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N071. MA
MAYO
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Cuaderno
C
uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorn
entorno
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mediterráneo
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Chefs
C
Chef
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portada
Cocineros con Huerto
Una tendencia gastronómica que
ha llegado para quedarse
La alta cocina cambia el chip para regresar a sus orígenes y apostar por la autenticidad del producto como protagonista absoluto de los fogones. Cada vez son
mas los cocineros que apuestan por vincular huerto+restaurante, de la tierra a la
mesa sin pasar por el mercado. Muchos jóvenes chefs han querido ir un poco mas
allá y explorar directamente el producto. Un contacto más directo con la tierra
les permite ver de dónde viene el producto, sentirlo, seguir su evolución de cerca
hasta que alcanza el momento óptimo de recolección. El objetivo: algo tan sencillo
como que cada alimento tenga el sabor “de lo que es”.
JAUME PIZÀ
T
odos los cocineros son unánimes a la hora de
afirmar que el
producto ecológico puede ser de aspecto mas feo
en cuanto a apariencia en
comparación a lo que se
vende directo del invernadero pero es insuperable
en sabor. El chef francés
Gérard Deymier, propietario
del Port Petit, posee un terreno en s’Alqueria Blanca
donde desarrolla su huerto
ecológico que le proporciona numerosos ingredientes
para su restaurante de Cala
d’Or, desde f lores de calabacín, a lemongrass o hierba
limonera.
Joan Coll de Es Ginebró regenta el único restaurante
vegetariano de la isla con
certificación
ecológica.
Los cocineros con
huerto habitualmente
no saben lo que van
a cocinar hasta que
no han extendido en
la cocina lo que han
recogido de buena
mañana.
Posee en Lloseta cerca de
6.000 metros cuadrados de
huerto del que se abastece
casi en un 80%. Todos los
cocineros con huerto tiene
algo en común, y es la sensación indescriptible de no
saber que van a cocinar hasta que no llegan a la cocina
y extienden todo lo que han
recogido de buena mañana,
su oferta diaria depende de
lo que les haya dado la tierra, y ello supone además
de una gran satisfacción
una enorme dosis de creatividad.
Maria Solivellas de Ca na Toneta, es otro ejemplo de chef
de los que la tierra y lo que
esta produce en su huerto, guían su cocina. Siente
auténtica pasión por el alimento, para ella es una religión, que transmite a todos
PRODUCTO LOCAL
El caballo de batalla
F
rente a la importación irracional de productos
-limones chilenos, almendra californiana, albaricoque turco, por citar cultivos propios de nuestra
isla- comprar producto local tiene muchas ventajas. Es bueno conocerlas y tenerlas en cuenta. Primero,
contribuimos
a dinamizar la economía local y fortalecemos nuestro sector
primario -nuestros agricultores-. Además se logran precios
más justos ya que desaparecen los intermediarios; el agricultor cobra más y el consumidor paga menos. El impacto
ambiental derivados del transporte y comercialización es
menor (no viajan, no se embalan tanto). Y como no, el producto local es más fresco y de temporada. Escoger producto
local es una decisión con un verdadero impacto sobre el sistema. Y es que también se milita con la cesta de la compra.
2
manjaria nº71. mayo 2016
RESTAURANTES QUE TE
LLEVAN AL HUERTO
Una nueva militancia entre fogones
Por su notoriedad e impacto
mediático, es bueno que los
chefs lideren el movimiento
hacia una nueva gastronomía bien entendida, saludable, sostenible y conectada
a su entorno cultural. Es
importante preguntarse que
ponemos en nuestro plato,
de donde viene los alimentos que comemos y en que
condiciones se han producido. Es un cambio imparable una revolución hacia los
origenes.
Pistas y direcciones
Es Ginebró
Bisbe Llompart, 119 Inca
los comensales que se sientan a la mesa de su restaurante de Caimari.
Andreu Genestra es uno de los
jóvenes chefs con estrella Michelín que posee huerto propio. Ha creado un huerto sensorial, donde crecen hierbas
aromáticas, como la melisa,
la lavanda, hierbaluisa, flores
de rúcula además de árboles
frutales, naranjos pomelos,
limones y hortalizas de temporada que inspiran la creación de todos sus platos.
manjaria nº71. mayo 2016
Algunos chefs
comprometidos
están demostrando
que desde la cocina
se puede educar
en valores y crear
conciencia para
cambiar el mundo
Ca na Toneta
Horitzó,21 Caimari
Port Petit
Av Cala Llonga
Cala d’Or
Bens d’Avall
Urb Costa de Deià
Aromata
Carrer Concepció 12
Palma
G
ran parte del éxito del Restaurante NOMA
de Copenhague es gracias a la filosofía de
cocina y de vida de su cocinero estrella el
danés René Redzepi. Se define a si mismo
como un “cocinero recolector” por su obsesión por
devolver el protagonismo a los ingredientes del campo y
de la huerta. Lugar de peregrinación de foodies de todo el
mundo, asegura “quien trabaja conmigo en NOMA sabe
que va a empezar el dia rastreando bosques y parques”.
Otro cocinero recolector, lo encontramos en el Pais Vasco,
Eneko Atxa del Restaurante Azurmendi, reconocido por
la revista restaurant Magazine como el mejor Restaurante
Sostenible del mundo. En su local todo es absolutamente
verde. Ha creado un espacio en el que la naturaleza envuelve
el edificio y su máxima ambición es mostrar a todos sus
visitantes los productos de su entorno mas cercano con
sus recetas inspiradas en el recetario tradicional vasco.
Entre sus mejores productos de proximidad, los vinos
txacolí de su bodega Gorka Izaguirre.
Alice Waters abrió el restaurante Chez Panisse en Berkekey
hace 40 años, ha recibido numerosos galardones así
como el título del mejor restaurante de América.
Pero Alice Waters ha demostrado ser mucho más
que una excelente cocinera. En efecto, ha jugado un
papel fundamental en el desarrollo de una extensa
y sólida red de campesinos, artesanos y productores
de alimentos y en la implantación de los “Farmer’s
markets” en Estados Unidos: mercados campesinos
de venta directa de productos locales, generalmente,
ecológicos. Con su firme apuesta por la cocina de
proximidad y la agricultura ecológica, en defensa, no
solo del mejor sabor de sus platos, sino de la salud, del
medio ambiente y de la creación local de riqueza.
Y es que desde los fogones también se puede cambiar
el mundo!
3
balance alimentaria 2016
SOBRASADA DE MALLORCA
CONSOLIDA SU PRESENCIA EN
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA,
la gran feria de la alimentación
M. DE HINX
D
urante esta última semana de abril
se ha celebrado en BCN la feria
de alimentación más importante
del Mediterráneo: 4.000 empresas,
140.000 visitantes (42.000 de ellos extranjeros), con un impacto económico en la ciudad
superior a los 170 millones de euros, 200 actividades, 100 ponencias, 40 grandes cocineros,
10.000 reuniones de negocio… cifras que nos
dan la medida de este evento.
