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VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-1
ALMIDÓN COMO BASE PARA LA OBTENCIÓN DE MATRICES CONTENIENDO
SORBATOS: INFLUENCIA DE CUATRO FACTORES EN EL MÉTODO DE
PRECIPITACIÓN ETANÓLICA
Alzate PC (1,2), Gerschenson L (1,3), Flores SK (1,3)
(1) Departamento de Industrias, FCEN-UBA, Intendente Güiraldes 2160, CABA, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Becario del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, CONICET.
(3) Miembro de la Carrera de Investigador del CONICET.
[email protected]
Los almidones modificados física o químicamente y con propiedades mejoradas, son cada vez
más importantes no sólo por su bajo costo, biodegradabilidad y numerosas aplicaciones
industriales, sino principalmente por su potencialidad para funcionar como matriz soporte de
sustancias activas de interés en el área de tecnología de alimentos. El objetivo del trabajo fue
analizar la influencia de cuatro factores: concentración de sorbato de potasio (KS), adición del
entrecruzante trimetafosfato de sodio (STMP), pH del medio e intensidad de ondas de
ultrasonido (% amplitud) en la obtención de partículas de almidón nativo de mandioca
conteniendo KS. Para ello se usó un diseño factorial completo (24) de 2 niveles por factor,
incluyendo puntos centrales por cuadruplicado. Los niveles de KS evaluados fueron: 0,1; 0,3 y
0,5% p/v; los de pH fueron: 3,0, 5,0 y 7,0; los niveles del entrecruzante STMP: 0; 0,3% y 0,6%
p/v y los porcentajes de amplitud ensayados: 0; 40 y 80%. Para la generación de las partículas se
adicionó el no-solvente (etanol) gota a gota, a una solución acuosa (solvente) de almidón
gelatinizado previamente adicionado con KS y tratado con STMP y/o ultrasonido, bajo
constante agitación. Luego del secado de los sistemas, se determinó el % retención de agua, %
solubilidad, contenido de amilosa (%) y contenido de KS (ppm). El ajuste de cada respuesta a
un modelo polinómico se evaluó a través del coeficiente de determinación (R2), el coeficiente de
Durbin Watson (DW>1) y el test de falta de ajuste (p>0,05). El análisis del diseño indicó que la
solubilidad fue modulada positivamente por el % de amplitud, mientras que la retención de agua
fue disminuida significativamente cuanto mayor era el % de amplitud y la cantidad de STMP
adicionada. El contenido de KS fue incrementado tanto por el aumento de preservador agregado
como por el pH. A su vez se observaron interacciones significativas entre estos dos factores
(sinergismo) y entre el contenido de KS y el % de amplitud (antagonismo). Finalmente, el % de
amilosa disminuyó ante un aumento de los niveles de STMP y de KS con los que fueron
tratadas las muestras. A partir de este estudio fue posible determinar que la obtención de
matrices amiláceas en presencia de 0.5% p/v de KS, pH neutro, un nivel de STMP de 0,07% p/v
y sin tratamiento con ultrasonido, permitirían obtener un sistema de baja solubilidad (10%), alto
contenido de KS (6114 ppm), retención de agua (1316%) y amilosa (7%), el cual puede ser
compatible con la formulación de alimentos, brindando a su vez protección al preservador
contra otros componentes de la formulación, o generando un sistema de liberación controlada
del KS hacia la matriz del alimento con el objeto de prolongar su vida útil.
Palabras Clave: almidón, partículas, sorbato de potasio, precipitación en etanol, diseño
experimental.
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CP-2
ANÁLISIS REOLÓGICO DE MASAS PANARIAS ELABORADAS CON ALMIDÓN
RESISTENTE
Arp CG, Correa MJ, Ferrero C
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), Facultad de
Ciencias Exactas, UNLP-CONICET-CIC, 47 y 116 s/n, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
Los almidones resistentes (RS) se han utilizado como ingredientes funcionales para incrementar
el aporte dietario de fibra en diversos alimentos, siendo mayormente incorporados en
panificados y horneados, ya que estos productos constituyen una buena matriz para su
vehiculización. Sin embargo, la incorporación de nuevos ingredientes a las formulaciones puede
causar problemas tecnológicos a la hora de manipular las masas durante la elaboración,
afectando a la calidad del producto final. Este trabajo buscó evaluar el efecto de diferentes
contenidos de almidón resistente tipo II (Hi-Maize®) (HM) en la reología de masas destinadas a
la producción de un sustituto saludable del pan blanco tipo francés. Para esto, se idearon 4
premezclas con distintos niveles de reemplazo de harina de trigo por HM: 0, 10, 20 y 30%
(control, HM10, HM20 y HM30, respectivamente), conteniendo todas NaCl en un 2% en base
harina de trigo (o mezcla harina-HM). Se utilizó un farinógrafo de Brabender para determinar
absorción farinográfica de agua (A), tiempo de desarrollo (B), estabilidad (E) y aflojamiento (F)
de la harina de trigo y las premezclas. Se emplearon los valores del parámetro farinográfico A
para fijar la cantidad de agua a utilizaren la elaboración de cada masa. Los valores de B se
usaron como tiempo de amasado. Sobre las masas obtenidas se realizaron ensayos reológicos
fundamentales, con reómetro oscilatorio de pequeña deformación, y empíricos, con
texturómetro (TPA). Los farinogramas mostraron una disminución de A y un marcado aumento
de E cuando se incorporó NaCl a la harina sola. Sin embargo, la incorporación de niveles
crecientes de HM revirtió este efecto. Si bien el reemplazo del 10% no implicó modificaciones
significativas en los valores de B y F respecto al control, sí se halló una disminución y un
aumento en los valores de B y F, respectivamente, en las muestras con los mayores niveles de
reemplazo. Los espectros mecánicos se realizaron dentro del rango de viscoelasticidad lineal de
las masas, observándose un comportamiento de sólido viscoelástico. La incorporación de
niveles crecientes de HM incrementó los valores de los módulos elástico y viscoso. Los valores
de la tan δ indicaron predominancia en el comportamiento elástico, especialmente en muestras
con mayor contenido de HM. El TPA mostró un aumento de la dureza, consistencia,
adhesividad y gomosidad para las muestras HM20 y HM30, siendo el control y HM10 de menor
valor. Todas las muestras con HM presentaron un valor de cohesividad menor que el control, y
una disminución progresiva de la resiliencia a mayores concentraciones de HM. En el caso de la
elasticidad, HM10 y HM20 fueron menores al control, aunque HM30 fue mayor. En general se
encontró que, al utilizar HM en las formulaciones, fue necesario incorporar mayor cantidad de
agua para obtener masas de características más adecuadas para su manipulación. Sin embargo,
las masas así obtenidas demostraron ser más duras y consistentes, presentando un
comportamiento viscoelástico más asociado al de los sólidos.
Palabras clave: Almidón resistente, masa panaria, reología, farinogramas, TPA
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CP-3
ANTIOXIDANT ACTIVITY EVOLUTION DURING FINE FRUITS ENRICHED
PASTA PREPARATION
Bustos MC (1), León AE (1)
(1) ICyTAC: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CONICET - UNC).
Córdoba, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
The evolution of antioxidant activity during food processing was investigated in the production
of fine fruits enriched pasta. Total polyphenols content, radical scavenging activity (ABTS
assay), reducing power (FRAP assay) and anthocyanins content (differential pH method) at
mixing, sheeting process, fresh pasta, dried pasta, pasta cooked until 50% of OCT and pasta
cooked at OCT was evaluated. Results were analyzed by the adjustment to a model with fixed
effects with a classification factor of nine levels (dried fruit and process steps). Pasta made from
boysenberry (Rubus ursinus × Rubus idaeus var. Black Satin), raspberry (Rubus idaeus var.
Autumn Bliss) and black (Ribes nigrum sp.) and red currants (Ribes rubrum sp.) were dried at
65 °C and incorporated to bread wheat flour at 2.5% and 7.5% levels of substitution to make
sheeted pasta. Total polyphenol content was maintained almost constant during pasta making
process (except for 7.5% of raspberry enriched pasta). In addition, both fruits from Rubus
varieties presented the mayor total polyphenol content compared to other samples (~3.5 mg
Gallic acid/g) (p<0.05). Radical scavenging activity and reducing power presented the same
trend during processing for all pasta samples, been boysenberry, black currant, raspberry and
red currant the decreasing order for those parameters. An average of about 20% loss was
observed for reducing power at the end of process (except for 2.5% addition of raspberry and
red currant). Radical scavenging activity loss was significantly lower for samples with 7.5% of
substitution been boysenberry addition the one that generates pasta with highest antioxidant
activity (21.9 µmol TROLOX/g cooked pasta). Anthocyanins content decreased throughout the
processing steps. Only black currant enriched pasta conserved a considerable amount of
monomeric anthocyanins at the end of cooking (18.1 cyanidin-3-glucoside mg/100g). In
addition, pasta made with fruits from Rubus varieties lost all the anthocyanins during cooking.
Considering the whole production processes, the antioxidant activity lost was mostly limited to
the cooking step, while the sheeting step presented a minimum effect and drying did not induce
significant changes. Anthocyanins seem to increase during sheeting probably due to the
depolimerization which also promote with continuous process the loss of high sensitive
monomeric forms. Overall, dried fruit enriched pasta could be produced with an average
polyphenol content of 192.5, 198, 121 and 159.5 mg of gallic acid per 100 g of cooked
boysenberry, raspberry, red and black currant enriched pasta, respectively. Those values
correspond to the 46.7, 47.6, 29.6 and 38.9% of daily-recommended intake of polyphenols,
respectively.
Keywords: pasta, fine fruits, antioxidant activity.
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CP-4
APLICACIÓN DE EXTRACCIONES SUCESIVAS PARA LA OBTENCIÓN DE
EXTRACTOS RICOS EN COMPUESTOS BIOACTIVOS DE DISTINTAS BERRIES
DE LA PATAGONIA ARGENTINA
Gómez Mattson ML (1,3), Gagneten M (2), Corfield R (2,3), Sozzi A (1,3), Salvatori D (1,3),
Schebor C (2,3)
1) PROBIEN- Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología
y Energías Alternativas (CONICET-UNCO).
(2) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias. Buenos Aires, Argentina.
(3) CONICET.
[email protected]
Las berries se caracterizan por su alto contenido de compuestos antioxidantes cuyo consumo
presenta efectos beneficiosos para la salud. El objetivo de este trabajo es la obtención de
extractos ricos en compuestos bioactivos a partir de diferentes berries procedentes de la
Patagonia argentina: sauco, grosella negra, frambuesa, maqui y murra. Se trituró la fruta con
agregado de agua (1:2). Luego se efectuó una extracción asistida por ultrasonido (frecuencia de
30 kHz, amplitud 100%, tiempos: 5 min (U5) y 10 min (U10)). Se realizó un control sin la
aplicación de ultrasonido (TC). Por último, se separó el jugo por centrifugación. Se realizaron
extracciones sucesivas (2 ó 3) sobre los precipitados (residuos) de cada centrifugación para
evaluar el rendimiento, el contenido de polifenoles totales y de antocianinas y actividad
antioxidante. Se observó que con el tratamiento U10 se logró un rendimiento de jugo levemente
mayor con respecto al tratamiento TC para frambuesa, sauco y maqui, no presentándose esta
tendencia en los casos de grosella negra y murra. Los rendimientos obtenidos estuvieron en un
rango entre 65 y 79 %, siendo los más altos para sauco y frambuesa, y el más bajo para maqui.
Con respecto al contenido de compuestos bioactivos, en todos los casos se observó que fue
ventajosa la aplicación de extracciones sucesivas. Sin embargo fue variada la respuesta de las
diferentes frutas. La aplicación de ultrasonido, en particular U10, fue favorable para mejorar la
extracción de compuestos con capacidad antioxidante de frambuesas y sauco, así como también
para la extracción de antocianinas de grosella negra y sauco. En el caso de maqui la aplicación
de ultrasonido no produjo ventajas respecto del tratamiento TC en ninguna de las variables
analizadas. Por otro lado, en el caso de murra se observó una pérdida de componentes
bioactivos debido al efecto de ultrasonido. Tanto maqui como sauco presentaron los valores más
elevados de polifenoles (2,2 y 1,5 mg ác. gálico/g extracto, respectivamente) y de antocianinas
(1,92 y 0,68 mg ACY/g extracto, respectivamente) para el primer ciclo. Además, se observó que
al cabo de 3 ciclos de extracción fue elevado el contenido de compuestos bioactivos obtenido
para estas frutas, de manera que sería ventajoso realizar otros ciclos para aprovechar los
residuos. Los resultados alcanzados demuestran la importancia de realizar varios ciclos de
extracción para lograr un mejor aprovechamiento de los compuestos bioactivos. Además ponen
en evidencia que, debido a las diferencias en la naturaleza de las frutas, el diseño del método de
extracción debe realizarse para cada fruta en particular.
Palabras clave: berries, compuestos bioactivos, antocianinas, polifenoles, ultrasonido.
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CP-5
APLICACIÓN DE JUGOS DE ZARZAMORA EN POLVO COMO COLORANTES
NATURALES EN YOGUR ENTERO
Sozzi A (1,3), Franceschinis L (1), Schebor C (2,3), Salvatori D (1,3)
(1) PROBIEN - Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología
y Energías Alternativas (CONICET-UNCO).
(2) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias. Buenos Aires, Argentina.
(3) CONICET.
[email protected]
El objetivo fue evaluar el comportamiento de dos polvos de zarzamora obtenidos mediante
secado por aspersión como colorantes naturales aplicados a yogures enteros. El jugo de
zarzamora se obtuvo por triturado y posterior centrifugado y filtrado de la fruta. Luego se
adicionaron dos matrices: maltodextrina (MD) y una mezcla (1:1) de trehalosa y maltodextrina
(TMD), y se realizó el secado por aspersión (TEntrada= 175±3°C, flujo: 8 mL/min, presión de aire:
3,2 bar y pulverizador de 1,5 mm de diámetro). Los polvos se adicionaron a yogures enteros
comerciales de color blanco de tal manera de alcanzar un color equivalente a un yogur
comercial de frutilla de color rosado. Además se empleó el colorante carmín para comparar con
el color alcanzado con los polvos MD y TMD. Se evaluó la estabilidad del color, el contenido
de antocianinas y su respectiva capacidad antirradicalaria durante 45 días de almacenamiento a
4 ± 1ºC. Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial con consumidores. En general, en
ambos yogures coloreados con jugo de zarzamora en polvo se observaron cambios en el color
global, dados por leves corrimientos del tono desde los rojos hacia los amarillos y pequeños
incrementos en la luminosidad. Es importante destacar que los polvos TMD presentaron un
mayor poder tintóreo (∼10%) que los polvos MD. El contenido de antocianinas se mantuvo sin
cambios significativos durante los primeros 14 días de almacenamiento (en un rango de 0,500,70 mg Acy /100 g yogur), registrándose una disminución del mismo a partir del día 28. La
actividad antirradicalaria permaneció sin cambios significativos durante los primeros 28 días (en
un rango de 474-645 %AAR en 100 g yogur). El análisis sensorial mostró una preferencia
mayor hacia los colores de los yogures comerciales de color rosado o los coloreados con carmín
que a las muestras coloreadas con los polvos MD y TMD. En cuanto al análisis sensorial de
diferentes atributos con escala hedónica, en la evaluación del color se registraron mayores
puntajes en el yogur coloreado con carmín (7,39 ± 1,10), seguidos por las muestras TMD (5,78
± 1,26) y MD (4,75 ± 1,60). Sin embargo no se encontraron diferencias significativas para los
atributos, acidez, textura y preferencia global entre las muestras de yogur coloreadas con carmín
y aquellas coloreadas con los polvos TMD y MD. Los jugos de zarzamora en polvo obtenidos
funcionaron adecuadamente como colorantes naturales, además de aportar compuestos
bioactivos con actividad antioxidante.
Palabras clave: zarzamoras, secado spray, antocianinas, colorantes naturales, yogur.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-6
APLICACIÓN DE ULTRASONIDO EN CARNES: EFECTO SOBRE LA CALIDAD
TECNOLÓGICA
Ureta M (1), Salvadori V (1,2), Olivera D (1,3)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). CONICET
La Plata y Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, Argentina.
(2) Facultad de Ingeniería, UNLP, Argentina.
(3) Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP, Argentina.
[email protected]
El ultrasonido (US) de alta potencia se considera una tecnología emergente dentro del campo de
procesamiento de alimentos. Se presenta como un complemento potencialmente beneficioso
para procesos ya establecidos, manteniendo o mejorando la calidad de los productos.
Particularmente en cuanto a la aplicación de US a productos cárneos, diversos autores informan
que el pretratamiento con esta tecnología induceel aumento en la velocidad de trasferencia de
materia (en operaciones tales como deshidratación, marinado, etc.),la mejora en las
características de textura y el aumento de la capacidad de retención de agua. Por lo cual, en el
presente trabajo se plantea como objetivo analizar el efecto de la aplicación de US de alta
potencia en los principales atributos de calidad tecnológica de carne vacuna. Para tal fin se
utilizaron dos cortes comerciales característicos diferenciados en terneza y costo comercial
(bola de lomo y palomita). En las experiencias, muestras de 80 g fueron envasadas al vacío y
sometidas a US mediante inmersión en un baño de 200 W durante 30 minutos. Una fracción de
estas muestras fue analizada inmediatamente luego de este tratamiento, evaluandoexudado,
velocidad de pérdida de agua (por compresión de la muestra), color superficial (colorímetro) y
textura instrumental (texturómetro, sondaA/BS). El resto de las muestras, luego de sometidas al
pretratamiento de US, se cocieron en un horno eléctrico convectivo a 160 ºC y se determinó
rendimiento de cocción, color superficial y firmeza (texturómetro, sonda Volodkevich). Como
muestras control seconsideraron cortes envasados al vacío que no fueron sometidos a US.En
primer lugar, los resultados obtenidos muestran un comportamiento diferenciado con respecto al
corte ensayado. El tratamiento con US aplicado al corte palomita indujo cambios en su textura
los cuales fueron cuantificados en una reducción en la firmeza de 23 y 20 % para las muestras
crudas y cocidas, respectivamente. En cuanto a las pérdidas por cocción, el valor disminuyó
significativamente (38 a 33 %) al aplicar el pretratamiento. En cambio, al aplicar US al corte de
mayor valor comercial, bola de lomo, los cambios fueron menos notorios, con valores de
firmeza levemente menores (≤10 %). El resto de los parámetros analizados (exudado, velocidad
de pérdida de agua y color superficial)no presentaron diferencias significativas entre las
muestras tratadas y control para ambos cortes estudiados. Estos resultados son promisorios a los
efectos de aplicar la tecnología US como un tratamiento previo a la cocción, principalmente en
cortes vacunos que en general son considerados de baja calidad respecto a rendimiento y
terneza.
Palabras claves: Terneza, Rendimiento, Pérdidas por Cocción.
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CP-7
CALIDAD COMPOSICIONAL DE LECHE BOVINA DE TRANCAS, TUCUMÁN,
ARGENTINA
Oliszewski R (1,2), Cisint JC (1), Imoberdorf CG (1),Ibarreche AB (1), Medina C (1), San
Román F (1), Reid L (1), Guzmán F (1),Andrada S (1), Romano Basualdo M (1), Medina R
(1,2)
(1) Facultad de Agronomía y Zootecnia –Univ.Nac.deTucumán, Argentina
(2) CONICET
[email protected]
El estudio composicional de la leche permite establecer requisitos de calidad tanto en los tambos
como en las plantas queseras, diagnosticar problemas de manejo del rodeo y definir estrategias a
fin de mejorar los parámetros composicionales y sanitarios. En el presente trabajo se caracterizó
la calidad composicional de la leche bovina de 2 tambos representativos de la cuencaTrancas,
ubicada en Tucumán, Argentina y se relacionó con la carga parasitaria de los rodeos. Se
realizaron muestreos periódicos y representativos de animales de cada rodeo, tomándose
muestras de leche individual del 20% de los animales cada 60 días durante un año. Las tomas de
muestras se hicieron durante los controles lecheros a fin de obtener alícuotas individuales
representativas de todo el ordeño. Las muestras fueroninmediatamente refrigeradas y enviadas
al Laboratorio de Lácteos de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional
de Tucumán (LACALAC). Se analizaron características composicionales de la leche mediante
Milkoscan FOSSFT1. Se evaluó además la carga parasitaria individual de los animales de los
rodeos mediante análisis de sus heces, análisis realizadoen el Departamento de Sanidad
Animalde la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la UNT(método cuantitativo de análisis
parasitológico) a fin deinvestigar relaciones entre parámetros composicionales de la leche y
parámetros sanitarios de los animales. Los resultados mostraron los siguientes valores
promediosde composición (N=400): Materia Grasa=3,38±0,78%; Proteína=3,32±0,88%;
Lactosa=4,85±0,55%; Sólidos No Grasos=8,98±0,86%; Sólidos Totales=11,89±1,53%;
Densidad=1,031±0,003 g/ml. El análisis de carga parasitaria mostró los siguientes promedios
(N=400): Huevos=206±462 huevos/g (valor máximo absoluto=2900); Ooquistes=503±631
ooquistes/g (valor máximo absoluto=3100), con una distribución que mostró que el 91% de los
animales tuvieron menos 500 huevos/g y el 84% mostró menos de 1000 ooquistes/g. Se observó
baja infestación de los animales y a su vez baja correlación entre los parámetros
composicionales y el nivel de parasitosis, aunque existió tendencia de baja de calidad de la leche
con el aumento de parásitos. Los resultados permiten trazar estrategias productivas para los
rodeos lecheros estudiados a fin de mejorar la calidad composicional y constituyen una
importante base de datos para caracterizar la calidad composicional de la leche obtenida.Se
agradece a la Secretaría de Ciencia, Arte e Innovación Tecnológica de la UNT por el
financiamiento a través del Proyecto CIUNT 26/A518 2013-2017.
Palabras Clave: Leche bovina, Calidad composicional, Carga parasitaria.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-8
CALIDAD DE BIZCOCHUELOS FORMULADOS CON MEZCLAS DE HARINA
INTEGRAL DE MAÍZ CAPIA Y BANANA
Segundo C (1,2), Jiménez D (1); Lobo M (1), Samman N (1); Iturriaga L (2)
(1) Facultad Ingeniería, CONICET-CIT Jujuy-Universidad Nacional de Jujuy. ItaloPalanco 10,
San Salvador de Jujuy- Argentina.
(2) Facultad de Agronomía y Agroindustria, CONICET-CITSE-Universidad Nacional de
Santiago del Estero, Santiago del Estero- Argentina
[email protected]
En las últimas décadas aumentó la elaboración de premezclas listas para preparar alimentos
como los bizcochuelos. Siendo los más comunes los de capas y los esponjas que difieren en la
formulación y preparación. Para las formulaciones libres de gluten podrían utilizarse harinas de
grano entero ricas en fibras, beneficiosas para la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar
los parámetros reológicos de las masas y la textura de los bizcochuelos formulados con premezclas de harina de banana verde (B) y maíz capia (M). Las harinas fueron obtenidas de pulpa
de bananas verdes (secadas a 60°C) y de maíz capia, provisto por la cooperativa CAUQUEVA
(Tilcara), se molieron y tamizaron hasta tamaño de partícula <150 µm. Se elaboraron
bizcochuelos de capas (harina, leche líquida, huevos, aceite, leudante) y esponja (harina, leche
en polvo, huevo, agua, emulsificante). Ambos fueron formulados a partir de pre-mezclas de
harinas de B y M en distintas proporciones: 15/85; 30/70 y 50/50 (B/M). Como control se
utilizaron las harinas puras. Las propiedades viscoelásticas (G’, G’’ y tan δ), de flujo (K, n, AT:
área tixotrópica) y cinética de desestabilización de las masas (k= velocidad de descomposición
de la estructura) se determinaron en reómetro TA Instrument AR1000. La textura de los
bizcochuelos se determinó mediante Análisis de Perfil de Textura (TPA) en texturómetroTXXT2 Stable Micro. Los bizcochuelos de capas no presentaron diferencias de k, salvo B que
presentó el valor más alto, indicando una estructura menos estable a la cizalla. En las masas de
bizcochuelos esponja k aumentó a medida que las pre-mezclas contenían mayor porcentaje de
B, indicando una estructura menos estable a la velocidad de cizalla. Las masas de los
bizcochuelos de harina M de capa y esponja mostraron valores de G’ más bajos que los
correspondientes a harina de B y las mezclas incrementaron el valor de G’ con el incremento de
B. No se observaron diferencias en las tan δ las cuales estuvieron en el rango de (0,25-0,37)
indicando que las masas presentaron un comportamiento elástico. El incremento de la
proporción de B también incrementó el coeficiente de consistencia K y el área tixotrópica AT.
Por lo tanto los bizcochuelos elaborados con las pre-mezclas presentaron mayor dureza (323,581186,69N en mezcla 50/50) al aumentar la proporción de B. Solo en los bizcochuelos esponja la
cohesividad disminuyó con la adición de B, pudiendo desmoronarse durante la manipulación.
En general el agregado de B a las mezclas produjo masas con mayor firmeza y bizcochuelos
más duros. Sin embargo fue factible formular pre-mezclas con contenidos de B de hasta 50%,
para obtener un producto rico en fibra con textura aceptable.
Palabras Clave: Maíz andino, Banana, bizcochuelo
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CP-9
CALIDAD NUTRICIONAL Y MICROBIOLÓGICA EN PAPAS CORTADAS
TRATADAS CON AGENTES ANTIOXIDANTES
García Procaccini, LM (1,2); Goñi, MG (1,3); Huarte, M (4); Martinez, MJ (5)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
(2) Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Mar del Plata. Balcarce, Argentina.
(3) Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y
Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina.
(4) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Balcarce, Argentina.
(5)Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de
Buenos Aires. CONICET. Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
El objetivo del presente trabajo fue evaluar los parámetros de calidad nutricional y
microbiológica durante el almacenamiento refrigerado de papas mínimamente procesadas
(PMP) tratadas con agentes antioxidantes. Se utilizaron papas de la variedad Spunta,
ampliamente utilizada para consumo fresco, producidas en Balcarce, Buenos Aires. Luego de
cosechadas, las papas fueron estacionadas en cámara (10°C) por 10 días; posteriormente fueron
lavadas con una solución de NaClO (100 ppm, 1 min) y cortadas en bastones de 1 cm de
espesor. Las muestras de PMP sin tratamiento con agente antioxidante fueron tomadas como
control (C). Y el resto fueron sumergidas en soluciones de agentes antioxidantes: testigo (T):
0,1% de metabisulfito de sodio (MB); T1: 1% de ácido ascórbico (AA) + 0,5% de ácido cítrico
(AC), T2: 1% de AA + 1% de AC. Finalmente, las papas fueron envasadas y almacenadas a 5°C
durante 15 días. Se evaluaron los siguientes parámetros de calidad: contenido de fenoles totales
(CFT), luminosidad (L*), índice de color (IC) y recuento de bacterias mesófilas totales (MES),
durante el almacenamiento refrigerado (días 0, 5, 8, 12 y 15). Se utilizó un diseño
completamente aleatorizado, con arreglo factorial. Se realizó un ANOVA con interacción y
cuando las diferencias fueron significativas (p<0,05) se realizaron comparaciones múltiples de
las medias por Tukey-Cramer (α<0,05). El CFT, inmediatamente después del tratamiento (día 0)
en las papas T1 y T2 fue mayor que en C y T y, aunque con pequeños cambios esa tendencia se
mantuvo durante el almacenamiento. Todas las muestras presentaron valores de L* similares y
se mantuvieron sin diferencias significativas durante todo el almacenamiento para los distintos
tratamientos. El IC durante el almacenamiento mostró un comportamiento similar, sin
observarse diferencias significativas para cada tratamiento durante su almacenamiento. Los
tratamientos no presentaron efectos notables en el desarrollo microbiano. Posterior al
tratamiento se encontraron recuentos elevados en todas las muestras, por lo que resulta
necesario plantear una etapa previa al procesamiento mínimo que reduzca los recuentos
iniciales. Se puede concluir que el tratamiento de PMP con soluciones antioxidantes de AA y
AC permite mejorar el CFT sin afectar el color ni la calidad microbiológica.
Palabras claves: papas mínimamente procesadas, agentes antioxidantes, calidad nutricional.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-10
CAMBIOS DE COLOR DURANTE LA TOSTIÓN DE CAFÉ COLOMBIANO:
SEGUIMIENTO MEDIANTE COLORIMETRÍA TRIESTÍMULO
Quintero-Ceron JP (1), Amaya JC (2), Amaya LE (2)
(1) SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje), Tecnoparque Nodo La Granja, Kilómetro 5 vía
Espinal - Ibagué, Colombia.
(2) Microempresa Cultura Pijao del Tolima, Cll 35ª N. 3 – 09, Ibagué, Colombia.
[email protected]
La torrefacción del grano de café permite dilucidar su calidad organoléptica, en términos de
cuerpo, aroma y amargor en la taza. Durante este proceso térmico, el contenido bioactivo,
especialmente ácidos clorogénicos y compuestos de alto y bajo peso molecular, experimentan
modificaciones. Cafés de tostión media han mostrado actividad antioxidante superior a los de
alta. Generalmente, se diferencian mediante valoración cualitativa del color en el grano molido
y la palatabilidad en tasa. Considerando lo expuesto, el presente estudio centró su interés en
valorar los cambios de color durante la tostión de granos de café enteros y molidos de la
variedad Castillo con una humedad de 11,0% bh, procedente de la vereda San Cayetano (1700
m.s.n.m.) del municipio de Ibagué – Tolima (Colombia). El proceso térmico inició a 170°C y se
extendió durante 20 minutos hasta alcanzar una temperatura final de 180°C. Las coordenadas
del espacio de color CIEL*a*b*, se midieron en intervalos de 1 min con un espectrocolorímetro
Minolta modelo CR-5 (Tokio, Japón) calibrado con el estándar de referencia blanco. La toma de
muestras se extendió hasta observar la liberación de aceites (cafeol), se consideraron las placas
de color N 55 y N 25 para tostión media y alta del sistema de clasificación de tostión
(Agtron/SCAA). Los valores fueron analizados por ANOVA y, diferencias entre café entero y
molido mediante prueba de t-student. Los resultados mostraron que las coordenadas
colorimétricas del grano verde seco, tales como luminosidad (L*= 42,85 ± 0,45), amarillo-azul
(a*= 0,31 ± 0,15), verde-rojo (b*= 14,18 ± 0,08) difieren (p<0,05) de los granos molidos (L*=
46,20 ± 0,11; a*= 2,80 ± 0,04; b*= 16,14 ± 0,08), es decir, estos últimos son más claros,
amarillos y rojos que los enteros. Los granos de tostión media experimentaron una caída de la
L*= 28,52 ± 0,58 y, un incremento en los tonos verdosos (a*= 6,77 ± 0,04) y rojizos (b*= 11,97
± 0,51) en este punto de la tostión, los granos enteros fueron significativamente (p<0,05) más
oscuros, rojos y amarillos que los molidos (L*= 30,07 ± 0,09, a*= 9,45 ± 0,06; 12,87 ± 0,04). Al
obtenerse granos de tostión alta y con liberación de cafeol, se cuantificó una caída prominente
de la luminosidad hasta L*= 20,86 ± 0,58 así como en los valores de amarillo y rojo. Durante
toda la torrefacción de los granos enteros se observó una caída del ángulo de tono (H) desde
89,63 ± 0,61° hasta 31,49 ± 1,06° indicando que los colores se mueven del amarillo al rojo
cuando el proceso finaliza. Se concluye que la valoración objetiva del color durante la tostión
puede ser implementada como herramienta útil para gestionar la calidad del café tostado en
grano entero o molido.
Palabras Clave: Coffea arábiga, torrefacción, calidad, agroindustria.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-11
CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE FACTURAS SALADAS
SALUDABLES, ELABORADAS CON SUSTITUCIÓN DE INGREDIENTES
Benitez CA (1), Jiménez MJ (1,2), Margalef MI (1,2), López E (1,3)
(1)
Facultad de Ciencias de la Salud
(2)
Instituto de Investigación Sensorial de Alimentos. Consejo de Investigación Universidad Nacional de Salta
(3)
CONICET – Universidad Nacional de Jujuy – Argentina.
[email protected]
El objetivo del presente trabajo fue valorar las características de la miga, la calidad sensorial y
aceptabilidad de facturas saladas saludables, elaboradas con sustitución de ingredientes. Se
estandarizó una formulación patrón (P) y 7 prototipos, reemplazando harina refinada por harina
integral (HI), grasa saturada (GS) por aceite de girasol alto oleico (AGAO) y sal común por sal
marina líquida (SML). La composición química se estimó con tablas y mediante el rotulado de
los productos empleados. En base a ésta, se seleccionaron F2 (75% HT, 25% HI, 100% AGAO,
100% SML), F3 (50% HT, 50% HI, 100% AGAO, 100% SML) y F6 (100% HI, 80% AGAO,
100% SML) para su evaluación. Se determinó el tamaño promedio de alveolos, la cantidad por
unidad de área y el porcentaje del área cubierto por éstos en la miga mediante el análisis digital
aplicando el programa ImageJ v.1.48. Se midió la calidad sensorial con 9 evaluadores
entrenados utilizando la prueba de puntaje compuesto, estableciéndose para cada atributo
(apariencia, sabor, aroma y textura) un valor máximo. La aceptabilidad se evaluó con una
escala hedónica de 9 puntos y la preferencia por ordenamiento, ambas con 100 consumidores.
Los datos de estructura de la miga y aceptabilidad se analizaron por ANOVA y test de Tukey
(p<0,05) y correlación de Pearson; la preferencia mediante la Tabla de Newel y Mc Farlane. En
relación a P, las tres formulaciones presentaron una reducción del 74% del contenido de sodio y
85% de grasas saturadas, mejorando el perfil graso, y un incremento de fibra de 80% (F2), 42%
(F3) y 158% (F6). Las muestras F2 y F3 resultaron con mayor número de alveolos por unidad de
área (p<0,05) y menor tamaño promedio que P y F6. Sin embargo, todas las muestras elaboradas
con reemplazo de ingredientes registraron mayor superficie cubierta por alveolos que P
(p<0,05). Cabe destacar que el tamaño de los alveolos se correlacionó positivamente con la
aceptabilidad (r= 0,85; p<0,01). Los puntajes de calidad sensorial para P, F2, F3 y F6 fueron
94%, 90%, 93% y 93% respectivamente. El promedio de aceptabilidad para P fue de 7,12 y para
F6 de 6,63 (gusta moderadamente); y para F2 y F3, 6,31 y 6,06 respectivamente (gusta
levemente), siendo significativamente mayor para P que para F2 y F3. El orden de preferencia
fue: 1º; P, 2º; F6, 3º; F2 y 4º F3, existiendo una preferencia significativa por P (p<0,05). En
conclusión fue factible la formulación de facturas saladas saludables, con adecuada selección de
grasas, reducido contenido en sodio, incremento del aporte de fibra, de buena calidad sensorial y
estructura de miga.
Palabras clave: factura saludable, calidad sensorial, análisis de miga.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-12
SUBPRODUCTOS DE CALABAZA COMO POTENCIAL VEHÍCULO DE
LACTOBACILLUS CASEI PARA LA FORMULACION DE ALIMENTOS:
CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA Y FUNCIONAL
Genevois CE (1), de Escalda Pla MF (1), Flores SK (1)
(1) Departamento de Industrias, FCEN-UBA, Intendente Güiraldes 2160, CABA, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), CABA, Buenos
Aires, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
La actividad agropecuaria e industrial genera grandes cantidades de residuos. Estos residuos
pueden ser utilizados por la industria alimenticia como una fuente para la obtención ingredientes
funcionales enriquecidos en fibra dietaria (FD). La FD se compone principalmente de pared
celular y está constituida por polisacáridos (celulosa, hemicelulosa y pectinas) y lignina. Las
propiedades físico-químicas y funcionales de la FD son relevantes para el entendimiento del
efecto fisiológico y de su utilización como ingredientes en la formulación de alimentos. El
objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades físico-químicas y funcionales de
un ingrediente obtenido a partir de residuos de calabaza y analizar el efecto de la incorporación
de Lactobacillus casei (ATCC 393) sobre sus propiedades. Los residuos de calabaza (cáscara y
pulpa) fueron inoculados con una suspensión conteniendo L. casei, seguido de un proceso de
incubación, lavado, secado bajo vacío y tamizado para obtener finalmente un polvo con un
tamaño de partícula < 840µm (PC con L. casei). De igual forma, se llevó a cabo un sistema
control pero sin el agregado de L. casei. El recuento viable de L. casei en el PC fue superior a
106 UFC/g, cumpliendo con las exigencias regulatorias locales e internacionales (ANMAT;
FDA). Con respecto a las características físicas y funcionales del PC, se observó que la
presencia del probiótico no afectó (p 0,05) la densidad aparente, el volumen específico, la
capacidad de atrapamiento de agua y la capacidad de retención de agua de la matriz vegetal, sin
embargo, se registró una disminución (p≤0,05) de la capacidad de hidratación y la capacidad de
absorción de aceite. La fracción del residuo insoluble en alcohol (AIR), que representa el
contenido de pared celular, fue significativamente (p≤0,05) menor (47±3%) en el PC con L.
casei comparado con el control (52±1%). La caracterización química del AIR del PC con L.
casei mostró un contenido superior (p≤0,05) de proteínas (12,2±0,1%) respecto del sistema
control (10,8±0,4%). Mientras que no se observaron diferencias (p 0,05) en el contenido de
lignina (5,5±0,5%), celulosa (5,3±0,5%), polisacáridos no celulósicos (61±5%) y ácidos
urónicos (15,8±0,7%). La temperatura media de transición vítrea (Tg) del PC con L. casei se
inició a -6,84 °C, mientras que en el sistema control este inicio se observó a -23,2 °C. El PC con
L. casei mostró un corrimiento de la Tg hacia mayores valores. Esto resulta de interés para la
estabilidad de los productos elaborados donde se incorpore este ingrediente funcional. Se pudo
concluir que la vehiculización de bacterias probióticas en residuos de calabaza no alteró
sustancialmente las propiedades funcionales y fisicoquímicas de la matriz vegetal soporte.
Palabras Clave: probióticos, residuos frutihortícolas, cucurbitáceas, fibra dietaria.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-13
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL Y TECNOLÓGICA DE LOMOS DE CERDO
SALADOS ELABORADOS CON CANTIDADES REDUCIDAS DE SODIO
Chesta AA (1), Gonzalez Estevez V (1), Boiero ML (2), Montenegro MA (2)
(1) Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Villa María, Av. Universidad 450,
Villa María, Córdoba, Argentina.
(2) CIT VM-CONICET, Universidad Nacional de Villa María, Av. Arturo Jauretche 1555, Villa
María, Córdoba, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
El consumo excesivo de sal causa hipertensión, responsable, en gran medida, de las muertes por
cardiopatías y por accidentes cerebrovasculares. El consumo diario promedio de sal estimado en
Argentina es 2,4 veces mayor al consumo máximo recomendado por la Organización Mundial
de la Salud y proviene principalmente de los alimentos procesados o industrializados. Pero,
desde el punto de vista tecnológico, la sal resulta fundamental en el desarrollo de la textura y el
color de productos cárnicos y contribuye a su conservación, por lo que la reducción de su
concentración resulta especialmente dificultosa. El objetivo de este estudio fue determinar la
concentración mínima de cloruro de sodio que permite obtener lomos de cerdo salados con
características sensoriales apropiadas para los consumidores. Para ello, se elaboraron los
productos con distintas concentraciones de sal, sustituyendo parcialmente el cloruro de sodio
por cloruro de potasio en cuatro tratamientos (I: 100% NaCl; II: 65% NaCl - 35% KCl; III: 50%
NaCl - 50% KCl; IV: 40% NaCl - 60% KCl). Posteriormente, se los sometió a un análisis
sensorial por parte de un panel no entrenado y se midieron ciertas propiedades tecnológicas:
textura, color, pH y contenido de humedad (relevante microbiológicamente y por el
rendimiento), parámetros en los que la sal cumple un rol fundamental. Por último, se realizó
también el recuento de los grupos microbianos más relevantes. Los resultados reflejaron que no
hay diferencias significativas en los parámetros tecnológicos pH y contenido de humedad
evaluados en los productos sometidos a todos los tratamientos de salado, ni en la carga
microbiana de las bacterias estudiadas. En el caso del color, sí se encontraron diferencias
significativas en uno de los tres parámetros medidos (L*) y en el caso de la textura, sólo se
determinaron diferencias significativas al evaluar la elasticidad, pero no con respecto a la
dureza, la cohesividad, la adhesividad y la masticabilidad. En cuanto al análisis sensorial, el
panel detectó diferencias en los atributos textura y aroma, pero no en apariencia, color y sabor.
Sin embargo, la aceptabilidad de todos los productos fue similar. Tanto el análisis sensorial
como la medición de los parámetros tecnológicos de los lomos elaborados, indican que incluso
en el caso del tratamiento más exigente, es posible elaborar productos más saludables y con
características sensoriales aceptables, lo que resultaría beneficioso para los consumidores e,
implementando ciertas estrategias de marketing, podría obtenerse una mayor rentabilidad para la
industria cárnica.
Palabras Clave: lomos de cerdo salados, sodio, hipertensión, características sensoriales.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-14
CHEMICAL, PHYSICAL AND MORPHOLOGICAL CHARACTERIZATION OF
INSTANT WHOLE MILK POWDER
Silva LKR (1), Silva GS (1), Gonçalves BRF (1), Conceição, DG (1), Hora FF (1), Silveira RB
(1), Ferrão SPB (1)
(1) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, Brasil.
(2) Indústria de Laticínios Palmeira dos Índios S/A-ILPISA, Brasil. [email protected]
This study aimed to evaluate the quality of different brands of instant whole milk powder.
Composition (moisture, ash, fat, protein), physicochemical (total acidity, solubility index and
wettability, according to official methodology of the AOAC) and structural analysis (Scanning
Electron Microscopy - SEM) in five brands of milk powder obtained in the retail market in the
Southwest region of Bahia – Brazil were conducted. The analyses were performed in three
different lots for each of the brands studied, respecting the same manufacturing date 30 days
totaling 15 samples. The experiment was carried in a completely randomized design (CRD) and
the data subjected to ANOVA, where the differences between the brands were observed by
Tukey test at 5% probability. It was found that there are significant differences between the
samples (p<0.05) for ash content and wettability, ranging from 6.05 to 5.64% and from 3.79 to
16.55 s, respectively. It was possible to observe that the time of wetness of the samples was in
agreement with the value stipulated by law (Brasilian Regulation) for instant milk powder (less
than 60s). For acidity (14.9 to 16.3 ° D), moisture content (3.09 to 3.97%), solubility index
(0.13 to 0.4 ml), fat (25.33 to 27.83%) and protein (from 26.26 to 27.68%) there were no
significant differences (p>0.05) between the brands. Storage conditions and product handling
can influence the physicochemical properties of milk powder. Forty percent of the studied
commercial samples were outside the standards set by law for moisture (3.5%) and fat
(minimum 26%). These parameters may have been influenced by the manufacturing process and
standardization, which vary from one industry to another. In microscopic analysis it was
possible to observe a typical morphology found in milk powder: agglomerated, spherical,
hollow and smooth particles. According to the legal parameters, 60% of the samples showed
good quality, while the others were in disagreement with the established regulations.
Keywords: quality, composition, electron microscopy.
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CP-15
CLARIFICACIÓN DE JUGOS NATURALES DE MANZANA Y PERA MEDIANTE EL
USO DE ENZIMA LACASA PROVENIENTE DE HONGOS DE LA MADERA
Guerberoff G (1,2), Ruiz Posse A (2), Camusso C (2)
(1) CONICET
(2) Facultad de Ciencias Agropecuarias-Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
[email protected]
Las Lacasas liberadas por los hongos de pudrición blanca de la madera son enzimas que oxidan
una amplia variedad de compuestos, particularmente fenoles, utilizando el oxígeno y
produciendo agua como desecho de la reacción, por lo que se las denomina “biocatalizadores
verdes”. Los jugos de manzana y pera se consumen claros, porque así los prefieren los
consumidores. La turbidez en los jugos de fruta se debe a varias causas, una de ellas es la
formación de un complejo insoluble entre aminoácidos y fenoles. El objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto de la enzima Lacasa (EC 1.10.3.2) en la turbidez de jugos de manzana y pera.
Se utilizó un extracto concentrado que contenía 9 U/ml de lacasa proveniente de un cultivo del
hongo Trametes trogii. BAFC 463. Cada muestra estuvo constituida por 100 ul de extracto y 3
ml de jugo natural diluido en buffer citrato-fosfato pH 4,6. Las mezclas de reacción se
incubaron a 40 ºC en baño maría, durante 5 horas y se muestreó cada 60 min para construir
curvas de tendencias. Se determinaron fenoles totales, con el método de Folin-Ciocalteau, y
turbidez por turbidimetría. Previamente las muestras fueron centrifugadas y filtradas. Los datos
se procesaron con el software Infostat. Todos los análisis se hicieron por triplicado y se
analizaron con ANOVA; el p valor fue de 0,05. Las muestras tratadas con enzima evidenciaron
un descenso en el contenido de fenoles totales en ambos jugos analizados, con diferencias
estadísticamente significativas. Estos resultados coinciden con estudios bibliográficos sobre
jugos de granada, manzana y pera que establecieron una relación directa entre astringencia y
oscurecimiento de estos jugos con el contenido de polifenoles. La turbidez disminuyó en
promedio, en los jugos tratados, con diferencias significativas en relación a los testigos. Se
concluye que el uso de lacasa fúngica puede contribuir a disminuir la turbidez en jugos de
manzana y pera, particularmente aquella relacionada con el contenido de polifenoles.
Palabras Clave: Jugos de fruta, Lacasa, Trametes trogii, Turbidez, Fenoles.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-16
CARACTERIZACIÓN DE SEMILLAS DE LINAZA (Linum usitatissimum L.)
CULTIVADAS EN ARGENTINA.
Alejandro E (1), Suárez GD (2), Medina MB (1), Munitz MS (1)
(1)
Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Av.
Mñor Tavella 1450.Concordia, Entre Ríos, Argentina. Laboratorio de Investigación de Residuos
en Alimentos (LIRA).
(2)
Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Av.
Mñor Tavella 1450. Concordia, Entre Ríos, Argentina. Laboratorio de poscosecha. (LIPOFRU)
[email protected]
Se denomina linaza a la semilla de lino (Linum usitatissimum L.), producto que
tradicionalmente ha sido utilizado como oleaginosa en Argentina. En las últimas décadas ha
surgido un gran interés por el lino debido al reconocimiento de algunos de sus componentes
como potenciales beneficiarios para la salud y la prevención de enfermedades crónicas no
transmisibles. En la provincia de Entre Ríos se sembraron entre 12 y 14 mil hectáreas en los
últimos tres años, con un rendimiento promedio de entre 900 y 1200 tn/ha. Un 90% de la
producción nacional de lino es sembrada en la provincia. Gran parte de la producción de lino se
comercializa como grano limpio y procesado con un alto grado de pureza, destinado a la
fabricación de alimentos para consumo humano, tales como panificados y galletitas. En este
estudio se ha evaluado la calidad microbiológica y composición química presentes en las
semillas de lino cultivadas en la provincia de Entre Ríos, Argentina, durante los años 2014 y
2015. Los resultados microbiológicos de diez muestras (cinco por cada año) analizados bajo
normas ISO, muestran que semillas de lino marrón limpias y listas para el consumo presentan
niveles de coliformes totales <0,3 NMP/g; E. coli genérico <10 UFC/g, y un recuento de hongos
y levaduras <100 UFC/g. No fue detectada la presencia de Salmonella spp. en ninguna de las
muestras evaluadas y los recuentos correspondientes a St. aureus fueron <10 UFC/g. Los
valores de aerobios mesófilos viables se mantuvieron en niveles de 103 UFC/g en muestras de
ambos años. La composición química promedio de las muestras del año 2014 presentó un
porcentaje levemente menor en materia grasa (38,6%) con respecto a las muestras del año 2015
que presentaron un 41,8%, no observándose diferencias significativas en los demás parámetros
considerados en donde las proteínas presentaron un valor promedio de 16 % y la fibra alrededor
de un 30%. Se compararon los resultados obtenidos con los estándares de calidad establecidos
en el CAA capítulo XI, que rigen la comercialización de semillas en Argentina, obteniendo un
resultado favorable en la comparación. Se establece entonces que la calidad de las semillas de
lino de la región durante las cosechas evaluadas es óptima. Los datos obtenidos durante el
desarrollo del presente trabajo servirán de base para el avance de futuros estudios que se
llevarán a cabo en calidad de semillas de distintos cereales producidos en la región, en los que a
futuro se planea evaluar presencia de plaguicidas entre otros analitos.
Palabras Clave: Linaza, calidad microbiológica, composición química.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-17
EVALUACIÓN DE TEXTURA EN FIDEOS LIBRES DE GLUTEN CON DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE GOMA XÁNTICA
Núñez JA, Kachuk LL, Chigal PS, Argüello B del V, Milde LB
Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales, Universidad Nacional de Misiones,
Argentina.
