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VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
AO-1
AGREGADO DE VALOR AL ORUJO DE UVA POR OPTIMIZACIÓN DE LA
EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES
Ignacio Cabezudo (1), Carlos Boschetti (1), Diana Romanini (1).
(1) Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos (IPROBYQ), Suipacha 577, Rosario,
Santa Fé, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected], [email protected]
La producción de vino es una de las actividades agrícolas de mayor importancia. El vino tinto es
reconocido como una importante fuente de antioxidantes para la dieta, por su riqueza en
polifenoles (PFs) Cuando las uvas son procesadas para la elaboración de vino, los PFs de pieles
y semillas son extraídos parcialmente. Sin embargo, el residuo que queda después de la
fermentación, llamado orujo de uva (OU), aún contiene altos niveles de estos compuestos.
Además, el OU representa un problema de gestión de residuos en aspectos ecológicos y
económicos. Debido a su alto potencial antioxidante, este deshecho podría ser explotado por las
industrias farmacéutica, cosmética o alimentaria. La utilización de extracciones sólido-líquido
de orujo Syrah para obtener fenólicos extraíbles (FE) y no extraíbles (FNE) se plantea como una
alternativa viable. Se utilizó EtOH:H2O (1:1) para la extracción de los FE, y NaOH 2M para la
liberación de FNE, en ambos casos la relación solvente:soluto fue 10:1. Se utilizó el método de
Folin-Ciocalteu (F-C) para determinar fenólicos y el de capacidad antioxidante por equivalentes
de Trolox (CAET). Se realizó un análisis estadístico para optimizar el rendimiento de extracción
del orujo, en base a dichas respuestas, el diseño experimental y el análisis de datos se realizaron
mediante Design-Expert. Se optimizaron los factores de extracción, en base a las variables:
tiempo (0 - 12 h), temperatura (30 – 70 ºC) y solvente de extracción (EtOH:H2O (1:1) o NaOH
2M). La función deseabilidad de Derringer (D) permitió lograr un compromiso entre valores
adecuados para dichas variables maximizando las respuestas de contenido fenólico total y
capacidad antioxidante. Los rendimientos fenólicos (4,1 – 8,5 mg gálico/mL) de los extractos
preparados optimizados fueron altos en relación con los encontradas en la literatura. En cuanto a
las propiedades antioxidantes de los extractos optimizados, presentaron una importante
capacidad de eliminación de radicales al ser medidos por CAET, desde 22,8 hasta 61,4 mmol
equivalentes de Trolox/100 g OU. Con el objetivo de caracterizar cualitativa y
cuantitativamente los PFs presentes en las muestras de las extracciones optimizadas, se utilizó
HPLC. Se identificaron en las muestras compuestos fenólicos de interés mediante el uso de
estándares (ácido gálico, catequina, resveratrol, quercetina, ácido tánico) y se cuantificaron los
mismos por HPLC-DAD. Pese a su composición menos compleja y variada en PFs, el extracto
alcalino demostró ser considerablemente más rico en ácido gálico y (+)-catequina que el
extracto hidroalcohólico. El orujo de uva como fuente de antioxidantes resulta una alternativa
interesante
para eliminar residuos perjudiciales para el medio ambiente, obteniendo
antioxidantes para las industrias mencionadas.
