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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS DE LECHERÍA
Elaboración de dulce de leche
“Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor
a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo
y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros
disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
1) Clasificación:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el dulce de leche se clasifica en:
i Dulce de leche.
ii Dulce de leche con crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en:
i Dulce de leche o Dulce de leche sin agregados.
ii Dulce de leche con agregados.
2) Denominación de venta: La denominación Dulce de leche está reservada al producto en el que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. El producto deberá ser denominado:
a. "Dulce de leche" o "Dulce de leche con crema", según corresponda al contenido de materia grasa en el
producto final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artículo.
b. El Dulce de leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes
autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de leche para pastelería" o "Dulce de Leche
Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o “Dulce de Leche repostero".
c. El Dulce de leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales
y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de
aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados por el Código, se denominará “Dulce
de Leche con...“ llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este
producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, cuando fueran
destinados a la elaboración de helados, opcionalmente podrán ser denominados "Dulce de Leche para
Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de
Leche Heladero con ...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los
producto/s adicionado/s.
Esta denominación de venta será obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y
2.c) del presente artículo, hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3) c del presente
artículo. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se indicará
"Con Crema", según corresponda a la clasificación 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artículo.
3) En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
a.- Ingredientes obligatorios:
Leche o leche reconstituida.
Sacarosa (en un máximo de 30 kg / 100 litros de leche).
b.- Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40 % m / m.
Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g / 100 mL de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en
mezclas en una proporción entre el 5 y el 30 % m/m del producto final
Aditivos:
Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboración de dulce de leche:
Aditivos
Según sus funciones
Conservantes
Ácido sórbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Natamicina
Texturizantes:
Lactato de calcio
Aromatizantes / saborizantes
Vainilla, vainillina y/o etilvainillina solos o en mezclas.
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Humectante
Sorbitol
Colorante
Caramelo en todas sus variedades
Estabilizantes
Citrato de sodio
Espesante / Estabilizante (*)
Ácido algínico
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Carragenina, incluida furcellerán y sus sales de sodio y potasio.
Pectina y pectina amidada
Alginato de potasio
Alginato de propilenglicol
Alginato de sodio
Agar
Carboximetilcelulosa
Carboximetilcelulosa sódica
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Goma arábiga
Goma xántica
Goma garrofin
Goma Karaya
Goma gellan
Goma tragacanto
Goma Konjac
Gelatina
Celulosa microcristalina
(*) El uso de estos espesantes / estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a
20.000 mg/kg de producto final y únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.
Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración:
Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:
• ß-galactosidasa (lactasa)
• Bicarbonato de sodio
• Hidróxido de sodio
• Hidróxido de calcio
• Carbonato de sodio
4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo
con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas
Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. La leche a
ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos adecuados.
5) El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:
5.1) Características sensoriales:
• Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más
firme en el caso del Dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería
o heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20% m/m.
• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del dulce de leche para
heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Características fisicoquímicas: El Dulce de leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos
que se detallan a continuación:
Requisito para dulce de leche
Humedad (g/ 100 g) máx. 30,0 FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/ 100 g) 6,0 a 9,0 FIL 13C: 1987
Cenizas (g/ 100 g) máx. 2,0 AOAC 15º Ed.1990. 930.30
Proteínas (g/ 100 g) min. 5,0. FIL 20B: 1993
Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
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5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos
extraños.
5.4) Criterios microbiológicos:
Microorganismos
Estafilococos coag.
positiva/g
Hongos y
levaduras/ g
Criterios de Aceptación
Categoría ICMSF
8
n = 5 c = 2 m =10
M=100
n = 5 c = 2 m = 50
M = 100
3
Métodos de Ensayo
FIL 145: 1990
FIL 94B: 1990
5.5) Contaminantes:
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos por el Código.
6) El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en conformidad con el
Código, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al
producto una apropiada protección contra la contaminación.
7) Rotulado:
7.1) El rotulado del Dulce de Leche deberá efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias:
Se aplicará lo establecido en el Código.
7.2) El producto correspondiente a la clasificación indicada en el inciso 1) b.i (Dulce de leche sin
agregados) deberá ser denominado "Dulce de leche".
