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ORGANIZA
Centro Agropecuario Provincial
Delegación de Agricultura y Caminos Rurales
Diputación de Córdoba
E D I TA
Vinavin. Asociación de amigos amantes del vino y vinagre
© de las Ilustraciones Rafael Obrero Guisado
© de las fotografias Luis Muñoz y otros autores
REVISIÓN DE CONTENIDOS
Carmen María Requena
Rocío Márquez
DISEÑO
Estudio Pablo Gallego
IMPRESIÓN
Diputación de Cordoba
Deposito Legal CO-1234-2014
ISBN 978-84-617-2751-3
PREMIOS
INTERNACIONALES
Vinavin 2015
GUÍA DE VINAGRES
ÍNDIC E
Presentación
7
Premios Gran Vinavin Oro
Premios Vinavin Oro
Premios Vinavin Plata
11
19
49
Listado de Vinagres a concurso
65
Chefs andaluces participantes en “La Vinagreta Perfecta”
87
“Un equipo de trabajo formado por enólogos
y responsables de gran relevancia en el
sector de la restauración…”
Rocío
Márquez Ortega
Presidenta de Vinavin
Estimados Amig@s,
En nombre de la Junta Directiva de la Asociación de Amigos Amantes del
Vino y el Vinagre (Vinavin), la cual tengo la fortuna y el honor de presidir,
quiero enviarles un cordial saludo y presentarles nuestra recién nacida
Guía de vinagres: Premios Vinavin Internacionales- Galardón especial
Diputación de Córdoba.
Este libro recoge a los participantes de la primera Cata Concurso
Internacional de Vinagres celebrada a mediados de febrero en Córdoba
y organizada por Vinavin junto a la Diputación de Córdoba. Con ella
queremos dar a conocer una muestra de la exquisitez y gran variedad de
este producto joya y acercarles a un universo de sabores, colores y aromas
que le provocaran gran disfrute para sus sentidos.
Vinavin, es una asociación sin ánimo de lucro que nace a finales del 2014,
cumpliendo una de mis grandes ilusiones, crear un equipo de trabajo
formado por enólogos y responsables de gran relevancia en el sector de
la restauración capaces de diseñar de una forma divertida y dinámica
planes de actuación en pro de la difusión del mundo del vino y del vinagre
tan arraigados en nuestra cultura. Gracias al apoyo de la Diputación de
Córdoba pudimos comenzar a materializar este sueño, realizando acciones
de formación, catas, concurso, así como participando en jornadas y
simposios de interés para el sector. Nuestro camino acaba de empezar y
esperamos crecer de la mano de productores y consumidores año tras año,
siempre con la misma ilusión con la que iniciamos este proyecto.
Sin más, nos gustaría animarles a vivir con nosotros la pasión por el
fascinante mundo del vino y en especial del vinagre. Les invitamos a
acercarse y participar en las actividades que desarrollamos desde la
asociación Vinavin.
Bienvenidos a Vinavin.
7
“Usar los vinagres rompiendo la idea
de que sólo sirven para una vinagreta
de una simple ensalada.”
Jesús Manuel
Requena García
Chef
Los vinagres son un mundo muy interesante, que bien entendidos y
tratados con respeto y de manera equilibrada maridan y potencian
una elaboración, dando un carácter y personalidad al plato muy
característicos.
Lo que todo el mundo se pregunta es cómo incorporar un vinagre en una
elaboración o emplatado final. Bueno, pues el resultado de la duda es
simplemente tu propio gusto, siempre y cuándo teniendo en cuenta unas
nociones muy básicas de paladar y olfativas: como por ejemplo, vinagres
secos para platos grasos; semidulces para vinagretas con carácter para
potenciar; y dulces como decorativos o componentes de maridados para
dar contrastes agridulces muy agradables en boca. Todo esto puede hacer
que el plato sea muy personal y con carácter propio.
A lo largo de la guía, os dejo una serie de nombres de platos o
elaboraciones en las cuáles he estudiado la manera de introducir los
vinagres que han participado en el concurso. En algunas ocasiones los he
utilizado para maridar y en otras para incorporar o decorar los platos, con
el único fin de introduciros en éste mundo tan singular y fascinante como
son los vinagres y usarlos culinariamente rompiendo la idea de que sólo
sirven para una vinagreta de una simple ensalada o pequeña elaboración
fría.
Por último, dar las gracias a Vinavin por haberme brindado la oportunidad
de participar y aportar mis conceptos y conocimientos culinarios en ésta
guía, esperando que os guste y sea de utilidad.
9
PREMIOS
G R A N V I N AV I N O R O
Galardón Especial Diputación de Córdoba
PR EMIOS GR AN VINAVIN O R O
Galardón Especial Diputación de Córdoba
“Castillo de Poley Gran Reserva 1980”
de Bodegas Toro Albalá
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 10 años
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color ámbar con reflejos yodados. Su aroma tiene recuerdos a
balsámicos, notas florales, yodo, almendra amarga y acetato de etilo.
En boca es picante, fresco y amargoso.
I DEA L CO N Pan Bao de Rostbeef, rúcula y vinagreta Castillo de Poley.
BODEGAS TORO ALBALÁ
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Avenida Antonio Sánchez, 1
14920 Aguilar de la Frontera (Córdoba). España
www.toroalbala.com
13
14
PR EMIOS GR AN VINAVIN O R O
Galardón Especial Diputación de Córdoba
“Vinaigre de Reims. Clovis”
de Charbonneaux-Brabant
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 2 años
Azúcar: Seco
Grado acético: 8º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Brillante, límpido y con un característico color dorado. Aroma
punzante con notas a vainilla y frutos secos. En boca es ácido,
posteriormente aparecen sabores a fruta, vainilla, madera, con una
leve astringencia.
I DEA L CO N Lasaña de bacalao y mango al vinagre de Clovis.
CHARBONNEAUX-BRABANT
5 rue de Valmy, BP 341
51062 Reims Cedex. Francia
www.vinaigre.com
15
PR EMIOS GR AN VINAVIN O R O
Galardón Especial Diputación de Córdoba
“Vinagre Añejo Dulce
de Membrillo Ecológico”
de Los Majos
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Membrillo
Crianza: 12 meses en barrica
Azúcar: Semidulce
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color ámbar con reflejos dorados. Aroma meloso, cítrico y afrutado..
