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2 [ Contenido ]
Abril - Mayo 2015 | Volumen 5, No. 2
www.alfaeditores.com | [email protected]
Tecnología
Tecnología
8
18
Efecto combinado de la irradiación y
almacenamiento en congelación sobre
la supervivencia de bacterias viables y
Escherichia coli inoculada en pollo
Propiedades sensoriales de una salchicha
fortificada con extracto de Kitaibelia vitifolia
Tecnología
Tecnología
30
44
Utilización e influencia
de condimentos
preparados a partir
de legumbres
fermentadas sobre
el perfil de
calidad de la
carne
Procesamiento de mortadela fabricada
con carne de Caimán yacaré ( Caiman
crocodilus yacare ), tocino de cerdo y aceite
de soya
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
4 [ Contenido ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres
DIRECTORA GENERAL
Secciones
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Editorial
5
Novedades
6
Calendario de Eventos
62
Índice de Anunciantes
64
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. J. Antonio Torres
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
Dra. Ruth Pedroza Islas
Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. Álvarez
DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
PRENSA
CON EL
RESPALDO DE
ORGANISMOS PARTICIPANTES
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena
Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
ORGANISMO ASESOR
VENTAS
Cristina Garduño Torres
Edith López Hernández
Juan Carlos González Lora
[email protected]
Objetivo y Contenido
La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.)
ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye
información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
INDUSTRIA CÁRNICA Año 5 No. 2 Abril - Mayo 2015, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo,
09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, [email protected], Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas
Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 8 de abril de 2015.
El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción
total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
[ Editorial ] 5
Salchichas más saludables,
un logro de la fortificación
L
a fortificación de los alimentos con
nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido a reducir
las enfermedades causadas por deficiencia. De acuerdo con la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO, por sus siglas en
inglés), muchas veces la fortificación –o
“enriquecimiento”, término empleado de
forma intercambiable- se ha subutilizado
en los países en desarrollo como estrategia
para controlar las carencias de nutrientes,
mientras que en naciones industrializadas
generalmente se usa en exceso, algo que
se debe evitar o cuidar más según la autoridad internacional.
La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento
a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el
objeto de reducir o controlar una carencia
de nutrientes. Para ello, se adicionan micronutrientes (principalmente yodo, vitamina
A y hierro) y macronutrientes, como agregar grasa o aceite para aumentar la energía
o densidad de un alimento, aminoácidos a
los cereales para mejorar la calidad de la
proteína, o proteína, azúcar o aceite a un
producto formulado.
Debido a su composición biológica y legislación, la fortificación de cárnicos es un tanto
limitada y se desarrolla más en los productos procesados, como es el caso de los embutidos. Sin embargo, los actuales avances
tecnológicos están permitiendo una mayor
participación de nutrientes externos en los
cárnicos en general.
Así, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a la fortificación de alimentos
de origen animal, por lo cual publicamos un
interesante estudio sobre las propiedades
sensoriales de salchichas fortificadas con polifenoles de extractos de hierbas de Kitaibelia
vitifolia. Además, incluimos una investigación
en torno a la utilización y la influencia de condimentos preparados a partir de cuatro legumbres en el perfil de la calidad de la carne;
y un trabajo que aborda el efecto combinado
de irradiación y almacenamiento por congelación en la supervivencia de bacterias viables
y Escherichia coli inoculada en pollo.
Bienvenid@s a Industria Cárnica de abril y
mayo del 2015, revista especializada en el
sector de alimentos cárnicos que le recuerda
que del 26 al 28 de mayo próximos tenemos
una cita en el Centro Banamex de la Cd. de
México para celebrar TecnoAlimentos Expo
2015, la mayor exposición de proveeduría
de insumos, tecnología y soluciones para
los fabricantes y procesadores de alimentos
y bebidas de México y Latinoamérica; le invitamos a visitar el sitio web www.expotecnoalimentos.com para obtener detalles sobre este importante foro y el “Seminario de
Innovación y Tecnología Alimentaria” que se
celebrará en su interior, donde conferencistas nacionales e internacionales con amplia
experiencia expondrán sobre las tendencias
e innovaciones que están revolucionando a
la industria.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Directora General
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
{6}
Inauguran rastro TIF
que puede exportar
a más de 10 países
Novedades
Fue inaugurado oficialmente el Rastro Tipo
Inspección Federal (TIF) de bovinos 388 de
la empresa Gusi, en Tamuín, San Luis Potosí, con capacidad para sacrificar y procesar
2,400 cabezas de ganado al día.
Este establecimiento tendrá la facilidad de
ampliar la oferta exportable de productos
cárnicos hacia mercados internacionales
como Asia y la Unión Europea. La moderna
planta dará valor agregado a los alimentos
pecuarios, en un contexto en el que la demanda de proteína animal en el mundo es
más intensa, lo que representa una importante oportunidad para México.
El nuevo Rastro TIF y su empacadora generarán ventas por alrededor de 1,645 millones de
pesos al año, y 1,400 empleos directos. Tiene
autorización para exportar cárnicos de bovino
a Estados Unidos, Canadá, Puerto Rico, Chile,
Japón, Corea, Vietnam, Hong Kong, Angola,
Congo y Panamá.
CONAPESCA exhorta
a consumir más pescados
y mariscos
La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) ha invitado a la población
mexicana en general a consumir pescados y
mariscos al menos dos o tres veces por semana durante todo el año, como lo recomienda la
Organización Mundial de la Salud (OMS), dado
el alto valor nutricional y aporte a la salud de las
especies marinas y acuícolas en las personas.
La disponibilidad de productos pesqueros y
acuícolas está garantizada para esta temporada de cuaresma en todo el país, de acuerdo con
la dependencia, donde los consumidores tienen a su alcance especies tradicionales que van
desde el huachinango hasta el pargo o mero,
entre otras. El precio promedio de los pescados
y mariscos de producción nacional es de 50 pesos, lo que contrasta con la errónea percepción
de que se trata de un alimento caro.
En México, especies como el calamar no se
consumen en grandes cantidades, pese a
tener propiedades que han sido destacadas
por su gran beneficio para la salud y la nutrición de la población, particularmente de los
niños; destacó la autoridad.
La ensalada de atún impulsa
las ventas de Herdez
mayonesa, puré de tomate, atún y vegetales
en conserva”, informó.
De acuerdo con la interpretación del boletín
de resultados del cuarto trimestre de 2014
que Grupo Herdez envió a la Bolsa Mexicana
de Valores (BMV), la ensalada de atún fue un
platillo que impulsó las ventas y utilidades
de la empresa, toda vez que “las categorías
que reportaron el mejor desempeño fueron:
Las ventas netas de la compañía se ubicaron
en 4,096 millones de pesos (mdp) en el periodo referido, lo que representa un aumento
anual de 8.3% respecto al mismo trimestre de
2013. La utilidad neta de Grupo Herdez creció
un 176% en los tres últimos meses de 2014,
pasando de 176 mdp (2013) a 485 mdp (2014).
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
{7}
Ponen en marcha
establecimiento TIF 120,
de SuKarne
Con una inversión de 608 millones de pesos,
fue inaugurado el establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) 120 de SuKarne, con capacidad para procesar alrededor de 275,000
cabezas de ganado al año, lo cual permitirá
abastecer de carne de calidad a los mercados
consumidores de México, Estados Unidos,
Japón, Vietnam, Hong Kong y Canadá.
Esta planta se adhiere a una serie de proyectos
de SuKarne con los cuales pretende marcar
tendencia en la industria y enfrentar los retos
que se presenten en un futuro para el sector.
Destacó la mención de una posible cooperación internacional con ganaderos del Valle
Imperial del estado de California, para empaquetar y reenviar carne a EUA y resto del
mundo desde su planta de Mexicali, con la
certificación otorgada por el Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos (USDA,
por sus siglas en inglés).
Novedades
Jesús Vizcarra Calderón, Presidente del Consejo de Administración de SuKarne, detalló
en la ceremonia la importancia del sector
agroalimentario como un motor generador
de empleo y desarrollo de la economía mexicana particularmente en las zonas rurales
y fronterizas; señaló que en los últimos 10
años, el valor de las exportaciones pecuarias
mostraron importantes incrementos, en donde el envío de carne de res al extranjero tuvo
un crecimiento del 34%.
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
{8}
Tecnología
Efecto combinado de la
irradiación y almacenamiento
en congelación sobre la
supervivencia de bacterias
viables y Escherichia coli
inoculada en pollo
[ Wellington Torgby-Tetteh 1, Abraham Adu-Gyamfi 1,
Bernard Tawiah Odai 1 y Victoria Appiah 2 ]
RESUMEN
Palabras clave:
Almacena miento
en congelación;
bacterias viables;
E. coli; irradiación
ga mma; pollo.
Se investigó el efecto combinado de la irradiación y el almacenamiento en congelación, sobre las bacterias viables y la Escherichia coli inoculada en pollo. Las muestras
de pollo no inoculadas y las inoculadas con
E. coli se irradiaron usando una fuente de
Co-60 a dosis de 0, 2, 4, 6 y 8 kGy y se almacenaron por 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 y
56 días a -18 °C. Las muestras se analizaron
cada semana para enumerar las bacterias
supervivientes viables y la E. coli. Las dosis
de irradiación de 2, 4, 6 y 8 kGy respectivamente redujeron la población de bacterias
viables en el pollo no inoculado en 2.06,
2.96, 3.91 y 4.21 ciclos log. El almacenamiento por 53 días redujo las poblaciones
de bacterias viables en aproximadamente 2 ciclos log para todas las muestras no
inoculadas irradiadas. La dosis de 2 kGy
redujo la población de E. coli en la muestra
no irradiada en 2.69 ciclos log y 4, 6, 8 kGy
redujeron la población en > 7 ciclos log.
[ 1 Centro de Tecnología de la Radiación, Instituto de Investigación de Biotecnología y Agricultura Nuclear,
2
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
Comisión de Energía Atómica de Ghana, Ghana.
Departamento de Procesamiento de Radiación y Agricultura Nuclear, Escuela de Ciencias Nucleares y Afines,
Universidad de Ghana, Ghana.
E-mail: [email protected] (W. Torgby-Tetteh), [email protected]
(A. Adu-Gyamfi), [email protected] (B. T. Odai), [email protected] (V. Appiah) ]
{9}
Tecnología
El almacenamiento por 56 días redujo la población de E. coli en 4.07 y > 3.52 ciclos log
respectivamente en las muestras irradiadas
(2 kGy) y no irradiadas. Las dosis de irradiación de 4 a 8 kGy en combinación con el al-
macenamiento en congelación, fue efectiva
en la reducción de poblaciones de bacterias
indígenas viables además de eliminar la E.
coli inoculada del pollo, extendiendo así la
vida útil y mejorando la calidad higiénica.
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
10 [ Tecnología ]
ABSTRACT
Combined effect of irradiation and frozen
storage on viable bacteria and inoculated
Eschericia coli in chicken was investigated.
Samples of uninoculated chicken and samples
of chicken inoculated with E. coli were irradiated
using a Co-60 source at doses of 0, 2 ,4, 6 and
8 kGy and stored for 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49
and 56 days at -180 °C. Samples were analyzed
each week to enumerate surviving viable
bacteria and E. coli. Irradiation doses of 2, 4, 6,
and 8 kGy respectively reduced the population
of viable bacteria in the uninoculated chicken
by 2.06, 2.96, 3.91 and 4.21 log cycles. Storage
for 56 days reduced populations of viable
bacteria by approximately 2 log cycles for
all irradiated uninoculated samples. Dose
of2 kGy reduced the population of E. coli in
the unirradiated sample by 2.69 log cycles
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
and 4, 6, 8 kGy reduced the population by >
7 log cycles. Storage for 56 days reduced the
population of E. coli by 4.07 and > 3.52 log
cycles respectively in the unirradiated and
irradiated (2 kGy) samples. Irradiation doses of
4 to 8 kGy in combination with frozen storage
were effective in reducing the populations
of viable indigenous bacteria in addition to
eliminating inoculated E. coli from chicken
thus extending the shelf life and improving
the hygienic quality.
Key words: Chicken; E. coli; frozen storage;
gamma irradiation; viable bacteria.
INTRODUCCIÓN
El pollo es una de las fuentes más importantes de proteína animal pero se contamina
[ Tecnología ] 11
frecuentemente por microorganismos de
descomposición y patógenos. La presencia
de estos organismos en el pollo representa
retos para la seguridad alimentaria [1, 2]. Las
infecciones por patógenos en carne y carne de ave están relacionadas con 2.5 a 2.9
millones de enfermedades y 1,000 a 1,200
muertes en los EEUU, donde están disponibles estos registros [3, 4].
Se han empleado varios métodos para controlar los microorganismos de descomposición y patógenos en carne de ave fresca. Estos incluyen el uso de químicos como cloro,
peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos,
antibióticos; y métodos como la pasteurización, enfriamiento, congelamiento e irradiación. Sin embargo, hay limitaciones en
el uso de algunos de estos métodos. El uso
de químicos produce depósito de residuos
y causa decoloración mientras que el calor causa cocción parcial y deterioro de las
propiedades sensoriales de la carne de ave.
La combinación de diferentes métodos de
conservación de alimentos debe explorarse como una alternativa en la industria alimentaria, por ejemplo, el uso del empaque
al vacío, la radiación gamma, refrigeración
y congelamiento. Se necesitan métodos de
conservación para mantener la calidad y
seguridad de la carne por un largo periodo
de tiempo.
sensorial [10, 11, 12, 13, 14, 15]. El proceso
mantiene la frescura y calidad, mientras que
destruye las bacterias de descomposición
y reduce las bacterias patógenas a niveles
no detectables. La ausencia de bacterias de
descomposición incrementa la vida útil del
producto. La irradiación de alimentos a una
dosis general de 10 kGy es aceptada en varios países para el procesamiento de alimentos comerciales [16].
El proceso puede emplearse como una herramienta adicional de seguridad alimentaria para complementar otras tecnologías
de seguridad de alimentos. De acuerdo con
[17] el interés en el procesamiento con radiación está aumentando debido a las altas
El uso de radiación ionizante, sin embargo,
ha demostrado ser segura, ecológicamente
limpia y efectiva en la reducción o eliminación de varios patógenos en pescado, carne roja y carne de ave [1, 5, 6, 7, 8, 9, 10].
La irradiación de alimentos, un proceso no
térmico, está siendo usada con más frecuencia como una manera útil y efectiva
de descontaminación para incrementar la
seguridad alimenticia y para extender la
vida útil de una amplia gama de alimentos
sin comprometer su calidad nutricional y
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
12 [ Tecnología ]
pérdidas persistentes de alimentos (infestación, contaminación) y creciente preocupación sobre las enfermedades transmitidas
por alimentos. Asimismo, estas enfermedades poseen una amenaza generalizada a la
salud humana y son una causa importante
de la reducción en la actividad económica
incluso en países avanzados, los cuales tienen sistemas modernos de procesamiento
de alimentos y distribución [17]. La efectividad del proceso, sin embargo, depende
de varios factores, como el empaque, temperatura de almacenamiento y la dosis de
irradiación empleada. Como una tecnología, se puede combinar con otros procesos
para mejorar la seguridad de los alimentos
mínimamente procesados [17, 18]. Por lo
tanto el objetivo de este estudio fue investigar el efecto combinado de la irradiación y
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
el almacenamiento en congelación sobre la
supervivencia de bacterias viables y Escherichia coli inoculada en pollo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras y diseño experimental
Las muestras frescas de muslo de pollo usadas para el estudio, se obtuvieron en un
punto de venta en Accra. Se usó un diseño
experimental completo de un bloque, con
dos factores aleatorizado, representando
cinco dosis (0, 2, 4, 6 y 8 kGy) y nueve tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28,
35, 42, 49 y 56 días) con tres replicados. Las
muestras de muslo de pollo se asignaron
aleatoriamente a los tratamientos indicados
por el diseño.
[ Tecnología ] 13
Experimento de
paquete no inoculado
Las muestras no inoculadas se sellaron con
calor en polietileno y se almacenaron a -18 °C
por 24 horas antes de la irradiación. Después
de la irradiación, tanto el control
como las muestras irradiadas se
almacenaron en un congelador a
-18 °C por 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42,
49 y 56 días.