Cuando en la elaboración de este producto no fueran utilizados almidones o almidones modificados, se
podrá indicar en el rótulo la expresión "Sin almidón" o "Sin fécula".
7.3) El Dulce de leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes
autorizados en el presente Artículo, se rotulará "Dulce de leche para pastelería" o "Dulce de leche
pastelero" o "Dulce de leche para repostería" o "Dulce de leche repostero".
7.4) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no
de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artículo, se rotulará
"Dulce de leche con ..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de leche mixto".
7.5) Los productos mencionados en 7.2), 7.3) y 7.4) cuando fueran destinados a la elaboración de helados,
opcionalmente podrán ser rotulados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien
"Dulce de leche para heladería con..." o "Dulce de leche heladero con...", según corresponda y llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
7.6) El Dulce de leche mencionado en 7.2), 7.3) y 7.4) que ha sido adicionado de alguno o varios de los
colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artículo, obligatoriamente deberá ser rotulado como
"Dulce de leche para heladería" o "Dulce de leche heladero" o bien "Dulce de leche para heladería con..."
o "Dulce de leche heladero con...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s
del/los producto/s adicionado/s.
7.7) En todos los casos, en las denominaciones mencionadas será incluida la expresión "Con crema",
según corresponda con la clasificación 1.a.ii) y el inciso 5.2) del presente artículo.
7.8) En aquellos casos en que el Dulce de leche sea destinado exclusivamente a uso industrial como
materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios y contengan una concentración de ácido
sórbico y/o sus sales de Na+, K+ o Ca++ mayor que 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en
ácido sórbico), deberá obligatoriamente indicarse en el rótulo la expresión "Para Uso Industrial
Exclusivo".
7.9) Podrá ser incluido en el rótulo alguna expresión referida a la forma de presentación del producto, por
ejemplo en tableta, en pasta, pastoso, etc.
La calidad de la leche, las proporciones y la calidad del azúcar, la forma de mezclarla, la manera de
efectuar el calentamiento, la forma de efectuar la agitación de la leche, la temperatura que se mantiene
durante el proceso, la forma de los recipientes usados para su elaboración, el instante en que se deje de
accionar el calor y se retira el dulce, la manera de efectuar el enfriamiento posterior, todos son factores
que influyen en la calidad y en el tipo de dulce de leche que ha de obtenerse.
Equipo para la elaboración:
Industrialmente primero debe efectuarse un tratamiento de concentración de la leche en evaporadores.
Luego, se procede al agregado de los otros ingredientes y se incorporan a las pailas para alcanzar su punto
final.
Las pailas son recipientes de acero inoxidable en forma de campana invertida, en la que se distinguen dos
secciones, una superior y una inferior.
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En la sección inferior, de forma semiesférica, con doble fondo que la abarca completamente, se efectúa la
cocción y el batido.
En la sección superior se realiza la evaporación de la mezcla leche-azúcar, además de facilitar la
eliminación del vapor que se produce como resultado de la concentración de la mezcla.
Hay dos tipos de pailas:
Pailas abiertas o de evaporación libre, donde el vapor se extrae al exterior del edificio, por medio de
campanas u otros dispositivos que no están ubicados sobre las mismas pailas.
Pailas cerradas o de evaporación forzada, las cuales poseen una tapa desmontable, en cuya parte más alta
presenta un orificio que está conectado con una boquilla que sale hasta el exterior del edificio.
Las pailas para su funcionamiento tienen diferentes accesorios; un caño de admisión de vapor con su
respectiva llave, que permite regular la entrada de vapor, una válvula de seguridad conectada al doble
fondo que libera el exceso de vapor, cuando se sobrepasa la presión normal de trabajo a la cual se ha
graduado la misma, un manómetro que indica la presión interna del doble fondo, y por ultimo una válvula
de condensación del doble fondo.
La capacidad de las pailas es variable, las mismas oscilan entre 300 y 1000 litros, teniendo en cuenta que
dicha capacidad no corresponde a la cantidad de leche que se elabora, pues en la práctica ésta se reduce a
la mitad, en pailas cerradas y a un tercio de su capacidad en las pailas abiertas, debido a la expansión que
sufre la leche con el calor.
