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GASTRONOMÍA
HISTORIA,
RECETAS
Y REFRANES
DE NUESTRA GASTRONOMÍA (36)
Chez Lazegui
Seguimos con nuestro periplo por las diferentes cocinas de nuestra patria. En esta ocasión vamos a adentrarnos
en la no muy conocida COCINA EXTREMEÑA.
HISTORIA (pequeña).
El incipiente auge de la cocina extremeña data ciertamente de hace poco tiempo, y se debe en parte al turismo
interior, que se ha desplazado sobre todo para ver su preciosa Semana Santa y por conocer La Ruta de los
Conquistadores, unido al auge que el mundo de la gastronomía ha experimentado en pocos años en nuestro
país.
No quiere decirse con esto que su desconocimiento suponga falta de tradición, esencia e historia. Corresponde
a los extremeños el tener una cocina con tradición y cultura milenaria, enraizada en la variada materia prima de
sus dehesas y los privilegiados valles fluviales de la Alta Extremadura, así como el antiguo saber hacer de la
tradición árabe española y en la vida pastoril y de terratenencia.
Los árabes
De los árabes nos quedan, como monumentos gastronómicos de
esta cocina regional, las formas moriscas de preparar berenjenas, calabacines y otros productos de huerta, los escabeches, los
platos de leche, las sopas de almendra, los guisos de cilantro
como el sublime carnero verde a la antigua, las albóndigas, las
calderetas de cordero y cabrito, los estofados de gallina y de caza,
las empanadas de pichones y zorzales, los espárragos trigueros,
los diversos antecedentes del gazpacho y los dulces de sartén y
miel, entre otras delicias.
Los cristianos
Después de la musulmana-andalusí, la segunda gran influencia es la de la cultura cristiana occidental medieval.
A medida que los reyes de Castilla y León fueron reconquistando tierras extremeñas, cae en decadencia la
influencia árabe, la despoblación hace que se abandone mucha de la actividad agrícola y entre en auge la
ganadera. Este proceso culminó siglos después en el establecimiento de la Mesta, lo que configura como principal actividad económica de esta región al pastoreo y, como consecuencia, se configura una cocina pastoril. La
pitanza con migas de pan de anteayer, el ajo, el vinagre, el aceite el agua y la sal, son los elementos básicos de
este plato. Si además se le añade tomate, pimiento y cebolla, se logra un enjundioso cojondongo. En el hato,
además, figuran como cosas de más lujo: frutos secos, la leche de cabra u oveja ordeñada “in situ”, los huevos
para estrellar, el torrezno, la chacina, el queso, los espárragos silvestres o las criadillas de tierra, higos y uvas,
cimentan la dieta pastoril.
GASTRONOMÍA
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Los frailes
Si la cocina de las clases populares ha sido esa reducida dieta pastoril, reforzada por el puchero invernal, más o
menos ilustrado de matanza, existió como contrapunto en Extremadura desde finales de la Edad Media, una
cultura gastronómica que, junto con la cocina de las casas reales, supuso la cumbre del arte coquinario europeo.
Nos referimos a la cocina de los frailes, representada por tres grandes centros de irradiación cultural que fueron
los monasterios de Guadalupe, Yuste y Alcántara.
Escoffier y Dionisio Pérez, han querido demostrar que buena parte de la prestigiosa cocina francesa es tributaria
del saber culinario cultivado en los monasterios de Guadalupe y Alcántara.
El general Junot saqueó el monasterio de Alcántara cuando marchaba con sus tropas camino de Portugal durante
la guerra de la Independencia, llevándose el recetario sustraído a los monjes para regalárselo a su esposa, la
duquesa de Abrantes. Platos sofisticados, como las perdices al modo de Alcántara, exquisiteces como el hígado
de pato extremeño (el foie-gras francés), el consumado ( consomé) de perdices o de gallina, guisos de bacalao,
sus asados, etcétera, figuran entre las recetas de estos monjes y son anteriores a las hoy llamadas “especialidades francesas”.
El Nuevo Mundo.
A extremeños se debe, como bien es sabido, buena parte del descubrimiento y colonización de América. Cuando
volvían a sus lugares de origen trajeron consigo ciertos productos de boca que revolucionaron los hábitos culinarios peninsulares.
El siglo XVI vio llegar tres productos geniales: la patata, el tomate y el pimiento, que se integraron rápidamente en
la cocina regional.
A la patata se deben dos creaciones gloriosas, como son el chorizo patatero y la morcilla patatera; el tomate pasó
a ser ingrediente indispensable para el gazpacho, y el pimiento rojo, en su forma sublimada de pimentón, seña de
identidad de numerosas preparaciones genuinas de la cocina regional y producto famoso de la comarca de la
Vera.
Puntos claves de la cocina extremeña.
Del ganado lanar (bovino o caprino), alimentado con pastos de la dehesa son: la caldereta, el frite extremeño y el
cuchifrito. (En todos aparece el pimentón y el ajo aromatizados con vino de pitarra.)
