1. No category

“Tecnología y calidad del aceite
de oliva virgen”
Lic. Nicolás Jascalevich
Lic. Diego Rápela
Composición media de la aceituna.
ENDOCARPIO
CAROZO
15-28%
SEMILLA O
ALMENDRA
2-4%
EPICARPIO
PIEL
1,5-3,5%
MESOCARPIO
PULPA
70-80%
Composición química de la aceituna.





Peso entre 0,5 y 20 grs.
Agua entre 40 y 70 %
Grasa entre 6 y 25 %
Compuesto Hidrosolubles: azucares simples, ácidos
orgánicos, sustancias nitrogenadas y fenolicas.
Compuestos no solubles: celulosa, emicelulosa, pectinas,
proteínas estructurales y enzimáticas.
Distribución del aceite en la aceituna



Las células de las
aceitunas contienen casi
exclusivamente el aceite
en sus vacuolas.
Las oleaginosas como el
Maíz, soja, girasol, etc lo
contienen en el
citoplasma.
El aceite vacuolar es
extraíble mecánicamente a
diferencia del
citoplasmático.
Celulas oleiferas al microscopio
electronico.
Distribución enzimática en las
distintas partes de la aceituna.
EPICARPIO
(PIEL)
MESOCARPIO
(PULPA)
SEMILLA
ALMENDRA
LIPOOXIGENASA (+)
LIPOOXIGENASA (+).
GLICOSIDASA (+).
CELULASA, PECTINASA, EMICELULASA. (+)
POLIFENOLOXIDASA (-).
PEROXIDASA (-)
LIPOOXIGENASA (+)
PEROXIDASA (-)
LIPASA (-)
Complejos enzimáticos en grado de influenciar
la calidad del aceite.





Lipooxigenasa: (+) favorece la formación de sustancias volátiles
responsables del aroma.
Glicosidasa: (+) favorece la transformación de las sustancias fenolicas
(oleuropeina, dimetiloleuropeina, ligustroside) en los correspondientes
aglicones liberados en el aceite en la fase de extracción.
Celulasa, pectinasa, emicelulasa: (+) degradan las estructuras de la
pared celular favoreciendo la coalescencia del aceite en fase de
amasado.
Polifenoloxidasa y peroxidasa: (-) determinan la oxidación y
reducción de la fracción fenolica en el aceite.
Lipasas: (-) catalizan la hidrólisis de los glicéridos produciendo ácidos
grasos libres.
Composicion quimica del aceite
de oliva vigen.

Fraccion saponificalbe:

Fraccion insaponificalbe o componentes
menores:
Fracción Saponificable 98.5-99.5%:
GLICERIDOS
98,5-99,5%
TRIGLICERIDOS
97-98%
ACIDOS GRASOS
Ac. Miristico(C14:0)
0.0-0.1
Ac. Palmitico(C16:0)
7.0-20.0
Ac. Palmitoleico(16:1)
0.3-3.5
Ac. Margárico(C17:0)
0.0-0.4
Ac. Eptadecanoico(C17:1) 0.0-0.4
Ac. Esteárico(C18:0)
DIGLICERIDOS
2-3%
MONOGLICERIDOS
0,1-0,2%
%
1.0-4.0
Ac. Oleico(C18:1)
56.0-84.0
Ac. Linoleico(C18:2)
3.0-21.0
Ac. Linolenico(C18:3)
0.2-1.5
Ac. Araquico(20:0)
0.1-0.7
Ac. Eicosenico(C20:1)
0.1-0.1
Ac. Beenico(C22:0)
0.0-0.3
Ac. Lignocerico(C24:0)
0.0-0.4
Composición en ácidos de los
triglicéridos del aceite de oliva.
OOL
9%
OLO
6%
Otros
8%
OOO
40%
PLO
4%
POL
5%
POO
24%
POP
4%
Componentes menores 0.5-1.5%
Hidrocarburos 180 mg/100g
-Escualeno 125-800mg/100g
Fenoles 20-900mg/100Kg
Tocoferoles 50-300mg/100Kg
Alcoholes:
-Triterpenicos 100-300mg/100g.
-Alifaticos 10-20mg/100g
Fosfolipidos 40-135mg/kg.
Compuestos volatiles
Esteroles: 80-260 mg/100g
Pigmentos:
--sistoesterol
65-97%
--5-avenasterol
5-31%
-Campesterol
2-4%
- -7-estigmaesterol 0-0.8%
-Clorofila A y B
-Feofitina A yB
- -caroteno
-Luteina
0.2-5.0mg/kg
0.2-20.0mg/kg
0.5-5.0mg/kg
3.0-1.5
Algunos componentes menores.

