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Edición: 5ª
Fecha: 08/05/2015
FICHA TÉCNICA DEL JAMÓN MEDIA
CURACIÓN
ELABORACIÓN
REVISIÓN/APROBACIÓN
RESP.CALIDAD
GERENTE
Nº RSI 10.04522/LU
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Denominación comercial: Jamón curado
Ingredientes: Jamón de cerdo, ingrediente compuesto (sal, dextrosa, azúcar, conservador E-252 (10,00%),
antioxidantes E-331iii y E-301).
Características generales: Ingredientes suministrados por proveedores que garantizan la inexistencia de
componentes genéticamente modificados y en muchos casos inscritos en Denominaciones de Origen, lo que
garantiza su procedencia, manteniendo la trazabilidad en todo momento.
Características tecnológicas: Pesado y loteado de los jamones, adición de aditivos, posterior salado uno a uno y
reposo en contenedores de plástico con sal. Después de unos días se levantan y se desalan, continuando con el
proceso de reposo o post-salado y luego el proceso de curación en secadero. Finalmente se realiza el proceso de
adición de manteca de cerdo para su conservación, alcanzado el punto óptimo de maduración.
Condiciones de elaboración: Pesado y loteado de jamones, salazón 0,5-1 día/Kg fresco a una temperatura entre
0-6ºC. Post-salado 15-60 días a 2-5ºC y 80-90% de humedad. Curación 6-12ªC y 65-80% de humedad, bodega
14-16ºC y 65-75% humedad. Tiempo estimado de curación 8 meses. Mermas estimadas 20-30%.
Almacenamiento y conservación: En ambientes limpios, frescos y secos.
Vida útil del producto: En las perfectas condiciones de almacenamiento, 12 meses.
Etiquetado
Según legislación
vigente
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Piezas sin envasar
Cajas
Unidades Kg/unidad Unidades/caja
Kg/caja
1
8,0-9,5
2
16-19
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS
Parámetros
Valor de Referencia
ESCHERICHIA COLI
500 – 5000 UFC/ gr.
S. AUREUS
< 100 UFC / g
SALMONELLA
Ausencia 25 g
CL SULFITO REDUCT.
< 100 UFC / g
L.MONOCYTOGENES
Ausencia 25 g
MANIPULACIÓN ESPERADA
Tara/Kg
0,700
Sacos
Kg/saco
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Valores medios por 100 g de producto
SODIO
2,25 g
HIDRATOS DE CARBONO
4,23 g
PROTEÍNA
24,01 g
GRASA
24,53 g
AZÚCARES
0,576 g
FIBRA
0,0072 g
Manipulación inapropiada no
intencionada pero
razonablemente esperada
Condiciones de uso
previsto
El jamón de media curación se vende por pieza sin envasar. El jamón de media curación no El jamón media curación es un
Una vez adquirido por parte del consumidor, se coloca en es apropiado freírlo, aunque se alimento destinado a comer
lugar ventilado y seco para su mejor conservación.
podría comer igualmente.
cocido.
GRUPO DE CONSUMIDORES
ALERGÍAS O
INTOLERANCIAS
Modificaciones respecto a
la edición anterior
Este producto está destinado a toda la población en general
Actualización de datos en
Este producto es apto para todos
inclusive a celíacos dada su condición de ausencia de
características y presentación
los consumidores.
gluten.
del producto.
La información recogida en este documento es fiel reflejo de nuestros actuales métodos de elaboración, experiencia en el sector y conocimientos técnicos.
Comercial Macario S.A. se reserva el derecho de efectuar todas las modificaciones que considere necesarias con posterioridad a la fecha de edición del presente
documento al objeto de mejorar el producto y optimizar cualquiera de sus características.