[email protected]
Los fideos son alimentos con una alta aceptación en todo el mundo porque son parte de la dieta
de muchas poblaciones y son relativamente baratos y de fácil preparación. Hay avances
significativos en el desarrollo y evaluación de pastas elaboradas a partir de mezclas de harinas
diferentes al trigo; en general, el uso de almidones, gomas o hidrocoloides se utilizan para el
reemplazo del gluten. El objetivo del trabajo fue conocer el comportamiento de fideos
elaborados a partir de fécula de mandioca y harina de maíz con agregado de diferentes
concentraciones de goma xántica, en sus parámetros de textura: firmeza y adhesividad. Las
masas se elaboraron de manera artesanal a partir de una formulación compuesta por: fécula de
mandioca y harina de maíz en proporción 4:1, huevo (12 %), leche en polvo (5 %), margarina (6
%) y sal (0,6 %), con goma xántica a las concentraciones: 0,4 %; 0,6 % y 0,8 %; se usó como
control masa sin agregado del hidrocoloide. Se amasaron los ingredientes con agregado de agua
hasta formar una masa homogénea, para el laminado y corte. Se cocinaron a tiempo óptimo
previamente determinado (5 min). Se utilizó el analizador de textura (modelo TA.TX2 plus,
Stable Micro System, Inglaterra), provisto de una plataforma de aluminio HDP/90, sobre la cual
se colocó cada muestra, y un cilindro de compresión de 75 mm de diámetro. La velocidad del
test fue de 0,5 mm/s, mientras que la velocidad pre-test fue de 1 mm/s. Las muestras se
estandarizaron cortando cada fideo en una longitud de 4 cm, y se sometieron a ensayos de doble
compresión (TPA), llevando la masa hasta un 50 % de la altura del producto inicial. Las
mediciones se llevaron a cabo a temperatura ambiente, se realizaron diez repeticiones de cada
muestra, posteriormente analizadas por ANOVA. Los parámetros de textura evaluados fueron:
firmeza (N) y adhesividad (N.s). Las formulaciones con goma xántica presentaron diferencias
significativas (p≤0,05) en el comportamiento de ambos parámetros en relación al control, con
incremento en sus valores. La firmeza no presentó diferencia significativa (p≥0,05) entre las
concentraciones 0,4 % y 0,6 %; en cambio, la adhesividad no mostró diferencia entre ninguna
de las concentraciones estudiadas. Según algunos autores, la presencia del hidrocoloide protege
los gránulos de almidón; se concluyó que ello se evidenció con un incremento en los valores de
firmeza, respecto al control y, debido a la composición del principal ingrediente de nuestra
matriz, el sólido que se pierde produce un aumento de la adhesividad.
Palabras Clave: Textura, Hidrocoloides, Pastas sin gluten, Fécula de mandioca.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-18
CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE CÁSCARAS
DE MANZANAS ESTRESADAS
Llopart EE (1,2), Busti P (1), Verdini R (1,3), Delorenzi N (1)
(1) Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario
(UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Av. Rivadavia
1917 3º Piso, Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina.
(3) Instituto de Química Rosario (IQUIR, UNR-CONICET), Suipacha 570, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
Los polifenoles (PF) poseen importante influencia sobre la salud humana, principalmente por su
capacidad antioxidante (CAO), teniendo potencial aplicación para el desarrollo de alimentos
funcionales. Argentina es el quinto exportador de manzanas a nivel mundial y dicha actividad
genera una gran cantidad de fruta de descarte. La manzana posee abundante cantidad de PF,
siendo mayor su contenido en la cáscara. Los PF aumentan en respuesta al estrés, por lo tanto
dicho incremento sería una alternativa útil para la utilización de cultivos de descarte. Se propuso
evaluar el contenido de PF en cáscaras de distintas variedades de manzanas, y sobre la variedad
de mayor contenido realizar ensayos de estrés, evaluando el efecto del mismo sobre el contenido
de PF y la CAO. Se obtuvieron extractos de cáscaras de 3 variedades de manzanas (Granny
Smith, Galaxy y Red Delicious) y se determinó el contenido de PF expresados como ácido
gálico (GA). La muestra con mayor contenido de PF se estresó durante 21 días por exposición a
la luz, exposición al oxígeno atmosférico, temperatura de 20 °C y herida mecánica
simultáneamente, para luego obtener extractos los días 0 (sin estrés), 7, 14 y 21. Se determinó el
contenido de PF y la CAO (expresada como equivalentes de Trolox: TEAC). Se observaron
diferencias estadísticamente significativas (p<0,001) en el contenido de PF de las cáscaras:
Granny Smith (81±1 mg GA/100 g), Galaxy (106±2 mg GA/100 g) y Red Delicious (296±26
mg GA/100 g) y sobre esta última se aplicó estrés. El contenido de PF y la CAO para las
cáscaras de manzanas fueron respectivamente: día 0: 296±26 mg GA/100 g y 13±1 µmol
TEAC/g; 7 días: 782±55 mg GA/100 g y 15±1 µmol TEAC/g; 14 días: 992±45 mg GA/100 g y
23±1 µmol TEAC/g y 21 días de estrés: 999±45 mg GA/100 g y 22±1 µmol TEAC/g. Se
observó que el contenido de PF y la CAO se relacionaron (R2: 0,74), aumentando las 2 primeras
semanas, y sin cambios significativos en la tercera. Los mayores valores fueron para las
cáscaras estresadas 14 días, en el caso de los PF aumentó un 234% y se manifestó en un
aumento de la CAO de 85%. Se puede concluir que el proceso de estrés dado por la luz, oxígeno
atmosférico, temperatura de 20 °C y herida generó un aumento en el contenido de PF y de la
CAO, en cáscaras de manzanas, siendo mayor a los 14 días.
Palabras claves: manzanas, cáscara, polifenoles, capacidad antioxidante, estrés.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-19
CORN BRAN BY-PRODUCT ASA NEW INGREDIENT: CHEMICAL COMPOSITION
AND FUNCTIONAL PROPERTIES
Guimarães RM(1),Sousa MF(1, 2), Araújo MO(1), Egea MB(1)
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e TecnologiaGoiano, Campus Rio Verde, Avenida
Sul Goiana, Km 01, Rio Verde, Brasil
(2) FaculdadeMineirense, Fama, Mineiros- Goiás- Brasil
Dirección de e-mail: [email protected]
The corn (Zea mays L) is a cereal very important in the world utilized in the production ofcorn
grits, corn hominy, corn flour and others.The corn bran(CB) is a by-product produced in large
quantities during the milling of the wet grain. The CB is nutritionally important because is richfibre.The aim of this work was to analyze the chemical composition and functional properties of
the CB. The CB was separated into five fractions with different particle sizes (2, 1, 0.5, 0.25,
0.125 mm). The moisture, protein, lipids, ash and carbohydrates content was determined by
official methods. The functional properties: water absorption index (WAI), milk absorption
index (MAI), oil absorption capacity (OAC), water solubility (WS), foam and emulsifying
capacity were evaluated. The fractions of CB showed different chemical composition profiles.
The higher moisture content (11.7%) and carbohydrates content (66.2%) was recorded in the
fraction of the particle sizes of 1 mm. The highest protein content (13.1%) was presented in the
fraction in particle sizes of 0.5 mm, with a significant difference with other fractions. Finally,
the higher ash content (3.5%) was obtained in fraction of particle sizes of 0.25 mm. The
fractions of the CB presented values of WAI between 3.9-2.2g.g-1, MAI between 4.6-1.6g.g-1
and OAC between 3.0-1.5g.g-1. Larger particlesof CB showed higher valuesof WAI, MAI and
OAC parameters. Meanwhile, the fractions of CB with particle size between 0.125-0.5 mm
showed WS (11.3-13.3 g.100g-1), foam capacity (1.5-2.2%) and emulsifying capacity (49.349.5%) higher that particle size between 1-2 mm.In fraction 0.125-0.5 mm, the higher protein
content (10-13%) contributed with of foam and emulsion properties.The CB fractions showed
peculiar characteristics; therefore it could be used asa new ingredient in food industry.The CB
fractions between 2-1 mm particle sizecouldbe applied in products where the water retention is
necessary. The CB fractions with smaller particle size (0.125-0.5 mm)couldbe applied in
products whichrequire foaming, emulsion or gelation properties. Allfractions also showed highprotein content (8-13 %) and can be used for enrichment products.
Keywords: Zea mays L., corn bran, chemical composition, functional properties
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CP-20
DESARROLLO DE BARRAS DE CEREALES DISEÑADAS CON NUEZ PECÁN
Gómez A (1), Blasco R (2), López MC (2), Bruno N (3), Guidi SM (1), Polenta G (1)
(1)
Instituto Tecnología de Alimentos, CIA-INTA-Castelar, Buenos Aires, Argentina. (2)
INTI-Agroalimentos, Buenos Aires, Argentina. (3) INTA-Delta, Buenos Aires Argentina.
[email protected]
La nuez pecán se comercializa entera (con cáscara) o pelada, en forma de mariposa. Sin embrago,
durante la obtención de nuez sin cáscara, se produce generalmente la ruptura de la mariposa,
originando un subproducto con menor valor de comercialización, el cual puede sin embargo ser
aprovechado como insumo para la formulación de alimentos de buena calidad nutricional. El
objetivo del presente trabajo fue encontrar una alternativa comercial para este subproducto,
mediante el desarrollo de una barra de cereal que contenga nueces partidas de pecán. Las mismas
fueron provistas por la estación experimental INTA-Delta, con tamaño comprendidas entre 13
mm y 4,75 mm, y utilizadas en la formulación en una proporción del 55% de los ingredientes
sólidos. El proceso para la elaboración de la barra de nuez pecan consistió en la preparación del
aglutinante (a partir de azúcar blanca, aceite de girasol, jarabe de maltosa y agua) en una paila de
acero inoxidable de fondo esferoide con quemador a gas hasta alcanzar los 115 °C. Luego de ser
incorporados los ingredientes sólidos (nuez pecán partida, arroz inflado azucarado y trigo inflado
azucarado), la mezcla se trasvasó a una bandeja rectangular y se procedió a la obtención de las
barras de cereal (aproximadamente con un peso de 15 g c/u). Para la caracterización química de
las mismas se determinó el contenido de humedad, cenizas y proteínas (métodos AOAC), lípidos
totales, perfil de ácidos grasos por GC-FID. Se determinó además el contenido de tocoferoles por
HPLC-RF en fase reversa con detección de fluorescencia. Se analizó el contenido de fenoles
totales por el método de Folin-Ciocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina y
capacidad antioxidante por el método del DPPH. A partir de las determinaciones nutricionales, se
calculó el valor energético de la barra de cereal. Se obtuvo un producto con 82,35 Kcal por
unidad, con un aporte de proteínas de 6,1%, 32,9% de grasas totales y 57,1% de hidratos de
carbono. El perfil de ácidos grasos se caracterizó por un bajo contenido de ácidos grasos
saturados (10%), mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (90%),
predominando el ácido oleico (66%). Respecto de las vitaminas y compuestos antioxidantes, las
barras presentaron un contenido de 0,26 mg de tocoferoles aportado principalmente por γtocoferol; 20,4 mg de catequina equivalente por g muestra en la cuantificación de polifenoles
totales y una actividad antioxidante total de 18,8 mg de trolox equivalente por gramo. Los
resultados obtenidos indican que este producto representa no solamente una importante fuente de
ácidos grasos saludables, sino también de vitaminas antioxidantes, por lo cual sus cualidades
nutricionales son destacables, además de ofrecer una alternativa de comercialización a la
producción de un cultivo regional de creciente importancia, agregando valor al producto base.
Palabras Clave: nuez pecan, perfil nutricional, agregado de valor.
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CP-21
DESARROLLO DE CHOCOLATE LIBRE DE SACAROSA Y REDUCIDO EN GRASA
A PARTIR DE LA UTILIZACIÓN DE COMBINACIONES DE FIBRAS SOLUBLES E
INSOLUBLES COMO AGENTES DE RELLENO
Rodriguez Furlán LT (1), Gomez M (1), Díaz S (1), Baracco Y (1), Zaritzky N (2), Campderrós
ME (1)
(1) Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI-CONICET) FQByF- UNSL.
San Luis.
(2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos CIDCA (UNLPCONICET La Plata), La Plata, Bs As.
[email protected]
A partir de estudios previos fue posible obtener un chocolate apto para diabéticos con reemplazo
total de la sacarosa a partir de una combinación de 75% Stevia y 25% Sucralosa (0%S). A partir
de esta fórmula se pretende reemplazar parcialmente la manteca de cacao por productos de
relleno que imiten sus propiedades, de esta manera obtener un chocolate libre de sacarosa,
reducido en grasa y calorías. A partir de un diseño experimental de mezcla se realizó la
combinación de fibras solubles e insolubles, reemplazando el 35% de la manteca de cacao:
Maltodextrina (M), Inulina (I) y Celulosa Microcristalina (CM): 100%M; 100%I; 100%CM;
50%M+50%I; 50%M+50%CM; 50%I+50%CM y además se ensayó la combinación
75%CM+25%M. Los resultados se compararon con dos muestras control no reducidas en grasa:
una sin reemplazo de la sacarosa (100%S), (muestra que se desea imitar sus propiedades
fisicoquímicas) y otra con reemplazo total de la sacarosa (0%S). Se investigó a través de
estudios de termodegradación en el tiempo a una humedad relativa elevada (≅80%, que permite
acelerar el proceso de deterioro), cómo la combinación de las diferentes fibras afectó la
estabilidad final del producto. Para ello, las muestras fueron almacenadas a 5, 13 y 22°C durante
70 días. Durante este período se midió la textura a través de un estudio penetración (TMSTOUCH, USA). Se determinó la firmeza de la muestra (N) y la humedad (% p/p), cada 14 días.
Los resultados mostraron un aumento de humedad durante el almacenamiento con respecto a la
humedad inicial de cada muestra de chocolate que generó el endurecimiento del mismo. En
efecto, las curvas presentaron un rápido aumento inicial de la humedad y en consecuencia de la
firmeza, disminuyendo la velocidad de aumento gradualmente hasta obtener un valor máximo
que depende de la temperatura de almacenamiento. Posteriormente disminuye drásticamente la
humedad y en consecuencia la firmeza de la muestra. Esta disminución abrupta puede deberse al
exceso de absorción de agua que produce cambios estructurales con liberación de humedad y
modificación de la textura. Los cambios estructurales ocurrieron entre los 27 y 42 días, excepto
en las muestras 100%CM, 50%CM+50%M y 75%CM+25%M, las cuales no mostraron una
disminución abrupta en la firmeza durante el periodo de almacenamiento estudiado. Además, se
puede destacar que no se encontró diferencia estadística entre los parámetros de textura
estudiados de la muestra 75%CM+25%M (Firmeza = 57±2N) y la muestra control 100%S
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CP-22
(55±1N). A partir del estudio sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos se
compararon las muestras 0%S, 100%S y 75%CM+25%M (0% sacarosa), en donde se
estudiaron diferentes atributos (color, aroma, sabor y sensación en la boca mientras se derrite) y
preferencia global. La muestra 0%S presentó la menor aceptabilidad. No se encontró diferencia
estadísticamente significativa entre las muestras 100%S y 75%CM+25%M. A partir de este
estudio fue posible obtener una formulación de chocolate blanco libre de azúcar y reducido en
grasa (75%CM+25%M) sensorial y físicamente aceptable, con una estabilidad mejorada frente a
posibles modificaciones en las condiciones de almacenamiento.
Palabras clave: Fibras solubles e insolubles, chocolate libre de sacarosa reducido en grasa,
diabéticos.
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CP-23
DESARROLLO DE GALLETAS CON REDUCCIÓN DE AZÚCAR
Y ADICIÓN DE Matricaria recutita l.
Mendonça LG (1), Herculano LFL (1), Leão MVS (1), Ferreira MIC (1), Nascimento MM (1),
Zambelli RA (1), Cavalcante MMS (2).
(1) Universidade Federal do Ceará, Departamento de Engenharia de Alimentos, Fortaleza,
Ceará, Brasil.
(2) Universidade Federal do Ceará, Departamento de Engenharia Química, Fortaleza, Ceará,
Brasil.
[email protected]
Brasil es uno de los mayores productores mundiales de galletas, con un estimado de 1227
millones de toneladas producidas en 2014, lo que representa un crecimiento del 1% con respecto
a 2010, cuando la producción era de 1222 millones de toneladas. La manzanilla tiene
propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias, espasmolíticas y antifúngicas. El
estudio tiene como objetivo desarrollar y evaluar las galletas tipo de mantequilla con reducción
de azúcar y la adición de manzanilla (Matricaria recutita L.). Se establecieron estos
ingredientes como variables independientes aplicadas a un Diseño Central Compuesto
Rotacional (DCCR). El DCCR incluye once ensayos: cuatro puntos factoriales, cuatro axial y
tres puntos centrales. Los resultados de la DCCR fueron analizados usando la metodología de
superficie de respuesta (MSR). Fueron estudiadas la reducción de azúcar a 100% hasta 52,72%
y del 7,17% al 12,82% de manzanilla en la calidad de la galletita sobre parámetros físicos
(volumen, densidad y relación de expansión específico). Los datos se estudiaron mediante
análisis de variancia, de superficie de respuesta y un análisis de regresión para el desarrollo de
modelos matemáticos. Se observó, en general, que la incorporación de manzanilla afecta
significativamente el volumen y la relación de expansión, la reducción de sus valores, promueve
aumento de la densidad, que es un comportamiento perjudicial para la calidad de la galleta. La
reducción del azúcar proporciona un aumento del índice de expansión, volumen específico y la
reducción de la densidad. A través de los modelos matemáticos generados, se encontró que la
manzanilla produjo un efecto negativo sobre las variables de calidad del producto, mientras que
el azúcar tiene un efecto positivo. Por lo tanto, se concluye que la manzanilla puede ser
incorporada en las formulaciones de galletas hasta una cantidad del 14% en sustitución del
azúcar, de modo que no se produzca daños en la calidad tecnológica de las galletas.
Palabras Claves: DCCR, Galletas, Manzanilla, Azúcar.
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CP-24
DESARROLLO DE MUFFINS LIBRES SACAROSA: USO DE INULINA COMO
AGENTE TEXTURIZANTE
Rodriguez Furlán LT (1), Lopez G (1), Gonzalez UA (1), Zaritzky N (2), Campderrós ME (1)
(1) Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI-CONICET) FQByF- UNSL.
San Luis.
(2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos CIDCA (UNLPCONICET La Plata), La Plata, Bs As.
Dirección de e-mail:[email protected]
Las tendencias actuales en la industria alimentaria, revelan una creciente demanda por alimentos
reducidos en azúcar. La reducción en el contenido de azúcar, representa un desafío debido a las
propiedades texturales que provee este ingrediente. En estudios previos se realizó el desarrollo
de formulaciones de muffins libres de azúcar aptas para diabéticos con reemplazo total de la
sacarosa por edulcorantes como sucralosa (Su) y Stevia (St) y proteínas de plasma bovino
(PPB). Para ello, el PPB fue concentrado, desalinizado y desodorizado a través de un proceso de
ultrafiltración (solución de alimentación: 3% p/v; T=10±1°C) con una membrana de
poliestersulfona modificada con un corte de peso molecular de 10 kDa a una presión de
transmembrana de 1,5 bar hasta alcanzar una relación de concentración de volumen (VCR) de
1,3. A la solución concentrada se le adicionó St (10% p/p) y St (5%p/p)+Inulina (I, 5%,p/p)
como agentes lioprotectores. Finalmente, estas soluciones fueron liofilizadas. Para el desarrollo
de muffins libres de azúcar se realizó un diseño experimental de mezcla, en equivalencia de
dulzor (7,5g de Sacarosa≡ 1g Su≡ 0,5g St): combinando PPB+St; PPB+St+I; Su. A partir de
este estudio fue posible obtener como combinación optima: 50%Su+50%PBP PPB?+St+I, en la
cual se utilizó inulina dentro de una matriz liofilizada combinada con PPB y St. Posteriormente
se investigó el agregado de inulina como agente texturizante en concentraciones de 1%(I1),
2%(I2) y 3%(I3) (p/p) frente a una muestra control(C), ya que las propiedades tecnológicas
ejercidas por inulina formando parte de una matriz liofilizada en combinación con otras
macromoléculas puede diferir de las propiedades del polisacárido aislado. Para ello se realizaron
estudios de Análisis de Perfil de Textura (TPA) de las muestras almacenadas durante 4 días en
envases de Polietileno/polipropileno. Se realizó un test de doble compresión con un porcentaje
de compresión del 35%, a una velocidad de 100 mm/min. Los parámetros obtenidos de la curva
fueron: dureza, consistencia, cohesividad, elasticidad y masticabilidad. Los resultados revelaron
que el aumento de la concentración de inulina genera una disminución estadísticamente
significativa (P<0.05) de la dureza en el tiempo entre el primero y el cuarto día: C de
18,13±2,91N a 41,20±3,24N; I1 de 18,66±1,98N a 36,49±2,88N; I2 de 17,91±3,14N a
27,10±2,36N; I3 de 14,81±1,28N a 21,86±2,42N. No se encontró diferencia estadística (P>0.05)
en la Consistencia entre el C e I1 en el tiempo estudiado. Sin embargo a mayores
concentraciones se obtuvo diferencia estadísticamente significativa con la muestra C entre el día
1 y 4: C de 23,38±3,60N.s a 43,22±4,82N.s; I2 de 19,26±4,23N.s a 36,18±3,28N.s; I3 de
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CP-25
19,48±2,89N.s a 29,47±2,99N.s. No se encontró diferencia significativa entre los valores de
Cohesividad entre las muestras estudiadas (P>0.05). Los valores de Gomosidad y
Masticabilidad disminuyeron de forma estadísticamente significativa a medida que aumentó la
concentración de inulina. Estos resultados pueden interpretarse como la obtención de muffins
que poseen una mayor suavidad, parámetro buscado en este tipo de productos. En conclusión,
fue posible obtener una formulación de muffins con características funcionales por la
incorporación de Stevia y de un prebiótico como Inulina, libre de azúcar, apta para diabéticos,
con propiedades texturales mejoradas.
Palabras clave: sucralosa, Stevia, proteínas de plasma bovino, inulina, análisis de perfil de
textura
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CP-26
DESARROLLO DE QUESO CREMA SABORIZADO CON PALTA LIOFILIZADA
Irusta S (1), Baccarini L (1), Torres MJ (1,2)
(1)
Escuela de Cs. Agrarias, Naturales y Ambientales, UNNOBA. Argentina
(2)
CIT NOBA (UNNOBA – CONICET). Argentina
[email protected]
La palta o “aguacate” (Persea americana) es un fruto con alto contenido en ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, fibra y proteína. Su consumo ha sido relacionado con la
disminución de riesgos de enfermedades coronarias debido al efecto positivo en lípidos séricos.
La liofilización de la palta representa una alternativa para su conservación dado que no produce
el deterioro sensorial y nutricional que otros métodos de deshidratación más convencionales
donde se genera el calentamiento directo. En la liofilización el alimento reduce su tamaño
mínimamente, su aspecto, textura, sabor y aroma no se pierden. Sin embargo, los alimentos
liofilizados normalmente son higroscópicos y propensos a la oxidación. El objetivo del trabajo
fue obtener polvos liofilizados de palta para desarrollar queso crema saborizado, y lograr un
producto con mayor valor nutricional, dado que la palta contiene diversos nutrientes (vitaminas,
minerales, fitoesteroles, además de ácidos grasos esenciales) que no están presentes
naturalmente en el queso crema. Previo a optimizar la liofilización de la palta, se determinó su
humedad en estufa. El secado de las paltas se realizó por duplicado empleando un liofilizador
OPERON (modelo MPS-55) durante 48 hs a -60ºC y 0,09mPa. Dado el alto contenido de ácidos
grasos propensos a la oxidación en la palta liofilizada, se probó la adición de ácidos orgánicos
como antioxidantes. Se agregaron 0,3 gr por cada 100 gr de palta de ácido ascórbico, cítrico y
láctico, y mezclas ascórbico-láctico, cítrico-láctico. Además, se realizaron ensayos de
rehidratación a diferentes temperaturas de los polvos de palta liofilizada. Por otro lado, se
optimizó el proceso para el desarrollo de queso crema y posteriormente se ajustó la receta para
el agregado de polvo liofilizado de palta. La humedad inicial de la palta resultó del 79%. Se
lograron obtener polvos liofilizados de buen color y excelente aroma, fácilmente rehidratables
en agua fría y tibia. Los polvos sin antioxidante a los 10 días de conservación adquirieron sabor
rancio debido a la oxidación de los ácidos grasos, el agregado de ácido cítrico resultó la mejor
alternativa para aumentar la vida útil de los polvos. Finalmente, se obtuvo queso crema
saborizado con palta con aroma, sabor y textura agradables.
Palabras claves: palta; liofilización; Persea americana; queso; antioxidantes.
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CP-27
DESARROLLO DE TAPAS DE EMPANADAS CON CALIDAD PROTEICA
MEJORADA
Delfino AV (1,2), Bilbao E (1,2), Vigil M (1), Simaz Bunzel D (1), Tironi V (1,3), Fernández L
(2), Añón MC (1,3), Scilingo AA (1,3), Abraham AG (1,3)
(1) Facultad de Ciencias Exactas, UNLP
(2) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC)
(3) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET),
47 y 116, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
El presente trabajo tiene por finalidad desarrollar tapas de empanadas de mejor calidad
nutricional proteica reemplazando parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de soja (HS).
La formulación utilizada fue 100g de harina, 2g de sal, 40mL de agua y 10g de margarina
comercial. Se determinó la composición de las harinas y de las tapas crudas: proteínas
(Kjeldahl), lípidos totales (Soxhlet), cenizas (incineración a 520°C), humedad (método
indirecto, 105°C), hidratos de carbono totales (por diferencia). Se realizó el cálculo teórico de la
proporción de cada harina que optimiza la calidad proteica (complementación proteica óptima)
dando como resultado 6% HT y 94% HS. Dicha mezcla no resultó tecnológicamente adecuada
ya que al preparar diferentes mezclas de harinas se lograron masas aceptables con aquellas que
contenían hasta 12% HS. Se trabajó entonces con mezclas conteniendo 3, 6 y 12% de HS y se
evaluó su comportamiento alveográfico (alveógrafo de Chopin, Alveolink, Molinos
Campodónico, La Plata). Sobre las tapas formuladas se determinó la textura mediante análisis
de perfil de textura (TPA-TextureExpert2), la actividad acuosa a 25°C (Aqualab) y el color
superficial (colorímetro Minolta, parámetros a*, b* y L*). Paralelamente se analizaron tapas
control conteniendo solo HT y tapas tipo criollas comerciales. La resistencia de la masa
evaluada con el parámetro P del alveograma aumentó significativamente cuando fue mayor la
proporción de HS en la mezcla (PHT=130, P12%HS=155). Los parámetros que se relacionan con la
extensibilidad de la masa y el trabajo necesario para insuflar el aire no presentaron diferencias
significativas en las diferentes formulaciones. Los parámetros del TPA (dureza, adhesividad,
elasticidad y cohesividad) no presentaron diferencias entre las distintas formulaciones; la masa
con 12% de HS presentó irregularidades en la superficie que impidieron obtener parámetros
confiables. La aw de las masas formuladas con HS no difirió de la determinada para la masa
control ni para las tapas comerciales. En cuanto a los parámetros de color, b* y a* aumentaron
significativamente con el incremento de HS en la formulación, mientras L* disminuyó. Los
parámetros Hue (arctg b*/a*) y C* ((a*2+b*2)1/2) indicaron aumento de la tonalidad rojiza y
menor luminosidad en función del mayor contenido de HS. Los estudios realizados hasta el
momento sobre masas crudas indican que el reemplazo parcial de HT por HS (hasta 12%)
constituye una potencial opción para el desarrollo de tapas de empanadas con calidad proteica
mejorada y características tecnológicas aceptables.
Palabras Clave: calidad nutricional, tapas empanadas, aspectos tecnológicos
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CP-28
DESARROLLO DE UN QUESO DE CABRA UNTABLE CONTENIENDO INULINA
PalatnikD (1), Rinaldoni A (1), Ostermann Porcel V(1),Campderrós M (1)
(1) Instituto de Investigaciones Científicas y Técnicas (INTEQUI-CONICET), Facultad de
Química, Bioquímica y Farmacia (UNSL), Ej. de los Andes 950- (5700) San Luis, San Luis,
Argentina.
[email protected]
En los últimos años, se ha incrementadoel interés en los productos lácteos caprinos
convirtiéndose en una alternativa por sus propiedades nutracéuticas e hipoalergénicas
parapersonasque presentanalergia a la leche de vaca. En efecto, las proteínas de la leche caprina
son menos alergénicas y la grasa es más digerible ya que los glóbulos de grasa son más
pequeños que los de la de la leche de vaca. Por otra parte la inulina es un carbohidrato de
reserva con propiedades benéficas para la salud y reemplazante de grasas en productos
descremados. A partir de estas consideraciones y teniendo en cuenta que el queso de cabra
mantiene las propiedades generales de la leche a partir de la cual es elaborado,se elaboró un
queso untable a partir de leche de cabra descremada con 5% de inulina. La leche de cabra se
descremó utilizando una membrana de microfiltración. Se separaron dos fracciones de 1,250
litros cada una, una para muestra control sin inulina (QD) y a la fracción restante se le incorporó
inulina a una concentración del 5% (QI). Además, se elaboró un queso con leche de cabraentera
(QE) para comparación. Las muestras se elaboraron siguiendo los siguientes pasos: se
pasteurizó a 65ºC durante 30 min, se aumentó a 85ºC y se añadió CaCl2 (1g) y ácido cítrico al
40% (coagulación ácida) en una cantidad suficiente para llegar a un pH por debajo de 5. Se dejó
en proceso de coagulación durante 60 min a 70 ± 5ºC.Ya formada la cuajada, se eliminó suero
utilizando una tela quesera y se mezcló la cuajada con sal e inulina utilizando un mixer. Se
envasaron y almacenaron en condiciones de temperatura y humedad controladas. Después de un
día de almacenamiento los quesos fueron caracterizados determinando pH, contenido proteico,
grasas, sólidos totales, humedad y cenizas, también se realizó un análisis instrumental de
textura. Todas las experiencias se hicieron por duplicado.No se encontraron diferencias
significativas en la composición química. El contenido de humedad fue del 41± 2%, el de
proteínas del 20±1 % y el de hidratos de carbonos del 19±1%. Con respecto al contenido graso
las muestras descremadas, con y sin inulina, presentaronuna disminución promedio del 11%con
respecto al queso entero. Los valores de humedad y grasas indican que estos quesos entran en la
categoría de “quesos blancos semi-magros”, según el Código Alimentario Argentino. Los
resultados de textura obtenidos para el queso control entero, el queso control descremado y el
queso con inulina, respectivamente, fueron: 21,84, 14,90 y 24,69 para dureza (N); 0,24, 0,29 y
0,24 para cohesividad; 5,23, 4,28 y 5,83 para gomosidad (N); y -11,80, -17,73 y -10,12 para
adhesividad (N*mm).Los parámetros de textura evaluados mostraron que el queso descremado
con inulina se asemeja más al quesoentero que alqueso descremado, lo que pondría en evidencia
la capacidad texturante de la inulina.
Palabras Clave: quesountable, leche de cabra, inulina.
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CP-29
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ESTERASA DE QUESOS DE CABRA
FABRICADOS CON FERMENTOS LÁCTICOS AUTÓCTONOS ADJUNTOS
GuzmánF (1), Russo M (2), Cisint JC (1), Medina R (1,2), Oliszewski R (1,2)
(1) Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC). Facultad de Agronomía y Zootecnia Universidad Nacional de Tucumán, Argentina
(2) CONICET.
[email protected]
Las últimas décadas estuvieron marcadas por un creciente desarrollo de la quesería caprina en
nuestro país, así como por una marcada influencia en la gastronomía. Los consumidores sienten
una gran atracción hacia los sabores y aromas particulares de estos tipos de quesos, existiendo
una gran relación entre el catabolismo de la materia grasa y la liberación de compuestos de
aroma mediada por enzimas lipasas y esterasas. Los fermentos lácticos autóctonos aportan sus
enzimas y contribuyen a la generación del flavour característico de los quesos.El objetivo del
presente trabajo fue evaluar la actividad esterasa en quesos de cabra semiduros fabricados con
cultivo iniciador autóctono Lactobacillus bulgaricus ETC2 (Quesos Control) y quesos
adicionados con el mismo fermento iniciador más las cepas adjuntas autóctonas Enterococcus
faecium BM6 y BM18 (Quesos Experimentales).Los mismos se fabricaron con leche de cabra
pasteurizada, adición de fermento láctico (1% de fermento iniciador a los quesos Control y
Experimentales más 0,25% de cada cepa adjunta a los quesos Experimentales), cloruro de calcio
(0,01%) y cuajo de ternero (0,05%). Una vez producida la cuajada se cocinó a 45°C (5 min), se
desueró, prensó hasta pH 5,2 y se saló en salmuera al 30% (3 h/Kg). Se maduró a 85% de Hr y
12°C durante 60 días.La actividad esterasa se determinó en homogenatos de quesos usando alfanaftil derivados de ácidos grasos de 2-8 átomos de carbonos como sustrato. Cada unidad de
actividad esterasa se definió como la cantidad de enzima liberada por 1 mmol de alfa naftol por
minuto. La actividad en los quesos se expresó comoUE por g de queso(UE/g). Los resultados
obtenidos no mostraron diferencia significativa (p<0,05) entre quesos Control y Experimental al
inicio de la maduración, con valores promedio de actividad esterasa de 10,51±2,25 UE/g para
los quesos Control y de 13,90±5,50 UE/g para los quesos Experimental. Al final de la
maduración si se observó diferencia significativa (p<0,05) entre quesos Control y Experimental,
mostrando promedios de actividad esterasa de 10,27±4,3 UE/g para los quesos Control y de
21,42±4,96 UE/g para los quesos Experimental, principalmente paralos sustratos Acetato,
Butirato y Caprilato. A su vez se observó aumento significativo de la actividad en los quesos
Experimental de inicio y final de maduración para los sustratos Propionato, Caprilato y Caprato.
Las cepas adjuntas utilizadas en este estudio mostraron alta actividad esterasa logrando un
aumento significativo de actividad durante la maduración por lo cual podrían contribuir al
desarrollo del flavour en quesos caprinos.
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CP-30
Palabras Clave: Quesos de cabra, Fermentos autóctonos, Actividad esterasa.
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CP-31
DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DE MALTEADO DE GRANOS LIBRES
DE GLUTEN
Manfrotto C (1), Tuninetti D (1), Valdés B (1), Montoya P(1), Grasso F (1), Miranda Villa PP
(1,2), Mufari R (1,2), López A (1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA), FCEFyN, UNC. Av. Vz.
Sarsfield 1611. Ciudad universitaria, Córdoba Capital, Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICyTAC), CONICET UNC.
Calle Filloy s/n, ciudad universitaria, Córdoba Capital, Argentina.
[email protected]
La enfermedad celíaca es una intolerancia crónica a una fracción proteica (gluten) presente en la
avena, cebada, centeno y el trigo, que produce trastornos gastrointestinales y nutricionales
severos. El único tratamiento efectivo de esta patología es la ingestión de una dieta libre de
gluten de por vida. Con respecto a este último punto, los pacientes celiacos pueden acceder a
una variedad limitada de productos, generalmente de bajo valor nutricional, a un costo superior
a los alimentos tradicionales. Por otra parte, algunas semillas presentan una composición
química interesante para la alimentación humana desde el punto de vista nutritivo y carecen de
gluten. Además, se pueden mejorar sus características organolépticas y nutricionales mediante
un proceso como el malteado. En este proceso disminuye el contenido de salvado y aumenta el
contenido de aminoácidos libres y azúcares simples, cualidades deseables para su utilización en
la elaboración de alimentos como panificados, extractos, papillas y bebidas para niños y
deportistas. El campo de mayor aplicación es en la obtención de bebidas fermentadas. Las
operaciones para la obtención de malta son principalmente tres: humectación, germinación y
secado. El objetivo fue determinar las condiciones óptimas de malteado de los granos de mijo,
moha, quinoa y sorgo, evaluando las siguientes variables: tiempo, temperatura y humedad de
germinación. Las semillas se maceraron en un rango de 2-36 h dependiendo de la estructura del
grano. La germinación se realizó al abrigo de la luz, sin aireación y a diferentes temperaturas:
15 °C, 25 °C y 35 °C. La finalización de la germinación se realizó cuando no se observó
variaciones significativas en 24 h. La malta verde se secó en estufa a 50 °C por 24 h. Las
condiciones óptimas del proceso se seleccionaron mediante el análisis de superficie de respuesta
considerando como variables predictoras contenido de sólidos totales y energía de germinación.
Cada uno de los granos se comportó en forma diferente, el sorgo y la moha no produjeron
maltas aceptables en ninguna de las condiciones estudiadas debido a la alta carga fúngica y a la
antigüedad de las semillas, la quinoa por el contrario tuvo un óptimo de malteado a 15 ºC y 42%
de humedad, mientras que el mijo a 29 ºC y 35% humedad. Se concluyó que es necesario contar
con semillas controladas y que las condiciones de malteado de cada una de las semillas
seleccionadas son diferentes por lo que requieren un tratamiento específico para cada una de
ellas.
Palabras Clave: malta, celiacos, superficie de respuesta, optimización.
Agradecimientos: a SeCyT UNC y CONICET por el financiamiento.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-32
DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS DE CLARIFICACIÓN
ENZIMÁTICA DE JUGO DE MANZANA PARA LA ELABORACIÓN DE SIDRA
Franchi ML (1,2), Holzmann K (1), Pose G (1,2), Cavalitto S (3)
(1)
Universidad Nacional de Río Negro, Argentina.
(2)
CONICET.
(3)
Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales CINDEFI
(CONICET – UNLP), 50 y 115, La Plata, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
Los jugos de frutas y sidras son naturalmente turbios debido a la presencia de polisacáridos
(pectina, celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón), proteínas, taninos y metales. La apariencia
clara en los jugos es un factor determinante para los consumidores. Los procesos de
clarificación convencionales tienen por objeto eliminar los sólidos insolubles y destruir
sustancias pécticas por degradación de la pectina y el almidón con enzimas específicas, además
de la floculación de la nubosidad formada con agentes clarificantes (bentonita, gelatina y/o
silica sol) y/o a través de filtración o centrifugación. Existen preparaciones de pectinasas
comerciales para la clarificación de jugos de fruta. Las mismas promueven la degradación de la
capa externa de pectina permitiendo la exposición sobre la superficie de las partículas de las
proteínas contenidas en su interior. Esto genera la desestabilización electrostática de la
suspensión, causando zonas de carga positivas y zonas de carga negativa sobre las partículas
promoviendo la interacción y precipitación de las mismas. El objetivo de este trabajo fue
estudiar diferentes condiciones de temperatura, concentración de enzima y tiempo en el proceso
de clarificación de jugo de manzana para la elaboración de sidra mediante el uso de las enzimas
Protopectinasa-SE (PPasaSE) de Geotrichum klebahnii y PGzyme de Aspergillus soja. Se
utilizó el diseño estadístico Doehlert con superficie de respuesta tomando como rango de
trabajo: temperatura (5 – 35 °C), concentración de enzima (1 – 5 U/ml) y tiempo (1 – 10 hs)
para determinar los parámetros óptimos para la realización del proceso. Para cada condición se
determinó la transmitancia a 440 nm en espectrofotómetro y a partir de dichos valores el grado
de clarificación. El mismo se expresa en porcentaje, el cual se calcula a través de los resultados
obtenidos en las muestras de jugo clarificado y en las muestras control (jugo sin enzima) de
cada ensayo. PPasaSE no presentó una buena capacidad de clarificación, por lo tanto, los
cálculos se realizaron con los resultados obtenidos por PGzyme. Las condiciones óptimas
resultaron: 20 °C, Enzima 2,2 U/ml y 4,5 h. Los resultados obtenidos para la clarificación
enzimática en porcentaje de clarificación (%C) fueron 56,5 con PPasaSE y 99,4 con PGzyme.
PGzyme demostró excelentes condiciones para su aplicación en procesos de clarificación de
jugos otorgando muy buenos resultados en poco tiempo.
Palabras claves: clarificación, pectinasas, doehlert
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CP-33
ANÁLISIS DEL CONTENIDO FENÓLICO DE VINOS TINTOS DEL NOROESTE
ARGENTINO
Di Carlo BM (1), Pérez NP (1), Lenz RM (1), Gómez RV (1), Salomón R (2), Moyano F (1),
Peñaranda SS (1), Zerpa G (1), Navia F (1), Rabus P (1), Buttazzoni R (1)
(1) Universidad Nacional de Salta, Consejo de Investigación, Facultad de Ciencias Exactas,
Avda Bolivia 5150, Salta, Argentina
(2) Universidad Nacional de Salta, Consejo de Investigación, Facultad de Ingeniería, Avda
Bolivia 5150, Salta, Argentina 2. Facultad de Ingeniería, Argentina.
[email protected]
En el noroeste de Argentina, se encuentran los Valles Calchaquíes en Salta, que lo integran los
departamentos de Cafayate, San Carlos, Molinos (Colomé) y Cachi, donde se cultivan más de
3200 hectáreas de uvas en forma tradicional y orgánica de las variedades Malbec, Cabernet
Sauvignon, Tannat y Syrah. Nuestro objetivo es analizar los componentes fenólicos de los vinos
tintos varietales producidos en los Valles Calchaquíes de Salta, considerando que estos compuestos
determinan características químicas y sensoriales de los vinos, influyendo en su calidad
tecnológica y valor de comercialización. La determinación de fenoles totales se evaluó con la
técnica de Folin-Ciocalteu por medición de absorbancia a 700 nm, los antocianos totales por
variación del pH del medio midiendo la diferencia en la absorción espectrofotométrica a 520 nm y
taninos totales por la técnica de Masquelier midiendo absorbancia a 550 nm de las antocianidinas
formadas luego del calentamiento del vino en medio ácido. Los resultados de los vinos regionales
variaron entre 967 a 3105 mg/L ácido gálico para fenoles totales; 2,14 a 4,31 g/L de taninos
totales y 16,15 a 311,00 mg/L para antocianos. Las mayores diferencias regionales se registraron
en los vinos de producción tradicional con máximos valores de fenoles totales, taninos y antocianos
para los varietales Malbec de la zona de Angastaco, también en los varietales orgánicos Tannat de
la zona de Cafayate. Para estos varietales (Malbec y Tannat) los valores fueron fenoles totales de
3105 y 2910 mg/L ácido gálico; 4,31 y 4,39 g/L de taninos, 311 y 113 mg/L de antocianos,
respectivamente. Se concluye que los vinos regionales tradicionales que presentan mayores
contenidos fenólicos son los varietales Malbec obtenidos con uvas que se cultivan a alturas de 2000
m sobre el nivel del mar (Angastaco), así como para los varietales orgánicos Tannat con valores
superiores a 2400 mg/L de ácido gálico encontrados en vinos sanjuaninos y mendocinos.
Palabras Clave: fenólico, vinos, tintos, noroeste, Argentina.
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CP-34
EFECTO DE DIFERENTES COMPUESTOS LIPÍDICOS SOBRE LA OXIDACIÓN DE
UN ADEREZO VEGETAL DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Cerviño VF, Sosa CA, Herrera Toffaletti ML, Vergara LE, Sgroppo SC.
Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos (BIOTEC). Facultad Regional
Resistencia. Universidad Tecnológica Nacional, French 414, Resistencia, Chaco, Argentina.
[email protected]
La oxidación de los lípidos provoca graves problemas durante el almacenamiento de alimentos
generando productos de reacción indeseables y potencialmente tóxicos que alteran las
características sensoriales del producto. A partir de un aderezo desarrollado a base de vegetales
de producción regional que contenía en su formulación original aceite de maíz como fase
lipídica para mejorar la textura y palatabilidad del producto, se propone el empleo de otros
aceites que minimicen los cambios organolépticos que tienen lugar durante el almacenamiento,
como el aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico (AGAO) y el aceite de canola. Se
aplicaron técnicas discriminativas de Análisis Sensorial (diferencia con un control y Tetrad)
para efectuar la sustitución, habiéndose seleccionado AGAO dado que no modifica
significativamente las características sensoriales del aderezo, a diferencia del aceite de canola.
Una ventaja adicional de este reemplazo es que el AGAO tiene un mejor perfil lipídico. En este
trabajo se presentan los resultados obtenidos luego de estudiar la evolución de la oxidación
lipídica del aderezo con aceite de maíz y con AGAO durante el almacenamiento a dos
temperaturas: ambiente y de refrigeración (4ºC). El producto se elaboró con pimientos
(Capsicum anuum, L.) y zapallos anco (Cucurbita moschata, L.), aceite y el resto de los
ingredientes de la formulación (cloruro de sodio, ácido ascórbico, sorbato de potasio, gelatina).
Se envasó en recipientes de polipropileno con tapa y almacenó durante 60 días a temperatura
ambiente y de refrigeración, protegidos de la luz. Las experiencias se realizaron por triplicado y
a tiempos preestablecidos se efectuó el muestreo. Se realizaron determinaciones del contenido
de dienos conjugados (DC) por lectura a 234 nm, acidez libre por titulación potenciométrica, y
compuestos secundarios de la oxidación por el método de las sustancias reactivas al ácido
tiobarbitúrico (TBARS). Los valores del coeficiente de absorción para DC a los 10 días de
almacenamiento a temperatura ambiente fueron de 0,75 para el aderezo con aceite de maíz y
0,31 para el aderezo con AGAO. La acidez inicial fue de 4,8 mg ácido cítrico/g muestra,
aumentando a partir del día 35, hasta valores de 5,8 y 6,3 mg ácido cítrico/g muestra para el
aderezo original y con AGAO respectivamente, a los 60 días de almacenamiento a temperatura
ambiente. El contenido inicial de MDA en el aderezo original fue de 2,8 eq/g muestra,
aumentando a 11,5 a los 60 días para ambas condiciones de almacenamiento. En el aderezo con
AGAO el valor inicial de 2,2 incrementó a 6,5 eq/g muestra. En conclusión, se observó que los
efectos del proceso de oxidación del aderezo vegetal elaborado con AGAO fueron menores en
comparación con el original, por lo tanto, es recomendable la sustitución de la fase lipídica.
Palabras Clave: oxidación, TBARS, aderezo, vegetales, alto oleico.
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CP-35
EFECTO DE DIFERENTES ENZIMAS COAGULANTES EN LA MADURACIÓN DE
QUESO BLANDO
Audero G (1), Bergamini C (2), Peralta G (2), Sanow C (3), Vaudagna S (3), Costabel L (1)
(1) INTA EEA Rafaela, Ruta 34 km 227, Rafaela, Santa Fe, Argentina.
(2) INLAIN (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería Química, UNL, Santa Fe, Argentina.
(3) Instituto Tecnología de Alimentos (ITA), INTA Castelar, Buenos Aires, Argentina
[email protected]
El origen y características de la enzima coagulante utilizada en la elaboración de quesosinfluye
de manera significativa en la calidad del producto obtenido debido a su participación en la
coagulación de la leche, así como en la proteólisis durante la maduración. El objetivo de este
trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de diferentes enzimas coagulantes en la
elaboración de queso blando sobre el rendimiento del proceso y la composición, proteólisis,
perfil de azúcares y ácidos orgánicos, características sensoriales y de textura del producto. Para
ello, se elaboraron quesos blandos a escala laboratorio (180 l), siguiendo una tecnología
estándar, en los que se ensayaron 3 coagulantes: quimosina bovina (C1) y quimosina de camello
(C2), ambas producidas por fermentación, y quimosina microbiana (C3). La dosis de cada
coagulante fue ajustada previamente a través de un ensayo in vitro de modo de obtener para
todos los coagulantes el mismo tiempo de coagulación. Luego de la elaboración y salado, los
quesos fueron envasados al vacío y almacenados a 4°C durante 60 días. Los quesos fueron
analizados durante la maduración en cuanto a composición fisicoquímica, pH, proteólisis (NSpH 4,6 y perfiles peptídicos), niveles de azúcares y ácidos orgánicos, perfil de textura y
características sensoriales. Los quesos C2 y C3 presentaron un mayor rendimiento que C1,
aunque las diferencias no fueron estadísticamente significativas. La composición microbiológica
y fisicoquímica de los quesos resultó comparable. En relación a la proteólisis, el tipo de
coagulante tuvo un efecto sobre el NS-pH 4,6, que dependió del tiempo de maduración. A
tiempo inicial, los quesos C2 y C3 presentaron menores valores de esta fracción que C1,
mientras que a los 28 días de maduración, C2 presentó valores significativamente más bajos que
C1. Al final de la maduración, los valores de C2 fueron más bajos que C1 y C3, aunque las
diferencias no fueron significativas. Asimismo, los perfiles peptídicos mostraron variaciones a
lo largo del cromatograma según el coagulante empleado. En particular, los quesos C1
presentaron mayores valores de área de péptidos hidrofóbicos. El perfil de ácidos orgánicos y
carbohidratos no resultó modificado por el coagulante utilizado. En cuanto a la textura de los
quesos, no existieron diferencias en función del tipo de coagulante, presentando los parámetros
evaluados modificaciones con el tiempo acorde a este tipo de quesos. En el análisis sensorial
con panel de consumidores se detectaron diferencias significativas: los quesos C1 tuvieron
mayor gusto amargo (que se correlaciona con los resultados de perfiles peptídicos) y menor
gusto ácido que los quesos C2 y C3. Se concluye que el empleo de diferentes enzimas
coagulantes en queso blando tuvo un impacto significativo en la proteólisis primaria, que fue
menor en los quesos elaborados con la quimosina de camello y quimosina microbiana,
presentando los mismos menor desarrollo de sabores indeseables.
Palabras clave: quesos, enzimas coagulantes, calidad, maduración
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CP-36
EFECTO DE LA APLICACIÓN INDIVIDUAL Y COMBINADA DE AGUA
OZONIZADA Y UV-C SOBRE LOS ATRIBUTOS FISICOQUÍMICOS Y POTENCIAL
SALUDABLE DE ARÁNDANOS
Rivas Z (1, 2), Frisón L (2), Piagentini AM (1)
(1) Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL) Santa Fe, Argentina.
