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Estructura de la Industria
de Alimentos
Áreas de Servicio
TEMARIO
•Áreas de Servicio
•Facturación
•Propinas
Areas de Servicio
Cuáles son las áreas de un Restaurante
•Puerta Principal
•Cerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que
lamamos “PODIUM” donde permanece e libro de reservas y un teléfono con un
timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes.
•Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess
(anfitriona) ésta deberá permanecer allí durante todo el servicio para recibir y
despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas.
En todo caso el Maitre nunca descuidará la puerta aunque se desplace por el
salón para supervisar las mesas. La puerta nunca deberá quedar sola y si a la
hostess se le presentase una emergencia, el Maitre nombrará provisionalmente
un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.
Areas de Servicio
•Bar y sala de espera
•Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o
una pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas
disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un
cóctel.
•En países fríos, los restaurantes disponen también en esta área de un
guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estadía en el
establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse
del frío y la nieve.
•Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los
clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles
sentarlos según el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina
que dichos clientes están en orden de espera para que solo hagan marchar la
comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estén sentados.
Areas de Servicio
•Sala o Comedor
•Area donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El
comedor se divide por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio y se
nombra un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso),
cada camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.
•Bar servicio
•Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la
sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares
cercanos a éstas, donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en
el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un
bar servicio que está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la
cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a
este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente
para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service"
(servicio de la habitación).
Areas de Servicio
•Baños
•Los servicios o aseos deben estar en un extremo del salón Lo ideal es que
haya una puerta de acceso común, tanto para el de las damas, como para el de
los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequeña sala donde estén
las dos puertas de los aseos.
•Salones privados
•Se puede destinar parte de salón para algún reservado independiente,
modalidad que cada día se utiliza más por la clientela de restaurantes. Es
aconsejable que este salón esté separado del principal por una cortina o puerta
corrediza para mayor privacidad.
•Area de fumadores y no fumadores
•Ocasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines.
Generalmente el área de no fumadores es más pequeña y acogedora y para
dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicación de los extractores y
la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.
Areas de Servicio
•Office
•La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se
respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de
cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las
puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del
comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de salida; ésta debe
tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en
sentido contrario.
•En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el
bar servicio o la cajera, y es el área donde los camareros almacena la mayor
parte del material de trabajo.
PRINCIPALES CARGOS
•Chef Ejecutivo:
•Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga
del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y
creación de los menús, del control de los costos de la operación.
•Supervisor de Cocina.
•Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas
las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la
producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la
misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede
resolver sin la ayuda del chef
•Cocineros. Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del
restaurante.
PRINCIPALES CARGOS
•Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así
como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más
eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de
alimentos en la cocina.
•Jefe de Stewards. Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y
equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo,
dirigir a los supervisores y stewards.
•Empleado en Línea (Stewards). Surtir las áreas de A y B para antes y después
del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya
utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.
PRINCIPALES CARGOS
•Maitre
Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de restaurante
este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a
la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar
Hostess:
•Se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcion principal es
organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de
manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones,
y reservaciones en general.
Mesero o Camareros.
Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el
restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes,
es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su
elección, Informan al capitán de cualquier faltante .
FUNCIONES DE LOS CARGOS
•MAITRE:
– Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones
son:
– Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas
dependencias donde se realicen servicios.
– Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en
el comedor.
– Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros
departamentos, particularmente con la cocina.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
MESEROS:
Preséntese con el encargo en turno para que este le designe la estación en la
que trabajará
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•
Pregunte si existe indicación especial
Verifique que su estación haya sido aseada por el personal de limpieza
Limpie y alinea las sillas de su estación
En conjunto con sus compañeros realice el montaje de mesas
Simetría de mesas (calzar las mesas, ya sea con corcho o madera)
Limpieza de plaqué
Trapear la loza
Rellenar saleros y pimenteros
FUNCIONES DE LOS CARGOS
MESEROS:
Son los que tienen contacto directo con los comensales por lo que es crucial la
actitud de servicio, desde el primer momento del contacto. Darles la bienvenida
a los comensales.
