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Carnes Informa
Número 3 | Febrero de 2015
Boletín del Centro de Investigación y Desarrollo de Carnes
Diseño de ensayos de vida útil
en alimentos cárnicos
La responsabilidad de
producir alimentos inocuos
Recomendaciones para garantizar la
aplicación de una nueva normativa del
SENASA sobre la implementación obligatoria del Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control.
página 3
¿Por qué es importante
determinar el perfil de
aminoácidos en alimentos?
La fecha de caducidad de un alimento se puede definir como el período en
el que conserva sus características de seguridad y calidad, pero también por
su aceptación o rechazo desde el punto de vista sensorial. Es por eso que
para los fabricantes de alimentos resulta cada vez más importante realizar un
análisis para cumplir con las expectativas y necesidades de los consumidores.
página 4
Agentes de textura en
productos cárnicos
Detección de colesterol en alimentos
Su estudio es valioso para conocer la
calidad de la proteína del alimento.
El INTI cuenta con un laboratorio
orientado a su evaluación a partir de
normativas internacionales.
página 5
Tiempo de descuento
para las grasas trans en
alimentos
El Centro INTI-Carnes se prepara para
responder a la futura demanda de la industria de alimentos: la eliminación de las
grasas trans, siguiendo recomendaciones
del Ministerio de Salud.
página 2
ADEMÁS
La textura puede ser una característica determinante en la aceptación de un producto
cárnico, por eso es importante detenerse en
los distintos aditivos que pueden modificarla y conocer cómo se los utilizan.
El Centro de Investigación y Desarrollo de
Carnes del INTI facilita y controla el cumplimiento de la reglamentación vigente sobre
declaración de propiedades nutricionales
complementarias.
página 6
página 7
Editorial: El rigor técnico a la hora
de medir la terneza
Jornadas COPAL - Fanus
Convenio INTI - UBA
Develar lo invisible: La tecnología detrás de las carnes
Capacitaciones
EDITORIAL
La importancia del rigor técnico a la hora de medir la terneza
Por Julio Eduardo Malis
Director de INTI-Carnes
[email protected]
El color de la carne es el atributo sensorial
más importante con el que cuenta el consumidor al momento de realizar la compra,
pero la terneza es decisiva para evaluar
su aceptación y la decisión de volver a
comprar ese producto.
La terneza es la facilidad o dificultad
con la que una carne se puede cortar o
masticar, característica que está influenciada principalmente por las proteínas del
músculo de la carne -básicamente las del
tejido conectivo y las miofibrilares-. Sin
embargo, los consumidores no cuentan con
información objetiva referida a la terneza
de la carne que les permita fundamentar su
elección de compra.
En este sentido, el Centro INTI-Carnes
cuenta con equipamiento para realizar las
evaluaciones con el fin de determinar la
terneza de la carne.
La valorización de este atributo, puede ser
una buena herramienta para posicionar el
producto y alinearlo con normas internacionales que definen niveles de terneza. No
obstante eso, se deben considerar todos
los aspectos que involucran la obtención
de cortes de manera que, el atributo que se
pretende promocionar, pueda garantizarse
en el tiempo.
Análisis. Procesamiento de muestras para la medición.
INTI-Carnes ofrece el relevamiento de los
procesos involucrados, el asesoramiento
para la adecuación de los mismos y su
verificación y seguimiento.
Procedimientos utilizados
La terneza puede ser medida de manera
subjetiva y objetiva a través de paneles
sensoriales entrenados y ensayos físicos
o instrumentales. Si bien estos métodos
son útiles y complementarios a la hora de
evaluar la terneza de un corte cárnico, cada
uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas. El ensayo sensorial con un panel
entrenado es ampliamente utilizado en la
industria y en los centros de investigación,
ya que sus resultados son confiables y se
los pueden correlacionar con la percepción
del consumidor.
El ensayo instrumental más utilizado es el
que utiliza la cuchilla Warner Bratzler. Este
es un método sencillo que básicamente
consta de una medición de la fuerza requerida para que una cuchilla corte un cilindro
estandarizado de carne.