(2) Cátedra de Microbiología (FIQ-UNL). Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
El consumo de arándanos aporta a la dieta vitaminas, minerales, fibras y compuestos
biológicamente activos responsables de su potencial nutracéutico. La aplicación de tratamientos
post-cosecha para el control de mohos puede afectar tanto los atributos de calidad como su
potencial saludable. Es por eso que se estudió el efecto de la acción individual y combinada de
agua ozonizada y radiación UV-C, sobre la calidad y potencial saludable de arándanos frescos.
Se trataron arándanos frescos con: (1) agua ozonizada a 3 ppm por 10 min (muestra [O3]); (2)
radiación UV-C por 10 min y a 2 cm, utilizando lámpara Philips G30 T8 de 15 W, fluencia:
9600 J.m-2, λ: 254 nm (muestra [UV]) y (3) combinación de (1) y (2). Se evaluó el efecto del
orden de aplicación de los tratamientos combinados: muestra [O3-UV] y muestra [UV-O3]. Se
determinó, para cada muestra, y los arándanos sin tratar [MP], firmeza, color, pH, sólidos
solubles, contenido de polifenoles totales, antocianinas totales y capacidad antioxidante
(DPPH*), después de aplicados los tratamientos (día 0) y después de 7 días a 4ºC de las
muestras envasadas. Los tratamientos aplicados y el almacenamiento no afectaron la firmeza de
las frutas (p>0,05). Inicialmente, las muestras [UV] presentaron un color similar a [MP] y
ambas fueron más claras (mayor L*), más azules (menor b)* y con mayor cromaticidad (mayor
C*ab) que el resto. Luego de 7 días [MP] y [UV] fueron más claras. Los tratamientos aplicados
no modificaron el contenido inicial de sólidos solubles, pero todas las muestras redujeron su
contenido luego de los 7 días. Los dos tratamientos combinados redujeron el valor de pH con
respecto a [MP] al día 0. Inicialmente, todos los tratamientos incrementaron el contenido de
polifenoles (13-18% con respecto a [MP]). Luego de 7 días, los polifenoles de [MP] aumentaron
10,9% con respecto al día 0, [UV] se mantuvo constante aunque resultó 4,7% superior a [MP] al
día 7, y los tratamientos restantes disminuyeron el contenido de polifenoles con respecto al día 0
(13-19%). El contenido inicial de antocianinas de [O3-UV] y [UV-O3] fue 54-62% superior a
[MP]; luego de 7 días, tanto la fruta sin tratar como [UV] y [O3] incrementaron su contenido
inicial (11-26%), mientras que los combinados lo redujeron (8-36%), siendo [UV-O3] la de
mayor contenido. Finalmente, todos los tratamientos aumentaron la capacidad antioxidante
inicial de los arándanos, principalmente en los que intervino UV-C (mayor valor para [UVO3]:12,5% superior a [MP]). Luego de 7 días, todas las muestras incrementaron su capacidad
antioxidante (4,3-21,6%), presentando el mayor valor [O3-UV] (6,5% superior a [MP]).
Palabras clave: arándanos, tratamiento post-cosecha, ozono, UV-C
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CP-37
EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE GRASA Y AZUCAR EN GALLETITAS SOBRE LA
MOVILIDAD DE SUS COMPONENTES POR RMN
Valentinuzzi MC (1), Blanco Canalis MS (2), Acosta RH (1), León AE (2), Ribotta PD (2)
(1) FaMAF-Universidad Nacional de Córdoba (UNC), Córdoba, Argentina
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba, CONICET-UNC, Argentina
[email protected]
Las galletitas dulces se caracterizan por alto contenido de grasa y azúcares, generalmente
sacarosa, y su calidad disminuye con la reducción de estos componentes (piezas de menor
diámetro, menor altura y homogeneidad superficial). Estos cambios se relacionan con una
disminución en la capacidad lubricante. La Resonancia Magnética Nuclear (RMN) determina el
decaimiento de señales provenientes de los protones de los componentes de un sistema y se
estudian procesos de relajación longitudinal (T1) y transversal (T2), obteniendo información
sobre la movilidad de átomos en el sistema. El objetivo de este trabajo fue identificar mediante
RMN las poblaciones de protones en masa de galletitas y los productos horneados y sus
interacciones analizando los efectos de la reducción de grasa y de sacarosa de manera
independiente. Se trabajó con tres tipos de formulaciones: control, 50G (reducción del 50%
grasa) y 50S (reducción del 50% sacarosa). Se distinguieron las poblaciones asociadas a la fase
sólida (A) y móvil (B). No se observaron cambios apreciables relacionados con las intensidades
de estas poblaciones en las masas. Sin embargo, se observó un aumento de los componentes
sólidos en un factor de 5 para la galletita 50G y en un factor de 2 para la galletita 50S en
comparación con la muestra control, asociado con una disminución en los componentes
móviles. La distribución del tiempo de relajación T2 de la población B (móvil) muestra tres
picos relacionados a las siguientes poblaciones: protones de agua y oxidrilos de almidón
(población C), agua en la interacción con almidón y sacarosa (población D) y protones de agua
que interaccionan con grasa (población E). En el caso de masas, el principal cambio observado
es que la población D de la formulación 50S fue menor respecto a las otras dos formulaciones,
lo que indica que la cantidad de agua en la interacción con sacarosa se reduce. Con respecto a
las muestras de las galletitas, la población C fue mayor en las formulaciones 50G y 50S, lo que
indica una fuerte reducción de la cantidad de protones móviles. Además, se evaluaron mapas bidimensionales T2 vs. T1 de las muestras. La característica más notable en cuanto a las masas
fue que en la formulación 50S cada población exhibe una mayor movilidad, que se denota por
un aumento en T1. Con respecto a las galletitas, la población C relacionada con el agua en
contacto con las moléculas de almidón presentó menor movilidad y un aumento de la cantidad
de protones en las formulaciones 50G y 50S con respecto a la muestra control. Estos resultados
indican que la RMN permite evaluar los cambios de movilidad en sistemas con bajos contenidos
de agua (3-12 %), como las galletitas.
Palabras Clave: galletitas, masa, sacarosa, grasa, RMN
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CP-38
EFECTO DE PECTINA DE ALTO METOXILO Y CELULOSAS MODIFICADAS EN
FORMULACIONES DE PAN CON SALVADO
Scatizza M(1),FerreroC (1), Correa MJ (1)
(1)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) - Fac.
Ciencias Exactas-UNLP- CCT La Plata (CONICET) 47 Y 116 (1900) La Plata, Argentina.
[email protected]
Los alimentos funcionales son aquellos que brindan algún beneficio específico para la salud
debido a la presencia de uno o más componentes activos, como la fibra dietaria. El salvado de
trigo, subproducto de la obtención de harina, constituye una fuente natural de fibra.Si bien los
panes con salvado son ya un producto relativamente frecuente en nuestra dieta, no es habitual la
utilización de hidrocoloides para mejorarla calidad panaderade estos productos. El objetivo de
este trabajo fue evaluar enpanes con salvado de trigo el efecto como mejoradores de la calidad
panadera de pectina de alto metoxilo(PAM), carboximetilcelulosa (CMC) e
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Para elaborar los panes se emplearon harina de trigo 000,
salvado de trigo grueso (25%, base harina), NaCl (2%)e hidrocoloides: PAM(2%), CMC(1,5%),
HPMC (1,5%).Como controles se elaboraron panes de harina de trigo sin agregado de salvado y
panes con salvado pero sin agregado de hidrocoloides. La absorción óptima de agua, el tiempo
de desarrollo, el grado de ablandamiento y la estabilidad de la masase determinaron mediante
ensayos farinográficos. Sobre el producto se analizó volumen específico(por desplazamiento de
semillas de nabo), color de miga y corteza (con colorímetro de superficie), humedad,
alveolado(por análisis de imágenes) y perfil de textura de la miga. Además, se evaluó la
digestibilidad in-vitro del almidón en la formulación con salvado que mostró mejor calidad
panadera y se la comparó con respecto al pan blanco. La incorporación de salvado (25%)
modificó los parámetros farinográficos con respecto a los obtenidos por el control (harina de
trigo sin salvado). La calidad panadera se vio disminuida ya que se obtuvieron panes con un
menor volumen específico y con migas de mayor dureza y masticabilidad.En general, el
agregado de hidrocoloidesa la formulación con salvado, no modificó los parámetros
farinográficos, sin embargo,se observó queCMC y HPMC compensaronel efecto depresor del
volumen generado por el salvado. Con respecto a la textura, estosaditivos también
proporcionaron migas más blandas y con menor masticabilidad que las de la formulación con
salvado sin hidrocoloide. Los panes con salvado e hidrocoloide presentaron migas con mayor
humedad que el control sin salvado. Finalmente, al evaluar la digestibilidad in- vitro del
almidón se observó una disminución de la misma en la formulación con salvado y CMC
respecto al pan blanco, lo que constituye un efecto deseable. Se puede concluir que el agregado
de un altonivel de salvado (25%) conllevó una disminución de la calidad panadera, la que en
parte se recuperó con la utilización de CMC y HPMC, obteniéndose asimismo, productos de
mejor perfil nutricional.
Palabras Clave: panificados, salvado, hidrocoloides, calidad tecnológica
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CP-39
EFECTO DE TRATAMIENTOS CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y
ADICIÓN DE FIBRA CÍTRICA SOBRE PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TÉRMICAS
DE SALCHICHAS TIPO VIENA
Szerman N (1,2), Speroni F (2,3), Sanow LC (1), Vaudagna SR (1,2)
(1) Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, INTA.
(2) CONICET
(3) CIDCA.
[email protected].
El cloruro de sodio (NaCl) es fundamental en la elaboración de productos cárnicos. En salchichas
tipo Viena su concentración puede superar el 2,8%. El alto consumo de sodio en la población está
relacionado con el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Lograr el
reemplazo o la reducción del contenido de NaCl en estos productos requiere cambiar los aditivos
utilizados o bien aplicar nuevas tecnologías que modifiquen la estructura de las proteínas
miofibrilares o mejoren la calidad higiénico-sanitaria. Sin embargo, estas modificaciones pueden
causar efectos tecnológicos desfavorables. El objetivo fue evaluar el efecto de las altas presiones
hidrostáticas (APH) y la adición de fibra cítrica en salchichas tipo Viena, como estrategias para
reducir el contenido de sodio, sobre las propiedades reológicas y térmicas. Se aplicó un diseño
factorial (2x2x3), cuyos factores fueron: concentraciones de NaCl (0-2%) y de fibra cítrica (0-1%)
y nivel de presión (0,1-200-400 MPa). Las salchichas se elaboraron con carne vacuna (60%); grasa
de cerdo (20%); tripolifosfato de sodio (0,125%); eritorbato de sodio (0,05%); nitrito de sodio
(0,015%); agua (18,3%) y NaCl y fibra según el diseño. La emulsión se realizó en una cutter y
embutió en tripa celulósica (diámetro 21 mm, largo 15 cm). Las salchichas envasadas al vacío se
trataron con APH (5 min-5 °C). Se estudió el comportamiento reológico en un ensayo de relajación
al estrés (salchichas cocidas 72 °C-2 min), mediante los modelos de Maxwell generalizado y Peleg,
y térmico mediante calorimetría diferencial de barrido (salchichas crudas). El modelo de Maxwell
con tres términos se seleccionó en base a los coeficientes de correlación (R2) obtenidos. En
salchichas sin NaCl, el incremento de la presión incrementó los valores de σe y del tiempo de
relajación del primer elemento del modelo (); mientras que en salchichas con NaCl y sin fibra
no se observaron diferencias. En las salchichas que contenían ambos aditivos los valores σe
disminuyeron con el aumento de la presión, pero los de aumentaron. El análisis del
comportamiento térmico de salchichas sin NaCl mostró que la cabeza de miosina fue más sensible
que actina a 200 MPa, mientras que luego de 400 MPa ambas proteínas fueron completamente
desnaturalizadas, y las proteínas sarcoplásmicas y el colágeno fueron parcialmente
desnaturalizadas. El NaCl desnaturalizó la mayor parte de las proteínas en las muestras no tratadas
con APH, con excepción del colágeno, que fue parcialmente desnaturalizado por 400 MPa. Tanto
en ausencia como en presencia de NaCl el mayor nivel de presión generó mayores grados de
desnaturalización. La fibra no afectó el comportamiento térmico. Las interacciones entre aditivos
afectarían el efecto de la aplicación de APH sobre las propiedades viscoelásticas; la
desnaturalización proteica inducida por NaCl cancelaría los efectos de las APH, mientras que la
presencia de fibra permitiría evidenciar sus efectos, incluso combinada con NaCl.
Palabras clave: salchichas, sodio, relajación, comportamiento térmico, APH
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CP-40
EFECTO DE TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACIÓN SOBRE LA CALIDAD DEL
GERMEN DE TRIGO
Magariño M (1,2), Nolasco S (1), Mateo C (1)
(1)
Facultad de Ingeniería, UNCPBA. Av. Del Valle 5737, Olavarría, Buenos Aires,
Argentina.
(2)
CONICET
[email protected]
El germen de trigo es un subproducto de la molienda de trigo que posee una importante actividad
fisiológica por su gran cantidad de agua y lípidos. Dicho germen contiene entre 9-11% de aceite,
el cual es una fuente de ácidos grasos poliinsaturados y posee una importante cantidad de αtocoferol, siendo éste el de mayor actividad como vitamina E. La calidad del aceite depende del
éxito en la inactivación de las enzimas lipasa y lipooxigenasa, presentes en la materia prima, las
cuales conducen a la rancidez. Actualmente, el método más común de estabilización para prevenir
el deterioro del germen es el tratamiento térmico. La estabilización por microondas combina
efectos térmicos y no térmicos que funcionan de manera más eficiente que el método tradicional
de estabilización mediante calentamiento. En este trabajo se comparó el efecto del tratamiento del
germen de trigo con microondas (MOH) (BGH QuickChef, 2450 MHz, 607 W, 120 s) con
respecto a una desactivación mediante secado indirecto industrial (vapor de agua a 14 bar y
160°C) sobre la calidad (acidez e índice de peróxidos) y contenido de tocoferoles de sus aceites y
contenido de compuestos fenólicos en sus harinas. El germen de trigo (aceite 9%, humedad
14,6%, proteínas 33%) sin tratar (H) y tratado industrialmente (SH) fue provisto por Molino
Cañuelas. Todas las muestras se conservaron en heladera (5°C). Para constatar la efectividad de la
desactivación, las muestras se incubaron a 40°C durante 48 hs (MOHI, HI, SHI) evaluando
posteriormente la acidez y el índice de peróxidos de los aceites. Asimismo, se determinó para H,
MOH y SH, el contenido de compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteu), luego de la
extracción de aceite en caliente (Soxhlet, 4 horas). En dichos aceites se determinó el contenido de
tocoferoles (HPLC). El aceite de las muestras H, MOH y SH no presentaron diferencias
significativas de acidez (promedio: 7,80±0,18 % oleico). El tratamiento por microondas fue el
más efectivo para la estabilización del germen de trigo dado que no se detectó aumento
significativo de la acidez del aceite luego del proceso de incubación, mientras que para el
tratamiento de secado industrial la acidez tuvo un incremento del 8% (8,22±0,02 % oleico),
siendo menor a la observada para la muestra HI (10,5±0,03 % oleico). Por otra parte no hubo
diferencias significativas en los valores de peróxidos de H, SH y MOH (0,62±0,10 meq O2/Kg).
Con respecto al contenido de tocoferoles, las muestras SH y MOH presentaron un valor de
(3712±26 µg/g) significativamente mayor al observado en H (3586 µg/g). En cuanto a los
compuestos fenólicos totales (mg ácido gálico/g harina base seca), MOH presentó un contenido
significativamente mayor (38,2±0,78) con respecto a SH (32,22±0,74) y a H (28,43±0,7),
tendencia similar a la observada por otros investigadores donde muestras sometidas a altas
temperaturas (180°C) presentaron altos valores de fenólicos. Los tratamientos aplicados
estabilizaron el germen de trigo, siendo el microondas más efectivo que el secado industrial.
Además se favoreció la extracción de tocoferoles en el aceite y el contenido de fenólicos en la
harina residual.
Palabras Clave: Germen de trigo, aceite, calidad, microondas.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-41
EFECTO DEL AGENTE ENCAPSULANTE SOBRE LAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS Y ANTIOXIDANTES DE PULPA DE NARANJA ENCAPSULADA
POR LIOFILIZACIÓN
Pacheco C (1), Piña J (1), Nazareno M (2), García-Martínez E (3), Moraga G (3), Di Battista
CA (1) y Martínez-Navarrete N (3)
(1) Planta Piloto de Ingeniería Química (UNS – CONICET), Bahía Blanca, Argentina.
(2) Centro de Investigación y Transferencia de Santiago del Estero (UNSE – CONICET),
Santiago del Estero, Argentina.
(3) Departamento de Tecnología de Alimentos (Universitat Politècnica de València), Valencia,
España.
[email protected]
En el presente trabajo se evaluó el efecto de la utilización de goma arábiga en combinación con
fibra de bambú o mucílago de cladodio de nopal como material de pared en el proceso de
encapsulación de pulpa de naranja. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas -humedad,
higroscopicidad, color, propiedades mecánicas y contenido de compuestos fenólicos- y
capacidad antirradicalaria y antioxidante -mediante los métodos de DPPH˙ y FRAP,
respectivamente- de los tres polvos obtenidos: pulpa de naranja sin agentes encapsulantes (PN)
y con las dos combinaciones de materiales mencionados: goma arábiga y fibra de bambú (PNGA-FB) y goma arábiga y mucílago de cladodio de nopal (PN-GA-MCN). Los resultados
indicaron que los tres polvos obtenidos presentaron valores de humedad inferiores al 2,60%. La
adición de solutos redujo la higroscopicidad de la pulpa de naranja liofilizada, siendo la muestra
PN-GA-FB la que presentó mayor disminución (13,0%). La adición de agentes encapsulantes
promovió cambios en las propiedades físicas de las muestras, sin encontrarse diferencia entre
los distintos materiales añadidos. El aumento en la máxima fuerza aplicada durante el ensayo de
compresión debido al agregado de solutos fue de un 174% en promedio. Los polvos
encapsulados presentaron mayor luminosidad, menor tono naranja y valores de cromo inferiores
que el polvo PN. La liofilización promovió la extracción de compuestos fenólicos y, por lo
tanto, la actividad antioxidante de las muestras secas resultó superior a la del puré de naranja
fresco. El contenido de fenoles totales de la pulpa de naranja liofilizada -sin agregado de agentes
encapsulantes- presentó un valor 49,3% mayor al de la pulpa de naranja fresca. Asimismo, los
agentes encapsulantes ensayados ejercieron cierta protección sobre los compuestos bioactivos
constitutivos durante el procesamiento.
Palabras Clave: Encapsulación, pulpa de naranja, goma arábiga, fibra de bambú, mucílago de
cladodio de nopal.
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CP-42
EFECTO DEL CALCIO Y ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE UNA BEBIDA FORMULADA CON JUGO DE
DURAZNO Y PROTEÍNA DE SOJA
Manassero CA (1,2,3), Eccoña Sota A (1,2), Sanow C (2), Speroni F (1,3), Vaudagna SR (1,2)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
(2) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación de Agroindustria, Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
(3) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), UNLPCONICET-CIC, La Plata, Argentina.
[email protected]
Los jugos de fruta constituyen sistemas heterogéneos en los cuales partículas de distintos
tamaños originadas en los tejidos vegetales se encuentran dispersas en una solución que
contiene azúcares, sales, ácidos y otros compuestos. Aumentar su valor nutricional y mejorar su
estabilidad coloidal permitirían satisfacer requerimientos de los consumidores en cuanto a
alimentos saludables, de origen vegetal y aceptable desde el punto de vista organoléptico. La
incorporación de proteínas aisladas de soja (SPI) y calcio constituye una vía para mejorar el
valor nutricional, pero contribuye a la sedimentación de partículas. En ese sentido, el
tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) permitiría obtener un producto pasteurizado
a la vez de mejorar su estabilidad coloidal, ya que se han informado efectos solubilizantes y
estabilizantes de las APH en dispersiones de SPI. El objetivo de este trabajo fue evaluar la
posibilidad de preparar una bebida con estabilidad física y valor nutricional mejorados. Se
prepararon bebidas con 10% de jugo de durazno filtrado, 2,5% de SPI, 6,4% de sacarosa, sin o
con incorporación de CaCl2 10 o 20 mM, sin o con tratamiento con APH (600 MPa, 5 min,
temperatura ambiente). En las muestras se analizó la solubilidad proteica (método del ácido
bicinconínico), la estabilidad coloidal (QuickScan), la viscosidad (viscosimetría rotacional) y el
color (sistema CIE L*a*b*). En las muestras sin calcio, el tratamiento con APH aumentó la
solubilidad proteica y disminuyó la turbidez. La incorporación de calcio disminuyó la
solubilidad proteica y provocó una desestabilización física (sedimentación); el tratamiento con
APH en estas muestras mejoró la estabilidad coloidal, con un efecto mayor para CaCl2 10 mM
(no se detectó sedimentación en 24 h). Notablemente, el efecto estabilizante de APH en las
muestras con CaCl2 no estuvo acompañado de aumento de solubilidad proteica, pero sí de un
aumento en la viscosidad aparente de las bebidas con calcio. Estos resultados sugieren que la
causa de los aumentos de la viscosidad aparente y de la estabilidad podría estar dada por la
formación de complejos o agregados insolubles estables entre distintos componentes de la
bebida. La combinación de APH e incorporación de CaCl2 produjo bebidas con mayores
parámetros cromáticos L* (luminosidad) y C* (saturación) con respecto a las bebidas no
tratadas y sin CaCl2.Nuestros resultados indican que la aplicación de tratamientos con APH
permitiría mejorar las características funcionales (aumento de estabilidad física sin la
incorporación de aditivos) y nutricionales (incorporación de proteínas y calcio) de bebidas sin
alcohol.
Palabras claves: Altas Presiones Hidrostáticas, Jugo de Durazno, Proteínas de Soja.
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CP-43
EFECTO DEL ESTADIO GONADAL SOBRE LAS PROPIEDADES BIOQUÍMICAS
DE ACTOMIOSINA DE CORVINA ALMACENDA EN HIELO
Paredi ME (1,2),Crupkin M (1)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP, Ruta 226, km 73,5 Balcarce, Argentina.
(2) CIC. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia. de Buenos Aires, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
La corvina rubia (Micropogoniasfurnieri) es una de las especies más importantes dentro del
variado costero, siendo Mar del Plata su principal puerto de desembarque. El objetivo de este
trabajo fue investigar la influencia del estadio gonadal sobre las propiedades bioquímicas y
fisicoquímicas de actomiosina (AM) de corvinadurante el almacenamiento en hielo. Se
utilizaron 34 hembras maduras en pre-desove y post-desove de tallas comerciales (42-53 cm de
longitud), provenientes de buques comerciales. Los especímenesen post-rigor temprano fueron
transportados en hielo al laboratorio y mantenidos así,por un periodo total de 10 días. Las
muestras fueron descabezadas y evisceradas. Los filetes se utilizaron para la extracción de AM,
solubilidad de proteínas. Las propiedades bioquímicas y fisicoquímicas de la AM se
monitorearonpor extractabilidad de AM,actividades ATPásicas(Mg2+(Ca2+)) y Mg2+ ((EGTA)
ATPasas),viscosidad reducida (VER), hidrofobicidadsuperficial y SDS-PAGE10%.Se observó
una ligera caída de la solubilidad de las proteínas hacia el final del almacenamiento, siendo los
valores ligeramente más altos en ejemplares de pre-desove. Un comportamiento similar se
observó en la VER. La extractabilidadmostró un comportamiento similar,siendo más afectada la
de ejemplares en post-desove. Las actividades enzimáticas disminuyeron observándose una
caída de un 60% en (Mg2+ (Ca2+))ATPasa después de 2 días,para disminuir posteriormente en
forma gradual en ejemplares post-desove. La Mg2+(EGTA) ATPasa de AM disminuyó hacia el
final, en ambos estadios, siendo mayores los valores para pre-desove, esto sugiere una mayor
labilidad de la misma en ese estadio.La hidrofobicidad superficial incrementó durante los
primeros días, no observándoseluegomayores cambios. El análisis fotodensitométrico de los
geles en SDS-PAGE10% permaneció sin cambios notorios durante los primeros días, sin
embargo, se observó una caída (p<0.05) en el porcentaje de miosina y en la relación
miosina/actina a los días 9 y 10. No se detectó evidencia de proteólisispor SDS-PAGE. Los
resultados indican un cambio conformacional de la proteína mayoritaria durante los primeros
días y una posterior desnaturalización –agregación que produce modificaciones en las
propiedades bioquímicas y fisicoquímicas siendo influenciadas por el estadio gonadal. Factores
que disminuyen la calidad tecnológica de la carne.
Palabras clave: Actomiosina, propiedades bioquímicas, corvina, estadio gonadal.
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CP-44
EFECTO DEL PROCESO DE EXTRUSADO-PRENSADO SOBRE LA CALIDAD DEL
EXPELLER DE SOJA
Maciel G (1), Accoroni C (2), Mendez JM (2), Bartosik RE (1,3)
(1) CONICET, Ruta 226 km 73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina.
(2) AER INTA Totoras, Av. Maipú 1138, Totoras, Santa Fe, Argentina.
(3) EEA INTA Balcarce, Ruta 226 km 73,5, Balcarce, Buenos Aires, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
El extrusado-prensado de soja permite obtener como principales subproductos aceite crudo y
expeller de soja. El expeller es ampliamente utilizado como ingrediente en alimentos
balanceados para animales, pero actualmente es también procesado para obtención de aislados y
concentrados proteicos, proteína texturizada, etc., de aplicación tecnológica en la industria
alimenticia. El expeller presenta una variabilidad muy notable en cuanto a composición y
calidad. Esto se debe principalmente a la imposibilidad de controlar todas las etapas del proceso
(escasa automatización), escaso conocimiento del proceso por parte de operarios y a la
variabilidad que presenta la materia prima. Esta variabilidad se hace mayor entre plantas, dado
que cada una de ellas utiliza diferentes modelos y marcas de equipos, y trabaja bajo diferentes
condiciones (humedad de poroto, temperatura de extrusión, etc.). Dada la importancia del aporte
de la industria de extrusado-prensado al desarrollo territorial en nuestro país a través de
procesos de agregado de valor en origen y el desconocimiento de los efectos del proceso sobre
la calidad del expeller se decidió analizar la incidencia del proceso de extrusado-prensado en la
calidad del subproducto. Para ello se estudiaron cinco plantas de extrusado-prensado de
diferentes regiones productivas, localizadas en las provincias de Santa Fe, Córdoba y Buenos
Aires. Se realizó un relevamiento de las condiciones de procesos de cada una de las plantas
mediante una encuesta y registro de parámetros de operación. Además, se tomaron pares de
muestras representativas de poroto antes del ingreso al extrusor y del expeller de soja obtenido
como subproducto de la extracción física de aceite. Para analizar los datos se utilizó el programa
estadístico InfoStat versión 2016. En dicho análisis se calcularon los valores medios y rangos de
cada uno de los parámetros considerados. Además, se contemplaron los análisis de regresión
lineal de las correlaciones entre los parámetros de proceso y los parámetros de calidad tanto de
materia prima como de producto final. Se encontró que la composición final del expeller está
altamente relacionada con las condiciones de operación durante su procesamiento. La humedad
de ingreso del poroto al proceso y la temperatura de extrusión son las principales responsables
de alteraciones en la composición del expeller. La temperatura de extrusión presentó un valor
promedio de 125,5ºC y un rango de operación de 110 a 142,5ºC, siendo el valor medio de
actividad ureásica igual a 0,04 unidades de pH. Los valores límites de actividad ureásica fueron
0,02 y 0,14, donde se ve que hay plantas que no logran inactivar los factores anti-nutricionales.
Valores inferiores a 0,01 indican un sobrecalentamiento durante el proceso. El análisis de
regresión lineal indica un valor de correlación (R2) entre actividad ureásica y temperatura de
extrusión de 0,60, lo que indica la existencia de relación entre ambas variables. Realizar un
doble prensado no aumenta la eficiencia de extracción. Por otro lado, un aumento en el
contenido de humedad del poroto está asociado a un aumento en el contenido del aceite residual
presente en el subproducto, conduciendo a una pérdida en la eficiencia de extracción de aceite.
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CP-45
EFECTO DEL PROCESO Y TIPO DE SECADO SOBRE PROPIEDADES DE
CONCENTRADOS EN FIBRA DIETARIA DE DURAZNO (Prunus persica L)
Nieto Calvache JE (1,2), Sette P (2) de Escalada Pla M (1,2), Gerschenson LN (1,2)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Godoy Cruz 2290
CABA.
(2) Universidad de Buenos Aires (UBA), Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEN).
Avenida Intendente Güiraldes 2160, CABA.
[email protected]
En Argentina, en el año 2012, la producción de durazno para la industria alcanzó alrededor de
las 156022 toneladas. Los sobrantes generados por el procesamiento y/o por su calidad fuera de
estándar, han alcanzado un valor del 5-8% de la producción total, según informe sectorial de la
Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales
de Argentina. Adicionalmente, los daños a los cultivos de durazno ocasionados por fenómenos
meteorológicos como el granizo suelen estar entre el 10 y el 100%, según informe de la Cámara
de Productores y Empacadores del Noreste de Buenos Aires. El reproceso de estos sobrantes, en
concentrados en fibra dietaria (CFD), representa una buena estrategia que permitiría recuperar
los nutrientes y otros compuestos de estos materiales para ser utilizados en nuevos procesos
productivos alimentarios, farmacéuticos o cosméticos. El objetivo de este trabajo fue producir
CFD, mediante tratamiento con etanol del tejido fresco de pulpa y cáscara de durazno seguido
de una etapa de deshidratación con microondas o con convección con aire caliente. Se estudió la
influencia de cuatro factores: tiempo (t) y temperatura de tratamiento con etanol (Te), relación
etanol/muestra (E/M) y temperatura de secado (Ts), sobre el rendimiento, propiedades de
hidratación, de absorción de aceite y densidad aparente, de los CFD obtenidos. Se realizó un
diseño ortogonal en dos bloques, con dos niveles por factor y cuatro puntos centrales por
bloque. Los resultados mostraron que los rendimientos de los CFD oscilaron entre (4,38 y 7,27
g/100g) para todos los sistemas ensayados. Además, cuando se realizó la deshidratación por
convección, se observó que Te afectó a todas las propiedades de hidratación, mientras que t tuvo
un efecto significativo sobre la capacidad de retención de agua (WRC) y la capacidad de
absorción de aceite (OHC). Así mismo, Ts y E/M afectaron significativamente, la densidad
aparente y WRC. Finalmente el rendimiento fue afectado por los factores t, Te y Ts. Por otra
parte cuando la deshidratación de los CFD se realizó mediante microondas, los factores E/M y
Ts tuvieron efecto significativo sobre las propiedades de hidratación, mientras que E/M, afectó
significativamente la densidad aparente y a OHC. Para ambos tipos de secado también se
encontró una correlación positiva entre las propiedades capacidad de hinchamiento y capacidad
de absorción de agua. Se concluye que la técnica de deshidratación influye de forma diferencial
sobre las características de los CFD de durazno y que el secado por microondas permite
deshidratar los productos en un menor tiempo, lo cual aportaría un beneficio económico.
Palabras clave: microondas, convección con aire, fibra dietaria, propiedades funcionales.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-46
EFECTO DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA EN LA CALIDAD DE PASTAS
EXTRUSADAS A PARTIR DE TRIGO PAN
Vignola MB, Bustos MC, Perez GT
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC-CONICET-UNC). Facultad
de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba. 5000. Córdoba, Argentina.
[email protected]
El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo afecta el tipo de molienda y el tamaño de partícula
de la harina en la calidad de pastas de trigo pan. Se utilizaron dos cultivares de trigo pan (Klein
Guerrero y Baguette Premiun 11) y los granos se molieron en tres molinos diferentes para
obtener, un tipo de harina blanca en un molino de rodillos y dos tipos de harina integral: harina
A producto del molino ciclónico y harina B producto de molino de cuchillas. Se elaboraron
pastas extrusadas a partir de dichas harinas: pasta de harina blanca (PB), de harina integral A
(PIA) y de harina integral B (PIB). Se determinó la composición centesimal, la distribución del
tamaño de partículas de las harinas y la calidad de las pastas: tiempo óptimo de cocción (TOC),
absorción de agua, índice de hinchamiento (IH), pérdida por cocción (PC), color, textura y
actividad antioxidante. Se encontraron diferencias significativa en la distribución del tamaño de
partículas de las tres harinas (p<0,05). La harina blanca presentó el mayor porcentaje de
partículas pequeñas (≤125 µm), la harina integral A presentó el menor contenido de partículas
retenidas en el tamiz de 500 µm (9%) mientras que el 40,5% se retuvo en el tamiz de 125 µm.
La harina integral B presentó la mayor proporción de partículas mayores a 500 µm (42,5%). Los
TOC de las pastas estuvieron comprendidos entre 13 y 18 minutos. Las PB presentaron mayor
TOC que las pastas de harina integral. Los valores de absorción de agua estuvieron
comprendidos entre 118,4–152,0% y los valores más altos se registraron en las PB. No se
encontraron diferencias para absorción de agua entre ambas pastas de harina integral ni entre
ambos cultivares. Las PB presentaron valores más elevados de IH que las pastas integrales y
particularmente las elaboradas a partir de Baguette Premiun 11 mostraron los valores de IH más
elevados (2,05%). No se observaron diferencias significativas para PC entre las muestras
analizadas cuyos valores variaron entre 5,53 y 6,37%. Los valores de firmeza variaron entre
17,6 y 36,7 N. Ambas pastas integrales presentaron valores de firmeza superiores a las PB. La
cohesividad y adhesividad variaron entre 0,48-0,58 y 0,00011 y 0,00054 J respectivamente. Los
valores de masticabilidad variaron entre 9,69 y 21,21 encontrándose los valores más altos para
las PIA. Las PB presentaron significativamente valores más altos de L* y valores más bajos de
a* y b* en comparación con las pastas integrales. El contenido total de polifenoles varió entre
3,36 y 0,96 mg ácido gálico/g pasta mientras que los valores obtenidos de la actividad
antioxidante medida por ABTS y FRAP estuvieron comprendidos entre 0,77-2,14 y 0,18-0,63
mg ácido gálico/g pasta respectivamente. Las mayores propiedades antioxidantes se encontraron
en las pastas integrales. En general las pastas integrales presentaron buen comportamiento
durante la cocción y su calidad tecnológica estuvo influenciada por el tamaño de partícula de la
harina.
Palabras Clave: harina blanca, harina integral, pastas, calidad
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CP-47
EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE YOGUR ELABORADO A PARTIR DE LECHE
CON PROCESAMIENTO TÉRMICO COMBINADO CON LUZ ULTRAVIOLETA Y
VACÍO
Vásquez Mazo P, García Loredo A y Guerrero SN
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires,
Argentina.
[email protected]
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto en la calidad de yogur elaborado a partir de
leche con tratamiento térmico (85°C, 20 min, control) combinado con luz ultravioleta (16
kJ/m2, 85°C, T-UVC) y vacío (400 mmHg, TV-UVC). Leche entera comercial y cruda
homogeneizada (11,9-13,0°Brix, pH=6,75, materia grasa = 3-4 %) se procesaron en un equipo
con 2 lámparas de luz UV-C vidrio-encamisadas (254 nm, Dext-Dint: 0,007 m, L: 0,87m)
conectadas en serie (1,5 L/min, Re=621) a un vaso termostatizado colocado dentro de una
cámara de vacío, con el propósito de reducir la formación de compuestos de oxidación. Se
realizaron recuentos de bacterias aerobias mesófilas y coliformes, los cuales determinaron que
muestras de leche procesadas por las tecnologías T-UVC y TV-UVC eran aptas para el
consumo. La oxidación de lípidos se midió por el método TBARS y mediante un test de
triángulo olfativo, los cuales evidenciaron un aumento de compuestos de oxidación en leche TUVC (28 ppb) respecto del control (10 ppb) aunque menor para leche TV-UVC (20 ppb). Para
la elaboración del yogur, la leche procesada se enfrió a 43ºC, se le incorporó azúcar, gelatina,
vainillina, leche en polvo e inóculo comercial (FARGOTM), se incubó (43ºC) hasta pH 4,7 y se
almacenó (21 días, 4ºC). Durante la fermentación de la leche y el almacenamiento del yogur se
determinaron: porcentaje de sólidos solubles, pH, acidez titulable, parámetros de color (L, a*,
b*) y sinéresis. Se realizó un análisis de perfil de textura de yogur (Instron, doble cizalla, 10
réplicas/tratamiento), y tests sensoriales discriminativos y afectivos con consumidores, los
cuales permitieron determinar que las muestras de yogur obtenido a partir de leche TV-UVC y
T-UVC fueron significativamente (5%) percibidas diferentes del control. En particular, el yogur
elaborado a partir de leche TV-UVC fue bien aceptado por los consumidores, siendo definido en
un test de campo con valores adecuados de los parámetros sabor a vainilla, dulce, ácido,
firmeza, cremosidad y aroma. Por lo tanto, el procesamiento TV-UVC y en particular, la leve
oxidación detectada, no afectaron significativamente la definición sensorial del yogur obtenido a
partir de la misma. El yogur proveniente de leche TV-UVC no presentó importantes cambios en
acidez, pH, color y sólidos solubles, aunque se observó una notable disminución de la sinéresis
respecto de los sistemas T-UVC y control. Estos podría deberse a la formación de una
estructura micelar mas firme, con menor encogimiento y una consiguiente menor liberación del
suero. Además, exhibió un aumento en los parámetros de textura cohesividad, elasticidad,
masticabilidad y gomosidad respecto a las muestras de yogur control. Estos estudios
preliminares permiten concluir que la metodología propuesta para el procesamiento de leche
podría implementarse con el propósito de obtener un subproducto de calidad diferenciada.
Palabras clave: leche, yogur, luz UV-C, calidad
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CP-48
EFICACIA DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDO EN REPOLLITOS DE
BRUSELAS PARA MANTENER SUS ATRIBUTOS DE CALIDAD
Dublan MA (1,2), Nesprias RK (1,2)
(1) Facultad de Agronomía (FAA). Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos
Aires (UNCPBA). Republica Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. CP: 7300.
(2) CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias).
[email protected]
El repollito de Bruselas (Brassica oleracea var gemmifera) es una hortaliza altamente
perecedera que luego de la cosecha, sufre senescencia acelerada, por lo que se recomienda
almacenarlas a 0 ºC y 90-95% de humedad. Para alargar su periodo de conservación se suele
emplear atmósferas controladas, manteniendo el oxígeno al 1-2% y el dióxido de carbono al 57%, aunque este sistema no es muy usado comercialmente. Uno de los principales problemas
de este producto en postcosecha es la degradación de clorofila que trae aparejado el
amarillamiento, con la consecuente pérdida de calidad comercial. En este trabajo se evaluó el
efecto de la aplicación de ultrasonido (US), como un tratamiento alternativo a los mencionados,
sobre los atributos de calidad de repollito de Bruselas. Las muestras provistas en forma
directa por productores de la zona Centro de la Pcia. de Buenos Aires fueron acondicionadas,
retirando las hojas externas y lavadas con agua destilada. Se utilizó un baño ultrasónico TesLab,
que contenía agua desmineralizada (1-3 µS), a 160W de potencia y una frecuencia de 40 Khz
durante 10 minutos. Se realizaron nueve repeticiones por tratamiento. Los repollitos tratados y
los controles se almacenaron en bandejas de poliestireno a temperatura ambiente para su
posterior seguimiento. Se determinó la resistencia a la compresión, cantidad de sólidos solubles,
contenido de clorofilas, pérdida de humedad, así como el contenido de antioxidantes totales
(método modificado de Folin Ciocalteau, empleando Ácido Gálico AG como estándar). En
todos los casos las cuantificaciones se hicieron por triplicado. Durante el almacenamiento, las
muestras tratadas conservaron la cantidad de clorofila respecto al control arrojando valores de
0,019 y 0,013 mg clorofila/g muestra, respectivamente. El contenido de fenoles totales fue
levemente superior en las muestras tratadas (42 mg eq AG/ 100 g muestra) en comparación con
los controles (38 mg eq AG/ 100 g muestra). El tratamiento permitió reducir la pérdida de
humedad en los repollitos sonicados (28 %) a los 7 días post-tratamiento respecto de los no
tratados (32 %), no obstante estas diferencias no resultaron significativas. Aunque el nivel de
sólidos solubles aumentó a lo largo del periodo de seguimiento, en general se mantuvo dentro de
estándares de calidad para esta hortaliza (menos de 18 °Bx). Hacia el final del almacenamiento
los repollitos controles mostraron evidente amarillamiento, ablandamiento y deshidratación
relacionado con signos de senescencia avanzada. Los repollitos tratados se mantuvieron en
mejores condiciones durante todo el almacenamiento. Dadas las escasas investigaciones en
postcosecha de repollitos, los resultados obtenidos son promisorios. Futuros trabajos deberán
evaluar la aplicación de US a otros tiempos de exposición a fin de encontrar las condiciones
experimentales óptimas que permitan obtener los mejores efectos sobre los atributos de calidad.
Palabras clave: Brassica oleracea var gemmifera, postcosecha, ultrasonido
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CP-49
EL ANÁLISIS DE IMAGENES COMO HERRAMIENTA DE MONITOREO EN LA
DESHIDRATACIÓN DE BANANA
Baima JS (1), Ribotta PD (1)
(1) Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios en Alimentos. UNC. Juan Filloy
s/n - Ciudad Universitaria - 5000 Córdoba.
Dirección de e-mail: [email protected]
La banana es altamente perecedera y su conservación aumenta la disponibilidad de alimentos. El
objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios morfométricos, fractales y de color durante la
deshidratación de rodajas de banana mediante el uso del análisis de imágenes. Las muestras
tomadas de la parte central de las frutas (3 mm de espesor) se sometieron a un tratamiento de
inmersión en una solución de ácido cítrico y ácido ascórbico y se deshidrataron. El secado
convectivo se realizó entre 75 y 134 °C a una velocidad de aire promedio de 0,65 m.s-1. El
contenido de humedad final del producto seco estuvo comprendido entre 0,02 y 0,04 kg agua/kg
sólido seco y el modelo de Page modificado fue el que mejor describió la cinética de secado. El
efecto de la temperatura sobre el coeficiente de difusión efectivo (Df) fue evaluado usando la
ecuación de Arrhenius (Ea = 23,66 kJ.mol-1). Las imágenes tomadas durante el secado
proporcionaron información cuantitativa de los cambios morfométricos del producto. El área de
las rodajas de banana se redujo por efecto de los tratamientos térmicos, registrándose cambios
en la circularidad y aumentos del perímetro. Se utilizó la Matriz de Co-ocurrencia en escala de
grises para describir los cambios de textura superficiales de las rodajas durante el secado. Como
consecuencia del tratamiento térmico, las rodajas de banana presentaron superficies menos
homogéneas y con mayor complejidad y contraste. El análisis de la textura fractal detectó
cambios en la intensidad de los pixeles, indicando que las superficies resultaron más rugosas e
irregulares a medida que disminuyó el contenido de humedad del producto. La dimensión fractal
de contorno, calculada a partir del método de Conteo de Cajas Diferencial, aumentó con el
tiempo de secado. En relación al color del producto seco, los parámetros a* y b*, relacionados
con el color rojo y amarillo, respectivamente, aumentaron, mientras que la luminosidad (L*)
disminuyó, lo que está asociado al oscurecimiento de las rodajas durante el proceso. La
velocidad de oscurecimiento, medida por el índice de pardeamiento, aumentó con el incremento
de la temperatura. Las micrografías obtenidas por microscopía electrónica de barrido
determinaron la presencia de poros en el producto. El tamaño de estos poros incrementó con la
temperatura de secado, lo cual coincidió con el aumento del coeficiente de difusión efectivo. El
análisis de imágenes permitió evaluar los cambios producidos durante el secado de rodajas de
banana, lo que facilitó el control del proceso y la determinación de los tiempos de secado,
mostrando una alta correlación con la pérdida de humedad. En conclusión, el análisis de
imágenes puede ser empleado como herramienta de monitoreo en este tipo de procesos, debido
a su versatilidad, bajos costos y rapidez de respuesta, además de no ser una técnica destructiva.
Palabras Clave: deshidratación, banana, análisis de imágenes
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-50
EL USO DE HARINA DE GUAYABA Y SAL AROMÁTICA EN EL
PROCESAMIENTO DE GALLETITAS TIPO COOKIE
Herculano LFL (1), Mendonça LG (1), Leão MVS (1), Ferreira MIC (1), Nascimento MM (1),
Zambelli RA (1)
(1) Universidade Federal do Ceará, Brasil.
[email protected]
Brasil es uno de los mayores productores de guayaba, su alto valor nutricional y las
características de sabor y aroma, facilitan su consumo en fresco y el desarrollo de nuevos
productos. Mientras que la mayor parte de la producción de guayaba de Brasil está destinada
para la industria, la elaboración de harina, es una alternativa para la fabricación de este tipo de
producto. El estudio tuvo como objetivo evaluar la incorporación de harina de guayaba y sal
aromática en galletitas tipo cookie. Se establecieron estos ingredientes como variables
independientes aplicadas a un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR). El DCCR
incluye once ensayos: cuatro puntos factoriales, cuatro axial y tres puntos centrales. Los
resultados de la CCRD fueron analizados usando la metodología de superficie de respuesta
(MSR). Fueron estudiadas la incorporación de la sal aromático a 0% hasta 2% y del 5% al 25%
de harina de guayaba en la calidad de la galletita sobre parámetros físicos (volumen, densidad y
relación de expansión específico). Los datos se estudiaron mediante análisis de variancia, de
superficie de respuesta y un análisis de regresión para el desarrollo de modelo matemático. Se
encontró, en general, que la harina de guayaba en valores por encima del 14% afecta
significativamente el volumen específico y la relación de expansión, la reducción de sus valores,
promueve análogo aumento de la densidad, que es un comportamiento perjudicial para la
calidad de la galletita. La sal aromática proporciona un aumento del índice de expansión de
volumen específico y la reducción de la densidad. A través de los modelos matemáticos
generados, se encontró que la sal aromática produjo un efecto positivo sobre las variables de
calidad del producto, mientras que la harina de guayaba tiene un efecto negativo. La interacción
en el modelo fue significativa para todas las variables. Por lo tanto, se concluye que la sal
aromática y la harina de guayaba pueden ser incorporadas en las formulaciones de galletas tipo
cookie, en el caso de la harina de guayaba hasta una cantidad del 14% de modo que no se
produzca un daño en la calidad tecnológica de las galletitas.
Palabras clave: Galletita; harina de guayaba; sal aromática.
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CP-51
ELABORACIÓN DE EMPANADAS ABIERTAS ADICIONADAS DE BRÓCOLIS Y
TOMATE EN POLVO
Herculano LFL (1), Mendonça LG (1), Leão MVS (1), Pontes ER (1), Nascimento MM (1),
Pontes DF (1), Zambelli RA (1)
(1) Universidad Federal do Ceará, Brasil.
[email protected]
Los productos de panadería presentan gran aceptación por la población, siendo un factor
motivador para su utilización en estudios e investigaciones que quieran mejorar la calidad
nutricional de los productos. El brócoli (Brassica Oleracea) es un vegetal de alto valor nutritivo
debido a sus niveles elevados de vitaminas, antioxidantes, aminoácidos y glucosinolatos. La
importancia nutricional del tomate (Lycopersicum esculentum) y sus productos, es asignado a su
principal compuesto bioactivo, el licopeno, un pigmento liposoluble de la familia de los
carotenoides. Este trabajo tiene como objetivo desarrollar masas de empanadas abiertas que
contienen brócoli y tomate en polvo. Se aplicó el diseño central compuesto rotacional (DCCR)
para el desarrollo de formulaciones, con las variables independientes, incorporadas a niveles de
5 a 15%, basado en el peso total de la harina de trigo. El DCCR incluye once ensayos: cuatro
puntos factoriales, cuatro axiales y tres puntos centrales. Los resultados de la DCCR fueron
analizados usando la metodología de superficie de respuesta (MSR), con las variables de
respuesta volumen específico, densidad y volumen producidos durante la fermentación. Para
volumen específico los valores variaron de 1,04 mL/g a 1,54 mL/g. Para la densidad el valor
más bajo fue para la muestra 8 (0,65 g/mL) y la más alta para la muestra 1 (0,95 g/mL). La
muestra 8 mostró el más alto volumen producido durante la fermentación: 19,00 mL. Se puede
concluir que cuando se añadió 25 g de los ingredientes juntos, las empanadas mostraron una
mejor calidad y la capacidad de expandirse durante la fermentación y el horneado. La
incorporación de brócoli y tomate en polvo modificó las propiedades físicas de las empanadas,
pero permitió aumentar el valor nutricional sin sacrificar las características físicas de la calidad
del producto.
Palabras clave: Empanadas abiertas, polvo de brócolis, polvo de tomate.
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CP-52
ELABORACIÓN DE GALLETITAS A BASE DE ALMIDÓN CON EL AGREGADO DE
ALBAHACA
Mendonça LG (1), Herculano LFL (1), Leão MVS (1), Saraiva SHS (1), Dias CO (1),
Nascimento MM (1), Pontes DF (1)
(1) Universidade Federal do Ceará, Departamento de Engenharia de Alimentos, Fortaleza,
Ceará, Brasil.
