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Videoconferencia
“Biodisponibilidad de
nutrientes en alimentos
alimentos”
22 de Octubre, 2015
Dra. María
D
M í Luz
L Pit
Pita Martín
M tí de
d Portela
P t l
Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA
•Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos
p
•Concepto.
•Interacciones con otros componentes del
alimento.
m
.
•Métodos para determinarla y factores que
la modifican.
•Nutrientes prioritarios para determinar la
biodisponibilidad.
biodisponibilidad
•Biodisponibilidad mineral:
inhibidores y potenciadores.
potenciadores
concepto
de
• Biodisponibilidad de vitaminas: casos
particulares de las vitaminas A,
A E
E, B1,
ácido fólico y niacina.
•Biodisponibilidad
Bi di
ibilid d de
d nutrientes
i
•Concepto:
“proporción del nutriente ingerido
que puede ser digerido,
digerido absorbido
y metabolizado o utilizado por el
organismo para los fines que le
son propios”.
ALIMENTO
Todo producto que, por sus
propiedades nutritivas y
psicosensoriales cuando es consumido,
psicosensoriales,
consumido
aporta
p
los nutrientes q
que
contribuyen al mantenimiento del
equilibrio
ilib i f
funcional
i
l d
dell organismo,
i
es
decir al mantenimiento de su estado
de salud.
Porqué es importante conocer la
b d
biodisponibilidad
b l d d de
d nutrientes en
diferentes alimentos?
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Pérdidas obligatorias
Ui
Urinarias
i + fecales
f
l + otras
t
crecimiento, embarazo, lactancia
V
Variabilidad
i bilid d
Biodisponibilidad
Ingestas Recomendadas
Condiciones esenciales para implementar
programas de fortificación
(
(equivalentes
i l
all enriquecimiento
i
i i
en Argentina)
i )
¾Comprobar
¾C
b lla deficiencia
d fi i
i generalizada
li d
¾Seleccionar el alimento vehículo, de
consumo regular en la región por la población
en riesgo
¾Agregar el nutriente en cantidad adecuada
¾El nutriente agregado debe ser
efectivo
efectivo,
biodisponible aceptable y
biodisponible,
de bajo costo
¾Seguridad
¾S
id d rezonable
bl
d
de
que no ocurra
ingesta excesiva con efectos adversos
Factores que influyen en la
biodisponibilidad
™ Características del alimento
™ Sus interacciones con otros
alimentos, bebidas, etc.
™ Su procesado
™ Agregado de aditivos o fortificantes
™ Consumo de suplementos y/o
medicamentos
Biodisponibilidad: concepto general
DIETA
A L IM E N T O S
C A R B O H hID R A T O S
NUTRIENTES
L IP ID O S
V IT A M IN A S
P R O T E IN A S
P A R A N U T R IE N T E S
M IN E R A L E S
OOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOO
T .G .I .
A M IN O A C ID O S
Y P E P T ID O S
V IT A M IN A S
A C ID O S
G R ASO S
M ONO, DI Y
O L IG O S A C A R ID O S . F IB R A
S E C R E C IO N E S
D IG E S T IV A S
B
I
O
D
I
S
P
O
N
I
B
I
L
I
D
A
D
A N IO N E S
23Cl , PO 4 , O x
Fe
C A T IO N E S
3+
2+
2+
Fe Cu Zn
M n 2+
2+
A B S O R C IO N
sorabsorabsororabababtorababatabasoraabsorqw
pojhjhjhabsorjhjhabsorjhjhaosjhansorjhabsorjhasorjh
TRANSPO RTE
U T IL IZ A C IO N
D E P O S IT O
E L IM IN A C IO N
DIETA
ALIMENTOS
NUTRIENTES
Cantidad
Hojas de balance
Encuestas
Ingesta (I)
Tablas de Composición
Transporte Utilización
Hígado
E tó
Estómago
Intestino grueso:
ciego, cólon, recto
Intestino delgado:
duodeno, yeyuno, íleon
Absorción
Digestibilidad=I–Fecal
Riñón:Eliminación urinaria (U) Balance= I-E=I (F+U)
Técnicas para determinar la biodisponibilidad de
nutrientes
Métodos “in vivo” en humanos o en animales
9Metodología de balance
R
Retención
ó verdadera
d d
= Biodisponibilidad
B d
bld d
= I – (F-Fm) – (U –Um) - otras pérdidas
9Reversión de los síntomas de deficiencia
9Respuesta de una variable fisiológica
9Retención corporal por métodos isotópicos
9Ab
9Absorción
ió de
d isótopos
i ót
radioactivos
di
ti
o estables
t bl
con marcación intrínseca o extrínseca
Métodos “in
in vitro
vitro” para
biodisponibilidad de nutrientes
determinar
™ Ensayos de solubilidad en función del pH
™ Simulación
ó del proceso digestivo
™ Absorción en intestino aislado de animales
™ Dializabilidad con membranas de diálisis
™ Utilización de cultivos celulares Caco-2
la
Cuáles son los alimentos y nutrientes
prioritarios para conocer su biodisponibilidad
??
