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Núm. 14 | 3 Euros | Marzo/Abril 2016
del
comer,
beber
y viajar
LAMPREA
►La “cenicienta” reclama
su trono
RUTAS DEL VINO
►Las bodegas abren sus
puertas
CICLOTURISMO
►Viajar a golpe de pedal
Cristina Alcalá:
“RIBEIRO TIENE TERRITORIO,
AUTENTICIDAD Y ES GENUINO”
Menú
04 | Editorial
05 | Las cosas del comer
34 | Cómo se hace: Cañitas de Cerviño
36 | Por descubrir
─Lamprea, la “cenicienta” reclama su trono
─Retos para el Clúster de Turismo
─El medio rural se transforma
─Cicloturismo: la bici, también para viajes de ocio
─Hablamos con Pedro Lemos
40 | Con nombre propio: Ana Otero
41 | Zumo de noticias
44 | Cuestiones personales
12 | Con nombre propio: Manuel Garea
13 | Mesas y barras
20 | Con nombre propio: Juan Ignacio Ayerbe
22 | Entrevista: Cristina Alcalá
28 | Puertas abiertas en las Rutas del Vino 45 | Para no perderse
30 | El cuarto frío
46 | Los que son:
31 | Con nombre propio: Augusto Morales
─Los gustos en el viajar y el comer de nuestra
gente: Hoy, Manel Loureiro
─El calendario con las próximas citas
─Los nombres propios de este número
Editorial
EDITA:
La Alacena Roja S.L.
Avda. de Vigo 44, 5º B. “Edificio Laura”
36003 Pontevedra
www.laalacenaroja.com - [email protected]
[email protected]
ALACENEROS:
Alberto Traversa, Kike García Cerviño y Martina Vicente
COLABORADORES:
Manuel Garea, Juan Ignacio Ayerbe, Augusto Morales y Ana
Otero
IMAGEN CORPORATIVA: Rei Zentolo
IMPRIME: Arigraf Artes Gráficas
Depósito Legal: PO 630-2013
*La Alacena Roja no se hace responsable de los comentarios
de sus colaboradores. Reservados todos los derechos. Prohibida
la reproducción, edición o transcripción, total o parcial, por cualquier medio y en cualquier soporte, sin autorización expresa de
La Alacena Roja S.L
4|
C
ONVICCIONES ►Los tiempos no son fáciles y mucho menos en
una sociedad que muchas veces se rige por las reglas no escritas del
“amiguismo” o donde se imponen los intereses a la profesionalidad.
Si de lo que se trata es de “rellenar” páginas haciendo permanentes
“copia y pega”, donde la creatividad del periodista es igual a cero; si
no se busca descubrir lo mucho y bueno que ofrece Galicia en materia de gastronomía y turismo; si no tenemos la honradez de descubrir el valor y el mérito de quienes no son conocidos; si nuestra
objetividad siempre está atada a las grandes marcas que nos pueden
sostener económicamente; si repetimos una y otra vez el elogio fácil
sin ningún criterio independiente y puramente profesional… mal
vamos.
Si no sabemos distinguir entre quienes suman propuestas nuevas y
auténticas (ya se trate de profesionales o empresas) de los que viven
un eterno brindis al sol apoyándose exclusivamente en glorias pasadas; si no percibimos el esfuerzo diario de un desconocido viticultor por hacer mejor su vino o de un empresario por ofrecer un
producto mejor. Si como periodistas solo elegimos hacernos un ‘selfie’ o mirarnos el ombligo porque nos creemos la mentira de que
somos el cuarto poder… terminaremos siendo un poder de cuarta.
Nos reconforta ver la humildad de un estrella Michelin tanto como
la emoción de un estudiante que gane el campeonato de Baristas de
Foz, el de cocina en el IES Fraga do Eume o el de sumillería “Suso
Domínguez”. Nos recompensa conocer la pasión de un cosechero
por la viña, de un elaborador que no busca artificios químicos para
hacer su producto, de un profesional que cata con criterios de calidad
y no vende “humos” por conveniencia.
Desde estas páginas de La Alacena Roja nacimos, hace ya más de
dos años, con todas estas convicciones pero, además, intentando
aprender cada día de los que saben, de los que crean sin disfrazar la
realidad, de los que argumentan con hechos que Galicia tiene aún
mucho para dar y descubrir.
No nos interesa el elogio fácil ni presumimos de ser expertos en gastronomía o turismo, solo somos periodistas intentando reflejar lo
que consideramos que añade valor a un hecho real, sea un plato, un
vino, un lugar, un proyecto, un producto o un servicio. Pero sí tenemos una certeza que nos motiva y nos hace creer que no estamos
solos en estos andares. La reciente obtención del Premio de Xornalismo Gastronómico “Álvaro Cunqueiro” o las dos nominaciones del
Instituto Galego do Viño (Ingavi) por la labor de difusión de los vinos
gallegos nos indican que no fue tan malo el camino que elegimos
para contar o retratar lo que consideramos destacable o pernicioso.
Y en eso estamos. Desde estas páginas queremos agradecer a todos
aquellos que crean, que se esfuerzan, que buscan, que pelean, que
piensan inteligentemente, que no engañan. Todos ellos tienen cabida
en este espacio “alacenero”.
Las cosas del comer
LAMPREA
Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa
Fotos: Luis Polo / María Leiro / Adriminho
La “cenicienta” reclama su trono
►La lamprea marca el inicio de la temporada gastronómica TANTO EN EL BAIXO MIÑO COMO EN LA DESEMBOCADURA
DEL ULLA. LOS AFICIONADOS A ESTA ESPECIE ANHELAN LA APARICIÓN EN EL MERCADO DE LAS PRIMERAS PIEZAS Y PEREGRINAN
COMO DEVOTOS QUE SON A LOS RESTAURANTES QUE LA OFRECEN EN SUS CARTAS. PORQUE LA LAMPREA ES, COMO POCAS ESPECIES, LA MÁXIMA EXPRESIÓN DEL PRODUCTO DE TEMPORADA. ENTRE TRES Y CUATRO MESES DE DELEITE GASTRONÓMICO
QUE TAMBIÉN QUIERE SER TURÍSTICO, NO EN VANO SE CIRCUNSCRIBE A UN TERRITORIO CONCRETO Y EN TORNO A ÉL SE DESARROLLAN UNA CULTURA Y UNA ACTIVIDAD SOCIAL Y ECONÓMICA DE GRAN RELEVANCIA. O SE ODIA O SE AMA PERO HAY QUE
EMPEZAR POR CONOCERLA.
u apariencia física, su excitante vida, su marcado sabor… son cualidades
S
que se sitúan en el entorno de los dos ríos ‘lampreeiros’ por excelencia: el Ulla y
que hacen de la lamprea una de las especies que más pasiones levanta,
el Miño.
tanto por parte de aquellos que la aman como de aquellos a los que les
La temporada de lamprea se extiende desde enero‐febrero a abril‐mayo, depen‐
produce rechazo. Precisamente por eso, y por su marcada estacionalidad, la lam‐
diendo del río y del año, coincidiendo con la época en la que el pescado regresa
prea es un producto fetiche para muchos restaurantes, sobre todo para aquellos
para desovar al hábitat en el que nació. Porque la lamprea tiene un ciclo vital muy
particular, que determina cuándo reúne las cualidades idóneas para ser pescada
y consumida. La lamprea comienza a remontar los ríos habiendo dejado de ali‐
mentarse unas semanas atrás. Viene, por lo tanto, con mucha grasa y con una
textura más bien blanda. De hecho, cuanto más río arriba se pesque, el animal
habrá perdido más grasa y habrá ganado más músculo, adquiriendo con ello una
textura más firme, que es lo que se persigue. Como la lamprea es mala nadadora,
aprovecha las márgenes de los ríos para desplazarse y descansa cada poco adhi‐
riéndose a las piedras con su dentada boca. Esa misma boca que utiliza también
para sujetarse a otras especies y vivir como un parásito.
Pepe Barreiro es de Pontecesures y lleva 30 años dedicado a la pesca de la
lamprea. Por su experiencia, las capturas de esta especie no han de‐
jado de crecer en las últimas temporadas (a expensas de la cli‐
matología de cada año), fundamentalmente porque “los ríos
están más cuidados”, explica. En esta localidad ponteve‐
dresa hay en torno a 20 barcos ‐con 40 pescadores au‐
torizados‐ dedicados a la pesca del ciclóstomo. Cada
tripulante tiene permitido emplear 8 nasas o ‘bu‐
trones’, aparejos que ellos mismos elaboran a par‐
tir de un diseño japonés. La asociación de
pescadores o ‘valeiros’ marca, junto con Pesca,
qué días se sale a faenar y cuántas horas, te‐
niendo presente que deben dejar la mitad del río
Las cosas del comer
dirigen José Manuel Rabina y su hijo Marcos. Son proveedores para la zona de
lamprea tanto del Miño como del Ulla. “En función de encontrar la mejor oferta
y producto, compramos en un destino o en otro”, explica José Manuel. Este puesto
de pescado compra las lampreas directamente a los pescadores, en el Ulla a través
de la asociación de ‘valeiros’, y vende tanto a la restauración como al público final.
“El consumidor es muy agradecido cuando se le ofrece un producto de primera
calidad y además de origen gallego y de nuestros ríos. El restaurador es algo más
exigente y lo entendemos porque, en este caso, la lamprea es una pieza costosa
y de ahí esa mayor exigencia”, matiza Rabina. Su hijo Marcos apunta que cada
vez está notando un mayor incremento en el consumo de lamprea, favorecido
por el apoyo y difusión que de la especie hacen cocineros como Pepe Solla, Beatriz
Sotelo y Juan Crujeiras o Iván Domínguez, por citar solo algunos. “Además, y sin
ser cocineros, creemos que cada vez se ofertan más platos de este producto, nue‐
vos, actualizados (en carpaccio, rellena, en croquetas, etc.) y ya no solo se reco‐
Barreiro destaca que una buena temporada se pueden pescar 400 lampreas en Cesures
noce a la lamprea en la clásica elaboración a la bordelesa. De hecho, algunos
cocineros que nos compran nos puntualizan cómo tienen previsto elaborarla”,
libre para que las lampreas continúen su recorrido aguas arriba hasta la zona de
apunta Marcos.
Herbón (Padrón) donde están localizadas las famosas ‘pesqueiras’ utilizadas ya
Pescados Rabina no solo vende en A Coruña y comarca sino que envía producto
por los romanos, según diversas teorías.
a otras zonas del Estado como Euskadi, Cataluña o Aragón. Sin embargo, la lam‐
En la zona del Miño, la pesca de la lamprea se realiza también en ‘pesqueiras’ de
propiedad privada y herencia familiar (en la zona de Arbo), desde embarcación y
con redes o ‘trasmallos’ (en el Baixo Miño) y con las conocidas ‘estacadas’, propias
del río Tea. Con este último sistema, los pescadores capturan las lampreas cla‐
vándoles las ‘fisgas’ o ‘francadas’. Es un método ciertamente peligroso porque las
estacadas suelen estar cubiertas de limo, a lo que hay que sumar que la pesca se
hace de noche. En Pontecesures la lamprea alcanza un tamaño medio de 1,2 kilos
y puede venderse ‐una vez estabilizada la campaña‐ a un precio de 18 euros el
kilo (más IVA). La más pequeña rondará los 10 euros + IVA y la grande ‐de hasta
1,8 kilos‐ puede alcanzar los 30 euros más IVA. Unos precios que, comparativa‐
mente con hace unos años, no han variado demasiado o incluso han bajado. “Yo
recuerdo que mi abuela, pescadora de lampreas, las vendía a 8.000 pesetas cada
una hace 20 años”, comenta Barreiro. El propio ‘valeiro’ es habitualmente el en‐
cargado de vender sus capturas, buena parte de ellas, directamente al restaurante.
Una temporada “buena”, en Pontecesures se pueden pescar en torno a 400
Las ‘pesqueiras’ del Miño datan de la época romana, según algunas teorías
lampreas en tres meses y medio. Influirá el régimen de lluvias de los meses
de noviembre y diciembre (cuando conviene que llueva) y de enero y febrero
prea no es una especie que emigre demasiado porque “fuera de Galicia es poco
(que deberán ser más secos). Una vez pescada, si no hay comprador, la lam‐
conocido gastronómicamente. Pero además, es bastante difícil proveer lampreas
prea permanecerá sumergida en el río, dentro de unas bolsas especiales en
a destinos fuera de Galicia ya que este pescado es recomendable enviarlo fresco
las que se mantendrá viva. En el Baixo Miño, la lamprea suele permanecer
y vivo para poder aprovecharlo íntegramente, y en cuanto a servicios de trans‐
en torno a dos semanas en un vivero, también dentro de una bolsa, hasta su
porte eso no es fácil de conseguir”, señala Marcos. En las provincias de A Coruña
consumo. En ese tiempo perderá grasa, ganará músculo y se disipará en
y Lugo, una de las distribuidoras de referencia es Novás y Mar, que lleva 22 años
cierto modo su sabor a mar.
trabajando con esta especie. A lo largo de una temporada pueden llegar a vender
hasta 2.500 piezas procedentes, eminentemente, del río Miño pero también del
►Intermediarios. Una parte de las capturas de lamprea, tanto procedente
Ulla. Desde su experiencia, esta distribuidora estima que “la lamprea, por des‐
del Ulla como, sobre todo, del Miño, pasan por las manos de los intermediarios.
gracia, es una gran desconocida para el consumidor final ya que no sabe cómo
En la Praza de Lugo de A Coruña está Pescados Rabina, fundado en 1895 y que
prepararla y limpiarla”, explica Mar Rodríguez Abad, de Novás y Mar. Por eso,
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Las cosas del comer
sus principales clientes son los restaurantes. “Es una pena pero muchísima gente
no sabe qué es una lamprea ni la vio nunca”, se lamenta.
►Lamprea foránea. El desarrollo de cada campaña marcará la disponibilidad
del producto y aunque su consumo no está generalizado, hay temporadas que,
por la escasez de lamprea local, la demanda tiene que cubrirse con pescado pro‐
cedente de otras aguas. Así, el ‘valeiro’ Pepe Barreiro reconoce que “puede entrar
lamprea francesa”, que es de más baja calidad, más pequeña y de mayor acidez.
También la hay canadiense, estadounidense o incluso australiana, pero no llegan
a nuestro mercado. Pescados Rabina también asegura tener constancia de que
entra lamprea francesa en determinados años, así como Mar Rodríguez, de Novás
y Mar. “Algunos años que hubo escasez sí se comercializó lamprea de Francia pero
llevamos unos cuantos años en los que el Miño y el Ulla dan suficiente cantidad”,
detalla Rodríguez Abad. Desde la ribera portuguesa del Miño, el gastrónomo de
Valença João Guterres asegura que entra lamprea francesa tanto en la zona del
Miño (ambas márgenes) como en comarcas más meridionales de Portugal, si bien
todo depende de la cantidad de producto autóctono que haya. “En años de gran‐
des capturas, no entra lamprea foránea, ni siquiera gallega porque en Portugal
van más baratas. Sin embargo, lampreas capturadas por pescadores portugueses
La lamprea ahumada se puede encontrar en el mercado durante todo el año
sí que van para Galicia”. Las lampreas pequeñas pueden oscilar entre los 10‐12
euros y las grandes, entre 15 y 20 euros, “compradas a un intermediario, porque
Él mismo abastece su restaurante de pescado procedente del Ulla y del Miño in‐
si vamos al río hay una diferencia a la baja de 2 ó 2,5 euros”, apunta.
distintamente, con un consumo por temporada que puede rondar las 100 piezas.
Guterres ve “complicado” certificar la procedencia de la lamprea del Miño. “Ten‐
Para él, la clave para incrementar el número de aficionados a la lamprea está en
dría que ser una entidad pública y no podría repercutir en el precio final del pes‐
diversificar las preparaciones. Él y su hijo Alejandro elaboran, entre otras, risotto
cado porque puede que los restaurantes no lo quisiesen asumir”. Por otro lado,
de lamprea, pizza, croquetas “mal hechas” y hasta un sabroso helado de lamprea
el gastrónomo valençiano reconoce que “dentro del mundo de la lamprea hay
con las que abre el consumo del ciclóstomo a más públicos.
mucho negocio negro, en el sentido de que un pescador que capturó 20 lam‐
En el entorno del Miño, Alberto G. Prelcic (Silabario) suele tener lamprea en carta
preas dice que capturó 10, tanto en Portugal como en Galicia, va en nuestra
durante todo el año, gracias a productos elaborados como la lamprea seca. Esto
cultura”. La falta de profesionalización en el sector también es otro de los pro‐
se traduce en platos que se han convertido en “clásicos” del restaurante de Tui
blemas que acucian a la pesca de la lamprea “porque no se puede vivir solo del
como la Terrina de foie y lamprea ahumada con arrope de tomate o la Lamprea
río”, apunta Guterres.
con jugo de pimientos. Este tipo de preparaciones ayudan a desestacionalizar el
consumo de esta especie pero González Prelcic considera que “la lamprea es un
►Una delicia en busca de nuevos públicos. Uno de los cocineros de la
producto que es, será y deberá seguir siendo de temporada”. El chef del Grupo
ribera del Ulla que más y mejor trabaja con lamprea es José Antonio Rivera (Chef
Nove no aprecia grandes diferencias entre los primeros años de Silabario y la ac‐
Rivera), que no aprecia grandes diferencias entre las lampreas de uno u otro río.
tualidad en lo que a consumo de lamprea se refiere, pero entiende que la especie
Las cosas del comer
se ha ido convirtiendo poco a poco en un producto gourmet. “La gente tiene muy
más altos estándares en materia
asumida su estacionalidad y peregrina a los sitios donde se ofrece. Es un objeto
de control sanitario, sostenibilidad
de culto, por el que la gente se desplaza muchos kilómetros, pero sigue siendo
y tecnología de los alimentos, un
un producto desconocido para muchos, incluso para colegas cocineros”, matiza.
“equilibrio” que convierte a sus
Al respecto, el gastrónomo João Guterres detecta que existe una clara “necesidad”
productos en “algo único, en el
de actualizar el recetario de la lamprea, sin descuidar, claro está, las preparaciones
que cada paso del proceso ha sido
más tradicionales (algunas de las cuales, ya se han perdido). “Los jóvenes son re‐
cuidado hasta el más mínimo de‐
acios a comer lamprea por eso debemos lanzar ese desafío a los nuevos cocineros,
talle”, señala su gerente, Begoña
de crear nuevos platos de lamprea para hacerlos más atractivos a la gente joven”.
