IV Congreso Internacional Observatorio de la Alimentación & Fundación Alícia Barcelona / 9 - 12 junio / 2015 elecciones / convicciones / restricciones Dra. Miriam Bertran Universidad Autonóma Metropolitana, México Dra. Carmen Cabezas Subdirecció General de Promoció de la Salut de l’ASPCAT Dr. Damien Conaré Unesco Chair in World Food Systems, Montpellier SupAgro, Francia Dr. Jesús Contreras Universitat de Barcelona Francesca Bayre Mariona Castellví Jesús Contreras Mabel Gracia Barbara Guidalli Cristina Larrea Dr. Adam Drewnowsky Center for Public Health Nutrition, University of Washington, EE.UU. Dr. Claude Fischler Centre National de la Recherche Scientifique, Francia Dr. Ramón Gomis Director del Institut d’Investigacions Biomédiques August Pi i Sunyer Dra. Mabel Gracia Gustavo Laborde Universitat Rovira i Virgili Marta Martí Dra. Cristina Larrea Antoni Massanés F. Xavier Medina Zandy P. Montes Universitat de Barcelona Dr. Abel Mariné Universitat de Barcelona Dr. Jean Pierre Poulain Sara L. Pareja Université de Toulouse, Francia Taylor’s University, Malasia Laia Portet Dr. Marius Rubiralta Maria Clara Prata Elena Roura Joan Ribas Universitat de Barcelona Dra. Elena Roura Fundació Alicia Dr. Lluís Serra Majem José Antonio Vázquez Universidad de Las Palmas de Gran Canaria Irene Vázquez Dra. Ligia Amparo da Silva Ursula Verthein Eva Zafra COMITÉ ORGANIZADOR Universidade Federal de Bahia, Brasil Dra. Maria del Carmen Vidal Universitat de Barcelona COMITÉ CIENTÍFICO El consumo de alimentos es un aspecto importante del comportamiento cultural. En ninguna sociedad se ha permitido comer cualquier cosa, en cualquier lugar o momento, de cualquier manera y con cualquiera. La alimentación ha estado sujeta a reglas y costumbres que se entrecruzan en diferentes niveles de simbolización. Los usos del alimento y sus combinaciones, el orden de los mismos, la composición, el número y las horas de las diferentes ingestas están codificados de un modo más o menos preciso, resultado de un proceso cuyo significado y razón cabe buscarlos en la historia de cada sociedad o cultura. Dado el significado simbólico de los alimentos, las prácticas alimentarias de un individuo se identifican con un determinado grupo social, étnico, de edad, ideológico, religioso… Sin embargo, en un contexto de hipermodernidad, parece haberse modificado la relación tradicional con la alimentación que ya no se basa tanto en la cultura heredada sino en múltiples y diversas consideraciones exteriores a la misma -ideológicas, éticas, estéticas, de sa- lud- que se superponen al modelo alimentario establecido. En cualquier caso, en cada cultura o país, las situaciones pueden ser diferentes. Mientras unas dejan más autonomía a los individuos y valoran la elección como un ejercicio de libertad y responsabilidad, otras dan más importancia a la comensalidad y a las reglas sociales relativas a la mesa. El individualismo contemporáneo tiende a dejar cada vez mayor autonomía alimentaria a los individuos, aunque en contrapartida se les exige más responsabilidad en relación a la necesidad de adoptar una “alimentación saludable”. Por diversas razones, se constatan fenómenos de especialización y particularización del consumo alimentario que evidencian un debilitamiento de los determinismos sociales que pesan sobre los individuos y sus prácticas de consumo. La sociedad contemporánea no cesa de inventar formas de alimentación susceptibles de contribuir al incremento de la autonomía, de la independencia, de la privacidad de los individuos. Pero que los individuos sean “libres” para co- PRESENTACIÓN mer cualquier cosa no quiere decir que la sociedad no le proponga “buenas razones” para comer unos alimentos en lugar de otros. Las “razones” pueden ser médicas o de salud (trastornos del comportamiento alimentario, enfermedades, intolerancias y alergias alimentarias diversas, ayunos “terapéuticos”), religiosas (Kosher, Halal, Ayurveda…), ético-morales (vegetarianismo, macrobiótica, crudivorismo…), ecológicas, socioeconómicas (ecologismo, freeganismo, alimentos de proximidad, servicios asistenciales…), estéticas (regímenes de adelgazamiento o de musculación…), etc. Estas concepciones son, obviamente, muy diferentes entre sí por lo que refiere tanto a sus razones como a las implicaciones. La restricciones alimentarias motivadas por una razón fisiológica, como la celiaquía, implican una “excepción necesaria”, un “imperativo individual” y una “respuesta social”. Las restricciones personales, por su parte, pueden ser motivo de orgullo, de autosatisfacción y/o de reivindicación y pueden presentarse revestidas de una “función de expresión de valores” en la medida que permiten comunicar a otros sus más íntimas convicciones. Cada uno de estos particularismos alimentarios implica diferentes tipos y grados de exclusión o de auto-exclusión de los usos alimentarios tradicionales relacionados con la comensalidad y, en cierta medida, los cuestionan. A partir de estas consideraciones, el congreso abordará la multiplicación de otras maneras de comer que han aparecido y siguen apareciendo en nuestra sociedad como consecuencia de factores diversos como son la progresión del individualismo, de la medicalización, de los movimientos migratorios y del multiculturalismo, y de la crisis socioeconómica y de su cuestionamiento social. i página PROGRAMA 09 / 37 CONFERENCIAS Q 39 / 41 MESAS REDONDAS i 43 / 69 POSTERS Z 71 / 74 COMUNICACIONES C 77 / 244 ÍNDICE PROGRAMA En las cocinas demostrativas de la sede de la Fundación Alicia (Món Sant Benet, Sant Fruitós de Bages) tendrá lugar un precongreso técnico en el que se desarrollarán talleres concretos y actividades de carácter práctico y de aplicación alrededor de una de las especialidades del sistema R+D+i de Alicia: diseñar, rediseñar y adaptar la comida para diferentes tipos de comensales, ya sean colectivos con alergias, intolerancias, y otros problemas específicos a la hora de ingerir, digerir o metabolizar o con preferencias relacionadas con la salud, la sostenibilidad, la proximidad y los productos de la tierra. junio 9 PRECONGRESO FUNDACIÓ ALÍCIA 8:00 Salida desde Barcelona Plaça Universitat 9:00 Llegada a la Fundación Alícia Recogida documentación y materiales. 9:30 Bienvenida 9:45 TALLER 1 ¿Cómo preparar dietas de textura modificada (sabrosas, atractivas, seguras y nutritivas)? 11:00 / 11:15 PAUSA Café 11:15 / 12:00 Comer agrodiversidad tradicional. Visita guiada a los huertos ecológicos de variedades tradicionales de Alícia. 12:15 / 13:45 TALLER 2 Diseño, rediseño y adaptación de nuevos productos alimentarios. 13:45 / 15:00 COMIDA Restaurant la Fonda 15:00 / 16:00 TALLER 3 Alergias e intolerancias, comer seguro y sabroso 16:00 / 17:00 TALLER 4 Comer como antes. (cocina y productos históricos) ¿es posible reconstruir los sabores de antaño? 17:15h Regreso a Barcelona 11 8:30 Recogida de credenciales y documentación 9:30 / 10:00 Bienvenida presentación del Congreso Q Jesús Contreras Observatorio de la Alimentación 10:00 / 11:00 Conferencia inaugural Alimentations particulières et réciprocités Q Claude Fischler Socioantropólogo, Centre National de la Recherche Scientifique 11:00 / 11:30 PAUSA Café junio 10 SEDE LA PEDRERA 11:30 / 14:00 MESA REDONDA Comer con restricciones Dimensiones médicas y socioculturales de las alergias e intolerancias alimentarias. Moderadora Mari-Carmen Vidal Nutricionista, Campus de la Alimentación/ Universitat de Barcelona La restricciones alimentarias motivadas por una razón médico-fisiológica implican una “excepción necesaria”, un “imperativo individual” y una “respuesta social”. Ello da lugar a numerosos particularismos alimentarios – o minorías alimentarias- que implican diferentes tipos y grados de exclusión o de auto-exclusión de los usos alimentarios habituales, cotidianos o extraordinarios, ya que seguir una dieta de una forma más o menos continuada puede suponer una ruptura sistemática con los hábitos anteriores y, al mismo tiempo, constituir una rutina bastante constriñente ¿Cómo compatibilizar una dieta restrictiva en una sociedad en la que la vida de los ciudadanos es más bien irregular, salpicada de numerosos micro-acontecimientos, cambios de programa de actividades y desplazamientos de todo tipo que fragilizan la “muleta” que constituyen las rutinas dietéticas? ¿Cómo compatibilizar la fuerte autonomía que una dieta necesita en la cotidianidad si esta autonomía es bastante limitada dados los múltiples y diversos constreñimientos horarios que afectan a la mayoría de las personas? ¿Cómo responden las empresas alimentarias y de restauración social y colectiva, el mercado en general, la investigación y los actores sociales con los que las minorías alimentarias interactúan? Adam Drewnowski Epidemiólogo, Director del Center for Public Health Nutrition, University of Washington, EE.UU. Fernando Jaime Immunitas Vera, Asociación de Alérgicos Alimentarios Mohamed Merdji Sociólogo, Director de Lesma-Audiencia, Francia Oriol Gol Veterinario, Liquats Vegetals PAUSA Almuerzo 13 15:30 / 17:15 SESIONES SIMULTÁNEAS DE COMUNICACIONES ORALES junio 10 SEDE UNIVERSIDAD DE BARCELONA SESIÓN 1 Globalización, identidades, patrimonios alimentarios e hibridaciones. SESIÓN 2 Soberanías alimentarias: inseguridades, derechos y políticas Moderador Gustavo Laborde 78 Comiendo latino. La distribución y el consumo de comida latina en Madrid. Moderadora Mabel Gracia Understanding food in tourism 105 Q Eunice Eunjung Yoo Q Sonia Díaz Coro Sabores y saberes de las comunidades 79 andinas nariñenses: identidad gastronómica ancestral de cinco municipios de la zona andina del departamento de Nariño, Colombia. 80 106 Del somos lo que comemos al somos lo que plantamos Q Maria Antònia Monserrat Mas. Q Sara Eloísa del Castillo Matamoros; Eliana Lorena Human agency at work: the case of food insecurity in Sub-Saharan african immigrant population in Tarragona. Suárez Higuera Q Manfred Egbe Egbe El lugar del pan en la alimentación tradicional indígena de los valles centrales de Oaxaca; la expansión cotidiana de un alimento de fiesta. 107 107 Q Coralie Dejean; Nelly Angélica Flores; Irene Váz- “Para poder vivir” prácticas y concepciones entorno a la recuperación de residuos alimentarios como estrategia de supervivencia Q Julian David Loaiza Pineda. quez Gudiño; Miriam Bertran Vilà; Pierre Torrente. Estrategias locales de valorización de la 81 gastronomía tradicional de Teotitlán del Valle en la ruta caminos del Mezcal. 82 109 Q Irene Vázquez Gudiño; Nelly Angélica Flores; Pie- Q Victoria Castell, Emilio Vicente, J. Vicente Fernan- rre Torrente; Miriam Bertran Vilà; Coralie Dejean dez, J. Lluís Lafarga, Alfons Vilarrasa. Patrimonio alimentario y turismo. Maneras de comer durante las vacaciones y diversidad de estrategias de valorización territoriales: una comparación entre Francia y España. SESIÓN 4 Sociabilidades y comensalidades Moderadora Sara Lucia Pareja Q Jacinthe Bessière; Elena Espeitx. 83 Campaña: frena el despilfarro de alimentos: fomento de la donación segura de alimentos en los sectores de la restauración y el comercio minorista. La alimentación corriente de las familias Teréna. Q Everton Ferreira Lemos; Dulce Lopes Barboza Ri- 131 Comensalidad, juventud y prácticas alimentarias en los espacios universitarios bas; Maria Cristina Mendes Bignardi Pessôa; Maria Q Christiane Ayumi Kuwae; Maria Cláudia da Veiga Helena Villas Boas Concone. Soares Carvalho; Francisco Romão Ferreira. 15 132 Alimentación, comensalidad y factores de riesgo psicosociales en el trabajo. El comer de los trabajadores de un hospital público en Chile. 157 Q Rui Poínhos; Diogo Alves; Elisée Vieira; Sílvia Pinhão; Bruno MPM Oliveira; Flora Correia. Q Elisa Heynig Pepper 134 Hábitos alimentarios y migración transnacional. Una aproximación a la comensalidad de los hñähñús en el Valle del Mezquital, México. Comportamento alimentar em estudantes de nutrição: comparação com estudantes de outros cursos. 158 Cultura y dietética : normas y representaciones de una alimentación sana entre dietistas francesas y brasileñas. Q Maria Clara Prata Gaspar Q Elizabeth Peña Barquera La comensalidad en trabajadores de una 135 empresa electrónica en zona urbana de Zapopan, Jalisco, México. 135 159 IMC, ingestão energética e nutricional da população portuguesa adulta. Q Pinhão, S; Poínhos, R; Afonso, C; Franchini, B; Oliveira, BMPM; Teixeira, VH; Moreira, P; Durão, Q Laura A. Vázquez Aguilar; Patricia J. López-Uriarte; C; Pinho, O; Silva, D; Lima Reis, JP; Veríssimo, MT; Claudia R. Magaña González; Claudia Llanes Cañedo. de Almeida, MDV; Correia, F. Embrace-me bowl: an assessment of a new plate-ware designed to improve nutrition and commensality. SESIÓN 7 Dimensiones médicas y socioculturales de las restricciones alimentarias Q Virgen, Diego; Pérez-Cueto, Armando; Nalin, Bárbara; Santos, Quenia Moderadora Cristina Larrea Killinger SESIÓN 6 Construcción y control del cuerpo: dietas individualizadas Diabetes: una mirada desde la gastronomía. 170 Moderadora Maria Clara Prata Gaspar 171 155 Desigualdades sociales en la calidad de las dietas para perder peso. Entre la prescripción médica y la iniciativa propia. Q Enrique Omar Alonso Gossio. Sense of food incorporation after the diagnosis of cancer: le sens de l’incorporation de l’aliment apres le diagnostic d’un cancer. Q Marine Fontas. Q Esther Cruz Linares Heterotopias alcoólicas proustianas: ex156 cessos do corpo e uma culinária indócil 172 Uso de dietas sem glúten entre estudantes de nutrição, São Paulo. Q Lavinia Maria Perrotta; Erika da Silva Bronzi Moura. Q Josimey Costa da Silva; Michelle Cristine Medeiros da Silva. 173 16 Comer después de una dieta restrictiva ¿un cambio en el modo de alimentarse? Q Antonio López-Espinoza; Alma Gabriela Martínez Moreno; Patricia Josefina López-Uriarte; Virginia Gabriela Aguilera Cervantes. 175 SESIÓN 11 Las construcciones sociales de lo comestible: clasificaciones y fronteras Intolerancias alimentarias: vivencias y ambivalencias en torno a la alimentación. Q Mariona Castellví Moderador Joan Ribas Serra SESIÓN 9 Comer en la escuela “Loma case study – expanded in center for food, body and learning” A comida do futuro? “cosmologias”, “abominaçôes” e outras reflexôes etnográficas sobre “comer insetos” entre os índios wari (Amazonia Brasileira) e nas proposiçoes da Food and Agriculture Organitzation of the United Nations (FAO) Q Ruge, D.; Jacobsen M.; Habekost, R. E.; Nielsen M.K. Q Mauricio Soares Leite; Adriana Romano Athila. Moderadora Bárbara Guidalli Atie 204 205 Alimentação e cultura: experiências em escolas da região metropolitana do Rio de Janeiro. 224 225 Q Terra, Vb ; Fonseca, A. B; Almeida, A. L. S. A. 205 Alimentación escolar en território indígena Teréna. Prácticas alimentarias y seguridad alimentaria y nutricional de los colombianos residentes en Barcelona. Q Zandy Patricia Montes Sanchez. 226 Q Maria Cristina Mendes .Bignardi Pessôa; Dulce Lopes Escepticismo alimentario: el caso de la placentofagia humana. Q Sandra Milán Massagué; David Fornons. Barboza Ribas; Maria Ligia Rodrigues Macedo; Elenir Rose Jardim Cury Pontes; Everton Ferreira Lemos. 227 206 School bellies : schools as spaces of food innovation and commitment during the First World War. Q Emmanuelle Cronier Estudio sobre la valoración nutricional de recetas de casquería - “menuts” Q Miquel Brossa Real. 228 Otras maneras de comer en la España moderna Q Maria Ángeles Pérez Samper. Reframing our understanding of the 207 school lunchroom: tensions and negotiations reflecting “ways of eating” Q Bárbara Atie Guidalli y Jose Antonio Torralba Iniesta 228 De la comida de casa a la cocina industrial: consideraciones de la alimentación del Hombre Tardomoderno Q José Ignacio Arévalo Sevil 17:15 / 17:45 PAUSA Café 17 17:45 / 19:35 SESIÓN 2 Soberanías alimentarias: inseguridades, derechos y políticas SESIONES SIMULTÁNEAS DE COMUNICACIONES ORALES SESIÓN 1 Globalización, identidades, patrimonios alimentarios e hibridaciones Moderadora Mabel Garcia 109 Q Sheila Mara Travain; Karen Leal da Silva Moderador: Gustavo Laborde 111 84 Programa mesa Brasil sesc e o aproveitamento integral de alimentos. Cultura y alimentación en la sierra norte de Puebla, México Approvisionnement local et logiques de consommations diversifiées: enjeux, pratiques et représentations des différents acteurs de la filière du manger. Q F. Precigout Frédéric; Montagne Karen. Q Isaura Cecilia García López; Adriana Monserrat Varguez Pastrana. 111 85 ‘Nourishing the nation: manifestations of Catalan identity through food’ Q Lydia Zepeda; Anna, Reznickovab; Willow, Russellc; David, Hettenbachd. Q Venetia Congdon 86 Comer siendo indio en la ciudad. Resistencias y negociaciones identitarias a través de los alimentos en un espacio urbano amazónico A case study of the symbolic value of community supported agriculture membership. 112 Discussão em torno de um conceito propositivo: eco-segurança alimentar. Q Oliveira, José Carlos de; Dias, Juliana; Chiffoleau, Mónica. Q Blanca Yagüe La dieta Atlántica: la alimentación Ga87 llega marca la diferencia 113 Q Pereira, Helena Cristina Moura; Medeiros, Vívia Gomes de. Q Elena Freire Paz 88 Identidade e culinária regional em um mercado Amazônico Q Wilma Marques Leitão Sementes da paixão: uma alternativa de pesquisa. 114 Estrategias alimentarias en un comedor social: Aportaciones etnográficas. Q Maria Eunice de Souza Maciel; Helisa Canfield de Castro. 89 Comidas de raiz: a retomada da cultura quilombola no Seridó (Brasil) Q Julie Cavignac; Danycelle Silva; Maria Isabel Dantas (Ifrn). 18 SESIÓN 4 Sociabilidades y comensalidades SESIÓN 6 Construcción y control del cuerpo: dietas individualizadas Moderadora Sara Lucia Pareja Moderadora Maria Clara Prata Gaspar 137 Sincronia de convívios comensais de jovens órfãos pela aids em São Paulo. 160 Circadian energy intake of the Portuguese population. Q Sueli Moreira; Igor de Oliveira Loss; Ivan França Q Sílvia Pinhão, Rui Poínhos, Diva Melim, Sandra Junior; Laura Alves Martirani. Gonçalves, Bruno MPM Oliveira, Maria Daniel Vaz de Almeida, Flora Correia. 138 Consumo de alimentos, renda e programa bolsa familia: análise em um município do Semiárido nordestino. Q Poliana de Araújo Palmeira; Rayane Suellen Pe- Con las manos en la masa: reflexiones sobre la puesta en escena del cuerpo en el acto alimentario reira De Albuquerque Santos; Laís Martins Barros Q María Sol Anigstein 161 Silva; Vanille Valério Barbosa Pessoa Cardoso; Michelle Cristine Medeiros da Silva. 162 139 Comensalidad en Santiago de Chile: una aproximación exploratoria cualitativa de las prácticas declaradas en adultos. Q Claudia Giacoman Hernández 140 Comidas críticas: una exploración creativa en áreas convergentes de comensalidad, interacción social y food design Elección alimentaria encausada por motivos estéticos en México Q Amaury Andrade Gutiérrez; Daniela Casas Hernández; Claudia Ximena de La Cruz Abrín. 163 The weight loss surgery: between seeking changes in eating and the body and adapting to them Q Olivier Lepiller 164 Q Diego Virgen Perfis do comportamento alimentar e sua relaçao com IMC em estudantes portugueses do Ensino Superior. Q Rui Poinhos; Bruno MPM Oliveira; Flora Correia. Is it a pleasure to eat together?’ exami141 ning the role of conviviality in the mediterranean diet. SESIÓN 7 Dimensiones médicas y socioculturales de las restricciones alimentarias Q Surinder Phull 142 Digital natives and digital immigrants: emergent food behaviours Moderadora Cristina Larrea Killinger Q Sonia Massari 176 Comer bajo prescripción dietética: percepción e impacto del programa “5 pasos” en la Ciudad de México. Q Ileana Muñiz González; Miriam Bertran Vilà. 19 177 178 Processo educativo em alimentação e nutrição com um grupo de mulheres com doenças crônicas metabólicas, São Paulo, Brasil. Q Érika da Silva Bronzi Moura; Maria Rita Marques Representación social del peligro alimentario por el consumo de comida chatarra-industrializada entre alumnos de 6° año de dos escuelas primarias públicas de Xalapa, Veracruz de Oliveira; Carla Maria Vieira. Q Maria Ester Ramos Zárate Comportamiento alimentario de las personas con Diabetes mellitus tipo 2 en Ciudad Guzmán, Jalisco, México. 212 213 Q Karina Anai García Camacho; Mónica Navarro Meza. Vigilancia y control de los alérgenos en los comedores escolares de la ciudad de Barcelona (Vaiame). Control oficial del plan de alérgenos. Q Ester García Cid; Laura Caballé Gavaldà; Mireia Trastorno por atracón en personas obe179 sas: su relación con otras variables psicológicas. Fontcuberta Famada; Pere Balfagón Marzal; Júlia Durán Neira. Q Neli Escandón; Guillem Feixas. 180 SESIÓN 11 Las construcciones sociales de lo comestible: clasificaciones y fronteras Prácticas alimentarias para evitar o reducir la exposición a sustancias químicas Q Aina Palou Serra, Araceli Muñoz, Cristina Larrea, Montse Fàbregas Moderadora Joan Ribas Serra SESIÓN 9 Comer en la escuela 229 A noção de carrego e os comportamentos alimentares dos sertanejos Q Maria Isabel Dantas; Antonio dos Pádua Santos. Moderadora Bárbara Guidalli Atie 230 En nuestro comedor todos tienen cabida 208 Q Ester Mata Soler. ¿La comida sana o sabrosa? Identidades alimenticias construidas por trabajadores brasileños pertenecientes a familias de bajos recursos económicos Q Nathalia Cesar Nunes; Daniela Menezes Neiva; Fa- Alimentación infantil en el marco de las 209 políticas alimentarias. biana Bom Kraemer; Francisco Romao Ferreira; Shirley Donizete Prado; Maria C. Viega Soares de Carvalho. Q Maria del Carmen Rios Acevedo. 231 210 20 Dos iniciativas para dar cabida a la diversidad de prácticas alimentarias: el observatoriode escenarios y prácticas de la alimentación y el concurso fotográfico fotobocado. Q Nora Bahamonde Comer con los ojos: los memes alimentarios de So Mexican en Facebook. Q Francesca Bayre y José Antonio Vázquez. 232 Alimentação vegetariana: consciência social ou modismo? Q Cícero José Alves Soares 233 Umbral de percepción de sabores en niños mexicanos Q Tinoco-Mar Briscia Anaid; Valdés-Miramontes Elia Herminia; López-Espinoza Antonio; Martínez Moreno Alma Gabriela; Miramontes–Sesiónzar Mónica; Rodríguez-Lara Avilene. 21 09:30 / 11:15 MESA REDONDA Comer en tiempos de crisis sostenibilidad, precarización y derecho alimentario. A pesar de la abundancia alimentaria, a principios del siglo XXI el derecho a la alimentación no está garantizado en numerosas sociedades, incluidas las más industrializadas. Provocada por múltiples factores principalmente económicos y acentuada por las políticas de austeridad, cabe preguntarse hasta qué punto la actual crisis constituye un punto de inflexión en las maneras de comer y pensar la comida. La precarización socioeconómica y la desigualdad social han aumentado sensiblemente en los últimos 5 años. Aparece un nuevo tipo de pobreza como consecuencia de la falta de trabajo, del paro sin subsidio, de las bajas pensiones protagonizada por personas con enormes dificultades para resolver las necesidades más básicas. Respecto a la alimentación, la pauperización tiene múltiples consecuencias y algunas, in- junio 11 SEDE LA PEDRERA cluso, afectan a la salud. ¿Qué tipo de estrategias particulares están desplegando estos colectivos para alimentarse diariamente? ¿Cómo se está gestionando esta precarización alimentaria por parte de los organismos públicos (asistenciales, educativos y asistenciales)?. A pesar de que en estos momentos no existen datos suficientes para saber si hay malnutrición provocada por la crisis económica, son muchas las voces que se han alzado en los últimos años reclamando medidas para evitarla ¿Acaso se está acomodando el hambre en situaciones de relativa sobreabundancia? En un contexto donde convive la profusión con la inseguridad ¿cómo responden las empresas agroalimentarias, las de distribución y restauración social ante la pérdida de capacidad adquisitiva de tantas personas? Moderador Ramón CLOTET Fundación Triptolemos / Cátedra Unesco Lluís GONZÁLEZ-VAQUÉ Jurista, exjefe departamento de legislación alimentaria de la FAO Eduard ARRUGA Presidente del Banco de los Alimentos de Barcelona Mabel GRACIA Antropóloga, Universitat Rovira i Virgili Ignacio ZÚÑIGA Físico, Departamento de Física Fundamental, U.N.E.D 11:00 / 11:30 PAUSA Café 23 11:45 / 14:00 MESA REDONDA Comer con/por convicciones: éticas, religiosas, ecológicas. En un contexto de hipermodernidad, parece haberse modificado la relación tradicional con la alimentación que ya no se basa tanto en la cultura heredada sino en múltiples y diversas consideraciones exteriores a la misma -ideológicas, éticas, estéticas, de salud- que se superponen al modelo alimentario establecido. El individualismo contemporáneo tiende a dejar cada vez mayor autonomía alimentaria a los individuos, aunque en contrapartida se les exige más responsabilidad en relación a la necesidad de adoptar una alimentación “saludable”. Por diversas razones, se constatan fenómenos de especialización y particularización del consumo alimentario que evidencian un debilitamiento de los determinismos sociales que pesaban sobre los individuos y sus prácticas de consumo. La sociedad contemporánea no cesa de inventar formas de alimentación susceptibles 24 de contribuir al incremento de la autonomía, de la independencia, de la privacidad de los individuos. Pero que los individuos sean “libres” para comer cualquier cosa no quiere decir que la sociedad no le proponga “buenas razones” para comer unos alimentos en lugar de otros. Las “razones” pueden ser de salud, religiosas, ético-morales, ecológicas, socioeconómicas, estéticas, etc. ¿Hasta qué punto los diferentes particularismos alimentarios implican diferentes tipos y grados de exclusión o de auto-exclusión de los usos alimentarios tradicionales y, en cierta medida, los cuestionan? ¿Hasta qué punto estas convicciones alimentarias pueden ser motivo de orgullo, de autosatisfacción y/o de reivindicación y representan la expresión de “nuevos valores” que cuestionan el modelo alimentario tradicional? Moderadora Claudia Ridel JUZWIAK Especialista en Nutrición Deportiva, Doctora en Ciencias por la Universidad Federal de São Paulo Jorge GASCON Xarxa de Consum Solidari Gemma SALVADOR Nutricionista-Dietista, Agència de Salut Pública de Catalunya Antoni RIERA Historiador, Universitat de Barcelona PAUSA Almuerzo 25 15:30 / 17:15 SESIONES SIMULTÁNEAS DE COMUNICACIONES ORALES junio 11 SEDE UNIVERSIDAD DE BARCELONA SESIÓN 1 Globalización, identidades, patrimonios alimentarios e hibridaciones 115 Q Arantza Begueria Moderador: Gustavo Laborde 116 90 Cultura alimentaria Beduina y su pervivencia en Jordania 117 Comer otredad: exotismo y antropofagia en la restauración étnica Procesos de politización en las cooperativas de consumo ecológico en Cataluña Q Patricia Homs Ramírez de la Piscina Q Isabel Aguilera Bornand 118 92 Sujetos, prácticas y discursos del sistema alimentario alternativo en la ciudad de Oaxaca Q Charlynne Curiel Q Almudena Hasan Bosque 91 La comida ecológica en Barcelona: discursos y prácticas en torno a la idea de equilibrio Práticas alimentares: eles não comem mingau? Reflexões e novas análises La alimentación en México: una perspectiva desde las políticas y la gubernamentalidad Q Ana G. Cabrera Rebollo, Lilia Zizumbo Villarreal Q Maria Cristina Caminha de Castilhos França. 93 De la comida familiar francesa como institución a su de-institucionalización. El papel de las normas sociales alimentarias. SESIÓN 5 Cocinas en movimiento Q Christophe Serra Mallol. Moderador José Antonio Vázquez Entre o tradicional e o atual. Comerciali94 zação de alimentos em mercados municipais. Brasil e Barcelona Q Talita Prado Barbosa Roim 95 144 Alimentação e comunicação sob os fluxos globais: a partilha sobre comida na web entre imigrantes brasileiros na Holanda De la olla callejera a los food trucks, del tianguis al mercado gourmet: la complejidad de la comida callejera en la ciudad de México y su relación con las formas de comensalidad urbanas. Q Liliana Martínez Lomelí Q Carla Pires Vieira da Rocha; Carmen Silvia Rial. 145 SESIÓN 2 Soberanías alimentarias: inseguridades, derechos y políticas Q Myriam Elisa Melchior Pimentel; Cláudia Mesquita Pinto Soares. Moderadora Mabel Gracia 146 114 Medio ambiente, ecología, ámbitos alimentarios y derechos de los animales Q Silvia Navarro Fi(-)lo porque qui(-)lo”: modernity and hypermodernity in by the kilogram Brazilian restaurants Gran distribución y fast food, transgresores de los nuevos comportamientos alimentarios en México, 1990-2014 Q Cristina Almeida Perales; Roberto Soto Esquivel, Rodolfo García Zamora; Pascual García Zamora; Dellanira Ruiz de Chávez Ramírez. 27 147 Cocina, nostálgia y etnicidad en los restaurantes mexicanos en Estados Unidos. 168 Q José Antonio Vázquez Stages of change towards healthy eating by portuguese senior population Q Afonso, C; Poínhos, R; Pinhão, S; Franchini, B; Teixeira, VH; Moreira, P; Durão, C; Pinho, O; Sil- 148 “Street food” ¿ un revival de la comida callejera o una adaptación a los nuevos tiempos? va, D; Lima Reis, JP; Veríssimo, MT; Correia, F; de Almeida, MDV. Q Montserrat Saperas; Vinyet Capdet; Glória García; Emma Pla. 149 SESIÓN 7 Dimensiones médicas y socioculturales de las restricciones alimentarias Artisanal salt and its contribution to the sustainable management of a líving saltscape Q Katia Hueso Kortekaas, MSc. Moderadora Cristina Larrea Killinger SESIÓN 6 Construcción y control del cuerpo: dietas individualizadas 181 Moderadora Maria Clara Prata Gaspar Alimentación en ámbitos de privación de libertad. Aproximación a la percepción de la salud y de la calidad de vida de la población reclusa en Barcelona Q Aguilar, Alicia; Fornons, David; Guidi, Matteo; Medina, F. Xavier. 165 Determinants of food individualism in Dakar: From Independence desire to economic solidarity 181 Q Julie Leport 165 Negotiating individuality: eating “by choice” in New-Delhi Estado de peso, riesgo cardiovascular y los hábitos alimentarios en funcionarios de una empresa en la ciudad de Petrópolis. Río de Janeiro. Q Seabra, Gisele; Monteiro, Luana; Marins, Vania; Cardoso, Camila; Claveland, Ana Carolina; Fiúza, Pâmella; Agostini, Letícia; Menezes, Letícia; Miloni, Q Estelle Fourat Juliana; Esteves, Anete Corrêa. 166 Vidas en tránsito: apuntes etnográficos acerca de otras maneres de comer Q Joan Ribas Serra 182 Health and food choice among free-living portuguese seniors. Q Afonso, C; Poínhos, R; Pinhão, S; Franchini, B; Teixei- Percepciones sobre el comer de atletas 167 deficientes visuales de alto rendimiento ra, VH; Moreira, P; Durão, C; Pinho, O; Silva, D; Lima Reis, JP; Veríssimo, MT; Correia, F; de Almeida, MDV. Q Claudia Ridel Juzwiak; Maria Fernanda Petrolli Frutuoso; Lara D’avila Lourenço; Barbara Ferreira Romano; Luiza Casonato B. De Oliveira; Fernanda Lourenção; Ciro Winckler. 183 Influencia de factores socioeconómicos en el estado nutricional del paciente crónico Q Sáez Rubio Gema, Martin Peña Natividad, Coiduras Charles Alicia, Lanau Roig Anna, Moncau Ma- 28 yola Andrea, Martí Clave Laia, Graell Riera; Teresa, Casado Bech Angel, Martin Martin Julian, Acebron Sanchez-Fortun; Carmen, Fabrellas Padres Núria. 184 SESIÓN 10 Las diferentes formas de la educación alimentaria y nutricional Las condiciones ambientales ¿propician la regulación conductual en el proceso de alimentación? Q Virginia Gabriela Aguilera Cervantes; Antonio Moderador Elena Roura López-Espinoza; Patricia Josefina López-Uriarte; Alma Gabriela Martínez Moreno. SESIÓN 8 Pobreza, vulnerabilidad y respuestas sociales 215 Food and nutrition education in scholars: the benefits of intervention program Q Rute Mattos Dourado Esteves Justa; Mirella Nunes Matos; Rayana Ribeiro de Oliveira; Camila Oliveira Duarte; Adila Castro Silva; Larissa da Silvia Albu- Moderador Eva Zafra Aparici querque; Sara Maria Moreira Lima; Claudia Machado Coelho Souza de Vasconcelos. 192 Desarrollo rural, confrontación de saberes y transformación alimentaria en Túnez 216 Q Paula Durán Monfort 193 Realidades y alternativas de consumo alimentario frente a la crisis Q Erika Bronzi Moura da Silva Y Maria Lucia Mendes 217 Q Lina Casadó-Marín; Montserrat García-Oliva 194 Respuestas y cambios alimentarios ante la crisis económica en Tarragona: El caso de dos ‘comedores sociales’ gestionados por una entidad religiosa. L’alimentació als Albergs gestionats per l’Agència Catalana de la Joventut. Q Jordi Boixadera; Josep Lluís Gistau; Sussagna Artigas. 218 Start with food, can we have a food, energy and water education, please? Q Mario Molinari Hambre, pobreza e inseguridad alimentaria en la Sierra Norte de Puebla A culinária brasileira: valorização da expressão de identidade cultural no marco de referência em educação alimentar e nutricional para as políticas públicas Q Andrea Vázquez Azpíroz Q Rute Ramos da Silva Costa; Mariana Fernandes Bri- Q Fabiana Bom Kraemer; Mabel Gracia Arnaiz 219 195 Prácticas de educación alimentaria y nutricional para adolescentes to de Oliveira; Alexandre Brasil Carvalho da Fonseca. Crisis alimentaria en la población ecua196 toriana de Murcia Q Navas, Julia; Mariola Bernal 197 221 Alimentación, nutrición y pobreza: el caso de un grupo de trabajadores de la basura de la ciudad de México Evaluación de impacto del Programa TAS (Tú y Alícia por la salud) sobre los hábitos alimentarios y de actividad física en un grupo de adolescentes españoles entre los 14 y 15 años. Q Elena Roura; Sara L. Pareja.. Q Katia Yetzani García Maldonado; Miriam Bertrán Vilà. 222 Educaçao alimentar e nutricional no ambito escolar: uma análise das açôes desenvolvidas em um municipio Brasilero. Q Flavia Pascoal Ramos, Ligia Amparo da Silva Santos 29 17:45 / 19:30 SESIÓN 11 Las construcciones sociales de lo comestible: clasificaciones y fronteras SESIONES SIMULTÁNEAS DE COMUNICACIONES ORALES Moderador Joan Ribas Serra 234 Eating according to our genes? The perceptions of nutrigenomics by French eaters SESIÓN 1 Globalización, identidades, patrimonios alimentarios e hibridaciones Q Tristan Fournier; Jean Pierre Poulain. 235 Reflexiones sobre comida, filosofia y ciencia Moderador: Gustavo Laborde Q Márcia Regina Viana. Topics of interest in food service 236 Q Flavia Milagres Campos; Shirley Donizete Prado. 237 La chuche diversidad en un mundo líquido: cómo comer chuches en no lugares y no morir en el intento 96 Q Bruno Celso Vilela Correia; Suely Cristina Albuquerque Q Iñaki Martínez de Albéniz;.Andoni Luis Aduriz ; Ramón Perisé. O tempo que modifica o discurso: as diferentes formas de expor a cozinha Afro-Brasileira em periódicos no Recife. 97 Historia del proceso de mestizaje alimentario entre España y Colombia Q Blanca Ysabel Daza Martínez Gastronomies d’un autre genre: frugali239 té et economies de la table Q Philippe C.Dubois. 98 Globalización y sistema alimentario: información y hábitos comunicativos Q Jesús Roberto Sánchez Reina Culturas alimentares en proceso de cambio 99 17:15 / 17:45 100 Q Maria Paula de Vilhena Mascarenhas Os processos de singularização alimentar em A cidade e as Serras, Eça de Queiroz. Q Alex Galeno y Michelle C. Medeiros da Silva PAUSA Café 101 La tradición de los mercados públicos en decadencia. Q Ximena Arriaga Zamora 103 30 Quand parler alimentation surpasse la sémantique: retour sur une méthodologie de recherche en terrain sensible Q Marie- Pierre Étien SESIÓN 2 Soberaníasalimentarias: inseguridades, derechos y políticas SESIÓN 3 Creencias, rituales y emociones Moderadora Francesca Bayre Moderadora Mabel Garcia El derecho y los sistemas alimentarios 119 territorializados: perspectiva canadiense 125 Q Geneviève Parent; Marie-Claude Desjardins Novas prácticas alimentares no candomblé do Recife: tradição e modernidade para seduzir gente Q Bruno Celso Vilela Correia; Suely Cristina Albuquerque de Luna 120 La agricultura familiar: ¿posibilita la diversificación de la alimentación en las familias campesinas de la sierra norte del Ecuador? Emotions and food intake 126 Q Francisco, L.V.; Aguiar-Moreira, Ac; Meirelles, Cs; Diez-Garcia, R.W Q Laura Boada Molina El sentido local de la soberanía alimen121 taria: notas sobre los procesos de resistencia de la comunidades nahuas del sur de Jalisco en México 127 Q Rui Poínhos; Bruno MPM Oliveira; Flora Correia. Q Claudia Rocío Magaña González 128 122 O efeito da desejabilidade social no comportamento alimentar em estudantes portugueses do ensino superior. Resisting food globalitzation: A social and psychological interpretation of alternative food movements. Los nuevos dispositivos escenográficos en la alta gastronomía española: hacia otras formas de sociabilidad Q Apolline Torregrosa Laborie; Anne-Claire Yemsi-Paillissé. Q Miquel Jaume; Marcel Pich; Jordi Pich. “[...] Na feira não vende marca. Na feira 123 vende natural”: acepções atribuídas à alimentação saudável por trabalhadores de uma feira-livre, em Salvador-bahia 129 Formas y estrategias de la observancia: el sistema de alimentación Kosher en Barcelona Q Florencia Heitzmann Q Luiza Guimarães Cavalcanti; Lílian Miranda Magalhães; Lígia Amparo da Silva Santos. SESIÓN 5 Cocinas en movimiento Moderador José Antonio Vázquez 149 Las tortas en la ciudad de Toluca: su producción, consumo y supervivencia ante la comida rápida Q Edgar Rojas Rivas; Diana Sánchez Álvarez; Felipe Carlos Viesca González 31 150 Las formas de la alimentación en común: estudio de los tiempos y los lugares de las comidas en un barrio popular de Yakarta. 188 Q Laura Arciniegas Proyecto gastronomía y salud: sondeo de opinión entre usuarios y profesionales de la restauración comercial en relación a las dietes restrictives. Propuestas formativas. Q Illán-Villanueva, M; Torrado-Prat, X; Zomeño- Les faims du voyage : manger autre151 ment en chemin de fer, entre l’obligation et le choix. Fajardo, D; Roura-Carvajal, E; Lugo-Generoso, I; Trias-Ferrer, E. Q Jean Pierre Williot 190 152 Comida diaria, comida de fiesta y comida para el turismo en la gastronomía oaxaqueña. Nutrição prânica: adesão e permanência a um regime de restrição de cunho religioso Q Michelle Cristine Silva Medeiros, Vera Lucia Xavier Pinto. Q Nelly Angélica Flores, Miriam Bertran, Irene Vázquez, Coralie Dejean y Pierre Torrente. 153 Frutos nativos en Uruguay: lo local y lo global en la invención de una cocina. SESIÓN 8 Pobreza,vulnerabilidad y respuestas sociales Q Gustavo Laborde Moderadora Eva Zafra Aparici Da abundância à frugalidade: razões 153 para comer de forma diferente. Q Virgínia Henriques Calado 198 Los restaurantes gastronómicos: la invitación al consumo em tiempos de crisis Q Cynthia Luderer SESIÓN 7 Dimensiones médicas y socioculturales de las restricciones alimentarias 199 Del junk food, al food from the junk. Comer “de” y “en” la calle en tiempos de crisis. Q Maria Antònia Monserrat-Mas Moderadora Cristina Larrea Killinger 199 El pan nuestro de cada día: pobreza alimentaria, vulnerabilidad y salud Q Josep M. Comelles; Manfred Egbe Egbe; Elisa Ale- The diet of young eaters: a specific re186 quirement requiring a reorganisation of family eating habits Q Anne Dupuy; Amandine Rochedy; Charlotte Sarrat. 187 200 Desarrollo de botanas saludables para disminuir los problemas de obesidad y nutrición en los adolescentes mexicanos Q Santiesteban-López, N.A.1, Cerón-Carrillo, T.G. 1, 32 gre Agís. Maldonado, R.J.A 1. Sánchez Márquez, N2. Y López Quintero, A. Recetas contra el desarraigo: memoria y cocina como respuestas sociales al desplazamiento forzado en Colombia. Q Marta Ruiz. 201 Comer en tiempos de crisis: dietas de exclusión y autopercepción de grupo Q Hilda Irene Cota Guzmán 202 A dieta precària de Carolina Maria de Jesus: uma anàlise de Quarto de Despejo. Q Viviany Moura Chaves, Michelle C. Medeiros y Poliana A. Palmeira. POSTERS SESIÓN 11 Las construcciones sociales de lo comestible: clasificaciones y fronteras Moderadora Joan Ribas Serra Development and validation of an eating self-efficacy scale. Q Rui Poínhos, Hugo Canelas, Bruno MPM Oliveira, Flora Correia. 240 A gente não quer só comida” – reflexões sobre os novos rumos para o consumo “de alimentos. Psychopathologic correlates of eating behaviour among Portuguese undergraduate students Q Márcia Regina Viana; Aden dos Santos Neves; Da- Q Rui Poínhos, Bruno MPM Oliveira, Flora Correia. niela Menezes Neiva Barcellos. Pagar por lo que no contiene. 241 Q Claudi Mans Teixido Dietary restraint: Adaptation and validation of the flexible and rigid control of eating behaviour subscales. Q Rui Poínhos, Patricia Rowcliffe, Ana Rute Marques, A piramide de “Maslow” aplicada ao co242 mer nos dias atuais Victor Viana, Bruno MPM Oliveira, Flora Correia. Q Simone Cardoso; Mauro Fisberg 242 Vida podrida: la trayectoria de una classificación. Q Lis Furlani Blanco. Otras maneras de comer, otra maneras 243 de clasificar los alimentos Q Elena Espeitx; Juanjo Cáceres. 33 junio 12 SEDE LA PEDRERA 09:30 / 11:15 MESA REDONDA Nuevos alimentos y nuevos conceptos ¿modas o tendencias? Moderador Antoni MASSANÉS Director de la Fundación Alicia 9h-11h15: Mesa Redonda: Nuevos alimentos y nuevos conceptos: ¿modas o tendencias?: La sociedad contemporánea no cesa de inventar formas de alimentación susceptibles de contribuir al incremento de la autonomía, de la independencia, de la privacidad de los individuos. El argumento de la diversidad alimentaria en términos de variedad propugna la idea de que el nicho de consumo es voluntario y el resultado de un sistema capitalista que tiende a una producción más flexible. Cualquier cosa es posible para el comensal contemporáneo. De hecho, las estadísticas muestran, por un lado, que cada vez está más lleno (harto, satisfecho) pues gasta una parte menor de su presupuesto para alimentarse; por otro, parece que cada vez coma más lo que le apetece pues diversifica mucho la alimentación. Pero si es libre para comer cualquier cosa, ello no quiere decir que la sociedad no le proponga “buenas razones” para comer un tipo de alimentos en lugar de otros ¿Hasta qué punto la innovación alimentaria responde a nuevas necesidades de los consumidores o es sólo una respuesta empresarial al rechazo de la homogeneización alimentaria por parte de los ciudadanos? Pau ARENÓS Periodista y escritor El Periódico de Cataluña Giovanni ARAGONE Mondelez Internacional Miriam BERTRAN VILA Nutricionista y Antropóloga, Universidad Autónoma de México Abel MARINÉ Profesor emérito de Nutrición y Bromatología, Universitat de Barcelona 11:15 / 11:45 PAUSA Café 35 11:45 / 14:00 MESA REDONDA Sistemas alimentarios alternativos Moderador Damien CONARÉ Secretary General Unesco Chair in World food El diagnóstico de la situación alimentaria mundial es muy preocupante: desnutrición, malnutrición, carencias, obesidad, enfermedades cardio-vasculares, diabetes, etc. Esta situación se agrava por los constreñimientos impuestos a los sistemas de producción agrícola: cambios climáticos, agotamiento de los recursos naturales, especulación financiera, concurrencia con los biocombustibles, etc. Una “alimentación durable” estaría ligada a los modos de producción agro-alimentaria y de comercialización que respetaran la equidad económica y social y preservaran el medio ambiente, la salud y la diversidad cultural. Sin embargo, el modelo industrial de masas, que tiende a ser dominante, responde cada vez menos a estos criterios de durabilidad. En oposición a este modelo, se plantean numerosas alternativas a lo largo de la cadena alimentaria: ¿cuáles son las condiciones de su emergencia y de su difusión? ¿Cuáles son sus impactos? 36 systems, Montpellier SupAgro Javier SANZ CAÑADA Centro de Ciencias Humanas y Sociales el C.S.I.C Marta TORRAS MARI Fundació Catalunya La Pedrera Mercè VIDAL Nutrición Sin Fronteras Raúl COMPES LÓPEZ Universitat Politècnica de València Pausa Almuerzo 16:30 / 17:00 Conclusiones 17:00 / 18:30 Conferencia de clausura L’option de la “médicalisation de l’alimentation contemporaine” et ses mythologies. Q Jean Pierre Poulain Socio- antropólogo ISTHIA Université de Toulouse Le Mirail 37 CONFERENCIAS Q 9 de junio Conferencia inaugural Alimentations particulières et réciprocités Q Claude Fischler Q Socioantropólogo Centre National de la Recherche Scientifique Claude Fischler est sociologue. Directeur de recherche au CNRS, il a dirigé l’Institut Interdisciplinaire d’Anthropologie du Contemporain (IIAC), unité de recherche de l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales et du CNRS jusqu’en 2013. Le IIAC rassemble plus de 300 chercheurs, ingénieurs, techniciens et En la mayoría de las sociedades, y particularmente en la nuestra, rechazar un alimento ofrecido equivale a rechazar la relación, a salir del círculo de comensales y del grupo. Significa la desconfianza y llama a la exclusión. Sin embargo, en el mundo contemporáneo, parece que un número cada vez mayor de individuos reivindican una alimentación particular por razones diversas: médicas (alergias, intolerancia…), sanitarias (regímenes diversos), éticas, políticas o espirituales (prescripciones religiosas, vegetarismos…). doctorants sur cinq sites, dont le Centre Edgar Morin (qu’il a dirigé de 2002 à 2013). 40 ¿Esta reivindicación, de repente afirmada, no indica una evolución, un cuestionamiento, en nombre del individuo, de aquello que podía tomarse como un fundamento de la sociabilidad: el compartir y la comensalidad? La cuestión que plantean las alimentaciones particulares es la de la extensión y la de los límites de la individualización en las sociedades contemporáneas. Renunciaremos a cualquier forma de comensalidad o sabremos inventar nuevas configuraciones, suficientemente flexibles pero suficientemente ritualizadas para proporcionar un sentido convivial a la experiencia de la mesa común? 12 de junio Conferencia de clausura L’option de la médicalisation de l’alimentation contemporaine et ses mythologies Q Jean Pierre Poulain Q Socio - antropólogo ISTHIA Université de Toulouse Jean Jaurès Jean Pierre Poulain est professeur de sociologie de l’alimentation à l’université de Toulouse où il dirige l’ISTHIA. Il est titulaire de la chaire « Food Studies: Food, Cultures and Health » crée conjointement par la Taylor’s University de Kuala Lumpur et l¹université de Toulouse. Parmi ses publications on retiendra: Dictionnaire des cultures alimentaires, sous la direction, PUF, 2012 · Sociologie de l’obésité, PUF, 2009 ·Sociologies de l’alimentation, les mangeurs et l’es- pace social alimentaire, PUF, 2005 et 2011 · L’homme le mangeur et l¹animal, OCHA, 2007 · Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalités, en collaboration avec J.-P. Corbeau, Privat, 2002, réédition 2008 · Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques, Comment la médicalisation de l’alimentation se développe t elle? Qu’est ce qui dans les connaissances scientifiques contemporaines justifie et crédibilise cette option choisie par les pouvoirs publiques. Comment justifier une evidence based policy en la matière? Comment les penseurs de la santé publiques argumentent ils l’échec de la lutte contre l’obésité dans les sociétés les plus médicalisées? Pourquoi sur la médicalisation convergent des logiques stratégiques d’acteurs industriels de la para-pharmaceutique et de l’agroalimentaire. Comment malgré les échecs retentissants en la matière, des industriels de premiers plan justifient-ils le maintient d’investissement sur la ligne stratégique de la médicalisation de l’alimentation? Comment à l’échelle individuelle se construit la crédibilité du discours nutritionnelle? Privat, 2001 réédition 2008 · Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Techniques culinaires et manières de table en France du moyen âge à nos jours, en collaboration avec E. Neirinck, Paris Lanore 2009. On se propose d’explorer les ressorts de la médicalisation en combinant les approches de la sociologie des sciences et de l’alimentation. 41 MESAS REDONDAS i 10 de junio Comer con restricciones Dimensiones médicas y socioculturales de las alergias e intolerancias alimentarias. Q Moderadora: Mari-Carmen VIDAL Nutricionista, Campus de la Alimentación/Universitat de Barcelona M. Carmen Vidal Carou, Doctora en Farmacia y Catedrática de Nutrición y Bromatología en la Universitat de Barcelona. Jefe de estudios de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Miembro de la junta directiva de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL). Vocal del consejo directivo de la SEN –Sociedad Española de Nutrición. Miembro del grupo de expertos sobre alergias e intolerancias alimentarias de l’Agencia Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA) y del Comité científico de esta agencia de la Generalitat de Catalunya. Miembro del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad alimentaria y Nutrición (AESAN) –Ministerio de Sanidad. Vocal de la Junta directiva de la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación (ACCA). 44 Resumen La restricciones alimentarias motivadas por una razón médico-fisiológica implican una “excepción necesaria”, un “imperativo individual” y una “respuesta social”. Ello da lugar a numerosos particularismos alimentarios –o minorías alimentarias- que implican diferentes tipos y grados de exclusión o de auto-exclusión de los usos alimentarios habituales, cotidianos o extraordinarios, ya que seguir una dieta de una forma más o menos continuada puede suponer una ruptura sistemática con los hábitos anteriores y, al mismo tiempo, constituir una rutina bastante constriñente ¿Cómo compatibilizar una dieta restrictiva en una sociedad en la que la vida de los ciudadanos es más bien irregular, salpicada de numerosos micro-acontecimientos, cambios de programa de actividades y desplazamientos de todo tipo que fragilizan la “muleta” que constituyen las rutinas dietéticas? ¿Cómo compatibilizar la fuerte autonomía que una dieta necesita en la cotidianidad si esta autonomía es bastante limitada dados los múltiples y diversos constreñimientos horarios que afectan a la mayoría de las personas? ¿Cómo responden las empresas alimentarias y de restauración social y colectiva, el mercado en general, la investigación y los actores sociales con los que las minorías alimentarias interactúan? D Eating Restrictions Medical and sociocultural dimensions of food allergies and intolerances Q Adam DREWNOWSKI Epidemiólogo, Director del Center for Public Health Nutrition, University of Washington, Seattle/EE.UU. Prof. Dr. Adam Drewnowski is Director of the Center for Public Health Nutrition at the University of Washington in Seattle. He received his MA degree in biochemistry from Balliol College, Oxford, and PhD in psychology from The Rockefeller University in New York. Dr. Drewnowski’s studies address the impact of food prices and diet costs on diet quality and health. He created the Nutrient Rich Foods index and other metrics to identify food patterns that are healthful, affordable, acceptable and environmentally sound. He is the author of over 250 publications and has advised governments, foundations, and industry on issues related to food, nutrition and social disparities. Dr. Drewnowski is a trustee of the International Life Sciences Institute (ILSI) and chair of the board of trustees of the ILSI Research Foundation. Resumen Fewer people in contemporary American society sit down to a home-cooked evening meal on a regular basis. The ones who do are either very young or very old. Regular home-cooked dinners are more common among large families, Mexican Americans and groups with lower education and incomes. By contrast, young adult professionals of both sexes tend to eat out. cost more. The time spent preparing and cooking food has been linked to better diets and more vegetables and fruit. Social benefits of preparing communal food at home should not be ignored. Homecooked meals have been associated with grater family cohesion, better adolescent health and less childhood obesity. Commensality or eating together is at the root of many social bonds. Teenagers and young adults in the US are missing all that. Restaurants and fast foods account for about 20% of daily calories. The major source of energy in the teenagers’ diet is pizza, closely followed by sweetened soft drinks. Additional calories come from burgers, sandwiches, Mexican, and Asian restaurants, and coffee shops. Awayfrom-home calories allow a greater degree of individuality and a much greater freedom of choice. Here, the consumer is more in control of the food environment. The food industry increasingly caters to dietary restrictions, real or imagined, with products that are vegan, non-allergenic, gluten-free, and containing no high-fructose corn syrup, artificial sweeteners, colorings or preservatives. Exerting a greater degree over the food environment is the point. Faced with the need for maximum individualization within the home setting, US families increasingly rely on dinner foods sourced away-from-home. That is not unusual in itself. However, in recent surveys, some family dinners were composed entirely of finger foods that required no plates, no utensils – and no dining room table. 45 Cooking at home has been associated with higher quality diets that do not As goes the dining table, so does commensality in the strict sense of the term New ways of eating need to adapt to growing consumer demands for foods that are pure, simple, local, and free of any complicated “nasties”. The new exceptionalism is based entirely on personal and public health. D etc. Immunitas Vera ha fomentado el asociacionismo de pacientes mediante su colaboración; ha comparecido ante el Parlamento, contactado con organizaciones de pacientes similares y Federaciones internacionales,ha ofrecido su conocimiento a fabricantes de productos alimenticios y de material escolar, etc. Alergia alimentaria la vida cotidiana (lo que nunca imaginamos el primer día) Q Fernando JAIME SOLER Immunitas Vera. Asociación de Alérgicos Alimentarios. Fernando Jaime Soler (1968) es padre de dos hijas, la menor de ellas padece diversas alergias alimen- Resumen Immunitas Vera presenta la vida cotidiana de las personas con alergia alimentaria. Seguir una dieta de exclusión (no voluntaria) es más complicado de lo que a primera vista parece tras el diagnóstico. ¿Cómo afecta esta dieta de exclusión a las personas con alergia a alimentos? ¿Qué comporta a sus relaciones sociales, a la economía familiar, a la vida escolar de los menores, etc? tarias. Funda junto a su esposa “Immunitas Vera, alérgicos a alimentos y látex de Catalunya” que hoy es la organización de pacientes de referencia en Cataluña y que agrupa un millar de familias afectadas. Promovió también el año 2006 la creación de ”AYAFE, Alérgicos y Asmáticos Federados de Las personas afectadas por alergias a alimentos deben evitar uno o más alimentos en su dieta para no padecer reacciones adversas, algunas muy graves y con compromiso vital. España”, de la que es presidente en funciones. Es un firme defensor de la figura del paciente experto o empoderado como aliado y colaborador de los profesionales y de la utilización con buen criterio de las nuevas tecnologías en la salud. Immunitas Vera forma parte del Grupo de Trabajo de Alergias a Alimentos y Látex de la Consejería de Salud de la Generalitat de Catalunya que tiene como objetivo la creación de tendencias y políticas para la mejora de la calidad de vida de las personas afectadas por la alergia a alimentos. La organización participa en todas las iniciativas públicas y privadas que supongan un mejor conocimiento y atención de este colectivo. En este sentido ha colaborado con el Ministerio de Sanidad y Consumo, 46 Este tratamiento preventivo supone mucho más que evitar el alimento implicado presentado de forma unitaria: un vaso de leche, un huevo, unas almendras, un pescado, una especia o un vegetal... Un alimento puede estar contenido en cualquier otro producto alimenticio, hasta el más insospechado. Esto implica que los afectados deben seguir una extrema vigilancia de los ingredientes (etiquetado) y también de las condiciones de manipulación (evitar contaminaciones) de todo aquello que deben ingerir. la Agencia de Evaluación Sanitaria del Gobierno de Galicia, la Consejería de educación de Catalunya, el Ministerio de Salud del Gobierno de Andorra, En casos de alergia severa pueden sufrir reacciones también por inhalación o por contacto dérmico. Así que también deben evitar los alimentos presentes en los cosméticos, el material escolar, los fármacos… En todo caso, tras recibir el diagnóstico se abre ante las personas afectadas un universo de prevención que jamás se pudo imaginar. A veces, los profesionales tampoco conocen las implicaciones de la dieta de exclusión que siguen las personas con alergia alimentaria. Comer con esta restricción de uno o varios alimentos afecta, obviamente, al propio paciente, al circulo familiar ,a las relaciones sociales, el entorno educativo, el ocio, la propia asistencia sanitaria, el consumo, etc. La dieta de evicción de alérgenos “es otra manera de comer” que tiene carácter forzoso con un claro fundamento médico. Desde finales del siglo pasado, la sociedad avanzada está intentando adaptarse a esta necesidad: información alimentaria, formación, legislación, etc porque el colectivo de pacientes/consumidores con alergia alimentaria es totalmente visible. D A “disease of civilization” Q Mohamed MERDJI Sociólogo, Director de Lesma-Audiencia, Francia Professeur à Audencia Nantes. Directeur du LESMA. Ses recherches portent sur l’analyse des déterminants psychosociologiques de la formation, de l’évolution des goûts, des aversions et des peurs alimentaires. Although asthma and eczema have been known since antiquity, it was not until the early 20th century that hypotheses first emerged on the nature and origin of the biological problems involved in the development of these afflictions. It was thus a long time before science became interested in allergies, which explains why popular beliefs continue to occupy a central position in representations of this ailment. It should indeed be remembered that the 19th century English elite viewed persons with an allergy such as hay fever as having a “fashionable status” rather than an affliction: their condition is supposed to protect them against the “pollution” of the countryside. What the apparition of this particular form of allergy served to reflect at that particular time was thus the existence of a difference in the social order, one that was professed and accepted as such. The image underlying this description is clear to see: that of the “civilized” and fragile urban intellectual, in other words that of a man who is the complete opposite of the country peasant, whose crude and robust complexion protected him from nature’s aggressions. It is interesting to see how this image, inspired by the progressive messianism of the time began to change until it was completely turned around. With the early 20th century, as the effects of progress and the development of industrially produced food became apparent, allergies indeed became a “disease of civilization”. What this evolution therefore shows is, at the same time as a revaluation of nature, a reversal of the mechanism of assigning fault, progress having become the main point of focus of claims as to the origin of these illnesses. 47 It is indeed striking today to see how popular rhetoric and certain scientific trends reach the same diagnosis as to the origin of food allergies: the fault lies with the imbalances that modern man has introduced into his body, his diet, and his environment. Allergies are therefore at once an organic disease whose etiology is partly understood and a symptomatic illness that expresses, particularly through dietary choices, some of the anxieties linked to changes in lifestyles and food. This is what we will try to show. In order to do so we will use data from the survey carried out on a French panel of parents of allergic children and adults claiming to suffer from the same illness (individuals who have been diagnosed with the illness and some who claim to be allergic but have had no medical test to confirm this). D ración y comercialización de productos para dietas especiales, aptos para celiacos o para personas con problemas de alérgenos. Asimismo, atienden la necesidad de personas con dietas personales que no consumen productos de origen animal o que desean tener una alimentación alta en proteínas. En Liquats Vegetals buscamos brindar a la población la oportunidad de alimentarse de forma saludable, más allá de las restricciones alimenticias, innovar en productos y procesos para satisfacer las exigencias de las dietas especiales y tener un producto de alto rendimiento, generando un valor agregado para los clientes y la empresa. Una parte de la industria, también cree que más allá de las dietas y restricciones alimentarias, todas las personas pueden tener la oportunidad de alimentarse bien.D La respuesta de la Industria a las restricciones alimentarias Q Oriol GOL Liquats Vegetals Veterinari. Responsable de Qualitat i R+D+I de Liquats Vegetals, primera empresa espanyola productora de begudes Vegetals, on treballa desde l’any 2000.Des de l’any 2003, va asumir el rol de Responsable de Qualitat i I+D, encarregant-se de dirigir el desenvolupament dels diferents productes i de la direcció del departament de qualitat. 48 Resumen Algunas industrias, como Liquats Vegetals, se han especializado en la elabo- i 11 de junio Comer en tiempos de crisis: sostenibilidad, precarización y derecho alimentario Moderador Q Ramón CLOTET Secretario Fundación Triptolemos/Cátedra Unesco. la salud. ¿Qué tipo de estrategias particulares están desplegando estos colectivos para alimentarse diariamente? ¿Cómo se está gestionando esta precarización alimentaria por parte de los organismos públicos (asistenciales, educativos y asistenciales)?. A pesar de que en estos momentos no existen datos suficientes para saber si hay malnutrición provocada por la crisis económica, son muchas las voces que se han alzado en los últimos años reclamando medidas para evitarla ¿Acaso se está acomodando el hambre en situaciones de relativa sobreabundancia? En un contexto donde convive la profusión con la inseguridad ¿cómo responden las empresas agroalimentarias, las de distribución y restauración social ante la pérdida de capacidad adquisitiva de tantas personas? D Resumen A pesar de la abundancia alimentaria, a principios del siglo XXI el derecho a la alimentación no está garantizado en numerosas sociedades, incluidas las más industrializadas. Provocada por múltiples factores principalmente económicos y acentuada por las políticas de austeridad, cabe preguntarse hasta qué punto la actual crisis constituye un punto de inflexión en las maneras de comer y pensar la comida. La precarización socioeconómica y la desigualdad social han aumentado sensiblemente en los últimos 5 años. Aparece un nuevo tipo de pobreza como consecuencia de la falta de trabajo, del paro sin subsidio, de las bajas pensiones protagonizada por personas con enormes dificultades para resolver las necesidades más básicas. Respecto a la alimentación, la pauperización tiene múltiples consecuencias y algunas, incluso, afectan a El derecho a la alimentación es un derecho fundamental de todos los seres humanos, ya que el alimento es un elemento esencial sin el que no pueden vivir Q Lluís GONZÁLEZ-VAQUÉ Jurista, exjefe departamento de legislación alimentaria de la FAO. Actualmente es Presidente del “China-European Union Food Law Working Party”. Recientemente ha sido nombrado asesor en el área de políticas agroalimentarias de la Fundación Triptolemos. Hasta el 31 de diciembre de 2010: Consejero, Dirección General 49 de Mercado Interior y Servicios de la Comisión Europea, Bruselas. Durante 9 años fue Jefe de la División “Aplicación de los artículos 28 a 30 CE y eliminación de las restricciones a los intercambios”, DG XV, Co- der obtener alimentos, ya sea gracias a su producción propia (ganadería y agricultura), o gracias a un poder adquisitivo suficiente para comprar alimentos. misión Europea. Con anterioridad, de 1988 a 1992, prestó sus servicios en la División “Productos alimenticios”, de la Dirección General III, también de la Comisión, a la que se incorporó tras ocupar el cargo de Jefe del departamento de Legislación Alimentaria, Veterinaria y Fitosanitaria de la FAO en Roma (de 1982 a 1987). Resumen No obstante, no basta con proclamar solemnemente este derecho sin que sea una realidad en la práctica. Además, el ejercicio del derecho a la alimentación está condicionado al cumplimiento de diversos requisitos, entre los que destaca la seguridad, en el sentido de la inocuidad y el valor nutricional de los alimentos. Es preciso alcanzar tales objetivos partiendo de una producción sostenible, que no ponga en peligro el inestable equilibrio medioambiental y socio-económico del planeta. Por ello, es preciso tener muy en cuenta los eslabones débiles de la cadena agroalimentaria, valorada en su conjunto: no basta con un enfoque parcial o limitadamente puntual, sino que dicha sucesión de intereses sociales debe ser protegida y valorada con un enfoque holístico y omnicomprensivo. Hemos de evitar una visión reduccionista, enfocada exclusivamente en términos cuantitativos y con legítimos, pero limitantes, fines humanitarios. 50 Los alimentos deben ser, por supuesto, seguros en el citado sentido de inocuos, pero también han de ser suficientes, es decir, para toda la población; y accesibles, puesto que cada persona debe po- Como se declaró expresamente en la “Declaración de Barcelona” (FAO 1992) sobre los derechos alimentarios del hombre, el acceso al alimento debe ser estable y duradero: el alimento debe estar disponible y accesible en todas las circunstancias (guerras, catástrofes naturales, etc.). En este sentido, el Parlamento Europeo reconoció, en su Resolución de 19 de enero de 2012, que la seguridad alimentaria es un derecho fundamental de la humanidad que se realiza a través de la disponibilidad, el acceso, la utilización y la estabilidad temporal de una alimentación sana, suficiente, adecuada y nutritiva. En la medida en la que se alude al acceso de todos los seres humanos a los alimentos, la seguridad alimentaria parecería interesar únicamente a los poderes públicos y a las organizaciones no gubernamentales; sin embargo, dicha seguridad es en la actualidad una responsabilidad compartida, en especial por lo que se refiere a las empresas productoras, de transformación y de distribución, de las que se espera un comportamiento ético, que no está reñido con la competitividad, que vaya más allá de una mera responsabilidad social corporativa.D Carpanta en la era de la abundancia Retóricas mediáticas sobre el hambre en España Q Mabel GRACIA Antropóloga, Universitat Rovira i Virgili Antropóloga. Profesora Titular de Universidad del Departamento de Antropología, Filosofía y Trabajo Social (URV). Ha sido investigadora y profesora visitante de diferentes universidades y centros de investigación nacionales e internacionales. Su línea de trabajo desarrolla en torno al estudio sociocultural de la alimentación, la salud y el género; ha dirigido diversos proyectos de I+D en España y México y ha publicado numerosos artículos y libros sobre dicha temática. Entre sus libros destacan Paradojas de la alimentación contemporánea (1996); La transformación de la cultura alimentaria en un contexto urbano (1997); Somos lo que comemos (2002, 2008); junto a Jesús Contreras La alimentación y sus circunstancias (2004), Alimentación y Cultura (2005), Comemos como vivimos (2006) y Alimentaçao, Sociedade e Cultura (2011); con varios autores No Comerás (2007), Els trastorns alimentaris. Una aproximació antropològica (2007), Pobres joves grassos (2012) y Mujeres (in) visibles: género, alimentación y salud en comunidades rurales de Oaxaca (2013). Resumen A pesar de que estos momentos no existen evidencias suficientes para saber si hay o no desnutrición en España provocada por la actual crisis económica, ni siquiera si hay gente que pasa hambre, son muchas las voces que recientemente se han alzado reclamando medidas para evitarla. Si hacemos caso de maestros, profesionales sanitarios o medios de comunicación no dudaríamos en afirmar que sí la hay. Las alar- mas se han disparado anunciando que el fantasma del hambre -siendo Carpanta su epítome- ha re-emergido, lo que nos obliga a preguntamos, y responder, si acaso se están generalizando las penurías alimentarias en contextos de abundancia. Si hasta hace poco el hambre era apenas un doloroso recuerdo en la mente de las personas que malvivieron durante la posguerra, hoy es presentada por los medios de comunicación como una realidad tangible. ¿Se trata del retorno de Carpanta, que viene ahora para quedarse?. En los últimos años la prensa digital han transmitido noticias acerca de las implicaciones sociales, económicas y nutricionales del hambre en España. Pero los medios no son un simple vehículo que acercan información al público. Se posicionan y generan imágenes y discursos socialmente y temporalmente anclados, producidos por actores en el seno de diversas instituciones y destinados a otros actores en un contexto histórico dado, vehiculando en ese proceso algo más que mera información: priorizan, evalúan, enjuician y legitiman. En esta ponencia, que pretende abrir el debate sobre si el hambre constituye un nuevo problema social en España, se dará cuenta de cómo los medios de comunicación han cubierto la controversia pública en torno a su existencia y dimensiones, qué argumentos han utilizado y que agentes aparecen implicados.D 51 Medio ambiente y disponibilidad alimentaria un equilibrio a conseguir Q Ignacio ZÚÑIGA Físico, Departamento de Física Fundamental, U.N.E.D. Licenciado en Ciencias Físicas por la Universidad Autónoma de Madrid y Doctor en Ciencias Físicas por la Universidad Nacional de Educación a Distancia. Catedrático de Física Aplicada en la Facultad de Ciencias de la UNED. Su labor investigadora se encuadra en el área de los fluidos complejos (cristales líquidos, polímeros Resumen La humanidad se enfrenta a una doble crisis: Por un lado, una crisis ambiental originada por el cambio global: la deforestación, la pérdida de diversidad y de ecosistemas, la contaminación y el calentamiento global o cambio climático. Por otro lado, vivimos una grave crisis de pobreza y hambre. Aunque la producción alimentaria lleva décadas creciendo más que la población y seguimos viviendo en una situación de abundancia alimentaria (excedentes), lo cierto es que el 11% de la población pasa hambre y que el 30% sufre de malnutrición. Muchas personas carecen de los medios para adquirir comida. y suspensiones coloides). Ha realizado estancias de investigación de larga duración en el Departamento de Matemáticas de la Universidad de Strathclyde (Glasgow, UK) y en el Instituto de Ciencia de Polímeros de la Universidad de Akron (Akron, EEUU). Ha sido Investigador Principal de 4 Proyectos de Investigación financiados por el Ministerio de Educación y Un generalizado malentendido, a veces producto de un análisis superficial del problema y a veces claramente intencionado, es que ambas crisis son contrapuestas, porque no se puede mejorar una sin empeorar la otra. la Comunidad de Madrid, y ha participado en numerosos proyectos de investigación nacionales y europeos. Autor de más de 30 artículos que han recibido hasta la fecha más de 500 citas. Ha impartido docencia en varias asignaturas de las titulaciones de Físicas, Químicas y Ciencias Ambientales, y es co-autor de cuatro manuales. Ha recibido evaluación positiva en cuatro sexenios de actividad in- Para acabar con el hambre hay que talar más árboles, hacer más embalses y aumentar las emisiones de GEI… Frente a, dada la responsabilidad humana en el deterioro ambiental, la única postura adecuada es anteponer la salvaguarda de la naturaleza a los derechos humanos. vestigadora y seis quinquenios de actividad docente. Por su preocupación por el cambio climático y el medio ambiente se ha involucrado en proyectos de cooperación (Costa Rica), Educación ambiental (LECHe) y divulgación científica (UNED Senior). En cuanto a labores de gestión, ha sido coordinador del Grado en Ciencias Ambientales de la UNED, vicedecano de Ciencias Ambientales, Estudiantes y Relaciones Externas de la Facultad de Ciencias de la 52 Las perspectivas futuras son que estas dos crisis se agravaran porque las estimaciones más aceptadas establecen que la población mundial llegará a los 9000 millones de habitantes en 2050 y que el impacto del calentamiento global recaerá de manera más intensa sobre las comunidades más pobres aumentando la pobreza. UNED, vicerrector de Ordenación Académica y Profesorado de la UNED. Así, los grandes retos a los que se enfrenta la humanidad son la lucha contra el cambio climático, este año se reúne la Cumbre Climática en París con el fin de alcanzar un compromiso sobre las emisiones de GEI (salvar el planeta) y por otro lado los objetivos de la Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible que se llevará a cabo para: 1. Poner fin a la pobreza en todas sus formas en todo el mundo. 2. Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible. Pero lo cierto es que la pobreza y el cambio global están tan relacionados que se retroalimentan. El cambio climático ya está generando hambruna, está alterando el rendimiento de los cultivos, aumentando los precios de los alimentos. El aumento de la concentración de CO2 atmosférico hace disminuir los nutrientes de los cereales básicos (trigo, arroz, soja) Al mismo tiempo que las comunidades más pobres son las menos preparadas para afrontar los efectos del cambio climático, también es claro que la pobreza aumenta el cambio climático por cuanto la necesidad de satisfacer sus necesidades hace que se recurra al uso no sostenible de los recursos naturales. El sistema alimentario actual es disfuncional tanto por su impacto en la gente como en el planeta. La insostenibilidad de las grandes compañías agrícolas, con agricultura intensivamente mecanizada, basada en monocultivos, abonos e insecticidas. Hay una alternativa. Modificar los sistemas alimentarios básicos para que la producción alimentaria sea sostenible y fomentar el desarrollo humano. (El apoyo de las granjas familiares, desarrollo y acercamiento de tecnología al pequeño agricultor, la recuperación de tierras degradas,...) No podemos hablar de resolver el problema del hambre sin abordar la mitigación del cambio climático, la producción no sostenible de alimentos o del crecimiento sin una buena nutrición. Estas son unos comentarios muy generales sobre un problema complejo que se extiende desde la escala global a la más cercana. A lo largo de las intervenciones de los demás ponentes y de las preguntas que los asistentes hagan a continuación podremos ir concretando otros aspectos y soluciones.D Respuestas de la Sociedad civil a la precariedad alimentaria Q Eduard ARRUGA I VALERI El sistema agrícola es muy ineficiente: seguimos arrasando los bosques tropicales, el cambio de uso del suelo representa el 12% de las emisiones de CO2 a la atmósfera, mientras que el 50% de los alimentos que producimos se desechan (2000 millones de toneladas anuales) Presidente del Banco de los Alimentos de Barcelona Licenciado en Ciencias Políticas, Económicas y Comerciales, (UB 1964) Máster en Desarrollo Económico, por la Universidad de Nápoles, (1965) Profesor d’ Estructura Económica Internacional en la Universidad de Barcelona (1966-75), de Economía Mundial en la Universidad Abat Oliba (1975-1997) y de Comercio 53 Internacional de Productos Alimentarios en la Universidad Politécnica de Cataluña (1997-2011). Economista en Nestlé: jefe de estudios macroeconómicos y sectoriales (octubre 1966-noviembre 1975), director de planificación estratégica (noviembre alimentaria (campo-industria-transporte-comercio-distribución), para hacerlos llegar de forma rápida y gratuita a las personas más necesitadas de nuestro entorno. Daré algunas cifras. 1975- junio 1986), director de planificación estratégica y gestión aduanera (junio 1986-noviembre 1993), director de exportaciones de Nestlé España (diciembre 1993-noviembre 2004) y director de política comercial internacional de Nestlé Europa (noviembre 2004-diciembre 2007). Presidente de la Societat Catalana d’ Economia, Presidente de la Fundació Privada Banc dels Aliments, de Barcelona. Vicepresidente y Director del Área de Economía en el Centre d’ Estudis Econòmics i Socials (CEES). Ciertamente, estas Entidades benéficas, compuestas fundamentalmente por voluntarios, precisan de la colaboración de administraciones públicas, empresas de producción, instituciones sociales, ciudadanía, creando una cadena de solidaridad que permita que el derecho a la alimentación sea una realidad y no sólo un objetivo..D Representante de la Federación Española de Bancos de Alimentos en la Fundación Triptolemos, así como en la Fédération Européenne des Banques Alimentaires. Resumen No hay que ir al Tercer Mundo (en la terminología del economista francés Alfred Sauvy) para darnos cuenta de que también el Primer Mundo existe precariedad alimentaria, situación que –como hemos podido comprobar en diversas ocasiones, pero sobre todo desde 2008- se agrava en tiempos de crisis económica. El hambre ha crecido, no solo en los países menos desarrollados, sino también en los países industrializados. Daré algunas cifras. Al propio tiempo, aparece a menudo que –más por razones económicas que de desequilibrio producción-consumose despilfarran volúmenes importantes de alimentos, consumibles. Daré algunas cifras. 54 A tratar de contribuir la resolución de esta paradoja, los Bancos de Alimentos se esfuerzan en recuperar aquellos excedentes, a lo largo de toda la cadena i 11 de junio Comer con/por convicciones éticas, religiosas, ecológicas... Moderadora Q Claudia Ridel Juzwiak Especialista en Nutrición Deportiva, Doctora en Ciencias por la Universidad Federal de São Paulo Claudia Ridel Juzwiak es nutricionista, Especialista en Nutrición Deportiva, Doctora en Ciencias por la Universidad Federal de São Paulo, donde actual- mente es docente del Departamento de Ciencias del Movimiento Humano y del Programa de Máster Profesional de Enseñanza en Salud y del Programa Interdisciplinario en Ciencias de la Salud. Es colaboradora del Comité Paralímpico Brasileño desde 2011. Sus principales líneas de investigación son nutrición deportiva y educación nutricional. En la actualidad, desarrolla su investigación postdoctoral en el Observatori d’Alimentació de la Universidad de Barcelona, centrado en las elecciones alimentarias de atletas de diferentes disciplinas deportivas. Resumen En un contexto de hipermodernidad, parece haberse modificado la relación tradicional con la alimentación que ya no se basa tanto en la cultura heredada sino en múltiples y diversas consideraciones exteriores a la misma -ideológicas, éticas, estéticas, de salud- que se superponen al modelo alimentario establecido. El individualismo contemporáneo tiende a dejar cada vez mayor autonomía alimentaria a los individuos, aunque en contrapartida se les exige más responsabilidad en relación a la necesidad de adoptar una alimentación “saludable”. Por diversas razones, se constatan fenómenos de especialización y particularización del consumo alimentario que evidencian un debilitamiento de los determinismos sociales que pesaban sobre los individuos y sus prácticas de consumo. La sociedad contemporánea no cesa de inventar formas de alimentación susceptibles de contribuir al incremento de la autonomía, de la independencia, de la privacidad de los individuos. Pero que los individuos sean “libres” para comer cualquier cosa no quiere decir que la sociedad no le proponga “buenas razones” para comer unos alimentos en lugar de otros. Las “razones” pueden ser de salud, religiosas, ético-morales, ecológicas, socioeconómicas, estéticas, etc. ¿Hasta qué punto los diferentes particularismos alimentarios implican diferentes tipos y grados de exclusión o de auto-exclusión de los usos alimentarios tradicionales y, en cierta medida, los cuestionan? ¿Hasta qué punto estas convicciones alimentarias pueden ser motivo de orgullo, de autosatisfacción y/o de reivindicación y representan la expresión de “nuevos valores” que cuestionan el modelo alimentario tradicional? D 55 Consecuencias en el Sur de la alimentación alternativa Q Jorge GASCON Xarxa de Consum Solidari Jordi Gascón es doctor en Antropología Social por la Universitat de Barcelona. Especializado en el ámbito de los Estudios Rurales, sus principales líneas de investigación son el impacto del turismo en el mundo rural, las políticas agrarias en América Latina y los movimientos campesinos. La mayor parte de su trabajo la ha realizado en el Área Andina. Miembro de la Xarxa de Consum Solidari, es también investigador del Instituto de Altos Estudios Nacionales (IAEN) de Ecuador. Es autor de diversos libros y artículos académicos, así como materiales educativos universitarios. Recientemente ha publicado, junto con Xavier El actual boom de la quinua, un cereal autóctono de los Andes centrales se explica porque agrupa ambos elementos. Por un lado, es un cultivo que se produce tradicionalmente en explotaciones campesinas: se supone que el incremento de su consumo y una mayor vinculación al mercado han de permitir consolidar esas economías y su ecosistema. Precisamente en base a este discurso entró en el circuito de comercialización del comercio justo, su primigenio promotor en regiones como Europa, América del norte o el sudeste asiático. Por otro, investigaciones de laboratorio, posteriormente difundidas por revistas de divulgación científida, descubrieron que la quinua tiene propiedades beneficiosas para la salud: mayor cantidad de proteinas que el resto de cereales, grasas insaturadas, ácido Omega 6, etc. Montagut, “Alimentos desperdiciados: Un análisis del derroche alimentario desde la soberanía alimentaria” (Barcelona & Ecuador: Icaria & IAEN. 2014). 56 El consumo post-fordista ha propiciado la aparición de lo que podríamos denominar “nuevas formas de alimentación”. Este proceso se ha caracterizado por la revalorización de productos y alimentos (y de su preparación) tradicionales, así como el surgimiento de otros hasta entonces ajenos a la cultura culinaria. A estos productos alimentarios (nuevos o revalorizados) se les adhirió características que les hacen especialmente apropiados para su consumo. En algunos casos, tiene un valor medioambiental, pues permite recuperar especies locales en decadencia (i.e., el auge del pan basado en cereales “antiguos” como al espelta). En otros, se le atribuye propiedades para-farmacéuticas (i.e. la leche de soja). De esta manera, la comercialización y consumo de quinua fuera del área andina se ha multiplicado exponencialmente (solo en 2011, en EEUU el consumo se incrementó un 30%). Hace tiempo que ha dejado de ser ese producto exótico que solo se podía encontrar en establecimientos de comercio justo. No obstante, su nicho de mercado es muy limitado: solo un porcentaje pequeño de la población europea ha oído hablar de la quinua, y más pequeño aún es el número de personas que conocen alguna manera de prepararlo y lo consumen cotidianamente. Por otro lado, me atrevería a decir que este nicho está, además, muy poco consolidado. Básicamente se utiliza como sustituto del arroz en recetas tradicionalmente preparadas para el uso del arroz, lo que no siempre da buenos resultados organolépticos. Aunque para los países no andinos consumidores se trata de un nicho de mercado pequeño, el impacto en los países productores ha sido especialmente notable, ya que la zona de producción (Andes centrales) tampoco es muy grande. El caso boliviano es ejemplar. Hasta hace relativamente pocos años, la quinua era uno más de los productos que se cultivaban en explotaciones campesinas muy diversificadas. Y su vocación era el autoconsumo y el mercado local. En los últimos años, el espacio dedicado a la producción de la quinua en cada explotación no ha dejado de crecer (se ha multiplicado por cinco en década y media), y la práctica totalidad de la cosecha ahora se destina a mercados internacionales. Considerando que este auge podría favorecer a las economías campesinas, el gobierno boliviano inició una campaña para impulsar su producción y exportación. A tal efecto, decretó el 2013 como el “Año internacional de la “Quinua”. Actualmente también está planteando la necesidad de reestructurar la tenencia de la tierra en las zonas andinas, donde la compra-venta está muy restringida por la ley de reforma agraria, y donde la herencia divisa y la emigración motiva que los campesinos tengan cada vez menos tierras pero crezca el volumen de tierras abandonadas. ¿A qué se debe este oportuno interés gubernamental en una política de reestructuración que es, por otra parte, necesaria? Es difícil no creer que el boom de la quinua no juegue aquí un papel. Ciertamente, el precio que la quinua alcanzó gracias a la demanda externa generó expectativas e importante ingresos monetarios al campesino. Pero también incrementó su fragilidad: al destinar una mayor cantidad de recursos agropecuarios a un producto de ex- portación, se ha reducido la producción destinada al autoconsumo y a cubrir las necesidades locales. Además, la quinua, que es un producto característico de la dieta rural centroandina, está desapareciendo de la mesa local. En unos casos (productores), porque se destina al mercado en su totalidad, debido a los elevados precios que ha llegado a alcanzar: entre 1999 y 2008 se triplicó, alcanzando los 2.300 USD por tonelada, y en 2014 se vendía por 5.000 USD. En otros (consumidores locales no productores), porque ahora el precio es prohibitivo. Por otro lado, el nuevo mercado es muy frágil, ya que se debe a una demanda externa y, al menos por el momento, basado en una moda. De hecho, el 2014 ya se empezaron a ver síntomas de esta debilidad: en pocos meses, el precio se desplomó. No se sabe a ciencia cierta si es porque el aumento de la producción ha superado la demanda (en Perú se empieza a producir de forma intensiva), porque la demanda se ha constreñido, o por una combinación de ambos factores. En base a lo que ha venido sucediendo en América Latina desde el desarrollo del modelo agroexportador en el siglo XIX, no es muy aventurado predecir que este auge puede tener consecuencias funestas para los productores. Si se confirma que se trata de una moda pasajera, la demanda caerá. Si no lo es, la oferta puede ser insuficiente y se comenzará a producir de forma intensiva incluso en regiones no andinas, convirtiendo la producción campesina centroandina en marginal. En ambas circunstancias, este productor pierde. 57 Se puede aducir que, si esto sucede, el campesino tiene la opción de volver a la situación anterior: incrementar el policultivo reduciendo el espacio dedicado a la quinua, y destinarla de nuevo al autoconsumo y al mercado local. Pero también sabemos que eso no siempre es posible ni fácil. Especialmente si se pierde la cultura culinaria y alimentaria de la quinua. No es nada improbable: recordemos como en la región mesoamericana, la harina de trigo donada por EEUU ha reducido el consumo de la tradicional torta de maiz por el pan. Más en el caso de la quinua, cuya preparación post-cosecha es complicada y laboriosa. El caso de la quinua lleva a plantear la necesidad de analizar no solo los cambios que se producen en los hábitos de nuestro consumo alimentario, sino también los impactos que estos cambios pueden generar a miles de kilómetros de distancia: impactos que afectan también las formas de consumo de esas otras sociedades. D La diversidad de las prescripciones alimentarias de carácter religioso Q Antoni RIERA Antoni Riera Melis, Doctor en Historia, Catedrático de Historia Medieval de la Universidad de Barcelona, Miembro emerit del Conseil Scinetiphic del Institut Européen d’Histoire et Culture de l’Alimentation y Miembro de la Cátedra Sent Soví de la Universidad de Barcelona. Trabaja, desde hace más de veinte años, en Historia de la Alimentación, disciplina que 58 ha contribuido en introducir y consolidar en los planes de estudio de la licenciatura en Historia y del doctorado en Historia Medieval de la Universidad de Barcelona. Formo parte, entre 1998 y 2012, del equipo que coordinó el primer master europe de Historia de la alimentación. Ha centrado su tarea investigadora en el estudio de los sistemas alimentarios creados por las sociedades mediterráneas en la edad media, en el análisis de la dietética monástica y en el examen de las crisis alimentarias, temáticas a las que ha dedicado cuatro libros y unos cincuenta artículos. Resumen La población europea continúa siendo, a pesar del largo proceso de secularización que ha protagonizado, mayoritariamente de formación cristiana; una religión que, por un afán de ecumenismo, ha venido reduciendo gradualmente, desde la Antigüedad, las restricciones alimentarias. Los ayunos y las abstinencias no se respetan ya ni entre los creyentes, Las prácticas han ido modelando las exigencias dietéticas de los diversos credos. Para muchos cristianos, la religión se ha convertido en una herencia meramente cultural, ha perdido buena parte de su carga espiritual originaria. Estos apóstatas prácticos, sin embargo, conservan aún del antiguo calendario litúrgico los banquetes festivos, la parte gratificante, y han abandonado la contrapartida penitencial. Hoy ayunan por prescripción médica o para mejorar la propia imagen, no por creencias religiosa. Los judíos y los musulmanes, para los cuales la religión constituye una de las características fuertes de su identidad, respetan los tabúes religiosos, comen según las prescripciones del Levítico y el Corán. Los creyentes lo hacen para distinguirse de los “infieles”, actitud que refuerza la cohesión interna de sus respectivos colectivos étnicos, pero dificulta enormemente la comensalidad con el resto de sus colegas y amigos. En estos colectivos también se ha producido un proceso de secularización, aunque no con el grado de intensidad de los cristianos. Bastantes judíos y algunos musulmanes han atenuado sus creencias religiosa, pero siguen respetando las antiguas restricciones alimentarias, aduciendo, normalmente razones sanitarias. Unos pocos pueden aceptar incluso un menú que no respete algunas de ellas, para no ser indentificados religiosamente o para estrechar los vínculos sociales con los otros comensales . D Responsabilidad individual y alimentación “saludable”. Q Gemma SALVADOR CASTELL Ha participado en diferentes estudios de evaluación nutricional ( encuestas nutricionales) tanto a nivel autonómico como nacional. Es autora y ha colaborado en numerosas publicaciones relacionadas con la educación alimentaria. Ha participado en diversas comisiones de trabajo a nivel nacional y autonómico y como poniente y miembro de comités científicos en numerosos congresos y eventos del ámbito de la Dietética y la Nutrición. Tiene amplia experiencia como docente, en la coordinación de jornadas de divulgación y como divulgadora en medios de comunicación. Resumen En un contexto de hipermodernidad, parece haberse modificado la relación tradicional con la alimentación que ya no se basa tanto en la cultura heredada sino en múltiples y diversas consideraciones exteriores a la misma -ideológicas, éticas, estéticas, de salud- que se superponen al modelo alimentario establecido. Agencia de Salud Pública de Cataluña, ASPCAT. Diplomada Superior en Dietética y Nutrición (Universidad de Nancy, Francia) y Diplomada en Nutrición Humana y Dietética (Universidad de Barcelona). Trabaja de Dietista-Nutricionista en la Subdirección de Promoción de la Salud de la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT) del Departamento de Salud. Responsable del Programa de Revisión de Menús Escolares (PReME) (2006-2015). Profesora asociada de la Universidad de Barcelona, El individualismo contemporáneo tiende a dejar cada vez mayor autonomía alimentaria a los individuos, en un entorno de oferta imparable de nuevos productos, nuevos alimentos, nuevas dietas ...aunque en contrapartida se exige más responsabilidad al individuo sobre la necesidad de adoptar una alimentación “saludable”. Campus de Bellvitge - Facultad de Enfermeria y tutora de prácticas externas de la Diplomatura y el Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Barcelona y la Universidad Ramon Llull. Actualmente forma parte de las juntas directivas de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y de la Asociación Catalana de Ciencias de la alimentación (ACCA). Es miembro fundadora de la ONG Nutrición Sin Fronteras (NSF), vicepresidenta de la entidad (2005-2015) y forma parte del equipo educativo de la Asociación de Diabéticos de Cataluña (ADC) (1987 – 2015) i 59 12 de junio Nuevos alimentos y nuevos conceptos ¿modas o tendencias? Moderador Q Antoni Massanés Director de la Fundación Alicia Es director general de la Fundación Alícia (ALImentación y cienCIA). Diplomado en cocina en Barcelona y Toulouse, se ha dedicado sobre todo a la docencia, la escritura y la investigación, siempre en relación a la cocina y la cultura alimentaria. Investigador del Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (Odela). Ha viajado para conocer las tradiciones culinarias más importantes del mundo. Ha escrito, dirigido, comisariado y participado en es- Resumen La sociedad contemporánea no cesa de inventar formas de alimentación susceptibles de contribuir al incremento de la autonomía, de la independencia, de la privacidad de los individuos. El argumento de la diversidad alimentaria en términos de variedad propugna la idea de que el nicho de consumo es voluntario y el resultado de un sistema capitalista que tiende a una producción más flexible. Cualquier cosa es posible para el comensal contemporáneo. De hecho, las estadísticas muestran, por un lado, que cada vez está más lleno (harto, satisfecho) pues gasta una parte menor de su presupuesto para alimentarse; por otro, parece que cada vez coma más lo que le apetece pues diversifica mucho la alimentación. Pero si es libre para comer cualquier cosa, ello no quiere decir que la sociedad no le proponga “buenas razones” para comer un tipo de alimentos en lugar de otros ¿Hasta qué punto la innovación alimentaria responde a nuevas necesidades de los consumidores o es sólo una respuesta empresarial al rechazo de la homogeneización alimentaria por parte de los ciudadanos? D tudios, libros, exposiciones, webs y guías nacionales e internacionales sobre productos, restaurantes, cocina y cultura alimentaria, entre los cuales el Corpus de la Cuina Catalana, La alimentación en España en el siglo XX, Diccionaire des cultures alimentaires... Columnista en el QF? De La Vanguardia, ha trabajado en múltiples medios de prensa, radio y televisión. Cómo será la cocina del futuro-presente Diseñó, organizó y presentó los diálogos de Ciencia y Cocina del Museo de la Ciencia de Barcelona. Co- 60 laborador del Año de la Gastronomía de Barcelona Q Pau ARENÓS 2005-2006, es autor del catálogo. Ha recibido el Pre- (Periodista y escritor, El Periódico de Cataluña) mio Ignasi Domènech, la Medalla al Mérito Gastro- Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escribe nómico de los Premios Nadal de Gastronomía y el sobre cultura gastronómica desde mediados de los Premio Juan Mari Arzak de gastronomía y medios de años 90. Ha publicado 10 libros, de los que 8 son co- comunicación. mestibles, entre ellos, ‘Los genios del fuego’ (mejor libro del mundo de chefs del 2000), ‘La cocina de los valientes’ (mejor libro español de historia de la gastronomía 2012), ‘Hecho en casa’ (2013) y ‘Los once’ (2014). Es redactor jefe de ‘El Periódico de Catalunya’, coordinador de la revista ‘Dominical’, columnista, entrevistador y reportero. Publica cada semana una crónica sobre restaurantes en la revista ‘Time Out’ y ha colaborado en radio y televisión. Ha sido ponente en congresos especializados y jurado con servilleta. Poseedor de diversos galardones --entre otros, la mención especial del Ciutat de Barcelona de Periodisme (2004)--, los gastronómicos son cinco: Premio Nacional de Gastronomía (2005), premio Juan Mari Arzak (2007), premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía (2008), premio al profesional del año de la Acadèmia Catalana de Gastronomia (2011) y premio internacio- - La apertura al extranjero, con establecimientos en capitales mundiales. - Tomar el mando de la comunicación y ser emisores, con presencia estable en las redes sociales. - La obsesión por la cocina, incluso a costa de relaciones personales y familiares. - La gestión del éxito y la necesidad de un barniz para que resbalen los elogios desmesurados y las críticas con salfumán. - La creencia en uno mismo, la superación de los prejuicios, el saber que bajo aquella capa de frustrado escolar que se indigestaba a los profesores había alguien con talento. ¿Alguien está interesado en el estudio de la hiperactividad en cocineros? D nal Pau Albornà (2014). Resumen - La especialización, la búsqueda de la singularidad. - Lo tecnonatural. - El impacto de lo verde o la vegafilia. - El moderado afán por inventar. - La perfección del sistema tecnoemocional. - La naturalidad con la que se incorporan técnica y tecnología, sin sobresaltos ni exhibicionismo. - La existencia de restaurantes sostenibles. - La aparición de comedores vivos. - La coexistencia de lo propio y lo ajeno, de lo cercano y lo lejano, Oriente y Occidente. - Producto de Km 0 y de Km 3000. - La generalización de los laboratorios o talleres, de la partida de I + D. - El cocinero creativo con mente de empresario. - La necesidad de segundas marcas bajo estricto control, desinteresados de las franquicias. - La fe en el gran restaurante y la astucia para garantizar su supervivencia. Industria alimentaria y académicos, una colaboración efectiva Making Industry-Academic collaborations work Q Giovanni ARAGONE Mondelez Internacional Nutritiona Affairs Southern Europe, Mondelez International. Giovanni Aragone cuenta con una extensa experiencia en el área de la tecnología de la alimentación. Giovanni es un apasionado de la tecnología alimentaria, la ciencia, los principios de la nutrición y la evidencia científica detrás de los productos de alimentación. y sus alegaciones de salud. Cuenta con más de 25 años de experiencia en el sector de la industria alimentaria y actualmente es el responsable de los Asuntos Nutricionales en el área de Sur de Europa dentro de Mondelēz International. 61 Resumen Detrás de las alegaciones de salud en productos de alimentación que se realizan por parte de la industria, hay grandes esfuerzos e inversiones en investigación y estudios clínicos, entre otros, que prueban y demuestran científicamente aquello que se está comunicando como un beneficio. En esta sesión explicaremos un caso real que demuestra la efectiva colaboración entre industria y académicos, y cómo ello se relaciona con la innovación y tendencias actuales. D Alimentación, bienestar y salud en México Reflexiones sobre las normas sociales de la alimentación ante las otras maneras de comer Q Miriam BERTRAN VILÀ Nutricionista y Antropóloga, Universidad Autónoma de México. Autónoma Metropolitana Xochimilco, a cargo del Programa Alimentación y Cultura de la misma universidad. Es licenciada en nutrición con maestría y doctorado en Antropología Social y Cultural. Es autora de “Antropología y nutrición”, “Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos”, “Alimentación e incertidumbre en la vida cotidiana en la ciudad de México: narrativas sobre la alimentación saludable, entre otras publicaciones. Además de su docencia en licenciatura y posgrado en la UAM, ha dado clases en diversas universidades en México, España, Francia, Brasil y Guatemala. Ha sido asesora de aspectos socioculturales de la alimentación en 62 proyectos de investigación y desarrollo en la industria de alimentos, así como en instancias del gobierno de México y otros países de América Latina. Resumen Desde la antropología y otras ciencias sociales hemos insistido en señalar que la alimentación es un proceso sociocultural que va más allá de satisfacer una necesidad fisiológica ineludible. Comer es ante todo un hecho social y está determinado por una serie de factores de diversa índole, macro y microsociales, que se ponen en juego en las decisiones alimentarias. El comportamiento alimentario es complejo y en la sociedad contemporánea los individuos se enfrentan a una gran diversidad de opciones alimentarias y de información sobre ellas. Las “otras maneras de comer”: los regímenes especiales, las prescripciones dietéticas, la oferta en el mercado de los alimentos preparados e incluso el hecho de que en casa se hacen comidas diferentes para que cada quién escoja nos obliga a replantearnos si comer hoy responde más a impulsos individuales o a comportamientos socialmente regulados. Algunos sociólogos han señalado que vivimos en una época de mayor individualismo donde las normas sociales se han relajado y las decisiones, de cualquier aspecto de la vida, se han vuelto más reflexivas. Los referentes pueden ser tan amplios y variados como grupos sociales a los que pertenece un individuo y como diversa es la oferta en los bienes y servicios de consumo. Ante la homogeneización de la sociedad globalizada, las formas de consumo, incluido el consumo de alimentos, es una manera de distinguirse, de sentirse único y original, y la libertad de elección forma parte de los ideales socialmente aceptados. El desarrollo de la industria agroalimentaria, desde la producción de alimentos con sistemas diversos hasta la oferta gastronómica, proponen por igual el producto que el discurso para justifi- car su consumo. En esta ponencia pretendemos discutir este planteamiento a la luz cómo se decide qué comer en diferentes grupos sociales de México, a partir de datos obtenidos en campo. Haremos particular énfasis en la información sobre los riesgos de los alimentos y sus impactos en la salud y el bienestar, ya que es uno de los temas sobre los que más se difunde información y que está presente en la interacción social. D Nuevos alimentos y nuevos conceptos ¿Modas o tendencias? Q Abel MARINÉ Profesor emérito de Nutrición y Bromatología, Universitat de Barcelona Doctor (1970) en Farmacia por la Universitat de Barcelona. Catedrático emérito de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universitat de Barcelona. Campus de la Alimentación de Torribera. Decano de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca (1980-82) y de la Facultad de Farmacia de la Universitat de Barcelona (1983-86). Director General de Universidades de la Generalitat Resumen Comer debe ser un acto libre y consciente, pero no todas las personas están en las mismas condiciones para lograrlo. Los sectores de población con capacidad económica para elegir qué, cuanto y cuando comen buscan calidad, variedad, seguridad, salud, innovación y gastronomía. Aquellos para los cuales comer es ante todo un problema de subsistencia, que son muchos y no sólo en el lejano “tercer mundo” sino en el próximo “cuarto mundo” de las sociedades “desarrolladas”, buscan cantidad (o suficiencia) y precios económicos. En general los nuevos alimentos y los nuevos conceptos alimentarios van dirigidos a los primeros, las ofertas a los segundos. No obstante, algunas ofertas económicas incluyen formas, si no de nuevos alimentos propiamente dichos, sí de nuevas maneras de elaborarlos o presentar-los. Valgan como ejemplo algunas promociones de comida rápida, injustamente criticada de forma simplista muchas veces, olvidando que una hamburguesa de calidad media es proteína de alto valor biológico al alcance de los que tienen un poder adquisitivo más bajo, aunque no deben abusar de este tipo de productos. de Catalunya (1986-90).). Vicepresidente de la CIRIT (Comissió Interdepartamental de Recerca i Innovació Tecnològica de la Generalitat de Catalunya) (1991-93). Gestor del “Programa Nacional de Tecnología de Alimentos” de la CICYT – Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (1994-98). Miembro del Cuadro de Expertos en Seguridad de los Alimentos de la OMS (1984-88). Coordinador académico del proyecto “UB Bullipedia”, creado por Ferran Adrià. Presidente del Comité Científico de la ACSA (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria) y miembro del Consejo Asesor de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya. Presidente de la ACCA (Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació) Los sectores de poder adquisitivo medio o alto tienen, o sienten, otro tipo de necesidades, que el sector productivo, agrario e industrial, trata de satisfacer y de orientar. Hasta hace relativamente poco tiempo la innovación se basaba sobre todo en incorporar a los alimentos tecnología que garantice su calidad y seguridad y facilite un consumo cómodo, ahorrando trabajo en casa. Aquí la industria alimentaria cumple el papel de una gran cocina que hace lo que los consumidores no saben, no quieren 63 o no pueden hacer. Esto sigue en parte vigente, pero hoy el consumidor pretende también que la industria aporte un buen nivel gastronómico. Por otro lado, ciertas corrientes actuales exigen menos tecnología incorporada a los alimentos, que se quieren más “naturales”, frescos y variados, lo cual incluye la valoración de los productos de proximidad. Last but not least hay que considerar el factor salud, cada vez más decisivo en la elección de diversos colectivos, que de manera no siempre racional se plantean dietas para estar en forma, mantener el peso y evitar las enfermedades no transmisibles. En este ámbito se establece la contraposición entre datos con base científica y la pseudociencia que promete “milagros”, lo cual plantea problemas en la promoción, la publicidad y la percepción social del papel y el valor de los alimentos. D 12 de junio Sistemas alimentarios alternativos Moderador Q Damien CONARÉ Secretary General Unesco Chair in World food systems, Montpellier SupAgro Graduated from ISTOM, an engineering school in agronomics, Damien Conaré initially worked for various magazines in the agricultural press: Cultivar, Afrique agriculture, Marchés tropicaux et méditerranéens, etc. He then joined the ONG Solagral (Solidarités agricoles et alimentaires - Food and agricultural Solidarity) in Montpellier to ensure the publishing of the quaterly journal on development, agriculture and environment, Courrier de la planète, from which he became the editor. As such, he has regularly organized and hosted conferences and debates around the topics covered in the journal: food security, climate i change, migration and development, etc. In 2011, he has been apointed Secretary General of the UNESCO Chair in World Food System, to develop activities around three axes: dialogue between science and society (conferences, seminars, publications); the coordination of research programs (more specifically on the topic of sustainable urban food systems) and training programs (in particular for a 64 master degree on Innovations and policies for sustainable food). Resumen El diagnóstico de la situación alimentaria mundial es muy preocupante: desnutrición, malnutrición, carencias, obesidad, enfermedades cardio-vasculares, diabetes, etc. Esta situación se agrava por los constreñimientos impuestos a los sistemas de producción agrícola: cambios climáticos, agotamiento de los recursos naturales, especulación financiera, concurrencia con los biocombustibles, etc. Una “alimentación durable” estaría ligada a los modos de producción agro-alimentaria y de comercialización que respetaran la equidad económica y social y preservaran el medio ambiente, la salud y la diversidad cultural. Sin embargo, el modelo industrial de masas, que tiende a ser dominante, responde cada vez menos a estos criterios de durabilidad. En oposición a este modelo, se plantean numerosas alternativas a lo largo de la cadena alimentaria: ¿cuáles son las condiciones de su emergencia y de su difusión? ¿Cuáles son sus impactos? D Sistemas Agroalimentarios Locales de proximidad en entornos rururbanos. Los Grupos y Cooperativas de Consumo en el barrio de Lavapiés, Madrid. Q Javier SANZ CAÑADA Centro de Ciencias Humanas y Sociales el C.S.I.C Doctor Ingeniero Agrónomo, con especialización en Economía Agroalimentaria, por la Universidad Politécnica de Madrid (1990). Realizó estudios de especialización post-universitaria en el Centre de Hautes Etudes Agronomiques Mediterranéennes de Montpellier (Francia). Es investigador del Instituto de Economía, Geografía y Demografía (IEGD) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Es, desde febrero de 2011, vicedirector del IEGD/CSIC y coordina el grupo de investigación denominado “Desarrollo Territorial Sostenible” de dicho instituto. Es en la actualidad uno de los coordinadores científicos del European Research Group “Local Agro-Food Systems”, constituido en junio de 2008 por más de una veintena de centros de investigación y Universidades europeos. Sus publicaciones pertenecen al ámbito de la disciplina de la Economía Agroalimentaria y del Análisis Territorial, respondiendo, entre otros, a los siguientes ámbitos de investigación: sistemas agroalimentarios locales, denominaciones de origen, gobernanza territorial y desarrollo rural, análisis y valoración de externalidades territoriales y difusión de innovaciones e instituciones locales. Tiene una especial dedicación, dentro del análisis económico espacial, al estudio del sector del aceite de oliva. Resumen A escala global, la producción y el consumo de alimentos se encuentran actualmente ante los retos de dar respuesta a un contexto de escasez de recursos y de alto impacto ambiental. El modelo de producción y consumo predominante, liderado por el sector de la Gran Distribución Comercial y por las grandes firmas comercializadoras de “commodities”, se caracteriza por su alto grado de concentración empresarial en las fases dominantes de la cadena alimentaria. Otro rasgo central del modelo es que las que las firmas comerciales líderes obtienen ventajas competitivas cruciales mediante la optimización tanto del aprovisionamiento global de materias primas como de las funciones de logística y distribución de productos alimentarios. Como 65 consecuencia, las crecientes distancias recorridas por las materias primas y los productos incurren en altos costes energéticos. Por otra parte, el modelo de consumo alimentario experimenta una paulatina tendencia a la estandarización a escala global, que se convierte en una amenaza para la diversidad e identidad de los alimentos locales. Una de las posibles opciones alternativas de producción y consumo al modelo dominante son los Sistemas Agroalimentarios Locales de proximidad. Entre ellos, cobran creciente importancia en entornos rururbanos españoles los grupos y cooperativas de consumo (GCC), que suponen no sólo una opción alimentaria sino también una opción política y de auto-organización social. En esta exposición abordamos el problema de la gobernanza territorial en los GCC en el barrio de Lavapiés (Madrid), a partir de una investigación empírica mediante entrevistas semidirectivas. Desde una óptica urbana, los GCC tienen como potencialidad mejorar los circuitos de acceso a los consumidores urbanos de los productos alimentarios de calidad a precios razonables e impulsar el empoderamiento de los consumidores en la problemática agraria y rural. Desde el punto de vista rural, los GCC pueden contribuir a que las zonas rurales de proximidad se conviertan en espacios más multifuncionales donde se ofrezcan servicios ecosistémicos vinculados a la agricultura. 66 Los resultados indican que los GCC de Lavapiés logran un alto nivel en las condiciones que definen el grado de gobernanza territorial en SIAL de proximidad rurubanos: i) democracia participativa como práctica económica alternativa; ii) fluidez de la difusión de conocimientos en red y “en malla” (bio-económicos, técnicos y organizativos); iii) establecimiento de convenciones cívicas de calidad en la producción y el consumo de alimentos; iv) alto nivel de confianza en las relaciones entre los productores y los consumidores, así como escasos costes de transacción.D La cooperativa 2147 Mans Q Marta TORRAS MARÍ Fundació Catalunya La Pedrera Je suis ingénieur agronome, spécialisé en viticulture et œnologie. J’ai commencé ma carrière professionnelle dans la coopération internationale au développement, soulignant mon travail à l’Amérique centrale pour la coopération gouvernemental et plus tard au Maghreb et en Afrique sub-saharienne pour les ONG. Je suis actuellement directrice du Département des projets sociaux à la Fondation Catalunya-La Pedrera, où j’ai acquis de l’expérience dans des domaines aussi divers que les soins des personnes âgées, la promotion des entreprises sociales et l’éducation des enfants et des jeunes en Catalogne. Resumen La Fondation Catalunya –La Pedrera a comme objective promouvoir l’Entreprise Sociale pour la création de travail pour les personnes les plus vulnérables. Dans cette priorité, il veut promouvoir en Catalogne le mouvement européen « Social Farming » qu’implique un double objectif : Protéger l´environnement « l´exploitant de la nature en est le garant » (Prix Nobel 2009 Elinor Os- trom) et, au même temps, créer un bénéfice social. En 2010 la FCLP a lancé en Catalogne le Réseau AgroSocial (Social Farming) pour soutenir des entreprises sociales qui travaillent en agriculture en utilisant des techniques durables, et qui également créent des emplois pour les personnes handicapées ou en risque d’exclusion sociale. Actuellement le réseau est composé de 26 entreprises que reçoivent conseil d’experts et financement pour améliorer son activité. Après la première année de fonctionnement nous avons détecté des faiblesses importantes parmi le membre du réseau et il a été décidé de créer une coopérative agricole avec, une équipe professionnelle hautement spécialisée : La Coopérative 2147 MANS. L’objectif de 2147 MANS est d´être capable d’ajouter de la valeur aux aspects clefs de l’entreprise et développer une marque, la R+D, les circuits de distribution et les partenariats communs à tous les membres. Une des priorités était d´atteindre des nouvelles possibilités de commercialisation à travers la grande distribution. En janvier 2014 La coopérative a commencé la commercialisation grâce à l’accord avec le Groupe Bon Preu, une chaîne qui s’engage avec le produit frais de proximité (156 supermarchés en Catalogne). La marque essaye de montrer ce que les produits MANS sont : écologiques, km 0 et sociaux.D Barcelona comparte la comida Q Mercè VIDAL Nutrición Sin Fronteras Es un proyecto de aprovechamiento de recursos alimentarios y trabajo en red que contribuye a reducir la pobreza en la ciudad de Barcelona. El objetivo de este proyecto es proteger el derecho universal a la alimentación de los ciudadanos de Barcelona en situación de pobreza. La ciudad de Barcelona, así como muchas otras ciudades del mundo, presenta en estos momentos una problemática creciente asociada a la grave crisis económica que incrementa el paro, la exclusión social y la falta de recursos en general. Esta situación conduce a que cada vez sea más numerosa la población demandante de recursos alimentarios. Paralelamente, Barcelona es una ciudad abierta al turismo con un gran número de hoteles. Nutrición Sin Fronteras, conscientes de esta situación y con la experiencia en temas nutricionales y de seguridad alimentaria que aporta el equipo de profesionales que colaboran (dietistas, nutricionistas, médicos, veterinarios, farmacéuticos, enfermeras, agrónomos ...) ha diseñado un proyecto de aprovechamiento de recursos y de trabajo en red.. “BCN comparteix el menjar” quiere convertirse en marca y referencia de ciudad sostenible y solidaria, una ciudad que se organiza para compartir y optimizar sus recursos. 67 Nutrición Sin Fronteras ha creado materiales de sensibilización y difusión social con el objetivo de comunicar a la sociedad los resultados y el compromiso de los colaboradores del proyecto en la prevención del derroche alimentario. La vinculación de los colaboradores con el proyecto y la necesidad de dar a conocer internamente nos ha llevado a crear materiales y organizar actividades de comunicación interna. D del Proyecto Formativo para Jóvenes del Medio Rural Pepa Estruch de la UPV, Director del GEI ISSUES de la UPV y autor del Manifiesto rural. Ha sido asesor de la Corporación Andina de Fomento (CAF) en materia de competitividad y asesor y autor de Informes y trabajos para instituciones públicas relacionadas con el sector agroalimentario (Ministerio de Agricultura, Conselleria de Agricultura y Parlamento Europeo). Su actividad académica y profesional está centrada en las áreas de economía y política del sector agroalimentario –en particular en las áreas de comercio internacional, organización, políticas públicas, desarrollo y logística-. Es Presidente de la Asociación Nouvelles démarches éthiques dans l’agroalimentaire micro-vignobles et agrumes à Valencia dans le cadre de l’économie du bien commun Española de Economía Agraria y ha sido Vocal de la Cámara de Comercio de Valencia. Desde 1991 imparte docencia en varias titulaciones de grado, postgrado y doctorado de la UPV; ha participado en el Programa de Doctorado del Departamento de Economía Aplicada de la Universitat de València “Organización y cambio institucional del sector público”, ha dirigido dos cursos de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo y colabora en actividades de formación de post-grado en varias Universidades y Centro de Investigación de España (Zaragoza, Córdoba, Castilla-La Mancha, cursos de verano Universidad del País Vasco), América Latina (México, Colombia, Ecuador y Bolivia) y Europa (en colaboración con AgroBioS- Q Raúl COMPES LÓPEZ ciences, Toulouse, Francia). Ha dirigido 5 tesis, es Universitat Politècnica de València miembro del Comité Editor de tres Revistas de in- Raúl Compés López es Doctor Ingeniero Agrónomo vestigación, ha presentado 39 Comunicaciones en por la Universitat Politècnica de València (UPV). En la Congresos, ha escrito 34 artículos, ha participado en actualidad es profesor Titular de Universidad, Direc- capítulos de 38 libros, estudios e informes publica- tor del Master en Dirección y Planificación del Comer- dos -en dos de ellos como coordinador, y cuatro de cio Exterior en la Empresa (UPV), profesor del MOCC ellos de editoriales internacionales-, y en 41 proyec- “Retos de la agricultura y la alimentación en el siglo tos de asistencia técnica. Ha sido evaluador de va- XXI”, vocal del Consejo del Foro IESA de la Cohesión rias revistas nacionales e internacionales, miembro de los Territorios Rurales, miembro del Micro-clúster del Comité Organizador de tres congresos científicos de investigación “Innovación para una vitivinicultura desde 2009, y ha dado más de 75 conferencias y char- sostenible y de calidad” del Campus Internacional de las en Jornadas, Cursos y Seminarios fuera de la UPV. Excelencia de Valencia (2011), socio adherido a la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y miembro de la Comisión Española de la Organización Internacional 68 de la Viña y el Vino (OIV). Ha sido también Director del Máster Oficial de Economía Agroalimentaria y Medio Ambiente de la UPV, coordinador académico Resumen Las relaciones entre economía y ética son antiguas y han atravesado distintas etapas. La última corresponde a la actual fase de la globalización iniciada en 1991, nace de la preocupación ante la proliferación de malas prácticas por parte de muchas empresas y se caracteriza por la aparición de distintos estándares de Responsabilidad Social Corporativa y Empresarial. Desgraciadamente, las expectativas depositadas en estos sistemas de certificación no se han cumplido, lo que ha provocado la aparición de nuevos modelos de responsabilidad y, lo que es más importante, de paradigmas no economicistas que van más allá de la rentabilidad privada y los indicadores propios de la economía neoclásica. Entre estos modelos emergentes destaca la Economía del Bien Común (EBC), que nace de una obra, con el mismo nombre, del profesor Cristian Felber a finales de la década pasada. Se trata de un amplio programa económico y político que contempla un amplio conjunto de medidas tanto de gobierno como para la empresa. El elemento común de todas ellas es la defensa de un modelo participativo en el que el beneficio privado deja de ser un fin para convertirse en un medio para alcanzar el bien común. Para medir la aportación al bien común de las empresas que voluntariamente se adhieren a este proyecto se realizar un balance específico con la ayuda de una Matriz –v. 4.1.- que incorpora el conjunto de dimensiones y ámbitos de actuación que crean valor social. Aunque se trata de una iniciativa joven, existen algunos ejemplos de aproximación y aplicación de la EBC al sector agroalimentario. Los más interesantes son los casos de las empresas Supernaranjas y el Celler de La Muntanya, ambas en la Comunidad Valenciana. La primera está certificada en la EBC y la segunda no, y por eso es interesante, porque muestra las potencialidades pero también las dificultades de implantación este nuevo paradigma. El Celler de la Muntanya está asociado además a Microviñas, un proyecto integral para poner en valor pequeñas parcelas y mantener el paisaje y la cultura vitivinícola tradicional en el interior de la provincia de Alicante.D i 69 POSTERS Z Correlatos psicopatológicos do comportamento alimentar em estudantes portugueses do Ensino Superior Q Rui Poínhos, Bruno MPM Oliveira, Flora Correia Universidade do Porto. Portugal Eating disorders are associated to psychological impairment, but few works have studied the relationships between psychopathologic symptoms and eating behaviour dimensions. Moreover, the majority of available works have studied obese females’ samples, and most of them study only binge eating. In this context, our main aim was to study the relationships between psychopathologic symptoms and eating behaviour dimensions among a non-clinical sample of undergraduate Portuguese students. Given the association of BMI with eating behaviour, we included this variable in both bivariate and multivariate analysis. We analysed data from 258 higher education students (62.4% females) aged 18 to 27 years. Several eating behaviour dimensions (emotional eating, external eating, flexible and rigid restraint, binge eating, and eating self-efficacy) were assessed, and related to psychopathologic symptoms (assessed through the Brief Symptom Inventory). 72 Although some of the associations between the two groups of constructs seem to differ between sexes, the most expressive results found were that, both in the female and in the male subsamples, emotional, external and binge eating were positively associated and eating self-efficacy negatively associated with psychopathologic symptoms. Multivariate analysis showed that most eating behaviour dimensions (all except external eating in the male subsample) were significantly explained by BMI and BSI subscales, and that the effect sizes are large for all of them. Interpersonal sensitivity and phobic anxiety, respectively in females and males, were the only BSI dimensions with a significant main effect in explaining eating behaviour dimensions. Our results reveal the relevance of separately studying the two types of restriction, as flexible control wasn’t associated with any BSI dimension or index but, among males, for rigid control positive associations were found with somatization, phobic anxiety, paranoid ideation, and psychoticism. It is also worth noticing that, in the multivariate analysis, among males (and despite the absence of main effects), depression and hostility showed negative parameter estimates, respectively, in both types of restraint and in rigid control. Besides providing clues for future research, our study found that eating behaviour and psychopathologic symptoms present several associations, even in non-clinical participants. The concomitant consideration of psychopathologic symptoms will allow combining clinical and quality of life features as determinants of food choice and consumption. Different eating restraint features may further explain the relations between such dimensions. Z Z Development and validation of an eating self-efficacy scale Q Rui Poínhos, Hugo Canelas, Bruno MPM Oliveira, Flora Correia Universidade do Porto. Portugal Self-efficacy refers to the beliefs in the ability to organise and implement the action plans needed to achieve a certain result and the feeling of control over the behaviours and environment. It determines the initiation, maintenance and cessation of strategies or behaviours, being a good predictor of eating behaviour. Despite its potential in terms of research, prognosis and evaluation of interventions, we are unaware of instruments to assess global features of food self-efficacy validated for the Portuguese population. The aim of this work was to develop and validate a scale to assess general features of food self-efficacy (“General Eating Self-Efficacy Scale”; “Escala de Auto-Eficácia Alimentar Global”, in the original). We evaluated a sample of 276 higher education students, and the analysis was performed separately for the subsamples of females (n = 175) and males (n = 101). The items were created through the adaptation of the six items of the self-efficacy subscale of the “Self-Concept Clinical Inventory” (“Inventário Clínico de Auto-Conceito”, in the original; Serra, 1986). The study of the validity of the scale included its association with other constructs, namely several self-concept dimensions and health locus of control. The analysis led to the maintenance of five of the six items initially considered. The scale showed a unifactorial structure, and the proportion of total variance explained by the principal components extracted is higher than 64%. It also shows good internal consistency, with values of Cronbach’s alpha above 0.85. The study of relations with other measures showed evidence of its construct, convergent, and discriminant validities. The “General Eating Self-Efficacy Scale” showed good psychometric properties, and may prove to be a useful tool for the prognosis and the evaluation of interventions related to the change in eating habits. Therefore, the study of its relations with different eating behaviour dimensions (in both clinical and non-clinical samples) will be relevant to the interpretation of the underlying processes of food selection and consumption among individuals and specific population groups. Z Z 73 Dietary restraint: adaptation and validation of the flexible and rigid control of eating behaviour subscales Q Rui Poínhos, Patricia Rowcliffe, Ana Rute Marques, Victor Viana, Bruno MPM Oliveira, Flora Correia Universidade do Porto. Portugal Dietary restraint behaviour implies conscious attempts to reduce food intake in order to control body weight. Nevertheless, restrained eating is not clearly associated with lower body weight. The association between dietary restraint and weight may be further clarified by considering different characteristics of eating behaviour control. Two types of restriction may be considered: flexible and rigid control of eating behaviour. Rigid control involves dichotomous attitudes regarding which foods to exclude, and is related to higher disinhibition and higher food consumption after preload. The self-imposed norms that define flexible control are less strict, and therefore associated to lower disinhibition 74 To our knowledge there are no instruments validated for the Portuguese population to assess these two types of restraint. Therefore, our aim was to adapt and validate the flexible and rigid control subscales proposed by Westenhoefer et al. (1999) for the Portuguese adult population and to analyse the re- lationship of the two types of control with socio-demographic and anthropometric variables. Two samples were evaluated, one from the general population (n=231) and the other composed by higher education students (n=257). The adaptation of the subscales involved their translation, back translation and cultural adaptation. The analysis led to the exclusion of three items. After exclusion of these items, both subscales showed unifactorial structure and acceptable internal consistency in any of the samples (Cronbach’s alpha between 0,750 and 0,817). Women had higher levels of both types of control. For men age was positively associated with flexible control, and for women education was positively associated with both types of restraint. In the students’ sample, rigid control significantly predicted BMI (positive association) while in the general population’s sample none of the restraint types showed significant effect. The present study supplies an instrument to assess flexible and rigid control of eating behaviour adapted to the Portuguese population. The relations with socio-demographic variables and BMI will be useful to plan future research and public health interventions. Z Z COMUNICACIONES C Sesión 01 Globalización, Identidades, Patrimonios Alimentarios e Hibridaciones Comiendo latino. La distribución y el consumo de comida latina en Madrid Q Sonia Díaz Coro Madrid 78 Una de las formas de tomar conciencia de nuestras particularidades alimentarias es entrando en contacto con otros grupos culturales, como ocurre cuando viajamos o si nos vemos obligados a emigrar. En dichas circunstancias es posible reafirmar una identidad en oposición a los otros. Este trabajo estudia los procesos por los que los inmigrantes latinoamericanos asentados en Madrid conservan o adaptan componentes de su identidad étnica de origen a través de los productos de alimentación comercializados en las autodenominadas “tiendas latinas”, poniendo de manifiesto que existe una manera alternativa de comer en la sociedad de acogida. Los inmigrantes no sólo no dejan de consumir productos y platos de su tierra, sino que éstos adquieren nuevos valores y funciones. Alimentos, productos y recetas ayudan a construir una memoria colectiva étnicamente delimitada, excluyente de todos aquellos que no forman parte del grupo en cuestión, tanto autóctonos como otros extranjeros no connacionales. A través de investigación cualitativa (observación participante, entrevistas semiestructuradas e informales y revisión bibliográfica) analizamos cómo los alimentos, platos típicos, procedimientos y prácticas alimentarias del lugar de origen son utilizados por los inmigrantes para autorreconocerse y para reivindicar una etnicidad determinada, constituyéndose en fuertes marcadores identitarios y en símbolos del sentimiento nacional. Estos alimentos y sus formas de preparación llegan a mitificarse en la diáspora, adquiriendo un valor simbólico añadido reforzado en la distancia, por lo que las tiendas latinas son una pieza importante al permitir recrear identidades en el contexto de asentamiento e institucionalizar prácticas alimentarias. Los objetivos de esta investigación son: 1) Identificar el mantenimiento de tradiciones alimentarias de los lugares de origen de los migrantes de América Latina asentados en Madrid. 2) Analizar los hábitos de consumo, prestando especial atención a los platos típicos y ocasiones de consumo de alimentos latinos. Y 3) Analizar cómo contribuyen los productos étnicos y las tiendas de alimentación especializadas en el mantenimiento, adaptación o creación de una identidad étnica en el lugar de asentamiento, contemplando la posibilidad de interpretarla como una identidad transnacional. Podemos afirmar que la sociabilidad alimentaria en torno a platos tradicionales del lugar de origen de los migrantes latinoamericanos fortalece los vínculos del grupo y mantiene vivo el recuerdo de sus raíces. La alimentación se entiende como un vínculo cultural transnacional, pues la comida de los lugares de origen, consumida en los países de destino, representa un anclaje y un puente entre las costumbres de un lado y de otro. Además, los inmigrantes, una vez adaptados a la cocina española, ganan en capital cultural al tener un doble repertorio gastronómico.D Sabores y saberes de las comunidades andinas nariñenses. Identidad gastronómica ancestral de cinco municipios de la zona andina del departamento de Nariño, Colombia Q Sara Eloísa del Castillo Matamoros Q Eliana Lorena Suárez Higuera OBSAN. Universidad Nacional de Colombia Los resultados de esta investigación de corte cualitativo, hacen parte del Proyecto SAN Nariño, financiado por el International Development Research Centre del Canadá en convenio con la UNAL- Sede Bogotá. Cada escrito tiene su propia historia, y la historia de ésta experiencia está vinculada a la información recolectada en los grupos focales de recuperación de la memoria alimentaria del componente de nutrición del proyecto “Mejoramiento de la producción de papa como contribución a la Seguridad Alimentaria de las comunidades nativas en Nariño Colombia”, realizado por la Universidad Nacional de Colombia. Fue un ejercicio de evocación en torno a las tradiciones, usos y costumbres alimentarias de Nariño, sus particularidades, aquello de especial y único que comparte esta bella zona de nuestro país y su gente, sus saberes relacionados con los utensilios, cocinas y formas de acceder a los alimentos, también los sabores, preparaciones tradicionales y usos de los alimentos que se entrelazan con costumbres de un pueblo, ofreciendo una mirada particular, singular, de este entramado entre comida y cultura. Se pretendía rescatar y recuperar los saberes y sabores de nuestros ancestros, historias y relatos que se van cocinando a fuego lento, que invitan a recordar, disfrutar y saborear nuestras costumbres, las preparaciones ancestrales y los alimentos que han hecho parte de la tradición gastronómica de las comunidades rurales nariñenses. Los platos y preparaciones ancestrales que se recopilaron, corresponden a las tradiciones gastronómicas de las poblaciones de cinco municipios andinos del departamento de Nariño: Guachucal, Tuquerres, Cumbal, Cuaspud y Pasto Rural. La descripción de cada receta va desde contar los ingredientes como el secreto bien guardado de su preparación. Lo que se obtiene es un recorrido por las preparaciones más típicas del Nariño andino, en especial su variedad de sopas como el Locro que mezcla muchas variedades de papa, la delicia que encierra el Lapingacho hecho de papa amarilla, los dulces y las bebidas de fru- 79 tas como el Chilacuan y sabores sencillos pero llenos de tradición e historia. Se completan los hallazgos gastronómicos, con el rescate de los utensilios que servían a las abuelas para mezclar, cocinar, asar y servir a todos los comensales de una casa, así como las diversas costumbres y celebraciones que se vinculan de manera inexorable con las comidas y las diversas preparaciones que nos hablan de la cultura alimentaria ancestral de estas tierras. D El lugar del pan en la alimentación tradicional indígena de los valles centrales de Oaxaca; la expansión cotidiana de un alimento de fiesta Q Coralie Dejean Q Miriam Bertran Vilà Q Nelly A. Flores Pacheco Q Irene Vázquez Gudiño Q Pierre Torrente ISTHIA. Universidad de Tolouse Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco. 80 El sistema alimentario mesoamericano está basado en el consumo de maíz como eje central; sigue siendo el alimento de mayor consumo en México, fundamentalmente en tortillas y preparaciones diversas de masa nixtamalizada. Ha sido y es hasta ahora sustento de la población indígena omnipresente en todas las comidas, tanto cotidianas como de fiesta. El trigo y el pan se introdujeron a Mé- xico durante el periodo de la colonia, y fundamentalmente era consumido por los españoles, aunque poco a poco se fue introduciendo en la alimentación de toda la población, pero nunca desplazó al maíz de su lugar central como sustento entre los grupos indígenas. Durante los meses de junio y julio de 2014, se realizó trabajo de campo en el Valle de Tlacolula en el estado de Oaxaca como parte de un proyecto de investigación de la gastronomía oaxaqueña. Se observó que los mercados indígenas, mayormente zapotecos, destinan toda una sección sólo a la venta de diferentes tipos de pan. En la medida que nos adentramos en el trabajo de campo encontramos más datos relevantes que dan cuenta de la importancia del pan en todo el sistema alimentario. El consumo de pan es indispensable en el Estado de Oaxaca, ya sea para el consumo diario o como un alimento de suma importancia en eventos sociales como bodas o fiestas patronales. Su principal punto de venta es el mercado municipal de las comunidades, donde existe un espacio destinado a este producto lo que resalta su importancia dentro de la alimentación diaria, además se puede comprar en los hogares de las personas que lo realizan y que son lugares que fungen como panaderías. Si bien estos locales tienden a tener un horario regular es posible acudir a comprar pan aunque el lugar esté cerrado. La presencia del pan en la dieta cotidiana ha ido aumentando conforme ha mejorado la situación económica. Antes se comía sólo en las fiestas o los fines de semana, pero en la actualidad está presente diariamente. Existen dos ti- pos de pan: el de uso diario y el que se conoce como pan fino. El primero se consume todos los días y es principalmente pan dulce que se acompaña con bebidas calientes como el atole de maíz blanco, chocolate de agua, café de olla o chocolate atole. Se hace diariamente, varias veces al día y se puede comprar con los panaderos directamente o en el mercado. Es un elemento presente en el desayuno, y en ocasiones en la cena. Es común que los patrones repartan pan entre sus trabajadores en la mañana antes empezar la jornada laboral. El pan fino se usa para la comidas de fiesta; tiene un papel central en las bodas ya que es una parte de los regalos que el novio debe dar a la familia de la novia durante los días que dura el festejo. El pan típico de boda se llama “Marquesote” y como se utiliza en grandes cantidades para que se pueda repartir a toda la comunidad se encarga a algún reconocido panadero del pueblo. El análisis del lugar del pan en el sistema alimentario de esta región y sus cambios son una muestra de cómo el consumo de alimentos de fiesta y de cierto prestigio aumentan con los cambios sociales, tal como lo mostró Sydney Mintz en su ya clásico estudio sobre el azúcar. D Estrategias locales de valorización de la gastronomía tradicional de Teotitlán del Valle en la ruta “Caminos del Mezcal” Q Irene Vázquez Gudiño Q Miriam Bertran Vilà Q Nelly Angélica Flores Pacheco Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco Q Coralie Dejean Q Pierre Torrente Institute Supérieur du Tourisme de l’Hôtellerie et de l’Alimentation, Université de Toulouse La Secretaría de Turismo del Estado de Oaxaca, estableció la Ruta Caminos del Mezcal a lo largo de 6 comunidades que se encuentran dentro del distrito de Tlacolula, perteneciente a la región de Valles Centrales de dicha entidad federativa. Esta región cuenta con un total de 121 municipios y una superficie de 9480 km²; de las localidades que la componen 133 son urbanas y 1343 rurales. Estas comunidades indígenas se destacan por sus artesanías, atractivos arqueológicos y producción mezcalera. El mezcal es una bebida espirituosa de la cual Oaxaca tiene una denominación de origen desde 1994 (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2010)1. El agave del distrito de Tlacolula se aprovecha para la fabricación de este elixir. Durante los meses julio y agosto de 2014, se recabó información en las 6 comunidades que componen esta ruta, sobre 81 el sistema de mercados, la oferta gastronómica para el turista, la comida de diario y la de fiesta, así como ingredientes principales, formas de preparación y consumo. Los datos se obtuvieron por medio de etnografía, entrevistas individuales y grupales semiestructuradas y, observación participante. Los sujetos de estudio fueron personas de la población con conocimientos sobre la comida local, entre ellos cocineras tradicionales, amas de casa, panaderos, vendedores ambulantes de alimentos, entre otros. Patrimonio alimentario y turismo: maneras de comer durante las vacaciones Q Jacinthe Bessière CERTOP Université Toulouse Jean Jaurès Q Elena Espeitx Departamento de Psicología y Sociología. Universi- Los datos muestran que la población busca particularidades de su oferta gastronómica para ofrecer a los turistas. Entre otras cosas, señalan el uso de los alimentos que se producen en la región; la proximidad en el origen de los ingredientes los lleva a calificar su oferta alimentaria como orgánica, lo que reconocen como un valor de interés en el mercado. En esta ponencia pretendemos discutir los datos obtenidos en campo a la luz de las tendencias globales de la alimentación contemporánea: por una parte sobre los potenciales riesgos que la producción a gran escala conlleva; por otra el rescate de la gastronomía tradicional oaxaqueña como atractivo turístico. El análisis de los datos sobre las características de la gastronomía tradicional, el uso de productos frescos y del mercado, y las ideas de los alimentos “orgánicos” en esta zona del estado de Oaxaca, muestra las diferencias en el impacto de los procesos globales en la alimentación. D 82 1. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. (2010). Catálogo de recursos gastronómicos de México. Cuadernos de patrimonio cultural y turismo. 