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EL MUNDO DEL PAN
EL MUNDO DEL PAN
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
AÑO 26
No. 296
abril, 2014
ISSN 1405-1427
•Informe Anual de Actividades
•CANAINPA y AMNRDAC firman
convenio para la recuperación
de personas extraviadas
www.canainpa.com.mx
DISTRIBUCIÓN GRATUITA
AÑO 25 NO. 296 ABRIL 2014 ISSN 1405-1427
Productos frescos
FORRO ABRIL 2014.indd 2
27/03/14 11:53
Contenido
Contenido
Editorial
Nuestros Anunciantes
Delegaciones CANAINPA
EL MUNDO DEL PPAN
AN
ORG
ORGA
ORGANO
RGA
GANO INF
INFORMATIVO
ORMATIVO
MAT
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DE
DE LA
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-1427
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•Informe Anual de Actividades
•CANAINPA y AMNRDAC firman
convenio para la recuperación
de personas extraviadas
www.canainpa.com.mx
DISTRIBUCIÓN GRATUITA
Productos
P
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frescos
Portada: Productos frescos
Cortesía de: Grupo PM
Prohibida la reproducción total o parcial
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AÑO
26
6
2
6
7
10
Publireportaje
Tlalnepantla, el nuevo rumbo de Fábrica
de Harinas Elizondo
12
Administración total de la empresa
16
Para Empresarios
Oficial
Informe Anual de Actividades
Presidente Erick Navarrete Aguilar
CANAINPA y la AMNRDAC firman convenio
para la recuperación de personas extraviadas
24
32
Eventos Especiales
XOCOLATL MX
36
Visitando Escuela de gastronomía
40
DIRECTORIO
LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ
Gerente Jurídico
LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ
Director General
LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ
GARCÍA
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ
ENCALADA
ASEM DEL D.F.
JOSÉ JUAN PEREZ ESQUIVEL
LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA
MANRIQUE DE LARA
Civil, Penal y Mercantil
Director
LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOS
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Laboral
Gerente de Finanzas y Administración
LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ
LIC. GRISEL ALEMAN GARCÍA
IMSS/Fiscal
Gerente de Servicios Contables
LIC. RENÉ SALAS SILVA
LIC. MARÍA LUISA ARRIETA
HERNÁNDEZ
Gerente de Recursos Humanos
LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL
Gerente de Comunicación
Reclutamiento, Selección de Personal
LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ
LIC. PENÉLOPE SOTO AGUILAR
Trabajo Editorial y Eventos Especiales
Gerente de Capacitación
Reglamentos, PROFECO y Salubridad
“EL MUNDO DEL PAN”
REVISTA MENSUAL, DISTRIBUCIÓN GRATUITA
AGREMIADOS A CANAINPA-ASEM
OFICINAS: DR. LICEAGA NO. 96, COL. DOCTORES,
MÉXICO, D.F., C.P. 06720
TEL. 51 34 05 00
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DISEÑO DE PORTADA, INTERIORES E IMPRESIÓN: IMPRESIONES PRECISAS ALFER, CDA. FELIPE ÁNGELES NO. 8, COL SANTIAGO ZAPOTITLÁN, TLÁHUAC, MÉXICO, D.F.
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DE FECHA 9 DE OCTUBRE DE 1989; EXPEDIDO EL 3 DE ENERO DE 1990 POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS INDUSTRIALES DE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN.
CORRESPONDENCIA DE 2A. CLASE. PORTE PAGADO. PUBLICACIÓN PERIÓDICA PP09-061 AUTORIZADO POR SEPOMEX, NO. 0570590 CARACT. 228251703.
EDITOR RESPONSABLE EN TURNO: ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR AL REPRODUCIR LAS COLABORACIONES SE ACREDITA A LA FUENTE, POR LO CUAL LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER
RESPONSABILIDAD DERIVADA DE LA VERACIDAD DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS Y DE CUALQUIER OTRA ÍNDOLE, ACEPTANDO EL MATERIAL PUBLICADO CON CRITERIO ÉTICO.
EL MATERIAL PUBLICITADO SE ACEPTA CON CRITERIO ÉTICO, PERO LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD RESPECTO A LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJES
CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS
CONTACTOS
CANAINPA
Panaderos de México
44
32
Cosas del Pan
El encanto está en el relleno
Campechana y Apastelada,
una crujiente y deliciosa opción
50
El manejo de los alimentos perecederos
en la industria de la panificación
56
Ferias y Exposiciones
64
Recetas
Vienesa de cajeta
Pastel helado de mango
Gelatina de nopal y menta
68
70
72
Cursos
74
Donativos
76
Le Recordamos
77
Indicadores Financieros
77
Indicadores Agrícolas
78
Avisos
79
Desaparecidos
79
“A V I S O
ASEM
44
Consejos Técnicos
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
D E
[email protected]
[email protected]
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Cámara Nacional de la Industria Panificadora
MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana
de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao
Brasileira de Indústria de Panificaçao e
Confeitaria/Chile/Federación Chilena de
Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de
Propietarios de Panaderías y Fideerías de
Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad
Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/
Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de
Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana
de Industrias/de Panificación y Afines/
E.U.A./Retail Bakers of America
P R I V A C I D A D”
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctores,
Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Datos
Personales en Posesión de los Particulares, hace de su conocimiento lo siguiente:
El presente Aviso se emite a efecto de garantizar la privacidad, el respeto y obligaciones que la Cámara Nacional de la Industria Panificadora
y Similares de México, tiene con relación al uso adecuado de la información de sus afiliados; así como de terceros con los que se tenga
o pretenda iniciar una relación cualquiera que sea su carácter. Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistema
de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la finalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los productos
y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.com.
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se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, finalidad, lealtad, proporcionalidad y
responsabilidad previstas en la Ley.
ATE NTAM E NTE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO.
Editorial
C
omo marcan los estatutos internos de CANAINPA y los de la Ley
de Cámaras; los primeros días de marzo convocamos a todos
nuestros asociados a la Asamblea General donde se rindió el
informe de actividades llevadas a cabo durante el año.
Todo el 2013 ha sido de retos y negociaciones y muchos de ellos
continuarán en los siguientes meses.
Fundamentalmente rendir este informe es dar a conocer a nuestros socios todas las actividades que el equipo de CANAINPA, los
miembros del Consejo Directivo y la Comisión Ejecutiva realizamos
día con día.
Y es que la representación de la industria es en todos los niveles
de Gobierno, tanto Federal como local o en diversos Estados.
Este año ha sido muy satisfactorio porque hemos dado la pauta
para trabajar más estrechamente con dependencias como la Secretaría de Salud o la Secretaría de Desarrollo Social en el D.F., organismos
cúpula como CONCAMÍN y también hemos viajado por la República
para reactivar Delegaciones de CANAINPA.
Las Secretarías de Estado saben quiénes somos, escuchan nuestra
voz y nos toman en cuenta.
Hemos hecho eventos como La Primera Carrera el Pan por la
Salud, que por primera vez logró reunir al pan con la familia, la salud
y el deporte.
La relación con los medios de comunicación también ha sido fundamental, hoy por hoy somos referencia de noticias, somos la fuente
de información de todo aquel reportero o periodista que quiere saber
la situación de la industria panificadora.
Pero lograr esto no es trabajo de un año, sino de mucho tiempo,
de picar piedra, de buscar citas, de buscar contactos, de hacernos
presente y ubicarnos como un importante organismo de representación y consulta para la industria.
Esto y más es el trabajo diario que realiza la Cámara Nacional de la
Industria Panificadora, a la par de los servicios que usted ya conoce.
Es la constancia de estar presentes y trabajar cada día.
Muchas gracias por su atención.
Ing. Erick Navarrete Aguilar
Presidente
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
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Abril 2014
Nuestros Anunciantes
49
41
13 y
3ª DE FORROS
17
29
21
43
9
63
65
53
2ª DE FORROS
80
47
8 y 4ª
DE FORROS
35
51
39
1
4y5
23
Abril 2014
7
Delegaciones CANAINPA
Laguna
Aguascalientes
Av. Juárez Num. 1096 Ote.
col. Centro, C.P. 27000, Torreón,
Coahuila
Tel.
01 871 713.3515
01 871 713.3561
E-mail: [email protected]
[email protected]
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel.
01 44 9918.1370
01 44 9994.7523
E-mail: [email protected]
León
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497
E-mail: [email protected]
Francisco Lozornio Num. 209 5º piso
Col. Los Paraisos
Léon, Guanajuato, C.P. 37320
Tel. 01 477.717.8340
[email protected]
[email protected]
Morelia
Av. Amado Nervo No. 558-B
esq, Canteros, col. Obrera
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: [email protected]
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
E-mail: [email protected]
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 656 614.8080 / 01 656 610.3035
E-mail: [email protected]
[email protected]
Durango
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
E-mail: [email protected]
Morelos
Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16
Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
E-mail: [email protected]
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801
E-mail: [email protected]
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.2978 / 01 951 587.0317
E-mail:[email protected]
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Delegaciones CANAINPA
Tulancingo
Querétaro
Andador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
Tel.
01 442 217.6188
01 442 210.2517
E-mail: [email protected]
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel.
01 775 753.9223
01 775 755-2655
E-mail: [email protected]
Toluca
Alamos No. 3, col. Casa Blanca
C.P. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
E-mail:[email protected]
San Luis Potosí
Calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
E-mail: [email protected]
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: [email protected]
Representaciones
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
E-mail: [email protected]
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
E-mail: [email protected]
[email protected]
Acapulco
Alonso Martin No. 28 loc. 11-A
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel.
01744.4853.856
01744.4863.036
E-mail: [email protected]
Puebla
Pachuca
Nezahualcoyotl
Norte 3 esq. Oriente 3
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711
E-mail: [email protected]
2 Oriente No. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
E-mail: [email protected]
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
E-mail: [email protected]
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4634. 2323
E-mail: [email protected]
Publireportaje
Tlalnepantla,
el nuevo rumbo de
Fábrica de Harinas Elizondo
C
on más de 60 años en el
sector, la empresa ha sabido liderar el mercado al
rodearse de un equipo humano
extraordinario, altamente capacitado y que con su arduo trabajo
ha marcado la pauta para innovar
con productos y buscar la más
alta tecnología.
Estamos hablando de una empresa líder, de una empresa que
busca oportunidades de negocio,
de expansión, estamos hablando
de Fábrica de Harinas Elizondo.
12
Abril 2014
Nueva adquisición en Tlalnepantla
Desde 1947, Fábrica de Harinas Elizondo se ha preocupado
por estar siempre adelante, ofrecer a sus clientes productos
y servicios de impacto, elaborados con la más alta calidad.
Este objetivo los ha llevado a expandir sus centros de
producción, a buscar nuevos mercados, elevar sus niveles
de fabricación y desde hace un tiempo se han asentado en
Tlalnepantla.
Las instalaciones abren paso a un magnífico molino
pensado y equipado para cumplir con su objetivo, proveer
a los clientes de los mejores productos y servicios y tener
un punto de investigación donde desarrollen nuevos tipos
y calidades de harina.
Publireportaje
Hoy la planta está activa y trabajando, pero
todo esto no se logra de la noche a la mañana.
Desde la adquisición de Tlalnepantla, el 14
de enero de 2007, se han presentado varios
retos que han sabido sortear para que hoy sea
un molino que procesa más de 750 toneladas
de harina al día, con logísticas de distribución
en todos los rincones del país, desde Tijuana
a Cancún.
Tras adquirir el nuevo inmueble, comenzó la
reingeniería y ahí surgió el primer gran objetivo,
transformar 17 mil m2 en tecnología pura. El
primer gran reto que enfrentaron fue llegar a
un acuerdo con el sindicato que no aceptaba las
nuevas reglas y políticas de la empresa y tras
diversas negociaciones se optó por la liquidación y empezar de cero.
Esta decisión frenó las actividades por algunos meses, pero les dio la pauta para renovar
la maquinaria obsoleta, cambiar los procesos
de mantenimiento, planear la producción y
reclutar al mejor capital humano.
A finales de marzo del 2007 la planta estaba
lista y arranca la primera línea de producción. El
verdadero desafío comenzaba, pues la meta en
ese entonces era igualar la producción de la fábrica matriz en Polanco, que con cuatro líneas de
producción elaboraba 250 toneladas de harina.
