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2 [ Contenido ]
Febrero - Marzo 2015 | Volumen 5, No. 1
www.alfaeditores.com | [email protected]
Ingredientes
Microbiología
8
20
Efecto del uso de sal alternativa sobre
pechugas de pollo en rendimientos de la
carne, suavidad, sabor y concentración
de sodio
Prevalencia de Clostridium difficile en carne
cruda de res, vaca, cordero, cabra, camello
y búfalo en Irán
Seguridad
Alimentaria
Tecnología
32
Trazabilidad molecular de
carne ovina no descrita
usando la reacción de la
polimerasa en cadena
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
Microbiología
40
Nuevas tendencias
en producción y
comercialización de carne
de vacuno en España
52
Prevalencia de
Campylobacter en pollos.
Estudios epidemiológicos
y de transmisión
4 [ Contenido ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres
DIRECTORA GENERAL
Secciones
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
Editorial
Novedades
Notas del Sector
CENCON Laboratorio de Control de
Calidad Interno Autorizado por SAGARPA
5
6
31
CENTRO DE CONTROL AGROINDUSTRIAL
Calendario de Eventos
Índice de Anunciantes
62
64
M. C. Abraham Villegas de Gante
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Ing. Eduardo Molina Cortina
Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. J. Antonio Torres
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
Dra. Ruth Pedroza Islas
Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. Álvarez
DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
PRENSA
CON EL
RESPALDO DE
ORGANISMOS PARTICIPANTES
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena
Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
ORGANISMO ASESOR
VENTAS
Cristina Garduño Torres
Edith López Hernández
Juan Carlos González Lora
[email protected]
Objetivo y Contenido
La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.)
ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye
información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
INDUSTRIA CÁRNICA Año 5 No. 1 Febrero - Marzo 2015, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad
Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, [email protected], Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo
#04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y
Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 16 de febrero de 2015.
El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción
total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
Reducción de sal en
productos: necesidad,
más que valor agregado
“L
a evidencia científica actual indica
que una dieta con consumo excesivo de alimentos densamente energéticos, altos en grasas totales, ácidos grasos
saturados, ácidos grasos trans y azúcares, así
como en sodio, aumenta el riesgo de sobrepeso, obesidad y el desarrollo de enfermedades
no transmisibles como la diabetes mellitus tipo
2, la hipertensión arterial y las enfermedades
cardiovasculares”, expresa la legislación mexicana en uno de los documentos más recientes
que abordan el tema de la sal en productos: El
“Acuerdo mediante el cual se establecen los
lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y
procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional”, publicado en el Diario Oficial de
la Federación (DOF) el 16 de mayo pasado.
en sus productos, una acción que hace varios
años fue vista como valor agregado y que se
ha convertido en una necesidad. Interesado
en la salud de sus consumidores, el sector
cárnico no escapa a esta tendencia.
De acuerdo con recomendaciones internacionales para la prevención de obesidad y enfermedades crónicas por parte de la Organización
Mundial de la Salud (OMS), el consumo diario
sugerido de sodio en nuestro país se basa en su
guía de ingestión, que indica disminuir la cantidad de sal a menos de 5 gramos al día (2,000
mg de sodio). La realidad es que los mexicanos
consumimos hasta 11 gramos diarios –más del
doble de lo estipulado- de este nutrimento sensible para la salud, según directivos del Instituto
Mexicano del Seguro Social (IMSS).
Bienvenid@s a Industria Cárnica de febrero
y marzo del 2015. El equipo de Alfa Editores
Técnicos le invita a festejar con nosotros 36
años de ser la empresa líder en la emisión
de revistas especializadas en el sector de alimentos y bebidas en el país, y le recuerda que
estamos a poco de celebrar TecnoAlimentos
Expo 2015, la mayor exposición de proveeduría de insumos, tecnología y soluciones para
los fabricantes y procesadores de alimentos
y bebidas de México y Latinoamérica, que se
llevará a cabo en el Centro Banamex de la Ciudad de México del 26 al 28 de mayo próximos;
para obtener más información, por favor visite
el sitio web www.expotecnoalimentos.com.
Mientras la sociedad modifica sus hábitos de
consumo para garantizar una mejor calidad
de vida a través de la ingesta de menos sal, los
fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas desarrollan ambiciosos proyectos con
el propósito de reducir la cantidad de sodio
[ Editorial ] 5
Por ello, con el objetivo de abordar la reducción de sal en productos cárnicos, en la presente edición de Industria Cárnica publicamos
un interesante trabajo que aborda el efecto del
uso de sal alternativa sobre pechugas de pollo
en rendimientos de la carne, suavidad, sabor y
concentración de sodio; así como un artículo
en torno a nuevas tendencias en producción
y comercialización de carne de vacuno en España, y un reporte de la prevalencia de Clostridium difficile en carne cruda de res, vaca, oveja,
cabra, camello y búfalo.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Directora General
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
{6}
Calculan producción y
consumo de carnes en
Europa para 2015
La Comisión Europea publicó su informe cuatrimestral sobre perspectivas de evolución en
la producción agropecuaria de la Unión Europea (UE), en el cual se estima que la cantidad
de carne a producir en la UE durante el presente año rondará las 44.14 millones de toneladas,
lo que representa 1.1% más que la calculada
para 2014 y 1.5% por encima de los registros
del 2013 (43.46 millones de toneladas).
Novedades
Expone SAGARPA
inversiones en plantas TIF
El Programa de Apoyo al Sacrificio en Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF), que lleva a cabo la
SAGARPA, cerró el 2014 con una inversión superior a
los 570 millones de pesos.
En el marco de la Cumbre de la Industria Alimentaria
TIF 2014, realizada en Puerto Vallarta, Jalisco, el Director General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), Hugo Fragoso
Sánchez, puntualizó que bajo este esquema se sacrificó a más del 50 por ciento del ganado bovino y porcino consumido en 2014 en México, lo que significa una
mayor garantía de inocuidad para los consumidores.
Recordó que en 2013 el programa de Apoyo al Sacrificio arrancó con 250 millones de pesos y llegó a los
355 millones; en 2014 la cantidad inicial asignada fue
de 450 millones y superó
los 577 millones. Expresó
que para 2015 el Programa
de Apoyo al Sacrificio en
Establecimientos TIF arrancó con 525 millones de
pesos, por lo que se prevé
que pudiera concluir el año
con más de 600 millones.
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
En los últimos diez años, del 2006 al 2015, la
cifra de producción crecería de 42.3 millones de toneladas a 44.14 millones. Un gran
porcentaje del indicador será la producción
de carne de cerdo, que se espera llegue a
22.4 millones de toneladas. Respecto al
consumo de cárnicos en general, este año
se estima llegará a 41.88 millones de toneladas, lo que se traduce en 65.5 kilogramos
por persona durante el año, medio kilo más
que en 2014.
Brasileña BRF
invertirá en
Indonesia
La gigante firma cárnica brasileña BRF,
reconocida como la
mayor exportadora de pollo del planeta, anunció
que invertirá 200 millones de dólares en Indonesia
en asociación con una empresa local, para operar
plantas de aves y alimentos procesados y entrar en
el mercado de ese país asiático.
El acuerdo fue firmado con la empresa indonesia
Indofood, con la que creará una joint venture o asociación de riesgo compartido, en la que cada uno
de los socios participará con el 50 por ciento del capital, de acuerdo con un comunicado enviado a la
bolsa de Sao Paulo, Brasil.
La inversión de 200 millones de dólares se realizará
en un horizonte de tres años y se enfocará en el negocio de carne de aves y de alimentos procesados,
según la nota.
Indofood es una de las mayores empresas de Indonesia y opera en todas las etapas del proceso de
producción de alimentos, desde la elaboración de
las materias primas hasta su transformación en productos finales para el mercado consumidor.
{7}
México, importante
productor de proteína
animal en 2014
Al cierre de 2014, México se consolidó
como el séptimo país del mundo en la producción de proteína animal; de acuerdo
con la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), el sector pecuario nacional es uno
de los más dinámicos, generadores de empleo y de crecimiento económico del país.
Detalló que la superficie dedicada a la ganadería en el país es de 113 millones de hectáreas, lo que equivale a más de la mitad del
territorio nacional, en donde se producen
miel de abeja, leche, carne de res, cabra, borrego, cerdo y pollo.
Novedades
Al hacer un balance de las acciones que
se llevaron a cabo este año, la dependencia destacó que se invirtieron alrededor
de 6,500 millones de pesos en favor de
quienes integran este sector, el cual tiene
un valor estimado en 500,000 millones de
pesos.
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
{8}
Efecto del uso de sal
alternativa sobre pechugas
de pollo en rendimientos de
la carne, suavidad, sabor y
concentración de sodio
Ingredientes
[ P. R. Broadway, J. M. Behrends 2 y M. W. Schilling ]
RESUMEN
Palabras clave:
Sal; reducción
de sodio;
marinación; aves.
Filetes frescos de pechuga de pollo se marinaron con sales estilo gourmet: sal rosa de
Himalaya, sal gourmet Sonoma, sal gris de
Guerande y sal rosa boliviana, para evaluar
sus efectos sobre la marinación y pérdida en
el cocimiento, suavidad, atributos sensoriales y concentración de sodio. Filetes frescos
de pechuga de pollo (48 horas post-mortem) fueron colocados al vacío (137 kPa a
20 rpm durante 17 minutos) en una solución
de agua, sal y tripolifosfato de sodio a un
nivel de 20% sobre el peso de la carne. Los
análisis instrumentales no mostraron diferencia significativa (P > 0.05) en la calidad de
la carne con respecto al rendimiento a la marinación, rendimiento al cocimiento al valor
de la fuerza cortante. Tampoco presentaron
diferencias significativas (P>0.05) en los descriptores entre los tratamientos con sal. Sin
embargo, la sal gourmet Sonoma mostró
una tendencia (P = 0.0693) al registrar aumento en las notas saladas de los panelistas,
mientras que la sal rosa boliviana recibió el
registro más bajo. No hubo diferencias significativas (P>0.05) en concentraciones de
sodio entre los tratamientos de sal, pero
numéricamente la sal gris de Guerande tuvo
la concentración más baja de sodio, lo cual
puede ser importante para la producción de
productos reducidos en sodio. Se entiende
que diferentes sales y concentraciones de
sodio permiten a la industria de las aves
usar sales gourmet en productos y mantener toda la calidad y sabor en su carne.
[ Departamento de Ciencia Alimentaria, Nutrición y Promoción de la Salud, Box 9805,
Universidad del Estado de Mississippi, Mississippi, EUA, 39762 ]
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
{9}
Ingredientes
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
10 [ Ingredientes ]
INTRODUCCIÓN
Los consumidores están haciéndose cada
vez más conscientes de su ingesta diaria de
sodio en un esfuerzo por combatir el tema
de los problemas saludables, tales como
hipertensión y enfermedad cardiovascular
(Lynch, 1987), de los cuales el sodio es un
factor contribuyente (Ruusunen et al., 2005).
El cloruro de sodio (comúnmente denominada sal de mesa), principal sal usada en
productos cárnicos, sigue siendo una preocupación creciente entre los consumidores
y agencias gubernamentales; el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos está buscando cómo disminuir
la ingesta de sodio entre los consumidores
de ese país (Desmond, 2006). En promedio,
el 21% del consumo de sodio en los Estados
Unidos proviene de los productos cárnicos
(Engstrom et al., 1997).
El cloruro de sodio se utiliza en los productos
cárnicos para su conservación, mejoramiento del sabor, apariencia del color y aumento
de la estabilidad microbiana (Guàrdia et al,
2006; Armenteros et al., 2009). Se considera
que el cloruro de sodio para funcionar liga
su anión cloruro a las proteínas dentro de la
carne causando repulsión entre las proteínas miofibrilares debido a las cargas negativas; esto a su vez conduce a un incremento
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
en el espacio entre las fibras musculares provocando un aumento en la capacidad de retener agua (Hamm, 1972; Desmond, 2006).
El sodio también se encuentra en muchos
componentes que se adicionan a la carne
como nitrato de sodio, ascorbato de sodio,
nitrito de sodio, glutamato monosódico y
proteína vegetal hidrolizada (Maurer, 1983).
