Download Report

Edición Especial
ISSN: 1390 - 1869
Septiembre 2016
Revista
de la Facultad de Ciencias Químicas
Universidad de Cuenca
REVISTA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ISSN: 1390 - 1869
Septiembre 2016, Edición Especial
Publicación de las memorias del Simposio en Nutrición, Actividad Física y Salud Publica realizado
en febrero 2016.
Rector
PhD. Pablo Vanegas Peralta
Vicerrectora
PhD. Catalina León Pesántez
Decana
MSc. Silvana Larriva González
Subdecana
MSc. Lourdes Jerves Andrade
Consejo Editorial Interno de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de
Cuenca
MSc. Silvana Donoso Moscoso
MSc. Carola Jerves Vázquez
MSc. María Fernanda Uguña
PhD. Johana Ortiz Ulloa
PhD. Angélica Ochoa Avilés
PhD. Susana Andrade Tenesaca
Editor invitado.
MSc. René Sánchez Loja
Editor responsable.
Consejo Editorial Externo
PhD. Jaime Soler Herrero
Universidad de Zaragoza, España
PhD. Fausto Posso Rivera
Universidad de los Andes, Venezuela
PhD. Carlos Bouza Herrera
Universidad de la Habana, Cuba
PhD. Pablo Arévalo Moscoso
Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
PhD. Grover Zurita Villarroel
Universidad Privada Boliviana, Bolivia
Diagramación
MSc. Fannia Pacheco
Sistema tipográfico usado en la composición de este documento LATEX.
i
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Para someter artículos a revisión en la Revista de la Facultad de Ciencias Químicas se deben enviar
los trabajos a [email protected]. La revista se publica tres veces al año, en los
meses de abril, septiembre y diciembre.
Tiraje: 200 ejemplares
Contacto:
Silvana Larriva G.
Decana de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca
Teléfono: 593 - 7 - 4051000, ext: 2401, [email protected]
La revista es editada por la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca.
Ciudad: Cuenca, País: Ecuador, Provincia: Azuay, Dirección: Avenida 12 de Abril y Agustín
Cueva
Forma de distribución: canje, donación
Las ideas, opiniones y conceptos expresados en los artículos competen a las autoras y autores.
La Revista de la Facultad de Ciencias Químicas está ingresada en el directorio Latindex, Sistema
de información sobre las revistas de investigación científica, técnico-profesionales y de divulgación
científica y cultural que se editan en los países de América Latina, el Caribe, España y Portugal.
Se permite la reproducción parcial o total de los artículos siempre que se cite la fuente.
ii
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Editorial
La revista de la Facultad de Ciencias Químicas presenta en esta edición especial, el trabajo y
las memorias del Simposio de Nutrición, Actividad física y Salud Pública, desarrollado en febrero
de 2016, por el Proyecto Food, Nutrition and Health VLIR-UC, con temas de interés para la comunidad académica y la sociedad en general: en el área de Alimentos, en inocuidad alimentaria,
Nutrición, Salud Pública, Nutrición clínica, Tecnología de alimentos, Salud y bienestar.
Se pone en consideración, el trabajo de muchas personas de diferentes Instituciones, como el
IESS, la Clínica Humanitaria “Fundación Pablo Jaramillo Crespo”, Pontificia Universidad Católica
del Ecuador, Servicio de Endocrinología, Hospital de Especialidades Eugenio Espejo, Quito- Ecuador,
Servicio de Cardiología, Hospital Luis Vernaza, Guayaquil-Ecuador; Colegio de Ciencias de la
Salud, Universidad San Francisco de Quito- Ecuador, Unidad Académica Salud y Bienestar Universidad Católica de Cuenca, Colegio Politécnico, Universidad San Francisco de Quito y la Universidad
del Azuay, así como el de algunas unidades académicas de la Universidad de Cuenca: Facultad de
Arquitectura y Urbanismo, Facultad de Ciencias Médicas, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Biociencias.
Finalmente, agradecemos a las autoridades de la Universidad de Cuenca, personal organizador
y público por su empeño y asistencia al Simposio de Nutrición, Actividad física y Salud Pública;
de igual manera reconocemos el trabajo dedicado por los autores, revisores y editores a cada uno
de los artículos presentados en esta edición especial.
Silvana Donoso Moscoso
DIRECTORA DEL PROYECTO “FOOD, NUTRITION AND HEALTH”
DEPARTAMENTO DE BIOCIENCIAS
UNIVERSIDAD DE CUENCA
iii
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Índice
El futuro de los alimentos en el 2025. Una perspectiva global . . . . .
1
Estudio de la presencia de aflatoxinas en cereales para niños, expendidos en el mercado El Arenal de la ciudad de Cuenca . . . . . . . . . .
7
Relación entre el consumo de frituras y estado nutricional en niños
y niñas menores de cinco años que asisten al centro de desarrollo
infantil Gregorio Cordero Crespo de la ciudad de Azogues . . . . . . . . 13
Evaluación del proceso de cuidado nutricional en la consulta externa
de dos hospitales del distrito metropolitano de Quito, Ecuador . . . . 19
Prevalencia de alergia alimentaria auto-reportada en adolescentes de
Cuenca y Santa Isabel - Ecuador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Cumplimiento de las metas del ATPIII con los diferentes tratamientos hipolipemiantes en centros hospitalarios de Quito y Guayaquil . . 35
Tratamiento integral de la sarcopenia senil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Determinación del estado nutricional en los niños de 6 a 12 años de
la Escuela Arzobispo Serrano, de la ciudad de Cuenca, Noviembre
2014 - Enero 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio . . . . . . . . . . . . . 57
La influencia de la vegetación arbórea urbana para disminuir el nivel
de polución y alcanzar el confort climático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Caracterización del proceso tradicional del pelado de maíz con ceniza
con miras a la inocuidad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Normas para publicar los trabajos en la Revista de la Facultad de
Ciencias Químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Plantilla para publicar los trabajos en la Revista de la Facultad de
Ciencias Químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
iv
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
El futuro de los alimentos en el 2025. Una perspectiva
global
The future of food in 2025. A global perspective
F.E. Carvajal-Larenas1
1
Estudios en Economı́a Industrial, Gerencia de Operaciones y Proyectos de Inversión, Ingenierı́a
en Alimentos, Colegio Politécnico, Universidad San Francisco de Quito, [email protected]
Recibido: 26-11-2015. Aceptado: 20-05-2016
Resumen. En el año 2025 el suministro de alimentos dependerá de factores ambientales, polı́ticos,
económicos y tecnológicos. Los más importantes factores ambientales serán el cambio climático
global y el agotamiento de los recursos naturales. Desde un punto de vista práctico y debido a que
el suministro de alimentos actual (basado en Seguridad Alimentaria) genera mejores rendimientos
agrı́colas que aquellos obtenidos con Soberanı́a Alimentaria, el primero continuará siendo el sistema
dominante de control de la cadena alimentaria, pese a ser acusado de producir con altos costos
ambientales y sociales. La inclusión de los alimentos en los mercados financieros, el comercio global,
el origen y la cantidad producida de biocombustibles, el incremento de la demanda per cápita de
alimentos, y la velocidad de crecimiento poblacional afectarán la demanda y precio de los alimentos
y como consecuencia, su disponibilidad. En este escenario, los substitutos mejorados de la carne,
la agricultura aérea y vertical, alimentos impresos en 3D, la biotecnologı́a, nanotecnologı́a y otras
tecnologı́as que deben ser estudiadas. Más aún, para asegurar el futuro del suministro de alimentos
es imprescindible haya acuerdos de agro-comercio justos y cambios en el estilo de vida. Finalmente,
se debe aceptar que las soluciones que aseguren el suministro de alimentos a un paı́s deben provenir
de ese mismo paı́s, especialmente si éste es pobre.
Palabras claves. alimento, futuro, seguridad, soberanı́a, tecnologı́a.
Abstract. In 2025, the food supply will depend on factors such as environment, politics, economics
and technology. The most important environmental factors will be the global climate change and
the exhausting of natural resources. From a practical point of view, because Food Security system
generates better agronomic yields, than those obtained with Food Sovereignty, the first will continue
being the politic approach to control the food chain and food supply, and in despite the fact that
this system has been imputed to produce with high cost to environment and society. The inclusion
of food on financial markets, (un)fairness of global trade, volume and origin of biofuel production,
increments in per capita food demand, and population growing will affect the food demand and its
price, and as a consequence, its availability. In this scenario, improved meat substitutes, vertical
and non-land farming, printed 3D food, biotechnology, nanotechnology and other technologies
must be studied. Moreover, to insurance the future food supply, it is mandatory to obtain fair agro
commerce agreements and changes in life style. Finally, empowerment thinking is the conceptual
frame recommends to every country to address the coming food supply, especially if that one is
poor.
Keywords. food, future, security, sovereignty, technology.
Forma sugerida de citación: F.E. Carvajal-Larenas(2016), “El futuro de los alimentos en el 2025. Una perspectiva
global” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.1-6, ISSN: 1390 - 1869.
1
F.E. Carvajal-Larenas/ El futuro de los alimentos en el 2025. Una perspectiva global
1.
Introducción
Actualmente somos más de 7 mil millones de seres humanos viviendo en el planeta tierra y de ese número 793 millones están aún sufriendo de hambre y pobreza
[1–3]. Esto es contradictorio cuando se considera que de acuerdo con la FAO [4],
un tercio de los alimentos es perdido o desperdiciado. Por otro lado está postulado
que los seres humanos estamos usando los recursos del planeta más rápido que la
velocidad de recuperación de éstos [5]. Si adicionamos el efecto de reducción de la
producción de alimentos en un 10-15 % como consecuencia del efecto invernadero [4]
el suministro futuro de los alimentos, en las condiciones actuales, es preocupante.
Más aún, desde 1999 el suministro de alimentos también podrı́a estar sujeto a especulación financiera [6]. Otro ingrediente que afecta al suministro de alimentos es
también el marco de referencia polı́tico-económico en el cual la cadena alimentaria
está actuando. Ası́, el sistema de Seguridad Alimentaria (SA) ha sido y continúa
siendo el modelo usado para suministrar alimentos al mundo. Sin embargo, este modelo es cuestionado por la manera cómo se realiza este suministro [7]. Por ejemplo, se
cuestiona la sostenibilidad ambiental del modelo, y que además, no considera preferencias culturales. Finalmente, la tecnologı́a es un componente crucial en el análisis
del suministro de alimentos porque hay nuevas tecnologı́as en desarrollo [8, 9] (y
el redescubrimiento de otras) que podrı́an ser más eficientes en la producción de
alimentos. Con el objetivo de analizar el impacto de factores ambientales, polı́ticos,
económicos, financieros, de mercado y tecnológicos en el suministro de alimentos,
está revisión crı́ticamente investiga información publicada sobre éstos temas, infiere
conclusiones y realiza sugerencias para futuras investigaciones, ası́ como aconseja de
que manera se podrı́a encarar el futuro.
2.
Impacto de factores ambientales, tecnológicos, polı́ticos y
económicos en el suministro de alimentos
2.1
Impacto de factores ambientales
El calentamiento global es un hecho, lo que se discute es el impacto del hombre en ese cambio. Por un lado, hay quienes sugieren que el cambio climático es
un fenómeno natural [10], por ejemplo el descongelamiento del permahielo libera
espontáneamente CO2 y metano [11]. Y por otro lado la mayorı́a, que asegura una
importante contribución de las actividades del ser humano en el fenómeno. Ası́, la
combustión de materiales fósiles y la ganaderı́a liberan CO2 y metano, siendo la
última responsable del 18 % de la emisión total de estos gases expresados como CO2
(mayor a las emisiones por transporte). En todo caso, independiente del aporte del
ser humano, el cambio de temperatura serı́a una variable muy sensible, pues con un
incremento de entre 1◦ a 3◦ C, se afectarı́a el destino de miles de especies y probablemente de miles de millones de personas por inundaciones, sequias, incremento en
el nivel de los mares, tormentas, entre otros [11]. Es decir, el calentamiento global
afectarı́a negativamente el suministro de alimentos [4]. Otro factor ambiental que se
suma a la discusión, es la velocidad de uso de recursos naturales versus su velocidad
de reposición que se traduce en un término conocido como “global footprint” [5]. De
acuerdo a ello, en el 2025 el mundo necesitarı́a alrededor de 1,8 planetas tierra para
mantenerse.
Entonces es válido recalcar que en el futuro habrı́a un claro efecto del calentamiento global sobre la disponibilidad de alimentos. Ante estas circunstancias todos
los paı́ses del mundo se verı́an afectados de una o varias maneras, por lo que se
deberı́an tomar acciones a todo nivel [12]. Soluciones que irı́an desde acuerdos mundiales sobre reducción de emisiones sumadas al desarrollo y uso libre, o de costo
accesible, de nuevas tecnologı́as y materiales. Y por otro lado, cambios en el estilo
2
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
de vida local y personal. Por ejemplo, ciudades y personas que vivan con el concepto
reducir, reusar y reciclar (RRR).
2.2
Impacto de factores polı́ticos y económicos
Actualmente el suministro de alimentos a nivel global está basado en el concepto
de SA [13], el cual se halla respaldado por instituciones como la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), Organización Mundial
del Comercio y Banco Mundial (BM). Su principal caracterı́stica es asegurar el acceso
fı́sico a alimentos en cantidad, calidad, precio y en el momento y lugar requerido [1].
Sin embargo, esta forma de suministrar alimentos es fuertemente criticada por el
movimiento de Soberanı́a Alimentaria (SoAl), pues éste manifiesta que el sistema de
SA no considera el origen del alimento, ası́ como las preferencias y valores culturales
de la sociedad que consumirá esos alimentos [7]. Adicionalmente SoAl cuestiona
al sistema de producción actual al que lo considera no sustentable y causante de
sobre explotación de recursos, erosión y que permite el aparecimiento de Monopolios
Agrı́colas (MA) [14]. SoAl asegura defender el conocimiento ancestral, acceso al agua,
tierra, semillas, crédito, agricultura, pesca sostenible y reclama su influencia polı́tica
sobre estos temas. La SoAl no negarı́a el intercambio de bienes y servicios pero
acorde con Windfuhr and Jonsén [7] cuando éstos se hacen bajo un ambiente justo
y soberano. SoAl negarı́a derechos de patentes sobre material biológico (semillas,
plantas y animales) porque considera que ese conocimiento al ser esencial para la
vida, no deberı́a ser comercializado [7, 15].
De la información analizada, es claro notar que en el 2025 el suministro de alimentos continuarı́a realizándose bajo el sistema de SA, aunque el mismo es cuestionado por el movimiento de SoAl. Por su parte, este último si bien ha sido adoptada
por algunas comunidades alrededor del mundo no ha sido aún realmente acogido
por ningún paı́s o región en su conjunto. Un factor que podrı́a explicar esto es el
menor rendimiento que en general y para la mayorı́a de casos estudiados la agricultura orgánica generarı́a [16, 17]. Surge entonces la necesidad de desarrollar acuerdos
polı́ticos, investigación y tecnologı́a que generen y soporten cadenas alimenticias
eficientes y eficaces que aseguren el suministro de alimentos de manera sustentable, sostenible, accesible y de calidad en todas formas y para todas las personas y
regiones del mundo.
2.3
Impacto de factores financieros, de mercado y coyunturales
En la última década se ha argumentado el impacto que habrı́a tenido la especulación financiera en la disponibilidad y en los precios de determinados artı́culos.
Empezando por el petróleo, seguido de los bienes raı́ces, las comunidades virtuales y
los alimentos. Por ejemplo, sólo en febrero de 2008, 160 inversiones agrı́colas fueron
creadas, con una estimación de que 55 % de ellas fueron especulativas [6]. Otro factor
que incidirı́a en los precios de los alimentos a tomar en cuenta es que hasta 1999 la
“Bolsa de Productos” que aseguraba un precio estable a productores, procesadores,
comerciantes y consumidores se liberó permitiendo que los bancos entren a operar
en 2004, lo que causarı́a especulación [18]. Más aún, de acuerdo con la FAO, BM y la
ONU, el uso de alimentos para producir biocombustibles serı́a responsable de hasta
un 30 % del incremento de precios en los alimentos. Este hecho podrı́a explicar, al
menos parcialmente, que mientras en 2008 y 2009, record mundial de producción
de cereales (2.3 y 2.2 mil millones de toneladas respectivamente), la gente sufriendo
hambre se incrementó de 873 millones en 2006 a 1020 millones en 2009 [14]. Otro
componente en el análisis es la reducción de la ayuda financiera mundial. Ası́, de
acuerdo con Rojas [14] 30 mil millones de dólares invertidos anualmente en agricultura podrı́an resolver el problema del hambre en el mundo (en ese año), sin embargo
ese valor nunca ha sido posible completar. Finalmente, otros factores como el crecimiento de la población mundial a una velocidad de 100 millones por año, y el
incremento del consumo de alimentos per cápita generan presión sobre la demanda
3
F.E. Carvajal-Larenas/ El futuro de los alimentos en el 2025. Una perspectiva global
de alimentos. Por ejemplo, entre 1990 y 2005 China duplicó su consumo de carne
[18].
Todos estos factores sugieren un incremento en la demanda de alimentos y en
el uso de los recursos naturales del planeta. Es evidente nuevamente la necesidad
de desarrollar nuevas tecnologı́as agrı́colas y de procesamiento de alimentos, ası́
como potenciar las actuales. Otro factor innegable es la necesidad de que todos los
paı́ses, en especial los en vı́as de desarrollo acepten que la solución a sus problemas
de suministro de alimentos debe venir de casa adentro, desarrollando conocimiento
(ciencia) e ingenierı́a adaptadas a su realidad local, pero siempre, sin desconectarse
y reconociendo oportunidades que pueden darse en un mundo globalizado.
2.4
Impacto de factores tecnológicos
Las innovaciones tecnológicas podrı́an tener un gran impacto sobre la disponibilidad de alimentos, pues podrı́an cambiar el concepto de lo que es alimento y de
la forma de obtenerlo. Esta innovación tecnológica podrı́a ser tan extrema como la
impresión de alimentos en 3D [8], la producción de carne en laboratorios [9], o la
acelerada agricultura [11]. Por ejemplo, el cultivo de alimentos en huertos (fábricas)
que no usen tierra y que maximicen el uso del suelo, es decir por cada m2 de terreno
se podrı́an producir n m2 de uno o varios cultivos. Estos escenarios son tan drásticos que cambiarı́an el concepto de producción de alimentos por el de fabricación
de alimentos. Otro tipo de productos que ya están presentes en nuestros mercados
pero que en el futuro se ampliarán es por ejemplo, la fabricación o “creación” de
productos cárnicos y lácteos a base de proteı́na vegetal. Sólo a manera de ejemplo, Mc Donald ha invertido 8.000 millones de dólares en la compra de la empresa
BeyondMeat especializada en la fabricación de substitutos de carne y la que ya ha
conseguido el 14 % del mercado de hamburguesas en Estados Unidos con un producto 100 % vegetal, llamada Beyond burguer y en apenas 6 años desde la fundación
de la empresa [19]. La clave un substituto mejor que el original. Los insectos son
otra fuente de proteı́na barata. Por ejemplo, según Martı́n [19], para generar 1g
de proteı́na de insecto se requieren 0.1L de agua, mientras que para generar 1g de
carne de vacuno se requieren 91L. Respecto a la cantidad de alimento necesario, el
generar 1 g de proteı́na de insecto requiere 10 veces menos balanceado comparado
con lo usado en generar 1 g de proteı́na de vacuno. Adicionalmente la fabricación de
proteı́na de insecto no produce CO2 . El consumo de insectos en realidad no es algo
nuevo y se ha estimado que un 33, 8 y 6 % de la población de Asia, Norteamérica
y la Unión Europea respectivamente lo hacen habitualmente [19]. Otras tecnologı́as
como ultrafiltración, altas presiones, pulsos electromagnéticos, radiaciones ionizantes, nanotecnologı́a se investigan actualmente y aplicados en condiciones especı́ficas
podrı́an lograr conservar por más tiempo los alimentos y/o reducir las pérdidas pos
cosecha y/o mantener la calidad nutricional de los mismos, siempre y cuando se
creen/optimicen los modelos matemáticos de uso de esas tecnologı́as. Finalmente,
la modificación genética de plantas y animales, pese a ser cuestionada, continuará
desarrollándose pues tienen alta productividad [11].
Todos estos estudios sugieren que el factor tecnológico, entendido como la aplicación combinada de la ciencia y la ingenierı́a, tendrı́a un lugar gravitante en la
disponibilidad de alimentos [20]. Más aún, la industria alimenticia deberı́a considerar que el éxito de éstas nuevas opciones debe basarse en el desarrollo de substitutos
de calidad organoléptica y nutricional mejor al producto al que están substituyendo
[21, 22]. Además que las estrategias de marketing, finanzas y logı́stica venzan factores polı́ticos, culturales y aseguren un suministro constante de producto a precios
accesibles (de preferencia inferior al original).
3.
Conclusiones
Es claro que el suministro de alimentos está influenciado por factores ambientales, polı́ticos, socio-económicos, financieros y tecnológicos. Surge entonces la nece4
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
sidad de desarrollar acuerdos y polı́ticas que consideren todos estos factores a todo
nivel. Al mismo tiempo se hace imprescindible el desarrollo (re-potenciamiento y/o
redescubrimiento) de tecnologı́as más eficientes como la única opción real para asegurar el suministro de alimentos. Substitutos de carne a base de proteı́na vegetal e
insectos, podrı́an ser promisorias, siempre y cuando alcancen mejores caracterı́sticas
organolépticas, nutricionales y de accesibilidad respecto a los productos tradicionales, además deben superar barreras polı́ticas y culturales. Otras tecnologı́as como
impresión 3D, carne de laboratorio, altas presiones y más aún no están en fase
de comercialización, por lo que su uso podrı́a ser a mediano plazo. Los alimentos
genéticamente modificados seguirı́an expandiéndose pese a la discusión en cuanto a
su empleo. Finalmente de nada servirı́a la creación de nuevas opciones tecnológicas,
si éstas tienen acceso restrictivo debido a altos costos de patentes o si se hallan
sujetas a acuerdos comerciales desfavorables.
4.
Recomendaciones
Apostar fuertemente a la investigación y estudio de nuevas tecnologı́as, conjuntamente con la creación de un marco legal mundial y local que asegure por un lado
el reconocimiento de investigadores y el cubrir costos de investigación más una rentabilidad de la inversión (en un tiempo limitado) y por el otro lado el acceso lo más
libre posible a esas tecnologı́as. Debido a la situación económica y polı́tica coyuntural mundial es adecuado que los paı́ses que requieren ayuda internacional, a la
vez que soliciten esa ayuda, empiecen a generar soluciones tecnológicas propias, sin
nunca perder de vista los adelantos tecnológicos mundiales. Soluciones tecnológicas
que dispongan de investigadores calificados, laboratorios, “technician” (técnicos de
laboratorio con nivel de maestrı́a en manejo de laboratorios y operación de equipos
instrumentales), bases bibliográficas y de datos, programas de computación y un
soporte financiero y logı́stico, que lleve los alimentos desarrollados a la mesa. Monitorear constantemente los acuerdos internacionales incluyendo los de comercio de
alimentos, asegurándose sean equilibrados y favorezcan a las dos partes. Proteger al
ser humano, la agricultura, la tierra, el agua, las semillas y el derecho a la alimentación. Finalmente, en un marco de respeto a factores, religiosos, culturales y sociales,
realizar planificación demográfica.
Agradecimientos
A la Universidad San Francisco de Quito por el apoyo económico que permitió
la presentación de los resultados de esta investigación y a los revisores anónimos por
sus valiosas sugerencias.
Referencias
[1] FAO, “Help eliminate hunger, food insecurity and malnutrition,” http://www.
fao.org/about/what-we-do/so1/en/, 2015, Accessed: 10 December 2015.
[2] W. Bank, “Visualize poverty,” http://povertydata.worldbank.org/poverty/
home, 2012, Accessed: 07 December 2015.
[3] W. Bank, “World bank sees progress against extreme poverty, but flags vulnerabilities,” http://www.worldbank.org/en/news/press-release/2012/02/29/
world-bank-sees-progress-against-extreme-poverty-but-flags-vulnerabilities,
2012, Accessed: 07 December 2015.
[4] FAO, “Climate change and your food: Ten facts,” http://www.fao.org/news/
story/en/item/356770/icode/, 2015, Accessed: 10 December 2015.
5
F.E. Carvajal-Larenas/ El futuro de los alimentos en el 2025. Una perspectiva global
[5] Global Footprint Network, “Do we fit on the planet?” http://www.
footprintnetwork.org/pt/index.php/GFN/page/world footprint, 2015, Accessed: 9 December 2015.
[6] C. Infante, “La crisis alimentaria y su implicación social,” in Curso de Verano
La lucha contra el hambre y el derecho humano a la alimentación, Madrid, 2009.
[7] M. Windfuhr and J. Jonsén, Food sovereignty. Towards democracy in localized
food systems. Warwickshire, UK: ITDG Publishing, 2005.
[8] K. Moskvitch, “Printer produces personalised 3D chocolate,” http://www.bbc.
com/news/technology-14030720, 2011, Accessed: 9 December 2015.
[9] P. Ghosh, “Lab-grown meat is first step to artificial hamburger,” http://
www.bbc.com/news/science-environment-16972761, 2012, Accessed: 9 December 2015.
[10] C. Clover, “Global warming ‘just a natural cycle’,” http://www.ar15.com/
archive/topic.html?b=1&f=5&t=538163, 2007, Accessed: 9 December 2015.
[11] R. Hammond, The World in 2030. 1st ed. Spain: Itxaropena SA, 2007.
[12] R. J. Baumgartner and J. Korhonen, “Strategic thinking for sustainable development,” Sustain Dev, vol. 18, pp. 71–75, 2010.
[13] MCDS and FAO, Seguridad alimentaria y nutricional en el Ecuador. Construyendo la soberanı́a alimentaria. Quito, Ecuador: Editorial Aries, 2011.
[14] G. Rojas, “Curso de verano la lucha contra el hambre y el derecho humano a
la alimentación,” in El primer objetivo de desarrollo del milenio: erradicar la
pobreza extrema y el hambre. El mapa de hambre en el mundo. Análisis del
contexto global, Madrid, 2009.
[15] J. Kloppenburg, “Seeds, sovereignty, and the vı́a campesina: plants, property,
and the promise of open source biology,” in Worshop on Food Sovereignty:
Theory, Praxis and Power, Saskatoon, 2008.
[16] N. Nemes, Comparative analysis of organic and non-organic farming systems:
a critical assessment of farm profitability. Rome: 1st ed, FAO, 2009.
[17] V. Seufert, N. Ramankutty, and J. A. Foley, “Comparing the yields of organic
and conventional agriculture,” Nature, vol. 485, pp. 229–232, 2012.
[18] H. Dobler, El negocio del hambre. Gestión, Economı́a y Sociedad, 2012.
[19] J. Martı́n, “Ası́ será el futuro de la alimentación,” http://www.lantem.es/2015/
06/2025-asi-sera-el-futuro-de-la-alimentacion/, 2015, Accessed: 10 December
2015.
[20] R. Ruben, M. A. J. S. Van Bockel, A. Van Tilburg, and J. Trienekens, Tropical
food chains. Governance regimes for quality management. Wageningen, Paı́ses
Bajos: 1st ed. Wageningen Academic Publishers, 2007.
[21] F. E. Carvajal-Larenas, M. Koziol, A. Linnemann, M. J. R. Nout, and M. A.
J. S. Van Boekel, “Consumer liking, purchase intent, and willingness to pay
for lupinus mutabilis sweet in relation to debittering treatments,” Food Qual
Prefer, vol. 40, pp. 221–229, 2015.
[22] X. Bi, L. House, Z. Gao, and F. Gmitter, “Sensory evaluation and experimental
auctions: measuring willingness to pay for specific sensory attributes,” Am J
Agric Econ, vol. 94, pp. 562–568, 2011.
6
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Estudio de la presencia de aflatoxinas en cereales para
niños, expendidos en el mercado El Arenal de la ciudad
de Cuenca
Study of the presence of aflatoxins in cereals for infants,
expended in the market El Arenal of the city of Cuenca
Monica Tinoco1
1
Facultad de Ciencia y Tecnologı́a Universidad del Azuay, [email protected]
Recibido: 07-01-2016. Aceptado: 15-06-2016
Resumen. El presente estudio tiene como objetivo determinar la presencia de aflatoxinas en los
cereales extrusados que se venden al granel en el mercado El Arenal. En un periodo de cinco meses
se recolectaron 30 muestras, las cuales fueron analizadas en los laboratorios de la Universidad del
Azuay utilizando el kit Veratox para aflatoxinas HS, el cual es capaz de determinar cuantitativamente aflatoxinas B1, B2, G1, y G2 a través de la lectura por el método de inmuno adsorción
ligado a enzimas (ELISA). Del total de muestras analizadas, el 1 % estuvieron dentro de los lı́mites permitidos 10 µg/kg, valor regulado por la legislación de la Unión Europea, misma que se ha
tomado como referencia para este estudio ya que el Ecuador no dispone de una normativa para
productos derivados del maı́z; sin embargo es importante observar que el 80 % de las muestras presentan niveles bajos de aflatoxinas y esto en plazos largos podrı́a ser una de las causas de diferentes
patologı́as relacionadas con el cáncer.
Palabras claves. aflatoxina, carcinogénico, cereales, ELISA.
Abstract. This study aims to determine the presence of aflatoxins in extruded cereals sold in
bulk at El Arenal market. During a period of five months, 30 samples were collected and then
analyzed in the laboratories of “Universidad del Azuay” by using the Veratox kit for Aflatoxin HS.
This kit is capable of determine quantitatively aflatoxins B1, B2, G1 and G2 through the enzymelinked immunosorbent assay (ELISA) method. From the total samples analyzed, 1 % was within
the permitted limit of 10 mg/Kg, which is the European Union legislation. This value has been
taken as reference for this study because Ecuador does not have a regulation for corn products;
however, it is important to note that 80 % of the samples show low levels of aflatoxins, which in a
long term could be one of the causes of various diseases related to cancer.
Keywords. aflatoxin, carcinogenic, cereals, ELISA.
Forma sugerida de citación: Monica Tinoco(2016), “Estudio de la presencia de aflatoxinas en cereales para niños,
expendidos en el mercado El Arenal de la ciudad de Cuenca” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ .
Ed. especial, Septiembre, pp.7-12, ISSN: 1390 - 1869.
7
Monica Tinoco/ Estudio de la presencia de aflatoxinas en cereales para niños, expendidos en el . . .
1.
Introducción
Las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 son metabolitos secundarios producidos por Aspergillus flavus o Aspergillus niger [1]; de ahı́ su nombre: la letra A hace referencia
al género Aspergillus, las tres siguientes letras FLA procede del especie flavus y
TOXINA se refiere a su efecto tóxico en cuanto a la diferenciación B y G se debe al
color de fluoresencia que emite bajo la luz UV, azul (Blue) y verde (Green) respectivamente y los subı́ndices 1 y 2 para hacer referencia a su movilidad cromatográfica
relativa [2].
Dentro de las propiedades quı́micas de las aflatoxinas se sabe que es una molécula
polar, es decir puede extraerse con disolventes polares como cloroformo, soluciones
acuosas de metanol o acetona, son termo resistentes y estables a un pH entre 3 y 10.
Estas toxinas son muy comunes en granos y cereales como maı́z, manı́, semillas de
algodón, alimentos que por sus condiciones de almacenamiento y transporte generan
el ambiente propicio para el crecimiento de los hongos.
La aflatoxina B1 es considerada por la Agencias Internacional para la Investigación sobre el Cáncer como un carcinogénico afectando principalmente a los riñones,
hı́gado y cerebro. Diferentes factores dentro de la fisiologı́a del ser humano, ası́ como la dosis ingerida, influyen para que se presente la enfermedad conocida como
aflatoxicosis [3]. Puede presentar una toxicidad aguda, la cual es menos probable en
el hombre, por la ingesta de cantidades elevadas de aflatoxinas, manifestándose con
necrosis y/o muerte celular hepática; y la toxicidad crónica, siendo la forma más
frecuente, debido al consumo de alimentos contaminados con bajos niveles de aflatoxina durante largos periodos de tiempo, a través de la dieta normal, se manifiesta
como un hepatocarcinoma con sı́ntomas como dolor abdominal, nauseas, pudiendo
llegar a la muerte [3].
Teniendo presente la incidencia de aflatoxinas en los cereales y semillas y su
efecto en el ser humano, la Unión Europea en su Reglamento (EU) n◦ 165/2010 de
la Comisión, de 26 de febrero de 2010 [4], que modifica, en lo que respecta a las
aflatoxinas, el Reglamento (CE) n◦ 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo
de determinados contaminantes en los productos alimenticios establece: un contenido
máximo de aflatoxina B1 de 2 µg/kg y un contenido máximo total de aflatoxinas de
4 µg/kg en todos los cereales y todos los productos derivados de los cereales, con
excepción del maı́z que vaya a someterse a un proceso de selección u otro tratamiento
fı́sico antes del consumo humano con relación al cual se haya establecido un contenido
máximo de aflatoxina B1 de 5 µg/kg y un contenido máximo total de aflatoxinas de
10 µg/kg. El Comité Cientı́fico para la Alimentación de la Comisión Europea emitió
en 1994 una opinión estableciendo que cantidades tan bajas como 1 ng/Kg peso/
dı́a o inferiores podrı́an ser suficientes para contribuir al riesgo de padecer cáncer de
hı́gado.
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es determinar la posible presencia
de aflatoxinas en muestras de cereales infantiles a base de maı́z. Los mismos que son
expendidos al peso sin una marca o registro sanitario en los mercados locales de la
Ciudad de Cuenca.
2.
Materiales y métodos
2.1
Muestreo
El mercado El Arenal cuenta con 4 puestos que venden al por mayor los cereales
extrusados, de acuerdo a las breves entrevistas con las vendedoras, se pudo determinar que todo el producto es procedente de la provincia de El Oro-Ecuador; razón
por la cual se optó por recolectar suficiente cantidad de cereales de cada uno de los
locales en el mismo dı́a y trabajar con un compost de los cereales por fecha; cada
8
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
fecha de muestreo corresponde a una muestra, de esta manera se trabajó con una
muestra de mayor representatividad.