Irradiación de muestras
La irradiación de los muslos de pollo inoculados y no inoculados se llevó a cabo en
una Instalación de Irradiación Gamma de
Experimento de
pruebas de provocación
Para el estudio se usó un cultivo puro del aislado de prueba
(Escherichia coli), obtenido de
las muestras de pollo. El cultivo
se almacenó en Agar Nutritivo
(Oxoid, U.K,) a 3-5 °C, antes de
ser activado por incubación en
Agar Eosina Azul de Metileno
(Oxoid, U.K,) a 37 °C por 24 horas y se usó para la preparación
del inóculo. El inóculo se estandarizó a una concentración de
107 ufc/mL por el método de dilución en serie. Se añadió 1 mL
de suspensión del aislado de E.
coli asépticamente a porciones
de 10 g de muestras de pollo en
bolsas de polietileno. Las bolsas
de polietileno se sellaron con
calor y se masajearon manualmente por 1 min para asegurar
la distribución completa del
inóculo. Las muestras se almacenaron a -18 °C por 24 horas
para permitir a los microorganismos ajustarse. Después de
la irradiación, tanto el control
como las muestras irradiadas se
almacenaron en un congelador
a -18 °C por 0, 7, 14, 21, 28, 35,
42, 49 y 56 días.
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
14 [ Tecnología ]
la Comisión de Energía Atómica de Ghana
usando una fuente de Cobalto 60 (SLL-02,
Hungría) a una dosis de 1.1275 kGy/h. Los
paquetes de hielo se dispusieron alrededor
de las muestras para mantener la temperatura requerida durante la irradiación. La dosis absorbida se determinó usando un dosímetro de Fricke.
Estimación de bacterias viables
en las muestras no inoculadas
Cada muestra de 10 g no inoculada se mezcló con 90 mL de diluyente (peptona al 0.1%
+ 0.5 de NaCl) por 90 min en una Mezcladora Waring y se agitó en una agitadora mecánica (Junior Orbit Shaker, Lab-Line Instruments, Estados Unidos de América) por
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
30 min. Las diluciones en serie se hicieron
hasta 109 y una alícuota de 1 mL se vertió en
placa por triplicado en Agar Cuenta en Placa (Oxoid, UK). Las muestras se incubaron a
37 °C por 48 horas.
Estimación de E. coli en las
muestras inoculadas
Cada muestra de 10 g inoculada se agitó con
90 mL de diluyente (0.1% de peptona + 0.5
de NaCl) en una agitadora mecánica (Junior
Orbit Shaker, Lab-Line Instruments, Estados
Unidos de América) por 30 min para asegurar que el inóculo se dispersara. Las diluciones seriales se prepararon hasta 108. Las
muestras diluidas se vertieron en placa por
triplicado en Agar Eosina Azul de Metileno.
[ Tecnología ] 15
DOSIS
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
(kGy)
0
7
14
21
28
35
42
49
56
0
7.14 ± 0.03
6.17 ± 0.03
6.14 ± 0.03
5.94 ± 0.02
5.86 ± 0.06
5.78 ± 0.08
5.65 ± 0.06
5.53 ± 0.02
4.93 ± 0.035
2
5.08 ± 0.05
5.01 ± 0.03
5.01 ± 0.01
4.97 ± 0.03
4.78 ± 0.04
4.65 ± 0.04
4.62 ± 0.02
4.52 ± 0.04
3.88 ± 0.043
4
4.18 ± 0.02
4.14 ± 0.03
3.93 ± 0.05
3.92 ± 0.02
3.87 ± 0.05
3.73 ± 0.05
3.55 ± 0.5
3.52 ± 0.03
3.50 ± 0.040
6
3.23 ± 0.02
3.23 ± 0.02
3.18 ± 0.03
3.13 ± 0.02
2.89 ± 0.04
2.77 ± 0.06
2.73 ± 0.03
2.68 ± 0.04
2.63 ± 0.10
8
2.93 ± 0.03
2.92 ± 0.02
2.90 ± 0.02
2.87 ± 0.03
2.74 ± 0.05
2.68 ± 0.02
2.65 ± 0.03
2.56 ± 0.06
<1.00
Cuenta promedio [log 10 ufc/g] ± DE (n = 3); límite de detección = 1.00
Análisis de datos
Tabla 1. Efecto combinado de la irradiación y el
almacenamiento en congelación (-18 °C) sobre la
supervivencia de las bacterias viables en pollo.
Las cuentas microbianas (ufc/g) se transformaron en logarítmicas (log 10) y los datos se sometieron a análisis. Los datos microbianos se
analizaron con SPSS Versión 16 para Windows.
RESULTADOS
Efecto combinado de la irradiación
y el almacenamiento en
congelación sobre las bacterias
viables totales en pollo
El efecto de la irradiación sobre las bacterias
viables (BV) en pollo durante el almacenamiento en congelación, se muestra en la Tabla 1. Las dosis de irradiación de 2, 4, 6 y 8
kGy respectivamente redujeron las BV de la
muestra no irradiada en 2.06, 2.96, 3.91 y 4.21
ciclos log. El periodo de almacenamiento en
congelación redujo las BV de todas las muestras irradiadas gradualmente en aproximadamente 2 ciclos log durante los 56 días de
almacenamiento. Mientras que la muestra no
irradiada tuvo una cuenta viable total de 4.93
log10 ufc/g al final del periodo de almacenamiento, se detectaron bacterias no viables en
la muestra irradiada a 8 kGy.
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
16 [ Tecnología ]
Efecto combinado de la
irradiación y el almacenamiento
en congelación sobre la E. coli
inoculada en pollo
El efecto de la irradiación en la población de
E. coli en el pollo congelado durante el almacenamiento, se muestra en la Tabla 2. La población de E. coli disminuye gradualmente
conforme incrementa tanto la dosis de irradiación como el periodo de almacenamiento en
congelación. Mientras que una dosis de 2 kGy
redujo la población de E. coli en 2.69 ciclos log
en la muestra no irradiada, las dosis de 4, 6 y 8
kGy redujeron la población de >7 ciclos log a
niveles no detectables. Los resultados también
indican que los 56 días de almacenamiento en
congelación redujeron la población de E. coli
en 4.07 y >3.52 ciclos log respectivamente en
las muestras no irradiada e irradiada (2 kGy).
DISCUSIÓN
Tabla 2. Efecto
combinado de
irradiación y
almacenamiento en
congelación (-18 °C)
sobre la supervivencia
de Escherichia coli
en pollo.
DOSIS
(kGy)
Efecto combinado de la irradiación
y el almacenamiento en
congelación sobre las bacterias
viables totales en pollo
Los resultados de este estudio han mostrado
que la irradiación es muy efectiva en la reducción de la población de bacterias viables
en pollo fresco. Las dosis de irradiación de 2
a 8 kGy resultaron en aproximadamente 2 a
4 reducciones de ciclos log de bacterias viables en pollo. Esta observación confirma que
la irradiación es uno de los mejores métodos
para garantizar la seguridad de carne de ave
congelada como se ha observado también
en otros estudios [19, 20, 21]. Se ha demostrado que la acción de la irradiación sobre los
microorganismos ocurre vía moléculas radicales creadas cuando las partículas de alta
energía dividen las moléculas de agua dentro
de los alrededores o dentro de las bacterias.
Esas moléculas son altamente reactivas y de
vida muy corta, debido a lo cual no pueden
detectarse en los alimentos inmediatamente después de que han sido irradiados. Estos
radicales dañan las estructuras celulares y
bioquímicas como las proteínas, membranas
celulares y hebras de ácido nucleico [22, 23].
Este estudio también mostró que el almacenamiento en congelación a -18 °C redujo la
población de las bacterias viables en pollo en
aproximadamente 1 a 3 ciclos log durante los
56 días después de la irradiación a dosis de 2 a
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
0
7
14
21
28
35
42
49
56
0
7.21 ± 0.02
6.21 ± 0.04
5.55 ± 0.06
5.52 ± 0.01
4.86 ± 0.3
4.23 ± 0.02
3.75 ± 0.03
3.29 ± 0.02
3.14 ± 0.01
2
4.52 ± 0.07
4.12 ± 0.02
4.02 ± 0.02
3.50 ± 0.03
2.78 ± 0.06
2.68 ± 0.04
2.62 ± 0.03
2.52 ± 0.07
<1.00
4
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
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6
<1.00
<1.00
<1.00
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<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
8
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
<1.00
Cuenta promedio [log 10 ufc/g] ± DE (n = 3); límite de detección = 1.00
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[ Tecnología ] 17
8 kGy. Ya se ha reportado el uso de irradiación
combinada con refrigeración [8, 7, 24, 25]. Es
importante resaltar que la respuesta de las bacterias a la radiación ionizante varía de acuerdo
con sus valores D10 [26, 27]. Por lo tanto, cualquier bacteria superviviente con propiedades
psicrotróficas se multiplicaría y reduciría la vida
útil del pollo irradiado si la temperatura de almacenamiento no se mantiene debajo de los
5 °C. Esta observación subraya la necesidad de
combinar irradiación con almacenamiento en
congelación para alcanzar la máxima extensión de la vida útil del pollo irradiado.
Efecto combinado de la
irradiación y el almacenamiento
en congelación sobre la E. coli
inoculada en pollo
La capacidad de la radiación gamma para
eliminar un patógeno potencial como E. coli
del pollo congelado durante el almacenamiento, ha sido demostrada por este estudio
ya que las dosis de 4 a 8 kGy eliminaron completamente las bacterias viables a niveles no
detectables. Este hallazgo apoya un estudio
anterior que reportó la susceptibilidad de E.
coli a la radiación gamma (D10 = 0.32 kGy)
en pollo bajo condiciones de congelación
[1]. Debe destacarse que mientras una dosis de 2 kGy redujo la población de E. coli en
>2 ciclos log, las reducciones de >7 ciclos
log, se alcanzaron en combinación con el almacenamiento en congelación. De manera
similar [7] reportó una disminución en las
poblaciones de E. coli después de la irradiación y el almacenamiento en refrigeración.
Se ha reportado que una radiación ionizante de <3.0 kGy reduce significativamente la
población de los patógenos entéricos más
comunes como Campylobacter jejuni, E. coli,
S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes
y Aeromonas hydrophila [28].
y almacenamiento en congelación para reducir o eliminar las poblaciones microbianas en pollo. Las dosis de irradiación de 4 a 8
kGy en combinación con el almacenamiento
en congelación fueron efectivas en la reducción de las poblaciones de las bacterias indígenas viables además de eliminar la E. coli
inoculada del pollo. La combinación de tratamientos permitirá el uso de bajas dosis de
irradiación que podrían preservar el sabor y
la textura de los productos de carne de ave.
La irradiación en combinación con el almacenamiento en congelación puede por lo
tanto ser una manera efectiva de reducción
de bacterias de descomposición y también
eliminar patógenos entéricos asociados con
productos de carne de ave, extendiendo su
vida útil y mejorando su calidad higiénica.
CONCLUSIONES
La irradiación gamma es efectiva en la reducción de bacterias viables y eliminando
patógenos potenciales como E. coli del pollo fresco. La combinación de irradiación y
almacenamiento en congelación mejoró la
calidad higiénica del pollo. Las dosis de irradiación de 4 a 8 kGy y el almacenamiento en
congelación podrían ser adecuados para la
reducción de contaminación microbiana y
para extender la vida útil del pollo.
Para consulta de la bibliografía, visite la
versión virtual en www.alfaeditores.com.
Este estudio ha revelado la necesidad de la
combinación de tratamientos de irradiación
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
[ Tecnología ]
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Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
{18}
Propiedades
sensoriales de una
salchicha fortificada
con extracto de
Kitaibelia vitifolia
Tecnología
[ Vladimir S. Kurcubic*, Pavle Z. Maškovic,
Dragica Karan, Slavica M. Veskovic-Moracanin, ĐorĐe G.
Okanovic, Slobodan V. Lilic y Natalija P. Džinic ]
RESUMEN
Palabras clave:
Evaluación sensorial;
extracto de
Kitaibelia vitifolia ;
polifenoles; salchicha
fermentada seca;
T PA..
Este estudio describe la investigación realizada para
desarrollar salchichas fermentadas secas sin nitritos,
que contienen polifenoles de extractos vegetales de
Kitaibelia vitifolia (se añadieron 30.0 g/kg y 12.5 g/kg a
la mezcla de carne utilizada en la elaboración de la salchicha – producción en series I y II). Se añadieron sales
de nitrito (27 g/kg) a las salchichas del grupo control
(C). El extracto de K. vitifolia en concentración activa
de 12.5 g/kg de mezcla de carne, permite mantener la
calidad sensorial convencional, color y textura de las
salchichas con nitrito agregado. Los resultados indican
que el extracto vegetal de K. vitifolia podría añadirse a
las salchichas fermentadas secas para producir un producto cárnico fortificado enriquecido con polifenoles,
con potenciales beneficios a la salud para los consumidores, y preservando la aceptabilidad sensorial.
[ Departamento de Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía, Universidad de Kragujevac,
Cara Dušana 34, 32000 Cacak, República de Serbia. ]
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
{19}
Tecnología
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
20 [ Tecnología ]
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
This study describes investigation performed
to develop no-nitrite added dry fermented
sausages containing polyphenols from herb
extracts of the Kitaibelia vitifolia (30.0 g/kg
and 12.5 g/kg was added to the meat mixture
used in sausage manufacture - production
series I and II). Nitrite salt (27 g/kg) was added
to the sausages of control group (C). K. vitifolia
extract in active concentration of 12.5 g/kg
of meat mixture allows that conventional
sensory, colour and textural quality of
sausages with nitrite added to be retained. The
results indicating that K. vitifolia herb extract
could be added to dry fermented sausages to
produce a fortified meat product enriched in
polyphenols, with potential health benefits to
consumers, preserved sensory acceptability.
La aplicación de polifenoles provenientes de fuentes naturales de los alimentos, puede prevenir el estrés oxidativo y
sus efectos perjudiciales y mejorar así su
calidad y valor nutricional (11). El estrés
oxidativo usualmente lleva al desarrollo
de enfermedades crónicas en humanos,
cuando la producción de radicales libres
se vuelve excesiva (1). El retardo efectivo
de la oxidación lipídica mediante el uso
de antioxidantes sintéticos es ampliamente usado en el procesamiento de la carne,
pero las preocupaciones acerca de seguridad y toxicidad presionan a la industria
alimentaria a investigar y desarrollar antioxidantes naturales con eficiencia equivalente o mayor (21, 23, 29). Los lípidos
que afectan la liberación del aroma y sabor, se forman principalmente por reacciones de oxidación lipídica y productos
similares del metabolismo bacteriano (14).
Key words: Dry fermented sausage;
Kitaibelia vitifolia extract; polyphenols;
sensory evaluation; TPA.
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22 [ Tecnología ]
El color y textura son propiedades físicas
importantes de las salchichas fermentadas
en el proceso de selección y consumo de
productos cárnicos e influencian la aceptabilidad del consumidor (3, 6, 30). La oxidación lipídica y la presencia de radicales
libres lleva a la producción de aldehídos
y muchos otros compuestos responsables
del deterioro de la carne y derivados, causando cambios indeseables en el sabor,
color, textura y valor nutricional (5). Los nitritos son un aditivo indispensable de las
SFS producidas de manera industrial con
fermentación rápida. Las reacciones del
nitrito forman el color de la carne curada,
inhibición microbiana, efectos antioxidantes y sabor (7, 19, 22). Hospital et. al. (8)
reportaron que se han planteado cuestionamientos sobre la seguridad del uso de
nitrato y nitrito para la carne curada, que
incluyen toxicidad química, formación
de carcinógenos (reacciones con algunas
aminas biogénicas y formación de N-nitrosaminas) en los alimentos o después
de la ingesta, y toxicidad reproductiva y
del desarrollo. La Agencia Internacional
de Investigación en Cáncer (IARC, por sus
siglas en inglés), concluyó que “La ingesta de nitrato o nitrito bajo condiciones
que resultan en nitrosación endógena es
probablemente cancerígena para el ser
humano” (4). Este hecho ha llevado a la
disminución de los niveles de nitrito adicionados necesarios en SFS para ejercer
actividades tecnológicas y de seguridad
adecuadas. Es indispensable extender las
investigaciones para encontrar alternativas a su uso (12, 16, 20). Schrader (22) reportó que los productos cárnicos libres de
conservadores, comercializados como naturales y orgánicos, poseen un alto nivel
de seguridad, con dos tipos de productos
“no curados, sin nitrato o nitrito añadido”
disponibles en el mercado.
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
Varios extractos vegetales naturales contienen principalmente compuestos fenólicos
(se encuentran sólo en el material de origen
vegetal) como potente antioxidante (15, 31).