En 2009 ocurre el segundo gran cambio, ya
que adquieren un molino nuevo, y continúan con
la tarea de modernizar tanto la fábrica, como los
procesos y capacitar a los trabajadores.
No es sino hasta 2012 cuando arranca a
todo poder la nueva planta de harinas con
14
Abril 2014
tecnología de punta, ¡y vaya que la espera valió
la pena! La producción se modificó y hubo un
incremento en el tonelaje diario de harina, de
250 a 750, cumpliendo con el objetivo de ser el
fabricante número uno de productos derivados
de trigo en México
Distribución y productos
El área de distribución de Fábrica de Harinas Elizondo comprende en su mayoría la zona centro
de la república, pero su área de trabajo cubre
todos los estados de la república mexicana.
Esto se logra mediante el trabajo conjunto de
la planta de Polanco, que trabaja harinas especiales para importantes clientes.
La producción de Tlalnepantla esta dirigida
a panaderos, el sector industrial, mayoristas y
mayoristas especializados.
Uno de los retos más grandes de la empresa ha sido lidiar con las curvas de oferta y
demanda que se presentan mes con mes. Los
meses de mayor demanda se presentan en el
último trimestre del año, ya que conllevan las
celebraciones de Día de Muertos, las fiestas
Decembrinas y Día de reyes.
El resto del año la demanda es promedio, se
registran los índices más bajos en los meses de
Abril y Mayo; para combatir esto, se ha invertido en investigación y desarrollo de productos
dietéticos y de cereales, productos que han ido
compensando la baja demanda de estos meses
y por supuesto, elevando los niveles de producción y por consiguiente, de ventas.
Publireportaje
Certificaciones
Todo este trabajo está vigilado bajo estrictos
controles de calidad. Fábrica de Harinas Elizondo
se enorgullece de contar con varias certificaciones tanto nacionales, como internacionales, en
materia de seguridad en los productos, satisfacción del cliente y por supuesto, cuidado al
medio ambiente.
Entre las más importantes, podemos encontrar la certificación de Industria Limpia, certificación otorgada por la Procuraduría Federal
de Protección al Ambiente (PROFEPA). Dicha
certificación consiste en la constante revisión
de procedimientos y prácticas de la empresa,
con la finalidad de cumplir normas de cuidado
al medio ambiente. Entre los puntos a evaluar
se encuentran:
1. Cuidado del agua potable
2. Manejo de aguas residuales
3. Control sobre emisiones
atmosféricas
4. Manejo de residuos peligrosos
y no peligrosos
5. Protección al suelo y subsuelo
6. Estudios de impacto ambiental
7. Ruido
8. Impacto ambiental
Otra de las certificaciones que portan con
orgullo en la FSCC22000 de Inocuidad alimentaria en conjunto con la ya conocida ISO 9001.
Ambas dan validez a estrictos programas de
seguridad y control sobre alimentos, brindando
credibilidad y un valor agregado a los productos, que se han ganado un reconocimiento internacional por parte de la Global Food Safety
Iniciative.
Como ya lo hemos mencionado Fábrica de
Harinas Elizondo cuenta con el respaldo de
más de 60 años de experiencia, trabajando,
innovando y llevando a cada rincón del país, y
fuera de él, harina de primer nivel. Una labor
ardua y paciente que a lo largo de tantos años
da como resultado estar en los primeros planos de la Industria harinera, una empresa que
buscará siempre ofrecer a sus clientes lo mejor,
un servicio de excelente calidad.
Puedes seguir esta gran empresa en las
principales redes sociales como:
Facebook:
www.facebook.com/FabricadeHarinasElizondoSAdeCV
Instagram:
http://instagram.com/harinaselizondo
Correo electrónico:
[email protected]
Fuentes de información
Fábrica de Harinas Elizondo
Abril 2014
15
Para Empresarios
Administración
total de la empresa
E
s importante recordar
que la administración de
una panadería o pastelería se basa en los principios generales de administración, los
cuales seguramente no fueron
aplicados en su totalidad desde
su origen como empresa.
En este número presentaremos paso a paso, basados en el
ciclo administrativo tradicional,
el proceso de administración
formal, que si se aplica de forma correcta, sus resultados generan el buen funcionamiento
de la empresa.
LA PLANEACIÓN
Los elementos a desarrollar son: misión, visión, objetivos
y estrategias. En la siguiente revista hablaremos de las
políticas, los programas los presupuestos y los procedimientos que corresponden a la planeación.
Ciclo administrativo
Ciclo administrativo
Planeación
Control
Administración
Dirección
16
Abril 2014
Organización
PROCESO ADMINISTRATIVO
Planeación
Fase mecánica
o estructural
Organización
Misión
Visión
Propósitos
Objetivos
Estrategias
Políticas
Programas
Presupuesto
Procedimientos
División del
trabajo
Coordinación
Fase dinámica
Dirección o
u operativa
ejecución
Toma de
decisiones
Integración
Motivación
Comunicación
Supervisión
Jerarquización
Departamentalización
Departamentalización
Descripción de
funciones
Para Empresarios
La Planeación de panaderías
Definición.- es la determinación de los
objetivos y elección de los cursos de acción.
Se basa en la investigación y elaboración de
un esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro.
Por lo tanto para planear eficientemente, es necesario tomar en cuenta los
siguientes principios:
1. Factibilidad: lo que se planee debe
ser realizable. La planeación debe
adaptarse a la realidad y a las condiciones objetivas que actúan en el medio.
2. Objetividad y cuantificación: cuando se planea es necesario basarse en
datos reales, razonamientos precisos
y exactos. (se recomienda utilizar el
análisis de la estructura de costos y
punto de equilibrio)
3. Flexibilidad: al elaborar un plan, es
conveniente establecer márgenes de
holgura que permitan afrontar situaciones imprevistas.
4. Unidad: todos los planes de la empresa deben integrarse en un plan
general, y dirigirse al logro de los propósitos y objetivos generales.
5. Del cambio de estrategias: cuando
un plan se extiende con relación al
tiempo (largo plazo) será necesario
rehacerlo completamente. Esto no
quiere decir que se abandonen los
propósitos, sino que la empresa tendrá que modificar los cursos de acción
(estrategias) y consecuentemente las
políticas, programas, procedimientos
y presupuestos para lograrlos.
18
Abril 2014
ELEMENTOS DE LA
PLANEACIÓN
MISIÓN.- Describe la actividad o función básica de producción o servicio que desarrolla
la empresa y que es la razón de su existencia;
expone a lo que se dedica la empresa.
Una misión debe contener al menos
los siguientes 3 puntos:
1. Producto (s) y/o servicio (s). es la
definición de la línea de producto(s)
y/o servicio(s) que ofrece.
2. Mercado. Lugar o concentración
donde ofrece su(s) producto(s) y/o
servicio(s) por tipo de clientes, ventas por zona geográfica o ventas por
canales de distribución.
3. Valores. Expresa los valores fundamentales bajo las cuales debe operar
la empresa.
VISIÓN.- expresa las aspiraciones futuras y
fundamentales de la panadería es la proyección a futuro de dichas aspiraciones.
Una visión contesta a la pregunta
¿Qué desea que sea la panadería (empresa) en un futuro? Está relacionada a
un estado futuro, posible y deseable de la
panadería, que sirve para que se determinen aspiraciones cualitativas (propósitos)
y cuantitativas (objetivos).
PROPÓSITOS.- Las aspiraciones cualitativas
básicas en el orden moral que mueve a emprender acciones de tipo socioeconómico
y que establecen en forma permanente o
semipermanente en un grupo social.
Para Empresarios
Los propósitos se establecen de forma inmediatamente después de la misión y la visión,
y no indican una limitante de duración en el
futuro. La mayoría de los propósitos tienden
a existir durante todo el ciclo de vida de la panadería, sin embargo, algunos pueden sufrir
modificaciones o alteraciones debido a los
retos cambiantes que implica la operación de
cualquier empresa.
La panadería debe establecer los propósitos
como base para la continuación de un plan. Las
siguientes características los diferencian de los
objetivos:
a) Orden moral, porque orienta el comportamiento ético que deben seguir los integrantes.
b) Acciones de tipo socioeconómico, porque
las aspiraciones se diseñan considerando
el estilo, valor y carácter de cómo se desea
que el personal debe ser responsable en lo
social y económico de la comunidad interna
y externa de la empresa. Ejemplos:
• Maximizar con principios sólidos y honestos las utilidades sobre la inversión
de nuestros accionistas.
• Proporcionar a los clientes productos de
la más alta calidad con un trato de respeto
a su persona.
• Mantener un constante perfeccionamiento en el servicio al cliente con base en las
técnicas actualizadas de trato humano y
conocimiento del producto
• Ofrecer al cliente una rica variedad de
productos hechos al momento a precios
competitivos.
PREMISAS: son suposiciones que se deben
considerar ante aquellas circunstancias o condiciones futuras que afectarán el curso en que
va a desarrollarse el plan.
LAS PREMISAS DE ACUERDO A SU NATURALEZA PUEDEN SER:
1. Internas.- cuando se originan dentro de
la empresa y pueden influir en el logro de
la misión. Algunas de ellas son: variaciones
en el capital, ausentismo, rotación de personal, accidentes, siniestros, innovaciones,
reacciones del personal ante los sistemas
organizacionales, el prestigio de los jefes
ante el personal, los puntos fuertes y débiles
del administrador, del encargado y de los
subordinados.
2. Externas.- son factores o condiciones cuyo
origen es ajeno a la panadería, pero que
puede tener efecto decisivo en el desarrollo de sus actividades y que, por lo mismo,
deben tomar en cuenta al planear. Las premisas externas pueden ser:
a) De carácter político:
• Estabilidad política del país
• Sistema de gobierno
• Intervención estatal en los negocios
b) De carácter legal:
c) Sociales
d) Otros factores:
Una vez que se han establecido la misión, la
visión, los propósitos e investigado las premisas
que pueden afectar su realización, debemos
evaluar amenazas, oportunidades, puntos fuertes y débiles se determinan los objetivos, que
indican los resultados o fines que la empresa
desea lograr en un tiempo determinado, y que
proporcionan las pautas o directrices básicas,
hacia donde dirigir los esfuerzos y recursos.
OBJETIVOS.- representan los resultados que
la panadería espera obtener. Son fines por
alcanzar, establecidos cuantitativamente y
determinados para realizarse transcurrido
un tiempo especifico.
Dos características principales poseen los
objetivos, que permiten diferenciarlos de cualquier otra etapa de la planeación.
Abril 2014
19
Para Empresarios
A) Se establecen a un tiempo determinado
B) Se determinan cuantitativamente
LINEAMIENTOS PARA
ESTABLECER OBJETIVOS
Ejemplo: “lograr una utilidad neta de 2
millones de pesos durante el año 2014”.
A parte de que un objetivo debe siempre
reunir las dos características ya comentadas,
al establecerlos es imprescindible observar
ciertos lineamientos:
• Asentarlos por escrito
• No confundirlos con los medios o estrategias para alcanzarlos
• Al determinarlos, recordar las seis preguntas clave de la administración: ¿Qué, cómo,
dónde, quien, cuando y por qué?
• Los objetivos deben ser perfectamente conocidos y entendidos por todos los miembros de la organización.
• Deben ser estables; los cambios continuos en
los objetivos originan conflictos y confusiones.
CLASIFICACIÓN DE
OBJETIVOS
En función del área que abarquen y del
tiempo al que se establezcan, pueden ser:
1. Estratégicos o generales: comprenden toda la empresa y se establecen a
largo plazo. Ejemplo: “obtener una utilidad neta de 10 millones de pesos en los
próximos cinco años”
2. Tácticos o departamentales: se refieren a un área o departamento de la
empresa, se subordinan a los objetivos
generales, y se establecen a corto o
mediano plazo. Ejemplo: “incrementar
las ventas a 500 mil pesos mensuales,
en el primer año”.
3. Operacionales o específicos: se
establecen en niveles o secciones másespecíficas de la panadería, se refiere a
actividades más detalladas, e invariablemente son a corto plazo. Se determinan
en función de los objetivos departamentales y, obviamente, de los generales.
Los objetivos operacionales pueden ser:
• Seccionales: cuando se refieren a una
sección o grupo. Ejemplo: vender 15
mil pesos en el despacho de la panadería.