– Ofrecer algún aperitivo.
– Una vez que el aperitivo, vaya como a tres cuartas partes, podemos ofrecer la
carta de alimentos.
– Tomar órdenes, empezando por las damas en sentido de las manecillas del reloj,
y retirando la carta a lo que ya ordenaron.
– Llevar alimentos y bebidas a la mesa.
– Llevarles su cuenta a la mesa
Darles una despedida agradable.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
Hostess:
El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá
revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas
condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro,
especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función principal
de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante
de manera que no se presente algún problema a la hora de ocupar los lugares.
– A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos con
una cálida bienvenida y siempre una sonrisa.
– Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y
posteriormente anotar el nombre del comensal y el número de personas que
solicitan. Igualmente se le preguntara si requiere del área de fumadores. De esta
forma, se le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.
– En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no se
cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pedirá
amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar
asignado.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
Hostess:
– Un hostess deberá estar en contacto con el capitán de meseros mediante un
radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios disponibles y se podrá
hacer más ágil el servicio.
– Su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro
restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros,
estaciones, y reservaciones en general.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
Capitán de Servicio:
– Como Capitán De Meseros Se Tiene La Misión De Lograr El Servicio Y La
Atención Del Cliente Teniendo Esto Como La Primera Responsabilidad. La
Responsabilidad Directa Del Capitán Es La Organización Y Preparación Para El
Servicio, Así Como La Supervisión Del Desempeño Del Personal En Servicio.
– Asignar Las Tareas A Cada Una De Las Personas A Su Cargo
– Verificar Que Cada Comensal Tenga Su Pedio A Tiempo Y Con Las Condiciones
Organolépticas Correspondientes
– Asignar Las Diferentes Áreas A Su Personal A Cargo
– Mantener Contacto Directo Con El Maitre Para La Asignación Del Personal a
Atender
– Realizar el chek-list de todo lo relacionado con el servicio, que cumpla con el
alistamiento especifico para el servicio.
– Verificar que cada uno de los platos presentados al servicio cumpla con las
necesidades del cliente.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
•Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las
áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas
y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe
conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.
• Personal de bar
•Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y
bebidas de la operación del bar.
– Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
– Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
• Servicio general.
• Aseo en la preparación.
• Porcionamiento.
– Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de
costos, las especificaciones estándar de compras.
– Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se
deben utilizar en bebidas compuestas.
– Establece el surtido de bebidas que debe preparar para el bar.
– Elabora las recetas estándar de bebidas.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
– Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo
potencial de cada botella.
– Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de
costos los precios de cócteles por persona.
– Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
– Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
– Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener el bar.
– Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
– Revisa sellos de las botellas en el bar.
– Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Funciones del capitán de bar:
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Supervisa funciones de los meseros y barman.
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quién toma la primer orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
Funciones del Barman Bartender :
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Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
Llena requisiciones al almacén.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas
vendidas.
– Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos
clientes.
– Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
– Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
Funciones de los meseros de bar:
– Conoce el uso del material y equipo de bar.
– Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,
lámparas de mesa.
– Es responsable del montaje de las mesas.
– Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
– Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
– Conoce el manejo correcto de la cristalería.
– Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
– Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
– Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
– Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
– Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
– Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
– Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
– Sirve las bebidas a la mesa.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
•Funciones de los meseros de bar:
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Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
•CARGO:
•NIVEL:
•UBICACIÓN:
Cajera (o)
Operativo
Dirección administrativa
•OBGETIVO
•El objetivo de este cargo es recaudar los ingresos diarios de la empresa
Comercial realizando registros diarios y llevando un control mensual de los
mismos, con el fin de contar con información oportuna y veras en cualquier
momento que se requiera.
FUNCIONES DE LOS CARGOS
FUNCIONES
– Registrar todo efectivo recibido por concepto varios que ingresen a caja con sus
respectivos detalles.
– Archivar los comprobantes de ingreso, adjunta la correspondiente documentación
de respaldo.
– Registrar, emitir y archivar el comprobante de ingresos por pagos recibidos.
