1. No category

V Jornadas Calidad y Seguridad Alimentaria
Grupo Analiza Calidad
“Trabajando para la industria”
La Facultad de Bioloxia de la Universidad de Santiago de Compostela ha acogido, el 19 de
noviembre, la cuarta de las V Jornadas de Calidad y Seguridad Alimentaria “Trabajando para la
industria” organizadas por Auditar Calidad Consultores, empresa que pertenece al Grupo Analiza
Calidad, en la que colaboraron también 3M, Agilent Technologies y Biomerieux, para transmitir las
últimas novedades en el campo de la calidad y seguridad alimentaria.
La jornada contó con la participación de más de 50 participantes, en la que se trataron temas
como la Contaminantes Químicos en alimentos, sistemas integrados en Gestión de la calidad y
Seguridad en la Industria Alimentaria, Control de procesos clave en la fabricación de conservas de
pescado, Métodos rápidos para análisis organismos indicadores y patógenos, Presentación de la
marca Galicia Calidade, Biotoxinas marinas y riesgos emergentes, El referencial MSC: la
sostenibilidad en el sector pesquero y Tendencias actuales en el análisis de residuos.
La jornada, que ha transcurrido en torno al eje temático
“Trabajando para la industria” fue presentada por
Alejandra Montesi, Directora de Operaciones de
Auditar Calidad Consultores, la cual presentó el estado
actual de la industria alimentaria en números, los retos
que se plantean y los resultados y perspectivas del
sector. Con la conclusión final de que hay que seguir
avanzando y trabajando para que todas las empresas
tengan un alto nivel de seguridad alimentaria.
Los contaminantes químicos en alimentos, fue el tema abordado por Luis Mª Gallego Brogeras,
Director General del Grupo Analiza Calidad, explicando aquellas sustancias químicas presentes en
los alimentos y sus límites máximos permitidos, así como las técnicas analíticas para su
determinación.
Realizó un recorrido por los principales metales pesados, compuestos orgánicos persistentes,
micotoxinas, plaguicidas, nitratos, acrilamidas, etc. y otros compuestos químicos.
Arturo Lado Curty, Responsable de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria de Marfrío
habló de que la implantación sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria integrados
en la industria alimentaria tiene una serie de ventajas evidentes, de las cuales, a priori, las más
importantes son, la disminución de burocracia, la transparencia y simplicidad a la hora de ser
auditado, la versatilidad a la hora de certificarse en cualquiera de los estándares de seguridad
alimentaria, buena estrategia de marketing para el departamento comercial a la hora de vender
calidad y seguridad.
Héctor Martín Fernández, Director de Calidad y Responsabilidad Social de Grupo Conservas
Garavilla, realizó una breve descripción de las principales etapas de una producción genérica de
conservas de pescado (atún) para posteriormente describir el procedimiento de implantación del
sistema APPCC. A partir del diagrama de flujo se presentaron los parámetros críticos de los
procesos clave de control de hermeticidad de envases y esterilización térmica del producto final.
Mar Borreguero Asensio, Responsable Técnico de 3M Seguridad Alimentaria explicó que debido a
los métodos rápidos de análisis de microorganismos indicadores y patógenos en alimentos
podemos solucionar los problemas de seguridad alimentaria, y prevención de las enfermedades
de origen alimentario y, evitar pérdidas económicas debidas a la alteración de productos o a la
reducción de su vida útil.
Dentro de las técnicas rápidas de análisis de microrganismos, cabe destacar:
- Placas Petrifilm es una alternativa de uso simple, resultando en una considerable reducción de
tiempos, productividad de los técnicos, así como reducción de espacio tanto de almacenamiento
como de la incubadora
- Método de Detección molecular de patógenos. Se combinan dos tecnologías únicas:
Amplificación isotérmica de ADN y detección por bioluminiscencia para ofrecer la especificidad y
sensibilidad de una prueba de patógenos rápida, sencilla y rentable. La amplificación y la
detección se realiza en tiempo real. (15-75 min)
Todo ello, permite a las empresas reducir las pérdidas económicas producidas por el deterioro de
los alimentos y las enfermedades transmitidas por microorganismos patógenos, aumentando con
ello la confianza de los consumidores y potenciando el posicionamiento de las empresas.