Los ensayos instrumentales son relativamente económicos y requieren menor
trabajo que lo que implica capacitar y
mantener entrenado un panel sensorial.
Son rápidos, fáciles de ejecutar, sensibles a
pequeños cambios en el esfuerzo de corte
y en la mayoría de los casos, tienen muy
buena correlación con los datos obtenidos
de paneles preparados para tal fin. §
Tiempo de descuento para las grasas trans en alimentos
El INTI realiza el análisis de grasas trans para adecuar la producción de alimentos a la normativa vigente.
Contacto:
Javier M. Echazarreta Ing. Agr., Mg.
[email protected]
El Centro INTI-Carnes se prepara para
responder a la futura demanda de la
industria de alimentos: la eliminación de
las grasas trans. Esta determinación fue
manifestada por el Ministerio de Salud en
el año 2010, argumentando que este tipo
de grasas favorece la obstrucción arterial
y es un importante desencadenante de
enfermedades cardiovasculares. Dichos
motivos fueron suficientes para promover
2
la modificación del Código Alimentario
Argentino ese mismo año.
En diciembre de 2014 concluyó el plazo de
adecuación al artículo 155 bis del Capítulo
III del Código Alimentario Argentino en
función del ingreso en vigencia de la
regulación sobre la producción y comercialización de alimentos con grasas trans
que surge por la modificación de dicho
Código. Según el citado artículo (Resolución
Conjunta SPReI y SAGyP Nº 137/2010 y N°
941/2010), considerado dentro del Capítulo
III del Código Alimentario Argentino, se
establece que “el contenido de ácidos
grasos trans de producción industrial en los
alimentos no debe ser mayor a 2% del total
de grasas en aceites vegetales y margarinas
destinadas al consumo directo y 5% del
total de grasas en el resto de los alimentos.
Estos límites no se aplican a las grasas
provenientes de rumiantes, incluyendo la
grasa láctea.”
En este escenario y en respuesta a la futura
demanda de la industria de alimentos, el
Centro de Carnes del INTI ofrece a sus
usuarios, el análisis de grasas trans adecuado a la normativa que entró en vigencia
para la identificación y cuantificación de las
mismas en alimentos. §
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
NORMATIVA HACCP DEL SENASA
La responsabilidad de producir alimentos inocuos
En función de la nueva normativa del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
sobre la implementación obligatoria del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, el
Centro INTI-Carnes brinda recomendaciones para garantizar su aplicación.
Contacto:
Viviana Renaud | [email protected]
Uno de los aspectos clave del HACCP es el análisis
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, mediante la
Resolución 205-2014, ha determinado como obligatoria la implementación del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control
(APPCC) −conocido como HACCP por sus siglas en inglés− en los
establecimientos que elaboren alimentos bajo su jurisdicción.
El APPCC es un sistema enfocado a la prevención de peligros con el fin
de garantizar la producción de alimentos inocuos. Desde hace tiempo,
las empresas del sector cárnico han implementado Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES), y muchas el HACCP, ya sea por necesidades
comerciales de los mercados nacionales o por razones reglamentarias
para acceder a los mercados de otros países.
En este ámbito, el Centro INTI-Carnes viene brindando asistencia técnica y capacitación desde la incorporación en 1998 del Capítulo XXXI
en el Reglamento de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal, referido a la implementación de las BPM y los POES, ahora
modificado para la incorporación del APPCC. La experiencia compartida por el centro con los distintos sectores de la industria cárnica es
que la profunda implementación de los prerrequisitos al momento de
iniciar el camino para llevar a cabo un Plan HACCP sigue siendo uno
de los puntos más importantes.
de peligros de las materias primas, que será la base
para la definición de la inocuidad y calidad del
producto final.
Cuando se hace mención a los prerrequisitos es necesario considerarlos en su aspecto más amplio, tomando en cuenta que todos los
procedimientos que se pueden estandarizar contribuirán a disminuir
la probabilidad de ocurrencia de los peligros. Es así que conviene
tomar como referencia normas no obligatorias, como pueden ser
la ISO 22000, el Codex u otras, y apoyarse en esos listados para
la implementación de los prerrequisitos, como lo son por ejemplo:
construcción y distribución de edificios; distribución de instalaciones y
lugares de trabajo; servicios de aire, agua y energía eléctrica; disposición de desechos; adecuación, limpieza y mantenimiento de equipos.