• Individuales: como su nombre lo indica son metas personales. Ejemplo:
cada expendio para continuar operando debe registrar ventas diarias
promedio de $2,500.00 pesos a partir
del mes de junio de 2012.
20
Abril 2014
ESTRATEGIAS.- Son cursos de acción general
o alternativas, que muestran la dirección y el
empleo general de los recursos y esfuerzos,
para lograr los objetivos en las condiciones
mas ventajosas.
Al establecer estrategias es conveniente
seguir tres etapas:
1. Determinación de los cursos de acción o
alternativas. Consiste en buscar el mayor
número de alternativas para lograr cada
uno de los objetivos.
2. Evaluación. Analizar cada una de las alternativas, considerando las ventajas y desventajas de cada una de ellas.
3. Selección de alternativa. Considerar las
alternativas más idóneas en cuanto a factibilidad y ventajas, seleccionando aquellas
que permiten lograr con mayor eficiencia y
eficacia los objetivos de la panadería.
Una empresa debe considerar un mínimo
de áreas clave en torno a las cuales se establezcan las estrategias; esto facilitara la elección de
las alternativas, y la utilización de los recursos
para lograr los objetivos.
Para Empresarios
La diversificación de alternativas o estrategias
facilita la toma de decisiones; la decisión puede
abarcar una sola sub-estrategia, dos o más todo
dependiendo de las ventajas y desventajas que
presenten, así como de los recursos de que disponga la empresa y el alcance de sus compromisos.
Importancia:
Las estrategias son trascendentales, ya que:
• la falta de estrategias puede originar que
no se logren los objetivos
• son lineamientos generales que permiten guiar
la acción de la empresa, al establecer varios
caminos para llegar a un determinado objetivo.
• Sirven como base para lograr objetivos, y
ejecutar la decisión.
• Facilitan la toma de decisiones al evaluar las
alternativas, eligiendo aquella de la que se
esperan mejores resultados.
• Establecen otras alternativas, como previsión en caso de posibles fallas en la estrategia decidida.
• La creciente competencia hace necesario su
establecimiento.
• Desarrollan la creatividad en la solución de
problemas.
Lineamientos para establecer
estrategias
Para que las estrategias sean operables y
cumplan con su función es necesario:
• Asegurarse de que sean consistentes y contribuyan al logro del objetivo.
• Determinarlas con claridad.
• No confundir las estrategias con las tácticas,
ya que estas últimas combinan la acción con
los medios para alcanzar el objetivo.
• Considerar las experiencias pasadas para
su establecimiento esto permitirá seguir un
mayor número de cursos de acción.
• Analizar las consecuencias que pudieran
presentarse al momento de aplicarlas.
22
Abril 2014
• Al establecerlas, auxiliarse de técnicas de
investigación y de planeación.
Características
Las particularidades sobresalientes de las estrategias son:
a) Se avienen al concepto tradicional militar,
al incluir consideraciones competitivas.
b) Su vigencia está estrechamente vinculada a la
del objetivo u objetivos para los que fueron
diseñadas; una vez alcanzados los objetivos,
a la par del establecimiento de unos nuevos,
en necesario formular nuevas estrategias.
c) Debido a la dinámica del medio, una estrategia que en cierto momento fue útil, puede
ser, en otro tiempo, la menos indicada para
lograr el mismo objetivo.
d) Para cada área clave es necesario establecer
una estrategia específica. Es decir, que una
estrategia establecida para un área clave,
por ejemplo: productividad, no podrá aplicarse para penetración de mercado.
e) Se establecen en los niveles jerárquicos más
altos.
Como podemos observar estimado empresari@ con los cambios recientes en nuestra
economía, sobretodo en cuestiones fiscales,
debemos formalizar la administración de
nuestra empresa (panadería o pastelería) no
podemos esperar medidas proteccionistas por
parte del Gobierno, porque es un hecho que
no se van a dar, en cambio debemos asumir
nuestra verdadera postura.
“SOMOS EMPRESARIOS, Y TENEMOS UNA
EMPRESA LUCRATIVA”
Busquemos ese lucro aplicando una impecable administración.
Colaboración
CIP. Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de Panaderías y Pastelerías
[email protected]
Oficial
Informe Anual
de Actividades
Presidente Erick Navarrete Aguilar
C
omo cada año, el Ing. Erick Navarrete
Aguilar, presidente de este organismo
citó a todos los socios de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora para rendir
su informe de trabajo.
En esta ocasión estuvo acompañado del Ing.
Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente y del
Lic. Jonás Murillo González, Director General
de CANAINPA.
Con el objetivo de cumplir con los estatutos
de la Ley de Cámaras y mantener informados
a los socios de todo el país les presentamos
un extracto.
“Es para mí un honor dirigirme a ustedes,
para informarles de las principales actividades
que se llevaron a cabo en CANAINPA y su relación con todas y cada una de la entidades gubernamentales y privadas, durante el año 2013”.
CANAINPA
• Como es obligación, cada semana se
organizaron reuniones con la Comisión Ejecutiva para evaluar la situación, los proyectos y las realidades
de la industria.
• Se actualizó la página web de
CANAINPA, con el fin darle un
nuevo interface moderno y ágil
(www.canainpa.com.mx).
• Organizamos el cierre al público en
general del “EL RINCÓN DEL SOCIO”,
convirtiéndose en una sección exclusiva para nuestros agremiados.
24
Abril 2014
• En este espacio el socio encontrará diariamente una síntesis informativa de las noticias más
importantes publicadas por la prensa nacional, así como los índices del Diario Oficial de
la Federación y las Gacetas del Gobierno del
Estado de México y el Distrito Federal.
• También nos hemos avocado a publicar
diferentes ofertas interesantes para el socio.
• Se informó a los socios que no se dejen sorprender por otras Cámaras Empresariales
que intentan cobrar de manera ilegal las
cuotas del SIEM, recordándoles que la única
institución capacitada y legal es CANAINPA.
• Durante el 2013 se proyectó colocar pantallas de información y publicidad en nuestras
instalaciones, mismas que se encuentran en
el área de caja y capacitación. Cada semana
son actualizadas con información relevante
para los visitantes.
• Con el apoyo del INSTITUTO FEDERAL DE
ACCESO A LA INFORMACIÓN Y PROTECCIÓN DE DATOS PERSONAS, impartimos
un curso de capacitación para dar cumplimiento con el AVISO DE PRIVACIDAD que
deben tener todas las empresas.
• Con más fuerza que otros años se promocionó la afiliación y la venta del libro “EL
PAN NUESTRO DE CADA DÍA”.
• Con la empresa MIRARE, se organizó una visita a las instalaciones de CANAINPA, con el fin
de que se hiciera un examen de vista gratuito
a todos los trabajadores y a los socios de las
panaderías. El objetivo era ofrecer lentes a
bajo precio y con facilidades de pago.
Oficial
• Con el fin de fomentar la cultura del pan,
impartimos “EL TALLER DEL NIÑO PANADERO”, en donde participaron hijos del
industriales y trabajadores de esta Cámara.
• Asistimos a la conferencia impartida por el
despacho de abogados UTHOFF, acerca del
Protocolo de Madrid, en relación al registro
internacional de marcas.
• Se coordinó la grabación en video de la receta del “pan de muerto”, para enviarlo a
la organización de la COPA MUNDIAL DEL
PAN y se subió a www.canainpa.com.mx en
“El rincón del socio”.
• Mantuvimos reuniones CONACULTA y el
jefe de producción de la Pastelería Ideal, a
fin de organizar algún evento conmemorativo de la ofrenda de muertos.
• Organizamos lo necesario para que se llevara a cabo la reunión de SÍNDICOS DEL CENTRO DEL SERVICIO DE ADMINISTRACIÓN
TRIBUTARIA, en nuestras instalaciones.
• La revista El Mundo del Pan recibió un
reconocimiento por parte del PALACIO
LEGISLATIVO DE SAN LÁZARO. Asistimos
a esta entrega junto con otros editores y
productores de materiales bibliográficos y
documentales.
• Asistimos al foro de CONSULTA DEL PROGRAMA GENERAL DE DESARROLLO 20132018.
• Asistimos a la ponencia “PERSPECTIVAS
ECONÓMICAS EN MÉXICO”.
• Organizamos con la Fundación Matt la firma
de un convenio de colaboración para la reinserción laboral de los migrantes mexicanos
al regresar al país.
• Se firmó convenio con el CONSEJO CIUDADANO DE SEGURIDAD PÚBLICA Y PROCURACIÓN DE JUSTICIA DEL DISTRITO FEDERAL,
manifestando su interés en llevar a cabo
actividades conjuntas tendientes a fomentar
la cultura de la denuncia, la seguridad pública
y procuración de justicia en beneficio de los
habitantes de la Ciudad de México.
• Con el fin de estrechar más la relación entre
Cámara-socios-proveedores-público se pensó en realizar un evento donde conjugáramos a todos. Por primera vez en la historia
de esta CANAIPA, se llevó a cabo la PRIMERA
CARRERA “EL PAN POR LA SALUD”.
• Se creó una nueva Gerencia de Pymes, tendiente a la búsqueda de recursos públicos
de apoyo a esta Cámara y a los industriales.
• Se asistió a la reunión convocada por el
CONSEJO NACIONAL DE SEGURIDAD, donde nos entrevistamos con el equipo de la
titular de vinculación y atención comunitaria, para intentar que se realice vinculación
institucional con las organizaciones empresariales y sociales de mayor representatividad nacional como es CANAINPA.
• Se participó en la ceremonia conmemorativa del 85 aniversario de la POLICÍA FEDERAL
EN MÉXICO y develación del monumento al
policía caído.
• Hemos mantenido contacto con la EMBAJADA DE FRANCIA, a través del Consejero de
Exportación Agrícola, esto con el propósito de
estrechar los lazos con Francia y colaborar en
la promoción del pan y en la feria EUROPAIN.
• Junto con ANPROPAN, participamos en un
stand en la expo ABASTUR, en el “Salón del
pan, el queso el vino” y una conferencia
acerca de la historia del pan en México.
MEGA ROSCA DE REYES
DOS MIL TRECE
• Gestionamos la organización de la recepción de tramos y la logística de armado
de la mega rosca de reyes, así como la
inauguración, corte y reparto de la misma,
participando en conjunto con la SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL.
• Se elaboró el informe de actividades y
finanzas para la realización de los eventos
relacionados con la rosca de reyes.
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25
Oficial
SECRETARÍAS DE ESTADO
SECRETARIA DEL MEDIO
AMBIENTE Y RECURSOS
NATURALES
• Asistimos a la presentación de la
“TERCERA EVALUACIÓN MEDIOAMBIENTAL DE MÉXICO”, con la presencia del SECRETARIO DEL MEDIO
AMBIENTE Y EL SECRETARIO DE LA
OCDE.
SECRETARÍA DE
DESARROLLO SOCIAL
• Tuvimos una reunión con la coordinadora de proyectos especiales de
la Secretaria, con el fin de colaborar
con el DESARROLLO DE LA CRUZADA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE.
Sindicatos
• Llevamos a cabo reuniones con los
SINDICATOS DEL DISTRITO FEDERAL, a fin de conciliar los salarios de
garantía y a destajo y acuerdos para
la firma del Contrato Colectivo de
Trabajo, para el año 2013 mismos
que se depositaron ante la JUNTA
LOCAL DE CONCILIACIÓN Y ARBITRAJE.
• En cumplimiento a los acuerdos y
las nuevas cláusulas en el Contrato
Colectivo con los Sindicatos, se entregaron las tarjetas de descuentos
para los trabajadores de las panaderías.
26
Abril 2014
SECRETARÍA DEL
TRABAJO Y PREVISIÓN
SOCIAL
• Realizamos reuniones de acercamiento y seguimiento de acuerdos
con la DIRECCIÓN GENERAL DE INSPECCIÓN DE TRABAJO DEL DISTRITO
FEDERAL, así como con el director de
INSPECCIÓN DE TRABAJO Y FOMENTO AL EMPLEO.
• Asistimos a la presentación oficial
de las convocatoria 2013 de los
distintivos a empresa incluyentes y
empresas familiarmente responsables, presidida por el STyPS.
• Se cumplió con los requerimientos
para obtener el Certificado de Empresa Socialmente Responsable.