Palabras Clave: polifenoles, antioxidantes, orujo, extracción, optimización.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
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AO-2
CALIDAD SENSORIAL DE HAMBURGUESA BUFALINA
Soloaga YB (1), Avalos Llano KR (1,2)
(1) Universidad de la Cuenca del Plata, Facultad de Ingeniería y Tecnología. Corrientes,
Argentina. [email protected]
(2) Universidad Nacional del Nordeste, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y
Agrimensura. Corrientes, Argentina. [email protected]
En Argentina, la carne vacuna adquiere especial relevancia considerando tanto el valor de la
producción nacional como el ingreso de divisas que generan las exportaciones. No obstante ello,
la producción de búfalos se presenta como una alternativa ganadera creciente en el Nordeste
Argentino, donde ha tenido un crecimiento cercano al 15% anual, y cuenta con el mercado de
exportación abierto a más de 85 países. Sin embargo, la carne de búfalo no está incluida en la
dieta habitual de los argentinos a pesar de que presenta ventajas favorables para la salud por
aportar 12 % menos de grasa, 40 % menos de colesterol y 55 % menos kilocalorías que la carne
vacuna. Un producto derivado atractivo para el consumo podría ser la hamburguesa. En función
de esto, los objetivos del presente trabajo fueron conocer los factores que afectan el consumo de
la carne de búfalo, evaluar el grado de aceptabilidad de hamburguesas bufalina versus vacuna y
realizar un perfil sensorial a la hamburguesa bufalina. Para ello se efectuó una encuesta a 51
consumidores habituales de carnes rojas y hamburguesas caseras, y se evaluó la aceptabilidad de
hamburguesas bufalina versus vacuna por atributos (apariencia general, color, sabor y textura)
utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Además, se llevó a cabo el análisis descriptivo
cuantitativo de la hamburguesa bufalina por un panel entrenado que evaluó apariencia general,
color, olor, sabor, dureza, masticabilidad, fibrosidad y grasosidad, mediante escala estructurada
de 9 puntos. El 98% de la población encuestada incluiría la carne de búfalo en su alimentación
habitual si tuviera un precio accesible, el 82% si hubiera mayor difusión por parte de los medios
de comunicación y el 75% si conociera sus propiedades nutricionales. En el análisis de
aceptabilidad, no se encontraron diferencias significativas entre los atributos analizados de las
hamburguesas bufalina y vacuna, por lo que las mismas fueron similarmente aceptadas por los
consumidores. Los atributos fueron calificados en un rango de puntajes entre 6,4 y 7,2,
significando que las hamburguesas gustaron entre ligeramente y bastante. En la evaluación
descriptiva cuantitativa de las hamburguesas bufalinas, los descriptores apariencia general, olor
y sabor, recibieron el mayor puntaje (entre 7,6 y 7,8), mientras que la dureza promedió 5,0 ±
1,3. El resto de los descriptores fueron calificados con puntajes entre 5,4 y 5,8. Los resultados
sugieren que podría incrementarse el consumo de carne de búfalo con un precio accesible y
mayor difusión. Además, la hamburguesa bufalina podría representar una alternativa para ser
incluida en la alimentación diaria de la población.
Palabras Clave: búfalo, hamburguesa, sensorial, preferencia.
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AO-3
Desarrollo, análisis sensorial y caracterización física y química de mermelada de banana
con jugo de naranja.
Irusta S. M. (1)., Ríos R.S.(1)
(1) Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires. Junín, Buenos Aires, Argentina.
[email protected].
El bajo consumo de frutas por parte de niños y jóvenes argentinos es de conocimiento general.
Se planteó realizar un nuevo alimento seleccionando la fruta de preferencia de estos grupos, sin
perder sus características nutritivas. La banana es un alimento rico en hidratos de carbono, es
una de las frutas con mayor contenido de potasio y magnesio; ademas presenta una muy baja
cantidad de sodio. Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas
por cocción de frutas frescas a los que se les añade azúcar, permitiendo así aumentar la
conservación de las frutas. El jugo de naranja aporta ácidos que son importantes para la
gelificación de la mermelada, mejora el sabor y ayuda a evitar la cristalización del azúcar.
El objetivo fue desarrollar una mermelada de banana con jugo de naranja inexistente en el
mercado de la zona del Noroeste de la provincia de Buenos Aires y evaluar sus características
físicas, químicas y sensoriales. Se probaron formulaciones en las que se variaron tipo y
proporciones de ingredientes, para obtener un producto de consistencia untuosa, color similar al
de la banana y no demasiado dulce. Los ingredientes que se modificaron fueron: banana, azúcar,
agua, vainilla, juegos de limón y de naranja. El proceso consistió en la elaboración de un
almíbar, un triturado de banana al que se le adicionó inmediatamente jugo de citrico exprimido.