También manejo de materiales comprados; medidas de prevención
para la contaminación cruzada; limpieza y desinfección; control de
plagas; higiene del personal e instalaciones para los empleados; control de procesos, planes de capacitación del personal; procedimiento
de retiro del producto del mercado; almacenamiento; información de
producto y advertencias al consumidor.
Recomendaciones para implementar el HACCP
Un aspecto importante al momento de iniciar
la implementación del sistema HACCP es
tener un alto grado de definición y conocimiento del proceso de elaboración de cada
una de las etapas involucradas, incluyendo
descansos, esperas de materias primas, productos semi-procesados y terminados.
Para cada etapa es importante conocer y definir su función, los procedimientos asociados
(tanto de proceso como de saneamiento)
el equipamiento involucrado, las entradas y
salidas, por ejemplo de ingredientes, envases,
reprocesos y, fundamentalmente, los parámetros que lo definen, es decir, las temperaturas
de ambiente y producto, los tiempos, la humedad, las remociones de aire, entre otros.
A su vez, según corresponda, siempre se
debe tener en cuenta dentro del proceso de
elaboración el manejo de los productos no
conformes (cuando un producto es resultado
Carnes Informa | Número 3 | Febrero de 2015
de un proceso que no cumple los requisitos).
Resulta ineludible contar con toda esta
información, fijar objetivos y especificaciones
y cumplir con ellos aún en situaciones límites
de producción.
Uno de los aspectos clave del HACCP es el
análisis de peligros de las materias primas,
que será la base para la definición de la inocuidad y calidad del producto final. La planta
elaboradora puede tomar como referencia
las fichas técnicas o certificados de los proveedores, pero finalmente en función de sus
procesos debe establecer sus especificaciones.
En la documentación del plan HACCP ayudará
incluir en el documento toda la información
que se tomó como referencia, sus fuentes, las
consultas técnicas y los ensayos intermedios que posibilitarán explicar los peligros
encontrados y el riesgo asociado. Lo anterior
servirá de respaldo al equipo HACCP para
poder demostrar en las auditorías el criterio
de decisión que utilizó al elaborar el análisis,
además de darle un carácter sistemático y
preventivo.
El HACCP no sólo es compatible con los sistemas de gestión, como las ISO 9001 y 22000,
sino que es recomendable −aunque estas
últimas no se implementen en su totalidad−,
que se tomen algunos elementos que ayuden
a gestionar el sistema al momento de la
implementación del HACCP. En esta dirección,
es vital tener en cuenta la responsabilidad de
la alta conducción y la gestión documental.
El Centro INTI-Carnes, a través de sus
distintas Unidades Técnicas, brinda asistencia
técnica y capacitación para la implementación
de los prerrequisitos y el sistema HACCP
en las plantas elaboradoras de alimentos
cárnicos. §
3
SEGUIMIENTO SENSORIAL
Diseño de ensayos de vida útil en alimentos cárnicos
El período de consumo de los alimentos se define por el aspecto sanitario y por su aceptación o rechazo desde el punto
de vista sensorial. Por este motivo para los fabricantes de alimentos resulta cada vez más importante realizar estudios
de análisis sensorial para cumplir con las expectativas y necesidades de los consumidores.
Evaluación. Análisis sensorial de un producto cárnico en la Planta Piloto.
Contacto:
Estela L. Martínez Espinosa
[email protected]
El vencimiento de un alimento se puede
definir como el período en el que conserva
sus características de seguridad y calidad,
entendiéndose por calidad a las características sensoriales, químicas, físicas,
funcionales, microbiológicas y nutricionales cuando se almacena correctamente. De
todas estas características, las sensoriales
son las que definen, en última instancia, la
aceptabilidad o no del producto por parte
del consumidor. Es por ello que asegurada
la inocuidad del alimento y el cumplimiento de parámetros regulatorios correspondientes, la evaluación sensorial es la
disciplina o herramienta más adecuada
para evaluar los cambios que se producen
en el alimento, junto con el seguimiento
de parámetros de laboratorio que sean
indicadores de los cambios asociados al
deterioro durante el almacenamiento.
