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Pepe Rodríguez
ESPAÑA
Bacalao con jugo meloso de potaje
Elaboración :
Pochar la cebolla con un
poco de aceite oliva virgen
extra, añadir las cocochas
troceadas y la tripa troceada
también, dejar guisar 15
minutos y añadir el ajo
majado con el pan y el
azafrán, dejar cocer 10
minutos más y añadir los
garbanzos.
Cortar el lomo de bacalao
en trozos y calentar
levemente en una
salamandra y disponer
encima del potaje meloso.
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Ingredientes:
200 gr de lomo de bacalao
200 gr de cocochas de
bacalao
200 gr de tripa de bacalao
100 gr de cebolla picada
100 gr de garbanzos cocidos
50 gr de pan frito
2 dientes de ajo
Azafrán y aceite de oliva
virgen extra.
Pepe Rodríguez
ESPAÑA
Ciervo asado con mermelada de hongos
y regaliz
Elaboración:
Marcar el lomo de ciervo en
una sartén antiadherente,
asar en horno a 160º durante
6 minutos, dejar reposar 5
minutos. Volver a meter en el
horno otros 6 minutos y
volver a dejar reposar otra
vez.
Saltear la pera con el azúcar
durante 15 minutos, añadir
los hongos picados, poner
a punto de sal y pimienta,
guisar 10 minutos y verter
en un molde rectangular
para luego cortar
rectángulos y marcar en
sartén.
Templar el lomo de ciervo
ya reposado y cortar en
varios trozos, pintar el
fondo del plato con la
pasta de regaliz, disponer
el lomo y al lado la
mermelada de hongos y
pera.
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Ingredientes:
500 gr lomo de ciervo limpio
500 gr de hongos frescos
300 gr de pera pelada
75 gr de azúcar
Pasta de regaliz
Pepe Rodríguez
ESPAÑA
Calamar con quínoa, ajetes y mayonesa
especiada
Elaboración:
Limpiar el calamar por
dentro y saltear en una
sartén antiadherente,
mientras mezclamos la
mayonesa con la salsa de
chile dulce picante y unas
gotas de salsa perrins,
cocemos la quínoa en
abundante agua y un poco de
salsa de chile dulce
picante. Escurrimos y
salteamos los ajetes y
mezclamos con la quínoa.
Pintamos el fondo del
plato con la mayonesa
especiada, cortamos el
calamar en cuatro trozos y
encima la quínoa con los
ajetes.
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Ingredientes:
1 calamar de 250 gr por
persona
15 unidades de ajos tiernos
100 gr de quínoa
Mayonesa
Salsa de chile dulce picante
Salsa perrins
Betty Vázquez
MÉXICO
Pescado estilo zarandeado con salsa verde
Ingredientes:
4 filetes de pescado aprox. 2kg
Salsa roja para adobar el
pescado
3 tomates
1 chile guajillo sin semillas y
sin rabo
1 diente de ajo pequeño
¼ de cebolla
1 pizca de comino
1 pizca de orégano
Elaboración:
Hervir el pescado y
condimentar con sal al gusto
y limón. Untarle la pasta roja
y meterlo al horno.
Salsa verde para
acompañar:
1 chile poblano grande
20 tomates de hoja
1/3 taza de cebolla
1 diente de ajo
Elaboración:
Poner todo a asar.
Pelar el chile y moler
todo junto, agregar al
final justo, 1/3 taza de
cilantro.
Sal de mar al gusto.
Acompañarlo con
verduras frescas.
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Lo más importante es tener
el pescado fresco.
Betty Vázquez
MÉXICO
Ceviche San Blas
Elaboración :
Mezclar y marinar todo
por 5 minutos y listo.
Colar el jugo y servir
seco.