Sabor original caracterizado por su sabor a membrillo y su toque de
acidez y dulzor.
I DEA L CO N Mousse de queso fresco con polvo de fresa con sopa de “los Majos”
LOS MAJOS
Albanilla (Murcia). España
www.losmajostiendaecologica.com
17
PREMIOS
V I N AV I N O R O
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Cerro de Belén Añejo”
de Bodega Vinícola Comercial del Sur
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 2 años
Azúcar: Seco
Grado acético: 8º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color caoba, reflejos dorados. Aromas a crianza, recuerdo al vino
oloroso del que procede. Suave e intenso en boca, con un retrogusto
marcado por aromas tostados.
I DEA L CO N Ensalada templada de queso gratinado y nuez pecana.
BODEGA VINÍCOLA COMERCIAL DEL SUR
Camino del cementerio s/n
14550 Montilla (Córdoba). España
www.bodegavinicolamontilla.com
21
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Piedra Luenga Bio Crianza”
de Bodegas Robles
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 2 años
Azúcar: Seco
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA De color ambarino muy brillante. Aroma tostado, con recuerdo a
especias y a fruta madura. En boca es amplio, afrutado y equilibrado.
I DEA L CO N Dorada chaffardi a la espalda con vinagre “Piedra Luenga Bio Crianza”
BODEGAS ROBLES
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Ctra Córdoba-Málaga Km 447.
Aptdo de Correos 55.
14550 Montilla (Córdoba). España
www.bodegasrobles.com
23
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Badiane Gingembre Sec”
de Compania Granhota Látelier du Vinaigre
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 2 años
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6,5º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color rojizo oscuro. Complejidad aromática de especias: anís
estrellado y jengibre. En boca es intenso, persistente, dulce.
I DEA L CO N Wok de verduras glaseado con vinagre “Badiane Gingembre”.
COMPANIA GRANHOTA LÁTELIER DU VINAIGRE
16 Rue Béranger
11110 Coursan. Francia
www.granhota.com
25
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Vinagre Balsámico con Fruta de la Pasión”
de Ecovinal
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino y frutas
Crianza: Sin crianza
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color ámbar. Original aroma frutal, meloso y con un leve toque
acético. Sabor fresco, con un toque ácido y dulce.
I DEA L CO N Ensalada de pato con salsa de fruta de la pasión.
ECOVINAL
Pol. Ind. Gobella, Parcela 1
31.589 Sartaguda (Navarra). España
www.ecovinal.com
27
PR EMIOS VINAVIN OR O
“La Aurora”
de La Aurora Vinagre de Crianza
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 2 años
Azúcar: Seco
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Limpio y brillante, presenta un color ámbar. Aroma acético con
ligeras notas a vino añejo. Sabor acido ligeramente intenso con buen
desarrollo en boca.
I DEA L CO N Ensalada de pato con infusión de frutos rojos.
LA AURORA VINAGRE DE CRIANZA
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Avda. de Europa, 7
14550 Montilla (Córdoba). España
www.bodegaslaaurora.com
29
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Vinaigre Confidentiel 3 Bois”
de Le Clos Saint Antoine
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Frutas y vino
Crianza: Sin crianza
Azúcar: Seco
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color ámbar con ribete rosa pálido. Punzante con aromas afrutados y
florales. Fino en boca, con un gran bouquet
I DEA L CO N Brocheta de pollo marinado con Vianaigre Confidentiel 3 Bois, tentsuyu y
cítricos.
LE CLOS SAINT ANTOINE
26 Chemin de Costes.
83830 Callas. Francia
www.leclossaintantoine.com
31
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Vinaigre de Vincuit Balsam de Provence”
de Le Clos Saint Antoine
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Frutas y vino
Crianza: Sin crianza
Azúcar: Dulce
Grado acético: 5,5º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color caoba oscuro. Gran potencial aromático, aromas cítricos, melón
maduro y caramelo. Fino en boca, ligeramente almibarado.
I DEA L CO N Helado de “Vincuit Balsam de Provence”.
LE CLOS SAINT ANTOINE
26 Chemin de Costes.
83830 Callas. Francia
www.leclossaintantoine.com
33
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Vinaigre de Vincuit Balsam de Provence”
de Le Sauzet
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Frutas y vino
Crianza: Sin crianza
Azúcar: Semidulce
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color teja con ribete rojizo. Aroma meloso, punzante y afrutado. En
boca es intenso, suave y dulce.
I DEA L CO N Chutney de mango con ravioli de calabacín y gambón.
LE SAUZET
Lou Pas D’Estrech.
30760 Saint Chistol de Rodières. Francia
www.le-sauzet.fr
35
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Grande Riserva Felice Mazzeti”
de Mazzetti L’originale
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 10 años
Azúcar: Semidulce
Grado acético: No indicado
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Brillante y límpido, color caoba oscuro. Presenta un aroma levemente
punzante, intenso y afrutado, con notas de mosto cocido. En boca es
complejo y dulce, con sabor a caramelo.
I DEA L CO N Fresas asadas con vinagre “Felice Mazzetti”.
MAZZETTI L’ORIGINALE
Via Pertini 440
41032 Cavezzo (Modena). Italia
www.mazzettioriginale.com
37
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Gran Reserva El Guiso”
de Rodríguez Chiachio
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 6 años
Azúcar: Seco
Grado acético: 7º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Brillante, límpido, color caoba oscuro. Intenso y penetrante aroma
con recuerdos a la crianza de los vinos de los que procede. Sabor
equilibrado con toques salinos.
I DEA L CO N Liebre “El Guiso” con espuma violeta.
RODRÍGUEZ CHIACHIO
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Calle de Belén, 2.
14940 Cabra (Córdoba). España
www.elguiso.es
39
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Vinagre Balsámico Gran Reserva PX Sacristía”
de Único Vinagres y Salsas
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 10años
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color caoba oscuro. Lleno de matices y aromas que recuerdan a la
pasa y a la crianza en madera.De sabor dulce, elegante y persistente.