Se recolectaron 30 muestras de los cereales extrusados, elaborados a base de
maı́z en sus diferentes presentaciones (aros, estrellas, bolas, entre otras); ası́ como los
cereales reventados, denominados “palomitas” con cubierta de caramelo, producto
que en su mayorı́a es consumido por niños.
El muestreo se realizó en un lapso de 5 meses, este tiempo se debe a que la
rotación del producto es en intervalos de 5 a 7 dı́as, a través de esto se garantizó
que cada muestra era de un lote diferente.
Las muestras se llevaron al laboratorio a temperatura ambiente, y se trabajó
con la metodologı́a del muestreo por cuarteo. Se distribuyó cada muestra en una
superficie plana, dividiendo en cuatro parte iguales A,B,C y D de éstas, se tomó las
porciones opuestas A y C, mezclando estas dos porciones y repitiendo el proceso de
la misma manera hasta obtener el peso necesario para preparar la muestra para el
análisis: esto se conoce como método de cuarteo [5].
2.2
Preparación de la muestra
Las muestras fueron preparadas de acuerdo a las instrucciones que da el kit
VERATOX para aflatoxinas HS.
Aproximadamente 200 gramos de muestra se trituran y se pasa a través de
un tamiz de malla 20 mesh. Las muestras trituradas se almacenaron en bolsas de
plástico a temperaturas de refrigeración hasta ser analizadas.
De acuerdo a la técnica VERATOX, se pesó 5 gramos de muestra a la que se
adicionó 25ml de metanol al 70 % con agitación fuerte durante tres minutos. Esta
mezcla fue filtrada en papel Whatman N◦ 1. Una vez obtenido el extracto, la muestra
estuvo lista para ser analizada.
2.3
Análisis de aflatoxinas en muestras
En la presente investigación, para la parte analı́tica se utilizó el kit “VeratoxAnálisis cuantitativo de aflatoxinas”, técnica aprobada por la AOAC USDA-GIPSA
2008-011.
El kit VERATOX para aflatoxinas HS, determina cuantitativamente aflatoxinas
(B1, B2, G1, G2) a través de la lectura por el método por inmuno absorción ligado
a enzimas (ELISA).
El inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA) es una de las técnicas más aplicadas para la detección de antı́genos y anticuerpos. El principio básico es el uso de
anticuerpos o antı́genos conjugados con una enzima que al reaccionar con el sustrato especı́fico producen una reacción de color que se puede cuantificar con un
espectrofotómetro a una longitud de onda apropiada [6].
Este kit cuenta con 38 pocillos, una solución sustrato, una solución de conjugado
y una solución “stop” para detener la reacción, además de 4 controles de aflatoxinas
0ppb, 5ppb, 15 ppb y 50 ppb.
Adicionalmente, algunas muestras (n=xx) fueron enviadas a un laboratorio externo, Laboratorios AVVE, el mismo que se encuentra acreditado con la finalidad
de garantizar la confiabilidad de los resultados.
3.
Resultados y Discusión
3.1
Resultados
De los resultados del contenido de aflatoxinas en las 30 muestras analizadas se
determinó que el 100 % de las muestras analizadas están por debajo de los 10 ppb de
aflatoxina permitidos por la legislación Europea en su Reglamento (EU) n◦ 165/2010.
9
Monica Tinoco/ Estudio de la presencia de aflatoxinas en cereales para niños, expendidos en el . . .
Para el análisis estadı́stico se maneja un análisis descriptivo donde las muestras
generaron los resultados que se presentan en la Tabla 1, donde el valor mı́nimo es
de 0 ppb y el valor máximo es de 8.3 ppb.
Tabla 1. Análisis estadı́stico de los datos.
Tamaño de la muestra
30
Mı́nimo
0
Máximo
8.3
Mediana
1.2
Media aritmética
1.4033
Varianza
2.5307
Desviación estándar
1.5908
En la Figura 1 box plot se observa claramente que los datos están agrupados
en su mayorı́a hacia el primer cuartil, es decir que las muestras están por debajo de
la mediana 1.2, los bigotes representan los valores atı́picos que en este caso son los
lı́mites máximo y mı́nimo.
Figura 1. Box plot muestras de cereales extrusados.
En la Figura 2 se aprecia un gráfico de sectores los cuales demuestran que el 80 %
de las muestras estudiadas contienen aflatoxinas en cantidades de 2ppb o menor,
mientras que en porcentajes menores del 6.7 % contienen 3.1 ppb hasta 8.3 ppb de
aflatoxinas.
Figura 2. Gráfico de sectores.
10
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
3.2
Discusión
En el paı́s existen algunas investigaciones referentes al contenido de aflatoxinas
en diferentes alimentos, entre uno de ellos está un estudio en el que se determina
que la harina de maı́z expendida en un sector de la provincia de Pichincha, contiene
niveles fuera de norma de aflatoxina B1[7], lo que pone en alerta sobre la presencia
de esta micotoxina, este antecedente permite deducir que existe el riesgo de que
los productos elaborados a partir de esta materia prima puedan exceder los lı́mites
permitidos. Es muy posible que en el resto del paı́s se den condiciones similares en los
granos de maı́z, por lo que es necesario que los organismos de control no descuiden
la inocuidad de los alimentos relacionados con aflatoxinas.
El Ecuador tiene la norma INEN 187:2013 [8], en la cual no existe como requisito
el control de micotoxinas, dejando a opción del productor el control de este factor;
FDA señala en su regulación los niveles de aflatoxina para alimentos (excepto la
leche) un lı́mite máximo de 20 µg/kg. Sin embargo por la importancia que tiene
esta toxina dentro de la salud pública la regulación Europea es mucho más exigente,
la cual señala un lı́mite máximo de 10 µg/kg de aflatoxinas totales y máximo 5
µg/kg de aflatoxina B1.
De las muestras analizadas, se demuestra que los cereales extrusados que se expenden en los mercados de la ciudad de Cuenca están dentro de los parámetros
exigidos por las normas de referencia, por lo que se trata de un producto sin mayor
riesgo, en cuanto a aflatoxinas se refiere, para el consumidor vulnerable como son los
niños. Sin embargo, del número de muestras analizadas, el 60 % tiene un contenido
mayor a 1 µg/ Kg de aflatoxina y de acuerdo al pronunciamiento por la autoridad
europea de seguridad alimentaria, EFSA, la exposición a las aflatoxinas procedentes de cualquier fuente debı́a ser la más baja razonablemente posible, ya que las
aflatoxinas se activan en el hı́gado y se convierten en carcinogénicos activos que se
acumulan por años en el ADN, especı́ficamente se estima que un 17 % de aflatoxinas
no se elimina del cuerpo [9].
Es importante recalcar que la toxina es capaz de persistir en la matriz alimenticia
a pesar de que el hongo toxigénico haya desaparecido. Debido a la composición
quı́mica de la aflatoxina, los procesos térmicos que recibe la harina de maı́z para
la producción de cereales infantiles, no elimina por completo la presencia de las
micotoxinas debido a su elevada estabilidad térmica [10], por otro lado al trabajar
con temperaturas superiores a las recomendadas en el proceso, se pueden presentar
cambios indeseables en la calidad y valor nutricional del producto final, por lo que,
los consumidores están expuestos a bajos niveles de aflatoxina dentro de la dieta
habitual.
4.
Conclusiones
El 100 % de las muestras de cereales extrusados elaborados a base de maı́z para
niños, expendidos en los mercados de la ciudad de Cuenca están dentro de los lı́mites
permitidos por la legislación en lo que se refiere a aflatoxinas, es decir, el contenido
de esta micotoxina está por debajo de 10ppb.
A pesar de que los cereales cumplen con los lı́mites permitidos por la normativa
europea, el 60 % de las muestras contienen cantidades entre 1.2 ppb (mediana) y como está demostrado, estas toxinas con el tiempo van acumulándose en el organismo,
pudiendo en un futuro ser un riesgo de sufrir algún tipo de enfermedad hepática, más
aun si el alimento es de continua ingesta. Los cereales extrusados vendidos al granel
no cuentan con registros sanitarios ni datos que permitan llevar una trazabilidad
del producto. Por lo tanto, se recomienda a los entes de control en los mercados,
considerando la importancia de las micotoxinas en la salud pública, la supervisión
a los alimentos procesados y envasados que cuenten con su registro sanitario, lo que
ya serı́a una garantı́a sobre la inocuidad del producto. Por otro lado, es importante
y necesario crear consciencia en los vendedores y consumidores sobre la importancia
de conocer la procedencia de los alimentos que se consumen y los riesgos a la salud de
11
Monica Tinoco/ Estudio de la presencia de aflatoxinas en cereales para niños, expendidos en el . . .
la población, que estos implican al no tener las garantı́as sanitarias y de inocuidad.
Referencias
[1] P. Valle Vega and B. Florentino, Toxicologı́a de Alimentos, México, DF, 2000.
[2] J. Soriano Castillo, Micotoxinas en alimentos. España: Editorial Diaz Santos,
2007.
[3] D. G. Peña, “La exposición a la aflatoxina B1 en animales de laboratorio y su
significado en la salud pública,” Salud Pública Mex, vol. 49, pp. 227–235, 2007.
[4] Reglamento (EU) No 165/2010 de la Comisión de 26 de febrero de 2010. Unión
Europea: Diario Oficial de la Unión Europea, 2010.
[5] D. O. de la Federación, Norma Mexicana NMX-AA-15-1985. México: Protección al ambiente-Contaminación del Suelo-Residuos Sólidos MunicipalesMuestreo-Método de Cuarteo, 1992.
[6] S. Gutiérrez, Fundamentos de Ciencias Básicas aplicadas a la Odontologı́a. Colombia: 1ra ed., Editorial Pontificia Universidad Javeriana, 2006.
[7] M. J. Vallejo López, Determinación de Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 presentes
en harina de maı́z del sector Tumbaco mediante el uso de columnas de inmunoafinidad (IAC) y cromatografı́a lı́quida de alta eficiencia (HPLC). ESPE,
Sangolquı́: Tesis Doctoral, 2012.
[8] I. E. de Normalización, Granos y Cereales. Maı́z en grano. Requisitos. Quito,
Ecuador: N. T. E. I. E. N. 187:2013, Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2013.
[9] M. N., Advierten que ciertos alimentos pueden provocar cáncer.
Universal, 2008.
México: El
[10] M. Bolet Astoviza and M. Socarrás Suárez, “Micotoxinas y cáncer,” Rev Cubana Invest Biomed, vol. 24, pp. 54–59, 2005.
12
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Relación entre el consumo de frituras y estado
nutricional en niños y niñas menores de cinco años que
asisten al centro de desarrollo infantil Gregorio Cordero
Crespo de la ciudad de Azogues
Relationship between fried food consumption and
nutritional status in a group of children under five
registered in the CDI Gregorio Cordero Crespo
Azogues city
Marı́a Aguirre1
1
Unidad Académica Salud y Bienestar, Universidad Católica de Cuenca,
[email protected]
Recibido: 07-01-2016. Aceptado: 16-06-2016
Resumen. El objetivo del estudio fue conocer la relación entre el consumo de frituras y estado
nutricional en un grupo de niños y niñas menores de cinco años matriculados en el Centro de Desarrollo Infantil (CDI) Gregorio Cordero Crespo de la ciudad de Azogues. En el estudio descriptivo
de corte transversal, participaron 63 niños y niñas menores de cinco años (36 niños y 27 niñas).
En el CDI no existió a la fecha de evaluación niños con desnutrición, el 92.1 % presentó un estado
nutricional normal, el 4.7 % mostró sobrepeso y el 3.2 % tuvo obesidad. El nivel de actividad fı́sica
presentó un 88.9 % para la categorı́a bajo y 11.1 % para la categorı́a moderada y por la importancia
de esta variable se debe resaltar la edad de los participantes, en virtud de que en esta ciudad las
prácticas deportivas extra curriculares se ofertan para niños mayores a los 6 años. Adicionalmente
se determinó que no existe relación entre el estado nutricional y la frecuencia de consumo de snacks,
al aplicar la prueba Chi- Cuadrado. Los datos podrı́an ser considerados como posible reflejo de la
alimentación familiar, considerando que el poder adquisitivo se encuentra en los padres y no en los
niños.
Palabras claves. estado nutricional, consumo, frituras, actividad fı́sica.
Abstract. The purpose of this research study is to determine the relationship between fried
food consumption and nutritional status in a group of children under five registered in the CDI
Gregorio Cordero Crespo Azogues city. A cross-sectional descriptive study was conducted, in which
63 children under five years (36 boys and 27 girls) were studied. In the CDI children’s center did
not exist some data regarding undernourishment children; however, while the process of the study
92.1 % of children had a normal nutritional status, 4.7 % showed overweight and 3.2 % proved
obesity. Regarding the level of physical activity the results showed 88.9 % as a low category and
11.1 % as a moderate category, and based on the importance of this last variable it is important to
highlight the age of participants, considering that in this city the extracurricular sports activities are
offered for children over 6 years. Additionally, while applying the Chi-square test, it was determined
that there was no a relation between the nutritional status and the frequency of consumption
of snacks. Therefore, the data could be considered as a possible reflection of the family diet,
considering that the purchasing power is on the parents and not the children.
Keywords. nutritional status, consumption, fried foods, physical activity.
Forma sugerida de citación: María Aguirre(2016), “Relación entre el consumo de frituras y estado nutricional en
niños y niñas menores de cinco años que asisten al centro de desarrollo infantil Gregorio Cordero Crespo de la ciudad
de Azogues” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.13-18, ISSN: 1390 1869.
13
María Aguirre/ Relación entre el consumo de frituras y estado nutricional en niños y niñas . . .
1.
Introducción
La prevalencia de obesidad en niños y adultos ha aumentado cerca del 50 %
en los últimos 10 años, por lo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha
considerado a la obesidad como una verdadera enfermedad epidémica que no sólo
se limita a paı́ses industrializados; sino también los paı́ses en desarrollo muestran
un incremento en su prevalencia. A nivel mundial se conoce que las estadı́sticas
muestran un claro incremento de tendencia a la obesidad, en total se estima que
hasta 155 millones de individuos entre 5 y 17 años de edad tienen sobrepeso y 30 a
45 millones de ellos son obesos [1].
En el Ecuador según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT
2011 -2013) existe un 70 % de consumo de alimentos de alto valor energético e inadecuado aporte nutricional especı́ficamente en niños, situación que cambia radicalmente la epidemiologı́a nutricional del paı́s demostrando la coexistencia de desnutrición
crónica y obesidad infantil [2].
En los niños y niñas el requerimiento energético está relacionado con la formación
de tejidos. Los elementos que establecen estas necesidades, son la actividad fı́sica, el
metabolismo basal y el crecimiento. Para permitir el equilibrio nutricional la dieta
debe cubrir porcentajes especı́ficos de hidratos de carbono, proteı́nas y lı́pidos en
una proporción adecuada a la edad, sexo y actividad fı́sica [3].
La obesidad infantil es una enfermedad caracterizada por un incremento que en
la grasa corporal. Para poder explicar se dispone de suficiente evidencia cientı́fica que
indican como los factores asociados al desarrollo de esta enfermedad a los genéticos,
a una dieta inadecuada y al estilo de vida sedentario [4].
Todo esto, contribuye al desarrollo de enfermedades asociadas como la hipertensión arterial, dislipidemias, enfermedades cardiovasculares, entre otras [4].
En este contexto, la presente investigación tuvo como finalidad conocer la relación existente entre el frecuente consumo de frituras, el estado nutricional y los
niveles de actividad fı́sica de niños menores de cinco años que asisten al centro de
desarrollo infantil de la ciudad de Azogues.
2.
Materiales y métodos
2.1
Diseño de la investigación
El tipo de estudio correspondió a una investigación descriptiva, de corte transversal.
2.1.1
Población de estudio
Se realizó en colaboración y bajo el auspicio del Centro de Desarrollo Infantil
Gregorio Cordero Crespo, del cantón Azogues, a la fecha de la recolección de información se contaba con una nómina de 63 inscritos, 36 niños y 27 niñas entre las
edades de 1 a 5 años y para el efecto se trabajó con todo el universo. En el estudio se incluyeron a todos los niños matriculados pero se excluyeron a todos los que
recibı́an estimulación temprana dos veces por semana. Adicionalmente se incluyó a
un representante por cada niño.
2.2
Instrumentos de medición
Para realizar la recolección de la información se diseñó un cuestionario que incluyó cuatro categorı́as correspondientes a calidad de la dieta, nivel de actividad
fı́sica, consumo de snacks e ingesta de comida rápida.
14
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Paralelamente se realizó una ficha de registro de medidas antropométricas de
peso y talla, que permitió el cálculo del ı́ndice de Masa Corporal (IMC). Las mediciones se realizaron en los niños con el mı́nimo de ropa siguiendo el protocolo del
Ministerio de Salud Pública del Ecuador [5].
2.3
Definición y tratamiento de las variables
Se determinó el estado nutricional a través de la evaluación del ı́ndice de Masa
Corporal/edad, utilizando los siguientes puntos de corte: delgadez severa menos de
3 desviación tı́pica (DE), delgadez menos de 2DE, normopeso de 2 a menos 2DE,
sobrepeso mayor a 2DE y obesidad mayor de 3DE. El nivel de cuidado correspondió
al área de permanencia de los niños en función de la edad definiéndose la sala de
maternal 1, maternal 2, educación inicial 1, educación inicial 2, para los de uno, dos,
tres y cuatro años de edad, respectivamente. Para evaluar la calidad de la dieta se
utilizó el cuestionario validado KIDMED [6], que considera tres niveles de calidad de
dieta binomiales, categorizando a las dietas de buena calidad (15-16 puntos), normal
(10-14 puntos) y baja calidad (0-9 puntos). La variable de frecuencia de ingesta de
comida rápida y consumo de snacks valoró el consumo y la periodicidad considerando
frecuente a las respuestas de 4 o más visitas a la semana y poco frecuente a 2 o menos
veces por semana. Se determinó el nivel de actividad fı́sica a través del cuestionario
en el que se categorizó actividad fı́sica leve si cumple el modelo convencional que
incluı́a el traslado al centro infantil en vehı́culo diariamente, baja actividad fı́sica
en el aula, varias horas en el domicilio a mirar televisión y la falta de actividades
fı́sicas extracurriculares, en la categorı́a de actividad fı́sica moderada si el traslado
al centro lo realiza en bicicleta o caminando, colabora en actividades de jardinerı́a
y de ayuda en el hogar y actividad de ocio en parques y para la actividad fı́sica
intensada las consideradas en la categorı́a dos incluyendo además deporte activo,
periódico y de intensidad vigorosa.
2.4
Métodos para el análisis estadı́stico
Para el procesamiento de la información se utilizó el programa SPS versión 21.
En el análisis de datos se midió la variación a través de las medidas de dispersión
como rango, desviación estándar y varianza y las medidas de tendencia central media,
mediana y moda.
La relación entre las variables de estado nutricional, ingesta de comida rápida,
consumo de snacks y actividad fı́sica se estudiaron a través de la prueba Chi Cuadrado y se consideró significativo un p<0.05.
3.
Resultados
Los resultados sobre la evaluación del estado nutricional se presentan en la Tabla
1, identificándose 5 participantes con sobrepeso y obesidad que comparados con los
grupos de edad, estos casos se encuentran en el nivel de educación inicial 2.
El resumen de las estadı́sticas para las variables de peso, talla e IMC se exponen
en la Tabla 2, observando que en todo el grupo la media fue de 14.4kg, 0.93m y 16.7
de IMC, respectivamente.
En relación a la ingesta de comida rápida y snacks, los porcentajes se encuentran
detallados en la Tabla 3, resaltando el consumo frecuente de comida rápida y snacks
del 16.7 % y el 37.3 %, respectivamente.
La categorización de la dieta y el nivel de actividad fı́sica se presentan en la
Tabla 4, alcanzando la dieta óptima un 73 % y la dieta de baja calidad el 6.4 % y
en la actividad fı́sica no se registraron participantes para la categorı́a 3.
En este estudio al relacionar el estado nutricional con el nivel de actividad fı́sica
y frecuencia de consumo de snacks se obtuvieron valores de p = 0.712 y p = 0.05
respectivamente, confirmando que no hay una relación estadı́sticamente significativa.
15
María Aguirre/ Relación entre el consumo de frituras y estado nutricional en niños y niñas . . .
Sin embargo al relacionar el estado nutricional con la frecuencia de ingesta de
comida rápida se obtuvo un valor de p 0.03, por lo que existe una relación estadı́sticamente significativa.
Tabla 1. Estado Nutricional por nivel de cuidado CDI Gregorio Cordero Crespo.
Estado nutricional Porcentaje % (n)
Maternal 1
Maternal 2
Educación Inicial 1
Niños Niñas Niños Niñas Niños
3
2
Niñas
6
8
11
Sobrepeso
4.8 (n=3
1
2
Obesidad
3.2 (n=2)
1
1
Total
100 (63)
10
14
11
12
Niños
92.1 (n= 58)
2
5
Niñas
Normopeso
3
11
Educación Inicial 2
5
12
6
Tabla 2. Resumen de estadı́sticas para las variables de Peso, Talla e IMC de los niños del CDI
Gregorio Cordero Crespo.
Resumen de estadı́sticas Peso
Talla
IMCs
Media
14.4
0.93
16.7
Error tı́pico
0.3
0.01
0.2
Desviación estándar
2.7
0.08
1.5
Rango
14.3
0.4
8.5
Mı́nimo
7.7
0.7
13.9
Máximo
22
1.05
22.4
Tabla 3. Ingesta de comida rápida y snacks.
Consumo
4.
Comida rápida % (n) Snacks % (n)
Si
76.2 (n=48)
82.5 (n=51)
No
23.8 (n=15)
17.5 (n=12)
Consumo frecuente
16.7 (n=8)
37.3 (n=19)
Consumo poco frecuente
83.3 (n=40)
62.7 (n=32)
Discusión
El presente estudio identificó casos de obesidad y sobrepeso a edades muy tempranas en el CDI Gregorio Cordero Crespo, lo cual evidencia que esta población no
está fuera de la realidad nutricional a nivel nacional.
La edad preescolar es la etapa ideal en la vida para aplicar medidas con enfoque
preventivo para evitar la aparición de enfermedades crónicas en la adultez, es una
época de adquisición de hábitos, enseñarlos de manera precoz podrı́a constituir la
estrategia para el ejercicio de un estilo de vida saludable.
Al analizar los datos normalizados y comparar la población de estudio respecto
al estándar propuesto por la OMS, se observan puntos de corte superiores, de manera
especı́fica para la variable de ı́ndice de Masa Corporal, la intersección de las gráficas
con el eje de las x, eliminando la caracterı́stica asintótica y la desviación estándar
de 2.7 para la variable peso.
16
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Tabla 4. Calidad de la dieta y nivel de actividad fı́sica.
Criterio
% (n)
Calidad de la dieta
Dieta de baja calidad
6.4 (n=4)
Necesidad de mejorar el patrón alimentario 20.6 (n=13)
Dieta óptima
73 (n=46)
Nivel de actividad fı́sica
Intensa en niños
0 (n=0)
Intensa en niñas
0 (n=0)
Moderada en niños
11.1 (n=7)
Moderada en niñas
0 (n=0)
Leve en niños
46 (n=29)
Leve en niñas
42.9 (n=27)
Existen algunos estudios en áreas vecinas cuyos resultados no mantienen correspondencia con los de este estudio. Uno de ellos es una investigación realizada en
Nicaragua sobre el estado nutricional de 317 preescolares en el que se reportó un
55 % de estado nutricional normal, 13 % de obesidad y 8 % de sobrepeso [7]. En un
estudio realizado en el año 2013 se reportó el estado nutricional de los niños y niñas
de los Centros de Desarrollo Infantil del Instituto Nacional de la Familia (INFA)
del área urbana del cantón Paute, identificando que el 74.1 % presentó un estado
nutricional normal, el 16.2 % riesgo de sobrepeso y el 9.7 % bajo peso [8].
Al valorar otros elementos que podrı́an relacionarse al estado nutricional el estudio realizado en el año 2011 identificó que no existı́a relación entre el nivel de
actividad de fı́sica y el estado nutricional antropométrico lo que coincide con lo
descrito [9].
De mantenerse el hábito en el consumo de comida rápida y snacks la incidencia
de diagnósticos de sobrepeso y obesidad se incrementarán predisponiendo a esta
población a la posible aparición de enfermedades crónicas en la edad adulta. El CDI
dispone de servicio de alimentación para refrigerios y almuerzo, estos tiempos de
comida están ajustados a las guı́as alimentarias para preescolares del Ecuador, sin
embargo al analizar las respuestas de consumo de snacks e ingesta de comida rápida
se puede observar que si son productos consumidos.
La falta de asociación entre el estado nutricional categorizado por antropometrı́a,
el nivel de actividad fı́sica y la frecuencia de consumo de snacks canaliza la ejecución
de futuras investigaciones en las que se realice modificación a los instrumentos y
permitan la medición de estas variables de manera cuantitativa y objetiva.
5.
Conclusiones
En este estudio se ha demostrado la facilidad de acceder a los alimentos considerados no saludables debido a la adquisición de los mismos por parte de los padres de
familia o cuidadores. Es necesario ahora orientar a los adultos a través de intervenciones de educación nutricional sobre el beneficio del consumo de alimentos saludables
que configuren patrones alimentarios adecuados que puedan evitar la presencia de
enfermedades a futuro.
El alto porcentaje de baja actividad fı́sica entre los participantes del estudio
(88.9 %) representa un importante indicador a relacionarse con problemas de salud,
sobrepeso y obesidad. Por lo tanto, deberı́a considerarse la necesidad de diseñar una
17
María Aguirre/ Relación entre el consumo de frituras y estado nutricional en niños y niñas . . .
propuesta para incrementar el tiempo de la educación fı́sica dentro del horario del
CDI.
Los resultados obtenidos pueden ser complementados con futuros estudios para
proporcionar una base sólida que orienten adecuadamente la práctica de promoción
de salud, dando énfasis a la frecuencia de consumo de snacks, ingesta de comidas
rápidas y la utilización de un método más directo y objetivo para la definición de
los niveles de actividad fı́sica en este grupo etario.
Agradecimientos
A los directivos y padres de familia del Centro de Desarrollo Infantil Gregorio
Cordero Crespo por el auspicio a la investigación y el préstamo de las instalaciones.
Referencias
[1] A. Perea-Martı́nez, L. López-Portillo, E. Bárcena-Sobrino, S. GreenawaltRodrı́guez, T. Caballero-Robles, and L. E. Carbajal-Rodrı́guez, “Propuestas para
la atención continua de niños y adolescentes obesos,” Acta Pediatr Mex, vol. 30,
no. 1, pp. 54–68, 2009.
[2] W. Freire, M. Ramı́rez, P. Belmont, M. Mendieta, K. Silva, and N. Romero, “Resumen ejecutivo. encuesta nacional de salud y nutrición, ensanut-ecu 2011-2013.
ministerio de salud pública/instituto nacional de estadı́stica y censos 1,” http:
//www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-inec/Estadisticas Sociales/
ENSANUT/Publicacion%20ENSANUT%202011-2013%20tomo%201.pdf, 2013,
Accessed: 8 de Diciembre de 2015.
[3] R. Poulieff, Metabolismo energético en el humano: un enfoque cuantitativo.
México: Instituto Politécnico Nacional, 2002.
[4] OMS, “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas: informe de una
consulta mixta de expertos oms/fao. serie de informes técnicos,” http://www.
fao.org/3/a-ac911s.pdf, 2009, Accessed: 15 de Diciembre de 2015.
[5] M. Ecuador, Manual de Procedimientos de Antropometrı́a y Determinación de
la Presión Arterial. Ecuador: Ministerio de Salud Pública, 2012.
[6] L. Serra, L. Ribas, J. Ngo, R. Ortega, C. Pérez, and J. Aranceta, Alimentación,
jóvenes y dieta mediterránea en España. Desarrollo del KIDMED, ı́ndice de
calidad de la dieta mediterránea en la infancia y la adolescencia. Barcelona:
Masson ed., 2002.
[7] M. L. Benavides, S. Y. Bermúdez, F. F. Berrı́os, P. J. Bert, P. M. Delgado, and
E. A. Castellón, “Estado nutricional en niños del tercer nivel de los preescolares:
El jardı́n de infancia rubén darı́o y escuela rubén darı́o de la ciudad de león,”
Rev Cient UNAN León, vol. 2, 2008.
[8] M. M. Dı́az Barrera, Estado nutricional de los niños y niñas de los centros de
desarrollo infantil del Instituto del Niño y la Familia (INFA) del área urbana
del cantón Paute. Cuenca, Ecuador: Tesis de Pregrado, Facultad de Ciencias
Médicas, Escuela de Enfermerı́a, Universidad de Cuenca, 2013.
[9] M. Coromoto, A. Pérez, H. A. Herrera, and R. A. Hernández, “Hábitos alimentarios, actividad fı́sica y su relación con el estado nutricional-antropométrico de
preescolares,” Rev. Chil. Nutr., vol. 38, no. 3, pp. 301–312, 2011.
18
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Evaluación del proceso de cuidado nutricional en la
consulta externa de dos hospitales del distrito
metropolitano de Quito, Ecuador
Assessment of the nutritional care process at the
outpatients clinic of two hospitals in Quito, Ecuador
Verónica Espinosa1 , Gabriela Suárez1 , William Galarza1 , and Enrique Terán1,2
1
Pontificia Universidad Católica del Ecuador, [email protected]
2
Universidad San Francisco de Quito
Recibido: 13-01-2016. Aceptado: 15-06-2016
Resumen. El trabajo del área alimentaria nutricional requiere de estrategias basadas en evidencia, por tanto la Academy of Nutrition and Dietetics desarrolló un modelo de proceso de cuidado
nutricional (NCP) especı́fico y sistemático para realizar una valoración nutricional completa emitiendo juicios crı́ticos con diagnósticos nutricionales. El presente estudio descriptivo investigó la
asistencia nutricional brindada actualmente en consulta externa de dos hospitales públicos de Quito, conformado por 190 pacientes, distribuidos en una proporción 2:1 entre Hospital A y Hospital B.
Se utilizó una lista de chequeo para describir cada etapa del NCP, comparándose los dos hospitales
mediante prueba de Chi cuadrado, con corrección de Fisher. Los resultados muestran que en la
valoración nutricional existe variabilidad (p < 0.001), ası́ el hospital A aplica en mayor proporción
aspectos relacionados con la anamnesis alimentaria y valoración clı́nica (p < 0.001), mientras que
el hospital B obtiene en mayor proporción datos antropométricos; el diagnóstico no muestra diferencia significativa (p = 0.31) el IMC se utiliza como único referente y base para el tratamiento;
en la intervención, en el hospital A existe un mayor registro de objetivos nutricionales (95.2 %) en
comparación del hospital B (69.8 %) (p < 0.001). En conclusión, existe variabilidad en el uso y
aplicación de indicadores del NCP, en los hospitales estudiados.
Palabras claves. consulta externa nutricional, hospitales, proceso de cuidado nutricional.
Abstract. Working in food and nutrition area requires of evidence-based strategies, so the Academy of Nutrition and Dietetics developed a specific Nutritional Care Process (NCP) which is
a systematic model that empower to professional nutritionists in order to realize a complete nutritional assessment to make judgments in proper nutritional diagnoses and to make autonomous
decisions in this process. This was a descriptive research, which looked into the outpatient nutritional assistance in two public hospitals in Quito. It includes 190 patients, distributed in proportion
2:1 between Hospital A and Hospital B. A check list was used to describe each phase of the NCP.
Then, the data were analyzed by chi-square test with Fisher correction. The results show that
there is variability in the nutritional assessment (p < 0.0001), in this way, hospital A apply food
anamnesis and clinical assessment in greater proportion (p < 0.0001), while Hospital B gets more anthropometric data; diagnoses do not have significant statistical difference (p = 0.31), BMI
is used as the only tool and basis for treatment: in the nutritional intervention, the Hospital A
has a higher record of nutritional goals (95.2 %) compared to Hospital B (69.8 %) (p < 0.001). In
conclusion, both researched institutions have variability in the use and documentation of the NCP
components.
Keywords. outpatient nutrition, hospital, nutritional care process.
Forma sugerida de citación: Verónica Espinosa, Gabriela Suárez, William Galarza, y Enrique Terán(2016), “Evaluación del proceso de cuidado nutricional en la consulta externa de dos hospitales del distrito metropolitano de
Quito, Ecuador” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.19-25, ISSN: 1390
- 1869.
19
Verónica Espinosa, Gabriela Suárez, William Galarza, y Enrique Terán/ Evaluación del proceso . . .
1.
Introducción
La ADA (American Dietetic Association) actualmente Academy of Nutrition
and Dietetics [1], publicó en el año 2003 un proceso sistematizado de atención y
cuidado nutricional, con la finalidad de lograr dos metas importantes, por una parte
incrementar la demanda de los profesionales nutricionistas, y por otra, empoderarlos
para una competencia exitosa en un ambiente de cambios rápidos [2]. Es ası́ que el
Proceso de Cuidado Nutricional se convirtió en un enfoque sistemático, que otorga un
marco de referencia para individualizar la atención mediante las necesidades de cada
paciente/cliente y la aplicación del pensamiento crı́tico por parte del nutricionista
dietista en la utilización de la mejor evidencia disponible para la toma de decisiones
que sean seguras y efectivas en el cuidado nutricional [2]. El proceso consta de
cuatro pasos fundamentales: i. la valoración nutricional, que recolecta información
acerca de la adecuación nutricional, el estado de salud (antropometrı́a, parámetros
bioquı́micos) y el estado funcional; ii. el diagnóstico nutricional; iii. la intervención
nutricional y iv. el monitoreo nutricional [3].
Tomando en cuenta estas consideraciones es claro que los paı́ses en vı́as de
desarrollo aún no se han adaptado al Proceso de Cuidado Nutricional (NCP), el cual
requiere una sistematización estandarizada con orden y terminologı́a adecuada para
obtener un análisis que permita no solo realizar un diagnóstico nutricional correcto
y elegir la mejor intervención, sino que asegure el registro de dicha información a fin
de realizar el seguimiento, monitoreo y evaluación de la situación nutricional basada
en evidencia cientı́fica [4]. Por lo tanto, se planteó la presente investigación, con el
objetivo de evaluar y comparar la aplicación del proceso de cuidado nutricional que
se llevó a cabo en consulta externa de dos hospitales del Distrito Metropolitano de
la ciudad de Quito, durante el primer semestre del año 2015.