Para reducir sodio en los productos cárnicos,
los procesadores deben encontrar un reemplazo del cloruro de sodio que posea similar funcionalidad, sin sacrificar calidad de la
carne o atributos sensoriales. Una idea que
persiguen los científicos de la carne es el uso
de sales gourmet alternativas (Desmond,
2006). Las sales gourmet alternativas no
han sido purificadas, por lo tanto contienen
muchos elementos traza como potasio, hierro, calcio, magnesio, cobre, zinc y sodio. Un
estudio reciente mostró similitudes entre la
funcionalidad del cloruro de sodio y el cloruro de potasio con respecto a sus efectos
sobre las enzimas musculares (Armenteros
et al., 2009). Los estudios concluyeron que
el reemplazo parcial (25-50%) de cloruro de
sodio con mezclas de cloruro de potasio y
cloruro de sodio no influyen en el sabor o
atributos sensoriales de los productos cárnicos (Desmond, 2006). Collins (1997) indicó
que no hubo diferencia en las características
sensoriales o suavidad cuando se comparan
[ Ingredientes ] 11
cloruro de sodio, cloruro de magnesio y
cloruro de potasio en mezclas de jamón. La
sustitución de fosfatos con funcionalidad
equivalente a la sal es otra forma de reducir
el contenido de sodio en productos cárnicos
y esta sustitución ha mostrado rendimientos
y capacidad de retención de agua similares
cuando se compara con el cloruro de sodio
(Ruusunen et al., 2005).
de 1% de sal y 0.49% de STP. El peso de la pechuga sin marinar y marinada para cada lote
se registró para determinar los rendimientos
finales. El rendimiento de la marinación fue
calculado utilizando la siguiente ecuación:
(peso del pollo marinado/peso del pollo
solo + peso de la solución de salmuera) x
100 = rendimiento de la marinación.
Rendimiento al cocimiento
Este estudio se llevó a cabo para evaluar el
efecto de usar sales gourmet en lugar de sal
de mesa en filetes de pechuga de pollo marinadas. Los objetivos fueron determinar las
diferencias en la calidad de la carne y características sensoriales entre varios tratamientos
con sal a través de la implementación de un
panel sensorial entrenado y un análisis instrumental para determinar las concentraciones
de sodio finales en los productos procesados
a partir de pechugas de aves marinadas.
Seis filetes de cada réplica y tratamiento
fueron seleccionados al azar para evaluar la
pérdida de rendimiento durante el cocimiento. Posteriormente fueron cocinados llevándolos de una temperatura de refrigeración
a 74 °C utilizando una parrilla George Foreman (Modelo GRP99B; Applica Consumer
MATERIALES Y MÉTODOS
Marinación
Para el presente estudio, se seleccionaron
5 sales incluyendo sal de mesa (TS; Morton
Salt, Chicago, IL), sal rosa Himalaya (HPS;
Saltworks Inc., Woodinville, WA), sal gourmet Sonoma (SGS; Saltworks Inc.), sal gris de
Guerande (SGDG; Saltworks Inc.), y sal rosa
boliviana (BRS; Saltworks Inc.). De acuerdo
a datos técnicos, cada una de las 4 sales
gourmet contenía 386 mg de sodio/g de sal
(Saltworks Inc.), mientras que la sal TS contenía 421 mg de sodio/g de sal (Morton Salt).
Los filetes de pechuga frescas se colocaron
en lotes de 4.54 kg y cada tratamiento se replicó 3 veces para cada uno de los dos días
de procesamiento. Se les aplicó vacío (137
kPa a 20 rpm durante 17 min) con una solución de salmuera conteniendo agua, sal y
tripolifosfato de sodio (STP), con el objetivo
de llegar a un 20% y una concentración final
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
12 [ Ingredientes ]
Products, Bedford Heights, OH). La pérdida
al cocimiento de los filetes se determinó utilizando la siguiente ecuación: ((peso de cocimiento – peso crudo)/peso crudo) x 100 =
pérdida final de cocimiento.
Evaluación Universal (Modelo 3300, Instron, Norwood, MA) utilizando un transductor de carga de 50 kg y una velocidad
de cruceta de 200 mm/min.
Evaluación sensorial
Análisis instrumental
de esfuerzo cortante
Los filetes cocinados utilizados para determinar la pérdida final al cocimiento
también se usaron para efectuar el análisis
instrumental de esfuerzo cortante. Los filetes cocidos de pechuga de pollo se dejaron enfriar a temperatura ambiente y 6
núcleos de 1 cm fueron removidos de cada
filete en posición paralela a la orientación
de la fibra muscular. Cada núcleo fue cortado una vez y se calculó el promedio
para cada pechuga. Las muestras fueron
cortadas perpendicularmente a las fibras
musculares usando un cortador Warner-Bratzler colocado sobre un Centro de
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
Después de que los filetes fueron cocinados, un panel sensorial (n=6 panelistas)
participó en 10 sesiones entrenadas de 1
hora antes de la evaluación de las muestras de filete. Los panelistas evaluaron 6
muestras de cada sesión sensorial (n=15)
para enumerar notas de sabor descriptivas:
sabor a pollo, pollo tostado, sabor cárnico,
salinidad, jabonoso, mohoso, terroso, marino, químico, metálico, acartonado, dulce,
cítrico y caldoso. Los panelistas registraron
cada nota sensorial basándose en una escala de 15 puntos (0 = no detectado, y 15
= muy intenso). El grupo también participó
para describir suavidad, jugosidad y textura
de cada muestra en una escala hedónica de
[ Ingredientes ] 13
Análisis estadístico
Se realizó un diseño de bloques completo al
azar con 3 réplicas y se sub-muestreó para
evaluar los efectos del tratamiento (tipo de
sal) sobre la calidad de la carne así como la
7 puntos (1 = extremadamente duro y 7 = extremadamente
suave; AMSA, 1995). Las muestras fueron cortadas en cubos
de 1 x 1 x 1 cm y servidas en presencia de luz roja a los panelistas en áreas individuales.
Análisis de sodio
Los filetes crudos de pechuga (n
= 30) representando cada tratamiento y replicación fueron
picados para su preparación al
análisis. Dichas muestras fueron
enviadas al Laboratorio de Química del Estado de Mississippi
(Mississippi State) y se analizaron a través de cromatografía
de iones (DX-100; Columna de
cationes Dionex DX-100; método 935.47, AOAC; Dionex Corp.,
Sunnyvale, CA).
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
14 [ Ingredientes ]
significativas (P > 0.05) entre los tratamientos con respecto al rendimiento de marinado, y tampoco existieron diferencias significativas entre la pérdida de rendimiento al
cocimiento. Otros estudios no han señalado diferencias significativas (P > 0.05) con
respecto a los rendimientos en cocimiento
cuando las sales alternativas fueron utilizadas para el marinado (Ruusunen et al.,
2002). El tripolifosfato de sodio pudo jugar
un papel interesante en los valores de rendimiento al cocimiento debido a que como
se ha señalado aumenta el rendimiento al
cocimiento en músculo de aves (Zheng et
al., 2000). El incremento en los rendimientos de marinado debido al uso de SGS se
puede aplicar en la industria de aves si este
costo es efectivo comparado con la efectividad de TS. Los rendimientos de marinado indican que las sales alternativas son
igualmente tan funcionales como el TS
con referencia a la absorción y capacidad
de retención de agua. Este aumento de los
rendimientos en marinado se pueden atribuir a la extracción de la sal soluble y a las
proteínas miofibrilares ya que aumentan la
capacidad de retención de agua dentro del
músculo (Alvarado y McKee, 2007). Zheng
et al. (2000) reportaron absorción similar en
el marinado entre varios fosfatos, incluyendo STP, utilizado en este estudio.
concentración de sodio (versión 9.2: SAS,
Cary, NC). Se utilizó la Prueba de Diferencia
Significativa Mínima Protectora de Fisher
(P<0.05) para determinar las diferencias significativas cuando una diferencia (P<0.05)
estuvo presente en los efectos del modelo.
Los paneles descriptivos se analizaron utilizando un diseño Split-plot (bloqueado) con
panel x tratamiento de sal como el término
de error analizado (Meilgaard et al., 1999).
Tabla 1. Rendimiento
en marinado, pérdida
de rendimiento en
cocimiento y promedio
de suavidad instrumental
(esfuerzo cortante) de
filetes de pechuga de
pollo (n=270) tratados
con diferentes sales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Rendimientos
Las pechugas de pollo que se marinaron
con SGS tuvieron un mayor rendimiento de
marinado (P < 0.05) que los marinados con
TS o SGDG (Tabla 1). No hubo diferencias
SAL DE TRATAMIENTO1
RENDIMIENTO EN MARINADO (%)
PÉRDIDA AL COCIMIENTO (%)
ESFUERZO CORTANTE (N)
SGS
94.88a
13.0
13.0
BRS
94.62ab
13.3
13.3
HPS
94.48
12.5
12.5
TS
b
93.91
12.4
12.4
SGDG
93.80b
13.6
13.6
SEM
0.2
0.3
0.3
Valor de P
0.2
0.4
0.2
ab
a,b: Los promedios en la misma columna que carecen de letra son diferentes (P < 0.05).
2
SGS: sal gourmet de Sonoma, BRS: sal rosa boliviana; HPS: sal rosa de Himalaya, TS: Sal de mesa y SGDG: sal gris de Guerande.
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
[ Ingredientes ] 15
Esfuerzo cortante instrumental
No hubo diferencias significativas (P > 0.05)
en los valores de esfuerzo cortante entre los
tratamientos con sal (Tabla 1). En adición, todas las muestras de carne fueron muy suaves
y aceptables por la mayoría de los
consumidores dado que todos
los tratamientos dieron como
resultado valores de esfuerzo
cortante entre 10 y 20 N (Schilling et al., 2003). Adicionalmente,
Schilling et al. (2003) reportó que
la carne de pechuga con esfuerzo cortante entre 10 y 20 N fueron ligados a valores de mucho
y muy moderado en una escala
hedónica de 9 puntos. Aunque se
pensó que algunas sales gourmet
habían reducido el sodio comparado con las sales de mesa, ellas
aun poseen iones como magnesio, potasio y cobre, así como cloruro, por lo que se esperaba que
los valores de esfuerzo cortante
fueran similares entre las pechugas marinadas con sales gourmet
y aquellas con TS.
ción de tratamiento con sal, utilizado como
el término de error cuadrado promedio fue
muy pequeño (0.08) debido al hecho de que
el panel fue muy consistente de sesión a sesión para esta variable. Hubo una tendencia
Análisis sensorial
No hubo diferencias significativas (P > 0.05) entre los tratamientos con respecto a las notas
de sabor de pollo rostizado, caldoso, salino, mohoso, jabonoso,
terroso, químico, metálico, acartonado, dulce o cítrico (Tabla 2).
Sin embargo, sí hubo un efecto
significativo (P = 0.03) en el modelo para sabor pollo. Aunque
se pensó que el modelo era significativo para sabor pollo, no
hubo diferencia significativa (P
> 0.05) entre los tratamientos.
El modelo fue significativo porque el término: panel x interac-
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
16 [ Ingredientes ]
(P = 0.0693) entre los panelistas para dar
a SGS un registro de nota de sabor cárnico mayor comparado con los tratamientos
con BRS (Tabla 2). Esto pudo deberse por el
contenido mineral específico de SGS. Estudios similares utilizando paneles sensoriales
no han mostrado diferencia significativa en
sabor (P > 0.05) en productos cárnicos utilizando sales de potasio como alternativa
(Ruusunen et al. 2002).
Tabla 2. Análisis de
atributos sensoriales
utilizando un panel
sensorial entrenado para
filetes de pechuga de
pollo (n=90) tratados
con sales alternativas1
jetiva adquirida a través de las mediciones
de esfuerzo cortante (Tabla 1). Las sales
estilo gourmet fueron tan efectivas como
el TS al influir en la suavidad tanto en las
evaluaciones subjetivas como objetivas.
Los panelistas fueron incapaces de distinguir alguna diferencia significativa (P >
0.05) en la jugosidad subjetiva entre varios
tratamientos de sal (Tabla 2). Sin embargo,
todos los registros de jugosidad y suavidad
registrados indican que la carne de pechuga de pollo fue muy suave y jugosa, haciéndola aceptable para el consumidor.
No se observaron diferencias significativas (P > 0.05) entre los tratamientos con
respecto al registro de suavidad subjetiva
(Tabla 2), la cual fue reafirmada a través
de la no diferencia significativa (P > 0.05)
encontrada en los valores de suavidad ob-
Concentración de sodio
No hubo diferencia significativa (P > 0.05)
en la concentración de sodio entre los trata-
SAL2
NOTA DE SABOR
TS
BRS
SGS
SGDG
HPS
SEM
VALOR DE P
Sabor a pollo
4.74
4.71
4.70
4.66
4.64
0.14
0.03
Pollo rostizado
1.37
1.35
1.31
1.41
1.30
0.13
0.23
Caldoso
2.61
2.39
2.65
2.54
2.45
0.15
0.45
Sabor cárnico
1.15ab
1.00b
1.25a
1.05ab
1.08ab
0.12
0.13
Salinidad
3.45
3.14
3.30
3.18
3.27
0.17
0.38
Jabonoso
0.60
0.66
0.66
0.77
0.56
0.09
0.25
Mohoso
0.61
0.59
0.58
0.61
0.64
0.10
0.76
Terroso
0.62
0.63
0.67
0.69
0.67
0.10
0.24
Marino
0.94
0.93
0.93
0.90
0.93
0.14
0.68
Químico
0.64
0.77
0.72
0.64
0.76
0.11
0.05
Metálico
0.94
0.79
0.89
0.89
1.00
0.11
0.76
Acartonado
0.66
0.78
0.74
0.71
0.72
0.11
0.41
Dulce
0.58
0.56
0.56
0.46
0.47
0.10
0.70
Cítrico
0.41
0.26
0.34
0.48
0.47
0.08
0.44
Suavidad
5.93
5.95
6.12
6.06
5.92
0.12
0.77
Jugosidad
5.38
5.08
5.47
5.43
5.37
0.15
0.53
Los promedios en la misma fila insuficientes para el mismo superíndice, son diferentes (P < 0.05).