Maškovic et. al. (15) en su reciente evaluación
del extracto etanólico preparado a partir de la
hierba de Serbia Kitaibelia vitifolia mediante
HPLC/DAD, determinaron al ácido rosmarínico como compuesto fenólico dominante
(2.937 mf/g de extracto). Se observó un menor contenido de ácido p-hidroxibenzoico
(0.182 mg/g), ácido cafeico (0.103 mg/g),
ácido clorogénico (0.044 mg/g), ácido siríngico (0.042 mg/g), ácido p-cumárico (0.031
mg/g), ácido ferúlico (0.093 mg/g) y quercetina (0.004 mg/g). Los fenólicos totales, flavonoides, taninos condensados y galotaninos
fueron 85.25±0.69 mg de GA/g, 45.32±0.55
mg de RU/g, 54.25±0.75 mg de GA/g y
41.74±0.55 mg de GA/g, respectivamente. Los
resultados de las actividades antimicrobianas
y antioxidantes evaluadas, revelaron que los
principios activos de las especies de planta K.
vitifolia tienen potencial para ser usados en la
conservación de productos cárnicos (15).
Por lo tanto, con el fin de usar las actividades
anteriormente mencionadas para la producción de alimentos saludables, el objetivo de
este trabajo fue desarrollar SFS fortificadas
usando polifenoles, sin nitrito añadido, con
extracto etanólico de Kitaibelia vitifolia, seleccionando la concentración más adecuada para adicionarse e impactar en la textura,
color y propiedades sensoriales de las salchichas fermentadas secas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal
Kitaibelia vitifolia es una imponente y poco
exigente maleza de ex-Yugoslavia. Se recolectó la parte por encima del suelo de la
[ Tecnología ] 23
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
24 [ Tecnología ]
planta de prueba en Serbia Central, en Mayo
de 2009, en la etapa de floración. Las identidades taxonómicas de esta planta fueron
autenticadas en el Departamento de Botánica, Facultado de Biología, Universidad
de Belgrado (muestra de espécimen 16350
BEOU).
Preparación del extracto vegetal
de Kitaibelia vitifolia
Las muestras vegetales (10 g) se extrajeron
con etanol al 96% o etanol (100.0 mL) como
solvente. El proceso de extracción se llevó a
cabo usando un baño ultrasónico (Brason
and Smith-Kline Company, B-220) a temperatura ambiente por 1 hora. Después de la
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
filtración, se usaron 5 mL de líquido de extracto para la determinación del rendimiento de extracción. El solvente se removió con
un rotavapor (Devarot, Elektromedicina, Ljubljana) al vacío, y se secó a 60 °C hasta peso
constante. El extracto de Kitaibelia vitifolia se
disolvió en agua destilada a una concentración de 3% (p/v) para la fortificación de la
SFS PS I y a una concentración de 10% (p/v)
para la SFS PS II.
Producción de salchicha
Se realizaron tres series de producción (PS)
de SFS, de cerca de 20 kg cada una, a partir
de una mezcla de 40% de carne de espaldilla
congelada, 30% de carne de res categoría II
[ Tecnología ] 25
(lomo, espalda, hombro) y 30% de grasa de
cerdo dorsal congelada. Se añadieron especias para Kulen (salchicha saborizada) 1.1%
(Lay Gewürze), Extracto de Paprika-Oleorresina 30.000 FE 0.1% (Lay Gewürze), sal de
nitrito al 2.7% y TARI® S77 0.9% [GdL (E575),
azúcares, sal, iso-ascorbato de sodio (E 316)]
al grupo control (C). Para evaluar la influencia de las diferentes concentraciones de extracto vegetal, el nitrito se reemplazó por los
extractos vegetales de K. vitifolia disueltos
como 30 g/kg de masa cárnica en PS I y 12.5
g/kg de masa cárnica en PS II. Las variantes
examinadas de SFS fueron fabricadas en
una planta de procesamiento a pequeña escala perteneciente a “Kotlenik-promet” Ltd
(Lađevci, Serbia Central), en el mismo día
y de manera idéntica. La carne congelada
y la grasa se desempacaron y se cortaron
con guillotina (“Sind” Šabac, Serbia), se picó
en una moledora de carne (REX Technologie GmbH & Co. KG, 15 kW) hasta cerca de
8 mm y se mezcló en una cortadora de vacío
por 4 min de -1 a -3 °C (800 rpm/min - Kuter Rex-Maschinen, HYDRO100N). Durante
la mezcla en la cortadora, se añadieron los
aditivos y las especias. La mezcla se embutió
en una tripa natural de cerca de 36-38 mm
de diámetro (intestinos pequeños, país de
origen: España, importadora comercial de
Panonia, Novi Sad, Serbia), bajo condiciones
asépticas usando una máquina de llenado
(VEMAG, modelo ROBBY-2, 1998) a 2 °C. La
SFS se emparejó a mano, se dejó drenar y se
transportó a una cámara de maduración con
aire acondicionado. El secado y la maduración se hicieron en condiciones controladas
de temperatura (°C) y humedad relativa (%)
en una cámara industrial: 22 °C/92% el 1er
día, 20 °C/88% el 2º día, 19 °C/86% el 3er día,
18 °C/82% para el 4º día, 17 °C/78% para el
5º día y 15 °C/72% desde el 6º día hasta el
día 26. Las salchichas se ahumaron 5 horas
diarias (desde el 3er día hasta el 5º día) con
humo filtrado de madera de haya. La evaluación sensorial y el análisis de perfil de
textura (TPA) se llevaron a cabo al final de la
maduración (26 días).
Determinación de valores de pH
Los valores de pH de las muestras se determinaron utilizando un peachímetro de
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
26 [ Tecnología ]
laboratorio, modelo Cyber Scan 510 pH Meter, Instrumentos EUTECH, Países Bajos, de
acuerdo a ISO 2917:1999 (10).
Determinación del
contenido de agua
El contenido de agua se determinó por secado durante 3 horas a 103 °C ± 2 °C de acuerdo
con ISO 1442:1997 (9).
Análisis sensorial
Al final de la maduración, se analizaron las
propiedades sensoriales (color de corte,
textura, olor, sabor e impresión general)
de la SFS usando una prueba cuantitativa-descriptiva (27). La escala de clasificación
fue de uno a cinco (1- inaceptable; 2- poco
aceptable; 3- aceptable; 4- muy aceptable;
5- excepcionalmente aceptable). Estuvieron cinco personas en el panel con el fin de
investigar las propiedades sensoriales. Los
panelistas se evaluaron previamente para la
detección y reconocimiento de varios sabores (25) y olores (26).
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
Análisis de perfil de textura (TPA)
El TPA se llevó a cabo como el procedimiento descrito por Bourne (2) con una máquina
de evaluación universal Analizador de Textura TA XP (Stable Micro System, Godalming,
Reino Unido). Las muestras de SFS se prepararon en forma cilíndrica (2 cm de alto, diámetro de 2.54 cm) para el análisis de textura,
las cuales después de removerse de la tripa
se equilibraron a temperatura ambiente y se
comprimieron dos veces al 50% de su altura original a velocidad constante de 1mm/s.
Se determinaron los siguientes parámetros
a partir de las curvas de fuerza-tiempo: dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y
masticabilidad.
Determinaciones de color
Las determinaciones de color de las SFS se
llevaron a cabo usando un foto-colorímetro
Minolta Chroma Meter CR-400 y las características de color se expresaron por el sistema CIE L*a*b* (luminosidad – L*, rojizo y
verdoso – a*, amarillez y azulado – b*). Las
[ Tecnología ] 27
determinaciones de color se realizaron en
el corte fresco de la salchicha a temperatura ambiente por triplicado. Se tomaron dos
determinaciones en dos superficies del corte fresco de las salchichas de cada serie. Los
datos se presentan como promedios de 12
determinaciones.
de corte de las salchichas del grupo C y PS
II, respectivamente, que en la superficie de
corte de las salchichas de PS I; las diferencias
estuvieron en el nivel de 0.01.
Asimismo, la proporción de color amarillo
fue más intensa en la superficie de corte de
las SFS de PS I y PS II (Tabla 2). La proporción
de color amarillo en la superficie de corte de
las salchichas de PS I fue significativamente
diferente (P < 0.05) de los valores determinados para las SFS de C y PS II. Los resultados
para la proporción de color rojo fueron similares en cada PS (P > 0.05). La fortificación de
las SFS con extracto de K. vitifolia en concentración activa de 12.5 g/kg de relleno, tuvo
más influencia positiva en el color de corte,
debido a la similitud con el color de corte de
la SFS del grupo control conservado con sal
curante de nitrito. La adición del extracto de
K. vitifolia no mostró influencia en la proporción de color rojo, pero la adición del extracto vegetal en la concentración de 12.5 g/kg
de relleno en PS II influyó positivamente en
el color de corte (sin significancia estadística entre las muestras del grupo control y las
fortificadas de PS II). Dicha diferencia significativa de los valores de L* (P < 0.01) puede explicarse por la adición de nitrito en el
grupo control (C) y el contenido diferente de
Análisis estadístico
Todos los datos de las determinaciones de
color y textura de las SFS se presentan como
valores promedio ± desviación estándar. Se
usó un análisis de varianza (prueba de Duncan) para probar la hipótesis acerca de las
diferencias entre los resultados obtenidos.
Se usó el paquete de software STATISTICA
8.0 (28) para el análisis. Las diferencias entre
los valores promedio se presentan en un nivel de 95% (P ≤ 0.05) y 99% (P ≤ 0.01).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El color de corte de las muestras de SFS del
grupo control y PS II se evaluaron con las
puntuaciones más altas, y fueron diferentes
estadísticamente (P < 0.01) de la puntuación
de la SFS de PS I (Tabla 1). Estos resultados
concuerdan con los valores de intensidad de
luz (L*) que fueron mejores en la superficie
Tabla 1. Resultados
de la evaluación
sensorial de la SFS.
SERIE DE PRODUCCIÓN (PS)
PROPIEDADES SENSORIALES
C
I
II
Color de corte
4.17A + 0.24
3.58B + 0.19
4.08A + 0.19
Textura
4.50A + 0.00
3.42B + 0.19
4.08C + 0.19
Olor
4.33A + 024
4.00B + 0.00
4.17C + 0.24
Sabor
4.58A + 0.34
4.08B + 0.19
4.58A + 0.19
Aceptabilidad general
4.58A + 0.34
3.83B + 0.24
4.42A + 0.19
Los resultados son los valores promedio ± DE. Letras diferentes en las filas A, B P<0.01.
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
28 [ Tecnología ]
SERIE DE PRODUCCIÓN (PS)
CARACTERÍSTICA
C
I
II
Humedad, g/100g
17.25a + 0.04
17.32a + 0.08
18.87c + 0.23
Intensidad de luz, L*
37.56A ± 2.09
33.20B ± 2.22
38.81A ± 1.88
Proporción de rojo, a*
17.29A ± 1.19
16.78A ± 1.80
16.59A ± 0.64
Proporción de amarillo, b*
21.67a ± 2.22
19.08c ± 3.75
22.39a ± 3.67
Los resultados son los valores promedio ± DE. Letras diferentes en las filas a, c P<0.05; A, B P<0.01.
Tabla 2. Resultados del
contenido de humedad
y determinación
instrumental del color
de superficie de corte de
las SFS a partir de tres
series de producción,
sistema cie l* a* b*.
Tabla 3. Resultados
de los valores de pH y
del análisis de perfil de
textura instrumental
de las muestras de SFS,
prueba TPA.
humedad (P < 0.05) en estas salchichas. Con
la pérdida de humedad, la concentración de
mioglobina en el producto se incrementa
y el tejido muscular deshidratado absorbe
una gran cantidad de luz, lo cual resulta en
un color más oscuro del producto, es decir,
menor valor de L* (18).
mente diferentes (P < 0.01), pero la dureza
fue diferente entre estos dos grupos de SFS
en el menor nivel (P < 0.05). La puntuación
de textura de la SFS de PS II fue significativamente diferente de las puntuaciones de
las muestras de SFS del grupo C (P < 0.01),
pero la diferencia significativa no fue notable entre las SFS de PS I y PS II. La fortificación de la SFS con extracto de K. vitifolia en
concentración activa de 12.5 g/kg de masa
cárnica tuvo mejor influencia en la dureza/
textura que la concentración activa de 30
g/kg. La dureza de la SFS es resultado de la
coagulación de proteínas a bajo pH y de la
La puntuación de textura con promedio más
alto (4.50 – extremadamente aceptable) se
obtuvo en las muestras de SFS del grupo
control – C (Tabla 1) y corresponde con su
dureza (Tabla 3). Los valores para textura en
las SFS del grupo C y PS II fueron estadística-
SERIE DE PRODUCCIÓN (PS)
CARACTERÍSTICA
C
PS I
PS II
pH
5.33a + 0.01
5.66c + 0.00
5.81c + 0.00
Dureza, g
15323.14a ± 1576.10
15615.71a ± 1709.52
13696.90c ± 1250.67
Elasticidad
0.44a ± 0.02
0.44a ± 0.02
0.43a ± 0.02
Cohesividad
0.24A ± 0.02
0.28B ± 0.02
0.31c ± 0.03
Gomosidad
3712.27a ± 411.29
4347.25c ± 483.62
4303.54c ± 477.52
Masticabilidad
1623.43a ± 269.84
1279.63ac ± 321.96
1346.51 ± 248.39
Los resultados son los valores promedio ± DE. Letras diferentes en las filas a, c P<0.05; A, B P<0.01.
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
[ Tecnología ] 29
disminución del contenido de humedad (3).
La SFS producida en nuestro estudio (C, PS
I, PS II) tuvo bajos valores de dureza cuando
se compararon con los obtenidos para chorizo de Pamplona (6), pero fueron similares
a los obtenidos en salchichas Italianas poco
ácidas (24) y fermentadas lentamente (17).
La elasticidad de la SFS del grupo C, PS I y
PS II fueron muy similares, respectivamente.
La mejor cohesividad se determinó en las
muestras de SFS de PS II, las cuales difirieron
significativamente (P < 0.01) de las muestras
de SFS de PS I y el grupo C. Nuestros análisis demostraron una correlación positiva
significativa entre los valores de pH y cohesividad (r = 0.76, P < 0.05) y entre pH y contenido de humedad (r = 0.76, P < 0.05). Hubo
influencia positiva del extracto vegetal añadido, sobre la gomosidad alcanzada. Las SFS
de PS I y II tuvieron gomosidad similar, significativamente diferente de la gomosidad del
grupo control de SFS (P < 0.05).
La adición de extracto vegetal tuvo influencia negativa en la masticabilidad (valores
significativamente menores en las muestras
de SFS de PS I y PS II en comparación con
las muestras del grupo control). Nuestro
estudio demostró una correlación significativamente positiva entre la gomosidad y
la masticabilidad (r = 0.97, P < 0.05), como
entre gomosidad y dureza (r = 0.67, P< 0.05).
Entre el contenido de humedad y dureza se
encontró una correlación significativamente negativa de un nivel de 95% (r = -0.84).
El olor de las SFS del grupo C tuvo puntuación significativamente mayor en comparación con las muestras de SFS de PS I y PS II
(P < 0.01). El sabor de las muestras de SFS
del grupo C y PS II tuvieron las mismas puntuaciones (más altas), significativamente
mejores que las muestras de SFS de PS I. Se
alcanzó un sabor extremadamente aceptable de la SFS, mediante la adición de la
concentración activa apropiada del extracto de K. vitifolia. La mayor concentración de
extracto vegetal produjo un efecto negativo
en la calidad sensorial de la SFS. La aceptabilidad general de la SFS del grupo C no fue
estadísticamente diferente de la SFS PS II.
La mayor concentración activa de extracto
de K. vitifolia tuvo influencia negativa en las
propiedades sensoriales (puntuaciones significativamente menores de aceptabilidad
general de la SFS de PS I).
CONCLUSIÓN
Las SFS no curadas, sin nitrato o nitrito
añadido fortificadas con polifenoles incorporando extracto etanólico de la planta de
Serbia Kitaibelia vitifolia (30 g/kg de masa
cárnica en PS I y 12.5 g/kg de masa cárnica en PS II) se produjeron exitosamente,
proporcionando productos más saludables para los consumidores. Los resultados
sugieren que el extracto de K. vitifolia en
concentración activa de 12.5 g/kg de masa
cárnica permite que se mantenga la calidad
sensorial, color y textura convencionales
de las salchichas con nitrito añadido, y la
necesidad de una nueva evaluación con el
fin de determinar la mejor concentración
activa de manera integral. La principales
ventaja de la SFS PS II fortificada, es que
mejora los beneficios a la salud de los consumidores, sin comprometer la aceptabilidad sensorial.
Para consulta de la bibliografía, visite la
versión virtual en www.alfaeditores.com.
