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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
PLANTEAMIENTO DE UNA CARTA DE BEBIDAS FUNCIONAL PARA
LOS DIFERENTES PUNTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
HOTEL VENETUR MAREMARES S.A
MÉRIDA, MAYO 2016
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIÓN ACADEMICA
AREA DE PASANTIAS
PLANTEAR UNA CARTA DE BEBIDAS FUNCIONAL PARA LOS
DIFERENTES PUNTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL
VENETUR MAREMARES S.A
TUTOR ACADÉMICO: XAVIER BRAVO
AUTOR: MARÍA JAIMES
TUTOR EMPRESARIAL: EDGAR BASTIDAS
MÉRIDA, MAYO 2016.
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
PLANTEAR UNA CARTA DE BEBIDAS FUNCIONAL PARA LOS
DIFERENTES PUNTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL
VENETUR MAREMARES S.A
AUTOR: MARÍA JAIMES
TUTOR ACADEMICO: XAVIER BRAVO
FECHA: MAYO 2016
RESUMEN
El lema principal que forma parte del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los
Andes Venezolanos es el “Aprender Haciendo” es gracias a esto que durante el
desarrollo de la carrera se debe cumplir con dos (2) pasantías, una operativa y la otra
administrativa, el autor llevo a cabo esta ultima en el Hotel Venetur Maremares, de
categoría cinco (5) estrellas caracterizado por brindarle un excelente servicio a los
visitantes. Durante el entrenamiento empresarial desarrollado en la Gerencia de
Alimentos y Bebidas se observó cierta lentitud e incomodidad a la hora de tomar pedido
de bebidas en los puntos de ventas de Alimentos y Bebidas del hotel, esto se debía a
que el hotel no cuenta con una carta de bebidas en la cual se pueda observar todas las
opciones que oferta el hotel, es por esto que el autor decide realizar en su Trabajo
Especial de Grado el planteamiento de una carta de bebidas funcional para los
diferentes puntos de Alimentos y Bebidas del hotel, esperando que esto sea factible y
logre solucionar las problemáticas expuestas en dicho trabajo.
Descriptores: Carta, bebidas, cocteles, restaurantes, bares.
III
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN
III
ÍNDICE GENERAL
IV
ÍNDICE DE TABLAS
V
ÍNDICE DE FIGURAS
VI
ÍNDICE DE ANEXOS
VII
INTRODUCCIÓN
1
Fase I
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
3
1. Identificación de la empresa……………………………….
3
2. Estructura Organizativa de la empresa…………………... 4
3. Descripción de las actividades realizadas por el
6
pasante……………………………………………………….
Fase II
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
8
Fase III
LA PROPUESTA
12
1. Portada
12
2. Presentación de la propuesta……………………………..
13
3. Justificación…………………………………………………
14
4. Objetivos de la propuesta………………………………….. 16
Objetivo General…………………………………….
16
Objetivos Específicos……………………………….
16
5. Contextualización y Fundamentación de la propuesta….
17
6. Estructura de la Propuesta…………………………………
20
Descripción…………………………………………..
20
Recursos……………………………………………..
22
RECOMENDACIONES…………………………………………………
23
CONCLUSIONES………………………………………………………
24
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………………….
25
ANEXOS…………………………………………………………………
26
IV
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1
Identificación de la Empresa…………………………..
Tabla 2
Descripción de las actividades realizadas por el
pasante…………………………………………………..
3
6
V
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Organigrama
General
del
Hotel
Venetur
Maremares……………………………………………..
5
VI
ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1.
Carta de bebidas del Café Anzoátegui……………
27
Anexo 2. Carta de bebidas del Bar Havana…………………
28
Anexo 3. Carta de bebidas del Bar Oasis……………………
20
Anexo 4. Carta de bebidas del Restaurant Las Brisas……..
30
VII
INTRODUCCIÓN
A través del tiempo se ha observado como la industria de la
hospitalidad y la hotelería ha crecido desde tiempos atrás, donde solo
existían las pequeñas posadas en las cuales se prestaba alojamiento y
algunas comidas a viajeros, hasta las grandes cadenas de hoteles que se
conocen hoy en día en la sociedad; los servicios, lujos y tecnología de
estas pueden variar dependiendo de la categoría de los mismos hoteles
que las conforman.