Hidrocarburos: (Escualeno) precursor bioquímico de los esteroles.
Favorece el crecimiento.

Esteroles: (-sistoesterol) se opone a la absorción intestinal del colesterol.

Alcoholes:
Triterpenicos: eritrodiol y uvaol.
Alifáticos: eterificados con los ácidos grasos dan lugar a ceras.

Compuestos Volátiles: identificados mas de 180, solo se sabe la relación
entre el frutado herbáceo y aldehídos y cetonas saturados e insaturados de
C6 y C9 originados por actividad enzimática.(trans-2-exanal, exanal)
Antioxidantes naturales Liposolubles del
aceite de oliva virgen.

Tocoferoles: (, , , ). El -tocoferol se
encuentra en un mas de un 90%. Constituye
la vitamina E.

Carotenoides: -caroteno, da la coloración
amarillenta al aceite.
Antioxidantes naturales Hidrosolubles
del aceite de oliva virgen.

Fracción Fenolica: se denomina fenol o polifenol a aquellas sustancias que
en su composición química poseen un anillo bencénico ligado a uno o mas
grupos OH.
Las clases mas importantes en la aceituna son:
1.
2.
3.
4.
Fenil-alcoholes: 3,4 dihiroxifenil-etanol (3,4 DHPEA) Hidroxitirosol. Phidroxifenil-etanol (p-HPEA) Tirosol son los mayormente presentes.
Flavonoides: Antocianos, rutina, luteolina-7-glucoside
Secoiridoides: oleuropeina, dimetiloleuropeina, ligustroside, vervascoside.
Ácidos fenolicos: Ac. Elenoico.
Via de degradacion de la
oleuropeina.
Algunos polifenoles
Aspectos salutíferos del aceite de
oliva virgen:









Protege el corazón y las arterias.
Disminuye la velocidad del envejecimiento cerebral.
Previene la ateroesclerosis.
Baja el nivel de colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL)
Previene la formación de tumores y el deterioro celular.
Por su composición acidica es parecido a la leche materna.
Se aconseja en el crecimiento de los niños y en la vejez ya que
favorece la absorción de calcio y su mineralización.
Previenen la osteoporosis.
Posee efecto antioxidante.
Aspectos agronómicos
1.
2.
3.
4.
Maduración del fruto.
Elección de la variedad.
Época y modalidad de cosecha.
Fertilización y riego.
1. Maduración del fruto





Al avanzar la maduración disminuye el ac. Palmitico y
aumenta el ac. Oleico.
Hay una fuerte relación entre maduración y
características organolépticas y nutricionales del aceite.
Debido a la influencia sobre esteroles, alcoholes clorofila,
constituyentes volátiles, polifenoles totales.
La concentración de estos aumenta al intensificarse la
pigmentación hasta un cierto nivel donde se invierte el
efecto.
Luego se produce un achatamiento organoléptico del
aceite.
Influencia del grado de maduración sobre las
características compositivas y sensoriales del aceite.
Nivel de pigmentación 
Ausente
Parcial
Superficial
Total
Superficial
Parcial
Profunda
Total
Profunda
Composición acidica
C16:0 ac. Palmitico
%
14.09
13.10
12.11
11.63
11.37
C16:1 ac. Palmitoleico
%
1.02
1.08
1.06
0.95
0.95
C18:0 ac. Esteárico
%
2.27
2.44
2.42
2.49
2.52
C18:1 ac. Oleico
%
72.99
74.47
75.35
76.19
76.31
C18:2 ac. Linoleico
%
8.28
7.87
8.06
7.78
7.91
C18:3 ac. Linolenico
%
1.34
1.05
0.99
0.95
0.94
Insaturados/Saturados
n
5.12
5.45
5.92
6.10
6.22
Polifenoles totales
mg/kg
253.2
310.2
276.3
226.3
202.7
Tiempo inducción
horas
9.12
12.49
13.59
12.04
7.62
Composición Aromática
Alcoholes
U.I x 103
303.4
352.2
290.6
131.1
109.0
Esteres
U.I x 103
134.7
202.6
259.8
136.9
147.8
Aldehídos
U.I x 103
984.9
830.6
757.8
652.6
390.4
ppm
57.5
39.4
27.1
20.8
11.8
Clorofila Total
2. Elección de la variedad.




