1. Food

GOBIERNO DE LA CIUDAD DE SANTA FE
CUADERNO
DE RECETAS
caseras
Berenjenas rellenas
Ingredientes:
2 berenjenas
2 zucchinis
2 cebollas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
4 tomates
40 grs. de queso gruyere
Aceite de oliva
Albahaca u orégano
Sal
Rinde aprox.
4 porciones
Por Noelia Morcillo / Estudiante Carrera Gastronomía – Instituto “Sol” de Santa Fe
PROCEDIMIENTO
01. Lavar y cortar por la mitad (longitudinalmente) las berenjenas, hacerle unos
cortes en la parte de la pulpa modo rejilla para marcarlos y llevarlos al horno
con un poco de aceite de oliva durante 20 minutos a 180°C; una vez listas las
berenjenas, sacarle la pulpa ya cocida y reservarla junto a su piel.
02. Cortar en dados las cebollas, los zucchinis y los pimientos (corte macedonia),
colocar en la sartén con aceite de oliva y saltear los vegetales; una vez que
tomaron color los vegetales, agregar la pulpa de las berenjenas y los tomates
cortados en cubos sin piel y cocinar. Una vez listos condimentar y dejar
enfriar.
03. Una vez frio, rellenar las berenjenas, colocarle por encima el queso gruyer
rayado y la albahaca cortada. Llevar al horno, una vez gratinado el queso
retirar y servir.
Canastitas
rellenas con hongos
Ingredientes:
12 canastitas
12 tapitas de empanadas
½ kg de champiñón
½ kg de cebollas
½ pimiento rojo
½ pimiento amarillo
12 tomates cherry
Queso cheddar
Ciboulette
Por Sabrina Vezzali / Estudiante Carrera Gastronomía – Instituto “Sol” de Santa Fe
PROCEDIMIENTO
01. Cortar los champiñones en láminas. Reservar.
02. Cortar las cebollas en doble ciselado (picar). Reservar.
03. Cortar los pimientos en macedonia (cubos de 4 mm de espesor por 4 mm de
lado). Reservar.
04. Precalentar una sartén, agregar aceite y sudar las cebollas, los pimientos y
por último agregar los champiñones y cocinarlos hasta que pierdan rigidez.
Colocar la preparación en un bowl hasta que se enfríe.
05. Forrar o fonzar los moldes de muffins, pinchar la masa con la ayuda de un
tenedor y cocinarlas a blanco en horno precalentado a 180°C durante 10 min.
06. Desmoldarlas, incorporar el relleno y cocinarlas por 15 o 20 min más.
07. Colocar en una placa los tomates cherry con aceite de oliva, ajo, romero, y
tomillo y llevarlos a confitar a un horno a 100°C, hasta que pierdan rigidez.
Reservar.
08. Colocar el queso cheddar en una manga y agregarlos por encima, y terminar
decorando con una ramita de ciboulette y un tomate cherry confitado.
Hamburguesas
vegetarianas
Rinde aprox.
10 hamburguesas
Ingredientes:
250 gr. de soja texturizada
1 cebolla
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 tomate perita
2 puerros
½ zanahoria o una chica
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Por Sabrina Vezzali / Estudiante Carrera Gastronomía – Instituto “Sol” de Santa Fe
PROCEDIMIENTO
01. Hidratar la soja texturizada en agua fría hasta que estén blandas.
02. Cortar los vegetales en cubos pequeños (1cm de lado). Reservar.
03. Rallar la zanahoria. Reservar.
04. Calentar una sartén, incorporar el aceite de oliva y agregar los vegetales
por orden de dureza (zanahoria, pimientos, cebollas, puerros), una vez
cocidos agregar el tomate concassé (cubeteados sin piel y sin semilla) y
retirar del fuego.
05. En un bouls, mezclar la soja hidratada con los vegetales ya cocidos.
06. Formar medallones de 1,5 cm de altura y llevar a heladera por unos 15
o 20 min.
