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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos insalubres están relacionados con la muerte de unos 2 millones de personas al
año, en su mayoría niños. Los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el
cáncer1.
Día Mundial de la Salud 2015: Inocuidad de los Alimentos
PILDORAS EPIDEMIOLOGICAS
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) continúan
siendo responsables de altos niveles de morbilidad y mortalidad en
la población general, pero en particular entre poblaciones y grupos
vulnerables, tales como lactantes, jóvenes, niños, ancianos e
inmunocomprometidos. Por año, se producen 351.000 muertes y
se enferman 582 millones de personas debido a alimentos
contaminados. Estos alimentos contienen bacterias, virus, parásitos
o sustancias químicas nocivas que causan más de 200
enfermedades, desde la diarrea hasta el cáncer2.
Organización Mundial de la Salud.
Carpeta de Materiales de Campaña. Día
Mundial de la Salud 2015: Inocuidad de
los Alimentos
http://www.paho.org/world-health-day/wpcontent/uploads/2015/03/WHD2015__tool_
kit_Spanish_web.pdf
Un estudio reciente sobre la carga de enfermedades en el Caribe,
informó que la tasa de incidencia de enfermedades
gastrointestinales agudas asociadas a alimentos contaminados
varía de 0,65 casos / persona / año a 1,4 casos / persona / año y
estima los costos totales asociados entre $700.000 por año hasta
19 millones de dólares. Los EE.UU. estiman que cada año,
aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses (o 48 millones de
personas) se enferma, 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren
de enfermedades transmitidas por los alimentos con un costo total
asociado de 77,7 mil millones de dólares3.
Prácticas inadecuadas en cualquier etapa de la cadena alimentaria implica una exposición a peligros
en los alimentos, lo que afecta de manera desproporcionada a los grupos menos favorecidos2.
De acuerdo al Instituto Nacional de Salud (INS), en 2014 fueron notificados 11025 casos de
ETA, involucrados en 833 brotes, de los cuales el mayor porcentaje ocurrieron en
establecimientos educativos. Los agentes etiológicos detectados en muestras biológicas,
alimentos o restos de alimentos y agua, procedentes de brotes de ETA en notificación
colectiva fueron: Escherichia coli, Fasciola hepática, Salmonella spp, Salmonella Typhi,
Shigella sp, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Endolimax nana, Taenia solium,
Coliformes fecales, Coliformes totales, Rotavirus y Ascaris Lumbricoides. 4
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Dentro de la notificación al SIVIGILA por parte de las compañías de salud de Sanitas
Internacional, entre semana 1 a 13 de 2015, han sido notificados 65 casos, de los cuales
40 casos corresponden a afiliados a EPS Sanitas (61,5%), 24 casos de Colsanitas (36,9%) y
1 caso de Medisanitas (1,5%). Los grupos de edad con mayor número de casos notificados
son 35 a 39 años (18,5%; 12 casos), 15 a 29 años (10,8%; 7 casos) y 50 a 54 años (10,8%; 7
casos).4
Dentro de los principales agentes etiológicos relacionados con Enfermedades Transmitidas por Alimentos
están:1
Síntomas
Náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea,
fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es
Salmonella
Como consecuencia crónica pueden presentarse
síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas después de los síntomas agudos.
Alimentos Asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados
lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y
aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles,
postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca
de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa,
cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden
acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas
similares a la intoxicación causada por el Clostridium Arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso.
Bacillus cereus perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.
Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas,
cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos,
algunos casos pueden presentar cólicos abdominales
y diarrea.
Clostridium
perfringens
Intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo
de incubación de 8 a 12 horas después de comer.
Diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces
puede contener sangre (normalmente oculta) y
leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal,
Campylobacter
fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y
dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5
días.
Se asocia a alimentos preparados en gran cantidad,
para grupos como escuelas, cafeterías, hospitales,
alojamientos, penitenciarías, etc. El Clostridium
perfringes se puede reproducir durante la cocción de
grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y
está muy asociado al consumo de carne cocida. Las
carnes y derivados, y los caldos de carne son los más
peligrosos.
Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La
bacteria puede contaminar otros alimentos por
contaminación cruzada.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Dentro de los principales agentes etiológicos relacionados con Enfermedades Transmitidas por Alimentos
están:1
Síntomas
Algunas personas pueden presentar síntomas
semejantes a una gripe con fiebre persistente y
evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los
Listeria
Pueden presentarse secuelas como: septicemia,
meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e
infección intrauterina o cervical en mujeres
embarazadas, lo cual puede producir aborto
espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del
feto.
Alimentos Asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades levemente
maduradas), helados, verduras crudas, salchichas
fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes
crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Staphylococcus Náusea, vómito, sensación de angustia, cólico
aureus
abdominal y postración.
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo;
ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas;
productos de panificación como pasteles rellenos con
crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además
de leche cruda y productos lácteos.
Cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que
inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta.
También pueden producirse vómitos. La fiebre suele
Escherichia coli
ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede
llevar a una pérdida permanente de la función renal.
El periodo de incubación es de 3 a 9 días.
Carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche
cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que
se haya contaminado con materia fecal.
Fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente
seguidos por visión doble y dificultad progresiva de
hablar y engullir. Parálisis flácida.
Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor
abdominal, diarrea o congestión. El período de
incubación es de 12 a 36 horas, pero puede
Clostridium
botulinum
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y
obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
Alimentos mal procesados o crudos que tienen
esporas y luego se conservan en condiciones de
temperatura y pH que permiten la multiplicación de la
bacteria y el desarrollo de la toxina. En general
alimentos que no sean calentados antes del consumo.
Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol
verde, sopas, remolacha, espárragos, hongos,
aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y
paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas,
berenjena rellena, langosta, pescado salado y
ahumado.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
VIGILANCIA EN SALUD PUBLICA
Los casos probables asociados a un brote de ETA deberán reportarse de manera inmediata (vía telefónica, fax
o correo electrónico) desde la UPGD a la Unidad notificadora municipal – UNM respectiva, para que esta inicie
dentro de las 24 horas siguientes la investigación epidemiológica de campo.4
Para ello, se tienen en cuenta las siguientes definiciones:
Tipo de caso
Características de la clasificación
Paciente con cuadro clínico compatible con ETA, que se manifiesta de forma súbita,
generalmente caracterizado por síntomas como vómito, diarrea, fiebre, dolor abdominal,
Caso probable
cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras que comprometen el sistema
nervioso central, e incluso causan la muerte después del consumo de alimentos o agua
contaminada. De acuerdo con la clasificación de las ETA establecida por la OPS, se incluye toda
la gama de signos y síntomas y no se limita a los gastrointestinales.
Caso probable en el que se identificó el agente etiológico a través del análisis por laboratorio, ya
Caso confirmado por
sea en muestras biológicas, alimentos, restos de alimentos, agua y superficies que están o
laboratorio
entraron en contacto con los alimentos implicados.
Es todo caso probable, al que no se le realizó análisis de laboratorio en muestras biológicas,
Caso confirmado
agua, alimentos, restos de alimentos y superficies o al cual no se le detectó agente etiológico.
clínicamente
Este caso representa fallas en la vigilancia, ya que es importante aislar el agente etiológico de la
ETA.
Caso confirmado por Caso clínico de ETA que tiene relación con un caso confirmado por laboratorio y asociación en
nexo epidemiológico tiempo y lugar.
Persona que ha enfermado después de consumir alimentos y/o agua considerados como
Caso aislado ETA
contaminados y no asociado a otro caso en tiempo y lugar.
Episodio en el cual dos o más personas presentan sintomatología similar (caso probable)
después de ingerir alimentos (incluida el agua) contaminados del mismo origen y donde la
Brote de ETA
evidencia epidemiológica o los resultados de laboratorio implican a los alimentos o al agua
como vehículo de la misma
Episodio en el cual dos o más personas convivientes o contactos presentan una enfermedad
Brote Familiar de
similar después de ingerir una comida común, y en el que la evidencia epidemiológica implica
ETA
los alimentos y/o agua como origen de la enfermedad.