En el recinto ferial los diversos salones que conforman Alimentaria: Interlac, Restaurama, The
Alimentaria Experience, Lands of Spain, Intervins (con su espacio ‘Vinorum Think’ dedicado
a analizar, visualizar y entender el potencial del
vino español), Healty foods… formaban en el espacio una trama que facilitaba al visitante, sin
grandes esfuerzos, dirigirse a sus puntos de interés. El dinamismo de las actividades, de los encuentros… hacen que esta feria sea una gran área
de negocio. No hay que olvidar que la industria
agroalimentaria en España produce por valor de
93.000 millones de euros al año, sostiene 500.000
empleos… y representa el 16,5 % del total de nuestras exportaciones. Pero hay más, la feria con el
salón The Alimentaria Experience se ha convertido en el escaparate de nuestra cocina: los grandes
chef como Joan Roca (Celler de can Roca), Oriol
Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar), Carles Tejeiro (el Nacional), Fernando Pérez Arellano (Zaranda)… con sus conferencias, con sus showcooking… son referentes y embajadores de nuestros
productos. Con ellos se cierra el círculo: producción, innovación, elaboración, comercialización,
visualización o dicho de otra forma: producción,
ciencia, industria, mercado, arte y vida; al mismo tiempo que todos los sectores se consolidan,
el conjunto se expande. Alimentaria está dando
pasos de gigante y ya es una realidad del futuro.
En esta edición se han presentado nuevos productos muy innovadores e interesantes como
unas chips de quinoa (Eat Real), unas almendras
hidratadas con agua de mar (Dàlit Natura), embutidos sin carne (Noel), el tomate Monterosa
(ver recuadro), el Caviar de Algas con sabor a
percebe(Wakame)…
Otro de los espacios a destacar es The Alimentaria Hud, el espacio de interconexión entre la
innovación, las tendencias y el mercado; un viaje al mundo de la nutrición, la salud y el bienestar. Nuevos conceptos, nuevas tecnologías,
nuevos alimentos…hacen que Alimentaria se
consolide como la gran plataforma internacional de nuestra industria agroalimentaria.
EL TOMATE MONTEROSA
‘HA NACIDO UNA ESTRELLA’
El Monterosa es el tomate que todos queremos comer, el que nos hubiera gustado
crear… y ya no es un sueño. Se trata de un tomate jugoso, denso, sabroso y de textura firme. Y lo que es más sorprendente: se cosecha
en invierno. ¡Ya no tendremos que esperar a
finales de junio para saborear un buen tomate! El Monterosa es una realidad.
Han sido siete años de duros esfuerzos de
las empresas Gavà Grup y Semillas Fitó para
conseguir este nuevo tomate. Con el maridaje
de un tomate pera de Girona y un tomate italiano, el Costoluto Genovese, ha nacido esta
nueva estrella de la alimentación: el tomate
Monterosa. ¡Vale la pena probarlo!
agenda mayo
6 Palma: La NIT DEL VI Pati de
la Misericòrdia de Palma.
8 Campos: FIRA DE MAIG
Comercial, artesanal, ramadera
i gastronòmica
8 Es Llombars Santanyí:
FIRA DES TONDRE ramadera
8 Lloret de Vistalegre:
FIRA DE MAIG agrícola,
ramadera, artesana i mostra de
cuina
8 Son Carrió ,Sant Llorenç:
XXIII FIRA RAMADERA
DE SON CARRIÓ agrícola,
ramadera i artesanal
4
Del 13 al 15 Capdepera:
FIRA MEDIEVAL fira artesanal i
gastronòmica
15 Sant Jordi (Palma)
XVI FIRA DEL CARAGOL DE
SANT JORDI gastronòmica
i monogràfica dedicada al
caragol
20 WINE DAYS II Jornades
Enoturisme a la EHIB
28 i 29 Puigpunyent: FIRA
ECOLÒGICA, PAGESA I
ARTESANAL
S
obrasada de Mallorca ha estado presente como consejo regulador, con cuatro
empresas inscritas, Embotits Sa Caldera,
Embutidos Aguiló, Embutidos Munar, El
Zagal Tradición. Alimentaria 2016 ha funcionado
como plataforma de promoción y ha sido un auténtico centro de negocios a nivel internacional,
para las empresas expositoras y visitantes inscritas
en la IGP de la Sobrasada de Mallorca. Durante estos 4 días de feria la Sobrasada de Mallorca ha intentado impulsar fuertemente, con su presencia la
exportación de producto y consolidar y diferenciarse cada vez más en la península del producto ibérico. Las negociaciones comerciales han tenido como
objetivo incrementar mercado principalmente en
la Unión Europea, ya que las cifras de 2015 indican
una tendencia clara al incremento de consumo, con
un aumento importante de la exportación en la UE
del 35% durante 2015 y de un 4,5 % en otros países.
ESPECIAS CRESPÍ GALARDONADA
CON EL PREMIO INTERNACIONAL
ITQI AL SABOR SUPERIOR
E
specias Crespí y su pimentón dulce Tap de Cortí han sido galardonados con 2 estrellas del Premio al Sabor
Superior,reconocimiento otorgado por
el International Taste & Quality Institute (iTQi)
que premia alimentos y bebidas que destacan por
su excelente sabor y calidad. Este premio se considera la Guía Michelín de los productos de alimentación, pues todos los directores de calidad
y expertos en gastronomía del mundo lo utilizan
como referencia. Especias Crespí ha recibido el galardón en el marco de la feria de gastronomía internacional Alimentaria, en Barcelona, evento que
aprovechó para presentar también su nueva línea
Picada con Algas basada en un picadillo de almendras, especias y algas. Koldo Royo hizo entrega del
premio a Especias Crespí como delegado de Baleares en Euro-Toques España.
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida.
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Administración: Martina Sans
Jefa de redacción: Marina Llull
Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella,
Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó,
y Tania Compte.
Fotografía: BERING COMPARINI,
Aditiva Servicios fotográficos.
Publicidad: [email protected] / 606330634
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
manjaria nº71. mayo 2016
SI QUIERES SER FELIZ...
CULTIVA TU PROPIO HUERTO!
Hay un antiguo proverbio chino que dice, si quieres ser feliz un mes haz un viaje, si quieres ser
feliz un año cásate, pero si lo que quieres es ser feliz toda la vida, cultiva un huerto. En el mundo de la
inmediatez y las prisas, esta reflexión cobra cada vez mas sentido. El cuidado de una huerta
es como la vida. Nos da momentos de grandes éxitos y logros y otros de estrepitosos fracasos, pero siempre extraemos de ella alguna enseñanza o recompensa. El cuidado del huerto
es una terapia saludable que nos acerca a los ciclos de la naturaleza y hace que valoremos a
los alimentos de forma mas real. Al cultivar un huerto o un jardín, estas cultivando tu existencia. Un mundo lleno de creatividad,templanza,inspiración y porqué no autonomía. Un
huerto tiene el poder de cambiar toda nuestra forma de pensar. Es una potente herramienta
de transformación personal que mejora el entorno y a nosotros mismos. JAUME PIZÀ
C
ultivar tu propio
huerto
conlleva
numerosísimos beneficios para tu salud tanto física como mental.
Practicar la horticultura es
en su esencia, un gran ejercicio para aliviar el estrés. Está
demostrado que esta actividad puede llegar a ser mucho
más eficaz que la mayoría de
ejercicios de relajación.
La conocida terapia horticultural es una alternativa muy
recomendada para tratar a
personas con desórdenes
psiquiátricos. Según varios
estudios de psiquiatría, los
pacientes que padecen algún
tipo de demencia o ansiedad
experimentan una sensación
de calma tras dedicarse al
cultivo de un huerto.
Cultivar nuestro propio
huerto implica realizar una
serie de movimientos con
manjaria nº71. mayo 2016
todas las partes del cuerpo,
ayudándonos a controlar
nuestro peso y mantenernos en forma. Además, nos
permite activar nuestros
músculos practicando una
actividad al aire libre, siendo
una forma excelente de disfrutar de la naturaleza que
nos rodea y tomar el sol. Según un estudio realizado en
la Universidad de Arkansas,
el ejercicio físico realizado
al cultivar un huerto ayuda
a prevenir la osteoporosis en
las mujeres.
