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#562
​HABLAMOS CON EL NUEVO
PRESIDENTE DEL GREMIO:
JUANJO RAUSELL
P.8
JORNADAS TÉCNICAS SOBRE
LA MASA MADRE DE CULTIVO
P.18
NOS HA DEJADO AMPARO AGÜES.
EL GREMIO DE LUTO
OCTUBRE 2016 / AÑO L
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ÍNDICE
REVISTA DEL GREMIO DE
PANADEROS Y PASTELEROS
DE VALENCIA
Edita Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia - Club Juventud
Panadera de Valencia. Presidente:
Juan José Rausell López.
Reg. Empresas Periodísticas nº 207
· ISBN: 0022-7218 · Depósito legal:
V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020
Fax: 96 391 05 28 · Edita Gremio de
Panaderos y Pasteleros de Valencia
· Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34
22 · [email protected]
[email protected]
www.el-gremio.org
Dirección: Fernando Martínez Guillot
· Administración: María Ferrer Castelló · Edición: lagráfica comunicación
8
14
6 Carta del presidente
8 Juan José Rausell
14 Nos ha dejado Amparo Agües
16 Fotocall
18 Masa madre de cultivo
20 El Gremio Informa. Trabajo nocturno
22 Empresas. Mico Estelles. Bauuman
24 Empresas. Salvador Sabater
-TEXNER26 Empresas. COTEPA
28 Semillas y cereales
29 Mis Bocadillos preferidos. De
caballo
30 Tablón de anuncios
Colaboradores de redacción: Eduardo Solivares Lluch, Pere Anrubia
(Abogado y Consultor laboral del
Gremio), Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Adoración Sánchez (Asesoría
Laboral), José Miguel Devis (Asesoría
Fiscal), Cesar Romero (profesor de
pastelería)
Colaborador gráfico:Francisco Rodríguez Cascales
Producción e impresión
lagráfica comunicación
Diseño
Bold Boureau
#562 / OCTUBRE 2016
OCTUBRE 2016 JUVENTUD PANADERA 5
Juan José Rausell,
Presidente del gremio de panaderos y pasteleros de Valencia
Apreciados
amigos y compañeros
Tras la pausa estival, en la que algunos han aprovechado el verano y la ubicación de su negocio para rentabilizarlo y otros para
tomarse unos días de descanso y recargar pilas, empieza el “nuevo curso” gremial.
También celebraremos, en su 35 edición, el Concurso de dulces
de San Donis que supone una magnífica campaña de promoción
de este dulce, gracias a la repercusión que alcanza en los medios
de comunicación valencianos.
Y como nos ocurría de niños al empezar de nuevo las clases, con
la alegría de ir reencontrando a los amigos y compañeros y el firme propósito de que este curso sea igual o mejor que el anterior,
de hacer nuestros deberes y tratar de superarnos
Y sin apenas tiempo, nos metemos de lleno en rematar la organización del Día Mundial del Pan 2016, el domingo 16 de octubre. Será esta la segunda ocasión que se celebre en Valencia y
organizado por este Gremio. Tenemos previsto montar una gran
carpa en la plaza del Ayuntamiento, en la que ofreceremos degustación gratuita de panes tradicionales y mucha información
sobre el valor añadido del pan artesano, nuestro pan, a todos los
consumidores que se acerquen a visitarnos. Los días previos al
16 llevaremos a cabo acciones promocionales del pan artesano
entre los distintos medios de comunicación valencianos.
En este mes de septiembre que termina hemos celebrado,
una vez más, las fiestas patronales del Gremio, en las que se
ha puesto especial hincapié en los concursos que, más allá de
ganadores, deben servir para dar visibilidad a nuestro oficio,
promocionar nuestros productos y poner el foco en nuestros
negocios. Todo ello ha sido posible, no me cansaré de decirlo,
gracias a la colaboración que la mayoría de vosotros prestáis
con la venta de lotería en vuestros hornos, y al trabajo desinteresado de la junta directiva y de los empleados del Gremio,
que asumen las tareas que antes realizaban los Clavarios de
la fiesta.
En octubre nos esperan unos días intensos. La primera semana
la vamos a dedicar a visitar a los máximos representantes institucionales de la Generalitat, el Ayuntamiento y la Diputación,
para hacerles entrega de la tradicional “mocadorá” valenciana.
6 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
Os invito a todos a sumaros a esta celebración y conseguir que
se convierta en la gran fiesta del pan, visible en todos los hornos
de Valencia. Aquellos que deseen aportar pan para la degustación no tienen más que comunicarlo al Gremio, y se les indicará
el mejor modo de hacerlo.
No quiero finalizar mi escrito sin dedicarle, en nombre propio y de
la junta directiva, un emocionado recuerdo a la memoria de Amparo
Agües, que nos dejó a principios de septiembre, tras una vida entera
dedicada a “su Gremio”, con lealtad y entrega. Descanse en paz.
Benvolguts
amics i companys
Després de la pausa estival, en la que alguns han aprofitat l'estiu
i la ubicació del seu negoci per a rendibilitzar-lo i altres per a
prendre's uns dies de descans i recarregar piles, comença el “nou
curs” gremial.
Aixi mateix celebrarem, en la seua 35 edició, el Concurs de dolços de Sant Donis que suposa una magnífica campanya de promoció d'este dolç, gràcies a la repercussió que aconseguix en els
Mitjans de comunicació valencians.
I com ens ocorria de xiquets al començar novament les classes,
amb l'alegria d'anar retrobant als amics i companys i el ferm propòsit que este curs siga igual o millor que l'anterior, de fer els
nostres deures i tractar de superar-nos
I sense a penes temps, ens fiquem de valent a rematar
l'organització del Dia Mundial del Pa 2016, diumenge 16
d'octubre. Serà esta la segona ocasió que se celebre a València i
organitzat per este Gremi. Tenim previst muntar una gran carpa
en la plaça de l'Ajuntament, en la que oferirem degustació gratuïta de pans tradicionals i molta informació sobre el valor afegit
del pa artesà, el nostre pa, a tots els consumidors que s'acosten
a visitar-nos. Els dies previs al 16 durem a terme accions promocionals del pa artesà entre els distints mitjans de comunicació
valencians.