Pérez. Obrador de Lamprea ela‐
Guterres también anima al sector de la restauración a apostar más por esta es‐
bora conservas y ahumados a par‐
pecie, porque es parte de nuestro patrimonio. “Cada vez hay menos restaurantes
tir de lampreas del Miño,
que trabajen lamprea porque los cocineros más antiguos se van marchando y los
capturadas mediante técnicas de
nuevos no saben cocinarla”. Por eso, el gastrónomo incide en el papel de la for‐
pesca artesanal que “ahumamos
mación en las escuelas de hostelería, así como en el “reciclaje” de la gente que
nosotros directamente con ma‐
está en activo.
dera de abedul”, la misma que se
►Productos elaborados. Una de las formas de extender el consumo de
utiliza para el queso San Simón da
lamprea a más públicos y a lo largo de todo el año es mediante los productos ela‐
Costa. Una vez ahumadas ‐durante
borados, como los de Obrador de Lamprea. Este proyecto empresarial eminen‐
72 horas aproximadamente‐, se remojan, se limpian y ya están listas para envasar
temente artesanal conjuga la tradición de la elaboración de la lamprea con los
o para rellenar. Begoña utiliza una receta familiar en la que emplea huevo cocido
La lamprea rellena es el producto estrella que
Begoña Pérez prepara según una receta familiar
y jamón de la Alpujarra (porque está libre de conservantes y colorantes); luego la
brida y la cuece. Una vez fría, se corta y se envasa. Obrador de Lamprea comer‐
cializa los lomos de lamprea ahumada y la lamprea ahumada rellena tanto en ta‐
rros de vidrio con aceite de oliva como envasada al vacío. Begoña Pérez hace
acopio de producto cuando está en las mejores condiciones (sobre todo en
marzo), ahuma y envasa al vacío para elaborar durante el año. “Siempre trabajo
directamente con los mismos pescadores y no suelo tener problemas de abaste‐
cimiento. Ellos conocen mis necesidades y yo sé cómo trabajan”, señala. Aunque
Obrador de Lamprea tiene producto todo el año, el consumidor sigue asociando
el consumo de la lamprea a una época determinada. “Yo no soy de temporada
pero cuando los restaurantes empiezan a tener lamprea fresca, yo incremento
las ventas”. Disalbe es la distribuidora que comercializa los productos de Obrador
de Lamprea en toda la provincia de Pontevedra y la rellena en aceite es de los
que más salida tiene. “Nuestras pruebas en clientes a los que no les gusta el fuerte
sabor de la lamprea determinan que la envasada en aceite les encanta por su tex‐
tura más melosa y sabor más suave”, explica el gerente, Francisco López, que re‐
comienda su consumo “sobre una tosta de pan crujiente de pipas y dulce de
mermelada al gusto”, por ejemplo. Disalbe vende a tiendas gourmet y hostelería,
durante todo el año, pero López considera que “no le quitan todo el provecho
que el producto tiene, sobre todo por la crisis”, apunta.
►Lamprea en escabeche. También en Portugal se está apostando por
“alargar” la vida de la lamprea más allá de la estricta temporada de capturas.
Uno de los productos elaborados a partir de esta especie que podemos encon‐
trar todo el año en el mercado es la Lamprea en escabeche de ‘alvarinho’ que
elabora Conservas da Néna (Caminha) desde junio de 2015 y cuya receta ha
desarrollado la chef Margarida Rego a partir de una preparación tradicional de
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Las cosas del comer
la zona del Miño. La lamprea se pre‐
►Recurso turístico. La lamprea, bien por su vertiente gastronómica, bien
senta en un escabeche “ligero”,
por la cultura y etnografía que la rodean, está llamada a ser un recurso turístico
como apunta la cocinera, en el que
importante y, de hecho, en los últimos años las administraciones turísticas gallegas
el vinagre de la receta original se
y portuguesas están dando pasos para que así sea. En Portugal, seis cámaras mu‐
sustituye por vino. “En las últimas
nicipales del Vale do Minho (Melgaço, Monçao, Paredes de Coura, Valença, Vila
décadas se han asociado mucho la
Nova de Cerveira y Caminha) celebran, los fines de semana de febrero y marzo,
lamprea y el vinagre y en esta preparación no hace falta aportarle esa acidez
unas jornadas de degustación que van más allá de la gastronomía, pero que tienen
porque los vinos de esta región son naturalmente ácidos, a la par que afruta‐
como objetivo principal recuperar las recetas tradicionales e introducir nuevas
dos”, detalla. “Los sabores de la lamprea y del ‘alvarinho’ se complementan y
elaboraciones que sean capaces de atraer a nuevos públicos. Para ello, este terri‐
enaltecen el sabor del pescado. Yo recomiendo tomarla con un buen pan, un
torio ha lanzado el slogan “Lampreia. Prato de Excelencia”, alrededor del que giran
poco de aceite y unas láminas de sal Maldon, que despierten a la lamprea y nos
numerosas actividades promocionales.
despierten también a nosotros”, comenta la chef. Para Rego fue toda una opor‐
En Galicia, la Administración turística impulsa la Ruta de la Lamprea, una iniciativa
tunidad poder desarrollar este producto, completamente artesanal. “La empresa
que implica a 16 municipios de las márgenes del Miño, Ulla y Tambre (Brión,
quería obtener una conserva de lamprea que tuviese sabor a lamprea pero que
Outes, Noia, Padrón, Pontecesures, Valga, Catoira, Teo, A Estrada, A Guarda, Tui,
fuese aceptada por todo tipo de consumidores y yo, realmente, no conozco otra
Ponteareas, Salvaterra de Miño, As Neves, Arbo y Crecente) y que pondrá en valor
conserva que sepa tanto a lamprea como ésta”, apunta. El producto se presenta
turístico los principales recursos naturales, gastronómicos y culturales de estos
en frasco de vidrio de 230 gramos, si bien la empresa está desarrollando otros
concellos alrededor de las labores de pesca y la gastronomía de este singular pes‐
formatos y tamaños, con una vida de año y medio. “Llevamos tan poco tiempo
cado. De hecho, la Ruta pretende preservar y divulgar las artes de pesca tradicio‐
con el producto en el mercado que no tenemos datos de cómo se puede com‐
nales, así como los lugares en los que se captura la lamprea. Turismo de Galicia
portar más allá de ese horizonte de año y medio. Aunque el laboratorio me diga
editará un folleto para promover este producto entre los operadores turísticos y
que no hay problema para consumirlo después de esa fecha, quiero comprobar
el público en general, así como diverso material de promoción en internet. En
cómo se comporta el producto porque quizá no me guste su sabor o su tex‐
esta ruta, el visitante podrá encontrar 56 restaurantes en los que degustar lamprea
tura. Es una conserva y pasan muchas cosas dentro del bote”, detalla la chef.
en distintas épocas del año. En uno de estos concellos ‘lampreeiros’, Arbo, existe
En cualquier caso, la conservera está gratamente sorprendida con la acogida
el que pasa por ser el único centro de divulgación de la lamprea del mundo: Arabo.
del producto. Con respecto al origen de la lamprea, y a falta de que exista
En este museo, el visitante descubrirá todos los detalles del ciclo vital de la lam‐
una certificación oficial de procedencia, Margarida Rego asegura que todo
prea, una especie que apenas ha evolucionado y que puebla la Tierra desde hace
el producto que emplean en Conservas da Néna procede del Miño. “Todas,
casi 500 millones de años. En 2015, este centro divulgativo ‐abierto desde 2003‐
todas las lampreas que procesamos las cojo yo directamente de los barcos.
recibió la visita de 3.250 personas, la mayor parte de ellas españolas y portugue‐
Nosotros queremos mucho al Miño y a la lamprea y, además, queremos que
sas. La mayor afluencia se registra en verano si bien los visitantes comienzan a
la riqueza que genera la lamprea se quede aquí”. De hecho, Rego se lamenta
acercarse al museo cuando se inicia la pesca de la lamprea. Precisamente, en este
de que “las lampreas buenas se vayan para fuera y aquí se queden las malas”.
municipio se celebran dos fiestas gastronómicas dedicadas al ciclóstomo: la Festa
La chef también tiene conocimiento de la entrada de lamprea francesa en el
da Lamprea, que tendrá lugar del 22 al 24 de abril y que aspira a ser de Interés
entorno del Miño, “y no lo comprendo porque las mejores son las de aquí,
Turístico Nacional; y la Festa da Lamprea Seca, que se celebra en agosto. Cualquier
con diferencia. No concibo no coger la lamprea directamente el barco, tanto
momento es bueno para acercarse a las comarcas ‘lampreeiras’ gallegas y conocer
de pescadores portugueses como gallegos”.
algo más sobre la vida y obras de esta auténtica “viajera del pasado”.
Las cosas del comer
Lamprea a la Bordelesa. Isabel Rodríguez
(Restaurante Flavia)
INGREDIENTES
Lamprea del Ulla
Cebolla
Ajo
ELABORACIÓN: Limpiamos bien la lamprea deján‐
gusto. Ponemos al fuego y dejamos que se cocine
Perejil
dola con su propia sangre en una cazuela de barro
lentamente en torno a una hora y media (aunque
Vino tinto
durante 12 horas, para que se desangre bien. Al día
el tiempo variará en función del peso de la lam‐
Vino blanco
siguiente, añadimos el ajo, el perejil y la cebolla,
prea). Presentamos acompañada de arroz en
Aceite
todo bien picadito, así como medio vaso de vino
blanco y picatostes.
Sal
tinto y otro medio vaso de vino blanco. Salamos al
ISABEL RODRÍGUEZ:
“La lamprea debe ser
bandera gastronómica de
Padrón -junto con el Pimiento
de Herbón- y de
Pontecesures”
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ARMONÍA CON BENITO SANTOS MENCÍA 2015
Cata de Juan I. Ayerbe
VISTA: Color picota de capa alta con ribete violáceo.
NARIZ: Nariz fresca y láctica con notas de frutillos negros, zarzamora, arán‐
dano, endrinas y notas florales (violetas).
BOCA: En boca es sápido, de estructura media y muy bien equilibrado,
con un tanino algo verde aún que le aporta frescura.
Las cosas del comer
En un caldo de verduras a la parrilla, habas de Lourenzá, lamprea,
ahumada, chicharrón y carbón vegetal. Alberto G. Prelcic (Silabario)
nando
durante
largo
tiempo hasta que práctica‐
mente se consuma. Añadi‐
mos
las
especies
y
prensamos.
Para la lamprea: Dejamos la
lamprea en remojo, en
agua tibia, por espacio de
12 horas. Transcurrido ese
tiempo, limpiamos bien con
ayuda de una puntilla. In‐
troducimos en bolsa de
vacío junto con la grasa de
pato, sal, pimienta y laurel
INGREDIENTES
ELABORACIÓN: Para las fabes: Asamos las
y confitamos durante 1 hora a 90º. Enfriamos
1 lomo de lamprea seca y ahumada
verduras a la parrilla de leña hasta que se lle‐
y reservamos.
50 gr. de grasa de pato
guen a tostar, introducimos en el caldo de
Para el carbón: Asamos las verduras a la pa‐
1 hoja de laurel
pollo junto con el jamón y dejamos cocer len‐
rrilla de leña hasta que casi se tuesten. Reser‐
100 ml. de caldo de carne
tamente 3 horas. Colamos, enfriamos y reser‐
vamos y trituramos finamente junto con la
Para el chicharrón: cacheira de cerdo sa‐
vamos. Con el caldo frío, desengrasamos y
mezcla de pimientas y la sal negra.
lada / pimienta / comino molido
reducimos. Introducimos en bolsa de vacío las
Emplatado: Servimos las habas que previa‐
Para las fabes: 200 gr. de habas frescas
habas junto con el caldo, cocemos a 95º du‐
mente hemos calentado añadiendo un poco
de Lourenzá / 1 pimiento rojo / 1 zana‐
rante 2 horas, abatimos y reservamos.
del caldo de cocción. Glaseamos la lamprea
horia / 1 hinojo / 1 apio / 1 cebolla / 1
Para el chicharrón: Desalamos la cacheira y
en salamandra con el caldo de carne y pone‐
puerro / 2 tomates / 1 diente de ajo / 1l.
cocemos hasta que esté blanda. Deshuesa‐
mos encima las habas. Añadimos el chicha‐
de caldo de pollo / 100 gr. jamón ibérico
mos. Introducimos la carne en una sartén
rrón y aliñamos con el
de bellota
grande y vamos escurriendo la grasa, coci‐
carbón vegetal.
Para el carbón vegetal: hojas verdes de
puerro / apio / verde de cebolleta / mez‐
cla de pimientas / sal negra
ALBERTO G. PRELCIC:
“La lamprea se ha ido
convirtiendo en un producto
gourmet. La gente tiene
muy asumida su estacionalidad y peregrina a los sitios
en los que se ofrece”
ARMONÍA CON EO THE OCEAN COLLECTION 2014
Cata de Juan I. Ayerbe
VISTA: Color amarillo pajizo con reflejos dorados, límpido y brillante.
NARIZ: De buena intensidad con notas cítricas, manzana Granny Smith,
albaricoque, notas florales y balsámicas (laurel) sobre un fondo mineral.
BOCA: En boca es sápido, intenso, con buena acidez, salino, con final per‐
sistente y amargoso.
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Con nombre propio
MANUELGAREA
►Diferentes brioches en miniatura como el
“Brioche Nanterre”, “Tarte Tropézienne”,
un pastel de torrija de Brioche y mousse de
naranja, así como diferentes cortes para
apreciar la textura de los distintos tipos.
►Las masas, en su amplia variedad y composición, QUIZÁ SEA UNO DE LOS TEMAS MÁS EXTENSOS Y COMPLETOS ENTRE TANTAS DISCIPLINAS QUE COMPONEN EL TEMARIO DE LO DULCE. Y MÁS CUANDO SE TRATA DE MASAS FERMENTADAS, DONDE EL PROCESO
DE ELABORACIÓN Y SELECCIÓN DE INGREDIENTES DEBE SER DE LO MÁS CUIDADOSO.
BRIOCHE, NO TODO VALE…
on muchos y muy variados los factores a la hora de analizar, trabajar
S
globa varios tipos y formas como el brioche à tête, brioche Nanterre, Tarte
y hablar de las masas, desde la selección del tipo de harina adecuada
Tropézienne, etc. Muchos profanos en la materia, al escuchar esta palabra,
realizando mezclas de ésta misma si es necesario, a dosificar los
piensan en un simple bizcocho, siendo dos cosas completamente diferentes.
demás ingredientes en su justa proporción, controlar la temperatura de la
Son varias las teorías sobre su origen y nombre, cosa que ya es habitual en
masa, el tiempo de fermentación y la humedad necesaria.
la mayoría de elaboraciones clásicas. Una de las más actuales es que Brioche
Dando un paso más en la materia, algo a tener verdaderamente en cuenta
deriva del verbo “brier”, forma antigua de “Broyer” (en normando), com‐
son las levaduras y más si se trabaja con masas madre naturales “lievito
partiendo parte del nombre con el clásico pan “Brié”, especialidad típica de
madre”, como se denomina en Italia ‐país que cuenta con verdaderos espe‐
Normandía. Algo inconfundible en un Brioche de calidad es la fineza del
cialistas de prestigio mundial‐. No abunda quien trabaje con estas levaduras,
aroma de una buena mantequilla, su característico color dorado exterior así
dado que mayoritariamente se usa la levadura prensada. Además, se suele
como su interior fino y sedoso. Otro apunte a tener en cuenta para quien
utilizar más cantidad de la recomendada para reducir tiempos en el proceso
se quiera iniciar en dicho manjar es que lo aconsejable es disponer de una
y así obtener un producto correcto, en el mejor de los casos, pero sin unas
amasadora doméstica, dado que una auténtica fórmula de Brioche lleva una
grandes cualidades. El Brioche es un claro ejemplo. Con un solo nombre en‐
proporción alta de mantequilla en su composición.
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Mesas y barras
GALÍGOLA, EL PUNTO
“G” DE OURENSE
Foto: Rosa Veiga
►Dicen los más antiguos del lugar que Galígola es el nombre
de un monstruo mitológico. Sin embargo, si uno habla con el responsa‐
ble de la gastroteca que acaba de abrirse en pleno casco viejo de Ou‐
rense (y que responde a este nombre) ‐el prolífico e inquieto cocinero
Flavio Morganti‐ más que como leyenda, prefiere definir esta nueva pro‐
puesta como el “punto G” de la ciudad de las Burgas. O dicho de otro
modo, un lugar divertido y que complementa la oferta de restauración
cebolla caramelizada. Otra recomendación: el Tartar de carne, sea al
Galígola es un espacio donde degustar sabrosos platos pero en un for‐
humo de romero o con sabores mexicanos. En cuanto a los postres y
mato de tapeo; un lugar diferente, algo “canalla”, donde no faltan ela‐
dulces, son todas creaciones de la casa. Una buena relación calidad‐pre‐
boraciones clásicas aunque priman novedosas combinaciones de
cio es otro punto a favor de este nuevo local, un proyecto personal de
sabores y productos. En raciones o tapas puede degustarse un Pulpo a
Flavio, tanto en su continente (donde destacan la madera de castaño,
la milanesa, un Cucurucho de camarón de la ría o un Ceviche de lubina,
los colores y las sillas, diseñadas por el propio Morganti) como en su
aunque las carnes también adquieren protagonismo a partir de diversos
contenido. Diferentes ambientes para un rincón ‘cool’ que augura bue‐
cortes de Ternera Gallega u otras variedades que se ofertan en una am‐
nos momentos cuando comiencen con sus propuestas especiales de coc‐
plia carta de hamburguesas, como la especial con Queso San Simón y
telería.
Foto: David Silva
del otro establecimiento que Flavio tiene en Pereiro de Aguiar (Galileo).
MIGA, MUCHO MÁS QUE
UNA CASA DE COMIDAS
►A punto de cumplir la treintena, Adrián Felípez acaba de abrir su propio
establecimiento en A Coruña, Miga, un espacio donde este inquieto cocinero, formado
en Galicia y Cataluña y con una amplia experiencia en los fogones de Paradores y en es‐
pacios de alta cocina como Bo.Tic, El Celler de Can Roca o Punto MX, propone una actua‐
lización de la cocina gallega, respetando siempre el producto de temporada y donde el
cliente sienta y disfrute el significado de comer y beber viendo trabajar a los orfebres de
la cocina, situada aquí dentro del comedor. Miga es, antes que nada, “una casa de comi‐
das” como la define el propio Adrián, que no reconoce otra pretensión que la satisfacción
del comensal durante su estancia en el establecimiento a partir de propuestas sabrosas y entendibles, y que bien se podría definir como un bistró
de cocina gallega. El establecimiento funciona con una carta camaleónica, bajo un formato de cocina sin stock, con productos del día, estacionales
y de proximidad, donde el mar tiene gran protagonismo pero donde no faltan los colores y sabores de los productos de la huerta, desde el pak choi
gallego, hierbas aromáticas, minihortalizas y harinas de castaña hasta sus platos de gallinas alimentadas ecológicamente. Casi una aldea en la mesa.
Aún así, y con la inestimable ayuda en cocina de Eva Amado (A Estación, As Garzas), Adrián firma también la autoría de platos algo más atrevidos,
más punzantes, donde se hacen palpables tanto sus antecedentes como formador gastronómico en diversos centros como su inquieto espíritu de
investigador de las técnicas de la alta cocina.
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Mesas y Barras
O SENDEIRO, EL CAMINO A CASA
VINCULADOS AL SECTOR HOTELERO, FUNDAMENTALMENTE, DESDE QUE ACABARON SUS ESTUDIOS EN EL CENTRO
SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE GALICIA, SERGIO DELPONT Y ALBERTO FERNÁNDEZ ACABAN DE ABRIR O SENDEIRO,
UN BAR DE TAPAS-RESTAURANTE EN SU CIUDAD NATAL, SANTIAGO DE COMPOSTELA, QUE PODRÍA COMPLETARSE
EN UN FUTURO CON UN PEQUEÑO ALOJAMIENTO.
