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CUALIFICACION: PROCESO DE COCINA Y GASTRONOMIA
TECNICAS DE PREELABORACION Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS.
CUALIFICACION: COCINA
NICARAGUA, 2013
1
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INATEC
CON LA COOPERACION DEL GRAN DUCADO DE LUXEMBURGO
AUTOR: ALCIRA BERANIA LÓPEZ DÍAZ
REVISIÓN TÉCNICA-METODOLÓGICA:
DISEÑO
2
INTRODUCION .................................................................................................................................................................................. 6
UNIDAD I. EL DEPARTAMENTO DE COCINA ............................................................................................................. 11
1.1
DEFINICIÓN Y MODELOS DE ORGANIZACIÓN. .................................................................. 11
1.2
ESTRUCTURAS DE LOCALES Y ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. ..................... 12
1.3
ESPECIFICIDADES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA .... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
1.4
COMPETENCIAS BÁSICAS DE LOS PROFESIONALES QUE INTERVIENEN EN EL
DEPARTAMENTO. ................................................................................................................................... 24
1.5
ELABORACIÓN DE PLANES SENCILLOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. .................... 26
UNIDAD II: MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA ......................................................................... 31
2.1
CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y
APLICACIONES. ....................................................................................................................................... 31
2.2
UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN. ................................................................................................ 31
2.3
APLICACINES TECNICAS, PROCEDIMENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN Y
CONTROL CARACTERISTICOS. ......................................................................................................... 34
UNIDAD III: MATERIAS PRIMAS .......................................................................................................................................... 43
3.1
CLASIFICACIÓN GASTRONÓMICA: VARIEDADES MÁS IMPORTANTES,
CARACTERIZACIÓN, CUALIDADES Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS. ........... 43
3.1.1 Calidad sensorial u Organoléptica.......................................44
3.2
CLASIFICACIÓN COMERCIAL: FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN Y TRATAMIENTOS
QUE LE SON INHERENTES; NECESIDADES DE REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN......... 45
3.2.1 IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS .............................................................................................. 45
UNIDAD IV: DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE
MATERIAS PRIMAS CULINARIAS ...................................................................................................................................... 58
4.1
FORMALIZACIÓN Y TRASLADO DE SOLICITUDES. ........................................................... 58
Comanda ......................................................................................58
Escandallo de género o producto..................................................59
Releve ..........................................................................................59
Hoja de pedido ..............................................................................60
Ficha técnica del plato ..................................................................61
Albaran .........................................................................................61
La minuta ......................................................................................62
Libro de reservas ..........................................................................62
4.2
EJECUCIÓN DE OPERACIONES EN TIEMPO Y FORMA REQUERIDOS. ....................... 63
UNIDAD V: REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS ......................................... 66
5.1
5.2
DEFINICIÓN ................................................................................................................................. 67
CLASES, TÉCNICAS Y FASES DE LOS PROCESOS........................................................... 67
5.2.1 Regeneración por descongelación en equipo refrigerado ...67
3
5.2.2 Regeneración por descongelación en agua fría ...................68
5.2.3 Regeneración por descongelación a temperatura ambiente 68
5.3 IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS ASOCIADOS. ........................................................................... 69
UNIDAD VI: PREELABORACION DE GÉNEROS CULINARIOS ....................................................................... 71
6.1
TRATAMIENTOS CARACTERÍSTICOS DE LAS MATERIAS PRIMAS. ............................. 71
6.2
CORTES Y PIEZAS MÁS USUALES: CLASIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN Y
APLICACIONES. ....................................................................................................................................... 71
6.2.1 Preelaboracion de hortalizas ...............................................71
6.3
FASES DE LOS PROCESOS, RIESGOS EN LA EJECUCIÓN Y CONTROL DE
RESULTADOS. ......................................................................................................................................... 80
6.3.1 Acción del frio sobre los alimentos ......................................80
6.3.2 Los diferente niveles del frio.................................................80
6.4
CLASE Y TÉCNICAS DEL PROCESO ..................................................................................... 82
6.5
REALIZACIÓN DE OPERACIONES NECESARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE
PREELABORACIONES CULINARIAS, APLICANDO LAS TÉCNICAS Y MÉTODOS
ADECUADOS. ........................................................................................................................................... 89
6.5.1 Principales operaciones para la obtención de
preelaboraciones. .........................................................................89
UNIDAD VII: SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL
DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS ............................................................................................................ 91
7.1
CLASES Y CARACTERIZACIÓN. ............................................................................................. 92
Refrigeración ................................................................................92
Congelación ..................................................................................93
Ultra congelación ..........................................................................95
Pasteurización ..............................................................................96
Esterilización .................................................................................98
Las semiconservas .......................................................................99
La uperizacion o UHT .................................................................100
Deshidratación ............................................................................100
Liofilización o la criodesecación ..................................................101
Salado en sal seca o salmuera ...................................................102
Curado o ahumado .....................................................................103
Azucarado...................................................................................103
Acidificación ................................................................................104
Baño de aceite o grasa ...............................................................104
Maceración .................................................................................105
Maceración en frío ......................................................................105
4
Maceración con calor ..................................................................105
Conservación por ionización .......................................................106
Conservación por aditivos ...........................................................107
Al vacío .......................................................................................108
7.2 IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS ASOCIADOS .......................................................................... 109
7.3 DEDUCCIÓN DE LA TÉCNICA O MÉTODO APROPIADO. ...................................................... 111
5
INTRODUCION
Para un técnico de la cocina es necesario dominar y conocer todas aquellas
prácticas, procesos, métodos y técnicas que contribuyan a esa formación y contar
con un refuerzo teórico que ayude a aclararlos. Cada aspecto de este contenido
está basado en el la adecuación de todas estas prácticas que se pueden llevar a
cabo dentro de la cocina antes, durante o des pues de elaborados y enfocado en
el manipulador y las consecuencias que trae una mala manipulación.
Dentro de la cocina se sabe que no solo es un espacio físico en el que se elabora
sino que es un conjunto de equipos y un conjunto de personas que se especializan
en ello, para la coordinación de todo este equipo que está en contacto en todo
momento con los géneros o alimentos se necesita el conocimiento de tanto de los
equipos necesarios con los que se va a trabajar, las herramientas necesarias y su
uso y la aplicación y en que técnicas son necesarias, y para cada paso se toma
en cuenta la manipulación de todos estos géneros.
Los manipuladores de los alimentos somos todas aquellas personas que en la
actividad laboral intervienen en la cadena alimenticia y este documento está
basado principalmente en la manipulación y en esas intervenciones a las cuales
se ven afectadas en todo el proceso productivo y en las normas de higiene que
deben de considerarse porque de ellas depende no solo la elaboración sino la
salud del comensal. Existen tantos cortes y tantas maneras de conservación que
en los géneros que hay que especificarlos ya que los alimentos son tan diversos
que de su estructura y su conformación depende la manera de manipularlos y así
depende la manera de almacenarlos y conservarlos.
Pues este documento trata de hacer posible en mayor medida comprensible para
todo lo referente a la manipulación comenzando por nosotros mismos los
manipuladores.
6
RECOMENDACIONES
Desde siempre la necesidad de alimentarse ha existido, pero después de muchos
siglos de cambios que ha tenido la humanidad y así mismo la necesidad de
alimentarse han hecho que se transforme la comida en algo más que en un ritual,
así mismo la cocina se ha hecho un campo de estudio muy amplio que ha
permitido definir muy claramente cuáles son sus necesidades y tanto de equipos,
recursos, herramientas y sobretodo ampliar en las necesidades de la higiene y en
los tratamientos para la salubridad en los alimentos y en los manipuladores.
Este documento está pensado inicialmente para estudiantes de Procesos de
gastronomía y cocina para que se emplee como una herramienta de los procesos
y técnicas de pre elaboración de los alimentos. Debe ser leído con la visión de
reforzar los conocimientos y tener una guía de lo que el manipulador debe de
hacer y todas las prácticas de higiene que deben de practicarse como una
práctica más que obligatoria sea una práctica que realice inconscientemente.
Es necesario tener en cuenta que este documento nos viene a complementar
teóricamente todas aquellas capacidades adquirida a través de las realizaciones
en la cocina, y que trata de adecuar lo más real posible al ambiente didáctico para
la formación de capacidades y para que asociemos la terminología de la cocina a
este ambiente.
Como profesionales de la cocina es deber estar actualizado y dominar los
aspectos que la rodean ya que las últimas tecnologías obligan a que haya
actualizaciones más frecuentes así como también varias el gusto de nuestros
clientes, sin embargo la técnica no cambia.
7
UNIDAD DE COMPETENCIA
MANIPULAR EN CRUDO Y CONSERVAR TODO TIPO DE
ALIMENTOS
REALIZACIÓN
PREELABORAR VEGETALES EN CRUDO SEGÚN NECESIDADES, CON
GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA NORMATIVA HIGIÉNICOSANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU POSTERIOR UTILIZACIÓN
CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
MÓDULO FORMATIVO
TÉCNICAS
DE
PRE
ELABORACIÓN,
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
MANIPULACIÓN
UNIDAD I. EL DEPARTAMENTO DE COCINA
OBJETIVOS DE UNIDAD
UTILIZAR LOS EQUIPOS, MÁQUINAS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS
QUE CONFORMAN LA DOTACIÓN BÁSICA DE LOS LAS ÁREAS
DE COCINA, DE ACUERDO CON SUS APLICACIONES Y EN
FUNCIÓN DE SU RENDIMIENTO ÓPTIMO.
ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN LA
COCINA, DESCRIBIENDO LAS PRINCIPALES VARIEDADES Y
CUALIDADES.
CARACTERIZAR CORTES REALIZANDO LAS OPERACIONES DE
PREELABORACIÓN DE LOS GÉNEROS CULINARIOS MÁS
COMUNES, EN FUNCIÓN DE LAS INSTRUCCIONES RECIBIDAS,
DE LAS ELABORACIONES CULINARIAS QUE SE VAYAN A
REALIZAR O DE LAS NECESIDADES DE SERVICIO.
APLICAR MÉTODOS SENCILLOS PARA LA REGENERACIÓN
(REUTILIZAR
PRODUCTOS
YA
ELABORADOS
O
PREELABORADOS Y CONSERVADOS), CONSERVACIÓN Y
ENVASADO DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y
8
Y
ELABORACIONES CULINARIAS TERMINADAS DE USO COMÚN,
QUE SE ADAPTEN A LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS DE
CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE DICHAS MATERIAS Y
PRODUCTOS.
9
10
UNIDAD I. EL DEPARTAMENTO DE COCINA
1.1 Definición y modelos de organización.
Se trata de un departamento muy concurrido, donde se aglutinan profesionales
y trabajadores de muy diversa preparación dentro de la cocina y lo ámbitos
culinarios y de gastronomía. En este departamento se ejecutan labores
expresamente dirigidas a cocina y todo lo que tiene que ver con la gestión de
compra de insumos para que puedan realizarse estas elaboraciones así como
llevar un control de bienes que se encuentran dentro de este departamento.
Esta organización consiste en identificar, definir, clasificar las ideas (según
ocasión, naturaleza y complejidad) que se desarrolla en la cocina o empresa para
la que se labora, determinar una estructura adecuada estableciendo relaciones de
dependencia responsables y niveles de autoridad así como mecanismos de
comunicación y por ultimo proveer a los integrantes de los recursos o medios de
los recursos productivos para la consecución de las mismas.
El buen funcionamiento del departamento de cocina dependerá en gran parte de
que en su organización se tenga en cuenta el cumplimiento de una serie de
propósitos por ejemplo:
Llevar buenas relaciones entre los diferentes departamentos de la empresa
como puede ser una buena coordinación y comunicación con la bodega o
almacén para tener un adecuado aprovisionamiento de los géneros y tener a
tiempo los pedidos y distribuirlos racionalmente.
Disponer de una planilla cualificada es decir con el personal humano lo
suficiente cualificado para poder conllevar una correcta distribución de géneros.
Tener procesos de elaboración bien definidos y dirigidos, se entiende por
procesos a una serie de pasos o elementos interrelacionados a seguir cuando
se realice una tarea recogida de una manera formal como los manuales de
11
procedimientos, fichas técnicas así como diagramas y procesos para poder
identificar y valorar las distintas transformaciones que experimentan las
materias primas hasta que llegan al comensal.
Contar con toda la maquinaria, instalaciones, infraestructura y capacidad
productiva de la empresa gastronómica a fin de favorecer una labor muy
eficiente y
eficaz.
1.2
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
Se entiende por cocina al conjunto de áreas o locales necesarios para transformar
los alimentos y listos para ser servidos o consumidos posterior. Cuando se hace
referencia a la cocina industrial hablamos de la unión de la cocina caliente mas
todos los lugares anexos con su equipamiento ya sean integrados o
independientes.
La zona dedicada a la producción en cocina se tiene que diseñar en función de
una serie de factores:
Tipos de ofertas gastronómicas que se ofrezcan: menú, carta, buffet y otros.
Dimensiones o capacidades del establecimiento.
Inversiones realizadas en el equipamiento.
Tipo de servicio que presta: mesa, buffet, self- service, diferida, etc.
Sistema de trabajo que desarrollar: línea caliente, línea fría, línea mixta,
refrigeración y congelación y si existe una línea de vacío.
Tipo de cocina que se realiza:
Cocina clásica: cocinas que ofrece servicios de restauración tradicional con
un sistema de producción directo. Muchas veces la mayoría de estas
cocinas van acondicionándose y ampliándose a lo largo de los años para
responder a las cambiantes exigencias del mercado. Las instalaciones son
variadas y sus dimensiones corresponden normalmente con las necesidades
de producción y la categoría del establecimiento.
Neo-restauración: cocinas basadas en la restauración moderna o evolutiva
donde las instalaciones depende en gran medida del aspecto comercial del
establecimiento y de su oferta gastronómica. Cuentan con diseños
exclusivos incluso para equipos y utensilios. En el caso de las cadenas al
ofrecer una oferta homogénea de productos elaborados o semielaborados,
sus restauraciones resultan más básicas y reducidas al suprimirse la
12
mayoría de operaciones.
Cocina de colectividades: son cocinas de la nueva planta bien
acondicionadas y con amplias dimensiones, generalmente son empresas
especializadas las que se encargan de su diseño asi como la ubicación de
equipos, maquinaria y batería dentro de la misma. Prestan mucha atención
al estudio de los circuitos de flujo circulación del género y a las zonas de
circulación.
Sin embargo existen una serie de requisitos que deben de permanecer invariables
a fin de no deteriorar la calidad final del establecimiento. La mayoría de ellos
estipulados por los organismos estatales y municipales relativos a su clasificación
y tipo de servicio que prestan entre los que se incluyen:
•
•
•
•
•
•
•
•
Separación efectiva entre operaciones.
Cumplir con la normativa y reglamentos vigentes en cuanto a la infraestructura,
inmobiliaria así como para la aplicación de los principios de higiene y seguridad
alimentaria.
Selección de espacios, instalaciones, y equipamiento adecuado a los sistemas
productivos y que en su diseño sigan aspectos de funcionalidad, operatividad y
flexibilidad para poder modificar su distribución o ampliación en caso de ser
necesario.
Diseñados para agilizar las tareas y cumplir los objetivos de los programas de
limpieza y desinfección, prevención de riesgos laborales y los destinatarios de
la gestión medioambiental.
Descripción de circuitos con marcha adelante entre mercancía y personal,
producto y distribución de las diversas zonas evitando el camino hacia atrás o
interferencia entre intersecciones.
Prestar atención a la visibilidad entre áreas.
Las dimensiones de las cocinas y sus equipamientos han de ser apropiados al
volumen de servicios a prestar, se sabe que como estándar usualmente se
toma la medida del comedor, así la cocina tiene que ser ¾ partes de este y
nunca menos de la mitad.
Cuidar la accesibilidad de clientes, proveedores y personal de servicios.
Esta zona en la cocina es considerada como la parte esencial y principal de un
restaurante porque es la zona donde se realizan todas las elaboraciones y
procesos culinarios, recepción del genero almacenamiento y protección.
Preparación elaboraciones, mantenimiento y las terminaciones ya sea bajo
petición de la clientela o para un consumo posterior.
Debido a que en la cocina se realizan un conjunto de actividades y que es una
zona de constante movimiento, es absolutamente necesario distinguirla en zona y
diferenciarlas por los tipos de géneros y temperaturas a las cuales se exponen.