– Remitir el listado diario por pagos realizados en caja
– Recepcionara todo efectivo que ingrese a caja y será depositad a la cuenta.
– Remitirá al departamento de contabilidad, los depósitos con sus respectivos
detalles de las recaudaciones diarias.
– Informara desperfecto en el sistema de caja.
– Guardar copias magnéticas de seguridad de todo el trabajo
FUNCIONES DE LOS CARGOS
•REQUISITOS
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–
Experiencias en cargos similares
Capacidad de organización
Capacidad de trabajo en equipo
Seriedad, responsabilidad, y honestidad
PROPINAS
•La propina es una recompensa generalmente económica que se otorga como
agradecimiento por un buen servicio y por el producto consumido.
•En la mayoría de los sitios, el cliente decide si da o no una propina y el monto
de ésta. En los últimos años en algunos países la propina se ha convertido en
un pago obligatorio por algunos servicios, los restaurantes son el mejor ejemplo
de esto. Sin embargo, al ser obligatoria haría que pierda el carácter de propina
(aunque se conserve el nombre)
FACTURACION
INTRODUCCION
La actividad de la hotelería es una actividad mercantil de venat de servicios
de alojamiento y gastronomía fundamentalmente, ésta tiene características
generales y económicas financieras especiales que la diferencian de otras
actividades comerciales e industriales. Algunas de las características generales
de este sector son: gran diversidad y complejidad, rigidez de la oferta,
condicionamiento a factores exógenos y demanda elástica.
•Entre las características económicas y financieras especiales se destacan las
siguientes:
•La naturaleza del prodcuto hotelero: La naturaleza o características del
producto vendido por una industria cualquiera es de considerable importancia
para ésta por un buen número de razones; un producto duradero puede
almacenarse por largos períodos de tiempo y mantenerse en grandes
cantidades para asumir los picos en la demanda; durante los períodos
de alza de precios precios existe la posibilidad de vender a
un precio aumentado un producto que fué producido algunos meses atrás a
un costo relativamente bajo.
FACTURACION
FACTURACION
INTRODUCCION
El producto del hotel es enteramente diferente. En el área de alojamiento una
habitación que no ha sido vendida es una pérdida de ingresos irrecuperable. En
forma similar, en el área de gastronomía una parte de la comida que no se
vende es perecedera, tanto en forma de mateia prima, como elaborada.
•Las características de su ciclo de operaciones: En algunas actividades
industriales o comerciales es largo el tiempo que transcurre desde la compra y
recepción de las materias primas para la producción o mercancías para
la venta y el momento de la venta del producto terminado, algunas veces
muchos meses. Otra de las características básicas de la
actividad económica financiera del hotel es lo corto de su ciclo de operaciones,
ya que las operaciones son prácticamente diarias. Los comestibles recibidos por
la mañana a menudo se procesan más tarde esa misma mañana y se venden el
mismo día.
FACTURACION
INTRODUCCION
•La inestabilidad o fluctuación de los ingresos: Una de las características más
importantes de la actividad hotelera, lo constituye la variabilidad de su ciclo de
operaciones, ya sea el ciclo anual, los días de la semana o las horas del día, lo
que provoca una inestabilidad o fluctuación en los ingresos, con las
consiguientes implicaciones en el resultado final de la actividad.
•La causa primaria o fundamental de la inestabilidad de los ingresos en
los hoteles lo constituye, las características de su ciclo anual de operaciones,
que se comporta por temporadas según las condiciones climatológicas o
los eventos económico sociales, (estaciones del año, ferias y eventos
internacionales de prestigio, etc.) que se producen, tanto del polo turístico
emisor, como del polo receptor, o de su área geográfica de emplazamiento.
•Esta estructura de operación, con altibajos cíclicos da lugar a las denominadas
temporadas altas o de máximo nivel de producción y a las temporadas bajas
con escaso o ningún nivel de ingresos, lo que produce en muchos casos la
necesidad del cierre total o parcial de la instalación hotelera durante la
temporada baja.
