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Con el apoyo de
REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO
REGIONAL DE CHUQUISACA - BOLIVIA
Realizado en el marco del fortalecimiento al Movimiento de Integración Gastronómico
Boliviano MIGA
Juan Andrés Ugaz Cruz (Director Ejecutivo CIT)
Marcelo Uribe (Investigador Adjunto Rimisp)
Rafael Lindemann (Consultor apoyo metodológico, Rimisp)
Mayra delgado (Consultora junior, Rimisp)
Marta Arosio (Pasante de maestría, Rimisp)
La Paz, febrero de 2014
Abreviaciones y siglas
APEGA
Sociedad Peruana de Gastronomía
CAP
Conocimientos, actitudes y prácticas
CIT
Consultora Cocina, Identidad y Territorio
DTR-IC
Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural
IC
Identidad Cultural
ICCO
Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al Desarrollo
MIGA
Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano
ONG
Organización no Gubernamental
PAR
Patrimonio Alimentario Regional
PROSEDER
Programa de Servicios de Desarrollo Económico Rural
SAR
Sistemas Alimentarios Regionales
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REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL- CHUQUISACA
5.1. Taller de Caracterización de la cocina de Chuquisaca
Una de las primeras impresiones que generó este taller fue el consenso general que el
departamento posee una cocina rica y compleja, con un gran potencial en el panorama
nacional. Se buscó indagar en las evocaciones que provocaban los platos más representativos
y constatar con ellos que son platos cargados de símbolos, de historias familiares y en muchos
casos sus preparaciones son concebidas como rituales. El dialogo entre los participantes
generó consensos básicos sobre algunos platos, pero sobre todo afloraron particularidades
familiares, marcas de familia y cambios generacionales. Los mismos felizmente enmarcados
en lo que ellos asumen como su cocina. La utilización de los ajíes rojo y amarillo y la papa en
casi todas sus preparaciones y el comino y en menor grado el palillo en sus principios de
condimentación; trazan un complejo de sabores indeleble que lo podremos notar en varias de
las preparaciones. Las técnicas del braseado en sus ajíes, estofado y fritura son vertebrales a
esta cocina.
Fue relevante jerarquizar, con los participantes, las preparaciones por importancia en eventos
sociales familiares. Un consenso que nos permite afirmar que este primer ejercicio sienta las
bases de la gramática culinaria construida a partir de un conjunto de reglas y leyes. Donde las
preparaciones como la Chicha (maíz, linaza y maní) y leche de tigre (leche, coco y singani)
enriquecen el calendario de las festividades y espacios públicos de consumo. Las técnicas
asociadas a la conservación y transformación en sus charquis, tamales, embutidos (chorizo
chuquisaqueño) panes, empanadas y bebidas, nos revelan una cocina compleja, mestiza y en
constante movimiento. Los platos cotidianos como el Ají de fideo, la cazuela de maní y falso
conejo nos muestran dinámicas familiares, influencias externas, modas y el lento transcurrir
de sus hábitos alimenticios y de convivencia; los platos festivos como Mondongo, Ckocko de
pollo y picante de pollo, son la constatación real de la comunicación intergeneracional y el
arraigo de los chuquisaqueños con su región.
Preparaciones eje de la dinámica (platos emblemáticos): (i) mondongo; (ii) ckocko de pollo; (iii)
cazuela de maní; (iv) ají de fideo; (v) picante de pollo; (vi) sajta de pollo.
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Cuadro 3. Platos emblemáticos de Chuquisaca.
Platos
Recuerdos
El plato ha
relacionados al
cambiado en el
plato
tiempo? cómo?
Mondongo
Momentos
Según la mayoría
familiares
de los
participantes el
plato no ha
cambiado,
aunque hay más
de una posición
que afirma lo
contrario
(introducción del
pollo y el arroz).
Ckocko de pollo Festividades y
El plato ha
celebraciones
cambiado con la
familiares.
introducción del
vino
(reemplazando la
chicha), laurel,
cascara de
naranja.
Cazuela de Maní Es una
Ha cambiado el
preparación
arroz por los
cotidiana, por
fideos. Ya no se
ello este plato
sirve papas fritas
remite a
sino papa blanca
momentos
sancochada.
familiares.