I DEA L CO N Solomillo de ternera.
ÚNICO VINAGRES Y SALSAS
DOP Vinagres de Montilla Moriles
C/ Baena, 25
14860 Doña Mencía (Córdoba). España
www.unicovinagresysalsas.com
41
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Vinagre Balsámico Crianza 15 años”
de Vimastur
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Sidra
Crianza: Más de 10años
Azúcar: Dulce
Grado acético: No indicado
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color caoba oscuro. Afrutado, punzante, con aromas de frutos secos
y madera. Intenso y agridulce en boca.
I DEA L CO N Pak Choi con centollo en espejo de vinagre balsámico de sidra.
VIMASTUR
Lugar Barrio Arriba, 35
33314 Arroes (Villaviciosa, Asturias) España
www.vinagresespeciales.es
43
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Vindaro”
de Vinagrerías de Haro
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 10años
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6.5º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color caoba oscuro. Levemente ácido, con aromas de avellana,
almendra y vainilla.Cremoso, con un estupendo sabor y una acidez
agradable.
I DEA L CO N Pan de cristal con confitura de pimientos y huevo asado.
VINAGRERÍAS DE HARO
Lugar Barrio Arriba, 35
33314 Arroes (Villaviciosa, Asturias) España
www.vinagresespeciales.es
45
PR EMIOS VINAVIN OR O
“Vinnagre Parras al PX”
de Vinagres Parras
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Sin crianza
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color caoba muy oscuro. De aroma meloso con notas de pasas de uva
Pedro Ximenez, con un acético equilibrado. En boca tiene un primer
ataque potente, para terminar con una suave textura y recuerdo de
pasas.
I DEA L CO N Pichón asado glaseado con “Parras al PX”.
VINAGRES PARRAS
Ctra. Albarreal, 3
45500 Torrijos (Toledo). España
www.vinagres-parras.com
47
PREMIO
V I N AV I N P L ATA
PR EMIOS VINAVIN P LATA
“Vinagre de Dulce de Membrillo”
de Almazaras de la Subbética
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Fruta
Crianza: Sin evejecimiento
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6º
D E SC R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Limpio y brillante color caoba claro. Aroma a compota de membrillo
que se combina con el ácido acético y toques de tostado y dulce.
Tiene un sabor agradable, equilibrado, suave y con tonos agridulces.
I DEA L CO N Músico con crema de vainilla y cristal de caramelo.
ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA
Ctra A-339-km 17.850
14810 Carcabuey (Córdoba). España
www. almazarasdelasubbetica.com
51
PR EMIOS VINAVIN P LATA
“Castell de Gardeny”
de Badía Vinagres
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de2 años
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color dorado. Aromas afrutados y florales. Equilibrada acidez, gusto
suave y dulce
I DEA L CO N Timbal de frutas con velo Castell de Gardeny
BADÍA VINAGRES
C/ Palau 9
25230 Mollerussa (Lleida). España
www. badiavinagres.com
53
PR EMIOS VINAVIN P LATA
“Divinum”
de Bodegas F. Salado
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 2 años
Azúcar: Seco
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color caoba. Aromas punzantes, con fondo de vino viejo. Intenso,
retrogusto con recuerdos a madera.
I DEA L CO N Ciuet de jabalí con pera osmotizada Divinum.
BODEGAS F. SALADO
C/Camino de Mérida, 14
41806 Umbrete (Sevilla). España
www. bodegassalado.com
55
PR EMIOS VINAVIN P LATA
“Corumbel”
de Bodegas Rubio
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 10 años
Azúcar: Dulce
Grado acético: 8º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color caoba. Aroma acético intenso, con notas de madera. Sabor
equilibrado con notas de vino añejo y recuerdo a frutos secos.
I DEA L CO N Parmentier de calabacín, gama de Palamós y huevo con aroma Corumbel
y borraja.
BODEGAS RUBIO
DOP Vinagres del Condado de Huelva
C/ Palos de la Frontera, 14
21700 Palma del Condado (Huelva). España
www. bodegasrubio.com
57
PR EMIOS VINAVIN P LATA
“Vinagre Añejo Darro”
de Goyval Vinagres
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 2 años
Azúcar: Seco
Grado acético: 6º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA De oscuro color caoba, limpio y radiante. Intenso aroma acético,
avellana, vainilla. Su gusto suave y agradable posee notas
medianamente dulces. Equilibrado en boca..
I DEA L CO N Merluza al vapor con lechuga de mar y reducción Darros.
GOYVAL VINAGRES
C/Eras del manzano s/n
02230 Madrigueras (Albacete). España
www. goyval.com
59
PR EMIOS VINAVIN P LATA
“Romate Pedro Ximénez”
de Sánchez Romate Hnos.
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Vino
Crianza: Más de 10 años
Azúcar: Dulce
Grado acético: 9º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA De oscuro color caoba, limpio y radiante. Su característico e intenso
aroma acético recuerda al oloroso viejo.Su gusto suave y agradable
posee notas medianamente dulces con trazas de vinos olorosos y
madera de roble.
I DEA L CO N Ensalada templada de atún “Romate”.
SÁNCHEZ ROMATE HNOS.
DOP Vinagres de Jerez
C/Leala 26
11404 Jérez de la Frontera (Cádiz). España
www. romate.com
61
PR EMIOS VINAVIN P LATA
“Shanxi Mature Vinegar 8 years”
de Shanxi Mature Vinegar Group
I D E N T I FI CAC I ÓN DEL V I N AG RE Materia prima: Aguardiente
Crianza: Más de 6 meses
Azúcar: Seco
Grado acético: 9º
D E S C R I P C I ÓN OR GA N O LÉPT I CA Color teja. Muy aromático, especias: anís estrellado.Posee un sabor
agrio, meloso y viscoso.
I DEA L CO N Caldo Dashi de salmón con alga Kombu y katsuobushi.
