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Línea enzimas Granozyme
Valeria Arqueros
[email protected]
¿Qué son las enzimas?
Sustancias biológicas (proteínas) que favorecen la conversión de
una sustancia en otra
Aceleran o modifican el grado de una reacción química
Son altamente específicas (actúan solamente sobre un sustrato)
Presentes en todos los seres vivos, intervienen en las reacciones
bioquímicas garantizando la vida
Poseen alta dependencia de:
• Temperatura
• pH
• Concentración enzima sustrato
• Presencia de grupos no proteicos (iones)
Estructuralmente, son proteínas
Consisten en una larga cadena de aminoácidos (unidad básica de las
proteínas) conectadas por uniones peptídicas, con una configuración
tridimensional
Poseen características propias de las proteínas
 Solubles en agua, y no en solventes orgánicos
 Sujetas a la desnaturalización por temperatura o pH
extremos
 Sujetas a hidrólisis por proteasas
 Cuando se desnaturalizan, pierden su actividad enzimática
Aumento en la demanda
 Importante influencia en la estandarización de las harinas y los
procesos industriales
 Nuevos y rápidos desarrollos de la biotecnología permiten
tener cada vez mayor variedad de enzimas comercialmente
disponibles
 Mayor demanda de productos más naturales
Por qué usar las enzimas en
lugar de aditivos?
 Los sustratos específicos están disponibles en la harina de trigo
 Crean reacciones in situ, cambiando las interacciones entre los
componentes de las harinas y de las masas
 Las enzimas son co adyudantes de procesos, sin ejercer ninguna
función en el producto final
Componentes de la harina
Componentes
Almidón
Polisacáridos no almidonosos
Proteinas
Lípidos
Minerales
Agua
%
70
3-6
8 - 15
2.5 - 3
0.5
13 - 15
Principales tipos de enzimas
 Enzimas que degradan el almidón (Amilasas)
 Enzimas que degradan los polisacáridos no almidonosos (Hemicelulasas)
 Enzimas que degradan los lípidos (Lipasas)
 Enzimas que acoplan proteínas (Oxidasas, Transglutaminasas)
 Enzimas que degradan proteínas (Proteasas)
Amasado  desarrollo de la masa
Masa optimamente desarrollada
Mixing
Mixing
Mixing
Mixingspeed
speed
speed
speed1:
2:
2:
1:2165
2:
0min.
1
2
3
4
min.
min.
min.
min.
11
Desarrollo en el horno (Ovenspring )
Determinacion de la estrutura de miga (Crumb setting)
Enzimas puras













Alfa amilasas fungal
Alfa amilasas bacterianas
Amiloglucosidasas
Alfa amilasas maltogénicas
Hemicelulasas fungal
Hemicelulasas bacterianas
Celulasas
Lipasas
Fosfolipasas
Glucosa Oxidasas
Transglutaminasas
Proteasas Fungal
Proteasas bacterianas
Alfa Amilasas
El almidón esta formado por unidades de glucosa, ligadas por uniones α,1-4 (une el
carbon 1 de una glucosa, con el carbono 4 de la otra).
Existen 2 tipos de polímeros de almidón:
• Amilosa: molécula lineal compuesta enteramente por uniones α, 1-4
• Amilopectina: molécula ramificada, compuesta como la amilosa, pero con
uniones α, 1-4 y α, 1-6, lo que hace que sea ramificada.
Las amilasas hidrolizan amilosa y amilopectina en dextrinas menores.