En términos generales, el estudio se basa
en almacenar muestras del producto
en condiciones controladas y realizar el
seguimiento sensorial junto con indicadores de laboratorio, en diferentes tiempos
de muestreo durante el almacenamiento.
El estudio puede realizarlo el fabricante
−para lo cual es necesario que cuente
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con instalaciones, equipamiento asociado
y recursos humanos capacitados− o bien
tercerizarlo a empresas o instituciones
referentes.
Conocer la caducidad real de un producto
tiene múltiples ventajas para la empresa
elaboradora, como permitir optimizar
procesos de elaboración, reducir quejas por
devolución de productos defectuosos −con
su consecuente mejora en la imagen de la
empresa− , reducir costos por reproceso
y optimizar tiempos de distribución y comercialización, lo que da la posibilidad de
acceder a diferentes mercados, entre otras
ventajas. Para un consumidor, encontrarse
en la góndola con productos de calidad inaceptable, disminuye la confianza en el producto y la marca por lo cual es importante
contar con datos de vida útil reales para
mantener la expectativa y la percepción de
calidad.
Estudio de vida útil
. Conocer el producto: estar al tanto
de la naturaleza de las materias primas e
ingredientes, su calidad microbiológica, los
procesos tecnológicos involucrados durante
la elaboración, el envasado, distribución y
almacenamiento. Luego, identificar cuál es
el mecanismo responsable de deterioro a
partir de las reacciones que pueden ser de
origen microbiológico, enzimático o fisicoquímico y el atributo sensorial asociado.
. Plan de muestreo: incluye definir el momento de inicio del estudio, los intervalos
a los cuales se realizarán los respectivos
ensayos, el tiempo máximo de almacenamiento y la cantidad de muestras a evaluar.
Las muestras de producto pueden tomarse
de uno o más lotes de producción o de
diferentes de acuerdo al método sensorial
seleccionado. El inicio del ensayo suele ser
a partir de la fecha en que el producto fue
elaborado, sin embargo para la definición
del producto fresco se puede tomar aquel
que tiene entre 12 y 36 horas de elaboración, tiempo en el cual se homogenizan
sabores y aromas fundamentalmente. Se
sugiere siempre estudiar el producto hasta
un 50% más de la vida útil definida ya sea
empíricamente o por semejanza a productos de similares características del mercado.
Los tiempos dentro los cuales se realizan
los ensayos, generalmente son intervalos
desiguales, aumentado la frecuencia
al vencimiento del producto.
. Condiciones de almacenamiento: deben ser representativas de las condiciones
de almacenamiento en planta, distribución
y disposición en góndola. La temperatura es
el principal factor que afecta el crecimiento
microbiológico. La diferencia de un grado
Celsius puede disminuir entre un 30% y un
50% la vida útil del producto.
. Ensayos sensoriales: pueden realizarse
ensayos hedónicos, de discriminación o descriptivos con paneles de jueces entrenados.
El enfoque de cada método es diferente
y el tratamiento estadístico de los datos
también. La diferencia fundamental reside
en que los ensayos con paneles de jueces
entrenados detectan diferencias o cuantifican intensidades indeseables de atributos
sensoriales que pueden aparecer durante el
almacenamiento; no nos dan información
respecto de si esos cambios o intensidades
son importantes o no para el consumidor
en el momento de decidir la compra de un
determinado producto. No obstante, los
resultados obtenidos en ensayos sensoriales con paneles entrenados aportan buenas
aproximaciones a la definición de fecha de
vencimiento de un producto. §
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
AGREGADO DE VALOR A LOS ALIMENTOS
¿Por qué es importante determinar el perfil de
aminoácidos en los alimentos?