17 dad de Zaragoza Desde hace ya algunas décadas se observa un interés creciente por los patrimonios alimentarios locales, tanto en Francia como en España. Este proceso se relaciona con la crisis de la agricultura y el cambio de funciones del espacio rural, por un lado y con la industrialización de la alimentación, por el otro, y cobra fuerza en un contexto de expansión del turismo. Las producciones locales y las tradiciones gastronómicas pasan a ser consideradas tanto como un instrumento de desarrollo económico en las zonas rurales como un patrimonio cultural que debe ser puesto en valor de cara a los visitantes. Una parte considerable de los espacios rurales europeos adquieren nuevas funciones recreativas, culturales e identitarias, diversificando así su papel únicamente productivo y agrícola. Las producciones alimentarias locales se presentan como puntas de lanza de este proceso de diversificación económica y cultural, en el interfaz entre turismo y agricultura. El turismo aparece así como un potencial impulsor de la innovación o como reforzador de las iniciativas de valorización de los patrimonios alimentarios en los territorios rurales, y, al mismo tiempo, como un espacio de repliegue estratégico para los actores de la oferta agroalimentaria local. Después de una definición de los conceptos de patrimonio alimentario y de patrimonialización en esta comunicación se analizan las relaciones entre patrimonio alimentario y turismo. Se abordará el lugar que ocupa la alimentación local en las representaciones de los turistas y en sus motivaciones de viaje, el papel de productos y platos en la estancia. También se contemplará los comportamientos de consumo alimentario de los visitantes y los diferentes espacios en los que tiene lugar este consumo (restaurantes, mercados, ferias, etc.), y las diferentes formas que adopta (comer durante la estancia, adquirir productos como recuerdo, para regalar, aprender recetas, etc.). Se abordará el sentido otorgado a la experiencia alimentaria en vacaciones, pero también el papel jugado por el turismo en la puesta en valor de las culturas alimentarias locales. ¿En qué medida el turismo supone un impulso a la redefinición de las ofertas locales, empujando a los actores locales a adoptar nuevas estrategias de valorización? Para ello, se presentarán ejemplos de Francia (Sudoeste) y de España (Cataluña), tanto para destacar los aspectos comunes como para señalar algunas de sus diferencias. D La alimentación corriente de las familias Teréna Q Everton Ferreira Lemos Universidad Federal da Grande Dourados. Grupo de Estudios e Investigaciones en Pueblos Indígenas Q Dulce Lopes Barboza Ribas Universidad Federal de Mato Grosso do Sul. Q Maria Cristina Bignardi Pessôa Universidad Federal de Mato Grosso do Sul. Q Maria Helena Villas Boas Concone Pontifícia Universidad Católica de São Paulo. Esta investigación tuvo como objetivo identificar aspectos de la cocina Teréna, analizando la composición de la dieta y practicas alimentarias. La investigación fue de abordaje cualitativa con individuos Teréna, registrados como informantes claves en el tema de la comida y cocina y domiciliados en la Tierra Indígena Buriti, Mato Grosso do Sul, Brasil. El trabajo a campo se ha constituido en una etnografía, fue usada una grabadora como instrumento de registro, cuando permitido por el encuestado y un diario de campo, que objetivó rellenar los registros, en lo que se refiere a las expresiones faciales, el entorno y otras observaciones que no se notan en las grabaciones. Fueron oídos 17 individuos con edad entre 40 y 90 años, domiciliados de la Tierra Indígena Buriti. El estudio tuvo el cuidado de respetar la forma de ser Teréna, empezando con la recolecta de datos en campo por investigadores debidamente preparados y que ya habían realizado otros 83 trabajos en la comunidad. Las descripciones evidenciaron significativos cambios en las prácticas alimentarias, señalando los cambios ocurridos en el aprovechamiento y cultivo de los propios alimentos, la introducción de alimentos industrializados y las preocupaciones de los resultados oriundos de las nuevas costumbres. Los alimentos apuntados se caracterizan por la poca variedad, la disponibilidad del sitio, el poder de compra, la existencia de campo, la presencia de alimentos industrializados y algunas de las preferencias individuales. La limitación del área disponible, la degradación ambiental y la existencia de alimentos proveídos en la canasta básica, fueron señaladas como elementos que contribuyen para las modificaciones de la dieta Teréna. La permanencia de la cocina de bambú, el fogón a leña la conservación de las carnes por la deshidratación, los alimentos disponibles en el fogón o lugar de las refecciones, la familia reunida, los cubiertos y las recetas trasmitidas oralmente son elementos de valores simbólicos de la cultura Teréna. Nuevos estudios son necesarios para la profundización de elementos aquí identificados y emprendidos como pequeñas porciones de la realidad, necesitando de mayor discusión teórica en relación a la rica experiencia Teréna en un medio de trasformación.D 84 Cultura y alimentación en la sierra norte de Puebla, México Q Isaura Cecilia García López Benémerita Universidad Autónoma de Puebla. Q Adriana Monsserrat Varguez Pastrana Colegio de Antropología Social, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla A través de este trabajo se analiza la cultura alimentaria derivada de los fenómenos culturales con base a una perspectiva histórico social del acto de comer más allá del consumo y la producción, existente entre los nahuastotonacas en la sierra norte de Puebla, específicamente de las comunidades de Yohualichan, San Antonio Rayón y Ayotoxco, las cuales limitan con territorio del estado de Veracruz en una zona tropical lluviosa sub húmeda, donde sus particularidades han sido construidas por sus referentes históricos y la continua interacción entre estos dos grupos étnicos, lo que ha llevado a crear una red de relaciones sociales que ha construido su identidad colectiva y social. Igualmente se obtiene una comprensión subjetiva y objetiva de las maneras de comer, prácticas sociales culinarias, pretendiendo registrar etnográficamente los modelos culturales y de significación de los alimentos que han trascendido como referentes identitarios. Así como las prácticas desarrolladas en torno a espacios de la alimentación como lo es la cocina tradicional étnica igualmente su capacidad de trascendencia individual y colectiva. Así mismo se pretende reconocer la importancia de la cocina tradicional como parte de la herencia cultural del estado de Puebla, patrimonio cultural intangible de México, esta cocina es una muestra del aprovechamiento del entorno en el cual se destaca el uso de la planta de chayote, sus raíces, el fruto, y las lianas donde se puede ver la explotación total de la planta. Este trabajo se realiza con el objetivo de analizar los cambios en la cultura alimentaria en las comunidades nahuas-totonacas de Yohualichan, San Antonio Rayón y Ayotoxco, ubicadas en la sierra norte de Puebla. Este análisis se lleva a cabo por medio de la observación y registro etnográfico, donde se realiza una descripción del fenómeno; de igual manera se hace una definición conceptual dentro del ámbito específico de la antropología de la alimentación. D ‘Nourishing the Nation: Manifestations of Catalan Identity through Food’ Q Venetia Congdon University of Oxford There has hardly been a better moment in the history of the social sciences to study the two seemingly disparate areas of Food and Nationalism. Yet despite an increased interest, and need to study, nationalist movements, a concurrent interest in the influence of nationalism and national identity on food has been less forthcoming. How- ever, as the steadily growing body of work the subject suggests (MacClancy in the Basque country, Wilk on Belize, and Helstosky on Italy, to name but a few) this is a worthy area of study. This is also an interesting time for Catalonia, in Northeast Spain, as the relationship with Spain grows ever more difficult in light of economic crisis and repeated calls from the Catalan people for a referendum on independence. The rise in support for the present day Catalan independence movement provides us with a fascinating example of the complexities of nationalist movements, and the multivocality inherent within them. As I will show in my paper, the Catalan case is also an excellent place to study the importance of food and cuisine in national movements. I will also show how food is a useful means of studying nationalist movements as a methodological strategy. I also wish to question the presumption of social fragmentation supposedly evidenced by the loss of commensality. I suggest that commensality has merely been placed into new contexts, and associated with new meanings. In the case of the Catalan independence movement, commensality is key to expressions of solidarity, and to go beyond the ‘Imagined Community’ as described by Anderson in 1983, in striving to create settings for widespread interaction between supporters of this movement. For example, ‘dinars populars’ at the Diada on the 11th September, or ‘Botifarrades’ on the 12th October, or the public eating of the Coca de Sant Joan on 23rd June, and communal consumption at other, more localised and non-national events, provide spaces for national communion 85 and discussion, and the forging of relationships. These provide the basis for the perpetuation and strengthening of Catalanist sentiment and identity. At the same time, the concept of a shared cuisine is also a means of disseminating this Imagined Community of the Catalan nation, even without the practiced interaction brought about by commensality. Even in these contexts, through a self-conscious consumption of Catalan (and even, at times, explicitly Catalanist) products, Catalans are placing themselves within a greater collectivity by knowing that other Catalans are eating the same things. This is especially true in the case of the gastronomic and festive calendar. These events are not just contexts for social interaction, but also (as one of my informants pointed out) occasions when Catalans know that they are eating the same foods, at the same time, in the same setting as fellow Catalans. I will conclude by suggesting that individual experience is therefore inherently tied to collective experience and identity through food. D Comer siendo indio en la ciudad. Resistencias y negociaciones identitarias a través de los alimentos en un espacio urbano amazónico 86 Q Blanca Yagüe Universidad Nacional de Colombia, Sede Amazonia Este trabajo presenta las estrategias de los indígenas que viven y transitan por Leticia para seguir alimentándose con sus productos “tradicionales”, y cómo tejen relaciones y manifiestan identidades a través de la comida en un contexto urbano. Se trata de un conglomerado en la frontera entre Brasil, Colombia y Perú, al que sólo hay acceso por el río Amazonas o en avión. A estas ciudades (Tabatinga – Brasil, Leticia - Colombia, y la menor Santa Rosa – Perú) llegan indígenas de la región amazónica pero también personas del interior de los tres países, lo que hace que predominen los habitantes no indígenas, a la que hay que sumar una población flotante de turistas nacionales e internacionales cada vez mayor. La confluencia de comidas diferentes se da de forma asimétrica, y sitúa a los alimentos indígenas fuera de los principales circuitos. Estos están basados en platos nacionales estandarizados como el “corrientazo” colombiano o el chifa peruano, en productos de origen industrial producidos y traídos de lejos, y en restaurantes fast food, además de algunos de “fusión amazónica” destinados a los turistas. Entonces, ¿qué cambia en la dieta indígena cuando llegan a estas ciudades y se encuentran con esta diversidad gastronómica? ¿Qué papel juegan las relaciones sociales y generacionales para comer un alimento u otro? Entre los pueblos amazónicos los alimentos son esenciales para la construcción de persona y sociedad, y todas las actividades que realizan para obtenerlos, transformarlos y compartirlos tienen enorme valor por los sentimientos y conocimientos implicados. En el nuevo contexto urbano, muchos de estos indígenas no pueden seguir obteniendo su propia comida de la chagra o del bosque, dependiendo del dinero para ello. Las paradojas del mercado global y las reglas locales de importación/exportación hacen que, a veces, productos exógenos sean más baratos que los locales. A pesar de esto, los indígenas urbanos han desarrollado sus propias estrategias para tener acceso a los productos indígenas tejiendo redes de intercambio de alimentos. Así, la comida permite a los indígenas en la ciudad mantener las relaciones con su territorio y su gente/pueblo, pero también adoptar una identidad a veces ambigua en un espacio multiétnico. En contraste, las elecciones alimentarias pueden ayudar también a alcanzar los deseos de la globalización cuando adoptan los códigos de la “comida de blanco”. Aquí, el corte generacional está fuertemente marcado, pues los jóvenes indígenas prefieren integrarse a la ciudad participando de sus circuitos alimentarios predominantes, en cuyos márgenes muchos indígenas adultos continúan reproduciendo y reinventando actividades y comidas tradicionales en espacios cada vez más políticos. D La dieta Atlántica: la alimentación gallega marca la diferencia Q Elena Freire Paz Departamento de Filosofía e Antropoloxía Social, Universidade de Santiago de Compostela El objetivo de nuestro trabajo es la descripción de las acciones que se están llevando a cabo desde todo un conglomerado institucional que tiene como finalidad la elaboración de los patrones que caracterizan la Dieta At- lántica como definitoria de una forma de comer propia de Galicia. Desde hace unos años, se está intentando reconocer en la sociedad gallega una forma diferencial de alimentación en la que se entremezclan una amalgama de cuestiones culturales y factores de carácter estrictamente nutricional relacionados con la salud. Nuestro interés se centra en etnografiar la propuesta de Dieta Atlántica realizada por la fundación homónima creada para tal efecto. La recolección detallada de los datos referidos al modelo de alimentación atlántica que se está intentando construir, no sólo nos permitirá un posterior diálogo con otras referencias alimentarias específicas y, de manera muy directa, con la ya más que consolidada Dieta Mediterránea sino que también servirá de “puente” con otros temas que centran los estudios antropológicos como los procesos de patrimonializaciónn o el turismo. Por último consideramos que también es un terreno fértil para el estudio antropológico observar el proceso de “creación” de ese modelo alimentario ya que supone la oportunidad de aproximarse a una construción en la que se aúnan los intereses de múltiples disciplinas, desde la química hasta la economía, asi como, la posibilidad de evaluar los niveles de aceptación o rechazo por parte de la población gallega hacia los productos, las técnicas de preparación o las formas de comensalidad que, al menos en un plano teórico, la identifican.D 87 Identidade e culinária regional em um Mercado Amazônico Q Wilma Marques Leitão Faculdade de Ciências Sociais ses, pela riqueza extraordinária de sua cultura de pequenos agricultores. Os queijos de cabra, os vinhos, os patês e tanta coisa mais são equivalentes europeus ao tacacá no tucupi, da maniçoba, da sopa de muçuam. Lamentavelmente, essa riqueza culinária nossa se está esvaindo com a decadência da cultura cabocla, enquanto a francesa floresce cada vez mais” (Ribeiro 1996: 98) Universidade Federal do Pará O mercado do Ver-o-Peso, localizado em Belém, às margens do rio Amazonas, é o mais antigo e mais importante da Amazônia. Sua localização ribeirinha cria uma rede de comércio que liga o centro da cidade às ilhas vizinhas e transforma o mercado em uma metáfora da floresta, onde produtos da fauna e flora se misturam fazendo surgir o sabor da culinária local. A variedade de produtos muito particulares que são comercializados no Ver-o-Peso confere ao lugar o papel de guardião das práticas culturais, sobretudo da culinária regional, uma vez que as práticas alimentares constituem a base da identidade cultural dos paraenses. Tais particularidades da cozinha amazônica podem ser observadas no Ver-o-Peso, não somente em termos dos produtos vendidos, mas, principalmente nos pratos típicos degustados no mercado, revelando o que Darci Ribeiro destacou, em sua análise sobre a formação do povo brasileiro, quando compara a culinária amazônida à mais tradicional cozinha dos camponeses franceses, no sentido em que os produtos e modos de preparação são únicos, específicos destas regiões, sem correspondentes em nenhum outro lugar do mundo. 88 Olhando todo o mundo só comparo os caboclos aos campesinos france- É esta dimensão do Ver-o-Peso, como lugar de manutenção das práticas alimentares que privilegiamos neste artigo, considerando que os produtos ali comercializados carregam uma espécie de marca “Ver-o-Peso”, i.é., praticamente um atestado de legitimidade da tipicidade, de autenticidade, do terroir1. Esta peculiaridade concedeu ao Ver-o-Peso o quarto lugar dentre mercados de todo o mundo, em pesquisa realizada pela National Geographic (2009), numa lista de dez mercados que oferecem refeições típicas e permitem um mergulho na vida local. Em contraste com o mundo globalizado e moderno, que encanta o consumidor cosmopolita, o mercado do Ver-o-Peso representa a exacerbação da identidade local, onde os fregueses vão procurar o que é mais particular na culinária local, com a intenção de valorizar e reforçar sua identidade regional por meio do consumo dos pratos típicos conferindo valor às refeições e aos variados produtos que são comercializados no mercado. D Comidas de raíz: la retomada de la cultura cimarrona en la región del Seridó (Brasil) Q Maria Isabel Dantas Q Julie Antoinette Cavignac Universidade Federal do Rio Grande do Norte Q Danycelle Pereira da Silva Universidade Potiguar En el Seridó Potiguar1, muchas son las práticas y saberes alimentares que se designan como tradicionales y se remontan al tiempo de las haciendas de ganado y esclavitud. La adquisición y la transmisión de eses conocimientos son dados en la esfera domestica, entre las mujeres negras hasta nuestros días. En las ¨casas de las familias¨ donde las cocineras trabajaban como empleadas, las comidas eran hechas para el consumo diario y para las fiestas familiares que reunían la parentela en toda su extensión. Algunas de esas mujeres son reconocidas por sus habilidades culinarias y son contratadas para hacer las comidas y los dulces consumidos en ocasiones especiales y festivas. Entre las iguarias, consideradas tradicionales y consumidas en estas ocasiones, se destacan los embutidos (salsicha, buchada2, picado), las ¨carnes verdes¨ (chivo, ovejo) y las carnes desol3 o carnes secas (buey) e la paçoca; las carnes son ensopadas o torradas (pane1. Región del estado de Rio Grande do Norte/Brasil. 2. Buchada es un plato típico de la región Nordeste del Brasil y es hecha de las vísceras del chivo que son hervidas y cocinadas en una bolsa hecha con el proprio estómago del animal. 3. Carne de vaca conservada con sal. lada, gallina criolla, carnes de puerco) y son servidas con acompañamiento de arroz (de leche o ¨de fiesta¨), frijoles con temperos, comidas de maíz, mandioca (yuca), harina o grandes cremas hechas a base de harina de mandioca. Los postres y los ¨cafés¨ (oferecidos por la mañana o por la tarde) requieren también el conocimiento técnico de especialistas: incluyen los quesos (de coalho y de manteca) y los dulces heredados de los barracones negros como el chorizo, o funrrumbá, los dulces de fruta (coco, guayaba, papaya, imbú, marañón), los dulces de filhoes hechos de coco y boniato y una grande variedad de biscochos hechos con goma de mandioca. La ¨fartura¨ (comida en abundancia) y la generosidad de los anfitriones son las marcas de esas comelatas. Por su ves, al cocinar, las maestras de la cocina del Seridó expresan su marca e identidad, trayendo el conocimiento de sus ancestrales. En las últimas décadas y a pesar de las transformaciones en la zona rural, algunas ¨cocineras de fiestas¨ se profesionalizaron, montaron sus comercios y restaurantes, perpetuando así la tradición de sus familias. Delante de la procura local y del flujo turístico para el litoral, la procura de ¨comidas típicas¨, dio la oportunidad de ampliar la clientela a través de las redes de inter-conocimiento ya existentes e de las nuevas formas de producción y comercialización (proyectos productivos, agricultura familiar, asociaciones, cooperativas, etc.). El Sertão se torna patrimonio: los antiguos locales de producción (sitios, haciendas, fábricas de algodón), las manifestaciones culturales (los rodeos, el forró, la fiesta del santo patrono, el carnaval, la fiesta de Rosario, etc.) y las fiestas son las ocasiones que atraen una población urbana en procura de sus 89 orígenes culturales y de la cultura autentica. La comida y las maestras de la cocina ocupan aún hoy un lugar central en el redescubrimiento de la ¨cultura de la raíz¨ y de un pasado colonial. Proponemos aquí entender cómo se suceden los procesos de patrimonialización de la cultura sertaneja a partir de ejemplos etnógrafos recogidos en el Seridó, durante la investigación realizada desde 2007 sobre las prácticas alimentares y las maestras de cocina. Cultura alimentaria beduina y su pervivencia en Jordania Q Almudena Hasan Bosque Instituto Cervantes de Ammán. El Reino Hashemí de Jordania forma parte de la antigua provincia turca del Bila:d Al-Sha:m junto a Siria, Líbano y Palestina, hecho que es perceptible en la cultura alimentaria de su gente. No obstante, cabe destacar que en el ideario popular del resto de los habitantes de este territorio, los jordanos son considerados mayoritariamente como beduinos, con la connotación de retraso que ello supone. 90 ¿Pero hasta que punto esto es así? ¿Son todos originariamente beduinos? ¿Es cierto que la mayor parte fundamenta su dieta en el modus vivendi de la cultura beduina? ¿No existen practicas de consumo propiamente campesinas o urbanas? Jordania es un país con una historia muy reciente. Nacido de la expansión capitalista europea, ha estado desde siempre bajo la supervisión política y económica occidental, primero inglesa y luego americana. Es un país que se mueve entre las tradiciones árabes más puras y las que vienen de fuera. Todo ello influye en su alimentación. Además, debe destacarse que la mayor parte de su población es de origen palestino y que cuenta con cada vez más presencia de iraquíes y sirios que llegan al país huyendo de la situación de guerra que viven en sus países. Este hecho también ha ayudado a formar una dicotomía en la población del país: aquellos que influidos por el avance de la globalización mundial poco a poco van perdiendo las costumbres alimentarias tradicionales en pos de una vida más fácil y cómoda, frente a los que, precisamente por el peligro que ello representa, se afianzan cada vez más en sus viejas tradiciones. En mi comunicación trataré de aclarar algunos puntos claves tales como qué es Jordania, quiénes son considerados jordanos por el gobierno del país, cuáles son las familias beduinas más importantes y en dónde se localizan, en qué se basa tanto su cocina como sus prácticas de consumo, hasta qué punto éstas perviven o cuál sigue siendo su influencia en la actual cultura jordana para que se pueda hablar de un territorio con prácticas alimentarias propiamente beduinas, tal y como es conocido en el resto del Bila:d Al-Sha:m. Almudena Hasan Bosque es doctora de Filología Árabe por la Universidad Autónoma de Madrid. Ha defendido recientemente su tesis, que lleva por título Identidad y globalización. Alimentación en Ammán, bajo la dirección del Dr. Amado Millán Fuertes, antropólogo de la Universidad de Zaragoza y de la Dra. Rosa-Isabel Martínez Lillo, arabista de la Universidad Autónoma de Madrid. Posee también la licenciatura en Filología Hispánica por la Universidad de Zaragoza, así como el grado de Experto en la especialidad de Español para extranjeros por la Universidad Nebrija de Madrid. En lo referente a su carrera profesional, notar que desde 1999, fecha en la que es enviada por el Gobierno de España a la Universidad Jordana en Ammán como lectora, ha vivido en diferentes países árabes dedicada a la enseñanza. En la actualidad es profesora en el Instituto Cervantes de Ammán. D Comer otredad exotismo y antropofagia en la restauración étnica Q Isabel Aguilera Bornand Universidad de Chile En el contexto chileno, el término étnico refiere a la otredad interna antes que a la externa, es decir, parece ope- rar como sinónimo de aboriginalidad y como antónimo de blanquitud. Comida étnica, por lo tanto, es un concepto equivalente a comida indígena y no un concepto general que engloba a una serie de Otras comidas como por ejemplo: india, china, japonesa o thai, las cuáles en otros contextos llevan la marca de la etnicidad o, si queremos, de la diferencia. Comer étnico o comer indígena entre quienes no se identifican como tal representa una ocasión extraordinaria asociada al ocio, al placer y a la actividad turística - que se presenta como particularmente transformadora. Como si el principio de incorporación cobrara una dimensión total, comer étnico aparece como una oportunidad no solamente de incorporar al otro interno, sino de conocerlo y valorarlo. En otras palabras, se trata de una manera de comer que ha devenido en un verdadero acto político tendiente a la profundización de la conciencia y la praxis multicultural. En esta comunicación propongo explorar el comer étnico como una manera de comer que transita entre la antropofagia (incorporar al otro/ser Otro) y el exotismo inverso que consiste en tratar como ajeno, misterioso y lejano a aquello que al mismo tiempo se define como indígena y propio. Para abordar esta problemática analizaré dos discursos: aquel referido al restaurante “Peumayen, Ancestral Food”, propuesta gastronómica “inspirada” en los pueblos Mapuche, Aymara y Rapa Nui; y el discurso del programa de televisión Recomiendo Chile que se emite por un canal de televisión por cable desde el año 2010. Tal como reza la canción que da inicio a los programas, Recomiendo Chile recoge los “sabores y saberes” del país de la mano de reconocidos chefs 91 y, por lo tanto, representa un discurso sobre lo propiamente nacional donde lo indígena tiene un rol fundamental. A expressão “terceira idade”, reconhecida como uma categoria de idade surge nas sociedades ocidentais contemporâneas, enquanto uma criação arbitrária e cons- A través del análisis buscaré dar cuenta de la especificidad que se adjudica al comer étnico en Chile en tanto práctica, antropofágica y exotista, que traduce una determinada versión de lo nacional, la otredad y su relación, en una manera de comer. D titutiva de realidades sociais específicas - não só com variações em sociedades diferentes, como também no interior de uma mesma sociedade – traz na sua origem a questão política e consequentes redefinições das posições de grupos sociais distintos nos espaços sociais de atuação. Q Josiane Siviero Nesse contexto, a comunicação que propomos trata sobre uma experiência de pesquisa multidisciplinar com idosos do Grupo de Terceira Idade do Centro Universitário La Salle. A pesquisa teve duas etapas e como objetivo primeiro buscou desenvolver uma análise sobre os percursos e práticas alimentares entre idosos que recebiam informações e participavam de oficinas com acadêmicos e obtinham, dessa forma, acesso a conhecimentos qualificados que visavam à aprendizagem sobre adequações alimentares e um en- Universidade de Caxias do Sul. velhecimento bem sucedido. A reflexão sobre as práticas alimentares no processo de envelhecimento designa e evidencia três aspectos relacionados: em um primeiro momento, destacamos que a modernidade promove situações de mudança bastante densas em vista das novas tecnologias desenvolvidas na área da saúde. Por outro lado, o processo de socialização na velhice apresenta valores, costumes e regras/práticas fortemente internalizados e, muitos dos indivíduos, mostram-se resistentes às mudanças na sua forma de se relacionar com o mundo em geral e, com as questões alimentares de forma específica. Concomitantemente, este é um período da vida onde ocorrem alterações biológicas que deixam o idoso vulnerável em relação à saúde. O projeto, com uma concepção multidisciplinar, resulta da estrita relação entre alimentação e cultura e a integração às concepções correntes da ciência nutricional biomédica e das ciências sociais. As bases teóricas que desenvolvemos as investigações centravam-se no diálogo entre as duas concepções, tendo como pano de fundo as preferências e as variadas práticas associadas ao consumo dos alimentos que vão além da escolha do indivíduo e transcendem as subjetividades individuais. Práticas alimentares: eles não comem mingau? Reflexões e novas análises Q Maria Cristina Caminha de Castilhos França Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul. 92 Ou seja, a concepção sobre regras e práticas alimentares que, em uma abordagem socioantropológica são representadas por normas, modelos de conduta amplamente seguidos em uma dada sociedade ou em um dado grupo social. Elas correspondem às práticas consideradas como “convenientes” e a não observância de uma norma deflagra, por parte dos outros membros do grupo, sanções difusas ou explícitas. Na concepção da ciência da nutrição o conceito de práticas alimentares compreende todas as práticas relacionadas com a alimentação, desde a escolha dos alimentos até sua preparação e consumo. Ou seja, inclui o que se planta, o que se compra, o que se come, como se come, onde se come, com quem se come, em que frequência, em que horário, em que combinação (alimentos e receitas que compõem cada refeição). Com base no exposto, as regras e hábitos alimentares são percebidos como práticas sociais oriundas de uma tradição, sobretudo, familiar. A análise das trajetórias individuais trouxe as origens e a constituição de um habitus envolvendo as experiências alimentares contribuindo, desse modo, à compreensão de mais um aspecto do processo de envelhecimento significativo para a saúde e longevidade dos sujeitos.D De la comida familiar francesa como institución a la ‘de-institucionalización’ de la comida contemporánea Q Christophe Serra Mallol Université Toulouse Jean Jaurès La comida familiar esta considera como institución, sistema de relaciones sociales estables y regulares, desde los escritos de Halbwachs (1913), considerando la comida (“repas”) como ocurrencia estructurada según normas sociales de comer relativas al tiempo e al espacio (Douglas 1979) : composición y contenido de la comida, modalidades de su consumo, y la organización social asociada (quien elige los alimentos ¿ quien les compara, quien les prepara y cocina…), y sus modalidades miradas como normas del comer. Formas de preparación, horarios fijos de consumición (principios de la mañana, mediodía, tarde), comensalidad familiar, respeto de normas y reglas (orden de los platos, ritos y maneras de comer y jerarquía, tiempo pasado alrededor de la mesa y interacciones …) y su inclusión en un orden simbólico (Levi-Strauss 1965) fueron objeto de interés, pero desconectado a menudo de su contexto social y cultural (Goody 1984). Desde unos anos se nota en Francia, como en varios países europeos pero también en varias partes del mundo, une forma de “de-estructuración” de esas formas de comer (Fischler 1990 y 2013, Poulain 1998 y 2002). Se caracteriza por la importancia del comisquear, individualización de las comidas al hogar, cambio de las temporalidades tan de la comida si misma que de los tiempos diarios… y por una forma de de-ritualizacion del rito “secular” de la comida (Corbeau 1992). Esta comunicación se interesa al as modalidades y proceso del comer familiar como institución, aplicando la análisis de las instituciones de Durkheim (1912), Berger y Luckmann (1966) y Douglas (1986) según los procesos de exteriorización, 93 objetivación, interiorización, y sus modalidades de aplicación, legitimación y permanencia. Presentaremos primero las formas sociales de la comida familiar como constitución de la cohesión social, como lugar de intercambios y de socialización a través la imposición de normas, y su evolución reciente en Francia (Elias 1939, Chombart de Lauwe 1956, Herpin 1988, Corbeau 1992, Saint-Pol 2012). Trataremos después de discutir si la comida familiar se esta “destructurizando” y perdiendo sus marcas normativas, o mas bien “de-institucionalización” (Berger y Luckmann 1966), y cuales pueden ser los motivos de esa “de-estructuración”. O si se trata mas bien de un efecto de “halo” (Grawitz 1968) que marco durante los últimos anos las investigaciones sobre la comida familiar, a partir de una generalización “estructuralista” de una forma de comer integrada por los encuestados y los investigadores (Douglas 1979), la estructura ternera de la “verdadera co- 94 mida” (“proper meal”) basada sobre una organización interna tripartita en la forma de la comida …(Poulain 1997 et 2002, Makela 2012), las temporalidades diarias aplicada a todos los comedores sin distinción del momento o del grupo social que parece caduca hoy. O si tal vez el papel de transmisión de las normas sociales que jugaba la comida en una temporalidad social determinada, en una forma bastante funcionalista de analizar su papel de equilibrio social y de cohesión o regulación social (Bourdieu 1979), no se ha visto cambiado por la evolución reciente de esas mismas normas y su pluralidad (Lahire 1998, Fischler y Pardo 2013) creciente juntado a la reflexividad (Giddens 1991, Appadurai 2008) de los comedores contemporáneo-a-s. D Entre o tradicional e o atual Comercialização de alimentos em mercados municipais Brasil e Barcelona Q Talita Prado Barbosa Roim Universidade Estadual Paulista Julio Mesquita Filho A proposta desse trabalho é fazer uma análise comparativa entre os mercados tradicionais Sant Josep de La Boqueria e o Mercado Santa Catarina, localizados em Barcelona, Espanha e o Mercado Municipal de São Paulo, Brasil, como espaços de sociabilidades a partir dos produtos comercializados, sobre alguns alimentos e comidas que são vendidos e os espaços que são construídos em torno desses produtos. Os mercados possuem algumas similitudes: são municipais, funcionam com licitações e uso das tendas com permissão, por meio de contratos entre o poder local e os interessados, agregando-se também, como espaços em transformação, de distribuidores de alimentos para pontos turísticos obrigatórios em suas respectivas cidades. Dessa forma, trata-se de uma etnografia para compreender esses espaços em transição que abrigam o que é tradicional –boxes e tiendas representativas da história local –e, o que é atual–, mas também com ênfase no turismo gastronômico, internacionalizando-se esses espaços. Trata-se da discussão entre o velho e o novo, o tradicional e o moderno, e de que maneira as relações sociais se estabelecem em espaços demarcados como tradicio- nais – espaço local como, por exemplo, os imigrantes que iniciaram o Mercadão em São Paulo e, os cataláns nos mercados de La Boqueria e de Santa Catarina em Barcelona–, mas também globais, agregando-se produtos exóticos aos moradores locais e souvenires. O campo da antropologia da alimentação deve ser contextualizado por seus elementos simbólicos que remetem a identidades coletivas e, que ainda permitem questionar sobre os espaços urbanizados que cada vez mais são tomadas por atividades turísticas, trazendo consigo o conceito de internacionalização que poderia se contrapor a elementos tradicionais e locais, na perspectiva de Eric Hobsbawm das tradições inventadas, para analisar a maneira com que se elegem arbitrariamente determinados alimentos como tradições, seja do estabelecimento, seja da localidade, como por exemplo, o sanduíche de mortadela, do Mercado Municipal de São Paulo ou a cozinha gourmet em La Boqueria. D Alimentação e comunicação sob os fluxos globais: a partilha sobre comida na web entre imigrantes brasileiros na Holanda Q Carla Pires Vieira da Rocha Feredal University of Santa Catarina Universitat Oberta de Catalunya Q Carmen Silvia Rial Feredal University of Santa Catarina Food and identity in a global context: An approach to Brazilian migration in amsterdam Amsterdam Migration is a constitutive part of human history. Whether it is the result of choices or not, it is implied, in addition to a geographical shift, a necessary reworking of different aspects that contribute to give meaning to everyday life. Among these aspects is food. Today, changes in global character and increased individualism are reflected in urban food and even more significantly in migration. Brazil is a country known to be plagued with immigration. Its historical, social, and cultural constitution bears strong traces of different peoples and ethnic groups who came to set up the face of this territory. On the other hand, emigration, although more recent, has been a very significant phenomenon to think about food in a broader perspective, set in contemporary global dynamics, that includes connections between displaced individuals and their countries of origin. In its current state, globalization acts as a complex order, full of juxtapositions and related to certain fundamental shifts caused by certain global cultural flows: people, money, pictures, ideas, and technologies. From an ethnographic study, this paper analyzes the dietary patterns of Brazilian migrants in Amsterdam. It seeks to discuss and solve the adaptation to a new reality and the creation of new lifestyles. It explores the interface between identity references related to their country of origin, region, family, and representations related to the new context, emphasizing the ambiguities between conservatism and change. The nature of food consumption, and even the continuity of certain food habits are 95 connected to a large extent, correlated with the circumstances involved in such possibilities and mobility, as well as the context in which that experiment occurs. The Dutch capital is home to the largest number of Brazilians. Similar to what occurs in other global cities, this city increasingly intersects tourists, migrants, new forms of cultural capital, and a more extensive series of experiments offer a symbolic way. Moreover, this paper shows that food consumption within an increasingly globalized supply can only be assessed from a local point of view, reinserting it in the context of multiple and daily activities, articulating empirical data related to global and local supplies. D El tiempo que modifica el discurso: las diferentes maneras de exponer la cocina afrobrasileña en periódicos del Recife Q Bruno Celso Vilela Correia Universidade Federal Rural de Pernambuco Q Suely Cristina Albuquerque de Luna en el tablero, haciendo su cocina aún más extendida y apreciada.4 La capacidad de los negros en cocinar era extraordinaria, por lo que las noticias del Diário de Pernambuco anuncian en sus páginas de compra y venta de esclavos o (liberados) relacionados con los asuntos culinarios, lo que demuestra que los negros tenían un valor significativo a trabajar en la cocina.5 En los años treinta del siglo XX, la idea de una nueva sociedad, guiado por la eugenesia y evolucionismo, principales centros urbanos del país deberían someterse a reforma y modernización, era necesario desvincular la ciudad de las imágenes tardías, todo que recuerda el pasado debe desaparecer. Recife debe verse como una metrópoli similar al Río de Janeiro.6 La cultura Negra con sus cultos, danzas y comidas son ordenados por elementos nocivos para la salud. La represión se hacía para combatir las manifestaciones como el candomblé, el periódico Folha da Manhã fue el encargado de inflamar los lectores contra estas religiones; el periódico fue portavoz de las prácticas racistas y aniquiladoras. Durante los años treinta varios periódicos de la ciudad disminuyeran y compararan estos eventos al atraso. Universidad Federal de São Pablo 96 Mediados a finales del siglo XIX, la esclavitud negro todavía estaba en vigor en Brasil, el trabajo había crecido más allá de las funciones agrícolas, entonces estos esclavos estarían en las esquinas, plazas y puertas de las iglesias vendiendo sus preparaciones culinarias En la columna Copa e Cozinha, donde se quedaban preparaciones culinarias variadas observamos estímulo al desa- . 4 CARVALHO, Marcus. de. Liberdade: rotinas e rupturas do escravismo no Recife, 1822–1850. Recife. UFPE, 2002. p. 257. . 5 Diário de Pernambuco, 01 de enero de 1885. p. 06. 6. ALMEIDA, Maria das Graças. A construção da verdade autoritária. São Paulo: USP, 2002. p. 125. rrollo de platos internacionales y otras regiones del país, las siguientes recetas eran observadas: «pudín de manzana con huevos», «Crema”, «Galletas” y hasta un «Pastel de Alsacia».7 Después del período de 1945 la discriminación y desconfianza perdían fuerza. Hoy los alimentos de la cocina sagrada deambulan por las calles y plazas, el viejo estigma desaparece cuando se encuentra en panaderías, restaurantes y cafeterías los acarajés y tapiocas. Más que eso, la cocina afrodescendientes de las calles del Recife y región es colocada como símbolo de la gastronomía local, como vemos en la inserción de publicidad del Jornal do Commercio, la cocina afrobrasileña como atracción turística al Estado de Pernambuco.8 El anuncio pone de relieve la importancia de la culinaria en la historia regional,9 considerada como tradición local, vinculando en sesiones de gastronomía la cocina de ascendencia africana preparada por chefs de renombre. La transformación en la conducta de los noticiarios escritos en Recife denota un cambio no sólo en el discurso con la cocina, pero con la gente a través del tiempo, disminuyendo los prejuicios y reafirmando las identidades. D 7. Mundanismo. Copa e cozinha. Folha da Manhã, 08, 09, 12, 13 de julio de 1938. 8. Caderno de turismo. Jornal do Commercio, 16 de octubre de 2008. 9. ídem. 15 de enero de 2009. Historia del proceso de mestizaje alimentario entre España y Colombia Q Blanca Ysabel Daza Universidad de Barcelona. Universidad Javeriana Esta investigación se presenta para comprender el intercambio de productos ocurrido con el Descubrimiento de América, entre España y Colombia. Este documento presenta una indagación acerca de la influencia mutua que tuvo en la alimentación el encuentro de las culturas, prehispánicas, española y africana en el proceso de descubrimiento, conquista y colonia del territorio americano por parte de España. Se dedicará especial atención al proceso vivido por Colombia. Para comprender el fenómeno de mestizaje alimentario al que dio lugar la conquista española del territorio americano, es indispensable esclarecer las condiciones sociológicas, económicas y tecnológicas de las culturas que entraron en contacto en este proceso, y la diversidad y acceso a los recursos con que se contaba para la producción y consumo de alimentos. Se consideran aquí, en consecuencia, las características sociológicas y antropológicas de las principales tribus indígenas nativas del territorio americano y colombiano, y, naturalmente, el nivel de desarrollo de sus tecnologías para la producción y consumo de alimentos, esto es, el nivel de complejidad de su agricultura, las características y disponibilidad de 97 los productos, y el nivel de desarrollo de la herramienta utilizada para el procesamiento de los alimentos, tanto como materia prima como preparación para el consumo. Se hace el mismo tipo de análisis para las tres culturas mencionada, atendiendo al papel que en el proceso de la conquista y la colonia cada grupo desempeñó, dado que de ello dependerá su grado de participación, el aporte de los productos, la preparación de los alimentos, así como el nivel de aceptación del consumo de determinados productos. Es importante conocer las características alimentarias del grupo humano que participó, desde España, en el descubrimiento y la conquista, se señalan las plantas introducidas en América por parte de España, que modificarían determinantemente las costumbres alimentarias del continente hasta la fecha; de la misma manera, se intenta hacer un recuento de los hábitos alimentarios de los nativos, y de las plantas y los animales existentes en América al momento del descubrimiento. Se muestra la construcción y desarrollo de las nuevas ciudades en el proceso de colonización, los métodos de abastecimiento y las características de las nuevas relaciones sociales. dieron en Colombia. Se hace una descripción y un análisis de la entrada de la cultura africana con la llegada de los negros en condición de esclavos al nuevo continente, y se describen las características de su participación en el proceso de mestizaje alimentario. Colombia es un país dividido en diversas regiones, las del interior y las regiones costeras del Pacífico y el Caribe, por lo tanto existen personas de diferentes grupos étnicos: indígenas, afrodescendientes, mulatos y mestizos. El trabajo de campo ha pretendido establecer el tipo de aporte de las tres culturas que entraron en contacto en la conquista en la alimentación actual, señalando la alteración y enriquecimiento de los hábitos alimentarios de los nativos. D Globalización y sistema alimentario: Información y hábitos comunicativos Q Jesús Roberto Sánchez Reina Universidad Complutense de Madrid También se hace un análisis de las características alimenticias de los productos que aportaron españoles e indígenas a la actual dieta colombiana. Se muestra, desde una perspectiva etnológica, la relación de los indígenas con el cultivo del maíz y sus productos derivados, y la apreciación que de esto tuvieron los cronistas españoles. Hablar del Sistema Mundial Alimentario supone discutir los efectos de la globalización en la soberanía alimentaria. La transnacionalización de hábitos y prácticas que se genera en la medida que los países incorporan modelos y estrategias de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos. Se introduce el concepto de mestizaje cultural y los tipos de mestizaje que se La globalización en la era de la información es un movimiento activo que 98 debilita las fronteras, no obstante éste fenómeno también ha potencializado las diferencias (Martín-Barbero, 2005). La comunicación se ha convertido en un soporte social cuya tarea ha sido definir los nuevos espacios y dimensiones que permiten reproducir el orden o manifestar resistencia. Culturas alimentarias en proceso de cambio Q Maria Paula de Vilhena Mascarenhas Universidad do Minho El presente trabajo expone las preguntas que conducen una investigación en curso. El problema al que se aproxima son los efectos de la globalización en el sistema alimentario. Específicamente, aborda el papel que desempeña la comunicación como eje de desarrollo y cambio en las prácticas alimentarias. Desde esta perspectiva, este trabajo analiza algunos de los cambios que se producen a partir de la transformación de los sistemas comunicativos. Nuestra contemporaneidad se singulariza por la aparición de un nuevo paradigma de conocimiento, la Ecosofía científica, vinculado a una reaparición de la visión eco sistémica. Según esto, partiendo de una perspectiva teórica ecosófica inspirada en autores como Georg Simmel, Gregory Bateson, Norbert Elias, Arne Naess, Félix Guattari, Edgar Morin, Gille Deleuze e Michel Foucault, proponemos discutir sobre el paradigma ecosófico-ecológico en el estudio de la alimentación cotidiana en Cascais. Las reflexiones que se presentan son una primera aproximación a las experiencias en el plano de lo global (comunicación masiva) y lo alternativo (comunicación comunitaria). Permiten concluir que los sistemas de comunicación e información comunitaria son un importante soporte de inserción y respuesta a la dinámica que promueve el Sistema Alimentario Mundial, pero sobre todo que inciden en distinto grado en la conservación y cambio de prácticas alimentarias.D ¿En qué formaciones socio históricas nacen las ideas de una alimentación ecológica? ¿Cómo se configuran las prácticas y las representaciones alimentarias en los discursos de los encuestados y en las relaciones sociales? ¿En qué modo las temporalidades alimentarias integran nuevos repertorios de legitimación de las experiencias alimentarias? ¿Qué estrategias alimentarias son desencadenadas? Lo que buscamos es demostrar que existen determinados cambios en todas las fases del sistema alimentario en el concejo de Cascais. En el nivel de producción aparece, aunque lentamente, una agricultura peri-urbana ecológica (en las granjas, en los jardines, en los huertos, en los bio huertos en las escuelas y en los huertos domésticos (inclusive +en los balcones) con 99 nuevas dinámicas sociales. En cuanto al nivel de compra, surge la búsqueda de un consumo verde ecológicamente sostenible que manifiesta la aparición de una tendencia a proteger el medio ambiente, planeta y cosmos, a un cambio profundo en la visión del mundo, según los principios universales y, por lo tanto, un cambio en la cultura alimentaria, concretamente, en sus dos dimensiones: 1. La praxis referente a las nuevas prácticas alimentarias; 2. La simbólica, coercitiva e imaginaria, caracterizada por señales de ruptura, discontinuidad, restauración y regreso, fragmentación y detención de los hábitos y costumbres alimentarias, por nuevas gramáticas culinarias, por nuevas creencias alimentarias, nuevas preferencias, nuevas aversiones alimentarias, nuevos desagrados y tabús alimentarios, por nuevas representaciones e ideologías alimentarias y, por último, nuevas estéticas del acto alimentario. Los discursos de los encuestados transparentan un conjunto de preocupaciones ético ecológicas y de salud. Resaltamos la proliferación de nuevas subjetividades alimentarias que promueven re-significaciones sobre la percepción ecológica del universo social alimentario y que conducen a una nueva forma de pensar en la alimentación interrelacionada con la ecología y la salud. D 100 Os processos de singularização alimentar em A cidade e as Serras, Eça de Queiroz Q Michelle Cristine Medeiros da Silva Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande Q Alexsandro Galeno Araújo Dantas Centro de Ciências Humanas Letras e Artes, Universidade Federal do Rio Grande do Norte A ideia de cultura frequentemente é tratada como a afirmação de uma identidade, noção que nasce com a antropologia cultural e que reforça uma unidade relacionada com a replicação de uma alma coletiva. Curiosamente, partindo de uma linha de pensamento oposta, o estruturalismo, poder-se-ia observar um movimento que guardaria similitudes: em que medida a estrutura contribui para a replicação de uma cultura hegemônica ou um modelo sublime? Onde mora o sujeito na estrutura? Na atualidade, observa-se um fenômeno que questiona tais concepções de cultura: a multiplicação das singularidades alimentares. Seria o fim da tradição, dos sistemas organizados de alimentação e da comensalidade? Este estudo procura analisar essa questão a partir da obra A cidade e as Serras, de Eça de Queiroz. Eça foi um autor que levou a escrita de uma culinária às últimas instâncias em suas obras, oferecendo-as como meta-pontos de vista sobre a dietética humana. Nessa obra, por exemplo, levanta uma reflexão so- bre o espaço da tradição na alimentação (nas Serras, Tormes, Portugal) frente aos diversos discursos que passaram a ganhar relevo em princípios do século XX (na cidade, Paris, França). A presente investigação foi realizada da seguinte forma: após a leitura inicial do corpus da pesquisa foi realizada a construção de um arquivo com as seguintes categorias a priori: a obra, personagens, comidas, intelectuais e geografias. Pensar a questão específica da alimentação imbricada entre a vida individual e coletiva, a partir dos dados, apontam para a ideia de idiorritmia barthesiana: modos de conciliação da independência do sujeito frente à sociabilidade do grupo (BARTHES, 2013). Assim, o fenômeno favorece (1) o estabelecimento de uma relação que pode fomentar o florescimento de processos de singularização (indivíduo-alimentação): “uma maneira de recusar todos esses modos de encodificação preestabelecidos, todos esses modos de manipulação e de telecomando, recusá-los para construir, de certa forma, modos de sensibilidade, modos de relação com o outro, modos de produção, modos de criatividade que produzam uma subjetividade singular” (GUATTARI; ROLNIK, 1986, p. 17). Na obra, sinais de rompimento são emitidos pelo protagonista Jacinto que (ainda que alimente a replicação de uma cultura hegemônica, a burguesa) transgride o discurso da alma coletiva da serra e estabelece como condicionante principal de suas eleições a questão da distinção social: o novo, o caro, o raro, o externo (restaurante), como signos de luxo (MEDEIROS, 2012); e ainda (2) fornece espaço para o estabelecimento de novas sociabilidades alimentares (grupo-alimentação), ao invés de um isolamento pautado no enfraquecimento da coesão social. Seja em Tormes, seja em Paris, a partilha, a comensalidade, ganha destaque: o horror de comer sozinho parece geral. (BARTHES, 2013). Percebe-se a necessidade de se refletir sobre cultura a partir de um referencial que contemple as práticas alimentares que questionam um padrão identitário, hegemônico e socialmente estabelecido. A ideia de idiorritmia parece fornecer a chave para se pensar um comer distinto na atualidade, que compreenda cultura como o engendramento de diferenças, escuta de forças múltiplas e construção de novas sociabilidades. D BiBLIOGRAFÍA: BARTHES, Roland. Como viver junto. 2. ed. Tradução de Leyla Perrone-Moisés. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2013. (Coleção Roland Barthes) GUATTARI, Félix; ROLNIK, Suely. Micropolítica: cartografias do desejo. 3. ed. Petrópolis, RJ: Ed. Vozes, 1986. MEDEIROS, Michelle. Eça de Queiroz e a cozinha burguesa: literatura e alimentação. 2012. 174f. Dissertação (Mestrado em Ciências Sociais) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2012, p. 120. QUEIROZ, Eça. A cidade e as Serras. Porto Alegre: L&PM, 2008. La tradición de los mercados públicos en decadencia Q Ximena Arriaga Zamora Universidad del Claustro de Sor Juana Sin necesidad de analizar demasiado, a simple vista, podemos darnos cuenta que la llegada de las “grandes cadenas comerciales internacionales” incrementa año con año y con esto la decadencia de ventas en los mercados públicos de la ciudad. La secretaria de desarrollo económico nos informa que actualmente en la Ciudad de México 101 existen 329 mercados públicos dentro de las 16 delegaciones. Los locatarios de estos establecimientos deducen que en poco tiempo desaparecerán sus locales y la preferencia del consumidor será comprar a las grandes cadenas. En la Ciudad de México se construyeron los mercados desde 1950. En Julio del 2011 La Asociación Latinoamericana de Micros, Pequeños y Medianos Empresarios aseguró que las ventas de los mercados públicos del Distrito Federal han registrado caídas en sus ventas de hasta un 40%. ¿Porqué la gente ya no compra tanto como antes en los mercados?, Platicando con algunos locatarios de mercados públicos, nos dicen que desde hace ya 5 años han ido en decadencia sus ventas por la llegada de los supermercados. Los vendedores aseguran que no pueden competir contra sus precios y promociones; afirman que sus productos son de mayor calidad que los que venden en dichos establecimientos. Muchas personas dejaron de frecuentar sus visitas a los mercados, aquellos lugares que podíamos encontrar llenos, se van vaciando poco a poco. CABE DESTACAR que el 46% de los capitalinos compran en mercados públicos. En consecuencia, 7 empleos en comercio tradicional se pierden por cada 1 creado en tiendas de autoservicio. Entonces, ¿dónde está el 64% restante de los ciudadanos consumidores? 102 Los clientes que siguen frecuentando los mercados públicos son aquellos que de toda la vida ya tienen su preferencia a estos lugares por la frescura y calidad de los productos, pero evidentemente el espacio abarcado por las grandes empresas es mayor al de los mercados. Más de 200 mercados existentes en la ciudad necesitan reparaciones urgentes de plomería y electricidad. El pasado 19 de noviembre, se dio a conocer por La Secretaría de Cultura del Distrito Federal un nuevo proyecto en el cual se pretende recuperar el valor de los mercados y así mismo remodelarlos. Teniendo como intención devolver la identidad y orgullo a los mercados de la ciudad, haciendo evidente que la decisión de compra por parte del consumidor depende de factores como zona, precios, establecimiento, comodidad e higiene; lo que podemos ver como factores decadentes en los mercados actualmente. Debemos analizar la gravedad de esta problemática en la ciudad que avanza constantemente al rededor del país. José Luis Díaz Cabrera, dirigente del Frente de Organizaciones del Comercio Establecido en el Mercado de Abastos en estado de Oaxaca afirma que los mercados públicos de este han perdido su atractivo frente la proliferación de las grandes cadenas comerciales. Es necesario contribuir con la formación y actualización de los vendedores y pequeños productores para que puedan entrar en competencia con las grandes compañías dentro de sus propias posibilidades para así generar la mayor competencia y mantener un flujo de oferta y demanda razonable en ambos sectores. Los mercados son mucho más que un espacio coloquial donde se compran y venden productos, son parte de la riqueza cultural e histórica de calles y vida de los ciudadanos. Es un lugar en donde se tiene la completa libertad de escoger, conocer y comparar con muchos vendedores y productores, mantener una relación estrecha con ellos y ayudándonos a nosotros como consumidores a crear un mejor criterio de compra y comparación de calidad, sabores y apariencia. Tenemos que apoyar la expansión de estos lugares, dandole preferencia a ellos y generando en los mismos vendedores un cierto compromiso con el cliente de lealtad ante los productos que este vende.D Quand parler alimentation surpasse la sémantique: retour sur une méthodologie de recherche en terrain sensible Q Marie-Pierre Étien CERTOP Université Toulouse Jean Jaurès À travers l’exploration du statut des nourritures dans les jeux de constructions identitaires et leurs rôles dans les processus qui contribuent à se sentir d’ici, ou d’ailleurs, nous nous sommes engluée dans « une barbe à papa » (Kaufmann, 2004, p. 10) qui, à force de difficultés et d’échecs dans la méthodologie que nous avons déployée, nous ont orienté vers la notion de terrain dit « sensible ». Était-ce un adjectif approprié pour notre cas ? Suffisait-il à expliquer, ou tout de moins rendre compte, des difficultés rencontrées? Dans une première partie, nous ferons le point sur la notion de « terrain sensible ». À partir de travaux déjà engagés en 2012 par Hennequin, Condomines et Hennequin écrivent en 2013 que « que cette notion semble naturelle et n’est donc souvent pas définie avec précision » (p.13). Quintard (2011) parle lui, d’une notion mouvante et place tour-à-tour le sensible en un territoire difficile d’accès, en une situation politique instable conduisant à des soulèvements armés ou en une sensibilité personnelle de mise en danger de soi et d’autrui, sans jamais nier que « chaque “sensibilité” de terrain peut être jugée comme plus ou moins singulière » (p.31). Copans (2003) ajoute que « les terrains non sensibles des uns sont peut-être les terrains sensibles des autres » (p.107). Tous s’accordent à écrire que l’expérience du chercheur et son implication, tant personnelle que scientifique, ont une importance dans la qualification du sensible, soulignant par la même l’idée de subjectivité. Partant d’une réflexion philosophique mêlant sensation, perception et vie affective, le sensible réside pour Vulbeau (2007) dans un jeu de relations affectives entre une entité et une autre comme entre un chercheur et son objet de recherche. Pourtant, l’essentiel n’est pas l’objet pour lui, mais l’approche sensible en tant que méthodologie de recherche. Dans cette posture, nous avons porté une attention particulière aux relations affectives transcrites dans l’interaction, mais nous avons aussi privilégié une échelle d’observation que « Sansot nomme “ stratégie du minuscule “ […] et qui permet de comprendre la valeur affective d’un fragment » (Vulbeau, 2007, citant Sansot, p.10) de geste 103 (Breton, 2012), de récit de vie (Bertaux, 2010), de pratique, de valeur, de norme et de représentation, tous constitutifs des processus de constructions identitaires s’appliquant au domaine de l’alimentation (Poulain, 2002 a/b ; Tibère 2009), sens des sens (Fischler, 2001). C’est ce que nous aborderons dans une seconde partie. Nous traiterons des difficultés méthodologiques rencontrées dans notre étude qui interroge plus particulièrement les processus de constructions identitaires liés à l’alimentation de Marocain vivant en France, qu’ils y soient nés ou non. Nous aborderons des points précis de notre méthodologie tels que l’intrusion et ces effets potentiels sur nos interviewés, l’accès au terrain et l’échantillonnage (Condomines et Hennequin, 2013), mais aussi la stigmatisation à laquelle s’expose parfois le chercheur de la part de la communauté scientifique (Platzer et James, 1997), les comportements pouvant potentiellement être considérés comme déviants (Condomines et Hennequin, 2013) – tant par les groupes sociaux-culturels majoritaire de la société où vivent les personnes rencontrées que ces derniers – ou le sujet en lui-même. L’identité, la mémoire, la construction des origines, le sentiment d’appartenance à des sociétés, la laïcité et le multiculturalisme, étudiés à travers l’alimentation de certaines personnes, dans le contexte français, sont tous des concepts rendus sensibles, par la sensibilité du chercheur et des enquêtés, puis par l’action de différents facteurs comme le contexte politique, social, culturel et économique en cours au moment de l’enquête. D 104 C Sesión 02 Soberanías Alimentarias Inseguridades, Derechos y Políticas Understanding food in tourism Q Eunice Eunjung Yoo University of Surrey As one of the single most significant trademarks of a culture, food has a symbiotic relationship with tourism. Historically, traveling for food is what humankind originally did to survive. Nowadays, people often travel for food as well, yet it has taken an entirely distinctive meaning that is different from what it used to be in ancient times (Tannahill, 1988). As the first way of entering into contact with different cultures, food plays a major role in the way tourists experience a destination. Obviously, in many cases, tasting the food from other cultures is an easier way of experiencing cultures than learning and interpreting their language. In this respect, food can be an easier mediating tool in the experience of a place (Montanaria, 2006). Given the symbiotic relationship between food and tourism, and the importance of food as a form of cultural identity, food is becoming increasingly significant in tourism as essential significant components of tourism consumption as well as production (Long, 2004). For tourists, food consumption is a necessary element for their experiences in a destination because they need to experience not only the landscapes, but also the taste of a destination (Hjalager & Richards, 2002). In this respect, food has come to be recognized as an essential element of the local culture of a destination consumed by tourists (Hall & Mitchell, 2000; Hall et al., 2003). In the process of tasting local food, sharing it with local people, and understanding different eating manners from her or his own, the tourist becomes not just a passive visitor to the place, but an active participant in the particular culture and community (Long, 2004). Nowadays, a platform and circumstance have been laid for food, culture and tourism to feature and interact together. Tourists’ culinary experiences convey unique adventure and enjoyment to tourists, influencing tourists’ attitudes, behavior, and decisions (Hjalanger & Corgliano, 2000) as well as determining perceptions of and satisfaction with their overall experience (Quan & Wang, 2004). In response to the increasing tourists’ demand on food, it is not surprising that food becomes an important place marker in tourism promotion given the strong relationship between food and culture from the tourism marketer’s perspective (Hjalanger & Richards, 2002). Food is seen as an important source of marketable images and experiences for the tourists (Boyne & Hall, 2004; Jones & Jenkins, 2002) in that local food is an important attraction 105 for a particular destination that influences the overall tourist experience (Henderson, 2004). Given the growing competition between tourism destinations, diverse cultural aspects of a destination are becoming more important in attracting tourists. Moreover, food images are used to depict tourists’ overall cultural experience at destinations (Frochot, 2003). For both tourists and tourism marketers, therefore, food remains to be an essential part in tourism, and thus cannot be ignored. D Del “somos lo que comemos” al “somos lo que plantamos” Q Maria Antònia Monserrat Mas Universitat Rovira i Virgili Q José Ignacio Arévalo Sevil Universitat de Barcelona 106 El estudio que a continuación se presenta parte de la observación de un incremento en la aparición de huertos -mayoritariamente urbanos-por parte de ciertos sectores de la población– véanse la proliferación de hortalizas en las terrazas de pisos, azoteas, etc.-. Una práctica que lejos de ser nueva en sí misma parece estar hoy resurgiendo. ¿Está de moda practicar agricultura? ¿Por qué? En el marco de la situación alimentaria actual -una encrucijada en la que se encuentran y desencuentran múltiples “culturas” y “subculturas alimentarias”-la industria agroalimentaria, que tiene un papel muy importante en la producción de alimentos en masa, ha ido alejando los lugares de producción de los lugares de consumo de los mismos. En consecuencia, sobreviene la “nostalgia alimentaria”, fruto de una “añoranza a la tierra”, producto del desarraigo y el poco trato con la naturaleza que la vida en las ciudades conlleva. De la misma manera ha ido in crescendo la preocupación por la salud (ligada a que los alimentos no siempre son inocuos o saludables), por el medio ambiente (puesto que las prácticas de producción son altamente agresivas con la tierra), así como un renacido interés por los valores humanos y sociales (desde el inicio de la crisis económica y financiera). Añadiendo que en el transcurso de la actual crisis económica se ha potencializado el cultivo de huertos por parte de instituciones y ayuntamientos para hacer frente a la precarización de la población más vulnerable. Dicho contexto posibilita la puesta en funcionamiento de diferentes prácticas relacionadas con el cultivo para el autoconsumo. Entendemos que la reemergencia de estas prácticas agrarias pasa por re-entender qué significa producir alimentos, qué valor les damos a los mismos, y qué lugar ocupan en el imaginario colectivo actual. Así este trabajo pretende indagar sobre los múltiples perfiles de quienes realizan estas prácticas, buscando las motivaciones que las han impulsado, e intentando entender, de esta manera, los cambios que actualmente está viviendo nuestra sociedad en relación a las concepciones sobre la producción y consumo de alimentos. D Human agency at work: the case of food insecurity in Sub-Saharan african immigrant population in Tarragona Q Manfred Egbe Egbe Medical Anthropology Research Center, URV Tarragona Despite efforts to generate substantial income or in some cases ‘additional income’ so as to secure for their families or for themselves even the most modest of living standards; individuals and families of Sub-Sahara African immigrants living in Tarragona Province are faced with precariousness of economic strategies and difficulties in obtaining, controlling resources and incomes. Like Karl Marx explicates in 1852 ‘…men make their own history, but they do not make it just as they please; they do not make it under circumstances chosen by themselves, but under circumstances directly found, given and transmitted from the past…’. In this paper a continuous flow of practices - a stream of actual or contemplated causal interventions -, is demonstrated by Sub-Sahara Africa immigrant population in the province (i.e. individuals and/or households) in the ongoing process of events (economic crisis, poverty, hunger/food insecurity), to alleviate and or overcome the effects of the said events and provide for themselves and their families ‘their daily bread’. This paper there- fore engages the ethnographies of the everyday life of this group within the context of food insecurity (hunger) and the framework of agency (human). The concept of agency is central to contemporary political and theoretical debates of our days; and by agency here we mean the socioculturally mediated capacity to act (Ahearn LM. 2001). We place our focus on the praxis (i.e. the action itself) – on how this group uses strategies and tactics (coping strategies) - how agency is used to carve out a way out of the constraints (hunger) they are faced with, in the broader social structure. Thus, agency emerges out of this specific sociocultural context and shows how this group puts their agency into use to manage and transform constraining situations that enable the very ‘habitus’ of the group. D “Para poder vivir” Prácticas y concepciones entorno a la recuperación de residuos alimentarios como estrategia de supervivencia Q Julian David Loaiza Pineda Universitat de Barcelona En todo el mundo se “pierde” cerca de un tercio de la producción de alimentos destinados al consumo humano, es decir, aproximadamente 1.300 millo- 107 nes de toneladas al año1, de los cuales 89 millones le corresponden a Europa. En medio de este panorama, y aunque no se sepa con exactitud la magnitud del problema, debido a que las “pérdidas” se producen en distintos puntos a lo largo de la cadena alimentaria y no existe constancia de estudios al respecto, la cantidad referente al Estado español es de 7,7 millones2. Teniendo presente la transcendencia de esta cifra junto con el actual contexto de crisis económica −en el que la sociedad afronta situaciones difíciles debido al desempleo masivo y de larga duración, trabajo precario y mal pagado, flagrante insuficiencia de ayuda social, etc.−, se comprende una realidad pertinente para la indagación antropológica sobre “el ingenio y la supervivencia cotidiana” (Wacquant, 2007)3. Aquí nos proponemos dar cuenta de las prácticas y concepciones entorno a la recuperación de residuos alimentarios del sistema de mercado (p. je., supermercados y vendedores minoristas), en un ámbito urbano determinado, el centro de Barcelona, como estrategia de supervivencia de algunas personas -jóvenes, mayores, migrantes, etc.− que atraviesan por las dificultades propias 1. VV.AA. (2012): Pérdidas y desperdicios de alimentos en el mundo. FAO, Roma, Italia. 2. VV.AA. (2013): Estrategia "Más alimento, menos desperdicio": programa para la reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario y la valorización de los alimentos desechados. [Madrid]: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2013. 108 3. El término "pérdida" es utilizado por ambos estudios. Aquí tomamos en cuenta a Roy (1976) y su definición sobre el residuo alimentario como "una fuente potencial de comida que se ha desechado o destruido conscientemente [...]". También a su estimación de la perdida de alimento "como fuente potencial de comida que se ha destruido o estropeado por negligencia”, y el despilfarro relativo, como “el uso insuficiente de los recursos alimentarios […]” (citado por Singer, 1970:181). del momento o, en otras palabras, como acto esencial “para poder vivir”. Se trata de un tipo de estrategia individual para hacer frente a los fenómenos intrínsecos de una “nueva pobreza”, y que se han extendido en los países “más avanzados” a medida que van aceptando políticas de desregularización económica y de reducción del Estado del bienestar. Éstos, ya no son el resultado de un crecimiento económico, sino contrariamente, del progreso económico. Por un lado, se describirán los motivos por los que se desechan cantidades ingentes de alimentos, así como la concepción que se tiene de ellos, es decir, como productos que han sido relegados. Por otro, las razones que compelen tener que recobrarlos. En este sentido, la antigüedad con la que se cuenta llevando a cabo esta práctica, los lugares, horarios, constancia, precauciones y dificultades, también se tienen presentes en tanto que permiten inmiscuirnos en las particularidades de la misma. Otro punto, y haciendo hincapié en las concepciones que corren en torno a ella, se atiende cómo se vivencia, y las apreciaciones en torno a las medidas legales que se le contraponen. D Campaña: frena el despilfarro de alimentos: fomento de la donación segura de alimentos en los sectores de la restauración y el comercio minorista. Q Victoria Castell ción Catalana de Bancos de Alimentos en febrero de 2015. 