SHANXI MATURE VINEGAR GROUP
Nº 26, Madaopo
030013 Taiyuan (Shanxi). China
www.sxvinegar.en.alibaba.com
63
L I STA D O D E
VINAGRES A CONCURSO
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
Alcubilla 2000, S.L
Carretera Nacional 432 km 315,8
14840 Castro del Río (Córdoba).
España
www.alcubilla2000.com
“VINAGRE LUQUE ECOLÓGICO DE PEDRO XIMENEZ”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia Prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Sin envejecimiento
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
De color caoba oscuro, posee un aroma meloso a pasas y ciruela.
En boca es equilibrado y dulce.
IDE AL C ON
Caviar de acompañamiento o decoración.
Almazaras de la Subbética
Ctra A-339-km 17.850
14810 Carcabuey (Córdoba).
España
www. almazarasdelasubbetica.com
“VINAGRE DE MEMBRILLO”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia Prima: Frutas
Azúcar: Semidulce
Crianza: Sin envejecimiento
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Limpio y brillante color ambarino. Aroma a membrillo fresco y
toques de flores blancas. Sabor agradable, suave y con una alta
persistencia.
IDE AL C ON
Carpaccio de aguacate con nueces garrapiñadas y pétalos de
cebolla morada.
“VINAGRE DULCE DE MEMBRILLO”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia Prima: Frutas
Azúcar: Dulce
Crianza: Sin evejecimiento
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Limpio y brillante color caoba claro. Aroma a compota de
membrillo que se combina con el ácido acético y toques de
tostado y dulce. Tiene un sabor agradable, equilibrado, suave y
con tonos agridulces.
IDE AL C ON
Músico con crema de vainilla y cristal de caramelo.
66
LISTADO DE VI N AG R E S A CO N CU R S O
Alvaro Domecq
DOP Vinagres de Jerez
C/ Álamos 23
11401 Jerez de la Frontera (Cádiz).
España
www.alvarodomecq.com
“1730”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia Prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 9,5º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Brillante, límpido, de color castaño oscuro con matices ámbar.
Presenta un aroma ligeramente punzante a acético, pero vinoso
con notas de madera. De equilibrada acidez, es suave al paladar.
IDE AL CON
Salpicón de marisco.
Alvear
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Avda. María Auxiliadora, 1
14550 Montilla (Córdoba), España
www.alvear.es
“ALVEAR GRAN RESERVA CAPATAZ 10 AÑOS”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia Prima: Vino
Azúcar: Semidulce
Crianza: 10 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Brillante, límpido de color caoba oscuro. Aromas muy intensos
y típicos del vino generoso del que parte su elaboración. El
sabor ácido propio de vinagre está matizado por el dulzor que
le aporta el Pedro Ximénez y su larga permanencia en botas de
roble viejo.
IDE AL CON
Vieiras confitadas con crujiente de algas.
Badía Vinagres
C/ Palau 9
25230 Mollerussa (Lleida). España
www. badiavinagres.com
“CASTELL DE GARDENY”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia Prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color dorado. Aromas afrutados y florales. Equilibrada acidez,
gusto suave y dulce.
IDE AL CON
Timbal de frutas con velo Castell de Gardeny.
67
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
Bodega Vinícola Comercial
del Sur
Camino del cementerio s/n
14550 Montilla (Córdoba). España
www.bodegavinicolamontilla.com
“AÑEJO”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia Prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 8º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba, reflejos dorados. Aromas a crianza, recuerdo al
vino oloroso del que procede. Suave e intenso en boca, con un
retrogusto marcado por aromas tostados.
IDE AL C ON
Ensalada templada de queso gratinado y nuez pecana.
"BALSÁMICO AÑEJO”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia Prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba, reflejos dorados. Aromas a crianza, recuerdo al
vino oloroso del que procede. En Suave, agridulce e intenso.
IDE AL C ON
Rollitos de Jamón ibérico con Provolone a la plancha.
Bodegas F. Salado
C/Camino de Mérida, 14
41806 Umbrete (Sevilla). España
www. bodegassalado.com
“DIVINUM”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia Prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 9º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba. Aromas punzantes, con fondo de vino viejo.
Intenso, retrogusto con recuerdos a madera.
IDE AL C ON
Ciuet de jabalí con pera osmotizada Divinum.
68
LISTADO DE VI N AG R E S A CO N CU R S O
“VINAGRE DE YEMA”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Sin envejecimiento
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
De color amarillo pajizo con reflejos dorados. Aroma punzante a
fruta y especias. En boca es de equilibrada acidez e intensidad.
IDE AL CON
Ensalada de canónigos con brie, frutos secos y cherry frito.
Bodegas Jesús Nazareno
DOP Vinagres de Montilla Moriles
AV. Cañete de las Torres, 33
14850 BAENA (Córdoba). España
www.bjn1963.com
“VINAGRE CRIANZA”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color caoba con reflejos dorados. Aroma intenso a madera y
vino del que procede. En boca es seco y equilibrado.
IDE AL CON
Carpaccio de manitas de cerdo con vinagreta de trompetas de la
muerte.
Bodegas Robles
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Ctra Córdoba-Málaga Km 447.
Aptdo de Correos 55.
14550Montilla (Córdoba). España
www.bodegasrobles.com
“PIEDRA LUENGA BIO CRIANZA”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino Azúcar: Seco
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
De color ambarino muy brillante. Aroma tostado, con recuerdo
a especias y a fruta madura. En boca es amplio, afrutado y
equilibrado.
IDE AL CON
Dorada chaffardi a la espalda con vinagre “Piedra Luenga Bio
Crianza”.
69
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
“PIEDRA LUENGA BIO OLOROSO”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino Azúcar: Seco
Crianza: Sin crianza
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba con reflejos ambarinos, limpio y brillante. Aroma
meloso a fruta madura con toques de crianza procedente de su
vino de origen. En boca es agradable y equilibrado.
IDE AL C ON
Falafel con yoghurt agrio.
“PIEDRA LUENGA BIO PX”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino Azúcar: Dulce
Crianza: Sin crianza
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color azabache intenso con tonos yodados. Aroma de uvas
pasas, caramelo y miel, con toque de crianza en roble americano
procedente de su vino de origen. Acidez equilibrada y melosa
con retrogusto muy alargado y persistente.