Luego se le agregó el almíbar, se mezcló hasta homogeneidad y se llevó a cocción durante 30
minutos a 80-85°C a pH entre 2,0 y 3,6. Finalmente se fracionó en envases estériles de vidrio en
caliente (50°C). Para la caracterización físico química se determinó grados brix con
refractómetro (Pasteur SRL), pH utilizando peachímetro (Checker), acidez por titulación
ácido base, actividad acuosa con un analizador automático (Aqua Lab®) y viscosidad mediante
la adaptación de un método utilizado para hidrocoloides. Se determinó su composición
centesimal: humedad por método gravimétrico, cenizas por calcinación en mufla, proteínas por
kjedhal, grasas y fibras mediante tablas teóricas, hidratos de carbono por diferencia y sodio por
absorción atómica. El perfil sensorial se elaboró con descriptores seleccionados por un grupo de
11 evaluadores semi entrenados que realizaron una prueba descriptiva. Se determinó el grado
de aceptabilidad del producto por prueba de aceptabilidad sensorial. Los evaluadores fueron 72
consumidores a los cuales se le entregó la muestra untada sobre una tostada (“Riera
tradicional”) en platos descartables individuales junto con una planilla sobre la cual cuantificó
su apreciación respecto a cada atributo del producto mediante una escala hedónica. Se concluye
que la formulación final fue: banana (51,33 %), azúcar (25,66 %), jugo de naranja (18,73 %) y
agua (4,28 %). Se caracterizó física y químicamente mediante grados brix (65° Brix), pH (3,41),
acidez (0,40% g/g), actividad acuosa (0,94) y viscosidad (1,5 cm de escurrimiento totales). La
mermelada de banana con jugo de naranja resultó ser aceptada sensorialmente, con una alta
intención de compra (98,61 %). Es un producto innovador, nutritivo y permitirá aumentar el
consumo de frutas en niños y jóvenes.
Palabras Clave: Mermelada, banana, análisis sensorial, grados Brix.
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AO-4
EFECTO DE LA PRESENCIA DE NaCl Y CaCl2 SOBRE LA DINÁMICA DE LA
GELIFICACIÓN, EL COLOR Y LA TEXTURA DEL CASEINOMACROPÉPTIDO
Loria KG (1,3), Aragón JC (2), Pilosof AMR (4,5), Farías ME (3,4).
(1) Becaria de Estudio de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) de la Provincia de
Buenos Aires.
(2) Becaria CIN 2015 UnLu (Consejo Interuniversitario Nacional)
(3) Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján, Rutas 5 y 7 (6700), Luján,
Argentina.
(4) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires, Argentina.
(5) ITAPROQ-CONICET. Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales. Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires,
Argentina.
[email protected]
El caseinomacropéptido (CMP) es un péptido bioactivo y soluble presente en el suero de queso.
La exploración de las características reológicas del CMP es esencial para el diseño de nuevos
sistemas alimenticios, así como el análisis de su textura y de su color. El objetivo de este trabajo
fue caracterizar la dinámica de gelificación y la textura del CMP a distintas concentraciones de
NaCl y CaCl2 a pH 3,5. La concentración de CMP fue 12% (p/p). Las mezclas finales tuvieron
una concentración de NaCl o CaCl2 entre 0 y 0,25 M. El pH se ajustó con HCl 0,1 N. La
dinámica de gelificación se registró mediante un reómetro de estrés controlado Paar Physica
MCR 301 (Graz, Austria) con una geometría CP50 a una frecuencia de 1 Hz y una deformación
del 0,01%. Los sistemas se calentaron 1,5 min desde 25 hasta 70ºC, se mantuvieron 30 min y
posteriormente se enfriaron a 25ºC en 10 min. Al finalizar se realizaron barridos de frecuencia.
Para los ensayos de textura y color se dejó gelificar 10 ml de cada uno de los sistemas a 25ºC en
recipientes plásticos cilíndricos herméticos (25 mm de diámetro y 40 mm de altura). Se
comparó el color antes y después de la formación del gel (24 hs) con un colorímetro portátil
MiniScan® EZ (Hunter Lab, Reston, VA, USA). La diferencia de color total entre las tres
coordenadas (L, a y b) se calculó con la siguiente fórmula ∆E=[∆L2+∆a2+∆b2]1/2. El análisis de
perfil de textura (TPA) se realizó con un texturómetro (modelo TA-XT2i; Stable Microsystems,
Godalming, UK) a las 24 hs. Los resultados mostraron que el módulo de almacenamiento al
final del enfriamiento del CMP en ausencia de las sales fue 70 ± 10 kPa y el tiempo de
gelificación (cruce entre G’ y G’’) fue 5 ± 1 min. Ambos parámetros no fueron afectados por la
presencia de NaCl o CaCl2 (p>0,5). Los barridos de frecuencia mostraron que en los geles
formados, G’ fue independiente de la frecuencia de oscilación, evidenciando geles fuertes. Los
geles formados sin sales presentaron una dureza de 6,2 ± 1,4 N; una adhesividad de -3,4 ± 0,7;
una cohesión de 0,29 ± 0,05 y una elasticidad de 0,95 ± 0,01. No hubo diferencias en las
características texturales (dureza, adhesividad, cohesión y elasticidad) de los geles a diferentes
concentraciones de NaCl o CaCl2. No se observó diferencias en el ∆E de los geles con NaCl
(13,9 ± 1,3), sin embargo este parámetro disminuyó cuando la concentración de CaCl2 fue igual
o mayor a 0,10M (9,3 ± 1,7), relacionado con la transparencia. Esto muestra que el
ordenamiento espacial del CMP cuando la concentración de CaCl2 supera 0,10M es diferente.