Las muestras fueron descritas por panelistas en una escala de 15 puntos, analizando suavidad y jugosidad en una escala hedónica de 7 puntos.
2
SGS: sal gourmet de Sonoma, BRS: sal rosa boliviana; HPS: sal rosa de Himalaya, TS: Sal de mesa y SGDG: sal gris de Guerande.
a,b
1
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
[ Ingredientes ] 17
mientos (Tabla 3). La concentración general
promedio de sodio en las muestras fue de
472 mg/100 g de carne. Las diferencias significativas en sodio no fueron prevalentes
debido a las ligeras variaciones con respecto a las concentraciones de sodio que existen entre las sales alternativas, la adición de
STP al marinado, y la mayor variabilidad en
concentración de sodio entre las submuestras comparado con el de los tratamientos.
Sin embargo, el tratamiento con SGDG tuvo
el valor más bajo de contenido de sodio; redujo la concentración de sodio por más del
10% comparado con el de TS. Estos hallazgos pueden ser de importancia práctica para
la industria de las aves aunque se pensó que
no son estadísticamente significativos.
CONCLUSIÓN
En el presente estudio no hubo diferencias
significativas entre TS y otras sales estilo
gourmet con respecto a la calidad de la carne y las características sensoriales de los
productos de carne de pechuga fresca de
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
18 [ Ingredientes ]
Tabla 3. Contenido
de sodio de carne
de pechuga de pollo
(n=30) marinada
en sales gourmet
y analizada por
cromatografía de
aniones.
SAL2
PROMEDIO
SD
BRS
470
83.66
HPS
475
32.71
SGDG
437
46.76
TGS
487
69.18
TS
487
56.48
Valores expresados como mg de sodio/100 g de carne de pechuga de pollo.
SGS: sal gourmet de Sonoma, BRS: sal rosa boliviana; HPS: sal rosa de Himalaya, TS: Sal de mesa y SGDG: sal gris de Guerande.
1
2
aves. Los objetivos como suavidad, sabor y
pérdida de rendimiento al cocimiento no se
alteraron por el reemplazo de TS con otras
sales gourmet. La suavidad subjetiva, jugosidad y notas de sabor no fueron significativamente diferentes entre los tratamientos
con sal. El uso de sales alternativas con contenido reducido de sodio en marinación de
pollo puede ser una alternativa saludable a
TS con respecto a la reducción potencial de
sodio (especialmente SGDG) y el aumento
mineral, sin sacrificar la calidad de la carne o
atributos sensoriales. La sal gourmet de Sonoma también puede incrementar de forma
potencial los rendimientos de marinado.
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Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
{20}
Prevalencia de
Clostridium difficile en
carne cruda de res,
vaca, cordero, cabra,
camello y búfalo en Irán
Microbiología
[ Ebrahim Rahimi 1*, Mohammad Jalali 2 y J. Scott Weese 3 ]
RESUMEN
Palabras clave:
Búfalo; ca mello;
carne cruda;
Clostridiu m difficile;
res; resistencia
antimicrobiana.
Clostridium difficile ha mostrado ser un patógeno nosocomial asociado con diarrea
y colitis pseudomembranosa en pacientes
hospitalizados, y se cree que la infección es
adquirida nosocomialmente. Estudios recientes han mostrado la presencia de C. difficile en alimentos animales, los cuales pueden actuar como una fuente de infección
para los humanos. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de C. difficile
en la carne de venta al por menor, de res,
vaca, oveja, cabra, camello y búfalo, en Irán.
De Abril a Octubre de 2012, se compraron
un total de 660 muestras de carne cruda de
res, vaca, oveja, cabra, camello y búfalo de
49 carnicerías en las provincias de Isfahan y
Khuzestan, Irán, y se evaluaron en cuanto a
la presencia de C. difficile usando un método
que incluye un enriquecimiento selectivo en
caldo C. difficile, subsecuente tratamiento de
choque en alcohol y sembrado en medio selectivo para C. difficile. Los asilados de C. difficile se evaluaron para la presencia de genes
de toxina y se tipificaron usando ribotipificación por PCR.
En este estudio, se contaminaron 13 de
660 muestras de carne (2%) con C. difficile.
La prevalencia más alta de C. difficile se encontró en la carne de búfalo (9%), seguida
de la carne de cabra (3.3%), carne de res
(1.7%), vaca (0.94%) y carne de oveja (0.9%).
Siete de las 13 cepas de C. difficile (53.9%)
fueron positivas para genes de toxina tcdA,
[ 1 Departamento de Higiene Alimentaria, Facultad de Medicina Veterinaria, Shahrekord Branch,
Universidad Islámica de Azad, P.O. Box: 166 Shahrekord, Irán.
E-mail: [email protected] ]
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
{21}
Microbiología
tcdB y cdtB y se clasificaron como ribotipo
078. Cuatro cepas (30.8%) fueron positivas
para tcdA y tcdB y una cepa (7.7%) tenía sólo
tcdB. El aislado remanente no fue tóxico.
Se determinaron las susceptibilidades de
los 13 aislados de C. difficile para 11 drogas
antimicrobianas usando el método de difusión en placa. La resistencia a la clindamicina, gentamicina y ácido nalidíxico fueron
las más comunes.
Por lo que sabemos, el presente estudio es el
primer reporte del aislamiento de C. difficile
de carne cruda de búfalo. Este estudio indica
el importante potencial de los alimentos, incluyendo la carne de búfalo, como una fuente de transmisión de C. difficile a humanos.
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
22 [ Microbiología ]
ABSTRACT
Clostridium difficile has been shown to be
a nosocomial pathogen associated with
diarrhoea and pseudomembranous colitis
in hospitalised patients and the infection
is believed to be acquired nosocomially.
Recent studies have shown the occurrence
of C. difficile in food animals which may
act as a source of infection to humans.
The aim of this study was to determine the
occurrence of C. difficile in retail raw beef,
cow, sheep, goat, camel and buffalo meat
in Iran.
From April to October 2012, a total of 660
raw meat samples from beef, cow, sheep,
goat, camel and buffalo were purchased
from 49 butcheries in Isfahan and Khuzestan
provinces, Iran, and were evaluated for
the presence of C. difficile using a method
including selective enrichment in C. difficile
broth, subsequent alcohol shock-treatment
and plating onto C. difficile selective
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
medium. C. difficile isolates were tested for
the presence of toxin genes and were typed
using PCR ribotyping.
In this study, 13 of 660 meat samples (2%)
were contaminated with C. difficile. The
highest prevalence of C. difficile was found
in buffalo meat (9%), followed by goat meat
(3.3%), beef meat (1.7%), cow (0.94%) and
sheep meat (0.9%). Seven of the 13 C. difficile
strains (53.9%) were positive for tcdA, tcdB
and cdtB toxin genes and were classified
as ribotype 078. Four strains (30.8%) were
positive tcdA, and tcdB, and one strain (7.7%)
was possessed only tcdB. The remaining
isolate was non-toxigenic. Susceptibilities
of 13 C. difficile isolates were determined
for 11 antimicrobial drugs using the disk
diffusion assay. Resistance to clindamycin,
gentamycin, and nalidixic acid was the most
common finding.
To our knowledge, the present study is the
first report of the isolation of C. difficile from
[ Microbiología ] 23
raw buffalo meat. This study indicates the
potential importance of food, including
buffalo meat, as a source of transmission of
C. difficile to humans.
ANTECEDENTES
causa diagnosticada más común de diarrea
asociada con antimicrobianos y hospitales,
y la causa de todos los casos virtuales de
colitis pseudomembranosa [1]. La infección por C. difficile (ICD) más reciente, fue
descrita en pacientes no hospitalizados sin
enfermedad subyacente o factor de riesgo
de predisposición como exposición antimicrobiana, edad avanzada o comorbilidades
significativas [2,3].
Clostridium difficile es una bacteria Gram
positivo, anaeróbica, formadora de esporas
que ha pasado a primer plano como un importante patógeno humano. Se desestimó
inicialmente como comensal en infantes
saludables, pero fue reconocido como una
causa importante de diarrea asociada con
antimicrobianos en los 1970s. Ahora es la
C. difficile también parece ser una causa importante de enfermedad entérica o un comensal en una amplia variedad de especies
animales [4-6]. Los alimentos animales son
fuentes importantes de enteropatógenos, y
C. difficile ha sido aislado de alimentos animales como carne de ave y oveja [4-7], puerco [8,9], pollo, cabra y vacas [6], y terneros
Key words: Antimicrobial resistance; beef;
buffalo; camel; Clostridium difficile; raw meat.
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
24 [ Microbiología ]
[10]. Los tipos de C. difficile encontrados en
animales y humanos a menudo son indistinguibles [10-12] planteando inquietudes de
que C. difficile puede ser un patógeno zoonótico [9,11]. En particular, el ribotipo 078
es comúnmente encontrado en alimentos
animales [5,13] y la causa cada vez más reportada de ICD en humanos asociada con la
comunidad [5,14].
ción, pero la prevalencia de C. difficile en
alimentos en Irán, nunca ha sido reportada.
El objetivo de este estudio fue determinar la
presencia de C. difficile en carne cruda de res,
vaca, oveja, cabra, camello y búfalo de venta
al pormenor en Irán.
La epidemiología de la ICD en Irán es poco
estudiada. El reciente hallazgo del ribotipo
078 como el líder de ribotipos en un pequeño estudio de ICD en humanos en Irán [14]
propició la preocupación acerca del potencial de los alimentos como fuente de infec-
Recolección de muestras
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
MÉTODOS
De Abril a Octubre de 2012, se compraron
un total de 660 muestras de carne cruda de
res (ganado joven) (n=121), vaca (vaca lechera adulta) (n=106), oveja (n=150), cabra
(n=92), camello (n=124) y búfalo (n=67) sin
[ Microbiología ] 25
empacar, en 49 carnicerías en las provincias
de Isfahan y Khuzestan, Irán. Estas ciudades
son los más importantes centros culturales y
turísticos nacionales localizados en el centro
y sur del país, respectivamente. Se compraron mensualmente 44-55 muestras de cada
ciudad (se removieron asépticamente cerca
de 0.5 kg/muestra; dos secciones de carne
(10 cm x 10 cm x 3 cm) del cuello de cada
canal). Todas las muestras se colocaron por
separado en bolsas de plástico estériles para
prevenir contaminación cruzada y por derrame, y se transportaron inmediatamente
al laboratorio en un refrigerador con paquetes de hielo y se procesaron en las siguientes
6 horas.
Aislamiento e identificación
de C. difficile
Las muestras se procesaron inmediatamente a
su llegada usando técnicas asépticas. El método de detección y aislamiento usado se basó
en el método descrito por Rodriguez-Palacios
et. al. [15] y de Boer et. al. [16]. En resumen,
se transfirieron 5 g de cada muestra a 20 mL
de caldo C. difficile (CCD; Oxoid SR0048) que
contenía 40 g/L de peptona proteosa, 5.0 g/L
fosfato de hidrógeno disódico, 0.1 g/L sulfato de magnesio, 2.0 g/L cloruro de sodio, 6.0
g/L fructosa y 1.0 g/L taurocolato de sodio
suplementado con suplemento selectivo de
C. difficile (Oxoid, UK, Code: SR0173) y 5% (v/v)
sangre desfibrinada de oveja. Después de la
incubación a 37 °C por 10 a 15 días bajo condiciones anaerobias, se añadieron 2 mL del
caldo enriquecido a 2 mL de etanol al 96% en
un tubo para centrífuga y se homogeneizó
por 50 min en un agitador a temperatura ambiente. Después de la centrifugación (3800 x g
por 10 min), se estrió una asada del sedimento en agar base C. difficile (Oxoid, UK, Code:
CM0601) suplementado con un suplemento
antibiótico para el aislamiento selectivo de C.
difficile (Oxoid, UK, Code: SR0173) y se incubó
7% (v/v) de sangre desfibrinada de oveja y las
placas por 48 h a 37 °C, bajo condiciones anaerobias. Se subcultivaron tres colonias por placa en el agar soya triptona (Oxoid, UK, Code:
CM0131) y se evaluaron mediante procedimientos estándares y bioquímicos incluyendo
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
26 [ Microbiología ]
olor, tinción morfológica de Gram y prueba
de aminopeptidasa L-prolina [4]. Se usó el extracto crudo de DNA [método de ebullición:
Una colonia se suspendió en 500 µL de agua
destilada y después se calentó por 10 min a 95
°C, la suspensión se centrifugó (5 min, 10000
x g)] para la confirmación por PCR (detección
de gen tpi), determinación de gen de toxina
(tcdA, tcdB y cdtB) y ribotipificación por PCR
de los aislados, como se realizó en estudios
previos [17,18]. Para garantizar el manejo en el
laboratorio se incluyeron controles positivos y
negativos en cada lote.
tetraciclina (30 μg) doxiciclina (30 μg), gentamicina (10 μg), metronidazol (5 μg), ampicilina (10 μg) cloranfenicol (30 μg), vancomicina (30 μg) y clindamicina (2 μg). Después
de incubar la placa inoculada por 48 h a 37
°C, bajo condiciones anaerobias, se determinó la susceptibilidad de C. difficile para cada
agente microbiano y los resultados se interpretaron de acuerdo con los criterios interpretativos proporcionados por el IECL [19].
