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Pide que sea largo tu camino,
y muchas las mañanas de verano,
en que entres en puertos nunca vistos.
CAVAFIS
N073. JULIO 2016
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
Con los pies en la arena
El veranito ya llegó. 23x23cm. Mixta sobre papel. 2016. A.P.
V
By COMPARINI
“Una familia
de grandes vinos”
S
ERITA
www.vinosferrer.com
portada
Gastronomía con
los pies en la arena
En este número de julio recomendamos las pistas
imprescindibles para disfrutar de la mejor gastronomía
al lado del mar. El auténtico lujo del siglo XXI.
Marhes (Delta/ Marina de Llucmajor)
No es casualidad que aproximadamente unos trece millones de turistas visiten
anualmente las Islas Baleares. Por algo será...
JAUME PIZÀ
L
a calidad de vida en
Mallorca es extraordinaria, una pequeña isla idílica en la
que todo queda al alcance de
la mano. Parajes de ensueño
como Cala Deià, Es Trenc,
Formentor, Playas de Muro,
etc. se encuentran a pocos kilómetros y son de fácil acceso. Efectivamente, este lugar
es un verdadero paraíso, no
es de extrañar que recibamos
tantos visitantes.
La evolución del turismo de
masas nació de la recuperación económica tras la Gue-
rra Civil y II Guerra Mundial.
Con la popularización de las
vacaciones pagadas y la ansiada paz, las islas europeas encontraron en el turismo una
oportunidad dorada. Cerca
de 1946 Mallorca se convirtió
en pionera vacacional marcando modas de sol y playa.
Entre 1961 y 1973 las Islas
Baleares gozaron del primer
“boom” turístico alcanzando
las 3.574.000 plazas, desde entonces este sector ha sufrido
altibajos. Aun así, Mallorca sigue siendo un destino “top” a
nivel mundial.
La infinidad de actividades ociosas que ofrece esta
isla es inigualable, abarca
desde los deportes más extremos hasta el relax más
absoluto. Con el tiempo
las tendencias cambian,
sin embargo existe un hito,
un must, un clásico que no
falta en cualquier plan de
vacaciones: una tarde de
chiringuito. Hoy, encontramos chiringuitos en los
rincones más insospechados, en las calas más escondidas y en los miradores
costeros privilegiados.
Ca’s Patró March (Cala Deià)
Gastronomía pre-turistica
!Como hemos cambiado!
Las modas y costumbres van y vienen y quizás nuestros bisabuelos no comprenderían que hoy en día se considere un lujo comer en biquini con los
pies en la arena en un chiringuito de playa. Los hábitos sociales de los
mallorquines han cambiado mucho desde el boom turístico, podríamos
asegurar que la isla ha dado la vuelta completamente, hablamos de un
antes y un después también a nivel gastronómico. En los años 50 y 60 la
paella y la sangría eran considerados un producto exclusivo de turistas,
pero si nos remontamos a los años 40, con las cartillas de racionamiento,
no existían en la isla los restaurantes tal como los conocemos. Había unas
cuantas “fondas” utilizadas por los viajeros y para fines comerciales donde se agasajaba a los comensales con un plato de lo que había cocinado
“sa Madona”, platos simples, sin lujos, si tenemos en cuenta que estamos
hablando dels anys de sa fam. En los años 30 por ejemplo un pollastre rostit,
era mas caro que una langosta, un auténtico lujo!
Los pescadores de escondidas cocinaban los centollos que pescaban porque era considerada comida de pobres de solemnidad. Las festividades
como por ejemplo una boda, se celebraban con un xocolate y una ensaimada. Desde luego los invitados se sentían contentísimos con tanto lujo.
El concepto de austeridad y lo que se considera un lujo ha cambiado radicalmente en tan solo un par de décadas.
2
El boom del turismo es el que acerca la cocina francesa a Mallorca, se
consideraba un gran refinamiento, incluso se conservaban los menús de
las cartas en francés, sobre todo la de los primeros hoteles. Todavía se
conservan menús de la época, los describe Mestre Tomeu Esteva muy bien,
se estilaban las inauguraciones con banquetes a la francesa. En cuanto a
los vinos y bebidas el panorama era muy distinto, y triunfaban la pinya, el
sifón y las hierbas.
manjaria nº73. julio 2016
oído cocina
Por CHATEAUBRIAND
La Dolce Vita a la Mallorquina
Y llego el mes de Julio, con él, “el caloret” y ganas de estar en terrazas, playas, chiringuitos o los modernos beach clubs, una terminología más moderna de los chiringuitos. En estas palabras de este mes nos dedicaremos a recomendar los que encontramos que son para nosotros los más destacables, hay para todos los gustos y momentos, hay que decir que en los últimos años ha habido un repunte de todos estos
lugares, pero aun no comprendo como en Ibiza la isla hermana, que supuestamente
tienen las mismas leyes que aquí hay tantos y aquí tan pocos, bueno cosas de políticos, bueno vayamos al lio y empecemos.
Restaurante Cala Conills (Sant Elm)
Situado en Cala Conills, justo antes de llegar a Sant Elm (Andratx), un lugar renovado y fresco, con aire mallorquín por todos
los lados, a pie de playa son deliciosos sus
arroces, si arroces porque en Mallorca no
deberíamos llamarles Paellas, nosotros
hacemos “arroces secos o arroces” y lo
acompañamos con pimiento verde, son
diferentes a las Paellas Valenciana pero
están riquísimos y así no perder nuestra
identidad de nuestros platos y nominaciones. Su pescado fresco increíble y que
decir por esas gambas mallorquinas de la
costa de la Serra de Tramuntana, vuelta
y vuelta a la parrilla con sal gorda… todo
ello regado por un buen vino blanco bien
fresco ¿Se puede estar mejor?
El Chef Andreu Genestra, galardonado
con una estrella Michelín, colabora
este verano con el equipo de cocina del
Royal BEACH de Platja de Muro con
GASTROSENSES. Gastronomía de
altura con los pies en la arena!
Ca’s Patró March (Cala Deià)
Entre montañas a pie del mar, con rumor a mar mediterráneo, en Cala Deià
encontramos este chiringuito/restaurante donde la carta varía dependiendo
de lo que el mar ofrece ese día a los pescadores que suministran la cocina del
restaurante, cocina de pescado fresco
sencilla, simple y natural, sin tener que
pensar solo disfrutar y dejarse llevar a
un viaje intenso de sabores… bajo el
porche de cañizo y con la banda sonora
de las olas llegando a la orilla.
Ponderosa Beach (Playas de Muro)
Situado en la Playas de Muro, literalmente
a pie de la playa casi con los pies en remojo, se encuentra este Chiringuito versión
2.0 con esencia mediterránea, ideal para
ir a nadar con unas aguas cristalina en
la misma playa, comer una picadita y un
magnifico arroz de su carta acompañado
de una sangría lolea, acabar con un mojito como postre y bailar al ritmo de sus Djs
hacen que sean el lugar ideal para vivir “La
Dolce Vita a la Mallorquina”
Restaurante Cala Conills (Sant Elm)
manjaria nº73. julio 2016
Es Bergant (Porto Petro)
Tengo que decir que siento debilidad por
Porto Petro y allí entre muchos está para
mí un indispensable de los veranos en la
isla. Me encanta sus arroces pero en especial su arroz caldoso, sus pescados están
para rebañar el plato, no es un chiringuito
es un restaurante con una preciosa terraza frente al mar y al puerto de Porto Petro,
su ambiente relajado es lo mejor justo des
pues poder ir a hacer una siesta.
Marhes (Delta/ Marina de Llucmajor)
Creo que uno de los lugares más impresionantes para ver una puesta de Sol en la Isla,
la ubicación de este Sea Club hace que sean
realmente únicas, unas instalaciones amplias, con una gran piscina de agua salada,
entre acantilados. Su amplia y variada carta, un poco más sofisticada. Lugar idóneo
para celebraciones, eventos o bodas… si da
la casualidad que hay un evento una noche
de luna llena no podrás resistirse a su embrujo. Mi recomendación paso por todos
los Domingos en su fiesta “Adiós Sol” con
la divertida música de DJ Jason Todds, del
cual e declaro fan incondicional, todos los
domingo a partir de las 19h pon banda sonora a la despedida del sol.
Nikki Beach (Magaluf/Calvia)
Fueron los primeros en dar una vuelta a los
clásicos chiringuitos de playa, ofrecen en el
mismo lugar muchas versiones del lugar, entre semana algo más tranquilo para disfrutar
de un día de playa en un ambiente Chic, los
fines de semana las mejores fiestas temáticas con grandes artistas internacionales que
ofrecen entretenimiento todo el rato, todo
ello con un equipo de cocina de diez, con una
carta que repasa todos los platos populares
donde la marca americana está presente por
todo el mundo, las noche de miércoles a sábado en julio y agosto son para cenas a pie
de playa seducidos por la luna y dejarse llevar.