El sistema de batidores se halla dispuesto en la sección inferior de la paila y tiene por función agitar
continuamente la mezcla para la mejor distribución del calor en el interior de la misma y facilita además,
la eliminación del vapor que se produce durante la concentración.
Este sistema consiste en un batidor de forma semi-circular solidario a un eje central y dos agitadores que
giran por dentro del mismo. Sobre el batidor semi-circular se hallan ubicados alternadamente y en número
de cuatro, unas paletas de fibra llamadas también raspadores, cuya función es evitar que se adhiera la
mezcla a la paila y de esa forma se produzca la caramelización de la mezcla durante la cocción.
En cuanto al movimiento de los batidores, es producido por un motor que lo transmite a la polea motriz,
que por medio de un pistón cónico y dos engranajes o coronas dentadas retransmiten el movimiento al
sistema batidor. Las velocidades en un proceso de elaboración normal deben oscilar alrededor de las 20-30
revoluciones por minuto.
Las necesidades de vapor son aproximadamente unos 300 kg / h, debiéndose utilizar una caldera de 15 m2
de calefacción por paila, tomando como base una paila de 1.000 litros de capacidad.
Etapas de la elaboración:
1) Clasificación de la leche
La calidad de la leche debe ser verificada por estar directamente relacionada a la calidad del producto
final. Resulta lógico suponer que se obtendrán buenos productos con leches obtenidas en buenas
condiciones de ordeño, de una acidez láctica adecuada y con una proporción de materia grasa que esté en
relación con los demás componentes de la leche.
La clasificación se lleva a cabo en base a los caracteres organolépticos, la determinación de acidez y la
determinación del porcentaje de materia grasa.
 Apreciación de los caracteres organolépticos: se analiza la leche por el olor, sabor, color y la presencia
de cuerpos extraños: debe reunir las condiciones normales que la definen: líquido viscoso, opaco, con
tendencia al amarillo, de sabor suave, ligeramente azucarado y con el olor que la caracteriza.
 Determinación de la acidez: por el método Dornic. Debe tener entre 13 y 18 º D. Con más de 18 ºD se
neutraliza y con más de 21ºD se descarta porque puede provocar el cortado del dulce. Si la neutralización
se efectúa mediante el agregado de NaHCO3 responde a la siguiente ecuación química:
NaHCO3 + ácido láctico
lactato de Na + CO2 + H2O (espuma)
Se debe calcular la cantidad de neutralizante necesaria para disminuir la acidez de la leche a 10 º D.
 Determinación de la materia grasa en la leche: Por el método de Gerber. Se debe conocer dicho
porcentaje para estimar la cantidad de materia grasa que tendrá el dulce de leche que por reglamentación
deberá encontrarse entre el 6 y el 9 % para el dulce de leche familiar.
2. Evaporación
Se realiza en sistemas de evaporadores de múltiple efecto controlando presión y temperatura.
3. Mezcla de los componentes
Esta etapa se cumple en recipientes adicionales con agitadores para favorecer la uniformidad de la mezcla:
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3.1. Agregado del azúcar.
El azúcar agregado tradicionalmente es sacarosa en una proporción no superior al 30% de la leche inicial.
Pero se puede sustituir parcialmente por glucosa, fructosa, polidextrosa, etc.
Industrialmente se evapora la leche hasta una concentración de 40 – 50 % de EST y luego se adicionan el
azúcar y la glucosa como jarabe (máximo de 40% m/m del edulcorante total).
Cuando se emplea leche evaporada se obtienen resultados óptimos ya que, se mejora el brillo y
consistencia del producto y también se logra mayor conservación.