La composición acidica resulta altamente influenciada
por la variedad. (cuadro 1)
También la composición fenolica y su concentración
varían.
La composición química del aceite se ve altamente
influenciada por el ambiente deacuerdo a la
adaptabilidad de las distintas variedades.
Variedades autoestériles y autofértiles. Impolinadores
presentes en al menos 10-15% de la plantación.
Cuadro 1
Diferencias en la composición acidica de
5 variedades europeas.
Composición acidica
Picual
Arbequina
Empeltre
Farga
Frantoio
España
España
España
España
Italia
C16:0 ac. Palmitico
%
10
13.5
12.1
10.6
12.5
C18:0 ac. Estearico
%
4.0
1.9
7.4
1.2
2.2
C20:0 ac. Araquico
%
0.3
0.3
-
-
0.2
C16:1 ac. Palmitoleico
%
0.8
1.5
1.2
1.0
1.0
C18:1 ac. Oleico
%
78.5
70.2
74.5
79.3
75.5
C18:2 ac. Linoleico
%
5.0
11.4
9.4
7.5
7.9
C18:3 ac. Linolenico
%
0.9
0.8
1.0
0.5
0.5
Insaturados/Saturados
n
5.7
5.3
4.4
7.5
5.7
15.4
6.1
7.9
10.6
9.5
Oleico/Linoleico
3. Época y modalidad de cosecha.




La Época optima de cosecha es la que coincide con la
pigmentación parcial o total, pero superficial del fruto.
Los para metros analíticos sufren una evolución
relacionada al grado de maduración. (efecto de la
progresiva degradación de la pared celular)
Variedades precoses cosechadas en época avanzada
presentan una disminución cualitativa por efecto de la
mas intensa maduración.
Variedades tardías mantienen elevados niveles de
calidad por efecto de la maduración lenta, escalonada.
4. Fertilización



Equilibradas fertilizaciones
con N2 o P2 aumentan el
contenido en ácido oleico.
El K2 aumenta el contenido
en ac. Palmitico y en fenoles,
además es importante para la
formación del aceite en el
fruto, mejorar la resistencia
al frió y hongos.
Conclusión el N y K mejoran
la conservación y las
características organolépticas
del aceite.
Riego

Aumento de la producción
de aceitunas por planta.

Tiende a retardar la
maduración.

El nivel de sustancias
fenolicas disminuye.
Aspectos tecnológicos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Conservación de las aceitunas.
Deshojado y lavado.
La molienda.
El batido o amasado.
Extracción del aceite (presión, centrifugación,
tensión) .
Centrifugación.
Conservación del aceite.
Confeccionamiento.
1. Conservación de las aceitunas.







Operación que lleva a la degradación de la estructura
celular. (mecanismos enzimáticos)
Disminución de sustancias fenolicas y componentes
volátiles, aumento de la acidez y modificación del aroma.
Formación de compuestos responsables de algunos
defectos sensoriales. (defectos de avinado y recalentado).
Fermentación intracelular En tiempos largos puede
verificarse el ataque de moho.
La conservación debería ser siempre evitada.
Conservaciones breves máximo 24 hs. En estratos sutiles y
con buena aireación. Cajas de 25 Kg.
Evitar el uso de bolsas tipo arpillera.
2. Deshojado y lavado.




El deshojado es una operación siempre
aconsejable especialmente cuando se cosecha
mecánicamente.
Las hojas no aportan ninguna característica
positiva, por el contrario puede modificar el gusto
y el aroma.
El agua de lavado debe ser frecuentemente
sustituida.
Para evitar el uso de aguas ricas en tierra que
pueden transmitir sensaciones negativas al aceite.
3. La molienda.
Sistemas continuos.