Existen cadenas hoteleras internacionales y nacionales, una de las
más conocidas en Venezuela es la red de hoteles VENETUR la cual está
conformada por 14 hoteles de distintas categorías como cinco (5), cuatro
(4), y tres (3) estrellas. Dentro de ella se encuentra el Hotel Venetur
Maremares el cual formó parte de ella desde el año 2009, es de categoría
5 estrellas ofrece una gran variedad de servicios a los huéspedes que lo
visitan entre ellos se encuentran: Gimnasio, Spa, Sauna, Piscina,
Restaurantes, Room Service, Parque Infantil y estacionamiento. Este se
ha caracterizado a través de los años por brindar un servicio de calidad
con la finalidad de hacer sentir cómodos a los huéspedes y visitantes.
El hotel Venetur Maremares cuenta con distintas gerencias y
departamentos los cuales trabajan en conjunto para llevar a cabo todas
las metas y propósitos planteados, ellos se resumen en brindar un
excelente servicio de calidad y comodidad a los huéspedes que lo visitan.
Dentro de estas gerencias están: Gerencia General, de Operaciones, de
Alimentos y Bebidas, Mantenimiento y Alojamiento, todas cuentan con
personal capacitado para desarrollarse en su area y y así poder hacer un
trabajo de calidad y excelencia.
1
A cargo de la Gerencia de Alimentos y Bebidas se encuentran distintos
departamentos y áreas como: Cocina, Restaurantes, Bares, Room
Service y Banquetes. El autor realizó su entrenamiento empresarial
administrativo en dicho departamento, teniendo como jefe principal al
Gerente del área, el Sr. Obdulio Torres una vez ingresó le fue otorgado un
plan de actividades que en su contenido tenía varios puntos los cuales se
debían llevar a cabo en el tiempo estipulado para realizar las pasantías.
Dentro del plan de actividades con las cuales cumplió el autor se
encuentran las siguientes: Conocer y manejar el sistema operativo con el
cual se trabaja en todos los puntos de ventas del hotel el cual lleva por
nombre “CQR”, realizar diferentes proyecciones, de ventas de Alimentos y
Bebidas en temporadas como carnaval, de vacaciones, y de los próximos
3 meses que vendrían, trabajar con el par stock de algún producto que se
utilizara frecuentemente en cualquier punto de venta del hotel, obtener
conocimiento sobre cómo realizar las reconciliaciones de costos, así
mismo el autor realizó diversas actividades en los restaurantes y bares del
hotel, entre ellos se encuentran: noches temas, actividades como
karaokes, propuestas de snacks funcionales y platos atractivos para los
clientes.
Durante la permanencia en estos diferentes puntos de ventas de
alimentos y bebidas se observó que la toma de pedidos de bebidas se
torna un poco lenta por el hecho que no existe una carta en la que el
cliente pueda leer todas las bebidas que se ofertan en el hotel, esto trae
problemas como la falta de venta de los productos poco conocidos por los
huéspedes, el desconocimiento del mismo acerca de bebidas que no
había escuchado nombrar, es por esto que el autor decide realizar el
planteamiento de una carta de bebidas la cual será funcional para los
diferentes puntos de ventas de alimentos y bebidas del hotel esto con la
finalidad de mejorar el servicio en los restaurantes y bares.
FASE I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
2
1.
Identificación de la empresa de la empresa
Tabla 1. Identificación de la Empresa
DATOS DE LA EMPRESA
Razón Social: HOTEL VENETUR MAREMARES S.A
Dirección: Municipio Urbaneja, sector Lechería, : Av. Américo Vespucio c/sv
R-17 complejo turístico El Morro, Edo Anzoátegui
Estado: Anzoátegui
Categoría: Cinco (5) Estrellas
Clasificación:
Hotel de Playa
Capacidad de alojamiento: El Hotel Venetur Maremares cuenta con una
capacidad de 490 habitaciones las cuales se dividen en: Standar 1: 99
habitaciones, Standar 2: 143 habitaciones, Superior 01: 52 habitaciones,
Superior 2: 152 habitaciones, Suite Junior: 21 habitaciones, Suite Senior: 07
habitaciones, Standar Suite Doble: 13 habitaciones, Superior 3: 02
habitaciones y Suite Presidencial: 01 habitación a su vez estas habitaciones
tienen una capacidad de 2 personas en cada una es por esta que la
capacidad final de alojamiento es de 980 pax.
Perfil de la empresa y servicios que ofrece: Hotel Venetur Maremares S.A.
está ubicado en el Complejo Turístico El Morro, en el Municipio Diego
Bautista Urbaneja, en la ciudad de Lechería, a 25 minutos del Aeropuerto
José A. Anzoátegui, y cerca de los centros comerciales, sitios nocturnos,
playas y campo de Golf de la ciudad. Dentro de sus instalaciones ofrece al
turista: 490 habitaciones cómodas y confortables, restaurante, Café y Bar,
salones para reuniones o fiestas, piscina de olas mecánicas, canchas de
tenis y racquetball, gimnasio, spa y canales de navegación.