• Organizamos y gestionamos la firma
del acuerdo de colaboración con la
SECRETARIA DE TRABAJO DEL DISTRITO FEDERAL y CANAINPA
• Contamos con la participación del
Director de Políticas de Prevención
de Riesgos Laborales de la Secretaría, en nuestras instalaciones para
impartir una conferencia sobre el
“PROGRAMA DE AUTOGESTIÓN DE
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORARLES”
Oficial
CONFEDERACIÓN DE
CÁMARAS INDUSTRIALES
DE LOS ESTADOS UNIDOS
MEXICANOS
• Participamos en su Asamblea General Ordinaria, en donde fue reelecto el Lic. Francisco Javier Funtanet Mange,
como Presidente.
• Asistimos a las reuniones del Consejo Directivo y Comisión Ejecutiva.
• Participamos activamente en las comisiones de trabajo
de esa Confederación:
o Trabajo y Previsión Social
oSalud
o Comercio Interior
oAgroindustria
oFiscal
o Regulación y Fomento Económico
o Enlace Legislativo
o Unidad de Educación e Innovación y Tecnología para
la Competitividad
o Prácticas Comerciales
o Responsabilidad Social Empresarial y Mejora Regulatoria.
• Participamos en el COMITÉ ESTRATÉGICO INDUSTRIAL
DE LA ALIANZA TRANSPACÍFICA (TPP), para la defensa
de los intereses de los industriales mexicanos.
• Fuimos invitamos y asistimos al foro “INTEGRIDAD EMPRESARIAL, CONTRAPARTE NECESARIA PARA EL COMBATE A LA CORRUPCIÓN”, organizada por la oficina de
las Naciones Unidas en México contra la droga y el delito.
• Asistimos a la presentación del boleto de lotería conmemorativo a los 95 años de la CONCAMIN en las instalaciones de la lotería nacional.
• Asistimos con participación activa, a cuantas reuniones
se convocaron sobre los temas referentes a la Reforma
en Materia Fiscal y su impacto en el sector de alimentos.
Sobre todo el IMPUESTO ESPECIAL A PRODUCTOS Y
SERVICIOS.
• Asistimos a la presentación del libro “LA RESPONSABILIDAD DEL PORVENIR SEGUNDA EDICIÓN”.
LEY
FEDERAL DE
COMPETENCIA
ECONOMICA
• Asistimos a las reuniones del
GRUPO DE DEFENSA DE LA
COMPETENCIA.
• Se realizaron reuniones del
grupo de trabajo, en nuestras
instalaciones, en busca de
una ley de buenas prácticas
comerciales.
• También se tuvo una reunión
con el DIRECTOR DE LOS
SERVICIOS JURÍDICOS DE LA
SECRETARIA DE ECONOMÍA.
• Se tuvo una reunión con el
COORDINADOR DE DIPUTADOS DE GUANAJUATO del
Grupo Parlamentario del Pan,
con el fin de sondear su disposición en cuanto al apoyo
a una futura LEY DE BUENAS
PRÁCTICAS COMERCIALES y
solicitar el apoyo a la panadería en general.
• Mantuvimos reuniones con
el CONSEJERO JURÍDICO DEL
GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL, para tratar los pasos a
seguir una vez que la Suprema
Corte de Justicia, desestimase
la Norma 29 e informarle de
la posición de CANAINPA,
respecto a las prácticas comerciales.
• Asistimos con el PRESIDENTE
DE LA COMISIÓN DE COMPETITIVIDAD DE LA CÁMARA
BAJA.
Abril 2014
27
Oficial
SECRETARÍA DE
DESARROLLO
ECONÓmico
DEL DISTRITO
FEDERAL
SENADO
DE LA
REPÚBLICA
• Asistimos a una reunión con el fin
de mantenernos dentro del proyecto de Norma para la generación de
una asignatura en alimentos para
educación primaria.
• Mantuvimos reuniones con el Director General de Asuntos Jurídicos
del Senado de la República, para
conocer las reglas de operación del
Fondo de Apoyo para la Micro, Pequeña y Mediana Empresa y la forma
de obtener fondos destinados a los
proyectos que desarrolla la Cámara.
• Asistimos a una reunión con el Secretario de
Desarrollo Económico, con el propósito de
dar a conocer la estrategia y líneas de acción
para el desarrollo económico y la instalación
de la “COMISIÓN INTERDEPENDENCIAL
PARA EL FOMENTO Y PROMOCIÓN DEL
DESARROLLO ECONÓMICO EN LA CIUDAD
DE MÉXICO”, la cual funge como órgano de
planeación, coordinación, apoyo y seguimiento de los programas y proyectos.
• Se llevo a cabo una reunión con el DIRECTOR GENERAL DE ABASTO, COMERCIO Y
DISTRIBUCIÓN, para comentar nuestra
visión acerca de los mercados públicos y ver
la forma de poder participar en su mejora.
• Nos reunimos con el SECRETARIO DE DESARROLLO ECONÓMICO, para presentarle
las inquietudes de nuestro sector, principalmente en cuanto a prácticas comerciales.
cámara nacional
de la industria
molinera de trigo
• Se llevo a cabo una reunión con el presidente
de la CANIMOLT, para mantener una postura tendiente a la colaboración entre ambas
instituciones, al sostenimiento económico de
esta cámara o a la creación de un instituto de
investigación del pan.
28
Abril 2014
Oficial
delegaciones politicas
• Asistimos a la primera sesión ordinaria del
COMITÉ DE FOMENTO ECONÓMICO DE LA
DELEGACIÓN VENUSTIANO CARRANZA.
• Participamos en EL COMITÉ DE FOMENTO
ECONÓMICO DELEGACIONAL EN MAGDALENA CONTRERAS, contando con la presencia del
Director General de Desarrollo Sustentable.
• Fuimos invitados a la conformación de la
mesa del COMITÉ DE FOMENTO ECONÓMICO DE LA DELEGACIÓN COYOACÁN.
• Asistimos como miembro permanente a la
COMISIÓN DE SEGURIDAD EN LA DELEGACIÓN COYOACÁN, a fin de manifestar las
inquietudes de los industriales establecidos
en la demarcación, así como en la reunión
extraordinaria del COMITÉ DE SIMPLIFICACIÓN REGULATORIA.
• Nos reunimos con los jefes delegacionales
de Xochimilco e Iztacalco, con la intención
de mantener buenas relaciones.
• Lo mismo hicimos con el DIRECTOR GENERAL DE DESARROLLO ECONÓMICO, TECNOLÓGICO Y DE FOMENTO AL EMPLEO en
la Delegación Coyoacán, a fin de mantener
buenas relaciones.
GOBIERNO DEL
DISTRITO FEDERAL
• Se llevó a cabo una reunión con el
titular del FONDO PARA EL DESARROLLO SOCIAL DEL DISTRITO FEDERAL
(FONDESO), con el fin de lograr apoyos
para la búsqueda de fondos locales de
desarrollo para nuestros socios.
• Se informo a todos los socios del
PROGRAMA DE VERIFICACIÓN VOLUNTARIA que estableció el gobierno y del apoyo para la regularización
de adeudos al INFONAVIT.
• Se asistió al informe de los CIEN
PRIMEROS DÍAS DEL GOBIERNO
DEL DISTRITO FEDERAL y el avance
de los puntos comprometidos en la
campaña electoral.
30
Abril 2014
• Con el jefe delegacional de Venustiano
Carranza y funcionarios de la misma, estuvimos participando activamente para la
coordinación de la “DECIMA FERIA DE LA
TORTA”, en donde tuvimos el honor de
inaugurar y participar como jurado.
• Nos reunimos con el Secretario del Jefe Delegacional de Miguel Hidalgo, con el fin de
presentarle los proyectos de capacitación y
apoyo a la regularización de trabajos en el
Distrito Federal y con el Director de Desarrollo Social, para plantearle los proyectos
de apoyo a desempleados en las diferentes
demarcaciones.
secretaría de
salud
• Organizamos y gestionamos la firma de un
convenio de colaboración entre la Secretaría
y la Cámara para el apoyo mutuo en programas de Desarrollo que a ambas instituciones
interesen, con especial referencia al programa
MENOS SAL MÁS SALUD y CONTRA EL ATRAGANTAMIENTO.
• Con ellos desarrollamos la PRIMERA CARRERA
EL PAN POR LA SALUD.
• Participamos como invitados especiales a la
firma del ACUERDO DE COLABORACIÓN TÉCNICA DE LA REPRESENTACIÓN EN MÉXICO DE
LA OPS/OMS Y DE LA SEDESA.
Oficial
secretaría
de hacienda y
crédito público
• Se envió a dicha Secretaria, el documento
base para la definición de la postura de este
sector en relación al incremento del IVA
alimentos.
delegaciones
canainpa
• Llevamos a cabo 2 reuniones semestrales
de Delegados.
• En la primera reunión se contó con la presencia del DIRECTOR DE APOYO TÉCNICO DE
LA CONCAMÍN, Dr. Luis Cervera quien nos
acompañó a la inauguración de los trabajos.
• Asistimos a la Asamblea General Ordinaria
de las siguientes delegaciones:
o AGUASCALIENTES (en el marco de la misma nos reunimos con las autoridades del
Consejo Coordinador Empresarial y con
la Secretaría de Desarrollo Económico)
o MORELOS (nos reunimos con el Delegado
y personal de la panificadora El Sol de
Cuernavaca)
o CHETUMAL (tuvimos reelección del Delegado y una reunión con miembros de
otras cámaras que operan en la ciudad)
• Asistimos a la reactivación de la Delegación San
Luis Potosí, donde se dirigió la reunión con los
industriales para informarles de los sistemas
de funcionamiento de las delegaciones.
• Se asistió a la reunión extraordinaria de la
delegación Morelos.
• Se llevó a cabo la Segunda Reunión de Delegados en el auditorio de CANAINPA, en
donde funcionarios de la SECRETARÍA DEL
TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL presentaron
el PROGRAMA DE REGULARIZACIÓN DE
EMPLEO.
mexipan
• Llevamos a cabo reuniones con los miembros de ANPROPAN, para establecer los
criterios de colaboración de la pasada feria
MEXIPAN Guadalajara.
• Asistimos a la ciudad de Guadalajara para
mantener una reunión con los Delegados
de los estados colindantes para la promoción de la MEXIPAN Guadalajara.
• Asistimos a la inauguración y desarrollo de
la feria en donde participamos con un stand
representativo de la CÁMARA.
INSTITUTO POLITÉCNICO
NACIONAL
• Llevamos a cabo reuniones con funcionarios
del Instituto, a fin de crear un servicio en
CANAINPA que se ocupe del estudio y distribución de recursos económicos de todos los
órdenes de Gobierno, tanto para la propia
cámara como para los socios interesados.
•El IPN realizó un diagnostico para
CANAINPA, como gestor de proyectos
PyMES.
• Asistimos a la firma de solicitud de becarios
del Instituto, con apoyo económico por parte de la Secretaría del Trabajo y Previsión
Social.
Nos reunimos con el titular del instituto,
para dar seguimiento al programa de aceleramiento.
Participamos en la inauguración del evento
“TECHNOENCUENTRO 2013” en la conferencia
“La tecnología, base de crecimiento, prosperidad y desarrollo”, por el presidente de la Red
Universitaria Iberoamericana de Incubación de
Empresas.
Abril 2014
31
Oficial
CANAINPA
y la AMNRDAC
firman convenio para la recuperación
de personas extraviadas
C
omo parte del compromiso social que la Cámara Nacional
de la Industria Panificadora tiene con las familias mexicanas,
a partir del próximo mes, los panaderos de México, a través
de la revista “El Mundo del Pan” se sumarán a los esfuerzos para la
recuperación de niños, adolescentes, jóvenes y adultos que fueron
robados o sustraídos de sus hogares.
Para ello, se difundirán sus fotos entre los agremiados del sector
panificador en cada ejemplar de la revista cuyo tiraje es de 5 mil
ejemplares que se distribuyen a lo largo de la República Mexicana,
señaló el ingeniero Erick Navarrete.
De acuerdo con María Elena Solís Gutiérrez, fundadora y presidenta
de AMNRDAC, existen bandas dedicadas al tráfico de niños que son
vendidos a otras familias en México y el extranjero, o para explotarlos
sexualmente y laboralmente. Lo mismo sucede con los jóvenes, mujeres
y hombres que son sustraídos de sus casas y en la calle.
