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desde que nacemos y tienen funciones relacionadas a mantener un buen estado de salud. Éstas
son usualmente bacterias lácticas (como las que
se encuentran en el yogurt) y bifidobacterias que
son de los géneros más abundantes de bacterias
de la microbiota intestinal.
“
...las propiedades nutricionales del aguamiel y del pulque se atribuyen a la presencia de
elementos llamados “prebióticos” y “probióticos”...”
Mayahuel: la Diosa del agave de la cultura Mexica
Elaboración
de “Pulque”
Sin alcohol y
muy nutritivo
M. en C. Nadia Maturano Ramírez
M
éxico cuenta con más de 200 especies de plantas de agave (maguey),
mismas que han sido aprovechadas
por culturas prehispánicas como
fuente de alimento y fibras, además de usos
ceremoniales. Del agave se obtiene el aguamiel,
que al fermentarse da origen al pulque, con características nutricionales y medicinales y empleado
en ceremonias tradicionales. Las propiedades nutricionales del aguamiel y del pulque se atribuyen
a la presencia de elementos “prebióticos” y
“probióticos”. Los prebióticos son ingredientes
alimenticios, usualmente carbohidratos (azúcares
simples y compuestos), que no son digeribles por
los humanos, pero sí por las bacterias benéficas
que habitan nuestro intestino: un ejemplo de
prebióticos son los azúcares presentes en plantas
de agave. Por su parte, los probióticos son las bacterias benéficas que se encuentran en el intestino
EN MOVIMIENTO
Actualmente, la producción de bebidas fermentadas tradicionales como el pulque y el pozol
(bebida fermentada de maíz y cacao) es artesanal;
es decir, se producen en pequeñas cantidades
y se limita al consumo local. En este trabajo se
elaboró una bebida fermentada, empleando la
bacteria láctica Leuconostoc citreum y prebióticos
obtenidos de plantas de agave. En el laboratorio
se logró cultivar la bacteria L. citreum en condiciones que favorecen la producción de inulina,
que es un carbohidrato complejo empleado
como fibra dietética en alimentos. La bebida
desarrollada incluye características nutricionales
de bebidas como el pulque y el pozol, con la ventaja de ser un proceso que se puede ajustar para
producir grandes cantidades, cumpliendo con
normas de calidad. A diferencia del pulque, no
contiene alcohol por lo que puede ser consumida
por sus características nutricionales.
Este trabajo fue la tesis de Nadia Maturano
Ramírez, quien se graduó a finales del 2014 y
obtuvo el grado de Maestra en Ciencias Bioquímicas, bajo la tutoría del Dr. Agustín López
Munguía
Contacto: [email protected]
Elaboración de pulque
a principios del siglo
pasado.
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