[email protected]
La Ocimum gratissimum L. es conocida en Brasil por los nombres comunes como: albahaca,
alhabacão y alhavaca cravo y muchos otros. La necesidad de una alimentación saludable y
basada en productos naturales lleva a los consumidores a ser más exigentes en cuanto a los
ingredientes adicionados a los productos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto
del agregado de albahaca en la calidad sensorial y la estabilidad de galletas elaboradas a base de
almidón de maíz. En la formulación de galletitas se utilizaron harina de trigo, almidón de maíz,
azúcar, margarina y albahaca. Se llevaron a cabo dos formulaciones, en la primera se adicionó 5
gr del polvo obtenido de hojas de albahaca secadas al sol, en la segunda se añadió un extracto
obtenido por infusión de 5 gr del polvo de hojas de albahaca en 15 ml de agua. La calidad
sensorial y la estabilidad fueran testadas luego de 30 días de almacenamiento y con galletas
elaboradas un día antes de los análisis sensoriales. Las muestras fueron evaluadas
sensorialmente a través de un test de aceptación usando la escala hedónica nominal de 9 puntos.
También se hicieron análisis de acidez y humedad. Los ensayos de aceptación de las galletas
mostraron que no hay diferencia significativa en relación al tiempo de almacenamiento,
indicando que ambas formulaciones presentan una buena estabilidad después de 30 días de
almacenamiento en embalaje de polipropileno cuando son comparadas con muestras preparadas
en el día anterior. La adición de albahaca afectó sus características sensoriales y tecnológicas,
pero las formulaciones que contienen el extracto obtenido por infusión fueron las que tuvieron
mejores índices de aceptación y mayor valor tanto de humedad como de volumen específico.
Ambas galletas tuvieron la acidez y la humedad dentro de los parámetros exigidos por la
legislación brasileña. Los índices de aceptación de los productos obtenidos (más del 70% de
catadores) fue bueno por parte de los evaluadores.
Palabras Clave: Galletas, Almidón, Albahaca.
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CP-53
ELABORACIÓN DE POSTRE LACTEO UTILIZANDO ALMIDÓN DE PAPA DULCE
COMO ESPESANTE
FARIAS NS (1), CAVALCANTI, MT (2), GARCIA EF (3), ARAUJO IB (4) QUEIROGA
IMBN (5), Letelier JC (6)
1-UFPB/CCA - Paraíba, Brasil
2-UFCG/CCTA - Paraíba, Brasil
3-UFPB/CTDR - Paraíba, Brasil
4-UFPB/CCHSA - Paraíba, Brasil
5-UFPB/PPGCTA - Paraíba, Brasil
6-Universidad de Antofagasta - Departamento de Alimentos. Antofagasta, Chile,
[email protected]
Los ingredientes innovadores y los sistemas tecnológicos aplicados en las fábricas de lácteos
han proporcionado nuevas alternativas de utilización como es el caso de los postres lácteos
clásicos. Los postres lácteos semi-sólidos son básicamente formulados con leche, espesantes
(almidón e hidrocoloides), sacarosa, aromas y colorantes. El objetivo de este trabajo fue
elaborar un postre lácteo con sabor a chocolate y con diferentes concentraciones de almidón de
papa dulce como espesante. El almidón de papa dulce fue extraído (usando el principio de
insolubilidad en agua fría, trituración en solución con Bisulfito de Sodio 0,2%, precipitación y
finalmente lavados sucesivos) y analizado para verificar su calidad (evaluada a través de análisis
microbiológicos). El postre lácteo fue elaborado utilizando almidón de papa dulce en
concentraciones de 1, 2 y 3%, se utilizó una muestra control con una concentración de almidón
de maíz al 2%. Las muestras elaboradas fueron almacenadas a 10 °C por 28 días y cada 8 días
de almacenamiento fueron realizados los análisis de pH y humedad con la ayuda de un
determinador de humedad infrarojo, además de la evaluación de la calidad higiénico sanitaria
medida a través de la determinación del número más probable (NMP) de bacterias del grupo
coliforme a 35 y 45 °C, recuento en placas de Bacillus cereus y detección de presencia ó
ausencia de Samonella spp. De los parámetros microbiológicos evaluados no se detectó
presencia de Samonella spp. en las muestras y en todas se verificaron índices menores de 3
NMP.mL-1 para coliformes a 35 y 45 °C. El recuento de Bacillus cereus no sobrepasó 3,3
log.UFC.g-1, estando por debajo del límite establecido por la legislación vigente. El contenido
de humedad en los postres durante el período de almacenamiento presentó variación de 35,43%
a 54,40%. El pH de los postres varió de 7,86 (± 0,06) a 8,37 (± 0,09). Con el tiempo de
almacenamiento, se observó que los postres perdieron agua. La pérdida de agua en la matriz
láctea aumentó la concentración de los componentes de carácter alcalinos presentes en la leche,
elevando así el pH del medio. A partir del análisis estadístico realizado se observó que la
diferencia en la cantidad de almidón utilizado en los postres no influyó en el almacenamiento
del producto.
Palabras Claves: calidad, almacenamiento, seguridad alimentaria
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CP-54
ESTABILIDAD DE EMULSIONES FORMULADAS CON POLISACÁRIDOS
INSOLUBLES DE SOJA A DIFERENTES CONDICIONES DE pH
Vaccaro J (1), Porfiri MC (1,2), Navarro DA (2,3), Stortz CA (2,3), Wagner JR (1,2) Cabezas
DM (1,2)
(1) LIFTA, Departamento de Ciencia y Tecnología, Universidad Nacional de Quilmes, Roque
Sáenz Peña 352, Bernal, Buenos Aires, Argentina.
(2) CONICET, Av. Rivadavia 1917, C.A.B.A., Argentina
(3) CIHIDECAR, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires,
Ciudad Universitaria, Pab. 2, 3er. piso, C.A.B.A., Argentina
email: [email protected]
Los diferentes derivados de la industria sojera representan un activo estratégico para el
desarrollo económico de nuestro país. El objetivo del presente trabajo consistió en obtener
fracciones enriquecidas en polisacáridos insolubles de soja (FPI) estudiando su potencial
aplicación en el desarrollo de emulsiones O/W a diferentes condiciones de pH. Para ello, se
realizó sobre harina de soja desgrasada una extracción acuosa en condiciones básicas (pH 9,
60°C, 35 min). El residuo insoluble, okara, se sometió a una extracción ácida (pH 3,5, 120°C,
90 min), con un tratamiento previo de homogeneización en válvula a alta presión (1000 bar, 3
ciclos) o sin tratamiento previo. Las fracciones insolubles de dicha extracción se secaron en
estufa de vacío (40°C) previo lavado con 2-propanol, resultando las fracciones denominadas
FPI-ST (sin tratamiento previo) y FPI-H (con homogeneización). Estas fracciones resultaron
similares en relación a sus perfiles de azúcares neutros y rendimientos de extracción (11% p/p).
Sin embargo, FPI-H presentó valores cercanos al 42% de proteínas, siendo estos
significativamente menores al de la muestra FPI-ST (50%). Esta disminución del contenido de
proteínas en FPI-H se debería a la ruptura de partículas insolubles formadas por polisacáridos y
proteínas del okara, aumentando la solubilidad de parte de estas últimas y dejando en el
insoluble principalmente aquellas que conforman estructuras glicoproteicas. Posteriormente,
ambas fracciones FPI se dispersaron al 1 y 2% p/p en buffer citrato 8 mM ajustando
posteriormente el pH a 3 ó 7. Dichas dispersiones se utilizaron como fase acuosa en la
preparación de emulsiones del tipo O/W (aceite de girasol, m: 0,3). Se realizó una
homogeneización primaria en un agitador rotor-estator (emulsiones gruesas, 2 min, 25000 rpm)
analizándose la estabilidad al cremado a partir de la variación del volumen de la fase acuosa
(%FA) y los tamaños de partícula (D43) durante 90 minutos. Seguidamente, sobre una parte de
las emulsiones gruesas de FPI al 2%, se realizó una homogeneización secundaria en un
homogeneizador a válvula (emulsiones finas, 1000 bar, 1 ciclo). En estas emulsiones la
estabilidad global frente a los procesos de cremado y coalescencia (perfiles de backscatering
(%BS), analizador de barrido vertical) y el comportamiento reológico (reómetro oscilatorio)
durante 28 días. Las emulsiones gruesas formuladas con FPI-H presentaron, a ambas
concentraciones y condiciones de pH, una menor velocidad de cremado respecto de la muestra
sin tratamiento previo (FPI-ST). Particularmente, las emulsiones con 2% de FPI-H resultaron
estables frente al proceso de cremado y valores constantes de D4,3 durante el periodo de tiempo
analizado. Por otro lado, todas las emulsiones finas resultaron estables hasta los 28 días de
almacenamiento, ya que no variaron sus perfiles de %BS, ni su comportamiento reológico. El
barrido de frecuencia de las emulsiones con FPI-H presentó valores de G’ mayores que para
FPI-ST. Este comportamiento fue más notorio a pH ácido y se relaciona directamente con el
mayor grado de floculación de las muestras FPI-H. Estos resultados evidencian la potencial
aplicación de estas fracciones como agentes emulsificantes y/o estabilizantes de emulsiones
O/W en condiciones variables de pH.
Palabras Clave: soja, polisacáridos, emulsiones alimentarias
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CP-55
ESTUDIO DE CINÉTICAS DE INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA Y SU RELACIÓN
CON PARÁMETROS DE CALIDAD EN VEGETALES PRE-COCIDOS
CONGELADOS
Pérez-Calderón J (1), Santos MV (1,2), Califano A (1,3), Zaritzky N (1,2)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, CONICET, CICPBA, Argentina.
(2) Depto. de Ingeniería Química- Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de La Plata,
Argentina.
(3) Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de la Plata, Argentina.
[email protected]
Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) son crucíferas que contienen un alto
contenido de nutrientes con propiedades anti-cancerígenas. Durante la pre-cocción para su
posterior almacenamiento congelado es necesario inactivar enzimas responsables del deterioro
del vegetal, entre estas se encuentra la peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX). POD es
utilizada frecuentemente como indicadora del proceso dada su estabilidad térmica, por otro lado,
la presencia de LOX está asociada a modificaciones indeseables de olor y sabor. La completa
inactivación de estas enzimas implica pérdida de atributos de calidad debido a una sobrecocción. Para establecer tiempos adecuados de pre-cocción a nivel industrial es necesario
conocer constantes cinéticas de inactivación enzimática y sus energías de activación. En este
sentido los objetivos del trabajo fueron: a) determinar la cinética de inactivación de las enzimas
POD y LOX, b) acoplar las cinéticas de inactivación a modelos numéricos de transferencia de
energía para simular computacionalmente la etapa de pre-cocción, c) establecer los cambios en
parámetros de calidad (textura, color, aceptabilidad general y variación de ácido ascórbico) en
los vegetales pre-cocidos congelados durante 4 meses de almacenamiento d) analizar la relación
que existe entre los atributos de calidad y el grado de inactivación enzimática. A partir de las
curvas experimentales de porcentaje de enzima residual vs tiempo a distintas temperaturas de
calentamiento (75-90 ºC), se detectó la presencia de isoenzimas termo-lábiles y termoresistentes para ambas enzimas. Mediante regresiones no lineales se encontró para POD que las
constantes cinéticas de la fracción resistente tienen valores entre 3,85x10-3s-1 (Desvío estándar
DE=0,36x10-3) y 7,47x10-3s-1 (DE=0,24x10-3) entre 75-90 ºC. Las constantes cinéticas de la
fracción lábil estuvieron entre 3,11x10-2 s-1 (DE=0,21x10-2) y 7,87x10-2 s-1 (DE=0,18x10-2). Las
energías de activación para POD fueron 5,63x104 J/mol (DE=2,98x103) y 6,25x104 J/mol
(DE=1,87x103) para la isoenzima termolábil y resistente, respectivamente. Para el caso de la
LOX los valores de las constantes de cinética de inactivación de la fracción resistente estuvieron
entre 0,80x10-4s-1 (DE=0,04x10-4) y 2,14x10-4s-1 (DE=0,18x10-4) entre 75-90 ºC. Las constantes
cinéticas de la fracción lábil estuvieron entre entre 1,85x10-2 s-1 (DE=0,02x10-2) y 2,80x10-2s-1
(DE=0,06x10-2). Las energías de activación para la LOX fueron 6,58x104 J/mol (DE=4,5x103)
para la isoenzima termolábil y 6,37x104 J/mol (2,8x103) para la isoenzima resistente. La
transferencia de energía durante el tratamiento térmico se simuló numéricamente aplicando el
método de los elementos finitos. En el programa se acopló la cinética de inactivación térmica de
cada enzima calculando a cada tiempo la actividad enzimática residual. Se evaluaron atributos
de calidad luego de la pre-cocción y posterior al almacenamiento congelado a -20 ºC. Se
relacionó el efecto de la actividad enzimática residual con los cambios de textura, color y
contenido de ácido ascórbico, en la zona apical y en la capa exterior del vegetal. Asimismo, se
realizó una evaluación sensorial de aceptabilidad global del producto. Mediante el análisis de
resultados experimentales y numéricos se concluyó que el tiempo óptimo de pre-cocción de 6
minutos a 90 °C permite una inactivación enzimática adecuada para obtener un producto de alta
calidad.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-56
ESTUDIO DE LA AGREGACIÓN DE PROTEÍNAS DE QUINOA POR
TRATAMIENTO TÉRMICO Y ACIDIFICACIÓN
Montellano Duran N (1), Spelzini D (1,2), Boeris V (1,2)
(1) Universidad Nacional de Rosario, CONICET, Facultad de Ciencias Bioquímicas y
Farmacéuticas, Área Fisicoquímica, Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina
(2) Universidad Católica Argentina, Facultad de Química e Ingeniería del Rosario, Pellegrini
3314, Rosario, Santa Fe, Argentina
[email protected]
Últimamente se ha incrementado el consumo humano de proteínas vegetales ya que una parte de
la sociedad busca reducir el consumo de carne mientras que, por otro lado, la gran mayoría de la
población mundial no cuenta con el acceso a proteínas de origen animal. La quinoa
(Chenopodium quinua) es un cultivo que se está revalorizando ya que la semilla resulta
apropiada para el consumo masivo (versatilidad agronómica): no contiene gluten ni alérgenos
conocidos, posee una cantidad apropiada de proteínas y tiene una excelente proporción de
aminoácidos esenciales. En la industria alimentaria, además de las propiedades nutricionales, se
busca aprovechar las propiedades funcionales de las proteínas, entre las que se puede mencionar
la capacidad de agregarse. El objetivo de este trabajo fue estudiar el proceso de agregación de
las proteínas de la semilla de quinoa (PQ) en suspensiones acuosas por tratamiento térmico y
posterior acidificación lenta del medio. Se prepararon aislados proteicos por extracción alcalina
de las PQ a partir de harina comercial, precipitación isoiónica a pH 4,5 y posterior resuspensión
en medio a pH 8,5. Se trataron térmicamente suspensiones de PQ 0,5 g/L durante 10 minutos a
100°C. Se caracterizaron estructuralmente las soluciones de PQ antes y después del tratamiento
térmico (TT) mediante espectros de fluorescencia intrínseca (λexc=280nm), determinación del
diámetro hidrodinámico (Dh) y potencial ζ. El espectro de emisión de fluorescencia de PQ
presentó un máximo alrededor de 330 nm, lo que indicaría que las PQ conservan su estructura
nativa luego del proceso de extracción. El TT provocó un corrimiento del espectro de PQ hacia
el rojo, sugiriendo una mayor exposición de los aminoácidos fluorescentes al medio. Esto
indicaría un desplegamiento de las cadenas polipeptídicas por efecto del TT. El potencial ζ para
PQ fue aproximadamente -35 mV, mientras que el TT produjo una ligera disminución,
probablemente debido a la mayor exposición de grupos ionizables. El TT incrementó el Dh
desde 100 nm a 178 nm. Los agregados ácidos de PQTT se produjeron por adición de gluconoδ-lactona (GDL). Se estudió el proceso por turbidimetría, determinando el parámetro β,
relacionado con el tamaño de las partículas en suspensión. Se determinó el efecto de la
proporción GDL/PQTT (R), que regula la velocidad de acidificación. Primeramente, el valor β
disminuyó y posteriormente se incrementó. Esto indicaría que se produjo una disociación lenta
de los agregados que, posteriormente, se reestructuraron mediante interacciones hidrofóbicas al
acercarse al pH isoeléctrico, formando agregados de mayor tamaño. Para mayores R, los valores
de β fueron menores durante la primera etapa y el tiempo al cual se alcanzó el mínimo fue
menor; sin embargo, el pH al cual se produjo este mínimo no se vio alterado por R, indicando
que este fenómeno depende exclusivamente del estado de carga de las PQ. Por otra parte, en la
etapa de reestructuración de los agregados, se produjeron agregados de mayor tamaño en los
casos en los que los valores de R fueron mayores. Se concluye que los factores estudiados
afectan el proceso de agregación.
Palabras clave: Quinoa, Agregación proteica, Glucono-δ-lactona
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CP-57
ESTUDIO DEL PROCESO DE REHIDRATACIÓN DE FRAMBUESAS
DESHIDRATADAS POR DIFERENTES MÉTODOS
Sette P (1), Gasparri A (1), Schebor C (2), Salvatori D (1)
(1) PROBIEN (CONICET-UNCO), Universidad Nacional del Comahue, Neuquén, Argentina.
(2) CONICET, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de rehidratación a 25°C, 40°C y 60°C de
frambuesas deshidratadas por diferentes métodos. Se realizó una pretratamiento de
deshidratación osmótica de las frutas y posteriormente se secaron mediante: secado convectivo
(Taire=60°C, HR=10%, aw final=0,3) y liofilizado (Tplaca=-55°C; Presión=4Pa; aw final=0,3). Se
realizaron pretratamientos de infusión seca (IS) e infusión húmeda (IH), estudiándose en ambos
casos el efecto del agregado de aditivos. Las condiciones experimentales para la ósmosis fueron
con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o
control (C). La cinética de rehidratación se determinó sumergiendo la muestra en agua destilada
y registrando el incremento de peso a lo largo del tiempo. La misma se modeló mediante tres
modelos distintos: el modelo teórico de Fick y los modelos semiempíricos de Peleg y de
Weibull. Se calcularon los coeficientes: CR (relación entre el peso de la muestra rehidratada con
respecto a su peso inicial) y COR (relación entre el peso de la muestra rehidratada con respecto
a su peso inicial, afectada por el contenido de agua de la fruta fresca). En cuanto a las
propiedades fisicoquímicas del producto rehidratado, se analizó el porcentaje de recuperación de
volumen y el color superficial. Tanto los índices CR y COR, como las propiedades
fisícoquímicas se analizaron a los 5 min, a los 20 min y al final de la rehidratación. El modelo
de Weibull permitió describir adecuadamente la cinética de rehidratación a las tres temperaturas
estudiadas (r2≥0,97). Del estudio de CR y COR se observó que las frambuesas sin
pretratamiento, registraron la mayor capacidad de absorción de agua a los tres tiempos y a las
tres temperaturas. Con respecto al volumen del producto rehidratado, las frambuesas control
liofilizadas fueron las que más recuperaron el volumen de la fruta fresca. En el análisis de color,
predominaron las tonalidades anaranjadas al final de la rehidratación en muestras pretratadas, ya
que las muestras control mantuvieron las tonalidades rojas aun al lograr la máxima capacidad de
absorción. Se detectó un aumento de luminosidad en todas las muestras y en todas las
condiciones. De acuerdo a los resultados obtenidos se arriba a la posibilidad de desarrollar
productos diferentes en base a frambuesa deshidratada y posteriormente rehidratada. Si se
pretenden incorporar a un mix de cereales, las frambuesas pretratadas serían las más
convenientes, dado que mostraron una baja capacidad de rehidratación a tiempos cortos. Otra
posible aplicación sería su uso como un producto más similar a la fruta fresca. En este caso, se
requiere que la fruta se rehidrate rápidamente y alcance valores de humedad similares a los de la
fruta original. Para ello, la muestra sin pretratamiento liofilizada sería la más adecuada.
Palabras Clave: frambuesas, deshidratación osmótica, liofilización, secado convectivo,
capacidad de rehidratación.
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CP-58
EVALUACIÓN DE LA APTITUD DE DIFERENTES CULTIVARES DE SORGO PARA
EL POPEADO
Llopart E (1,2), Drago SR (1,2)
(1) Instituto de Tecnología de Alimentos – Universidad Nacional del Litoral, Santiago del
Estero 2829, Santa Fe, Argentina.
(2) CONICET, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
La mayor relación de molienda (RM) y el peso hetolítrico (PH) de los granos de sorgo están
relacionados con su mayor dureza. Por otra parte, se podría esperar que cuanto más duro sea el
grano, mayor será el volumen de los granos popeados. El objetivo fue estudiar y predecir la
aptitud de híbridos de sorgo para el popeado. A 28 híbridos de sorgo, 14 blancos (SB) y 14 rojos
(SR) se les determinó la RM, el PH (kg/hL) y se los popeó en lecho fluidizado con una humedad
de los granos de 14% y temperatura de popeado de 250 ºC, durante 1 min. A los productos
popeados se les determinó el volumen aparente (VA: cm3/g), el rendimiento (R: %) y luego se
definió el parámetro de aptitud para el popeado (AP) con la finalidad de utilizarlo para predecir
la aptitud de explosión de granos de sorgo. Además, se estudió la relación de AP con las otras
evaluaciones realizadas mediante regresión múltiple. Los resultados demostraron que no hubo
diferencia en la RM por el color de los granos, siendo el promedio obtenido de 4,0±1,1. Los
valores de PH variaron en un rango de 71,8 a 82,0 kg/hL, existiendo diferencia significativa
entre las medianas de los SB (78,9±3,6) y los SR (80,7±0,7), siendo mayor para este último. El
VA de los granos popeados varió entre 10,3 y 19,1 mL/g, y el R entre 62,2 y 95,3%. El VA no
fue diferente según el color de las muestras, pero el R fue superior para SB (SB:83,0%;
SR:70,7%) en estas condiciones de popeado. Cuando se estudió la AP, se encontró una relación
lineal con el color de los granos y su RM: AP=5,7 – 1,4*COLOR + 1,3*RM (R2: 0,71). Es decir
que, partiendo de una muestra desconocida de sorgo, a través de la determinación de RM y
teniendo en cuenta el color (asignando valor 1 a SB y valor 2 a SR) es posible predecir el
indicador AP. Considerando que una buena aptitud para popear podría estar indicada por un VA
de 14 cm3/g y un R de 80%, y teniendo en cuenta un PH promedio de 80 kg/hL, el valor de AP
sería igual o mayor a 9. Entonces, dada una muestra de sorgo, midiendo su RM, considerando su
color y utilizando la ecuación descripta, en el 71% de los casos correlacionará con la AP, y si
ésta es mayor o igual a 9, ese híbrido tendría buena capacidad para popear.
Parcialmente financiado por PICT-2013-1282 y CAI+D 2011 PI 0292 LI
Palabras clave: sorgo, popeado, volumen aparente, rendimiento
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-59
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE HARINAS DE GRANO DE TRIGO ENTERO
PARA LA PRODUCCIÓN DE GALLETITAS
Paesani C (1), Moiraghi M (1), Perez GT (1)
(1) ICYTAC, CONICET-UNC (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba).
Córdoba, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
Existe una demanda creciente de productos derivados de granos enteros, debido a su mayor
valor nutricional y su efecto benéfico sobre la salud. Sin embargo, las galletitas que se ofrecen
en el mercado no son elaboradas a partir de harina de trigo integral, sino a partir de harina
refinada con agregado de salvado de trigo o de otros cereales en distintas cantidades, por lo que
no contienen los componentes en las mismas proporciones que en el grano entero. Una de las
razones por las cuales esto sucede, es que las propiedades organolépticas y la calidad de estos
productos son menores que las de los productos refinados. Para evaluar la calidad y uso final de
las harinas se usan diferentes ensayos, entre ellos el índice de retención de agua alcalina (IRAA)
y el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) son los más usados para evaluar la
funcionalidad de harinas de trigo y su calidad para la elaboración de galletitas. El objetivo del
presente trabajo fue analizar si los test utilizados para predecir la calidad de harinas refinadas
son también aptos para harinas integrales. Paralelamente se buscó determinar la influencia de la
composición físico-química de estas harinas sobre la calidad de las galletitas. Se utilizaron 9
líneas experimentales de trigo blando, los cuales se molieron quitando el tamiz del molino. A las
harinas obtenidas se les determinó: proteínas totales, pentosanos solubles (PS) e insolubles (PI),
fibra dietaría soluble (SDF) e insoluble (IDF) y perfil de micro SRC e IRAA. Se elaboraron
galletitas a las que se les determinó factor galletita (FG), humedad, color y textura. Se observó
una gran variabilidad en la composición de las harinas como así también en los ensayos de
predicción y calidad del producto, cuyo FG varió entre 5,15 a 7,89. El contenido de PS de las
harinas correlacionó negativamente con el FG (-0,62) y positivamente con el contenido de
humedad de las galletitas (0,75) al igual que la SDF (0,54). Estos resultados indican el efecto
negativo del alto contenido de componentes hidrofílicos sobre la calidad galletitera. En cuanto a
los test de predicción micro SRC e IRAA, no se encontraron correlaciones estadísticamente
significativas con los parámetros de calidad de galletitas. La presencia del salvado en la harina
integral modifica la capacidad de absorción de los componentes del endosperma (proteínas,
almidón dañado, pentosanos) por lo que estos ensayos no serían de gran utilidad para predecir la
calidad galletitera de las harinas integrales.
Palabras clave: harina integral, trigo, galletitas, calidad
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-60
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE HARINAS DE GRANO DE TRIGO ENTERO
PARA LA PRODUCCIÓN DE PANES
Moiraghi M, Paesani C, Perez GT
ICYTAC-UNC (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba), Córdoba,
Argentina.
[email protected]
El elevado consumo de pan en Argentina (70 kg pan/persona/año) lo posiciona como uno de los
productos más importantes dentro nuestra canasta básica. Dado que en general el pan se elabora
con harina blanca su principal aporte a la dieta es de hidratos de carbono. El consumo de
cereales en el mundo, fundamentalmente de granos integrales, se ha asociado a una menor
incidencia de enfermedades crónicas como diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Es justamente en el salvado y en el germen dónde se encuentran la mayoría de las vitaminas y
minerales. Los panes integrales que se ofrecen en el mercado son productos con salvado que no
son elaborados a partir de harina de trigo integral, sino a partir de harina refinada con agregado
de salvado de trigo y/u otros cereales, por lo que estos productos no contienen todos los
componentes del grano ni las proporciones en las que estos se encuentran. La utilización del
grano entero (harina integral) para la elaboración de productos panificados es una alternativa
interesante para incrementar el valor nutricional de los mismos, sin embargo afecta
negativamente a su proceso de producción y su calidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar
las propiedades fisicoquímicas y la calidad de distintas harinas de grano de trigo entero para la
producción de pan, y evaluar el uso de test de predicción de calidad panadera, desarrollados
para harina blanca, en harina integral. Se trabajó con 9 variedades de trigo correspondientes a la
cosecha 2013/2014 cultivados en INTA Marcos Juárez. A las harinas integrales se les determinó
el contenido de proteínas, gluten, pentosanos solubles (PS) e insolubles (PI), fibra dietaría
soluble (SDF) e insoluble (IDF). La calidad panadera de las harinas se evaluó mediante el índice
de sedimentación en SDS (IS-SDS) y el test de micro capacidad de retención de solventes
(SRC) y se elaboraron panes a los que se les determinó volumen específico (VE) color y textura.
Las harinas de grano entero presentaron diferencias significativas en el contenido de proteínas
(entre 13,4% y 16,8%), gluten (30,7- 41,2%) y pentosanos (solubles: 0,44-1,07% y totales: 5,4916,33%), mientras que los valores de fibra resultaron similares en todos los trigos. Los índices
de predicción de calidad y los parámetros de calidad de producto también presentaron
variaciones significativas entre cultivares, sin embargo no se encontraron asociaciones entre las
propiedades de las harinas de grano entero y lo parámetro de calidad de pan con los test de
predicción. Los trigos con mayor contenido de pentosanos solubles produjeron panes de mayor
volumen. El salvado modifica fuertemente la capacidad de absorción y la capacidad de formar
gluten de las harinas, por lo que los test de predicción no resultaron útiles en estos sistemas.
Debido a la importancia nutricional del salvado resulta necesario el desarrollo de test que
puedan predecir la calidad panadera de harinas de grano entero.
Palabras clave: harina integral, trigo, pan.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-61
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PANADERA Y DE LA ACEPTABILIDAD
SENSORIAL DE PANES LIBRES DE GLUTEN CON NUEZ DE NOGAL
David Gara A (1), Ferrero C (1), Correa MJ (1)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) - Fac.
Ciencias Exactas-UNLP- CCT La Plata (CONICET) 47 Y 116 (1900) La Plata, Argentina.
[email protected]
Los productos panificados libres de gluten suelen presentar menor valor nutricional que los
productos equivalentes obtenidos a partir de harina de trigo, lo que trae aparejado que quienes
siguen una dieta estricta libre de gluten puedan presentar deficiencias asociadas de algunos
nutrientes. Por lo tanto, al diseñar nuevos productos para este sector de consumidores se busca
la incorporación de ingredientes que den lugar a un incremento de la calidad nutricional. En este
sentido, la nuez de nogal (Juglans regia L.) resulta interesante dado que es rica en ácidos grasos
esenciales (ácido linoleico y ácido α-linolénico), presenta un elevado contenido de minerales
(K, P, Mg) y compuestos bioactivos como melatonina, serotonina y polifenoles. En este trabajo
se evaluó el efecto de la utilización de nuez de nogal sobre la calidad panadera y aceptabilidad
sensorial de panes libre de gluten. Para la elaboración de los panes se utilizó harina de arroz,
fécula de mandioca y de maíz, sal comercial, una celulosa modificada (HPMC), nuez de nogal,
agua destilada, levadura y clara de huevo deshidratada. La nuez se agregó molida a los batidos y
se adicionó en tres niveles: 10, 20 y 30% (en base harina); el pan sin adición de nuez se utilizó
como control. La calidad panadera se evaluó a través de la determinación del volumen
específico, humedad, textura de la miga y color de corteza y miga. Se evaluó la aceptabilidad
sensorial de la formulación con nuez que mostró mejor calidad panadera respecto al control,
preguntándole a los evaluadores respecto a la aceptabilidad general, apariencia, color, textura,
sabor y crocancia. Además, se determinó la composición proximal de esta formulación y del
control. Los panes con agregado de nuez hasta un 20% mostraron un incremento significativo
del volumen específico mientras que un agregado mayor dio lugar a una reducción del mismo.
El color, tanto de la miga como de la corteza, de los panes se vio modificado por la adición de
nuez, obteniéndose mayores valores del índice de pardeamiento, que mostró una relación lineal
con el incremento de la concentración de este fruto seco. Además, los panes con agregado de
nuez presentaron migas de menor humedad, pero más blandas y con menor masticabilidad que
el pan control. En el ensayo de aceptabilidad sensorial con un panel no entrenado, la
formulación con 20% de adición de nuez fue preferida respecto al control y mostró mejor
puntuación en todos los atributos consultados. Además, esta formulación presentó un mayor
contenido de lípidos, proteínas y fibra que el pan control. Por lo tanto, la utilización de nuez de
nogal en niveles de 20% da lugar a productos panificados de buena calidad tecnológica, mejor
perfil nutricional y buena aceptabilidad por parte de los consumidores.
Palabras Clave: panificados, sin gluten, nuez, textura, aceptabilidad.
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CP-62
EVALUACIÓN DE MEZCLAS DE EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES EN
CREMAS HELADAS
Muhrer A (1), Gozzi MS (2)
(1) Departamento de Biotecnología y Tecnología Alimentaria, Facultad de Ingeniería y Ciencias
Agrarias, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As, Argentina.
(2) Instituto de Tecnología, Universidad Argentina de la Empresa, Ciudad de Bs. As, Argentina.
[email protected]
En la elaboración de las cremas heladas se utilizan mezclas de emulsionantes y estabilizantes,
llamadas neutro, cuya función es mantener la estructura del helado, formar una emulsión entre
el agua y la grasa, y conferir características organolépticas particulares como es la textura. Estas
mezclas contienen diferentes espesantes y emulsionantes, existiendo gran variedad en el
mercado cuya formulación es cerrada, no pudiendo modificar su composición. El objetivo del
presente trabajo fue comparar el comportamiento de una crema helada tipo americana con el
agregado de una mezcla comercial frente a una con formulación abierta. También se comparó el
costo de estas mezclas. Primero, para seleccionar la receta control se evaluaron dos
formulaciones con diferentes porcentajes de grasa, azúcar, además de sólidos totales y neutro
comercial. Se eligió una de ellas teniendo en cuenta su comportamiento frente al derretimiento y
por sus características organolépticas. La formulación empleada para el Control presentó los
siguientes valores: materia grasa (MG) 10,9%, azúcar 24,9%, y un valor de sólidos totales (ST)
de 40,2%, utilizándose 0,3% de neutro. Luego, se hicieron cambios en la formulación
manteniendo las proporciones de los ingredientes, pero utilizando un neutro diferente al
comercial y de composición abierta: 23% goma guar, 5% goma garrofín, 16%
carboximetilcelulosa y 56% monoglicéridos. Se elaboraron tres recetas consecutivas (A, B y C)
incorporando mejoras en cada una de ellas. La A y la B tuvieron un 0,3 y 0,2% de esta mezcla
respectivamente. La C fue similar a B pero reemplazando la goma garrofín por carragenina. Se
hicieron determinaciones de densidad, viscosidad, pH, º Brix, tiempo de caída de la primera
gota y porcentajes de derretimiento para cada elaboración. Las determinaciones se hicieron por
duplicado. Se observó la textura del helado de forma sensorial teniendo en cuenta la presencia
de cristales, arenosidad y gomosidad. El tiempo normal en que una persona consume un helado
es de aproximadamente 30 minutos, por lo que se considera importante conocer el porcentaje de
derretimiento como parámetro de comparación, cuyo valor está íntimamente relacionado con el
tipo y cantidad de neutro utilizado. En el Control este valor fue de 10,4 ± 0,2%, en A de 1,8 ±
0,8%, en B de 11 ± 2% y en C de 12,19 ± 1,07%. El tiempo de caída de la primera gota fue de
17, 25, 15 y 14 minutos para el Control, A, B y C, respectivamente. Se considera que los
helados deben presentar valores superiores a 15 minutos. La formulación A, si bien tuvo mejor
comportamiento, presentó cristales de agua y fue más elástica debido a la mayor cantidad de
neutro. Las formulaciones B y C fueron las más semejantes entre ellas y con el Control. La
incorporación de carregenina mejoró la textura minimizando la formación de cristales. Todos
los demás parámetros estuvieron dentro de lo esperado. El costo de la mezcla abierta es un 73%
más económica que la comercial. Se puede concluir que se puede reemplazar a los neutros
comerciales de formulación cerrada por una mezcla de formulación abierta, teniendo resultados
similares y a un costo menor.
Palabras claves: helados, neutro, gomas, derretimiento
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-63
EVALUACIÓN DE PATOGENICIDAD DE AISLAMIENTOS DE ALTERNARIA
SOBRE VARIEDADES DE MANZANAS, PERAS Y UVAS DEL ALTO VALLE DEL
RÍO NEGRO
Benavides M (1,2), Moya M (1), Fica R (1), Fernández Pinto V (3), Pose G (1,2)
(1) Escuela de Producción, Tecnológica y Medio Ambiente-Universidad Nacional de Rio Negro,
Villa Regina-Argentina.
(2) CONICET.
(3) Departamento
de Química
Orgánica,
Facultad
de Ciencias
Exactas
y Naturales, Universidad de Buenos Aires-Capital Federal. Argentina.
[email protected]
Los mohos del genero Alternaria están ampliamente distribuidos en la naturaleza y son
importantes patógenos causantes de pudrición de frutas. Estudios actuales han enfatizado su
relevancia como mohos micotoxicogénicos. La provincia de Río Negro es el principal productor
nacional de manzanas y peras y un importante productor de uva. Su destino principal es el
consumo en fresco pero un volumen importante se industrializa. En estudios previos se ha
analizado la micobiota superficial de frutos del Alto Valle, determinando las especies de
Alternaria más frecuentemente halladas, siendo A. tenuissima la predominante. El objetivo del
trabajo fue determinar el grado de patogenicidad y la especificidad del hospedante de
aislamientos de Alternaria obtenidos de frutos manzana, pera y uva visiblemente sanos. Los
aislamientos fueron obtenidos de frutos de manzana variedades Red Delicius, pera variedades
Packam´s y uva variedades Malbec y Cabernet Sauvignon. Un total de 50 aislamientos de A.
tenuissima (29), A. alternata (5), A. mali (5), A. gaisen (12), A. sp (5) fueron evaluados sobre
variedades de manzana Red Delicious y Chañar, peras Packam`s Triumph, Winter Bartlett y
Abate Fetel y uva Cabernet Sauvignon y Malbec usando la técnica Andersen et al., 2002.
Escarbadientes autoclavados fueron colocados en Agar Papa Dextrosa (PDA). Los frutos fueron
desinfectados realizando lavados en solución de agua:lavandina (10:1) y enjuagados dos veces
con agua destilada. Los frutos fueron inoculados introduciendo los escarbadientes a 8 mm
profundidad e incubados a 25ºC durante 15 días, individualmente en bolsas plásticas. La
patogenicidad fue determinada de acuerdo al diámetro de la lesión y confirmada de acuerdo a
los postulados de Koch (Koch, 1890). La especificidad del hospedante fue determinada de
acuerdo a la habilidad de la cepa de producirla o no. Sobre pera y manzana se determinaron tres
grados de patogenicidad teniendo en cuenta el diámetro de la lesión producida: patógeno leve
entre 0,1-2,6 cm; moderado entre 2,7-5,1 cm y muy patógeno entre 5,2-7,7 cm. Un 55% de los
aislamientos resultaron ser patógenos a manzana Red Delicius y Chañar en un alto grado de
patogenicidad, mientras que solo el 40% resulto ser muy patógeno para las tres variedades de
pera. En uva, el 66% de los aislamientos genero lesión en la superficie de las variedades
Cabernet Sauvignon y Malbec. Todos los aislamientos evaluados fueron capaces de producir
lesión sobre los frutos de manzana, pera y uva. Determinándose que no existe una especificidad
del hospedante en lo que se refiere al tipo de fruto. Estos estudios confirman la importancia del
género Alternaria como patógeno causante de pudrición de frutas también a variedades de
cultivo en la región y pone de manifiesto la necesidad de monitoreo del mismo considerando
que, ante un marco de cambio climático, importantes pérdidas en la producción podrían ser
causadas por este agente.
Palabras Clave: Alternaria, patogenicidad, frutos, Alto Valle.
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CP-64
EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES, CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE Y ATRIBUTOS DE CALIDAD DE CUBOS DE CINCO
VARIEDADES DE MANZANAS TRATADOS TÉRMICAMENTE
Storani A (1), Piagentini AM (1)
(1) Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL), Santiago del Estero 2829, Santa Fe,
Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
La pérdida de calidad visual de los productos hortofrutícolas relacionada con el pardeamiento
enzimático los vuelve inaceptables para el consumidor. Las reacciones de pardeamiento son
oxidaciones de polifenoles catalizadas por la enzima polifenoloxidasa (PPO), y puede intervenir
parcialmente la peroxidasa (POD). La inactivación de las enzimas mediante tratamientos
térmicos (TT) es uno de los métodos más efectivos para el control del pardeamiento enzimático.
Sin embargo, éste puede afectar las propiedades sensoriales y reducir el contenido de algunos
compuestos bioactivos. Por lo tanto, se evaluó la calidad, contenido de polifenoles y capacidad
antioxidante de cinco variedades de manzanas tratadas térmicamente, tres de las cuales
provienen de la región centro-este de Santa Fe (clima templado) y sobre las que no se ha
encontrado esta información. Se analizaron manzanas de las variedades Caricia, Eva y Princesa
de climas templados, y Granny Smith y Red Delicious de clima frío. Las frutas se pelaron,
descorazonaron y cortaron en cubos de 15 mm. Los TT se realizaron en una solución de
sacarosa de 15 °Brix (20 L/Kg fruta, 120 s, 95 ºC, condiciones establecidas a partir de modelos
cinéticos desarrollados para las enzimas de estas variedades y las ecuaciones de transferencia de
calor en estado no estacionario). Los cubos se enfriaron en agua (4°C) y se escurrieron. Se
evaluó color, firmeza, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH*) y
actividad enzimática (PPO y POD) antes y después del TT. En todas las variedades se alcanzó la
inactivación de ambas enzimas, sólo se encontró actividad residual de POD en Red Delicious
(2,98%) y Princesa (3,37%), y de PPO en Princesa (0,61%). El TT incrementó el contenido de
polifenoles y la capacidad antioxidante con respecto a las muestras sin tratar en Caricia,
Princesa y Granny Smith en (16-32% en polifenoles y 2-40% en capacidad antioxidante),
mientras que en Eva y Red Delicious redujo ambos parámetros (1-5%). La firmeza se redujo por
el TT, principalmente en las variedades de clima templado (firmeza de las muestras TT:69-84%
menor respecto al control). En las variedades de clima frío la firmeza fue menos afectada por el
TT (firmeza de las muestras TT:18-24% menor respecto al control). En todas la variedades, el
TT redujo el valor de L* de los cubos de manzana, con excepción de Princesa. Asimismo, se
registraron diminuciones del tono rojo e incrementos del verde (menor a* y hab>90º), con
excepción de Granny Smith; y disminuciones del tono amarillo y la cromaticidad (menor b* y
C*ab), con excepción de Eva. De acuerdo a los resultados obtenidos, la aplicación del TT para
inhibir la actividad de PPO y POD en cubos de manzanas produce variaciones en el color,
firmeza, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de acuerdo a la variedad de manzana
utilizada.
Palabras Clave: inactivación enzimática, tratamiento térmico, variedades de manzana, calidad
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CP-65
EVALUACIÓN DEL IMPACTO TECNOLÓGICO QUE RESULTA DEL
ENRIQUECIMIENTO DE PAN CON YODO
Nieto Espinosa M (1), Martinez SH (1), Yorio DLE (1), Barrera GN (1,2), Pecora RP (1,3)
(1) Dpto. de Química Industrial y Aplicada, FCEFyN-UNC, Córdoba, Argentina
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC), UNC-CONICET,
Córdoba, Argentina
(3) Área Epidemiología, Ministerio de Salud de la Provincia de Córdoba, Argentina
[email protected]
El yodo es un micronutriente cuya carencia ocasiona problemas para la salud. El aporte de yodo
a través de los alimentos es reducido, por lo tanto, es importante asegurar su ingesta diaria. La
yodación de la sal de mesa es el recurso más utilizado para prevenir los desordenes por
deficiencia de yodo. El incumplimiento del enriquecimiento de la sal de consumo humano, la
pérdida de yodo durante la elaboración de los alimentos y la tendencia a reducir el consumo de
sal podrían resultar en un déficit parcial crónico de yodo dietario en la población. Es importante
explorar nuevas matrices alimentarias como alternativas para vehiculizar el yodo. El pan resulta
una opción apropiada por su bajo costo y un alto índice de consumo en Argentina. Con el
objetivo de evaluar la potencialidad de esta matriz alimentaria como vehículo del yodo, se
analizó el efecto de la incorporación de yodato sobre las características de las masas panarias y
sobre la calidad del pan. Se ha establecido la ingesta media de pan de una población tipo de
Argentina y la concentración de yodo necesaria nutricionalmente. Se evaluó el impacto
tecnológico resultante de la incorporación yodato en la concentración que asegure la dosis diaria
recomendada (DYR; 0,0003 g/100 g de harina) y otra asociada con la acción oxidante (DYO;
0,007 g /100 g de harina) comparándolas con un control sin yodo (C). Se determinó el contenido
de gluten y la capacidad de retención de agua. Se evaluó el perfil de textura y el carácter
viscoelástico de las masas a través de Adhesividad, Firmeza y Gomosidad. Se elaboró pan y se
determinó su calidad (Volumen (V), Color y Firmeza (F). Los resultados mostraron que el
contenido de gluten de las masas preparadas con la DYR (27,3±0,7%) fue similar (p≤0,05) al C
(25,3±2,8%); mientras que la DYO produjo un significativo descenso en el contenido de gluten
(20,5±1,5%). Las propiedades viscoelásticas de las masas no fueron afectadas
significativamente (p≤0,05) por DYR o DYO respecto a C. El V y F de los panes obtenidos no
se vieron alterados significativamente (p≤0,05) por DYR (3,70±0,13 cm3/g y 826±22 N,
respectivamente) respecto al C (3,59±0,10 cm3/g y 791±122 N respectivamente). La DYO
produjo una alteración en la estructura del gluten, impidiendo el correcto desarrollo de la masa y
afectando la calidad del pan, resultando en panes de menor volumen (2,040±0,004 cm3/g),
mayor firmeza (3942±2 N) y menor desarrollo del color. A partir de los resultados, es posible
inferir que la incorporación de yodato adicionada para cubrir los requerimientos nutricionales de
yodo en la formulación de panes es viable sin alterar características tecnológicas del producto.
Palabras Clave: yodación, pan, calidad de pan, deficiencia de yodo.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-66
EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO SECO
FERMENTADO FORMULADO CON MATERIAS PRIMAS NO CONVENCIONALES
DE ALTO VALOR NUTRITIVO.
Bermejo D (1), Calvo G (1), Rodríguez S (1,2)
(1) Universidad de La Rioja. Sede Aimogasta. La Rioja.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Agronomía y Agroindustrias.
UNSE. Santiago del Estero. Argentina.
[email protected]
En este trabajo se evaluó el proceso de elaboración de un embutido seco fermentado (salamín
picado fino), formulado con materias primas no convencionales de alto valor nutritivo. Se
elaboraron salamines con diferentes formulaciones: F1: 35% carne vacuna (cv), 30% carne de
cerdo (cc); F2- 15% cv, 30% cc y 20% carne caprina (cp); F3: 10% cv, 20% cc, 30% cp y 5%
harina quinua. Todas las formulaciones fueron adicionadas de 30% de mezcla tocino y aceite de
oliva (10:1), aditivos y condimentos en las mismas proporciones. El proceso fue optimizado e
incluyó las siguientes etapas: preparación de la carne y la grasa, picado, mezclado y amasado,
embutido, maduración (utilizándose un cultivo iniciador comercial), secado en dos etapas (la
pérdida de peso final del producto fue de aproximadamente 25 % respecto del peso original),
almacenamiento y empaque. Las elaboraciones se realizaron por triplicado. Se llevaron a cabo
pruebas de aceptabilidad de cada producto formulado con panel de jueces no entrenados (80) de
ambos sexos entre 20 y 50 años, contrastándolo con un control comercial. Las encuestas se
repitieron en dos oportunidades diferentes para cada formulación. Con panel entrenado (9
jueces) se caracterizó el producto a través de pruebas sensoriales discriminativas utilizándose
escalas lineales continuas, ancladas en los extremos, evaluándose apariencia general, color, olor
y sabor. Así mismo se determinó el pH, actividad acuosa (aw) y en base a tablas de composición
de alimentos se determinaron los aportes teóricos de los macro y micronutriente de las distintas
formulaciones evaluadas. De las pruebas de aceptabilidad global se registró que la F1 obtuvo 82
%, la F2 un 76% y la F3 un 80 %, mientras que el control obtuvo un 83 %. Respecto de la
caracterización sensorial se determinó que el color fue el único atributo que diferenció los
tratamientos, presentando la F3 una menor intensidad (p < 0,05) respecto F1 y F2. La aw de los
salamines luego de la maduración fue de 0,81 y el pH 4,9-5,1 no encontrándose diferencias
significativas entre tratamientos. De la evaluación de los cálculos teóricos de los macro y
micronutrientes se determinó que no hubo diferencias entre las tres formulaciones, presentando
18% de proteínas y 34% de materia grasa. Sin embargo en la formulación 3 se sustituyó
proteína de carne vacuna por otras de origen animal y vegetal como lo son la carne caprina y
proteína proveniente de harina quínoa, aprovechando y utilizando productos de la región NOA
de Argentina. Las formulaciones propuestas fueron tecnológicamente adecuadas para el
procesamiento de este tipo de alimento. Es factible, elaborar a nivel comercial un embutido
cárnico tipo salamín sustituyendo parte de la carne vacuna con carne caprina y harina de quínoa.
El salamín obtenido fue de buena calidad nutritiva y buena aceptabilidad sensorial, saludable y
de mayor valor agregado.
Palabras Clave: Embutidos fermentados, salamín, ingredientes no convencionales.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-67
EVALUACIÓN MICROESTRUCTURAL, TECNO-FUNCIONAL Y SENSORIAL DE UN
PANIFICADO LIBRE DE GLUTEN FORMULADO CON UN SUBPRODUCTO
AGROINDUSTRIAL: BAGAZO DE MANZANA
Rocha AF (1), Ribotta PD (2), Ferrero C (1)
(1) CIDCA-Fac. Cs Exactas, UNLP-CONICET, La Plata, Argentina.
(2) CONICET, FCA, UNC, Córdoba, Argentina.
[email protected]
En la actualidad los subproductos agroindustriales constituyen una importante fuente de
diferentes compuestos fitoquímicos que pueden aprovecharse en distintas áreas desde un punto de
vista biotecnológico, o como ingredientes alimentarios.El bagazo de manzana (BM) es un
subproducto agroindustrial que puede ser aplicado en diferentes matrices alimentarias por su
contenido en fibra dietaria. El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización
microestructural en panificados y batidos libres de gluten adicionados con BM frente a un control
(sin BM), y evaluar sensorialmente formulaciones con diferentes niveles de BM. La formulación
utilizada consistió en: 45% harina de arroz (HA), 45% fécula de mandioca (FM), 10% clara de
huevo (CH), 10% azúcar, 3% levadura, 2% margarina, 1% HPMC, 0,5% SSL, 0,1% leudante
químico. El contenido de agua y BM fueron variados utilizando un diseño central compuesto
(DCC), con triplicado del punto central variando las proporciones de BM (5 a 20%) y A (115 a
150%) en base a 100 g mezcla (HA+FM+CH). El BM fue provisto por la industria Jugos S.A
(Villa Regina, Río Negro).Este subproducto fue secado a 50°C, molido y tamizado por criba de
250 µm.Se realizó un ensayo de aceptabilidad, utilizando una escala hedónica, sobre un total de
50 panelistas no entrenados, de ambos sexos, en una franja de edad de 25 a 55 años. Se evaluaron
6 atributos por formulación: aspecto, color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad general. A cada
evaluador se le presentaron dos muestras con distintos cantidades de bagazo de manzana y agua.