En este mes de setembre que acaba hem celebrat, una vegada més, les festes patronals del Gremi, en les que s'ha
posat especial insistència en els concursos que, més enllà
de guanyadors, han de servir per a donar visibilitat al nostre
ofici, promocionar els nostres productes i posar el focus en
els nostres negocis.
Tot això ha sigut possible, no em cansaré de dir-ho, gràcies a la
col·laboració que la majoria de vosaltres presteu amb la venda
de loteria en els vostres forns, i al treball desinteressat de la
junta directiva i dels empleats del Gremi, que assumixen les tasques que abans realitzaven els Clavaris de la festa.
A l'octubre ens esperen uns dies intensos. La primera setmana la
dedicarem a visitar als màxims representants institucionals de
la Generalitat, l'Ajuntament i la Diputació, per a fer-los entrega
de la tradicional “mocadorá” valenciana.
Vos invite a tots a sumar-vos a esta celebració i aconseguir que
es convertisca en la gran festa del pa, visible en tots els forns
de València. Aquells que desitgen aportar pa per a la degustació
no tenen més que comunicar-ho al Gremi, i li'ls indicarà la millor
manera de fer-ho.
No vull finalitzar el meu escrit sense dedicar-li, en nom propi i de
la junta directiva, un emocionat record a la memòria d'Amparo
Agües, que ens va deixar a principis de setembre, després d'una
vida sencera dedicada al “seu Gremi”, amb lleialtat i entrega.
Descanse en pau.
OCTUBRE 2016 JUVENTUD PANADERA 7
LA ENTREVISTA
POR SENTOMM
JUAN JOSE
RAUSELL
El LXXI Presidente de la historia documentada
del Gremio y uno de los más jóvenes
Tras una trayectoria de diez años como miembro de la junta
directiva ¿Qué aspectos destacaría de esa etapa? ¿Dígame el
mejor y el peor momento vivido en esa etapa?
Ha conseguido aglutinar un grupo de colaboradores, directivos
y asesores, que parece rebosar entusiasmo. ¿Cómo definiría
su grupo de trabajo?
Ha sido muy gratificante a nivel personal, ya que he podido
conocer el funcionamiento del Gremio y sobre todo poder
conocer mucho mejor nuestro sector. El mejor momento fue
cuando conseguimos poner en marcha el Convenio de Pastelería y Panadería Autonómico, que ha sido un hito a nivel nacional y que intenta dar respuesta a la mayor parte de los problemas socio-laborales de nuestro sector. El peor momento
fue el que tuvimos con la ya conocida como “guerra del pan”
que nos desgató muchísimo y causó muchos cierres de nuestros compañeros…
Es un grupo de profesionales preocupado por su oficio que está
dando todo su conocimiento y esfuerzo para el bien común del
Gremio. Es un equipo muy unido y realmente los calificaría de
muy trabajadores.
"Apostamos decididamente por
la formación"
8 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
En toda organización existe una estructura de profesionales y
empleados que, en paralelo a la labor política y de liderazgo de
la junta directiva, hacen que esa estructura funcione en el día a
día, la mantienen engrasada y en marcha, por así decirlo. ¿Qué
nos puede decir de los colaboradores invisibles, los profesionales y empleados del Gremio?
El Gremio tiene hoy por hoy el mejor equipo de profesionales del
Sector, no solo a nivel autonómico, sino a nivel nacional. Tenemos la suerte de contar con un gran Secretario General, que conoce mejor que nadie los engranajes de la panadería y la pastelería nacional, y con los empleados del Gremio forman un equipo,
que no solo se dan los mejores servicios a nuestros agremiados,
sino que están a siempre involucrados con el Gremio para todo.
Desde gestionar las fiestas patronales o echar una mano en el
Certamen. No solo son unos grandes profesionales, también son
grandes como personas.
Nada más acceder al cargo remitió una carta a los agremiados
en la que hacía hincapié en que el Gremio de Valencia debía
retomar el liderazgo del sector en la Comunidad Valenciana y
asumir un mayor protagonismo ante las distintas Administraciones públicas. ¿En qué punto estamos?
Sinceramente creo que estamos en la línea de salida. Los tiempos
han cambiado para el sector y estoy convencido que los representantes del sector tenemos que estar a la altura para aunar esfuerzos en favor de la defensa de nuestro oficio. La Administracion
tiene que ver un sector fuerte y unido para así lograr cambios sustanciales que beneficien y faciliten nuestra actividad.
El Gremio es hoy por hoy uno de los más fuertes de España, nos
miran como uno de los motores de reactivación del sector en
Ceopan y este motivo nos dan fuerzas para seguir luchando y
más en nuestro territorio.
“Nuestro Gremio es un referente
de la panadería de calidad en toda
España”
También decía su escrito que pensaban poner en marcha algunas iniciativas para dar visibilidad al sector panadero artesano. Algunas de ellas ya se han celebrado, otras están en camino, ¿cuál es su valoración de lo hecho hasta el momento?
Realmente muy positiva. Desde los gestos mas sencillos hasta los
retos mas complicados. Somos la única herencia de la Corona de
Aragón que queda en pie luchando día a día por su oficio y por su
casa, y como tal tenemos que sentirnos orgullosos de ser lo que
somos. Desde este planteamiento hemos de divulgar nuestro oficio y lo haremos con todas las acciones que estén en nuestra mano.
Una de las iniciativas más llamativas que hemos puesto en marcha en la de asistir a las Procesiones de festividades, Virgen de
los Desamparados, Corpus Cristi y Nou d´octubre, uniformados
con la chaquetilla de panadero o pastelero. Desde aquí animo a
todos los agremiados a participar en cualquiera de estas procesiones para poder visualizar mejor nuestro sector ante la ciudadanía. Es importante que la sociedad valenciana sepa que seguimos en pie pese a las dificultades y proyectar con buen ánimo y
orgullo un buen futuro para el artesano.
Otro acontecimiento importante ha sido la celebración del día
Mundial del Pan el 16 de octubre del año pasado y que esperamos poder superar las expectativas este año.
En resumen, nuestra intención como Junta Directiva y mi compromiso personal es participar en todos los eventos que podamos, o nos inviten, relacionados con el mundo del pan y la pastelería de calidad.
Tenemos que ser mas participativos en las acciones que propone el Gremio como los concursos. Tenemos que ser mas Sector y
menos individualistas, siempre nos ira mejor a todos.