Estas zonas son:
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1. ZONA DE PREELABORACION: una zona dirigida a trabajar géneros en bruto,
en esta área se limpia, se racionan y un vez listas se comienza con su proceso
de cocción y se distribuyen al resto de áreas productivas o a los cuartos fríos
para su conservación. También en esta zona se pueden llegar a elaborar
algunas entradas o platos fríos y ensaladas, salsas o guarniciones y acabado
de platos. Si la capacidad del establecimiento lo permite el área de
preelaboracion en función del tipo de alimento con el propósito de asegurar la
inocuidad alimentaria, que serían cuatro de preelaboracion para carnes, para
pescados y mariscos, vegetales y verduras y pastelería.
Todas estas áreas deben de estar o de tener un correcto acceso a comunicarse
con el área del almacén y la bodega, la línea caliente, el plonge, y sería necesario
que estuviera separado por mamparas o ventanas de cristal para visualizar el
interior y así poder tratar los diferentes tipos de alimentos y sus respectivos
acabados.
Actualmente las medidas existentes en los sectores de producción primarios para
descontaminar las materias primas resultan poco eficaces o no se aplican de un
modo más general. Esto constituye que estas materias primas constituyan n
importante foco contaminante para los alientos descontaminados, además estos
mismos presentan una elevada vulnerabilidad al crecimiento de las bacterias
patógenas, al haber perdido durante su descontaminación a las bacterias
competitivas que actúan como antagónicas de las patógenas. En estas
circunstancias en otro gran grupo de medidas para implementar una gestión
higiénica posteriormente recomendado encaminara a prevenir la contaminación
cruzada de los alimentos una vez descontaminados a partir de materias primas
descontaminadas.
El equipamiento básico con que debe de contar esta área está compuesto por
varios factores: debe de tener una temperatura refrigerada, tomas con agua fría y
caliente, mesas de trabajo, carritos, útiles y maquinaria, cortadoras de fiambres,
tablas balanzas, etc.
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2.
COCINA CALIENTE: esta es la zona de producción, la zona donde se lleva
a cabo el proceso de cocción de los géneros crudos o semiacabados y donde casi
siempre se finalizan las elaboraciones. Esta área es más grande y por el tipo de
producción y elaboraciones que se llevan a cabo y existe mayor equipamiento e
instalaciones que serán de acuerdo al volumen de producción que se realiza en
ellas, así El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones
higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.En
ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni
expuesto a la contaminación.
Se debe de tener un contacto directo con las demás áreas y en el centro de esta
área se debe de encontrar la cocina y el resto de las áreas estarán cerca o
alrededor de esta.
Operación de preparación de alimentos en caliente:
Comprende un conjunto de operaciones culinarias de modificación efectuadas con
carácter posterior a la cocción realizada sobre alimentos calientes
•
Desmoldado, trinchado, corte y porcionado de alimentos en caliente.
•
Clarificado, desglasado, y desespumado de alimentos calientes líquidos:
fumet, fondos y caldos.
•
•
•
Ligado, reducción de salsas, y otros componentes de las comidas.
Decoración, acabado y aliñado, condimentación y emplatado ensamblado
de alimentos, para su posterior consumo en caliente.
Napado de salsas y adición de guarniciones ambas calientes.
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Área de cocina caliente
Operaciones de mantenimiento en caliente: comprende el mantenimiento
de los alimentos semielaborados o elaborados tras su cocción o tratamiento en
régimen calorífico hasta el momento de producirse la siguiente operación, con el
término de “conservación en caliente o calorífica”.
En la figura observamos la elaboración de una salsa la cual es una elaboración que se hace
en caliente y debe de permanecer en caliente.
Operación de enfriamiento:consiste en hacer descender la temperatura de los
alimentos semielaborados o elaborados en caliente hasta temperaturas de
mantenimiento en frio.
Operaciones de calentamiento: consiste en elevar la temperatura de una
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comida, previo a su servicio en caliente sin el objeto de transformarla por medio de
una fuente de calor o radiación. Otros términos sinónimos pueden ser:
retermalizacion, regeneración en caliente, o puesta en temperatura.
Operación de pase o distribución: el pase consiste en el transporte de la
comida desde la cocina al comedor, este término también se utiliza para
transportar vajillas sucias desde el comedor hacia la cocina, o de los contenedores
utilizados para la distribución de las comidas cuando son devueltos a la cocina la
distribución consiste en el transporte de la comida hacia otras áreas o lugares.
Operación de exposición de comidas para consumo inmediato:
consiste en exponer las comidas en caliente dispuestas de manera que pueden
ser servidas inmediatamente.
No siempre tiene que aparecer cada una de estas operaciones en las comidas. De
hecho a partir de su diferente secuencia y combinación se conforman los
diferentes procesos de elaboración denominados comúnmente con los términos
de cadenas o líneas. El uso universal de estos términos en el área de la
gastronomía y su utilidad desde perspectivas higiénicas y alimentarias indican la
necesidad de estudiarlas con profundidad y donde habitualmente se distinguen
tres grandes líneas:
a. Caliente: es aquella en la que los alimentos tras la cocción se sirven en caliente
y por tanto no se enfrían. Frecuentemente las distintas fuentes bibliográficas
las divide en dos: una tradicional en la que la comida se sirve directamente
caliente tras la cocción y otra en la que mantiene en caliente previo al servicio
(baño maría) que puede ser un servicio de buffet para comedores o eventos.
b. Fría: es aquella que tras su cocción se somete a un enfriamiento seguido
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opcionalmente a un mantenimiento en frio y/o calentamiento previo a su
servicio. En ocasiones se le denomina con el término “ línea refrigerada” o
“línea congelada” esto depende si el género se va a refrigerar o congelar, o en
ingles “ cook and chill”
c. Al vacío: es aquella operación en la que los alimentos durante su proceso de
elaboración se someten a un envasado al vacío en ocasiones se le considera
como un tipo de línea fría.
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Equipamiento básico de la cocina caliente:
• Centros de cocción: fogones, freidoras, marmitas, sartenes, hornos, baños
marías, plancha, parrillas, salamandras, hornos microondas, lámparas de
infrarrojos, etc.
Freidoras industriales
• Campanas extractoras de humo, inyectores de aire.
•
•
•
•
•
•
•
•
Fregaderos.
Lavamanos con agua caliente y agua fría, productos higienizantes y rollos de
papel desechable.
Maquinarias: marmitas estacionarias, calienta platos, volquetes o sartenes
basculantes, sifones, abrelatas, empacadoras al vacío, procesadores, robot de
cocina, termomix, batidoras salamandras, etc.
Utensilios: tablas, juegos de cuchillos, peladores, bolws, exprimidores, saca
bolas, tazas de medir, pesas, etc.
Instalaciones y equipos de refrigeración y congelación: cuartos frios y de
congelación,
Carros para almacenar y transportar platos.
Barriles para basura y clasificado con los tipos de residuos que se deben de
depositar.
Bancos y mesas de trabajo
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Distribución grafica de una cocina en un restaurante
En ocasiones de las líneas fría y caliente sale la denominación “línea directa” esta
se corresponde con aquella en que las comidas frías o calientes se sirven sin
mediar periodos de mantenimiento con carácter de servir a lo inmediato de su
elaboración es decir un menú otorgado a la minuta.
3. Zona de limpieza:
•
Plonge: se puede entender como una sala sucia que cuenta con fregaderos
donde se conserva todo material pesado de cocinas, baterías, marmitas,
sartenes, tiene que tener varias pilas de acero inoxidable, mesas de apoyo y
estantería, y anaqueles para colocar la batería de cocina en un lugar limpio.
(esto vendría a ser el equivalente al cochambre).
•
La zona seca: es el espacio donde se limpia, se seca y se almacena la
cristalería y vajilla, cubertería y loza. Y puede contener una pequeña cámara
nevera, termos para algunas bebidas calientes y demás útiles necesarios para
el servicio además bancos, burros, y mesas.
20
4. Zona de entrega: esta es la zona donde se realizan la confección final de los
platos (emplatado, preservación y decorado) antes de su servicio a los clientes,
estos platos serán colocados en las mesas calientes con el objetivo de que se
mantengan a una temperatura correcta hasta que el mesero llegue a retirar su
orden.
5. Comedor del personal: es la zona donde se brinda la manutención a toda la
brigada de cocina.
6. Pastelería: en esta zona se elaboran masas y postres, además sirve de apoyo
a la cocina en ciertas elaboraciones, se distinguen dos partes: caliente y fría.
Se sitúa en conexión directa con la cocina.
7. Zona de evacuación y acumulación de residuos y basura: en esta zona se
almacena la basura, consta de un cuarto frio ya que representa una fuente
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grande de contaminación (proliferación de bacterias y aparición de plagas) ha
de estar situada lo más separada del establecimiento así como de todas
aquellas áreas
eas donde se manipulan alimentos, teniendo que ser desinfectada
frecuentemente y de acuerdo con las políticas medioambientales esta zona ha
de favorecer la separación efectivas de residuos según su naturaleza
reduciendo así el impacto que puede causar al medio
edio ambiente. En grandes
establecimientos pueden existir locales refrigerados separados para el
almacenamiento de residuos.
1.3 Especificidades de la restauración colectiva.
Antes de de iniciar con el estudio de la restauración colectiva es necesario definir
primero que es Restauracion, se refiere a la acción de restablecerse a través de la
ingesta de un alimento generalmente a un caldo elaborado principalmente con
carne, y que
e en la actualidad se denomina al lugar donde se produce, se
comercializa este servicio.
El termino restauración colectiva se refiere a una especie de restauración en la
que nos podemos encontrar con establecimientos que procuran que los alimentos
y bebidass a un colectivo o un grupo de comensales más o menos numerosos se
encuentre en condiciones de cautividad, es decir que estén en el lugar y listos
para recibir una atención
Al momento de producirse la restauración colectiva se ha de seguir un riguroso
control a lo largo de la cadena para asegurar la higiene de los alimentos en
manipulación, transporte, distribución
distribución, presentación y servicio.
Los menús pueden ser comprendidos normalmente:
22
Características generales de la restauración colectiva
Su actividad se dirige a un colectivo más o menos numeroso y cohesionado
por diferentes motivos: trabajo, estudio, enfermedad, intereses comunes, etc.
En el servicio prevalece la colectividad y no las preferencias individuales.
La
a explotación del negocio se realiza por empresas especializadas a partir de
un acuerdo tomado por concesión directa o en curso, previa entrega de una
cuantía económica pactada a la empresa que presta los servicios de alimentos
y bebidas.
23
Las instalaciones, servicios y maquinarias y demás dotaciones para el servicio
son procuradas por lo general por la entidad que contrata el servicio.
La prestación del servicio se reduce al almuerzo.
La elaboración de las comidas se podrá realizar directa o diferida producida en
cocinas centrales y luego transportar los alimentos manipulados a cocinas
satélites o de ensamblaje.
El tipo de servicio que se le ofrecerá al comensal vendrá determinado por las
características de dicha entidad que recibe dicho servicio, siendo el más
común el autoservicio.
Los precios de venta de las ofertas gastronómicas son más bajos que lo que
establece un restaurante comercial, lo que reduce la variedad de oferta.
Realizar rigurosos controles de seguridad e higiene alimentaria.
Prestan gran atención a los aspectos de la alimentación a la hora de
confeccionar las elaboraciones, debido principalmente a la tipología del
consumidor, según el tipo de lugar son de se esté sirviendo, por ejemplo si se
trata de un hospital se consta de un menú para pacientes y enfermos.
Se conoce con antelación el número de servicios a producir lo que facilita la
planificación de su producción y su extensión, ajustar costes.
Para resguardar y mantener los alimentos en condiciones higiénicas no nos
debemos olvidar de la persona que cumple con esta acción y que desde ese
momento nos convertimos en manipuladores de alimentos y debemos de cumplir
con algunas responsabilidades ya que lo más probable es que el género que
estemos manipulando sea servido o sea consumido por otra persona.
1.4 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el
departamento.
Para hablar de este punto primero se definirán que competencias requeridas
puede tener aquella persona a la que se le extiende el título de técnico en cocina:
un profesional de la cocina debe ejecutar las actividades de preelaboracion,
preparación, conservación y terminación, presentación y servicio de todo tipo de
elaboraciones culinarias dentro del ámbito de la cocina siguiendo protocolos de
calidad establecidos, normas de higiene, prevención de riesgos laborales y
protección ambiental, así como también debe de tener un gran sentido de lo que
es la estandarización y creatividad.
24
También se pueden considerar ciertas capacidades o características que deben de
tener un profesional de la cocina ya que tiene que estar capacitado en muchos
aspectos que al momento de confeccionar un menú o elaborar un plato se mire
plasmado la dedicación y la lógica en la trasformación de la comida.
Es muy importante destacar que el profesional de la cocina debe de tener un
dominio de las proporciones y cantidades, esto se logra a través del dominio de
las equivalencias y de las matemáticas simples que aunque no lo parezca a
simple vista es una parte fundamental al momento de
calcular cantidades y costos.
Debe de ser capaz de recepcionar, almacenar, distribuir
materias
primas
en
condiciones
idóneas
de
mantenimiento y conservación hasta el momento de su
utilización.
Cumplir con las normas de higiene personal establecidas
para un cocinero y en todo momento estar presentable.
Determinar las necesidades de producción e la cocina a partir de las órdenes
de pedidos y de eventos programados.
Ordenar y organizar con claridad los diferentes menús de las distintas
empresas gastronómicas a las cuales se pueden desempeñar.
Poner a punto el lugar de trabajo, preparar espacios, maquinarias, útiles y
herramientas.
Ejecutar los procesos de preelaboracion y/o regeneración que sea necesario
aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la
aplicación de sus posibles aplicaciones.
Tener el total conocimiento de las temperaturas de almacenamiento, para la
conservación y preservación de los distintos tipos de generosa si como el
almacenamiento de estos ya sea dentro de un cuarto frio o bodega de
productos secos.
Realizar la decoración, terminación de elaboraciones según necesidades y
protocolos establecidos tanto para su conservación y servicio.
Tener muy en cuenta las tendencias y modas tanto en los aspectos técnicos
como en las necesidades de equipo, así también como en la presentación y
decoraciones de platos, buffets, y montajes.
25
Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, de higiene y calidad
durante todo el proceso productivo para evitar daños en las personas y al
ambiente.
Cumplir con los objetivos de la producción actuando conforme a los objetivos
de responsabilidad y mantenimiento unas relaciones adecuadas con los
miembros dl equipo de trabajo.
Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas y
procedimientos establecidos dentro de su competencia.
Mantener siempre un espíritu innovador de mejora de procesos de producción
y de constante búsqueda de nuevos conocimiento dentro del ámbito laboral.
Ejercer los derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones
laborales de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. Detectar y
analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura
emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas
situaciones.
Ser capaz de establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un
análisis básico de viabilidad de productos y de comercialización.
Participar de forma activa en la vida económica social y cultural con actitud
crítica y responsable.
1.5
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
En este aspecto ay que tener una en cuenta ideas muy claras para planificar una
producción culinaria se necesita tener información que nos pueda ayudar a
confeccionarla e incurrir con los gastos necesarios para elaborar productos de
calidad que sean meritorios de una propuesta ambiciosa y bien equilibrada en
cuanto a un balance alimentario y nutritivo.
Entre más sencilla sea nuestra idea así vamos a trabajar con mayor facilidad y de
esta manera tendremos más dominio del menú y no se desperdiciaran géneros ni
tiempo.
Para elaborar cualquier propuesta el local debe de contar con los materiales y
equipos necesarios para poder proponerlos y dar una respuesta satisfactoria al
cliente además de trabajar en un ambiente relajado y de trabajar a tiempo.
26
Podemos analizar las principales etapas que intervienen en la planificación de un
sistema, su dominio resulta fundamental para que los profesionales además de
saber sus tareas específicas sepan cómo y cuándo llevarlas a cabo.
Se asume que planificar la producción ante todo se debe proveer las ventas del
restaurante podrían llegar a tener determinado periodo de tiempo. Del mismo
modo y gracias a la planificación se obtienen una serie de ventajas: una
compra adecuada para las necesidades del restaurante y de esta manera se
corre menos riesgos de desperdiciar géneros.
Facilitar el control de costos y mejorar la distribución de los recursos.
Mayor control de stock asegurando la producción necesaria.
Organización anticipada de los recursos (humanos y materiales) necesarios
con las ventajas q se reportan.
Un aspecto que considerar seria aquellos establecimientos que tienen diferentes
puntos de venta ubicado en las mismas organizaciones como es el caso de los
hoteles y que por lo tanto necesitan diferentes esquemas productivos. Además se
debe de añadir que la planificación de la producción en cocina es una de las más
complejas debido a una serie de factores:
•
•
•
•
Amplia variedad de género desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo
según las naturalezas, estados y diferentes presentaciones en las que se
comercializan las materias primas.
Causidad limitada vida útil de los alimentos.
Reducida capacidad de almacenamiento.
Inestabilidad de la demanda.