GRANOZYME
Línea de Alfa Amilasas
Granozyme AAF
Alfa amilasas fúngicas
Corrección de Falling
Number
Granozyme AAB
Alfa amilasas
bacterianas
Suavidad de miga
Granozyme AMG
Amiloglucosidasas
Color y Crocancia
corteza
Granozyme MALTO
Alfa amilasas
maltogénicas
Prolongación de vida
útil
Funcionalidades de las amilasas en la masa de panificación
Amyloglucosidasa
Amylase
Amilasas bacterianas
Amilasas maltogènicas
Hidròlisis
especìfica de la
amilopectina
Prolonga
vida ùtil
Almidòn
Amilasas Fungal
Dextrinizaciòn
de la amilosa
Prolonga
vida ùtil
Almidòn
dañado
Azùcares
Beta-amylasas
Reacciòn de
Maillard
Color de
corteza màs
intenso
Alimento para
las levaduras
Fermentaciòn
màs ràpida
18
Alfa amilasas maltogénicas en el Mixolab
Evaluación de amiloglucosidasas
Xilanasas, Hemicelulasas o Pentosanasas
•
Mejoran la estabilidad de la masa, la tolerancia al amasado y a la
sobre fermentación
•
Incrementan el desarrollo en el horno, lográndose productos con
mayor volumen y mejor estructura de miga
•
La miga resulta más blanda, estructura debido al incremento de
volumen y a una estructura más uniforme
•
La corteza resulta más crocante
GRANOZYME
Línea de Hemicelulasas y Celulasas
Granozyme HF
Hemicelulasas
fungal
Acondicionamiento
de masa
Granozyme HB
Hemicelulasas
bacterianas
Acondicionamiento
de masa
Granozyme CEL
Celulasas fungal
Masas más secas
24
Pentosanos
Los pentosanos que se encuentran en mayor proporción son los arabaninoxilanos,
compuestos por xilosa y arabinosa.
En general están constituidos por cadenas de xilosas con uniones ß,1-4.
En ciertos puntos de estas uniones de xilosas se encuentran unidades de
arabinosas unidas a estas xilosas con uniones α-1,3.
Absorben mucha agua y afectan notablemente la consistencia de las masas.
La hidrólisis de la red de pentosanos, disminuye la capacidad de toma de agua de
estos polímeros.
Mecanismo de acción de las xilanasas
Un contenido alto en pentosanos puede hacer que una masa sea
seca y dura, porque mucho agua es abosorbida por estos.
El tratamiento enzimático ayuda a liberar agua a la masa y hacer que
ésta quede disponible para hidratar mejor a la fracción almidonosa y
proteica, lo que resulta en una mejor formación de la red de gluten
durante el amasado.
Para comprender el mecanismo...
< Gliadin
Glutenin >
arabinoxylan
SS-bridge
endoxylanase
gluten
Evaluación de hemicelulasas
Evaluación de hemicelulasas
Harina
base
Harina base
más Hemicelulasa
Harina
base
Harina
base
Harina base
más Hemicelulasa
Harina base
más Hemicelulasa
Mecanismo de acción de las celulasas
< Gliadin
Glutenin >
arabinoxylan
SS-bridge
endoxylanase
gluten
Las celulasas permiten
el aumento de uso de
hemicelulasas, evitando
la pegajosidad de la
masa, y confiere masa
más refinadas y de
mejor terminación.