IDE AL C ON
Alcachofas a la Montillana.
Bodegas Rubio
DOP Vinagres del Condado de
Huelva
C/ Palos de la Frontera, 14
21700 Palma del Condado (Huelva).
España
www. bodegasrubio.com
“CORUMBEL” PREMIO: VINAVIN DE PLATA
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 8º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba. Aroma acético intenso, con notas de madera.
Sabor equilibrado con notas de vino añejo y recuerdo a frutos
secos.
IDE AL C ON
Parmentier de calabacín, gama de Palamós y huevo con aroma
Corumbel y borraja.
70
LISTADO DE VI N AG R E S A CO N CU R S O
Bodegas Toro Albalá
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Avenida Antonio Sánchez, 1
14920 Aguilar de la Frontera
(Córdoba). España
www.toroalbala.com
“CASTILLO DE POLEY GRAN RESERVA 1980”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color ámbar con reflejos yodados. Su aroma tiene recuerdos a
balsámicos, notas florales, yodo, almendra amarga y acetato de
etilo. En boca es picante, fresco y amargoso.
IDE AL CON
Pan Bao de Rostbeef, rúcula y vinagreta Castillo de Poley.
Charbonneaux-Brabant
5 rue de Valmy, BP 341
51062 Reims Cedex. Francia
www.vinaigre.com
“VINAIGRE DE REIMS. CLOVIS”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 8º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Brillante, límpido y con un característico color dorado. Aroma
punzante con notas a vainilla y frutos secos. En boca es ácido,
posteriormente aparecen sabores a fruta, vainilla, madera, con
una leve astringencia.
IDE AL CON
Lasaña de bacalao y mango al vinagre de Clovis.
Compania Granhota Látelier
du Vinaigre
16 Rue Béranger
11110 Coursan. Francia
www.granhota.com
“BADIANE GINGEMBRE SEC”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6,5º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color rojizo oscuro. Complejidad aromática de especias: anís
estrellado y jengibre. En boca es intenso, persistente, dulce.
IDE AL CON
Wok de verduras glaseado con vinagre “Badiane Gingembre”.
71
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
“POIVRE TIMUT DU NÈPAL”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino Azúcar: Semidulce
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6.5º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color rojizo oscuro. Complejidad aromática de especias: anís
estrellado y gengibre. En boca es intenso, persistente, dulce.
IDE AL C ON
Compota de peras al vino con menta y quinoa.
VINAIGRE AU SAFRAN DES CORBIÈRES”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino Azúcar: Seco
Crianza: Otro
Grado acético: 7.5º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba claro, con reflejos dorados. Suave aroma acético,
con toques de azafrán. En boca es intenso, persistente y seco.
IDE AL C ON
Cogollitos de tudela con ajo seco frito.
“TARDIF”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino Azúcar: Semidulce
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 7.5º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
De color amarillo dorado. Aroma punzante con aroma a vainilla.
En boca es intenso y persistente.
IDE AL C ON
Ensalada de Langostinos salteados..
72
LISTADO DE VI N AG R E S A CO N CU R S O
Dinastía 1919
c/ Cervera 16
13700 Tomelloso (C. Real). España
www.dinastia1919.com
“VINAGRE BALSÁMICO”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Menos de 2 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Brillante y límpido de color caoba oscuro. Aromas acéticos
con notas de vino añejo y caramelo. En boca tiene acidez
equilibrada, es persistente e intenso.
IDE AL CON
Tataki de atún rojo.
Ecovinal
Pol. Ind. Gobella, Parcela 1
31.589 Sartaguda (Navarra). España
www.ecovinal.com
“VINAGRE BALSÁMICO CON FRUTA DE LA PASIÓN”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino y frutas Crianza: Sin crianza
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color ámbar. Original aroma frutal, meloso y con un leve toque
acético. Sabor fresco, con un toque ácido y dulce.
IDE AL CON
Ensalada de pato con salsa de fruta de la pasión.
“VINAGRE ORGÁNICO CON ZUMO DE GRANADA”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino y frutas Crianza: Sin crianza
Azúcar: Dulce
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color violáceo. Original aroma frutal, meloso y con un leve
toque acético.Sabor fresco, equilibrada acidez y dulce.
IDE AL CON
Verduritas baby encurtidas
73
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
Françoise Fleuriet Sarl
47, route d’Angoulême
16170 Rouillac (Charente). Francia
www.conserverie-fleuriet.com
“VINAIGRE DE PINEAU DES CHARENTES BLANC”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Semidulce
Crianza: Sin crianza
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color dorado. Aroma meloso con notas florales, con un acético
equilibrado. En boca presenta un primer ataque potente, para
terminar con una suave textura.
IDE AL C ON
Confitado de pimientos.
“VINAIGRE DE PINEAU DES CHARENTES ROSÈ”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Semidulce
Crianza: Sin crianza
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color rojizo con matices teja. Aroma meloso con notas
afrutadas, con un acético equilibrado. En boca presenta un
primer ataque potente, con recuerdo de frutos rojos y suave
textura.
IDE AL C ON
Ensalada de pato a la brasa y curado.
Goyval Vinagres
C/Eras del manzano s/n
02230 Madrigueras (Albacete).
España
www. goyval.com
“GLASÉ DE VINAGRE DE SIDRA A LA MIEL-YUCA’S”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Sidra
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 6 años
Grado acético: 2º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
De color amarillo pajizo, limpio y brillante. Aroma a manzana,
miel y flores. Enm boca es suave, equilibrado y dulce.
IDE AL C ON
Changurro.
74
LISTADO DE VI N AG R E S A CO N CU R S O
“BALSÁMICO ECOLÓGICO-YUCA'S”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
De oscuro color caoba, limpio y radiante. Con intenso aroma
acético, avellana y vainilla.En boca es suave, equilibrado y dulce
IDE AL CON
Bomba de fresas Yucas.
“VINAGRE AÑEJO DARROS”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
De oscuro color caoba, limpio y radiante. Intenso aroma acético,
avellana y vainilla. Su gusto suave y agradable posee notas
medianamente dulces. Equilibrado en boca.