Dado estos aspectos podemos analizar cuáles son las principales etapas que
intervienen en la planificación de un sistema de producción, su dominio resulta
fundamental para q los profesionales además de saber cuáles son sus contenidos
específicos también se necesita saber en qué momento y como llevar a cabo y
cuando debido a que todo el sistema de producción está vinculado en todo
momento con el cliente y las temporadas.
TAREAS PREVIAS
1- Conocimiento del nivel de ocupación
Reserva de clientes
Previsión de grupos y contingentes
Servicio de banquetes,bodas,convenciones y otros eventos.
27
2- Realización de pedidos a mercados y distribuidoras
Identificación de géneros necesarios para satisfacer la posible
Ocupación.
3- Menús confeccionados
Supone la confección previa de determinadas elaboraciones con el
Objeto de agilizar tareas durante el desarrollo del servicio.
28
Ejercicios de Auto evaluación
Completar las siguientes ideas
a) Los tipos de ofertas gastronómicas que se debe tener en el menú son:
___________________.
b) La cocina es el conjunto de área o locales necesarios para:
______________________________.
c) Las dimensiones o capacidades del establecimiento son parte de
la______________________.
d) La cocina que ofrece un tipo de restauración tradicional con un sistema de
producción directo es _________________.
Conteste
a) ¿En qué consisten la cocinas de colectividades?
b) ¿cuál es la zona de preelaboracion?
c) ¿Que comprende la Operación de preparación de alimentos en caliente?
Encierre en un círculo la respuesta correcta
− consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos
semielaborados o elaborados en caliente hasta temperaturas de
mantenimiento en frio.
a. Operaciones de mantenimiento en caliente
b. Operación de enfriamiento
c. Operaciones de calentamiento
d. Operación de pase o distribución
e. Operación de exposición de comidas para consumo inmediato
− En la exposición de las comidas calientes existe una que Es aquella
operación en la que los alimentos durante su proceso de elaboración se
someten a un envasado al vacío en ocasiones se le considera como un tipo
de línea fría.
a.
b.
c.
d.
e.
Caliente
Frio
Al vacío
Baño maría
Baño maría invertido
Enumere
− Los menús pueden ser comprendidos normalmente por:
− Diga 3 Características generales de la restauración colectiva
29
UNIDAD COMPETENCIA
MANIPULAR EN CRUDO Y CONSERVAR TODO TIPO DE ALIMENTOS.
REALIZACIÓN
PREELABORAR VEGETALES EN CRUDO SEGÚN NECESIDADES, CON
GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA NORMATIVA HIGIÉNICOSANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU POSTERIOR UTILIZACIÓN
CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
MODULO FORMATIVO
TÉCNICAS
DE
PREELABORACIÓN,
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
MANIPULACIÓN
Y
UNIDAD 2
MAQUINARIA Y EQUIPO BÁSICO DE COCINA
OBJETIVO DE UNIDAD
UTILIZAR LOS EQUIPOS, MÁQUINAS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS QUE
CONFORMAN LA DOTACIÓN BÁSICA DE LAS ÁREAS DE COCINA, DE
ACUERDO CON SUS APLICACIONES Y EN
FUNCIÓN DE SU
RENDIMIENTO ÓPTIMO
30
Unidad II: Maquinaria y equipos básicos de cocina
2.1 Clasificación y descripción según características, funciones y
aplicaciones.
Se pueden distinguir dos tipos de equipos el Equipo Mayor y Equipo Menor
Equipo mayor:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar
y procesar bajo algún procedimiento decocción los diversos productos alimenticios
que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos,
moldes, tazones.etc.
Equipo menor:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover,
separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se
encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos,
peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
2.2 Ubicación y distribución.
Según su utilidad pueden ubicarse en la cocina caliente o central, fría e incluso en la
pastelería. Para el caso de ciertos equipos específicos como la picadora de carne y
cortadora de fiambres estas se pueden ubicar preferiblemente en el área de carnes.
Asadores Existen dos clases de asadores: Los de gas y los de carbón vegetal.
Tienen parrillas para marcado, Frente, costados y charola en acero inoxidable.
Estufas (industriales, comerciales) Industrial: cuatro o más quemadores, acero
inoxidable, cuenta con horno, grill, y en ocasiones freidora. Convencional: esta
solo cuenta con los quemadores y un horno. Puede funcionar por medio de la
combustión o, modernamente, por electricidad. Es un aparato destinado a
calentar los alimentos.
a. Estufas:
Constituyen un elemento imprescindible de las instalaciones. De acuerdo con las
características del local, se pueden colocar adosadas a la pared o en el centro
de los locales. Debe tener la capacidad de cocinar a temperaturas de:
➢Cocción a fuego lento
➢Cocción
normal
➢Cocción
rápida
31
Los hornos independientes: están equipados con termostatos de precisión que
controlan las temperaturas (de 80º C a más de 300º C). En la actualidad, hay
termómetros que permiten conocer el grado de cocción en el interior de la masa
del alimento.
b. Parrillas:
La denominación de parrilla se aplica a los utensilios de hierro en forma de rejilla,
que se colocan al fuego para asar o tostar alimentos. Por extensión, se llama
parrilla a las construcciones fijas con un hogar de fábrica y una rejilla de fundición
o de acero sobre la que se colocan los alimentos. La barbacoa se aplica más
para denominarlos utensilios portátiles que reproducen en pequeña escala
las condiciones de las parrillas. Las carnes en determinados cortes son alimentos
muy adecuados para este tipo de cocina.
Freidoras Las freidoras cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite
y escurrirlos. Controles de temperatura mecánicos o electrónicos. Formar en los
alimentos
una
capa
crujiente.
32
c. Horno: Dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimiento cerrado, escuadrado y en su interior contienes por lo
general dos rejas de metal Cocinar, calentar o secar alimentos.
Existen diferentes tipos de hornos, pueden ser los hornos clásicos, hornos de
convección o de aire pulsado, hornos independientes. Los hornos de convección:
son cámaras de cocción equipadas con una turbina de ventilación que nivela la
temperatura en si interior. Los hornos clásicos: se pueden incorporar a las estufas,
instalar por separado o superponerse. Los hornos incorporados en las estufas de
carbón o aceite combustible no permiten la obtención de cocciones regulares
(sobre todo para la pastelería)
d. Plancha Placa de metal, a diferencia de la parrilla, en la plancha los
alimentos no tocan el fuego. Distribuye el calor sobre los alimentos y se van
cocinando, esta técnica se emplea en cualquier tipo de carne.
33
e. Salamandra Maquina o aparato que irradia calor de forma constante Se
emplea para calentar ingredientes cocinados, o bien para tostar, dorar o
gratinar ciertos productos
productos.
f. Marmita Olla de metal grande con tapadera, equipada para procesos que
requieran cocción o calentamiento calentar alimentos en grandes
cantidades.
Marmita estacionaria
g. Baño María Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la
parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos
calientes a través de lagua, es de temperatura graduable.
2.3 Aplicaciones
nes técnicas, procedimientos y modos de operación y
control característicos.
GENERADOR DE FRIO (FRIGORIFICO)
(FRIGORIFICO
34
a. Equipo de enfriamiento o generadores de frio.
Congelador Comprende un compartimiento aislad
o que permitemantener los alimentos fríos.
Generalmente de metal. Mantener los productos
almacenados en su interior a una temperatura
bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C.
Fábrica de hielo Cuadrado de 43 x 40 x 40 cm.
y su
peso es de 16kg.
De
metal y
tiene
controladores Fabricar hielos en pocos minutos
Refrigerador Su estructura es de acero inoxidable
por lo generaltienen de 2 a 4 puertas, termostato,
repisas en su interior. Quita el calor a los
alimentos para su
ConservaciónVitrina Su estructura es de acero inoxidable, los costadosson
cristal, la parte de enfrente tiene una puerta de metal.
de
b. Otro tipo de equipos
Campana:
Una campana extractora, denominada comúnmente campana, es un aparato
creada porFaber en 1963, que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de
la campana, donde la antes mencionada estáencima de la estufa, y se utiliza para
eliminar la grasa en suspensión en el aire, los productos de combustión, el humo,
los olores, el calor, y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la
evacuación del aire.
35
Robot de cocina:
También llamado procesador de alimentos, multiprocesadora o simplemente
procesadora, es un electro doméstico usado para realizar diversas tareas
repetitivas en el proceso de preparación de la comida. Actualmente el término
alude casi siempre a un aparato eléctrico, si bien hay algunos dispositivos
mecánicos que realizan la misma función.
Los robots de cocina son parecidos a las licuadoras en
muchos aspectos. La principal diferencia es que los robots de
cocinas usan cuchillas y discos intercambiables en lugar de
una cuchilla fija. También sus vasos son más anchos
y cortos, forma más apropiada para los alimentos sólidos o
semisólidos que suelen trabajarse con ellos. Normalmente se
necesita poco o ningún líquido en la operación del robot, a
diferencia de las licuadoras, que necesitan alguna cantidad
de líquido para mover las partículas alrededor de sus
cuchillas. Sus funciones suelen ser:
• Cortar y trocear verduras;
• Picar frutos secos, semillas (es decir, especias), carne, o fruta seca;
• Rallar queso y verdura;
• Elaborar purés;
• Mezclar y amasar.
Cortadora de fiambres:
Una máquina de cortar fiambres es muy útil en la cocina a la hora de hacer un
carpacho, cortar embutidos, etc. Lo mejor es congelar la pieza que se vaya
a cortar y cuando esté a punto de congelarse pasarla por la cortadora de fiambre.
36
Utensilios
Puntilla:
Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales. Su función es hacer cortes
en alimentos pequeños, por lo que su tamaño es de 8-10 cm. Tiene una estructura
similar al Chef.
Cuchillo de chef o Cebollero
Es el básico de toda la gama. Es fácil de distinguir, pues su hoja alargada y
grande lo separa del resto. El filo es recto, con una pequeña curvatura. Existen de
16 hasta 31 cm, por lo que debes tomar en cuenta el largo de tu brazo
para escoger el correcto. Mientras más largo, más grande el cuchillo.
Cuchillos de sierra o de pan:
Cuchillo de sierra, también se le conoce como “Cuchillo de pan”. Como su nombre
lo dice, la parte filosa es dentada, como una sierra, lo que ayuda a que no
se despedace el producto. Es recto y alargado, con la punta redondeada.
Cuchillo Filetero:
Se entiende con el nombre. Al ser delgado y alargado, ayuda a cortar la carne
cruda en rebanadas lisas, siempre y cuando se corte en una sola dirección
repetidamente.
37
Hacha:
Cuchillo de hoja ancha y pesada que se utiliza para cortar los huesos y la carne en
las piezas grandes como piernas de cordero, aves, etc.
Cuchillo con doble asa y hoja en forma curva de media luna. Es fantástica para
picar hierbas, verduras de hoja. etc.
Chaira:
La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los
filos de otros elementos de características similares. Consiste en un cilindro
alargado de acero, cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su
superficie en forma longitudinal. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga
perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la
hoja deun extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las
espadas en una contienda), debiendo repetirse la acción de frotación del filo por
sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza
de corte.
Varilla:
Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para
incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de
balón incrementa el área de contacto del batidor de esta manera se incrementa la
rapidez del proceso. Para este procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor
38
que las gruesas debidas que estas aplican menos presión sobre la crema o claras
de huevo y así no expulsar el aire que se ha incorporado. Entre más líneas tengan
son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables debido a
que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.
Espátulas:
Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la
palabra espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos
ya sea en un sartén o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra
espátula para designar herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar
y untar. Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que
son la espátula y el mango el material de las espátulas puede ser plástico, caucho
o silicón. El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas
temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la última
partícula de cualquier producto. El mago puede ser fabricado de plástico o
madera.
Tijeras:
Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la
localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos
de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza
para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para
cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.
Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir
las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos
profesionales como abrir las aves y descuartizarlas.
39
Batería de cocina
Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el
acero en sus dos versiones de acero inoxidable vitrificado. Además, incorporan en
su interior material antiadherentes como el teflón que impide que se peguen los
alimentos así como fondo termo difusor que distribuye el calor cocinando así los
alimentos de manera uniforme. Las baterías que se encuentran en el mercado
varían por el número de piezas desde las más sencillas de tres unidades hasta las
más extensas de doce elementos.
Además, se pueden aumentar con un gran número de complementos como
tarteras, ralladores, escurridores, etc. Una batería estándar debe constar, amenos,
de:
Sartenes de vario tamaños.
Marmitas con tapa de dos diámetros.
Una olla a presión.
40
Marmitas de presión o exprés: Es posible el cocinar alimentos en estas marmitas
en cortos periodos de tiempo pero algunas personas encuentran que a estos
alimentos les falta profundidad en el sabor. En comparación aquellos que se
cocinan por largos períodos de tiempo. A pesar que las ollas de presión
cocinan de manera rápida hay que tener en mente que toma de 5 a 20 minutos
el acumular presión y toma minutos adicionales en disminuirla. No es
recomendable el utilizar ollas de presión para cocinar alimentos que requieran
un corto período de tiempo como vegetales, pescados o pechugas de pollo.
Solo existe una función de las ollas de presión que pueda afectar su
funcionamiento y este es la base. Es imperativo el contar con una olla de
presión con un fondo grueso y sólido de aluminio.
Existen ollas que cuentan con válvulas indicadores visuales de manera que no
hay que estar pendientes al sonido de la olla. Hay algunos que cuentan con un
escape de presión que permite disminuir la presión de manera rápida
(aproximadamente 2 min. En oposición de 20, 30 más minutos con otro tipo
de ollas)lo que permite que el producto no se sobre cocine.
41
UNIDAD DE COMPETENCIA
MANIPULAR EN
ALIMENTOS.
CRUDO
Y
CONSERVAR
TODO
TIPO
DE
REALIZACIÓN
PREELABORAR VEGETALES EN CRUDO SEGÚN NECESIDADES, CON
GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA NORMATIVA HIGIÉNICOSANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU POSTERIOR UTILIZACIÓN
CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
PREELABORAR PESCADOS Y MARISCOS EN CRUDO SEGÚN
NECESIDADES, CON GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA
NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU
POSTERIOR UTILIZACIÓN CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
PREELABORAR CARNE EN CRUDO DE AVES, CAZA Y PIEZAS SEGÚN
NECESIDADES, CON GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA
NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU
POSTERIOR UTILIZACIÓN CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
MÓDULO FORMATIVO
TÉCNICAS
DE
PREELABORACIÓN,
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
MANIPULACIÓN
Y
UNIDAD 3.
MATERIAS PRIMAS
OBJETIVO DE UNIDAD
ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN LA COCINA,
DESCRIBIENDO LAS PRINCIPALES VARIEDADES Y CUALIDADES
42
UNIDAD III: MATERIAS PRIMAS
3.1 Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización,
cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
Es muy importante el conocer las materias primas alimentarias de uso más
común
en
el
obrador d e d i c a d o a l a e l a b o r a c i ó n d e p r o d u c t o s d e p a n a d e r í a , p a s t e l e
r í a y r e p o s t e r í a d e s c r i b i e n d o variedades, cualidades e identificando los fac
tores culinarios.
Debemos identificar las materias primas sabiendo sus características físicas,
cualidades gastronómicas, necesidades de elaboración básica, necesidades de
conservación, clases y variedades.
En el conocimiento
de las
materias
primas es de suma importancia el conocer su estado
de presentación para realizar una conservación y regeneración a
d e c u a d a s a l p r o d u c t o . C o n e l conocimiento de las materias primas con la
cuales vamos a trabajar en el obrador de pastelería nos hará que el trabajo y por
tanto el conseguir un producto de calidad sea mucho más fácil.
Así también tenemos que hablar de la calidad de los alimentos y entenderemos
que la calidad de los alimentos se define como el conjunto de características que
los hace aptos, agradable y seguro para el consumidor.
La calidad es la totalidad de los hechos y características de un alimento que tiene
que ver con la capacidad de dar satisfacción a necesidades definidas del
comensal, la calidad debe de reunir varios aspectos y entre ellos están las
características organolépticas se consideran 3 grupos de alimentos de acuerdo a
su estabilidad:
43
• Si se cuidan y
almacenan
adecuadament
e pueden
permanecer sin
deteriorarse
por algun
tiempo de
varias
semanas a
meses sin
ayuda de
refrigeracion :
papas,
manzanas,
zanahorias,
frutos secos,
huevos, etc.
Alimentos Perecederos
Alimentos Semi- Perecederos
Alimentos no Perecederos.
• Son los que no
se deterioran
tan facilmente
a menos que
se manipulen o
se traten sin
cuidado
• Pueden
almacenarce
por largos
periodos de
tiempo ya sea
un año o mas:
azucar , harina,
partan secas,
granos,
enlatados.