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
[ Tecnología ]
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Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
{30}
Utilización e influencia
de condimentos
preparados a partir de
legumbres fermentadas
sobre el perfil de
calidad de la carne
Tecnología
[ E.S. Apata 1, O.O. Eniolorunda 1,
O.C. Apata 2 y L.B. Eso 1 ]
RESUMEN
Palabras clave:
Calidad; carne;
condimentos;
legu mbres
fermentadas;
utilización.
Este estudio se realizó con el fin de investigar la utilización e influencia de condimentos preparados a partir de cuatro legumbres
fermentadas; algarrobo africano (Parkia
biglobosa), semillas de melón (Citrullus vulgaris), soya (Glycine max) y semillas de algodón (Malvaceae gossypium). Se procesaron,
secaron, molieron y se hizo una solución de
25% de cada condimento, usando agua purificada. Se compraron 200 g de carne fresca
de res de corte de muslo de toro blanco Fulani (Bos indicus), se dividieron en 4 partes
de 50 g y se inyectaron 20 mL de la solución
de condimentos en cada trozo de carne con
una jeringa y aguja, cada condimento y 50 g
de carne constituyeron un tratamiento, por
lo tanto; TO = control (Sin condimento), T1
= filete de carne + condimento de algarrobo, T2 = carne + condimento de semillas de
melón, T3 = carne + condimento de soya, T4
= carne + condimento de semillas de algodón. Los filetes de carne inyectada se envolvieron en papel foil y se asaron a la parrilla
en un horno a 170 °C por 20 min. Los datos
recolectados sobre las propiedades sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas de
la carne procesada se sometieron a análisis
de varianza (ANOVA) a P = 0.05 en un diseño experimental completo aleatorizado. Los
resultados mostraron que la pérdida por
[ 1 Laboratorio de Ciencia de la Carne; Departamento de Producción Animal, Universidad Olabisi Onabanjo, Estado de Ogun, Nigeria.
2
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
Departamento de Vida Silvestre y Gestión Ecoturística, Universidad de Ibadan, Ibadan, Estado Oyo, Nigeria.
E-mail: [email protected] ]
{31}
Tecnología
cocción y la fuerza de cizallamiento fueron
menores en T1, mientras que la capacidad
de retención de agua (CRA) y el rendimiento
fueron mayores. El contenido de proteína y
cenizas fueron mayores en T1 seguida de T3,
mientras que el contenido de grasa y fibra
fueron significativamente menores. Las bacterias aerobias y anaerobias fueron las mismas en todos los tratamientos mientras que
las cuentas de coliformes y hongos fueron
menores excepto en T2 y T4. El tratamiento
1 fue el mayor en calidad de consumo excepto para color y fue bien aceptado. Por lo
tanto, se recomendó que el condimento de
algarrobo se use en el procesamiento de la
carne seguido del condimento de soya. Sin
embargo, se debe llevar a cabo una investigación más profunda sobre los diferentes
niveles de condimentos de algarrobo para
determinar el nivel que proporcione mejor
color, lo cual puede mejorar la aceptabilidad
del producto cárnico y su consumo.
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
32 [ Tecnología ]
ABSTRACT
This study was conducted to investigate
the utilization and influence of condiments
prepared from four fermented legumes;
African locust-bean (Parkia biglobosa),
melon seeds (Citrullus vulgaris), soybean
(Glycine max) and cotton seeds (Malvaceae
gossypium). They were processed, dried,
milled and 25% solution of each condiment
was made using purified water. 200 g fresh
beef from the thigh cut of White Fulani bull
(Bos indicus) was purchased, divided into
4 parts of 50 g and 20 mL of condiments
solution was injected into each beef with
a syringe and needle each condiment and
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
50 g beef constituted a treatment thus; TO
= control (No condiment), TI = Beef steak +
locust bean condiment, T2 = Beef + melon
seeds condiment, T3 = Beef + soybean
condiment, T4 = Beef + cotton seeds
condiment. The injected beef steaks were
wrapped in foil paper and broiled in oven
at 170 °C for 20 min. Data were collected
on physicochemical, microbiological and
sensory properties of processed beef and
were subjected to analysis of variance
(ANOVA) at P = 0.05 in a completely
randomized design experiment. The results
showed that cooking loss and shear force
were lower in TI, while water holding
capacity (WHC) and yield were higher.
Protein and ash were high in TI followed
by T3 while fat and fibre were significantly
lower. Aerobic and anaerobic bacteria were
significantly the same across the treatments
while coliform and fungal counts were
lower except in T2 and T4. Treatment 1 was
adjudged higher in all the eating qualities
except colour and was well accepted. It is
therefore, recommended that locust bean
condiment be used in processing meat
[ Tecnología ] 33
followed by soybean condiment. However,
further investigation should be carried out
on varied levels of locust bean condiment
to determine the level that will give better
colour which can improve the meat product
acceptability and consumption.
Key words: Condiments; fermented
legumes; meat; quality; utilization.
INTRODUCCIÓN
La carne es la pulpa de los animales que
contiene proteína, vitaminas, minerales y
aminoácidos requeridos para la dieta humana, es muy similar a la carne humana en
términos de composición bioquímica, sin
embargo, varía dependiendo de la crianza
de la especie, sexo, edad, plan de nutrición,
ejercicio que el animal realiza y la ubicación
anatómica de la musculatura involucrada
(Lawries & Ledward, 2006). Un condimento
es una sustancia que se aplica a los alimentos en forma de salsa, polvo o se esparce con
el fin de mejorar el sabor (Oboh, 2006).
En Nigeria y algunos países africanos, los
condimentos como las semillas de melón fermentadas (Ogiri), soya fermentada
(Dadawa), el algarrobo fermentado (Iru) y
semillas de algodón fermentadas (Ogiri)
son comúnmente usados para alimentos y
carne de temporada (Barber & Achinewhu,
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
34 [ Tecnología ]
1992). La fermentación de legumbres se lleva a cabo usualmente en un estado sólido
húmedo, involucrando el contacto con los
microorganismos apropiados a temperatura
ambiente de los trópicos y la fermentación
completa está dada por la formación de mucílago y sobretonos de amonio producidos
debido al rompimiento de los aminoácidos
(Onyenekwe et. al., 2012). El análisis proximal de estos condimentos indicó que podrían contribuir a los alimentos, incluyendo
la carne, mejorando eventualmente la ingesta diaria de estos nutrientes (Omafuvbe
et. al., 2002).
En vista de la seria necesidad de mejorar la
composición de nutrientes de los alimentos,
incluyendo la carne, se usan condimentos
producidos a partir de legumbres que servirían como saborizantes y enriquecedores
de nutrientes de alimentos, lo cual eventualmente llevaría a una mayor ingesta. Sin
embargo, se observó que hay información
limitada sobre la calidad alimentaria y de
la carne en particular procesada con condimentos producidos localmente a partir de
algarrobo africano (Parkis biglobosa) semillas de melón (Citrullus vulgaris), soya (Glycine max) y semillas de algodón (Malvaceae
gossypium). Este estudio por lo tanto, se enfocó en la determinación del efecto de condimentos de estas legumbres fermentadas
sobre la calidad de la carne de res.
MATERIALES Y MÉTODOS
Ubicación del estudio
Este estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Ciencia de la Carne del Departamento
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
[ Tecnología ] 35
de Producción Animal, Universidad Olabisi
Onabanjo, Campus Yewa, Ayetoro, Estado
de Ogun.
Las cuatro legumbres usadas para este estudio fueron algarrobo africano (Parkia biglobosa); semillas de melón (Citrullus vulgaris),
semillas de algodón (Malvaceae gossypium) y
soya (Glycine max) y se compraron en un mercado de Oba en Ibadan, Estado Oyo, Nigeria.
Preparación de condimentos
Las semillas crudas de las cuatro legumbres
se hirvieron por 12 horas, el exceso de agua
se drenó, y las semillas se despellejaron lavándolas en un gran mortero de madera
con pistilo. Las cubiertas de las semillas se
removieron frotando los cotiledones entre
las palmas de las manos y lavándolas con
agua limpia. Los cotiledones se cocinaron
posteriormente por 2 h; el agua hirviendo
se drenó y los cotiledones se extendieron
en bandejas, cubiertas con otras bandejas,
se envolvieron con sacos de yute y se fermentaron por 3 a 4 días. En el caso de las
semillas de melón, se envolvieron con hojas
de Thaumaloccus demoelli (para acelerar la
fermentación), posteriormente los cotiledones se hirvieron por 2 horas adicionales
y se fermentaron por 3 a 4 días a temperatura ambiente (Oboh, 2006). Las legumbres
fermentadas se secaron al sol dentro de una
caja de malla para protegerlas. Se molieron y
almacenaron en botellas limpias y secas y se
usaron como condimentos en este estudio.
Preparación de las muestras de
carne de res experimentales
Se usó un total de 200 g de filete de res de
corte de muslo de toro blanco Fulani para el
estudio. La carne se compró en el mercado
de Ayetoro en el área gubernamental local
del norte de Yewa del Estado de Ogun. La
carne se dividió en 4 partes en filetes de 50 g
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
36 [ Tecnología ]
por tratamiento. Se preparó una solución de
25% de cada uno de los 4 condimentos disolviendo 25 g de cada condimento en 100
mL (25 g/100 mL) de agua tibia destilada y
fría. Esto se inyectó en los 50 g de filete de
res con jeringa y aguja. Cada condimento en
la carne de res constituyó un tratamiento, y
se realizó un tratamiento control el cual fue
repetido 3 veces.
T0 = Carne de res sin condimento (control),
T1 = Carne + condimento de algarrobo,
T2 = Carne + condimento de semillas de
melón, T3 = Carne + condimento de soya,
T4 = Carne + condimento de semillas de
algodón.
Las muestras de carne de res se envolvieron en papel foil y se asaron en un horno a
170 °C por 20 minutos a una temperatura
interna de 72 °C (Aduku & Olukosi, 2000).
Tabla 1. Composición
proximal de las
legumbres usadas en
el procesamiento de
la carne.
La composición proximal (humedad, proteína, grasa, fibra cruda) de la carne procesada,
se determinó usando el método estándar
(AOAC, 2005).
El pH de la carne procesada se determinó homogeneizando 10 g de carne de res
LEGUMBRE
VARIABLE
ALGARROBO
SEMILLAS DE MELÓN
SOYA
SEMILLAS DE ALGODÓN
Proteína cruda (%)
35.2
23.6
44.6
25.0
Extracto etéreo (%)
15.3
21.0
12.7
19.5
Cenizas (%)
2.8
1.9
1.8
3.0
Fibra cruda (%)
9.2
7.8
5.9
20.8
Fuente: (Oboh, 2006).
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
[ Tecnología ] 37
procesada por 5 min con 90 mL de agua
destilada en una mezcladora (placa 5 mm)
modelo (242), Nakai, Japón y el pH se midió
usando un peachímetro modelo (H18424)
Havanna instruments, Rumania, como describieron Marchiori y Defelicio (2003).
Pérdida por cocción
y acortamiento térmico
La pérdida por cocción se determinó removiendo aproximadamente 10 g y 6 cm de
longitud de muestra de carne de cada tratamiento, se envolvió en bolsas de polietileno
herméticas con un termómetro (110 °C) insertado en la carne y se coció en agua en un
recipiente de cocción precalentado, por 20
min en una plancha caliente ajustable Pifco
Japan Electric Modelo No. ECP 2002, hasta
que el centro geométrico de las muestras de
carne se calentó hasta 72 °C (Malgorzata et.
al., 2005). Las muestras de carne se removieron del recipiente y se enfriaron a temperatura ambiente (27 °C). Se volvieron a pesar y
la diferencia en el peso se registró como el
porcentaje de pérdida por cocción como se
muestra a continuación:
Pérdida de cocción =
Peso inicial de la carne - Peso final de la carne
Peso inicial de la carne
x 100
El acortamiento térmico de las muestras de
carne se determinó con las mismas muestras de carne usadas para determinar la pérdida por cocción. La longitud de las muestras de carne se volvió a medir después de
la cocción y enfriamiento, la diferencia en la
longitud se expresó como el acortamiento
térmico, siguiendo el método modificado
de Malgorzata et. al. (2005). Por lo tanto:
Longitud inicial de la carne - Longitud final de la carne
Acortamiento
x 100
=
térmico
Longitud inicial de la carne
Acortamiento por enfriamiento
Éste se determinó colocando 10 g y 8 cm de
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
38 [ Tecnología ]
longitud de carne procesada de cada tratamiento en un congelador a -180 °C por 24
horas. La longitud de la carne se volvió a
medir y la diferencia en longitud se expresó como el acortamiento por enfriamiento,
siguiendo los procedimientos descritos por
Hedrick et. al. (1994), por lo que:
Acortamiento
Longitud inicial de la carne - Longitud final de la carne
x 100
=
por
Longitud inicial de la carne
enfriamiento
Porcentaje de rendimiento
por cocción
Éste se obtuvo restando el valor del porcentaje de pérdida por cocción de 100% y
el remanente se registró como el porcentaje
de rendimiento por cocción de acuerdo a
Omojola (2008).
Por lo tanto: Rendimiento por cocción =
100% - % de pérdida por cocción
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
Pérdida por goteo
Ésta se determinó siguiendo los procedimientos de Insausti et. al. (2001). Se tomó
el peso de una bolsa de polietileno vacía
(Wp). Se pesó una muestra de carne (10 g)
y se colocó dentro de la bolsa (Wp + M) y
se almacenó en refrigeración a 4 °C por 48
horas. La muestra de carne se removió de
refrigeración y el peso de la bolsa más el
jugo drenado por la muestra de carne, se
determinó (Wp + j). La pérdida por goteo se
expresó como porcentaje del peso inicial de
la muestra de carne, por lo que:
Pérdida por goteo =
(Wp + j) - (Wp)
(Wp + m) - (Wp)
x 100
Capacidad de retención
de agua (CRA)
Se colocó cerca de 1 g de muestra de carne
de cada tratamiento entre dos papeles filtro
[ Tecnología ] 39
Whatman No. 1 de 9 cm (Modelo C, Caver
Inc. Wabash, EEUU). La muestra de carne
se presionó entre dos plexiglases de 10.2 ×
10.2 cm2 a aproximadamente 35.2 kg/cm3
de presión absoluta por 1 minuto Suzuki et.
al., 1991). La muestra de carne se removió y
el horno se secó entre 100-105 °C por 24 h
para determinar el contenido de humedad
de la muestra de carne. La cantidad de agua
liberada de la muestra de carne se determinó indirectamente por la medición del área
del papel filtro húmedo con relación al área
de la muestra de carne presionada.
Por lo tanto:
CRA =
1000 - (Aw - Am) x 9.47
Wm x Mc
x 100
Aw = Área de agua liberada por la muestra
de carne (cm2)
Am = Área de muestra de carne (cm2)
Wm = Peso de la muestra de carne (g)
Mc = Contenido de humedad de la muestra
de carne (%)
9.47 = Factor constante
Fuerza de cizallamiento
Las muestras de carne pesadas de cada tratamiento (10 g) se envolvieron en bolsas de
polietileno y se cocinaron en un recipiente
de cocción precalentado por 20 min en una
plancha caliente ajustable Pifco Japan Electric Modelo No. ECP 2002, hasta una temperatura interna de 72 °C. Las muestras se
removieron y enfriaron a temperatura ambiente (27 °C) por 10 min, se volvieron a pesar, se embolsaron y enfriaron a 4 °C por 18
h. Se equilibraron a temperatura ambiente
y se removieron núcleos de 1.25 cm de diámetro paralelos a la orientación de la fibra
muscular con un dispositivo de extracción
de muestras (Qiaofen & Da-Wen, 2005). Las
muestras de carne se cortaron en tres ubicaciones con un instrumento de corte War-
ner Bratzler V-notch de acuerdo a
Honikel (1998) y se tomó el valor
promedio de los tres cortes.
Análisis microbiológico
Se mezclaron 10 g de carne con 90
mL de agua peptonada al 0.1% (p/v)
por 60 seg usando una mezcladora
Nakai Japan modelo 242. Las diluciones se realizaron con agua peptonada al 0.1% y el homogeneizado
diluido de cada muestra se esparció
por duplicado en placas Petri. Las
cuentas microbianas se obtuvieron
de la siguiente manera; placa aerobia
en Agar sangre (Difco, EEUU) incubada
a 32 °C por 48 horas. Enterobacteriaceae (coliformes) en Agar Glucosa Rojo
Violeta (Ditco, EEUU) cubierto con el
mismo medio e incubado a 37 °C por
24 horas, las Bacterias Ácido Lácticas
en caldo lactobacilli MRS, Bacto Agar
y ácido acético glacial (pancreasa) y se
incubó a 32 °C por 48 horas, mientras
que la cuenta de hongos se realizó en
Agar papa dextrosa (Fluka Lek) incubado a 30 °C por 5 días. Todos los análisis se llevaron a cabo siguiendo los
procedimientos descritos por ICMSF
(1986), APHA (1992) y AOAC (2000).