Ají de fideo
Es uno de los
Según los
primeros platos
participantes esta
que un
preparación no
chuquisaqueño
ha variado con el
aprende a
paso del tiempo.
preparar.
Picante de pollo
Preparación que
remite a
celebraciones
Fuente: Labter Chuquisaca
Este plato ha
variado en sus
guarniciones. Se
cambió el tallarín
por el arroz.
Cuándo se
servía/sirve
Fiesta de todos
los santos,
fiestas
comerciales y
celebraciones
familiares
Es un plato que
se come en
familia?
Es un plato en
que se
comparte en
familia y se
transmite sobre
todo por el lado
materno
Cumpleaños,
matrimonios y
velorios.
Sí. En tanto se
sirve en
celebraciones
familiares.
Plato de domingo
familiar. Se sirve
también el
segundo día de
un matrimonio.
Se comparte
con la familia
los fines de
semana.
Es considerado
un plato
cotidiano. Se
lleva a las
faenas agrícolas.
Plato de obrero
Es un plato que
se come fuera
de casa, más
para compartir
con amigos en
los lugares
conocidos
como
“agachados”
Se comparte
sobre todo en
festividades
sociales con la
familia y el
entorno
inmediato
Matrimonios,
cumpleaños,
semana santa
Cuadro 4. Preparación de platos en Chuquisaca
Platos
Preparación del plato
Mondongo
Ckocko de
pollo
Cazuela de
maní
Ají de fideo
Picante de
pollo
Guiso que tiene como base un aderezo cebolla y
ají y luego un estofado de carne de cerdo
Base de aderezo, carne de pollo estofada en
chicha y pasas
Estofado a base de maní, ave, chuño y garbanzos
Dónde aprendió a
cocinarlo?
En casa
En casa
En casa
Cocción de los fideos en un aderezo, ají, fondo de En casa
res y carne molida
Estofado de pollo en aderezo y ají rojo.
En casa
Guarnecido con chuño y papa blanca
Fuente: Labter Chuquisaca.
Cuadro 5. Platos e insumos de Chuquisaca.
Plato
Insumos más
importantes
Mondongo
Ckocko de pollo
Cazuela de maní
Ají de fideo
Picante de pollo
Ají rojo, cerdo,
mote
Ají amarillo, pollo,
pasta, chicha
Maní, chuño,
garbanzos
Ají rojo, pasta,
carne de res,
pollo
Pollo, ají rojo
Técnica
Braseado, fritura,
sancochado
Fritura, estofado,
braseado
Macerado, estofado
Cuáles de estos
insumos son de
producción local
Ají rojo
Ají amarillo
Salteado, braseado,
estofado
Ají rojo
Sancochado, fritura
Ají rojo
Fuente: Labter Chuquisaca
Cuadro 6. Preparación de platos en Chuquisaca
Platos
Mondongo Chuquisaqueño.
Descripción
Se prepara en fiestas tradicionales y a todos los
participantes los lleva a evocar momentos familiares. Según
algunos participantes este plato a pesar del paso de los
años mantiene su esencia y presentación, sin embargo para
algunos la introducción del pollo y acompañamiento del
arroz en vez del mote y papa, desfigura el plato. Se advierte
también que si bien la papa con que se acompaña es la
Imilla, muchas veces la reemplazan por cualquier otro tipo
de papa. Ahora incluso es más dulce que picante, antes no
se le sacaba la colita del maíz (ello hace que se haga
masa). Plato tradicional de la fiesta de todos los santos
“plato de difunto’’ (se deja en las tumbas del familiar
ausente) y fiestas comerciales. Dentro de las familias todos
participan en su preparación y es transmitido por el lado
materno.
Ingredientes demarcadores: Ají colorado, Carne de cerdo,
mote, papa (locales)
Condimentación: comino, ajo, palillo y pimienta
Ckocko de pollo.
Cazuela de Maní
Ají de fideo
Picante de Pollo
Técnica: braseado, fritura, sancochado.