• Se
descomponen
rapidamente a
menos que se
aplique algun
metodo de
conservacion.
• A este grupo
pertenecen la
mayoria de las
frutas y
verduras,
carnes, aves y
pescados,
mariscos y
lacteos.
denominados
tambien
potencialmente
peligrosos por
el alto
contenido de
proteinas.
3.1.1 Calidad sensorial u Organoléptica.
Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea aceptado o rechazado,
este paso es el primero para que un alimento pueda ser adecuado para la
selección de un alimento. Comprende las características de olor, color, sabor,
textura, sensación a la masticación, temperaturas entre otras. La percepción
sensorial se lleva a cabo a través de impulsos eléctricos que son transmitidos
desde el punto de recepción de estímulo hasta un área central nerviosa,
posteriormente el impulso es enviado al cerebro donde la relación es
correlacionada o definida.
44
3.2 Clasificación comercial: formas de comercialización y
tratamientos que le son inherentes; necesidades de regeneración y
conservación.
3.2.1 Identificación de materias primas
Llamamos carnes al tejido muscular del ganado vacuno, porcino, bovino y caprino,
a la carne de los animales de caza y en un sentido amplio se incluyen las aves,
pescado y viseras.
Desde el punto de vista culinario las
carnes se clasifican en:
a) Carnes rojas vaca o buey y carnero
b) Carnes blancas: Aves, cerdo,
cabrito y cordero.
c) Carnes negras: animales de caza:
jabalí, venado, faisán, etc.
Carnes
Caracterizacion Materia Prima
Características de calidad
Observaciones
olor agradable y fresco
color rojo vivo
consistencia firme
huesos brillantes y rosados
carne compacta y sin nervios
Grasa bien distribuida, color
cremoso.
Vaca-Buey-Ternera
grano fino y elástico
color vivo
Carnes rojas
Carnero
grasa blanca y abundante
Elemento
principal, farsas
según tipo de
corte.
Elemento
principal, farsas
45
grasa esparcida por la superficie y
entre los músculos
según tipo de
corte.
grano fino y elástico
Carne rosada y de grano fino
Cordero y cabrito
grasa blanca firme y abundante
Carne sonrosada y firme
Cerdo
veteada de grasa
tocino abundante y de grasa
sonrosada
Elemento
principal, farsas
según tipo de
corte.
Carne suave de sabor delicado con
poca grasa intramuscular
el de mejor calidad es gordo carne
compacta
carne compacta con músculos
grueso
piel blanca y fina, esternón tierno y
flexible
cuello y pechos carnosos
Pollo
las patas con huesos delgados y
abundante carne.
los pavos jóvenes tienen las patas
fricaseas o blanquecinas y blandas
Carnes Blancas
Pavo
en el adulto son rojizas y escamosos
Elemento
principal, farsas
según tipo de
corte.
Elemento
principal, farsas
según tipo de
corte.
Carne dura
Aroma penetrante
Sabor fuerte
Caza de Pelo
Aves de caza
Caza de pelo
Codorniz
Para mejorar su calidad debe de
marinarse antes.
Elemento
principal, farsas
según tipo de
corte.
Carne tierna y de sabor suave
46
En general
cuerpo terso, carne firme, piel
brillante, ojos saltones, agallas son
de color rojo vivo, olor a mar
Son pocos grasos y de fácil digestión
Pescados Blancos
Se encuentran en el mar y ríos
Elemento
principal, farsas
según tipo de
corte.
Bacalao,
lenguado, robalo,
salmón, trucha
Son más grasos y de difícil digestión
Su carne no es muy blanca
Pescados
Pescados Azules
Casi todos son pequeños de mar y
sabor fuerte
la mayoría son de mar
Se deben de comprar vivos para
comprobar su frescura
Crustáceos
Al cocerlos enrojece su caparazón
Son de sabor muy exquisito y carne
muy fina
De cuerpo blando con o sin concha
Carne muy fina y apreciada
Mariscos
Moluscos
Pueden ser univalvos o bivalvos
Sardina, atún y
Bonito que son
pescados
grandes
Camarones,
langostinos,
langostas
cangrejos, etc
Sin concha:
calamar y pulpo
univalvos:
caracol mar y
tierra
Bivalvos: almeja,
ostión, etc.
47
c. Frutas y verduras
Son géneros que según su
naturaleza son producidos por la
tierra a través de la fertilización de
esta y según su variedad puede
provenir de diferentes familias.
Las frutas y verduras se tienen que
consumir frescas de esta manera
nos aseguramos de su calidad, son fáciles de percibir su estado a través de las
características organolépticas que presentan.
Aunque cada fruta y verdura tiene sus propias características o “secretos” existen
3 reglas claves para su elección:
Que tengan buen peso las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugos
por lo que son más pesadas que las que están pasadas.
Que su textura sea firme, aunque en general, cuando están maduras seden
ligeramente a la presión de los dedos.
Su aspecto debe de ser fresco, lozano y con la piel entera, sin manchas ni
ralladuras.
Frutas y verdura
Materia
Características de calidad
Prima
Persea Americana
Aguacate
mide de 10 a 12 cm en forma de pera
piel verde yla textura cambia según
variedad
Pulpa de color verde pálido o
amarillento
Aplicaciones Culinarias
Básicas y variedades
Conservación
Conservarla en un
lugar fresco y
Existen más de 400
seco.
variedades: HassRyan,
Bacón. Se pueden utilizar
Una vez
para ensaladas,
manipulado
guarniciones, composición
conservarlo a
de platos vegetarianos.
temperaturas de
refrigeración de 4
48
ºc A 7 ºc.
pulpa cremosa y blanda al tacto
La piel sede a la más pequeña presión
Materia prima para la destilación del ron
Caña de
Azúcar entre más cerca se está de la raíz es
más dulce
Fuente del azúcar, también
utilizado en la elaboración
del ron.
Prunus, existen dulces y acidas rosadas
y rojas
Cereza
Las acidas tienen forma de corazón y
son color rojas oscuras y pulpa tierna
Se comen frescas, se expenden en
conservas
se hacen licor de ellas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Se puede comer cruda,
puede servir para hacer
mermeladas y en repostería Una vez manipulado
conservarlo a
es muy utilizada.
temperaturas de
refrigeración de 4 ºc
A 7 ºc.
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Prunus
el tamaño varía mucho la amarilla es
dulce
Ciruela
la rojiza y violácea tienen un sabor
penetrante, ligeramente ácido y piel lisa.
Conservarla en un
lugar fresco y
seco.
Se puede comer cruda, y
en repostería es muy
utilizada.
Una vez manipulado
conservarlo a
temperaturas de
refrigeración de 4 ºc
A 7 ºc.
La pulpa firme pero sede ante la presión
Coco
Cocos lucífera su peso aprox 2,5 kg
Es un fruto en drupa
Los cocos verdes tienen más jugos ( de
6 a 7 meses)
Al madurar se va endureciendo la pulpa
blanca
Ampliamente utilizado para
la repostería, coctelera, su
pulpa en elaboraciones de
repostería, al igual que la
leche q se puede emplear
en mieles, etc
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
49
El agua de coco tiene un sabor
agridulce y la pulpa recuerda a la nuez.
Prunus
Piel aterciopelada y suave
Garda una pulpa firme y jugosa con una
Durazno
sola semilla
El color no es índice de calidad
El aroma nos indica su madurez
Fresa
Fragaria
Se encuentra en muchos tamaños
Es muy delicada, debe de consumirse
pronto
de color rojo brillante y sin manchas
debe tener sus pedúnculos verdes e
intactos
existen unas 2000
variedades, postres,
mermeladas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Una vez manipulado
se consume como fruta fresca,
conservarlo a
en mermeladas, relleno de
temperaturas de
tartas, ensaladas, etc.
refrigeración de 4 ºc
A 7 ºc.
Pasiflora edulis
se consume como fruta
Fruta originaria del Brasil
Maracuyá Se come fresca cuando la piel está muy
fresca, en mermeladas,
Conservarla en un
/ Calala arrugada
relleno de tartas, ensaladas, lugar fresco y seco.
etc.
puede ser color morado intenso hasta
amarillo
Annonaceae
Guanábana Son las anonas más grandes, están
cubiertas de picos
sabor acido llegan a pesar 3 kg
Pulpa muy jugosa colores verde hasta
Chirimolla, Anona Blanca,
Anona del Perú, se
consume en postres,
refrescos, conservas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
50
amarillos
Abundantes semillas
Psidiumguajava
Son verdes que al madurar toman un
color amarillo
Exhalan un intenso aroma, la cascara
Guayaba
cede fácil
Sabor áspero y refrescante
Cascara correos y con pulpa tierna y
llena de pepas
Kiwi
Actinidiachinensi
Piel delgada y correosa cubierta de
vellosidad
La pulpa es jugosa y de color esmeralda
Con abundantes pepitas negras
De Brasil
De
Conservarlo a
Hawaii,se consume en
temperaturas de
refrigeración de 4 ºc
postres, refrescos,
A 7 ºc.
conservas
Variedades Bruno, Abbot,
Monty,se consume en
postres, refrescos,
conservas
Conservarlo a
temperaturas de
refrigeración de 4 ºc
A 7 ºc.
Key o mexicano, Persas o
taiti, se consume en postres,
refrescos, conservas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Variedades: Eureka
,PrimofioriLisbon ,Meyer
utilizados para aromatizar
caldos de los pescados,
caldo corto aderezos,
ensaladas, etc.
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Es de origen chino
Citrus Aurantifolia
Lima
De sabor delicado casi no tiene semillas
es de pulpa y cascaras aromáticas
De piel verde a amarillo
Zumo abundante
Critrus Limón
Limón
Debe tener la piel delgada, mucho zumo
y semillas
La cascara debe tener un brillo
homogéneo
51
El color va de verde a amarillo según la
madurez
Más de 1000 y varios
tamaños: manila, petacón,
ataulfo,se consume en
postres, refrescos,
conservas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Critrusreticulata
Originaria de china
Mandarina Son más pequeñas que las naranjas
Tienen una piel que se puede remover
fácilmente
Se consiguen fresca o en conservas
Veracruz, Reyna, Tangerina,
se consume en postres,
refrescos, conservas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Maluscommunis
Pulpa dulce y firme de larga duración
Manzana Piel delgada y suave, diferentes colores
y tamaños
Se considera muy alimentaria
Red delicious, Starking,
Golde delicious, se
consume en postres,
refrescos, conservas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Rock, Valenciano, Miel
amarillo,se consume en
postres, refrescos, conservas
Conservarlo a
temperaturas de
refrigeración de 4 ºc
A 7 ºc.
Originaria del área de Indo Birmania
Mango
Melón
Colores desde verde hasta rojo intenso
Piel sin manchas, firme al tacto y color
uniforme
Cocumismelo
Pesa entre 2 y 4 kg. Con semillas en el
centro
Pulpa firme
La prueba de olor y blandura en el
extremo por el que estuvo unida la
planta
Sabor dulce y refrescante
52
Pera
Piruscommunis
Es una fruta de sabor delicado y difícil
conservación
Termina su maduración después de
recolectarla
es grande de color amarillo, dorado o
verde
Su pulpa es muy jugosa y dulce
Pera mantequilla. Pera Motta,
se consume en postres,
refrescos, conservas
Conservarlo a
temperaturas de
refrigeración de 4 ºc
A 7 ºc.
Papaya lechosa, Papaya
del Hawai, se consume en
postres, refrescos,
conservas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Victoria, Mauricio,
Smootcayene, se consume en
postres, refrescos, conservas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Macho, Dominicio, Rojo, se
consume en postres,
refrescos, conservas
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Valenciana, Washington,
Veracruz, existen más de
400 variedades
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Sauvignonblanc, Cabernet,
Zirah, Vinos,se consume en
postres, refrescos,
Conservarlo a
temperaturas de
refrigeración de 4
Carica papaya
Papaya
Piña
Originaria de México
Piel correosa, verde y amarillento
contiene semillas negras y es de sabor
dulce
AnanasCormosus.
Cascaras de tonalidades Verdes y
naranjas
Piel áspera y dura
Pulpa fibrosa de color verde amarillo
Fuerte aroma y sabor dulce y exquisito
Musa X paradisiaca
Plátano
Naranja
Uva
Sabor dulce y baja acides
Citrus Sinensis
De origen chino
Bajo la cascara existe una capa interior
blanca y suave de textura porosa y
amarga
Vitisvinifera
tamaño pequeño y colores pueden
variar
53
conservas
Alguanasvariedads tienen semillas y
otras no
RubusFructicusos
Baya de sabor ácido y delicioso
ºcA 7 ºc.
Conservarlo a
temperaturas de
refrigeración de 4 ºc
A 7 ºc.
Zarzamora Pulpa muy negra y brillante
cuando estan maduras son blandas al
tacto
Bombacaceae. Matisia cordata
Fruta muy dulce de pulpa muy tierna
Zapote
La variedad Zapote negro llamado en
nahualtTilzapolt es un fruto de sabor
dulce y de pulpa casi negra.
Negro, Blanco, Amarillo
Conservarla en un
lugar fresco y seco.
Especies y plantas aromáticas: La especie es una sustancia aromática vegetal cuyo
sabor puede ser más o menos picante o perfumado, sirve para sazonar manjares,
carnes etc. Su cualidad frente a la planta aromática es que en la especie prevalece el
gusto frente al aroma, lo contrario que ocurre con las plantas aromáticas.
También entendemos como hierbas aromáticas entendemos a todas aquellas plantas
frescas o secas utilizadas en la cocina. La mayoría de ellas pertenecen a la cultura
occidental cuando se
presentan molidas o secas las podemos considerar
genéricamente como especias.
Conservación: preferiblemente es consumirlas frescas envolviéndolas en un papel y
después con plásticos y etiquetados para secarlas deben de colgarse alejadas de la
luz y con el tiempo pierden sabor.
Especias
Materia
Prima
Albahaca
Cebollino
Cilantro
Características de calidad
Aplicaciones
culinarias básicas
Conservación
son hojas ovaladas de color verde oxido
Refrigeradas 4-7 ºc
hojas muy verdes y aromáticas
Acompaña muy bien Secas a temperatura
muy utilizada en la cocina mediterránea a las salsas y pastas
ambiente.
Es el tallo de una planta de la familia de Se usa en salsas y
las cebollas. Se utiliza entero o picado.
ensaladas
pertenece a la familia de las zanahorias Sus semillas son
y es una de las plantas que se
utilizadas como
Refrigeradas 4-7 ºc y
seco a temperatura
ambiente.
Refrigeradas 4-7 ºc,
Secas a temperatura
54
Perejil
aprovechan las semillas como las hojas ingrediente del curry y
y estas tienen un sabor fresco y color
para aromatizar la
anaranjado.
ginebra
combina con salsa y
aderezos y otras
se comercializan principalmente su
elaboraciones que
hojas secas y picadas aunque también lleven tomate,
pueden adquirirse fresco. Es muy
utilizado en adobos
empleado en la cocina mediterránea.
para carne
es una de las hierbas más empleadas
se utiliza en guisos
en la cocina mediterránea, forma parte salsas, espolvoreados
del bouquet-garni
en arroces, etc.
Pimiento
Chiles, guindillas, para darle picante a
u adobo o genero
Estragón
Hay dos variedades: francés y ruso. El
estragón francés es fino con sabor
dulce a anís y vainilla y no amarga. El
ruso es más intenso y amarga u poco.
Cúrcuma
Es una especia amarilla y suave.
Orégano
fruto de la misma nuez, se utiliza para
Nuez Moscada apropiar el sabor de la nuez al genero
Clavos
Cardamomo
Son brotes secos de sabor único y
poderosas cualidades antisépticas.
son semillas y se emplean
principalmente en las carnes, existen
tres tipos de las cuales las verdes y las
blancas son suaves, mientras que las
negras on de sabor mas intenso.
ambiente.
Fresco en
Refrigeradas 4-7 ºc
y seco a
temperatura
ambiente.
Refrigeradas 4-7 ºc
Por sus
características se
Verdura utilizada
puede conservar a
temperatura
como condimento,
ambiente pero se
como plato principal
relleno, asado, frito,
alarga su vida a
como complemento
temperaturas de
de platos de verduras. refrigeración.
Aromatizar salsas,
marinar géneros
principalmente
pescados y
Refrigeradas 4-7 ºc y
componente de la
seco a temperatura
salsa bearnesa.
ambiente.
Fresco en
Usada principalmente Refrigeradas 4-7 ºc
para dar color, tiene
y seco a
un sabor cálido y
temperatura
terroso.
ambiente.