Como dice un amigo mío en verano jamás viajo porque lo tengo todo en la isla y para
agobiarme me quedo en Sa Roqueta y vivo un verano Mallorquinamente… que disfruten
del verano.
3
en portada
I just believe in me. 114x140 cm. Acrílic sobre tela. 2014
Albert Pinya,
nuevo colaborador de Manjaria
MARINA LLULL
I
rónicamente se podría decir que Albert
Pinya inició su trayectoria laboral como
artista nada más dejar los estudios de Bellas Artes, carrera que comenzó y abandonó
en Valencia en 2003. Pocos
años después fue otorgado
el primer premio del programa “Artjove. Illes Balears”. A
partir de 2008 Pinya empieza
a introducirse en la escena
artística internacional, con
exposiciones en las galerías
italianas Alberto Matteo
Torri y Allegra Ravizza Art
Project (Milán) y en la escena nacional, de la mano del
galerista mallorquín Ferran
Cano (Barcelona, 2009 y Palma de Mallorca, 2010). 2014,
Premio AECA por la mejor
obra o conjunto de obras, de
un artista español vivo representado en ARCOmadrid.
A lo largo de los últimos
años el artista ha formado
parte de numerosas exposiciones en centros como Casal Solleric o Sala Pelaires,
festivales de videoarte como
“Loop” (Barcelona) y demás
proyectos a nivel internacional como Forte Piano: Le
forme del suono (Roma),
MUDIMAdrie (Amberes) y
Lost in Chaos (Milán).
Entre sus colaboraciones
editoriales, Albert Pinya
ha sido el autor de la portada del suplemento editado por el periódico El
Mundo con motivo de su
30 aniversario de El Día de
Baleares y varias portadas
de nuestro suplemento
gastronómico Manjaria de
Diario de Mallorca. Sus
originales
ilustraciones
han sido publicadas en el
poemario Tedi[o], del poeta Emili Sanchez-Rubio,
para la colección Poesia
de Paper de Edicions UIB;
en el libro Mirades Tallades
(Porcs), editado por el Institut d’Estudis Baleàrics;
en el proyecto Ensaimadart y en 14+1 Llenya Prima
Poesia i Il·lustració Emergent
dels Països Catalans.
“Albert Pinya parte de una
ingenuidad intencionada e
irónica que consigue desmantelar las estructuras perversas
de la realidad. Ha desarrollado rápidamente un estilo
propio e identificable, en el
que aplica los códigos de la
cultura popular, del cómic, de
la ilustración y una meditada
estética ingenua que esconde
un tratamiento preciso de los
temas que explora.”- Así define Galería Pelaires la línea
artística de Albert Pinya.
bien hecha, y por el verdadero sabor de las raíces
mallorquinas.
Endavant Porquet Negre!!!. 40x50 cm. Acrílic sobre tela. 2013
PinyaPanino. 130x100 cm. Acrílic sobre tela. 2009
agenda junio
8 Porto Cristo (Manacor):
FIRA NOCTURNA DE
PORTO CRISTO (productes
diversos)
11 Porto Cristo (Manacor):
XVI JORNADA DE CUINA
MARINERA (gastronòmica)
Del 15 al 17 Cala Bona (Son
Servera): FIRONET DEL
CARME (artesanal)
16 Portocolom (Felanitx):
FIRA NOCTURNA
MARINERA (artesanal i
comercial)
21 i 22 sa Coma (Sant
Llorenç des Cardassar): NITS
MULTICULTURALS DE SA
COMA (gastronòmica)
4
22 Valldemossa:
ARTDEMOSSA (artesana)
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida.
23 Manacor: XV FIRA
NOCTURNA ARTÍSTICA
I ARTESANA DE SANT
JAUME (artística i artesanal)
[email protected]
Producción: Liorna Comunicación,
S.L./ 971729176
Administración: Martina Sans
Jefa de redacción: Marina Llull
30 Ariany: XIII FIRA
NOCTURNA (artesanal,
gastronòmica i folklòrica)
Colaboradores: Pep Mª Natta,
Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá,
Magdalena Mesquida, Santi Fabré
de Balanzó, Nofre Fullana
30 i 31 Platja de Muro
(Muro): FIRA NOCTURNA
DE LA PLATJA DE MURO
(artesanal, bijutera,
gastronòmica i turística)
y Tania Compte.
Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos.
Publicidad: [email protected] / 606330634
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
manjaria nº73. julio 2016
A la cocina de Marga,
solo le faltaba el Mar
Desde el restaurante Arrels, situado en el hotel Gran Meliá de Mar, la prestigiosa chef Marga Coll y su equipo ofrecen a diario un desayuno degustación muy especial. A lo largo de sus cinco etapas podrás disfrutar de un
recorrido gastronómico por una gran variedad de productos originales de
las islas y recetas tradicionales, todo elaborado de forma artesanal.
La chef mallorquina Marga Coll creadora de Arrels.
MARINA LLULL
C
on una duración
de dos horas, los
nuevos desayunos de Arrels
by Marga Coll, pretenden
retomar la costumbre del
desayuno en compañía, de
las conversaciones alrededor de la mesa, de la celebración de las mañanas y
de los desayunos en sí.
La elaboración de cada plato es todo un ritual en el que
se dan cita los ingredientes
y productos de calidad más
frescos del mercado con los
que cada mañana se preparan una variedad de platos
en función de los productos de temporada. A través
de la mirada de Marga Coll,
los ingredientes autóctonos se convierten en toda
una delicia ofreciendo los
manjaria nº73. julio 2016
mejores sabores y texturas
de la isla.
A lo largo de cinco etapas
de degustación podrás deleitar tu paladar con frutas
de temporada, mermeladas artesanas, embutidos y
quesos mallorquines, huevos ecológicos camperos,
empanadas, cocarrois y demás panadería tradicional
tanto dulce como salada;
todo ello acompañado de
zumos naturales, cafés, infusiones y vinos.
Los exquisitos resultados
en la mesa son fruto de un
intenso trabajo, descansando solo por las noches,
Marga Coll y su equipo
ofrecen cenas y desayunos
elaborados a diario desde cero. Así, la cocina de
Arrels asegura servir los
productos más frescos.
Arrels by Marga Coll sigue
la trayectoria de su restaurante Miceli, ubicado en el
pueblo de Selva, su pasión
por la cocina de calidad
elaborada con productos
de temporada se refleja en
el menú degustación, que
cambia continuamente dependiendo de la oferta del
mercado local. Sus platos
siguen una línea tradicional mallorquina combinada con un toque creativo e
innovador.
Convertido en símbolo de
respeto, autenticidad y cariño por el producto, el restaurante Arrels es un taller
donde Marga Coll expresa
su amor por la cocina de
toda la vida, la sencilla,
bien hecha, y por el verdadero sabor de las raíces mallorquinas.
“Los nuevos desayunos de Arrels by Marga
Coll, pretenden retomar la costumbre del
desayuno en compañía, de las conversaciones
alrededor de la mesa, de la celebración de las
mañanas y de los desayunos en sí.”
5
gastronews
Blanc de Blancs Macià Batle,
un vino divino
M
acià Batle
presentó su
nuevo vino
Blanc
de
Blancs 2015 Edició Especial. Para la etiqueta de
su botella la bodega ha
elegido una creativa obra
que recuerda a figuras mitológicas de la artista chilena Sandra Vázquez de
la Horra. El nuevo vino,
con solamente crianza en
sus lías, ofrece esencias
de tierras mallorquinas y
delicados aromas de fruta blanca.
Empieza el #Beraneo
en el Mercat de l’Olivar
E
l Mercat de
l’Olivar de Palma inauguró
el pasado 21
de junio su campaña
#Beraneo, una iniciativa
que quiere llegar a tanto
residentes como turistas
para ofrecer meriendas
tradicionales
mallorquinas a lo largo de las
mañanas a un único precio de 3,95€. Presentada
como “Es berenar més
fresc del Mercat de l’Olivar”, la propuesta pretende promocionar
el producto fresco, local y de temporada.
Naturalmente en Isla Catavinos
E
l pasado miércoles 5 de julio
Isla Catavinos
celebró una cata
profesional con el fin de
dar a conocer algunos de
los mejores vinos naturales del momento. Ugo
Moreno presidió la cata
en la que se degustaron
principalmente Beaujolais naturales de gran calidad de la casa M. Lapierre, una firma experta y
pionera en esta creciente
tendencia de vinificación
natural.
La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears ya tiene
ganador de la I Beca Especias Crespí
Gabriel Vives Zotes, alumno de 2º de ESCYR se alzó con el menú
ganador: trampantojo de canela, crema de mejillones y curry, magret de
pato y coulant de chocolate.
R
ecientemente
ha tenido lugar el concurso de menús
para elegir el ganador de
la I Beca Especias Crespí. Al certamen se presentaron 8 propuestas de
las cuales se seleccionaron cinco. Finalmente el
menú ganador fue el elaborado por el alumno de
2º de Especialistas en Servicios de Cocina y Restauración (ESCYR), Gabriel
Vives Zotes, compuesto
de: trampantojo de canela, crema de mejillones y
curry, magret de pato y
coulant de chocolate.