Contacto:
Mariana Rivara
[email protected]
El análisis de aminoácidos brinda
información nutricional de las
proteínas y determina posibles
adulteraciones. Su estudio es
importante para el desarrollo
de una industria alimenticia de
calidad y fundamental para la
salud humana. El Centro INTI Carnes cuenta con un laboratorio
orientado a su evaluación a partir
de normativas internacionales.
Son muchos los casos donde un análisis
de aminoácidos permite medir la calidad
de un alimento. Este tipo de evaluaciones
se vuelve de gran importancia a la hora de
elaborar, por ejemplo, un plan de alimentación para personas que deben restringir
su dieta por razones médicas −como por
ejemplo las personas con fenilcetonuria−
pero también es vital para la industria
alimenticia. Esto es así debido a que el
análisis de los aminoácidos brinda información nutricional de las proteínas, determina
posibles adulteraciones o establece la
autenticidad de productos naturales.
A fin de apuntalar la industria alimenticia,
el INTI cuenta con un Laboratorio Fisicoquímico, dependiente del centro de Carnes,
que realiza estudios para determinar los
aminoácidos presentes en los distintos
alimentos. La tarea de los investigados se
lleva adelante siguiendo las metodologías
recomendadas por organismos internacionales como la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la Asociación de Químicos y Analíticos Oficiales (AOAC).
Un mundo invisible al descubierto
Las proteínas son macronutrientes fundamentales para un crecimiento correcto
durante la infancia y deben ser incorporadas en cantidad y calidad adecuada.
Carnes Informa | Número 3 | Febrero de 2015
Ensayos.
Los métodos para evaluar la calidad de las proteínas se pueden dividir en dos grupos:
químicos y biológicos.
Para ser utilizadas, resulta necesario que
previamente sean digeridas, obteniéndose
de esta manera los aminoácidos que las
forman. Estos pueden ser absorbidos por
el organismo y ser utilizados luego en la
síntesis de las proteínas necesarias para el
funcionamiento y la estructura de células
y tejidos, así como también para sintetizar
otros compuestos nitrogenados no proteicos, incluyendo la creatinina, neurotransmisores y hormonas; también son útiles en la
producción de energía.
Los seres humanos tienen requerimientos
diarios de cada aminoácido que varían según la edad, condición fisiológica y estado
de salud. El perfil de aminoácidos no es
considerado por la industria alimentaria en
general. En la mayoría de los casos, una
determinación total de proteínas es todo
lo requerido. Sin embargo, la calidad de las
proteínas no siempre es la misma y éste es
un tema de importancia.
¿Cómo se evalúan las proteínas?
Los métodos para evaluar la calidad de las
proteínas se pueden dividir en dos grupos:
químicos, como el Puntaje químico o
Chemical Score y Puntaje de Aminoácidos
Corregidos por Digestibilidad (PDCAAS) y
biológicos, como la Retención Nitrogenada y Modificaciones en el peso corporal.
Los métodos biológicos utilizan criterios
El análisis de aminoácidos se
vuelve de gran importancia a
la hora de elaborar un plan de
alimentación para personas que
deben restringir su dieta por
razones médicas
fisiológicos, principalmente aumento de
peso o retención nitrogenada. Los métodos
químicos, en cambio, se basan en la determinación de los aminoácidos esenciales en
la proteína en estudio y su comparación
con una proteína de referencia. El Comité
Conjunto de Expertos de la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación y la Organización Mundial de
la Salud (FAO/OMS), establecieron que el
método más exacto y preciso para determinar la calidad de proteínas en alimentos es
el cálculo del PDCAAS.
La determinación del perfil de aminoácidos
por métodos químicos está cobrando mayor
importancia debido a los avances en las
técnicas y equipos de análisis, además
de existir un mayor conocimiento de los
requerimientos humanos. §
5
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y CONSUMO
Agentes de textura en productos cárnicos
Contacto:
Maria Sol Piazza
[email protected]
La textura puede ser una
característica determinante en
la aceptación de un producto
cárnico por parte del consumidor,
por eso es importante detenerse
en los distintos aditivos, que
pueden modificar la consistencia
de los alimentos, y contar con
información suficiente para saber
cómo utilizarlos correctamente.