07. Calentar una sartén, incorporar el aceite y cocinar las hamburguesas.
Juliana multicolor
a la estación
Ingredientes:
Berenjena juliana
Cebolla doble ciselado (picado)
Pimientos verdes, amarillos, rojos
juliana
Zanahoria juliana
Zucchini juliana
Tomates cherry
Tostadas
Queso crema
Ciboulette y Perejil
Aceite de oliva, sal, pimienta negra
cantidad necesaria.
Rinde aprox.
4 porciones
Brian Guzmán / Estudiante Carrera Gastronomía – Instituto “Sol” de Santa Fe
PROCEDIMIENTO
01. Cortar doble ciselado (picada) la cebolla. Reservar. Cortar en juliana (tiras de
6cm de largo por 2 mm de espesor por 2mm de lado) la zanahoria, los
pimientos, la berenjena y los zucchinis. Reservar.
02. En una sartén precalentada incorporar aceite de oliva, cocinar los vegetales
por orden de dureza (zanahoria, cebollas, pimientos, berenjena y zucchinis).
Salpimentar.
03. Mezclar el queso crema con la ciboulette ciselada (picada) y los tomates
cortados a la mitad.
PRESENTACIÓN
01. Disponer la tostada en el plato de servicio, incorporar sobre esta el salteado
vegetales.
02. Añadir la pasta de queso crema, y terminar decorando con hojas de perejil.
Muffins de cebolla,
puerro y queso
Ingredientes:
310 gr. de harina
100 gr. de queso parmesano
2 cdtas. de sal
2 cdtas. de polvo para hornear
½ cdta. de bicarbonato sódico
2 huevos
240 cc. de leche
2 cucharadas de jugo de limón
25 gr. de miel
1 ½ cebolla grande
2 puerros
Rinde aprox.
24 unidades
Martín Guzmán / Estudiante Carrera Gastronomía – Instituto “Sol” de Santa Fe
PROCEDIMIENTO
01. Pelar la cebolla, picarla. Reservar.
02. Lavar los tallos de puerro, cortarlos longitudinalmente y ciselarlos (picar).
Reservar.
03. Lavar los tallos de puerro, cortarlos longitudinalmente y ciselarlos (picar).
Reservar.
04. Unir los ingredientes secos en un bowl e incorporar los ingredientes húmedos
hasta que esté todo homogéneo. Agregar los vegetales y el queso parmesano.
05. Enmantecar y enharinar los moldes e incorporar el relleno y llevar a un horno
precalentado a 180° C por unos 25 minutos aprox. hasta introducir un palito
de brochet y salga limpio.
Ratatuoille
Ingredientes:
2 pimientos amarillos
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
3 cebollas medianas
2 zucchinis
2 berenjenas medianas
300 gr. queso gruyere
1 atado de ciboulette
100 gr. semillas de amapola
Cantidad necesaria de aceite
de oliva
Cantidad necesaria de sal
y pimienta negra
Rinde aprox.
24 unidades
Estudiantes Carrera Gastronomía / Instituto “Sol” de Santa Fe
PROCEDIMIENTO
01. Picar la cebolla. Reservar.
02. Cortar los pimientos, los zucchinis y las berenjenas em macedonia (cubos
de 4 mm de espesor por 4 mm de lado). Reservar.
03. Ciselar (picar) la ciboulette. Reservar
04. Rallar el queso gruyere. Reservar.
05. Calentar una sartén y agregar aceite de oliva; incorporar por orden de dureza
los vegetales (cebolla, pimientos, berenjenas y zucchinis) hasta que pierdan
rigidez. Salpimentar.
06. Mezclar el queso gruyere con los vegetales, servir sobre una tostada y
terminar agregando la ciboulette ciselada (picada) y unas semillas de
amapola.
Tarta yamilée
Ingredientes del relleno:
Ingredientes de la masa:
½ calabaza
2 zapallitos medianos
1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
1 berenjena mediana
2 huevos
Queso cremoso a gusto
Sal y pimienta.