Observaciones:
Fuente: Gerencia de Talento Humano del Hotel Venetur Maremares
(2016)
3
2.
Estructura Organizativa de la empresa
A través de los años se ha demostrado que la organización en una
empresa es fundamental a la hora del desarrollo y crecimiento de la
misma,
existen diversos tipos de organizaciones, el Hotel Venetur
Maremares cuenta con distintos departamentos que se distribuyen de
manera jerárquica esto permite que la comunicación entre dichos
departamentos sea más eficaz, efectiva y a su vez se preste un servicio
excelente, la organización se da de manera vertical, esto permite también
que no se rompan las líneas de mando y que cada trabajador comunique
los inconvenientes a los jefes de cada área para que los mismos tengan la
capacidad de resolverlos. Este parte desde lo que sería el punto más alto
del hotel como
es la Junta Directiva, bajando seguiría la Gerencia
General, luego la Gerencia de Talento Humano, la Gerencia de
Tecnología y Sistemas, la Consultoría y la Gerencia de Administración y
Finanzas, luego de estas se encuentra la Gerencia de Operaciones la
cual está a cargo del Spa y Gimnasio, Coordinación de Calidad y Servicio
al Huésped y cuatro (4) gerencias como son la de Alojamiento,
Comercialización, Mantenimiento e Ingeniería y la de Alimentos y Bebidas
cada una de estas tiene a su cargo diversas áreas y departamentos que
las conforman y permiten que funcionen de manera excelente.
El área en la cual el autor realizó las pasantías administrativas fue en la
Gerencia de Alimentos y Bebidas, en el organigrama se puede observar
que de esta gerencia parte la cocina, el restaurant, banquetes, bares,
room service y caja departamental.
4
Junta Directiva Hotel
Venetur Maremares
Auditoría
Interna
Gerencia
General
Gerencia de Talento
Humano
Consultoría Jurídica
Gerencia de
Planificación,
Presupuesto y
Organización
Gerencia de Tecnología y Sistemas
Gerencia de Administración y
Finanzas
Gerencia de Operaciones
Coordinación de Calidad y Servicio
al Huésped
Gerencia de Alojamiento
Atención al
Huésped
Ama de
Llaves
Spa y
Gimnasio
Gerencia de AyB
Cocina
Gerencia de
Comercialización
Ventas
Restaurant
Recepción
Lencería
Reservas
Lavandería
Central
Telefónica
Concierge
Banquetes
Bares
Eventos y
Contrataciones
Comunicación y
Promoción
Room
Service
Caja
Departamental
Gerencia de
Mantenimiento e
Ingeniería
Mantenimiento
de Planta
Industrial
Mantenimiento
de Áreas
Comunes y
Privadas
Mantenimiento
de Áreas
Comunes y
Públicas
Áreas
Recreativas
Fuente: Elaboración Propia (2016)
5
Tabla 2. Descripción de las actividades realizadas
DATOS DEL DEPARTAMENTO
Dependencia: Gerencia de
Operaciones
Área o Departamento designado:
Alimentos y Bebidas
Fecha de inicio:19-01-2016
Fecha de culminación: 06-05-2016
Tutor Empresarial: Edgar
Supervisor inmediato: Obdulio Torres.
Bastidas
Descripción de las actividades realizadas en el departamento por
objetivos
Aprender el uso y manipulación del Sistema CQR
Elaborar y poner en uso la sugerencia de los Clientes y Usuarios
para los Puntos de A y B.
Planificar y Elaborar un Menú de Bebidas para el Hotel.
Preparar y desarrollar un estudio de precios de A y B con la
competencia (Banquetes y Alimentos y Bebidas).
Elaborar una Proyección de Ingresos de los puntos de ventas de
Alimentos y Bebidas para los 5 días de carnaval 2016.
Preparar Estándar de Snacks funcionales para el Café Anzoátegui.
Preparar Sesión de entrenamiento para Ayudantes de Mesoneros y
dar por lo menos 3 charlas teórico practica.
Planificar y desarrollar una Noche Tema nueva para el Restaurante
Las Brisas.
Apoyo a la Gerencia de Banquetes y Alimentos y Bebidas.
Elaborar la Proyección de Vacaciones del año 2016.
Elaboración de una Proyección de Ingresos de los Puntos de Venta
de Alimentos y Bebidas de 3 Meses.
6
Elaborar y explicar una Reconciliación de costos de A y B.
Diseñar Organigrama del Departamento de A y B.
Diagnosticar Problemas y proponer posibles soluciones para el
manejo de la Cafetería de Empleados.
Fijar los Par Stock de los Bar Las Brisas, Havana, Oasis y Room
Service.
