avanzado o comercial. Para ello frutos de 0,09 y 0,17 m de longitud (E1 y E2, respectivamente), fueron cosechados de plantas de berenjena violeta cv Monarca que avanzaron en su crecimiento a lo largo de tres estaciones: P (primavera), V (verano) y O (otoño). Los frutos fueron transportados inmediatamente al laboratorio, lavados, secados, envasados y almacenados a 0 ºC (temperatura de daño por frío) y 10 ºC (temperatura recomendada) durante 4, 7, 14 y 21 d, y posterior transferencia a 20 ºC por 1 d. Se les realizó: índice de daño, pérdida de peso, firmeza (texturómetro) y color de pulpa (colorímetro). A 0 ºC los frutos cosechados en P y O se dañaron más rápidamente que los cosechados en V, siendo el daño aún más rápido y severo para los frutos de tamaño E2, a diferencia de otras hortalizas donde los frutos más maduros suelen ser más resistentes al daño por frío. Los frutos de ambos tamaños, E1 y E2, cosechados en P y O también disminuyeron más rápidamente el grado de firmeza y luminosidad L* de la pulpa. Por otro lado, a 10 ºC no hubo síntomas de deterioro de la pulpa, aunque los frutos cosechados en P y O se deshidrataron más que los cosechados en V, presentando mayor pérdida de peso y menor firmeza, tanto en el estado E1 como E2. Los resultados muestran que la estación de cosecha afecta no sólo la sensibilidad al daño por frío sino también la vida útil poscosecha de berenjena violeta a la temperatura recomendada, siendo los frutos de la estación verano los de mejor calidad durante el almacenamiento. Palabras clave: Solanum melongena L., daño por frío, vida útil, poscosecha. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-16 Conservación de hortalizas en poscosecha: utilización de luz LED Hasperue HJ (1), Rodoni L (1,2) (1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos–CIDCA), Facultad de Cs. Exactas-CONICET (2) Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Facultad Cs. Agrarias y Forestales-UNLP. La Plata, Argentina. E-mail: [email protected] RESUMEN Si bien en la última década se ha desarrollado el uso de iluminación LED a nivel experimental en el cultivo de plantines para producciones florícolas y hortícolas, esta tecnología asoma su uso en el campo de la poscosecha. Los diodos emisores de luz (LED) poseen un pequeño tamaño, alta durabilidad y baja emisión de calor, lo que las convierte en fuentes de emisión de luz más eficientes. Poseen además la ventaja de permitir el control de la composición espectral de la luz, posibilitando el uso de longitudes de onda útiles para los fotoreceptores del vegetal para una producción óptima, influenciando la morfologénesis de la planta, y mejorando su composición nutricional. Se estima que las pérdidas de hortalizas producidas, ya sea en el campo, en la distribución o a nivel de consumidores ascienden al 40% el volumen total de producción. En los últimos años y ante la creciente demanda de los consumidores por productos más sanos se están intentando reemplazar los tratamientos químicos y el empleo de aditivos. Después de la cosecha, las hortalizas de hoja o inflorescencia como el brócoli sufren una degradación de clorofilas como consecuencia del inicio de la senescencia, lo que conlleva al amarilleamiento de los tejidos y pérdida de valor comercial. En tal sentido, la iluminación LED se presenta como una alternativa realizable a diferentes escalas y de bajo costo energético, retrasando la degradación de clorofila o incluso promoviendo su síntesis, disminuyendo con ello la pérdida de valor del producto. Si bien la exposición de las hortalizas a la luz produce un aumento en la pérdida de peso fresco por motivo de un aumento de la transpiración por la apertura de los estomas, esta no es considerable en los tiempos en que se destinan estos productos al almacenaje. Como beneficio adicional a la síntesis de clorofila, la selección adecuada de la proporción azul/rojo puede promover la acumulación de ácido ascórbico (vitamina C), azúcares y otros metabolitos secundarios como los carotenoides, flavonoides y glucosinolatos en el caso de las crucíferas, compuestos que potencian las propiedades nutracéuticas naturales de los vegetales. Profundizar el estudio en el desarrollo de la aplicación de esta tecnología en la poscosecha permitirá obtener beneficios en la calidad del producto no sólo en almacenamiento sino también en el transporte de larga distancia. Palabras Clave: diodos emisores de luz (LED), calidad poscosecha, hortalizas VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-17 Desarrollo de masas congeladas para la producción de empanadas abiertas Herculano LFL (1), Mendonça LG (1), Leão MVS (1), Pontes ER (1), Pontes MM (1), Zambelli RA (1) (1) Universidade Federal do Ceará, Brasil. Dirección de email: [email protected] RESUMEN Los últimos años el sector de panadería en Brasil tiene realizado esfuerzos a fin de seguir las tendencias de consumo observados mundialmente. Los consumidores prefieren productos de panadería que van más allá de la nutrición básica ofrecían beneficios adicionales por la salud. El brócolis (Brassica oleracea) ha destacado en los últimos años debido a sus beneficios reconocidos por la salud humana, principalmente en la prevención de varios tipos de cáncer. Los carotenoides presentes en la zanahoria (Daucus carota) también tienen propiedades benéficas a la salud humana actuando como precursor de vitamina A, más allá de presentaren propiedades antioxidantes. Este trabajo fue realizado con la meta de desarrollar formulaciones de empanadas abiertas sumada a los demás ingredientes funcionales con brócolis y zanahoria en polvo y estudiar los efectos por almacenamiento de las muestras congeladas por hasta 45 días en algunos parámetros físicos y químicos de las masas. Dos formulaciones de empanadas E1 – 7,5% de brócolis en polvo e 12,5% de zanahoria en polvo e E2 – 10% de zanahoria en polvo fueran desarrolladas. Las masas fueron congeladas por los períodos de 15, 30 y 45 días, las que fueron comparadas con la masa que no fue presentado al congelamiento (padrón). El descongelamiento ocurrió en una estufa de circulación forzada de aire a 30 ͦ C ± 2°C durante 1 hora e 30 minutos. La fermentación ocurrió por a 28ºC ± 2°C e 60% de humedad relativa durante 1 hora e 30 minutos. Después de este proceso, las masas fueran moldeados en formato de empanadas abierta, horneadas sin vapor a 200ºC durante 15 minutos y enfriadas a temperatura ambiente. Los efectos del período de almacenamiento congelado fueran evaluados a través de los parámetros físicos de volumen específico, densidad e índice de expansión, así como pH y acidez. En lo volumen especifico, los valores varían de 1,69 (mL/g) en el periodo cero de congelamiento, 1,09 (mL/g) después de 45 días la muestra E2, y de 1,82 (mL/g) para 1,30 (mL/g) para muestra E1. Con respecto la densidad, la muestra E1 presentó un aumento de 0,35 (g/mL) después de 45 días, e a muestra E2 presentó un aumento 0,33 (g/mL). La formulación E1 presentó una mayor reducción en el índice de expansión de 0,28. Se observó una reducción en el pH y aumento de acidez para la masa después de 45 días de almacenamiento congelado. Los resultados mostraron que el congelamiento de las masas redujo el volumen específico, el índice de expansión y aumento de la densidad. Concluyendo que cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento de muestras congeladas se observa reducción de la calidad de las empanadas en sus propiedades físicas. Palabras clave: Empanadas abiertas, zanahoria en polvo, brócolis en polvo. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-18 Desarrollo de películas comestibles de metilcelulosa adicionadas con extracto de cáscara de manzana verde(Granny Smith)liofilizada Matta E (1), Urriza M (1), Tavera-QuirozMJ(2), Bertola N(1) (1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET La Plata. Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Argentina. (2)Grupo de investigación en Desarrollo e Innovación de Procesos Alimentarios (DESINPA), Facultad de Ingeniería Agroindustrial.Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia. e-mail: [email protected] RESUMEN La manzana es una fuente importante de antioxidantes, principalmente compuestos fenólicos, siendo éstos más abundantes en la cáscara que en la pulpa. El objetivo de este trabajo fue obtener películas comestibles activas a base de metilcelulosa (MC) con la incorporación de extracto etanólico de cáscara de manzana verde liofilizada (EEL). Para la obtención del extracto, las cáscaras de manzana se congelaron a -80ºC por 24 hs para luego liofilizarse. Posteriormente las cáscaras liofilizadas se molieron y el polvo obtenido se utilizó para la preparación del extracto con etanol 70% y agitación durante 15 minutos. Para la obtención de las películas, se prepararon soluciones de metilcelulosa al 1,5% (p/v) con diferentes volúmenes de extracto: 10, 20 y 25% (v/v). Las películas se obtuvieron por moldeo y secado a 37ºC. Se determinó el contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteu) y actividad antioxidante por DPPH, para el extracto y las películas obtenidas. Los resultados se expresaron en mgácido clorogénico/gms y %Inhibición (%I), respectivamente. El extracto EEL mostró un contenido de polifenoles de 850 mg ac clorogénico/100gmsy un %I de 83%. El contenido de polifenoles de las películas con agregado de 20%de extracto fue de 11,62 mg ácclorogénico/gde película, y el porcentaje de inhibición fue del 20%. Se observaron diferencias significativas para estos parámetros cuando se compararon las concentraciones de extracto en las películas. Las concentraciones de 20 y 25% (v/v) no mostraron diferencias entre sí.Se realizó la caracterización fisicoquímica y determinaciones de permeabilidad al vapor de agua (PVA), solubilidad, propiedades térmicas, mecánicas y FTIR de las películas obtenidas. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANAVA), el cualmostróque el agregado de extracto afectó significativamente la permeabilidad al vapor de agua y la solubilidad de las películas, respecto de las películas sin agregado de extracto.Las películas de MC sin agregado de extracto mostraron valores de PVA de 8,7 x10-11g/Pa.m.s. Las películas con 10% EEL obtuvieron valores de7,6x10-11. A medida que aumentó la concentración de EEL se observó una disminución de este parámetro. La determinación de solubilidad mostró un comportamiento similar disminuyendo desde 36,3 a25,9% de material soluble. Sin embargo, los valores de humedad aumentaron con el aumento de la concentración de extracto y en comparación con películas de MC sin agregado de aditivos. Los espectros de FTIR de las películas mostraron la presencia de grupos carbonilos como los ácidos carboxílicos y ésteres, los cuales serían aportados por los ácidos orgánicos presentes en la cáscara de manzana liofilizada. El agregado de EEL, disminuyó los valores del módulo elástico de las películas ensayadas. Asimismo, mediante DSC, se observó un corrimiento de la temperatura de transición vítrea a valores menores respecto a los obtenidos para la película control. El agregado de extractos ricos en polifenoles sobre películas de metilcelulosa permitió obtener un material biodegrable activo y con aporte de nutrientes, el cual puede ser utilizado como recubrimiento sobre alimentos de humedad baja o intermedia. Palabras claves: películas comestibles, recubrimientos,manzana, polifenoles. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-19 Desarrollo y optimización de un método de análisis por HPLC de ftalatos en envases plásticos Silva J., Boschetti C.E., Carrau L., Knobel G. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos (IPROBYQ) – CONICET. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas – Universidad Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina. Dirección de e-mail:[email protected] RESUMEN Los ftalatos son moléculas que actúan como plastificantes. Estos compuestos se adicionan como aditivo al cloruro de polivinilo (PVC), el cual es utilizado como uno de los componentes para la fabricación de envases para alimentos. Se ha comprobado que estos compuestos son altamente tóxicos, presentando efectos de modulación endocrina y actividad cancerígena. El Di-(2etilhexil) ftalato (DEHP) es uno de los ftalatos más utilizados como aditivo, existen evidencias de que puede filtrarse desde el envase hacia el producto empaquetado y mediante la ingesta del alimento se produce la intoxicación del organismo. Para la detección y cuantificación de ftalatos existe un método estandarizado de análisis por cromatografía de alta performance (HPLC) con detección ultra violeta de arreglo de diodos (UV-DAD), detallado en la Resolución del Ministerio de Salud de la Nacion “Res. 2/2011” para el análisis de seis ftalatos en artículos infantiles: dibutilftalato (DBP), bencilbutilftalato (BBP), di-2 etilhexilftalato (DEHP), di-noctilftalato (DOP), diisononilftalato (DINP) y diisodecilftalato (DIDP). Dicha resolución sugiere el uso de una columna de HPLC en fase reversa C18 de 4,6 x 250 mm 5µm. Se evaluó esta metodología utilizando una columna Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18 de 4,6 x 250 mm 5µm, logrando buena resolución entre los picos en un tiempo de 32 minutos. Se propone en este proyecto la optimización del método cromatográfico con el objetivo de reducir el tiempo de análisis, por lo que se evaluó una columna alternativa monolítica de fase reversa de Merck, modelo Chromolith Speed ROD RP-18e (50 x 4,6 mm). Inicialmente, con esta nueva columna se obtuvo un tiempo de análisis de alrededor de catorce minutos pero no se lograron resolver los primeros dos analitos. La puesta a punto del método de análisis se realizó mediante un diseño experimental por superficie de respuesta (RSM) utilizando una solución con mezcla de patrones de los principales ftalatos. De esta manera se logró la optimización de las variables cromatográficas: flujo inicial de los solventes, tiempos en la variación del gradiente y tiempo en llegar a un flujo máximo. Hallado el método óptimo, se empleó con la solución de patrones, obteniendo repetitividad en los cromatogramas ya que las resoluciones y los tiempos de retención se mantenían constantes entre inyecciones, logrando además un aumento en la resolución de los dos primeros picos de 0,8 a 1,30 y un tiempo de análisis alrededor de ocho minutos, reduciendo así los catorce minutos iniciales. Palabras Clave: Ftalatos, HPLC, diseño de experimentos (DoE), envases plásticos VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-20 Desecación de stevia rebaudiana (bertoni) y conservación de las propiedades químicas y organolépticas para su comercialización. Casado MC (1), Silva T (1), Pizzarro P (2), Albrecht C (1), Reartes G (1). 1. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba. 2. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba. [email protected] Palabras claves: Stevia, Principios activos, Desecación, Conservación. A lo largo de los años, los edulcorantes han estado sujetos a amplios debates en relación a su posible daño al organismo humano. La Food and Drug Administration (FDA), ha testeado muchos de estos, sin embargo, el estudio científico de sus compuestos químicos en relación a los efectos continúa inconcluso. Aunque los beneficios parecen buenos una vez ingeridos, pueden tener un impacto no deseable sobre nuestra salud. A nivel comercial, Argentina no ofrece un producto natural que perdure en el tiempo sin un proceso de industrialización y mantenimiento de las propiedades físico-químicas, por lo que un adecuado secado de las hojas de edulcorantes naturales es de suma importancia en el manejo post-cosecha de la stevia. Las hojas de stevia recién cosechadas contienen una humedad de 80% lo que hace que se deteriore fácilmente si no se seca adecuadamente. Objetivo: Analizar las propiedades químicas (principios activos) y organolépticas de las hojas frescas desecadas de stevia rebaudiana (bertoni) y luego de un período de conservación de tres meses, en Córdoba, 2015. Metodología: La muestra se constituyó por 100 gramos de hojas frescas de stevia que se destinaron para el desecado, análisis de principios activos y evaluación sensorial. El estudio fue descriptivo simple, longitudinal, empírico observacional y prospectivo. Se analizaron las propiedades químicas de las hojas frescas desecadas de stevia y se valoró la aceptabilidad del sabor de una infusión endulzada con hojas desecadas de stevia, en un panel de 100 jueces no entrenados de ambos sexos por medio de una escala hedónica de tipo verbal de nueve puntos, la categoría “me disgusta extremadamente, me disgusta mucho, me disgusta moderadamente, me disgusta levemente” se calificó con el número -1,“no me gusta ni me disgusta” con 0, “me gusta levemente, me gusta moderadamente, me gusta mucho y me gusta extremadamente” con 1. Las variables analizadas fueron tiempo, temperatura, tiempo de almacenamiento, concentración de steviósidos, rebaudiosido C y dulcosido A, contenido acuoso y sabor. Se aplicó la Prueba de proporciones para analizar los resultados obtenidos. Resultados: Se observó que las hojas desecadas de stevia mantienen y concentran los principios activos analizados y el 82% de los jueces no entrenados aceptaron el sabor de la infusión endulzada con hojas desecadas de stevia. Discusión: El desecado, es un método simple, económico y natural que permite conservar la mayor parte de los nutrientes logrando una mayor calidad. Conclusión: Mantener un secado de las hojas de stevia a 50 ºC permite conservar un mejor color, reducir la pérdida de aceites esenciales y el crecimiento de mohos y levaduras, prolongando la durabilidad de las mismas sin el agregado de aditivos y conservantes, resultando apta para la comercialización. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-21 Deshidratación de trigo mediante sólidos adsorbentes Sarlinga E (1); Rolandelli G (3); Aguerre R (1, 2, 3) Pantuso F (1, 2) (1) Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján, Buenos Aires. Argentina (2) Facultad de Ciencias Exactas Química y Naturales Universidad de Morón. (3) Departamento de Cs. Básicas y Experimentales, UNNOBA, Argentina [email protected] Los bancos de germoplasma son depósitos de recursos fitogenéticos que proporcionan la materia prima para el mejoramiento de los cultivos. Las semillas que se almacenan en ellos son un recurso vital para proveer opciones a la agricultura en el futuro. La conservación sostenible de los recursos genéticos requiere garantizar que el germoplasma se conserve de manera efectiva y eficiente. Se han desarrollado estudios para la utilización de alternativas a los métodos convencionales de secado, donde se destaca la utilización de sólidos granulares como método de secado de trigo encontrando que se reduce el tiempo de secado con respecto a un secado convencional con aire. Para la deshidratación de trigo pan (Triticum aestivum L.) en bancos de germoplasma, se utiliza una cámara de secado (aire a 18°C y 15-18% de humedad relativa). La humedad inicial se reduce en 30 días hasta 5% permitiendo así asegurar la viabilidad y calidad de la semilla. El secado con agentes desecantes como silicagel o bentonita puede realizarse a temperatura ambiente y constituye un método alternativo para la deshidratación de semillas. El sólido adsorbente se mezcla íntimamente con la semilla húmeda en contenedores sellados, separándose al final del proceso por tamizado. Existen antecedentes de acondicionamiento de trigo, maíz y avena en silos usando bentonitas sódicas o de calcio. Con este método, el secado es rápido y uniforme; las bentonitas tienen una gran capacidad adsorbente, son baratas, atóxicas y pueden regenerarse a bajo costo usando energía solar en los meses de verano. En este trabajo se propuso el uso de bentonita sódica para secar trigo a 25, 30 y 35°C. Se estudió el efecto de la temperatura de secado y de la relación arcilla: grano sobre la cinética de secado. Para ello se realizaron ensayos con bentonita sódica usando relaciones arcilla: grano de 1:1, 2:1 y 3:1. El secado se realizó en forma estática, sin agitación de la mezcla, dado que durante la deshidratación con arcilla la migración de agua dentro del grano es la etapa controlante del proceso de deshidratación. Se utilizó la ecuación de Peleg para modelar la cinética de secado. Se encontró que la velocidad de deshidratación se incrementa al incrementar tanto la temperatura como la relación arcilla-grano. La humedad de equilibrio disminuyó al aumentar la temperatura. La mayor velocidad de deshidratación se obtuvo a 35 °C usando una relación arcilla-grano de 3:1. Además, en condiciones óptimas de secado con arcilla, el tiempo de secado requerido para alcanzar la humedad de almacenamiento (5%) fue de 9 días, lo cual representa una reducción significativa respecto del secado tradicional mediante el deshumidificador. Palabras Clave: deshidratacion, trigo, humedad, bentonita VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-22 Determinación de las condiciones iniciales de encapsulado de aceite esencial de pomelo por emulsificación acoplada a gelificación iónica externa Cáceres LM, Zambón SN, Velasco GA, Chamorro ER Centro de Investigación en Química Orgánica Biológica, Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (QUIMOBI-IMIT, UTN-CONICET), Resistencia, Chaco, Argentina [email protected] RESUMEN Actualmente el uso de nuevas tecnologías como la encapsulación, ayudan a conservar la estabilidad física y química de ciertas sustancias, permitiendo su liberación controlada en el medio en el que se encuentran. De esta manera, estos compuestos pueden ser incorporados a los alimentos aprovechando sus propiedades como conservantes, saborizantes y aromatizantes, entre otras. Los aceites esenciales son un ejemplo de estos aditivos alimentarios sensibles a los agentes físicos ambientales como la luz, altas temperaturas, agua y oxígeno, por lo que su encapsulación, mejora su manipulación y aprovechamiento. Una de las técnicas más utilizadas es la gelificación iónica empleando alginato de sodio como agente encapsulante. Con esta metodología se obtienen partículas con diámetros comprendidos entre 5 y 5000 micrómetros, pero con formas y rendimientos que difieren según el método utilizado. Como metodología alternativa se utiliza la emulsificación acoplada a la gelificación iónica lo que permite obtener partículas más esféricas y con mejoras en el rendimiento, especialmente cuando se requiere la encapsulación de aceites esenciales. El objetivo de este trabajo es analizar las condiciones iniciales de encapsulación de aceite esencial de pomelo (rico en limoneno) con el método de emulsificación acoplada a gelificación iónica externa. Se preparó una emulsión con una solución de alginato de sodio al 1,5% y aceite de pomelo, con agitación a 1500 rpm. Se dosificó la emulsión con una bomba dosificadora a jeringa programable (velocidad de 15 gotas por minuto). Se utilizó como solución reticulante cloruro de calcio al 2% y tiempo de reticulado de una hora y media. Las variables a tener en cuenta en este estudio, fueron: altura de caída de la gota de aceite (2, 5 y 10 cm), diámetro y características de la aguja dosificadora (0,4 y 0,5 mm con o sin bisel). Se estableció la relación entre las variables y la forma final de las partículas mediante la observación de la forma y tamaño de las partículas en microscopio óptico con campo cuadriculado de 1000 micrones de lado. El rendimiento reflejó el porcentaje de cápsulas obtenidas de acuerdo a la cantidad de material utilizado y la eficiencia de encapsulado se calculó mediante la determinación del contenido de aceite esencial en las cápsulas por cromatografía gaseosa con el método de estándar interno. Se observaron tres formas de partículas: ovoide, lágrima y esféricas. A través del análisis estadístico se determinó que las mejores condiciones fueron: una altura de caída de gota de 5 cm con una aguja sin bisel de 0,4 mm de diámetro obteniéndose partículas esféricas de 1000 micrómetros de diámetro. El rendimiento medio y eficiencia de encapsulado, en estas condiciones fueron del 50%. Palabras claves: encapsulación, emulsificación, gelificación, aceite esencial. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-23 Determinación de vida útil de anco mínimamente procesado deshidratado osmóticamente Kvapil MF (1), Rodríguez SC (1), Qüesta, AG (1), Mascheroni, RH (2) (1) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina. (2) CIDCA (CONICET La Plata y Universidad Nacional de La Plata) y Modial (FI-UNLP). 47 y 116 - (1900) La Plata - Argentina email: [email protected] RESUMEN La deshidratación de frutas y vegetales se realiza para obtener productos estables que conserven sus atributos sensoriales y nutricionales, constituyendo la deshidratación osmótica (DO) una de las técnicas posibles. El objetivo fue aplicar la DO en cubos de anco (Cucúrbita moschata) mínimamente procesados y evaluar los atributos de calidad durante su almacenamiento para determinar la vida útil. Para ello, cubos de anco de 1,0 cm de lado se sumergieron en solución de sacarosa 55 ºBx y 2% de NaCl por 3 horas, manteniendo agitación y temperatura constante. Luego, se envasaron en bandejas tanto muestras tratadas como sin tratar y se recubrieron con film de polipropileno; finalmente, se almacenaron a 4 ºC muestreándose periódicamente. Se determinaron: intensidad respiratoria (IR), por el método de confinamiento, y concentración de gases en bandejas (con medidor de gases portátil); color (con colorímetro Minolta); recuento de aerobios mesófilos totales (AMT), psicrófilos totales (PT) y Hongos y Levaduras (HyL), para ello se prepararon diluciones, se sembraron en placas e incubaron a temperaturas y tiempos correspondientes. Finalmente, se evaluaron las características organolépticas (forma, color, exudado, olor, textura bucal y sabor) utilizando un test de puntaje compuesto. La IR de las muestras testigo aumentó durante el almacenamiento hasta el día 13 para luego descender a los 15 días. Por su parte, la IR del anco deshidratado mantuvo valores prácticamente constantes, siendo significativamente menores a los de la referencia. Al final del almacenamiento se registraron IR de 0,01 y 0,12 ml CO2/g h para las muestras tratadas y testigo, respectivamente. Similar tendencia se registró con la concentración de gases en las bandejas siendo la concentración de O2 de 13,2 kPa y 19,5 kPa para las muestras testigo y osmotizadas, respectivamente, a los 13 días de conservación. El color se vio afectado principalmente en el parámetro a, siendo éste siempre mayor en las muestras tratadas durante todo el almacenamiento; sin embargo, b y L no presentaron diferencias. La DO permitió mantener los recuentos de AMT por debajo de 106 UFC/g hasta los 13 días mientras que los recuentos de las muestras testigo superaron dicho valor a los 10 días de conservación. Asimismo, el tratamiento redujo los recuentos de PT y HyL. No se observaron diferencias significativas en los puntajes de las características organolépticas durante el almacenamiento. En función de los resultados obtenidos, se encontró que el recuento de microrganismos fue el parámetro de calidad que limita la vida útil del anco mínimamente procesado permitiendo la DO mantener el producto hasta 13 días y prolongarla 6 días más comparado con el vegetal fresco cortado. Palabras Clave: anco, mínimo proceso, deshidratación osmótica, vida útil. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-24 DISMINUCIÓN DE LA INCIDENCIA DEL DAÑO POR FRÍO EN BERENJENAS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE RADIACIÓN UV-C Lemos L (1), Gutiérrez D(1), Cruz Ortiz R(2), Tolaba C(2), Rodríguez S(1,2) (1) Centro de Investigación y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE). CONICET. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Villa Zanjon. Santiago del Estero-Argentina. (2) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA). Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero.. Santiago del Estero-Argentina. e-mail: [email protected]. RESUMEN Los frutos que se desarrollan exitosamente en zonas con clima subtropical o tropical son en general sensibles a las bajas temperaturas de almacenamiento en la etapa poscosecha. En ese sentido, las berenjenas (solanum melongena), sufren daño por frío (DF) a temperaturas inferiores a 10 °C. La gravedad de los síntomas o lesiones superficiales se relacionan con la temperatura y tiempo de exposición durante la conservación, así como de la variedad. La radiación UV-C en dosis adecuadas puede ejercer un efecto de hormesis en el producto vegetal, y atenuar el efecto del almacenamiento refrigerado. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes dosis de radiación UV-C en berenjenas, a fin de reducir la incidencia del daño por frío, durante su almacenamiento poscosecha. Se trabajó con frutos del cultivar Barcelona, obtenidos en productores de Santiago del Estero. Los frutos fueron cosechados, lavados con agua clorada y escurridos. Posteriormente se trataron con las siguientes dosis de radiación UV-C : 0,1; 0,5; 1,0; 2,0; 10 y 20 kJ UV-C m-2. Frutos sin tratar se consideraron como control. Las berenjenas tratadas se almacenaron a 4 °C durante 12 días. Periódicamente se evaluó pérdida de peso, intensidad respiratoria (IR) a 4 °C e IR de frutos refrigerados y trasladados a 25 °C por 24 h, índice de daño por frío (ID) y color de la pulpa (L*, a* y b*). Se determinó que las dosis de 0,1 y 0,5 kJ UV-C m-2 fueron efectivos en retardar la incidencia del daño por frío, presentando los frutos menor índice de daño y decoloración externa, así como menor pardeamiento de la pulpa (mayor L*) y menor oscurecimiento de las semillas respecto del control. También se observó una menor IR luego del traslado de los frutos a 25 °C. En función de los resultados obtenidos la dosis más conveniente a usar fue de 0,1 kJ UV-C m-2 ya que en comparación a los otros tratamientos, permitió mantener mejor la calidad global de los frutos y por mayor tiempo. Palabras Clave: Berenjenas, Daño por frio, UV-C, Poscosecha. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-25 Efecto de antioxidantes naturales aplicados por aspersión en la conservación de carne de cerdo refrigerada envasada bajo vacío Fabre R, Perlo F. Bonato P, Jenko C, Tonina F, Tisocco O, Teira G Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos. Concordia, Argentina. [email protected] RESUMEN En los últimos años se ha observado una tendencia creciente en el uso de conservantes obtenidos de fuentes naturales. El romero es una especia muy utilizada en carnes que posee un alto contenido de polifenoles (con demostrada actividad antioxidante) y compuestos con actividad antimicrobiana. El ácido ascórbico es un potente reductor que protege a las carnes de las reacciones de oxidación y que se ha visto que puede actuar como agente sinérgico cuando se utiliza en combinación con otros antioxidantes.El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de antioxidantes naturales (extracto de romero, ácido ascórbico y combinación de ambos) adicionados por aspersión sobre la superficie de cortes refrigerados de carne de cerdo, envasados bajo vacío. Se trabajó con el músculo Longissimus dorsi obtenidode animales faenados en un frigorífico local (48 h postmortem). De cada musculo se obtuvieron bifes de 2 cm de espesor que fueron asignados aleatoriamente a cada uno de los siguientes tratamientos: extracto de romero (4000 ppm fenoles totales), ácido ascórbico (500 ppm) y combinación de ambos (en proporción 1:1) todos ellos incorporados sobre la superficie de los bifes por aspersión,además de un control sin adición de antioxidantes. A continuación los bifes se envasaron bajo vacío y se conservaron en refrigeración (a 4±1ºC) durante 45 d, realizándose cada 15 d determinaciones de pH, índice de decoloración (R630/R580), mermas, TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico), recuento total de aerobios mesófilos y presencia de Pseudomonas spp. Se realizó un diseño experimental por bloques completos aleatorizados (bloque: músculo, con tres repeticiones). Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico Statgraphics Centurion XV, mediante análisis de la varianza (nivel de significancia 0,05) donde los factores analizados fueron: antioxidante (romero, ácido ascórbico, mezcla romero-ascórbico y control) y tiempo (0, 15, 30 y 45 d). Durante el período estudiado, el pH de la carne presentó un leve incremento hasta los 30 d y luego descendió a valores similares a los iniciales. No hubo diferencias en el pH entre los antioxidantes y el control. Las mermas no se modificaron por efecto del tiempo de conservación ni la presencia de antioxidantes, siendo en promedio de 5,1±1,1%. El índice de decoloración no presentó diferencias entre antioxidantes o con el control, aunque disminuyó durante los primeros 15 d y luego se estabilizó (desde valores iniciales de 1,8 hasta 1,7). Los valores de TBARS (en mg malon/kg carne) no se modificaron con el tiempo de conservación pero sí mostraron diferencias significativas entre antioxidantes y control en el siguiente orden: control (0,51±0,07), ascórbico (0,42±0,11), romero (0,32±0,05) y mezcla (0,26±0,07). Los valores de recuento total de aerobios mesófilos luego de 45 d fueron similares, excepto la mezcla que presentó valores algo superiores. No se detectó presencia de Pseudomonas. Se pudo concluir que la incorporación de antioxidantes naturales por aspersión sobre la superficie de la carne de cerdo (envasada bajo vacío) en todos los casos redujo los procesos oxidativos, sin modificar los parámetros de calidad respecto del control. Palabras clave: carne de cerdo, conservación, romero, ácido ascórbico VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-26 Efecto de cationes monos y divalentes en la gelificación de clara de huevo nativa inducida por álcali Ríos R. S. (1) (2), Appella E. S. (3), Farías M.E. (2) Aguerre R. J. (1) (2). (1) Depto. de Ciencias Básicas y Experimentales, Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires, Argentina.(2) Depto. Tecnología, Universidad Nacional de Luján, Argentina. (3) Becaria CIN 2015 - UNNOBA. [email protected] En China, se han desarrollado métodos para conservar huevos basados en la aplicación de mezclas de arcilla, ceniza, sal y cal viva durante varias semanas a meses. El producto así conservado se denomina Huevo Pidan. Los cambios químicos y físicos de la clara y yema de huevo imparten un sabor nuevo que muchas personas disfrutan, con el beneficio añadido de una prolongada vida útil. La gelificación del huevo es causada por la penetración del álcali a través de la cáscara de huevo y las membranas testáceas. Estudiar la gelificación alcalina de la clara es importante para predecir las características de un producto final que lleva meses, ahorrando tiempo, esfuerzo y materiales. El objetivo de este trabajo fue monitorear la evolución de la gelificación de la clara de huevo nativa por álcali en presencia de cationes monovalentes (K+ y Na+) y cationes divalentes (Ca2+, Mg2+ y Zn2+). Se utilizó clara de huevo de gallina homogeneizada con agitador magnético a temperatura ambiente y diferentes soluciones de NaOH al 4,2% p/p, con 5% p/p de cloruros de cationes monovalentes (KCl o NaCl) y 0,2% de sales divalentes (CaCl2, MgCl2 o ZnCl2). También se prepararon soluciones sin sales divalentes. Se determinó la actividad acuosa de las soluciones con un equipo Aqualab. Los ensayos reológicos se realizaron en un reómetro de esfuerzo de corte controlado Anton Paar Physica (MCR 301) a 25 ºC, inmediatamente después de añadir a 400 µl de clara nativa, 90 µl de solución salina. Los valores de actividad acuosa de las soluciones salinas fueron similares (≈ 0,94). Los resultados mostraron que el módulo elástico máximo (G’máx) alcanzado en la gelificación alcalina de la clara de huevo en presencia de K+ (≈ 500 Pa) fue superior al obtenido en presencia de Na+ (≈ 280 Pa). La gelificación en todos los sistemas fue inmediata. La inclusión de cada una de las sales divalentes no afectó el tiempo de gelificación. Para el caso del sistema (clara + NaOH + NaCl) en presencia de ZnCl2 y MgCl2 obtuvieron valores similares de G´máx., mientras que en presencia de CaCl2 aumentó G´máx. a 340 Pa. Por otro lado, la presencia de sales divalentes (MgCl2 o ZnCl2) disminuyó a G´máx en los sistemas (clara + NaOH + KCl), siendo estos valores 180 Pa y 300 Pa respectivamente. La presencia de CaCl2 no afecto a G´máx.. Los barridos de frecuencia de todos los sistemas revelaron la formación de geles fuertes (G’ > G’’). Se concluye que los cationes influyeron en la gelificación alcalina de la clara, el KCl afectó más que el NaCl. Sin embargo, cada uno de los cationes divalentes tuvo un comportamiento diferente, esto indicó que para elaborar huevos Pidan el reemplazo de cada una de las sales de curado debe ser evaluado detalladamente. Palabras Clave: Huevo Pidan, gelificación alcalina de clara de huevo, comportamiento reológico. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-27 EFECTO DE DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y LA CONSERVACIÓN DE PASTA DE GARBANZO. Manera GA (1), Allende MJ (2), Bressano M (1), Pérez Agostini A (1), (1) Área de Gestión de la Producción de Agroalimentos FCA U.N.C. (2) Mejoramiento Vegetal FCA U.N.C. Córdoba, Argentina Dirección email: [email protected] RESUMEN La producción de garbanzo en Argentina aumentó en los últimos años; el principal destino de los granos de mayor calibre es la exportación y el resto, podría ser procesado y transformado en alimentos alternativos de posible interés para el consumidor. Es de destacar que con la globalización y las modas de las cocinas étnicas, el consumo de garbanzo y más precisamente la pasta de garbanzo o humus, se ha difundido inicialmente entre los consumidores vegetarianos y luego entre aquellos con conciencia de su salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las características organolépticas y la conservación de pasta de garbanzo.La elaboración de humus se realizó a partir de garbanzos (Cicer arietinum L.) de la var. Norteño (FCA UNC). Se trabajó con granos partidos y categoría no exportable. Luego de elaborar la pasta se envasó en frascos de vidrio y se sometió a los siguientes tratamientos térmicos de conservación: Esterilización: en autoclave 121°C 5 minutos, Pasteurización: 100ºC 20 minutos, Sin tratamiento térmico: a 10ºC.La evaluación sensorial (olor, color, sabor, textura, apariencia, aceptabilidad) se realizó según escala hedónica no estructurada,con 30 panelistas veganos mayores de 30 años, habituados al consumo de pasta de garbanzo. El riesgo por contaminación microbiológica se determinó a través de la presencia de aerobios totales y anaerobios sulfito reductores a los 0 y 12 meses de elaborado; los resultados se expresaron en UFC/g.El diseño experimental fue completamente aleatorizado con tres tratamientos. El modelo propuesto incluyó el efecto de los tratamientos y de bloques (cada juez = bloque). Se aplicó análisis multivariado y se compararon las distancias promedios de las ubicaciones de las respuestas en la escala. Se llevó a cabo análisis de la varianza, test de Tukey p<0,05 y análisis Biplot de atributos sensoriales. Los resultados indicaron que la aceptabilidad, apariencia y sabor, fueron las características que mejor explicaron la variabilidad en las respuestas, seguido del color y olor. La pasta sin tratamiento térmico fue la de mejor calificación en aceptabilidad y apariencia. La escala hedónica no estructurada mostró que la muestra sin tratamiento térmico y la pasteurizada no presentaron diferencias en la calificación del sabor. En la muestra esterilizada se detectó sabor más amargo que las restantes. No se observaron diferencias significativas para olor y textura entre los tratamientos evaluados. No hubo desarrollo de microorganismos aerobios ni anaerobios en las muestras sometidas a tratamientos térmicos de conservación, aún después de 12 meses de almacenamiento. Por lo expuesto se concluye que existe una similitud de respuesta en cuanto a sabor, apariencia y aceptabilidad, entre la pasta sin tratamiento térmico y el método pasteurizado; por lo que se sugiere implementar este método de conservación que además de ser aceptado por jueces experimentados y habituados a su consumo, no presentó riesgos de VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-28 contaminación biológica por microorganismos. Esta representa una alternativa de transformación de granos de garbanzo no exportables, pudiendo ser incluida en la dieta con gran capacidad de conservación. Palabras claves: Tratamientos térmicos, Características organolépticas, Conservación, Pasta de garbanzo. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-29 Efecto de la deshidratación osmótica sobre compuestos bioactivos de zapallo anco Kvapil MF (1), Robles, AP (1), Rodríguez SC (1), Qüesta, AG (1), Mascheroni, RH (2) (1) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina. (2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, CONICET Universidad Nacional de La Plata, Argentina. email: [email protected] RESUMEN El anco (Cucurbita moschata) es una buena fuente de antioxidantes; sin embargo, la estabilidad de estos compuestos bioactivos puede ser afectada por variables de procesamiento. Por otra parte, la deshidratación osmótica (DO) se utiliza como técnica de conservación, la cuál modifica la composición de un alimento sin afectar notablemente su integridad. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos durante el almacenamiento refrigerado de anco sometido a DO como tratamiento de procesamiento mínimo. Para ello se utilizaron frutos, obtenidos en el mercado local, que se pelaron y cortaron manualmente en cubos de 1,0 cm de lado; posteriormente se sometieron a DO con solución de sacarosa de 55 ºBx y 2% de cloruro de sodio durante 3 horas (con agitación constante y a 30 ºC). El producto obtenido fue envasado en bandejas plásticas recubiertas con polipropileno que se almacenaron a 4 ºC utilizándose como testigo cubos sin tratar. Se extrajeron muestras a los días 1, 3, 7, 10, 13 y 15; los extractos metanólicos obtenidos se utilizaron para medir la capacidad antioxidante usando el método del 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) y el método de FRAP expresándose la capacidad antioxidante (CA), en ambos casos, en mg Trolox equivalente/gr muestra. Asimismo, se determinaron fenoles totales, expresados como mg Ac. Clorogénico/gr muestra, a través de la metodología descripta por Swain y Hills (1959). Con respecto a las muestras frescas, se observó que su CA aumentó a partir del día 3 de almacenamiento; además con el método de DPPH se registraron valores significativamente mayores con respecto a FRAP. Por otra parte, las muestras osmotizadas presentaron un leve aumento de CA durante el almacenamiento pero no se registraron diferencias entre ambas metodologías. Por FRAP se observó que la DO aumentó la capacidad antioxidante hasta el día 10; sin embargo al final del almacenamiento prácticamente no hubo diferencias significativas con el testigo (0,46 ± 0,01 mg Trolox equivalente/gr muestra). Los fenoles totales resultaron mayores cuando se aplicó la DO hasta el día 10; luego disminuyeron y se mantuvieron constantes hasta el final del almacenamiento, siendo los valores 0,44 y 0,32 mg Ac. Clorogénico / gr de muestra tratada y sin tratar respectivamente. Por lo tanto, el método DPPH resultó ser más sensible que FRAP para la detección de antioxidantes en anco fresco. Por otra parte, se registró un aumento de la CA hasta el día 10 de almacenamiento con el método de FRAP así como de los fenoles totales, cuando se aplicó la DO como técnica de conservación de anco mínimamente procesado. Palabras Clave: DPPH, FRAP, fenoles totales, anco, deshidratación osmótica. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-30 Efecto de la temperatura de conservación y tipo de cierre sobre la conservación de vinos cv. Torrontés Riojano Castellanos R (1,2), Giuffrida L (1,2), Assof M (1), Fanzone ML (1), Jofré V (1) (1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales Estación Experimental Agropecuaria Mendoza Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, San Martín 3853, Luján de Cuyo, CP 5700 Mendoza, Argentina. [email protected] (2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). RESUMEN En Argentina se dispone de condiciones agroecológicas óptimas para el desarrollo vitivinícola, donde se producen diversas variedades de uva aptas para la elaboración de distintos estilos de vinos. Entre los cepajes insignias se encuentra el Torrontés Riojano. La conservación de estos vinos, es una etapa de gran importancia, ya que la naturaleza del recipiente (barrica o botella) utilizado, la temperatura y el tipo de cierre, inciden sobre la composición química y, por tanto, sobre los caracteres organolépticos. Dada la importancia de esta etapa del proceso de elaboración de vinos, se propone evaluar el efecto de la temperatura de conservación y el tipo de cierre sobre la conservación de vinos cv. Torrontés Riojano, a fin de determinar períodos óptimos de conservación en barrica y botella. El ensayo se realizó a partir de uvas Torrontés Riojano provenientes de un viñedo comercial ubicado en la zona de Ugarteche (Luján de Cuyo, Mendoza), las cuales se vinificaron a escala industrial bajo un protocolo estándar. Terminada la fermentación alcohólica, una fracción de vino fue trasvasado a barricas de roble (nueva y de 1 año) para su conservación por un período de 6 meses; y otra fracción se embotelló en condiciones controladas empleando tres tipos de cierres, tapa a rosca (TR), corcho (C) y tapón sintético (TS). Las botellas fueron almacenadas a dos temperaturas diferentes (15 y 25°C) en cámaras adecuadamente acondicionadas. Paralelamente, se realizó el seguimiento del oxígeno en el interior de las botellas de cada tratamiento (cuadruplicado), mediante la utilización de sensores (PreSens-Nomacorc) colocados en espacio de cabeza y en la mitad de las botellas. Se realizó un análisis estadístico de los datos obtenidos y se encontraron ecuaciones de regresión para cada tipo de conservación evaluada (p<0,05). Se observó que para ambas temperaturas (15 y 25°C) y tipos de cierre (corcho, tapa a rosca y tapón sintético) disminuye el oxígeno disuelto (DO) con el tiempo. Los vinos conservados a 15°C presentaron un mayor contenido de DO respecto de los conservados a 25°C, para todos los tipos de cierre. Evaluando los diferentes tipos de cierre, se observó que los vinos conservados en botella con corcho presentaron mayor contenido de DO en relación a los otros tipos de cierre. Respecto del oxígeno en espacio de cabeza, los vinos embotellados con tapón sintético, presentaron mayor concentración respecto de los embotellados con corcho y tapa a rosca. Respecto del color, los vinos conservados a 25°C (embotellados con los tres tipos de cierre) presentaron reducción de los tonos verdes, característicos de vinos blancos jóvenes. En el período evaluado, se ha observado que la temperatura de conservación y el tipo de cierre tienen influencia sobre los niveles de oxígeno disuelto y, por tanto, podría tener efecto sobre los caracteres sensoriales, tales como color y aromas. Los autores agradecen a Bodegas Fincas Patagónicas S.A. por proveer los insumos de este trabajo. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-31 Este proyecto ha sido financiado por el Proyecto PNAIyAV 1130033: “Nuevas tecnologías de transformación y preservación de alimentos; aprovechamiento de subproductos y residuos de la agroindustria” y Proyecto Regional PRET MZASJ-1251101 Oasis Norte, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Palabras Clave: Torrontés Riojano, conservación, vinos, barrica, temperatura VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-32 Efecto de las altas presiones hidrostáticas en la extensión de vida útil de una bebida fermentada a partir de suero dulce Aranibar GF (1), Denoya GI (2), Castells ML (1), Nanni MS (2), Pega JF (2), Vaudagna SR, (2) (1) Centro de Investigaciones Tecnológicas para la Industria Láctea, Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI Lácteos), Av. Genera Paz 5445, San Martin, Buenos Aires, Argentina. (2) Instituto Tecnología de Alimentos (ITA), Centro de Investigación de Agroindustria (CIA) CNIA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Castelar, Buenos Aires, Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN Con el fin de ofrecer una alternativa de utilización y valorización del suero dulce a las pymes queseras del país, se ha desarrollado una bebida láctea fermentada a partir del mismo, utilizando los microorganismos Lactobacillus delbrueckiis sp bulgaricus (LB) y Streptococcus thermophillus (ST) para su fermentación. Se ha hipotetizado que la vida útil de la bebida (que sin tratamiento adicional se limita a 20-25 días) puede ser extendida mediante las altas presiones hidrostáticas (APH), previniendo la post-acidificación y manteniendo el nivel inicial de bacterias acido-lácticas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las APH sobre la supervivencia de LB y ST y el impacto sobre la calidad del producto durante su vida útil. Para ello, se elaboró la bebida, se fraccionó en botellas de polietileno de 250ml y se procesó con APH en un equipo Stansted Fluid Power aplicando los siguientes tratamientos a)200MPa-1min b)200MPa-10min c)400MPa-1min d)400MPa-10min e)Control (sin tratamiento APH). Se realizaron las siguientes determinaciones sobre las muestras almacenadas a 4°C durante 1 y 30 días: pH, parámetros cromáticos, recuentos de ST y LB (método ISO7889IDF117:2003), análisis sensorial (Norma FIL99:2009), reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa (qPCR) y qPCR con transcriptasa reversa en tiempo real para evaluar a nivel molecular (DNA y RNA) la dinámica de ST. Al día 1, todas las muestras presentaron valores de pH en el rango 4,7-4,9. Al día 30, los tratamientos b, c y d tuvieron menor variación de pH con respecto al control y al tratamiento a.Con respecto a los recuentos microbiológicos, al día 1 todos los tratamientos tuvieron recuentos de 105 y 108 de LB y ST respectivamente, a excepción del tratamiento d donde se observó una reducción de 1 log en ST y LB. Al día 30, los recuentos de los tratamientos a 200MPa fueron similares al control, mientras que a 400MPa-1min se observó una reducción de 1log en ambos microorganismos y a 10min una reducción de 2log. En cuanto al análisis sensorial, tanto al día 1 como al día 30, en todas las muestras tratadas con APH se percibieron cambios ponderados como positivos por los evaluadores (más cremosa, menos ácida, más dulce). En cambio, las muestras control a los 30 días, presentaron mayor desarrollo de acidez y mayor olor/aroma a fermentado. Con respecto a los parámetros cromáticos, en el día 1 todas las muestras tuvieron valores similares, excepto las correspondientes a 400MPa-10min en las cuales se observó una tendencia diferente en luminosidad y tono que podría relacionarse con posibles disrupciones de las micelas de caseína por APH. En cuanto a la PCR Real Time, a diferencia de lo observado por recuento en placa, el tratamiento más severo (d) no modificó los niveles de DNA o RNA de ST en la bebida, en ninguno de los días (1 ó 30) post-tratamiento. Se puede concluir que los tratamientos 200MPa-10min y 400MPa-1min contribuirían a disminuir la post-acidificación de la bebida durante el almacenamiento a 4°C, sin cambios en el flavor, parámetros cromáticos ni en los recuentos de microorganismos ST y LB. Palabras clave: suero, altas presiones, vida útil VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-33 Efecto de las atmósferas modificadas sobre la calidad microbiológica y nutricional de hojas de remolacha refrigerada mínimamente procesada Fernandez MV (1,2); Martínez Melo L (1); Jagus RJ (1); Agüero MV (1). (1) Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de alimentos. CABA, Argentina. e-mail: [email protected] El envasado de productos mínimamente procesados (MP) en atmósferas modificadas (AM) es una tecnología ampliamente utilizada ya que reduce la respiración y la actividad metabólica del tejido, induciendo a la disminución de procesos de deterioro nutricional, sensorial y microbiológico, aumentando la vida útil de los productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del envasado en AM y la temperatura de almacenamiento sobre la calidad de hojas de remolacha MP. Se evaluaron dos condiciones de envasado: AM (5%O2, 10%CO2, 85%N2) y Control sin AM (C); y dos temperaturas de almacenamiento: 12 y 5°C. El material de envase utilizado fue poliolefina PD960 (CRYOVAC). Para cada tratamiento (C5, C12, AM5, AM12) se evaluaron parámetros de calidad: Fisiológica: humedad (secado, 80ºC), concentración de oxígeno (analizador de gases MAP-PAK, AGC Instruments); Microbiológica: recuento de bacterias aerobias mesófilas (BAM, PCA-37ºC, 24hs); Nutricional: capacidad antioxidante (%RSC, metodología DPPH), polifenoles totales (PT, metodología Folin-Ciocalteu), contenido de betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx, método espectrofotométrico); contenido de clorofila total y carotenos (CT y C, metodología AOAC). El recuento inicial de BAM fue de 4,78 ± 0,42 log UFC/g. El límite microbiológico aceptado para vegetales frescos es 7 log UFC/g, valor que fue superado en 10 y 21 días en las muestras almacenadas a 12°C (AM12 y C12) y 5°C (AM5 y C5), respectivamente. Con este criterio se determinó el corte del almacenamiento. La humedad (92,32 ± 0,51%) se mantuvo invariable en todos los casos. La concentración de oxígeno se estabilizó en 15% del día 10 en adelante para AM5 y C5, mientras que AM12 y C12 presentaron valores de alrededor de 7% ese mismo día. Respecto a la calidad nutricional, las muestras AM12 y C12 presentaron retenciones de 66,7 vs 48%, 51,1 vs 33,6%, 42,7 vs 36,3%, 46,7 vs 36,2%, 62,2 vs 53,3% y 50,7 vs 38,9% de Bc, Bx, CT, C, PT y %RSC, respectivamente, al día 10. Mientras que AM5 y C5 consiguieron retenciones de 87,1 vs 32,8%, 60,3 vs 34,4%, 50,8 vs 39,8%, 45,2 vs 25,23%, 77,8 vs 62,3% y 89,4 vs 85,3% de Bc, Bx, CT, C, PT y %RSC, respectivamente, a los 21 días de almacenamiento. Los resultados indican que el almacenamiento a bajas temperaturas (5°C) permite prolongar 11 días la vida útil microbiológica, independientemente del tipo de envasado. Asimismo, permite lograr mayores retenciones de todos los índices nutricionales evaluados en comparación con los alcanzados a 12°C. Con el uso de AM se lograron mayores retenciones en todos los indicadores nutricionales, resultando relevante la mejora obtenida en la retención de pigmentos con AM a 5°C. Palabras clave: Vida útil; Almacenamiento; Envasado. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-34 EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A BASE DE QUITOSANO PARA LA CONSERVACIÓN REFRIGERADA DE PAPAS Y MANZANAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Diaz M., Gimenez B. (1), Graiver N. (1), Zaritzky N. (1, 2) (1)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET, Fac. de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina. (2) Depto. Ingeniería Química, Fac. de Ingeniería, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina. [email protected] La producción y consumo de frutas y verduras con procesamiento mínimo ha aumentado en los últimos años, por lo tanto resulta necesario disponer de alternativas tecnológicas para lograr productos naturales y nutritivos, preparados para su consumo inmediato. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles a base de quitosano en la vida útil y atributos de calidad en cubos de manzana y papa sin piel, almacenadas durante una semana a 4°C. Se utilizaron para los ensayos papas (Solanum tuberosum) y manzanas Granny Smith (Malus domestica x M. sylvestris) procedentes de un establecimiento local. Los recubrimientos se prepararon mediante la disolución de quitosano en medio ácido y el agregado de distintos aditivos. En el caso de papas se utilizó el recubrimiento R1: quitosano 1%, ácido ascórbico 2%, glicerol 0.3% y ácido acético glacial 0.5%, para manzanas se utilizó ácido cítrico 2%, ácido ascórbico 1% y quitosano en dos niveles 0.2% (R2) y 1% (R3). Los cubos de papas y manzanas de 1 cm de lado se sumergieron en las formulaciones de los recubrimientos y se almacenaron a 4°C. Se tomaron muestras a diferentes tiempos y se evaluó color superficial, pérdida de peso, textura y recuentos microbianos. Como control se utilizaron los respectivos productos frescos (cubos sin recubrir). Las determinaciones colorimétricas se llevarán a cabo con un colorímetro triestímulo Minolta (escala CIE Lab*) .La firmeza de las muestras se analizó a 25ºC mediante un test de punción utilizando el equipo Texturómetro TAXT2i (Texture Analyzer). Se analizó el desarrollo microbiano mediante recuentos en placa de microorganismos totales mesófilos aerobios (PCA, 30°C, 2 días), psicrótrofos totales aerobios (PCA, 4°C, 7 días), Enterobacteriaceae (Agar Bilis Rojo Violeta, 37°C, 24 h), bacterias ácido lácticas (MRS, 30°C, 2 días) hongos y levaduras (YGC, 5 días, 30°C). Para las manzanas se observó que tanto luminosidad L* como el Índice de Browning (IB) dependen significativamente del tiempo de almacenamiento, del tipo de recubrimiento y de la interacción entre ellos. Se observó que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento L* disminuía y el IB aumenta, debido al pardeamiento enzimático, dando las mejores características en las muestras que estaban recubiertas con quitosano. Luego de una semana de almacenamiento refrigerado, se observó que el quitosano produjo un efecto antimicrobiano inhibiendo el crecimiento de microorganismos mesófilos, psicrótrofos, hongos y levaduras. Para las papas se observó que el recubrimiento de quitosano mejoró los parámetros de color y disminuyó la carga microbiana durante el almacenamiento con respecto al control. Estos resultados indican que la utilización de recubrimientos comestibles en base a biopolímeros, prolonga la vida útil de manzanas y papas mínimamente procesadas. Palabras Clave: quitosano, recubrimiento comestible, papa, manzanas, vida útil. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-35 Efecto de un recubrimiento comestible de alginato sobre la estabilidad de un caramelo tipo toffee De’Nobili MD (1,2), Bernhardt DC (1,2), Rojas AML (1,2) (1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Industrias; Argentina. (2) CONICET – Argentina. [email protected] RESUMEN El caramelo es uno de los productos de confitería más utilizados después del chocolate. El toffee contiene 3-6% de humedad y un color más oscuro que el caramelo. Los recubrimientos comestibles elaborados con biopolímeros resultan excelentes matrices para compartimentalizar antioxidantes naturales como el ácido L-(+)-ascórbico (AA), constituyendo una estrategia interesante para la preservación de alimentos y, también, del medio ambiente ante el posible reemplazo de un envase no biodegradable por uno comestible. Se estudió la estabilidad de un caramelo comercial tipo toffee con recubrimiento de alginato portador de AA (COAT) como envase secundario, frente a la estabilidad del mismo con su envoltorio secundario original (CONTROL). Los caramelos fueron almacenados a 57,7% de humedad relativa, 25 ºC y en condiciones aerobias durante un período de 12 meses. Se realizaron ensayos de humedad, temperatura de transición vítrea (Tg), actividad de agua (aw) y ensayos de compresión para obtener el módulo de Young (E) a distintos tiempos de almacenamiento. La incorporación del AA en el recubrimiento comestible podría retrasar la oxidación del caramelo. Para ello se realizaron estudios de fluorescencia acompañados de la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA). El contenido de humedad y la aw son factores críticos que influyen en la estabilidad y la vida útil de los alimentos. La aw en ambos caramelos se mantuvo en un valor de 0,56 ± 0,03. La humedad de los caramelos CONTROL se mantuvo constante durante los primeros 6 meses mientras que en el segundo semestre disminuyó un 20,0%, dando como resultado un caramelo más rígido (mayor valor de E: 130 Pa) a los 12 meses. Los caramelos COAT presentaron un aumento del 20% en su humedad durante los primeros 6 meses, mientras que a los 12 meses de almacenamiento el valor de humedad coincidió con el valor a tiempo 0. La transferencia de humedad puede causar cambios en la Tg. En ambos caramelos, el valor de Tg a lo largo de todo el almacenamiento fue menor a 25ºC (sistemas amorfo goma). La Tg en los caramelos COAT fue menor que en los caramelos CONTROL, esto podria relacionarse al contenido de humedad; al aumentar el contenido de agua, aumenta la movilidad de las moléculas y la Tg disminuye. Los espectros de emisión excitación demostraron la aparición de productos de oxidación a los 3 meses de almacenamiento en ambos caramelos, siendo a cada tiempo estudiado, mayor la intensidad de los picos en los caramelos CONTROL. Luego de los 3 meses de almacenamiento, los ensayos de TBA mostraron valores significativamente menores de malondialdehído (MDA) en COAT. El reemplazo de un envase no biodegradable por un recubrimiento comestiblle en un caramelo tipo toffee podría ser factible y ventajoso al retrasar la oxidación del mismo mediante la incorporación del AA. Palabras Clave: coating de alginato, caramelo, ácido ascórbico, oxidación. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-36 Efecto del extracto de Dipsacusfullonum (cardancha) sobre el pardeamiento enzimáticoen jugos frutales. Micheloni O (1), Farroni A (2),Gonzales E (1), Furlan RLE (3) (1)Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires. Monteagudo 2772, Pergamino, Buenos Aires, Argentina. Tel: 02477 429614 (2)INTA, EEA Pergamino, Laboratorio de Calidad de Alimentos Suelos y Aguas. Av. Frondizi Km 4,5 Pergamino, Buenos Aires, Argentina, CC 31 - B2700WAA TE: 54 2477 439000. (3)Área Farmacognosia, Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Universidad Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Argentina. Correo electrónico: [email protected] En la última década los consumidores han incrementado la demanda de jugos frutales frescos. Uno de los principalesproblemas para su comercialización es el pardeamientoenzimático ocasionado por la actividad de laenzima polifenoloxidasa. Los métodos químicos (sulfitos y ácido. ascórbico) que son los más utilizados para controlar el pardeamiento provocan efectos adversos en individuos sensibles y el ácido ascórbico tiene acción temporal. Además, existe una crecientedemanda de ingredientes alimentarios de origen naturalpara reemplazar a los aditivos sintéticos. Dipsacusfullonum (cardancha) (DF) es una maleza ubicua en la argentina utilizada en la medicina tradicional.Estudios previos han demostrado sus propiedades inhibidoras del pardeamiento enzimático in vitro.El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del extracto acuoso de DF sobre el pardeamiento enzimático en los jugos de pera, manzana y durazno.Las partes aéreas de DF fueron recolectadas e identificadas botánicamente. El material vegetal se secó a 45ºC durante tres días en una cámara secadora de circulación forzada. Posteriormente se trituró en un molinillo de corte. Se realizó una extracción acuosa durante 10 minutos a 80ºC. La solución resultante fue filtrada y liofilizada. Previo a su análisis se redisolvió en metanol, se filtró y se eliminó el solvente por evaporación en vacío. El jugo de las diferentes frutas fue obtenido por una jugueraMolineaux y luego centrifugado a 12000xg a 4ºC. El sobrenadante fue liofilizado para su conservación. El jugo se reconstituyó a su volumen original utilizando soluciones de extracto de DF a concentraciones de 4, 3, 2 y 1 mg/ml. Se registró la Abs durante dos horas a 400 o 420 nm según el sustrato endógeno principal de cada fruta (ácido clorogénico o catequina). De la misma manera se probaron inhibidores comerciales conocidos a una concentración de 0,06 mg/ml (ácido ascórbico, cisteína y 4-hexylresorcinol). Para el estudio de los parámetros cinéticos, se realizó una extracción de PPO de las diferentes frutas en buffer fosfatos con PVP insoluble y se estudió la aparición de quinonas a 420 nm utilizando catecolcomo sustrato. Se utilizaron diferentes concentraciones de extracto para estudiar el tipo de inhibición. EL extracto de DF presentó efecto inhibitorio del pardeamiento en pera y manzana. El jugo de durazno precipitó en el tiempo del ensayo haciendo imposible la medición. El mayor efecto inhibitorio se observó a una concentración de 4 mg/ml de extracto para jugo de manzana y de 3 mg/ml para jugo de pera. En este último jugo una concentración de 4 mg/ml mostró un menor efecto inhibitorio lo que podría atribuirse a la presencia de algún compuesto presente en DF que actúe como sustrato de la PPO. Los valores de Km y Vmax para el extracto de manzana y pera fueron 19,23; 21,27 y 13,17; 14,92 respectivamente, en presencia del inhibidor se mantuvo Km y disminuyó Vmax indicando que se presentó un mecanismo de inhibición no competitiva sobre VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-37 las polifenoloxidasas de pera y manzana. El extracto de Dipsacusfullonummostró capacidad para inhibir el pardeamiento en jugos frescos de fruta. Palabras claves: inhibición enzimática,pardeamiento, extractos, jugos frutales VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-38 EFECTO DEL LAVADO POR ASPERSIÓN EN LA CALIDAD DE FRUTILLAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Méndez Galarraga MP, Salsi MS, Piagentini AM, Pirovani ME Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina. [email protected] Las frutillas son frutas de consumo popular con atractivo color, sabor y aroma. Representan una fuente de compuestos bioactivos debido a sus altos niveles de vitamina C y compuestos fenólicos. Estos compuestos presentan efectos antioxidantes beneficiosos para el mantenimiento de la salud. La operación de lavado-desinfección con sanitizantes en los productos mínimamente procesados es esencial para reducir la carga microbiológica superficial de la materia prima. Sin embargo, el uso de sanitizantes con efecto oxidante, como el ácido peracético (APA), puede ocasionar paralelamente, la pérdida de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar el lavado-desinfección por aspersión de frutillas cortadas en cuartos, evaluando la reducción frente a las frutillas sin lavar de microorganismos aerobios mesófilos totales (AMT), mohos (MH) y levaduras (LEV), y la retención de fenoles totales (FT), antocianinas totales (AT) y capacidad antioxidante. Para esto se aplico una metodología de superficie respuesta con 11 corridas experimentales (Diseño Central Compuesto), variando la concentración de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersión (11 a 138 s). Se supuso que existía un modelo polinomial de segundo orden para representar las respuestas, las cuales fueron evaluadas en el día de procesamiento (día 0) y luego de 7 d de almacenamiento (día 7) en envases PET a 2ºC. Los recuentos en placa (UFC.g-1) de AMT se hicieron en PCA (30ºC, 48 h), y MH y LEV se realizaron en YGC (25ºC, 3-5 d). La capacidad antioxidante se midió por la técnica de DPPH*, los FT usando el método de Folin-Ciocalteu y el contenido de AT por el método diferencial de pH. Al día 0, las reducciones de AMT y LEV se incrementaron significativamente al aumentar la concentración de PAA y el tiempo de aspersión. La reducción de MH también se incrementó pero solo con el aumento de la concentración del sanitizante. Después del almacenamiento, los modelos AMT y MH no fueron afectados por las variables del proceso, la reducción promedio fue de 1.5 y 2.0 UFC.g-1, respectivamente. En cambio, la reducción de LEV se vio afectada solo por la concentración del sanitizante. En cuanto a la retención de compuestos bioactivos, no hubo efecto significativo de las variables de proceso, por lo que la mejor estimación de las respuestas es el valor promedio de todas las corridas experimentales. La retención promedio de FT y AT en el día 0 fue de 95,3% y 78,8%; y después de 7 días de almacenamiento 97,1% y 79,4%, respectivamente. La capacidad antioxidante al día 0 fue de 98,2% y al día 7 de 97,3%. Utilizando los modelos desarrollados se puede optimizar el proceso en el rango experimental ensayado, basado solamente en la calidad microbiológica, debido a que no se afecta el potencial bioactivo del producto. Palabras clave: frutillas, compuestos bioactivos, calidad microbiológica. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-39 Efecto del secado de formulaciones activas de proteína de soja en las propiedades de recubrimientos comestibles antioxidantes Aguer MB (1), Lorenzo MC (1,2), Eisenberg P (1,2) (1) INTI-Plásticos, Argentina. (2) 3IA. Universidad Nacional de San Martin, Argentina. [email protected] RESUMEN Un recubrimiento comestible se define como una capa fina de un polímero comestible (proteínas, polisacáridos, lípidos) que puede ser formada sobre un alimento como una cobertura o preformada como una película. Las propiedades de la película permiten controlar la pérdida de humedad, el transporte de gases (oxígeno, dióxido de carbono, aromas) y de solutos, e incluir en el sistema aditivos alimentarios que le confieran una actividad particular (por ej. capacidad antioxidante y/o antimicrobiana). Asimismo, permite mejorar la integridad mecánica y la manipulación del alimento. El empleo de recubrimientos activos en la industria alimentaria es de gran interés por su potencial para incrementar la vida útil de los alimentos. La causa principal de la pérdida post-cosecha de frutas, como peras y manzanas, es la escaldadura superficial. Se presenta como un pardeamiento difuso sobre la superficie de la fruta, sin comprometer la pulpa. Con el progreso de la enfermedad se observa el oscurecimiento de la superficie y el incremento de la zona afectada. La Unión Europea ha restringido severamente el uso de difenilamina (DPA) y etoxiquina (ET), empleados con frecuencia como conservantes de frutas en las formulaciones comerciales. Como consecuencia, el empleo de antioxidantes naturales como alternativa a los productos comerciales sintéticos, resulta de gran interés para la industria nacional de frutas y verduras. Se formularon recubrimientos comestibles utilizando un aislado de proteína de soja comercial (SPI) y ácido ascórbico (AA), DPA y ET como aditivos antioxidantes. Las películas fueron obtenidas por casting a partir de una dispersión de proteína, (10g/100 g del medio de dispersión), glicerol como plastificante y aditivo antioxidante (0,25% m/m solución filmogénica). Se evaluó la capacidad antioxidante de las películas obtenidas por el método de capacidad secuestrante de radicales libres DPPH (2,2-difenil-1-picrilo-hidracilo). Se observó que las películas activas conteniendo AA presentaron una capacidad antioxidante significativamente superior respecto a las formulaciones que contenían DPA y ET. Estos resultados reflejan que la incorporación de AA resulta una alternativa viable a la sustitución de los aditivos actualmente utilizados y cuyos límites máximos permitidos han sido seriamente disminuidos por la UE. Con el objetivo de lograr una formulación de SPI activa conteniendo AA apta para su comercialización, se evaluaron dos metodologías de secado (secado por aspersión y liofilización), optimizando los parámetros de cada proceso. Los resultados mostraron que las películas obtenidas a partir de la dispersión del polvo secado por aspersión, presentaron mejoras en las propiedades mecánicas y mantuvieron los valores de permeabilidad y actividad antioxidante de las películas obtenidas a partir de la solución filmogénica (sin proceso de secado). Las películas obtenidas a partir de la formulación secada por liofilización presentaron una disminución en las propiedades de barrera y la capacidad antioxidante. Palabras Clave: recubrimientos comestibles, proteína de soja, secado por aspersión, liofilización. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-40 Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne bovina en dos sistemas de producción Coria MS (1), Moreno K (3), Barrionuevo MG (1,2), Di Lullo D (1), Pighin D (3,4), Carranza PG (1,2), Palma GA (1,2), Grigioni G (3,4) (1) Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE- CONICET), Santiago del Estero, Argentina. (2) Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), Santiago del Estero, Argentina. (3) Instituto de Tecnología de Alimentos (CIA-INTA) Morón, Provincia de Buenos Aires, Argentina. (4) CONICET, C.A.B.A., Argentina [email protected] La maduración post mortem es uno de los métodos más recomendados para producir carne tierna con mejor aroma y textura. El proceso consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación e inferior a los 4°C. Durante este proceso se produce la degradación de las fibras musculares y del colágeno. La maduración es un proceso muy variable y depende de factores biológicos como la edad, sexo y tipo de alimentación, entre otros. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne en animales alimentados con pastura y animales suplementados con silo de maíz. Se estudiaron 30 novillos Braford destinados a la cuota Hilton, divididos en 2 grupos: 15 novillos fueron terminados en un sistema de pastoreo y 15 novillos con suplemento de silo maíz al 1% del peso vivo (PV) durante 120 días previos a la faena. El bloque de bife del músculo longissimus dorsi, (costillas 9 a 12 anatómicas) de cada animal fue despostado y dividido en 4 bifes correspondientes a cada tiempo de maduración (2, 7, 14 y 21 días). Luego fueron envasados al vacío y almacenados a 2±1°C según el tiempo de maduración correspondiente. Transcurrido el tiempo, los bifes fueron almacenados a -80°C hasta su posterior análisis. Se realizaron las determinaciones de: color, pH, resistencia a la fuerza de corte, capacidad de retención de agua (CRA), humedad expresable (HE) y colágeno. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas tanto entre los bifes provenientes de distintos sistemas de alimentación como entre los diferentes tiempos de estacionamiento. La carne proveniente de animales terminados con pastura presentó color más rojo, pH más elevado y disminución en CRA, mientras que en los suplementados la CRA aumentó a mayores tiempos de maduración. Por otro lado, los resultados evidenciaron variaciones en los valores de la fuerza de cizalla y HE en función del tiempo de maduración. En conjunto, nuestros resultados indican que la carne de animales alimentados con pastura es más tierna a medida que aumenta el tiempo de maduración respecto a los animales suplementados con silo de maíz bajo las condiciones de estudio analizadas. Palabras clave: Maduración; Carne; Calidad; Bovino VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-41 Efecto del tiempo de vacío y relajación sobre la respiración y color de manzanas frescas cortadas impregnadas con vitamina C Cortez JD, Faican M , Pirovani M, Piagentini AM Instituto de Tecnología de Alimentos - Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829, Santa Fe. Argentina. e-mail: [email protected] Obtener productos listos para consumir con características sensoriales y nutritivas similares a los frescos, y con mayor vida útil, conlleva optimizar tecnologías de conservación clásicas y/o emergentes. El color es un atributo de calidad importante para determinar la aceptabilidad del consumidor, y la tasa de respiración es una herramienta adecuada para estimar la vida útil de frutas mínimamente procesadas. Es por esto que se propone estudiar y optimizar la tecnología de impregnación al vacío (IV) en manzanas mínimamente procesadas. Se estudió el porcentaje de variación relativo a la materia prima de la tasa de respiración (%∆RR) y color (%∆L*, %∆a* y %∆b*) en función del tiempo de IV, (fruta sometida a vacío suave, 67,73mbar), y del tiempo de relajación (fruta sumergida en solución osmótica a presión atmosférica). Manzanas (var. Granny Smith) lavadas, peladas y cortadas en cubos (1,5cm) fueron impregnadas con solución de sacarosa (30oBx) con ácido cítrico (1%) y ascórbico (1%) (relación fruta:jarabe 1:10). Los ensayos de impregnación se realizaron a 22oC, siguiendo un diseño central compuesto; (tiempo de IV: 1,4-14min; y tiempo de relajación: 1,14-14 min). Para cada muestra se determinó la velocidad de respiración (de acuerdo al método estático, evaluándose la composición gaseosa por cromatografía gaseosa) y color (con un espectrofotómetro Minolta CM-508d) inmediatamente después del tratamiento de impregnación (día 0) y luego de 7 días de almacenamiento de las muestras envasadas a 2ºC. Los resultados obtenidos mostraron que al día 0 tanto el tiempo de vacío como de relajación afectan la velocidad de respiración de las manzanas frescas cortadas (p≤0,05). En el día 0, la tasa de respiración se redujo a medida que se incrementó el tiempo de vacío y disminuyó el de relajación, comparada con la velocidad de respiración de manzana fresca cortada sin tratar. Al día 7 se observó que cuando incrementa tanto el tiempo de vació como el tiempo de relajación, la velocidad de respiración de las manzanas tratadas aumenta significativamente respecto a las manzanas sin tratar ( almacenadas 7 días), pudiéndose observar que se incrementó (6-100%) Respecto al color, se observó que al día 0 no existen diferencias significativas entre los tratamientos (p>0,05). Al día 7 solo el parámetro L* se vio afectado por el tiempo de vacío y relajación. De todas formas se observó que todas las muestras son más claras, más verdes y menos amarillas que la fruta cortada sin tratar, es decir que los tratamientos controlaron efectivamente el pardeamiento enzimático. A través de la optimización de respuestas múltiples se determinó que un tiempo de vacío de 5,6min y de relajación de 2,9min minimizan la velocidad de respiración al día 0 y al día 7 y maximizan la luminosidad de las manzanas a los 7 días. Palabras Clave: Respiración, Impregnación, tiempo relajación, tiempo de vacío. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-42 Efecto del tipo de cierre y temperatura de conservación en botellas sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec Giuffrida L (1,2), Castellanos R (1,2), Assof M (1), Fanzone ML(1), Jofré V (1) (1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), San Martín 3853, CP 5700, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. (2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). [email protected] RESUMEN El Malbec es la cepa insignia de la Argentina. Dentro del proceso de elaboración, la conservación de los vinos es una etapa de relevancia económica debido a los costos asociados por, inmovilización del capital hasta obtener el vino deseado y el riesgo de aparición de defectos sensoriales. Durante la conservación se desarrollan reacciones químicas que modifican la composición de los vinos jóvenes, generando cambios en sus características organolépticas. Dichas reacciones se ven afectadas por diferentes variables implicadas en el proceso: temperatura de conservación de las botellas y tipo de cierre utilizado. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del tipo de cierre y temperatura de conservación en botella sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec. Para ello se elaboró un vino cv. Malbec con uvas provenientes de un viñedo comercial ubicado en la zona de Valle de Uco (Mendoza, Argentina). Luego de la fermentación alcohólica y maloláctica, el vino se embotelló con dos tipos de cierres (corcho natural y tapa rosca) y las botellas se almacenaron en salas a 15 y 25°C. Se efectuaron muestreos a los 2, 4, 6, 9, y 12 meses de conservación. Se realizó el análisis de parámetros generales (pH, % de alcohol, acidez total y acidez volátil); la determinación de oxígeno disuelto (OD) por Luminiscencia; pigmentos poliméricos grandes (LPP), pigmentos poliméricos pequeños (SPP), pigmentos monoméricos (MP), pigmentos totales (TP), antocianos totales (Ant), taninos totales (Tan), fenoles tánicos (FT), fenoles no tánicos (FnT), intensidad colorante (IC) y matiz, por espectrofotometría UV-Visible. Se realizó un análisis multivariado ANOVA, con un nivel de significancia del 95% mediante el empleo del software Statgraphics Centiurion XVI.I (Copyright 1982-2010 Stat Point Technologies Inc.). Se evaluaron los datos a través de los coeficientes de correlación de Pearson (p<0,05). Se observó que el nivel de OD en las botellas depende del tiempo de conservación y tipo de cierre utilizado; mientras que el índice SPP, depende del tiempo y del OD presente. El índice LPP, IC, matiz, Tan y Ant presentes en el vino, se ven afectados significativamente por el tiempo de conservación, la temperatura y el OD. Por otra parte, la concentración de FT sólo depende del OD. En todos los vinos del ensayo se observó que los Tan y los Ant tienden a disminuir a lo largo del tiempo evaluado, debido probablemente a reacciones de polimerización, oxidación y precipitación, entre otras. Caso contrario ocurre con el matiz, debido principalmente al aumento de la tonalidad amarilla de los vinos con el tiempo. Estos resultados preliminares se complementarán mediante la determinación de compuestos fenólicos individuales, compuestos odorantes volátiles, y el análisis sensorial a través de un panel entrenado de jueces. Se explorarán las relaciones entre la composición química volátil y no-volátil de los vinos mediante técnicas de análisis multivariado. Palabras Clave: vinos, Malbec, conservación, cierre, temperatura VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-43 EFECTO DEL TIPO DE ENCAPSULANTE EN LAS PROPIEDADES FISICAS DE PELÍCULAS A BASE DE ALGINATO CON ACEITE DE LEMONGRASS Alarcón J, Matiacevich S Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad Tecnológica. Universidad de Santiago de Chile. Santiago, Chile. E-mail: [email protected] Una alternativa para aumentar la vida útil de los alimentos frescos son las películas comestibles activas, las cuales pueden encapsular agentes antimicrobianos como aceites esenciales. Debido a su carácter hidrofóbico es necesaria la adición de un agente encapsulante, sin embargo, este podría influir en las propiedades físicas de las películas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tipo de agente encapsulante utilizado en películas activas con aceite de lemongrass encapsulado en sus propiedades físicas. Se elaboraron emulsiones formadoras de películas (EFP) a base de 1%p/p de alginato de sodio, 1%p/p de sorbitol, 1,5%p/p de agente encapsulante (Tween20/Trehalosa/Capsul) y 0,3%p/p de aceite de lemongrass, homogenizando en Ultraturrax a 10.000 rpm por 2 min. Las películas se obtuvieron por casting a 40ºC por 18 h a partir de las EFP, con 0,02%p/p de carbonato de calcio como agente entrecruzante. Se determinó la cinética de adsorción de agua sobre agar MuellerHinton a 20°C, la solubilidad en agua, morfología de la superficie por microscopía electrónica de barrido (SEM) y propiedades ópticas (opacidad y variación de color (∆E2000)) mediante un sistema de visión computacional. De los resultados obtenidos, se observó que las películas que contienen trehalosa presentaron una mayor velocidad de adsorción de agua en los primeros 10 min (k = 0,0135 g agua/min) en comparación con las películas con Tween20 y Capsul, esto se puede deber al carácter hidrofílico de trehalosa. Posterior a los 10min, la adsorción de agua es constante. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) por el tipo de agente encapsulante en la solubilidad de las películas (82-92%). Por otro lado, la morfología de las películas mostró que las películas con Capsul presentaron una mejor distribución de las gotas en su superficie, mientras que las películas con Trehalosa y Tween20 presentaron una acumulación de gotas en ciertas zonas de las películas. Las películas con Tween20 presentaron la mayor opacidad; sin embargo, no se observaron diferencias significativas (p˂0,05) en ∆E2000 entre las distintas películas evaluadas frente a la película control de alginato puro, en donde todas se encontraron dentro del rango apreciable por el ojo humano (∆E2000=3-6). En conclusión, el tipo de agente encapsulante afecta las propiedades de las películas activas con aceite de lemongrass encapsulado, siendo la solubilidad un parámetro importante ya que estas podrían ser consumidas simultáneamente con el alimento. Además, debido a los cambios en las propiedades ópticas de las películas con Tween20 su aplicación afectaría las propiedades organolépticas del producto a recubrir. Por lo tanto, las películas con Trehalosa y Capsul serían una buena alternativa para aumentar la vida útil de alimentos frescos. Palabras Claves: películas activas, aceite de lemongrass, propiedades físicas. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-44 Efecto del tratamiento de alta presión hidrostática sobre la cinética de infusión de sorbitol en cerezas (Prunus avium L.). Palleres A (1)(2), Rodriguez A (2)(3), Sanow C (3), Maldonado M (1)(2)(4), Vaudagna S (2)(3) (1) INTA – EEA Mendoza, San Martín 3853 Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina. (2) CONICET (3) Instituto Tecnología de Alimentos – CIA –CNIA–INTA. Nicolás Repetto y de los Reseros s/n -Hurlingham, Provincia de Buenos Aires, Argentina. (4) UTN, Facultad Regional Mendoza. Rodriguez 273 Mendoza, Argentina. [email protected] El tratamiento de alta presión hidrostática (APH) modifica la estructura de los tejidos, alterando en consecuencia la transferencia de masa que se produce durante el deshidratado osmótico (DO), actuando ambos procesos de manera sinérgica en la conservación de los alimentos. El objetivo del trabajo consistió en evaluar el efecto de diferentes tiempos de aplicación de alta presión al inicio del tratamiento de deshidratación, sobre diferentes variables que caracterizan la transferencia de masa en el proceso: pérdida de peso relativa, concentración de sólidos solubles (fruta y solución por separado), actividad de agua (aw) y contenido de humedad. Las cerezas (var. Bing), lavadas, descarozadas, despalilladas y pesadas, se colocaron en envases de polietileno (250 ml), junto con solución de sorbitol (40° Brix y 25°C), en una relación líquido/sólido de 3:1 Las cerezas se acomodaron de a tres dentro del envase, separadas por discos de malla de polietileno. Los envases se colocaron en el equipo de APH, operando a 600 MPa y 50°C. Los tiempos de mantenimiento de presión que se aplicaron fueron 10, 15 y 20 minutos. Posteriormente, los envases se colocaron en un baño termostático a 50°C hasta completar el tiempo de DO previsto para cada grupo de muestras: 30, 60, 90, 120, 150 y 180 minutos. El tiempo de DO incluyó el tiempo de mantenimiento de presión. Los tratamientos se contrastaron con un control (solo DO) sin APH. Cada tratamiento se realizó por triplicado. Concluido el DO, se separaron las cerezas de la solución. Las mismas se secaron y se pesaron, calculándose la pérdida de peso. Luego se determinaron: sólidos solubles totales (SST), aw, y contenido de humedad en la fruta, y concentración de SST en la solución. Las muestras correspondientes a 180 minutos de DO no presentaron diferencias significativas (p > 0,05) entre los tratamientos ni respecto al control, sobre ninguna de las variables analizadas. Las mayores diferencias se observaron a los 150 minutos de DO, donde el tratamiento APH de 20 minutos produjo una mayor pérdida de peso relativa, menor aw, menores valores de SST en la solución y mayores valores en la fruta, comparado con el tratamiento control. Por otro lado el tratamiento de APH de 10 minutos determinó un mayor valor de SST en la fruta, e inferior contenido de humedad, comparado con el tratamiento control. El parámetro más afectado por los distintos tratamientos fue aw, mostrando diferencias entre los tratamientos con APH y el tratamiento control a partir de los 90 minutos de iniciado el tratamiento. Palabras Clave: cerezas, alta presión hidrostática, deshidratación osmótica, sorbitol. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-45 Efecto sobre compuestos bioactivos y calidad microbiológica de jugo de pomelo tratado con luz UV-C + calor La Cava, E. (1), Sgroppo, S. (2) (1) Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA), Av. Libertad 5450, Corrientes, Argentina. (2) Laboratorio de Tecnología Química, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste, Av. Libertad 5450, Corrientes, Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] El efecto de la luz UV-C fue utilizado para inactivar gran número de microorganismos patógenos inoculados en diversos jugos de frutas. Por otra parte los tratamientos tradicionales prolongan la vida útil del producto aunque generalmente producen perdida de la calidad nutricional y organoléptica. Debido a esto el uso de la radiación UV-C combinado con tratamientos térmicos menos rigurosos surgen como una alternativa favorable para superar estas desventajas. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en los principales compuestos bioactivos (ácidos orgánicos y flavonoides individuales), parámetros de calidad (pH, ºBrix, acidez titulable, color) así como actividad de pectinometilestearasa (PME) y flora alterante en jugos de pomelos tratados con luz UV-C (2.21 J/cm²) + calor suave (58 ºC-8 minutos), tratamiento térmico (90 ºC-90 segundos) y jugo de pomelo recién exprimido. Además, se observo la evolución microbiana de los jugos almacenados a 4 y 10 ºC durante 30 y 16 días respectivamente. Para ello los frutos de pomelo cv `Duncan´ fueron lavados y sanitizados (200 ppm- 5 minutos) y se extrajo el jugo filtrándolo a través de tamiz de malla de 3-4mm. Los tratamientos UV-C fueron aplicados en una cámara de acero inoxidable provista con 3 lámparas germicidas Philips de 36 Watts. Una vez irradiados los jugos fueron fraccionados en tubos de polipropileno sanitizados con tapa a rosca (capacidad=50 mL) y se colocaron en un baño termostatizado controlando la temperatura y el tiempo de tratamiento. Los cambios en ácido cítrico, málico, ascórbico y tartárico así como los flavonoides (naringina, hesperidina y neohesperidina) fueron cuantificados por HPLC, mientras que fenoles totales y capacidad antioxidante (reactivos DPPH• y ABTS•+) se cuantificaron por métodos espectrofotométricos. La PME se determino por el método de Kimball (1991) y los recuentos a través del método de recuento estándar en placa (AOAC, 2001). El tratamiento combinado produjo reducciones en el contenido de ácido ascórbico (20%), naringina (5-6%), fenoles totales (5-8%) así como en la capacidad antioxidante a través del radical DPPH• (24-31%) y ABTS+• (6-7%), siendo estas disminuciones similares a las producidas por el tratamiento térmico convencional. No se observaron cambios en el contenido de ácido cítrico, málico y tartárico, así como en el pH, ºBrix, acidez titulable y color luego de los tratamientos. La actividad residual de la PME fue de un 10-11% tanto para el tratamiento combinado como el tratamiento térmico, aunque no fue suficiente para evitar el “cloud juice”. Los jugos tuvieron una carga microbiana inicial de 2 log y una vez aplicados los tratamientos no se detecto crecimiento. Durante el periodo de almacenamiento, los jugos tratados con luz UV-C + calor suave así como los jugos tratados térmicamente tuvieron recuentos de aerobios totales y mohos y levaduras cercanos a los 5 log ufc/mL al final del período de almacenamiento, siendo las diferencias menores a 1 log comparando con los jugos control. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-46 Los jugos tratados por métodos combinados resultaron con características fisicoquímicas y nutricionales próximas a los tratados térmicamente y durante el almacenamiento refrigerado tuvieron similar calidad microbiológica. Palabras Clave: luz UV-C, almacenamiento refrigerado. métodos combinados, ácidos orgánicos, flavonoides, VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-47 EFFECTS OF TEMPERATURE AND PACKAGING MATERIALS ON OXIDATIVE AND SENSORY STABILITY OF RAW PEANUTS DURING STORAGE Martín MP (1), Quiroga PR (2), Riveros CG (2), Gayol MF (3),Larrauri ML (4), Nepote V (5), Grosso NR (2)* (1) Cátedra de Microbiología Agrícola. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Córdoba, Argentina. [email protected] (2) Cátedra de Química Biológica. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Córdoba, Argentina. (3) Departamento de Tecnología Química. Facultad de Ingeniería (UNRC), Río Cuarto, Córdoba, Argentina. (4) Cátedra de Producción de leche. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Córdoba, Argentina. (5) Cátedra de probabilidad y estadística. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (UNC), IMBIV-CONICET, Av Vélez Sarsfield 1611, 5000, Córdoba, Argentina. Oxygen and temperature are important factors affecting peanuts lipid oxidation. Previous studies demonstrated that high barrier plastic bags under vacuum (EVOH) provide raw peanuts with a higher protective effect against chemical and sensory deterioration in comparison to polypropylene ventilated materials (PP) during storage at 40 °C. The present research is a continuation of the mentioned study and attempts to simulated storage conditions when peanuts are stored for a long period.The aim was to investigate the effects of different temperatures on chemical and sensory quality of raw peanuts packed in two different packaging materials during 540 storage days. Raw peanuts samples were packaged in EVOH bags under vacuum and PP bags and were stored at 25 °C (T25) and 10 °C (T10) during 540 days. Peroxide value (PV), conjugated dienes (CD) and fatty acid composition (by GC) were evaluated every 60 days. Sensory descriptive analysis was also performed on peanuts samples. Three-way variance analysis (factors: treatment, time, and temperature) and LSD Fisher´s multiple range test were used for statistical analysis. Significant differences ( = 0.05) were found for the interaction treatment*time*temperature for PV and CD which increased with storage time. In EVOH-T10, PV (from 0.63 to 1.28 meqO2 Kg-1) and CD (from 1.14 to 1.41 1%, 1cm) were very stable during storage. The results from EVOH-T10 were significant lower in comparison with other samples. The main significant differences in the fatty acid composition were observed in saturated/unsaturated ratio (S/U) for both packaging and storage temperature. PP-T25 exhibited the highest S/U increase (from 0.15 to 0.17) during 540 storage days due to higher linoleic acid losses for oxidative deterioration in this peanut sample. Sensory analysis showed that roasted peanutty flavor decreased with storage time. Significant differences were observed for the interaction treatment*time*temperature. At storage day 540, the highest intensity ratings were detected for EVOH-T10. The results indicate that raw peanuts packaged in EVOH under vacuum effectively protect the product against oxidation and sensory deterioration in comparison to raw peanuts packaged in PP under normal atmosphere. In addition, storage temperature is an important factor that affect raw peanut quality. Keywords: temperature, oxidation, nuts, storage, packaging. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-48 Elaboración y caracterización de películas comestibles elaboradas a partir de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol Chalapud MC, Baümler ER, Carelli AA Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET), Bahía Blanca - Argentina Departamento de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca, Argentina e-mail: [email protected] En la actualidad los materiales convencionales usados como envases primarios, pueden ser potencialmente sustituidos por películas comestibles. La elaboración de estas películas a partir de emulsiones compuestas por hidrocoloides y lípidos surge de la asociación de estos dos materiales para formar una matriz estructurada con buenas propiedades mecánicas y baja transferencia de vapor de agua. El presente trabajo expone la elaboración de películas comestibles a partir de pectina de bajo metoxilo, ceras de girasol y glicerol (plastificante), evaluando su estructura, resistencia al agua y determinando su comportamiento térmico. La pectina de bajo metoxilo, en concentraciones de 1, 2 y 3% m/m, fue hidratada en agua destilada y calentada a 85ºC en un baño de agua por 15 min. hasta disolución completa, se adicionaron 4 g de plastificante y finalmente se añadieron las ceras de girasol en tres proporciones: 0,1, 0,2 y 0,3 g de cera/g de pectina. Todas las muestras fueron homogenizadas 10 min. a 12.000 rpm y 85°C. Aproximadamente 25 g de cada emulsión fueron vertidos dentro de cajas de Petri de 10,5 cm de diámetro y secadas a 50 °C por 20 horas. Luego se agregó aproximadamente 30 g de una solución 2% de CaCl2, para formar una red de pectinato de calcio (método casting). Una vez obtenidas, las películas fueron acondicionadas en una humedad relativa conocida (solución saturada de NaBr). El espesor de las películas estuvo entre 56,4 y 358,8 m, valor influenciado significativamente por el contenido de ceras, principalmente en las películas con 3% m/m de pectina. Las imágenes obtenidas por SEM revelaron la presencia de ceras depositadas principalmente en la superficie, observándose algunas grietas en las películas con la proporción más baja de cera y cúmulos de ceras en las películas elaboradas con las proporciones más altas. El índice de swelling (%) y la absorción de agua (%) fueron influenciados por la adición de ceras, disminuyendo a medida que la proporción de ceras aumentó. El rango de valores encontrados para permeación de vapor de agua estuvo entre 8,08 x 10-3 y 1.84 x 10-3 g mm/kPa día cm2. Estos valores fueron influenciados significativamente por la adición de ceras, tendiendo a disminuir a medida que la proporción de ceras aumentó, lo cual confirma la propiedad de barrera a la humedad que las ceras de girasol proporcionan a las películas de pectina. Mediante estudios de DSC se logró determinar, en todas las muestras, un pico de fusión de las ceras a aproximadamente 74-80 °C. En conclusión, fue posible obtener películas flexibles y adecuadas para manipular a partir de emulsiones de pectina y ceras de girasol, obteniéndose datos de sus características estructurales, resistencia al agua y permeabilidad de interés para su aplicabilidad como películas comestibles. Palabras clave: Películas, pectina, ceras de girasol, emulsiones VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-49 ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE PELÍCULAS COMESTIBLES DE PROTEÍNA DE LACTOSUERO ADICIONADAS CON HUMO LÍQUIDO Piccirilli GN (1,2), Soazo M (1,2), Delorenzi NJ (1), Verdini RA (1,2) (1) Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario (UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina. (2) Instituto de Química Rosario (IQUIR, UNR-CONICET), Suipacha 570, Rosario, Santa Fe, Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN En el presente trabajo, se desarrollaron películas comestibles a base de proteína de lactosuero (WPC) adicionadas con 10%p/p de humo líquido (HL), para ser empleadas como envases activos. El objetivo principal fue estudiar la estabilidad de las películas en dos condiciones controladas de almacenamiento, a través de la determinación de diferentes parámetros fisicoquímicos. Las películas se prepararon mediante la técnica de secado por evaporación en cámara ambiental a 25ºC-58% humedad relativa (HR) durante 24 h. Una vez despegadas y luego de estabilizarse durante 24 h a 25°C-58%HR, se dividieron en dos grupos y se almacenaron en diferentes condiciones: 25°C-58%HR y 8°C-50%HR. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas iniciales de las películas estabilizadas (día 0) y luego de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. Para ambas condiciones de almacenamiento el espesor de las películas y su transparencia (medida como %T a 560 nm), no se modificaron. Con respecto a las propiedades mecánicas, si bien el porcentaje de deformación no se vio alterado durante el período de almacenamiento, el esfuerzo a ruptura aumentó un 74% en las películas almacenadas a 25°C a partir del día 21, en comparación con el día 0. Para estudiar cambios en el color se tomaron fotografías en una caja de luz y se determinaron los parámetros L*, a* y b*. En las dos condiciones de almacenamiento el valor de b* (color amarillo) aumentó significativamente desde el día 7. El parámetro a* (color rojo), solamente se modificó en las películas almacenadas a 25°C, mostrando un aumento significativo desde el día 7. La luminosidad, L*, disminuyó de manera significativa a partir del día 14 en las películas almacenadas a 25°C y se mantuvo sin cambios en las que fueron almacenadas a 8°C. El porcentaje de humedad de las películas disminuyó a partir del día 7, siendo más notorio el descenso en las películas almacenadas a 25°C. Este cambio se correlacionó con resultados obtenidos mediante espectroscopía de infrarrojo por transformada de Fourier empleando el accesorio de ATR. La solubilidad de las películas almacenadas a 25°C disminuyó de forma progresiva a partir de la primera semana, mientras que a 8°C se observó una disminución significativa el día 28. Se demostró que las propiedades fisicoquímicas de las películas se modificaron con el tiempo y estos cambios dependieron de las condiciones de almacenamiento. La mejor estabilidad se logró en el almacenamiento a 8ºC, ya que en estas condiciones se observaron menor cantidad de parámetros fisicoquímicos alterados. Palabras Clave: películas comestibles, lactosuero, humo líquido, almacenamiento. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-50 ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA DE PELÍCULAS COMESTIBLES DE PROTEÍNA DE LACTOSUERO ADICIONADAS CON HUMO LÍQUIDO Piccirilli GN (1,2), Soazo M (1,2), Formigli RF (1), Vignale ME (1), Delorenzi NJ (1), Verdini RA (1,2) (1) Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario (UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina. (2) Instituto de Química Rosario (IQUIR, UNR-CONICET), Suipacha 570, Rosario, Santa Fe, Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN El ahumado de alimentos es uno de los métodos de conservación más antiguos. Durante la degradación térmica de la madera se genera una mezcla compleja de compuestos que pueden clasificarse en cuatro grandes grupos: ácidos orgánicos, fenoles y carbonilos (responsables del color, del sabor y de la actividad antimicrobiana) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (compuestos indeseables desde el punto de vista sanitario y organoléptico). El humo líquido (HL) es una solución acuosa de estos componentes libre de hidrocarburos aromáticos, obtenida por procesos tecnológicos, que puede inactivar a organismos que deterioran los alimentos. En el presente trabajo, se propuso incorporar HL a películas comestibles a base de proteína de lactosuero y determinar su efecto sobre el crecimiento de mesófilos aerobios totales (MAT) y hongos. Las películas conteniendo 10%p/p de HL se prepararon mediante la técnica de secado por evaporación a 25ºC-58% humedad relativa (HR) y posteriormente se almacenaron en dos condiciones: 25°C-58%HR y 8°C-50%HR. Se tomaron muestras de las películas iniciales estabilizadas (día 0) y luego de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento y se realizaron los siguientes ensayos: recuento en placa de MAT y hongos, determinación del contenido de fenoles y carbonilos totales, y del contenido de humedad. Además, los recuentos en placa se realizaron sobre películas control elaboradas sin HL. El recuento de MAT el día 0 fue de 4,2 y 3,0 log UFC/g para muestras control y con HL, respectivamente. Durante el almacenamiento de las películas control a 25°C se observó una disminución progresiva en el número de UFC que fue menor a 1,4 log UFC/g (correspondiente al recuento límite de 25 UFC según guía ANMAT) a partir del día 21; mientras que en las películas con HL dicho límite se alcanzó a partir del día 7. En el almacenamiento a 8°C el recuento estuvo entre 2,7 y 3,9 log UFC/g para muestras control y entre 2,5 y 2,7 log UFC/g para muestras con HL durante todo el almacenamiento. El efecto inhibidor fue mayor durante el almacenamiento a 25°C y estaría relacionado con la disminución en la humedad de las películas observada a esta temperatura. El recuento de hongos el día 0 fue de 2,3 log UFC/g para ambas muestras (control y HL). A ambas temperaturas (25°C y 8°C) el recuento de hongos en las películas control se mantuvo entre 2,0 y 3,5 log UFC/g; mientras que en las películas con HL fue menor a 1 log UFC/g (correspondiente al recuento límite de 10 UFC según guía ANMAT) a partir del día 7. Por lo tanto, el HL fue efectivo para controlar el desarrollo de hongos independientemente de la temperatura. El contenido de carbonilos totales permaneció constante en las películas almacenadas a 8°C, pero disminuyó aproximadamente un 50% en las almacenadas a 25°C. El contenido de fenoles totales disminuyó significativamente en ambas condiciones de almacenamiento. Por lo tanto, aquellos compuestos volátiles cuya concentración disminuyó durante el almacenamiento no serían los de mayor relevancia en cuanto a su actividad antimicrobiana en las películas con HL. Palabras Clave: películas comestibles, humo líquido, mesófilos aerobios totales, hongos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-51 ESTRATEGIAS TECNOLÓGICAS EN IMPREGNACIÓN CON VACÍO QUE NO ALTEREN LA CALIDAD DE “FRUTA FRESCA” EN MANZANAS CORTADAS Faican M, Cortez J, Piagentini A, Pirovani M Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe-Argentina [email protected] El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la presión de vacío (P), el tiempo de vacío/relajación (t) y la adición o no de acido cítrico (AC) más ascórbico (AA) en la solución de impregnación, sobre la calidad de “fresco” de manzanas cortadas. Manzanas (var. Granny Smith) fueron peladas, cortadas en cubos (1.5 cm) e impregnadas por vacío con solución osmótica de sacarosa de 30°Bx (SO), relación fruta:jarabe 1:10 a temperatura ambiente. Se aplicó un diseño factorial: presión de vacío (P1:67.7 mbar y P2: 667.3 mbar), tiempo de vacío/ relajación (t1: 3/3 y t2: 10/10 min), adición y no adición de 1% AC + 1% AA a la SO. Las respuestas fueron variación relativa porcentual (∆%) con respecto a la fruta fresca cortada sin tratar (FF) de: sólidos solubles (SS), pH, aw, color (L*, a* y b*) y firmeza (F), y parámetros de transferencia de masa: ganancia de sólidos (SG), pérdida de agua (WL), reducción de peso (WR). Para el análisis estadístico se aplicó ANOVA multifactorial. La ∆%SS y ∆%pH fueron afectados por las tres variables evaluadas; ∆%aw solo fue afectada por la P. La ∆%SS a P2 resulta en un incremento importante con respecto a la FF (entre 27% y 40 %, dependiendo de las otras condiciones de proceso). Los cambios en pH y aw fueron leves en todos los casos. La adición de AC+AA resultó esencial para mantener el color. En las muestras impregnadas con AC+AA, el ∆%L* y ∆%a* fueron afectados solamente por la P, en cambio ∆%b* fue afectado también por el t. A P2 se produce una pérdida de luminosidad de ≈ 20 % con respecto a la FF, en cambio a P1 se produce un aumento de L* de ≈ 8% (muestras más claras). Con respecto a ∆%a*, el cambio es mínimo a P1 (-19.1%), mientras que es drástico a P2 (≥ -500%) virando hacia tonos verdosos. El ∆%b* muestra cambios leves en todas las muestras. En el caso de ∆%F la P utilizada influyo en los resultados encontrados. Las frutas impregnadas a P2 perdieron un 28 33.5% de la firmeza según el tiempo de tratamiento. Sin embargo a P1, la firmeza aumentó levemente (1%) o disminuyó, también levemente (9%) con respecto a la FF, cuando se impregnó durante 3 y 10 min, respectivamente. Por otro lado, los parámetros SG y WR, se vieron afectados por la P. Los valores negativos de WR, indican que se incrementó el peso. La WL en el rango de las variables estudiadas no se vio afectada por ningún factor, resultando entre 1 y 2.3%. En base a estos resultados, se concluye que la variable sobre la que será necesario tener mayor control, para evitar que el producto cambie su calidad de “fresco”, es la presión de vacío. Palabras clave: Impregnación por vacío, calidad de fresco, manzana, mínimo procesamiento VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-52 Estudio de estabilidad antioxidante de microcápsulas de aceites esenciales de menta y orégano obtenidas por secado en spray Asensio CM (1), Paredes A (2), Allemandi, DA (2), Grosso AL (1),Grosso NR (1), Nepote V (3) (1) FCA – UNC, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina (2) FCQ-UNC, UNITEFA-CONICET, Córdoba, Argentina (3) FCEFyN-UNC. ICTA, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina *[email protected] La calidad de los alimentos sufre inevitablemente cambios durante su almacenaje. Existe un creciente interés en mejorar la presentación protegiendo la bioactividad de conservantes naturales. El desarrollo de sistemas de encapsulación que llevan, protegen y entregan ingredientes funcionales a su sitio específico de acción es hoy un desafío para la ingeniería de alimentos.La bioactividad de los aceites esenciales puede ser protegida mediante la encapsulación. Aún más, sus propiedades pueden ser preservadas de agentes físicos de deterioro como luz, pH y temperatura, prolongando la vida útil del ingrediente activo. Las microcápsulas con propiedades antioxidantes pueden ser fácilmente incorporadas en diferentes alimentos como aditivos alimentarios. Los objetivos de este trabajo fueron encapsular dos aceites esenciales (AE): Origanum vulgare spp. hirtum “Orégano Criollo” (O) y Menta x piperita“Menta” (M) con diferentes relaciones núcleo: pared y evaluar su actividad antioxidante durante 90 días bajo dos condiciones de almacenaje. Hidroxipropilmetilcelulosa y maltodextrina fueron utilizadas como material de pared. El núcleo consistió de aceite esencial (O/M) disuelto al 10% (p/p) en aceite de maní alto oleico neutralizado. Dos relaciones de núcleo:pared fueron estudiadas (1:1 y 2:1). Cuatro emulsiones fueron preparadas (O1:1, O1:2, M1:1, M1:2,) con un homogeneizador. Un mini spray dryer (B-290) se usó para obtener las microcápsulas El tamaño y la forma de las cápsulas se observó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). Las microcápsulas fueron almacenadas a 23 °C (temperatura ambiente, A) y a 6°C (heladera, H) durante 90 días. Ensayos de actividad antioxidante (DPPH y ABTS), contenido de fenoles totales (FT) y compuestos volátiles (SPME-CG) fueron medidas cada 30 días luego de la encapsulación. El diseño experimental consistió de 8 tratamientosx 3 repeticiones x 4 períodos de tiempo. Modelos Lineales Generales y Mixtos (MLGM) se usaron para para calcularANAVA y el test DCG se utilizó como estadístico. Se realizó análisis multivariado de Componentes Principales (CP). Los valores de actividad antioxidante y los porcentajes relativos de los compuestos volátiles cambiaron significativamente durante el almacenaje (p˂0,001). En el día 0 del almacenaje la microcápsula O1:1 fue la que tuvo mejor actividad antioxidante para DPPH (CI50 14.1) y ABTS (7,7 mg Trolox/g), seguida de O1:2. No se observaron diferencias significativas para M1:1 y M1:2. Al final del almacenaje (día 90) se encontraron diferencias significativas entre las muestras (p˂0,001) y entre las condiciones de almacenaje (p˂0,001). O1:1-Hfue la muestra con mayor actividad antioxidante para DPPH (CI50 21,1), ABTS (7,31 mg Trolox/g), FT (43,78 mg ácido gálico/g), seguida por O1:1-A, O1:2-Hy O1:2-A. El biplot obtenido del análisis de CP explicó el 99% de la variabilidad de los datos. Se observó una fuerte asociación entre las variables ABTS y FT y los tratamientos con O, especialmente en H. Las microcápsulas con AE O presentaron mejor actividad antioxidante que las de menta. Esta actividad se preservó mejor cuando las microcápsulas fueron almacenadas en la heladera. Las microcápsulas obtenidas por spray dry son una alternativa para mejorar la forma de presentación AE de menta y orégano y mantienen su actividad antioxidante durante el almacenaje. Palabras clave: encapsulación, aceite esencial, almacenaje, estabilidad VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-53 Estudio de la cinética de degradación de antocianinas y color durante el almacenamiento de jugos de cassis y sauco Busso C, Sánchez V, Baeza R Pontificia Universidad Católica Argentina - Facultad de Ciencias Agrarias, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina. [email protected] . Los berries contienen una gran cantidad de compuestos químicos denominados polifenoles (antocianinas, flavonoides entre otros), valorados por sus propiedades antioxidantes. Durante la vida útil de productos refrigerados o almacenados a temperatura ambiente, el contenido de estos compuestos y el color se ven afectados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios en el color y contenido de antocianinas totales y polifenoles y determinar parámetros cinéticos como Energías de Activación (Ea), Q10 y tiempos medios de reacción en pulpas de cassis y sauco durante el almacenamiento entre 4 y 38 °C. Las pulpas de fruta congeladas (provistas por un productor de El Bolsón, Río Negro) se almacenaron a 4, 25 y 38 °C y se retiraron a distintos intervalos de tiempo para la realización de los análisis. El contenido total de antocianinas monoméricas (AMT) se determinó mediante el método de pH diferencial, midiendo la absorbancia máxima a 520 nm. Se evaluó también la evolución de índices relacionados a la medición de absorbancias: densidad de color (DC) y porcentaje de color polimérico (%CP). El color de los jugos fue medido utilizando un espectrofotómetro Minolta CM-600d, se midieron los siguientes parámetros en el espacio CIELab: L*, a* b* y h° (ángulo hue). Se determinó el contenido de polifenoles totales (PT) por el método de Folin-Ciocalteu. A partir de las determinaciones realizadas, se pudo observar que las cinéticas de degradación de AMT y parámetro a* se ajustaron adecuadamente con un modelo de primer orden. Se obtuvieron velocidades de degradación de AMT mayores respecto al parámetro a*, obteniéndose una relación de tiempos medios de degradación a*/AMT entre 2,5 y 3,5 para sauco y entre 1,75 y 6,9 para cassis indicando una mayor estabilidad del color que para el contenido de AMT. Los valores de Ea en el rango 4-38 °C para el deterioro de AMT fueron 54,9 y 53,0 kJ/mol para sauco y cassis respectivamente y para a* los valores correspondientes de Ea fueron 62,6 y 83 kJ/mol. Estos valores indican un mayor efecto del aumento de la temperatura de almacenamiento sobre la estabilidad del color. Se obtuvieron valores promedio de Q10 de 2,4 (AMT) y 2,62 (a*) para sauco y de 2,0 (AMT) y 3,1 (a*) para cassis. El descenso más importante en el contenido de polifenoles totales se observó a 25 °C, con un remanente de 38 % para cassis y de 78 % para sauco luego de 65 días de almacenamiento. El %CP aumentó notablemente durante el almacenamiento a 25 y 38 °C. Los resultados indican un efecto significativo de la temperatura en la estabilidad de todos los parámetros estudiados. Los parámetros cinéticos obtenidos para el deterioro de antocianinas y color pueden ser de utilidad para predecir el cambio en las características de los productos durante la vida útil. Palabras clave: antocianinas, color, cassis, sauco, cinética de almacenamiento. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-54 ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD FÍSICA Y DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE UNA NANOEMULSIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE LEMONGRASS González MM, Campos CA, Gliemmo MF. (1,2) (1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Industrias, CABA, Argentina. (2) CONICET, Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] Los objetivos del presente trabajo fueron: a) seleccionar un aceite esencial con acción inhibitoria del desarrollo de ZygosaccharomycesbailiiNRRL 7256; b) obtener una nanoemulsión estable a 25ºC del aceite esencial seleccionado a pH 4,00; c) evaluar su actividad antimicrobiana frente al crecimiento de Z. bailii en caldo Sabouraud a pH 4,00; y d) estudiar el efecto del tiempo de sonicación sobre la estabilidad y la acción antimicrobiana de la nanoemulsión. Para ello, se testeó la actividad antimicrobiana de varios aceites esenciales (albahaca, salvia, jenjibre, eucalipto, naranja, pomelo, estragón, lavanda, menta, bergamota, laurel, lemongrass, canela) frente a Z. bailii a través del ensayo de difusión en agar y se seleccionó el aceite esencial de lemongrass (AEL). En una primera instancia, en condiciones estériles, se elaboró una emulsión gruesa con agua destilada, 9000 ppm de Tween® 80 como emulsificante y 30000 ppm del AEL en un homogeneizador de alta velocidad. Esta emulsión se dividió en dos partes, las cuales se sometieron a sonicación por 5,0 y 25,0 minutos, respectivamente. Las emulsiones se almacenaron a 25ºC. Para estudiar su estabilidad, a diferentes tiempos se midió el diámetro de gota. Para estudiar la actividad microbiológica, las nanoemulsiones se diluyeron en caldo Sabouraud a pH 4,00 (1875, 1250, 935, 467 y 311 ppm), se dispensaron por cuadruplicado en microplacas, se inocularon con la levadura alcanzando una población de 1.106 UFC/ml, se incubaron a 30ºC y, a diferentes tiempos, se registró en forma automática la absorbancia a 600 nm con un lector de microplacas. Para verificar la mínima concentración inhibitoria (MCI) se realizó recuento de viables en placa con agar Sabouraud de la nanoemulsión de 5 minutos de sonicación. De los aceites esenciales testeados, el AEL fue el que mostró mayor actividad frente a Z. bailii, obteniéndose un halo de 17,9 ± 1,9 mm. El diámetro de las nanoemulsiones disminuyó con el tiempo de almacenamiento, pudiéndose obtener medidas repetitivas a partir de los 10 días de elaboración. Se obtuvo una emulsión estable hasta, al menos, 65 días de almacenamiento con un diámetro promedio de 12,7 nm (emulsión de 5 minutos de sonicación). En las curvas de crecimiento se observó que a mayor concentración del AEL, menor fue el crecimiento de Z. bailii. La MCI fue de 935 ppm. La estabilidad y la acción antimicrobiana de la nanoemulsión fueron independientes del tiempo de sonicación. Lograr una nanoemulsión de AEL estable en el tiempo permitiría su uso para preservar alimentos ya que, el hecho de que el tamaño de gota sea nanométrico hace que tenga mayor área interfacial respecto al de una emulsión de mayor tamaño de gota, por lo tanto mayor sería el área de contacto entre el antimicrobiano y la fase acuosa, donde crecen los microorganismos, permitiendo mayor acción antimicrobiana con menor concentración de aceite, minimizando efectos sensoriales en el producto final. Además permitiría prescindir del uso de conservantes sintéticos. Palabras clave: nanoemulsiones, aceite esencial de lemongrass, Z. bailii, ultrasonido. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-55 Estudio de las propiedades finales de papeles bioactivos para el envasado de alimentos Muratore F (1), Martini R. (1), Barbosa S. (2) (1) IDTQ-Grupo Vinculado PLAPIQUI-CONICET. FCEFyN-UNC, Córdoba, Argentina (2) PLAPIQUI (UNS-CONICET). Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN Los envases activos son desarrollados como una innovación a los envases tradicionales con el fin de extender la vida útil y calidad del alimento envasado. En este sentido, la investigación y desarrollo de los envases de alimentos se ha centrado, recientemente, en materiales que incorporan compuestos bioactivos que le confieren al envase propiedades activas específicas. Considerando además, que los envases no sólo deben cumplir la función de extender la vida útil del producto, sino también limitar los problemas de contaminación del medio ambiente relacionada con la disposición final de los mismos, el desarrollo de envases activos basados en polímeros biodegradables, como la celulosa, es de particular interés. Teniendo en cuenta esto, en este trabajo se propone la modificación de papel comercial mediante el injerto de eugenol en celulosa utilizando como agente ligante el ácido 1,2,3,4 butanotetracarboxilico (BTCA), con el fin de otorgarle al mismo propiedades bioactivas. En trabajos previos, se ha estudiado el efecto de distintas variables de reacción sobre el grado de injerto y sobre algunas propiedades finales, tales como propiedades mecánicas y color, lo cual permitió la selección de las condiciones óptimas de reacción. El objetivo de este trabajo es analizar las propiedades finales de los papeles preparados en las condiciones óptimas, relacionadas a su uso final en el envasado de alimentos, incluyendo propiedades de rasgado, absorción de agua, actividad antioxidante y actividad repelente e insecticida de gorgojos, comparando las mismas con el material sin modificar. El papel modificado con compuesto activo presentó diferencias en las propiedades de rasgado respecto al papel sin modificar. La carga inicial disminuyó un 35% y el sentido de la dirección de corte cambió. La absorción de agua se determinó a partir de un ensayo Coob, observándose una disminución en las muestras de papel modificado sin injerto de eugenol, mientras que en el papel modificado con compuesto activo la absorción aumentó en comparación con el papel virgen. Esto puede deberse a un mayor entrecruzamiento en las muestras reaccionadas en ausencia de eugenol. Por otro lado, la actividad antioxidante se midió a través del ensayo del radical 2,2-difenil-1picrilhidrazil (DPPH), quedando confirmado que el injerto de eugenol le confiere una alta capacidad antioxidante al papel modificado. Por último, el estudio de la actividad de repelencia e insecticida para gorgojos de la especie Tribolium castaneum, demostró que del papel injertado presenta actividad repelente e insecticida. Palabras Clave: celulosa, injerto, compuesto bioactivo, propiedades finales. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-56 Estudios de liberación de eugenolen films de polietileno impregnados para el desarrollo de envases activos. Goñi ML (1,2), Gañán NA (1,2), Muratore F (1,2), Andreatta AE (1,3), Strumia MC (4), Martini RE (1) (1) IDTQ, Grupo Vinculado a PLAPIQUI (UNS-CONICET), Córdoba, Argentina. (2)ICTA(FCEFYN, UNC), Córdoba, Argentina. (3) UTN, San Francisco, Córdoba, Argentina. (4) IMBIV (UNC-CONICET), Córdoba, Argentina. [email protected] RESUMEN El eugenol es un compuesto de reconocida actividad antifúngica, antibacteriana y antiséptica en general, presente en diversos aceites esenciales y compatible para su uso en alimentos. Con el objetivo de desarrollar materiales para envases activosse impregnaron films de polietileno de baja densidad (LDPE) con eugenol utilizando CO2 supercrítico. Estudios previos indicaron que dependiendo de las condiciones de operación, pueden obtenerse films con un contenido de eugenol impregnado de entre un 2 y 5 % (p/p), así como también se demostró la actividad antioxidante de los mismos. En el presente trabajo se estudió la influencia de dos variables de proceso (presión: 120-150 bar, y velocidad de despresurización: 5-10 bar/min), a 45°C y durante 4 hs, en los perfiles de liberación de eugenol al aire, en condiciones controladas de temperatura. Para ello, los films se colocaron en placas de Petri y se dejaron expuestos al aire en una habitación de aprox. 30 m3a una temperatura de 18.3 ± 0.8 °C durante 6 días, registrándose la disminución de peso de los films a lo largo del tiempo. Los datos obtenidos se utilizaron para ajustar un modelo de trasferencia de masa basado en una solución analítica de la segunda ley de Fick para difusión unidimensional no estacionaria en placas delgadas cuando la resistencia a la difusión en el exterior es despreciable. En base al ajuste, se obtuvieron valores de coeficientes de difusión para el eugenol en LDPE del orden de 10-14 m2/seg. Envase activo, eugenol, impregnación, fluidos supercríticos, liberación controlada. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-57 EVALUACIÓN DE DOS METODOLOGÍAS DE APLICACIÓN DE AGENTES ANTIPARDEANTES PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE CHAMPIÑONES Ojeda GA (1), Sgroppo SC (1), Zaritzky NE (2) (1) Laboratorio de Tecnología Química y Bromatología – FaCENA – UNNE- Corrientes Capital, Argentina. (2) CIDCA – UNLP- La Plata, Buenos Aires, Argentina E-mail: [email protected] Los champiñones (Agaricus bisporus) son productos de buen valor comercial. Su vida postcosecha es corta a temperatura ambiente, siendo sus principales síntomas de deterioro la deshidratación, pardeamiento y pérdida de textura. Existen en la industria numerosos agentes antipardeantes tradicionales como el metabisulfito de sodio (MBS) y alternativos como el ácido ascórbico (AA) y la L-cisteína (CYS). El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de dos metodologías de aplicación de agentes antipardeantes sobre champiñones, evaluando cambios en parámetros de calidad durante el almacenamiento refrigerado. Se trabajó con champiñones de tamaño homogéneo (5±1 cm de alto y diámetro de copa 4±1cm), cosechados en el segundo flujo de corte. Se los limpió con un cepillo de cerdas finas y se procedió a aplicar los siguientes tratamientos: a- Inmersión durante 5 minutos en soluciones acuosas de MBS 1% (MBS-Ac), AA 5% (AA-Ac), CYS 5% (CYS-Ac), b-Nebulizado durante 5 minutos con agentes antipardeantes (MBS-Ni, AA-Ni, CYS-Ni) utilizando un nebulizador ultrasónico, que genera micro partículas de 3,8 µm en recinto cerrado de 30x30x30 cm. Las muestras fueron escurridas sobre una rejilla y se procedió al envasado en bandejas de PVC recubiertas con film auto-adherente (100g). Se las almacenó a 4°C durante 16 días y a tiempos prefijados se retiraron muestras para determinar los parámetros de color L*, a* y b* con un colorímetro digital (los resultados se expresan como ∆E*= ((L*-L*0)2+(a*-a*0)2+(b*-b*0)2)1/2, firmeza con un analizador de textura y pérdida de peso por comparación con el peso inicial. Se detectaron diferencias significativas (p<0.05) para el parámetro ∆E* al inicio del experimento, siendo mayores en las muestras tratadas por inmersión (mayor efecto de blanqueo) que en las muestras AA-Ni y MBS-Ni. Este parámetro se incrementó durante el almacenamiento para todos los tratamientos. Al finalizar el almacenamiento las muestras tratadas por nebulizado presentaron valores de ∆E* significativamente menores (p<0.05) que las tratadas con las soluciones acuosas, con excepción de AA-Ac que presentó valores similares a los tratamientos por nebulizado. La firmeza tuvo una reducción cercana al 50% al día 4 de almacenamiento para todas las muestras, aunque, al finalizar el experimento las muestras tratadas por nebulizado presentaron valores superiores a las tratadas con soluciones acuosas y al control (p<0.05). La pérdida de peso fue del orden del 3 a 4 % para todas las muestras a los 16 días de almacenamiento, no registrándose diferencias significativas (p>0.05). En base a los resultados obtenidos (menores cambios en ∆E* y firmeza), el tratamiento por nebulizado de MBS o AA es eficaz para prevenir cambios de color por pardeamiento, mientras que la textura y la pérdida de peso no se afectan considerablemente. Los autores agradecen a la empresa Abrantes S.A por proveer los champiñones para este trabajo. Palabras Clave: pardeamiento, hongos comestibles, fogging. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-58 EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DEL LAVADO-DESINFECCIÓN POR ASPERSIÓN CON ÁCIDO PERACÉTICO EN FRUTILLAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Méndez Galarraga MP , Salsi S , Piagentini AM , Pirovani ME Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina. [email protected] La industria del mínimo procesamiento de frutas y hortalizas necesita una selección apropiada de materia prima y el empleo de estrategias que permitan, por un lado, reducir las pérdidas y por otro, proporcionar calidad y seguridad del producto. Escherichia coli ha sido uno de los microorganismos patógenos asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en diferentes matrices vegetales. La industria utiliza, habitualmente, hipoclorito de sodio pero debido a las desventajas asociadas al mismo, se busca su reemplazo por otros sanitizantes, como por ejemplo el ácido peracético (APA) que no forma compuestos halogenados cancerígenos, y sus subproductos de reacción son compuestos ecológicamente seguros. Una de las tecnologías empleadas para el lavado de frutas mínimamente procesadas es la aspersión. En este trabajo, se evaluó la efectividad del lavado-desinfección por aspersión con APA para reducir la población de Escherichia coli inoculada, en frutillas cortadas en cuartos. Para esto se aplico una metodología de superficie respuesta con 11 corridas experimentales (Diseño Central Compuesto), variando la concentración de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersión (11 a 138 seg). Se supuso que existía un modelo polinomial de segundo orden para representar las respuestas: reducción de E.coli en el día de procesamiento, EC0= -log (N0/Nc0), y luego de 7 d de almacenamiento, EC7= -log (N7/Nc7), en envases PET a 2ºC. La inoculación se realizo por inmersión y se utilizo la cepa de E.coli ATCC 25922. Los recuentos se realizaron en placa (UFC.g-1) en el medio EMB (37°C, 24h). El recuento inicial de E.coli en las frutillas cortadas en cuartos inoculadas fue de 7.2 UFC.g-1 en el día 0 (Nc0) y de 6.4 UFC.g-1 después del almacenamiento (Nc7). La reducción de EC0 fue afectado por la concentración de APA y la interacción de ambos factores (términos lineales y cruzados). La máxima reducción predicha basada en el modelo de EC0 fue de 4 log (240 ppm y 138 s). El modelo EC7, no mostró ningún termino significativo (P<0.05), resultando en una reducción promedio de 2.4 log en el espacio experimental ensayado. Estos resultados sugieren que el procedimiento de lavado-desinfección por aspersión con APA es un buen método para obtener un producto mínimamente procesado seguro. Palabras claves: frescos cortados, calidad microbiológica, E.coli. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-59 Evaluación de las condiciones de almacenamiento de pimentón utilizando el color como parámetro de calidad Wierna V (1), Colodro V (1), Lilian Davies (1), Nazareno MA (2), Bonini NA (1) (1) INIQUI-CONICET, Salta, Argentina. (2) CITSE-UNSE, Sgo. de Estero, Argentina [email protected] El color del pimentón es el principal atributo de calidad que determina su valor comercial, siendo la pérdida de color consecuencia de la degradación de los carotenoides. Por ello, durante la comercialización se deben asegurar las condiciones para preservar sus características hasta el momento del consumo. En el presente trabajo, se estudia el efecto del tiempo, la temperatura y el agregado de aceites en la evolución del color. Los estudios se llevaron a cabo sobre muestras secas y molidas de pimentón (Capsicum annuum) de las variedades “Encalilla Alargado” y “Yokavil” (INTA). Las muestras que fueron molidas con y sin las semillas del fruto o con agregado de aceite de girasol (2%), se envasaron en sobres individuales, herméticos (polietileno-120 m), y almacenadas en la oscuridad a temperatura ambiente, 4ºC y -18ºC durante 8 meses. El seguimiento de la degradación del color se realizó por métodos espectrofotométricos (color ASTA, cantidad total de pigmentos, cantidad de pigmentos en las fracciones roja y amarilla), y por colorimetría triestímulo (parámetros CIEL*a*b*). Del seguimiento de las muestras a lo largo de los meses, se observa que la degradación de los carotenoides totales se ve retardada al disminuir la temperatura de almacenamiento; siendo esta variable el factor más influyente. Las muestras conservadas a -18°C sufrieron una pérdida de color del 12% mientras que las muestras conservadas a 4°C y a temperatura ambiente sufrieron una decoloración del 44 y 76%, respectivamente, durante los primeros 8 meses de almacenamiento, demostrándose que los carotenoides de la fracción amarilla son los más susceptibles de sufrir degradación. La disminución en la concentración de carotenoides provocó un incremento consecuente de la luminosidad, L*; existiendo una clara dependencia entre ambas medidas. Se concluyó, además, que el valor de L* no sólo depende de la concentración de carotenoides totales sino también del varietal del cual proviene la muestra. Esto último coincidente con determinaciones de reflectancia (DR-Vis) en el rango 400-1100 nm. Por otra parte, la decoloración provocó un incremento en el valor de b*. Así, L* y b* constituyen los dos parámetros sensibles al momento de evaluar la degradación del color en muestras de un mismo varietal. Se observó que el agregado de semillas durante la molienda constituye una buena estrategia para incorporar antioxidantes (tocoferoles) propios de Capsicum, favoreciéndose así la preservación de los carotenoides. Los estudios demostraron que las muestras con semilla, conservadas a 4°C, sufrieron pérdidas de color de sólo el 8% luego de 8 meses de conservación. Contrariamente, el agregado de aceite de girasol, en muestras sin semilla, actuó como un acelerante de la oxidación; lo que se atribuyó a la acción de los triglicéridos de distintos ácidos grasos, principalmente linoleico (18:2), susceptibles de generar hidroperóxidos por reacciones de lipo-peroxidación. Finalmente, con los resultados obtenidos, se definió un índice de degradación, que junto con valor ASTA, que clasifica al pimentón por su contenido de carotenoides totales, permite evaluar el envejecimiento/degradación ya sea por efecto del tiempo o por malas condiciones de conservación. Palabras Clave: pimentón, calidad, preservación de color, colorimetría. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-60 Evaluación de películas activas comestibles de gelatina de pescado con carvacrol sobre rebozado de pescado. Neira LM (1), Agustinelli SP (2), Yannes MI (2), Ruseckaite RA (1), Martucci JF (1) (1) Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales (INTEMA), (2) Grupo de Investigación Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL). Av. J.B. Justo 4302, 7600-Mar del Plata, Argentina Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN La industria alimentaria demanda tecnologías emergentes para aumentar la vida útil de los alimentos y ofrecer productos seguros y de calidad. Se busca desarrollar productos sin aditivos sintéticos, con mayor durabilidad, de simple preparación, con un alto valor nutritivo y que aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. En este campo, los recubrimientos comestibles activos se presentan como promisorios. En el presente trabajo se desarrolló y evaluó un envase activo comestible para el envasado de rebozados precocidos de pescado (merluza, Merluccius hubbsi). Los productos rebozados de pescado se presentan como una alternativa para el consumo de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos -3. La conservación de estos componentes durante su almacenamiento y aplicación de barreras al crecimiento microbiano resulta de gran importancia para mantener su calidad nutricional y extender su vida útil. En el presente trabajo se envolvieron porciones de rebozados de merluza (87± 2 g, diámetro: 85 – 90 mm, espesor: 10 – 12 mm) utilizando películas activas de gelatina de pescado con carvacrol termoselladas y se almacenaron a -4 ± 1 °C durante 32 días. Se retiraron muestras cada 4 días para analizar la calidad global del producto y las características y capacidad antioxidante del recubrimiento. Se analizó sobre el pescado: contenido de agua, color en el espacio CIE L*a*b*, rancidez oxidativa (TBA), índice de peróxidos (IP), pH, Nitrógeno básico volátil (NBV), desarrollo microbiano y características sensoriales; sobre las películas: color instrumental y actividad antioxidante (FRAP). Además se procedió a fritar los rebozados envueltos con películas activas (pescado + película), se realizó el análisis sensorial y se evaluó el contenido de aceite en el producto final. Los resultados mostraron que el envasado activo permitió mejorar las características microbiológicas, químicas y sensoriales del rebozado de pescado. Se logró reducir su deterioro y oxidación, teniendo en cuenta los índices de NBV, TBA, IP y microbiológicos. En cuanto a las características de las películas se observó la pérdida de actividad antioxidante con el tiempo de almacenamiento debido al envejecimiento del material. Los análisis sensoriales sobre el rebozado envuelto frito indicaron que el producto es aceptado por el consumidor y la presencia del envoltorio lo hace más apetecible; reduciendo además la incorporación de aceite al rebozado. Estos resultados evidencian que un recubrimiento activo con base en gelatina de pescado tiene una potencial aplicación directa en la industria alimentaria, ya que podría alargar el tiempo de almacenamiento y distribución de los productos. Palabras claves. Películas activas comestibles, gelatina de pescado, carvacrol, rebozado de pescado, conservación y fritado. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-61 EVALUATION OF ANTIOXIDANT COATINGS FOR ITS ADDITION TO SYNTHETIC CASINGS IN MEAT PRODUCTS Zogbi, AP (1); Vico, JP (1); Fornasero, N (1); Aleu, G (1); Rosmini, M (3); Ortega, L (2); López, J (4); Arrieta, MP (5) (1) Universidad Católica de Córdoba, Av. Armada Argentina 3555, 5017, Córdoba, Argentina. (2) Wellesley College 106 Central Street Wellesley, Massachusetts USA. (3) DSPV-FCV-UNL. Esperanza. Argentina. (4) Instituto de Tecnología de Materiales- Universitat Politècnica de València, Plaza Ferrándiz y Carbonell s/n Alcoy, Alicante, España. (5) Instituto de Ciencia y Tecnología de Polímeros, ICTP-CSIC, Calle Juan de la Cierva 3, 28006, Madrid, España. Dirección de e-mail: [email protected] ABSTRACT Food preservatives, such as antioxidants and antimicrobial agents, are usually added to meat products with the main objective to extend their shelf life. However, there is a worldwide concern to replace traditional food preservatives for natural compounds and, also, to reduce the use of them. On the other hand, the use of edible polymeric coatings has gain interest as replacers for natural casings. Caseinates are frequently used as edible coatings in the food industry because they are derived from milk and, therefore, they are accepted as food additives. They show good ability to form networks and present good barrier properties against oxygen, carbon dioxide and aroma compounds. Edible coatings are interesting for food industry because of they can be added with the preservative as part of the polymeric matrix, without the need to directly incorporate additives into the foodstuff allowing extending its shelf life. Catechin, is a natural flavonoid which is one of the main component of green tea and it is widely known due to its antioxidant property. In this work edible coatings based on caseinates plasticized with glycerol were prepared and further loaded with catechin as natural antioxidant. The obtained coatings were fully characterized. The results of the mechanical properties indicate that the addition of catechin improved the mechanical resistance and improved the thermal stability due to the antioxidant effect. Nevertheless, catechin produced some red tonality to the mostly transparent caseinates-glycerol coatings. Since these coatings are proposed for meat products, the red tonality does not significantly affect the consumer acceptance as it could be for other food products. Therefore, the coatings based on caseinates plasticized with glycerol and further loaded with catechin seems to be appropriate as internal coatings for synthetic or natural casings offering the possibility to reduce the amount of antioxidant directly added to the meat product. Key words: edible coatings, antioxidant, caseinates, catechin. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-62 Evolución de pigmentos poliméricos y parámetros fenólicos globales en vinos cv. Malbec conservados en barricas Giuffrida L (1,2), Castellanos R (1,2), Assof M (1), Abdala L (3), Fanzone ML(1), Jofré V (1) (1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), San Martín 3853, CP 5700, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. (2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). (3) Fincas Patagónicas S.A. [email protected] RESUMEN Argentina posee condiciones agroecológicas óptimas para el desarrollo vitivinícola, las cuales permiten el cultivo de distintas variedades de uva, entre las que se destaca el Malbec. Resulta fundamental conocer los caracteres químicos que definen a esta variedad y las condiciones óptimas de elaboración y conservación de sus vinos. La conservación de vinos en barrica lleva asociado altos costos, entre los que se destaca los asociados a las barricas y al tiempo de necesario para obtener un vino. Durante este proceso se desarrollan reacciones químicas que modifican la composición de los vinos jóvenes, que generan cambios en sus características organolépticas. La edad de la barrica es un factor importante en el proceso de conservación ya puede afectar los costos de producción y la calidad del vino obtenido, con el riesgo de aparición de defectos sensoriales. El objetivo de este trabajo es evaluar las transformaciones químicas durante la conservación de vinos Malbec en barricas nuevas y usadas. Para ello, se elaboró un vino cv. Malbec bajo un protocolo estándar (año 2015). Posteriormente a la fermentación maloláctica se trasvasó a barricas (nuevas y de un año de uso), para su conservación durante un año. El ensayo se realizó por triplicado y se efectuaron muestreos a los 2, 4, 6, 9 y 12 meses de conservación. Se determinaron parámetros generales, oxígeno disuelto (OD); y parámetros fenólicos globales [pigmentos poliméricos grandes (LPP), pigmentos poliméricos pequeños (SPP), pigmentos totales (TP), antocianos (Ant), taninos (Tan) y fenoles totales (FT), intensidad colorante (IC), matiz], por espectrofotometría UV-Visible. Se realizó un análisis multivariado ANOVA, con un nivel de significancia del 95%, y se determinaron los coeficientes de correlación de Pearson (p<0,05). Evaluando los vinos de barricas nuevas y barricas usadas a lo largo de un año, se observó que el nivel de OD depende en ambos casos del tiempo de conservación, disminuyendo a medida que este aumenta, pero siguiendo modelos matemáticos diferentes. Para los dos tipos de barricas, las variables matiz, SPP, TP, Tan y Ant, dependieron del tiempo y del OD. En barricas nuevas, el índice LPP y la IC, fueron afectados por el tiempo de conservación y el OD. A partir de un análisis discriminante, se observó que tanto barricas nuevas como usadas, se clasifican según los tiempos de guarda, pero no es posible separarlas por el tipo de barrica utilizada. Durante la evolución de los vinos conservados en ambos tipos de barrica, se observó que SPP y TP tienden a aumentar con el tiempo de conservación y se estabilizan durante los últimos 6 meses de guarda; mientras que el nivel de Tan mostró un comportamiento opuesto. Por su parte, el nivel de Ant disminuyó con el tiempo, lo cual podría vincularse a reacciones de polimerización, oxidación y/o precipitación. Adicionalmente, el matiz de los vinos alcanzó valores máximos al año de guarda, debido principalmente a los tonos amarillos. Un análisis comparativo entre la evolución de las variables mencionadas, para ambos tratamientos, mostró que los mismos tienen comportamientos similares. Palabras Clave: vinos, Malbec, conservación, barricas VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-63 Films activos con una formulación de acción insecticida contra plagas de granos almacenados: Sitophilus zeamais. Herrera J M (1), Goñi M L (2), Gañan N A (2), Martini RE (2), Zaio Y P (1), Peschiutta M L (1) y Zygadlo J A (1). (1) Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (FCEF y N). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV-CONICET-UNC) (2)I+D+T+Q (Grupo Vinculado PLAPIQUI–CONICET) Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Universidad Nacional de Córdoba. Dirección e-mail: [email protected] RESUMEN El desarrollo de envases activos con el fin de mejorar la calidad y conservar productos almacenados resulta una tecnología novedosa. En este estudio, se muestra la incorporación de una Formulación Sintética “FS”, con acción insecticida, en films de polietileno de baja densidad (PELBD) utilizando la tecnología de Dióxido de Carbono supercrítico (CO2-SC), con el fin de determinar la cantidad de compuestos incorporados, propiedades de liberación y toxicidad. La FS contiene cetonas naturales, pulegona y timoquinona, y la combinación de las mismas mostró un efecto sinérgico con elevada actividad biológica contra Sitophilus zeamais Mostschulky (Coleoptera: Curculionidae), plaga de infestación primaria de los granos de maíz almacenados (Zea mays L). Además, la FS no presentó efecto fitotóxico sobre la germinación de los granos de maíz. Los resultados mostraron una correlación entre los perfiles de liberación de los compuestos activos, y el porcentaje de mortalidad de insectos, durante 8 días de exposición. La mayor liberación de los componentes se da dentro de las 48 h con un alto porcentaje de mortalidad (93 ± 0,7 %, respectivamente).En base a estos resultados, las formulaciones de compuestos orgánicos activos incorporados en películas poliméricas comerciales, utilizadas para el envasado de alimentos, podrían ser utilizadas como herramientas potenciales para el desarrollo de dispositivos fumigantes contra el ataque de plagas de granos almacenados para su conservación. Palabras claves: Films de PELBD, tecnología CO2-SC, pulegona, timoquinona, S. zeamais. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-64 IMPACTO DEL TRATAMIENTO DE DESINFECCIÓN POSTCOSECHA BASADO EN EL NEBULIZADO DE ÁCIDO PERACÉTICO SOBRE EL PERFIL DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE FRUTILLAS Van de Velde F (1,2), Grace MH (3), Lila MA (3), Pirovani ME (1) (1) Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina. (2) Consejo de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina. (3) Plants for Human Health Institute, North Carolina State University, Kannapolis, Estados Unidos. [email protected] La desinfección postcosecha por nebulización utilizando un desinfectante ecológico como el ácido peracético (APA) es una tecnología promisoria para extender el almacenamiento de frutillas. Si bien los tratamientos producen buenas reducciones microbiológicas, las propiedades oxidantes del APA pueden generar pérdidas de fitoquímicos, perjudicando sus propiedades antioxidantes. En este trabajo se modelaron las retenciones de los compuestos fenólicos individuales de frutillas frescas después de la nebulización, en función de la concentración (3,4; 20,0; 60,0; 100,0 y 116,6 µL APA 5% por litro de aire) y el tiempo de tratamiento (5,7; 15,0; 37,5; 60,0 y 69,3 min), usando la metodología de superficie de respuesta, mediante un diseño Central Compuesto. Para analizar y cuantificar los compuestos fenólicos de las frutillas (Fragaria x Ananassa Duch. variedad ‘Camarosa’) y para estudiar los efectos de los tratamientos de nebulizado sobre ellos, se utilizó la información obtenida mediante cromatografía líquida de alta resolución con arreglo de diodos y detección por fluorescencia, en combinación con espectrometría de masas. En general, los tratamientos de nebulizado con APA no produjeron cambios significativos sobre los atributos de calidad generales de las frutillas. Sin embargo, la nebulización de APA en ciertas concentraciones y tiempos provocó una degradación de sus compuestos fenólicos. La estabilidad de los compuestos fenólicos individuales luego de los tratamientos de nebulización fue dependiente de la concentración del APA y el tiempo, así como de su naturaleza química. Las antocianinas, sustancias conocidas por ser altamente inestables, fueron los compuestos fenólicos más afectados. Las retenciones predichas de antocianinas a las condiciones de nebulización más severas (116,6 µL APA/L y 69,3 min) fueron 20,7, 9.8 y 7,0% para cianidin-3-O-glucósido, perlargonidin-3-O-glucósido, y perlargonidin-3-O-rutinósido, respectivamente. Las proantocianidinas (PAC) de bajo grado de polimerización fueron los siguientes compuestos en orden de susceptibilidad al APA. A mayor grado de polimerización de las PAC, mayor fue la resistencia a la oxidación del polímero de flavanol durante el proceso de nebulizado. Las retenciones de las PAC con grado de polimerización > a 10 no fueron afectadas por las variables del proceso. Las retenciones de los derivados del ácido hidroxicinámico (p-cumaroil hexosa y cinamoil hexósido) y el elagitanino Sanguiin H-6 fueron menos afectadas por las variables del nebulizado. Los resultados de este trabajo indican que para determinar las condiciones óptimas de proceso debe tenerse en cuenta no solo las reducciones microbiológicas, sino también la retención de los atributos de calidad, incluyendo los compuestos fenólicos promotores de la salud, algunos de los cuales mostraron más susceptibilidad a las condiciones oxidantes del APA. Palabras Clave: nebulización, hidroxicinámico, elagitaninos. antocianinas, proantocianidinas, derivados del ácido VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-65 Impregnación de films de polietileno con bioinsecticidas utilizando tecnologías limpias Gañán NA (1,2), Goñi ML (1,2), Herrera JM (3), Strumia MC (3), Andreatta AE (1,4), Martini RE (1,2) (1) IDTQ - Grupo Vinculado a PLAPIQUI (UNS-CONICET), Córdoba, Argentina. (2) ICTA, FCEFYN, UNC, Córdoba, Argentina. (3) IMBIV, UNC, CONICET, Córdoba, Argentina. (4) UTN, San Francisco, Córdoba, Argentina. [email protected] RESUMEN Como estrategia para desarrollar un material para envases u otro dispositivo de liberación controlada de bioinsecticidas para la protección de semillas, granos y sus productos derivados durante el almacenamiento y transporte, se estudió la impregnación de films de polietileno de baja densidad (LDPE) utilizando una tecnología limpia como la impregnación con CO2 supercrítico. Para ello, la impregnación de films de LDPE con una mezcla de cetonas terpénicas de origen natural con actividad biocida (R-(+)-pulegona y timoquinona) se llevó a cabo según un diseño experimental factorial fraccional. Se evaluaron cuatro variables de proceso a dos niveles (presión: 10–15 MPa; velocidad de despresurización: 0.5–2.0 MPa/min; tiempo: 2–4 h; concentración de cetonas: 0.6–0.9 % p/p) en el rendimiento de la impregnación y la selectividad del proceso entre ambas cetonas. El rendimiento de la impregnación se determinó por gravimetría, arrojando valores entre 2.3 y 5.6 % (p/p). Asimismo, los films impregnados se analizaron mediante espectroscopía de infrarojo (FTIR) para confirmar la presencia de ambas cetonas y determinar la cantidad relativa de las mismas, observando un contenido de timoquinona en los films de entre 18 y 29 % (p/p) con respecto a la cantidad total impregnada. Según un análisis de la varianza (ANOVA) de los resultados, sólo el tiempo de contacto y la concentración inicial de cetonas en la celda de impregnación presentan efectos significativos sobre el rendimiento, mientras que ninguna de las variables estudiadas parece afectar la selectividad de impregnación entre las cetonas. Envase activo, impregnación supercrítca, biopesticidas, protección de granos, diseño de experimentos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-66 INCIDENCIA DE LA TEMPERATURA DE TERMOCOMPRESIÓN EN LA BIODEGRADABILIDAD DE BIOPLÁSTICOS FORMULADOS A PARTIR DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO Burdisso ML (1), Salvatierra LM (2), Giordano RM (3), Verdini RA (1), Pérez LM (1,2) (1) Instituto de Química Rosario (IQUIR, UNR-CONICET) & Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Argentina. (2) Facultad de Química e Ingeniería del Rosario, Pontificia Universidad Católica Argentina (UCA), Bv. Pellegrini 3314, Rosario, Argentina. (3) Dirección General de Asistencia Técnica (DAT), Ministerio de la Producción, Esmeralda y Ocampo, Rosario, Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN Los polímeros biodegradables derivados de fuentes naturales han atraído la atención de los tecnólogos debido a su potencial para sustituir polímeros sintéticos derivados del petróleo en aplicaciones industriales. Especialmente en el campo del envasado, el desarrollo de materiales utilizando polímeros biodegradables contribuiría a alivianar el problema de la contaminación ambiental con residuos sólidos y, en ciertos casos, podría ser útil para encontrar nuevas aplicaciones a subproductos agroindustriales. Existen numerosos estudios donde se utilizan proteínas del lactosuero para fabricar films o materiales para envoltura mediante casting con resultados promisorios. Pero poco se conoce acerca del empleo de estas proteínas para el desarrollo de biomateriales más sólidos haciendo uso de tecnologías frecuentemente adoptadas por la industria plástica. En este estudio, se preparó una mezcla anhidra de concentrado de proteínas del lactosuero (WPC 80) y glicerol (99% p/p) empleando un plastógrafo Plasti-Corder PLE 331 (Brabender®, Alemania; 50 rpm, 7 min.). Porciones de 35 g de esta mezcla (WPC/glicerol 2:1) se colocaron en un molde de acero inoxidable precalentado a diferentes temperaturas (90, 110, 120, 130, 150, 170 y 190ºC) ejerciéndose una presión de 10 toneladas con una prensa Carver Press Laboratory Modelo M (Carver Inc., EE.UU.) durante 2 min. Las piezas obtenidas no presentaron diferencias considerables en el porcentaje de humedad (11,0±0,3-14,0±0,1%) y en la solubilidad en agua (34,4±0,2-36,0±0,4%). La temperatura de termocompresión afectó significativamente el color de las piezas, cuantificado mediante análisis de imágenes, debido al pardeamiento no enzimático característico de la reacción de Maillard. Esta observación se correlacionó con un incremento en la banda de absorción correspondiente al carbonilo (C=O) ubicada a 1715 cm-1 en los espectros infrarrojos (FTIR-ATR) obtenidos para cada muestra, indicando la existencia de un proceso oxidativo leve a partir de los 110ºC. La capacidad de biodegradación de las piezas obtenidas se estimó mediante un ensayo colorimétrico basado en la reducción enzimática de sales de tetrazolio a causa del metabolismo aeróbico bacteriano, utilizando Pseudomonas aeruginosa como microorganismo modelo. Todos los biomateriales mostraron ser biodegradables; sin embargo, se observó una disminución en la tasa de biodegradación a los 5 días (TD5) respecto de la temperatura de termocompresión. Las piezas obtenidas en el extremo inferior del rango de temperaturas de trabajo (90ºC) mostraron una TD5 4 veces superior a aquellas obtenidas a 190ºC, demostrando que la temperatura de termocompresión afecta la biodegradabilidad del material. Esta disminución, se correlacionó con un aumento significativo en la cantidad de metabolitos generados por la reacción de Maillard cuantificados mediante la medición de la fluorescencia de los productos finales de glicosilación avanzada (FAST) y por medio de la cuantificación colorimétrica de melanoidinas (λ420nm). Si bien, los productos mayoritarios de esta reacción son moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos, también se ha descripto su citotoxicidad en células eucariotas. Por lo tanto, es factible especular que los productos de la reacción de Maillard afecten la viabilidad de VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-67 los microorganismos provocando una disminución en la tasa de biodegradación de los bioplásticos formulados a base de proteínas del lactosuero. Palabras Clave: envases sustentables, proteínas del lactosuero, bioplásticos, termocompresión, biodegradación. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-68 INCORPORACIÓN DE FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS EN PELÍCULAS BIOACTIVAS DE SUERO DE LECHE Figueredo A. (1*),Maldonado S. (1),Bertuzzi M.A. (2) (1) Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR). Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA) Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Jujuy.*CONICET (2) Instituto de Investigaciones para la Ingeniería Química (INIQUI-CONICET) Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Salta. [email protected] RESUMEN El desarrollo de películas biodegradables y comestibles ha tomado significancia en la comunidad científica por su sustentabilidad, biodegradabilidad y amplia variedad de aplicaciones específicas en la industria alimentaria. Entre ellas, las formuladas con aislado de proteína de suero (APS) presentan buenas propiedades mecánicas y de barrera a gases en condiciones de humedad relativa intermedia. Además, brindan la posibilidad de actuar como vehículo para la incorporación de sustancias de interés, transformándose en películas bioactivas. Particularmente en este trabajo, se utilizaron los fructoligosacáridos (FOS) como ingrediente funcional. Estos son compuestos solubles en agua, a los que se atribuyen propiedades prebióticas y que además pueden utilizarse como sustituto del azúcar ya que poseen aproximadamente el 30% de su poder edulcorante. Con el objetivo de obtener una película comestible bioactiva se estudió la incorporación de FOS en diferentes concentraciones, en una matriz polimérica de APS. La solución formadora de película se formuló con una concentración de 10% de APS en agua, glicerol 40% p/p de polímero y FOS 0 (muestra control), 30, 40, y 50% p/p de polímero. Las películas obtenidas se mantuvieron a 25±2°C y 53±5% HR durante 48 h antes de ser analizadas. Se evaluaron sus propiedades mecánicas a partir de las curvas fuerza-desplazamiento registradas en un texturómetro y su permeabilidad al vapor de agua (PVA) siguiendo el método ASTM E96. El máximo esfuerzo registrado (MPa) fue de 3,49±0,12; 2,31±0,33; 0,26±0,03; 0,23±0,02, para películas de APS con 0, 30, 40 y 50% de FOS, respectivamente. El porcentaje de elongación fue de 12,30±1,55; 14,63±0,12; 15,27±0,28 y 18,54±1,67 y el módulo elástico (Pa/mm) 4,08±0,94; 2,53±0,28; 1,69±0,06 y 1,44±0,15. Para la PVA los resultados fueron los siguientes: 1,46E-09; 9,10E-13; 8,78E-13 y 1,29E-12 gm-1s1 Pa-1. Según los resultados tanto la fuerza máxima que resisten las películas antes de romperse como la extensión longitudinal reversible o módulo elástico disminuyen significativamente cuando el porcentaje de FOS agregado aumenta hasta 40%, lo que se atribuye al efecto plastificante de los FOS. Por otro lado, el porcentaje de elongación de las muestras aumenta con la concentración de FOS debido a la reducción en las interacciones intercatenarias ocasionadas por la presencia de FOS. Se observa un aumento significativo para la PVA cuando se eleva el contenido de FOS hasta el 50%. Considerando los resultados obtenidos, se recomienda el uso de hasta un 40% de FOS en la matriz polimérica, de esta manera se obtendría una película que brindaría un aporte adecuado de FOS sin afectar sustancialmente sus propiedades funcionales. Palabras Clave: Películas activas, Fructooligosacáridos, Propiedades mecánicas, Permeabilidad al vapor de agua. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-69 Influencia del estado de desarrollo sobre la calidad y comportamiento poscosecha de zapallito redondo (Cucurbita maxima var zapallito) refrigerado Zarauza JM (1), Hasperué JH (1), Rodoni LM (1), Massolo JF (1), Vicente AR (1,2) 1. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Fac. Cs. Exactas, UNLP. Calle 47 y 116 s/n. La Plata, Bs. As., Argentina. 2. Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs. Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP. Calle 60 y 119 s/n. La Plata, Bs. As., Argentina. [email protected] El zapallito es un fruto ampliamente producido en los principales cinturones hortícolas del país, ocupando el cuarto volumen de producción después de la papa, tomate y cebolla. Su cosecha se realiza cuando aún se encuentra inmaduro, pudiendo por lo tanto comercializarse en diversos estadios de desarrollo. La información existente acerca de cómo el estado de madurez a la cosecha afecta la calidad, la composición y el comportamiento poscosecha de esta especie es escasa. En este trabajo se determinaron los cambios en la calidad (apariencia, color, firmeza, acidez, pérdida de peso, respiración, antioxidantes totales, carotenos, fenoles y contenido de clorofila) en frutos de zapallito cosechados en tres estadios de desarrollo: I) “baby”, II) desarrollo intermedio y III) desarrollo pleno durante el almacenamiento por 0, 12, 19 y 26 días a 5 ºC. Los zapallitos de estados de desarrollo más avanzado fueron los más firmes y de coloración más oscura. Los zapallitos “baby” resultaron más ricos en antioxidantes carotenoides y de naturaleza fenólica que los frutos en mayor estado de desarrollo, aunque presentaron una mayor actividad metabólica y se mostraron más susceptibles al amarilleamiento, ablandamiento y deshidratación durante el almacenamiento. La composición y el comportamiento poscosecha de los frutos cosechados en los estadios II y III fueron en términos generales comparables. Los resultados indican que los zapallitos “baby” son más perecederos que los frutos cosechados en estadios más avanzados. La vida útil de frutos cosechados en estadios II y III y almacenados a 5 °C asciende a 19 días no superando los 12 días para zapallitos “baby”. Palabras claves: desarrollo, calidad poscosecha, zapallito redondo, pigmentos, antioxidantes. Agradecimientos: Al CONICET (PIP-0353) y la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (PICT 2009-0059 y PICT 2012-2803) por el financiamiento aportado para la realización del presente trabajo. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-70 INOCUIDAD DE LOS ANTIMICROBIANOS NISINA Y NATAMICINA FRENTE AL CULTIVO INICIADOR DE QUESO SEMIDURO Berti S (1), Ollé Resa CP (1,2), Gerschenson LN (2), Jagus RJ (1) (1) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería (INTECIN). Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de alimentos, Av. Int. Guiraldes 2620, (C1428EGA), CABA, Argentina. (2) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Laboratorio de Optimización de la Calidad de Alimentos Preservados, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Av. Int. Guiraldes 2620 (1428), CABA, Argentina. E-mail [email protected] La elaboración de quesos semiduros se basa en la incorporación de cultivos específicos, llamados iniciadores, a la leche. Uno de los grandes desafíos de la industria quesera es combatir la contaminación que se genera sobre la superficie de los quesos durante la maduración sin perjudicar su flora nativa del queso. La natamicina, NA y la nisina, NI son antimicrobianos naturales utilizados en alimentos y considerados GRAS (generalmente reconocidos como seguros). El objetivo de esta investigación fue estudiar la influencia de NA y/o NI sobre las bacterias presentes en un cultivo iniciador empleado habitualmente para elaborar quesos semiduros.Para ello se evaluó el efecto de dichos antimicrobianos sobre el sistema modelo (leche+ cultivo iniciador), dado que la leche es la materia prima básica de la fabricación de quesos. Se preparó una suspensión del cultivo iniciador en leche (106 UFC/ml) y se agregaron 20 µl de una suspensión de NA y/o 20 µl de una suspensión de NI con concentraciones adecuadas para que se obtuviera una concentración de 50 ppm de natamicina (tratamiento TNA)o 12,5 ppm de nisina (tratamiento TNI) o 50 ppm de natamicina + 12,5 ppm de nisina (tratamiento TNANI). Las cantidades de antimicrobianos incorporadas corresponden a las máximas permitidas por el Código Alimentario Argentino para productos lácteos. A su vez se evaluó un sistemacontrol (sin antimicrobianos). Los distintos sistemas se almacenaron a 37ºC y se tomaron muestras periódicamente para evaluar la viabilidad de las bacterias aeróbicas (BA) y bacterias lácticas (BL) utilizando los agares PCA y MRS en anaerobiosis, como así también el pH. Los resultados muestran que los tratamientos con nisina (TNI y TNANI) redujeron 2 UFC/ml aproximadamente el recuento inicial de BA y BL. Sin embargo, a lo largo del almacenamiento, estos recuentos de bacterias mostraron un comportamiento similar alcontrol. El tratamiento con natamicina (TNA) no afectó el comportamiento de BA ni BL. Las bacterias presentes en el fermento redujeron el pH de la leche de 6,5 a 4,5. Los resultados obtenidos indicaronque el agregado de antimicrobianos al sistema modelo no afectó el desarrollo del cultivo iniciador ni el pH del sistema a lo largo del almacenamiento. Este resultado muestra la adecuidad de estos antimicrobianos para la prevención de una contaminación por microorganismos indeseables, sin dañar a la flora nativa de bacterias propia de los quesos semiduros. Palabras clave: Cultivo iniciador, queso semiduro, natamicina, nisina. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-71 VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-72 MEJORA EN PROPIEDADES MECANICAS DE PELICULAS COMESTIBLES DE ALMIDÓN DE MANDIOCA CONTENIENDO NISINA Y NATAMICINA MEDIANTE EL AGREGADO DE SALVADO DE AVENA Ollé Resa CP (1,2), Jagus RJ (1), Gerschenson LN (2) (1) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería (INTECIN). Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de alimentos, Av. Int. Guiraldes 2620, (C1428EGA), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina. (2) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Laboratorio de Optimización de la Calidad de Alimentos Preservados, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Av. Int. Guiraldes 2620 (1428), Buenos Aires, Argentina. E-mail [email protected] Las películas comestibles pueden ser utilizadas como barrera a los gases o como soporte de aditivos antimicrobianos, mejorando la calidad global de los alimentos.Sin embargo, estas películas están asociadas con pobres propiedades mecánicas. Se han realizado investigaciones que indican que el agregado de fibras naturales podría mejorar estas propiedades. El objetivo de esta investigación fue estudiar como el agregado de distintas proporciones de salvado de avena (SA) modifica las propiedades mecánicas, la hidrofobicidad y el color de películas comestibles de almidón de mandioca conteniendo antimicrobianos naturales natamicina (NA) y nisina (NI).Se prepararon mezclas de almidón de mandioca, glicerol, agua, NA (Delvocid Salt ® DSM, Argentina), NI (Nisin ® DSM, Argentina) y distintas cantidades de SA (1,5%, 1% y 0,5%) obteniéndose por casteo películas denominadas PNANI conteniendo 9,25mg de NA/dm2 y 2,31mg de NI/dm2 y películas control sin antimicrobianos (CNANI). La deformación y la fuerza hasta ruptura se determinaron mediante una máquina universal de testeo marca Instron (USA) y se calculó la deformación adimensionalizada (deformación/longitud inicial) y el esfuerzo (fuerza/área), teniendo en cuenta las dimensiones iniciales de la muestra. Se evaluó el carácter hidrofóbico de las películas mediante la medición del ángulo de contacto entre una gota de agua destilada y la superficie de la película. El color de las películas se determinó con un colorímetro (Minolta CM-508d, Japón) utilizando el sistema CIELab (L*, a* b*) y el índice de amarillo (YI). Los resultados obtenidos indicaron que el agregado de SA en la mayor proporción (1,5%) aumentó el esfuerzo y la deformación a ruptura. A su vez, redujo la luminosidad, y tornó las películas más verde/amarillas. Sin embargo, a menor proporción de SA las propiedades sufrieron menores modificaciones. La presencia de antimicrobianos aumentó la deformación y redujo el esfuerzo a ruptura, no afectó la luminosidad y tornó las películas más rojo/amarillas. La hidrofobicidad no se vio afectada por el agregado de fibra, sin embargo el agregado de antimicrobianos aumentó esta propiedad. Se pudo concluir que el agregado de 1,5% de SA es una buena propuesta para mejorar las propiedades mecánicas de películas comestibles de almidón de mandioca conteniendo NA y NI. Palabras claves: película comestible compuesta, antimicrobianos naturales, salvado de avena, propiedades mecánicas. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-73 Multilayer films of beeswax-pectin for water barrier packaging. Cruces F., García M. G., Diaz D., Ochoa N. A. Applied Physics Institute, National University of San Luis, Chacabuco 917, San Luis, San Luis, Argentina. e-mail: [email protected] RESUME Growing environmental concerns caused by the accumulation of wastes from non-renewable packaging materials has led to the development of new food packaging materials friendly to the environment. Biopolymers such as, polysaccharides and lipids have been extensively studied in recent years for this purpose. Pectin is an excellent film forming polysaccharide which exhibits good barrier properties to fats and gases however; it is very susceptible to moisture. On the other hand, lipids, like beeswax, exhibit excellent water barrier properties, however, they do not have mechanical and physical integrity required to form films. For these reasons, it is interesting to develop a composite material where each component satisfies a specific function: beeswax reduces the water vapor permeability, and pectin gives the strength and structural integrity to the film. In this work multilayered films composed of pectin and beeswax were prepared in order to be use as food packaging material. The influence of the beeswax content and the distribution of layers in water barrier and mechanical properties were studied. In this work, pectin films (PF) were obtained by dissolving a certain amount of pectin (Sigma Aldrich, low methoxyl) in distilled water. Glycerol (Gly, Biopack ≥ 99.5 %) was added as plasticizer to the polymer solutions. The suspension was casted onto Petri dishes and dried at 60°C overnight. Three different types of multilayer films were obtained through two different techniques: 1) Natural beeswax solution was spread on a preformed PF by using an atomizer; 2) Natural beeswax solution was casted onto a preformed PF. Multilayer films were named as: Beeswax-PectinBeeswax (BPB); Pectin-Beeswax-Pectin (PBP) and Beeswax-Pectin-Beeswax-Pectin-Beeswax (BPBPB). Mechanical properties and water vapour permeability (WVP) of the films were determined following the ASTM D 882-02 and the ASTM E95-96, respectively. Results of mechanical propierties, Tensil Strength (TS), Elongation at break (EB) and Young’s Module (E) of multilayer films shows Two effects depending on the number of layers of beeswax and/or pectin in the multilayer films. First, a plasticizing effect of beeswax on BPB film was observed due to the decrease in TS and E, as well as the increase in EB%. Second, a reinforcing effect was observed in PBP film due to the increment in TS and E, while EB% decreased markedly. This reinforcement was attributed to the bilayer of pectin. Finally, BPBPB film showed stronger influence of the two pectin layers than three beeswax layers due to a marked increase in E and a reduction in EB%. Results of WVP values of multilayer films shows a decrease in WVP as the layers of beeswax increased in the films. Interestingly, BPBPB film showed a WVP value 9.7 times lower than that of a control PF. Palabras Clave: packaging, pectin, beeswax, wáter barrier. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-74 Nano-emulsión a base de alginato con aceite delemongrass: efecto de la composición en el tamaño de gota y estabilidad Cuartas I.J, Matiacevich S.B Laboratorio de Propiedades de Alimentos, Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile, Santiago de Chile, Chile [email protected] Las nano-emulsiones han sido utilizadas en la industria alimentaria como sistemas de encapsulación para la protección y liberación prolongada de ingredientes activos hidrofóbicos (antioxidantes y antimicrobianos), como el aceite esencial de lemongrass (AL). Menores tamaño de gota (< 200 nm), en comparación con emulsiones convencionales, aumenta su estabilidad, parámetro importante en las emulsiones proyectadas para uso comercial. El objetivo de esta investigación fue establecer la concentración óptima de AL, Tween20 como agente emulsificante (AE) y alginato como matriz, para lograr el menor tamaño de gota, con bajo índice de polidispersidad y mayor estabilidad en el tiempo. En primer lugar, se determinó las condiciones de operación para la obtención de las nanoemulsiones, resultando que el menor tamaño de partícula (134±4nm) con un índice de polidispersidad de 0,35 se obtuvo con la relación AL:AE 1:1, la homogenización a 16800 rpm por 4min en ultraturrax y posterior homogenización por ultrasonido por 20min a una amplitud de 90%, Además, se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de alginato (0,5-1,5%p/p) y relación 1:1 AL:AE (0,5-1,5%p/v) en el tamaño de gota y la estabilidad de las nanoemulsiones obtenidas. Los resultados indican que el principal efecto sobre el tamaño de gota fue la concentración de alginato, donde disminuye el tamaño al disminuir su concentración (32±12nm), debido a la menor viscosidad de la emulsión. Sin embargo, las emulsiones que contenían las mayores concentraciones de alginato (1,5%p/p) fueron las más estables en el tiempo de almacenamiento (48h) a 4°C, debido a su mayor viscosidad y con un tamaño de gota de 166±27nm. Los mecanismos de desestabilización observados para las menores concentraciones fueron floculación/coalescencia, sedimentación y cremado. En conclusión, no sólo es importante el menor tamaño de gota para obtener nanoemulsiones más estables, ya que la viscosidad del sistema influye en ambos parámetros. A pesar del aumento del tamaño de gota en las emulsiones más estables, aún son consideradas nanoemulsiones, por lo que se seleccionó dicha emulsión (1,5% alginato, 1,5% aceite en relación 1:1 con agente emulsificante) con el fin de continuar los estudios de actividad antimicrobiana prolongada del lemongrass. Palabras clave: lemongrass, estabilidad, Tween 20, alginato, viscosidad VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-75 Obtención de complejos de polielectrólitos a base de pectina y goma brea SlavutskyA(1)(2); Bravo J (1); Bertuzzi M(1)(2) (1) Facultad de Ingeniería-Universidad Nacional de Salta, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. (2) INIQUI-CONICET, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. E-Mail: [email protected] Los polielectrólitos son macromoléculas con gran cantidad de grupos funcionales que presentan carga o la pueden desarrollar según las condiciones del medio. Los complejos de polielectrólitos(PEC) se forman mediante la mezcla de soluciones de polielectrólitoscon carga opuesta, en la cual no intervienen agentes quelantes que puedan facilitar la formación de enlaces covalente y llevar a la formación de estructuras reticuladas. Las principales interacciones entre lospolielectrólitos incluyen las interacciones electrostáticas fuertes pero reversibles, interacciones dipolo-dipolo, la formación de enlaces puente hidrógeno y enlaces hidrófobos. Los PEC se emplean para diferentes aplicaciones, como por ejemplo, membranas fibrosas, películas, hidrogeles y micro/nanopartículas. Particularmente, los grupos ácido de la pectina le otorgan carga negativa en solución, mientras que la goma brea varía su potencial z de positivo a negativo según el pH, probablemente relacionado al 6-8% de proteínas presentes en su composición. El objetivo del presente trabajo, fue optimizar la formulación de PEC a base de pectina (P) y goma brea (GB). Se prepararon soluciones de P y GBal 1%p/v. La formulación de PEC, se realizó mediante dos metodologías diferentes. En la primera, se ajustó el pH de las soluciones de GB a pH=2 y pH=3. Las muestras se denominaron P/GB-2 y P/GB-3, respectivamente. Luego, se procedió a la mezcla de las soluciones en diferentes proporciones, con agitación constante. Se dejó estabilizar el complejo durante 10 minutos y se determinó el pH final. Luego, se procedió a centrifugar las muestras a 3600rpm para separar el PEC.El precipitado se secó en estufa a 45°C, hasta peso constante. Se calculó el rendimiento de PEC como la relación en masas del PEC obtenido dividido la masa de los polisacáridos en solución. La segunda metodología empleada, consistió en mezclar las soluciones de P y GB en diferentes proporciones y agregar 0.5mL (a) o 1mL (b) de HCl (1N) y determinar el pH final. Las muestras se denominaron P/GB-a y P/GB-b. Luego, se procedió a la obtención de los PEC mediante centrifugación y el rendimiento se calculó como se describió previamente. Los resultados indican que el rendimiento de los PEC, depende del pH final de la solución y de la relación pectina/GB y no de la metodología empleada. Por encima de un pH final de 3.2, no se observa la formación PEC, ya que por encima de este valor, el potencial Z de la GB es negativo al igual que el de la pectina, por lo tanto, en vez de formarse un complejo de polieléctrolito se obtiene una solución macromolecular. El pH de la solución final depende de la cantidad de P presente en la mezcla. Al aumentar la cantidad de P en la solución, aumenta el pH. El rendimiento máximo obtenido para las diferentes metodologías ensayadasfue del 45%. Palabras Clave: Goma Brea, Pectina, Complejos de polielectrolitos VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-76 Obtención de películas comestibles de almidón por pulverizado Bravo JM(1), Aparicio M (1), Molina C (1), Torres F (1), Slavutsky AM (1) (2), BertuzziMA (1) (2). (1) Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Salta, ArgentinaUniversidad. (2) INIQUI-CONICET, Universidad Nacional de Salta, Argentina. E-mail: [email protected] Resumen: Las películas comestibles pueden definirse como una capa fina de material aplicada sobre oentre alimentos con el fin de proveer una barrera selectiva contra la transmisión de gases, vapores ysolutos, ofreciendo también protección mecánica. El almidón es una macromolécula compuesta por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.Este polisacárido tiene un reducido costo, es comestible y presenta gran tendencia a biodegradarse en compost vegetal, comenzando este proceso en seis días. Las películas de almidón presentan muy baja permeabilidad a gases, lo cual resulta importante para su empleo como recubrimiento en la conservación de frutas y verduras. El procedimiento empleado generalmente para formar una cobertura a nivel laboratorio es la inmersión de la fruta en la solución formadora de película (SFP). Las desventajas de este método son la gran cantidad de SFP requerida en relación a la empleada en el recubrimiento, los tiempos de secado y la formación de una cobertura no uniforme sobre el alimento. Por ello, se estudiaron otros métodos de recubrimiento que pudieran ser aplicados a mayor escala.El objetivo de este trabajo, fue obtener recubrimientos de almidón mediante pulverizado de la SFP y posterior secado con aire forzado. La SFPse formuló empleando almidón de maíz en una concentración del 5%p/p.Se utilizó glicerol como plastificante al 20% en peso dehidrocoloide. Se gelatinizó el almidón a 85ºC durante 15 minutos con agitación mecánica. Para realizar el pulverizado se utilizó una pistola rociadora neumática con presión constante. El pulverizado se realizó de forma perpendicular a una superficie antiadherente lisa. Se estudió el efecto de la distancia y el tiempo mínimo de aplicación que asegure la formación de una película continua. Para el secado de las películas se empleó aire forzado circulando en dirección perpendicular a la película. La temperatura y la velocidad del aire se mantuvieron constantes durante el proceso de secado. Se determinó el tiempo requerido para secar la película obtenida en cada una de las condiciones estudiadas.Los resultados indican que a una presión de 114 libras/pulgada2 la distancia óptima de esprayado es de 1,5 m, con un tiempo de esprayado de 7 segundos de exposición. Las películas se secaron en un tiempo promedio de 10 min ± 2 min, con una temperatura del aire de 40ºC ± 2ºC. El espesor promedio de las películas secadas bajo estas condiciones fue de 14 µm ± 2 µm, formando un círculo de 18 cm ± 2 cm de diámetro. Se pudo concluir aplicando el método estudiado que se logra una película de espesor constante, continua y homogénea. El reducido tiempo y bajas temperaturas requeridas para el secado permite que el recubrimiento pueda aplicarse en la conservación de una amplia variedad de alimentos. Palabras Clave:Películas comestibles, esprayado, almidón, secado. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-77 Obtención de un nuevo material de envase para embutidos a partir de mezclas de pectina y PVA Alaniz L., Cruces F., García M. G., Ochoa N. A. Instituto de Física Aplicada-Universidad Nacional de San Luis, Chacabuco 917, San Luis (Capital), San Luis, Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, como así también los productos eran más manejables dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. De esta manera surgieron las “tripas naturales” [1]. Sin embargo, éstas requieren un control estricto de la higiene y manipulación para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación microbiológica del embutido que puede tener lugar por putrefacción de la tripa o enranciamiento. Frente a esta problemática surgieron las “tripas artificiales”, entre las que podemos mencionar las obtenidas de fuentes renovables como las de colágeno y celulosa, y las obtenidas de fuentes no renovables como las elaboradas a partir de ésteres del ácido politereftálico, poliamidas, polimerizados mixtos de cloruro de polivinilideno, propileno y polietileno. A pesar de la variedad de materiales para embutidos mencionada; hoy en día continúa siendo atractiva la búsqueda de nuevos materiales debido a que las tripas de colágeno y celulosa poseen elevados costos dado que requieren exhaustivos tratamientos químicos previos a su uso. Mientras que las tripas sintéticas provienen de materiales derivados del petróleo con las desventajas que ello supone a nivel ambiental. Mezclas de polímeros naturales y sintéticos ofrecen una alternativa como materiales más amigables con el medioambiente y con propiedades adecuadas para aplicaciones tales como tripas para embutidos [2, 3]. En este trabajo se presentan los resultados de la preparación y caracterización de un nuevo material de envase para embutidos obtenido a partir de mezclas de Pectina y polivinil alcohol (PVA). Propiedades tales como permeación al vapor de agua, deformación, resistencia a la tracción y resistencia térmica fueron evaluadas. Palabras Clave: Pectina, Polivinil alcohol (PVA), tripas, embutidos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-78 OPTIMIZACIÓN DE TRATAMIENTOS ANTIPARDEANTES EN BERENJENAS IV GAMA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE MÉTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA Lemos L (1)(2), Disalvo A (1), Rodríguez S (1)(2) (1) Centro de Investigación y Transferencia de Santiago del Estero, RN 9 km 1125, Villa El Zanjón, Santiago del Estero, Argentina. (2) ICyTA - Facultad de Agronomía y Agroindustrías, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Santiago del Estero, Argentina. e-mail: [email protected]. RESUMEN Uno de los principales problemas del procesamiento de berenjenas (Solanum melongena) como vegetal IV gama es su rápido pardeamiento enzimático en la zona de corte, causando el deterioro organoléptico. El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicación de tratamientos antipardeantes en berenjenas cortadas IV gama, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Se trabajó con berenjenas de la variedad black nite obtenidas en productores de la provincia de Santiago del Estero. A fin de encontrar la mejor combinación de diferentes tratamientos térmicos, asociados con ácido ascórbico como antioxidante, láminas de berenjenas de 0,5 cm se sumergieron en agua y se aplicaron diferentes combinaciones de tiempotemperatura. Posteriormente, las láminas se escurrieron y se trataron con una solución de ácido ascórbico al 1% durante 3 min. Inmediatamente de escurridas, las láminas se envasaron en bolsas polipropileno de 35 µm y almacenaron a 4 °C. Periódicamente, se realizaron análisis sensoriales (apariencia general y pardeamiento) con panel entrenado y se evaluó la variación del color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento. Las diferentes combinaciones de tiempo-temperatura fueron establecidas de acuerdo a un diseño central compuesto, con variaciones de temperatura entre 35 ºC y 65 ºC, y tiempos establecidos entre 15 y 102 s. Los resultados se analizaron a partir de la aplicación del método de superficie de respuesta, por medio de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. A partir de ello, se obtuvieron modelos matemáticos cuadráticos para los días 0, 4 y 8 de almacenamiento. En ellos se determinó que el menor índice de pardeamiento y la mejor apariencia general se obtuvo para la combinación 50 ºC y 60 s. De esta forma es factible procesar láminas de berenjenas como IV gama retardando la oxidación del tejido, y conservando su calidad sensorial durante 7-8 días. Palabras Clave: Solanum melongena, IV gama, tratamiento antioxidante, modelado matemático. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-79 efecto de la aplicación de luz UV–C. Guisolis AP (1, 2, 3), Diaz KE (1,2), Nesprias RK (1,2) (1) Facultad de Agronomía (FAA), Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), Argentina. (2) CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias), Facultad de Agronomía, UNCPBA, Azul, Buenos Aires, Argentina. (3) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), Argentina. e-mail: [email protected] El tomate (Solanum lycopersicum) es un fruto altamente perecedero que requiere tratamientos para prolongar su vida útil. Una de las nuevas tecnologías amigables con el medio ambiente que puede emplearse para este propósito, es el uso controlado de luz ultravioleta. El objetivo del trabajo es evaluar las modificaciones generadas al aplicar luz UV-C sobre muestras de tomate. Para ello, se cuantificó el contenido de caroteno, sólidos solubles (SS), la pérdida de peso fresco (PPF) y la textura (Tx). Las muestras fueron seleccionadas completamente al azar en diferentes verdulerías la ciudad de Azul, centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina y fueron llevadas inmediatamente al laboratorio de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional del Centro (UNCPBA). Allí, se dividieron en tres grupos de características homogéneas. El primer tercio (T0) fue empleado como muestras control, mientras que los otros dos (T1 y T2), fueron tratados con diferentes dosis de luz UV-C. Los frutos correspondientes a T1 se irradiaron durante 16 minutos y los pertenecientes a T2 se trataron durante 60 minutos. Todos los tomates fueron almacenados durante 14 días a temperatura ambiente. Al final del período de evaluación, la cantidad de carotenos aumentó respecto al control en un 24 % en T1 y un 12 % en T2, obteniéndose luego de las dos semanas 7,46 mg/100 g muestra para la muestra control, 9,28 mg/100 g muestra para T1 y 8,39 mg/100 g muestra para T2. Respecto al contenido de Sólidos Solubles, Pérdida de Peso Fresco y Textura no se encontraron diferencias significativas entre T0, T1 y T2. Los resultados obtenidos fueron: para SS, T0: 3,13 °Brix, T1: 3,20 °Brix y T2: 3,33 °Brix. Para PPF: T0: 6,50 %, T1: 6,30 % y T2: 6,55 %. Mientras que para Tx, T0: 4,30 Kgf, T1: 3,67 Kgf y T2: 3,78 Kgf. Con el paso del tiempo los tomates tratados durante 1 h presentaron manchas de quemaduras en la epidermis, probablemente debido a un exceso de radiación UV. Según lo expuesto, el tratamiento con UV-C sería beneficioso ya que aumentaría el contenido de antioxidantes y no afectaría características importantes para el consumidor como textura, pérdida de peso y contenido de sólidos solubles. Además, T2 no resultaría conveniente de utilizar ya que además de quemar la piel de los tomates, no mostró tan buenos resultados como T1 . Palabras Claves: Solanum lycopersicum, calidad, tecnologías limpias, luz UV-C. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-80 Parámetros texturales y aceptabilidad sensorial en productos precocidos de kiwicha (Amaranthus caudatus) durante el almacenamiento Burgos VE (1), Jiménez PL (2), Armada M (2) (1) CONICET – Instituto de Investigación para la Industria Química (INIQUI). Universidad Nacional de Salta, Argentina. (2) Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Salta, Argentina. [email protected] Fue objetivo del trabajo evaluar los parámetros texturales y la aceptabilidad de productos precocidos de kiwicha durante 120 dias de almacenamiento. Se trabajó con granos de kiwicha (Amaranthus caudatus) (Cachi-Salta). Se obtuvieron dos productos: inflado (KI) y laminado (KL). Como patrón de referencia se utilizó amaranto inflado comercial (AIC). Se almacenaron en condiciones ambientales (tiempos 0, 1, 2, 3, 4: 0, 30, 60, 90 y 120 días). En cada tiempo se ensayó: TPA (Texture Profile Analysis) en texturómetro. Se estudiaron: fuerza de fractura (FF), dureza (D), gomosidad (G), cohesividad (Co), adhesividad (A) y crocancia (C); humedad, según AOAC y actividad de agua (aw) en higrómetro; aceptabilidad sensorial en consumidores (escala hedónica de 7 puntos), prueba de preferencia, intención de compra y consumo. Análisis estadístico: varianza y test Tukey (p<0,05), estableciéndose diferencias significativas entre la intención de consumo/compra en cada tiempo, con valores z (p<0,05). Se utilizó el análisis de componentes principales (ACP), usando InfoStat. La humedad y aw, aumentaron en todas las muestras durante su almacenamiento. La FF, D y G fueron mayores en el AIC y aumentaron significativamente durante el estudio (p<0,05). La KL y el AIC presentaron mayor A en el T4. La Co se mantuvo constante en todas las muestras durante el almacenamiento. La KI presentó mayor C, mejor aceptabilidad (5,84-5,45) y preferencia (>76%), intención de compra (>63,33%) y consumo (>83%), por su crocantez, sabor y olor a tostado. Hubo diferencias significativas entre el consumo/no consumo y compra/no compra, en todos los tiempos, obteniéndose un producto aceptable para su compra y consumo. La aceptabilidad de la KL fue de 4,09-4,23 con un 8,62-18,67% de preferencia. El 19,97-35% de los consumidores, lo comprarían, observandose un aumento durante su almacenamiento. Los valores z (-1,55-0) demostraron que no existieron diferencias significativas en el consumo/no consumo, pero si en la compra/no compra (-4,73 a -2,32). En el AIC, la aceptabilidad (3,94-3,45) y preferencia (6,94,66%) fue disminuyendo durante el ensayo, sin diferencia significativa. En la intención de compra/no compra, existió diferencias significativas (p<0,05), con un valor de z alto (-3,61) y un 73,33% de los consumidores, no lo comprarían. Los coeficientes de correlación en el ACP, mostraron una correlación negativa entre la humedad y aceptabilidad (-0,95, p<0,0001), aw y C (-0,79, p=0,0004), representados por el componente 1. La D (0,99) y G (0,97) se correlacionaron positivamente con la FF (p<0,0001), la G y D (0,99, p<0,0001), representados por el componente 2. Estos valores son explicados con el 81,6% de la varianza. Los parámetros texturales demostraron que estos productos están caracterizados por su textura crocante, la cual es relevante para su aceptabilidad sensorial y deben ser mantenidos en buenas condiciones de almacenamiento. Palabras claves: parámetros texturales, aceptabilidad, precocidos, kiwicha, almacenamiento. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-81 PELÍCULAS A BASE DE ALGINATO-CARVACROL: EFECTO DEL TIPO DE ENCAPSULANTE EN SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y ANTIMICROBIANAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO Alarcón J, Riquelme N, Matiacevich S Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad Tecnológica. Universidad de Santiago de Chile. Santiago, Chile. E-mail: [email protected] Las películas comestibles activas se pueden utilizar con el fin de aumentar la vida útil de los alimentos frescos debido a la adición de agentes antimicrobianos como el carvacrol. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tipo de agente encapsulante en las propiedades físicas y antimicrobianas frente a Botrytis cinerea y Escherichia coli de las películas durante su almacenamiento. Las películas se prepararon a partir de emulsiones formadoras de películas con 1%p/p de alginato, 1%p/p de sorbitol, 1,5%p/p de agente encapsulante (Tween20/Trehalosa/Capsul) y 0,2%p/p de carvacrol, las cuales se homogenizaron a 10.000 rpm por 1min. Posteriormente, se adicionó 0,02%p/p de carbonato de calcio como agente de entrecruzamiento a las emulsiones y se obtuvieron las películas mediante casting a 40°C-18h. Las películas fueron almacenadas a 4ºC-85%HR durante 30 días. Se determinó las interacciones de los componentes de las películas activas mediante espectros obtenidos por FT-IR, contenido de humedad por gravimetría, porcentaje de solubilidad en agua y la actividad antimicrobiana frente a E. coli y B. cinerea durante el almacenamiento. Las interacciones de los componentes variaron durante el almacenamiento, en donde las películas con Tween20 y Trehalosa modificaron su estructura a partir de los 15 días, presentando enlaces característicos de un cambio de estado amorfo a cristalino. Las películas con Trehalosa aumentaron significativamente (p˂0,05) su contenido de humedad durante el almacenamiento, a diferencia de las películas con Tween20 y Capsul. Por otro lado, no se observaron diferencias significativas (p>0,05) en la solubilidad de las películas durante su almacenamiento. Finalmente, a los 7 días de almacenamiento se observó el máximo porcentaje de inhibición del crecimiento (35-40%) de B. cinerea, manteniéndose constante hasta 25 días; en el caso de E. coli también el máximo porcentaje de inhibición del crecimiento (60-80%) ocurrió a los 7 días de almacenamiento, manteniéndose constante hasta 28 días, además no se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el porcentaje de inhibición del crecimiento de B. cinerea y E .coli por el tipo de agente encapsulante utilizado. En conclusión, se observó que el tipo de agente encapsulante no afectó las propiedades físicas y antimicrobianas de las películas activas. Por otro lado, las películas al ser almacenadas a 4ºC85%HR por 30 días cambiaron su estructura, sin embargo, esto no afectó el contenido de humedad, la solubilidad y las propiedades antimicrobianas frente a B. cinerea y E. coli. Palabras Clave: películas activas, carvacrol, propiedades antimicrobianas. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-82 Películas antimicrobianas de gelatina con nanopartículas de plata Musso Y.S., Salgado P.R., Mauri A.N. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICETUNLP), La Plata, Buenos Aires, Argentina. E-Mail: [email protected] Las películas de gelatina presentan muy buenas propiedades fisicoquímicas y pueden exhibir propiedades antimicrobianas por incorporación de distintos aditivos. En este sentido, las nanopartículas de plata resultan interesantes ya que presentan importantes propiedades antimicrobianas. Existe un gran interés en la obtención de materiales de envase antimicrobianos, con el fin de lograr alargar la vida útil de los alimentos que protegen. La activación de los materiales poliméricos con compuestos que tienen esta actividad, no garantiza que el envase resultante llegue a ser efectivo en esa funcionalidad. En este sentido las nanopartìculas de plata han logrado activar con propiedades antimicrobianas a numerosos materiales, especialmente de naturaleza sintética. En general estas partículas se agregan a la formulación previamente formada con algún agente reductor. El objetivo de este trabajo fue estudiar la activación de películas de gelatina son nanoparticulas de plata, siguiendo dos estrategias:, sintetizándolas previamente o en la misma solución filmogènica, aprovechando el carácter reductor de algunos aminoácidos presentes en esta proteína y caracterizar a los materiales resultantes teniendo en cuenta que la eficacia antimicrobiana de estas nanopartículas está muy influenciada por factores determinados por su modo de obtención, entre ellos el tamaño y forma de las nanopartículas resultantes. Las nanopartículas de plata se obtuvieron a partir de nitrato de plata siguiendo dos estrategias: i) utilizando citrato de sodio como agente reductor o ii) sintetizándolas en la misma solución filmogénica a 80ºC. Se obtuvieron además sus respectivos controles. Finalmente las películas de gelatina (5%p/v) con o sin nanopartículas de plata se obtuvieron por casting utilizando glicerol (1,25% p/v) como plastificante. Las dispersiones se moldearon en placas de Petri y secaron durante 3h a 60°C en estufa de convección forzada. Las películas resultantes fueron acondicionadas (48h, 20°C, 58%HR) previo a su caracterización. Con ambas estrategias se obtuvieron nanopartículas de plata que presentaron un pico de absorbancia característico a 450 nm. Por dispersión de luz dinámica se determinó que el tamaño de las nanopartículas obtenidas con citrato de sodio como agente reductor fue 10 nm y se redujo utilizar gelatina como agente reductor. Todas las películas resultaron homogéneas, traslúcidas y con diferentes coloraciones en tonos marrones al gregar las nanoparticulas de plata. La solubilidad en agua disminuye más un 10% cuando las películas se forman con las nanopartículas ya obtenidas, sin observarse diferencias entre las nanopartículas obtenidas in situ en la dispersión filmogénica y la muestra control. No se vieron afectados el espesor, su permeabilidad al vapor de agua y las propiedades mecánicas. Se evaluó además la actividad antimicrobiana de estas películas mediante ensayos de difusión en discos de ágar frente a diferentes cepas de microorganismos comunes en el deterioro de alimentos: S. Aereus, B. Cereus, E. Coli, y S. enteritidis observándose un halo que indica la inhibición del crecimiento de los microorganismos en todos los casos. En ensayos futuros, se analizará su aplicación en un sistema alimenticio real, evaluando la posible migración de las nanopartículas al alimento. Palabras clave: gelatina, películas biodegradables, nanopartículas de plata, antimicrobianos. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-83 Películas compuestas a base de pectina: efecto del tamaño de la fibra de zanahoria sobre la estabilidad del ácido ascórbico Idrovo Encalada A (1,2), Basanta MF (1,3), Fissore EN , De’Nobili MD (1,3), Rojas AM (1,3) (1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Industrias, Argentina. (2) Becario o (3) Miembro del CONICET. [email protected] RESUMEN Las fibras obtenidas de los residuos del procesamiento de la zanahoria (Daucus carota), esencialmente constituidas por los polisacáridos de la pared celular, son co-extraídas con antioxidantes naturales asociados (ej. polifenoles). También, con los carotenoides provenientes del contenido celular. Las películas comestibles compuestas (PCC) constituyen una estrategia para la preservación antioxidante de alimentos, mientras se modifican las propiedades de la matriz mediante la carga de fibra. Dado que las propiedades de hidratación de la fibra extraída de la zanahoria (FZ) en un trabajo previo, aumentaron con el tamaño de partícula (53, 105 y 210 micrones promedio), en el presente estudio se analizó la influencia del tamaño de partícula sobre la estabilidad del ácido L-(+)-ascórbico (AA) soportado en la PCC. Se elaboraron cuatro sistemas de PCC, uno sin y tres con el agregado de FZ (7,6/100g de pectina), con tamaños de partícula promedio de 53, 105 y 210 micrones. Las PCC fueron a base de pectina de bajo metoxilo (LPM) entrecruzada con calcio (6,48×10−4 moles-Ca2+/g-LMP), plastificadas con glicerol (72% sobre LMP) y conteniendo AA (películas antioxidantes). Las PCC fueron equilibradas a 57,7% HR y 25ºC constantes, sin aire ni luz. La actividad antioxidante de estas PCC depende del tiempo de vida media del AA en las mismas. En ausencia de oxígeno el AA se degrada por hidrólisis y la estabilidad del AA dependerá del grado de inmovilización del agua por la matriz polimérica. El estudio cinético de la evolución de la concentración del AA en función del tiempo [CAA(t)] mostró una dependencia lineal, en escala semi-logarítmica, acorde con una cinética de pseudo-primer orden. De los ajustes lineales de los datos, se determinó el valor de la constante de velocidad de hidrólisis del AA en cada película (kAA’). La máxima estabilidad del AA se observó en las PCC cargadas con FZ de 53µm, en las cuales se observó la menor kAA’. Las constantes de velocidad aumentaron significativamente (p<0,05) con el tamaño de partícula, siendo iguales los valores de kAA’ determinados para el AA soportado en las películas sin fibra (0% fibra-LMP) y en las PCC cargadas con 210 µm-fibra. La fibra de 53 µm había mostrado la menor capacidad de hidratación y produjo las PCC menos flexibles debido, probablemente, a la formación de una matriz constituida por partículas de FZ interconectadas por las macromoléculas de calcio-LMP. La FZ con tamaños menores a 300 µm, mostraron propiedades de hidratación diferentes, lo cual afectó diferencialmente la movilidad de agua en la matriz de LMP y, con ello, la estabilidad del AA. Agradecimiento: a la Universidad de Buenos Aires, CONICET, ANPCyT. Palabras Clave: fibra de zanahoria, tamaño de partícula, películas comestibles compuestas, estabilidad del ácido ascórbico. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-84 PELICULAS COMPUESTAS FUNCIONALIZADAS CON SUBPRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO DE CÍTRICOS Bof MJ (1), Jiménez, A (2), Locaso, DE (1), Chiralt, A (2), García, MA (3) (1) Fac. Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Monseñor Tavella 1450, 3200 Concordia, Entre Ríos, Argentina (2) Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, Universitat Politècnica de València, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, España. (3) CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), Fac. Cs Exactas UNLP – CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116, La Plata (B1900AJJ), Buenos Aires, Argentina. Dirección de e-mail:[email protected] RESUMEN El aceite esencial de limón (AEL) y el extracto de semillas de pomelo (ESP) pueden obtenerse como subproductos del procesamiento de cítricos y son aditivos naturales que podrían utilizarse en la conservación de alimentos dada su capacidad antimicrobiana y contenido de antioxidantes. Estos compuestos activos podrían incorporarse a la formulación de películas de almidónquitosano para mejorar sus propiedades funcionales. Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar el efecto del agregado de subproductos del procesamiento de cítricos (AEL y ESP) como componentes activos en películas compuestas de almidón y quitosano, analizando sus propiedades funcionales y los cambios estructurales asociados. Asimismo se evaluaron las propiedades antioxidantes de las películas y su actividad antimicrobiana frente a algunos hongos y bacterias. A tal fin se prepararon suspensiones filmogénicas (75:25) de almidón de maíz gelatinizado y quitosano a las que se les agregaron los compuestos activos en concentraciones del 1 y 3% (ambas superiores que la concentración mínima inhibitoria - CMIde los compuestos puros). Se utilizó glicerol como plastificante. Las suspensiones se emulsionaron y las películas se obtuvieron por deshidratación y moldeo. Las películas activas compuestas exhiben un color amarillento, especialmente en el caso de la adición de AEL. La. microestructura de las películas se analizó al SEM evidenciando una buena incorporación del ESP, mientras que en el caso de AEL se observó la presencia de microgotas dispersas en la matriz polimérica. Las propiedades de barrera al oxígeno y al vapor de agua no fueron notablemente modificados por la presencia de los agentes activos. Los espectros de FTIR revelaron que las interacciones entre los componentes activos y de la matriz son principalmente por puente de hidrógeno. Las películas que contienen ESP o AEL eran menos rígida y resistentes pero más elásticas que las películas compuestas control, siendo este efecto dependiente de la concentración del compuesto activo. Respecto a la capacidad antimicrobiana de los aceites esenciales se determinó su efectividad frente a diversos microorganismos. Las películas sólo ejercieron su actividad antimicrobiana por contacto ya que no se observaron halos de inhibición apreciables frente a bacterias (E. coli y Listeria inocua) .ni contra hongos (Botrytis, Alternaria y Rhizopus). Estos resultados sugieren que la concentración final requerida de los compuestos activos debe establecerse teniendo en cuenta no sólo la concentración mínima inhibitoria de un microorganismo específico sino también su cinética de liberación a la matriz del alimento. Palabras Clave: películas de almidón-quitosano; aceites esenciales; propiedades mecánicas y de barrera; capacidad antimicrobiana. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-85 Preservación de frutos de arándano mediante tecnologías no tradicionales Jaramillo-Sánchez G (1), Contigiani E (1), Hodara K (2), García-Loredo A (1.3), Alzamora SM (1.3), Nieto A (1.3) (1) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Argentina. (2) Departamento de Métodos Cuantitativos y Sistemas de Información, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, Argentina. (3) CONICET, Argentina. [email protected]. RESUMEN El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de tratamientos con ozono y radiación UV-C sobre la flora nativa, la pérdida de peso y las propiedades mecánicas de arándanos (Vaccinium corymbosum variedad O’Neal) durante el almacenamiento refrigerado. Para la realización de los tratamientos de ozono se empleó un equipo provisto de un generador de ozono UTK O-4 (Unitek S.A., Argentina) y una columna de burbujeo. Se utilizaron concentraciones estacionarias de O3 en la fase acuosa de 3,0 ± 0,1 ppm y 5,1 ± 0,1 ppm y tiempos de exposición de 0 (control) y 20 min. El O3 fue burbujeado en 1,5 L de agua destilada a 20 ± 1°C. La exposición a luz UV-C (254 nm) de las frutas se llevó a cabo en una cámara con 4 lámparas Philips (2 superiores TUV -15 W c/u, 2 laterales TUV-6 W c/u). La fruta fue irradiada por 7 min (dosis = 5,3 kJ/m2 ). Los frutos ozonizados fueron almacenados a 3 ± 1 ºC y los irradiados con UVC a 8 ± 1 °C, ambos durante 20 días. El desarrollo de hongos se inspeccionó de forma visual y los resultados se expresaron en porcentaje de frutos infectados. La pérdida de peso de los frutos en el almacenamiento se expresó como porcentaje de la variación de peso con respecto a las muestras en el día 0. Los ensayos de penetración fueron realizados en un Texturómetro marca Instron, modelo 3035 (vel. cabezal: 50 mm/min; rango de carga: 50 N; diámetro punta: 3mm, 30 replicados), registrándose la fuerza máxima de ruptura (FR), la deformabilidad correspondiente a la FR (DR) y el trabajo (W). Se observó una disminución significativa del porcentaje de frutos infectados en las muestras tratadas con respecto al control (21,7%). El tratamiento con 5 ppm de O3 acuoso resultó igualmente efectivo (12,5% de frutos infectados) a los 20 días que el tratamiento de 3 ppm de O3 (14,7% de frutos infectados). Los frutos que fueron expuestos a UV-C presentaron un menor porcentaje de frutos infectados respecto al control (12,2% vs 28,9%, respectivamente). La pérdida de peso aumentó en todas las muestras con el almacenamiento. En general, las propiedades mecánicas (FR, DR y W) no presentaron diferencias significativas entre los controles y las muestras tratadas pero si con el almacenamiento tanto con ozono como con UV-C. Acorde a los resultados obtenidos, los tratamientos con ozono o UV-C, a las dosis estudiadas permitirían disminuir el desarrollo fúngico en arándanos sin afectar de manera severa sus propiedades mecánicas. Palabras claves: ozono, UV-C, arándano, calidad, flora fúngica VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-86 Preservación de los atributos sensoriales en nueces recubiertas Grosso AL (1), Asensio CM (1), Quiroga PR (1), Riveros CR (1), Grosso NR (1), Nepote V (2) (1) FCA-UNC, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina (2) FCEFyN-UNC. ICTA, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina [email protected] Las nueces son reconocidas por sus atributos sensoriales agradables y por los beneficios que aportan a la salud. Están compuestas por un alto nivel de ácidos grasos insaturados. Estos ácidos grasos son beneficiosos para la salud, pero aumentan notablemente la sensibilidad del aceite al deterioro oxidativo y desarrollo de rancidez. Este proceso da origen a compuestos tóxicos y dañinos para la salud, además de ser responsable de aromas y sabores altamente desagradables que afectan la aceptabilidad del producto. Las cubiertas comestibles tienen importantes ventajas, como reducir la oxidación lipídica, al actuar como barrera al intercambio de gases. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto protector de las coberturas comestibles sobre las propiedades sensoriales de las nueces durante el almacenamiento. Se utilizaron nueces de la variedad Chandler. Las cubiertas comestibles estudiadas fueron derivadas de polisacáridos comerciales como la carboxi metil-celulosa (CMC) y metil-celulosa (MC), y de proteínas como la del suero de la leche (PS). Se depositó sobre las nueces una película delgada y transparente de cobertura, para no afectar los atributos sensoriales de apariencia. Las nueces (N) sin cobertura se usaron como una muestra control (C). Se llevaron a cabo análisis sensoriales descriptivos y de aceptabilidad sobre las muestras (N-C, N-CMC, N-MC y N-PS). Para el análisis descriptivo, los atributos se midieron en una escala de 0-150 no estructurada. Los atributos analizados fueron: intensidad de color, rugosidad, brillo, sabor oxidado, nuez, cartón, dulce, salado, amargo, astringente, crujiente y dureza. La prueba de aceptabilidad se realizó usando una escala hedónica de 9 puntos. Las muestras se almacenaron por 210 días a temperatura ambiente (23 °C) y se extrajeron para los análisis cada 35 días. Los resultados fueron analizados estadísticamente (MLGyM, AM y Test LSD-Fisher). La intensidad de los atributos negativos como sabor oxidado y cartón, se incrementaron en todos los tratamientos durante el almacenamiento. En el último día de almacenamiento N-C mostro los valores más altos para estos atributos (38,76 en sabor oxidado y 22,25 en cartón), y N-MC los valores más bajos (7,81; 16,58). Por el contrario, la intensidad de los atributos positivos como sabor nuez y sabor dulce, disminuyeron durante este período. La disminución de la intensidad del sabor a nuez fue mayor en N-C (61,68) y menor en N-MC (75,86). Los otros atributos no cambiaron en forma significativa durante el almacenamiento. La prueba de aceptabilidad se llevó a cabo sobre el producto fresco (día 0 de almacenamiento). N-C y N-PS mostraron valores superiores de aceptabilidad (6,24 y 6,20), seguidos por N-MC y N-CMC con los valores más bajos (5,65 y 5,39). Las coberturas comestibles ayudan a preservar los atributos sensoriales en las nueces durante el período de almacenamiento, especialmente aquellas cubiertas con MC. La aplicación de las cubiertas en algunos casos puede afectar la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores. Palabras clave: Oxidación, sensorial, nueces. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-87 PRESERVING EFFECT OF MICROENCAPSULATED POLYPHENOLS FROM PEANUT SKINS ON SOYMILK BEVERAGE Larrauri M (1*), Asensio CM (1), Martin MP (1), Grosso NR (1), Nepote V (2) (1) FCA – UNC, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina (2) FCEFyN-UNC. ICTA, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina *[email protected] Soy has a high nutritional value and contains a high percentage of good quality proteins, so it is a good supplement for a diet. Soymilk is one of the most popular soybean products well-known for its health benefits. The addition of antioxidant in soymilk is an alternative to increase its functional properties. Polyphenol compounds are good antioxidant and they can be included in different kind of food matrices to improve their stability. Peanut skin extracts have a high total phenolic content with antioxidant activity and these compounds can be used as natural antioxidants for the food industry. Nowadays, consumers demand new vegetable beverages with functional properties. The objective of this study was to evaluate the antioxidant activity and chemical stability of soymilk beverages supplemented with microencapsulated polyphenols (natural antioxidants) from peanut skins. Peanut skin crude extract was obtained by solid-liquid extraction from peanut skins using ethanol 70%. Then, it was partitioned in two fractions with ethyl acetate (BEA) and water. The BEA fraction was used to prepared microcapsules. Hydroxypropylmethyl cellulose was the material for microcapsule wall. three soymilk samples were prepared: without antioxidant (SMC), with BEA (SMB), and with BEA microcapsules (SMCPB). Samples were stored during 30 days at 4 °C. Chemical indicators (acidity, hydroperoxides and phenolic content) and antioxidant activity (radical scavenging activity on DPPH) were evaluated on samples every 7 days. Data were analyzed by ANOVA and LSD test. At the end of storage, SMB and SMCPB showed the lowest total titratable acidity (0.043 and 0.044 g lactic acid/kg, respectively) and hydroperoxides (15.27 and 12.36 µeqO2/kg, respectively) with respect to value observed in SMC (acidity: 0.067 g lactic acid/kg, and hydroperoxides: 23.26 µeqO2/kg, respectively). SMB exhibited the highest phenolic content (746.09 mg gallic acid/L) followed by SMCPB (394.36 mg gallic acid/L). The greatest antioxidant activity measured as DPPH radical scavenging activity (54.89% radical scavenging activity) was detected in SMB. Soymilk supplemented with peanut skin extract (BEA) and microcapsules of BEA have higher stability during storage at 4 °C. In addition, higher antioxidant activity present in soymilks supplemented with BEA increase its functional properties as a health food. Soymilk is an alternative to include natural antioxidants like polyphenol from peanut skins. New technologies like microencapsulation contribute to a more efficient function of the antioxidant in a food product. The results of this study promote the development of new vegetable beverages with functional properties using natural ingredients. Keywords: peanut skin, soymilk, microcapsules, phenolic. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-88 PROCESAMIENTO DE RÚCULA MINIMAMENTE PROCESADA. APLICACIÓN DE RADIACIÓN UV-C PARA SU CONSERVACIÓN. Gutierrez D (1), Rodríguez S (1)(2) (1) Centro de Investigación y Transferencia de Santiago del Estero, RN 9 km 1125, Villa El Zanjón, Santiago del Estero, Argentina. (2) ICyTA - Facultad de Agronomía y Agroindustrías, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Santiago del Estero, Argentina. e-mail: [email protected] RESUMEN Los vegetales mínimamente mantienen las características de los productos enteros de los que derivan. Durante su procesamiento reciben, además un tratamiento de sanitización y ocasionalmente un tratamiento con preservantes antes de ser envasados. Estos productos deben ser almacenados, distribuidos y comercializados en condiciones de refrigeración y en general tienen una vida útil de aproximadamente 6-7 días. El objetivo de este trabajo fue evaluar el procesamiento de hojas de rúcula míninamente procesada incluyendo en la etapa de sanitización, la aplicación radiación UV-C. Hojas de rúcula recién cosechadas, seleccionadas, lavadas con agua potable y escurridas, fueron sometidas a radiación UV-C, aplicando las siguientes dosis: 10, 20 y 30 kJ/m2.Todas las muestras se envasaron (60 g) en bolsas plásticas de PD-960 (Cryovac), de permeabilidad media, y se almacenaron durante a 5 °C durante 12 días. Muestras no irradiadas fueron usadas como control. Periódicamente se realizaron evaluaciones sensoriales (apariencia general, flavor, color, y grado de amarillamiento) con panel entrenado y análisis microbiológicos (recuento de aerobios mesofilos totales, aerobios psicrófilos totales, enterobacterias y mohos y levaduras). También se estudió la variación del color (L*, a* y b*), de la composición de la atmósfera interna de los envases, del contenido de fenoles totales, clorofila y carotenoides totales. La aplicación de radiación UV-C con dosis de 10, 20 y 30 kJ/m2 fue efectiva en retardar el crecimiento de la microflora natural de las hojas de rúcula, reduciendo inicialmente el recuento de microrganismos indicadores en aproximadamente 1 log. Las muestras tratadas presentaron una menor tasa de degradación de clorofila respecto del control, retardando por lo tanto el amarillmiento. Los tratamientos aplicados no afectaron el perfil de compuestos con propiedades bioactivas, y permitieron retener la calidad sensorial y microbiológica por al menos 8 días a 5°C. Los tratamientos UV-C aplicados prolongaron la vida útil de las hojas de rúcula por dos días, en comparación con las muestras no tratadas y almacenadas en atmósfera modificada pasiva. La aplicación de esta tecnología podría ser una alternativa como agente sanitizante para implementarlo en el proceso de elaboración de rúcula mínimamente procesada. Palabras Clave: Eruca sativa, UV-C, conservación, capacidad antioxidante. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-89 Recubrimiento comestible de quitosano y extracto acuoso de hojas de Moringa oleífera en fresa para mejorar sus atributos sensoriales. De Dios-Aguilar MA (1), Núñez-Colín C (1), Herrera-Méndez CH (1), López-Manzano MJ (1), Colín-Chávez C (2), Rodríguez-Núñez JR* (1). (1) Universidad de Guanajuato, Campus Celaya-Salvatierra, Ave. Ing. Barros Sierra No.201, Esq. Ave. Baja California. Ejido Santa María del Refugio, 38140, Celaya, Guanajuato, México. (2) Centro de Innovación y Desarrollo Agroalimentario de Michoacán, kilómetro 8, antigua carretera a Pátzcuaro, SN, 58341, Morelia, Michoacán, México. Dirección de email: [email protected]. RESUMEN El cultivo de fresa en México es importante, según la SAGARPA en 2009 se obtuvo una producción de 226,657 Ton con un valor de 2,102 millones de pesos. Estos frutos presentan una corta vida anaquel debido a sus características fisiológicas y al ataque de hongos como el Botrytis cinérea. Actualmente, se ha optado por buscar recubrimientos comestibles que mejoren la vida de anaquel; el quitosano adicionado con extractos vegetales representa una buena alternativa. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los recubrimientos de quitosano adicionados con el extracto acuso de hojas de Moringa oleífera sobre características de calidad de la fresa. El quitosano fue grado comercial y el extracto de las hojas de Moringa oleífera se obtuvo por el método de extracción asistida por ultrasonido-microondas (UMAE). Las soluciones se prepararon disolviendo quitosano en polvo 2% (p/v) en ácido acético 1% (v/v), posteriormente se agregó el extracto acuoso y se homogenizó a 150 rpm, durante 30 min a 25 °C. Los tratamientos formulados fueron; T1 = solución de quitosano al 2% (p/v), T2 = quitosano al 2% (p/v) + extracto acuoso (relación 100:1, respectivamente) y T3 = control (sin tratamiento). Las fresas fueron seleccionadas en base a su color y pesos similares y se sanitizaron usando una solución de cloro al 1%. Posteriormente, se recubrieron manualmente con una brocha y se colocaron en charolas de unicel etiquetadas con su tratamiento y se almacenaron a 4 °C. Los parámetros evaluados fueron % acidez titulable, textura y croma. Se analizaron 10 fresas por día, por un periodo de 10 días, por triplicado. Los resultados fueron analizados por el método de análisis de varianzas de medias repetidas en el tiempo. El porcentaje de acidez titulable presentó una tendencia lineal en los tratamientos T2 y T3, mientras que el T1 mostró una tendencia no lineal y no se observó diferencia significativa entre los 3 tratamientos (p ˂ 0.05). Se observaron pendientes positivas en los 3 tratamientos, además, no hubo interacción entre tiempo y tratamientos (p ≥ 0.05). Con respecto a la variable textura, el tratamiento T1 mostró los mejores resultados, encontrando diferencia significativa (p ˂ 0.05) con respecto a T2 y T3, de igual manera, las pendientes fueron positivas en los 3 tratamientos y no se presentó interacción entre el tiempo y los tratamientos (p ≥ 0.05). En la variable croma, las pendientes de los 3 tratamientos resultaron negativas. En este caso, los tratamientos T2 y T3 no mostraron diferencia significativa (p ≥ 0.05), sin embargo, el T1 fue el peor tratamiento ya que provocó la caída de los valores de croma (p ˂ 0.05) con respecto a los otros 2 tratamientos, además, no se observó interacción entre el tiempo y los tratamientos (p ≥ 0.05). En conclusión, el T1 mejoró la textura y mantuvo el % acidez titulable, pero afecto los valores de croma. T2 no demostró mejorar las propiedades con respecto T1, por tanto, no es necesario agregar el extracto acuoso, pero si, el recubrimiento de quitosano. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-90 RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN MORRONES: EFECTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DURANTE LA POSTCOSECHA Bianchi M.B. 1,3 ; Dublan M.A 1, 2, Nesprias, R.K.1, 2 1 Facultad de Agronomía. Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Republica Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. CP:7300. E-mail: [email protected] 2 CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias). 3 Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). En los últimos años se ha observado un incremento en la demanda de hortalizas saludables que aporten nutrientes necesarios y sean inocuas para la salud, al mismo tiempo que se ha intentado reducir las pérdidas postcosecha incorporando tecnología. En el presente trabajo se evaluó la aplicación de recubrimiento antimicrobiano comestible (RAC) sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y el tiempo de vida útil de morrones recién cosechados tanto verde como rojo (Capsicum annum). El seguimiento se hizo mediante la medición de fenoles totales, pérdida de peso, índice de refracción y resistencia a la compresión, en lo que se refiere al aspecto fisicoquímico mientras que el seguimiento microbiológico se realizó a través del recuento de hongos y levaduras a diferentes tiempos postcosecha, por considerar a estos microorganismos como partícipes del deterioro de hortalizas. La formulación final del RAC fué ácido cítrico (2,5 % P/V) y ácido ascórbico (2,5 % P/V), ambos antioxidantes y dextrina (1 % P/V), soporte polimérico que permite la adhesión del recubrimiento al vegetal. Se lavaron los morrones con agua corriente, seguido de una solución de hipoclorito de sodio (1 % V/V) y un enjuague final con agua destilada. El recubrimiento fue aplicado por aspersión por duplicado seguido de secado con aire frío. Las muestras tratadas y sin tratar colocadas en bandejas se reservaron a temperatura ambiente. El seguimiento se efectuó hasta observar deterioro organoléptico. Transcurridas dos semanas del tratamiento se encontró que la formulación empleada sobre el morrón con menor grado de maduración no mostró diferencias significativas respecto al control en ninguno de los parámetros fisicoquímicos estudiados. Sin embargo, el tratamiento aplicado sobre morrón rojo tuvo una mayor efectividad ya que hubo menor pérdida de peso, un aumento de la cantidad de compuestos fenólicos y una estabilidad en los sólidos solubles y resistencia a la compresión (textura) en relación a la muestra control. Con respecto a la calidad microbiológica, se observó que la aplicación del recubrimiento permitió reducir en 100 veces la carga final de hongos y levaduras para los primeros ocho días postcosecha. Asimismo, las muestras tratadas no evidenciaron presencia de hongos mientras que sí se detectaron en las no tratadas, para todos los tiempos estudiados. La aplicación del recubrimiento comestible formado por los ácidos cítrico y ascórbico permite retardar el deterioro y conservar la calidad postcosecha de morrones rojos y verdes. Palabras claves: ácido ascórbico, ácido cítrico, hongos, fenoles, vida útil. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-91 RECUBRIMIENTO DE ALMIDÓN DE MANDIOCA NATIVO Y ACETILADO PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS DE QUINOTO (KUMQUAT) Valeria D. Trela1, Leonardo L. Kachuk2, Oscar A. Albani1, Laura A. Ramallo1 1 IMAM-CONICET, Posadas, Misiones, Argentina Facultad de Ciencias Exactas, Quimicas y Naturales – UNaM [email protected] 2 La planta de quinoto (kumquat) es conocida comúnmente como naranjo enano. Sus frutos se consumen frescos, tanto la cáscara como la pulpa. En el presente trabajo se evaluó el efecto de la aplicación de recubrimientos biodegradables de almidón de mandioca nativo y acetilado con diferentes grados de sustitución (GS), en la calidad de los frutos durante el almacenamiento a 8°C. Las frutas fueron cosechadas en su período de madurez (10,8 ± 0,5 °Brix, pH igual a 2,40 ± 0,01 y cáscara color amarillo). Se evaluó el almacenamiento de fruta de quinoto con 4 tratamientos diferentes, T1: muestra control (sin recubrimiento), T2: recubrimiento con almidón nativo, T3: recubrimiento con almidón acetilado (GS=0,08) y T4: recubrimiento con almidón acetilado (GS=0,9). Antes de ser recubiertas, la fruta se desinfectó con solución acuosa de hipoclorito de sodio (5 ppm) durante 2 minutos. Los recubrimientos se elaboraron manteniendo la composición de 4 g de almidón, 0,8 g de glicerol, 0,3 g de sorbato de potasio y ácido cítrico (para ajustar el pH a 4,5) por cada 100 g de solución. La gelatinización del almidón, para preparar la solución de recubrimiento, se llevó a cabo a 90°C durante 20 minutos. Luego de dejó enfriar y se aplicó el recubrimiento por inmersión de las muestras de frutas durante 2 minutos. Posteriormente, el recubrimiento se secó con flujo de aire a temperatura ambiente (1 m/s y 25°C) durante 2 horas. El almacenamiento se llevó a cabo en recipientes cerrados y condiciones constantes de temperatura (8±1ºC), y humedad relativa (75%) durante 30 días. Durante este período se evaluó pérdida de peso, color y apariencia, Además, los sólidos solubles y firmeza, se evaluaron al inicio y al final del ensayo. Se observó diferencia significativa (p<0,05) en la pérdida de peso entre las frutas recubiertas y el control. Las frutas recubiertas mostraron menor pérdida de peso al finalizar el ensayo en un porcentaje de 7,23 ± 0,32%; 8,44 ± 1,10% y 7,69 ± 0,96% para los tratamientos 2, 3 y 4 respectivamente; el control tuvo una pérdida de peso del 11,10 ± 0,90%. Respecto al color y a los sólidos solubles, no se observaron diferencias significativas durante el almacenamiento entre los tratamientos realizados. Además, se observó una mayor firmeza al finalizar el ensayo en las frutas recubiertas con el T4 respecto a los demás tratamientos. En conclusión, los recubrimientos ensayados redujeron la pérdida de peso de la fruta durante el almacenamiento, sin registrarse diferencias significativas entre los resultados obtenidos con almidón nativo y con los almidones acetilados a diferentes grados de sustitución. Palabras clave: quinotos, almidón de mandioca acetilado, recubrimiento biodegradable, almacenamiento. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-92 SENSORIAL QUALITY OF SPINACH LEAVES DISINFECTED BY AN OPTIMIZED CITRIC ACID TREATMENT Finten G (1) (2), Agüero MV (1), Jagus RJ (1) (1) Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de alimentos. CABA, Argentina. (2) [email protected] Abstract Leafy greens are constantly demanding feasible technologies and optimized preservation methods to minimize safety risks in minimally processed vegetables. In previous studies we optimized a washing and disinfection step for spinach leaves (Spinacia oleracea L.) with respect to its effectiveness on target microbial populations and pathogen surrogates. However, purchase decision of fresh vegetables is affected by color as it impacts directly on consumer visual perception, and by overall sensorial quality as it determines consumer intention to continue buying a specific product. Therefore, the aim of this research was to determine whether or not the optimized treatment with citric acid 0.5% (CA) can replace the traditional disinfection treatment (SH), sodium hypochlorite 200 ppm (pH 6.5-7.0), with regard to its impact on sensorial quality and instrumental color. Selected leaves were dip-washed 1:20 (w:v) for 2.5 min, centrifuged for 30 s in a salad spinner, and packed in 10 g units (experimental unit) using polyolefin PD960 (Cryovac®, Duncan, USA). Samples were stored under refrigeration (6.5 ± 1 °C) for 14 days. Sensory analysis were carried out by a trained panel (4 members) who evaluated fresh-odor, off-odor, color, texture and general acceptability using a 5-point hedonic scale; with 3 as the acceptability threshold for each attribute, and 5 as the rating which indicates the best quality. Instrumental color was measured using a colorimeter (Minolta CM508b, Japan); chroma (C*), hue angle (Hº) and color difference (∆E) were calculated for evaluating color changes along with the CIELab parameters a*, b*, and L*. Data were analyzed using the R software, 3.2.2 version, and the significance level for all the statistical procedures was 5%. Results indicated that there were not significant interactions between factors treatment and time; additionally, the effect of treatment was not significant either. Thus, the sensorial impact of CA and SH treatments on spinach leaves did not differ. On the other hand, factor time did affect the responses as it was expected due to leaves senescence. Sensorial attributes’ scores decreased along refrigerated storage but even in the last sampling point they were above the acceptability threshold. With regard to color, an increase in L* and a reduction in H° over refrigerated storage was interpreted as leaves turning from green to a lighter green. No significant differences for C* were found and ∆E remained below 5.0, indicating no remarkable differences. Finally, instrumental color correlated well with color judge by the trained panel. Hence, a single-step washing with citric acid did not adversely affect sensorial quality, thus representing a feasible alternative for disinfecting spinach leaves. Key words: Washing and disinfection, spinach leaves, citric acid, instrumental color, sensorial quality. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-93 Thyme essential oil encapsulated in β-cyclodextrin inclusion complex as a tool of controlled antimicrobial release in wheat gluten edible films Tomadoni B (1,2), Ansorena MR (1,2) (1) CONICET, Buenos Aires, Argentina. (2) Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Universidad Nacional de Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina. [email protected] The use of edible films to release antimicrobial constituents in food packaging is a form of active packaging. Antimicrobial properties of thyme essential oil (TEO) are well known, however control release of TEO is difficult to obtain even when wheat gluten (WG) is used as a carrier. Active compounds cyclodextrin inclusion complexes may encourage molecular interaction intervening in their release and antimicrobial activity. Inclusion complexes of TEO with beta-cyclodextrin (TEO/β-CD) were prepared by the co-precipitation method and then incorporated into wheat gluten films (WG/TEO/β-CD) obtained by thermoplastic processing. Free TEO incorporated in WG (WG/TEO) served as control. Differential Scanning Calorimetry (DSC) analysis confirmed inclusion complexes formation between β-CD and TEO. Phase solubility studies showed an enhanced solubility of TEO with increasing amount of β-CD. The release of TEO from WG/TEO/β-CD and WG/TEO were carried out in ethanol: water (1:1, v/v) at 25ºC using thymol (major compound present in TEO) as a guide for the in vitro release study. Results show that at 30 min the WG film with TEO released more than 75% of thymol and the films with β-CD:TEO less than 50%. Kinetics of thymol in WG edible films during active compound release was linear. However, the release rate of thymol (0.0972 min-1) decreased when is added in their β-CD complex form (0.0523 min-1). This result can be explained by the preference of thymol to remain in the β-CD complex in comparison with ethanol medium. This study indicated that TEO releases WG films more gradually and over a longer period of time when incorporated combined with β-CD compared to the incorporation of TEO alone, which is mainly due to the ability of β-CD to form an inclusion complex with active compounds. This fact shows significance for delivery of antimicrobial compounds that must release gradually in time. Keywords: edible films, β-cyclodextrin inclusion complexes, thyme oil, encapsulation, active packaging VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-94 Ultrasonido: una tecnología emergente para preservar la calidad postcosecha. Galizio, R.I. (1), (2),(3), Sortino, S.I. (1), (2),(3), Guisolis, A.P. (1), (2),(3), Diaz, K.E. (1), (2) y Nesprias, R.K. (1), (2). (1)Facultad de Agronomía. Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). República Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. E-mail: [email protected] (2) CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias). (3) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Palabras claves: Lactuca sativa L, postcosecha, ultrasonido, calidad. La lechuga (Lactuca sativa L.) es una de las hortalizas más elegida por los consumidores y es una importante fuente de compuestos beneficiosos para la salud, tales como los fenólicos, vitamina C, folatos, carotenoides y clorofilas quienes en su mayoría actúan como sustancias antioxidantes, en función de su capacidad de atrapar radicales libres. La tendencia internacional, apunta a buscar la forma de agregar valor a las producciones hortícolas, para mantener la calidad sensorial y disminuir las pérdidas que se producen durante la postcosecha. En los últimos años se ha avanzado en los estudios destinados a implementar el uso de tecnologías limpias, como el ultrasonido (US), destacando los efectos prometedores sobre la calidad de los alimentos y su conservación. Cuando la onda de US es propagada a través una estructura biológica, induce compresiones y depresiones de la partículas medianas, impartiendo una alta cantidad de energía. Dependiendo de la frecuencia utilizada, la onda de sonido aplicada y la amplitud se puede observar una serie de efectos físicos, químicos y bioquímicos, que permiten utilizar esta herramienta en distintas aplicaciones. El objetivo del trabajo fue cuantificar el efecto en el contenido de fenoles totales, cantidad de clorofilas y pérdida de agua en hojas de lechuga, acondicionadas, lavadas con agua destilada y sometidas a baño ultrasónico a 160 W de potencia (frecuencia 40 Khz) a dos tiempos de sonicación, 10 y 20 minutos, respectivamente, en comparación con muestras control. Las matrices se conservaron en refrigeración y las determinaciones se realizaron hasta que las hojas perdieron su calidad de consumo. Los resultados preliminares indican que con 20 min de tratamiento no se vio alterado el contenido de clorofilas (11,6 ± 1 mg clorofila /100 g lechuga), se observó una merma en los compuestos fenólicos del 17 %, además de una disminución de la turgencia de los tejidos debido a la mayor pérdida de agua, en comparación con el control. Sin embargo con 10 min de sonicación hubo un aumento del 6 % en el contenido de fenoles alcanzado valores máximos de 42,3 mg AG/100 g muestra, hubo un 5% menos de pérdida de agua y escasa degradación de clorofilas respecto al control. El sistema mostró una tendencia similar durante 15 días de seguimiento. En conclusión, se logró preservar la calidad postcosecha aplicando menores tiempos de tratamiento, por lo que el uso de esta tecnología sería recomendable para mantener la vida útil, como así también la calidad comercial de la lechuga. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-95 USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA LIMITAR LOS CAMBIOS NUTRICIONALES Y FISIOLÓGICOS EN ZANAHORIAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Vasco M.F. (1) (2), Campañone L(1) Agnelli M.E.(1) (2) (1) CIDCA (CONICET y UNLP) y MODIAL (FI-UNLP). 47 y 116 – (1900) La Plata, Bs As, Argentina. (2) UNMdP Fac. Cs. Agrarias, Balcarce. Argentina. E-mail: [email protected] El uso de recubrimientos comestibles ha demostrado ser muy útil para la preservación de vegetales mínimamente procesados. El recubrimiento actúa como una barrera para la perdida de agua y el intercambio de gases provocando un efecto similar al empaque bajo atmosfera controlada, pudiendo mantener la calidad del producto durante el almacenamiento refrigerado. En el presente trabajo se evaluó la efectividad de distintos recubrimientos comestibles para retardar el deterioro de hortalizas mínimamente procesadas refrigeradas. Los ensayos se realizaron sumergiendo rodajas de zanahorias en 3 soluciones formadoras de recubrimientos diferentes a base de: Alginato de sodio (T1), Carboximetilcelulosa (T2) y Almidón de Maíz (T3) respectivamente. Las mismas contienen, además, glicerol como agente plastificante, aceite de girasol para reducir la permeabilidad al vapor de agua y Tween 20 como agente surfactante. Las suspensiones fueron homogeneizadas y sonicadas. Posteriormente, las rodajas se envasaron y almacenaron a 4°C durante 15 días, junto con muestras sin tratar (muestras control, MC). Se evaluó la evolución en el tiempo de: pérdida de peso (PP), aspecto visual, uniformidad del recubrimiento, actividad de la peroxidasa (POD) y contenidos de β-carotenos y fenoles totales presente en las muestras. De los resultados obtenidos, se observó que ningún tratamiento inhibió significativamente la actividad POD. El contenido de fenoles inicialmente fue similar en todas las muestras pero aumentó durante el almacenamiento, principalmente en T1. No se observaron cambios en el contenido de carotenos en ninguna muestra a excepción de T1, que mostró una disminución del contenido inicial durante el almacenamiento. Con respecto a PP, MC y T2 registraron las mayores bajas. El análisis visual de estas muestras corroboró dichos resultados, mostrando un aspecto reseco, lignificado, con exudado, ausencia de aroma y color característico. A su vez, se observó una rápida disminución en la firmeza en concordancia con la PP, heterogeneidad y baja adherencia del recubrimiento en la muestra T2. T1 registró un leve cambio de color que puede estar asociado a la disminución del contenido de los carotenos. Sin embargo, dada la uniformidad y adherencia del recubrimiento su apariencia general se mantuvo sin cambios por mayor tiempo. T3 presentó una apariencia óptima, similar al producto fresco en cuanto a color, firmeza, aspecto general y aroma hasta el final del almacenamiento. Por lo que se concluye que el uso de almidón de mandioca, bajo las condiciones ensayadas, resultó ser eficiente como recubrimiento ya que las muestras presentaron características similares al producto fresco. PALABRAS CLAVES: Zanahoria, Carboximetilcelulosa, Alginato de sodio. Recubrimientos comestibles, Almidón, VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-96 UTILIZACIÓN DE CERA NATURAL DE ABEJA PARA COBERTURA DE QUESOS ARTESANALES Aimar BN (1), Picotti JH (1), Bonafede MF (1) (1) Instituto Nacional de Tecnología Industrial – INTI Lácteos sede Rafaela, Ruta Nacional Nº34 km 227.3, Rafaela, Santa Fe, Argentina. Dirección de e-mail: [email protected] RESUMEN La cera es un producto graso producido por las abejas, principalmente para construir sus panales. Es elaborada por las abejas obreras jóvenes (10 a 12 días de edad), mediante cuatro pares de glándulas cereras situadas en el abdomen. La mencionada cera se obtiene a partir de la alimentación con miel, luego de que las abejas consigan transformarla en el interior de su organismo. Es un producto blanquecino, sólido a temperatura ambiente, y cuyo punto de fusión se sitúa entre los 62 – 65ºC. El objetivo del presente trabajo es ofrecer al productor de quesos artesanales una herramienta que le permita extender la vida útil de sus productos y otorgarle al queso una característica regional. Dicha investigación, surge como una necesidad de los productores de quesos artesanales del noroeste de la Provincia de Córdoba. Se pretende además, aprovechar un recurso disponible, como lo es la cera de abeja, dado que dentro de la diversidad productiva del mencionado territorio, la apicultura es una actividad muy importante. Cabe remarcar que al producto se lo suele proteger para evitar la contaminación y/o el desarrollo de bacterias y mohos indeseables en la corteza, minimizar la pérdida de humedad, aumentar la resistencia al transporte y por cuestiones relacionadas a aspectos comerciales. Inicialmente se realizó una prueba preliminar aplicando respectivamente 1, 2 y 3 capas de cera purificada, a quesos semiduros de 300 g. Luego se analizó el comportamiento a los 60 días de maduración y se determinó un comportamiento óptimo con 3 capas de cera, dado que la cobertura no presentó grietas y/o rajaduras, y en la corteza del quesos no se observaron modificaciones al retirar la cera. En segunda instancia se realizó un estudio comparativo, durante 60 días de maduración o afinado, entre quesos semiduros cubiertos con tres capas de cera natural de abeja y quesos semiduros envasados con bolsas plásticas al vacío. Durante ambas elaboraciones se utilizaron 30 l de leche de vaca para elaborar quesos mini-gouda (pasta semidura), obteniendo 10 piezas de 300 g c/u. En cada elaboración se envasaron 5 piezas con bolsas plásticas al vacío y 5 piezas fueron cubiertas con tres capas de cera natural de abeja. Se realizaron análisis microbiológicos (determinación de mohos y levaduras, microorganismos a 30oC, coliformes y escherichia Coli) y análisis fisicoquímicos (humedad y materia grasa) a los días 0, 30 y 60 días, índice de maduración y ácidos grasos libres volátiles (AGLV) a los 60 días y análisis sensorial a los días 30, 45 y 60 de almacenamiento. Los datos fueron estadísticamente analizados mediante la utilización de un software (R-project versión 3.2.3), donde no fueron encontradas diferencias significativas en las determinaciones realizadas entre los grupos analizados. Además se realizo un test de normalidad para comprobar la distribución. Podemos concluir enunciando que el recubrimiento de cera natural de abeja se comporta de manera muy similar al envasado en bolsas plásticas al vacío. Palabras Clave: Quesos, cera de abeja, envasado. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-97 Utilización de distintas alternativas tecnológicas para aumentar la vida útil de la carne Fernández Blanco M (1), Olivera D (1,2), Coll Cárdenas F (1,2) (1) Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP, Argentina. (2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). CONICET La Plata y Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, Argentina. [email protected] RESUMEN La industria frigorífica necesita día a día de alternativas tecnológicas que puedan ser utilizadas como herramientas para aumentar la vida útil de la carne. El objetivo de este trabajo fue aplicar diferentes alternativas tales como irradiación con luz ultravioleta, aceites esenciales y ácido láctico a carnes de bajo pH con el fin de aumentar su vida útil refrigerada. Se utilizaron muestras de carnes bovinas del corte conocido comercialmente como nalga (Músculo Cuadríceps femoris), pH=5.7, las cuales fueron irradiadas durante 5 minutos con luz UVC y luego rociadas con una solución (1:1) a base de aceite de orégano (Origanum vulgaris) y ácido láctico, y posteriormente envasadas con película de polietileno y almacenadas a temperaturas de refrigeración (0 y 4 °C) durante 30 días. También se usaron muestras sin tratar, consideradas como Control. A diferentes tiempos de almacenamiento, se realizaron recuentos microbianos superficiales en placas conteniendo Agar Plate Count (para microorganismos Aerobios Mesófilos Totales); Agar Cetrimide (para Pseudomonas sp) y Agar Cristal Violeta Rojo Neutro Bilis (para Enterobacterias) (37°C, 24-48hs). Los resultados obtenidos se modelaron matemáticamente a partir de la ecuación de Gompertz o el modelo de regresión lineal. Los recuentos se realizaron por duplicado. Asimismo, se evaluó la apariencia de las muestras a partir de medidas instrumentales de color superficial, empleando un colorímetro Minolta CR-300, de las muestras tratadas y sin tratar, determinándose los parámetros de la escala CIELab (L*, a*, b*). De los resultados obtenidos se observó que, a 0 °C, las muestras tratadas presentaron recuentos finales de microorganismos Aerobios Mesófilos Totales que no superaron los 2 log UFC/cm2, en tanto en las muestras sin tratar, estos fueron 1.24 veces mayores. Para modelarlos se debió utilizar, en ambos casos el modelo de regresión lineal; en tanto a 4 °C, las mayores diferencias entre los recuentos finales de las muestras tratadas y sin tratar la presentaron las Enterobacterias, con valores de 0.58 log UFC/cm2. En referencia al color superficial, la aplicación de la solución aceite/ácido láctico en la superficie de las muestras ocasionó un leve aumento de la luminosidad (L*), como así también en los tonos de rojo (a*). Mientras que la irradiación con luz UVC no afectó el color superficial de las muestras ensayadas. Asimismo, al estudiar los parámetros CIELab de las muestras sometidas a ambos tratamientos, las variaciones de L* siguieron la misma tendencia observada a las tratadas solo con aceite/ácido láctico. Por lo expuesto, la aplicación en forma conjunta de estas alternativas tecnológicas puede ser de utilidad para disminuir la flora bacteriana superficial de la carne sin alterar su apariencia, aumentando así, su vida útil microbiológica. Palabras Clave: Radiación UVC, Aceites esenciales, Microbiología. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-98 Variación de compuestos bioactivos en un cultivar de batata de pulpa naranja durante el almacenamiento. Szentivanyi MV (2), Gabilondo J (1), Feijoo M V (2), Budde C (1), Malec L (2) (1) Estación Experimental Agropecuaria San Pedro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Buenos Aires, Argentina. (2) Dpto. Química Orgánica. Fac. de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. [email protected] El objetivo del presente trabajo fue evaluar la variación de la actividad antioxidante (AA) y los contenidos de fenoles totales (FT) y carotenos totales en batatas de un cultivar (cv) de pulpa naranja, Beauregard, durante el almacenamiento en cámara y en pila. Se investigó además, si existía correlación entre el contenido de carotenos y el color de la pulpa. También se compararon los valores de estos compuestos bioactivos en las batatas recién cosechadas con los de dos cvs de pulpa amarilla, Arapey y Morada INTA, consumidos comúnmente en Argentina. Las batatas una vez cosechadas se almacenaron durante 110 días, divididas en dos lotes. Uno de ellos en cámara a 13°C ± 2°C y 90% humedad y el otro en pila al aire libre bajo un tinglado. Los muestreos se realizaron en las batatas recién cosechadas y después de 30, 60, 90 y 110 días de almacenamiento. La AA se determinó mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·), el contenido de FT se analizó con el reactivo de FolinCiocalteu y los carotenos totales se determinaron espectrofotométricamente. La evaluación del color se realizó por colorimetría según el sistema CIELAB. El contenido de FT y la AA en la pulpa de las batatas del cv Beauregard, recién cosechadas, fueron 2,60 mg clorogénico / g muestra seca (m.s) y 3,37 mg TROLOX /g m.s. respectivamente. Los cvs de pulpa amarilla presentaron valores similares (p>0,05) tanto para el contenido de FT como para la AA. Sin embargo, el contenido de carotenos totales en el cv de pulpa naranja (608 µg β-caroteno/ g ms) resultó un orden superior a los de los cvs de pulpa amarilla. No se observaron diferencias significativas (p > 0,05) en ninguna de las variables estudiadas entre las batatas almacenadas en cámara y en pila. Tampoco se detectaron variaciones en la AA y el contenido de FT a lo largo del almacenamiento, registrándose en cambio, un incremento del 18% en el contenido de carotenos durante los primeros 30 días de conservación, manteniéndose luego sin modificaciones significativas (p>0,05) hasta los 110 días. Las variables de color, L*, a* y b* presentaron muy buena correlación con el contenido de carotenos, con valores de R2 superiores a 0,90. Las batatas del cv Beauregard, de pulpa naranja, podrían constituir una fuente importante de carotenos, ya que superan ampliamente los contenidos de los cultivares de pulpa amarilla que se consumen tradicionalmente en nuestro país. Palabras clave: Actividad antioxidante, Fenoles totales, Carotenos totales, Ipomoea batata L. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-99 VIABILIDAD DEL USO DE REVESTIMIENTO EN QUESOS TIPO CUAJADA Ferreira WC (1), Cavalcanti MT (2), Garcia EF (3), Barbosa Nunes Queiroga IM (4), Letelier Carvajal JC (5). (1) UFCG/CCTA - Paraíba (2) UFCG/CCTA - Paraíba (3) UFPB/CTDR - Paraíba (4) UFPB/PPGCTA - Paraíba (5) Universidad de Antofagasta - Departamento de Alimentos. Antofagasta, Chile. [email protected] Los polímeros de carbohidratos poseen potencial utilización como biofilm en la industria de alimentos, entre ellos el almidón extraído de la papa Dulce y de la goma carragenina, que es un extracto producido por algas marinas ampliamente utilizada como agente formador de gel en productos lácteos. A su vez, los films y recubrimientos son usados en una gran variedad de aplicaciones alimenticias. La utilización de revestimientos en quesos de cuajada podría formar un producto sensorialmente más atractivo. En tanto, la tarea de desarrollar films y recubrimientos específicos y eficientes para cada tipo de alimento todavía es necesaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del revestimiento según el diseño factorial 22 con tres puntos centrales, totalizando siete experimentos, a fin de evaluar la influencia de las variables independientes, concentraciones del almidón de papa dulce morada (2, 3 y 4%) y carragenina (0,2, 0,3 y 0,4%), a través de la respuesta de la cinética de pérdida de masa del queso de cuajada a los 20 días de almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeración (10 °C). Las soluciones de filmes fueron producidas por mezcla y calentadas a 85 ºC., en agitación. Luego del enfriamiento hasta temperatura ambiente, los quesos fueron cortados en cubos de 3 cm3 con un peso de 50 g y luego fueron revestidos. Fue realizado un test control para comparar todos los resultados y todos los experimentos fueron realizados en triplicado. Los mejores resultados fueron encontrados en los experimentos tratados con 4% de almidón de papa dulce morada obteniéndose una menor pérdida de masa, en torno al 5% menos que la muestra control, teniendo así un mejor control de la humedad en los quesos durante la maduración evitando o disminuyendo la transferencia de masa entre el ambiente y el alimento y de este modo aumentado el plazo de validad del alimento. Los quesos almacenados a temperatura ambiente obtuvieron en promedio menor pérdida de masa (2 a 3%) respecto al control y los experimentos refrigerados perdieron menos masa (en torno al 5% menos) respecto a los almacenados a temperatura ambiente. La apariencia de los quesos en los diferentes tratamientos no fueron diferentes del control, por lo tanto, los quesos en refrigeración se presentaron más agradables sensorialmente, tornándose más brillantes con el aumento de los días cuando son comparados con los quesos sin revestimientos, evidenciando la viabilidad de utilización del revestimiento en este tipo de quesos. El revestimiento reaccionó como una membrana semipermeable influenciando positivamente en la mantención de la humedad del queso con el pasar del tiempo, proporcionando así una mejor aceptación de los consumidores Palabras Claves: almacenamiento, polímeros de carbohidratos, diseño experimental VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina 2 a 5 de Noviembre de 2016 CAP-100 VIDA ÚTIL SENSORIAL DE TRES FRUTOS TROPICALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS APLICANDO ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA González González G (1), Piagentini AM (1), Salinas Hernández RM (2), Pirovani ME (1) (1) Instituto de Tecnología de alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829-3000, Santa Fe, Argentina. [email protected]. (2) División Académica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Carretera Villahermosa-Teapa, km 25, Teapa, Tabasco, México. Frutos tropicales como rambután (Nephelium lappaceum L.), carambola (Averrhoa carambola L.) y guayaba (Psidium guajava L.), tienen potencial para ser incorporados dentro del sector de vegetales mínimamente procesados, siendo éste un segmento de gran importancia dentro de la industria alimentaria. Sin embargo, para introducir estos productos en el mercado es necesario conocer con precisión su vida útil. Una forma de estimar el tiempo de vida útil de un alimento es mediante la evaluación sensorial, basada en el punto de vista del consumidor, por análisis de supervivencia. Este último, constituye una herramienta basada en la inferencia estadística por máxima verosimilitud bajo modelos probabilísticos. La función de supervivencia, en ensayos de vida útil de alimentos, se define como la probabilidad de que el consumidor acepte/rechace el producto después de un cierto tiempo de almacenamiento. El objetivo de este estudio fue estimar la vida útil sensorial de tres frutos tropicales mínimamente procesados, aplicando análisis de supervivencia. Se obtuvieron siete muestras (por ensayo), mediante un diseño escalonado y se almacenaron por 14, 8 y 2-3 d a tres temperaturas (rambután: 4.6, 8.6 y 12.1 °C; carambola: 4.9, 7.8 y 12.8 °C; guayaba: 4.8, 7.8 y 11.8 °C, respectivamente). Al término del almacenamiento, se evaluó la aceptabilidad/rechazo de las muestras mediante 40 consumidores a los que se les pidió que probaran las muestras y respondieran si consumirían o no el producto. Utilizando la estimación por máxima verosimilitud y bajo un procedimiento de selección de modelos, se observó que el modelo probabilístico lognormal fue el más adecuado para modelar los datos obtenidos. La vida útil sensorial, considerando un 50 % de rechazo y un intervalo de confianza del 95% fue de 19.1 ± 0.2, 4.6 ± 0.1 y 1.7 ± 0.1 d para rambután a 4.6, 8.6 y 12.1 °C, respectivamente; 15.7 ± 0.2, 6.5 ± 0.2 y 2.0 ± 0.1 d para carambola a 4.9, 7.8 y 12.8 °C, respectivamente; 5.0 ± 0.2, 5.4 ± 0.3 y 1.9 ± 0.15 d para guayaba a 4.8, 7.8 y 11.8 °C, respectivamente. Estos resultados indican que una estricta cadena de frío (T ≤ 5 °C) permite extender, considerablemente, la vida útil de rambután y carambola (19-16 d), pero en el caso de guayaba ésta fue relativamente corta (5-5.4 d). Por lo tanto, para este último fruto será necesario mejorar la estrategia de procesamiento para lograr una vida útil comercial más prolongada. Palabras clave: frutos cortados, análisis sensorial, distribución lognormal, vida de anaquel.
© Copyright 2024