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REPORTE TÉCNICO FINAL
Proyecto “Consolidación de las acciones de investigación, innovación y desarrollo
tecnológico en alimentos funcionales y nutracéuticos: Fortalecimiento de las actividades
vinculadas al desarrollo científico y tecnológico de alto impacto”, con número de referencia
263310, que fue apoyado en la convocatoria C-742/2015 por el Programa de Desarrollo
Científico y Tecnológico (PRODECYT).
Auspiciado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) a través del Programa para
el Desarrollo Científico y Tecnológico (PRODECyT)
Para lograr los objetivos planteados en nuestro proyecto fue necesario la realización de dos
actividades de difusión (Jornadas de Actualización en Aprovechamiento de Sub-Productos
Industriales para el Diseño de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos), dirigidas a productores
e industrializadores de alimentos, prefesionistas, académicos y estudiantes de pre y post-grado, con
el fin de presentar un panorama general, y en algunos casos particular, de los procesos utilizados
para el aprovechamiento de subproductos derivados de la producción e industrialización de los
alimentos, con particular enfásis en la obtención de compuestos funcionales y nutracéuticos. La
investigación llevada a cabo por los distintos investigadores, cuerpos académicos (CA) y grupos de
investigación (GI), de diferentes Instituciones de Educación Superior (IES) y Centros Públicos de
Investigación (CPI) que participaron en las actividades de divulgación, fue de gran importancia para
dar a conocer los principales avances que se han tenido a nivel nacional e internacional sobre
aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria. Asimismo, se dieron ejemplos
muy precisos sobre los nichos de oportunidades que hay para llevar a cabo estrategias para la
vinculación de empresa-CPI-IES de las distintas convocatorias existentes para lograr tal propósito.
Desde un inicio se estableció como objetivo principiar la divulgación de experiencias y conocimiento
generado por investigadores de prestigio nacional. Las jornadas buscaron ser un foro incluyente y de
reflexión crítica, promoviendo en todo momento la apropiación social del conocimiento.
Con el fin de incidir en productores e industrializadores de alimentos, interesados en conocer
más sobre los alimentos funcionales y nutracéuticos (AF&N), se realizaron dos jornadas de
actualización. La primera de ella fue realizada en Hermosillo, Sonora, en las instalaciones del
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD), los días 26 y 27 de noviembre, la
segunda fue realizada en las instalaciones del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Monterrey (ITESM), Campus Monterrey, el 10 de Diciembre. Gracias al auspicio de Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) a través del Programa para el Desarrollo Científico y
Tecnológico (PRODECYT) y al apoyo de las autoridades y conotados académicos del CIAD, A.C.
(Hermosillo) y del ITESM, Campus Monterrey (Centro de Biotecnología FEMSA), fue posible
convocar a un nutrido grupo de investigadoras e investigadores de nueve IES (ITESM, Universidad
de Sonora, Universidad Autónoma de Querétaro, Universidad Autónoma de Sinaloa, Universidad
Autónoma de Coahuila, Instituto Tecnológico de Veracruz, Instituto Tecnológico de Tepic, Instituto
Tecnológico de Durango, Instituto Politécnico Nacional) y de dos CPI (Centro de Investigación y
Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. -CIATEJ, A.C.- y Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. -CIAD, A.C.-), mismos que forman parte activa del
capital científico y tecnológico de la Red Nacional de Investigación, Innovación y Desarrollo
Tecnológico en Alimentos Funcionales y Nutracéuticos (Red AlFaNutra) del CONACYT.
Durante la jornada llevada a cabo en el CIAD-Hermosillo se contó con la presencia de 45
estudiantes, 70 profesionales del área de alimentos, así como de empresarios de la pequeña y
mediana industria de alimentos y bebidas. La inauguración presidida por el Director General del
CIAD, A.C., Dr. Pablo Wong González permitió resaltar la importancia que hoy en dia tiene el
aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el potencial que una Red como AlFaNutra
puede tener frente a los retos de los tiempos actuales, de los cuales uno de los mayores, es lograr la
íntima compenetración de empresarios, instituciones gubernamentales e IES y CPI, para desarrollar
proyectos conjuntos en bien de la sociedad que nos demanda, el aprovechamiento integral de los
recursos naturales en un entorno sustentable, escenario en donde la industria de alimentos juega un
papel preponderante. Durante estas jornadas hubo un acercamiento entre los industriales los cuales
tuvieron la oportunidad de dialogar y discutir posibles proyectos de vinculación a desarrollar de
acuerdo el tema de interés con los grupos participantes.
La presentación de 17 conferencias plenarias, durante los dos días de la jornada en
Hermosillo, que se enfocaron principalmente en cómo los alimentos y subproductos que actualmente
no son aprovechados, presentan un contenido sustancial de ingredientes con propiedades
bioactivas. También, se abordó el como éstos ingredientes bioactivos, pueden ser adicionados a
diversos sitemas alimentarios y cómo estos compuestos pueden encontrarse bioaccesibles para ser
utilizados por el organimos. En terminos generales, la jornada presentó un nuevo panorama para el
desarrollo de alimentos con propiedades funcionales.