32
Abril 2014
Oficial
La AMNRDAC fue fundada
en 1997 en la colonia Portales, en la ciudad de México,
luego de que a María Elena
Solís, actual presidenta de la
asociación, le fuera robada
su nieta hace 20 años, la cual
pudo recuperar por sus propios medios.
“A pesar de que la asociación trabaja con pocos
recursos y de forma muy
empírica, tenemos una capacidad de recuperación muy
grande…Tan sólo el año pasado atendimos 193 casos de
desaparición de los cuales 93
personas pudieron regresar a
sus hogares, desafortunadamente 6 fallecieron y el resto
siguen siendo buscados…”,
comentó Alejandro Jiménez
Gutiérrez, asesor jurídico de
AMNRDAC.
De acuerdo con Jiménez
Gutiérrez, a partir de la Alerta
Amber en 2012 y con las redes
sociales se ha logrado incrementar la recuperación de personas robadas y desaparecidas,
pero advirtió que la gente debe
tener cuidado en difundir los
mensajes al respecto en Twitter o Facebook, sin corroborar
si son reales ya que existen
muchas cadenas falsas que lo
único que hacen es recopilar
información de los usuarios con
fines desconocidos.
María Elena Solís admitió
que casi un 30 de los menores desaparecidos son por
sustracción de los padres por
problemas conyugales y un
diez por ciento de los casos
son por secuestro, mismos
que son canalizados a la Procuraduría de Justicia.
Abril 2014
33
Oficial
Durante la firma del convenio
también estuvieron presentes
madres de familia que siguen
en la búsqueda de sus seres
queridos, así como la Lic. Laura
Elena Herrejón, Secretaria de
Vinculación con Sociedad Civil, del
Cen del PRI y el Lic. Jonás Murillo
González, Director General de
CANAINPA.
Con lo anterior, CANAINPA
pone su granito de harina para
contribuir al bien estar social,
que debe ser también, de ahora
en adelante, nuestro pan de cada
día.
34
Abril 2014
Eventos Especiales
XOCOLATL MX
E
Dulce cátedra con sabor a México
n marzo, expertos en el mundo del
Chocolate nos deleitaron con una dulce
cátedra en cuanto al manejo artístico de
este ingrediente y su aplicación práctica en la
repostería y pastelería.
XOCOLATLMX Fórum para profesionales es
un foro especializado en la difusión de las tendencias y técnicas para el manejo del chocolate,
como: elaboración de estructuras, bombonería,
postres al plato y su aplicación en la pastelería.
36
Abril 2014
El objetivo es dar a conocer la aportación mexicana del chocolate al mundo en sus diferentes manifestaciones
artísticas, culturales y gastronómicas,
que engloban el tema a nivel profesional durante las demostraciones que
integraron el programa del evento,
impartidas por chefs que pertenecen
al Colectivo Beta 6, con reconocimiento a nivel mundial.
Eventos Especiales
Además el área de exposición de XOCOLATLMX contó
con una plataforma especializada para mostrar las últimas
tendencias y nuevos productos; desde utensilios, materia
prima y uniformes, hasta nueva tecnología en equipos para
el manejo del chocolate.
Fue en los salones Montejo
y Diezmo, del Centro Banamex
donde se llevaron a cabo las
demostraciones en las que
distintos Chefs elaboraron sus
mejores recetas haciendo gala
de sus habilidades en el arte
culinario.
Abril 2014
37
Eventos Especiales
“La ciencia detrás del chocolate”
a cargo de la Dra. Gila Flores
“Confitería con chocolate” a
cargo de la Chef Natividad
Toledo
“Pastelería de Vanguardia” con
los Chefs Luis Robledo y Miguel
Durán
“Pasteles de concurso” con el
Chef Alejandro Lechuga
“Postres con sabor a México” a
cargo del Chef Mario Terrés
“¿Existe la repostería mexicana?”
con el Chef Eduardo Plascencia
Y el chef Chef Víctor Rivera con
“Escultura de Charles Chaplin”
En el marco del evento, se
llevó a cabo la tercera edición del
“CONCURSO INTERCOLEGIAL XOCOLATL JR. - EN BUSCA DEL MEJOR
CHOCOLATERO JR. 2014” en donde
12 equipos de diferentes universidades e instituciones compitieron
a nivel amateur para demostrar
sus habilidades en la preparación
y manejo del chocolate.
Finalmente los ganadores se
desmarcaron quedando así:
1er Lugar
“Dulce Secreto”
2º Lugar
“Instituto de Arte
Culinario Coronado”
3º Lugar
“Centro Escolar Euler”
38
Abril 2014
Eventos Especiales
Visitando Escuela de
Gastronomía
Primera parada el
A
partir del primer trimestre del año, el
área de Capacitación de CANAINPA y
sus instructores estarán visitando las
principales escuelas de gastronomía para dar
a conocer los servicios que ofrecemos y las
oportunidades en cuestión de cursos sobre
panadería.
El objetivo de la Cámara Nacional de la
Industria Panificadora es acércanos a las universidades con los futuros chefs y emprendedores, con el fin de generar una actitud positiva
frente a nuestra asociación, invitar a los jóvenes
a afiliarse cuando requieran los servicios que
ofrecemos, así como inscribirse a nuestros
cursos de capacitación semanales y sobre todo
que se acerquen a nosotros para asesoría en
sus investigaciones como estudiantes.
40
Abril 2014
Por tal motivo, hemos iniciado una ronda
que nos llevará a impartir clases demo en las
principales universidades y escuelas de gastronomía, siendo las primeras el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA) Campus
San Ángel y Campus Norte respectivamente.
Para ello el instructor Raúl Galván preparó
una clase donde los aprendieron cómo hacer
campechanas y apasteladas.
Después de más de dos horas en la universidad la respuesta de los jóvenes fue muy acertada,
participaron en la elaboración del pan a pesar
de que aún no saben hacerlo correctamente,
interactuaron con el chef, así como con nuestra
gerente de capacitación Penélope Soto, además
se pudo resolver todas las dudas sobre lo que es
la CANAINPA y su función con la sociedad.
Eventos Especiales
¿Qué es el CESSA?
CESSA Universidad se ha convertido
en una de las universidades más influyentes para el desarrollo en México de los Negocios de la Industria de
la Hospitalidad. Fue la primera en desarrollar la Licenciatura en Hotelería,
en Administración de Restaurantes y
una de las primeras en Gastronomía
y Artes Culinarias del mundo.
En 2008, su fundadora y rectora,
la QFB Sra. Luz María Arteaga de Guerrero, recibe la Medalla de Caballero
de la Orden de las Palmas Académicas, por el gobierno francés.
Por cinco ocasiones CESSA Universidad ha recibido reconocimientos a la calidad de sus programas
académicos por parte de la Secretaría
de Educación Pública (SEP).Son muchas las historias de éxito que CESSA
Universidad ha provocado durante
todos estos años, con más de 3 mil
talentos en los 5 continentes.
42
Abril 2014
Se escogió dar el curso de Campechanas y Apasteladas debido a que
éste pan está en peligro de desaparecer. Su largo proceso de elaboración
hace que no sea contemplado en la
producción de las panaderías y por
ello es importante que los estudiantes de gastronomía aprendan a hacer
este delicioso pan tradicional, con su
receta original.
Cosas del pan
El encanto
está en el relleno
B
Cosas del Pan
ien dicen que el interior es
lo que importa y no hay
cliente que no pregunté ¿y
de qué está relleno?
Frutales, cremosos, especiados e incluso saborizados con
todo tipo de licores; los rellenos
estabilizan, humectan y dan un
gusto particular a cualquier pastel dulce. Y es que, aunque de la
vista nace el amor, es en la boca
donde la cocina enamora.
La apariencia de compotas,
cremas montadas y mousses
debe ofrecer una pista sobre el
sabor predominante del pastel
sin necesidad de probarlo.
En cuestión de rellenos hay
infinidad de combinaciones, sin
embargo, es importante respetar
el gusto del producto principal
más allá de exóticas mezclas. Si
es de fresa es importantísimo que
sepa a fresa.
Nunca hay que utilizar más de
tres sabores en el relleno, de lo
contrario se convierte en misión
imposible apreciar plenamente
todas sus características.
Se trata de la expresión más
pura de un pastel, su elemento
más representativo sin importar su cobertura o acabado. Es
tan importante que, a pesar de
su frescura, sabor y textura, el
pan es solo base y soporte del
relleno.
Clasificados principalmente
en frutales o cremosos, y de ahí
se dividen en secos, a base de vinos, cítricos o lácteos; los rellenos
ofrecen textura.
Abril 2014
45
Cosas del pan
Una mezcla perfecta por lo
regular incluye fruta, alguna
esencia e incluso chocolate.
Bizcochos de espuma o bases
de mantequilla ofrecen mayor
tiempo de guarda y una buena
combinación de sabor y soporte.
Un toque de licor y jarabe,
aromatizado con especias, ayuda
a enriquecer y dar notas particulares al horneado.
A partir del relleno podemos
elegir el pan, por ejemplo, los
de sabor ácido y frutales van
perfectos con bizcochos de chocolate, mientras que las cremas
de frutos secos quedan bien con
horneados enriquecidos con
nueces, avellanas, almendras o
pistaches.
Lo primero es definir el sabor
que se quiere transmitir a cada
bocado. Para rellenos frutales es
importante emplear piezas maduras y de buena calidad; a veces
resulta interesante jugar con
ingredientes frescos combinados
con deshidrataos o cocidos.
46
Abril 2014
Los rellenos más
típicos son:
• Crema pastelera. A partir de
leche, huevos, azúcar, harina
y aroma. Se calienta la leche
con el aroma y se reserva una
pequeña cantidad para mezclar los otros ingredientes. Se
mezcla el azúcar, la harina y
la leche reservada y, al final,
los huevos sin batir demasiado. Esta mezcla se añade a
la leche cuando hierva y, sin
dejar de remover, se lleva a
punto de ebullición. Se retira
del fuego y se deja enfriar.
• Crema de mantequilla.
Con azúcar, huevos, agua y
mantequilla. Con el azúcar
y el agua se hace un almíbar a punto de hebra floja,
que se incorporará a los
huevos ya emulsionados.
Se deja que pierda temperatura y se añade la mantequilla en pequeños trozos
después de ablandarla.
• Chantilly. Esta crema se
trabaja en frío y contiene
nata montada, azúcar y
algún aroma.
Cosas del pan
• Mermeladas. Hechos a base de frutas.
Con la base y el relleno ya se tienen todos los
elementos necesarios
para conjugarlos y hacer
la combinación que apetezca. Es recomendable
utilizar las cremas más
espumosas y etéreas
con bizcochos también
espumosos, para así
dejar las más consistentes para los bizcochos
menos esponjosos.
"
!
Nuestros
proveedores
Son varias las empresas
que proveen a la industria
panificadora de rellenos horneables, listos para utilizarse,
fáciles, con sabores y texturas
que día con día se van mejorando.
Cada una marca la pauta
en el mercado y se han mantenido al frente desarrollando
novedosos productos.
Entre ellos podemos mencionar los Rellenos de frutas
multiusos Asturias, hechos
con sabores fresa, piña, manzana, canela y chabacano.
Este producto es propiedad
de LASTUR, esta empresa también nos ofrecen las cremas
pasteleras para relleno y decoración de pasteles y panes.
La característica de estos
productos que se utilizan para
!""#
!""#
relleno es el sabor y la textura,
además de que son resistente
al horneado a altas temperaturas y a la congelación.
Lastur también nos ofrece
el INSTAN GEL, un gel para
decoración y relleno en pastelería y galletería. Sabor dulce
con textura viscosa de fácil
aplicación, resistente al horneado y congelación.
Disponible en sabores natural, fresa y piña
También para relleno tiene
GLAZE de fresa, piña y natural
en presentaciones de 10 kilos
y manga, no presenta resequedad y aporta un brillo inigualable al producto terminado.
NATURAL DE ALIMENTOS, empresa cuya sede está
en Querétaro maneja glazes
elaborados con puré de frutas
seleccionadas y almidones
de primera calidad. También
provee crema pastelera y mermeladas.