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Ingredientes:
2 tazas de pescado finamente
picado
½ taza de zanahoria rayada
½ taza de pepino finamente
picado
¼ taza de cebolla blanca
picada
1 pepino para decorar
Sal de mar al gusto
3 limones persas o suficiente
jugo para marinar sin cubrir
todos los elementos
½ taza de cilantro picado
Espen Ramnestedt
NORUEGA
Ingredientes:
Piezas de 120 gr de lomo de
bacalao
350 gr de espárragos frescos
sobre el agua hirviendo y
cocer al vapor durante 10
min. Reservar el agua de
la cocción al vapor.
Elaboración:
Escalfar el bacalao en agua
salada a 70ºC durante 10 min.
Hervir al vapor en agua con
un poco de sal y mantequilla
los espárragos, durante 3
min.
Batir los espárragos hasta
lograr la consistencia
deseada, añadiéndoles
líquido en incrementos de
1/4 si fuera necesario.
Probar el punto de sal y
zumo de limón.
Puré de espárragos:
Trocear los espárragos. En
una olla mediana, llevar a
ebullición 33 dl de agua a
fuego medio. Poner los
espárragos en un cestillo
Servir con la crema fresca
batida y trufa cortada en
lonchas finas si la ocasión
lo merece.
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Bacalao escalfado con espárragos y crema
fresca batida
Espen Ramnestedt
NORUEGA
Salmón marinado con pepino y crema agria
Elaboración:
Salar el salmón por todos los
lados.
Colocar el salmón en el
frigorífico durante 1 hora.
Sacar el salmón y aclararlo
bajo el agua fría y secar con
golpecitos.
Enrollar bien fuerte el
salmón en film transparente
dándole forma de cilindro.
Dejarlo toda la noche en
el refrigerador.
Servir con rodajas de
pepino, crema agria y sus
especias favoritas.
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Ingredientes:
1 lomo de salmón en trozos
de 2 cm
Marinado:
70 gr de sal, 30 gr de azúcar
Marina Gaši
CROACIA
Vieiras en tempura de tinta negra con
crema de patata y jengibre
Elaboración:
En primer lugar hay que
limpiar las vieiras.
A continuación se añade
harina, sal, azúcar y
bicarbonato y se mezcla
todo.
Añadir agua hasta
conseguir una textura
suave y después agregar la
tinta negra. Poner a
enfriar en el frigorífico
durante 1 hora como
mínimo.
Pelar las patatas y
cortarlas en pequeños
dados y a continuación
cocinarlas en agua salada.
Ponerlas en una batidora
con nata y jengibre
gratinado.
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Ingredientes para 4 p:
Vieiras 4 unidades
Tinta negra
Harina de arroz 200 gr
Bicarbonato 1 cdta.
Sal 1 cucharadita
Azúcar 1 cdta.
Agua
Patata
Nata
Jengibre
Marina Gaši
CROACIA
Sopa de ajo puerro con corvina
Elaboración:
Lavar y cortar todas las
verduras y ponerlas después
en un recipiente con aceite
de oliva y algo de sal.
Pasados 5 min añadir algo de
agua. Cuando estén
cocinadas, batirlas todas y
colarlas bien.
Después volver a ponerlas
al fuego y añadir algo más
de sal, el curry y el
jengibre en polvo.
Limpiar la corvina y sacar
el filete. Ponerla en la
lámina de aluminio y
hornear a fuego lento
hasta que esté hecho.
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Ingredientes para 4 personas:
Ajo puerro 2 ud.
Zanahoria 2 ud.
Patata grande 1 ud.
Calabacín 1 ud.
Ajo
Corvina 1 filete aprox. 400 gr
Sal
Curry
Jengibre en polvo
Nadeem Siraj
PAKISTÁN
Byriani de cordero
Elaboración:
Dejar a remojo el arroz
basmati y mientras, cortar la
cebolla y el tomate. Freír la
cebolla con cardamomo,
canela, clavo y anís. Cuando
la cebolla esté dorada añadir
el tomate y después las
demás especias molidas
junto con el yogur, freír
unos minutos. Freír la
pasta y los trozos de
cordero hasta que suelte
todo el agua después
añadir agua hasta cubrir y
cocinar a fuego lento.