Los participantes tuvieron tres horas para elaborar un menú completo, de temática libre, con
un único requisito: utilizar especias, facilitadas
por Especias Crespí. El
comité evaluador estuvo
formado por profesores
de la Escola d’Hoteleria
y por el chef Andreu
Genestra, que lo tuvo
difícil por el alto nivel
de los participantes ya
que éstos cumplieron las
expectativas esperadas
ESCOLA D’HOTELERIA
DE LES ILLES BALEARS.
Matrícula abierta
(concertar cita previa)
logrando armonizar texturas, aromas y sabores,
dando de esa manera,
nuevos toques de sabor a
recetas tradicionales.
Especias Crespí es una
empresa que apuesta por
la formación para conseguir innovación, perfeccionamiento y progreso
en la gastronomía y de
ahí surge la idea de crear
la I Beca Especias Crespi.
De esta manera, el alumno ganador podrá cursar
el curso de Alta Cocina
gracias a la I Beca Especias Crespí.
Cursos Área de alimentos y bebidas
- Especialista en Servicios
de Cocina y Restauración
- Especialista en Alta Cocina
- Dirección y Gestión
de Restaurantes y Bares
Cursos Área de alojamiento
- Especialista en Alojamiento y
Comercialización Hotelera
(2 cursos académicos)
Dirección Hotelera Internacional
Para más información:
http://www.ehib.es/escuela-de-hoteleria/secretaria-academica.asp
Vi d’estiu a Portocolom
El 29 de juliol la D.O Pla i LLevant oferirà un tast
dels seus vins rosats i blancs
A
les 20h començarà la degustació de vins rosats i blancs de la DOP Pla i Llevant a Portocolom. Coincidint amb les festes del Port i aprofitant la fresca,
se podrà gaudir de les propostes gastronòmiques dels restaurants de la
zona. L’objectiu de la trobada es el de recuperar el consum dels vins blancs
i rosats aprofitant les bones temperatures de la estació, quan els sopars a la fresca i
les vetlades d’estiu son mes agradables. Completant el tast, tambe se servirà una oferta de gastronomia local servida per la Associació de Forners i Pastissers. El preu serà
de 5€ per a la degustació dels vins i també es podrà comprar vi dels diferents cellers
presents. La vetl.lada estarà amenitzada per un grup de música i un dj.
El dia 11 d’agost, la Bodega Miquel Gelabert de Manacor, acollirà la festa de l’inici de
verema amb una vermadora convidada molt especial, la colaboradora del programa
de la Sexta juntament amb el gran Wyoming a l’intermedio, la carismàtica Usun Yoo.
CRDO Pla i Llevant. www.doplaillevant.com
6
manjaria nº73. julio 2016
SON CÀNAVES,
paradigma ecológico
Desde el año 2010 la finca de son Cànaves, situada en la Marina de Llucmajor, se ha convertido en una magnífica explotación agroecológica. Son
Cànaves es un ejemplo de cómo el agro de la isla puede transformase: actualizando sus recursos y haciendo un uso integral de los mismos.
MAURICIO DE HINX
L
a finca, regentada
por Aina y Lluis,
una joven pareja de
emprendedores, es
una explotación ecológica
modélica. Varias son sus líneas de producción: embutidos derivados del cerdo:
sobrassada y butifarrones;
el huerto mediterráneo;
lácteos de oveja: queso tierno y semi-curado, yogures,
cuajada láctea…
‘Nuestra idea — me dicen
Aina y Lluis— es controlar
todo el proceso de elaboración de nuestros productos, sin la necesidad
de ningún intermediario’.
Elaboran la sobrassada
y los butifarrones en un
obrador propio, que se
encuentra en la finca, así
como los lácteos; estos
son el producto de la leche
de su cabaña, formada por
150 ovejas (Son Canàves
es uno de los socios de la
cooperativa del ‘Me ecològic’). Los animales pastan
en las ‘cuarterades’ de cereales de la finca.
El huerto produce todo
tipo de hortalizas de temporada: el mediterráneo
en todo su esplendor. ‘Se
trata —dice Lluis— de un
huerto mediterráneo, el
huerto ancestral de nuestros abuelos, cien por cien
ecológico, que solo produce hortalizas de temporada; con la distribución
a domicilio conseguimos
que el consumidor las
pueda disfrutar recién recolectadas’. También, bajo
la tutela de Son Cànaves,
se supervisa y comercializa el aceite y las aceitunas
de los olivos centenarios
de la ‘possessió’ de Son
Mas; situada en el pla del
Rei, en plena Serra de Tramuntana.
Todos los productos se
distribuyen y comercializan bajo la marca ‘Son Cànaves, productes ecològics
de pagès’ en tiendas ‘Eco’ y
tiendas Gourmet, directamente a domicilio y en la
cooperativa ‘Això és vida’,
en el Mercat Ecològic de la
plaça del Patins de Palma.
Vuelven nuestras magníficas cenas
Disfruta todos los jueves, a partir del próximo 14, de un
exquisito menú de langosta o huevos rotos con bogavante en
uno de los rincones más hermosos de la Bahía de Palma.
GPS 39º45’06’’N
2º74’30’’E
manjaria nº73. julio 2016
L’Oronella, s/n. Urb. Puig de Ros
07609 Llucmajor, Illes Balears
Tel. 871 116 237
[email protected]
www.mharesseaclub.com
7
gastronews
Kitchen Guerilla
Desembarco gastronómico en la finca Can Torna
de Esporles
E
l pasado domingo, la preciosa finca de Son Quint en Esporles
perteneciente a la familia Español acogió una de las sesiones
gastronómicas de Kitchen Guerilla. Un innovador concepto gastronómico itinerante con sede en Hamburgo. El agroturismo
Can Torna fué el escenario perfecto para la performance de los guerrilleros de los fogones que bajo el lema “in food we trust” desarrollan caterings deliciosos elaborados con los mejores ingredientes e influencias
gastronómicas de distintas cocinas del mundo. Un gran ambiente que
contó con numerosos invitados provenientes de distintos paises que probaron el menú diseñado para la ocasión : entrantes libaneses, parrila de
carne a la brasa, todo acompañado por vinos de la tierra y sabrosas cervezas artesanas.
Wellies, nueva apertura en
Puerto Portals
T
ras más de un año
de cierre, el popular restaurante
Wellies abre de
nuevo sus puertas, esta vez
como miembro del prestigioso Grupo Cappuccino.
El recientemente reformado
restaurante mantiene en su
carta algunos de los platos
más famosos como “The Famous Wellies Burger” o el
conocido “Cóctel Wellies”
además de todo su encanto
original.
Un verano en Mallorca
E
l Hotel Valldemossa ha celebrado el
inicio del verano
con una gran fiesta en la que el producto local
tuvo todo el protagonismo.
La Denominaciones de Origen Queso Mahón, los vinos
de Pla i Llevant y la sobrasada
de Mallorca ofrecieron una
degustación a todos los asistentes durante la velada ,amenizada por tres grupos de
música diferentes. El cátering
elaborado por el equipo de
cocina del Hotel Valldemossa triunfó entre los asistentes
por su extraordinaria calidad.
Entrega de la recaudación
Nit del Vi 2016
E
l día 17 de junio
el Presidente de
Pimeco,
Bernat
Coll junto con el
Presidente de la asociación
de Petits Cellers de Mallorca, Andreu Oliver hicieron
entrega del dinero recaudado durante la Nit del Vi
2016 a las ONG Can Gazá y
Aproscom. La entrega tuvo
lugar a en el Consell de Mallorca, asistieron también el
vicepresidente del Consell
Insular, Francesc Miralles, el presidente de Can Gazá, Jaume Santandreu i el
presidente de Aproscom, Antoni Gayà.
8
“Soft weekend” de MARIA
ADLERSSON en Rialto Living
M
aría “Moja” Adlersson
es una artista sueca,
educada en Viena y Copenhague. Actualmente
vive en Estocolmo, pero reside el mayor
tiempo posible en su segunda vivienda, en el centro de Palma.Tonos suaves
de color pastel, brochazos y cepillados
con fuerza inesperada crean detalles
figurativos en un contexto abstracto
que caracterizan sus cuadros actuales.
Como dice María: “Encuentra en los
pequeños detalles el sentido final del
cuadro. En realidad es de lo que se trata la vida”. Inauguración 14 de julio a
las 19h en Rialto Living C/ Sant Feliu 3C. www.rialtoliving.com
Vi Taronja de Tianna Negre
E
l Celler Tianna
Negre de Binissalem añade, por
primera vez, a
su línea de monovarietales
de corte artesano un original “VINO NARANJA”.
Elaborado bajo la tutela de
su sumiller Patrick Paulen,
es el resultado de una fermentación integral de una
variedad de uva blanca con
sus hollejos en una barrica
de roble francés. Esto explica su color de atractivos tonos anaranjados y en boca le
confiere ciertos rasgos propios de un vino tinto.