30
Lipasas
Mejoran la maquinabilidad de las masas
Incrementan la tolerancia a la fermentación
Mejor volumen de pan
Mejora la estructura de miga, volviéndola más suave,
uniforme y blanca
GRANOZYME
Línea de lipasas
Granozyme L
Lipasas
tradicionales
Refuerzo de masa
Granozyme FL
Fosfolipasas
Mejor consistencia de masa y
volumen de pan
Reemplazo de emulsionantes
Granozyme
Pasta
Lipasas para
pastas
Mejor consistencia y dente en
producto cocido
32
Evaluación de fosfolipasas
Evaluación de fosfolipasas
GRANOZYME
Línea de enzimas acoplantes
Granozyme GO
Glucosa oxidasas
Fortalecimiento de
la red de gluten
Granozyme TG
Transglutaminasas
Reconstrucción de la
red de gluten
38
Glucosa Oxidasas
Mejora la fuerza de la masa y reduce la pegajosidad del gluten
Incrementa la tolerancia a la fermentación
Incrementa el volumen de pan, especialmente en harinas débiles
Contribuye a incrementar la absorción de agua, mejorando el rendimiento
Muestran un efecto sinérgico en combinación con la hemicelulasas
Modo de acciòn de la glucosa oxidasa
Gluconic acid
Glucose
H2O2
O2
H2O2
Gluten-SH
2H2O
Gluten
-SSGluten
• H2O2 oxida el grupo sufidril (-SH) del amino ácido Cisteína del
gluten de trigo, formando uniones disulfihidrica (-SS-) en la red de
gluten  Fortalecimiento de la masa
Efecto de la Glucosa oxidasa en el alveograma y
extensograma
60
50
40
30
20
10
0
0
5
10
Alveograma Chopin
Extensograma Bravender
Las Transglutaminasas dan un efecto simillar
41
Transglutaminsas
Fortalecimiento y estabilidad
de la red proteica
Evaluación de transglutaminasas
Proteasas
Hidrolizan los enlaces peptídicos en las proteínas del gluten.
Aportan extensibilidad a las masas, con la pérdida de la estructura del
gluten.
Pueden ser de origen fungal o bacteriano.
Reemplazan a los reductores químicos, como el metabisulfito de sodio.
Debido a la producción de aminoácidos y péptidos pueden contribuir al
sabor y color del producto final.
GRANOZYME
Línea de proteasas
Granozyme PF
Proteasas fungal
Debilitamiento del
gluten suave
Granozyme PB
Proetasas
bacterianas
Debilitamiento del
gluten rápido y más
fuerte
45
Effect of fungal protease on dough rheology
•
•
Dough rheology influenced by fungal protease
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
50
100
200
Fungal protease (ppm)
Resistance
46
Extensibility
400
Evaluación de proteasas
Evaluación de proteasas bacterianas
Línea enzimas puras
Granozyme AAF
Alfa amilasas fúngicas
Corrección de Falling Number
Granozyme AAB
Alfa amilasas bacterianas
Suavidad de miga
Granozyme AMG
Amiloglucosidasas
Color y Crocancia corteza
Granozyme MALTO
Alfa amilasas maltogénicas
Prolongación de vida útil
Granozyme HF
Hemicelulasas fungal
Acondicionamiento de masa
Granozyme HB
Hemicelulasas bacterianas
Acondicionamiento de masa
Granozyme CEL
Celulasas fungal
Masas más secas
Granozyme L
Lipasas tradicionales
Refuerzo de masa
Granozyme FL
Fosfolipasas
Mejor consistencia de masa y volumen
de pan
Reemplazo de emulsionantes
Granozyme Pasta
Lipasas para pastas
Mejor consistencia y dente en producto
cocido
Granozyme GO
Glucosa oxidasas
Fortalecimiento de la red de gluten
Granozyme TG
Transglutaminasas
Reconstrucción de la red de gluten
Granozyme PF
Proteasas fungal
Debilitamiento del gluten suave
Granozyme PB
Proetasas bacterianas
Debilitamiento del gluten rápido y más
fuerte
Sinergía entre enzimas
en panificación
Sinergía:
Es el trabajo conjunto de 2 compuestos o sustancias
(enzimas) que producen un efecto mayor que la
suma de sus efectos individuales
Sinergía y Conceptos










Vida Util
Color de corteza
Crocancia de corteza
Desarrollo en el horno
Volumen de pieza
Estructura de miga
Suavidad de miga
Extensibilidad Inicial
Tolerancia y reforzamiento de gluten
Reduccion de pegajosidad
Vida Util
1 – 5 dìas:
Fosfolipasas en combinación con
alfa amilasas bacterianas.
Se recomienda incorporar un
1.5% materia grasa.
Ablanda o suaviza la miga,
incrementando la elasticidad
≥ 5 dìas:
Producto a base de amilasas
maltogénicas como única
solución.