Se concluye que la presencia de las sales no afectó a la dinámica de gelificación ni a las
características finales texturales de los geles de CMP a pH 3,5, condición en la cual las
interacciones entre las dos fracciones del CMP (glicosilada y no glicosilada) es más fuerte.
Palabras clave: caseinomacropéptido, gelificación, textura, color
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AO-5
Estabilidad oxidativa de blends de aceite de chía
Bordón, M.G.(1,2,3); Barrionuevo, D(4).; Marín, M.A (2,3); Ribotta, P.D.(1,2,3); Martínez,
M.L.(2,3,4)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAC – CONICET), Universidad
Nacional de Córdoba, Argentina. (2) Departamento de Química Industrial y Aplicada, Facultad
de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. (3)
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias Exactas,
Físicas y Naturales, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. (4) Instituto
Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV, CONICET), Universidad Nacional de Córdoba,
Argentina.
Dirección de e-mail:
[email protected]
Palabras clave: chía, blends, estabilidad oxidativa.
A nivel mundial y nacional, el consumo de aceites vegetales se ha incrementado en los últimos
años. Las semillas oleaginosas y frutos secos no tradicionales (chía, sésamo, nuez, almendro)
son fuente de ácidos grasos de la serie ω-3, ω-6 y ω-9, cuyo consumo se relaciona con la
prevención del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer y síndrome metabólico.
Las semillas de chía contienen entre un 32 y 39 % de aceite, el que está constituido
principalmente por ácidos grasos ω-3 (61-70 %), y un menor contenido de ω-6 y ω-9, 22% y
7%, respectivamente. Si bien una mayor proporción de estos ácidos grasos resulta favorable
desde el punto de vista nutricional y de la salud, se traduce en un aceite de menor estabilidad
oxidativa. Una alternativa tecnológica para prolongar la vida útil de estas matrices es la
formulación de mezclas con aceites con una composición lipídica más estable. Por lo
previamente expuesto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad oxidativa de blends
de aceite de chía con aceites de nuez, almendra y sésamo. Se prepararon las siguientes mezclas:
chía:nuez (C:N), chía:almendra (C:A) y chía:sésamo (C:S) en distintas proporciones (40:60 y
20:80). Las muestras fueron sometidas a un ensayo de termooxidación (Schaal Oven Test)
durante 6 días en estufa bajo convección forzada de aire. Se determinó índice de peróxido (IP)
como indicador de oxidación primaria e índice de acidez (IA) como indicador de daño
hidrolítico. Los valores iniciales de IP para el aceite de chía, nuez, almendra y sésamo control
fueron 0,37 para el primero y 0,00 meq O2/kg aceite para el resto; en cuanto a IA, 2,76; 0,03;
0,06 y 2,50 % p/p ácido oleico, respectivamente. Por lo tanto, no se detectaron inicialmente
niveles apreciables de peróxidos para los blends. Todos los tratamientos mostraron, luego del
primer día de ensayo, valores de IP superiores a 15 meq O2/kg aceite, a excepción de la mezcla
chía:almendra (80:20) con 6,5 meq O2/kg aceite. Con respecto a IA, los valores iniciales y
finales en % p/p ácido oleico estuvieron comprendidos entre 0,75-1,86 (C:N (20:80)), 1,23-2,88
(C:N (40:60)), 0,66-4,18 (C:A (20:80)), 1,21-1,64 (C:A (40:60)), 2,56-2,76 (C:S (20:80)) y
2,73-4,18 (C:S (40:60)). Resulta importante destacar que bajo estas condiciones térmicas de
ensayo, el tratamiento que presentó la mayor estabilidad oxidativa fue la mezcla C:A (20:80).