Javier de Miguel González, director Técnico de Galicia Calidade presentó la marca Galicia Calidade
la marca de garantía que certifica productos y servicios gallegos de calidad diferenciada. Se crea a
partir de una campaña institucional en el año 1991, para convertirse posteriormente en una
marca de garantía al amparo de la Ley de Marcas. La marca es administrada por la Sociedad
Galicia Calidade, S.A.U. quien concede licencias de uso y ejerce controles sobre los productos
amparados, y realiza acciones de promoción de marca.
Óscar Vilariño Bermúdez, Responsable de ensayos alternativos del Laboratorio de Referencia de
la Unión Europea de Biotoxinas Marinas, perteneciente a la AECOSAN, desarrolló su ponencia
sobre las Biotoxinas marinas. Contaminantes naturales presentes en el ambiente marino debido a
proliferaciones de microalgas tóxicas. Se acumulan en alimentos de origen marino principalmente
en moluscos bivalvos. La toxicidad asociada al consumo de productos de origen marino puede ser
diferente en función de las toxinas involucradas en la contaminación, aunque las más frecuentes,
las cuales se están reguladas en la UE son las toxinas lipofílicas (LPT) las toxinas paralizantes (PSP)
y las amnésicas (ASP). La transición de los métodos de bioensayo con ratones a los métodos físicoquímicos tales como la Cromatografia de líquido de alta eficacia acoplada a distintos modos de
detección (UV, FLD, EM) ha supuesto un reto analítico importante, sin embargo los esfuerzos
dedicados en los últimos años a la implementación de metodologías para la determinación de
dichos contaminantes naturales, ha llevado a obtener resultados altamente satisfactorios en lo
que se refiere a disponer de herramientas analíticas eficaces y fiables para llevar a cabo el control
de los citados compuestos. La complejidad de la matriz y del analito, unida a la carencia de
materiales de referencia han sido los principales responsables, no sólo de la ralentización del
avance en el campo metodológico, sino también en la caracterización del riesgo y la escasa
definición a nivel toxicológico. La aplicación de metodologías que permiten la identificación,
cuantificación e incluso la confirmación del responsable o responsables de la toxicidad ha
supuesto el mayor avance en el campo del análisis de Biotoxinas marinas, sin embargo todavía se
identifican importantes retos en esta área, centrados especialmente en el incremento de la
aplicabilidad de las metodologías analíticas, en la correcta definición de los factores de
equivalencia tóxica en humanos, en el desarrollo de metodologías alternativas para screening y
muy especialmente en la caracterización de riesgos emergentes. Todo ello pasa por un
requerimiento importante basado en la armonización.
Andreia Magalhães, Gerente de Proyecto y Negocio Agro & Food de Apcer, El estándar del MSC
de Cadena de Custodia para la trazabilidad de productos del mar garantiza que la ecoetiqueta
MSC sólo se utiliza sobre productos que contienen productos del mar provenientes de una
pesquería sostenible certificada. Si una pesquería se certifica según el estándar medioambiental
MSC para la pesca sostenible, la utilización de la ecoetiqueta MSC solo se permite si ha habido una
verificación independiente de que los productos del mar utilizados provienen de una pesquería
certificada. Esto se asegura mediante una verificación independiente según el estándar de la
Cadena de Custodia.
Rubén García Fernández de Agilent Technologies, La producción alimentaria globalizada, los
microorganismos patógenos oportunistas y el envejecimiento de la población tienen como
resultado decenas de millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos cada
año.
Mediante la combinación de productos de Agilent y el conocimiento adquirido a lo largo de los
años mediante colaboraciones con investigadores de alta reputación mundial, Agilent diseña sus
estrategias de soluciones y sistemas mirando hacia un incremento de la Seguridad Alimentaria.
Para finalizar hubo un debate donde los asistentes tuvieron la oportunidad de comentar y
despejar dudas de los aspectos más innovadores de los nuevos requisitos a nivel de Seguridad
Alimentaria a nivel Internacional.