Lácteos
Azúcares
Aceites
Carnes
Frutas y verduras
Cereales
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-dietistas. Guías alimentarias
para la población argentina. República Argentina, 2000.
PAISES
¾Argentina
¾A
ti
¾Brasil
¾Chile
¾Venezuela
¾México
MINERALES
¾Hierro
¾Zinc
Vitaminas
A
C
Fólico
¾Calcio
¾Magnesio
Niacina
Alimentos aportadores
p
de energía
Cereales:
Trigo, arroz, maíz
Leguminosas:
Garbanzos, habas, lentejas
Pseudocereales:
Amaranto, quínoa
Hierro
Zinc
Cobre
Cromo
Selenio
Molibdeno
Manganeso
Yodo
Fluor
Elementos ultratraza :
Arsénico, Boro, Cadmio, Níquel, Silício y Vanadio
PRINCIPALES METODOS PARA
DETERMINAR ELEMENTOS MINERALES
¾ Titrimétricos
¾ Gravimétricos
¾ Espectrofotométricos
x Colorimétricos
C l i é i
x de llama
x emisión
x absorción atómica
p
g
h Espectrográficos
h Polarográficos
h Electrodos específicos
h Activacion neutrónica
h Espectrometría de masa
Metodologías
g
para
p
determinar micro minerales
Espectroscopía
d Absorción
de
ó Atómica
ó
Activacion neutrónica
Espectrometría de masa
ICP
Argon Inductively Coupled
CoupledPlasmaPlasma
-Optical Emission
S
SpectrometrySpectrometry
t
t -ICP/OES
ICP/OES-(Perkin
Elmer 5100 DV).
Isótopos para determinar la
biodisponibilidad de minerales
• Radioactivos
ƒ Hierro: 55Fe
ƒ Calcio:
45
Ca
ƒ Magnesio
ƒ Zinc:
59
47
-
65Zn
Fe
Ca
• Estables
ƒ Hierro:
ƒ Calcio:
42
ƒ Magnesio:
g
ƒ Zinc:
Ca
58
44
ƒ Selenio
ƒ Cobre
ƒ Cobre
Fe
Ca
25Mg
g 26
67Zn 70Zn
ƒ Selenio 67Cu 64Cu
57Fe
74Se
63Cu 65Cu
Mg
g
Técnicas “in vitro” que
permiten
it
estimar
ti
lla f
fracción
ió
del mineral que está disponible
para la
l absorción
b
ió
Disponibilidad potencial
Wolfgor R, Drago S, Rodríguez V, Pellegrino N, Valencia ME. In
vitro measurement of availability of fortification iron.
Food Research International 35:85-90, 2002.
% mineral =
dializado
mg mineral
dializado (b) x 100
mg mineral en digerido (a)
Contenido de cenizas en algunos alimentos
básic s en
básicos
n la
l dieta
di t latinoamericana
l tin m ic n
g/100 g
Maíz
g
Trigo
Arroz
Quínoa
Qu
1.1
1.8
1.2
2.8
.