Añadir el arroz a la carne,
junto con un poco más de
agua, aceite de oliva y sal.
Dejar cocer hasta que el
agua se consuma.
Por último añadir el
cilantro fresco y reposar.
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Ingredientes:
Cordero en trozos
Arroz basmati
Pasta de jengibre y pasta de ajo
Cebolla y tomate fresco
Comino y guindilla molidos
Clavo, cúrcuma, canela,
cardamomo, anís estrellado
Cilantro fresco
Sal
Yogur natural
Aceite de oliva
Nadeem Siraj
PAKISTÁN
Pakora de espinacas
Elaboración:
Mezclar con agua las harinas,
el bicarbonato, sal y el comino,
hasta conseguir una pasta
espesa. Dejar reposar.
Cortar el jengibre, cilantro y
las guindillas y añadirlo a la
pasta. Dejar reposar.
Cortar las espinacas y
añadirlo a la pasta.
Calentar abundante aceite
de oliva y con ayuda de
una cuchara, hacemos
bolitas con la masa, y las
echamos a freír hasta que
se doren.
Dejamos escurrir el aceite
sobrante y listo para
servir con Chutney de
menta.
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Ingredientes:
Harina de garbanzos
Harina de arroz
Bicarbonato de sodio
Comino
Jengibre fresco
Cilantro fresco
Guindilla verde fresca
Espinaca fresca
Aceite de oliva y sal
Reon Hobson
NUEVA ZELANDA
Ingredientes del aliño de miso:
50 gr de miso
1 diente de ajo
5 cebolletas
25 ml de vinagre de arroz
50 ml de aceite de colza
20 gr de azúcar
7 ml de aceite de sésamo
10 ml de sake
10 ml de mirin
Elaboración:
Combinar todos los
ingredientes para el aliño
y machacarlos hasta que
estén finos.
Ingredientes:
240 gr de arrachera en filetes
4 tallos de champiñón
troceados
4 nabos tiernos troceados
5 gr de grageas de cacao
trituradas
Microcilantro
Aliñar con salsa de miso y
colocarlas en un bol, cubrir
con capas alternas de nabos
y champiñones.
Trocear los filetes de
arrachera y cocinar a la
parrilla, después cortar
hasta dejarlo en cubos.
Espolvorear con las
grageas de cacao y decorar
con microcilantro.
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Miso
Fernando Rivarola
ARGENTINA
Anticucho de conejo
Emulsión de aji panka:
700 gr de corazón de conejo
50 gr aji panka en crema
50 ml de vinagre de vino
10 gr de comino
25 gr de pasta de ajo
30 ml de salsa de soja
5 ml aceite de girasol
papas con cáscara en el
jugo hasta que estén tiernas.
En un recipiente poner los
ingredientes, mezclar y
agregar como último el aceite
hasta obtener una emulsión
cremosa, con ella marinar los
corazones de conejo por 24h.
Mezclar en una olla la
harina morada con el agua
hasta obtener una
consistencia cremosa.
En un vaso colocar la
leche, la pasta obtenida e
ir agregando el aceite
hasta obtener una
mayonesa.
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Papa coloreada:
1 kg de papa y 4 remolachas.
Hacer con las remolachas un
jugo, tamizarlo y hervir las
Emulsión de maíz morado:
200 ml leche
400 ml aceite de girasol
40 gr harina de maíz morada
100 ml agua
Olly Rouse
REINO UNIDO
Cordero con calabacín amarillo y garbanzos
Cintas de calabacín amarillo:
Pelar con un pelador por los 4
lados, logrando color amarillo
en cada rodaja. Cortar cada tira
en mitad a lo largo y a lo ancho.
Extender en una bolsa una capa
de calabacín y poner en una
salmuera de 60% de aceite
y 40% de zumo de limón.