Los resultados permiten concluir que la formulación de mezclas con aceites vegetales no
tradicionales resulta una alternativa tecnológica adecuada para reducir la velocidad de oxidación
del aceite de chía puro.
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AO-6
Influencia de las modificaciones estructurales de la beta-lactoglobulinaglicosilada con
lactosa sobre sus propiedades espumantes y emulsificantes
Ballerini, G(1,2),Canna, L(1), Ortega, M(1),Giordanengo, V(1)
(1).UTNFRRo. Zeballos 1341. Rosario. Santa Fe. Argentina
(2).UNR FCByF. Suipacha 531. Rosario. Santa Fe. Argentina
e-mail: [email protected]
La reacción de Maillard o glicosilación (condensación entre un grupo amino de una proteína y
un grupo carboxilo de un azúcar reductor dando por resultado bases de Schiff) puede usarse
para modificar las propiedades espumantes y emulsificantesde las proteínas.El lactosuero
contiene elevado porcentaje de proteínas y su desechoescomplejodebido alalto nivel de
contaminación que posee.Es posible utilizarloen la elaboración de suplementos para deportistas,
aditivos alimenticios, etc. En este trabajose analizaronlas modificaciones estructurales
producidas por la glicosilación deβ-lactoglobulina (β-LG)con lactosa y su influencia sobre las
propiedades espumantes y emulsionantes de los conjugados obtenidos. Mezcla de β-LG y
lactosaen relación molar 1/100, (concentración proteica 2,5% P/V) fue disuelta en buffer fosfato
(pH 6,8), liofilizada y mantenida a 50ºC y 65% HR durante 80 h. Como muestra control se usó
β-LG en iguales condiciones que la mezcla pero sin el carbohidrato. Los productos de la
reacción se disolvieron, dializaron para quitar exceso de azúcar y liofilizaron. Cada muestra fue
reconstituida manteniendo la concentración inicial de β-LG. Se obtuvieron 28,1% de grupos
aminos libres,estimados mediantela técnica colorimétrica del o-ftaldehido (OPA).La
distribución hidrodinámica de los conjugados,estudiada mediante cromatografía de exclusión
molecular, mostró deformación del pico correspondiente a β-LG y presencia de dímeros,
trímeros y oligómeros de bajo peso molecular. La hidrofobicidad superficial,evaluada mediante
fluorometría (extinción de fluorescencia con acrilamida), mostrómodificación de la estructura
de los conjugados respecto a la muestra control por aumento de exposición de grupos
hidrofóbicos. El diámetro medio de partícula se estudió mediante difracción laser,
distinguiéndose una distribución tri-modal de los conjugados. Las espumas se obtuvieron por
burbujeo de 10 mL de la muestra proteica al 0,1%(P/V) y las emulsiones mediante
homogenización mecánica de alta velocidaddel sustrato proteico al 0,5% (P/V) con 1 mL de
aceite comercial (φ=0,25) a 20000 rpm durante 60 segundos. Los índicesde actividad espumante
(IAEs) y de estabilidad espumante (IEEs) se calcularon mediante datos de conductividad,
tiempo medio de colapso de espuma (T1/2c) y tiempo medio de drenaje del líquido de la espuma
(T1/2d). Los índices de actividad emulsionante (IAEm) y de estabilidad de la emulsión (IEEm)
se estimaron a partir de medidas turbidimétricas a 500 nm y durante 24 h.Se observó poca
variación de IAEseIAEm respecto a la muestra control. ElIEEm se mejoró aproximadamente
280% y elIEEs260%, ambos con relación a la muestra control posiblemente debido a la
formación de un film viscoelástico capaz de proteger al medio disperso de la desestabilización.
Estos resultados alientan la aplicación de glicosilaciónde proteínas lácteascon el fin de obtener
aditivos que mejoren la estabilidad de emulsiones y espumas.