De acuerdo a lo observado mediante microscopia láser confocal de barrido (CLSM) con
fluoróforos específicos (Rodamina B para proteína, FITC para almidón, Calcofluor White para
paredes vegetales), los batidos resultaron sistemas materiales complejos, en donde coexisten una
dispersión de los gránulos de almidón, cuerpos proteicos y fibra (BM), una emulsión y una
espuma, siendo la fase continua una solución (de glúcidos y proteínas solubles). El aire
incorporado durante el batido forma una espuma estabilizada por parte de los componentes
mencionados que dará lugar a la miga después del horneado.Evaluando la microestructura de la
miga con CLSM y microscopía electrónica de barrido (SEM) se observó que la adición de mayor
cantidad de BM produjo alveolos más irregulares, con paredes más rugosas.Al aplicar una mayor
cantidad de BM y tener restricción de agua se observó unadisminución en el volumen específico
de los panes y lasmigas resultaron más compactas, con menor tamaño de alveolos. Las
características del batido influyeron directamente en las de la miga. Si bien los atributos de
calidad se vieron afectados por el agregado de BM, aun así las formulaciones evaluadas
resultaron aceptables para los consumidores lo que confirma la aptitud del BM como una fuente
de fibra alternativa en este tipo de productos.
Palabras claves: bagazo de manzana, fibra dietaria, microestructura, evaluacion sensorial,
panificados libres de gluten.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-68
EVALUACIÓN SENSORIAL DE GALLETITAS ENRIQUECIDAS CON FIBRA
ALIMENTARIA
Blanco Canalis MS (1,2), Quiroga MF (1), León AE (1,2), Ribotta PD (1,2)
(1)
(2)
Universidad Nacional de Córdoba, Argentina
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (CONICET - UNC)
[email protected]
El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la incorporación de fibra alimentaria sobre
las propiedades sensoriales de galletitas dulces. Se elaboraron galletitas con 6% y 12% de
incorporación de cuatro fibras alimentarias, en reemplazo parcial de harina de trigo. Las fibras
utilizadas fueron: inulina (IN), fibra de avena (FA), almidón de maíz alto en amilosa (ARII) y
fosfato de di-almidón fosfatado (ARIV). La evaluación sensorial se llevó a cabo con un panel de
16 jueces semientrenados. Se utilizó una escala de siete puntos, donde cero representó una baja
intensidad y siete la máxima intensidad de cada atributo evaluado. La muestra control fue
colocada arbitrariamente en la posición 3,5 de la escala. Los atributos sensoriales evaluados
fueron: dureza, crujencia, gusto dulce, palatabilidad, masticabilidad y granulosidad. Se realizó
además un test de preferencia para conocer las predilecciones de los consumidores. Se utilizó el
mismo panel para ambas evaluaciones. Los jueces ordenaron las muestras en orden creciente de
agrado, asignándole número a cada una, donde uno fue la de menor agrado y cinco, la de mayor
agrado. En general se vio un incremento progresivo de la dureza cuando se incorporó inulina,
alcanzado el máximo valor con el 12% de reemplazo. ARIV12 y FA12 disminuyeron la dureza
de las galletitas, mostrando los valores más bajos, mientras que ARII no modificó este
parámetro. Con respecto a la crujencia, solo las galletitas con FA mostraron diferencias
significativas con el control, presentando menores valores. Las galletitas con inulina no
mostraron diferencias significativas con el control, sin embargo presentaron los mayores valores
de crujencia. La baja y alta dureza y crujencia percibida de las galletitas de FA e IN,
respectivamente, se relacionaron a la baja y alta fragilidad, respectivamente. El contenido de
azúcar en todas las formulaciones fue constante, sin embargo, la galletita IN12 fue percibida
como más dulce que el control. Esto puede deberse a la degradación parcial de la inulina
durante el horneado. No se encontraron diferencias significativas en la palatabilidad,
masticabilidad y granulosidad entre las muestras. El test de preferencia mostró diferencias
significativas en la textura de las galletitas, donde la favorita fue el control, seguido de cerca por
ARII12. Con respecto al sabor, IN12 y ARII12 tuvieron el mismo resultado que el control,
indicando que, a pesar de percibir diferencias en el dulzor, a los jueces les gustaron las galletitas
de inulina tanto como el control. Se logró mejorar el perfil nutricional de las galletitas dulces
con buena aceptación por parte de los consumidores.
Palabras Clave: galletitas dulces, fibra alimentaria, evaluación sensorial
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-69
EVALUATION OF TECHNOLOGICAL FUNCTIONAL PROPERTIES OF WHITE
AND RED SORGHUM FLOUR
Barcelos KR, Lima MCPM, Sousa MF, Santos MRM, Gomes ACG, Guimarães RM, Santos
DCS, Egea MB
IFGOIANO – Instituto Federal Goiano, Rio Verde - GO, Brazil. [email protected]
Brazil is a major producer of sorghum, but is not included in the Brazilian diet. Currently, over
35% of world production of sorghum is grown directly for human consumption and the rest is
mainly used in animal feed. It is resistant to drought; it has lower production costs and prospects
of cost reduction also in the food industry. It is estimated that sorghum is a staple food of more
than 500 million people living in developing countries, especially Africa and Asia, providing
70% of daily caloric intake, a fundamental role in the nutritional food security. It has become a
viable alternative for use in human food, as well as being a gluten-free cereal with great
potential in the food and beverage market, has interesting nutritional molecules:
phytochemicals, high content of phenolic compounds and resistant starch. Information on
functional properties of sorghum proteins are useful to define how the flour proteins must be
used to supplement or replace cereal gluten sources. Objective of this study was to evaluate and
compare the technological functional properties from red and white sorghum flour to check their
potential use as a raw material in the production of various food products. The functional
properties evaluated in this study were the water absorption rate and gel formation. The first was
carried out by suspension in water flour, followed by centrifugation. For gel, aqueous
dispersions of flour with concentrations between 2 and 20% (w / v) were heated to 90 °C,
cooled to room temperature and then were cooled to assess gel formation. Red and white
sorghum flour showed 3.92% water absorption index and 5.94%, respectively. There was no
formation of gel at 2% and 4% red sorghum flour, while white sorghum flour, a gel was formed
from 16% concentration of flour. Higher water absorption capacity of flour to other related
amount of moisture and internal porosity of the sample, availability of suitable groups to bind
water molecules, gel formation ability and starch molecules, structure and functionality of the
protein composition amino acid, pH, ionic strength and processing each meal temperature. In
this study, the capacity of water absorption of the white sorghum flour was superior red
sorghum flour, indicating potent protein concentrate application of aqueous systems, especially
those involving the preparation of pasta. Gelation is an aggregation of denatured molecules
depends on the sum of the starch gel properties and protein repulsive and attractive interactions
between protein molecules and molecules of amylose and amylopectin. Results suggest that red
sorghum flour would be a good agent for food systems such as puddings and snacks as it has
better property of thickening and gelling that white sorghum flour. White sorghum flour was
better water absorption capacity and red sorghum flour gelling enabling application in different
food products without gluten.
Keywords: Cereals, red and White Sorghum, water absorption, gelation.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-70
EVOLUCIÓN DE LOS RESIDUOS EN NARANJA VALENCIA UTILIZANDO
PIRIMETANIL Y QUITOSANO COMO METODOLOGÍA ALTERNATIVA DE
POSTCOSECHA
Montti MI (1), Medina MB (1), Alberini I (1), Williman C (1), Subovich G (1), Visciglio S (1),
Raviol F (1), Novoa M (1), Munitz MS (1), Sinner P (1), Suarez G (2), Vazquez D (3)
(1) Laboratorio de Investigación de Residuos en Alimentos (LIRA), Facultad de Ciencias de la
Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos,
Argentina.
(2) Laboratorio de Postcosecha, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional
de Entre Ríos, Mons. Tavella 1450, Concordia, Entre Ríos, Argentina.
(3) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Agropecuaria
Concordia. Estación Yuquerí, Ruta Provincial 22 y vías del Ferrocarril, Concordia, Entre Ríos,
Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
Los tratamientos tradicionales de postcosecha de cítricos con imazalil y/o tiabendazol han
generado biotipos resistentes, fundamentalmente de cepas de Penicillium digitatum, por lo que
se hace necesaria la búsqueda de aplicaciones alternativas de otros fungicidas para el efectivo
control de la podredumbre de los frutos. Las exigencias de los mercados son cada vez mayores
respecto a los niveles de residuos de plaguicidas, por lo que la tendencia es minimizar las dosis
de control de plagas, para lo cual se utilizan como coadyuvantes recubrimientos comestibles y
biodegradables con propiedades antifúngicas, tales como el quitosano. Se utilizaron diferentes
aplicaciones de pirimetanil como fungicida y recubrimientos de cera al agua y quitosano, a fin
de evaluar la evolución de los residuos y establecer las óptimas condiciones para lograr un
control eficiente de la podredumbre de los frutos. Se seleccionaron lotes de naranjas de la
variedad Valencia Delta provenientes de la Estación Experimental Concordia (INTA). Los
frutos fueron lavados y separados en lotes de 300 unidades según las aplicaciones y
recubrimientos utilizados. Las concentraciones aplicadas de pirimetanil fueron de 300 y 1000
mg/l, ceras al agua al 18% p/v y quitosano a 1,2 g/l. Los lotes se conservaron en cámara de
simulación de transporte a 5 ºC y 95% de humedad relativa. Se efectuaron muestreos al ingreso
a cámara y cada 7 días hasta el día 31. Para la extracción de pirimetanil en las diferentes
matrices se utilizó el método QuEChERS modificado. Las determinaciones e identificación de
los residuos de pirimetanil se efectuaron por cromatografía gaseosa con detector de nitrógeno
fósforo y espectrometría de masas. El método aplicado es preciso, las recuperaciones fueron del
orden del 89 a 95 % y los límites de detección y cuantificación fueron de 1,7 y 2,8 µg/kg,
respectivamente. Los resultados indicaron que la concentración del fungicida aplicado incide en
los niveles de pirimetanil depositados en la superficie de los frutos, siendo de 0,62 y 0,93 mg/kg
para las aplicaciones de 300 y 1000 mg/l respectivamente. Las curvas de disipación de
pirimetanil en fruta responden a una cinética de primer orden, observándose que la velocidad de
disipación es mayor cuando el recubrimiento aplicado es quitosano, por lo que la mayor
persistencia, 30 a 40% se observó en los frutos recubiertos con ceras hidrosolubles,
posiblemente debido a un mayor bloqueo del fungicida por liposolubilidad en la superficie del
fruto. La penetración en pulpa de pirimetanil fue máxima a los 17 días en todas las muestras, en
un rango entre 30 y 35 µg/kg. La disipación en pulpa es ocasionada fundamentalmente por la
actividad enzimática propia de los frutos, siendo la persistencia de residuos de pirimetanil en
pulpa al final del almacenamiento de aproximadamente un 30% del valor inicial. En todos los
ensayos el porcentaje de podredumbre fue aceptable, es decir menor del 10% respecto al
control. Los resultados demostraron que es factible mantener el control fúngico utilizando
menores dosis de pirimetanil y quitosano como recubrimiento, minimizando la contaminación
ambiental.
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CP-71
Palabras Clave: Pirimetanil, quitosano, tecnologías alternativas, citrus.
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CP-72
FORMULACIÓN DE UNA PREMEZCLA PARA ELABORAR ÑOQUIS LIBRES DE
GLUTEN
Sceni P (1), Olortegui D (1), Stefani AE (1), Cabezas DM (1,2)
(1) LIFTA, Departamento de Ciencia y Tecnología, Universidad Nacional de Quilmes, Roque
Sáenz Peña 352, Bernal, Buenos Aires, Argentina.
(2) CONICET, Av. Rivadavia 1917, C.A.B.A., Argentina.
[email protected]
La enfermedad celíaca (EC) es una condición permanente de intolerancia a un grupo de
proteínas denominadas prolaminas presentes en diversos cereales (trigo, avena, cebada y
centeno), que ocurre en individuos genéticamente predispuestos (niños y adultos), y se
manifiesta como una enteropatía mediada por mecanismos inmunológicos. La EC es la
enfermedad crónica intestinal más frecuente a nivel mundial, su prevalencia se estima en el 1%
de la población. La dieta libre de gluten es, hasta el momento, el único tratamiento disponible
para la EC. El desarrollo de alimentos libres de gluten, particularmente pastas y panificados, es
un mercado que se encuentra en constante avance dadas las características socioculturales de
nuestro país y los avances en los métodos de detección de dicha enfermedad. El objetivo del
presente trabajo consistió en obtener una premezcla para la elaboración de ñoquis aptos para
celíacos. Para la formulación de las premezclas, se utilizó almidón de maíz, papa
pregelatinizada deshidratada en escama, fécula de mandioca, huevo en polvo, leche descremada
en polvo y sal. Se modificaron las proporciones de almidón de maíz y papa deshidratada en
escama (P1: 70/10, P2: 40/40, P3: 10/70), manteniendo constante los demás ingredientes. Se
evaluaron el tiempo de cocción necesario para que los ñoquis suban a la superficie (Tc), la
ganancia de peso (Gp) y la pérdida de sólidos (Ps) durante la cocción de los ñoquis frescos o
almacenados en freezer (15 días, -20°C). Las muestras con mayor contenido de almidón de papa
(P2, P3) tuvieron una cocción adecuada al alcanzar el Tc (entre 78 y 86 segundos), mientras que
la muestra con mayor contenido de almidón de maíz (P1) mostró una coloración blanca en su
interior indicando una incompleta gelatinización (Tc ≈ 88 segundos). En esta muestra, se
continuó la cocción durante 10 minutos más que el Tc sin obtener mejores resultados. Los
ñoquis almacenados en freezer mostraron un aumento en el Tc respecto a los recién elaborados,
sin embargo, esto se atribuyó a que los mismos no fueron descongelados previa cocción. Se
observó que la ganancia de peso (Gp) aumentó considerablemente al aumentar el contenido de
papa deshidratada debido a la elevada absorción de agua que presentan las escamas
pregelatinizadas. La menor cohesión entre las moléculas del almidón de papa también generó un
aumento en la Ps durante la cocción, afectando a P3 principalmente luego de la formación de
cristales de hielo generados durante el almacenamiento. Posteriormente, se evaluó el efecto del
agregado de lecitina de soja en polvo en las muestras P2 y P3 y se observó una disminución
considerablemente de la Ps en ambas muestras. Además, este agregado generó un mayor
rendimiento de la premezcla y facilitó el amasado y el formado de los ñoquis. A partir de estos
ensayos fue posible obtener premezclas con un Tc adecuado, baja Ps y buena estabilidad a la
congelación.
Palabras Clave: Enfermedad celíaca, alimentos libres de gluten, pastas
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CP-73
FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE
DE LECHE DE SOJA
Genevois CE (1,2), Castellanos A (1), Flores SK (1,2), de Escalda Pla MF (1,2).
(1) Departamento de Industrias, FCEN-UBA, Intendente Güiraldes 2160, CABA, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), CABA, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
En los últimos años, la demanda de alimentos probióticos de origen no lácteo ha crecido
notablemente. La soja es una materia prima de excelente calidad para el desarrollo de estos
productos, sin embargo, su aplicación en la industria aún presenta obstáculos tecnológicos. La
preparación de “yogurt” a base de leche de soja ha demostrado tener una cinética de
acidificación más lenta y una estructura de gel más rígida y quebradiza, siendo la textura y el
olor a poroto lo que más afecta su aceptabilidad. A su vez, la soja presenta compuestos no
deseables como el ácido fítico, rafinosa y estaquiosa, limitando su aplicación en alimentos. El
objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades nutricionales, funcionales y organolépticas de
una bebida fermentada a base de leche de soja con Lactobacillus casei (ATCC 393) (LSF). La
cepa fue previamente inmovilizada en una matriz formulada a partir de residuos de calabaza
(pulpa y cascara) (PC con L. casei). La leche de soja se preparó mediante la molienda húmeda
de granos de soja (Glycine max), seguido de un tratamiento térmico, filtrado y evaporación hasta
obtener una concentración de sólidos solubles de 12,5%. Luego, se adicionó pulpa de frutilla
(10% v/v), esencia artificial de frutilla (1% v/v), y estevia como edulcorante natural no calórico
(1% p/v). La mezcla fue esterilizada, enfriada y finalmente se adicionó PC con L. casei (0,1%
p/v) como starter del proceso de fermentación, el cual se llevó a cabo a 37 °C con agitación
hasta alcanzar un pH de 4,5. Se determinó la viabilidad de L. casei y su funcionalidad a través
de ensayos in vitro de digestión gastrointestinal, el contenido de ácido fítico, rafinosa y
estaquiosa, la capacidad de retención de agua, la textura y las propiedades reológicas de LSF. La
LSF presentó un recuento de L. casei viable >109 UFC/mL, dónde el 86±6% de las células
probióticas lograron sobrevivir a la digestión gastrointestinal in vitro. El contenido de ácido
fítico, rafinosa y estaquiosa se redujo (p<0,05) después del proceso de fermentación y durante el
tiempo de almacenamiento. El 72±2% del contenido acuoso del producto estuvo retenido en una
estructura de gel estable. La LSF presentó una firmeza de 0,00122±0,00006 MPa. El espectro
mecánico del producto demostró que el módulo de almacenamiento fue superior al módulo de
pérdida. Se evaluó la aceptabilidad de la LSF, considerando atributos de aceptabilidad global,
color, aroma y cremosidad en la boca. La puntuación recibida fue entre 5-6 puntos, siendo
calificado como “ni me gusta ni me disgusta” y “me gusta ligeramente”. El producto
desarrollado mostró buenas características nutricionales, texturales, de estabilidad y sensoriales.
Palabras Clave: Lactobacillus casei, bebida fermentada, leche de soja, propiedades
nutricionales, calidad
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-74
GALLETITAS DULCES FORMULADAS A BASE DE HARINA DE TRIGO
INTEGRAL Y HARINA DE SOJA
Soazo M (1,2), Maggiori MS (1), Rossi M (1,2), Verdini RA (1,2), Pérez LM (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
(2) Instituto de Química Rosario (UNR-CONICET), Suipacha 570, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
[email protected]
Las galletitas dulces figuran entre los cuatro productos de consumo masivo que registran mayor
demanda en los hogares argentinos. El trigo, empleado tradicionalmente para la elaboración de
productos panificados, es deficitario en lisina mientras que las proteínas de la soja son ricas en
este aminoácido esencial. El agregado de harina de soja, en proporciones adecuadas, permitiría
obtener galletitas con una composición proteica de mayor valor biológico. Por otra parte, la
última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud efectuada en nuestro país mostró una ingesta de
fibra inferior a la recomendada en distintos grupos analizados. En consecuencia, el reemplazo
de la harina blanca por la harina integral en la elaboración de productos panificados podría
aumentar el consumo de fibra en la población. En este trabajo, se estudiaron los parámetros de
calidad de galletitas dulces elaboradas con mezclas de harina de trigo integral (HTI) y distintos
tipos de harina de soja (HSE, entera; HSF, desgrasada micronizada fina; HSG, desgrasada
micronizada gruesa). Se calculó la proporción de las diferentes harinas (HTI/HSE, HTI/HSF y
HTI/HSG) para que, mediante complementación proteica, el contenido de lisina en las mezclas
corresponda al de la proteína de referencia propuesta por la FAO. Otros ingredientes utilizados
en la preparación de la masa fueron: margarina libre de ácidos grasos trans, azúcar, huevo en
polvo, agua, esencia de vainilla, carbonato de calcio y polvo de hornear. La elaboración de las
galletitas se inició con el cremado de la margarina con el azúcar, luego se incorporó el huevo en
polvo y se colocó la preparación en una amasadora de uso doméstico. A continuación, se
tamizaron los ingredientes secos y se agregaron de forma alternada con los líquidos hasta que se
obtuvo la masa, la cual se dejó reposar durante 30 min en heladera previo a ser estirada con una
sobadora. Las galletitas se moldearon con un cortante circular de 5 cm de diámetro y se
hornearon a 180 °C por 8 min, dejándose enfriar durante 1 h. A continuación, se registró el peso
total, se contó el número total de galletitas (rendimiento), se midió el diámetro y el espesor (para
calcular el “factor galletita”), se determinó el contenido de humedad, se obtuvieron imágenes
digitales de la superficie y del corte transversal (para calcular los parámetros de color y el índice
de pardeamiento) y se realizó el ensayo de quiebre de tres puntos (para evaluar la textura de las
galletitas). Los resultados obtenidos indicaron que las 3 formulaciones mostraron rendimientos,
color (tanto de la superficie como de la parte interna) e índices de pardeamiento similares. El
“factor galletita” tampoco mostró diferencias significativas entre las formulaciones. En relación
a la textura, la fuerza máxima requerida para quebrar las galletitas mostró diferencias
significativas, siguiendo la secuencia HTI/HSE > HTI/HSF > HTI/HSG. La humedad aumentó
significativamente en el orden HTI/HSE < HTI/HSF < HTI/HSG. Por lo tanto, las diferencias
texturales pueden relacionarse con variaciones en el contenido de humedad. Actualmente se está
efectuando la evaluación sensorial de las distintas galletitas para complementar los estudios
efectuados.
Palabras Clave: galletitas dulces, harina de trigo integral, harina de soja, complementación
proteica, fibra dietaria.
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CP-75
GOMA BREA UTILIZADA EN LA ENCAPSULACIÓN DE COMPUESTOS
HIDROFÓBICOS. EFECTO DEL AGREGADO DE INULINA
Castel V, Buseghin E, Rubiolo A, Carrara C.
Instituto de Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional del Litoral,
Argentina. Mail: [email protected].
Santa Fe,
La goma Brea (GB) es un exudado obtenido de la especie arbórea Parkinsonia praecox que
crece en el noroeste de la Argentina. Este hidrocoloide contiene 83,8% de polisacáridos y 7,5%
de proteínas, y presenta propiedades funcionales similares a la goma arábiga (GA), que es
utilizada en la encapsulación de aceites y aromas. En este contexto, la GB representa una
alternativa interesante a la GA en la encapsulación de compuestos hidrofóbicos. En este estudio,
se analizó la capacidad de la GB de encapsular aceite de maíz mediante la técnica de secado
spray de emulsiones. Los nódulos de GB se purificaron por disolución, centrifugación, filtración
y liofilización. Con el polvo obtenido se preparó una solución al (1) 10% p/p de GB y a partir de
esta se prepararon otras dos soluciones con el agregado de inulina: (2) 10% p/p GB + 20% p/p
inulina y (3) 10% p/p GB + 30% p/p inulina. Luego, se emulsionó aceite de maíz puro en una
proporción 10:1 con las soluciones, utilizando un homogeneizador (5 min.) (Polytron,
Kinematica, EEUU), seguido de un tratamiento de ultrasonido (2 min) (Sonics VC-750, EEUU).
Las emulsiones fueron secadas en un Spray Dryer, ADL311 (Yamato, Japón). La morfología de
los polvos se observó por microscopía SEM (JSM-35C, JEOL, Japón) y el análisis de color se
realizó en un colorímetro (Minolta 508d, Japón). Se midió aw con un equipo Aqua-Lab y se
determinó el contenido de humedad con una estufa de vacío a 70 °C. La eficiencia de
encapsulación (EE) se calculó a partir de la relación entre la cantidad de aceite encapsulado y el
aceite total en los polvos determinado por gravimetría, extrayendo el aceite con hexano. Los
polvos presentaron partículas cuasi esféricas, con contracciones, pero sin grietas o porosidad
aparente, lo que implicaría la protección y retención del material encapsulado. Particularmente,
en los polvos con inulina, se observaron partículas fusionadas o agregadas. Las muestras con
agregado de inulina presentaron mayor contenido de humedad (en torno al 4%) y menor aw
(alrededor de 0,3) que la preparada sólo con GB. El análisis de color mostró que los polvos con
inulina presentaron menor luminosidad y a la vez fueron menos rojizos y amarillos. El polvo
preparado con GB sin inulina presentó una EE de 37,5%. El agregado de inulina aumentó la EE
en más del 100%, llegando a obtenerse 79,98% y 79,14% de EE en los polvos con 20% y 30%
de inulina, respectivamente. De acuerdo con estos resultados, se puede decir que la combinación
GB+inulina podría ser una buena alternativa para ser usada como material de pared en la
microencapsulación de compuestos hidrofóbicos.
Palabras Clave: goma Brea, inulina, encapsulación, secado spray.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-76
INCIDENCIA DE DIFERENTES CEPAS DE LEVADURAS Saccharomyces Cerevisiae
SOBRE LA COMPOSICIÓN VOLÁTIL DE VINOS CV. MALBEC DE MENDOZA,
ARGENTINA
Assof MV (1), Fanzone ML (1), Jofré VP (1)
(1)
Estación Experimental Agropecuaria Mendoza (EEA Mendoza), Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA), San Martín 3853, Mayor Drummond, Luján de Cuyo,
Mendoza, Argentina.
[email protected]
El objetivo del trabajo fue evaluar la incidencia del uso de diferentes cepas de levaduras
Saccharomyces cerevisiae sobre el perfil de compuestos volátiles de vinos cv. Malbec de
Mendoza, Argentina. Para ello se elaboraron tres vinos (por triplicado) utilizando mostos de
uvas cv. Malbec provenientes de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, INTA a
partir de tres cepas: T1 (levadura comercial), T2 (levadura aislada de uvas cv. Malbec) y T3
(levadura aislada de uvas cv. Bonarda). Se realizó la inhibición de las levaduras y bacterias
lácticas nativas por adición de metabisulfito de potasio (100 mg L-1) y lisozima (25 mg hL-1). Se
realizó el seguimiento de los mostos en fermentación por medición de densidad, temperatura y
peso de los tanques. Los vinos terminados fueron estabilizados y las muestras extraídas fueron
conservadas a -18ºC hasta el momento de su análisis. Se realizó el análisis de parámetros
generales y la determinación de compuestos volátiles por Microextracción en Fase Sólida en
Espacio de Cabeza (HS-SPME) y Cromatografía de Gases con Espectrometría de Masas (GCMS). Se identificaron y cuantificaron 30 compuestos volátiles, agrupados como alcoholes
superiores, ésteres, acetatos, ácidos, norisoprenoides y terpenos. Se observó que los vinos T1
presentaron mayor diversidad de compuestos volátiles respecto de los vinos T2 y T3. Los tres
vinos no presentaron diferencias estadísticamente significativas en cuanto al contenido de
norisoprenoides. Dichos compuestos provienen de la uva y permanecen, sin grandes
alteraciones en el vino, por lo cual la fermentación alcohólica no tiene efecto sobre ellos. Los
tres vinos presentaron diferencias estadísticas entre sí respecto del contenido de alcoholes
superiores, terpenos y ácidos. Los vinos T3 presentaron diferencias significativas en ésteres y
acetatos respecto de los T1 y T2 y, además, mayor contenido de feniletanol, responsable de las
notas a rosa, rosa marchita; acetato de isoamilo (banana) y citronelol (rosa, cítricos). Los vinos
T1 y T2 no presentaron compuestos cuantitativamente relevantes como el vino T3. Mediante el
empleo del software Statgraphics Centiurion XVI.I se evaluaron los compuestos volátiles
individuales y agrupados mediante análisis discriminante lineal (ADL). Se obtuvieron, para
ambos análisis, dos funciones discriminantes con valores de P<0,05 y un nivel de confianza del
95%. Dichas funciones permitieron la clasificación del 100% de los vinos. Los compuestos
volátiles individuales clasificatorios fueron feniletanol, butanoato de etilo, hexanoato de etilo,
octanoato de etilo, nonanoato de etilo, butanoato de butilo, 4-decenoato de etilo, decanoato de
etilo, octanoato de 3-metilbutilo, dodecanoato de etilo, pentadecanoato de etilo, acetato de 3metilbutanol, acetato de 2-feniletilo y β-citronelol. Por lo tanto, se observó que las levaduras,
partiendo de un mismo mosto, generan perfiles de compuestos volátiles diferentes tanto cuali
como cuantitativamente. Se determinó que los vinos pueden discriminarse con un alto nivel de
significancia (p<0,05, 95%) a partir de ciertos compuestos volátiles individuales o utilizando los
aromas agrupados, conformándose ésto en otra herramienta que permitiría la clasificación
química de vinos.
Palabras Clave: compuestos volátiles, Malbec, vinos, levaduras, clasificación
Este estudio fue financiado por PNAIyAV 1130043 “Estrategias para la Diferenciación de
Alimentos y el Desarrollo de Nuevos Productos Alimentarios” y PRET MZASJ-1251101 Oasis
Norte, del INTA.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-77
INCIDENCIA DE GOMA XÁNTICA EN PASTAS LIBRES DE GLUTEN SEGÚN
ANÁLISIS SENSORIAL
González KG, Argüello B del V, Milde LB
Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales, Universidad Nacional de Misiones,
Argentina.
[email protected]
La pasta es un alimento popular debido a su atractivo sensorial, versatilidad, bajo costo,
facilidad de preparación, excelente estabilidad de almacenamiento, secado y buena imagen
nutricional. El trigo es el cereal adecuado para su elaboración, por las características reológicas
y sensoriales que le otorga el gluten, para una pasta de buena calidad. La obtención de pastas
libres de gluten que posean características similares y la incorporación de materias primas
alternativas para lograr el reemplazo de la matriz proteica del gluten, presentan un reto en la
elaboración de productos con buenas características sensoriales. La apariencia, la textura y el
sabor son las tres propiedades sensoriales de mayor esfuerzo de investigación, debido a su
importancia para la aceptación del consumidor. El objetivo del presente trabajo fue determinar
la incidencia de la goma xántica en el tiempo óptimo de cocción de las pastas libres de gluten y
sobre el análisis sensorial de las mismas. Los fideos se elaboraron de manera artesanal con una
formulación libre de gluten: almidón de mandioca y harina de maíz, en proporción 4:1, huevo
(12 %), leche en polvo (5 %), margarina (6 %), sal (0,6 %) y goma xántica (0,6 %); se consideró
como control una masa sin goma xántica. Se amasaron con agregado de agua hasta formar una
masa homogénea para el laminado y corte. Se evaluó el tiempo de cocción de las pastas en agua
hirviendo, con el agregado de sal y aceite. En ensayos preliminares utilizando cronómetro se
determinó que el tiempo de cocción fue óptimo a los 5 min (corresponde a la desaparición del
núcleo opaco del fideo cuando es apretado entre dos placas de vidrio). Se comparó la influencia
de goma xántica, a través de una evaluación sensorial con 5 jueces entrenados, considerando los
tiempos de cocción en 3, 5 y 7 min. Los atributos evaluados fueron: adhesividad y
masticabilidad en 3 categorías (alta, regular y baja) y dureza en 3 niveles (duro, firme y blando).
Los resultados del análisis sensorial se agruparon en dos categorías, aceptable y no aceptable. Se
consideraron para adhesividad y masticabilidad las categorías “baja” y “regular”
respectivamente como aceptable y para dureza el nivel “firme”. El 60 % de las opiniones fue
que, a los 5 minutos se lograron los atributos establecidos como aceptables para fideos control
y el 100 % consideró idéntico tiempo para fideos con goma xántica. La presencia de goma
xántica fue percibida como una mejora en los atributos adhesividad, dureza y masticabilidad de
las pastas estudiadas.
Palabras Clave: pasta libre de gluten, tiempo de cocción, análisis sensorial, goma xántica.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-78
INFLUENCIA DE DIFERENTES ESTRUCTURAS DE SECADO SOLAR SOBRE EL
COLOR DE DAMASCOS DESECADOS
Worlock J, Urfalino DP
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, El Vivero s/n Rama Caída, San Rafael,
Mendoza, Argentina.
[email protected]; [email protected]
Durante los últimos años, la producción de damascos fresco ha sido una actividad de baja
rentabilidad. Una alternativa para agregarle valor al producto es mediante el deshidratado o
desecado. La etapa crítica en el deshidratado de frutas de pulpa blanca, es el azufrado, que
determina el color final, principal característica al momento de definir calidad. El presente
trabajo tiene como objetivo analizar si los parámetros de color de los damascos desecados
varían al utilizar diferentes estructuras, modificando coberturas y bases. En el ensayo se
emplearon damascos variedad Tilton. Estos se lavaron y se les efectuó una incisión siguiendo la
línea de sutura para extraer los carozos (sin separarlos en mitades). Luego, se les realizó un pretratamiento que consistía en una inmersión en una solución de metabisulfito de sodio al 10%
durante 10 minutos y se colocaron en tendederos al sol. Se realizó un diseño de bloques
completos al azar, conformando 3 bloques (sin cobertura, con cobertura de nylon plano y con
cobertura a dos aguas) y 3 bases (bandejas de madera, bandejas de plástico y esteras de caña).
En las bases de secado se colocaron sensores tipo i-buttom para medir temperatura y humedad
durante el proceso. El secado finalizó al alcanzar una actividad acuosa de 0,55±0,04. A 20
unidades de damascos desecados de cada bloque y tratamiento se les determinó el color
(colorímetro Konica-Minolta CR400) cada 3 meses durante 1 año. A su vez, cada 6 meses se les
determinó el contenido de dióxido de azufre (SO2) residual. Para el análisis estadístico se utilizó
el programa InfoStat versión 2012 aplicando análisis de la varianza. La temperatura promedio
alcanzada con las distintas coberturas y bases mostró valores de p menores al nivel de
significancia de la prueba (α=0,05), por lo tanto, las diferencias son significativas entre las
estructuras. La temperatura alcanzada es mayor cuando se utiliza cobertura, y en las bases
influye la ventilación, siendo mayor la temperatura alcanzada en esteras de caña, seguida de las
bandejas de madera y, por último, en las bandejas plásticas. Para el parámetro de color L*
(luminosidad), no presentaron diferencias significativas, excepto durante el mes nueve, donde se
observó influencia de las coberturas. En el caso de a* (rojo) no existieron diferencias
significativas ejercidas por las coberturas ni por las bases durante los 12 meses evaluados. Para
el parámetro b* (amarillo) sólo manifestaron diferencias significativas entre coberturas durante
el mes 12. En el contenido de SO2 residual no presentaron diferencias significativas entre
bloques y tratamientos. Las diferentes estructuras utilizadas no incidieron sobre los parámetros
de color de los damascos desecados. Esto pudo deberse a que el pre-tratamiento aplicado fue
demasiado intenso, reduciendo la influencia de las coberturas y bases sobre el color de los
mismos. Debe tenerse en cuenta que la cantidad promedio de SO2 residual fue de 2718±441 ppm
(al año de elaborados), el cual excede los límites permitidos por el Código Alimentario
Argentino.
Palabras Clave: Prunus armeniaca, CIE L*a*b*, dióxido de azufre, tendederos.
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CP-79
INFLUENCIA DEL PROCESO DE SECADO SOBRE LAS PROPIEDADES DEL
OKARA
Ostermann Porcel, M.V. (1); Rodriguez Furlan, L.T.(1); Rinaldoni, A.N. (1); Campderrós, M.
E.(1)
(1) Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia, Universidad Nacional de San Luis. Instituto
de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI), CONICET. Universidad Nacional de
San Luis. Ejército de los Andes 950. San Luis. Argentina.
[email protected]
Okara (Ok) es un subproducto generado en la producción de leche de soja y tofu. Para prolongar
su conservación es necesario deshidratarlo debido a su elevado contenido de humedad (>80%).
Considerando que el okara presenta interés tecnológico y nutricional como materia prima en el
diseño de alimentos, se compararon tres procesos de secado: rotatorio por aire convectivo (OR;
TOk = 70±5°C); microondas (OM; TOk = 110±5°C) y liofilización (OL; el okara fresco fue
congelado a –40°C y luego liofilizado durante 48 h). Se determinó la composición química
(Métodos AOAC), propiedades funcionales, contenido de proteínas desnaturalizadas, color y
estructura de la matriz por microscopia óptica. Los resultados experimentales mostraron que el
uso del microondas produce una mayor pérdida de agua en un menor tiempo, la menor
velocidad de secado, utilizando el secador rotatorio, es consecuencia de la formación de una
capa superficial, semipermeable. Los resultados obtenidos muestran que la principal ventaja
nutricional del okara es su elevado contenido en fibras (20-27%) y proteínas (23-34%). El
estudio de microscopia óptica reveló que las muestras secadas por microondas y secador
rotatorio presentaron estructuras de superficie lisa y redondeada de matriz densa disminuyendo
su afinidad por el agua. Con el proceso de liofilización se obtiene una harina con estructura
porosa, lo que le provee poca protección y, por lo tanto, una mayor desnaturalización proteica
(PD): OM (34,4±2,3%) <OR (46,9±3,3%) <OL (69,1±1,0%). Todas las muestras presentaron un
índice de blancura superior a 55. El menor valor de índice de blancura para las muestras OM y
OR puede ser atribuido a las reacciones de pardeamiento no enzimático generadas en el proceso
OM (60,17) <OR (60,26) <OL (68,09). La muestra liofilizada presentó una capacidad de
retención de agua (g agua/g producto) estadísticamente superior (P<0,05; 0,36±0,02) a las
muestras secadas por microondas (0,10±0,01) y secador rotatorio (0,11±0,01). La capacidad de
retención de grasas (g aceite/g producto) no presentó diferencia estadística entre OM (7,2±0,1) y
OR (7,1±0,2), siendo estos valores superiores a la muestra liofilizada (5,3±0,1; P<0,05)
pudiendo relacionarse con su contenido de PD. Se puede concluir que el tipo de secado influye
en las propiedades físicas y estructurales del okara, siendo los procesos de secado por
microondas y liofilización una alternativa tecnológicamente viable frente al proceso
convencional.
Palabras Clave: secado, okara, propiedades funcionales.
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CP-80
INHIBICIÓN DE LA RE-CRISTALIZACIÓN DE NOBILETINA MEDIANTE SU
ENCAPSULACIÓN EN UN GEL DE β-LACTOGLOBULINA
Jara FL (1), von Staszewski M (1), Pilosof AMR (1)
(1) ITAPROQ CONICET –FCEN, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
La Nobiletina (NOB) (5,6,7,8,3’,4’hexametoxiflavona) es una polimetoxiflavona presente en la
piel de los cítricos. Posee seis sustituyentes metoxilo, lo que le confiere un gran carácter
hidrofóbico. La NOB posee un extenso rango de actividades farmacológicas incluyendo, entre
otras, antioxidante, antiinflamatoria y antiproliferativa. Sin embargo, la solubilidad en agua de
la NOB (16,2 µg/mL) es un determinante crítico en su biodisponibilidad cuando es administrada
oralmente. Se ha observado que este compuesto bioactivo se mantiene soluble mientras la
temperatura de la solución es elevada, pero comienza un proceso de re cristalización cuando el
sistema se enfría. Debido a esto, es importante desarrollar estrategias a fin de inhibir y/o
ralentizar el proceso de re-cristalización de NOB y por lo tanto incrementar su bioaccesibilidad.
El objetivo de este trabajo fue aumentar la solubilidad de la NOB, evitando su re cristalización,
mediante su encapsulación en un gel de proteína. Se utilizó β-lactoglobulina (β-lg 15% p/p),
proteína capaz de formar un gel durante el calentamiento a 90ºC. Entonces, durante el periodo
de calentamiento, la β-lg se desnaturaliza y se agrega para formar el gel mientras que la NOB se
mantiene en solución. Una vez enfriado este gel, la NOB queda compartimentalizada o
entrampada en este gel proteico, sin posibilidades de cristalizar y precipitar. Los geles con NOB
no presentaron precipitados a simple vista ni al microscopio óptico. Estos geles se diluyeron ¼
en agua destilada y se sometieron a ultrasonidos de alta intensidad (USAI) por 20 minutos. La
suspensión coloidal resultante se midió por dispersión dinámica de luz (DLS) para determinar el
tamaño de las partículas de gel con NOB. Se observó que las mismas presentan una distribución
monomodal con el pico máximo en 128,5±9,3nm. Este tamaño de partícula se mantuvo durante
60 días de almacenamiento a 25°C. Paralelamente, las suspensiones de microgeles se
observaron al microscopio y se tomaron microfotografías. No se observaron cristales de NOB
en los sistemas coloidales de gel particulado, indicando que NOB se mantiene soluble dentro de
los microgeles. Se concluye que, mediante esta técnica, se logró vehiculizar al compuesto
activo, manteniéndolo soluble por un periodo de tiempo de hasta 60 días dentro de una matriz
constituida por biopolímeros de grado alimentario.
Palabras clave: Nobiletina, β-lactoglobulina, encapsulación, solubilidad.
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CP-81
KINETICS OF THE ETHANOLIC SOYBEAN OIL EXTRACTION
Otero N (1), Baümler ER (1), Carelli AA (1), Carrín ME (1)
(1) Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET), Departamento de
Ingeniería Química, Universidad Nacional del Sur – Bahía Blanca - Av. Alem 1253, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
In the conventional soybean oil extraction process, hexane is the most widely used solvent
because of its low cost and high solubilizing power. Since hexane is obtained from nonrenewable fossil resources and it is highly flammable, its substitution by alternative solvents
such as ethanol is of great interest. Most published works on soybean oil extraction using
ethanol do not take into account its lower selectivity towards triglycerides compared with
hexane. As a result, the available information about oil yield (mainly triglycerides) is not
completely accurate and, moreover, knowledge of other compounds extracted during the ethanol
oil extraction process is limited. In order to evaluate the feasibility of using ethanol to extract
soybean oil, it is necessary to know the correct oil yield and its composition. The aim of this
work was to determine the performance of ethanol (extractive power and extraction kinetics of
oil and minor compounds) when used in the oil extraction from soybean press cake. Moreover,
results were compared with those obtained using hexane as extraction solvent. The kinetic
extraction assays were carried out in a batch system at 60 ºC using a solid (soybean press cake)
to solvent ratio of 1:10 (w/v). After the ethanol extraction, the miscella obtained at each
extraction time (0-960 min) contained the total extracted material. It was fractionated using
hexane into two phases: i) the hexane-soluble fraction containing the oil, and ii) the hexaneinsoluble fraction containing other compounds. The former was used to determine gravimetrically
the ethanol oil extraction yield. The oil was also chromatographically analyzed to determine minor
compounds (tocols and phospholipids) according to AOCS standard norms. In the graphic
representation of the oil extraction results versus time for both solvents used, it was possible to
observe a first step with a higher oil extraction rate corresponding to the washing step. It was
also found that both solvents gave similar total extracted material yields. However, the oil yield
extracted using hexane (24.76±0.47% d.b.) was higher than that using ethanol (22.86±0.27%
d.b.). On the other hand, ethanol showed a greater ability than hexane to extract phospholipids,
being phosphatidylcholine and phosphatidic acid the major components. It was observed for
both solvents that the relative percentage of the major phospholipids remained constant over
time. In the case of tocols, they were more easily extracted using ethanol than hexane, but their
total content and relative percentages did not show significant differences between solvents at
the end of the extraction (p>0.07). It can be concluded that although hexane extraction from the
soybean press cake resulted in a higher oil yield, ethanol was also an effective solvent.
Furthermore, ethanol was able to remove a higher amount of phospholipids providing a soybean
meal that could be considered of better quality to be used as a source of protein.
Keywords: soybean oil, ethanol, solvent extraction, tocols, phospholipids.
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CP-82
LAS PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN DEL CAMARÓN LIOFILIZADO
Costa JP (1), Guilherme DD (1), Nunes ML (1), Costa JMC (1)
(1)
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Departamento de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Federal de Ceará. Fortaleza - Ceará Brasil.
[email protected]
El uso de productos deshidratados en diferentes sistemas de alimentos requiere el conocimiento
de las propiedades de hidratación, lo que indica cómo los compuestos de los alimentos se
combinan con agua. A través de las propiedades de hidratación, es posible conocer el
comportamiento que los camarones en polvo presentarán cuando se utilizan en la preparación de
alimentos procesados. Sobre la base de estas consideraciones se espera con esta investigación,
obtener el camarón deshidratado mediante liofilización, y realizar el estudio de las propiedades
de hidratación del producto. El camarón (Litopenaeus vannamei) en filetes frescos y pelados
(400 g) se liofilizó durante 24 horas en un liofilizador (Liotop, L101). Después de la
liofilización el camarón fue procesado y se convirtió en polvo, finalmente se envasó en envases
laminados y se almacenó a 25 °C para su posterior análisis. En el polvo de camarones se analizó
el contenido de humedad (determinado por el equilibrio a la temperatura de 105 °C), actividad
de agua (determinado por una AQUALAB a la temperatura de 25 ºC), tasa de absorción de
agua, índice de solubilidad de agua e higroscopicidad. En los resultados de camarón en polvo, se
pudo ver una disminución significativa del 67,07% en el contenido de humedad después que los
camarones han pasado el proceso de liofilización. Los valores observados en camarones
naturales para la actividad de agua fue de 0,98, después del proceso de liofilización esta
cantidad se redujo a 0,13, el camarón en polvo presentó una reducción del 86,73% en la
actividad de agua. Esta cantidad de actividad de agua en los camarones en polvo impide el
desarrollo de microorganismos, ya que de acuerdo con la literatura se requiere un mínimo de
0,60 de actividad de agua. La tasa de absorción de agua mostró un valor medio de 7,89%, esta
cifra sugiere que el agua se une débilmente a los constituyentes de camarón. El índice de
solubilidad en agua de los camarones en polvo fue de 51,13 ± 0,40%. El camarón en polvo
mostró una higroscopicidad 25,23 ± 0,54%. El proceso de liofilización, debido a la formación
de poros en el producto final favorece la absorción de agua y la solubilidad lo camarón en
polvo.
Palabras Clave: Litopenaeus vannamei, polvo, humedad.
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CP-83
LENGUAJE DE PROGRAMACIÓN R PARA EVALUAR EL PORCENTAJE DE
GRIETAS EN LA SUPERFICIE DE GALLETITAS
Borneo, R (1,2,3)
(1) CONICET-ICYTAC, Córdoba, Argentina
(2) FCEFyN, UNC, Córdoba, Argentina
(3) ISIDSA-UNC, Córdoba, Argentina
R es un lenguaje de programación gratis, de código abierto (open-source) ampliamente utilizado
en la actualidad en diversas disciplinas científicas (desde computación hasta ciencias sociales).
Es un lenguaje de programación orientado a objetos. Aunque se utiliza principalmente con fines
estadísticos (recopilación, exploración, presentación gráfica y modelado de datos) tiene muchas
más aplicaciones. Uno de ellas es la de Análisis de Imágenes (AI). Como parte de un estudio
sobre los efectos del procesamiento por altas presiones (HPP) sobre la calidad de galletitas, se
utilizó el lenguaje R y su módulo EBImage para el análisis de la superficie de las galletitas. Las
galletitas se prepararon utilizando un procedimiento normalizado (Método 10-50.05 de la
“American Association of Cereal Chemists”) y se sometieron a diferentes tratamientos de HPP.
Una vez horneadas, la imagen digital de las galletitas fue adquirida mediante el uso de un
escáner (HP Scanjet G3010). El porcentaje de grietas en la superficie (expresado como
porcentaje del área que ocupan las grietas con respecto al área total de la superficie) se estimó
utilizando R. El módulo EBImage de R transforma cada imagen a una matriz multi-dimensional
que contiene las intensidades de los píxeles de cada región de la imagen. A continuación, la
imagen es segmentada utilizando un valor umbral determinado por un proceso de umbralización
adaptativa (adaptive tresholding-AT) para la detección de bordes. AT puede anticipar
dependencias espaciales de la señal de fondo causado, por ejemplo, por las diferencias de
iluminación u objetos de diferente brillantez en la imagen. AT compara la intensidad de cada
píxel con los de su alrededor y detecta diferencias locales. El objetivo fue detectar los bordes de
las grietas. El porcentaje del área de grietas presentes en la superficie se estimó mediante el
análisis de la diferencia en las intensidades de los píxeles de las áreas de grietas y de la
superficie no agrietada. Los resultados mostraron que el porcentaje de grietas (%G) en la
superficie disminuye a medida que aumenta la intensidad de HPP, es decir, hay menos área de
superficie ocupada por grietas en la superficie de la galletita (control: 17,6 ± 3,1; 100MPa-2
min: 13,1 ± 2,1, 100MPa-4min: 8,9 ± 2,5, 200MPa-2min: 6,3 ± 2,2, 200MPa-4min: 6,5 ± 0,5,
400MPa-15min: 5,1 ± 1 , 3; resultados estadísticamente significativos: p<0,05). Panelistas
entrenados evaluaron visualmente las galletitas elaboradas y asignaron un valor de calidad en
una escala del 1 al 5 (siendo 1 = muy mala calidad, 3 = ni buena ni mala, y 5= excelente
calidad). Se pudo apreciar que a medida que disminuye el porcentaje del área de grietas los
índices de evaluación sensorial son más bajos. El lenguaje R representa una potencial
herramienta para ser usada en el área de la ciencia de los alimentos. En este caso se usó para
evaluar el porcentaje de grietas, tradicionalmente evaluado de manera visual. Otras propiedades
que podrían ser evaluadas incluyen rugosidad, entropía y homogeneidad.
Palabras Clave: R, software, calidad, galletitas, análisis de imágenes
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CP-84
METODOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE CONCENTRADOS EN FIBRA DIETARIA A
PARTIR DE SUBPRODUCTOS DE PAPAYA (Carica papaya L) CON PROPIEDADES
OPTIMIZADAS
Nieto Calvache JE (1,2), Soria M (1,3), de Escalada Pla M (1,2), Gerschenson LN (1,2)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Godoy Cruz 2290
CABA.