Color de corteza
Amiloglucosidasas en combinacion con alfa
amilasas mejoran el color de corteza
Crocancia de corteza
Glucosa oxidasa a alta dosis en combinación
con fosfolipasas
Mejoran notablemente la crocancia de
corteza
Desarrollo en el horno y
volumen
Xylanasas: tanto las fungales como las bacterianas, mejoran la capacidad
de retenciòn de gas, elasticidad y tolerancia de la masa.
La combinación de ambas muestra sinergía en el efecto
Cellulasas: mejoran la funcionalidad de las xilanasas porque la celuosa
forma un impedimento para la actividad de la xilanasa.
Fosfolipasas: refuerzan la masa en retención de gas, mejora la estabilidad
y tolerancia de la masa
Suavidad de miga
Alfa amilasas fungal: estructura de miga más fina y regular da una pan más
blando
Amyloglucosidasas: mejora también lo blando de la miga
Xylanasas: el incremento de volumen resulta en una miga menos densa,
aportando suavidad
Cellulasas: aportan miga fina y regular, tambien resulta en suavidad
Alfa amilasas bacterianas: como resultado de la demora en el envejecimiento
Lipasas: produccion de monogliceridos in situ
Estructura de miga
Alfa amilasas fungal: genera liberación de amilosa a partir del almidón,
estableciendo el tipo de miga y protegiendo contra la desproporción de
tamaño en las celulas de gas
Xylanasas: por el reforzamiento de las células de gas, la estructura
mejora y se mantiene durante la panificación
Cellulasas: aportan estructura de miga fina y regular
Lipasas: aportan también estructura de miga fina y regular por la
producción de monoglicéridos in situ
Extensibilidad,
acondicionamiento de masa y
retencion de gas
Xilanasas fungales y bacterianas: Proporcionan un mejor desarrollo y
extensibilidad del gluten.
Cellulasas: Mejoran la performance de las xilanasas
Fosfolipasas: Aportan tolerancia a la fermentación y volumen en el horno
Tolerancia y
reforzamiento de gluten
Xilanasas: Mejor desarrollo de la red de gluten
Glucosa oxidasas: reacción sinérgica de refuerzo con las xilanasas
Transglutaminasas: refuerzo adicional por la creación de uniones nuevas de
aminoácidos
Reducción de la pegajosidad
Glucosa oxidasas: Refuerza el gluten, mejorando la
hidratación del mismo
Celulasas : efecto secante, provoca mas suaves al tacto
Línea sinergía enzimas
Granozyme VU5
Lipasas y amilasa bacterianas
Retarda la retrogradación del almidón, causante del envejecimiento del pan,
por lo tanto prolonga la frescura, aumentando los días útiles del pan.
Mejora las textura de la miga, produciendo alvéolos más homogéneos.
Granozyme MALTO
Amilasas maltogénicas
Retarda la retrogradación del almidón, causante del envejecimiento del pan,
proporcionando una vida util prolongada en el tiempo
Granozyme Color y Corteza
Glucosa oxidasas y
amiloglucoxidasas.
Cortezas mas crocantes y de buen color.
Mejora la acción de la enzima glucosa oxidasa por la generación de sustrato.
Granozyme Vol
Hemicelulasas y fosfolipasas.
Produce masas más tolerantes a la fermentación. Mejora la maquinabilidad de
la masa .
Aumenta la retención de gas en la fermentación con lo cual se
obtienen piezas de mayor volumen y mejor forma.
Granozyme Soft
Hemicelulasas, alfa amilasas
bacterianas y lipasas
Mejora la textura de la miga, volviéndola más blanda. Aporta frescura y
humedad. Obtención de panes con alveolado más parejo .
Línea sinergía enzimas (cont.)
Granozyme Miga
Lipasas, alfa amilasas y hemicelulasas
-Mejora la elasticidad de la masa. Mejora suavidad y textura de miga.