4. Edición de material informativo para fomentar el uso responsable de los alimentos: carteles, trípticos, material audiovisual. 5. Creación de una sección en la web de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria con recursos audiovisuales, datos de Cataluña, documentos de referencia a nivel europeo y mundial, noticias relevantes, enlaces de interés a organizaciones que trabajan en este ámbito. 6. El rol de la escuela en la lucha contra el despilfarro alimentario. Q Emilio Vicente Q J. Vicente Fernandez Q J. Lluís Lafarga Q Alfons Vilarrasa Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, ha desarrollado un proyecto de mecenazgo y solidaridad para fomentar el aprovechamiento y la donación segura de alimentos a las personas en riesgo de exclusión social y/o que viven por debajo del umbral de pobreza y para frenar el despilfarro alimentario, mediante el fomento del consumo responsable de los alimentos en los hogares. El proyecto consta de varias etapas: 1. Edición de la Guía de prácticas correctas de higiene para el aprovechamiento seguro de la comida en los sectores de la restauración y comercio minorista 2. Organización de la Jornada: El despilfarro de alimentos y la seguridad alimentaria 3. Convenio de colaboración subscrito con la Fundación Privada Banco de Alimentos de Barcelona en septiembre de 2013, y ampliado a la Federa- Iniciativa conjunta con el Departamento de Educación de la Generalidad de Cataluña, la Agencia de Residuos de Cataluña y la Agencia Catalana del Consumo que consta de material didáctico para trabajar en las escuelas y en las familias. D Programa Mesa Brasil sesc e o aproveitamento integral de alimentos Q Sheila Mara Travain O SESC - Serviço Social do Comércio O SESC -Serviço Social do Comércio– foi fundado no Brasil em 1946 pelo empresariado do comércio e serviços, introduzindo novos modelos de ação cultural e sublinhou, na década de 1980, a educação como pressuposto para a transformação social. 109 Oferece intensa atuação no campo da cultura, saúde, educação ambiental, destinadas a todos os públicos, em diversas faixas etárias e estratos sociais. Dentre as atividades do Sesc, o Programa Mesa Brasil foi um dos pioneiros no combate à fome e ao desperdício de alimentos, fundamentando suas atividades no princípio de que a alimentação é um direito de todo e qualquer cidadão. Criado em 1994, o Mesa Brasil integra o Sesc, doadores, instituições sociais e voluntários, formando uma grande rede de conexões emergenciais que reaproveita o que era aparentemente descartável. A logística é a seguinte: as equipes se dirigem aos locais de doação - supermercados, feiras livres e indústrias, recebem os alimentos, fazem a seleção e os encaminham para as instituições sociais. Cerca de 80% da quantidade arrecadada é composta por frutas, verduras e legumes. No ano de 2013, no Estado de São Paulo, 3,5 mil toneladas de alimentos foram arrecadados em 540 empresas, beneficiando 143 mil pessoas de 730 instituições. O Mesa Brasil também oferece ações educativas que melhoram a utilização dos alimentos. São oficinas, palestras e aulas que abordam temas como alimentação saudável, armazenamento e preparo dos alimentos, aproveitamento integral e outros. 110 Aproveitar integralmente os alimentos significa preparar receitas utilizando não só a polpa, mas também as partes não convencionais como folhas, talos, cascas e sementes, melhorando a qualidade nutricional das preparações e reduzindo o desperdício de alimentos. As partes não convencionais possuem valor nutricional igual ou superior à polpa de seus respectivos alimentos e em sua maioria são ricas em vitamina C, cálcio, fósforo e fibras. A entrecasca da melancia é um ótimo exemplo de aproveitamento integral. Essa parte branca que normalmente é descartada é rica em fibras insolúveis, que auxiliam no trabalho intestinal, e pode ser utilizada para preparar salpicão, cocada ou doce em calda. A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo e sua casca pode ser utilizada no preparo de bolos, farofas, doces e recheios de torta. As oficinas culinárias são desenvolvidas principalmente com os cozinheiros das instituições sociais e mostram como as partes não convencionais podem ser introduzidas nas receitas. A ideia é que eles possam aplicar os conceitos nas instituições, melhorando a qualidade da refeição servida, com preparações de baixo custo e maior valor nutricional o que diminui o impacto no meio ambiente ao reduzir a produção de lixo orgânico. Ajudar no combate ao desperdício de alimentos, coletando os alimentos que estão próprios para consumo apesar de não ter mais valor comercial e orientar o aproveitamento integral, são ações diárias que o Programa Mesa Brasil proporciona e que auxilia as instituições sociais atendidas a produzir refeições mais saudáveis, com um menor custo, possibilitando assim, a sustentabilidade das ações ao público atendido. D Approvisionnement local et logiques de consommations diversifiees: enjeux, pratiques et representations des differents acteurs de la filiere du manger Q B F. Precigout et K. Montagne Université Francois Rabelais de Tours For several years, programs of intervention developed of facts of private and/or public wills, in the interface of agricultural problems, public health and practices of consumptions. In parallel, the recents evolutions of the society are caracterised by the localization of the majority of consumers in cities. In a context of logout between the eater and the food which he consumes, new requirements appear, of new practices which make a reference to the “local”. to the influencer can set: power public, local authorities, associations, consumer private or simple bodies. Secondly, we shall approach the way these speeches and initiatives impact on the effective consumptions and the representations of public which, them, are not in a voluntarily “local” food approach. To be made, we shall lean on two studies which are analyzing on the scale of the region the social construction of the “local” and its representations, based on qualitative methodologies (interviews, participating observations, etc.), led since 2012 in the Region Centre (France).D A case study of the symbolic value of community supported agriculture membership Q Lydia Zepeda Q Anna “Alice” Reznickova So, the practices of ethical purchases in short circuit, the valuation of modes of supplies and consumptions according to the rules of the locavorisme, to which are added orders of sustainables modes of productions and a responsible eco militancy, seem to multiply or at least are promoted by the media, public authorities and individual or collective initiatives. In this communication, we wish to question the forms and the meanings that the notion of “local” according Q David Hettenbach Q Willow Saranna Russellb University of Wisconsin “Eat your vegetables,” is an admonition we all remember from our childhood. Community Supported Agriculture (CSA) is a social innovation that, among other things, facilitates eating vegetables. While CSAs sell many farm products, they are often prepaid shares of produce. For farmers, prepayment increases prices received and cash flow, 111 provides a stable income, and transfers production risk to consumers. However, the origins of CSA have a distinctly activist tone: a desire to create community and an alternative to industrial agriculture. This has led researchers to focus on the motivations to join CSA, and the extent membership results in community or in changing the food system. Recent research finds the primary motivations to join are acquisition of fresh local vegetables and increasing vegetable consumption. While CSA members agree that environmental, economic and social sustainability are important aspects of CSA, research has not supported community building as a key outcome or has found that community building is imagined. This points to primarily functional, individualistic explanations for joining CSA. However, a communal aspect of CSA that has been overlooked is the role of food in culture and social interaction. A study in France on the social value of organic food found CSA affected the perceived status of organic vegetables (Costa, Zepeda, & Sirieix 2011). Bourdieu (1984) identifies food as an important means of creating distinction between individuals or social classes within a culture. Applying this to American culture, Holt (1998) finds social class is associated with distinctive food preferences. Johnston, Szabo and Rodney (2011) find that social class is associated with access to ethical eating options. This points to the possibility that CSA 112 may have social or symbolic value. Indeed, Press and Arnould (2011) claim that CSA is heir to the 19th century cultu- ral legacy of American pastoralism, while Thompson and Coskuner-Balli (2007a) characterize CSA as creating an artisanal food culture. This raises the questions: is CSA membership a cultural symbol and does it affect the status of produce received? Using focus group transcripts of continuing and former members of a CSA serving Madison, Wisconsin, USA, we use Solomon’s (1983) paper on product symbolism to examine whether CSA has a symbolic function. Does CSA drive members’ behavior and self-identity? Does CSA also have private meaning? How does CSA affect the symbolic value of the produce received, and the farmers and farms that produce it? D Discussão em torno de um conceito propositivo: Eco-segurança alimentar Q José Carlos de Oliveira Q Juliana Dias Q Mónica Chiffoleau Universidade Federal do Rio de Janeiro This article presents a discussion about the proposition of a new Food Security concept. It considers some controversies and conflicts among those engaged in implementing policies and actions designed to prevent and end food insecurity. Nowadays, such insecurity has acquired new features due to the present state of the food supply chain within the globalized economy context. Having in mind the limitations and contradictions observed in the use of the current concept of Segurança Alimentar e Nutricional (Food Security and Nutrition) by some organizations from different fields such as health, environment, nutrition, human rights, agrarian reform, agro-ecology, family farming, gender, local economy and popular education organizations among others, it would be important the proposition of a new concept. The objective is to enrich the debate and suggest new alternatives to discuss this issue. We propose to introduce new descriptors that we consider necessary for the composition of a new macro-concept called Eco-segurança Alimentar, aimed to address the dissonances that hinder the production of proper quantities of good quality food, and to ensure the continuity of a healthy living around the world. D Sementes da paixão: uma alternativa de pesquisa Q Helena Cristina Moura Pereira Q Vívia Gomes De Medeiros Medeiros Universidade Federal de Campina Grande Sementes crioulas são conservadas, resgatadas e selecionadas pela própria comunidade, mantendo-se adaptadas a cada região e fazendo parte do patrimônio desses povos que as disseminam entre si. Na Paraíba, são denominadas de Sementes da Paixão. As ações veiculadas pelas Sementes da Paixão visam assegurar autonomia ao pequeno agricultor e garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), como estratégia de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). METODOLOGIA: Trata-se de uma pesquisa descritiva-qualitativa, que terá como alvo de pesquisa os Bancos de Sementes Comunitários de sementes crioulas na Paraíba. As entrevistas serão do tipo semi-dirigida e observacional, com o auxílio das diversas Organizações Não-Governamentais (ONGs) que coordenam o Projeto. Os dados serão analisados seguindo as três etapas cronológicas de Bardin (1977): pré-análise, exploração do material e tratamento dos dados, inferência e interpretação; caracterizando-se pela análise do conteúdo. RESULTADOS: Este projeto existe desde 1993, sob a coordenação de diversas ONGs, como a Articulação do Semiárido (ASA), contando, até 2012, com 230 Bancos de Sementes Comunitários (BSCs) que vem atendendo a aproximadamente 6500 famílias em 61 municípios paraibanos. Esses BSCs já conseguiram resgatar no Estado mais de 220 variedades de sementes. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Este projeto visa não apenas a valorização econômica, mas busca garantir estoques para que, em épocas de estiagem, não seja necessário que as famílias dependam do poder local, mas possuam autonomia em seus próprios BSCs sem recorrer a relações de exploração. D Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária. Pesquisa e Política de Sementes no Semiário Paraibano. Sergipe, 2012. 59 p. 113 Estrategias alimentarias en un comedor social: Aportaciones etnograficas Q Helisa Canfield de Castro Q Maria Eunice de Souza Maciel Universidade Federal do Rio grande so Sul 114 El presente trabajo busca reflexionar sobre experiencias compartidas relacionadas con la preparación y las relaciones entre comensales, en la cotidianidad de una cocina comunitaria (comedor social) en la ciudad de Porto Alegre, Brasil. El programa de Cocinas Comunitarias CC, fue creado durante el gobierno de LULA a mediados del 2003 y se basa en las directrices y principios de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que tiene como uno de sus pilares garantizar a todos los ciudadanos una alimentación en cantidad y calidad suficiente, tomando la alimentación como un derecho a ser satisfecho por el Estado (CONSEA, 2004). Este espacio social situado en una unidad de selección y compostaje (UTC) de residuos – popularmente llamado “lixão” (basural)- atiende aproximadamente a 100 trabajadores del reciclaje organizados en la Asociación de Recicladores de la Loma de Pinheiro - ASSTRLP. Entendida como un equipamiento público de Seguridad Alimentaria insertada en comunidades con vulnerabilidad social, el lugar es abastecido con alimentos provenientes del estado, así como con donaciones privadas y alimentos llevados por los propios comensales. En este escenario – ante las inconstancias de las remesas de alimentos provenientes del estado–, se evidencian (re) ajustes y estrategias sobre qué comer, qué preparar y qué comprar, llevando a cabo una dinámica muy particular que implica una reconfiguración de la propia manera de comer y de preparar la comida. En esta orquestación se tiene la preparación diaria de arroz y frijoles para el “colectivo”, osea para todos – y la preparación de porciones individuales para cada uno de los comensales que traen a la cocina su propia “mezcla” generalmente compartiendo con los demás. Si bien pesa el determinismo social y la macroestructura del Estado caracterizada por la política pública que busca asistir a los menos favorecidos económicamente con lo básico, es interesante identificar los gustos y elecciones individuales, formas de agenciamiento ante los vacíos dejados por tales programas. A partir del método etnográfico, se propone discutir la lógica social y política que está detrás de las actividades comunes de la cocina, problematizando las micro-relaciones que envuelven política y poder en una dinámica social que incluye diversos actores, desde la cocinera, los trabajadores, quien dona el alimento y los agentes del Estado. D Medio ambiente, ecología, ámbitos alimentarios y derechos de los animales Q Sílvia Navarro Casado Universitat de Barcelona Con la presente comunicación se pretende dar una visión bioética de las tendencias, creencias y consumo alimentario actual de la sociedad. La bioética se ocupa de cuestiones que surgen a raíz de la irrupción de a ciencia y la técnica en diversos ámbitos humanos como: la salud, la investigación, la nutrición o la explotación del medio ambiente. Y desde una perspectiva multidisciplinaria se debe intentar dar respuesta a las nuevas incógnitas gestadas por el desarrollo de nuevas técnicas científicas en el ámbito de la alimentación. Esas potencialidades, que ofrecen un mejoramiento para la vida humana a través de los alimentos, al mismo tiempo inician nuevas preguntas y ponen en duda los conceptos fundamentales anidados en la industria, el consumo y las prácticas culturales en la alimentación. Se trata también la perspectiva jurídico-ética y el “derecho animal”, pues mediante las tendencias sociales los humanos estamos adquiriendo hábitos alimentarios sin consumo animal fundamentando las decisiones dietéticas en opciones de conciencia y moral. D La comida ecológica en Barcelona: discursos y prácticas en torno a la idea de equilibrio Q Arantza Begueria Muñoz Universidad de Barcelona En la actualidad, los riesgos a los que se enfrentan los ciudadanos de los países occidentales están cotidianamente presentes en sus vidas, tal y como han teorizado autores como Beck (1992), Giddens (1991) o Luhmann (1993). Uno de los lugares donde la idea del riesgo se hace especialmente relevante es en la comida. Las controversias e incertidumbres sobre aquello que comemos han sido objeto de debates sociales y mediáticos en los últimos años, tanto en España como en otros países occidentales. Las incertidumbres respecto a los productos alimentarios causan numerosas ansiedades e inquietudes en nuestra sociedad contemporánea (Apfelbaum, 1998; Contreras y Gracia, 2005; Fischler, 1995; Guidonet, 2010), entre otras cosas porque aquello que comemos se convierte en parte de nosotros mismos (Douglas,1966). De ahí proviene la preocupación social por aquellos alimentos que pueden ser peligrosos y las respuestas emocionales a éstos (Douglas, 1966; Lupton, 1996). Una de las posibles formas de contrarrestar el malestar provocado por los riesgos alimentarios actuales es el consumo de comida ecológica. El objetivo de esta comunicación es explicar los resultados de una investigación etnográfica sobre la experiencia de personas que consumen alimentos ecológicos en Barcelona: sus elecciones alimentarias, sus percepciones y los propósitos de su quehacer alimentario cotidiano. La etnografía ha mostrado que la elección del alimento ecológico es transversal a distintos tipos de dietas, puesto que en la comida ecológica concurren dietas prescritas y de necesidad, generalmente por salud, y dietas de elección, originadas en posiciones éticas e 115 ideológicas. Por tanto, este trabajo ha analizado los significados simbólicos comunes respecto al riesgo alimentario para estos consumidores que provienen de posiciones diversas. En esta comunicación se analizará la idea simbólica de equilibrio que surge en las narrativas de los participantes y permea los distintos niveles de discurso y prácticas. En primer lugar, las nociones de pureza e impureza corporal aparecen relacionadas con la percepción de la contaminación interna –corporal– y la comida ecológica surge como mecanismo, entre otros, para re-equilibrar –purificar– el cuerpo contaminado. Además, la idea de equilibrio se expresa en la centralidad de los discursos sobre salud, ligados a una revitalización de la medicina hipocrática, y a una práctica alimentaria ligada a la dieta como forma individual de prevención médica. Finalmente, la percepción del riesgo alimentario se expresa a través de una serie de ideas dicotómicas respecto al alimento –ecológico/transformado, propio/ajeno, próximo/lejano, personal/anónimo, entre otras– que funcionan como fronteras morales, sociales y económicas entre lo comestible y lo no-comestible. Dichas fronteras no son siempre acatadas en la vida cotidiana, de manera que la compensación, el equilibrio, deviene un elemento central en las prácticas y discursos de los participantes que, a partir de sus prácticas individuales, dan respuesta a la cuestión colectiva de la contaminación humana. 116 A través de esta creación de sentidos, la comida ecológica conlleva una importante carga emocional que se expresa en la sociabilidad de sus comensales, en sus relaciones familiares, sociales y, especialmente, en la transmisión cultural de sus maneras de comer. D Sujetos, prácticas y discursos en el sistema alimentario alternativo en la ciudad de Oaxaca Q Charlynne Curiel Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca. Actualmente en distintas partes del mundo diversos actores se organizan para promover un cambio de hábitos alimenticios a través de la producción y consumo de alimentos locales y orgánicos. Estos actores –individuos, organizaciones y cooperativas -, pugnan por una mejor alimentación y producción sustentable de comida, movidos por la urgencia de transformar las relaciones interpersonales, renovar el tejido social, promover la soberanía o auto-suficiencia alimentaria, mejorar la salud y el medio ambiente. Así múltiples y heterogéneos discursos, prácticas, relaciones sociales y encuentros de intercambio participan en la constitución de los sistemas alimentarios locales. La agroecología es una de estas prácticas que resurge como una alternativa de producción de alimentos que implica una serie de principios que puestos en marcha apuntan a contrarrestar los embates del régimen alimentario mundial. La brecha entre las normas formales de la agroecología y los discursos y prácticas sociales dan espacio para la emergencia de nuevos sentidos que apuntan a construir alternativas para la producción y el consumo de alimentos en el ámbito urbano, recreando las propuestas agroecológicas y planteando los efectos que tienen en los sujetos que las adoptan. En este trabajo se presentará el análisis obtenido de una investigación en curso sobre el movimiento agroecológico en Oaxaca. El objetivo de la misma es indagar en los discursos y prácticas que los sujetos involucrados ponen en juego al construir relaciones e interacciones que apuntan a replantear la producción, promoción y consumo de alimentos locales en el ámbito urbano y las relaciones entre los espacios sociales urbano-periurbano y rurales en el valle de Oaxaca. En esta comunicación analizamos los procesos de politización en redes de aprovisionamiento de productos ecológicos conformadas por cooperativas de consumo ecológico en un contexto urbano y por productores que las abastecen de alimentos básicos de forma semanal en el área de Cataluña. Estas redes se articulan en base a la cooperación, la reciprocidad y el compromiso entre los consumidores y los productores. Procesos de politización en las cooperativas de consumo ecológico en Cataluña Por un lado, detallamos aquellas prácticas y discursos que divergen de las prácticas hegemónicas agroindustriales y que configuran las dimensiones políticas de los proyectos etnografiados. Primero, las motivaciones de los miembros para formar parte de los colectivos varían a lo largo del tiempo y en función de la implicación en el proyecto. Así, gran parte de los consumidores ingresan en las cooperativas en busca de alimentos más saludables y respetuosos con el entorno, pero de forma orgánica a la práctica colectiva, las motivaciones son redefinidas en términos socioeconómicos y políticos. Estas variaciones van a menudo acompañadas de cambios en los hábitos alimentarios y de consumo. Segundo, las dimensiones políticas de los proyectos también incluyen estrategias de “crecimiento” basadas en la multiplicación de los colectivos evitando la acumulación capitalista. Finalmente, el estado alegal de la mayoría de las cooperativas y el rechazo a la certificación oficial de la agricultura ecológica constituyen una resistencia a la estandarización cuyo objetivo sería la integración de la agricultura ecológica en la lógica capitalista. Q Patricia Homs Ramírez de la Piscina Grupo de Estudios sobre Reciprocidad, Universidad de Barcelona Los procesos de politización mencionados no se observan en otras redes de aprovisionamiento de productos ecoló- Ante los efectos de un régimen mundial de comida que ataca la diversidad y homogeniza el gusto, el caso en Oaxaca permite observar un ámbito de acción que testifica el cambio y evolución en los sistemas alimentarios locales caracterizados por una tendencia a la diversidad alimentaria, al consumo local, a nuevos posicionamientos frente a la salud, al medio ambiente y a las políticas públicas. D 117 gicos en las que encontramos el mismo tipo de productos. Por lo tanto, los procesos de politización se despliegan en base a las relaciones entre productores y consumidores y no son intrínsecos a los productos ecológicos. Ahora bien, estas redes de aprovisionamiento no constituyen sistemas alternativos al margen del sistema agroindustrial capitalista en la medida que existen en un contexto de mercado y un estado que proveen gran parte de los elementos materiales y la infraestructura necesaria para construir y mantener dichas redes. La articulación con el mercado se concretiza en múltiples ejemplos como son las entradas de materiales (semillas, herramientas, etc.) en los proyectos productivos procedentes del mercado convencional. Además, los agentes de estas redes reproducen ciertos valores propios de los discursos y prácticas neoliberales como por ejemplo la competencia entre proyectos, la variación de precios en función de la oferta y la demanda, etc. Concluimos que estos sistemas no suponen, por el momento, un desafío real al sistema hegemónico agroindustrial que a día de hoy ya ha integrado dentro de su lógica gran parte de la producción-distribución-consumo de productos ecológicos. D 118 La alimentación en México: una perspectiva desde las políticas y la gubernamentalidad Q Ana Gabriela Cabrera Rebollo Q Lilia Zizumbo Villarreal Universidad Autónoma del Estado de México La alimentación es un proceso complejo que está ligado a diversos fenómenos sociales, culturales, económicos y ecológicos, sin embargo, al ser un proceso cotidiano, su transformación paulatina y el trasfondo de dichos cambios pasan desapercibidos en la sociedad. La elección de los alimentos se realiza con base en juicios de sabor, nutricionales, de disponibilidad, el esfuerzo y el tiempo que lleva prepararlos o tener acceso a ellos, pero la concepción de los alimentos “buenos” y “malos” ha cambiado y ya no sólo depende de la cultura y la aceptación biológica, aunado a que la producción alimentaria está motivada por intereses de carácter económico y ya no es necesario cambiar nuestros hábitos porque la industria trabaja para cambiar los alimentos. Con la apertura de mercados, la creación y puesta en marcha de diversas políticas, el gobierno mexicano permitió la entrada de las grandes cadenas de supermercados y empresas transnacionales cuyos estándares obligan a los agricultores a reducir costos, utilizar pesticidas y a hacer uso de envases y embalajes. Éstos estándares también contribuyen a que en toda la cadena de producción se desechen alimentos en condiciones óptimas de ser consumidos sólo por no cumplir con características específicas. Estamos ante un consumo donde si el precio es bajo, no importa su origen y su proceso de elaboración; es así que las consecuencias de esta nueva alimentación se manifiestan en nuestro entorno, no sólo en el consumo sino en la forma en que se producen, transforman y distribuyen los alimentos. El objetivo de esta ponencia es mostrar una nueva perspectiva para el estudio de la alimentación que parta no sólo desde la política alimentaria, sino de una profunda revisión del conjunto de políticas que afectan al sistema alimentario a través de la categoría de gubernamentalidad y para ello, se ha estado realizando una extensa revisión documental sobre el caso mexicano. D El derecho y los sistemas alimentarios territorializados: perspectiva canadiense Q Geneviève Parent considerate towards the rights of farmers and local communities (short circuits), natural production cycles, etc... Some of these production and consumption models even exist outside of traditional hard law. From a legal point of view, these initiatives are emerging primarily in response to imperatives of international law prevailing in agriculture, which is international economic law. These international legal norms, which influence national laws, bring a productivist perspective to food and agricultural production and lead to a worldwide homogenization of production and consumption models. The food diversity is thereby threatened. However, even if all these new production and consumption models participate in a certain way to the protection and promotion of food diversity, the pressure from economic international law is huge and is not counterbalanced by any other legal norms that clearly present the principle of the importance to preserve food diversity. In international law, there is no other right related to agriculture and food than those coming from economic agreements headed by the World Trade Organization (WTO). Université Laval Q Marie-Claude Desjardins Université de Sherbrooke «The importance of legal mechanisms to promote and protect food diversity through alternative food consumption habits» In the past years we have seen new food consumption habits commonly known as alternatives, more eco-friendly and We need to rethink and eventually adopt legal mechanisms at national, regional et international levels, to promote and protect food diversity, to consolidate these new production and consumption models and counterbalance the international economic law that is for now the legal framework and reference to all questions related to food and agriculture. D 119 La agricultura familiar: ¿posibilita la diversificación de la alimentación en las familias campesinas de la sierra norte del Ecuador? Q Laura Gabriela Boada Molina Q Julio Andrade Q Carlos Mantilla Calderón Quito - Ecuador He compartido con las familias campesinas de la Sierra Norte del Ecuador. Específicamente en dos comunidades: Jesús del Gran Poder, con una altura aproximada de 3200 m.s.n.m., y San Clemente, con una altura de alrededor de los 1800 m.s.n.m. No haré extensa la conceptualización del término “agricultura familiar”, sin embargo cabe aclarar que las familias campesinas insertas en este tipo de agricultura generalmente se tratan de familias que establecen relaciones del tipo no mercantil, para llevar a cabo la producción de cultivos. A pesar de ello estas familias no se encuentran exentas de la vinculación con el mercado, tanto como proveedores de alimentos, así como consumidores. Algo está claro, y es que la agricultura familiar (campesina) alimenta a la población urbana, y a otro nivel, alimenta al mundo. Sin embargo, ¿se alimentan estas familias a sí mismas? Esta pregunta a propósito del año 2014, año de la agricultura familiar. 120 Las familias campesinas generan estrategias que les permiten, tanto acceder a la alimentación, así como diversificar la misma. Además, las familias proveen de alimentos al mercado nacional, haciéndose de estas mismas estrategias. Es evidente que este mercado, no necesita “diversificación alimentaria” proveniente de una misma familia, el mercado de alimentos se diversifica y alimenta a través de miles de estas familias. Para continuar, hemos considerado relevantes las redes familiares y sociales, como estrategias en las cuales suceden intercambios tanto materiales como simbólicos, que propician la diversificación de cultivos, y por ende la dieta. Las redes familiares y sociales les permiten a las familias acceder tanto a los medios de producción, como la tierra, mano de obra, materiales, conocimiento, semillas, así como a la alimentación de manera directa. Sin embargo, en ausencia de estas redes, propias de las economías informales, las familias sufren de inseguridad alimentaria, en todas sus dimensiones: de acceso, de disponibilidad, y de calidad de los alimentos. Es importante tener en cuenta que las estrategias mencionadas intentan visibilizar la paradoja que representa producir, y no consumir, en la agricultura familiar. Para entender esto, hablaré de diversidad, entendiendo este término como un aspecto positivo nutricionalmente. Sabemos pues, que la diversidad en la dieta está determinada por el número de grupos de alimentos de los que esté formada una comida. Evidentemente la diversidad se ve afectada por la vinculación con los mercados, debido a que las familias deberán producir, en la mayoría de los casos en monocultivo, para comercializar. De este modo, los alimentos que ingresan a la dieta, provenientes del mercado, no necesaria- mente son los más sanos. En palabras de Marvin Harris, un alimento debe ser, antes de bueno para pensar, bueno para comer, satisfacer o nutrir el estómago. Del mismo modo, hay alimentos que mantienen un costo beneficio menor, por lo que se prefiere no cultivarlos, en ocasiones es mejor comprarlos, aunque esto vaya en desmedro de la reproducción de las familias y de la agricultura familiar en sí misma. D El sentido local de la soberanía alimentaria: notas sobre los procesos de resistencia de la comunidades Nahuas del sur de Jalisco en México Q Dra. Claudia Rocío Magaña González Centro de Investigaciones en Comportamiento En este marco, desde hace tres décadas, se ha gestado un movimiento entre algunos campesinos del sur de Jalisco que reivindican la “agricultura orgánica y/o tradicional”, como medio de subsistencia y un arma efectiva para terminar con la dependencia al sistema económico y político dominante. En este marco participa un grupo de mujeres indígenas organizadas Color de la Tierra, quienes desde hace treinta años han construido sus propias ideas acerca de la soberanía alimentaria. Por lo que, la ponencia explora las prácticas alimentarias de dicho grupo, que le dan forma al concepto de soberanía alimentaria y apuntalan a nuevas formas de resistencia de las comunidades nahuas del Sur de Jalisco. Si bien el grupo mencionado no participa en el movimiento internacional de Vía Campesina, resulta fascinante encontrar que sus prácticas, discursos y acciones están en correlación a la definición propuesta por el movimiento. A partir de la evidencia empírica se busca aportar a las discusiones de la teoría de la resistencia propuesta por Scott (2009), incluyendo una perspectiva local y global. D Alimentario y Nutrición (CICAN) CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR Frente al fatalismo académico derivado de los cambios globales sobre la desaparición del campesinado y grupos étnicos, algunos afirman que el contexto político y económico actual ha potencializado la capacidad de actores sociales. Es decir, que tanto campesinos como grupos étnicos, en este contexto han logrado desarrollar propuestas locales-regionales articuladas a ideas comunitarias como estrategias para revertir o frenar el orden político que propone el neoliberalismo (García, 2013; Gerritsen y Morales, 2007). 121 Resisting food globalization: a social and Psychological interpretation of alternative food movements Q Miquel Jaume Consultant. Office of Support to Decentralization (OSD), Food and Agriculture Organization of the United Nations. Q Marcel Pich Faculty of Geography and History, University of Barcelona. filling the gap on political agendas, and resisting movements like Slow Food root in more countries every day. Increasing urban agriculture and urban farming cooperatives supplying fresh food to its members represent addson to this dynamics. In the meantime, more positive attitudes towards organic foods, local and fair trade are shown by consumers. Without focusing on the conceptual framework assessment of these movements nor its impact when it comes to effectively modifying the common eating habits, our aim is to integrate different social sciences´ theories in order to build an explanation concerning the meaning of the emergence of these food alternatives that we consider as the origins of a new and necessary food awareness. Q Jordi Pich Faculty of Psychology, University of Balearic Islands. We are currently witnessing a proliferation of food movements that, instead of blessing the mainstream of a food production system no longer interested in eradicating hunger in much of the world’s population, hold it responsible for all types of direct or indirect drawbacks. It is widely known that processed foods can compromise human health and their production promotes social injustices and cruelty to animals, resulting in an unsustainable ecological footprint and environmental degradation that could prove to be irreversible. 122 In this way, upright veganism joins to traditional vegetarianism and the clamour by animal welfare organizations. Simultaneously, a growing claim for food sovereignty is progressively We will first consider that all these movements are based on a moral food need derived from the body (even emotional) benefits attributed to dietary ideals that are formulated already in ancient cultures. In this direction the Greek philosophical tradition insists on the necessity of the self-government of the impulse to eat (Michel Foucault), a call for restraint and control that embeds in the Lutheran view and is implicitly present in the very origins of the science of nutrition (John Coveney). From the cultural perspective, we will describe them as a manifestation of a collective instinct of self-preservation (“either we eat differently now, or we will not be able to nourish ourselves in the future”), which would be linked to cultural materialism (Marvin Harris). From the psycho-social perspective, we will discuss on how the opacity on the food production fosters social “gastro-anomie”, increasing fear derived from “the omnivore’s dilemma” (Claude Fischler). In this way, while the mainstream consumers only mistrust the healthiness and sensorial quality of the thousands of food products offered by the industry and ensure themselves individually the best choice, alternative movements are composed of people who have solved the cognitive discrepancy between their ideals and their previous behaviour. From the individual viewpoint, we will propose a psychoanalytic reading from archaic child emotions of anxiety in relation to food intake (Melanie Klein), proposing that the current suspicions can be projected in the food industry, turning it into a “bad breast” which activates defence mechanisms expressed in different common food attitudes or urging one´s individual commitment with proposals that offer “good” or more “natural” food, that is, not only healthier food, but also fairer and more sustainable in the near future. To conclude, we argue that the institutional communication strategies and educational campaigns regarding food practices are focused on the promotion of individual health usually neglecting the awareness of the social and environmental problems generated by the food system, as well as the access of the less privileged population to put also in practice responsible and healthier food habits. D [...] Na feira não vende marca. Na feira vende natural: Acepções atribuídas à alimentação saudável por trabalhadores de uma feira-livre, em Salvador-Bahia Q Luiza Guimarães Cavalcanti Q Lílian Miranda Magalhães Q Lígia Amparo da Silva Santos Universidade Federal da Bahia O objetivo deste trabalho foi compreender como os sujeitos experimentam e conferem sentidos à alimentação saudável no cotidiano de uma feira-livre da cidade de Salvador-Bahia, buscando apreender o desenvolvimento das percepções sobre o alimento, as práticas alimentares e a dimensão do saudável neste contexto. Para tanto, durante o período compreendido entre outubro de 2011 e julho de 2013, o corpus da pesquisa foi construído a partir de dados documentais, observação direta com registro em diário de campo e entrevistas narrativas. Foram entrevistados seis homens e oito mulheres, com idades entre 29 e 88 anos, incluindo neste universo cozinheiras, feirantes, comensais e fregueses. Neste trabalho adotou-se o termo feirantes para os comerciantes que trabalham na feira; fregueses para os clientes que compram gêneros alimentícios; cozinheiras para as mulheres que produzem as refeições aí comercializadas e; comensais, para os clientes consumidores 123 124 destas refeições prontas. As informações produzidas foram categorizadas e analisadas com interlocução do referencial teórico. Como resultados, foram identificados e discutidos os principais aspectos referentes aos sentidos atribuídos ao ato de comer associados à constituição identitária dos sujeitos, ao longo de sua história de vida, bem como às percepções sobre a comida e o saudável. Estas questões de maior relevância apresentam-se organizadas em três tópicos: “[...] Na feira não vende marca. Na feira vende natural”: a dimensão do saudável entre o campo e a cidade, a casa e a rua, em que se apresenta o natural como o conceito chave que acompanha o desenvolvimento de todo o trabalho; “Tá fresquinho!”: o natural entre o campo e a cidade, onde se encontram as referências marcantes relacionadas à dimensão de transição entre o campo e a cidade, em que se evidenciam as acepções relacionadas ao natural, no que se refere aos alimentos frescos e considerados “sem química”; e, por fim, “Comida caseira-comida de feira”: o natural entre a casa e a rua, quando são descritos o natural e a sua associação com a comida caseira, como são denominadas as refeições comercializadas na feira-livre, bem como o contraponto estabelecido entre estas e os alimentos industrializados. Espera-se que este estudo contribua para uma melhor compreensão do comer saudável a partir de uma perspectiva cultural, ainda incipiente, e para a elaboração de propostas e ações que visem à melhoria da qualidade de vida e de saúde das populações, através da prática do diálogo e da troca de saberes, bem como para a afirmação das identidades culturais destes grupos sociais. D C Sesión 03 Creencias, Rituales y Emociones Nuevas prácticas alimentarias en el candomblé del Recife: tradición y modernidad para atraer a la gente Q Bruno Celso Vilela Correia Universidade Federal Rural de Pernambuco Q Sueli Cristina Albuquerque de Luna chaça2, bebidas gaseosas y en algunas veces vino.3 Está claro que la mezcla de la alimentación del Candomblé con comidas cotidianas nos muestra la necesidad de complacer el paladar de la gente, en un intento de aproximar la dieta de los partidarios y los visitantes con lo que tienen fuera del patio. Nuestro patrimonio cultural está «condicionado a reaccionar con desdén hacia el comportamiento de aquellos que actúan fuera de lo aceptado por la mayoría de los estándares de la comunidad»,4 posiblemente la dieta ofrecida en Candomblé ha pasado por esta fusión para ser identificadas como algo que pertenece a la sociedad también por las características alimentares; factor importante en la supervivencia del culto, ya que es por la comida que la religión establece uno de los principales contactos con la sociedad. En estas circunstancias, podemos ver claramente una estrategia de resistencia del Candomblé al modificar su tabla. Universidad Federal de São Pablo Las comidas que se sirven hoy en los patios de Candomblé tienen una relación directa con las servidas en los años 1930 y 1940, sin embargo, la dieta del pasado no permitió más elementos externos que se habían absorbidos históricamente (adaptaciones realizadas por falta de productos alimenticios procedentes de África), la tradición de la dieta se puede ver en la oferta de alimentos a los orixás1, pero en la mesa de los hombres la mezcla es extremadamente notable. Es común encontrar bebidas populares como cerveza, ca- Aunque este fenómeno es sólo una parte de la alimentación que ocurre en ajeum, la comida que se ofrece al final de la celebración, observamos en una fiesta realizada por Terreiro Ilê Axé Obá Airá Intilé, para conmemorar los 21 años de la iniciación de un adepto, nos dimos cuenta de una gran cantidad de platos dulces y salados muy comunes en las fiestas populares, tales como la surpresa de uva, mariolas, bolo de rolo, coxinhas, quesos, empadas y bem-ca2. Aguardiente brasileño producido de caña de azúcar. 3. LODY, Raul. Santo também come. Rio de Janeiro, Editora Pallas. 1998. p. 100. 1. Dioses adorados en el Candomblé 4. LARAIA, Roque de Barros Cultura: um conceito antropológico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar ed. 1993. p. 70. 125 sados. Igual fenómeno observado en el Terreiro Osùn Oparà Oxossi Ybualama, al comezar lo ajeum existían camareros, mesas forradas y alineadas, bufet con stroganoff y tortas decoradas5. La identidad cultural no es algo ganado, que no se puede cambiar; se ha tornada fragmentada, provisional, variables; el sujeto ya no tiene una identidad fija asumiendo “identidades diferentes en momentos diferentes.” Los cambios en el contexto de las identidades culturales están ligadas a la globalización6: en la medida que otras culturas se colocan en interconexión con cambio social los nuevos valores son inevitables. Junto de los alimentos tradicionales los productos contemporáneos agregan solamente más valor y sabor a las fiestas del patio contribuyendo cada vez más a la diversidad de los cultos afroamericanos y su cocina. D 5. Observación In loco. 6 HALL, Stuart. A identidade cultural na pós-modernidade. Rio de Janeiro: DP&A ed. 2006. p. 11-15, 68. Emotions and food intake Q Francisco, L.V. Corresponding author at: Rua Prudente de Moraes. Q Aguiar-Moreira, AC Q Meirelles, CS Q Diez-Garcia, R.W. Universidade de São Paulo. 126 Objective Verify the influence of negative emo- tions in the energy consumption of sweet and savory foods in women with overweight and normal weight. Method Experimental study involving 33 healthy adult women who did not use psychotropic medications, 19 volunteer overweight (BMI higher than 25 kg/m2) and 14 normal weight women (BMI betwen 18.5 and 24.9 kg/m2 ) divided into nine groups, ranging from three to four members. All groups were submitted to two interventions with videos on different days with an interval of two days: a video containing scenes that trigger negative emotion and one with neutral scenes, seen as neutral intervention with emotion. After the presentation of the videos were offered ad libitum snack containing several typical brazilian foods, including sweet and savory food. Dietary intake was assessed by the difference between the previous and after snack quantification. After scoring the food consumed by the group, the number of total consumption was divided by the number of members of the group, thus establishing the average per capita. To calculate the energy density of foods offered the Brazilian Food Composition Table was used. Thus, we compared the total energy density consumed and food choice on the emotions by groups and evaluated the difference in food consumption between groups. Results After the negative emotion, the average energy density consumed by participants overweight increased 48.6% compared to the average energy density consumed after neutral intervention, showing a significant difference between the neutral consumption and consumption with emotion. Already eutrophic participants did not have a significant increase in energy intake, considering that the increase was only 9.0%. The food choice is presented evenly between sweet and savory food and interventions in both groups, ie, there was no difference between the amount of sweet and savory foods consumed during interventions in both groups. This shows that the group with overweight increased consumption of both types of food offered, expressing a lack of favoritism between sweet and savory in consumption after negative emotion. Conclusion The results show that women who are overweight tend to increase energy intake on negative emotions, unlike the normal weight who did not show a significant increase. Moreover, it was seen that the increase in food consumption in the presence of negative emotions by participating overweight is widespread, indicating no specific preference for sweet or salty foods. D The effect of social desirability on eating behaviour among portuguese higher education students Q Rui Poínhos Q Bruno MPM Oliveira Q Flora Correia Universidade do Porto Social desirability is defined as the tendency to transmit a culturally accepted image, according to social norms. Individuals with high social desirability search approval and avoid criticism in situations of test. Therefore, social desirability may bias parameters evaluated in scientific research, especially self-reported parameters, leading individuals to provide answers believed to be socially accepted, and to avoid an association with opinions or behaviours socially disapproved. Few studies have focused on the effects of social desirability on eating behaviour evaluations. Moreover, the results from these studies lead us to assume that social desirability is likely to explain partially the relationships found between eating behaviour dimensions. However, to our knowledge, there are no works studying specifically the effect of social desirability on the relationships between eating behaviour dimensions. Our aims were to relate social desirability with eating behaviour dimensions among Portuguese higher education students, and to assess the effect of social desirability on the association between pairs of eating behaviour dimensions. Data from 266 higher education students (62.8% females) aged between 18 and 27 years were evaluated. Social desirability and several eating behaviour dimensions (emotional eating, external eating, flexible and rigid control of eating behaviour, binge eating, and eating self-efficacy) were assessed. The effect of social desirability on the association between eating behaviour dimensions was made by comparing these associations with similar partial correlations controlled for social desirability. 127 In both women and men, social desirability showed negative associations with emotional, external and binge eating, and positive associations with eating self-efficacy. For the majority of the correlations, the control for social desirability led to a decrease in the strength of the association: social desirability showed to have a greater effect on the associations between external and binge eating, external eating and eating self-efficacy, binge eating and eating self-efficacy, and emotional and external eating. This study shows that social desirability should be considered when assessing the dimensions of eating behaviour, namely eating self-efficacy and dimensions related to overeating. The consideration of this possible confounder seems useful to properly valuate food choices and habits in a socio-culturally integrated way.D Los nuevos dispositivos escenográficos en la alta gastronomía española: hacia otras formas de socialidad Q Anne-Claire Yemsi-Paillisse Q Apolline Torregrosa respetando a la vez las convicciones y las elecciones de cada uno y así intensificando la individualidad contemporánea, algunas tendencias de la alta gastronomía tratan de reinventar los modos de degustar y de compartir la comida. El proceso de artificación de la cocina -que va cobrando más y más importancia desde la segunda mitad del siglo veinte- se conjuga con una peculiar estetización del acto mismo de comer. Cenas pop up, cenas espectáculo, cenas experimentales, performances, cenas clandestinas… se multiplan los experimentos que tratan de provocar experiencias gustativas colectivas en espacios inusuales. De modo que a pesar de lo que el filósofo P. Virilio llama “la prisa perpetua” que se apodera del individuo, y a pesar de las estructuras rígidas dictadas por la comensalidad clásica, algunas propuestas actuales abren nuevos espacios-tiempos, nuevos imaginarios gastronómicos y así proponen unas maneras de comer renovadas, más interactivas, más adaptadas a las exigencias complejas del huésped contemporáneo. Nos interesaremos por dos restaurantes españoles en particular : “Dos palillos” de Albert Raurich en Barcelona y “DsTaGe”, de Diego Guerrero, en Madrid. ¿En qué medida los dispositivos gastronómicos que proponen estos restaurantes de alta gastronomía, al propiciar unos modos de estar juntos más flexibles y dinámicos también proponen otras maneras de comer? ISTHIA Université Toulouse Jean Jaurès 128 Hoy día, mientras la industria alimentaria proporciona respuestas adecuadas al imperativo de alimentarse rápidamente, Veremos cómo los intercambios renovados entre huéspedes y cocineros (por medio de la cocina abierta o de la cocina « bar »), el trabajo cuidadoso sobre los flujos dentro del restaurante (desplazamientos de los huéspedes al ritmo del menú), la deconstrucción y la multiplicación de los platos (inspirada de las tapas o del kaiseki japonés), la duración alargada de la comida, en fin la potente puesta en escena del acto de cocinar y del acto de comer, revelan una manera de abordar la experiencia estética de la degustación como un ritual espectacular y colectivo. Por ello, hablaremos de una socialidad nueva, entendida según el sociólogo M. Maffesoli como relaciones más próximas y afectivas, generadas por la extrema estetización y artificación del comer. La comensalidad que se va constituyendo sería pues la expresión del deseo de unos chefs contemporáneos de generar una socialidad más lúdica y emocional, auténtica alternativa a los fenómenos actuales de pérdida de sociabilidad alimentaria, una manera de contrarrestar el potente individualismo reflexivo que inducen los flexitarismos contemporáneos. Así esas corrientes de la alta gastronomía contemporánea siguen revelándose como “vanguardias”: rupturas con el pasado, que abren paso a prácticas arquetípicas, y al significado ritual y festivo de la cena ancestral. D NOTA BIBLIOGRÁFICA Champion C. (2010). Hors d’œuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine. Gallardon: Menu Fretin. Cohen, E., Csergo, J. (2012), L’artification du culinaire. Paris: Publications de la Sorbonne. Ferguson, P., (2005). L’ostentation culinaire. Naissance d’un champ gastronomique. In J. Dubois, P. Durand & Y. Winkin (Eds.). Le symbolique et le social. La réception internationale de la pensée de Pierre Bourdieu (pp. 92-102). Liège: Les éditions de l’Université de Liège. Fischler, C. (2012) Commensalité. In J. P. Poulain (Ed.), Dictionnaire des cultures alimentaires (pp. 271-286). Paris: Presses Universitaires de France. Maffesoli, M. (1990). In G. Vattimo et alii, En torno a la posmodernidad (p. 103). Barcelona : Anthropos. Marcilhac, V. (2012). Espaces et pratiques des grands restaurants en France. In V. Marcilhac, V. Moriniaux (Eds.). Les établissements de restauration dans le monde (pp. 59-92). Paris: L’Harmattan. Formas y estrategias de la observancia: el sistema de alimentación Kosher en Barcelona Q Florencia Heitzmann Universidad de Barcelona La comunidad judía en Barcelona ha crecido considerablemente en las últimas décadas y con ella los judíos observantes del Kashrut. Además, el aumento del turismo judío proveniente en su gran mayoría de Israel, Rusia y EE.UU genera actualmente una gran demanda de productos kosher que hasta el día de hoyno ha podido ser cubierta. La ausencia de tiendas de alimentación de productos kosher y de restaurantes en Barcelona hace, entre otras cosas, que se generen distintas formas de observancia del Kashrut y nuevos hábitos alimentarios. Las normas del sistema de alimentación kosher son muchas y variadas según la procedencia de quien las observa y la consecución de las mismas se ve muchas veces obstaculizada a la hora de 129 viajar lejos de la residencia habitual. Por otra parte, la sociabilidad de los judíos observantes se ve afectada a consecuencia de sus hábitos alimentarios, generándose, de esta manera, nuevas formas de relaciones sociales. La (s-)elección de los alimentos viene determinada por la confianza en la institución rabínica y, en muchos casos, por falta de recursos económicos y/o logísticos. Asimismo los participantes atribuyen diferentes significados al modo de alimentarse estableciendo distintas fronteras entre ellos y el dogma de fe, entre el control que requiere el hecho de “kashrutizar” sus hábitos de alimentación y el otro. El objeto de estudio de esta investigación, es el sistema de alimentación kosher en Barcelona. Pretende reflexionar en torno a las fronteras entre lo puro y lo impuro dentro de este sistema alimentario, teniendo en cuenta que dichas fronteras entre estas dos categorías son replanteadas constantemente por los participantes e incluso, podría decirse, por las autoridad rabínicas. Intenta también entender las distintas percepciones de pureza y contaminación que tienen los judíos observantes y los mecanismos de (s-)elección de los alimentos comestibles. Por último, busca comprender las formas de control de los hábitos de alimentación existentes y si estos determinan, o no, la sociabilidad de sus comensales. 130 En cuanto a la metodología, se trata de una investigación multisituada de tipo cualitativo, en donde se hizo hincapié en la observación participante y en las entrevistas en profundidad. Del mismo modo y teniendo en cuenta variables como el tiempo, el lugar y el espacio, se combinó información empírica con información documental para, a través de la comparación, poder comprender las diferentes formas de entender las normas del sistema de alimentación kosher que tienen los participantes. Fronteras abiertas que dan pie a una reinterpretación de los preceptos religiosos en cuanto a la alimentación y a una reformulación de los hábitos alimentarios. Un orden cambiante que determina nuevas formas concebir, adaptar y llevar a cabo las normas del sistema de alimentación kosher en la ciudad de Barcelona. D Sesión 04 Sociabilidades y Comensalidades Comensalidad, juventud y prácticas alimentarias en los espacios universitarios Q Christiane Ayumi Kuwae Q Maria Cláudia da Veiga Soares Carvalho Q Francisco Romão Ferreira NECTAR. Universidade do Estado do Rio de Janeiro. C El carácter social presente en las prácticas alimentarias se constituye en la realidad cotidiana del comer, cargada de significados que atribuyen sentido a las acciones de los protagonistas en sus relaciones sociales. El alimento para que sea comestible sigue determinada clasificación y se prepara de acuerdo con el sistema culinario sostenido por la cultura local que lo vuelve culturalmente comestible, así que, como alimento simbolizado en las prácticas alimentarias, las comidas incorporan valores y significados en la realidad social. En la alimentación contemporánea, la multiplicidad de las prácticas alimentarias es expresión de la diversidad cultural de culinarias y estilos que conviven en constante bricolage de significados. 131 En esta investigación la cuestión que se establece es si los cambios en la alimen- tación contemporánea podrían ser comprendidos sólo como una disminución de la sociabilidad en virtud de la individualización del comer en su trayecto histórico de incorporación de nuevas tecnologías. Teniendo como objeto de estudio las prácticas alimentarias en el ambiente universitario, proponemos una reflexión sobre la comensalía en dicho espacio. Partimos desde las reflexiones hechas en nuestra disertación de Máster, derivadas de un estudio etnográfico en la Universidade Aberta para a Terceira Idade (universidad para ancianos), cuyo análisis señala una incorporación de significados y valores de juventud en el comer cotidiano de un grupo de mujeres ancianas en la Universidad Estadual de Rio de Janeiro. Estas prácticas eran representativas de una reorganización de la comensalía. 132 Durante la investigación empírica realizada entre agosto y noviembre de 2012, se posibilitó observar que ‘ser joven’ en ese ambiente universitario opera como un valor en la práctica del comer de manera reflexiva, que da sentido a la acción de los protagonistas, esté el individuo en el papel activo o pasivo de la producción de ese valor. De manera práctica, el comer refuerza el significado de juventud en la vejez. La incorporación de las nuevas tecnologías, nuevos alimentos y prácticas alimentarias hipermodernas no significaban una desconstrucción de la comensalía, sino una posibilidad de reubicación del significado del comer en conjunto en el escenario urbano y acelerado. Los significados de juventud puestos en el comer contemporáneo parecen señalar una reconstrucción de la comensalía, en el sentido de que el carácter híbrido de la alimentación contemporánea parece reflejar la dinámica del modo de vida actual, pero en el que los aspectos sociales de la alimentación, como los de la comensalía todavía están presentes. Observamos en este estudio que la alimentación sigue siendo una parte importante de la vida social. En específicos contextos, como en el cotidiano acelerado de la metrópolis y dentro del ambiente universitario, las prácticas alimentarias hipermodernas parecen ser una nueva configuración de la sociabilidad y una manera de mantenimiento de las relaciones sociales. Así, proseguimos con esta investigación sobre los sentidos y significados de la alimentación contemporánea en el espacio universitario, con el desarrollo de un estudio comparativo entre las prácticas alimentarias de grupos de jóvenes universitarios de Rio de Janeiro y de Lisboa, en el doctorado sandwich. D Alimentación, comensalidad y factores de riesgo psicosociales en el trabajo. El comer de os trabajadores de un hospital público en Chile Q Elisa Heynig Pepper Universidad de Chile El artículo presenta la investigación que se está llevando a cabo en el marco del Doctorado que busca estudiar la ali- mentación y la comensalidad entre los trabajadores de un hospital público en Santiago de Chile. Queremos conocer sus prácticas y hábitos en torno a la comida y el impacto que esto tiene sobre su salud, productividad y relaciones sociales/laborales, tanto a nivel individual como colectivo. Indagamos también en los factores de riesgo psicosociales en el trabajo, y de qué manera se ven afectados por la comensalidad y la alimentación de los trabajadores. Esto se estudia en el marco de las características sociales y culturales de cada estamento que trabaja en el Hospital, con una cultura organizacional altamente jerarquizada y de trabajo en equipo. Para llevar a cabo la investigación se están utilizando técnicas mixtas de recolección de información: observación participante, entrevistas individuales y grupales; la aplicación a 136 trabajadores del cuestionario SUSESO-ISTAS 21, para medir los factores de riesgo psicosociales en el trabajo, donde se agregaron preguntas atingentes a esta investigación. Finalmente una revisión bibliográfica y documental sobre los temas relacionados. Las hipótesis y su sustento que guían esta investigación, formuladas a partir de la información recogida hasta el momento, son tres: 1) una buena alimentación, considerando la ingesta de alimentos, el tiempo y espacio en que se realiza, así como el tipo de comensalidad que se da, es un factor protector de los factores de riesgo psicosociales en el trabajo; hipótesis que se sostiene ya que el significado que tiene para los trabajadores el comer juntos, a saber un espacio para compartir con los compañeros de trabajo y descansar, para sa- lir de la rutina, puede disminuir los problemas asociados a las Demandas Psicológicas y el Apoyo Social (las dimensiones identificadas con mayor riesgo psicosocial), ya que compartir la mesa implica, entre otros, establecer vínculos. 2) La comensalidad y una buena alimentación tienen un efecto positivo en la calidad de vida laboral, siendo ésta satisfacción con el trabajo y su entorno, sentimiento de pertenencia, de salud y bienestar; aspectos donde se vio que la comensalidad tiene un impacto, así como tener acceso a una buena alimentación y a un lugar para comer tranquilo y cómodo tiene un impacto sobre la salud de los trabajadores, muchos de ellos con sobrepeso. 3) El espacio y las condiciones en las cuales los trabajadores del hospital comen, contribuye a la cohesión del grupo o a su ausencia, la comensalidad tiene un efecto en acercar a los miembros de un grupo y en casos de mezclar los integrantes, generando un espacio que es considerado de ‘no trabajo’, pudiendo ayudar a mejorar las relaciones. Esto depende del espacio disponible para comer y compartir, pero también de la cultura establecida y promovida por la institución. Una próxima etapa de la investigación implica la recolección de mayor información: cuantitativa para lograr una mayor representatividad y análisis, así como cualitativa para lograr un mayor conocimiento y comprensión de los fenómenos y sus causas. D 133 Hábitos alimentarios y migración transnacional. Una aproximación a la comensalidad de los Hñähñús en el Valle del Mezquital, México. Q Elizabeth Peña Barquera Universidad de Puebla. México. El objetivo de este trabajo consiste en describir el proceso de construcción de la identidad de los hñähñús a través de la alimentación en el contexto de la migración trasnacional. Para ello, reflexionamos en la globalización. En este estudio se presentan reflexiones sobre la construcción de la identidad de los hñähñús a través de su alimentación derivadas de una investigación previa realizada en el contexto de la migración transnacional. En esta ocasión, en enfoque es desde la antropología de la alimentación con base en la metodología de la etnografía multisituada. 134 Considerando que los procesos de globalización integran a la economía, la cultura además de las sociedades de todo el mundo. Lo cual implica un intercambio tecnológico, político, ideológico y cultural donde la alimentación juega un papel transcendental. Tal es el caso de la comunidad transnacional hñähñú de Ixmiquilpan y Santiago de Anaya en el Valle del Mezquital, objeto de esta investigación; subrayamos la influencia de los procesos de globalización en dos ámbitos: en el primero, el cambio en los hábitos alimentarios y el segundo en fomento de una cocina tradicional étnica. Este proceso continúa y se acentúa gracias a la migración transnacional. Los hábitos alimentarios de los migrantes tanto en las comunidades de origen como en las comunidades de destino están relacionados con la identidad cultural, y al mismo tiempo, son influenciados por formación cultural y social en el marco de la globalización. Los migrantes transnacionales viajan con sus prácticas y hábitos alimentarios, adquieren nuevas y resignifican sus costumbres alimentarias en las comunidades de destino, mientras que en las comunidades de origen la migración transnacional trajo consigo transformaciones en los hábitos alimentarios, pero también nuevas formas de retornar y fomentar la cultura alimentaria autóctona del Valle del Mezquital. Por ejemplo, la alimentación tradicional está basada en los recursos naturales de la región semi desértica donde se consumen insectos, cactáceas y al mismo tiempo han cambiado los hábitos alimentarios por la influencia de los migrantes que regresan a las comunidades de origen con nuevos hábitos alimenticios. La alimentación en el Valle del Mezquital muestra cómo los hñähñús han sido sujetos reflexivos en sus prácticas alimentarias y desean revertir las consecuencias en la salud pública por el consumo de productos de alimentarios industrializados, regresando a la cultura alimentaria tradicional hñähñú. D La comensalidad en trabajadores de una empresa electrónica en zona urbana de Zapopan, Jalisco, México Q Laura Alejandra Vázquez Aguilar Q Patricia Josefina López-Uriarte Q Claudia Rocío Magaña González Q Claudia Llanes Cañedo Centro de Investigación en Comportamiento Alimentario y Nutrición. Centro Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara. En la actualidad el trabajo remunerado es una de las actividades más frecuentes en las zonas urbanas. Datos del censo económico del 2004 indican que en México, el ramo manufacturero con un 43.3% en relación al Producto Interno Bruto, es el más importante. Así mismo, las empresas empleadoras en este sector van en aumento y con ello los trabajadores. En este contexto laboral, las personas se reúnen a comer a una misma hora, con un horario fijo, día tras día y pasan al menos, una tercera parte de su día en el lugar de trabajo, por lo que como mínimo, consumen una comida en este sitio. Para este trabajo, dichas nociones se relacionan con el concepto de comensalidad. Y siguiendo la perspectiva del sociólogo Jeffery Sobal, la comensalidad es entendida como las relaciones sociales que se dan al sentarse y compartir la mesa con otras personas, ya que forma parte de su vida cotidiana y su calidad influye en el comportamiento alimentario y la productividad de los trabajadores. En este estudio, una empresa del ramo electrónico de Zapopan, Jalisco, México, sirvió de escenario para reflexionar sobre el consumo de alimentos y las relaciones sociales que se establecen en el comedor dentro de un contexto laboral. Se realizó observación participante durante un año (desde febrero del 2012 a febrero del 2013) sobre el consumo de alimentos y las relaciones sociales que se establecen en los trabajadores en torno al momento de comer y dentro de un horario laboral establecido. Este trabajo ahonda y reflexiona sobre cómo los alimentos son punto de unión para establecer vínculos sociales en un momento específico de la jornada laboral y de la comensalidad que se establece y que se vuelve tan importante en un lugar de trabajo, el cual es sumamente controlado. En este contexto, los alimentos no solo tienen una dimensión nutricional o biológica, si no que esas relaciones sociales que se establecen a la hora de comer, parecen funcionar como un incentivo importante para continuar con la jornada laboral e incluso, para ir a trabajar día con día. D Embrace-me bowl: an assessment of a new plate-ware designed to improve nutrition and commensality Q Diego Virgen Q Armando Perez-Cueto Q Barbara Nalin Q Quenia Santos Food Culture Practices. Food Design. Nutritional Education 135 Objectives The aim of the study was to assess the effects of a new plate-ware – ‘embrace-me bowl’ designed to improve vegetable intake and social interaction (commensality) in a self-served meal by university students in a laboratory setting. Methods and Materials The investigation was part of laboratory trials based on a pilot study through a ‘cross-over’ experimental design. These were carried out at the Food Scape Lab located in Aalborg University Copenhagen in Denmark. Thirty participants took part in the study, between 20 to 30 years (M= 23,4 years, SD=2.6), where 25 were male. The treatment was the ‘embrace-me bowl’, whereas the non-treatment consisted of a conventional plastic bowl. The two dependent variables were food intake –total consumption of soup (grams), vegetable (grams) and energy intake (Kcal)– and social interaction – rated by the participants’ meal experiences through questionnaires (‘Visual Analogue Scale’ questions; scale 1-10). 