No cabe duda de que el esfuerzo y tiempo invertidos en
la horticultura darán sus resultados, toda una selección
de frutas y verduras frescas y
naturales que contribuirán a
que nuestra alimentación sea
sana y equilibrada. Si a todos
estos beneficios le sumas el
ahorro económico que supone poder consumir tus propios vegetales, ya no te quedan escusas para no empezar
tu propio huerto.
SUSTITUYE LA SAL POR ORÉGANO,
ROMERO, ALBAHACA, SALVIA, PEREJIL...
TU ORGANISMO TE LO AGRADECERÁ
Nuestro cuerpo sólo necesita pequeñas cantidades de
sal (sodio) para que funcione adecuadamente. Es vital
para controlar la cantidad de agua del cuerpo manteniendo el PH de la sangre, regular los fluidos del cuerpo, hidratar las células, ayudar a transmitir impulsos
nerviosos y para la relajación muscular.
Los estudios realizados por la Organización Mundial
de la Salud y otras instituciones sanitarias internacionales prueban la relación entre las necesidades de sodio, el consumo de sal en exceso y las enfermedades
cardiovasculares.
La utilización de condimentos adquiere especial relevancia cuando la ingesta de sal es restringida, ya que
resaltan el sabor de los alimentos. Se aconseja el uso
de albahaca, laurel, clavo de olor, orégano, pimienta,
ají molido, canela, vainilla, ajo, perejil, cebollín, vinagre, azafrán, nuez moscada, romero, salvia.
Se debe tratar de resaltar los sabores propios de los
alimentos usando el uso de otros saborizantes o condimentos exentos de sodio.
La cocción al vapor permite conservar mejor el gusto,
aunque el método recomendado cuando lo que nos
interesa es disminuir el contenido de sodio es el hervido, ya que una gran parte de los nutrientes incluido el
sodio pasa al agua de ebullición.
5
oído cocina
Por CHATEAUBRIAND
en la calle San Felio. Aparece
en todas las guías de compras del mundo, un añadido
sorprendente es su cafetería
restaurante, decorada con un
dad, su lemon pie o su croissant relleno de requesón son
sencillamente magistrales.
Para acabar este especial del
rey de los Sándwiches y este
Se atribuye a un
aristócrata inglés
del siglo XVIII, John
Montagu, conde de
Sandwich, al que le
gustaba comer de esta
forma, porque así
podía jugar a las cartas
mientras comía, sin
ensuciarse los dedos,
EL CLUB SÁNDWICH
Son muchas las guías y rutas que hablan de las mejores hamburguesas de la ciudad, pero
hablar otra vez de ellas me produce somnolencia… Si, están ricas, pero busquemos otro ranquing. ¿Conocen el Club Sandwich? Parece sencilla su elaboración y que quede perfecto, el
pan dorado y no tostado, el pollo asado o hervido pero no seco, sin exceso de salsa y el beicon
crujiente. Pero vayamos por partes ¿Qué es un Club Sandwich?
D
espués de la supuesta procedencia, vayamos al
lío y empecemos
nuestra ruta para abrir boca.
No podría decir cual me gusta
más de esta selección, pero sí
que puedo afirmar, que en esta
sección están los mejores.
Uno de los mejores, por su
cantidad, por la jugosidad
de su pechuga de pollo, es el
del Hotel Portixol, existen dos
tipos el pequeño y el grande,
el grande es para apetito de
campeones, su bacón extremadamente crujiente es un
plus, todo ello servido con
patatas fritas. El servicio
muy amable y en un retro bar,
con un toque de lujo relajado
frente el mar que hace que en
cualquier época del año sea
apetecible ir. Complementa
todo esto una carta de postres minis o grandes según el
momento y un ambiente para
tomar antes o después unos
combinados en un bar con
muy buen ambiente.
Mi segunda propuesta es uno
de esos lugares que a veces no
se te ocurre ir a comer, pero
la verdad que siempre me
sorprenden, es la Cafetería del
Rialto Living, Concept Store
gusto exquisito y un ambiente relajado. Sorprende por su
carta fusión mediterránea
con toques orientales. Su
Sándwich Club es de los más
sabrosos, con pollo campero,
y pan de molde dorado, todo
ello muy bien aderezado.
La tercera opción es la de la
Cafetería Bonaire, en pleno
centro de compras de Palma.
Acérquense a esta cafetería de
lo más agradable, con una terraza bastante grande, la carta
variada, aunque su personal
receta del Sándwich Club lo
hace muy apetitoso y sobretodo de los más jugosos.
Hago un inciso y abro paréntesis, ya que están en la Calle
Bonaire, no dejen después
de comer el Sándwich, ir a
tomar el postre un poco más
arriba a la Pastelería de Lluis
Pérez, es un “must” de la ciu-
peculiar recorrido por la ciudad, para mí un indispensable
e indiscutible, por la calidad precio de su carta de comida
rápida es el Dinner, uno en la
Calle Sant Magí y el otro en
la calle Bisbe Maura, junto
avenidas. Su oferta de comida
rápida de calidad con un horario de apertura amplísimo
hacen que su Sándwich Club
sea el mejor valorado en cuanto calidad precio, también
recomendarles sus Hamburguesas caseras y sus batidos al
más puro estilo yanqui.
Pero como les dije en el primer “Oído Cocina” estas
recomendaciones son desde
nuestro punto de vista, esperamos que les gusten, siempre
con el fin de darles a conocer
nuevos sitios para no caer en
la tentación de ir siempre a los
mismos!. Buen Provecho.
SOBRASADA, QUESO DE MAHÓN
Y VINOS DE PLA I LLEVANT A LA
CONQUISTA DE GRAN BRETAÑA
Los próximos días 9,10 y 11 de Mayo una delegación
de productos de las Islas Baleares desembarcan
en Londres y Manchester dispuestos a triunfar.
S
NUEVA EDICIÓN DEL SAFARI CULINARIO
2016 DEL ST. REGIS MARDAVALL
MALLORCA RESORT MALLORCA
obrassada de Mallorca, queso de Mahón y
los vinos de Pla i LLevant serán los protagonistas de varias sesiones de
cata y maridaje en el corazón
de Inglaterra en colaboración
con la prestigiosa cadena Ibérica, especializada en cocina
española que ofrece en sus cartas una selección de las mejores
tapas de la geografía de nuestro
país de la mano del Chef Nacho
Manzano, galardonado con
tres estrellas michelín. Nuestros productores formarán
parte de la sección DELI de la
cadena.Una tienda delicatessen
con una amplia selección de
productos gourmet. El mejor
escaparate para nuestros productos de calidad.
Saltos culinarios de un continente a otro y delicias gastronómicas
de todo el mundo el próximo 3 de junio.
A
romas del mundo! Esa es
la idea central del Safari
Culinario que tendrá lugar
el 3 de junio de 2016 en el
St. Regis Mardavall Mallorca Resort.
Los anfitriones del safari de este año
serán los chefs Rafael Sánchez (St.
Regis Mardavall), Dieter Müller (MS
EUROPA), Sylvain Desbois (St. Regis
México), Bobby Krishnan (St. Regis
Singapur), Cameron Giles (The Westin Cape Town), Gustavo Sánchez (St.
6
Regis Puerto Rico) y Matthew Woolford (St. Regis Bangkok). Durante la
noche estos cocineros de élite guiarán
a los huéspedes por un tour culinario
a través de sus países de origen, con
diferentes paradas en el hotel y en la
cocina principal. El evento estará amenizado con música en vivo y se podrán
degustar una selección de los mejores
vinos de Mallorca.