Molinos modernos:
Martillos, dentados y
cuchillas.
Sistemas discontinuos

Molinos a piedras.
Molinos modernos, continuos.
Ventajas.
 Trabajo continuo.
 Baja incomodidad.
 Elevada capacidad de
trabajo (1,5-2 tn/h).
Desventajas.
 Fuerte efecto
emulsionante.
 Incremento en la
temperatura de la
pasta.
Molinos discontinuos.
Ventajas.
 Aplicación del efecto
de “molienda
diferenciada”.
 No recalienta la pasta.
Desventajas.
 Baja capacidad de
molienda horaria.
 Gran incomodidad de la
maquina.
 Difícil limpieza de las
partes en granito.
 Baja capacidad de extraer
color. (clorofila).
Concepto de “Molienda
Diferenciada”



Eficaz rotura de la pulpa, donde se encuentra el
98% del aceite, y la parte leñosa del carozo, que
funciona como drenante en la fase de extracción, y
una limitada rotura de la semilla o almendra.
Esto reduce la liberación de Lipasa y peroxidasa
en la pasta.
Las piedras y cuchillas aplican este concepto
mientras los martillos no.
Principales efectos de la molienda.
PECTINASAS +
GLICOSIDASA +
POLIFENOOXIDASA LIBERACION
LIPOOXIGENASA +
Molienda
PEROXIDASA -
INCREMENTO
EMULSION
POLIFENOLES
AGLICONES
4. Batido o Amasado.
CONTROL DE LA
TEMPERATURA
DE PROCESO
CONTROL DEL NIVEL
DE AEREACION DE LA
PASTA
AMASADO
MINIMIZAR LA
ACTIVIDAD DE LA
OXIDOREDUCTASA
CONTROL DE LA
TEMPERATURA
DE PROCESO
MANTENER
INALTERADA LA
ACTIVIDAD DE LA
LIPOOSIGENASA
PRESERVA LA
CONCENTRACION DE
COMPUESTOS VOLATILES
5. Extraccion del aceite.
a.
b.
c.
Extracción por presión.
Extracción por centrifugación.
Extracción por tensión superficial
a. Presion.
Sistema milenario.
 Bien manejado todavía representa un estándar
de referencia en lo que respecta a calidad.
 Separación a través de prensa hidráulica.
 Baja capacidad operativa.
 Discos o tortas utilizados para colocar la pasta
representan una fuente de contaminación.

b. Centrifugacion.
Existen tres tipos de centrifugas (decanters)
1.
2.
3.
A tres fases.
A dos fases.
A tres fases con bajo consumo de agua.
1. Tres fases.





Separación del aceite, agua de vegetación y orujo.
Disminución de la viscosidad de la pasta mediante
el agregado de agua.
Agregado de 50-100 lts de agua cada 100 kg de
pasta.
Acumulación de grandes cantidades de agua de
vegetación 70-120 lts/100 kg pasta.
Lavado de los compuestos fenolicos, disminución
en la calidad del aceite.
2 y 3. Dos fases y tres fases bajo
uso de agua.
Concentración fenolica mas alta.
 Aceite obtenido similar al obtenido por
presión.
 Combinación de bajas temperaturas con el
bajo o nulo consumo de agua.
 Problema principal, elevada humedad del
orujo ( 55-60%).

C. Tension Superficial
“SINOLEA”.





Se basa en la diferencia de tensión superficial entre el agua
y el aceite.
El porcentaje de aceite extraíble depende de las
características de las aceitunas (relación aceite/agua).
Doble extracción primera por Tensión Superficial y una
segunda por Presión o Centrifugación.
El aceite obtenido con la “Sinolea” presenta una mejor
calidad, en relacion al obtenido en la segunda extraccion,
debido a una mayor carga fenolica.
La nota sensorial esta caracterizada por un mayor
equilibrio tanto a nivel gustativo como olfativo.
6. Centrifugación.
Centrifugas verticales (5000-7000 giros/min).
 Capacidad de centrifugar entre 500 y 2000 lt/h.
 “Mosto Oleoso”: proviene del decanter y esta
compuesto por aceite, agua de vegetacion y
particulas solidas mucilagenosas (0,5-1%).
 Perdidas en aceite no deben superar los
50g/100Kg de aceituna elaborada.

