1. Educación

CARTA DESCRIPTIVA DEL CURSO
FACULTAD:
FO-MICódigo: 108
Versión: 1
27-04Fecha:
2011
EDUCACIÓN
PROGRAMA: GASTRONOMÍA
NOMBRE DEL
COCINA ORIENTAL
CURSO:
PLAN DE
GAS01-PR
CREDITOS: 2
ESTUDIOS:
CÓDIGO
GA040
NIVEL: VIII
CURSO:
ÁREA O COMPONENTE DE
COCINA (PROFESIONAL COLOMBIANA E
FORMACIÓN:
INTERNACIONAL)
I. JUSTIFICACIÓN DEL CURSO
La cocina oriental se caracteriza por el arte del corte, las técnicas de preparación de
alimentos, la tendencia sana en la preparación de alimentos y la conservación de las
características organolépticas de los productos que utilizan en sus elaboraciones, lo que la
hace ser una de las cocinas que tiene platos reconocidos y únicos en el mundo de la
gastronomía.
En esta cocina sobresale el respeto por el alimento en sus características organolépticas
desde el momento de la selección de los productos a utilizar en las elaboraciones hasta su
presentación final. Además, los ingredientes que usan para preparar los platos son
irremplazables y les dan un sabor y olor que los caracteriza a nivel mundial.
El futuro profesional en gastronomía debe conocer las características de la cocina oriental
para saber preparar y montar sus platos en forma clásica pero también original, aplicando
tanto las técnicas propias de la cocina oriental como las nuestras, además, saber manejar los
artefactos y utensilios propios de dicha cocina, los cuales le aportan a las preparaciones
sabores únicos que ayudan a la preservación de olores, colores y sabores.
Este curso pretende que el estudiante aprenda la preparación de platos de la cocina oriental
y que tomen conciencia de la importancia de los procesos creativos en las presentaciones
culinarias que despierten el interés en las personas para ser observados, admirados y
consumidos en forma sana, nutritiva y placentera.
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II. OBJETIVOS ESENCIALES
1.
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Conocer, identificar y clasificar las materias primas para uso.
Analizar los procesos de mise en place, limpieza y desinfección del área de trabajo.
Realizar operaciones profesionales de elaboración de platos de la cocina oriental
Seleccionar la materia prima para la elaboración de productos de cocina caliente.
Elaborar platos con productos de cocina asiática
III. OBJETIVOS COMPLEMENTARIOS
 Identificar los platos emblemáticos de la cocina Asiática.
 Reconocer las técnicas de cocción para los platos de la cocina Asiática.
 Diferenciar los países que comprenden la cocina Asiática.
 Identificar los productos de uso más frecuente en la cocina Asiática.
 Dar cuenta de las diferentes variantes que existen de los platos de la cocina Asiática.
IV. COMPETENCIAS
SABER:
*Identifica los platos emblemáticos de la cocina asiática y árabe.
*Da cuenta de las técnicas de cocción para los platos de la cocina asiática y árabe.
*Reconoce los países que comprenden la cocina asiática y árabe.
*Identifica los productos de uso más frecuente en la cocina asiática y árabe.
*Da cuenta de las diferentes variantes que existen de los platos de la cocina asiática y árabe.
*Explica las influencias gastronómicas de la cocina asiática y árabe en la cocina Colombiana.
SABER HACER:
*Aplica la terminología culinaria en las labores diarias en el aula-cocina.
*Elabora mise en place de inicio, ensamble y finalización de labores.
*Elabora platos usando las técnicas originarias de la cocina asiática y árabe.
*Ensambla platos siguiendo los principios básicos de combinación de alimentos.
*Elabora platos con productos de origen asiático.
*Elabora platos de la cocina Árabe.
*Realiza estandarización de recetas.
SER:
*Respetuoso del uso de la terminología en el área de trabajo.
*Investigativo en los temas relacionados con las preparaciones básicas con materias primas
en cocina profesional.
*Responsable en el uso de materia prima en las prácticas de aula-cocina.
*Responsable en el uso de equipo y utensilios de cocina.
*Puntual en sus jornadas de practica en cocina.
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V. UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. COCINA ÁRABE
Tema1. Tipos de cortes de cárnicos, vegetales, frutos e Ingredientes de la cocina de
denominada Cocina Árabe
Tema 2. Técnicas de preparación de la cocina Árabe
Tema 3. Preparaciones de la cocina Libanesa y oriente medio
Tema 4. Preparaciones de la cocina Turca
Tema 5. Preparaciones de la cocina Tunecina
2. COCINA ASIÁTICA
Tema1. Tipos de cortes de cárnicos, vegetales, frutos e Ingredientes de la cocina de asiática.
Tema 2. Técnicas de preparación de la cocina Asiática
Tema 3. Preparaciones de la cocina Japonesa
Tema 4. Preparaciones de la cocina China y Coreana
Tema 5. Preparaciones de la cocina Tailandesa y Vietnamita
Tema 6. Preparaciones de la cocina Hindú
VI. METODOLOGÍA
Docente:
*Prepara las recetas para las sesiones en aula-cocina
*Establece lineamientos para la exposiciones
*Orienta la elaboración de productos en el aula cocina
*Revisión de portafolio de estudiante
*Presentaciones por medio audiovisuales.
*Clases en aula – cocina demostrativa
*Guiar estandarización de recetas
Estudiante:
*Elabora productos en el aula cocina
*Resuelve los talleres
*Realiza estandarización de recetas
*Elabora mise en place para las clases en cocina
*Elabora portafolio de estudiantes
*Monta platos de comida siguiendo los parámetros de combinación de ingredientes
VII. PROCESO DE EVALUACIÓN
La finalidad de la evaluación es formativa y con ello se pretende valorar el progreso del
estudiante desde el punto de vista del proceso de aprendizaje.
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La evaluación del curso se realiza de manera continua a partir del desarrollo de actividades
de aprendizaje en trabajo de clase y trabajo independiente y de las pruebas de conocimiento
individual PACI, teniendo en cuenta además las reflexiones que se escriben en el portafolio
personal de desempeño al finalizar cada prueba de conocimiento individual. Es necesario
tener presente que los criterios de evaluación a partir de las evidencias presentadas en cada
una de las unidades responden a las competencias planteadas para el estudiante en el
curso.
El docente aporta comentarios y da las pautas sobre cada una de las actividades, que tienen
una fecha de entrega específica y programada. En la descripción de las actividades y en los
mensajes que escriben se indica la duración de las actividades, la forma de presentación, y
cómo se debe nombrar el documento que se envíe, así como cuestiones de procedimiento,
pautas organizativas y tipo de dinámica (trabajo individual o colaborativo).
Es vital que el estudiante cumpla con la entrega oportuna de las actividades planteadas y con
los criterios exigidos para cada una de ellas, que esté en las sesiones de trabajo de clase y
desarrolle las actividades y prácticas que allí se ejecutan como elementos que aportan a la
evaluación del seguimiento del curso.