Promover y ejecutar la Promoción de cuatro actividades especiales
en la Havana Bar y en el Café Anzoátegui
Organizar y Dirigir por lo menos 3 Reuniones del Departamento de
Alimentos y Bebidas Staff.
Elaborar una Proyección de Ingresos de los Puntos de Venta de
Alimentos y Bebidas de Un Año incluyendo Gastos de Nomina, Costos de
Alimentos, Bebidas y suministro indicando la Perdida o Ganancia.
Buscar el Factor ideal de Cálculo de compra de cantidad de Loza,
Cristalería, Cubertería y Mantelería para el año 2016, tomando en cuenta el
histórico de consumo del año pasado.
Preparar el P&L Cuadro de Proyección de Pérdidas y Ganancias de
la Fiesta de Fin de Año Gran Salón.
Elaborar una Estructura de Costos con Recetas, Sueldos y Salarios,
Costos Indirectos, Gastos Ajenos, Utilidad, IVA, Servicio 10% y Precio
Justo.
Elaborar y Desarrollar un Plan de Limpieza de la Cocina Principal.
Preparar y Desarrollar un Plan para el control y la minimización de la
Rotura o pérdida de Loza, Cristalería y Cubertería.
Organiza r y Dirigir por lo menos 1 una Reunión del Departamento
de A y B (Mayordomía, Cocina y personal de servicio) por separado.
Elaborar un cuadro de los estándares de recepción de mercancías
de Carnes, Aves y Pescados.
PRESENTAR EL CIERRE Y RESULTADOS DE LAS PASANTÌAS.
Observaciones:
Fuente: Elaboración Propia (2016)
7
FASE II. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
El Hotel VENETUR Maremares S.A es uno de los grandes hoteles
pertenecientes a la red VENETUR desde el año 2009, está ubicado en
una de las zonas más lujosas e importantes del oriente del país como lo
es Lechería, edo. Anzoátegui, es un hotel de playa de categoría 5
estrellas. El mismo está conformado por una Junta Directiva, una
Gerencia General y luego nueve (9) gerencias más a su cargo, estas
trabajan en conjunto y comunicación para prestar un servicio de
excelencia, calidad y confort para los huéspedes y visitantes con la
finalidad que las personas que lo visitan quieran volver de nuevo, la
filosofía de este hotel es “Lo hacemos con calidad”.
Dentro de las nueve (9) gerencias que se mencionaron anteriormente
se encuentra la Gerencia de Alimentos y Bebidas la cual está conformada
por distintos departamentos y áreas a su cargo como: cocina, restaurant,
banquetes y room service, entre otros. De la misma manera este hotel
cuenta con cuatro (4) puntos de ventas de Alimentos y Bebidas: El Café
Anzoátegui, el Bar Havana, el Bar Oasis y el Restaurant Las Brisas. Es
importante mencionar que estos puntos forman una parte muy importante
del hotel ya que a través de ellos se generan altos ingresos, es por esto
que se espera brindar siempre un servicio excelente y de calidad para que
los huéspedes y clientes que los visitan se sientan a gusto y quieran
siempre volver.
A pesar de las cosas buenas con las que cuentan estos puntos de
venta también se ha podido observar la carencia de un servicio de rapidez
a la hora de tomar el pedido de los diferentes clientes que visitan estos
restaurantes y bares ya que es el mesonero el que debe indicar las
8
bebidas que se ofrecen en el lugar una a una y esperar que el cliente
tome la decisión, también se nota que hay clientes que manifiestan estar
inconformes ya que desean una carta de bebidas para conocer y pensar
acerca de la decisión que va a elegir a la hora de tomar cualquier tipo de
bebida en el lugar.
Al observar los síntomas anteriores se puede decir que la causa de
esto han sido diversos factores, entre ellos el incremento tan
descontrolado de los precios de los productos y bebidas ofertados en los
diferentes puntos de alimentos y bebidas del Hotel Venetur Maremares,
de igual manera otro factor pudo ser la inflación que se ha presentado la
cual no ha permitido que los precios se mantengan sino que estén en
constante aumento, y es muy difícil por los costos para la gerencia el
hecho de cambiar constantemente las cartas de bebidas que se ofertan
en el hotel.
Es importante mencionar que la carta o el menú de bebidas es uno de
los instrumentos más esenciales con el que debe contar un punto de
venta de alimentos y bebidas ya que es a través de ella que el cliente va
a conocer todo lo que se oferta en dicho lugar, este es el medio de
comunicación por así decirlo entre el consumidor y el punto de venta de
alimentos y bebidas.