7. Conservación del aceite.
Punto critico del proceso
 Las Condiciones de conservación deberían ser a
una temperatura estable comprendida entre 12 y
16C . Así se retardan los procesos de alteración.
 Evitar la presencia de O2.
 Recipientes con circuito de gas inerte N2.
 Recipientes estrictamente en acero inox.

8. Confeccionamiento.
Filtración


Elemento de
estabilización
Aconsejable
incluso antes de la
fase de
almacenamiento
Tipología de vidrio
Llenado
 Transparente
Utilización de gas
favorece la
inerte en el espacio de
fotooxidación.
cabeza. N2
 Vidrios oscuros no
dejan ver el color
del aceite.
 Vidrio transparente
con estuche de
carton
Líneas evolutivas en el proceso de extracción
mecánica del aceite de oliva virgen.
1.
2.
3.
4.
5.
Proceso tecnológico que permita trabajar con la presencia o no
del carozo.
Un amasado que aumente el grado de coalescencia, mediante el
empleo de coadyuvantes.
Optimización del grado de aireación y temperatura de la pasta,
mejorando el nivel de polifenoles y el cuadro aromático.
Separar el aceite de la pulpa del aceite del carozo vistas la
diferentes composiciones químicas y destinos comerciales.
Utilizo del orujo para alimento zootécnico, combustible o
realización de compost.
Características de genuinidad y calidad.
CARACTERISTICAS DE GENUINIDAD
Composición en ácidos grasos
ECN 42
Composición en esteroles
Estigmastadienos
Ceras
uvaol + eritrodiol
Espectofotometria UV
Ácidos grasos Trans
CARACTERISTICAS DE CALIDAD.
Acidez
Numero de Peróxidos
Panel Test.
Composición en ácidos grasos.
Acidos grasos
Palmitico C16:0
Palmitoleico C16:1
Estearico C18:0
Oleico C18:1
Linoleico C18:2
Linolenico C18:3
Insaturados/Saturados
Valores permitidos
COI
7.5 – 20.0
0.3 – 3.5
0.5 – 5.0
55.0 – 83.0
3.5 – 21.0
0.1 – 0.9
4.09 – 6.85
Técnica analítica
Para la cuantificación de los distintos ácidos
grasos se realiza una TRANS
ESTERIFICACION en frió.
 Luego el extracto se inyecta en un
cromatógrafo gaseosa con detector FID.

Técnica detallada
Se toma la muestra y a esta se le agrega una
solución alcohólica (metanol) de KOH.
 Estos reactivos reaccionan directamente en
frió liberando los ácidos grasos y
esterificándolos con un grupo metilo.
 Los esteres metilicos de los ácidos grasos
son volátiles por modificarse sus
características de polaridad.

Cromatógrafos gaseosos
Cromatograma de ácidos grasos
Factores que influyen en la
composición acidica.
Elección de la variedad.
 Condiciones climáticas.
 Estado de maduración al momento de la
cosecha.
 Agregado de aceites distintos al de oliva.

“ECN 42”

Diferencia entre el contenido teorico y datos
obtenidos por HPLC
Permite detectar la presencia de pequeñas cantidades
de aceite de semilla ricos en oleico en todos los tipos
de aceite de oliva.
Ejemplo con LLL (Trilinoleina)
ECN = Nc - 2
18x3–2x2x3= 42
Nc= numero de átomos de carbono.
=numero de dobles enlaces.
3= numero de ácidos grasos que componen el triglicerido
 Maximo establecido por el COI 0.2
Los trigliceridos con ECN42 son:









LLL
PoLL
OLLn
PoPoL
PoOLn
PLLn
PoPoPo
ELnLn
PPoLn
(linoleico, linoleico, linoleico)
(palmitoleico, linoleico, linoleico)
(oleico, linoleico, linolenico)
(palmitoleico, palmitoleico, linoleico)
(palmitoleico, oleico, linolenico)
(palmitico, linoleico, linolenico)
(palmitoleico, palmitoleico, palmitoleico)
(estearico, linolenico, linolenico)
(palmitico, palmitoleico, linolenico)
Factores que influyen el ECN 42