2.
Materiales, fuentes y métodos
El presente constituyó un estudio de tipo descriptivo, observacional, deductivo
y transversal, debido a la cantidad de pacientes que acuden a diario a la consulta
externa de nutrición de cada una de las instituciones, que para esta investigación se
los denominó como hospital A y B respectivamente, (50 por semana en el Hospital
A y 30 por semana en el B), se realizó el cálculo de una muestra de 190 sujetos,
distribuidos en una proporción 2:1 entre dos hospitales del Distrito Metropolitano
de Quito, la información fue reclutada entre junio y agosto del 2015, los criterios
de inclusión fueron: pacientes mayores de 18 años con diagnóstico de sobrepeso,
obesidad, dislipidemias y diabetes. Cabe recalcar que el presente estudio se rigió
bajo las normas éticas de la declaración de Helsinki 2013.
El levantamiento de datos se realizó en consulta externa de nutrición de cada
uno de los hospitales estudiados a través de la observación directa, en el cuál se
registró la información mediante una lista de cotejo que incluı́a los pasos del proceso
de cuidado nutricional, a través de las variables cualitativas correspondientes a las
diferentes etapas del proceso de cuidado nutricional que son: anamnesis alimentaria;
valoración antropométrica, bioquı́mica y clı́nica; diagnóstico nutricional; e intervención nutricional. Los datos obtenidos fueron ingresados en una base electrónica en
MS Excel.
2.1
Análisis estadı́stico
Para el análisis descriptivo, las variables cualitativas descritas anteriormente, se
expresaron en frecuencias y porcentajes, a partir de los cuales se realizaron las comparaciones entre las unidades de observaciones, completándose el análisis estadı́stico
mediante pruebas inferenciales tales como la prueba de Chi cuadrado, corrección de
20
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Fisher aplicadas a cada variable. Un valor de “p” igual o menor a 0.05 fue considerado como significativo.
3.
Resultados
La investigación se realizó en dos hospitales del Distrito Metropolitano de Quito, en 190 pacientes que acudieron por primera vez a consulta externa nutricional,
80 % del sexo femenino y el 20 % masculino; la edad promedio fue de 52.5 años
para hombres y 51.5 para mujeres; los diagnósticos médicos más prevalentes fueron
la obesidad y sobrepeso con 31 %, seguido de diabetes con 16.8 %, e hipertensión
arterial con 15.8 %.
Los datos analizados de la etapa de valoración nutricional muestran que en el
registro de preferencias, aversiones, alergias e intolerancias y la aplicación de algún
método de recolección de la ingesta alimentaria durante la consulta fueron reportados
en mayor proporción (76.7 %) en el hospital A frente al hospital B (12.8 %), con una
diferencia estadı́sticamente significativa (p < 0,001); mientras que en el registro de
hábitos alimentarios la proporción fue similar entre los hospitales A (52.9 %) y B
(44.2 %).
El registro de datos antropométricos como peso, talla e ı́ndice de masa corporal,
fue cumplido en su totalidad (100 %) en los dos hospitales. Sin embargo, en el registro de historia de cambios de peso, medición de masas corporales y circunferencias/
perı́metros, existe una diferencia significativa (p < 0,001) pero con un comportamiento diferente, ası́, cambios de peso y medición de masas corporales se registra
en mayor porcentaje en el hospital B (97.1 %); mientras que las circunferencias y
perı́metros se registra en mayor proporción en el hospital A (63.5 %).
En la valoración bioquı́mica, se observó un registro similar de datos en los dos
hospitales A (66.3 %) y B (68.3 %) p < 0.89; mientras tanto en el componente de
valoración clı́nica el estudio señala que hubo diferencia significativa (p < 0.001) en el
registro de los siguientes aspectos: antecedentes patológicos familiares, actividad fı́sica, problemas gastrointestinales, apetito y consumo de medicamentos con un mayor
registro en el hospital A (56.7 %) frente al hospital B (23.9 %), por otra parte no se
encontró diferencia significativa (p = 0.79) en antecedentes patológicos personales,
historia social del paciente, ni en hallazgos fı́sicos enfocados en la nutrición entre los
hospitales estudiados A (66.0 %), y B (65.9 %).
El estudio demuestra que el ı́ndice de Masa Corporal es utilizado como diagnóstico nutricional en las dos instituciones en forma similar sin diferencia significativa (p
= 0.06) hospital A (94.2 %), hospital B (100 %); a diferencia de la utilización de los
diagnósticos nutricionales basados en la estructura (PES) que no fueron un insumo
utilizado por los profesionales en las dos instituciones p = 0.31.
Los porcentajes de utilización de las acciones de la etapa de intervención nutricional, como la prescripción del plan dietoterapeútico y el agendamiento de una
nueva cita nutricional que fueron utilizados en el hospital A y en el hospital B son
similares sin diferencias significativas p = 0.31, p = 0.92 respectivamente; mientras
que el planteamiento de objetivos tuvo una diferencia significativa (p < 0.001), observándose un 95.2 % en el hospital A y un 69.8 %) en el hospital B; por último, la
educación y consejerı́a nutricional son utilizadas en el 100 % de los registros en las
dos instituciones.
4.
Discusión
El principal hallazgo de la investigación señala, que en las dos instituciones
investigadas el profesional nutricionista ejecuta los componentes de la etapa de valoración nutricional y desarrollan las acciones de la etapa de intervención nutricional
con sus correspondientes elementos, y estos criterios en comparación con el proceso
de cuidado nutricional propuesto por la Academy of Nutrition and Dietetics no son
21
Verónica Espinosa, Gabriela Suárez, William Galarza, y Enrique Terán/ Evaluación del proceso . . .
Tabla 1. Distribución porcentual de la aplicación del proceso de cuidado nutricional en dos hospitales de la ciudad de Quito.
%
Hospitales
VALORACIÓN
NUTRICIONAL
“A”
“B”
Preferencias y aversiones*
75.0
3.5
Uso de suplementos nutricionales*
55.8
4.7
Alergias o intolerancias alimentarias*
77.9
1.2
Hábitos alimentarios
52.9
44.2
Método de recolección de ingesta
98.1
41.9
Peso, Talla, IMC
100.0
100.0
Historia de cambios de peso*
15.4
97.7
Medición de masas corporales*
3.8
96.5
Circunferencias/perı́metros*
63.5
2.3
68.3
66.3
Historia clı́nica nutricional
60.2
39.7
Según Estructura PES
2.9
0.0
Según ı́ndice de Masa Corporal
94.2
100.0
Prescripción del plan dietético
95.2
98.8
Metas y objetivos nutricionales*
95.2
69.8
Educación y consejerı́a nutricional
100.0
100.0
Asignación de cita para evaluación /monitoreo
100.0
98.8
Anamnesis alimentaria
Antropometrı́a
Bioquı́mica
Datos de Laboratorio
Clı́nica
DIAGNÓSTICOS
NUTRICIONALES
INTERVENCIÓN
NUTRICIONAL
*p
< 0.0001
congruentes en su totalidad, puesto que uno de los componentes transversales según
el NCP es la etapa de priorización y especificación del uso de la terminologı́a para la
construcción de los diagnósticos nutricionales basados en la estructura PES, y tales
diagnósticos no son utilizados en las instituciones estudiadas.
La realidad del presente estudio no es diferente a la de otros, pues lo encontrado se compara con investigaciones realizadas en Europa [5] y Brasil [6], acerca de
las prácticas relacionadas al cuidado nutricional del paciente, mismos que demues22
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
tran que las actividades propias del nutricionista clı́nico, tales como la valoración,
intervención y monitoreo continuo, no son las más propicias, debido a varias dificultades, como la sobrecarga de trabajo, la falta de responsabilidades definidas, la
poca capacitación, insuficiente cooperación interdisciplinaria, la falta de interés de
las autoridades hospitalarias en el tema, entre otras, lo cual ha llevado a que los
nutricionistas estén menos disponibles y capacitados para la atención nutricional de
alta calidad.
De acuerdo a lo establecido por la Academy of Nutrition and Dietetics, los datos
mı́nimos para valorar al paciente incluyen los evaluados en estudio [7]. Sin embargo,
en el caso de la anamnesis alimentaria, la valoración irregular de estos parámetros
en las dos instancias hospitalarias, puede ser atribuible a: sobrecarga de pacientes,
el tiempo asignado a la atención, el limitado número de profesionales en esta área,
entre otros. En el caso de la valoración antropométrica, si bien los dos hospitales
dan cumplimiento al levantamiento de esta información, el Hospital B, dispone de
recursos tecnológicos que permiten optimizar la recolección de datos en un menor
tiempo y lograr que la consulta se desarrolle en un promedio de veinte minutos.
Por otra parte, el hecho de que en un tercio de la población evaluada no se
registró ni se utilizó datos de la valoración bioquı́mica, puede deberse a la falta de
comunicación interdisciplinaria o a la falta de incorporación de indicadores bioquı́micos propios de la nutrición en el pedido médico. Existió variabilidad en el registro de
datos clı́nicos, tanto en la recolección como en el registro de datos, se observó que
hubo información previamente cargada en el sistema; mientras que otros indicadores
como hallazgos fı́sicos enfocados en la nutrición tuvieron una limitada utilización,
asociando este factor al desconocimiento y la praxis dentro de la formación, ası́ como
a la actualización de conocimientos de los profesionales de la nutrición.
En cuanto a la etapa diagnóstica nutricional, esta permite adoptar o definir la
intervención alimentaria nutricional idónea según las caracterı́sticas del paciente,
además contribuye a identificar un problema nutricional especı́fico en el cual el
profesional es responsable de su desarrollo y pensamiento crı́tico y autónomo [8,
9]. Sin embargo, este hecho no se cumple en las dos instituciones estudiadas ya
que el ı́ndice de masa corporal se ha convertido en la base para interpretar una
condición nutricional y por ende el principal criterio para la posterior intervención
nutricional. Es ası́ que la falta de uso de terminologı́a en diagnósticos nutricionales
especı́ficos, demuestra el poco conocimiento y capacitación sobre el tema por parte
de los profesionales y sobre las nuevas tendencias de formación en herramientas
nutricionales que deben ser implementadas en la práctica profesional.
De acuerdo a la Academy of Nutrition and Dietetics los elementos que componen
la intervención (prescripción, objetivos y metas para el cuidado) deben estar estrechamente relacionados entre sı́, sin embargo, la ruta que permite el cumplimiento
de los mismos es la priorización de los diagnósticos nutricionales encontrados [8],
[10] y es importante mencionar que en este estudio se consideró como prioridad a
los objetivos y metas, siendo estos los elementos conductores de esta etapa, aunque
existe variabilidad de su uso en cada institución. Cabe recalcar que actualmente las
actividades que están siendo desarrolladas durante la intervención se lleva a cabo
en su totalidad, y regularmente responden a la interpretación previa de su estado
nutricional, como ejemplo se menciona el IMC como base del tratamiento.
Finalmente, hay que mencionar que el paı́s cuenta con un mı́nimo de estudios,
relacionados al tema, especı́ficamente uno de ellos define la atención nutricional intrahospitalaria y concluye que en nuestra sociedad el profesional nutricionista no ha
logrado obtener aún la importancia necesaria para canalizar las acciones terapéuticas que requiere el paciente [11]. Con todo esto, es claro que, al menos en el Distrito
Metropolitano de Quito, los cuidados nutricionales no toman la relevancia que merecen por falta de empoderamiento de tipo profesional y de un sistema estandarizado
que garantice la efectividad de las funciones que desarrolla el Nutricionista ; por lo
que queda claro que en pro de mejorar la atención nutricional y lograr altos niveles
de calidad, es necesario considerar procesos establecidos y sistematizados como el
propuesto por la ADA, que es un ente altamente confiable y calificado en las ciencias
de la Alimentación y Nutrición a nivel mundial.
23
Verónica Espinosa, Gabriela Suárez, William Galarza, y Enrique Terán/ Evaluación del proceso . . .
5.
Conclusiones
En las instituciones estudiadas el proceso de cuidado nutricional se cumple bajo
los parámetros establecidos por cada casa de salud, mientras que el comparativo
con el proceso propuesto por la Academy of Nutrition and Dietetics se cumple
parcialmente, puesto que una de las etapas, especı́ficamente el planteamiento de
diagnósticos nutricionales bajo la estructura PES aún no es desarrollada.
Agradecimientos
A la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, por el apoyo financiero; al
Hospital de Especialidades Eugenio Espejo y al Hospital Carlos Andrade Marı́n, por
las facilidades brindadas para la ejecución del mismo.
Referencias
[1] S. A. Escott-Stump, “New name, same commitment to nutritional health,” J
Am Diet Assoc, vol. 111, p. 1801, 2011.
[2] K. Lacey and E. Pritchett, “Nutrition care process and model: Ada adopts road
map to quality care and outcomes management,” J Am Diet Assoc, vol. 103,
pp. 1061–1072, 2003.
[3] A. Skipper, “Nutrition care process and model part i: the 2008 update,” J Am
Diet Assoc, vol. 108, pp. 1113–1117, 2008.
[4] M. Herrera, “Guı́a de la asociación americana de dietética para el cuidado y
manejo nutricional en paı́ses en transición nutricional,” An Venez Nutr, vol. 23,
pp. 108–120, 2010.
[5] P. Llopis-Salvia, P. Luna-Calatayud, J. A. Avellana-Zaragoza, and R. BouMonterde, “Organización y funcionamiento de la atención nutricional hospitalaria; el modelo implantado en el Hospital Universitario de La Ribera,” Nutr
Hosp, vol. 27, pp. 529–536, 2012.
[6] R. W. Diez-Garcia, C. C. Japur, and M. A. T. Medeiros, “Food and nutritional
care quality indicators in hospital,” J Hosp Adm, vol. 2, pp. 132–141, 2013.
[7] P. Charney and S. J. Peterson, “Practice paper of the academy of nutrition and
dietetics abstract: Critical thinking skills in nutrition assessment and diagnosis,”
J Acad Nutr Diet, vol. 113, p. 1545, 2013.
[8] A. D. Association, Nutrition Diagnosis and Intervention: Standardized Language for the Nutrition Care Process. Chicago: 1st ed., ADA, 2007.
[9] M. Canicoba, G. A. de Baptista, and G. Visconti, Funciones y competencias del
nutricionista clı́nico. Brasil: Documento de consenso de la Federación Latinoamericana de Terapia Nutricional, Nutrición clı́nica y Metabolismo, FELANPE,
2012.
[10] M. Atkins, C. Basualdo-Hammond, and B. Hotson, “Canadian perspectives on
the nutrition care process and international dietetics and nutrition terminology,” Can J Diet Pract Res, vol. 71, pp. 18–20, 2010.
24
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
[11] S. Gallegos-Espinosa, M. Nicolalde-Cifuentes, and S. Santana-Porbén, “Estado de los cuidados alimentarios y nutricionales en los hospitales públicos del
Ecuador,” Nutr Hosp, vol. 31, pp. 443–448, 2015.
25
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Prevalencia de alergia alimentaria auto-reportada en
adolescentes de Cuenca y Santa Isabel - Ecuador
Prevalence of self-reported food allergy among
adolescents from Cuenca and Santa Isabel - Ecuador
Diana Morillo1 , Angélica Ochoa-Avilás1,2 , Claudia Rodas3 , Diana Córdova1 ,
Gabriela Zúñiga1 , Ana Garcı́a1 , Ana Cristina Chávez1 , Patricia Ramı́rez1,2 , and
Susana Andrade1,2
1
Departamento de Biociencias, Universidad de Cuenca, [email protected]
2
Facultad de Ciencias Quı́micas, Universidad de Cuenca
3
Universidad del Azuay
Recibido: 24-01-2016. Aceptado: 10-05-2016
Resumen. La alergia alimentaria (AA) se asocia con el desarrollo de enfermedades atópicas y
anafilaxia en adolescentes. Se determinó y comparó, entre adolescentes de Cuenca y Santa Isabel: i)
la prevalencia de AA auto-reportada, ii) los alérgenos alimentarios comunes y iii) las enfermedades
atópicas auto-reportadas. Se realizó un estudio de corte transversal en adolescentes de Cuenca
(n=967) y Santa Isabel (n=498) entre julio de 2013 y julio de 2014. Se aplicaron cuestionarios
de auto-reporte de AA. La prevalencia de AA auto-reportada fue del 27.8 % (Cuenca 31.5 % vs
Santa Isabel 21.1 %; P<0.001). Los aditivos fueron los primeros alimentos reportados, seguidos
de las frutas no cı́tricas. Se identificaron nuevos alimentos como la grosella y uvilla. El 20.4 % de
adolescentes que reportaron enfermedades atópicas reportaron también sı́ntomas sugestivos de AA,
mientras que, el 7.4 % de adolescentes sin estas enfermedades reportaron sı́ntomas sugestivos de
AA (OR 3.39, IC 95 %: 2.6 a 4.4, P< 0.001). Se concluye que la AA auto-reportada a los aditivos
y frutas no cı́tricas fueron las más prevalentes en los adolescentes de Cuenca y Santa Isabel.
Se identificaron alimentos usualmente no reportados. Los adolescentes con enfermedades atópicas
tuvieron tres veces más probabilidades de reportar AA que aquellos que no las presentaron.
Palabras claves. Adolescentes, alergia alimentaria, auto-reporte, Cuenca, prevalencia, Santa Isabel.
Abstract. Food allergy (FA) is associated with the development of atopic diseases and anaphylaxis
in adolescents. It was determined and compared among adolescents Cuenca and Santa Isabel: i)
self-reported FA prevalence, ii) common food allergens and iii) self-reported atopic diseases. Crosssectional study was conducted in adolescents from Cuenca (n = 967) and Santa Isabel (n = 498)
between July 2013 and July 2014. Data were collected through self-reported FA questionnaires.
The prevalence of self-reported FA was 27.8 % (Cuenca 31.5 % vs. Santa Isabel 21.1 %; P <0.001).
Additives were the major foods reported followed by the non-citrus fruits. 20.4 % of adolescents
who reported atopic diseases also reported suggestive symptoms of FA, while 7.4 % of adolescents
who reported suggestive symptoms of FA didn’t report atopic diseases (OR 3.39, 95 % CI 2.6 to
4.4, P <0.001). In conclusion, self-reported additives and non-citrus fruits allergy were the most
prevalent among adolescents in Cuenca and Santa Isabel. New foods usually not reported were
identified. Adolescents with atopic disease were three times more likely to report FA than those
who did not have atopic diseases.
Keywords. Adolescents, Cuenca, food allergies, prevalence, Santa Isabel, self-report.
Forma sugerida de citación: Diana Morillo, Angélica Ochoa-Avilás, Claudia Rodas, Diana Córdova, Gabriela Zúñiga,
Ana García, Ana Cristina Chávez1, Patricia Ramírez y Susana Andrade(2016), “Prevalencia de alergia alimentaria
auto-reportada en adolescentes de Cuenca y Santa Isabel - Ecuador” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas,
N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.27-33, ISSN: 1390 - 1869.
27
Diana Morillo, Angélica Ochoa-Avilás, Claudia Rodas, Diana Córdova, Gabriela Zúñiga, Ana . . .
1.
Introducción
La AA es una respuesta inmune del organismo frente a un alimento que puede producir un amplio rango de manifestaciones incluyendo las fatales [1]. La AA
produce una carga económica a la sociedad, como se ha observado en años pasados
en Estados Unidos donde los gastos por reacciones alérgicas causadas por alimentos
ascendieron a $24.8 billones anuales [2]. Por lo cual, es fundamental diagnosticar
oportunamente la AA y porque además se relaciona con el desarrollo posterior de
enfermedades atópicas (como asma, dermatitis atópica y rino-conjuntivitis) que disminuyen la calidad de vida de las personas que la padecen [3]. En este sentido, al
establecer tempranamente la presencia de AA en una población, se proveerı́a valiosa información a los sistemas de salud con la que se proyectarı́an programas de
prevención dirigidos a las personas y familias afectadas.
Diversos estudios han demostrado que la AA en adolescentes es prevalente alrededor del mundo [4, 5]. Sin embargo la mayor parte de la información al respecto
procede de estudios realizados en paı́ses desarrollados [4]. Tal es ası́ que en Europa,
a partir de la información sobre AA de diversos paı́ses de la región, fue elaborado
un meta-análisis que determinó que la AA auto-reportada, para edades de 11 a 17
años, era del 1.6 a 24.4 % [5]. Ası́ mismo, en paı́ses europeos y norteamericanos, ha
sido ampliamente estudiado cuales son los alérgenos alimentarios que frecuentemente desencadenan AA (manı́, leche de vaca, huevo, pescado, mariscos, soya y trigo).
Por su parte, las investigaciones en Latinoamérica sobre prevalencia de AA y tipos
de alérgenos alimentarios en adolescentes son insuficientes [4]. De la información
disponible en esta región se ha observado que la prevalencia de AA puede fluctuar
desde el 5 % al 12 % para edades entre 5 a 16 años (por auto-reporte) [6, 7] y que los
alérgenos alimentarios que frecuentemente sensibilizan a mencionada población son
el pescado y las frutas [4]. Es de primordial importancia que la AA sea ampliamente
estudiada en Latinoamérica, por lo que se debe obtener más información sobre prevalencia de AA, alérgenos alimentarios y su relación con las enfermedades atópicas
en varios paı́ses de la región.
En el Ecuador, debido a la escasa documentación, no se conoce cuál es la prevalencia de AA auto-reportada, cuales son los alérgenos más comunes, su relación con
las enfermedades atópicas o sus diferencias por ubicación geográfica en adolescentes.
Por lo tanto, los objetivos de este estudio son determinar y comparar (i) la prevalencia de AA auto-reportada, (ii) los alérgenos más comunes y (iii) la prevalencia
enfermedades atópicas auto-reportadas entre los adolescentes de Cuenca y Santa
Isabel, mediante la aplicación de cuestionario de auto-reporte de sintomatologı́a sugestiva de AA.
2.
Materiales y métodos
Se condujo un estudio descriptivo de corte transversal en adolescentes de 8vo y
9 año de educación básica de colegios de los cantones de Cuenca y Santa Isabel Ecuador, durante Julio 2013 a Julio 2014. La muestra fue representativa y diferente
para ambos cantones. En Santa Isabel, todos los establecimientos educativos inscritos en la Dirección de Educación del Azuay (Colegios N=4, Adolescentes n=774)
fueron invitados a participar. En Cuenca, a partir de los colegios inscritos en el año
lectivo 2013-2014 (Colegios N=108, Adolescentes n=56 822), se efectuó un muestreo aleatorio por conglomerados en dos niveles: i) En el nivel primario, 30 colegios
fueron seleccionados por muestreo probabilı́stico proporcional al tamaño del universo (Urbano: Fiscal N=8, Particular N=12; Rural: Fiscal N=5, Particular N=5); 12
colegios seleccionados inicialmente fueron reemplazados, según el procedimiento descrito, por no cumplir con los requisitos de selección (8 no autorizaron, 2 cerrados, 2
con menos de 30 estudiantes); ii) En el nivel de muestreo secundario se seleccionaron
1.027 adolescentes (muestra calculada originalmente 845, rango de adolescentes por
colegio=28-30). Se incluyeron 182 adolescentes adicionales por petición de las autoridades de 6 colegios seleccionados. El Comité de Bioética de la Universidad de San
no
28
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Francisco de Quito aprobó este estudio (código 2013-67E). Todos los encuestadores,
digitadores, supervisores e investigadores firmaron un acuerdo de confidencialidad.
2.1
Instrumentos de medición
Personal con formación en el área de salud, previamente entrenado con el manual del encuestador, recolectó los datos en primera instancia. A continuación una
llamada telefónica se realizó a los padres/representantes para obtener o corregir datos de los dos cuestionarios que tuvieran respuestas inconsistentes, incompletas o
vacı́as. Se recogió la siguiente información:
i.
Caracterı́sticas socio demográficas: mediante un cuestionario desarrollado por el
Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE) [8] se determinó
que los adolescentes pertenecieron al grupo 0, “ausencia de pobreza”, cuando
no reportaron carencias de acceso a vivienda, educación, salud o servicios básicos (electricidad, agua potable y alcantarillado) y se incluyeron en el grupo 1,
“pobreza”, si al menos una carencia fue reportada.
ii. Sı́ntomas sugestivos de AA: se utilizó un cuestionario de auto-reporte, el cual fue
adaptado a las realidades locales del Ecuador, validado por una investigación
Finlandesa [9] y por un pre-test, para su aplicación en los adolescentes. Con
la información recolectada del cuestionario se clasificó a los adolescentes en
el grupo 0 si respondieron “Nunca” a la pregunta ¿Los siguientes alimentos
han causado algún sı́ntoma alérgico (en la piel, respiratorios, picazón de boca,
sı́ntomas oculares, digestivos o shock anafiláctico que involucre el consumo de
uno o más alimentos ya sean crudos o cocidos)?, y se incluyeron en el grupo 1
si respondieron “Percibida por padres” o “Diagnosticada por médico”.
iii. Enfermedades atópicas: con los datos del cuestionario de auto-reporte antes
mencionado, se clasificó a los adolescentes en los grupos 0 o 1, según el criterio
previamente descrito, al responder a las preguntas: 1. “¿Ha sido el/la estudiante
diagnosticado alguna vez de las siguientes reacciones de hipersensibilidad? a)
Asma, b) Dermatitis atópica (enfermedad de la piel que presenta bombas de
agua/ampollas con pus que forman carachas)”. 2. “¿Ha presentado alguno de
los siguientes sı́ntomas alérgicos en los últimos 12 meses?”, a) Comezón nasal,
estornudos, moquera, b) Ardor o picazón de la boca y c) Lagrimeo de los ojos o
hinchazón de los parpados (a, b y c considerados como sı́ntomas sugestivos de
rinoconjuntivitis).
2.1.1
Métodos Estadı́sticos
Pares de digitadores ingresaron los datos de los cuestionarios por duplicado en
el programa Epi Data (Epidata Association, Odense, Denmark). Posteriormente se
cruzaron las bases de datos en busca de errores, los cuales fueron corregidos según los
cuestionarios originales. Los análisis estadı́sticos, elaborados a partir de estadı́stica
descriptiva, se ajustaron por el diseño de clústeres. Las variables continuas se expresan como medias y desviación estándar (DE) y las variables categóricas como porcentajes. Las diferencias entre cantones se evaluaron mediante regresión lineal para
las variables continuas y de regresión logı́stica para las variables categóricas. Las
prevalencias de AA auto-reportada y de enfermedades atópicas auto-reportadas se
representan como porcentajes con intervalos de confianza (IC) del 95 %. Se aplicó un
modelo de regresión lineal para determinar la asociación entre la AA auto-reportada
(variable dependiente) y las enfermedades atópicas (variable independiente), ajustado por edad y cantón de procedencia. Los análisis se realizaron con Stata versión
12.0. (College Station, TX, USA) y se usó un nivel de significancia del 5 % para
todas las pruebas estadı́sticas.
29
Diana Morillo, Angélica Ochoa-Avilás, Claudia Rodas, Diana Córdova, Gabriela Zúñiga, Ana . . .
3.
Resultados y Discusión
3.1
Resultados
Los análisis fueron realizados con los datos de 1.465 adolescentes, 967 de Cuenca
y 498 de Santa Isabel. La media de edad fue de 13.09 SD(0.85) (49.3 % mujeres). El
82.2 % de la población estudiada se identificó como mestiza. El 50.64 % de los adolescentes reportaron datos correspondientes a pobreza. La edad de los adolescentes
(Cuenca 13.05 SD(0.85) vs. Santa Isabel 13.17 SD(0.97), P<0.05) y la proporción de
pobres (Cuenca 41.57 % vs. Santa Isabel 68.27, P<0.001) fueron significativamente
diferentes entre cantones; mientras que la proporción de mujeres (Cuenca 46.1 % vs
Santa Isabel 55.4 %, P>0.05) y la proporción de mestizos (Cuenca 81.0 % vs Santa
Isabel 84.5 %, P>0.05) no fueron estadı́sticamente diferentes.
Según el auto-reporte, el 27.8 % (n = 407, IC: 25.6-30.3) de adolescentes exhibieron sı́ntomas sugestivos de AA, siendo más prevalente en Cuenca que en Santa
Isabel (Cuenca: 31.5 % vs Santa Isabel 21.1 %, P<0.001). Los aditivos (10.9 %) y las
frutas no cı́tricas (6.0 %) fueron los alimentos más frecuentemente reportados por
los adolescentes. Los aditivos, leche de vaca y frutos secos fueron reportados mayormente en Cuenca que en Santa Isabel (P< 0.01), ası́ también las frutas no cı́tricas y
vegetales (P< 0.05), siendo estas diferencias estadı́sticamente significativas. El pollo
se reportó como posible alérgeno únicamente en Cuenca (Tabla 1).
El 52.6 % (IC: 50.0; 55.1) de adolescentes refirieron tener una o más enfermedades atópicas (asma, dermatitis atópica, rino-conjuntivitis). La rino-conjuntivitis
por si sola fue la enfermedad atópica más prevalente (33.5 %, IC: 31.0; 35.9,), siendo
8.1 % mayor en Cuenca (Cuenca 36.2 %, vs Santa Isabel 28.1 %, P 0.005). No se observó diferencias estadı́sticamente significativas de prevalencia de asma o dermatitis
atópica entre cantones (Tabla 2). Existió una asociación positiva entre enfermedades atópicas y AA auto-reportadas, el 20.4 % de los adolescentes que reportaron
enfermedades atópicas reportaron también sı́ntomas sugestivos de AA, mientras que,
únicamente el 7.4 % de los adolescentes sin enfermedades atópicas reportaron AA.
De tal manera que los adolescentes con enfermedades atópicas tuvieren tres veces
más probabilidades de reportar AA en comparación con aquellos sin enfermedades
atópicas (OR 3.39, IC 95 % 2.6 a 4.4, ajustado para edad y cantón de procedencia,
P< 0.001).
3.2
Discusión
Este es el primer estudio en el Ecuador, que documenta la prevalencia de AA
auto-reportada en adolescentes, ası́ como los alérgenos más comunes y la prevalencia de enfermedades atópicas auto-reportadas en adolescentes. La prevalencia de AA
auto-reportada en el grupo de adolescentes (27.8 %) fue mayor a la encontrada en
poblaciones similares de Latinoamérica, aplicando el mismo método [6, 7], pero esta
prevalencia se mantuvo dentro del rango observado en Norteamérica (3 al 35 %) [10].
Una explicación para estas diferencias radica en las variaciones del tipo de cuestionario utilizado entre una y otra investigación, además del sesgo de autopercepción
creado al aplicar auto-reporte [10]. Serı́a de gran ayuda complementar este estudio
con pruebas objetivas de diagnóstico de AA (provocación oral, test cutáneo o determinación de IgE) las cuales clarificarı́an los datos encontrados. La prevalencia
de AA auto-reportada fue mayor en Cuenca que en Santa Isabel (Cuenca: 31.5 %
vs Santa Isabel 21.1 %; P<0.001). Ciertas investigaciones sugieren determinadas caracterı́sticas ambientales o genéticas entre zonas (no valoradas en este estudio) que
podrı́an explicar estas diferencias [3, 11].
Singularmente las principales sustancias reportadas fueron los aditivos (10.9 %,
preservantes, saborizantes y colorantes). Investigaciones internacionales revelan que
pocas veces se ha atribuido sı́ntomas de pseudo-alergia a los aditivos. Sin embargo, es probable que mencionadas investigaciones no hayan proyectado verdaderas
cifras de prevalencia para estas sustancias, debido a que se han analizado sus formas
puras y no como parte de la matriz del alimento, que es como usualmente son consumidas [12]. Futuras investigaciones deberán valorar a los aditivos en condiciones
30
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Tabla 1. Alimentos mayormente reportados como responsables de alergia alimentaria.
Total(nj =1465) Cuenca (n=967) Santa Isabel (n=498) Valor Pk
Alimentos
Aditivos
a
Frutas no cı́tricas
%
95 % IC
%
95 % IC
%
95 % IC
10.9
[9.32;12.5]
12.8
[10.7;14.9]
7.2
[4.95;9.51]
0.008
6.0
[4.79;7.22]
6.9
[5.33;8.53]
4.2
[2.45;5.99]
0.014
4.2
[3.20;5.26]
5.4
[3.95;6.80]
2.0
[0.77;3.24]
<0.001
b
Leche de vaca
Frutos del bosque
c
3.0
[2.13;3.88]
3.1
[2.01;4.20]
2.8
[1.35;4.27]
0.673
d
Carne roja
2.9
[2.07;3.80]
2.8
[1.75;3.83]
3.2
[1.66;4.77]
0.488
e
2.8
[1.95;3.64]
3.2
[2.09;4.32]
2.0
[0.77;3.24]
0.038
2.6
[1.78;3.41]
2.9
[1.84;3.95]
2.0
[0.77;3.24]
0.379
2.5
[1.66;3.25]
2.7
[1.67;3.71]
2.0
[0.77;3.24]
0.418
Manı́
1.7
[1.04;2.37]
1.9
[1.01;2.71]
1.4
[0.37;2.44]
0.479
Chocolate/Cocoa
1.7
[1.04;2.37]
1.9
[1.01;2.71]
1.4
[0.37;2.44]
0.482
Pescado
1.6
[0.99;2.29]
1.9
[1.01;2.71]
1.2
[0.24;2.17]
0.051
Huevo
1.5
[0.88;2.13]
1.9
[1.01;2.71]
0.8
[0.02;1.59]
0.060
1.1
[0.56;1.62]
1.0
[0.40;1.67]
1.2
[0.24;2.17]
0.569
1.0
[0.51;1.54]
1.4
[0.69;2.20]
0.2
[0.00;0.60]
0.001
Tubérculos
0.6
[0.21;1.01]
0.6
[0.12;1.12]
0.6
[0.00;1.28]
0.962
Pollo
0.5
[0.17;0.92]
0.8
[0.26;1.40]
0.0
-
<0.001
Trigo
0.5
[0.17;0.92]
0.5
[0.06;0.97]
0.6
[0.00;1.28]
0.789
Soya
0.5
[0.12;0.83]
0.5
[0.06;0.97]
0.4
[0.00;0.96]
0.693
AA auto-reportada total 27.8
[25.5;30.1]
31.3
[28.4;34.3]
20.9
[17.3;24.5]
<0.001
Vegetales
Camarón
Frutas cı́tricas
Cereales
f
g
Frutos secos
h
i
a Aditivos:
preservantes, colorantes y saborizantes,
b Frutas no cı́tricas: manzana, pera, cereza, durazno, banana, frutilla, aguacate, chirimoya, ciruelos, mango,
papaya, reina claudia, sandia, tomate de árbol, kiwi y piña,
c Frutos del bosque: grosella, arándano, frambuesa, uvilla, moras,
d Carne roja: res, cerdo, cordero,
e Vegetales: nabo, remolacha, tomate riñón, ajı́, cebolla, pepinillo, pimiento,
f Frutas cı́tricas: naranja, mandarina, limón, lima, naranjilla,
g Cereales: centeno cebada avena arroz maı́z,
h Frutos secos: avellanas, nuez,
i Tubérculos: zanahoria, papa, melloco, yuca [9],
j n = número de adolescentes,
k Valor P calculado a partir de prueba no paramétrica chi-cuadrado de Pearson que representa la diferencia
entre Cuenca y Santa Isabel, análisis ajustados por el diseño de clústeres.