Amaranto
2.5
Garbanzos
2 7
2.7
Frijoles (habas)
3.5
L t j
Lentejas
3 2
3.2
Retención de minerales en la
molienda de cereales
Retención de minerales
120
minerales %
potasio %
hierro %
Zinc
c%
% de retención
100
80
60
40
20
0
Trigo
grano
entero
HT 1700
HT 1050
HT 812
HT 630
% de extración
HT 550
HT 405
Factores que influyen en la
biodisponibilidad de minerales
™Forma química: solubilidad
™Formación de complejos (peso
molecular afinidad y solubilidad)
molecular,
™Actividad redox de otros componentes del
alimento
™Interacción mineral-mineral
™Estado fisiológico del individuo
Valencia ME, Ronayne de Ferrer PA y Pita Martín de Portela ML.
2013 Biodisponibilidad de nutrientes minerales.
2013.
minerales
Rev. Farm. vol. 155 nº1-2: 18-35
Factores que afectan la
solubilidad de los minerales
Especies iónicas libres
Aniones que contienen O2
Elementos que forman
compuestos de coordinación
Hidrólisis e hidratación
Compuestos
C
mp
t que actúan
tú n
como ligandos
Constantes de estabilidad
Biodisponibilidad mineral
Concepto de inhibidores y
potenciadores
¾ Inhibidores:
ligandos que forman complejos insolubles,
insolubles no
absorbidos por su baja solubilidad y/o elevada
constante de estabilidad
¾ Potenciadores:
ligandos
que
forman
complejos
solubles, absorbibles por formar complejos que
por su solubilidad y constante de afinidad
permiten su transferencia a los receptores de
mucosa intestinal.
Interacción entre nutrientes y/o
compuestos bioactivos
• Potenciadores
¾ Acs orgánicos:
cítrico, láctico,
b tí i
butírico,
etc.
t
¾ Lactosa
¾ Acido ascórbico
(hierro)
¾ Proteínas
¾ Lípidos
¾ Carbohidratos
¾ Prebióticos
ó
• Inhibidores
¾ Fitatos unión a Zn,
Fe, Ca, Mg
¾ Proteína
í
de soja
¾ Polifenoles:
Complejos insolubles
con Fe, inactivan
tiamina
tiamina,
digest
proteica
¾ Fibra
¾ Acido oxálico (calcio
Fitatos :
unión a cationes
(Zn Fe
(Zn,
Fe, Ca
Ca, Mg)
Reducción de fitatos
Hidrólisis de los fitatos
™Remojado
™Germinación
™Fermentación
™Adición de fitasas
™Variedades bajas
j en fitatos
™Extrusión
Fitasa
endógena
cereales
Fitasa exógena
microbiana
Nutrientes relacionados con la salud ósea
Calcio
Fósforo
Magnesio
Zinc
Fl
Fluoruro
Cobre
Vitamina K
Vitamina D
Vitamina C
Vitamina A
Proteínas
DIETA
Contenido de calcio y fósforo en
CALCIO FOSTATO
alimentos
Ca ++
Tracto gastro-intestinal \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
lactosa
ácido cítrico
proteinas
p
péptidos y a.a.
Arroz blanco
Arroz integral
H trigo
fosfatos
Q semuduro
fitatos Q blando
ácidos g
grasos
oxalatos Leche vaca
Leche H
fibra
Merluza
cationes C cerdo
pH variable
p
Fosforo
Calcio
C vaca
0
500
1000
mg/100 g de parte comestible
COMPLEJOS SOLUBLES e INSOLUBLES
/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Epitelio intestinal
Transporte:
p
Vit. D
activo
pasivo
difusional
/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Absorción
ó promedio:
\/\/\/\/\/\/\/\/\/
30-40%
Absorción de compuestos de Ca
Bis glicina to de Ca
44
Citra to-ma la to de Ca
36,3
Citra to de ca lcio
29,6
Ca rbona to de Ca
29,6
Fosfa to de Ca
25,2
OH a pa tita
20,3
0
10
20
30
40
50
Porcentaje de absorción en humanos
Métodos isotópicos con
45
Ca
Absorción de calcio en comidas
10
Es pinaca
40
Col
23
Que s o
Yoghur t
25
23
27
Le che chocolatada
Le che
37
Hue s o e n polvo+com ida
Hue s o e n polvo
23
0
10
20
30
40
50
% de absorción
•Heaney RP&Weaver CM. (1990) Am J Clin Nutr; 51: 656-7.