Parece ser que la gran apuesta de la nueva junta directiva del
Gremio va a ser la formación, en toda su amplitud. ¿Qué proyectos se están horneando ahora mismo…?
Queremos modificar el aula de formación que tenemos, para dar
cursos presenciales, pero de utilidad para nuestros agremiados.
La nueva revolución del pan la queremos mostrar a todos los que
quieran subirse al carro. Queremos confeccionar una programación de cursos para que podamos llegar a todos y a todos los niveles. La formación intentaremos que sea gratuita, pero cuando
sea de pago intentaremos que nuestros agremiados no salgan
muy perjudicados. Estamos luchando desde este Gremio en los
Ministerios como el de Agricultura o el de Educación yendo a
reuniones para conseguir una nueva normativa de “Calidad del
Pan” y la “Formación Dual”, tan necesaria para el sector.
Háblenos del grupo Valènciapadequalitat, ¿cómo se gestó,
cuáles son sus fines, qué papel tiene en el Gremio? La imagen
que le llega a algunos agremiados es la de un grupo elitista,
una especie de “yo me lo guiso y yo me lo como”…
Bueno, desgraciadamente algunos horneros se han hecho esa
idea , pero es todo lo contrario, y yo lamento profundamente que
se hayan llevado esa impresión. El Grupo nace en el seno de la anterior Junta Directiva, cansados de todas aquellas noticias de la
guerra del pan. Cuando iba a Madrid o a Barcelona o a cualquier lugar en representación del Gremio, la conversación era la misma o
incluso el desbarajuste de las noticias que llegaban de Valencia a
nivel político, y eso lo queríamos cambiar. Somos un territorio de
emprendedores, de idealistas y esa baza no la podíamos perder.
Nosotros queríamos que se hablase en positivo de nuestro oficio
e intentar que otros horneros se sumasen a nuestro reto. El fin
10 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
es una lucha constante por la calidad y la dignificación del pan en
todos los niveles, desde la producción hasta la venta de nuestro
producto. Ahí entra desde cánones de fabricación, como el no aditivar, hasta la formación de nuestro personal de ventas. No solo
es hacerlo bien y bueno, sino también saber qué están vendiendo.
El Grupo ha autofinanciado todos los actos y eventos en los que
ha participado en beneficio de todos. Ninguno de sus miembros
ha dado ninguna tarjeta de visita en todos los actos en los que
ha participado y sobre todo hemos ido a disfrutar y a divulgar el
buen pan, porque es lo que mas nos gusta , nuestro oficio. Se ha
creado un grupo muy compacto que se ha involucrado al máximo
en todo lo que se ha propuesto. El Gremio es la madre de todo,
sin ser agremiado nunca se podrá pertenecer al grupo ValènciaPadeQualitat y sinceramente no creo en ningún movimiento de
panadería que no esté amparado por una organización de Panaderos y Pasteleros, ya que son las organizaciones profesionales
las que tienen la representación frente a las administraciones y
las que en definitiva han de posibilitar el crecimiento del sector.
“Queremos devolverle la visibilidad
al oficio de panadero”
Usted es 4ª/5ª generación de panaderos, sin embargo, creo
que no “sintió la vocación” desde el primer momento… ¿Hay
alguna circunstancia especial que le despertara “el gusanillo”
del oficio de panadero? ¿Lo mismo se podría decir de su vinculación al Gremio?
Yo naci y creci dentro del horno como muchos de vosotros, en
familia, desde mi abuelo, tío abuelo, mis padres y mis hermanos.
LA ENTREVISTA
POR SENTOMM
Antes de irme a la mili me fui a trabajar fuera del sector y por circunstancias familiares tuve que volver a trabajar en el negocio
familiar. El oficio lo llevaba ya en vena y eso es difícil de curar.
En aquella época era un momento difícil para la panadería, como
casi siempre, teníamos que reinventarnos. Nos cambiaron las
cartas del juego y andábamos todos muy perdidos. Fueron momentos duros pero conseguimos adaptarnos, como digo de vez
en cuando “yo soy panadero, tu que superpoder tienes?”. Venimos de la cultura del esfuerzo y por eso será siempre muy difícil
que puedan con nosotros. El gusanillo nunca estuvo dormido,
estaba esperando su oportunidad.
Desde muy joven iba a todas las asambleas, siempre me intereso el sector y me gustaba ver aquellos hombres que se juntaban
en el Gremio para intentar sacar algo claro de cómo iba todo.
Luego tuve unos años que del obrador no podía salir hasta que
un amigo me comento que me presentara para la directiva y os
he de decir que no me costó mucho decidirme porque siempre
quise estar ahí.
“#ValènciaPadeQualitat nace
en el Gremio y es por y para los
agremiados”
En su vida personal, su empresa sigue creciendo con nuevos
proyectos, ¿no es así?
Si, desde 1996 hemos ido progresando poco a poco. Estamos
preparando un nuevo obrador con tienda para poder llevar en
práctica un concepto de panadería artesana que mi mujer y yo
tenemos en mente desde siempre y estamos llevando a la práctica después de nuestro anterior proyecto de Plaza España. Nos
permitirá trabajar mas cómodos y como os decía antes experimentando y aprendiendo.
Y todo ello, habiendo celebrado los 130 años documentados de
continuidad de la empresa familiar en el barrio del Cabanyal.
Ha sido todo un orgullo para mi familia poder celebrar este aniversario y que mis padres lo hayan podido disfrutar con nuestra gente del Cabanyal y todos los que pudieron acercarse a visitarnos.
Ha sido muy difícil sobrevivir en un barrio tan maltratado, pero lo
hemos conseguido con el esfuerzo de todos, incluyendo a mi equipo que a veces es difícil de soportar tanta presión añadida.
12 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
Para finalizar, se atribuye a la reina Isabel II de Gran Bretaña
aquella frase de “annus horribilis” para referirse a un año en el
que todo parecía salirle mal. En su caso podríamos decir todo
lo contrario: elegido presidente del Gremio, 130 aniversario de
su empresa familiar, miembro fundador del grupo Valènciapadequalitat, integrante de la Ruta del Bon Pa de València, galardonado con la Llesca d’or 2016, saliendo a hombros tras la
celebración del Certamen de panadería artesana de Valencia,
Podríamos hablar de un “annus optimus”…?