(2) Universidad de Buenos Aires (UBA), Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEN).
Avenida Intendente Güiraldes 2160 CABA.
(3) INBA (CONICET), Facultad de Agronomía (UBA). Avenida San Martín 4453 CABA.
[email protected]
La papaya, es una planta originaria de Centroamérica y pertenece a la familia botánica de las
Caricáceas. La producción de papaya en Argentina, se destina para la elaboración de fruta
escurrida, dulces y mermeladas y otra parte se comercializa en los mercados locales. Los
subproductos como cáscaras o restos de pulpa del fruto que son generados luego del
procesamiento, o frutos que no alcanzan la calidad requerida para la industria o la
comercialización, son una fuente potencial de nutrientes y otros compuestos, que pueden tener
aplicaciones en distintos procesos de la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue
producir concentrados de fibra dietaria (CFD) con propiedades funcionales y fisicoquímicas
optimizadas, mediante el tratamiento de la pulpa de papaya con etanol y deshidratación con
microondas. Las variables del proceso de producción optimizadas fueron: tiempo de tratamiento
etanólico (t), relación etanol/muestra (E/M) y temperatura de secado (Ts). Se analizaron
propiedades de hidratación [capacidad de absorción (WHC) y retención (WRC) de agua,
porcentaje de agua retenida (RW) y capacidad de hinchamiento (SC)], capacidad de absorción
de aceite (OHC), parámetros de color (L*, a*, b*), la fracción soluble en agua (FSA), el
volumen específico (VE) y el contenido de compuestos fenólicos (CF). La optimización se
realizó mediante un diseño de superficie de respuesta y un posterior análisis multi-respuesta
para obtener CFD con propiedades de hidratación, OHC, VE, FSA, b* y CF maximizados. Se
demostró que las condiciones que optimizan las propiedades de hidratación y VE, involucran
altos valores de t, bajas E/M y bajas Ts, mientras que para las demás propiedades, las
condiciones de proceso óptimas difieren para cada propiedad. Finalmente, mediante el análisis
multi-respuesta, se demostró que para optimizar de forma conjunta 9 de las propiedades (WHC,
SC, WRC, RW, OHC, VE, FSA, b* y CF) del diseño experimental, es necesario un t de 15
minutos, una E/M de 2,9 mL/g y una Ts de 40°C. Con estas condiciones estimadas
estadísticamente, se produjo un nuevo lote de CFD de pulpa, verificando que los valores
estimados para las propiedades, fueron similares a los obtenidos experimentalmente, validando
la metodología estadística aplicada. Adicionalmente, con estas mismas condiciones se
produjeron CFD de cáscara de papaya a fin de aprovechar también esta fracción y comparar las
propiedades obtenidas con las del CFD de pulpa. Se encontró que el CFD de pulpa presentó
mejores propiedades de hidratación y FSA que el CFD de cáscara y que otros materiales
similares reportados en bibliografía. El CFD de cáscara presentó mayores valores de OHC, VE
y CF que el CFD de pulpa. Se concluye que los CFD de ambas fracciones de papaya presentan
importantes propiedades funcionales y un contenido significativo de compuestos fenólicos.
Palabras Clave: papaya, microondas, fibra dietaria, superficie de respuesta, propiedades
funcionales.
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CP-85
MEZCLA ETILCELULOSA-TRIGLICÉRIDOS DE CADENA MEDIA: INFLUENCIA
SOBRE LA REOLOGÍA Y LA RETENCIÓN DEL POLIMORFO β-V EN
CHOCOLATE SIN LECHE
Ceballos MR (1), Faudone SN (1), Cuffini SL (3), Beltramo DM (1,2,4), Bianco ID (1,2,5)
(1) Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (CEPROCOR), Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
(3) Instituto de Ciência y Tecnologia - Universidade Federal de São Paulo, Brasil.
(4) Laboratorio de Biotecnología, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Católica de
Córdoba, Argentina.
(5) Departamento de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacional de La Rioja,
Argentina.
[email protected]
Los emulsionantes son indispensables para optimizar la fluidez del chocolate durante su
fabricación. Una vez estabilizada la suspensión, sigue la transición líquido-sólido, diseñada para
cristalizar la manteca de cacao en el polimorfo β-V, entre los 6 posibles. Esta transformación
puede ser afectada por diferentes componentes minoritarios (CM), que pueden acomodarse en la
red cristalina de los triglicéridos y retrasar la aparición del polimorfo β-V o acelerar la
transformación β-V → β-VI. Si esto último ocurre, comienza el proceso de deterioro llamado
“florecimiento graso”. Los emulsionantes pueden considerarse CM, ya que, independientemente
de un buen efecto reológico, su acomodamiento en la red cristalina puede afectar la retención
del polimorfo β-V. Esto puede evaluarse por difracción de rayos X (DRX) en la manteca de
cacao (MC), y así predecir el comportamiento del chocolate frente al florecimiento graso. En
este trabajo se evaluaron los efectos de una nueva mezcla emulsionante compuesta por
etilcelulosa (EC), disuelta en un aceite de triglicéridos de cadena media, sobre la reología del
chocolate fundido y la retención del polimorfo β-V en MC. Se adicionó a chocolates sin
emulsionantes, a concentraciones finales de 1% de TCM y 0,04; 0,07 y 0,10% de EC, para
cuatro pesos moleculares del polímero. Mediciones reológicas: en reómetro de esfuerzo
controlado (geometría: cono y plato; a 40 °C). Protocolo: pre-cizallamiento de 5 min a
velocidad de cizalla = 5 s-1; incremento de 2 a 50 s-1 en 3 min; mantenimiento en 50 s-1 durante 1
min, y finalmente disminución de 50 a 2 s-1 también en 3 min. De los reogramas obtenidos se
extrajeron los parámetros límite de fluencia (LF) y viscosidad. La retención del polimorfo β-V
se evaluó en un difractómetro de RX de polvos (Ánodo de Cu; radiación Kα: λ = 1,5418 Å, 40
kV, 40 mA). El intervalo de medición fue entre 2θ = 2º y 40º. Resultados: Por debajo de 0,1%
de EC, se observó una disminución de la viscosidad y el LF: a 0,04% de EC, para los cuatro PM
en forma creciente: Viscosidad = 12,8; 12,6; 11,8 y 9,5 Pa.s; LF = 119,1; 115,5; 119,1 y 95,9
Pa; mientras que a 0,07% de EC, la viscosidad fue de 17,3; 12,6; 9,4 y 12,2 Pa.s; con tendencia
similar para el LF, que fue de 140,4; 120,3; 90,7 y 117,1 Pa. Sin embargo, cuando se considera
0,10% de EC, las viscosidades fueron 12,4; 15,0; 15,0 y 14,3 Pa.s; mientras que el LF fue 118,4;
178,2; 163,7 y 151,4 Pa. Estos resultados demuestran que la EC en TCM a baja concentración
(< 0,01% EC), logra un efecto emulsionante sobre el chocolate fundido que es independiente del
PM del polímero. Además, siempre se obtuvieron difractogramas característicos del polimorfo
β-V, indicando un buen comportamiento frente al florecimiento graso. Conclusión: La solución
de EC en MCT puede ser utilizada como modificador reológico para la elaboración de
chocolates. La independencia de los efectos observados del PM de EC indica que los cambios
observados son fundamentalmente termodinámicos más que cinéticos.
Palabras clave: DRX, reología, chocolate, polimorfismo.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-86
MODIFICACIÓN FISICA DE ALMIDON DE MANDIOCA INDUCIDA POR
ULTRASONIDO
Monroy Y (1), Rivero, S (1), García, MA (1)
(1) CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), Facultad
Ciencias Exactas UNLP – CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116 S/Nº, La Plata (B1900AJJ),
Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
La modificación del almidón por métodos no convencionales como el ultrasonido constituye
una alternativa amigable con el medio ambiente. Este método permite inducir cambios
estructurales acortando los tiempos de procesamiento en comparación con las técnicas químicas.
El objetivo del presente trabajo fue modificar físicamente almidón de mandioca mediante su
tratamiento con ultrasonido, y estudiar el efecto de éste sobre las propiedades estructurales y
funcionales más relevantes del almidón. A tal fin, suspensiones al 5% de almidón de mandioca
se trataron con ultrasonido durante 5, 10 y 20min a 40% de amplitud y 750W. La muestra
control correspondió a suspensiones del almidón nativo al 5%. El tratamiento se realizó a
temperatura ambiente y en un baño con hielo, registrando la temperatura alcanzada.
Observaciones al microscopio óptico mostraron que inmediatamente después del tratamiento los
gránulos evidenciaron un mayor hinchamiento que los del almidón nativo, siendo este cambio
más importante con el aumento del tiempo de tratamiento. Esto se atribuyó a que el ultrasonido
generó un aumento de la temperatura de la suspensión que en las condiciones más drásticas (sin
baño) fue de 23 a60°C. Se observó por SEM que el ultrasonido indujo un daño físico en la
superficie de los gránulos, evidenciado por un aumento de la rugosidad superficial el que se
intensificó con el tiempo de tratamiento. Las micrografías revelaron que, como es sabido, el
almidón nativo presenta una distribución de tamaño de gránulos bimodal centradas en 5,6 y
12,2µm. El tratamiento afectó esta distribución de tamaños, siendo los gránulos más pequeños
los más susceptibles. Además, el control de la temperatura generada durante el proceso atenuó
la marcada diferenciación de tamaños observada, respecto a las suspensiones de almidón nativo.
Si bien por DSC se observaron diferencias enla temperatura y la entalpía de gelatinización del
almidón entre las muestras tratadas y el control, éstas no fueron significativas. Los cambios
observados en la región 1075-1020cm-1 de los espectros FTIR indicaron que el tratamiento
modificó la cristalinidad de los almidones tratados con ultrasonido. En el mismo sentido, los
difractogramas obtenidos reflejaron las modificaciones estructurales del tratamiento,
correlacionando con las observaciones por SEM. Las pastas presentaron un comportamiento
pseudoplástico tixotrópico ajustando satisfactoriamente los datos experimentales con el modelo
de Ostwald de Waele. Los espectros dinámicos mostraron las características viscoelásticas del
sistema. Como era de esperar, las pastas retrogradadas 96h en condiciones de refrigeración
presentaron valores de G’ y G” mayores que a tiempo inicial. La modificación física favoreció
la retrogradación de las pastas, observándose un aumento del 32% en el valor de G’ en muestras
tratadas durante 10min. Esta tecnología simple y eco-compatible permitió inducir cambios
estructurales del almidón incluso en las muestras en baño con hielo, indicando el efecto del
ultrasonido per se.
Palabras Clave: ultrasonido, análisis microestructural, reología, almidones modificados.
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CP-87
MORFOLOGÍA Y PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN DE ENCAPSULADOS DE
ACEITE DE PESCADO CON PROTEÍNAS DE SOJA
Di Giorgio L, Salgado PR, Mauri AN
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICETUNLP)
Universidad Nacional de La Plata, Buenos Aires, Argentina
[email protected]
Los ácidos grasos poliinsaturados ω-3, son importantes en la dieta alimentaria debido a los
diversos efectos positivos que presentan para la salud; pero estos compuestos son susceptibles al
deterioro oxidativo generando olores y sabores desagradables. En un trabajo previo demostramos
que una alternativa eficaz para evitar este inconveniente fue encapsular aceite de pescado con
proteínas de soja mediante secado spray (determinando rendimiento y eficiencia de
encapsulación). El objetivo de este trabajo fue encapsular aceite de pescado (rico en ω-3) con
proteínas de soja, mediante emulsificación y posterior secado spray, evaluando el efecto de la
formulación y del procesamiento sobre las características morfológicas y las propiedades de
hidratación de los encapsulados resultantes. Se prepararon cuatro formulaciones con distintas
relaciones proteína:aceite (1:1, 2:1, 3:1 y 4:1 p/p) utilizando una dispersión proteica de soja al
5%p/v, se obtuvieron emulsiones aceite en agua (O/W) por dos técnicas de homogeneización
(Ultraturrax –UT– y Ultrasonido –US–) y posteriormente se secaron por spray para obtener los
encapsulados. Al analizar los encapsulados obtenidos por microscopía electrónica de barrido
(SEM) se observó que los mismos presentaron forma esférica con superficie regular y lisa, así
como también se observaron depleciones en el centro de algunos. Por microscopía de láser
confocal utilizando sondas fluorescentes (rojo nilo y fluoresceína para teñir aceite y proteínas
respectivamente) se observó que tanto las gotas de aceite como la matriz proteica colocalizaban
en la misma posición. Por lo visto en bibliografía, esto sugiere que las cápsulas resultantes son de
núcleo múltiple o de matriz homogénea. En cuanto a las propiedades de hidratación, se observó
que todas las muestras presentaron un valor de actividad acuosa inferior a 0,3 (a 20°C), siendo la
muestra 1:1 procesada por US la que presentó el menor valor (aw=0,13). Esta formulación a su
vez, presentó el mayor valor de higroscopicidad (a 20°C y 75%HR), mientras que la formulación
US 4:1 mostró el menor valor. Todas las muestras obtenidas por UT presentaron mayor
humectabilidad comparadas con las de US; 0,1 g tardaron aproximadamente 150 segundos en
sumergirse, seguida de la muestra de US 4:1 (276 s), mientras que las demás muestras superaron
los 500 s. La adsorción de agua es un factor crítico para la vida útil de las micropartículas ya que
el agua puede afectar el proceso de oxidación; por lo que la muestra US 1:1 es la más
desfavorable en este sentido. Además, esta formulación al presentar el mayor valor de
humectabilidad, probablemente por presentar el mayor contenido de aceite (aproximadamente
50%), dificultaría su incorporación en un sistema alimentario líquido acuoso, al contrario de lo
que sucedería con las muestras de US y UT 4:1 (menor valor de humectabilidad y menor
contenido de aceite). A partir de los resultados encontrados podemos evidenciar que tanto la
formulación de la emulsión como el proceso de encapsulación condicionan la morfología de los
encapsulados, sus propiedades de hidratación y sus potenciales aplicaciones como ingredientes
funcionales para ser incorporados en alimentos líquidos o deshidratados.
Palabras Clave: microscopía, proteínas de soja, emulsiones, aceite, sorción
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CP-88
NOTABLE CALIDAD PANADERA EN TRIGOS CON REGULARES NIVELES DE
GLUTEN
Manera G (1), Maich R (1), Reynoso J (1,2)
(1)
(2)
Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC
Molino San José – José Minetti y Cía. Ltda. S.A.C.I.
La calidad industrial de un trigo viene dada por su aptitud para cumplir adecuadamente con las
exigencias de las industrias de primera y de segunda transformación: la calidad molinera y la
calidad panadera. En Argentina se bonifica el valor del trigo a partir de 11,5 % de proteína, dado
que se asocian estos valores con un mayor contenido de gluten y un mejor comportamiento
panadero del material, no obstante, a lo largo de las últimas décadas se ha visto disminuido el
porcentaje de proteínas de los trigos nacionales. Esta caída en el contenido de proteínas de los
granos, no se encuentra asociada a efectos genéticos sino más bien a su dilución por una mayor
cantidad de carbohidratos. Sin embargo, existen variedades de trigo en que un bajo porcentaje
de proteínas no tiene correlación directa con su comportamiento viscoelástico. Con el objetivo
de comparar el contenido de gluten y la calidad panadera de distintas variedades de trigo
cultivadas en el semiárido. Se sembraron tres variedades ACA 315, Klein Guerrero y SY 300 y
dos líneas experimentales C10-03 y Vicuña, a lo largo de un trienio. En el análisis de las
propiedades de la masa se incluyeron cuatro variables: porcentaje de gluten, alveograma-W,
alveograma-P/L y volumen de pan. En el año 2013, la variedad ACA 315 superó en valores
absolutos de gluten a la línea experimental C10-03 en un 15 %, sin embargo, la fuerza del
material experimental aventajó a la variedad en un 37 %, situación que se reiteró en el 2014, con
otra variedad (Klein Guerrero), en este caso superando en contenido de gluten en un 21 %, y
nuevamente la fuerza del experimental fue un 42 % mayor al primero. En 2015 se comparó un
experimental contra dos variedades (Klein Guerrero y SY 300), las que superaron en gluten en
un 35 y 25 % respectivamente, pero a nivel de fuerza de la maza, la diferencia se redujo a un 16
% para el primer caso y se invirtió la diferencia en un 40 % a favor del experimental. Respecto
del volumen de la panificación, el valor más elevado se logró con el material experimental. Las
disminuciones en el contenido de proteína y gluten húmedo fueron compensadas por una mejora
en la calidad de la proteína. Más gluten no siempre significa mayor fuerza reológica, ni un
mejor funcionamiento panadero.
Palabras claves: Trigo, porcentaje de gluten, comportamiento panadero
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CP-89
DESARROLLO DE UN ALIMENTO PROBIÓTICO DE ORIGEN NO LÁCTEO
Genevois CE (1,2), de Escalda Pla MF (1,2), Flores SK (1,2).
(1) Departamento de Industrias, FCEN-UBA, Intendente Güiraldes 2160, CABA, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), CABA, Buenos
Aires, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
Los probióticos son microorganismos vivos beneficiosos para la salud. Hasta el momento, los
alimentos que se utilizan como vehículo de estos microorganismos son los yogures o leches
fermentadas. Sin embargo, existe un interés creciente en el desarrollo de productos que puedan
ser consumidos por individuos intolerantes a la lactosa, dislipémicos o vegetarianos. El objetivo
del trabajo fue elaborar una bebida fermentada a base de leche de soja con el agregado de
Lactobacillus casei (ATCC 393) soportado en una matriz vegetal formulada a partir de
subproductos de calabaza (PC con L. casei). Se evaluó el efecto de la concentración de PC con
L. casei y del porcentaje de sólidos solubles (%SS) de la leche de soja sobre la estabilidad del
probiótico, la capacidad de retención de agua, la textura y el color de la bebida fermentada. Los
residuos de calabaza (cáscara y pulpa) se inocularon con L. casei y posteriormente mediante un
secado y tamizado se obtuvo un polvo. El PC con L. casei presentó un recuento de L. casei
superior a 106 UFC/g. La leche de soja con distintos %SS se obtuvo a partir de granos de soja
(Glycine max). Se elaboró leche fermentada a base de leche de soja y pulpa de frutilla con
distintas proporciones de PC con L. casei y %SS. Se utilizó un diseño de superficie de respuesta
de dos factores con 4 niveles por factor y puntos centrales. Los factores fueron el PC con L.
casei y el %SS. Las variables dependientes fueron el recuento viable de L. casei, la capacidad
de retención de agua (WHC), la firmeza y el color del producto elaborado. Se observó que los
distintos niveles del PC con L. casei y %SS afectaron positivamente (p<0,05) la WHC y la
firmeza de la bebida fermentada. La diferencia entre el recuento viable inicial y final de L. casei
(∆UFC) en la leche fermentada fue afectada negativamente por la concentración de PC con L.
casei. En la formulación del producto menores concentraciones de PC con L. casei causaron
mayores valores de ∆UFC. El %SS afectó (p<0,05) positivamente la luminosidad y
negativamente la coordenada a*, mientras que el PC con L. casei afectó positivamente b*. A
partir de la función deseabilidad se determinó una formulación óptima, maximizando el
recuento de probióticos, la WHC, la firmeza y el atributo de color rosa. La formulación
optimizada se asemejó a un sistema del diseño experimental con recuentos de L. casei
superiores a 108 UFC/mL, altos valores de WHC (>80%), lo que se traduce en una baja
sinéresis; una firmeza de 0,00115±0,0003 MPa y valores de a*, b* y L* de 9,12±0,04,
7,50±0,02 y 53,57±0,03, respectivamente. Los valores predichos de la formulación óptima
mostraron buena correlación con los obtenidos experimentalmente.
Palabras Clave: ingredientes funcionales, subproductos vegetales, bebidas fermentadas,
Lactobacillus casei.
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CP-90
NUTRITIONAL QUALITY OF THE LIPID FRACTION FROM THE BUFFALO
MOZZARELLA PRODUCED WITH FROZEN FERMENTED CURD
Oliveira TP (1), Jesus CS (1), Gonçalves BRF (1), Silva GS (1), Conceição DG (1), Silva LKR
(1), Fernandes SAA (1), Ferrão SPB (1)
(1) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, Brasil. [email protected]
The natural seasonality of the buffalo species reproduction causes economical losses to the
producers, for it undermines the milk and dairy offer in some periods of the year. For this
reason, alternative methods have been studied with the goal of finding a way to produce
mozzarella more regularly. The aim of this study was to assess the effects of freezing time of the
fermented curd of buffalo milk (0; 40; 80; 120; 160 days at -20ºC) used on the production of the
mozzarella and the refrigerated storage of mozzarela (0; 10; 20; 30 days at 4ºC) on the fatty
acids and the nutritional quality index. Murrah cattle, raised in grass, mechanically milked once
a day provided the milk. The curd obtained from 70 liters of milk, in three repetitions, was
divided in five equal parts and frozen at -20oC. After periods of storage under freezing the
curds were thawed, processed in mozzarella and stored under refrigeration until analysis. The
mozzarella samples were analyzed regarding their fatty acids profile. The lipids were extracted
using chloroform, methanol and water (2.0; 1.0; 0.75), submitted the preparation of methyl
esters of fatty acids and the esterified samples analyzed by gas chromatograph. Fatty acids were
identified by comparison of retention times with standard of methyl esters of fatty acids butter
and the results of the fatty acids expressed as percentage area (%). The freezing of the
fermented curd affected the short chain fatty acids C6:0, C8:0 and C10:0, determining quadratic
behavior, which could also be noticed in the C14:0 content. The C14:0 showed a linear
increasing behavior. Even though the C18:1cis9 was frozen, the values obtained were similar.
The C18:3 n3 behavior turned out to be different, for its content was influenced by the
interaction of the frozen fermented curd and the mozzarella’s refrigeration time. There were no
significant differences observed (p > 0.05) for the amount of saturated and monounsaturated
fatty acids, also for nutritional index (atherogenicity index, thrombogenicity index and fatty
acids desirable) in the studied mozzarella, taking in consideration the time of storage of the
cheese samples. The use of frozen fermented curd presented itself as a viable alternative for the
production of buffalo mozzarella, since there was no nutritional quality loss on the lipid fraction
of the cheese samples.
Keywords: fatty acids, seasonality, cheese
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CP-91
OBTENCIÓN DE ANTIOXIDANTES A PARTIR DEL RESIDUO DE EXTRACCIÓN
DEL ACEITE DE SÉSAMO (Sesamum indicum L.) UTILIZANDO FLUIDOS A ALTA
PRESIÓN Y TEMPERATURA
Bodoira RM (1), Bordón MG (2), Vélez A (3), Andreatta AE (3,4), Maestri DM (1), Martínez
ML (1)
(1) Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (CONICET – UNC). Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (ICTA).
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). UNC.
(3) Investigación y Desarrollo en Tecnología Química (IDTQ) - Grupo Vinculado PLAPIQUI –
CONICET
(4) Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Francisco.
[email protected]
El sésamo (Sesamum indicum L., familia Pedaliaceae) es un importante cultivo oleaginoso debido
al extraordinario contenido de aceite (45 - 60 %) de sus semillas. Las mismas contienen lignanos,
fenoles simples y polifenoles con probadas propiedades antioxidantes, estos son co-extraídos en
el proceso de extracción del aceite, pero una cantidad apreciable permanece en la torta, expeller o
residuo de extracción. La extracción de estos a partir de dicho residuo mediante tecnologías
limpias y de bajo impacto ambiental, como los fluidos a alta presión, no ha sido aún explorada.
En este trabajo se propone optimizar las condiciones de extracción de antioxidantes a partir del
expeller de sésamo bajo condiciones sub-críticas con alcohol y agua como disolventes de
extracción. Utilizando el Software “Statgraphic Plus” se aplicó un diseño experimental de
superficie respuesta (Box-Behnken) para evaluar la influencia de las siguientes variables de
proceso: temperatura (140, 180 y 220 °C), presión (80, 110 y 140 bar) y porcentaje de etanol (0,
48 y 96 %) sobre la extracción de distintas fracciones de compuestos fenólicos y polifenólicos y
la valoración de su capacidad antioxidante. La torta de sésamo fue obtenida mediante prensa de
tornillo helicoidal a 68 ºC y luego deslipidizada con n-hexano para eliminar trazas de aceite
residual. Las extracciones sobre esta torta deslipidizada se llevaron a cabo con caudal constante (5
mL/min), en una celda de acero inoxidable de 18,5 mL. Los extractos obtenidos se centrifugaron
(15 °C, 10000 rpm, 15 min) y en los sobrenadantes se cuantificaron los contenidos de: fenoles
totales, flavonoides, flavonoles y la actividad antioxidante (técnica radical DPPH). Las
condiciones óptimas arrojadas por el software para obtener un mínimo valor de EC50 (0,27 mg
materia seca/mL DPPH), alto contenido de fenoles totales (37,14 mg ácido gálico/g materia seca),
de flavonoides (2,64 mg quercetina/g ms) y flavonoles (2,96 mg quercetina/g ms) fueron: 220 °C,
80 bar y 63,5 % de etanol. Además este extracto óptimo demostró una actividad antioxidante en
emulsión (técnica β-caroteno-ácido linoleico) del 50 %/mL extracto (comparada con un 66 %/mg
BHT). Como conclusión, los extractos obtenidos utilizando agua/etanol a elevada presión y
temperatura presentan un elevado contenido en compuestos antioxidantes y poseen mayor
capacidad inhibidora de radicales libres y de protección contra la oxidación en comparación con
resultados previos de bibliografía con disolventes orgánicos en condiciones normales de presión y
temperatura.
Palabras clave: sésamo, extracción con fluidos en estado sub-crítico, compuestos fenólicos,
actividad antioxidante.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-92
OBTENCIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS A PARTIR DE EXPELLER DE
SOJA POR TRATAMIENTO MULTIENZIMÁTICO
Goméz MF (1), Reynafe LM (1), Reale M (1), Montoya PA (1,2), Grasso FV (1,2) y Mufari JR
(1,3)
(1) Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales,
Universidad Nacional de Córdoba. [email protected].
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, FCEFyN, UNC.
(3) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba, CONICET-UNC.
[email protected]
El aceite de soja se obtiene por extracción por solvente o por extrusión-prensado, siendo este
último proceso el utilizado a pequeña escala. Los granos partidos se someten al proceso de
extrusión a temperaturas de hasta 140 ºC y elevada presión, luego se comprime obteniéndose el
aceite por prensado. El residuo proteico parcialmente desengrasado se tipifica en el CAA como
“expeller”. El expeller puede ser utilizado como materia prima para obtener concentrados y
aislados proteicos de alta calidad. El presente trabajo tuvo como objetivo optimizar un
tratamiento multienzimático sobre expeller de soja para favorecer la extractabilidad de las
proteínas solubles. Se evaluaron los efectos del tiempo (4 a 8 h), temperatura (30 a 70 ºC) y pH
(5 a 7) del tratamiento multienzimático sobre la pureza y el rendimiento del producto obtenido.
Los parámetros velocidad de agitación, concentración de enzimas empleadas, grado de
molienda y relación sólido/líquido fueron mantenidos constantes. En la incubación se emplearon
pectinasas, celulasas, hemicelulasas, -amilasa y glucoamilasa grado industrial. El ensayo
control fue el concentrado proteico tradicional obtenido por precipitación isoeléctrica. El diseño
experimental consistió en el modelo propuesto por Box y Behnken y su evaluación siguió la
Metodología de Superficies de Respuesta (MSR). Se evaluó la calidad del producto obtenido en
cuanto a perfil de aminoácidos y reparto de fracciones proteicas por electroforesis en gel de
poliacrilamida. Ya que ambas variables de respuesta exhibieron comportamientos opuestos se
tomó como criterio de optimización la obtención de una pureza mínima de 60 %. El óptimo se
obtuvo para 59 ºC; pH 6,5 y 4 h de incubación. El modelo predijo un producto con 60,2 % de
pureza y un rendimiento de 58 %. El óptimo experimental fue de 68 % de pureza con un
rendimiento de 86 %. La diferencia de rendimiento entre el óptimo experimental y el predicho
por el modelo puede deberse a los efectos cruzados de optimizar dos respuestas contrapuestas
por iteración. El perfil de aminoácidos no presentó cambio luego del tratamiento y los
concentrados tradicional y enzimático mostraron proteínas semejantes en la electroforesis. Si
bien se obtuvieron % menores a los que pueden obtenerse por el método tradicional (93, 8%), la
electroforesis demostró que las proteínas del concentrado enzimático presentaron mayor
solubilidad.
Palabras Clave: soja, expeller, proteínas, tratamiento enzimático, concentrado proteico.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-93
OBTENCION DE FRUCTANOS DE YACON POR ULTRAFILTRACION
Figueredo A (1*), Bertuzzi MA (2), Maldonado S (1)
(1) Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR). Centro de Investigación
en Tecnología de Alimentos (CITA) Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Jujuy.
*CONICET
(2) Instituto de Investigaciones para la Ingeniería Química (INIQUI-CONICET) Facultad de
Ingeniería. Universidad Nacional de Salta.
[email protected]
La utilización de la tecnología de membranas, particularmente la ultrafiltración (UF), constituye
una estrategia simple y de bajo costo para la obtención industrial de oligosacáridos, que presenta
una serie de ventajas operativo-económicas respecto a otras técnicas, como por ejemplo la
purificación cromatográfica. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) utilizar la tecnología de
membranas para obtener fructanos a partir del extracto acuoso de yacón (Smallanthus
sonchifolius), en diferentes fracciones de acuerdo a su tamaño molecular y 2) verificar la
efectividad de la tecnología aplicada, determinando el contenido de fructanos de cada fracción.
El yacón, proveniente de la localidad de Bárcena de la provincia de Jujuy, se trituró,
homogeneizó y sometió a un tratamiento para el control de pardeamiento no enzimático. Se
obtuvo un extracto acuoso mediante sucesivas filtraciones al vacío y centrifugaciones para
eliminar las fibras. El jugo preclarificado así obtenido se pasteurizó a 85°C durante 15 minutos
y se sometió luego a ultrafiltración, recirculando el retenido al tanque de alimentación. La
operación de ultrafiltración se llevó a cabo a la presión de 1,5 bar y con dos membranas de
diferente punto de corte. Se trabajó con un flujo de 0,4 L/m2h cuando se usó una membrana de
punto de corte de 5 kDa y con un flujo de 0,10 L/m2h para una membrana de punto de corte de 2
kDa. El jugo preclarificado de yacón se concentró desde 400 mL a 100 mL. Se obtuvieron a
partir de allí dos fracciones de fructanos, una de peso molecular mayor al punto de corte o
retenido (FR) y una de peso molecular menor al punto de corte o permeado (FP). Se determinó
el contenido de fructanos en el jugo preclarificado y en cada fracción obtenida mediante el
método 999.03 de AOAC, resultando de 2,03 ± 0,13 g/100g para el jugo de yacón
preclarificado; 2,28 ± 0,13 y 1,26 ± 0,02 g/100g para la FR y FP respectivamente, a un punto de
corte de 5 kDa; y 2,40 ± 0,01 y 0,93 ± 0,01 g/100g de fracción líquida para la FR y FP en la
membrana de punto de corte de 2 kDa. A partir de los resultados se pudo comprobar que ambas
membranas tienen aplicabilidad para la separación de fructanos de yacón, mientas que la
selección del punto de corte queda supeditada al tipo de fructanos que se deseen obtener.
Palabras Clave: Yacón, Ultrafiltración, Fructanos, Peso molecular.
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CP-94
OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS A PARTIR DE PROTEÍNAS EXTRAÍDAS DE
HARINA DESGRASADA DE CHÍA (SALVIA HISPÁNICA L)
Hubner P (1), Galazzi E (1), Torres MJ (1,2), Gallo A (1,3)
(1) Depto. Cs. Básicas y Experimentales, ECANA-UNNOBA
(2) CIT NOBA (UNNOBA – CONICET)
(3) Depto. de Tecnología, UNLu. Argentina.
La chía (Salvia hispánica L) es una fuente completa de proteínas que proporciona un buen
balance de aminoácidos esenciales, además de ser la mejor fuente vegetal de aceite rico en
omega 3 y 6. La extracción del aceite de las semillas de chía da lugar a la generación de una
gran cantidad de harina desengrasada, que contiene entre sus componentes principales fibra y
proteínas. Los hidrolizados de proteínas se utilizan ampliamente en la tecnología alimentaria por
sus propiedades nutricionales o funcionales, dado que se potencian diversas características
funcionales de las proteínas que les conceden ventajas para el uso en muchos productos
alimenticios, respecto a las proteínas originales. La hidrólisis de proteínas alimentarias permite
modificar propiedades funcionales como solubilidad, formación de espumas, coagulación y
capacidad emulsionante. El objetivo del trabajo fue obtener hidrolizados de proteínas de chía
para ser incorporados en un futuro a matrices alimentarias. A partir de harina desgrasada, subproducto de la obtención de aceite de chía, se optimizó la obtención de un producto rico en
proteínas empleando soluciones de etanol en agua (50, 60 y 70% v/v) y agitación, para eliminar
selectivamente los almidones y compuestos solubles no proteicos mediante lavados. Luego de
agitar durante 60 y 120 min a temperatura ambiente, los extractos fueron centrifugados 30 min a
10000 rpm y los pellets secados en estufa a 65 ºC para eliminar el etanol. Las muestras secas
fueron analizadas en cuanto al contenido de proteínas, presencia de almidón, humedad, acidez y
rendimiento de la extracción. Posteriormente, se obtuvieron hidrolizados empleando peptidasa
fúngica de Aspergillus oryzae (Flavourzyme, Novozymes), variando la relación enzima/sustrato
con el objeto de obtener hidrolizados con diferente composición polipeptídica. Se determinó el
grado de hidrólisis (GH) empleando el método del pH-stat. Luego de ajustar el pH a 7 de las
suspensiones de proteínas de chía hidrolizadas y sin hidrolizar, fueron agitadas 1 hora a
temperatura ambiente y centrifugadas para separar proteínas solubles de insolubles. Se
determinó la concentración de proteínas solubles en los sobrenadantes empleando el método de
Bradford. El mejor extracto resultó el obtenido con agitación en etanol 70% durante 60 min, con
un rendimiento del 90,7%. Luego de 180 min de hidrólisis a 45°C de 3 gr de proteínas
empleando 0,5 ml de una dilución 1:100 de la preparación enzimática se alcanzó un GH cercano
al 8% y los péptidos solubles en agua aumentaron 9,8 veces. El empleo de enzimas permitió
transformar proteínas de bajo costo en productos de alto valor agregado que podrán emplearse
en la formulación de alimentos.
Palabras clave: hidrolizados; Salvia hispánica L; peptidasas; solubilidad
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-95
CHARACTERIZATION OF THE BYPRODUCT OBTAINED FROM THE ETHANOL
SOYBEAN OIL EXTRACTION
Otero N (1), Baümler ER (1), Carelli AA (1), Carrín ME (1)
(1) Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET), Departamento de
Ingeniería Química, Universidad Nacional del Sur – Bahía Blanca - Av. Alem 1253, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
Nowadays, there is a trend in the oil industry toward the use of renewable solvents. It has been
demonstrated that ethanol soybean oil extraction would produce a meal richer in proteins -as
main product- than that obtained using hexane. Among the compounds extracted with the oil
when ethanol is used, there are carbohydrates and phospholipids. It would be of great interest to
recover both, since carbohydrates have been found to be prebiotic materials, and phospholipids,
a source of nutraceutical compounds. The aim of this work was to characterize the byproduct
recovered from the extracted material obtained from the ethanol soybean oil extraction. Soybean
press-cake was subjected to ethanol extraction in a batch system at 60 ºC using a solid:ethanol
ratio= 1:10 (w/v), considering different contact times (0-960 min). The miscella obtained,
containing the total extracted material (oil and other compounds), was fractionated using
hexane. The hexane-insoluble fraction containing the “defatted extract” of interest was recovered
by solvent evaporation. Its phospholipid content was analyzed according to AOCS standard
norms, while its sugar composition (HPLC-IR) was determined by difference between the sugar
content of the soybean press-cake before and after the ethanol extraction. Protein and fiber
contents for the soybean press-cake and defatted meal were determined by standard analytical
methods. The results indicated that the defatted extract consisted of sugars and phospholipids,
with sugars being the major component (92.37±1.79% d.b. at 960 min). The amount of extracted
sugars showed an upward trend over time, reaching 23% of total sugars present in the soybean
press-cake at 960 min. At all the times considered, sucrose and stachyose were the predominant
sugars (over 80%). As for phospholipids, phosphatidylinositol, phosphatidylethanolamine,
phosphatidylcholine and phosphatidic acid were detected. Although the major phospholipid in the
soybean oil was phosphatidylcholine, the highest percentage in the case of the defatted extract
corresponded to phosphatidylinositol (66.67±8.51% at 960 min). Protein and fiber contents of the
soybean press-cake were not affected by ethanol extraction. The results demonstrated the
possibility of obtaining a byproduct rich in sugars from the ethanol extraction of soybean oil. In
addition, the quality of the soybean meal improved, requiring a less intense post-treatment since it
was more concentrated in protein than that obtained by the conventional process.
Keywords: ethanol, soybean, solvent extraction, sugars, phospholipids.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-96
OPTIMIZACIÓN A ESCALA INDUSTRIAL DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD
DE MEDALLONES DE CARNE VACUNA Y SOJA CON HARINA DE ARROZ
Cecchini JP (1), Milt VG (2), Carrara CR (1)
(1) Instituto de Tecnología de Alimentos, Santa Fe, Argentina.
(2) Facultad de Ingeniería Química, Santa Fe, Argentina. [email protected].
La industria cárnica está adaptándose a las demandas de los consumidores que exigen productos
más sanos y de buena calidad. Para ello se buscan alternativas en las formulaciones con
características distinguibles, económicamente factibles y ampliamente aceptadas. Los
ingredientes no-cárnicos juegan un rol esencial en la modificación de las propiedades texturales
y funcionales como la retención de agua y grasas, facilitar la emulsificación y disminuir las
pérdidas por cocción. El objetivo de este trabajo fue mejorar las características fisicoquímicas y
sensoriales de los medallones comerciales de carne vacuna y soja texturizada (ST) mediante el
agregado de harina de arroz (HA) trabajando a escala industrial. Para ello se prepararon 4
formulaciones con: 0 (C); 1,25 (M1); 1,875 (M2) y 2,5% (M3) de HA, reduciendo el % de ST;
en todos los casos se utilizó un 64,25% de carne vacuna (30% de grasa), 25% de agua y
especias. La elaboración se realizó en la empresa FRIAR S.A. (Reconquista). Inicialmente la
carne congelada fue molida (Weiler 1610) y transportada a un molino-mezclador (Weiler
MG/1109) donde se incorporaron los aditivos, la ST y la HA previamente hidratada, se
mezclaron y molieron (3 min) hasta obtener una pasta que se envió a la máquina formadora
(Formax Ultra26). Los medallones (espesor 12 mm, diámetro 100 mm, peso 82 a 86 g) se
congelaron a -18°C (Giro-Frezeer, Frigoscandia) se envasaron en bolsas de polipropileno y
almacenaron hasta su análisis. La muestra M3 resultó demasiado pegajosa y originó problemas
en la formadora y no se la analizó. Se caracterizaron las muestras por: pérdida de peso por
descongelamiento y luego de la cocción a 80°C – 5 min: color, pérdidas por cocción,
encogimiento superficial, humedad expresable, análisis de textura (TPA y Kramer) y evaluación
sensorial. Los medallones tuvieron una apariencia similar ya sea crudos o cocidos y la
incorporación de HA en las formulaciones disminuyó las pérdidas por cocción (C=26,81%;
M1=22,18% y M2=21,23%). La humedad expresable disminuyó de 10,56% para C a 7,14 y
6,54% para M1 y M2 respectivamente. El análisis TPA mostró valores mayores de gomosidad y
masticabilidad para las muestras sin HA mientras que no hubieron diferencias en cuanto a
dureza, cohesividad y elasticidad. Las muestras con HA presentaron una estructura más blanda
por Kramer. El análisis sensorial descriptivo determinó que la M1 tuviera las mejores
calificaciones en cuanto a sabor, jugosidad, textura y aceptabilidad general y la C como
segunda. Estos resultados indicaron que la HA puede ser un ingrediente efectivo para mejorar la
calidad de los medallones comerciales.
Palabras Clave: medallones de carne, soja texturizada, harina de arroz, análisis de textura.
Los autores agradecen la colaboración de la Srta. Cecilia Veuthey, el Lic. Cristian Latorre y la
empresa FRIAR S.A.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-97
OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS DE GROSELLAS
NEGRAS POR COMBINACIÓN DE TRATAMIENTO ENZIMÁTICO Y SOLVENTES
Csernoch C (1), Gagneten M (3), Toscano Martínez H (2), Leiva G (2),
Schebor C (3,4), Gallo, A (1)
(1) Universidad Nacional de Lujan, Luján, Buenos Aires, Argentina
(2) Departamento de Química Orgánica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad
de Buenos Aires, Argentina
(3)Departamento de Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
Buenos Aires.
(4) CONICET
[email protected]
Las antocianinas son reconocidas por su poder tintóreo y como fitonutrientes beneficiosos para
la salud. Las frutas conocidas como “berries” son excelentes fuentes de estos compuestos
bioactivos, entre las que se destaca la grosella negra (Ribes nigrum), que se cultiva en el sur de
nuestro país. El consumo de esta fruta puede verse limitado debido a su estacionalidad y
accesibilidad por lo que es interesante desarrollar técnicas para utilizar sus antocianinas
incorporadas en otros alimentos. El tratamiento enzimático es una herramienta eficiente para
contribuir a la extracción de compuestos de valor para la industria alimentaria. Por otro lado,
también hay una tendencia a utilizar solventes más naturales, que contribuyan a la extracción de
colorantes. El objetivo de este trabajo fue optimizar la extracción de antocianinas de grosellas
negras por métodos combinados, mediante tratamiento enzimático y extracción con solvente.
Las grosellas negras (variedad Titania) congeladas por IQF, adquiridas en comercios locales, se
descongelaron, trituraron y escaldaron. Para el tratamiento enzimático, se utilizaron enzimas
Pectinase y Viscozyme (Sigma) de acción pectinasa y celulasa, respectivamente (0,3 %). Luego
del tratamiento enzimático, se centrifugaron obteniendo por un lado el jugo (Jenz) y por otro las
pulpas (Penz) sobre las que se realizaron dos extracciones sucesivas con mezclas de solventes
etanol:agua, cuya concentración fue previamente optimizada. Los jugos se analizaron
midiéndoles pH y sólidos solubles totales (°Brix). Se cuantificó la concentración de
antocianinas (método pH diferencial) y para las mediciones de los parámetros de color L*, a*,
b*, se utilizó un colorímetro manual MiniScan EZ, HunterLab, USA. El mayor rendimiento de
jugos se obtuvo con la enzima celulásica (59%). La mezcla etanol: agua, 70:30, resultó la más
efectiva, que permitió extraer 740mg/l de antocianinas, comparada con la de enzima de un
promedio de 524 mg/l. La luminosidad (L*) de las pulpas extraídas aumenta y los valores del
parámetro a* disminuyen, con el grado de extracción. La combinación de los dos métodos
resulta el más conveniente para la obtención de pigmentos antocianos de grosellas negras.
Palabras Clave: antocianinas, tratamiento enzimático, grosellas negras.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-98
OPTIMIZACIÓN DE LA INFUSIÓN ASISTIDA CON ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS DE CUBOS DE MANGO TRATADOS CON SORBITOL Y
LACTATO DE CALCIO
Perdomo Lamilla C (1), Sanow C (2), Sancho AM (2), Vaudagna S (2,3) y Rodriguez A (2)
(1) Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Universidad de Buenos Aires,
(2) Instituto Tecnología de Alimentos, (CIA-INTA, Castelar)
(3) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
[email protected]
La creciente demanda de productos listos para consumir preparados a base de fruta, con
características distintivas y alto valor nutricional, ha impulsado la búsqueda y adopción de
métodos alternativos de procesamiento. Es así como la infusión asistida con altas presiones
hidrostáticas (APH) se convierte en una alternativa para el desarrollo de productos de este tipo.
El objetivo de este trabajo fue optimizar la infusión asistida con APH de cubos de mango
tratados con sorbitol y lactato de calcio. Para realizar este estudio se utilizó un diseño
experimental de superficie de respuesta de Box-Behnken con tres factores independientes y tres
niveles (bajo, -1, central, 0, y alto, +1). Los factores fueron: nivel de presión (0,1, 300 y 600
MPa), concentración de calcio (0, 1 y 2 %p/p) y concentración de sorbitol (20, 40 y 60°Brix) en
la solución osmótica. La infusión asistida con APH de cubos de mango fue optimizada para
conseguir la mínima pérdida de peso (PP), pérdida de agua (PA), ganancia de sólidos (GS),
índice de pardeamiento (IP) junto con la mínima diferencia del tono (h), Fuerza máxima (Fm
→
→
(kg )) y trabajo (T (kg *s)) respecto a la fruta fresca; dichos parámetros de calidad fueron
evaluados 24 horas después del procesamiento. El análisis de varianza (ANOVA) indicó que el
modelo es adecuado para describir y predecir los valores de los parámetros analizados, dado que
la falta de ajuste fue no significativa (p≥0,05). Los resultados mostraron que todos los factores
tuvieron efectos significativos (p<0,05) sobre los parámetros de transferencia (PP, PA y SG),
excepto la concentración de calcio sobre la GS (p>0,05). La concentración de sorbitol tuvo
efecto lineal significativo (p<0,05) sobre los parámetros IP y h, siendo este último también
afectado linealmente por el nivel de presión. Ambos factores tuvieron efectos negativos sobre IP
y h. La Fm y T, fueron afectados positivamente (p<0,05) por la concentración de calcio (lineal)
y de sorbitol (lineal y cuadrática). A su vez, el nivel de presión afectó linealmente (p<0,05) la
Fm, presentando mejor firmeza las muestras tratadas por 600MPa. En cuanto a las interacciones,
tuvieron efecto significativo (p<0,05) la interacción nivel de presión-concentración de sorbitol
sobre PP y PA y la interacción nivel de presión-concentración de calcio sobre la Fm. La función
desirability utilizada para encontrar las condiciones óptimas de la infusión asistida con AHP
indicó que esta debe realizarse a una presión de 600MPa y una solución osmótica con una
concentración de sorbitol de 20 °Brix y 1,25 %p/p de calcio; bajo estas condiciones los valores
predichos correspondientes fueron PP: 15,81%, PA: 19,42%, GS: 6,47°Brix, IP: 123 y una
→
→
diferencia con respecto al fresco de fuerza máxima: -0,040kg , trabajo: 0,41 kg *s y h: -1,9.
Palabras clave: Cubos de mango, infusión asistida con APH, Box-Behnken, parámetros de
calidad.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-99
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN EN BASE ACUOSA DE
COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTOS DE MAQUI (Aristotelia chilensis)
Garrido Makinistian F (1), Sette P (1), Gallo L (2), Bucalá V (2), Salvatori D (1)
(1)PROBIEN (CONICET-UNCO), Universidad Nacional del Comahue, Neuquén, Argentina.
(2)Departamento de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Sur. PLAPIQUI, CONICET,
Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
Existe a nivel internacional una demanda creciente de nuevos productos alimenticios saludables.
En este sentido, el mercado de los berries ha sido un sector dinámico, y en particular el maqui
(Aristotelia chilensis) ha despertado un especial interés en los últimos años debido a que su
elevada concentración en antocianinas y polifenoles sobresale entre las más elevadas de los
berries. Por esta razón resulta interesante su utilización en la elaboración de alimentos
funcionales y/o nutracéuticos con elevada capacidad antioxidante. El objetivo de este trabajo fue
la obtención de extractos de maqui en base acuosa con alta concentración de antocianinas,
polifenoles y capacidad antioxidante, conjuntamente con la optimización del proceso de
extracción. El proceso de elaboración de los extractos consistió en: trituración en agua destilada
hasta la relación solvente/fruta deseada, agitación en un sistema con control de tiempo y
temperatura y finalmente centrifugación y filtrado. A los extractos obtenidos se les determinó el
contenido de sólidos solubles (SS), de antocianinas monoméricas (ACY, método de pH
diferencial), el % recuperación de ACY (%Rec), el contenido de polifenoles totales (PT,
método de Folin Ciocalteau) y la capacidad antioxidante (CA, método ABTS). La optimización
se realizó mediante un diseño experimental Box-Behnken con tres factores: relación
solvente/fruta (2:1, 3,5:1 y 5:1), temperatura (25ºC, 50ºC y 75ºC) y tiempo (30min, 75min y
120min), obteniendo superficies de respuesta para cada uno de los compuestos bioactivos
analizados. La condición óptima fue: relación solvente/fruta 2:1, temperatura 75ºC y tiempo 75
min. En esta condición las variables de respuesta fueron 9,9 ± 0,1 ºBrix (SS), 2859 ± 99 mg
cianidina-3-glucósido /1000ml extracto (ACY), 58 ± 3 de % Rec, polifenoles totales 599 ± 16
mg GAE/100ml (PT) y 256 ± 9 mg GAE/100ml (CA).Para todas las variables de respuesta se
pudo observar que el factor con mayor efecto (p<0,01) fue la relación solvente/fruta. A medida
que aumentaba esta relación, disminuían las concentraciones de los compuestos bioactivos. En
cuanto a la concentración de antocianinas se observó que el efecto de la temperatura es
predominantemente positivo, aunque guarda relación con el tiempo de agitación debido a la
competencia entre el efecto positivo (favorece la transferencia de materia) y el efecto negativo
(degradación de antocianinas) de la temperatura. Respecto a la concentración de polifenoles
tanto la temperatura como el tiempo tuvieron un efecto positivo. Finalmente se observó que la
capacidad antioxidante tuvo un comportamiento similar a la concentración de polifenoles,
aunque el efecto del tiempo no fue significativo. La obtención y optimización de extractos
acuosos de maqui, ricos en componentes bioactivos, constituye la fase inicial para un abanico de
posibles alimentos funcionales con este producto como ingrediente base.