Las limitaciones del estudio incluyeron pequeños números de aislados de C. difficile
analizados en el estudio ya que no fue posible el muestreo de otras áreas de Irán.
La Tabla 1 muestra la prevalencia de C. difficile aislado de carne de res, vaca, oveja, cabra,
camello y búfalo en dos provincias de Irán. C.
difficile se aisló de 13/660 muestras de carne
(Tabla 1). No hubo diferencias significativas
(P > 0.05) en la frecuencia de las muestras
positivas entre las muestras de carne o entre Isfahan (4/315, 1.3%) y Khuzestan (9/355,
2.3%) (P > 0.05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Prueba de susceptibilidad
antimicrobiana
Tabla 1. Prevalencia
de Clostridium difficile
detectado en las
muestras de carne
de res, vaca, oveja,
cabra, camello y de
búfalo en Irán.
La prueba de susceptibilidad antimicrobiana se realizó mediante el método de difusión en placa de Kirby–Bauer usando agar
Mueller–Hinton (HiMedia Laboratories,
Mumbai, India) de acuerdo con el Instituto
de Estándares Clínicos de Laboratorio (IECL)
[19] como se describió previamente [4]. Los
agentes antimicrobianos evaluados y sus
concentraciones correspondientes, fueron
los siguientes: ácido nalidíxico (30 μg), ciprofloxacina (5 μg), eritromicina (15 μg),
La prevalencia más alta de C. difficile se encontró en las muestras de carne de búfalo (6/67),
seguida de la de cabra (3/92), res (2/121) y
oveja (1/150) (Tabla 1). Todas las muestras de
carne de camello fueron negativas. Las cepas
toxigénicas de C. difficile (genes de toxina
tcdA, tcdB y cdtB) se detectaron en 12/13 de
los aislados. Siete de las 13 cepas de C. diffici-
NO. DE AISLADOS POSITIVOS EN TOXINAS
MUESTRA DE LA CARNE
NO. DE MUESTRAS
NO. DE MUESTRAS POSITIVAS
EN C. DIFFICILE
tcdA
tcdB
cdtB
Res
121
2 (1.65%)
2
2
2
2
Vaca
106
1 (0.94%)
1
1
-
-
Oveja
150
1 (0.67%)
1
1
0
-
Cabra
92
3 (3.26%)
2
2
2
2
Búfalo
67
6 (8.96%)
5
6
3
3
Camello
124
0 (0.00%)
-
-
-
-
Total
660
13 (1.97%)
11
12
7
7
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
RIBOTIPO 078
[ Microbiología ] 27
le (53.9%) fueron positivas para los genes de
toxina tcdA, tcdB y cdtB. Cuatro cepas (30.8%)
fueron positivas para tcdA y tcdB, y una cepa
(7.7%) poseía sólo tcdB. El aislado remanente
no fue toxigénico. Nuestros hallazgos de C. difficile y sus cepas toxigénicas en la carne son
apoyados por reportes similares de otros autores [9, 15, 16, 20-23]. La baja prevalencia de
C. difficile en las muestras de carne de vaca, res,
cabra y oveja, es comparable con la reportada
por otros [16, 20-23]. Sin embargo, la mayor
tasa de contaminación (20 a 50%) también
ha sido reportada [9,15]. Por el contrario, Von
Abercron et. al. [24] no detectaron C. difficile en
otras muestras de carne que no fueran de res.
No es claro si esto refleja una verdadera prevalencia diferente o se debe a las diferencias en
las técnicas de muestreo empleadas (muestra
de carne, hisopo de canal o muestra de fluido
de enjuague de canal), efectos estacionales
[20] y/o a las metodologías de laboratorio empleadas en diferentes estudios.
La fuente de C. difficile en los productos alimenticios no es claro. La contaminación de la
carne puede deberse a que C. difficile reside en
el tracto gastrointestinal de los animales, pero
también podría originarse de las manos del
personal que trabaja en el matadero, el equipo de procesamiento de carne o el entorno
del matadero durante el proceso de sacrificio
[5, 25, 26]. La prolongada supervivencia de
las esporas de C. difficile en el ambiente incrementa las posibilidades de contaminación de
animales y alimentos. Otra fuente potencial
de infección que requiere investigación es la
presencia de esporas de C. difficile en tejido
muscular sano en animales vivos [1].
Siete de las 13 cepas de C. difficile fueron positivas para los genes de toxina tcdA, tcdB y cdtB
y fueron clasificadas como ribotipo 078. La
predominancia del ribotipo 078 es consistente con otros estudios de alimentos animales y
comida [8, 23, 27]. Dada la presencia de esta
cepa en humanos en la misma región con ICD,
se debe tener en cuenta si los alimentos podrían ser la fuente. Sin embargo, se requieren
más estudios para determinar si los alimentos
son una fuente razonable de infección.
Los datos de susceptibilidad antimicrobiana
se presentan en la Tabla 2. La resistencia de C.
difficile a la clindomicina, gentamicina, ácido
nalidíxico, ciprofloxacina, eritromicina, ampicilina y tetraciclina fue alta. Estos resultados
son comparables con los reportados por otros
investigadores [6, 22, 28]. Todos los aislados de
C. difficile fueron susceptibles al metronidazol
y la vancomicina, tal como se observó en otros
estudios [6, 15, 22]. Estas dos drogas son las
más comunes usadas para tratar diarrea por C.
difficile en humanos pero no se usan en animales destinados al consumo. Los resultados
de la resistencia antimicrobiana encontrados
en este estudio, están correlacionados con el
uso de antibióticos para tratar infecciones en
animales para alimento en Irán. Por el contrario, muchas de las drogas a las cuales los aislados fueron resistentes (por ejemplo, gentamicina) son usadas comúnmente en animales
destinados a consumo.
Tabla 2. Resistencia
antimicrobiana de
los 13 aislados de
Clostridium difficile
de carne de res, vaca,
oveja, cabra, camello
y búfalo, en Irán.
AGENTE ANTIMICROBIANO
SENSIBLE
INTERMEDIO
RESISTENTE
Ampicilina
3 (23.08%)
3 (23.08%)
7 (53.85%)
Cloranfenicol
11 (84.62%)
2 (15.38%)
0 (0.0%)
Ciprofloxacina
1 (7.69%)
2 (15.38%)
10 (76.92%)
Clindamicina
0 (0.0%)
1 (7.69%)
12 (92.31%)
Doxiciclina
10 (76.92%)
3 (23.08%)
0 (0.0%)
Eritromicina
3 (23.08%)
2 (15.38%)
8 (61.54%)
Gentamicina
0 (0.0%)
0 (0.0%)
13 (100%)
Metronidazol
13 (100%)
0 (0.0%)
0 (0.0%)
Ácido nalidíxico
0 (0.0%)
0 (0.0%)
13 (100%)
Tetraciclina
5 (38.46%)
4 (30.77%)
4 (30.77%)
Vancomicina
13 (100%)
0 (0.0%)
0 (0.0%)
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
28 [ Microbiología ]
CONCLUSIONES
Este estudio indica la importancia potencial
de los alimentos, incluyendo la carne de búfalo, como una fuente de transmisión de C. difficile a humanos. Los mataderos pueden ser
fuertemente contaminados con patógenos
transmitidos por alimentos [29-31], el mantenimiento de la higiene en el sacrificio, el
monitoreo microbiológico regular de las canales, la implementación de buenas prácticas
de manufactura y un sistema de seguridad
alimentaria como el HACCP, son esenciales
para minimizar el riesgo al consumidor. Para
el conocimiento del autor, el presente estudio es el primer reporte del aislamiento de C.
difficile a partir de carne cruda de res, vaca,
cabra, oveja y búfalo en Irán. Se requieren
más estudios para determinar la prevalencia
de C. difficile en la carne de Irán y explorar el
riesgo potencial de la infección humana con
C. difficile vía consumo de carne.
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camel during processing. BJVM 2010,
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[ Notas del Sector ] 31
CENCON Laboratorio de
Control de Calidad Interno
Autorizado por SAGARPA
Centro de Control Agroindustrial, S.A. a partir del mes de noviembre del 2014 ya cuenta
con la autorización como Laboratorio de
Control de Calidad Interno, ante SAGARPA
/ SENASICA; con esta nueva autorización nos
ponemos a sus órdenes para que den cumplimiento a la Ley Federal de Sanidad Animal en sus empresas.
Centro de Control Agroindustrial, S.A. es el
área especializada del Grupo CENCON que
desde el año de 1985 ha ofrecido servicios
analíticos y de asesoría en calidad e inocuidad para productos de la industria pecuaria.
Desde el inicio de sus operaciones, el Centro de Control Agroindustrial, S.A., ha sido
un laboratorio de Constatación autorizado
por la Dirección General de Salud Animal
del SENASICA (SAGARPA) para los análisis
de composición necesarios para el registro
de productos alimenticios, farmacéuticos y
otros productos para uso o consumo animal.
MVZ Claudia Díaz Romero
[email protected]
Q.F.B. Beatriz Beltrán Brauer
[email protected]
Atentamente.
CENTRO DE CONTROL AGROINDUSTRIAL
Q.A. Isabel Perezamador
[email protected]
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
{32}
Seguridad
Alimentaria
Trazabilidad molecular de
carne ovina no descrita
usando la reacción de la
polimerasa en cadena
Palabras clave:
Ciencia de la carne.
Molecular traceability of
non-descript sheepmeat using
polymerase chain reaction
[ Narendra Babu, R., Thulasi, G., Robinson, J. J. A.
y Ruban, S. W. ]
RESUMEN
Se realizó un estudio para evaluar el uso de
la técnica de PCR como herramienta analítica
para la identificación de especies de carne.
Las muestras de cordero se tomaron frescas,
congeladas, cocidas y procesadas a partir de
una raza ovina indígena no descrita en Tamil
Nadu. La extracción de DNA se llevó a cabo
usando un procedimiento de extracción a
base de lisis simple y un kit comercial de extracción de DNA. Las muestras con proporción OD entre 1.7 a 1.9 se consideraron buenas en términos de concentración y pureza y
se utilizaron para la amplificación por PCR. La
Electroforesis de los productos de PCR amplificados en gel de agarosa al 3% y después la
documentación del gel revelaron bandas de
especies específicas con 335 pb cuando se
usaron primers delanteros y primers reversos
de especies específicas. La cocción y el posterior procesamiento no afectan la eficacia de
la amplificación por PCR. La secuenciación
del producto de PCR purificado se realizó por
procedimiento de secuenciación automatizada usando el terminador BigDye ciclo V 3.1 y
el analizador de DNA AB1 3700. Los resultados del análisis de secuencia y comparación
con las secuencias para el gen mitocondrial
citocromo b mostraron 98-99% de identidad
con el publicado por el Centro Nacional para
la Información Biotecnológica (D 84205.1).
[ Departamento de Ciencia y Tecnología Cárnica, Colegio Veterinario de Madras, Chennai – 7, India.