A nivel personal ha sido un gran año, muy difícil pero muy contento de cómo ha salido todo. He de agradecer a mi mujer Nieves y
a mis hijos que me anima en todo los esfuerzos y proyectos en
los que nos hemos planteado. Referente al Certamen está claro
que soy la cabeza visible de la junta, pero no tengo palabras suficientes para agradecer a la junta directiva y al Grupo València
Pa de Qualitat la perfecta realización de exitoso evento. Sin olvidarme del personal del Gremio y todas las empresas colaboradoras, que sin ellos no se hubiera podido celebrar. Yo quisiera
que cuando pase el tiempo los Agremiados piensen que ha sido
un “Mandato Optimus”.
Resuma en una frase un mensaje optimista a los compañeros
agremiados
Les diría que no están solos, que tenemos un futuro inmenso y
un camino para descubrir juntos. El único paraguas donde refugiarse es el Gremio y el Gremio sois vosotros. El mundo de la panadería artesana está en un momento óptimo y no lo debemos
dejar pasar. El foro más indicado para discutir y participar es el
Gremio por medio de sus Asambleas Generales. Y como diría
aquel……..”SEÑORES HAGAN JUEGO”
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IN MEMORIAN
POR SENTOMM
En Recuerdo de
Amparo Agües
¿Y quién era esa señora…?
Comentario, desprovisto de mala intención, sin duda –ignorancia pura-, de algunos asociados cuando el personal del Gremio
comenzó a informar, el pasado 10 de septiembre, del fallecimiento de Amparo Agües y de su funeral.
Pues miren ustedes: toda su vida dedicada al Gremio, con entrega y honestidad. Con esa frase se podría contestar al “quien era
esa señora”.
Bueno, su vida y la de su padre Luis y la de su abuelo Luis y la de
su bisabuelo Mariano. Y es que Amparo, mi querida Amparito,
era la cuarta generación de una familia, los Agües, con una vida
profesional y personal dedicada en cuerpo y alma al Gremio de
Maestros Horneros de Valencia, que es tanto como decir – sin
miedo a pecar de exagerado – toda una vida dedicada a los horneros valencianos.
Fue su bisabuelo, Mariano Agües Salanova el primero de la saga
familiar de quien se tiene noticia como conserje del Gremio desde el año 1848. Pasó este empleo a su abuelo, Luis Agües Roda,
en el año 1885 y al fallecimiento de éste, en el año 1929, fue nombrado a su vez conserje su padre Luis Agües Berenguer.
Como tantos otros he vivido el Gremio, hijo y nieto de horneros que soy, desde bien pequeño. Y hasta donde se me pierde
la memoria el primer recuerdo que tengo de cuando comencé
a pisar esta “santa casa” (Antonio Flor dixit) siendo un mocoso,
es la imagen de un señor uniformado (de conserje) sentado en la
entrada, que a mí me imponía un respeto reverencial no solo por
su ropaje, con galones en las bocamangas y gorra de plato, sino
también por su semblante serio, adusto. Y yo le preguntaba a mi
padre si ése era el “jefe del Gremio” por su ropaje y porque todos
le saludaban y porque conocía a todo el mundo por su nombre.
El personaje en cuestión era Luis Agües, el padre de Amparo, que
también marcó una época – desde 1929 hasta que falleció en 1974,
cuarenta y cinco años, que se dice pronto- y ante quien, según con-
14 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
taban nuestros mayores, se cuadraba hasta el Maestro Mayor del
Gremio con todo lo que ese cargo representaba en aquello tiempos.
Luis vivió momentos difíciles para el Gremio como cuando, tras
el alzamiento militar de 1936 y quedando Valencia en “zona roja”,
un grupo de milicianos irrumpió en nuestra sede social para requisar la imagen de la patrona del Gremio, la Virgen de la Merced
que todos conocemos, y sus joyas y él, conservando la calma,
ganó tiempo y consiguió poner a buen recaudo – sin informar siquiera al Maestro Mayor - la imagen y las joyas hasta que finalizó la guerra “incivil”. Fue entonces cuando la devolvió Gremio, sin
dar ninguna importancia a lo que había hecho jugándose la vida.
Pues bien, tras la muerte de Luis en 1974 los dirigentes gremiales de la época decidieron ofrecerle el puesto vacante a su hija
Amparo, que lo desempeñó con entrega total y una lealtad incondicional al Gremio, a su Gremio, siguiendo el ejemplo de su
padre. Su implicación en cuantas tareas se le encomendaban
como conserje llegaba al límite de sus capacidades.
Como compañera de trabajo os puedo decir que fue extraordinaria hasta el mismo día de su jubilación. Querida y respetada
por todos los que compartimos su vida laboral.
Complicado me resulta elegir un par de anécdotas, porque haber compartido con ella tantos años me hace especialmente
difícil la elección. Han sido muchos los momentos personales y
profesionales vividos con ella, casi todos buenos, algunos pocos
IN MEMORIAN
no tanto. Pero puestos a elegir, recuerdo con especial cariño un
par de anécdotas entre nosotros.
Cuando el presidente y la junta directiva me encomendaron la
responsabilidad de asumir la secretaría general el Gremio para
cubrir la vacante de D. Pascual Olleta, reunieron a todo el personal de la casa para hacer pública la decisión y presentarme
oficialmente. Como el resto del personal, Amparo, con la que ya
mantenía una estrecha relación que iba más allá del compañerismo, se acercó a felicitarme, pero en lugar de darme dos besos
me dio la mano y comenzó a hablarme de usted! Me costó algún
tiempo convencerla de que nuestra relación no tenía por qué
cambiar y que me siguiera tuteando – cosa que aceptó a regañadientes -, porque su respeto lo tenía ya desde el primer día.
La otra anécdota, el día que los compañeros nos reunimos a comer con ella, tras la despedida oficial que organizó el Gremio y
a la que se sumaron, ¡cómo no!, el resto de entidades de la Casa:
los Clavarios, la Juventud Panadera, la Federación provincial
y las Mutuas Panaderas. En esa comida más íntima, solo entre
compañeros, acabamos todos realmente emocionados y la foto
enmarcada de grupo que le regalamos tenía una dedicatoria tan
sencilla como emotiva: Amparo, gracias por tu ejemplo.