El hecho de que el hotel no cuente con una carta de bebidas puede
traer consigo una cantidad de consecuencias las cuales sino se controlan
a tiempo pueden pasar a mayores, algunas de ellas pudiesen ser: La falta
de venta de algunos productos o bebidas debido que el mesonero es
posible que no pueda aprenderse todos los ítems con los que cuenta el
restaurant debido que son una gran variedad, también esto generaría
9
perdida de mercancía o productos que no se ofrezcan porque se olvidan y
al no usarse los mismos pueden llegar a estar en mal estado.
De igual manera el servicio puede ser lento y en algunos casos
molesto ya que el mesonero debe permanecer junto al cliente ofreciendo
las bebidas que hayan en el lugar, se dice que el servicio puede llegar a
ser molesto ya que es importante recordar que el mejor mesonero es
aquel que no se siente, es decir, que hay distintos tipos de clientes y a
algunos les puede parecer molesto la presencia de un mesonero en su
mesa dictando una a una las bebidas y en algunos casos explicando
cómo están hechas cada una, esto podría suceder en el caso de que el
cliente elija consumir algún coctel. Otra de las consecuencias podría ser
huéspedes o clientes insatisfechos ya que posiblemente los mesoneros al
no saberse la amplia gama de bebidas con las que cuenta el hotel ofrezca
siempre las más comunes y olvide las demás llevando esto a que el
cliente piense que no existe variedad en el lugar.
Considerando lo antes mencionado donde se evidencian las distintas
problemáticas que genera el no contar con una carta o menú de bebidas
completa en ninguno de los puntos de Alimentos y Bebidas del Hotel
VENETUR Maremares, se encuentra el desconocimiento de los clientes
de la amplia gama de bebidas con las que cuentan los diferentes puntos
de venta ya que siempre se les ofrecen los más comunes dejando a un
lado las demás opciones.
Cabe destacar que al mencionarle al cliente algún producto o bebida
que nunca hubiese surgirían dudas o curiosidades sobre los mismos y
seria deber del mesonero el explicarle los ingredientes y en algunos casos
las preparaciones de los mismos.
10
De acuerdo con el estudio anteriormente realizado conociendo los
síntomas, las causas y las consecuencias se identifica como una posible
alternativa de solución el planteamiento de una carta de bebidas completa
la cual será funcional para los distintos puntos de ventas de alimentos y
bebidas del Hotel VENETUR Maremares, se espera que sea factible y
logre solucionar los problemas que fueron observados en el desarrollo de
el entrenamiento empresarial en dicho hotel.
11
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCION ACADEMICA
AREA DE PASANTIAS.
PLANTEAMIENTO DE UNA CARTA DE BEBIDAS FUNCIONAL PARA
LOS DIFERENTES PUNTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL
VENETUR MAREMARES S.A
TUTOR ACADEMICO: XAVIER BRAVO
AUTOR: MARÍA JAIMES
TUTOR EMPRESARIAL: EDGAR BASTIDAS
MÉRIDA, MAYO 2016.
12
FASE III. LA PROPUESTA.
1.
Presentación de la propuesta.
Con la experiencia de la práctica profesional administrativa se logró
complementar los conocimientos adquiridos del Colegio universitario Hotel
Escuela de los Andes Venezolanos, de la misma manera se tiene la
responsabilidad de prestar un buen servicio y encargarse de los
problemas que se presenten es por ello que se logra presentar una
propuesta que lleva por nombre:
“Planteamiento de una carta de bebidas funcional para los
diferentes puntos de alimentos y bebidas del Hotel Venetur
Maremares S.A.”
Esta propuesta se realizó con el fin de proporcionar a los distintos
puntos de alimentos y bebidas del hotel una carta de bebidas completa en
la cual el cliente pueda visualizar todos los productos que se ofrecen en
estos diferentes puntos de ventas. Esto con la finalidad de agilizar la toma
de pedidos y la atención a varias mesas, a su vez podría aumentar las
ventas de las diferentes bebidas poco comunes que se encuentran en el
Hotel VENETUR Maremares y así mismo brindar comodidad al cliente que
visita el establecimiento.
13
2.
Justificación
Una carta de bebidas es uno de los instrumentos más importantes con
la cual debería contar un restaurant o un bar en el hotel, en esta el cliente
puede observar detenidamente las opciones con las cuales cuenta y a su
vez puede seleccionar tranquilamente la bebida de su preferencia, es
importante mencionar que esta es el vendedor silencioso con el que
cuenta un restaurante o bar.