Fernando Pérez Arellano premiado
por L’Adoucette
C
omo es habitual
todos los años, la
prestigiosa bodega
del Loira Ladoucette
entrega sus magnums grabados con el nombre del restaurante que consigue una estrella Michelín. En esta ocasión
ya es la segunda vez. Con una
estrella recién estrenada Perez
Arellano ha recibido la distinción de la bodega francesa coIslavinos distribuidores a nivel nacional y local de esta bodenocida por sus monovarietales
ga entregando los magnums a Perez Arellano
de sauvignon blanc de extraordinaria calidad.Islavinos, dirigida por Rafa Juan es la empresa encargada de su distribución en la isla.
manjaria nº73. julio 2016
El Restaurante MAREA del Hotel Iberostar
Playa de Palma nos inunda de luz mediterránea
con su nueva oferta gastronómica.
Algo se mueve en la Playa de Palma, de un tiempo a esta parte la popular
zona turística nos ofrece sorpresas gastronómicas de altura como la que
acaba de presentar en sociedad el recién renovado IBEROSTAR Playa de
Palma. El grupo turístico siempre ha apostado con pasión por la gastronomía de calidad hasta convertirla en uno de sus distintivos mas atractivos.
Con el restaurante MAREA da una vuelta de tuerca a sus propuestas culinarias y nos sorprende con un espacio de referencia de la cocina de producto, donde la parrilla se convierte en protagonista de una cocina honesta y
auténtica en búsqueda constante de nuestras raíces mediterráneas.
MAREA, PRODUCTO DE
PROXIMIDAD Y LOCAL
D
IBEROSTAR Hotels & Resorts se encuentra en pleno
proceso de remodelación de
su planta hotelera y sus establecimientos en la Playa de
Palma no podían ser una excepción. La compañía lidera
desde hace unos años una
gran transformación en la
veterana zona turística. Ha
supuesto un cambio en la
categoría del Hotel que pasa
a convertirse en el primer 5
estrellas de la zona. Su oferta
gastronómica ha sido creada
en sintonía con la transformación del hotel y la apertura del Restaurante MAREA
ha sido el broche perfecto.
Con el asesoramiento y la
colaboración del prestigioso grupo SAGARDI, se ha
conseguido transformar
el espacio en una zona luminosa y diáfana llena de
encanto y detalles mediterráneos donde la luz y el
manjaria nº73. julio 2016
mar son los protagonistas
absolutos. MAREA nace
de la luz y la intensidad
de Mallorca. Con un concepto temático traducido
en “mar y fuego”, en este
espacio los comensales
encontrarán el mejor producto de proximidad. La
carta incluye deliciosas
propuestas como arroz caldoso de bogavante, caldereta de
langosta roja, pescado de lonja
a la parrilla o cochinillo confitado y crujiente con pimientos
asados. La inauguración del
establecimiento ha contado con la presencia de Juan
José Calvo, Adjunto de
Director de Operaciones
para España y Mediterráneo de IBEROSTAR Hotels & Resorts así como de
Iñaki Viñaspre, Presidente
del Grupo Sagardi, que se
ha mostrado “orgulloso de
este nuevo proyecto en el que
hemos volcado todo nuestro entusiasmo para traer a Mallorca nuestro expertise con una
cocina del más alto nivel”. En
palabras de Óscar González,
Director de Marketing para
EMEA de IBEROSTAR Hotels & Resorts.
“La gastronomía representa uno
de los pilares más importantes
de IBEROSTAR. La apertura
de Marea, que cuenta con el asesoramiento del Grupo Sagardi,
es una muestra más de nuestros
esfuerzos por estar siempre a la
vanguardia y ofrecer la mejor
calidad posible”.
entro del proceso de renovación y remodelación de su planta hotelera, IBEROSTAR ha
confiado en el asesoramiento del grupo SAGARDI como referente en la cocina de producto de calidad. El grupo se ha caracterizado durante
su trayectoria en buscar las raíces gastronómicas de alta
calidad en todos sus proyectos. El resultado es un gran
prestigio en el mundo de la restauración de altura. Iniciaron su andadura empresarial con su conocido restaurante
de Barcelona IRATI, donde triunfaron con una cocina honesta, y sólida de raíces vascas. Tras la semilla del IRATI le
han seguido mas de 28 establecimientos de ámbito internacional desde Portugal, a México, Londres o Amstérdam
y la reciente inauguración de uno de sus proyectos mas
emblemáticos Loft Osteria en Buenos Aires.
Uno de los objetivos del restaurante MAREA es el de
llegar al público local, a los clientes mallorquines,tanto
residentes en la isla como visitantes que quieran disfrutar de una experiencia gastronómica diferente en una
de nuestras zonas turísticas mas creativas. Platja de
Palma se está reinventando y su creatividad y dinamismo no ha hecho mas que comenzar a sorprendernos.
Abierto de 12:00 a 16:00 y
de 18:00 a 22:00h.
Parking gratis con servicio
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c/ Marbella, 36,
Playa de Palma
971 26 64 50
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9
EL VERANO EMPIEZA CON DOS
ESTRENOS DE ALTURA EN BODEGAS
EMBLEMÁTICAS DE MALLORCA
La nueva bodega de J.L Ferrer
Una vanguardia que se renueva cada 30 años
Las nuevas instalaciones de la veterana bodega de Binissalem,
inauguradas el pasado mes de junio, están listas para recibir la
primera vendimia de este año.
Algo se mueve en el mundo del vino en Mallorca. Es una gran noticia
para un sector estratégico, vinculado a la tierra y a un territorio frágil. Las recientes inversiones llevadas a cabo por grandes nombres
del vino en la isla, Bodegas JL Ferrer en la Denominación de Origen
Binissalem y Las Bodegas Miquel Oliver de Petra, dentro de la D. O
Pla i Llevant, son ejemplos de valentía y dinamismo en unas islas donde el monocultivo turístico tiende a eclipsar a otras industrias. Ambos tienen en común una larga trayectoria vitivinícola a sus espaldas,
apellidos vinculados al negocio del vino desde generaciones y Mallorca en su ADN. Reinvierten en nuevas instalaciones, se arriesgan
a ir mas allá, y sus trayectorias son muy distintas a la de los capitales
extranjeros, suizos, alemanes, rusos o americanos, que con mayor o
menor fortuna están invirtiendo en bodegas en la isla. Apuestan por
el futuro, sin olvidar quienes son y de dónde vienen
VERITAS, la nueva bodega
E
n el caso de Bodegas José Luis Ferrer,
la innovación les
viene de lejos. Desde 1931, cuando Don José
Luis Ferrer, un auténtico
pionero, fundó en Mallorca
el concepto de vanguardia
en los vinos elaborados en
nuestra isla. Un visionario a
la hora de introducir nuevas
técnicas de cultivo de la vid
y embotellar vinos para su
posterior comercialización,
algo inaudito en la Mallorca de aquella época y que
conformó en cierto modo
el mundo del vino isleño tal
como lo conocemos ahora.
Su impronta va mas allá, funda una tradición, una saga de
vanguardia que lleva en manos de la misma familia 4 generaciones. En la actualidad
han recogido el testigo los
miembros mas jóvenes María
y Pepe Roses Lambourne.
Los tempos de crecimiento en
la bodega parecen seguir los
ciclos de la naturaleza. Igual
que un buen vino, sin prisas.
Son negocios de muy largo
plazo, difícil de entender en
un entorno digital en el que
10
cada vez prima mas la rapidez y la satisfacción de lo inmediato. En este contexto es
imposible comprender la historia de un vino, una bodega
jamás ha sido un negocio a
corto plazo, incluso me atre-
do, 30 años después, en
1996 los hermanos Sebastián y Jl. Roses ,iniciaron una
primera ampliación de la bodega para fermentación de
blancos, rosados y tintos así
como una cava con capacidad
Don José Luis Ferrer
fundó el concepto
de vanguardia en los
vinos elaborados
en nuestra isla.
Un visionario a la
hora de introducir
nuevas técnicas de
cultivo de la vid y
embotellar vinos
para su posterior
comercialización.
vería a decir que ni siquiera es
un negocio, es una forma de
vida, en la que el tiempo no
existe. Los saltos de 30 años
en 30 años nos dan una idea
del proyecto de la bodega J.L
Ferrer. En 1965 se inauguró la
primera línea de embotella-
para 1.800 barricas, la mayoría de 225 litros. En 2016, tres
décadas después, inauguran
la nueva bodega VERITAS
con la mirada puesta en las
nuevas generaciones de vanguardia, en los nuevos vinos
que están por crear.
Las nuevas instalaciones son
un homenaje a la luz del Mediterráneo que se filtra por
todas partes. Atrás quedan
las bodegas oscuras y lúgubres, este concepto queda reservado para la zona de guarda y crianza, donde el vino
reposa en silencio. Hoy en
día, las bodegas son espacios
para trabajar, y los edificios se
funden con el paisaje. Veritas
ha conseguido transportar
al visitante al viñedo. Desde
el primer piso, donde nos
lleva una diáfana escalera
presidida por
una lámpara
impactante
elaborada por
los artesanos
de Can Gordiola, contemplamos uno
de los paisajes
mas hermosos
de Binissalem, el de los viñedos familiares protegidos por
la Serra de Tramuntana.