•Weaver CM&Plawecki KL (1994) Am J Clin Nutr; 59 (suppl):1238S-41S.
Mediana de Consumo de Calcio
Mujeres de 10 a 49 años
1200
800
600
400
200
Pa
ta
go
ni
a
Pa
m
pe
na
N
O
A
N
EA
Cu
yo
0
G
BA
miligra
amos/día
1000
Contenido de calcio en maíz nixtamalizado, según
temperatura y concentración de Ca(OH)2
Calcio
(mg/100 g)
500
0 5 g/100 g
0,5
1 g/100g
1 5 g/100 g
1.5
2 g/100 g
&
400
300
200
100
0
30 min
45 min
60 min
Tiempo de remojado
&: Mendoza C 1998; AJCN 68:1123
ALAN vol 59 (4); 2009
Variedades de maíz bajas
j en fitatos
Ca en
tortillas
Hambidge M, Krebs N, Westcott JL, Sian L, Miller L, Peterson K, Raboy V.
Absorption of calcium from tortilla meals prepared from low-phytate maize.
Am J Clin Nutr 82: 84-7, 2005.
REMODELAMIENTO OSEO DURANTE EL EMBARAZO: EFECTO DE LA SUPLEMENTACION CON DOS FUENTES DISTINTAS
DE CALCIO EN MUJERES CON INGESTAS DE CALCIO HABITUALMENTE BAJAS. Zeni S, Fleischman S, Lazzari A, López L,
Mastaglia S, Oliveri, B, Ortega Soler C y de Portela M L . Premio 2005 “Alberto Peralta Ramos” de la Academia Nacional de
Medicina de Buenos Aires
V
Variació
ón CTX (pM)
6200
5200
4200
3200
citrato
carbonato
control
l h
leche
*
*
2200
1200
200
-800 0
-1800
5
10
15
20
25
Cambio en la edad gestacional (semanas)
(*): p<0.05 vs. los otros grupos
Magnesio
Ab
Absorción
ió d
de en di
dieta
t mixta:
i t promedio
di d
de 50%
50%.
Efecto de celulosa refinada en una dieta tipo,
p ,
con 300 mg de Mg (metodología de balance):
Absorción: disminuyó de 58% a 48%.
(Slavin JL.1980)
JL 1980)
Dieta tipo
p con salvado de trigo (método de
marcación extrínseca):
Mg: 400 mg: absorción 52%
ó
600 mg: absorción
b
ió 25%
Estos datos confirman que la absorción porcentual es
inversamente proporcional a la ingesta.
Schwartz R (1984, 1986)
Hierro
Porotos
Le n te jas
Espi n aca
Arve jas ve rde s
Al cau ci l
A l ga
Ace
Ki wi
Man z an a
Naran ja
Fru ti l l a
Ban an a
Pan bl an co
Ave n a e n te ra
Arroz bl an co
Arroz i n te gral
H. de m ai z
Hari n a de tri go
HUEVO de
parm e san o
se m i du ro
Q u e so bl an do
de vaca e n te ra
Le ch e : h u m an a
Me rl u z a
Jam on coci do
Hi gado
de pol l o
de ce rdo
C arn e de vaca
0
1
2
3
4
5
6
Hierro en alimentos (mg/100 g)
7
8
MECANISMO DE ABSORCION
DE Fe HEM Y NO HEM
Fe no Hem
Fe no Hem
Fe(H2O)62+
Fe Quelatado
Q
Fe(H2O)6
Fe Hemínico
3+
Fe Quelatado
excretado
Liberación de Fe del quelato
a la mucosa duodenal
Fe(OH)
(
)2
Fe(OH)3
Fe: Ca: Fosfato Fe: Ca: Fosfato: Prot.