Tabla 2. Enfermedades atópicas auto-reportadas en adolescentes.
Enfermedades atópicas
Total(nd=1465)) Cuenca (n=967) Santa Isabel (n=498) Valor Pc
%
95 % IC
%
95 % IC
%
95 % IC
Enfermedades atópicasa
52.6
[50.0; 55.1]
54.7
[51.6;57.8]
48.4
[44.0;52.8]
0.010
Asma
2.80
[1.95;3.64]
2.48
[1.50;3.46]
3.41
[1.81;5.01]
0.339
Dermatitis Atópica
3.28
[2.36;4.19]
2.69
[1.67;3.71]
4.42
[2.61;6.23]
0.312
Rino-conjuntivitis
33.5
[31.0;35.9]
36.2
[33.2;39.2]
28.1
[24.2;32.1]
0.005
Más de una enfermedad atópicab 13.0
[11.3;14.8]
13.3
[11.1;15.5]
12.4
[9.54;15.4]
0.572
a Adolescente
que reportó una o más enfermedades atópicas (asma, dermati-tis atópica, rino-conjuntivitis),
b Adolescente que reportó más de una enfermedad atópica a la vez (asma, dermatitis atópica, rino-conjuntivitis),
c Valor P calculado a partir de prueba no paramétrica chi-cuadrado de Pearson que representa la diferencia entre
d n = número de adolescentes
Cuenca y Santa Isabel, análisis ajustados por el diseño de clústeres,
de consumo habitual y con pruebas objetivas, para dilucidar su importancia en los
adolescentes. El segundo grupo de alimentos más frecuentemente reportados fueron
las frutas no cı́tricas (6 %, manzana, pera, cereza, durazno, banana, frutilla, aguacate, chirimoya, ciruelos, mango, papaya, reina claudia, sandia, tomate de árbol, kiwi
y piña). En paı́ses similares al Ecuador las frutas se ubicaron dentro de los primeros
31
Diana Morillo, Angélica Ochoa-Avilás, Claudia Rodas, Diana Córdova, Gabriela Zúñiga, Ana . . .
alimentos reportados, aunque para diferentes rangos de edad (1 a 81 años [6] y 5,10
años y 15 años [7]). Al parecer las frutas, antes que los alérgenos habituales (ej.: leche, manı́, pescado, huevo), son un grupo de alimentos principales que desencadenan
sı́ntomas de AA en los adolescente estudiados, similar a lo observado en más paı́ses
de la región [4], siendo necesario que esta suposición sea comprobada mediante la
aplicación de pruebas objetivas.
En la mayorı́a de alimentos no se encontraron diferencias de prevalencia de
AA auto-reportada entre los adolescentes de Cuenca y Santa Isabel, informándose
mayor sintomatologı́a en Cuenca. Una explicación para estas diferencias pudiera ser
que los hábitos alimentarios difieren entre cantones, desafortunadamente no existe
información al respecto que sustenten esta afirmación. Nuevos alimentos, como la
grosella y uvilla (frutos del bosque, 3.0 %), fueron reportados. Estos alimentos no
son identificados comúnmente en la bibliografı́a, probablemente porque son de mayor
consumo en paı́ses tropicales donde los datos son escasos.
Conforme con la bibliografı́a internacional [3, 5, 6], la prevalencia de AA autoreportada fue más frecuente en los adolescentes con enfermedades atópicas, que en
los que no la presentaron (20.4 % vs 7.4 %, OR 3.39 IC 95 % 2.6 a 4.4, P< 0.001).
Este resultado alienta la afirmación de que las enfermedades atópicas son un factor
de riesgo para AA en el grupo estudiado.
4.
Conclusiones
La AA auto-reportada a los aditivos y las frutas no cı́tricas fueron las más prevalentes en la población de adolescentes de Cuenca y Santa Isabel. Se identificaron
nuevos alérgenos alimentarios usualmente no reportados como la grosella y uvilla.
La prevalencia de AA auto-reportada fue más probable en los adolescentes con enfermedades atópicas, que en los que no la presentaron. Se recomienda que futuras
investigaciones sobre AA, en este y otros paı́ses similares de la región, consideren
los siguientes puntos: i) realizar estudios sobre AA auto-reportada puede ser un
paso inicial de documentación esta patologı́a, ii) aplicar cuestionarios de AA autoreportada que determinen la relación entre la ingesta de los alimentos, los sı́ntomas
sugestivos de AA y su temporalidad, además de pruebas objetivas para optimizar el
diagnóstico de AA, iii) incluir los alimentos inusuales identificados, además de los
comúnmente reportados, e implementar este tipo de investigación en otros rangos de
edad, como en lactantes, niños y adultos, contribuirá al incremento del conocimiento
sobre la AA en Latinoamérica.
Agradecimientos
Se agradece la colaboración de los rectores, profesores, estudiantes, padres de
familia por su colaboración en la recolección de la información; a la Universidad de
Cuenca y a su Departamento de Investigación (DIUC) por otorgar el financiamiento correspondiente. También se extiende el agradecimiento a quienes conformaron
el equipo de investigación: Angélica Ochoa, Susana Andrade, Claudia Rodas, Ana
Cristina Tinoco, Patricia Ramı́rez y Diana Andrade y además se reconoce la valiosa
colaboración del programa VLIR Alimentación Nutrición y Salud, a su directora Silvana Donoso y a las investigadoras Diana Córdova, Gabriela Zúñiga, Anita Garcı́a
y Ana Cristina Chávez.
Referencias
[1] M. C. Young, A. Muñoz Furlong, and S. H. Sicherer, “Management of food
allergies in schools: a perspective for allergists,” J Allergy Clin Immunol, vol.
124, pp. 175–182, 2009.
[2] R. Gupta, D. Holdford, L. Bilaver, A. Dyer, J. L. Holl, and D. Meltzer, “Manage32
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
ment of food allergies in schools: a perspective for allergists,” JAMA pediatrics,
vol. 167, pp. 1026–1031, 2013.
[3] A. Burks, M. Tang, S. Sicherer, A. Muraro, P. A. Eigenmann, and M. Ebisawa,
“Icon: food allergy,” J Allergy Clin Immunol, vol. 129, pp. 906–920, 2012.
[4] J. Sanchez and A. Sánchez, “Epidemiology of food allergy in latin america,”
Allergol Immunopathol, vol. 43, pp. 185–195, 2013.
[5] B. Nwaru, L. Hickstein, S. Panesar, G. Roberts, A. Muraro, and A. Sheikh,
“Prevalence of common food allergies in europe: a systematic review and metaanalysis,” Allergy, vol. 69, pp. 992–1007, 2014.
[6] J. Marrugo, L. Hernández, and V. Villalba, “Prevalence of self-reported food
allergy in cartagena (colombia) population,” Allergol Immunopathol, vol. 36,
pp. 320–324, 2008.
[7] R. Hoyos-Bachiloglu, D. Ivanovic-Zuvic, J. Alvarez, K. Linn, N. Thöne, and
P. M., “Prevalence of parent-reported immediate hypersensitivity food allergy
in chilean school-aged children,” Allergol Immunopathol, vol. 42, pp. 527–542,
2014.
[8] “Sistema integrado de indicadores sociales del ecuador. necesidades básicas insatisfechas,” http://www.siise.gob.ec/siiseweb/PageWebs/POBREZA/ficpob
P05.htm., Accessed: 26 de mayo de 2016.
[9] K. Pyrhönen, S. Näyhä, M. Kaila, L. Hiltunen, and E. Läärä, “Occurrence of
parentreported food hypersensitivities and food allergies among children aged
14 yr,” Pediatr Allergy Immunol, vol. 20, pp. 328–338, 2009.
[10] R. J. Rona, T. Keil, C. Summers, D. Gislason, L. Zuidmeer, and E. Sodergren,
“The prevalence of food allergy: a meta-analysis,” Pediatr Allergy Immunol,
vol. 120, pp. 638–646, 2007.
[11] B. Majkowska-Wojciechowska, J. Peka, L. Korzon, A. Kozlowska, M. Kaczala,
and M. Jarzebska, “Prevalence of allergy, patterns of allergic sensitization and
allergy risk factors in rural and urban children,” Pediatr Allergy Immunol,
vol. 62, pp. 1044–1050, 2007.
[12] I. J. Skypala, M. Williams, L. Reeves, R. Meyer, and C. Venter, “Sensitivity
to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the evidence,”
Clin Transl Allergy, vol. 5, pp. 1–11, 2015.
33
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Cumplimiento de las metas del ATPIII con los
diferentes tratamientos hipolipemiantes en centros
hospitalarios de Quito y Guayaquil
ATPIII goals accomplishment with the different
treatments for dyslipidemia at the hospital centers in
Quito and Guayaquil
Andrea Estrella1 , Isabel Hernández1 , Jorge Salazar2 , Yan Duarte3 , and Enrique
Terán1,4
1
Facultad de Enfermerı́a, Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Quito, Ecuador,
[email protected]
2
Servicio de Endocrinologı́a, Hospital de Especialidades Eugenio Espejo, Quito, Ecuador
3
Servicio de Cardiologı́a, Hospital Luis Vernaza, Guayaquil, Ecuador
4
Colegio de Ciencias de la Salud, Universidad San Francisco de Quito, Quito, Ecuador
Recibido: 15-01-2016. Aceptado: 15-06-2016
Resumen. Las enfermedades cardiovasculares originan costos evitables de atención sanitaria, por
ello el panel de expertos en Detección, Evaluación y Tratamiento del Colesterol Alto (ATPIII) ha
establecido guı́as para su tratamiento. En el presente estudio explicativo, observacional y retrospectivo, se estudiaron 195 pacientes, tanto del sector público como el privado, mayores de 30 años, con
dislipidemia confirmada mediante laboratorio y que han recibido atención médica por lo menos tres
meses. A partir de la historia clı́nica del paciente, se recolectó edad, género, diagnóstico, valores de
lı́pidos al inicio y 12 semanas, y tratamiento instaurado. Los sujetos estudiados presentaron riesgo
cardiovascular alto y muy alto y mayoritariamente de sexo femenino. Al comparar los valores de
lı́pidos iniciales con los post tratamiento se observó que en el grupo de alto riesgo hubo una disminución no significativa en todos los valores de lı́pidos, mientras que en sujetos de muy alto riesgo
existió una disminución significativa de triglicéridos (p=0.02) y colesterol LDL (p<0.0001).El nivel
de cumplimiento de metas del ATP III fue tan solo el 20 % de los sujetos. Las estatinas fueron el
tratamiento de elección en un 91 % de los casos.
Palabras claves. ATPIII, cumplimiento de metas, tratamiento hipolipemiante.
Abstract. Cardiovascular diseases cause avoidable health care costs; therefore the panel of experts
on Detection, Evaluation and Treatment of High Cholesterol (ATPIII) has established guidelines
for its treatment. In this explanatory, observational and retrospective study, 195 patients were
studied, both in public and private sectors, adults older than 30 years, with confirmed dyslipidemia
by laboratory analysis; who have received medical care for at least three months. From each patient
clinical record, age, gender, diagnosis, initial and 12 weeks values of lipids, and treatment provided
were collected. The results showed that subjects had high or very high cardiovascular risk, also they
were mainly female. Comparing the initial with the post treatment lipid values, in the high-risk
group there was a no significant decrease in all lipids values, whereas in very high risk subjects
there was a significant decrease of triglycerides (p=0.02) and LDL cholesterol (p<0.0001). The
achievement of ATP III goals was only in 20 % subjects. Statins were the treatment of choice in
91 % of the cases.
Keywords. ATPIII, compliance goals, lipid-lowering treatments.
Forma sugerida de citación: Andrea Estrella, Isabel Hernández, Jorge Salazar, Yan Duarte, y Enrique Terán(2016),
“Cumplimiento de las metas del ATPIII con los diferentes tratamientos hipolipemiantes en centros hospitalarios de
Quito y Guayaquil” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.35-40, ISSN:
1390 - 1869.
35
Andrea Estrella, Isabel Hernández, Jorge Salazar, Yan Duarte, y Enrique Terán/ Cumplimiento . . .
1.
Introducción
Las enfermedades crónicas no transmisibles, como las cardiovasculares y la diabetes mellitus, son las principales causas de mortalidad prematura y disminución de
años productivos en paı́ses en vı́as de desarrollo [1]. En el Ecuador, estas enfermedades son parte de las diez primeras causas de muerte [2].
Las enfermedades crónicas no transmisibles tienen un origen multifactorial, y su
desarrollo está asociado a factores ambientales como: tabaquismo, sedentarismo y
malos hábitos alimenticios, los cuales pueden ser modificados mediante el fomento
de estilos de vida saludables [3].
En el Ecuador, la diabetes mellitus, la dislipidemia y la hipertensión arterial
aportan con la mayor cantidad de consultas y egresos hospitalarios desde hace más
de dos décadas [4]. Recientemente, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) presentada por el Ministerio de Salud Pública muestra que la prevalencia
de diabetes va desde un 2.7 % en la década de los 30 años hasta un 10.3 % a los 50
años. De igual forma, su prevalencia es mayor en los afroecuatorianos, en estratos
socioeconómicos medios y altos y en zonas urbanas [5].
La hipertensión arterial (HTA) es la segunda causa de muerte en el paı́s [5].
La prevalencia de HTA en menores de 60 años es 15.6 %, siendo mayor en mujeres
(19.9 %) que en hombres (11 %). La HTA es más frecuente en montubios y afroecuatorianos y en población con recursos económicos limitados [5].
La dislipidemia o alteración de los niveles séricos de colesterol total (CT), lipoproteı́nas de baja densidad (LDL) y triglicéridos (TG) son un factor de riesgo para
el desarrollo de enfermedades cardio y cerebrovasculares. Según los datos de ENSANUT, el 19.9 % de ecuatorianos menores de 60 años tienen LDL elevado, mientras
que la trigliceridemia tiene una prevalencia a nivel paı́s de 38.7 % [5].
Las guı́as para tratamiento de dislipidemias propuestas por el tercer reporte
del Panel de Expertos en Detección, Evaluación y Tratamiento del Colesterol Alto
o III Panel para el Tratamiento en Adultos (ATPIII) expuestas por el Programa
Nacional sobre Educación en Colesterol de Estado Unidos de América (NCEP) en
el 2001 y actualizadas en 2004 indican valores de lipoproteı́nas de acuerdo al riesgo
cardiovascular de los pacientes [6].
Para sus metas de tratamiento el ATPIII considera a las personas con diabetes
mellitus y sin enfermedad coronaria al nivel de equivalente de riesgo de cardiopatı́a
coronaria, utiliza la escala Framingham para determinar riesgo cardiovascular en 10
años, considera a las personas con múltiples factores de riesgo metabólico como candidatos para cambios en el estilo de vida e intensifica las pautas para la adherencia
a estilos de vida saludables [7].
De acuerdo a estos parámetros los sujetos se clasifican en: pacientes de bajo
riesgo cuando presentan un riesgo menor al 10 % según la escala Framingham para
presentar un evento cardiovascular en 10 años, en riesgo medio cuando presentan
entre 10 y 20 %, es decir presentan 2 o más factores de riesgo; y riesgo alto cuando el sujeto presenta ateroesclerosis de cualquier tipo, un riesgo mayor a 20 % y
además tengan sı́ndrome metabólico o diabetes mellitus tipo 2 o factores de riesgo
equivalentes no controlados [8].
El ATP III identifica al colesterol LDL como el objetivo principal de la terapia hipolipemiantes, ya que las altas concentraciones séricas de estas lipoproteı́nas
están relacionadas directamente con el desarrollo de enfermedad coronaria. Entre los
fármacos propuestos para el tratamiento hipolipemiantes, las estatinas brindan una
disminución de LDL de hasta el 55 %, mientras que los fibratos y el ácido nicotı́nico
pueden llegar a un 25 % en dosis máxima. Los secuestradores de ácidos biliares, en
cambio, pueden reducir el LDL hasta un 30 % [7].
Con estos antecedentes, el objetivo del presente estudio fue determinar el porcentaje de cumplimiento de las metas propuestas por el ATPIII con los diferentes
tratamientos hipolipemiantes en centros hospitalarios de Quito y Guayaquil.
36
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
2.
Materiales y métodos
Se realizó un estudio de tipo observacional, descriptivo y retrospectivo, en el
que, en base a la población ecuatoriana, se determinó una muestra de 195 pacientes,
asumiendo una proporción 2:1 entre el sector público y privado. Los criterios de
inclusión utilizados fueron: (a) mayores de 30 años; (b) dislipidemia confirmada
mediante análisis de laboratorio; y (c) haber recibido atención médica en uno de los
hospitales descritos a continuación, por al menos tres meses durante los años 2013
y 2014. Se recolectaron en un formulario especialmente diseñado para este objeto a
datos sobre la edad, género, diagnóstico, valores iniciales de lı́pidos (Colesterol total,
triglicéridos, LDL-C, HDL-C), tratamiento instaurado: droga y esquema (dosis y
posologı́a), modificación en el estilo de vida (dieta y actividad fı́sica) y valores de
lı́pidos a las 12 semanas del tratamiento a partir de la historia clı́nica del paciente.
En la ciudad de Quito se registraron datos en el Hospital de Especialidades Eugenio
Espejo y en el Hospital de los Valles; mientras que en Guayaquil se obtuvieron
datos en el Hospital Luis Vernaza y la Clı́nica Kennedy. Los datos obtenidos fueron
ingresados en SPSS y para el análisis inferencial de las variables cualitativas se utilizó
la prueba de Chi cuadrado, y de las variables cuantitativas la prueba de t de student.
Un valor p menor a 0,05 fue considerado como significativo.
3.
Resultados y Discusión
3.1
Resultados
La edad promedio de los sujetos estudiados fue 61.6±13.8 años, de ellos un 41 %
(n=80) fueron de género masculino. De acuerdo al factor de riesgo cardiovascular,
en la población estudiada en general, el 15.4 % los sujetos tuvieron un riesgo alto
(n=30), mientras que el restante 84.6 % correspondieron a riesgo muy alto. Sin embargo, al realizar la categorización del riesgo cardiovascular, de acuerdo al género
de los participantes, se encontró un significativamente mayor (p=0.0002) número de
mujeres con riesgo muy alto (65 %) que aquellas con riesgo alto (36 %).
En cuanto a los valores iniciales de lı́pidos, se encontró un colesterol total de
231±56 mg/dl (rango 117 a 587 mg/dl), mientras que el colesterol LDL estuvo en
148±54 mg/dl (rango 40 a 521 mg/dl) y el colesterol HDL en promedio fue 43±12
mg/dl (rango 14 a 86 mg/dl). En el caso de los triglicéridos, el valor promedio estuvo en 262± mg/dl (rango 57 a 3775 mg/dl). Ladistribución de estos parámetros, en
relación al riesgo cardiovascular, se presenta en la Tabla 1, en la que se puede ver
que únicamente los valores de colesterol LDL fueron significativamente más altos
en el grupo de alto riesgo (p=0.0033). En el caso de los sujetos de muy alto riesgo
cardiovascular, al comparar los valores iniciales de lı́pidos con los valores finales,
se encontró una muy significativa disminución del colesterol total y del colesterol
LDL (p<0.0001) y una disminución significativa de los triglicéridos (p=0.02). En
el análisis individual, se encontró que en los sujetos con alto riesgo cardiovascular
(n=30), la disminución conjunta de los tres parámetros antes mencionados se obtuvo
en el 56 % de los casos. En el caso de los sujetos categorizados como de muy alto
riesgo los tres parámetros mostraron reducción en el 53 % (n=87). Respecto al cumplimiento de las metas propuestas por el ATPIII, el 20 % (n=6) de sujetos con alto
riesgo alcanzaron un nivel de LDL colesterol menor a 100 mg/dl, y en el caso de los
individuos de muy alto riesgo, la consecución de una meta de colesterol LDL menor
a 70 mg/dl se alcanzó en el 11.5 % (n=19); sin que se encuentre una diferencia significativa. Adicionalmente, el cumplimiento de metas en los hombres fue del 22.7 %
mientras que en las mujeres fue del 12.5 %. En los sujetos de muy alto riesgo y género
masculino, el 12 % cumplió con las metas, mientras que lo correspondiente ocurrió
en el 11.2 % de las mujeres. Respecto al tratamiento utilizado para la dislipidemia,
las estatinas fueron el grupo más utilizado (91 %), y dentro ellas la simvastatina a
dosis de inicio de 20 mg en un 35 % (n=68) de los sujetos, y la atorvastatina en
dosis de inicio de 40 mg en 56 % (n=110) de los casos. Los fibratos, gemfibrozilo
37
Andrea Estrella, Isabel Hernández, Jorge Salazar, Yan Duarte, y Enrique Terán/ Cumplimiento . . .
(600 mg) o fenofibrato (160 mg) fueron tratamiento de elección tan solo en el 3 %
(n=5) de los pacientes. Por último, la utilización de ezetimiba sola o en asociación
con la simvastatina, correspondió a 11 individuos (5.6 %).
Tabla 1. Distribución de los valores iniciales de lı́pidos en los sujetos estudiados.
Colesterol total (mg/dl) C-LDL (mg/dl) Triglicéridos (mg/dl) C-HDL (mg/dl)
3.2
Alto Riesgo
Media
249
174
297
41
(n=30)
Desv. tı́p.
77
80
257
9
Muy Alto Riesgo
Media
228
143
256
43
(n=165)
Desv. tı́p.
51
46
313
13
Discusión
En el presente estudio, tratándose de pacientes con un riesgo cardiovascular alto
o muy alto y perteneciente a un ámbito hospitalario, era evidente la administración
complementaria de tratamiento farmacológico a estos individuos, siendo el resultado
del mismo la parte medular de la concepción de este estudio. Ası́, y en efecto,
concluido el tratamiento, cualquiera que hubiera sido o la duración del mismo, se
logró en mayor o menor medida disminución de los niveles de colesterol total, LDL
y triglicéridos, mientras que HDL casi no se modificó.
La tasa global de reducción de los lı́pidos (colesterol total, LDL y triglicéridos)
en el grupo de alto riesgo fue del 56 %, mientras que en los individuos de muy alto
riesgo fue del 53 %. Visto ası́, significa que aproximadamente la mitad de los sujetos
tratados medicamentosamente, no logran reducir sus niveles del perfil lipı́dico. Esto
podrı́a interpretarse como una falta de eficacia terapéutica, siempre y cuando, primero se pueda confirmar que existe por parte del paciente un adecuado apego a los
cambios de estilo de vida (datos no presentados).
Obviamente, y como un distractor importante, las tasas de “éxito” mejoran
considerablemente cuando se analizan solo parámetros aislados, pudiendo llegar a
ser tan optimistas como reducción de colesterol total en casi el 80 % de los individuos,
sin que esto quiera de manera alguna reflejar beneficio final para el paciente.
Es importante que los médicos e idealmente los propios pacientes, entiendan que
los trastornos lipı́dicos deben manejarse de manera ı́ntegra y por tanto, no se debe
apuntar a uno solo de sus parámetros.
Justamente por esa razón, existe cierto consenso en que las guı́as para tratamiento de dislipidemias propuestas por el tercer reporte del Panel de Expertos en
Detección, Evaluación y Tratamiento del Colesterol Alto o III Panel para el Tratamiento en Adultos (ATPIII) expuestas por el Programa Nacional sobre Educación
en Colesterol de Estado Unidos de América (NCEP) en el 2001 [8] y actualizadas
en 2004 [7], permiten brindar el mayor beneficio para el paciente, dependiendo del
riesgo cardiovascular que presente.
En este sentido, en el presente estudio se encontró, que tan solo el 20 % de los
sujetos con alto riesgo cardiovascular lograron cumplir con las metas propuestas por
el ATPIII, mientras que en el caso de los individuos de muy alto riesgo, solo se logró
alcanzar las mismas en el 11.5 %.
Este porcentaje de cumplimiento de las metas ATPIII, en comparación a lo
reportado en otras poblaciones latinoamericanas, resulta ser bastante menor al 5557 % reportado en pacientes en prevención secundaria en Colombia [6, 9], al 50 % de
pacientes de muy alto riesgo con trasplante en Argentina [10], o inclusive del 42 %
de la población de México, independientemente del riesgo cardiovascular [11].
38
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
4.
Conclusiones
En conclusión, es indudable que en la población ecuatoriana, ejemplificada por
la muestra del estudio, existe un creciente e importante problema asociado a la
dislipidemia. Por lo tanto, hacen falta más y mejores estrategias de comunicación
para concienciar a la población respecto a la importancia del cambio en los estilos
de vida para el control de la dislipidemia.
Finalmente, se debe insistir a nivel del cuerpo médico sobre la necesidad de que
los pacientes con dislipidemia, y más aún aquellos bajo tratamiento farmacológico,
no solo tengan reducción en los niveles de lı́pidos, sino que logren llegar a las metas
establecidas por el ATPIII y que son las que brindan beneficio cardiovascular.
Referencias
[1] C. Albus, P. Benlian, G. Boysen, R. Cifkova, C. Deaton, S. Ebrahim, M. Fisher,
G. Germano, R. Hobbs, A. Hoes, S. Karadeniz, A. Mezzani, E. Prescott, L. Ryden, M. Scherer, M. Syvanne, W. Scholte op Reimer, C. Vrints, D. Wood, J. Zamorano, and F. Zannad, ESC Committee for Practice Guidelines (CPG). European Association for Cardiovascular Prevention & Rehabilitation (EACPR).
[2] “Instituto nacional de estadı́sticas y censos. estadı́sticas de nacimientos y defunciones (generales y fetales),” http://www.ecuadorencifras.gob.ec/
estadisticas-de-nacimientos-y-defunciones-2013/, 2013.
[3] OMS, Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas: informe de una
Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO, vol. 916. Ginebra: OMS, 2003.
[4] W. Freire, M. J. Ramirez, P. Belmont, M. J. Mendieta, K. Silva, N. Romero,
K. Sáenz, P. Piñeiros, L. Gómez, and R. Monge, Resumen Ejecutivo/ Tomo I:
Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. ENSANUT-ECU 20112013. Quito,
Ecuador: 1st ed., MSP/INE, 2013.
[5] W. Freire, M. J. Ramirez, P. Belmont, M. J. Mendieta, K. Silva, K. Romero,
N.and Sáenz, P. Piñeiros, L. Gómez, and R. Monge, Tomo I: Encuesta Nacional
de Salud y Nutrición de la población ecuatoriana de cero a 59 años. ENSANUTECU 2012. Quito, Ecuador: 1st ed., MSP/INE, 2014.
[6] J. J. Diaztagle, W. Chaves, J. J. Sprockel, J. A. Sastoque, J. A. Nieto, G. A.
Barreto, and J. Hernández, “Cumplimiento de metas de lı́pidos en pacientes de
prevención secundaria hospitalizados por medicina interna,” Acta Med Colomb,
vol. 38, pp. 54–60, 2013.
[7] S. M. Grundy, J. I. Cleeman, C. N. B. Merz, H. B. Brewer, L. T. Clark, D. B.
Hunninghake, R. Pasternak, S. Smith Jr, and N. Stone, “Implications of recent
clinical trials for the national cholesterol education program adult treatment
panel III guidelines,” J Am Coll Cardiol, vol. 44, pp. 720–732, 2004.
[8] Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert
Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in
Adults (Adult Treatment Panel III) Final Report. National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment
of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III)., 2002, vol.
106.
[9] A. Merchán, C. Jaramillo, F. Mendoza, and J. F. Agudelo, “¿Se están alcanzando las metas en el perfil lipı́dico de personas con enfermedad coronaria previa?”
Circulation, vol. 18, pp. 262–267, 2011.
39
Andrea Estrella, Isabel Hernández, Jorge Salazar, Yan Duarte, y Enrique Terán/ Cumplimiento . . .
[10] W. Masson, N. Vulcano, S. Fernández, A. Domenech, R. Marenchino, D. Braccom, and C. Belziti, “Manejo de las dislipidemias en pacientes cardı́acos trasplantados: Hallazgos sobre nuevos factores de riesgo,” Rev Argent Cardiol,
vol. 76, pp. 205–207, 2008.
[11] E. Meaney, A. Vela, A. Ramos, E. Alemao, and D. Yin, “Cumplimiento de las
metas con reductores del colesterol en pacientes mexicanos. el estudio cometa
méxico,” Gac Méd Méx, vol. 140, pp. 493–501, 2004.
40
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Tratamiento integral de la sarcopenia senil
Integral treatment of senile sarcopenia
Betsabeth Paladines1 , Manuel Quizhpi1 , and Pablo Villota1
1
Facultad de Ciencias Medicas, Universidad de Cuenca, [email protected],
[email protected], [email protected]
Recibido: 15-01-2016. Aceptado: 26-07-2016.
Resumen. El objetivo del presente artı́culo es hacer una revisión de la evidencia actual acerca de
la sarcopenia con énfasis en su tratamiento. La sarcopenia es una condición que involucra disminución de la masa, fuerza y funcionalidad muscular. Compromete la calidad de vida de los adultos
mayores hasta el punto de la discapacidad. El envejecimiento fisiológico predispone un estado catabólico consecuencia de la disminución de la sı́ntesis proteica y mayor destrucción de las fibras
musculares. El reporte del European Working Groupon Sarcopenia in Older People (EWSOP) propone el diagnóstico basado en la disminución de la masa muscular, fuerza y rendimiento fı́sico. La
mejor aproximación terapéutica integral comprende la combinación de un adecuado aporte nutricional y un programa de ejercicios. Las herramientas de manejo nutricional que poseen evidencia
de su beneficio son una dieta hiperproteica, suplementación con aminocidos de cadena ramificada
y vitamina D. Actualmente se dispone de varios programas de ejercicios que garantizan una ganancia progresiva de masa muscular e incluso previenen estados sarcopénicos. No hay que restar
importancia al ejercicio aeróbico, flexibilidad y equilibrio que conjuntamente mejoran la movilidad
de las personas. Es necesario continuar con estudios bien estructurados en torno a un tratamiento
nutricional y ejercicio combinados para concluir su beneficio en el manejo de la sarcopenia.
Palabras claves. actividad fı́sica, adulto mayor, ejercicio, nutrición, sarcopenia.
Abstract. The objective of this article is to review current evidence about sarcopenia with
emphasis on its treatment. Sarcopenia is a condition that involves decrease in muscle mass, strength
and function. It compromises the life quality of an elderly untill disability. Physiological aging
predisposes a catabolic state due to protein synthesis decrement and an increase in muscle fibers
destruction. The Report of the European Working Group on Sarcopenia in Older People (EWSOP)
proposes diagnosis based on the decrement in muscle mass, strength and physical performance. The
best overall therapeutic approach comprises the combination of an adequate nutritional intake and
an exercise program. Nutritional management tools that have evidence of their benefit is a high
protein diet, supplementation with branched-chain amino acids and vitamin D. Currently there
are several exercise programs that ensure a progressive muscle gain and even prevent sarcopenic
status. Not to downplay aerobic exercise, flexibility and balance that together improve the pacients’
mobility. It is necessary to continue with well-structured studies around nutritional treatment and
exercise combined together to complete its benefits in the management of sarcopenia.
Keywords. elderly, exercise, nutrition, physical activity, sarcopenia.
Forma sugerida de citación: Betsabeth Paladines, Manuel Quizhpi, y Pablo Villota(2016), “Tratamiento integral de
la sarcopenia senil” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.41-48, ISSN:
1390 - 1869.
41
Betsabeth Paladines, Manuel Quizhpi, y Pablo Villota/ Tratamiento integral de la sarcopenia senil
1.
Introducción
La sarcopenia representa un estado de deterioro de la salud que compromete la
movilidad, aumenta el riesgo de sufrir caı́das y fracturas, lo cual conlleva a discapacidad, pérdida de la independencia y un mayor riesgo de muerte [1]. El riesgo de
discapacidad es de 1,5 a 4,6 veces mayor en adultos mayores con sarcopenia que en
los mismos con masa muscular normal [2].
Fisiológicamente nuestro cuerpo incrementa la cantidad de grasa y desciende la
masa magra. La pérdida de la masa muscular asociada con el envejecimiento puede deberse a cambios estructurales del aparato músculo esquelético, enfermedades
crónicas, medicinas, atrofia por desuso y malnutrición [3]. El motivo de esta revisión
nace a raı́z de la falta de consenso cientı́fico que permitan a los médicos diagnosticar
y brindar un tratamiento integral de la sarcopenia y su declive funcional asociado
[2].
2.
Metodologı́a
La presente revisión se realizó en la base de datos Pubmed.gov con los términos de búsqueda sarcopenia nutrition y sarcopenia exercise, incluyéndose ensayos
clı́nicos, meta-analisis, estudios multicentricos, revisiones y revisiones sistémicas;
realizadas en el periodo 2011 a 2015. Obteniéndose 12 ensayos clı́nicos, 59 revisiones, 2 meta-analisis, 6 estudios multicentricos y 10 revisiones sistémicas referentes
a sarcopenia nutrition. Ademas de 45 ensayos clı́nicos, 3 meta-analisis, 2 estudios
multicentricos, 121 revisiones y 14 revisiones sistémicas sobre sarcopenia exercise.