Reservas: [email protected]
tel 971629524
manjaria nº71. mayo 2016
JAVIER SORIANO
Chef Ejecutivo de Jumeirah Port Soller Hotel & Spa
Comienza la nueva temporada gastronómica en el Hotel Jumeirah Port Soller bajo la batuta del chef mallorquín Javier Soriano. Hemos querido conocer de primera mano sus sabrosas propuestas culinarias y su particular
visión del mundo de la cocina mallorquina. M.M.
Javier Soriano (Madrid,
1973), nos recibe en las terrazas del Hotel Jumeirah,
las espectaculares vistas
nos dejan sin respiración.
Es difícil imaginar un lugar más hermoso que esta
estratégica atalaya sobre el
Puerto de Sóller. Javier diseña desde el pasado mes de
septiembre el proyecto gastronómico del hotel, que
aunque pertenece a una
compañía árabe, su espíritu
e inspiración son netamente mediterráneos. Para ello
cuenta con un gran equipo
de profesionales, como el
chef Alvar Albaladejo, el jefe
de cocina Carlos Martínez,
Carlos Serrano como jefe
de pastelería y Gabriel Barzola, Chief Steward, entre
muchos otros que hacen en
conjunto que nuestro trabajo y servicio cada día sea
todo un éxito.Nos cuenta
como ha retocado la carta
respetando las esencias mediterráneas, ha orientado el
protagonismo en el mar, en
el pescado y el maravilloso
producto que ofrecen las
aguas de las islas. El Restaurante Cap Roig como su
nombre indica, es donde
ofrecen las sabrosas espe-
cialidades de pescado a la
mallorquina, a la sal, arroces, paellas, tienen vitrina
de pescado con báscula, un
gran acierto que hace las
delicias de los comensales.
nas y maridaje personalizado con vinos seleccionados.
Jumeirah completa su oferta
con los platos desenfadados
para degustar al lado de la
piscina en el Restaurante Sa
“No hay que perder de vista nunca que
estamos al servicio del cliente, realmente
lo importante de nuestra profesión es no
olvidar que somos cocineros”
Al mediodía ofrecen una
carta muy familiar, abierta
a cualquier residente, por la
noche, Cap Roig se engalana
igual que el Restaurante Es
Fanals con un concepto mas
sofisticado a base de tapas
de autor y cocina vista, con
una original barra del Chef
bajo reserva para dos perso-
manjaria nº71. mayo 2016
Talaia Pool Bary el Sunset
Sushi Lounge, una maravillosa puesta de sol con chef
especializado en sushi y platos asiáticos donde disfrutar
de la mejor coctelería. Todo
aderezado con lo mejor de la
hospitalidad árabe y la esencia mediterránea de nuestra
cultura Balear.
UN COCINERO LOCAL
S
e define como un auténtico cocinero vocacional que
se decantó por la cocina con tan solo 12 años, como
no podía ser de otro modo siendo hijo del gran
cocinero Antonio Soriano, fundador del Restaurante
La Gran Tortuga.
Cuales han sido las influencias de tu cocina?
Mi padre desde luego y mi paso por la escuela de pastelería
de León. Sobre todo mis estancias con Koldo Royo, y Juan
Romero, grandes maestros. Mi paso por Zalacaín con 3
***Michelin y El Ritz de Madrid así como mis temporadas
en Alemania y Austria. Todo lo que se de cocina mallorquina
lo aprendí en Can Amer con Antonia y su hijo Tomeu.
Editó el libro de Tapas y broquetes de Mallorca cómo surgió
la idea?
Disfruté mucho documentándome junto al historiador
Miquel Ferrà, ¡aprendí muchísimo! Me hizo comprender
porque se cocinaba de una determinada manera hace dos
o tres siglos en la isla, el reto fue trasladarlo a la actualidad
gastronómica.
Objetivos de tu nueva etapa como responsable de la gastronomía
de Jumeirah Port Soller Hotel & Spa?
Potenciar todos los grandes productos de la tierra y rescatar
alguna receta antigua. Aunque dependiendo de la nacionalidad
del cliente hay que ser flexible con los gustos de cada uno.
Un plato por el que tengas especial predilección?
Calamar relleno con sus patitas, un toque de sobrasada,
elaborado a la antigua, se cocinaba en leche, macerado con
tomatitos y almendras una técnica que antiguamente se
utilizaba con los pescados.
Lo mejor de tu profesión?
Es una sensación indescriptible tras volcar toda tu
creatividad en un plato, el esfuerzo te recompensa con
creces con el disfrute de la gente, cuando te felicitan
porque han sido felices con lo que has cocinado para ellos,
eso realmente no tiene precio.
Muy personal…
Una virtud: Trabajador
Un defecto: Perfeccionista
Una película: Gladiator
Un chef a quien admires: Antonio Soriano
Si volvieras a nacer serias… Cocinero!
7
gastronews
Presentación de AMICAMAT
E
l próximo 13 de
mayo, en el Celler
Jaume de Puntiró
se rendirá un homenaje a la figura de Ramón
Llull a través de AMICAMAT,
unos vinos muy especiales,
un blanco y un tinto de variedades autóctonas. Vinos irrepetibles, elaborados tan solo
aquellos años en los que las
circunstancias meteorológicas y de maduración lo permiten. Cada año diferentes, de
gran personalidad, presentados con una etiqueta inspiada
en el Llibre de l’amic i l’amat de
Ramón Llull.
FIESTA DEL CALLET 2016
en Felanitx
D
el 6 al 8 de mayo,
en la Plaça de Sa
Font de Santa
Margalida en Felanitx se celebrará la Festa del
Callet. Evento organizado por
el ayuntamiento de Felanitx
y la D.O Pla i Llevant con el
objetivo de dar la relevancia
que merece a esta peculiar variedad autòctona, tan representativa de la zona. Catas de
vino dirigidas por reconocidos bodegueros como, Miquel Gelabert o
Francesc Grimalt, así como La asociación de Sumillers y los professores de la UIB Joaquim Montserrat Y Juan Rosselló participaran en las
meses redondas.
Asamblea anual de Cooperativas
Agroalimentarias
L
a presidenta
de Cooperatives Agroalimentàries de
les Illes Balears Jerònia
Bonafé presidió el pasado 21 de abril la asamblea anual de uno de
los sectores estratégicos
más dinámicos de las
Baleares. Conforman el
sector cerca de 5.000 explotaciones agrícolas asociadas. Abastecen la
mayoría de los alimentos que consume en Baleares el monocultivo
turístico, protegiendo el paisaje y el territorio. Este año las ponencias y el debate posterior han sido moderados por Agustín Herrero,
Director General de Cooperativas Agroalimentarias de España.
La Escola d’Hoteleria de les Illes
Balears cumple 20 años de éxito
4.200 profesionales han pasado por las aulas del centro
educativo durante estas dos décadas.