136 The variables were compared by fitting mixed models in SAS Proc Mixed (SAS version 9.3, SAS Institute, Inc). Preliminary tests for normality of each variable were executed (SAS Proc Univariate). These analyses suggested that all variables were not normally distributed and were transformed with the log function, with exception of the social interaction variable (during the analysis a score variable was created by merging the original variables on social interaction with the intention to sim- plify this measurement). The models used considered missing outcome data and included all participants. Results According to the SAS Proc Univariate results, the ‘embrace-me bowl’ did not exert a significant effect on participants’ consumption of soup (p = 0.9106), vegetables (p = 0.9829), and caloric intake (p = 0.9829). Moreover, the ‘embrace-me bowl’ had no effect in terms of participants’ ratings of social interaction (the score created from different variables has a Cronbach’s Alpha of 0.833), while the plastic bowl had a significant effect instead (p = 0.0451). Key Findings The ‘embrace-me bowl’ fully connects with its user, it is immune enough to the distractions that encompass the meal scenario; capable of provoking full intimacy without posing any risk of under or over consumption of foods. The results might suggest that the object can be useful for purposes different from commensality. For instance, the ‘embrace-me bowl’ may have the potential to benefit health and nutrition in specific personas with eating difficulties like children, elderly and ill people, etc. Still, further research is needed before making a final conclusion on the object’s potential users. D Sincronia de convívios comensais de jovens órfãos pela AIDS em São Paulo Q Sueli Aparecida Moreira Universidad de São Paulo Q Igor de Oliveira Loss Universidad Federal do Triangulo Mineiro Q Ivan França Junior Universidad de São Paulo Q Laura Alves Martirani Universidad de São Paulo. La comida familiar desempeña una función estructural de las relaciones sociales, pero los convivios comensales de jóvenes huérfanos pueden ser afectados en el contexto de la orfandad por el VIH/SIDA. Como parte de un proyecto de investigación temático sobre Estigma y Discriminación relacionados al VIH/SIDA, se realizó un estudio para identificar el patrón de comida del joven y caracterizar los convivios comensales a partir de sincronías espaciales y de ritmos temporales. Por lo tanto, se realizó un estudio transversal con abordaje cualitativo envolviendo entrevistas con 19 jóvenes. En la fase cuantitativa, se utilizó una muestra con 276 jóvenes huérfanos por el SIDA. La colecta de datos demandó la construcción de un instrumento de investigación interdisciplinar (Antropología, Nutrición y Ecología Cultural) y demandó la reflexión de aspectos biológicos y sociales determinantes del patrón de comidas. Para análisis de los datos cualitativos, las narraciones fueron recorridas en busca de categorías expresivas de las sincronías de con- vivios espaciales y de los ritmos temporales de las comidas de los jóvenes. Mientras que, para análisis cuantitativo se empleó el test de Rao Scott para verificar la asociación entre comida familiar y diferentes formas de convivios (familia, amigos, a solas y omisión de comidas). Las metodologías empleadas fueron consideradas complementares y el proceso de construcción del análisis fue desarrollado a partir de la idea de artesanía intelectual propuesta por Wright Mills (2009). Los resultados comprendieron la contextualización de la periferia urbana paulistana; los sentidos atribuidos a la orfandad y los convivios comensales pautaron las trayectorias juveniles. Entre niñas huérfanas la comensalidad implicaba una herencia de cuidado y tenía una dimensión memorable de la culinaria materna. Los familiares adoptaban estrategias de convivios mediante la percepción de riesgos al compartir alimentos con seropositivos. De entre los resultados cuantitativos se observó que el patrón de convivio de los jóvenes huérfanos se daba en torno de la familia. En el grupo familiar la comida ejercía el papel de estructura del convivio familiar. La comida actuó como eje de la sincronía familiar en ritmos temporales y espaciales. Las comidas reflejan los cambios en los convivios contemporáneos (tecnologías en los espacios domésticos y disminuciones de comensalidad con amigos). La temporalidad se mostró como la variable más importante en el estudio de las prácticas alimentarias y la única variable que estaba asociada a la ocurrencia de comidas familiares. Otros resultados encontrados son respecto a los significados atribuidos a la comida como estrategia de adaptación social. 137 Se concluyó que a pesar de la orfandad por el VIH/SIDA, de la globalización y de los efectos del contexto urbano, los convivios comensales de los jóvenes huérfanos son fundamentados en el parentesco y son mantenidos por los valores morales de la propia familia. El compromiso temporal para la comida familiar favorece la adaptación del joven huérfano en el contexto urbano. D Consumo de alimentos, renda e programa bolsa familia: análise em um municipio do Semiárido nordestino Q Poliana de Araújo Palmeira Q Michelle Cristine Medeiros da Silva Q Laís Martins Barros Silva Q Rayane Suellen Pereira de Albuquerque Santos Q Vanille Valério Barbosa Pessoa Cardoso Universidade Federal de Campina Grande 138 Desde 2003 o Brasil tem investido na construção de políticas públicas para assegurar o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Como resultado deste processo, em 2014, a Organização as Nações Unidas publicou o mapa da fome no mundo, que aponta a superação desta problemática no país. Neste contexto, padrões de renda diferenciados causam impacto efetivo nas escolhas e no consumo de alimentar do sujeito? Este estudo objetiva analisar o consumo de alimentos segundo renda e acesso ao Programa de transferência de renda Bolsa Família (PBF). Analisa- ram-se dados de um estudo transversal representativo da zona urbana/rural em município de pequeno porte, Cuité-PB, no semiárido nordestino, Brasil. A coleta de dados contou com um questionário de frequência alimentar (76 alimentos). As famílias foram divididas em grupos: acima da linha da pobreza estabelecida pelo PBF (n=211), abaixo da linha da pobreza, titulares (n=130) e não titulares do PBF (n=18). Classificaram-se grupos de análise: Leite e derivados (5 alimentos), Pães (5), Frutas (14), Embutidos (8), Carnes (10), Alimentos regionais (6), Industrializados (8), Doces (7), Cereais e farináceos (5) e Verduras (8). Considerou-se frequente um consumo diário 2-3 vezes no mês de pelo menos um alimento do grupo, e variado quando houve um consumo frequente de pelo menos 50% dos alimentos de cada grupo. Realizaram-se frequências simples e teste de qui-quadrado. A análise da Frequência apontou para um padrão de consumo semelhante entre indivíduos pertencentes aos três grupos de famílias, com exceção para o consumo de produtos lácteos, embutidos e frutas que se mostrou inferior entre aqueles com menor condição social (p<0,05), o que indica que o gosto manifestado por meio das práticas de consumo é delineado não apenas pela renda. Pierre Bourdieu analisa a construção do gosto, entendendo que, para além do condicionante de classe, a educação é um dos fatores que mais influencia o gosto individual. A análise da Variedade do consumo de alimentos para todas as faixas de renda caracterizou a monotonia da dieta. Entre as famílias acima da linha da pobreza classificou-se o consumo variado para Pães e Alimentos regionais (74,9% e 70% das famílias respectivamente). A contribui- ção do PBF no incremento da renda resultou na maior variedade do consumo de leites, produtos regionais e cereais (p<0,05). Argumenta-se pela existência de um padrão único de consumo dos grupos alimentares, que se distingue em função da renda pela diversidade de produtos e possivelmente pela regularidade de acesso ao alimento; o grupo de melhor renda não apresentou uma dieta de qualidade e variedade. O acesso e consumo de alimentos relaciona-se, além da renda, com a construção de ambientes que encorajem a escolha por alimentos saudáveis, inclusive no âmbito da família, com as oscilações da disponibilidade de alimentos locais em períodos de seca e prática cultural por trás da escolha alimentar individual, pressupondo a elaboração de políticas públicas integradas e direcionadas para a reorganização do espaço social alimentar, incluindo a comensalidade, visando o DHAA. D REFERÊNCIAS FAO, IFAD and WFP. 2014. The State of Food Insecurity in the World 2014. Strengthening the enabling environment for food security and nutrition. Rome, FAO. Bourdieu, Pierre. A Distinção: crítica social do julgamento /Pierre Bourdieu; tradução Daniela Kern; Guilherme J. F. Teixeira. São Paulo: Edusp; Porto Alegre, RS: Zouk, 2007. Comensalidad en Santiago de Chile: una aproximación exploratoria cualitativa de las prácticas declaradas en adultos Q Claudia Giacoman Hernández Pontificia Universidad Catolica de Chile En ciencias sociales existe un nutrido debate sobre el declive de la comensalidad en las sociedades contemporáneas (Fischler, 2011). Gran parte de las investigaciones que en sociología se han desarrollado sobre este tópico se han abocado a estudiar la comensalidad en función de dos perspectivas complementarias que Sobal y Nelson denominan como el enfoque de los valores culturales y el enfoque del individualismo estructural (2003). La primera lectura, plantea la importancia de la comensalidad en las sociedades contemporáneas debido a la persistencia de una norma social que idealiza la comida en compañía y desvaloriza a quienes comen en solitario. La segunda aproximación, enfatiza los obstáculos que enfrenta la comensalidad en las sociedades contemporáneas debido al aumento del individualismo y el aislamiento de los sujetos. Los resultados de las investigaciones realizadas sobre este tema entregan evidencia a favor de ambas posturas (e.g. Danesi, 2012; Hunt, Fazio, MacKenzie, & Moloney, 2011; Mestdag & Glorieux, 2009; Sobal & Hanson, 2014; Sobal & Nelson, 2003). En el marco de este debate, esta ponencia versa sobre las tendencias actuales relativas a la comida compartida y solitaria en adultos de Santiago de Chile. El estudio de la comensalidad en Chile resulta relevante, en la medida que diversas encuestas muestran que en este país el desarrollo económico está disociado de un proceso de secularización, lo que implica que coexisten la valorización de la expresión individual junto a valores conservadores, por ejemplo en lo relativo a la familia (Inglehart & Welzel, 2010; Lagos, 2013). En Chile, aunque existen algunos trabajos que proporcionan información sobre este tema (Heynig, 2011; Monteci- 139 no Aguirre, 2006), falta el desarrollo de mayor material empírico. A partir de entrevistas grupales a familias, colegas y amigos, de diferente nivel socioeconómico y edad, en esta ponencia se presentará resultados exploratorios sobre la comensalidad en adultos de Santiago de Chile, evidenciando que las personas declaran un amplio abanico de prácticas relativas a las comidas colectivas e individuales, las que muestran una variabilidad en función de los grupos de pertenencia y los escenarios en los que se producen. A la vez se da cuenta de una valoración ambigua de la comida compartida, que permite conjeturar una tensión entre lo colectivo y lo individual. D Critical meals: a creative exploration in the grounds of commensality, social interaction and food design Q Diego Virgen Q Tenna D. Olsen Commensality; Critical design; Food design; Social interaction “Commensality is eating with other people, and commensal eating patterns reflect the social relationships of individuals”1. Notwithstanding, eating with other people often creates problems that are 140 1 Sobal, J. a. (2003). Commensal eating patterns: a community study. Ithaca, NY, USA: Elsevier-Appetite. portrayed in social contexts. Also, society is carrying over public health nutrition problems to future generations. Regardless of the work done by the scientific world, little has been done in grounds of commensality to improve it or to bring the solutions needed to the present day problems society is facing. For years, society has been shifting into a more dynamic and complex state where economy and industrialization have played bigger roles2. Despite the positive outcomes to society during the last decades, these changes might also have been affecting individuals’ nutrition and health. In other words, new problems are inciting in each individual’s table during mealtime. Objectives Yet, not many designers have taken commensality as a case to address its problems and provide enough solutions, i.e. enhance social interaction at mealtime, empower new ways of eating or even question table manners to finally reduce public health nutrition problems. Society is evolving in its eating patterns and behaviors for many different reasons like allergies, religion, regimes, food insecurity, language, cultural differences, etc3. The question is if the western world –considering that is heading into a more globalized and individualized progress– is going to “abandon any form of commensality or if it can still create new forms of eating that are flexible enough to reassure and provide meaning to the table”4. 2 Giddens, A. (1998). Conversations with Anthony Giddens: Making Sense of Modernity. Standford, CA, USA: Standford University. 3 Fischler, C. (2011). Commensality, Society and Culture. Social Science Information 50:528. 4 Fischler, C. (2013). Les alimentations particuliéres. Odile Jacob. Delimitations Conclusion with the use of critical design. A way of design approach “that asks carefully crafted questions and makes the user think, is just as difficult and just as important as design that solves problems or finds answers”5. persuasive argument that comes to life whenever the commensals perform in the act of eating. In critical design, form moves beyond physical and technical function, being a dynamic process in social, psychological and cultural existential ways. D The purpose of the research carried out has been to gain understanding of how food design can be merged in a social context such as commensality The journey considers what the International Food Design Society refers to ‘Design for Food’ and ‘Eating Design’ in combination6. It encompasses three different examples inspired consciously or unconsciously by critical design. The aim is to explore the possibilities, reflect on critical design and examine the relation between food design and the possible reactions of social interactions in commensality scenarios. With this approach the cook, or designer, instead of simply cooking a recipe or designing a food product has actually the possibility of creating a ‘Is it a pleasure to eat together?’ Examining the role of conviviality in the mediterranean diet: a literature review Problem How can critical design influence social interaction and nutrition during commensality within today’s context? Q Surinder Phull Hypothesis In 2013 The Mediterranean Diet was recognised by UNESCO as an intangible cultural heritage of Spain, Greece, Italy and Morocco. Conviviality –the pleasure of eating together– was recognised as the cornerstone of food culture in the region. This renewed interest in the socio-cultural aspects of the Mediterranean diet brought to light the debate over the legitimacy of a singular dietary model in a culturally diverse region. To date this debate has focused on the foods consumed in the area, with limited consideration of how food is eaten in the region. By creating certain but critical changes in the meals commensals can enjoy a different meal experience from what they are used to, triggering their significance and connectedness with their foods and interaction with other individuals while sharing a meal. 5 Dunne, A. a. (2001). Design Noir: The Secret Life of Electronic Objects. Basel: Birkhäuser. 6 IFDS. (2013). International Food Design Society. Retrieved November 29th, 2013, from http://ifooddesign.org/food_ design/subcategories.php University of West London. School of Psychology Social Work and Human Sciences. 141 This presentation explores the concept of conviviality and its significance in relation to the Mediterranean Diet. It draws on sociological and anthropological literature, addressing both the perceived benefits of eating together as well as the social constraints of family meals. It offers an interdisciplinary perspective on the food behaviours and in particular the role of pleasure in shared food consumption. D In more recent history of mankind, food has stopped being a mere need or lighthearted pleasure: aspects such as functionality have taken over (Pollan 2008), concerns related to health are emerging and what Pollan defines to be the “The Omnivore’s Dilemma” is back in current news 1 (Pollan 2006, 5), or in other words, the typical human difficulty in defining the composition of his diet (Pollan 2009). Of particular interest in his argument are: Digital natives and digital immigrants: emergent food behaviours Q Sonia Massari Gustolab Institute - Center for Food Studies University of Illinois Urbana-Champaign 142 Food experiences, eating patterns and person-food relationships, respond to a complex system of situational factors and choices which individuals must make, and are grounded in logical considerations that are neither tangible nor easily understood (let us take a look at workday eating habits, with food cooked in the microwave and compare it with the weekend, when time and resources are devoted to preparing elaborate dishes and/or cooking them following recipes). A number of different artefacts (material, physical, social, cognitive) may be considered each time people act in order to grow, even when seeking, selecting, eating or cooking food. These modes of mediation are influenced by others and are the result and the motor of human cognitive processes. a) The concept of the cultural value of the food, which is the basis of sharing in human food habits; Pollan introduces the sensitive issue of new rituals and food cultures; discusses where they were born, but does not define how (and why) they are able to acquire the necessary value to be accepted by humans and used by the community; b) The importance of technology (also highlighted in the invention of cooking), which have always modified the task of selection, preparation and consumption of food of man; But Pollan uses this theme to introduce the “ethical problem of eating meat” and the hypothesis where the future vegetarianism in the human diet could be the only technology that can save the world. The contemporary users (in Pollan’s term, the eaters) are changing their attitudes and food habits: some constants may be taken into account in global terms, but for the most part cultural and local distinctions must be 1. Term coined many years earlier by Paul Rozin, a scientist at the University of Pennsylvania, Paul Rozin. made. Current lifestyles and consumption have established themselves within a system of production, preparation, mass distribution , which has somehow put aside, or made secondary, the creative side of the end user. The complex relationship that humans have with the food within cultural processes is a topic that is often neglected. The contemporary industrial economic model, and the growing demand for food identity, linked to a re-discovery of cognitive and social sustainability in all its aspects (environment, health, and social relationships), have somehow given rise to a new cultural model. In what way can the digital technologies are part of this process of re-appropriation of ideas? What are the food-related task of that are most affected by the introduction of network technologies? How can new connection systems which allow people to connect over global distances , and the dynamics of the democratization of social media, influence the way of eating ? This paper will attempt to reply to these and other questions. The results collected during a survey conducted from 2013 to 2014 - (with students from Summer Program on Critical Studies on Food) will be presented. Nutrition plays a key role in determining the quality of human life and this paper aims at tracing the heuristics which underscore that role. D C 143 Sesión 05 Cocinas en movimiento De la olla callejera a los food trucks, del tianguis al mercado gourmet: La complejidad de la comida callejera en la ciudad de México y su relación con las formas de comensalidad urbanas Q Liliana Martínez Lomelí Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales 144 El hábito de comer en lugares en la calle, sin local establecido y con una variedad de alimentos característicos de estos expendios data de la época prehispánica en México (Pilcher, 1998). Estas maneras de comer han evolucionado en cuanto a las preparaciones, lugares y tipos de establecimientos que en una clasificación gruesa, siguen siendo considerados como “comida callejera”. La comida callejera podría ser considerada como un factor coadyuvante en la “anomia alimentaria” (Fischler, 2001): favorece las ingestas rápidas de alimento a cualquier hora del día sin horario establecido, y más aún, sin encuadre “formal” entre los comensales. El objetivo de esta comunicación es, explorar la complejidad de la oferta en el universo de las comidas callejeras en México para explicar cómo estas comidas favorecen y desfavorecen formas de comensalidad así como la aparición de nuevas formas de comida callejera relacionadas a grupos específicos de la población. Los resultados de esta comunicación se basan en el trabajo de campo en el Distrito Federal realizado en el marco de una tesis doctoral que incluye observaciones participantes en diversos puestos callejeros de la Ciudad, así como entrevistas semi -dirigidas a personas de diferente estrato social, sexo y edad. Hay una “sintaxis” alimentaria alrededor de las comidas callejeras, así como las maneras de consumirla. Los puestos callejeros son parte esencial del paisaje alimentario así como del paisaje urbano: los principales centros de congregación pública cuentan con este tipo de comidas. Hoy en día, estas comidas son democráticas. Un fenómeno reciente se observa: los puestos tradicionales coexisten con una ola de nuevas comidas callejeras representadas por los “food trucks” y los “mercados gourmet”. Estos son dirigidos a un tipo específico de población que por diversas razones que exploraremos, acuden a este tipo de lugares. El vasto universo de estas comidas involucra toda una forma de consumo que favorece en algunos casos una forma de comensalidad poco estudiada. Esta “comensalidad efímera” se caracteriza por las interacciones entre comensales desconocidos que en un lugar establecido en un contexto más formal, sería casi imposible de observar. Además, la sociabilidad entre el cocinero y el comensal, y el vínculo social que en algunas ocasiones emana de los puestos callejeros poseen características propias. Con la emergencia de los nuevos food trucks y mercados gourmet, estos lugares se han convertido tanto puntos de encuentro como en temas de conversación para ciertos perfiles de la población para sociabilizar con pares. Así pues, concluimos que el universo de las comidas callejeras constituye un tópico a estudiar a profundidad debido a la complejidad de relaciones y formas de comer intrínsecas. Caracterizar estos lugares como favorables a la anomia alimentaria descubre sólo una capa superficial de las interacciones y modos de aprehenderlos de los habitantes de la Ciudad de México. Estudiar a fondo estos significados nos ofrece pistas acerca de las condiciones que podrían favorecer mejores políticas públicas y de regulación contextualizadas para la población mexicana. D REFERENCIAS Fischler, C. (1990). L’Homnivore. Paris: Éditions Odile Jacob, 1990. Pilcher, J. (1998). Que vivan los tamales. Food and the making of Mexican identity. New Mexico: University of New Mexico Press, 1998. “Fi(-)lo porque qui(-)lo”: modernity and hypermodernity in by the kilogram Brazilian restaurants Q Myriam Elisa Melchior Pimentel Q Cláudia Mesquita Pinto Soares Universidade Federal do Rio de Janeiro. Taking a popular Brazilian phrase “filo porque qui-lo” which rough translation is “I did it because I wanted”, this article discusses transformations in the contemporary expressions of the Brazilian alimentary sociability in the so called à quilo restaurants (by the kilogram). Considering the superpositions at stake by that phrase, where, on one hand it demonstrates an individualist attitude and, on the other, accounting that “filo” is a slang originated from alimentary sociability traditions, we seek to deepen an analysis of the absorption of modernity and hypermodernity phenomena that affect traditional manners of commensality in Brazil. À quilo is a fast service where commensals can choose among a different sort of dishes, aligned side by side, on either cold or heated aluminium platforms. Being a hybrid between the fast-foods and the Brazilian institutional food services, the à quilo is an ideological neoliberal product landed in Brazil in the 80’s. Some of this period characteristics are: the emptying of public spaces and proliferation of non-places like shopping centres and its food courts, which spaces become under management of people dreaming to get free from paid employment, allowing them to start their own business as entrepreneurs. The term “filo porque qui-lo” fits well with the desire of autonomy in the popular imaginary regarding being the owner, especially in a strongly hierarchized society, like Brazil. Due to its informality, considering that the majority of those businessmen had no learning in food and beverage area, much of the food recipes offered in these locations were taken from the domestic to the commercial models. In spite of this continuity with the al- 145 imentary traditions, the à quilo characteristic is the heterogeneity of what is offered, proposing aliment far-removed from the cultural contexts that define them. Such a detachment of delimitation evidences that a great part of the alimentary experience is no longer a space of the identity construction, but defined as merchandise. Thus, the major imperatives for the special feature of consumption is the consumption itself, namely, eating what gives more pleasure, independent of other imperatives (medical, ecological, ethic-moral or socioeconomic reasons). In this context, we also emphasize the notion of “filo”, that in Portuguese means taking a little without permission, where there is a deconstruction of Brazilian traditions of offering food to visitors, regarding it as an act of hospitality. Therefore, the “filo” notion reveals the individualized internalization of the alimentary sociability of the past and its radicalization once the commensals, by allowing themselves to exceed the rule, act like their own hosts, “filo porque qui-lo”. Besides, if the à quilo from the modest to the luxury version shows us fragmentaries of the assimilation of modernity in Brazil (tensioning or subverting categories of analysis like the collective cohesion and the individualism), therein also disjoints hypermodern imperatives in the form of the consumption particularization. So, the analysis aims at passing through those spaces representing a very significant constituent of the present Brazilian alimentary sociability, reasoning about its rituals, continuities and ruptures with the alimentary traditions in Brazil. D 146 Gran distribución y fast food, transgresores De los nuevos comportamientos alimentarios en México, 1990-2014 Q Cristina Almeida Perales Q Roberto Soto Esquivel Q Rodolfo García Zamora Q Pascual García Zamora Q Dellanira Ruiz de Chávez Ramírez Universidad Autónoma de Zacatecas El objetivo es identificar los determinantes del crecimiento de la gran distribución y las cadenas de restaurante de comida rápida en México y su influencia en la transgresión de los comportamientos alimentarios de la población durante 1990-2014. La firma del TLCAN flexibilizó la inversión extranjera y desembocó en un nuevo mercado de alimentos, deteriorándose el patrón de consumo alimentario y la comensalidad. Dichas transformaciones reconocen como causa inmediata la desigual distribución de los ingresos, pero también factores del comercio alimentario representados aquí por las transnacionales del comercio detallista y comida rápida, quienes han remodelado valores culturales, arreglos estructurales y los contenidos de dietas tendientes a estandarizar la producción-distribución-consumo mundial. La transición del patrón alimentario mexicano coincide con el cambio de patrón de abasto-distribución de alimen- tos. Ambos muestran sus mayores rasgos en las grandes ciudades del país desde los noventa. Los supermercados se expandieron primero en zonas metropolitanas, luego en ciudades y pueblos intermedios; entre 1980-1990 y 1990-2000 la tasa de crecimiento promedio anual fue de 13% y en 2000-2005 la tasa creció a 28% (pasaron de 1309 a 4556 establecimientos). Para 2012 dominaron el 46% del mercado minorista y de alimentos. Para mediados de 2014, la fuerza dominante en la transición del patrón de abasto es Walmart con 40% de las tiendas, seguido por Soriana (13%), mientras que las tiendas Oxxo lideran la categoría de tiendas de conveniencia (73.5%). Respecto a los restaurantes de comida rápida, existen aproximadamente 1500 establecimientos en 90 ciudades del país. Ante ello, han ocurrido cambios de comportamiento alimentario en la población; el gasto en alimentos fuera del hogar pasó de 4 a 16% durante 19962000, y en 2012 alcanzó 22%. Dos tercios de éste lo efectuaron 30% de población con mayores ingresos, aunque destaca que estratos de menores ingresos incrementaron significativamente este gasto; pasó de 0.8 a 2.2% durante 20002012 (tasa de crecimiento promedio anual 8.8%, por arriba de la nacional, 2.7%). Asimismo, el patrón alimentario en las últimas tres décadas permanece en transición; el origen de la proteína vegetal perdió 10%, cifra que ganó la de origen animal; el total de grasa per cápita pasó de 75 a 93 gr/día. Mientras que el consumo de leche, maíz, frijol y frutas descendió, los alimentos azucarados y carnes procesadas aumentaron; se sustituyeron calorías de origen animal y vegetal por calorías vacías (alimentos energéticos-aditivos). El modelo económico neoliberal instaurado en los ochenta, es la causa raíz de las transformaciones de los comportamientos alimentarios de la población. La mayor apertura comercial derivada del TLCAN ha reconfigurado el abasto-distribución de alimentos controlando la demanda en diversas escalas territoriales desde un enfoque de mercado en tanto, destruye el tejido productivo rural y su cohesión, así como transgrede los patrones tradicionales a otros densos en energía resultado de las pautas de producción rentable para la homogeneización de dietas pero fragmentadas según la capacidad de acceso. En México, dicho efecto puede combatirse mediante una estrategia alimentaria alternativa integral con fines nutricionales y regulaciones protectoras para la disponibilidad y hábitos alimentarios saludables. D Cocina, nostalgia y etnicidad en los restaurantes mexicanos en Estados Unidos Q José Antonio Vázquez-Medina Observatorio de la Alimentación (ODELA) Universitat de Barcelona ¿Puede la preparación de alimentos convertirse en un rasgo de la etnicidad en un contexto migratorio? Esta comunicación explora las intersecciones entre la nostalgia y la etnicidad a la hora de preparar alimentos en restaurantes mexicanos familiares y de pequeña escala en Estados Unidos. A través de una inmersión etnográfica en la cocina de 147 estos tipos de establecimientos en tres localidades diferentes (El Valle de San Joaquín en California, el área metropolitana de Chicago y la ciudad de Houston), este trabajo pretende demostrar cómo el cruce de las fronteras del estado nación mexicano articula un modus operandí en la performatividad de labor culinaria para preparar comida mexicana en este tipo de establecimientos. Esta manera de operar se caracteriza por manifestar una fuerte carga evocativa no sólo hacia un lugar ausente físicamente, sino también al pasado en el intento de recrear los sabores mexicanos. Por ello, considero que la etnicidad también puede ser expresada a través de la nostalgia culinaria que expresan los actores sociales que confluyen en este tipo de espacios. D “Street food” ¿un revival de la comida callejera o una adaptación a los nuevos tiempos? Q Vinyet Capdet Q Emma Pla Q Montserrat Saperas Humanidad de una cocina como la mejicana, en opinión de la UNESCO que le otorgo este rango en 2010. En muchas culturas la comida callejera va ligada con encuentros sociales, mercados ambulantes o festivales o actos religiosos y puede o no, mostrar recetas específicas ligadas con la festividad o con la practicidad en el momento de alimentarse. Actualmente están apareciendo iniciativas gastronómicas que tienen como eje central el “street food”, sea abriendo espacios en mercados de abastos, como usándolo como zona de socialización o atracción turística. Estos eventos celebrados en grandes ciudades europeas (Londres, Copenhague,..), lejos de las zonas rurales tradicionales, donde los Food Festival se contemplan como otro evento lúdico, con la diferencia que no están ligados a comidas tradicionales sino que sirven una mezcolanza de cocinas “globalizadas” o recetas que se encuadrarían en comportamientos alimentarios ético-sociales que, en algunos casos, tienen poca representación en los establecimientos de gastronomía tradicional. Y aunque la comida callejera tiene una larga tradición, se enfrenta actualmente a normativas que limitan su expansión. EUHT CETT - Universidad de Barcelona 148 El comer en la calle o Street food es una práctica ancestral, ampliamente representada en la culturas culinarias del mundo, y considerada como una característica diferencial, incluida dentro de las representaciones que deben preservarse como patrimonio inmaterial de la Esta comunicación presenta un estudio preliminar centrado en un análisis de las personas que han optado por desarrollar de su actividad profesional en el street food, sus vocaciones, aspiraciones y de qué manera crean su oferta gastronómica, como articulan para sus cliente el “acto de comer” de una ma- nera amplia, en el ámbito español y haremos una comparativa con fenómenos paralelos europeos. Por otra parte, acompañaremos el estudio del factor productivo, con un análisis de las dificultades o facilidades que esta actividad tiene en diferentes ciudades europeas y españolas, y el posicionamiento de las partes implicadas. D Artisanal salt and its contribution to the Sustainable management of a living saltscape keeping alive their saltscapes of origin. Other issues that will be tackled here are the emergence and distribution of these salts in the market, the synergies with tourism and other local development initiatives, as well as the contribution of quality seals and labels to the dissemination of the values of salinas. D Las tortas en la ciudad de Toluca: Su producción, consumo y supervivencia ante la comida rápida Q Edgar Rojas Rivas Q Katia Hueso Kortekaas, MSc. Q Diana Sánchez Álvarez Institute of Saltscapes and Salt Heritage Q Felipe Carlos Viesca González Universidad Autónoma del Estado de México Besides their traditional consideration as mining, architectural or even industrial heritage, saltscapes are slowly gaining recognition as cultural, productive landscapes, similar to olive groves or vineyards. The production –or, rather, harvest– of high quality salts is an opportunity to create wealth and employment at local level while being compatible with the preservation of the natural and cultural values of a salina. However, not all high quality culinary salts are produced by the same methods and with the same management priorities, which may have consequences for the degree of conservation of these values. This contribution highlights the differences between high quality culinary salts and production methods, with special attention to artisanal salts and their role in the support of local livelihoods and Las tortas son antojitos destacados de la ciudad de Toluca y se han convertido en un símbolo gastronómico de la misma; pese a su tradición culinaria, han perdido presencia en el mercado, debido a diversos factores como la agresiva publicidad que durante décadas ha fomentado el consumo de comida rápida y ha hecho que algunos mexicanos la adopten cómo una primera opción para alimentarse. El objetivo de este trabajo fue documentar los tipos de tortas que se producen y comercializan en los negocios más reconocidos de Toluca, así como la percepción de los tolucenses acerca del consumo de este alimento y el impacto que ha tenido la venta de comida rápida sobre éste. Se identificaron las torterías más importantes del centro de la ciudad. Se aplica- 149 ron un total de 19 entrevistas a los administradores de los negocios para indagar diversos aspectos sobre su producción y venta. Se aplicaron 304 cuestionarios a consumidores en distintas partes de la ciudad para conocer su percepción acerca de las tortas y la comida rápida. Se concluyó que las tortas siguen siendo de la preferencia de los tolucenses y en general son superiores a la comida rápida, son más económicas y elaboradas con ingredientes frescos y nutritivos. D Las formas de la alimentación en común: Estudio de los tiempos y los lugares de las comidas en un barrio popular de Yakarta Q Laura Arciniegas interacciones sociales que desbordan la unidad familiar. Para entender la apropiación social de este espacio se debe tener en cuenta (i) la planificación del gasto y el rol de la cocina, (ii) la organización temporal de las comidas y (iii) las formas de sociabilidad alimentaria. En primer lugar, los ingresos de esta población provienen principalmente del sector informal, lo que implica para los hogares recibir una cantidad variable diaria de dinero. Así, la precariedad y la volatilidad de los ingresos dificultan la planificación de la compra y por lo mismo determinan en gran parte el tipo y la cantidad de alimentos que se consumen diariamente y su preparación doméstica. La oferta permanente, variada y asequible de la venta informal de alimentos permite hacerle frente a esta impredecibilidad, ofreciendo productos listos para consumir que son además muy sabrosos. En consecuencia, la cocina doméstica es percibida como costosa en dinero y en tiempo. Universite Toulouse - Jean Jaurès 150 El modelo alimentario del sub-distrito Kampung Melayu de Yakarta en Indonesia se caracteriza por el consumo frecuente en la calle de porciones de comida provenientes de vendedores ambulantes y otros proveedores. En cuanto a las condiciones de vida, el espacio de las viviendas es muy limitado y alberga por lo general un gran número de personas, reduciendo, solapando o eliminando los lugares domésticos dedicados a la alimentación (alacena, cocina, comedor). La calle se convierte entonces en un espacio híbrido en el que las funciones alimentarias domésticas se expanden fuera de los hogares, mediante el comercio informal de alimentos, en En segundo lugar, y siguiendo la misma lógica, la organización temporal de las comidas se caracteriza por una serie de consumos espontáneos (desencadenados por el antojo, el hambre o la presencia de un vendedor en particular) que se combinan o reemplazan otros mejor instituidos. El límite para la categorización de las comidas se sitúa entre aquellas que contienen arroz (principal preparación doméstica), con un anclaje temporal preciso (mañana, mediodía y noche) y aquellas sin arroz y aleatorias que no son consideradas como “verdadera comida”. Durante la jornada alimentaria la secuencia de consumo varía de un individuo al otro considerablemente. Precisamente, y en tercer lugar, la falta de sincronía social cotidiana a la hora de comer permite observar las formas de sociabilidad alimentaria presentes en este contexto. De hecho, estos consumos, muchos en apariencia individuales, tienen lugar en calles estrechas en donde vecinos y vendedores se encuentran la mayoría del tiempo. Sin embargo, algunos alimentos son consumidos de preferencia en el domicilio, porque evidencian la condición social. La secuencia y la sociabilidad alimentaria se caracterizan entonces por interacciones sociales y económicas fortuitas reguladas por la percepción de lo público y lo privado, extendiéndose más allá de los límites del hogar. D Les faims du voyage: Manger autrement en chemin de fer, entre l’obligation et le choix Q Jean-Pierre Williot Université François Rabelais La longueur des trajets en chemin de fer et le temps imposé ont engendré des formes multiples de services de restauration sur le quai et dans le train, dès la fin du XIXe siècle. La mise en œuvre d’une restauration à bord est venue compléter l’ouverture des premiers buffets de gare apparus dès les années 1860 comme une transposition commerciale utile, bien que rarement satisfaisante, de ce qu’étaient les relais routiers. Les prestations proposées n’ont cependant pas écarté des pratiques plus individualisées, fondées sur la consommation de ses propres provisions emportées. Entre ces deux choix, celui de se faire servir et celui de conserver son autonomie pratique et gustative, se manifeste la diversité des manières de manger en voyage, dans l’espace clos du train. Le voyageur peut de fait y opérer des choix mais il est aussi guidé par sa perception de la qualité, son refus de certaines nourritures et une évaluation de sa satisfaction potentielle : assouvir sa faim, négliger ses envies ou faire de cet instant une occasion de commensalité différente. Ce moment alimentaire restitue la diversité des voyageurs autant qu’il caractérise la segmentation sociale. Il est aussi une mesure du comportement entre deux voies. D’un côté la décision de se rendre à la voiture restaurant ou à la voiture bar, pour exercer des demandes alimentaires personnelles dans une offre contrainte par des raisons techniques et économiques. Illusion gastronomique aux origines, plateau standardisé ensuite. De l’autre, la recréation de son propre espace de nutrition, au risque d’empiéter sur le territoire de l’autre par une exhalaison odorante de ses marchandises, gêne que les règlements ferroviaires tentèrent de restreindre sans vraiment y parvenir. Du panier chargé de produits fatalement locaux à la consommation d’une gamme d’aliments industriels conditionnés pour la restauration rapide, la mobilité croissante des voyageurs et le raccourcissement des temps de transport ont engendré des innovations techniques, des stratégies commerciales et des contextes nouveaux de prises alimentaires. Notre proposition de communication porte sur la description des formules de restauration et des attitudes des voyageurs dans les années 1950-1990 lorsque 151 se substituent aux prestations sophistiquées, des innovations commerciales qui sont le reflet des tendances sociales nouvelles. Cette approche, fondée sur une documentation relevant de l’histoire des techniques et sur le dépouillement des enquêtes de la direction commerciale voyageurs de la SNCF mettra en lumière la segmentation des choix et les particularités de l’alimentation en mobilité. D Comida diaria, comida de fiesta y comida para el turismo en la gastronomía Oaxaqueña Q Mtra. Nelly Angélica Flores Pacheco Q Dra. Miriam Bertran Vilà Q Lic. Irene Vázquez Gudiño Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco Q Lic. Coralie Dejean Q Dr. Pierre Torrente ISTHIA. Universidad de Tolouse La gastronomía es un elemento tangible relacionado con la cultura de una sociedad. En el caso del Estado de Oaxaca la comida típica es el resultado de la fusión de las cocinas prehispánica y europea, convirtiéndose en una de las más diversas y ricas de todo México. 152 A nivel nacional, la gastronomía tradicional se ha ido integrando a los atractivos turísticos hasta convertirse hoy en uno de los elementos centrales. Los turistas tienen que planificar cómo, dónde y qué comer. El acercamiento a la cocina local es una vía de acceso a la cultura e historia de la región visitada. El gobierno federal en el Plan Nacional de Desarrollo menciona el turismo como uno de los pilares para el desarrollo del país, es así que los gobiernos estatales han comenzado a establecer proyectos de turismo. El gobierno del Estado de Oaxaca a través de su Secretaria de Turismo y Desarrollo Económico ha establecido la creación y desarrollo de una ruta turística denominada “Caminos del Mezcal” en el Valle de Tlacolula. Esta ruta turística tiene como objetivo promocionar los atractivos turísticos de esta zona, principalmente ruinas arqueológicas, palenques de mezcal y tapetes de lana. Además de estos atractivos se contempla agregar la gastronomía como fin turístico. El turismo proporciona un gran terreno para la valoración de los patrimonios gastronómicos locales, a partir de la comida de diario y comida de fiesta. Las mujeres, que son las encargadas principales de la preparación de alimentos, se convierten en las embajadoras del rescate gastronómico y por lo tanto representan un papel fundamental en las rutas turísticas. En esta ponencia presentaremos los resultados del trabajo de campo realizado en las comunidades de la ruta “Caminos del mezcal” ubicada en el Valle de Tlacolula en el Estado de Oaxaca, durante el periodo de Julio-Agosto de 2014. La información se obtuvo a partir de recorridos etnográficos, entrevistas semiestructuradas y observación participante. El análisis de los datos muestra cómo las cocineras tradicionales a partir de la interacción con los turistas (nacionales o extranjeros) tienen que modificar la comida para el turismo, intercambiando ingredientes, forma de preparación o el nombre de los platillos para hacerlos más llamativos a los turistas. Consideran que su comida puede no ser del agrado de los visitantes dado que no tienen la misma cultura alimentaria, por lo que hacen una adaptación y reinterpretación de la gastronomía local. El análisis de este fenómeno permite analizar el impacto del turismo en el proceso alimentario, provocando maneras diferentes de comer. D Frutos nativos en Uruguay: Lo local y lo global en la invención de una cocina Q Gustavo Laborde ODELA. Universidad de Barcelona Durante los últimos quince años, en Uruguay comenzó a formalizarse un discurso que propone el uso de frutos nativos y recursos marinos locales como base para la creación de una cocina con identidad propia. La construcción de este discurso es impulsada por un número creciente de cocineros profesionales no organizados y, al mismo tiempo, por una política pública activada por ciertos dispositivos del Estado. Los actores involucrados esgrimen un amplio arco de motivaciones dirigidas a acciones locales como la valorización de lo autóctono, la promoción del patrimonio culinario, la creación de una cocina con identidad propia, el empoderamiento de comunidades deprimidas o el fortale- cimiento del destino turístico. Estas motivaciones a su vez dialogan con discursos y fenómenos globales como el desarrollo sustentable, la promoción de gastronomías singulares para atraer visitantes y la mercantilización de lo auténtico alentado por organizaciones como slow food. Esta comunicación, a partir de datos etnográficos recogidos en la observación de campo, entrevistas en profundidad, grupos de discusión y el análisis de documentos producidos por aparatos oficiales, examina la dinámica local/global en la construcción de una identidad y una cocina imaginadas, que a su vez necesitan legitimarse en una nueva narrativa de la nación que debe negar las ficciones orientativas hasta ahora dominantes y poner en el centro del discurso un elemento que siempre estuvo deliberadamente ausente: lo indígena. D Da abundância à frugalidade: razões para comer de forma diferente Q Virgínia Henriques Calado Instituto de Ciências Sociais da Universidade de Lisboa Que lugar ocupa hoje a macrobiótica entre as diferentes formas de nos alimentarmos? Quais as suas características? Que razões levam à sua adoção? Que efeitos práticos resultam da adoção de um estilo culinário que pode ser visto como marginal e que entra em rutura com formas mais tradicionais de cozinhar? Conduz a opção por outra maneira de comer a uma intensificação dos laços sociais ou a uma evidência de como a comensalidade pode 153 ser em si mesma geradora de conflitos? Partindo de pesquisa de terreno realizada em Portugal nos últimos anos procurarei responder a estas questões. 154 Seguindo os múltiplos trânsitos da macrobiótica, evidenciarei o quanto ela é um produto cosmopolita que tem encontrado em diferentes contextos das sociedades euro-americanas condições favoráveis ao seu acolhimento. É em sociedades que conhecem a abundância (apesar das suas crises) e, no caso português, junto de indivíduos que possuem recursos escolares acima da média que encontramos o maior número de simpatizantes da macrobiótica. Esta proposta viaja pelo mundo com os seus promotores/divulgadores, e coloca em circulação ideias, saberes, significados, cosmovisões. Promove a comercialização de utensílios e alimentos, sabores e aromas, alguns com origem em contextos orientais como o Japão, mas que à medida que vão sendo transacionados e apropriados tomam inevitavelmente novas formas, adquirindo características dos lugares e das culturas que os integram. Encontramos a macrobiótica em Nova Iorque, Tóquio, Paris, Londres, Barcelona ou Lisboa. A oferta alimentar pode apresentar algumas variações, de acordo com o lugar onde a comida é confecionada e o envolvimento de quem a prepara, mas, ainda assim, a invenção na preparação dos alimentos não se afasta significativamente de uma mistura de ingredientes e de um estilo de confeção concordante com a matriz a partir da qual esta proposta foi sendo construída. Uma matriz que une indivíduos de muitos lugares do mundo, que os coloca em conexão através de novas redes de comunicação e que nos faz pensar numa comunidade desterritorializada e transnacional.D C Sesión 06 Construcción y control del cuerpo dietas individualizadas Desigualdades sociales en la calidad de las dietas para perder peso. Entre la preescripción médica y la iniciativa propia Q Esther Cruz Linares Departamento Sociología. Universidad País Vasco La dieta y los hábitos de alimentación tienen un largo recorrido como objetos específicos de investigación en ciencias sociales. Por citar algunos ejemplos, se ha analizado el consumo de frutas y verduras en función de la clase social y el nivel de estudios, la adhesión al patrón de dieta mediterránea o los patrones de consumo de alimentos en adolescentes escolarizados. A grandes rasgos, los resultados muestran una dieta menos saludable en los grupos de menor nivel socioeconómico. En términos generales, asistimos a un cambio del patrón alimentario asociado a las modificaciones en los factores ambientales de la población durante el siglo XX que podemos enmarcar en la denominada sociedad de consumo. El incremento de la producción de alimentos, su mayor accesibilidad fomentada por las estrategias de mercadotecnia, la incorporación de la mujer al mercado laboral con las consecuentes limitaciones de tiempo para cocinar o el incremento de la oferta de alimentos precocinados y de las opciones para comer fuera de casa... Son algunos de los factores ambientales que están generando cambios en el comportamiento alimentario de la población en los últimos años. Según algunos autores, esto se traduce en una falta de adecuación del consumo a las recomendaciones. En la misma linea, Bizmanos, B. incide en que “muy bajos porcentajes de la población que cumplen las recomendaciones, mientras que elevados porcentajes las exceden o no las alcanzan”. Numerosas investigaciones advierten que posible que este cambio en el patrón alimentario también esté influyendo en el aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad. Conjugando ambos aspectos del panorama alimentario actual, en este estudio pretendemos trasladar la cuestión de la mayor o menor salubridad de las consumos alimentarios al ámbito de los regímenes de adelgazamiento, tomando como referencia los parámetros de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) para una dieta saludable. Nuestro objetivo es analizar las desigualdades sociales en los consumos de alimentos, comparando las personas que siguen una dieta para adelgazar por prescripción médica con quienes la siguen por iniciativa propia. Como grupo de control utilizaremos los consumos de la población que no sigue regímenes. 155 La hipótesis de la que partimos es que las personas que siguen dietas para adelgazar por prescripción médica tienen un consumo alimentario más saludable que quienes lo hacen por iniciativa propia. Como fuente de datos nos serviremos de la última Encuesta Nacional de Salud correspondiente a los años 2011/12. Para contrastar los efectos de los factores sociodemográficos, tanto sobre el seguimiento de dietas para adelgazar como sobre los consumos alimentarios, utilizaremos estadísticos paramétricos descriptivos y análisis de la varianza multivariante. Ésto nos permite la comparación, tanto entre grupos, como entre categorías de los mismos, ajustando las mediciones por edad e índice de masa corporal, con la finalidad de comparar las diferencias entre los distintos grupos de estudio controlando o eliminando la posible influencia de dichas variables. D Heterotopias alcoólicas proustianas: Excessos do corpo e uma culinária indócil Q Michelle Cristine Medeiros da Silva Centro de Educação e Saúde Universidade Federal de Campina Grande. Q Josimey Costa da Silva 156 Centro de Ciências Humanas Letras e Artes Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Este trabalho é fruto da tese de doutoramento de Michelle Medeiros, orientada pela professora Josimey Costa, no programa de pós-Graduação em Ciências Sociais na UFRN. O título da tese defendida em 2014 é: Marcel Proust para além das madeleines. Uma culinária indócil. O comer na contemporaneidade, ainda que permeado por diversos fatores, guarda o científico como direcionamento hegemônico: um logos que compreende o bom corpo como o produto de uma saúde moralizada e racional, onde não há espaços para o que Georges Bataille denominou como dispêndios improdutivos. Aos dispêndios cabem a busca dos estados de excitação ilógicos, fora da razão e esgotamento do corpo. Portanto, para além de uma atitude de conservação da saúde, comer, como empreitada humana delineada em uma lei da economia geral, é também uma atividade do excesso (BATAILLE, 1975; 2013). Esse é um dos temas de interesse em Em busca do tempo perdido (BTP). Gérard Genette comenta que “desde as primeiras páginas de Combray, o tema do álcool e da sexualidade aparecem de maneira contínua” (DELEUZE, 2007, p. 54, traduzi). Ali, o álcool autoriza a duração de um estado fora da razão. Analisar a imbricação, entre o álcool e os excessos, a partir do texto BTP, foi o objetivo desta pesquisa. Para isso, foram realizadas leituras da obra e uma posterior sistematização em um arquivo digital que subsidiou a análise. Percebeu-se na Recherche (1) cervejas, conhaques, cidras, licores, mazagran, glória, vinhos tintos, espumantes, porto; (2) que o álcool autoriza o acesso do corpo ao que Michel Foucault (1986) chamou de heterotopias do desvio: os espaços de fora, que localizam indivíduos com comportamento desviantes em relação à norma. Por exemplo, os bordéis para homens, que inscrevem uma tripla inversão na moral hegemônica: homens casados em relações extra-conjugais, sem fins reprodutivos e com homens Robert Saint-Loup: homem viril, fardado, casado com Gilbert Swann, o rei do rendez-vous homossexual na Recherche; (3) e que o corpo vive a dilapidação do excesso tanto ao consumir o álcool em si, desafiando os regimes do médico Cottard, que centraliza o discurso logocêntrico ao culpabilzar e moralizar a volúpia da boca (NIETZSCHE, 1992); como ao acessar as heterotopias, sobretudo nas cenas de sadomasoquismo. Charlus, frequentador de bordéis, em uma das cenas é surrado por Maurice, um dos jovens que trabalha na casa: “’Beijo-lhe os pés, humilho-me, prometo não recomeçar. Tenha dó de mim’ […] ‘vamos amarra-te na cama, nada de piedade’, e ouvi estalar uma chibata, provavelmente eriçada de pregos, pois seguiu-se um uivo de dor” (PROUST, 2013, p. 156). As práticas de consumo alimentar, como produto humano, guardam não só o nutritivo e a matéria-prima, mas a desnutrição e a excrescência, o que Medeiros (2014) denomina como culinária indócil: a compreensão de que tudo que há de mais humano em cada um de nós, a violência, o sadismo, a criação, o amor, também habita um comer para uma gorda saúde (NIETZSCHE, 2003). O dono dessa gorda saúde seria capaz de redimir seu corpo do ideal dominante, abocanhar a existência em sua totalidade, libertar-se do peso de valores morais definidos outrora. Uma culinária indócil ao promover a saúde (do que viverá este corpo?) deve compreendê-la como a aptidão do sujeito para criar aquilo que falta. D Comportamento alimentar em estudantes de nutrição comparação com estudantes de outros cursos Q Rui Poínhos Q Sílvia Pinhão Q Diogo Alves Q Bruno Oliveira Q Elisée Vieira Q Flora Correia Universidad do Porto The role of nutrition and dietetics professionals is of great relevance for both the study and interventions to promote adequate and informed food choices among individuals, groups and populations. Nevertheless, and despite the recognition of its importance, studies focusing on eating behaviour among nutrition and dietetics students and professionals mostly study the prevalence or risk of eating disorders, and few evaluate eating behaviour dimensions. Given some discrepancies in previous research and the lack of works comparing eating behaviour dimensions between students from nutrition with those attending other courses, our main aim was to compare several eating behaviour dimensions between undergraduate nutrition students and students from other areas. In the female subsample we simultaneously studied the effect of the course’s year of attendance on the results. Several eating behaviour dimensions were compared between 154 nutrition students and 263 students from other areas. Emotional and external eating 157 were assessed by the Dutch Eating Behavior Questionnaire, dietary restraint was measured using the flexible and rigid control of eating behaviour subscales proposed by Westenhoefer et al. (1999), binge eating was measured using the Binge Eating Scale, and eating self-efficacy using the General Eating Self-Efficacy Scale. Female nutrition students present higher eating restraint (both flexible and rigid control) and higher binge eating; the effect on binge eating was small, while the effects on restraint were medium, being the one regarding rigid control the largest. No main effect of year was found for any dimension, as well as no significant interaction. Male nutrition students showed higher flexible and rigid control of eating behaviour when compared with students from other courses. Both effects were medium, but the effect on rigid control was larger. Regarding dietary restraint, it is worth noticing that, for both sexes, the effects sizes found in our study were larger for rigid control than for flexible control. This result is particularly relevant given the conceptual distinction between these two restriction types, as rigid control is characterized by dichotomous attitudes regarding food and associated to higher disinhibition, which may lead to worse weight-related outcomes among nutrition students despite their higher knowledge on nutrition, food and dieting. 158 These results may have clinical implications, as the nutritionists’ performance may be biased by their own eating behaviour characteristics. It is worth noticing that only recently Binge Eating Disorder was formally classified as an eating behaviour disorder by the American Psychiatric Association (2013); therefore, these results should also have educational implications, as the relevance of binge eating should be focused accordingly throughout the nutrition courses’ curricula. Moreover, the data obtained from this study provides several clues to further studies to be developed regarding the still rarely approached issue of eating behaviour among nutrition students. D Cultura y dietética: normas y representaciones de una alimentación sana entre dietistas francesas y brasileñas Q Maria Clara de Moraes Prata Gaspar Universidad de Barcelona Université de Tolouse Jean Jaurès Durante las últimas décadas las tasas de prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas han aumentado en el mundo. Numerosos estudios han señalado el papel de los hábitos alimentarios inadecuados en el desarrollo de tales enfermedades, hasta el punto que la alimentación se ha vuelto una cuestión de salud pública. Diversas estrategias visando mejorar la alimentación y la salud de la población se basan en la idea que transmitir a los individuos conocimientos racionales científicos puede resultar directamente en comportamientos más sanos. La alimentación fue así progresivamente medicalizada y las mismas normas dietéticas fueron globalmente difundidas, frecuentemente sin considerar la diversidad sociocultural. Los dietistas tienen cada vez más un papel importante en la creación y difusión de las normas dietéticas. Estos profesionales, todavía poco estudiados y representados en su mayoría por mujeres, reciben, interpretan, experimentan y transmiten las normas dietéticas en contextos culturales distintos, donde la alimentación es igualmente estructurada e influenciada por un implícito cultural. En realidad, aunque los conocimientos médicos y dietéticos puedan influenciar las prácticas socioculturales, ellos también pueden estar sumisos a las mismas. Esta relación recíproca provoca percepciones específicas del cuerpo, de la alimentación y de la salud, de acuerdo con el tiempo y el espacio. En ese contexto, en ese estudio nos cuestionamos: ¿ en qué medida las dietistas, aunque tengan conocimientos técnicos y “objetivados”, tienen sus normas y representaciones influenciadas por un implícito cultural? ¿ Serían igualmente sus recomendaciones dietéticas influenciadas por el contexto cultural? El presente estudio, inscrito en el cruce de la socioantropología de la alimentación y de la socioantropología de la salud, busca a comprender las respuestas a tales preguntas. Fue adoptada una metodología cualitativa y comparativa, basada en entrevistas semi-directivas individuales realizadas con 30 dietistas, del sexo femenino, de nacionalidad francesa y brasileña, viviendo en sus países de origen. D BMI, energy and nutritional intake in the portuguese population Q Pinhão S(1,2) Q Teixeira VH (2,3) Q Poínhos R (2) Q Moreira P (2,3) Q Afonso C (2,3) Q Pinho O (2,3) Q Franchini B (2,3) (1) Centro Hospitalar São João, EPE, Porto. (2) Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. (3) Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação. (4) LIAAD-INESC Tec, Porto. (5) Unidade de Investigação de nefrologia da FMUP Introduction Positive energy balance is closely related to the onset of obesity. It is really important to know the energy and nutritional intake in order to classify the weight status of populations. Purpose and methods: With the aim of studying the relationship between weight status and energy and nutrient intake, we studied a representative sample of the Portuguese population comprised 3047 adults (52.2 % women ), with more than 18 years, included in the study “Food and lifestyles of the Portuguese Population “ (SPCNA and Nestlé ). Participants were measured and weighed according to standard methodology. With weight and height data, BMI was calculated and classified according WHO. We evaluated the dietary intake using a 24h recall (week days), and the nutritional analysis was made using the Food Processor®. 159 Results: On average Portuguese energy intake is about 30kcal/kg weight measured/day. Pre-obese Portuguese reported the higher energy intake and lean the slightest. Is in the lower BMI group that that protein and total fat had higher contributes to Total Energy Value (TEV). The contribution of HC is higher in normal weight and ethanol in individuals with pre-obesity. Overall, the BMI has a significant effect on the average and percentage contribution of macronutrients for VET (η2 = 0.058 , p < 0.001). For the percentage contribution of total fat the effect of BMI is small ( η2 = 0.002 , p = 0.024 ), as well as the percentage contribution of HC ( η2 = 0.008 , p < 0.001 ) and the percentage contribution of ethanol (η2 = 0.003, p = 0.005 ) for the TEV. As BMI increases, increases energy intake in men, but in women the association is negative, ie , women with higher BMI reported lower TEV. As BMI increases, the contribution of HC decreases and increases the contribution of ethanol to TEV. Correlations are weak but statistically significant. Conclusions: The BMI group where intervention seems to be most needed is the pre-obesity one, as they are the group with higher energy intake. Thinner people should increase HC intake. It seems important to know the reported energy and nutrient intake, in order to develop strategies to improve weight status and achieve the nutritional requirements of the populations. D 160 Circadian energy intake of the portuguese Q Pinhão S (1,2) Q Oliveira BMPM (2,4) Q Poínhos R (2) Q de Almeida MDV (2,3) Q Melim D (1) Q Correia F (1,2,3,5) Q Direção da SPCNA (3) (1) Centro Hospitalar de São João, E.P.E. (2) Universidade do Porto – Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação (3) Direction of Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação (4) LIAAD - INESC Tec (5) Unidade de Investigação em Nefrologia da FMUP Introduction Meal patterns are of extremely importance when comprehensively describing dietary habits in a population. Methods To describe number of meals, most frequent meals and daily energy distribution along the day, in a representative sample of Portuguese adults by sex, age, BMI, waist circumference (Wc); and correlate all variables with number of meals and total daily energy intake. Trained interviewers interviewed the representative sample of 3047 adults, face-to-face at home with a questionnaire designed for the study “Portuguese Population’s Food Habits and Lifestyles” (led by SPCNA). Dietary intake was estimated by a single 24h recall, converted into nutrients with Food Processor®. Results Portuguese made 4.8 meals daily, women do more meals than men, number of meals decreases significantly with increasing age. Most common meals are lunch and dinner, less frequent is supper. 53% of men fail midmorning-snack and 28% the mid-afternoon-snack. Younger Portuguese fail breakfast and older fail supper, more frequently. The total energy value (TEV) is spread by: 16,2% breakfast, 3,9% mid-morning-snack, 34.5% lunch, 11.1% mid-afternoon-snack 14.5%, 30.7% dinner, 8.3% supper. The contribution of lunch for men is higher than for women (36.1 vs 33.1%) and women have higher intake of energy at breakfast than men (15.1 vs 17.3%). Total number of daily meals is positively correlated with the TEV, and negatively with BMI and Wc. BMI and Wc have higher correlation with lunch contribution to TEV in men and with breakfast to women. Conclusions Attention to meal patterns is important for health promotion and preventive programs, for a variety of reasons. D Con las manos en la masa Reflexiones sobre la puesta en escena del cuerpo en el acto alimentario Q María Sol Anigstein Universidad de Chile “No estés con los bebedores de vino, Ni con los comilones de carne, Porque el borracho y el glotón se empobrecerán, Y la vagancia se vestirá de harapos.” Proverbios 23:20-21 Nueva Biblia Latinoamericana de hoy La obesidad ha sido indicada como uno de los problemas de salud pública más importantes de la actualidad, lo que ha significado la implementación de todo tipo de programas con resultados poco alentadores. Ser obeso actualmente resulta problemático, principalmente por la condena moral que los individuos reciben debido a su supuesta falta en el control de lo que ingieren y de sus cuerpos. Este trabajo busca reflexionar en torno a la puesta en escena del cuerpo cuando come desde la perspectiva de Goffman y Bourdieu. Para ello se trabajó en base a observaciones de personas de contextura gruesa durante algún evento alimentario en lugares públicos de Santiago de Chile. En un intento por observar cómo se presenta en escena el cuerpo que come. El foco está puesto en el cuerpo grueso y con sobrepeso que come, pues se trataría en cierta medida de un cuerpo estigmatizado. Con dicha finalidad se recorrieron dos espacios de Santiago. El primero, un lugar muy concurrido en el centro. El segundo, un lugar muy exclusivo en la Comuna de La Dehesa con el fin de comparar algunos rasgos que había observado en la primera ocasión, pues siguiendo a Bourdieu (2012), en estos actos es posible vislumbrar distinciones vinculadas a los distintos habitus. Desde tales perspectivas se lo ha considerado al cuerpo como portador 161 de maneras diferentes en virtud de los distintos habitus, y puesto en escena en espacios de interacción en los que se intenta mostrar la mejor cara o máscara. El alimentarse resulta ser un tipo de expresión mediante el cual, sea intencional o no, se generan impresiones en los otros y otras. A la vez, la soltura con la que los modos son puestos en práctica pone en evidencia la diferencia en el dominio de los modos de mesa de los comensales de cada espacio. Es así que estas herramientas teóricas muestran su productividad en análisis de este tipo e invita a profundizar en su uso. D Elección alimentaria encausada por motivos estéticos en México Q Daniela Casas Hernández Q Claudia Ximena de la Cruz Abrin Q Amaury Andrade Gutiérrez Universidad del Claustro de Sor Juana La alimentación como acto natural del ser humano, ha evolucionado con el mismo desde antes del descubrimiento del fuego. El sentido de pertenencia, la comunicación con otros hombres y el sedentarismo han sido conceptos claves para entender el acto social en el que se ha convertido la alimentación. 162 No podemos aislar las elecciones de alimentarías del contexto histórico y geográfico en el que habita el ser humano, mucho menos podemos intuir que son las mismas en todos lados, sin embargo la relación que se guarda entre la elección alimentaria y los cánones estéticos actuales, es muy estrecha. Apoyarse en un autor contemporáneo (Gilles Lipovetsky) y en sus textos sobre la posmodernidad y la hipermodernidad, nos ayudara a estudiar dos casos diferentes en la Ciudad de México. La mujer mexicana, durante el paso del tiempo, ha transformando el concepto de “belleza” y se ha ido definiendo a sí misma a partir de éste. Sin embargo la obligación de ser el bello sexo, ha sido adjudicada al género femenino desde poco después del periodo neolítico hasta la actualidad. A partir de ésta afirmación, los dos casos desarrollados se enfocan a los cánones estéticos femeninos en México y a cómo los dos sujetos en cuestión han modificado sus dietas para alcanzarlos. La justificación recae en la necesidad de integrar, a la dieta estética, alternativas alimentarias saludables y accesibles. También pretende resaltar la importancia de la salud y el bienestar físico sobre, los conceptos de belleza adoptados de otras culturas. D The weight loss surgery: Between seeking changes in eating and the body and adapting to them Q Olivier Lepiller Université de Toulouse Jean Jaurès The weight loss, or bariatric, surgery is increasing rapidly in France these days. This surgery is mainly intended for morbidly obese people (body mass index over 40kg/m2, that is, for example 1,66m and 110kg) and extensively to severely obese people (BMI over 35kg/m2, that is, for example 1,66m and 96kg) suffering from at least one associated pathology (diabetes, high blood pressure, sleep apnea...). In 2006, 15 000 persons got a weight loss surgery in France. In 2013, this number have almost tripled (44 000). The bariatric surgery aims at losing weight by considerably reducing the gastric volume and consequently the capacity of ingestion. This communication will be focused, from a sociological point of view, on French individuals over 45, almost women, who get a bariatric surgery (sleeve gastrectomy and gastric bypass. Because of their age, these persons generally have a long experience of restrictive dieting and of the failures in maintaining their weight. The weight loss surgery appears to them as a mean to adopt a new way of eating that makes them able to finally maintain their body weight over the long term. A tension between compliance with social norms and normative disturbance, or confrontation with normative judgements, is visible in weight loss surgery, which can be motivated by different reasons related to health, aesthetics, mobility capacities, care capacities, self-confidence, social insertion, affective and sexual sociability and so on. The will to have a normal corpulence can encounter a difficulty to recognize oneself, once the weight has heavily reduced. The decision itself to get a bariatric surgery can be encouraged by the social environment as an act of courage or on the contrary denounced as an easy, but even sometimes risky, solution. The will to master one’s food intakes can be opposed to a very reduced capacity of ingestion that can be an issue in certain convivial contexts (restaurants, family meals…). The promise to become again able to eat the same foods as before, simply in smaller quantities, can be broken by new disgusts, ingestion or digestion difficulties and changes in the taste. The post-surgery dietary injunctions can mismatch with the tastes and habits. Thus, this communication will deal with the social trials, learnings and adjustments implied by the weight loss surgery process. Semi-structured in depth biographic interviews have been carried out with 65 persons the eve just before the surgery. 