Palabras Clave: beta-lactoglobulina, lactosa, reacción de Maillard, propiedades espumantes,
propiedades emulsificantes
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AO-7
LECHES ENRIQUECIDAS CON CALCIO: CAMBIOS EN LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS QUE AFECTAN SU ESTABILIDAD
Acosta NB(1,2), Sihufe GA(2), Marino F(2), Olivares ML(2)
(1) Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral (UNL), Santa Fe,
Argentina
(2) Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (UNL-CONICET), Santa Fe,
Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
La leche y sus derivados suelen ser buenos vehículos para el fortalecimiento mineral, no sólo
debido a que son alimentos de consumo masivo con elevado valor nutricional, sino también por
su efecto protector de la digestión y de la absorción de nutrientes. El organismo mantiene
normales los niveles extracelulares de calcio mediante la movilización del mismo desde el
hueso, a costa de deteriorar la cantidad, la estructura y la calidad de éste. Es por esto que el
calcio constituye el componente clave en cualquier régimen preventivo o terapéutico de la
osteoporosis. En la leche, el calcio se encuentra en equilibrio entre la fase micelar y el suero. En
la fase micelar, el calcio se presenta como fosfato de calcio coloidal (PCC) unido a las micelas
de caseínas (MC). Este equilibrio depende de las condiciones fisicoquímicas como temperatura,
pH, presencia de diferentes minerales, etc. El incremento de calcio en productos lácteos se
puede realizar mediante el agregado de sales. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los
cambios en las características fisicoquímicas que afectan la estabilidad de leches enriquecidas
con cloruro de calcio. Se prepararon dispersiones de leche en polvo descremada a las cuales se
les adicionó la cantidad necesaria de cloruro de calcio para alcanzar concentraciones de 0, 5, 30,
50 y 100 mmol/Kg. Luego, las leches fueron centrifugadas a 50.000 g durante dos horas para
obtener en el sobrenadante el suero libre de MC. La concentración proteica en leche y en suero
se determinó por el método de Bradford y la concentración de calcio en suero por absorción
atómica. Asimismo, se analizó la naturaleza proteica del suero por PAGE-SDS. La
concentración de proteína en leche fue de 32,9 g/l. Las muestras con 30, 50 y 100 mmol/Kg
presentaron concentraciones de proteína en suero significativamente menores a las de 0 y 5
mmol/Kg de calcio agregado. Asimismo, la muestra con 5 mmol/Kg de calcio agregado
presentó menor concentración de proteína en suero que la muestra sin agregado de calcio. Estos
resultados coinciden con los de PAGE-SDS donde se observó que a medida que aumenta la
concentración de calcio agregado disminuye la cantidad de αs1-, β- y κ-caseínas, no siendo
detectadas en las muestras con 30, 50 y 100 mmol/Kg. Estos resultados sugieren que, al
adicionar calcio, las caseínas presentes en el suero se incorporan a las MC pre-existentes o
constituyen nuevas estructuras micelares a los efectos de secuestrar el calcio adicionado. Con
respecto al calcio en suero, no se observaron diferencias significativas entre las muestras con 0 y
5 mmol/Kg, mientras que el resto de las muestras presentaron valores significativamente
mayores. Se podría inferir que parte del calcio adicionado logra incorporarse a la estructura
micelar. Se concluye que el enriquecimiento con cloruro de calcio altera el equilibrio iónico
natural de la leche y su estructura proteica afectando la estabilidad de este complejo sistema
coloidal.
Palabras Clave: leches enriquecidas, calcio, estabilidad
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AO-8
MOLECULAR WEIGHT DETERMINATION OF TARA GUM
Potemsky R.(1), Picco S. (2), Masuelli M. (3)
(1) Alumna de Ingeniería den Alimentos, FQByF-Universidad Nacional de San Luis,
Chacabuco 917, San Luis, Argentina.
(2) FQByF-UNSL, Chacabuco 917, San Luis, Argentina.
(3) Instituto de Física Aplicada-CONICET y FQByF-UNSL, Chacabuco 917, San Luis,
Argentina.