Garbanzos especiados:
600 gr garbanzos en lata
4 chalotas
Curry en polvo
Menta
Guisantes frescos
Pelar los garbanzos, cortar
la chalota en brunoise y
empaparla en aceite de
oliva. Añadir 1/2 cda de
polvo de curry y añadir los
guisantes desgranados y
trocear menta a la minute.
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Pierna de cordero:
8 cuartos traseros completos
de cordero partidos, recortar
y marcar la grasa. Secar y
cocinar a 64ºC durante 120
min. Enfriar en agua helada
durante 2h mínimo. Volver a
calentar a 55ºC. Dar color
por todo en la plancha a la
minute. Cortar en 2 cubos
perfectos.
Olly Rouse
REINO UNIDO
Trucha marinada:
2 truchas
300 gr de azúcar
300 gr de sal
1 naranja
1 lima
Cortar la trucha en trozos,
mezclar sal, azúcar, naranja,
lima y marinar la trucha 30
min. Lavar durante 10 min.
En el servicio, confitar en un
baño de aceite con corteza
de 1 naranja y 1 lima.
Puré de aguacate:
4 aguacates
1 zumo de lima
1 cda de vitamina C en polvo
Aceite de oliva y sal
Colocar para batir los
aguacates troceados con
la vitamina C y un poco
de aceite de oliva y el
zumo de 1 lima. Rociar
poco a poco aceite de
oliva para lograr la
consistencia necesaria.
Sazonar con sal y ajustar
la acidez con la vitamina
C en polvo.
Trabajar rápido para
mantener el color.
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Trucha marinada y puré de aguacate
Michael Katz
ISRAEL
Salmón marinado asado al horno sobre
yogur de leche de oveja
Para la cobertura:
200 gr de migas de "panko"
1 cucharada de perejil troceado
1 cucharada de zumaque
Elaboración:
Mezclar los ingredientes del
marinado y colocar el salmón
durante 1h después retirar
el salmón y raspar
suavemente los excesos
del marinado.
Colocar en un recipiente
para asar bien engrasado
o en papel de horno y asar
durante aprox. 7 min.
Cubrir con la mezcla de la
cobertura y cocinar aprox.
durante otros 2 min.
Se recomienda servir con
arroz salvaje y una salsa
de yogur ligero.
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Ingredientes:
4 filetes de salmón fresco
500 gr yogur de oveja
½ cdta. de zumaque
½ cdta. de semillas de
cilantro molido
½ cdta de garam masala
½ cdta de ajo picado
¼ cdta de sal
½ cdta de pimienta
Michael Katz
ISRAEL
Ingredientes:
500 gr de queso Ricotta
1 huevo
250 gr de queso Pecorino o
Parmesano
½ cdta de sal
¼ cdta de pimienta
¼ cdta de nuez moscada
molida
½ taza de mezcla de hierbas
frescas troceadas
100 gr de harina
Con una manga pastelera,
hacer churros de 20 cm
sobre una bandeja.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes
excepto la harina en una pasta
suave con un procesador.
Incorporar a la mezcla
despacio la harina para que los
gnocchi no estén pegajosos.
Se puede servir sobre un
“ragout” de tomates,
olivas negras, calabacín,
cebollas y tomates secos.
Ponerlos durante aprox.
45 min. en el congelador
justo para hacer que la
masa esté fácil de cortar
para conseguir bolitas de
1,5 cm de largo y
mantener congeladas
hasta su uso. Freír a 180º.
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Gnocchi de Ricotta crujientes
Emiliano Schobert
ARGENTINA
Ingredientes:
Ruibarbos 3 unidades
Aceite de maní c/n
Manteca c/n
Remolachas 2 unidades
Granos de mostaza 2 gr
Semillas de coriandro 2 gr
Vinagre de uva c/n
Acompañamiento:
Tomates negros 3 unidades
Flores de romero c/n
Hojas de trébol morado c/n
Lechuga de minero c/n
Acederilla c/n
Flores silvestres c/n
Sal de lima Kaffir c/n
Elaboración:
Pelar los ruibarbos, sellar
con un aceite de maní y
manteca. Mojar con el
juego de remolachas,
añadir las semillas de
mostaza y salpimentar.