Se desarrolla a continuación la revisión del tema.
3.
Desarrollo
3.1
Definición
Sarcopenia (Sarx: carne y Penia: pérdida) es la pérdida de masa del músculo
esquelético y la función muscular producida en la edad avanzada [1, 2]. La mayorı́a
de las personas comienzan a perder pequeñas cantidades de masa muscular después
de los 50 años, pero la pérdida de la fuerza aumenta exponencialmente con la edad
[2].
3.2
Fisiopatologı́a
La disminución de la sı́ntesis proteica está causada por una baja de andrógenos, estrógenos y factores de crecimiento. Las miofibrillas disminuyen en cantidad y
calidad por alteración de las células satélites. También se ha relacionado la disminución de los niveles de vitamina D con el desarrollo de sarcopenia [4–6]. La pérdida
de unidades motoras por denervación, aumenta el trabajo a unidades motoras supervivientes. La grasa muscular induce la presencia de lı́pidos intramiocelulares,
disminuyendo la capacidad oxidativa del músculo [4, 5]. La angiotensina 2 reduce el
de IGF-1 y promueve la resistencia a la insulina. El cortisol aumenta con la edad y
posee una función catabólica. Niveles elevados de citoquinas pro-inflamatorias como
TNF- , la IL-6 y la IL-1 disminuyen la fuerza y favorece mayor grado de sarcopenia
[4, 5]. Las especies reactivas de oxı́geno generadas por la inactividad, y la disminución de la biogénesis mitocondrial, se asocia a una aceleración de la apoptosis de los
miocitos que da lugar a perdida selectiva de fibras musculares de tipo II [4–6].
42
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
3.3
Diagnóstico
El Diagnostico se basa en la confirmación del criterio 1 más el criterio 2 ó 3
(Tabla 1) [1, 7].
Tabla 1. Criterios diagnósticos de la sarcopeniaa .
Criterio
Variable
1
Masa Muscular
Disminución de la masa muscular por debajo de 2 desviaciones estándar del valor de referencia promedio de
la población.
2
Fuerza Muscular
Disminución de la fuerza muscular por debajo del valor
de referencia promedio de la población.
3
Rendimiento fı́sico
Descenso del rendimiento fı́sico expresado por una velocidad de la marcha ≤ 0.8 m/s.
a Modificado
3.4
Observación
de Cruz-Jentoft, AJ. et al. Sarcopenia: EWGSOP. 2010.
Tratamiento Integral
El tratamiento integral propone mejorar la calidad de vida de la persona. Basándose en la combinación de una nutrición adecuada, el uso de suplementos alimenticios
y un programa de ejercicio regular [5, 8, 9]. Existe alguna evidencia del beneficio
que generan los inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina [10]. Los tratamientos alternativos incluyen hormona del crecimiento, testosterona y estrógenos;
sin embargo hasta el momento no se dispone de evidencia cientı́fica que indique su
beneficio [11].
3.4.1
Nutricional
La Organización Mundial de la Salud y Food and Agriculture Organization recomiendan una ingesta proteica de 0.75gr/Kg/dı́a. Sin embargo, los adultos mayores
requieren una mayor cantidad de proteı́na para mantener un equilibrio debido a su
tendencia catabólica por el envejecimiento fisiológico, además de las patologı́as crónicas prevalentes en los adultos mayores. Deben tener una ingesta media de proteı́nas
de 1.2gr/kg/dı́a [11, 12], Incluso se debe aumentar a 1.5 a 2gr/kg/dı́a en situaciones
de enfermedad aguda o crónica. Se contraindica en la insuficiencia renal grave, sin
diálisis (tasa de filtración glomerular <30 ml /min /1.73 m2) [11].
La mejor fuente de proteı́na está en el suero de leche, por la digestión y absorción
cinética más rápida; la cual alcanza mayores niveles de disponibilidad de aminoácidos
postprandial, estimulando la sı́ntesis proteica muscular. Se recomienda que un adulto
mayor promedio debe ingerir aproximadamente 90gr de proteı́nas diarias. A su vez
esta se debe repartir en partes iguales en las 3 comidas diarias [12]. Para mantener
niveles estables de biodisponibilidad de aminoácidos durante todo el dia.
La leucina es un aminoácido esencial del grupo de aminoácidos de cadena ramificada, fundamental para mantener un tejido muscular sano. Se metaboliza sólo en el
músculo esquelético, puesto que el hı́gado no posee las enzimas para su metabolismo
[11, 12]. La combinación de leucina y ejercicio, aumenta la testosterona y disminuye
el cortisol creando un ambiente anabólico [11, 13]. Fuentes de leucina son el pollo,
pescado, queso cottage, lentejas, sésamo y manı́. Se recomienda 2.5gr de suplemento
de leucina después del ejercicio de resistencia [11].
La Beta-hidroxi-beta-metilbutirato es un metabolito de la leucina, el cual retarda la degradación de proteı́nas en el tejido muscular. Presenta una mayor utilidad
en el contexto de una paciente que sufre una patologı́a aguda y requiere una recuperación de su estado nutricional para a su vez afrontar mejor la sarcopenia y
sus comorbilidades, la dosis es 2gr al dı́a [12, 14]. La creatina disminuye la fatiga e
43
Betsabeth Paladines, Manuel Quizhpi, y Pablo Villota/ Tratamiento integral de la sarcopenia senil
incrementa el contenido mineral óseo. Usar suplementos de vitamina D, 800 a 1.000
UI diarias, mejoran la fuerza muscular y el equilibrio [12, 15, 16].
Los acidos grasos omega-3 de cadena larga poliinsaturados (LCN-3PUFA) presentes en el aceite de pescado median el metabolismo de la glucosa en los estados
resistentes a la insulina presentes en la sarcopenia [15, 16]. Hasta el momento no
hay estudios concluyentes que puedan recomendar el uso de antioxidantes para la
sarcopenia [11].
3.4.2
Ejercicio
Existe una estrecha relación entre la inactividad fı́sica y la pérdida de masa
muscular, fuerza y funcionalidad [16]. La implementación de la actividad fı́sica tiene
como finalidad la prevención y tratamiento de la sarcopenia. Múltiples estudios
evidencian que el entrenamiento de la fuerza es el más adecuado y contrarrestarı́a
deficiencias morfofuncionales relacionadas con la edad [17]. Debe complementarse
con ejercicio aerobio, flexibilidad, y equilibrio [5]. Sin embargo, en la actualidad
existen otras alternativas de ejercicio que poseen similares beneficios [18].
El entrenamiento de fuerza es capaz de evocar la hipertrofia muscular, con ello
beneficia la función neuromuscular [6]. Debe de ser progresivo, programado y personalizado, siendo un método seguro y eficaz que incrementa la fuerza y el tejido
muscular [5]. El entrenamiento de resistencia progresiva, es un método que consiste
en ejercer resistencia contra una carga externa creciente, siendo una intervención
eficaz, capaz de mejorar la función fı́sica en las personas mayores, incluidas el incremento de la fuerza y el rendimiento de algunas actividades simples y complejas
[19].
Otra opción es el método 1x2x3 el cual involucra por separado cuatro a ocho
grupos musculares en cada sesión de entrenamiento, determina el peso con el cual
la persona pueda hacer un minuto de repeticiones, luego descansa dos minutos, y
se repite la sesión tres veces. El fin es obtener altas intensidades y llegar a la fatiga
muscular produciendo disminución de los depósitos de glucógeno e incidir en la
sı́ntesis de proteı́nas y en la biogénesis mitocondrial [20].
Independientemente del esquema de actividad que se escoja, el ejercicio es una
estrategia eficaz para combatir la sarcopenia y esto es en gran parte mediada a través
de mejoras en la plasticidad mitocondrial además de ser un estı́mulo anabólico que
aumenta la sı́ntesis de proteı́nas musculares [21, 22]. Implementar un programa de
ejercicios, no se restringe al aumento de masa y fuerza, sino que también mejora
otros aspectos que contribuyen al bienestar de los adultos mayores. Si se combina
con un estilo de vida saludable, se mejora el rendimiento fı́sico, especialmente en las
primeras etapas del envejecimiento [22].
El Colegio Americano de Medicina Deportiva recomienda la combinación de
ejercicio convencional, ejercicio de potencia y ejercicio con vibraciones mecánicas,
con una frecuencia de 2-3 dı́as por semana, que se deben de repartir en entrenamiento convencional y alta velocidad o potencia. El número de ejercicios es de 8 a
12, siendo óptimo 3-5 series de 12-15 repeticiones. Se debe tener especial atención
en la zona debilitada, y predominantemente en miembros inferiores, ya que estos
son los responsables de la locomoción [5]. La intensidad debe ser progresiva. El descanso desempeña un rol muy importante ya que debe ser suficiente para afrontar la
siguiente serie o ejercicio, de lo cual dependerá el éxito de la rutina, se recomienda
que debe ser de 1 minuto [23]. El aumento del anabolismo muscular es evidente dentro de 2-3 horas después de una sola sesión de ejercicio y permanece elevada hasta
2 dı́as posteriormente [22]. En adultos mayores de 90 años se obtuvo una buena
respuesta evidenciada por incremento de la fuerza y masa muscular con un mı́nimo
de 10-12 semanas de entrenamiento [19].
Existen nuevas propuestas del entrenamiento de fuerza para la sarcopenia. El
entrenamiento con vibraciones mecánicas, consiste en colocar el cuerpo encima de
la plataforma que posee vibraciones sinusoidales en su mayorı́a, lo cual genera el
estı́mulo vibratorio capaz de aumentar la carga gravitatoria a la que es sometido el
sistema neuromuscular de nuestro organismo. Esto genera respuestas y adaptaciones
44
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
biológicas capaces de ganar fuerza y masa muscular especialmente en los ancianos
[18].
El músculo sometido a vibración se contrae de manera activa, efecto al que se le
dio el nombre de reflejo tónico vibratorio, el cual promete ser una alternativa eficaz
en el tratamiento y prevención de la sarcopenia [24]. Se pudo evidenciar mejorı́a
de la movilidad mediante la prueba de levantarse y la prueba de Go luego del entrenamiento con vibraciones mecánicas. Luego de diez semanas mejoró la masa en
extremidades inferiores, aunque sin cambios significativos en la fuerza muscular [25].
La oclusión vascular parcial superimpuesta consiste en utilizar un torniquete
en la extremidad que va a ser sometida al entrenamiento, dificultando con ello la
circulación sanguı́nea, y generando un entorno hipóxico intramuscular con el fin
de incrementar la producción de metabolitos durante el ejercicio. Esto provoca el
incremento de la liberación de hormonas anabolizantes que tienen acciones relevantes
en el crecimiento muscular como es la hormona del crecimiento, la cual aumenta
la señalización intracelular favoreciendo las adaptaciones morfofuncionales a nivel
neuromuscular [5]. Recientemente se comprobó que realizar ejercicio de muy baja
intensidad en cortos periodos de tiempo, combinados con la restricción parcial de
flujo sanguı́neo muscular, genera beneficios tanto estructurales como funcionales [18].
Los beneficios asociados a este tipo de entrenamiento que han sido descritos son:
mejora de la fuerza muscular, incremento de los depósitos de glucógeno, incremento
de la concentración de hormonas anabólicas circulantes, un mayor reclutamiento de
fibras rápidas con cargas bajas, sin cambios en marcadores de daño muscular [23].
4.
Discusión
La evidencia del tratamiento más adecuado no es concluyente debido a que diferentes estrategias ofrecen similares beneficios [26, 27]. La aproximación nutricional
con una mayor ingesta de proteı́nas y suplementos alimenticios como leucina, vitamina D y acidos grasos omega 3 es una estrategia que está tomando fuerza en la
intervención de pacientes con sarcopenia [7, 11–14]. Respecto a la ingesta de proteı́nas en proporciones iguales durante las 3 comidas diarias, se plantea un desafio
para nuestro contexto local y de muchos otros paises, ya que las costumbres gastronómicas garantizan una ingesta proteica adecuada solo en el almuerzo. Ademas
en un intento de compensar el aporte de proteı́nas, se corre el riesgo de exceder,
durante el almuerzo, el umbral de nutrientes que se pueden digerir y absorber por el
organismo de un adulto mayor. Al momento se esta realizando ensayos clı́nicos para
obtener mayor información sobre el beneficio de los aminoácidos de cadena ramificada [28]. Sin embargo, es discutible la factibilidad de utilización de suplementos
nutricionales con leucina debido a su elevado costo en el mercado.
Varios estudios comprueban la relación de la inactividad fı́sica con la pérdida
de masa, fuerza y funcionalidad muscular [1, 29]. En la actualidad existen varias
opciones con beneficios similares, por ejemplo el entrenamiento de fuerza es muy
prometedor para la recuperación muscular [6], pero el de resistencia progresiva ofrece
la ventaja de irse adaptando a la capacidad funcional de la población senil [19]. El
método 1x2x3 crea altas intensidades, pero también se adapta a la capacidad de cada
persona, brinda la facilidad de que requiere rutinas cortas y un menor número de
sesiones por semana [20]. Existen propuestas novedosas como es el entrenamiento con
vibraciones mecánicas, que al mantener el músculo en contracción de manera activa,
es capaz de generar un aumento de fuerza y masa muscular [24]. La oclusión vascular
parcial superimpuesta genera un entorno hipóxico intramuscular que incrementa
la liberación de hormonas anabolizantes con acciones relevantes en el crecimiento
muscular, comprobado al obtener incremento de fuerza muscular en hombres de edad
avanzada independientemente de la intensidad del ejercicio a la que fueron sometidos
[18].
45
Betsabeth Paladines, Manuel Quizhpi, y Pablo Villota/ Tratamiento integral de la sarcopenia senil
5.
Conclusiones
Se puede retrasar la progresión de la sarcopenia, ası́ como dar un tratamiento,
combinando una nutrición adecuada, el uso de suplementos dietéticos y un programa de ejercicio regular. Actualmente varios programas de actividad fı́sica aseguran
una ganancia muscular progresiva. El manejo nutricional con una alta ingesta de
proteı́nas, principalmente aminoácidos de cadena ramificada como la leucina, ácidos
grasos omega 3 de cadena larga poliinsaturados y vitamina D podrı́a proporcionar
una intervención segura para contrarrestar la sarcopenia. Es importante destacar
que existe la posibilidad de prevención e intervención en las primeras fases de la
sarcopenia y no sólo cuando ya se encuentra establecida, si bien hasta ahora la
evidencia es escasa, es un área fértil para futuras investigaciones.
Agradecimientos
Agradecemos, de manera especial, a nuestros familiares de la tercera edad, que
es por quienes y pensando en mejorar su calidad de vida motivaron la presente revisión. Gracias a nuestros padres quienes con su constante apoyo han hecho fructı́fero
nuestro camino, docentes de la Universidad de Cuenca quienes impatieron sus conocimientos y motivaron la constante preparación, amigos y personas que estuvieron
estrechamente vinculadas, pero sobre todo a Dios, eje y motor de nuestras vidas.
Referencias
[1] A. Cruz-Jentoft, J. P. Baeyens, J. Bauer, Y. Boirie, T. Cederholm, F. Landi,
F. C. Martin, M. J.P., Y. Rolland, S. Schneider, E. Topinková, M. Vandewoude,
and M. Zamboni, “Sarcopenia: European consensus on definition and diagnosis:
Report of the european working group on sarcopenia in older people,” Age and
Ageing, vol. 39, pp. 412–423, 2010.
[2] I. Janssen, D. S. Shepard, P. T. Katzmarzyk, and R. Roubenoff, “The healthcare
costs of sarcopenia in the united states,” Journal of the American Geriatrics
Society, vol. 52, pp. 80–85, 2004.
[3] J. L. Roig, “Sarcopenia: Algo más que la disminución de la masa
muscular,”
http://g-se.com/es/fisiologia-del-ejercicio/articulos/
sarcopenia-algo-mas-que-la-disminucion-de-la-masa-muscular-231,
2013,
Accessed: 15 de febrero del 2016.
[4] C. Kisner and L. Colby, “Ejercicios contra resistencia para la recuperación muscular,” in Ejercicio Terapeútico: fundamentos y técnicas, 5th ed, Buenos Aires,
Argentina, 2010, pp. 154–157.
[5] F. Mata-Ordóñez, I. Chulvi-Medrano, J. Heredia-Elvar, S. Moral-González,
J. Marcos-Becerro, and M. Da Silva-Grigogolleto, “Sarcopenia and resistance training: actual evidence,” Journal of Sport and Health Research, vol. 5, pp.
7–24, 2013.
[6] A. A. Sayer, S. M. Robinson, H. P. Patel, T. Shavlakadze, C. Cooper, and
M. D. Grounds, “New horizons in the pathogenesis, diagnosis and management
of sarcopenia,” Age and ageing, vol. 42, pp. 145–150, 2013.
[7] A. Cruz-Jentoft, F. Landi, S. Schneider, C. Zúñiga, H. Arai, Y. Boirie, L. Chen,
R. Fielding, F. Martin, J. Michel, C. Sieber, J. Stout, S. Studenski, B. Vellas,
J. Woo, M. Zamboni, and T. Cederholm, “Prevalence of and interventions for
sarcopenia in ageing adults: a systematic review. report of the international
46
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
sarcopenia initiative (EWGSOP and IWGS),” Age and ageing, vol. 43, pp.
748–759, 2014.
[8] A. Laviano, C. Gori, and S. Rianda, “Sarcopenia and nutrition,” Adv Food
Nutr Res, vol. 71, pp. 101–136, 2014.
[9] H. J. Denison, C. Cooper, A. A. Sayer, and S. M. Robinson, “Prevention and
optimal management of sarcopenia: a review of combined exercise and nutrition
interventions to improve muscle outcomes in older people,” Clinical interventions in aging, vol. 10, p. 859, 2015.
[10] D. Paddon-Jones and B. B. Rasmussen, “Dietary protein recommendations and
the prevention of sarcopenia: protein, amino acid metabolism and therapy,”
Current opinion in clinical nutrition and metabolic care, vol. 12, p. 86, 2009.
[11] M. Rondanelli, M. Faliva, F. Monteferrario, G. Peroni, E. Repaci, and F. Allieri, “Novel insights on nutrient management of sarcopenia in elderly,” BioMed
research international, 2015.
[12] R. Rizzoli, “Nutrition and sarcopenia,” Journal of Clinical Densitometry,
vol. 18, pp. 483–487, 2015.
[13] N. Toshikuni, T. Arisawa, and M. Tsutsumi, “Nutrition and exercise in the management of liver cirrhosis,” World journal of gastroenterology: WJG, vol. 20,
p. 7286, 2014.
[14] S. S. Bukhari, B. E. Phillips, D. J. Wilkinson, M. C. Limb, D. Rankin, W. K.
Mitchell, H. Kobayashi, P. Greenhaff, K. Smith, and P. Atherton, “Intake of lowdose leucine-rich essential amino acids stimulates muscle anabolism equivalently
to bolus whey protein in older women at rest and after exercise,” American
Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism, vol. 308, pp. E1056–
E1065, 2015.
[15] Y. Boirie, B. Morio, E. Caumon, and N. J. Cano, “Nutrition and protein energy
homeostasis in elderly,” Mechanisms of ageing and development, vol. 136, pp.
76–84, 2014.
[16] R. M. Daly, R. L. Duckham, and J. Gianoudis, “Evidence for an interaction
between exercise and nutrition for improving bone and muscle health,” Current
osteoporosis reports, vol. 12, pp. 219–226, 2014.
[17] R. Vidal Ruiz, “Entrenamiento de la fuerza en ancianos,” http://www.
fueradelamasa.com/entrenamiento-de-la-fuerza-en-ancianos/, 2013, Accessed:
2 de enero de 2016.
[18] I. Chulvi-Medrano, “Entrenamiento de fuerza combinado con oclusión parcial superimpuesta. una revisión,” Revista Andaluza de Medicina del Deporte,
vol. 4, pp. 121–128, 2011.
[19] J. Christie, “Progressive resistance strength training for improving physical
function in older adults,” International journal of older people nursing, vol. 6,
pp. 244–246, 2011.
[20] E. Dı́az, C. Saavedra, and J. Meza, Documento técnico elaborado para MINSAL. Guı́a contemporánea de ejercicio y salud, 2007.
[21] A. M. Joseph, P. J. Adhihetty, and C. Leeuwenburgh, “Beneficial effects of
exercise on agerelated mitochondrial dysfunction and oxidative stress in skeletal
muscle,” The Journal of physiology, 2015.
47
Betsabeth Paladines, Manuel Quizhpi, y Pablo Villota/ Tratamiento integral de la sarcopenia senil
[22] Y. Makanae and S. Fujita, “Role of exercise and nutrition in the prevention
of sarcopenia,” Journal of nutritional science and vitaminology, vol. 61, pp.
S125–S127, 2015.
[23] S.-B.
Hernández
and
I.
Chulvi-Medrano,
“Entrenamiento
bajo
oclusión
vascular,”
https://www.entrenamiento.com/salud/
entrenamiento-bajo-oclusion-vascular/, 2013, Accessed: 15 de febrero de
2016.
[24] J. T. Fajardo and G. M. Ferliú, “Entrenamiento por medio de vibraciones
mecánicas: revisión de la literatura,” Revista Digital, vol. 10, pp. 1–25, 2004.
[25] A. Machado, D. Garcı́aLópez, J. GonzálezGallego, and N. Garatachea, “Wholebody vibration training increases muscle strength and mass in older women:
a randomizedcontrolled trial,” Scandinavian journal of medicine & science in
sports, vol. 20, pp. 200–207, 2010.
[26] M. Suominen, S. Jyvakorpi, K. Pitkala, H. Finne-Soveri, P. Hakala, S. Mannisto,
H. Soini, and S. Sarlio-Lahteenkorva, “Nutritional guidelines for older people in
finland,” The journal of nutrition, health & aging, vol. 18, pp. 861–867, 2014.
[27] R. R. Deer and E. Volpi, “Protein intake and muscle function in older adults,”
Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, vol. 18, pp. 248–253,
2015.
[28] M. P. Bjorkman, M. H. Suominen, K. H. Pitkala, H. U. Finne-Soveri, and R. S.
Tilvis, “Porvoo sarcopenia and nutrition trial: effects of protein supplementation on paladines, quizhpi, villota: Tratamiento integral de la sarcopenia senil.
functional performance in home-dwelling sarcopenic older people-study protocol for a randomized controlled trial,” Trials, vol. 14, p. 387, 2013.
[29] I. Bosaeus and E. Rothenberg, “Nutrition and physical activity for the prevention and treatment of age-related sarcopenia,” in Proceedings of the Nutrition
Society, 2015, pp. 1–7.
48
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Determinación del estado nutricional en los niños de 6 a
12 años de la escuela Arzobispo Serrano, de la ciudad
de Cuenca, Noviembre 2014 - Enero 2015
Determination of the nutritional state between 6 to 12
years old children in the Arzobispo Serrano school, in
Cuenca city, November 2014 - January 2015.
Silvia Alejandro1 , Roy Santana2 , and Karla Cumbe3
1
Universidad Espı́ritu Santo, Facultad Ciencias Médicas, [email protected]
2
Universidad Politécnica Salesiana, [email protected]
3
Universidad Católica de Cuenca, Carrera de Medicina, [email protected]
Recibido: 18-01-2016. Aceptado: 01-08-2016.
Resumen. La valoración del estado nutricional es un buen ı́ndice para captar precozmente situaciones de malnutrición, que es muy frecuente en escolares. Por medio de un estudio descriptivo,
transversal se valoró el estado nutricional de 221 estudiantes de la escuela “Arzobispo Serrano” de
Cuenca a través del indicador antropométrico IMC para la edad de la OMS y un cuestionario de
frecuencia de consumo alimentario dirigido a las madres de familia. Los resultados concluyeron que
42.0 % de la población estudiada presentó estado nutricional normal, 38.5 % estaban desnutridos
y 19.5 % tenı́an sobrepeso. Se observó también que el estado de sobrepeso serı́a más probable con
el consumo bajo de frutas, de carnes y la ingesta alta de alimentos procesados. Por otro lado, el
bajo peso es menos probable con el consumo bajo de 1 a 3 porciones de lácteos, frutas, carnes y
alimentos procesados. Estos resultados corroboran la necesidad de implementar acciones constantes
de atención primaria para promover estilos de vida saludable que considere el entorno integral del
escolar lo que permitirá mayor bienestar al individuo, la familia y al estado.
Palabras claves. alimentación, escolares, estado nutricional, nutrición infantil, malnutrición.
Abstract. The assessment of nutritional status is a good index for early capture situations
of malnutrition, which is very common in school. Through, a descriptive cross-sectional study,
the nutritional status of 221 students of the school “Archbishop Serrano” in Cuenca city, were
assessed using the anthropometric indicators, BMI for age of the WHO and a questionnaire of
food frequency aimed to the students’ mothers. The results have demonstrated that 42.0 % of the
studied population had a normal nutritional status, 38.5 % were malnourished and 19.5 % were
overweight. In addition, we observed that the overweight state would be more likely with a low
consumption of fruits, meats and the high level of intake over processed foods. On the other hand,
the low weight is less likely with a low consumption of one to three dairy portion of fruits, meats
and processed foods. These results corroborate the need to implement consistent actions of primary
care to promote healthy lifestyles, in order to consider the whole environment of students at the
school, which will allow greater welfare for the individual, the family and the state.
Keywords. child nutrition, feeding, malnutrition, nutritional status, scholar.
Forma sugerida de citación: Silvia Alejandro, Roy Santana, y Karla Cumbe(2016), “Determinación del estado
nutricional en los niños de 6 a 12 años de la Escuela Arzobispo Serrano, de la ciudad de Cuenca, Noviembre 2014 Enero 2015” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.49-55, ISSN: 1390 1869.
49
Silvia Alejandro, Roy Santana, y Karla Cumbe/ Determinación del estado nutricional en los niños . . .
1.
Introducción
La nutrición es la ciencia que estudia la relación entre los alimentos ingeridos por
el hombre y la salud [1]. La nutrición óptima es un indicador básico de salud e influye
positivamente en el estado nutricional y por consiguiente en la calidad de vida de las
personas, y es de fundamental importancia en estados altamente anabólicos como
la niñez debido a la gran velocidad de crecimiento. Por ello, la valoración periódica
del estado nutricional constituye el elemento más valioso para diagnostico precoz de
alteraciones nutricionales, por exceso o déficit, lo que permite hacer una evaluación
oportuna y adecuada para diagnóstico y tratamiento efectivo [2].
El estado nutricional es la realidad individual de la relación entre la ingesta y
las adaptaciones fisiológicas producidas tras el ingreso de nutrientes, además de una
amplia gama de condiciones sociales y económicas. Es considerado un indicador útil
de salud y bienestar individual y poblacional, su evaluación implica la acción y efecto
de estimar, apreciar y calcular la condición de una persona según las modificaciones
nutricionales que se hayan podido afectar [1].
La escolaridad es la etapa comprendida entre los 6 a 12 años de edad, caracterizada porque el niño se enfrenta a un ambiente nuevo, aprende de sus profesores y
logra la aceptación de un grupo, se evidencian diferencias considerables en estatura,
peso y tipo fı́sico, originadas por los factores genéticos, ambientales y nutricionales.
Entre ellos destaca la conducta alimentaria, cuyo desarrollo se inicia en los primeros
años de vida a través de las experiencias directas con los alimentos y por la observación de comportamientos alimentarios de otros. El ambiente obesogénico, derivado
de la globalización, a que se exponen potencialmente los escolares, el marketing alimentario, horarios laborales de los padres, alimentación del bar escolar condicionan
negativamente el estado nutricional [3]. Además, la conducta alimentaria de los padres incide en el desarrollo de estrategias alimentarias especı́ficas, lo que se reflejará
en los indicadores nutricionales del niño [4].
La obesidad es una enfermedad crónica, caracterizada por exceso de tejido adiposo en relación a la masa corporal magra [5], representa un alto factor de riesgo de
morbimortalidad. Esta patologı́a es de fácil diagnóstico, difı́cil tratamiento e incierto
pronóstico. La poca percepción de los padres en cuanto a la sobrecarga ponderal de
sus hijos impide aplicar estrategias que mejoren la alimentación, actividad fı́sica y
sedentarismo en los niños [6].
Actualmente, en paı́ses en vı́as de desarrollo convergen las altas prevalencias de
desnutrición con sobrepeso y obesidad originadas por una dieta con inadecuación
calórica y nutrimental. La Organización Mundial de la Salud indica que la obesidad
se ha duplicado en todo el mundo. Un aspecto alarmante es el incremento en 30 %
de sobrepeso y obesidad infantil en paı́ses con ingresos bajos y medios comparados
con los paı́ses con ingresos altos [7].
En el mundo la desnutrición afecta a millones de niños, con repercusiones en el
desarrollo del sistema nervioso, lo que provoca alteraciones estructurales y funcionales [8]. En Latinoamérica, la desnutrición crónica afecta al 16 % de los menores
de cinco años debido a una dieta inadecuada y recurrencia de enfermedades [9].En
Ecuador, en el año 2011, las principales causas de mortalidad fueron Diabetes Melllitus tipo 2, enfermedades hipertensiva y cerebrovasculares. En la población escolar
de 5 a 11 años, la prevalencia de sı́ndrome metabólico es de 27.7 %; de retardo en la
talla de 15 %, de sobrepeso y obesidad de 29.9 %, y en la edad preescolar de 8.5 %.
Los datos provinciales de Azuay, indicaron que el retardo en la talla es del 20-29 %
[10]. Estudios locales señalan que la prevalencia de desnutrición en niños escolares es
de 19 %, peso bajo 31 %, peso normal 37 %, sobrepeso 8 % y obesidad 5 % [11]. También, hay evidencia, que las lesiones ateroescleróticas son más frecuentes en niños
obesos [12] y la presencia de insulinorresistencia y diabetes, en edades tempranas.
El objetivo del presente estudio fue evaluar el estado nutricional de los estudiantes de 6 a 12 de la escuela “Arzobispo Serrano” de Cuenca durante el periodo
50
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
noviembre 2014 a enero 2015 con la finalidad de elaborar una guı́a alimentaria que
permita promover patrones alimentarios saludables que mejoren su calidad de vida.
2.
Materiales y métodos
El estudio efectuado fue de carácter transversal, observacional, descriptivo con
enfoque cuantitativo, avalado a través de un consentimiento informado dirigido a
autoridades del colegio y padres de familia de los niños de la muestra. Los datos se
recolectaron en los predios de la Escuela Particular “Arzobispo Serrano” anexa a la
Universidad Católica de Cuenca, durante el mes de diciembre de 2014. Los niños
estudiados pertenecı́an a estrato social medio y bajo, se les tomó las medidas antropométricas (peso y talla), en una balanza digital con tallı́metro incorporado, marca
SECA modelo 320 KL, con precisión de 0.1Kg y 0.1 cm. A las madres de familia se
les aplicó una encuesta cualitativa de frecuencia alimentaria, la cual fue validada con
la finalidad de asegurar un buen control de los sesgos. El universo estuvo constituido
por 518 escolares con rango etario de 6 a 12 años; la muestra de estudio, de carácter
aleatorio simple, estuvo conformada por 221 niños, se la obtuvo por medio de la
fórmula aplicada para investigaciones médicas [13] con valor de confianza de 95 %.
Los datos recolectados se evaluaron mediante un método estadı́stico descriptivo con
análisis univariado, bivariado y técnicas de regresión logı́stica a través del programa
SPSS v.15. Las variables independientes fueron edad, sexo, y hábitos alimenticios;
y la variable dependiente fue el estado nutricional, que se clasificó conforme a las
tablas del IMC para la edad de la OMS [14]. La variable dependiente para hábitos
alimentarios, fue la frecuencia de consumo semanal de alimentos.
3.
Resultados y Discusión
3.1
Resultados
El 42.1 % de la muestra presentó IMC normal, 38.5 % tuvo déficit nutricional
y 19.5 % mostró sobrepeso, en el último grupo, el 23.3 % correspondió a 9 años de
edad y 20.9 % para 10 y 12 años de edad. En las variables sobrepeso/grado escolar,
se observó una asociación estadı́sticamente significativa, pues los niños de grados
inciales presentaron menos riesgo de sobrepeso comparado con los niños de grados
superiores (P=0.43). En el indicador edad/sobrepeso, los niños de 6-9 años mostraron menos riesgo de sobrepeso comparado con los niños de 10-12 años (P=0.1163).
Tambien, el bajo nivel de instrucción materna es un factor protector para el sobrepeso, comparado con las madres de mayor nivel de instrucción (P=0.1163). El 38.4 %
de la muestra presentó desnutrición, repartido en 84.7 % para desnutrición aguda
y 15.3 % para desnutrición crónica. Existió asociación estadı́sticamente significativa
entre bajo peso/persona que prepara los alimentos, pues su riesgo es mayor cuando
la abuela, empleada u otra persona prepara los alimentos comparado con la madre
(P=0,0001). Ver Tabla 1.
Los resultados también sugieren que el consumo semanal alimentario de 4-6 porciones de lácteos disminuye el riesgo de sobrepeso comparado con los que consumen
de 1-3 porciones a la semana. Ası́ los factores de riesgo de sobrepeso fueron: el consumo bajo de frutas, de carnes y el consumo alto de cereales, tubérculos y alimentos
procesados, La Tabla 2 esquematiza estos resultados.
51
Silvia Alejandro, Roy Santana, y Karla Cumbe/ Determinación del estado nutricional en los niños . . .
Tabla 1. Valores de Odds Radio y probabilidad para los factores dietéticos asociados al bajo peso
de los niños de la Escuela Arzobispo Serrano, Cuenca noviembre 2014-enero 2015.