Evaluación sensorial
Se usó un panel de
degustación de 10
miembros semientrenados, siguiendo los procedimientos
de
AMSA (1995). A
los panelistas
se les proporcionaron galletas sin sal y agua
para cambiar el sabor
entre tratamientos de muestras
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
40 [ Tecnología ]
de carne. Las muestras de carne se codificaron antes de asarse y se presentaron a los
panelistas secuencialmente y se evaluaron
independientemente de los otros. Los panelistas calificaron las muestras de carne de
res en una escala hedónica de 9 puntos en la
cual 9 = me gusta mucho y 1 = me disgusta
mucho, para color, aroma, sabor, ternura, jugosidad, textura y aceptabilidad general.
como los valores de fuerza de cizallamiento
fueron mayores (p<0.05) en T0, seguida de
T4 y menores (p<0.05) en T1, mientras que
el rendimiento por cocción y capacidad de
retención de agua (CRA) fueron mayores
(p<0.05) en T1 que en T0 y T4 respectivamente. Apata et. al. (2011) reportaron que
la CRA tuvo influencia significativa en las
características físicas de la carne cuando fue
mayor, el rendimiento por cocción se incrementó, la fuerza de cizallamiento disminuyó
lo cual hizo la carne más masticable y preferible debido a su suavidad. Los resultados
obtenidos de este estudio revelaron que la
carne procesada con condimento proveniente de algarrobo fermentado (Parkia biglobosa) favoreció una mayor CRA y por lo
tanto, un mayor rendimiento que los condimentos provenientes de las otras legumbres fermentadas evaluadas en este estudio. La Tabla 3 muestra los resultados de la
composición bioquímica y el pH de la carne
procesada con condimentos provenientes
de legumbres fermentadas. Esto reveló que
la carne procesada con condimento de algarrobo (T1) y soya (T3) tuvieron el mismo
Análisis estadístico
Todos los datos recolectados de este estudio se
sometieron a análisis de varianza (ANOVA) a p =
0.05 en un diseño experimental completo aleatorizado usando (SAS, 2002). Los promedios significativos se separaron con la prueba de rangos
múltiples de Duncan del mismo sistema.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 2. Propiedades
físicas de la carne
procesada.
Los condimentos afectan significativamente
(p<0.05) las propiedades físicas de la carne
procesada, como se muestra en la Tabla 2.
La pérdida por cocción y por goteo, los acortamientos térmico y por enfriamiento así
Tratamientos
Variable
TO
T1
T2
T3
T4
Pérdida por cocción (%)
52.49 ± 0.03a
30.00 ± 0.50e
45.58 ± 0.50c
35.03 ± 0.14d
50.00 ± 0.58b
Rendimiento por cocción (%)
47.51 ± 0.26e
70.00 ± 0.30a
54.42 ± 0.62c
64.97 ± 0.41b
52.00 ± 0.48d
Acortamiento térmico (%)
57.50 ± 0.02a
36.00 ± 0.50e
40.00 ± 0.50c
38.00 ± 0.05d
42.12 ± 0.29b
Pérdida por goteo (%)
9.20 ± 0.25a
4.23 ± 3.33e
7.00 ± 0.26c
5.25 ± 0.27d
8.00 ± 0.10b
Acortamiento por enfriamiento (%)
4.07 ± 0.03a
2.00 ± 0.50c
3.20 ± 0.50b
2.20 ± 0.50c
3.87 ± 0.32a
CRA (%)
32.00 ± 7.34e
62.55 ± 1.00a
56.00 ± 5.00c
60.30 ± 5.00b
45.00 ± 1.00d
Fuerza de cizallamiento (N)
5.60 ± 0.30a
3.10 ± 0.20c
5.30 ± 0.38a
4.10 ± 0.29b
5.42 ± 0.35a
abcde: Promedios en la misma fila con diferentes superíndices, son estadísticamente significativos (p<0.05). CRA = Capacidad de retención de agua. Los valores después de ± son la desviación estándar.
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
[ Tecnología ] 41
TRATAMIENTOS
VARIABLE
TO
T1
T2
T3
T4
Humedad (%)
57.30 ± 0.20a
51.20 ± 0.15c
53.27 ± 0.21b
50.30 ± 0.10d
53.43 ± 0.05b
Proteína cruda (%)
19.20 ± 0.10c
22.57 ± 0.01a
20.07 ± 0.06c
23.03 ± 0.01a
21.20 ± 0.10b
Extracto etéreo (grasa) (%)
8.00 ± 0.06e
9.07 ± 0.36d
15.23 ± 0.08a
10.20 ± 0.05c
12.43 ± 0.12b
Contenido de cenizas (%)
2.07 ± 0.10c
5.70 ± 0.05a
3.20 ± 0.19b
3.57 ± 0.17b
5.30 ± 0.15a
ELN (%)
13.40 ± 0.06a
11.19 ± 0.13c
7.93 ± 0.20d
12.53 ± 0.15b
7.14 ± 0.23d
Fibra cruda (%)
0.03 ± 0.70c
0.27 ± 0.24b
0.30 ± 0.21b
0.37 ± 0.19b
0.50 ± 0.17a
pH
5.20 ± 0.00b
6.43 ± 0.06a
6.20 ± 0.00c
6.50 ± 0.00a
6.30 ± 0.00a
abcde: Promedios en la misma fila con diferentes superíndices, son estadísticamente significativos (p<0.05). ELN = Extracto libre de nitrógeno. Los valores después de ± son la desviación estándar.
(p>0.05) perfil de proteína (Tabla 3). La carne de res sin condimento (T0) seguida de la
tratada con condimento de algarrobo (T1)
tuvo la menor cantidad de grasa (P<0.05),
Tabla 3, mientras que el contenido de cenizas fue mayor (p<0.05) en T1 y T4 seguidas de T2 y T3 pero menor (p<0.05) en T0.
La fibra cruda fue menor (P<0.05) en T0 y se
incrementó en T1 y T3 y fue la más alta en
(p<0.05) T4 mientras que el pH de la carne
procesada fue el mismo (p>0.05) en todas
las muestras tratadas, pero fue significativamente menor (p<0.05) en T0. Los resultados
de la composición bioquímica obtenidos en
este estudio, reflejaron los reportados anteriormente (Oboh, 2006). El mayor contenido
de cenizas observado en T1 indicó que el
condimento de algarrobo puede contener
grandes cantidades de minerales.
El perfil de carga microbiana de la carne de res
procesada con condimentos provenientes de
legumbres fermentadas, se presenta en la Tabla 4. El tratamiento control (T0) mostró la menor cantidad (p<0.05) de bacterias aerobias
y anaerobias mientras que los tratamientos
Tabla 3. Composición
bioquímica de la
carne procesada.
Tabla 4. Cuenta
microbiana para la
carne procesada.
TRATAMIENTOS
VARIABLE
TO
T1
T2
T3
T4
Cuenta aerobia
3.30 x 100 ± 0.05b
4.43 x 100 ± 0.10a
4.33 x 100 ± 0.05a
4.50 x 100 ± 1.00a
4.43 x 100 ± 0.00a
Cuenta anaerobia
3.80 x 103 ± 1.00b
5.40 x 103 ± 1.00a
5.33 x 103 ± 0.05a
5.23 x 103 ± 0.05a
5.90 x 103 ± 0.00a
Cuenta coliforme
4.60 x 103 ± 0.07a
3.35 x 103 ± 0.07b
3.50 x 103 ± 1.00b
3.40 x 103 ± 1.00b
3.60 x 103 ± 1.00b
Cuenta de hongos
2.20 x 104 ± 1.00c
3.30 x 104 ± 1.00b
4.50 x 104 ± 0.05a
3.23 x 104 ± 0.05b
4.70 x 104 ± 1.00a
abc: Promedios en la misma fila con diferentes superíndices, son estadísticamente significativos (p<0.05). Los valores después de ± son la desviación estándar.
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
42 [ Tecnología ]
Tabla 5.
Puntuaciones para
las propiedades
sensoriales de la
carne procesada.
T1, T2, T3 y T4 tuvieron los mayores (p<0.05)
números de estas bacterias, pero las bacterias
coliformes se encontraron en mayor cantidad (p<0.05) en T0 que en T1, T2, T3 y T4, sin
embargo, T2 y T4 tuvieron la mayor cantidad
(p<0.05) de carga fúngica que en T1, T3 y T0,
con menos (p<0.05) cuenta fúngica. Apata et.
al. (2013) reportaron que tanto las bacterias
aerobias como anaerobias proliferan en el
mejor entorno propicio que en este caso es
la fermentación. Al parecer las bacterias coliformes no podrían competir favorablemente con estos microorganismos pero pueden
sobrevivir únicamente en la carne no tratada
(T0) por lo que hubo una mayor población en
el tratamiento control. El mayor número de
población fúngica en T2 y T4 puede deberse al
hecho de que las semillas de melón y algodón
son propensas al ataque por hongos y podrían
llevarse a las materias primas usadas para la
preparación de condimentos ya que a la carne
de res procesada no se le puso conservadores
para garantizar altos números de cuenta de
hongos, como se obtuvo en este estudio. Sin
embargo, las cuentas de todos los microorganismos registradas en este estudio aún no están cerca de niveles seguros de consumo del
producto cárnico (Insausti et. al., 2001). Los panelistas calificaron que T2 y T3 fueron mayores
(p<0.05) para color, seguidas de T1 mientras
que T0 y T4 fueron calificadas con menores
(p<0.05). T1 fue calificada (p<0.05) con mayor
valor para aroma, sabor, ternura, jugosidad,
textura y aceptabilidad general seguida de T3,
mientras que T0 fue calificada como la menor
(p<0.05). Aduku y Olukosi (2000) reportaron
que el color, sabor, textura y aroma son muy
críticos en cualquier producto cárnico para su
aceptación, los resultados obtenidos de este
estudio concuerdan con sus hallazgos ya que
la carne procesada con condimentos de algarrobo (T1) y soya (T3) mejora estas características por lo tanto hay una alta aceptabilidad en
el control (T0), T2 y T4, respectivamente.
CONCLUSIÓN
Los resultados obtenidos en este estudio
mostraron que los condimentos de algarrobo, semillas de melón y soya, pueden usarse
para el procesamiento de la carne (carne de
res). Pero se observó que los condimentos
de algarrobo fueron mejores ya que por sus
TRATAMIENTOS
VARIABLE
TO
T1
T2
T3
T4
Color
4.20 ± 0.10c
5.30 ± 0.10b
6.57 ± 0.10a
6.70 ± 0.01a
3.57 ± 0.05c
Aroma
3.53 ± 0.06d
6.80 ± 0.02a
4.57 ± 0.12c
5.60 ± 0.06b
2.35 ± 0.10e
Sabor
3.57 ± 0.11d
6.85 ± 0.10a
4.60 ± 0.10c
5.57 ± 0.10b
2.40 ± 0.06e
Ternura
3.40 ± 0.00d
6.40 ± 0.06a
4.45 ± 0.11c
5.40 ± 0.06b
4.50 ± 0.10c
Jugosidad
3.24 ± 0.10c
5.80 ± 0.10a
4.70 ± 0.10b
4.60 ± 0.05b
3.70 ± 0.11c
Textura
4.00 ± 0.26c
5.75 ± 0.06a
4.60 ± 0.07b
4.30 ± 0.10b
3.00 ± 0.10d
Aceptabilidad
4.10 ± 0.26d
7.60 ± 0.10a
5.25 ± 0.10c
6.37 ± 0.15b
3.00 ± 0.12e
abcde: Promedios en la misma fila con diferentes superíndices, son estadísticamente significativos (p<0.05). Los valores después de ± son la desviación estándar.
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
[ Tecnología ] 43
excelentes características fisicoquímicas,
tiene mayor calidad de consumo, seguido
del de soya. Por esto se recomienda que el
condimento de algarrobo debe preferirse al
condimento de soya y otras legumbres fermentadas usadas en este estudio, pero deben realizarse más estudios usando varios
niveles de condimento de algarrobo con el
fin de acertar en cuál nivel logra color y mejora el producto cárnico procesado, con lo
que se induce más aceptabilidad.
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Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
{44}
Tecnología
Procesamiento de
mortadela fabricada con
carne de Caimán yacaré
(Caiman crocodilus
yacare), tocino de cerdo
y aceite de soya
[ C.S.N. Morais a,b, N.N. Morais Júnior a,b,
J. Vicente-Neto , E.M. Ramos b, J. Almeida d, C. Roseiro d,
C. Santos d, L.T. Gama e y M.C. Bressan b,d ,* ]
c
RESUMEN
Las mortadelas fabricadas con carne de Caimán yacaré (70%) y grasa de cerdo (30%)
fueron reformuladas mediante la sustitución
de la grasa de cerdo con cantidades crecientes de aceite de soya (25%, 50% y 100%) y se
evaluaron a los 7, 30, y 60 días posteriores
a la fabricación. Las sustituciones resultaron
en un aumento en el contenido de grasa
y en el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA total de; 18:2 n - 6 y 18:3
n - 3), y una reducción en los ácidos grasos
saturados (SFA total, 14:0 y 16:0). Estas alte-
raciones redujeron (P< 0.01) los índices de
aterogenicidad y trombogenicidad de 4 a 5
veces en la formulación con 100% de aceite
de soya en comparación con la formulación
original. Los niveles de TBARS obtenidos en
el día 7 se correlacionaron positivamente
(P< 0,01) con 18:2 n - 6 y 18:3 n - 3 (r = 0.83
y 0.84, respectivamente) y negativamente
con 17:0 y 17:1 (r = -0.91 y -0.89, respectivamente). Todas las formulaciones recibieron
aceptabilidad general favorable por el panel
sensorial.
[ a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo, Campus Itapina, Colatina CEP 29709-910, Espírito Santo, Brazil
Universidade Federal de Lavras, Lavras CEP 37200-000, Minas Gerais, Brazil
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cáceres, Cáceres CEP 78200-000, Mato Grosso, Brazil
d
Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P., Lumiar CP 1649-038, Lisbon, Portugal
e
CIISA, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Técnica de Lisboa, 1300-477 Lisbon, Portugal
* Autor de correspondencia: Unidade de Investigação de Tecnologia Alimentar (UITA),
Estrada do Paço do Lumiar, 22 (Edificio S), 1649-038 Lisbon, Portugal. Tel.: +351 217 127 105; fax: +351 217 127 162. ]
b
c
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
{45}
Tecnología
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
46 [ Tecnología ]
ABSTRACT
Mortadellas manufactured using Caiman
yacare meat (70%) and pork fat (30%) were
reformulated by substituting pork fat with
increasing amounts of soybean oil (25%,
50%, and 100%) and evaluated 7, 30, and 60
days post-manufacture. The substitutions
resulted in an increase in fat content and
in the percentage of polyunsaturated
fatty acids (total PUFA; 18:2 n − 6 and 18:3
n − 3), and a reduction in saturated fatty
acids (total SFA; 14:0 and 16:0). These
alterations reduced (P b 0.01) the indices
of atherogenicity and thrombogenicity by
4- to 5-fold in the formulation with 100%
soybean oil compared to the original
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
formulation. The levels of TBARS obtained
at day 7 were positively correlated (P b 0.01)
with 18:2 n − 6 and 18:3 n − 3 (r = 0.83 and
0.84, respectively) and negatively correlated
with 17:0 and 17:1 (r = −0.91 and −0.89,
respectively). All formulations received
favourable overall acceptability by the
sensory panel.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, diferentes medidas legales han sido adoptadas en Brasil para el desarrollo ético de la explotación sustentable
de las especies nativas, con el propósito de
conservar la biodiversidad y los ecosistemas
[ Tecnología ] 47
asociados (Mourão, Bayliss, Coutinho, Abercrombie & Arruda, 1994). Con este objetivo,
la producción de algunas especies silvestres
criadas en granjas autorizadas, se desarrollaron específicamente para producir especies
nativas asociándose con la producción comercial y el comercio de sus diferentes productos.
La carne de Caimán yacaré se consume tradicionalmente en los mercados locales de
Brasil y, durante muchos años, el yacaré se
obtuvo por su piel y carne en su mayoría por
la caza ilegal (Mares & Ojeda, 1984). Desde
1990, las legislaciones brasileñas permiten
que el yacaré aumente en las granjas especializadas (Brasil, 1990), y esta estrategia ha
creado formas alternativas para obtener sus
productos, con el resultado final de que el
yacaré mantenido en el desierto está ahora
bajo presión por los cazadores furtivos. La
carne de yacaré se consume habitualmente
en la naturaleza, pero su incorporación en
diferentes tipos de productos procesados
podría abrir nuevas oportunidades de mercado y agregar valor a las especies.