IDE AL CON
Merluza al vapor con lechuga de mar y reducción Darros.
La Aurora Vinagre de Crianza “LA AURORA”
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Avda.de Europa, 7
14550 Montilla (Córdoba). España
www.bodegaslaaurora.com
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Limpio y brillante, presenta un color ámbar. Aroma acético con
ligeras notas a vino añejo. Sabor acido ligeramente intenso con
buen desarrollo en boca.
IDE AL CON
Ensalada de pato con infusión de frutos rojos.
75
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
La Legende de Pyrène
2 rue des sanilles
66800 Saillagouse. Francia
www.lalegendedepyrene.fr
“VINAIGRE À LA TOMATE”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino y cereales
Crianza: Sin crianza
Azúcar: Seco
Grado acético: 8º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color rojo intenso. Destacable aroma a tomate y ácido acético
En boca es intenso y persistente, con sabor a tomate.
IDE AL C ON
Ensalada Capresse con falso tomate cherry.
Le Clos Saint Antoine
26 Chemin de Costes.
83830 Callas. Francia
www.leclossaintantoine.com
“VINAIGRE CONFIDENTIEL 3 BOIS”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Frutas y vino
Crianza: Sin crianza
Azúcar: Seco
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color ámbar con ribete rosa pálido. Punzante con aromas
afrutados y florales. Fino en boca, con un gran bouquet.
IDE AL C ON
Brocheta de pollo marinado con Vianaigre Confidentiel 3 Bois,
tentsuyu y cítricos.
“VINAIGRE DE VINCUIT BALSAM DE PROVENCE”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Frutas y vino Crianza: Sin crianza
Azúcar: Dulce
Grado acético: 5,5º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba oscuro. Gran potencial aromático, aromas
cítricos, melón maduro y caramelo. Fino en boca, ligeramente
almibarado.
IDE AL C ON
Helado de “Vincuit Balsam de Provence”.
76
LISTADO DE VI N AG R E S A CO N CU R S O
Le Sauzet
Lou Pas D’Estrech.
30760 Saint Chistol de Rodières.
Francia
www.le-sauzet.fr
“VINAIGRE DE VIN VIEUX ROUGE BIO”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino y frutas
Crianza: Sin crianza
Azúcar: Semidulce
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color teja con ribete rojizo. Aroma meloso, punzante y afrutado.
En boca es intenso, suave y dulce.
IDE AL CON
Chutney de mango con ravioli de calabacín y gambón.
Le vinaigre de L’Anjou
11 Rue des Bonnes Blanches
4975 Sain Lambert du Lattay.
Francia
www.vinaigres.net
“VINAIGRE DE COTEAUX DU LAYON ET COINGS”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Semidulce
Crianza: Menos de 2 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color amarillo oro con reflejos ambarinos. Intenso aroma a
miel de acacia y fruta confitada (piña, albaricoque, membrillo y
manzana). Sabor agridulce y afrutado.
IDE AL CON
Canelón de carpaccio de cigalas relleno de níscalos confitados.
Los Majos
30640 Abanilla (Murcia). España
www.losmajostiendaecologica.com
“VINAGRE AÑEJO DULCE DE HIGO ECOLÓGICO”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Membrillo Crianza: Menos de 2 años
Azúcar: Semidulce
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color rojizo oscuro. Aroma meloso y afrutado. Original en boca
por su sabor a higo y su toque de acidez y dulzor.
IDE AL CON
Mousse de queso fresco con uvas.
77
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
“VINAGRE AÑEJO DULCE DE HIGO ECOLÓGICO”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Membrillo Crianza: Menos de 2 años
Azúcar: Semidulce
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color amarillo pajizo con reflejos dorados. Aroma meloso y
afrutado. Sabor original caracterizado por su sabor a paraguayo
y su toque de acidez y dulzor.
IDE AL C ON
Mel i Mató de frutos secos.
“VINAGRE AÑEJO DULCE DE MEMBRILLO ECOLÓGICO”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Membrillo Crianza: 12 meses en barrica
Azúcar: Semidulce
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color ámbar con reflejos dorados. Aroma meloso, cítrico y
afrutado. En boca es original, caracterizándose por su sabor a
membrillo y su toque de acidez y dulzor.
IDE AL PARA:
Mousse de queso fresco con polvo de fresa con sopa de
“los Majos”.
Mazzetti L’originale
Via Pertini 440
41032 Cavezzo (Módena). Italia
www.mazzettioriginale.com
“GRANDE RISERVA FELICE MAZZETTI”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Semidulce
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: No indicado
DE SCRIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Brillante y límpido, color caoba oscuro. Presenta un aroma
levemente punzante, intenso y afrutado, con notas de mosto
cocido. En boca es complejo y dulce, con sabor a caramelo.
IDE AL CON
Fresas asadas con vinagre “Felice Mazzetti”.
78
LISTADO DE VI N AG R E S A CO N CU R S O
Pérez Barquero
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Avda de Andalucía,27
14550 Montilla (Córdoba)España
www.perezbarquero.com
“VINAGRE BARQUERO GRAN RESERVA AL PEDRO XIMÉNEZ”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Transparente y brillante color ámbar con reflejos pardo-rojizos.
Aroma intenso con matices de larga crianza oxidativa, madera y
uva pasificada. Intenso, equilibrado y persistente sabor.
IDE AL CON
Salmón en papillote de verduras agridulces.
“VINAGRE BARQUERO GRAN RESERVA”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color ámbar con reflejos pardo-rojizos, brillante y transparente.
Aroma intenso con matices de larga crianza oxidativa, madera y
uva pasificada. En boca es intenso, equilibrado y persistente.
IDE AL CON
Popieta de lubina con vinagreta de frutos secos.
Productos Majuelo S.L
DOP Vinagres de Jerez
Avda. del Desarrollo Tecnológico, 2
11591 Jerez de la Frontera (Cádiz).
España
www.productosmajuelo.com
VINAGRE BALSÁMICO “EL MAJUELO”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color ámbar. Aroma con recuerdos a balsámicos, notas florales,
acetato de etilo. Sabor agridulce.