25 of them have been contacted again two times: two months and eight months after. This qualitative data allows to provide answering elements to the question of the more or less expected consequences of the weight loss surgery, viewed as a concrete, physical modification of embodied norms. How does the weight 163 loss surgery drive to expected changes? What kind of changes? How does it lead to confront with surprises that have to be dealt with? How do the studied persons differently face these body, eating and identity issues? D Perfis de comportamento alimentar e sua relação com o IMC em estudantes portugueses do Ensino Superior Q Rui Poínhos Q Bruno MPM Oliveira Q Flora Correia Universidade do Porto 164 Eating behaviour refers to both quantitative and qualitative features of the selection of foods and decision of what foods to eat. Eating style refers to patterns of eating behaviours, and is the result of several psychological and social factors. Several eating behaviour dimensions may be considered, and several of them have been shown to have research and clinical relevance. Research has focused mostly on associations between eating behavior dimensions, providing evidence that these dimensions often cluster. Therefore, an analysis aiming to reveal eating styles (obtained through cluster analysis) could be more helpful to explain consumption and eating behaviour relationships with BMI. Our aim was to determine prototypical profiles of eating behaviour among Portuguese higher education students, and to relate these patterns with BMI. Data from 280 higher education students (63.2% females) aged between 18 and 27 years were analysed. Several eating behaviour dimensions (emotional and external eating, flexible and rigid restraint, binge eating, and eating self-efficacy) were assessed, and eating styles were derived through cluster analysis. BMI for current, desired and maximum self-reported weights and the differences between desired and current BMI and between maximum and current BMI were calculated. Women scored higher in emotional eating and restraint, whereas men showed higher eating self-efficacy. Men had higher current, desired and maximum BMI. Cluster analysis showed three eating styles in both male and female subsamples, characterized by either high emotional, external and binge eating (“Overeating”), high eating self-efficacy (“High self-efficacy”), or high dietary restraint (“High restraint”). Restrictive women and men differ on important eating behaviour features, which may be the cause of differences in the associations with BMI. High self-efficacy women showed lower BMI values than the others, and restrictive women had higher lost BMI. High self-efficacy men showed lower desired BMI than overeaters, and lower maximum and lost BMI than highly restrictive ones. Eating self-efficacy seems to be a central variable influencing the relationships between other eating behaviour dimensions and BMI.D Determinants of food individualism in Dakar: From independence desire to economic solidarity Q Julie Leport CERTOP Université de Toulouse Jean Jaurès In Dakar (Senegal), meals are traditionally at home around a common dish. Hours and composition are decided by the head of household and/or the cook. Others household members have the choice of eating or abstain from eating. However, urban lifestyles see the emergence of new forms of commensality further from family and sometimes more individual. Street food, restaurants and fast foods represent opportunities to eat outside the home. Can we speak of individualization? What are the determinants of this «food individualization»? How choices, outside of family constraints, are they operated by eaters? A qualitative study including 29 individual semi-structured interviews and 22 participative observations of food sessions (supply, preparation and consumption) and a quantitative study - 800 questionnaires with eaters - realized in Dakar, allow us to present first answers to these issues. This presentation, not exhaustive, of some determinants of individualism allows to capture the complexity of the phenomenon. The individualization is characterized by taking into account the own motivations of individuals in the food decision. The choice previously driven primarily by the norms issued by the society, becomes an individual question. Everyone can choose what he eats, when he eats, with whom he eats. However, the choice is always done in a social context and is never completely detached from social constraints. In Dakar, there is a transformation of food decision model towards individualization but always in a social system imposing strong constraints. Eater is set between free choice and social constraints. Individualization seems initiated today without lead to a «food individualism.» Our study shows that food choices are made in a context of rising prices for staple food of the Dakar diet: rice, imported and dependent on the world food market and fish, that local access is compromised by the overfishing and export policies. In this context, the decision to eat out can come from a desire for independence vis-à-vis the family, but can also participate in a solidarity strategy for reducing the pressure on the family dish - the number of eaters being lesser. D Negotiating individuality: eating “by choice” in New-Delhi Q Estelle Fourat Universite de Toulouse II Jean Jaurès One sometimes hears “I’m vegetarian by choice”, what reminds to the sociologist that in some other cultural 165 contexts, a person can be vegetarian not on his/her own decision, but by economic constraints obviously, and sociocultural elements like in India. India is well known for having dietary patterns regulated by the ethnic dimension including religion but caste as well. According to that classical perspective, the inherited social position would have explained dietary preferences, as being vegetarian for Brahmins for instance, or meat-eater in the case of Dalits or Muslims. Nevertheless, others sociological variables can obviously influence the diet: age, gender, education, income since these are others ways of defining the social position in a society. These socio-descriptors suppose nevertheless that an individual would inherit or adopt a diet and keep it of his life whereas he/she can move from one identity to another one. This paper will explore individuality and autonomy of individuals in a hyper-organized society like India in which eating meats or being vegetarian is still stigmatic even in a modern city like Delhi. For that purpose, we’ll look at the flexibility of the socially constructed veg/non-veg divide through the following dimensions: - The idea that you can be vegetarian or meat-eater “by choice” is revealing that food can be a private choice: being Muslim but choosing to become vegetarian; being Brahmin but choosing eating all kind of meats and looking for best burgers in town; 166 - The idea of a room for individuality since new categories and subtle varia- tions are appearing between veg and non-veg; - The idea of changing spatial borders between in and out the house: in a traditional vegetarian household, meat is not cooked and neither eaten. How individualities would emerge from that traditional boundary? - How is it possible to define independence of food decision? Autonomy to social norms, autonomy to social context… We’ll thus explore individuality at the margins in a society perceived so far as hyper-organized, but which progressively expands in a modern city like Delhi.D Vidas en tránsito: Apuntes etnográficos acerca de otras maneras de comer Q Joan Ribas Serra Observatorio de la Alimentación Universidad de Barcelona Parece ser que los comportamientos alimentarios hoy en día se individualizan. En algunos casos ese proceso de individualización alimentaria parte del cuestionamiento del modelo alimentario dominante. El proceso que llevan a cabo las personas que reflexionan su alimentación, como en el caso de los vegetarianos, colectivo que se trata en el presente artículo, parece que ponen en duda el modelo normativo vigente. Las motivaciones, creencias y valores que les llevan a tomar la decisión de cambiar su alimentación ponen en entredicho el modelo cultural industrial, cuanto menos en lo que a la alimentación se refiere, basado en la intensificación de la producción y de los intercambios mundiales y que se centran en los cálculos de costes y beneficios económicos para las industrias agroalimentarias. A su vez los procesos de cambio alimentario conducen a las personas a un proceso de tránsito, entre una manera de alimentarse anterior hacia una manera de alimentarse posterior. Estos comportamientos individuales pueden ser el síntoma y el reflejo de un problema colectivo: el agotamiento del modelo de sociedad industrial contemporáneo y la profundización de un estado de anomia en el que las normas se cuestionan y se buscan nuevas formas de sentido colectivo. La alimentación no es ajena a este problema. El contexto en el que las personas se ven obligadas a tomar las riendas de su alimentación se enmarca en una profunda sensación de incertidumbre, de discursos contradictorios que reciben a través de los medios de comunicación. Estos estímulos desencadenan sentimientos de vulnerabilidad debido al desconocimiento del origen y manipulación de los alimentos que se van a llevar a la boca. Sienten la necesidad de minimizar el daño que puede suponer la exposición al riesgo que perciben al alimentarse. D Percepciones sobre el comer de atletas deficientes visuales de alto rendimiento Q Juzwiak CR Q Oliveira LCB Q Frutuoso MFP Q Lorenção F Q D’avila Lourenço L Q Winckler C Q Romano BF Universidade Federal de São Paulo La selección alimentaria es un proceso complejo que involucra inúmeros factores. Poco se conoce sobre el impacto de la ceguera sobre los aspectos alimentarios. Este estudio investiga un grupo singular de sujetos, que además de deficientes visuales (DV), también son atletas de alto rendimiento. Para estos sujetos, la selección alimentaria, en muchas situaciones, es compartida con los guías, que los acompañan en las competiciones. Tomándose como referencial teórico la psicoanálisis y como abordaje las narrativas de las experiencias alimentarias, se buscó comprender las relaciones de los DV con la comida y el comer, así como las estrategias que adoptan debido a las deficiencias. Siete atletas DV del atletismo (cuatro mujeres y tres hombres), de los cuales seis perdieron la visión gradualmente (por enfermedad) y uno por accidente de trabajo, fueron entrevistados a partir de un guión con cuestiones sobre sus experiencias alimentarias. Para el análisis de los resultados se utilizó el Análisis de Contenido, destacándose las expresiones-clave e ideas centrales que describen la relación con los alimentos. Es 167 168 unánime entre los participantes el relato de que los cambios en la alimentación ocurrieron a partir de su ingreso en el deporte y no como resultado de la deficiencia, aunque el uso de otros sentidos que no la visión sea privilegiado a partir de la deficiencia visual. El uso de estos otros sentidos contribuye para la elaboración del autoimagen corporal para estos atletas, lo que es determinante para su autonomía, incluyendo la alimentación. Olfato, paladar y el peso del plato (como referencia de cantidad) influencian lo que comen. Algunos referencian el comer como fuente de sabor y placer, pero no pautan sus elecciones basados en estos aspectos. La condición que prevalece es la busca por el desempeño deportivo. La palabra “controlada” es utilizada para describir su alimentación cotidiana y las elecciones relacionadas a la salud (ej.: preocupación con el consumo de hortalizas) están asociadas a las orientaciones nutricionales que reciben. Los DV reportan dificultades en adaptarse a la alimentación ofrecida en competencias internacionales, debido a las diferencias en los hábitos culturales y la disponibilidad de alimentos. Se refieren a los nutrientes en lugar de los alimentos, como forma de universalizar la alimentación, haciendo posibles elecciones alimentarias adecuadas a las demandas del deporte, en cualquier parte del mundo. En las relaciones con los guías, los DV reportan decidir los alimentos que desean comer a partir de las informaciones fornecidas por los guías y también indican las cantidades deseadas, sin embargo no suelen ser precisos sobre las mismas. Todos los atletas referenciaron las relaciones con al menos un familiar, como parte importante de la adaptación y/o organización de las actividades alimentarias. D Stages of change towards healthy eating by portuguese senior population Q Afonso C (1,2) Q Pinho O (1,2) Q Poínhos R (1,2) Q Silva D (1,2,3) Q Pinhão S (1,3) Q Lima Reis JP(2) Q Franchini B (1,2) Q Veríssimo TI(2) Q Teixeira VH (1,2) Q Correia F(1,2,3) Q Moreira P (1,2) Q de Almeida MDV (1,2) Q Durão C (2) (1) Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. (2) Direção da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação. (3) Centro Hospitalar São João, EPE, Porto Universidade do Porto. Introduction Eating is not an involuntary process; on the contrary, as a bio-social and cultural phenomenon, the promotion of healthy ageing through healthy eating is more likely to be effective if based on the understanding the stages of behavior according to healthy eating. Aim To evaluate the stages of change towards healthy eating in the Portuguese senior population; and to compare these stages of change according sociodemographic characteristics. Methods This project was carried out within the “Portuguese Population’s Food Habits and Lifestyles”. This study was designed and promoted by Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição, with the support of Nestlé, within a protocol of scientific sponsorship between the two institutions. A national representative sample of 710 Portuguese citizens aged plus than 65 years, living in their own homes, were interviewed in a face to face situation. Subjects were assigned into five different categories according to Transtheoretical Model developed by Prochaska et al. In this model health related behaviour change occurs through separate stages: Precontemplation (do not consider any changes), Contemplation (consider changes), Decision (make plans to change), Action (carry out the changes) and Maintenance stage (maintained changes for more than six months). An additional group was identified: Relapse, corresponding to those who have quit healthy eating. Results Distributions of seniors over five stages of change showed that the majority of elderly (63,7%) were in the maintenance stage followed by decision (9,8%), precontemplative stage (7,6%), relapse (6,8%), action (6,9%) and contemplation stage (5,1%). Gender differences were observed. Women were found to be in the maintenance stage (65,2%) as well as widows (69,1%). Looking at geographical area, elderly living in the North and Açores plus Madeira were also more likely to be in the Maintenance stage group (81.9%, 72.0%). Conclusion The stages of change model is an important tool in understanding differences in attitudes towards health eating habits and it can be a base for effective interventions in seniors poulation in Portugal.D C 169 Sesión 07 Dimensiones médicas y socioculturales de las restricciones alimentarias Diabetes: una mirada desde la gastronomía Q Enrique Omar Alonso Gossio Universidad del Claustro de Sor Juana. He llegado a pensar que los muchos de los problemas que involucran a la comida son grandes contrastes en el mundo. Y es que por un lado, 2 mil doscientos millones de pobres1 tienen la casi nula posibilidad de nutrirse y por otro, el exceso del consumo puede traer enfermedades que repercuten a la salud. En cualquiera de los casos, es necesario hacer la reflexión que estas situaciones son problemas que afectan a cada uno de los individuos que los padecen y son producidos directamente por algo que conocemos por la alimentación. ca degenerativa-progresiva, que justo en el siglo II se le asignó el nombre de “la orina dulce”. Una característica específica de esta enfermedad es la baja producción de insulina en el organismo, la que se encarga de catalizar la glucosa, pero en el caso de las personas que padecen la enfermedad, el cuerpo deja de hacerlo. Esto quiere decir que el cuerpo presenta una alteración metabólica y que en la sangre se produce una alta concentración de glucosa, a lo que debemos llamar hiperglucemia. Con ello nos es imposible convertir los glúcidos, proteínas, lípidos y demás en energía para el cuerpo a través de las kilocalorías y los síntomas más frecuentes en la Diabetes son la Polifagia (necesidad excesiva y aumento en la ingesta de alimentos y con ello el consumo energético), la Polidipsia (necesidad y aumento excesivo y considerable de beber líquidos, especialmente agua), y la Poliuria (excesivo síntoma de la necesidad de ir a orinar), cada una con sus variantes dificultades dependiendo de cada ser biológico. En este caso, trataré mi tema acerca de la Diabetes, que es un trastorno que afecta directamente al metabolismo del ser humano. Es una enfermedad cróni- Actualmente, se conocen tres tipos de Diabetes: Insulinodependiente, Diabetes Adulta y la Gestacional. En el mundo, según datos de la Organización Mundial de la salud; hay un poco más de 371 millones de personas que poseen la enfermedad y hasta se estima que para el año 2030 la cifra puede aumentar a 552 millones de individuos, entre los que se encuentran niños de todas las edades y adultos mayores. 1 De acuerdo a datos generados en 2014 por el Banco Mundial y la Organización de las Naciones Unidas (ONU). A pesar de todos sus usos e independientemente lo que cada persona ten- 170 ga una posición teórico-metodológica diferente, el hambre en el mundo contemporáneo tiene –para mí- una relación con el sufrimiento del individuo. Lo anterior, he decidido relacionarlo con la Seguridad Alimentaria2 y el estado del hambre, de forma que la nutrición tiene principal cabida en la salud del hombre. El hambre afecta a poco más de 868 millones de personas en el mundo, lo que a la par, de ellas casi 49 millones son afectadas3, pues implica que el 8,3% de ellas, no lleva a cabo la ingesta calórica que diariamente son necesarias para mantener una vida sana4 con los nutrimentos esenciales para cada organismo, pues lamentablemente la principal causa de este acontecimiento es que no cuentan con los recursos económicos para solventar sus gastos de alimentación. En contraste se encuentra la parte poblacional que sí cuenta con dichos recursos, pero que exagera en la ingesta de alimentos poco nutritivos y que continuamente consume productos que favorecen los índices de obesidad y sobrepeso. Sin duda, hoy en día la Diabetes, aqueja de forma exhaustiva la salud por todas las partes del mundo y en México no es la excepción, pues es un tema-problema importante que tienen muchos de los 2 Se refiere a la disponibilidad de alimentos de un sector poblacional, así como la capacidad de acceso hacia ellos. 3 La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) entre el año 2010 y 2011, realizó estudios de personas con subnutrición, las que pudiesen tener cambios significativos en años posteriores, comparadas con la inserción No 2. 4 Según estudios relacionados a la desnutrición crónica, realizados en el año 2012 por expertos en aquella área en América latina y el caribe. habitantes y es considerada la segunda causa de muerte directa en el país. Aproximadamente, un poco más de 6.5 millones de personas en México han sido diagnosticadas con el trastorno y la población de adultos que cuenta con pre-Diabetes es de 9.2%, casi el 80% de todos los involucrados reciben tratamiento, pero sólo el 25% continúa con dicho plan de control. D Sense of food incorporation after the diagnosis of cancer Q Marine Fontas CERTOP – Universte Toulouse - Jean Jaurès. Any food we eat carry a meaning. The meaning of food incorporation causes the eater symbolic, real, individual and social effects (Fischler, 1990). The incorporation principle (Rozin, 1976; Fischler, 1990) described this phenomenon by which the eater acquires the nutritional, psychological and social proprieties of food. Before incorporation, the food undergoes classifications (Rozin, 1976; Fischler, 1990) and it is identified as belonging to either edible or inedible order. These alimentary decision-making mechanisms place the eater as a bio-psycho-socio-logic person (Poulain, 2002), which means a person overdetermined by a set of sociocultural and biological factors. However, the eater also has a large variety of choices, which will be affected by a history and a particular personali- 171 ty, while being also governed by social influences and adaptation to specific contexts. The incoming of a disease, and in our case of cancer, can lead to news sorts of interactions and restructuring of food choices through the new identity of the food ingested. The food become a source of energy and vitality providing health or its improvement, but it can also be a source of intoxication with more or less disastrous consequences and which depending to temporal, qualitative and quantitative scales, can be the potential cause (Poulain, 2002) or aggravate the disease. 172 The multiple sources of information related to food and cancer, when articulated to the various social mechanisms, and especially the disease’s origin and outcome supposed by the patient himself (Laplantine, 1993, [1986]), develop the meaning given by the eater-patient to his food during cancer (Fontas et al., 2014), and therefore develop the meaning the eater- patient gives to the incorporation of certain categories of foods when fighting against his cancer, and even when healing. As stated in the WCRF and AICR report (2007), some dietary and nutritional factors increase the risk of cancer, while other decrease it. Based on the results of a qualitative and quantitative study among eaters diagnosed with lung cancer in the French context, and on the international literature, we propose to describe the process by which a food is identified as a « promoter » or « anti-promoter » of cancer. We also explain how the food incorporation becomes positive or negative, or governed by the incorporation ambivalence allowing the eater-patient to fight, by his own means, against cancer. D BIBLIOGRAPHY - Corbeau JP, Poulain JP. Penser l’alimentation, Entre imaginaire et rationalités. Toulouse, 2002. - Fischler C. L’Homnivore. Paris : Odile Jacob, 1990. - Fontas M, Poulain JP, Souquet PJ, Bensafi M, Giboreau A., Laville M., Mazières J. Perspective socio-anthropologique de la prise en charge de la dénutrition du malade cancéreux. Bull Cancer, 2014, Mar 1 ; 101 (3) : 258-265. - Laplantine F: Anthropologie de la maladie. Paris: Payot, «Bibliothèque scientifique Payot», 1993, [1986]. - Rozin P. The selection of food by rats, human and other animals, in Rossenblat J, Hide RA, Beer C & Shaw E, Advances in study of behaviour, New York, Academic Press, 1976, 21-76. - Servan-Schreiber D. Anticancer : Prévenir et lutter grâce à nos défenses naturelles. Paris : Robert Laffont, 2007. - WCRF, AICR. Food nutrition physical activity and the prevention of cancer, global perspective. Washington DC, 2007. Uso de dietas sem gluten entre estudantes de nutriçao, São Paulo. Q Lavinia Maria Perrotta Q Erika da Silva Bronzi Moura Centro Paula Souza O glúten é uma proteína encontrada no trigo, no centeio, na cevada, na aveia e seus derivados. O motivo mais comum para adotar uma dieta sem glúten é a doença celíaca. Encontrada em 1% da população mundial. Os sintomas mais frequentes são diarréia, emagrecimento, distenção abdominal, fadiga, inchaço. Outros motivos para o não consumo de glúten é a alergia ao trigo que é uma reação imunológica adversa da proteína ocorrendo por contato, inalação e ingestão do trigo, causando sintomas gastrointestinais, urticária, dermatite atópica. Estudos recentes apontam a sensibilidade ao glúten em indivíduos que não toleram alimentos com o glúten. Os sintomas diarréia, dor abdominal, inchaço, dor de cabeça, ulceração oral melhoram com a retirada do glúten da alimentação. A tentativa de redução de peso e controle da obesidade tem surgido, dietas que prometem perda de peso rápida, mas carecem de fundamento científico. As dietas da moda podem ser definidas como padrões de comportamento alimentar não usuais ado tados entusiasticamente por seus seguidores. E esta prática da dieta sem glúten vem aumentando na ultima década. Avaliar entre os estudantes de nutrição o uso de dietas sem glúten, Analisar o conhecimento do uso de dietas da moda. nha de mandioca. Dos alunos iniciantes 75,4% afirma já ter ouvido falar sobre dieta sem glúten como indicação de perda de peso referindo que essa informação foi através da televisão (55%), revistas (22,5%), outros (37,5%) a maior fonte internet. Dos concluintes 100% informam a indicação para Doentes Celíacos, 88,5% nunca usou esse tipo de dieta, dos alimentos que apresentam glúten 98% citou a farinha de trigo, 92% cevada, 59,6% aveia, 83% centeio, 23% trigo sarraceno. A maioria 77% refere já ter ouvido falar sobre dieta sem glúten indicadas para o emagrecimento a fonte pesquisada foi internet (17%) e televisão (40%). Metodologia Conclusão Objetivo Realizou-se uma entrevista estruturadas com 121 estudantes de curso de Nutrição do estado de São Paulo, Brasil. Os entrevistados foram questionados se já utilizaram dietas isentas de glúten, quais as indicações desse tipo de dieta, se conhecem a indicação para emagrecimento e qual a fonte dessa informação. Além de falar sobre os alimentos que possuem glúten. Os dados foram tabulados e realizada uma análise descritiva. Com a pesquisa, nota-se que os estudantes associam o consumo do glúten a doença celíaca, porém observa-se que ainda existe dúvidas quanto aos alimentos que contém glúten, percebe-se também a influência dos meios de comunicação para dietas da moda e quanto os conhecimentos não científicos podem determinar o comportamento alimentar dos indivíduos.D Resultados e discussão Dos alunos entrevistados 69 (57%) eram estudantes iniciantes do primeiro ano do curso de Nutrição, e 52 (43%) estudantes do último ano do curso. Dos iniciantes a maioria 81% referiu a indicação do uso de dieta sem glúten para portadores de Doença Celíaca, apenas 23% referiu a indicação para perda de peso, 94% nunca fez dieta sem glúten. Ao serem questionados sobre alimentos que possuem glúten citaram; 98,6% farinha de trigo, 52% amido de milho, 45% polvilho de mandioca, 43,5% fari- 173 Comer después de una dieta restrictiva ¿Un cambio en el modo de alimentarse? Q Dr. Antonio López-Espinoza Q Dra. Alma Gabriela Martínez Moreno Q Dra. Patricia Josefina López-Uriarte Q Mtra. Virginia Gabriela Aguilera Cervantes Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición. Universidad de Guadalajara. 174 Tradicionalmente el uso de la restricción alimentaria ha sido utilizado con fines experimentales y terapéuticos. En el primer caso para producir estados motivacionales o evaluar efectos en los organismos ante la ausencia o adición de elementos nutricios. En el segundo, la restricción de alimento se ha utilizado para el tratamiento de una gran cantidad de patologías relacionadas con la alimentación, como la obesidad, diabetes, hipertensión etc. Sin embargo, el efecto que tiene un periodo de restricción de alimento sobre el comportamiento ha sido poco abordado. La evidencia experimental demuestra que los organismos que son expuestos a condiciones de restricción alimentaria modifican su conducta al retornar a condiciones de libre acceso. La principal modificación que se presenta es un consumo exagerado del elemento privado que ha sido llamado gran comilona (binge eating) o gran bebida (binge drinking) según sea el caso. López-Espinoza (2009) ha realizado una gran cantidad de experimentos evaluando este tipo de modificación conductual. Ha documentado que este tipo de cambios muestran un clara independencia de: a) el elemento privado, sea agua o alimento; b) el programa de privación utilizado, total o parcial; c) la experiencia previa ante periodos de restricción; d) las posibles diferencias en el peso corporal; e) la periodicidad o irregularidad entre los intervalos de libre acceso; f) el género; g) la edad; y h) la exposición a programas de condicionamiento; y, i) la regularidad o irregularidad temporal en la presentación del periodo de restricción. En contra parte los organismos que adquieren pautas de alimentación y no son sometidos a periodos de restricción no presentan modificaciones en su conducta alimentaria, es decir, la gran comilona y la gran bebida no se presentan dentro de su repertorio conductual alimentario. En este sentido es necesario considerar y cuestionar el papel que tiene una dieta restrictiva en el desarrollo de patologías alimentarias. Si bien es cierto, que podría considerarse a este tipo de modificación conductual como una conducta de regulación, el problema surge cuando la gran comilona o la gran bebida se acompañan de alimentos y bebida de alto contenido energético. Estos elementos conducen a establecer una cadena de eventos que terminan constituyendo un circulo con elementos interdependientes, es decir, todo inicia por un periodo de restricción, que genera un gran consumo que acumula energía, seguido por otro periodo de restricción autoimpuesto o sugerido por un profesional de la salud, que a su vez genera un gran consumo. Es posible entonces cuestionarnos cuál es el papel de las dietas restrictivas en la situación actual de la salud. D Intolerancias alimentarias: vivencias y ambivalencias en torno a la alimentación el discurso de los informantes obliga a hacer un salto del plano de lo orgánico al plano de lo social. “Cambiar la alimentación” o “dejar de comer” no responde solo a cuestiones fisiológicas sino que además significa una transformación de todos los elementos que se interrelacionan dentro de una misma cultura y que nos configuran como individuos. Q Mariona Castellví Universidad de Barcelona Observatorio de la Alimentación Hablar de intolerancias alimentarias significa hablar de procesos. Por un lado, de un proceso personal que implica detectar los malestares, decidir ir al médico, valorar o renunciar la respuesta del médico; cambiar el modelo alimentario personal, normalizar el nuevo y finalmente convivir con ésta “limitación” de fronteras difusas. Y por otro lado, un proceso social en el que entra en juego todo el círculo social del individuo. Celíacos, intolerantes a la lactosa, alergias relacionadas con los frutos secos, son casos concretos ya clasificados con un diagnóstico generalmente claro, y que en los últimos años el mercado se ha ido adaptando ofreciendo soluciones para éste “sector de población”. El interés de éste trabajo, surgió de la necesidad de conocer ésos casos en los que no hay un diagnóstico claro y que el informante tras un proceso reflexivo de observar los cambios fisiológicos y malestares que le generan la intolerancia a más de un alimento decide y/o acepta cambiar sus hábitos alimentarios. Tras un modesto trabajo de campo de trece entrevistas en profundidad, con hombres y mujeres de edades diferentes, Las experiencias de los informantes, muestran como las intolerancias alimentarias se componen por todo un conjunto de procesos complejos de límites difusos, tanto cuando hablamos de la definición de “enfermedad” en sí misma, como cuando hablamos del individuo afectado y los síntomas aleatorios que le provocan las intolerancias y también cuando hablamos de cómo se posiciona la sociedad y las instituciones al resignificar y clasificar ésta “enfermedad” silenciosa. Hablar de fronteras, dolor, toxicidad, control y corporalidad, así como poner en duda los discursos médicos; permite contextualizar la voz de los afectados en una sociedad de consumo, en el que tener una “buena salud” queda pautado por un conjunto de normas sociales e institucionales que en última instancia recaen sobre la responsabilidad del individuo. D 175 Comer bajo prescripción dietética: Percepción de los usuarios del programa de prevención de obesidad “5 pasos” en la ciudad de México Q Ileana Muñiz González dirse y 5) Compartir los puntos anteriores con el círculo social. El objetivo de este trabajo fue conocer cómo funciona el programa en una clínica de atención primaria de la ciudad de México y cómo los usuarios aplican estos cinco pasos en su vida cotidiana. Se obtuvo información sobre las ideas que la población tiene del programa así como las facilidades y dificultades que representa llevarlo a la práctica en sus actividades diarias. Q Miriam Bertran Vilá Universidad Autónoma Metropolitana-OAM 176 El programa “5 pasos” es una adaptación para México del modelo francés de atención al sobrepeso y obesidad en niños conocido como EPODE (Ensemble Prévenons L’Obesité des Enfants). Surge en el 2007 como parte de la Estrategia Nacional contra la Obesidad, ante el panorama epidemiológico de la población mexicana. La última encuesta de Nutrición y Salud en México arrojó una prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad de 70 % en mayores a 20 años, 35 % de 12 a 19 años y 34.4% de 5 a 11 años. EPODE fue diseñado hace 10 años para una población entre 5 y 12 años para hacer frente al creciente sobrepeso de la población infantil en Francia. Consta de 4 ejes: compromiso político, apoyo de asociaciones públicas y privadas, acciones basadas en la comunidad, y evaluación. Este modelo se ha adaptado y aplicado a diferentes países, aunque existe poca evidencia de su impacto. La adaptación para México se hizo a partir de un solo eje: acciones basadas en la comunidad, con 5 acciones que debe seguir la población objetivo: 1) Activarse; 2)Tomar agua (6 a 8 vasos al día); 3)Comer frutas y verduras; 4)Me- Se trata de analizar la vinculación entre cada una de las 5 acciones con las características socioculturales y económicas de la población objetivo, en el marco del contexto mexicano. En este trabajo se pretende discutir la aplicación de modelos de intervención para combatir la obesidad que no consideran el contexto sociocultural, así como tampoco se establecen compromisos políticos ni apoyo a organizaciones sociales; sólo se limitan a prescribir conductas alimentarias saludables sin conocer si la población tiene las condiciones para llevarlas a cabo. La posibilidad de éxito de estos programas ha mostrado ser hasta ahora bastante reducida, lo que plantea también la pregunta ¿por qué se sigue haciendo orientación alimentaria? D El processo educativo en la alimentación y nutrición con un grupo de mujeres con enfermedades crónicas metabólicas. São Paulo, Brasil. Q Érika da Silva Bronzi Moura Q Maria Rita Marques de Oliveira Q Carla Maria Vieira Centro Paula Souza En el Brasil, así como en el mundo todo, las enfermedades crónicas metabólicas vienen creciendo progresivamente con la transición epidemiológica, siendo responsables pela reducción de la calidad y de la expectativa de vida de la populación. La alimentación y el estilo de vida están entre los hechos conductuales que pueden ser modificados con el control de esas enfermedades. Objetivo: Analizar el proceso educativo en alimentación y nutrición en la percepción de un grupo de mujeres con enfermedades crónicas en una Unidad de Atención Básica. Método: Estudio cualitativo realizado por medio de entrevistas semiestructuradas con las mujeres que participaron del programa de promoción a la salud de seis meses. El programa contempló la práctica de actividad física y la educación alimentar y nutricional en la forma de talleres con referencial teórico de la educación participativa, crítica y problemática de Paulo Freire, explorando los aspectos del contexto social, económico, cultural y psíquico de los sujetos. Iniciaron en el programa 19 mujeres, con permanencia de 11 hasta el fin de la intervención. El estudio analizó las entrevistas realizadas con las participantes antes y después al programa, sometidas a la análisis del contenido y los resultados fueron interpretados con base en la literatura pertinente y organizados en la manera de categorías. Resultados y discusión: Las mujeres al hablar del proceso educativo demostraban estar en momentos distintos en relación al adolecer crónico y a la capacidad de aprendizaje para el manejo de las prácticas alimentares y del auto cuidado. Algunas mujeres presentan mayor dificultad de convivencia con el proceso de enfermedades crónicas con baja capacidad de priorizar el cuidado interpretado a partir del contenido de sus declaraciones, pero principalmente por el rechazo en participar del programa. En la percepción de los sujetos, los talleres representan un espacio de cambios, de escucha, con expresión de sentimiento de gratitud y de aprendizaje de su relación con la alimentación y su propia nutrición. Cambios en los hábitos de vida y prácticas alimentares de las mujeres fueron apuntadas como estrategias de mejorar el manejo de la enfermedad. Conclusión: Los talleres con participación crítica, dialógica y problemática a partir de la percepción de los sujetos presentaron como espacio para la promoción de prácticas de auto cuidado, no obstante se trata de un proceso incesante que depende de los aspectos sociales, económicos, culturales y psíquicos de los sujetos y del momento de vida que se encuentran. D 177 Comportamiento alimentario en personas con Diabetes Mellitus Tipo II de Ciudad Guzmán, Jalisco, México Q Karina Anaí García Camacho Q Mónica Navarro-Meza Q Claudia Llanes Cañedo Universidad de Guadalajara El comportamiento alimentario, entendido como todas aquellas conductas que se realizan en torno a la alimentación, es complicado de explicar y medir. Las personas comemos todo aquello que resulta comestible y socioculturalmente aceptable ¿Qué pasa con las personas que padecen una enfermedad y se enfrentan a restricciones alimentarias impuestas por profesionales de la salud? Actualmente en las personas con Diabetes Mellitus Tipo II (DM2) el comportamiento alimentario se ve afectado por la normalización dietética, misma que prescribe una dieta equilibrada, restringe y promociona el consumo de ciertos alimentos y nutrientes. La forma de manejar el tratamiento nutricional de los pacientes con DM2 en México no ha considerado la complejidad del comportamiento alimentario. 178 Bajo este enfoque el objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento alimentario de pacientes con DM2 en Ciudad Guzmán, Jalisco, México. Mediante un cuestionario de opciones múltiples donde se preguntaba por preferencias o características de su conducta alimentaria. La edad promedio de los participantes fue de 50 años, (71.4 % mujeres y 28.65% hombres). El 78.6% de la población no realiza actividad física. Los resultados más relevantes del estudio fueron que el 57.1 % elige sus alimentos por su sabor, al 50% le es difícil leer las etiquetas nutrimentales por que no las entiende, más de la mitad de la población (71.4%) mencionó que evita un alimento por cuidarse. La preparación más habitual de los alimentos son fritos (28.6%) y guisados o salteados (28.6%). Casi el total de los alimentos son preparados por una mujer (92.9%), las cuales, además de tener un trabajo remunerado son amas de casa y el 85.7% respondió que cuando se siente satisfecho deja de comer sin problemas. Actualmente los pacientes con DM2 consumen alimentos en base a las reglas nutrimentales y no como se realizaba antes con un sentido sociocultural y simbólico. En este sentido, la presencia de una enfermedad condiciona las prácticas alimentarias en base a una norma o una regla dietética establecida desde un enfoque biológico. Este trabajo sirve para reflexionar acerca de cómo las personas forzan practicas alimentarias diferentes a las que tradicionalmente realizaban. Sin embargo, el optar por nuevas maneras de comer para mantener un estado de salud, no siempre tiene éxito. Puesto que las normas dietéticas solo se centran en una serie de recomendaciones, sin cosiderar la complejidad del comportamiento alimentario. D Trastorno por atracón en personas obesas: Su relación con otras variables psicológicas siguientes variables: preocupación por el peso, por la comida, por la silueta, comer emocional, ansias por la comida, ansiedad, depresión y estrés. Además, se analizan también otras variables relacionadas con la construcción del sí mismo y de los otros desde la Teoría de los Constructos Personales. Q Neli Escandón Q Guillem Feixas Universitat de Barcelona La obesidad es un problema de salud que afecta a una gran cantidad de personas en todo el mundo. Si bien se trata de un problema asociado a la salud física, en ocasiones se presenta junto al Trastorno por Atracón (TA), un trastorno psicológico de la conducta alimentaria en que los factores emocionales parecen cumplir un importante rol respecto a la alimentación. Se estima que la mayor parte de los pacientes con TA sufren de obesidad, no obstante, la mayoría de quienes tienen obesidad no presentan TA. El TA ha sido conceptualizado de distintos modos a lo largo del tiempo. Se le ha entendido como una variante de la Bulimia Nerviosa, como un subtipo de obesidad, como reflejo de alteraciones psicopatológicas en obesidad y como trastorno con entidad propia, siendo esta última conceptualización la que prevalece actualmente. Este estudio forma parte de una investigación mayor y actualmente se encuentra en desarrollo. El estudio que aquí se expone pretende profundizar en el conocimiento de la interacción entre una enfermedad médica, como la obesidad, y una enfermedad mental, como el TA, analizando la relación entre las Para la recogida de los datos se utilizan los siguientes instrumentos: Escala de depresión, ansiedad y estrés abreviada, DASS-21; Eating Disorder Examination-Questionnaire, EDE-Q; Food Craving Inventory, FCI-SP; Cuestionario de Comedor Emocional, CCE: y Técnica de Rejilla, TR. Además, se realiza una entrevista clínica y se administra un cuestionario sociodemográfico. Se recoge también el Índice de Masa Corporal. La técnica de muestreo ha sido no probabilística por conveniencia, contactando distintos centros de atención de pacientes obesos y difundiendo afiches de la investigación en lugares públicos y redes sociales, invitando a participar a personas mayores de 18 años con sobrepeso u obesidad. El tamaño de la muestra hasta ahora es de 30 personas. Actualmente no se dispone de resultados, sin embargo, para la fecha del congreso ya se habrán realizado los análisis correspondientes, por lo que se expondrán los resultados que se obtengan.D 179 Prácticas alimentarias para evitar o reducir la exposición a sustancias químicas Q Aina Palou Q Araceli Muñoz Q Cristina Larrea Q Montse Fàbregas Departamento de Antropología Social. Universitat de Barcelona. Grupo Cuerpos Tóxicos Salud, Alimentación y Medio Ambiente. Odela En este análisis se explorará los diferentes discursos sobre la confianza en el consumo alimentario -‐teniendo en cuenta la percepción social sobre la contaminación interna y el principio de precaución asociada al consumo de alimentos-‐, así como los procesos de construcción de la desconfianza ante las sustancias químicas, en concreto los Compuestos Tóxicos Persistentes (CTP), en las diferentes fases de la cadena alimentaria (producción, distribución, manipulación, conservación y consumo de alimentos). 180 Los CTP son sustancias químicas utilizadas en la producción agrícola e industrial que se incrustan a pequeñas dosis en el cuerpo a través del consumo de alimentos y el medio ambiente, y que tienen un carácter invisible y consecuencias a largo plazo en la salud humana. Este tipo de toxicidad está comportando cambios en las representaciones sociales sobre el riesgo de los contaminantes químicos en la salud humana. Se analizará cómo el contexto social y cultural de los actores sociales influye en la producción del conocimiento y en las prácticas para evitar o mitigar la contaminación interna por estos tóxicos. Se prestará atención a las condiciones sociales de confianza y desconfianza, peligros, riesgos, responsabilidades y precauciones en la producción del conocimiento de estas personas, teniendo en cuenta la circulación de conocimientos procedentes de diversos focos de difusión (expertos, especialistas, foros, medios de comunicación, parientes, amigos, etc.) y sus condiciones de recepción, reelaboración, aceptación o resistencia. La percepción del riesgo está relacionada de modo más evidente con la configuración de los discursos biomédicos, periodísticos jurídicos y políticos a la hora de tomar decisiones sobre el consumo de alimentos que son considerados saludables. Sin embargo, esta hipótesis debe ser contrastada, porque distintos estudios sobre los hábitos alimentarios han mostrado la relevancia de otros criterios como el gusto, el precio, las normas culturales (tabúes alimentarios, antojos, prescripciones religiosas), las opciones ideológicas (vegetariano, vegano, consumo ecológico), las tradiciones culinarias y los fundamentos históricos de la alimentación.D Alimentación en ámbitos de privación de libertad. Aproximación a la percepción de la salud y de la calidad de vida de la población reclusa en Barcelona Estado de peso, riesgo cardiovascular y los hábitos alimentarios en funcionarios de una empresa en la Ciudad de Petrópolis Río de Janeiro Q Aguilar, Alicia Q Seabra, Gisele Q Fornons, David Q Esteves, Anete Corrêa. Q Guidi, Matteo Q Miloni, Juliana Garcia Q Medina, F. Xavier Q Araújo, Camila Cardoso Universitat Oberta de Catalunya Q Claveland, Ana Carolina Faculdade Arthur Sá Earp Neto En esta comunicación abordaremos diferentes aspectos relacionados con la alimentación y la autopercepción de la salud y de la calidad de vida del personal recluso masculino en ámbitos de privación de libertad en la provincia de Barcelona, y especialmente en la prisión Modelo, desde una perspectiva principalmente sociocultural. A través de una metodología de base etnográfica, intentaremos analizar los discursos de los actores implicados en un marco en el cual su propia percepción del entorno y sus implicaciones en relación con la salud y el equilibrio nutricional y físico percibido, nos sitúa en un contexto complejo y difícil de gestionar de manera satisfactoria. Dicho contexto refleja la dificultad de mantener la calidad de vida de colectivos institucionalizado, y las contradicciones que generan los discursos creados, ampliamente heterogéneos. D Los hábitos de vida y la dieta son factores que intervienen en incremento agudo de sobrepeso en la población mundial y, en consecuencia, el aumento en la incidencia de patologias no transmisibles (ECNT). Este estudio tuvo como objetivo evaluar el estado de peso, riesgo cardiovascular y hábitos alimentarios de los empleados de una empresa. Este es un estudio de enfoque transversal, que se estudiaron 28 empleados que pertenecen a la producción y gestión de un sector de la empresa, en la ciudad de Petrópolis / RJ. La valoración nutricional se realizó a partir de la colección datos antropométricos como el peso (kg), altura (cm), circunferencia de la cintura, según lo recomendado por el Ministerio de Salud / Brasil. Aplicado un encuestas de auto cumplimentacion, sobre los hábitos alimentarios y la existencia de las condiciones de salud actuales y / o pasadas. El riesgo cardiovascular se evaluó sobre la base de la circunferencia de cintura y el peso de acuerdo con 181 la Índice de Masa Corporal (IMC = peso / talla 2) y se consideraron los criterios propuestos por la Organización Mundial de la Salud. Para evaluar las diferencias entre las variables categóricas, se utilizó el test de chi2. El nível de la significación 182 estadística empleado en todos los enfoques fue de p<0,05. La muestra consistió en 89% mujeres, edad media fue de 29 años (desviación estándar [DE] 8,6) y todos los participantes de la encuesta personal tiene educación media completa, tecnica y universitaria completa. 32% de la poblacion tenía sobrepeso y el aumento de riesgo de enfermedad cardiovascular y 18% de los empleados evaluados reportaron que tenían niveles elevados de colesterol. Respecto al consumo diario de frutas y verduras / ensaladas, 25% y 68%, respectivamente, reportaron tales prácticas de alimentación; 57% informó de agregar sal a la comida servida en el plato a veces o siempre y el 18% de los evaluados nunca quitar la piel o la grasa visible de la gallina, sin diferencia en los porcentajes por sexo, el estado del peso y el riesgo cardiovascular. Las personas rela sobrepeso ta ram reemplazar más a menudo (1-2 veces por semana) para el almuerzo merienda al comparar el peso normal (63 vs 16%, p = 0,04). proporción significativa de los empleados tenía la dieta con baja calidad nutricional que se caracteriza por el consumo frecuente de sal y grasas y el bajo consumo de frutas y verduras / granos integrales y otros alimentos ricos en fibras. Por lo tanto, la educación nutricional puede ser una herramienta importante en la construcción de nuevos conocimientos sobre los alimentos y los hábitos alimentarios y promover estilos de vida más saludables para ayudar en la prevención o el tratamiento de la posible peso y comorbilidades desviaciones. D Health and food choice among free-living portuguese seniors Q Afonso C (1,2) Q Pinho O (1,2) Q Poínhos R (1,2) Q Silva D (1,2,3) Q Pinhão S (1,3) Q Lima Reis JP(2) Q Franchini B (1,2) Q Veríssimo TI(2) Q Teixeira VH (1,2) Q Correia F(1,2,3) Q Moreira P (1,2) Q de Almeida MDV (1,2) Q Durão C (2) (1) Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. (2) Direção da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação. (3) Centro Hospitalar São João, EPE, Universidade do Porto. Introduction According to the last national statistics, in Portugal around 19% of the all population has plus than 65 years. Food intake affects the aging, process but aging also determines attitudes related to health and food choices and dietary patterns of populations. Aim The aim of this study was to identify in the Portuguese senior population, the main perceived influences on health and food choice. Methods This project was carried out within the “Portuguese Population’s Food Habits and Lifestyles”. This study was designed and promoted by Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição, with the support of Nestlé, within a protocol of sci- entific sponsorship between the two institutions. A national representative sample of 711 Portuguese citizens aged plus than 65 years, living in their own homes, were interviewed in a face to face situation. Uni and multifactorial analysis were carried out to characterize the study sample. Factors associated to the main factors influencing health and food choice were identified by logistic regression, odds ratios and the respective confidence intervals. The analysis was done using the Statistical Program for Social Sciences (SPSS), 21.0. Results Food (52.4%), control weight (17.1%) and smoking (15.5%) were identified as the main factors relevant to their health. The less mentioned factors were the consumption of alcoholic beverages (8.6%) and physical activity (9.4%). The two main factors were reported mainly by women and more educated seniors. Regular physical activity was more important factor to women, younger and more educated. The most important factors influencing food choice by the Portuguese elderly were “taste of the foods” (47.5%), followed by prices (35.8%) and try to eat healthy (30.2%). Conversely content in additives (2.7%) and food packaging or presentation (4.7%) were less important factors. Flavor was more determinant of food choice for women, younger elderly and more educated ones while price was also more women, older and with lower education. Conclusion The results of this study, conducted with a representative sample of Portuguese seniors reveals the factors that should be taken into consideration to design appropriate programs to the Portuguese population and contribute to their quality of life. D Influencia de factores socioeconómicos en el estado nutricional del paciente crónico Q Sáez Rubio Gema Q Martí Clave Laia Q Martin Peña Natividad Q Graell Riera Teresa Q Coiduras Charles Alicia Q Casado Bech Angel Q Lanau Roig Anna Q Martin Martin Julian Q Moncau Mayola Andrea Q Fabrellas Padres Núria Q Acebron Sanchez-Fortun Carmen CAP- La Marina, SAP Esquerra de Barcelona, Institut Català de la Salud Introducción La Dieta mediterránea (DM) se asocia a un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas. La adherencia a la DM reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas como Diabetes Mellitus, problemas cardiovasculares, hipertensión arterial, etc. Aproximadamente, una tercera parte de las enfermedades crónicas pueden estar relacionadas con la alimentación. La alimentación está influida por los conocimientos, hábitos, gustos y factores socioeconómicos de la persona. Los expertos hablan de pobreza o inseguridad alimentaria para designar la situación de los grupos con bajos ingresos 183 que tienen dificultades para seguir una dieta saludable y equilibrada. En general, esta situación implica la aparición de obstáculos que impiden llevar una dieta sana ya que el coste, la accesibilidad y la falta de conocimiento también son factores influyentes en la elección de alimentos junto con las preferencias de cada persona. Por este motivo, podemos asegurar que las circunstancias sociales, culturales y económicas influyen en la alimentación. Objetivo Determinar las variables socioeconómicas que afectan al estado nutricional de los pacientes con Insuficiencia Cardiaca (IC) y Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC) en un área básica de Salud urbana. Metodología Estudio descriptivo transversal de la población de un área básica de salud urbana diagnosticada de IC y EPOC. Variables a estudiar: 1/ sociodemográficas:sexo, edad; 2/Nivel socioeconómico: nivel educativo, nivel económico; 3/ datos antropométricos: Índice de masa corporal (IMC), Mini nutricional assessment (MNA) Resultados El total de participantes fue de 193, el 59,1% eran hombres y el 40,9% mujeres, siendo la media de edad de ambos sexos de 77,21%. tienen ningun tipo de ayuda. El 2,7% de las personas tienen riesgo de malnutrición. Por lo que podemos afirmar que no existe diferencias significativas (P=0,352). No existen diferencias significativas entre el Grado de Nutrición y el Nivel Educativo(P=0,278) Aunque el 13,5% de los pacientes que tienen riesgo de malnutrición y el 15,9% de los pacientes malnutridos son analfabetos. Solo el 2,7% de los pacientes que tienen riesgo de malnutrición y el 4,6% de los pacientes malnutridos poseen estudios universitarios. Conclusiones Este estudio demuestra que no hay diferencias estadísticas entre el grado de nutrición y nivel socioeconómico, así como entre el grado de nutrición y el nivel educativo. D Las condiciones ambientales ¿propician la regulación conductual en el proceso de alimentación? Q Virginia Gabriela Aguilera Cervantes Q Antonio López-Espinoza 184 La relación entre el grado de nutrición y el nivel socioecónomico demuestra que un 49,7% de los pacientes normonutridos no tienen problemas economicos para llegar bien a final de mes. Existe un 1,3% de los pacientes normonutridos que no llegan a final de mes y no Q Patricia Josefina López-Uriarte Q Alma Gabriela Martínez Moreno Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición. Universidad de Guadalajara En los problemas de salud actuales, la alimentación se ha situado en un punto clave de la discusión sobre la presencia, desarrollo e inclusive en la cura de ciertos padecimientos. Lo anterior demuestra que la alimentación es indispensable no solo para la supervivencia de los organismos, sino también para garantizar un estado de salud que le permita realizar sus funciones vitales. Ante la situación actual, en la que es evidente los problemas de salud como: obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras, cuya presencia obedece no solo a los factores genéticos (i.e. la predisposición a padecerlos) sino también a factores ambientales (i.e. las condiciones que favorecen el desarrollo del padecimiento), la alimentación parece ser una condición determinante. Es por lo anterior que tiene sentido preguntarse ¿cómo las necesidades fisiológicas y el comportamiento del sujeto determinan el proceso de alimentación? Partiendo del hecho de que las necesidades fisiológicas serán distintas en los organismos y que están sujetas a las condiciones de los mismos (i.e. enfermos, sanos, dependientes de medicación, etc.). Quizá la respuesta se encuentra en los mecanismos de regulación, y para responder al anterior cuestionamiento debe considerarse que el proceso de alimentación no solo está determinado por una necesidad biológica sino también por factores conductuales. Lo anterior fue demostrado y reportado por Curt Richter en 1947, quien a partir de sus reportes de investigación propuso el postulado de regulación conductual. El cual sostiene que ante cualquier necesidad del organismo, la conducta es el medio para lograr un balance, en lo que se denominó años atrás por Claude Bernard (1887) como medio interno. El postulado surgió a partir de observar aquello que hace un organismo ante un estado de necesidad propiciado no solo por la ausencia y presencia de alimento, sino al presentar una condición fisiológica en la que dependerá de la conducta del sujeto para generar regulación y no presentar estados incompatibles con la vida. Si un sujeto se expone a un ambiente que propicia respuestas auto-reguladas el sujeto las emite y garantiza su supervivencia. Si bien, estos hallazgos se encontraron en ambientes controlados de laboratorio, valdría la pena preguntarse ¿si ante la situación de salud-enfermedad de la población se están proporcionando las condiciones ambientales necesarias y suficientes para propiciar conductas regulatorias que le permitan a los sujetos prevenir, revertir o tratar aquellos padecimientos vinculados con la alimentación? Generar ambientes que propicien regulación no solo depende de los otros, sino también del sujeto mismo. Si bien los postulados teóricos de homeostasis y regulación siguen vigentes y muestra de ello son las diversas explicaciones con respecto al proceso biológico de la alimentación, no deberán obviarse los demás factores (p.ej., ambientales, económicos, políticos, sociales etc.) que determinan el proceso de alimentación. Poder identificar hasta qué punto la influencia de estos factores pueden ser propiciadores de respuestas auto-reguladas, quizá sea una saliente para poder dar una posible solución a los problemas de salud vinculados con la alimentación. D 185 The diet of young eaters: a specific requirement requiring a reorganisation of family eating habits Q Anne Dupuy Q Amandine Rochedy Université Toulouse Jean Jaurès Q Charlotte Sarrat Responsables Habitudes Alimentaires et Besoins Nutritionnels If eating responds to nutritional needs, it also comprises emotional and symbolic dimensions, and same goes for young children. Thus, we propose to analyse what children from 0 to 3 years old eat through two main aspects. Firstly, by analysing the material dimension of eating habits described along with the different children’s phases of development and socialisation. Secondly, we’ll explore the immaterial dimension by initiating a reflexion on the repartition of domestic & parental activities around children’s alimentation as the result of a triple process (material, cognitive and emotional). We’ll question the specific children’s food practices to understand the family reorganization around the supply, the preparation, the time of the meal and after meal. 186 A qualitative study is in progress to understand nourishing entourage‘s practices and representations related to the 0 to 3 year old babies’ weaning stage. Semi-directives interviews (32 families and 10 child-minders) are performed in two French towns and their conurbation: Paris and Toulouse. The originality of the methodology is that each family is interviewed twice to go into discussions in depth and come-back on dimensions identified as contradictory after the first interview. Besides, parents were asked to take pictures in between the two interviews. This methodology, linked with observation, is a support to exchange during the second interview. This field work is completed by a netnography of blog, forums and specialised websites (n=24) in order to go into lines of research in depth about young children feeding practices and more particularly in terms of representations, social concerns and shared knowledge. Comparisons between men/fathers and women/mothers and between parents and childminders allow a better understanding of the variations and edges of this triple work (the material, cognitive and sentimental approaches) especially a better comprehension of its mental and physical dimensions, mainly due to the fact that children require a specific diet (texture, quantity, taste of food, etc.), as well as a better understanding of the strategies used not to be “overwhelmed” “(utensils, type of foods, assistance...). In the field of the food, we make the hypothesis that the practices are unequal between men and women within the family sphere. This especially as the feeder activity is not a domestic and parental task as the others. It’s both the most socially underestimated and discredited and the most engaging in terms of responsibility regarding the healthiness and well-being of the offspring. D Desarrollo de botanas saludables para disminuir los problemas de obesidad y nutrición en los adolescentes mexicanos Q Santiesteban-López, N.A. Q Cerón-Carrillo, T.G. leguminosas como el frijol de soja. Es bien sabido que la soja incluye proteínas de alto valor biológico que generalmente son dadas por la carne. Para que una proteína sea de alto valor biológico debe tener los 22 aminoácidos. La soya, además de contener proteínas de alto valor biológico, fibra y ácidos grasos, posee abundantes sustancias fitoquímicas que ejercen notables acciones en el organismo. Una de estas sustancias son las Isoflavonas que son fitoestrógenos que ejercen una acción similar a la de los estrógenos en la mujer (Ruíz y López, 2000) Q Sánchez Márquez, N. Q López Quintero, A. Universidad Autónoma de Puebla. Las botanas son alimentos que se consumen entre comidas, lo cual es ideal ya que una dieta equilibrada debería incluir cinco comidas al día. Tienen la característica de ser fáciles de llevar y de comerse en cualquier momento o situación como en la oficina, escuela, entre otras. Consumir botanas puede formar parte de un estilo de vida saludable ya que ayudarán a mantener la energía durante el día y rendir en todas las actividades que se realicen. Para lograr este objetivo deben seleccionarse correctamente, prefiriendo las que proporcionen un beneficio a la salud y consumirlas en cantidades moderadas ya que con excepción de la fruta fresca contienen muchas calorías (González y Ham, 2007). Como ejemplos de botanas saludables son aquellas con alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas, azúcares y sal como las frutas secas o deshidratadas, verduras, cereales como el sorgo, granos como el amaranto y Por otro lado, el sorgo contiene mayor cantidad de hidratos de carbono y menos grasa que el maíz y al igual que a la mayoría de los cereales le faltan proteínas en concreto la Lisina, el cual es un aminoácido esencial, lo cual nos obliga a consumir al sorgo con otros alimentos sino queremos sufrir déficit alimentario, además no contiene gluten, es rico en antioxidantes, se emplea para contrarrestar la diarrea y regular la función intestinal al tener una propiedad astringente, en cuanto a minerales contiene cantidades apreciables de fibra, hierro, zinc lo cual ayuda a prevenir enfermedades como el cáncer de colon, anemias, diabetes entre otras. Por lo que respecta al amaranto, este fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, 187 al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los astronautas, actualmente se sabe que el amaranto es rico en proteínas, poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos (Casanueva, et al.,2008) En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico. Debido a lo anterior, el objetivo del presente proyecto de investigación fue desarrollar botanas saludas a base de frijol de soya enchilado, palomitas de sorgo y churritos de amaranto con la finalidad de suplir algunas de las botanas “chatarra” que existen en el mercado y de esta manera disminuir los problemas nutricios y de obesidad en los adolescentes. D Proyecto gastronomía y salud: Sondeo de opinión entre usuarios y profesionales de la restauración comercial en relación a las dietas restrictivas. Propuestas formativas Q Illán-Villanueva M.1 Q Torrado-Prat X.1 Q Zomeño-Fajardo D.1 1 Departamento de Nutrición y Bromatología. Grup de Recerca en Activitat Física i Salut (GRAFiS) UB. 2 Fundació Alicia. Barcelona. REFERENCIAS [1] Ruiz L, Artecho M, Lòpez M. Recomendaciones Nutricionales para ancianos, Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada. Rev, ArsPharmaceutica 2000. 41(1); Pp 101-113. [2] Albala C, Lebräo M, León E. Encuesta SABE: Salud, Bienestar y Envejecimiento. Metodología de la encuesta y perfil de la población estudiada. Rev. Pan. Am. J publich Health 2007 17 (1); Pp: 307-322. [3] Casanueva E, Kaufer M, Pérez A, Arroyo P. Nutriología Médica. Ed Panamericana; 2008; Pp: 212-213. [4] Ham R, Gutiérrez LM. Salud y Envejecimiento en el siglo XX. Rev. Salud. Pública. de México 2007: 49 (4); Pp: 433-435. [5] González C, Ham R. Funcionalidad y Salud. Una tipología del envejecimiento en México. Rev Salud Pública de México. 2007: 49 (4); Pp: 448-458. [6] Pérez ,Marván L. Manual de Dietas Normales y Terapéuticas. Los alimentos en la salud y enfermedad. Ed Ediciones Científicas. Mex. 2009; Pp: 151-163. 188 3 CETT. Tourism & Hospitality Education / Research. Barcelona. 4 Health University of Barcelona Campus (HUBc). Introducción Comer fuera de casa resulta complicado para aquellas personas que padecen alguna restricción, intolerancia y/o alergia alimentaria, ya que en muchos establecimientos de restauración no cabe la posibilidad de la adaptación de los platos habituales. El proyecto Gastronomía y Salud pretende dar a conocer a los responsables de los establecimientos de restauración comercial las inquietudes, necesidades y adversidades estos usuarios y proporcionar herramientas para poder llevar a cabo una oferta de alimentación adaptada a las diferentes necesidades. Metodología Estudio realizado a partir de cuestionarios implementados en la plataforma on- line Survey Monkey diseñados en colaboración con entidades y asociaciones de afectados y con la supervisión de profesionales estadísticos. Se realizó entre septiembre de 2012 y febrero de 2013. Los cuestionarios específicos para cada patología se difundieron a través de las distintas asociaciones de afectados y el de los restauradores a través de asociaciones profesionales. Participantes 2.613 usuarios y 99 restauradores, distribuidos de la siguiente forma: Celiaquía o intolerancia al gluten 2.125. Intolerancia a la lactosa 300. Alergias alimentarias 42. Dietas adaptadas 146. Restauradores con algún tipo de oferta para estos usuarios 82 y establecimientos sin oferta 17. También se realizaron dos grupos focales para obtener información cualitativa sobre la relación afectados/establecimientos de restauración comercial, contrastarla con los datos de los cuestionarios on-line y conocer las opiniones no recogidas en los cuestionarios de respuesta cerrada. Finalmente, se efectuaron los talleres prácticos dirigidos a profesionales de la restauración: Intolerancias y alergias: Cómo ofrecer menús atractivos, seguros y variados. Conceptos básicos y estrategias para responder a peticiones de clientes con necesidades alimentarias especiales (diabetes, enfermedad cardiovascular). Alergias alimentarias. Organizados por el CETT (UB), la Fundación ALICIA y el Gremio de Restauradores de Barcelona. Conclusiones Los aspectos más comunes que reflejan los usuarios son el bajo nivel de conocimientos y formación que perciben en el personal de la hostelería, la falta de confianza en los establecimientos que les son desconocidos y la valoración positiva de los avalados por las asociaciones. Creen que una excelente herramienta sería mejorar la formación del personal desde las escuelas de hostelería. Aprecian las iniciativas puestas en marcha y son conscientes de las dificultades que supone a los restauradores. Un alto porcentaje de restauradores reconoce no tener suficiente conocimientos ni formación, querría incluir esta oferta por responsabilidad social y, los que ya lo han hecho, declaran que ha sido por la demanda de sus clientes. Ampliar la oferta para estos colectivos debería considerarse como una oportunidad más de negocio, al ser clientes que expresan una elevada fidelidad que se ve ampliada a su círculo social, laboral, familiar, etc. D 189 Nutrição prânica: adesão e permanência a um regime de restrição de cunho religioso Q Michelle Cristine Medeiros da Silva Universidade Federal de Campina Grande. Q Vera Lucia Xavier Pinto Universidade Federal do Rio Grande do Norte. 