Variable
Estado nutricional
Odds Ratio
IC 95 %
Valor P
Bajo peso (n=85)
Normal/sobrepeso (n=136)
Sobre peso
2-4
36
65
0.8
0.46-1.39
0.4298
5-7
49
71
6-9 años
37
74
0.65
0.37-1.11
0.1163
10-12 años
48
62
QQDD
59
56
0.65
0.37-1.11
0.1163
Oficina/estudiante/otro
26
80
Básica
16
56
0.33
0.17 0.63
0.0007
Secundaria/superior
69
80
Escuela/calle/otro
32
36
1.68
0.94 3.00
0.0811
Casa
53
100
64
46
5.96
3.25 10.95
21
90
Grado escolar
Edad
Ocupación de las madres
Nivel de instrucción
Lugar de preparación de alimentos
Quién prepara alimentos
Abuela/empleada/otro
Madre
QQDD: quehaceres domésticos,
3.2
0.0001
IC: intervalos de confianza
Discusión
Los resultados de malnutrición por déficit (38.4 %) son preocupantes debido a
que son muy elevados en relación a las cifras nacionales (15 %) y provinciales (22.4 %)
[10]. La misma tendencia se observó para sobrepeso (19.4 %) en relación a la cifra
nacional (15 %) y provincial (20.7 %). Comparando con un estudio local, los datos
de déficit nutricional (19 %) son similares a las de ENSANUT [10] mientras que la
de sobrepeso 8 % no guarda relación con las cifras revisadas [11].
El presente estudio reveló que el 38.4 % de los escolares manifestó malnutrición
por déficit, situación que es similar en Bolivia, cuya cifra de desnutrición es de 31
a 40 %, en relación al sobrepeso fue de 19.4 % [15]. Desde la perspectiva regional de
sobrepeso y obesidad, Perú ostenta una cantidad menor, 12.1 % y 9.4 respectivamente, [16], y es sustancialmente mayor en Argentina, cuyos datos son de 25.6 % para
sobrepeso y 13.8 % para obesidad [17]. Estos resultados son indicativos de la tendencia regional actual, a un mayor consumo de comida chatarra generado por la alta
proliferación de establecimientos de comida rápida. Los resultados de la Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición, realizada en Estados Unidos en el año 2010, concluyó
que los niños y adolescentes consumen principalmente postres, pizza y sodas [18],
resultados similares arrojó un estudio en escolares cubanos, que determinó el alto
consumo de grasa saturada, azucares por parte de este grupo etario. En definitiva,
existen diferencias en la educación alimentaria e inadecuados hábitos alimentarios
[19] que derivan en comportamientos alimentarios afectantes del estado nutricional.
52
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Tabla 2. Valores de Odds Radio y probabilidad para factores dietéticos asociados al sobrepeso de
los niños de la Escuela Arzobispo Serrano, Cuenca noviembre 2014-enero 2015.
Variable
Estado nutricional
Odds Ratio
IC 95 %
Valor P
sobrepeso (n=43)
Bajo peso/normal (n=178)
Sobre peso
4-6 porciones
22
137
0.31
0.16 0.63
0.0010
1-3 porciones
21
41
1-3 porciones
36
100
4.01
1.69 9.50
0.0016
4-6 porciones
7
78
1-3 porciones
33
86
3.53
1.64 7.60
0.0013
4-6 porciones
10
92
4-6 porciones
25
77
1.82
0.93 3.58
0.0814
1-3 porciones
18
101
4-6 porciones
32
44
8.86
4.12 19.04
0.0001
1-3 porciones
11
134
Consumo de lácteos
Consumo de frutas
Consumo de carnes
Consumo de cereales y tubérculos
Consumo de alimentos procesados
4.
Conclusiones
La malnutrición es un grave problema de salud pública, es un fuerte factor de
riesgo de manifestaciones de enfermedades metabólicas a temprana edad, lo que disminuye la expectativa de vida y la capacidad del potencial biológico, por lo tanto,
limita la producción académica, laboral y económica, lo que origina un alto coste
social y monetario para las familias y el estado. Estas cifras denotan la urgente
necesidad de implementar polı́ticas nutricionales gubernamentales, de carácter multidisciplinar e intersectorial, que considere el entorno integral del estudiante, sea por
medio de programas educativos alimentarios, dirigidos a todos los niveles de educación básica, o por medio de protocolos de evaluación periódica del estado nutricional
efectuados por el nutricionista o médico del departamento de salud de las escuelas,
cuya primera valoración se realice al comienzo del año lectivo para captar en etapas
iniciales a los escolares con riesgo de malnutrición, cuyos resultados tendrán impacto
a nivel de los y las escolares, quienes gozarán de mejor estado nutricional, debido a
la práctica de conductas alimentarias saludables que prevendrán enfermedades, y se
reflejarán en mayor rendimiento académico; a nivel familiar porque se optimiza el
presupuesto económico destinado a alimentación, buen estado nutricional de todos
los miembros de familia, lo que genera menos gastos en salud y notable armonı́a
familiar; a nivel de la escuela porque disminuye el ausentismo debido a enfermedades, incremento de integración inter estudiantil y más reconocimiento académico
por parte de la sociedad; a nivel estatal porque habrá mayor motivación docente,
disminución de deserción escolar y gastos en el sector salud, en definitiva, aumento
considerable del bienestar familiar y comunitario
53
Silvia Alejandro, Roy Santana, y Karla Cumbe/ Determinación del estado nutricional en los niños . . .
5.
Agradecimientos
A los directivos y escolares de la Escuela Arzobispo Serrano de Cuenca.
Referencias
[1] M. Bueno, A. Sarrı́a, and J. M. Pérez-González, Nutrición en Pediatrı́a.
paña: Editorial Ergón, 3ra. Edición, 2007.
[2] M. Cruz Hernández, Tratado de Pediatrı́a.
Edición, 2011.
Es-
España: Editorial Ergon. 10ma.
[3] L. Birch, J. S. Savage, and A. Ventura, “Influences on the development of
childrens eating behaviours: From infancy to adolescence,” Can J. Diet Pract
Res, vol. 68, no. 1, pp. s1–s56, 2007.
[4] E. González Jiménez, M. J. Aguilar Cordero, C. J. Garcı́a Garcı́a,
P. Garcı́a López, J. Álvarez Ferre, C. A. Padilla López, and E. Ocete Hita,
“Influencia del entorno familiar en el desarrollo del sobrepeso y la obesidad en
una población de escolares de Granada,” Nutrición Hospitalaria, vol. 27, no. 1,
pp. 177–184, 2012.
[5] R. E. Behrman, R. M. Kliegman, and H. B. Jenson, Tratado de Pediatrı́a.
España: Editorial Elsevier, 18va. Edición, 2008.
[6] A. Rodrı́guez Martı́n, J. P. Novalbos Ruiz, S. Villagrán Pérez, J. M.
Martı́nez Nieto, and J. L. Lechuga Campoy, “La percepción del sobrepeso y
la obesidad infantil por parte de los progenitores,” Revista Española de Salud
Pública, vol. 86, no. 5, pp. 483–494, 2010.
[7] Organización Mundial de la Salud, “Obesidad y sobrepeso,” http://www.who.
int/mediacentre/factsheets/fs311/es/, 2016.
[8] N. Garófalo Gómez, A. M. Gómez Garcı́a, J. Vargas Dı́az, and L. Novoa López,
“Repercusión de la nutrición en el neurodesarrollo y la salud neuropsiquiátrica
de niños y adolescentes,” Revista Cubana de Pediatrı́a, vol. 81, no. 2, 2011.
[9] M. Galvan and H. Amigo, “Programas destinados a disminuir la desnutrición
crónica. una revisión en América Latina,” ALAN archivos latinoamericanos de
nutrición, vol. 57, no. 4, 2007.
[10] Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2011-2013, Resumen ejecutivo. Quito, Ecuador: Instituto Nacional de Estadı́stica y Censos: Ministerio de Salud
Pública. (1a. Ed), 2013.
[11] N. P. Narváez Pinos and M. E. Loja Campoverde, Estado nutricional de los
niños de la Escuela Carlos Rigoberto Vintimilla. Cuenca, Ecuador: Tesis,
Facultad de Ciencias Médicas. Universidad del Azuay, 2010.
[12] A. Rosende, C. Pellegrini, and R. Iglesias, “Obesidad y sı́ndrome metabólico en
niños y adolescentes,” Medicina, vol. 73, no. 5, pp. 470–481, 2013.
[13] S. Pita Fernández, “Unidad de epidemiologı́a clı́nica y bioestadı́stica,” Cad Aten
Primaria, vol. 3, pp. 138–140, 1996.
[14] Food And Nutrition Technical Assistance, “Tablas de IMC y tablas de
IMC para la edad, de niños(as) y adolescentes de 5 a 18 años de
edad y tablas de IMC para adultos(as) no embarazadas, no lactantes
19 años de edad,” http://www.fantaproject.org/sites/default/files/resources/
FANTA-BMI-charts-Enero2013-ESPANOL 0.pdf.
54
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
[15] J. L. Kac and J. Garcı́a Alvear, “Epidemiologı́a de la desnutrición en Latinoamérica: situación actual,” Nutrición Hospitalaria, vol. 25, p. 3, 2010.
[16] J. Pajuelo-Ramı́rez, J. Sánchez-Abanto, D. Alvarez-Dongo, C. Tarqui-Mamani,
and R. Agero-Zamora, “Overweight, obesity and chronic mal nutrition in 6 to
9 year-old children in Peru, 2009-2010,” Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, vol. 30, no. 4, pp. 583–589, 2013.
[17] I. Padilla, “Prevalencia de sobrepeso-obesidad y factores asociados con valor
predictivo-preventivo en escolares de 6 a 11 años de Rı́o Gallegos, Santa Cruz,
Argentina,” Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, vol. 7,
no. 3, pp. 377–388, 2011.
[18] J. Reedy and S. M. Krebs-Smith, “Dietary sources of energy, solid fats, and
added sugars among children and adolescents in the United States,” J Am Diet
Assoc, vol. 110, no. 10, pp. 1477–1484, 2010.
[19] W. Valdés Gómez, G. Leyva Álvarez de la Campa, T. M. Espinosa Reyes, and
C. F. Palma Tobar, “Hábitos alimentarios en adolescentes de séptimo grado del
municipio 10 de octubre,” Revista Cubana de Endocrinologı́a, vol. 23, no. 1,
pp. 19–29, 2012.
55
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio
Sodium reduced canned lentil stew
Natalia Donoso1 and Ruth Cecilia Alvarez1
1
Facultad de Ciencias Quı́micas,Universidad de Cuenca, [email protected]
Recibido: 17-01-2016. Aceptado: 26-07-2016.
Resumen. En este trabajo se investigó si un alimento procesado y enlatado, cambia sus propiedades fı́sicas, quı́micas y organolépticas al reducir el cloruro de sodio que normalmente contiene y es
reemplazado con otras sales: cloruro de potasio y cloruro de magnesio. Todo ello con la finalidad de
evitar la presencia de sodio que no es recomendable para la salud. Para ello, se realizaron pruebas
previas a fin de revisar la aceptación de los otros cloruros. Una vez que se conoció esta aceptación,
se procedió con la formulación de una menestra enlatada con estas sales frente a un testigo que
tenı́a la cantidad de sal (cloruro de sodio) en la proporción regular de una fórmula casera y que
al mismo tiempo cumplı́a los requisitos de la norma INEN. Se aplicó el método de Appert en el
proceso, se evaluaron las menestras en sus aspectos fı́sico-quı́micos y luego se realizó un análisis
sensorial para las pruebas de aceptación con un panel de cata conformado por público general.
Finalmente, se pudo concluir que es posible elaborar un producto enlatado que contenga menos
sodio que el que normalmente se emplea, con una buena aceptación por parte de los consumidores.
Palabras claves. análisis sensorial, Menestra, Método de Appert, Sales alternativas.
Abstract. In this study it has been investigated whether a processed canned food changes its
physical, chemical and organoleptic properties, by reducing sodium chloride - usually contained
in these products- and replacing with other salts: potassium chloride and magnesium chloride, in
order to avoid the presence of sodium that is not recommended for some peoples health. For this,
pretests were performed to review the acceptance of the other chlorides. Once that this acceptance
was known, the formulation of a canned stew (menestras) with these salts was prepared. It was
compared with the witness which had the regular amount of salt: sodium chloride in the regular
portion of a homemade formula and which at the same time fulfill the requirements of the standard
INEN regulation. Appert’s method was applied in this process. The “menestras” were physically
and chemically evaluated, and then, a sensory analysis was conducted for the acceptance testing
with a taste panel conformed by general public. With this study it can be concluded that it is
possible to reduce the presence of sodium in a diet. It is possible to produce a canned stew product
containing less sodium than normally used with good consumers’ acceptance.
Keywords. sensory analysis, Menestra, Appert’s method, Alternative salts.
Forma sugerida de citación: Natalia Donoso y Ruth Cecilia Alvarez(2016), “Menestras de lenteja enlatadas, reducidas
en sodio” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.57-65, ISSN: 1390 - 1869.
57
Natalia Donoso y Ruth Cecilia Alvarez/ Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio
1.
Introducción
El excesivo consumo de sodio, comúnmente ingerido en forma de sal (cloruro de
sodio, NaCl) en las dietas de hoy en dı́a representa un gran problema de salud pública
debido a su relación directa con enfermedades cardiovasculares e hipertensivas [1–4].
Esto se ve reflejado en las estadı́sticas, pues se estima que la prevalencia mundial de
hipertensión en adultos fue del 22 % de el 2014 [5] y que el 31 % de los fallecimientos
producidos en el 2012 fueron a causa de enfermedades cardiovasculares [6]. Además,
en el Ecuador las enfermedades hipertensivas y cerebrovasculares, actualmente se
encuentran entre las principales causas de mortalidad [7].
Debido a esto, la OMS dentro de sus metas mundiales de aplicación voluntaria
propone lograr una reducción relativa del 30 % en la ingesta media poblacional de
sal/sodio, a través del compromiso de diferentes sectores (productores/elaboradores)
[8]. En este sentido, se sabe que los productos industrializados son la principal fuente
de sodio [4, 9–11], ya que no sólo mejoran las propiedades sensoriales como el sabor
y la textura, sino que sobretodo prolongan la vida de estante [12].
Es ası́ que la industria alimentaria se ve obligada a cubrir las necesidades de
la población mediante la búsqueda de métodos que permitan disminuir el nivel de
sodio en los alimentos procesados sin afectar la calidad del producto en sus aspectos
esenciales. De esta manera, las investigaciones apuntan al uso alternativo de otras
sales como el cloruro de potasio (KCL), cloruro de magnesio (MgCl2 ) y cloruro
de calcio (CaCl2 ), que utilizados en reemplazo total del NaCl aportan un sabor
metálico y amargo al producto, pero que utilizadas conjuntamente con el NaCl no
sólo mantienen caracterı́sticas sensoriales aceptables sino que también ayudan a
prevenir y disminuir enfermedades ocasionadas por el exceso de sodio [12–17].
Por lo tanto la finalidad de este estudio, es presentar una alternativa de producto
enlatado de alto consumo en nuestro medio como son las Menestras de Lenteja, para
lo cual se propone reemplazar un valor estimado del 70 % de cloruro de sodio por KCl
y MgCl2 y estudiar su comportamiento con respecto a una formulación sin reducción
parcial ni reemplazo de NaCl, vigilando que permanezca con sus caracterı́sticas de
calidad mientras dure su vida de estante.
2.
Materiales y métodos
Se realizó un estudio pre-experimental en el que se evaluó la efectividad de una
nueva formulación de menestras de lenteja enlatadas utilizando sales alternativas
para reemplazar parcialmente el cloruro de sodio. Las sales alternativas utilizadas
para reemplazar parte del cloruro de sodio de las formulaciones fueron cloruro de
magnesio (MgCl2 ) y cloruro de potasio (KCl), éstas fueron seleccionadas en base a
estudios previos realizados en carnes, pescados y quesos por otros autores que evaluaron caracterı́sticas como: grado de salado, grado de amargura, sensación residual
metálica de estas sales, etc., [11, 13, 14, 17, 18].
Posteriormente se procedió a formular las menestras de lenteja respetando los
ingredientes tradicionalmente utilizados en nuestro medio: lentejas, tomate, zanahoria, cebolla, aceite y condimentos como comino, pimienta y el caracterı́stico culantro
o cilantro [19].
La elaboración de enlatados de menestra de lenteja reducidos en sodio se fundamentó en el método Appert [20–22], que principalmente consiste en la aplicación de
calor a los alimentos, evacuación de gases en el interior de los envases y un proceso
de esterilización adecuado para mantener el valor alimenticio, la inocuidad y la vida
de estante de las conservas vegetales. Las conservas fueron elaboradas en el Laboratorio de Conservas Vegetales de la Facultad de Ciencias Quı́micas de la Universidad
de Cuenca.
58
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
2.1
Elaboración de las menestras
Las operaciones preliminares para desarrollar los enlatados fueron: selección y
calificación de las materias primas; pesado, lavado, y escaldado de los granos, sofrito
que fue elaborado con cebolla, ajo y condimentos [20]. Posteriormente se realizó
los lı́quidos de gobierno con las sales cloruro de sodio (NaCl), cloruro de potasio
(KCl) y cloruro de magnesio (MgCl2 ); dosificando tres formulaciones como se indica
a continuación: A (30 % NaCl, 52.5 % KCl y 17.5 % MgCl2 ), B (30 % NaCl, 35 % KCl
y 35 % MgCl2 ) y C (100 % NaCl). La menestra C, correspondió a una formulación
habitual sin reducción de cloruro de sodio.
Se redujo y se reemplazó el 70 % de cloruro de sodio en las formulaciones A y
B, dosificando sales alternativas en concentraciones mayores hasta en un 10 % que
aquellas formulaciones estudiadas en otras investigaciones [23, 24]. Después se envasó
en latas de 500g manteniendo una proporción de 270g de lentejas escaldadas y 230g
de lı́quido de gobierno correspondiente a cada formulación, respetando el espacio de
cabeza en la lata de alrededor del 10 % del volumen del envase a fin de estandarizar
los procesos [20–22].
Una vez envasadas las menestras, se realizó el proceso de evacuado utilizando el
exhauster por un tiempo de cinco minutos, a fin de precalentar el producto y que el
oxı́geno contenido en el interior de los envases sea expulsado. Las latas fueron selladas
y esterilizadas en una autoclave a una temperatura de 120 ◦ C durante 45 minutos,
siendo esta parte del proceso un PCC (punto crı́tico de control) debido a que está
directamente relacionado a la inocuidad y vida de estante del producto elaborado.
Posteriormente los enlatados fueron enfriados con agua hasta que alcanzaron la
temperatura ambiente (20◦ C). En la Figura 1, se muestra el DPO (diagrama de
proceso de operación) utilizado para realizar los enlatados de menestra de lenteja
reducidos en sodio.
2.2
Ensayos de control de producto terminado
Los enlatados permanecieron almacenados durante un perı́odo de 14 dı́as antes
de realizar los ensayos de control de producto terminado, pues es necesario respetar
este perı́odo de tiempo para que se equilibren y transfieran los sabores y aromas
entre la lenteja escaldada y el lı́quido de gobierno [20]. Transcurrido este tiempo
se efectuaron las pruebas de control de producto terminado en cada una de las
formulaciones planteadas: inspección externa de latas, medidas de cierre, medida
del vacı́o [25], determinación de pH [26] e inspección visual de color y olor [18].
2.2.1
Evaluaciones sensoriales de menestras de lenteja reducidas en sodio
Las pruebas sensoriales fueron realizadas en el Laboratorio de Conservas Vegetales de la Facultad de Ciencias Quı́micas de la Universidad de Cuenca, en el horario
de 17 a 19 horas siguiendo el protocolo establecido en el trabajo [18]. Se convocó
a 24 panelistas no entrenados a quienes se les explicó previamente el objetivo de
este estudio, pero no se les informó el orden en el que se presentaron las muestras.
Cada uno evaluó las caracterı́sticas organolépticas: olor, sabor, intensidad de salado
y color en función de una escala hedónica de 5 puntos: 1=me disgusta mucho, 2=me
disgusta poco, 3=ni me gusta ni me disgusta, 4= me gusta poco, 5=me gusta mucho
[18, 20].
Se presentaron a los panelistas las muestras A, B y C codificadas sin dar a conocer la dosificación de sales utilizada en cada formulación, dando a cada participante
un intervalo de tiempo de alrededor de un minuto para ingerir agua y galletas sin
sal para limpiar el paladar entre cada muestra degustada.
2.3
Análisis estadı́stico
Las respuestas obtenidas por parte de los panelistas según la escala hedónica
de 1 a 5 fueron trasladadas a una base de datos en el utilitario Excel y analizadas
59
Natalia Donoso y Ruth Cecilia Alvarez/ Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio
Figura 1. Diagrama de proceso de operación para la elaboración de menestras de lenteja reducidas
en sodio y reemplazadas parcialmente por sales alternativas.
mediante diagramas de barras para conocer la aceptación de las dos menestras de
lenteja reducidas en sodio, y compararlas con una menestra habitual, para ello cada
formulación fue evaluada sensorialmente en cuanto a: olor, sabor, color e intensidad
de salado.
2.4
Cálculo de la cantidad de sodio
El contenido de sodio de las formulaciones fue calculado en base al Reglamento
Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 [27], el cual solicita de manera obligatoria
expresar en las etiquetas el contenido de sodio, grasa y azúcar en el alimento por
cada 100g o 100 ml del mismo, pudiendo existir tres calificaciones de acuerdo a la
concentración: Alto (100 mg Na/100gr de producto), Medio (120-600 mg Na/100gr
de producto) y Bajo (600 mg Na/100gr de producto). Establecida la cantidad de
cloruro de sodio por cada lata se calculó la concentración de sodio como se indica
en la ecuación (1).
P MN a
mg de N a =
(mN aCl ) 1000mg
Ecuación (1)
P MN aCl
Donde mg de Na es miligramos de sodio por cada 100g de producto, P MN a
es masa molecular del sodio (22.98g/mol), P MN aCl es masa molecular del cloruro
de sodio (58.44g/mol) y mN aCl es masa de cloruro de sodio contenido en 100g de
producto.
60
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
3.
Resultados y Discusión
Para realizar el estudio de reducción y sustitución parcial de cloruro de sodio se
elaboraron cuatro enlatados por cada una de las tres formulaciones de menestra de
lenteja. Por cada formulación se destinaron dos enlatados para analizar las caracterı́sticas fı́sico-quı́micas mediante el control de producto terminado, mientras que
los dos restantes fueron usados para las evaluaciones sensoriales realizadas al panel
de jueces.
En la inspección de los envases no se encontró ningún cambio ni abolladuras en
el aspecto externo. En la parte interna los revestimientos permanecieron inalterables
en todas las latas. También los cierres de los envases se encontraron dentro de los
parámetros normales de las tablas entregadas por el fabricante. Todas las menestras
visualmente tenı́an buen aspecto. En la Tabla 1 se reportan los resultados obtenidos
por duplicado, en los ensayos fı́sico-quı́micos de control de producto terminado de
las tres formulaciones analizadas.
Tabla 1. Resultados de las pruebas de control realizadas a las menestras enlatadasa .
Formulación Vacı́o de latas (pulgadas Hg)
pH
A
12
5.54
B
12
5.50
12
5.61
C
a Fuente:
Autoras
Los resultados obtenidos en las pruebas de vacı́o, muestran una correcta presión
interna en las latas, encontrándose dentro del rango comprendido entre 8 pulgadas
de vacı́o de Mercurio y 12 pulgadas de Mercurio, el mismo que se considera óptimo
[28]. También se puede observar que el pH de las tres formulaciones se encuentra por
encima de 4.6, representando valores aceptados en las conservas de tipo no ácidas
[20, 28].
Realizado el control de producto terminado y no encontrándose ninguna alteración en las formulaciones reducidas en sodio comparadas con la formulación habitual,
se continuó con las evaluaciones sensoriales realizadas a un panel de catadores. La
información obtenida para las muestras A, B y C se resumen a continuación en las
figuras 2, 3 y 4.
Figura 2. Representación de frecuencias de las caracterı́sticas organolépticas para la formulación
A de menestra de lenteja.
En las figuras 2, 3 y 4 se observa que el color y olor de las tres formulaciones no
varı́an entre sı́, del mismo modo que en estudios realizados por Almli y Hersleth en
61
Natalia Donoso y Ruth Cecilia Alvarez/ Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio
Figura 3. Representación de frecuencias de las caracterı́sticas organolépticas para la formulación
B de menestra de lenteja.
Figura 4. Representación de frecuencias de las caracterı́sticas organolépticas para la formulación
C de menestra de lenteja.
salmón ahumado reducido en sodio no presentó cambios significativos [13]. En cuanto
a sabor e intensidad de salado, la formulación habitual presentó grandes diferencias
con respecto a las formulaciones reducidas en sodio, demostrando al igual que otras
investigaciones que no es posible disminuir más del 30 % de cloruro de sodio sin que
se altere la intensidad de salado y sabor [13, 24].
Como era de esperarse la muestra C tuvo más aceptación con respecto a las otras
dos formulaciones ya que es la clásica formulación en nuestro medio, pero entre las
muestras A y B si se consideran como alternativas, la primera es la que tiene más
aceptación, esto es debido a que el ion potasio es el que mejor reemplaza al sodio,
aunque nunca será igual en sabor y potenciación de ingredientes. Solamente en la
muestra B hay respuestas que indican que disgusta mucho el sabor, la intensidad del
salado y el color; en la muestra A se tiene esta apreciación en menor cantidad en el
sabor e intensidad de salado y es mı́nima para los parámetros de la muestra C.
Según las concentraciones presentadas en las tres formulaciones, todas ellas caen
en el rango medio en sal según lo establecido en el semáforo nutricional, pero cabe
señalar que las menestras con una reducción del 70 % de sodio, las mismas que
contienen 136 mg de sodio por cada 100 gr de producto, están más próximas al
rango bajo en sal, que va desde 0 mg de sodio hasta 120 mg de sodio por 100g de
producto.
62
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
No se tiene registros sobre reducción de sodio en productos de tipo nacional, pero
los resultados permiten proyectar el uso de las sales alternativas en más alimentos
procesados lo cual va a permitir el mejoramiento de la dieta alimenticia de personas
que tienen condicionado el consumo de conservas.
Una primera limitación del estudio es no haber considerado en el análisis el efecto que podrı́an tener otros ingredientes naturales que pueden atenuar los resultados
del cloruro de potasio y cloruro de magnesio en el análisis sensorial. Una segunda
limitación, fue que el grupo de personas que actuaron como panelistas no tenı́an
restricciones dietéticas de sodio, razón por la cual quizás no apreciaron la sustitución de sal común con las otras sales, tanto como lo harı́an las personas que están
limitadas del consumo de este ingrediente, y que seguramente valorarı́an de otra
manera consumir un alimento como el formulado en este trabajo. Lo anterior podrı́a
haber limitado una real calificación de las formulaciones Ay B.
4.
Conclusiones
Las menestras con reducción y sustitución parcial de sodio, en comparación
a la fórmula normal, tiene diferencias en la intensidad de salado y sabor, y no
presentan cambio en su aspecto, por lo tanto, recibieron una aceptación que permite
usarlas como una alternativa. El comportamiento del lı́quido de gobierno, color,
apariencia y textura fue el mismo en las tres formulaciones, ası́ como los granos
también permanecieron idénticos en todos los casos.
De acuerdo a los procedimientos de trabajo que se establecieron, para la elaboración de conservas vegetales reducidas en sodio no es necesario ningún cambio en
el proceso ni el uso de ingrediente o aditivo adicional, pues el reemplazo de sodio no
produjo alteraciones en el aspecto de este producto ni en el envase.
Este estudio sirve como base para elaborar otro tipo de producto con la misma
formulación de las menestras y manteniendo la proporción, por ejemplo, en sopas,
salsas y otros productos industrializados.
Agradecimientos
Este trabajo fue realizado con ayuda de la Facultad de Ciencias Quı́micas de
la Universidad de Cuenca y las personas que voluntariamente participaron en las
evaluaciones sensoriales.
Referencias
[1] I. C. R. Group, “Intersalt: an international study of electrolyte excretion and
blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassiumexcretion,”
BMJ, vol. 297, pp. 319–328, 1988.
[2] M. O’Donnell, A. Mente, and S. Yusuf, “Evidence relating sodium intake to
blood pressure and CVD,” Curr Cardiol Rep, vol. 16, pp. 1–8, 2014.
[3] Q. Yang, Z. Zhang, E. V. Kuklina, J. Fang, C. Ayala, Y. Hong, F. Loustalot,
S. Dai, J. P. Gunn, N. Tian, M. E. Cogswell, and R. Merritt, “Sodium intake
and blood pressure among US children and adolescents,” Pediatrics, vol. 130,
pp. 611–619, 2012.
[4] Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles 2010:
Resumen de orientación. Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Salud,
2011.
63
Natalia Donoso y Ruth Cecilia Alvarez/ Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio
[5] Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles 2014.
Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Salud, 2014.
[6] World Health Organization, “Cardiovascular diseases (CVDs),” http://www.
who.int/mediacentre/factsheets/fs317/en/, 2016, Accessed: 31 de Marzo de
2016.
[7] Instituto Nacional de Estadı́sticas y Censos, “Principales causas de mortalidad,”
http://www.ecuadorencifras.gob.ec/vdatos/, 2014, Accessed: 31 de Marzo de
2016.
[8] World Health Organization, Plan de Acción para la Prevención y el Control de
las Enfermedades no Transmisibles 2013-2020, Ginebra, Suiza, 2013.
[9] R. Mattes and D. Donnelly, “Relative contributions of dietary sodium sources,”
J Am Coll Nutr, vol. 10, pp. 383–393, 1991.
[10] I. J. Brown, I. Tzoulaki, V. Candeias, and P. Elliott, “Salt intakes around the
world: implications for public health,” Int J Epidemiol, vol. 38, pp. 791–813,
2009.
[11] A.-L. Koliandris, C. Michon, C. Morris, L. Hewson, J. Hort, A. J. Taylor, and
B. Wolf, “Enhancement of saltiness perception in hyperosmotic solutions,” Chemosens Percept, vol. 4, pp. 9–15, 2011.
[12] M. Ruusunen and E. Puolanne, “Reducing sodium intake from meat products,”
Meat Sci, vol. 70, pp. 531–541, 2005.
[13] V. L. Almli and M. Hersleth, “Salt replacement and injection salting in smoked
salmon evaluated from descriptive and hedonic sensory perspectives,” Aquac
Int, vol. 21, pp. 1091–1108, 2013.
[14] J.-M. Barat, E. Pérez-Esteve, M.-C. Aristoy, and F. Toldrá, “Partial replacement of sodium in meat and fish products by using magnesium salts. A review,”
Plant soil, vol. 368, pp. 179–188, 2013.
[15] M. Flores, P. Nieto, J. M. Ferrer, and J. Flores, “Effect of calcium chloride on
the volatile pattern and sensory acceptance of dry-fermented sausages,” Eur
Food Res Technol, vol. 221, pp. 624–630, 2005.
[16] M. Armenteros, M.-C. Aristoy, and F. Toldrá, “Effect of sodium, potassium,
calcium and magnesium chloride salts on porcine muscle proteases,” Eur Food
Res Technol, vol. 229, pp. 93–98, 2009.
[17] G. B. Chavhan, S. Kanawjia, Y. Khetra, and R. Puri, “Effect of potassiumbased emulsifying salts on sensory, textural, and functional attributes of lowsodium processed mozzarella cheese,” Dairy Sci Technol, vol. 95, pp. 265–278,
2015.
[18] B. M. Watts, G. Ylimaki, L. Jeffery, and L. Elı́as, “Métodos sensoriales básicos
para la evaluación de alimentos,” in CIID, Montevideo, Uruguay, 1992, pp.
0534–5391.
[19] J. Long, Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos.
México D.F., México: UNAM, 3th ed., 2003.
[20] R. Álvarez, Curso de pregrado de Tecnologı́a de Conservas Vegetales de la carrera de Ingenierı́a Quı́mica. Cuenca, Ecuador: Facultad de Ciencias Quı́micas,
Universidad de Cuenca,unpublished, 2015.
64
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
[21] J. M. Jay, M. J. Loessner, and D. A. Golden, Modern food microbiology. New
York: 7th. ed., Springer Science & Business Media, 2005.
[22] P. Bishop, “Who introduced the tin can? Nicolas Appert? Peter Durand? Bryan
Donkin?[Food packaging],” Food Technol, vol. 32, pp. 60–67, 1978.
[23] O. Gimeno, I. Astiasarán, and J. Bello, “A mixture of potassium, magnesium,
and calcium chlorides as a partial replacement of sodium chloride in dry fermented sausages,” J. Agric. Food Chem., vol. 46, pp. 4372–4375, 1998.
[24] J. Gelabert, P. Gou, L. Guerrero, and J. Arnau, “Effect of sodium chloride
replacement on some characteristics of fermented sausages,” Meat Sci, vol. 65,
pp. 833–839, 2003.
[25] Conservas Vegetales. Determinación al vacı́o. NTE INEN 0392, 1979.
[26] Conservas Vegetales. Determinación de la concentración del ión hidrógeno (pH).
NTE INEN 0389, 1986.
[27] Rotulado de Productos Alimenticios Procesados Envasados y Empaquetados.
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 (2R), 2014.
[28] M. Carrión, Manual de Prácticas en Tecnologı́a de Conservas Vegetales.
Cuenca, Ecuador: Facultad de Ciencias Quı́micas, Universidad de Cuenca,unpublished, 1994.
65
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
La influencia de la vegetación arbórea urbana para
disminuir el nivel de polución y alcanzar el confort
climático
The influence of urban trees to reduce the level of
pollution and achieve climate comfort
Vanessa Guillén-Mena1 and Diana Orellana1
1
Facultad de Arquitectura y Urbanismo,Universidad de Cuenca, [email protected],
[email protected]
Recibido: 15-01-2016. Aceptado: 26-07-2016.
Resumen. El artı́culo expone la relación e importancia de la vegetación arbórea urbana para
alcanzar el confort en espacios exteriores y mitigar los impactos de la isla de calor y polución. Se
consultan los informes anuales de monitoreo gestionados por la Empresa Municipal de Movilidad
y Transporte desde 2008 hasta 2014 para determinar los niveles de contaminación de Cuenca. Se
usan los informes del Instituto Nacional de Meteorologı́a e Hidrologı́a y la Norma Ecuatoriana de
la Construcción (NEC-11) para diagnosticar las condiciones climáticas de la ciudad y establecer el
rango de confort térmico. Finalmente, se hace una simulación en ECOTECT de la radiación solar
en un Parque de la ciudad y se comprueba como la sombra de la vegetación ayuda a alcanzar los
niveles de confort durante las horas de mayor incidencia solar.