Sin temor a equivocarme, podría decir que sus otras dos pasiones
fueron los Clavarios y su Valencia CF, equipo por el que sentía una
devoción a prueba de desengaños, de dirigentes desaprensivos y
de malos resultados. Tan grande era su pasión por el Valencia que
siempre justificaba cualquier derrota o mal partido, enfrentándose a quien se atreviera con la más mínima crítica: “si es que nos tienen manía en toda España. En Madrid no nos pueden ni ver. Los árbitros siempre pitan en contra del Valencia y a favor del Madrid…”
Una entrañable versión valencianeta de los actuales hooligans…
Las fiestas patronales del Gremio no se entenderían bien ni serían lo mismo sin ella. Era el alma mater de las juntas de clavarios, que confiaban en su colaboración y su ayuda desde el minuto uno de la clavaría.
Igual colaboraba con el reparto de la lotería que acudía al Cottolengo a ayudar a dar de comer a las personas con minusvalía;
igual se prestaba a repartir los cirios entre clavarios y directivos
(capeando los egos de unos y otros por ver quien llevaría el cirio
más grande y más recargado) que le ponía la teja y la mantilla a
una clavariesa para que desfilara en la procesión de la Virgen de
la Merced. Un auténtico todoterreno con disponibilidad absoluta
y sin una mala cara, que cada año supo ganarse el afecto de todos.
Para aquellos que no han tenido la suerte de conocerla en persona y de disfrutar de ella y con ella, solo me queda decirles que
alguien que consiguió el afecto, el respeto y el reconocimiento
de todas las entidades que compartíamos la casa Gremial ha
tenido que ser, necesariamente, un personaje muy especial. Esa
ha sido Amparo Agües López. Parte importante de la historia reciente de este Gremio, con más de cinco siglos de historia a sus
espaldas. Amparo: gracias por tu ejemplo.
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FORMACIÓN
JORNADAS TÉCNICAS
SOBRE MASA MADRE
DE CULTIVO
Siguiendo con la dinámica de dar formación desde Gremio de
Valencia, los días 26 y 27 de septiembre se han realizado unas
jornadas de Masa Madre de Cultivo (MMC), impartidas por el
Maestro Panadero Arturo Blanco.
Estas charlas técnicas, han servido para explicar a fondo el proyecto que se realizó junto al CNTA de Navarra, y que se presentó
durante el I Certamen de Panadería Artesana de Valencia.
Además de la exposición y explicación de dicho proyecto, se realizó una segunda parte con preguntas sobre lo expuesto, y sobre
dudas particulares de los asistentes.
Estas jornadas, han servido para constatar que la tendencia
de los horneros sigue hacia la especialización, y a mejorar
cada día su pan, tanto en los aspectos organolépticos, como
en los saludables.
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GREMIO INFORMA
POR PERE ANRUBIA. CONSULTOR EXTERNO
Modificación del Real Decreto 1561/1995, de 21 de septiembre,
sobre jornadas especiales de trabajo, en materia de trabajo nocturno.
I. Antecedentes
El Real Decreto 311/2016, por el que se modifica el Real Decreto
1561/1995, de 21 de septiembre, sobre jornadas especiales de
trabajo, en materia de trabajo nocturno, publicado en el BOE del
sábado 30 de julio de 2016, entró en vigor al día siguiente, el 31
de julio de 2016.
La norma se dicta para dar respuesta al Dictamen Motivado
2014/4169 emitido por la Comisión Europea el 28 de mayo de
2015, en el que se instaba a España a respetar los derechos de
los trabajadores nocturnos cuya labor conlleve unos riesgos
especiales o tensiones físicas o mentales importantes, por considerar que la normativa española sobre trabajo nocturno, contenida en el art. 36.1 de la Ley del Estatuto de los trabajadores,
no respetaba el art. 8 de la Directiva 2003/88/CE sobre ordenación del tiempo de trabajo.
La jornada de trabajo de los trabajadores nocturnos no podrá
exceder de ocho horas diarias de promedio, en un periodo de referencia de quince días. Dichos trabajadores no podrán realizar
horas extraordinarias.
Para la aplicación de lo dispuesto en el párrafo anterior, se considerará trabajador nocturno a aquel que realice normalmente
en periodo nocturno una parte no inferior a tres horas de su jornada diaria de trabajo, así como a aquel que se prevea que puede realizar en tal periodo una parte no inferior a un tercio de su
jornada de trabajo anual.
Resultará de aplicación a lo establecido en el párrafo segundo lo
dispuesto en el artículo 34.7 [El Gobierno (…) podrá establecer
ampliaciones o limitaciones en la ordenación y duración de la
jornada de trabajo y de los descansos, para aquellos sectores y
trabajos que por sus peculiaridades así lo requieran].
Concretamente, la Comisión Europea pidió a España que garantizara “la correcta aplicación de las normas de la UE sobre
el tiempo de trabajo”. Según la Comisión “España no ha incorporado a su ordenamiento jurídico el límite absoluto de las
ocho horas para el trabajo nocturno que implique tensiones
especiales. Además, en lo que respecta al Cuerpo Nacional de
Policía (CNP) España no ofrece tampoco a los trabajadores
nocturnos ningún procedimiento lo suficientemente eficaz
para solicitar el traslado a un trabajo diurno por motivos de
salud. Por consiguiente, el Derecho y la práctica nacionales
en España son incompatibles con las normas de la UE sobre el
tiempo de trabajo”.
Igualmente, el Gobierno podrá establecer limitaciones y garantías adicionales a las previstas en el presente artículo para la
realización de trabajo nocturno en ciertas actividades o por determinada categoría de trabajadores, en función de los riesgos
que comporten para su salud y seguridad. Página 2 de 2
El gobierno español disponía de dos meses desde la notificación del Dictamen para comunicar a la Comisión las medidas
adoptadas para adaptar la normativa española a la comunitaria, so pena de verse demandado por la Comisión ante el
Tribunal de Justicia de la Unión Europea. Finalmente el Real
Decreto 311/2016 da respuesta a la petición de los órganos de
gobierno comunitarios.