Fe: fitato
Fe: Tanato
Fe: Péptidos
Fe: Productos de digestión
Fe: Ascórbico
Fe: Aminoácidos
F Citrato
Fe:
Cit t
Fe: Péptidos
Fe: Productos de digestión
Tipo de dieta
Ingesta de
Fe
15
mg/d
17
mg/d
Biodisponibili
dad %
Muy alta en carne y en
ácido ascórbico
•Cook JD, Monsen ER. (1976) Food iron absorption in
human subjects. III. Comparison of the effect of animal
proteins on nonheme iron absorption.
p
p
Am J Clin Nutr;; 29:
859-67.
55
48.8
Alta en carne/pescado
Alt
/
d en 2
comidas
24 5
24.5
21 8
21.8
Moderada en carne/pescado
en 2 comidas
19.5
17
Moderada en carne/pescado
en 2 comidas, baja en
fitato y calcio
15.5
13.5
Baja
B
j en carne (una
(
comida),
id )
alta en fitato
9 2
9.2
8 2
8.2
Despreciable en
carne/pescado,
/
d alta
lt en
fitato y taninos. Baja en
ascórbico
5.5
4.7
Standing Committee on the Scientific Evaluation
of Dietary References Intakes, Food and
Nutrition Board&Institute of Medicine, National
Academy of Sciences, Washington, D.C., 2001.
IN G E S T A S R E C O M E N D A D A S D E H IE R R O *
B io d is p o n ib ilid a d d e l h ie r r o d e la d ie t a
B a ja
( 5% )
C r it e r io
G ru p o
E d a d (a ñ o s)
V a ro n es
1 2 -1 6
> 16
M u jeres
1 2 -1 6 a ñ o s
e d a d fé r t il
p o stm e n o p a u s ia
E m b a ra zo
L a c t a n c ia
<18 años
>18 años
P r e v e n c ió n
In te rm e d ia
(1 0 % )
B a sa l
P r e v e n c ió n
B a sa l
A lta
( 15% )
A lta (1 8 %
D ie ta U S
P r e v e n c ió n
B a sa l
m g / d ía
24
15
36
23
12
8
18
11
8
5
12
8
11
8
27
29
13
40
48
19
13
14
6
20
24
9
9
10
4
13
16
6
15
18
6
17
26
1 0 .5
13
6
27
9
10
9
Efecto del agregado de fitasa sobre la
absorción
b
ió d
de F
Fe en “porridges”
“p id
”
% Absorción de Fe
12
10
8
nativo
con fitasa
fi
6
4
2
0
Arroz
Oat
Maíz
Trigo
Sorgo
Variedades de maíz bajas en fitatos
Absorción de hierro en tortillas (% )
10
8
6
4
2
0
Maíz
Mezcla 50-50
Maíz-Bajo fitato
Mendoza C, Viteri FE, Lönnerdal B, Young KA, Raboy V, Brown KH. Effect
of genetically modified, low-phytic acid maize on absorption of iron from
tortillas. Am J Clin Nutr 68: 1123-1127, 1998.
Valor biológico relativo (VBR) y compatibilidad con el
alimento de fuentes de Fe de fortificación
Compuestos CRF
VBR
Reactividad
Sulfato ferroso
100
Muy
y alta
Citrato férrico amóníco
107
Muy alta
Citrato de Fe y colina
102
Gluconato ferroso
97
Fumarato ferroso
95
Fe electrolítico
8-76 #
Fe reducido
18-54#
Muy baja
Alta
Fosfato férrico
3 46
3-46
compatibilidad
# absorción en humanos con isótopos radioactivos
Pirofosfato férrico
14
Contenido de Fe, Vit C y dializabilidad de Fe
en cereales de desayuno
y
del mercado
Ingredientes
Fe total
mg/100 g
Vit. C
Relación
molar
Fe: vit C
% de Fe
dializable
C
Como
SO4Fe
F
Trigo, avena
(extrudado)
15.0±1.9
207±8
1:4.3
11.7±1.7
Maiz (copos
azucarados)
13.4±1.1
49±6
1:1.2
4.8±1.5
Arroz ((inflado))
21.2±3.2
44±7
1:0.7
7 9±0 6
7.9±0.6
Maíz, avena, arroz
10.3±1.6
34±5
1:1
2.7±0.9
Trigo,avena,cebada
T
i
b d
(precocido)
16.8±0.8
16
8±0 8
Pirofosfato
133±3
125
1:2.5
0 9±0 3
0.9±0.3
Maíz, avena
Maíz
Extrudado
24.2±0.6
24
2±0 6
Fe reducido
-
-
2 2±0 4
2.2±0.4
Wolfgor R, et al. Revista de la SAN vol 7, 33-37; 1996.