L
a Escola d’Hoteleria ha tenido
durante estos
20 años siete
directores: Antoni Aguiló, Matías Llabrés, Joana
Maria Seguí, Maria Antònia García, Francesc Sastre, José Luis Mateo y la
actual directora Maria
Tugores. Todos ellos han
tenido un papel decisivo
en posicionar a la Escuela en la vanguardia de la
docencia en hostelería y
restauración lo que ha
permitido que las islas
Baleares sean líderes indiscutibles como destino
turístico. El mayor regalo de estos 20 años han
PRESENTACION
ESTUDIOS
CURSO 2016/2017
sido sin duda los 4.200
profesionales que han
pasado por sus aulas, un
potente valor añadido a
nuestra industria turística, capaz de incorporar
a miles de trabajadores
que en el mejor de los
casos, se han convertido
en embajadores de excelencia en cada una de
las empresas que les han
contratado. La EHIB, es
mucho mas que una escuela, es una auténtica
red que se inició en el
momento de su fundación inspirada por el
consenso que generó entre los agentes sociales,
económicos, académicos
y políticos de Mallorca.A
estya labor docente y de
formación hy que añadir
el trabajo en común y la
educación especializada
que nos conduce a la exceléncia turística.
El acto festivo, muy emotivo estuvo animado por
los diferentes talleres de
malabares de cocteleria,
y cocina en directo con
la participación de alumnos y antiguos-alumnos
de la escuela. Los actos
de aniversario terminaron con una animada
barbacoa y con una selección de postres elaborados por por alumnos,
profesores y personal.
Dirección Hotelera Internacional
Día 23 /5 de 18-19h
.......
Área de Alojamiento
Día 25/5 de 18 a 19h
.......
Área de Alimentos y bebidas
Día 26/5 de 18 a 19h
Confirmar asistencia al tel 971172472 www.ehib.es
Plan de Agricultura par salvar
variedades autóctonas de trigo
S
e ha puesto
en marcha en
el campo experimental de
Son Ramonell Vell, la
siembra de seis tipos de
granos, blat de xeixa, de
barba, mort, blat valencià,
garronsona y el florencio.
El objetivo es conocer
como se comportan las variedades más tradicionales de trigo mallorquín en riesgo de desaparecer por erosión genética. Actualmente son 39 los agricultores de la isla que han solicitado ayudas para
la siembra de variedades locales de trigo. el aumento de la demanda
de pan elaborado con estas variedades es una buena notícia en vistas a su preservación.
8
Degustación de Opmallorcamar
Aguiat de gató amb gamba blanca
E
l supermercado Eroski
del Coll d’en Rebassa ha
acogido el inicio de la
nueva temporada de promociones de Opmallorcamar, Sa
Llotja des Peix de Mallorca. En esta
ocasión se ofreció a los clientes y a
la prensa un sabroso Aguiat de gató
amb gamba blanca, patates tendres y
verdures de Sa Pobla. La campaña tiene por objeto promover el consumo
de pescado fresco de nuestras islas
entre los consumidores, así como
sugerir deliciosas posibilidades
gastronómicas de nuestros guisos
tradicionales.
manjaria nº71. mayo 2016
gastronews
Nueva carta para el Castillo
Hotel Son Vida
E
l
Restaurante Es Vi,
del Castillo
Hotel
Son
Vida de Palma, bajo
la dirección del Joven
Chef Rafael Dendra y
su equipo, presenta
para esta temporada
una selección de platos y especialidades en
formato de bocados
“mini” con una original combinación de sabores mar y tierra. Las frituras son protagonistas,
junto a los entrantes templados como el carpaccio de atún y rape con
tapenade y tomatitos cherry confitados o el sabroso pincho de conejo
relleno de langostino con salsa de mar y montaña.
Rafa Sánchez estrena temporada
en “Es Fum”
E
l Chef Rafael Sánchez,
responsable de cocina del Restaurante Es
Fum del St. Regis Mardavall, con una estrella Michelín, presentó sus creaciones para
esta temporada. Acompañaron a
los platos una selección de vinos
diseñados especialmente para
la ocasión por el sommelier Alfonso Gornés. Originales aperitivos elaborados con hummus
de trampó, piedra de mahonés y
coca de erizo, seguidos por propuestas a base de hojas frescas de primavera, taco de foie con leche de cabra
y tierra de nísperos, o filete de Cap Roig con fideuá cremosa de citronella.
Petits Cellers celebra su
NIT DEL VI 2016
H
oy viernes
6 de mayo,
vuelve al Patio de la Misericòrdia de Palma, un
gran clásico, el evento del
vino con mayúsculas La
NIT DEL VI. Preparado
con mucha ilusión por
todos los cellers participantes, se ha convertido
por méritos propios en la
gran fiesta del vino .Una cita imprescindible para todos los amantes de los
vinos de Mallorca. Los Petis Cellers presentarán sus nuevas creaciones, los
nuevos vinos y las añadas del 2016 en una velada musical y solidaria que
este año contará con las degustaciones gastronómicas elaboradas por los
alumnos de la EHIB. Entrada solidaria 10€
Photographs
from África en
Rialto Living
A
yer se inauguró en el espacio expositivo de Rialto
Living Photographs from
África una apasionante exposición sobre el trabajo del fotógrafo
sueco Frank af Petersens en el continente africano. El próximo 11 de mayo a las
18h el artista dará una charla sobre su
seguimiento de la lucha contra la caza
furtiva de elefantes y rinocerontes en
África. Una cita muy interesante para
conocer el trabajo de un fotógrafo que
pasa largas temporadas como voluntario luchando contra la caza furtiva.
Dominique Crenn, elegida mejor Chef WINE DAYS MALLORCA
femenina del mundo
Una apuesta clara por el enoturismo
L
D
a chef de ascendencia
francesa,
Dominique
Creen, es la dueña de
los restaurantes Atelier
Crenn y Petit Crenn de San Francisco. Alrededor de 900 críticos
y expertos gastronómicos internacionales son los que han
decidido que mujer merece ser
reconocida como una chef extraordinaria durante este 2016.
La publicación británica Los 50
mejores Restaurantes del Mundo, es
la entidad promotora del premio que será entregado el próximo 13 de junio
en el Cipriani Wall Street de Nueva York.
el 14 al 22 de mayo, Wine
Days 2016 nos ofrece una
programación repleta de
actividades, alrededor de la
cultura del vino, organizada por la DO Binissalem, en la que podremos disfrutar de
visitas a bodegas con maridajes y talleres,
gastronomía, senderismo, conferencias,
rutas en tren, en bicicleta o en helicóptero,
música y cultura... Cabe destacar la “Feria
de Vino y Gastronomia” con las bodegas de
la DO y Food-Trucks, el 21 de mayo en Biniali y, la II Jornada de Enoturismo en
la EHIB el día 20, que contará con la presencia de prestigiosos ponentes como
el escritor Lluís Tolosa o la periodista Alicia Estrada, entre otros. El programa
completo de actividades está disponible en www.winedays-mallorca.com
Gerhard Schwaiger
En la carta del Hotel El Coto
Nikki Beach Mallorca comienza su
quinta temporada
E
l Hotel del vino, tal
como conocen al
Hotel de La Colónia de Sant Jordi,
sus clientes, amigos y huéspedes, contará también durante el 2016 con la fructífera colaboración mantenida
desde el año pasado con el
Chef Gerhard Schwaiger. Seguirá asesorando la carta
del hotel, y contará con el
Miriam y Pepe Navarrete de El Coto, junto al Chef Gerhard Schwaiger
equipo de lujo de la cocina formado por Matilde Amor y Ander Unda. El Coto se ha convertido por méritos propios, en lugar de peregrinación de los gastrónomos y amantes del
vino mas exigentes.
manjaria nº71. mayo 2016
E
l Beach Club de
referencia en el
mediterráneo nos
presenta sus novedades gastronómicas para
esta temporada. El equipo
de chef Alex Gullberg, nos
ofrece recetas con ingredientes elaborados con los
mejores y más frescos productos del mercado, siempre adquiridos a productores locales. Este año,
la gastronomía será uno de sus principales fuertes, una suculenta oferta
gastronómica que incluye Tapas Mediterráneas, cenas frente al mar y a la
luz de la luna en un ambiente acogedor e intimo todos los días de Julio y
Agosto, las tardes de Barbacoa, los Jueves y una amplia carta de coctelería
con deliciosos y refrescantes combinado
9
música & vi
gastrología
Comiendo en el
mercado de flores de
Londres
Un vi pels joves
La Vivalvi Orchestra s’ha tornat reunir en concert. Aquesta orquestra no sona,
sinó que tasta vi i suggereix la música adequada pel gaudi dels cinc sentits. La
cita ha estat el Club del Gourmet de El Corte Inglés de les on hem gaudit de
l’hospitalitat generosa de Luis Molina i Antoni Sánchez i el saber fer del sumiller
Toni Fernández. VARIETAL GOLDBERG
S
’ha tastat vi rosat. El
primer que elabora
en Llorenç Perelló,
propietari del celler
Butxet Viticultors de Muro
que forma part del DOP Pla
i Llevant, fundat l’any 1999,
si bé ha recollit l’experiència
familiar de tres generacions.
