1. Food

Josep Mº Rodríguez, La Pastisseria
La naranja, en texturas
Mousse de naranja
Ingredientes:
- 123,3 g dextrosa DE
- 103,7 g glucosa Atomizada
- 226,8 g claras de huevo
- 112,3 g masa de gelatina
- 334,8 g pulpa de naranja
- 108 g nata 35% M.G.
- 2,2 g piel de naranja
- 2 g ácido cítrico
Elaboración:
La mitad del puré más la masa de gelatina, llevar a 45º.
La otra mitad del puré dejarla fundir en frio y añadirla a la mezcla de 45º. Una vez unida debe
quedar a 20º.
Semi montar la nata y añadir las pieles.
Calentar la clara a 40º y mezclar con dextrosa y glucosa incorporando en lluvia y colar. Montar.
Mezclar pulpa más masa de gelatina a 20º con el merengue y por ultimo añadir la nata semi.
Dosificar en moldes y reservar en frio.
Compota de naranja
Ingredientes:
- 56,4 g masa de gelatina
- 248,8 g puré de naranja
- 474,5 g naranjas
- 109,5 g azúcar Invertido
- 1,3 g ácido cítrico
- C/s aceite esencial
- 109,5 g dextrosa DE
Elaboración:
Calentar el puré a 45º con la masa de gelatina y el azúcar invertido, añadir la dextrosa en lluvia.
Añadir los gajos de naranja, el ácido cítrico y 5 gotas de aceite esencial.
Gel de naranja
Ingredientes:
- 50 g zumo de naranja
- 50 g absolute cristal
Elaboración:
Colar el zumo de naranja y mezclar con absolute con el túrmix.
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Spicy araguani
Mousse de araguani
Ingredientes:
- 125,7 g leche
- 104,4 g nata 32%
- 84,4 g glucosa atomizada
- 14,1 g masa de gelatina
- 238,3 g vobertura Araguani 72%
- 54,5 g cobertura Coure de Guanaja 80%
- 271 g nata 35% M.G.
- 52,2 g claras de huevo
- 55,4 g glucosa atomizada
Elaboración:
Calentar la leche con la nata y la masa de gelatina a 45º. Añadir la glucosa atomizada en lluvia
y calentar a 80º.
Emulsionar con las coberturas en tres veces.
Semi montar la nata y reservar en frio.
Calentar las claras de huevo a 40º y añadir en lluvia la glucosa atomizada en lluvia. Montar
hasta obtener un merengue bien firme.
Cuando la ganage este a 48º mezclar con la nata, y añadir el merengue.
Mezclar cuidadosamente y dosificar en moldes.
Cremoso de chocolate especiado
Ingredientes:
- 40 g cobertura de Jivara
- 40 g araguani 72%
- 90 g nata
- 10 g masa de gelatina
- 15 g azúcar invertido
- 20 g leche fría
- c/s anís, pimienta negra y rosa, cardamomo, canela, jengibre y guindilla.
Elaboración:
Mezclar la nata en frio con las especias y dejar infusionar 24 horas.
Colar y añadir la masa de gelatina, calentar a 60º y emulsionar con las coberturas en tres veces
hasta conseguir una textura brillante y lisa.
Por ultimo añadir la leche fría, y dosificar en molde 15 gr y congelar.
Streuzel cacao deconstruido
Streuzel de cacao deconstruido 100% xoco
Ingredientes:
- 755,8 g Streuzel de cacao
- 162, 8 g Satilia Noire 62%
- 81,4 g mantequilla clarificada
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Elaboración:
Fundir la cobertura y la mantequilla a 45º.
Mezclar la primera mezcla con el streuzel cocido y picado en daditos de 5 mmx 5mm y dosificar
en el tamaño deseado.
Streuzel de cacao para el ¨ streuzel de cacao deconstruido¨
Ingredientes:
- 189 g mantequilla
- 189 g almendra en polvo
- 189 g azúcar semirrefinado
- 132,3 g harina
- 56,7 g cacao en polvo
Elaboración:
Mezclar todos los secos con la pala.
Añadir la mantequilla pomada.
Mezclar en primera velocidad hasta que este homogéneo y reservar en nevera.
Pasar por el robot o bien por un tamiz.
Cocer en horno a 150º entre 12 minutos aprox.
Glaseado negro
Ingredientes:
- 600 g cobertura Araguani
- 300 g agua
- 500 g azúcar
- 600 g glucosa liquida
- 400 g leche condensada
- 200 g masa de gelatina
- 10 g cacao
Elaboración:
Calentar agua, azúcar, masa gelatina y glucosa liquida a 60º. Emulsionar con cobertura negra y
cacao en tres veces. Reservar en nevera y glasear a 35º.
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Plátano - pecan
Cremoso plátano
Ingredientes:
- 174,4 g plátano
- 7 g zumo de limón
- 15,7 g masa de gelatina
- 89 g Ivoire
- 89 g nata 32%
Elaboración:
Calentar la nata y la masa de gelatina a 80º y hacer una ganage en tres veces con el Ivoire.
El plátano cortado a rodajas con el zumo de limón, se hace un puré, y se mezcla con la ganage
anterior.
Dosificar en molde de silicona 30gr. y congelar.
Mousse ligera Jivara
Ingredientes:
- 53,9 g Leche
- 107,9 g nata 35%
- 73,7 g Jivara
- 14,5 g masa de gelatina
Elaboración:
Calentar la leche y la masa de gelatina a 60º, emulsionar con la cobertura Jivara y en tres
veces obteniendo una ganage bien brillante y elástica.
Semi montar la nata y añadir a esta la ganage a 42º, mezclando delicadamente.
Dosificar 30 gr. y congelar.
Bizcocho pecan
Ingredientes:
- 106,4 g mazapán 50%
- 13,3 g azúcar
- 31,9 g pasta de avellana
- 26,6 g yemas de huevo
- 133 g huevos
- 29,3 g harina Biscuit Royal
- 2,7 g impulsor
- 31,9 g mantequilla
Elaboración:
Aflojar la mezcla mazapán y azúcar, con el huevo y la yema. Y montar hasta que blanquee y
marque varilla.
Añadir la pasta de avellana y la mantequilla fundida a 50º.
Por ultimo añadir el impulsor y harina tamizados, mezclar delicadamente.
Dosificar toda la mezcla en una lata de 60x40cm, y cocer en el horno a 180º durante 10
minutos.
Una vez cocido, troquelar con un aro de 8 cm.
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Glaseado de gelatina neutra
Ingredientes:
- 3 kg gelatina neutra absolut cristal
- 210 g agua
- 40 g glucosa
Elaboración:
Calentar todo a 60º para que se funda, pasar el túrmix para que quede bien fino y glaseamos a
45º.
Cobertura Amarilla para el platino
Ingredientes:
- 500 g Ivoire
- 2,5 g colorante amarillo liposoluble
Elaboración:
Mezclar la cobertura con el colorante y calentar a 45º, atemperar y estirar en hoja de guitarra
una lámina bien fina y cortar la forma de un plátano pequeño.
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