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Ecología Microbiana de los
alimentos.
Factores intrínsecos
226259 Sánchez García Yanira Ivonne
5 de Marzo del 2015
Factores Intrínsecos.
Son factores intrínsecos todos los que se refieren a las características
físico-químicas de los alimentos.
pH
Aw
Cantidad de Nutrientes
disponibles
Redox
Estructuras biológicas.
pH
Cada microorganismo tiene un pH mínimo,
máximo y óptimo de crecimiento
Levaduras
2 – 11.4, óptimo a 6.
Mohos
2 – 9. Los mohos son los
que toleran mayor acidez.
Bacterias
4.5 – 9.65, óptimo a 7.5.
Un factor que define el crecimiento
microbiano es la actividad de agua (aw < 0.6
no crecen m.o.)
Actividad de
agua (Aw)
Se define como la relación que existe entre
la presión de vapor de un alimento dado en
relación con la presión de vapor del agua pura
a la misma temperatura.
Medida de la fracción de agua de un alimento que está disponible para
diversos procesos físicos, químicos, enzimáticos , y microbiológicos
(favorables e indeseables).
Algunos tipos de
microorganismos son
capaces de crecer en
condiciones Baja Aw
Osmófilos
Crecen con altos
niveles de azúcares
Xerófilos
Viven en presencia de
alta sequedad o
ausencia de agua
Halófilos
Discretas : 0.5 y el 3.0
% NaCl
Moderadas: 3.0 -15.0
% NaCl
Extremas: 15.0 – 30.0
% NaCl
Métodos de conservación
Dismunuir
Aw.
Potencial
OxidoReducción
Puede ser definido generalmente como la
facilidad con el que el sustrato pierde o gana
electrones (Eh)
Cuando un elemento o compuesto pierde
electrones, se dice que el sustrato está
oxidado, mientras que un sustrato que gana
electrones se reduce:
La oxidación también se puede conseguir
mediante la adición de oxígeno:
El potencial O/R de los
alimentos.
•El potencial O/R inherente del alimento.
•La resistencia al cambio en el potencial.
•La tensión de oxígeno de la atmósfera sobre el alimento.
Los microorganismos se clasifican de acuerdo a sus capacidades de
utilizar el oxígeno libre:
Aerobios: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, hongos.
Anaerobios estrictos: Clostridium,
Ptopionibacterium. Levaduras
Eh positivo (condiciones oxidadas)
Eh negativo (Condiciones
reducidas)
Anaerobios facultativos :
enterobacterias, Staphylococcus.
Microaerófilos: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus.
(Ambas condiciones)
(Ligeras condiciones reducidas)
300 a 400mV (condiciones oxidadas)
Favorece crecimiento de bacterias
aerobias y hongos,
o Para crecer y funcionar normalmente, los
microorganismos de importancia en los
alimentos requieren lo siguiente:
Contenido
de
nutrientes.
•
•
•
•
•
Agua .
Fuente de energía.
Fuente de nitrógeno.
Vitaminas y factores de crecimiento.
Minerales.
• La estabilidad de algunos alimentos contra el
ataque de microorganismos se debe a la
presencia de ciertas sustancias de origen
natural que se ha demostrado tener actividad
antimicrobiana.
Constituyentes
antimicrobianos
Aceites esenciales:
Eugenol en el clavo, la
alicina en el ajo, aldehído
cinámico y eugenol en la
canela, alilisotiocianato en
la mostaza, eugenol y
timol en salvia y carvacrol
y timol en el oregano.
Los huevos contienen
lisozima, esta enzima,
junto con conalbúmina,
ofrece huevos frescos con
un sistema antimicrobiano
bastante eficiente
• La cubierta natural de algunos alimentos
ofrece una excelente protección contra la
entrada y posterior descomposición por los
organismos.
Estructuras
biológicas.
Requerimientos de Bacterias, Hongos y Levaduras
Factor
Bacterias
Hongos
Levaduras
Actividad acuosa
Alrededor de 1.0
0.63 – 0.96
0.88 – 0.93
pH
Alrededor de 7
2–9
2 -11.4
Oxígeno
Aerobias/Anaerobias
Nutrientes
Todos
Resumen.
Aerobios
Carbohidratos
Azúcares