Palabras clave: maqui, extractos, optimización, antocianinas, polifenoles.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-100
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO GOUDA CON
COLESTEROL REDUCIDO. IMPACTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
TEXTURALES, SENSORIALES Y DE COLOR.
Pavón Y (1,3), Sosa M (1), Mélica A (1), Caballero S (1), George G (2,3), Meinardi C (2,3),
Rozycki S (1).
(1) Instituto de Tecnología de Alimentos, FIQ, UNL, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Santa
Fe, Argentina.
(2) Instituto de Lactología Industrial, FIQ, UNL, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Santa Fe,
Argentina.
(3) CONICET, Argentina.
[email protected]
La avidez de conocimiento y la competitividad en el mercado de los quesos, conforma una
tendencia creciente por optimizar la eficiencia en las tecnologías y procesos industriales. En este
sentido, se han desarrollado los productos funcionales que otorgan algún beneficio al
organismo, como la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares (agravada por el
exceso en el consumo de colesterol dietario). Los quesos de pasta semidura, como el gouda,
además de ser de los más vendidos, constituyen una matriz poco estudiada y muy adecuada,
para impartir funcionalidad al alimento. El objetivo del presente trabajo fue la puesta a punto del
proceso de elaboración de queso gouda con colesterol reducido (QGCR) en planta piloto y
comparar las características fisicoquímicas, texturales, sensoriales y de color con un queso
gouda control (QGC) y quesos comerciales. Para poder extraer el colesterol de la leche, se debe
homogeneizar la misma, proceso que afecta la textura del producto final. Para evitar esto, se
decidió trabajar con una mezcla láctea concentrada en grasa (10%) que se homogeneizó y se
extrajo el colesterol mediante centrifugación utilizando β-ciclodextrina. Sobre el sobrenadante
(reducido en colesterol) se adicionó leche descremada, en cantidad necesaria para obtener 3% de
materia grasa. Con esta base se elaboró el QGCR, según la metodología tradicional para los
quesos de pasta semidura. También se realizó un QGC (sin homogeneizar y con colesterol).
Sobre los productos elaborados y los comerciales se determinó la composición fisicoquímica,
colorimétrica, perfil de textura (doble compresión) y análisis sensorial (panelistas entrenados).
El porcentaje de extracción de colesterol fue superior al 90%. La humedad del QGC fue menor,
lo que incrementó el contenido de sólidos e influyó en un aumento significativo de los
parámetros texturales. En cambio, el QGCR presentó características similares a los quesos
comerciales, obteniendo mayores puntajes de cohesividad, adhesividad y masticabilidad y muy
buena aceptabilidad. La dureza disminuyó durante la maduración, posiblemente por proteólisis
de la matriz. La influencia más significativa se observó en la coloración (más blanca en QGCR),
comprobado tanto por la percepción visual de los panelistas como así también los parámetros de
color instrumentales. Esto corrobora el efecto de la homogeneización sobre el aumento de la
birrefringencia del glóbulo graso. Por lo tanto, no se observan efectos significativos o negativos
en la tecnología desarrollada para la elaboración de QGCR, lo que permite aumentar el valor
agregado del queso gouda, dando mayor posibilidad de comercialización y previniendo la
ingesta de colesterol por toda la población (inclusive en aquellas con riesgo cardiovascular).
Palabras Clave: colesterol, queso gouda, homogeneización, β-ciclodextrina.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-101
PANIFICADOS LAMINADOS LIBRES DE GLUTEN. EL ROL DE LOS
HIDROCOLOIDES EN EL DESARROLLO DE LA ESTRUCTURA LAMINADA
de la Horra AE (1), Barrera GN (1), Steffolani ME (1), Ribotta PD (1), León AE (1)
(1) ICYTAC. CONICET-UNC, Juan Filloy S/N, Ciudad Universitaria, Córdoba, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
El efecto de los hidrocoloides sobre los componentes de las harinas libres de gluten (LG) ha
sido ampliamente abordado en productos de estructura alveolada, como el pan. Sin embargo, no
hay estudios precedentes en productos que requieren el desarrollo de una estructura laminada u
hojaldrada. El objetivo de este trabajo fue estudiar el rol de los hidrocoloides sobre las
interacciones entre los componentes de las harinas LG en el desarrollo de una estructura
laminada. Se elaboraron masas y panificados semi-hojaldrados con harina de arroz, mandioca y
soja, margarina para hojaldre sin aditivos (control) y con 2,5% de hidrocoloides (xántica, Xan y
psyllium, Psy). Las masas se evaluaron mediante un análisis termogravimétrico y se determinó
el contenido de proteínas de las fracciones (F) obtenidas de una extracción secuencial
(F1:buffer-fosfato pH=6,9; F2:buffer-fosfato pH=6,9+SDS; F3:precipitado). La calidad de los
productos horneados se evaluó mediante las relaciones de alto (Rh) y ancho (Ra) entre los
panificados horneados y las masas laminadas, el Factor de Forma (FF) (alto/((ancho+largo)/2)
de los productos horneados, análisis del perfil de textura y la determinación del contraste y la
dimensión fractal (FD) de imágenes de la estructura interna. La masa control y Xan presentaron
cinco poblaciones (P) de agua. Sin embargo, la P5 en la muestra con Xan se presentó a menor
temperatura respecto a la P5 del control. Es decir que esta población de agua se encontró menos
entrampada en la muestra con Xan, indicando que Xan actúa como competidor por el agua del
sistema lo que afecta el número de interacciones proteínas-agua y almidón-agua. Psy presentó
una población menos y una P4 con un área mayor comparado al control. Las masas con Xan y
Psy presentaron un mayor contenido de proteínas en la F1 respecto al control. El contenido de
proteínas de la F2 en masas con Xan y Psy fue menor, mientras que en la F3 el contenido
aumentó en relación al control. Este resultado revela una mayor formación de agregados
proteicos de gran tamaño en las masas con Xan y Psy que son insolubles en buffer-fosfato
pH=6,9+SDS y quedan formando parte del precipitado. Los productos con hidrocoloides
presentaron mayores valores de altura y de FF y menores valores de Ra que el producto control.
La estructura laminada resultó fortalecida con la incorporación de Xan, la cual presentó una
mayor firmeza; mientras que las muestras con Psy y el control presentaron valores menores. La
Xan provocó una disminución del contraste y un aumento de la DF, es decir que los productos
tuvieron una mayor cantidad de láminas, una estructura compleja y una superficie rugosa;
mientras los productos con Psy no mostraron grandes cambios respecto al control. Las
interacciones hidrocoloide-agua y el cambio conformacional en los agregados proteicos que
producen los hidrocoloides tienen un efecto en la formación de estructuras laminadas LG. La
Xan promueve la formación de una estructura laminada de mejores características respecto a la
obtenida con el agregado de Psy.
Palabras Clave: panificados
termogravimétrico, proteínas
laminados,
libres
de
gluten,
hidrocoloides,
análisis
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-102
PELÍCULAS PROTEICAS DE SOJA CAPACES DE SENSAR CAMBIOS DE
TEMPERATURA
Musso YS, Salgado PR, Mauri AN
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICETUNLP), La Plata, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
Dentro de la industria del packaging de alimentos uno de los grandes intereses es el uso de
materiales que puedan sensar cambios de temperatura. Estos sistemas utilizan tintas
termocrómicas con pigmentos de diferente naturaleza que pueden cambiar sus espectros de
absorción al ser sometidas a distintas temperaturas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar
películas proteicas de soja capaces de detectar cambios de temperatura a través de la impresión
de tintas termocrómicas sobre películas previamente formadas. Se evaluó la aplicación de dos
tintas suministradas por la empresa Megacolor S.R.L., de las que no se conoce enteramente la
formulación pero se sabe que tienen acrilatos y que modifican su coloración a 16 ºC y 33 ºC
respectivamente (T16 y T33). Las películas se obtuvieron por casting a partir de dispersiones
acuosas de aislado proteico de soja (SPI) y glicerol, a pH=10,5. Se aplicaron las tintas sobre las
películas por medio de rodillos (40 m/min) y secaron usando radiación UV (120 W/CmL) (SPIT16 y SPI-T33). Como control, se obtuvieron películas sin la aplicación de la tinta, sometidas o
no al tratamiento UV (SPI-UV y SPI). Las películas proteicas resistieron los procesos de
impresión. El proceso de aplicación de las tintas, modificó el espesor, contenido de agua y las
propiedades mecánicas. Las películas SPI-T16 y SPI-T33 presentaron mayores resistencias a la
rotura (valores tres veces más elevados) y módulos de Young, y menores elongaciones a la
rotura que las películas proteicas control (valores 4 veces menores). Las películas de soja
tratadas con UV y con el agregado de sus respectivas tintas mostraron similares solubilidades en
agua que las películas de soja control. Cabe resaltar que si bien ninguna película se desintegró
durante el ensayo de solubilidad, en las muestras SPI-T16, la tinta se desprendió de la matriz
proteica en forma de película. Esta observación sugirió que la radiación UV estaría modificando
el entrecruzamiento proteico. Por microscopia diferencial de barrido se confirmaron estas
diferencias entre las tintas observándose que en la cara opuesta a la impresión se encontraban
restos de tinta en la muestra SPI-T33, lo que sugiere una penetración de la tinta en este caso, que
podría modificar la matriz. Estas diferencias también se corroboraron por las medidas del
ángulo de contacto, observando las diferencias en las hidrofobicidades superficiales y los
análisis de ATR-FTIR. Además para poder comprender cuales son las interacciones que
estabilizan a las películas formadas se realizaron ensayos de la solubilidad diferencial de las
proteínas que conforman la matriz en buffers con distinta actividad química, mostrando que las
uniones disulfuro jugaban un rol importante en la estabilización de estas matrices proteicas. Las
películas proteicas fueron capaces de sensar cambios de temperatura a través de la impresión de
tintas termocrómicas modificando su coloración de rosado a rojo cuando la temperatura era
inferior a 16 ºC, y de gris a negro cuando la temperatura superaba los 33 ºC, según la tinta
incorporada. Posiblemente, las aplicaciones más adecuadas para estas películas puedan
asociarse a indicar situaciones de confort, debido a que los cambios de coloración de las tintas
termocrómicas empleadas resultan reversibles.
Palabras clave: películas biodegradables, materiales inteligentes, tintas termocrómicas, cambios
de temperatura, proteínas de soja.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-103
PERAS DESHIDRATADAS: EFECTO DE PRETRATAMIENTOS OSMÓTICOS
SOBRE LAS PROPIEDADES MECÁNICAS
Maidana S, Vullioud M, Diaz A y Salvatori D
(1)
PROBIEN (CONICET-UNCO), Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos,
Universidad Nacional del Comahue, Villa Regina, Río Negro.
(2)
PROBIEN (CONICET-UNCO), Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del
Comahue, Neuquén.
[email protected]
Los métodos de procesamiento de frutas destruyen la integridad de los tejidos en particular del
plasmalema y la capacidad de la célula para mantener su turgencia. En procesos de secado, la
pérdida de agua y la exposición a altas temperaturas durante el proceso provocan el
encogimiento celular y por consiguiente cambios en la textura de los productos obtenidos. Por
lo tanto, la textura final dependerá del grado de alteración de la estructura. El objetivo de este
trabajo fue analizar la influencia del tratamiento combinado de deshidratación osmótica y
secado sobre las propiedades mecánicas de placas de peras, variedad Packham’s Triumph. Los
tratamientos osmóticos fueron realizados con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) hasta obtener
muestras con niveles de actividad de agua de 0,83 (1) y 0,93 (2), que fueron luego secadas
hasta aw=0,33 en corriente de aire (t = 4 h, T= 65ºC, velocidad de aire 4 m/s y humedad relativa
6%). Las propiedades mecánicas se analizaron utilizando el test de penetración con una máquina
de ensayos universales modelo 3344 (INSTRON). Además se realizó el análisis sensorial
mediante un test de diferencia de control y una prueba de consumidores. Las curvas de fuerza
vs. deformación obtenidas mostraron distintas zonas que reflejan diferentes comportamientos
del material a lo largo del ensayo. Una primera zona de aumento de la resistencia del material a
la penetración hasta llegar a un valor de fuerza que corresponde a la penetración de la punta en
las capas superficiales más rígidas. Luego la fuerza aumenta con una mayor pendiente producto
de la compactación del material hasta lograr atravesar totalmente la muestra. Las frutas con
ósmosis previa presentaron una disminución en los valores de fuerza máxima en comparación
con las muestras control (sin pretratamiento) y escaldadas, así como también una disminución
en la distancia correspondiente a ese punto (penetración completa del material). Esto implica
una menor firmeza y deformabilidad de estas muestras. En las peras ISs2 (menor contenido de
azúcares) la disminución fue menos marcada. Por otra parte, el escaldado produjo una
disminución más importante en los valores con respecto a las muestras no escaldadas. En
síntesis los pretratamientos aplicados afectaron de manera significativa la estructura de la fruta
procesada dando lugar a un producto más blando y gomoso. El análisis sensorial reflejó que las
muestras previamente escaldadas y osmotizadas presentaron mayor terneza, menor
masticabilidad y una mayor aceptabilidad en cuanto al atributo textura.
Palabras claves: peras, secado, deshidratación osmótica, textura.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-104
PREPARACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PANES ENRIQUECIDOS CON ACEITE
DE CHÍA MICROENCAPSULADO
GonzálezA (1), Martínez ML (2), León AE (1), Ribotta PD (1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC-CONICET).
Córdoba, Argentina
(2) Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV-CONICET) e Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos-Córdoba (ICTA-FCEFyN-UNC), Córdoba, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
El creciente interés en el binomio alimentación-salud ha intensificado el interés por alimentos
que además de sus aspectos nutricionales, aporten beneficios a la salud. En este sentido, el
desarrollo de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturadosse encuentra en auge en los
últimos años. Entre las semillas vegetales, el aceite de chíaconstituye la fuente más rica de
ácidos grasos omega-3, por lo que su incorporación en alimentos panificados tendría una
importante repercusión en la calidad de la dieta de las personas. Sin embargo, la baja estabilidad
oxidativa de los ácidos grasos insaturados genera inconvenientes en la elaboración de estos
panes enriquecidos. En este sentido, la microencapsulación resulta una alternativa tecnológica
para la protección del aceite. Lamicroencapsulación de aceite de chía se realizó mediante
liofilización, utilizando proteínas de soja como material de pared. Se prepararon panes con
aceite de chía encapsulado, sin encapsular y panescontrol (sin agregado de aceite de chía). El
aspecto macroscópico de las muestras de pan no varió a excepción del color, donde se
determinó una disminución de la luminosidad de la corteza enla muestra
conteniendomicrocápsulas (MC). El porcentaje de humedad no mostró variación entre muestras.
Los panes que contenían aceite sin encapsular mostraron un aumento significativo del volumen
específico, el área alveolar y tamaño de alveolos respecto a los panes control. En
contraposición, los panes elaborados con MC no mostraron diferencias significativas con los
panes control.En el análisis de textura se observó que los panes con aceite no encapsulado
presentaron una disminución en la firmeza y la masticabilidad respecto de los panes control. Por
el contrario, los panes con MC no mostraron diferencias significativas con el control. Respecto a
la calidad química de los aceites extraídos de los panes, se observó un incremento en el índice
de peróxidos (IP) de los aceites no encapsulados respecto a aceites de óptima calidad química
(aceite control). Por el contrario, los valores de IP de los aceites encapsulados extraídos de los
panes no resultaron significativamente diferentes al aceite control. Este efecto se evidenció en
panes recién horneados y en panes almacenados durante 7 y 14 días. Por otro lado, se realizó
una cuantificación de los principales ácidos grasos de los aceitesextraídos de los panes,
encontrando una disminución del 33% del ácido graso omega-3 en los aceites encapsulados
respecto al aceite control. Esta disminución no resultó significativamente diferente de la
encontrada para los aceites no encapsulados. A partir de estos resultados podemos concluir que
la incorporación de microcápsulas de aceite de chía en panno altera su calidad tecnológica.
Asimismo, dentro del producto la microcápsula protege al aceite del deterioro oxidativo.Si bien
no se logró evitar la parcial descomposición del ácido graso omega-3 ésta resultóbaja
comparada con las informadas para otros aceites.
Palabras Clave: pan enriquecido, aceite de chía, omega-3, calidad tecnológica, calidad química.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-105
PROPIEDADES DE VISCOSIDAD DEL ALMIDÓN DE MAÍZ OPACO-2
Mansilla PS (1,2), Nazar MC (1), Pérez GT (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (CONICET-Universidad Nacional
de Córdoba, Argentina).
Dirección de e-mail: [email protected]
El endosperma de maíz opaco-2 posee gránulos de almidón esféricos pobremente empaquetados
en la matriz proteica y con grandes espacios intre-granulares, lo que le otorga una apariencia
opaca. El almidón es determinante para el uso industrial del maíz, por lo tanto, el objetivo de
este trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades de viscosidad del almidón en familias
de medios hermanos de maíz opaco-2. Se individualizaron aleatoriamente doce mazorcas
principales de plantas diferentes (medios hermanos año 2012) del material original (opaco-2
CIMMYT, PO2), y se obtuvieron sus progenies individuales (año 2013). Se determinó el
contenido de proteínas, lípidos y almidón total (AT). Las propiedades de viscosidad del almidón
se analizaron mediante un RVA, determinándose la viscosidad de pico (PV), estabilidad (BD),
viscosidad final (FV), retrogradación (SB) y temperatura de pasting (PT). Los resultados fueron
comparados estadísticamente mediante análisis de la varianza y las relaciones entre variables
determinadas por correlación de Pearson (p<0,05). Se compararon los valores medios de ambas
generaciones (2012 vs 2013) con la población original (PO2), y con maíz blanco (BL) y
pisingallo (PS) utilizados como controles no-opacos. Los genotipos opacos no mostraron
diferencias significativas en AT (promedio: 63,8%) respecto al BL (66,3%) y PS (66,2%). Sin
embargo, se obtuvo una gran variabilidad en PV (entre 1574 y 2790 cP) y BD (entre 378,5 y
1202 cP) entre progenies de opaco, cuyos valores fueron significativamente mayores que los del
BL (397 y 67,5 cP, respectivamente) y PS (1008 y 77,5 cP, respectivamente). Se observó un
significativo incremento medio anual entre generaciones (2012 vs 2013) en el contenido de
proteínas (10,3 a 11,4%) y una disminución en el AT (65,0 a 62,6%), y debido a esto, un
decrecimiento en el PV (2114 a 1971 cP). El contenido de lípidos en genotipos opacos
(promedio: 8,4%) fue mayor que en los no-opacos (6,7% en BL y 7,8% en PS). La PO2 mostró
los menores contenidos de AT y los mayores de FV y SB de todas las progenies obtenidas de
ella y de los controles no-opacos. Los valores de PT fueron menores en genotipos opacos (de
73,7 a 80,1 °C) respecto a no-opacos (89.6 °C en BL y 93,6 °C en PS). La menor PT y la mayor
PV desarrollada por los maíces opacos indican que estos genotipos serían más adecuados para la
elaboración de alimentos derivados de maíz que requieran el desarrollo de una mayor viscosidad
durante el calentamiento. Las características del almidón de maíz opaco y la variabilidad
observada entre genotipos, posibilitará la selección de familias con distintas propiedades
viscosas del almidón
Palabras clave: almidón, viscosidad, maíz opaco
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-106
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y TEXTURALES DE HAMBURGUESAS DE
CARNE BOVINA ELABORADAS CON FIBRA CÍTRICA Y TRANSGLUTAMINASA,
TRATADAS CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Eccoña Sota A (1,2), Sancho AM (2), SanowC (2), Speroni F (1,3), Vaudagna SR (1,2)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
(2) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación de Agroindustria,
InstitutoNacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
(3) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), UNLPCONICET-CIC,La Plata, Argentina.
[email protected]
El tratamiento con Altas Presiones Hidrostáticas (APH) puede inducir cambios en la textura y la
estructura de los alimentos, cuya magnitud depende de las condiciones de procesamiento. El
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto combinado de la incorporación de aditivos y del
tratamiento con APH sobre las propiedades fisicoquímicas y texturales de hamburguesas de
carne bovina. Las hamburguesas fueron elaboradas con carne bovina (80%), grasa (10%), agua
(10%), tripolifosfato de sodio (0,5%), además se incorporó cloruro de sodio (NaCl: 0-1-2%),
enzima transglutaminasa (TG: 0-0,3-0,6%) y fibra cítrica (0-1-2%), el contenido de carne se
modificó según se variaron los de NaCl, TG y fibra. Las hamburguesas fueron tratadas con 100,
200 o 300 MPa durante 5 min a 5°C. Se utilizó el diseño de optimización Box-Behnken para
evaluar el efecto de cuatro factores: concentraciones de NaCl, TG, y fibra cítrica y nivel de
presión sobre el color (sistema CIEL*a*b*), pH, pérdida de peso por cocción (PPC) y esfuerzo
y trabajo de corte de las hamburguesas. Los resultados demostraron efecto significativo
(p<0,05) del nivel de presión sobre el pH y el color de las hamburguesas crudas. El pH de las
mismas incrementó con el aumento del nivel de presión mientras que el pH de las hamburguesas
cocidas no fue afectado por ningún factor estudiado. En las hamburguesas crudas se observó
que el nivel de presión tuvo un efecto lineal positivo (p<0,05) sobre el parámetro L*, indicando
una decoloración de las hamburguesas con el incremento del nivel de APH. Además, los
parámetros a* y b* disminuyeron significativamente (p<0,05) con el incremento de la
concentración de NaCl y del nivel de presión. En las hamburguesas cocidas, el incremento de la
concentración de NaCl produjo una disminución significativa de los parámetros L* y b*. A su
vez, la PPC aumentó significativamente (p<0,05) con el incremento del nivel de presión y
disminuyó significativamente (p<0,05) con el aumento de las concentraciones de NaCl y de
fibra. Con respecto a los parámetros de textura, se observó un efecto lineal negativo (p<0,05)
del esfuerzo y trabajo de corte con las concentraciones de NaCl y fibra. A su vez, el incremento
de la concentración de TG y del nivel de presión, aumentaron esos parámetros. Nuestros
resultados indican que la aplicación de APH en combinación con aditivos (fibra, TG) permite
obtener hamburguesas con propiedades fisicoquímicas adecuadas. La incorporación de estos
aditivos permitiría disminuir la concentración de NaCl en las hamburguesas. El uso de la fibra
en la preparación de las hamburguesas contrarrestaría el efecto de la alta presión, incrementando
el rendimiento, además de ser un ingrediente funcional.
Palabras clave: Altas Presiones Hidrostáticas, hamburguesas, parámetros fisicoquímicos,
textura.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-107
PROPIEDADES REOLÓGICAS DEL GALACTOMANANO PROVENIENTE DE
GLEDITSIA TRIACANTHOS
Barrera GN (1), Sciarini LS (1), Iturriaga L (2), Ribotta PD (1)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC), UNC-CONICET,
Córdoba, Argentina
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía y
Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina
Dirección de e-mail:
[email protected]
El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de dispersión, perfil de viscosidad y
propiedades de gelación del galactomanano proveniente de Gleditsia triacanthos. Se utilizó el
galactomanano extraído del endosperma Gleditsia triacanthos (Gled). Las semillas molidas se
lixiviaron en agua a ebullición. El galactomanano se precipitó (etanol) y este se secó (35 ºC).
Los sólidos secos se molieron (%proteinas: 3,4±0,001 y %cenizas: 1,74±0,05). Se utilizó goma
Xántica (X) y Guar (G) de origen comercial como controles. Se prepararon suspensiones en
agua al 2% p/p a temperatura ambiente. La cinética de hidratación de los polímeros se evaluó
mediante cambios en la viscosidad (η) a partir de un Analizador Rápido de la Viscosidad
(RVA). El proceso de dispersión se describió mediante un modelo de cinética de primer orden.
Se determinó la constante de velocidad (k) mediante el ajuste de los datos experimentales y a
partir de esto, se calculó el tiempo necesario para que el 80% del polímero resultara disperso
(t80%). También se analizó la máxima viscosidad (ηmax) que la dispersión alcanzó durante la
hidratación. El perfil de η de las dispersiones durante el calentamiento y enfriamiento (Ciclos de
T°: 25 a 90 °C en 13 min; 90° por 5 min; 90 a 25 °C en 13 min; 25 °C por 5min. Agitación: 160
rpm) se estudió mediante RVA. La capacidad de formar geles se evaluó según el método
Gelling Capacity of Gums (RVA) (Ciclos de T°: 90 °C por 5 min; 90 a 25 °C en 1 h; 25 °C por
5 min; Agitación: 160 rpm). Se determinó la temperatura de formación del gel (T°Gel) y la
viscosidad final (ηf), asociada con la fragilidad del gel formado. La constante de dispersión de X
y G fue aproximadamente 10 veces mayor que la de Gled (X: 0,211±0,02; G: 0,175±0,02; Gled:
0,023±0,001). Por lo tanto, t80% en agua a temperatura ambiente fue significativamente mayor en
el caso de Gled (X: 7,7±0,85 min; G: 9,3±0.92 min; Gled: 70,5±2,76 min). En relación a la η de
las dispersiones, Gled (17292±1200 cP) y G (15129±1113 cP) mostraron mayor η que X
(12767±1078 cP) a la completa dispersión del polímero. El perfil de η de las dispersiones de
Gled y G resultó mayor al de X durante el calentamiento y enfriamiento. En el caso de Gled y
G, se observó un punto de cruce entre las curvas de η durante el calentamiento y posterior
enfriamiento de las dispersiones, lo que se relaciona con la termo-reversibilidad estructural del
sistema. El cruce de las curvas de Gled se registró a los ~35 °C y de G a los ~50 °C, mientras
que, X no mostró termo-reversibilidad en las condiciones de ensayo. En relación a la capacidad
de gelación, la η de Gled y G incrementó en el tiempo durante el enfriamiento, siendo los
sistemas con mayor ηf. La T°Gel de Gled y G no presentó diferencias significativas. La mayor ηf
de Gled y G se asocia con la formación de un gel más fuerte respecto al obtenido con X.
Palabras Clave: Gleditsia triacanthos, disolución, viscosidad, gelificación
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-108
PROPIEDADES TÉRMICAS DEL ALMIDÓN DE MAÍZ OPACO-2
Mansilla PS (1,2), Nazar MC (1), Pérez GT (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Agropecuarias. UNC, Córdoba, Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (CONICET-UNC), Córdoba,
Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
Los granos de maíz opaco-2 poseen mayor proporción de endosperma harinoso. Los procesos de
gelatinización y retrogradación del almidón determinan la calidad final de productos elaborados
con matrices ricas en este biopolímero. El objetivo de este trabajo fue caracterizar y comparar
las propiedades térmicas del almidón en familias de medios hermanos de maíz opaco-2. Se
individualizaron aleatoriamente doce mazorcas principales de plantas diferentes (medios
hermanos año:2012) del material original (opaco-2 CIMMYT, PO2), y se obtuvieron sus
progenies individuales (año:2013). Se determinó el contenido de lípidos, amilosa (AM),
almidón resistente (AR) y no resistente (AD). El almidón total (AT) se calculó como AR+AD.
Las propiedades térmicas del almidón se analizaron mediante calorimetría diferencial de barrido
(DSC), determinándose las entalpías, temperaturas de inicio y pico, y anchos de pico de las
endotermas de gelatinización (∆HG, ToG, TpG y RG, respectivamente) y retrogradación (∆HR, ToR,
TpR y RR, respectivamente) luego de 14 días de almacenamiento a 4 °C. Los resultados se
compararon estadísticamente mediante análisis de la varianza y las relaciones entre variables
determinadas por correlación de Pearson (p<0,05). Se compararon los valores medios de ambas
generaciones (2012 vs 2013) con la población original (PO2), y con maíz blanco (BL) y
pisingallo (PS) utilizados como controles no-opacos. Los genotipos opacos no mostraron
diferencias significativas en AT (promedio: 63,8%) respecto al BL (66,3%) y PS (66,2%). Sin
embargo, los contenidos de AM y AR fueron menores en opacos (promedios: 20,9% y 0,68%,
respectivamente) que en no-opacos (24,6% y 0,99% en BL, y 25,4% y 0,79% en PS,
respectivamente). Los genotipos opacos mostraron mayor ∆HG (promedio: 7,2 J/g) que los noopacos (5,6 J/g en BL y 3,0 J/g en PS). La PO2 presentó mayor ∆HG (10,1 J/g) que las
progenies obtenidas de ella. No se observaron diferencias significativas en las ToG y TpG entre
progenies de opacos (promedios: 68.1 °C y 73,0 °C, respectivamente) respecto a los controles
no-opacos (65,2 °C y 72,1 °C en BL, y 68,8°C y 73,9°C en PS, respectivamente). Sin embargo,
un menor RG obtenido en genotipos opacos (promedio: 9,5°C) indicaría mayor homogeneidad
de la región cristalina de los gránulos de almidón que los no-opacos (15,1 °C en BL y 11,4 °C
en PS). La ∆HG no varió significativamente entre generaciones (7,1 J/g en 2012 vs 7,2 J/g en
2013). Se obtuvo un amplio rango de variación en la ∆HR entre progenies de opaco (de 1,1 a 5,0
J/g), pero el promedio (3,1 J/g) no difirió significativamente con los no-opacos (4,2 J/g BL y 2,8
J/g PS). La entalpía de fusión del complejo amilosa-lípido correlacionó positivamente (r=0,45)
con el contenido de lípidos en opacos. Las características del almidón de maíz opaco y la
variabilidad entre genotipos, posibilitará la selección de familias con distintas propiedades
térmicas, lo que tendría implicancias en la elaboración de alimentos ricos en almidón.
Palabras clave: gelatinización, retrogradación, maíz opaco
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-109
PROPUESTA DE UNA NUEVA FORMULACIÓN DE FACTURAS DE PANADERÍA
ADICIONADAS CON HARINA DE ALGARROBA
Moreno SM (1), Maldonado VN (1)
(1)Instituto de Tecnología Agro Industrial (ITA) Universidad Nacional de La Rioja. Parque
Tecnológico- UNLaR, La Rioja, Argentina
[email protected]
El fruto del algarrobo se encuentra entre los alimentos más antiguos utilizados por el hombre
debido a que es una excelente fuente de carbohidratos, fibras, minerales y proteínas. En la
composición de la algarroba (Prosopis spp) se destaca la presencia de azucares que hacen
innecesaria la adición de azúcar refinado. Debido al interés nutricional de la vaina de algarroba
diversos investigadores estudian su incorporación a alimentos masivos como galletas y panes
como opción para la obtención de alimentos de calidad mejorada. El objetivo de este trabajo fue
desarrollar un producto de panificación adicionando a la harina de trigo, harina de algarroba en
niveles que permitan un alimento del tipo medialunas, también llamadas croissant, que
respondan al artículo Nº757 del C.A.A con características organolépticas similares a los
productos comerciales de consumo tradicional incrementando el contenido de fibras, hierro y
proteínas. Se diseñaron las medialunas a partir de una formulación constituida por harina de
trigo, leche, manteca, azúcar, huevo, esencia de azar y levadura comercial en una relación
porcentual: harina de trigo/harina de algarroba 90/10 y 85/15 manteniendo los demás
ingredientes constantes. Se determinó el contenido de hierro (AOAC999.11.M), fibra
(AOAC920.86) y proteína (Kjeldhal) de ambas formulaciones y se compararon dichos
parámetros respecto de una receta testigo sin contenido de harina de algarroba. Se realizó un test
de aceptabilidad con un panel de 75 jueces no entrenados de 5 a 12 años con una escala
hedónica facial de 7 puntos. Del análisis de nutrientes se obtuvo como resultado un aumento de
0,70 mg/100g a 1,4 mg/100g y 1,8 mg/100g respectivamente en el contenido en hierro, un
aumento de 0,22 mg/100g a 0,24 mg/100g y 0,26 mg/100g en el contenido de fibra,
manteniendo el valor de proteínas sin diferencias significativas. De la evaluación sensorial se
observó que un 24% y un 53% de las respuestas para las formulaciones 90/10 y 85/15
respectivamente estuvieron comprendidas entre los puntajes 5 y 7 (Me gusta). Las medialunas
elaboradas tuvieron buena aceptación sensorial por parte del grupo de consumidores infantiles,
por lo tanto se avanzó en la firma de un convenio para proveer las facturas en forma semanal a
un establecimiento escolar de jornada completa, con el fin de contribuir a mejorar la ingesta
diaria de los niños en el contenido de fibras y de hierro total.
Palabras claves: Harina, Algarroba, Nueva Formulación, Facturas.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-110
QUESOS DE CABRA ELABORADOS CON FERMENTOS LÁCTICOS
AUTÓCTONOS: EFECTOS SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Guzmán F (1), Van Nieuwenhove C (1,2), Luna Pizarro P (3), Cisint JC (1), Oliszewski R (1,2)
(1) Facultad de Agronomía y Zootecnia - Univ. Nac. de Tucumán, Argentina
(2) CONICET
(3) Univ. Nac. de Jujuy.
[email protected]
Los quesos de cabra argentinos tienen una creciente aceptabilidad en la dieta de los
consumidores, siendo elegidos por sus sabores y aromas destacados. El metabolismo
microbiano sobre los lípidos es uno de los factores que más inciden en las características
organolépticas y nutricionales del producto. El empleo de fermentos lácticos autóctonos permite
realzar el flavour de los quesos mediante la liberación diferencial de compuestos. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar el efecto de un cultivo adjunto mixto sobre el perfil de ácidos grasos
de quesos de cabra semiduros de 60 días de maduración y su incidencia en las características
sensoriales de los mismos. Para ello se elaboraron quesos (2 fabricaciones independientes) con
cultivo autóctono iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 al 1% (Queso Control) y cultivo
iniciador (1%) + cepas autóctonas adjuntas Enterococcus faecium BM6 (0,25%) y BM18
(0,25%) (Quesos Experimentales). Al inicio y final de la maduración, los lípidos se extrajeron
mediante la Técnica de Folch (1957) con cloroformo/metanol (2:1, v/v), con posterior
derivatización ácida de los ácidos grasos a metil éster. El perfil de ácidos grasos se determinó
por cromatografía gaseosa en un equipo Agilent (Model 6890N) equipado con un detector de
ionización de llama (FID) y un inyector automático. Los ácidos grasos fueron identificados
mediante la comparación con los tiempos de retención de estándares. El análisis sensorial final
del producto se realizó con 24 panelistas e incluyó Test del Triángulo y Test de Preferencia. Los
resultados obtenidos mostraron una incidencia promedio al inicio de la maduración en los
quesos control y experimental de 67,3±1,5% de ácidos grasos saturados (AGS), 26,0±1,5% de
ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), 7,5±0,7% de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y
una relación saturados:insaturados de 2,0±0,2; al final de la maduración la incidencia promedio
en quesos control y experimental fue de 68,0±6,4% de AGS, 25,7±1,3% de AGMI, 6,2±2,8% de
AGPI y una relación saturados:insaturados de 2,2±0,5. Aunque no se observaron diferencias
significativas entre quesos control y experimental al inicio y al final de la maduración, si hubo
diferencias en el análisis sensorial mostrando que el 75% de los panelistas logró distinguir
significativamente (p<0,01) entre los dos tratamientos, expresando a la vez en un 80% su
preferencia por los quesos Experimentales (con adición de fermentos lácticos adjuntos). Se
caracterizó el perfil de ácidos grasos de quesos de cabra fabricados con fermentos autóctonos
observando a la vez diferencias sensoriales significativas a favor de los quesos con adición de
fermentos adjuntos. Se agradece al Proyecto Agrovalor “Generación y transferencia de
productos y servicios a la actividad lechera primaria e industrial”.
Palabras Clave: Quesos de cabra, Fermentos autóctonos, Perfil de ácidos grasos, Análisis
sensorial.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-111
RÁPIDA RESPUESTA DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DE BRÓCOLI ANTE
TRATAMIENTOS DE RADIACIÓN UV-B
Darré M (1), Ortiz L C (1), Valerga L (1), Chaves A (1), Vicente A (1,2), Lemoine ML (1,2),
Concellón A (1)
(1) CIDCA-Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Facultad Cs.
Exactas-UNLP. CCT La Plata-CONICET. Calle 47 y 116 S/N, La Plata, Buenos Aires,
Argentina.
(2) LIPA-Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales, Fac. Cs Agrarias y
Forestales-UNLP. Calle 60 y 119 S/N, La Plata, Argentina.
E-mail: [email protected]
En los últimos años, los consumidores se concientizaron de la importancia del consumo de
brócoli para evitar problemas de salud, relacionado al gran contenido de compuestos bioactivos
de esta inflorescencia. La radiación UV-B es una tecnología emergente que puede emplearse
para lograr la acumulación de metabolitos secundarios en vegetales, si se aplican las dosis e
intensidades adecuadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de
distintas dosis e intensidades de radiación UV-B, sobre los compuestos bioactivos de brócoli
mínimamente procesado a tiempos cortos post-tratamiento y luego de congelado. Las
inflorescencias recién cosechadas se separaron en ramilletes, colocaron en bandejas e irradiaron
empleando dosis de 2 y 12 kJ/m2 a intensidades baja (3,2 W/m2) y alta (5,0 W/m2). Los
controles no fueron irradiados. Se determinó el color (empleando colorímetro), la capacidad
antioxidante (empleando reactivo ABTS•+), contenido de fenoles totales (empleando reactivo
Folin-Ciocalteau) y glucosinolatos (mediante HPLC-DAD) a 0, 2, 6 y 18 h post-tratamiento,
simulando un retraso ante un procesamiento posterior. Los brócolis tratados con luz UV-B
mantuvieron el color y no mostraron variación de los parámetros Hue, L* y b*. Sin embargo, se
observó una disminución inicial de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante y una
recuperación posterior alcanzando un máximo luego de 6 h post-tratamiento. Los brócolis
tratados con 2 kJ/m2 y la mayor intensidad mostraron las variaciones más notorias, acumulando
un 30% más de antioxidantes que los controles. Los glucosinolatos (alifáticos e indólicos, 70 y
30%, respectivamente) presentaron una respuesta similar a los antioxidantes fenólicos, aunque
sólo recuperaron los niveles iniciales luego de 6h de retraso. En un segundo ensayo, muestras
tratadas con las mismas dosis e intensidades de UV-B y con retraso de 6 h, se almacenaron en
freezer (-20 ºC) por 30 días simulando un procesamiento del tipo "congelado”. Luego de 30
días, los brócolis controles y tratados mantuvieron los niveles relativos de capacidad
antioxidante logrados al inicio del almacenamiento. En resumen, los resultados muestran que la
aplicación de tratamientos de luz UV-B de alta intensidad logró una rápida respuesta
aumentando los compuestos bioactivos de brócoli mínimamente procesados luego de 6 h y que
dicho aumento se mantuvo luego de 30 días de congelado.
Palabras clave: Brassica oleracea L., capacidad antioxidante, fenoles totales, glucosinolatos,
congelado.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-112
RECUBRIMIENTOS DE QUITOSANO ENRIQUECIDOS CON FIBRAS
PREBIÓTICAS: IMPACTO SOBRE ATRIBUTOS DE CALIDAD DE ARÁNDANOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Alvarez MV (1,2), Cassani L (2,3), Ponce A (1,2), Moreira MR (1,2)
(1) CONICET, Centro Científico Tecnológico Mar del Plata, Argentina.
(2) Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ingeniería, UNMdP,
Argentina
(3) Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica
[email protected]
La aplicación de recubrimientos comestibles que permitan vehiculizar ingredientes activos
como fibras prebióticas, es una alternativa innovadora que permite preservar la calidad y
frescura de frutas listas para el consumo, potenciando su aporte nutricional. El objetivo de este
estudio fue evaluar el impacto de recubrimientos de quitosano enriquecidos con fibras sobre la
calidad microbiológica, nutricional, sensorial y vida útil de arándanos mínimamente procesados.
Se prepararon soluciones de quitosano (2%) agregando diferentes fibras: inulina (4%),
oligofructosa (4%), fibra de manzana (0,7%) y de naranja (0,7%); se trabajó con un control sin
quitosano y quitosano sin fibra. Estos recubrimientos fueron aplicados por inmersión (2 min),
luego los frutos se envasaron y almacenaron a 5°C durante 16 días, estudiando la evolución de
recuentos de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, deterioro fúngico, contenido de fenoles
totales y capacidad antioxidante (DPPH), parámetros de color, firmeza y atributos sensoriales
(calidad visual, olor y sabor). Los resultados indican que el recubrimiento de quitosano inhibió
significativamente el crecimiento de bacterias mesófilas y hongos y levaduras (reducciones de
1,8 y 1,0 log UFC/g, respectivamente) y redujo a la mitad el deterioro fúngico visible de las
muestras. El agregado de fibras prebióticas a las películas de quitosano no mostró diferencias en
la calidad microbiológica de las muestras respecto al control de quitosano sin fibra. Por otro
lado, el agregado de oligofructosa y fibra de naranja al quitosano potenció la capacidad
antioxidante inicial de las frutas, con respecto al quitosano sin fibra. Durante el
almacenamiento, en todas las muestras tratadas con quitosano (con o sin el agregado de fibras)
se observó una mayor capacidad antioxidante. Aquellos frutos tratados con quitosano solo o
enriquecido con inulina y fibra de naranja presentaron mayor retención de firmeza, respecto a
arándanos frescos; mientras que quitosano con fibra de manzana y oligofructosa no aportó
mejoras a la firmeza. El uso de recubrimientos enriquecidos con fibras prebióticas no afectó la
aceptabilidad de sabor; resultando aceptable todas las muestras. A su vez, la aplicación de
quitosano con o sin fibras retrasó el desarrollo de olor extraño. Por último, el efecto de los
recubrimientos con fibras sobre la calidad visual fue significativo; luego de 16 días de
almacenamiento solamente aquellos frutos tratados con quitosano con inulina, oligofructosa y
fibra de manzana permanecían aceptables, mientras el control se mostró inaceptable a partir del
día 12. Así, los recubrimientos comestibles enriquecidos con fibras constituyen una buena
alternativa para mantener los atributos de calidad de arándanos mínimamente procesados.
Además, permitiría ofrecer al consumidor alimentos con mayor aporte nutricional beneficiando
también a los productores agrícolas aumentando el valor agregado de estas frutas finas.
Palabras clave: películas comestibles, fibras, frutas de IV gama
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-113
RELACIÓN ENTRE LA ADICIÓN DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO Y LAS
CARACTERÍSTICAS MORFOMÉTRICAS Y DE TEXTURA EN PASTEL TIPO
ESPONJA
Díaz-Ramírez M (1), Calderón-Domínguez G (2), Salgado-Cruz MP (3)
(1) Departamento de Ciencias de la Alimentación, División de Ciencias Biológicas y de la
Salud, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Lerma. (2)Laboratorio de Investigación II,
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional.
3) Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.
[email protected]
Las proteínas de suero de leche son ampliamente utilizadas en la elaboración de alimentos por
sus propiedades funcionales tales como son su habilidad para formar espumas, entre otras. El
pastel tipo esponja es uno de los más producidos por la industria pastelera debido a que su
estructura porosa permite la adición y retención de líquidos, característica indispensable en la
elaboración de pasteles mojados como el tipo tres leches. El desarrollo de este tipo de producto
se basa en la utilización de espuma de clara de huevo, por lo que la sustitución de ésta por
proteínas de suero lácteo, se vuelve una alternativa de uso a este subproducto industrial. El
objetivo de este trabajo fue determinar la relación entre la estructura de la miga (área de poros,
densidad de poros y circularidad), la textura del pastel (firmeza, cohesividad, elasticidad y
resilencia) y el nivel de sustitución de la clara de huevo (0% a 100%) por proteínas de suero de
leche. El pastel se elaboró con 30,1% de azúcar, 20,1% de harina de trigo, 27,2% y 16,9% de
clara y yema de huevo fresco respectivamente, 4,5% de leche, 0,6% de polvo de hornear y 0,5%
de vainilla. La textura se midió en un texturómetro TA-XT plus aplicando una prueba de doble
compresión. Las imágenes de la miga se tomaron con un escáner Scanjet 3010a 600 dpi y
fueron analizadas con el software ImageJ. Los resultados mostraron que tanto la estructura de la
miga como la textura fueron modificadas con la incorporación de las proteínas de suero,
mejorando dichas características hasta con un 25% de sustitución. A porcentajes mayores (50%
y 100%) se afectó negativamente la textura del pastel, siendo éste un producto más duro, menos
cohesivo, menos elástico y resiliente. Por otro lado se observó una correlación significativa
(P<0,05) entre la firmeza del pastel y los parámetros relacionados a la estructura de la miga
(área, densidad de poros y circularidad), mostrando que a menor área de poro y mayor densidad
y circularidad de celdas la firmeza es mayor. La cohesividad, la elasticidad y la resilencia
mostraron una correlación significativa (P<0,05) con la circularidad, ya que a medida que los
poros de la miga fueron menos circulares, los valores de estos parámetros se incrementaron. De
estos resultados se puede concluir que la sustitución de proteínas de suero de leche modifica la
estructura del producto, principalmente la forma del poro, lo que podría estar relacionado con la
viscosidad y tensión superficial de la emulsión y la elasticidad de la pared del poro.
Palabras Clave: pastel esponja, estructura de miga, textura, suero de leche
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-114
RELACIÓN ENTRE LA MICROESTRUCTURA Y LA CALIDAD DE PANES CON
HARINA DE FRUTO DE ALGARROBO
BigneF (1), Puppo MC (1,2), Ferrero C (1)
(1)
CIDCA - Fac. Cs. Exactas, UNLP – CONICET, Calle 47 y 116, La Plata, Argentina.
(2)
Fac. Cs. Agrarias y Forestales, UNLP, Calle 60 y 119, La Plata, Argentina.
[email protected]
La harina de fruto de algarrobo (HA) proviene de la molienda de los frutos maduros limpios y
secos del algarrobo (Prosopisspp.). La misma contiene importantes contenidos de fibra dietaria
(26,8%), proteínas (11,1%) y minerales (3,6%) y su contenido aminoacídico resulta
complementario al de las proteínas de cereales, hecho que la convierte en un potencial
ingrediente para la obtención de productos panificados más saludables. En el presente trabajo se
evaluó el efecto del reemplazo parcial de harina de trigo (HT) por HA en panes. Se estudió la
matriz de las masas generadas sin incorporación de HA y con un reemplazo de 35% mediante
Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) y Microscopía Láser Confocal de Barrido (CSLM),
utilizando Isotiocianato de Fluoresceína (FITC) y Rodamina B (RB) como fluoróforos.
Utilizando CSLM también se estudiaron cortes de miga de los panes obtenidos sin HA y con
35% de reemplazo, realizando tinciones con los fluoróforos antes mencionados, además de
Calcoflúor White (CF). La calidad panadera con diferentes reemplazos con HA (15, 25 y 35%)
se evaluó por medidas de volumen específico (VE) de los panes y análisis de perfil de textura
(TPA) de la miga. La incorporación de HA en un nivel de 35% generó la modificación de la red
de gluten en las masas. Las estructuras de films de gluten, características de las masas de trigo,
no se observaron en la masa compuesta HT-HA, donde además se apreció un incremento en la
agregación proteica. Al reemplazar HT por HA en niveles crecientes de 15, 25 y 35% se
registraron reducciones significativas en el VE de los panes, a la vez que se incrementó la
dureza y masticabilidad y se redujo la elasticidad y cohesividad de la miga. Las micrografías de
miga mostraron diferencias entre las formulaciones con y sin HA; en la miga del pan con HA se
observó la presencia de estructuras asignables a fibra y proteínas provenientes de esta última.
Dichas estructuras se encontraron formando parte de las paredes de la miga, intercaladas en la
matriz formada principalmente por proteínas de gluten y almidón gelatinizado (provenientes de
la HT). Estas observaciones concuerdan con las reducciones de cohesividad de la miga. Por otro
lado, la reducción en el VE, provocada por una menor capacidad de expansión de las masas,
condujo a migas menos esponjosas y por consecuencia con mayores valores de dureza y
masticabilidad. Puede concluirse que los cambios generados a nivel macroscópicos en la calidad
panadera con la incorporación de HA se relacionan con los producidos a nivel microestructural
sobre la matriz de las masas compuestas HT-HA.
Palabras Clave: harina de fruto de algarrobo, pan, microscopía confocal, microscopía
electrónica, textura.
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CP-115
RENDIMIENTO QUESERO: SU PREDICCIÓN COMO UNA HERRAMIENTA PARA
EVALUAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO SARDO ARGENTINO
Baccifava R (1), Kivatinitz SC (2),
(1)
Dpto. Ing. Química-GIDAIQ, Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional
Villa María, Av. Universidad 450, Villa María, Córdoba, Argentina.
[email protected]
(2)
Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, Facultad de CienciasQuímicas-Universidad
Nacional de Córdoba.