El objetivo de las nuevas instalaciones responde a la necesidad de aumentar la capacidad
de elaboración de los vinos de
las gamas de mas alta calidad
y aumentar la producción del
brut nature. Han sido muy importantes para el aumento de
la capacidad de producción,
las 18 hectáreas de viñedo que
se han plantado en los últimos 3 años. La previsión es la
de elevar a 18 hectáreas más,
que se plantarán los próximos 3 años alcanzando así un
total de 138 hectáreas.
La uva se selecciona mediante vendimia manual de las
viñas más antiguas y el sistema técnico de selección se ha
mudado a las nuevas instalaciones. La inversión en nueva
tecnología es impresionante,
cuentan con 10 nuevos depósitos de 12.200 litros, 2 depósitos de 10.600 litros y 6 isotermos de 12.500 litros con
tinas de 9.000 litros de capacidad. En el sótano se realizará la colocación de botellas
de Brut en los tradicionales
pupitres con un nuevo “giropalet” que permitirá acelerar el proceso
de removido
y su puesta a
punto. En el
sótano se encuentran 42
spinn barrels
de 500Litros
que permitirán realizar
microfermentaciones de
uva seleccionada.
Un gran equipo técnico avala
el proyecto, los arquitectos Perico Alcover y Montaner y Juan
González de Cháves, el arquitecto técnico David Torres Cayuela
junto al ingeniero agrónomo
Joan Pons. Todo el proyecto ha
sido supervisado por el enólogo de la bodega Arnau Galmés,
y seguido muy de cerca por la
familia Roses, que se ha implicado personalmente en cada
uno de los detalles durante
todo el proceso de construcción por parte de la empresa
constructora
METROMAFESSA. Les deseamos mucha
suerte y esperamos asistir a la
próxima inauguración dentro
de 30 años!
manjaria nº73. julio 2016
Vins amb històries
Pilar Oliver, inaugura las nuevas instalaciones de la
centenaria Bodega Miquel Oliver a las afueras de Petra.
C
uatro años después
de su centenario,
Bodegues
Miquel
Oliver
inaugura
instalaciones a las afueras de
Petra. En el evento de presentación, de carácter privado,
se organizó una visita de la
mano de la anfitriona Pilar
Oliver. Un evento divertido,
fresco y original que contó
con la presencia de diversos
artistas infiltrados entre los
asistentes. Ópera, proyecciones, música y poesía fascinaron a los invitados.
El nuevo edificio está rodeado por los propios viñedos
de la familia, esta cercanía no
es una cuestión baladí, sino
que incide de forma vital en
la calidad del vino. La uva no
tiene que ser transportada y
llega directamente del campo
a la bodega. Una auténtica
iniciativa Klm O. Cuenta con
amplios espacios en los que la
tecnología de nueva generación es la protagonista.
La bodega antigua, situada en
el corazón de Petra, de gran
belleza arquitectónica y gran
valor patrimonial ,continuará
abierta a visitas, catas y degustaciones. Construida en 1912,
por Melchor Oliver es un claro
ejemplo de Celler tradicional,
las nuevas generaciones de la
saga familiar han tomado la
acertada decisión de expandirse a las afueras del pueblo,
por comodidad y estrategia,
aunque el encanto del celler
inicial se preservará intacto
como símbolo de los inicios.
Pioneros en la introducción
en la isla de los primeros depósitos de acero inoxidable
y de la incorporación en los
años 80 del control de las
temperaturas en los procesos
de elaboración, continúan en
la senda de la innovación de
la mano de Pilar Oliver y su
marido Jaume, ambos enólogos y miembros de la cuanta
generación de bodegueros.
Forman parte de una saga
que ya ha hecho historia dentro del mundo del vino en
Mallorca y esto no ha hecho
mas que empezar…
Enhorabuena!
La bodega antigua,
situada en el
corazón de Petra,
de gran belleza
arquitectónica y gran
valor patrimonial,
continuará abierta
a visitas, catas y
degustaciones.
SAMSARA
manjaria nº73. julio 2016
11
varietal goldberg
gastrología
NUITS D’ÉTÉ
La Vivalví Orchestra ha trobat un marc molt adequat per parlar de vi i música en el Teatre del Mar en el que lògicament s’ha ampliat la conversa al món
del teatre i el que ha suposat l’esforç enorme fet per Iguana Teatre, durant
molts d’anys, per mantenir una activitat teatral estable i que va cristal·litzar en
aquest centre. Objectius ambiciosos aconseguits mitjançant la feina constant
d’un grapat d’entusiastes. VIVALVÍ ORCHESTRA
Summertime
De la Opera Porgy and
Bess Gershwin
Versió de Bill Evans
“Tonada de LLaurar”
Cançó popular
Versió de Fanny Tur
posició musical que Hector
Berlioz escriví a partir de
sis poemes de Théophile
Gautier i que pràcticament
totes les grans sopranos
INTERNATIONAL
EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
COMPETITION
2014
GOLDEN OLIVE
13TH GLOBAL OLIVE OIL
COMPETITION
11
Sonet XXIII de William
Shakespeare
Versió de Rufus
Wainwisght
L
a finca Savantry, del productor aceitero
Jesús Navarro, situada en Sencelles en el
Pla de Mallorca está de enhorabuena. Su
aceite ha sido galardonado con la medalla
de oro del concurso internacional TERRAOLIVO
2016. Con varios premios a sus espaldas y medallas
cosechadas en Japón e Israe. El aceite Oli des Pla ha
conseguido por su suave sabor e imperceptibles notas picantes de la variedad Picual el preciado galardón. Este premio consolida la trayectoria de calidad
de los aceites elaborados en Mallorca.
Con mas de 3.500 olivos plantados en la finca
Savantry, Oli des Pla, el fruto de todos los esfuerzos
se presenta en una bonita caja, elegante y sofisticada, para ofrecer la joya de la cultura mediterránea
que contiene, en consonancia con la calidad del
producto. Oli des Pla es muy rico en ácido oleico
y polifenoles y destaca como propiedades más importantes la cardiosaludable de la variedad Picual.
Su sabor y características organolépticas lo hacen
el favorito de los gourmets.
13
Les nuits d’Été
Héctor Berlioz
han incorporat als seus repertoris en viu i en disc.
Però una vegada iniciat el
tast, ja amb el gust del vi
dins la boca, altres músiques ens sortiren a camí.
Els homes de teatre (Pere
Fullana, Carles Molinet
i Martí Fons) suggeriren
Shakespeare i més en concret el seu Sonet XXIII que
Pere Fullana recità en viu
de forma sentida. Precisament aquest sonet és un
dels qui apareixen a l’enregistrament que el compositor heterodox i cantant
Rufus Wainwright ha tret
fa uns mesos com a homenatge a l’escriptor anglès.
Un enregistrament curiós
que compta amb col·laboracions diverses, com la
d’Helena Bonham Carter,
també actriu.
Pere Fullana, de nou, però
amb el consentiment de
tots els presents (entre
els quals hi havia l’historiador Tomeu Orell)
proposà Summertime, el
gran tema que Gershwin
incorporà a l’òpera Porgy
and Bess de 1935 i que ha
esdevingut un estàndard
del jazz. La versió que
sortí a rotlle no és una
qualsevol sinó la que Bill
Evans interpretà a Londres el 1965, al costat de
Chuck Israels al baix i
Larry Bunker a la bateria.
Per acabar, na Fanny incorporà el punt popular a través d’una tonada de llaurar, típica del camp illenc i
que cantà allà mateix, sota
la carpa del Teatre del Mar.
11
12
Abans de tastar el vi, només
amb les explicacions que
ens donà n’Andreu, algú
dels contertulians ja pensà
en Les Nuits d’été, una com-
13
I, primer el vi. Hem pogut gaudir del Gorgollassa
2014 de Can Majoral d’Algaida. Ens han presentat
el vi l’enòleg del celler,
Andreu Oliver i na Mireia
Oliver. La gorgollassa és
una de les darreres varietats emparades per la DOP
Pla i Llevant. Curiós que
aquesta varietat conreada
a Mallorca des de temps
antics s’hagi torbat tant a
ser aprovada per les autoritats competents. Irònicament, diversos cellers que
la cultivaven junt a altres
varietats secretes, però totes tan nostres com el puig
Major, titulaven aquestes
elaboracions com els vins
prohibits de Mallorca. Al
tastar aquesta gorgollassa
immediatament ha sorgit
la paraula estiu. D’una
banda, perquè ens trobàvem reunits a l’annexa del
teatre davall una carpa on
es podia sentir la primera calor estiuenca, però
d’altra banda la sorpresa
d’un vi negre que és fresc,
lleuger amb una complexitat ben controlada i uns
matisos molt suaus des de
l’aroma delicat, però intens i una agradable sensació en boca que a tots ens
ha fet pensar que érem davant un vi negre adequat
per l’estiu. Un vi negre que
permet ser refredat sense
perdre les seves característiques. Una troballa per
l’estiu, època en que els
habituals consumidors de
vins negres emigren cap
als blanc i rosats.