FACTURACION
INTRODUCCION
•La estructura de costos de un hotel: El costo de la operación de un hotel,
es decir el costo de la producción o prestación de sus servicios puede definirse:
como la expresión monetaria de los recursos de todo tipo empleados en
el proceso de atención a los huéspedes y usuarios de los servicios del hotel;
incluye los gastos por concepto de comestibles, bebidas, materiales de todo
tipo, combustibles, energía y otros objetos de trabajo consumidos en el proceso,
así como los gastos por la remuneración
del trabajo, la depreciación de equipos, edificios y otros medios, la promoción y
el marketing, elmantenimiento de las instalaciones, los impuestos y otros gastos
que se originen como resultado de las actividades que desarrolle
la entidad hotelera.
•Los costos de un hotel pueden ser directos o indirectos. Un costo directo, es
aquél que puede identificarse directamente con un proceso, producto, trabajo,
o servicio. Como ejemplo de costos directos puede citarse el costo de los
comestibles que se consumen en un restaurante o el salario del cantinero de
un bar.
FACTURACION
INTRODUCCION
•Un costo indirecto es aquél que no puede atribuirse directamente a una
producción o servicio, como por ejemplo el salario del director del hotel o la
depreciación del edificio; los costos indirectos se pueden distribuir a las
producciones, servicios o puntos de venta del hotel de acuerdo con una base o
índice que refleje la manera en que se supone que se utilizan o aplican esos
elementos indirectos en las producciones o servicios a los que se distribuye.
Pero las bases de distribución de los costos indirectos son generalmente
arbitrarias (al arbitrio) o se fundamentan en bases teóricas o cuestiones de
criterios, por lo que actualmente la mayoría de las entidades rechazan
la distribución de los costos indirectos y los registran como tales por su
naturaleza.
•En sentido general la mayoría de los hoteles tienen una alta proporción de
costos fijos y analizándolo desde el punto de vista de los departamentos
productivos del hotel, el mayor porcentaje de los costos fijos ocurre en el área
de alojamiento, muchos de los gastos del área de alojamiento son de una
naturaleza fija,
FACTURACION
INTRODUCCION
•siendo los principales, la depreciación, la operación y mantenimiento de las
instalaciones. Como gastos variables pueden señalarse el lavado de
la lencería, los artículos para los huéspedes y otros gastos eventuales,
constituyendo estos gastos un porcentaje relativamente pequeño de la
producción de alojamiento. (El consumo de agua y electricidad tiene una parte
fija y otra variable).
•En cuanto a las operaciones de gastronomía, el porciento de gastos fijos es
más bien bajo en relación con el volumen de los ingresos por ese concepto.
•Los efectos de la inestabilidad de los ingresos y el efecto combinado de un alto
porcentaje de costos fijos, fluctuaciones en los volúmenes de ventas y
capacidad sobrante o sub-utilizada, producen una condición de inestabilidad en
las actividades que no es común en muchas otras actividades.
•Mientras mayor sea el porcentaje de costos fijos, será más difícil mantener una
adecuada productividad mediante la manipulación o control de los costos
variables. En tales circunstancias, además de prestar una adecuada atención al
control de los costos, debe existir una mayor preocupación por el incremento de
los ingresos del hotel.
FACTURACION
INTRODUCCION
•La mayor implicación de una estructura de costos fijos altos en un hotel, es que
el tradicional enfoque de los problemas de registro y control orientado
generalmente hacia los costos, (control y su consecuente reducción) es
solamente parcialmente importante. El análisis de los costos, el control de los
costos, los estados de costo, etc., (muchos de esos costos de naturaleza no
controlable), no son suficientes para atacar los obstáculos de la productividad
hotelera. En véz de esto se debe mirar también, hacia la parte de los ingresos
en el Estado de Resultado y buscar soluciones al aumento del volumen total de
ventas, la estructura de las ventas, los márgenes de utilidad departamentales,
los niveles de ocupación, los ingresos opcionales o de bolsillo, los sistemas de
precios, etc., ya que el peso de los costos fijos sólo puede asimilarse
productivamente aumentando los ingresos.