ZINC
IR y biodisponibilidad según la composición de
la dieta
Proteína animal
Alta
Moderada
Baja
I
Ingesta
t d
de C
Calcio
l i
< 1 g/día
1 g/día
Relación fitato/zinc
<5
5 - 15
>1
g/día
> 15
BIODISPONIBILIDAD
50%
30%
15%
(promedio)
IR adulto (FAO)
4.2-4.6 7.0-7.8 14.0-15.5
Variedades de maíz bajas
j en fitatos
Zn en
polenta
Adams C, Hambidge M, Raboy V, Dorsch JA, Sian L, Westcott JL, Krebs N. Zinc
absorption from a low-phytic acid maize. Am J Clin Nutr 76:556-559, 2002.
Variedades de maíz bajas
j en fitatos
Zn en tortillas
Hambidge M, Huffer JW, Raboy V, Grunwald G, Westcott JL, Sian L, Miller
L, Dorsch JA, Krebs N. Zinc absorption from low-phytate hybrids of maize
and their wild-type isohybrids. Am J Clin Nutr 79: 1053-9, 2004.
Kiwichi o
Amaranto
A
Amaranthus
h caudatus
d
Harina de amaranto
(molienda integral de los granos)
Alto contenido de lisina y de fibra
Hierro, zinc y calcio
Fitatos
Dyner L, Drago S, Piñeiro A, Sánchez H, González R y Valencia
ME. Composición y Aporte Potencial de Hierro, Calcio y Zinc de
panes y fideos elaborados con Harinas de Trigo y Amaranto.
Arch Latinoamer Nutr 57:69-77, 2007.
Fibra
Dietaria
Total
Hierro
(g/100 g) (mg/100 g)
Calcio
Zinc
(mg/100 g)
(mg/100 g)
HT sin enriquecer
4,33
0,59
16
0,85
Pan trigo (tipo francés)
4,08
0,74
15
0,88
Fideos trigo
g
3,00
0,68
15
0,86
H Maiz
6,94
1,49
5
0,57
H maíz extrudada
7 11
7,11
1 47
1,47
5
0 59
0,59
Harina de arroz
1,40
2,16
6
1,14
Harina de arroz extrudada
1,42
2,25
6
1,16
g
de
Harina integral
amaranto (HIA)
12,68
10,65
181
2,93
HIA extrudada
12,38
10,02
115
3,00
Panes: dializabilidad % de Hierro
g
20
16
12
g
Harina
Trigo
f
e
e
,
c,d
c
8
cd
c,d
d,e
c
b
4
HIA
0
a
HT:HIA Pan Pan
Pan Pan
Pan Pan
Pan
Pan Pan
Trigo 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20
+ F + AC + F 410
+F
820 + F
+AC AA
410
AA 820
AA
AA
Aporte nutricional de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y
amaranto. Dyner L et al. ALAN 2007.
Panes: dializabilidad % de Zinc
g
25
f
20
e
15
c,d
c
10
5
c,d
c
cd
c,d
d
Pan
80:20
820
AA
Pan
80:20
+F
820
AA
c,d
b
a
0
Harina
Trigo
HIA
HT:
HIA
Pan
Trigo
Pan
80:20
Pan Pan
80:20 80:20
+ F + AC
Pan
80:20
+F
+AC
Pan Pan
80:20 80:20
410
+F
AA
410
AA
Harina de algarroba
(molienda integral de las vainas de algarrobo)
Alto contenido de fibra,
fibra de hidratos de
carbono disponibles y Polifenoles
Hierro y calcio
Disponibilidad potencial de minerales (%)
según el procesado
30
25
20
15
10
5
0
Hierro
Zinc
H. Algarroba
Budín
Calcio
Galletas
Binaghi MJ, et al. Potential Mineral Availability In Food Products Made With Wheat And American
Carob (Prosopis alba) Flours. 13th ICC Cereal and Bread Congress, Madrid, junio 2008.