Por otro lado, se abordó una nueva área en el desarrollo de alimentos e ingredientes
funcionales como son la elaboración y desarrollo de nano-emulsiones y nano-encapsulaciones a
partir de compuestos bioactivos de origen natural, como puede ser el guayabo o el encino, por
mencionar algunos ejemplos específicos. Esto significó un área de oportunidad para los empresarios
participantes, que si bien buscan cada vez más conseguir nuevos productos con precios
competitivos y utilizando tecnología de punta, encontraron en estas nuevas propuestas un alternativa
para la elaboración de bebidas funcionales y diversos aderezos, así como una infinidad de productos
que a partir de su interacción con los investigadores participantes.
De particular interés, fue el poder explicar a los participantes, las grandes posibilidades que
hoy en día tiene CONACYT, a través de sus diferentes fondos de apoyo, para realizar proyectos de
investigación de la mano con IES o CPI y las empresas, con las diversas convocatorias anuales que
el Consejo promueve.
También se presentaron, alternativas de uso para los sub-productos del café, trigo, sorgo, el
agua de nejayote, mango, frijol, tomate, salvadillo, cítricos y subproductos de quesería por
mencionar algunos. Todos ellos con desarrollos tecnológicos que han sido llevados hasta ensayos in
vitro e in vivo en algunos casos. Algo que no siempre es factible para realizar por las empresas
cuando desarrollan un nuevo producto.
Finalmente la jornada realizada en Hermosillo, presentó un análisis del marco regulatorio
para los alimentos funcionales y nutraceúticos, donde se hizo enfásis de la necesidad de poder
contar con instrumentos jurídicos armonizados como en otros países desarrollados, que evite la
intromisión de alimentos con dudosa propaganda que induzcan al error a los consumidores y que no
presente efectos funcionales probados científicamente. Sin duda alguna esto representa un área de
desarrollo que una Red como AlFaNutra puede desarrollar en coordinación con las autoriades
correspondientes. Este tema de gran importancia nacional esta siendo impulsado por varios grupos
de la Red AlFaNutra con el fin de incidir en políticas nacionales y apoyar de diferentes formas en la
validación de los alimentos funcionales desarrollados de diferentes fuentes naturales, en especial
aquellos provenientes de subproductos de la industria alimentaria.
La segunda jornada, realizada en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Monterrey el día 10 de diciembre, fue inaugurada por el Dr Sergio Othón Serna Saldívar, miembro de
la Red AlFaNutra y Líder del Grupo de Investigación de Enfoque NutriOmics de este Instituto, quien
hizo mención del interés de empresarios de esta región de tener una interacción más estrecha con
los miembros de la Red. Cabe mencionar que los laboratorios del Dr Serna son un modelo a seguir
debido a la estrecha relación que se tiene con distintas empresas de la región norte del país, que ha
tenido mucho éxito en el ámbito de la vinculación, generando distintas patentes y productos ya en el
mercado nacional. Razón por la cual se seleccionó esta ciudad por el gran impulso tecnológico y
gran vinculación que existe entre la industria y academia.
En esta segunda jornada se contó con la participación de 30 estudiantes, 53 profesionistas y
25 empresarios, los cuales presenciaron la presentación de 10 conferencias, todas centradas en los
temas de interés como son la aplicación de tecnologías emergentes, modificación de fosfolipidos o la
obtención de proteínas selenizadas y su funcionalidad biológica. Vale la pena señalar que tanto
estas conferencias como las realizadas en las primeras jornadas, pusieron de manifiesto los temas
de interés entre la comunidad científica, como es el uso y aprovechamiento de subproductos de
mango, frijol y diversos subproductos de frutos. Lo que nuevamente invitó a todos los asistentes a
fortalecer los lazos de colaboración interinstitucional para encontrar la sinergia para desarrollar
proyectos multidisciplinarios que permitan potencializar todas las capacidades de los grupos que
participan en la Red.
Finalmente y en el marco de esta segunda jornada, el Dr. Jorge Welti Chanes, Líder del
Grupo de Investigación de Enfoque en Tecnologías Emergentes y Nutrición Molecular del ITESM,
invitó a los miembros de la Red a elaborar la Declaración de Monterrey sobre Alimentos Funcionales
y Nutracéuticos, donde se expresó la posición de esta Red AlFaNutra ante los retos del siglo XXI en
materia de AF&N, para la presidencia de la República. Para ello los participantes, desarrollaron un
documento respaldando la iniciativa entregada a la presidencia de la república para que los
alimentos funcionales y nutracéuticos, sea un área prioritaria para el desarrollo de nuevos productos
que participen en la solución de algunos problemas nacionales, validándo y certificando los efectos
benéficos en la salud de los mexicanos.