Obtención de panes con textura de miga de porosidad fina.
Granozyme EXT
Hemicelulasas, celulasas y fosfolipasas
Produce un relajamiento en el amasado dejando masas más
extenisibles y suaves. Facilita el manejo de masas laminadas, masa de
empanadas, etc. Mejor volumen en producto final
Granozyme Fuerza
Glucosa oxidasa y transglutaminasa.
Produce masas más tolerantes a la fermentación.
Produce una masa más fuerte, de mayor elasticidad y resistencia al daño
mecánico.
Aumenta la retención de gas producido durante la fermentación,
obteniendo panes uniformes, de buena textura y alto volumen.
Granozyme SEC
Glucosa oxidasa y celulasas
Produce masas más secas, menos pegajosas. Mejora la maquinabilidad
de las mismas. Proporciona un buen desarrollo en el horno y volumen
de producto terminado
Linea Trigomax
62
Línea TrigoMax para harinas
provenientes de nueva cosecha
Cada año, Granotec Argentina elabora el ICCT . Se conoce entonces la
calidad de trigo de las diferentes subregiones trigueras y como
repercutirá esto en la industria y en los procesos de elaboración.
De esta manera Granotec ofrece una línea de mejoradores formulados a
partir de las características de las harinas obtenidas de trigos de nueva
cosecha
En ella se combinan enzimas, con agentes oxidantes, emulsionantes y/o
gluten de manera de compensar o estandarizar las diferencias y adaptarlas
a las necesidades de especificación de cada harina para cada cliente
Línea mejoradores para nueva cosecha
Trigo Max HE
Agentes oxidantes y enzimas
Disminuye la extensibilidad y pegajosidad de las masas
Aumenta la estabilidad a fermentaciones largas
Favorece el desarrollo de los panes en el horno
TrigoMax HT
Agentes oxidantes y enzimas
Aumenta la extensibilidad de las masas
Facilita el armado de las piezas
Mejora la estabilidad a fermentaciones largas
Favorece el desarrollo de los panes en el horno
Se obtiene una miga de estructura homogénea y blanca
TrigoMax BROT
Agentes oxidantes, enzimas,
gluten vital de trigo,
emulsionantes
Aumenta la estabilidad a la fermentación
Evita que las masas se vuelvan pegajosas e inmanejables
TrigoMax Crop Forte
agentes oxidantes, enzimas,
emulsionantes y gluten vital de
trigo.
Incrementa el contenido y la fuerza de gluten
Regulariza eficientemente las relaciones altas de P/L, muy comunes en
cosechas de bajo gluten
Mejora la absorción de agua
Permite un mejor desarrollo de la red proteica, obteniendo masas más
suaves
Mejor desarrollo en el horno
Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte
Trigomax Crop GM
agentes oxidantes, enzimas y
gluten vital de trigo
Acondiciona la estructura del gluten
Balancea eficientemente la relación P/L en el alveograma.
Incrementa la tolerancia a la fermentación de las masas
Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte.
TrigoMax FUS
Agentes oxidantes, enzimas,
glten vital de trigo,
emulsionantes
Aumenta la estabilidad a la fermentación
Evita que las masas se vuelvan demasiado extensibles
Mejor volumen producto terminado
En resumen …
Aumenta cada vez más la demanda de productos enzimáticos y es
posible generar in situ nuevas reacciones
Granotec ofrece una amplia línea de enzimas puras para atender a
problemáticas específicas
También mezclas de enzimas que apuntan a dar solución a
conceptos integrales propios del tipo de industria
Granotec cuenta con un laboratorio completo integrado por
equipos de ultima generación para analizar las harinas, para
evaluar la calidad de las enzimas, definir mezclas y dar
soluciones a la medida de lo que los clientes necesitan
Muchas gracias
Transferencia
Tecnológica
Capacitación
Innovación
Investigación
y Desarrollo
Nutrientes e
Ingredientes
Productos
Garantía
Calidad y
Compromiso