Técnicas: elaboración de mise en place, conversión de recetas al porcentaje panadero,
elaboración de recetas y cocción y presentación de las mismas, limpieza de la cocina, trabajo
en la isla de trabajo, desempeño individual y por equipo de la receta.
Instrumentos: Listas de chequeo, dossiers estandarizados, portafolio de estudiante,
presentación de platos y productos hechos en clase.

VIII. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA TEXTOS Y CAPÍTULOS DE TEXTOS, CIBERGRAFÍA
Varios autores (2009). Asiática curso de cocina para sibaritas. Edit. Everest.
Bellahsen, Fabien (2009). Cocina Mediterránea. Editorial H.F. Ullman.
Varios autores (2009). Culinaria Mundial. Edit. H.F. Ullman.
IX. ARTÍCULOS DE REVISTAS INDEXADAS
Rodrigo Keller, Isaac. (2006). Business Information. Horeco No 225. Barcelona: Ecolograf.
Reed. Extraído de:
http://books.google.com.co/books?id=lerZuL6iaLQC&pg=PT68&dq=Cocina&hl=es&sa=X&ei=
EmQ6T8rbOoPcggewnJyZCw&ved=0CFsQ6AEwBQ#v=onepage&q=Cocina&f=false
X. BIBLIOGRAFÍA EN INGLÉS
Furikake, Leet. (2006). Cocine con WOK. Recetas de Oriente y Occidente. Buenos Aires:
Gidesa. Extraído de:
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http://books.google.com.co/books?id=pdcxrBpjIIC&pg=PA98&dq=Libros+sosbre+Cocina+Oriental&lr=&hl=es&cd=21#v=onepage&q
=Libros%20sosbre%20Cocina%20Oriental&f=false
Maclean, Neil. (1996). Oriental. Buenos Aires: Gidesa. Extraído de:
http://books.google.com.co/books?id=yIv8G52fxNUC&pg=PA80&dq=Libros+sosbre+Cocina+
Oriental&lr=&hl=es&cd=40#v=onepage&q&f=false
Leiva Gómez, Myrna. (1996). Cocina Oriental Recetas De China, Japon, Corea y el Sudeste
Asiático. México: Trillas. Extraído de:
http://orton.catie.ac.cr/cgibin/wxis.exe/?IsisScript=AGRIUAN.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn
=017224
XI. BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA COMPLEMENTARIA
Komiyama, Iwao. (2007). Cocina Oriental. Cuarta edición. Buenos Aires: Bonum Editorial.
Extraído de:
http://books.google.com.co/books?id=aNphMEoXBGcC&printsec=frontcover&dq=COCINA+O
RIENTAL&hl=es&sa=X&ei=GX86T5GHB8Hy0gGZpNS_Cw&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepag
e&q=COCINA%20ORIENTAL&f=false
Rodriguez Fischer, Cristina; Barber Casasnovas, Cristóbal. (2006). Cocina oriental. 128 p.
Extraído de:
http://books.google.com.co/books?id=J5p2AAAACAAJ&dq=COCINA+ORIENTAL&hl=es&ei=
GX86T5GHB8Hy0gGZpNS_Cw&sa=X&oi=book_result&ct=bookthumbnail&resnum=3&ved=0CDsQ6wEwAg
Toyos, Isabel. (2005). China y oriental. Cocina rápida y fácil. Trident Press International.
Extraído de:
http://books.google.com.co/books?id=SkDAAAACAAJ&dq=COCINA%20ORIENTAL&hl=es&source=gbs_similarbooks
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