Palabras claves. isla de calor, vegetación urbana, confort climático, espacio público.
Abstract. The article discusses the relationship and importance of urban trees to achieve comfort
in outdoor spaces and mitigate the impacts of urban pollution and heat island. To determinate the
pollution levels in Cuenca is consulted the annual monitoring reports by the Municipal Mobility
and Transport from 2008 to 2014. The National Institute of Meteorology and Hydrology reports
and Reporting Standard Construction (NEC - 11) to diagnose the climatic conditions of the city
and set the range of thermal comfort are used. Finally, a simulation ECOTECT of solar radiation
in a city park is made and checked as the shadow of the vegetation helps achieve comfort levels
during the hours of highest solar incidence
Keywords. heat island, urban vegetation, outdoor thermal comfort, public space.
Forma sugerida de citación: Vanessa Guillén-Mena y Diana Orellana(2016), “La influencia de la vegetación arbórea
urbana para disminuir el nivel de polución y alcanzar el confort climático” , Revista de la Facultad de Ciencias
Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.67-75, ISSN: 1390 - 1869.
67
Vanessa Guillén-Mena y Diana Orellana/ La influencia de la vegetación arbórea urbana para . . .
1.
Introducción
La ciudad constituye la forma más radical de transformación del paisaje natural,
pues su impacto no se limita a cambiar la morfologı́a del terreno, sino que además
modifica las condiciones climáticas y ambientales. El asfalto, los edificios y el trazado
de la red viaria modifican los balances de radiación entre el suelo y el aire, reducen
la evaporación, aumentan la escorrentı́a superficial y disminuyen la velocidad del
viento [1].
La temperatura del centro urbano tiende a ser más cálida que la periferia, esa modificación de condiciones climáticas se conoce como isla de calor urbana (en adelante
ICU). Este problema tiene su origen en diversos factores, como son, la morfologı́a
de las ciudades, los materiales utilizados en los desarrollos urbanos y otros factores
antropogénicos [2].
La morfologı́a influye directamente en el proceso de enfriamiento del área urbana, mientras más denso sea el tejido urbano, más difı́cil se vuelve perder el calor
acumulado durante el dı́a [3]. El amplio uso de materiales artificiales como el concreto y el asfalto son una las principales causas del aumento de temperatura en las
áreas urbanas, debido a su alto nivel de absorción de calor [2]. Entre los factores
antropogénicos están el calor producido por la combustión vehicular, de industrias
y la demanda de otro tipo de recursos [4].
Entre los efectos negativos de la ICU están: el aumento del consumo de energı́a
para climatizar artificialmente, mayor concentración de emisiones de contaminantes
atmosféricas y gases de efecto invernadero asociado con lo anterior, y el aumento de
muertes relacionadas con las olas de calor [5].
La temperatura media anual de ciudades con un millón o más de habitantes
puede ser entre 1 a 3◦ C más alta que sus alrededores [4]. Sin embargo, también en
pequeñas ciudades existe la isla de calor, y la diferencia de temperatura disminuye
si la población y superficie urbana también disminuyen [6].
Las altas temperaturas y la contaminación ambiental están ı́ntimamente relacionadas, por ejemplo la reacción quı́mica entre óxidos de nitrógeno (NOx) y los
compuestos orgánicos volátiles (COV) en presencia de la radiación solar, dan origen
al ozono troposférico (O3 ), uno de los gases más contaminantes y nocivos a la salud.
Por lo tanto para reducir la producción de O3 es indispensable reducir las emisiones
de COV, dióxido de nitrógeno (NO2 ) y la incidencia de radiación solar [7].
El aumento de las temperaturas y los niveles más altos de contaminación del
aire asociados con las islas de calor urbanas pueden afectar a la salud humana,
contribuyendo al malestar general, dificultades respiratorias, calambres por calor y
agotamiento y la mortalidad relacionada con el calor [5].
Debido a la radiación solar, las superficies del suelo pueden alcanzar temperaturas perjudiciales para quienes transiten por ellas, aumentando la incomodidad en
las personas y limitando el uso de un espacio público. Estudios realizados en espacios exteriores en ciudades de diferentes paı́ses, determinan que las personas tienden
a permanecer más tiempo cuando su percepción de las condiciones térmicas están
dentro de la zona de confort aceptable, que cuando su percepción esta fuera de ella
[8].
La hipótesis del presente estudio busca demostrar que la incorporación de la
vegetación arbórea y el aprovechamiento adecuado de las variables climáticas en
espacios públicos urbanos, podrı́an reducir el nivel de contaminación en el aire y
mejorar el confort térmico de sus usuarios.
2.
Metodologı́a
Para definir el nivel de influencia de la vegetación en el confort climático en espacios públicos se simula mediante el software ECOTECT la incidencia de radiación
68
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
solar sobre la superficie de interés (Parque de la Madre), y se obtiene como datos el
valor promedio diario en un horario de 8:00 a 18:00 horas en kW.h/m2 dı́a. Como
segundo análisis se considera la zona de descanso en tres horarios distintos (8h00 a
9h00; 10h00 a 11h00; 12h00 a 13h00), que evidencia el incremento de radiación solar
durante el dı́a; obteniendo como resultado la radiación solar incidente en kW.h/m2
durante una hora en condiciones de sombra y expuesta al sol.
Para dicha simulación se utiliza un fichero climático de un año tipo de la ciudad.
En cuanto a la vegetación se usa árboles densos y semi-densos con alturas promedio
de 4 metros.
Para definir el nivel de influencia de la vegetación en la disminución de polución
en espacios públicos se utilizan fuentes secundarias, principalmente estudios internacionales que demuestran la efectividad de la vegetación arbórea para mitigar el nivel
de polución en el aire. Para conocer la calidad del aire en Cuenca se analizan los
promedios anuales de emisiones gestionados por la Empresa Municipal de Movilidad
y Transporte desde 2008 hasta 2014. En este caso los resultados están condicionados
a la ubicación de las estaciones de monitoreo que permiten una visión general del
nivel de polución en la ciudad.
3.
Los beneficios de la vegetación arbórea en el espacio público para
mitigar los impactos de la ICU y la polución
Un estudio de 26 ciudades estadounidenses muestra que las estrategias más comunes para mitigar la ICU son implementar techos reflectivos, techos verdes, pavimento poroso o hueco, sombra producida por los árboles y en general el incremento
de la vegetación en áreas urbanas [5]. Sin embargo, en zonas públicas como calles y plazas son los árboles los que mejores resultados se obtienen en cuanto a la
disminución de temperaturas [9].
Los árboles ayudan a reducir la temperatura creando sombra y eliminando humedad hacia el ambiente durante el proceso de fotosı́ntesis. En el primer caso, las
ramas y hojas de los árboles interfieren en la radiación solar manteniendo la sombra
debajo de sus copas. Depende de la especie pero, generalmente, solo entre el 10 al
30 % de radiación solar llega debajo del árbol, la gran mayorı́a de energı́a es utilizada por las hojas para el proceso de fotosı́ntesis y otro porcentaje se refleja hacia la
atmósfera.
Factores climáticos como la lluvia y la radiación solar sobre la vegetación arbórea
también provocan la denominada evapotranspiración, que consiste en eliminar agua
contenida o almacenada hacia el ambiente, regulando la temperatura del aire.
Un estudio de dos viviendas demuestra que la sombra provocada por árboles a
sus alrededores reduce las temperaturas de paredes y techos entre 11 y 20◦ C [10].
Otro estudio demuestra que la sombra de los árboles reduce temperaturas dentro de
los vehı́culos estacionados hasta en un 25◦ C y en el aire exterior entre 1 y 2◦ C [11].
La diferencia térmica entre una calle con y sin arbolado puede ser de 2 a 4 ◦ C [12].
Los árboles también ayudan a disminuir las concentraciones de gases contaminantes en el ambiente, por ejemplo el CO2 se reduce a través de dos procesos, uno
directo como la fotosı́ntesis en la que es capturado y transformado gracias al agua y
a la radiación solar en celulosa y otros componentes útiles. Y otro indirecto, cuando
la vegetación arbórea ayuda a regular la temperatura y con ello disminuir el uso de
aire acondicionado, traducido a menor consumo energético y a su vez menor emisión
de gases de efecto invernadero [13].
Los árboles pueden también interceptar material particulado (PM) y absorberlo
dentro de sus tejidos, otras partı́culas en cambio se adhieren en su superficie cuando
están suspendidas en la atmósfera y son llevados por el viento o la lluvia hacia el
suelo. A través de este proceso se puede reducir varios contaminantes como: NOx,
PM, dióxido de azufre (SO2 ), monóxido de carbono (CO) y O3 a nivel de suelo [13].
Un estudio en Nueva York demuestra que el incremento de árboles en espacios
urbanos públicos en un 10 % causó la disminución del 3 % de O3 a nivel de suelo
69
Vanessa Guillén-Mena y Diana Orellana/ La influencia de la vegetación arbórea urbana para . . .
[14]. Es más, un estudio en los suburbios de Estados Unidos estima que los árboles
urbanos remueven anualmente la suma de 784.000 toneladas de NOx, PM10, SO2
y CO; y aunque los cambios en la calidad del aire local mejoraron en un 1 %, se
destaca que los beneficios adicionales se pueden obtener si se incluyera también los
impactos positivos en cuanto a la reducción de la temperatura y la disminución de
consumo energético [15].
Los árboles son más útiles como estrategia de mitigación cuando se plantan en
lugares estratégicos alrededor de los edificios, y la orientación es fundamental según
el tipo de clima; por ejemplo, en sitios cálidos es preferible ubicarlos hacia el este de
las edificaciones. También es importante considerar que cada especie de árbol tiene
un comportamiento diferente y que para cada condición climática es necesario un
estudio previo para escoger la especie óptima [4].
La sombra generada por la vegetación alta no solo protege a las personas sino
también al pavimento, por lo que resulta imprescindible el empleo de acabados claros
que se calienten lo mı́nimo [16]. Los árboles con un tronco alto y una copa ancha son
las plantas más eficaces en la prestación de sombra utilizable. El efecto de cada uno
de estos elementos depende de la densidad del follaje, sus dimensiones y estructura,
si el árbol es denso bloqueará mejor el viento. En Ecuador, por su latitud la mayor
radiación solar se presenta al mediodı́a, siendo importante la sombra en espacios
públicos de tránsito y estancia como bancas, áreas de juegos y a lo largo de las vı́as.
4.
Dos problemas urbanos que influyen directamente en la salud de los
habitantes de la ciudad de Cuenca: el aumento de radiación y la
contaminación del aire
Figura 1. Datos históricos 1960 - 2006: variación de la temperatura a nivel nacional. Fuente:
INHAMI, 2006.
Según la evaluación del Instituto Nacional de Meteorologı́a e Hidrologı́a (INAMHI) de un total de 39 estaciones con datos desde 1960 a 2006, se muestra que las
temperaturas media, máxima y mı́nima anuales han incrementado. Especı́ficamente,
la temperatura media incrementa un promedio de 0.8 ◦ C, la temperatura máxima
absoluta 1.4 ◦ C y la mı́nima absoluta 1 ◦ C [17]. En la Figura 1 se puede identificar
en color rojos dos zonas de mayor incremento (2◦ C): Cuenca y el punto medio entre
Ambato y Latacunga.
En Cuenca la Empresa de Movilidad, Tránsito y Transporte monitorea a través
de 19 estaciones los gases de efecto invernadero y revela que el tráfico vehicular es
el responsable del 92 % de las emisiones de CO, del 76 % de NO2 , del 34 % de COV
diferentes del metano, del 30 % de SO2 , del 42 % de MP10 y MP2,5 [18]. Analizando
70
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
los resultados del monitoreo entre los años 2008 a 2014 y comparándolos con la guı́a
establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS), se destaca lo siguiente:
El promedio anual de emisiones de SO2 , NO2 , CO2 y O3 no llega a superar lo
establecido por la guı́a de la OMS; sin embargo, el PM inferior a 10 y 2,5 micras
duplica lo señalado.
Existe una relación indirectamente proporcional entre el aumento de polución
en el ambiente con las precipitaciones.
Figura 2. Ubicación de las estaciones de monitoreo. Fuente: Informes de Calidad de Aire 2013.
Elaboración: Propia.
Existe por lo tanto riesgo de enfermedades debido a los altos niveles de PM fino,
éste no es visible y puede transportarse largas distancias e ingresar fácilmente al
organismo mediante la respiración. El MP10 puede ingresar hasta las vı́as respiratorias bajas, y el MP2,5 puede penetrar hasta las zonas de intercambio de gases del
pulmón; además, el MP2,5 es un contaminante cancerı́geno [19]. Las concentraciones
medias anuales de MP2,5 en un rango de 15 a 30 ug/m3 muestran un 6 % más de
probabilidades de mortalidad y en concentraciones de MP10 entre 30 a 50 ug/m3
existe un 12 % más de probabilidades de mortalidad .
Tabla 1. Promedio anual de emisiones de MP10 y MP2,5 por año y estación de monitoreoa .
Contaminante
Emisiones (ug/m3 ) por años
Estaciones
Material particulado menor a 10 micras (PM10 )
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
CCA
49
49.8
50.8
39.5
40.8
36.8
33.9
MUN
35
35
39.1
29.6
34
33.8
25.4
EIE
42
40.7
48.2
32.2
33.5
26.5
35.4
Guı́a OMS
20
b
Material particulado menor a 2.5 micras (PM2,5 )
Guı́a OMS
CCA
24.5
24.9
25.4
19.75
20.4
18.4
16.95
MUN
17.5
17.5
19.55
14.8
17
16.9
12.7
EIE
21
20.35
21.1
16.1
16.75
13.25
17.7
10
a Fuente:
b Los datos de MP
Informes de Calidad de Aire 2008, 2009, 2010, 2011, 2012,2013. Elaboración: Propia,
2,5 son calculados
en función de la relación establecida por la OMS en 2006 para los paı́ses en vı́as de desarrollo, donde MP2,5 /MP10 =0,5.
Un estudio realizado por Elvira Palacios y Claudia Espinoza muestra la relación
del aumento del MP10 con el aumento de mortalidad. “El número de fallecimientos
en el año 2012 en la ciudad de Cuenca por enfermedades cardiopulmonares y cáncer
de pulmón fue de 101, por lo tanto, de acuerdo a la guı́a de la OMS, tomando los
reportes no ajustados por tiempo ni exposición, el número de muertes atribuibles a
la presencia de PM10 serı́a en promedio entre 3 a 9” [20].
71
Vanessa Guillén-Mena y Diana Orellana/ La influencia de la vegetación arbórea urbana para . . .
5.
Análisis de confort e incidencia solar en un Parque de la ciudad de
Cuenca
Se analiza el Parque de la Madre por ser este un espacio verde representativo,
por su ubicación céntrica y por la heterogeneidad de su entorno, rodeado al sur, este
y oeste con edificaciones de variada altura (entre 1 y 12 pisos) y al norte por el rı́o
Tomebamba. Su contexto urbano crea unas condiciones climáticas variadas que nos
permiten hacer comparaciones.
La temperatura media anual de Cuenca es de 16.3 ◦ C, la mı́nima bordea los 9◦ C
y la máxima los 23 ◦ C, generándose una amplitud térmica diaria alta, entre 9 y 14
◦
C. El promedio de humedad es de 65 % y se mantiene dentro de las condiciones
aceptables de confort. La radiación solar se encuentra entre 3.92 y 5.06 kW.h/m2
[21]. Estas condiciones climáticas conducen a que deba aplicarse criterios de confort
opuestos en un solo dı́a; por ejemplo, en la mañana es necesaria la exposición directa
al sol y al medio dı́a es necesario sombra.
En base a la Norma Ecuatoriana de la Construcción (NEC-11), la zona de confort
se encuentra en un amplio rango de 18 a 26 ◦ C, pero Cuenca, especı́ficamente, le
corresponde la zona 3 con rango de confort entre 18.3 y 23.9 ◦ C, tal como se aprecia
en la Figura 3 [22].
Figura 3. Climograma de confort de Cuenca. Fuente y elaboración: Propia.
El gráfico también muestra que para espacios con usos recreativos pasivos se
requiere una radiación solar de hasta 40 cal/m2 h (465.2 Wh/m2 ) en las primeras
horas de la mañana y de generación de sombra entre las 11:00 y 14:00. Además, es
necesario evitar el paso de viento a la altura de las personas para que no afecte a la
sensación térmica.
En la Figura 4 se identifica que la exposición solar de las avenidas y calles que
delimitan el Parque es variable (amarillo = alta exposición solar y azul = baja
exposición solar). La Av. 12 de Abril es la que más radiación recibe al no existir
elementos que generen sombra, en la Av. Florencia Astudillo la radiación se ve
reducida únicamente por la sombra que generan algunas edificaciones a determinadas
horas de la mañana. Finalmente, sobre la calzada de la Federico Malo hay menos
radiación por su proximidad a las edificaciones que generan sombra por la tarde y
bloquean los rayos del sol.
Gran parte de estas vı́as están expuestas a la radiación solar y alcanzan valores
que sobrepasan los requerimientos de confort, a ello se suma la polución producida
72
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
por el flujo vehicular, volviéndose en zonas más propensas a generar O3 . Por otra
parte, cuando se analizan diferentes puntos del Parque, se destaca que las áreas sin
sombra pueden alcanzar un promedio diario de 4.5 kWh/m2 , dato que coincide con
el promedio nacional, mientras que las zonas con sombra generada por la vegetación
puede reducir aún más la radiación solar, alrededor de 3kWh/m2 diariamente.
Figura 4. Radiación solar acumulada en un año en el Parque de la Madre. Fuente y elaboración:
Propia.
En la Figura 5 se realiza una simulación de radiación solar acumulada en un
año, que incide en una de las zonas pasivas del Parque en tres horarios distintos:
8:00 a 9:00 am; 10:00 a 11:00 am; y 12:00 a 13:00 pm. En el gráfico se observa que el
requerimiento de radiación solar en el primer horario para mantener el confort es de
350 Wh/m2 . Sin embargo, en los dos siguientes horarios los requerimientos se van
reduciendo hasta que no es necesaria ya la radiación solar y se hace imprescindible
la generación de sombra, especialmente en el último horario en el que la radiación
es muy alta y puede superar los 710 Wh/m2 .
Figura 5. Radiación solar acumulada por horas en una zona pasiva del Parque de la Madre. Fuente
y elaboración: Propia.
6.
Conclusiones
La simulación de radiación solar en el caso de estudio muestra que la incidencia
de radiación aumenta sustancialmente en superficies expuestas, tales como avenidas
periféricas y zona sur del Parque. Entre las edificaciones se diferencia una menor radiación solar con respecto a las avenidas por la sombra generada entre edificaciones
73
Vanessa Guillén-Mena y Diana Orellana/ La influencia de la vegetación arbórea urbana para . . .
colindantes. La vegetación ayuda a reducir la radiación solar incidente sobre superficies impermeables, regulando el clima y alcanzando el confort térmico en horas de
mayor intensidad, entre las 11:00 y 14:00 horas.
Al mismo tiempo, en los informes de monitoreo de calidad de aire se visualiza
que las mayores concentraciones de contaminación se registran en el centro histórico,
lugar donde hay constante tráfico vehicular y mayor nivel de suelo impermeabilizado;
en cambio, en estaciones ubicadas en el Ejido y zonas periféricas (a excepción de la
estación Carlos Arı́zaga que se ubica a 300 metros del parque industrial) registran
valores más bajos, áreas en donde existe mayor vegetación como los corredores de
los rı́os Tomebamba, Yanuncay, Tarqui y las áreas rurales.
Con esto se puede concluir que la actuación de la vegetación en los espacios
abiertos genera un aporte muy importante, tanto para alcanzar el confort térmico
como para la calidad ambiental incidiendo en la mejora de la salud humana.
7.
Recomendaciones
Este estudio nos lleva a recomendar lo siguiente:
Incorporar en lo posible vegetación arbórea en los espacios públicos existentes.
Establecer normativas que exijan la incorporación obligatoria de árboles en los
nuevos proyectos de espacio público: vı́as, plazas, parques, etc.
Planificar nuevos y más extensos parques en las áreas periféricas de la ciudad,
o espacios en proceso de consolidación; sobre todo en aquellos sectores que
registran mayores niveles de contaminación, como en los alrededores del Parque
Industrial.
Profundizar la investigación en temas como isla de calor y efectos de los gases
contaminantes en Cuenca.
Profundizar la investigación para determinar qué especies vegetales son las más
adecuadas en Cuenca según sectores.
Referencias
[1] F. Fernández Garcı́a and A. Martilli, “El clima urbano: aspectos generales y su
aplicación en el área de madrid,” Índice, no. 50, pp. 21–24, 2012.
[2] J. A. Acero, A. S. Moral, and J. Arrizabalaga, “Influencia de la vegetacion en
la calidad del aire y el clima urbano,” in Congreso Nacional de Medio Ambiente
CONAMA, 2010.
[3] M. K. Svensson, “Sky view factor analysisimplications for urban air temperature
differences,” Meteorol. Appl., vol. 11, no. 3, pp. 201–211, 2004.
[4] EPA, “Reducing urban heat islands: Compendium of strategies urban heat
island basics,” pp. 1–22, 2008.
[5] S. A. Lowe, “An energy and mortality impact assessment of the urban he at
island in the us,” Environ. Impact Assess. Rev., vol. 56, pp. 139–144, 2016.
[6] H. Akbary, “Energy saving potentials and air quality benefits of,” Sol. Energy,
pp. 1–19, 2005.
[7] R. O’Ryan and L. Larraguibel, “Contaminacion del aire en santiago: Estado
actual y soluciones,” Perspect. en Polı́tica, Econ. y Gestión, vol. 4, pp. 1–42,
2000.
74
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
[8] M. Nikolopoulou, N. Baker, and K. Steemers, “Thermal comfort in outdoor
urban spaces: Understanding the human parameter,” Sol. Energy, vol. 70, no. 3,
pp. 227–235, 2001.
[9] Y. Wang and H. Akbari, “Analysis of urban heat island phenomenon and mitigation solutions evaluation for montreal,” Sustain. Cities Soc., vol. 26, p.
438446, 2016.
[10] H. Akbari, D. M. Kurn, S. E. Bretz, and J. W. Hanford, “Peak power and
cooling energy savings of shade trees,” Energy Build., vol. 25, pp. 139–148,
1997.
[11] S. Klaus, S. James, and M. E. Gregory, “Effetcs of tree cover on parking lot
microclimate and vehicle emissions,” J. Arboric., vol. 25, pp. 129–142, 1999.
[12] M. P. Mı́nguez, Claves para proyectar espacios públicos confortables. Indicador
del confort en el espacio público. EESAP4, 2013.
[13] F. Service, E. G. Mcpherson, and J. R. Simpson, Through Urban Forestry :
Guidelines for Professional and Volunteer Tree Planters. USDA For Serv,
1999.
[14] C. J. Luley and J. Bond, A Report to North East State Foresters Association
A Plan to Integrate Management of Urban Trees into Air Quality Planning.
Group, 2002.
[15] D. J. Nowak, D. E. Crane, and J. C. Stevens, “Air pollution removal by urban
trees and shrubs in the united states,” Urban For. Urban Green., vol. 4, no.
3-4, pp. 115–123, 2006.
[16] J. Neila, Arquitectura bioclimática en un entorno sostenible.
RIA, 2004.
MUNILLALE-
[17] N. A. Cáceres, “Segunda comunicación nacional sobre cambio climático,” J.
Chem. Inf. Model., vol. 53, no. 9, pp. 1689–1699, 2013.
[18] Informe de calidad de aire cuenca 2014. Emov Ep, 2014.
[19] Informe de calidad de aire cuenca 2013. Emov Ep, 2013.
[20] Guı́as de calidad del aire de la OMS relativas al material particulado, el ozono,
el dióxido de nitrógeno y el dióxido de azufre. Actualización mundial 2005.
OMS, 2005.
[21] X. Cordero and V. Guillén-Mena, “Diseo y validación de vivienda bioclimática
para la ciudad de cuenca introducción,” Revista de la Facultad de Arquitectura
y Urbanismo de la Universidad de Cuenca, no. 2, pp. 61–75, 2013.
[22] V. Guillén-Mena, “Metodologı́a de evaluación de confort térmico exterior para
diferentes pisos climáticos en ecuador,” in Congr. Nac. Medio Ambient., 2014.
75
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Caracterización del proceso tradicional del pelado de
maı́z con ceniza con miras a la inocuidad alimentaria
Characterization of the traditional peeling process of
maize using ashes and its application to food safety
Marı́a Cristina Ochoa1 , Marı́a José Molina2 , Gabriela Astudillo3 , Silvana
Donoso3 , and Johana Ortiz3
1
2
IESS Seguro de Salud CAA Central Cuenca, [email protected]
Clı́nica Humanitaria “Fundación Pablo Jaramillo Crespo”, [email protected]
3
Departamento de Biociencias- Universidad de Cuenca
Recibido: 20-01-2016. Aceptado: 21-06-2016.
Resumen. En Ecuador como en el resto de Latinoamérica existe una elevada producción y consumo de maı́z (82.9 Kg/persona/año). El maı́z es susceptible a la contaminación con micotoxinas,
la nixtamalización o procesos similares de pelado tienen el potencial de detoxificar el cereal. El
objetivo de este estudio es caracterizar y estandarizar el proceso tradicional de pelado de maı́z con
ceniza en Ecuador. Un estudio exploratorio se llevó a cabo en el cantón Nabón-Ecuador durante
los meses de agosto a septiembre de 2014, se aplicaron encuestas a 40 miembros de la comunidad
acerca del proceso de pelado de maı́z. El proceso ecuatoriano “proceso tradicional de pelado de
maı́z con ceniza” se realiza de la siguiente manera: se utiliza 1,450 gramos de ceniza de leña de
monte por cada 2,500 gramos de maı́z, estos dos ingredientes se añaden a agua en ebullición (4.8
litros) y se cuece durante 0.5-1 hora removiendo constantemente, posteriormente se procede a la
remoción del pericarpio a través de frotación manual, remojo (por 12 horas) y secado (por 48-72
horas). La estandarización de este proceso permitir evaluar su efectividad en detoxificar el maı́z
de micotoxinas manteniendo sus tı́picas caracterı́sticas organolépticas y su valor monetario en el
mercado.
Palabras claves. maı́z, nixtamalización, pelado de maı́z.
Abstract. In Ecuador, as in the rest of Latin America, maize production and consumption is
high (82,9 Kg/person/year). Maize is susceptible of contamination with mycotoxins, however, nixtamalization and similar peeling processes have the potential of detoxify the cereal. The objective
of this study is to characterize and standardize the traditional process of peeling maize using ash
in Ecuador. An exploratory study was performed I Nabón-Ecuador from August to September
2014. Interviews were carried-out among 40 community members to collect data on maize peeling
process. The Ecuadorian process “traditional process of wood ash nixtamalization” is performed
as follows: it uses 1,450 grams of wood ash for each 2,500 grams of maize, this two ingredients
are added to boiling water (4.8 liters) and the mixture is cooked during 0.5-1 hour with constant
movement. Subsequently, the removal of the pericarp is performed by manual rub, then, the maize
is subjected to soaking (12 hours) and drying (48-72 hours) processes. The standardization of the
process could encourage the use of this traditional technique accessible to the community, keeping
the organoleptic characteristics and ensuring food safety without increasing maize price in the
market.
Keywords. maize, maize peeling, nixtamalization.
Forma sugerida de citación: María Cristina Ochoa, María José Molina, Gabriela Astudillo, Silvana Donoso, y
Johana Ortiz(2016), “Caracterización del proceso tradicional del pelado de maíz con ceniza con miras a la inocuidad
alimentaria” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.77-83, ISSN: 1390 1869.
77
María Cristina Ochoa, María José Molina, Gabriela Astudillo, Silvana Donoso, y Johana Ortiz/ . . .
1.
Introducción
El maı́z (Zea mays) es una planta monoica anual cuyo cultivo es uno de los más
adaptables a diferentes climas, por lo cual su producción junto con el arroz y el trigo,
son las más importantes a nivel mundial. El principal continente productor de maı́z es
América con un 54,5 % del total de la producción mundial, siendo Estados Unidos,
Brasil, México y Argentina los paı́ses con mayor producción. En la actualidad el
consumo del maı́z en paı́ses Latinoamericanos se realiza en cantidades superiores a
la mitad de su producción, ya que éste cereal es considerado una fuente importante
de energı́a [1–4].
El maı́z es susceptible a la contaminación con micotoxinas (aflatoxinas y fumonisinas las cuales al consumirlas en cereales contaminados, han sido relacionadas con
diferentes patologı́as. Es ası́ que las aflatoxinas estn asociadas al cáncer hepático,
retraso en el crecimiento y pérdida de peso; y las fumonisinas han sido relacionadas
con aumento de la incidencia de cáncer esofágico, inmunosupresión y alteraciones en
el tubo neural. Entre las técnicas para detoxificar los granos de maı́z figura la nixtamalización proceso desarrollado por civilizaciones nativas americanas, que consiste
en la cocción de los granos de maı́z en cal, ceniza o ambos, seguido por la remoción
del pericarpio. El maı́z es sometido a una nueva cocción que permite que el grano
reviente (mote), lo cual constituye el producto final del proceso [5].
En Ecuador, existe una elevada producción de maı́z, el cual se consume diariamente como grano cocido. El pelado tradicional del grano consiste en la cocción de
los granos de maı́z en ceniza seguido por la remoción del pericarpio. La práctica de
este proceso tradicional constituye una potencial estrategia de detoxificación post
cosecha de micotoxinas más asequible y aplicable en las comunidades, además de
proporcionar un valor agrado al maı́z en cuanto a inocuidad, evitando ası́ los efectos
adversos en la salud tras el consumo de maı́z contaminado con fumonisinas y aflatoxinas [1–4]. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue caracterizar y estandarizar
el proceso tradicional de pelado de maı́z con ceniza y valorar su aplicabilidad con
posterior evaluación hacia la inocuidad alimentaria en el cantón Nabón de la Sierra
Ecuatoriana.
2.
Materiales, fuentes y métodos
El estudio realizado fue de tipo exploratorio con la finalidad de caracterizar el
proceso del pelado de maı́z con ceniza con miras a ser utilizado como un proceso de
detoxificación de aflatoxinas y fumonisinas. Se llevó a cabo en el cantón de Nabón,
localizado en la provincia del Azuay al sur de la Sierra ecuatoriana a 3.000 metros
sobre el nivel del mar durante los meses de septiembre y agosto de 2014 [6–8]. Se
adoptó un muestreo de bola de nieve (snowball) para identificar miembros de la
comunidad que cosechen y pelen el maı́z utilizando ceniza. Previo a la recolección
de la información, se mantuvieron reuniones con las autoridades y agricultores de
la zona para socializar los objetivos y la metodologı́a del estudio. Finalmente se
obtuvo la colaboración voluntaria de 40 participantes provenientes de Nabón centro
y sus alrededores, quienes fueron informados de forma verbal y escrita a través
del consentimiento informado sobre los objetivos, actividades, remuneración por la
entrega de muestras de maı́z, beneficios y riesgos del estudio.
Se aplicaron encuestas para recopilar información acerca del proceso de pelado
del maı́z con ceniza diseñadas por las investigadoras. Las encuestas se aplicaron por
duplicado. En una primera visita, se aplicó la primera encuesta previamente diseñada
y probada. Se recopiló los datos acerca del proceso que utilizan los participantes
para el pelado del maı́z y se solicitó realizar el mismo. En una segunda visita, se
aplicó nuevamente la encuesta para la verificación de la información recolectada en
la primera.
78
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
2.1
Definición y Tratamiento de las variables
Las variables son definidas en la Tabla 1.
Tabla 1. Definición y Tratamiento de las variables.
Variables Independientes
Concepto
Dimensión
Cantidad de ceniza usada
Cantidad de ceniza usada para el pelado de maı́z
Gramos de ceniza / kilogramo de
maı́z/ litros de agua
Tiempo de remojo
Tiempo en horas en el cual permanece en contacto el
maı́z con el lı́quido de cocción
Horas
Tiempo de cocción
Tiempo de contacto en minutos del maı́z con la ceniza
en un medio acuoso a temperaturas elevadas
Minutos
Número de enjuagues
Número de lavados del maı́z con agua realizados luego Numero de lavados del maı́z con
de la remoción del lı́quido de cocción para la remoción agua
de la cáscara del grano de maı́z
2.2
Métodos para el análisis estadı́stico
Los datos de las encuestas fueron ingresados por duplicado en el programa EpiData versión 3.1., cualquier discrepancia fue corregida consultando los formularios
originales. El análisis descriptivo de las variables cuantitativas se llevó a cabo en el
programa Stata 10.0.
3.
Resultados y Discusión
3.1
Caracterización y estandarización del proceso tradicional del pelado de maı́z
con ceniza
Durante la primera encuesta se determinó que únicamente el 15 % de participantes practicaba el pelado de maı́z con ceniza, la población restante lo hacı́a con cal o
una combinación de cal y ceniza. Sin embargo, se solicitó a todos los participantes
realizar el pelado de la manera tradicional con ceniza. Por lo tanto en la segunda
encuesta todos los participantes proveyeron la información exacta del proceso. La
información recolectada se muestra en la Tabla 2.
La caracterización del proceso tradicional de pelado de maı́z con ceniza podrı́a
resumirse con las siguientes observaciones:
(i) La mayorı́a de las personas no realizan un remojo del grano antes de pelarlo
(75 %)
(ii) La obtención de ceniza para el pelado se realiza en su mayorı́a a partir de leña
del monte (90 %)
(iii) La cocción del grano tiene lugar usando ollas de aluminio (50 %) y la principal
fuente de calentamiento usada es la leña (95 %)
(iv) Durante la cocción, la mayorı́a de los participantes remueven constantemente la
mezcla (92 %) por un perı́odo de 0.5-1hora (43 %)
(v) Para la remoción de la cáscara, un 87 % de los encuestados describió que el
lavado y pelado de maı́z es simultáneo y manual (refregado con los dedos).
