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Tercera reunión Red Temática
TÉCNICAS SANITIZANTES EMERGENTES Y RIESGO
MICROBIOLÓGICO
Dra. Silvia del C. Rodriguez
Montevideo-Uruguay. 2015
Grupo Conservación
de Frutas y
Hortalizas
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO.
ARGENTINA
Facultad de Agronomía y Agroindustrias
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA)
CITSE-UNSE
2015
Vegetales mínimamente
procesados
El método más empleado actualmente es el lavado con agua
clorada, sin embargo al combinarse el cloro con la materia
orgánica pueden formar compuestos trihalometanos,
considerados como sustancias cancerígenas.
En los últimos años se han estudiado y propuesto nuevas
tecnologías para reemplazar el lavado con agua clorada, en
algunos casos y para complementar, en otros.
Desafios
• Encontrar métodos que ayuden a frenar el
deterioro, constituye uno de los principales
objetivos.
• Aplicar técnicas de conservación que puedan
prolongar la vida útil del producto minimizando la
modificación de sus características sensoriales y
nutricionales.
TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
Diagrama de
flujo del
procesado
de VMP
UV-C
- Es una radiación no ionizante
que tiene un efecto germicida
por dañar al ADN microbiano,
sin alterar la estructura de las
células vegetales.
-La luz UV-C daña los ácidos nucleicos que forman el ADN de
microorganismos, afectando su crecimiento y multiplicación.
Fotoproductos: pirimidina, pirimidona y dimeros de
pirimidina ciclobutano
-El desafío es encontrar las dosis
adecuadas de luz UV-C que se
debe aplicar con el fin de
reducir la carga microbiana
significativamente, sin afectar
la calidad intrínseca del producto
-Lechuga
A. Allende, F. Arte!s / Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 36 (2003) 779–786
Nogales-Delgado/ Journal of Food Processing and Preservation
-Brocoli
L. Costa et al. / Postharvest Biology and Technology 39 (2006) 204–210
G.B. Martínez-Hernández et al. / Postharvest Biology and Tech. 76 (2013) 125–134
-Tatsoy
A. Tomás-Callejas et al. / Innov. F. Science and Emerging Tech. 14 (2012) 115–121
-Espinacas
Artés-Hernandes et al. J Sci Food Agric 2009; 89: 414–421
V.H. Escalona et al. / Postharvest Biology and Technology 56 (2010) 223–231
-Ajos
M.-H. Park, J.-G. Kim / Postharvest Biology and Technology 100 (2015) 109–112
-Tomates
R. Maharaj et al. / Innov. F. Science and Emerging Technologies 21 (2014) 99–106
Concentración de O2 y CO2 en
envases de rúcula tratadas con
UC-C y almacenadas a 5°C
Tasa respiratoria de lechuga Red Oak Leaf , tratada con UV-C
y almacenada 6 días a 5°C.
APARIENCIA GENERAL
10
9
Apariencia general
de repollo
mínimamente
procesado, tratado
con UV-C
recubierto con
PEBD y
almacenado a 3 °C.
LSD(0,05) = 0,5
8
7
6
5
4
3
Control
UV 0,6
UV 1,0
UV 1,5
UV 2,0
UV 3,0
UV 1,2
2
1
0
4
8
12
Tiempo de almacenamiento (días)
9: Excelente ; 6: Bueno; 1: Muy malo
16
10
Pardeamiento de
repollo cortdo
mínimamente
procesado, tratado
con UV-C
recubierto con PBD
y almacenado a
3 °C.
LSD(0,05) = 0,45
PARDEAMIENTO
9
8
7
6
5
4
3
Control
UV 0,6
UV 1,0
UV 1,5
UV 2,0
UV 3,0
UV 1,2
2
1
0
4
8
12
Tiempo de almacenamiento (días)
9: Sin pardeamiento; 1: Pardeado excesivo
16
Contenido de clorofila total en rúcula cortada MP tratada
con UV-C y almacenada a 5°C
Evolución de parámetros
de color en rúcula cortada
IV Gama tratada con
diferente s dosis de UV-C
Evolución de NH4 en
rúcula cortada tratada con
distintas dosis de UV-C y
almacenada a 5°C
Recuento de MT y Psicrofilos en repollo
mínimamente procesado tratado con
diferentes dosis de UV-C
control
¨Coliformes
B. Ácido lácticas
Listeria
Monocytogenes
Salmonella entérica
Espinacas baby inoculadas con bacterias,
tratadas con UVC y almacenadas a 5°C
Pseudomonas marginalis
Ac. Ascórbico en repollo MP tratado con diferentes
dosis de UVC y almacenado a 3°C.
FT en repollo cortado MP tratado con luz
UV-C y almacenado a 8ºC. LSD (0,05): 2,9.
AOX en repollo cortado MP a 8ºC luego del
tratamiento con luz UV-C. LSD (0,05): 21,2.
Las muestras irradiadas con luz UV-C mantuvieron
el nivel de compuestos fenólicos y actividad
antioxidante en concentraciones superiores
respecto de las muestras no tratadas.
VENTAJAS DEL USO DE UV-C
- no deja residuos,
- no tiene restricciones legales,
- es fácil de usar y letal para la mayoría de los tipos de
microorganismos,
- no requiere de medidas de seguridad de alto costo para ser
implementado
CONCLUSIONES
- Diversos estudios amparan los alcances y beneficios de UVC
en vegetales mínimamente procesados.
- Es importante aclarar que un aumento en la dosis de
radiación no es siempre consecuente con los beneficios
posibles.
- Su uso no se encuentra circunscrito a la reducción de flora
contaminante. Cada producto tendrá diversas respuestas
ante este mecanismo de estrés.
CONCLUSIONES
- Se deben llevar a cabo mas estudios tendientes a conocer la
hormesis producida sobre cada tipo de producto, prestando
especial atención a las dosis cuantificadas, condiciones de
almacenamiento, exposición a la luz visible y relación dosisrespuesta.
- Centrar la investigación también en determinar los
mecanismos por los cuales se genera resistencia en los
tejidos desde el ámbito molecular.
* cambios en los perfiles de proteínas
* maduración
* activación del sistema enzimático antisenescencia
CONCLUSIONES
- Para la agroindustria, el uso de UV-C representa una
posibilidad para minimizar pérdidas poscosecha, incremento
del contenido de comp. bioactivos, actividad antioxidante y
ofrecer productos estables microbiológicamente.
Muchas
gracias!
Investigadores: Dra. Silvia Rodriguez , Dra. Ana G. Questa. Dra. ,Silvina Generoso
Tesistas. Ing. Ramiro Casóliba, Ing. Ana Catalina Torales, Gustavo Ruiz López
Becarios y doctorandos: Florencia Kvapil, Diego Gutierrez , Laura Lemos,
Lic. Pablo Saín, Mariana Farias, Romina Varas