Oli des Pla
Medalla de Oro en
Terraolivo 2016
SILVER MEDAL
11TH GLOBAL OLIVE OIL
COMPETITION
GOLD MEDAL
MEDITERRANEAN
INTERNATIONAL OLIVE OIL
COMPETITION
TERRAOLIVO 2016
manjaria nº73. julio 2016
agitando
Por NURIA BASILIO
THE ART BAR
by Andreu Genestar en Hotel Convent de la Missió
La elegancia de la coctelería de autor
conquista el corazón de Palma
El menorquín Andreu Genestar, aterrizó en Palma recientemente desde la barra del conocido Akelarre de Ciutadella. Actúa cada noche a partir de las 19h en uno de los escenarios
mas bellos para ejercer la cocteleria, el Art Bar del Convent de la Missió. Uno de los hoteles urbanos con más encanto del casco antiguo de la ciudad. El escenario perfecto donde
el artista coctelero despliega toda su creatividad y fascinante técnica.
E
n el Hotel Convent
de la Missió , “Art &
Urban live“ podrás
descubrir “The Art
Bar“. Decorado con un gusto exquisito. Arte y elegancia
para disfrutar de una gran
variedad de cocteles de autor
como “Red Love“,“One Special“,“ Capritx de Menorca“
y otros cocteles como Clásico Express Martini, Clásico
Negroni con aroma de Canela y Pomelo, Bellini de Mango... que te cautivan no sólo
por su sabor y toque especial
sino también por su original
presentación.
El Art Bar posee una carta
con gran variedad de bebidas
en las que puedes encontrar
cervezas mallorquinas como
Salada o Boscana , esta última elaborada con higos, Coctelería Clásica, Coctelería de
Autor, Gin & Tonic, Brandys,
Cognacs, Tequilas etc..
El servicio que ofrecen es
totalmente personalizado,
manjaria nº73. julio 2016
todas las bebidas tienen su
elaboración, requieren de
tiempo y la calma del lugar
permite poder ofrecer este
tipo de servicio. Actualmente pueden disfrutar de mú-
“La técnica es lo
que hace creible o
no un barman”
“Un cóctel de
calidad lleva
su tiempo,
elaboración y
se presenta de
una manera my
especial”
sica en vivo todos los miercoles de 21.30 a 23.00hrs.
Esta novedad hace de este
espacio un lugar que atrae
no sólo a los clientes del hotel sino también a amantes
de la cocteleria que quieren
disfrutar de una bebida personalizada en un amabiente
tranquilo y relajado.
“The Art Bar“, está dirigido
por Andreu Genestar desde
el mes de marzo, profesional
menorquín, subcampeón de
España en el concurso Illy
Cocktail Competion en 2016
y con reconocidos méritos
dentro del mundo de la cocteleria y la restauración. Le
acompaña como barman William Edward Oakley, de origen
cubano, recién llegado a la isla
procedente de Venecia donde
ha estado implicado en proyectos vinculados al mundo
del arte. Forman un tandem
perfecto que hará las delicias
de todos los clientes que se
acerquen a disfrutar de este
local abierto a toda la ciudad.
Está localizado al lado del
restaurante de Marc Fosh,
y la coctelería y servicio que
ofrecen está en consonancia
con la estrella Michelín del
restaurante.
ONE SPECIAL
5cl de Ron dorado
5cl de zumo fresco de piña
2cl de zumo fresco de limón
2cl de sirope de lichi
5cl de refresco Ginger Ale
Unas gotas de angostura
La decoración se acompaña
con una fruta de la pasión
impregnada con Hierbas Túnel
reserva familiar.
13
Per Albert Pinya
Guió JAUME MUNAR
JAUME MUNAR
A Mallorca, com tot a excepció de les urbanitzacions i els
hotels, l’amor i l’odi s’han fet sempre amb discreció. Per
això l’efusió s’ha manifestat a través del menjar i no de
l’abraçada desaforada i pública. L’amor és una carxofa
esfullada fins al començ del cor -ni més, ni manco-, un
brou de peix cuinat amb l’únic objectiu d’esdevenir inoblidable, un formatge de llet crua per a un pa amb oli,
encara que sigui de dia feiner…
La discreció, emperò, és una nosa del passat. L’èxit de
les xarxes socials no es deu sols a l’efectivitat amb què
satisfan les ànsies exhibicionistes dels seus usuaris,
sinó sobretot a la possibilitat que ofereixen a cadascú
de convertir-se en estrella i diva de la seva pròpia vida.
Aconseguir la fama i tenir un club de fans ja és a l’abast
de tothom! No quedi obsolet, disposi de la seva vanitat
portàtil i engreixi-la tant com vulgui, aquesta obesitat sí
que és saludable!
Sols mereix esser viscut, sentit, allò que és susceptible
de ser exhibit. Com la televisió o el teatre, l’amor, la felicitat, el plaer… precisen avui del seu combustible: el públic. Estimar a través del menjar ja no es restringeix tampoc a la discreció d’un dinar a la cuina de cals padrins,
perquè fins i tot aquest amor ha de ser publicat! Mai
l’afecte vehiculat a través dels aliments havia assolit tal
exuberància, bellesa i domini tècnic, però comparar això
amb aquells amors discrets, sense selfies, de la infantesa,
és com confondre la pornografia amb el sexe en parella.
Foto Nando Esteva
Macarena de Castro. Propietària i xef de El Jardín
14
És la Michelin l’única estrella
capaç de fer ombra?
És de les poques guies gastronòmiques, per no dir l’única, en
què l’inspector ve anònimament
i paga. Això li dóna molta seriositat. Per altra banda, igual que el
poder, una estrella et pot fer canviar, però això depèn de l’actitud
de cadascú. Un amic, en Javier Serrano, em va ajudar a entendre que
una estrella realment no és res… A
mi m’ha servit de revulsiu per assumir nous reptes.
Un restaurant amb estrella és eco-
nòmicament rendible?
El restaurant en si, no… però tot el
que du associat una estrella, sí. És
un reconeixement que et posa en
un mostrador mundial.
Com veus l’espectacularització de
la gastronomia dels darrers anys?
A vegades em fa por. Em fa por que
tanta exposició pública ho arribi
a cremar tot, perquè s’està convertint en una moda i les modes acaben passant. Encara que és bo pel
fet que molta gent s’hagi posat a
cuinar i els restaurants, en general,
n’hem sortit beneficiats.
Quin és el teu criteri de selecció
del personal?
No faig cas del currículum. Un currículum llarg no m’interessa. Vull
gent amb il·lusió per aprendre. Per
exemple, el meu cap de cuina, en
Juanra, és un al·lot
ot molt jovee
que no havia estat mai d
dins
i s
in
una cuina i em va demanar feina un vespre
quan entrava al cotxe
otxe
després de tancar.
ar.
Aquesta actitud
és la que m’agrada. A.P/J.M.
manjaria
ia nº73.
nº7
73. julio 2016
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
La Cocina Mediterránea eclipsa a todas las cocinas medievales. Las bases modernas las
pone Francia en el Siglo XVIII,
pero siguen con su vigor, la
cocina española, italiana, griega o árabe, todas de origen común, y adaptadas al territorio
y producciones propias.
Pues bien, por este origen común, y sus grandes semblanzas, entre si, vamos a ir repasando estas cocinas, en próximas entregas de MANJARIA.
Para
empezar,
fuimos
a comer al Restaurante
libanés,”ROTANA”. magnífico resultado; del mismo y de
fresco o un lata de tomate .- dos
huevos enteros . -3 cucharadas
soperas de RAS-EL-HANOUT
(especie marroquí,que podemos adquirir,junto a los otros
ingredientes,en las tiendas de
los alrededores del mercado
de Pedro Garau).-una cucharada de COMINO. -y otra de CURRY ( desde luego las especies
a gusto del “chef”),-unas hojas
de laurel.- dos o tres cebollas,
según número de comensales,
en juliana - aceitunas verde sin
hueso. en bastante cantidad.
-un o dos limones confitados,
que se venden en las tiendas ya
mencionadas, o bien emplea-
los platos típicos libaneses,
hablaremos extensamente, en
el próximo número.
Y ya que hablamos de restaurantes, decir que ha reabierto
el Bistró, del Jardín de MACARENA DE CASTRO; en él
comí el domingo y realmente
vale la pena ir hasta el Puerto de Alcudia. Una Carta con
platos muy de nuestra tierra,
y alguna genialidad de Macarena, fabulosa y genialmente
confeccionados, abundantes y
a unos precios muy normalitos. Si a la cocina y el servicio,
muy profesional y agradable,
añadimos la atención personal de Macarena y Daniel, es
imposible pedir mas,
Y para hacer boca, vayamos
con un plato marroquí, uno
de los países ribereños, la TAJINE DE POLLO Y ALBONDIGAS:
INGREDIENTES,-un cuarto
de pollo por persona, puede
ser un muslo, un contramuslo o una pechuga.- 100 grs.de
carne picada. - un manojo de
cilantro fresco. - ajos.- tomate
remos la peladura de los limones, procurando que no tengan parte de la cascara blanca.