BIBLIGRAFIA
1. Organización Mundial de la Salud. Día Mundial de la Salud 2015: Inocuidad de los alimentos. Consultado en:
http://www.who.int/campaigns/world-health-day/2015/event/es/
2. Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud, Centro Panamericano de Fiebre Aftosa –
PANAFTOSA. Inocuidad de Alimentos. Consultado en:
http://www.paho.org/panaftosa/index.php?option=com_content&view=article&id=134:inocuidad-dealimentos&catid=742:aft-05-projetos-e-programas
3. Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud 2015. Consultado en:
http://www.paho.org/world-health-day/?page_id=6780&lang=es
4. Instituto Nacional de Salud. Sistema de Vigilancia Epidemiológica Nacional – SIVIGILA-. 2015
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NOTIFICACION AL SIVIGILA - ACUMULADO A SEMANA
EPIDEMIOLÓGICA 14 DE 2015
De acuerdo a la información enviada por el INS en la retroalimentación de SIVIGILA - semana 14, se
encuentran 4971 casos notificados de 2015, de ellos, el 79.86% (3970) de los casos notificados
corresponden a pacientes de la EPS Sanitas, seguido por los pacientes de Colsanitas con el 17.64% (877) y
tan sólo el 2.49% (124) de los casos corresponden a Medisanitas.
Dentro de los eventos que han sido notificados con más frecuencia se encuentra: Dengue con el 23.13%
(1150 casos), seguido por Chikungunya con el 19.25% (957 casos) y Varicela con el 14.28% (710 casos).
Para EPS Sanitas y Colsanitas se encuentran Dengue y Chikungunya, como los eventos más frecuentes,
distribuidos así:
* Dengue para Sanitas concentra el 82.69% de los casos (951), seguido por Colsanitas con el
15.30% (176), y para Medisanitas se encuentra el 2% (23).
* Chikungunya para Sanitas representa el 81.40% de los casos (779), seguido por Colsanitas con el
15.36% (147) mientras que para Medisanitas reúne el 3.23% (31).
De los casos notificados 43.83% (2179) ingresaron al SIVIGILA como confirmados por clínica, seguido por
los sospechosos con el 24.22% (1204), el 22.65% (1126) ingresaron como probables, el 8.93% (444) se
hallan como confirmados por laboratorio y en menor proporción se hallan los casos que ingresaron
confirmados por nexo epidemiológico con el 0.36% (18).
COMPAÑÍA
NOMBRE EVENTO
SANITAS
DENGUE
951
CHIKUNGUNYA
779
VARICELA INDIVIDUAL
627
VIGILANCIA INTEGRADA DE RABIA HUMANA
310
AGRESIONES POR ANIMALES POTENCIALMENTE TRANSMISORES DE RABIA
223
COMPAÑÍA
TIPO DE CASO AL INGRESO EN SIVIGILA - SEMANA
EPIDEMIOLÓGICA 14
SOSPECHOSO PROBABLE
739
CONFIRMADO POR
LABORATORIO
781
169
12
13
CONFIRMADO
POR CLÍNICA
13
619
2
308
223
TIPO DE CASO AL INGRESO EN SIVIGILA - SEMANA
EPIDEMIOLÓGICA 14
NOMBRE EVENTO
COLSANITAS SOSPECHOSO PROBABLE
DENGUE
176
CHIKUNGUNYA
147
VIGILANCIA INTEGRADA DE RABIA HUMANA
74
INTOXICACIONES
69
VARICELA INDIVIDUAL
66
COMPAÑÍA
NOMBRE EVENTO
116
146
CONFIRMADO POR
LABORATORIO
CONFIRMADO
POR CLÍNICA
60
1
74
2
67
66
TIPO DE CASO AL INGRESO EN SIVIGILA - SEMANA
EPIDEMIOLÓGICA 14
MEDISANITAS SOSPECHOSO PROBABLE
CONFIRMADO POR
LABORATORIO
CONFIRMADO
POR CLÍNICA
CHIKUNGUNYA
31
DENGUE
23
VARICELA INDIVIDUAL
17
17
VIGILANCIA INTEGRADA DE RABIA HUMANA
15
15
AGRESIONES POR ANIMALES POTENCIALMENTE TRANSMISORES DE RABIA
8
8
31
14
9