E-mail: [email protected] ]
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
{33}
Seguridad
Alimentaria
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
34 [ Seguridad Alimentaria ]
ABSTRACT
A study was undertaken to assess the use
of PCR technique as analytical tool for meat
species identification. Mutton samples were
taken as fresh, frozen, cooked and processed
from indigenous non-descript local sheep
breed in Tamil Nadu. The extraction of DNA
was carried out using simple lysis based
extraction procedure and a commercial
DNA extraction kit. Samples with OD ratio
between 1.7 to 1.9 were considered good in
terms of concentration and purity and were
used for PCR amplification. Electrophoresis
of amplified PCR products in 3% agarose
gel and then gel documentation revealed
species specific bands with 335 bp when
common forward primers and species
specific reverse primers were used. Cooking
and further processing did not affect the
efficacy of PCR amplification. Sequencing
of purified PCR product was done by
automated sequencing procedure using
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
BigDye terminator V 3.1 cycle and AB1
3700 DNA analyzer. The results of sequence
analysis and comparison with the sequences
for mitocondrial cytochrome b gene
showed 98-99% identity with that published
in National Centre for Biotechnology
Information (D 84205.1).
Key words: Meat science.
INTRODUCCIÓN
La sustitución de carne interespecies y la
adulteración, son de los principales problemas que enfrenta la industria cárnica por
todo el mundo. En India, se está volviendo
especialmente importante debido a los temas socio-religiosos asociados con la preferencia. Hay una concientización cada vez
mayor del consumidor en cuanto al origen
y composición de los productos alimenticios que compran en el mercado, debido
[ Seguridad Alimentaria ] 35
a la adulteración/prácticas de manejo riesgosas e inapropiadas y la sustitución fraudulenta. La carne de diferentes especies
animales es virtualmente imposible de distinguir visualmente después del deshuese,
congelación en grandes bloques o molido
e incorporado en productos cárnicos desmenuzados [1].
Los métodos disponibles convencionalmente incluyen varias formas de electroforesis y usan suero inmune en difusión en
gel de agar. Sin embargo, estos métodos
dependen del patrón de expresión proteica y sufren de la desventaja de que después
de la cocción las proteínas se desnaturalizan por calor. Esto resulta en la alteración
del patrón de electroforesis. Por otro lado,
el suero inmune a menudo muestra reactividad cruzada entre especies [2,3]. Por lo
tanto, se necesita un método que dé una
conclusión inequívoca y también pueda
trabajar con muestras cocinadas. Los métodos basados en amplificación por PCR
de genes específicos, podrían usarse para
este propósito, debido a que aún después
de someterse a calentamiento durante la
cocción, el DNA estaría disponible para amplificación por PCR [4,5].
MATERIALES Y MÉTODOS
Recolección y almacenamiento de las
muestras: Las muestras de carne auténtica
ovina se proporcionaron por el matadero
Corporation, Chennai, se colocaron en bolsas
de polietileno estériles y se transportaron higiénicamente al laboratorio en cajas limpias
de aislamiento con hielo. Todos los especímenes se identificaron morfológicamente
por veterinarios profesionales antes de obtener la muestra. Cada muestra se dividió en
cuatro sub-muestras como fresca, congelada,
cocida y procesada. Las muestras frescas se
procesaron inmediatamente o se refrigeraron a 1 a 3 °C; las muestras congeladas fueron especímenes que se congelaron a -18 ±
2 °C; mientras que las muestras cocinadas se
obtuvieron por la cocción de la carne en una
Hoy en día, el análisis por PCR ha sido empleado para la identificación del origen
de la especie de la carne y los productos
cárnicos enfocándose en el DNA genómico y mitocondrial [6,7]. Se usó la detección
del origen de las especies de la carne, empleando pares de primers especie-específicos, para la autenticación de especies
de mamíferos y aves [8,9]. Por lo tanto,
el presente estudio fue diseñado para la
identificación de carne de oveja indígena
no descrita, de manera precisa y en corto
tiempo para ayudar a reforzar la legislación en seguridad, trazabilidad y autenticidad de la carne.
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
36 [ Seguridad Alimentaria ]
estufa a presión a 6.80 kg/cm2 (15 psi) por
30 min y para las muestras procesadas, 70%
de carne magra molida y picada con varios
ingredientes y hecha emulsión como: grasa,
10%; copos de hielo, 9.0%; sal común, 1.5%;
tripolifosfato de sodio, 0.3%; nitrito de sodio,
120 ppm; condimentos, 4.0%; mezcla de especias, 2.0% y maida, 3.0% y se embutió en
pequeñas cajas. La emulsión embutida se
cocinó a 6.80 kg/cm2 (15 psi) por 30 minutos
en una estufa a presión. Antes de comenzar
la prueba experimental se realizaron lotes
de ensayo (fase de estandarización) para estandarizar la cantidad de muestra de carne
requerida para la extracción de DNA.
Extracción y purificación del DNA de cordero: Se adoptaron dos protocolos para la
extracción del DNA de las muestras de carne
(fresca, congelada, cocida y procesada). Un
protocolo A según el método descrito por
Chikuni et. al. [10] con una ligera modificación
y un protocolo B, el DNA es extraído del cordero usado un kit de extracción de DNA genómico según las instrucciones del fabricante (M/s
Real Biotech Corporation, EEUU). La pureza
del DNA se verificó usando espectrofotometría UV (Gene quant, pharmacia Biotech). Las
muestras de DNA de proporción OD (absorbancia 260 nm: 280 nm) entre 1.7 y 1.9, se consideraron como buenas (Frank H. Stephenson,
2003) y se almacenaron a -20 °C para su posterior estudio (amplificación por PCR).
Selección y diseño de primer: Los primers
oligo nucleótidos especie-específicos para
cordero, fueron hechos personalmente (Tabla 1) y proporcionados (MWG Biotech Pvt
Ltd., Bangalore) según Matsunaga et. al. [11].
El primer delantero (MCF)- 5’- GAC CTC CCAGCT CCATCA AAC ATC TCATCT TGATGAAA- 3’
y el primer reverso (MSR)- 5’- CTATGAATG
CTG TGG CTA TTG TCG CA- 3’.
Reacción de la polimerasa en cadena: Las
reacciones PCR se llevaron a cabo en un volumen de 20 µL {mezcla maestra – 10 µL,
plantilla DNA – 05 µL, primer – 04 µL (02 µL
– delantero y 02 µL – reverso) 20 pmol cada
uno} y agua libre de nucleasa-01 µL con las
siguientes condiciones en el termociclador
de gradiente {desnaturalización inicial-94
°C por 5 minutos; 35 ciclos de desnaturalización-94 °C por 30 segundos; alineamiento-60 °C por 30 segundos; extensión-72 °C
por 30 segundos y extensión final-72 °C por
10 minutos}. Se realizó el análisis de productos de PCR purificados (amplicón) tomando
2 µL del producto de PCR con 1 µL de azul de
bromofenol (6X) como colorante de carga y
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
[ Seguridad Alimentaria ] 37
se analizó mediante electroforesis en gel de
agarosa al 2% para el producto de PCR del
gen mitocondrial citocromo b junto con una
cadena de DNA de 100 pb como marcador.
Después de correr la electroforesis, los geles
se vieron bajo un transiluminador UV en el
sistema de documentación de gel (Biorad).
Secuenciación del producto de PCR purificado: Los productos de PCR purificados
de las muestras de carne fresca y tratada
térmicamente se secuenciaron mediante un
procedimiento de secuenciación automática de MWG Biotech Pvt Ltd., Bangalore. La
reacción de ciclos de secuenciación se realizó usando el kit de secuenciación ciclo V3.1
terminador BidDye que contiene DNA polimerasa AmpliTac (de biosistemas aplicados,
P/N: 4337457). Las secuencias obtenidas se
analizaron usando el software Edit Seq of
Laser gene (DNA STAR Inc.). La comparación de la secuencia se llevó a cabo usando el método clustal usando el paquete de
software Megalign™ (DNA STAR) con BLAST
(herramienta de búsqueda de alineamiento
básica local). Las secuencias del gen mitocondrial citocromo b para las muestras de
carne ovina fresca y tratada térmicamente,
se compararon para observar el nivel de los
homólogos (identidad) de las muestras amplificadas con las de secuencia de referencia
(www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez) y para confirmar el origen de las especies de carne.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Con base en la pureza y concentración del
DNA obtenido en los diferentes lotes de ensayo de los tamaños de muestras de carne de
500 mg, 250 mg, 100 mg, 50 mg y 25 mg; se
encontró que un mínimo de 50 mg de muestra de carne (fresca, congelada, cocinada y
procesada) es adecuada para la extracción
del DNA para la identificación de las especies
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
38 [ Seguridad Alimentaria ]
de la carne para el protocolo A. Para el protocolo B se tomó un tamaño de muestra de carne de 20 mg para la extracción de DNA como
señalan las instrucciones del fabricante. Las
muestras de cordero se etiquetaron como
M1 (fresca), M2 (congelada), M3 (cocinada) y
M4 (procesada) y se utilizaron para la extracción de DNA. Las muestras de carne cocida y
procesada constantemente proporcionaron
mayor concentración de DNA en todas las
muestras de carne utilizadas en este estudio, lo cual concuerda con los hallazgos de
Girish [12]. El rango de DNA obtenido indicó
que entre mayor es el tamaño de la muestra
utilizada, mayor es la concentración del DNA
obtenido durante la extracción. Hubo un incremento en el DNA extraído en las muestras
tratadas térmicamente, lo cual es congruente
con los hallazgos de Fairbrother et. al. [13],
Figura 1. Electroforesis
en gel de agarosa
del producto de
PCR de la carne de
cordero no descrita
fresca, congelada,
cocida y procesada.
(M-Marcador
Molecular (100bp);
Muestra de carne de
cordero M1- Fresca;
M2-Congelada;
M3- Cocida y
M4- Procesada).
M1
500 bp
400 bp
300 bp
200 bp
100 bp
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
M2
M3
M4
M5
quienes reportaron el incremento del DNA
extraído en muestras musculares calentadas
por una hora a diferentes temperaturas.
La reacción de la polimerasa en cadena
(PCR) amplificada con primer delantero común (MCF) y primer reverso especie-específico (MSR) para el gen de DNA mitocondrial
citocromo b, reveló bandas específicas de
especies. Los productos de PCR amplificados (muestras de cordero-M1, M2, M3 y M4)
corridos en gel de agarosa (2%), analizado
por electroforesis en sistema de documentación de gel (Figura 1), revelaron el gen de
DNA mitocondrial citocromo b con 335 pb.
Los primers utilizados en este estudio amplificaron la secuencia correspondiente del
gen mitocondrial citocromo b en todas las
muestras de cordero con igual intensidad y
tamaño que el producto de PCR.
Los resultados fueron comparables con los
resultados de Matsunga et. al. [11] quienes
reportaron los productos de PCR de 331 pb
para cordero. La presencia de ingredientes añadidos y temperatura de cocción no
afecta la amplificación por PCR [14,15]. No
hubo efecto del uso de aditivos de rutina o
temperatura de cocción en la eficacia de la
amplificación por PCR. Los resultados obtenidos en este estudio en cuanto a la temperatura de cocción y procesamiento son similares a los de Unseld et. al. [16] y Beneke and
Hagen [17], quienes afirmaron que el DNA
331 bp es relativamente estable, lo cual permite el
análisis de productos alimenticios procesados y tratados térmicamente. Los resultados
del análisis de secuencia y la comparación
con el conocido gen mitocondrial citocromo b, revelaron que el amplicón de muestra de carne de cordero fresca (M1) de este
estudio, mostró 99% de identidad con la
secuencia del gen mitocondrial citocromo b
publicado en número de acceso D84205.1 y
la muestra de carne cocida (M3) mostró 98%
[ Seguridad Alimentaria ] 39
de identidad con la secuencia en número de
acceso D84205.1.
CONCLUSIÓN
Se encontró que el desarrollo del análisis
por PCR específico para cordero es un método preciso, sensible y rápido para análisis
de rutina de carne y productos cárnicos bajo
diferentes condiciones de procesamiento. De
esta manera el estudio indica que el DNA es
una molécula robusta que no se daña durante periodos extensos de almacenamiento de
la carne o por cocción. El DNA puede amplificarse por PCR y los productos amplificados
pueden usarse directamente para secuenciación y análisis para identificación de especies.
De manera similar, la pureza de las muestras
de carne puede ser fácilmente detectada por
análisis realizado sobre el producto de PCR
obtenido de las muestras de carne. Se están
llevando a cabo más estudios para simplificar el proceso para que este pueda aplicarse en laboratorios forenses locales. De esta
manera, se puede concluir que los análisis
de PCR especie-específicos es muy simple
y una herramienta muy útil para evaluar de
manera rutinaria la autenticidad de la carne
y productos cárnicos para proteger a los consumidores de las prácticas fraudulentas de
adulteración/sustitución de la carne.
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Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
{40}
Tecnología
Nuevas tendencias
en producción y
comercialización de carne
de vacuno en España
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
Atendiendo a las necesidades de un mercado
altamente competitivo con un consumidor experto
y exigente, el sector vacuno busca nuevas fórmulas
de producción y comercialización vinculadas a la
innovación en procesos y productos y a la calidad.
