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Estudio de La Penetración de Calor en
Conservas Enlatados de Arapaima gigas
(Paiche) y Colosoma macropomum
(GAMITANA) Ahumadas. Para el Cálculo de Fo
EXPOSITOR-INVESTIGADOR
Dr. Ricardo García Pinchi
Investigadores :
Ing°Doylith Claudia Vásquez Juráfo,
Bch.Milagros E. Gordon Chasnamote,
Bch.Betania L. Ruiz Chu,
Bch. María Teresa Vinatea Tizón,
y Bch.Tania P. Chávez Díaz
 En
el Marco del proyecto “Producción y Valor
Agregado de Arapaima gigas (Paiche) y
Colossoma macropomum (Gamitana), para su
aprovechamiento Integral y su Inserción Como
Bionegocio en la Región Loreto” se han obtenido
Conservas Enlatadas de Solido de Paiche,
Conserva Enlatada de Filete de Paiche ambos en
Liquido de Gobierno Salmuera y Aceite vegetal y
Conservas tipo Grated de Gamitana Ahumada, de
igual manera se ha obtenido Conservas de Filete
de Gamitana Ahumada y gamitana sin ahumar,
ambos en liquido de Gobierno salmuera y aceite
vegetal.

Para asegurar la esterilidad en la producción de alimentos
enlatados, es necesario conocer la dinámica de
calentamiento del punto frío de la lata (National Canners
Association, 1979; Ghani y col., 1999). Si el tratamiento
térmico es excesivo, el alimento pierde valor
nutritivo,debido a la disminución de su contenido vitamínico
(Mankad y col., 1995; Ghani y col., 2001) y puede adquirir
características sensoriales indeseables, tales como aroma y
sabor a quemado, además del consiguiente deterioro de
proteínas y carbohidratos. En caso contrario, si no se
esteriliza adecuadamente el alimento, existe el peligro de
que se desarrollen microorganismos anaerobios como
Clostridium botulinum, productor de la toxina botulínica,
que es letal para el ser humano en dosis del orden 10-9 g/kg
de peso corporal, por lo que el tiempo requerido para la
destrucción de este, microorganismo generalmente se toma
como base en el diseño de procesos térmicos de alimentos
de baja acidez (National CannersAssociation, 1979). La
dinámica del punto frío de la lata,
1.- METODO GENERAL DE BIGELOW MODIFICADO
𝐿=
1
121.1−𝑇𝑖
1𝑂 𝑍
Domde :
Ti= Temperatura de trabajo °C
Z = 10 para el Clostridium botulinum
dt = diferencial de tiempo en min.
 2.
METODO MATEMATICO- METODO ANALITICO
Se ha aplicado el método general Modificado de
Bigelow, aplicado mucho por la Industria conservera
Española .
 MATERIA PRIMA . - Arapaima gigas (Paiche)




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



- Colossoma macropomum
(Gamitana)
EQUIPOS
Equipo de Termocupla de 9 sensores
Latas de ½ lb
Cronometro
Autoclave Horizontal de 2000 latas de capacidad
Lab Top
Taladro Fijo vertical
Se realiza todo el procedimiento normal del Flujo de
proceso para realizar Filete, Solido de paiche, Filete
y Grated de gamitana.
 En un taladro Fijo se hace el hueco correspondiente
en la tapa de lata con el mismo diámetro de los
sensores que entran al interior de la lata.
 Después de que las lata llenas,
pasan por el
Hexauster
y son sellados con las tapas con
agujeros; a estos se les acondiciona los sensores
ayudados a sellarse herméticamente con silicona.
 Los sensores son colocados en la lata desde la cara
superior de la tapa agujereadas. La distancia del
punto que va al punto mas frio de la lata , para
latas de ½ libra, con120 y 135 g de peso escurrido,
para este caso el punto mas frio esta a 1.61 cm de
la base de la lata y la transferencia de calor se da
por conducción

3.3 mm
1.61 cm.
Espacio de Cabeza
Punto mas frio de la
lata
,
a partir de ello son introducidos al
Autoclave, se aplica vapor.
 Se comienza a medir el tiempo y
la
temperatura de todos los sensores, a cada
minuto.
 Se
empieza a controlar cuando la
temperatura del Autoclave marca la
temperatura de trabajo (115 o 118 °C). El
resultado obtenido de esta evaluación es en
base a la aplicación de las Ecuaciones en la
planilla


Nuestro valor Fo para conserva de filete de paiche en salmuera
procesado a 115 °C por espacio de 90 minutos nos reporto
experimentalmente de 18.9 min. Solido de Paiche en Salmuera Fo=
31.2 min. procesado a 118 °C;Conserva de Filete de gamitana Fo=
31.14 min. Procesado a 118°C; conserva de filete ahumado de
gamitana en aceite vegetal, procesado a 118°C durante 90 min.
Fo= 33.15 min. Conservas de filete de de gamitana en aceite
vegetal procesado a 115°C Fo= 18.68 min.que nos da una
seguridad enorme de inocuidad. Está por encima de lo
recomendado por la FAO (Fo=3 min. para el Clostridium
botulinum) para el Thermosacharolyticum (Aconsejable de Fo=12 16 min.) y el Clostridium esporogenes (aconsejable Fo= 5 min).
Qali warma PNAE, exige el valor de Fo de sus conservas que
compra Fo = 6.0 min zonas Normales (Ts< 35°C) y para las zonas
muy cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el valor Fo será como
mínimo 10 min. (Ficha Técnica PNAE Q.W , 2014 )


1. Según los resultados se tiene que :
Tipo de Conserva
T° de Esterilización Valor de Fo
Filete de Paiche en
Salmuera
115 °C
18.9
Solido de Paiche en
Salmuera
118°C
31.2
Filete de gamitana
en Aceite vegetal
118°C
31.14
Filete ahumado de
gamitana en Aceite
vegetal
118°C
33.15
Filete de gamitana
en Aceite vegetal
115°C
18.68
2. Desde el Punto de Vista del valor de Fo la Temperatura de
esterilización se debe de hacerse para estas conservas a 115°C
3.- La optimización de la Esterilizacion Comercial ayuda al
ahorro de energia, combustible, disminuye la perdida del valor de
los nutrientes
GRACIAS