IDE AL CON
Carpaccio de Tomate en 3 técnicas laminado, asado y esponja.
79
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
VINAGRE DE JEREZ GRAN RESERVA “EL MAJUELO”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 8º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba. Aroma a clavo y madera noble. Suave e intenso
sabor a frutos secos.
IDE AL C ON
Ensalada de Marisco a la brasa.
Rodríguez Chiachio
DOP Vinagres de Montilla Moriles
Calle de Belén, 2.
14940 Cabra (Córdoba). España
www.elguiso.es
“GRAN RESERVA EL GUISO”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 6 años
Grado acético: 7º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Brillante, límpido, color caoba oscuro. Intenso y penetrante
aroma con recuerdos a la crianza de los vinos de los que
procede. Sabor equilibrado con toques salinos.
IDE AL C ON
Liebre “El Guiso” con espuma violeta.
Sánchez Romate Hnos.
DOP Vinagres de Jerez
C/Leala 26
11404 Jerez de la Frontera (Cádiz).
España
www. romate.com
“ROMATE PEDRO XIMENEZ”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 9º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
De oscuro color caoba, limpio y radiante. Su característico e
intenso aroma acético recuerda al oloroso viejo.Su gusto suave
y agradable posee notas medianamente dulces con trazas de
vinos olorosos y madera de roble.
IDE AL C ON
Ensalada templada de atún “Romate”.
80
LISTADO DE VI N AG R E S A CO N CU R S O
“VINAGRE DE JEREZ RESERVA ROMATE”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 6 años
Grado acético: 9º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Caoba oscuro, limpio y brillante. Característico aroma acético,
abundante y etéreo, con recuerdo a vinos olorosos. Acido
acético, muy suave y agradable al paladar, ligeramente dulce
con postgusto a vinos olorosos y a madera de roble.
IDE AL CON
Papada Ibérica confitada y sus encurtidos.
Shanxi Mature Vinegar Group “SHANXI MATURE VINEGAR 8 YEARS”
Nº 26, Madaopo
030013 Taiyuan (Shanxi). China
www.sxvinegar.en.alibaba.com
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Aguardiente Crianza: Más de 6 meses
Azúcar: Seco
Grado acético: 9º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color teja. Muy aromático, especias: anís estrellado.Posee un
sabor agrio, meloso y viscoso.
IDE AL CON
Caldo Dashi de salmón con alga Kombu y katsuobushi.
Único Vinagres y Salsas
DOP Vinagres de Montilla Moriles
C/ Baena, 25
14860 Doña Mencía (Córdoba).
España
www.unicovinagresysalsas.com
“VINAGRE DE VINO OLOROSO GRAN RESERVA SACRISTÍA 50”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 10º
DE SCRIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color caoba intenso. Aroma acético con notas de vinagre viejo y
roble. Sabor agradable, con retrogusto a frutos secos.
IDE AL CON
Ensalada templada de Salmón en escabeche.
81
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
“VINAGRE BALSAMICO G.R. P.X. SACRISTIA”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba oscuro. Lleno de matices y aromas que recuerdan
a la pasa y a la crianza en madera. De sabor dulce, elegante y
persistente.
IDE AL C ON
Solomillo de ternera.
Vimastur
Lugar Barrio Arriba, 35
33314 Arroes (Villaviciosa,
Asturias) España
www.vinagresespeciales.es
“VINAGRE BALSAMICO CRIANZA 8 MESES”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Sidra
Azúcar: Dulce
Crianza: 8 meses
Grado acético: No indicado
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba claro. Olor punzante, con aroma a manzana pasada
y madera. De sabor intenso y agridulce.
IDE AL C ON
Copa de Txangurro con falso caviar de Balsámico.
“VINAGRE BALSAMICO CRIANZA 15 AÑOS”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Sidra
Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: No indicado
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba oscuro. Afrutado, punzante, con aromas de frutos
secos y madera. Intenso y agridulce en boca.
IDE AL C ON
Pak Choi con centollo en espejo de vinagre balsámico de sidra.
82
LISTADO DE VI N AG R E S A CO N CU R S O
Vinagrerías de Haro
Polígono Industrial Fuente Ciega
-Los Álamos, 60
26200 Haro (La Rioja) España
www.vinharo.com
“VINDARO”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino Azúcar: Dulce
Crianza: Más de 10 años
Grado acético: 6.5º
DE SC RIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color caoba oscuro. Levemente ácido, con aromas de avellana,
almendra y vainilla.Cremoso, con un estupendo sabor y una
acidez agradable.
IDE AL CON
Pan de cristal con confitura de pimientos y huevo asado.
Vinagres Europeos S.L
Camino Alcázar s/n
13700 Tomelloso (Ciudad Real).
España
www.vinagreseuropeos.es
“VINAGRE VINO BLANCO AIREN COSECHA PROPIA”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Menos de 2 años
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color dorado, brillante y límpido. Aromas acéticos con notas a
vainilla y fruta. En boca tiene una acidez equilibrada.
IDE AL CON
Spletzel de calabacín salteado con Nuez Americana y molleja
crocant de cordero lechal.
Vinagres Parras
Ctra. Albarreal, 3
45500 Torrijos (Toledo). España
www.vinagres-parras.com
“VINAGRE DE VINO AÑEJO”
IDE NTIFICAC I Ó N D E L V I N AG R E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Mas de 2 años
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN O R GA N O LÉ PTI CA
Color caoba. Aromas a vainilla y frutos secos. Sabor equilibrado
y persistente.
IDE AL CON
Pluma Ibérica confitada en cítricos.
83
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
“VINAGRE PARRAS AL PX”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Dulce
Crianza: Sin crianza
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color caoba muy oscuro. De aroma meloso con notas de pasas
de uva Pedro Ximenez, con un acético equilibrado. En boca tiene
un primer ataque potente, para terminar con una suave textura
y recuerdo de pasas.
IDE AL C ON
Pichón asado glaseado con “Parras al PX”.
Vinaigrerie La Guinelle
Hameau de Cosprons
66660 Port Vendres. Francia
www.levinaigre.com
“VINAIGRE BANYULS BLANC”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco Crianza: Sin envejecimiento
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color amarillo pajizo. En su aroma tiene notas a pomelo, cítricos
y madera. En boca es fresco y persistente.