{41}
Si algo ha caracterizado tradicionalmente al
sector cárnico, es su atomización, derivada
fundamentalmente de que es una industria
conformada en esencia por pequeñas y medianas empresas, en su gran mayoría de carácter familiar.
Obviamente, existen grandes corporaciones que operan en el mercado, tanto nacionales como internacionales, y más con
la recesión económica que ha provocado
tanto sinergias como el cierre de muchas
pequeñas empresas.
En las páginas siguientes, ofrecemos algunos ejemplos de empresas en su mayoría
de pequeño tamaño que, siguiendo las tendencias del mercado, han decidido adaptarse y ofrecer nuevas maneras de producción
y comercialización de carne de vacuno siguiendo una serie de patrones de conducta
demandados por los nuevos consumidores.
Tecnología
En este contexto de dificultad, las empresas
han visto, además, que la forma tradicional
de vender carne, en concreto la carne de
vacuno, puede no ser suficiente para tener
presencia en el mercado.
El consumidor demanda nuevos productos,
formatos y soluciones para una vida en la
que el tiempo dedicado a la cocina es cada
vez menor y, por otro lado, la alimentación
no se considera tanto una cuestión biológica como una auténtica experiencia. La cultura gastronómica ha irrumpido con fuerza en
los hogares y la demanda de productos de
valor añadido o de una mayor calidad es una
constante para los consumidores.
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
42 [ Tecnología ]
VENTA AL CORTE
Después de una etapa, durante los años 90 y
también en la pasada década, en que la gran
distribución, principalmente los supermercados, robó una gran cuota de mercado a las
carnicerías tradicionales, fundamentalmente
por el auge de las ventas de la carne de vacuno envasada, en la actualidad se ha venido
observando una tendencia según la cual los
consumidores vuelven a demandar la carne al
corte, vinculada a la confianza que les aporta
el carnicero durante el proceso de compra.
La carnicerías han evolucionado con mejores presentaciones, sugerencias de cocinado y platos preparados y la gran distribución
ha decidido incluir espacios de venta minorista en sus supermercados e hipermercados
junto a lineales en que se ofrece carne envasada –principalmente refrigerada, aunque
también congelada–. En su mayor parte, se
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
trata de integrar el espacio dedicado a la
venta de carne en el establecimiento, ofreciendo productos de calidad y que aportan
el valor añadido del carnicero como prescriptor del producto.
En muchos de estos casos, las carnicerías que
integran estos espacios –con frecuencia isletas centrales en las secciones de productos
frescos de los establecimientos– venden productos con un denominador común: lo local.
DESARROLLO DE
PRODUCCIÓN LOCAL
Frente a la imparable globalización, que provoca que se reduzcan las diferencias de oferta alimentaria entre establecimientos, entre
regiones e incluso entre países, se ha producido un movimiento en dirección contraria, la
de los consumidores que valoran los produc-
[ Tecnología ] 43
tos locales, producidos en un entorno cercano y con sistemas de producción propios.
Ejemplo de esta actuación es Valles del Esla,
que nace en 1996 en las montañas de León
con dos objetos claros: producir carne de
alta calidad y promover socio-económicamente una zona deprimida.
La filosofía es la producción de carne de alta
calidad consiguiendo aunar la tradición de
cría en régimen extensivo con tecnología
puntera en sacrificio e investigación.
La marca Valles del Esla surgió uniendo tradición e innovación en un proyecto empresarial único, para producir sólo carne de la
más alta calidad, criada en régimen de pastoreo en la montaña de León.
Los objetivos de Valles del Esla son, entre
otros, consolidar la marca, seguir creando
cultura de la carne, todavía muy escasa y
poco difundida y, a medio largo plazo, seguir investigando en la mejora del buey por
ser el animal de más largo recorrido.
Valles del Esla está en línea con la tendencia “vuelta a los orígenes” –lo ecológico, lo
local, el método tradicional-, de hecho, fue
el primer matadero en España en certificarse en ISO 14001, normativa de respeto
medioambiental.
En cuanto a la innovación, entienden, por
el momento, la innovación como investigación en la mejora de los productos. Ahora se
encuentran, en un proyecto de gran calado
en el estudio de ADN en los bueyes asociado
a diversas formas de alimentación y cría.
VÍNCULO ENTRE LA
PRODUCCIÓN LOCAL
Y LA DISTRIBUCIÓN
Al albur de esta “vuelta a lo local”, se han
producido interesantes relaciones entre los
Valles del Esla inició su andadura con la carne de vacuno en sus tres modalidades, ternera mamón (leche natural hasta sacrificio,
7 meses), ternera pastuenca (de pasto, 1 año
de edad) y auténtico buey (macho castrado
superior a 48 meses de edad).
Con las piernas de los bueyes se elabora cecina, producto gourmet exclusivo del que
han sido pioneros.
Respecto a los canales de venta, Valles del
Esla da mucha importancia al canal de venta
tradicional, la carnicería que cuida, prestigia
y ofrece el producto. Es el canal principal de
venta, aunque también trabajan con otras
cadenas de distribución, así como canal Horeca y venta on line.
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
44 [ Tecnología ]
productores de carne de vacuno y la distribución con el fin de acercar los productos
locales a los consumidores.
Claro ejemplo de esta tendencia ha sido el
reciente acuerdo alcanzado entre el distribuidor Eroski, la Fundación HAZI, organismo
certificador de Eusko Label dependiente del
Gobierno Vasco, y la cooperativa Harakai-Urkaiko, que opera con la marca Ekain, para
impulsar la promoción y comercialización
de la carne de vacuno certificada por la I.G.P.
Euskal Okela.
El acuerdo se enmarca en el contexto del
convenio firmado por Eroski con el Gobierno Vasco para impulsar el desarrollo del sector agroalimentario local y el mantenimiento de la diversidad de su tejido productivo,
y supone un fuerte apoyo al sector primario
ganadero con el objetivo de mejorar e incrementar la producción y cabaña ganadera
del País Vasco.
En virtud de este acuerdo, se ha creado la
nueva Carne de vacuno Eroski Natur Euskal
Okela Ekain que la cooperativa ofrece en sus
establecimientos dentro de su compromiso
con la producción local y cercana a los consumidores, quienes han podido degustar el
producto en una parrillada popular organizada en el propio hipermercado.
La nueva carne de vacuno Eroski Natur Euskal Okela Ekain es producida por esta cooperativa que aglutina a más de 500 ganaderos de Álava, Vizcaya y Guipúzcoa bajo la
marca Ekain.
Esta nueva gama de carne garantiza su origen 100 % autóctono del País Vasco, desarrollado desde el nacimiento del animal en
caseríos vascos hasta el punto de venta en la
comunidad autónoma vasca. Se trata de carne de animales con edades comprendidas
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
entre los 8 y 20 meses, con un nivel de grasa
óptimo y cuya alimentación está compuesta
en un 85 % a base de cereal, oleaginosas y
leguminosas, lo que infiere su especial sabor
y terneza característico.
Similar actuación está llevando a cabo la
empresa catalana de distribución Caprabo
que en su nueva línea de supermercados
tratan de afianzar los vínculos con los productores locales y presentar esos productos de manera destacada en el punto de
venta. Ya en el año 2009, en el ámbito del
[ Tecnología ] 45
vacuno, esta empresa fue la pionera en comercializar carne con el distintivo Provedella y, desde septiembre de 2013, incorpora
en la distribución el sello “Venda Proximitat circuit curt” –Venta proximidad circuito
corto”–con un acuerdo con 10 productores
y 165 referencias.
Estos productos son implantados en cabeceras y expositores preferentes en el supermercado y comunicados de manera especial
mediante cartelería, megafonía y acciones
segmentadas a clientes.
INNOVANDO EL
NEGOCIO TRADICIONAL
Varias empresas de carácter tradicional, simples carnicerías despachadoras de carne, decidieron hace algunos años dar un paso más
en el contacto con el consumidor y ofrecer
nuevos productos redefiniendo el modelo
de negocio e incorporando la innovación en
sus procesos.
Referente en este sentido es, sin lugar a dudas,
Raza Nostra. Aunque el proyecto empresarial
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
46 [ Tecnología ]
de Raza Nostra como tal comienza en el año
2002 de la mano de Carlos Rodríguez, actual
Consejero Delegado del Grupo, hay que remontarse más de 40 años atrás para encontrar
el germen de este negocio.
La historia comienza en 1958 y sus orígenes
están en la pasión por la carnicería artesanal de Juan José Rodríguez García, fundador de la empresa familiar, que en 1973
decide comprar el puesto 36 del madrileño
Mercado de Chamartín. Hasta 2002, Rodríguez, que era el nombre de esta carnicería
de barrio, prosperó permitiendo que su
propietario comprase algunos locales más
dentro del mercado.
Uno de sus hijos, Carlos, eligió formarse
como ingeniero agrónomo con especialidad
en Zootecnia en lugar de aprender el oficio
de carnicero. Sus conocimientos vinieron a
sumarse a las horas que había pasado trabajando junto a su progenitor, y el viejo sueño
de este cobró una nueva dimensión en la
mente de Carlos, que ideó un concepto re-
volucionario: una carnicería que además de
ofrecer productos de máxima calidad diera
a conocer al público la extensa variedad de
razas de ganado españolas existentes y le
hiciera valorar el patrimonio genético, en
peligro de extinción.
En última instancia, este proyecto ayudaría
a su preservación. Su nombre: Raza Nostra.
Desde 2003 a 2007 el crecimiento fue espectacular, generando nuevos puestos de
trabajo (en 2003 la plantilla contaba con 20
empleados y actualmente supera los 200).
La marca se fue forjando un nombre en Madrid y en los principales medios de comunicación se hicieron familiares los términos
raza Cachena, Morucha, Retinta, Avileña... En
2007 y en plena crisis económica, el número
de clientes continuaba en aumento; pero el
contexto económico invitaba a buscar nuevos enfoques. Así nació su siguiente línea de
negocio: las hamburguesas. Un producto de
sobra conocido al que se añadió una dosis
de innovación al incorporar una serie de ingredientes a la carne.
Las cinco recetas iniciales fueron entonces
revisadas por el conocido Juan Pozuelo que
al integrarse en el proyecto se encargó también de crear otras nuevas hasta alcanzar las
30 variedades.
El primer establecimiento de Hamburguesa
Nostra abrió en 2008, junto a Raza Nostra, en
el Mercado de Chamartín.
En 2009 el grupo inauguró otro punto de
venta de Hamburguesa Nostra en el Mercado de la Paz. Ante la gran aceptación del
producto, decidió lanzarse a una expansión
más ambiciosa abriendo locales año tras año
hasta alcanzar los 23 puntos de venta que
posee en la actualidad: 17 en la Comunidad
de Madrid, uno en Alicante, dos en Barcelona,
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
[ Tecnología ] 47
uno en Marbella (Málaga) y otro en Sevilla.
Asimismo, la enseña abrió a finales de 2013
su primer establecimiento fuera de España,
concretamente en Lisboa.
La actividad de Hamburguesa Nostra se desarrolla actualmente a través de diferentes
líneas de negocio que se engloban dentro la
restauración y/o de la venta en crudo. En el
marco del food service, cuenta con restaurantes (dos en Madrid), corners degustación (en
Alicante, Barcelona, Madrid y Sevilla) y tapeos
en mercados gastronómicos (en Madrid).
El sueño de Juan José Rodríguez sigue dando sus frutos. Hamburguesa Nostra ya tiene
presencia internacional y las perspectivas
son ilusionantes para un grupo empresarial
que ha visto cómo su cifra de negocio, que
en 2008 apenas superaba los dos millones de
euros, rozaba los siete millones al cierre de
2012 y terminaba el año 2013 con una facturación cercana a los 13 millones de euros.
Partiendo de un concepto en el que las razas
y el oficio de carnicero son los protagonistas, nació Carnes y brasas. Un espacio en el
Mercado de la Victoria (Córdoba) donde es
posible tanto degustar algunos productos
cárnicos cocinados delante del cliente como
adquirirlos en crudo.
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
48 [ Tecnología ]
La evolución de los actuales conceptos de
restauración –Raza Nostra, Hamburguesa
Nostra y Carnes y Brasas- seguirá caminos
diferentes. El primero seguramente continuará siendo una carnicería única, mientras
los otros dos aprovecharán las oportunidades de crecimiento que surjan. Hamburguesa Nostra tiene previsto un modelo de
crecimiento a través de corners de venta en
crudo y locales de restauración y, en el último caso, tomando ventaja de la ebullición
de los mercados gastronómicos -como el
Mercado de San Miguel en Madrid o del de
la Victoria en Córdoba- o explorando nuevas
posibilidades a pie de calle. En todos los casos el factor común es siempre la carne de la
mejor calidad.