En la formulación de productos cárnicos
es habitual la utilización de aditivos con
distintos propósitos como, por ejemplo,
mejorar la apariencia, la textura, la
feteabilidad, aumentar la extensión (incorporación de mayor porcentaje de agua),
disminuir mermas de cocción y reducir
la sinéresis (exudación de líquido) en el
producto final.
Los agentes de textura estabilizan los
parámetros físicos y modifican la consistencia del alimento al que se adicionan.
Dentro de este grupo se encuentran los
hidrocoloides (polisacáridos o proteínas)
que tienen la capacidad de absorber
o retener gran cantidad de agua del
alimento. Algunos de ellos son capaces
de ligar el agua en forma de gel, son
los hidrocoloides gelificantes, que en
determinadas condiciones otorgan una
estructura tridimensional dentro de la cual
se inmoviliza el agua del alimento. “Un gel
es un material formado por una red sólida
tridimensional continua (network) que
embebe el solvente, generalmente agua, y
lo inmoviliza” (A. M. Pilosof, 2000).
Los geles alimenticios pueden distinguirse
utilizando diferentes criterios. Pueden
diferenciarse los geles proteicos de los
geles de polisacáridos. Como ejemplos
de la primera categoría se mencionan a
los geles de proteína de huevo, proteína
de trigo, proteína de soja y proteína de
leche. En la segunda categoría se citan
como ejemplos a los geles de carragenina, almidones modificados, alginato
6
Análisis.
Ensayo de compresión en una muestra de gel con texturómetro en el Centro INTI-Carnes.
y pectina (D. Renard, 2006). La fuerza
de un gel depende de las características
del polímero utilizado como son el pH,
concentración, temperatura, fuerza iónica,
grado de desnaturalización, entre otros.
Consecuentemente, la textura de cada gel
es muy variable y no todos los polímeros
los producen en las mismas condiciones.
La gelificación es un proceso complejo en
el que se favorece la interacción polímeropolímero que da origen a la formación de
una estructura tridimensional ordenada en
la que queda retenida el agua.
En los productos cárnicos, además del hidrocoloide añadido a la formulación, otras
sustancias como las proteínas cárnicas, los
glóbulos de grasa, azúcares y sales deben
quedar retenidas dentro de esta estructura
de gel. Es decir, que la rigidez de un gel
en un producto cárnico no sólo depende
de las características del hidrocoloide sino
también de las interacciones que éste
establezca con los demás ingredientes de
la fórmula.
La elección de un hidrocoloide u otro para
una determinada aplicación depende de
la viscosidad o fuerza de gel deseada, textura buscada, pH del sistema, temperatura
durante el proceso, interacción con otros
ingredientes y el costo final del producto,
siempre dentro de los límites permitidos
por la reglamentación vigente.
Combinaciones de espesantes, gelificantes
y otros ingredientes permiten obtener una
amplísima gama de texturas. En el caso de
los productos cárnicos, los hidrocoloides
de uso habitual autorizados por el Código
Alimentario Argentino son alginatos,
carrageninas (iota y kappa refinadas o
semirefinadas), goma guar, goma xántica
y goma garrofín. Para la mejora de los
alimentos convencionales, el desarrollo de
nuevos alimentos formulados y el control
de propiedades funcionales de sistemas
alimenticios, son necesarias investigaciones sobre las interacciones de hidrocoloides en medios acuosos y en geles (D. V.
Zasipkin, 1996). §
Capacidades de INTI-Carnes
INTI-Carnes trabaja desde hace años en la puesta a punto de técnicas para la medición
objetiva de la textura. El centro posee un texturometro TMS-Pro, con el cual se realizan
ensayos sobre probetas de geles (sistemas de modelos sin carne) y/o en el producto final.
Dependiendo de las características del producto a evaluar (calibre, forma, homogeneidad,
etc.) y de las propiedades que se quieran medir, se seleccionará el tipo de ensayo a realizar:
punción, compresión o análisis de perfil de textura.