Ell sol fa totes les tasques
del celler. Allò que en diuen
un winemaker.
El vi es diu Daima, acrònim
del nom de les seves filles,
Damiana i Magdalena. Fet
d’un cupatge de giró ros,
66% i syrah, 33%. Combinació original de raïm blanc i
negre. Després de veremats
es varen unir els most perquè fermentessin conjuntament. Del syrah es va aprofitar just el most flor, aquell
que es desprèn del raïms
sense necessitat de premsar-los. És remarcable el color del vi d’un rosa amb tons
taronja bastant diferent dels
rosats habituals. Amb els
mesos anirà guanyant el color taronja perquè el giró ros
va virant cap a un groc més
intens que combinat amb el
rosa del syrah dóna la tonalitat taronja, ben original.
És molt aromàtic a fruites
vermelles, maduixa, gerd,
o cítrics, com llima. També
plàtan. En boca dóna una
sensació refrescant, amable.
Destaca el gust floral del
syrah. Un gust amable que
serà molt apropiat per captar nous consumidors entre
els joves.
Es va combinar el tast del
vi amb diversos embotits i
especialment acompanyava molt bé als talls de formatge comté que prové de
la regió francesa del Jura.
un dels primers formatges
que en va obtenir la quali-
10
ficació: AOC (Apellation à
l’Origine Contrôlée). Tastat el
vi, els embotits i el formatge, ja estam preparats per
la música. En Miquel Roca,
suggereix el clàssic La vie en
rose. Recomana la versió de
Grace Jones que li ha donat
un tractament orquestral
impressionant i li ha afegit
La vie en rose
Grace Jones
La música notturna delle
strade di Madrid
Luigi Bocherini
Pavana Triste Spagna
La Alta de Francisco de
la Torre
un plus de sensualitat molt
d’acord amb la lletra de la
cançó, que va escriure Edith
Piaf, sobretot quan diu allò
de Il est entré dans mon coeur
une part de bonheur.
La cançó ens acompanya durant el tast i es parla sobre
com i quan serà adequat per
beure’l. És un vi per beure a
qualsevol hora del dia, però
acompanyat de menjars
lleugers. Toni Fernández
suggereix que acompanyi el
berenar del matí d’un dia
de lleure amb una ensalada
de fruita o un dinar de peix
blanc. També un dia de calor al costat del mar, a l’hora
de la posta del sol.
I tornam a la música, és en
Climent Picornell que proposa per aquest vi tan alegre La musica notturna delle
strade di Madrid, un passa
carrers de Luigi Boccherini.
Popularitzat pel film Master
and Commander. S’ha de dir
que la versió del film és una
adaptació per a violí i violoncel de la partitura original, escrita per a quintet de
cordes (dos violins, viola i
dos violoncels).
Luis Molina ens fa tastar
unes ostres espectaculars
(gargall de sirena, que diu en
Pere Quart)
que són un
acompanyament ideal pel
Daima. De sobte, la mirada
de na Fanny Marí queda suspesa en l’aire. Un silenci. Es
veu com flueix la inspiració i
comença a cantar la pavana:
Triste Spagna, una variació
de La Alta de Francisco de la
Torre (segona meitat del segle XV), i que es troba en el
recull musical conegut com
a Cancionero de Palacio, un
manuscrit espanyol que es
guarda a la Biblioteca Reial
de Madrid i que conté música del Renaixement. Entre
els compositors dels quals
hi ha música hi trobam també Juan del Encina i Josquin
Des Prez.
I l’orquestra enfunda els
instruments. Fins el pròxim
concert.
Vivalvi Orchestra
Lo siento chicos, pero vuelve a tocar Londres, donde acabo
de pasar unos días.
El domingo estuve en uno de los mercados que
más me gusta, aunque es más para los “locals” que
para los turistas, ya que es un mercado de plantas y
flores. Paseando por allí uno entiende por qué los
ingleses tienen unos jardines pluscuamperfectos,
no sólo en los parques, pero también en sus casas.
Y también uno entiende la costumbre que se tiene
allí de tener flores frescas en casa, algo que aquí parece un lujo y solo al alcance de unos cuantos – 2 ramos de jacintos 7€; 20 rosas blancas, de las ideales y
hasta con olor, 10€; 3 ramilletes de narcisos 4€, etc.,
con estos precios no es de extrañar!
Resulta que este mercado está en la zona super trendy
de Londres, the East. No hay ni una sola persona que
vaya andando por allí que no vaya cargada de flores
(y digo cargada porque es imposible comprar solo
una cosa, uno carga hasta que no puede más). Justo
en esta calle, Columbia Road, se encuentra uno de los
mejores sitios para
comer el exquisito
Sunday Roast (Asado del domingo), el
Royal Oak. Tengo
la suerte de que mi
hijo, avispado él,
ha reservado. Llevo
años, desde que me
Justo en esta calle,
mudé a Mallorca,
Columbia Road, se
sin comer un buen
encuentra
uno de los
roast beef. Aquí lo
mejores
sitios
para
hacen cada domingo y no solo eso,
comer el exquisito
sino también otros
Sunday Roast (Asado del
tipos de asado, pordomingo), el Royal Oak
que el Sunday Roast
puede ser de pollo,
ternera, cordero o incluso de cerdo. Siempre acompañado de mil cosas, patatas asadas, zanahorias,
algo verde (brócoli, coles, berza), Yorkshire pudding,
que es como un pan hueco, imprescindible con el
beef, así como la salsa de rábano picante o, en el caso
del cordero, la salsa de menta. Qué decir que nos
pusimos como “el Kiko”.
En el Royal Oak, que no es un restaurante, sino un
pub, de ahí su buena selección de cervezas, también se puede encargar un pollo entero o incluso un
costillar de cordero para grupos. El comedor está
en el primer piso aunque también se puede comer
abajo, en el pub, o simplemente tomar una cerveza
después de una acalorada mañana de shopping.
Los postres, aparte de la consabida tabla de quesos
ingleses - obligatoria por la ignorancia que tenemos de los quesos ingleses, cosas como el crumble
de manzana, sorbete de ruibarbo o bizcocho de tofe
con salsa de caramelo, muy british ellos.