Caso similar representa La Finca de Jiménez
Barbero y su “Carne de la felicidad”. Se trata
de la tercera generación de una familia de
carniceros madrileños que un día se preguntaron cómo tenía que vivir un animal para
que diera la mejor carne posible. Así nació el
producto de La Finca, auténtica innovación
en la producción ganadera, ubicada en la
sierra oeste de Madrid.
El origen para la obtención de la mejor carne es la raza. Consideran que sin una base
excepcional no es posible conseguir el mejor resultado y su punto de partida para lograrlo es la raza.
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
La experiencia les ha llevado al mestizaje
para complementar las razas alcanzando
una calidad superior. De este modo, cruzan
razas autóctonas españolas, como la Avileña, Retinta o Berrenda con la Charolesa, propia de Francia. El resultado es una carne más
infiltrada, tierna y jugosa y con todas sus
propiedades nutritivas.
Para garantizar la mejor alimentación posible de los animales, elaboran su propio
pienso a base de maíz, cebada, centeno,
avena, trigo y soja.
Además, lo que diferencia a esta explotación
es que, siguiendo unas estrictas normas sanitarias, valoran enormemente el bienestar
de los animales. Tanto el tiempo que pastan
en libertad como el que están en las naves
de acogida, las vacas se encuentran en un
lugar y entorno único, en el que se ha pensado hasta el mínimo detalle, con el objetivo
de que disfruten de un bienestar superior.
El objetivo de la empresa es supervisar y
controlar, sin salir de La Finca, todos los detalles que determinan la calidad de la carne,
desde el nacimiento de los animales hasta el
envasado de los productos.
[ Tecnología ] 49
Para poder llevarlo a cabo han creado el Cevac, el Centro de Transformación de Vacuno
de Calidad de La Finca, unas modernas instalaciones que les permiten cerrar el círculo
consiguiendo una integración total.
Además, han implantado un revolucionario
sistema de trazabalidad que permite conocer,
partiendo de una bandeja de carne, la procedencia, alimentación, analíticas… del animal
al que corresponde, por lo que podemos mejorar los resultados en cada producción.
La Finca cuenta con puntos de venta en Madrid y, además, han creado La Estancia, el
espacio gastronómico de La Finca, integrado en la propia explotación en el
que la carne es la protagonista y en
el que han elaborado un exquisito
menú degustación que puede degustarse en plena naturaleza.
BÚSQUEDA DE LA CALIDAD
En los ejemplos presentados se observa
que, ante un consumidor cada vez más experimentado, el sector del vacuno de carne
responde ofreciendo productos de mayor
calidad para competir con esa variable en
el mercado.
En esta búsqueda de la máxima calidad de
los productos, algunas empresas han comenzado a ofrecer carnes de larga maduración, poco frecuentes en nuestro país. Es
el caso, por ejemplo de Carns Pujol’s. Consideran que la carne necesita su tiempo
para ofrecernos todas sus cualidades
de manera óptima. Recogen la tradición de la maduración dry-aged
y le incorporan conocimientos y
técnicas avanzadas que mejoran la
calidad del producto. En su método
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
50 [ Tecnología ]
de maduración incorporan la luz ultravioleta en la cámara de maduración, que resulta
extremadamente efectiva inhibiendo el crecimiento bacteriológico. Además, el ozono
purifica el aire destruyendo las bacterias y
elimina los malos olores consiguiendo un
sabor más puro. Por último, utilizan la sal del
Himalaya que ayuda a controlar la humedad
en la sala de maduración.
Para ofrecer carne de la máxima calidad, primero seleccionan animales de producto res
de confianza, para garantizar a sus clientes
piezas de gran sabor, ternura y jugosidad
que son seleccionadas con el objetivo de
ofrecer el mejor producto.
Y ofrecer la máxima calidad es el objetivo que
se ha marcado Grupo Miguel Vergara con la
introducción en el mercado de la la primera
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
línea homogénea y suficiente de Aberdeen
Angus, criada en España bajo los más rigurosos requisitos del modelo de producción europeo, basado en la calidad de sus animales
y sus productos, a fin de conseguir alimentos
sanos, seguros y producidos en explotaciones respetuosas con el medioambiente y el
bienestar de los animales.
La producción animal gestionada por Miguel Vergara basa su estrategia en el control
exhaustivo de cada uno de sus animales y en
el aseguramiento de todas aquellas pautas
que garanticen su confort. Una carne distinta a cualquier otra, que resulta no sólo de
los rasgos propios de la raza, sino del buen
hacer y la experiencia propia de la empresa.
Grupo Miguel Vergara ofrecerá este año esta
carne, destacable por su delicioso veteado, y
su sabor y terneza.
[ Tecnología ] 51
Vergarabeef será la marca bajo la que se comercializará esta nueva línea de productos:
SelectedAngus.
Se prevé una producción anual de unos
5.000 animales/año dado que “queremos
garantizar a nuestros clientes la exclusividad de un producto cuidado al detalle,
pues sabemos que el carácter excepcional
de estas carnes, su suculencia, al igual que
la de Wagyu, depende en gran medida de
que el animal haya sido alimentado y criado de una forma especial” señala Miguel
Vergara Zamora, director gerente de la
empresa.
Desde 2012 la empresa inició un proceso
de expansión que concretó su base en la
granja de Vidanes, un entorno vinculado
a la montaña leonesa. Con 80.000 metros
cuadrados cubiertos y una capacidad de
14.000 terneros en cebo (destacan sus
cuidadas instalaciones destinadas a mamones, con capacidad para 1.400 terneros
en destete), es una de las instalaciones de
cría de terneros más moderna e importante de Europa. Esto ha facilitado a la empresa un incremento en el volumen dirigido
a exportación, ocupando ya un 50% de su
producción.
piezas nobles tales como: solomillos, lomos
con hueso de alta maturación, lomos bajos
y altos, así como fileteados y cortes producidos a medida para restaurantes de gran
prestigio. El envasado de todos los productos se estudia conjuntamente con los jefes
de cocina para la obtención de productos
de calidad óptima teniendo en cuenta su
frescura, color, olor y el respectivo rendimiento y efectividad a la hora de prepararlos en las cocinas. En el obrador se preparan
hamburguesas y embutidos frescos de alta
calidad, la mayoría de autor de gramajes y
formatos variados: de buey, ganso ibérico,
Angus, o wagyu.
Por último, destaca Brand T Burger, hamburguesas y carnes picadas de alta calidad en
casi su totalidad 100 % vacuno y certificados
Halal destinados a mercados emergentes
con demanda de productos diversificados y
de mayor valor añadido.
Fuente: Eurocarne
Por su parte, Los Norteños, apuestan también por las carnes de calidad y su planta situada en Nave Polivalencia de Mercamadrid
está especializada en productos y cortes
para el canal Horeca y tiendas gourmet.
Cuentan aquí con una cámara de maduración
para carne de vaca y buey. La gama de razas
de mayor aptitud para la maduración que
trabajan son la Rubia Gallega, la Retinta y la
Simmental de Austria y del Sur de Alemania.
Los productos de mayor calidad son los
comercializados bajo la marca Premium,
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
{52}
Prevalencia de
Campylobacter en pollos.
Estudios epidemiológicos
y de transmisión
Microbiología
[ Biarnés, Mar 1, Blanco, A. 1, Camprubí, Q. 1,
Canals, N. 1 y Porta, R. 1* ]
RESUMEN
Palabras clave:
Ca mpylobacter;
granjas de pollos;
prevalencia;
Cataluña.
El objetivo de este estudio fue conocer la
prevalencia de Campylobacter spp. en las
granjas de pollos de Cataluña (España) a la
edad de matadero, alrededor de los 45 días
de edad. El estudio se realizó entre los años
1998 y 2010. Se analizaron un total de 1,306
granjas, tomando muestras de contenido
cecal de 5 pollos por manada.
La positividad a Campylobacter spp. osciló
entre el 62.5% y el 100%, variando según
los años. La positividad media de todos los
años fue del 84.80%. La prevalencia media
de Campylobacter jejuni fue del 34.83%.
También durante el año 2010 se realizó un estudio preliminar sobre transmisión vertical y
horizontal de Campylobacter. No se constató
la presencia de transmisión vertical.
En Mayo de 2011 se inició un nuevo estudio
más amplio, a lo largo de la cadena de producción, sacrificio y distribución de carne
de pollo.
[ 1 Centro de Sanidad Avícola de Aragón y Cataluña (CESAC), Reus, España.
E-mail: [email protected] ]
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
{53}
Microbiología
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
54 [ Microbiología ]
INTRODUCCIÓN
Las infecciones zoonóticas que con más
frecuencia se observan en la Unión Europea están, mayoritariamente, causadas por
agentes zoonóticos bacterianos, agentes
que pueden ser transmitidos por animales
de granja asintomáticos. Encabezando de
esta lista encontramos el Campylobacter y la
Salmonella.
Los Campylobacter spp, termotolerantes, y,
principalmente Campylobacter jejuni, son
uno de los más importantes agentes zoonóticos en la Unión Europea y en el mundo.
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
Entre otras fuentes, como el agua, animales
salvajes y de granja, etc., se ha descrito el
consumo y la manipulación de la carne de
pollo como una de las vías de infección. Las
tres especies que con más frecuencia se aíslan en pollos son C. jejuni, seguido de C. coli y
ocasionalmente C. lari.
El CESAC es el Centro de Sanidad Avícola de
Aragón y Cataluña, situado en el Noreste de España. La misión del CESAC es el control de las
enfermedades aviares oficialmente reguladas
por la Unión Europea y el control de las enfermedades aviares de interés económico para la
industria avícola. También la organización de
[ Microbiología ] 55
cursos de formación técnica para veterinarios,
técnicos y granjeros. Entre otras tareas, se encarga de los programas de control de los agentes zoonóticos en las regiones de Cataluña y
Aragón (España) desde el año 1989.
Durante un periodo de 13 años, siguiendo el
mandato de la Directiva de la Unión Europea
92/117/CEE del 17 de Diciembre de 1992, que
establece medidas para la protección contra
las zoonosis y sus agentes, el CESAC ha estado controlando manadas de pollos, antes
de sacrificio, en mataderos de Cataluña, para
conocer la prevalencia de Campylobacter spp.
en la industria de producción avícola.
MATERIALES Y MÉTODOS
Estudios de prevalencia: Para este estudio
de prevalencia se tomaron muestras, por los
propios técnicos del laboratorio, del contenido cecal de 5 pollos de un total de 1,306
manadas de pollos diferentes y de diferentes
mataderos del país. El muestreo se hizo a la
edad de sacrificio, alrededor de los 45 días de
edad. El mismo día de muestreo las muestras
se llevaron al laboratorio, para su análisis inmediato, sin retraso, a fin de no perder viabilidad de Campylobacter.
Método de detección de Campylobacter
spp: La técnica empleada fue el aislamiento e identificación de Campylobacter spp. El
contenido cecal se diluyó 1:10 (volumen húmedo) en una solución salina tamponada de
fosfatos (PBS), (BR0014G, OXOID, Hampshire,
UK) y la mezcla se homogeneizó. Posteriormente, la mezcla homogeneizada, se sembró
directamente en agar selectivo sin sangre
para Campylobacter (CBFA) (CM0739, OXOID,
Hampshire, UK). Las placas se incubaron de
forma microaerófila a 41.5+1 °C durante
44+4h. Después de la incubación se confirmaron las colonias típicas de Campylobacter.
Estudios de transmisión: 82 pollitos de 1
día, procedentes de una sala de incubación
comercial, se colocaron en las instalaciones
experimentales del CESAC.
Para el estudio preliminar de transmisión
vertical, 10 de los 82 pollitos de 1 día se analizaron para la presencia de Campylobacter.
Para el estudio preliminar de transmisión horizontal, los otros 72 pollitos se desafiaron con
Campylobacter jejuni introduciendo en el grupo pollitos infectados inoculados oralmente.
Cepa del inóculo de Campylobacter: Para
infectar los pollitos se inocularon con una
cepa de campo de Campylobacter jejuni procedente de una manada de pollos comercial.
La cepa se almacenó congelada a -80 °C y se
reconstituyó en agar selectivo sin sangre
para Campylobacter (CBFA) (CM0739, OXOID,
Hampshire, UK). Las placas se incubaron
de forma microaerófila a 41.5+1 °C durante 44+4h. Usando los estándares de McFarland, se preparó una suspensión bacteriana
en PBS (OXOID, BR0014G) y se hicieron diluciones seriadas para conseguir la población
de desafío deseada. Se preparó un inóculo
conteniendo aproximadamente 106 unidades formadoras de colonia (ufc) por mililitro,
y se administró oralmente a las aves 0.1ml
del inóculo con una micropipeta. La dosis de
desafío fue 105 ufc por ave inoculada.