El Estatuto de los Trabajadores establece en su artículo 36.1 que:
El empresario deberá garantizar que los trabajadores nocturnos que
ocupe dispongan de una evaluación gratuita de su estado de salud,
antes de su afectación a un trabajo nocturno y, posteriormente, a
intervalos regulares, en los términos establecidos en la Ley 31/1995,
de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales, y en sus
normas de desarrollo. Los trabajadores nocturnos a los que se reconozcan problemas de salud ligados al hecho de su trabajo nocturno
tendrán derecho a ser destinados a un puesto de trabajo diurno que
exista en la empresa y para el que sean profesionalmente aptos. El
cambio de puesto de trabajo se llevará a cabo de conformidad con lo
dispuesto en los artículos 39 y 41, en su caso, de la presente ley.
A los efectos de lo dispuesto en esta ley, se considera trabajo nocturno el realizado entre las diez de la noche y las seis
de la mañana. El empresario que recurra regularmente a la
realización de trabajo nocturno deberá informar de ello a la
autoridad laboral.
Por tanto, las previsiones normativas de carácter legal que deben cumplir las empresas con trabajadores nocturnos, son las
indicadas, y no han variado. Sin embargo, la novedad que introduce el Real Decreto 311/2016 es la modificación del Real Decreto 1561/1995, de 21 de septiembre, sobre jornadas especiales
II. La regulación del Estatuto de los Trabajadores y la nueva remisión al Convenio o pacto
20 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
Además, el mismo artículo 36 del Estatuto de los Trabajadores
indica en su apartado 4 que:
Los trabajadores nocturnos y quienes trabajen a turnos deberán
gozar en todo momento de un nivel de protección en materia de
salud y seguridad adaptado a la naturaleza de su trabajo, y equivalente al de los restantes trabajadores de la empresa.
de trabajo, en cuyo capítulo IV, dedicado al trabajo nocturno, se
añade un nuevo artículo referido exclusivamente a trabajadores nocturnos que desarrollen trabajos con riesgos especiales
o tensiones importantes.
tividades: los trabajos expuestos a riesgos ambientales, el
trabajo en el campo, el trabajo de interior de minas, el trabajo de construcción y obras públicas, y el trabajo en cámaras
frigoríficas y de congelación”.
Y a los efectos de determinar los trabajos que vayan a verse afectados por la limitación de jornada, la norma hace uso de la posibilidad prevista en el último párrafo del artículo 8 de la Directiva
2003/88/CE, y se remite a lo que se disponga en los convenios
colectivos o, en su defecto, en los acuerdos colectivos.
El siguiente párrafo del nuevo artículo 33 dispone que “A efectos de lo dispuesto en este artículo los trabajos que impliquen
riesgos especiales o tensiones físicas o mentales importantes
serán los definidos como tales en convenio colectivo o, en su
defecto, por acuerdo entre la empresa y los representantes
de los trabajadores, tomando en consideración los efectos y los
riesgos inherentes al trabajo nocturno”.
III. El nuevo artículo 33 del Real Decreto 1561/1995, de 21 de
septiembre, sobre jornadas especiales de trabajo
El nuevo artículo 33 del RD 1561/1995, con el título de “Jornada máxima de los trabajadores nocturnos en trabajos con
riesgos especiales o tensiones importantes”, determina que
la jornada máxima de tales trabajadores “será de ocho horas en el curso de un periodo de veinticuatro horas durante
el cual realicen un trabajo nocturno, salvo que deba ser inferior, según lo previsto en el capítulo III”. Y el citado capítulo
III regula las limitaciones de jornadas para determinadas ac-
Además, se permite que esta jornada máxima pueda superarse
sólo en dos supuestos, regulados en el artículo 32.1.b) y c) del
Real Decreto 1561/1995:
b) Cuando resulte necesario para prevenir y reparar siniestros u
otros daños extraordinarios y urgentes.
c) En el trabajo a turnos, en caso de irregularidades en el relevo
de los turnos por causas no imputables a la empresa.
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¿Cuáles fueron los orígenes de su empresa? ¿Cómo empezó
todo?
muy bien considerado. Para todo ello hay que recalcar que la formación es un elemento clave.
Nuestra historia comienza en 1960, cuando el fundador de la empresa, D. José Micó Estellés, inicia su labor de frigorista como
aprendiz, mientras lo convalida con sus estudios profesionales,
y posteriormente continúa prestando servicio técnico e instalaciones en las empresas de frío pioneras en el mercado, hasta
que finalmente opta por montar su propia empresa.
Desde su punto de vista, como profesional especialmente vinculado al sector, ¿qué aspectos deberían mejorar los panaderos para hacer más competitivo su negocio?
Hace años la empresa abrió su mercado al equipamiento integral de la panadería y pastelería (tiendas, hornos, amasadoras,
divisoras, laminadoras, etc ) mediante la creación de BAUUMAN
tech, apoyándose en su larga experiencia en el sector y su gran
capacidad de post-venta los 365 días del año.
¿Su opinión del sector panadero-pastelero en la Comunidad
Valenciana es…?
El sector panadero-pastelero es, como todos los sectores liberalizados, un sector en constante remodelación, donde los profesionales han abierto nuevas vías de negocio y donde también
se vuelve a valorar el producto artesano y de calidad, haciendo
que los panaderos y pasteleros alcancen un estatus profesional
Lo primero, valorar ellos mismos su profesión y su trabajo. Es necesario trabajar con materias primas de calidad y aplicar los nuevos avances tecnológicos en sus procesos productivos y comerciales, mejorando su productividad y posicionando sus productos.
Deben tener en cuenta que el precio es muy importante, pero no
siempre es determinante en una venta, hay otros muchos factores que el cliente valora (un buen servicio, un producto diferenciado, la gama de producto, la imagen del establecimiento y de
la marca, el packaging, etc).
¿Cuáles son o siguen siendo los puntos fuertes del horno-pastelería tradicional?
El mejor punto fuerte es su rápida capacidad de adaptación
al mercado, ya que al estar en contacto directo con el cliente
pueden conocer sus necesidades prácticamente al momento y
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22 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
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debido a los tamaños (medianos y pequeños) de la mayoría de
estas empresas, su flexibilidad para readaptarse a la demanda
es extremadamente rápida.
Sí. Pensamos que debería de potenciarse a nivel nacional e internacional de forma anual o bianual, manteniendo a Valencia
como la Capital Europea del Panadero-pastelero artesano.