¿Quién dijo que los ingleses no tienen comida buena? No he visto mito igual en mi vida. Quizás sea
la ignorancia o el no haber disfrutado nunca de un
Sunday Roast!
manjaria nº71. mayo 2016
vinaria
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BLANCO
BLANCOS
PARAA
RECORDAR
Por ALFONSO GORNÉS
GORNÉS,
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rutas
ggastronómicas,
astronómicas, conciertos,
conciertos, exposiciones,
expossiciones, senderismo,
senderismo,
patrimonio,
mercados y rrutas
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helicóptero
tren, en bicicleta
bicicleta y en
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tero en los pueblos
de la DO Binissalem. Consulte
Co
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18:30-23:00 h FERIA DE VIN
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Cuentan
Cuent
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vó que
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enas usaban la
corteza
cor
teza de unos
árboles llamados
“Kina-Kina”
Kina Kina para
para
curar
cur
ar la malaria.
malaria.
La quinina tiene propiedades fluorescentes.
Cinc
Cinchona.
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na. Sho
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the next
next “tonic”
“tonicc” bar…
JOSEP Mª NATTA
NATT
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M
uy bien, es Vd.
un hombre de
palabr
a.
palabra.
Lo prometido
prometido
es deuda. ¿No
¿¿No quería
quería saber
cosas sobre la
l quinina,
quinina, las burburbujas de la tónica,
tó
ónica, etc.?
etc.?
Sí, empecemos
empecem
mos ahora
ahora mismo.
¿Es la q
uinin
na un árbol?
quinina
N
o, la q
uinina es un alcaloiNo,
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ncipio activo,
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química
u
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quino
u
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g
énero Cinc
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género
Cinchona).
Me pensabaa que
que la obtenían
obtenían
de un arbusto.
arbusto.
t
Pues vvaa a ser
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mbrar alguno en
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su huer
to, lee recomiendo que
que
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12
abandon
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tant
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I tant
trata de una planta
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nerra “moléculas
“molléculas químicas”.
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uinolin-4-il)como (6-m
(6-metoxi-quinolin-4-il)5(vinil-1-aza-biciclo [2.2.2] oct5(vinil-1-aza-biciclo
2-il)-metanol.
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ndo.
Ah, entie
entiendo.
¿Seguro que
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¿Seguro
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u no, no entiendo.
Me ttemo
que
Don’t w
or
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nosotros
segui-amando q
uinina ¿le
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Fantásticco.
Fantástico.
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¡Creo que
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para curar
curar
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Cuentan también
también
malaria.
q
ue laa condesa de Chinchón
Chinchón
que
y esposa
espo
osa del virrey
virrey de Perú,
Perú,
Ana de
d Osorio,
Osorio, contrajo
contrajjo las
fiebre
es y fue tratada
tratada con polpolfiebres
vvos
os
o de
el citado
citado alcaloide.
alcaloide. A su
del
reg
greso a España, recomendó
regreso
su uso.
¡Anda!,
nda!, seguro
seguro que
que al árbol
¡An
Cinchona
Cin
nchona lo llamaron
llamaron así en
honor
ho
onor a la condesa.
Yo
Yo pensé lo mismo que
que Vd.
cuaando leí por primera
primera vez
vez la
cuando
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o result
ue no
historia,
pero
resultaa q
que
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d todo cierta.
cierta. Muchos
Muchos son
loss que
que cuentan
cuentan y cuentan,
cuentan, lo
cierto
cieerto es que
que Ana de Osorio
Osorio
falleció
faallleció antes
antes de que
que su espoesposo (el conde) fuera
fuera a Perú.
Perú. Es
Francisca
Henríquez
Francisca
a
Henríq
uez de RiveRivera
ra (segunda esposa del conde)
quien
fue a “las Américas”.
quien
u
Américas”. Y
para
historia,
parra acabar la his
toria, le diré
que
que
u Francisca
Francisca falleció
faalleció en CarCartagena
justo
antes
tag
gena de Indias jus
to ant
es
de regresar
regresar a España.
Ostras,
¡vaya
metedura
Osstras, ¡v
aya me
tedura de
pata!
pata!
Y bien metida…
metida… El nombre
de Cinchona
provenir
Cincchhona podría pr
ovenir
dell bálsamo per
peruano
(fuentee
uano (fuent
de pepit
pepitas
quina)
denomi-as de q
uina) denomi
nado
quinaquina
naado q
uinaquina o kina-kina
y no
n de la condesa de Chinchon.
cho
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Por
Por
o cierto,
cierto, ¿sabía que
que gracias
gracias
a sus
s propiedades
propiedades farmacolófar
a macológicas
amargo,
giccas y a su sabor amar
go, la
quinina
quinina
u
se utilizó y se utiliza
en bebidas div
diversas?
ersas?
Claro
Claro que
que sí: en la tónica.
¿Y en alguna o
otra?
tra?
Ahora
Ahora no caigo…
¿Se acuerda
Palo?
acuerda del P
alo? ¿See
acuerda
acuerrda ttambién
ambién de los vinoss
quinados,
qu
uinados, vermouths,
veermouths, bitter,
bitterr,
etc.?
etc.?
Animals,
Animals, es verdad.
verdad.
Un
que
Un momento, perdone
perdone
d
quee
le interrumpa;
interrumpa; me ha dicho
dicho
o
al principio
principio que
que la quinina
quinina ess
un alcaloide. ¿No
¿No es eso unaa
droga?
droga? ¿Es peligrosa?
peligrosa?
Sí, es un alcaloide, pero
pero no laa
debe de considerar
considerar como unaa
droga
droga en el sentido de sussustancia
estupefaciente,
psico-tancia es
tupeffacient
a
e, psico
trópica,
trópica, etc.
etc. Es más, todas lass
bebidas que
que tienen quinina
quininaa
en su composición
composición la tienen
n
que
declarar
lista
inque declar
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ngredientes.
gredientes.
Los documentos
documentos
demuestran
demuestran que
que no
fue la Condesa de
Chinchón:
Chinchón: Ana de
Osorio,
quien
contrajo
Osorio, q
uien contr
ajjo
o
las
l fiebres
fi b y fue
f
tratada
polvos
tratada con pol
vo
os
del citado
citado alcaloide
Ufff,
Uffff,
f tranquilo
tranquilo me deja.
¿Seguro?
¿Seguro? ¿Lo ha entendido?
entendido?
A la perfección,
perfeección, asunto zanjazanjaado. This is the
the
h end.
Me gusta
gusta su final, ¿es Vd. un
n
seguidor de “The
“The Doors”
Doorrs”
s o un
n
entusiasta
empedernido
entusiasta em
pedernido dee
Apocalypse
Apocallypse
y Now?
Now? ¿Las dos opopciones tal
tal vez?
vez? Bienvenido
Bienvenido al
a
grupo…
grupo…
m
manjaria
nº71. mayo 2016
6
agitando
Por MARINA LLULL
CHAPEAU 1987
El antiguo local de 1987 se recordaba como un lugar emblemático donde los sedientos de un buen destilado acudían para disfrutar de su trago favorito envueltos en música jazz y un ambiente con mucho caché. Quién mejor que el equipo
del prestigioso bar Ginbo para devolverle la vida al añorado pub Chapeau.
T
ras años de desencanto y puertas
cerradas, el sofisticado coctel bar
celebró su inauguración el
pasado dos de mayo a cargo
del reconocido equipo internacional del bar Ginbo.
Rescatar la esencia del local
ha sido un reto importante
pero tal como nos cuentan
ellos, “estamos aquí para hacer lo que hacemos mejor”.
Chapeau nos invita a vivir un
auténtico “flashback” de su
época de mayor esplendor y a
descubrir la auténtica coctelería clásica, que es toda una
filosofía de vida para estos
profesionales: “Para saber
dónde vas, primero tienes
que saber de dónde vienes”.