[email protected]
Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze, commonly known as Tara, is a leguminous shrub native
of Peru and center-South America (south Colombia, Ecuador, Bolivia and north Argentina
(Jujuy and Salta). The seed endosperm produces a water soluble galactomannan (Tara gum)
with a ratio of mannose/galactose in Tara gum is 3:1; in carob bean gum, this ratio is 4:1 and in
guar gum 2:1. Tara gum (TG) AGLUMIX 01 were provided by INDUNOR- Argentina; 0.5 g of
TG was dissolved in 200ml of distilled water, and then the mixture was centrifuged to 7000 rpm
for 5 min to separate supernatant from impurities; finally, purified Tara gum was dried at 60°C
for 48h. Tara gum solutions were prepared by dissolving in 100ml of distilled water 0.01, 0.02,
0.03, 0.04, 0.05, 0.07, and 0.1 g, with the addition of 1ml HCl 1M at 60°C for 2hs. Solutions
and reference solvents were analyzed using an Ubbelohde 1C viscometer at 25°C, under precise
temperature control using thermostatic bath. The densities of the solution and the solvent were
measurement with Anton Paar densimeter. For partial specific volume determination, the
following concentrations of TG were used in aqueous at 25°C. The density values of Tara gum
increasing linearly with gum concentration. We can determine the value of the partial specific
volume, and from this hydration value is calculated (337.22 g/g).
From the Huggins method the intrinsic viscosity was measured with value of 3559.9 cm3/g, and
Mark-Houwink parameters are a=0.8100 and k=0.01646 cm3/g. The calculated molecular
weight is of 3770000 g/mol with hydrodynamic radius of 63.02nm), where this increase in
molecular weight may be due to the high viscosity of the solutions and protons presence from
HCl 0.1 M. This is evidenced by the high value of intrinsic viscosity and its difficult Tara gum
in water solution. The “a” value t showed that Tara gum for this system behaves as rod-like
conformation, although others authors place it as an ellipsoid (random-coil) where “a” is 0.70 to
0.747 for galactomannans, and 0.79 for Tara gum. Tara gum is the latter boundary between
random-coil and rod-like and is although closer to the rod-like conformation (νa/b=11.12). This
high molecular weight and intrinsic viscosity ranks as is an excellent food thickener, creaming
and stabilizer agent.
Keywords: Rheology, Intrinsic Viscosity, Tara gum.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
AO-9
PEPTIDES IDENTIFIED IN COMMERCIAL PRATO CHEESE BY MALDI-TOF MS
Baptista DP (1), Araújo FDS (1), Eberlin MN (1), Gigante ML (1)
(1) UNICAMP – University of Campinas, Campinas, Brazil.
[email protected]
Among all biochemical changes that occur during cheese ripening, proteolysis is considered the
most complex event. Different methods have been used to study the proteolysis in cheese.
Traditional methods are rather non-specific, providing data that allow the evaluation of the
proteolysis extension, but without identification of the specific peptides formed. Recently,
specific methods such as high performance liquid chromatography and mass spectrometry that
allow identification of peptides formed upon cheese proteolysis have been introduced and
widely used. The aim of this study was therefore to identify the low molecular weight peptides
formed through the hydrolysis of the fractions αs1-, αs2-, β- and κ-casein by matrix-assisted laser
desorption ionization mass spectrometry (MALDI-ToF MS). Ten commercial cheese samples
produced in the main cheese-producing regions in Brazil and aged from 30 to 52 days, were
characterized via their physicochemical composition, and then subjected to fractionation
according to solubility at pH 4.6 and 70% ethanol. The fraction soluble at pH 4.6 and 70%
ethanol was analyzed by MALDI-ToF MS. Data obtained at physicochemical composition
analysis were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey test for comparison of
means at a significance level of 5% and mass spectral data were evaluated by principal
component analysis (PCA) and partial least squares discriminant analysis (PLS-DA). Regarding
the physicochemical composition, commercial Prato cheeses showed 46.51% ± 3.61, 49.76% ±
3.50 and 4.59% ± 1.88 of protein-in-dry matter, fat-in-dry matter and salt-in-moisture,
respectively. The MALDI-ToF MS data showed a complex proteolysis pattern, with the
identification of 44 peptides previously reported in cheese (24 peptides from αs1-casein, 14 from
β-casein, 3 from κ-casein, and 3 from αs2-casein). Cheeses with salt-in-moisture content greater
than 5% showed an accumulation of the peptide αs1-CN f1-13 (m/z 1536), which is associated
with bitter taste, suggesting a possible relationship between the high salt content and the
accumulation of this peptide. The VIP score obtained at PLS-DA analysis enabled the selection
of important variables for sample discrimination. Only 9 peptides were identified as potential
peptides to discriminate the cheeses: m/z 826 (not identified), m/z 1053 (αs1-CN f24-32), m/z
1152 (not identified), m/z 1247 (αs1-CN f14-23), m/z 1590 (β-CN f195-209), m/z 1718 (β-CN
f194-209), m/z 1877 (αs1-CN f1-16), m/z 1991 (αs1-CN f1-17) and m/z 2764 (αs1-CN f1-23).