Fresco en
Para dar sabor a las Refrigeradas 4-7 ºc y
salsas como la
seco a temperatura
bechamel
ambiente.
muy utilizada en
Fresco en
pastelería para
Refrigeradas 4-7 ºc y
aromatizar almibares seco a temperatura
o siropes
ambiente.
Fresco en
Refrigeradas 4-7 ºc
y seco a
temperatura
ambiente.
55
Jengibre
Mostaza
Muy empleada en la
cocina asiática para
aromatizar salsas (
teriyaki). Para adobo
de carnes y
condimento de alguna
Raíz muy fragante adecuada tanto para guarniciones como
preparar dulces como salados
arroz.
Se utiliza
especialmente en
adobos y existen
amarillas, marrones,
una especia muy aromática de picante negra y mostaza en
y penetrante sabor
polvo
Fresco en
Refrigeradas 4-7 ºc
y seco a
temperatura
ambiente.
Fresco en
Refrigeradas 4-7 ºc
y seco a
temperatura
ambiente.
56
UNIDAD DE COMPETENCIA
MANIPULAR EN
ALIMENTOS.
CRUDO
Y
CONSERVAR
TODO
TIPO
DE
REALIZACIÓN
PREELABORAR VEGETALES EN CRUDO SEGÚN NECESIDADES, CON
GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA NORMATIVA HIGIÉNICOSANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU POSTERIOR UTILIZACIÓN
CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
PREELABORAR PESCADOS Y MARISCOS EN CRUDO SEGÚN
NECESIDADES, CON GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA
NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU
POSTERIOR UTILIZACIÓN CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
PREELABORAR CARNE EN CRUDO DE AVES, CAZA Y PIEZAS SEGÚN
NECESIDADES, CON GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA
NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU
POSTERIOR UTILIZACIÓN CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
MÓDULO FORMATIVO
TÉCNICAS
DE
PREELABORACIÓN,
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
MANIPULACIÓN
Y
UNIDAD 4.
DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
INTERNO DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS
OBJETIVO DE UNIDAD
ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN LA COCINA,
DESCRIBIENDO LAS PRINCIPALES VARIEDADES Y CUALIDADES
57
UNIDAD
IV:
DESARROLLO
APROVISIONAMIENTO INTERNO
CULINARIAS
DEL
PROCESO
DE
DE MATERIAS PRIMAS
4.1 Formación y Traslado de solicitudes.
Dentro de la cocina existen diferentes tipos de documentaciones para diferentes
fines que nos ayudan a agilizar el trabajo y también de esta manera ser
transparente en el control de insumos y a prever las necesidades con respecto al
consumo diario dentro de nuestro ambiente de trabajo.
Tenemos que tener en cuenta que estos documentos son absolutamente
necesarios en una organización y entre más grande sea más necesarios serán
debido procesos administrativos.
Algunos de estos documentos son:
P an / P ast B ar/ Re st
C o Bu
Otro
s
C o Re st
Á re a 1 :
A re a 2 :
T.M
T.V
Vale entre departamentos o transferencia
M o tivo (¿p or
q u é ?)
Fe c h a:
Son peticiones de retirada de géneros de los
diferentes departamentos del establecimiento a
las diferentes unidades de producción este es
emitido por la persona responsable del área o
departamento que demanda y dirigido al que
suministra el género , a fin de controlar y
justificar el movimiento de mercancía a nivel
departamental.
Salid a (
)
D e sc rip c ión
N
C an t.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Au to riza d o p o r
(Re s p . A& B )
Comanda
58
Se podría entender como un vale realizado por el
salón en virtud de las peticiones de los clientes a
cocina y bodega y consta de tres copias: la original
llega a la cocina para comunicar los platos requeridos
por los comensales, copia para la administración
utilizada para elaborar la factura de los clientes por los
servicios prestados y la última copia pertenece en el
comedor
al
jefe
rango.
Una vez finalice el servicio las comandas deberán ser
archivadas ya que cumplen diferentes funciones:
Cocina: empleada por el jefe de cocina para realizar el
parte diario del consumo del día, control de existencias
y
pedido
a
los
proveedores.
Administración: utilizada para cortejar las facturas
cobradas
con
los
servicios
prestados.
Salón: es la herramienta de trabajo y control de las
operaciones de la actividad en el salón.
Escandallo de género o producto
Documentos interno de departamento de cocina, que a
pesar de no formar parte del circuito documental, se
emplea para reflejar el rendimiento de los productos
perecederos y sus precios del mercado en función de
las distintas transformaciones que experimentan a
través del proceso productivo.
Releve
59
Es un documento en donde el jefe de
cocina refleja al final del servicio, los
consumos realizados por la cocina a
consecuencia de su actividad, así como
las cesiones a otras unidades
departamentales.
Parte
de
su
inventario inicial al que se le añade las
entradas y las salidas y se le resta el
stock final obteniéndose el consumo
del
día.
Sus principales funciones son la de
informar sobre los consumos en la
cocina, detectar necesidades de
aprovisionamiento y determinar costes.
Hoja de pedido
La hoja de pedido se trata de una propuesta realizada por los
jefes de departamento, previo conocimiento de las existencias
por parte del departamento de compras en las que especifican
las necesidades de género ante previsiones de venta, reserva,
banquetes,
es, grupos, etc. En el se detalla el proveedor, la relación
del artículos cantidades, firma y fecha. Una vez complementado
se remite al departamento de compras y este emite una copia el
economato o bodega. Cumple una triple función: evitar compras
no autorizadas,
izadas, facilitar la gestión la gestión de compra y su
recepción de mercadería. En el caso de que cocina demandara
géneros perecederos se le denomina lista de mercado.
60
Ficha técnica del plato
Documento interno de parte de la cocina que
al igual que el escandallo no participa en el
circuito documental pero que sirve de
referencia en el aprovisionamiento, puesto que
detalla los ingredientes que forman parte de un
plato sus cantidades, precios, valido para
calcular costes y establecer utilidades.
Albarán
El Albarán procede del árabe hispano albara
y árabe clásico “bara`ah” “la prueba” o
“justicante” es un documento mercantil que
acredita la entrega de un pedido. El receptor
de la mercancía debe firmarlo para dar
constancia de que la ha recibido
correctamente. Dentro de la compraventa el
albarán sirve como prueba documental de la
entrega o traída de bienes.
61
La minuta
Para menús especiales, se suelen confeccionar una
carta propia donde incluyen todos los platos y
bebidas que componen el menú así como el motivo
de la celebración y no se incluye el precio. Dicha
carta denominada minuta y se encuentra por
ejemplo en los banquetes de boda, de comunión o
empresa.
Libro de reservas
Documento en el que se anotan las reservas
realizadas por los clientes de manera anticipada
facilitando la organización del trabajo. Ofrece
relación relativa a la fecha en la que se ha de
prestar el servicio, datos de las personas que
realizan reservas, número de comensales y hora
de llegada, etc.
62
Todos estos documentos pueden variar según las necesidades de cada
establecimiento así se hacen modificaciones según la institución o empresa en la
que se elabora.
Toda empresa en independiente y el lugar donde se desarrollen su actividad así
se llevaran el control de géneros. En la mayoría de los negocios de restauración el
control de los movimientos de mercancía resulta muy complejo ya sea por el
recorrido que realizan, por las cesiones que se realizan desde otro departamento o
porque ni siquiera pasan por el economato o bodega. Lo lógico que su entrada
sea por este departamento y una vez ahí distribuir la mercancía a diferentes
unidades departamentales.
4.2 Ejecución de operaciones en tiempo y forma requeridos.
En la producción de una empresa gastronómica se llevan a cabo muchos
procesos y cada uno de esos procesos es ejecutado a través de movimiento a lo
interno de la institución. Con la documentación requerida y a tiempo permite que
las ordenes de trabajo puedan circulas hacia los departamentos requeridos para la
autorización del trabajo.
Cuando se hace una reserva o un pedido en un restaurante se tiene que saber:
cantidad de comensales, la hora, la zona reservada, el tipo de menú etc, y
teniendo todos los documentos en regla y en orden se pueden pasar hacia los
departamentos correspondientes para que se realice su debido autorizado.
Todo comienza a través de una producción estimada que se tiene con el historial
de la empresa así sabremos cuanto podría ser el stock y de ahí partir a la
producción además se incluyen eventos o reservaciones anticipadas que quedan
anotadas en el libro de reserva.
Se hacen las debidas documentaciones para que en los departamentos mayores
de administración tengan copia de todo o que se va a producir en un periodo.
Los datos estimados para la producción en cocina los manejan los jefes de área:
jefe de A&B, jefe de salón, jefe de línea, jefe de pastelería, con esto se hace una
programación, ya después de si hace falta algún género o por un motivo fuera de
nuestro alcance se necesita en ese momento se pueden solicitar a través de un
vale de pedio a lo interno.
La información permite una gestión más eficaz, real y equitativa en las actividades
diarias de cualquier establecimiento de restauración independiente mente de su
63
categoría o de sus características de sus tipológicas. Actualmente todos estos
procesos de aprovisionamiento interno y externo se realizan a través de soportes
y de programas informáticos estándar facilitando y agilizando la gestión.
En este sentido cada restaurante debe de tener y adaptar su propio sistema de
gestión y control de bienes.
64
Ejercicios de auto evaluación
a) Conteste
− En qué consiste un escandallo de género o producto
− Cuál es la función de una ficha técnica de un plato
− Que es una minuta
b) Complete
− _______________ Documento en el que se anotan las reservas
realizadas por los clientes de manera anticipada facilitando la
organización del trabajo. Ofrece relación relativa a la fecha en la que
se ha de prestar el servicio.
− _________________Documentos interno de departamento de
cocina, que a pesar de no formar parte del circuito documental, se
emplea para reflejar el rendimiento de los productos perecederos y
sus precios del mercado en función de las distintas transformaciones
qué experimentan a través del proceso productivo
c) Diseñe un ejemplo de albarán.
65
UNIDAD DE COMPETENCIA
MANIPULAR EN
ALIMENTOS.
CRUDO
Y
CONSERVAR
TODO
TIPO
DE
REALIZACIÓN
PREELABORAR VEGETALES EN CRUDO SEGÚN NECESIDADES, CON
GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA NORMATIVA HIGIÉNICOSANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU POSTERIOR UTILIZACIÓN
CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
PREELABORAR PESCADOS Y MARISCOS EN CRUDO SEGÚN
NECESIDADES, CON GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA
NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU
POSTERIOR UTILIZACIÓN CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
PREELABORAR CARNE EN CRUDO DE AVES, CAZA Y PIEZAS SEGÚN
NECESIDADES, CON GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA
NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU
POSTERIOR UTILIZACIÓN CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
MÓDULO FORMATIVO
TÉCNICAS
DE
PREELABORACIÓN,
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
MANIPULACIÓN
Y
UNIDAD 5.
REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
OBJETIVO DE UNIDAD
APLICAR MÉTODOS SENCILLOS PARA LA REGENERACIÓN
(REUTILIZAR PRODUCTOS YA ELABORADOS O PREELABORADOS Y
CONSERVADOS), CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE GÉNEROS
CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES CULINARIAS
TERMINADAS DE USO COMÚN, QUE SE ADAPTEN A LAS
NECESIDADES ESPECÍFICAS DE CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE
DICHAS MATERIAS Y PRODUCTOS.
66
UNIDAD V: REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS
CULINARIOS
5.1
Definición
Las técnicas de regeneración de productos crudos para una posterior
transformación culinaria, es lo que conocemos como descongelación, es decir,
eliminar la rigidez del producto, producida por el efecto de las temperaturas muy
bajas a las que ha sido sometido, para garantizar un estado higiénico adecuado
durante un periodo largo de tiempo, pero que no permite la transformación
culinaria, para ello en cocina se realizan diferentes técnicas.
5.2
Clases, técnicas y fases de los procesos
Existen varias clases de regeneración y también se pueden practicar en diferentes
equipos regeneradores. Algunas de estas clases son:
Regeneración por descongelación en equipo refrigerado
Regeneración por descongelación en agua fría
Regeneración por descongelación a temperatura ambiente
5.2.1 Regeneración por descongelación en equipo refrigerado
Para la regeneración de un producto congelado, en un equipo refrigerado, se
dispone el alimento en un recipiente de conservación, para recoger el agua que
pueda desprenderse de la descongelación y siempre cubierto con una tapa o
papel film, para evitar la contaminación cruzada.
1. Sacar el alimento a regenerar del congelador.
2. Introducirlo en un recipiente de conservación, en la cámara de refrigeración,
cubierto con una tapa o papel film.
3. Mantener en la cámara de refrigeración hasta su uso.
•
•
•
Carnes y pescados congelados. De 1 a varios días, según el tamaño o grosor
de la pieza.
Hortalizas congeladas. De unas horas a 1 día, según el tamaño o grosor de la
pieza.
Frutas. De unas horas a 1 día, según el tamaño o grosor de la pieza.
67
•
Pan y repostería. De unas horas a 1 día, según el tamaño o grosor de la pieza.
Es la más segura, desde el punto de vista de manipulación alimentaria, y la mejor,
al ser la que más respeta la composición inicial del producto.
5.2.2 Regeneración por descongelación en agua fría
Para la regeneración de un producto congelado, en agua fría, se dispone el
alimento (siempre que el sistema de trabajo lo permita, mejor cubierto, con su
propio envoltorio o con papel film) en un recipiente de conservación cubierto con
agua fría, que irá equilibrando temperaturas hasta descongelarlo. Nunca debemos
hacerlo en agua caliente, primero por cuestiones higiénicas, ya que al subir la
temperatura del alimento, lo estamos sometiendo a temperaturas de riesgo de
contaminación bacteriana, y segundo por cuestiones culinarias, ya que estamos
"cocinando" el alimento inadecuadamente, por lo que le estamos haciendo perder
cualidades organolépticas, como textura y sabor.
1.
2.
3.
4.
Sacar el alimento a regenerar del congelador.
Introducir con el envoltorio en un recipiente con agua fría.
Cambiar el agua las veces que sea necesaria, para equilibrar temperaturas.
Mantener en la cámara de refrigeración hasta su uso.
•
Carnes y pescados congelados. Varios minutos, según el tamaño de o grosor
de las piezas.
Hortalizas congeladas. Pocos minutos.
Salsas congeladas. Pocos minutos.
Frutas. Pocos minutos.
•
•
•
Es la más rápida, aunque puede variar la calidad del producto, al aumentar su
cantidad de agua, por la inmersión a la que se somete.
5.2.3 Regeneración por descongelación a temperatura ambiente
Para la regeneración de un producto elaborado, al baño maría, se utiliza el
sistema de calentamiento lento por conducción mediante agua caliente. Esta
técnica se utiliza con elaboraciones que sean salsas o bien lleven salsa en el
conjunto de la elaboración.
1. Sacar el alimento a regenerar del congelador.
2. Disponer en bandejas.
68
3. Mantener en un lugar limpio y lejos de otros alimentos (para evitar
contaminación cruzada) hasta su uso.
•
Pan. Por su necesaria fermentación, a menudo, necesitan que la regeneración
sea a temperatura ambiente.
Es la menos segura y la peor, ya que se somete al producto a temperaturas que
ponen en riesgo alimentario su manipulación, y desde el punto de vista de calidad
del producto, hace que el producto pierda mayor cantidad de agua, al romperse
mayor cantidad de células, y por lo tanto que se reseque más.
5.3 Identificación de equipos asociados.
Regeneradores: los equipos que ayudan a la regeneración tienen que ver con que
dentro de ellos se puedan contener elevadas temperaturas hornos de convección,
hornos de convección al vapor, microonda y baños María con termostato.
a. Realización de operaciones necesarias para la regeneración, aplicando las
técnicas y métodos adecuados.
La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produce la
retermalitzación suave de los alimentos, asegurando +65 º C en el núcleo de los
alimentos calientes y +3 º C en el núcleo de los alimentos fríos. Es importante
tener presente que la regeneración alimentaria debe contemplar dos variables
esenciales para que el producto final preserve todas las normas de Seguridad
Alimentaria y presente unas condiciones óptimas de consumo:
•
•
La duración del tiempo de regeneración puede alargarse como máximo 1 hora. La
razón la encontramos en los parámetros microbiológicos de los alimentos, que
establecen que un alimento debe ser servido en un máximo de 3 horas desde el
momento en que se ha finalizado la cocción. Si dentro del proceso completo de la
LFC despejamos la variable de tiempo que corresponde al'emmagatzemantge, es
decir, el tiempo en que el alimento queda en stock, nos quedan dos periodos de
tiempos concretos y limitados en su duración:
momento de acondicionamiento y abatimiento (30 '+90') 2h.
momento de regeneración y servicio (50 '+10') 1h.
69
UNIDAD DE COMPETENCIA
MANIPULAR EN
ALIMENTOS.