Harina de plátano verde
(molienda integral o de la pulpa sin cáscara)
Alto contenido de fibra y
d hid
de
hidratos
t
d
de carbono
b
disponibles
Polifenoles
Biodisponibilidad de vitaminas
™
Niacina
™Vitamina B1
™ Vitamina B6
™Ácido fólico
™ Provitamina A:Carotenoides
Pérdida de vitaminas en la molienda de cereales
Vitamina E
Biodisponibilidad de tiamina
Vitamina B1
La tiamina es sensible al calor y
más inestable en medios alcalinos
20% de destrucción en panificados en
condiciones normales
50% cuando se utilizan leudantes
Vitamina B1en algunos alimentos
mg/1000 Kcal
Le v a dura de c e rv e za / 10 0 Kc a l
G e rm e n de t rigo / 10 0 Kc a l
A rro z bla nc o
A rro z int e gra l
H a rina de t rigo 8 0 %
T rigo e nt e ro
H ue v o de ga llina
Le c he de v a c a e nt e ra
M e rluza
J a m o n c o c ido
H iga do de v a c a
P o llo , pe c huga
C a rne , c e rdo , m a gra
C a rne , v a c a s e m igra s a
R D A (F A O/ OM S)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Factores antitiamina (FAT)
• FAT termoestables
• Termolábiles
• Orto-di OH fenoles;
ácido cafeico (3-5 diOHcinámico),
á
catecol, áci
á
do clorogénico, ácido
tánico
•
• Activos “in vitro” o “in
vivo” debido a la
f
formación
ió d
de aductos.
d t
• Importantes
mportant s por su
presencia en el té y
el café.
Tiaminasas I: en
vísceras de ciertos
peces de agua
d l
dulce,
crustáceos,
tá
marii
scos.
• d
desplaza
l
lla molécula
lé l
sobre su grupo metileno
por una reacción de
intercambio de base.
base
• Tiaminasa II, en B.
aneuroliticus
n
liti
y en
n
levaduras, cataliza
directamente la
hidrólisis de la tiamina
Biodisponibilidad de niacina
Niacina
Baja disponibilidad en cereales
Complejos con carbohidratos y péptidos
Liberación con tratamientos alcalinos
Nixtamalización
Pellagra
Enfermedad
de las 3 D
Niacina
Biodisponibilidad de niacina
Liberación con tratamientos alcalinos
Contenido en niacina de algunos alimentos
habituales
Alimento
Niacina Triptofano Eq de Niacina*
mg/100
/
g
/
/100g
/
/1000Kcal
l
1.3
3.5
6.6
47
4.7
7.1
4.5
10.5
20
13
45
Maiz
Sin nixtamalizar
Nixtamalizado
Trigo
Frijol
Carne vaca
0.4
2.6
4.4
17
1.7
3
* IR: 6.6 Eq/1000 Kcal
50
50
132
180
246
Biodisponibilidad de
vitamina
i
i
B6
¾Interacción con la fibra en cereales
(10-15% menos disponible en pan integral que en pan blanco)
¾Formas de menor biodisponibilidad
g
en vegetales
Piridoxina-5’-E-D-glucósido
Alimentos
Poliglutamatos
(hasta 9 glu)
1Pg de folato natural:
Equivalente de folato
(EF)
Intestino
1Pg Fólico de síntesis
Absorción: 50%
0.5 Pg
Suplementos
l
Absorción: 100%
5 – Metil – THF
| D2 - globulina
1Pg = 2 EF
1 EF = 0.5 Pg de suplementos tomados con el
estómago vacio
1 EF d
de acido
d fól
fólico d
de alimentos
l
fortificados
f
f d
o suplementos tomados con la dieta =
0 5/0 85 (absorción: 85%) = 0
0.5/0.85
0.6
6 Pg
O sea: 1P
1Pg de fólico de fortificación = 1/0.6 = 1.6 EF
Acido fólico
Las mujeres deberán consumir 400 EF de
suplementos o alimentos fortificados hasta que
el embarazo sea confirmado, ya que el cuidado
prenatal comienza al final del período
periconcepcional, que es el crítico para la
formación del tubo neural.