El C. yacaré tiene características deseables
incluyendo bajas cantidades de grasa intermuscular e intramuscular (1.97% a 3.20%);
un perfil de lípidos con un bajo contenido de
SFA (34.04% a 36.19%); una alta proporción
de PUFA (22.07% a 32.60%) (Vicente-Neto et
al., 2010); y un color claro (L* entre 54.01 y
56.02 y un a* entre -0.53 y 2.38) (Rodrigues
et al., 2007), que es característico de carnes con niveles bajos de pigmentos hemo
(Faustman, Sun, Mancini & Suman, 2010).
La carne de C. yacaré muestra propiedades
tecnológicas (es decir, capacidades de retención de agua y grasa) que son apropiadas
para su procesamiento, y los productos resultantes se han registrado como favorables
en las evaluaciones sensoriales (Azevedo,
Carmo, Torres, Mársico, y Freitas, 2009; Romanelli, Caseri & Lopes Filho, 2002).
Brasil es el segundo mayor productor y exportador de soya en el mundo, con una producción total de 72 millones de toneladas en
2011 (Soy Stats, 2012). El aceite de soya se
usa ampliamente para cocinar y otros fines,
y la ampliación de su incorporación en los
productos alimenticios podría añadir más
valor a la soya en Brasil, donde se encuentra
la principal actividad de la agricultura.
Varios estudios que utilizan productos cárnicos han considerado la sustitución de la
tradicional fuente de lípidos (grasa dorsal
de cerdo) por aceites vegetales (ejemplo:
de oliva, de maíz, de soya, canola, uva y
aceite de girasol) (Bloukas & Paneras, 1993;
Choi et al., 2010; Colmenero, Barreto, Mota
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
48 [ Tecnología ]
& Carballo, 1995; Delgado-Pando, Cofrades, Rodríguez-Salas & Jiménez-Colmenero,
2011; Ferreira, Silva, Robbs, Gaspar & Schmelzer-Nagel, 2003; Jiménez- Colmenero,
Herrero, Pintado, Solas & Ruiz-Capillas, 2010;
López-López, Cofrades, y Jiménez-Colmenero, 2009). Sin embargo, los estudios sobre
productos cárnicos donde se utiliza carne
de C. yacaré como materia prima y la fuente
tradicional de lípidos se sustituye con aceites vegetales, son escasos.
Las implicaciones conocidas de la dieta sobre la salud humana han llevado a cambios
en los hábitos alimentarios tradicionales, la
cual se traduce en una variedad de opciones para los consumidores en la selección,
compra, preparación culinaria, y consumo
de alimentos. Las nuevas técnicas se han desarrollado para producir productos cárnicos
más saludables, incluyendo el uso de carnes
magras, la reducción o sustitución de las
grasas animales por aceites vegetales ricos
en PUFA (Del Nobile et al., 2009; Dutra et al,
2012; Jiménez-Colmenero et al., 2010), la reducción de sal, y la inclusión de antioxidante
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
natural o compuestos bioactivos para minimizar los efectos de la oxidación (Blokhina,
Virolainen & Fagerstedt, 2003).
El presente estudio investiga los cambios
en las características físicas, químicas y sensoriales de las mortadelas producidas con
carne de C. yacaré, utilizando cantidades
crecientes (0%, 25%, 50% y 100%) de aceite
de soya como sustituto de la grasa dorsal de
cerdo. Las mortadelas se envasaron al vacío
y evaluaron a los 7, 30, y 60 días posteriores
a la fabricación.
MATERIALES Y MÉTODOS
El pre-sacrificio, sacrificio y el manejo de la
inspección de los animales de donde se obtienen las materias primas se realizaron de
acuerdo con las normas vigentes para el bienestar animal y la inspección en Brasil (2008).
Materias primas
Las materias primas utilizadas para fabricar
la mortadela estilo producto emulsionado
[ Tecnología ] 49
(pasta fina) fueron C. yacaré, grasa de cerdo
y aceite de soya. La carne de C. yacaré obtenida del mercado local (5 días post mortem), se obtuvo de una instalación de cría
situada en el municipio de Cáceres en el estado de Mato Grosso, inscrita en el Instituto
Brasileño del Medio Ambiente y de los Recursos Naturales Renovables (Instituto Brasileiro doMeio Ambiente y de los Recursos
Naturales Renovables - IBAMA - MT) bajo
el número 1/51/92 / 0197-0. El animal fue
criado en un sistema intensivo, como describen Vicente-Neto et al. (2010), y se sacrificó en un matadero comercial (SIF 2452),
registrando que su peso vivo fue entre 5 y
7 kg. En esta etapa, se esperaba que la carne de C. yacaré tuviera un pH promedio de
5.5 a 5.6 (Taboga, Romanelli, Felisbino, y
Borges, 2003), con una composición proximal promedio de 75 a 76.6% de humedad,
proteínas 21-22%, y 0.8 a 1.46% de grasa
(Rodrigues et al, 2007; Vicente-Neto et al.,
2010). La carne fue picada en un molino de
pcp 22 (Skymsen Ltda, Brusque, Brasil) con
un disco de 5 mm y almacenado en envase
sellado al vacío a -18 °C hasta que se fabricó
el producto.
La grasa de cerdo de la región dorsal subcutánea se obtuvo a 10 días post mortem
de cerdos comerciales (cruza de Landrace ×
Duroc) criado en un sistema intensivo con
una dieta a base de maíz y harina de soya
y sacrificados a los 5 meses de edad en un
matadero comercial (SIF 3551). Se esperaba
que esta materia prima tuviera un promedio
de composición química de 85 a 90% de grasa, 7.0 a 12% de humedad y 2.98% proteína
(Choi et al, 2010; Wood, Enser, Whittington,
Moncrieff & Kempster, 1989). La grasa de
cerdo fue picada en un molino (Skymsen
Ltda, Brusque, Brasil) con una placa de picadora de 5 mm y se almacenó en empaque
sellado al vacío a -18 ° C hasta que se fabricó
el producto.
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50 [ Tecnología ]
El aceite de soya, que se obtuvo localmente, se produjo a partir de semillas de Glycine
max (BRSMT, MT/BR 51 y variedades FMT)
de la región sur del estado de Mato Grosso y
procesadas en un planta industrial. El aceite
de soya se almacenó en empaques PET con
barrera de luz, a temperatura ambiente y se
utilizó 30 días después de la producción.
Preparación del producto
de estilo mortadela
Las mortadelas fueron formuladas para tener 70% de carne de C. yacaré y 30% de una
fuente de lípidos en el que se sustituye progresivamente la grasa de cerdo por el aceite
de soya. Específicamente, la fuente de lípidos utilizada fue ya sea grasa de cerdo solo
(R0); 75% de grasa de cerdo y 25% de aceite
de soya (R25); 50% de grasa de cerdo y 50%
de aceite de soya (R50); o 100% de aceite de
soya (R100). El restante de los ingredientes
utilizados en la fabricación de mortadela
se añadieron como una proporción
de la cantidad total de la mezcla
carne/grasa, en la misma
cantidad para todos los
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tratamientos, como sigue: agua/hielo (20%),
almidón de yuca (5%), con proteína de soya
texturizada (4%), sal (2%), emulsión de piel
de cerdo (1%), condimentos para mortadela
(1%), polifosfatos (0.25%), nitrito (0.015%) y
ácido ascórbico (0.05%).
Para preparar la emulsión de piel de cerdo, las pieles se cocinaron a ebullición en
agua durante 30 min en una proporción de
1 kg de piel por cada 2 L de agua. Después
de refrigerarlas, las pieles se picaron en un
molino (Skymsen Ltda, Brusque, Brasil) con
una placa picadora número 5. En una cortadora (Filizola S.A., São Paulo, Brasil), las
pieles y el caldo de la cocción fueron mezclados por 33 minutos hasta obtener una
pasta homogénea que se mantuvo bajo
[ Tecnología ] 51
refrigeración (5 °C) hasta que se preparó la
masa de la mortadela.
Los ingredientes se añadieron a la cortadora en el siguiente orden: a) la carne y sales;
b) la mitad del agua/hielo, fracción lipídica,
y la piel emulsionada; c) la otra mitad del
agua/hielo, fracción lipídica, y la piel emulsionada; y d) almidón de yuca y proteína de
soya texturizada. El corte de los ingredientes se llevó a cabo durante 1 min, y posteriormente la masa de carne se mezcló en el
cortador a temperaturas inferiores a 13 °C,
hasta que una pasta de consistencia homogénea se obtuvo.
La masa se embutió en tripas de celulosa de
45 mm en porciones de 500 g. Las mortadelas fueron cocidas en agua a una secuencia
de temperatura /tiempo de 55 °C/30 min,
65 °C/30 min, 75 °C/30 min, y 85 °C/30 min,
de tal manera que el centro de cada
porción alcanzó 73 °C. Al final del proceso
de cocción, las mortadelas se enfriaron en
agua a 5 °C durante 30 min. Los productos
se envasaron en bolsas de polietileno, al vacío, y mantenidas a 4 °C. Cada formulación
se preparó por triplicado (3 lotes, con un total de 9 kg por tratamiento). Las mortadelas
se evaluaron a los 7, 30, y 60 días después
de su procesamiento, con la excepción de
los análisis proximales y sensoriales, que
fueron realizados en 7 días.
Análisis de laboratorio
Composición aproximada
Los análisis de humedad, grasa, proteína
y ceniza de las mortadelas se realizaron
por triplicado utilizando los métodos de la
AOAC (1995). La proteína se cuantificó usando el método de micro-Kjeldahl con un digestor de bloque y un destilador de nitrógeno (Tecnal, Piracicaba, Brasil). El contenido
de grasa fue determinado de acuerdo con
el método de Soxhlet usando un extractor
Soxhlet (Tecnal, Piracicaba, Brasil). El contenido de humedad se determinó en un horno
(Tecnal, Piracicaba, Brasil) a una temperatura de 105 ° C hasta que se obtuvo una muestra de peso constante. La determinación del
residuo mineral (ceniza) se realizó mediante
la carbonización e incineración de las muestras en un horno de mufla (Fornos Magnus
Ltda, Belo Horizonte, Brasil) a una temperatura de 550 °C.
Perfil lipídico
Para el análisis de ácidos grasos (FAS), se
extrajeron los lípidos totales de las mortadelas a los 7 días de almacenamiento, de
acuerdo con los procedimientos descritos
por Folch, Lees, y Stanley (1957), y la preparación de ésteres metílicos de FA se realizó
de acuerdo a Hartman y Lago (1973). Brevemente, los ácidos grasos se saponifican con
una solución metanólica de NaOH y se metilaron bajo condiciones ácidas mediante la
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52 [ Tecnología ]
adición de una solución de cloruro de amonio, metanol y ácido sulfúrico. Los metil ésteres de FA fueron sometidos a cromatografía gas-líquido en un cromatógrafo modelo
GC-2010 (Shimadzu Corporation, Kyoto, Japón) equipado con un detector de ionización de flama y una columna capilar de 100
m de polietilén glicol, acoplado con el software desarrollado por el fabricante (Supelco SP-2560, Bellefonte, PA, EE.UU.). Los parámetros operacionales fueron descritos por
Vicente-Neto et al. (2010) y la identificación
de los picos en los cromatogramas muestra
se realizaron mediante la comparación del
tiempo de retención con el cromatograma
estándar (Supelco ™ 37 Componente FAME
Mix, Bellefonte, PA, EE.UU.), que consistía
de una mezcla de 37 ésteres metílicos de
FA. Cada FA individual fue expresado como
un porcentaje de la superficie total del FA
identificado y fue categorizado como SFA,
MUFA y PUFA.
Los índices aterogénicos y trombogénicos
se calcularon de acuerdo a Ulbricht y Southgate (1991) como sigue: índice aterogénico
= [(4 * 14:0) + 16:0] / (18:2 n-6 + 18:3 n-3 +
18:3 n-6 + MUFA) y el índice trombogénico
= [14:0 + 16:0 + 18:0] / [(0.5 * MUFA) + (0.5 *
(18:2 n-6 + 18:3 n-6)) + (3* 18:3 n-3) + ((18:3
n-3 /(18:2 n-6 + 18:3 n - 6)))].
Actividad acuosa (Aw), pH y TBARS
La actividad acuosa (Aw) se midió a 25 °C
(± 0.3 °C) con un sistema de actividad acuosa CX2 (Decagon Devices Inc., Pullman, WA,
EE.UU.) utilizando la técnica del punto de rocío en un espejo encapsulado (AOAC, 1995).
El pH se determinó a partir de dos puntos
en cada mortadela por la inserción de un
electrodo de vidrio acoplado a un potenciómetro digital portátil DM20 (Digimed Analítica, São Paulo, Brasil) como lo recomienda
la AOAC (1995). La oxidación de lípidos se
evaluó por triplicado utilizando el método
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[ Tecnología ] 53
TBARS (Raharjo, Sofos & Schmidt, 1992), con
menores modificaciones. Diez gramos de las
muestras se añadieron a 40 mL de 5% ácido
tricloroacético y 1 mL de hidroxitolueno butilado (BHT; 10 μg BHT/g de grasa). La solución filtrada se añadió a 0,08 M de TBA y se
calentó en un baño de agua hirviendo durante 5 min. Después de enfriar temperatura
ambiente, la absorbancia de una alícuota
de la solución se leyó a 531 nm con un espectrofotómetro UV-visible Cary 50 (Varian,
Palo Alto, CA). Los niveles de TBARS se calcularon en unidades de mg de malonaldehído
por kg de muestra.
compresión uniaxial se realizó utilizando
un plato de compresión plana. La velocidad de la cruceta fue de 180 mm/min, y las
muestras fueron comprimidas dos veces al
50% de su altura original. No hubo rompimiento entre los dos ciclos de compresión.
Las curvas de deformación en función del
tiempo fueron utilizadas por el software
Texture Expert Exceed (Análisis de la textura Stable Micro System Inc., Surrey, Inglaterra) para calcular 6 atributos de textura:
dureza, fracturabilidad, cohesividad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad.
Evaluación sensorial
Parámetros de color
Se realizó la medición objetiva del color de la
mortadela con un espectrofotómetro CM-5
(Konica, Minolta Sensing Inc., Osaka, Japón)
en un ángulo de observación de 10 ° con el
iluminador D65 y los componentes especulares excluidos, de acuerdo con los puntajes
de color de CIE-Lab. El color promedio de L*,
a*y b* se obtuvieron de 5 lecturas realizadas en la superficie de corte de la muestra.
El corte de las superficies se obtuvo de las
secciones transversales de la región media
de cada mortadela, y las 5 lecturas se realizaron a distancia regular con intervalos en la
mitad de espacio de 45 mm, que corresponde al diámetro medio de cada pieza. El uso
de los valores de las coordenadas de color, la
saturación (C*) y los ángulos hue (h*) fueron
calculados automáticamente con el software del equipo usando las siguientes fórmulas: C*= [(a*)2 + (b*)2]1/2 y h* = tan-1 (b*/a*).
Análisis de perfil de textura
El análisis de perfil de textura (TPA) se realizó con un analizador de textura TA.XT2i
(Texture Análisis Stable Micro System Inc.,
Surrey, Inglaterra) según Friedman, Whitney & Szczesniak (1963). Seis cubos de 1.0
cm3 se cortaron de una superficie de sección transversal interna, y una prueba de
Se creó un panel sensorial compuesto por
62 jueces no entrenados, integrado tanto
por hombres (17) como por mujeres (45),
con un rango de edad de 18 a 54 años. Se
pidió a los jueces evaluaran los atributos
sensoriales del producto y la intención de
compra. Las muestras de mortadela correspondientes a las 4 formulaciones fueron
cortadas en rodajas (2 mm de espesor),
colocadas individualmente en un frasco de
50 mL de plástico desechable, identificado, organizado al azar en una bandeja y se
proporcionaron a cada juez junto con una
tarjeta de evaluación y un vaso de agua. La
evaluación sensorial fue realizada en habitaciones individuales con luz blanca. Los
panelistas fueron instruidos para limpiar sus
paladares con agua entre cada muestra evaluada. Los catadores evaluaron las muestras
de los 4 tratamientos y rellenaron la tarjeta
de evaluación utilizando una escala hedónica verbal. Los atributos sensoriales evaluados para las mortadelas fueron aspecto
general de la superficie de la rebanada del
producto, sabor, textura y aceptabilidad general, todo registrado en una escala de 1 a
9, donde 1 = extremadamente indeseable y
9 = extremadamente deseable. La intención
de comprar el producto fue evaluada sobre
la base de una escala hedónica estructurada
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54 [ Tecnología ]
con valores extremos de la siguiente manera: 1 = definitivamente no comprarían y 5 =
definitivamente comprarían.
de cerco con diferentes concentraciones de
aceite de soya fueron evaluados utilizando
contrastes (lineal, cuadrático y cúbico), con
un nivel de significancia de P< 0.05.