El
local ya se dedicaba a usos hosteleros, por lo que no ha precisado
Sergio. Haciendo honor al nombre del local, O Sendeiro ofrecerá diferen‐
una reforma demasiado farragosa. Eso sí, tanto Sergio como Al‐
tes propuestas gastronómicas vinculadas a cada una de las rutas jacobeas.
berto tenían claro que su restaurante debía disponer de barra. Para ello,
“Son siete, pero iremos poco a poco, porque nos gusta ir personalmente
recuperaron una vieja pieza de madera que ellos mismos pulieron y pin‐
a conocer los diferentes proveedores y sus productos y eso lleva tiempo”,
taron y que ahora ocupa la zona de entrada del restaurante. Al fondo, un
señala Sergio. Dos valores de O Sendeiro (no en vano se ubica en una de
coqueto comedor con apenas seis mesas que invita a disfrutar más pau‐
las ciudades gallegas que más turistas recibe) son que el cliente puede
sadamente de la oferta gastronómica del local y dos reservados, para
ser atendido en varios idiomas, “que eso en Galicia no lo hay demasiado”
eventos privados y presentaciones. Fundamentalmente, la carta pasa por
‐reconoce Sergio‐ y su acogedora terraza ‘petfriendly’, situada en el patio
“materia prima gallega de la mejor que se pueda encontrar con un toque
interior del inmueble y escenario ideal para actuaciones musicales o para
moderno, sin llegar al punto de la cocina de diseño o de fusión”, explica
tomarse el vermut previo a la comida o la copa posterior.
EBULLICIÓN GASTRONÓMICA EN MONDARIZ
El
cocinero Iván Méndez regresa a Mondariz pero esta vez con un pro‐
la celebración de talleres, catas y presentaciones de productos Galicia Ca‐
yecto propio, Búrbidas, una “casa de comidas actualizada” ‐detalla
lidade (sello al que espera adherirse en breve). De mayo a septiembre, Búr‐
el chef‐ en la que el producto gallego y del entorno es el protagonista. Búr‐
bidas porque así se conocía a Mondariz Balneario en la época romana y
porque a escasos 100 metros del local se pueden ver las burbujas del agua
termal que emana a 37 grados. En el aspecto gastronómico, ausencia de
carta o menú “al uso”, con sugerencias semanales del chef en base a los
productos de temporada que aporten los productores de la zona. No falta‐
rán los guiños a otras cocinas como la peruana, la japonesa o la mexicana.
El pan se elabora todos los días con agua termal. En la presentación, desta‐
can elementos “diferentes” como latas, soportes de madera o botellas de
agua de Mondariz diseñadas para el local, así como vajillas “de usar y tirar”
tan propias del movimiento ‘street food’. Cocina a la vista, una barra “que
no es barra” donde se rematan los emplatados y una terraza exterior sobre
el río son algunas de las señas de identidad del local que buscará potenciar
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bidas abrirá todos los días.
Mesas y Barras
LA ESTRELLA YA
TIENE SU PROPIO
LAGAR
Foto: Stephane Lutier
►Una de las calles más bulliciosas de A Coruña, A
Estrella, y una apuesta por la cocina de mercado, sabrosa y con cierto
toque informal. Esas son las bases de O Lagar da Estrella, uno de los
locales que más está dando qué hablar en la ciudad herculina. Con
apenas nueve meses de vida, este establecimiento ya se ha hecho
un hueco en la dinámica hostelería coruñesa y en las preferencias
de los clientes. Sus claves son una cocina basada en el producto, cam‐
biante como las propias temporadas, con platos confeccionados cada
día bajo la dirección de Álvaro Gantes. Por otro lado, huir de encor‐
setamientos y favorecer tanto una comida íntima y relajada como
un picoteo en mesa alta revestida de azulejo. Estéticamente, el local
ofrece diferentes ambientes porque su intención es llegar a todos
los públicos, siempre pensando en que sea lo más acogedor posible.
Otro valor, su reservado, “muy cotizado en la zona”, detallan desde
O Lagar da Estrella. “Aportamos frescura y una opción diferente, ofre‐
cemos gastronomía de mercado de calidad a precios muy competi‐
tivos”, resumen. La propuesta es, cuando menos, sugerente.
PEIXERÍA MAR VIVA, PESCADO FRESCO
Y PARA COMERLO EN EL MOMENTO
►Los tiempos cambian y la hostelería, también. Hoy hay nue‐
Viva, que provienen de las lonjas de
vos conceptos de negocio que llegaron (parece que) para quedarse como la
Corcubión y Fisterra, cuentan con la
‘street food’ o esos locales donde se adquieren productos frescos para consu‐
garantía de calidad y origen que
mirlos en el momento y en el mismo establecimiento. Éste último es el caso de
otorga el sello ‘pescadeRías’. Como
la Peixería Mar Viva, en Corcubión, un local donde el cliente, nada más entrar,
complemento, el local oferta guarni‐
se encuentra con un mostrador de pescados y mariscos frescos que puede ad‐
ciones como patatas a la plancha, ensaladas o arroces; y diversos entrantes,
quirir, bien para llevar (crudos o cocinados) o para consumir en el propio local.
como empanadas, croquetas, pulpo ‘á feira’ o a la plancha, o salpicón. El esta‐
El producto elegido se pesa y se cobra, al uso de una pescadería convencional,
blecimiento dispone de cuatro comedores divididos en dos plantas y un reser‐
si bien el precio se incrementa en 1,50€ por cada 250 gr. en concepto de elabo‐
vado para 16 personas, todo decorado estilo taberna marinera. En cuanto a la
ración y servicio. Esta propuesta gastronómica no enmascara el sabor principal
carta de vinos, el local cuenta con medio centenar de referencias, sobre todo
pues, por todo condimento, solo se emplea aceite, sal y el propio jugo del pro‐
gallegas, pero no faltan los rosados, cavas o espumosos. Y para culminar un buen
ducto elegido, a excepción de dos salsas de la casa: una verde con algas ‐para
almuerzo o cena, recomendamos su carta de postres, todos elaborados artesa‐
las almejas‐ y la ajada para las ‘caldeiradas’. Todos los productos que ofrece Mar
nalmente.
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Las cosas del comer
UNA SEGUNDA VIDA PARA EL
CAMPO GALLEGO
►El medio rural gallego está viviendo una de sus peores etapas, CON EL CIERRE CONTINUO DE EXPLOTACIONES
Y LA MARCHA DE POBLACIÓN HACIA ZONAS URBANAS. MOMENTOS DUROS PARA UNO DE LOS MOTORES DE LA
ECONOMÍA GALLEGA QUE, COMO PUDO HABER PASADO EN OTROS SECTORES, NECESITA REVERTIR LA COYUNTURA
ACTUAL Y CONVERTIR LA CRISIS EN UNA NUEVA OPORTUNIDAD. Y LA TRANSFORMACIÓN SE ANTOJA VITAL DESDE
TODOS LOS PUNTOS DE VISTA.
Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa – Fotos: María Leiro / La Alacena Roja
Gurgur. Su responsable comercial, David Fernández, está convencido de
que el futuro del sector primario está en la transformación “pero no de
ivir del campo en Galicia es cada vez más difícil. Al menos, si‐
V
forma particular sino a través de una gran cooperativa, por lo menos a nivel
guiendo los modelos que imperaron en las últimas décadas. El sec‐
Galicia o incluso a nivel de toda la zona norte, que comparte las mismas
tor lácteo es, quizá, el ejemplo más flagrante (en nuestra
condiciones de producción. Tendría que haber una gran cooperativa y no
Comunidad cerraron, en el último año, en torno a 425 explotaciones) pero
un montón de cooperativas pequeñas como tenemos ahora. Esa es la gran
no el único. Y una de las pocas salidas hacia la que apuntan todos los im‐
confusión pero no hay nadie que desmonte esa idea”, apunta. La división
plicados es la innovación y la transformación de la producción propia, es
interna del sector lácteo es, quizá, uno de los principales hándicaps. “Si
decir, diversificar la actividad con el objetivo de conseguir un valor añadido
nosotros estamos divididos, no nos puede ayudar nadie”, señala Fernán‐
que repercuta directamente en un aumento de los ingresos del productor.
dez. Este joven empresario está convencido de que un pequeño ganadero,
Pero innovar y diversificar no siempre es fácil, sobre todo cuando ha de
a título individual, puede hacer un producto artesano diferenciado “pero
hacerse frente a una inversión más o menos fuerte en una época en la que
nunca podrá competir, por ejemplo, con un queso que se elabore de forma
los beneficios son menores. Además, el producto final debe ser apreciado
industrial”. Aunque reconoce que existen ayudas por parte de las Admi‐
por el consumidor.
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nistraciones, por su experiencia apunta que no es fácil emprender en el
Así pues, la diversificación se da sobre todo en sectores en los
sector primario gallego. “Para hacer algo distinto, el ganadero tiene muchas
que es factible entrar en el mercado con pequeñas produc‐
dificultades, no tanto para hacer ampliaciones. Ahí sí que hay ayudas que
ciones de calidad. Uno de estos casos es el de Ganadería
cubren buena parte de la inversión. Pero para transformar una explotación
Chousa Nova, de Touro, que destina parte de su
y montar una pequeña industria no hay demasiadas ayudas”, reconoce.
producción (apenas 400 litros semanales de
De cara al futuro, David Fernández espera “que Gurgur se reconozca como
los 12.000 que produce) a la elaboración
una marca de calidad, es decir, queremos hacer marca e ir ampliando mer‐
de un yogur artesano denominado
cado después. Es más importante eso que hacer mucho volumen de pro‐
Las cosas del comer
personal durante todo el año, decidimos dar el paso y sacar las patatas fri‐
tas, que venderemos tanto en supermercados como en hostelería. Si va
todo bien, incluso podremos contratar a algún trabajador más”, explica una
de sus gerentes, Carolina Domínguez. Hortasol fue, en su día, una de las
primeras cooperativas de Galicia en producir Cuarta Gama. “Mi padre ‐de‐
talla Carolina‐ tuvo ayudas para transformar. Ahora quizá hay menos apoyo,
pero lo sigue habiendo. El emprendedor no está desamparado”, detalla.
Carolina y su hermana Mónica ‐que dirigen actualmente Hortasol‐ están
Ángeles Vázquez durante una reciente visita a Granxa O Cancelo, ejemplo de diversificación
convencidas de que el medio rural gallego saldrá de la crisis. “Nosotras
somos jóvenes y estamos apostando por el campo porque vemos que tiene
ducto y trabajar para marcas blancas”, detalla. También en el sector lácteo,
futuro”, apunta Carolina.
Granxa O Cancelo (Miño) apostó por fabricar helados con la leche que ellos
Apoyo de la Administración.‐ La Consellería do Medio Rural reitera que,
mismos producen, tras poner en marcha otro
proyecto para vender leche fresca en surtido‐
res y tiendas pequeñas. Además, en sus insta‐
laciones disponen de un ‘Aula de divulgación
del sector lácteo’, que tiene como objetivo
transmitir a la sociedad la importancia del sec‐
tor a nivel económico, social y medioambien‐
tal.
Otro ejemplo de diversificación y
transformación es la cooperativa agrícola Hor‐
tasol (Cambados) que lanzará antes del verano
un nuevo producto: patatas fritas ‘Patatiñas’.
Anteriormente, esta cooperativa ya distribuía
(además de otras muchas hortalizas) patata
pelada, para lo cual había realizado una im‐
portante inversión en maquinaria, para lo que
contó con ayudas de la Xunta de Galicia.
“Como teníamos el gasto hecho, y como
modo de garantizar el trabajo de todo nuestro
David Fernández está convencido de que el éxito de la
transformación en el medio rural pasa por la unión de
todas las pequeñas cooperativas
Las cosas del comer
entre sus principales objetivos, está
“dignificar la vida en el medio rural y
que la profesión de agricultor sea va‐
lorada socialmente como se merece”.
Para ello ‐apunta‐ “es preciso, entre
otras cosas, mejorar las rentas perci‐
bidas por los titulares de las explota‐
ciones y, para ello, el cierre del ciclo
productivo en la propia explotación
es una vía que, en determinados
Uno de los hándicaps de los pequeños productores, a la hora de convertirse en elaboradores, es la inversión que deben asumir, como la
realizada por Hortasol para sacar su línea de patatas fritas.
casos, puede resultar adecuada”. En ese sentido, la Consellería apuesta por
financiar una parte y eso no siempre es fácil”. Con todo, desde la Consellería
la profesionalización de las explotaciones agrarias y, por eso, “una correcta
señalan que “lo más complicado es acertar con el proyecto y la estrategia
organización de estos servicios redunda en una mejora de la gestión sos‐
comercial: aunque producir alimentos es una tarea complicada, siempre
tenible y rentabilidad de las explotaciones gallegas, lo cual se refleja en el
es más complicado colocarlos en el mercado a precios competitivos y que
desarrollo social y económico de las zonas rurales”.
al mismo tiempo remuneren el trabajo y la inversión realizada. Son nece‐
La conselleira, Ángeles Vázquez, es especialmente sensible con este tema.
sarios por lo tanto en nuestro rural emprendedores con iniciativas nove‐
Es consciente de que la inversión que debe afrontar el agricultor o ganadero
dosas, que arriesguen en proyectos en los que crean”. La Consellería reitera
para pasar a ser elaborador “siempre es un hándicap, ya que aunque el
que contarán con el apoyo de la Administración por el objetivo común de
porcentaje de ayuda que se conceda sea alto, el interesado va a tener que
seguir manteniendo un medio rural vivo.
AYUDAS A LA TRANSFORMACIÓN
►El Programa de Desarrollo Rural de Galicia 2014‐2020 apoya las inversiones relacionadas para la transformación y la co‐
mercialización de productos agrarios, con subvenciones que pueden llegar hasta el 50% de la inversión realizada. Dentro de esta línea de ayudas,
“los proyectos en los que participan los propios productores de la materia prima son priorizados”, indica Medio Rural. La convocatoria de las
ayudas para este año contempla una dotación de 25 millones de euros. Ayudas a la comercialización En el marco del Programa de Desarrollo
Rural de Galicia 2014‐2020, Medio Rural ha implementado una línea de ayudas para apoyar las actividades de información y promoción de los
productos agroalimentarios gallegos con calidad diferenciada, realizadas por grupos de productores en el mercado interior de la UE. Estas ayudas
pueden llegar a cubrir el 70% del gasto realizado. En la convocatoria para este ejercicio se contempla un presupuesto total de 3.640.000 euros.
Las cosas del comer
mos. Sería cocina tradicional, no regional.
¿La gastronomía en Portugal está viviendo también un boom (mediá‐
tico, social…) como en España? ►Hay mucha más información al res‐
pecto y muchos programas. Quizá no sea lo mejor porque ahora parece
que todo es fácil de hacer pero nosotros trabajamos mucho para conse‐
guir nuestros objetivos. Por otro lado, se ha despertado la curiosidad de
la gente. Les gusta visitar nuevos restaurantes y conocer productos que
hace unos años no se podían conseguir o eran muy caros. Esto ha contri‐
PEDRO
LEMOS
“LOS PRÓXIMOS AÑOS
SERÁN MUY BUENOS PARA
LA COCINA EN ESPAÑA Y
PORTUGAL”
buido también a que el comercio tradicional haya recuperado peso. Cla‐
ramente, este boom es más positivo que negativo. Tengo mis reservas,
claro, pero si me invitan a un programa tengo que ir, aunque yo soy más
de quedarme en los fogones…
¿Conoces la cocina gallega? ¿Qué es lo que más te gusta? ►Claro que
la conozco. Lo que más me gusta es su patriotismo. Por ejemplo, yo soy
muy amante del pan gallego y en cada restaurante al que voy, tienen un
pan. Hay una reivindicación de los productos autóctonos. Me gusta que
los cocineros gallegos centren mucho su cocina en su territorio. En ese
sentido, nosotros, en Portugal, nos beneficiamos también de esa buena
dinámica que está viviendo la gastronomía en Galicia y España. Estoy con‐
vencido de que los próximos años, para España y Portugal, serán muy
buenos.
Al respecto de las dinámicas entre Galicia y Portugal, ¿crees que se está
trabajando correctamente o todavía vivimos un poco de espaldas?
Cuenta con la única estrella Michelin de la ciudad de Porto y, pese a su
►Creo que se podría hacer mucho más. Es un problema de negocio, es
juventud, es uno de los cocineros más experimentados y que más está
decir, muchas veces vemos lo que está haciendo el vecino como una com‐
trabajando por situar a la cocina portuguesa entre las mejores de Europa.
petencia y no como algo positivo. Yo siempre pienso que si alguien próximo
Pedro Lemos está convencido de que lo que está por venir, tanto para la
lo hace mejor que yo, eso despertará en mí las ganas de mejorar. Si eres el
cocina de su país como para la española, será muy positivo, sobre todo
único restaurante de la zona, haces siempre lo mismo, los clientes son los
de la mano de cocineros que, como él, recuperan los productos y las pre‐
mismos día tras día… te acomodas. Y eso es un problema. Yo, en mi casa,
paraciones tradicionales pero impregnándoles su sello característico, más
no me puedo quejar porque tengo muchos clientes gallegos. También tra‐
moderno y, en muchos casos, más liviano.
bajo con productos gallegos, como los vinos, por ejemplo.
La estrella Michelin, ¿te cambia mucho la vida? ►Para el negocio ha
En qué punto está ahora mismo la cocina en Portugal? ►Mi ge‐
¿
sido algo muy positivo. Mis colegas me lo decían, que cuando tuviera una
neración y la gente más joven estamos introduciendo cosas muy
estrella, lo iba a percibir. Pero, al mismo tiempo, me deja algo pensativo.
interesantes. Hemos viajado mucho y aprendido cosas nuevas
Hay muchas personas que viven en el entorno de mi restaurante y nunca
pero ahora se puede decir que la tendencia es intentar recuperar nuestra
habían ido y algunos, ni sabían que existía. En ese aspecto, la estrella te
cocina, trabajar más directamente con nuestros productos. Yo creo que,
da notoriedad. Pero no ha cambiado mi forma de trabajar, sigo con la
en ese sentido, la crisis ha ayudado un poco.
misma filosofía pero evolucionando, por supuesto. Yo tengo 36 años y
¿La cocina ‘de autor’ tiene peso o cuesta romper con lo más tradicional?
mi equipo es más joven que yo. Prefiero consolidar lo que hemos conse‐
►Os voy a poner un ejemplo. Yo tengo mi restaurante desde hace seis
guido hasta el momento, hacerlo fuerte, que ya tendremos tiempo de
años. Es un proyecto mío, estoy solo y, cuando empecé, el 20‐30% de lo
hacer cosas nuevas. Obviamente, hay una presión añadida, por si un día
que hacía era lo que yo entendía que era la cocina y el restante 70‐80%
te la quitan, pero estamos muy orgullosos. En cualquier caso, a quien te‐
era lo que yo sabía que la gente quería. Hoy, es 100% lo que yo quiero.
nemos que conquistar día a día es a nuestros clientes, que son nuestros
Pero está claro que hay que hacerse un hueco y ganar confianza. Hoy en
verdaderos inversores. En ese sentido, el mejor premio para nosotros es
día, culturalmente, somos un pueblo muy abierto y aunque lo tradicio‐
que tenemos clientes que nos visitan desde el principio, desde 2009,
nal tiene peso, podemos utilizar diferentes técnicas, aligerando un
tanto portugueses como extranjeros. Si han comido bien y han tenido
poco la cocina, con gusto y sabor, para que no sea tan rústica, diga‐
una buena experiencia, ése es el mejor premio para nosotros.