3.2. Agregado de neutralizantes:
En el caso de utilizar bicarbonato de sodio como neutralizante es aconsejable disolver esta cantidad en
agua e incorporarlo en los primeros litros de leche en la paila. Durante la ebullición de la leche se
produce el desprendimiento de dióxido de carbono y luego se continúa agregando leche caliente. La otra
opción de incorporación si se trabaja con toda la leche colocada en el recipiente en una única vez, se
deberá esperar la ebullición violenta y recién después incorporar la solución de bicarbonato de sodio para
evitar derrames. La función del mismo es neutralizar la acidez de la leche y ayudar en la coloración del
dulce, pues cataliza la reacción de Maillard.
3.3. Agregado de aromatizantes:
Una vez cerrada la fuente de vapor y enfriado por debajo de los 70º C se incorporan los aromatizantes. En
el caso de la vainilla se emplean de 5 a 10 mL cada l00 litros de leche.
4) Proceso de concentración
Es la etapa final del proceso donde se observa que el dulce va adquiriendo coloración y se reduce a su
volumen real.
5) Punto final:
Es el momento en que se debe dar por terminada la cocción. Es de suma importancia, pues la falta de
concentración como también el exceso, da lugar a la obtención de dulces fluidos o demasiado
concentrados.
Para la determinación del punto final se aplican tres métodos:
 Empírico: dejar caer una gota de dulce en un vaso de agua fría y se considera terminado cuando la gota
llega al fondo del vaso sin disolverse.
 Refractómetro: con doble escala (0 - 50 y 50 - 85) mide en forma directa el porcentaje de materia seca
que tiene el dulce. Debe leerse 70 % de materia seca.
Una vez determinado el punto final, se cierra la llave de vapor y se sigue agitando para que descienda la
temperatura del dulce hasta los 70º C, se adiciona la vainilla, momento en que se retira de la paila
(volcadora o con grifo). Se bate el dulce para facilitar su enfriamiento y la eliminación del vapor de agua
que hubiera contenido en el dulce, para evitar su posterior condensación. Se homogeniza y envasa.
Duración aproximada de la elaboración 1 h 30 min en paila.
6) Homogenización:
Se puede efectuar un proceso de homogenización sometiendo el dulce recién elaborado y conservando aún
calor (aproximadamente a 40 – 50º C) a elevadas presiones (150 a 200 atmósferas)
7) Envasado:
Se realiza a 70º C y se emplean envases cerrados de plástico, polietileno, hojalata, vidrio, cartón, etc. El
dulce de leche tiene una amplia demanda, no sólo para consumo directo, sino también para otras industrias
como por ejemplo caramelos de leche, panaderías, bombones, etc.
8) Cálculo del rendimiento teórico:
El rendimiento del dulce de leche depende en primer lugar del porcentaje de humedad, que presenta el
producto obtenido, que para el cálculo teórico corresponde al máximo permitido (30%).
Por el total aprovechamiento de los componentes de la leche y el agregado de azúcar correspondiente (no
mayor del 30 %) permite obtener rendimientos que superan el 60% sobre el total de leche empleada.
9) Análisis de calidad del producto final
a) Humedad: gravimetría.
b) Materia grasa:
Hacer una dilución 1 en 4 del dulce en agua destilada. De esta solución tomar los 11,00 mL para el
butirómetro y realizar la grasa con un ácido sulfúrico de densidad igual que para análisis de leche. En caso
de observarse material no disuelto, se calienta a baño de María y se vuelve a agitar. Se centrifuga y se deja
unos 5 min en baño de María antes de leer. Dicha lectura se multiplica por cuatro.
Nota: la dilución l en 4 en peso en peso.
Cenizas
Tomar una muestra de dulce de leche, previamente secado en Ultra X; de dicho material tomar 5 g,
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llevarlo a una cápsula previamente colocada en estufa - mufla hasta peso constante, enfriar en desecador y
colocar los 5 g de dulce. Llevar a mufla a 500 – 550 º C hasta peso constante. El resultado expresarlo en %
de cenizas.
Espesante (almidón)
Pesar aproximadamente 5 g de muestra Diluir con 20 mL, de agua, agitar y calentar hasta ebullición Dejar
enfriar y agregar 0,5 mL de una solución de yodo. Una coloración azul o violeta delata la presencia de
almidón en el dulce.
Paila abierta o de evaporación libre:
Paila cerrada
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