ELABORACIÓN: Cortaremos
la cebolla en juliana fina y añadiremos unos ajos, y sofreiremos ;añadiremos el pollo y lo
doraremos, echándole también el tomate;También en
este momento añadimos las
especies, los limones cortados
a gajos, las aceitunas y laurel,y
que vaya sofriendo. Mientras
tanto, habremos confeccionado las albondigas; para lo cual,
picaremos un poco más de la
mitad del manojo de cilantro,
que añadiremos a la carne, y
sazonaremos salpimentando y
además con un poco de las especies mencionadas, ponemos
los huevos y confeccionamos
las bolas y las Freímos. Reservamos. Cuándo el pollo este
frito añadirle caldo de pollo y
hacerlo hervir; a los 10 minutos añadir las albondigas y que
cueza todo junto. Al finalizar
la cocción espolvoreamos la
cazuela con el resto de cilantro
picado.
LA COCINA RIBEREÑA
DEL MEDITERRANEO
Néstor Luján decía que “la cocina está vinculada a nuestro modo de ser, a la cultura y a
la historia”. Nada mejor para definir la cocina mediterránea, donde se unen casi todas
las culturas, religiones y políticas que han conformado lo que hoy es el mundo donde
vivimos. Los países ribereños de este gran lago que es el Mediterráneo, disfrutan de un
micro clima que los hacen distintos del resto del mundo, La humedad que aporta el mar,
con las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras, dan la gran
variedad de frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de
una economía de NO subsistencia, y en consecuencia un refinamiento culinario.
L
a primera de las fases por las que se
llegó, a la cocina Mediterránea, nos sitúa
cinco mil años atrás, en Mesopotania, Asia Menor y sobre
todo en Egipto, lugares donde
se empezó a cocer o conocer,
esta rica cocina. A Egipto le
debemos el conocimiento de
la cerveza, el cultivo del trigo
y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la
vid, la apicultura, el cultivo
de las legumbres y hortalizas,
y por último la pesca. No olvidemos que Egipto fué la
primera gran potencia en producción agrícola, el Delta del
Nilo es tan rico en limos, que
se obtenían varias cosechas
al año.Algo parecido ocurría
en España aunque a menor
escala, en la desembocadura
del Guadalquivir. Las lentejas egipcias fueron famosas
en la antigüedad y sabemos
que se exportaban a Grecia
y Roma. Como en toda la
cuenca mediterránea,l a carne
es escasa, por lo que no es el
manjaria nº73. julio 2016
plato diario; no así el pescado que en la zona costera era
alimento cotidiano, ya fresco,
en salazón o desecado. Fueron
famosas las fabrica de salazones del Sur de España como
Zahara de los atunes, Coto de
Doña Ana, Cádiz,etc.
Es en Grecia donde se desarrolla la Cocina Mediterránea, a
ellos les debemos los primeros
recetarios, y a ellos debemos el
invento del aceite, el cual tenia
tres usos, para cocinar, para el
cuerpo y como combustible
para las lámparas. Los vinos
griegos fueron famosos en
todo el Mediterráneo; las costas españolas, bajo sus aguas,
están llenas de pecios con ánforas, los cuales se elaboraban
con tomillo, mirra e incluso
con agua de mar como elemento saborizante.
Roma dió carácter a la cocina mediterránea, aumentó la
calidad de los aceites, de las
aceitunas y los viñedos, que
desde entonces son famosos;
introdujo el limonero, traído
desde las Islas Espérides, posi-
blemente Canarias, el melocotón y el albaricoque.
La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa
ribereña donde se da mucha
importancia a las especies y
los aromas y también al orden en la ingesta de los alimentos Aunque los árabes
tienen prohibido comer cerdo y beber alcohol, en España, parece ser, no se llevó a
efecto tal costumbre. El vino
era considerado como un filtro de amor. Los sistemas de
irrigación que trajeron convirtieron en vergeles, nuestras tierras, donde las huertas salpicaban todo el paisaje
y trajeron nuevos elementos
como los naranjos, las berenjenas, las alcachofas, toda
una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo.
En el tercer y último acto nos
llega con un esplendor inusitado, la conquista de América
que introduce por medio de
España, el tomate, la judía, la
patata, el maíz, el pimiento, el
chocolate...
15
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TENDA VIRTUAL
Art&Food
sabías que?
En el siglo XVII
los termómetros
funcionaban con
brandy y no con
mercurio.
Denme un buen brandy para
testear el calor
JOSEP Mª NATTA
¿Un brandy para medir el calor? ¿Se ha vuelto loco? ¿Le
ha calentado el sol la cabeza?
Ups, creo que me he equivocado.
Pues claro que sí. ¿A quién se
le ocurre usar un aguardiente para medir el calor?
No, no me he equivocado en
el brandy, me equivoqué en
el calor.
¿En el calor dice? Ahora
será capaz de “vendernos la
moto” de que hoy hace frio…
No hombre, no. Me equivo-
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qué al decir calor, en lugar de
temperatura.
¿Temperatura?
Sí. Temperatura y calor “no és
lo mateix”. Para entendernos
le diré que el calor es energía
y la temperatura es la medida de esa energía, ¿entiende?
Son términos que están relacionados pero son diferentes. Por cierto, ¿sabía que en
el siglo XVII, los termómetros funcionaban con Brandy en lugar de mercurio?
Animals. ¿Cómo puede un
termómetro funcionar con
preciado manjar?
Pues de la misma manera
que los de mercurio o alcohol.
¡Es verdad, recuerdo que
estudié en la asignatura de
ciencias naturales los termómetros de alcohol!
Claro que sí. Se atribuye el
invento (hay controversias)
al médico y rabino Joseph
Solomon Delmedigo. Este
buen hombre estudió medicina en la Universidad de
Padua donde Santorio y Galileo fueron sus profesores...
A Santorio se le atribuye la
invención del termómetro
de aire y a Galileo el de agua.
Ya veo, los maestros lo empezaron y los alumnos lo acabaron.
Pudiera ser, aunque algunos afirman que Delmedigo
nunca ejerció como científico sino como periodista:
difundía las noticias de los
descubrimientos científicos
mediante cartas. Lo cierto
es que sólo en sus escritos
se describe el uso del brandy
como líquido termométrico.
¿Y cree Vd. que funcionaba
bien dicho termómetro?
I tant que sí. Sepa Vd. que los
aguardientes son más sensibles que el agua al fenómeno
de la dilatación y además, no
se congelan con facilidad.
¿El brandy no se congela?
En el congelador de la nevera
no. ¿Lo ha probado alguna
vez bien fresquito?
La verdad es que no.
Uffffff, tome nota ahora
mismo:
1. Ponga la botella de un buen
brandy en su congelador.
2. Ponga también varias copas en el congelador.
3. Compre 100 g. de chocolate negro para fundir
4. Compre 100 g. de chocolate con leche para fundir
5. Disponga de 150 ml. de leche semi desnatada
6. Prepare un bizcocho cortado en dados
7. Compre fruta: uvas, fresas,
plátano, kiwi, etc.
8. Llame a una buena compañía e invítela a cenar.
Mmmm, chocolate negro
para fundir. Eso me suena a
Fondue.
Sí. Chocolate calentito y un
brandy bien fresquito. Tenemos aquí el escenario perfecto para los estudios termométricos de dilatación...
Sólo en los escritos de
Delmedigo se describe
el uso del brandy como
líquido termométrico.
Más información en: Jacob
Adler. J.S. Delmedigo and
the Liquid-in-Glass Thermometer. Annals of Science, 54
(1997), 293-299.
manjaria nº73. julio 2016
vinaria
VINOS DE
AGRICULTURA
ECOLÓGICA
Por MAGDALENA MESQUIDA
BLANC
DE NEGRES
PEDRA DE
BINISSALEM
EL GALGO
2015
Celler Can Coleto
D.O Pla i Llevant
Syrah, Merlot, Monastrell
P.V.P. 12.50€
Bodega J.L Ferrer
D.O Binissalem
Mantonegro, Cabernet
P.V.P. 8,50€
Bodega Oliver Moragues
Vi de la Terra
Callet
P.V.P. 14’50€
De precioso color
amarillo, este Blanc de
Noirs procede de los
viñedos familiares del
Celler Can Coleto en
Petra. Una pequeña
bodega que elabora
vinos de forma muy
respetuosa con el
entorno. Esta pequeña
joya nos enamora con
sus aromas intensos de
fruta madura a melón
y pera, con recuerdos
balsámicos a hinojo
y hierba Luisa. Es un
blanco armónico, ancho
en boca y persistente.