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
56 [ Microbiología ]
Método cualitativo de detección de
Campylobacter spp: La técnica empleada fue el aislamiento e identificación de
Campylobacter spp. El contenido cecal se
diluyó 1:10 (volumen húmedo) en una
solución salina tamponada de fosfatos
(PBS), (BR0014G, OXOID, Hampshire, UK).
A continuación se homogeneizó la mezcla.
Posteriormente la mezcla homogeneizada
se sembró directamente en agar selectivo sin sangre para Campylobacter (CBFA)
(CM0739, OXOID, Hampshire, UK). Las placas se incubaron de forma microaerófila a
41.5+1 ºC durante 44+4h. Después de la
incubación se confirmaron las colonias típicas de Campylobacter.
Método cuantitativo de detección de
Campylobacter spp: Cada ciego se diluyó
1:10 (volumen húmedo) en una solución salina tamponada de fosfatos (PBS), (BR0014G,
OXOID, Hampshire, UK) y se homogeneizó la
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
mezcla. A continuación se realizaron diluciones en base a diez de la suspensión original
y cada dilución se sembró directamente en
agar selectivo sin sangre para Campylobacter (CBFA) (CM0739, OXOID, Hampshire, UK).
Las placas se incubaron de forma microaerófila a 41.5+1 °C durante 44+4h. Después de
la incubación de contaron y confirmaron las
colonias típicas Campylobacter spp.
INSTRUMENTACIÓN
Todos los instrumentos utilizados se especificaron, calibraron y/o verificaron de acuerdo con el Procedimiento Normalizado de
Trabajo del Departamento de Microbiología
del CESAC.
Soluciones y reactivos
Todas las soluciones estaban estandarizadas
por escrito y controladas antes de su uso de
[ Microbiología ] 57
acuerdo con el Procedimiento Normalizado
de Trabajo del Departamento de Microbiología del CESAC.
Procedimientos
Todas las tareas realizadas estaban definidas
en el correspondiente Procedimiento Normalizado de Trabajo del Departamento de
Microbiología del CESAC.
RESULTADOS
Estudios de prevalencia
La mayoría de las manadas analizadas fueron positivas a Campylobacter spp, oscilando del 62.5% al 100%, dependiendo de los
años. La positividad media de todos los años
fue del 84.80%.
La prevalencia media de Campylobacter jejuni fue del 34.83%. Solo en el año 1998 la
prevalencia de Campylobacter jejuni fue superior al 50% (57.14%). No parece que haya
ninguna tendencia en tipo de aislado, aunque parece que Campylobacter jejuni ha ido
decreciendo a lo largo de los años.
Ninguna de la mejoras en bioseguridad o
cualquier otra medida implementada para
el control de Salmonella, según se regula en
la Directiva 2003/99/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, del 17 de Noviembre de
2003, sobre el control de zoonosis y agentes
zoonóticos, ha tenido eficacia alguna para
el control o reducción de la prevalencia de
Campylobacter en nuestro país.
Estudios de transmisión
Transmisión vertical: El 100% de los pollitos de día fueron negativos a Campylobacter
spp. En este estudio se vio que los pollitos de
1 día recién nacidos no contenían Campylobacter de forma natural en el ciego.
Transmisión horizontal: 7 días después de
ser alojados junto con las aves inoculadas,
el 100% de las 72 aves se volvieron positivas a Campylobacter jejuni. De esta forma se
demostró la rapidez y facilidad con que se
colonizan las manadas de pollos vía transmisión horizontal. Discusión
Estudios de prevalencia
Si se quiere reducir la prevalencia de Campylobacter de las manadas de pollos a fin
de reducir su incidencia y prevalencia en
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
58 [ Microbiología ]
humanos se necesita mucha más investigación, ya que los resultados de este estudio
epidemiológico indican que la bioseguridad
no sirve para reducir Campylobacter en las
manadas de pollos. Cabe añadir que las vías
de infección de Campylobacter en las manadas de pollos se desconocen todavía.
Aunque la transmisión horizontal parece ser
la vía más probable, la transmisión vertical o
la contaminación al nacimiento no deberían
descartarse.
Se deberían realizar también posteriores estudios para determinar si la tendencia a la disminución de Campylobacter jejuni observada
en este estudio es correcta, y si tiene alguna
relación con el incremento de las medidas de
bioseguridad implementadas a partir de los
programas de control de Salmonella.
Nos falta mucho por aprender acerca de Campylobacter. Hay muy poca bibliografía sobre
las características básicas de la infección en
pollos y su comportamiento a lo largo del
proceso de producción de la carne de pollo,
de la granja a la mesa. Sólo podemos llegar
a la conclusión de que Campylobacter es extremadamente ubicuo y está presente en la
mayoría de las manadas de pollos a la edad
de sacrificio. Y esto lleva a la contaminación
de la carne fresca de pollo en el matadero.
CONCLUSIONES
Estudios de transmisión
Considerando que el aislamiento e identificación de Campylobacter no es una cosa
fácil, y que se podría pasar por alto la presencia de pequeñas cantidades de Campylobacter en el ciego de los pollitos de 1 día, se
deberían realizar más estudios sobre la posibilidad de transmisión vertical y sobre la
posibilidad de contaminación de los pollitos
de 1 día en la sala de incubación.
Figura 1. Resultados
del estudio de
prevalencia de
Campylobacter
(1998-2010)
El CESAC, en colaboración con la Agencia
Catalana de Seguridad Alimentaria, ha iniciado en mayo del 2011 un nuevo estudio
en Cataluña. En este nuevo estudio participan 6 empresas, con toma de muestras
desde las granjas de reproductoras, salas de
Campylobacter 1998-2010
100
90
80
70
60
% Neg
% Pos
% C. ssp
% C. jejuni
50
40
30
20
10
0
1998
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
[ Microbiología ] 59
AÑO
MANADAS
% Neg
% Pos
% C. spp
% C. jejuni
1998
28
3.57
96.43
39.29
57.14
1999
119
7.56
92.44
56.3
36.13
2000
101
11.9
88.12
38.6
49.5
2001
91
31.9
68.13
45.1
23.21
2002
143
4.2
95.8
55.9
39.9
2003
173
13.9
86.13
39.9
46.2
2004
164
17.1
82.93
67.1
15.9
2005
282
30.9
69.15
43.6
25.5
2006
80
12.5
87.5
55
32.5
2007
86
26.7
73.26
30.2
43
2008
8
0
100
75
25
2009
15
0
100
60
40
2010
16
37.5
62.5
43.8
18.8
incubación, granjas de pollos, transporte,
matadero y distribución.
Los objetivos de este estudio son:
1. Estudiar la epidemiología de Campylobacter a lo largo de todas las fases de la
cadena de producción y distribución de
la carne de pollo.
2. Estudiar la prevalencia de Campylobacter en las diferentes fases de la cadena
de producción y distribución de la carne
de pollo.
3. Estudiar la contaminación cruzada de
Campylobacter en los mataderos.
4. Estudiar vía biología molecular (Gel
Electroforesis de Campo Pulsado PFGE) la variabilidad de los aislados de
Campylobacter.
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del estudio de
prevalencia de
Campylobacter
(1998-2010)
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Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
{62}
Calendario de Eventos
EXPOCARNES 2015
La puerta de entrada a Latinoamérica
18 al 20 de Febrero
Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León, México
Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C.
Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65
E-mail: [email protected]
Web: www.expocarnes.com
Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de
la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se
entrelazan proveedores, empacadores y representantes de
todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial.
En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los
mejores negocios de la industria cárnica.
EXPO CAFÉ & GOURMET 2015
26 al 28 de Febrero
Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México
Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales
Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 Ext. 122, 124 y 154
E-mail: [email protected]
Web: www.tradex.mx/CyGGuadalajara
En Expo Café & Gourmet tendrán una cita todos aquellos que
aman el buen comer, ya sea por el placer de adquirir productos
de calidad o por hacer crecer su negocio ofreciendo alimentos
y bebidas de especialidad. Es el evento más importante
especializado en el mundo del café y la alimentación gourmet
para la región de Occidente de México, es una respuesta a la
creciente demanda de alimentos y bebidas de especialidad en
la región.
EXPO PACK
GUADALAJARA 2015
10 al 12 de Marzo
Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara,
Jalisco, México
Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de
Envasado y Procesamiento
Teléfono: +52 (55) 5545 4254
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015
Fax: +52 (55) 5545 4302
E-mail: [email protected]
Web: www.expopackguadalajara.com.mx
EXPO PACK Guadalajara presentará lo último en maquinaria
para envase, embalaje y procesamiento de alimentos,
materiales, envases, así como otros bienes y servicios
relacionados. Más de 350 empresas participarán en un área de
4,000 metros cuadrados y le ofrecerán acceso directo a
la industria de envase, embalaje y procesamiento de toda
la región.
CANCUN-RIVIERA MAYA WINE
& FOOD FESTIVAL 2015
12 al 15 de Marzo
Sede: Distintos recintos de Riviera Maya, Quintana Roo, México
Organiza: Galux
Teléfono: 01 (800) 681 5336
E-mail: [email protected]
Web: www.dev.crmfest.com
Nos deleitamos todos los años en ser capaces de reunir el
talento de chefs de renombre mundial, los mejores sommeliers
de la tierra hoy en día, las mejores bodegas de Europa y las
Américas, el glamour de celebridades, y a los amantes de la
comida y el vino en uno de los destinos más hermosos del
mundo.
EXPO ANTAD 2015
18 al 20 de Marzo
Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México
Organiza: ANTAD
Teléfono: +52 (55) 5580 9900
E-mail: [email protected]
Web: www.expoantad.net
Plataforma de negocios reconocida internacionalmente en
donde detallistas y proveedores intercambian puntos de vista
para definir el futuro del sector comercio. Algunas cadenas
asociadas a la ANTAD trasladan sus oficinas de compra
al piso de negocios de la expo, con la asistencia de sus
compradores, directivos y jefes de áreas de sus diferentes
divisiones.
{63}
tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones
regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que
vuelven a las empresas más modernas, sustentables y
competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue
todo un éxito para los visitantes y expositores.
CONGRESO INTERNACIONAL
DE LA CARNE 2015
La cadena unida en beneficio del consumidor
15 y 16 de Abril
Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México
Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos
Bovinos Carne
Teléfono: +52 (55) 5557 7734
Fax: +52 (55) 5557 7734
e-mail: [email protected]
Web: www.congresointernacionaldelacarne.com
ALIMENTARIA MÉXICO 2015
Un mundo de Alimentos y Bebidas
Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de
Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas
Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA,
organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento
en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias
magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión
coordinadas en conjunto con instituciones educativas para
apoyar la capacitación de este sector. La exposición comercial
incluye productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para
uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque,
refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes,
condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne.
26 al 28 de Mayo
Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México
Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc.
Teléfono: +52 (55) 1087 1650
Fax +52 (55) 5523 8276
E-mail: [email protected]
Web: www.alimentaria-mexico.com
Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas
dirigido a la industria alimentaria de México, distribución,
comercialización y sector restaurantero en el que está presente
toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y
verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados,
bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación,
conservación y presentación de alimentos y bebidas para el
sector de la restauración.
TECNOALIMENTOS EXPO 2015
Tecnología al Servicio de la Innovación
26 al 28 de Mayo
Sede: Centro Banamex,
Ciudad de México, México
Organiza: Alfa Promoeventos
Teléfono: +52 (55) 5582 3342
Fax: +52 (55) 5582 3342
E-mail: [email protected]
Web: www.expotecnoalimentos.com
TECNO 2
ALIMENTOS 0
1
EXPO
5
Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la
más importante exposición en México y América Latina sobre
proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de
procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos
y bebidas.
Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos
Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”.
Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones
de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las
EXPO PACK MÉXICO 2015
16 al 19 de Junio
Sede: Centro Banamex,
Ciudad de México, México
Organiza: PMMI, la Asociación para las
Tecnologías de Envasado y Procesamiento
Teléfono: +52 (55) 5545 4254
Fax: +52 (55) 5545 4302
E-mail: [email protected]
Web: www.expopack.com.mx
EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica
en tecnología de envasado y procesamiento, en el que
participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un
espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán
soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para
el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la
Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y
del Cuidado Personal; Envases y Materiales.
Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica
{64}
COMPAÑÍA
Índice de Anunciantes
CONTACTO
PÁGINA
BUDENHEIM MÉXICO, S.A. DE C.V.www.budenheim.com
1
CARNOTEX, S.A. DE C.V.www.carnotex.com
17
CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.www.condimentosnaturales.com
CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE [email protected]
3
29
DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE [email protected]
DUPONT NUTRITION & HEALTHwww.food.dupont.com
4TA FORROS
GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE [email protected]
7
HANNAPRO, S.A. DE [email protected]
11
MAKYMAT, S.A. DE [email protected]
19
TECNOALIMENTOS EXPO [email protected]
3RA FORROS
TEXTUROLAB, S.A. DE [email protected]
15
Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015