Cocinar sutilmente sin
que pierda su estructura.
Cortar las remolachas en
delgadas láminas. Dejar
reposar en la nevera 45 min.
con sal, semillas de
coriandro, vinagre de uva
y aceite de nuez.
Acompañar.
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Ruibarbos braseados en jugo de remolacha
y hierbas de la montaña
Emiliano Schobert
ARGENTINA
Ciervo al ajo negro, zanahorias al pino y
fibras crocantes
Elaboración:
Limpiar el lomo de ciervo,
perfumar con tomillo, sal,
pimienta y aceite de oliva.
Sellar todas sus caras.
Preparar una emulsión con el
ajo negro y el aceite de oliva
y cubrir la carne. Terminar
su cocción en horno.
Pelar y limpiar la zanahoria.
Colocarla en una saute junto
a una nuez de manteca,
caldo claro de ciervo y
hojas nuevas de pino.
Salpimentar. Cocinar en
ebullición imperceptible.
Cocinar una pieza de
ciervo en un caldo claro
durante 3h. Una vez frío,
deshilachar las fibras de la
carne y freír en aceite a
160° hasta que queden
crocantes y servir junto a
las zanahorias.
Perfumar el plato con
aceite de pino.
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Ingredientes:
1 lomo de ciervo
1 zanahoria
Caldo claro de ciervo c/n
2 dientes de ajo negro
Aceite de pino c/n
Emiliano Schobert
ARGENTINA
Atún rojo, papas y vieiras, emulsión y
primeros brotes de montaña
En un mortero trabajar el
comino con las nueces y el
azúcar. Colocar sobre el atún
salpimentado y cocer en sartén
con aceite de oliva.
Ingredientes:
Papas grelot
Callos de vieiras
Chalotes
Crema de leche y salsa bechamel
Yemas
Sal y pimienta blanca
Para las papas hacer con
los chalotes, la crema, la
salsa bechamel y los
callos una mousseline.
Salpimentar, rellenar las
papas y hornear a 170 °
durante 7 min.
Realizar la emulsión con
los aguacates, el jugo de
limón, aceite de maní, sal
marina y pimienta blanca
hasta lograr la consistencia
deseada.
Servir con notas
vegetales, brotes de
achileas, tréboles jóvenes
y vinagrillos.
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Ingredientes:
Atún rojo
Comino negro, nueces de
macadamia, azúcar blanco
Sal y pimienta de cayena
Andy Zaugg
SUIZA
Escalope frito de hígado de pato sobre
lecho de ruibarbo, manzana y jengibre
Elaboración:
Exprimir 7 manzanas después
llevar a ebullición y escurrir
con un colador de tela. Reducir.
Pelar el tallo del ruibarbo y
cortarlo en rodajas de 5 cm.
Cocer las rodajas en zumo
de manzana y azúcar.
dejar enfriar.
Cortar las manzanas y el
jengibre en cubos.
Sazonar el escalope y
espolvorear con harina.
Freír hasta que se dore.
Colocar el ruibarbo en un
plato y verter la reducción
del zumo de manzana,
poner el escalope en la parte
superior y esparcir los cubos
de manzana y jengibre.
Sazonar con Flor de Sal.
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Ingredientes para 4 p:
4 ud. escalope de hígado de pato
Harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta
8 manzanas Granny Smith
1 tallo de ruibarbo
3 dl de zumo de manzana
10 gr de jengibre encurtido
80 gr de azúcar
Andy Zaugg
SUIZA
Sopa de San Esteban con vino blanco
al estilo original de Solothurn
Ingredientes para la sopa:
4 dl de vino blanco
4 dl de caldo de pollo
4 dl de nata
1 cda de fondo de carne
1 cda de pesto con albahaca
1 cdta de Sambal Olek
Sal y pimienta
Elaboración:
Escaldar las verduras.