190 Em Antropologia, é consenso o fato de a alimentação humana constituir-se por um fenômeno biocultural (CONTRERAS; GRACIA, 2011). Se por definição é biológico, destaca-se o imperativo do requerimento nutricional para manutenção e evolução do indivíduo e da espécie; sendo cultural, sublinham-se outros condicionantes, dentre esses, a religiosidade. Há sistemas de crenças, que por meio de seus regimes de restrição, contribuem para a multiplicação das singularidades sobre o (não)-comer (DOUGLAS, 2002). Um deles, que aqui convenciona-se chamar de Nutrição Prânica (NP), envolve o jejum total e a crença de obtenção de energia (prana) por meio de técnicas como: Sun Gazing (miração do Sol, espécie de fotossíntese), Processo de 21 dias (difundido no Ocidente por Ellen Grave) e respiratorianismo (breatharianism), atividades de respiração profundas com potencial de gerar energia vital. Que fatores os adeptos relatam como fundantes para adesão e (não)-permanência à NP? Qual o efeito especifico sobre/da sociabilidade? A investigação buscou responder a tais questões. Tratou-se de uma pesquisa transversal, com amostragem híbrida do tipo snowball. O critério de finalização foi o de saturação (BAUER; GASKELL, 2002). Foram entrevistados quatro sujeitos. A coleta de materiais foi realizada pela entrevista narrativa e a análise pela proposta de Schütze (JOVCHELOVITCH; BAUER, 2002). Pode-se perceber que, segundo os sujeitos, (1) o fator biológico não determina a permanência da prática, mas pode condicioná-la caso o adepto não viva nas condições ideais de equilíbrio e/ou não haja evoluído espiritualmente. A base fundamental da doutrina é a noção de que a humanidade tem progredido por meio de cinco estágios: carnívoros, vegetarianos, frutarianos, liquidarianos e respiratorianos (BROOKS; FOSS, 1982); (2) a adesão é impulsionada pela negação do grupo a uma prática alimentar e cultural instituída: sobretudo a não-agressão animal e a negação das necessidades vitais. Privada de sua territorialidade primitiva, os alimentos, a boca, órgão dos sentidos, dá lugar a um instrumento do Sentido (DELEUZE; GUATTARI, 1975). Privados do comer, e por meio da partilha desta ideia, os adeptos buscam desfazer o emaranhado de forças externas que há em seu redor; (3) a não permanência na prática acontece pela privação da partilha comensal, particularmente junto à família. A comensalidade impulsiona o movimento de retorno à mesa, mesmo com a manutenção das ideias propulsoras da adesão ao regime, o que acaba por constituir o nascimento daquilo que Jacques Rancière (2009) denomina por comunidade política: onde os sujeitos, mesmo com suas percepções individuais discordantes, interagem não em busca de um entendimento, mas para trazer à tona um dissenso. Este ato funda um regime político por incentivar a multiplicidade de manifestações dentro da comunidade. Destaca-se, portanto, o relevo da sociabilidade na adesão e abandono da prática (partilha de ideias e de alimentos) e no surgimento de uma forma de sociabilidade alimentar, que assentada em um grande espectro de condicionantes culturais e biológicos, busca conciliar a vida coletiva e individual em algum espaço de convívio, mesmo que esse seja simplesmente a possibilidade do diálogo. D C 191 Sesión 08 Pobreza, vulnerabilidad y respuestas sociales Desarrollo rural, confrontación de saberes y transformación alimentaria en Túnez. Q Paula Durán Monfort Departament de Treball i Serveis Socials Facultat d’Educació. Universitat de Barcelona. La presente comunicación pretende abordar como diferentes programas de desarrollo implantados en distintas zonas rurales de Túnez han transformado las formas de producción, distribución, elaboración y consumo de la población. En el ámbito rural, la incidencia del proceso de globalización no se ha producido de la misma manera que en el ámbito urbano. El proceso de transformación se está produciendo a otro ritmo y de otra manera, utilizando otros canales de introducción, como pueden ser los proyectos de cooperación para el desarrollo que realizan las diferentes ONGDs españolas y sus contrapartes locales. 192 El discurso de las instituciones del desarrollo ha reflejado la problematiza- ción del medio rural y de su modo de vida no productivo, y su construcción como una nueva categoría de clientes, la población rural pobre. Los informes expertos hablan de una alimentación rural inadecuada, es- casa y monótona, debido a una economía de autosubsistencia que no permite el excedente agrícola y por tanto, limita los recursos alimentarios de la población; unas características contrapuestas a la abundancia generalizada o a la diversidad alimentaria que caracteriza a la dieta urbana, más asimilada a la influencia occidental. La respuesta del desarrollo plantea, entonces, la intensificación o el incremento de la productividad agrícola. Esto va a permitir un aumento de la diversidad en el consumo, pero también un excedente que posibilite la comercialización, la obtención de renta y por tanto, un incremento en el poder de compra. Por tanto, la consecución del desarrollo pretende el paso de una economía de subsistencia, que caracterizaría a las sociedades denominadas tradicionales y, por tanto, receptoras del desarrollo; a una economía de mercado, característica de las sociedades modernas emisoras de un desarrollo que produce el aumento de los alimentos comprados en detrimento de los productos de autoconsumo, que caracterizarían la producción y el consumo rural (De Garine, 1976: 457). Al abordar este proceso, veremos como estas iniciativas producen además una invisibilización de los saberes alimentarios locales y una infravaloración de la dieta tradicional, a la vez que perpetúan la dependencia tecnológica de los países occidentales.D Realidades y alternativas de consumo alimentario frente a la crisis Q Lina Casadó- Marín Q Montserrat García-Oliva Universitat Rovira i Virgili Universidad Técnica de Ambato Esta comunicación surge de la preocupación relativa a las situaciones de vulnerabilidad y los procesos de precarización alimentaria en el sistema industrializado alimentario global y sus efectos en el contexto concreto español. Los ejes sobre los que estamos trabajando tienen que ver con los procesos de precarización, vulnerabilidad e inseguridad alimentaria en el contexto de crisis económica actual en España. El análisis de fuentes documentales (informes Eurostat, FOESSA, de vulnerabilidad social de Cruz Roja Española y Cáritas) muestra como la crisis económica en España, en el período 2007-2014 ha producido un aumento en la precariedad y desigualdad social. Esta situación de precariedad se pone de manifiesto cuando se analizan los datos sobre las demandas más solicitadas, centradas sobre todo en la alimentación. La aplicación de una perspectiva diacrónica en relación al gasto por grupos de alimentos (análisis de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) nos permite también poner de manifiesto cambios que a grandes rasgos tienen que ver con las transformaciones en alimentación acaecidas entre los años 2007 y 2012: por una parte disminución de los grupos de “pan, pastas y cerea- les”, “patatas, legumbres y hortalizas” y “fruta fresca”. Por otra se mantiene el consumo de carne, aunque si prestamos atención vemos que aumenta el consumo de carne blanca -carne de pavo y pollo- y las transformadas, mientras que tiene una disminución importante el consumo de vacuno, ovino y caprino. Los datos que nos presentan estas estadísticas nos permiten cuestionarnos sobre el origen de estas transformaciones alimentarias y las estrategias que utiliza el consumidor en la gestión incluso de la comida sobrante, los restos. Esta investigación se enmarca en el proyecto “comer en tiempos de crisis: nuevos contextos alimentarios y de salud en España”1 dirigido por la profesora Mabel Gracia y que se está llevando a cabo en el Departamento de Antropología, Filosofía y Trabajo Social de la Universidad Rovira i Virgili. D 1 Investigación de tres años de duración (2012-2015) referencia CSO2012-31323 liderado por la Dra. María Isabel Gracia Arnaiz, con el título: “Comer en tiempos de crisis: nuevos contextos alimentarios y de salud en España” y subvencionada por el Ministerio de Economía y Competitividad (Subdirección General de Proyectos de Investigación). En el Subprograma de Proyectos de Investigación Fundamental no Orientada, dentro del Programa Nacional de Proyectos de Investigación Fundamental, en el marco del VI Plan Nacional de Investigación Científica, Desarrollo e Innovación Tecnológica 2008-2011. 193 Respuestas y cambios alimentarios ante la crisis económica en Tarragona: El caso de dos ‘comedores sociales’ gestionados por una entidad religiosa. Q Fabiana Bom Kraemer Universidad del Estado del Rio de Janeiro. Q Mabel Gracia Arnaiz Universidad Rovira i Virgili. 194 Este texto se circunscribe en el proyecto “Comer en tiempos de crisis: nuevos contextos alimentarios y de salud en España” coordinado por M.I Gracia (URV), así como, en la investigación desarrollada durante la estancia doctoral de F.B. Kraemer de la UERJ (Brasil) en esa misma universidad. Como consecuencia de diversos factores vinculados a la actual crisis económica, se constata un aumento en el número de personas que recurren a las ayudas alimentarias institucionalizadas para cubrir las situaciones de limitación en el acceso a los alimentos. El objetivo de esta comunicación es mostrar estas iniciativas en un contexto de precarización y cómo las prácticas sociales y alimentarias de personas en situación de vulnerabilidad social se ven afectadas. Para ello, nos detendremos en el trabajo de campo realizado en dos comedores sociales de Tarragona (España), gestionados por Cáritas interparroquial, cuya finalidad es distribuir comidas entre este sector de población. En uno de los comedores, los comensales realizan, durante los días laborables, una comida del mediodía con estructura tripartida (primer y segundo plato y postres) compartida con otros comensales. Durante los fines de semana se distribuyen bolsas con alimentos listos para llevar. En el otro comedor, el proyecto consiste en dar a diario un ‘buen’ desayuno en términos energéticos, por lo tanto, esta ingesta se torna en la principal comida del día y los ingredientes son galletas, pan, bocadillos, pasta acompañando el café y/o leche y fruta. En base a la idea de compromiso y trabajo humanitario, ambos comedores sociales pretenden ser un referente para esas personas. La ayuda a los problemas que desde Cáritas pueden solucionar se da través del servicio de las trabajadoras sociales. Además, la comunicación interpersonal y la acogida se presentan como modos de apoyo y solidaridad. A este respecto, “dar” comida se entiende como una práctica de comunión, hospitalidad y amistad. Respecto a los patrones alimentarios de los usuarios, las maneras de comer en ambos comedores sociales permiten constatar una cierta simplificación de las comidas (en estructura y tipos de platos), una disminución del número de ingestas diarias y una menor cantidad de alimentos. Respecto a los aspectos nutricionales la comida ofrecida presenta, en ambos casos, una proporción bastante elevada los alimentos fuentes de carbohidratos. Como conclusión podemos apuntar que aunque los comedores tienen un papel activo en intentar resolver las dificultades en el acceso regular a los alimentos, aquello que cambia más es la estrategia global de subsistencia alimentaria. Los informantes afirman comer entre una a dos veces al día, siendo una de ellas en el comedor. La otra comida es, frecuentemente una merienda, que se hace fuera del centro, a veces obtenida con los escasos recursos propios, pero en la mayoría de casos a través de otras organizaciones civiles, redes familiares o vecinales. Ello implica que, una de las ingestas socialmente más relevante, deja de hacerse. Estos cambios son vividos de forma ambivalente, expresando gratitud hacia las instituciones de ayudas pero señalando la pérdida de capacidades para autoabastecerse. D Hambre, pobreza e inseguridad alimentaria en la Sierra Norte de Puebla Q Andrea Vázquez Azpíroz Universidad del Claustro de Sor Juana Esta investigación se desarrolla en Pahuatlán de Valle, un municipio enclavado en la Sierra Norte de Puebla, donde conviven los grupos étnicos nahuas, otomíes y mestizos. Es un municipio expulsor de mano de obra y con un alto índice de marginación2. Una parte importante de la población, principalmente los grupos indígenas, basan su cultura alimentaria en la agricultura de autosubsistencia y la ganadería de traspatio (a pesar de que esto presenta serias insuficiencias, pero es la única manera que los pobladores tienen de garantizarse cierto grado de seguri- 2 Según datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), el 61.2% de la población de Puebla padece de pobreza dad alimentaria), además de ayudarse de las políticas públicas de las que son beneficiarios, y que están encaminadas a aminorar los riesgos de inseguridad alimentaria. Todas las condiciones que hemos mencionado (geográficas, étnicas, culturales, de disponibilidad y las políticas públicas de las que participa el municipio) son determinantes en la dieta de los pahuatecos. Esta investigación se enfoca en el estudio de la alimentación cotidiana de los nahuas y otomíes que habitan en Pahuatlán, analizando sus restricciones y las causas de las mismas. Además, en este trabajo académico se hace énfasis en las políticas públicas de las que actualmente se beneficia el municipio, los retos, avances, implementación y seguimiento de las mismas y cómo éstas determinan la evolución de la cultura alimentaria de los pahuatecos, lo que se traduce en cambios en los productos accesibles. Es importante recordar que, además de los factores económicos, políticos y geográficos, existe el factor cultural y la disposición de adaptarse a nuevos productos o a nuevas políticas públicas, por lo tanto, podemos afirmar que la cultura alimentaria y las restricciones en la dieta están sujetas a una constante evolución. Lo anterior se argumentará basándonos en el caso específico de Pahuatlán. D 195 Crisis alimentaria en la población ecuatoriana de Murcia Q Navas, J. Departamento de Tecnología de la Alimentación y Nutrición. Universidad Católica de Murcia Q Bernal, M. CIBER Epidemiología y Salud Pública. Escuela Andaluza de Salud Pública El presente trabajo se desarrolla en el marco del proyecto de investigación “Comer en tiempos de crisis: nuevos contextos alimentarios y de salud en España” financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad (Ref CSO2012-31323). Esta investigación ha sido realizada desde la Universitat Rovira i Virgili y la Universidad Católica de Murcia y tiene como propósito conocer cuáles son los efectos de la crisis económica en las realidades alimentarias de la población inmigrante ecuatoriana residente en Murcia, cambios que han acontecido y estrategias que se están desarrollando para afrontar los obstáculos surgidos. 196 Para ello se ha llevado a cabo una etnografía y se han realizado diez entrevistas semiestructuradas a inmigrantes ecuatorianos, concretamente a tres hombres y siete mujeres de entre 25 y 57 años, la mayoría residentes en España desde hace más de 10 años y estando en iguales proporciones en paro y con trabajo en el momento de la entrevista. Los/as informantes han sido captados/as en Murcia a través de la Embajada de Ecuador. La entrevista ha incluido aspectos sobre la alimentación (hábitos, cambios en dieta, cambios corporales, experiencias del hambre), experiencias y tipos de ayuda recibida en alimentación como también en aspectos sociosanitarios (enfermedades, uso de servicios sanitarios). Según los resultados preliminares las mayores preocupaciones de esta población giran en torno a, por un lado, que la familia pueda quedarse sin comida antes de que se vuelvan a percibir ingresos y por otro, no poder comprar alimentos adecuados y en cantidades necesarias para obtener una dieta “balanceada”, como ellos refieren. Todos/as los/as informantes han reportado cambios en su alimentación en forma de disminución en la cantidad de las ingestas, de sustitución de alimentos por otros más económicos ó de supresión de algunas comidas por la carencia de medios económicos. Algunas diferencias se encuentran en las estrategias establecidas entre aquellas personas que viven con sus familias y aquellas que viven solas. En este contexto de carencia se recurre a ayudas institucionales de provisión de alimentos. Son expresadas dificultades en el acceso y en el tipo de alimentos que se suministran, principalmente su escasa variedad. Las ayudas institucionales se convierten en un apoyo complementario, pero nunca en la provisión de una dieta completa. La mayoría de las entrevistados/as afirman escasos cambios en su salud autopercibida, sin embargo algunos/as de ellos/as sí expresan cambios perjudiciales en su salud y lo relacionan con las carencias alimentarias y las preocupaciones en torno a la economía individual y/o familiar. Se resalta la identidad comunitaria expresada a través de la utilización de ayudas provenientes de las personas del mismo origen étnico, el ecuatoriano, la importancia de las economías familiares.D Alimentación, nutrición y pobreza: el caso de un grupo de trabajadores de la basura de la Ciudad de México Q Katia Yetzani García Maldonado Q Miriam Bertrán Vilà UNiversidad Autónoma de México - Xochimilco En la ciudad de México existe toda una organización social en torno a la basura como respuesta a las condiciones de pobreza en las que viven algunos grupos sociales. Los pepenadores de basura viven de la recolección, consumo y venta de desperdicios. Estos grupos están formados sobre una base de trabajo informal, que viven con y de la basura, dedicados a seleccionar y separar sus diferentes componentes: vidrio, papel, plástico, cartón, etcétera. Como su estrategia de supervivencia está basada en la recolección de basura, también se alimentan con productos encontrados ahí, no importa su procedencia ni estado si puede cubrir sus necesidades. Viven cerca de las zonas del basurero, tienen un ingreso muy bajo, buscan sitios marginales para vivir y carecen de los servicios urbanos básicos como agua potable al interior del hogar y drenaje; la corriente eléctrica la obtienen de colgarse del cableado público. Forman parte de un grupo social organizado, parte de una estructura política clientelar en la Ciudad de México, controlado por líderes que reparten rutas de recolección, acceso a diferentes basureros y centros de reciclaje y venta. Objetivo: Describir las condiciones alimentarias y nutricias de un grupo de pepenadores a fin de conocer sus estrategias de obtención de alimentos, y analizar el impacto de la pobreza urbana extrema en el riesgo alimentario y nutricional. Metodología Se realizó un estudio cuali-cuantitativo en un grupo de pepenadores de la ciudad de México. Se obtuvieron datos socioeconómicos y alimentarios en nueve familias mediante observación, entrevistas, historias de vida y de alimentación, cuestionarios de frecuencia de consumo y recordatorios de 24 horas. Su estado nutricional se determinó mediante antropometría. Resultados La población vive en marginación; los alimentos se obtienen de la basura y de la compra ocasional. Las frutas, verduras y carne la obtienen de los contenedores de basura de la central de abastos. También aprovechan grandes cantidades de botanas, galletas, refrescos, cereales y granos que son botados en los contenedores de los súper mercados por vencimiento o averías. De manera esporádica compran en tiendas o mercados los productos que no encuentran en el relleno sanitario, como el azúcar y el aceite. La incertidumbre alimentaria es cotidiana, se recurre a lo que haya, preparando platillos rendidores con poder de saciedad. Los datos antropométricos revelaron que 197 75%, 85.7% y 100% de los preescolares, escolares y adolescentes presentan retraso en el crecimiento respectivamente; mientras que 83.4% de los adultos presenta sobrepeso u obesidad. Conclusión La pobreza urbana genera estrategias alimentarias que pone en riesgo nutricio a la población, en medio de una sociedad que por otro lado, vive en la abundancia. En estas condiciones, las posibilidades de realizar una intervención nutricional o emitir recomendaciones son realmente limitadas. La presencia de obesidad y desnutrición en una misma población constituye un importante problema social y de salud pública que debe ser atendido.D Los restaurantes gastronómicos: La invitación al consumo en tiempo de crisis Q Cynthia Arantes Ferreira Luderer UNIMONTE 198 Los restaurantes de lujo son importantes destinos de la representación alimentaria y del consumo contemporáneo. Los discursos que circulan en estos teatros de comer contribuyen para comprehender el imaginario del público que busca estos establecimientos para representar sus papeles sociales y, aunque, mueven sus monederas para tanto. Sin embargo, con la reducción del consumo en periodo de crisis económica, los gestores de estos escenarios alimentarios requieren de nuevas estrategias para convocar el público para consumir en sus tablados. Para Bell (2005) y Luderer (2013), los restaurantes gastronómicos son productos de consumo de las nuevas clases medias que, además, tienen un importante papel en el sistema de distinción. No obstante, esta camada social fue afectada por las crisis. De este modo, la pregunta que dirige esto trabajo es: para invitar los comensales al consumo de sus productos, ¿cuáles son las propuestas gastronómicas enseñadas en los restaurantes gastronómicos en tiempo de crisis? Con el propósito de conocer y analizar las propuestas de comidas ofrecidas por ellos en esto contexto peculiar, fueran seleccionados dos restaurantes de lujo en Cataluña como objetos de estudio, un en Barcelona y otro en Tarragona. Entre 2014 y 2015, fueran averiguados los platos enseñados en las cartas de los dos, así como las promociones divulgadas por ellos en los medios de comunicación virtual, usadas como estrategias para invitar sus consumidores a frecuentarlos. Además de verificar estos suportes comunicacionales, esta pesquisa también se ha desarrollado en el campo, pues fueran entrevistados los chefs, los dueños y los empleados de los dos restaurantes, así como sus clientes. Las voces de estos agentes contribuyeran para comprender los motivos de las elecciones de determinados platos promovidos en los restaurantes en tiempos de crisis. Los apuntes teóricos de esto estudio tuvieran como base la investigación de Luderer (2013), que presenta el espectáculo construido alrededor de la gastronomía, los estudios de Prado (2013), que ofrece los aportes sobre la análisis del discurso, y la obra de Hernández y Arnáiz (2005), que ofrece los principios antropológicos que ayudan a pensar sobre las maneras de comer en la actualidad. D Del junk food, al food from the junk. Comer “de” y “en” la calle en tiempos de crisis Q Maria Antònia Monserrat-Mas Universitat Rovira i Virgili La propuesta de investigación que aquí se presenta se enmarca dentro del proyecto I + D “Comer en tiempos de crisis: nuevos contextos alimentarios y de salud en España “-dirigido por la Dra. Mabel Gracia-. Dentro del contexto actual de crisis se encuentran la precariedad con la abundancia. Los contrastes socioeconómicos se hacen más visibles que nunca y las calles se llenan de nuevos “comensales”. Debido a ello se están poniendo en práctica muchas iniciativas como las cenas en la calle (subministradas por organizaciones caritativas). O, también, los disco sopa, para reciclar alimentos, que aun no teniendo que ver con esta población marginal, arremete contra el despilfarro del actual sistema alimentario. Observamos una creciente reutilización de productos alimentarios rescatados directamente de los contenedores: “nuevos supermercados” al alcance de los bolsillos más vacíos y de las mentes más agudas. Cuando el súper cierra sus puertas, se abre un abanico de posibilidades para quienes están a la espera de un bocado. Si bien es cierto que los “usuarios” de estos “puestos callejeros” forman parte de la población marginal, nos damos cuenta que el número y perfil de las personas que ponen en prácti- ca estas estrategias está cambiando. Lo que pone de manifiesto la gravedad de la actual situación, y una acuciante necesidad de buscar soluciones y alternativas. A través del análisis de las historias que se ligan a estas estrategias y de las restricciones que impone el sistema a la reutilización de alimentos –véanse la gestión de mermas de los supermercados- pretendemos dar luz sobre la actual situación de precarización de la alimentación en la que vivimos, e indagar entre las posibles alternativas que puedan mejorar esta situación, así como sistematizar los éxitos logrados por quienes viven esta situación. D El pan nuestro de cada día: Pobreza alimentaria, vulnerabilidad, moral y salud Q Josep M. Comelles Q Manfred Egbe Egbe Q Elisa Alegre Agís Medical Anthropology Research Center URV Tarragona El concepto de ‘pauper’, que sustituyó al de esclavo, estuvo históricamente vinculado a la alimentación. Durante el Antiguo régimen se distinguió entre el pobre de solemnidad que podía recibir alimento y cobijo y el pobre vergonzante que recibía otro tipo de subsidio y sólo en ciertas circunstancias cobijo y alimento. La causalidad de la pobreza se soslayaba a 199 partir de considerarla inevitable. Para el discurso religioso desde la pobreza permitía a los ricos, ejercer su responsabilidad ante Dios en forma de caridad “Així com l’aigua apaga lo foc, així l’almoina mortifica e apaga lo pecat” escribió Eiximenis. Tras esta etapa, los problemas sociales derivados del hambre y la pobreza emergen como una responsabilidad colectiva, a escala local – el municipio – y más tarde al Estado en un proceso prácticamente sin solución de continuidad hasta finales del s.XX. Sin embargo, la tendencia a la desregulación, esto es a la des-responsabilización de la política en relación con determinados problemas sociales, ha conducido a un intento de devolución de la responsabilidad a los particulares- en general las familias – y a la sociedad civil organizada autónomamente como en tiempos de la hegemonía de la beneficencia liberal. Y esto en un contexto donde el hambre no se sitúa como una preocupación ciudadana en los países occidentales. 200 A pesar de ello, esta manera los discursos hegemónicos relacionados con el hambre – descritos como crisis alimentaria - y la pobreza varían entre el catastrofismo de una dificultad de abastecimiento que afecta a sectores más o menos amplios de las clases medias. El discurso corresponde muy exactamente al concepto de “pobre vergonzante” aunque esta terminología esté proscrita pero silencia completamente la problemática de los colectivos más vulnerables, especialmente los que no tienen domicilio fijo: los homeless, vagabundos o rodamons por una parte, pero también los colectivos de inmigrantes que erran de trabajo en trabajo o algunos sectores de los gens du voyage de etnia gitana y que proceden de países del Este. Recuperar el concepto de pobre vergonzante y de pobre de solemnidad tiene ciertas ventajas heurísticas al situar de nuevo la gestión de la crisis alimentaria en una encrucijada entre la economía, la política y la moral que puede abordarse desde una perspectiva comparativa y transhistórica: plantea el debate sobre la responsabilidad de los individuos, de las colectividades y del Estado en un contexto contradictorio entre el abastecimiento de alimentos básicos y un escenario en donde la oferta alimentaria en sus distintas facetas es uno de los ejes en que reposa el consumo en la economía postfordiana. Así, la etapa presente se encuentra en una contradicción de hegemonías en relación a la crisis alimentaria, entre el exceso y el hambre, encuadrado en una “prédica” cristiano-protestante de rechazo al exceso como forma pecaminosa de comportamiento y el auge de un capitalismo que lleva como leitmotiv el american dream que culpabiliza al sujeto excesivo en su alimentación y simultáneamente lo incita al consumo acrítico.D Recetas contra el desarraigo: Memoria y cocina como respuestas sociales al desplazamiento forzado en Colombia Q Marta Ruiz Pascua Universitat de Barcelona La prolongación del conflicto armado en Colombia por más de cinco décadas permea la cotidianidad de la población colombiana y crea grupos en situación de vulnerabilidad, como es el caso de las víctimas de desplazamiento forzado. El abandono precipitado del lugar de residencia y de trabajo habitual afecta al ejercicio de derechos fundamentales como es el de contar con un hogar digno y la garantía de seguridad alimentaria. Pero el despojo de sus recursos materiales y sociales también genera una ruptura en sus proyectos de vida y les condena a la exclusión social. La alimentación, como conjunto de actividades que requieren una acción cotidiana, puede contribuir a explicar el desarraigo experimentado, especialmente en mujeres. El estudio trata de identificar las estrategias que éstas ponen en práctica en la tarea de reconstrucción de sus vidas después del desplazamiento, como son el recurrir a la memoria y el rescate de la cocina como centro de sus proyectos de vida. Todas las mujeres participantes del estudio trabajan en la preparación y venta de comida como actividad laboral informal que desempeñan entre sus hogares y la calle, y desde una situación económica de precariedad. La cocina se les presenta como un espacio de memoria y continuidad de habilidades aprehendidas en el pasado, y de creación de oportunidades para la supervivencia a la nueva realidad. Entre los derechos exigidos como víctimas del conflicto, se encuentra el de poner en práctica, de una forma regularizada y estable, su saber-hacer en la tarea de acabar con la exclusión social y la situación de vulnerabilidad de las familias desplazadas. Pero además, la cocina es vista como central en el proceso de dignificación y reconoci- miento de sus capacidades y de sus historias particulares, por parte de la sociedad colombiana. Sus actividades culinarias contribuyen a la reconstrucción del tejido social y familiar post-desplazamiento, y forman parte de una cultura de paz como alternativa a las violencias sufridas a consecuencia de la guerra. D Comer en tiempos de crisis Dietas de exclusión y autopercepción de grupo Q Hilda Irene Cota Guzmán Universidad del Claustro de Sor Juana La centralidad de esta propuesta es reflexionar, proponer o si es el caso cuestionar algunas maneras de pensar criterios cualitativos para establecer o delimitar minorías alimentarias, que consumen regímenes alimentarios que son consecuencia en gran medida de la exclusión social, de la pobreza. Este tipo de ingesta alimentaria ha sido llamada también como dietas de precariedad. Este consumo alimentario puede ser caracterizado por muy específicos usos alimentarios tradicionales y otros que se van incorporando, que yo explicaré con el concepto ideaciones para “atrapar” las autopercepciones de grupo, argumentando que la puesta en práctica de “ese comer” genera en contextos político–ideológicos–culturales específicos cohesión inter-grupalmente y funciona contribuyendo a la generación 201 de identidades (en positivo y en negativo), que argumento como interrelaciones y prácticas sociales expresados en discursos públicos y privados que generan y fortalecen unidad, en la actualidad como funcionalidad del funcionamiento intergrupal. Lo anterior enmarcado en la gama de competencias culturales. Para ello se desarrolla una variada discursividad gubernamental y desde los propios grupos. Enfatizo que se aborda la identidad cultural mexicana en la época contemporánea multidimensionalmente para destacar una faceta de lo culinario como producción multicultural, la exclusión social y la pobreza. Los planteamientos a presentar también se fundamentan en que pensemos la identidad colectiva bajo comparaciones y en esta ocasión se haría ante “casos” en el México actual.D A dieta precária de Carolina Maria de Jesus: Uma análise de Quarto de Despejo Q Viviany Moura Chaves Q Michelle Cristine Medeiros da Silva Q Poliana de Araújo Palmeira Universidade Federal de Campina Grande. 202 A fome é um flagelo que assola o passado e o presente da humanidade. Um problema que alcança o centro das discussões nas agendas científicas, políticas públicas e estudos acadêmicos. Alguns estudos (PEREIRA FILHO, 2010, SANTOS; SOUZA, 2011) se propõem a compreendê-la, adicionando um olhar complementar aos diagnósticos epidemiológicos, utilizando a literatura como objeto de conhecimento. Nesta perspectiva, este estudo objetiva compreender o fenômeno da fome a partir da obra Quarto de Despejo (QD) e propor uma reflexão adicional sobre essa problemática no campo da Alimentação. QD foi eleita como corpus da pesquisa visto que os registros de Carolina Maria de Jesus, a autora, carregam a essência de sua vida, que convive com a pobreza e utiliza a escrita como meio de superação da precariedade que vivencia. A obra é um diário que convida o leitor a enxergar a realidade com seus olhos e sentimentos. O material foi analisado por análise de conteúdo de Bardin (1977). Foi possível sistematizar três categorias que viabilizam a reflexão proposta. A favela como Quarto de Despejo: os escritos encardidos dos diários deixam marcadas as condições subumanas às quais os favelados do Canindé estavam submetidos. Fome e precariedade, dentre outros, caracterizam o cenário cruel do cotidiano da autora. Um quarto de despejo. “Quando estou na cidade tenho a impressão que estou na sala de visita com seus lustres de cristais […] quando estou na favela tenho a impressão que sou um objeto fora de uso, digno de estar num quarto de despejo” (JESUS, 2005, p.33). A fome em sua personificação: os registros do seu diário mostram o cotidiano da favelada contra seu maior vilão: a fome, que aparece nos seus escritos como uma presença marcante. A fome toma corpo, podendo ser considerada uma personagem trágica. A cor da fome era “Amarela”. Relaciona a fome como uma “professora”, uma “juíza”, enfatizando que só suas vítimas sabem valorizar a vida, devido às dificuldades que aprenderam em sua presença. Na obra Agonia da fome, Maria do Carmo Freitas, a fome é tratada igualmente como uma personagem: “é um beco escuro, uma criatura horrível, um espírito, um demônio, um vento, uma fera.” (FREITAS, 2003, p. 54). A escrita como arma contra a fome: negra, pobre, catadora de lixo e semi-analfabeta: eis Carolina, que encontrou na escrita meios para subjetivar-se e para trazer à tona sua condição de vida miserável no Canindé. Por não se conformar com suas condições de vida, utiliza a escrita como uma arma, que possibilita lutar, através do uso da palavra, contra sua realidade dura e amarga (SANTOS; SOUZA, 2011). A obra QD, portanto, mostra a necessidade que os sujeitos, mesmo em estado de vulnerabilidade social, têm de expressar interpretações e significados que atribuem à fome. Apresenta a escrita como arma de potência, geradora de novas possibilidades de vida. A análise de QD apresenta uma forma de se discutir a fome e suas questões adjacentes, adicionando uma perspectiva analítica implicada nos elementos da subjetividade. D REFERÊNCIAS BARDIN, L. Análise de conteúdo. Lisboa: Persona; 1977. FREITAS, Maria do Carmo Soares. Agonia da Fome. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2003. JESUS, Carolina Maria de. Quarto de despejo: diário de uma favelada. 8 ed. São Paulo, 2005. PEREIRA FILHO, Waldemar Rodrigues. A fome: ânsia ou carência. Uma Leitura das obras de Rodolfo Teófilo e Knut Hamsun. Anais do seta, [S.I.], n. 4, 2010. SANTOS, Maricélia Nunes dos; SOUZA, Wagner de. Quarto de despejo – Manifestação do discurso feminino na literatura brasileira. Revista Travessias, Paraná, v. 5, n. 2, 2011. C 203 Sesión 09 Comer en la escuela Loma case study. Expanded in center for food, body and learning Q Dorte Ruge Q Mikkel Jacobsen Q Ellen Ravn Habekost Q Morten Kromann Nielsen. University College Lillebelt Denmark 204 The aim of this paper is to present and discuss results from the case study of the ‘LOMA-Local food’ intervention at Nymarkskolen in the Municipality of Svendborg, Denmark. Research was conducted as a descriptive, single-case study at a secondary school, Nymarkskolen. The study was based on a multi-disciplinary theoretical framework, that included foodscape studies (Dolphijn 2004), alternative food geographies (Wiskerke 2009) and the WHO health promotion platform (Jensen and Simovska 2009). Data was collected through qualitative methods in the form of e.g. observations, interviews, video and questionnaires with students and teachers. These data was triangulated with quantitative data from a quasi-experimental study in October 2013. Results from the case study showed that the integrated approach, where the introduction of a daily, joint meal for students and teachers, was combined with students’ participation in schoolfood cooking as part of curriculum activities had a positive impact on students’ development of food and health related action competence. Moreover, local development of sustainable food sourcing practices was an outcome of the intervention. These results from an integrated approach challenges the assumption that healthy eating in schools can be achieved by one-level instrumental interventions and point to the necessity of applying a multilevel approach. In the discussion of implications for practice, it is worth mentioning that LOMA as a public health intervention was adapted and maintained, due to the facilities that was established (production kitchen, dining hall, educational links with local farmers). Therefor, all students at the school will benefit through at least a 5-10 year period from now on. In a wider perspective, new funding has made an expansion of LOMA to five more schools in Denmark possible in 2014-2017. This development is going to take place in close connection to another project ‘Taste for Life’, that aims to raise awareness among Danish children, youth and adults for flavor and meaning through experience and practical knowledge and to create a platform for improved taste of the daily meals and Danish foodculture in general. It is assumed, that research-based knowledge can help create general understanding and practice of taste as a basic condition for the good life. Outputs of the project will be in the form of recipes, teaching materials for kindergartens and schools, ‘best practice’ de- scriptions form cooks and other staff in kitchens and contributions for general public information by local and national events around food, media, conferences and workshops. Both the LOMA school project and Taste for Life are funded by the Nordea-foundation and the projects will be managed by ‘Center for Food, Body and Learning’, University College Lillebelt, Odense, in partnership with a broad group of other research institutions and organisations. D the preservation of socio-cultural mores between generations. D Alimentación escolar en território indígena Teréna Q Maria Cristina Mendes Bignardi Pessôa Q Dulce Lopes Barboza Ribas Q Maria Ligia Rodrigues Macedo Q Elenir Rose Jardim Cury Pontes Alimentação e cultura: Experiências em escolas da região metropolitana do Rio de Janeiro Q Almeida, A. L. S. A. Q Terra, VBPMDC/SME. Q Fonseca, A. B. Universidade Federal Rio de Janeiro Against the backdrop of the National School Feeding Programme (PNAE), this study was conducted in local schools of Duque de Caxias, Rio de Janeiro, and aimed to promote the Brazilian food culture. Through a historical study of social and cultural interactions, and training of food identity, we tried to discuss why the food schools in different regions of the country. The results were presented at the World Food Week. It was evident from the presentations of the work, the affirmation of the role of food as a cultural product shrouded in traditions, rituals, affective relationships, and as responsible for Q Everton Ferreira Lemos Universidad Federal de Mato Grosso do Sul. Grupo de Estudios e Investigaciones en Pueblos Indígenas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el cumplimiento de las directrices del Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) en escuelas indígenas de la Tierra Indígena Buriti Mato Grosso do Sul, Brasil. Estudio trasversal, de carácter descriptivo analítico de naturaleza cuantitativa y cualitativa. Fueron obtenidas informaciones cuanto al origen y clase de alimentos utilizados en la alimentación escolar; composición nutricional de las formas de preparo; aceptabilidad y adhesión a la alimentación escolar y funcionamiento del Consejo de Alimentación Escolar (CAE). La recolección de datos ocurrió entre 2011 y 2012 y abarcó 238 alumnos de cinco a diecinueve años de las aldeas Água Azul, Barreirinho, Olho D’Água y Recanto en el poblado de Dois irmãos do Buriti. Los datos fueron obtenidos mediante observación “in loco” en el trascurrir del año escolar. Los productos industrializados eran proveídos por la municipalidad, gestión centralizada, mientras 30% de los recursos financieros eran destinados 205 a la adquisición de alimentos oriundos de la agricultura familiar, obtenidos solamente de un productor con condiciones de atender a la solicitud en relación a la cantidad y calidad de los productos. Los productos industrializados y carnes congeladas eran impartidos mensualmente y verduras, legumbres y frutas semanalmente. 206 Se ha observado la ausencia de menús organizados técnicamente y de registros técnicos de preparo. La alimentación de las escuelas, presentan predominio de arroz (56,25%) y galletas (31,25erv%). Se observó la ausencia de verduras y reducida variedad de frutas y legumbres. El preparo del “caldo de mandioca con pollo “y “farofa* de huevos” (*plato de harina de mandioca con mantequilla, huevos, carnes, etc.) son los únicos preparos que hacen parte de la alimentación Teréna. Los alimentos tradicionales de la cultura Teréna asoman de forma restricta y poco valorado en los menús, aunque estén fuertemente presentes en el campo y en las cocinas familiares. Ninguna de las escuelas señaló las recomendaciones de ofrecimiento de tres o más porciones de frutas y verduras por semana, acarreando al reducido aporte de vitaminas A y C. El ofrecimiento de leche y sus derivados también estuvo abajo de lo aconsejable, resultando en un consumo reducido de calcio por los alumnos. Se registró una adhesión alimentar de 74% y un alto índice de aceptación de 85 % señalando adhesión moderada al programa, considerando consumo de cuatro o cinco veces por semana. Se ha observado que en los con mayor edad, tienen menos adhesión al programa. La aceptación de los alimentos por los alumnos es satisfactoria, atendiendo en su mayoría la meta del PNAE. Las acciones del CAE se mostraron inoperantes, sea en el espacio de participación popular, como en la programación del cumplimiento del PNAE en las escuelas indígenas. Los datos evidencian ausencia de registros técnicos en las escuelas. Los resultados señalan necesidad de intervenciones puntuales, de carácter técnico alimentar y nutricional, para conceder perfeccionamiento en el cumplimiento de las directrices del Programa Nacional de Alimentación Escolar. D School bellies. Schools as spaces of food innovation and commitment during the first World War Q Cronier Emmanuelle Université de Picardie-Jules Verne. UFR d’Histoire, Chemin du Thil. Paris. France. During the First World War, saving food was an unequally shared issue : survival was at stake in the Central Powers whereas in the Allied countries such as France or UK it was more a way to participate to the war effort. School canteens were set as an example for the rest of the society, developing new ways to save food and energy (slow cooking, no-sugar days, development of economic boilers). These new ways were promoted by school authorities such as the French “Inspectors” as a way to join the War effort and to save food in the daily practices of the schools, as more children were relying on the school canteens to get a proper, even if reduced, diet. Many school projects in France, UK or Germany relied on the topic of food during the war. Contests of food savings were organized between schools to encourage the children’s commitment to the war effort. These actions were used by the propaganda and set as examples for the adults, for example in posters. This paper will compare the French, the British and the German cases mostly, focusing on the capitals, Paris, London and Berlin : three cities where food savings were a daily issue, but unequally shared, as Berlin endured the worst situation. The focus of the paper will be on schools as spaces of food innovation and commitment during the First World War. I will thus try show how school children had a leading role in putting sustainable food at the core of the war effort in a total war. · I will use official instructions, newspapers and reports on schools during the war to investigate the daily practices in the schools involving food savings and food innovation (in canteens and educational exercises). · The second point will be about schools as spaces of commitment to the war effort through food savings and new ways of consuming. I will focus on the narratives produced by or about the pupils and the schools, such as posters, postcards and photographs to show how the food consumption of school children was set as examples for the adults. Reframing our understanding of the school lunchroom: Tensions and negotiations reflecting “ways of eating” Q Barbara Atie Guidalli Q José Antonio Torralba Iniesta ODELA, Observatorio de la Alimentación; Universidad de Barcelona, España. University of Hawaii, Manoa. Within the context of an increasing proliferation of “other ways of eating” in contemporary society, and a greater acceptance of individuals’ food preferences and autonomy (including those of children), we examine to what degree those developments form a part of eating practices at school, more concretely, at the school lunchroom. From an institutional perspective, the organizational structures and behavioral norms governing the lunchroom seem to reflect a restrictive “way of eating” in terms of what, when, where, how and with whom one eats that may not be aligned with those societal changes. Yet, from an empirical perspective, the actual eating practices of children may challenge that representation of school lunchrooms as ‘captive’ environments. Under this perspective, the school lunchroom appears to be a complex socio-cultural site in which participants are constantly crafting ways of acting (eating) and becoming (a type of eater). We examine school lunchroom dynamics at two different analytical levels, seeking to understand eating practices 207 as closely associated to the everyday conduct of individuals in daily life inside and outside of school. At one level, we treat the lunchroom as a foodscape related to others (e.g., homes, restaurants, etc.) in an effort to understand how children attribute meanings and form perceptions of food and eating at school. At a second level, we conceptualize the lunchroom as closely link to other school’s daily routines at the classroom and the playground, in an effort to comprehend eating as a social transition between academics and leisure. We employ records emerging from ethnographic filed work conducted by both authors at schools in Spain at different moments throughout 2009-2014. Those records include observations of lunchroom interactions, group interviews with children, written records from children, interviews with lunchroom adult supervisors and informal conversations with children and adults during meal time. Initial results suggest that: · School lunchrooms could be productively viewed as permeable, dynamic and temporal systems characterized by multiple and complex interactions. Those interactions may reflect tensions and negotiations between the institutional expectations and societal eating developments outside school. 208 · Children may be developing as eaters-in-context, meaning they selectively assess, adjust and develop ways of eating in relation to the immediate elements or/and factors of a particular place (such school) but also employ other eating events comparatively to assess their conditions, eating experiences and the food itself. We close by discussing some theoretical, methodological and practical implications of our approach to school food reforms within current societal eating practices. D En nuestro comedor todos tienen cabida! Q Ester Mata Soler Universidad de Barcelona Universidad de Navarra Desde hace ya más de 40 años Campos Estela de Restauración dedica sus esfuerzos a promover entre los más pequeños una alimentación saludable y esta ha ido evolucionando a medida que han ido pasando los años. Los avances médicos, tecnológicos y la variedad de culturas que tenemos en nuestro país hace que nos encontremos hoy delante de un colectivo que necesita que el menú se adapte a muchos comensales cosa que antes no pasaba, un solo menú valía para todos. En diez años hemos pasado de un 0,2% a un 4% de la producción total de la cocina central. Debido a restricciones y convicciones diversas que nos encontramos en los centros. Alimentación saludable para todos ellos es principalmente adaptar su dieta a las necesidades específicas de cada uno. Actualmente realizamos menús libres de alérgenos (sin gluten, huevo, lactosa, pescado,…), menús siguiendo pautas médicas concretas (diabéticos, bajos en colesterol, regimenes, astringentes, ricos en hierro,…), menús respetando la cultura (no carne, no cerdo, …) , menús siguiendo opciones de vida concretas (vegetarianos, macrobióticos,…) y en nuestro comedor todos ellos tienen cabida, trabajamos día a día para hacerlo posible, mirando que coman lo más semejante al resto teniendo en cuenta esta múltiple variedad. Otra elección emergente y que no debemos olvidar es que cada vez más clientes están preocupados por el origen de las materias primeras, productos ecológicos de temporada y proximidad así como la disminución de la proteína animal en los menús. Es un momento de cambio y adaptación. Estos poco a poco van introduciéndose en nuestro día a día, en definitiva la vuelta a lo tradicional, al principio básico de la dieta mediterránea. El crecimiento demográfico y las florecientes industrias dieron lugar a un rapidísimo crecimiento de la industria alimentaria y al colapso de las producciones locales. En algunos casos la industria y la tecnología han jugado en contra de la tradición. Pero es momento de volver a restablecer el orden alimentario perdido en los últimos años Esto nos ha hecho dar cuenta de la importancia de cada uno de los equipos de cocina y comedor, de su formación e información al respeto y sobretodo de la toma de conciencia de la importancia que en algunos de los casos tiene debido a sus posibles consecuencias. Así como de la importancia que tiene una homologación adecuada de proveedores y un seguimiento constante de estos. Y no me quisiera olvidar, relacionado con los regimenes de pobreza, la colaboración que des de hace 4 años tenemos con Cáritas en la entrega de las comidas sobrantes así que alimentamos a un colectivo que no sigue una pauta específica alimentaria, lo que entregamos es lo que podrán comer. D Alimentación infantil en el marco de las políticas alimentarias Q Lic. María del Carmen Ríos Acevedo Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Análisis antropológico alimentario del programa “Desayunos Escolares Calientes” (DEC) del Sistema DIF-Municipal, Puebla, como alternativa alimentaria a la marginalidad que sufren algunas comunidades del Estado. Diversos enfoques teóricos-metodológicos de la antropología de la alimentación participan directa e indirectamente en los procesos de construcción política alimentaria en programas de asistencia social alimentaria a nivel estatal y municipal. El presente artículo centra el análisis entre el conocimiento antropológico y ejercicio político, a manera de propuesta con base en la antropología de la alimentación, en virtud de que fueron ocupando espacios en las políticas alimentarias y procesos de intervención. Por lo cual, el interés es reflexionar sobre las relaciones entre la antropología y la sociedad, posibilidades y desafíos en relación con lo alimentario. El problema antropológico que interesa recae en la construcción del sistema de alimentación; visión procesual con referente a las fases que 209 intervienen como distribución, preparación y consumo de alimentos, situadas en sus prácticas alimentarias y por las múltiples causalidades-efectos históricos y sociopolíticos, que se expresan en la vida cotidiana o en su realidad descrita etnográficamente en el desayunador y sus actores sociales del Programa de Desayunos Escolares Calientes. Los actores alimentarios son los escolares quienes muestran como “indicador una carencia o deficiencias nutricias, crisis alimentaria, una mala alimentación” (DIF- Municipal, 2014), el consumo precario y dependiente ya no de circunstancias exclusivas ecológicas y socioculturales sino políticas y económicas de factores externos. Las ciencias nutricionales asumen una versión experimental y normativa del programa, mientras las políticas públicas alimentarias; pretenden interpretar los problemas alimentarios como problemas políticos en un contexto práctico sociocultural, esto implica preguntarse por quién organiza el modelo alimentario, quién administra su gestión y finalmente qué rol cumplen los consumidores (escolares). En particular, qué trastoca el desayuno alimentario, los hábitos de consumo de alimentos, puesto que toca la herencia cultural alimentaria. D 210 Dos iniciativas para dar cabida a la diversidad de prácticas alimentarias: El observatorio de escenarios y prácticas de la alimentación y el concurso fotográfico fotobocado Q Nora Bahamonde Instituto de Investigación en Enseñanza de las Ciencias y la Matemática. Universidad Nacional de Río Negro. Q Alcira Rivarosa Universidad Nacional de Río Cuarto.. En el marco del proyecto de divulgación científica “La alimentación, potencial escenario para el debate y la educación científica y cultural” CONICET-INNOVAT (2013-2014) llevado a cabo por un equipo de perfil multidisciplinar desarrollamos un conjunto de iniciativas que apuntan a la difusión de una visión sobre la alimentación humana entendida como un fenómeno multidimensional y complejo que integra las dimensiones biológica y social y requiere de miradas interdisciplinarias para su abordaje y comprensión. Por esta razón resultó necesario integrar los marcos de conceptualización de distintas disciplinas e involucrar diferentes actores y prácticas sociales de referencia. Entre las iniciativas mencionadas, en esta comunicación nos referiremos específicamente a dos de ellas porque se enmarcan en la temática del Congreso, la creación de un OBSERVATORIO de escenarios y prácticas de la alimentación y el concurso fotográfico FOTOBOCADO. Ambas iniciativas se proponen dar cabida a las cuestiones que vinculan el hecho alimentario con la diversidad cultural, social, religiosa, de género o de origen. Objetivos Entre los objetivos del proyecto podemos mencionar: · El diseño y puesta en funcionamiento de un Observatorio de Escenarios y Prácticas de la Alimentación con alcance regional, nacional e internacional, que contribuya a la creación de conciencia social sobre la importancia de la alimentación como hecho multidimensional y complejo y como factor con gran potencial innovador y educador. · El diseño, implementación y mantenimiento de una plataforma interactiva funcional (www.odeea.com), que haga sostenible el proyecto, a través de la utilización de las redes de información y comunicación. · La generación de una base de datos actualizada de recursos que facilite el acceso a la información, a partir de las necesidades e intereses personales y/o profesionales de los usuarios y un menú de propuestas orientadas a su utilización. · La creación de espacios de comunicación e intercambio a través de actividades que favorezcan estrategias horizontales de socialización de conocimientos provenientes de los ámbitos científico-tecnológico, doméstico, productivo, artístico, etc. y habiliten nuevas perspectivas en la conceptualización de esta temática. Breve caracterización de las iniciativas El Observatorio: escenarios y prácticas de la alimentación. La labor que desarrolla el Observatorio de la Alimentación (ODELA) de la Universidad de Barcelonan constituyó un antecedente importante para esta inciativa. Tiene el propósito de promover la conformación de redes de información y formación, a través de la creación y dinamización de comunidades de práctica que faciliten el intercambio de saberes, de recursos y de experiencias y la participación activa de los usuarios con propósitos formativos. Ofrece una base de datos actualizada de recursos (cine, fotografía, publicidad, literatura, proyectos educativos, museos, conferencias, etc.) que facilita el acceso a la información, a partir de las necesidades e intereses personales y/o profesionales de los usuarios y un menú de propuestas orientadas a su utilización. Aloja también la información sobre las actividades desarrolladas en el marco del proyecto: Campaña publicitaria en Facebook “Volvamos a comer”, Workshop 2014 “Materiales y contenidos para abordar la complejidad de la alimentación y la producción del Concurso fotográfico FOTOBOCADO. Concurso fotográfico FOTOBOCADO Se diseñó y llevó a cabo un concurso fotográfico nacional como estrategia para divulgar una mirada compleja y situada sobre la alimentación que incluyera a los ciudadanos. Se planteó como una invitación a comunicar y crear a través de la fotografía, escenas donde las prácticas alimentarias fueran un eje central que permitiera recuperar situaciones, contextos e historias de alimentación y cocina como formas de expresión de la diversidad cultural y 211 social. La fotografía permite ir mucho más allá del registro llano de la realidad a través del talento creativo y el espíritu comunicador del fotógrafo, capturando la naturaleza compleja de esta práctica: identidades históricas y geográficas, exclusión y posibilidad, salud y consumo, placer y alegría, afectos y soledades, rituales y mitos populares, creencias y tradiciones. La agenda de fotos que se compila creemos que constituye un recurso potente para describir y analizar las alteridades alimentarias existentes en nuestra sociedad y los diferentes contextos y situaciones (espaciales y temporales) de consumo alimentario, así como sus diferentes tipos y grados de comensalidad. D Representación social del peligro alimentario por el consumo de comida chatarra-industrializada entre alumnos de 6° año de dos escuelas primarias públicas de Xalapa, Veracruz Q María Esther Ramos Zárate Veracruz. México 212 A la forma de vida moderna en la que nos desarrollamos, le ha correspondido un modo de alimentación específico, el cual se ha constituido a la batuta del crecimiento y expansión de gran- des empresas productoras de alimentos, en este caso, de comida chatarra, bebidas azucaradas, así como cadenas de comida rápida y las múltiples estrategias publicitarias que les acompañan. Esta forma de alimentación se ha sumergido en lo más profundo de las ideologías individuales y colectivas, de diversas esferas sociales, en una cantidad inimaginable, alejando la alimentación sana cada vez más de la satisfacción de las necesidades básicas para el cuerpo. En la actualidad los niños se han convertido en consumidores potenciales de la Comida Chatarra-Industrializada (CCI), dicha comida se ha introducido tan fuertemente a la vida cotidiana de familias comunes, que ha venido a formar parte de las prácticas alimentarias de la gran mayoría de los infantes, principalmente. La enorme aceptación que la CCI tiene en el sector infantil de la población denota el fuerte valor simbólico que éstos le han otorgado. La presente investigación antropológica, resalta la necesidad de comprender la forma en que se desarrollan las prácticas alimentarias infantiles de CCI, a partir de la representación que los niños poseen de ella y hasta qué punto les significa un peligro su consumo, así como poder conocer los valores simbólicos que se le otorgan a esta comida. Dicho trabajo se ha realizado con 103 estudiantes de 6° año de primaria de dos escuelas primarias públicas en la ciudad de Xalapa Veracruz. México; una escuela de altas posibilidades económicas y otra escuela ubicada en la periferia de la ciudad, con limitadas posibilidades monetarias, creando así un rico análisis com- parativo de lo que significa la CCI para niños de dos estratos sociales distintos. Palabras clave: Representación Social, Peligro Alimentario, Prácticas Alimentarias, Comida Chatarra-Industrializada. D tarios, incluidos los comedores escolares, a través de sus servicios de inspección. Desde estos servicios, se detectó una alta demanda de dietas especiales en los comedores escolares y no se había evaluado la gestión de este riesgo. Objetivo Vigilancia y control de los alérgenos en los comedores escolares de la Ciudad de Barcelona (VAIAME) Control oficial del plan de alérgenos Q García Cid, E. Q Caballé Gavaldà, L. Q Balfagón Marzal, P. Promover la gestión de los riesgos asociados a los alergenos en los comedores escolares a través de la implantación de un Plan de Control de Alergenos (PCA). Material y métodos El programa se desarrolló en dos fases: VAIAME Fase I: Durante el curso 2011-2012 se realizó un estudio descriptivo sobre la gestión de los alergenos en una muestra de colegios (n=129, 49.939 alumnos), mediante 2 encuestas dirigidas a las direcciones de los centros y a los gestores del servicio de cocina-comedor. Q Fontcuberta Famadas, M. Q Durán Neira, J. Agència de Salut Pública de Barcelona Los principales responsables de garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los alumnos con alergia o intolerancia alimentaria (AIAs) en los comedores escolares son los operadores que elaboran y/o sirven estos menús, y que deben integrar la gestión de los alérgenos en su sistema permanente de autocontroles. Las autoridades sanitarias deben velar por el cumplimiento de la normativa vigente. En la ciudad de Barcelona, la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) ejerce la vigilancia y el control oficial de los establecimientos alimen- VAIAME Fase II: Durante el período 2012-2014 se diseñó la siguiente intervención: · Elaboración de 2 modelos PCA según el suministro de las comidas (interno o externo) que se ofrecieron a los comedores que inicialmente no lo tenían documentado. También sirvieron de estándar para la supervisión del PCA de los que tenían un modelo propio. · Supervisión documental de todos los PCA. · Control de la implantación del PCA en cada comedor (en proceso) Resultados Fase I: Se dispensaron 1.507 dietas especiales/día en los comedores escolares de 213 la muestra. Las dietas más solicitadas fueron: dieta sin lactosa (17,3%), sin frutas rosáceas (17,0%) y sin gluten (14,0%). Un 35% de las escuelas declararon disponer de un PCA. Fase II: En la supervisión documental de los PCA se observó que: · Un 47,6% de los casos no disponían de PCA, de los cuales, el 81,4% se acogieron al modelo de PCA de la ASPB. · Un 85,5% de los centros disponía de un listado de todos los alumnos con AIAs. · Un 71,8% disponían de un listado de los alumnos con AIAs que comían en el centro. · Un 67,7% disponían de un plan de formación para los trabajadores de cocina/comedor que incluyera la gestión de alérgenos. Conclusiones Se comprueba que existe una elevada demanda de dietas especiales por AIAs. Se observa una alta aceptación de los modelos de PCA diseñados por la ASPB, y además, se valida el uso de estos modelos como guía para unificar criterios entre los inspectores y las empresas gestoras. Los datos previos a la implantación del PCA muestra un margen de mejora en diferentes aspectos; la identificación de los alumnos, formación. Actualmente se realiza el control de la implantación del PCA en cada centro escolar. D 214 C Sesión 10 Las diferentes formas de la educación alimentaria y nutricional Food and nutrition education in scholars: The benefits of intervention program Q Rute Mattos Dourado Esteves Justa Q Mirella Nunes Matos Q Rayana Ribeiro de Oliveira Q Camila Oliveira Duarte Q Adila Castro Silva Q Larissa da Silvia Albuquerque Q Sara Maria Moreira Lima Universidad de Fortaleza The food and nutrition education (FNE) is one of main strategy for the promotion of healthy diet. It is characterized by several essential actions in order to ensure food security and nutrition and the human right to adequate food. In Brazil more than 30% of children between 5 and 9 years are overweight and over 10% of them are obese. This context suggest the development of an adult population obese, surrounded by the presence of chronic diseases. Childhood is a decisive period in the formation of eating habits, which tend to continue into adulthood. For the reason, there is importance of encouraging the consumption of balanced and var- ied diet, where the FNE has enourmous importance to promote healthy eating habits among these public. Objective To evaluate the effective of nutritional education on children’s knowledge about healthy diet. Methods An experimental study of intervention community, quantitative and descriptive conducted with 15 children, 09-11 years of school in Fortaleza-Ce (Brazil). Were related 04 interventions in 2014. On of them was situational diagnosis and three others were educational activities. The subjects worked were I. food Preferences (diagnosis) II. Food Pyramid; III. Benefits of eating fruits and vegetables and IV. Industrialized products: what is bad in their consumption?. At the diagnostic moment the objective was to meet the children and identify the diet problem and its causes, for to build the project FNE. It had the following objectives: I. to understand the importance to eat the aliments in the food pyramid in recommended quantities; II. to understand the benefits of eating fruits and vegetables; III. to understand the harmful at consumption of industrialized products. The methodology of teaching included video presentation, dramatization and photo exhibition related to healthy diet. It was active had as aim meaningful learning. For evaluation, the FNE 1 we observed if the children were able to put the aliments in their respective places on food pyramid; the FNE 2 had a questionnaire that contemplated the subject of activity; in FNE 3 we did a set of conversation with structured script, where we questioned 215 children’s knowledge about the composition of processed items. Data are presented in frequency and percentage. Results The children showed preference for processed products such as soft drinks, burgers, stuffed cookies. It happened because these items are common and avaiable in their home. After FNE 1, 5 (33%) of children understand the food pyramid and their groups. The evaluation showed in FNE 2 that 9 (60%) children responded correctly 80% of the questions about the subject approached. In the evaluation of FNE 3, the speech of participants showed knowledge about the relationship between the consumption of processed items and the development of chronic diseases. Conclusion The activities of FNE contributed to improving children’s knowledge about healthy diet. In this way the educational practices are fundamental to direct changes in eating behavior and help to minimize the development of the obesity epidemic and chronic diseases. D 216 Prácticas de educación alimentaria y nutricional para adolescentes: Intercambio de conocimientos entre jóvenes estudiantes de nutrición São Paulo, Brasil. Q Erika da Silva Bronzi Moura Q Maria Lucia Mendes de Carvalho Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza Las prácticas de educación alimentaria y nutricional se proponen acontemplar los hábitos alimentarios saludables en la adolescencia. Actuar sobre los grupos poblacionales con hábitos alimentarios ya formados, como los adolescentes, deben tener en cuenta los diversos determinantes del comportamiento humano que involucra factores socio-culturales, históricos y psiquico de los sujetos. El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar prácticas de educación alimentaria y nutricional com los adolescentes de las escuelas públicas del estado de São Paulo, Brasil, creadas y desarrolladas por alumnos del curso Técnico de Nutrición y Dietética, bajo la supervisión de los nutricionistas, y discutidas en Observatorio Alimentario por estudiantes de educación superior del curso de Nutrición, con énfasis en la creación de práticas como instrumentos metodológicos, por ser la educación alimentaria y nutricional un concepto en construcción. El estudio empezó con la evaluación nutricional de 480 estudiantes con da- tos antropométricos, cuestionarios de frecuencia alimentaria y recordatorio alimentar de 24 horas. De esos, 240 estudiantes participaron del proceso de talleres de educación alimentaria y nutricional. Los resultados de los talleres educativos se presentaron en tres reuniones llamadas Observatorios de Educación Alimentaria y Nutricional con adolescentes. Los estudiantes del curso Técnico de Nutrición y Dietética realizaron la evaluación nutricional de los sujetos y los talleres de educación alimentaria bajo la supervisión de nutricionistas y, en los observatórios, los Estudiantes de grado superior realizaron la evaluación de las presentaciones y discusiones de los resultados. Entre 2007 y 2009 fueron reaizados tres observatórios de educación alimentaria y nutricional, que posibilitaron la discusión entre los Estudiantes del grado del curso técnico y superior de Nutrición, a partir de la presentación de los posteres de los talleres realizados y de los cuadernos de campo. Los temas tratados en los talleres educativos fueron: orientación sobre la elección de alimentos por los adolescentes utilizando la metodología de la problematización, meriendas nutritivas, pizzas saludables, el uso racional de los alimentos, la fast food x alimentación saludable, la lectura de rótulo de alimentos, la importancia del consumo de frutas y verduras, el uso de la culinária como instrumento de educación alimentaria. Fue identificado que los talleres de educación alimentaria y nutricional con el grupo de 240 adolescentes contribuyeron a la reducción de la tasa de sobrepeso en adolescentes, el aumento del consumo de frutas y verduras, la reducción del consumo de refrescos y de la frecuencia de consumo de fast food. Y concluyóse que la participación de los estudiantes del curso Técnico en Nutrición y Dietética propició el empleo de las competências adquiridas en clases teóricas y prácticas, vivenciado el ejercicio de la profesión y colaborando a la promoción de prácticas alimentarias saludables en las escuelas. D L’alimentació un valor als Albergs gestionats per l’Agència Catalana de la Joventut Q Jordi Boixadera i Vinos Agència Catalana de la Joventut. Generalitat de Catalunya. L’Agència Catalana de la Joventut és un ens públic de la Generalitat de Catalunya que té encarregada, entre d’altres, la gestió de la Xarxa Nacional d’Albergs Socials de Catalunya. En total l’Agència gestiona 20 albergs que ofereixen als seus usuaris: infants, joves, famílies i grups de tota índole, a més del servei d’allotjament el servei d’alimentació. Actualment es serveixen als albergs gairebé una milió d’àpats anuals. Per nosaltres el servei d’alimentació és alguna més que donar de menjar als usuaris i procurem en tots els casos però especialment en els casos de nens i joves, transmetre la importància d’una bona alimentació. Perquè menjar és més que alimentar-se. El fet de menjar és cultura, i és també un activitat ideal per compartir i conviure, la 217 qual cosa és al final, l’essència de la filosofia de l’alberguisme. Però alimentar-se bé, forma part de l’educació de les persones i per això donem especial importància a l’equilibri nutricional dels menús i a la dieta mediterrània, en aquest sentit el albergs compten amb el certificat AMED. Aquesta distinció és un projecte de la Secretaria de Salut Pública del Departament de Salut juntament amb ajuntaments, consells comarcals i gremis de restauració, i altres entitats i institucions que té com a objectiu promoure l’alimentació mediterrània com a model d’alimentació saludable en l’entorn de la restauració col·lectiva i garanteix que la nostra oferta gastronòmica contingui: La utilització d’oli d’oliva i/o gira-sol alt oleic, per amanir i preparar els plats; s’utilitzi una ampli ventall de verdures, hortalisses i llegums en els menús; es doni prioritat als peixos i les carns magres en la confecció dels plats; posi a disposició dels usuaris fruita fresca abundant com a postres habituals; inclogui productes integrals i l’oferta làctics amb baix contingut en greix. Amés de fer difusió de material i informacions sobre alimentació saludable i oci actiu. 