En el caso de los geles se puede determinar la firmeza, la elasticidad, la fuerza de ruptura
y/o los grados Bloom (poder gelificante), propiedades importantes en el desarrollo de
productos. De esta forma es posible comparar, por ejemplo, la firmeza de los geles que
producen diferentes hidrocoloides.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
TECNOLOGÍA Y SALUD
Detección de colesterol y ácidos grasos en alimentos
Los ensayos para determinar el perfil de ácidos grasos y colesterol en alimentos proporcionan información valiosa
para el consumidor y benefician a las empresas que ofrecen estos datos.
Contacto:
Mariana Rivara
[email protected]
Debido a su incidencia en la salud estos
estudios son de gran importancia para
establecer la existencia, cantidad, proporción y los desvíos respecto de los valores
de referencia fijados por las autoridades sanitarias. Además, los resultados
obtenidos proporcionan al consumidor
información vital a la hora de elegir qué
producto comprar.
El Centro INTI-Carnes cuenta con un
Laboratorio Físico-químico donde se
realizan análisis para determinar el perfil
de ácidos grasos y colesterol en alimentos.
Esos ensayos se llevan a cabo utilizando la
metodología recomendada por organismos
internacionales tales como la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, mundialmente
conocida como FAO, y la Asociación de
Químicos y Analíticos Oficiales (AOAC,
por sus siglas en inglés). Los métodos utilizados por los especialistas del centro son
Colesterol (AOAC Vol 76, 1075-1068 modificado) y Perfil de Ácidos Grasos según
norma IRAM 5650. Este último estudio
se lleva a cabo para la determinación de
perfil de ácidos grasos y para conocer las
relaciones de saturados versus insaturados, y de Omega 6 y Omega 3.
Con este servicio el INTI facilita el cumplimiento de la reglamentación vigente sobre
declaración de propiedades nutricionales
complementarias (Res. 1/12, ver recuadro). De esta manera, el consumidor tiene
la posibilidad de elegir con mayor precisión cuál es el alimento más conveniente
según sus necesidades y preferencias, gracias a la información disponible que surge
Metodologías.
Los métodos utilizados por los especialistas del Instituto son Colesterol (AOAC Vol 76,
1075-1068 modificado) y Perfil de Ácidos Grasos según norma IRAM 5650.
de ensayos mencionados. De esta forma
el Centro INTI-Carnes contribuye, por un
lado, a mantener informado al consumidor
en beneficio de su salud y, por otro, a que
las empresas del rubro de alimentos que
realicen estos análisis obtengan mayores
beneficios comerciales.
arterias carótidas y coronarias son elevados y por ende, sufrir un ataque cardíaco o
un accidente cerebro vascular. Los valores
de ácidos grasos y su proporción resultan
de importancia porque intervienen
activamente en el metabolismo, afectando
variadas funciones.
Cómo actúan las grasas en el
organismo humano
Según la Encuesta Nacional de Factores de
Riesgo, relevada a fin de 2013, 8 de cada
10 personas −hombres de más de 34 años
y mujeres de más de 44 años− se midieron alguna vez el colesterol plasmático, y
como resultado, un tercio manifestó tener
el colesterol elevado.
Las principales grasas que encontramos en
la sangre son el colesterol y los triglicéridos que circulan unidas a proteínas y que
dan lugar a las lipoproteínas. De éstas,
las de baja densidad (LDL) y las de alta
densidad (HDL) son de particular importancia en la salud humana. En condiciones
normales, el organismo tiende a mantener
los valores del colesterol total entre 140 y
200 miligramos por decilitro (mg/dl), que
es lo deseable en términos de salud. Si éstos aumentan por un tiempo prolongado,
los riesgos de sufrir obstrucciones en las
Un bajo tenor de colesterol en el organismo contribuye a una buena salud como
así también de los ácidos grasos que lo
acompañan, de allí que el resultado de
la encuesta citada anteriormente exprese
una situación preocupante. §
Rotulado nutricional para alimentos
Se define al rotulado nutricional como toda descripción detallada destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales
de un alimento. El rotulado nutricional consta de dos partes:
a) Declaración de nutrientes: información cuantitativa del contenido energético y de nutrientes.
b) Información nutricional complementaria (declaración de propiedades nutricionales o Nutrition Claims): toda expresión que indique
que el alimento posee propiedades nutricionales particulares; la misma debe facilitar la comprensión por parte del consumidor del valor
nutritivo del alimento. Esta información es optativa, pero cuando la misma es utilizada, debe cumplir con la normativa para Información
Nutricional Complementaria.