El objetivo de este estudio persigue obtener un procedimiento para evaluar el proceso de
fabricación de quesos y su influencia sobre el rendimiento quesero. No existe consenso acerca
de una manera única y correcta para predecir el rendimiento a partir de la composición de la
leche y del queso. Resultados preliminares sobre el empleo de las ecuaciones disponibles se
basan en un balance de masa de componentes que incluyen coeficientes de transferencia y/o
retención de un componente en el queso o suero, sin considerar las desviaciones provocadas por
las condiciones de procesamiento, siendo estas tan complejas y diversas que hacen imposible
desarrollar un modelo matemático que incluya factores fisicoquímicos de la leche, tecnológicos
del proceso e intervenciones del personal sobre el proceso. Se estudió el rendimiento quesero
(RQ) de 1000 elaboraciones de queso Sardo Argentino provistos por una planta industrial
situada en Villa María y los ensayos de composición fisicoquímica de leche se efectuaron en el
propio laboratorio de control de calidad. Con los datos de composición se modeló una red
neuronal artificial (ANN) para la predicción de rendimiento, con los datos de composición de la
leche y cantidades de insumos utilizados, comparando el rendimiento real y el predicho. Se
utilizaron distintos modelos de redes neuronales disponibles, y se evaluaron distintos aspectos
involucrados con el modelado y entrenamiento de la red. Se pudo concluir que la capacidad de
predicción del modelo de redes neuronales y su aplicación a nivel industrial es válida, al menos
para este caso particular. Con la validación del método para predecir rendimiento mediante un
análisis de identidad entre los rendimientos reales y predichos obteniendo un coeficiente de
correlación r2=0,74603. La validación permitió que se pudieran definir indicadores de
desempeño del proceso de producción, que emplean los rendimientos reales y los predichos,
estos demostraron su utilidad para evaluar el proceso productivo. La complejidad de variables
que intervienen con mayor o menor peso sobre el rendimiento quesero hace que los modelos
actuales posean una simplicidad que no se corresponde con las dimensiones que definen el
rendimiento quesero, principalmente los aspectos referidos al proceso de elaboración. El empleo
de un parámetro difícil de predecir como lo es el RQ, para la evaluación y seguimiento de un
proceso, a través del rendimiento real y el predicho, que se obtiene en cada lote de producción
puede ocasionar dificultades al momento de evaluar la eficiencia de un proceso, pudiendo en
muchos casos arribar a conclusiones erróneas. Los indicadores definidos, permitieron identificar
procesos que se han apartado del rendimiento y su análisis permite el desarrollo de planes de
mejora específicos para cada planta, a través del establecimiento de objetivos y seguimiento de
estos. Se considera que este tipo de esquema de obtención de predicciones de rendimiento
utilizando ANN es factible de ser aplicado a cualquier proceso que este centrado en una
biotransformación tan disímiles como el tratamiento de líquidos residuales (midiendo DO) o la
obtención de levadura para panificación.
Palabras Clave: rendimiento quesero, composición láctea, redes neuronales, indicadores de
gestión.
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CP-116
RESPONSE SURFACE ANALYSIS: EFFECT OF PREPARATION CONDITIONS ON
RHEOLOGICAL PROPERTIES AND OIL RETENTION OF HIGH OLEIC
SUNFLOWER OIL-SATURATED MONOGLYCERIDES OLEOGELS
Giacomozi A (1), Genovese D (1), Carrín ME (1), Palla C (1)
(1) Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET), DIQ, Camino La
Carrindanga Km 7, Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina. [email protected]
In the last years, consumption of trans and saturated fats have been shown to have deleterious
effects on humans' health. Nowadays there is a clear trend towards the development of new and
healthier food products to replace these types of fats. Oleogels may represent a promising
alternative to achieve these requirements. An oleogel can be defined as a system comprising
liquid oil that is physically entrapped in a network of self-assembled gelator molecules, which
are added at low concentrations. In this work, oleogels produced from high oleic sunflower oil
(HOSO) and a mixture of saturated monoglycerides (Myverol, MV) were formulated in order to
evaluate the effect of the preparation conditions on their rheological properties and the oil
binding capacity (OBC). Likewise, it was tried to obtain a material similar to margarine. With
the aim to evaluate the influence of the concentration of MV, the preparation temperature, the
speed of agitation, and the cooling temperature on OBC and the most representative rheological
parameters, an incomplete factorial design of four factors with three levels (Box-Behnken) was
applied. Rheological measurements were carried out by dynamic oscillatory test on oleogel
cylindrical samples and OBC was determined by centrifugation. The obtained results show that
the MV concentration and the cooling temperature were the most significant factors over each
response analyzed. Related to the OBC values, all the oleogels prepared show a high value
(ranged from 87.28% to 99.84%), indicating the formation of a strong gel network. The % OBC
was found to rise with an increase in the amount of MV up to certain extent (~11%) in which
the maximum value physically possible for OBC is reached. Further increase in MV keeps this
value. It can be noticed that, when oleogels with concentration of MV above 10.5% are
formulated it is possible to perform the cooling step in an increasingly wide range of
temperature reaching, in all the cases, oleogels with maximum retention of oil. With regard to
rheological properties, as the MV concentration increased, the elastic modulus, G', showed a
significant increase. Additionally, it was observed that the preparation conditions that generated
oleogels with the highest G′ value also produced oleogels with the highest complex viscosity,
η*. For the proposed design, the obtained products showed values of log G' and η* close to
margarine ones. In conclusion, these results indicate that using appropriate models and
optimization tools is possible to produce oleogels with similar rheological properties to
margarine.
Keywords: oleogels, saturated monoglycerides, rheological properties, oil binding capacity,
response surface methodology.
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CP-117
RESPONSE SURFACE ANALYSIS: EFFECT OF PREPARATION CONDITIONS ON
TEXTURAL PROPERTIES OF HIGH OLEIC SUNFLOWER OIL-SATURATED
MONOGLYCERIDES OLEOGELS
Giacomozi A (1), Carrín ME (1), Palla C (1)
(1) Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET), DIQ, Camino La
Carrindanga Km 7, Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina. [email protected]
Nowadays it is well known that trans and saturated fats have negatives effects over consumers'
health, which can be reversed by altering intake and replacing these lipids with healthier food
products. The potential of oleogels as an alternative oil structuring technology has been
identified and investigated during recent years. An oleogel can be defined as a system
comprising liquid oil that is physically entrapped in a network of self-assembled gelator
molecules which are added at low concentrations. The structure of an oleogel is affected not
only by gelator molecule and oil nature, but also by the thermal and mechanical conditions
established during its processing. In this work, oleogels produced from high oleic sunflower oil
(HOSO) and a mixture of saturated monoglycerides (Myverol, MV) were formulated in order to
study and model the influence of different processing conditions, over textural properties with
the aim to develop a material similar to margarine. The effect of the MV concentration, the
preparation temperature, the speed of agitation, and the cooling temperature on selected
response variables was studied by applying an incomplete factorial design of four factors with
three levels (Box-Behnken). The selected responses were the textural parameters such as
hardness (HA), cohesiveness (CO), fracturability (FR) and adhesiveness (AD). These properties
of oleogels were measured with texture profile analysis (TPA) test. The obtained results showed
that the MV concentration and the cooling temperature were the most significant factors over
each analyzed response. There was a linear increase in HA value with increasing MV
concentration. Moreover, it was found that for all the MV concentrations the HA increased with
an increase in the temperature of cooling up to 17.5 °C value, but gradually decreased beyond
this point. The MV concentration had the opposite effect on CO to that obtained on HA. With
regard to the cooling temperature effect, it seems to influence to a lesser extent at the highest
levels of MV than at the lowest level where the increment in cooling temperature resulted in a
notable increase of the CO. Consistent with the result found to the HA parameter, the FR of
oleogels showed a linear increase with increasing MV concentration. FR was found to rise with
an increase of the cooling temperature up to 17.5ºC, but beyond this point it decreased
gradually. On the other hand, AD showed its maximum value when the highest amount of MV
and the cooling temperature were used. Based on these results, an appropriate optimization will
be performed to select the suitable conditions to prepare strong oleogels with textural properties
similar to commercial margarine.
Keywords: oleogels, saturated monoglycerides, textural properties, response surface
methodology, margarine substitute.
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CP-118
TECHNOLOGICAL POTENTIAL OF MESOPHILIC LACTIC ACID BACTERIA
DIVERSITY ISOLATED FROM BRAZILIAN CERRADO’S HANDMADE CHEESE
Cavalaro RI (1), Paulo AV (2), Silva CR (2), Viriato RLS (3), Augusto TR (1), Dores MT (2)
(1) USP – University of São Paulo, Piracicaba, Brazil
(2) UFV – Federal University of Viçosa, Rio Paranaíba, Brazil
(3) UNICAMP – University of Campinas, Campinas, Brazil
[email protected]
The present work aimed to study the technological potential of 5 strains of mesophilic lactic
acid bacteria isolated from Cerrado’s handmade cheese produced in Rio Paranaíba, Minas
Gerais State, Brazil. Three cheese dairy, certified by Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA),
were selected to collect the cheese samples. Five different strains were isolated and previously
characterized morphologically as cocci, gram positive, lacto-fermentatives, negative catalase
and showed confirmation of clots expected by lactic culture. The strains were characterized
according to: potential of hydrogen (pH); acidification capacity test at 32°C (% lactic acid);
diacetyl production with red ring formation at the top of the tubes; production of
exopolysaccharides, by measuring the degree of thread training and resistance to different NaCl
concentrations (0%; 2% and 6.5%). The acidification capacity test was evaluated using a
completely randomized design in a factorial arrangement 5 x 5, with 3 repetitions. The factors
observed were: the 5 stains of mesophilic lactic acid bacteria isolated, named as 01, 02, 03, 04,
05, and 5 different incubation times (0, 6, 12, 18 and 24 hours). The data were submitted to
Analysis of Variance by F test at 5% of probability. After 12 hours of incubation, the isolates
were able to reduce the reconstituted skimmed milk pH to values equal to or lower than 4.6,
promoting coagulation. The differences in acidity was considered significant (p> 0.05) for all
five isolates along incubation time. Of the total of five selected isolates, 4 had increased similar
acidity, with the exception of isolated 03, this isolated spend a little more time to increase the
acidification. It showed that acidifying capacity of each strain is related to its ability to degrade
the compounds present in the sample, what might be seen through the observation of lactofermentation, performed in the morphological characterization stage. Regarding the diacetyl
production test and exopolysaccharides formation, all isolates presented positive results. This
diacetyl capacity production presents a characteristic buttery flavour, specific of handmade
Cerrado's cheeses. On the other hand, the exopolysaccharides formation is an important factor
that must be evaluated, insofar as it is determining for warranty the taste, flavour and stability of
dairy products. So, the microorganism(s) found participates in the general quality of cheeses,
being responsible for organoleptic characteristics of the products. For the growth test at different
NaCl concentrations, the isolates showed the expected turbidity within the control tubes and
with 2.0% NaCl too, but the growth was inhibited when they were subjected to 6.5%
concentration. According to the specific analyzed characteristics, it can be concluded the strains
may be identified as: Lactococcus, Streptococcus and Enterococcus, nevertheless, sequencing
genetic and taxonomic identification must be done to confirm the microorganism. The results of
this work showed that the strains are viable and appropriate for the use as a "starter" culture in
industry for production in large scale and meets all the requirements for application.
Keywords: technological potential, mesophilic lactic acid bacteria, cheese, Cerrado, "starter"
culture.
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CP-119
THERMAL BEHAVIOUR OF BIODEGRADABLE FILMS BASED ON YEAST
BIOMASS
Delgado JF (1,2), Peltzer MA (1,2), Salvay AG (1), de la Osa O (1), Wagner JR (2,3)
(1)
Laboratorio de Obtención, Modificación, Caracterización y Evaluación de Materiales
(LOMCEM), Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), Argentina.
(2)
CONICET, Argentina.
(3)
Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos, UNQ,
Argentina.
[email protected]
The aim of this work was to perform a complete thermal characterization of biodegradable films
based on yeast biomass. Films from commercial baker’s yeast biomass were prepared from a
dispersion at 10% wt/vol (dry basis), treated with a combination of high pressure
homogenization and thermal treatment. Glycerol was added as plasticizer (10, 20 and 30%
wt/wt dry basis). Dispersions were poured onto Petri dishes and casted at 50 ºC (18 hours).
Thermogravimetric analyses were carried out at 20 ºC min-1 from 50 to 600 ºC (N2). Maximum
degradation rate temperature (Tmax) and initial degradation temperature (T90) were calculated. In
order to study the thermal degradation of yeast films, sample residues were obtained at different
temperatures from 120 to 275 ºC and further analysed by infrared spectroscopy (FTIR) in the
range of 4000 to 400 cm-1. Glass transition temperature and other thermal events were
determined by Modulated-temperature differential scanning calorimetry (MDSC), heating
samples in hermetically sealed aluminium pans, from -80 to 200 ºC at 10 ºC min-1, 40 sec and
±1°C. Plasticized samples were conditioned at 21 ºC and 0% relative humidity (RH), while
samples with no glycerol were also conditioned at RHs: 43, 75 and 90%. T90 was affected by the
presence of glycerol and drop until 150 ºC at 20% glycerol. Maximum decomposition rate
temperature was encountered nearly 309 °C and attributed to β-glucan pyrolysis and massive
decomposition of proteins and other organic compounds, since FTIR results showed the
disappearance of the amide II band at 1543 cm-1 and a clear separation of 1031 and 1076 cm-1
bands was evidenced, reflecting the sample decomposition, at temperatures higher than 225 °C.
No appreciable changes were observed in residues obtained after heating samples from 120 up
to 200 ºC. Determination of thermal events in MDSC thermograms from microorganisms is a
complex task due to the variety of molecules present and the complexity of their interactions.
However, it was possible to determine glass transitions in the reversible heat flow, while two
endotherms were observed in the non-reversible heat flow maybe due to transitions of glucans
in those fully dried samples. When samples were exposed to higher RHs, the energy related to
the second endotherm decreased until completely disappearance at 90% RH. The amount of
glycerol added (10 and 20%) did not have influence on endotherms, but 30% of glycerol a
unique endothermic event was described. In conclusion, appreciable changes in thermal
transitions were observed at different RH corresponding to the polymer state under certain
conditions of humidity and considerable thermal degradation was detected at temperatures
higher that 200 °C for non-plasticized sample.
Keywords: Biodegradable films, Thermal characterization, MDSC, TGA, FT-IR
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-120
FORMULACIÓN DE TURRONES CON FRUTOS SECOS Y MIEL
Raimondo E (1,2), Gascón A (1), Di Giuseppe S, (2); Dip G (1)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias UNCu, Almirante Brown 500 Chacras de Coria, Mendoza,
Argentina.
(2) Facultad de Ciencias de la Nutrición UMaza. Acceso Este y Lateral Sur 2245 Dorrego,
Guaymallén, Mendoza, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
Los turrones de miel con frutos secos son una opción saludable de colación entre comidas y una
forma de incrementar el consumo de almendras, nueces, castañas y pistacho, con los beneficios
de sus aportes nutricionales. El objetivo fue formular turrones de miel a base de frutos secos,
evaluarlos nutricionalmente y ofrecer una alternativa de producción viable para su
comercialización. La formulación base del producto fue: albúmina, miel, azúcar y sal. Se
prepararon 4 variantes de turrones de 30 g adicionando a la formulación base: almendras,
nueces, castañas y pistachos. Los turrones se envasaron en polipropileno de 50 micrones. Se
realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales sobre los productos
terminados. El ensayo microbiológico se realizó en 3 muestras seleccionadas al azar cada 15
días durante 3 meses. Los datos se analizaron estadísticamente. El turrón de menor valor
energético fue el de castañas (245 kcal) y el de mayor valor resultó ser el turrón con nueces
(463 kcal). Las grasas totales del producto variaron entre 0,88 g% (castañas) y 28,68 g%
(nueces). La proporción de grasas saturadas fue reducida en todos los casos, variando entre 0,14
g% (castañas) y 3,07 g% (pistacho). Las grasas monoinsaturadas variaron entre 0,37 g%
(castaña) y 16,74 g% (almendras). Las grasas poliinsaturadas variaron entre 0,37 g% (castañas)
y 21,65 g% (nueces). El contenido de calcio varió entre 120 mg% (almendras) y 21 mg%
(castañas). Las proteínas variaron entre 1,92 g% (castañas) a 9,35 g% (almendras). El contenido
de sodio fue similar para todas las muestras (80-85 mg%). El contenido de zinc varió entre 0,9
mg% (almendras) y 1,2 mg% (nueces), la incorporación de castaña y pistacho no aportó zinc a
las muestras. El contenido de potasio varió entre 262 mg% (nueces) y 480 mg% (pistacho) y de
fósforo entre 43 mg% (castaña) y 333 g% (pistacho). La aceptabilidad de los turrones fue
superior al 92%, en todos los casos, obteniendo la mayor puntuación la muestra con almendras
(95%). A partir de los resultados microbiológicos se detectó la presencia de bacterias mesófilas
totales en el orden 90 ufc/g y la ausencia de formación de hongos, durante 90 días. Los
resultados demostraron que los turrones producidos se adaptan a las nuevas recomendaciones de
la Organización Panamericana de la Salud, en los cuales las mejoras nutricionales se obtienen
por la ausencia de aditivos químicos cuestionados. En la actualidad, los turrones comerciales de
similares características incluyen en su formulación algún tipo de aditivo químico. Por lo tanto,
se concluye que la elaboración de los turrones propuestos resultaron nutricionalmente
recomendables, siendo por tanto una alternativa de producción viable para ser comercializada en
nichos comerciales como por ejemplo “meriendas saludable en escuelas”.
Palabras Clave: turrón, frutos secos, perfil nutricional, sin aditivos
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-121
USING SDS-PAGE TO DETECT TAMPERING IN BUFFALO MILK MOZZARELLA
Faleiro AS (2), Gonçalves BRF (1), Silva GJ (1), Silva LKR (1), Conceição DG (1), EGITO AS
(3), Ferrão SPB (1)
(1) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Itapetinga, BA, Brasil.
(2) Cooperativa de Produtores de Leite de Itapetinga - Itapetinga, BA, Brasil.
(3) Embrapa Caprinos e Ovinos - Sobral, CE, Brasil.
[email protected]
The objective was to detect tampering in buffalo mozzarella, with the addition of cow's milk, by
using an adaptation of the electrophoresis in polyacrylamide gel under denaturing conditions
(SDS-PAGE) technique. Mozzarella cheeses were processed with variable and increasing
quantities of bovine milk mixed with buffalo milk (10%, 20%, 30%, 40% and 50%), as well as
reference samples made exclusively from cow milk (TRV) and buffalo milk (TRB). The
technique was carried out using concentration gels (4.9% (w/v) of polyacrylamide in 0.125 M of
Tris-HCl buffer / pH 6.8) and separating gels (15.4% (w/v) of polyacrylamide in 0.38 M of TrisHCl buffer / pH 8.8), modified by the use of mini-gel plates (10 cm x 10 cm). After the
electrophoretic run (4°C ± 2°C for 1h30 to 250 V, 30 mA and 15 W), the proteins were stained
by blue dye Coomassie Brilliant G250 and silver nitrate. The technique was efficient in the
separation and identification of protein fractions present in the cheeses, corresponding to αscasein (CN), β-CN, κ-CN and para-κ-CN in both colorings. Small differences were observed in
the structure and electrophoretic mobility of αs-CN and β-CN of the TRB and TRV. Thus,
increasing the percentages of bovine milk mixed in buffalo milk for the cheeses production,
there were small changes in the structure and mobility of αs-CN and β-CN of the samples.
Peptides fractions generated by the hydrolysis of β-CN by proteolytic activities occurring
naturally in the cheese, resulted in fragments of γ1-CN, γ2-CN and γ3-CN, which may be
observed in both stainings. In the Coomassie blue staining the γ2-CN and γ3-CN fractions were
easily detected, while the γ1-CN fraction was best visualized in gels of mozzarella samples
produced with cow milk, indicating that this type of cheese is more susceptible to proteolysis.
With the increase of tampering (> 20%), the y1-CN band appeared, with electrophoretic
mobility similar to bovine. In the silver nitrate staining, in addition to the γ1-CN, γ2-CN and γ3CN fractions, other peptides were displayed, result of intense proteolytic activity in storage of
the cheeses. Thus, the technique adapted was efficient to identify protein fractions and peptides
present in the cheeses and showed differences between the two species.
Keywords: authenticity, electrophoresis, fraud, cheese.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-122
Evaluación tecnológica de hamburguesas de carne con sustitución parcial por berenjena
(Solanum melongena L.)
Campano L (1), Darré M (1,2), Massolo JF (2), Ortiz CM (1,2)
(1) Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata. Av. 60 y 119 S/N, La Plata, Buenos
Aires, Argentina.
(2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET,
UNLP). Calle 47 y 116 S/N, La Plata.
[email protected]
Dentro de las recomendaciones de los organismos mundiales de nutrición y salud, es bien
difundida la ingesta de cinco porciones de frutas y hortalizas por día. En este contexto y por
diversos motivos, muchas personas no ingieren estas cantidades de vegetales frescos. Dentro de
las alternativas que pueden explorarse para promover un aumento en la ingesta diaria de
vegetales se encuentra la incorporación de los mismos en matrices en las que no se encuentran
normalmente, como por ejemplo las hamburguesas. De todos modos, la sustitución parcial de
carne por vegetales podría tener implicancias importantes en las propiedades tecnológicas de los
productos. El objetivo del presente trabajo fue realizar una evaluación tecnológica de
hamburguesas de carne con sustitución parcial de fracción cárnica por berenjena. Se prepararon
hamburguesas a partir de carne y grasa vacuna, con una proporción 80:20 respectivamente. Las
berenjenas enteras se trataron térmicamente en un horno convencional a 250 °C durante 10
minutos, se pelaron y se mezclaron hasta lograr obtener un puré. Se formularon hamburguesas
con 0, 10, 20 y 30% p/p de puré de berenjenas y carne vacuna, empleando cantidades fijas de sal
y especias. Las mismas se congelaron a -18 °C hasta su empleo. Una marca líder comercial de
hamburguesas vacunas congeladas se empleó como control. Se caracterizó el color superficial,
el diámetro y el peso de las hamburguesas crudas y luego de una cocción de 3 minutos a 180 °C
en una plancha metálica. Posteriormente se realizó un ensayo de aceptabilidad global con 40
evaluadores no entrenados. Todas las hamburguesas crudas formuladas se oscurecieron más que
la marca comercial líder. Sin embargo, luego de la cocción el color no presentó diferencias
significativas entre todas las hamburguesas ensayadas. La pérdida de peso luego de la cocción
de la hamburguesa comercial (18%) fue similar a la de las formuladas con 20 y 30% de puré de
berenjena, lo que denota el agregado de agua en la formulación industrial, a diferencia del agua
que aporta la fuente vegetal. Por otro lado, no hubo diferencias en la reducción de diámetro en
ningún caso. El ensayo de aceptabilidad global puso de manifiesto que la hamburguesa más
aceptada fue la comercial, seguramente debido a la magnificación del consumo de este tipo de
productos en el mercado, aunque las formuladas con 30% de puré de berenjena se posicionaron
a continuación.
Palabras clave: hamburguesas, berenjena, aceptabilidad sensorial, evaluación tecnológica.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-123
USO DE HARINA DE QUINOA EN LA ELABORACIÓN DE PANES LIBRES DE
GLUTEN
Steffolani ME, Villacorta PV, León AE, Pérez GT
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba-CONICET, Córdoba, Argentina.
[email protected]
Existe en la actualidad un incremento de la prevalencia de la celíaca debido a una mejora en la
detección de la enfermedad. Estos pacientes deben tener de por vida una dieta estricta libre de
gluten, sin embargo la disponibilidad de productos que hay en el mercado son deficientes en
calidad tecnológica y nutricional. Por otro lado, la matriz de los panes libres de gluten y su
estabilidad son afectadas fuertemente por la elección de los ingredientes. Por lo que, el objetivo
del presente trabajo fue estudiar el efecto de la harina de quinoa en los parámetros de calidad de
panes libres de gluten. Se trabajó con tres variedades distintas de quinoa (Blanca, Rosada,
Pasankalla) y con harina de arroz. A cada una de las materias primas se les determinó su
composición y la capacidad de absorción de agua. Posteriormente se elaboraron panes
utilizando 100% harina de arroz (control) y sustituyendo 25% y 50% de ésta por las harinas de
quinoa. Se determinó el volumen específico, la textura de la miga, el color de la corteza y de la
miga de pan. Por otro lado, se determinó el perfil de viscosidad mediante un analizador rápido
de viscosidad (RVA) y se analizó la gelatinización del almidón simulando las condiciones de
horneado de la miga de pan mediante un calorímetro diferencial de barrido (DSC). Las tres
variedades de quinoa tuvieron en su composición un mayor porcentaje de proteínas (≈13%),
lípidos (≈6%) y minerales (≈2,8%) y presentaron una alta absorción de agua en comparación
con la harina de arroz. Además, se observó una disminución significativa del volumen
específico del pan y un incremento de la firmeza de la miga a medida que se aumentó el
porcentaje de sustitución de la harina de arroz por harina de quinoa. Estos resultados pueden
estar relacionados con la menor viscosidad de pico y con los altos valores de breakdown que
presentaron las mezclas con quinoa, indicando una baja estabilidad de la matriz durante el
calentamiento y la agitación. El color de la miga y de la corteza de los panes fueron afectados
por la incorporación de quinoa ya que presentaron menores valores de Luminosidad (L*). Al
analizar el perfil de horneado mediante DSC se observó un aumento significativo de la entalpía
de gelatinización a medida que se incorporó e incrementó el porcentaje de quinoa en la
formulación, resultado que podría estar relacionado con la mayor firmeza de la miga de los
panes obtenidos. En general, las tres variedades de quinoa produjeron una disminución de la
calidad tecnológica de los panificados libres de gluten debido a que causaron una reducción de
la estabilidad de la matriz panaria y un aumento de la entalpía de gelatinización, pero el
contenido de proteínas y minerales fue mejorado. Estudios futuros son necesarios con el objeto
de reducir el detrimento mediante el uso de aditivos y así aprovechar el rico aporte nutricional
de la quinoa en los panificados libres de gluten.
Palabras Clave: Quinoa, Libres de gluten, RVA, DSC.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-124
USO DE MEZCLAS DE HARINAS DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA), PAPA
(SOLANUM TUBEROSUM) Y MAÍZ (ZEA MAYS) PARA LA ELABORACIÓN DE
CAKE LIBRE DE GLUTEN
Rojas Palomino WN (1), Coaquira Quispe JJ (1), Della Rocca PA (2), Silva Paz RJ (1,2)
(1) EP. Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura,
Universidad Peruana Unión, Carretera Central km. 19, Ñaña, Lima, Perú.
(2) IDETQA, Departamento de Ingeniería Química, Universidad Tecnológica Nacional –
FRBA,Medrano 951, CABA, Buenos Aires,Argentina.
[email protected]
En la actualidad, existe una creciente demanda por los productos libres de gluten, lo cual genera
un desafío importante en la búsqueda de alternativas que logren imitar las propiedades de los
productos elaborados con harina de trigo en el procesamiento de productos panificados aptos
para celíacos. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad tecnológica de cakes libres
de gluten elaborados a partir de combinaciones de harinas de quinua, papa y maíz. Se aplicó la
metodología de diseño de mezclas, para lo cual se trabajó con 10 tratamientos. Se evaluaron las
propiedades fisicoquímicas de cada una de las harinas y se analizaron las propiedades físicas
(volumen, color, porosidad) de los cakes formulados, posteriormente se determinó la mezcla
óptima, la cual se comparó con un cake a base de trigo (muestra control). Las características
fisicoquímicas para la quinua (Chenopodium quinoa) var. Blanca de Junín fueron: humedad de
14,49 %, ceniza 2,27 %, grasa 4,64 %, proteína 12,00 % con un color de L*=95,57, a*= -5,28 y
b*= 19,14. La muestra de harina de papa (Solanum tuberosum) var. Canchan blanca presentó
una humedad de 11,48 %, ceniza 5,47 %, grasa 0,30 %, proteína 6,50 % con un color de
L*=91,31, a*=-4,97 y b*= 26,63. La muestra de harina de maíz (Zea mays) var. Blanco
amiláceo mostró una humedad de 13,57 %, ceniza 2,27 %, grasa 5,01%, proteína 5,20 % con un
color de L*= 99,09, a* = -3,82 y b* = 9,76. Todas las harinas presentaron tamaño de partícula
de 180 ± 20 µm. El análisis estadístico mostróque existen diferencias significativas entre las
harinas (p<0,05) para todas las variables estudiadas. Se observó que el volumen, la porosidad y
los parámetros L*, a* y b* aumentaron al incorporar solo harina de quinua, a diferencia de
trabajar solo con harina de papa o maíz. Sin embargo, al incorporar las tres harinas se
observaron mejores resultados en las variables estudiadas. Con respecto a la optimización, se
logró alcanzar un factor deseable de 0,69; resultando como mezcla óptima, harina de quinua
(35,60%), papa (14,60%) y maíz (49,70%). El cake presentó un volumen de 89,87 mm3,
cantidad de poros = 311,36; L* = 89,87; a* = -7,43 y b* = 45,33; valores similares a la muestra
control: volumen = 97,00 mm3, cantidad de poros = 347,00; L* = 93,40; a* = -5,30 y b* =
43,60.
Palabras clave: Papa, quinua, maíz, cake, diseño de mezclas.
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CP-125
USO DE PELLET DE SOJA PARA LA OBTENCIÓN DE UN INGREDIENTE
FUNCIONAL CONTENIENDO Lactobacillus casei
Castellanos Fuentes A (1), Flores S (1,2), de Escalada Pla M (1,2)
(1) Departamento de Industrias, FCEN-UBA, Intendente Güiraldes 2160, CABA, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Miembro de la Carrera del Investigador del CONICET
[email protected]
Los subproductos y harinas obtenidas luego de la extracción de aceite de soja, pellet de soja,
pueden ser aprovechados como fuente para la producción de ingredientes funcionales por su
importante contenido proteico. Tal como lo define la Organización Mundial de la salud (OMS),
los probióticos son microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades
adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo huésped. El objetivo de este estudio
fue utilizar pellet de soja, para la obtención de ingredientes funcionales conteniendo
microorganismos probióticos (L. casei). Se utilizó un diseño de Box-Behnken en el cual se
estudiaron los efectos de 3 factores en 15 corridas en un solo bloque. Los factores a estudiar
fueron, cantidad de agua, cantidad de suero deshidratado de queso y tamaño de partícula de
pellet sobre las respuestas acidez total, pH y viabilidad celular del L. casei en el producto
obtenido. Los niveles estudiados de las variables independientes fueron para el tamaño de
partícula de pellet (157,5; 393,75 y 630 µm); para la cantidad de agua (2; 3,5 y 5 ml/g de pellet
de soja seco) y para la cantidad de suero deshidratado de queso (0; 0,2 y 0,4 g/g de pellet de soja
seco). Para la obtención del ingrediente se empleó la técnica de fermentación en estado sólido,
incorporando un inóculo de L. casei de 4,86 x 104 UFC/ml e incubando los sistemas con
agitación a 37ºC durante 24 h. El modelo ajustó adecuadamente, mostrando en todos los casos
valores de R2 > 0,95; DW >1,5 y un valor para la prueba de falta de ajuste no significativa
(p>0,05). Conforme a los resultados, la cantidad de suero fue el único factor que mostró un
efecto significativo (p<0,05) y positivo sobre el recuento de células viables, lo que significa que
su presencia es necesaria para el crecimiento del prebiótico. El término cuadrático, si bien no
fue significativo, resultó negativo. Mientras que la cantidad de agua y el tamaño de la partícula
no mostraron efectos sobre el recuento. Por otro lado, los tres factores afectaron (p<0,05) la
acidez y consecuentemente el pH final. Siendo el suero el factor con mayor efecto, seguido por
el tamaño de partícula y la cantidad de agua. Los términos cuadráticos para el suero y el tamaño
también resultaron significativos (p<0,05) siendo ambos negativos para la acidez representando
un máximo en la función. En cambio para el pH, el término cuadrático del suero resultó positivo
mientras que el del tamaño fue negativo. Adicionalmente se observó que el término cuadrático
del agua así como el de la interacción entre el suero y el tamaño resultaron significativos
(p<0,05). Finalmente pudo concluirse que los valores que permitirían maximizar el recuento de
L. casei fueron: un tamaño de 417 µm, 4,7 ml de agua/g de pellet seco y 0,32 gramos de
suero/g de pellet seco. Los resultados obtenidos permiten inferir que es factible el uso del pellet
de soja en la preparación de ingredientes funcionales conteniendo probióticos.
Palabras claves: pellet de soja, Lactobacillus casei, subproducto vegetal
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CP-126
UTILIZACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS COMO ANTIOXIDANTES NATURALES EN
PAPAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS: EFECTOS NUTRICIONALES, SANITARIOS
Y SENSORIALES.
García Procaccini LM (1,2), Goñi MG (1,3), Mazzucotelli C (1,3), Huarte M (4), Martinez MJ (5)
(1) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
(2) Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Mar del Plata. Balcarce, Argentina.
(3) Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y
Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina.
(4) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Balcarce, Argentina.
(5)Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos
Aires. CONICET. Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
Las papas mínimamente procesadas (PMP), cortadas en bastones y refrigeradas para luego ser
fritas antes de su consumo son altamente susceptibles al deterioro por el pardeamiento enzimático
y el desarrollo microbiano, reduciendo su vida útil. Por ello, es habitual la utilización de
metabisulfito de sodio (MS) como agente antipardeamiento, aunque con cierta reticencia de los
organismos regulatorios debido a efectos adversos sobre la salud. El objetivo del presente trabajo
fue estudiar el efecto de la aplicación de una combinación de ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico
(AC) sobre la calidad de papas cortadas en bastones y refrigeradas en comparación con el efecto
de MS. Para ello, PMP de la variedad Innovator (la más utilizada por la industria) fueron tratadas
con AA 1% + AC 1% (AA-AC), MS 0,1% (MS) y comparadas con un control (C) (sin
tratamiento antipardeante). Los bastones fueron conservados durante 15 días a 5°C, se tomaron
muestras a los días 0, 5, 10 y 15 midiendo contenido de compuestos fenólicos totales (CFT),
capacidad antioxidante (CAOX), parámetros de color: luminosidad (L*) e índice de color
(IC=1000 L*/a*b*), recuentos de mesófilas totales (MES) y de hongos y levaduras (HyL) y
también se evaluó la apariencia global del producto. El CFT de las papas AA-AC fue
significativamente mayor (prácticamente el doble) que MS y C y dichos valores se mantuvieron
durante el almacenamiento. Resultados similares se encontraron para la CAOX, siendo
significativamente mayor en las papas AA-AC tanto al día 0 como durante el almacenamiento,
llegando al día 15 con valores 5 veces superiores, respecto de MS y C. En relación al color, los
tratamientos no modificaron significativamente el L* ni el IC inicial (día 0), mientras que sí se
observó una leve disminución en L* y un incremento en IC (indicando un oscurecimiento de las
papas) a partir del día 5 en AA-AC respecto de MS y C; aunque sensorialmente no se detectaron
signos de pardeamiento, manteniendo una muy buena apariencia global. Los recuentos de MES y
HyL fueron elevados desde el inicio (> 4 log UFC/gpf) y no fueron afectados por los tratamientos
lo que indica la necesidad de incluir un paso previo de sanitizado más efectivo. A partir de estos
resultados se puede concluir que la utilización de ácidos orgánicos aumenta la calidad nutricional
de papas mínimamente procesadas, variedad Innovator, manteniendo una buena apariencia
sensorial.
Palabras clave: capacidad antioxidante, polifenoles, color, pardeamiento.
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CP-127
UTILIZACIÓN DE AJO (ALLIUM SATIVUM) DESHIDRATADO EN LA
ELABORACIÓN DE PANES SALUDABLES
Correa MJ (1), Zuleta A (2), Weisstaub A (2), Salinas MV (1)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)-Fac. Ciencias
Exactas-UNLP-CONICET-CIC, 47 y 116, 1900 La Plata, Buenos Aires, Argentina.
(2) Facultad de Farmacia y Bioquímica-UBA. Junín 956, 1113 Ciudad de Buenos Aires,
Argentina.
[email protected]
El ajo es una especie que pertenece a la familia de las Liliáceas. El ajo contiene principalmente
proteínas y carbohidratos, entre los últimos se destaca la presencia de inulina debido a su acción
prebiótica. Asimismo aporta otros componentes como lípidos, minerales (K, P) y vitaminas cuyos
aportes no resultan apreciables, en función de que se consume en pequeñas cantidades. Por otra
parte, al ajo se le atribuyen acciones benéficas tales como efecto antiséptico, antiinflamatorio,
bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal. El almidón resistente (AR), es aquel
almidón que resiste la digestión llegando intacto al intestino grueso donde sirve como sustrato de
la flora intestinal. De este modo ejerce diferentes efectos fisiológicos beneficiosos como la
mejora de la integridad de la mucosa intestinal, de la absorción de minerales y del funcionamiento
del sistema inmunológico. Además, el AR al no ser digerible permite reducir las calorías de los
alimentos en los cuales se adiciona. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto
del agregado de AR y ajo como ingredientes funcionales sobre la calidad panadera de pan tipo
francés. Se utilizó harina de trigo 000 fortificada con calcio, ajo deshidratado y AR (modificado
químicamente). Se ensayaron 4 formulaciones: Control (C) ,con 20% de AR (PAR), con 3% de
ajo (A) y con 20% de AR y 3% ajo (AAR). Para la panificación se emplearon la absorción y el
tiempo de desarrollo farinográficos del control. La calidad panadera se evaluó a través de:
volumen específico (Ve), humedad y textura de la miga y el índice de pardeamiento (IP) como
indicador del color de la corteza. Además, se determinaron la actividad acuosa (aw) y pH de la
miga. En la determinación del Ve se observó un efecto beneficioso del agregado de ajo ya que C
y PAR presentaron los menores y la adición de ajo conllevó a un incremento de este parámetro.
Por otro lado, la formulación PAR obtuvo el mayor Ve. Con respecto al color de la corteza, el
agregado de AR llevó a una disminución del IP mientras que el agregado de ajo lo incrementó,
esto podría atribuirse a la presencia de carbohidratos reductores en el ajo. A pesar de que no se
observaron diferencias en la humedad, pH y aw de las migas sí se encontraron en las
características texturales. La adición de AR dio lugar a las migas de mayor firmeza mientras que
con el agregado de ajo se obtuvieron las migas más blandas. La formulación AAR presentó migas
más blandas que el control. La elasticidad de A fue similar a la del control y el agregado de AR
dio lugar a migas menos elásticas. Por lo tanto, si bien el agregado de almidón resistente llevó a
una pérdida de la calidad panadera, con la incorporación de ajo se logró recuperar parte de la
calidad perdida. De este modo, es posible obtener un producto panificado funcional de buena
calidad y con un mejor perfil nutricional.
Palabras
Clave:
saludables.
harina
de
trigo,
ajo,
almidón
resistente,
panificados
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CP-128
UTILIZACIÓN DE OKARA PARA LA OBTENCIÓN DE UN INGREDIENTE
FUNCIONAL CONTENIENDO Lactobacillus casei
Castellanos Fuentes A (1), Torres V (1), Flores S (1,2), de Escalada Pla M (1,2)
(1) Departamento de Industrias, FCEN-UBA, Intendente Güiraldes 2160, CABA, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Miembro de la Carrera del Investigador del CONICET
[email protected]
La industria alimentaria genera toneladas de subproductos los cuales pueden constituir una
fuente de materia prima en la elaboración de nuevos insumos. En el caso del procesamiento del
grano de soja para la elaboración de “leche de soja” se genera un subproducto rico en fibra
dietaria: okara, que puede ser aprovechado como fuente para la producción de ingredientes
funcionales. De acuerdo a la WHO/FAO, el consumo de alimentos que contienen bacterias
probióticas y prebióticos ayuda a promover una flora benéfica en el huésped. El objetivo de este
estudio fue utilizar okara, para la obtención de ingredientes funcionales conteniendo
microorganismos probióticos (L. casei). Se utilizó un diseño de Box-Behnken en el cual se
estudiaron los efectos de 3 factores en 15 corridas en un solo bloque. Los factores a estudiar
fueron cantidad de suero deshidratado de queso, cantidad de agua y tamaño de partícula de
okara sobre las respuestas pH, acidez total y viabilidad celular del L. casei en el producto
obtenido. Los niveles estudiados de las variables independientes fueron para el tamaño de
partícula de okara (157,5; 393,75 y 630 µm); la cantidad de agua (2, 3,5 y 5 ml/g de okara seco)
y la cantidad de suero deshidratado de queso (0, 0,2 y 0,4 g/ g de okara seco). Para la obtención
del ingrediente se empleó la técnica de fermentación en estado sólido, incorporando un inóculo
de L. casei de 7 x 104 UFC/ml e incubando los sistemas con agitación a 37ºC durante 24 h. De
acuerdo a los resultados, el tamaño de las partículas no afectó ninguna de las respuestas
medidas. Mientras que el suero fue el factor que mostró mayores efectos (p<0,05) en todas las
variables estudiadas. El suero tuvo un efecto positivo sobre la acidez y el recuento, mientras que
fue negativo para el pH. Ello representa que mayores cantidades de suero, conducirían a
mayores recuentos y mayores niveles de acidez y consecuentemente, menores pHs. Además, el
término cuadrático para el suero fue significativo (p<0,05) y negativo respecto a la acidez y
positivo respecto al pH, observándose un máximo de acidez y un mínimo de pH en el rango
estudiado. La cantidad de agua afectó (p<0,05) al recuento final y a la acidez pero no al pH. La
cantidad de agua tuvo un efecto positivo sobre la acidez y negativo sobre el recuento. A su vez,
el término cuadrático fue significativo (p<0,05) y negativo respecto a la acidez. Finalmente
pudo concluirse que los valores que permitirían maximizar el recuento de L. casei fueron: un
tamaño de 158 µm, 3 ml de agua/g de okara seco y 0,31 g de suero/g de okara seco. Los
resultados obtenidos permiten inferir que es factible la reutilización de okara en la preparación
de ingredientes funcionales conteniendo probióticos. Se pudieron definir condiciones óptimas
para maximizar la viabilidad celular del L. casei en el producto final.
Palabras claves: okara, Lactobacillus casei, ingrediente funcional.
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CP-129
VALOR NUTRICIONAL DE LA HARINA DE LOMBRIZ COMO FUENTE DE
PROTEÍNAS Y MINERALES
Giunta SA (1), Cruz MF (1), Zutara MS (1) y Velasquez Guzmán EF (1,2).
(1)
Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de Jujuy, Ítalo Palanca 10, San Salvador
de Jujuy, Jujuy, Argentina.
(2)
CONICET
[email protected]
La lombricultura es una biotecnología de elevado interés ecológico y nutricional, con dos
objetivos principales: primero como una alternativa de reciclaje de desechos orgánicos de
diferentes orígenes; y segundo como una fuente de proteína no convencional de bajo costo. La
lombriz Eisenia foetida es extremadamente prolífica, se reproduce en cautiverio, es muy voraz y
se alimenta de todo tipo de desechos orgánicos, cada día come el equivalente al peso de su
cuerpo y el 60% del alimento lo expele en forma de humus. Se adapta a todos los climas,
siempre y cuando se controlen los factores de humedad y temperatura. Además, no padece ni
transmite enfermedad conocida alguna. La harina de lombriz posee un elevado contenido de
proteínas (60% en base seca) de interés nutricional, además contiene aminoácidos esenciales
como la lisina. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición nutricional de la harina
de lombriz para ser utilizada en productos alimenticios. Las muestras fueron obtenidas de
lombrices en estado adulto (3 meses) alimentadas con estiércol de caballo y residuos vegetales,
se lavaron profusamente y luego se conservaron durante 24 horas en un recipiente con agua e
insuflación de aire. Luego se liofilizaron durante 3 días a -40 °C y 1,33 mbar. Finalmente, las
lombrices secas se sometieron a una molienda hasta el grado de un producto (HL) harinoso
homogéneo, el cual fue envasado al vacío. Se realizó el análisis proximal (proteínas, lípidos,
cenizas y fibras) de la HL por triplicado, aplicando los Métodos A.O.A.C. (1995). Los
carbohidratos se calcularon por diferencia (composición centesimal). Para la determinación de
Ca, Fe, Mg, Zn, Cu, Mn y P se utilizó un espectrofotómetro UV/Visible. El contenido de lisina
se determinó por HPLC. Los resultados obtenidos de proteínas, lípidos, cenizas, fibras y
carbohidratos para HL (g/100g harina) fueron de 54,07; 4,37; 10,42; 2,12 y 19,23
respectivamente. Los niveles de Ca, Fe, Mg, Zn, Cu, Mn y P para HL fueron de 209,1; 98,2;
91,3; 3,92; 1,75; 3,87 y 1001,2 mg/100 g de harina respectivamente. El contenido de lisina para
HL fue de 8,41 g/100 g de proteína. Estos resultados demostraron que esta harina es una fuente
potencial de proteínas de alto valor biológico y minerales para la fortificación de alimentos para
consumo humano. Es importante resaltar que, en la mayoría de los países, el prejuicio cultural y
la falta de información de los beneficios que presenta esta harina de lombriz son los que no han
permitido su utilización en alimentos aprobados para consumo humano. Sin embargo, algunos
países como México, China y Japón ya la han incorporado.
Palabras Clave: Eisenia foetida, harina, proteínas, minerales.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-130
CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES EN POROTOS SECOS Y PROCESADOS
TIPO ADEREZO
Raimondo E (1,2), Di Giuseppe S (2), Dip G (1), Gascón A (1)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias UNCu, Almirante Brown 500 Chacras de Coria, Mendoza,
Argentina.
(2) Facultad de Ciencias de la Nutrición UMaza. Acceso Este y Lateral Sur 2245 Dorrego
Guaymallén, Mendoza, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
Entre los distintos aderezos gourmet que se están promocionando regionalmente, se encuentran
formulaciones a partir de porotos (Phaseolus vulgaris L.) colorados, negros y alubias, y dado
que no hay estudios locales del contenido de polifenoles en estas legumbres, y que por otra parte
está demostrado el beneficio nutricional de los mismos, se planteó como objetivo del estudio
evaluar el contenido de polifenoles totales en porotos secos comerciales y estudiar su variación
en el proceso de la obtención de aderezos. Se utilizaron tres variedades de porotos: negros,
colorados y alubia. Se prepararon pastas a partir de los porotos con diferentes especias y
adicionado con aceite de oliva virgen. Las pastas se prepararon por triplicado. Se envasaron en
frascos de vidrio y se esterilizaron en un baño de agua hirviendo. Para la determinación de los
polifenoles, las muestras fueron desgrasadas y desecadas. La extracción se realizó mediante una
solución de acetona al 70%. La determinación de polifenoles totales se llevó a cabo mediante la
técnica espectrofotométrica utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteu. En todos los casos se
descontó el contenido polifenólico aportado por aceite y las especias utilizados en cada
formulación. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente aplicando la prueba T de
Student para un número de muestras pequeño y con varianzas desconocidas. En el poroto
colorado el contenido de polifenoles totales fue de 13,38 g/kg, no existiendo diferencias
significativas con la pasta tipo aderezo obtenida a partir del mismo. En el caso del poroto negro,
el contenido de polifenoles resultó de 1,5 g/kg, obteniéndose un valor similar para su pasta y
significativamente menor que para el poroto colorado. En las condiciones de ensayo no se
detectaron polifenoles en la variedad alubia. Los resultados indicaron que el contenido de
polifenoles depende del tipo de poroto y que el procesamiento para transformarlos en una pasta
tipo aderezo no afecta el contenido total de polifenoles.
Palabras Clave: porotos, polifenoles, pasta de porotos
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CP-131
VALORACIÓN DE ACEPTABILIDAD DE JUGOS VEGETALES MIXTOS
Raimondo E (1,2), Dip G (1), Gascón A (1), Di Giuseppe S (2)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias UNCu, Almirante Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza,
Argentina.
(2) Facultad de Ciencias de la Nutrición UMaza. Acceso Este y Lateral Sur 2245 Dorrego,
Guaymallén, Mendoza, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
Mendoza se caracteriza por una amplia y variada producción de hortalizas debido al clima que
presenta y al tipo de suelo, siendo estas utilizadas para consumo directo o industrial. Estadísticas
locales, oficiales y privadas, indican un bajo consumo en la población en general y jóvenes en
particular. El objetivo fue valorar la aceptabilidad de jugos mezclas de hortalizas y evaluar
técnicamente su factibilidad. Se seleccionaron especies cultivadas en Mendoza, eligiendo
aquellas cuya producción industrial de jugo fuera técnicamente viable: zanahoria, pepino,
zapallo calabaza, tomate, remolacha, zapallito italiano, rabanito, apio, hinojo y manzana. En
todos los casos se procedió al lavado y extracción de las partes no comestibles. A continuación
se obtuvieron los jugos de cada especie mediante un extractor Bucher-Guyer (molino-ralladorprensa) y un intercambiador térmico de placa Alfa Laval para inactivar enzimas. Los jugos
obtenidos se evaluaron sensorialmente mediante un ensayo estadístico denominado “test de
ordenamiento o ranking”. Un panel de 10 jueces consumidores entrenados ordenó las muestras
por grado de preferencia, considerando como atributo principal su sabor. Así, los jugos
rechazados fueron: pepino, zapallito italiano, zapallo calabaza y rabanito. Con los vegetales
aceptados, se prepararon mezclas de jugos (10 formulaciones) en diferentes proporciones y se
reguló el pH para someterlos a conservación por esterilización térmica convencional. Las
nuevas formulaciones se evaluaron sensorialmente mediante 100 jueces consumidores a partir
de una escala no estructurada para los atributos sabor y color como parámetros de aceptación.
La formulación más aceptada fue la integrada por: 40% de zanahoria, 15% de remolacha, 5% de
hinojo, 5% de apio, 5% de tomate, 30% de manzana. El jugo mezcla obtenido se homogeneizó
en molino coloidal, se envasó en caliente y se sometió a esterilización térmica. Los resultados
demostraron que la formulación de jugo seleccionada tuvo una aceptación del 93%, valor que
permite aseverar que esta mezcla es una opción viable a nivel productivo como instrumento para
aumentar el consumo de vegetales de la región.
Palabras Clave: jugos de hortalizas, formulación de jugos, aceptabilidad.