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Familia Bacillaceae
GENERO
CLOSTRIDIUMPERFRINGENS
ESPECIE
HABITAT NATURAL está ampliamente distribuido
en los suelos y se halla frecuentemente en
el intestino humano y de muchos
animalesdomésticos y salvajes
MORFOLOGIA
• Clostridium perfringens es un bacilo anaeróbico Gram-positivo,
formador de esporas (deforman el soma bacteriano)
• Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo,
sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y
animales.
• Pueden causar enfermedades
como la enteritis crónica o
la gangrena gaseosa
CONTAMINACIÓN
• Prácticamente todos los brotes son
causados por falta de refrigeración o
enfriamiento adecuado de los alimentos
cocidos, especialmente cuando se
prepara para grandes colectividades.
Crecimiento: Temperatura y pH
• En un rango de 12° a 50°C, tiene un
crecimiento optimo entre 43°-47°C
• La temperatura optima para la producción
de enterotoxina es de 35°-40°C
• pH optimo: 6,0-7,0 (es el mismo pH de la
carne cocida y productos avícolas)
• Entre pH 6,0-8,0 hay buena esporulación
SUPERVIVENCIA
• Temperatura: las células vegetativas son
destruidas fácilmente por la cocción. Pero
las esporas pueden sobrevivir al menos
una hora en ebullición.
• Las células vegetativas son susceptibles a
la congelación (90% aprox. mueren luego
de 30 días a -17°C). Las esporas, en
cambio sobreviven a esta temperatura.
TOXINAS
Algunos tipos de toxinas de C. perfringens:
• La alfa-toxina (fosfolipasa C, lecitinasa) juega un papel
primordial en la patogenia de la gangrena gaseosa.
•
La beta-toxina de C. perfringens tipo C está implicada
en la enteritis necrótica.
• La enterotoxina de C. perfringens tipo A en las
intoxicaciones alimentarias.
INTOXICACIÓN
LA ENFERMEDAD
Incubación: Los síntomas suelen aparecer entre 6 a 24 horas
después de comer alimentos contaminados.
Síntomas: diarrea acuosa profusa con graves dolores abdominales,
cólicos, que disminuye en el plazo de 24 horas o menos. Náuseas
y vómitos son poco usuales. La recuperación es rápida,
generalmente dentro de 24 horas.
Condición: gastroenteritis o C. perfringens enteritis. Puede ser
causa de muerte si la contraen inmunodeprimidos o ancianos,
aunque la tasa de letalidad es baja (t.l.0,5%)
Toxinas: Las toxinas son producidas en el intestino, pero puede ser
producido en pequeñas cantidades en los mismos alimentos y esto
puede contribuir a la pronta aparición de los síntomas en algunos
casos de intoxicación alimentaria por C. Perfringens.
ALIMENTOSASOCIADOS
•
La preparación de alimentos
para colectividades (como
escuelas, cafeterías,
hospitales, alojamientos,
penitenciarías, etc.) es la causa
más común de intoxicación por
C. perfringens, y ocurre cuando
una gran cantidad de alimento
se prepara muchas horas antes
de servirlo.
•
El Clostridium perfringes se
puede reproducir durante una
cocción de grandes cantidades
de alimentos a fuego muy
lento,
y está muy asociado al
consumo
de carne cocida de res y de
aves de corral.
• Las carnes y derivados, y los caldos de
carne son los más peligrosos.
RECOMENDACIONES
• Monitoreo de la producción y
almacenamiento de alimentos.
• Refrigeración apropiada de los
mismos por debajo de los 10°C
(50°F) en 2 - 3 horas, al igual que la
conservación de alimentos
calientes por encima de los 60°C
(140°F)
• Recalentamiento de productos fríos
o refrigerados debe alcanzar
temperatura interior de 75°C (167°F)
como mínimo
ResumendeCASO de Intoxicación alimentaria por Clostridium
Perfringens en el Centro Penitenciario de Atención Institucional de
San José, Costa Rica.
“Abreviaturas: INCIENSA. Instituto costarricense de investigación en nuttición y salud;
RR=riesgo relativo,IC95% ; Intervalo de confianza al 95%;CPE, Clostridium perfringens
enterotoxigénica.
•
En este estudio se analiza el brote diarreico de un centro penitenciario de
San José, en 2003, procurando determinar el probable alimento
contaminado.
•
Resultados: La totalidad de los individuos pertenecían al sexo masculino,
todos privados de libertad, con un promedio de edad de 31años (IC95%
=28.9-33.4). La sintomatología más frecuente fue la diarrea (92.3%) Y
dolor abdominal tipo cólico (84.6%). El resultado de laboratorio aisló
como agente etiológico el Clostridium perfringens enterotoxigénico
(CPE).
Al analizar los alimentos suministrados, pico epidémico y período de
incubación, se tiene que el salchichón (RR=1.1;IC 95%0.5-2.7) y la
preparación con carne molida (RR=2.1,IC95% :0.6-7.4) mostraron ser los
únicos alimentos capaces de transmitir el CPE.
DISCUSIÓNdelCASO
•
El brote del Centro evidencia que la sintomatología descrita
corresponde con lo documentado para la intoxicación por CPE y que,
tomando en cuenta las condiciones necesarias para la transmisión, solo
el salchichón y la preparación con carne molida cuentan con esta
plausibilidad biológica.
•
Al considerar el periodo de incubación, los valores de riesgo relativo
calculados y la potencia estadística, se concluye que el alimento
probablemente contaminado fue la preparación realizada con carne
molida, por lo que se deben de reforzar las medidas de control
sanitario”.
Bibliografia del caso:
http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?pid=S000160022004000200009&scri
pt=sci_arttext
Bibliografía
• http://www.nzfsa.govt.nz/science/datasheets/clostridium-perfringens.pdf
• Apuntes de Cátedra de Microbiología e
Inmunología
• http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?pid=S0
00160022004000200009&script=sci_artte
xt
• http://www.foodsafety.gov/~mow/chap11.h
tml
• References:
• www.slideshare.net