Carnes Informa | Número 3 | Febrero de 2015
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Instituto Nacional de Tecnología Industrial
www.inti.gob.ar/carnes
DEVELAR LO INVISIBLE
La tecnología detrás de las carnes
El Ácido Linoleico Conjugado (CLA) es la única fuente de ácidos
grasos con propiedades anti cancerígenas según la Academia
Nacional de Ciencias de los Estados Unidos. Las carnes bovinas
tienen CLA, por eso los expertos del Centro INTI-Carnes realizaron
una investigación que pretende dar mayor valor agregado a la
producción argentina.
Duración 5:00 minutos
Ver video ingresando a:
http://www.inti.gob.ar/mediateca/video_dli_carnes.htm
Primera Jornada COPAL-FANUS-INTI
Convenio INTI-UBA
Contribución de la industria
alimentaria a la salud y nutrición:
“Alimentos con menos sodio”
Tecnología al servicio de la
educación
Con el objetivo de exponer los trabajos desarrollados para disminuir
el sodio en los alimentos, se realizó la Primera Jornada Copal-FANUSINTI. El encuentro fue destinado a todos aquellos profesionales del
quehacer de la salud, alimentación, procesamiento de alimentos,
técnicos y referentes de organismos públicos y privados, universidades y referentes de opinión.
El encuentro fue organizado por la Coordinadora de las Industrias
de Productos Alimenticios (COPAL), el Foro de la Alimentación, la
Nutrición y la Salud (FANUS) y el Instituto Nacional de Tecnología
Industrial (INTI) y la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados
(CAICHA).
Durante la jornada, los distintos organismos presentaron las acciones
que se vienen realizando para disminuir el contenido de sodio en
chacinados y salazones como contribución del sector cárnico a la
salud.
En este marco la licenciada Gabriela Mónaco de INTI-Carnes presentó los resultados de evaluaciones sensoriales de productos reducidos en sodio y antecedentes de trabajos de desarrollo de productos y
aplicación de aditivos en productos reducidos o bajos en sodio.
Por su parte, la ingeniera María Laura Aparicio, representante de una
empresa frigorífica asociada a CAICHA, presentó su experiencia dentro de la empresa para reducir el contenido de sodio en la línea de
jamones y fiambres cocidos con muy buenos resultados. A partir del
acta de adhesión del año 2013, esta empresa frigorífica se encuentra
trabajando con el mismo objetivo en la línea de pancetas ahumadas
y saladas.
Carnes
El INTI brindará asistencia técnica y capacitación a la Facultad de
Ciencias Veterinarias de la UBA, con el fin de optimizar sus herramientas tecnológicas y establecer vínculos de cooperación mutua.
El acuerdo firmado entre el INTI y la Universidad de Buenos Aires
inaugura un nuevo espacio para la ejecución de trabajos técnicos, de
actividades de cooperación, capacitación, pasantías, y habilita la posibilidad de que los estudiantes puedan realizar sus prácticas pre-profesionales en las instalaciones del Instituto. Entre las capacitaciones que
ofrecerá el INTI, se prevé abordar los aspectos industriales tanto de la
producción cárnica en frigoríficos, como de la industria láctea.
Capacitaciones
El Centro INTI-Carnes tiene disponible una oferta permanente de cursos y talleres. Algunos de ellos son:
Análisis sensorial de productos lácteos y cárnicos
Curso de chacinados embutidos cocidos
Taller de desarrollo e implementación de prerrequisitos,
HACCP e ISO 22000 en la industria elaboradora de productos cárnicos
Curso de inocuidad alimentaria/Buenas Prácticas de Manufactura y procedimientos
Operativos de limpieza y desinfección en establecimientos
ciclo I y II
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