Por su parte, O´FRUT ha
desarrollado sus rellenos horneables con un gel suave y
brillante con el color y sabor
característicos de la fruta, resistente a temperaturas de
hasta 230º C. No se escurre
durante el horneo, no deja hilo
al aplicarse y resiste el trabajo
mecánico.
Y por último mencionaremos a INDUSTRIAS ALIMENTICAS ARIS, empresa que fue
la primera en manejar mangas
y que en su segmento de rellenos tiene varias marcas: Kini,
Maru, Jelly Frut y Zeye, aquí les
mostramos una receta elaborada con esta marca.
Abril 2014
47
Cosas del pan
Carteras de Zeye®
Ingredientes pasta de hojaldre
1 Kg
Pasta de hojadre
Armado
1. Colocar en un cazo de batido- 1. Tomar nuestra pasta de ho-
2.
3.
4.
48
ra la harina, sal, grasa vegetal
y agua. Mezclar los ingredientes hasta incorporarlos por
completo.
Debemos obtener una pasta
suave y tersa; una vez lista,
estira con un rodillo en forma
de cuadro.
Colocar la margarina en el
centro del empaste y cubre
doblando las esquinas hacia
el centro, extender de esta
manera hasta obtener un
rectángulo 3 veces más largo
que lo ancho. Doblar la pasta
nuevamente (repetir este paso
de 5 a 6 veces, dejando un espacio de tiempo entre vuelta y
vuelta de 10 a 15 min.).
Una vez lista nuestra pasta la
podemos guardar en el refrigerador hasta usarla.
Abril 2014
2.
3.
4.
5.
6.
7.
jaldre y extender hasta obtener un paño (rectángulo) de
medio centímetro de grosor.
En nuestro paño vamos a
realizar cortes en forma
rectangular de 40 g (15 cm
x 9 cm aprox. por pieza)
Utilizar un cortador de rodillo (bicicleta) sobre cada
uno de nuestros rectángulos, que serán las tapas de
nuestras carteras.
Rellenar 4 piezas con 40 g de
cada uno de los sabores
de Zeye®relleno de frutas.
Colocar las tapas sobre cada
una de nuestras bases, sellar
con Abrillantapan®.
Barnizar con Abrillantapan® y hornear a 200º C
por 20 min.
Servir en frío.
500 ml
5g
100 g
60 ml
de harina
de agua
de sal
de grasa vegetal
de Abrillantapan®
Empaste
800g
de margarina
Relleno
120 g
120 g
120 g
de Zeye® relleno de fresa
de Zeye® relleno de manzana
de Zeye® relleno de piña
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo total:
1:40 hr.
Porciones por 1 kg. de
hojaldre
12 piezas
Fuentes consultadas.
El mundo del pan con
información de Reforma,
Natural de Alimentos y
Ofrut
Agradecemos
especialmente a las
empresas Lastur e
Industrias Alimenticias
Aris la información
proporcionada para este
texto.
Consejos Técnicos
Campechana y
Apastelada,
una crujiente y deliciosa opción
¿
Quién no se ha deleitado con ese
crujiente panecillo que al morderlo se desbarata suavemente
en el paladar y deja poco a poco salir
esas notas dulces caramelizadas?
Dentro de la riqueza culinaria
mexicana, en cuanto a panadería se
refiere, existe una gran variedad de
masas que por su sabor y versatilidad, dan al panadero una excelente
opción para deleitar a sus clientes
y más aún, seguir contribuyendo al
enriquecimiento de la variedad gastronómica mexicana.
En esta ocasión nos referimos específicamente la campechana y apastelada, que por su sabor y textura,
son y seguirán siendo un excelente
referente de la panadería mexicana
a nivel mundial.
Ambas masas pertenecen a la
familia de las hojaldradas como el
feité y la masa para croissant.
Estas preparaciones son de mayor
complejidad que las anteriores al mo50
Abril 2014
mento de elaborar dentro de la panificación, dado al uso de las habilidades
que hay que dominar en las técnicas
que se utilizan para su elaboración y
forjado de los productos terminados.
Campechanas
Estos panes son originarios del estado de Campeche, creados por los
artesanos panaderos de la región.
Es un pan dulce cuya característica
principal es su textura crujiente y
suave en sus capas hojaldradas, que
ha adquirido gusto y gran aceptación
a través del tiempo en toda la República por su sabor y textura únicos.
Estos resultados se obtienen por el
trabajo particular que se le da a la
masa cubriéndola con la pasta, posteriormente enrollandola al palote y
una vez ya en el tablero respetando
sus tiempos de reposo, para así
trabajarla bien, cuidando que no se
desgarre.
EXPOSICIÓN
CONFERENCIAS
CATACIÓN
TALLERES
TOSTADO
Contacto:
[email protected]
[email protected]
t. (55) 5604.4900 ext. 122 y 124
t. 01 800.200.EXPO
www.tradex.mx
CON EL APOYO DE:
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Consejos Técnicos
Apastelada
Una de las masas más difíciles de trabajar dado
a que tiende a resecarse rápidamente, factor
que no es de beneficio para la fabricación de
este producto, exige experiencia por parte del
panadero, con esta masa se pueden elaborar
panes tradicionales y de mucho gusto entre
los clientes como los ojos de buey, banderillas,
eses, palomas, laureles, entre otros.
Observaciones: Se obtiene un hojaldrado más pronunciado cuando hay
entre las capas un elemento graso, ya
que este durante el momento del horneado, fríe de cierto modo la masa que
está en contacto con la grasa, esto se
puede apreciar entre una campechana
y un laurel, por citar un ejemplo.
Diferentes tipos de hojaldrado
Como usted sabe, dentro de la industria panificadora existen otras formas de hojaldrado, la
más común, es la pasta francesa o feité.
Feité: se obtiene incorporando el elemento
graso a la masa ya formada y dando dobleces
y estirando la masa.
Campechana: se obtiene por enrollamiento de la masa al palo y finalmente retirando
este de la misma.
Apastelada: Se obtiene paloteando la
masa y dando dobleces.
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Abril 2014
Tipos de grasa en el
hojaldrado
Para lograr el efecto de leudado en
una masa, se pueden emplear distintos
tipos de grasas.
Vegetales: (Margarinas y grasa
vegetal) Contiene grasas trans, esto
debido a que pasan por un proceso
de hidrogenación ya que son grasas
liquidas y aunque hoy en día se ha
disminuido la cantidad de grasas
trans en estos productos, son las de
mayor uso dentro de la industria por
costos y por ser de fácil manipulación
en el trabajo y durante el forjado del
producto.
Animal: (Mantequilla) aporta un
sabor característico a nuestros productos debido a su compuesto natural
de ácido butírico, es de menor uso por
costo y por su punto de fusión que es
de 38°C que en ocasiones y dificulta el
trabajo de algunas masas.
Con las siguientes recetas pondremos en práctica las distintas formas de
obtener el hojaldrado de cada masa ya
que uno es muy distinto al otro, llevando diferente técnica cada producto.
Consejos Técnicos
Campechanas
Ingredientes de masa
1 kg
5 gr
100 gr
10 gr
700 ml
de harina de trigo
de sal
de margarina
de malta
de agua
Ingredientes para pasta
(para enrollar)
500 gr
500 gr
de harina de trigo
de manteca vegetal
Procedimiento
1. Cremar la pasta hasta obtener una textura
suave y consistente.
2. En la maquina con paleta, mezclar los ingre3.
4.
5.
6.
54
dientes de la masa hasta lograr una textura
suave y muy elástica.
Dividir la pasta y la masa en seis porciones.
Extender una porción de masa y sobre esta,
una porción de pasta y enrollar sobre el
palo.
Desmoldar y reposar la masa resultante
durante 15 minutos.
Cortar y extender cada una de las piezas.
Abril 2014
7. Espolvorear las piezas con azúcar blanca
refinada.
8. Hornear a 200°C de 15 a 20 minutos.
Consejos Técnicos
Apastelada
Ingredientes
1 kg
10 gr
20 gr
10 gr
500 gr
600 ml
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes excepto la
2.
grasa, la cual se incorpora al final hasta
obtener una consistencia elástica.
Dividir en porciones de aproximadamente
90 gr, bolear y reposar.
de harina
de sal
de azúcar
de harina de malta
de grasa vegetal
de agua
3. Laminar las proporciones según pieza de4.
5.
6.
seada, paloma o laurel.
Cubrir con aceite y azúcar.
Formar piezas y colocar en charolas.
Hornear a 220°C durante 20 minutos.
Fuente: Curso Campechana y Apastelada
impartido por el Instructor Raúl Galván en
CANAINPA.
Abril 2014
55
Consejos Técnicos
El manejo de los alimentos
perecederos en la industria
de la panificación
P
or definición sabemos que la
palabra “alimento” se refiere a
materiales de origen biológico,
necesarios para el funcionamiento de
todos los organismos vivos.
Los alimentos se pueden clasificar de
dos formas, por su origen y por la forma
de adquirirlos, pueden ser naturales
o crudos, y son todos aquellos que se
encuentran en el mercado, los procesados y los que no han sufrido
ninguna transformación.
Otra clasificación de los
alimentos es de acuerdo al
impacto que tengan en la
salud, en este rubro se tienen
dos divisiones fundamentales
y se trata de los alimentos potencialmente peligrosos y los
que son seguros.
56
Abril 2014
Alimento potencialmente peligrosos, es todo alimento que contiene en sus ingredientes leche o sus
derivados, carne de ganado, aves de
corral, huevo, pescados, mariscos,
frutas, hortalizas, algunos cereales.
En ellos el peligro se basa en que se
pueden encontrar microtoxinas.
Consejos Técnicos
Alimentos seguros son los que no ocasionan ningún daño, altos en grasa como
margarinas, aceite vegetal o azúcar.
La clasificación se da de
acuerdo a la resistencia que
tienen los alimentos al medio
ambiente
En este caso los alimentos perecederos, son de
fácil descomposición en su manejo, estos son
los que se ven afectados en sus características
sensoriales como
puede ser el color,
sabor, apariencia
o también sus características fisicoquímicas como
acidez, su composición por los
factores del medio
ambiente (es decir,
son más propicios
al desarrollo de microorganismos).
También están
los alimentos no perecederos que van a resistir
los factores del medio ambiente, por su composición química o su empaque. También este
tipo de productos pueden estar adicionados
con conservadores que los hacen resistentes
a los microorganismos por un periodo de
tiempo. La contaminación en estos alimentos
se da en el momento de apertura del
empaque, durante su preparación y
presentación.
La temperatura igualmente, influye en
la vida de anaquel del alimento, esta va a dar
origen a cambios enzimáticos, esto se observa
cuando se ennegrecen y se echan a perder con
temperaturas altas.
También los cambios químicos,
como la leche cuando se lleva a una
temperatura óptima para lograr que
se acidifique.
El oxígeno da origen a reacciones
de enranciamiento, es la oxidación
propia del alimento.
La importancia que tiene darle a los
alimentos perecederos las condiciones
necesarias, se verá en las ventajas
reflejadas en su aprovechamiento y
conservación.
Para obtener los beneficios de proteger a los clientes y compañeros en
lo que se refiere a salud, es necesario cumplir
con Normas sanitarias de la Secretaria de Salud, así como Normas extranjeras que hablen
sobre la conservación de alimentos.
Abril 2014
57
Consejos Técnicos
El cumplimiento evita
pérdidas de materia prima
y dinero
Si un alimento no tiene la vida de anaquel
que está estipulada, se echa a perder y el
consumidor dejará de comprar.
Los alimentos perecederos se pueden
conservar, basándose en dos grandes aliadas, primeramente la cadena de frío. Este
elemento sencillo consiste en conservar
los productos perecederos a una temperatura de refrigeración o congelación de
manera constante, desde el inicio de su
fabricación, su almacenamiento y su distribución, hasta que el cliente lo consuma.
Es importante no interrumpirla porque las variaciones de temperatura
causan cambios importantes. Las temperaturas de refrigeración deben estar
por debajo de 4°C y las temperaturas de
congelación por debajo de -11°C, solo en
casos muy particulares se pueden tener
temperaturas de menos 36º C o congelación rápida a menos 45° C para frutas.