CRUDO
Y
CONSERVAR
TODO
TIPO
DE
REALIZACIÓN
PREELABORAR VEGETALES EN CRUDO SEGÚN NECESIDADES, CON
GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA NORMATIVA HIGIÉNICOSANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU POSTERIOR UTILIZACIÓN
CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
PREELABORAR PESCADOS Y MARISCOS EN CRUDO SEGÚN
NECESIDADES, CON GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA
NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU
POSTERIOR UTILIZACIÓN CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
PREELABORAR CARNE EN CRUDO DE AVES, CAZA Y PIEZAS SEGÚN
NECESIDADES, CON GRADO DE AUTONOMÍA, SIGUIENDO LA
NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA DE MANIPULACIÓN, PARA SU
POSTERIOR UTILIZACIÓN CULINARIA O COMERCIALIZACIÓN.
MÓDULO FORMATIVO
TÉCNICAS
DE
PREELABORACIÓN,
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
MANIPULACIÓN
Y
UNIDAD 6.
PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS
OBJETIVO DE UNIDAD
CARACTERIZAR CORTES REALIZANDO LAS OPERACIONES DE
PREELABORACIÓN DE LOS GÉNEROS CULINARIOS MÁS COMUNES,
EN FUNCIÓN DE LAS INSTRUCCIONES RECIBIDAS, DE LAS
ELABORACIONES CULINARIAS QUE SE VAYAN A REALIZAR O DE
LAS NECESIDADES DE SERVICIO.
70
VI: PREELABORACION DE GÉNEROS CULINARIOS
6.1
Tratamientos característicos de las materias primas.
Se entiende por materias primas aquellos productos o ingredientes que entran en
la composición de las elaboraciones que se van a realizar y en este caso esas
materias primas son los géneros que utilizaremos para la confección de un plato.
La correcta elección, conservación y tratamiento dependerá el éxito de las
elaboraciones a realizar.
Ahora que ya definimos lo que es una materia prima podemos hablar de los
tratamientos que reciben desde la recepción hasta su utilización final a esto se les
llaman operaciones preliminares que son las que constan de una serie de técnicas
de segundo orden en su mayoría.
Albardar, Deshuesar, bridar, eviscerar, limpiar corta, etc.
Cada materia prima necesitara de una serie de operaciones preliminares o
preelaboraciones, y que serán distintas, atendiendo a su naturaleza, el estilo
culinario del establecimiento o el destino final del producto.
Una vez el material es recepcionado al distribuidor se pasara a la zona de
almacenamiento si va a ser utilizado tal cual o a la zona de elaboración en la
cocina, donde se le harán todos los trabajos preliminares que se requieran.
6.2
Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y
aplicaciones.
6.2.1 Preelaboracion de hortalizas
Esto se refiere a los pasos previos que hay que tomar en la cocina sobre las
distintas hortalizas para la confección de un menú.
Las preelaboraciones o las operaciones previas se basan en principios que deben
de ser respetados para conservarlos en las medidas higiénico sanitarias y trabajar
el producto con calidad.
Estas preelaboraciones pueden llevarse a cabo en varios pasos donde los más
importantes son:
a. Puesta a punto del lugar de trabajo: tener el espacio limpio y preparado para
realizar la preelaboracion.
71
b.
c.
d.
e.
Puesta a punto de los equipos y herramientas de trabajo.
Recepción y control de insumos.
Mice en place.
Recogida y limpieza del lugar de trabajo y utensilios o herramientas
(desbarazaje).
También se toman en cuenta algunas técnicas de segundo orden al momento de
tratar las hortalizas para su posterior utilización:
a. Lavado: se realiza después de la recepción de los géneros lavar con
abundante agua cada género a utilizar, y en algunos casos como la lechuga y
las coles se pueden dejar en un contenedor plástico con agua y gotas de cloro
y después enjuagar con abundante agua.
b. Hermoseado: se le dice así a la acción de elimina elementos inútiles de un
género como los tallos, hojas secas.
c. Pelado: mondar o quitar la piel de un género.
d. Escaldado: sumergir un género unos segundos en agua caliente en este caso
utilizaremos esta técnica con el fin de fijar el color, pelar con facilidad, o cogelar
un género posteriormente.
e. Corte: acción de porcionar un género en facciones pequeñas.
Existen varios tipos de cortes que se pueden aplicar a las hortalizas y en algunos
casos pueden ser exclusivos para un género en específico:
1) Parisien, avellanas o bolitas: este corte es hecho con un vaciador o sacabolas
y se utiliza en hortalizas solidas de tamaños de medianos a grandes como
papa, zanahorias, calabazas.
2) Brunoise: cortes aplicados a las hortalizas en forma de cuadritos pequeños
aproximadamente de unos 5mm su utilización en la cocina es muy variada.
3) Chifonada: corte en tiras finas utilizado en hortalizas de hojas como la lechuga,
coles, acelgas etc. Se enrrollan varias hojas y se cortan de forma transversal.
4) Fondos: son hortalizas hermoseadas y torneadas que se vacían en su parte
interior Para después ser rellenadas, se realiza normalmente en verduras o
en hortalizas de gran tamaño que facilite su rellenado como papas, pepinos,
ayotes o sapallos, Zanahorias etc.
72
5) Julianas: cortes finos y alargados que pueden variar de tamaños y
generalmente abarcan de 3 a 5cm de largo y de 3 a 5 mm de ancho.
6) Mirepoix o Mirapox: es un corte irregular en las hortalizas sin una forma
ralamente definida, es utilizada para fondos, cremas, marinadas o guisos,
etc.
7) Paisana: corte de las hortalizas en forma de dados de 2cm x 2 cm
utilizada en guarniciones.
8) Torneado: corte que consiste en cortar las aristas de un género para dar
una forma más redondeada y atractiva.
9) Vichy: acanalamiento y posterior corte en rodajas se utilizan en
hortalizas como zanahorias, ayotes, remolachas, rábanos, etc.
10) Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo y 1 cm de ancho se
utiliza principalmente para papas fritas y otras verduras de guarnición.
73
11) Cuartos o gajos: se puede utilizar en papas, huevos tomates, naranjas y
preferiblemente en frutas y verduras redondas y depende del tamaño del
genero de esa forma van a salir las raciones.
12) Concasse: corte realizado al tomate después de escaldarlo y
despepitarlo se prosigue a cortarlo finamente el nombre en francés
Concasseur significa finamente picado.
13) Doble cincelado: se utiliza en las cebollas y es cuando picamos una cebolla por
la mitad luego cada mitad en longas finas horizontal y vertical por la mitad este
corte también llamado pumita.
14) Parmetier: cubos aproximadamente de 2cm.
15) Pluma: corte juliana aplicado en cebollas.
16) Sifflet o biaus: corte de verduras en rodajas oblicuas o sesgadas.
74
17) Van dick: corte decorativo y se utiliza en las frutas y verduras de
forma redonda se hacen cortes en forma de zigzag.
18) Acanalar: hacer estrillas a un género cualquiera para que al cortarlo
quede con una forma dentada en los bordes se hace con el
instrumento llamado acanalador.
19) Papas paja: corte de papas de forma alargada y fina o juliana para
papas y se utiliza para freír y su cocción es rápida.
Para guarnición y aperitivos, bocas.
20) Papas Cerilla: recibe este nombre por su similitud con la cerilla (palo
de fosforo) pero con un tamaño mayor que las papas pajas deben de
freírse en abundante aceite.
21) Papas Bastón: tamaño superior a las papas cerilla, normalmente se
ponen a pochar y después se ponen a freír.
22) Patata española: corte de la papa en forma alargada de 11 cm de grosor
por 7 cm de largo. requiere un pochado previo para después terminar
friéndolas y que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro.
23) Papas chips: corte de papas en forma redonda de grosor muy fino 1mm
de grueso cortadas en mandolina y se fríe a temperatura alta.
Guarnición, aperitivos, forrado de moldes y otras piezas.
75
24) Papas rejilla: corte de papas redondas con forma de rejilla cortada con una
mandolina y de grosor muy fino se fríe en abundante aceite a alta temperatura.
Guarniciones, para envolver, forrar moldes de otras preparaciones.
25) Papas soufflés: corte de papas rectangular de unos 3mm de grosor con
las esquinas recortadas y después de freír en dos tiempos y con
temperatura distinta primero suave y después elevada se hincha
manteniendo la forma por algún tiempo.
Sirve de guarnición
26) Papas nido: consiste en la utilización de un molde nido para dar forma,
se fríe en abundante aceite y temperatura alta y para su elaboración se
puede emplear papas pajas, chip o rejillas.
Se sirve como guarnición, moldes para incorporar rellenos en ellas.
27) Papas panaderas: corte de papas en forma redonda de uno 3 mm de
grosor que se puede freír a temperatura baja (confitada), luego con otras
verduras y vino o caldo o fondo es llevan al horno para terminar de
cocinarlas.Paraguarniciones, guisos, ensaladas.
28) Papas rodaja: corte de papa en forma circular, de 1 cm de grosor,
también se utiliza para ensaladas cocidas enteras previamente para
después cortarlas en rodajas.
Guarniciones, ensaladas
29) Papas Ana: cortadas en rodajas y colocadas en capas dentro de un
molde con mantequilla hasta su total cocción dentro del horno.
Guarnición y entrada
76
30) Papas dado: en forma de cubo puede tener diferentes dimensiones.
Guarnición, tortilla de papas.
31) Papas encontradas o chascadas: corte de papa de forma irregular que
se hace con una puntilla empezando por una incisión y después jalando
la parte donde se a metido la puntilla hasta partir el trozo.
Potajes, guisos, como elemento de ligazón.
Rodajas: se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se
acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos "a la
española".
32) Troncons: Segmentos transversales de la verdura (más gruesos que las
rondelles)
33)
Eminzado: eminzado o emancé o pluma su corte es en forma
perpendicular
a
la
tabla
de
corte
y
de
2
mm
de
espesor
aproximadamente, se utiliza para cocciones prolongadas.
34) Giratorio: procedente de la cocina asiática que presenta las
verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo
sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer
corte se le da a la verdura 1/4 de giro (90 °) y se efectúa el
siguiente cortes.
77
35)
Jardinera: Cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de
espesor y 4 cm de largo.
36)
Matignon: combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
37) Noisette: se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas
pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados (boleador) o
cucharita para papas.
38) Olivette: igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
39) Papas Pont-Neuf: parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y
7,5 cm. de largo.
40) Torneado Cocotte: se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
78
41) Torneado Fondant: se trata de un torneado con una cara plana y 4
redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
42) Fetas: Cortar en fetas es cortar en lonchas cualquier tipo de ingrediente.
Con los embutidos o con el queso, es muy frecuente utilizar el corte en
fetas. Se puede hacer con cuchillo o con la ayuda de una máquina. Las
lonchas, eso sí, lo normal es que sean finas.
43) Damero: corte regular, consiste en cortar los vegetales en tiras de 1 cm
de ancho y luego transversalmente al sesgo de 1cm. Utilizar vegetales
con o sin piel, crudo o cocido.
44)
Demidov:corte laminas en zig-zag.
79
6.3
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de
resultados.
6.3.1 Acción del frio sobre los alimentos
Cuando el alimento es sometido a sistemas de inducción de frio a medida que va
bajando la temperatura, a partir de +10 ºC y sobretodo cerca de 0ºC el frio
ralentiza la reproducción de las alteraciones microbianas y bioquímicas. A partir de
los 12ºC el frio estabiliza el alimento. Pero hace falta alcanzar la temperatura de 18 ºC para detener toda la actividad microbiana. No obstante el alimento a esas
temperaturas sufre alteraciones bioquímicas (acidificación y enranciamiento de las
grasas, perdida de aroma, oscurecimiento, deshidratación superficial, cambio de
textura).
6.3.2 Los diferente niveles del frio
Actualmente se utilizan dos niveles de frio para la conservación de los alimentos
El frio positivo para los géneros refrigerados y el frio negativo para los géneros
congelados y ultra congelados.
La refrigeración o frio positivo requiere de un enfriamiento rápido quedando dentro
del alimento una temperatura de +3ºC adquiriendo esta temperatura en
aproximadamente un intervalo de dos horas y después etiquetarlos y resérvalos
en cuarto frio de temperaturas de 4 a 7ºC.
La congelación o frio negativo de larga duración necesita igualmente enfriamiento
y posteriormente permanecerá en una temperatura de congelación de -12ºC a 18ºC. La duración de los géneros sometidos a la acción de frio varía en función de
diversos factores:
Calidad bacteriológica inicial del producto: es decir la influencia de las bacterias
o el área alcanzada por estas en antes del periodo de conservación por frio.
Frescor inicial: temperatura inicial con la que el género es almacenado.
Temperatura de conservación: temperatura con la que se almacena el género
en el cuarto frio, pueden haber variantes ya que dentro de este cuarto ay varios
80
géneros almacenados y al entrar y salir de este se pierde temperatura por esta
acción.
Naturaleza del producto y su contenido de materias grasa: si el producto
guardado tiene un contenido alto liposo este es más fácil de descomponerse
debido a que la fase de enrranciamiento actúa con mayor fuerza sobre él.
Consejos de utilización de un cuarto o cámara fría:
Almacenar las diferentes
categorías de productos en compartimientos
separados y a las temperaturas adecuadas para su conservación.
Se parar los géneros y no mezclarlos como carnes y legumbres.
Antes de guardar los productos en los cuartos fríos hay que sacarlos de sus
respectivos embalajes.
Recubrir todos los géneros a guarda con fil alimentario y etiquetad de manera
debida, colocándolos en recipientes herméticos y no alterables.
Ordenar los géneros almacenados bajo un sistema PEPS.
No obstaculizar la circulación natural del aire entre los anaqueles y los
diferentes productos.
No obstaculizar la circulación en los alrededores de los cuartos fríos para su
libre acceso de entrada y salida de productos.
No almacenar ni poner géneros en el suelo.
No guardar géneros calientes o recién cocinados dentro del cuarto frio ya que
corren el riesgo de elevación de temperaturas, condensación y escarchado
además puede llevar al deterioro del género debido al cambio brusco de la
temperatura.
Verificar el mantenimiento y el estado de los cuartos fríos y su temperatura.
Para que ocurra una buena conservación de cualquier tipo de alimento hay que
cumplir ciertos parámetros que no solo tienen que ver con las temperaturas sino
también con las condiciones de almacenamiento formas de cocinado y el lugar
donde tendremos los tendremos resguardados para que exista esta conservación
se toman los siguientes pasos:
81
Los géneros se deben de conservar en un lugar frio y oscuro para evitar que
pierdan agua, frescor, nutrientes y vitaminas y alargar sus características
organolépticas y si se quieren congelar:
Se lavaran muy bien por algunos restos de pesticidas que pueden contener en
su corteza.
Se escaldaran con agua para destituir las enzimas que causan el deterioro.
Se escurrirán y se congelaran en recipiente bien cerrados inalterables en los
cuales se puedan conservar durante un año.
Se limpiaran siempre enteras y no cortadas.
La cocción con tapa es más rápida y conserva mejor los nutrientes por el
contrario destapada mantienen su color.
Para que conserven el color se escaldan o se cocinan a la inglesa e
inmediatamente se someten a refrescado de esta forma el color se fijara más
adecuadamente.
La sal se añadirá cuando el agua comience a hervir para evitar que el agua
retrase el punto de ebullición.
6.4
Clase y técnicas del proceso
Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas desegurida
d. Ya que cada uno de éstos tiene sus características propias yfunciones, que si
no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes. Higiene Cada equipo
antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar
cualquier contaminación en los alimentos.
Limpiar y desinfectar
Tipos de suciedad:
Hay suciedad orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro
alimento.
También hay suciedad inorgánica como las sales minerales que se acumulan en
los baños de agua caliente, debido a la evaporación del agua y la formación del
sarro.
Limpieza y desinfección en el área y equipo:
Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es por eso que deben
limpiarlos, usen cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo preparen sus
detergentes a las cantidades que le facilite más el tallado, pueden revisar las
instrucciones de la etiqueta.
82
También los equipos como licuadoras, batidoras son vehículos de contaminación,
por lo que deben lavarlos y desinfectarlos después de cada uso para evitar que
contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.
Uno de los utensilios más peligrosos son las tablas para picar. Estas no deben ser
de madera, deben ser de plástico como el acrílico, polietileno de alta densidad o
ultralón, para que no se les hagan hendiduras donde se acumule el alimento.
Desde luego que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o
blanquearlas lo más frecuente que pueda para eliminar las incrustaciones de
alimentos y evitar así la proliferación de microorganismos.
Otra importante fuente de contaminación son los trapos “limpiones” que, con
frecuencia, se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, moronas,
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.
Todos los trapos provocan una contaminación cruzada severa, lo que les
recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos
y otros para los alimentos cocinados.
Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar después de su uso.
Pueden tener bandejas con agua clorada a un máximo de 150ppm.
Lavado y desinfección de loza: realizar un escamocheo previo para eliminar los
restos de alimentos lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón liquido, o
en pasta u otros similares para este fin enjuagar muy bien al chorro de agua
Desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada dejar secar la loza, no usen
trapos, mejor procuren que escurran bien Los microbios viven y se transportan por
medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas; a
éstos se les conoce como plaga.
Las plagas contaminan todo lo que tocan, si están en nuestra cocina, estos
animales dejarán millones de microbios sobre las superficies de trabajo, equipo y
alimentos, es decir por cualquier parte por donde pasen.
Por eso es importante evitarlas mediante la limpieza constante y no dejando restos
de alimentos en las áreas de almacén, cocina ni mesas de servicio. No olvides
cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y
bien tapados.
Control de plagas y manejo de la basura:
Medidas generales para combatir la fauna nociva:
83
Mantenlas fuera. No les dejes alimento ni refugio. Mantén limpia la cocina,
almacén, baños y en general todo el local.
Manejo de la basura:
La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de plagas,
ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etcétera, por lo que es necesario saberla
manejar adecuadamente.
Pasos que debe tener en mente para el manejo de basura
Evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que no se
puedan cerrar usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la
basura.
Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.
Mantener los botes siempre tapados mantener el área de basura bien protegida
vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se
acumule la basura en la cocina los depósitos de basura deberán estar alejados de
las áreas de paso y procesamiento de alimentos mantener limpia el área donde
se ubican los contenedores externos, para evitar los olores externos,
contaminación y atraer plagas.
Actividades que Conforman la “Mise en Place”
Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el ayudante de cocina
para la realización del trabajo, entre otros:
Conocimientos del menú analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse
con su jefe chef o superior pedido del mercado establecer.
Los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el
establecimiento. desarrollo de la jornada tener presente la asistencia del
personal y la ejecución a corto o largo plazo de los eventos, (buffets,
banquetes, festivales).
Disposición de los productos es a través de requisiciones que se piden al
almacén, para luego disponer los adecuadamente en los mesones del trabajo.
Disposición de utensilios y herramientas selecciona de acuerdo a la tarea o al
trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma.
Supervisión el responsable de la sección revisará los platos para así tener en
cuenta la calidad, presentación y sabor.
84
Servicio: Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego
consumirlo.
Desbarazajes la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar
los productos para almacenarlos o conservarlos.
Está demostrada la relación existente ente una inadecuada manipulación de los
alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de estas
incidiendo de manera directa en la salud. Las medidas más importantes que
tendrá que poner en práctica un manipulador son las de tipo higiénica, por el
elevado porcentaje de casos en el que el manipulador es el responsable de estas
enfermedades por no seguir unas normas básicas en su trabajo diario.
Dentro de las tareas de preelaboracion que tenga cada cocinero en su trabajo
diario, se puede hacer la distinción para su mejor estudio entre misiones y tareas
generales o específicas.
La responsabilidad de todo manipulador de alimento:
Conservarse en buen estado de salud.
Mantener un buen ambiente y un crear un bienestar entre sus compañeros
Practicar la limpieza como un hábito personal
Prepararse para trabajar: uñas cortas y limpias, cabello corto y los hombres
bien afeitados, usar calzado limpio y si es posible de cuero, usar ropa limpia,
no usar alhajas ni ningún tipo de joyería, no usar pintura.
No rascarse la cabeza ni ninguna otra parte del
cuerpo.
Lavarse las manos con frecuencia después de ir
al baño, toser o estornudar, tocar dinero, cargar
objetos sucios.
No probar los alimentos con las manos y para
esto se puede utilizar una cuchara destinada para
eso.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son
contraídas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados.
Las consecuencias son enfermedades como: cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A
y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea,
dolor abdominal, vómitos, náuseas.
85
Las ETA pueden ocasionar:
1.- Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios
al consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, cólera y/o
huevecillos de parásitos y parásitos vivos.
2.- Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que son
sustancias dañinas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de
plantas o animales. Alimentos contaminados: Son aquellos que contienen
sustancias dañinas o microorganismos patógenos, y no cambian su sabor, olor,
color y textura.
Los microorganismos no se ven a simple vista, por ejemplo: las frutas que han
sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas
que pueden tener buen sabor; sin embargo contienen microorganismos que
causan enfermedades.
Alimentos descompuestos:
Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y
textura. Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido,
jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio,
pescados y mariscos con olor desagradable a amoníaco.
Como les habíamos platicado, la contaminación de los alimentos se debe
principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos
parásitos. Las bacterias son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver
con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren
de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxígeno. Ustedes lo van a
recordar como CHATTO.
Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre
todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las proteínas, ejemplos de estos
alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y
los productos lácteos.
Humedad: para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los
alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en
un alimento, más facilitará el crecimiento de las bacterias.
Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros
(como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón
o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero
no los matan.
86
Temperatura: entre los 7ºC y los 60ºC, está la ZONA DE PELIGRO DE LA
Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la
temperatura ambiente es la más peligrosa.
Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les
demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se
reproducirán.
Las bacterias duplican su número cada 20 minutos a una temperatura de 23ºC (o
sea a temperatura ambiente normal).
Oxígeno: la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay
algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que
crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vacío.
Causas de contaminación de los alimentos:
Contaminación cruzada: es la transmisión de sustancias dañinas o
microorganismos de alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya
cocidos o listos para servirles, a través de:
- Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos
cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.
- Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier
superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas,
sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse.
- Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de
cocina que no se laven ni desinfecten. Se puede evitar la contaminación cruzada
lavándose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas, trapos que
tengan contacto con los alimentos crudos, se recomienda que los trapos sean de
colores claros.
La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo así millones de
microorganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano e
incluso lo matan.
87
Compra de Mercancía:
Deben planear sus compras, asegurándose que el lugar donde los vas almacenar
este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes
inmediatamente.
Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estén limpios, que
no tengan plagas y que los alimentos como carnes frías, lácteos estén
refrigerados. Si se trata de carnicerías pidan que les despachen carnes que estén
dentro del refrigerador, eviten las comprar las carnes que están encima del
refrigerador o colgadas.
Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los
lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben
asegurarse que las temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas
dependiendo si se reciben frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe
ser máximo a 7°C y congelados mínimo de -18°C.
Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas, por lo que
deben realizar una inspección breve pero completa, de acuerdo a las
características (olor, color, textura) de cada producto, en la siguiente página te
damos los cuadros de aceptación y rechazo de alimentos.
Almacenamiento de Alimentos:
Todo tipo de almacén necesita que este bien ventilado y limpio. El polvo en el
almacén es uno de los principales vehículos de contaminación, los ácaros y la
presencia de plagas siempre van a exigir que los mantengan ordenados y limpios.
Almacén de secos o abarrotes:
También los alimentos secos que no requieren refrigeración o congelación,
necesitan características específicas para su almacenamiento
Coloca los productos fuera de la luz directa.
Revisa que los alimentos estén separados de
la pared y que los anaqueles tengan una
separación del piso por lo menos 15 cm. de
altura y una separación del suelo de 30 cm.
Coloca las fechas de entrada en cada
producto. PEPS
88
No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacén.
Conserva siempre el orden y la limpieza de las áreas.
Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman
la dotación básica de los las áreas de cocina, de acuerdo con sus
aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y
desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y
cubrirla zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se
hará en forma permanente.
6.5 Realización de operaciones necesarias para la obtención de
preelaboraciones culinarias, aplicando las técnicas y métodos
adecuados.
6.5.1 Principales operaciones para la obtención de preelaboraciones.
a. Lavado y limpieza
Las plantas crudas tienen suciedad por naturaleza, especialmente las papas y las
raíces. Aparte la suciedad visible, los alimentos pueden portar diminutos seres
vivos por lo cual deben de ser, muy bien lavados. Además las superficies pueden
estar cubiertas de insecticidas, es conveniente lavar los alimentos enteros ya que
si el alimento es cortado muchas de sus células sufren daños y se pierden muchas
sustancias nutritivas.
b. Ablandado
Algunos alimentos deben de sumergirse en leche o algún liquido alcohólico para
ablandar sus carnes ya que poseen cierta dureza y además algunas son insípidas
y poco sabrosas, tratamiento esos líquidos un sabor característicos y muy
agradables los líquidos más utilizados son:
Vino blanco y vino tinto con hierbas aromáticas u hortalizas.
Leche
Aceite, vinagre, pimentón y hierbas aromáticas formando un adobo.
El agua se utiliza para desalar y para recuperar la textura original de los
alimentos que se han conservado en salazón.
89
c. Puesta en remojo
Al remojar un alimento hace que pierda algunas de sus propiedades y a veces
pueden afectar al sabor del producto por ejemplo el gusto amargo de las endivias,
los sabores característicos de los riñones pero es inevitable esta técnica.
d. Pelado
Muchas verduras y frutas se les debe de quitar la piel por ser indigesta o
desagradable al paladar y par esta técnica se utilizan cuchillos cebolleros,
puntillas, pelador.
e. Diagrama de flujo de la mise en place
90
UNIDAD DE COMPETENCIA
MANIPULAR EN
ALIMENTOS.
CRUDO
Y
CONSERVAR
TODO
TIPO
DE
REALIZACIÓN
APLICAR TÉCNICAS BÁSICAS DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE
GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS DE MODO QUE ESTÉN
LISTOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
PLATOS.
MÓDULO FORMATIVO
TÉCNICAS
DE
PREELABORACIÓN,
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
MANIPULACIÓN
Y
UNIDAD 7.
SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN
COMERCIAL DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
OBJETIVO DE UNIDAD
APLICAR MÉTODOS SENCILLOS PARA LA REGENERACIÓN
(REUTILIZAR
PRODUCTOS
YA
ELABORADOS
O
PREELABORADOS Y CONSERVADOS), CONSERVACIÓN Y
ENVASADO DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y
ELABORACIONES CULINARIAS TERMINADAS DE USO COMÚN,
QUE SE ADAPTEN A LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS DE
CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE DICHAS MATERIAS Y
PRODUCTOS.
91
UNIDAD VII: SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
PRESENTACIÓN COMERCIAL DE GÉNEROS Y PRODUCTOS
CULINARIOS
7.1
Clases y caracterización.
Existen muchos sistemas de conservación, algunos estamos familiarizados con
ellos pero otros son merecedores de estudios pero en si todos ellos son:
El frio
♦ Refrigeración
♦ Congelación
♦ La ultra congelación
Calor
♦ Pasteurización
♦ Ebullición (100ºC)
♦ esterilización
♦ Semiconservas
♦ La uperizacion, ultra pasteurización UHT
Otros procedimientos de media o larga conservación
♦ Deshidratación
♦ Liofilización o la criodesecación
♦ Salado en sal seca o salmuera
♦ curado o ahumado
♦ azucarado
♦ acidificación
♦ baño de aceite o grasa( manteca de cerdo, vaca, pato, etc)
♦ maceración en alcohol
♦ conservación por ionización
♦ conservación por aditivos
♦ al vacío como sistema de conservación
Refrigeración
92
Cuando un alimento es sometido
a sistemas de inducción del frio a
medida que va bajando la
temperatura a partir de +10 ºC y
sobretodo cerca de 0ºC el frio
ralentiza la mayor parte de las
transformaciones microbianas y
bioquímicas a partir de -12 ºC el
frio estabiliza e alimento pero
hace falta alcanzar la temperatura
de
-18
para
detener
completamente
la
acción
microbiana. No obstante los
alimentos a esa temperatura
sufren una alteración bioquímica
(acidificación y enranciamiento de
las grasas y pérdida de aromas,
oscurecimientos y deshidratación
superficial, cambio de textura).
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
El frio no destruye los microbios. Los microorganismos y reacciones bioquímicas
vuelven a tener un lugar con una elevación suficiente de temperatura que lo
permita. Esto es lo que justifica el interés particular de la calidad sanitaria de los
productos destinados a la congelación y ultra congelación.
Niveles de frio
Actualmente se utilizan dos niveles de frio para la conservación de los alimentos:
frio positivo para los géneros refrigerados (+) y frio negativo para los generos
congelados y ultracongelados (-).
En el caso de la refrigeración es de corta duración requiere un enfriamiento rápido
pasando de + 65 a +3 en menos de dos horas posteriormente estos generos
necesitan un almacenamiento en el cuarto frio que será de +7 a +4.
Congelación
La congelación o frio negativo de larga duración y
necesita igualmente de un enfriamiento rápido en
93
baño maría invertido y posteriormente se almacenan en cuartos fríos de
congelación a una temperatura de -12 ºC a -20 ºC.
Duración de conservación de los géneros sometidos a la acción del frio varía en
función de diversos factores:
♦
♦
♦
♦
♦
la calidad bacteriológica del producto
grado de frescor
la temperatura de conservación
naturaleza del producto y su contenido en mateas grasas
el acondicionamiento, etc.
El el cuarto de congelación es capaz de conservar los géneros a una temperatura
permanente ligeramente inferior a -18ºC pero no debe de bajar rápidamente al
corazón o interior el alimento. La congelación lenta en ese tipo de aparato no
detiene lo suficientemente a prisa el desarrollo de gérmenes y provoca la
formación de cristales de hielo en el interior del alimento.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Este procedimiento es nefasto para el mantenimiento d las cualidades
organolépticas y bioquímicas de los géneros. Puede ser peligroso para la salud de
los consumidores. El restaurador que ese conservar el mismo sus géneros o sus
platos cocinados debe de respetar las siguientes normas:
♦ Disponer de locales apropiados o anexos
♦ Disponer de cuartos fríos de congelación
♦ Respetar las reglas de higiene relacionadas a la conservación por congelación
y descongelación de los géneros animales o de origen animal.
♦ Respetar las reglas de acondicionamiento de los productos. el papel de los
embalajes es el de proteger al género o alimento de todas las posibles
maneras de contaminación, de oxidación de secamiento superficial, y
transmisión de olores.
Ejemplos de conservaciones aconsejables:
CARNES
Genero
Temperatura
Tiempo aconsejable de conservación
Carnes magras de buey y ternera
-10ºC
9 Meses
94
Carnes grasas de cerdo o de
cordero
-10ºC
2 a 4 Meses
Aves, conejos, aves de caza
-12ºC
6 a 8 Meses
Despojos
-12ºC
2 a 3 Meses
-18ºC
-18ºC
-18ºC
variable según contenido graso de 4 a 6
Meses
2 a 4 Meses
4 a 6 Meses
-18ºC
-18ºC
8 a 12 Meses
6 a 8 Meses
-18ºC
según fecha de caducidad del consumo
preferente
PESCADOS
Pescados magros
Pescados grasos
Moluscos y crustáceos
HORTALIZAS
Hortalizas
Frutas
Platos cocinados
Ultra congelación
La congelación electrofacial consiste en una congelación en tiempo muy rápido
(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo
que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.
Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la
temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El
proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18
°C o inferior.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criogénicos,
tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los
productos ultracongelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u
olor.
En la industria alimentaria, la técnica de la ultracongelación se aplica a una
variada gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los
pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Las técnicas
actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad
enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características
sensoriales y organolépticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial
hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad
alimentaria se refiere.
95
Desde la recepción del producto debe de estar a una temperatura inferior a -18ºC,
cocidos, crudos, a granel
o individuales los productos congelados o
ultracongelados generalmente están listo para su empleo y pueden presentarse en
bruto, semielaborado o totalmente preparados.
La utilización de estos productos está en función de su grado de elaboración.
Varias posibilidades como la regeneración pueden ser consideradas y otras como
las siguientes:
Descongelar y llevar a una preparación y un alimento antes de ser consumido
frio a la temperatura ideal de consumo (pasteles diversos, frutas) la
descongelación debe ser realizada en una cámara de refrigeración a +4.
Descongelar y poner a su temperatura un alimento o preparación P.C.A.(
Producto Cocinado con Antelación) la regeneración puede ir acompañando en
los últimos detalles como gratinado, horneado, reducciones de salsas, o
emulsiones de mantequilla. La descongelación y la regeneración de los
productos congelados y ultracongelados P.C.A. a mas de 65ºC debe de
efectuarse en menos de una hora, para esto pueden emplearse hornos
microondas, hornos a infrarrojos, cocedores al vapor, baños marías,( aunque
estos no garantizan la rapidez).
Descongelar o cocer parcial o totalmente diversas preparaciones con pastas,
hojaldres, pizzas, crepes, la cocción se efectúa sin descongelación previa.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva
a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico
suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización,
mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación
de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La
pasteurización emplea temperaturas bajas pero que
aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos
puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los
alimentos y sus características organolépticas no se ven
tan alteradas.