Del cerdo ibérico, alimentado fundamentalmente con la bellota, se obtiene: rabo de cerdo con salsa de tomate,
careta con huevos fritos, pizpierno o manitas deshuesadas, enmagrao de riñones, oreja, picadillos con tomate y
pimentón, cabeza, prueba, etc. Renombrados jamones y embutidos como son los de Montánchez, del Piornal,
Ruanes y Mirabel y los de Salvaleón y Fregenal de la Sierra.
De la caza, perdices, palomas torcaces, tordos, zorzales, pichones, faisanes, chochas y codornices; además del
conejo, la liebre, el ciervo y el jabalí, cuyo culto culinario es muy antiguo y sofisticado.
De los regadíos y las vegas de los valles fluviales. Hortalizas y legumbres del regadio, de las vegas, como son
los pimientos y las frambuesas del Tiétar, los espárragos de Alagón y los tomates del Guadiana y los míticos de
Miajadas en el sur de Cáceres. Mención aparte merece el Valle del Jerte, especializado en las mejores cerezas
del mundo, sus setas y variados árboles frutales .
De los ríos y embalses se crían otras joyas culinarias: la trucha del Jerte y la tenca, seguidas de la carpa y la
lamprea, aunque el pescado preferido por los extremeños en diversos preparados es el bacalao.
Manjares extras:
Las ancas de rana en primavera, adobadas y rebozadas, son un manjar especial; pero especial, especial, diríamos excepcional y casi único es el bocado del lagarto en salsa, o en entomatá, especialidad auténticamente
genuina de Extremadura.
Quesos, vinos (sobre todo el de pitarra artesanal) y una repostería de tradición árabe (perrunillas del Casar de
Cáceres, con mazapán. Bollos roscas, rosquillas, torrijas, coquillos, yemas, bizcochos y pasteles borrachos,
completan los puntos clave de la gastronomía Extremeña. Reproduzco a continuación algunas recetas de las
más típicas, y quizás menos conocidas, para que las probéis. Merece la pena.
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GASTRONOMíA
COJONDONGO EXTREMEÑO
(receta del Mesón La Jara-Casa Andrés. Puebla de la Reina, Badajoz)
Sopa fría de verano
Ingredientes :
3 tomates, 1 pimiento verde, 1 cebolla pequeña
1 pan de hogaza pequeño, 2 dientes de ajo
Aceite de oliva, sal y vinagre.
Realización:
Se corta el pan en trozos pequeños y se ponen en remojo una o
dos horas.
Se machacan los dientes de ajo y la sal en el mortero.
Se añaden los trozos de pan remojados y se agrega un chorrito de
aceite y otro de vinagre.
Se remueven bien y se pasan a una fuente, agregando los tomates, el pimiento y la cebolla muy picaditos.
Se remueve bien y se deja reposar en el frigo antes de servir.
Se puede acompañar con uvas o con aceitunas.
JOJORRON EXTREMEÑO.
Plato que se degusta especialmente en verano.
Ingredientes:
1 pollo tomatero, 2 huevos, cáscara de naranja, aceite de oliva, harina, 1 hoja de laurel, vinagre, sal, azafrán en
hebras, pimienta negra y 1 diente de ajo.
Realización:
Se trocea el pollo y se pone a cocer en una olla con agua, un poco de aceite y una hoja de laurel. Cuando esté
tierno se escurren las piezas, se sazonan con sal y se rebozan en harina y huevo. A continuación, se fríen en una
sartén con aceite hirviendo. Se sacan de la sartén y se disponen en una fuente honda.
Para preparar el jojorrón, se mezclan en un tazón la misma cantidad de aceite de oliva y de vinagre, un poco de
agua y sal. Se mezcla todo bien y se agregan un poquito de pimienta negra, unas hebras de azafrán, ralladura de
cáscara de naranja y un diente de ajo bien picadito.
Se vierte sobre las piezas de pollo colocadas en la fuente y se deja reposar 24 horas. Se sirva frio.
PERRUNILLAS CASERAS
(dulces similares a las pastas de café)
Ingredientes:
Harina, 1 kilo de manteca de cerdo, 650 gramos de azúcar, 4 huevos.
Bicarbonato, canela en polvo, esencia de limón, 1 limón y 1 vasito de anís seco.
Realización:
Se bate la manteca y se añaden las yemas, el azúcar, dos cucharadas de canela en polvo, una cucharadita de
bicarbonato, ralladura de corteza de limón y un vasito de anís seco. A continuación, se va echando la harina en
forma de lluvia. Se amasa hasta que quede una masa fina y blanda.
Con la masa se da forma a las perrunillas y se disponen en una plaza de repostería untada con manteca. Se baten
las claras a punto de nieve y se pintan las perrunillas.
Se espolvorean con azúcar y se mete la bandeja al horno hasta que estén doradas.
En el próximo número publicaremos mas recetas de la cocina extremeña (estimo que merecen la pena),
para que podáis apreciar toda la riqueza de esta tierra.