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Con nombre propio
JUANAYERBE
RIBEIRA SACRA, ¿LA BORGOÑA DE ESPAÑA?
SE PUEDE AFIRMAR QUE FUERON LOS ROMANOS LOS QUE EMPEZARON A CULTIVAR LA VID DE FORMA ORDENADA EN LA RIBEIRA SACRA, AUNQUE
SE CONOCE POR RESTOS ARQUEOLÓGICOS QUE EL CULTIVO DE LA VID YA EXISTÍA ANTERIORMENTE. LOS ROMANOS COMENZARON A ESCULPIR
LOS PRIMEROS BANCALES Y A PLANTAR LAS PRIMERAS VIDES NO SILVESTRES DEJANDO UN LEGADO QUE CONTINUARON LOS MONJES EREMITAS
QUE ENCONTRARON AQUÍ LA TIERRA IDEAL EN SU DESVIACIÓN DEL CAMINO DE SANTIAGO. NUTRIERON LA RIBEIRA SACRA DE MÁS DE MEDIO MILLAR DE MONUMENTOS RELIGIOSOS, PERFECCIONARON PROCEDIMIENTOS Y DIERON LA FORMA DEFINITIVA AL ESPECTACULAR PAISAJE EN BANCALES DE LA ACTUAL RIBEIRA SACRA.
n la Edad Media, por lo tanto, el vino fue uno de los principales im‐
E
terraneizado. Esta influencia atlántica modera la aridez estival, propiciando
pulsores económicos de la zona, donde existían solamente varieda‐
el mantenimiento de temperaturas y humedades relativas moderadas du‐
des nobles. Las uvas Mencía (Jaén) o Alicante Bouschet (Garnacha
rante el periodo de maduración de las uvas.
Tintorera) actuales no existían en el catastro vinícola de la época y así se
En estas condiciones, siempre y cuando la fórmula de encepamiento sea
mantuvo hasta que llegó la filoxera. Con la llegada del siglo XX, el uso de
la adecuada, se ralentiza la combustión respiratoria de los racimos y se
porta injertos americanos comienza a solucionar el problema de la filoxera
propicia la consecución de niveles de acidez importantes en vendimia que
y las zonas de producción de vid vuelven a dedicarse a la elaboración de
suministran un apoyo adecuado para un potencial aromático intenso y
vino. Así fue avanzando el siglo XX hasta llegar a obtener la D.O. para los
diferenciado.
vinos de Ribeira Sacra, en 1996.
Los climas varían sensiblemente entre el valle del Sil y el valle del Miño.
En el valle del Sil la pluviometría es algo inferior (700m.m.) y la tempera‐
El “terroir” de la Ribeira Sacra ►El factor climático en la Ribeira
tura media es 13,2º. El valle del Miño posee unas características similares
Sacra viene determinado por la influencia atlántica sobre un medio medi‐
a las del Ribeiro, dominado por la Cordillera Dorsal Gallega, con una plu‐
20 |
Con nombre propio
viometría anual de 900 m.m. Los valores térmicos son también interme‐
drigo Méndez y el nuevo vino Miñato da Raña de Alberto Nanclares, pro‐
dios, tanto la media anual (13,9º), como la del mes más frío (7º), y la del
cedente de la finca A Raña ‐con suelos graníticos‐, perteneciente al enó‐
mes más cálido (21,8º).
logo Roberto Regal.
Estas condiciones generales se ven modificadas por la altitud y orientación
La subzona de Chantada abarca la margen derecha del río Miño desde Por‐
de los viñedos. En las terrazas más próximas a los ríos, que ejercen un
tomarín hasta A Peroxa. Aquí los suelos son prácticamente simétricos a
efecto termorregulador importante, y que además tengan una orientación
los de la otra orilla de la subzona de Ribeiras do Miño. Los vinos más des‐
favorable ‐de sur a sudeste‐, las temperaturas medias del mes más cálido
tacados a nuestro entender en esta subzona son los de Prádio, ubicados
pueden subir un grado y medio. Por el contrario, en las partes más altas,
al sur de la subzona, en suelos graníticos.
y especialmente donde la orientación es poco propicia, se produce un des‐
Por último está la subzona de Quiroga‐Bibei, la más amplia con diferencia
censo equiparable, e incluso superior: la media de ese mes puede llegar a
y la de más contrastes de suelos y altitudes. En la zona baja, a ambos lados
situarse en los 19,5º.
del Sil, predominan las pizarras con zonas arcillosas puntuales alrededor
En cuanto a los suelos, la Ribeira Sacra posee un mosaico de suelos que
de Quiroga. En las parroquias de Trives y Manzaneda encontramos suelos
imprimen un carácter diferenciado a sus vinos. Nos podemos encontrar
variados pero predominan Gneises y granitos, y las pizarras en la parroquia
desde suelos graníticos a metamórficos, como esquistos y gneises, hasta
de A Enciñeira. Lo más destacado en esta subzona proviene de las zonas
pizarras y suelos sedimentarios de arcilla.
altas de Trives con bodegas con una trayectoria consolidada como Dominio
La subzona de Amandi, la más pequeña junto a Ribeiras do Sil, pero la
do Bibei y nuevos proyectos como los Lomba de Ares y Bastarda de Fede‐
más prestigiosa históricamente, está flanqueada en sus parroquias extre‐
llos do Couto, y Daterra de Laura Lorenzo.
mas por suelos de pizarra y esquisto como en San Martiño de Anllo y
En cuanto a las características de los vinos, se puede afirmar que los suelos
Doade. Este último se puede considerar un “Grand Cru”, de donde pro‐
ácidos como los de la Ribeira Sacra producen vinos delicados, sin mucho
ceden los prestigiosos El Pecado, La Penitencia, Algueira Pizarra y el mag‐
cuerpo y color pero de una gran calidad. Los suelos de granito concreta‐
nífico Lousas Seoane, nominado este año a los Mágnum al mejor vino.
mente producen vinos más afilados y con notas minerales que recuerdan
En la parroquia de Amandi podemos encontrar pizarra y esquisto en la
al pedernal. Los suelos de pizarra producen vinos más densos debido a
parte más oriental, donde se elabora Lousas Camiño Novo; y gneis y gra‐
que retienen el calor del día y resaltan más la fruta con una buena carga
nito en la parte más occidental, de donde procede el magnífico Ladredo
mineral también. Los suelos arenosos producen vinos finos y pobres en
que elabora Niepoort en Adega Guímaro. También cerca de Amandi y en
extracto. Los suelos ligeramente arcillosos (Francos) producen vinos ricos
Barantes encontramos dos de los mejores vinos de la Ribeira Sacra de un
en extracto, con buen color y buena acidez, aptos para crianza y conser‐
nuevo proyecto llamado Sílice, concretamente el Finca Romeu ‐son suelos
vación. Por su parte, los vinos de suelos profundos y muy arcillosos, nor‐
de arena de granito y cuarzo‐ y el Finca Lobeiras, con suelos de roca pura
malmente en las vegas de los valles, producen vinos robustos y más toscos.
de granito.
Para concluir podemos afirmar que la Ribeira Sacra se encuentra en su
La subzona de Ribeiras do Sil sigue siendo muy heterogénea a nivel de
mejor momento, con algunos de sus vinos convertidos ya en objeto de
suelos. En la parroquia oriental de Tronceda (frente a Doade) dominan
culto y situados entre los mejores del mundo. Las cosas han cambiado rá‐
los suelos de pizarra y en la parroquia más oriental, en Parada de Sil, los
pidamente en la última década, con prestigiosos enólogos como Raúl
suelos de granito; mientras que en la zona media, en A Beleda, de donde
Pérez, que tuvieron la visión de creer que en la Ribeira Sacra se podían
proceden las uvas de Merenzao de Algueira y Cortezada de Fedellos, los
hacer grandes vinos, y bodegas como Dominio de Bibei, Algueira o Guí‐
suelos dominantes son metamórficos con predominio de gneises con al‐
maro, que hicieron una apuesta clara por la calidad. Nunca en la Ribeira
gunas zonas de anfibolitas.
Sacra se hizo tan buen vino, pero no nos podemos dormir en los laureles,
La subzona de Ribeiras do Miño abarca el margen izquierdo del río Miño
hay mucho que trabajar, estudiar e investigar. Los organismos oficiales tie‐
y la margen derecha del tramo final del río Sil. La parte más al sur del
nen que poner en valor este patrimonio y apostar por la calidad, dar he‐
Miño está dominada por suelos de pizarra y esquisto con alguna zona gra‐
rramientas a los viticultores para ello, de forma que, con los años, este
nítica en el margen del río Sil. En la zona de Pantón y Belesar podemos
paisaje vinícola dé lo mejor de sí. Como siempre, Galicia tiene la mejor
encontrar una beta granítica que cruza el Miño y más al norte, hacia Pa‐
materia prima y debe explotar todo este potencial con que la naturaleza
radela, predominan otra vez las pizarras y esquistos. De esta subzona cabe
le ha dotado. Estoy convencido de que los vinos que aquí se elaboran pue‐
destacar los nuevos vinos revelación A Boca do Demo de Raúl Pérez y Ro‐
den llegar a tener la delicadeza y finura de los Grand Cru de la Borgoña.
| 21
Entrevista
CRISTINA ALCALÁ:
“UN CONSEJO REGULADOR NO ES
UN DEMONIO. NO FISCALIZA,
SOLO ORDENA”
| Texto: Alberto Traversa y Martina Vicente – Fotos: María Leiro
►►“Experiencia y conocimiento del sector, capacidad de liderazgo, comunicación y proactividad, visión de futuro en el diseño de estrategias, aptitud y empatía con el sector” son las cualidades que convirtieron a Cristina Alcalá en la candidata
idónea para ocupar la gerencia de la D.O. Ribeiro. Así lo reconocieron, por unanimidad, los miembros del Pleno del Consejo Regulador, que depositaron así toda su confianza en esta gallega de nacimiento que ─cosas de la vida─ nunca había trabajado en
Galicia. Ama la tierra y todo lo rico que nos ofrece y, aunque no quiere ser profeta, viene dispuesta a dejar su huella en el Ribeiro,
empezando por dejar atrás fantasmas del pasado y apostar por el consenso para afrontar el futuro con optimismo.
D
efine el Ribeiro y sus vinos con términos rotundos: “Singularidad,
trayectoria, en una D.O. tan potente como es el Ribeiro… Pero, sobre todo,
autenticidad, territorio y paisaje”. Y esas cualidades son, para Cris‐
siento felicidad y optimismo.
tina Alcalá, las fortalezas de la denominación de origen más anti‐
¿Te faltaba este reto para completar tu extenso currículo…? ►Yo tenía
gua de Galicia, a la que acaba de sumarse como gerente. En sus escasos
mucha ilusión, de hace años, de poder trabajar en Galicia, una tierra tan
meses en el cargo, ya ha tenido tiempo de tomar contacto con la realidad
maravillosa como complicada. Años atrás, he llegado a tener la sensación
del Ribeiro, la de las pequeñas parcelas y la de las variedades autóctonas
de que Galicia era un territorio opaco y cerrado pero creo que esto ha ido
pero también la del patrimonio oculto y la necesaria proyección nacional
cambiando y ahora, Galicia está abriendo sus puertas. Aquí hay gente muy
e internacional que debe afrontar.
válida, aparte de todo lo bueno que sale de la tierra. Pero le falta ese ‘click’
de mirar hacia delante y no seguir mirando hacia el pasado. No es que sea
Llevas poco tiempo en la gerencia de la D.O. Ribeiro pero ya has tenido
algo malo pero yo venía de un nivel de trabajo o de una profesión, digamos,
que tomar muchas decisiones. ¿Cuáles son tus primeras sensaciones?
más avanzada ‐que no se me entienda mal‐ que aquí empieza a desarro‐
►Intensidad, esa sería la palabra… y felicidad. Es un contraste. Por una
llarse ahora. A mí siempre me ha resultado muy complicado trabajar en
parte estoy feliz por volver a Galicia y afrontar el reto del Ribeiro, pero por
Galicia. Me han ofrecido muchos trabajos pero siempre fuera de aquí. Esta
otra parte es una grandísima responsabilidad. Ser gerente, después de mi
va a ser la primera vez que voy a poder desarrollar mi trabajo en Galicia.
22 |
Entrevista
Nadie me ofreció trabajo aquí nunca y no sé por qué… Por eso quería volver
calidad en toda la cadena de valor, en calidad de los vinos y en empezar a
pero para establecerme.
mentalizarse en dos cosas: hay que tender a la calidad y a la profesionali‐
Siendo gallega pero viviendo y trabajando fuera, nos puedes dar una vi‐
zación. Mi trabajo es transmitir la cultura del detalle, la cultura del con‐
sión de cómo se percibe Galicia y los vinos gallegos más allá del Pador‐
senso, de que la diversidad es riqueza. Ribeiro es muy pequeño, muy
nelo. Y, por ejemplo, de la imagen que proyectan los vinos del Ribeiro…
pequeño y, o vamos más o menos unidos, o esto no va adelante. Entiendo
►Una cosa que me sorprende es que aquí todavía se siga hablando del
que es un tema de cultura vitivinícola y que yo no lo voy a cambiar. Será
vino turbio… Del vino turbio solo se habla en Galicia, quizá por eso de que
cosa de varias generaciones. Se buscará el balance entre la tierra, la cultura
seguimos mirando hacia atrás, o porque el nivel de autocrítica sea excesi‐
vitivinícola y esa proyección necesaria. Y un consejo regulador es la mejor
vamente alto y uno no sea capaz de quitarse de la cabeza cosas que son
herramienta para hacerlo.
pasado. Si no te quitas cosas del pasado, no avanzarás nunca. Es un tema
Hablas de ir de la mano pero, a veces, el sector industrial o las bodegas
generacional, que no creo que pase solo en el vino… Cuando hablas de Ga‐
más grandes y los pequeños viticultores artesanos no logran alcanzar un
licia fuera de aquí, la gente dice “calidade”. Ese eslogan todavía perdura y
discurso común… ►Yo creo que la percepción de que las bodegas en Ga‐
eso la gente lo tiene presente. Galicia es calidad. Es cierto que hoy hay mu‐
licia son una gran industria, no es cierta. Yo tengo amigos bodegueros que
chas denominaciones de origen y al Ribeiro creo que le falta proyección.
tienen casi el doble de superficie que toda la D.O. Ribeiro junta! Eso sí que
Tiene que salir fuera de Galicia.
es industria. Galicia es pequeño, y Ribeiro mucho más. Que haya una coo‐
¿Cómo entiendes esa proyección? ¿Apertura de mercados, mejorar la co‐
perativa que saque 1,5 millones de litros de vino… Las bodegas de mediano
mercialización, promoción pura y dura…? ►Un poco todo. Ribeiro tiene
tamaño de Rioja sacan eso! Creo que por ahí no va el problema. El pro‐
una grandísima ventaja y es que su nombre indica una comarca, un terri‐
blema es de cultura vitivinícola y de grado de profesionalización. La gente
torio. Es más fácil quedarse con una uva… Ahora, el territorio es más com‐
está acostumbrada a tener su parcela pequeña, a trabajarla, a pensar que
plicado. Ribeiro tiene territorio, tiene autenticidad, es genuino, tenemos
el enemigo está en casa, a pensar que el grande es un rival aunque te com‐
variedades… aunque no se conozcan, no pasa nada, ya las conocerán. Por
pre la uva… Ésa es una cultura vitivinícola muy primaria pero ése es su gran
lo tanto, tenemos proyección y se consigue apostando en promoción, en
encanto. Yo lo percibo así. El territorio, el paisaje, la figura del ‘colleiteiro’
| 23
Entrevista
tan arraigada aquí… ése es el encanto del Ribeiro aunque, al mismo tiempo,
es su punto débil. Pero yo prefiero tener encanto porque lo débil lo puedes
convertir en fortaleza. Muy pocas DDOO tienen esto.
Con el patrimonio oculto que tiene el Ribeiro… ►Muchos amigos míos
del sector no conocen Ribeiro, no conocen el territorio… Eso es fácil de so‐
lucionar. Hay que dar a conocer Ribeiro a la gente que sabemos que se van
a enamorar del Ribeiro. Es tan fácil como eso. Entiendo que los recursos
son pocos por eso hay que elegir muy bien a quién quieres enseñar Ribeiro
con todo tu esfuerzo.
Y no solo estamos hablando de vino… ►No. Para mí Ribeiro es paisaje,
territorio y vino. Y eso es lo que una denominación de origen tiene que de‐
fender: patrimonio vitivinícola, paisaje y vino de calidad. Evidentemente,
un consejo regulador tiene que controlar… más que controlar, gestionar
que ese patrimonio se conserve, que todo esté más o menos en orden. Un
consejo regulador no es un demonio, no fiscaliza, solo ordena.
¿A quién habría que enfocar entonces esa proyección? ►Ahora mismo,
el 70% del Ribeiro que se vende se queda en Galicia; el 20% se va al mer‐
cado nacional y el 10% restante, al internacional. Por lo tanto, creo que hay
que mantener el mercado gallego y orientarlo mucho más a calidad, vin‐
culándolo con la idea de que Ribeiro es esencia gallega, que es la D.O. más
antigua de Galicia… Hay que mirar hacia delante y dejar de hablar de ‘cun‐
cas’ y de vino turbio. El Ribeiro está cada vez mejor posicionado en Galicia
y hay que ir al mercado nacional. Eso sí, no puedo ir al consumidor final si
no tiene dónde comprar Ribeiro. Ése es un error que se comete muy a me‐
nudo. Mi idea es promoción orientada a la calidad y la comercialización.
No hay que olvidar una cosa: si las bodegas no venden vino, esto es un ab‐
surdo. Por lo tanto, uva de calidad y a poder ser bien pagada y bodegas
que empiecen a salir al mercado nacional. Solo así el consejo regulador
podrá hacer promoción. Una D.O. existe porque tiene territorio y bodegas
y yo, como consejo regulador, me debo al interés general, a todas las bo‐
degas y todos los viticultores. Guste o no guste. Un consejo da herramientas
a las bodegas para que comercialicen bajo el amparo de una marca bien
pensada, auténtica y que responda al territorio. A Ribeiro solo le falta salir
a España. A nivel internacional, también pero con la dificultad de que tienes
que dar muy bien con tu mercado porque los recursos son limitados. No
puedes fallar.
¿Cómo afecta al Ribeiro la falta de relevo generacional en el sector? ►Es
uno de los temas que más me preocupan. Pero también es cierto que es
un problema que no afecta solo a nuestra denominación de origen, es es‐
tructural. Por lo tanto, la solución no vendrá solo de una D.O. Una opción
es atraer a los hijos o nietos de los actuales viticultores o agricultores para
que se queden en el medio rural; otra opción es abrir las puertas a gente
de fuera, a inversores. Con esto no quiero decir que vayan a venir capitales
de riesgo ni cosas así… aquí va a venir alguien que esté un poco loco, que
esté enamorado de la tierra y del paisaje.
Y que vea cierta rentabilidad… ►Es que hacer vino si no es rentable…
¿Quién aguanta esto? Yo no, desde luego. Es que el tamaño de las parce‐
24 |
Entrevista
las… Aquí en el Ribeiro no hay viñas, hay jardines de viñas, con un montón
de viticultores que cuidan sus paisajes, sin ellos saberlo muchas veces.