Durante
el
entrenamiento
empresarial
administrativo
en
el
departamento de Alimentos y Bebidas el autor tuvo la oportunidad de
observar detenidamente como el servicio a los clientes en los
restaurantes y bares se tornaba lento ya que una vez que estos
ingresaban a la mesa el mesonero que debía atenderlos tenía que dictar
una a una las bebidas que recordaba que se ofrecían en el sitio, es decir,
este siempre dictaba las mismas y las más comunes.
De igual manera otra problemática era que se debía aclarar cualquier
tipo de duda que tuviera el comensal acerca de las bebidas o cocteles
que este nombrara, también existían clientes que se sentían molestos por
el simple hecho que el mesonero permanecía en la mesa esperando que
ellos tomaran su decisión. Así mismo al momento del autor indagar un
poco más acerca de este problemas pudo observar que existían bebidas
que no tenían rotación por la razón que el mesonero no recordaba el
nombre y no era de las más comunes que ofrecían diariamente, esto traía
consigo perdidas en este departamento ya que muchos de los
ingredientes y licores que se utilizaban se deterioraban por la falta de uso.
14
Es importante mencionar que todos estos problemas e inconvenientes
se presentaban a raíz que el hotel no contaba con una carta de bebidas
en la que el cliente pudiera visualizar todas las bebidas con las que se
contaba en los diferentes puntos de ventas de alimentos y bebidas.
Cabe destacar que ambas partes se verán beneficiadas con la
aplicación de esta carta de bebidas ya que el hotel mejorara mucho el
servicio, la atención a los clientes, y la comodidad de los mismos con el
hecho que estos podrán ver sus opciones tranquilamente y así mismo
esto traerá más clientela debido a las recomendaciones que puedan dar
los clientes en la calle. De igual manera traerá beneficio a los clientes ya
que escogerán sus bebidas sin sentirse presionados por la presencia del
mesonero en la mesa hasta que este tome su decisión, también podrán
tener en sus manos una carta con una amplia cantidad de bebidas
ofertadas en los diferentes puntos de ventas de alimentos y bebidas del
hotel.
Así mismo esta propuesta se vio fundamentada en la Norma
Venezolana COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales)
2030-87 en lo que hace referencia a la Clasificación de Empresas de
Alojamiento Turístico en la cual se especifican los requisitos necesarios
para que un hotel sea de categoría cinco (5) estrellas, en el apartado de la
prestación de servicios en el numero 6.1.2.14 refiere a que un hotel debe
poseer cartas y menú del servicio de comestibles y
bebidas
ofrecidos, impresos en castellano, inglés u otro idioma basando esta
propuesta en dicho apartado se pudo observar que para que sea un hotel
de dicha categoría debe cumplir estrictamente con esta norma.
15
3.
OBJETIVOS
Objetivo general

Proponer una carta de bebidas general la cual sea funcional para
los diferentes puntos de alimentos y bebidas del Hotel Venetur
Maremares
Objetivos específicos

Identificar todas las bebidas que se venden en los diferentes
puntos de alimentos y bebidas del hotel.

Clasificar las diferentes bebidas y cocteles ofrecidos en el hotel
según los puntos de ventas de ventas de alimentos y bebidas del hotel.

Diseñar una carta de bebidas de acuerdo a los cocteles y bebidas
consumidos en cada punto de venta de alimentos y bebidas.
16
4.
CONTEXTUALIZACIÓN
Y
FUNDAMENTACIÓN
DE
LA
PROPUESTA
El autor realizó el entrenamiento empresarial administrativo en el Hotel
Venetur Maremares ubicado en Lechería, Edo. Anzoátegui, la propuesta
se contextualiza en el mismo hotel específicamente en el departamento
de Alimentos y Bebidas en el cual a medida que transcurrió el tiempo se
observo
los
diferentes inconvenientes mencionados
y explicados
anteriormente, cabe destacar que la idea principal de esta propuesta del
planteamiento de la carta de bebidas es optimizar y mejorar la variedad
de bebidas ofrecidas por el mismo además lograr que el servicio sea de
manera eficaz y rápida.
Para entender un poco más a fondo acerca de la propuesta es
necesario conocer la definición de algunos términos básicos que se han
utilizado a lo largo del desarrollo de este trabajo.
Según Gallego (2012) en el libro Gestión de Alimentos y Bebidas
para Hoteles, Bares y Restaurantes define: “Una Carta o un Menú
representa un “micro producto” más del establecimiento, pero que está
relacionado con el concepto que se quiere transmitir” (p.236)
La carta es de los elementos más importantes con los que debe contar
un restaurante o bar, quiere decir que este es el vendedor silencioso,
muchas veces ocurre que no hay una buena demanda de bebidas, una de
las razones es la falta de una carta de bebidas completa en la que se
observe todos los productos que se ofertan en el establecimiento.