Fresco y carnoso,
posee el encanto de
los blancos ligeros y
aromáticos que han
sido elaborados a la
manera tradicional ,sin
pasar por barrica.
Pedra es la línea ecológica
de las bodegas José Luis
Ferrer. Procede de una
bonita finca “Sa Pareteta” y presenta un color
rojo intenso con reflejos
violetas. En nariz es muy
original, con madera de
cedro y eucalipto, fruta
madura y recuerdos balsámicos con un punto
torrefacto. El enólogo de
la bodega Arnau Galmés
es el artífice de extraer
el máximo potencial a
la variedad autóctona
Mantonegro, en el caso
de Pedra de Binissalem
viene ensamblda con
Cabernet. Un vino equilibrado y sabroso perfecto
para consumir en verano
acompañando a las especialidades mallorquinas
de temporada.
Una edición limitada con
mucho carácter que expresa todo el potencial de la
variedad Callet. Procede de
los viñedos propios de la
familia Oliver Moragues
en Algaida. La uva ha sido
mimada en selección manual y no ha sido filtrado
ni clarificado. De una gran
complejidad aromática y
atractivo color rojo carmesí, presenta unos originales
aromas ahumados, propios
de la variedad, con notas
especiadas y frutas rojas.
Un vino redondo y elegante, cremoso en boca. Ha
permanecido 5 meses en
barricas nuevas francesas
de 300 litros. La ilustración
de la etiqueta es obra del
ilustrador Fernando Vicente colaborador habitual de
Babelia y El País.
PORPRAT
2008
ILLENC
2014
Celler Jaume de Puntiró
D.O.Binissalem
Merlot
P.V.P. 11.50€
Celler Toni Gelabert
D.O Pla i Llevant
Callet
P.V.P. 17,50€
Este Merlot tiene su
origen en las viñas situadas en Santa María del
Camí, protegidas por la
Sierra de Tramuntana.
El enólogo Joan Mora ha
conseguido producir un
Merlot de alta calidad,
siendo el Mediterráneo
la zona no más propicia
para el cultivo de esta
variedad. En nariz se
reconoce la tipicidad
de la Merlot, notas balsámicas, regaliz, clavo
y vainilla sin tapar la
fruta roja, en boca es un
vino estructurado, con
unos taninos marcados
pero que se equilibran
con una muy buena acidez. Crianza de 12 meses
en roble francés.
Vestido con una original
etiqueta creada por el artista Albert Pinya, simboliza una porcelleta negre
mallorquina alada y de
ojos azules en estado de
iluminación. En palabras
del propio Toni Gelabert,
la finca Sa Devesa de la
Colònia de Sant Pere, al
lado del mar, es el Terroir
perfecto para la elaboración de la variedad
autóctona Callet. Un vino
muy especial que ha permanecido doce meses en
barricas de roble francés
y no ha sido ni filtrado
ni clarificado. Procede de
cultivo ecológico y biodinámico. Posee equilibrio
y personalidad. Un verdadero vino de autor.
VI d’Estiu
Portocolom (39º24.871’N/ 3º16.249’E)
29/07/16 20h
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manjaria nº73. julio 2016
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deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
cambiar el pavimento, podemos colocar una alfombra para exterior que nos
permita renovar la imagen
de nuestra terraza sin necesidad de obras.
Optar por un mismo color
para los muebles, los suelos
e incluso las telas de la terraza nos permitirá crear un
ambiente moderno y sofisticado, por otro lado si queremos darle un acabado más
natural, maderas sin tratar,
textiles naturales colores
neutros.
No debemos olvidar dotar a
nuestro espacio de una iluminación agradable para las
noches de verano. Lámparas
de polietileno de pie , apliques o modelos portátiles.
Jardines verticales, cortinas
vaporosas, bancadas de obra,
velas y textiles frescos... la
mejor terraza... la nuestra .
Las terrazas son para el verano
E
l verano ya está
aquí...fuera,
las
calles ardientes y
el calor implacable
nos hacen desear un oasis
a la sombra, confortable y
fresco....nuestra terraza.
Una buena sombra nos aporta frescor a cualquier hora y
nos permite poder disfrutar
la terraza durante todo el día,
conseguir la sombra perfecta
es posible con toldos, velas,
o para un efecto más rústico
un tejadillo de cañizo. Cualquier opción es válida.
Las plantas tienen también
un papel muy importante en
este espacio ya que aportan
frescor, mientras que las ve-
las, los faroles y las guirnaldas luminosas son ideales
para conseguir una atmósfera íntima cuando cae el sol.
El pavimento también tiene
su trascendencia podemos
optar por la madera o el
composite, el césped artificial, la cerámica o la piedra
y porque no,si no queremos
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, verde. Verde es
el campo que ahora miro, y miro a
un caballo que sin
verme me mira. ‘Verde que te
quiero verde’ decía el poeta;
‘Un caballo sin verme me está
mirando’ decía el otro. Más
allá del campo, ¡el bosque es
un festín de verdes!
Estoy pasando unos días con
Mar y unos amigos en una
casa en el campo. Se encuentra en la ‘vall d’en Marc’, al
norte de la isla. Hemos dejado los verdes (húmedos
y fríos) de Inglaterra para
deleitarnos con estos ver-
18
des (cálidos) de la primavera mediterránea. Nuestros
anfitriones, John y Paul, son
una pareja inglesa muy agradable; hace años que tienen
esta casa cerca de Pollensa.
¡Aman Pollensa¡ ¡Disfrutan
de la isla! Nos gusta mucho,
a Mar y a mí, pasar unos días
con ellos. John es profesor de
literatura española en la Universidad de York y Paul, es
un ‘Bon vivant’. Ayer, nos obsequiaron con una cena exquisita. Aprovecharon que la
noche era espléndida y que la
luna nos miraba para montar
la mesa en el porche, junto a
una chimenea; que encendie-
ron para que nos diera calor.
De primero sirvieron una
crema de guisantes con queso de cabra, aromatizada al
aceite de trufa y de segundo,
un ‘Gigot en croûte d’herbes’,
delicioso. Paul, había hecho el cordero al horno de
leña con hierbas aromáticas
del propio jardín: tomillo,
orégano, perejil y romero y,
mientras lo degustábamos,
dijo: “para este plato lo más
importante es que el cordero
sea tierno, hoy he comprado
‘Me ecològic’”. Sí, lo dijo así,
en mallorquín; eso si, con su
acento de Chelsea. Paul, es
un sibarita y lo sabe todo…
rriendo, semidesnudo, braHace unos meses nos dio una
mando improperios. En esto
disertación detalladísima de
su escolta se puso en guarla Pollentia romana. Resulta
dia. Cecilio Metelo, presa de
que cuando era joven estuvo
dolor, solo pudo balbucear:
varios veranos excavando en
¡Ataquen! (sin mencionar a
la ruinas de Pollentia y sabía
las abejas)… el centurión que
toda la génesis histórica del
mandaba la escolta y la tropa,
yacimiento. En su erudito
espada en ristre, se abalanzadiscurso, intercaló, una anécron sobre los
dota muy diverarbustos. El
tida, que él no
Paul, había hecho resultado de
sabía si era cierta
la escaramuza
o inventada, de el cordero al horno
fueron cientos
Quinto Cecilio de leña con hierbas
aromáticas del
de hinchazoMetelo Balearipropio jardín:
nes producicus, el gran cóntomillo, orégano,
dos por los
sul romano, conperejil y romero... aguijones de
quistador de las
los ápidos —
Baleares. “Dicen “para este plato lo
más importante
está claro que,
—nos contó Paul
es que el cordero
en este caso,
en un perfecto
sea tierno, hoy
las espadas no
castellano alamhe comprado Me
servían para
bicado— que un
día cabalgando, ecològic”. Sí, lo dijo nada— y alguna
sandalia
Quinto Cecilio así, en mallorquín;
Metelo, desde el eso si, con su acento embadur nade Chelsea.
da. Desde ese
castrum de Paldía, la soldama al incipiente
desca, al Balearicus le puasentamiento de Pollentia, a
sieron el mote de ‘Cacator
la altura de donde ahora se
apium’, el ‘cagón de abejas’.”
encuentra Inca, al tener un
Terminada la cena, tomamos
‘apretón’ no le quedó más
una copa. Hablé de poesía,
remedio que descabalgar y,
de Lorca, de Alberti… John,
apartándose de su séquito,
recitó: ‘…/toqué sus pechos
defecar detrás de unos arbusdormidos/ y se abrieron de
tos. Al principio todo fue muy
pronto/ como ramos de jabien, hasta que el sirle cayó
cintos/… Paul, hizo volar a su
sobre un enjambre de abejas;
violín y, al acabar la música,
éstas furibundas, sin reparar
dejando pasar un rato para
en el insigne cagón, decidieque nos invadiera el silencio,
ron arremeter con sus aguiMar observó: ‘la luna necesita
jones el pandero del Cónsul.
a la noche para mirarnos’.
Éste salió de los arbustos co-
manjaria nº73. julio 2016
el bazar
ALPAHNOVA SUN
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ADIDAS
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