Y luego hay quien tiene viñas y produce vino pero no quiere pertenecer
a una D.O… ►Yo conozco a muchas bodegas fuera de denominaciones
de origen, admiro a gente de dentro y de fuera de DDOO. No es una po‐
lémica reciente y no hablo solo como gerente de un consejo regulador,
que pudiera parecer que barro para casa… Creo que, a veces, generar po‐
lémicas puede ser partidista. Si alguien no quiere estar en una D.O., está
en todo su derecho. A mí no me escandaliza que alguien quiera irse de
una D.O. Me gustaría saber por qué no quiere estar pero a mí, hasta el
momento, nadie me ha dicho que se quiere ir. Yo llevo pocas semanas,
por eso no sé si es decir por decir, atacar por atacar o si es un problema
real. Tengo muchas dudas. Pero si alguien se quiere ir, no pasa nada. Ni
beneficia, ni perjudica a una D.O. Si hablamos de encorsetamientos o falta
de libertad… hombre, cierto control es necesario. Otra cosa es que si tú
te quieres saltar hasta lo mínimo, a lo mejor no debes de estar en una de‐
nominación de origen. Está claro que cada uno habla de lo que le interesa
y defiende lo suyo, con la diferencia de que hay personas que son más de
consenso y hay personas más ‘broncas’. Yo les preguntaría a esos ‘broncas’
si saben qué es una D.O., desde cuándo están aquí y cómo nacieron. Es
cierto que hay denominaciones de origen que se han quedado muy an‐
cladas en la actividad de control y los consejos reguladores también se
tienen que profesionalizar, al igual que las bodegas y el viticultor. Y en eso
estamos todos.
Como gerente del CRDO Ribeiro y como profesional, ¿los gurús del vino
existen y tienen tanta influencia como se transmite? ►Algunos, sí. Pero
son muy pocos. Y algunos de ellos han marcado tendencia. Pero mira, gurús
hay en todas las profesiones y son necesarios. Yo estoy encantada de que
los haya. Yo me he dedicado al vino desde el punto de vista de la comuni‐
cación y divulgación y cuanto más se hable del vino, mejor para el sector y
para el consumidor. Pero el problema es que, como las estrellas del firma‐
mento, hay muchos gurús. Si quieres enfocarte solo al gurú y solo pensar
en él, eso es un poco de ciencia ficción, no es real. Tú tienes que seguir tu
camino, tu estrategia. Y si un día el gurú te toca con su varita, es como si te
hubiera tocado el Gordo. Te va a dar mucha tranquilidad, vas a vender
mucho, pero la vida no son solo los gurús.
El consumo del vino es muy bajo en nuestro país. ¿Qué crees que se de‐
bería hacer para paliarlo? ►Ah… no lo sé. Directamente. Dicen que el con‐
sumo ya no va a bajar mucho más pero creo que no se va a recuperar
nunca. Que las bodegas no se engañen. Es un problema socio‐económico
muy complejo. Porque a veces no analizamos por qué antes se consumían
60 litros. El cambio social y económico en España ha sido tan grande que
el vino, como otras cosas, se ha visto afectado. El vino forma parte de nues‐
tra cultura gastronómica y, como tal, se ve afectado por tendencias, por
subidas y bajadas. No va a subir el consumo del vino pero lo que se va a
beber será de calidad. Por eso el Ribeiro no debe tener complejos, porque
es un vino de calidad.
De la vid a la copa
7 Magnífics, una colección
de vinos única
►Las nuevas generaciones de enófilos ya no exigen tan solo vinos
de calidad. Anhelan aquellos que, además, sean fieles al territorio del que pro‐
ceden. Desde Bodegas Torres, y con este objetivo, nace 7 Magnífics, una colec‐
ción de vinos única que ofrece una aproximación directa a un terruño, a un
paisaje, a un clima, a las variedades de uva que mejor se han adaptado a un
entorno específico y a la experiencia que han recogido los viticultores de una
región tras el paso de muchas generaciones.
De esta forma, con el foco puesto en el carácter de cada territorio y, sobre todo, en el factor humano ‐el trabajo, las ilusiones, las inquietudes y los
sentimientos de la gente que mantiene viva la tradición vinícola de estas comarcas‐, 7 Magnífics realiza un recorrido buscando la autenticidad de
las Denominaciones de Origen de Catalunya, iniciando el camino en la Terra Alta (Rebels Batea Blanco y Tinto) y siguiendo con Montsant (El Senat),
para llegar ahora a otra de las comarcas vinícolas históricas catalanas: Empordà (Somiadors).
Aunque cada vino atesora rasgos propios, todos los que se incorporen paulatinamente a la serie 7 Magnífics comparten una misma filosofía: están
elaborados con uvas de variedades autóctonas, a través de métodos de viticultura enraizados en la tradición y expresan de la manera más fiel el
carácter del terruño en el que nacen.
En resumen, encarnan con nobleza y autenticidad la identidad de estos territorios y el alma de aquellos viticultores que con su trabajo, sus sueños
y también con sus dificultades y temores son ellos los verdaderos magníficos de esta historia.
►Tres nuevas bode‐
miso con la calidad de sus
gas gallegas ‐Vía Romana
vinos, lo que ha impulsado
(del grupo empresarial
su proceso de internaciona‐
chantadino
ViniGalicia),
lización, ya que la empresa
Adegas e Viñedos Paco &
exporta en la actualidad el
Lola y Señorío de Rubiós‐
40% de su producción y está
acaban de recibir el sello de
presente en 40 países. Tam‐
garantía de Galicia Cali‐
bién la bodega Señorío de
dade, un distintivo que re‐
Rubiós ha merecido este
fuerza el prestigio de estas
sello de cualificación gracias
empresas (y sus marcas en
a su encomiable labor en la
el mercado), al tiempo que
producción no solo de vinos
es un reconocimiento del
de calidad, sino en la poten‐
buen hacer del sector viti‐
vinícola gallego.
En el caso de Vía Romana,
su incorporación a Galicia
Tres bodegas se suman a
Galicia Calidade
Calidade está motivada por
ciación y recuperación de
tradicionales variedades vi‐
nícolas gallegas, constitu‐
yendo
un
puntal
de
referencia dentro de la D.O.
tratarse de una empresa familiar que ha sido capaz de expandirse y com‐
Rías Baixas. Con estas incorporaciones, el sello Galicia Calidade ya ofrece
petir en los mercados globales, “una forma distinta y gallega de hacer las
su garantía a 13 bodegas de las cinco DD.OO. gallegas y a un total de 55
cosas”, como enfatizó Alfonso Cabaleiro, gerente de Galicia Calidade, en el
empresas y más de 350 productos gallegos, lo que significa un éxito en el
acto de entrega del distintivo. A su vez, Paco & Lola representa el compro‐
marco de la Estrategia Galicia Calidade 2014‐2016.
26 |
De la vid a la copa
EL RIBEIRO ES
UNA FIESTA
►Del 29 de abril al 1 de mayo,
Ribadavia ─y parte de la comarca─ se trans‐
forma en una auténtica fiesta para el pú‐
blico, profesionales y, sobre todo, para los
aficionados a los buenos vinos ya que se
celebra la 53 Feira do Viño do Ribeiro, cer‐
tamen declarado de Interés Turístico ga‐
llego que, a partir de distintas iniciativas
del Ayuntamiento, se hace cada vez más
participativo y familiar.
cargo de conocidos cocineros gallegos, un espacio del certamen que año
tras año concita más interés por parte del público asistente.
sí, además de recorrer cada uno de los cuarenta stands de que dis‐
A
Pero los inquietos organizadores de este certamen también han previsto
ponen las bodegas y los ‘colleiteiros’ para degustar sus vinos (ré‐
una zona de ‘food trucks’ con cinco furgonetas, además de una pulpeira y
cord absoluto de esta convocatoria), el público podrá participar
un puesto de Pan de Cea. Y ya dentro del ámbito artístico‐cultural, durante
en catas, tanto las comentadas por profesionales (a cargo de expertos su‐
la Feira se sucederán diversas actuaciones musicales por calles y plazas del
milleres) como populares (para el público menos iniciado en estas lides).
conjunto histórico de Ribadavia (propuesta denominada ‘Sons do Viño’),
Además, y siempre relacionados con los vinos de la D.O. Ribeiro, se reali‐
además de una ‘xuntanza’ de bandas de gaitas. El humor vendrá de la mano
zarán visitas guiadas al que será el futuro Museo del Vino de Galicia y al
del espectáculo ‘RibeiroRisas’ (al estilo de El Club de la Comedia). Para los
Castillo de Ribadavia, en tanto que también se podrá visitar una exposición
más pequeños se ofrecerán actuaciones de magia, humor, manualidades
de los diferentes carteles de esta Feira do Viño.
y hasta un taller de gastronomía infantil. Como cierre final, la gala de en‐
Pero como el buen vino de esta denominación sabe mejor aún acompa‐
trega de los Premios de la Cata Popular.
ñado de una sabrosa propuesta gastronómica, a lo largo de los tres días de
Toda la información referida a esta convocatoria puede consultarse en la
la Feira también se llevarán a cabo distintos showcookings que estarán a
nueva página web del evento: www.feiravinoribeiro.com.
| 27
De la vid a la copa
JORNADA DE PUERTAS ABIERTAS DE
LAS RUTAS DEL VINO, OTRA FORMA
DE DESCUBRIR GALICIA
►En los últimos años, ALGUNAS INICIATIVAS TURÍSTICAS EMPRENDIDAS EN GALICIA MERECEN RECONOCERSE COMO EXITOSAS,
COMO SON LAS RUTAS DEL VINO. Y ES ASÍ PORQUE EN ELLAS SE HAN
IMPLICADO LA HOSTELERÍA Y LAS BODEGAS PERO, SOBRE TODO,
E
n la Ribeira Sacra, estas Jornadas de Puertas Abiertas se llevarán a
cabo el 28 y 29 de mayo, contando para ello con un “viñobus” con
un guía especializado en la zona y con capacidad máxima de hasta
22 personas. El sábado, las salidas serán desde Monforte de Lemos, Ou‐
QUIENES LAS TRABAJAN, ESOS GRANDES O PEQUEÑOS VITICULTO-
rense y Lugo; en tanto que el domingo, las salidas serán solo desde Mon‐
RES QUE ACERCAN A LOS VISITANTES NO SOLO SUS PRODUCTOS
forte de Lemos y Ourense. El itinerario incluye visitas a las bodegas Vía
SINO UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA A PARTIR DEL ESFUERZO
Romana, Abadía da Cova, Regina Viarum, Casa Moreiras, Ribada, Sollio,
DE UNA LABOR DIARIA ENTRE VIÑEDOS. POR ESO, LAS V JORNADAS
Adega Vella, Porvide, Adega Ponte da Boga, Cachín y Amedo; en tanto que
DE PUERTAS ABIERTAS DE LAS RUTAS DEL VINO REPRESENTAN UN
también se visitarán otros puntos de interés como el Ecomuseo de Arxeriz,
MOMENTO LÚDICO Y DE DESCUBRIMIENTO PARA LOS VISITANTES,
Quinta Sacra, el Centro Oleiro de Gundivós y el Museo Etnográfico de Qui‐
UN HOMENAJE A LOS HACEDORES DE LOS BUENOS VINOS GALLEGOS
roga. También se prevé un pequeño recorrido por el Románico de la co‐
Y UNA OPORTUNIDAD ÚNICA PARA DESCUBRIR GALICIA DE OTRA
marca para finalizar con una cata comentada por Bruno Lovelle, sumiller
MANERA.
experto en Ribeira Sacra y miembro del panel de Cata del CRDO Ribeira
Sacra, en el Centro do Viño da Ribeira Sacra de Monforte de Lemos (el sá‐
bado 28). El domingo se ofrecen actividades de turismo activo como la re‐
alización de una ruta de senderismo o un recorrido fluvial por el río Miño
28 |
De la vid a la copa
Museo y Piquiño) e, incluso, una referencia para la práctica de turismo ac‐
tivo (Celavente Multiaventura). Todas estas empresas pertenecen a la Ruta
del Vino de Valdeorras y ofertan estos servicios a precios muy especiales
durante estas Jornadas. Para ello contarán con 4 minibuses y el domingo,
y como novedad, el transporte partirá desde las ciudades de Ponferrada y
Lugo. Por otra parte, este año se celebrará, en colaboración con el Concello
de O Barco, la tercera Fiesta de Puertas Abertas, el 28 por la noche, en el
paseo del Malecón, un encuentro donde se ofrecerá vino y pinchos, todo
a orillas del río Sil y con actuaciones musicales incluidas. Las reservas de
desde donde apreciar las espectaculares vistas de los viñedos en bancales.
plazas en los autobuses gratuitos pueden hacerse enviando un e‐mail a val‐
Para más información: Tel.: 982 410 968/698 167 991 ‐ rutadelvino@ribei‐
[email protected] o llamando al 619 086 326; en tanto que el pro‐
rasacra.org.
grama completo de estas Jornadas de Puertas Abiertas en Valdeorras se
Las Jornadas en la Ruta del Vino de Monterrei también serán el 28 y 29 de
puede consultar en el blog somosvaldeorras.blogspot.com o bien en el te‐
mayo. Al igual que en Ribeira Sacra, se dispone de un “viñobús” gratuito
léfono antes indicado.
que acercará a los visitantes a las bodegas Boo Riveiro, Crego e Monaguillo,
Finalmente, las Jornadas en la Ruta del Vino del Ribeiro serán el 21 y 22
Gargalo y Abeledos. Este itinerario también presenta una interesante pro‐
de mayo. Se dispone de 4 líneas de “viñobus” gratuitos que partirán de di‐
puesta de actividades como una ruta de senderismo por los milenarios la‐
ferentes puntos de Galicia: Ourense, Vigo, Lugo y Santiago de Compostela;
gares rupestres, un recorrido cicloturístico por el maravilloso valle del
itinerarios que tienen como finalidad visitar las bodegas y conocer la ri‐
Támega, una armonía de vinos de la D.O. Monterrei con quesos del mundo,
queza patrimonial, cultural y gastronómica de esta comarca. Participan las
una exposición de artistas de la comarca y un concierto “Son e Viño”, acti‐
bodegas Alemparte, Adega do Eladio, Casal de Armán, las Cooperativas
vidades estas tres últimas que se desarrollarán el sábado 28 en el Auditorio
Terra do Castelo y Vitivinícola del Ribeiro, Pazo de Vieite, Pousadoiro, Viña
de Verín. Como propuesta de alojamiento están los Paradores de Monterrei
Mein, Valdavia, Aurea Lux, Licores Artesanos Os Maios, Ramón do Casar y
y Verín y la Casa de Turismo Rural O Retiro do Conde; y en cuanto a dónde
Pazo Casanova. Para alojarse en esta Ruta se recomiendan Casa Ulloa, los
comer, los restaurantes Lugano, Brasil y O Candil. Además, hay que reseñar
hoteles‐balnearios de Arnoia y Laias, Pazo de Esposende, Casa de Turismo
que esta Ruta ha puesto en marcha un concurso en Facebook, “¿Te gustaría
Rural Casal de Armán, Casa Solaina, Casiña de Papel y el Hotel Monasterio
disponer de un billete para el tren turístico del Vino?”, que se trata de un
de San Clodio; una oferta también gastronómica que se completa con la
sorteo de 5 billetes para realizar la Ruta del Vino para quienes participen
Vinoteca Ribadavia, el restaurante Náutico de Castrelo de Miño y la Tapería
subiendo una foto de estas V Jornadas de Puertas Abiertas al Facebook de
Aldea Rural Pazos de Arenteiro. Además, habrá visitas a las Termas de Pre‐
la Ruta el Vino de Monterrei. Para más información: Tel.: 988 590 007 ‐
xigueiro, a la Rectoral de Santo André (sede del futuro Museo Galego do
[email protected].
Viño), a las iglesias de Santa María de Beade y San Salvador de Pazos de
Respecto a las Jornadas que celebrarán en Valdeorras (28 y 29 de mayo),
Arenteiro y hasta un recorrido en catamarán por Castrelo do Miño. No fal‐
el programa de actividades también se presenta sumamente atractivo con
tarán degustaciones de los vinos del Ribeiro en la Iglesia de la Magdalena
las visitas gratuitas a 8 bodegas de la D.O. (Joaquín Rebolledo, A Coroa, Alan
de Ribadavia, donde también habrá actuaciones musicales y stands para
de Val, Godeval, Roandi, Virxe de Galir, O Cepado y O Casal) y propuestas
la adquisición de vinos de esta D.O. Para más información: Tel.: 988 477
dónde alojarse y comer (Pazo do Castro, Casa Rural Palacio do Sil, Mesón
100 ‐ [email protected] o www.rutadelvinoribeiro.com.
El cuarto frío
EL MEJOR
CAFÉ SE HACE
EN FOZ
El Campeonato de Baristas para Escuelas se quedó en casa de la mano de Alejandro Otero
Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa – Fotos: IES de Foz
►El segundo trimestre del curso ES ELEGIDO POR BUENA
PARTE DE LOS CENTROS DE FORMACIÓN EN HOSTELERÍA DE GALICIA
PARA CELEBRAR SUS RESPECTIVOS CAMPEONATOS, A LOS QUE ACUDEN, HABITUALMENTE, ALUMNOS DE SEGUNDO CURSO QUE ESTÁN
A PUNTO DE INICIAR SUS PRÁCTICAS. Y UNO DE LOS QUE MEJOR TRAYECTORIA ATESORA -COMO RECONOCEN TANTO LOS PARTICIPANTES
COMO LAS EMPRESAS E INSTITUCIONES COLABORADORAS- ES EL
CAMPEONATO DE BARISTAS DEL IES DE FOZ, TANTO EL DIRIGIDO A ESCUELAS COMO A PROFESIONALES. ESTE AÑO, ADEMÁS, EL INSTITUTO
FOCENSE FUE RECONOCIDO COMO LA MEJOR ESCUELA AL CONSEGUIR LA NOTA MEDIA MÁS ALTA EN LAS DIFERENTES PRUEBAS.