Aceite
240 gr. de harina 0000
120 gr. de manteca
50 c.c. de agua helada
C/n de sal
(Molde de 25 cm)
Yamila Cura / Estudiante Carrera Gastronomía – Instituto “Sol” de Santa Fe
PROCEDIMIENTO para el relleno
01. Cortar
la zanahoria en macedonia (cubos de 4 mm de espesor por 4 mm
de lado). Reservar.
02. Cortar la calabaza, la berenjena y el zapallito en cubos medianos (2 cm de lado).
Reservar.
03. Cortar doble ciselado (picado) la cebolla. Reservar.
04. Calentar una sartén, agregar aceite, incorporar la cebolla, la berenjena y el
zapallito hasta que queden bien cocidos. Reservar.
05. Hervir en una olla con agua en ebullición salada la zanahoria y la calabaza.
Una vez cocida colar y reservar.
06. En un bowl mezclar todos los vegetales cocidos e incorporar dos huevos
ligados (batidos) junto con el queso cremoso cortado en cubos. Salpimentar.
PROCEDIMIENTO para la masa
01. Mezclar en un bowl la harina y la sal, incorporar la manteca pomada y
empezar a unir hasta obtener una masa homogénea, dejar reposar tapada
con papel film en la heladera aprox. 30 minutos.
02. Estirar la masa, forra o fonzar el molde, pincharla con la ayuda de un tenedor
y cocinarla por espacio de 10 minutos a una temperatura de 180°C.
03. Agregar el relleno y cocinar por 10 o 15 minutos más hasta que esté cocida.
Wok de Vegetales
Ingredientes:
4 rodajas de calabaza
2 zanahorias medianas
2 cebollas medianas
1 pimiento
3 zucchinis o brócoli
3 cucharadas de queso parmesano
Sal y pimienta
Semillas de sésamo
Rinde
4 unidades
Martín Guzmán / Estudiante Carrera Gastronomía – Instituto “Sol” de Santa Fe
PROCEDIMIENTO
01. Cortar los vegetales en jardinera (bastones de 4 mm de lado por 4 mm de
espesor).
02. Cocinar el brócoli a partir de agua salada en ebullición, por espacio de 2
mm, cortar la cocción en agua fría, secar y reservar.
03. En un wok precalentado, agregar aceite y cocinar los vegetales por orden de
dureza (calabaza, zanahoria, cebollas, pimiento y zucchinis).
04. Una vez cocidos los vegetales incorporar el brócoli, el queso parmesano y
servir en cazuelas y esparcir por encima semillas de sésamo.
TIPS
Opción 1:
Incorporar un poco de salsa de soja, gotas de aceite de sésamo
o mostaza.
Opción 2:
Acompañarse con arroz blanco.
Zucchinis rellenos
Ingredientes:
100gr. de arroz blanco
3 zucchinis
1 cebolla grande
2 choclos hervidos
1 calabaza chica hervida
Queso cheddar
Aceite
Sal y pimienta.
Rinde aprox.
3 unidades
Yamila Cura / Estudiante Carrera Gastronomía – Instituto “Sol” de Santa Fe
PROCEDIMIENTO
01. Cortar longitudinalmente (a lo largo) los zucchinis y ahuecarlos (retirar la
parte del centro).
02. Picar la pulpa de los zucchinis. Reservar.
03. Cortar la calabaza en cubops parejos y hervirla hasta que esté cocida.
Reservar.
04. En una sartén precalentada, incorporar aceite y saltear los vegetales por
orden de dureza (las cebollas, los granos de choclo y la pulpa de los zucchinis). Una vez cocido, enfriar. Reservar.
05. En un bowl colocar el arroz blanco, la calabaza hervida cortada en cubos, y el
salteado de vegetales, mezclar y condimentar.
ARMADO
01.
02.
Colocar en una manga el queso cheddar. Reservar.
Rellenar los zucchinis con los vegetales, llevar a horno precalentado
180°C, 20min aprox. hasta que el zucchini se cocine. Terminar agregando
por encima el queso cheddar y servir.
GOBIERNO DE LA CIUDAD DE SANTA FE
Secretaría de Salud