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INSTITUTO TECNOLOGICO DE LA PRODUCCIÓN
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN A LA INDUSTRIA PESQUERA
CURSO: “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE PESCADO FRESCO
Y CONGELADO”
- Callao, 25 y 26 de mayo del 2016 1.
PRESENTACION.
El Instituto Tecnológico de la Producción, en el marco de su Programa de Capacitación, ofrece el Curso
“Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso de Pescado Fresco y Congelado” orientado a
profesionales responsables de los procesos productivos, control de calidad, aseguramiento de calidad y de
mantenimiento, involucrados en la operación de las plantas en la industria pesquera de consumo humano y
personas interesadas en el tema, a fin de fortalecer los conocimientos sobre los principios de las buenas
prácticas de manufactura en el procesamiento de pescado fresco y congelado.
Estos principios expresados a través de los Códigos de Buenas Prácticas de Manufactura y contenidos en las
regulaciones sanitarias nacionales, son aplicados por la industria en la mayoría de países y actualizados
permanentemente, constituyéndose en una guía para la industria pesquera, a fin de elaborar productos
sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el consumo, apropiadamente etiquetados, manipulados,
procesados y almacenados en ambientes higiénicos, libres de cualquier factor o condición que signifique
riesgo o peligro para la salud de los consumidores.
La aplicación de los principios de Buenas Prácticas de Manufactura, prerrequisito para establecer el Sistema
HACCP, -exigencia reglamentada en el mercado nacional e internacional- permitirá la producción de
alimentos que satisfaga las expectativas de los clientes, las exigencias locales y además posibilitará participar
exitosamente en los competitivos mercados internacionales.
2.
OBJETIVOS.
 Brindar al participante las bases fundamentales de BPM en los procesos de pescado fresco y
congelado que permitan su adecuada aplicación y mejoras en la empresa.
 Potenciar el mejoramiento del nivel de los cuadros técnicos involucrados en el cumplimiento de las
normas sanitarias aplicadas en la industria pesquera nacional, a fin de garantizar la elaboración de
productos alimenticios adecuados para el consumo humano.
3.
DESARROLLO DEL EVENTO
LUGAR
:
Instituto Tecnológico de la Producción – ITP.
Km. 5.2 Carretera a Ventanilla, Callao.
FECHAS
:
Miércoles 25 y jueves 26 de mayo del 2016.
HORARIO :
09:00 a 16:30 horas.
4.
EXPOSITORES / INSTRUCTORES
Profesionales especialistas del Instituto Tecnológico de la Producción:
 Marcelina Leyton Gordillo
Ing. Pesquero, con estudios de post-grado en Rusia en tecnología de productos pesqueros
refrigerados, congelados y almacenado de productos hidrobiológicos. Especialización en Nueva
Zelanda, Holanda y Taiwan, en calidad de productos, aseguramiento de calidad, calidad total en
cadenas de producción de alimentos. Estudios de Maestría en Gerencia de Calidad y Desarrollo
Humano. Con más de 15 años de experiencia en la actividad pública y privada, en la aplicación de
Sistemas de Calidad basado en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y sus prerequisitos. Con amplia experiencia como expositora, instructora y entrenadora en los temas de su
especialidad. Actualmente se desempeña como Jefe del Área de Gestión de Calidad, basado en
HACCP de los establecimientos habilitados de las Plantas I y II de ITP.
 Guido Baltuano Elías
Ing. Pesquero, responsable del Área de Manipulación y Preservación, de la DGDPT – ITP.
Especialista en tratamiento primario, refrigerado y congelado de recursos pesqueros, con más de 20
años de experiencia en el sector. Entrenamiento en buque de cooperación INTERMARES (gobierno
español) en técnicas de manipulación, conservación y procesado de pescado; y control de calidad de
productos de la pesca. Participante como Expedicionario Científico en XXIII Campaña Científica del
Perú a la ANTARTIDA 2015 (ANTAR XXIII), en representación del ITP.
5.
METODOLOGIA
Curso teórico – práctico, a desarrollar mediante exposiciones audiovisuales y procedimientos interactivos
entre los participantes. Las prácticas se realizarán en la Planta de Procesamiento del ITP.
6.
TEMARIO
Día 1
 Temas previos.
Legislación sanitaria y buenas prácticas de manufactura. Requisitos reglamentarios de diseño,
construcción y equipamiento de plantas de procesamiento de productos pesqueros congelados.
Higiene y Saneamiento en plantas de procesos de productos pesqueros.
 Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de pescado fresco.
Condiciones y requerimientos del pescado fresco (materia prima). Frescura. Cadena de frío. Uso de
hielo, enfriamiento. Criterios de tiempo y temperatura. Manipulación a bordo. Histamina y
trazabilidad. Anisakis en pota.
 Práctica: Control de higiene y saneamiento durante el proceso. Evaluación organoléptica de
pescado fresco y aceptación de materias primas. Control de temperatura. Uso de hielo. Proporción
pescado hielo. Tipos de corte. Identificación de anisaki en pota.
Día 2

Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de pescado congelado.
Condiciones y requerimientos de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, empaque,
etiquetas.
Pre-tratamiento para evitar defectos de calidad.
Eviscerado, fileteado, envasado.
Curva de congelamiento y tiempo de congelación.
Proceso aprobado de congelación: Criterios de tiempo y temperatura.
Congelamiento para el control de parásitos.
Etiquetado y empacado de productos congelados.
Identificación, estiba de lotes y condiciones de almacenamiento.
Trazabilidad de especies susceptibles de contener parásitos de interés para salud pública.
Descongelamiento de productos: Criterios de tiempo y temperatura.
Evaluación de criterios de calidad.
Controles y Registros de BPM.

7.
Práctica: Control de BPM en el proceso de pescado congelado.
INVERSIÓN

S/. 400,00 Nuevos Soles.
Incluye : Material del curso, constancia de participación, refrigerio y almuerzo.
8.
FORMA DE PAGO

9.
El depósito bancario se debe realizar en la cuenta del Instituto Tecnológico de la Producción,
Banco de la Nación, Cta. Cte. en soles Nº 0-000-281662, o en Tesorería del ITP.
INSCRIPCIÓN
Llenar la ficha de inscripción y remitirla con la papeleta del depósito bancario a la dirección
electrónica: [email protected] a fin de oficializar su participación.
 El original de la papeleta de depósito bancario, deberá presentarse en Tesorería del ITP -el primer
día de clases- para la emisión de la respectiva factura o boleta.
-VACANTES LIMITADASINFORMES
Instituto Tecnológico de la Producción - ITP
Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, Callao
Contacto : Nory Muñoz
Telf.
: 577-0204
Correo-e : [email protected]
Sitio Web : www.itp.gob.pe