Freír las verduras y el pollo
en la mantequilla.
Elaboración:
Cocer juntos los ingredientes.
Mantener la temperatura.
Remover bien antes de servir.
Verter los ingredientes y
aderezar en un bol de sopa.
Decorar todo el bol con
nata montada.
Espolvorear con cebollino
y paprika.
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Aderezo de la sopa:
30 gr de mantequilla
40 gr de tiras de ajo puerro
40 gr de tiras de zanahoria
80 gr de dados de pollo
Decoración:
1 dl de nata montada
20 gr de cebollino paprika
Adriano Suppa Ricco
BRASIL
Spinalis adobado, foie gras, setas shimeji,
rúcula y glaseado de vino tinto
Mezclar todo y reservar.
Sobre una bandeja, cubrir
con el preparado de especias
y envolver el spinalis en
plástico, herméticamente.
Reposar durante 7 días.
Para el glaseado:
1 litro de caldo de ternera
1 litro de vino tinto
1 litro de Oporto
Elaboración:
Reducir el vino a sirope y
el caldo a glaseado.
Para el plato:
3 rodajas finas de spinalis
en adobo, 3 rodajas finas
de foie gras, 6 trozos de
setas shimeji salteadas en
mantequilla.
Colocarlos en el plato y
dejar una hoja de rúcula
silvestre en la parte
superior.
Salpicar glaseado y servir
inmediatamente.
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Spinalis adobado:
1 ud de spinalis, cortado en 8x8
Semillas de cilantro molido
4 granos de pimienta molidos
½ taza de sal rosa
¼ taza azúcar moreno
Adriano Suppa Ricco
BRASIL
Pulpo estofado y ensalada siciliana
Una mirepoix de zanahorias,
cebollas rojas, apio, hinojo,
ajo, naranjas y limones.
Una combinación aromática
de granos de pimienta,
hinojo, anís, cilantro, enebro,
tomillo, romero, laurel y sal.
Escaldar el pulpo 25 seg,
después enfriar en agua
helada. Escurrir.
Colocar la mirepoix y la
combinación aromática en
una bolsa de paño y meter en
una olla junto con los
líquidos. Llevar a
ebullición y añadir el pulpo
escaldado, cocerlo a 60º
unas 7h. Escurrir el pulpo,
colocarlo en una bandeja,
cubrir con el líquido del
estofado y enfriar, una vez
frío escurrir y reservar.
Para la ensalada asar hinojo
rallado, patatas, tomates
cherry, segmentos cítricos
y cebollas rojas a rodajas
y colocar encima el pulpo
pasado por la parrilla.
Acabar con sal de Maldon
y unas gotas de zumo de
lima.
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Para el pulpo estofado:
4,5 kg de pulpo
2 botellas de vino de Oporto
3 botellas de vino tinto
3 litros de caldo de ternera
Fabrizio Ferrari
ITALIA
Chipirones, berros, semillas crujientes y
huevas de salmón
Elaboración:
Limpiar los chipirones de
espinas pero dejar intacta la
bolsa de tinta y el hígado.
En un vaso alto poner los
berros, el aceite de semilla de
uva, la mostaza y sal.
Emulsionar con una
batidora de mano.
En una plancha caliente
poner los chipirones 1 min
por cada lado aplastando
las cabezas, de este modo
la bolsa de tinta se
romperá, haciendo que se
expriman para cubrir los
chipirones mientras se
cocinan.
Con una brocha extender
la emulsión de berros y
doblar las patitas hacia
arriba, aderezar con
huevas de salmón.
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Ingredientes:
16 chipirones (de 3/4 cm)
100 gr de berros
15 gr de mostaza
80 ml de aceite de semilla de uva
150 gr de mezcla de semillas
50 ml de malta de cebada
5 ml de sepia
10 gr de huevas de atún
20 gr de huevas de salmón
Sal y aceite de oliva