(vi) Después del pelado, la mayorı́a de los participantes no consumı́a el maı́z inmediatamente (64 %) sino que prefieren realizar un remojo de los granos pelados
(51 %) por el lapso de 12 horas (75 %) antes de su cocción posterior.
(vii) En el caso de que el maı́z no se consuma luego del remojo posterior, se suelen
secar los granos pelados (64 %) por un perı́odo de 48-72 horas (42 %).
79
María Cristina Ochoa, María José Molina, Gabriela Astudillo, Silvana Donoso, y Johana Ortiz/ . . .
Tabla 2. Caracterización del pelado de maı́z con ceniza (n=40).
Variable
% porcentaje o promedio (n=40)
Remojo del maı́z antes del
Si
25
pelado ( %)
No
75
Ceniza ( %)
Leña de monte
90
Leña de penco y monte
5
Leña de tusa y monte
5
Aluminio
50
Barro
28
Paila de cobre
15
Barro y aluminio
2.5
Paila de bronce
2.5
Leña
95
Gas
2.5
Leña y Gas
2.5
1) agua en ebullición; 2) ceniza más maı́z
49
1) agua caliente; 2) ceniza
más maı́z
18
Otros
33
Tipo de olla ( %)
Tipo de calentamiento ( %)
Orden de adición de los ingredientes ( %)
Cantidad de ingredientes (Promedio)
Maı́z (gramos)
Agua (litros)
Ceniza (gramos)
Tipo de mezcla ( %)
2500
4.8
1452
Movimiento constante
92
Ausencia de movimiento
8
<0,5 hora
36
0,5-1 hora
43
¿1 hora
21
Lavado y pelado de maı́z
87
Otros
13
Remojo posterior al pelado ( %)
Si
51
Tiempo de Remojo ( %)*
12h
75
Secado posterior al pelado ( %)
Si
64
No (consumo inmediato)
36
48-72h
42
Tiempo de cocción ( %)
Tipo de remoción de la cáscara ( %)
Tiempo de secado (n=25)+
* La
variable tiempo de remojo hace referencia únicamente a 20 participantes ya que el resto no remojaba el grano en
+ La variable tiempo de secado hace referencia únicamente a 25 participantes ya que el resto no secaba
el proceso,
80
el grano en el proceso
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
(viii) Con respecto a los ingredientes: a) se coloca el maı́z y la ceniza simultáneamente
en agua en ebullición (49 %); y b) las cantidades promedio de ceniza y agua por
cada 2500 gramos de maı́z son 1500 gramos y 4.8 litros respectivamente.
Para la estandarización del proceso tradicional del pelado de maı́z con ceniza se
partió de los datos presentados en la caracterización, los cuales fueron muy variables
y de selección compleja. Los pasos seleccionados fueron aquellos que se repetı́an en
más de un 50 %, con excepción de: orden de adición de los ingredientes (49 %),
tiempo de cocción (43 %) y tiempo de secado (42 %).
El proceso estandarizado se presenta en la Tabla 3.
Tabla 3. Estandarización del proceso tradicional del pelado de maı́z con ceniza.
Estandarización del proceso tradicional del pelado de maı́z con ceniza
Remojo del maı́z antes del pelado
No
Ceniza
Leña de monte
Tipo de olla
Aluminio
Tipo de calentamiento
Leña
Orden de adición de los ingredientes
1) Agua en ebullición 2) Ceniza
más maı́z
Cantidad de ingredientes
1 galón de maı́z (2.500 g), 1.5
galón de agua (4.8 L), 0.6 galón
de ceniza (1450 g)
Tipo de mezcla
Movimiento constante
Tiempo de cocción
0.5-1 hora
Tipo de remoción de la cáscara
Lavado y pelado de maı́z
Remojo posterior al pelado
Si
Tiempo de Remojo
12h
Secado posterior al pelado
Si
Tiempo de secado
48-72h
El proceso tradicional de pelado de maı́z con ceniza estandarizado en este estudio difiere en algunos pasos con otro proceso ecuatoriano referido como “proceso
convencional de nixtamalización ecuatoriano” realizado en la provincia de Azuay
[5]. Según este proceso convencional, para la remoción del pericarpio se utiliza agua
2:1 en relación a la cantidad de maı́z, 1 % de cal y 1 % de ceniza. Los granos de
maı́z se calientan en el agua alcalinizada hasta que ésta hierva y se deja en reposo la
mezcla durante 8 horas. Luego de transcurrido éste tiempo, se realiza la prueba de
desprendimiento del pericarpio, tomando un grano y frotándolo con los dedos hasta
que se desprenda con facilidad. Finalmente se desecha el agua residual y se lavan los
granos 2 o 3 veces para remover la cáscara y los residuos de cal y ceniza. Con lo que
respecta a los ingredientes, para la remoción del pericarpio, en el proceso tradicional
de pelado de maı́z estandarizado se usa únicamente ceniza, mientras que el proceso
convencional usa una mezcla de cal y ceniza. Además, las cantidades de agua y maı́z
usadas en ambos procesos son similares; pero con respecto a la ceniza, el proceso
convencional usa un 1 % de cal y 1 % de ceniza en relación al peso del maı́z (25g de
cal y 25g de ceniza / 2500g de maı́z); mientras que el proceso tradicional usa una
81
María Cristina Ochoa, María José Molina, Gabriela Astudillo, Silvana Donoso, y Johana Ortiz/ . . .
elevada cantidad de ceniza (1450g de ceniza / 2500g de maı́z). Por lo tanto, a pesar
de que el proceso tradicional permite la remoción del pericarpio, es menos eficiente
que el proceso convencional ya que requiere el uso de más material (ceniza) para
la obtención de buenos resultados. En el proceso tradicional de pelado con ceniza,
la cocción tiene lugar en olla de aluminio con un movimiento constante, mientras
que en el proceso convencional se usa principalmente una olla de barro sin realizar
movimiento alguno. El tiempo de cocción en el proceso convencional es menor (0.3 a
0.6 horas) en comparación al tradicional (0.5 a 1 hora). Finalmente, el proceso convencional realiza un remojo del maı́z durante 8 horas en el agua de cocción para la
posterior remoción de la cáscara a través del lavado, mientras que en el proceso tradicional se desecha el lı́quido de cocción e inmediatamente se procede a la remoción
de la cáscara con agua adicional. Sin embargo, la mitad de los participantes (51 %)
refirieron realizan un remojo de los granos de maı́z pelado (12h) luego de desechar
el lı́quido de cocción. La caracterización del proceso de pelado de maı́z constituye
un estudio de lı́nea base que permitirá la estandarización del mismo ası́ como su
posterior evaluación como técnica de detoxificación para micotoxinas que podrı́an
estar presentes en el maı́z. Por otro lado, permitirı́a el rescate de una técnica de
cocción tradicional asequible a la comunidad.
4.
Conclusiones
En el presente trabajo se reporta la caracterización y estandarización del proceso
tradicional del pelado de maı́z con ceniza, lo que incluyó la estandarización de las
cantidades de agua y ceniza necesarias para pelar una cantidad determinada de
maı́z, ası́ como también los pasos a seguir para el pelado de manera tradicional. La
estandarización de este proceso puede fomentar el uso de una técnica tradicional
de fácil acceso a la comunidad, otorgar mejores caracterı́sticas organolépticas al
producto y dar un valor agregado al maı́z en cuanto a su inocuidad alimentaria sin
incrementar su valor monetario al maı́z.
Agradecimientos
Al grupo de investigación “Alimentación, Nutrición y Salud” VLIR-IUC del
Departamento de Biociencias de la Universidad de Cuenca, de manera especial a
la doctora Johana Ortiz Ulloa, PhD, Angélica Ochoa Avilés PhD, Bioq. Gabriela
Astudillo. A la Fundación Internacional de Ciencia (IFS) por el financiamiento de
este estudio. Finalmente al Ing. José Egez, profesional del INIAP, por brindarnos su
apoyo y conocimiento para el desempeño de éste trabajo.
Referencias
[1] S. Garcı́a and N. Heredia, “Mycotoxins in mexico: Epidemiology, management,
and control strategies,” Mycopathologia, vol. 162, pp. 255–264, 2006.
[2] R. De La Campa, J. D. Miller, and K. Hendricks, “Fumonisin in tortillas produced in small-scale facilities and effect of traditional masa production methods
on this mycotoxin,” J Agric Food Chem, vol. 52, pp. 4432–4437, 2004.
[3] M. E. Kimanya, B. De Meulenaer, B. Tiisekwa, M. Ndomondo-Sigonda, F. Devlieghere, J. Van Camp, and et al.ERROR, “Co-occurrence of fumonisins with
aflatoxins in home-stored maize for human consumption in rural villages of tanzania,” Food Addit Contam, vol. 25, pp. 1353–1364, 2008.
[4] V. M. Scussel, “Aflatoxin and food safety: recent south american perspectives,”
J. Toxicol. Toxin. Rev., vol. 23, pp. 179–216, 2004.
82
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
[5] A. A. Tosi Vélez, Nixtamalización de variedades locales seleccionadas de maı́z
y aplicación a recetas tradicionales y de autor. Cuenca, Ecuador: Lic. en Gastronomı́a y Servicios de Alimentos y Bebidas, Facd Ciencias Hospitalidad, Univ.
Cuenca, 2012.
[6] J. Ortiz, J. Van Camp, S. Wijaya, S. Donoso, and L. Huybregts, “Determinants
of child malnutrition in rural and urban ecuadorian highlands,” Public Health
Nutr, vol. 17, pp. 2122–2130, 2014.
[7] “Gobierno autónomo descentralizado municipal nabón. ubicación geogrfica
de
nabón,”
http://www.nabon.gob.ec/portal/index.php/municipio/
ubicacion-geografica, 2012, Accessed: 23 de agosto de 2016.
[8] M. de Nabón, Plan de Desarrollo Local del cantón Nabón. Ecuador: ed. Ecuador,
2012.
83
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
NORMAS PARA PUBLICAR EN LA REVISTA DE LA FACULTAD
DE CIENCIAS QUÍMICAS DE LA UNIVERSIDAD DE CUENCA ECUADOR
1. Podrán ser publicados todos los trabajos realizados por investigadores nacionales o extranjeros, para esto los trabajos deben cumplir con los criterios de
calidad cientı́fica y las normas editoriales requeridas por la revista.
2. La revista de la Facultad de Ciencias Quı́micas (RFCQ) de la universidad de
Cuenca, publica estudios relacionados con las Ciencias de la Ingenierı́a Quı́mica, Ingenierı́a Ambiental, Ingenierı́a Industrial, Bioquı́mica y Farmacia, Formación en Ingenierı́a y las relacionas con las Ciencias de la Vida y Producción.
3. Tipos de Trabajos
3.1. Artı́culo de investigación cientı́fica o desarrollo tecnológico inédito con un
máximo de veinte (20) páginas. Documento que presenta, de manera detallada, los resultados originales de proyectos terminados de investigación.
La estructura global del artı́culo puede tener los siguientes partes: tı́tulo, resumen, introducción, métodos y materiales, resultados, discusión,
conclusiones y referencias.
3.2. Artı́culo de revisión o estado del arte con un máximo de veinte y cinco
(25) páginas. Documento resultado de una investigación documental donde se analizan, sistematizan e integran los resultados de investigaciones
publicadas o no publicadas, sobre un campo en ciencia o tecnologı́a, con el
fin de dar cuenta de los avances y las tendencias de desarrollo. Para poder
presentar el trabajo uno de los autores debe demostrar ser un experto en
el área, además el número de referencias deben ser representativas con un
mı́nimo de 75 % publicables en los últimos 5 años, el trabajo debe tener
mı́nimo 60 referencias bibliográficas.
3.3. Artı́culo de avance o actualización con un máximo de diez (10) páginas.
Documento breve que presenta resultados originales preliminares o parciales de una investigación cientı́fica o tecnológica, que por lo general
requieren de una pronta difusión.
3.4. Reporte de caso y/o nota técnica con un máximo de ocho (8) páginas.
Documento que presenta los resultados de un estudio sobre una situación particular con el fin de dar a conocer las experiencias técnicas y
metodológicas consideradas en un caso especı́fico. Incluye una revisión
sistemática comentada de la literatura sobre casos análogos.
3.5. Artı́culos invitados y comunicaciones al editor con un máximo de ocho
(8) páginas.
Importante: Los artı́culos de: revisión, avance, actualización, reporte de
caso y notas técnicas podrán tener la siguiente estructura: tı́tulo, introducción, desarrollo, discusión, conclusiones y referencias.
4. La RFCQ publica trabajos originales e inéditos en español e inglés; o trabajos
extendidos de congresos de relevancia cientı́fica y académica.
85
Normas / Guidelines
5. Todo artı́culo será sometido a un proceso de arbitraje; la evaluación del artı́culo
se hará conforme a criterios de originalidad, pertinencia, actualidad, aportes,
rigurosidad cientı́fica y cumplimiento de las normas editoriales establecidas.
6. Por tratarse de una publicación arbitrada por doble ciego, el Consejo Editorial
aprueba su publicación en base al concepto de pares especializados externos a
la Universidad de Cuenca. La recepción de un trabajo no implica compromiso
de publicación.
7. Es indispensable presentar una carta dirigida al Consejo Editorial autorizando
a la RFCQ la publicación de la investigación, dando fe de la originalidad y de
ser autor de la misma. Además, debe consignar constancia o credencial de la
adscripción a la Universidad o centro de investigación, tal como lo indica en
el trabajo.
8. Como reconocimiento a su aporte, a cada autor se le remiten dos ejemplares
de la edición en caso de estar dentro de Ecuador, para los autores que están
fuera de Ecuador se les enviará su trabajo escaneado y se les emitirá una carta
que su trabajo fue publicado en la RFCQ.
9. Para someter el trabajo a las RFCQ se debe remitir a:
<[email protected]> o <[email protected] >
como confirmación de la recepción se asignará un código al trabajo, mismo que
servirá para el seguimiento y futuras comunicaciones.
10. El autor o autores del trabajo deben adjuntar una lista de cinco posibles
revisores indicando el nombre y el correo electrónico de cada uno.
11. El tiempo de respuesta del comité editorial sobre el trabajo presentado es en
promedio de 16 semanas.
12. El sitio de consulta de ediciones anteriores de la revista es: http://www.
ucuenca.edu.ec/ojs/index.php/quimica/issue/archive
13. El envı́o de cualquier original ha de ser perfectamente legible en Microsoft
Word o LATEX.
14. El orden a general a seguir para la redacción del trabajo es el siguiente: tı́tulo,
resumen (en español e inglés), introducción, métodos y materiales, parte experimental, resultados, discusión de resultados y conclusiones, agradecimiento
y referencias bibliográficas.
15. En las RFCQ a partir de la revista número once se usará la guı́a de estilo o
formato IEEE (norma del Institute of Electrical and Electronics Engineers).
16. Para la presentación de trabajos se deben seguir el formato y orden establecido
en la plantilla para presentar los trabajos en la Revista de la Facultad de
Ciencias Quı́micas.
86
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Plantilla para publicar los trabajos en la Revista de la
Facultad de Ciencias Quı́micas
Template to submit a paper in the Revista de la
Facultad de Ciencias Quı́micas
Nombre 1 Apellido 11 , Nombre 2 Apellido 22 , Name31,2 , and Nombre 3 Apellido
32
2
1
Afiliación institucional 1,
Universidad de Cuenca, [email protected]
Afiliación institucional 2, Universidad de Cuenca, [email protected]
Recibido: dd-mm-aa. Aceptado: xx-xx-xxxx
Resumen. En este documento se detallan las instrucciones para que los autores presenten los
trabajos en formato de artı́culo de revista cientı́fica. Se presenta el formato de publicación, tamaos
y tipos de fuente, las indicaciones para presentar ecuaciones, figuras, tablas, citas, referencias
y anexos. Los autores deben seguir las indicaciones para mantener el esquema de publicación.
La presente sección es para indicar en un resumen el contenido del trabajo haciendo énfasis en
los objetivos, el alcance y los resultados, para que los lectores puedan determinar si el trabajo
completo es de su interés. El resumen debe escribirse de tal forma que se entienda de lo que trata
el documento completo y los aportes del trabajo. Debe contener de 150 a 200 palabras y no debe
incluir ecuaciones, referencias o acrónimos poco usuales. Para el texto usar alineación justificada
con fuente Times New Roman en tamao 10. Use este documento de instrucciones como plantilla en
Microsoft Word. No borre la lı́nea que se encuentra inmediatamente antes del resumen; esto define
el salto de sección.
Palabras claves. uno, dos, tres, cuatro.
Abstract. El resumen en inglés, con el mismo formato del resumen en español.
Keywords. one, two, three, four.
Forma sugerida de citación: author surname(2016), “Plantilla para publicar los trabajos en la Revista de la Facultad
de Ciencias Químicas” , Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, N◦ . Ed. especial, Septiembre, pp.87-94, ISSN:
1390 - 1869.
87
author surname/ Plantilla para publicar los trabajos en la Revista de la Facultad de Ciencias Químicas
1.
Introducción
Este documento es una plantilla en Microsoft Word para la preparación de trabajos en formato de artı́culo. Incluye una descripción de las fuentes y espaciados. Si
es necesario puede consultar guı́a de estilo o formato IEEE (norma del Institute of
Electrical and Electronics Engineers) para citar y referenciar la bibliografı́a. Lea detenidamente las indicaciones y en caso de alguna duda puede escribir a la dirección
de correo [email protected]
1.1
Indicaciones para preparar el trabajo
El trabajo deber tratar de respetar el número de páginas establecidas en las
“Normas para publicar en la revista de la facultad de Ciencias Quı́micas de la Universidad de Cuenca - Ecuador”
1. Encabezado
Tı́tulo
Autores y su afiliación institucional con referencia al final de la primera hoja
Resumen en español
Palabras clave en español
2. Cuerpo del trabajo
Introducción
• Fundamentación y justificación
• Definiciones
• Revisión de la literatura
• Formulación de objetivos y establecimiento de hipótesis
Materiales, fuentes y métodos
Recopilación de datos
Tratamiento de las variables
Método para el análisis estadı́stico
3. Resultados
4. Discusión
5. Conclusiones
6. Agradecimientos
7. Referencias bibliográficas
8. Material adicional
9. Elementos gráficos
10. Tablas
2.
Materiales y métodos
Las secciones de introducción, materiales y métodos, resultados, discusión y conclusiones son las secciones recomendadas pero puede estructurarse de otra manera
según el tipo de trabajo. En esta sección es importante que se tenga en cuenta las
siguientes pautas.
Cómo se realizó la recopilación de datos? Esto incluye una descripción de la población de estudio, del método de selección de la muestra, de los procedimientos,
de los equipos, de los reactivos, de los programas de computación y de todo el
material utilizado en la recolección de datos de tal forma que se pueda replicar
el estudio.
Tratamiento de las variables: describir las variables que serán utilizadas como
los resultados. Las variables descritas deben estar en función de los objetivos
del estudio.
88
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
Qué tipo de método de análisis estadı́stico utilizo? los métodos cuantitativos
deberán ser seleccionados en función de los objetivos del estudio y del tipo de
variables. Los análisis estadı́sticos deben ser descritos de forma clara, concisa
y colocar las referencias bibliografı́as en las que se basa. Se debe señalar el
programa utilizado.
De aquı́ en adelante en la sección materiales y métodos de esta plantilla se explica
cada una de las partes del manuscrito y como elaborarlo.
2.1
Configuración de la página
El contenido del trabajo debe ser redactado en un tamaño de página ISO A4
(210 x 297 mm). Los márgenes deben ser: superior e inferior de 25 mm, izquierdo y
derecho 30 mm, el texto debe estar justificado totalmente.
2.2
Tı́tulo Principal
El tı́tulo principal del trabajo de la primera página debe estar centrado y con
fuente Times New Roman tamaño 18 y con formato de negrita, la primera letra del
tı́tulo en mayúscula igual las letras principales del tı́tulo.
2.3
Nombre de autores y afiliaciones
Los nombres de los o el autor(a) deben estar centrados debajo del tı́tulo y con
fuente Times New Roman tamaño 10, como se indica en al inicio de este documento.
Se escribirá primero el nombre y luego el apellido. En el caso de que el artı́culo tenga
más de un autor, los nombres estarán separados por comas de manera que en lo
posible todos los nombres de los autores estén en una sola lı́nea. En la lı́nea de los
autores no debe constar ningún tı́tulo profesional como: Ing, MSc, Mgtr, PhD, Dr.
En la lı́nea siguiente de autores se indicarán los datos de: Facultad, universidad y
correo de contacto. Utilizar fuente Times New Roman 12.
2.4
Tı́tulos de primer nivel
El primer nivel corresponde al del tı́tulo de cada sección, debe estar alineado a
la izquierda, con numeración arábiga y la primera letra del tı́tulo con mayúscula y
el resto minúsculas. Debe presentarse con fuente Times New Roman tamaño 12 y
con formato de negrita. Use un punto “.” después del número del tı́tulo. Dejar un
salto de lı́nea entre el tı́tulo y el texto.
2.5
Tı́tulos de segundo nivel
Un tı́tulo de segundo nivel corresponde al subtı́tulo y es como el que está leyendo.
Estos tı́tulos deben estar con Times New Roman en tamaño 12 y con formato cursiva.
La primera letra debe estar en mayúscula, con alineación a la izquierda como en este
párrafo. Dejar un salto de lı́nea entre el tı́tulo y el texto.
2.5.1 Tı́tulos de tercer nivel
Un tı́tulo de tercer nivel corresponde a un subtema de un tı́tulo de un segundo
nivel. Para estos tı́tulos deben estar con Times New Roman en tamaño 12 y con
formato cursiva. La primera letra debe estar en mayúscula, con alineación a la
izquierda como en este párrafo. El texto abajo del tı́tulo de tercer nivel debe estar
inmediatamente después del encabezado sin saltos de lı́nea entre el tı́tulo y el texto.
89
author surname/ Plantilla para publicar los trabajos en la Revista de la Facultad de Ciencias Químicas
2.6
Texto principal
Escriba el texto principal con la fuente Times New Roman tamaño 12, espaciado
sencillo. No se debe adicionar ninguna lı́nea en blanco entre los párrafos. El texto
deberá estar totalmente justificado.
2.7
Figuras, tablas, ecuaciones, unidades, abreviaturas, otras consideraciones y
recomendación antes de entregar
1. Figuras: Todas las figuras deben estar centradas en la página. En la Figura 1
se muestra un ejemplo del cómo se debe presentar las figuras en el artı́culo. El
tı́tulo de la figura se coloca en la parte inferior de la misma y debe ser con
fuente Times New Roman tamaño 10 y con formato de cursiva. El tı́tulo de la
figura debe tener mayúscula en la primera palabra. Para identificar a la figura
se escribe “Figura” y un número de secuencia Figura 1., Figura 2 después del
número de secuencia de la figura terminar en punto “.” Saltar dos espacios y
seguir con el nombre de la figura centrado, si la descripción se extiende más de
una lı́nea el texto se debe mostrar de forma centrada y al final del nombre un
punto “.”. La figura debe tratar de colocarse en la parte inferior o superior de
cada página.
Figura 1. Ejemplo de figura.
Una figura grande puede colocarse en la parte superior o inferior de la página
pero no debe sobrepasar los márgenes. Si la figura posee dos partes incluya los
indicativos “(a)” y “(b)” en la parte inferior de cada gráfico como el ejemplo
de la Figura 2. Debe verificar que las figuras que se encuentren en el trabajo se
citen en el texto principal, de preferencia llamar en el texto primero a la figura
luego indicarla.
(a)
(b)
Figura 2. (a) Ejemplo primera figura; (b) segunda figura.
Las figuras o ilustraciones de preferencia se deben utilizar a blanco y negro con
una resolución adecuada de manera que la figura se pueda apreciar con claridad
en el documento. No utilice figuras de baja resolución porque empobrece la
calidad del artı́culo, en caso de ser necesario para la interpretación puede ocupar
figuras a color, las figuras no deben tener bordes externos. Dejar un salto de
lı́nea en la parte inferior y superior entre el texto y la figura.
2. Tablas: coloque las tablas al inicio o al final de la hoja. El tı́tulo de la tabla se
coloca en la parte superior de la misma y debe ser con fuente Times New Roman,
tamaño 10 y con formato de cursiva. El tı́tulo de la tabla debe tener mayúscula
solamente en la primera palabra. El tı́tulo de la tabla se utiliza centrado en la
página. Para identificar se escribe Tabla y un número de secuencia Tabla 1 ,
Tabla 2. después del número debe terminar en punto . y seguir dos espacios para
colocar el nombre. En caso de necesitar realizar alguna explicación o aclaración
en la tabla se puede utilizar superı́ndices y debajo de la tabla con notas de pie
90
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
indicados los superı́ndices ordenados alfabéticamente con letras minúsculas la
explicación, para esto utilizar Times New Roman, tamaño 10.
Tabla 1. Tamaños de fuente y usos.
a
Tamaño de letra
USO
10
Datos del autor, tı́tulo de texto de tablas, figuras y texto
del resumen y referencias.
10
Resumen, palabras clave
12
Texto del artı́culo
12
Tı́tulos de segundo y tercer
orden
12
Tı́tulos de primer nivel
18
Tı́tulo Principal
a Para
aclaración uno,
b Para
b
aclaración dos
La tabla debe tratar de colocarse en la parte inferior de cada página. Una tabla
grande puede colocarse en la parte superior o inferior de la página pero no debe
sobrepasar los márgenes. Al momento de realizar la tabla seguir el modelo de
bordes de la Tabla 1. Deje un salto de lı́nea en la parte inferior y superior entre
la tabla y el texto.
3. Ecuaciones: para generar las ecuaciones utilice el editor de ecuaciones de Microsoft Word u otro editor. Enumere las ecuaciones consecutivamente colocando
la numeración entre paréntesis con los números de la ecuación en paréntesis
contra el margen derecho. La ecuación debe estar alineada a la izquierda. Tratar de hacer las ecuaciones compactas, para esto utilizar las consideraciones
matemáticas apropiadas. Use los paréntesis para evitar las ambigedades en los
denominadores. Para la multiplicación no emplear el sı́mbolo x o *, se sugiere
utilizar paréntesis (a) (b), cuando se refiera a la ecuación en el texto hágalo indicando el texto ecuación y el número ecuación (1) y no a (1), o Ec. (1). Asegúrese
de que los sı́mbolos en las ecuación estén definidos antes de aparecer la ecuación
o inmediatamente después. Ponga en cursiva los sı́mbolos (T podrı́a referirse a
la temperatura, pero T es la unidad Tesla). Dejar un salto de lı́nea en la parte
inferior y superior entre el texto y ecuación, similar condición entre ecuaciones.
El tipo de letra para los sı́mbolos y números que se sustituya en las ecuaciones
es Cambria Math tamaño 12 y formato cursiva, es el formato que se obtiene con
el editor de ecuaciones de Microsoft Word, el número en paréntesis que indica la
enumeración de la ecuación es en Times New Roman tamaño 12. Para facilitar
la edición de la ecuaciones se recomienda generar una tabla y dentro de ella
escribir la ecuación y la numeración, luego ocultar los bordes de la tabla.
A = Πr2
Donde r es el radio del cı́rculo en mm y A el área en mm2 .
n X
n k n−k
n
(x + a) =
x n
k
k=0
91
Ecuación (1)
Ecuación (2)
author surname/ Plantilla para publicar los trabajos en la Revista de la Facultad de Ciencias Químicas
(a2 x + b2 ) = a1 a2 x2
Ecuación (3)
Otra opción cuando son varios sı́mbolos es:
1
A = bh
2
Ecuación (4)
Donde:
A = área de un triángulo en mm2
b = base del triángulo en mm
h = altura del triángulo en mm
4. Abreviaturas: las abreviaturas y acrónimos que no sean comunes se deben definir
la primera vez que aparecen en el texto, incluso si ya se han definido en el
resumen. No utilizar abreviaturas en el tı́tulo a menos que sea inevitable.
5. Otras consideraciones: Use un cero antes de los decimales: 0.25 no .25 Use cm3,
La abreviación para segundos es s, no seg. No mezcle los nombres completos y
abreviaciones de unidades. Al expresar un rango de valores, escriba 7 a 9 o 7-9,
no 7 9. Para una mejor guı́a de las unidades, respetar la simbologı́a ISO.
6. Recomendación antes de entregar: Es importante verificar la ortografı́a, serı́a
adecuado que un(a) colega lea el trabajo para que le presente recomendaciones
antes de entregarlo.
2.8
Formato de Referencias
El último apartado del trabajo debe contener las referencias que se citen en el
documento y recibirá el tı́tulo de Referencias”. Las referencias deben estar numeradas en el orden que se cita la fuente al leer el documento. Una vez que se asigne
un número a una fuente citada, el mismo número debe ser utilizado en todas las
citaciones a dicha fuente que se hagan en el trabajo. Cada cita debe estar entre corchetes [ ] Por ejemplo, ”. . . el fin de la investigación [1].”No es necesario mencionar
al autor(es) en la referencia, a menos que sea relevante en el texto mismo. No se
debe mencionar la fecha de publicación en el cuerpo del documento. No es necesario
decir, por ejemplo .en la referencia [1]. . . ”Basta con decir .en [1] . . . ”Para citar más
de una fuente a la vez es preferible que cada una vaya con sus propios corchetes.
Por ejemplo Çomo indican diversos trabajos [2], [3], [1]....en lugar de Çomo indican
diversos estudios [1, 5, 7]....en caso de citas consecutivas se separa con un guion los
ı́ndices de los extremos [1–5]. Se debe verificar con cuidado que todas las citas directas y/o indirectas (parafraseadas) colocadas en el texto aparezcan en la lista de
referencias. Existen distintas normas y estilos para citar y de redactar las referencias
bibliográficas. En las RFCQ a partir de la revista número once se usará la guı́a de
estilo o formato IEEE (norma del Institute of Electrical and Electronics Engineers).
Ejemplos de referencias de libros [1–3]
Ejemplo de artı́culos de revistas [4, 5]
Ejemplo de congresos [6, 7]
3.
Resultados y/o Discusión
Estos dos apartados pueden aparecer juntos, según el tipo de trabajo puede no
existir discusión. No se debe confundir esta discusión o análisis con la obtención de
conclusiones. Al igual que cada parte del artı́culo los resultados y la discusión deben
estar en lı́nea con los objetivos planteados al inicio.
92
Revista de la Facultad de Ciencias Químicas • ISSN:1390 - 1869 • N◦ Ed. especial • Septiembre, 2016
3.1
Resultados
Se basan exclusivamente es los datos recolectados y en los análisis estadı́sticos
realizados. Deben ser presentados de forma objetiva, concisa y en secuencia lógica.
3.2
Discusión
En esta sección los resultados deben ser comparados con otros estudios similares
y hacer énfasis en el nuevo conocimiento que aporta el estudio realizado y cuál es su
importancia. A la par se debe interpretar los resultados y las implicaciones (relación
entre el efecto y la causa, consecuencia) que tienen estos en el campo de estudio.
4.
Conclusiones
Las conclusiones pueden repasar los puntos principales del trabajo, no reproduzca lo del resumen como conclusión. Una conclusión consta de dos partes primero
escriba la principal interpretación de los resultados y a continuación extienda la
importancia del trabajo. En otras palabras la extensión de la importancia se consigue cuando se lleva al lector a pensar en las aplicaciones futuras, en extensiones y
nuevos estudios relacionados. Las conclusiones deben obtenerse a partir de algo más
que de los simples datos registrados. Efectivamente, unos datos o resultados pueden
tener un sentido u otro y pueden llevar a unas conclusiones y otras. Dependiendo
del marco conceptual que justifica la investigación, de la metodologı́a empleada y/o
de los objetivos propuestos se debe buscar apoyar las conclusiones.
Agradecimientos
En esta sección va el agradecimiento de los autores a las personas o instituciones
que apoyaron su trabajo con recursos económicos o con asesorı́a.
Referencias
[1] S. G. Garrido, Calidad. Auditoras de gestion en las centrales de ciclo combindo:
Operacin y mantenimiento de centrales de ciclo combinado. Ediciones Daz de
Santos, 2012.
[2] A. Alvarez and M. A. Polti, Bioremediation in Latin America: Current Research
and Perspectives. New York: Springer, 2014.
[3] M. D. Durruthy, L. E. G. Lez, L. E. G. Tamayo, R. M. R. Perz, and L. Gonzalez,
Técnicas de producción limpia y aseguramiento de la calidad: Aplicación de
método para producción limpia. EAE, 2012.
[4] K. Li, H. Zhang, Y. He, T. Tang, D. Ying, Y. Wang, T. Sun, and J. Jia, “Novel
wedge structured rotating disk photocatalytic reactor for post-treatment of actual textile wastewater,” Knowledge and Data Engineering, IEEE Transactions
on, vol. 268, pp. 10–20, May 2015.
[5] S. Zamir, S. Babatabar, and S. Shojaosadati, “Fault identification of rolling
element bearings from vibration signals: an application of kalman and h filters,”
Elsevier, pp. 703–713, 2012.
[6] S. Khanam, N. Tandon, and J. Dutt, “Fault identification of rolling element
bearings from vibration signals: an application of kalman and h filters,” in 10th
International Conference on Vibrations in Rotating Machinery. Woodhead Publishing, 2012, pp. 703 – 713.
93
author surname/ Plantilla para publicar los trabajos en la Revista de la Facultad de Ciencias Químicas
[7] R. Cipollone, G. Valenti, G. Bianchi, S. Murgia, G. Contaldi, and T. Calvi,
“Energy saving in sliding vane rotary compressors,” in 8th International Conference on Compressors and their Systems. Elsevier, 2013, pp. 173 – 181.
94

PLAN OPERATIVO ANUAL 2015 MINISTERIO DEL DEPORTE

campaña nutricional y nutricaravana 2015

matricula oficial - Unidad Educativa Borja

Convocatoria 2ª Prueba Circuito Regional - Cuenca - Federación de

Proceedings title - SNAS Cuenca 2016

PLAN OPERATIVO ANUAL 2015 MINISTERIO DEL DEPORTE

campaña nutricional y nutricaravana 2015

matricula oficial - Unidad Educativa Borja

Convocatoria 2ª Prueba Circuito Regional - Cuenca - Federación de

EsDocs.com