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más
elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del
producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse
sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los
62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la
96
aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios
días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los
alimentos envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene
determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de
pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un
breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche, zumos de
fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas
(UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada
que en el primer proceso, puede rondar los 138°C du rante un periodo de dos
segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos
de frutas y zumos de verduras.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden
afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más
representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno.
En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las
bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las
características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más
elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es
el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.
Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar,
como Bacilluscereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin
embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua.
Si se controlan estos parámetros, puede controlarse la resistencia.
La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización.
Aquellos que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un
proceso más severo que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura.
Por último, destaca la forma física del alimento para asegurar el éxito del
tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que más influye
97
en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esférica conllevan más
dificultad.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las
características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el
aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un
oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la
homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer
diferencias en el color blanco.
El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes
pérdidas, de ahí que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación de
aromas para solventar las pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es
beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas
sufren también alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables.
Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos
toda forma de vida de microorganismos
patógenos
o
no
patógenos,
a
temperaturas adecuadas
aplicadas de
una sola vez o por tindalización (115ºC 130ºC durante 15 a 30 min) si se
mantiene envasado el producto la
conservación es duradera. El calor
destruye las bacterias y crea un vacío
parcial que facilita un cierre hermético
impidiendo la recontaminacion.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o autoclave de
alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal como frascos de
botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como
esterilización aquel proceso que destruye o inactiva casi en su totalidad la flora
banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo
de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
98
composición y se asegure su conservación a temperaturas adecuadas durante un
periodo de tiempo no inferior a 48 horas.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
La acidez es un factor importante, ya que entre más acides mayor será la
conservación (frutas, tomates, coles, preparados, algunas hortalizas acidas) y en
algunos casos ni siquiera necesitan llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acides incluso de los alimentos anteriores aunque sean muy
maduros conviene añadir 2 cucharadas de jugo de limón por cada 500grs. Del
género.
En cambio carnes, aves pescados y hortalizas al ser muy poco acidas necesitan
mayor temperatura por lo que solo es posible su esterilización autoclave y de no
alcanzarse la temperatura debida podría contaminarse de botulismo.
Y en general siempre se desechara cualquier conserva que presente cualquier
característica extraña u olor o aspectos extraños.
Las semiconservas
Son considerados como semiconserva todos
aquellos alimentos de origen animal o vegetal,
perecederos, acondicionados en recipientes
estancos a los líquidos y habiendo sufrido un
tratamiento térmico lo más rápido posible,
destinado a asegurarles una duración de
conservación limitada. El tratamiento aplicado
tiene por efecto eliminar o dejar inactivas la mayor
parte de la flora microbiana (principalmente los
microbiospatógenos).
Las semiconservas deben de considerarse
productos pasteurizados. Deben de ser mantenidas imperativamente en
refrigeradores hasta el momento de su utilización.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
99
La temperatura aconsejada para el transporte y almacenamiento debe de ser
entre 0ºC y 10 ºC las semiconservas a base de productos de pescas en su
mayoría contienen sal, limón, vino blanco, aceite. Pueden ser almacenadas a una
temperatura de superior cercana a los 15 ºC.
Las semiconservas pueden estar contenidas en diferentes presentaciones tarros
metálicos, de cristal, tubos, envases, películas plásticas,
La uperizacion o UHT
Es un procedimiento que se aplica
casi exclusivamente a la leche, antes
de su envasado.
Fases de los procesos, riesgos en la
ejecución y control de
resultados.
Es en principio una pasterización con
la diferencia de la temperatura que
alcanza (102ºC a 105ºC) normalmente se hace mediante la inyección de vapor de
agua, que eleva la temperatura del producto manteniéndolo a esos niveles durante
un poco más de 2 segundos, enfriando de forma rápida después de por debajo de
los 30 ºC el proceso se puede repetir una o varias veces envasado rápidamente
de forma hermética.
Deshidratación
Este es uno de los métodos más antiguos utilizados
por el ser humano para preservar los alimentos. El
método se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no
pueden crecer en los alimentos secos.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
100
Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar
para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que
durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la
actualidad, la deshidratación es un proceso industrial. Se puede realizar mediante
la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización.
Liofilización o la criodesecación
Proceso que consiste en la deshidratación de
una sustancia por sublimación al vacío. Consta
de tres fases: sobré congelación, desecación
primaria y desecación secundaria.
La conservación de bacterias, virus u otros
microorganismos fue su primera aplicación,
pero en la actualidad se utiliza en medicina
para la conservación de sueros, plasma y otros
productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la
industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café,
legumbres, champiñones o fruta.
En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia
de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la
recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que
en un principio tenía.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez
ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían
muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.
Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal
como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar
alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con
corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los
ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue
utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del
101
envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas
caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas
de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior,
protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte
de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail
Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación
de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos
que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue
rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los
primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la
aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados,
congelados y ultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor,
un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío,
conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios
de locomoción.
Salado en sal seca o salmuera
El poder antibacteriano de la sal no se manifiesta sino
a partir de de una dosis suficiente. Esta dosis es
expresada en porcentajes en relación a la cantidad de
agua presente en el alimento y no en relación a su
peso.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y
control de resultados.
La sal no tiene un efecto antibacteriano sino a partir de un 20 % (20 gr de sal por
100 gr de agua) un alimento que contiene el 80% de humedad para salar 100 gr
de este alimento hace falta 20x80/100= 16 ósea 16 gr de sal.
102
Curado o ahumado
Las propiedades antisépticas y
antioxidantes del ahumado con
brasas de madera o similares
permiten prolongar la duración de
conservación
de
ciertos
productos.
Existen dos tipos de ahumados:
en frío y en caliente. En frío, el
proceso dura aproximadamente
de 24 a 48 horas (dependiendo
del alimento) y no debe superar
los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no su perar los
75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas;
posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba
de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los
que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría
comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la
humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
El ahumado es asociado a uno o a varios procedimientos de conservación: salado,
secado y ahumado (jamón, magret ahumados). Otros alimentos que llevan este
proceso puede ser: quesos, jamones, carnes, pescados como salmón y trucha.
Azucarado
El azúcar, sacarosa en su mayor parte no
es un producto fermentable, por lo que
supone un excelente conservador a partir
de una dosis del 40% 40 gr de azúcar por
100 gr de agua) la cristalización de los
azucares hace un efecto de retención de la
humedad. Por lo que el medio dispone de
menos agua y la proliferación microbiana
es más lenta y difícil.
103
Acidificación
El pH acido inhibe la proliferación
microbiana y más particularmente los
microbios patógenos. En concentración
suficiente el vinagre llega a ser utilizado
como método de conservación. La actividad
del agua de constitución de los géneros
conservados por el vinagre es modificada
por un salado previo el género es puesto a
escurrir (deshidratar) en sal seca.
Ejemplo de este método:
cerezas, encurtidos, marinadas.
pepinillos,
Baño de aceite o grasa (manteca de cerdo, vaca, pato, etc.)
Los cuerpos grasos purificados o
clarificados
son
prácticamente
impenetrables al aire y preservan a los
alimentos de la oxidación.
La actividad del agua de constitución
de los alimentos así tratados es
también modificada por un salado
previo (alimento puesto a deshidratar
en sal seca) los géneros son por lo
general salados, cocidos (confitados),
suave y prolongadamente y luego
sumergidos o recubiertos por una espesa capa de aceite o grasa clarificada.
El recipiente de almacenado es cerrado herméticamente después de su
enfriamiento y colocado en un lugar fresco, al abrigo de la luz (riesgo de oxidación
de la materia grasa). La inmersión en un cuerpo graso asocia el calor por la
cocción prolongada del género, el salado y la acción conservadora de la materia
grasa.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
En algunas cocinas se ponen elementos cárnicos a marinar en grasas
aromatizadas que a temperaturas de refrigeración solidifican y crean una capa
protectora que puede llegar a aumentar su conservación en varios días. Para
104
usarlos solo habrá que escurrir parte de las grasas a temperatura ambiente y
cocinarlos sobre la plancha o parrilla.
Maceración
La maceración consiste principalmente en dejar
la planta sumergida en un disolvente durante un
lapso más o menos largo.
En general, en herbolaria se utiliza este método
cuando la planta contiene principios activos que
se perderían o se modifican cuando se les
expone a un calor excesivo o cuando el
disolvente pudiera alterarse por lo mismo. Un
producto de la maceración es la tintura, que se prepara dejando las plantas
desmenuzadas o cortezas reducidas a polvos en alcohol fino o vino tinto dentro de
una botella cerrada herméticamente.
Para la maceración de las plantas en vino y en alcohol deben usarse botellas o
recipientes con cierre hermético. Durante el tiempo de maceración, que varía
según la planta usada, debe agitarse suavemente al menos una vez al día durante
30-50 segundos.
Maceración en frío
Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la menor
cantidad de líquido posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que
se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de
lo que se vaya a macerar.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que de usarse solo agua se logran
extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin
alterarla en lo más mínimo.
Maceración con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la
maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se
logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la
105
maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en
maceración con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente puro la
esencia del producto a macerar ya que siempre quema o destruye alguna
pequeña parte de estas, es decir, muchas veces se trata de compuestos
termolábiles.
Muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias
pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones
con corriente de vapor.
Conservación por ionización
La ionización de los alimentos es un método
de conservación que busca alargar la vida
media del producto y aumentar las
cualidades higiénico-sanitarias del alimento.
El método de conservación de alimentos por
IONIZACION FOTOCATALITICA, evita o
reemplaza a los tratamientos químicos; los
productos químicos, utilizados en la
tecnología de alimentos, están siendo
prohibidos o están en vías de serlo debido a
los efectos secundarios que se están
encontrando.
La ionización catalítica libra al alimento de microorganismos patógenos, sin
introducir sustancias extrañas, ni hacer que el producto, pierda su calidad.
Evitamos el empleo de fumigantes, biácidas y conservadores químicos.
Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos
y externos más lejanos. Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a
mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.
Una de las indudables ventajas de la IONIZACIÓN es la sustitución de
tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar la
invasión de insectos que acompañan a los productos que importan los países.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
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1. Inhibe la germinación de las patatas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento
a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos.
2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las
pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos
secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos.
3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería
amibiana (Entamoebahystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis
(Toxoplasma gondii).
Conservación por aditivos
Los aditivos son sustancias químicas
(y excepcionalmente naturales) que se
utilizan
en
la
elaboración
y
preservación de los alimentos.
Los aditivos alimentarios en ningún
caso tienen un papel enriquecedor del
alimento, sino que son sustancias que
se adicionan a los alimentos
intencionadamente con el fin de
modificar sus propiedades, técnicas de
elaboración, conservación o mejorar
su adaptación al uso a que estén
destinados.
Aunque algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde hace siglos,
las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los
aditivos estén sometidos a un control legal estricto en la mayoría de los países, ya
que el uso generalizado de aditivos en la industria alimentaria ha significado que la
mayoría que los alimentos que consumimos (margarinas, jugos en polvo y
líquidos, mermeladas, salsas de tomate, confitería, helados, sopas en polvo,
alimentos en polvo, productos light o diet, productos enlatados, entre otros)
contengan aditivos de alguna clase (saborizantes, espesantes, persevantes y
colorantes).
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Muchos de estos aditivos son posibles de verificar en la etiqueta de cada producto,
107
aunque la mayoría de las veces la sola presencia de nombre no proporcionará
mayor información a un inexperto consumidor. Por ejemplo, el aditivo Amaranto,
usado frecuentemente para conserva de frutas y confitería, es permitido en Chile,
pero prohibido en Estado Unidos ya que en altas concentraciones puede llegar a
ser cancerígeno.
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.1 2 En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue
una texturizarían en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de
producto.
Al vacío
Es la preparación de los alimentos sin
oxígeno, por lo cual se elimina el riesgo
de
contaminación
aeróbica
o
proliferación de microrganismos.
Fases de los procesos, riesgos en la
ejecución y control de resultados.
• Aumento de la calidad higiénicosanitaria.
• Prolongación del tiempo de
conservación, de 30 a 90 días hasta 2 años, alternado con la congelación.
• Regeneración sin necesidad de instalaciones de cocinas. Basta con un
microondas o baño maría, ideal para el catering.
• Anticipar trabajo en cocina si pérdida de calidad en el producto final.
• Aprovechamiento de compras en momentos económicos oportunos.
• Control de raciones y eliminación de mermas en el producto.
Envasado al vacío antes o después del cocinado tradicional, con tratamiento
térmico de pasteurización o d esterilización, refrigeración o congelación. Envasar
al vacío tiene como fundamento efectuar la cocción del producto directamente
metido en una bolsa de plástico especial, realizándose la cocción por inmersión de
la bolsa en agua caliente u horno a convección a temperatura controlada.
108
7.2 Identificación de equipos asociados
1) Cuarto refrigerado, de congelación o ultracongelacion: puede ser
ocupado para cualquiera de estos tres
métodos solo ajustando la temperatura.
2) Pasteurización: maquina pasteurizadora
3) Esterilización: esterilizador de géneros.
109
4) Equipo para realizar las mini conservas: comprende de varios equipos
ensamblados y con continuidad para la realización de las
semiconservas, en la figura se observan que existen bandas en donde
el producto rota hasta su acabado.
5) Uperizacion:
6)Deshidratador: similar a un horno industrial y consta de varias bandejas
110
7) Al vacío: maquina empacadora al vacío pueden ser de varias
dimensiones según el uso que se les dé.
7.3 DEDUCCIÓN DE LA TÉCNICA O MÉTODO APROPIADO.
Las técnicas varían según su uso ya que todas se tratan de conservar los
alimentos. Como hay géneros que se utilizan casi inmediatamente después de
sacarlos del método de conservación al que están sometido lo más probable es
que sean usos rápidos.
Los genérenos refrigerados se pueden utilizarse en cualquier técnica, en el caso
de las carnes par técnicas de primer orden principalmente y en el caso de las
verduras casi siempre se usan técnicas de segundo orden.
Al igual que ocurre con los géneros congelado que la mayoría son carnes y aves
se pueden utilizar generalmente para elementos principales de la composición de
un plato por lo cual las técnicas más utilizadas son las de primer orden.
Utilizaremos la técnica al vacío para casi todos los géneros cocinados o no, pero
para las carnes empacadas al vacío ocurre lo mismo que en el caso de
refrigeración y congelación que las técnicas utilizadas son las de primer orden en
su mayoría y para los demás géneros se utilizan más del segundo orden.
Para todos los demás métodos de conservación pueden variar las técnicas según
la utilidad del genero pero seguirán siendo de mayor utilización la de segundo
orden por lo que en estas otras técnicas el género ya paso por una exposición al
calos por lo tanto ya están precocinado como en el caso de las conservas,
semiconservas, uperización, pasteurización, conservación por ácidos, etc
111
GOLOSARIO
Drupa: En botánica una drupa es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso,
coriáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso (carozo o más
comúnmente "hueso") con una sola semilla en su interior. Estas frutas se
desarrollan de un único carpelo y en su mayoría de florescon ovarios superiores.
Algunos de los frutos que se consideran drupas son: aceituna, mango, durazno,
cereza, ciruela, etc.
Género: materia prima, insumos o alimento el cual estemos manipulando.
Pedúnculo: En Botánica se llama pedúnculo, pedículo o pedicelo (si bien éste
último término se aplica más a setas), a la ramita o rabillo que sostiene
una inflorescencia o un fruto tras su fecundación. Posee la estructura de un tallo y
es responsable de la sustentación y conducción de savia a las flores. Se conecta
con el raquis de la inflorescencia en la base y es el cáliz del ápice. Raramente
presenta ramificaciones o estructuras de origen foliar. En su ausencia, las flores
son sésiles. Una compresión o cambios en la consistencia del pedicelo pueden
influir en las características reproductivas de las flores.
Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no
causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con
el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las
comerciales componen la calidad de los alimentos.
Plonge: Lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.
Prunus: es un género de árboles y arbustos de la familia rosácea, que incluye
varias especies cultivadas por sus frutos, como el ciruelo, el cerezo,
el melocotonero o duraznero, el albaricoquero o damasco y el almendro. de los
inverosímiles 700 taxones descritos, solo un puñado - o sea unos 100 - son
válidos y aceptados
Retermalizacion: Tratamiento térmico que necesita un alimento de quinta gama
para pasar de la temperatura de congelación o refrigeración a una temperatura
superior a los 65ºC en el corazón del producto para poder servirlo y consumirlo.
Cualquier técnica culinaria puede servir como tratamiento de regeneración, desde
la simple retermalización en el horno con vapor hasta la plancha o la fritura.
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