58
Abril 2014
Otras de nuestras grandes aliadas son
las buenas prácticas de manufactura,
conjunto de procedimientos y normas,
como la NOM 120 de la Secretaría de Salud,
que nos garantiza en su cumplimiento
abastecer alimentos sanos y seguros a los
consumidores.
Las buenas prácticas de manufactura
deben ser actividades muy cotidianas
como el bañarse todos los días, el aseo
diario, utilizar ropa limpia cada vez que
se trabaje con los alimentos en el área de
producción, usar malla, cofia y cubrebocas. Cuando se labore con los alimentos,
es necesario evitar cualquier fuente de
contaminación.
Asimismo, no se debe utilizar ningún
tipo de joyería porque en ellos se alojan
gran cantidad de microorganismos, no
comer, ni mascar chicle mientras se esté
en el área de preparación de alimentos, ya
que se pueden contaminar con lo que se
está ingiriendo, evitar toser o estornudar
sobre el producto porque se puede arrojar
gran cantidad de gérmenes.
Lavarse las
manos de manera constanHay que tomar
te, ya que uno
en cuenta que
de los princiel tratamiento
pales medios
térmico (la cocde contamición) no destrunación de los
ye todos los mialimentos son
las manos de
croorganismos,
quien lo traúnicamente una
baja, porque
parte.
al estar amasando se toca
directamente el alimento.
Siempre procurar emplear utensilios
limpios, ya que la recontaminación o
contaminación cruzada originará que por
más seguro que sea un producto en su
Consejos Técnicos
fabricación, se pueda contaminar
fácilmente.
El manejo higiénico de alimentos perecederos, es otra de las
Normas que se deben cumplir
al pie de la letra; el propósito de
aplicar estas herramientas a las
actividades más cotidianas de su
panadería, le aseguran mejoras
en calidad de su producto, ya que
la inversión que se requiere es
incorporar mejoras relacionadas
con seguridad e higiene en sus
prácticas de manufactura.
ductos, tales como fumar,
mascar, comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre
los mismos, en las áreas de
procesamiento y venta de los
productos.
No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que
puedan contaminar el producto.
No debe trabajar en el área
de proceso o venta, personal
que presente enfermedades
contagiosas. El personal con
cortadas o heridas debe ser
alejado del contacto directo
de la preparación y manipulación de los alimentos.
El personal que manipule
dinero no debe tocar directamente con las manos el
producto.
Instalaciones físicas
Personal
El personal debe presentarse
aseado al área de trabajo y
con ropa limpia.
Lavarse las manos con agua y
jabón antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia
del mismo y en cualquier
momento en que las manos
estén sucias.
Mantener las uñas cortas,
limpias y libres de barniz de
uñas.
En caso de usar mandiles, se
deben lavar periódicamente.
No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la
calidad sanitaria de los pro-
Debe existir una separación
física adecuada al tipo de riesgo entre las áreas de proceso
y expendio.
Los pisos del área de proceso
y expendio deben ser superficies lisas y de fácil limpieza.
Abril 2014
59
Consejos Técnicos
Se debe evitar la acumulación
de suciedad y la condensación
de vapores.
Las ventanas y puertas deben
estar limpias y provistas de
protecciones para evitar la entrada de fauna nociva, polvo y
lluvia.
Los establecimientos que
expenden además otros alimentos deben tener áreas o
secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición.
Instalaciones sanitarias
Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,
secador de manos o toallas
desechables de papel y recipientes para la basura.
Se deben colocar rótulos en
los que se indique al personal
que debe lavarse las manos
después de usar los sanitarios.
Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse
las manos en las áreas de
elaboración y venta, las cuales
deben tener como mínimo
jabón y agua.
60
Abril 2014
Servicios
Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua,
así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Los tinacos y cisternas deben
lavarse y desinfectarse con
solución clorada y enjuagar
correctamente, por lo menos
cada seis meses o antes si es
necesario.
Deben contar con un área
exclusiva para el depósito
temporal de desechos y basura, delimitada del área de
producción o venta.
Consejos Técnicos
Equipo
Proceso de elaboración
El equipo y los recipientes que
se utilicen para el proceso así
como los mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del
producto terminado, deben
ser de superficie lisa y de fácil
limpieza. Estos deben limpiarse constantemente durante el
tiempo de servicio y lavarse al
final de la jornada.
El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de
usarse en producción.
Las áreas deben estar limpias y libres
de materiales extraños al proceso.
La ropa y los objetos personales deben
depositarse fuera de las áreas de producción.
Almacenamiento
Materias primas
Se deben revisar las características de
las materias primas antes de su ingreso
al almacén y al área de proceso.
Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o semiprocesado e identificadas para evitar la
contaminación de éstos.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y
eliminarse, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.
Se debe aplicar la rotación del uso de
materias primas (primeras entradasprimeras salidas) y dar periódicamente
salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones,
a fin de facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminación.
Las materias primas deben almacenarse
en condiciones de limpieza, debidamente
ordenadas y conservadas de tal manera
que se evite su alteración o descomposición.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben
etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben almacenarse en áreas o armarios especialmente
destinados al efecto y manipularse bajo
las indicaciones establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales
aplicables.
Abril 2014
61
Consejos Técnicos
Expendio
Transporte
La transportación de los panes
y sus variedades deben de
cumplir con lo siguiente:
Los pisos de esta área deben estar limpios y libres de materiales extraños.
Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser manipulados con pinzas o guantes desechables
y colocarse en recipientes de material
de superficie lisa, de fácil limpieza,
resistentes a la corrosión, los cuales
deben lavarse al final de la jornada.
Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de
huevo, frutas, leche o crema pastelera
u otro alimento preparado, deben
conservarse durante su exhibición
en refrigeración a una temperatura
de 7°C, a excepción de los productos
que por su dimensión o volumen no
lo permitan y que además su periodo
de venta no sea mayor de 12 h.
Los refrigeradores que se destinen
para la exhibición de productos de
panadería no deben contener otro
tipo de alimentos que representen
riesgos de contaminación.
En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de
manera clara y visible un letrero donde figure las siguiente leyenda “Conserve el producto en refrigeración”.
62
Abril 2014
Se deben mantener durante su transporte bajo
condiciones de limpieza y
que permitan mantener su
calidad sanitaria.
Evitar mantenerlos a temperatura ambiente por
tiempos prolongados.
Los productos objeto de
este apartado, deben
transportarse según el
caso, en recipientes de material de superficie lisa y de
fácil limpieza, cubiertos y
que no entren en contacto
con el vehículo.
El área del vehículo debe
mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada.
Control de plagas
Limpieza y desinfección
Todas las áreas del establecimiento, recepción de materia
prima, almacén, proceso, expendio e inclusive vehículos
de reparto, deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales,
para lo cual deben tener un
sistema y un plan para el control de plagas.
En caso de que alguna plaga
invada el establecimiento,
deben adoptarse medidas de
control o erradicación.
Las medidas que comprendan
el tratamiento con agentes
químicos, físicos o biológicos,
sólo deben aplicarse bajo la
supervisión directa del personal que conozca a fondo los
riesgos para la salud que el
uso de esos agentes puedan
entrañar.
Debe prohibirse la entrada de
animales domésticos en las
áreas de elaboración, almacenes y expendio.
Se debe llevar a cabo una
limpieza eficaz y regular de
los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar
residuos de los productos y
suciedades que contengan
microorganismos. Después
de este proceso de limpieza,
se debe efectuar una desinfección con solución clorada
de acuerdo a las instrucciones
del fabricante.
Los procesos de limpieza y
desinfección deben satisfacer
las necesidades del proceso y
del producto. Se debe implementar un programa calendarizado por escrito que sirva
de guía a la supervisión y a los
empleados con objeto de que
estén limpias todas las áreas.
Para concluir, es importante
entender que elaborar productos
alimenticios que serán consumidos por otras personas es una
gran responsabilidad, ya que
muchas veces la salud de los
consumidores está en nuestras
manos.
Fuente: Curso Buenas Prácticas de Manufactura Impartido en
CANAINPA.
Ferias y Exposiciones
2-4
THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL
Abril
Escenario de negocios del mundo lácteo
LUGAR:
SEDE:
ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-MAIL
León Gto.
Poliforum León
Expology
0155+5361 4564/2628 1826
dairyshow.com.mx
[email protected]
11-13
DELIGOURMET
Evento enfocado a la industria gastronómica
Mayo
LUGAR:
SEDE:
TEL.
WEB.
E-MAIL
64
Abril 2014
México, D.F.
World Trade Center, Cd. de México
0155+5344 3730
www.expodeligourmet.mx
[email protected]
13-16
BAKERY CHINA 2014
Exhibición Internacional de Panificados, Pastelería
y Confitería, Ingredientes, tecnología y Servicios
Relacionados
LUGAR:
SEDE:
WEB.
Shanghai – China
Shanghai New International Expo Centre (SNIEC)
http://www.bakery-china.de/
Ferias y Exposiciones
1-3
Junio
IDDBA’S DAIRY-DELI-BAKE 2014
Seminario y Exposición - El recurso esencial para
los profesionales de la pastelería, delicatesen,
lácteos y foodservice
LUGAR:
SEDE:
WEB.
Orlando - Estados Unidos
Orange County Convention Center
http://www.iddba.org/
3-5 jun
ALIMENTARIA MEXICO 2014
13a. Edición Anual - Salón Internacional
de Alimentos y Bebidas
LUGAR:
SEDE:
WEB:
México DF
Centro Banamex
http://www.alimentaria-mexico.com/en/
Julio
15-18
FIPAN 2014
Feria internacional de Panificados, Pastelería y
Confitería, posicionada como la feria más importante
de Sudamérica para el sector Panadería y Confitería
LUGAR:
SEDE:
WEB.
San Pablo – Brasil
Expo Center Norte
http://www.fipan.com.br/fipan2013/
29 jul-1 ago
CONFITEXPO 2014
Exposición Internacional para la Industria
de la Confitería
LUGAR:
SEDE:
WEB.
66
Abril 2014
Guadalajara – México
Expo Guadalajara
http://confitexpo.com/
Agosto
Ferias y Exposiciones
27-30 de agos.
MEXIPAN 2014
Feria Internacional de la Industria del Pan
LUGAR:
SEDE:
WEB.
E-mail.
México D.F.
WTC CIUDAD DE MÉXICO
www.mexipan.com.mx
[email protected]
f /MEXIPAN2010
T @MEXIPAN1
19-22 ene. 2015
Avances
INTERSICOP 2015
Salón Internacional de Panadería, Confitería
e Industrias Afines
LUGAR:
SEDE:
WEB.
Madrid – España
IFEMA Feria de Madrid
www.ifema.es/web/ferias/intersicop/default.html
Junio 2015
FITHEP MERCOSUR 2015
Feria Internacional de Tecnologías Para Helados,
Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas.
LUGAR:
SEDE:
WEB.
Buenos Aires – Argentina
Centro Costa Salguero
www.fithep-expoalimentaria.com
Abril 2014
67
Recetas
Vienesa de cajeta
Ingredientes
1 Kg
15 gr.
15 gr.
180 gr.
10
400 gr.
100 gr.
harina
levadura instantánea
sal
azúcar
huevos
margarina
manteca vegetal
Preparación
1. Mezcle
los ingredientes en
una batidora de gancho en
el siguiente orden: harina,
azúcar, sal, levadura, líquidos
y manteca.
2. Bata hasta que la masa quede
flexible, sedosa y no se pegue
en los dedos. Saque del cazo y
póngala en un tablero espolvoreado de harina.
3. Dé una vuelta de libro a la
masa, extiéndala, aplique
la mantequilla previamente ablandada, repita esta
operación 4 veces, para que
ésta se incorpore.
4. Déjela reposar 30 minutos,
posteriormente refrigérela
durante 12 horas.
68
Abril 2014
5. Al día siguiente dé dos vueltas
de libro. Estire el paño hasta
que quede a un grosor de ½ cm.
6. Cortar tiras de 8 cm. de ancho
por el largo del paño, rellenar
cada una de las tiras y envolver
en forma de taco.
7. Cortar piezas de 120 grs. Sajar o cortar con el decorado
característico y colocar en la
charola, dando la forma curva.
fermentar y barnizar con una
mixtura de huevo y leche.
8. Hornear a 18ºC por aproximadamente 20 min.
9. Dejar enfriar y decorar con
glasé de azúcar o tiras de
chocolate.