Se modifica solo por el agregado de aceites
con alto contenido de ácidos grasos
poliinsaturados.
“Composicion en esteroles”
Identificación de los aceites y mezclas
fraudulentas. (huella digital del aceite)
 Colesterol: presencia de grasa animal.
 Brasicasterol: propio del aceite de colza.
 Campesterol: aceite de soja, colza y girasol
 La suma de los mismos pretende evitar los fraudes
con aceites desesterolados. ( > 1000mg/kg).

Técnica analítica








Se saponifica la muestra.
Se lava para eliminar los jabones formados
Una vez purificada la fracción insaponificable se siembra
esta fracción en una placa de TLC.
Se revela con un compuesto fluorescente (fluoresceína)
Se lee a 254 nm para identificar el estándar (colesterol) y
de esta forma aislar los esteroles del aceite.
Se extraen cualitativamente de la placa esta fracción y se
resuspenden en solvente apropiado.
Se derivatiza la muestra (se silisa)
Este extracto se inyecta en un cromatógrafo gaseoso
(detección por FID)
Parámetros establecidos por el COI
Colesterol (%)
max 0.5
Mezcla con grasas.
Brasicasterol (%)
max 0.1
Valor elevado indica presencia de aceite de
semilla, colza y soja.
Campesterol (%)
max 4.0
Valor elevado indica presencia de aceite de
semilla.
Stigmaesterol (%)
Camp. En los aceites de semilla campesterol y
stigmaesterol son equivalentes
-7-stigmastenol (%)
max 0.5
Betasitosterol +
5avenasterol +
5,23stigmastadie
nol + clerosterol +
sitostanol +
5,24stigmastadie
nol (%)
Min
Un valor mas bajo puede indicar la mezcla con
93.0
aceite de semilla.
Valor elevado indica la presencia de aceite de
girasol.
Resultados obtenidos



El esterol mas conflictivo en la argentina es el
campesterol.
Las variedad Arbequina suele dar valores elevados
en este parametro y deficiente en ácido oleico.
La variedad Barnea como la anterior suele dar
valores elevados en campesterol pero a diferencia
de esta tiene valores mas altos de ácido oleico.
“Estigmastadienos”
El estigmasta 3,5 dieno es un hidrocarburo,
que no se encuentra en el aceite de oliva
virgen, pero se forma durante la refinación a
altas temperaturas a partir del -sistoesterol.
 El campestadieno (a partir del campesterol) el
estigmastarieno (a partir de estigmasterol)
para el girasol.
 Maximo establecido por el COI 0.15ppm

Técnica analítica








Se saponifica la muestra para eliminar la materia
saponificable.
Se lava
Se realiza una concentración de la muestra para lograr una
sensibilidad mas alta.
Se realiza una cromatografía en columna (silica gel),
obteniéndose 3 fracciones.
Los estigmastadienos corresponden a la segunda fracción.
Para obtener la cuantificación e identificación exacta del
compuesto se corre por GC.
La cuantificación se realiza con estándar interno
Para asegurarse la aislacion total del compuesto se
inyectan las distintas fracciones.
Factores que influyen en el
contenido de estigmastadienos

Su valor es modificado solo por el agregado
de aceites refinados.
“Ceras”
Puede diferencial los aceites de oliva de
calidad de los de orujo.
 Evidencia la presencia de aceites de oliva
extraídos con solvente.
 Hay que tener en cuente que se pueden
formar durante el almacenamiento del
aceite.
 Maximo permitido por el COI 250ppm

Técnica analítica



Se realiza una cromatografía en columna (silica
gel).
Junto con la muestra se corre un colorante para
identificar la fracción correspondiente a las cera.
La fracción se inyecta en un cromatógrafo gaseosa
para identificar las los picos correspondientes a las
ceras de carbono 40, 42, 44, 46 y su cuantificación
se realiza comparando con un estándar interno.
Factores que influyen el contenido
de ceras
Los factores climáticos pueden modificar el
contenido en ceras en las diversas
variedades de olivo.
 Manteniendo altas las temperaturas durante
el proceso de amasado se pueden generar
ceras a partir de la esterificacion de
alcoholes por la presencia de enzimas.