¿Qué le motivó a apostar por el Certamen de panadería artesana, organizado por el Gremio de Valencia?
¿Sabe que el Gremio trabaja en la posibilidad de asentar este
certamen y convertir a Valencia en la capital española del pan
artesano? ¿Cómo valoraría esta apuesta?
El proyecto que se presentó lo vimos como una apuesta real y
directa al sector, donde la idea principal era que los panaderos y
pasteleros entiendan que su profesión tiene un alto valor social
y profesional. Este proyecto respaldado por el Gremio y Pa de
Qualitat era una gran oportunidad para reimpulsar el mundo de
la panadería y pastelería artesanal.
¿Qué aspectos del certamen destacaría?
Fue un certamen de tú a tú, muy lineal entre los profesionales
del sector, los proveedores y el cliente final. Este último tuvo la
oportunidad de ver la gran cantidad de profesionales que trabajan a diario en este sector y también vieron unas pinceladas de
los medios que son necesarios para crear un pan.
¿Considera esta iniciativa interesante para el sector panadero-pastelero valenciano?
Lo vemos una apuesta totalmente real y alcanzable, la cual apoyaremos al 100% y en cuyo objetivo nos sentimos participes.
¿Cómo es su relación con el Gremio de Valencia? ¿Qué opinión le
merece nuestra organización y el papel que juega en el sector?
El Gremio de Valencia lo entendemos como una asociación que
coordina y defiende al sector de forma activa. Es un Gremio actualizado y con un potencial grandísimo, el cual está demostrando año tras año que evoluciona con el sector.
¿Qué mensaje quiere trasladar a los asociados al Gremio?
Unidad, hay que estar juntos en este momento, compartiendo
esfuerzos, aprovechando sinergias y aprendiendo, tanto de
nuestros clientes, como compañeros y competidores. Resumiendo, unidos y en constante aprendizaje.
OCTUBRE 2016 JUVENTUD PANADERA 23
EMPRESAS
POR SENTOMM
SALVADOR
SABATER
-TEXNER¿Cuáles fueron los orígenes de su empresa? ¿Cómo empezó
todo?
Hace mas de 25 años mi padre y yo empezamos con pocos medios y mucho coraje…como casi cualquier empresa en sus inicios
¿Su opinión del sector panadero-pastelero en la Comunidad
Valenciana es?
Pues buena no….mejor !!! gente que lucha día a día por sus negocios con ilusión y procurando hacer un poco mejor las cosas
cada día.
Desde su punto de vista, como profesional especialmente vinculado al sector, ¿qué aspectos deberían mejorar los panaderos para hacer más competitivo su negocio?
Uff que bonito es dar consejos en negocio ajeno, que bonito y que
fácil….todo es mejorable que duda cabe! Pero sinceramente veo
que los profesionales que han sobrevivido a la crisis y a todos los
demás factores que pueden hacer caer un negocio, saben perfectamente a estas alturas que quiere el cliente y como….luego esta
el detalle de complacerlo y que sea rentable, casi na !
¿Cuáles son o siguen siendo los puntos fuertes del hornopastelería tradicional?
24 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
Indudablemente la calidad, la atención personal, el servicio,
eso solo lo puede hacer alguien que ame su negocio y su profesión y le dedique las horas que los ARTESANOS tradicionales
les dedican.
¿Qué le motivó a apostar por el Certamen de panadería artesana, organizado por el Gremio de Valencia?
La verdad es que fue muy fácil decidirse, si iban a estar los mejores nuestra empresa no podía faltar. Bueno eso y que al ser muy
muy profesional era una manera muy fácil y bonita de ver, que te
viesen y como no saludar a tus clientes habituales.
¿Qué aspectos del certamen destacaría?
Francamente estuvo todo tan bien e incluso supero tanto mis
expectativas, que no añadiría ni quitaría nada.
¿Considera esta iniciativa interesante para el sector panaderopastelero valenciano?
Desde luego que si, de hecho espero que con la periodicidad
adecuada se repita y se perpetúe en el tiempo.
¿Sabe que el Gremio trabaja en la posibilidad de asentar este
EMPRESAS
certamen y convertir a Valencia en la capital española del pan
artesano? ¿Cómo valoraría esta apuesta?
Con futuro, apostar por la promoción y la publicidad a medio-largo plazo siempre trae cosas buenas, hacer ruido….y del bueno!!
Eso nos irá bien a todos.
¿Cómo es su relación con el Gremio de Valencia? ¿Qué opinión le merece nuestra organización y el papel que juega en
el sector?
Buena muy buena, siempre me han tratado con cariño y diría que
hasta me malcrían alguna vez, la verdad es que gracias al gremio
la gente nos conoce y se acuerda de lo que hacemos.
¿Qué mensaje quiere trasladar a los asociados al Gremio?
Que sigan así, que no se cansen, que es un privilegio y un honor
tener una institución tan antigua, pero a la vez tan dinámica que
se adapta a los retos que nos plantea a todos el futuro.
OCTUBRE 2016 JUVENTUD PANADERA 25
EMPRESAS
POR SENTOMM
COMERCIAL
TECNICA
PANADERA
-COTEPA¿Cuáles fueron los orígenes de su empresa? ¿Cómo empezó todo?
COTEPA (COMERCIAL TÉCNICA PANADERA) es una empresa
de segunda generación que data sus inicios en 1965, con la comercialización de maquinaria y hornos de leña para la panadería
artesanal. Aunque anteriormente su fundador D. Javier García
Carboneras inicia su andadura en el mundo de la panadería repartiendo harina y productos para la fabricación de pan.
Actualmente somos una empresa de venta de todo tipo de maquinaria, frío y hornos, disponemos de servicio técnico propio en
maquinaria, hornos, quemador y frío 24h. Y tenemos un técnico
en panificación para realizar la puesta en marcha de todos nuestros equipos.
¿Su opinión del sector panadero-pastelero en la Comunidad
Valenciana es…?
Actualmente el sector de la panadería-pastelería de la Comunidad Valenciana está de moda, hemos superado la guerra de
precios y ofertas y nos encaminamos a una competición por la
calidad, algo que es apreciado desde fuera.
26 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
Desde su punto de vista, como profesional especialmente vinculado al sector, ¿qué aspectos deberían mejorar los panaderos para hacer más competitivo su negocio?