Recetas
Abril 2014
69
Recetas
Pastel helado de mango
Cortesía: Grupo PM
Ingredientes pasta rallada
50g
50g
50g
50g
Ingredientes base de pan
5
125g
5
40ml
150g
60ml
claras
azúcar
yemas
esencia de vainilla
harina
agua
Aceite
Azúcar glass
Ingredientes relleno
60g
60ml
250g
60ml
1 lata
6
azúcar blanca
jugo de limón
yogurt natural
agua
leche condensada
Mangos Mexicanos,
4 de ellos más maduros
grenetina natural
40g
queso crema
190g
refresco de limón
60ml
1 cucharadita grenetina
Preparación
Pasta rallada
1. En un tazón y con un batidor globo, incorpore
la mantequilla con el azúcar glass; añada las
claras, después la harina y por último las gotas de colorante naranja; bata hasta obtener
una pasta homogénea; reserve.
Base de pan
2. Bata las claras a punto de turrón con el
azúcar. Con la ayuda de un batidor de globo bata las yemas con la vainilla; incorpore
70
las claras en forma envolvente; agregue la
harina en forma de lluvia e integre en forma
envolvente; por último añada el agua de la
misma forma.
mantequilla derretida
azúcar glass cernida
claras
harina cernida
Gotas de colorante naranja
Abril 2014
3.
En una charola con un tapete de silicón
coloque la pasta rallada; con un peine jale
hacia abajo moviéndolo de un lado a otro
hasta cubrir toda la charola. Congele por
unos minutos. Vierta la mezcla del pan a la
charola y extienda con una espátula hasta
que quede pareja. Hornee a 180°C durante
10 minutos, retire del horno y deje enfriar.
4. Engrase el interior de un molde cuadrado
de acero sin fondo con el aceite y cubra con
el azúcar glass.
5. Una vez el pan está frío, voltéela sobre una
superficie espolvoreada con azúcar glass;
corte en tiras del tamaño de la altura y de la
base del molde. Coloque el molde cuadrado
en una charola y acomode las tiras para la
base en el fondo; haga lo mismo con las tiras
en los costados del molde a modo de que el
interior quede forrado, el lado pintado hacia
el molde, es decir hacia afuera.
6. Para preparar el relleno, espolvoree las dos
cucharadas de grenetina sobre el agua y deje
reposar 5 minutos hasta que se esponje; caliente a baño maría o en el microondas; mueva con una cuchara hasta que se disuelva.
7. Corte los cuatro mangos más maduros, re-
tíreles la pulpa con una cuchara y muélala
en la licuadora; agregue el queso, leche con-
densada, jugo de limón, yogurt y la grenetina disuelta,
licúe hasta que quede una
mezcla muy tersa. Debe obtener un litro de la mezcla,
si hace falta, agregue más
mango. Vierta la mezcla
de mango en el molde y
refrigere hasta que cuaje
ligeramente.
8. Mientras tanto espolvoree
la cucharadita de grenetina
en el refresco de limón,
deje que se hidrate; caliente a baño maría o en
el horno de microondas;
revuelva con una cuchara
hasta que se disuelva por
completo. Deje enfriar y
vierta suavemente sobre
la capa de mango. Decore
con unas rebanadas de
mango y refrigere hasta
que cuaje por completo, al
menos una noche. Desmolde y sirva.
9. Conserve el pastel en refrigeración.
Abril 2014
71
Recetas
Gelatina de nopal
y menta
Cortesía: Grupo PM
Ingredientes
325g
125g
125g
250ml
500ml
250g
1 sobre
de nopales
azúcar
cubitos de Tunas Moradas
jugo de naranja
agua
hojas de menta
gelatina de limón
Preparación
1. Licúe
los nopales con el
azúcar, jugo de naranja y
hojas de menta; cuele y
reserve.
2.
72
Abril 2014
Caliente el agua, agregue la gelatina de limón
revolviendo para que se
disuelva; retire del fuego e
integre la mezcla de nopal;
vierta en un molde y enfríe
por 3 horas. Decore con
trocitos de tuna.
Cursos
CURSO
Francés Básico
FECHA
31 al 2
Decoración I
Empanadas y pastes
Foccacia y grissinis
Abril
Decoración II
Bizcocho I
Chocomenta
Bizcocho II
Pan recuperado
Decoración III
Canastas decoradas
Tarta de manzana y nuez
Pingüinos y gansitos
7 al 8
7 al 9
7 al 10
10
14 al 16
21 y 22
21 al 23
21 al 25
25
28 al 30
Campechana y apastelada
CURSO
Crepas
Feite
Pan Español
Mayo
Pop Cakes
Dejavú de lavanda
Chapata
Tartas y pays
Pizza
Pan royal
Macarrones
Pasta seca tipo panqué
Masa danesa
Pan europeo
Souffles
Pan Frito
Galletas Gourmet
Abril 2014
Polvorón
9:00 a 13:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
9:00 a 13:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
Pan de molde
74
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
11
Decoración IV
ABC panadería
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
Quiché lorraine
Tarta de frutos rojos y crema chibus
Dedos de Novia
Pan rústico
HORARIO
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
FECHA
5 al 6
5 al 7
8 al 9
9
12 al 14
12 al 15
16
19 al 21
19 al 22
22 y 23
26 al 28
26 al 30
30
HORARIO
9:00 a 13:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
14:00 a 18:00
9:00 a 13:00
14:00 a 18:00
14:00 a 18:00
Cursos
CURSO
Galletas Basicas
Del danes al croissant
2 al 5
HORARIO
9:00 a 13:00
9:00 a 13:00
2 al 6
14:00 a 18:00
Batidos
9 al 11
9:00 a 13:00
Pan Regional
9 al 12
Panes Integrales
9 al 13
14:00 a 18:00
13
9:00 a 13:00
Pasteleria Basica
16 al 18
9:00 a 13:00
Panes y galletas saludables
16 al 19
14:00 a 18:00
Pan de Molde
16 al 20
9:00 a 13:00
Pastel de Zanahoria
20
9:00 a 13:00
Pasteleria Francesa
23 al 25
de 9:00 a 13:00
Pan de Canela
23 al 26
14:00 18:00
Pan Rustico
23 al 27
9:00 a 13:00
27
9:00 a 13:00
Frances Basico
Junio
FECHA
Brownies
Pastel Irlandes
9:00 a 13:00
Abril 2014
75
Cursos
Abril
CURSO
Red velvet
Crepas Dulces y Saladas
Mayo
CURSO
Pizza
Pastelería saludable
FECHA
HORARIO
12
26
9:00 a 13:00
FECHA
HORARIO
17
31
9:00 a 13:00
9:00 a 13:00
9:00 a 13:00
Donativos
Agradecimiento a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS
SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL
DURANTE EL MES DE FEBRERO DE 2014. LOS PRODUCTOS
RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL.
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos,
comuníquese a CANAINPA de 9:00 a 14:00
horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a
VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, lo mismo si
requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS
Y BIZCOCHO.
76
Abril 2014
Asimismo le recordamos dar cumplimiento
a sus planes y programas de capacitación, envíe
a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual.
Le Recordamos
Abril
4-7
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
7
Pago de cuota por servicios
ASEM
15
Pago de impuestos
Mayo
Junio
2-8
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
2-6
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
7
Pago de cuota por servicios
ASEM
6
Pago de cuota por servicios
ASEM
14
Pago de impuestos
13
Pago de impuestos
PERMÍTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU
AFILIACIÓN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORÍAS PARA SU INDUSTRIA.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
HAGA EQUIPO CON NOSOTROS
2013
Inflación
mensual
(febrero 2014)
0.25%
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Inflación acumulada
(febrero 13 febrero 14)
1.15%
0.40%
0.49%
0.73%
0.07%
-0.33%
-0.06%
-0.03%
2014
Inflación anual
(febrero 13 febrero 14)
4.23%
Agosto 2012
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
0.28%
0.38%
0.48%
0.93%
0.57%
0.89%
0.25%
Salario Mínimo
General 2014
Zona A
Zona B
$ 67.29
$ 63.77
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)
Abril 2014
77
Indicadores Agrícolas
BRENT ICE
May
Jun
Jul
(dls por barr.)
106.45
106.24
105.91
ARABIGA ICE
Mar
Jul
Sep
(dls. Por lb)
1.74
1.76
1.78
ROBUSTA
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
2,097.00
2,037.00
2,036.00
AZUCAR 11
Mar
Jul
Oct
(cts.por lb.)
17.05
17.39
17.81
AZUCAR 16
May
Jul
Sep
(cts.por lb.)
22.03
22.30
22.53
AZUCAR 5
May
Ago
Oct
(cts. por lb.)
454.00
466.70
474.30
CACAO ICE
May
Jul
Sep
2,974.00
2,983.00
2,987.00
May
Jul
Sep
4.7850
4.8350
4.8150
May
Jul
Ago
14.3375
14.1000
13.5375
May
Jul
Ago
4.6650
4.5090
4.2810
ACEITE CBOT
May
Jul
Ago
(dls. por bushel)
41.31
41.48
41.28
TRIGO CBOT
May
May
May
(cts. por lb.)
7.0375
7.0375
7.0375
May
Jul
Sep
153.55
152.75
152.55
May
Jul
Sep
4.1000
3.6750
3.3600
ARROZ CBOT
May
Jul
Sep
(dls. por bushel)
15.56
15.64
14.29
ALGODÓN ICE
May
Jul
Oct
(dls. por bushel)
92.18
91.77
82.08
Abr
Jun
Ago
(cts. por lb)
144.43
136.20
133.75
CERDO CME
Abr
May
Jun
(cts. por lb)
124.80
126.50
130.80
(dls. por ton.)
MAIZ CBOT
(dls. por ton.)
SOYA CBOT
(dls. por bushel)
HARINA CBOT
(dls. por bushel)
J.DE NARANJA
(dls. por bushel)
AVENA CBOT
(dls. por bushel)
RES CME
Bushel = 35.23 litros
ACTUALIZADO: 21 de marzo 2014
78
Abril 2014
Avisos
SE VENDE
A
MÁQUINA GALLETER
MARCA RHODES KOOK
E KING AUTOMÁTICA
en diferentes
para hacer galletas
Excelente máquina
y buenas contá trabajando en mu
formas y tamaños, es
eden elaborar
de producción, se pu
diciones, bajo costo
con pasitas,
chocolate, con nuez,
galletas con chispas de
y tradicionapolvorones sevillanos
integrales, normales,
en producir
s y tamaños; Se pued
les en diferentes forma
zas por hora),
r minuto (18,000 pie
hasta 300 galletas po
masa, motor
cidad para 18 kilos de
Contenedor con capa
limpiar se inalambre muy fácil de
monofásico, corte de
lleta chica,
ldes redondos para ga
cluyen recetario y 3 mo
precio.
celente estado y buen
mediana y grande, ex
Padilla
In fo rm es : Gonzalo
51
01
Cel. 443 328
Desaparecidos
Asociación Mexicana de Niños
Robados y Desaparecidos, A.C.
Tel/Fax. 56-74-79-02 Y 30-95-68-29
e-mail [email protected]
página web www.regresaacasa.org
ánchez
Lilly Samari Sánchez S
Irene Hernández Rosales
LUGAR Y FECHA: DE EXTRAVIO:
COLONIA NÁPOLES,
DELEGACIÓN BENITO
JUÁREZ, DISTRITO FEDERAL,
07 FEBRERO 2014.
entró al baño del
La menor salió de la escuela y
amiga, ahí un
Superama en compañía de una
hombre se la llevó.
ACTUALMENTE
CUANDO ERA
PEQUEÑA
OS
25 AÑ
EDAD: o
nía 3 años, de vestidit
Fue robada cuando te
y caireles.
blanco, una medalla
os padres.
s verdader
Abril 2014 79
Desea encontrar a su
FORRO ABRIL 2014.indd 2
27/03/14 11:53
el mundo del pan
El mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
AÑO 26
No. 296
abril, 2014
ISSN 1405-1427
FORRO ABRIL 2014.indd 1
•Informe Anual de Actividades
•canainpa y amnrdac firman
convenio para la recuperación
de personas extraviadas
www.canainpa.com.mx
Distribución gratuita
año 25 no. 296 abril 2014 issn 1405-1427
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27/03/14 11:53