218 L’altra via d’acció, entre altres, del servei d’alimentació als albergs és la correcta atenció a les al·lèrgies alimentaries i la malaltia celíaca. En aquest sentit s’ha fet un esforç important en la formació del personal de cuina i en la derivació dels menús per poder atendre als nostres menjadors , amb plena normalitat, usuaris afectats per qualsevol tipus intolerància, amb garanties de seguretat, que contribueix a millorar la gestió social, econòmica i de salut de les minories alimentaries, evitant l’exclusió o l’autoexclusió social de les mateixes. Entenem que fomentar una alimentació saludable, és fomentar el respecte a un mateix, a l’entorn ja que la dieta mediterrània ens parla de proximitat, però sobretot per l’Agència Catalana de la Joventut, és una responsabilitat com a ens públic, vers els nostres usuaris.D Start with food Can we have a food, energy and water education, please? Q Mario Molinari Start with Food explores the often-overlooked dimension of the link between food and learning. Food captures the essence of living. It’s has been said that food is the ‘envoy of the countryside.’ Food is that and is also the fons et origo of human knowledge, of culture and traditions, trade, ecology and science. Not only food, of course, but also all the activities that go with it including water, energy and land activities. Learning should be seen in the context of food cycles. In particular, a food cycle has a beginning (food is planted, grows), middle (eating, recipes) and end (disposal, composting). Not the real end though, and composting says it all. Composting is to return to the soil what came from the soil. To return to the sea what came from the sea. What’s being described here is the feedback loop or, simply, the food cycle. All food cycles are the same as the learning cycles, which is the same as saying the life cycles. Pledges, Principles and Social Contract Underpinning Start with Food are a number of pledges and principles leading to the formulation of a new social contract. Five Food Pledges / One Agenda 1 / Do Food. 2 / Study Food. 3 / Make Food the Entry Point for Joyful and Compassionate Living. 4 / Let Food Inform the Social and Economic Function of the Family Group. 5 / Privilege Food and Realise the Beautiful Worlds of Work Affections and Relationships. What ‘Do’, ‘Study’, ‘Make’, ‘Let’ and ‘Privilege’ amount to is a powerful set of instructions that can form the backbone of social cohesion and responsibility. Guiding Principles - All peoples have the same basic food requirements. - All households have the same basic energy requirements. The guidance these principles offer may be sufficient to instruct and tell us how to satisfy the stated requirements. Most of our daily decisions are based on them. Social Contract •Society is the issue of its resource-based education & economy - Resources include Food Energy Water - It is in our interest (that of communities) to renew and value these resources. - Depleting them would go counter our interest • For economies proper, we, the collective we, must act - Responsibly (resources etc) and - In a supportive role to one another • For civil society proper, we, the collective we, must - Be the state - Act like the state - Represent the state - Embody the state A social contract is an agreement between social groups. In an ideal world, we can identify the interests of the family/social group with those of society, the community or the state. The fortunes of one with the fortunes of the other. This ideal world is the starting point for social and political inquiry.D A culinária Brasileira Valorização da expressão de identidade cultural no marco de referência em educação Q Rute Ramos da Silva Costa Universidade Federal do Rio de Janeiro La alimentación humana, además de su dimensión biológica constituye un acto social y cultural, a través del cual los grupos marcan su distinción, se reconocen y ven a sí mismos; sigue siendo importante constituyente de la identidad social. Un ejemplo es la cocina 219 220 brasileña que expresa la identidad de la nación y es resultado del complejo proceso histórico-cultural, de la agregación de elementos y modos de comer de los pueblos originarios, a de los africanos y de los pueblos europeos. Estos grupos añadieron los hábitos, costumbres y necesidades alimentarias, en fin, todo un conjunto de prácticas culturales alimentarias y para satisfacerlas, contribuyeron con varios elementos, plantas, animales y condimentos, así como las preferencias, prohibiciones y prescripciones, asociaciones y exclusiones. La cocina brasileña es tan amplia que existen numerosas platos regionales, algunos famosos en todo el país y otros desconocidos por las otras regiones, sea porque algunos ingredientes son exclusivos de un local o simplemente por el gusto es distinto. Ante este escenario urge una pregunta: ¿Como desarrollar acciones de educación alimentaria y nutricional (EAN) dentro de las políticas públicas, teniendo en cuenta las identidades, herencias y las distintas maneras de comer de los brasileños? Este trabajo presenta dos propuestas del documento Marco de Referencia de Educación Alimentaria y Nutricional (MREAN), lanzado en Brasil en 2012, en respuesta a las cuestiones alimentarias en el contexto actual. Los principios del MREAN señalados son: “La comida y los alimentos como referencias; y la apreciación de la cocina, mientras una práctica emancipadora” y “apreciación de la cultura alimentaria local y respecto a la diversidad de opiniones y puntos de vista, teniendo en cuenta la legitimidad del conocimiento de diferentes naturaleza”. El primer principio reconoce la alimentación como una expresión de los valores culturales, signos sociales, vínculos afectivos y aspectos sensoria- les. Haciendo esto, presupone que las personas se alimentan de preparados alimenticios elegidos y combinados de una manera única, de tal modo que olor, el color, la temperatura, la textura y sabor y no sólo los nutrientes. Este principio destaca la práctica culinaria en cuanto generadora de autonomía, ampliando el abanico de posibilidades alimentarias de los individuos frente a las distintas realidades, necesidades locales y familiares, persuasión de los medios de comunicación y de la industria de productos alimentarios. En relación con el segundo principio, es un avanzo entender que la EAN debe considerar la legitimidad de los conocimientos derivados de la cultura, la religión y la ciencia; respetar y valorar las diferentes expresiones de la identidad y la cultura alimentaria de los pueblos, reconociendo y difundiendo la riqueza inconmensurable de preparados alimenticios, combinaciones y las prácticas locales de alimentos. Por lo tanto, o MREAN es satisfactorio en progresar en un proyecto educativo emancipatorio que añade valor a lo multiculturalismo como un modelo emergente de construcción colectiva del conocimiento sobre alimentación y la salud, lo que contribuye a la calidad de vida de la población. D Evaluación de impacto del Programa TAS (Tú y Alícia por la salud) sobre los hábitos alimentarios y de actividad física en un grupo de adolescentes españoles entre los 14 y 15 años Q Elena Roura Q Raimón Milà Q Sara Lucía Pareja Universitat de Vic. Q Nuria Cinca Fundació Alícia. Antecedentes el programa TAS (Tú y Alicia por la Salud, www.programaTAS.com) es un programa de intervención para la mejora de los hábitos alimentarios y de actividad física entre los estudiantes españoles de 3ro de ESO (14-15 años) realizado por la fundación Alicia y patrocinado por Mondelez Internationa Foundation. Objetivos los objetivos del estudio son estudiar los hábitos alimentarios y de actividad física de los adolescentes españoles y a través de una intervención ejecutada y planificada por la Fundación Alicia, mejorar y promover hábitos de vida más saludables. Metodología estudio experimental de intervención comunitaria sin asignación aleatoria. Se seleccionó una muestra representativa de la población de adolescentes españo- les de 3er curso de ESO de entre todas las comunidades autónomas. En total se incluyeron un total de 2173 alumnos pertenecientes a 103 grupos de 3ro de ESO de diferentes escuelas de la geografía española. Se valoró la ingesta alimentaria a través de un registro de consumo de 7 días consecutivos y la actividad física mediante el cuestionario PAQ-A antes y después de la intervención. Resultados los resultados obtenidos en el período posterior a la intervención indican una mejora significativa en el consumo de frutas y verduras. En la primera fase, las ingestas medias de frutas y verduras fueron de 6,3 y 3,4 raciones/semana, respectivamente. En la segunda evaluación los consumos fueron de 9,6 y 4,5 raciones/semana, respectivamente, lo que refleja un aumento del 11% y el 13,8% de los participantes que cumplieron con las recomendaciones de consumo de frutas y verduras. El consumo de legumbres también mejoró significativamente después de la intervención, pasando de un consumo promedio de 1.6 a 1.9 raciones/semana. Este cambio representa un aumento del 6% de los estudiantes que cumplieron con las recomendaciones para el consumo de legumbres. En cuanto a la ingesta de pescado, una mejora significativa sólo se observó para el pescado blanco y no para el pescado azul. Ingesta semanal para el pescado blanco fue de 2,5 raciones, lo que representa un aumento de casi el 6% en los estudiantes que cumplieron con las recomendaciones mínimas para el consumo de este alimento. A pesar de estas mejoras, vale la pena señalar que el cambio más importante fue la reducción del consumo de bebidas azucaradas y de alimentos tipo bollería 221 industrial, pasteles y galletas. La ingesta media de estos dos grupos fueron 3,9 y 3,2 raciones/semana, respectivamente, que representan una reducción de 1,3 y 2 porciones, respectivamente, en cada grupo, en comparación con la evaluación inicial. El nivel de actividad física en los adolescentes mejoró significativamente. En la primera evaluación, el 50% de los estudiantes mostró un bajo nivel de actividad física. En la segunda evaluación, este porcentaje se redujo al 35%, lo que refleja una reducción del 15% en hombres y mujeres adolescentes que tenían un bajo nivel de actividad física. Conclusiones las intervenciones basadas en el uso de la cocina como herramienta para la promoción de la buena alimentación, sumadas a la promoción de la actividad física a través del ocio activo, y el hecho de involucrar las propias iniciativas de los alumnos, resultan efectivas en la mejora de los hábitos alimentarios y en la promoción de la actividad física. Los resultados han demostrado un fuerte impacto en la mejora de los hábitos saludables de esta población objetivo en un corto y largo plazo. D 222 Educação alimentar e nutricional no âmbito escolar: Uma análise das ações desenvolvidas em um município brasileiro Q Flavia Pascoal Ramos Q Ligia Amparo Da Silva Santos Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é reconhecida como uma importante estratégia para promoção de hábitos alimentares saudáveis com relevância considerada nas Políticas Públicas em Alimentação e Nutrição no Brasil. Embora destacada sua importância, identifica-se que há poucas referências sobre o seu arcabouço teórico, metodológico e operacional. Nesse contexto, algumas iniciativas vêm sendo adotadas para orientar a prática em ações de EAN, a exemplo do Marco de Referência em Educação Alimentar e Nutricional para Políticas Públicas, lançado no final de 2012, onde constam algumas diretrizes para a realização destas ações. Dentre estas políticas no campo destaca-se o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que prevê entre suas diretrizes a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem tendo o nutricionista enquanto responsável técnico do Programa e pela realização dessas ações. Ressalta-se ainda que a escola é tida como um lugar propício para o desenvolvimento de atividades educativas em alimentação e nutrição. Considera-se, portanto, a relevância de caracterizar e entender como são desenvolvidas as ações educativas realizadas neste espaço pelos nutricionistas. Desta forma o presente estudo teve como objetivo compreender as acepções que os nutricionistas atuantes no Programa Nacional de Alimentação Escolar atribuem à educação alimentar e nutricional em um município brasileiro. Trata-se de um estudo de natureza qualitativa, que utilizou como técnica de produção de dados entrevistas individuais semi-estruturadas com os nutricionistas associadas à observação participante das atividades desenvolvidas e análise documental. Os resultados preliminares apontam para a existência de um leque de atividades que são desenvolvidas no âmbito escolar envolvendo alunos e pais e/ou responsáveis. De acordo com os nutricionistas, as ações são desenvolvidas utilizando algumas estratégias como atividades lúdicas (teatro e fantoches), rodas de conversa e palestras, com predominância desta última sempre seguidas de dinâmicas com intencionalidade ou não, e distribuição de folders informativos e brindes. Quanto aos temas, todas as nutricionistas entrevistadas relatam desenvolver ações sobre alimentação saudável, aproveitamento integral de alimentos e Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), mais especificamente a Hipertensão Arterial (HAS) e Diabetes Mellitus (DM). De forma geral, as palestras são pensadas a título de levar informação ao público, quais são os alimentos saudáveis e não saudáveis e quais devem ser preferidos em sua alimentação cotidiana. Observa-se a permanência da perspectiva tradicional da educação pautada na transmissão de conhecimentos e a ausência da concepção ampliada da alimentação e nutrição como um ato para além do biológico. D C 223 Sesión 11 Las construcciones sociales de lo comestible. Clasificaciones y Fronteras. A comida do futuro? “Cosmologias”, “abominações” e outras reflexões etnográficas sobre “comer insetos” entre os índios Wari’ (Amazônia Brasileira) e nas proposições da food and agriculture organization of the United Nations (FAO) Q Maurício Soares Leite Q Adriana Romano Athila Universidade Federal de Santa Catarina 224 Exclusivamente dedicada à possibilidade de universalização do consumo de insetos, uma recente publicação da FAO tem alcançado grande repercussão em diversos jornais e outras mídias eletrônicas. No volume, como em textos de divulgação, os insetos são tratados, ao menos em teoria e sob determinadas condições, como “comida” potencialmente adequada à população mundial. Um número crescente de trabalhos científicos tem igualmente se dedica- do a refletir sobre as múltiplas perspectivas envolvidas em uma possível disseminação mundial da entomofagia. As justificativas apoiam-se, invariavelmente, na composição nutricional das diferentes espécies de insetos, na sustentabilidade ambiental de sua produção, como no atributo de “preservação” da biodiversidade mundial. Diante destas motivações positivas, a adoção “universal” de insetos como “comida” é usualmente tratada como uma decorrência “natural” e até pretensamente “racional” para os problemas de “fome”, escassez e danos ambientais projetados para a humanidade vindoura. Em contrapartida, todos os trabalhos assumem que a “atitude ocidental” de repugnância à entomofagia é o grande obstáculo àquele consumo. Entre os Wari’, povo indígena da Amazônia brasileira, insetos adultos e larvas ocupam lugar central na alimentação, constituindo um dos alimentos mais valorizados e disputados. Despertando o “gosto” daqueles que se afirmam como verdadeiramente “humanos”, insetos e larvas prestam-se a um destacado mecanismo identitário, através do qual os Wari’ se distinguem dos demais seres que povoam o cosmos. Neste contexto, a entomofagia remete a um conjunto de ideias e práticas alimentares nativas, caracterizado por notável riqueza taxonômica, sociabilidade comensal e a construção de “corpos” fortes e adequados, mas que, ao mesmo tempo, está sob constante suspeição e crítica por parte dos “não indígenas”, os “wijam’” (“inimigos”). Trata-se, assim, de um alimento paradoxal do ponto de vista da reflexão antropológica: frequentemente tabuado e desqualificado como “alimento” nas cosmologias ocidentais sobre alimen- tação, chegando a ser utilizado enquanto atributo que “desumaniza” os que o ingerem, assume, entre os Wari’, uma posição verdadeiramente emblemática no seio das relações interétnicas, e que remete obrigatoriamente e de modo positivo a conceitos-chave nativos como aquele de “humanidade verdadeira” (iri wari’). Para os Wari’, comer insetos é um atributo cultural por excelência daqueles que são “humanos”. Prácticas alimentarias y seguridad alimentaria y nutricional de los inmigrantes colombianos en Barcelona Evocando um debate que está na ordem do dia, o trabalho aqui proposto propõe uma reflexão sobre os argumentos e diferentes “pontos de vista” ou “epistemologias” das concepções e formas de relação imputadas ao homem, sociedade e ambiente, no tocante a diferentes modalidades do “comer”. O consumo de insetos parece-nos especialmente privilegiado para pensar sobre esta tríade, evidenciando também noções bastante específicas do ocidente sobre povos e/ou comunidades entomófagas e sobre os próprios insetos, e que seriam cruciais ao destino de uma possível ou projetada adoção generalizada de seu consumo pela população mundial. Q Zandy Patricia Montes Sanchez Desta forma, as perguntas norteadoras desta comunicação serão: quais são as particularidades da entomofagia Wari’? “Para quem” e, sobretudo, “como”, insetos poderiam ser “transformados” em “comida” no contexto ocidental? É possível atribuir caráter de “comestibilidade” a alguma matéria, a partir de considerações sociodemográficas/ambientais, entre outras, fundamentalmente associadas a “razões práticas” do/para o “comer”, como à própria “fome”? D Diversos estudios han demostrado que los procesos migratorios alteran de forma directa e indirecta la alimentación y la Seguridad Alimentaria y Nutricional de una población. Esta alteración puede ser tanto positiva como negativa e influye de manera contundente sobre el individuo y la comunidad, la sociabilidad, la economía y los procesos políticos o gubernamentales alrededor de la alimentación y el proceso alimentario. Universidad Nacional de Colombia. Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Observatorio de la Alimentación, Universidad de Barcelona En España viven más de 4,5 millones de extranjeros, lo que representa aproximadamente el 10% de la población. Según el instituto Nacional de Estadística Español, existen alrededor de 4532 colombianos viviendo en España. Estos inmigrantes construyen todo un fenómeno social, adaptado y creado a partir de la interacción multicultural heterogénea de toda la sociedad delimitada por un espacio geográfico. Ahora bien, los colombianos en Barcelona se ven inmersos en un proceso de asimilación, adaptación y confronta- 225 ción de una red multicultural en términos alimentarios, sociales, económicos, políticos y ambientales, entre otros, los cuales pueden influenciar de manera positiva o negativa la alimentación, las prácticas y patrones alimentarios, la cultura alimentaria y en un sentido más amplio, la Seguridad Alimentaria y Nutricional (entendida como “el derecho que tienen todas las personas de que el Estado les garantice en forma oportuna, digna y permanente, las condiciones para el acceso a los alimentos que necesitan, en cantidad suficiente y en calidad adecuada, para su consumo y utilización biológica, que redunde en un óptimo estado de nutrición, salud y bienestar para su desarrollo humano y les permita ser felices ” Fuente INCAP-OPS/OMS-2005. Adaptada y reelaborada–OBSAN/ 2006-2010). El presente estudio pretende conocer las prácticas alimentarias y la situación de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de la población colombiana en Barcelona, además de reconocer la dinámica económica, social, demográfica y cultural de los colombianos en la ciudad y generar intervenciones que propendan al mejoramiento de su Situación Alimentaria y Nutricional. D 226 Escepticismo alimentario: El caso de la placentofagia humana Q Sandra Milán i Massagué Universitat Oberta de Catalunya Q David Fornons Universitat de Barcelona ¿Es la placentofagia humana una práctica ancestral olvidada por nuestra especie? O quizás se trata de un nuevo constructo cultural, un intento más de naturalizar nuestra relación con un mundo culturalmente transformado? ¿Es la placentofagia una oportunidad para visibilizar el peso de las creencias sobre nuestras decisiones alimentarias? En este artículo se propone debatir el eje naturaleza/cultura, con una mirada antropológica hacia el fenómeno de la placentofagia, sorprendente para unos, natural para otros. En el debate, la revisión bibliográfica y académica sobre este “fenómeno social” parafraseando a Durkheim, será el eje de partida que transcurrirá a través de las opiniones de las instituciones médicas y nutricionales hasta la opinión de los participantes en esta práctica. El intento de discernir si la placentofagia es una práctica natural culturalizada, o a caso una creación cultural que busca una naturaleza, quien sabe si perdida. D Estudio sobre la valoración nutricional de recetas de casquería “menuts” Q Miquel Brossa Real Els menuts, provoquen rebutg, ara en diuen al·lèrgia, a un cert percentatge de la població. L’objectiu del treball és vestir argumentalment de forma científicament objectiva, una apologia de la “CUISINE CANAILLE”. (Projectarem fotografíes dels plats juntament amb la seva informació nutricional). La cuina de les entranyes ha sigut molt atacada per part de presumptes experts nutricionistes, amb al·legacions tendents a atribuir-li una pretesa insalubritat. A molta gent li costa d’entendre que la gelatina no és grassa. A voltes la criminalitzen pel simple fet de que senten rebutg per la seva textura. Parlar dels plats emblemàtics de la “cuisine canaille” és un medi per valorar restaurants i comensals. Es una mena de prova d’estres gastronòmic. La posició del consumidor davant els menuts pot ser una forma adient per estudiar la relació entre restaurador i client. Aquets son els punts clau i espero que originals de l’estudi: 1 Establir percentatges de la població disposats a degustar cada un dels plats que definirem com a testimonials o representatius. Es evident que els condicionants reals del rebuig no son estrictament dietètiques. 2 Amb la finalitat de fer palès el seu valor nutricional, incorporarem a l’estudi analítiques quantitatives del contingut de nutrients (principis basics) dels palats “canaille” analitzats. Llistats dels plats que podríem definir com a objecte de l’estudi: 1.- Llebre a la Royale; 2.-Becada Alkantara; 3.- Faisà Santa Alianza; 4.- Llengua d’ànec macerada; 5.- Cap de bou bullit sencer; 6.- Llengua de bou; 7.- Potes de qualsevol mamífer; 8.- Mol del fèmur de bou a la brasa; 9.- Ronyó de bou sencer a la brasa; 10.- Cap i pota; 11.- Orella de porc; 12.- Tripa de bacallà. La major part dels chefs als que he comentat aquest estudi s’han interessat vivament i han demanat d’aprendre de la experiència resultant. Farem constar informació directa de cada chef referent a les seves receptes de menuts. L’objecte de l’estudi ha de ser intentar influir sobre l’opinió dels comensals i identificar oportunitats per que els restaurants programin més menuts. Estic pensant de crear una associació gastronòmica especifica per fomentar el consum i els àpats a base de menuts.D 227 Otras maneras de comer en la España moderna Q María Ángeles Pérez Samper Universidad de Barcelona Alimentarse es una necesidad vital de todos los seres humanos en todos los lugares y en todos los tiempos, pero es también una construcción cultural que va cambiando según múltiples variables. A lo largo de la Historia se han construido maneras muy diversas de comer. En cada época histórica existen unas maneras establecidas, pero siempre existen otras, más o menos comunes. Resulta muy importante recoger el amplio abanico de posibilidades para comprender la complejidad del fenómeno de comer. comer en los siglos XV-XVIII y no solo por el interés de conocer el pasado, sino también por la influencia que el pasado tiene en el presente y poder apreciar así los cambios que se han producido y se están produciendo en la actualidad, pues solo con la perspectiva que da el tiempo se puede apreciar correctamente la amplitud y profundidad de los cambios a los que estamos asistiendo en los últimos tiempos.D De la comida de casa a la cocina industrial: Consideraciones acerca de la alimentación del hombre tardomoderno Q José Ignacio Arévalo Sevil. Los ejemplos son numerosos. En la época moderna la manera establecida por excelencia era comer en casa, en familia. Pero existían muchas otras formas de comer, según muchas circunstancias. Se comía con frecuencia fuera de casa, por razones de trabajo, por necesidades de viaje, por desarraigo y marginación y otras muchas causas. La cocina establecida era la cocina cristiana, pero existían otras minorías religiosas, como judíos y moriscos, cuyas maneras de comer eran diferentes a las de la mayoría cristiana. Lo mismo podría decirse en función de las diversas procedencias y nacionalidades o en función de los niveles económicos y de las diversas clases sociales. 228 Esta comunicación pretende mostrar el complejo panorama de las maneras de Universitat Barcelona En el artículo se presentan datos cuantitativos en referencia al empleo del tiempo en actividades culinarias, tanto en mujeres como en hombres, en el intervalo del 2002-03 al 2009-10, cifras relativas al consumo de alimentos entre los años 2005-2012 y referencias al uso de internet y la presencia del hecho alimentario en él. Se muestra que cada vez se emplea menos tiempo en actividades culinarias, lo cual se refleja en el consumo de alimentos; aumentan los de rápida y fácil preparación -destacando los platos preparados- y disminuyen los de larga cocción como las leguminosas. Conjuntamente a esto, se manifiesta que la presencia del hecho alimentario en la sociedad y en la red es mayoritaria y su relevancia en el día a día. Al igual, se presenta una idea general de cómo el funcionamiento de la nueva era internet está cambiando nuestra hasta ahora proceso mental lineal, debido a que modifica nuestra atención y dispersa y divide nuestra percepción. Se concluye con una reflexión donde se expone que producto de los cambios en la sociedad, más que una pérdida de valores culturales en el hecho alimentario se está produciendo un cambio o la aparición de unos nuevos y de la conveniencia de plantearse la cuestión sobre por qué el hombre tardomoderno teme la desaparición de dichos valores. D A noção de carrego e os comportamentos alimentares dos Sertanejos Q Maria Isabel Dantas Q Antônio de Pádua dos Santos Universidade Federal do Rio Grande do Norte. A noção de “carrego” é importante para pensarmos os comportamentos alimentares dos comedores da região do Seridó do Rio Grande do Norte no Brasil, em termos das preferências, das restrições e das aversões alimentares. O “carrego” é uma espécie de substância poluída e danosa que os sertanejos acreditam existir num alimento e que, ao ser incorporado, pode desestruturar a saúde da pessoa e, consequentemente, a estabilidade individual e social. Como a crença assegura que aquilo que é interiorizado pode modificar positiva ou negativamente o estado e a natureza do organismo, entende-se por que comer, ou apenas “provar”, uma comida que contenha o “carrego”, é tido como um ato de coragem. A lógica que explica a interdição determina que, caso um alimento dessa natureza seja consumido, o corpo sofre malefícios, e o sujeito terá de cumprir os castigos pela ruptura da norma prescrita. É o corpo que sofre, adoece, sucumbe, e é nele que são impressas as marcas da desobediência. A noção de “carrego” é construída a partir das representações simbólicas, dos valores e das imagens que os seridoenses interiorizam e/ou constroem a respeito de cada espécie animal e de cada alimento. No caso dos alimentos de origem animal, estão implicados: as performances comportamentais, estéticas, sanitário-higiênicas e alimentares atribuídas aos animais; os vestígios de humanidade impregnados neles; a ideia da violência que um dia põe fim às suas vidas; a condição da carne de ser gorda ou magra; e as doenças que são atribuídas aos bichos dos quais ela deriva. Quando orientados por essas normas e pelos discursos dietéticos, eles julgam a carne e o sangue do porco, por exemplo, como alimentos doentios, por conterem as impurezas desse animal. Com base nessa noção, constrói-se um modelo dicotômico flexível que classifica os alimentos em “carregados”, ou doentios, e “descarregados”, ou sadios. Orientados por essas categorias empíricas, os seridoenses pensam o vínculo entre alimentação e saúde ou doença. Assim, as comidas mais valorizadas socioeconomicamente são aquelas que representam menos perigo à saúde do comedor, portanto as descarregadas e as fortes, enquanto o uso das que podem pôr em risco a integridade e a iden- 229 tidade do comedor, como as carregadas, é questionado. Essa noção está integrada num simbolismo mais amplo que define a ordem do comestível e, por ser inerente à estrutura, tem parentesco aproximado com a ideia de poluição. Os dados etnográficos colhidos desde 2004 na região do Seridó potiguar mostram que a aplicação dessa noção na prática pode ser modificada, mediante a introdução de outros elementos sociais e de novas ideias. Uma comida que, algumas vezes é vista como perigosa noutro momento pode ter seu estatuto alterado para pior ou para melhor. Isso acontece porque é por meio da cultura alimentar que os alimentos são inseridos no aparelho normativo e recebem um “gosto familiar”. Nesta perspectiva o exemplo do consumo do porco é representativo das proibições e transgressões alimentares nesse contexto. D ¿La comida sana o sabrosa? Identidades alimenticias construidas por trabajadores brasileños pertenecientes a familias de bajos recursos económicos Q Nathália Cesar Nunes Q Daniela Menezes Neiva Q Fabiana Bom Kraemer Q Francisco Romão Ferreira 230 Q Shirley Donizete Prado Q Maria Cláudia Veiga Soares de Carvalho Universidade do Estado do Rio de Janeiro Este texto toma como objeto de estudio la construcción de concepciones sobre alimentación saludable en el ámbito de las transformaciones en la sociedad global contemporánea. Intenta comprender las elecciones alimenticias de los trabajadores de baja renta familiar en diferentes situaciones, así como la relación con la construcción de códigos de identidad y hábitos alimenticios bajo la influencia de una sociedad que ha relacionado la mala alimentación con un riesgo para la salud. El grupo poblacional de bajos recursos (hasta 3 sueldos mínimos) corresponde a 88,1% de la sociedad brasileña urbana. Consideramos que la comida es más que la ingesta de nutrientes y, entre diversos aspectos, puede identificar los momentos y las formas de vida de las personas o grupos. Así, como apuntan Contreras y Gracia (2011), la diversidad de situaciones (el trabajo, el ocio, el estudio y otros) posee sus maneras de comer. Los principios teóricos fueron pautados con base en el concepto de identidad (Hall, 2005) que lo considera algo que no es fijo y permanente, pero construido de acuerdocon los contextos de vida. Con un enfoque cualitativo, entrevistamos23 trabajadores, de ambos sexos, de empresas que gestionan servicios de alimentación en los programas de distribución de comidas en el municipio de Río de Janeiro (RJ/Brasil). Se plantearon tres preguntas sobre las elecciones alimenticias de los entrevistados: (1) la alimentación en diversas celebraciones; (2) cuales son los alimentos considerados sabrosos y (3) cualsonlos considerados sanos. Con base en el análisis del discurso (Orlandi,2010) constatamos diversos tipos de preferencias alimentares de acuerdo con las circunstancias y el lugar, lo que nos llevó a ponderar que existe una cierta fragmentación en la identidad alimentaria. En días de celebración, cuando se piensa en complacer a los invitados, fue evidente la importancia concedida al sabor de los alimentos como elemento de socialización y lo que se come pertenece a un grupo de alimentos que fueron caracterizados como ‘pesados’ y poco saludables. Lo que se consideró una opción sabrosa son las comidas del tipo “casera”o “hecha en casa” y rica, representadas por la combinación de arroz y frijoles (plato típico del cotidiano del brasileño) y la carne que recibe la denominación de ‘mezcla’. A continuación, la concepción de alimentación saludable, a su vez, se asoció con una comida insípida, sin condimento o sabor, siendo la comida hecha en el lugar de trabajo el principal ejemplo. Para este grupo de trabajadores, cómo esta comida es hecha en un comedor que plantea distribuir comidas a personas más vulnerables y que puede abarcar ancianos y personas con enfermedad crónica no transmisible, se consideró la alimentación del lugar de trabajo una comida con bajo contenido de sal y grasas y, por lo tanto, insípida. Según los entrevistados, cómo la comida es preparada para muchas personas y hecha más rápida no es una comida apetitosa. Así pues, estas cuestiones revelan los diversos sentidos que las personas atribuyen a la alimentación así como las influencias culturales e ideológicas presentes en los múltiples aspectos de la cotidianidad. D Comer con los ojos: Los memes alimentarios de So Mexican en Facebook. Q Francesca Bayre Q José Antonio Vázquez-Medina Universtitat de Barcelona UOC- Universitat Oberta de Catalunya El presente trabajo considera la página de Facebook So Mexican como espacio virtual emergente para la expresión de la identidad alimentaria transmigratoria del colectivo mexicano migrante en Estados Unidos. Con un enfoque etnográfico digital y visual, analizamos las imágenes relacionadas con la alimentación que los participantes intercambian en el proceso de construcción y exhibición de la identidad alimentaria transmigratoria. En el 2011 se estimaba que Estados Unidos contaba más de 33 millones de habitantes que se auto-identificaban como mexicanos. Ante un fenómeno migratorio de tales magnitudes y de largo recorrido histórico, la complejidad de esta realidad social ha alcanzado nuevas maneras de expresión para explicar y entender al mismo tiempo qué significa ser mexicano en Estados Unidos. Un lugar privilegiado para trazar estas transformaciones son sin duda las plataformas y las redes sociales virtuales que se han extendido con la difusión de Internet, generando nuevos espacios de comunidad. En estas comunidades virtuales se articula la necesidad que tienen sus miembros para establecer correlaciones de identificación, perte- 231 nencia y apropiación de rasgos del pasado con quien comparte su condición de migrante transnacional. Las interacciones de los sujetos migrantes en diferentes ámbitos de la vida social visibilizan estrategias concretas de validación para la construcción y exposición de la identidad étnica. Con casi 2 millones doscientos mil usuarios, la página de Facebook So Mexican es un ejemplo de plataforma en la que se dan estas interacciones. La red social está vinculada con la web So Mexican, que expone de manera humorística momentos de la vida cotidiana de los mexicanos en Estados Unidos. En esta, se utilizan estereotipos de fácil identificación para los miembros del colectivo migrante que aprovechan las prácticas culturales exportadas de México para exaltar la etnicidad y proyectarla dentro de él. En este contexto, las prácticas alimentarias son importantes protagonistas de las discusiones y tienen un gran poder de implicación de los participantes, mostrando como los alimentos pueden considerarse como marcadores identitarios en el contexto migratorio transnacional. 232 Este trabajo analiza cómo los memes (imágenes con textos insertados que sugieren la decodificación de un mensaje) alimentarios de So Mexican, creados a partir de la resolución de las dicotomías que presentan los estereotipos alimentarios, son un eje de visibilización de la identidad alimentaria transmigratoria. En este contexto, las imágenes de la comida se convierten en el centro de la práctica de construcción de la identidad, interpelando directa y explícitamente la memoria sensorial vinculada con la etnicidad. Es en este sentido que, con las herramientas proporcionadas por la etnografía visual, nos proponemos analizar la práctica alimentaria de comer con los ojos a través de la que se confieren nuevos significados a la cocina mexicana cuando se prepara y se consume en Estados Unidos. D Alimentação vegetariana: Conscientização social ou modismo? Q Cícero José Alves Soares Neto/UFU Universidade Federal de Uberlândia Esta reflexão aborda o movimento social da alimentação vegetariana, sob a perspectiva antropológica, numa sociedade essencialmente vinculada à produção alimentícia refinada e industrializada. A intenção desta análise é compreender a identidade social da proposta da alimentação vegetariana e quais as suas variações tipológicas historicamente delimitadas: naturalista, macrobiótica e vegetariana (com as variações). Antropologicamente, o método investigativo deste estudo parte de uma experiência individual por mais de três décadas, para provocar uma inserção na questão social da temática (alimentação vegetariana) que os meios televisivos, recentemente, tornaram um modismo na realidade atual. Neste sentido, o desafio desta abordagem é contextualizar o que é a alimentação vegetariana e entender o seu significado numa sociedade essencialmente dominada pela industrialização alimentícia refinada, química e processada, ora no sistema produtivo industrial, ora pelo mercado de serviços alimentícios. Neste cenário, compreender a linha alimentícia alternativa e divergente diante da estrutura de mercado industrial alimentício torna-se fundamental para apreender o que anda acontecendo na conscientização social, por intermédio do ato singular de alimentar-se. E, então, o desafio é decodificar as idas e vindas da opção da alimentação vegetariana na cadeia produtiva alimentícia. Além disto, contextualizar a conexão do processo alimentar com os rituais da sociedade industrializada. Assim posto, o questionamento fundamental da investigação é compreender a identidade social da alimentação vegetariana, ou seja, se é um movimento de conscientização social que se instala na realidade atual ou se é um modismo produzido pelos meios de comunicação? Portanto, o cenário da alimentação vegetariana provoca uma redefinição das cadeias produtivas da alimentação: da agricultura familiar ao sistema industrial alimentício. Além disto, também da indústria farmacêutica que se alimenta da produção industrial sódica e açucareira, produzindo desequilíbrios energéticos na população que a levam a hipertensão, por um lado, e a diabetes, pelo outro. Desta forma analítica, por intermédio de uma temática alimentícia singular, a vegetariana, objetiva-se decodificar a estratégia do sistema alimentar na sociedade atual. D Umbral de percepción de sabores en niños mexicanos Q Tinoco-Mar Briscia Anaid Q Valdés-Miramontes Elia Herminia Q López-Espinoza Antonio Q Martínez Moreno Alma Gabriela Q Miramontes-Salazar Mónica Q Rodríguez-Lara Avilene. Centro de Investigación en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN). Universidad de Guadalajara, Centro Universitario del Sur. Durante los últimos años la manera en la que nos alimentados ha sido un tema de investigación en diversas áreas de conocimiento. Los motivos por los cuales elegimos un alimento son multifactoriales como: factores económicos, sociales, genéticos, fisiológicos, emocionales, etc. Estudios realizados en consumidores han demostrado que el sabor de unos alimentos es uno de los principales determinantes para su elección, en niños el sabor determina la aceptación o rechazo de los alimentos. Fisiológicamente la percepción de los sabores básicos varía significativamente de individuo a individuo, se afirma que los umbrales de percepción de los sabores pueden estar relacionado con una respuesta hedónica influyendo en la elección de los alimentos. El umbral de percepción de un alimento se entiende como la cantidad mínima de detección de un estímulo requerido para producir una respuesta sensorial, se ha mencionado que la percepción del 233 sabor puede modificar la elección de un alimento, provocando cambios en la conducta alimentaria. tración para el sabor dulce (46.7µm), 5.1% para el sabor umami (9.5 µm) y 4.2% para el sabor salado (27 µm). El objetivo de este estudio fue determinar los umbrales de percepción para el sabor dulce, salado y umami en niños de edad escolar. Comentarios: Los niños mexicanos participantes en nuestro estudio tienen un umbral de percepción mayor para estos tres sabores comparados con los niños europeos, una posible explicación a esta afirmación sería que los alimentos industrializados en México tienen concentraciones de sabores supraumbral, lo que ha generado una adaptación fisiológica, necesitando mayores concentraciones para su detección. Se requieren mayores estudios respecto a la precepción de umbrales y elección de alimentos, en los cuales se permita conocer la relación existente. D Método se prepararon soluciones para tres de los sabores básicos salado (NaCl), dulce (sacarosa), umami (Glutamato Monosodico, GSM). La concentración de las soluciones de sacarosa fueron: 8.8µm, 17.6µm, 26.4µm, 35.2µm, 44µm; la concentración de las soluciones de NaCl fueron: 34µm, 10.2µm, 17µm, 23.8µm, 30.6µm y la concentración de las soluciones de GSM fueron: 0.6µm, 3µm, 5.4µm, 7.8µm, 10µm de glutamato monosodico (GSM) (Knor et al, 2011). Los niños fueron expuestos a las 5 soluciones de cada uno de los tres sabores, la prueba consistió en indicar sí detectaban la presencia de sabor en las soluciones. Resultados 234 El 50% de los niños mostraron un umbral de percepción a una concentración de 35.2µm para el sabor dulce, el 40% de los niños tuvo un umbral de percepción del sabor salado a una concentración de 25.8µm de NaCl y el 30% de los niños presentó un umbral de percepción para el sabor umami del 7.8µm de GSM. El 10% de los niños participantes no detecto la máxima concentración prevista para el sabor dulce, 20% para el umami y el 20% para el salado; datos que difieren con el estudio realizado en niños de algunos países europeos por Lanfer (2011) en el cual el 3.4% de los participantes no detecto la máxima concen- REFERENCIAS Lanfer, A., Knof, K., Barba, G., Veidebaum, T., Papoutsou, S., De Henauw, S., ... & Lissner, L. (2011). Taste preferences in association with dietary habits and weight status in European children: results from the IDEFICS study. International Journal of Obesity, 36(1), 27-34. Knof, K., Lanfer, A., Bildstein, M. O., Buchecker, K., & Hilz, H. (2011). Development of a method to measure sensory perception in children at the European level. International Journal of Obesity, 35, S131-S136. Eating according to our genes? The perceptions of nutrigenomics by french eaters Q Tristan Fournier Q Jean Jaurè Poulain Université de Toulouse Jean Jaures This paper presents some of the main results of a two-years research program that investigates, from a socio- logical point of view, an emerging scientific field: nutrigenomics. The main goal of this field is to understand how different foods may interact with specific genes to increase the risk of common chronic diseases at the individual level. To provide DNA-based nutritional advice, some companies have been founded, mainly in the USA, Canada, and Australia. They commercialize nutrigenomics testing that people can purchase on the web and use by their own (direct-to-consumer testing) or ask their dietician or nutritionist to use it (within personalized dietary consultations). This biotechnology, even controversial, exists and promotes personalized nutrition. otechnology, and to evaluate the willingness of French people to undergo such a test. This paper will present the results of this fieldwork, and discuss them as regards to close studies led in other contemporary countries in which the relationships with food are more individualized and medicalized. D Reflexiones sobre comida, filosofia y ciencia Q Márcia Regina Viana Universidade do Estatado do Rio de Janeiro The research program takes place in France, a cultural context in which food studies have stressed that a “nutritional relativism” is observable and due, in part, to the importance traditionally given to food in terms of taste, pleasure and sociability. It aims at identifying the ways in which nutrigenomics is received by the French eaters, and to what extent it may change their representations of the food and health relationships. Since a few studies have investigated this issue in English-speaking countries and have demonstrated that people rather perceive nutrigenomics in a positive way, this work hypothesizes that the French eating patterns may constitute an obstacle to the development of such a biotechnology in France. As for methodology, some focus group discussions as well as a quantitative survey are currently led to catch the level of awareness regarding the existence of nutrigenomics, to identify the perceived risks and benefits of this bi- La existencia subjetiva presenta aspectos que dicen respecto tanto al mundo natural - como aquellos ligados al funcionamento del cuerpo; cuanto a los derivadoss de las relaciones entre individuos - como son las cuestiones políticas, sociales y económicas. El acto de comer presenta-se como un acto eminentemente político-existencial, considerando los diversos envolvimientos que esta actividad requiere y observando tambien que el aspecto existencial trata de fenómenos, tanto naturales cuanto aquellos considerados culturales o humanos. Inicialmente, la elección de que comer representa un posicionamiento del sujeto ante objetos dispuestos en el mundo, considerados próprios para que sean ingeridos – los alimentos. Asi, el primer contacto se presenta como la adecuación de la elección individual al objeto. Esta elección se acrecenta de numerosas variantes, como preferencias, gustos, paladares, placer, historia de vida, etc. Escoger un 235 alimento es mostrarse, contar una historia, narrar aspectos personales. Pero tambien puede ser un pedido de acceptación, una conquista, un menosprecio. En la contraparte de la elección subjetiva está el “dever ser” de las normas alimentares legitimadas por la ciencia. Además de estos factores, reposa el preponderante y autoritário ideal consumista del mercado de alimentos y bebidas, dirigido principalmente para producir “bienestar”. Asi, ante este escenario, se considera la hipótesis de que el sujeto no se encuentra asi tan livre para elegir lo que comer. Se cree que la elección de la comida es un proceso complejo, recubierto de características específicas, que se inmiscuye desde la arquitectura cognitiva subjetiva hasta la afirmación del sí mismo como existente en un mundo dado, evidentemente visitando a las diferentes organizaciones que rodean este trayecto, como família, escuela, mercado de alimentos, medios de comunicación, ciencia, etc. espaço ético para discutir estos puntos mediante la identificación de conceptos próprios de su campo científico – la Alimentação y Nutrição. La apropriación de conceptos como alimentación saludable, alimentos funcionales, racionalidad alimentar y nutricional, entre muchos otros que pueden surgir en consecuencia del debate constante de estudiosos; constituirán el reconocimiento y la apropriación del objeto de investigación de este ethos – la vida humana contemplada por el enfoque técnico-científico de la Alimentación y Nutrición. Este estudio se propone a reflejar acerca las diferentes abordajes que el pesquisador poderia alcanzar en profundizarse sobre esa problemática. D Topics of interest in food service Q Flávia Milagres Campos Shirley Donizete Prado 236 El estudio del fenómeno comer está situado en una esquina conceptual en la cual convergen elementos acerca de la comprensión del cuerpo humano mientras individuo, del alimento mientras objeto del mundo que necesita ser revertido en comida y del cuerpo social como raiz existenciária de los diferentes momentos fenoménicos. Las cuestiones alimentares son del interés de muchos nichos científicos que agregan saberes específicos y que, analizados en sus especificidades, no promueve la comprensión de la problemática en su plenitud. A la Filosofia de la Nutrición correspondería la tarea de crear el Universidade do Estado do Rio de Janeiro / Instituto de Nutrição / Núcleo de Estudos sobre Cultura e Alimentação We are calling Food Service, the core of knowledge and practice within the scientific field of Food and Nutrition, which is an important area of work of nutritionists in Brazil, that merges the knowledge of dietetics and administration to deal with the production and distribution of meals in different spaces (restaurants, schools, hospitals). We seek to identify topics of interest and research that has been developed in this core. In order to achieve this purpose the publications present in the Scientific Electronic Library Online (SciELO) and program of two scientific events made in Brazil, were observed. The database was searched using the terms: catering, meal production, food and nutrition unit(s), institutional food, food service(s) and restaurant. At first 91 articles were selected without restriction. Based on the abstracts, 81 articles related to Food Service, published between 1995 and 2014, were maintained. The articles were classified according to the subjects: nutritional and sanitary quality of meals; processes and techniques involved in the production of food (dietary modifications, processing costs); health workers and management; studies with consumers (determinants of food choices, perception of food in nursing homes and hospitals, nutritional assessment and dietary interventions); consumption of food away from home (surveys); innovations (nutritional information, organic food, gastronomic heritage) and dietitians practicing. In both congress topics related to food for major events were treated, since Brazil has recently hosted and will host this type of event, as well as the health safety of food, school feeding and product development. Environmental sustainability was also discussed in both events and in one of them was added to the issue of pesticides, GMO foods, organic and full use of food. Other subjects that appeared were: food labeling, control sodium, biotechnology and nutritionist education and performance. While acknowledging the limitations of the search system, which does not cover the entire Brazilian literature production in this core, it is observed that the publication is still limited. The nutritional and hygienic quality of meals comprised much of the studies and was widely debated in the events. The changes that have occurred in contemporary food associated with the lack of time for preparation and consumption of food, the wide range of previously unknown or unavailable food products, the increased consumption of food away from home and the influence of epidemiological studies about eating practices, begin to appear in researches that focus on the study of the determinants of food choices, the frequency of eating out and the use of organic foods and GMOs. Nevertheless, in the core of Food Service, articles that address these issues are scarce and concentrated in a few authors. D La chuche-diversidad en un mundo líquido: Cómo comer chuches en no lugares y no morir en el intento Q Iñaki Martínez de Albeniz Universidad del País Vasco, Depto. de Sociología 2 Q Andoni Luis Aduriz Q Ramón Perisé Restaurante Mugaritz ¿Seguimos siendo lo que comemos? ¿O somos como comemos? El qué (el objeto) y el cómo (el proceso) delimitan los límites de la alimentación en general y de la experiencia gastronómica en particular. En el ámbito de la alimentación y de la nutrición, por ejemplo, los aspectos rituales y sociales -la comensa- 237 lidad y su proclamada crisis- adquieren el peso que antaño se le otorgaba en exclusiva a lo que comíamos. Por su parte, en la gastronomía más creativa, hay una controversia sostenida en el tiempo y nunca resuelta entre la cocina de producto, centrada en el qué, y la cocina de proceso, centrada en el cómo. La comunicación que presentamos tiene por objeto dar a conocer un proyecto de investigación (www.thecandyproject.org) en el que parte de la mutua implicación de los alimentos y las maneras de comer, a través del análisis de un caso en el que ambos parámetros son inescindibles: las chucherías o chuches. Es reduccionista considerar las chuches solamente en relación a sus características organolépticas o nutricionales. Si queremos tener una imagen completa es necesario tener en cuenta asimismo sus múltiples usos sociales, tanto los previstos (jugar, premiar, entretener, etc.), como los imprevistos (por ejemplo, familiarizar a niños y niñas con el dinero y su gestión). Una chuche es, pues, un tipo de alimento que, no siendo en sentido estricto un alimento funcional, habida cuenta de que no se da una planificación deliberada de sus “utilidades”, lleva adherida, no obstante, una enorme carga “funcional” que se sigue de sus usos sociales. 238 Pues bien, este alimento tan estigmatizado que ni siquiera se lo considera tal -más bien se tiene por un anti-alimento o un no-alimento-, se encuentra en una interesante encrucijada en los tiempos líquidos (Bauman) que corren, en los que, como han constatado los científicos sociales, la geografía ya ha dejado de ser decisiva para la conformación de la cultura. Hoy día asistimos, en el uni- verso chuche, a la pugna entre dos chuche-paradigmas. De un lado, la chuche tradicional, cargada de ritualidad e integrada en un mundo de vida que dota de sentido a su ingesta, al tiempo que propicia, si se nos permite el término, una extraordinaria chuche-diversidad, tanto desde el punto de vista de sus características morfológicas y organolépticas, como de las “maneras de comer”. Del otro lado, la chuche de multinacional; mejor dicho la “no-chuche”, en razón de que si la chuche tradicional se incardinaba en un lugar, ésta otra sólo es concebible en el marco de sentido de lo que los antropólogos llaman no-lugares, espacios des-ritualizados y anónimos. La de multinacional es una chuche etnocéntrica, es decir, tiene por objeto hacer pasar por “necesarias” y globalmente aceptables determinadas características de la chuche (la preeminencia de lo dulce, la importancia del envoltorio y de la marca, etc.) y una serie de maneras asociadas de consumirlos (por lo general un consumo transgeneracional, neutro, solitario, compulsivo y socialmente descontextualizado) que son propias de los países avanzados. Huelga decir que el universo de las chuches es tan diverso y complejo que dicotomías como la que planteamos no le hacen justicia. No obstante, es necesario trazar una distinción para aventurarnos en un mundo tan complejo. No es otro el objetivo de “The Candy Project”. D Gastronomies d’un autre genre: Frugalite et economies de la table Q Philippe C. Dubois Bucknell University Porter le sens à incandescence suppose toute une économie. Montaigne nous disait qu’il faut «étudier, savourer, ruminer tout contentement», le sonder, «plier la raison à le recueillir» tiques alimentaires liées à l’actuelle réorganisation de la vie sociale. En premier lieu, nous verrons comment une société conviviale peut se définir à travers une revalorisation de la modération et de la frugalité sans rien sacrifier aux saveurs de la cuisine modeste ni aux plaisirs éthiques et esthétiques de l’alimentation à base de plantes. A partir de produits simples et accessibles économiquement, ces pratiques culinaires deviennent synonyme non seulement d’une bonne gestion des ressources, mais tendent aussi à renforcer le tissu social dans une interaction harmonieuse entre les individus et leur environnement. pour qu’il n’échappe pas stupidement. Cela suppose en premier lieu de cultiver le désir. Et à table le désir s’appelle la faim. Marie Rouanet (13) Une brouillade aux cèpes, une portion d’asperges vertes, les premières fraises de la saison représentent-elles un luxe ou une nécessité ? Partagé, ce festin se change en ce que Marie Rouanet nomme « luxueuse austérité ». Si l’une des particularités de notre hypermodernité alimentaire réside dans la diversité de l’offre issue de l’affranchissement des contraintes climatiques et géographiques, nos choix nutritifs se font pourtant souvent au sein d’une «cacophonie alimentaire» de critères contradictoires issus de discours diététiques, hygiénistes, identitaires, hédonistes ou esthétiques, accompagnant des contraintes inédites liées à la construction contemporaine d’identités culturelles et sociales. Envisagée sous la perspective de la convivialité à table, cette communication se propose d’examiner certaines pra- A partir d’une relation à l’Autre, humain et animal, conçue comme condition nécessaire à l’élaboration urgente de politiques solidaires, interrelationnelles et trans-sociales, la convivialité à table sera envisagée dans un deuxième temps comme une praxis délibérée du convivialisme, positionnée entre globalisation et sobriété volontaire. Le cadre théorique, situé entre le premier cours de Roland Barthes au Collège de France intitulé Comment vivre ensemble (1976-77) et le manuscrit d’Alain Caillé Pour un manifeste du convivialisme (2011), nous permettra d’argumenter que si les pratiques alimentaires d’aujourd’hui se fragmentent, la sociabilité, elle, se trouve renforcée dans les convictions gouvernant l’idéologie du mangeur postmoderne. Sur le chemin de la démocratisation gastronomique, les politiques de la table s’articuleront autour d’une dialectique de l’intérêt pour soi et de l’intérêt pour autrui menant à une économie collective des plaisirs et de la frugalité, où le savoir-vivre se renouvelle en un savoir-vivre ensemble. D 239 “A gente não quer só comida” 1 “No queremos sólo comida” Reflexiones sobre las nuevas rutas para el consumo de alimentos Q Márcia Regina Viana Q Alden Dos Santos Neves Q Daniela Menezes Neiva Barcellos Universidade Do Estado Do Rio De Janeiro Instituto De Nutrição En la actualidad, la salud adquiere valor e importancia creciente y se asocia a la expansión de tecnologías médicas, que permiten anticipar estados de enfermedad y percibir los riegos (ROSA, ALVES & SILVA, 2011). Es muy importante resaltar la nueva comprensión sobre el papel de la alimentación y de la dieta en ese escenario, de acuerdo con lo que nos enseña Vizzoto (2010): “Hoy día, la dieta no debe ser solo vista como suficiente, como para evitar falta de nutrientes, sino como la buena nutrición, cuyo objetivo es la calidad de vida. La búsqueda individual por perfeccionamiento del estado de salud favorece la aparición de nuevas prácticas alimentarias, lo que, por consecuencia, cambia el consumo alimentario. Tales nuevas prácticas también surgen por la gran oferta 240 1 Verso de la letra de la canción Comida de los compositores Arnaldo Antunes, Sérgio Brito, Marcelo Fromer, cantada por el grupo brasileño Titãs. La letra es una crítica social que señala las demás necesidades del pueblo, como ocio, arte, etc., además de la comida que comen para mantenerse vivo. de alimentos, que se promueve por su avanzada industrialización, la cual se asocia intensamente a la vida moderna y a la idea de conveniencia. Se percibe que el consumidor se arma a menudo de experiencias que lo permitan conocer las distintas innovaciones por la información vehiculada en rótulos y en distintas fuentes informativas de fácil acceso en la web. Las informaciones disponibles en los medios de comunicación e investigaciones científicas actuales se constituyen aspectos fundamentales en las decisiones que se han que tomar entre las posibles opciones, respecto a los modos de vida, y se configuran en lo que uno tiene de especial para obtener salud y bienestar. Según Campbell (2001), el papel del comportamiento humano y el modo de vida del individuo son decisivos en el campo del estudio del consumo y “parece que todo envuelve cambios fundamentales en las creencias, los valores y las actitudes”. La motivación del consumo es la de atender a las carencias y necesidades individuales. Por ello, la necesidad de que se fortalezca el consumo con experiencias suficientes que le permita a uno consumir las innovaciones puestas en el mercado, en este caso, el mercado de alimentos. Una de las consecuencias de ese nuevo nivel de actitud es la gran reflexión sobre la elección del alimento, concepto llamado, por ahora, racionalidad nutricional. Las representaciones de la calidad de vida tiene varias caras en el espacio urbano, que, según Freitas (1996), es un sitio de “explosión de códigos, estimulando nuevas fuentes de significaciones” y de antagonismos, porque “como paradoja, las ciudades de la actualidad concentran los más variados signos de la desorden mundial”. Por eso, merece atención el consumo de la sociedad por distintos alimentos que proporcionan sanidad, sociabilidad y ampliación de la percepción, del sentido y de los afectos en la metrópolis para que se establezca y se mantengan los modos de comportamiento, sentimientos y relaciones sociales que generen felicidad y bienestar. · una etapa basada en destacar la calidad del alimento Esta investigación reflexiona sobre el concepto de necesidad (de consumo) puesto en el contexto de la alimentación saludable, específicamente, en lo que se refiere a las nuevas prácticas alimentarias señaladas por el concepto de racionalidad nutricional. D · una etapa basada en la presencia en el producto de un plus nutricional debido a la adición de determinados principios activos (vitaminas, omega 3, calcio...): los alimentos funcionales Pagar por lo que no contiene Q Claudi Mans Teixidó La comunicación propuesta será un análisis de las tendencias publicitarias de las grandes empressas de productos acabados de la alimentación, y los conceptos, valores y temores que a lo largo del tiempo han ido incorporando a sus campañas de publicidad. Se pueden distinguir en los últimos treinta años diferentes fases comunicativas, que en un determinado alimento pueden no estar todas presentes o no seguir este orden cronológico: · una etapa basada en el valor nutricional del alimento · una etapa basada en la simplificación del trabajo doméstico ·una etapa basada en el cambio de composición por reducción de determinados ingredientes calóricos (productos light) · una etapa basada en la exclusividad del producto, del que se afirma que contiene determinados activos exclusivos de la marca · una etapa basada en destacar lo que no contiene el alimento, la ausencia de aditivos o de alérgenos, su naturalidad · una etapa basada en valores sociales: comercio justo,kilómetro cero, bienestar animal. Naturalmente muchas de estas etapas se solapan y se mantienen en determinados productos, y seguirán evolucionando con el tiempo, atendiendo a los cambios en los valores sociales de los distintos grupos de consumidores. En la comunicación se usará como hilo conductor el análisis de las etiquetas de docenas de productos de alimentación de todo tipo. D 241 A pirâmide de “Maslow” aplicada ao comer nos dias atuais Esta concepção nos mostra que podemos utilizar a Pirâmide de Maslow para delinear novos produtos assim como para definir novos perfis de consumidores. Visto que a alimentação é uma prática biologicamente determinada, no entanto modificada pelo interesse individual dado à sociedade em que vivemos. D Q Simone Cardoso Freire & Mauro Fisberg Universidade Federal de São Paulo- Brasil Com o aumento da diversidade de alimentos assim como das informações sobre nutrição, saúde e corpo, muitas pessoas se “empoderam” de informações visando o seu próprio interesse, que muitas vezes não reflete no padrão alimentar considerado adequado frente à ciência da saúde. Vida podrida: la trayectoria de una clasificación Q Lis Furlani Blanco Instituto de Filosofia e Ciências Humanas Universidade Estadual de Campinas Atualmente podemos observar que existem alimentos de diferentes categorias nutricionais e estas por sua vez irão manter relação com os perfis dos consumidores que as selecionam. Por este motivo este trabalho aponta como a Pirâmide de “Maslow” pode ser usada para compreender as necessidades dos consumidores frente às escolhas dos alimentos e uso das informações sobre nutrição, saúde e corpo. 242 Este trabalho visa à aplicação da Pirâmide de Maslow, a qual conta com cinco categorias: necessidades fisiológicas básicas, necessidade de segurança, necessidade sociais, autoestima e autorealização com as escolhas dos alimentos existentes no mercado atual, tais como: alimentos convencionais, alimentos fortificados e ou modificados (sem açúcar, baixo sódio, gordura, sem glúten, sem lactose e ou outros), alimentos orgânicos e vinculados a sustentabilidade e por último alimentos indulgentes. Lo que es conocido como “el bueno para comer” es un tema importante en la antropología de la alimentación desde su origen y lleva consigo discusiones que se proponen muy “buenas para pensar”. La clasificación de un alimento como comestible o no permea relaciones de poder, higiene, salud, habitus, reglas, tabú y clase social. De esta manera, esta comunicación propone exponer el análisis de la clasificación del comestible y no comestible. A partir de su significación en un espacio de consumo y mercado hasta su descarte y así, posible aprovechamiento. Para que la discusión acerca del comestible o no tenga un sentido en un contexto de precariedad social, el podrido fue elegido como una categoría analítica que busca exponer el lado sencillo de la clasificación de los alimentos. Él alimento podrido es clasificado de distintas maneras, mediante las esferas lo cual transita y crea así, discursos que si tornan normas y prácticas sociales. Pero, como marcar el límite de vida del alimento podrido? Como pensar en comestibilidad en un contexto de sobrevida? Así, me surgió la importancia de pensar la categoría de vida, de los alimentos y de las personas, pues si la énfasis de mis estudios está en la comida que fue clasificada como no comestible por una persona y después como comestible por otra, de qué manera debo abordar la temática de la clasificación y sus implicaciones teniendo como base la vida de las personas y la necesidad de comer, sin criar un clivaje entre la representación y la realidad? Con una inspiración de la antropología clásica que ya discutía acerca del podrido como un objeto nebuloso en íntima relación con la ciencia y la cultura, esta comunicación propone enseñar lo que fue observado en mis pesquisas de campo, partiendo de una discusión acerca de la vida, de su categoría y sus representaciones. La vida de los objetos y de las personas. A través del cuestionamiento de las categorías ya hechas de la antropología de la alimentación, yo intento traer un debate a veces olvidado, una manera de pensar los estudios en la interface entre el biológico y el social. Así, yo desarrollé una etnografía de la vida de algunos alimentos, en sitios pre elegidos en la ciudad de São Paulo, siguiendo las historias de ellos y su relación con las historias de las personas que los comen.D Otras maneras de comer, otras maneras de clasificar los alimentos Q Elena Espeitx, Juanjo Cáceres Facultad de Ciencias Sociales y Humanas de la Universidad de Teruel Resumen En toda cultura alimentaria encontramos formas específicas de clasificar los alimentos, de categorizarlos y de establecer jerarquías entre ellos, en función de diversos criterios, cómo la situación de consumo (cotidiano o festivo), su accesibilidad, su sabor…. En la actualidad, y en nuestra sociedad, los criterios de clasificación se han multiplicado, al mismo tiempo que lo han hecho los criterios de elección. Un mismo alimento puede pertenecer a categorías distintas, y la valoración que se tiene de éste –positiva o negativa- puede variar mucho según sea la categoría en la que se esté pensando. Las formas de categorizar los alimentos se relacionan estrechamente con las elecciones alimentarias, -y se trata de una relación bidireccional-, por lo que resulta evidente el interés de comprender mejor los sistemas de clasificación en nuestra sociedad. Aunque algunas de las categorías pueden parecer ampliamente compartidas (alimentos saludables, por ejemplo) es sabido que existe una notable disparidad respecto a los alimentos que los individuos incluyen en esta categoría. A pesar de los numerosos discursos presentes –omnipresentes- en nuestra sociedad sobre alimentación saludable, 243 sus elementos contradictorios ofrecen un amplio margen a las interpretaciones individuales. En la presente comunicación se presentarán los resultados de un estudio iniciado durante el año 2014 y desarrollado en Aragón y en Cataluña. El objetivo de este estudio consiste en explorar las diferentes categorías a partir de las cuáles se clasifican los alimentos en nuestra sociedad y analizar como los mismos alimentos se desplazan de una categoría a otra, modificándose así su valoración También se pretende identificar aquellas categorías que son evocadas más a menudo en primera instancia, y de manera general, y cuales no aparen sino más tarde, y no siempre, así como los consensos y las discrepancias que se producen entre los individuos a la hora de incluir un alimento en una categoría u otra. Para ello se ha utilizado una dinámica de grupo específica, diseñada expresamente con este fin, que ha permitido que las categorías surjan en la discusión de grupo, sin ser en ningún momento sugeridas por el moderador/a. En la comunicación se presentará esta técnica y se comentarán sus posibilidades y limitaciones, así como los resultados del estudio. D 244 MÁS INFORMACIÓN EN ODELA (Observatori de l’Alimentació) Campus de l’Alimentació de Torribera Universitat de Barcelona. Ed Verdaguer Av. Prat de la Riba, 171 E-08921 Santa Coloma de Gramenet t. +34 93 403 45 59 [email protected] ISBN 978-84-606-6842-8 DISEÑO Diego Petrilli IMPRIME eivissa&associats FOTOS pag 8-9 Barbara Guidalli Atie (banco de imágenes del Observatorio de la Alimentación) pag 38-39 Luli Beier ([email protected]) pag 42-43 Gustabo Laborde (banco de imágenes del Observatorio de la Alimentación) pag 70-71 Steve Snodgrass (http://steve-o-snotz.blogspot.com/) pag 76-77 Dana (roseannadana)
© Copyright 2024