El Subcampeonato se fue para A Coruña, con
Sebastián Greenhalgh
El “bronce” fue para Karla Ximena Chiry,
de Santander
l mundo del café en Galicia tiene una cita ineludible en Foz con los
E
Campeonato Gallego, organizado por Fórum Cultural del Café. En segunda
Campeonatos Internacionales de Baristas, tanto en su vertiente
posición se situó Sebastián Greenhalgh, del IES Paseo das Pontes, mientras
profesional como en la orientada a centros de formación (cata y
que Karla Ximena Chiry, del IES Peñacastillo de Santander, fue tercera.
elaboración). En estas pruebas, los alumnos demuestran una técnica cada
Como dictan las normas, los concursantes debieron elaborar un espresso,
vez más depurada y unos amplios conocimientos del producto con el que
un capuccino y una bebida de especialidad sin alcohol a base de café en
trabajan, poniendo de manifiesto el creciente interés que el café está des‐
un tiempo limitado y dejando el puesto en el mismo estado en el que lo
pertando en hosteleros y consumidores. Tanto es así, que las principales
encontraron. Los jóvenes baristas fueron evaluados por un jurado técnico
empresas del sector quieren estar presentes en esta cita y entrar en con‐
y otro degustador que lo tuvieron realmente difícil pues todos los aspi‐
tacto con los futuros profesionales.
rantes demostraron haber preparado muy bien la prueba, lo que se tra‐
Tanto en el Concurso de Cata como en el Campeonato de Baristas para
dujo en un gran nivel de ejecución y conocimiento del café. Como detalló
Escuelas de Hostelería participan alumnos procedentes de centros de Ga‐
el campeón, la elaboración del espresso es “fundamental” pues es lo pri‐
licia, Cantabria, Asturias, Castilla y León y Portugal. En el apartado de Cata
mero que prueba el jurado y, en la mayor parte de los casos, es la base de
‐sobre el que nos habla extensamente a continuación el maestro Augusto
las otras bebidas. “Lo importante es decirles a los jueces por qué elegiste
Morales‐, el vencedor fue el alumno del CIFP Compostela Johan Rodríguez,
ese café y detallarles el sabor que se van a encontrar en taza”, explica Ale‐
que en la ‘foto finish’ se impuso a Ibeth Angélica Fernández (IES de Foz),
jandro Otero, de 22 años.
que fue segunda. En tercera posición se clasificó María Ignacia Díaz (Hotel
Tras los espressos llegan los capuccinos, en los que “debemos utilizar una
Escuela Las Carolinas de Santander). Por su parte, en el Campeonato In‐
leche entera, fresca, a una temperatura que nos proporcione una crema
ternacional de Baristas para Escuelas de Hostelería se impuso el aspirante
elástica para poder trabajar bien con ella… si los nervios no te traicionan!”,
local, Alejandro Otero, que ya había conseguido el tercer puesto en el
apunta. De hecho, los nervios estuvieron a punto de jugarle una mala pa‐
30 |
El cuarto frío
Podio del Concurso de Cata
Los tres vencedores del Campeonato para Profesionales
sada pues, durante la elaboración de su cóctel, la batidora no funcionó.
“Me emocioné yo, emocioné a todo el mundo… Para mí era fundamen‐
“No sé qué pudo pasar porque la había probado antes y funcionaba…
tal saber transmitir lo que hay detrás de una taza de café, el cariño con
Al no poder utilizarla y tener que hacer la mezcla a mano tuve que cam‐
el que trabajan los caficultores y los tostadores”.
biar la nota de cata sobre la marcha”. Esa capacidad de reacción ante
Pese a ganar este Campeonato y quedar tercero en el gallego, Alejandro
los posibles problemas que pueden surgir durante el ejercicio es uno
tiene claro que debe seguir formándose “todos los días” específica‐
de los aspectos que los jueces valoran de los aspirantes. En el caso de
mente en el segmento barista. De hecho, tiene intención de volver a
Alejandro, la almendra que debía tener menos presencia adquirió un
presentarse al campeonato regional. “Y luego, a ver… Me encantaría
protagonismo inesperado, pero el campeón supo sobreponerse y seguir
vivir no del café sino con el café, que es diferente”.
el ejercicio con naturalidad. A buen seguro que la práctica y el tiempo
que Alejandro dedicó a preparar su participación, casi un año, le ayu‐
►Más reconocimientos. Las alegrías para el IES de Foz no solo
daron a salir más que airoso de la prueba. También contó con el plus
se quedaron en la victoria de Alejandro pues, sumando esta nota al se‐
del público, que le apoyó en todo momento y se emocionó con él en la
gundo puesto de Ibeth Angélica en Cata, el centro focense se proclamó
parte final del ejercicio, cuando ‐entre sollozos‐ agradeció a profesores
Mejor Escuela del Campeonato. Por su parte, en el apartado de Baristas
y compañeros su colaboración durante estos meses. “Yo, desde que
Profesionales, la victoria fue para Francisco Luis Blanco, de Vigo; se‐
empecé a estudiar aquí, quería participar en el Campeonato represen‐
guido del aragonés Héctor Hernández, que fue segundo; y de José Pérez
tando al IES de Foz”, reconoce.
Gayoso, formado en el IES de Vilamarín, que se llevó el ‘bronce’. En el
Para Alejandro, el secreto para ganar un Campeonato como éste radica
transcurso de la prueba también se hizo entrega del premio “Espíritu
en varios aspectos pero, sobre todo, en “una buena materia prima, una
Barista” al maestro de maestros Manuel Blanco Hermida, profesor de
buena máquina y un gran equipo detrás que esté igual de involucrado
buena parte de los docentes que ejercen en la actualidad en las escue‐
que tú”. En ese sentido, el campeón supo transmitir durante el ejercicio
las de hostelería de Galicia. El espectáculo llegó de manos de los Kanalla
toda la emoción que sentía al representar al centro en el que estudia.
Coffee, que realizaron varias demostraciones.
Con nombre propio
AUGUSTO MORALES
CAMPEONATO DE
CATA DE CAFÉ
►El mejor paladar y nariz de cada escuela DE HOSTELERÍA DE LA PENÍNSULA IBÉRICA PARTICIPARON EN FOZ
EN EL IV CAMPEONATO DE CATA DE CAFÉ. EL NIVEL DE LOS ALUMNOS CADA AÑO MEJORA PERO DEBO DECIR
QUE EN ESTE 2016 FUE EXTRAORDINARIO.
as pruebas consisten en lo siguiente: Cata Tradicional (Brasileña)
3. |Aromas: Tomando como referencia los treinta y seis aromas de “Le
e identificación de cinco cafés, identificación y clasificación de sa‐
Nuz du Café” se seleccionan diez que deben identificar. Si sabemos que el
bores básicos, identificación de diez aromas y una prueba escrita
olfato es uno de los sentidos que primero desarrollan los seres humanos,
L
de conocimientos.
el último en perder antes de morir y el más conectado con la inteligencia,
1. |Cata tradicional: Bajo el protocolo de la cata de cafés se les ponen
imagínense la complejidad de la prueba. Este ejercicio, además de ordenar
cinco muestras de café que previamente han sido enviadas a cada escuela
la memoria cuando se entrena es muy importante porque ayuda a saber
para que entrenen. Arábica Lavado, Arábica Natural, Descafeinado, Ro‐
comunicar las sensaciones.
busta Natural y café con un daño. En esta ocasión hemos escogido Café
4. |Prueba Escrita: Para terminar, se les presenta un test de doce pre‐
Añejo, lo que significa que el café era bueno pero llevaba más de un año
guntas respecto al café: Botánica, cultivo, beneficiado, procesos, orígenes,
verde sin tostar en saco. Como pueden entender, la frescura de un café
etc. son los temas que lo componen. Importante no solo tener buen pa‐
no solo es importante en el tueste sino también en su cosecha.
ladar y olfato sino también cultura cafetalera.
2. |Sabores Básicos: Se dan diez muestras, las cuales las componen una
Felicito a los alumnos por su preparación y valentía para participar en
más y una menos dulce, una más y una menos salada, una más y una
este Campeonato; también a sus ‘coaches’, llamados profesores, que
menos ácida (tartárico), una más y menos amarga (cafeína) y dos desco‐
dedican mucho tiempo extra para entrenar estas pruebas; al IES de Foz
nocidas. Las soluciones se hacen con la proporción adecuada al umbral
por su organización, su extraordinaria Aula de Cata y su hospitalidad.
de percepción e identificación de catadores profesionales. Interesante
Por último a Ibericafe, que con su ayuda y cafés colabora a formar nue‐
ejercicio para educar el paladar.
vos catadores.
32 |
El cuarto frío
EL IES SANXILLAO REINA EN EL
CAMPEONATO “SUSO DOMÍNGUEZ”
►De nuevo, un alumno
cipantes superar cuatro pruebas consistentes en un cuestionario teórico
del IES Sanxillao de Lugo
y específico sobre la D.O. Ribeira Sacra, una identificación de aromas
vuelve a imponerse en el
entre 54 muestras, una posterior cata a ciegas de un vino D.O. Ribeira
Campeonato de Sumille‐
Sacra entre cinco referencias y una última prueba práctica ‐que cada
ría ‘Suso Domínguez’,
vez cobra mayor relevancia en este campeonato‐ de oxigenación y de‐
que organiza el CIFP Car‐
cantación de un vino. “Lo más difícil fue, sin duda ninguna, la prueba
los Oroza. El centro lu‐
de Oxidación y Decantación porque no solo teníamos que enfrentarnos
cense se había llevado el
a un jurado, sino también al público que estaba presente en el Audito‐
triunfo en la primera edi‐
rio, y eso siempre te pone más nervioso”, confesaba el campeón minu‐
ción del certamen y la
tos después de alzarse con el “oro”. Del Águila, que compagina estudios
“plata” en la segunda, y
y trabajo en el sector de la hostelería, se mostró muy agradecido a sus
en esta tercera edición
profesores y muy comprometido con su profesión. “La sumillería aporta
ha vuelto a ganar, en este
conocimientos muy importantes sobre los vinos, que son parte esencial
caso de la mano del alumno Miguel del Águila Amigo, que demostró ser el
dentro del mundo de la hostelería. El mundo del vino es inmenso y
mejor tras casi cuatro horas de riguroso examen.
estoy convencido de que, para hacer mejor mi trabajo, cuanto más sepa
de este mundo menos voy a equivocarme. Éste es el primer paso pero
J
unto a Del Águila, ocuparon podio Pablo González Silva, del centro or‐
espero seguir creciendo en este campo”.
ganizador; y Adrián Paredes Mouriz, del CIFP Paseo das Pontes. El
concurso, en el que participaron 13 alumnos de otros tantos cen‐
►Cocina y coctelería en Pontedeume. Por su parte, el IES
tros de FP de Galicia y Portugal (Escuela de Hostelería de la Armada,
Fraga do Eume celebró el Campeonato de Cocina y Coctelería. En el
Esengra; CIFP Paseo das Pontes; CIFP Compostela; CIFP Carlos Oroza;
apartado de Cocina, el primer premio fue para Ismael Arias y Lucía Pa‐
IES Fraga do Eume; CIFP Manuel Antonio; IES Sanxillao; IES Vilamarín;
rada (IES Fraga do Eume) y el segundo para Ana García y Amara Méndez
IES de Foz; Escola de Hotelaria do Porto; Escola de Hotelaria e Turismo
(IES de Foz). Por su parte, el Campeonato de Coctelería se fue para el
de Viana do Castelo; Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra y la Es‐
IES de Vilamarín de la mano de María Pérez. El subcampeonato fue para
cola de Hotelaria e Turismo de Douro‐ Lamego) supuso para los parti‐
Isidro Torrejón, de la Esengra.
Cómo se hace
Cada operario corta su porción de masa, la estira y enrolla en la caña una a una
Para dar forma a la masa utilizan cañas naturales, no tubos metálicos
El aceite debe estar muy caliente para que las cañitas se doren por igual
Una vez fritas, se escurren bien de aceite y se disponen en cajas con papel absorbente
CAÑITAS DE CERVIÑO, UNA TRADICIÓN
DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN
Texto: Kike Gª Cerviño. Fotos: María Leiro.
HE DE CONFESAR QUE EL “CÓMO SE HACE” DE ESTE NÚMERO ME HACÍA ESPECIAL ILUSIÓN, POR COMPARTIR APELLIDO CON LAS
PROTAGONISTAS Y PORQUE SOY UN APASIONADO -GRACIAS A MI ABUELA ALBINA- DE LOS POSTRES TRADICIONALES: BIZCOCHOS
DE NATA, FILLOAS, OREJAS, TORRIJAS, LECHE FRITA, RICOS, MELINDRES… ¡SON MI PERDICIÓN! Y LAS CAÑITAS RELLENAS DE
CREMA, UN VICIO INCONFESABLE.
l llegar a la Confitería Cerviño en O Carballiño, nos dan la bienve‐
A
horno propio, ampliando el surtido de elaboraciones e introduciendo el
nida Ana Cerviño, cuarta generación al frente del negocio, y su tía
pastel menudo y las tartas. Según cuenta Mª José, poco a poco la gente del
Mª José, ya jubilada pero con los recuerdos aún frescos. La relación
pueblo se fue acostumbrando a encargar los postres en la confitería en vez
con el azúcar y el dulce de los antepasados de esta casa comenzó con una
de hacerlos ellos mismos en sus hogares. Y es así como, siendo las cañitas
fábrica de chocolates, en la que también elaboraban bizcochos y rosquillas
un postre típicamente casero y tradicional, se introducen en el obrador
para las fiestas, que cocían en el horno de Don Juan (un vecino de la fami‐
para cubrir la demanda de los vecinos que las solicitaban. Tal fue el éxito,
lia). Con posterioridad, en el año 1962, inauguran el obrador actual, con
que al principio comenzaron a adquirírselas algunos restaurantes de la
34 |
Cómo se hace
A las cañitas fritas, ya escurridas de aceite y aún calientes, se les vierte azúcar por encima
El relleno de crema se hace en el momento de su consumo, no antes
zona, pero ahora ya las demandan res‐
rior fritura en aceite. Las cañas que se
taurantes de toda Galicia y del territo‐
utilizan para dar forma y enrollar la
rio nacional.
masa son naturales, de las que todo el
Ana recuerda que, de niña, se acer‐
mundo puede encontrar en la orilla de
caba por las tardes (después del cole‐
los ríos. Aquí solo utilizan una parte de
gio) al obrador para observar cómo su
esa caña, con un diámetro y tamaño
abuelo elaboraba con mimo magdale‐
determinado, y con distancia suficiente
nas y bollería. Siempre estuvo vincu‐
entre nudos para enrollar la masa de
lada a la confitería de un modo u otro,
las cañitas. Ana nos explica la impor‐
primero colaborando con su padre en
tancia de usar cañas naturales y no
temas administrativos en su tiempo
tubos metálicos. Las naturales, en el
libre y, más tarde, una vez finalizada la
carrera, tras sufrir los sinsabores del
momento de la fritura, al pesar menos,
Ana nos muestra algunas de las elaboraciones de Confitería Cerviño
flotan y adquieren temperatura más
desempleo y la crisis en el sector de
rápidamente sin enfriar el aceite; en
las academias de inglés, es cuando de‐
cambio, los tubos metálicos se van al
cide tomar las riendas del negocio familiar y pasar un año aprendiendo lo
fondo de la freidora, enfrían el aceite y las cañitas se cuecen en vez de fre‐
básico en la confitería. Ahora mismo trabajan en el obrador 12 personas,
írse, resultando mucho más aceitosas. Las cañas se fríen en una freidora
pero es Ana quien, siguiendo con la tradición familiar, elabora la receta de
de gran tamaño con el aceite muy caliente, ayudándose de una espuma‐
las cañitas que pasa de generación en generación y solo a miembros de la
dera para que se frían todas por igual. Una vez fritas, se escurren bien de
familia. María José y Ana hacen hincapié en respetar la tradición, ser fieles
aceite, se disponen en cajas con papel absorbente, se retira la caña natural
a la receta original y utilizar solo ingredientes naturales. El secreto de las
de la cañita frita y aún calientes se vierte el azúcar por encima. Una vez
cañitas de Cerviño ‐según puntualiza Mª José‐ es estirar muy bien la masa
frías se envasan en cajas para su posterior envío a clientes, restaurantes,
para que quede muy fina y al freírlas queden muy crujientes. Ana aclara
hoteles, Paradores e incluso otras confiterías de España, Portugal, Inglaterra
que los ingredientes de sus cañitas son harina, aceite, agua y azúcar; ni
y Francia. Actualmente elaboran cañitas 3 días a la semana y alrededor de
vino, ni huevos, ni vainilla, ni limón rallado, ni aromatizantes, ni saborizan‐
3.600 unidades/día, aunque dependiendo de la demanda. Eso sí, en tem‐
tes. El proceso comienza vertiendo todos los ingredientes en la amasadora
porada alta (verano), Navidad, fin de año y fiestas como la del Pulpo de O
hasta obtener un bloque de masa homogéneo. Este bloque se lamina de
Carballiño, doblan la producción e incluso alcanzan las 10.000 unidades/día.
forma muy fina a través de unos rodillos mecánicos que se cortan en plan‐
Actualmente están trabajando en la puesta en marcha de su nueva web, a
chas de 60 x 40 cm., aproximadamente, separadas por un papel antiadhe‐
la que incorporarán un apartado de tienda online para la venta directa de
rente. En un mesado del obrador y con las planchas de masa en el centro
las cañitas y la crema del relleno. Confitería Cerviño destaca también por
de la gran mesa, los operarios ‐como si de una coreografía ensayada se tra‐
la elaboración de las no menos tradicionales tartas de almendras, tortilla
tara‐ cortan nuevamente la masa en tiras de 4 cm. de ancho, la estiran aún
romana, hojaldres, bombas de nata y chocolate; aunque tampoco faltan
más finamente, la enrollan en la caña y las apilan una a una para su poste‐
nuevos productos como los macarons.
| 35
Por descubrir
AÑO DE RETOS PARA
EL CLÚSTER DE TURISMO
DE GALICIA
R
ecientemente, el Clúster del Turismo de Galicia celebró un en‐
los cuadros de personal a través de su cualificación y for‐
cuentro con el presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijóo,
mación. Desarrollar la promoción del destino Galicia en el
donde se hizo balance de los avances experimentados por la
mercado nacional e internacional, que permita un posicionamiento di‐
asociación desde su creación, además de consensuar los retos que
ferenciado del conjunto de la oferta, creando y comercializando pro‐
asumirán conjuntamente para 2016, como son la apuesta por la con‐
ductos turísticos diferenciadores e identificando mercados inmediatos
solidación de la calidad en el destino Galicia, la formación de los pro‐
y emergentes. Continuar con la apuesta por la innovación, estable‐
fesionales del sector turístico y el impulso de la comercialización
ciendo una estrategia de innovación y aplicación de las nuevas tecno‐
internacional. Durante estos dos años de funcionamiento, el Clúster
logías para el sector turístico que tiene que traducirse en la utilización
no solo ha incrementado el número de entidades adheridas ‐aglutina
de nuevas herramientas como las ‘app’ turísticas, la puesta en marcha
ya al 95% del sector‐ sino que también ha trabajado para el incre‐
de servicios de inteligencia competitiva para las empresas y ‘big data’
mento en el número de Q de Calidad (54 nuevos certificados) y en la
turística de cara a la comercialización y promoción. Poner en marcha la
implantación del sello Galicia Calidade (28 empresas cuentan ya con
nueva planificación estratégica del Turismo de Galicia, en la que el Clús‐
este sello).
ter será copartícipe en la creación y redacción del PITGA para el periodo
2017‐2021 bajo la consigna de trabajar conjuntamente con la Adminis‐
Con todos estos datos el balance de 2015 es muy positivo (por la evo‐
tración en la definición de las líneas maestras del turismo durante ese
lución, por el número de visitantes, por la consolidación en la colabo‐
periodo.
ración público‐privada, por el trabajo en nuevos mercados, etc.), pero
Asimismo, y en procura de estos objetivos, el Clúster del Turismo de
aún así el encuentro con Feijóo sirvió también para establecer nuevas
Galicia organiza una jornada el 17 de marzo en Vigo y en colaboración
vías de trabajo, que suponen para el Clúster cinco retos importantes
con la Diputación de Pontevedra, en la que se pretende dar una vi‐
para el 2016. Estos son, por un lado, la internacionalización de la oferta
sión global de las tendencias actuales de comercialización dentro del
turística gallega, equiparando el peso equivalente a las principales co‐
sector turístico, así como plantear soluciones a los retos que suponen
munidades del resto del Estado, lo que permitiría una menor estacio‐
las nuevas tecnologías de destino y analizar los mercados prioritarios
nalidad y un aumento del gasto por visitante. Consolidar un apoyo
a los que Galicia debe dirigirse. Dicha jornada contará con ponentes
activo a la empresa turística por parte de la administración autonómica,
vinculados con Visit London, Madrid Convention Bureau o Segittur,
contribuyendo a modernizar la existente, trabajando para evitar la so‐
además de ofrecer oportunidades para realizar ‘networking’ entre
breoferta y las ilegalidades e incrementando la profesionalización de
todos los participantes.