17
El hecho que el Hotel Venetur Maremares no cuente con una carta de
bebidas en ninguno de sus puntos de ventas de alimentos y bebidas
puede traer ciertas consecuencias con respecto a la ley, ya que en el
TABULADOR DE SERVICIOS PARA LAS CATEGORÍAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTOS TURÍSTICO: TIPO HOTEL
DE TURISMO. EN LA RESOLUCIÓN Nº 68 en el artículo 3 establece
diversos requisitos con los que debe cumplir un hotel para que sea 5
estrellas, en el requisito
69b debe cumplir con un menú con precio
mínimo en dos idiomas español e inglés y en el requisito 70b debe existir
una carta coctelera con precios.
Existe gran variedad de bebidas como lo son: las bebidas alcohólicas,
las bebidas no alcohólicas, los cocteles, los vinos, entre otros, es debido a
esto que para llevar a cabo el diseño de esta carta se deciden separar las
bebidas que se ofertaran en los diferentes puntos de ventas de alimentos
y bebidas del hotel.
Es importante conocer que según García, García y Gil (2003)
“Las bebidas alcohólicas se han convertido en un elemento
fundamental
en
las
relaciones
sociales
y
personales
(comidas,
celebraciones, reuniones, fiestas, etc.). Por este motivo el consumo de
estas bebidas ha ido creciendo de forma progresiva. La importancia social
y cultural de estas bebidas está directamente relacionada con su
importancia económica” (p.61).
Así mismo se puede agregar que dentro de las bebidas alcohólicas
que existen mundialmente se encuentran: Cerveza, Ron, Ginebra,
Whisky, Vodka, Vinos, entre otros.
18
Según García, García y Gil (2003) dice que: “Desde los tiempos más
remotos y en todas las civilizaciones el hombre ha tratado de elaborar
distintas bebidas que se complementaran con la incolora, insabora e
insípida “agua”.” (p.37)
Las bebidas no alcohólicas más conocidas desde tiempos antiguos
son: Agua, jugos, frappes, batidos, café, infusiones, refrescos, entre otros.
Según el Instituto Nacional de Cooperación Educativa (1970) afirma
que: “Para definir lo que es coctel, no importándonos su origen, podemos
decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se
mezclan de forma tal que ninguno sobresale sobre el otro, sino que, están
en perfecta armonía” (p.119)
Dentro de los distintos cocteles que existen están: Los Sours, ponches,
Pousse-Cafes, Grogs, Frozzen, Coolers, entre otros.
19
5.
ESTRUCTURA DE LA PROPUESTA
Descripción:
La estructura de la propuesta va presentada de la siguiente manera, se
quiere plantear una carta de bebidas que sea funcional para los diferentes
puntos de alimentos y bebidas del hotel, debido que cuenta con
restaurantes y bares de estilos muy diferentes uno de los objetivos
específicos que se quiere cumplir es identificar todas las bebidas que se
manejan en dichos puntos con el fin de separar luego según el estilo de
cada punto de venta la carta.
Uno de las condiciones que se requiere para hacer la carta es que en
el ítem de los cocteles estos estén clasificados según el tipo de bar o
restaurant al cual se le está presentando la carta, a continuación se
detalla específicamente como será a organización de cada carta.
El Restaurant Las Brisas abre sus puertas los tres turnos, desayuno,
almuerzo y cena, es uno de los puntos de ventas con mayor afluencia de
personas, más que todo es visitado por personas adultas y familias es
debido a esta razón que en la propuesta se decide plantear en la carta de
este restaurant vinos tintos, blancos y rosados, whisky ocho (8), doce (12)
y dieciocho (18) años, rones específicamente venezolanos lo que incluiría
cacique, diplomático y gran reserva, cervezas, cocteleria clásica, y
bebidas sin alcohol como agua, jugos naturales, refrescos, batidos y
frappes.(Ver Anexo 4.)
20
El Bar Oasis es el bar que queda ubicado en la piscina del hotel, este
tiene un horario comprendido de diez (10) de la mañana a seis (6) de la
tarde, el publico que visita estas instalaciones es variado, personas
adultas, jóvenes y sobre todo niños. Es por esto que en esta carta el autor
decide ampliar un poco lo que vendría siendo la coctelería ya que debido
al ambiente en el que se encuentra las personas tienden a consumir más
lo que serian las bebidas frías en este caso se estaría hablando de
cocteles frozzen, también se incluirían los rones venezolanos, whisky de
las tres (3) edades, cervezas de distintos tipos, de la misma manera se
ofertará en
la carta bebidas sin alcohol como refrescos, batidos,
merengadas, frappes y jugos naturales. (Ver Anexo 3.)