Se debe de mejorar la calidad y la especialización, debe de ser
una formación continua para poder ofrecer todos aquellos productos que las grandes superficies no saben y no pueden ofrecer. La formación es indispensable para mejorar día a día.
¿Cuáles son o siguen siendo los puntos fuertes del horno-pastelería tradicional?
Las especialidades, la calidad y los productos destinados a las
celebraciones puntuales de nuestra tierra hacen que la panadería artesanal tenga su punto fuerte.
¿Qué le motivó a apostar por el Certamen de panadería artesana, organizado por el Gremio de Valencia?
Apostamos por el certamen ya que estaba encaminado hacia la
formación, con grandes profesionales que aportaron sus productos estrella.
EMPRESAS
¿Qué aspectos del certamen destacaría?
En el certamen de panadería pudimos ver todos estos aspectos
con grandísimos profesionales a nivel europeo que nos enseñaron que la diferenciación viene de la mano de la calidad y es ahí
donde todos debemos apostar.
¿Considera esta iniciativa interesante para el sector panadero-pastelero valenciano?
Pienso que aparte de ser muy interesante se debería de repetir
al menos una vez al año.
¿Sabe que el Gremio trabaja en la posibilidad de asentar este
certamen y convertir a Valencia en la capital española del pan
artesano? ¿Cómo valoraría esta apuesta?
Por ello no podemos más que apoyar al gremio en tratar de conseguir convertir a Valencia en la capital española del pan artesano. Ya que eso nos beneficia a todos los que nos dedicamos a
éste sector en Valencia.
¿Cómo es su relación con el Gremio de Valencia? ¿Qué opinión le
merece nuestra organización y el papel que juega en el sector?
Nuestra relación con el gremio es muy buena y pensamos que
el gremio ejerce un papel dinamizador muy importante, incentivando iniciativas como ésta, estamos transformando la percepción del cliente final del panadero, no como esclavo de su trabajo sino como maestro artesano y creador de sabores únicos.
¿Qué mensaje quiere trasladar a los asociados al Gremio?
Nosotros hemos entendido muy bien el mensaje, por ello apostamos por la formación con nuestro técnico en masas y nuestro
obrador en el interior de nuestras instalaciones, donde están
invitados todos los artesanos que quieran lanzar un nuevo producto o mejorar en algún aspecto un producto que ya fabrican
actualmente, para todo ello las puertas de COTEPA están abiertas para todos los asociados de Valencia.
OCTUBRE 2016 JUVENTUD PANADERA 27
EMPRESAS
JORNADA PROFESIONAL EN COTEPA
El pasado martes 20-09-2016 tuvo lugar en COTEPA una ponencia sobre el VALOR NUTRICIONAL DE LAS SEMILLAS Y
CEREALES.
Esta jornada se realizó para el Gremio de Panaderos de Valencia
con la finalidad de ampliar la información nutricional en ingredientes muy utilizados hoy en día en panadería, una información
cada vez más solicitada por los clientes. Para ello se contactó
con Eva Quintanar, Técnico superior en Dietética, con una larga
trayectoria profesional y muy implicada en la difusión de información nutricional.
Durante la ponencia, en la que se reunió casi una veintena de
profesionales interesados y preocupados en la calidad de sus
productos, se habló de las diferencias entre semillas y cereales,
se detallaron las propiedades nutricionales y organolépticas de
unas determinadas semillas y se profundizó en los cereales que
panifican más utilizados.
La segunda parte de la jornada fue más practica y en ella se expusieron una serie de ejemplos de cómo poder mezclar ciertas
28 JUVENTUD PANADERA OCTUBRE 2016
semillas, cereales o partes aisladas de cereales, siempre en
unas proporciones óptimas con la finalidad de conseguir panes
nutricionalmente más exigentes y para ofrecer a grupos sociales específicos que buscan calidad y nutrición en un alimento de
consumo diario, tales como mujeres embarazadas, deportistas,
personas con trastornos intestinales, etc.
Durante el transcurso de la ponencia desarrollada en el obrador
de las instalaciones de COTEPA, Rafael Sanchís, coció una serie
de panes con las proporciones indicadas de semillas para conseguir las propiedades nutricionales adecuadas en cada rebanada.
Finalmente se dio paso a un animado debate donde se solucionaron las dudas surgidas durante la ponencia y se intercambiaron opiniones sobre el tema tratado a la vez que se degustaba el
pan horneado.
Son de agradecer este tipo de jornadas, y en especial esta iniciativa promovida por COTEPA, ya que en ellas se unen profesionales de diferentes sectores, como en este caso se dieron la figura
del dietista y el maestro panadero.
MIS BOCADILLOS PREFERIDOS
POR FERNANDO MARTINEZ
BOCADILLO DE CABALLO
La carne de caballo o de potro es de consumo habitual en Valencia.
En los bares es muy popular el bocadillo de caballo para almorzar, de
hecho alguno de ellos es famoso por esta delicia culinaria que acompañada de un buen pan tiene mucha aceptación entre los seguidores
de #laculturadelalmuerzo.
En el Mercado Central hay un puesto que tiene una carne de gran calidad, entre las piezas a la venta hay una llamada entraña que solo
consigues a primera hora y cuyo corte hace el carnicero transversalmente. Esta pieza que no es muy grande tiene una vista veteada
y siempre sale tierna por lo que si no madrugas no la consigues.
El bocadillo en cuestión nada tiene que envidiar a un buen pepito de
ternera, tan solo cambia el sabor de la carne y acompañada de unos
ajos tiernos ni os digo.
Ingredientes
Pan de bocadillo
Filete de entraña
Ajos tiernos
Preparación
Para empezar limpiaremos y cortaremos los ajos
en trozos de unos dos centímetros, y los freiremos
reservando aunque la última moda consiste en
hacerlos enteros. A continuación y con solo unas
gotas de aceite haremos la carne. En el pan abierto pondremos la carne recién hecha y encima los
ajos, cerrando el bocadillo para que empape, tanto
el jugo de la carne como el aceite de los ajos. Y para
acompañar este bocadillo tengo una botella de “C
en minúscula” un bobal joven de bodegas Sebiran,
de los mejores que he probado últimamente.
OCTUBRE 2016 JUVENTUD PANADERA 29
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