36 |
Por descubrir
Crece la afición a la bici, también para viajes de ocio
TURISMO A GOLPE DE PEDAL
Texto: Martina Vicente – Fotos: Bikefriendly / Fundación de los Ferrocarriles Españoles
►La presencia de ciclistas en nuestras carreteras SE HA INCREMENTADO NOTABLEMENTE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS PERO NO
SOLO DE AQUELLOS QUE EMPLEAN LA BICI PARA HACER DEPORTE SINO TAMBIÉN DE AQUELLOS QUE LA USAN EN SUS VIAJES DE OCIO.
BENEFICIADO POR UN CRECIENTE INTERÉS POR EL TURISMO SOSTENIBLE, EL CONTACTO CON LA NATURALEZA Y UNA VIDA SALUDABLE,
EL CICLOTURISMO HA IDO GANANDO TERRENO, GENERANDO A SU ALREDEDOR TODO UN ENTRAMADO DE EMPRESAS Y SERVICIOS. EN
GALICIA, EL CAMINO DE SANTIAGO ES EL MÁXIMO EXPONENTE PERO, ADEMÁS, LA XUNTA HA IMPULSADO LA CREACIÓN DE VARIOS CENTROS BTT Y ESTÁN EN PROYECTO DOS VÍAS VERDES QUE CONVERTIRÍAN EN RUTAS CICLOTURÍSTICAS O DE SENDERISMO SENDOS TRAMOS
DE VÍAS DE FERROCARRIL EN DESUSO.
a concienciación con un turismo cada vez más sostenible, parejo a un
L
conocer nuevos lugares y culturas empleando la bicicleta como medio de
interés creciente por el contacto con la naturaleza y por una vida sa‐
transporte. Así pues, la bici puede ser el medio o el fin último y de ello de‐
ludable, han favorecido la explosión del cicloturismo en nuestro país,
penderá el tipo de servicios que precise el turista durante el viaje o llegado
un modo alternativo de viajar que da mucha más autonomía e indepen‐
ya al destino.
dencia. Dentro del término cicloturista podemos incluir tanto a aquellos que
Si hablamos del segundo grupo de cicloturistas, los expertos coinciden en
cogen la bicicleta los fines de semana con afán deportivo (que no competi‐
señalar diferentes tipologías de viajeros: por un lado, aquellos que participan
tivo) para realizar pequeñas marchas más o menos organizadas o simple‐
de viajes organizados por una empresa, que llevan un guía y en los que hasta
mente para mantenerse en forma, como a aquellos viajeros que quieren
el último detalle está previsto de antemano (por supuesto, el alojamiento,
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Por descubrir
alta para el potencial que hay en nuestra Comunidad, comparándolo con
otras regiones como Asturias (que tiene 8), Cantabria (6), Aragón (29) o Ca‐
taluña (35). “Cataluña, Valencia y Baleares son las zonas en las que más ho‐
teles con el sello tenemos, porque hay mucha afición y porque los propios
territorios lo saben vender muy bien. Además, el hostelero está más sensi‐
bilizado porque está más acostumbrado a ver pasar bicis por delante de su
establecimiento”, detalla Rut Farrés, directora de Marketing y Comunicación
de Bikefriendly.
Todos los hoteles certificados con el sello Bikefriendly disponen de unos ser‐
vicios estandarizados que responden a las necesidades específicas de los ci‐
Los hoteles ‘Bikefriendly’ disponen de un lugar específico para el mantenimiento de la bici
clistas, entre otros, un espacio exclusivo donde poder guardar la bicicleta
de forma segura, herramientas para repararla en caso de ser necesario, hin‐
la manutención y las actividades complementarias); por otro lado, los que
chador y zona de lavado. También podrá encontrar repuestos básicos e in‐
practican cicloturismo ‘de alforjas’, es decir, que llevan consigo lo mínimo
formación de rutas en bici para disfrutar al máximo el entorno del
para cubrir la distancia prevista pero que se proveen de todo lo demás en
alojamiento. Bikefriendly también ha impulsado su propia agencia de viajes
los destinos que vayan visitando y, por último, aquellos que emprenden los
mayorista‐minorista (Bikefriendly Tours) que elabora viajes paquetizados
denominados ‘viajes de autosuficiencia’ en los que el viajero lleva consigo
que incluyen hoteles, rutas para bicicletas de carretera y de montaña, pro‐
la comida, la tienda de campaña y las herramientas necesarias para el man‐
puestas gastronómicas y culturales, etc. Además, también ponen a disposi‐
tenimiento de la bicicleta. En todos los casos, los cicloturistas coinciden en
ción del viajero la web www.bikefriendlytours.bike a través de la que puede
señalar que el atractivo fundamental de este tipo de viajes es que permiten
elaborar viajes a medida.
adentrarse en las diferentes localidades empleando rutas alternativas, ac‐
ceder a los puntos de interés con una mayor libertad y autonomía, entrar
►Galicia se suma a esta tendencia. De la mano del Camino de San‐
en contacto con otros amantes de las dos ruedas y contemplar el paisaje
tiago, fundamentalmente, esta modalidad de turismo está cada vez más
con un mayor detenimiento y desde puntos de vista privilegiados.
presente en Galicia. Las diferentes rutas se llenan de peregrinos en bicicleta
Una vez en el destino, las necesidades de los cicloturistas no distan mucho
en cualquier época del año, con etapas ciertamente exigentes física y men‐
de las de cualquier viajero, a excepción, claro está, de un lugar seguro donde
talmente. Claro que siempre está la opción de viajar en bicicletas eléctricas,
dejar la bici y realizar su mantenimiento. “La gente que hace cicloturismo
que disponen de un pequeño motor que hace más llevadero el recorrido y
no solo está interesada en recorrer paisajes en bici sino que se mueve por
que están en pleno ‘boom’. Al abrigo del Camino han surgido numerosas
el entorno y prueba su gastronomía”, explica Pablo Muñoz, gerente de Bi‐
empresas que dan servicio a estos peregrinos, como Ultreya ‐de alquiler y
keSpain, empresa dedicada a la organización de viajes para cicloturistas.
transporte de bicicletas‐ o Bicigrino, una plataforma que surgió a partir de
“Cuando llega al destino, el cicloturista busca relax ante todo. Quiere tran‐
la afición de su gerente, Tomás Sánchez, por el cicloturismo y el Camino y
quilidad, descansar… pero también quiere calidad. El hotel y la gastronomía
que hoy es toda una referencia para los peregrinos que eligen la bici como
que se le ofrece tienen que ser de lo mejor”, explica según su experiencia.
medio de transporte y para los amantes del cicloturismo en general, pues
BikeSpain organiza, eminentemente, recorridos para extranjeros que vienen
dan soporte en otras muchas rutas. Desde su experiencia, Sánchez asegura
a España “y no es lo que se puede pensar a priori, que la gente hace un viaje
que “esto no ha hecho más que ir para arriba y el Camino de Santiago es la
en bici porque no tiene un duro… Es al revés, es gente que tiene un poder
joya de la corona” si bien advierte de que no todos los que realizan el Camino
adquisitivo alto porque, de hecho, el viaje suele tener un precio un poco
en bici son cicloturistas. “Hay gente que hace las etapas como si fueran una
más elevado que uno normal”. BikeSpain también trabaja el Camino de San‐
contrarreloj. Pasan demasiado rápido por los diferentes lugares aprovechán‐
tiago “pero nos desviamos del trayecto oficial porque queremos que los via‐
dose de una infraestructura y una logística. Un cicloturista es una persona
jeros conozcan algo más. Además, en cuanto a alojamiento, en el Camino
que hace turismo en bici, que se empapa de la gastronomía y la cultura
no hay demasiada calidad, exceptuando Santiago”, reconoce Muñoz.
local”. De hecho, un denominador común en el perfil del cicloturista es que
Al respecto del alojamiento, y pensando en esas necesidades especiales que
elige la ruta que va a hacer en función de los atractivos que ésta le va a ofre‐
tienen los cicloturistas, en España se ha creado el sello Bikefriendly (en Por‐
cer. “Un cicloturista, cuando hace un viaje, lo suele preparar y no se lanza a
tugal hay uno similar denominado Bikotel) que certifica alojamientos turís‐
una ruta porque sí. Tiene unas expectativas y conoce muy bien lo que va
ticos para ciclistas y empresas “amigas de la bici”. Hasta el momento, este
buscando”, detalla el gerente de Bicigrino. Otras opciones para practicar ci‐
sello cuenta con más de 150 establecimientos adheridos, tres de ellos en
cloturismo en Galicia son los denominados Caminos Naturales, construidos
Galicia: Parador Hostal dos Reis Católicos, Parador de Vilalba y Hotel Monu‐
sobre antiguas infraestructuras de transporte como canales o vías pecuarias
mento Pazo do Castro (O Barco de Valdeorras). Es una cifra no demasiado
(en nuestra Comunidad hay 8), o los centros BTT impulsados por la Xunta,
38 |
Por descubrir
espacios abiertos habilitados específicamente para la práctica de esta mo‐
dalidad ciclista. En estos momentos hay cuatro: O Salnés (con 10 rutas), Por‐
tas de Galicia (12), Serra do Xurés (6) y Ribeira Sacra (5).
Y otro referente en España, que quiere abrirse paso en Galicia, son las de‐
nominadas Vías Verdes, impulsadas por la Fundación de los Ferrocarriles
Españoles (FFE), el Gobierno de España y ADIF, y que suman 2.200 kilóme‐
tros en todo el país. En Galicia, por el momento, solo existe un pequeño
tramo dentro de la Vía Verde del Eo (que comparte con Asturias) pero dos
agrupaciones de concellos impulsan la creación de dos senderos más. Uno
de ellos agrupa a los municipios de Vilagarcía de Arousa, Caldas de Reis y
Portas, que quieren aprovechar el viejo trazado del ferrocarril para crear
una Vía Verde de aproximadamente 9 kilómetros de longitud que podría
Galicia aspira a contar con dos nuevas Vías Verdes sobre antiguos tramos del ferrocarril
entroncar con el Camino Portugués a Santiago. La otra Vía Verde que podría
ver la luz próximamente ‐cuyos primeros pasos se dieron ya en 2008‐ reco‐
prescindible la colaboración institucional entre las diferentes administracio‐
rrería tierras de Santiago, Oroso, Ordes, Tordoia y Cerceda. De salir adelante
nes para poder hacer una oferta conjunta, unitaria y ser capaces de construir
con la implicación de todos los concellos, tendría una extensión de 36,9 ki‐
itinerarios de cierta longitud. No podemos ‘vender’ cada cual lo suyo sin co‐
lómetros.
ordinación con las demás entidades puesto que no seremos capaces de
Desde Vías Verdes aseguran que el fenómeno del cicloturismo ha llegado
atraer al potencial turístico que existe en Europa y que desea conocer este
para quedarse y que en España (y Galicia) tendrá mucho recorrido. Y solo
país recorriéndolo en bici. Además hay que trabajar mucho la intermodali‐
hace falta valorar algunos datos. “El cicloturismo genera un volumen de ne‐
dad, el acceso a las rutas de turismo en bicicleta a través del ferrocarril y
gocio anual de 1.620 millones de euros en España, con 890.000 pernocta‐
mejorar la gestión y la promoción”, apuntan desde Vías Verdes. El futuro,
ciones de cicloturistas por valor de 390 millones de euros”, indican. Pero
pues, de este sector se presenta lleno de retos ‐también en Galicia‐ pero,
advierten de que este “caramelo” ha de gestionarse correctamente. “Es im‐
sin duda, con unas magníficas expectativas.
Con nombre propio
ANAOTERO
LOS DEPORTISTAS ATRAEN
TURISMO
►►EL TURISMO SIEMPRE HA SIDO CONOCIDO COMO LA GALLINA DE LOS HUEVOS DE ORO, POR ESO
SON MUCHOS LOS AYUNTAMIENTOS QUE SE EMPEÑAN EN SER TURÍSTICOS. SIN EMBARGO, NO TODOS CUENTAN
CON RECURSOS QUE TENGAN, POR SÍ SOLOS, EL SUFICIENTE PODER DE ATRACCIÓN PARA SER DENOMINADOS
‘TURÍSTICOS’. ES POR ELLO QUE MUCHOS ELIGEN EL TURISMO DEPORTIVO COMO UN ELEMENTO CLAVE DENTRO
DE SUS POLÍTICAS DE MARKETING TERRITORIAL, PROMOCIONANDO EL MUNICIPIO DEBIDO A LA ATRACCIÓN
QUE GENERA DETERMINADO EVENTO DEPORTIVO QUE PUEDAN ALBERGAR, TANTO EN EL MOMENTO DE LA CELEBRACIÓN COMO A POSTERIORI.
E
n los últimos años vemos cómo todo tipo de
competición deportiva crea una gran afición
y cada vez son más los que viajan dentro y
fuera del país motivados por asistir o participar en
una prueba deportiva. El tema de la salud está
siendo uno de los motivos por el cual este tipo de
turismo se encuentra en auge, principalmente acti‐
vidades como el running y cicloturismo. Como con‐
secuencia, en los últimos años han surgido agencias
de viajes especializadas que organizan todo para la
participación de aficionados. Así sucede con mara‐
LOS VIAJES
VINCULADOS AL
DEPORTE DE LOS
RESIDENTES EN
ESPAÑA SUBIERON
UN 140% DEL 2009
AL 2013 CON UN
GASTO UN 130%
SUPERIOR
rante el día de la prueba y aprovechan el evento
para hacer turismo por los municipios donde trans‐
curre el mismo. Y lo más importante, los asistentes
muestran fidelidad al evento acudiendo de forma
continuada todos los años. De hecho, las ciudades
celebran estos espectáculos deportivos no solo
como elemento desestacionalizador sino también
con la finalidad de obtener repercusión ‐económica
y a nivel de imagen de marca, en este caso, marca
de destino‐, publicitándose a nivel regional, nacio‐
nal o internacional dependiendo del evento.
tones mundialmente conocidos, como los de Nueva
Un estudio de Impacto Económico realizado por la
York o Londres. Además, en el sector hotelero ha
Facultad de Ciencias Empresariales y Turismo de
surgido el sello Bikefriendly, que indica que el esta‐
Vigo del XXI Campeonato de España Máster de Na‐
blecimiento dispone de los servicios necesarios para una estancia ciclo‐
tación, celebrado en febrero de 2015 en Pontevedra, calculó en 377.141
turista. Ahora bien, esto solo ha comenzado y aún hay mucho que rodar
€ el retorno económico total que el evento dejó en la ciudad, con un
para satisfacer cada vez mejor las singulares exigencias de este turista
gasto medio de 278 € por deportista y acompañante. El estudio también
especial.
revela interesantes conclusiones como que los deportistas adultos dis‐
Dentro del turismo deportivo se pueden destacar los eventos del motor
ponen de un poder adquisitivo superior a la media o que los segmentos
(rallyes, Fórmula 1, etc.) debido a la capacidad que tienen para mover
de negocios más beneficiados con estos eventos son los hoteles (33%
grandes flujos turísticos. En el caso de los rallyes, su celebración dina‐
del gasto), los restaurantes (26%) y las actividades turísticas (8%).
miza el entorno de la ciudad en que se celebran, además de atraer tu‐
En esta misma línea, el secretario xeral para o Deporte, José Ramón Lete,
rismo hacia ella, ya que no solo se desplaza todo el equipo deportivo
señala que, según una encuesta de Familitur, los viajes vinculados al de‐
sino también familiares, amigos y aficionados. Los establecimientos hos‐
porte de los residentes en España subieron un 140% del 2009 al 2013
teleros se llenan durante un fin de semana, además de la semana previa
con un gasto un 130% superior. En cuanto a los turistas internacionales
al rallye, durante los entrenamientos. Los diferentes tramos, situados
por motivos deportivos, los viajes se incrementaron de un 13,7% en
en la periferia de la ciudad anfitriona, se abarrotan de aficionados du‐
2009 al 15,5% en 2013.
40 |
Zumo de noticias
AMENITIES CON
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
►Con motivo de la designación de Cataluña como Región Europea
de la Gastronomía (título que comparte con la región portuguesa del Miño), la firma Esnostre acaba de lanzar una nueva línea de joyas gastronómicas, pensadas y diseñadas para ofrecer como amenity en hoteles, convenciones y otros eventos. La nueva gama, denominada CREG (iniciales
de la iniciativa europea), está compuesta por unas cajas exclusivas en cuyo interior se guardan productos de la tierra como el turrón de Agramunt,
los “ametllats”, los “pets de monja” o los “carquinyolis”. Otra de las apuestas para este 2016 de Esnostre es la gama de dulces, que elabora en colaboración con Casa Graupera (galletas) y Çukor (nubes y caramelos). Todos los productos seleccionados destacan por su alta calidad y por excelencia, por su arraigo a la tierra y su larga tradición.
BÁGOAS DO MAR, LA TÓNICA DE
LA COSTA DA MORTE
►Ya puede encontrarse en el mercado Bágoas do Mar, tónica
Premium elaborada con
un 7,5% de agua de mar de la Costa da Morte, un agua rica en yodo y sales minerales que consigue realzar los
sabores de sus ingredientes. A la vista, es cristalina, transparente, fresca y de burbuja consistente mientras
que en nariz presenta un sutil aroma a cítricos con toques amargos. En boca es de gusto limpio, intenso, fresco,
con pase largo y retrogusto seco y algo amargo merced a la mezcla de sus ingredientes naturales (cítricos, agua
de mar y quinina). Bágoas do Mar se presenta en botellas de cristal de 200cl.
MALETINES PARA
SUMILLERES
PERSONALIZABLES
►La diseñadora Carmen Herrero ha creado para Popy Wine la colección de maletines ‘Sumiller 2016’, muy útil para catas y presentaciones. Señalan sus
impulsores que se trata de una colección actual “diseñada para las exigencias actuales
de movilidad de los profesionales del vino, sumilleres, catadores, delegados de bodega,
representantes y distribuidores”. Estos maletines también se presentan como “el regalo
perfecto para cursos, eventos, concursos o trofeos”. Además de ser idóneos para transportar copas y botellas, estos maletines disponen de un equipamiento de lujo: sacacorchos 2 impulsos, sacacorchos de láminas, cortacápsulas sumiller y lámina vertedora ‘drop stop’. Además, se pueden ampliar con fundas de frío,
escupidera, copas de cata, conservador de vino... hasta 25 extras. A partir de 5 unidades, los maletines son personalizables.
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Foto: Xoán Arco da Vella
Zumo de noticias
Beber vermú “como galegos”
es posible
►La moda del vermú sigue favoreciendo la aparición de nuevas marcas que apuestan cla‐
ramente por la hora del aperitivo. Oinum Gourmet presenta Ciobra, en sus versiones ‘Blanco’, ‘Rojo’
y ‘Mestura’, con los que la distribuidora nos invita a beber vermú “como galegos”. Al igual que su gi‐
nebra 25 de Xullo, la gama Ciobra refleja en su etiquetado un fuerte compromiso con Galicia. Como
explica Oinum Gourmet, para la elaboración de estos vermús se emplean “los mejores vinos, las
más finas maderas y una exquisita mezcla de hierbas como la artemisa, la genciana o el díctamo”. El
resultado es un vermú que “sigue la tradición familiar de esta casa desde hace 180 años”.