El Café Anzoátegui está ubicado en las cercanías del lobby del hotel,
sus visitantes afirman que se oferta el mejor café del Estado, es
mayormente visitado por personas adultas y ejecutivos que visitan el
hotel, tiene un horario comprendido de seis (6) de la mañana a diez (10)
de la noche. La carta que el autor desea diseñar para este punto de venta
seria con diversos productos que se oferten frecuentemente, de igual
manera es importante resaltar que el fuerte en esta carta seria el café, se
incluirán diversos tipos para todos los gustos de nuestros visitantes,
también cervezas, jugos naturales, batidos, frappes, merengadas y
refrescos. (Ver Anexo 1)
El Bar Havana es un sitio nocturno ubicado en las inmediaciones del
lobby del hotel, es de estilo clásico, su horario está comprendido de
miércoles a domingo, en el diseño de esta carta se tomara en cuenta que
la clientela es variada desde jóvenes hasta adultos, es por esta razón que
se ofertaran diferentes tipos de bebidas como: Whisky de ocho (8), doce
(12) y dieciocho (18) años, rones venezolanos, vodka, ginebra, diversidad
de cocteles mezclados, frozzen, alargados, entre otros, así mismo para
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las personas poco amantes del licor se ofrecerán bebidas como jugos
naturales, frappes, batidos, agua mineral y refrescos. (Ver Anexo 2.)
Es importante mencionar que las cartas del Restaurant Las Brisas,
Café Anzoátegui y el Bar Oasis van a ser tipo tríptico, y el del Bar Havana
será de una sola hoja por delante y por detras los colores y el diseño irá a
variar dependiendo del punto de venta al cual va dirigida la misma.
Recursos:
Conociendo que la propuesta está diseñada para la implementación de
una carta de bebidas para la operatividad de los distintos puntos de venta
de alimentos y bebidas del Hotel Venetur Maremares, se ha considerado
el uso del recurso monetario para la implementación de la misma, se debe
considerar que el levar acabo la propuesta dependerán de las condiciones
de la empresa, es por ello que la gerencia del hotel serán quienes habrán
de considerar su aplicación o no.
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RECOMENDACIONES
Se recomienda al Hotel Venetur Maremares la utilización de dichas
cartas con el fin de mejorar el funcionamiento de los puntos de
ventas de alimentos y bebidas del hotel.
De igual manera se recomienda brindar capacitaciones a los
trabajadores para reforzar los conocimientos en cuanto al servicio a
los
comensales
y huéspedes
del
hotel
existentes
en
el
departamento de Alimentos y Bebidas.
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CONCLUSIÓN
El departamento de Alimentos y Bebidas es uno de los más
importantes, ya que genera gran parte de los recursos monetarios que
ingresan al establecimiento. El Hotel Venetur Maremares cuenta con
diferentes puntos de ventas de alimentos y bebidas como lo son: El Café
Anzoátegui, El Bar Havana, El Restaurant Las Brisas y El Bar Oasis.
Durante
el
entrenamiento
empresarial
en
el
departamento
anteriormente mencionado el autor observo una problemática la cual fue
que no existía una carta de bebidas en estos puntos en la cual el cliente
pudiera observar las opciones que tenia para escoger.
Las cartas de bebidas representan una de las herramientas más
importantes ya que facilita la venta de los productos en los lugares en los
cuales se presta el servicio en este caso de bebidas.
Es por esta razón que el objetivo de esta propuesta fue plantear una
carta de bebidas la cual fuera funcional para todos los puntos de ventas
del hotel con el fin de que mejorara y fuera más rápido la toma de pedidos
y el servicio de bebidas en estos restaurantes y bares.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Gallego, J. (2002). Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles,
Bares y Restaurantes. Madrid:Paraninfo Thomson Learning.
Garcia, Garcia y Gil F, P, M. (2003). Bebidas. Madrid. Paraninfo
Thomson Learning.
Instituto Nacional de Cooperacion Educativa. (1970). Las Bebidas.
Caracas.
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ANEXOS
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Anexo 1
Carta de Bebidas del Café Anzoátegui, parte delantera
Carta de Bebidas del Café Anzoátegui, parte trasera
27
Anexo 2
Parte delantera de la Carta de Bebidas del Bar Havana
Parte trasera de la Carta de Bebidas del Bar Havana
28
Anexo 3
Parte delantera de la Carta de Bebidas del Bar Oasis
Parte delantera de la Carta de Bebidas del Bar Oasis
29
Anexo 4
Parte delantera de la Carta de Bebidas del Restaurant Las Brisas
Parte trasera de la Carta de Bebidas del Restaurant Las Brisas
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