neural
Ley Nº 25.630, Decreto 597/2003
(publicado en el Boletín Oficial, 14/8/03))
(p
La medida alcanza a la harina de trigo destinada a consumo
humano
Leche Programa
g
La
harina
de
trigo
Materno Infantil
adicionada, por otra parte,
Nutriente
deberá
Nivel de adición
(mg/Kg)también
utilizarse
12
para Hierro
la elaboración
(Como SO4Fe)
productos
d t
Zinc
de los
alimenticios,
lim ti i
6
con
excepción de los dietéticos y
Acido ascórbico
Nivel de adición
(mg/kg)
Tiamina
6,3
Riboflavina
1,3
,3
Niacina
13,0
Acido fólico
2,2
100
d las
de
l
h i
harinas
d ti d
destinadas
a
la exportación.
Nutriente
Hierro
((Como SO4Fe))
30
Alimentos
Animales
Palmitato de retinilo
Vegetales
Carotenos provitamina A
Actividad según estructura
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Intestino
Lipasa + sales biliares
RETINOL
RETINAL 1/12
1/24
E CAROTENO
D CAROTENO, criptoxantina
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Q il i
Quilomicrones
Li
Lipoproteínas
t í
palmitato
Carotenos
de retinilo
Hígado
RBP-Retinoll
piel y mucosas
Expresión del contenido de
Vitamina A
V
1 UI = 0.3
0 3 Pg de
d retinol
ti l
1 Pg de retinol = 3.3 U.I.
1 EqR (Equivalente de retinol)
en los
l alimentos
li
t de
d origen
i
animal
i l
= 1Pg de retinol
Carotenoides provitamina A
Carotenoides NO provitamina A
Biodisponibilidad de carotenoides
Absorción y bioconversión
Carotenoides
sintéticos en aceite
A it rojo
Aceite
j d
de p
palma
lm
Alta
Frutas verdes o amarillas
Tubérculos amarillos o anaranjados
Vegetales o jugos de frutas amarillos
Anaranjados o verdes , ligeramente calentados
Jugos vegetales frescos
Vegetales amarillos o anaranjados crudos
Baja
Vegetales de hojas verdes crudos
Matriz alimentariaŸ Biodisponibilidad
Vegetales de hoja
Ÿ complejados con proteínas en
cloroplastos y estructuras celulares
Zanahorias
Z
h i (D
( y E-caroteno)
E
t
)
Tomate (licopeno)
Ÿ se encuentran como cristales
Naranjas, frutos amarillos, calabaza
y batata
Ÿ disueltos en gotas de aceite en los
cromoplastos (se extraen fácilmente
durante la digestión)
Efectos del procesado
La baja biodisponibilidad de
los carotenoides puede
incrementarse
¾Calentamiento
l
moderado
d
d
¾Homogeneización mecánica
Expresión del contenido de
Vitamina A de alimentos vegetales
FAO y NRC 1989
NAS IOM 2001
1 EqR Equivalente de
retinol (Pg RE))
1 EqAR Equivalente de
actividad de retinol
(Pg RAE)
1 EqR = 6 Pg Ecaroteno
1 EqAR = 12 Pg Ecaroteno
1 EqR =
12 Pg de D caroteno =
12 Pg de E criptoxantina
1 EqAR =
24 Pg de D caroteno =
24 Pg de E criptoxantina
Vitamina A preformada en alimentos o suplementos
1 ER = 1 EAR
El EqAR
EqAR, de valores de Tablas de
Composicion de alimentos, será el ER
de carotenoides provitamina A / 2
Para la vitamina A preformada en
l alimentos
los
li
t o suplementos
l
t y para los
l
carotenoides p
provitamina A de los
suplementos se debe considerar
1ER 1EqAR
1ER=1EqAR.
Conclusiones
Consumamos una dieta variada y equilibrada
Continuemos los estudios sobre biodisponibilidad
de nutrientes
Muchas gracias por su atención