These results revealed a strong similarity between cheeses with regard to the hydrolysis profile
of casein fractions, suggesting that despite all the differences in raw material and processing
conditions, the commercial cheeses analyzed showed similar peptide profile when assessed at
the molecular level, resulting in a small number of peptides that discriminate the samples.
Keywords: proteolysis, peptides, Prato cheese, MALDI-ToF MS.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
AO-10
Propiedades antioxidantes de hierbas compuestas para infusión: yerba mate, stevia y
cedrón
Celaya LS, González AM, Kolb E, Schüler GM, y Kolb NK
Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, Universidad Nacional de Misiones,
Posadas, Argentina.
[email protected]
En investigaciones anteriores, se estudiaron el poder edulcorante y la actividad antioxidante de
infusiones de hojas de Stevia rebaudiana, “stevia” cultivada en Misiones; también el efecto de
la mezcla sobre el contenido de fenoles y la capacidad de captura de radicales libres en
infusiones de hierbas compuestas por yerba mate, stevia y té verde definiendo proporciones
adecuadas para obtener infusiones con mayor contenido de compuestos fenólicos antioxidantes.
En el presente trabajo, investigamos la actividad antioxidante, el contenido de compuestos
fenólicos y los taninos en infusiones compuestas por yerba mate, stevia y cedrón (Aloysia
citriodora). Utilizando un diseño Simplex Centroide (de tres componentes), se prepararon
infusiones de hojas secas molidas en diferentes proporciones en peso (p:p:p); se determinó en
cada caso la capacidad capturadora de radicales libres DPPH• (expresada como IC50), el
contenido de compuestos fenólicos (FT) por Folin Ciocalteu y el contenido de taninos totales
(TT) utilizando solución de polivinilpolipirrolidona. El análisis estadístico se realizó con el
software Statgraphics Plus 5.1.
En general se observó para todas las mezclas una buena correspondencia entre la actividad
antioxidante y el contenido de fenoles totales; no así con los taninos. Los modelos que
proporcionaron una mejor predicción del comportamiento fueron el Modelo Cuadrático en el
caso de IC50 (R2=98,9%) y el Modelo Cúbico Especial para FT (R2=99,0%) y para TT
(R2=99,0%). En cuanto a la capacidad capturadora de DPPH•, los IC50 estuvieron entre 11,1
(yerba mate) y 40,3 µg/mL (cedrón); los FT expresados como mg Acido Gálico Equivalente/g
Extracto Seco, estuvieron entre 115,4 (yerba mate) y 46,8 AGE /g ES (para la mezcla de tres
componentes); para los TT se midieron valores entre 53,3 mg AGE /g ES (yerba mate) 13,2 mg
AGE/g ES (tres componentes). Las mezclas de mayor actividad antiradicalaria in vitro se
obtienen cuando la proporción de yerba mate en la infusión es superior en relación a los otros
componentes y este resultado se refleja en los FT determinados; por otro lado, la extracción de
taninos es mayor en el caso de mezclas de cedrón con stevia y es mínima para mezclas de yerba
mate con cedrón. Al determinar concentraciones inhibitorias fraccionales FIC (para la inhibición
de DPPH•), se encontró que en general, la mezcla de hierbas tiene efecto aditivo en la actividad
antiradicalaria (FIC = 0,8-1,2) a excepción de cedrón+yerba mate (1:1 p:p), donde el efecto
estimado es la sinergia (FIC= 0,5).
En base a los resultados obtenidos puede concluirse que las mezclas con mayor potencial como
fuentes de antioxidantes se obtienen cuando la proporción de yerba mate es superior a las otras
hierbas, por otro lado si lo que se busca son infusiones con bajo contenido de TT y alta
actividad antioxidante, son más convenientes las mezclas con similares proporciones de yerba
mate + cedrón y bajo contenido de hojas de stevia aunque en cantidad suficiente para endulzar
las infusiones.
Palabras Clave: yerba mate, stevia, cedrón, mezclas, antioxidantes.