Determinación de Uvaol + Eritrodiol
Su concentración es mas elevada en los
aceites obtenido mediante extracción que
los obtenidos mediante presión.
 Determinan la existencia de aceite de orujo.
 Maximo permitido por el COI 4.5% de los
esteroles.

Factores que influyen el contenido
de Uvaol + Eritrodiol.
Su cantidad puede aumentar por un mal
proceso de deshojado.
 Estos compuestos están presentes en altas
concentraciones en las hojas del olivo.

“Espectofotometria UV”
K232, K270





Los Hidroperoxidos absorben a 232, junto con los
dienos conjugados.
Las diacetonas y cetonas alfa-insaturadas
absorben a 270, también los tríenos conjugados.
Aumentan cuando mayor es la oxidación,
completa la información obtenida con el índice de
peróxidos.
Indica presencia de aceites refinados.
Maximos permitidos por el COI K232 0.22 y
K270 2.5
Factores que influyen en el K232 y
K270.
Estado de maduración en el momento de la
cosecha.
 Mala conservación de las aceitunas.
 Altas temperaturas durante el proceso de
amasado.
 Mala conservación del aceite.

“Acidos grasos Trans”
Los ácidos grasos formados en la naturaleza
tienen los enlaces dobles bajo la forma
isomera Cis.
 En los tratamientos a altas temperaturas y
presiones, estos dobles enlaces pasan a la
forma isomera Trans.
 Maximo permitido por el COI 0.05%

Factores que influyen en el
porcentaje de ácidos grasos trans

Solo se modifica mediante el agregado de
aceites refinados.
“Acidez”
Las hidrólisis sufridas por el aceite son las
que elevan la acidez.
 Se expresa en porcentaje de Oleico.
 Maximo permitido por el COI 0.8% oleico

Factores que influyen en la acidez.
Maduración al momento de la cosecha
 Mala conservación de las aceitunas.
 Altas temperaturas y largos tiempos de
amasado.
 Mala conservación del aceite.

“Indice de peroxidos”
Miliequivalentes de O2 activo por kg de aceite.
 Evalúa el estado de oxidación primaria.
 En un avanzado estado de oxidación
desaparecen los peróxidos dando lugar a otros
productos
 Maximo permitido por el COI 20mEq de O2

Factores que influyen en el índice de
peroxido.
Maduración al momento de la cosecha
 Mala conservación de las aceitunas.
 Altas temperaturas y largos tiempos de
amasado.
 Mala conservación del aceite.

Calidad analitica
Existen 2 medidas de la calidad un método.
 Precisión:
Es la probabilidad de que las repeticiones de
una misma muestra de, el mismo resultado.
 Exactitud:
Es la probabilidad de que las repeticiones de
una misma muestra se acerquen al valor
real.

Factores que influyen
Los errores de las distintas estapas del
proceso.
 Correcta toma de muestra y conservación
de esta.

Toma de muestra






La muestra debe ser representativa del lote.
No se debe tomar durante el proceso ya que este puede
cambiar y no ser representativa del mismo.
Para determinados ensayos es critica la conservación.
Es recomendable que el espacio de cabeza contenga gas
inerte.
No debe sufrir modificaciones térmicas en el transporte.
Debe ser remitida al laboratorio en el menor tiempo
posible.
Otros
Materia insaponificable (max 15g/Kg)
 Ácidos grasos saturados en posición 2 (max
1.5 %)
 Contenido de agua y materias volátiles
(max 0.2 %)
 Impurezas insolubles en éter de petróleo
(max 0.1 %)
 Hiero y cobre (max 3 y 0.1 ppm)

“Panel Test”

La comunidad europea establece que un
aceite para ser considerado extra virgen
debe superar determinados atributos
organolépticos.
Factores que modifican las
características organolépticas
Maduración al momento de la cosecha
 Mala conservación de las aceitunas.
 Altas temperaturas y largos tiempos de
amasado.
 Mala conservación del aceite.
 Tipo de proceso de extracción.

Fin