Análisis estadístico
Los datos de composición proximal y el
perfil lipídico obtenidos a partir de las 4 formulaciones de mortadela (0%, 25%, 50%, y
100% de aceite de soya) a 7 días de almacenamiento, se analizaron como un diseño
completamente al azar. Una unidad de mortadela obtenida individualmente a partir de
cada lote se consideró como una unidad
experimental para cada tratamiento. Los datos fueron analizados con el procedimiento
GLM (SAS Institute, 2002), utilizando el siguiente modelo: Y = μ + Oi + e; donde μ =
media general, Oi = el efecto de sustituir la
grasa de cerdo con diferentes concentraciones de aceite de soya (i = 1 a 4), y e = error
experimental. Los efectos del tratamiento
fueron analizados mediante el uso de contrastes para efecto lineal, cuadrático, y efectos cúbicos de incorporación de aceite de
soya, asumiendo un nivel de significación
de P< 0.05.
El pH, la Aw, TBARS, los colores objetivo y los
perfiles de textura obtenidos a partir de las 4
formulaciones de mortadela preparadas con
aceite de soya (0%, 25%, 50% y 100%) a los 7,
30, y 60 días de almacenamiento se estudiaron como un diseño completamente al azar.
Estas variables fueron analizadas con el procedimiento GLM (SAS Institute, 2002) utilizando el siguiente modelo: Y = μ + Oi + Tj + O
* T + e; donde: μ = promedio general significa, Oi = el efecto de sustituir la grasa de cerdo
con diferentes concentraciones de aceite de
soya (i = 1 a 4), Tj = efecto del tiempo de almacenamiento (j = 1, 2, y 3), O * T = el efecto
de la interacción entre la proporción de grasa
de cerdo sustituido x tiempo de almacenamiento, y e = el error experimental. Los efectos significativos (P< 0.05) de sustituir grasa
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Los resultados de los análisis sensoriales
fueron sometidos al procedimiento GLM
(SAS Institute, 2002) utilizando el siguiente
modelo: Y = μ + Oi + Pj + e; donde: μ = media general, Oi = el efecto de sustituir grasa
de cerdo con diferentes concentraciones de
aceite de soya (i = 1 a 4), Pj = el efecto del
evaluador (j = 1 a 62), y e = error experimental. Las medias se compararon mediante la
prueba de Tukey (P< 0.05).
Las correlaciones entre las propiedades
físico-químicas y los perfiles de lípidos
de mortadelas a los 7 días de almacenamiento se obtuvieron con el procedimiento CORR en SAS (SAS Institute, 2002). Las
relaciones de estas variables medidas a 7
días con el pH, actividad acuosa, TBARS y
propiedades físicas a los 30 y 60 días de
almacenamiento fueron evaluadas por el
mismo procedimiento.
RESULTADOS
Composición proximal
Las formulaciones de mortadela diferían en
humedad, concentraciones de proteína y
grasa (P<0.01). Los contrastes aplicados a
los promedios revelaron un efecto lineal (P
<0.01) como resultado de la incorporación de
aceite de soya. Hubo reducciones de 2.6% en
humedad y el 1.0% en proteína y aumentos
del 2.2% en grasa después de la sustitución
total de grasa de cerdo por aceite de soya.
Perfiles lipídicos
La sustitución de la grasa de cerdo por aceite
de soya en las formulaciones de mortadela
originaron cambios significativos (P< 0.01)
[ Tecnología ] 55
en todos los FA individuales, en los grupos
de FA y en los índices de aterogenicidad y
trombogenicidad. La adición de aceite de
soya en la formulación de mortadela tuvo
un efecto lineal (P<0.01), en la mayoría de
los FA de tal manera que la sustitución de la
grasa de cerdo por aceite de soya en proporciones de 25%, 50% y 100% resultó en una
disminución en SFA total (por 0.8-, 0.7-, y 0.4
veces, respectivamente) y MUFA total (por
0.9-, 0.8-, y 0.7 veces, respectivamente) y un
aumento en PUFA (por 1.8-, 2.4-, y 3.8 veces,
respectivamente). Las mayores variaciones
cuantitativas resultantes de la inclusión de
aceite de soya se observó en las proporciones de 16:0 y 18:1 cis-9 (ambos con reducciones superiores a 1.5 veces cuando la grasa de cerdo fue completamente sustituida) y
18:2 n - 6 (con un aumento de 3.6 veces). Las
reducciones de 14:0, 16:1 cis-9 y 17:1 cis-9
fueron mayores que 10 veces.
Aw, pH y TBARS
Los resultados de TBARS se vieron afectados
por la interacción entre los tratamientos y el
tiempo (P <0,01). Los valores de TBARS promedio oscilaron desde 0.6 hasta 1.2 durante
el almacenamiento. A los 7 días, las mortadelas fueron agrupadas en tres diferentes
niveles de concentración: productos con
TBARS ≥ 1.10 (R50 y R100), productos con
TBARS entre 1.10 y 0.90 (R25), y productos
con TBARS ≤ 0.80 (R0). Los valores promedio
de TBARS a los 7 y 30 días fueron estables
(R0), disminuyó (R50 y R100), o disminuyeron fuertemente (R25). A los 60 días, los
valores de TBARS aumentaron (R0, R25), se
estabilizaron (R50), o continuaron disminuyendo (R100) en comparación con los valores promedio a los 30 días.
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56 [ Tecnología ]
Coordenadas de color
La interacción del contenido de aceite de
soya y el tiempo de almacenamiento fue
significativo (P <0.05) para la coordenada
de color a*. El promedio para las diferentes
formulaciones a los 7 y 30 días indican que
la inclusión de aceite de soya dio como resultado un producto que fue proporcionalmente menos rojo en color. Sin embargo,
los datos promedio de una a* a los 60 días
en comparación con 30 días permanecieron
similares en mortadelas formuladas con
100% de aceite de soya, pero mostró un aumento en color rojo en mortadelas con 0% y
50% de aceite de soya y una disminución en
color rojo en mortadelas con 25% de aceite
de soya.
La inclusión de aceite de soya en mortadelas
de C. yacaré afectó a la L*, C* y los parámetros de color h*, de tal manera que una mayor concentración de aceite de soya en mortadelas resultó en un aumento de L* y h* y
una reducción en C*. Los contrastes entre
los promedios del tratamiento indican que
la inclusión de aceite de soya tuvo un efecto
lineal (P <0.01) en el L*, C* y los parámetros
de color h*.
Las mortadelas evaluadas a los 7, 30, y 60
días revelaron cambios (P< 0.01) en los parámetros de color (L*, b*, C* y), con la excepción de h*, en la que las mayores diferencias
entre los promedios (P< 0.05) se observaron
en las muestras a los 7 y 60 días de almacenamiento. En general, la magnitud de las diferencias en los parámetros de color como
resultado de la inclusión de soya fue superior a los cambios derivados de la longitud
de tiempo en almacenamiento.
Análisis de perfil de textura
La sustitución de la fuente de lípidos afectó
(P <0.05) la dureza y adhesividad de las mortadelas. Los contrastes entre el tratamiento
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
promedio revela una tendencia lineal (P<
0.01), indicando que una mayor inclusión
de aceite de soya dio lugar a productos con
menor firmeza y adhesividad. El aumento
del tiempo de almacenamiento condujo a
productos más firmes (P <0.01) con un aumento de masticabilidad (P <0.01) y la disminución de la adhesividad (P <0.01). Ni el
tratamiento ni el tiempo afectó (P> 0.05) la
fracturabilidad o cohesión de mortadelas
pero ambos tuvieron un efecto (P <0.05) en
su elasticidad.
La elasticidad difería entre las formulaciones a los 7 días de almacenamiento, de
tal forma que la mortadela producida con
aceite de soya 100% tuvo el mejor valor
de elasticidad con disminución progresiva
en las formulaciones consistentes de 25%,
50% y 0% de aceite de soya. A los 30 días,
la elasticidad se redujo en todos los tratamientos en comparación con la de 7 días,
y la elasticidad más baja se observó en
mortadelas sin aceite de soya. Sin embargo, todas las formulaciones de mortadela
mostraron elasticidad similar a los 60 días.
Análisis sensorial
En el análisis sensorial, los panelistas identificaron diferencias (P< 0.05) en sabor, textura y aceptación general entre los distintos productos. Los mortadelas con 25% y
50% de aceite de soya (P< 0.05) tuvieron los
puntajes más altos y los registros más bajos
de aceptabilidad general, respectivamente.
En cuanto a la intención de comprar, los
participantes indicaron un mayor interés
en la compra de mortadelas hechas con
aceite de soya 25% (P< 0.05). Aunque los
productos exhibieron diferencias en color,
ya que se determinó utilizando un método
objetivo (L* y a*), los panelistas no identificaron diferencias en la apariencia general
de las mortadelas.
[ Tecnología ] 57
Correlaciones
Las correlaciones entre las propiedades
físico-químicas de mortadelas a los 7 días
de almacenamiento y la calidad de la carne,
el color y las variables de textura medidos
a 7, 30 y 60 días de almacenamiento, se reportaron. Cuando se evaluó la calidad de la
mortadela a los 7 días, hubo un aumento
en las TBARS y en el parámetro de color L*
como la grasa, ácidos grasos poliinsaturados, 18:2 n-6, y 18:3 n-3, los contenidos
aumentaron (P< 0.01) y una disminución
como la humedad, proteína, SFA, MUFA,
17:0 y 17:1 cis-9, los contenidos aumentaron (P< 0.01). El patrón opuesto se observó
para el parámetro de color a* a los 7 días.
Las mismas relaciones se mantuvieron para
los parámetros de color L* y a* a los 30 y 60
días de almacenamiento, pero la relación
con TBARS varió con el tiempo. Nuestros
resultados indican que la propiedades fisicoquímicas de mortadela a los 7 días no
estaban relacionadas con las TBARS a los
30 días de almacenamiento (P> 0.05), pero
que después de 60 días de almacenamiento de la relación de TBARS con SFA, MUFA
y PUFA, como así como con ácidos grasos
individuales, fue esencialmente el reverso
de lo encontrado en las primeras etapas de
almacenamiento, de tal forma que las correlaciones positivas a los 7 días llegaron a
ser negativas a los 60 días y viceversa.
El perfil de lípidos en general se relacionó con la dureza (P< 0.01) y elasticidad
de mortadelas a los 7 días de almacenamiento, adhesividad a los 30 días (P< 0.05)
y la dureza y fracturabilidad a los 60 días
(P< 0.01). Por otra parte, la cohesividad,
adhesividad y masticabilidad a lo largo
del almacenamiento en su mayoría fueron
independientes de las propiedades fisicoquímicas y perfiles de ácidos grasos de
mortadelas en 7 días.
DISCUSIÓN
Las mortadelas producidas de acuerdo con
las cuatro formulaciones cumplieron con las
normas de identidad y calidad actual (Brasil, 2000), que establece valores máximos
de 65% y 30% para la humedad y grasa y un
mínimo de 12% de proteína en este tipo de
productos. En el presente estudio, los productos elaborados con carne de C. yacaré
fueron similares en términos de composición proximal a las mortadelas convencionales vendidas en el mercado brasileño (Guerra et al, 2011; Trindade, Oliveira, Nogueira,
Oliveira Filho, De Alencar & Contreras-Castillos, 2011) y España (Jiménez-Colmenero
et al, 2010; Viuda-Martos, Ruiz-Navajas, Fernández-López & Pérez-Álvarez, 2010), con
un contenido de grasa entre 17% y 22%.
Este contenido de grasa es intermedio, en
comparación con el contenido de grasa en
mortadelas de Jordan (14% a 18%) (Quasem, Mazahreh & Al-Shawabkeh, 2009), e
Italia (24% a 34%) (Novelli et al., 1998).
Las diferencias en la composición química
de los productos emulsionados con sustitución parcial o total de la grasa de cerdo con
aceites vegetales, han sido descritas en la
literatura (Choi et al, 2010; Ruíz, Cava, Antequera, Martín, Ventana& López-Bote, 1998;
Trindade et al., 2011). Estas diferencias se
atribuyen a las características de las diferentes fuentes de lípidos. En general, la grasa de
cerdo tiene un contenido de humedad promedio y un contenido de proteína de 12%
y 3%, respectivamente (Choi et al, 2010;.
Delgado-Pando et al, 2011; Ruíz et al, 1998),
mientras que el aceite de soya está libre de
estos componentes. Los aceites vegetales
se componen de 95-98% de triglicéridos y
2-5% de otros compuestos, tales como fosfátidos, esteroles, ceras, hidrocarbonos, tocoferoles, lactonas y metilcetonas (Quinteiro
& Vianni, 1995).
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
58 [ Tecnología ]
Se esperaban grandes diferencias en los perfiles de lípidos entre mortadelas producidas
utilizando diferentes formulaciones, debido
a que las dos fuentes de lípidos utilizadas en
nuestro estudio se sabe que difieren en sus
perfiles de ácidos grasos. En general, el aceite de soya tiene más del 60% de PUFA (Almeida, Queiroz, Costa, y Matta, 2009; Brasil,
1999; Ferreira, Braga, Sousa, Campos, y Vieira, 1999), mientras que la manteca de cerdo
tiene más del 80% SFA y MUFA (16:0, 18:0 y
18:1 cis-9). (Ferreira et al, 2003; López-Bote,
1998; Ruiz et al., 1998). Aunque la carne de
C. yacaré tiene de 2% a 3% de grasa (Vicente-Neto et al., 2010), pudo haber contribuido
al perfil lipídico del producto, el FA prevalente es característico de la fuente primaria
de lípidos usada en cada formulación. Resultados similares se han reportado en salchicha tradicional (Muguerza, Ansorena, y Astiasarán, 2003) y fermentada (Del Nobile et
al., 2009) producidas con diferentes fuentes
de grasa.
En el presente estudio, la mortadela preparada con grasa de cerdo (100%) tenía contenidos de AGS y AGMI (37% y 45%, respectivamente) similar a la mortadela de cerdo
convencional disponible en el mercado en
Brasil (36% y el 44% de SFA y MUFA, respectivamente) (Baggio y Bragagnolo, 2008). Sin
embargo, la sustitución parcial o total de la
grasa de cerdo por aceite vegetal reduce
los índices de aterogenicidad y trombogenicidad de mortadela (Delgado-Pando et
al., 2011; Jiménez-Colmenero et al., 2010;
López-López, Cofrades & Jiménez-Colmenero, 2009; Trindade, Thomazine & Oliveira,
2010). Estos cambios se deben a la disminución de 12:0, 14:0, y 16:0 (generalmente
asociada con enfermedades crónicas) y al
aumento de 18:1 cis-9, 18:2 n-6, y 18:3 n-3
(generalmente asociados con dietas saludables) cuando el aceite de soya se incluye
como una fuente de grasa.
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
La degradación oxidativa de los aceites y
grasas comestibles produce compuestos
con aromas y olores que generalmente se
describen como rancios y se han asociado
con efectos mutagénicos y carcinogénicos
(Gray & Pearson, 1994). En este contexto, el
valor de TBARS indica la presencia de compuestos en la segunda etapa de auto-oxidación (Gray & Pearson, 1994). En las carnes,
los valores de TBARS necesarios para producir un percepción sensorial relacionada con
la oxidación de lípidos están entre 0.6 y 2.0
mg en carnes cocidas (Greene & Cumuze,
1981), con valores ≤1.0 mg corresponden a
productos con imperceptible o apenas perceptibles cambios en la oxidación (Bloukas &
Paneras, 1993) ≤1.6 mg se consideran bajos
para la percepción sensorial (Terra, Cichoski,
y Freitas, 2006), y >2 mg se consideran superiores al umbral de aceptabilidad de la carne
debido a cambios en la oxidación (Campo et
al., 2006). En nuestro estudio, los TBARS promedio en todos los tratamientos y tiempos
de almacenamiento fueron por debajo de
1.2 mg, lo que indica que la incidencia de
reacciones de oxidación fue menor.