¿Alguna vez te has preguntado cómo surgió tu coctel favorito? La carta de Chapeau
nos ofrece una extensa cronología desde los primeros
combinados originales de
1806 hasta 2005 detallando
en qué momento se reconoció cada uno y además curio-
manjaria nº71. mayo 2016
sidades. “Nuestra forma de
beber ha evolucionado con
el tiempo, para comprender
la coctelería creativa moderna es indispensable conocer
cómo hemos llegado hasta
ella.” nos explica Matias,
barman en Chapeau.
“Nuestra forma
de beber ha
evolucionado
con el tiempo,
para comprender
la coctelería
creativa moderna
es indispensable
conocer cómo hemos
llegado hasta ella.”
Mientras ahora la carta es
un abanico de los mejores
sabores de antaño, el equipo
detrás de la barra promete
exquisitas recetas novedosas
que se incluirán en la carta
más adelante.
Entre la amplia selección
de botellas destaca la colección de champanes y whiskies junto con algunas de
las mejores firmas de otros
destilados como el ron, la
ginebra o el vodka. Para los
curiosos en busca de nuevas
experiencias para el paladar,
te sugerimos media copa
de la carta de whiskys, una
alternativa que te permitirá catar tranquilamente varias firmas. Por si no fuera
suficiente, puedes convertir
tu degustación en maridaje
con su colección de puros.
En Chapeau te sentirás como
en casa, tanto, que ofrecen
guardarte una botella solo
para ti. Al fondo de la sala
expuestas en una elegante
estantería de madera oscura se custodian las botellas
personales de sus mejores
clientes. Disfruta tomando
tu cóctel de siempre o déjate
llevar por las sugerencias de
los que están detrás de la barra y descubre algo nuevo en
cada copa.
SAZERAC
DEL CAPITÁN
1 cl Hierbas Tunel nº14
6 cl Brandy Suau
Gotas Bitter Peychaud’s
Piel de limón
13
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Por TANIA COMPTE
con la humedad y además filtran el “tolueno” presente en
perfumes y en tu dormitorio, ya que dormir con ellas
no suponen ningún riesgo al
contrario atenúan el ruido y
mejoran la calidad del sueño.
El recipiente si importa,
pueden ser de diferentes medidas, lo que aportará movimiento al conjunto, los materiales deben ser coherentes
con el resto de la decoración,
piedras naturales, terracota, cerámicas, maderas exóticas…También
podemos
usar cestas, cubos de zinc …y
siempre en colores neutros.
Con estas sencillas pautas
nuestra casa será un poco más
Las plantas de
interior más que
una moda se han
convertido en
una necesidad
para conseguir un
entorno saludable,
confortable y
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saludable y más feliz porque
vivir rodeado de plantas genera bienestar, mejora la concentración y nivela la hormona
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en especial cada rincón, rodearse de verde en el
interior de una casa no sólo
es un recurso decorativo si
no que además de aportarnos belleza y conectarnos
con la naturaleza nos ayudan
a ahorrar energía, eliminan
tóxicos, limpian el aire, relajan la vista y atenúan los ruidos. Las plantas de interior
más que una moda se han
convertido en una necesidad
para conseguir un entorno saludable, confortable y
energéticamente eficiente.
Llena tu casa de plantas…
creando en tu salón un rincón
muy natural junto a una ventana, jugando con las alturas y
combinando plantas de hojas
verdes con otras que aporten
color, en tu cocina con plantas
aromáticas, no solo aportan
frescor y alegría también resalta el sabor de los alimentos, en
tu baño plantas que viven bien
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, nubes. Ahora, miro pasar
nubes volando
con el viento de
poniente. Siempre me han
gustado las nubes: ‘yo de
niño contaba nubes’. Ellas
nos ayudan a ver el cielo, esconden al sol (cuando quieren) y juegan por la noche
con la luna; transportan el
agua que bebemos y si se enfadan reclaman al rayo y nos
gritan con sus truenos.
Estos días estoy en la isla
solo, Mar se ha quedado en
Londres trabajando: el FMI
reclama sus servicios. Ante-
14
ayer, hablé con ella por Skype,
y me comentó que en la City
se cuece un cierto nerviosismo ante la posibilidad de que
gane el ‘Brexit’ en el referéndum de junio (‘No solo ellos
saldrían perjudicados’, me
temo). ‘Así como van la cosas,
Junio será un mes movidito’,
pienso. En la conversación
con Mar, también hemos hablado de Patrica Highsmith
y en concreto del libro que,
ahora, estoy leyendo. Se trata
de ‘El amigo americano’. De
esta historia, Wim Wenders
rodó una mítica película, en
los años setenta, con Bruno Ganz y Dennis Hopper.
La historia trata del poder
de persuasión que tiene el
dinero y de sus múltiples e
imprevisibles consecuencias.
La novela es estupenda: ¡está
muy bien escrita! Highsmith
consigue crear una atmósfera
densa y envolvente. Tanto es
así, que ayer decidí, para entrar más en la trama, tomar
la misma cena con la que es
agasajado Jonathan Trevanny, el protagonista de la novela, cuando llega por primera
vez a Hamburgo. A Trevanny
le sirvieron ‘Aalsuppe’, una
sopa de anguilas muy típica
de la zona del río Alster. La
sopa es exquisita. Invité a ce-
nar a mis vecinos alemanes
y de Tom Ripley y de sus
para que me ayudaran a coandanzas en Belle Ombre,
cinarla. Brigitte y karl, llevan
la casa que éste tiene en Viviviendo años en la isla. Él es
lleperce cerca de Fontaineescultor (por cierto, muy buebleau; pero bueno, les dije
no. Su obra es brancusiana),
que mejor leyeran el libro.
Ella es una diosa etérea, cual
Para contar nubes es necesaNéfele.
rio un día como el de hoy, un
Para hacer la ‘Aalssupe’
día espléndido: el cielo azul
primero
hiciestá moteado
mos un caldo de
de nubes de
Ayer decidí, para
carne y le añaalgodón medimos verduras
ciéndose
al
entrar más en la
cortadas a daalbur
del
vientrama, tomar la
dos, jamón coy si alargo
misma
cena con la to
cido, manzana,
la mano me
que es agasajado
ciruelas pasas,
parece
que
vinagre, azúcar, Jonathan Trevanny, casi las puedo
sal y pimienta
el protagonista de tocar con los
en grano. Luededos. Para
la novela, cuando
go, pusimos los
contarlas, dellega por primera
trozos de anbes tumbarte
guila ahumada. vez a Hamburgo. A
en un espacio
El plato se sir- Trevanny le sirvieron abierto, mejor
ve con eneldo ‘Aalsuppe’, una sopa si es un altifresco. Para beplano donde
de anguilas muy
ber, tomamos,
puedas con¡como no!, un típica de la zona del templar todo
Mosela
frío
el horizonte o,
río Alster.
(para mí que a
también, pueHighsmith
le
de ser una plagustaba mucho este vino).
ya o, porque no, flotando soLos vinos blancos del valle
bre el mar haciendo el muerdel río Mosela se caracterito; y mirar al cenit y ver pasar
zan por su calidad; todos
a las nubes y contarlas… una,
presentan una notable acidos, tres…al contarlas apredez. Fríos están deliciosos.
cias su levedad; es una forma
La velada con la diosa y el
de admirarlas: como hacían
escultor fue muy agradable;
los griegos que, hace miles
y disfrutamos tanto de la
de años, adoraban a Néfele,
sopa como del vino. En la
la diosa de las nubes, y que,
conversación estuve a punpor supuesto, los días como
to de hablarles de Trevanny
hoy, también, las contaban.
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