Acompañamiento: papa sancochada, mote con palillo y
pellejo de cerdo
Existe una versión que sostiene que su nombre viene del
coq au vin. Pollo al vino. Se está perdiendo en Chuquisaca.
Posiblemente porque el mondongo ha ganado adeptos. Se
fermenta rápidamente y las señoras de hoy no quieren
hacer este plato, les parece muy elaborado y los
ingredientes encarecen el plato.
Plato de cumpleaños, matrimonios y velorios. Este plato ha
sufrido algunos cambios. Ahora entra el vino en vez de la
chicha, hoja de laurel, la cascara de naranja y nuez
moscada. Ingredientes demarcadores: Ají amarillo, pollo,
tallarín, chicha
Técnica: Fritura, estofado, braseado
Acompañamiento: Tallarín y papa sancochada
Principios de condimentación: Comino, sal, pimienta blanca
Es considerado un plato cotidiano. Típico almuerzo familiar
de domingo o se invita a las visitas especiales. Se sirve el
segundo día de un matrimonio. Es reconstituyente.
Participan las mujeres de la casa en esta preparación. Ha
cambiado el arroz por los fideos, ya no hay papa fritas solo
papa blanca. Lleva un ahogado de cebolla y palillo
Ingredientes demarcadores: Maní, chuño, garbanzos
Técnica: macerado, estofado
Condimentación: palillo
Uno de los primeros platos que un Chuquisaqueño aprende
de cocina. Apreciado y rico en su sencillez. Plato a la
minuta. Considerado un plato cotidiano. La tradición es de
Surapata, preparación popular ‘’agachados’’. Plato para
llevar en la faena agrícola y el plato del obrero. Es rápido y
muy económico. Puede usarse el fideo rosca, ser seco o
jugosos.
Insumos demarcadores: ají colorado, fideo y carne de res,
pollo, llama o cerdo (se puede obviar)
Técnicas: salteado (sofreír), braseado, estofado.
Plato especial para fiestas, matrimonio y cumpleaños. Plato
criollo y se prepara en semana santa. Últimamente han
variado sus guarniciones. Cambiaron el tallarín por el arroz.
Ingredientes demarcadores: Pollo criollo y ají rojo
Acompañamientos: tallarín con queso, chuño y papa blanca
Técnica: sancochado, fritura
Caracterización de la cocina de Sucre:
 Insumos demarcadores: Ají amarillo, ají colorado, papa
 Principios de condimentación: Comino, palillo
 Técnicas más usadas: braseado, estofado, fritura
Fuente: Labter Chuquisaca.
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Cuadro 7. Platos y festividades en Chuquisaca
Descripción
Platos cotidianos:
Platos festivos:
Otros salados
Bebidas
Bebidas alcohólicas
Postres
Panes
Platos/festividades
1. Ají de fideo
2. Cazuela de maní
3. Asado de chancho
4. Pollo a la harina
5. Escabeche de pollo
6. Trimixto
7. Picana de navidad
8. Ají de arvejas
9. Locro
10. Saice
11. Soltero
12. Falso conejo
13. Puchero
14. Ají de palomita
15. Sopa de quinua
16. Pishara
17. Picante mixto
18. Ranga
19. Ají de Liza
20. Rebosado de panza
1. Mondongo
2. Ckocko de pollo
3. Picante de pollo
1. Tamal
2. Huminta
3. Chorizo chuquisaqueño
4. Menudito
5. Empanada Santa clara
6. Empanada de Yotala
7. Sulka
8. Pastel de remolacha
1. Tojori
2. Chicha de linaza
3. Chinchi
4. Hortacha de coco
5. Refresco de cebada
6. Chicha de maní
7. Maíz
1. Leche de tigre
2. coctel de tumbo
3. Ambrosias
1. Pissara
2. Camotillos (postre)
1. Rusqueta
2. Buñuelos
3. Panalas
4. Pan cáspita
5. Pan de Yotala
7
Festividades
6.
7.
8.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pan negro de trigo
Chaimas o mantecadas
Pan de batalla
Carnaval
Semana santa
Corpus Cristi
25 de mayo
6 de agosto
Todos los santos
Fuente: Labter Chuquisaca
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