Sin duda las ventajas de estas jornadas en la interacción de los miembros de la Red,
profesores, estudiantes e industriales, permitió abrir la posiblidad a nuevas propuestas de desarrrollo
de proyectos de investigación donde la conjunción de ciencia básica y desarrollos tecnológicos, son
la constante a desarrollar.
Lo anterior demuestra que el compromiso de realizar dos actividades de comunicación de la
ciencia pactadas en la solicitud de apoyo, se cumplieron cabalmente. Los archivos anexos muestran
los poster de difusión, trípticos, memorias de los 2 eventos, link de video de la 1era jornada y otras
evidencias como la lista de asistencia y fotografías de los asistentes y ponentes.
Las jornadas fueron realizadas, gracias a la conjunción de esfuerzos de las instituciones
sede de los eventos, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. en Hermosillo,
Sonora; y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Campus Monterrey. Las
instituciones sede fueron responsable de la logística de los eventos y de realizar las acciones de
divulgación local y regional de las mismas.
De vital importancia es resaltar la activa participación de las IES y CPI que conforman a la
Red Nacional de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico en Alimentos Funcionales y
Nutracéuticos (Red AlFaNutra) del CONACYT, responsables del programa científico de las jornadas.
La meta comprometida ha sido sobradamente alcanzada, ya que las jornadas han servido
como un medio de divulgación y difusión de información actualizada y oportuna al respecto de los
avances en materia de alimentos funcionales y nutracéuticos, así como las tendencias en el
desarrollo de nuevos alimentos dirigidos a la población en general y sus beneficios a la salud del
consumidor. Así mismo, se dio a conocer las tecnologías que se encuentran disponibles para el
aprovechamiento de sub-productos de la industria de alimentos para su transformación y uso posible
en el diseño de alimentos funcionales y de diseño para el público en general y sectores vulnerables
de la población.
A su vez, la organización y realización de las jornadas, ha puesto el escenario y los medios
económicos necesarios para continuar con la colaboración entre los grupos de investigación y
cuerpos académicos de las distintas instituciones que conforman a la Red AlFaNutra. Las jornadas
han permitido que otras IES del país, manifieste su interés en pertenecer a la Red AlFaNutra para
participar activamente en sus acciones. Con lo anterior se logra avanzar en el fortalecimiento de la
Red como una referente nacional de expertos en la temática de AF&N.
Para las dos jornadas de actualización se compilaron memorias que contienen la
información relevante de ambos eventos las cuales se encuentran en archivo anexo en la plataforma
de Conacyt. Las memorias cuenta con los archivos electrónicos de las presentaciones de cada uno
de los expositores participantes. Adicionalmente, se incluye un listado de listado de participantes y
de empresas que desarrollan alimentos funcionales, así como comercializadoras de los mismos en
el país.
En cuanto a los indicadores de seguimientos se podrían centrar en algunos de los siguientes
supuestos:
1) Se tuvo un acercamiento con empresas para recibir información culminan con al menos
un proyecto de desarrollo conjunto con alguno de las IES o CPI, miembros de la Red AlFaNutra,
participantes.
2) Existe la posibilidad de que Nuevas empresas que, a partir de las jornadas realizadas,
tengan un acercamiento hacia las IES o CPI, miembros de la Red AlFaNutra, con una expresión de
interés para realizar algún tipo de acción conjunta (asesoría, proyecto de investigación, transferencia
de tecnología, etc.).
3) Hubo la expresión de interés de IES o CPI para formar parte del capital científico y
tecnológico de la Red AlFaNutra.
1) Con el fin de cumplir con los objetivos del proyecto de acuerdo a los entregables, se editaron y
compilaron las memorias de las 2 jornadas de actualización en 2 CD´s, los cuales están
anexos en la plataforma. En estos archivos digitales se incluyeron las ponencias de las
conferencias, conteniendo el material presentado, así como los resultados relevantes
obtenidos por los distintos grupos de investigación participantes. Estas memorias se
entregaron a los asistentes y enviado por correo aquellos que solicitaron información adicional
para sus grupos de trabajo. Estas memorias contenían adicionalmente información referente al
perfil de los conferencistas, así como las principales actividades y proyectos en los que están
involucrados los distintos investigadores del proyecto que participaron como conferencistas.
Adicionalmente, se hizo un listado de empresas que tienen proyectos de investigación y que
trabajan en algún tema relacionado con los alimentos funcionales, con el objetivo de conocer
las áreas de interés de las empresas y cómo podría llevarse a cabo una mayor vinculación y
apoyar en el desarrollo de nuevos productos funcionales a partir de subproductos de la
industria alimentaria. Este nuevo listado nos da la pauta para incrementar el intercambio
académico y vinculación entre CPI, tecnológicos y Universidades del país. En todo caso se
establecieron relaciones interdisciplinarias entre los asistentes en reuniones especiales para
fomentar la vinculación.