La esencia del mar, en frasco
y con sello ‘eco’
►Desde Ortigueira llega al mercado un paté de alga kombu y anchoas con el sello del Craega
que elabora artesanalmente la firma Mar de Ardora. Se trata de un paté a base de una perfecta com‐
binación de los toques a marisco y ahumados del alga kombu y un ligero toque de anchoa, cuya de‐
licadeza no dejará indiferente a quien lo pruebe. Es ideal para su consumo directo sobre todo tipo de panes pero también resulta delicioso para
la elaboración de croquetas.
Canelones especiales para
hostelería
►Distribuciones Monteverde (especializada en el sector de la hostelería y res‐
tauración) acaba de poner en el mercado un nuevo producto para aquellos estableci‐
mientos que buscan calidad, ampliar su oferta gastronómica y ahorro de tiempo en su
servicio. Se trata de los “Canelones Boloñesa VAMOS”, desarrollados por la firma belga Terbeke
y elaborados con ingredientes pensados para el mercado español (carne de cerdo, salsa boloñesa,
base de bechamel y cobertura de queso Edam). Se comercializan en formato de bandeja de aluminio de
850 gr. y 6 rollos por bandeja y se pueden preparar en horno tradicional (precalentar 30 minutos a 180ºC) o
en horno microondas (7 minutos a 900W). Es un producto fresco 100%, que no contiene colorantes ni conservan‐
tes. Se recomienda su conservación en frío a 4ºC y tienen 15 días de consumo preferente.
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Foto: María Leiro
La Alacena Roja,
XXII PREMIO
NACIONAL
DE XORNALISMO
GASTRONÓMICO
El reportaje ‘Porco Celta, un producto no solo para gourmets’, publicado en el
número 11 de La Alacena Roja, correspondiente a los meses de septiembre y octubre
de 2015, ha resultado ganador del XXII Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico ‘Álvaro Cunqueiro’, que convoca el Concello de Lalín dentro de los actos del
programa de la Feira do Cocido. El reportaje, con una extensión total de siete páginas,
analiza la situación actual de la producción, distribución y comercialización de esta raza
autóctona en Galicia y sus retos de futuro, al tiempo que resalta su vertiente gastronómica como un producto único y singular de la despensa gallega. Para ello, se incluyen las valoraciones de productores, distribuidores y consumidores. El reportaje se acompaña, además,
de dos recetas con base de Porco Celta, una más tradicional a cargo de Óscar Taboada (O Mirador de Portomarín) y otra más vanguardista firmada por Alejandro Iglesias, chef del Restaurante Cabanas de Lalín. La entrega del Premio tuvo lugar en el marco de
la Gala do Cocido, celebrada en el Lalín Arena y presentada por Xosé Ramón Gayoso y todo su equipo. Recogieron el premio los
autores del reportaje, Martina Vicente y Alberto Traversa, de manos del decano del Colegio de Periodistas de Galicia, Xosé Manuel
Pereiro. El jurado, compuesto, entre otros, por los decanos de las facultades de Comunicación de Galicia, el propio Pereiro y periodistas
como Manuel Gago o Aida Pena, decidió otorgar el segundo premio al programa ‘PlayGastro’ de la Cadena SER. Asimismo, en el
apartado de trabajos académicos, resultó galardonado el proyecto multimedia ‘A saca das patacas’, de las alumnas de la Facultade de
Ciencias da Comunicación Paula Riveiro, Noelia Rodríguez, Melissa Rodríguez, Noelia Salgado y María Isabel Villamarín. En
total, se presentaron a esta vigésimo segunda edición del ‘Álvaro Cunqueiro’ 26 trabajos procedentes, en su mayoría, de Galicia pero
también del resto del Estado e incluso de Latinoamérica.
Á LVA RO
CUNQUEIRO
Cuestiones personales
MANEL
LOUREIRO
►Es uno de esos escritores ‘de culto’, al que siguen mi-
¿Cuál es el souvenir más insólito que compraste alguna vez? ►Una más-
llones de lectores en todo el mundo. Creativo y fantasioso (le llaman
cara tribal zulú que compré en Kwazulu, justo después de ver cómo la usa-
“el Stephen King español”), este joven escritor y abogado pontevedrés
ban en una ceremonia. Da un poco de miedo cuando te cruzas con ella en
traslada sus pasiones a las páginas de sus libros y los convierte en best-
penumbra.
sellers, como hiciera en sus comienzos con su blog. De fenómeno viral
¿Con qué personaje darías la vuelta al mundo en 80 días? ►¿Aparte de
a escritor de éxito en pocos años… ¡y lo que le queda! En 2015 publicó
mi mujer? Ella, obviamente, aunque por decir otro, voy a irme al camino
su última novela -Fulgor (Planeta)- y sus derechos ya se han vendido a
trillado de los personajes famosos y diría con Jesús Calleja. Me parece el
más de diez países. En los días previos a su enésimo viaje (en esta oca-
típico ‘travel mate’ resolutivo y bueno de llevar. Además, es un tipo viajado,
sión, a Japón), charlamos con Manel Loureiro sobre sus gustos a la hora
así que supongo que para salir de un apuro no es mala baza.
de comer, beber y viajar.
Tu peor recuerdo de un viaje es… ►Estar enfermo lejos de casa y solo, tiritando de fiebre en la habitación del hotel, durante la promoción de un
libro, no recuerdo muy bien en qué país. No se lo recomiendo a nadie.
¿Qué es lo más extraño que has comido en un viaje? ►Creo que una es-
Cuál es el primer viaje que hiciste por tu cuenta? ►A Menorca,
¿
pecie de tejón, cuyo nombre fui incapaz de traducir, que comí en un pueblo
con 16 años, a un campo de trabajo. Pensaba que me iba a pasar
Mon, entre Tailandia y Birmania. Estaba rico, pero sentí algo de remordi-
quince días lejos de mis padres, rodeado de alemanas en bikini y ti-
miento por el animalito.
rado en la playa, pero resulta que el sitio a donde iba estaba en pleno co-
¿Cuál es tu trago preferido y el mejor momento para tomarlo? ►Un ron
razón de la isla, en un caserío en ruinas polvoriento y sin agua que teníamos
con hielo y una coca-cola al lado, que no mezclada. El momento puede ser
que reconstruir. Aún así, me lo pasé genial, hice muchísimos amigos y fue
cualquiera después de las cinco de la tarde, como decían los británicos.
uno de los mejores viajes de mi vida.
¿Qué menú hubieses puesto en la Última Cena? ►Un cocido gallego,
¿Qué es lo primero que compruebas cuando entras en la habitación de
bien cargado de todo. Ya sé que la Ley Mosaica impide que los judíos
un hotel? ►A dónde da la ventana y si es practicable o no. Suena un poco
coman cerdo, pero imagínate qué pinturas tan gloriosas hubiese dado ese
paranoico, pero no puedo evitarlo.
menú para la historia del arte: Esa mesa cargada de cacheira, lacón, ver-
¿Cuál es tu viaje soñado? ►Un viaje en el Rovos Rail, un tren de lujo ex-
dura, chorizos... buf.
tremo con tres pasajeros por vagón como máximo, entre Ciudad del Cabo
Confiésanos… ¿cuál es tu vicio gastronómico? ►El chocolate. Así de sen-
y El Cairo. Son 28 días cruzando África como en un sueño. Y sí, el precio es
cillo.
tan caro como te lo estás imaginando.
Cuando tienes invitados en casa, ¿con qué plato triunfas? ►Me sale un
Si te perdiesen la maleta, ¿qué es lo que más echarías de menos?
sushi bastante aceptable, o al menos eso dicen. Aunque también puede
►Nada en particular. Viajo ligero de equipaje y muy pocas cosas de lo
ser que tengan miedo de que, si dicen lo contrario, les clave los palillos en
que llevo son insustituibles.
el corazón...
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Para no perderse
La Alacena Roja | PONTE EN CONTACTO CON NOSOTROS si quieres comunicar algo o si necesitas alguna información relacionada con el comer, beber y viajar.
Tendrás tu espacio en el próximo número de La Alacena Roja y nos ayudarás a dotarla de atractivos contenidos. Dirígete a nosotros en el mail [email protected]
19 ‐ 20 Feira do Viño de Amandi (Sober)
Marzo
20 ‐ 27 Semana Santa de Ferrol
Buena lectura y mejor descanso
18 ‐ 27 Semana Santa de Viveiro
Estos establecimientos tienen La Alacena Roja a
disposición de sus clientes:
19 marzo ‐ 03 abril Pascua de Padrón
23 ‐ 27 Mostra do Encaixe de Camariñas
26 ‐ 27 Fiesta del Aguardiente (Portomarín)
28 Fiesta de La Reconquista (Vigo)
28 Fiesta del Millo Corvo (Bueu)
2 ‐ 3 Festa da Ostra de Arcade (Soutomaior)
4 Fiesta de la Empanada (Val do Dubra)
Abril
4 ‐ 7 Salón de Gourmets (Madrid)
10 Festa de Exaltación do Viño do Ulla (Vedra)
18 Campeonato Gallego de Coctelería (Santiago)
22 ‐ 24 Festa da Lamprea (Arbo)
25 ‐ 28 Alimentaria Salón Internacional de la Alimentación y
Bebidas (Barcelona)
23 ‐ 24 Fiesta del Champiñón (Ordes)
29 abril ‐ 1 mayo Feira do Viño do Ribeiro (Ribadavia)
1 Festa da Troita (A Pontenova)
6 ‐ 8 Festa Troita (Sigüeiro – Oroso)
Mayo
7 ‐ 8 Festa do Choco (Redondela)
8 Fiesta del Melindre y de la Repostería
Tradicional (Melide)
15 Fiesta del Salmón (A Estrada)
►Puntos de Venta de La Alacena Roja:
►PARADOR DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
Praza do Obradoiro, 1 ‐ 15705 Santiago de Compostela
(A Coruña)
Tel.: 981 582 200
www.parador.es
►HOTEL RESTAURANTE PRAIA DE QUENXE
Urb. Praia de Quenxe, 43. 15130 Corcubión (A Coruña)
Tel.: 981 706 457
www.praiadequenxe.com
►HOTEL CARLOS ‘96
Av. De Lugo, 119 ‐ 15800 Melide (A Coruña)
Tel.: 981 507 633
www.hc96.com
►NOVAVILA ENOTURISMO-WINE HOTEL
Lg. Sto Tomé de Nogueira CP 36637 Meis (Pontevedra)
Tel.: 609 111 023
www.novavilariasbaixas.com
►HOTEL QUINTA DA AUGA
Paseo de Amaia 23 b ‐ Urbanización Brandia ‐ Vidán
15706 Santiago de Compostela. Tel. 981 534 636
www.aquintadaauga.com
►HOTEL HESPERIA FINISTERRE
Paseo del Parrote, 2‐4. 15001 A Coruña
Tel. 981 205 400
www.nh‐hotels.com
►QUINTA DE SAN AMARO
San Amaro, 6. 36968 Meaño. Tel. 630 877 590
www.quintadesanamaro.com
Información: [email protected]
►La Tienda de Lino Delicatessen: Novoa Santos, 36‐38 bajo. A Coruña. Tel.: 981 285 474.
►Gastroteca SCQ: Rúa Preguntoiro, 34 bajo. Santiago de Compostela. Tel.: 881 123 492.
►Bembó: Avd. da Mariña, 26‐28. Vilagarcía de Arousa. Tel.: 986 508 964.
►A Tenda da Gata: Praza da Verdura, 6. Pontevedra. Tel.: 986 101 225.
►Terra Ibérica: Rosalía de Castro, 10. Vigo. Tel.: 886 114 382.
►A Lacena do David: Rúa do Bellao, 9. Ourense. Tel.: 988 612 594.
►SaborPlace: Travesía de Arteixo, 322. Arteixo. Tel.: 981 907 303.
►Centro de Ocio Polo: Calvo Sotelo, 12 bajo. Sarria. Tel.: 982 533 007.
►Tienda Ecológica Ultra Alimento: Rosalía de Castro (Praza de Abastos). Lalín. Tel.: 617 461 723.
| 45
Los que son
A
AGUA KM CERO
Pol. Novo Milladoiro – Rúa Oliveira, 37 C
Milladoiro ‐ Ames
Tel.: 900 834 966
www.aguakmcero.com
B
BICIGRINO
www.bicigrino.com
BIKEFRIENDLY
www.bikefriendly.bike
BIKE SPAIN
www.bikespain.com
BINART
Las Flores, 20
36970 Portonovo ‐ Sanxenxo
Tel.: 600 426 079
www.binart.es
BODEGA SEÑORÍO DE RUBIÓS
Bouza do Rato, s/n. Rubiós
36449 As Neves
Tel.: 986 667 212
www.bodegas‐cotoredondo.com
BODEGAS TORRES
www.torres.es
BÚRBIDAS
Lugar Pe do Muiño, s/n. Barrio Riofrío
36870 Mondariz
C
CARBÓNICAS LANDEIRA
Avenida das Fariñas, 1
15840 Santa Comba
Tel.: 981 880 038
www.carbonicaslandeira.com
CHEF RIVERA
Enlace Parque, 7. 15900 Padrón
Tel.: 981 810 413
www.chefrivera.com
CIFP CARLOS OROZA
Avda. Montecelo, 16. 36161 Pontevedra
Tel.: 986 847002
www.cifpcarlosoroza.es
CLUSTER TURISMO DE GALICIA
Espazo Coworking: Emprende Cultura
Gaiás. Cidade da Cultura de Galicia
15707 Santiago de Compostela
Tel.: 881 247 436
www.clusterturismogalicia.com
CONCELLO DE ARBO
Praza do Consistorio, 1. 36430 Arbo
Tel.: 986 665 000
www.concellodearbo.es
CONCELLO DE RIBADAVIA
Praza Maior, 4. 32400 Ribadavia
Tel.: 988 477 100
www.ribadavia.es
46 |
CONFITERÍA CERVIÑO
Mosquera, 38. 32500 Carballiño
Tel.: 988 270 844
www.canasfritascervino.com
CONSELLERÍA DO MAR
San Caetano, s/n
15781 Santiago de Compostela
Tel.: 981 544 001
www.mar.xunta.gal
CONSERVAS DA NÉNA
Ricardo Joaquim Sousa, 160 – 3º Izq
Caminha (Portugal)
Tel.: +351 936 351 111
www.conservasdanena.pt
CONSERVAS MAR DE ARDORA
Pol. Industrial Rega Cuiña, Parcela 97
15332 Ortigueira
Tel.: 698 167 933
www.mardeardora.es
CRDO MONTERREI
Av. Luis Espada, 89. 32600 Verín
Tel.: 988 410 634
www.domonterrei.com
CRDO RÍAS BAIXAS
Pazo Mugártegui – Pza. da Pedreira, 10
36002 Pontevedra
Tel.: 986 854 850
www.doriasbaixas.com
CRIGP TERNERA GALLEGA
Recinto Ferial, Amio s/n
15891 Santiago de Compostela
Tel.: 981 575 786
www.terneragallega.com
D
DISALBE S.L.
Vista do Mar, 10. 36206 Vigo
Tel.: 986 251 444
www.disalbe.com
DISTRIBUCIONES MONTEVERDE, S.L.
Parque Empresarial A Reigosa, Parc. P‐4
36827 A Reigosa ‐ Ponte Caldelas
Tel.: 986 708 024
www.dismonteverde.com
E
EL SUMILLER
Vigía, 8. 15002 A Coruña
Tel.: 981 902 049
www.elsumiller.es
ESNOSTRE
www.esnostre.com
G
GALICIA CALIDADE, S.A.U.
Complexo Administrativo San Lázaro s/n
Edificio IGAPE 3° Pta.
15703 Santiago de Compostela
Tel: 881 995 230
www.galiciacalidade.es
GANADERÍA CHOUSA NOVA SC
Tarrío – Bama, 9. 15822 Touro
Tel.: 651 363 311
GASTROTECA GALÍGOLA
Plaza Santa Eugenia, 5
38005 Ourense
Tel.: 677 430 958
H
HORTASOL
Couto de Abaixo, 20
36639 Castrelo – Cambados
Tel.: 986 524 023
www.hortasol.com
I
IBERICAFÉ
Arturo Soria, 261 ‐ 2º Pta.
28033 Madrid
Tel.: 918 317 573
www.ibericafe.com
IES DE FOZ
Rúa Castelao s/n. 27780 Foz
Tel.: 982 141 544
www.iesfoz.org
IES FRAGA DO EUME
Avenida Ricardo Sánchez, 3
15600 Pontedeume
Tel: 981 432 004
http://www.edu.xunta.es/centros/ies‐
fragaeume
L
LUIS POLO
Rosalía de Castro, 18. 5ºE
15895 O Milladoiro ‐ Ames
Tel.: 649 841 590
www.galiciadefoto.com
M
MIGA
Praza de España, 7. 15001 A Coruña
Tel.: 881 924 882
www.migacoruna.com
OBRADOR DE LAMPREA
Polígono Industrial de A Granxa
Rúa D – Paralela 3. 36475 Porriño
Tel.: 677 471 445
www.obradordelamprea.com
OINUM WINE
Praza Atenea, 9
Polígono Icaria. 15172 Oleiros
Tel.: 981 913 544
www.oinumwine.com
P
PEIXERÍA MAR VIVA
Praza de Castelao, 16. 15130 Corcubión
Tel.: 981 706 453
www.peixeriamarviva.com
PESCADOS RABINA
Mercado Plaza de Lugo s/n.
Puestos 64 y 65. 15004 A Coruña
Tel.: 658 256 800
www.pescadosrabina.com
R
RESTAURANTE FLAVIA
Travesía da Feira, 13. 15900 Padrón
Tel.: 981 810 455
RESTAURANTE SILABARIO
Colón, 11. 36700 Tui
Tel.: 986 607 000
www.restaurantesilabario.com
S
STAR VINOS – POPY WINE
Guzmán el Bueno, 68. 28015 Madrid
Tel.: 915 442 253
www.popywine.com
SUCESORES DE BENITO SANTOS, S.L.
Currás, 46
36629 Caleiro ‐ Vilanova de Arousa
Tel.: 986 554 453
www.sucesoresdebenitosantos.com
N
NOVÁS&MAR
Muiños de Naia, 4. Os Campóns (Sigrás)
15181 Cambre
Tel.: 981 674 646
www.novasymar.es
T
TURISMO RÍAS BAIXAS
Pza. Santa María, s/n.
36071 Pontevedra
Tel.: 886 211 700
www.riasbaixas.depo.es
O
O LAGAR DA ESTRELLA
Rúa Estrella, 14‐16 Bajo
15003 A Coruña
Tel.: 881 967 598
V
VÍAS VERDES
www.viasverdes.com
O SENDEIRO
Rúa Olvido, 22
15703 Santiago de Compostela
Tel.: 981 587 196
VISIT PONTEVEDRA
Casa da Luz, Praza da Verdura s/n.
36002 Pontevedra
Tel.: 986 090 890
www.visit‐pontevedra.com