Los productos cárnicos con sustitución parcial o total de la grasa de cerdo por aceites
vegetales muestran valores de TBARS variables. Por ejemplo, se ha reportado que los
valores de TBARS generalmente son bajos en
albóndigas (HSU & Yu, 2002), intermedios en
salchichas de Viena (Trindade et al., 2010), y
altos en salami (Rubio, Martínez, García-Cachan, Rovira & Jaime, 2008). Estos distintos
comportamientos pueden ser el resultado
de las características propias del producto
o de la capacidad antioxidante efectiva del
sistema. En general, las reacciones de oxidación implican iniciación, propagación y
fases de terminación, y la velocidad de estas
reacciones está limitada por la etapa de propagación (Spiteller & Spiteller, 1998). Varios
estudios han demostrado que el nivel de
[ Tecnología ] 59
TBARS aumenta hasta un cierto punto durante el periodo de almacenamiento y luego disminuye (Gokalp, Ockerman, Plimpton
& Harper, 1983) debido a las interacciones
entre malonaldehído y las proteínas o de las
condiciones de almacenamiento y envasado con la cantidad de grasa (Babji, Barbilla,
Chempaka & Alina, 1998). Por otra parte,
los resultados de TBARS en un período de
almacenamiento intermedio puede no ser
un buen indicador de la calidad de la grasa,
mientras que los parámetros de color tienden a tener una mayor estabilidad con el
tiempo en su relación con el contenido de
grasa y los perfiles lipídicos.
De las grasas utilizadas en los alimentos, el
aceite de soya es una de las más susceptibles
a la oxidación, como resultado de su alto
contenido de 18:2 n-6 (Choi et al, 2010). Esta
susceptibilidad puede aumentar en presencia de factores pro-oxidantes tal como oxígeno, luz, hierro, cobre y calor o disminuir
en la presencia de antioxidantes tales como
ácido ascórbico (reacciona con los radicales
libres), tocoferol (produce reacciones de terminación) y otros factores (Flora, 2009). En
las carnes, la coordenada de color a*, que
se asocia con colorantes rojo (pigmentos
hemo), pueden cambiar debido a una pérdida de equilibrio entre la actividad de los
antioxidantes y la oxidación lipídica en el
sistema (Faustman et al., 2010).
En nuestro estudio, a los 7 días de almacenamiento, se observó el promedio más alto
de TBARS (> 1.0 mg de malonaldehído/kg)
en los tratamientos con aceite vegetal (R25,
R50 y R100) y menores promedios de TBARS
(<1.0 mg de malonaldehído/kg) en el tratamiento sin aceite vegetal (R0). El aumento
de la inestabilidad en las formulaciones con
aceite de soya puede explicar los altos valores de TBARS. Sin embargo, como el ácido
ascórbico fue utilizado en la preparación
de mortadelas, hay una indicación de que
la oxidación reaccione, lo cual es común en
los tratamientos con aceite de soya, y puede haberse iniciado antes de la fabricación
del producto, posiblemente como resultado del proceso de extracción del aceite de
soya (Evangelista & Regitano-D'Arce, 1997) a
través de la maceración de los granos (activación de la lipooxigenasa) y el uso de calor (formación de radicales libres). A los 30
días, se presentó una reducción de TBARS,
sugiriendo que el proceso de oxidación se
retrasó en mortadela con 100% de grasa de
cerdo (en el que la fase de iniciación puede
prolongarse con el tiempo) o reducido en
mortadela hecha con aceite de soya (en donde la fase de propagación posiblemente se
prolonga con el tiempo). Los resultados de
color permanecieron estables en esta fase,
confirmando cambios menores en reacciones de oxidación. En la mortadela sin aceite
de soya, la posible baja susceptibilidad de la
grasa de cerdo combinada con la adición de
ácido ascórbico (y/o otros antioxidantes naturales en el sistema) mantuvieron valores
similares de TBARS en los productos a los 7
y 30 días. En las formulaciones de mortadela
R50 y R100, la alta concentración de aceite
de soya aumentó la susceptibilidad a la oxidación a pesar de la adición del antioxidante
(ácido ascórbico) y la presencia de antioxidantes naturales, tales como tocoferoles,
tocotrienoles y compuestos polifenólicos,
los cuales interactúan con el ácido ascórbico (Blokhina et al., 2003; Flora, 2009; Kulås
& Ackman, 2001). En mortadelas con 25%
de aceite de soya, los promedios de TBARS
sugieren una potenciación de los efectos
de los antioxidantes entre 7 y 30 días, posiblemente como un resultado de las interacciones entre los antioxidantes presentes
en la formulación, con el resultado final de
prevención de la oxidación de PUFA (Blokhina et al, 2003; Viuda-Martos et al, 2010), que
fueron más pronunciados que los efectos de
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
60 [ Tecnología ]
los antioxidantes revelados indirectamente
por los cambios de color en mortadelas con
50% y 100% de aceite de soya. Sin embargo,
los promedios de TBARS a 60 días, sugieren
una pérdida en la eficacia del antioxidante
en los tratamientos R25 y R0 en comparación con los tratamientos R50 y R100.
Aunque los promedios de TBARS y los cambios en color por arriba del período de almacenamiento se redujeron en el presente
estudio, se encontraron correlaciones significativas entre los perfiles de lípidos a los 7
días de almacenamiento y TBARS en 7 y 60
días, pero ninguna relación con TBARS a los
30 días. Sin embargo, las relaciones entre
los perfiles de FA y TBARS fueron opuestos
a los 7 y 60 días de almacenamiento, lo que
sugiere que el patrón puede no ser el mismo, y garantiza el requerimiento de estudios adicionales.
Los productos emulsionados en los que la
grasa de cerdo se sustituye por aceites vegetales visualizan diferencias en el color, como
un resultado de las diferencias en la composición. En general, los niveles más altos de
rojo se encuentran en muestras con grasa
de cerdo y los niveles más altos de luminosidad se hallaron en los productos elaborados con aceites vegetales (Bishop, Olson &
Knipe, 1993; Jiménez-Colmenero et al, 2010;
Trindade et al., 2010). En consecuencia, en el
presente estudio hubo reducción en la rojez
y un aumento en luminosidad de las mortadelas conforme la proporción de aceite de
soya aumentó.
Aunque una gran proporción de la materia prima en el producto analizado en el
presente estudio fue carne de C. yacaré, la
cual tiene como pH final un valor cercano a
5.5 (Taboga et al., 2003), la adición de polifosfato aumentó el pH del sistema a aproximadamente 6.0 y permitió condiciones
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apropiadas para maximizar las capacidades
funcionales de las proteínas en el producto,
facilitando la retención de agua. Por otro
lado, la sustitución de grasa de cerdo por
aceite de soya redujo la Aw, lo cual probablemente se deba a la cantidad reducida de
humedad en el aceite de soya en comparación con la grasa de cerdo.
En productos emulsionados, el tipo y contenido de proteína y grasa tienen el mayor
efecto sobre las características físicas, incluyendo efectos lineales sobre los atributos
de textura del producto (Colmenero et al.,
1995), que puede ser evaluado objetivamente con una prueba de perfil de textura
que tiene la capacidad de medir varios parámetros relacionados con la aceptabilidad
de una producto mediante un único análisis (Szczesniak, Brandt & Friedman, 1963). El
análisis de perfil de textura en nuestro estudio indica que el aumento del aceite de soya
en formulaciones de mortadela originó una
reducción en la dureza y adhesividad y un
aumento en la flexibilidad. Estos resultados
pueden explicarse en parte por las diferencias en la composición proximal del perfil
de lípidos de tal manera que, por ejemplo,
la flexibilidad (elasticidad) fue inferior a los 7
días de almacenamiento cuando las concentraciones de agua y proteína aumentaron o
cuando la concentración de grasa disminuyó. Además, el aumento en SFA total y MUFA
observados con grasa dorsal de cerdo generó menos elasticidad, y por otro lado aumentó con un contenido alto de PUFA obtenido con aceite de soya. Sin embargo, estos
efectos sobre la elasticidad esencialmente
se desvanecieron conforme el almacenamiento se llevó a cabo. Por otro lado, la dureza y la fracturabilidad de mortadelas a los
7 días de almacenamiento no estaban claramente asociados con las propiedades fisicoquímicas y el perfil lipídico, pero después de
60 días de almacenamiento se produjo una
[ Tecnología ] 61
fuerte correlación. Estos resultados indican
que la textura de la mortadela de yacaré depende de la composición del producto, pero
la relación difiere durante el período de almacenamiento.
La sustitución parcial o total de la fuente de
lípidos en productos cárnicos emulsionados implica varias dificultades, entre ellas
el cumplimiento con los límites legales, el
desarrollo de las características de calidad
comercial, y la capacidad de reproducir las
características sensoriales del producto. Se
ha demostrado, por ejemplo, que los aceites de soya y canola están más cerca de las
características de la grasa de cerdo que los
aceites de oliva o de linaza (Choi et al., 2010),
y en varios estudios los evaluadores fueron
capaces de identificar la fuente lipídica utilizada (Trindade et al., 2010). En nuestro estudio, posiblemente como un resultado de
las características de sabor de los productos
(por ejemplo, pH, textura, sabor, y aroma),
las mortadelas que utilizaron como única
fuente de lípidos a la grasa de cerdo (R0) o
aceite de soya (R100) no recibieron las más
altas o las más bajas puntuaciones, lo cual
si fueran como tal, podrían reflejar la capacidad sensorial para identificar las fuentes
lipídicas utilizadas. Esto es un resultado inesperado porque la carne de C. yacaré tiene un sabor suave (Romanelli et al., 2002),
lo que podría resaltar el sabor del aceite de
soya en mortadelas con el aumento en los
niveles de sustitución. Ese no fue el caso, y
las mortadelas con incorporación intermedia de aceite de soya, fueron consideradas
más deseables.
Las reducciones en los índices de aterogenicidad y trombogenicidad fueron proporcionales a la cantidad de aceite de soya utilizada en la formulación, de manera que los
índices fueron de 4 a 5 veces menor en mortadelas hechas con aceite de soya 100%.
Aunque la sustitución de la grasa de cerdo
por aceite de soya puede haber aumentado la susceptibilidad a la oxidación lipídica, los indicadores de oxidación (TBARS y
coordenadas de color a*) no mostraron un
aumento en las reacciones de oxidación en
mortadelas con altas concentraciones de
aceite de soya. Basado en las propiedades
fisicoquímicas y los resultados de la evaluación sensorial, se puede concluir que la
preparación de productos emulsionados
con carne de C. yacaré ha dado lugar a un
perfil de calidad que es compatible con la
aceptabilidad comercial, independientemente de la grasa fuente utilizada.
Para consulta de la bibliografía, visite la
versión virtual en www.alfaeditores.com.
CONCLUSIONES
La sustitución de la grasa de cerdo con
aceite de soya produjo mortadela con bajo
contenido de SFA y alto contenido de PUFA.
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[ Tecnología ]
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Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
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Calendario de Eventos
Organiza: Alfa Promoeventos
Teléfono: +52 (55) 5582 3342
Fax: +52 (55) 5582 3342
E-mail: [email protected]
Web: www.expotecnoalimentos.com
CONGRESO INTERNACIONAL
DE LA CARNE 2015
La cadena unida en beneficio del consumidor
14 al 16 de Abril
Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México
Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos
Bovinos Carne
Teléfono: +52 (55) 5557 7734
Fax: +52 (55) 5557 7734
e-mail: [email protected]
Web: www.congresointernacionaldelacarne.com
Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la
más importante exposición en México y América Latina sobre
proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de
procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos
y bebidas.
Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado
Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos
Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso
Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá
encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e
internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con
instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector.
La exposición comercial incluye productos cárnicos, laboratorios
farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo
de empaque, refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes,
condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne.
Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones
de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las
tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones
regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que
vuelven a las empresas más modernas, sustentables y
competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue
todo un éxito para los visitantes y expositores.
Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos
Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”.
ALIMENTARIA MÉXICO 2015
FRESH CONNECTIONS:
MÉXICO 2015
Un mundo de Alimentos y Bebidas
26 al 28 de Mayo
Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México
Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc.
Teléfono: +52 (55) 1087 1650
Fax +52 (55) 5523 8276
E-mail: [email protected]
Web: www.alimentaria-mexico.com
6 y 7 de Mayo
Sede: Centro de Congresos Querétaro, Querétaro
Organiza: Produce Marketing Association (PMA)
Teléfono: +1 (302) 738 7100
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Conoce a los mejores compradores al por menor, ejecutivos de alto
nivel y líderes de la industria en el único evento en México dedicado
a toda la cadena de suministro de frutas y vegetales frescos. Participe
con los expositores que exhiben los últimos productos, servicios y
tecnologías que le ayudarán a seguir siendo eficiente y competitivo.
Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas
dirigido a la industria alimentaria de México, distribución,
comercialización y sector restaurantero en el que está presente
toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y
verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados,
bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación,
conservación y presentación de alimentos y bebidas para el
sector de la restauración.
TECNOALIMENTOS EXPO 2015
Tecnología al Servicio de la Innovación
26 al 28 de Mayo
Sede: Centro Banamex,
Ciudad de México, México
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015
TECNO 2
ALIMENTOS 0
1
EXPO
5
EXPO PACK MÉXICO 2015
16 al 19 de Junio
Sede: Centro Banamex,
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Ciudad de México, México
Organiza: PMMI, la Asociación para las
Tecnologías de Envasado y Procesamiento
Teléfono: +52 (55) 5545 4254
Fax: +52 (55) 5545 4302
E-mail: [email protected]
Web: www.expopack.com.mx
EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica
en tecnología de envasado y procesamiento, en el que
participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un
espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán
soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones
para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones
para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria
Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.
EXPORESTAURANTES 2015
24 al 26 de Junio
Sede: World Trade Center de la Ciudad de México
Organiza: SYSE
Teléfono: +52 (55) 5601 7773 y +52 (55) 5601 8397
E-mail: [email protected]
Web: www.exporestaurantes.com.mx
En EXPORESTAURANTES encontrarás más de 300
expositores y 5,000 productos. En su décimo quinta edición te
ofrece la mejor selección de productos, servicios y soluciones
profesionales relacionados con la industria restaurantera;
casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de
compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en
su género en México y Latinoamérica.
innovar, de hacer crecer ésta industria y, sobre todo, producir
más y mejores alimentos. Reúne a los mejores especialistas y
expertos en el manejo de explotaciones agrícolas y pecuarias
en las regiones con clima tropical. Es un evento diseñado para
productores y especialistas de este sector primario de América
Latina que buscan dar valor agregado a su producción, así
como innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable
su actividad.
CONFITEXPO 2015
4 al 7 de Agosto
Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara,
Guadalajara, Jalisco
Organiza: Grupo Gefecc
Teléfono: +52 (55) 5564 7040
Fax: +52 (55) 5564 0329
E-mail: [email protected]
Web: www.confitexpo.com
Confitexpo desde su inicio reunió bajo un mismo techo a
proveedores, fabricantes e importadores del sector, para
que los comercializadores de México y del extranjero fuesen
testigos de las innovaciones, promociones y oportunidades
que ofrecen los expositores para comercializar productos
nacionales, además de exportar e importar lo más novedoso
del sector. En la actualidad, Confitexpo se ha posicionado
como una de las plataformas de comercialización y promoción
internacional más importantes de América.
GOURMET SHOW 2015
Y 4 EVENTOS PARALELOS
TROPI-EXPO 2015
Valor agregado al sector primario
1 al 3 de Julio
Sede: World Trade Center de Boca del Río, Veracruz
Organiza: Tropiexpo Veracruz (con el apoyo de instituciones)
Teléfono: +52 (993) 293 1426
e-mail: [email protected]
Web: www.tropi-expo.org
Tropi-Expo es la oportunidad de conocer, de aprender, de
3 al 5 de Septiembre
Sede: World Trade Center de la Ciudad de México
Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales
Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00
E-mail: [email protected]
Web: www.tradex.mx
Del 3 al 5 de septiembre, Tradex Exposiciones Internacionales
celebrará paralelamente cinco eventos enfocados en
segmentos muy específicos de la industria alimentaria:
Gourmet Show, Expo Café, Salón Chocolate, Wine Room y
Agave Fest; buscando reunir a compradores que busquen
productos para sus negocios en lo que podemos considerar
una exposición dividida en salones.
Abril - Mayo 2015 | Industria Cárnica
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COMPAÑÍA
Índice de Anunciantes
CONTACTO
PÁGINA
CARNOTEX, S.A. DE C.V.www.carnotex.com
11
CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.www.condimentosnaturales.com
1
CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE [email protected]
3
DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE [email protected]
DUPONT NUTRITION & HEALTHwww.food.dupont.com
4TA FORROS
EXPO CARGA [email protected]
21
GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE [email protected]
7
HANNAPRO, S.A. DE [email protected]
15
TECNOALIMENTOS EXPO [email protected]
3RA FORROS
Industria Cárnica | Abril - Mayo 2015