IDE AL C ON
Ensalada Capresse con Vinagreta Francesa.
"VINAIGRE DE BANYULS ROUGE"
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco Crianza: Sin envejecimiento
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANOLÉ PTI CA
Color rojizo. Aroma intenso a frutos rojos.En boca tiene acidez
equilibrada y persistencia.
IDE AL C ON
Confit de pato con pimietos rojos asados y vinagreta de frutos
rojos.
84
LISTADO DE VI N AG RE S A CO N CU RS O
VINAIGRE DE VIEUX BANYULS
IDE NTIFICACI Ó N D E L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Sin envejecimiento
Grado acético: 6º
DE SCRIP CIÓN O R GAN O LÉ PTI CA
Color ámbar con reflejos dorados. Aroma a frutos secos y miel.
En boca es intenso, persistente.
IDEAL C ON
Castañuelas de cerdo crocant con espuma de vinagreta miel y
cítricos.
Vinaigres de la Carriere
4, Chemin de la Carriere
03170 Montvic. Francia
www.vinaigresdelacarriere.fr
“VINAIGRE DE CIDRE”
IDE NTIFICACI Ó N D E L V I N AGR E
Materia prima: Sidra
Azúcar: Seco
Crianza: No indicado
Grado acético: 5º
DE SCRIP CIÓN O R GAN O LÉ PTI CA
Ambarino con reflejos dorados. Aroma a manzana y madera.
Posee una fresca acidez y gusto a manzana.
IDEAL C ON
Timbal de verduras salteadas.
La Compagnie des Vaudois
Mas Magnan
2200 RD 901
84800 Lagnes. Francia
www.vinaigre4voleurs.com
“VINAIGRE DES 4 VOLEURS”
IDE NTIFICACI ÓN D E L VI N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Menos de 2 años
Grado acético: No indicado
DE SC RIP CIÓN OR GA N OL É PTI CA
Color amarillo pajizo con reflejos dorados. Aroma afrutado,
floral y especiado. En boca es intenso, persistente.
IDEAL CON
Caballa marinada en vinagreta de lemongrass.
LISTADO DE VINAGR ES A CO N CU R S O
“VINAIGRE ROUGE 2003”
IDE NTIFICACIÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Más de 2 años
Grado acético: No indicado
DE SCRIP CIÓN ORGANO L É PTI CA
Color rojizo. Aroma de frutos rojos y especias: vainilla y tomillo.
En boca es intenso, persistente.
IDEAL C ON
Vacío de ternera a baja temperatura con coulis de frutos rojos.
Salvioni y alomar S.L.
Balcon de Corralejos, 2, 2B
28042 Madrid. España
www.salvioni-alomar.com
“SAKAZU”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Arroz
Azúcar: Semidulce
Crianza: Sin envejecimiento
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANO L É PTI CA
Color amarillo pajizo, brillante, límpido. Olor floral, punzante.
De sabor dulce con acidez equilibrada.
IDEAL C ON
Semifrío de fresas con salsa de sakazu.
Badia vinagres S.L.
Palau 9
25230 Mollerussa
84800 Lagnes (Lleida). España
www. badiavinagres.com
“VINAGRE DE TODA LA VIDA”
IDE NTIFICAC IÓN DE L V I N AGR E
Materia prima: Vino
Azúcar: Seco
Crianza: Sin crianza
Grado acético: 6º
DE SC RIP CIÓN ORGANO L É PTI CA
Color rojizo oscuro. Equilibrada acidez y gusto suave.
IDEAL C ON
Ensalada templada de habitas confitadas y papada de cerdo ibérico y
su vinagreta.
CHEFS ANDALUCES
P A R T I C I P A N T E S E N “ L A V I N A G R E TA P E R F E C TA”
CHEFS ANDALUCES PARTICIPANTES EN “LA VINAGRETA PERFECTA”
I Concurso Gastronómico “La Vinagreta Perfecta” de vinagretas creadas con los vinagres
galardonados con medalla de oro y gran oro en los premios Vinavin Internacionales 2015.
Instalaciones de PICUALIA, Bailén, 8 de Junio de 2015
Premio
Premio
MARCOS CASTILLO
ANSELMO JUÁREZ
Wasa by Gastroyonki
Jaen
www.gastroyonki.com
Restaurante Zeitúm
Úbeda
www.zeitum.com
DANIEL PLA Y EQUIPO
ERNEST JURADO
MIRIAM CÓZAR Y EQUIPO
Soho fusión
Córdoba
www.gruposojo.es
Chef Profesional
Córdoba
[email protected]
Chef profesional
Córdoba
www.miriamcozarchef.com
JESÚS BRACERO
FRANK GÓMEZ
NICOLÁS FERNÁNDEZ
Chef profesional
Granada
www.cocinerosgranadinos40.es
FC Barcelona
Almería
www.fcbarcelona.com
Chef Profesional
Granada
www.cocinerosgranadinos40.es
88
PABLO GONZÁLEZ ESCRIG,
LALO REYES Y JUAN PABLO GÁMEZ
JUAN CARLOS TRUJILLO Y EQUIPO
Chef profesional
Sevilla
[email protected]
Restaurante Los Sentidos
Linares
www.lossentidos.net
Restaurante Canela en Rama
Linares
www.canelaenramalinares.es
JOSÉ MIGUEL MAGÍN
PEDRO SÁNCHEZ
MANUEL FRUTOS
Hotel Santos Saray
Granada
www.hotelgranadasaray.com
Restaurante Casa Antonio
Jaén
www.casantonio.es
Dixtinto Restaurante
Jaén
[email protected]
SERGIO RODRÍGUEZ
ALFONSO ESQUINAS
Cafetería Pub Franky
Restaurante Casa Alfonso
Bailén
Cazorla
[email protected] [email protected]
89
Este libro se acabó de imprimir
en Córdoba en el mes de marzo de 2016.
Para la maquetación de este libro se han utilizado las tipografías
Merriweather de Eben Sorkin y Apex New de Rick Valicenti.